Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Le Journal D Patissier PDF
Le Journal D Patissier PDF
PATISSIER
du
1er Journal national mensuel de la Ptisserie 20 janvier - 20 fvrier 2014 37e anne 8
actualit P.6 10
dossier P.14 22
recettes P.37 57
rePortaGe P.70 73
LE JOURNAL
DU
PATISSIER
1er Journal national mensuel de la Ptisserie
20 janvier - 20 fvrier 2014 37e anne 8
ACTUALITS
6
LACTU
DES
MAISONS
6-10
12
24-25
ARTISTIQUE
26
27
28
30-31
14
14
15
16-22
EUROPAIN
INTERSUC
62
Landre Vivier
Dessert dhiver
Concours 2014
DOSSIER SPCIAL
DOSSIER SPCIAL
37
RECETTES
Trophe Criollo
38
55
Les recettes
de nos chefs
Les recettes de
nos fournisseurs
32-36
38-54
55-57
58-61
LA CARTE
62-64
70-73
74
78-79
LA CARTE
PRATIQUE
PIERRE
GAGNAIRE
66-68
69
75-77
78
RUSSIE
LAURENT
MORENO
80-81
82-83
84
86
88
Technologie du chocolat :
optimisation des ganaches
En direct des fournisseurs
Technologie de la glace :
les glaces alcool et liqueur
Bibliothque
CTMP : fabrication artisanale des ptes
tartiner
Sucre artistique : orange mcanique
Petites annonces classes
Dernire : pice de Sbastien Montjardet,
laurat du trophe Gilbert Pone 2013.
PROPOS
Rdacteur en chef
Chers collgues
et amis,
je vous adresse tous mes vux de
bonheur, de sant et de prosprit
dans vos affaires, et jespre que vos
ftes de Nol, du Nouvel An et de
lpiphanie se sont bien passes.
Mes premires remontes dinformation sont assez encourageantes.
Ces ftes, sans tre exceptionnelles, resteront bonnes dans
leur ensemble. Nous savons tous
limportance financire de ftes
russies, savoir une certaine lisibilit pour les mois suivants et la
tranquillit desprit qui va avec
Frdric Lescieux
Prsident de la Confdration
Nationale des Artisans Ptissiers
Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Traiteurs de France
Noubliez pas !
Htel Pullman de Cannes-Mandelieu, les 3 et 4 fvrier 2014
France,
dimanche 2 mars
Cest la fte des
grands-mres,
vous aussi vous
pouvez suivre la
tendance et stopper
les clichs des
seniors fatigus
et mots flchs .
France,
du 15 au 30 mars
La 5e Quinzaine
des clairs.
Paris-Nord-Villepinte,
du 8 au 12 mars
EUROPAIN & INTERSUC sur
68 000 m au Palais des expositions
de Paris-Nord-Villepinte,
au programme des concours :
le Mondial des arts sucrs
(16 pays en lice), les Masters
de la boulangerie (24 candidats),
la coupe de France des coles.
Site : www.europain.com
Salons du chocolat
et gourmandises,
Professionnel et grand public,
les prochains rendez-vous
Metz : du 13 au 16 fvrier
Amiens : du 14 au 16 mars
Saint-tienne : du 4 au 6 avril
Roanne : du 17 au 19 octobre
Clermont-Ferrand : du 31 octobre
au 2 novembre
Vannes : du 8 au 11 novembre
Contact : Stphane HENRIO
Tl. : 06 79 25 70 10
stephane.henrio@gl-events.fr
www.chocolat-gourmandises.com
Prunier
Htel Le Burgundy
Caf de la Paix
La galette des Rois 2014, imagine par
le chef ptissier Dominique Costa, est
en couronne et son cur dissimule un
mlange audacieux qui rveille les souvenirs denfance, crme damande frangipane, parseme dclats de chocolat et
caramel, faon Barre de Lion , fourre
dun perl dorange. Sa fve est une plaque
de rue parisienne au nom du clbre Caf
de la Paix.
Galette pour 8 personnes : 43 .
Htel Saint-James-Paris
deux pas de lArc de Triomphe et de lavenue
Victor-Hugo, le jeune chef ptissier Mathias Alet
a rejoint la brigade de Virginie Basselot la fin de
lt et signe la carte sucre avec 5 desserts : trois
crations autour des fruits de saison, une au caf et
une au chocolat. Chacune se veut gourmande, tout
en restant lgre. En plus des gourmandises de la
carte, Mathias Alet garnit chaque jour le nouveau
chariot ptisseries, lesquelles sont proposes
la carte du bar, le soir. Ici, il confectionne les grands
classiques : millefeuilles, clairs, religieuses, babas
pour pouvoir laborer des desserts plus gastronomiques et avancer dans son processus cratif
entre le chocolat sous toutes ses formes, les fruits
frais et particulirement les fruits dt pour
leurs couleurs, lui qui est trs attach laspect
visuel de ses desserts , les glaces et les sorbets
pour lesquels il a des recettes personnelles et
souhaite faire dcouvrir des saveurs, des
associations surprenantes comme mre/kumquat,
figue/coriandre.
Htel Westin
Paris-Vendme
Nouvelle tendance, le chef
de cuisine Gilles Rasteau
cuisine les lgumes de la mer
tels que kombu, spiruline,
salicorne, wakam, shizo.
Et, pour la version sucre, une
panacotta caramel beurre
sal aux algues ou encore
une boisson chaude lgre
et dlicieuse, concentre en
vitamines et antioxydants :
le chocolat-spiruline.
Le kouglof en vedette
Gourmandes et amies depuis plus de vingt ans, Vanessa Dawe et Brigitte Kittel se
sont rencontres en Suisse. La premire est diplme de lcole htelire de Lausanne
et sest spcialise dans les domaines de la vente et des relations publiques. La
seconde, Brigitte, est alsacienne et diplme de lcole htelire dIllkirch dans
les domaines de la gestion et de la vente. Toutes deux ont dcid de se lancer
dans laventure du kouglof revisit.
Ce kouglof, dun diamtre denviron 3 cm, permet de redcouvrir cette spcialit
symbole dune Alsace traditionnelle et conviviale. Produit raffin, reflet de lart de
vivre la franaise, Le kouglof suivra la mode et les saisons, en version sucre et
en version sale. Cest Sophie Laugel, la jeune chef ptissire qui tient boutique
Hochefelden, qui a sign la premire collection automne-hiver trs fminine. On
trouve ainsi le Classic 1 (la version originale), le Pistache & Griotte 2 , Agrumes 3 ,
pices chaudes 4 , Chocolat 5 .
Pour la petite histoire, il existe plusieurs versions de lorigine du kouglof. Lune
dentre elles affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethlem. Un
roi mage, en sortant de la crche, y aurait oubli son chapeau, un turban en fil dor
serti de diamants en forme damande. son retour de croisade, ce couvre-chef se
serait retrouv chez un ptissier strasbourgeois, qui sen serait servi comme moule.
Ainsi serait n le Kugelhopf , qui signifie turban en alsacien. Une autre histoire
attribuerait larrive du kouglof en France Marie-Antoinette, qui aurait import
ce gteau alors populaire la cour dAutriche.
Meert
La clbre maison Meert a imagin une gaufre aux marrons dAubenas. Du marron confit et de la crme de marrons relevs dune pointe
de rhum donnent la clbre gaufre un dlicat parfum hivernal pour
mieux affronter les frimas (6 gaufres, 16,50 ) .
Une gaufre qui sajoute ainsi la gamme comprenant : spculoos,
pistache & griottes, rhum & raisins, pralin & riz souffl, vanille miniformat, vanille de Madagascar.
Lentre
Pour lpiphanie 2014, Air France et Lentre sassocient pour
clbrer les 80 ans de la compagnie arienne avec la galette
Paris-Jakarta-Lima . Dpart de Paris et premier vol en
direction de Jakarta avec un feuilletage dlicat et caramlis renfermant un baba au sirop dorange la liqueur Grand
Marnier et poivre de cubbe. Une escale indonsienne aux
notes fraches et fruites, avec sa fine couche de compote
doranges et de tranches doranges macres au sirop. Et
parce que lexpdition gourmande ne peut sarrter l,
atterrissage en douceur Lima pour dcouvrir une sauce
10
11
SBASTIEN BROCARD
DANS LAIN
Installs depuis 2001 Saint-Genis-Pouilly dans lAin, Sbastien et Karine Brocard
ont ouvert une deuxime boutique Divonne-les-Bains en 2006. Le dveloppement
commercial passe par un rcent investissement dans LAtelier, vaste laboratoire
pour la ptisserie, la chocolaterie et les cours de dessert. Par Christel Reynaud
Jai investi dans ce laboratoire de 600 m2 pour amliorer le confort de travail de lquipe, faire face au
dveloppement de lactivit et prparer les dix annes
venir , affirme Sbastien Brocard. LAtelier est
situ dans un ancien garage Thoiry et remplace le
laboratoire de 150 m2 de Saint-Genis-Pouilly. Le rezde-chausse accueille le stockage des matires premires et le laboratoire ptisserie. ltage, ont t
amnags les bureaux administratifs, les vestiaires,
le laboratoire chocolat et un espace pour les cours
de dessert, destins aux adultes et enfants.
Larchitecte Michel Fouquet a ralis la conception de LAtelier, pour lequel Sbastien Brocard
a investi 200 000 (achat des murs), 480 000
(amnagement et isolation du btiment) et
50 000 (quipements froid). Nous avons obtenu
deux emprunts bancaires, sans apport personnel, parce
que nous avons fait nos preuves depuis une dizaine
dannes , souligne le professionnel, champion de
France du Dessert et membre des Relais Desserts,
depuis 2009.
Un management participatif
Lactivit commerciale avait tendance stagner
en 2007 et, grce la dynamique impulse par Relais
Desserts, elle est bien repartie en 2009. Depuis lors,
le chiffre daffaires est en progression de 10 12 % par
an. Il est ralis 60 % grce la ptisserie, 30 %
avec la chocolaterie et le reste avec la viennoiserie et le
pain , prcise Sbastien Brocard qui sinvestit dans
un management participatif : Chaque semaine, je
runis lquipe de quinze personnes. Chacun est vraiment
impliqu dans la marche de lentreprise et apporte des
ides, lors de llaboration des produits et des tests.
Depuis son entre chez Relais Desserts, Sbastien
Brocard se focalise non seulement sur le produit,
mais aussi sur un packaging personnalis, ce qui lui
permet de booster lactivit.
12
Saint Valentin,
toujours des nouveauts
Pour la saint Valentin, il commercialisera une
sphre en chocolat noir Maboule de toi , pose
sur des btonnets de meringue et comportant une
compote de fraise et une pointe de vinaigre balsamique, une crme lgre vanille et un biscuit
de Savoie. La clientle trouvera aussi Intense
Passion , labor par ric Foret, chef de production : deux petites sphres avec des pailles, dans
lesprit dun cocktail, composes dune mousse chocolat-caramel et dun coulis passion au poivre de
Sichuan. Quant Vincent Sardain (BTM Ptissier),
il a imagin une pice en forme de cube, compose
dune mousse mascarpone citron vert-basilic, dun
insert fraise-cannelle et dun streusel. Il y aura
galement le coffret de quatre chocolats CoquinCoquine : ganache au lait et noix de muscade,
fine couche de banane ( Coquin ) ; ganache au
lait et gingembre, fine couche dorange sanguine
( Coquine ). Enfin, la carte printemps-t sera
loccasion pour Sbastien Brocard de revisiter les
classiques de la ptisserie franaise.
SBASTIEN BROCARD
Boutiques dans lAin :
Saint-Genis Pouilly (04 50 20 99 04)
Divonne-les-Bains (04 50 20 25 45)
et LAtelier Thoiry
www.brocard-patissier.com
13
EUROPAIN-INTERSUC 2014,
CEST DJ DEMAIN
La plus grande boulangerie-ptisserie du monde ouvre ses portes au Parc des expositions de Paris-Nord-Villepinte
le 8 mars prochain. Nhsitez pas, cest loccasion rve tous les deux ans de dcouvrir loffre complte de la filire
farine et sucre. Prs de 800 exposants sur 68 000 mtres carrs multiplient leurs nouveauts pour loccasion, comme
vous le lirez plus loin. Vous pourrez vous inspirer aussi des formules gagnantes de la petite restauration commerciale.
Et, pendant ces 5 jours de salon, 5 jours de concours pour rendre hommage aux comptiteurs du Mondial des arts
sucrs, des Masters de la boulangerie et de la coupe de France des coles. Par F. L.
Sur 68 000 mtres carrs, 770
exposants de 24 pays vont vous
permettre de faire le plein dides
en matire de boulangerie et
ptisserie, deux secteurs en pleine
mutation. La ptisserie avec ses miniformats et classiques revisits, et plus forte raison la boulangerie-ptisserie qui saffirme comme le premier circuit
pour le djeuner. Avec cette amricanisation galopante de nos modes de vie, le consommateur veut
manger vite, sur place en 20 minutes en moyenne
(et parfois en moins de 10 !), tous les moments
de la journe. Et, bien sr, des produits frais et de
qualit, rpondant aux problmatiques grandissantes dallergies alimentaires. Un sacr dfi que
le salon Europain & Intersuc entend bien relever au
printemps dune anne annonce comme tant celle
de la croissance conomique. Patrice Jacquelin, le
prsident dEuropain, sen rjouit lavance : Pour
les conomistes, dont lie Cohen, lanne 2014 sera une
anne de croissance pour lEurope et la France. Europain
va tre le salon de lambition des entrepreneurs, ceux
qui cessent de faire le dos rond en ayant une politique
de loffre produit, avec des nouveauts et des services
orients vers le client. Europain est idal pour squiper
et faire le plein dides mettre ensuite en place dans son
propre magasin avec une ambition renouvele.
En un mme lieu, rparti en deux halls, prs
de 83 000 visiteurs sont attendus. Des visiteurs qui
pourront ainsi dcouvrir les nouveauts et dernires
innovations en quipements, produits et services.
14
La Place des Innovations accueillera les nouveauts des exposants ainsi que les Trophes EuropainInnovation et Collections Intersuc. La lgendaire
Rue des coles prsentera toute loffre de formation, et la Rue des Succs runira des concepts de
points de vente de restauration contemporaine sur
plus de 1 000 mtres carrs au salon SuccessFood,
organis conjointement, et prsid par Jol
Robuchon. Parmi les animations, on notera aussi
un nouveau show cratif sur le design culinaire sur
le pain dans le cadre de Design, Collections &
Accords parfaits .
Enfin, chacun pourra admirer le talent et la dtermination des comptiteurs.
Il y a les 16 quipes mixtes internationales
du Mondial des arts sucrs (cf. ci-contre), dont
le nouveau rglement va permettre aux binmes
de se lcher davantage sur lartistique au cours des
20 heures dpreuve.
Les Masters de la boulangerie co-organiss par
EKIP & Lesaffre mettront en scne 24 candidats
saffrontant en individuel dans 3 catgories (pains,
viennoiseries et pices artistiques) ; la pice artistique ayant pour thme Musiques du monde .
La 4e coupe de France des Ecoles verra enfin
des quipes de trois jeunes apprentis dont une
femme -, accompagns de leurs deux formateurs,
se mesurer pendant 5 heures sur le thme des sports
de glisse (preuve boulangerie) et du sport collectif
(preuve ptisserie).
4A15
4A17
4A13
4A23
4B17
4B20
4A14
4A24
4B12
4A30
4A12
4A34
4A09
4B18
4A35
4A18
4A21
DOSSIER SPCIAL
20 heures de travail,
32 jurs et 30 commissaires
Du 8 au 11 mars, les candidats auront 20 heures de
temps de travail au total, rparties en 2 fois 2 jours,
soit 10 heures pour raliser les diffrentes pices,
prsentation du buffet incluse. Au programme
de ces 20 heures de travail : pice en sucre ; pice
en pastillage ; pice en chocolat ; tarte revisite ;
entremets (2 garnitures et parfums diffrents) ;
3 bonbons chocolat (ganache fruit, pralin et libre),
et un dessert de restauration chaud/froid base
dextrait et/ou liqueur Grand Marnier.
Pour la quatrime fois conscutive, Pascal Niau
MOF Ptissier 1979, sera le prsident du jury du
Mondial des arts sucrs. Il aura lil partout, avec
les deux types de jurs travaillant conjointement
et alternant leur poste, pendant la comptition :
les jurs de dgustation et les jurs de travail. Ils
sont tous issus des mtiers de bouche. Plus prcisment, chaque pays reprsent doit avoir deux jurs
de sa nationalit, qui ne voteront pas pour leurs
candidats, pour respecter une totale impartialit.
32 jurs vont ainsi se relayer cette anne pour noter
les candidats sur diffrents critres : les qualits
techniques, esthtiques et gustatives, sans oublier
la crativit et loriginalit des ralisations. noter
quils prennent galement en compte le bon droulement des preuves et lorganisation du binme.
Ajoutez la trentaine de commissaires qui ne participent pas la notation mais sassurent du bon
droulement du concours. Ils taient 18 Meilleurs
Ouvriers de France ptissiers apporter leur
soutien la troisime dition du Mondial des arts
sucrs. Parmi eux : Rgis Ferey, chef ptissier de
la prsidence de la Rpublique, Philippe Uracca,
Meilleur Ouvrier de France ptissier en 1993 et prsident des Meilleurs Ouvriers de France Ptissiers ou
encore Jrme Chaucesse, chef ptissier de lhtel
Crillon Cette anne, parmi les plus grands sont
attendus Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France
ptissier en 2000 et responsable de la R & D chez
Grand Marnier, Yann Brys, directeur de la cration
chez Dalloyau et Meilleur Ouvrier de France ptissier
en 2011 et bien dautres encore.
lissue de ces quatre jours de comptition,
les jurs dcideront alors des vainqueurs du Mondial
des arts sucrs et remettront aux plus mritants,
des mdailles dor (10 000 ), dargent (6 000 ) et
de bronze (4 000 ). Des prix spciaux seront galement attribus. Notamment, le prix de la meilleure
pice en chocolat, le prix de la meilleure pice en
sucre, le prix de la dgustation et le prix du meilleur
tat desprit.
Reste attendre avec impatience le mardi 11 mars
pour savoir si le Japon, vainqueur des deux dernires
ditions, restera indtrnable ou pas depuis la victoire
dAlice Barday & Jrme De Oliveira en 2008.
15
DOSSIER SPCIAL
Alimat Tremblay
DGF
Ce spcialiste de matriels pour productions artisanales et semi-industrielles prsentera sa gamme de matriels spcifiques permettant
un gain de temps. Ct produit vedette, la dresseuse Mini Plus coupefil 1 , poser sur table ou sur support mobile, est la plus petite du
march. Mise en mmoire des produits trs simple grce son cran
tactile couleur. Idale pour les petites productions, elle permet de
dresser avec prcision tout en respectant la qualit de vos recettes :
ptes choux (gros choux, petits choux, clairs, salambos, chouquettes, minipices), macarons, feuilles de biscuit (joconde, dacquoise, gnoise), meringue. Elle fait aussi du garnissage de plaques
souples (madeleines, financiers). Elle est galement dote du systme
coupe-fil permettant la production de sabls mme avec des morceaux
(caramel, noisette), cookies, spritz, croquants
Foneuses tartelettes/quiches : remplace le laminage, dcoupage
et fonage manuel. Elle sadapte vos moules : moules inox, aluminium jetable, papier/carton. Si vous souhaitez remplacer vos cercles,
nous vous proposons des moules bord droit inox diamtre 70 mm,
80 mm et 90 mm. Possibilit galement de foncer dans des moules
carrs et rectangulaires fournis, afin de renouveler votre gamme.
Ct nouveaut, la One shot en 5 ou 10 sorties avec tableau de
commande cran tactile couleur trs intuitif et facile daccs, mmorisation jusqu 300 programmes. Parfaitement adapte au dosage/
dressage de chocolat, avec ou sans fourrage, dans des moules en polycarbonate, des moules souples (blisters) et sur plaques 400 x 600 mm.
Elle est aussi adapte au garnissage de coques macarons (crme au
beurre, ganache, base confiture) dans des blisters poss sur plaques
400 x 600 mm. Sur le stand, vous dcouvrirez plusieurs modles de
dresseuses/pocheuses.
Parmi les produits nouveaux prsents, une nouvelle gamme de sauces la marque DGF
Restauration (3 rfrences) ; une nouvelle gamme de fonds de sauce la marque DGF
Restauration (4 rfrences) ; une nouvelle gamme de fonds de tarte Prt Garnir DGF
Premium (23 rfrences de tartelettes sucres, sales ou cacao). Bien sr, vous trouverez
le nouveau catalogue DGF Dcor avec de nombreuses nouveauts.
Parmi les produits vedettes de DGF, on retrouvera la gamme de chocolats de couverture
la marque DGF Premium (10 rfrences dcomposes en 3 familles : Origine, Rainforest
et Sans Sucre Ajout).
Enfin, ct animations, un ple dmonstration (RHF + Boul Pat) avec des dmonstrations
en continu de 10 h jusqu 15 h ; un cran tactile pour naviguer sur le site Internet DGF et
un cran plat pour suivre les actualits du Mondial des arts sucrs.
Stand 5 H28
16
Stand 5 N150
Corsiglia
Sur le stand, vous pourrez suivre une visite virtuelle de la fabrication travers un film
explicatif et dguster marrons glacs, produits nouveaux et ptisseries ralises partir
des ingrdients de la maison.
Au rayon des produits nouveaux : marrons glacs envelopps et non envelopps en
plateaux operculs (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ; coffrets de marrons
glacs envelopps en sachets flo pack (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ;
morceaux de marrons goutts saveur rhum, cognac, poire William et mirabelle pour les
intrieurs de ptisserie ou les glaces ; pte de pistache et pte de noisette pure 100 %
Sicile pour les intrieurs de ptisserie. Et crme de calissons et crme de nougat blanc
pour les glaces et ptisseries. Demandez les recettes cres pour loccasion.
Stand 5 H55
AMC
AMC prsentera un nouvel crin de type lot . Mobile et autonome en froid,
cet lot, rfrigr 3 C cur du produit, prsente sur une vision 360 vos
entremets et petits gteaux stars. Un lot ergonomique et facile dentretien qui
permet daugmenter votre capacit de prsentation de vos produits lors dvnements et ftes incontournables et que AMC faonnera sur mesure, selon votre
choix de froid et de dcoration.
voir galement les inimitables vitrines double froid ventil en service
arrire, service devanture, sur un ou plusieurs niveaux dexposition. Ainsi que
les box permettant aux maisons de vhiculer leur image haut de gamme avec
une conservation de produit optimale.
Vos concepts de vitrines innovantes peuvent tre labors selon vos exigences
par le service R & D de la maison. Vous pouvez galement dvelopper la vitrine de
vos rves travers le monde avec AMC norm UL NSF pour les tats-Unis et le
Canada ; SASO pour les mirats arabes unis. AMC sera votre coute pour vous
faire dcouvrir le parcours de fabrication dune vitrine rfrigre en commenant
par les dessins techniques jusqu la ralisation unique de la dcoration.
Stand 5 J03
Capfruit
dcouvrir, une gamme largie de produits sans sucres ajouts autres que les
sucres naturels contenus dans le fruit.
Aprs la gamme Agrumes en 2012, Capfruit largit en effet son offre sans
sucres ajouts . Ce sont dsormais les Fruits tropicaux ( lexception de la
noix de coco), FruitPure Mirabelle de Lorraine et Fruitlite pure grand cru
fruit de la Passion Grenadille jaune de Cte dIvoire qui passent sans sucres
ajouts, au lieu de sucrs 10 %.
Ces nouvelles recettes 100 % fruit conservent la totalit des saveurs naturelles du fruit pour toujours offrir le meilleur au monde de la gastronomie. Cette
notion sans sucres ajouts est clairement visible sur le nouveau pot Capfruit
grce, dune part, sa nouvelle tiquette IML moule dans le pot et permettant une meilleure lisibilit et, dautre part, un logo spcifique qui apparat sur
les deux petites faces du pot. En vue dapporter un service unique aux professionnels de la gastronomie, toujours avides de nouvelles ides de ralisation,
chaque pot de pure de fruit surgele Capfruit dispose dun QR code propre,
flasher pour dcouvrir de nouvelles recettes mises jour tous les mois.
Stand 5 N65
17
Casio France
Parmi les produits nouveaux Europain : Casio V-R100 (systme dencaissement
tactile nouvelle gnration) ; Casio SE-S400 (nouveau modle avec cran multi
lignes) ; Casio SE-C450 (nouveau modle avec cran multilignes et clavier plat)
Et, parmi les produits vedettes de la marque : Casio SE-C450 (solution basique
et efficace pour les commerces) ; Casio V-R100 (le moins cher du tactile mais ultramoderne) ; Casio QT6100 (caisse enregistreuse tactile rapide et robuste) ; Casio
QT6600 (caisse enregistreuse tactile grand cran avec fidlisation et comptes
clients) ; Casio BT9100 (solution haut de gamme avec logiciel boulangerie intgr).
Stand 5 E27
Hengel
2014 sera sans conteste lanne de surglation pour Hengel, aprs la sortie, fin
2013, de son surglateur-conservateur RS E Blue Pulse qui permet notamment
dconomiser 30 % dnergie en moyenne, et de bnficier dun cran de contrle
tactile 3,5 pouces tout en garantissant une meilleure homognit de la temprature. Hengel vous dvoilera 2 nouveauts pour complter et harmoniser sa
gamme surglation. Vous dcouvrirez en exclusivit les cellules de surglation
plaques et un tunnel de surglation chariots. Rendez-vous sur les stands
pour en savoir plus et dcouvrir galement les quipements de conservation et
de fermentation Hengel.
Demarle
Demarle a dvelopp une nouvelle gamme de moules souples, Flexipat, qui
permettra ses utilisateurs dtre toujours plus cratifs, grce des formes
encore plus varies. Complmentaire de la gamme de moules en silicone et fibre
de verre Flexipan, les Flexipat sont conus 100 % en silicone, ce qui permet de
raliser des formes plus dtailles. Cette gamme offre donc de nouvelles possibilits de ralisations, quelles soient classiques, design ou ludiques. Elle apportera toujours plus dides cratives.
Et Sasa lance sa nouvelle gamme Moules et Plaques, une gamme complte
pour lignes automatiques industrielles. Ces plaques aux empreintes varies
permettront en effet de raliser les grands classiques de la boulangerie et de
la ptisserie (buns, hot dogs, pains au lait, muffins, financiers). Avec les moules
attelages pour pain de mie, brioche ou encore cake, les industriels obtiendront
des produits varis, uniformes et calibrs. La gamme Moules et Plaques est disponible en taille standard ou sur mesure, avec les revtements anti-adhrents
exclusifs de SASA (silicone, PTFE, PFA), qui permettront de rpondre plus efficacement aux attentes des clients.
Stand 5 N132 (hall artisan) et 4 C88 (hall industriel)
Marnier Lapostolle
On dcouvrira le nouvel extrait Caf Marnier 18 % vol. qui
est issu dun mlange subtil dun caf de Colombie et dun
caf du Brsil, associ un cognac slectionn et vieilli en ft
de chne spcialement conu pour la gastronomie.
Lassociation dun caf de Colombie cors et dun caf du
Brsil plus fruit apporte longueur et dlicatesse en bouche.
La prsence du cognac donne au caf une base puissante
qui exhale les armes et leur permet de rsister au froid ou
la chaleur.
Lextrait Caf Marnier 18 % vol. ne propose pas uniquement un profil torrfi et amer comme beaucoup dextraits,
il dveloppe des notes beaucoup plus riches, plus aromatiques et plus complexes donnant aux recettes de la finesse
et de llgance tout en gardant une typicit trs caf. Les
recettes gagnent en qualit sans en modifier les ingrdients,
uniquement en utilisant le Caf Marnier 18 % vol. Une faible
quantit suffit pour parfumer vos ptisseries, glaces, chocolats, sans apport excessif dalcool. On retrouvera galement
sur le stand les produits vedettes de la marque : Extrait
Grand Marnier 50 % vol. ; Extrait Caf Marnier 18 % vol. ;
Rhum Marnier 54 % vol.
Avec, sur le stand bien sr, des dgustations de produits
parfums aux Extrait Grand Marnier 50 % vol. et Extrait
Caf Marnier 18 % vol.
Stand 5 M140
18
Jacques Emballages
Nouveaut trs pratique, les sachets pour tablette avec rabat adhsif repositionnable
qui sont personnalisables partir de 1 000 pices.
Parce que lemballage doit tre performant, les sacs-vitrines de cette maison assurent
la double fonction prsentoir-sac de transport. Satisfaction du client et gain de temps
assur en boutique ! Gamme Kozmik : rigolote et cosmique, palette de couleurs : vert
anis, violet et orange ; gamme Pepino avec des fentres rondes comme des hublots et de
douces lignes aux teintes chaleureuses ; gamme Lune dEau : potique et pure.
Pour la fabrication 100 % franaise de sa gamme de sacs grand socle rond ou carr
pour moulages, de sachets fond carton lourd, de sachets plats et de rouleaux de film
de suremballage en cellophane, cette socit utilise exclusivement des films issus de la
gamme NatureFlex TM, seuls films dorigine naturelle, biodgradables, qui rpondent
aux normes de compostabilit europennes et internationales.
Stand 5 G49
Stand 5 H61
19
Metronics Technologies
dcouvrir, la nouvelle machine de dcoupe par jets deau Watercut
LC Top Clean destine la ptisserie et aux mtiers de bouche. Cette
machine offre toutes les options permettant doptimiser les travaux
de coupe chez les artisans et industriels. Des coupes les plus paisses
avec 11 kW de puissance aux plus fines grce la pression pilote pour
chaque programme. Le nettoyage et lhygine sont galement optimiss. Les systmes dentranement sont totalement amovibles lors
du nettoyage et passent la plonge. Le systme dvacuation est
conu sans ventilation et il est maintenant noyable avec des produits
dsinfectants, garantissant une hygine absolue sans aucune odeur
et sans dmontage. Linsonorisation a t spcialement tudie pour
permettre de linstaller dans de petits laboratoires sans utilisation du
casque. La cellule de coupe tanche est ferme par dpression. Enfin,
pour le confort de travail des artisans qui varient frquemment les productions, la hauteur de coupe est motorise et programmable.
Parmi les produits vedettes, la Watercut LX met la dcoupe jet deau
la porte du plus grand nombre avec un rapport performances/qualit/
prix remarquable. Cette machine offre les performances de coupe
ncessaires aux artisans dans un format compact avec toujours une
attention particulire porte au nettoyage et au niveau sonore faible,
permettant galement de travailler sans casque. Les dcors personnaliss sont ralisables en quelques minutes, offrant ainsi une flexibilit
incomparable.
Sur le stand, vous pourrez voir en direct des dcoupes de formes
personnalises avec cration des programmes en direct suivant les
photos/supports apports par les visiteurs.
Stand 5 T94
Bragard
Ct nouveauts, un large choix de nouvelles chasubles de haute qualit. Coupes
modernes et couleurs branches, nouvelles vestes de cuisine dans la ligne moderne et
fonctionnelle Cooking Star (tissus inspirs de la technicit des vtements de sport, faciles
dentretien, respirabilit des tissus). La veste de cuisine JULIUSO en bordeaux avec ton
oppos au col, avec manches longues ou courtes. Les tabliers BRUSH et BLUSH avec ou
sans bavette avec un nouveau concept de broderie : contemporain et abstrait. Les chasubles de boulangerie : 2 nouveaux modles avec motifs print adapts la boulangerie
et la ptisserie.
Enfin, ne pas rater, les vestes Cooking Star nouvelle gnration et les nouvelles chasubles.
Stand 5 R46
20
Spiral
On dcouvrira parmi les nouveaux quipements, les tempreuses et
enrobeuses chocolat FRICHOC, la dresseuse PIDAM et la doseuse
PVS 4101.
Lon retrouvera les produits vedettes : enrobeuse FRICHOC ;
Pasteurisateurs FRICREMA ; dresseuse PIDAM ; doseuse PVS 410.
Prsentation des matriels et dmonstration.
Stand 5 C22
SELMI
Nouveaut avec toute la gamme de tempreuses en version EX avec possibilit de dmonter la machine entirement pour un nettoyage leau chaude.
Vous retrouverez galement tous les produits vedettes :
la gamme de tempreuse en version EX (dmontable). Les tempreuses seront
couples avec le tapis denrobage R200, la plaque de coulage et la machine
truffes automatique :
la COMFIT : turbine pour dragification chocolat entirement automatique ;
le MICRON : broyeur billes pour la fabrication de pralin et de pte tartiner.
Machine entirement automatique ;
le ROASTER : torrfacteur entirement lectrique pour la torrfaction du caf,
et des fruits secs (noisettes, amandes, pistaches) ;
le FILER : doseuse de table pour le garnissage des moules.
Et SELMI, cest aussi : des turbines denrobage permettant la ralisation de
produits de grignotage (noisettes, amandes, crales, raisin), automatiquement. Le principe de contrle de la temprature permet lobtention de
produits brillants sans ajout de vernis ou autres produits ; des couleuses de
table pour le garnissage des moules avec des pralins ou des ganaches ; des
fondoirs de 200 kg, autonomes et mobiles, dlivrant le chocolat liquide 1,10 m
du sol et permettant ainsi le rapprovisionnement des tempreuses sans manipulation ; une gamme de moules 275 x 175 pour des bonbons de chocolat trs
design ; un torrfacteur entirement lectrique permettant la torrfaction
cur des fruits secs, et du caf ; un broyeur billes entirement automatique
pour la fabrication de pralin et de pte tartiner
Toutes les machines prsentes sur le stand seront en condition de production.
Un chocolatier fabrique des chocolats toute la journe. Il sera l pour faire la
dmonstration de la simplicit et de lefficacit des machines SELMI. Il peut
aussi rpondre vos demandes spcifiques et vous faire une dmonstration sur
place.
Stand 5 J42 5 K42
Nougalet
Ct nouveauts :
Lmeraude : accord subtil de deux couches superposes dun pralin 60 %
de fruits secs amandes et noisettes, et dune fine couche de crme de pistache ;
le tout enrob dune couverture 70 % de cacao.
Le Sln : caramel onctueux coulant la fleur de sel, enrob de couverture
noire 70 % de cacao.
Le Cigalin : intrieur raffin la crme de nougat de Montlimar parsem de
petits grains damandes torrfis, enrob couverture noire 70 % ou couverture lait.
Le Paradisio : ganache noire superpose dune pte damande crue lgrement
broye, parfume au cointreau, le tout enrob dune couverture noire 70 %.
dcouvrir galement le Macaronia : macaron en version confiserie chocolate,
ou subtil mlange de gianduja, darme et dune fine couche de glace royale.
Une gamme qui se dcline en une dizaine de parfums : crme brle, fleur de sel,
framboise, amande, violette, citron, marron glac
Stand 5 H49
21
Silikomart
Aprs le succs du Total I-Gloo de 55 mm, voil le nouveau Total I-Gloo
de Silikomart Professional, 100 % made in Italy aujourdhui disponible dans la
version plus haute : 85 mm. Il est compos dun plateau et dun couvercle de
dimensions 60 cm x 40 cm, tudi dans le dtail et compltement en polycarbonate. Il savre incassable dans le temps, mais aussi aprs usage tempratures
trs basses (- 60 C) et il empche la condensation. Sa transparence permet
la vision et le contrle des produits stocks lintrieur, quils soient sucrs ou
sals. Total I-Gloo est superposable et peut tre empil parfaitement.
Pour dcorer les gteaux pices montes, cupcakes et biscuits, Silikomart
Professional prsente Tricot Dcor : le nouveau tapis en silicone alimentaire
100 % made in Italy, qui permet de crer des dentelles, des rubans, des bordures
et des dcorations en sucre, toujours avec une prcision absolue dans tous les
dtails. Il y a quatorze sujets disponibles : cinq tapis plus grands, parfaits pour
raliser des bordures des merveilleux gteaux tages, et neuf tapis plus petits,
idaux pour les dcorations plus fines. Ils sont extrmement flexibles et peuvent
tre utiliss en four jusqu une temprature maximale de + 230 C ; les petits
sujets peuvent tre utiliss avec la pte cigarette. Ils vous permettront dobtenir des dcorations faciles dmouler et prtes tre poses sur le gteau
Pendant le salon, des dmonstrations sur place, et en particulier au Cake
Design. Sans oublier le monde du chocolat partir de nouveaux moules en
silicone Cookie Choc. Et puis toutes les nouveauts ddies la dcoration
avec le chocolat.
Stand 5 N42
Philibert Savours
Designer-ingnieur de solutions agroalimentaires, Philibert Savours cre des
associations, va la recherche de gots oublis, ose des mlanges qui rvlent
des motions, rveillent lenvie et secouent les papilles
Chaque jour, Philibert Savours imagine de nouvelles solutions gustatives, technologiques et fonctionnelles. Le savoir-faire de Philibert Savours, issu de plus de
trente annes dexprience, lui permet dtre le leader franais du levain et de
disposer dun institut R & D.
Stand 4 D44
Weiss
dcouvrir ou redcouvrir : la poudre de pralin. Lance en 2013, elle ouvre de
nouvelles voies cratives, car elle est facile doser et travailler. Issue dun
mlange choisi damandes dEspagne et de noisettes dItalie, la poudre de
pralin permet de prserver le got franc des fruits secs torrfis. Sa granulomtrie fine permet une rpartition homogne des armes dans tous les mlanges
et offre une perception sucre et grasse plus faible quun pralin pte classique,
favorisant ainsi des gains de volume lors dapplications courantes (sur certaines
recettes classiques) par rapport un pralin pte dosage gal.
Sinon (re)dcouvrir, la dernire cration pure origine : Li Chu 64 % pure origine
Vietnam ; un got de chocolat franc qui saccompagne de notes vanilles,
darmes de fruits secs et dune pointe de rglisse.
Enfin, le stand accueille des dmonstrations chocolates, des dgustations
pralines et surtout une offre spciale Europain Pques 2014.
Stand 5 J50
22
23
DE TOUT, UN PEU
EN BREF
Et le plus beau
sapin de Nol est
Le 5 juillet dernier, Valrhona lanait
le concours du Plus beau sapin
de Nol pour les ptissiers,
artisans et professionnels de la
restauration. Au terme de quatre
mois de concours et aprs rception
de trs belles ralisations, Valrhona
a soumis les ralisations au vote
dun jury professionnel et dun jury
grand public. La pice Lombra
del Natale de Daniel FANUCCHI
(Le Bont, Lucca, Italie) la emport.
Suite aux votes des internautes sur
le site Internet ddi, le deuxime
prix a t attribu par un jury grand
public au Sapin lunaire de Malig
GOERGELIN de la ptisserie
Au Petit Prince tel (56410).
Manufacture Cluizel
Les 8 meilleures crations seront
publies et mises en avant dans
le livret Cercle V de Nol 2014.
Tous les gagnants recevront
galement 18 kilos de chocolat
et 9 kilos de pralin.
Vous pouvez retrouver lensemble
des crations gagnantes sur
www.sapindenoel-valrhona.com
24
couvertures Michel Cluizel en restauration. Ces professionnels ont en effet pu assister la ralisation de
chocolats viennois, dles flottantes et de riz au lait
chocolats et mme dune sauce au chocolat pour
agrmenter les ptes avec un subtil jeu sucr-sal.
Complte dune visite des ateliers de fabrication
de la Manufacture dirige par M. Denis LEBLOND
directeur de production , cette premire dition
alliant technicit des produits Lanef-Frima et savoirfaire Cluizel a t un rel succs.
DE TOUT, UN PEU
25
BORDEAUX
Salon Exphtel
TROPHE CRIOLLO
PIERRE MIRGALET
Cr et organis par Pierre Mirgalet, MOF chocolatier, le Trophe Criollo est un concours en direct,
alliant pice artistique en chocolat, gteau de
voyage, petits gteaux et bonbons de chocolat.
Les candidats devaient ainsi assembler sur place
une pice artistique avec un gteau de voyage dans
la pice. Ils devaient galement raliser sur place
25 bonbons de chocolat deux textures : fruits et
chocolat. Enfin, ils devaient finir sur place 6 petits
gteaux fruit et chocolat. Ils disposaient de 7 heures
pour mener bien leur buffet.
Cela, face un public trs nombreux et les invits
dhonneur Philippe Etchebest MOF et Thierry Marx.
Et enfin, sous le regard avis dun jury prsid par
Thierry Bamas, MOF, et compos de Philippe Bertrand,
MOF, Antoine Prez, Didier Gaborit, Los Aspa, Yvan
Chevalier, Stphane Carade et Didier Lassere, MOF.
26
LANDRE VIVIER,
MEILLEUR APPRENTI
DE FRANCE EN DESSERTS
DE RESTAURANT 2013
Apprenti BTM la maison Dalloyau, Landre Vivier a t
promu Meilleur apprenti de France en desserts de restaurant 2013, avec une moyenne gnrale de 18,5.
Dj meilleur apprenti dle-de-France en desserts
de restaurant, ce jeune professionnel de 18 ans a t
entran pendant plusieurs mois par Sbastien Serveau.
Le concours se droulait sur 4 heures et chaque candidat
devait raliser un buffet sur le thme avec 8 desserts
lassiette, 20 macarons, 20 bonbons de chocolat et une
grande pice artistique en chocolat sur le thme gnral
de Entre terre et mer .
Pour devenir le meilleur apprenti
de France, les candidats doivent
obtenir une note gale ou suprieure 18. Landre, lui, est mont au-del. Cest
assez exceptionnel ,
confiait Jean-Franois Girardin, prsident dhonneur du
jury. Son coach, Sbastien Serveau, ne dit pas autre chose : Je lai entran
pendant plusieurs mois pour quil soit le plus laise possible le jour J. Il a ralis
plusieurs fois son buffet pour pouvoir tre dans les temps, mais la dgustation est
reste notre priorit. Le jury a t trs rceptif son travail, et je pense quon le
reverra dans dautres concours.
27
DESSERT DHIVER,
1. Printemps secret
Brownie chocolat noir, cacahutes grilles
Mousse mandarine, orange et yuzu
Crmeux chocolat noir 66 %
Racine en chocolat noir
Pousse de romarin
28
2. Reflet glac
Mousse chocolat blanc et passion
Compote de mangue et gingembre
Crumble noix de coco
Biscuit mirliton noisette
3. Banquise
Mousse coco
Biscuit dacquois arlequin
Crmeux ananas
Gele de citron vert
Glaage chocolat blanc
29
Le Trophe
Nouveaux Entremets
Strasbourg, Parc des expositions,
salon EGAST, hall Rhenus,
le dimanche 16 mars aprs-midi
Ce trophe est ouvert aux
professionnels alsaciens et des
dpartements limitrophes
(Haut-Rhin, Territoire de Belfort,
Moselle, Champagne Ardennes,
Bade-Wurtemberg).
Peuvent y participer : le chef
dentreprise, le chef de fabrication
et tout ouvrier ptissier g de
18 ans au minimum titulaire
dun CAP ptissier.
30
Les 4 concours se drouleront au Parc des expositions de Toulouse, dans le cadre du salon SMAHRT, le rendez-vous des professionnels des mtiers de bouche et des CHR.
31
DOSSIER SPCIAL
LA SAINT VALENTIN
DES MAISONS
Fauchon
La maison Fauchon joue bien sr du sal pour la saint Valentin, avec Cur Foie Gras
Fraise 1 dans une cration audacieuse alliant une douce gele de fraise un foie gras de
canard entier sur une brioche mousseline. Le cur pour 2 personnes : 30 .
Le Baiser 2 , lentremets de la saint Valentin allie un onctueux crmeux la vanille de
Madagascar sur un biscuit au cacao. Le tout, rvl par la fracheur dune fine pure
de fraises sur une meringue croquante. Une rencontre laissant dcouvrir de surcrot,
lintrieur, lintensit dun cur de mousse au chocolat noir pour un baiser parfait.
Enfin, le coffret cur Baiser 3 dissimule un assortiment de 15 curs gourmands en trois
alliances chocolates : cur de chocolat noir au gianduja la crpe dentelle, cur de
chocolat au lait mari au pralin de noisettes du Pimont, cur au chocolat au lait fourr
dune ganache au caramel.
32
Pierre Marcolini
Pour la saint Valentin, Pierre Marcolini propose
liconique Sac Intense 6 , alliant sobrit et design
pur, dont la blancheur immacule contraste avec
le rouge passion du cur framboise : une ganache
de framboise, rafrachie de quelques zestes de
citron.
Mini Sac Intense saint Valentin 13 curs framboise,
92 g 16,90 .
Marcolini
5
4
Angelina
Caf Pouchkine
Pierre Herm
Sonnez trompette, du 10 au 16 fvrier, les aficionados de lIspahan vont se ruer sur les 1 500 crins
du designer japonais Kenya Hara, qui rendent
un hommage lIspahan, dans sa version individuelle. Directeur de la cration pour Muji depuis
2002, crateur qui lon doit notamment lexposition universelle de 2005 ou encore le programme
douverture et de fermeture des jeux Olympiques
de Nagano, Kenya Hara, qui est aussi lauteur de
nombreux ouvrages et le fondateur du Kenya Hara
Institute, sest laiss envoter par la magie de lIspahan. Pour cette cration ftiche de Pierre Herm,
il a dessin un srie de 3 emballages exceptionnels 10 qui seront donc dits en 1 500 exemplaires
numrots et signs, et seront disponibles uniquement dans les boutiques parisiennes. Les 3 Ispahan
individuels x 3 emballages : 45 . Ispahan encore avec
le Coffret Duo Cur Ispahan (20 )
Outre cette dition trs limite, le chef ptissier
lance Cur Plaisir Sucr 9 : biscuit dacquoise
aux noisettes, pralin feuillet, fines feuilles de
chocolat au lait, ganache et chantilly chocolat au
lait. Et on retrouve le Cur Ombre & Lumire ;
le Cur Ispahan ; le Cur Infiniment Vanille ;
le Cur Ella. Le Cur 2/3 personnes : 33 - Ispahan :
35 . Le Cur 4 personnes : 41 - Ispahan : 43 .
Enfin, au rayon chocolats, il propose les Bonbons
Chocolat orns dun petit cur en chocolat : Cur
Infiniment Vanille, Ampa, Mogador et Ispahan
1,80 pice.
Dalloyau
10
33
Lentre
Pour la saint Valentin, la maison Lentre propose, ct sal, des Curs de SaintJacques et pequillos 1 : un tartare de Saint-Jacques accompagn dune bavaroise de cresson. 12 pice avec la verrine.
Le dessert pour deux sappelle Amour de Baba 2 , ou le traditionnel baba revisit
par les quipes de Guy Krenzer : compote fraise gingembre, mini babas au sirop
de fraise, bavaroise la vanille, le tout recouvert dune crme fouette la fraise.
28 pour 2 personnes.
Le cadeau chocolat, Dclaration Chocolat 3 , est une rglette de 12 chocolats
de curs chocolat noir ganache framboise et oursons chocolat blanc ganache
passion, 9,90 pice.
Et, Tchin lamour ! 4 est la gourmandise tape--lil pour les zamours ptillants, astucieuse, raffine et fruite
avec sa gele de champagne ros
aux framboises entires sur un
biscuit cuiller rose et une mousse
mascarpone, 6,90 pice.
La Maison du Chocolat
Des parfums de fleurs, des notes ptillantes, acidules,
ambres ou enveloppantes, le tout rvl par un chocolat tout
en nuances et en sensations. Cinq crations du chef Nicolas
Cloiseau, MOF chocolatier, o la fleur exprime sa part dinattendu, o la note de tte vole la vedette au chocolat.
Jasmin bois : telle une douceur enveloppante et rassurante,
la sensation presque masculine de la ganache noire aux notes
enivrantes de caramel bois laisse place au bon got rond du
chocolat pour mieux distiller, en toute fin de bouche, les notes
fraches, infuses et adoucies des fleurs blanches du jasmin.
Tournesol caramlis : une vritable gourmandise aux saveurs
lactes et caramlises. Ce cur de chocolat au lait dvoile
les notes sucres et douces dun pralin amandes et noisettes
twist de graines de tournesol craquantes. Un parfum rgressif, croustillant et gourmand.
Violette acidule : cest une ganache noire acidule que
revisite la trs classique violette. Associe un cocktail
de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises des bois) et
34
Jean-Charles Rochoux
Frdric Loraschi
Hubert Masse
Craquant pas vrai ces curs tout roses sur ces ours
en chocolat concocts par Hubert Masse, Award
2013 au Salon du chocolat de Paris pour la quatrime anne.
clair de Gnie
Malin, trs malin, le chef ptissier Christophe Adam a cr Duo de Cur 5 ,
un duo dclairs pour la saint Valentin. Dun ct, lclair romantique avec crme la
vanille de Madagascar et la rose de Damas, orn dune pastille de chocolat blanc ; et de
lautre ct, un clair intense avec une crme chocolat gianduja, dcor dune pastille chocolat
noir. Rassembls cte cte, leurs glaages de pte damande forment un cur, symbole de laccord parfait.
La bote de 2 clairs 12 .
Clin dil la saint Valentin, lclair Rouge Baiser 6 est disponible toute lanne : sa crme marie lintensit des deux chocolats (lait jivara et noir chuao) la fracheur de la framboise, 6 .
Et enfin, la gamme amoureuse est complte par lclair Ange & Dmon 7 la double saveur vanille
de Madagascar et chocolat grand cru, 6 .
la Mre de Famille
Christophe Michalak
Kiss me : un biscuit citron pour slectriser, un punch
passion pour senvoler et un crmeux orange gingembre pour senflammer ! Le Kiss Me est en exclusivit au
Michalak Take Away les 13 et 14 fvrier, 2 personnes - 25 .
Oberweis
Love Bomb, pour 2 personnes, ou une coque en
chocolat blanc, mousse aux fruits des bois et fruits
frais, mini-biscuits au citron et lhuile dolive.
35
Patrick Grard
Christophe Roussel
Le ptissier chocolatier Relais Desserts de La
Baule ne lche rien et tout lui russit. Pour la
deuxime anne conscutive, le Club des croqueurs de chocolat lui a dcern 5 tablettes. Et il fait
preuve dune formidable crativit pour cette saint
Valentin.
Dans la Bote Bisous 1 poudre croquer,
garantie 100 % cacao grand cru, des dizaines
de petits baisers chocolats garnis de divers
parfums (framboise, caramel au beurre sal...)
et de perles croquantes, picorer en amoureux...
Hauteur 9 cm, remplie dune quinzaine de bonbons
Kisses From , 38 .
Dlicatement surmonte dun cur macaron la
rose, la ptisserie Sweet Fire 2 cache, sous sa
Arnaud Larher
Henri Le Roux
Laurat combl des Awards des Chocolatiers 2013, ce Meilleur Ouvrier de France, membre
de Relais Dessserts, fte lvnement en lanant 4 crations signature dans un coffret
en dition limite :
Tendance : pralin croustillant la noisette grille, enrobage chocolat lait ;
Roussillon : ganache la pulpe dabricot, enrobe de chocolat lait ;
Jade : pralin pistache aux clats de pistaches grilles, enrob de chocolat noir ;
Frisson : ganache chocolat noir aux zestes de citron vert, enrobe de chocolat noir.
Prix : 4,55 .
Et, loccasion de la fte des amoureux, il dvoile sa Crme dange dans un crin bois,
orn dun cur rouge lgant : un biscuit la cuillre punch la vanille, avec une marmelade de framboises et de figues au vinaigre balsamique blanc, recouverte dune mousse
linfusion de vanille. Et, pour donner une connotation saint Valentin, le couvercle se veut
tentateur avec les deux bouches Blue Mountain (bonbon chocolat, ganache infuse
aux fruits rouges) et deux dmes colors caramel-passion et caramel-citron vert-basilic.
Crme dange des amoureux, 24 .
36
RECETTES
Rouge dsir
P. 38
P. 39
Coussin cur de la
saint Valentin 2014
P. 40
Entremets
saint Valentin 2014
P. 41
P. 45
Lune de miel
P. 46
P. 51
Dame de cur
aux griottines
P. 55
Cur de lamour
du Caf de la Paix
P. 42
Les corsets
de la saint Valentin
P. 43
Fall in love
P. 44
Complicit
Saint Valentin
Tokyo Eat 2014
P. 47
P. 48
Flamboyant
P. 49
LES RECETTES
DE NOS
FOURNISSEURS
Camlia
P. 52
P. 53
Bonbon caramel
beurre sal
P. 54
Glossy
P. 56
Cuadrado croquant
au caramel
P. 56
Entremets sac
P. 57
37
T. Caron
ROUGE DSIR
Recette propose par
MARC RIVIRE
Champion du monde, Potel et Chabot
RED DESIRE
STREUSEL
Butter ............................... 110 g
Brown sugar..................... 110 g
Hazelnut powder .............. 110 g
Flour ................................. 110 g
Mix ingredients in listed order.
Store in fridge. Push dough
through large sieve and bake
at 150C for approx. 15 minutes.
STREUSEL BASE
Couverture extra bitter .... 100 g
Hazelnut paste ................. 120 g
Pralin.............................. 100 g
Streusel ............................ 400 g
Melt chocolate, hazelnut paste
and pralin. Finish mixture with
struzel pieces.
GIANDUJA/LEMON CREAM
Crme anglaise ................ 510 g
Milk chocolate gianduja ... 400 g
Dark chocolate gianduja .. 200 g
Lemon pure .................... 110 g
Gelatin mass ........................ 6 g
Mix hot crme anglaise with
lemon pure and the giandujas.
Leave to set 24 hours at 4C.
CRME ANGLAISE
Cream............................... 365 g
Egg yolks ............................ 90 g
Sugar .................................. 55 g
LEMON JELLY
Water ................................ 200 g
Lemon juice...................... 300 g
Sugar .................................. 90 g
Agar-agar ............................. 7 g
Lemon zest......................... 10 g
THE SHAPE?
CHOCOLATE BAVARIAN
THE FLAVOURS?
Milk................................... 940 g
Cream............................... 940 g
Sugar ................................ 180 g
Egg yolks .......................... 380 g
Melted couverture Carabes ... 2
630 g
Whipped cream ............. 3 380 g
38
STREUSEL
Beurre ......................................110 g
Cassonade................................110 g
Poudre de noisette ...................110 g
Farine .......................................110 g
Mlanger les ingrdients dans
l'ordre. Rserver au froid. Passer la
pte obtenue dans un grand tamis
puis cuire 150 pendant
15 minutes environ.
FOND AU STREUSEL
Couverture extra-bitter............100 g
Pte de noisette pure ...............120 g
Pralin ......................................100 g
Streusel ....................................400 g
Faire fondre la couverture, la pte
de noisette et le pralin. Finir
le mlange avec les morceaux
de streusel puis laisser refroidir.
Dresser aussitt.
CRMEUX GIANDUJA/CITRON
Crme anglaise ........................510 g
Gianduja lait .............................400 g
Gianduja noir ............................200 g
Pulpe de citron .........................110 g
Masse glatine ............................ 6 g
Mixer la crme anglaise chaude
avec le citron et les giandujas.
Laisser cristalliser 24 heures 4.
CRME ANGLAISE
Crme.......................................365 g
Jaunes d'uf .............................90 g
Sucre ..........................................55 g
GEL DE CITRON
Eau ...........................................200 g
Jus de citron ............................300 g
Sucre ..........................................90 g
Agar-agar .................................... 7 g
Zestes de citron .........................10 g
Chauffer le jus de citron, les zestes
et leau 40. Ajouter le mlange
sucre/agar-agar et faire bouillir.
BAVAROISE CHOCOLAT
Lait ...........................................940 g
Crme.......................................940 g
Sucre ........................................180 g
Jaunes ......................................380 g
Carabes fondu ......................2 630 g
Crme monte ......................3 380 g
Faire une anglaise avec le lait,
la crme, le sucre et les jaunes.
La mixer puis la verser sur le
chocolat fondu. Lappareil doit tre
48 C. Procder au mlange avec
la crme monte baveuse.
PAIN DE GNES
Pte d'amande 60 % ................250 g
ufs .........................................300 g
Farine .........................................40 g
Baking ......................................... 7 g
Couverture extra-bitter............150 g
Beurre ........................................75 g
Dtendre la pte damande
tempre avec les ufs petit petit
la feuille. Chauffer au bain-marie
60 C, monter lappareil au ruban.
Faire fondre le chocolat avec le
beurre pas trop chaud. Ajouter
au premier appareil puis verser
en pluie fine la farine et le baking
tamiss. Faire des feuilles de 800 g.
GLAAGE GUANAJA
ATTENTION
Sucre ........................................750 g
Crme.......................................750 g
Sirop 30................................210 g
Chocolat ivoire .........................300 g
T. Caron
CUR
FEUILLET
FRUITS DES
BOIS ET JASMIN
Recette propose par
VINCENT LEMAINS
Directeur de la cration, maison Ladure
PUFF PASTRY
HEART WITH
FOREST FRUITS
AND JASMIN
For 2 portions.
INVERSED PUFF PASTRY
Butter flour mixture :
Butter ............................ 4 000 g
High gluten flour ........... 1 800 g
Dough :
High gluten flour ........... 1 900 g
Pastry flour ................... 2 200 g
Salt Fleur de sel ............. 200 g
Water ............................. 1 750 g
Butter ............................ 1 100 g
Lightly grease a heart shaped
ring.
Line with puff pastry, leave to
rest. Make a layer of glad wrap
and fill with baking beans. Bake
at 175C for 35 minutes. Take
out the baking beans and turn
up the oven to 220C. Sprinkle
icing sugar and caramelise.
JASMIN MOUSSE
Milk................................... 500 g
Egg yolks .......................... 160 g
Caster sugar .................... 150 g
Powdered fish gelatin ........ 14 g
Water .................................. 84 g
Cream............................... 500 g
Naturel jasmin essence .... 4,8 g
Mix fish gelatin with cold water.
Whip cream and set aside
in fridge.
Make a crme anglaise and add
soaked gelatin. When the cream
starts to set, add jasmin
essence and fold in whipped
cream.
RED FRUIT CONFIT
Red fruit mixture........... 1 250 g
Sugar for jam ................... 250 g
Caster sugar .................... 125 g
In a saucepan, simmer sugar
and red fruits. Mix lightly
and add sugar for jam. Bring
to the boil again and set aside.
Cut with a heart shaped cutter
(approx. 15 mm smaller than
puff pastry heart).
Pour 2 personnes.
PTE FEUILLETE INVERSE
Mlange beurre-farine :
Beurre charentais extra-fin ....4 000 g
Farine de gruau type 45 ........1 800 g
Dtrempe :
Farine de gruau.....................1 900 g
Farine violette .......................2 200 g
Fleur de sel ..............................200 g
Eau ........................................1 750 g
Beurre charentais extra-fin ....1 100 g
Graisser lgrement le cercle
en forme de cur. Foncer de pte
feuillete. Laisser reposer puis
disposer un film alimentaire
et garnir de haricots de cuisson.
Cuire 175 C durant 35 minutes.
ter les haricots de cuisson
et prchauffer le four 220 C.
Saupoudrer lextrieur des curs
de sucre glace et caramliser.
MOUSSE AU JASMIN
Lait entier.................................500 g
Jaunes d'uf ...........................160 g
Sucre semoule .........................150 g
Glatine de poisson en poudre ..14 g
Eau .............................................84 g
Crme liquide...........................500 g
Essence naturelle de jasmin ....4,8 g
Mlanger la glatine de poisson
avec l'eau froide. Monter la crme
puis la conserver au refrigrateur.
Raliser une crme anglaise puis
ajouter la glatine. Lorsque la
crme commence figer, ajouter
l'essence naturelle de jasmin
et la crme fouette.
CONFIT DE FRUITS ROUGES
Mlange de fruits rouges......1 250 g
Appareil vitpris ......................250 g
Sucre semoule .........................125 g
Jasmin cristallis et or
Fruits rouges frais dcor
Mousse jasmin
Confit de fruits rouges
Fruits rouges frais insert
Feuilletage caramlis
Dentelle
39
T. Caron
COUSSIN CUR
DE LA SAINT
VALENTIN 2014
Recette propose par
FRANOIS PERRET
Htel Shangri La, Paris
VALENTINES DAY
HEART CUSHION
2014
CRACKER DOUGH
CRACKER SYRUP
STRAWBERRY FOAM
Double cream..................... 40 g
Fjord ................................... 40 g
Strawberry pure ............. 100 g
Strawberry juice............... 100 g
Gelatin mass ...................... 30 g
Cream............................... 200 g
WILD STRAWBERRIES
IN THEIR JUICE
CAREFUL
Respect the method and resting
times of the doughs.
40
PTE CRACKERS
JUS DE FRAISE
PRPARATION KAPPA
LIDE ?
SIROP CRACKERS
LA FORME ?
Eau ..........................................200 g
Sucre semoule .........................180 g
POUDRE CRACKERS
Feuillantine .............................200 g
Scintillant vert............................. 6 g
Chocolat blanc ........................100 g
Mettre le chocolat blanc dans
le thermomix bien froid. Mixer
intervalles afin dobtenir une poudre
et non une pte en prenant soin de
tamiser rgulirement pour enlever
la poudre de chocolat dj au bon
millimtre. Puis passer au tamis.
Mixer la feuillantine avec le
scintillant vert. Mlanger les deux
poudres.
LES SAVEURS ?
T. Caron
ENTREMETS
SAINT VALENTIN
2014
Recette propose par
FRANCK DAUBOS
Maison Daubos, Versailles
VALENTINES DAY
2014 ENTREMETS
MACARON SPONGE
Egg whites......................2 liters
Caster sugar ................. 1 600 g
Flour ................................. 600 g
Almond powder .............1 200 g
Icing sugar .................... 1 600 g
Caramelised hazelnuts........Q S
GIANDUJA CREAM
Milk................................. 0,750 l
Gianduja ........................ 1 250 g
Gelatin leaves..................... 24 g
Cream............................ 1 500 g
MELTING CREAM
Frozen egg yolks ........... 3 000 g
Sugar ............................. 1 500 g
Cream............................ 1 500 g
Chocolate 70% .............. 6 300 g
Cream...........................10 800 g
CHOCOLATE GLAZE
Glucose ............................ 600 g
Cream.............................1 000 g
Cocoa paste...................... 200 g
Chocolate 70% ................. 800 g
METHOD
Spread macaron sponge with
#8 piping tube, bake at 180C
open vent with sifted icing
sugar.
BISCUIT MACARON
PROCD
LES SAVEURS ?
THE IDEA?
CRME GIANDUJA
THE SHAPE?
The year it is round. Why, I dont
know !
CRME FONDANTE
GLAAGE CHOCOLAT
LA FORME ?
THE FLAVOURS?
Chocolate and gianduja, soft
textures.
CAREFUL
For everything to work well use
a 4,5 cm high ring.
Glucose ....................................600 g
Crme UHT............................ 1 000 g
Cacao pte................................200 g
Chocolat 70 % ..........................800 g
ATTENTION
41
T. Caron
CUR DE
LAMOUR DU
CAF DE LA PAIX
Recette propose par
DOMINIQUE COSTA
Caf de la Paix
CAF DE LA
PAIXS LOVE
HEART
SHORTBREAD
Butter ............................... 120 g
Salt ....................................... 2 g
Icing sugar ......................... 82 g
Almond powder .................. 28 g
Eggs ................................... 45 g
Flour ................................. 225 g
Mix ingredients with over
working the dough, store
wrapped in the fridge. Once
sufficiently cold, roll out to 2,2
mm and pour almond cream
on top. Bake at 170C for
16 minutes.
Cream................................. 50 g
Coconut pure.................. 200 g
Egg yolks ............................ 50 g
Caster sugar ...................... 60 g
Gelatin .................................. 4 g
Mascarpone .................... 250 g
Make a crme anglaise and add
soaked gelatin. Once cooled
to 28C fold in lightly whipped
mascarpone and mold into
drops with pineapple insert.
Freeze and spray one drop
red and the other with glaze.
DECORATION
White chocolate
Vanilla marshmallow (inverted
sugar base)
Silver leaf
ALMOND CREAM
THE IDEA?
THE SHAPE?
42
PTE SUCRE
Beurre ......................................120 g
Sel fin .......................................... 2 g
Sucre glace ................................82 g
Poudre damande .......................28 g
ufs ...........................................45 g
Farine type 45 ..........................225 g
Sabler tous les ingrdients sans
donner de corps puis stocker, film,
au rfrigrateur. Une fois froid,
abaisser 2,2 mm au laminoir puis
verser la crme damande dessus.
Cuire 170 C pendant 16 minutes.
CRME DAMANDE
Beurre ......................................100 g
Poudre damande .....................100 g
Sucre glace ..............................100 g
ufs ...........................................80 g
Mettre le beurre pommade puis
incorporer le sucre glace, les ufs
puis la poudre damande.
DME ANANAS VANILLE
(Pour le cur des gouttes)
Minestrone dananas ...............290 g
Miel.............................................20 g
Jus de citron ..............................10 g
LIDE ?
L'ide est d'apporter une lgance,
pour un moment unique de l'anne,
celle de l'amour de 2 personnes.
Pour cela, nous somme partis sur la
puret des couleurs et la souplesse
du chocolat, pour rappeler que
l'amour est si lger et merveilleux.
LA FORME ?
La forme reste traditionnelle, en
forme de cur, mais avec une robe
de chocolat qui vient envelopper
le cur, pour lui donner plus
de charme.
LES SAVEURS ?
Nous sommes partis sur une crme
lgre noix de coco, avec un cur
ananas vanille, car cela nous
rappelle ces longs moments passs
sur les plages des les avec notre
belle demoiselle en sirotant un bon
cocktail aux fruits exotiques.
ATTENTION
Le montage est trs dlicat,
surtout sur le chocolat,
car il est trs fragile.
T. Caron
LES CORSETS
DE LA SAINT
VALENTIN
Recette propose par
JEAN-BAPTISTE AYBRAN
Htel Scribe
Mousse la rose
Crme brle la mre
+ mre frache
Croustillant noisette
Biscuit mirliton
VALENTINES DAY
CORSETTE
MIRLITON SPONGE
Almond powder ................ 110 g
Custard powder ................... 8 g
Caster sugar .................... 104 g
Egg yolks ............................ 24 g
Eggs ................................... 84 g
Vanilla beans ..................1 piece
Cream................................. 44 g
Mix together, almond powder,
custard powder, caster sugar,
and scraped vanilla bean.
Add eggs, egg yolks and cream
without over whipping the
batter. Spread onto trays and
bake at approx. 160C, two
times 5 minutes. After baking
slide onto cold trays.
ROSE MOUSSE
Cream............................... 175 g
Caster sugar ...................... 20 g
Gelatin .................................. 8 g
Cream............................... 438 g
Cristalised rose.................. 60 g
Boil cream with sugar,
crystalised rose and pour onto
gelatin soaked in cold water.
Cool and fold in whipped cream.
BLACKBERRY CRME
BRLE
Blackberry pure ............. 120 g
Caster sugar ...................... 15 g
Egg yolks ............................ 76 g
Cream................................. 70 g
Simmer pure, sugar, pour onto
egg yolks and cream. Chinoise
and cook with a fresh
blackberry in the center at 90C
2 times 20 minutes.
HAZELNUT CRUNCH
Flour ................................... 12 g
Potato starch........................ 3 g
Almond powder .................. 80 g
Salt ....................................... 3 g
Butter ................................. 13 g
Caster sugar ...................... 10 g
Couverture Opalys ............. 10 g
Hazelnut pralin ................ 20 g
Chopped hazelnuts ............ 15 g
In a mixing bowl, make
a crumble with flour, starch,
almond powder, salt, sugar and
butter with the paddle. Spread
onto trays and bake at 130C
for 40 minutes. Once baked
leave to cool, then mix with
melted chocolate, praline and
add chopped roasted hazelnuts.
Spread and cut to size.
THE IDEA?
Bring together man and women
with the colours of love.
THE SHAPE?
A square shape which is the
masculin part of the dessert,
the corsette which is the
feminine pasrt of the dessert.
THE FLAVOURS?
Blackberries with rose,
feminine flavours.
THE TECHNICAL STEP?
For the rose mousse, when
folding the whipped cream and
rose jelly make sure that both
mixtures are cold, in order not
to split the mass.
CAREFUL
In order to get a full flavour,
use crystalised rose, to keep
a perfect flavour balance.
BISCUIT MIRLITON
CROUSTILLANT NOISETTE
LES SAVEURS ?
43
T. Caron
FALL IN LOVE
Recette propose par
PIER-MARIE LE MOIGNO
Chef ptissier Park Hyatt Paris-Vendme
FALL IN LOVE
For 8 portions.
PINK PEPPERCORN
PANNACOTA
PINK PEPPERCORN
CHANTILLY
Cream............................... 400 g
Sugar .................................. 40 g
Pink peppercorns................. 8 g
Kappa ................................... 4 g
Cream............................... 300 g
Pink peppercorn .................. 6 g
Xantan gum .......................... 2 g
44
Pour 8 personnes.
PANNACOTA BAIES ROSES
Crme.......................................400 g
Sucre ..........................................40 g
Baies roses ................................. 8 g
Kappa .......................................... 4 g
Chauffer la moiti de la crme avec
le sucre, ajouter les baies roses
lgrement torrfies au four
et concasses et laisser infuser
15 min. Passer au chinois,
complter avec le reste de la crme
et la kappa et porter de nouveau
bullition. Couler en cadre
sur 0.5 cm dpaisseur, congeler
puis dtailler des disques de 6 cm
de diamtre.
CRMEUX LITCHI
Pulpe de litchi ..........................175 g
ufs entiers ..............................50 g
Jaunes frais ...............................40 g
Sucre ..........................................45 g
Beurre sec..................................50 g
Soho ............................................4 cl
Glatine en feuilles ..................... 2 g
Raliser une crme anglaise
avec la pulpe de litchi, incorporer
le beurre en parcelles trs froid
aprs cuisson, puis la glatine.
Mixer sans incorporer dair et
passer au chinois. Ajouter alors
le soho et couler en cadre sur
une paisseur de 0,5 cm. Congeler
puis dtailler des disques de 6 cm
de diamtre.
MONTAGE
Eau ...........................................900 g
Soho .........................................100 g
Sucre ........................................150 g
Pectine NH .................................25 g
Colorant blanc............................. PM
Colorant rouge ............................ PM
T. Caron
COMPLICIT
Recette propose par
PIERRE MATHIEU
Mandarin Oriental Paris
COMPLICIT
VANILLA SPONGE
Almond powder ................ 520 g
Brown sugar..................... 405 g
Egg whites........................ 145 g
Egg yolks .......................... 175 g
Icing sugar ....................... 140 g
Salt ....................................... 2 g
Liquid vanilla ...................... 30 g
Vanilla powder ..................... 3 g
Butter ............................... 435 g
Flour ................................. 245 g
Baking powder ................... 15 g
Egg whites........................ 575 g
Brown sugar....................... 85 g
With a paddle, mix almond
powder, brown sugar, icing
sugar, salt, vanilla, egg whites
and egg yolks.
Add hot melted butter. Fold in
sifted flour and baking powder,
then French meringue. Bake in
frames at 160C for 35 minutes
then cut 1 cm thick.
BERGAMOTE CREAM
Milk................................... 250 g
Cream .............................. 500 g
Pectin X58 ............................ 6 g
Bergamote zests .................. 4 g
Caster sugar ...................... 90 g
Egg yolks .......................... 150 g
Gelatin powder ..................... 3 g
Water .................................. 18 g
Infuse zests into hot cream and
milk for 6 minutes. Reheat the
infusion to 40 C and add pectin
X58 mixed with sugar. Bring to
the boil for minimum 1 minute
constantly stirring, pour onto
egg yolks. Mix and rapidly cool.
MILK GIANDUJA CHANTILLY
Cream............................... 150 g
Glucose .............................. 20 g
Inverted sugar.................... 10 g
Milk chocolate gianduja ... 165 g
Milk chocolate Divo ............ 35 g
Hazelnut pralin ................ 25 g
Cream............................... 260 g
Cream............................... 340 g
Bergamote zests .................. 4 g
Vanilla ................................ 12 g
Glucose ............................ 100 g
Caster sugar .................... 250 g
Stabilisor .............................. 6 g
Egg yolks ............................ 60 g
Heat milk, milk powder, cream,
zests and vanilla. At 45 C add
sugar and stabiliser. Boil and
carefully take out vanilla beans.
Pour onto egg yolks and mix
well. Cool and leave to mature
for 24 hours. Churn and spread
out to 1,2 cm thick.
VANILLA SHORTBREAD
Butter .............................. 600 g
Brown sugar..................... 600 g
Salt ....................................... 8 g
Hazelnut powder .............. 790 g
Flour ................................. 600 g
Vanilla powder ................... 20 g
Mix powders with butter. Thin
out with 2 sticks 0,8 mm thick.
Cut cubes, place onto silpain
and bake at 160C for approx.
15 minutes.
FINISHING
Cut discs of 4 cm, 3 cm and
2 cm. Hollow out the center with
a dough cutter one size smaller.
Place sponge discs in center
of a plate. Fill center with
bergamote cream.
Pipe with saint-honor tube
Gianduja chantilly and grate
chocolate on top. Spray with
white chocolate spray with a
small amount milk chocolate
spray for the effect. Place
vanilla shortbread cubes in
different places on the plate.
Place bar of ice cream and
Valentines day decorations.
THE IDEA?
The idea was to work with two
different ingredients with plenty
of character in order to bring
out the flavours when tasting.
THE FLAVOURS?
BERGAMOTE/VANILLA ICE
CREAM
Milk................................. 1090 g
Milk powder ....................... 90 g
BISCUIT VANILLE
Crme.......................................150 g
Glucose ......................................20 g
Trimoline ....................................10 g
Gianduja lait .............................165 g
Couverture lait Divo ...................35 g
Pralin noisette lisse .................25 g
Crme.......................................260 g
CRME BERGAMOTE
Lait ...........................................250 g
Crme ......................................500 g
Pectine x58 .................................. 6 g
Zestes de citron bergamote ........ 4 g
Saccharose.................................90 g
Jaunes ......................................150 g
Glatine en poudre...................... 3 g
Eau .............................................18 g
Infuser les zestes de citron
bergamote dans la crme et le lait
bouillant pendant 6 minutes.
Faire chauffer l'infusion 40 C
incorporer la pectine x58 et le sucre.
Faire bouillir pendant une minute
minimum en remuant rgulirement
et verser sur les jaunes. Mixer
et refroidir rapidement.
MONTAGE ET FINITION
LIDE ?
Lide tait de travailler deux
ingrdients ayant du caractre
et de les rendre complices lors
de la dgustation.
LES SAVEURS ?
Je suis donc parti sur le citron
bergamote et le gianduja avec,
pour accompagnement, la vanille.
ATTENTION
Limportant pour cette recette est de
bien doser les saveurs, afin dviter
que lun prenne lemprise gustative
sur lautre.
45
LUNE DE MIEL
Recette propose par
JOHAN MARTIN
cole Bellouet Conseil, Paris
HONEYMOON
For 2 cakes of 2 portions.
TONKA SPONGE
Egg yolks .......................... 100 g
Eggs ................................... 50 g
Inverted sugar.................... 25 g
Caster sugar ...................... 40 g
Flour ................................... 50 g
Potate starch...................... 25 g
Butter ................................. 50 g
Egg whites........................ 125 g
Caster sugar ...................... 50 g
Cream................................. 50 g
Tonka beans .................2 pieces
In a saucepan, infuse crushed
tonka beans into boiled cream
for 15 minutes. Whip egg yolks,
eggs, inverted sugar and caster
sugar. Add sifted flour and
starch. Chinoise infusion, add
to previous batter and fold in
French meringue. Spread onto
a flexipat 30 cm x 30 cm x 1 cm.
Bake at 175C for 12 to 15
minutes. Leave to cool and cut
a disc of 9 cm, 1 disc of 6,5 cm
and 1 disc of 3,5 cm. Set aside
for the finishing.
SOUR CHERRY COMPOTE
Sour cherry pure Boiron ..215 g
Frozen sour cherries Boiron .. 85 g
Inverted sugar.................... 65 g
Caster sugar ...................... 20 g
Pectin X58 ............................ 5 g
Gelatin mass ...................... 28 g
(4 g gelatin powder 200 bloom
& 24 g water)
Lemon juice........................ 10 g
Boil sour cherry pure, sour
cherries, inverted sugar and
sugar/pectin X58 mixture. Mix
and pour onto gelatin mass and
lemon juice. Mix again and set
aside for the finishing.
TONKA CREAM MOUSSE
Milk................................... 250 g
Tonka beans ............................ 4
Csater sugar ...................... 60 g
Custard powder ................. 20 g
Egg yolks ............................ 50 g
Eggs ................................... 25 g
Butter ................................. 25 g
Gelatin mass ...................... 35 g
(5 g gelatin powder 200 bloom
& 30 g water)
Cream............................... 200 g
In a saucepan, infuse crushed
tonka beans into hot milk. Mix
sugar and custard powder, then
add to egg yolks. Pour hot sifted
infusion onto egg mixture and
cook like a crme ptissire.
46
LES SAVEURS ?
T. Caron
SAINT VALENTIN
TOKYO EAT 2014
Recette propose par
HERMS AGBOTON & TANDIA GOUNDO
Palais de Tokyo, Paris
VALENTINES DAY
TOKYO EAT 2014
For 2 entremets of 16 cm.
SOFT CHOCOLATE SPONGE
Butter ............................... 250 g
Sugar ................................ 220 g
Dark chocolate 66% ......... 250 g
Eggs ................................. 200 g
Flour ................................... 70 g
DECORATION
PRALINE CRUNCH
THE IDEA?
THE SHAPE?
ufs .........................................200 g
Glatine ....................................... 3 g
Beurre ......................................200 g
Beurre ......................................250 g
Sucre ........................................220 g
Chocolat 66 % ..........................250 g
ufs .........................................200 g
Farine .........................................70 g
PRALIN CROUSTILLANT
Couverture Jivara lait .............240 g
Pte de noisette ......................340 g
Paillet feuilletine ....................230 g
Mlanger la couverture fondue,
la pte de noisette et ajouter
le paillet. taler sur le biscuit
moelleux. Rserver.
CRMEUX FRUITS ROUGES
Pure de cassis .........................50 g
Pure de framboise ................100 g
Pure de fraise.........................100 g
Sucre semoule .........................200 g
Lait ...........................................300 g
Sucre ........................................100 g
Jaunes d'uf ...........................160 g
Chocolat 66 % Carabes ...........350 g
Crme monte .........................400 g
Porter bullition le lait et la moiti
du sucre, raliser une anglaise,
verser sur le chocolat fondu. Mixer
et mlanger les deux appareils.
MONTAGE DE LENTREMETS
Mettre le beurre de cacao dans
un cercle de 4,5 cm de hauteur,
dposer un fond de biscuit
croustillant, chemiser de mousse
le cercle, garnir de crmeux fruits
rouges. Recouvrir de mousse
et stocker au grand froid.
47
CUR DE
LA SAINT
VALENTIN AUX
FRAMBOISES,
SORBET
KALAMANSI
Recette propose par
PAUL DONOR
restaurant Maison Blanche, Paris
VALENTINES DAY
HEART WITH
RASPBERRIES
AND KALAMANSI
SORBET
WHITE CHOCOLATE MOUSSE
White chocolate ............... 300 g
Egg yolks ............................ 50 g
Warm water ....................... 30 g
Cream............................... 500 g
Melt white chocolate, add
warmed water and egg yolks,
whisk well. Pour of whipped
cream and fold energetically,
carefully fold in the rest of the
cream. Half fill heart shaped
silicone molds.
RASPBERRY MOUSSE
Raspberry pure .............. 500 g
Egg whites.......................... 40 g
Caster sugar ...................... 80 g
Gelatin leaves.......................... 5
Cream............................... 300 g
Eau de vie (raspberry)........ 50 g
Make an Italian meringue with
egg whites and sugar cooked
to 121C, leave to cool on mixer.
Heat a small amount of
raspberry pure and add soaked
gelatin, pour onto rest of pure,
add eau de vie and fold in Italian
meringue and whipped cream.
Finish filling the heart molds.
RASPBERRY DACQUOISE
Raspberry pure ................ 45 g
Caster sugar ...................... 80 g
Almond powder ................ 300 g
Icing sugar ....................... 280 g
Whip in mixer, raspberry pure,
egg whites and sugar for
8 minutes. Fold in sifted almond
powder and icing sugar. Spread
onto a silpat, bake at 180C
for 8 minutes. Leave to cool and
cut heart shapes and place onto
raspberry mousse before it is
completely set, blast freeze.
SAMBA JELLY
Water ................................ 250 g
Carcadet Samba................. 20 g
Caster sugar ...................... 50 g
Gelatin leaves.......................... 2
Boil water, add Carcadet
Samba and infuse for
6 minutes. Chinoise, add soaked
gelatin leaves and sugar. Leave
to cool before using.
48
FINISHING
Egg whites.......................... 50 g
Caster sugar .................... 100 g
Mix egg whites with sugar and
heat on a bain-marie to 60C,
leave cool on mixer with a whisk
on top speed, fill a piping bag
with #3 tip and make straight
lines onto a Silpat, bake at
80C for 1 hour 30. Out of the
oven, store in an air tight
container.
KALAMANSI SORBET
Kalamansi pure.............. 500 g
Glucose powder ................. 85 g
Inverted sugar.................... 10 g
Caster sugar .................... 420 g
Water ................................ 830 g
Heat water with glucose,
inverted sugar and caster sugar.
Pour onto kalamansi pure and
fill a pacojet cannister. Blast
freeze and pacorise when
needed.
RED CHOCOLATE SPRAY
White chocolate ............... 250 g
Cocoa butter..................... 125 g
Red fat based colorant......... 2 g
Melt white chocolate, mix
colorant and add cocoa butter,
pour into spray gun and spray
the unmolded, frozen hearts.
HIBISCUS INFUSION
Water ................................ 250 g
Hibiscus flowers ................ 20 g
Caster sugar ...................... 70 g
Lemon zest...........................1/4
Orange zest ..........................1/4
Vanilla bean..........................1/4
Xanthan gum ........................ 2 g
Boil water with zests, vanilla
bean and hibiscus flowers.
Infuse for 10 minutes and then
chinoise, add soaked gelatin
and sugar. After cooling add
xanthan gum and mix. Fill a
sauce bottle and store in fridge.
FINISHING
Place sprayed heart onto the
side of a plate, pour on top
samba jelly, a few meringue
sticks and on the bottom right
hand side of the plate make a
straight line and a few dots with
the hibiscus coulis. On the right
hand side place a quenelle
of sorbet and a bar of white
chocolate with red hearts
printed on it.
FLAMBOYANT
Recette propose par
NICOLAS NIVELET
Saint Gilles les Bains, La Runion
FLAMBOYANT
ALMOND SPONGE
Almond powder ................ 150 g
Icing sugar ....................... 120 g
Eggs ................................. 140 g
Egg yolks ............................ 60 g
Flour ................................... 50 g
Butter ................................. 30 g
Egg whites........................ 120 g
Caster sugar ...................... 50 g
In a robot-coupe place, almond
powder, icing sugar, flour, egg
yolks and the eggs. Make a
meringue with egg whites and
sugar, fold in melted butter in
to egg mixture and finish with
meringue. Spread on to silpats
and bake at 210C for
8 minutes.
RASPBERRY MOUSSE
Gelatin powder
(210 bloom) ........................ 22 g
Water ................................ 100 g
Raspberry pure .............. 500 g
Lemon juice........................ 10 g
Italian meringue .............. 450 g
Caster sugar .................... 250 g
Water .................................. 70 g
Egg whites........................ 180 g
Cream............................... 500 g
Soak gelatin in cold water for
20 minutes.
Boil raspberry pure and lemon
juice and add gelatin, make an
Italian meringue cooking the
sugar to 121C. At 30C add
raspberry jelly, whisk for a few
minutes and fold in whipped
cream.
RED FRUITS COMPOTE
Blackcurrant .................... 120 g
Fresh raspberries ............ 160 g
Wild strawberries ............ 140 g
Strawberry pieces .............. 80 g
Vanilla beans ........................... 1
Cane sugar ......................... 80 g
Gelatin powder (210 bloom) . 4 g
Water .................................. 20 g
Soak gelatin in cold water.
Heat honey at 40C and add cut
and scraped vanilla bean. Add
the fresh red fruits, soaked
gelatin and boil for 1 minute.
Mix roughly to have a compote
texture, leave to infuse for
10 minutes, before pouring
into tubes 2 cm diameters.
Blast freeze.
LYCHEE MARSHMALLOWS
Caster sugar .................... 250 g
Glucose .............................. 25 g
Water .................................. 70 g
Gelatin powder
(210 bloom) ........................ 16 g
Water .................................. 80 g
Egg whites........................ 180 g
Lychee syrup (MONIN) ....... 60 g
Soak gelatin in 80 g water
for 20 minutes. Make syrup
by cooking sugar, glucose and
water. Whip egg whites in mixer
and at 125C pour the syrup
onto the egg whites, gelatin and
lychee syrup. Leave to whip
on top speed for a few minutes.
Stop when the meringue
is at 30C.
FINISHING
Coat 6 cm x 10 cm stainless
steel tubes with cocoa butter.
Add almond sponge and then
pour 2/3 of raspberry mousse.
Insert the red fruits compote
and smoothen with the mousse.
Blast freeze and unmold slightly
heating the sides of the ring
with a blowtorch. Glaze with a
neutral glaze, garnish with
lychee marshmallow with a #14
piping tube. Sprinkle lightly with
roasted sesame seeds.
Decorate with pastillage flowers
and white chocolate pieces.
THE IDEA?
A dessert accompanied with red
fruits and marshmallows.
A mixture of aphrodisiac
flavours for all the lovers
on Valentines day.
THE SHAPE?
A tube shaped entremets,
an original finishing.
THE FLAVOURS?
An acidic red fruits compote,
light raspberry mousse, and
a light lychee marshmallow
to finish it all off.
THE TECHNICAL STEP?
Make sure that the red fruits
insert is well centered in the
raspbery mousse. Make a
perfect marshmallow so that
around the sponge it is nice
and regular.
CAREFUL
Do not forget the grease with
a layer of cocoa butter the
stainless steel tubes to make
it easy to unmold the entremets.
Also do not over whip the cream
for the raspberry mousse
in order to make sure that the
texture is light. Pipe the
marshmallow at 30C. To make
sure the entremets cuts well,
cut with a hot knife.
BISCUIT AMANDES
Poudre d'amande ......................150 g
Sucre glace ..............................120 g
ufs entiers ............................140 g
Jaunes d'uf .............................60 g
Farine .........................................50 g
Beurre doux ...............................30 g
Blancs d'uf .............................120 g
Sucre semoule ............................50 g
Monter au cutter l'amande, le sucre
glace, la farine, les jaunes et les ufs
entiers. Mettre fondre le beurre
doux. Monter les blancs et serrer
avec le sucre semoule. Incorporer
dlicatement avec le mlange
amande, ufs et le beurre chaud.
taler sur une toile silicone 40/60
munie dune plaque, cuisson 210 C
8 minutes.
MOUSSE FRAMBOISE
Glatine en poudre
(210 blooms)...............................22 g
Eau ...........................................100 g
Pure de framboise .................500 g
Jus de citron ..............................10 g
Meringue italienne ...................450 g
Sucre semoule .........................250 g
Eau .............................................70 g
Blancs d'uf ............................180 g
Crme fouette ........................500 g
Mettre hydrater la glatine avec
l'eau 20 minutes. Porter bullition
la framboise avec le jus de citron
puis y ajouter la glatine. Raliser
la meringue en faisant cuire
121 C l'eau et le sucre semoule.
Monter avec les blancs d'uf
mousseux, 30 C incorporer
la pure de framboise. Fouetter
l'ensemble quelques minutes,
incorporer dlicatement la crme
fouette au mlange.
COMPOTE DE FRUITS ROUGES
Cassis .......................................120 g
Framboises fraches ................160 g
Fraises des bois .......................140 g
Fraises en morceaux .................80 g
49
S. thieffine
CLAIR
FRAMBOISE
VANILLE
Recette propose par
SBASTIEN THIEFFINE
Executive pastry chef,
The Ritz-Carlton Resorts, Naples
VANILLA
RASPBERRY
ECLAIR
CHOUX PASTRY
Milk................................... 500 g
Water ................................ 500 g
Butter ............................... 440 g
Sugar .................................. 20 g
Salt ..................................... 20 g
Flour ................................. 560 g
Eggs ................................. 790 g
Boil water, milk, sugar, salt and
butter. Off the heat, add flour
and mix well, dry out the dough
on the heat. Place dough in
mixer with paddle and gradually
add eggs one by one.
Pipe eclairs, egg wash and
place a red streuzel on top.
Bake in a desk oven at 220C,
when the choux starts to colour,
open the vent and dry out at
160C.
RASPBERRY CREAM
Raspberry pure .............. 500 g
Egg yolks ............................ 50 g
Eggs ................................. 185 g
Sugar ................................ 125 g
Gelatin leaves....................... 6 g
Water .................................. 30 g
Butter ............................... 185 g
Boil raspberry pure. Temper
with egg yolks, eggs and sugar.
Bring to the boil previous
mixture, add gelatin. At 40C,
mix butter and store in fridge.
VANILLA MASCARPONE
CREAM
Cream.............................1 000 g
Vanilla beans (Tahiti) ............... 3
Egg yolks .......................... 200 g
Sugar ................................ 250 g
Gelatin leaves..................... 20 g
Water ................................ 100 g
Mascarpone ..................... 990 g
Boil cream and vanilla. Temper
with egg yolks, eggs and sugar
and cook to 83C. Add melted
gelatin, chinoise and store
overnight in fridge. Just before
piping, add mascarpone and
whip.
50
RED STREUSEL
CAREFUL
PTE CHOUX
Lait entier .................................500 g
Eau ...........................................500 g
Beurre ......................................440 g
Sucre ..........................................20 g
Sel ..............................................20 g
Farine .......................................560 g
ufs .........................................790 g
Porter bullition leau, le lait,
le sucre, le sel et le beurre. Hors du
feu, ajouter la farine tout en remuant,
bien scher la pte sur le feu. Mettre
la pte dans une cuve de batteur avec
la feuille et ajouter les ufs un un.
Pocher les clairs, dorer et parsemer
de streusel rouge. Cuire au four
sol 220 C, quand la coloration
commence, ouvrir la clef et puis
scher 160 C.
CRMEUX FRAMBOISE
Pure de framboise .................500 g
Jaunes duf .............................50 g
ufs .........................................185 g
Sucre ........................................125 g
Feuilles de glatine..................... 6 g
Eau .............................................30 g
Beurre ......................................185 g
Porter bullition la pure
de framboise. Temprer, sur le
mlange blanchi, jaunes duf,
ufs et sucre, et porter bullition
tout en remuant au fouet. Ajouter
la glatine fondue. 40 C, ajouter
le beurre pommade et mixer,
rserver au rfrigrateur.
CRME MASCARPONE VANILLE
Crme liquide........................ 1 000 g
Gousses de vanille
de Tahiti .......................................... 3
Jaunes duf ...........................200 g
Sucre ........................................250 g
Feuilles de glatine....................20 g
Eau ...........................................100 g
Mascarpone .............................990 g
ASSEMBLAGE
STREUSEL ROUGE
Beurre ......................................240 g
Cassonade................................350 g
Farine .......................................280 g
Poudre damande .....................280 g
Kirsch .........................................26 g
Colorant rouge (gel) ...................57 g
Mlanger dans un batteur la feuille
tous les ingrdients. Rfrigrer
et gratter avec une rpe fromage.
Rserver au conglateur.
CRAQUELIN
Beurre ......................................290 g
Cassonade................................360 g
Farine .......................................360 g
Gousse de vanille ............................ 1
Mlanger tous les ingrdients
et taler entre 2 feuilles de papier
sulfuris 2 mm dpaisseur.
LE COULIS DE FRAMBOISE
Pure de framboise .................500 g
Gousse de vanille ........................ 1/2
Agar-agar ..................................2,5 g
Sucre ........................................100 g
Faire chauffer la pure et la vanille
jusqu 40 C, puis ajouter le sucre
S. Baumann
MOTION DUN
INSTANT ROSE
CHOCOLAT
Recette propose par
SANDRINE BAUMANN
Demi-chef de partie ptisserie,
Tiara chteau htel Mont-Royal Chantilly
Ambassadrice et finaliste du championnat
de France du dessert 2012
EMOTION OF A
PINK CHOCOLATE
MOMENT
COCOA STREUSEL
Salted butter ................... 100 g
Brown sugar .................... 100 g
Almond powder ................ 130 g
Flour ................................. 100 g
Salt Fleur de sel
vanilla ........................... 1 pinch
Vanilla powder ................. 1 tsp
Cocoa powder ................... 2 tbs
Mix all ingredients with the
paddle. Spread onto a baking
tray and bake at 180C for
15 minutes.
FRUIT TARTARE
Raspberry punetts ................. 2
Lychees ............................ 500 g
Lime ..............................1 piece
Ginger.................. 1 small piece
Vanilla bean....................1 piece
Cut in brunoise the lychees and
raspberries. Add lime zest,
grated ginger and vanilla bean.
Set aside.
ROSE MARSHMALLOW
Egg whites .............................. 3
Caster sugar ..........250 g + 37 g
Glucose .............................. 37 g
Water .................................. 7 cl
Gelatin leaves .................... 12 g
Rose syrup ......................... 4 cl
Icing sugar + starch
50/50..................................... QS
Make a syrup with 250 g sugar,
glucose and water. Cook to
125C. Whip egg whites in mixer
with the rest of sugar and pour
cooked syrup. Add melted
gelatin and rose syrup. Pour
into frames and leave to set.
Cut small cubes and roll in icing
sugar/starch.
ROSE MASCARPONE
CHANTILLY
Mascarpone ..................... 125 g
Cream .............................. 125 g
Rose syrup ......................... 4 cl
Whip all ingridents in mixer.
Place in piping bag with a star
tip.
RASPBERRY JELLY
CHOCOLATE HEARTS
Gold powder ......................... QS
Chocolate Cacao
Barry Saint-Domingue..... 500 g
Cocoa butter mycryo
Cacao Barry ......................... 5 g
Temper chocolate. Mold in heart
molds with gold powder. Once
crystalised unmold. With a hot
piping tube cut holes.
PLATING
Gold hearts .......................... QS
Raspberries ......................... QS
Rose petals ......................... QS
Mint .............................. 1 bunch
Glucose ................................ QS
Stick a heart onto the plate.
Place fruit tartare and rose
mascarpone chantilly. Add
cocoa streuzel. Close with
a second heart with holes,
Garnish with raspberry coulis
3 pieces of mint, rose petals
stuck with glucose. Sprinkle
gold hearts. Pipe coulis points
onto the plate, 3 rose
marshmallow cubes,
fraspberries, jelly hearts
and streuzel.
THE IDEA?
A very romantic dessert,
gourmet and feminine.
THE SHAPE?
A plated dessert with the theme
of love, with a heart. A chocolate
heart in which hides the passion
and sweetness, with small
raspberry jelly hearts, and gold
hearts for a touch of class.
THE CHOCOLATE?
The origin Saint-Domingue is
one of my favourites from
Cocoa-Barry, for its fruity,
spicey notes, and its long
flavour wich works really well
with lychee and raspberry.
THE FLAVOURS?
Chocolate of course, the
ingredients to seduce someone
which works well with lychee,
raspberry and rose. The
freshness of the fuits in jelly,
crunch with streuzel, softness
of the cream, and marshmallow.
All of this is the perfect
ingredients for Valentines Day!
CAREFUL
RASPBERRY COULIS
Raspberryes ..................... 250 g
Water ................................ 100 g
Caster sugar ...................... 50 g
Lemon juice ............................ 1
Cook ingredients. Mix and
chinoise. Place into sauce
bottle.
STREUSEL CACAO
Beurre sel ............................100 g
Cassonade ...............................100 g
Poudre damande ....................130 g
Farine .......................................100 g
Fleur de sel vanille .............1 pince
Poudre de vanille ..........1 cuil. caf
Cacao non sucr ........2 cuil. soupe
Mlanger tous les ingrdients la
feuille. taler sur plaque recouverte
de papier sulfuris. Cuisson four
ventil 180 C, pendant 15 min.
TARTARE DE FRUITS
Barquettes de framboises ............. 2
Litchis.......................................500 g
Citron vert ............................1 pice
Gingembre ..............1 petit morceau
Gousse de vanille Bourbon ...1 pice
Couper en brunoise les litchis
pluchs et dnoyauts, et les
framboises. Ajouter zestes de citron
vert, gingembre rp finement et
gousse de vanille gratte. Mlanger
et rserver.
GUIMAUVE LA ROSE
Blancs duf ................................. 3
Sucre semoule ............. 250 g + 37 g
Glucose ......................................37 g
Eau minrale ..............................7 cl
Glatine en feuilles ....................12 g
Sirop de rose ..............................4 cl
Sucre glace + Mazena
tant pour tant ............................. pm
Faire un sirop avec 250 g de sucre,
le glucose et leau. Cuire 125 C.
Monter au robot blancs et sucre
restant. Verser dessus le sirop.
Incorporer la glatine rhydrate
puis le sirop de rose. Couler en
cadre. Laisser prendre. Dcouper
en petits cubes et passer dans
le mlange sucre et Mazena.
CHANTILLY MASCARPONE ROSE
Mascarpone .............................125 g
Crme liquide entire .............125 g
Sirop de rose ..............................4 cl
Monter les ingrdients froids au
LIDE ?
Un dessert trs romantique,
gourmand et fminin, dguster
en tte tte !
LA FORME ?
Un dessert lassiette sur le thme
de lamour avec, bien videmment,
la forme du cur comme lment
central. Un cur en chocolat dispos
comme un crin dans lequel
se cache, passion et douceur, mais
aussi des petits curs en gele
de framboise et des curs en feuille
dor pour le ct chic.
LE CHOCOLAT ?
Lorigine Saint-Domingue est une
de mes prfres chez Cacao Barry,
pour ses notes fruites, pices,
et sa longueur en bouche qui
saccordent bien avec le tartare
de litchi et framboise.
LES SAVEURS ?
Du chocolat videmment,
indispensable pour sduire
quelquun, auquel jassocie un accord
qui fonctionne trs bien : litchiframboise et rose. La fracheur des
fruits et de la gele, le peps du citron
vert et du gingembre, le croustillant
du streusel, la douceur de la crme
et de la guimauve, voil tous
les ingrdients dun dessert pour
la saint Valentin !
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
La ralisation des curs en chocolat
et lassemblage.
ATTENTION
Bien garnir le cur de faon quilibre
avec le tartare, la chantilly et le streusel,
pour faciliter la fermeture du cur mais
aussi pour un quilibre des textures lors
de la dgustation.
POUR LADAPTER EN BOUTIQUE
En prsentant uniquement le cur
en chocolat et en ajoutant lintrieur
quelques petits curs de gele
de framboise.
51
L. Olivier - ENSP
CAMLIA
Recette propose par
JRMY DELTEIL
cole nationale suprieure de la ptisserie
CAMLIA
For 15 entremets of 2 portions.
ALMOND CRUMBLE
Flour ................................... 50 g
Almond powder .................. 50 g
Caster sugar ...................... 50 g
Salt ....................................... 1 g
Butter ................................. 50 g
Mix all ingredients together.
Press through a large sieve and
bake at 150C for 20 minutes.
BLACKBERRY POWDER
VIOLET SPRAY
BLACKBERRY CRUNCH
FINISHING
DECORATION
CHOCOLATE SPONGE
Dark chocolate 64% ......... 220 g
Butter ............................... 120 g
Egg yolks .......................... 110 g
Egg whites........................ 220 g
Caster sugar .................... 120 g
Flour ................................... 38 g
Melt chocolate with butter. Add
egg yolks. Fold in egg whites
and sifted flour. Spread 800 g
per tray and bake at 165C for
8 minutes. Cool and cut 4 cm
and 6 cm discs.
Raspberries ......................... QS
Blackberries ........................ QS
Blackcurrants ...................... QS
Cubes chocolate sponge ...... QS
Ruby shiny powder ............... QS
Plave in the center a half sphere
of red fruits coulis with neutral
glaze. Decoration : Raspberries,
blackberries, blackcurrants,
chocolate ruby sponge and
silver leaf.
THE IDEA?
A dessert to share.
THE SHAPE?
A flower.
52
THE FLAVOURS?
BISCUIT CHOCOLAT
1 plaque 40 x 60 cm
MONTAGE
Chocolat lait 40 % ....................750 g
Dcouper des anneaux de ptales
dans une feuille Rhodod, les
recouvrir de chocolat au lait et
laisser cristalliser dans des moules
demi-sphres de 10 et 12 cm.
Mouler des demi-sphres
de 4 et 7 cm en chocolat au lait.
Assembler 1 coque de 4 cm
garnie, 1 grand anneau, 1 petit
anneau et 1 coque de 7 cm selon
le schma. Garnir les coques de
7 cm. Bloquer. Monter le reste
de crmeux froid au fouet et
dresser des gouttes la douille
unie 6. Bloquer. Passer le montage
au pistolet chocolat au lait puis
partiellement au pistolet violet.
DCOR & FINITION
Framboises ..................................QS
Mres ...........................................QS
Cassis ...........................................QS
Biscuit chocolat en cubes ............QS
Scintillant rubis............................QS
Dposer au centre une demi-sphre
de coulis fruits rouges nappe neutre.
Dcor : framboises, mres, cassis,
biscuit chocolat rubis, feuille argent.
LIDE ?
Un dessert partager.
LA FORME ?
Une fleur.
LES SAVEURS ?
Chocolat au lait et fruits rouges,
quilibre entre douceur et acidit.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Les moulages doivent tre aussi fins
que possible, afin de ne pas nuire
la dgustation.
ATTENTION
Attention aux collages pour limiter
la casse !
L. Moreno
MON PETIT
CUR
Recette propose par
LAURENT MORENO
Conseil et formation
MY SMALL HEART
SHORTBREAD
Butter ............................... 197 g
White seseame seed paste 49 g
Caster sugar .................... 214 g
Roasted sesame seed ........ 41 g
Almond powder ................ 229 g
Salt Fleur de sel ............ 6,58 g
Flour ................................. 263 g
Mix softened butter, sesame
seed paste, caster sugar,
almond powder, roasted
sesame seeds and crushed
fleur de sel. Mix on 1st speed.
Add flour and leave to rest for
1 hour before rolling out and
cutting a heart shape. Bake
at 155C for 15 minutes.
MATCHA CREAM
THE IDEA?
THE SHAPE?
Its the shape of Valentines Day.
SABL
Beurre frais ..............................197 g
Pte de ssame blanche............49 g
Sucre cristal .............................214 g
Ssame torrfi .........................41 g
Poudre d'amandes blanches ...229 g
Fleur de sel .............................6,58 g
Farine type 55 ..........................263 g
Dans la cuve : le beurre pommade,
la pte de ssame, le sucre
semoule, la poudre d'amande,
le ssame torrfi, la fleur de sel
concasse. Mlanger en premire
vitesse. Ajouter la farine. Laisser
reposer ensuite une heure
et dtailler au laminoir en forme
de cur. Cuire au four 15 minutes
155.
THE FLAVOURS?
CRME AU TH MATCHA
FINITION
Pistolet velours blanc et des petites
fleurs avec du glaage rose vanille.
LIDE ?
Je voulais un ct sensuel et
fminin, c'est pour cela que j'ai mis
des couleurs pastel et une touche
florale.
LA FORME ?
C'est la forme qui s'imposait pour
la saint Valentin.
LES SAVEURS ?
J'ai choisi d'utiliser de la rose pour
le ct fminin, de la framboise
pour le ct acide et le ssame
et le matcha pour rappeler le Japon
o la saint Valentin est une grande
fte.
LTAPE TECHNIQUE DLICATE ?
Bien mettre les framboises au centre
du petit gteau pour ne pas que
la couleur du fruit ne dteigne
sur les cts.
ATTENTION
Bien faire attention aux proportions
de l'arme de rose, car cela peut
tre trs vite dsagrable.
53
F. Loraschi
BONBON
CARAMEL
BEURRE SAL
Recette propose par
FRDRIC LORASCHI
Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown,
Pennsylvanie, USA
SALTED BUTTER
CARAMEL
Cream 35% MG ................ 440 g
Granulated sugar (1) .......... 180 g
Glucose syrup DE 60 ........ 300 g
Salted buter ..................... 100 g
Granulated sugar(2) .......... 300 g
Cocoa butter..................... 120 g
Inside a saucepot warm cream,
sugar (1), Glucose and salted
butter. Caramelise the sugar (2),
deglaze with warm cream.
Boil for a few minutes.
Add cocoa butter.
Pipe in mold at 82 F.
54
DAME DE CUR
AUX GRIOTTINES
Recette propose par
JEAN-MICHEL PERRUCHON
Inspir par les ingrdients Marguerite
Meilleur Ouvrier de France
cole Bellouet Conseil Paris
CONFIT DE GRIOTTE
Pure de griotte ............................. 300 g
Sucre semoule ............................... 120 g
Poudre crme Tradextra ............... 15 g
Masse glatine ................................ 21 g
(3 g de glatine poudre 200 blooms
et 18 g deau)
55
CUADRADO
CROQUANT
AU CARAMEL
GLOSSY
Recette propose par
GUILLAUME MABILLEAU
56
Caramelito 36 % couverture
Crunchy Filling
ENTREMETS SAC
DACQUOISE AU CAF
Blancs duf ................................180 g
Sucre semoule .............................. 95 g
Crme de tartre ........................... 0,5 g
Extrait de caf ............................... 10 g
Zestes dorange .............................. 4 g
Poudre de noisettes
brutes torrfies ...........................180 g
Sucre glace ..................................135 g
Fleur de sel ..................................... 1 g
Au fouet, monter les blancs duf avec
la crme de tartre et la moiti du sucre
semoule. Serrer avec le sucre restant.
Ajouter dlicatement les poudres,
la fleur de sel, les zestes dans les
blancs monts. Dresser la poche
munie dune douille unie deux bandes
de 3 cm de large et deux autres de 6 cm
de large. Cuire 165 C au four ventil
environ 15 minutes.
CRMEUX AU CAF
Infusion caf de base :
Crme liquide...............................550 g
Caf en grains Maragogypes .......220 g
Chauffer la crme avec le caf en grains
concasss. Filmer et infuser 20 minutes.
Chinoiser.
Crmeux :
Infusion caf.................................300 g
Lait ...............................................150 g
Jaunes duf ................................ 90 g
Sucre semoule .............................. 45 g
Glatine ........................................... 6 g
Eau ................................................ 36 g
Couverture lacte ........................120 g
Beurre ........................................... 75 g
CRME MOUSSEUSE
CHOCOLAT AU LAIT
GLAAGE AU CAF
Sucre semoule .............................300 g
Eau ...............................................125 g
Glucose ........................................300 g
Lait concentr sucr ....................200 g
Masse glatine .............................120 g
Couverture ivoire..........................300 g
Colorant liposoluble jaune PCB...... 2 g
Scintillant or PCB
Gousse de vanille ............................... 2
Extrait de caf ............................... 15 g
GANACHE AU CAF
Infusion caf de base :
Crme liquide...............................370 g
Caf en grains Maragogypes ........ 30 g
Infuser le caf concass dans la crme
chaude et infuser 20 minutes. Filtrer.
Ganache caf :
Infusion caf.................................310 g
Trimoline ....................................... 80 g
Lait ...............................................240 g
Crme liquide...............................240 g
Jaunes duf ...............................240 g
Masse glatine .............................112 g
Couverture lacte 37 %................520 g
Crme monte .............................500 g
Raliser une anglaise 82 C avec les
jaunes duf, la crme liquide et le
lait. Ajouter la glatine et le chocolat.
Mixer et refroidir 30 C. Incorporer
dlicatement la crme monte
mousseuse. Utiliser aussitt
pour le montage.
CROUSTILLANT PRALIN NOISETTE
Couverture noire 70 % .................. 40 g
Pralin noisette............................. 70 g
Pte de noisette ............................ 70 g
Paillet feuilletine ......................... 70 g
57
DOSSIER SPCIAL
LA SAINT VALENTIN
DES FOURNISSEURS
Davoise
Davoise rdite, cette anne, lincontournable
et lindmodable coffret en forme de cur 1 .
Disponible en 2 tailles et en 2 couleurs (rouge ou
violet), il peut se garnir par la tranche ou plat et
contient jusqu 22 macarons.
Pour les plus audacieux, Davoise vous propose
une jolie gamme de petits contenants en carton.
Un graphisme soign et fminin, une varit de
58
Embaline
Une astucieuse ide de la maison Embaline que ce Calendrier de lAmour ;
un jeu de sduction qui va pimenter la saint Valentin de vos clients. Ainsi,
14 petits curs ouvrir, 14 compartiments garnir. Sur quoi va tomber le
client ? Une dclaration damour, un gage, un cadeau gourmand ? vous de
jouer pour que tous les jours soient une surprise.
Tl. : 03 84 94 11 44 E-mail : contact@embaline.com
DGF
Ne manquez pas le nouveau catalogue DGF Dcors avec plein dides pour
la saint Valentin et Pques bien sr, ses finitions en chocolat, ses feuilles
imprimes, etc. Au total, plus de 400 rfrences prsentes travers deux
catalogues annuels.
Tl. : 01 39 22 22 39 Fax : 01 70 74 61 93
Demarle
Manufacture Cluizel
Le tout nouveau Coffret plumier Palets dAmour n 7 est compos de 7 palets
de chocolat noir 72 % de cacao, dcors de mots damour. 23 g, prix de vente
conseill 3,90 .
Boutique Hop
Une touche de fracheur et doriginalit pour La Boutique Hop en cette saint
Valentin 2014. La collection Julie avec ses petits curs pastel saura sduire les
plus romantiques dentre nous.
Disponible en 3 tailles de botes macarons, elle se dcline en minicnes et en fourreaux pour les rglettes. Ses couleurs printanires seront galement idales pour
la fte des mres ou pour complter votre gamme de collection estivale.
Tl. : 02 47 29 82 20 Fax : 02 47 29 82 23 E-mail : contact@laboutiquehop.fr
59
10
11
12
13
14
15
16
PCB Cration
Ftez lamour et tous les gourmands ! Mettre
en valeur vos entremets, proposer des petits
prsents pour ltre aim, bref, tout est mis en
uvre pour sduire vos clients loccasion de la
saint Valentin.
60
Capfruit
Paris Caramels
Tl. : 04 75 31 40 22 Fax : 04 75 31 59 72
E-mail : info@capfruit.com
Tl. : 03 44 05 40 35
E-mail : info@paris-caramels.fr
61
IL EST LE CUR,
JE SUIS LA MAIN.
P. Gagnaire
62
Outre Londres, Sbastien Vauxion fait aussi louverture, chaque mi-dcembre, du restaurant Pierre
Gagnaire pour Les Airelles, Courchevel, 2 toiles
Michelin. Le tout en parfaite symbiose avec Pierre
Gagnaire : Le chef crit les menus pour les adapter en
symbiose avec nos envies communes, les gots des clients
et les produits locaux. Rien nest fig, les ides vivent, les
produits sont crus en saison, mais on peut les cuire, les
confire, et une glace peut se transformer en parfait. Pierre
Gagnaire nimpose pas ses desserts de la rue Balzac, do
une richesse, un brainstorming permanent. Travailler
avec lui, cest accepter une remise en cause permanente,
parfois chaque assiette car il est trs impliqu en ptisserie. Il est le cur, je suis la main.
63
Les souffls
Biscuit souffl pure pistache
Biscuit souffl la pistache de Sicile, gele concasse de citron. Petite
bombe glace au vieux kirsch, kumquats. Dacquoise pistache, Royal Gala
Jodhpur. Velout de lait de coco, rpe de pomme verte, coriandre frache.
S. V. : Pour le souffl, une base ptissire pistache blanc mont, des pistaches
torrfies, concasses lintrieur, une gele de citron concass pose dessus,
et un parfait au kirsch kumquat confit enrob de chocolat blanc. gauche sur
la photo, le velout de lait de coco, kumquat confit, rpe de pomme verte,
coriandre frache. Et, droite, le fond de pommes confites au Jodhpur, dacquoise
pistache, voile damande pistache.
la carte des souffls galement :
Biscuit souffl vanille-vanille
Souffl la vanille Bourbon, crme double vanille Ralatea.
Bourse dhuile dolive Castelas aux fruits de la Passion,
rubis grenadine la vanille Tahaa.
Sirop de fruits du dragon la vanille Madagascar, litchis et aloe vera.
Biscuit souffl crus de chocolat
Biscuit souffl au pur Venezuela, cassate caramel/chocolat blond ;
ganache onctueuse au Trinit.
Chantilly de marron, eau glace de cacao, raisins de Corinthe et nougatine.
Marc de caf/marc de Corton Grancey, nougatine/pte de chocolat
Indonsie ; quartiers de poire au cerdon et mikado de chocolat au lait.
64
65
TECHNOLOGIE
DU CHOCOLAT
OPTIMISATION
DES GANACHES
JEAN-PIERRE RICHARD
Consultant en entreprise
Concepteur du logiciel
PRO-CHOC
137, chemin de la Marinade
69270 Rochetaille-sur-Sane
Tl. : +33 (0) 4 78 22 50 42
www.richardconseil.com
Composition
Ganache n 1
Matires premires
Crme 35 %
Lait en poudre 0 %
Sorbitol en solution 70 %
Sucre inverti trimoline
Couverture lacte Alunga-587 - 43 %
Couverture noire Ocoa-587 - 73 %
Sirop de glucose DE60
Beurre de cacao
Fournisseurs
Standard
Standard
Louis Franois
Sucrerie dErstein
Barry/Callebaut
Barry/Callebaut
Louis Franois
Barry/Callebaut
Pese
700
40
150
100
300
1 300
100
125
Ganache n 2
Matires premires
Crme 35 %
Lait en poudre 0 %
Sorbitol en solution 70 %
Sucre inverti trimoline
Couverture noire Ocoa-587 - 73 %
Sirop de glucose DE60
Beurre de cacao
Fournisseurs
Standard
Standard
Louis Franois
Sucrerie dErstein
Barry/Callebaut
Louis Franois
Barry/Callebaut
Pese
700
50
145
50
1 650
120
75
66
Recette n 2
Crme : crme UHT 35 % de matire grasse, avec carraghnates ou
carraghnanes
Lait en poudre : qualit standard, avec 26 % de matires grasses
Sucre inverti : trimoline de la sucrerie dErstein
Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution 70 % de matire
sche, distribu par Louis Franois en petits emballages
Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire teneur en cacao de 73 %
parmi les dernires nouveauts de Barry/Callebaut
Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut
Sirop de glucose : employer imprativement du sirop de glucose DE60.
Cest la rfrence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur rsultat.
Pour lapprovisionnement, sadresser chez Louis Franois qui propose
de petits emballages.
24,87
01,42
05,33
03,55
10,66
46,18
04,44
03,55
Recette n 2
Crme UHT 35 % mg
Lait en poudre 26 %
Sorbitol de solution
Sucre inverti
Couverture noire Ocoa 73 %
Beurre de cacao
Sirop de glucose DE60
25,09
01,79
05,20
01,79
59,14
02,69
04,30
Mode opratoire
Recette n 1 (selon le concept PRO-CHOC)
Tidir la crme avec le lait en poudre 30 C.
Verser sur les couvertures tidies 40 C.
Ajouter le sorbitol, le sucre inverti.
Lier le tout avec le sirop de glucose.
Incorporer le beurre de cacao.
Verser en cadre, taler, recouvrir immdiatement dun film tirable.
Placer 15/17 C pendant 12 heures.
Recette n 2 (selon le concept PRO-CHOC)
Idem recette n 1.
Procdure
Il est impratif de respecter scrupuleusement la procdure recommande
par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mlange. Ceci afin dobtenir
un rsultat satisfaisant.
* Dans ce concept, la ganache est ralise basse temprature. Il ny a de ce fait aucune perte deau
et aucun temps dattente de refroidissement de la masse avant lutilisation. Par ailleurs, le nombre de jours
de conservation annonc dpend directement de la procdure choisie pour prparer la masse.
Recette n 2
cadrer
Tendre
2 790
82,93 %
17,07 %
0,00 %
19,69 %
0,00 %
8,78 %
26,46 %
35,24 %
82,42 %
70,00 %
12,42 %
0,06
12,95
4,64
60 jours
6
465
25
3 487
67
Ganache n 1
82,85 %
17,15 %
0,11
15,38 %
35,62 %
82,18 %
60 jours
Ganache n 2
82,93 %
17,07 %
0,06
19,69 %
35,24 %
82,42 %
60 jours
Commentaires sur
HRE :
n 1 Humidit Relative dquilibre (AW) : 82,18 %
n 2 Humidit Relative dquilibre (AW) : 82,42 %
Lcart de 0.24, entre les valeurs de la recette n 1 et n 2 est insignifiant.
On considre que la dure de vie de ces deux recettes est la mme.
Les dures de fracheur demandes par lartisan sont bien infrieures ces
limites. Les matires grasses notre disposition sont dexcellente qualit
et nont donc pas besoin dtre surprotges, dautant plus que le vide apporte
la plupart du temps plus dinconvnients que davantages.
Le vide est surtout utilis en industrie, o le produit ncessite plus de 6 8 mois
de dlai de conservation.
Teneur en eau :
n 1 Teneur en eau : 17,15 %
n 2 Teneur en eau : 17,07 %
n 1 Matire sche : 82,85 %
n 2 Matire sche : 82,93 %
68
Des buffets
cratifs avec
Louis Tellier
Dernire
nouveaut
de la gamme Food
Designer,
lance
en partenariat avec
Frdric Jaunault,
MOF 2011 fruitier primeur, un set de 6 cuillres pommes la
parisienne qui permet dvider et de crer de parfaites billes
de fruits et lgumes de tailles diffrentes. Il suffit denfoncer
la cuillre dans la chair en la faisant pivoter dans les deux sens,
puis de retourner la cuillre pour en extraire la boule. Tout inox,
ces cuillres sont attaches par un anneau en mtal pour ne
pas les perdre. Diamtres b5-10-15-20-25-30 mm.
Par ailleurs, le dco-radis inox Louis Tellier fait peau neuve
et se dote dun loquet de verrouillage au bout du manche pour
une utilisation plus confortable, tout en conservant une prise
en main parfaite. Il permet de transformer les radis ronds en
fleurs de 8 ptales. Il suffit de placer le radis, presser la pince
et plonger le lgume dans leau frache. Il va souvrir et former
une jolie fleur.
2
3
69
REPORTAGE
LE CAKE DESIGN,
UN ART CULINAIRE
QUI MONTE
EN PUISSANCE
La deuxime dition du salon du cake design sest droule, en octobre dernier, au Double-Mixte
Villeurbanne. Loccasion de faire le point sur cet art culinaire, trs dvelopp dans les pays anglo-saxons
et qui monte en puissance en France. En effet, en dbut danne, lcole franaise du cake design a vu le jour.
Du ct des professionnels, certains rpondent aux attentes de la clientle, en ralisant des wedding cakes
et dautres gteaux dcors sur des thmes particuliers. Gros plan sur cet univers passionnant,
avec des tmoignages la cl. Par Christel Reynaud
70
Entretien
avec Hlne Robert,
directrice de lcole
franaise du cake
design
Qu'est-ce que le cake design ?
Le cake design nous vient des pays anglo-saxons o il
sappelait cake decorating , il y a encore quelques
annes. Il sagit dun art essentiellement visuel sur
une base comestible. Il englobe les gteaux dcors,
sculpts, les pices de prestige. Cest la reconversion
dartistes plasticiens, plus orients vers le design ,
qui lui a donn son nom actuel.
Pouvez-vous nous raconter son histoire ?
Le cake design trouve ses racines avec Antonin Carme
(1784-1833), prcurseur en la matire. Il apparat
au milieu du XVIIe sicle, en mme temps que les
premiers moules gteaux, dans les cuisines des particuliers en Europe du nord-Est. cette poque, des
desserts labors servent de dcor sur les tables de
banquets des riches aristocrates, mais leur but principal reste la dcoration et non la consommation. Ce
sont des pices dapparat, avant tout. Le cake design
prend son vritable essor vers le milieu du XIXe sicle,
priode partir de laquelle les Franais commencent
servir des desserts, en fin de repas. on trouve alors,
de faon rcurrente, des gteaux dcors.
Une avance technologique importante va stimuler
cet essor : larrive vers 1840 du four thermostat.
Faire des gteaux devient plus facile, donc plus
populaire.
Cependant, la dcoration est encore excute selon
la mthode traditionnelle qui consiste couvrir les
gteaux de glaage et de dcors complexes, raliss
avec une poche douille et de la glace royale. Vers
1929, les frres Wilton crent Wilton Enterprise dans
lIllinois et proposent avec succs des cours de cake
decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, ptissiers
et autres amateurs de gourmandises. cette poque,
le glaage la crme au beurre (butter-cream
icing) remplace le glaage cuit. Quelques annes plus
tard, Joseph Lambeth publie un livre qui deviendra
lune des bases du cake design.
Comment avez-vous dcouvert l'univers du
cake design ? Comment vous tes-vous forme,
avant douvrir votre cole ?
Jai dcouvert le cake design lors dun sjour aux
tats-Unis en 1990 et jai t conquise par les possibilits infinies de cet art. Jai suivi en 1992 une formation
de six semaines la Wilton School of Cake Decorating
and Confectionary Art de Chicago. Cette formation
complte nexiste plus ; ce sont dsormais des sessions
courtes de quelques jours deux semaines. Lors de
mon retour en France, jai mis cet apprentissage en
pratique dans la boulangerie que je possdais Nice.
71
Paroles de professionnels
Sbastien et Sylvie Guillemard La Flche :
Le wedding cake fait parler de nous !
Depuis mai 2012, Sbastien et Sylvie Guillemard se sont mis raliser des
wedding cakes pour satisfaire les clients qui venaient chez eux avec des
photos de gteaux dcors, dcouverts sur Internet ou dans des magazines. Sbastien Guillemard a suivi une formation de trois jours lENSP
Yssingeaux : Il fallait raliser des gteaux aux textures plus fermes. Ce stage
ma permis dintgrer lart de la superposition dlicate des biscuits, des crmes et
mousses, de me former au travail de la pte sucre destine recouvrir le gteau
et confectionner de petits sujets.
Le wedding cake de la ptisserie Guillemard est compos dun biscuit au
chocolat (entre un cake et une gnoise), dun confit de framboise et dune
ganache au chocolat. Le rendu final est qualitatif : il prsente de la mche
et il est alvol , prcise le professionnel qui achte la pte sucre chez
Patisfrance et les colorants chez Svarome. Les gteaux dcors avec des sujets en pte sucre ncessitent des heures de travail minutieux. Ils reprennent des
thmatiques, chres aux enfants et adolescents, comme Mario et Luigi , affirme Sylvie Guillemard. Et dajouter : Pour un wedding cake destin huit convives, il faut
compter environ 60 , soit plus du double quun entremets classique. Mais ce tarif neffraie pas certains clients qui se font plaisir Les retombes sont encourageantes :
ctait super beau et super bon !
La ptisserie Guillemard sest engage sur ce crneau pour faire parler delle et montrer quelle suit les tendances . Elle annonce la couleur sur une ardoise dans
la boutique : Wedding cake sur commande . Elle communique, en outre, via Facebook et son site Internet qui va tre remis au got du jour. Nous avons
des demandes de wedding cakes pour des mariages en 2014. Mais quel rythme risque de se dvelopper lactivit ? Impossible de savoir Nous ne souhaitons pas, en tout
cas, que des commandes rgulires affluent car nous avons beaucoup de travail en ptisserie (70 % du chiffre daffaires) et en chocolaterie , conclut Sylvie Guillemard.
GUILLEMARD CRATION/PTISSIER CHOCOLATIER
24 Grande-Rue 72200 La Flche Tl. : 02 43 94 02 11 www.guillemardpatisserie.fr
Franois Godineau
Saumur :
Le wedding cake
devient de plus en
plus tendance !
Gteau Cration
en le-de-France :
le wedding cake
la franaise, adapt
au rgime vgtarien
LA DUCHESSE ANNE
22 rue Franklin-Roosevelt 49400 Saumur Tl. : 02 41 51 07 50 www.laduchesseanne.fr
72
Autres prix
- Prix modelage :
Ccile Beaud
- Prix art floral :
Carla Piette
- Prix du public :
Dita Bensoussan
73
ZOOM SUR
SILIKOMART
PROFESSIONAL
POUR UN CAKE DESIGN
TRS DENTELLE
74
TECHNOLOGIE
DE LA GLACE
LES GLACES
THIERRY JOUVAL
Concepteur du logiciel Crmix
Maison Jouval
3, rue Saint-Pantalon
31000 Toulouse
Tl. : 05 61 21 80 80
thierryjouval@laposte.net
www.cremix. fr
ALCOOL ET LIQUEUR
Cette catgorie de glaces demande une bonne dose de technologie et de savoir-faire pour prendre place dans une gamme de produits la vente en cornet.
Pour servir dans une vitrine de service rgle la temprature de - 15 C, il faudra prendre en compte lalcool qui va fortement influencer le point de conglation de
la formule. Gnralement le dextrose, le sucre inverti, et le Fructilight sont exclus de ces formules au profit des glucoses atomiss qui ont un pouvoir anticongelant
beaucoup moins lev. Lquilibrage doit donc tre rigoureux, en observant certaines rgles que nous allons dtailler dans les exemples suivants. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site : www.cremix.fr
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................... 379 g
Lait entier (Crmix) ..................................................................................... 6 111 g
A2. Temprature de 25
Procream 151C (Crmix) ................................................................................ 389 g
A3. Temprature de 35
Jaunes duf ................................................................................................500 g
Beurre (Crmix) .............................................................................................951 g
A4. Temprature de 45
Sucre ............................................................................................................ 755 g
Stabilisant Crmodan SE 302 combin (Crmix) ............................................. 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) ..............................................................460 g
A5. Avant turbinage
Rhum (Crmix) ............................................................................................ 400 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Mettre les ingrdients A1 dans le pasteurisateur rgl sur pasteurisation haute.
Ajouter dans lordre les ingrdients de A2 A4 aux tempratures indiques et sous
forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures
minimum 16-18 heures maximum 2, puis ajouter les ingrdients mettre avant
turbinage, et turbiner. Aprs extraction, surgeler et stocker - 22 C.
Ingredia
Standard
Louis Franois
Ngrita
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
75
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................ 4 324 g
Caf lyophilis (Crmix)................................................................................200 g
A2. Temprature de 25
Procream 151C (Crmix) ................................................................................ 863 g
A3. Temprature de 35
Crme frache 35 % ................................................................................. 2 286 g
Trablit (Crmix) ............................................................................................ 100 g
A4. Temprature de 45
Sucre ............................................................................................................690 g
Stabilisant Lygomme FM3630 combin (Crmix) ............................................ 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) .............................................................. 782 g
A5. Avant turbinage
Whisky (Crmix) ...........................................................................................700 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Suivre le mme procd que pour la premire recette.
Ingredia
Standard
Louis Franois
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................. 1 357 g
Lait entier (Crmix) ................................................................................... 4 528 g
Colorant rouge Ponceau (Crmix) .....................................................................2 g
A2. Temprature de 25
Lait 0 % ..................................................................................................... 625 g
A3. Temprature de 35
Jaunes duf ................................................................................................500 g
Beurre (Crmix) .......................................................................................... 1 021 g
A4. Temprature de 45
Sucre .............................................................................................................712 g
Stabilisant Crmodan SE 302 combin (Crmix) ............................................. 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) ............................................................. 400 g
A5. Avant turbinage
Grand Marnier spcial glace (Crmix) .......................................................... 800 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Suivre le mme procd que pour la premire recette.
76
Standard
Standard
Louis Franois
Grand Marnier
Standard
Rhorca
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
Ralisation
Les ingrdients
A1. Temprature ambiante
Eau............................................................................................................ 3 039 g
Zeste citron (Crmix) ....................................................................................300 g
A2. Temprature de 25
Lait 0 % ..................................................................................................... 779 g
A3. Temprature de 35
Crme frache 35 % .................................................................................. 2 571 g
A4. Temprature de 45
Sucre ............................................................................................................ 538 g
Stabilisant Crmodan SE 302 combin (Crmix) ............................................. 55 g
Glucose atomis 20/23 DE (Crmix) .............................................................. 568 g
Maltodextrine (Crmix) ................................................................................350 g
A5. Avant turbinage
Vodka (Crmix) ............................................................................................ 600 g
Canneberge (utilisateur) ............................................................................1 500 g
Totaux......................................................................................................10 000 g
Suivre le mme procd que pour la premire recette.
Standard
Standard
Louis Franois
Roquette
Standard
Standard Brix 20 C : 7 +/- 1
Standard
Danisco ingredients
Turbine horizontale/verticale
Le choix des alcools ou liqueurs doit se faire sur le parfum et non sur le degr
alcoolique ; plus il est lev, moins la formule en supportera la quantit
ncessaire pour parfumer le mix.
La matire grasse totale pour ce type de glaces, crmes glaces, doit se situer
entre 9 et 11 %, en privilgiant le beurre la crme frache et en ajoutant dans
certains cas entre 3 et 5 % de jaune duf pour obtenir une texture plus ferme,
lESDL peut grimper jusqu 11 % suivant la dure de conservation dsire.
Lextrait sec total doit se situer entre 33,5 et 35 % suivant la quantit dalcool
ou de liqueur choisie.
Incorporer les alcools ou liqueurs (2 4 % maximum 100 % en volume
dalcool) temprature ngative en fin de turbinage.
En respectant ces quelques rgles simples, on obtiendra des formules de
qualit suprieure.
Crmix est le seul logiciel qui permet dditer les tiquettes et de fournir le
point de conglation de toutes les recettes cres ou testes. Il est aussi
pourvu dautomatismes qui guident lutilisateur pour raliser les recettes
ci-dessus sans connaissances techniques approfondies. Suivant le choix de
lalcool et son degr alcoolique, une quantit maximale est propose. Lextrait
sec passe automatiquement 35 % si le pourcentage dalcool choisi lexige.
Le dosage du stabilisant sadapte lui aussi et la temprature de vitrine nous
guide pour faire les bons choix de sucres selon lutilisation recherche,
pour toujours proposer lutilisateur des formules techniquement correctes.
77
LA CLIENTLE ADORE
LES PRODUITS FRANAIS.
78
6 restaurants et 3 ptisseries dans les plus beaux quartiers, comme Moscou, o nous avons deux ptisseries
et trois restaurants. Au total, ce sont 40 ptissiers exclusivement russes que je dois former. Je nai pas de journe
type, car je moccupe de la recherche et du dveloppement de plusieurs marques, sans compter les relations
avec la presse et quelques missions de tlvision avec des
traducteurs, car je ne parle toujours pas russe. Reste
que, chaque jour, sont fabriqus 300 400 petits
gteaux individuels, vendus entre 6 et 10 euros, plus
les bonbons de chocolat et le pain. Au final, une
gamme qui se compose essentiellement de gteaux
individuels et de tartes aux fruits, de nougats,
confiseries et chocolats toujours des produits
franais, car la clientle adore la french touch. Ce qui
fait dire en conclusion Laurent Moreno qui vient
douvrir sa socit de conseil en ptisserie : Oui,
je pense que la ptisserie franaise va se dvelopper en
Russie et dans dautres pays.
79
BIBLIOTHQUE
LE BEST OF
CLAIRE HEITZLER
ENCYCLOPDIE DE
LA GASTRONOMIE
ITALIENNE
La chef italienne Mia Mangolini anime, depuis 2007, latelier Cucina di casa Mia
o elle rend ses recettes traditionnelles accessibles tous. Cest aussi le cas dans cet
ouvrage trs pratique. Toutes les techniques de base sont expliques en pas--pas,
un cahier pratique permet didentifier les charcuteries et fromages, IGP et AOP, les
cinq sortes de riz et la quarantaine de ptes diffrentes. Ajoutez enfin 120 recettes
illustres, dont 100 de base, fondamentales, entre pte pizza napolitaine, salade
de Trvise, minestrone, agneau la calabraise, spaghetti aux palourdes, polenta,
saltimbocca, risotto au noir de seiche mais aussi glaces la crme et sorbets au
citron, fraise, semifreddo au caf tiramisu bien sr.
Encyclopdie de la gastronomie italienne par Mia Pangolini
Photographies de Francesca Mantovani
464 pages 35 ditions Flammarion
80
DICTIONNAIRE
AMOUREUX DU VIN
Sept ans aprs la premire dition, voici le Dictionnaire amoureux du
vin sous forme dalbum. Avec plus de 130 photographies et reproductions de tableaux, le lecteur pourra partager la passion amoureuse de Bernard Apostrophes Pivot. Le membre de lacadmie
Goncourt voque les grands domaines et les grandes rgions viticoles, les grands noms et les millsimes
qui nous font tous rver. Mais attention,
ce nest pas une encyclopdie, cest
dabord un joyeux vin dhonneur avec
le style inform et gouleyant de cette
figure du journalisme littraire.
Dictionnaire amoureux du vin
par Bernard Pivot
256 pages 29,90
ditions Plon/Flammarion
65 CLAIRS DE GNIE
Personne ou presque ny croyait, et pourtant. Avec lclair de Gnie, Christophe Adam dmontre que lon peut attirer
le consommateur autour dun monoproduit dans un univers chic et dcal. Voici dj 65 recettes sucres et sales
de lunivers gourmand contemporain de celui qui a rinvent lclair : concis et riche avec ses 11 cm de longueur.
Recueil de recettes, de photos dart, de compositions graphiques, dides sucres, ce livre est tout la fois : un savoureux
mlange dinvitations gourmandes et ditinraire artistique , crit dans sa prface Christophe Adam qui sest visiblement rgal faire ce livre en toute libert de cration. Sa complice dans laventure ditoriale, Mathilde de lcotais, se chargeant, par ses photographies et sa mise en lumire, de nous livrer ses coups dclat savoureux aux
saveurs parfois audacieuses, toujours authentiques, des clairs concis et riches de 11 cm de longueur. Rsultat,
80 images-clairs aux interprtations mtaphoriques rectangulaires sur papier glac dguster. On y dcouvre
les styles domins par une couleur au glaage qui claque, un arme, une motion.
Son inspiration part du got comme avec lclair enrobage chocolat blanc et crme au th vert matcha ; la douceur
sublime par lamertume vgtale. Ou encore pour lclair marron-amande, une association dcouverte au Japon,
o le marron bnficie de la fracheur de lamande.
On retrouve aussi des grands classiques ncessaires en vitrine, comme le grand classique la crme citron-yuzu.
Lclair passion-framboise qui vit toute lanne, crmeux, acidul et fruit. Lclair au citron jaune, meringue au
citron vert, pendant de la tarte au citron meringue. Passion encore mais avec une guimauve place sur et sous le
chocolat pour raliser une finition trs tendance.
Ses clairs sont de saison et doccasion festive. Automne-hiver avec lclair griotte-framboise-drage, ou encore
lclair fleuri bulle et violette avec sa crme au champagne, sa pte damande violette et son nappage scintillant
violette. Lamour nest jamais loin entre lclair Rouge Baiser et lclair Black la crme la rglisse.
Il a parfois des flashes visuels, comme avec lclair lunaire au chocolat
granit, crme chocolat blanc torrfi, meringue suisse. Ou alors, il sinspire de lesprit cocktail comme avec lclair Pina Colada (crmeux noix de coco, brunoise ananas la vanille et au
rhum, gele Malibu) o il joue de la fracheur avec un montage au dernier moment avant dgustation.
Dans le registre chocolat, ses crations sont multiples avec, entre autres, lclair chocolat-pistache qui superpose sponge cake vert, streusel au cacao, crme chocolat chao et pistaches torrfies caramlises. Ou son clair
dargent avec pralin noisette et sa crme chocolat noisette, et lclair au chocolat Chuao grand cru. Sans oublier
lclair la crme au chocolat lait et au cassis, glaage lait-cassis qui fait partie des 12 premires crations de sa
boutique de la rue Pave. Ou encore lclair Gianguja avec sa ganache chocolat noir et gianduja, streusel cacao, pastilles chocolat, glaage noir gianduja. Et il nhsite pas faire un clin dil Pierre Marcolini avec lclair Cigare la
crme au chocolat cubain. Ses clairs savent se faire palace , comme Laurent Jeannin dans son habit de chocolat
blanc ajour, avec croquant noisettes, confit de framboise, crme de chocolat blanc, glaage rose framboise.
Il revient aussi aux saveurs dadolescence, avec lclair choco-coco ou le Bounty revisit avec crme au coco,
glaage blanc et mlange de noix de coco rpe et de scintillants paillet argent. Ou encore lclair Plombires
la crme la vanille et au kirsch, et aux amandes effiles torrfies et fruits confits dont il aime le parfum et le
croquant.
Avec le caf comme parfum prfr, il a par son clair au caf croustillant dun petit biscuit qui croque, en se
concentrant sur la crme au caf. Il dcline aussi un clair Dulcey au caf. Bref, les ides ne manquent pas, et autant
que vous les dcouvriez vous-mme. On pourrait continuer des heures, tellement louvrage est riche, spectaculaire
et, en un mot : in-dis-pen-sa-ble.
clair de Gnie par Christophe Adam et Mathilde de lcotais 224 pages format 185 x 285 mm 29,90 ditions de la Martinire
AP_boulangerie_210x70.qxp:AP_boulangerie_210x70.qxp
Page 1
* Calibre moyen
12:35
14/02/11
Qualit
Scurit
Facilit
dutilisation
Gain
de
temps
81
PRATIQUE
FABRICATION ARTISANALE
DES PTES TARTINER
Face la marque industrielle leader1 de pte tartiner noisette, des artisans ptissiers chocolatiers confiseurs
se sont lancs dans une fabrication alternative artisanale maison , en misant sur la provenance et la noblesse
des matires premires. Un march de niche face aux millions de pots vendus en GMS, qui permet cependant
aux artisans de complter leur offre en proposant des produits singuliers et en ciblant non seulement un public
enfant mais galement adulte, avec des versions plus raffines. Cet article reprend les principales cls pour se lancer
dans la fabrication et la vente de ptes tartiner artisanales.
Par Gilles Bertheau
Petite histoire
de la pte tartiner
Les origines de la pte tartiner dbutent avec le
gianduja au dbut du XIXe sicle, o les chocolatiers turinois formulrent un produit moins cher que
le cacao en le coupant avec de la noisette . cette
poque, il tait difficile de se procurer du chocolat
cause du blocus impos par Napolon. Ils eurent
alors lide de remplacer le beurre de cacao par de
la pte de noisettes, la rgion du Pimont tant
riche en noisettes. La version tartinable est
quant elle plus rcente et voit le jour au milieu
du XXe sicle, popularise par lentreprise familiale Ferrero.
Avec les pots de confiture et de miel, les ptes
tartiner noisette figurent aujourdhui parmi
les produits les plus plbiscits par les enfants
au petit-djeuner et/ou au goter mais galement par
les adultes en recherche de petits plaisirs. Elles sont
devenues un produit incontournable, prsent sur
les tables dune famille franaise sur deux.
a. Les noisettes
Principal marqueur gustatif des ptes tartiner, la
qualit des noisettes se joue la fois par leur pays
82
b. Le chocolat
La note cacao peut tre apporte soit par lajout
de poudre de cacao, soit par lajout de chocolat,
qui prsente lavantage dapporter, en plus du
got et de la couleur, une texture lie la prsence
du beurre de cacao. Lutilisation dun mlange
de chocolat noir et de lait permet dquilibrer les
saveurs et dapporter une note plus ou moins lacte
(quon retrouve dans la formulation des ptes
tartiner industrielles par la prsence de poudre de
lait).
notER
Lajout de chocolat implique de matriser ltape de
cristallisation du beurre de cacao, dont une mauvaise
matrise peut tre responsable de problmes de recristallisation pendant la phase de stockage.
c. Le sucre
Si le sucre peut reprsenter plus de 55 % de la
composition totale des ptes tartiner industrielles,
il est souvent prsent dans une moins grande
proportion dans les produits artisanaux.
Ajout sous forme de sucre cristal dans les procds
industriels, le sucre peut tre ajout sous des
formes plus fines lorsque le procd de fabrication
ne permet pas de rduire la finesse du mlange
(cf. chapitre Fabrication). La saveur sucre pourra
Procd de fabrication
de la pte tartiner
a. Torrfaction des noisettes
Cest lune des tapes importantes de la fabrication de la pte tartiner. Avant dtre broyes,
les noisettes sont en effet torrfies et mondes.
La torrfaction permet de dvelopper des armes
et de rduire lhumidit. La temprature de torrfaction (entre 130 et 150 C) ne doit pas tre trop
leve (< 150 C) ou trop prolonge pour viter de
brler les noisettes et pour limiter loxydation des
matires grasses. Au niveau artisanal, la torrfaction se fait gnralement au four, sur plaque,
avec un contrle la couleur , en garantissant
une torrfaction homogne, jusquau cur en
coupant la noisette en deux.
notER
La torrfaction est parfois ralise par la cuisson dun
mlange de noisettes mondes non torrfies avec
un sirop de sucre cuit 120 C. Dautres variantes,
galement proches de la fabrication du pralin, peuvent
tre mises en uvre (exemple : noisettes torrfies
ou non, cuites avec du sucre cristal).
b. Broyage et mlange
Afin de garantir la finesse du mlange, le broyage
est ralis soit grce aux passages multiples dans
un broyeur cylindres (granit ou inox), soit par
mlange dans un broyeur lame (NB : la granulomtrie sera alors plus grossire).
La granulomtrie finale va influencer la fois
la perception en bouche (texture et perception
83
SUCRE
ARTISTIQUE
ORANGE
MCANIQUE
Sucre tir la crme de tartre :
cuisson 170 C
Sucre ...............................................1 000 g
Eau .................................................... 350 g
Glucose 38 DE (aprs bullition) ........ 50 g
Crme de tartre .............................. 2 3 g
que jai
Cette petite pice moderne,
film
le
sur
ant
bas
me
en
adapte
line
dc
tre
t
peu
e,
iqu
can
m
Orange
d.
pie
sur
ou
en version suspendue
84
STPHANE KLEIN
Atelier du Sucre
90000 Belfort
http://atelierdusucre.free.fr
Sucre souffl :
cuisson 168-170 C
Sucre ...............................................1 000 g
Eau .................................................... 500 g
Glucose 38 DE ................................... 350 g
Acide tartrique (aprs cuisson).. 5-6 gouttes
Salon du
Chocolat
et Gourmandises
Contact :
Stphane HENRIO
Tl. 06 79 25 70 10
stephane.henrio@gl-events.fr
www.chocolat-gourmandises-expo.com
85
sier.com
www.lejournaldupatis
FONDS DE COMMERCE
75 TTC
tarif France
LE JOURNAL
PATISSIER
DU
Abonnez-vous !
EMPLOI
De (H, F)
Domaine de responsabilit :
ptisserie, viennoiserie, traiteur.
Rfrences exiges.
PTISSIERS,
CHOCOLATIERS,
BOULANGERS
Contactez-nous au
+33 (0)1 45 22 52 84
ou sur www.interimco.fr
LE JOURNAL
DU
PATISSIER
Adresse postale :
31, rue Marius-Aufan 92 300 Levallois-Perret
Tl. : + 33 (0) 1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0) 1 40 89 03 88
www.lejournaldupatissier.com
Abonnez-vous au
JOURNAL
PATISSIER
DU
INTRIM CO
Spcialiste du placement
CDI CDD INTRIM - RPO
En France et linternational
France 75
www.lejournaldupatissier.com
Tl. : 01 40 89 28 70 - Fax : 01 40 89 03 88
TARIFS POUR LA PARUTION DUNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PTISSIER + SUR LE SITE INTERNET
ANNONCES COMMERCIALES
DE PROFESSIONNEL PROFESSIONNEL
Prix forfaitaire : 43 TTC les 5 lignes
86
2 parutions 139 TTC (la parution) 3 parutions 129 TTC (la parution)
87
LE JOURNAL
du
PATISSIER