LE SEUIL DE RENTABILITE A RESTORAP

Situs toujours en plein centre de la ville, les restaurants RESTORAP , dirigs par monsieur Bernard,
dsirent crer dans chacun de leurs locaux annexes, afin de suivre lvolution du got des consommateurs, un
FAST FOOD . Pour ce faire, monsieur Bernard vous demande en premier lieu de lclairer sur les dcisions quil
va tre amen prendre. En effet, plusieurs problmes sont rsoudre avant de prendre la dcision de crer cette
nouvelle forme de restaurant.
Monsieur Bernard compte proposer la clientle un menu unique serait form dune portion de frites,
dun hamburger, confectionn partir de pain, ketchup et steak hach et, au choix, une boisson ou un e glace. Une
tude pralable la amen au constat que deux solutions existent pour la fabrication de la portion de frites:
Premier cas: Le restaurant transforme la pomme de terre en frites.
Ce choix ncessite lachat de pommes de terre 1 le kilogramme et lutilisation des services dun lgumier qui
sera charg notamment dplucher et de couper les pommes de terre. Chaque portion de frites pserait, en
moyenne, 150 grammes et on estime 32% la perte occasionne par lpluchage et la cuisson. Le lgumier serait
prt par le restaurant et travaillerait en moyenne 2 heures/jour. Le cot factur serait de 61,50 /heure.
Second cas: Le restaurant utilise des surgels
Dans ce cas, lemploi dun lgumier ne serait pas ncessaire. Le cot des surgels est estim 13 le sachet de
2,5 kilogrammes. Ce choix ncessiterait, toutefois, lacquisition dun conglateur pour stocker les sachets de
frites. Linvestissement est estim 4500 amortissable de manire linaire sur 10 ans.
Les charges que devrait supporter en plus chacune de ces deux solutions, quelle que soit la variante retenue,
seraient les suivantes pour un mois dactivit, louverture tant de 20 jours :
charges de personnel relatives lutilisation dune serveuse : 8345 ;
location du local : 500 ;
nergie consomme : la location du compteur : 400 et la consommation de lnergie : 540 (cette charge sera
considre comme fixe);
frais gnraux : 350 ;
impts : 250 ;
amortissement dun conglateur de 4500 (le cot du conglateur peut tre amorti de manire linaire sur 10
ans);
amortissement dune cuisinire de 12000 (le cot de la cuisinire peut tre amortie de manire linaire sur 5
ans);
La confection de chaque repas servi ncessite la consommation des charges suivantes :
pour les frites :
- on estime 50 ml la consommation dhuile par portion (lhuile achete 10,65 le litre) ;
pour le hamburger :
- le steak hach est achet 34,95 le paquet de 10 morceaux ;
- le pain : 0,80 ;
- le ketchup : 15,25 la bouteille de 1 litre et on consomme, en moyenne, 10 grammes/portion ;
boisson gazeuse de 30 cl, offerte choix : 0,97 ;
gobelet avec publicit : 0,23 ;
la glace, offerte choix : 0,53 .
La demande de boisson gazeuse est estime 70%, tandis que celle de glace est de 30%. Le prix unique
demand la clientle serait de 10 .
Afin de lclairer sur le choix, la direction vous demande de rpondre aux questions suivantes :
A. partir de quel seuil, une solution (le lgumier ou les surgels) est prfrable par rapport lautre ?
B. quel est le nombre de repas servir par mois pour atteindre le seuil de rentabilit ?
C. quelle est la variante technologique la meilleure utiliser si lon produit 5000 portions par mois ?
D. y a-t-il dautres lments qui pourraient influer ce choix ?