Teza Ciorici L.

Introduction UTM 541.
1 001 G
Mod. Coala N.Document Semnat Data
A efectuat Ciorici MISE EN PLACE DUN PLAN
Litera Coala Coli
A verificat Ludmila
Ciumac Jorj DE MAITRISE SANITAIRE AU
Consultant RESTAURANT GOLDEN
Contr.norm. LION. UTM ,FTMIA
Aprobat FFT-131
La nourriture publique est prsente comme l'une des branches de la base qui jouit d'une grande
application aujourd'hui, il est caractris par son application la fois dans les tapes individuelles,
savoir le traitement et la cuisson des conditions plus simples signifie mnages, ainsi que par une
mthode soit plus complexes, les consommateurs au service de la restauration.
Les entreprises de son genre, est caractrise par la diversit, selon le type et la nature du
service. Chaque type de restauration correspond contingent ou service et le niveau ou
oraganizatoric.
Par la nourriture publique signifie l'activit conomique qui traite de la production d'une varit
de plats qui sont servis aux consommateurs, ainsi que d'autres produits alimentaires, leur
consommation se fait dans leurs propres units adaptes. Ces units offrent galement de multiples
possibilits de dtente. Production et prparation service est fourni par le personnel avec une
formation spcifique.
Ambiance d'une unit de restauration est cr non seulement par le degr de dotation, la faon
dont est organis assortiment de salon de plats et de boissons disponibles, mais aussi la faon dont il
montre le personnel.
Environnement intrieur ambiant en offrant aux consommateurs la possibilit de dner dans le
confort et la tranquillit totale, avec des services qui assurent la table avec les travailleurs hautement
qualifis. Les tablissements de restauration publics sont en constante modernisation. Les deux
tablissements de restauration, ainsi que les services offerts dans leur tendance arriver au niveau
des pays europens. La nourriture est une chose essentielle dans la vie de chaque personne. Par
consquent, dans les tablissements de restauration doivent veiller base technique et matrielle,
ncessaire pour prparer et servir la nourriture, permettant la ralisation des productions culinaires,
diversifi pour rpondre aux besoins les plus exigeants de la population.
COMPARTIMENT THORIQUE
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Mod Coala N. Document Semnat Data

I. Le concept de qualit. Systme de gestion de la qualit
Dfinition de la qualit alimentaire:
La norme AFNOR dfinit la qualit. Elle va dpendre des caractristiques et des performances
des produits, de la fiabilit des produits, de la maintenabilit du produit, de sa durabilit, de la
scurit d'emploi, du caractre non polluant et du cot global de possession depuis l'acquisition et
jusqu' la fin de cette possession.
1. Evolution du concept de qualite

1.1. Chronologie de la qualit
l'instar de toutes les techniques qui ont connu un dveloppement notoire au cours de ce sicle,
les concepts de la qualit n'ont cess d'voluer, passant du contrle statistique des produits finis
invent aux Etats-Unis au cours des annes 20 et largement appliqu durant la 2me guerre
mondiale aux concepts du management total de la qualit considr comme tant le challenge des
annes 90. Les pionniers du courant de la qualit sont: [Amadour Abdellah 1998]
W Edwards Deming
Joseph M. Juran
Philip B. Crosby
Kaouro Ishikawa
Armand V. Feigenbaum
GenichiTaguchi
Shigeo Shingo
Masaaki Imai
Claus Moller
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En gnral, l'volution de la qualit peut se rsumer en trois ges :
L'ge du tri o les industriels prennent conscience de la ncessit de contrler les produits
finis pour garantir une certaine qualit, chaque pice est contrle et jete au rebus si elle est
dfectueuse, ce qui cotait extrmement cher l'entreprise.
L'ge du contrle en cours de la fabrication sur certaines caractristiques du produit afin de

permettre d'adopter des actions correctives ds que des carts par rapport aux objectifs sont
dcels.
L'ge de l'amlioration continue de la qualit qui consiste partir d'une vision stratgique
sur le devenir de l'entreprise s'organiser pour pouvoir garantir sa clientle le niveau de
qualit prescrit et prsenter des processus permettent d'expliquer les diffrentes mthodes
appliques pour y parvenir.
La qualit comme concept a connu une volution depuis le debut du 20eme sicle nous allons le
suivre dans la figure et le tableau ci-dessous dessous:
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Source : (Amadour 2000)
Evolution de la dmarche qualit
1906 MONDE Debut de la normalisation internationale avec la cration de la

Commission Electrotechnique Internationale (CEI).
1922 USA Radford publie The Control of Quality in Manufacturing ou la qualite
est presentee comme independante du management.
1924 USA Creation du Departement Qualite Bell Telephone Laboratories avec
Shewhart, Dodge, Roming puis, Juran et Deming qui deviendra le
pere de la qualite totale.
FRANCE Cration de lAssociation Francaise de Normalisation (AFNOR).
1926 MONDE Cration de des Associations Nationales de Normalisation (ISA) qui
cessera ses activites en 1942 (en raison de Mondiale).
1931 USA Shewhart publie Controle Economique des Produits Manufactures
qui permet une approche scientifique de la
qualite.
1934 USA Dveloppement du Diagramme de Pareto pour la classification des
defauts selon leur gravite.
1942 USA Programme de formation a de par Deming et Juran dans les usines
darmement US.
1946 JAPON Cration de lAmerican Society for Quality Control (ASQC)
Cration de la JUSE sous la Direction dIshikawa.
1947 MONDE Cration de lISO, Federation Mondiale dOrganismes Nationaux de
Normalisation, ayant pour mission de favoriser le developpement de la
normalisation et des activites connexes dans le monde, en vue de
faciliter les echanges de biens et services entre les nations et de
dvelopper la cooperation dans les domaines intellectuel, scientifique,
technique et economique. L ISO entre officiellement en fonction le 23
fevrier 1947.
1948 JAPON Le Ministre damricain charge Deming dune tude conomique surle
Japon.
USA Lancement du concept Total Quality Control (TQC) par Feigenbaum.
1951 JAPON Cration du Prix Deming.
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MONDE Publication de la premire norme ISO sous le titre Temprature
normale de rfrence des mesures industrielles de longueur.
1959 USA Publication de la premire norme dassurance de la qualit par larme
amricaine: la norme MIL-Q-9858.
MONDE Lancement de ltude des Normes Internationales dAssurance de la
1979 Qulit par lISO (une trentaine de pays y participe).
Cration au sein de lISO du Technical Comity 176 (TC176).Il a en
charge la normalisation dans le domaine de la qualit.
1981 USA Intervention tlvise de Juran sur CBS Alors,si le Japon le peut,
pourquoi pas nous ?
MONDE Naissance de la srie des normes ISO 9000.
1987 USA Cration du Prix National Amricain de sous limpulsion de Deming
Malcolm BALDRIGE National Quality Award.
1988 FRANCE Cration de lAssociation Franaise dAssurance de (AFAQ).
EUROPE Cration de lEuropean Fondation for Quality Management(EFQM).
1994 MONDE volution des normes ISO 9000.
1996 MONDE Publication des premires normes de la famille ISO 14 000 pour la
certification de systme de management environnemental.
2000 MONDE Nouvelle version des normes ISO 9000 :2000.
2008 MONDE Dernire version des normes ISO 9000 :2008.
La qualit, 80 annes dhistoire
La qualit totale est un concept dont lorigine serait la traduction de deux ideogrammes
japonais progres, tous ensemble. Lhistoire de la qualit sinscrit au confluent de
plusieurs cultures. [Sylvie Mayeur, 2004]
Des le debut du XXeme siecle, la demarche qualit nait de linspiration de theoriciens et de
systmes scientifiques de production et de management.
A lorigine des statisticiens Shewhart, Deming, Juran, Feigenbaum, Ishikawa.
La qualit totale senrichit de principes daction, au fur et a mesure de lapprentissage par les
entreprises dans la course effrenee au progres pour une meilleure productivite. Les methodes
et outils avec leurs applications se mettant en place progressivement durant un siecle: le tri, la
conformite, le controle, le management par les processus puis, le management du progres
continu.
Annees 20 : Taylorisme et fordisme - Contrle final

Dans le contexte de la premire guerre mondiale, la production sintensifie et dans le cadre de
lorganisation scientifique du travail (OST) la qualit a pour objet de garantir l'efficacit de loutil
industriel. Le trait caracteristique de cette periode est davoir pour objet la detection
des defauts avec une focalisation sur la conformite du produit.
Le dveloppement du Fordisme associe au Taylorisme augmente le nombre de controles sur
le produit final et va ouvrir la voie aux techniques statistiques et a un controle par echantillon
qui vont se dvelopper tout au long des annees Trente.
Annees 30 : Shewhart pionnier du controle statistique de la qualite
En 1924, Walter Shewhart est le premier a travailler sur des techniques statistiques de
controle de la qualite des produits fabriques. Il part du principe quun processus de production
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en serie ne permet pas de reproduire des objets a lidentique, car les phenomenes de variation
empechent la reproductibilite absolue des resultats dun travail (variabilite).
Ainsi, lidee dutiliser des techniques issues de statistiques et des probabilites afin de
controler la qualite par echantillonnage a fait naitre le SPC (Statical Process Control) ou MSP
(maitrise statistique des processus). Dans cette periode de controle et de maitrise de la qualite du
produit final, les entreprises se concentrent sur la conformite du produit et utilisent les
methodes de statistiques, de probabilite, dechantillonnage et de metrologie.
Annees 50 : Deming, Juran et les autres
La demande est plus importante que loffre et leconomie va baigner dans une logique
productiviste. Lassurance de la qualite est nee de la demande des acheteurs publics dapres
guerre dans les domaines de lespace, de larmement et du nucleaire.
Dans la lignee de Walter Shewhart, le Dr Deming etend le domaine de la conformite aux
standards a lechelle de toute lentreprise. Le cycle de Shewhart le PDCA ( Plan, Do, Check,
Act) devient avec Deming un veritable outil de management pour toute lentreprise.
Les annees de reconstruction de lindustrie japonaise permettent un rayonnement des outils et
des idees de Deming. La dimension manageriale de la qualite developpee par ce dernier
trouve un echo dans le prix Deming cree en 1951 pour la JUSE, presidee alors par Kaoru
Ishikawa.
A partir de 1954, Joseph Juran developpe devant la JUSE deux idees forces : la maitrise de
la qualite est beaucoup plus un probleme management que des methodes statistiques. Le role
du management est de piloter laction en coherence avec les plans, les criteres et les objectifs
de lentreprise.
Annees 60 et 70 : Lorsque la qualite totale parait
De la penurie dapres guerre on passe a la consommation de masse et a lapparition dune

concurrence toujours plus vive. Cela a pour effet de privilegier le marketing et diversifier la
production. La crise petroliere des annees 70 oblig les industries a baisser leur prix et reduire
leurs couts. [ FEIGEN BAUM.A.V., 1983]
Dans les annees 60, A.Feigenbaum, auteur du livre [Total Quality Control] (Feigenbaum,1983),
poursuit les travaux de Juran sur la notion du cout qualite et la promotion, dune qualite totale,
a tous les niveaux de lentreprise.
Au Japon, Ishikawa, sous limpulsion de la JUSE, etend la qualite a dautres secteurs comme
les ventes et ladministration. Il developpe de nouveaux outils et methodes qualite: les 7 outils
de la qualite dont le fameux diagramme dIshikawa (ou en arrete de poisson) et les cercles de
qualite dont le premier est lance en 1962.
En France, en1957, lassociation francaise pour le controle Industriel et la qualite (AFCIQ) est
cree, suivi par lassociation francaise des qualiticiens (AFQ) en 1961. Par la suite, en 1970,
lassociation francaise de Normalisation AFNOR- lance letude des normes relatives a la
gestion de la qualite : les futures ISO 9001.
Aux USA, Philip Crosby introduit les sept zeros des exigences de conformite. Il pousse la
standardisation a ses extremites, avec un effort supplementaire sur les couts [Crosby P., 1990].
Annees 80 : loccident, le Japon et larme pour la competitivite
La mise en uvre methodologique systematique de la qualite totale a ete entreprise dabord
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au japon apres la seconde guerre mondiale. Il a ete le moteur majeur de la reussite industrielle
de ce pays. Trente ans plus tard, loccident, Etats-Unis compris, se tourne resolument vers le
Japon, qui a fait des progres considerables et a conquis de larges parts de marches dans des
secteurs phares comme lautomobile et lelectronique grand public par exemple.
Les entreprises francaises se sont engagees dans cette voie plus tardivement que les USA mais
en se rendant dans les entreprises japonaises, de nombreux dirigeants francais ont tres vite
compris linteret de la qualite totale comme arme pour la competitivite, et ce des le debut de
cette decennie 80. Il etait desormais imperatif dassurer une qualite toujours meilleure, daller
vers le Zero defaut et en meme temps, de pratiquer les prix les plus bas possible, ce qui
exigeait simultanement une reduction des couts. La bataille de la qualite totale etait lancee.
Parallelement au developpement des nouvelles methodes de gestion qui faisaient participer le
personnel, un travail discret a ete accompli a lechelle internationale qui va produire une
vague deferlante dans les annees 90.
Ce travail a demarre des 1979, date a laquelle lorganisation Internationale de Normalisation
ISO lance letude de normes internationales qualite avec la participation de plus de trente
pays.
Trois normes de la serie ISO 9000 vont servir de referentiels pour la certification de systeme
qualite dentreprises en 1987.
Annees 90 : amelioration de la qualite- priorite, assurance qualite et certification
La pression internationale a permis de toute evidence daccelerer le passage dune qualite

dabord centree sur le produit a des systemes dassurance qualite plus larges comme la certification.
Cette evolution ouvrant ainsi les portes a la mise en place par les entreprises des
demarches de qualite totale.
En France le mouvement francais de la qualite, (MFQ) cree en 1991, est charge danimer la
promotion de la qualite avec la mediation des grandes entreprises, pour developper
limplication des acteurs economiques.
En 1994, la 2eme version des normes ISO 9000 est apparue. Apres le standard, les couts, le
progres, la qualite totale integre les ruptures de performance Qualite, couts et delais (QCD)
Annees 2000 : le capital clients

La fin du XXeme siecle a vu la qualite totale se cristalliser autour de la valorisation du capital
client. Ce capital a faire fructifier dans une gestion de la relation avec les clients, est au cur
des enjeux strategiques des entreprises avec le marketing et ses programmes de conquete et de
fidelisation. Il sappuie sur le developpement des nouvelles technologies de linformation et
de la communication et sur lessor dInternet. Dans leurs dernieres evolutions, les exigences
de normes ISO 9000 et les criteres du modele EFQM dexcellence ont pris en compte cette
approche des clients ou la notion de valeur des clients sajoute a la recherche de leur
satisfaction. Les trois dimensions de la qualite totale du debut de ce siecle sont:
- Maitrise : le retour aux methodes basiques six sigma
- Amelioration : management par la qualite : processus, ecoute, mesure.
- Anticipation : vers la creativite indispensable a linnovation: faire face a la
diversification exponentielle des exigences, a la vitesse, a la dematerialisation des
echanges et aux defis du developpement durable
1.2. Scurit sanitaire et qualit des aliments
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Les termes de scurit sanitaire et de qualit des aliments risquent parfois dinduire en erreur. La
scurit sanitaire des aliments tient compte de tous les risques, chroniques ou aigus, susceptibles de
rendre les aliments prjudiciables la sant du consommateur. Cet impratif nest pas ngociable.
La qualit dsigne toutes les autres caractristiques qui dterminent la valeur dun produit pour le
consommateur. Parmi celles-ci figurent des caractristiques tant ngatives - telles que ltat de
dtrioration, la souillure, la dcoloration, les odeurs - que des caractristiques positives telles que
lorigine, la couleur, la saveur, la texture, ainsi que la mthode de traitement de laliment considr.
[Garantir la scurit sanitaire et la qualit des aliments. Publication conjointe FAO/OMS] .
La confiance dans la scurit sanitaire et la puret de lalimentation est une exigence importante
des consommateurs. Les pidmies de maladies dorigine alimentaire impliquant des agents tels que
Escherichia Coli, Salmonella et des polluants chimiques soulignent les problmes de scurit
sanitaire des aliments et renforcent la crainte du public selon laquelle les systmes agricoles
modernes, la transformation des produits et leur commercialisation noffrent pas des garanties
satisfaisantes en matire de sant publique. Les facteurs qui contribuent aux risques potentiels que
prsentent les aliments sont les suivants: pratiques agricoles inadquates, hygine insuffisante tous
les stades de la chane alimentaire; absence de mesures prventives dans le cadre des oprations de
transformation et de prparation des aliments; utilisation mauvais escient de produits chimiques;
contamination des matires premires, des ingrdients et de leau; conditions inadquates ou
impropres dentreposage, etc.
Les proccupations concernant les risques dorigine alimentaire portent gnralement sur les
points suivants:
les risques microbiologiques;
les rsidus de pesticides;
le mauvais usage des additifs alimentaires;
les polluants chimiques, notamment les toxines biologiques;
la falsification des produits
1.3 Les Toxi-infections Alimentaires (T.I.A.)
Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une infection cause par lingestion daliments
contamins par certains agents infectieux ou par leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie nest
pas due la prolifration dun microorganisme dans laliment mais lingestion dune toxine
scrte par la bactrie et prforme dans laliment avant son ingestion ; on parle alors
dintoxination.
Lobjectif de cette partie est de prsenter brivement les premires craintes de la restauration: les
maladies d'origine alimentaire. Les maladies dorigine alimentaire sont des affections provoques
par des agents qui pntrent dans lorganisme par le biais daliments ingrs. Les chaines de
restauration sont particulirement concernes par la lutte contre ces maladies. Avec des volumes
souvent importants, le risque daccident alimentaire est grand et avec ce risque, celui de voir
limage de la marque violemment affecte. [Franois Bourdillon, Gilles Brcker, Didier Tabuteau,
2001] ;
[C.M. BOURGEOIS et col. (Coordonnateurs), 1988]
Trois types de dangers peuvent causer une maladie alimentaire: les dangers chimiques,
physiques et biologiques. Les dangers chimiques ont souvent un effet long terme. Ils sont
reprsentes par les produits ajoutes dans les aliments (additifs), les rsidus de mdicaments
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vtrinaires, les polluant agricoles (pesticides) et industriels (mtaux lourds, les nitrites). Exception
faite des produits de nettoyage, les dangers chimiques ne sont que rarement de la responsabilit du
restaurateur et ne seront pas dvelopps ici. Les dangers physiques sont constitues essentiellement
par les corps trangers (verre, cheveux, pierre, insecte) sur lesquels le restaurateur peut agir. Les
bonnes pratiques dhygine permettent de les maitriser. Les dangers biologiques sont lies aux
bactries, aux toxines, aux virus et aux parasites. Les dangers microbiologiques en particulier,
constituent le cur de la problmatique. Ils sont notamment responsables de toxi-infections
alimentaires (TIA).
Ce sont des accidents relativement frquents qui se traduisent le plus souvent par des troubles
gastro-intestinaux et/ou nerveux. Lestimation de la frquence des toxi-infections alimentaires est
difficile car la plupart des cas ne font pas lobjet de dclaration aux services de sante, mais on peut
considrer quelles sont assez frquentes pour avoir un grand impact conomique et social (arrt de
travail, fermeture de restaurant, etc.).
Une TIA est dpendante de trois vnements successifs :

Laliment est dabord contamine par un germe ou par une substance toxique produite par ce
germe. Cette condition est facilement remplie car les microorganismes sont prsents sur les
aliments. Ils sont le plus souvent en quantit insuffisante pour dclencher un symptme.
La quantit de germes est assez importante pour dclencher les symptmes : de 10 000 a 100
000 bactries par gramme daliment selon les souches. Ce chiffre est atteint dans la plupart
des cas aprs multiplication rapide des germes.
Enfin, laliment porteur du germe est consomme par lhomme.
1.4 Definition et principales toxi-infections alimentaires

Les toxico-infections alimentaires collectives se definissent "par l'apparition d'au moins deux cas
groupes similaires d'une symptomatologie, en general gastro-intestinale, dont on peut rapporter la
cause a une meme origine alimentaire" [MOLL M. et MOLL N. (Coordonnateurs), 1995]
La majorite des TIA est due a des bacteries ou des substances chimiques produites par ces bacteries
(Tableau 1).
Agent de Donnes Incubation Symptmes Origine de la contamination
contamination pidmiologiq majeurs et/ou facteurs favorisant la
ues contamination
Salmonella Premire cause 12-24h Diarrhes fbriles Ce sont surtout les ufs et
typhymurium et de aprs liquides et ftides ovoproduits mais
enteritidis TIA avec 60 ingestion avec douleurs aussi les viandes
pour (parfois abdominales, (contamines lors de
cent des TIA 24h) nauses labattage) et les produits de
dclares cphales et la mer (eaux pollues,
vomissements lavage a leau sale). A ces
aliments a
risque sajoutent toutes les
prparations ayant
ncessite des manipulations
humaines :
Salades, ptisseries (crme
a base duf), sandwichs,
etc.
Clostridium Deuxime Brve, de Violentes diarrhes Le matriel, les sols et les
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perfringens cause de TIA 8a 16h en chasse deau personnels (intestins)
en nombre de aprs , douleurs peuvent tre porteurs de la
malades ingestion abdominales, bactrie sous forme de
nauses, sans spores et contaminer les
fivre ni viandes.
vomissements.
Staphylococcus Troisime Incubation Vomissements La bactrie se retrouve dans
aureus cause de TIA brve de 2 incoercibles les plats cuisines et
heures en accompagnes de manipules par lhomme qui
moyenne diarrhes indolores les contamine par
(30 et symptmes lappareil respiratoire
minutes a nerveux suprieur (cavits nasales,
6hapres (cphale). narines, rhinopharynx) et la
ingestion) Syndrome de peau infecte
choc par (panaris, furoncle).
dshydratation.
Listeria Portant sur des Incubation Septicmie et Les aliments consommes
monocytogene individus variable symptmes crus sont en cause, en
s immunodprim (quelques nerveux particulier la charcuterie et
s jours a (mningite, les fromages a
(personnes plusieurs encphalite) avec pate molle
ges, semaines mortalit
femmes ) importante chez les
enceintes) immunodprims.
Avortements chez
la femme enceinte
et septicmie
prcoce (mortelle
a 75 pour cent)
chez le nouveau
ne.
1.5 Evolution des TIA en Moldavie
Lvolution des TIA en Rpublique de Moldova entre 2007 et 2014 est prsente dans le tableau 1.
Anuarul Statistic al Republicii Moldova, 2015
Tableau 1: Les toxi-infections alimentaires en Moldavie de 2007 a 2014 (par 100.000

habitants)
200 200 200 201 201 201 201 201

7 8 9 0 1 2 3 4
Salmonellose 28 18 24 35 32 34 33 53
Autres infections intestinales 475 436 465 465 518 523 448 488
y compris dysenterie bactrienne 34 21 17 14 7 13 10 5
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Depuis une dizaine danne, les intoxications alimentaires ont pourtant t en nette augmentation.
Cette augmentation sexplique essentiellement par lamlioration des connaissances
microbiologiques (techniques danalyses, tudes pidmiologiques, rseau de veille, etc.) qui a
permis davoir un meilleur suivi des TIA. Par ailleurs, l'industrialisation de la production agro-
alimentaire et la centralisation des systmes de distribution, de stockage et de transformation pour
permettre un allongement en distance et temps de la chaine alimentaire (sparation ville- zone
dlevage) ont multiplie les risques de TIA. Lvolution dmographique vers une proportion
croissante de personnes ges, au systme immunitaire plus fragile, est galement en cause dans cet
accroissement. Enfin, les habitudes sociales tendent vers une augmentation de la restauration hors
foyer, collective ou commerciale avec une exposition augmente.
2. Maitrise de la securite des aliments

Quelles dmarches doivent tre entreprises pour garantir la scurit des aliments dans une enseigne
de restauration? La garantie dune scurit des aliments irrprochable passe par la maitrise de la
qualit hyginique des aliments.
2.1. Les dangers

Cette partie ne vise pas a numrer de faon exhaustive les dangers mais simplement de mettre a
disposition des informations disponibles dans des ouvrages rfrences. Laccident alimentaire
dorigine biologique est le rsultat dune contamination et dans le cas de bactries, dun
dveloppement bactrien.
La contamination des aliments . La contamination des aliments est la premire condition qui rend
un produit susceptible de rendre son consommateur malade. Cette condition est facilement remplie
car les sources de contamination sont omniprsentes. On distingue 2 origines de contaminations :
Origine endogene. Les aliments dorigine animale peuvent tre contamines au moment de leur
prparation par des germes naturellement prsents dans lorganisme de lanimal. Cest pourquoi les
maladies infectieuses sont recherches lorsquun animal est prsente a labattoir. En restauration
rapide, les aliments dorigine animale constituent un risque peu contrlable sinon par le choix dun
bon fournisseur.
Origine exogene. Les contaminations exognes (Tableau 2) regroupent les contaminations qui ont
lieu du stade de la production a celui de la consommation.
Tableau. Les contaminations exognes
Vecteurs Modalits de Description et solutions proposees

transmission
Vecteurs
animes
Lhomme Vecteur passif ou Lhomme est au centre de la contamination. Cest un
transporteur vecteur passif. Les vetements quil porte, ses mains
(mains, peau) salies par des sources bacteriennes en font un
transporteur de germes, present a chaque etape de la
preparation.
Vecteur actif (individu Lhomme est aussi un vecteur actif. Lhomme lui-
infecte) meme est lhote de nombreux germes. Cest le cas lors
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de maladies respiratoires (rhume, angine, sinusite a
Staphylocoques et Streptocoques). Les maladies
respiratoires doivent etre craintes parce que la
transmission par voie aerienne est facile. Cest aussi le
cas de maladies de lappareil digestif. La mefiance doit
etre de rigueur pour les personnes en bonne sante : elles
peuvent etre porteuses de germes dangereux,
notamment lorsquelles sortent dun episode de
maladie.
Les Insectes Les insectes (les mouches notamment) sont de tres bons
animaux vecteurs de Shigelles et Salmonelles.
Rongeurs Les rongeurs (rats et souris) sont vecteurs de germes
pathogenes.
Animaux domestiques Les animaux domestiques sont vecteurs de nombreux
germes pathogenes.
Vecteurs
inanimes
Sol et Legumes, chaussures Le sol et la terre sont dabord craints pour le
terre Clostridium botulinum mais peuvent etre la source de
contamination par le Bacillus, moisissures et levures.
Leau Pseudomonas et autres germes Gram- se retrouvent
souvent dans les eaux potables. Leau etant utilisee a la
fois pour la preparation des produits et pour le
nettoyage, onveillera a eviter de conserver de leau
potable trop longtemps mais plutot favoriser le
renouvellement de la source.
Lair Poussieres, Trois facteurs majeurs determine le microbisme de lair
vaporisation des ambiant : la densite depersonnel, le type dactivite et la
liquides sales circulation de lair.
(nettoyage),
vaporisation des
liquides humains
(eternuements,
mouchage)
Vecteurs
animes
Autres Contamination croisee Les contaminations croisees sont des contaminations
aliments entre des aliments differents. Ces contaminations
offrent aux bacteries de nouvelles conditions de
developpement et ce nouveau milieu peut favoriser leur
croissance. En particulier, il convient de prevenir tout
croisement entre les matieres premieres vecteurs de
microorganismes et les produits finis (cuits),
decontamines. Une bonne maniere de sen proteger est
de respecter les principes de marche en avant et de
toujours filmer les aliments lors de leur stockage.
Dechets Les dechets et sous-produits doivent etre enleves des
que possible des zones de travail et etre conserves au
frais avant leur enlevement. Le principe de la separation
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des flux permet deviter lentrecroisement de dechets et
des aliments
Surfaces Les surfaces sont une donnee a prendre en compte au
plus tot, des la conception du batiments. Les surfaces
du sol et des murs ainsi que les surfaces de travail et les
equipements doivent etre pris en compte : La presence
de fissures et de rugosites sont autant de nids
bacteriens.
Linge Les tissus, de par leur structure, constituent un milieu
parfait pour les bacteries qui sy installent. Pour eviter
ce probleme, des tabliers jetables sont fournis en cuisine
et le linge de travail ne doit pas etre utilise en dehors de
la zone de travail Les torchons et autres tissus multi-
usages sont proscrits. On veillera a placer des torchons
a base de papier et a usage unique.
On parle de contaminations secondaires. Ce sont les contaminations sur lesquelles les
restaurateurs ont le plus deffets et donc, de responsabilites. Dans le cas present, on pourrait
distinguer deux phases distinctes de contamination :
- La contamination lors de la prparation,
- La contamination lors du libre-service (ne sera pas traitee ici).
2.2 Le developpement des microorganismes
La contamination seule suffit rarement a provoquer un accident sanitaire ou une dgradation de la

qualit organoleptique du produit. Elle doit gnralement tre suivie dune phase de multiplication
bactrienne qui dpend de plusieurs facteurs.
[Facteurs de multiplication des bacteries.];
[http://www.biotechno.fr/IMG/pdf/microbes_facteurs_de_multiplication_dossier.pdf].
a) Facteurs extrinsques
Temprature. La sensibilit des micro-organismes a la temprature en fait un aspect cl de leur

dveloppement. La plupart des bacteries prolifere rapidement entre 20 et 45C mais on distingue
trois types de bacteries selon leur optimum de temperature :
-les psychrophiles : leur temperature optimale de croissance est inferieure a 20C (elles ont
un role dans la degradation des produits laitiers et aliments conserves au froid) : Optimum
de 12 a 15C.
-les mesophiles : leur temperature optimale de croissance se situe entre 20 et 45C (ce sont
les bacteries pathogenes pour lhomme) :Optimum de 30 a 45C,
-les thermophiles : leur temperature optimale de croissance est superieure a
60C :Optimum de 55 a 75C,
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Figure Courbes de croissance des microorganisemes psychrophiles, mesophiles et termophiles
selon la temoerature
Ces donnes fixent la zone critique de multiplication bactrienne entre 10 et 63 C. La

temperature est un facteur sensible sur lequel le professionnel peut facilement agir. Ce facteur est en
effet trs utilise pour rguler le dveloppement des microorganismes. La surglation, base sur une
conservation en froid ngatif dune partie des produits permet dliminer les risques de
multiplications bactriennes tout en conservant la qualite organoleptique des aliments. Les produits
peuvent alors tre conserves plusieurs mois. Pour un certain nombre de produits fragiles (salade,
legumes, etc.), la conservation se fait en froid positif. Selon les especes bacteriennes concernees, la
refrigeration permet de diminuer plus ou moins fortement la multiplication bacterienne. Ce mode de
conservation permet aussi de garder les aliments pendant plusieurs jours. Dans le cas dun passage
repete a des temperatures successivement froides et chaudes, le risque de selection de la bacterie
pathogene resistante au froid, comme cest le cas pour Listeria monocytogenes, est grand. Enfin, le
traitement thermique, lorsquil est possible, permet de detruire les micro-organismes presents sur
laliment. Cela necessite dappliquer un couple temps - temperature efficace.
Duree de conservation. Le risque lie a la temperature est celui dune acceleration de la

multiplication des bacteries dangereuses. La baisse de temperature ne permet pas de stopper la
multiplication bacterienne mais seulement de la ralentir (pour des temperatures superieures a
-18C). Aussi, ce risque doit toujours etre considere avec un facteur temps : le temps dexposition a
une temperature donnee.
b) Facteurs intrinseques
Le pH. La majorite des bacteries se developpe dans des milieux dont le pH est compris entre 4,5 a
9. Pour ces bacteries, le pH optimal est proche de la neutralite (entre 6,5 et 7,5). Clostridium ou
Pseudomonas sont sensibles au pH. Salmonelles, E.Coli, et les staphylocoques y sont peu sensibles
Lactivite de l'eau. Leau est essentielle a la survie et au developpement de tous les
microorganismes. Dans les aliments, une partie est dite libre c'est-a-dire quelle est disponible
pour les micro-organismes. Lautre partie est liee aux constituants des aliments et ne peut tre
utilise. Chaque microorganisme a plus ou moins de tolerance vis-a-vis de la proportion deau lie.
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Pour valuer cette tolrance, on se refere a lAw, ou activite de leau. Dans la majorite des produits
sensibles (viande, lait, fruits, legumes), lAw convient au developpement bacterien et napparait
donc pas comme un obstacle.
L'oxygene. Les reactions doxydoreduction reglent le metabolisme des microorganismes. Dans ce

contexte, loxygene a un role preponderant. Ce facteur concerne notamment les conditionnements
de 5eme gamme, sous vide dair. Ces conditionnements sont assez peu utilises en restauration
rapide, sauf pour les plats prepares.
Linfluence du sel . Depuis la prehistoire, le sel est utilise pour conserver la viande et le poisson
car il permet de diminuer la multiplication des microorganismes. En effet, le sel a la capacite
dattirer leau et de la retenir. Par consequent, en presence de sel, les micro-organismes sont prives
deau et ne peuvent plus de developper. Le sel a donc une activite bacteriostatique sur la plupart
des bacteries. Par contre, certains bacteries, nommees halophiles, saccommodent ou reclament de
fortes concentrations en sel pour vivre.
La plupart des moisissures supportent des teneurs en sel et en sucre tres elevees, ce qui implique
que les charcuteries tres salees, les confitures et confiseries peuvent etre infectees.
Linfluence des nutriments La composition des aliments favorise la croissance de differents types
de bacteries. Par exemple, un jus de fruit entame, laisse a temperature ambiante favorise la
croissance des levures et entrainera une fermentation alcoolique. En revanche, pour du lait frais, on
aura une fermentation lactique par des bacteries.
2.3 Applications la scurit des aliments

La securite des aliments est un defi qui demande des efforts quotidiens aux professionnels. Pour ce
faire, ils mettent en application les enseignements sur le developpement bacterien. En restauration,
les facteurs a maitriser se rassemblent dans les "5 M": le Milieu (les locaux), le Materiel, la Main-
d'oeuvre, la Matiere (matieres premieres, produits finis) et les Methodes (regles de fonctionnement)
selon un raccourci mnemotechnique classique. Ces cinq facteurs sont lies entre eux, a l'image des
maillons d'une chaine au sein de laquelle la faiblesse d'un element n'est pas compensee par le
renforcement d'un autre. Cette notion illustre la necessite de la coherence de la prestation.
[CORPET (D). 2005];
[http://www.vet-alfort.fr/ressources/services/oralim/guide/restau/1a.html]
L'objectif de cette partie est de fournir un support simplifi des principales mesures de matrise de
la securit des aliments.
2.3.1. Le travail en cuisine
a) Livraison et stockage
La livraison. La reception des matieres premieres doit saccompagner dun controle portant sur
des criteres qualitatifs predefinis dans les cahiers des charges. Ce controle doit etre instaure de
facon systematique (conditions de transport, aspect, emballage et conditionnement, temperature,
quantite, type de produit, marques et signes de qualite, dates limites, etc.)
Le stockage. Le stockage doit permettre de conserver les aliments a un niveau de qualite

optimal. A cette fin, les aliments doivent se trouver a distance du sol et des murs,
proteges des autres aliments.
La maintenance dun systeme de refrigeration efficace est indispensable pour assurer la securite
des aliments. Un systeme defectueux, affichant une temperature inexacte ou trop lent pour atteindre
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la temperature dequilibre est la source de nombreux accidents alimentaires. Lacquisition et
lentretien dun materiel de qualite sont indispensables. Par ailleurs, pour les chambres de grande
taille, il est indispensable de mettre en place un systeme denregistrement et des procedures en cas
de pannes. [ROSSET (R), LAMELOISE (P). 1983]
Enfin, la duree de conservation dun aliment influe sur le developpement des micro-organismes.
Cest pourquoi tout aliment deconditionne doit etre accompagne de la date de son
deconditionnement. Cest egalement a ce titre que le respect des
Dates Limites de Consommation (DLC) doit etre observe, notamment par la verification
systematique et les regles de rotation des stocks (Premier Entre, Premier Sorti).
b) Preparation et cuisson des aliments
Dlai de prparation. Un dlai trop important entre la prparation dun repas et sa consommation,
ou bien la prparation de denrees en trop grande quantit sont souvent la cause du developpement
de bacteries. Il sagit de mettre en place les procedures pour servir les clients au fur et a mesure de
la demande, c'est-a-dire conserver le moins de stock possible et fabriquer des produits en quantites
qui correspondent a la demande.
Par ailleurs, a chaque changement detat de conservation des aliments, ces derniers doivent etre
dates: lors de la decongelation et lors du deconditionnement pour service.
[LECLERC (N). , 2003].
Cuisson et mise a tmperature ambiante. Ne pas appliquer un bareme de cuisson (temps/

temperature) suffisantentraine un assainissement insuffisant qui ne permet pas lelimination de la
bacterie ou de ses spores. [ROSSET (R), LAMELOISE (P)., 1983].
Par ailleurs, lintervalle de temperature de 10C a 60C correspond a une intervalle critique ou les
bacteries se multiplient. Le temps ou les aliments sont a une temperature comprise dans cet
intervalle doit etre limite. Il sagit en particulier deviter la multiplication de bacteries en
refroidissant rapidement les denrees apres cuisson et en maintenant la chaine du froid. La remontee
en temperature trop lente ou un maintien a une temperature insuffisamment elevee peuvent aussi
poser probleme.
Par exemple, la decongelation se fera toujours en milieu refrigere pour eviter que la surface des
aliments soit a temperature ambiante.
c) La distribution des produits finis
Contamination croise
Les matieres premieres et les restes peuvent etre a lorigine dune recontamination des plats en
cas de mauvaise protection des plats prepares. Une separation des aliments cuits et crus permettra
deviter ces contaminations dites contaminations croisees .
2.3.2. Hygiene du personnel

Le personnel est un facteur determinant de la securite sanitaire. Le cas des fast food est
particulier. Une des caracteristiques des fast food est la dequalification du secteur. En
simplifiant les procedures, le travail en cuisine a t transforme en simple travail operationnel. Cest
une des raisons qui permet aux fast food davoir un tel renouvellement du personnel. Les
embauches sont souvent de courte duree, les emplois souvent a mi-temps. Il sagit dinculquer les
notions de base dhygiene des aliments et les imperatifs qui en decoulent en un temps record.
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a) tat de sant
L'tat de sant des employes est un lment cl de la scurit des aliments. Un employe malade ou
presentant une blessure peut transmettre des germes infectieux. Toute personne malade doit porter
un masque lors de la preparation des produits et toute blessure des mains et des bras doit etre
protegee par un pansement. Par ailleurs, il est important de rester vigilant apres un episode de
maladie, un individu pouvant se reveler porteur sain de germes infectieux.
b) Propret vestimentaire
Les vetements sont un vecteur actif de contamination des produits dans la chaine de production.
Les vetements de ville transportent en effet des microorganismes humains et telluriques. Afin
deviter une contamination par des agents pathogenes apportes de lexterieur par le personnel, il est
obligatoire que le personnel change ses vetements de ville contre une tenue de travail au vestiaire
des lentree sur le lieu de travail. Les chaussures doivent etre propres et fermees. Les operations
salissantes (preparation des salades et denrees telluriques ) necessitent le port dun tablier. Enfin,
le linge doit etre de nature a eviter lancrage de microorganismes (eviter plis, boutons et utilisation
de coton et polyester).
Les cheveux doivent etre propres, attaches et recouverts par un calot change a chaque service.
La tenue de travail :
Coiffe enveloppant la totalit de la chevelure (charlotte, calot ou
toque pour les cheveux courts)
Vtements de travail en coton ou tergal mlang (blouse, veste,
pantalon, tablier)
Chaussures de travail antidrapantes
Changement quotidien de la tenue de travail ou en cours de journe

en cas de salissure.
La tenue visiteur :
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Coiffe enveloppant la totalit de la chevelure
Blouse de couleur claire
Sur chaussures
Dotation et entretien :
Les parties vestimentaires susceptibles dentrer en contact avec les denres alimentaires (tablier,
blouse, veste, ) sont changes tous les jours.
Les autres lments de la tenue doivent tre maintenus propres et sont changs 2 3 fois par
semaine (pantalons).
Une dotation dau moins 2 tenues par agent doit tre disponible la lingerie
Protocole de nettoyage des vtements :
Le linge sale est dpos aprs chaque journe de travail dans un sac prvu cet usage dans le
vestiaire.
Pour le nettoyage du linge, traiter le linge en interne ou faire appel une entreprise extrieure. Pour
cela, le/la gestionnaire doit dcrire prcisment la procdure de nettoyage (personne responsable,
ramassage du linge sale, frquence, programme de nettoyage appliquer par type de vtement,
rangement, mise disposition du linge propre).
Au niveau du nettoyage des vestes et pantalons de cuisine, il est recommand de monter la
temprature de lavage au-dessus de 70C pour une dsinfection optimale.
Pour le transport du linge propre, il doit tre effectu dans un container ferm. Un contrle visuel
est effectu pour sassurer quil rpond bien aux critres de propret (visuel et olfactif). Linge
propre est stock en lingerie o au vestiaire (compartiment propre) lors de la distribution.
Circulation du personnel :
Le personnel ayant revtu sa tenue de cuisine doit respecter une stricte circulation en zone cuisine.
Pour tout dplacement l'extrieur, il est obligatoire de changer de chaussure et denlever au
minimum le tablier.
LUSAGE DES TORCHONS EST INTERDIT EN CUISINE.
Tenues et dispositions particulires :
Rception de marchandises : blouse autre que blanche ;
Tenue en laverie : tenue de base + tablier plastique jetable (le cas chant) et bottes
plutt que chaussures basses (recommandation simple) ;
Tenue visiteurs : kit visiteurs comprenant sur chaussures, blouse, charlotte usage
unique ;
Tenue des services techniques intervenant en zone propre en cuisine : kit visiteurs
comprenant sur chaussures, blouse, charlotte usage unique ;
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Porter des gants lors de manipulations sensibles (tranchage, assaisonnement et dressage);
En cas de maladies (rhume, angine, toux) ne donnant pas lieu arrt de travail porter un
masque bucco nasal en zone de production ;
Les agents doivent dclarer spontanment et dans les meilleurs dlais les maladies ou
affections susceptibles de contaminer les denres alimentaires (diarrhes, vomissements,
fivres, maux de gorge avec fivre, infections, lsions cutanes, plaies infectes,
brlures, coulements de loreille, de lil et du nez) ;
En cas de blessure la main porter des gants pour recouvrir le pansement.
La prsence de personnes trangres au service cuisine pendant les phases de prparations

(entre 7 h et 11 h) est strictement limite la ncessite du service et impose le port de la tenue
visiteur.
c) Hygiene des mains

La main abrite une flore bacterienne qui compte 1 a 10 millions de bacteries. La flore residente et
la flore transitoire occupent respectivement en profondeur et en superficie le milieu constitue par la
peau de la main. La flore transitoire composant 1 pour cent de la flore totale est eliminee par lavage
(Tableau 3). Le lavage des mains est un aspect cle de la qualite hygienique. Les produits utilises, la
technique utilisee et la systematisation du lavage sont autant de facteurs damelioration de la qualite
hygienique. Le vernis a ongle et les bijoux sont interdits.
Tableau : Effet du lavage sur le nombre de bacteries [DESPLANCHES (A). 1991].
Savon simple Savon antiseptique
Lavage Lavage Lavage Lavage

normal soigneux normal soigneux
Bacteries relargables par la 0,9 0,65 0,67 0,1

main (en millions)
A chaque geste sale et surtout avant chaque geste propre il faut se laver les mains selon un
protocole adapte. Il est preconise de realiser un lavage a leau chaude, ongles brosses, a chaque
souillure, une fois par heure, apres passage aux toilettes, apres le nettoyage, apres un changement de
poste, apres setre mouche et apres chaque pause. Un systeme de sonnerie rappelant toutes les
heures quil faut se laver les mains peut etre mis en place. Il risque cependant de devenir rapidement
insupportable.
La competence du personnel depend beaucoup de son acquis professionnel quant aux mesures
dhygiene. Il est necessaire davoir un personnel forme et sensibilise aux problematiques de la
securite des aliments. Cela requiert une organisation et des ressources documentaires specifiques.
2.3.3. Hygiene des locaux et du materiel

Le milieu de travail, locaux et materiels, conditionne grandement la qualite de loffre au sens large.
La qualite hygienique est tres dependante de lentretien des locaux et du materiel ainsi que de la
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conception des locaux et de lorganisation de la production.
Qui ? La plupart du temps intervention par des socits spcialises.
O ? Sur place dans la mesure du possible.
Quand ? Autant que faire se peut, intervenir hors fonctionnement de la cuisine.
Comment ? En appliquant les recommandations suivantes :
Mettre une tenue vestimentaire spcifique la zone de travail (blouse, sur-chaussures) ;
Faire une fiche de suivi des oprations de maintenance ralises et un compte rendu de
passage, actions correctives avec signature de lentreprise de maintenance ;
Pratiquer le nettoyage et la dsinfection aprs lintervention ;
Faire attention la manipulation de la caisse outils.
Les oprations de contrles et de vrifications des installations de cuisine sont rgies par :
le code de la construction et de lhabitation pour les tablissements recevant du public
(ERP);
le code du travail;
le code de la sant publique;
le code de lenvironnement (dchets toxiques en quantit disperse, bac graisse) ;
le rglement sanitaire dpartemental (ambiances, sanitaires, hbergement) ;
le code rural (protection des vgtaux avec lutilisation de produits phytosanitaires) ;
Matriel:
Le matriel doit tre maintenu en bon tat de fonctionnement afin de permettre une condition
optimale de son utilisation.
Des contrats de maintenance sont ncessaires, selon les appareils, en plus des oprations de
surveillance exerces par les personnels.
Obligatoires :
Vrification gaz tous les ans par un bureau de contrle.
Vrification lectricit tous les ans par un bureau de contrle.
Dgraissage des conduits et hottes tous les ans pour la scurit incendie.
Vidange du bac graisse au moins une fois par an (suivant nombre repas jour).
Recommand :
Contrat de maintenance des matriels de cuisine (visite prventive au moins une fois par an).
Ces contrats de maintenance doivent comporter des visites prventives, afin dviter tout
problme sur les appareils et des visites curatives sur les matriels dfectueux faisant lobjet de
travaux de maintenance.
Tout dysfonctionnement est signal par le Chef de cuisine lAdjoint Gestionnaire. Ils tudient
ensemble la solution la plus adapte mettre en uvre :
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gestion en rgie ;
sous-traitance.
Les oprations de maintenance du matriel sont consignes dans un tableau rcapitulatif indiquant :
la dsignation du matriel ;
la nature du dysfonctionnement ;
la date du constat et de la demande dintervention ;
la date de la remise en conformit ;
la dsignation et la signature de lintervenant ;
les observations.
Locaux:
Les oprations de maintenance des locaux sont consignes dans un tableau rcapitulatif
indiquant :
le secteur o est constat le dysfonctionnement ;
la date de la demande dintervention ;
la date effective de la rparation ;
la dsignation et la signature de lintervenant.
Le document denregistrement permet de faire remonter les besoins au gestionnaire et de garder

une trace des demandes. Les modalits denregistrement sont dfinir en interne par ce dernier.
a) La cuisine
La conception des locaux, et particulierement de la zone de production, doit integrer les

preoccupations de securite des aliments au cahier des charges. Quatre grands principes viennent
regir lorganisation de la cuisine.
[CORPET (D). 2005].
[http://www.vet-alfort.fr/ressources/services/oralim/guide/restau/1a.html]
Le principe de la marche avant

De l'arrive des matires premires la sortie des produits finis, l'ensemble des operations
effectuees en cuisine peut etre divise en etapes distinctes, correspondant chacune un processus
ralis selon une procdure dtermine.
Depuis l'entree dans les locaux jusqu'au depart vers le lieu de consommation, les denrees doivent
progresser selon le principe de la "marche en avant", c'est--dire sans jamais effectuer de retour en
arriere. Ce principe vise a prevenir des contaminations croisees : contaminations entre produits
"propres" ou sensibles (produits cuits, assainis, prets a consommer) et produits "sales" (produits
bruts, matieres premieres non preparees).
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La sparation des secteurs
En fonction du degr de contamination des produits qui y circulent, les diffrents locaux d'une
cuisine de prparation peuvent tre spars schmatiquement en plusieurs secteurs. Le secteur
souille comprend les zones de stockage (chambres froides et reserves) et de livraison, et les
locaux poubelle. Le secteur sain correspond dans la restauration a la zone dassemblage de loffre
ou laboratoire . Cette zone est la derniere etape avant le service. Enfin, on distingue parfois des
zones tampons (plonge, legumerie) qui permettent de realiser la
transition des matieres entre une zone saine et une zone souillee.
Le non-entrecroisement des courants de circulation

Plusieurs courants de circulation peuvent etre materialises au cours du travail de preparation des
repas en cuisine: les matieres premieres (reception, stockage), les produits finis (preparation,
stockage, service), les dechets (matieres premieres, preparation, restes de repas), le materiel
(stockage, utilisation, nettoyage) et le personnel qui, par definition, utilise l'ensemble des locaux.
L'organisation des locaux doit etre concue de facon a ce que ces circuits se croisent le moins
possible.
Lorsque ces principes sont difficiles a appliquer, une solution de compensation doit etre mise en
place, comme le decalage dans le temps des circulations par exemple.
L'amnagement rationnel
Les espaces doivent tre amnags de manire rationnelle avec des formes faciles nettoyer, une
pente du sol superieure a un pour cent et labsence dangles vifs. Les dimensions doivent etre
suffisamment grandes pour permettre le travail et laisser des espaces autour de chaque machine. Les
materiaux doivent pouvoir etre laves facilement et la circulation de lair doit etre maitrisee avec un
renouvellement de lair interieur et une filtration de lair exterieur.
b) Le matriel
Les matriels doivent faire l'objet d'un entretien physique (contrats de maintenance) et hygienique
(nettoyage/desinfection) rigoureux et planifie. Ces operations doivent etre repertoriees et laisser une
trace sous forme dun enregistrement. Le materiel doit etre facilement demontable pour le
nettoyage, sans angles morts. Par ailleurs, les surfaces alimentaires, en contact avec les aliments
doivent etre lisses etanches et imputrescibles. Le verre, linox et laluminium sont preferes car plus
faciles a nettoyer.
c) Le nettoyage et la dsinfection
Deux etapes assurent lentretien hygienique des locaux : le nettoyage et la desinfection :
- Le nettoyage a pour but de rendre propre en eliminant les souillures physiques et chimiques
(proteines, matieres grasses, incrustations). Il associe des operations physiques (balayage, raclage,
brossage, etc.) et chimiques (detergents pour eliminer les graisses, acides pour le detartrage, etc.),
- La desinfection a pour but la destruction des microorganismes contaminant les surfaces. Un bon
desinfectant associe un pouvoir bactericide a labsence deffet corrosif de toxicite et de residus
apres rincage. Une operation de nettoyage desinfection bien conduite seffectue en sept etapes
successives (Tableau 4).
Tableau : Les 7 etapes de loperation nettoyage desinfection (10)
UTM 541.1 001 G Pag.

[CORPET (D).,2005].
N Etapes
1 limination physique des grosses souillures.
2 Lavage l'eau froide ou tide.
3 Nettoyage l'aide d'un dtergent adapt au type de matriaux et de
matriels concerns.
4 Rinage l'eau chaude.
5 Dsinfection l'aide d'un produit adapt. Il existe sur le marche des
gammes completes de produits lessiviers, y compris des produits
combinant plusieurs operations. Tous doivent tre agrs pour un usage agroalimentaire
(surfaces au contact des aliments).
6 Rinage ventuel (en fonction du dsinfectant utilis et du contexte).
7 gouttage ventuel (pour le matriel, qui ne s'essuie pas afin d'viter les
contaminations).
3. Les outils de la scurit des aliments

Il sagit ici dexpliquer quels sont les outils permettant de mettre en place les mesures de matrise
de la scurit des aliments.
3.1. Notion de qualit hyginique

La qualit de l'offre est au centre est au centre des preoccupations dune enseigne. La qualite
hygienique des produits en est un element fondateur.
a) Notion de qualite. La qualite est lobjet dun grand nombre de definitions. Une des raisons de
cette prolificite creatrice est que cette definition constitue une base manageriale de lentreprise : la
notion de qualite evolue avec le management de lentreprise.
Quelques definitions
[CROSBY (P)., 2004].
Maniere d'etre, bonne ou mauvaise, de quelque chose, etat caracteristique ; superiorite,

excellence en quelque chose. (Definition du Larousse)
Aptitude dun ensemble de caracteristiques intrinseques a satisfaire des besoins exprimes ou

implicites. (ISO 8042 Version 1994)
Aptitude dun ensemble de caracteristiques intrinseques a satisfaire des exigences. (ISO 9001
Version 2000)
La qualite a beaucoup de points communs avec la sexualite. Tout le monde y est favorable (si
certaines conditions sont remplies, cela va de soi). Tout le monde croit que pour passer aux actes, il
suffit de se laisser aller a ses predispositions naturelles (apres tout on ne s'en tire pas si mal). Et
bien sur, la plupart des gens considerent que, dans ces domaines, tous les problemes sont dus aux
autres (ah, si seulement
ils voulaient prendre le temps de faire les choses correctement).
Dans un monde ou la moitie des mariages s'acheve par une separation ou un divorce, pareilles
convictions sont sujettes a caution.
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Qualit externe et qualit interne.
La qualit externe correspond a la satisfaction des exigences des parties externes a lentreprise,
c'est-a-dire toute personne etrangere a lentreprise. Les beneficiaires de la qualite externe sont les
clients d'une entreprise et ses partenaires
exterieurs.
Pour les clients, il s'agit de fournir un produit ou des services conformes aux attentes afin de les
fideliser et ainsi ameliorer ses resultats. Ce type de demarche passe ainsi par une necessaire ecoute
des clients mais doit permettre egalement de prendre en compte des besoins implicites, non
formules.
Par ailleurs, il est important pour lentreprise de maitriser son environnement afin de preserver son
exploitation. La qualite externe vise a repondre aux exigences des autres parties (fournisseur,
societe civile, pouvoirs publics), afin dassurer la perennite de lactivite.
La qualit interne, correspond a l'amelioration du fonctionnement interne de l'entreprise. L'objet
de la qualite interne est de mettre en oeuvre des moyens permettant de reperer et de limiter les
dysfonctionnements de l'organisation, ameliorer les procedures. Les beneficiaires de la qualite
interne sont lentreprise et le personnel. La qualite interne passe generalement par une etape
d'identification et de formalisation des processus internes realisee dans une demarche participative.
Du contrle la conformit.
Dans lentreprise, la qualite a dabord ete garantie par le controle en fin de chaine des produits
selon les criteres de conformite definis par lentreprise. Le deplacement dune economie de
production a une economie de marche a transforme l objectif qualite vise par les entreprises.
Cest la conformite aux besoins du consommateur qui a ete prise en compte pour evaluer la qualite.
LISO 9000 introduit une nouvelle approche de la notion de qualite. Cest la satisfaction d
exigences determinees en amont dans la politique de qualite par lentreprise.
[ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION. ISO 9000, Ed. 2000. AFNOR,
2000.]
La definition des exigences depend de lentreprise qui decide de sa politique en fonction de ses
etudes marketing. La qualite devient une reponse aux objectifs fixes par lentreprise: la qualite peut
etre excellente selon les criteres de lentreprise et le produit etre insatisfaisant pour le client.
b) Notion de qualit alimentaire
Cest laptitude dun produit a bien nourrir lhomme. Cette aptitude a trois composantes : la qualite
hygienique, la qualite organoleptique et la qualite nutritionnelle.
[CORPET (D). 2005].
La qualite hygienique est laptitude dun aliment a ne pas rendre malade les consommateurs. Cela
comporte les maladies alimentaires liees aux bacteries, aux corps etrangers chimiques et physiques
et a la presence de composants de la preparation en dose anormale (exces depices par exemple).
3.2. La mthode HACCP

[Sara Mortimore, Carol Wallace, 2013]
[Dmarche haccp en restauration . Guide pour lanalyse des dangers. Editions BPI - espace
clichy ,2014]
[LECLERC (N). 2003].
UTM 541.1 001 G Pag.

La methode HACCP est une methode de maitrise de la qualite hygienique qui a ete mise au point
il y a plus de trente ans par la National Aeronautics and Space Administration (NASA) a destination
des astronautes. Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points, c'est-a-dire
litteralement Analyse des Dangers, Points Critiques pour la Maitrise.
a) Une mthode universelle

Selon le Codex Alimentarius, l'HACCP est un systeme qui permet d'identifier le ou les dangers
specifiques, de les evaluer et d'etablir les mesures preventives pour les maitriser". Autrement dit, il
sagit denvisager tout ce qui peut menacer la sante des consommateurs afin de trouver des moyens
de maitrise adaptes.
Lensemble des filieres de lagroalimentaire sest progressivement approprie la methode
HACCP. La reconnaissance des institutions internationales (World Health Organization, Food and
Alimentation Organisation) et de la communaute scientifique a consacre cette methode. LHACCP a
ete declinee en norme internationale avec lISO 22 000 et le Systeme de Management de la Securite
des Aliments. Elle constitue depuis 1993 (Directive 93/43/CEE) loutil de reference pour la maitrise
de la securite des aliments dans les textes reglementaires de lUnion Europeenne.
b) Les principes de la mthode HACCP

Le methode HACCP conduit a la realisation dun document specifique : le plan HACCP. Ce
plan sapplique a un produit donne fabrique selon un procede donne par rapport au groupe de
dangers identifies. La documentation HACCP regroupera les plans correspondant a loffre de
lentreprise
L'HACCP s'intresse aux 3 classes de dangers pour l'hygine des aliments :
les dangers biologiques (virus, bactries...) ;
les dangers chimiques (pesticides, additifs...) ;
les dangers physiques (bois, verre...).
Les sept principes de lHACCP
La mthode HACCP repose sur les sept principes suivants:

Principe 1 : proceder a une analyse des dangers potentiels.
Principe 2 : identifier les points critiques pour la maitrise (CCP).
Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 : mettre en place un systeme de surveillance permettant de maitriser les CCP.
Principe 5 : determiner les mesures correctives a prendre lorsque la surveillance revele qu'un CCP
donne n'est pas maitrise.
Principe 6 : appliquer des procedures de verification afin de confirmer que le systeme HACCP
fonctionne efficacement.
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procedures et tous les releves
concernant ces principes et leur mise en application.
Ces principes donnent lieu a une demarche sur le terrain en 14 etapes. Elles constituent la
demarche a suivre pour mettre en place un systeme HACCP (Tableau 5).
Tableau : Les 14 etapes de la methode HACCP
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Phase Etape Processus Principe
HACCP
Phase preliminaire 1 Definir le champ de letude
2 Constituer lequipe HACCP
3 Rassembler les donnees sur le produit
4 Identifier les utilisations attendues
5 Faire un diagramme de fabrication
6 Verifier le diagramme sur site
Caracterisation des 7 Identifier et analyser les dangers P1
points critiques 8 Identifier les points critiques pour la P2
maitrise
9 Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) P3
Definition dun 10 Etablir un systeme de surveillance des P4
systeme de CCP
surveillance 11 Etablir un plan dactions correctives P5
12 Etablir la documentation P6
Verification de 13 Verifier lapplication du systeme P7
performance et 14 Prevoir lactualisation du systeme P7
evolution
3. 3. Le Systeme de Management de la Qualite (SMQ) et l'ISO 9000
[Edmond LE COZ, 2013].
De mme que la qualit ne se rsume pas la scurit des aliments, le systeme HACCP nest pas
un systeme de management de la qualite globale. Assurer la qualite globale de lactivite de
lentreprise necessite dautres outils. Le Systeme de Management de la Qualite (SMQ) est un de ces
outils.
La demarche qui sappuie sur un systeme de management de la qualite incite les organismes a
analyser les exigences des clients, a definir les processus qui contribuent a la realisation dun
produit acceptable pour le client et a en maintenir la maitrise. [Cest ] un cadre damelioration
continue permettant dameliorer la capacite de satisfaire les clients et les autres parties interessees
(ISO 9000 v 2000)
a) Les normes de la serie ISO 9000

[Association francaise de normalisation. ISO 9000, Ed. 2000. AFNOR, 2000].
Les normes ISO 9000 posent les bases dune demarche SMQ dans lentreprise. Les normes ISO
9000 visent a aider les organismes de toutes tailles, a mettre en oeuvre et appliquer des systemes
de management de la qualite (SMQ) efficaces
Quatre normes posent les bases du SMQ :
- la norme ISO 9000 : decrit les grands principes du management de la qualite
- la norme ISO 9001 : precise les exigences auxquelles un systeme de management de la qualite
doit repondre
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- la norme ISO 9004 : vise a fournir un cadre pour lamelioration du systeme de management de la
qualite
- la norme ISO 19011 : fournit les bases pour realiser un audit

1) Organiser lactivite de lentreprise
2) Mettre en place de processus damelioration continue
Les normes ISO 9000 et ISO 9001 (Tableau 6) constituent les fondements de la mise en place dun
systeme de management de la qualite.
Tableau : Principes de la norme ISO 9001

Principes de la norme Mise en application
ISO 9001
Orientation client Les organismes dependent de leurs clients, il convient donc quils en
comprennent les besoins presents et futurs, quils satisfassent leurs
exigences et quils sefforcent daller au devant de leurs attentes. La
satisfaction des exigences duclient et des autres parties interessees est
necessaire notamment en ce qui concerne lequilibre entre les delais ou
les couts et la qualite du produit.
Leadership Les dirigeants definissent la finalite et les orientations de lorganisme.
Ils creent et conservent un environnement interne dans lequel les
personnes peuvent pleinement simpliquer dans la realisation des
objectifs de lorganisme. Il convient de nommer un chef de projet. Le
chef de projet a la responsabilite et une autorite definies pour diriger le
projet. Lobjectif est de creer une culture de la qualite :
- Lelaboration de la politique de qualite et lidentification des

objectifs,
- La mise a disposition des infrastructures et des ressources necessaires
pour assurer la realisation des objectifs,
- La prise de decision a partir de donnees factuelles,
- Lhabilitation et la motivation de tout le personnel,
- La planification des actions preventives futures.
Implication du Les personnes a tous niveaux sont lessence meme dun organisme et
personnel une totale implication de leur part permetdutiliser leurs capacites au
profit de lorganisme. Il convient de bien definir les responsabilites et
lautorite relatives a leur participation au projet.
Approche processus et Il est recommande didentifier et de documenter les processus du

management par projet. Il convient autant que possible dutiliser desprocessus
approche systeme communs au sein de lorganisme a lorigine du projet et dans le cadre
de ses autres. Identifier, comprendre et gerer un systeme de processus
correles pour un objectif donne contribue a lefficacite et lefficience
de lorganisme.
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Amelioration continue Lamelioration continue de la performance globale dun organisme
et doit etre un objectif permanent de lorganisme. Lecycle damelioration
approche factuelle est fonde sur le concept de la roue de Deming (PDCA). Afin de tirer
profit de lexperience, le management de projet doit aussi etre traite
comme processus et non comme une activite isolee. Les decisions
efficaces se fondent sur lanalyse des donnees et dinformations. Il faut
planifier les evaluations des performances et de lavancement de
projet afin de fournir des informations pour la revision du plan de
management du projet.
Relations mutuellement Un organisme et ses fournisseurs sont interdependants et les relations
benefiques avec les mutuellement benefiques augmentent les capacites des deux
fournisseurs organismes a creer de la valeur.
Lapport de ces nomes est double:

1) Organiser l'activit de l'entreprise
2) Mettre en place de processus d'amlioration continue
b) Les conditions prealable du SMQ
L'approche processus
Pour pouvoir evaluer et ameliorer loffre, il faut pouvoir decrire l'enchainement dactions qui
ont conduit a ce resultat. Lapproche processus permet de faire cette demarche. Un processus est
l'ensemble dactivites qui transforme un element dentree en element de sortie .
[LEBAN (R)., 2004].
La procedure est la maniere de realiser ce processus. Dans le systeme SMQ, la demarche exige
lidentification de tous les processus necessaires a la qualite de loffre.
Trois types de processus composent lapproche processus du SMQ. Les processus
operationnels sont ceux qui permettent de realiser loffre: ils constituent les etapes de fabrication
de loffre. Les processus supports apportent les ressources necessaires a la realisation des
processus operationnels: ce sont les ressources humaines, la recherche et developpement, les achats
et la gestion par exemple. Enfin, les processus de pilotage ou manageriaux donnent les lignes
directrices concernant levolution de loffre. A chaque processus correspond une procedure. Ces
processus composent la chaine de valeur de Porter (Figure 6).
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Figure 6: Les processus de la chaine de valeur de Porter
La politique qualite et ses objectifs

Lamelioration de loffre necessite de savoir ou diriger ses efforts. Cest lerole de la politique
qualite qui definit ce que lon entend par une offre de qualite etdecoule de letude des attentes des
clients et de lentreprise. Cette politique qualiteest declinee en objectifs qualites. Ces objectifs
qualite sont mesurables et coherents.
L'engagement de la direction
La direction a deux roles principaux: Elle definit la politique qualite et motive
l'engagement du personnel dans la demarche. Son role est par ailleurs de garantir que toutes les
conditions sont reunies pour la mise en place du SMQ et den assurer la surveillance. Le role de la
direction se resume ainsi en 4 grands axes : guider,animer, controler, reagir.
Les ressources documentaires

Sur le terrain, les conditions precedentes se traduisent par un besoin de se referer a des
documents explicites et evolutifs. Ces documents doivent permettrede:
- realiser la conformite aux exigences,
- offrir une formation adaptee,
- assurer la repetabilite et la tracabilite des actions,
- fournir des preuves tangibles,
- evaluer lefficacite et la pertinence continue du SMQ.
4 Conditions reunies permettent la mise en place du processus d'amelioration continue.
c) Le processus d'amelioration continue du SMQ

Lorganisation de lentreprise est compatible avec la mise en place du SMQ quand les
processus permettant de realiser loffre sont decrits, quune politique de qualite est definie et que
lensemble est supporte par des ressources documentaires. Cette organisation doit ensuite evoluer
et sameliorer de facon continue dans le temps. Le cycle Plan-Do-Check-Act (PDCA) permet de
mettre en pratique la notion damelioration continue.
Le cycle PDCA comporte quatre etapes:
1. Plan : Planifier la realisation, decrire de ce qui va etre fait avec un plan daction,
2. Do : Mettre en place le plan daction,
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3. Check : Verifier que les actions mises en place sont efficaces et atteignent lobjectif defini,
4. Act : Rechercher les possibilites de progres et les mettre en oeuvre.
Cette methode pose les bases des processus devaluation et d;amelioration continue du SMQ.
L'evaluation du SMQ (Check)
Cest levaluation de la capacite de lentreprise a satisfaire les exigences quelle sest fixee. Cette
evaluation comprend :
L'evaluation des processus et de l'offre:

Levaluation se fait a 3 niveaux. L'evaluation des processus garantit la surveillance et la mesure
des processus. Les methodes utilisees doivent demontrer laptitude des processus a atteindre leurs
objectifs. L'evaluation de l'offre est la mesure et la surveillance en fin de chaine de loffre. On
juge ici le resultat uniquement. Cette evaluation est classique en restauration rapide, cest le
principe du client mystere ou un faux client evalue la prestation du restaurant.
L'analyse statistique permet enfin de mettre en evidence les problemes les plus recurrents.
LAnalyse des Modes de Defaillance et de leur Criticite (AMDEC) est undes outils utilises a cet
effet.
L'audit du SMQ
Le SMQ doit lui-meme etre lobjet daudit pour evaluer sa pertinence et ses eventuelles
insuffisances. Ces audits pourront etre internes et externes et devront repondre a un protocole
predefini afin dassurer des controles systematiques et impartiaux.
L'amelioration du SMQ (Act)

Lanalyse des erreurs doit permettre la revue du SMQ en vue de lameliorer. Cette etape
fondamentale damelioration necessite detablir les objectifs damelioration. La recherche de
solution doit permettre de choisir une action corrective ou une action preventive ameliorant les
points non satisfaisant. Lamelioration du SMQ fait appel aux equipes concernees selon un mode
de management aussi participatif que possible. Limplication du personnel et le travail
dequipe font partie des fondements de la demarche.
3.4. Le Systeme de Management de la Securite des Aliments (SMSA) et l'ISO 22 000

LISO 22000, publiee par l'AFNOR en septembre 2005, est une norme de management destinee
a une entreprise de la chaine alimentaire avec pour objectif unique la securite des aliments. La
norme ISO 22000 definit le Systeme de Management de la Securite Alimentaire (SMSA). Elle peut
etre consideree comme la declinaison de lISO 9001 appliquee a la securite des denrees alimentaires
: le Systeme de Management de la Qualite devient un Systeme de Management de la Securite
Alimentaire (SMSA).
[LA NORME ISO 22000, AFNOR, 2005].
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LISO 22000 est explicitement concue pour la securite des denrees alimentaires mais cette
norme peut egalement servir en agro-alimentaire pour traiter de lethique ou de la sensibilisation des
consommateurs.
a) Les 5 points cls:

LISO 22000 se base sur 5 piliers reconnus essentiels pour assurer la securite des aliments a tous
les niveaux de la chaine alimentaire (Figure 7):
Figure 7: 5 piliers de la securite des aliments selon l'ISO 22000
Un systeme de management :
Ce systeme de management est fortement inspire de la norme ISO 9001 avec laquelle il est cense
etre compatible selon le cahier des charges de lISO 22 000.
Une communication interactive :

Le fonctionnement prone par la norme ISO 22000 incite aux echanges. Le principe dune
communication interactive se fonde sur lidee que la securite des aliments est le resultat dune
chaine. Il est donc inutile de prendre des mesures isolees puisque le resultat final depend de chaque
maillon. Une communication interactive doit etre instauree entre les acteurs internes a lentreprise-
notamment de differents niveaux hierarchiques- et avec les partenaires en amont et en aval de la
filiere concernee.
Les principes HACCP :

LISO 22000 combine les criteres HACCP qui permettent lanalyse des dangers, et les
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programmes prealables qui permettent de choisir les bonnes mesures a mettre en place. LHACCP
se presente comme la methode de base pour cibler les points daction pour la securite des aliments.
Le Systeme de Management de la Securite des Aliments vient en assurer limplementation.
La traabilit
L'ISO 22000 contient un paragraphe sur la tracabilite. Lidentification du lot ou lelaboration dun
lien entre matieres premieres et produits finis sont explicitement exiges. C'est la premiere fois que
la tracabilite est presentee comme resultat dun systeme denregistrement issu de procedures, evalue
et ameliore.
L'application des bonnes pratiques / les programmes prealables (PRP)

Les Programme Prealables (PRP) sont les conditions et activites de base necessaires pour maintenir
tout au long de la chaine alimentaire un environnement hygienique approprie a la production, a la
manutention et a la mise a disposition de produits finis surs et de denrees alimentaires sures pour la
consommation humaine.
Ils sont indiques par le Codex Alimentarius et par les guides de bonnes pratiques dhygiene.
b) ISO 9000 et ISO 22 000
La norme ISO 9001 a precede la norme ISO 22000 dans sa conception. Cest la norme ISO 9001
qui precise les vocabulaires et les grands principes des systemes de management sur lesquels la
norme ISO 22000 a ete alignee. Dautre part, les chapitres de lISO 22000 sont repris a partir de
ceux de lISO 9001. Ce vocabulaire et ces bases communes permettent de faciliter la compatibilite
entre les deux normes.
La norme ISO 22 000 peut ainsi sappliquer seule ou venir en declinaison dun Systeme de
Management de la Qualite existant. Parmi les grands principes communs aux deux normes, on
retrouve dans lISO 22000 :
- lengagement de la direction,
- la description par processus,
- le management par les processus vu comme un systeme,
- les prises de decisions fondees sur des faits,
- l'amelioration continue.
Par ailleurs, lesprit de la norme est semblable : si les exigences sont fixees (la securite des
aliments) lISO 22 000 se base sur le systeme HACCP qui laisse le choix dans la maniere
datteindre ces objectifs.
3. 5. Assurance qualite (AQ)

LAssurance Qualite (AQ) est une partie du management de la qualite qui vise a donner confiance
en ce que les exigences pour la qualite serontsatisfaites. Cest donc une partie integrante dun
systeme de management de la qualite abouti.
[ASSOCIATION FRANCAISE DE NORMALISATION. ISO 9001, Ed. 2000. AFNOR,
2000].
Traiter separement lAssurance Qualite repond a une realite du terrain, qui assimile souvent
lassurance qualite a une demarche a part. Il sagit ici de donner confiance dans lobtention de la
qualite. Et cette confiance se base surtout sur une demarche denregistrement et daudit externe
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avec un document dattestation visant a rassurer le client :
- un cahier des charges (liste des exigences ) permet dattribuer lattestation visee,
- les actions permettant detre conforme au modele prevu sont decrites et mises en application,
- un audit externe vient valider (ou non) latteinte des objectifs, si besoin sous la forme dune
attestation (agrements, labels, certification).
La certification est lattestation par une tierce partie independante que lorganisation qualite de
lentreprise est conforme a une norme. Pour obtenir cette certification, il faut etre capable de mettre
en place lensemble des moyens permettant dassurer la qualite: il sagit decrire ce qui doit etre
fait, le realiser, mesurer et controler les resultats, puis archiver les resultats et enfin reactualiser les
archives.
La demarche dassurance qualite a un objectif structurant, utile, et un objectif marketing, moins
fondamental pour la restauration rapide. En effet, le client final est le consommateur qui aujourdhui
ne considere pas la qualite de loffre repas avec des criteres type certification. Cette situation
pourrait changer dans les annees a venir. La demarche est donc interessante et merite de sy
conformer pour se preparer a lavenir autant que pour concretiser lamelioration continue.
3.6. Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiene (GBPH)
[Confederation francaise des hoteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers, federation

nationale de lindustrie hoteliere, syndicat national des restaurateurs, limonadiers et
hoteliers. Guide de bonnes pratiques dhygiene Restaurateur. Ed. des Journaux Officiels,
1999].
[Confederation nationale de la boulangerie et boulangerie patisserie francaise. Guide de
Bonnes Pratiques dHygiene en Patisserie. Ed.Sotal, 1997].
[Confederation des entreprises du commerce et de la distribution. Guide de Bonnes
Pratiques dHygiene Rayon PatisserieViennoiserie en GMS. Ed. des Journaux Officiels,
2002].
Les guides de bonnes pratiques dhygiene sont le resultat dune prise de conscience, par les
professionnels, de leur responsabilite. Les professionnels de chaque filiere ont initie une demarche
ambitionnant de se donner les moyens datteindre les objectifs de securite des aliments exiges par la
reglementation. Lincapacite pour chaque restaurateur a mettre en place seul des bonnes pratiques
dhygiene et la specificite de chaque discipline a conduit a la redaction de guides de bonnes
pratiques dhygiene par discipline culinaire. Les guides qui ont ete utilises dans lapproche
presentee ici sont les suivants:
- Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiene du restaurateur ,
- Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiene en Patisserie ,
- Le Guide de Bonnes Pratiques dHygiene au rayon patisserie et viennoiseries en GMS .
Le GBPH de la restauration rapide netait pas encore disponible au moment de la redaction de

cette etude. Le Syndicat National de lAlimentation et de la Restauration, a lorigine de ce guide, en
attend la correction.
Plusieurs critiques peuvent etre soulevees contre les outils de management qui sont presentes. Le
premier point est laccumulation de documents. Tous ces outils forment un lourd ensemble qui
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risque de donner naissance a des procedures bien etablies mais soigneusement rangees dans des
tiroirs : il est possible davoir une bonne pratique sur le papier et detre incapable de la mettre en
place.
Les normes et les systemes de management.

Concernant les normes, plusieurs obstacles se dressent a leur application en restauration. La
premiere est que leur application exacte demande une certaine maitrise de ces outils.
Lappropriation du langage normatif est une science a part entiere et justifie lactivite de consultants
et experts. Mettre en place un systme de management de la securite des aliments est une charge
lourde pour une entreprise prete a faire des efforts, mais aux moyens financiers et humains limites.
Il est regrettable quil ny ait pas aujourdhui de demarche intermediaire. Une formule moins
exigeante, certification a minima pourrait etre une alternative interessante.
Par ailleurs, cest un systeme difficile a sapproprier pour les equipes, en particulier lorsquil
sagit de mettre en place a la fois un systeme de management de la qualite et de la securite des
aliments.
Dun point de vue marketing, laboutissement de la demarche de certification engagee est sujet a
caution. Il est probable quelle ne soit pas une demande du client au sens commercial du terme et il
nest pas certain quelle soit comprehensible par lui. Linteret dun investissement dans ce sens est
alors discutable.
Une fois ces aspects pris en compte, les normes jouent un role indispensable dans lapproche de
la securite des aliments. Elles sont un modele dorganisation a mettre en place pour atteindre les
objectifs de qualite et de securite des aliments vises par lentreprise.
LHACCP.
La demarche HACCP rencontre les memes ecueils que lusage des normes.
Dans une cuisine, il nest possible de faire quun seul travail en meme temps ! Le secteur de la
restauration reste encore, par certains aspects, relativement artisanal.
Dans ces conditions, il existe de reelles difficultes a mettre en place des systemes structures et des
demarches operationnelles de maitrise de la securite.
L'application du systeme HACCP, concu pour l'industrie, n'y est pas aisee. La solution se trouve
dans lHACCP lui-meme: il doit etre adapte, conformement aux recommandations officielles. Le
Codex Alimentarius precise en effet que lors de l'application du systeme HACCP, "il importe de
faire preuve de souplesse en fonction du contexte particulier de l'application".
II. COMPARTIMENT ANALYTIQUES
Les caractristiques gnrales de l'entreprise
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Le restaurant ,,Golden Lion est situ sur le
Boulevard de Moscou 17/3 du secteur Rascani, il est
facile trouver et et cest loin de lagitation de la
ville. Il est quip de deux salles, ,,Red Hallet
,,Green Hall,qui vous offre confort, espace et
latmosphre ncessaire pour loger les plus divers
vnements : mariages, banquets, anniversaires,
anniversaires, bals de finissants, vnements
corporatifs et et lancements produits ou services. Les
salles sont quipes avec des entres spares.
,,Red Hall. Le dcor de la salle est rouge

en combinaison des ornements dor, tous
ces lments qui rendent nobles et
particulirement. La capacit de la salle
est jusqu' 140 places.
,,Green Hall. Le style classique est cr dans des

ornements et de miroirs dcoratifs, baguettes d'or et
bien sr les Lions dor. Montant jusquau deuxime
niveau vous marches sur le tapis menant larc avec
des fleurs et le Prsidium. La capacit de la salle est
jusqu' 200 places.
Ces deux salles ont une acoustique parfaite et sont fournis avec un podium pour lensemble musical
et pas despace sur la ring de danse.
Lanalyse des concurrents

La concurrence est une caractristique essentielle de lconomie de march, elle reflte la
rivalit, entre agences conomiques pour produire et vendre des biens et services similaires dans
les conditions les plus avantageuses pour eux.
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Restaurant,, Golden Lion est une entreprise avec une cuisine europenne et bnficie d'un
emplacement favorable pour les consommateurs, il a autour de lui comme des concurrents:
Tableau ,, L'analyse des concurrents du restaurant Golden Lion
Nr Nom de Type dentreprise Emplacement Spcialisation de

lentreprise de lentreprise
D/o
nutrition
publique
1 ,,Trattoria della restaurant Boulevard Cuisine italienne,

nonna Moscova 17/4 nationale
2 ,,Versenz restaurant (Salle de Boulevard Cuisine europenne

banquet) Moscova 15/5
3 ,,Oliva restaurant Boulevard Cuisine mditerranenne

Moscova 5
4 ,,La Placinte restaurant Boulevard Cuisine moldave

Moscova 9/1
Un trs important de celles numres ci-dessus peut mettre en vidence le restaurant ,,Versenz et
il est maintenant une destination pour les banquets, dispose des trois salles de runion concomitante
o vous pouvez passer 3 jours diffrents en raison de l'isolant du bruit et de la distance entre eux.
Chaque chambre ayant sa capacit et son conception spcifiques . Premire salle-20 40 places,
deuxime salle 40 60 places, et la troisime salle avec une extension de 100-200 places.
On peut aussi remarquer deux entreprises de nutrition publique savoir avec des spcifique pour
les banquets restaurant ,, Marry Me "et le restaurant,, Poiana Nucului" qui sont prsents dans une
note trs leve dans les prfrences de la clientle.
Fig 7. Restaurant ,,Marry me Fig 8 ,,Restaurant ,,Poiana Nucului
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L analyse des fournisseurs
Chaque entreprise de nutrition publique est destin lentretien impeccables des
prparations culinaires. Ils peuvent obtenir un got dlicieux et fascinant quand il est prpar
partir de matires premires fraches et de haute qualitRestaurant,, Golden Lion collaboration
avec une liste des fournisseurs vrifis.
Les fournisseurs jouent un rle important dans leur activit et il est ncessaire pour eux de fournir la
quantit ncessaire de matires premires et de se conformer aux exigences et aux conditions
prcdemment tablies dun commun accord.
Tableau. ,, List de fournisseurs de la restaurant,,Golden Lion
Nr Nom de Le type des marchandises Conditions Quantit Termes et
l'entreprise livres et termes de du produit conditions
D/o livraison livr de stockage
1 Rogob Viande de porc,saucisses Chaque 30kg +2...+6 oC
dans l'assortiment, semaine Pendant 4
saucisson dans jours
l'assortiment.
2 Neronic Fruits et lgumes Chaque 25kg +2...+6 oC
SRL semaine fiecare Pendant 5-
10 jours
3 Lactas Produits laitiers, oeufs Une fois 20 kg +2...+6 oC
tous les trois Pendant 1-5
jours jours
4 Metro cash pices, sucre, picerie, Chaque 10kg +2...+6 oC
and carry poisson frais et congels. mois Pendant 15
jours
5 Kvint-Plus Boissons alcoolises dans Chaque 10 pices +2...+6 oC
lassortiment mois chaque Pendant 15
jours
6 Ocean Fish Poissons fums, sals Chaque 10kg +2...+6 oC
semaine Pendant 3
jours
7 Naturalis Jus dans lassortiment Chaque 10 pices +2...+6 oC
mois chaque Pendant 5
jours
Dans le tableau ci-dessus, nous avons prsent la liste des fournisseurs qui livrent des
marchandises. Toutes les matires premires est vrifi et soumis une inspection afin de
satisfaire les exigences ncessaires pour la qualit.
Le restaurant ,, Golden Lion "est situ dans une zone trs dvelopp en prenant en composant 3
UTM 541.1 001 G Pag.

tages ils sont rpartissent en: Salles de banquet, Section chaud, Section froid, Section des Lgumes
et Demi-produites, Section viande-poisson, Chambre frigorifiques, Lentrept de produits secs,
Vestiaire, Dpt rangement pour linge et vaisselle, Chambre pour laver la vaisselle dans la salle,
Chambre de la marie, WC, Chambre pour serveurs, Bureau dadministrateur.
Toutes les chambres du restaurant sont dcores et quipes selon les besoins.
La salle rouge (Red Hall)- a une surface de 240 m2 et selon la documentation normative
et technique cette surface contient 260 m2 parce que ces chiffres ne concident pas lcart
entre eux est denviron 8%.
La sale vert (Green Hall)- a une surface de 355 m2 et selon la documentation normative
et technique cette surface contient 360 m2 parce que ces chiffres ne concident pas lcart
Chambre chaude- cette chambre est destine la prparation de plats chauds, avec une
surface de 55 m2 ayant un haut pourcentage d'cart d'environ 22%, parce que selon la
documentation, cette chambre doit avoir une surface de 70 m2.
Chambre froide - cette chambre est destine la prparation de plats froid, selon la
documentation cette section a une surface de 13 m2, et la surface relle dune entreprise
est de 10 m2 et d'cart d'environ 23%.
Chambre des Lgumes-Demi-produites- Cette section est destine pour le calibrage,

triage, lavage et prparation des legumes et demi-produites, a une surface de 14 m2 et
selon la documentation normative et technique cette surface contient 18 m2 parce que ces
chiffres ne concident pas lcart entre eux est denviron 22%.
Chambre viande-poisson- Son rle consiste prparer et le traitement primaire des

matires premires et pour la prparation de l'assortiment de plats de viande-poisson.
Elle a une surface de 16 m2 et selon la documentation normative et technique cette
surface contient 18 m2 parce que ces chiffres ne concident pas lcart entre eux est
denviron 11%.
Chambre frigorifiques- Ces chambres desservies pour le stockage des matires

premires, certains produits et de demi-produites, parce que la surface de cette salle est
de 6 m2, qui concide avec la surface relle selon la documentation lcart en
pourcentage est le 0.
Lentrept de produits secs- lentrept est une chambre du restaurant dans laquelle se
trouvent les produits secs, boissons non alcoolises, produits dpicerie, conserve, etc, Il
a gnralement une surface de 10 m2, dans l'entreprise est de 8 m2, cause de ce que
nous calculer lcart qui est de 20 %.
Vestiaires- Ceci est la salle du personnel o ils ont gard le personnel change
vtements, de chaussures et de choses personnelles. La surface de vestiaire est de 15 m2
mais est une trs grande diffrence dans les documents normatifs rels constituant 22 m2
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lcart de ces surfaces est de 32 %.
Dpt rangement pour linge et vaisselle- Toutes les nappes, housses de protection des
chaises, et autres lments dcoratifs aux tables et tous les ustensiles utiliss aux tables
de banquet sont stocks dans cette salle. Tout dpt d'entreprise est dispose sur une
surface de 6 m2 qui est diffrent du nombre rel de restaurant qui constitue 4 m2 en
suivant la dviation environ 33%.
Laverie, plonge- a une surface de 20 m2 et selon la documentation normative et

technique cette surface contient 28 m2 parce que ces chiffres ne concident pas lcart
Chambre pour serveurs- est une chambre spare o les serveurs se runissent pour la
rpartition entre son service de repas, a une surface de 4 m2 et selon la documentation
normative et technique cette surface contient 5 m2 parce que ces chiffres ne concident
pas lcart entre eux est denviron 20%.
Bureau- Dans cet cabinet du administrateur garde toute la documentation de l'entreprise.

Le Cabinet est divis sur 5 m2 alors que sa surface selon la documentation normative et
technique est 6 m2 diffrence nest pas grande, mais ont encore lcart de 16 %.
Tous ces chambres numrs ci-dessus correspondent lentreprise base de donnes entirement
des rgles pratiques et exigences en matire de techniques de construction et de scurit sont
toujours maintenues dans toilette acceptable.
Tableau : Caractristique de dotation matriel-technique du restaurant

Le nom de Lieu Nombre Coefficient Description du motif
Nr. lquipement emplacement d'units dutilisation, dexploitation ou la non-
technologique % exploitation de la machine
quipements thermiques
1 Friteuse Section chaud 1 20 Parce que le restaurant est
bas sur le menu de banquet,
l'quipements est mis en
service seulement aux
commandes du client.
2 Gaz Section chaud 2 et 1 100 Cet quipement est
2 et 2 compltement utilis tous
les jours pour prparer les
repas.
3 Fermentation Section de 1 70 Parce que le restaurant
ptisserie prpare la commande le pain
et gimblettes pour les
invits, il est exploit
seulement dans les jours de
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banquet.
4 Four lectrique Section chaud, 2 80 Il a une utilisation plus

Section de leve parce que certaines
ptisserie prparations doivent tre
prpares uniquement dans
le four.
5 Grill Section chaud 2 70 Le grill est utilis dans la
prparation dune liste
culinaire de menu que dans
les jours de banquet.
quipement de refrigeration
6 Conglateur Section froid, 5 100 Avec laide de cet
Section quipement sont conservs
viande-poisson quelques demi-prpars ou
matire premire pendant
longtemps.
7 Armoire Section froid 1 100 Avec laide de cet
rfrigre quipement sont conservs
quelques demi-prpars ou
matire premire pendant
longtemps.
8 Rfrigrateur Section froid, 3 100 Le rfrigrateur est
Section chaud lquipement dans lequel se
maintient les prparations,
demi-prpars ou mme des
matires premires.
quipement mcaniques
9 Machine laver Blanchisserie 2 70 Parce que le restaurant a une
capacit grande de
personnes, cette machine est
largement utilise aprs
chaque banquet.
10 Agitateur Section de 1 50 laide de l'agitateur est
ptisserie plus facile dans cette section
et est largement utilis en
grandes quantits par le
mlange de la pate.
11 Trancheuse Section froid, 2 70 Dans la prparation de la
Section table de banquet cet
viande-poisson quipement est employ la
coupe uniformes des
prparations de saucisse,
fromage, viande.
12 Machine de Section 1 70 Machine de hacher de la
hacher de la viande-poisson viande est utilise pour la
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viande prparation de la masse
hachs utilise dans certains
prparations culinaires
quipement auxiliaire
14 Balance Section de 2 80 Avec laide se mesurer la
lectronique ptisserie, quantit de portions ou de la
Section viande- quantit de matire premire
poisson dans la section de ptisserie.
15 Le table Section chaud, 8 100 La plupart utilisent des
Section froid, quipements dans chaque
Section viande- section de bon
poisson, Section fonctionnement qui ne
des Lgumes- ncessite pas de
Demi-produites, remplacement.
Section de
ptisserie
16 Le table Section viande- 3 100 Ils sont galement dune
avec cuve poisson, Section grande aide en lavant le
chaud produit, des matires
premires et les prparatifs
de traitement thermique.
17 Cuve de Section viande- 5 100 Ils sont galement dune
lavage poisson, Section grande aide en lavant le
froid Section de produit, des matires
ptisserie premires et les prparatifs
de traitement thermique.
18 Caisses Dpt 5 70 Lquipement auxiliaire a
une grande signification
pour des lgumes, de fruits
et dautres matires
premires qui maintient
mieux dans la forme et la
consistance dans ces caisses.
Caractristiques de dotation matriel techniques de lentreprise.

Du point de vue de la dotation matrielle et technique de lunit de base et pratiques de
lentreprise ,,Golden Lion dispose de l'quipement ncessaire qui est arrang avec une destination
spcifique dans chaque section de l'entreprise. Cest un de qualit moyenne, mais dans le bon
fonctionnement.
Tableau . ,, Caractristiques de dotation matriel techniques dans la chambre froids

Nr Nom de Marque Reprsentation Nombre
l'quipement dquipement Dimensions d'units
technologique technologique
1 1
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Conglateur CH-0,15 1260*840*860
2 Armoire rfrigre 1
-0,4
750*750*1810
3 1
Rfrigrateur Alfa
800*1500*2000
4 Trancheuse 1
Maxigel
530*280*310
5 Le table 2
C- 1
1500*1000*900
6 Cuve de lavage BM-1A 2
630*630*860
Le menu:
Menu-la totalit des prparations culinaires et autres aliments inclusivement de la manire tablie
arrang les boissons qui sont disponibles au consommateur pendant des jours dans lunit de
nutrition publique.
Tableau Analyse du menu du restaurant de l'entreprise,, Golden Lion "

Nr. Le nom du groupe Le nombre Mthodes de Matires Le nombre de
des prparations de plats traitement premires plats selon la
culinaire selon la liste culinaire utilises assortiment
des utiliss dans la minimal
entreprises cuisine
1 Le plats froid 27 Couper, Les lgumes, le 30
trancher poisson, la
viande, la
charcuterie, le
fromage, les
fruits
2 Les salades 17 Couper, Les fruits, les 20
mlange lgumes, les
pices, les
viandes, les
poissons, la
charcuterie
3 Le plats chaud 5 Friture, Les produits 5
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cuisson laitiers, les
lgumes
4 Plats base de 17 Friture, grill, La viande, les 20
viande cuisson au lgumes, le
four, fromage, la
bullition. charcuterie
5 Plats base de 9 Friture, Les poissons, 20
poisson cuisson, les lgumes,
bullition.
6 Garnituri 10 bullition, Les lgumes, 15
friture. les pices, le
fromage, la
charcuterie, le
riz
7 Sauces 5 bullition, La verdure, jus 10
friture, d'agrumes, le
malaxage. vin, la crme
sure
LMENTS SIMPLES DE SURVEILLANCE

Les lments de surveillance proposs dans les fiches de bonnes pratiques sont regroups en
rubriques, dont chacune est illustre par un pictogramme, tel que :
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Elments concernant le nettoyage et la dsinfection.
Information, sensibilisation relative lhygine du personnel.

Contrle sensoriel (odeur, texture...), en particulier contrle visuel.
Savoir-faire professionnel, organisation du travail.
Contrle de temprature.
Contrle du temps.
Entretien et maintenance des quipements.
Recettes ou documents techniques.

Formation.
Lutte et prvention contre les nuisibles.
FICHES DESCRIPTIVES
La fiche a pour objet de dcrire les modalits de mise en uvre des lments simples de
surveillance proposs dans les fiches de Bonnes Pratiques.
Il sagit dlments simples mis la disposition du professionnel pour sassurer et apporter la
preuve de la matrise parfaite de lapplication du systme dans son entreprise. Ils nont aucun
caractre obligatoire et chaque professionnel est libre de dvelopper, dans son entreprise, dautres
autocontrles simples, propres son fonctionnement interne.
Par autocontrles , on entend tout lment de vrification mis en uvre par le professionnel
lui-mme, pour valuer son degr de matrise des oprations. A ce propos, il est important de ne pas
confondre autocontrles et contrles en gnral avec analyses microbiologiques. Si ces dernires
sincrivent dans un ensemble de moyens possibles, lun des objectifs du GBPH est de proposer
dautres lments de surveillance simples et pertinents.
NETTOYAGE ET DESINFECTION
Pour sassurer de lefficacit des oprations de nettoyage et dsinfection, le professionnel peut se
doter dun certain nombre doutils de surveillance.
La nature des produits utiliss (nettoyant et dsinfectant), leur prsence en quantit suffisante
dans lentreprise ainsi que la prsence de matriel adapt et en bon tat est le premier lment
dapprciation dun nettoyage et dune dsinfection efficaces.
La matrise des oprations de nettoyage et de dsinfection peut galement svaluer au travers de
lexistence de documents dcrivant le protocole conforme de nettoyage et dsinfection.
Dans ce cas, le premier degr de matrise passe par lacquisition des fiches techniques des
produits de nettoyage et dsinfection que le professionnel se propose dutiliser. Ces fiches sont
obtenues par simple demande auprs du fournisseur ou du reprsentant, qui est en devoir de les
fournir. Les fiches techniques doivent tre conserves dans lentreprise. Elles peuvent tre diffuses
telles quelles auprs du personnel ou tre utilises pour la rdaction de Procdures de Nettoyage et
Dsinfection , qui pourront prendre la forme de panneaux affichs au laboratoire, et ainsi tre
portes la connaissance de tout le personnel.
Les documents peuvent prciser :
le droulement exact et la frquence des oprations ;
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les spcificits des produits utiliss dans lentreprise : dosages, temps dapplication, type de
surfaces concernes... ;
les prcautions dutilisation...
Afin de faciliter lapprhension de ces documents par lensemble du personnel, il conviendra
dencadrer la diffusion des informations et de fournir des explications claires chacun des
manipulateurs. Chacun dans lentreprise doit tre conscient de limportance des oprations de
nettoyage et dsinfection et sen sentir personnellement responsable.
Le professionnel peut enfin exercer un contrle visuel approfondi de ltat des locaux et du
matriel aprs nettoyage et dsinfection (absence de souillures visibles, de dpts et rsidus gras sur
les surfaces, tat de rangement...).
Pour aller plus loin
Le professionnel peut avoir recours, pour contrler lefficacit des procdures mises en place,
des contrles de surface, auxquels il peut se livrer personnellement avec des lames contacts ou en
faisant appel aux services dun laboratoire.
INFORMATION, SENSIBILISATION A` LHYGINE DU PERSONNEL

Outre les formations successives suivies par le personnel, lapprhension des notions
lmentaires en matire dhygine et surtout leur mise en pratique peut passer, dans lentreprise, par
la cration dun climat gnral dinformation sur le sujet, qui constitue le premier moyen dvaluer
leur matrise au quotidien.
Dans ce contexte, il semble utile de crer des supports visuels (affiches) voquant de manire
synthtique et ventuellement illustre les principales recommandations en la matire et de les
disposer en des points stratgiques du laboratoire.
A titre dexemples, le professionnel peut insister sur :
la tenue vestimentaire : description de la tenue exige, frquence de changement du linge... ;
lusage du torchon : description des dangers relatifs lusage abusif des torchons et
recommandations pour une utilisation mieux matrise ;
le lavage des mains : document dcrivant le protocole efficace et incitant un lavage frquent. En
particulier, laffichage dune pancarte la sortie des toilettes et proximit des lave-mains peut tre
un bon lment dincitation.
Remarque importante sur le lavage des mains

Le lavage des mains reprsente un lment dterminant de lhygine personnelle et constitue
lun des principes fondateurs du Guide de Bonnes Pratiques dHygine Restaurateur. Le
professionnel doit y apporter une attention toute particulire.
Dans ce contexte, la prsence de lave-mains en quantit suffisante, lquipement complet et
lapprovisionnement des lave-mains (prsence dun savon liquide, dune brosse ongle propre, de
papier usage unique...) est le premier lment dapprciation dun lavage efficace des mains.
CONTRLE SENSORIEL
Lide est de suggrer que le professionnel dispose pour valuer la matrise des bonnes pratiques
dlments sensoriels concrets et valids par lexprience.
Les contrles sensoriels sollicitent les quatre sens : vue, odorat, toucher, got, et sexercent en
principe de manire automatique dans lentreprise :
contrles sensoriels la rception des matires premires :
Par exemple :
contrler la prsence de lestampille sanitaire sur les carcasses et les quartiers provenant des
abattoirs ou sur les emballages issus des ateliers de dcoupe agrs... ;
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contrler ltat de fracheur des produits (couleur, odeur, aspect...) ;
contrler ltat de la glace ;
contrler les DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite dutilisation optimale) ;
contrler laspect des botes de conserves, lintgrit des conditionnements sous vide... ;
contrler ltat de propret du camion de livraison.
N.B. : les contrles rception peuvent ventuellement tre dcrits dans des cahiers des charges
ngocis avec les fournisseurs.
contrles sensoriels pendant le travail. Par exemple :
contrler les DLC (date limite de consommation) et DLUO (date limite dutilisation optimale) des
produits avant utilisation ;
contrler ltat des produits sous vide avant utilisation ;
contrler la ralisation du conditionnement sous-vide : sac adh- rant parfaitement aux contours,
absence de fuites... ; contrler lapparition du bouillonnement ;
contrler ltat du produit en fin de cuisson : couleur, odeur, texture... ;
contrler laspect du produit lissue du marinage : liminer les produits dont le liquide est
trouble ou lodeur suspecte.
SAVOIR-FAIRE PROFESSIONNEL ORGANISATION DU TRAVAIL

La rfrence au savoir-faire professionnel tient compte de la formation et de lexprience acquise
par lexercice et la pratique quotidienne, qui amnent le professionnel dfinir, explicitement ou
non, une organisation interne de lentreprise. Ces lments dorganisation fournissent des critres de
matrise de certaines oprations.
En particulier, le professionnel doit tre capable de justifier :
en quoi lorganisation du travail dans le temps ou dans lespace permet dviter les
contaminations croises entre produits, entre les produits et leur environnement... la marche en
avant dans le temps ou dans lespace relve en effet directement de la capacit du professionnel
grer les oprations successives : lattribution des tches aux diffrents oprateurs, la rpartition des
oprations dans la journe ou dans la semaine, la gestion des arrivages de matires premires
doivent tre rflchies et fournissent ainsi des lments de matrise ;
en quoi lorganisation du stockage des marchandises (rangement mthodique des produits stocks,
les units les plus rcentes tant places derrire les lots plus anciens...) incite respecter la rgle du
premier entr, premier sorti .
en quoi lorganisation des chambres froides (zonation de la chambre froide, compartimentation,
protection des produits...) permet dviter les contaminations croises entre produits, entre les
produits et leur environnement...
Le savoir-faire professionnel sexprime galement dans laptitude apprcier :
la bonne conduite de certaines oprations (tat de cuisson dun produit, ralisation de recettes...) ;
la qualit des produits (tat de fracheur des matires premires, dures de conservation...).
CONTRLE DE TEMPRATURE
La prsence de thermomtres standards dans lentreprise peut tmoigner dun contrle rgulier
des tempratures.
Le contrle de temprature sexerce :
la rception des matires premires :
si le camion de livraison est quip dun thermomtre, une lecture directe suffit. Dans le cas
contraire, le professionnel peut effectuer ponctuellement des relevs de temprature de lenceinte de
transport (particulirement en cas de doute ou de livraison par un nouveau fournisseur) ;
par ailleurs, la temprature de certains produits ou lventualit dune rupture de chane du
froid (en particulier la mise en vidence dune dconglation) peuvent svaluer sur une simple
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apprciation visuelle ;
pendant les priodes de travail :
vrifier quotidiennement la temprature des chambres froides positives et ngatives, des
vitrines rfrigres ;
le respect des barmes pour les cuissons en autoclave (ralisation de conserves) ou les cuissons
sous vide rend indispensable le contrle de temprature.
La prsence dun thermomtre dans une enceinte, une vitrine ou tout autre quipement (four,
autoclave...) ne garantit pas la fiabilit parfaite du relev de temprature. Il est ncessaire de vrifier
ponctuellement, laide dun thermomtre dappoint, la temprature effectivement atteinte dans
lenceinte ou dans lappareil et de la comparer la valeur indique. En cas de divergence, prvoir
un rtalonnage du thermomtre denceinte. Cette dmarche appartient aux oprations dentretien et
de maintenance des quipements de froid.
Pour aller plus loin
Vrifier ponctuellement la temprature cur des produits en fin de cuisson, en liaison
chaude... lorsque tout autre critre (savoir-faire professionnel, contrle sensoriel...) savre
insuffisant. Pour cela, on pourra squiper dun thermomtre sonde.
CONTRLE DU TEMPS
La prsence dun minuteur ou dune horloge peut tmoigner dun contrle effectif :
des temps de cuisson :
pour une cuisson traditionnelle (four, feu...), le professionnel doit veiller contrler le temps
effectif de cuisson ds que tout autre critre (savoir-faire professionnel, contrle sensoriel...) savre
insuffisant ;
le respect des barmes pour la ralisation de conserves et la cuisson sous vide rend
indispensable le contrle des temps de strilisation ou de cuisson ;
des temps de contact de produits nettoyants/dsinfectants. La dure dapplication des produits
nettoyants et surtout dsinfectants conditionne lefficacit de lopration.
ENTRETIEN ET MAINTENANCE DES QUIPEMENTS

Afin doptimiser le fonctionnement des quipements (installations de froid positif et ngatif,
vitrines, matriels de cuisson, machine de conditionnement sous vide, cellule de refroidissement...)
et den prvenir les dysfonctionnements, il est indispensable de veiller leur entretien rgulier.
Lentreprise a le choix de prendre en charge lentretien et la maintenance de ses quipements ou
de sous-traiter le suivi un prestataire de service, avec lequel elle engage une relation contractuelle.
Dans ce contexte, le professionnel peut avoir recours plusieurs outils susceptibles de tmoigner
de lentretien et de la maintenance efficaces des quipements :
au sein de lentreprise, il peut tre utile de dfinir prcisment la marche suivre pour lentretien
et la maintenance des quipements prsents sur le site et qui exigent un suivi rgulier.
Les notices techniques fournies par les constructeurs dquipements constituent une premire
source dinformations, que le professionnel doit consulter et conserver.
La dmarche peut conduire la rdaction de documents, affichs au laboratoire ( proximit des
quipements concerns) et ainsi ports la connaissance de tout le personnel, dans lequel le
professionnel pourra dfinir :
la nature des quipements qui justifient ce suivi ;
les conditions dutilisation (dans le cas dquipements dusage dlicat) ;
la nature et la frquence des contrles et traitements effectuer (talonnage des appareils de
mesure, des thermomtres en particulier, graissage, changement de filtres, vidanges...) ;
les produits ventuellement recommands (protocole dutilisation, prcautions dusage...).
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Il peut tre particulirement efficace de dsigner un responsable, charg de veiller la ralisation
des oprations.
Contrats de maintenance :
le suivi rgulier des quipements (en particulier des installations de froid) par un technicien
comptent (frigoriste en loccurrence) fournit une bonne garantie defficacit. Dans ce cadre, le
professionnel a tout intrt ngocier et obtenir des lments crits certifis dcrivant la nature
des prestations et les conditions dintervention du prestataire ;
lensemble des contrles et des interventions relatifs aux quipements peuvent tre tenus jour
dans un livre de bord .
RECETTES OU DOCUMENTS TECHNIQUES

Les recettes ou les documents techniques prsents dans lentreprise, issus de lexprience ou des
formations successives, fournissent des rfrences concrtes (dosages, temps de cuisson...) pour la
matrise de certains dangers.
Ces documents doivent tre accessibles chacun dans lentreprise et leur gestion rigoureuse
implique une mise jour rgulire des informations nouvellement acquises.
FORMATION
Rappel : larticle 7 de larrt du 9 mai 1995 relatif lhygine des aliments remis directement
au consommateur impose des formations renouveles en matire dhygine alimentaire tous les
oprateurs intervenant dans les entreprises alimentaires.
Lobligation de formation renouvele peut se traduire en pratique par le recours :
la formation initiale (CAP, BP, Bac Pro...) et la formation continue ;
des structures dispensant des formations spcialises en matire dhygine (centre local daction
qualit, coles professionnelles...) ;
une formation interne, encadre par un responsable lui-mme form.
Par ailleurs, certaines pratiques (cuisson sous vide, ralisation de conserves...), aux vues des
dangers quelles reprsentent, exigent une formation spcialise qui assure une matrise prouve
des difficults de la technique concerne.
La rfrence la formation sinscrit dans ce cadre et suppose que lentreprise demande et
conserve un certain nombre de documents relatifs laccs effectif ces formations (attestation,
certificat...). Il importe, par ailleurs, de sassurer de la qualit de la formation dispense (sen
informer auprs des centres locaux daction qualit [CLAQ]...).
PRVENTION ET LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Lentreprise a le choix de prendre en charge la prvention et la lutte contre les nuisibles ou de
soustraiter le suivi un prestataire de service, avec lequel elle engage une relation contractuelle.
Au sein de lentreprise, la premire dmarche consiste avertir le personnel de la ncessit
dtre attentif aux signes de prsence de nuisibles et de les signaler sans dlai. Le contrle visuel
permanent est le premier moyen dvaluer lefficacit des moyens mis en uvre.
Par ailleurs, suivant le mme principe, il peut tre utile de dfinir prcisment :
la frquence ventuelle des traitements prventifs ;
la nature et le mode dapplication des produits insecticides et raticides (les consignes pourront
insister sur les prcautions prendre pour la manipulation et lapplication de ces substances).
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FICHES DE BONNES PRATIQUES
MATIERES PREMIERES
1. FRUITS, LE LGUMES
Les lgumes, en particulier les lgumes frais terreux, porteurs de germes telluriques
(issus de la terre) et parfois de rsidus de pesticides sont une source importante de
contamination. Les fruits peuvent aussi, dans une moindre mesure, tre une source de
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contamination.
Remarque: la fiche ne tient pas compte du service des fruits entiers, prsents sur plateaux
ou en corbeille, qui sont traits dans la FBP-no 19 Service .
TAPES DANGERS MOYENS DE MATRISE LMENTS DE
SURVEILLANCE
Rception Contamination Refuser lachat toute bote de
Les lgumes frais terreux, conserve bombe, becque, N&D
les fruits, sont porteurs de floche ou prsentant un N & D;
germes telluriques et quelconque dfaut dintgrit.
peuvent contaminer : Vrifier la temprature la Contrle
le vhicule dans lequel 0
livraison ( 18 C) Vrifier visuel
ils sont livrs; ltat du produit (absence de
les caisses ou autres signes de dconglation). Placer Info hygiene
conditionnements dans ds rception au froid ngatif Contrle
lesquels ils sont ( 180 C). Les produits surgels visuel
transports; saltrent au cours du temps.
les produits transports Contrler la DLUO et refuser
Contrle
leur ct et en particulier tout produit pour lequel elle est
visuel
les produits non emballs dpasse ou trop proche.
ou
(poissons frais, viandes...) Vrifier que la livraison par le
les mains de toute fournisseur a lieu au froid positif Thermomtre
personne manipulant ces (absence deau de condensation Contrle
produits. sur les sachets). visual
Les emballages, les Stocker au froid positif (40 C)
cageots dans lesquels sont ds reception.
livrs les lgumes et les Contrler la DLC et refuser tout Contrle
fruits peuvent tre source produit pour lequel elle est visual
de contamination. dpasse ou trop proche. ou
Les conserves de lgumes Vrifier ltat de fracheur Thermomtre
ou de fruits peuvent rception. Eliminer les produits
prsenter un risque moisis ou blesss, les parties
daltration li au germe fanes... Stocker de prfrence
du botulisme lorsquelles au froid positif. Eviter les temps Contrle
nont pas t ralises dattente trop importants avant visuel
dans les rgles de lart. stockage.
Multiplication Contrle
Les lgumes ou fruits visuel
surgels sont trs
sensibles toute rupture
de la chane du froid.
Llvation de la
temprature provoque la
dconglation du produit,
autorisant ainsi la reprise
de lactivit microbienne.
Les lgumes de 4e gamme
sont des produits fragiles,
susceptibles de se
dgrader trs rapidement
par multiplication de la
UTM 541.1 001 G Pag.

flore microbienne.
Les tempratures trop
leves favorisent
lapparition daltrations.
Passe la DLC, les
produits deviennent
impropres la
consommation.
Les lgumes ou fruits frais
riches en eau peuvent tre
le sige dune
multiplication de germes
et de moisissures.
Stockage Contamination Pour matriser ce danger, il
Les lgumes et fruits frais convient de : N&D
terreux sont porteurs de nettoyer et dsinfecter
germes telluriques et priodiquement le local de N&D
peuvent contaminer : stockage (cf. FBP-Oprations
le local dans lequel ils no 27 Nettoyage et
sont entreposs ; Contrle
le matriel de visual
rangement (caisses, dsinfection ) ;
tagres) ; liminer ou nettoyer et
les autres produits Info hygine
dsinfecter aprs utilisation le
stocks proximit ; matriel de rangement ;
les mains du personnel. stocker les lgumes frais Thermomtre
Multiplication terreux et les fruits lcart des
Le stockage des lgumes autres produits et/ou protger les Contrle
(en particulier 4e gamme) produits sensibles (viande
ou des fruits une frache, lgumes pluchs...). visuel
temprature trop leve ou Quand lorganisation du travail
pendant une dure trop lautorise, effectuer un premier Contrle
longue peut favoriser le lavage, et, si le dlai dutilisation
dveloppement de la flore est suffisamment rduit, visuel
microbienne. effectuer lpluchage, ds
rception et avant le stockage ; Contrle
se laver efficacement les mains
aprs manipulation (cf. FBP- visuel
Environnement de travail
Savoir-faire
no 1 Hygine du personnel ).
Stocker de prfrence les
produits frais au froid positif (4
oC). Stocker les produits de 4e
gamme au froid positif et les
utiliser avant la DLC. Stocker
les produits surgels moins de
180 C et les utiliser de
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prfrence avant la DLUO.
Contrler quotidiennement ltat
de fracheur des produits
stocks. Respecter la rgle du
Premier entr, premier sorti .
Dstockage Multiplication Dcongeler le produit au micro-
Thermomtre
Au cours de la ondes ou simultanment la
dconglation et aprs cuisson ou le laisser dcongeler
dconglation, les au froid (40C). Ne jamais
lgumes et les fruits sont dcongeler temprature
des produits dstabiliss ambiante. Laisser, si possible, les
dont la structure physico- lgumes et les fruits dans leur
chimique a t profond- emballage pendant la
ment modifie. Ils offrent dconglation, sinon les prot-
un milieu favorable la ger. Utiliser ds dconglation.
multiplication des germes. Ne dcongeler que la quantit
Les produits de 4e gamme ncessaire ou remettre au frais la
sont des produits sensibles quantit non utilise et utiliser
susceptibles de saltrer dans les meilleurs dlais (2 3
rapidement temprature jours, se rfrer ltiquetage).
ambiante. Aprs Ne jamais recongeler un produit
louverture des sachets, le dcongel.
produit est dstabilis. Ne sortir de la chambre froide
que la quantit ncessaire.
Utiliser ds la sortie de la
chambre froide. Remettre au
froid la quantit ventuellement
non utilise et lutiliser dans les
plus brefs dlais (1 2 jours, se
rfrer ltiquetage).
Prparation Contamination En vue de limiter cette
Thermomtre
Les lgumes ou les fruits contamination, veiller :
dstocks en vue de leur Stocker les produits labri
prparation sont des souillures. N&D
contaminants : Ouvrir les botes en un lieu
Par leur emballage rserv cet effet et/ou les
(contamination des mains, essuyer soigneusement avant Contrle
du plan de travail...) ; ouverture. Se laver les mains visuel
Par eux-mmes. aprs manipulation demballages
Les lgumes ou les fruits souills. Thermomtre
porteurs potentiels de Lorsque le produit le permet,
germes telluriques et de bouillanter le contenu de la
Lutte/
rsidus de pesticides sont bote avant utilisation.
prvention contre
susceptibles de Transvaser le reste du contenu
les nuisibles
contaminer dautres dans un rcipient alimentaire
produits directement, mais ferm et conserver au froid
aussi le plan de travail, les positif (40 C). Contrle
ustensiles, les mains du Laver les lgumes frais aprs visuel
manipulateur... ; pluchage, avant incorporation
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Par leurs dchets dans un mlange.
(pluchures). La salade peut tre lave leau
Les lgumes et les fruits lgrement javellise 12 oChl
peuvent tre contamins : (une cuillre caf pour 25 litres
Par leur propre deau) puis rince abondamment
conditionnement leau claire ou vinaigre
(contamination des (dernier bain de rinage).
produits contenus dans La cuisson bullition des
une bote de conserve lgumes (frais ou autres) ou des
louverture de la bote...) ; fruits, quand elle est possible, est
Par de mauvaises un moyen supplmentaire de
pratiques de lavage ou matriser les dangers.
dpluchage ; Nettoyer et dsinfecter les plans
Par les insectes ou les de travail, les ustensiles. Se laver
rongeurs... aprs ouverture efficacement les mains aprs
de lemballage. manipulation.
Multiplication Eliminer les dchets
Un sjour prolong des immdiatement aprs pluchage.
vgtaux dans leau Pour matriser ce danger de
saccompagne, outre les contamination :
pertes en vitamines, de Stocker les produits labri
prolifrations des souillures.
microbiennes et parfois de Ouvrir les botes en un lieu
fermentations. rserv cet effet et/ou les
Si lhumidit rsiduelle essuyer soigneusement avant
est trop abondante aprs ouverture (papier jetable
lavage et si les conditions humidifi).
de temprature sont Lorsque le produit le permet,
favorables, les germes bouillanter le contenu de la
persistants aprs bote avant utilisation.
nettoyage et pluchage Transvaser le reste du contenu
sont susceptibles de se dans un rcipient alimentaire
multiplier. ferm et conserver au froid
positif (40 C).
Laver les lgumes leau
courante. Si les lgumes sont
trs sales, effectuer un lavage
avant pluchage. Dans tous les
cas, laver avec soin les lgumes
pluchs.
Lutter contre les insectes et
rongeurs. Refermer correctement
le conditionnement aprs
ouverture ou disposer le restant
dans un rcipient ferm (fruits
secs en particulier...).
Ne pas laisser les produits
sjourner dans leau de lavage
ou de rinage.
Essorer ou goutter
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soigneusement le produit. Avant
utilisation, maintenir au frais et
protger un produit lav et/ou
pluch. Utiliser rapidement.
Stockage Contamination Protger les produits prpars.
Contrle
intermdiaire Les lgumes ou les fruits Stocker les produits prpars
visuel
lavs, (pluchs), (cuits), lcart des produits frais bruts
sont des produits (lgumes frais terreux...).
sensibles, susceptibles Assurer un refroidissement Thermomtre
dtre contamins leur rapide (cellule de
tour au cours du stockage. refroidissement ou bain deau
Multiplication glace...). (cf. FBP-Oprations
En liaison froide, les no 8 Refroidissement ).
produits subissent un
refroidissement, en vue de
leur conservation. La Stocker au froid positif (40 C)
prolifration microbienne et utiliser rapidement les
est privilgie entre 63 et produits prpars. Maintenir les
100 C. En liaison chaude, produits cuits une temprature
la multiplication et la 630 C. Utiliser rapidement les
toxinognse produits prpars (cf. FBP-
microbiennes ne sont Fabrication ).
ralenties quau-del de 630
C.
Manipulation Contamination Les Travailler les produits Contrle

s (dcoupe, lgumes ou les fruits proprement, labri des
mondage...) lavs, (pluchs), (cuits) contaminations, en particulier visuel
peuvent tre contamins sils ne font lobjet daucune
loccasion de cuisson ultrieure. Hygine du
manipulations ultimes, par personnel (cf. FBP- Info Hygine
les ustensiles, le plan de Environnement de travail
travail, le manipulateur...
Sensibilisation lhygine.
VIANDES, VOLAILLES, GIBIERS, PRPARATIONS CRUES

La viande constitue par sa composition un excellent milieu de culture pour les micro-
organismes. Cest pourquoi sagissant dune denre fragile, il faut la travailler avec beaucoup de
prcaution.
Certains produits susceptibles de transmettre des germes dangereux doivent tre manipuls avec
un soin particulier. Cest le cas de :
la volaille (contaminante par la peau, les pattes, les viscres) ;
du gibier (contaminant par les poils ou les plumes et les viscres) ;
des abats (riches en sang et, par ailleurs, trs vulnrables).
SURVEILLANCE
Rception VIANDE FRAICHE NON Au cours de cette opration, il Contrle
UTM 541.1 001 G Pag.

CONDITIONNE ET sagira de rduire au mieux le visual
PRPARATIONS CRUES danger de contamination :
Contamination La viande sparation physique des
est une source potentielle produits et/ou protection des N&D
de germes. Elle peut produits sensibles pendant le
contaminer : transport et la rception ; N&D
les autres produits nettoyage et dsinfection
lorsquelle est livre non priodiques du vhicule (cf.
emballe ; FBP-Oprations no 27 Info Hygine
le vhicule de transport ; Nettoyage et dsinfection ) ;
le matriel de transport nettoyage efficace du matriel
(caisses...) ; de transport ; Contrle
le manipulateur. lavage efficace des mains visual
Les emballages, les aprs rception (cf.
cartons... dans lesquels FBPEnvironnement de travail Contrle
sont livrs les morceaux de no 1 Hygine du
viande (volaille...) peuvent visuel
tre source de
contamination pour personnel ). Contrle
dautres produits, voire Eliminer les cartons, emballages visual
pour les lieux de stockage. souills... ds rception et
La viande peut tre transvaser les produits dans des
contamine par : De contenants propres. N&D
mauvaises pratiques
dlevage ou dabattage en Afin de prvenir les Info hygiene
amont de la chane de contaminations :
production. Vrifier rception la
La langue de buf peut prsence de lestampille sanitaire Contrle
tre contamine par les sur les carcasses et les quartiers visual
glandes salivaires et provenant des abattoirs ou sur ou
larrire-gorge de lanimal. les emballages issus des ateliers thermometer
de dcoupe agrs.
Les volailles effiles ne Cas de la dispense lagrment :
subissent quune ablation une certaine quantit de viande Contrle
partielle de lintestin peut tre cde des tiers visuel
(partie terminale). La (exemple : un restaurateur ayant
rupture des intestins un boucher dtaillant pour
disperse les germes fcaux fournisseur).
dans la cavit abdominale, Dans ce cas, la viande ne dispose
do une putrfaction pas destampille sanitaire ; il est
rapide (verdissement de la responsabilit de lacheteur
malodorant) : de sassurer que le fournisseur a
Les produits porteurs de pralablement tabli une
germes (lgumes...) ; dclaration de dispense auprs
Le vhicule ou le des DSV.
matriel de transport ; Prfrer les langues coupe
Le personnel charg de suisse ou coupe short , pour
la rception, du lesquelles les glandes salivaires
dchargement et du et larrire-gorge sont limines.
rangement ;
UTM 541.1 001 G Pag.

De mauvaises pratiques Prfrer les volailles viscres
de rception (produit pos ou prtes cuire , quand la
sur le sol, dtrioration des prparation culinaire le permet.
emballages...). Sinon, utiliser les volailles
Multiplication La viande effiles sans dlai. Rincer
expose une temprature soigneusement lintrieur de la
trop leve peut tre le volaille avec de leau vinaigre :
sige dune multiplication Sassurer que la viande non
microbienne. conditionne a t transporte
labri des contaminations ;
Nettoyage et dsinfection
priodiques du vhicule.
Nettoyage efficace du matriel
de transport (cf. FBPOprations
no 27 Nettoyage et
dsinfection ) ;
Hygine du personnel (cf.
FBP-Environnement de travail
no 1 Hygine du personnel ) ;
Bonnes pratiques de rception
(cf. FBP-Oprations no 1
Rception des matires
premires ).
Stockage Contamination Pour prvenir ce danger, il
La viande non convient de: N&D
conditionne peut tre stocker la viande crue et les
contamine : abats dans des caisses plastiques Contrle
par les germes provenant couvertes et propres et/ou dans visuel
dautres denres une chambre froide rserve
(lgumes...) ; cet usage ;
par les germes prsents nettoyer et dsinfecter
dans les locaux ou sur le priodiquement le local de Contrle
matriel. stockage (cf. FBP-Oprations visual
Dans une carcasse, no 27 Nettoyage et
certaines parties de
lanimal, vhiculent de Thermomtre
nombreux germes et dsinfection ). Nettoyer le
reprsentent une source de matriel aprs utilisation.
Contrle
contamination privilgie Eliminer les parties souilles et
visual
(5e quartier, viscres...). sparer soigneusement ces
Les gibiers non dpouills, produits. Si lorganisation et le
non plums sont dlai dutilisation prvu le Entretien/
particulirement permettent, prparer la viande maintenance
contaminants pour les avant lintroduction en chambre
produits stocks froide (dcoupe des carcasses,
proximit. limination des parties souilles
Multiplication ou non comestibles...).
UTM 541.1 001 G Pag.

Le stockage des viandes Stocker le gibier non dpouill,
crues une temprature non plum lcart des produits
trop leve et/ou pendant sensibles.
une dure trop longue peut Stocker :
favoriser le dveloppement la viande et les abats non
de la flore microbienne, conditionns et les produits
dont elles sont sous-vide au froid positif (4
potentiellement porteuses. oC) ;
les produits surgels au froid
ngatif ( 18 oC).
Vrifier les DLC et DLUO et
respecter la rgle du Premier
entr, premier sorti .
Entretenir les chambres froides
positives et ngatives (dgivrage
et contrles rguliers de la
temprature), pour en assurer le
meilleur fonctionnement.
Dstockage Contamination Dballer dans un lieu rserv
A loccasion du cet effet ou nettoyer le plan de
dstockage des produits travail aprs dballage. N&D
conditionns, il y a danger
de contamination du plan Ne sortir les viandes nues que Thermomtre
de travail par le peu de temps avant leur
conditionnement. utilisation.
Multiplication Ne dstocker que la quantit Contrle
Les produits remis ncessaire. visual
temprature ambiante
aprs dstockage Dcongeler le produit au micro N&D
connaissent une reprise de ondes ou simultanment la
lactivit microbienne et cuisson ou le laisser dcongeler,
une multiplication rapide protg, au frais ( 4 oC) et
des germes. utiliser ds dconglation.
Au cours de la Ne dcongeler que la quantit
dconglation et aprs ncessaire ou remettre la
dconglation, les quantit restante au froid positif
produits, dont la structure et utiliser dans les 2 3 jours (se
physicochimique a t rfrer ventuellement
profondment modifie, ltiquetage).
sont dstabiliss. Ils Ne jamais recongeler un produit
fournissent un milieu dcongel.
favorable la Eviter que lexsudat ne stagne
multiplication des germes. autour du produit en cours de
La dconglation dconglation et quil ne
saccompagne le plus contamine dautres produits. Par
souvent dune exsudation, exemple, placer les produits sur
qui constitue un excellent une grille et recueillir le jus dans
milieu de culture. Cet un rcipient.
exsudat peut tre Eliminer le jus aprs
contaminant pour le dconglation. Nettoyer
UTM 541.1 001 G Pag.

produit lui-mme (sil efficacement le matriel.
baigne dedans), pour les
autres produits ou pour le
matriel (sil sgoutte
dans le rfrigrateur par
exemple).
Prparation Contamination Pour limiter cette contamination,
(parage, Les produits dstocks en on veillera : N&D
dcoupe, vue de leur prparation nettoyer les plans de travail
dnervage, peuvent tre contamins : avant de prparer les viandes. Info hygiene
ficelage, sils sont travaills sur Travailler labri des
dcouennage, une surface souille (plan contaminations. Sparer dans
hachage...) de travail, sur lequel ont lespace ou dans le temps les
t travaills des secteurs propre et sale ; N&D
lgumes...) ou proximit se laver efficacement les mains
de produits souills avant manipulation ;
(lgumes frais...) ; liminer immdiatement les
par loprateur ; dchets ; Contrle
par leurs propres dchets nettoyer efficacement le visuel
(de parage...) ; matriel avant utilisation.
par les ustensiles de Nettoyer et dsinfecter le Info hygiene
travail (couteaux...). Ce hachoir (surtout avant de hacher
danger est dautant plus de la viande pour steak tartare),
grand que le produit ne ou bien protger lappareil (film N&D
subit pas de cuisson par la plastique), en cas dutilisations
suite (exemple : hachage rapproches (pendant le service).
du buf pour steak Au mieux, quand le hachoir Info hygiene
tartare...). nest pas rfrigr, dmonter la
par contact avec une tte du hachoir et stocker au Thermomtre
surface souille (chute sur froid positif entre les utilisations, dambiance
le sol), ou par le protge, aprs nettoyage et
dveloppement dune dsinfection (cf. FBP-Oprations
altration locale (abcs sur no 27 Nettoyage et
un jambon).
Les produits base de
viande sont porteurs de dsinfection ) ;
germes (volaille, gibier et liminer la partie souille.
dchets...) et peuvent Dgager largement la partie
contaminer : altre et se laver efficacement
dautres produits ; les mains avant de continuer
le plan de travail... lors travailler. Nettoyer
de leur prparation ; soigneusement le matriel utilis
les mains. pour lablation (couteaux).
Multiplication Il convient de :
Une temprature et/ou une travailler ces produits lcart
humidit de lair trop des produits sensibles (produits
leves dans le local o non cuits lors de leur
sont prpars les produits transformation, produits finis...).
favorisent la prolifration Eliminer les dchets
des germes prsents.
UTM 541.1 001 G Pag.

Le risque est dautant plus immdiatement. Rincer
lev pour les viandes abondamment les langues (cf.
haches. Le hachage, par FBP-Fabrication no 13
le contact troit quil
favorise, ralise un
ensemencement en Langue de buf ) ;
profondeur dans un milieu nettoyer efficacement le plan
riche en substances de travail aprs usage ;
nutritives (viande se laver efficacement les mains
dstructure). (cf. FBP-Environnement no
1 Hygine du personnel ).
Maintenir une ambiance
temprature/humidit adapte. Si
la temprature ne peut tre
matrise, travailler les produits
dans les plus brefs dlais.
Rserver au hachage des viandes
trs fraches et saines. Hacher les
produits au dernier moment ou
maintenir au froid positif (40 C)
un temps trs court (cf.
FBPFabrication).
(Cuisson) Dangers lis une cuisson Cf. FBP-Oprations no 7
non matrise.
Cuisson .
Stockage Contamination Nettoyage et dsinfection
intermdiaire Les produits prpars, priodiques des locaux de N&D
pars... (cuits), sont des stockage, du matriel (cf. FBP-
produits sensibles, Oprations no 27 Info hygiene
susceptibles dtre
contamins leur tour au
cours du stockage par Nettoyage et dsinfection ). Lutte/
dautres produits, par les Sparation physique et/ou prvention contre
locaux, lhomme, les protection des produits. les nuisibles
insectes ou les rongeurs... Hygine du personnel (cf. FBP-
Environnement de travail) Thermomtre
Multiplication
En liaison froide, les
produits (cuits) subissent no 1 Hygine du personnel ).
un refroidissement, en vue Lutte contre les nuisibles (cf.
de leur conservation. La FBP-Oprations no 29
prolifration microbienne
est privilgie entre 63 et
10 oC. Le risque est accru Lutte contre les nuisibles ).
quand le refroidissement a Assurer un refroidissement
lieu dans le jus de cuisson. rapide des produits lissue de
UTM 541.1 001 G Pag.

A loccasion des la cuisson (cellule de
entres/sorties des produits refroidissement ou bain deau
des chambres froides, les glace...).
produits subissent des (Cf. FBP-Oprations no 8
remontes en temprature
qui favorisent la
multiplication des germes. Refroidissement ). Stocker au
En liaison chaude, la froid positif ( 40 C) les produits
multiplication et la prpars. Ne pas laisser refroidir
toxinognse les produits cuits dans le jus de
microbiennes ne sont cuisson ou assurer un
ralenties quau-del de 630 refroidissement trs rapide (cf.
C. FBP-Oprations no 8
Refroidissement ).
Ne sortir des chambres froides
que les quantits ncessaires.
Maintenir les produits cuits
une temprature 630 C (cf. FBP-
Oprations no 9 Liaison
chaude/froiderchauffage).
Utiliser rapidement les produits
prpars (cf. FBP-Fabrication
).
PRODUITS DE CHARCUTERIE ET DE SALAISON ACHETS EN L'TAT

On entend sous cette dnomination : les charcuteries fraches, instables par dfinition: saucisses,
chairs, jambon... ; les salaisons, qui ont t sales, sches ou fumes... stables mais sensibles au
germe du botulisme.
DANGERS MOYENS DE MATRISE LMENTS
DE SURVEILLANCE
Contamination Sassurer que les produits ont
Contrle visuel
Les produits de charcuterie et t transports labri de toute
de salaison sont susceptibles contamination. Vrifier ltat
dtre contamins lors du des conditionnements
transport ou du stockage par les rception. Refuser tout produit Contrle visuel
autres produits porteurs de dont le conditionnement est
germes. rompu. Sparer physiquement
Les emballages, les cartons et/ou protger les produits
dans lesquels ont t sensibles (caisses fermes, N&D
transports des produits de rcipients films...).
charcuterie et de salaison Dcartonner ds rception et
peuvent tre source de transvaser les produits non N&D
contamination pour les produits conditionns dans des
UTM 541.1 001 G Pag.

avoisinants... rcipients propres.
Les conditionnements des Ne pas dballer sur les plans de N&D
produits peuvent tre porteurs travail ou nettoyer efficacement
de germes indsirables et tre le plan de travail aprs
contaminants pour le plan de dballage. Info hygiene
travail. Pour prvenir ces
Les produits de charcuterie et contaminations :
de salaison peuvent tre nettoyage efficace du Contrle visuel
contamins loccasion de leur matriel avant utilisation ;
manipulation par : nettoyage efficace du plan de
les ustensiles et le matriel de travail (cf. FBP-Oprations Thermomtre
coupe (couteaux, tranchoirs...) ; no 27 Nettoyage et
le plan de travail ;
dautres produits travaills Contrle visuel
proximit (lgumes, volaille, dsinfection ) ;
charcuterie crue...) ;
les mains du manipulateur manipulation des produits Savoir-faire
labri des contaminations.
Multiplication Protger les produits aprs Contrle visuel
Les produits de charcuterie et dconditionnement ;
salaison sont porteurs lavage efficace des mains
potentiels de germes, avant manipulation (cf.
susceptibles de se multiplier si FBPEnvironnement de travail
les produits ne sont pas stocks no 1 Hygine du
dans de bonnes conditions de
temprature et/ou sils sont
stocks trop longtemps. personnel ).
Vrifier rception ltat de
Le dconditionnement des fracheur des produits. Stocker
produits sous vide (ainsi que les charcuteries fraches au
toute dgradation du froid positif (40 C) et les
conditionnement) dstabilise le salaisons la temprature
produit, qui est alors indique sur le
susceptible de saltrer conditionnement (150 C
rapidement. environ).
Ne pas laisser trop longtemps
les charcuteries fraches
temprature ambiante. Ne
sortir que les quantits
ncessaires et rentrer aussitt la
partie non utilise.
Respecter scrupuleusement les
DLC des produits conditionns.
Appliquer la rgle du Premier
Aprs ouverture du
conditionnement, utiliser le
plus rapidement possible.
Adapter le volume du
UTM 541.1 001 G Pag.

conditionnement lactivit de
lentreprise.
Contrler ltat du
conditionnement des produits
rception et refuser les units
prsentant un dfaut
dintgrit.
Protger les produits aprs
dconditionnement et utiliser
dans les 48 heures (Se rfrer
ltiquetage).
POISSONS
Du fait de leur forte altrabilit, les produits de la pche exigent dtroites prcautions. Si la chair
des poissons est saine, des germes et des composs toxiques prsents dans leau de mer se
concentrent au niveau :
du mucus de la peau ;
des intestins et viscres ;

SURVEILLANCE
Rception Contamination En amont Sassurer rception de la
Contrle
de la chane de production, prsence des marques
visuel
les coquillages et autres didentification sanitaire , que
mollusques peuvent avoir seuls les centres dexpdition
t contamins par des agrs sont autoriss dlivrer et N&D
eaux ctires infestes. contrler les informations qui y
Ces produits peuvent tre figurent (en particulier no
lorigine de maladies sanitaire, date de Info hygiene
graves (salmonellose, conditionnement).
hpatite virale A...). Choisir avec vigilance son
Lors du transport et de la fournisseur. Contrle
rception, les poissons Au cours de ces oprations, il visuel
frais (non emballs), les sagira de rduire au mieux les
crustacs et coquillages contaminations :
sont susceptibles de nettoyage et dsinfection du
contaminer : vhicule et/ou du matriel de Contrle
le vhicule et matriel de transport aprs usage ; visuel
transport (caisses...); lavage efficace des mains, (cf.
les manipulateurs FBP-Environnement de travail
(personnel responsable du no 1 Hygine du Contrle
chargement, dchargement
et de la rception) ; visuel
les autres produits personnel ) ; ou
(lgumes...) transports sparation physique des thermomtre
proximit ou rapprochs produits.
la rception. liminer les cartons et caisses
Les caisses ou les souills... ds rception et
Contrle
UTM 541.1 001 G Pag.

contenants en transvaser les produits dans des visuel
polystyrne... dans contenants propres et/ou stocker
lesquels sont livrs les lcart des autres produits dans
Contrle
produits de la pche frais une zone ou un local spcifique.
visuel
peuvent tre source de Vrifier le bon tat de
contamination pour lemballage rception.
dautres produits, voire Sassurer que le transport par le
pour les lieux de stockage. fournisseur sest effectu dans
Lemballage protge le des conditions satisfaisantes :
produit. Sil est rompu ou sous glace fondante, pour les
altr, le produit nest plus poissons frais non conditionns ;
labri des une temprature 4 oC, pour
contaminations. crustacs, coquillages frais, pour
les poissons, crustacs,
Multiplication coquillages conditionns sous
Une temprature de vide ou saumurs ;
transport trop leve une temprature 18 oC,
favorise les prolifrations pour les produits congels ou
microbiennes et contribue surgels.
laltration des produits. Stocker au froid positif ou
ngatif (selon la nature du
Toute rupture de chane du produit) ds rception.
froid entrane une
augmentation de la Vrifier la date de
temprature du produit conditionnement porte sur la
(voire sa dconglation marque didentification sanitaire
pour les produits surgels), . Contrler ltat de fracheur
qui favorise la rception et laspect de la glace.
multiplication Il est recommand la plus
microbienne. extrme vigilance pour les
Un produit de la pche produits servis crus
conserv trop longtemps (coquillages).
aprs avoir t pch est Vrifier les DLC ou DLUO des
susceptible de subir une produits conditionns et refuser
multiplication microbienne tout produit pour lequel DLC ou
et une altration. DLUO sont dpasses ou trop
proches.
Stockage Contamination Pour prvenir ce danger, il
Les poissons frais (non convient de:
conditionns), les nettoyer et dsinfecter N&D
crustacs et coquillages priodiquement le local de
peuvent contaminer lors stockage et le matriel (cf. FBP- Info hygiene
du stockage : Oprations no 27
les locaux, le matriel ;
les mains du
manipulateur ; Nettoyage et dsinfection ). Ne Contrle
dautres denres pas stocker mme le sol. visuel
(lgumes...). se laver efficacement les mains
Certaines parties des (cf. FBP-Environnement de
poissons, de par leur
UTM 541.1 001 G Pag.

nature, vhiculent de travail no 1 Hygine du Contrle
nombreux germes et
reprsentent une source de visuel
contamination (peau, personnel ) ;
ou
viscres, sang...). sparer physiquement les
thermometer
produits. Placer ces produits
Multiplication dans une chambre froide
Le stockage des produits distincte ou dans un rcipient
une temprature trop spcifique (coffre poissons...). Contrle
leve et/ou pendant une Eliminer les parties souilles visuel
dure trop longue peut et/ou sparer physiquement ces
favoriser le dveloppement produits.
de la flore microbienne, Si lorganisation et le dlai
dont ils sont dutilisation prvu le permettent, Savoir-faire
potentiellement porteurs. prparer les produits avant
Le mucus des poissons lintroduction en chambre froide
frais est un excellent ds la rception (limination des
milieu de culture. parties souilles ou non
Leau de fusion issue de la comestibles...).
glace fondante peut
constituer une source de Conserver :
contamination si les les produits frais nus sous la
produits baignent dedans. glace fondante ou au froid positif
proche de 0 oC (surtout sils sont
prpars) ;
les produits sous vide ou
saumurs au froid positif (40 C)
;
les produits surgels au froid
ngatif ( 180 C).
frais (cf. FBP-Fabrication
).
Pour les produits conditionns,

respecter les DLC et DLUO.
Respecter la rgle du Premier
Si lorganisation et le dlai
dutilisation prvu le permettent,
rincer les poissons entiers frais
avant stockage.
Ne pas laisser les produits
stagner dans leau de fusion.
Prvoir des installations adaptes
(grilles, gouttires dcoulement
de leau...).
Dstockage Contamination A Dballer dans un lieu rserv
N&D
UTM 541.1 001 G Pag.

loccasion du dstockage cet effet ou nettoyer le plan de
des produits conditionns, travail aprs dballage.
il y a danger de Dcongeler les produits labri
contamination du plan de de toute contamination en les N&D
travail. laissant dans lemballage ou en
Au cours de la les protgeant dun papier film
dconglation, le produit (ou couvercle).
dball peut tre Utiliser rapidement les produits
contamin par dautres dstocks. Ne dstocker que la
activits (pluches, quantit ncessaire.
plonge...) ou par des Dcongeler le produit au micro-
produits travaills ondes ou simultanment la
proximit... cuisson ou le laisser dcongeler,
Multiplication protg, au frais (40 C).
Les produits remis Ne jamais dcongeler
temprature ambiante temprature ambiante.
aprs dstockage Utiliser ds dconglation. Ne
connaissent une reprise de dcongeler que la quantit
lactivit microbienne et ncessaire ou remettre la
une multiplication rapide quantit non utilise au froid
des germes. positif et utiliser dans les 2 3
Au cours de la jours (se rfrer ltiquetage).
dconglation et aprs Ne jamais recongeler un produit
dconglation, les dcongel.
produits, dont la structure Eviter que lexsudat ne stagne
physico-chimique a t autour du produit en cours de
profondment modifie, dconglation et quil ne
sont dstabiliss. Ils contamine dautres produits.
fournissent un milieu Placer les produits par exemple
favorable la sur une grille et recueillir le jus
multiplication des germes. dans un rcipient.
La dconglation Eliminer le jus aprs
saccompagne le plus dconglation. Nettoyer et
souvent dune exsudation, dsinfecter le matriel (cf. FBP-
qui constitue un excellent Oprations no 27
milieu de culture. Cet
exsudat peut tre
contaminant pour le Nettoyage et dsinfection ).
produit lui-mme (sil
baigne dedans), pour les
autres produits ou pour le
matriel (sil sgoutte
dans le rfrigrateur par
exemple).
Prparation Contamination Il convient de :
Contrle
(viscration POISSONS travailler ces poissons lcart
visuel
lavage, Les oprations de des produits sensibles (produits
filetage...) prparation (ttage, non cuits lors de leur
viscration...) rpandent transformation, produits finis...).
le sang, le mucus et le Habiller le poisson ds que
UTM 541.1 001 G Pag.

contenu des viscres sur possible, vider soigneusement
les parties frachement et laver les poissons vids N&D
dcoupes et lintrieur leau courante. Eliminer les
de la cavit abdominale. dchets immdiatement. Info hygiene
Elles peuvent, de ce fait, rincer sous leau froide les
contaminer : poissons viscrs ;
dautres produits nettoyer efficacement le plan
(viandes, lgumes, de travail et le matriel aprs N&D
produits finis...) travaills manipulation (cf. FBP-
proximit ; Oprations no 27
leur propre chair ; Contrle
le plan de travail... lors visuel
de leur prparation ; Nettoyage et dsinfection ) ;
les mains. se laver efficacement les mains Info hygiene
Les poissons viscrs et aprs manipulation (cf. FBP-
lavs peuvent tre Environnement de travail
contamins au cours des N&D
oprations de sparation
des filets, de retrait de la no 1 Hygine du personnel ).
peau et des artes... :
sils sont travaills sur Pour prvenir ce danger de
un plan de travail souill contamination, veiller :
(plan de travail sur lequel nettoyer efficacement les plans
ont t viscrs les de travail (cf. FBPOprations
poissons entiers...) ou no 27 Nettoyage et
proximit de produits
souills (poissons non
pluchs, non viscrs, dsinfection ). Travailler
lgumes frais...) ; labri des contaminations.
par loprateur ; Sparer les produits prpars des
par les ustensiles de zones souilles et des produits
travail (couteaux...). crus.
se laver efficacement les mains
avant manipulation (cf. FBP-
no 1 Hygine du personnel ) ;
nettoyer efficacement le
matriel avant et aprs utilisation
Nettoyage et dsinfection ).
(Cuisson) Dangers lis une cuisson Cf. FBP-Oprations no 7
non matrise.
Cuisson
Stockage Contamination Afin de limiter les possibilits de
Contrle
UTM 541.1 001 G Pag.

intermdiaire Les produits prpars, contamination : visuel
lavs... (cuits), sont des stocker les produits labri des
produits sensibles, contaminations, dans des caisses
susceptibles dtre couvertes, par exemple. Sparer
contamins leur tour au physiquement les produits ; N&D
cours du stockage : nettoyage et dsinfection
par dautres produits priodiques des locaux de Thermomtre
stocks proximit ; stockage, du matriel (cf. FBP-
par les locaux, le Oprations no 27
matriel ;
par la glace utilise pour
le maintien du froid... Nettoyage et dsinfection ) ;
Multiplication utiliser de leau dusage
En liaison froide, les alimentaire (cf. FBP-
produits cuits subissent un Environnement de travail
leur conservation. La
prolifration microbienne no 3 Air, Eau ). Ne pas
est privilgie entre 63 et rutiliser la glace ayant dj
10 oC. servi.
Le risque est accru quand Assurer un refroidissement
le refroidissement a lieu rapide (cellule de refroi-
dans le jus de cuisson. dissement, bain deau glace...)
A loccasion des (cf. FBP-Opra- tions no 8
entres/sorties des produits
des chambres froides, les
produits subissent des Refroidissement ). Stocker au
remontes en temprature froid positif (4 oC).
qui favorisent la Ne pas laisser refroidir dans le
multiplication des germes. jus de cuisson ou assurer un
En liaison chaude, la refroidissement trs rapide.
multiplication microbienne Ne sortir des chambres froides
nest ralentie quau-del que les quantits ncessaires.
de 63 oC. Maintenir les produits cuits
une temprature 63 oC (cf. FBP-
Oprations no 9 Liaison
chaude/froide, rchauffage ).
prpars (cf. FBPFabrication
).
UFS
Les ufs sont des aliments trs haute valeur nutritive, qui constituent, de ce fait, un milieu propice
lactivit microbienne, do leur grande fragilit. Le danger le plus effectif est li la prsence
UTM 541.1 001 G Pag.

ventuelle de salmonelles sur les coquilles. Les ufs doivent provenir dtablissements agrs, de
prfrence conformes au Contrle officiel hyginique et sanitaire (COHS).

SURVEILLANCE
Rception Contamination Les ufs Vrifier ltat des produits
Contrle
Stockage sont porteurs potentiels de rception et refuser les ufs dont
visuel
germes (salmonelles, en les coquilles sont sales.
particulier) la surface des Pour rduire les contaminations,
coquilles. prconiser :
Ils sont susceptibles de -lavage efficace des mains aprs Info hygiene
contaminer : manipulation (cf. FBP-
les mains du Environnement de travail
manipulateur ; Contrle
les autres produits visuel
(lgumes...) rapprochs no 1 Hygine du personnel )
la rception ou stocks sparation physique et/ou
proximit. protection des produits sensibles. Contrle
Les emballages dans Sassurer de la propret visuel
lesquels sont livrs les apparente des emballages.
ufs peuvent tre source Stocker les produits lcart des
de contamination pour produits sensibles (produits nus
dautres produits, voire ou produits finis). Le remploi
Thermomtre
pour les lieux de stockage. des contenants nest autoris que
pour les grands emballages aprs
Multiplication nettoyage efficace.
Les ufs constituent un Contrle
milieu propice la Stocker les ufs dans un local visuel
multiplication des germes, sec et frais (entre 8 et 15 oC),
en particulier sils sont peu sujet aux variations de
entreposs dans un endroit temprature.
humide et chaud et/ou Savoir-faire
exposs des variations de Contrler rception la date de
temprature. conditionnement et la mention
extra (7 jours aprs le
La qualit et la saveur des conditionnement) ou frais
ufs saltrent avec lge (les autres mentions ne sont pas
(porosit de la coquille). rglementaires).
Veiller respecter la rotation des
stocks.
Veiller nutiliser que des ufs
trs frais pour les prparations
sensibles (mayonnaises, ufs en
gele...).
Dstockage Les variations de Ne dstocker que la quantit
temprature subies par les ncessaire.
ufs altrent leur qualit
microbienne en favorisant
les multiplications.
UTM 541.1 001 G Pag.

Cassage Contamination Toute Ne pas utiliser dufs fls
altration de la coquille est (tolrs pour les ptes cuites).
Contrle
propice la pntration Ne jamais nettoyer les ufs (le
visuel
des germes. brossage et le lavage des
coquilles liminent la pellicule
A loccasion du cassage protectrice enrobant la coquille
des ufs, les germes poreuse). Info hygiene
prsents la surface de la
coquille ou sur les mains Ne pas casser les ufs sur le
du manipulateur sont bord du rcipient dans lequel on
susceptibles de contaminer les vide.
lintrieur de luf. Se laver soigneusement les Info hygiene
mains avant de procder au
Un uf porteur de cassage des ufs (cf. FBP-
salmonelles peut Environnement de travail Contrle
contaminer son visuel
environnement (mains du
manipulateur) au moment no 1 Hygine du personnel .
du cassage. Ne pas vider le contenu de la
coquille avec le doigt.
Luf peut contaminer les
aliments auxquels il est Se laver efficacement les mains
int- gr. aprs lopration (cf. FBP-
Utiliser des ufs trs frais pour

toute prparation sensible, cest
dire qui ne subit pas de cuisson
suffisante (mayonnaise...).
Eliminer tout uf dont laspect,
la couleur ou lodeur sont
suspects.
Sparation Une sparation manuelle Raliser la sparation avec
blancs/jaunes des blancs et des jaunes prcaution. Eviter les contacts
peut entraner, si la avec lextrieur de la coquille ou N&D
manipulation nest pas avec les doigts.
matrise, une
contamination de Nettoyage et dsinfection de la
lintrieur de luf par clarifieuse (ou autre matriel)
contact avec lextrieur de avant utilisation.
la coquille ou avec les
doigts.
La sparation du blanc et
du jaune de luf, quand
elle est effectue dans une
UTM 541.1 001 G Pag.

clarifieuse (ou autre
matriel), peut entraner
une contamination du
produit par le matriel mal
entretenu ou souill par
une opration antrieure.
Stockage Contamination Stocker les jaunes et/ou les
Thermomtre
intermdiaire Les jaunes, les blancs blancs dans un rcipient couvert
dufs peuvent tre labri des contaminations.
contamins par des germes
provenant du local de Stocker au froid positif ( 4 oC) et
stockage, dautres utiliser dans les 24 heures. Pour
produits... les prparations sensibles, casser
les ufs au moment de
Multiplication lutilisation.
Les jaunes et blancs
dufs constituent un
milieu propice la
multiplication
microbienne.
Prparation Certaines prparations Utiliser, pour ces prparations,
(battage des (omelette, ufs des ustensiles parfaitement
Contrle
omelettes, brouills...) peuvent tre propres.
visuel
blancs en contamines loccasion Se laver soigneusement les
de manipulations relatives mains avant la prparation. (cf.
leur fabrication. Ce FBP-Fabrication : ufs
danger est dautant plus brouills). Info hygiene
rel que la cuisson peut
ntre que partielle
(omelette baveuse...), voire
inexistante.
Cuisson La cuisson des ufs au Utiliser pour ces prparations
Contrle
plat, pochs ou mollets ne des ufs trs frais et intacts
visuel
permet pas de dtruire les (sans le moindre soupon de
germes prsents dans flures).
luf. Se laver soigneusement les
mains avant lopration (cf. Info hygiene
FBP-Environnement de travail
no 1 Hygine du
personnel ).
Prparer au dernier moment.
Stockage Contamination Stocker ces produits dans un
intermdiaire Les produits prpars rcipient couvert labri des Contrle
(cuits) peuvent tre contaminations. visuel
contamins par des germes
provenant du local de Assurer un refroidissement
stockage, dautres rapide (cellule de
UTM 541.1 001 G Pag.

produits... refroidissement ou bain-marie
Thermomtre
Multiplication glac...). (cf. FBP-Opration
En liaison froide, les no 8 Refroidissement ).
produits cuits subissent un
leur conservation. La Stocker au froid positif ( 4 oC)
prolifration microbienne les produits prpars. Ne sortir
est privilgie entre 63 et des chambres froides que les
100 C. quantits ncessaires.
A loccasion des
entres/sorties des produits
des chambres froides, les
produits subissent des
remontes en temprature
qui favorisent la
multiplication des germes.
Ecalage Les ufs durs peuvent tre Se laver efficacement les mains
Coupe contamins au cours de avant la manipulation. Stocker Info hygiene
lcalage ou de la coupe les ufs cals dans un rcipient
par le matriel ou le propre couvert. Couper avec des
manipulateur. ustensiles propres. Contrle
visuel
OVOPRODUITS
Les ovoproduits dsignent les produits obtenus partir de luf, de ses diffrents composants ou
de leurs mlanges aprs limination de la coquille ou des membranes . Ils peuvent se prsenter
sous diffrentes formes :
liquides (entiers ou blancs/jaunes spars), concentrs, durs ;
complts (sucrs, sals), coaguls, voire cuisins (omelette, ufs brouills prts lemploi...) ;
pasteuriss, surgels, schs, sous vide ou sous atmosphre modifie.
Le contenu de luf est habituellement strile. Toutefois, lors du cassage, les ufs peuvent tre
contamins par diffrents types de micro-organismes provenant de la coquille, du matriel, du
personnel. Il est donc indispensable, lors de la fabrication des ovoproduits, de faire subir aux ufs
un traitement thermique. Cependant, les barmes de pasteurisation appliqus aux ovoproduits
doivent tre calculs de faon dtruire les germes pathognes sans altrer les proprits des
produits.
Ce compromis est difficile obtenir ; en consquence un certain nombre de germes peuvent
survivre dans les ovoproduits. Aussi, il convient de les utiliser avec vigilance.

DE SURVEILLANCE
Contamination Refermer correctement le Contrle visuel
Aprs ouverture des conditionnement aprs
conditionnements, les produits ouverture ou transvaser dans un
UTM 541.1 001 G Pag.

peuvent tre contamins : rcipient couvert.
par les germes provenant de travailler labri des Info hygiene
produits prsents proximit contaminations dans le temps
(lgumes terreux...) ou des ou dans lespace.
activits ralises proximit se laver efficacement les
(plonge, pluches...) ; mains avant manipulation (cf. N&D
par des manipulations ; FBPEnvironnement de travail
par un matriel souill no 1 Hygine du
(rcipients, matriel de Contrle visuel
coupe...).
personnel ). ou
nettoyer et dsinfecter le
matriel avant utilisation (cf. thermometer
FBPOprations no 27
Multiplication
Thermomtre
Les ovoproduits, au mme titre Nettoyage et dsinfection ).
que les ufs, constituent un
milieu propice au
dveloppement des germes. Vrifier que le transport par le Contrle visuel
Leur fabrication ne permet pas fournisseur a lieu une
dliminer tous les germes. temprature:
Le transport des ovoproduits 4 oC pour les ovoproduits
une temprature trop leve sous vide ou sous atmosphre
permet aux germes prsents de modifie ; Savoir-faire
se dvelopper. 12 oC pour les ovoproduits
congels ;
18 oC pour les
ovoproduits surgels.
Respecter la temprature de
stockage indique sur le
conditionnement :
4 oC pour les ovoproduits
sous vide ou sous atmosphre
modifie ;
Les ovoproduits congels ou 12 oC pour les
surgels sont stabiliss par le ovoproduits congels ;
froid. La dconglation 18 oC pour les
provoque une remonte en ovoproduits surgels.
temprature et une Respecter les DLC et DLUO.
augmentation de lhumidit du
produit, qui ractivent la Assurer une bonne gestion des
multiplication des germes stocks en respectant la rgle du
prsents. Premier entr, premier sorti.
Thermomtre
Le produit dcongel est Dcongeler les produits :
dstabilis. dans une enceinte rfrigre
une temprature 4 oC ;
Les ovoproduits liquides, sous
UTM 541.1 001 G Pag.

vide ou sous atmosphre au micro-ondes,
modifie sont stabiliss simultanment la cuisson ou
transitoirement du fait des par un autre moyen mcanique.
modifications de leur Ne jamais recongeler un
environnement. produit dcongel.
Ne dcongeler que la quantit
Ds que les conditionnements ncessaire. Sinon, conserver au
sont ouverts, ces conditions ne froid positif un produit
sont plus assures et le produit dcongel ventuellement non
est dstabilis. utilis et lutiliser au plus vite
(se rfrer ltiquetage), de
prfrence dans une
prparation subissant une
cuisson.
Conserver au froid positif et

utiliser dans les 48 heures aprs
ouverture (se rfrer au
conditionnement) les
ovoproduits liquides (sous vide
ou atmosphre modifie), et les
utiliser de prfrence dans des
prparations ultrieurement
cuites.
Eviter les conditionnements
trop importants.
PRODUITS LAITIERS
Lait, crme, fromages, beurre, glaces et crmes glaces
Remarque : la fiche ne concerne que les fromages, glaces et crmes glaces achets en ltat.
Cette fiche ne tient pas compte du service des fromages prsents sur plateaux ou en corbeille, qui
est trait dans la FBP-Oprations no 19 Service .

DE SURVEILLANCE
LAIT, CRME Porter bullition avant utilisation
Contrle visuel
Contamination et/ou rserver leur usage des
Le lait et la crme crus sont prparations subissant un traitement
naturellement porteurs de thermique suffisant.
germes et peuvent contaminer Dans le cas des crmes Chantilly,
les produits auxquels ils sont prfrer les crmes pasteurises ou
incorpors. UHT aux crmes crues. Contrle visuel
Les produits laitiers peuvent Stocker les produits laitiers labri
tre contamins loccasion de des souillures.
louverture du conditionnement Ouvrir les conditionnements avec
par lustensile utilis, par le des ustensiles propres et des mains Contrle visuel
manipulateur ou par les propres.
UTM 541.1 001 G Pag.

souillures prsentes sur le
conditionnement. Refermer avec prcaution le
Le lait et la crme crus, conditionnement aprs chaque utili-
Contrle visuel
pasteuriss ou UHT, peuvent sation ou transvaser dans un
tre contamins lorsque leur rcipient propre disposant dun
conditionnement est ouvert. couvercle propre.
Les produits laitiers en poudre Refermer correctement le
sont susceptibles dtre infests conditionnement aprs utilisation ou
par les insectes et les rongeurs transvaser les produits en poudre
aprs ouverture du dans des rcipients couverts. Contrle visuel
conditionnement. Stocker labri de lhumidit. ou
Des moisissures peuvent aussi thermometer
sy dvelopper si les conditions Vrifier que les produits sont livrs
dhumidit sont favorables. une temprature voisine de 4 oC et
refuser tout produit dont la
Multiplication temprature est trop leve. Thermomtre
Le lait et la crme crus sont Stocker les produits au froid positif
naturellement porteurs de (4 oC).
germes. Leur transport et leur Contrle visuel
stockage une temprature Vrifier la DLC et refuser tout
trop leve favorisent la produit dont la DLC est trop proche
multiplication de ces germes. ou dpasse. Respecter
En quelques jours, ces produits imprativement cette DLC. Contrle visuel
atteignent des niveaux de
contamination inacceptables. Aprs ouverture du
conditionnement, utiliser le produit
dans les plus brefs dlais (1 2 Thermomtre
jours). Porter ces produits
bullition avant utilisation.
Stocker les produits UHT au froid Contrle visuel

positif (4 oC) aprs ouverture et les
utiliser dans les 3 4 jours (avant
ouverture, ils peuvent tre conservs
temprature ambiante). Les laits Contrle visuel
concentrs sucrs se conservent 7
jours aprs leur ouverture.
Vrifier la DLUO rception et
refuser les produits pour lesquels
Contrle visuel
elle est dpasse ou trop proche.
ou
Les produits UHT stabiliss, Vrifier rgulirement les DLUO
par un traitement thermique des produits en stock. thermometer
pralable, redeviennent Pass la DLUO, il est conseill de
sensibles ds ouverture du faire bouillir les produits avant
conditionnement et peuvent utilisation.
Thermomtre
tre le sige de prolifrations
microbiennes sils sont stocks Vrifier que les produits sont livrs
une temprature trop leve une temprature voisine de 4 oC et
et/ou trop longtemps. refuser tout produit dont la Contrle visuel
temprature est trop leve.
UTM 541.1 001 G Pag.

Stocker les produits au froid positif
(4 oC).
Vrifier la DLC et refuser tout
produit dont la DLC est trop proche
ou dpasse. Respecter
imprativement cette DLC.
Aprs ouverture du
conditionnement, utiliser le produit
Les produits pasteuriss ne sont dans les plus brefs dlais (se rfrer
pas exempts de germes. Aussi, ltiquetage).
sils sont livrs ou stocks
une temprature trop leve
(surtout aprs ouverture), ils
peuvent prsenter une
altration du fait dune
multiplication microbienne.
FROMAGES Stocker les fromages non
Contrle visuel
Contamination conditionns dans des caisses
Les fromages abritent des plastiques ou des cagettes, lcart
bactries et moisissures des autres produits.
indispensables leur volution. Conserver les produits conditionns
Aussi, ils peuvent tre dans leur conditionnement dorigine. N&D
contaminants (surtout les Nettoyer efficacement le matriel
fromages non conditionns) rutilisable aprs utilisation, les
pour les autres produits locaux de stockage, les clayettes (cf.
(viandes, produits finis...), le FBP-Oprations no 27
matriel et le lieu de stockage. Contrle visuel
Les fromages peuvent tre
contamins par des germes Nettoyage et dsinfection ).
prsents sur dautres produits
(lgumes...) aprs dballage. Protger ces produits dun papier N&D
La contamination peut aussi film ou refermer correctement
provenir du matriel de coupe lemballage aprs ouverture.
ou de rpage, sil est mal Nettoyer efficacement le matriel
entretenu. (cf. FBP-Oprations no 27
Nettoyage et dsinfection ). Thermomtre
Multiplication Stocker les fromages dans un local Contrle visuel

Tout fromage stock une sec la temprature conseille par le
temprature trop leve et/ou fromager :
dans un local trop humide est 4 oC pour les fromages frais, au
susceptible de saltrer lait cru, fromages dcoups
rapidement par prolifration premballs ;
microbienne. 8 oC pour les fromages pte Contrle visuel
molle, persille, les fromages pte
Les fromages voluent au cours presse, cuite.
de leur conservation et peuvent
UTM 541.1 001 G Pag.

prsenter une altration (got,
aspect, qualit hyginique...) Respecter les DLC surtout dans le
sils sont conservs trop cas des fromages rps en sachets.
longtemps.
Conserver les produits au frais et les
Aprs ouverture, les fromages utiliser trs rapidement aprs
rps ou en cube peuvent tre ouverture du sachet (3 4 jours).
altrs par le dveloppement Eviter les variations de temprature.
des moisissures. Le risque est Refermer soigneusement les
dautant plus lev quil sagit conditionnements ou transvaser dans
de fromage rp maison , un rcipient ferm.
qui est un produit sensible. Ne sortir que les quantits
ncessaires. Pour les fromages rps
maison , ne rper, si possible, que
la quantit ncessaire.
BEURRE Refermer correctement le
Contrle visuel
Le beurre et les autres corps conditionnement aprs utilisation ou
gras (margarine...) peuvent tre protger le produit par un papier
contamins par les germes film ou le disposer dans un rcipient
vhiculs par les insectes, les couvert. Manipuler avec des mains Contrle visuel
rongeurs, lair ambiant, sils et ustensiles propres.
sont stocks non protgs, ou Eviter de stocker des corps gras non
par de mauvaises conditionns proximit des
manipulations. produits odorants. Contrle visuel
Le beurre absorbe les
composs volatiles de lair. Le Ne sortir que la quantit ncessaire
stockage proximit de aux besoins. Stocker au froid positif
composs odorants (poissons, (4 oC). Thermomtre
oignons...) provoque une
imprgnation dodeurs
indsirables dans le produit.
Le beurre et les corps gras

peuvent saltrer sils sont
maintenus trop longtemps
temprature ambiante et lair
libre.
GLACES ET CRMES Sassurer des garanties quoffre le
GLACES Contamination fournisseur en termes de respect des
Contrle visuel
Les glaces et crmes glaces principes dhygine... (agrment
sont des produits risque qui sanitaire, dispense dagrment...)
subissent diverses tapes
critiques, dont la pasteurisation Se laver efficacement les mains
et lintroduction dlments avant manipulation (cf.
contaminants (pure de fruits, FBPEnvironnement de travail
annexes sches type amandes, Info hygiene
ou humides type fruits confits)
aprs pasteurisation du mix. no1 Hygine du personnel ).
Le produit est potentiellement Contrle visuel
Manipuler proprement les denres et
ou
UTM 541.1 001 G Pag.

contamin ds la rception. utiliser des ustensiles parfaitement
thermometer
Les glaces et crmes glaces propres.
peuvent tre contamines par le Pour les glaces servies en cornets
manipulateur ou les ustensiles, ou en coupes de boules, utiliser une
ainsi que par dautres produits cuillre boule, plonge dans un Thermomtre
stocks proximit rcipient rempli deau froide
(lgumes...). renouvele frquemment.
Stocker les produits dans des Contrle visuel
conditionnements ferms, referms
soigneusement aprs utilisation.
Contrler rception que la

temprature est 20 oC. Refuser
tout produit prsentant des traces de
Multiplication dconglation (prsence de givre ou
Les glaces et crmes glaces daurole colore).
sont trs sensibles toute Stocker les produits dans des
rupture de chane du froid. Une enceintes dont la temprature est
remonte en temprature et 18 oC. Eviter les remontes en
plus forte raison une temprature.
dconglation accidentelle Ne jamais recongeler un produit
entrane un rveil de lactivit dcongel.
microbienne et une Ne sortir que les quantits
prolifration. ncessaires aux besoins du service.
Respecter les DLUO.
Les qualits sanitaire et
organoleptique du produit
saltrent avec le temps.
PICERIE SCHE
Farine, sucre, pices, ptes, riz, sel, glatine en poudre, levure chimique,
chapelure, crotons, fonds de sauce dshydrats, gele...
Les produits dpicerie sche ne sont pas exempts de micro-organismes, ils peuvent renfermer
des germes sous forme de spores.
Les pices proviennent des quatre coins du monde. Ils sont couverts de poussires et peuvent
vhiculer les germes les plus divers.

DE SURVEILLANCE
Contamination Refermer correctement les
Les produits dpicerie sont conditionnements aprs
porteurs potentiels de germes ouverture ou transvaser dans un
divers. Ils reprsentent une rcipient couvert. Ne pas
source de contamination pour : balayer sec.
les produits stocks Quand la pratique culinaire
proximit ; lautorise, incorporer ces
les locaux, tagres et plans lments (farine, pices
de travail ; surtout) avant cuisson.
UTM 541.1 001 G Pag.

les prparations auxquelles
ils sont incorpors. Vrifier lintgrit du
Contrle visuel
Le danger est dautant plus conditionnement rception et
lev que le milieu contamin refuser tout produit dont le
par cette voie est humide. conditionnement nest pas
intact : Contrle visuel
Les produits dpicerie sont stocker les produits labri
susceptibles dtre contamins : des poussires. Refermer soi-
par lenvironnement de gneusement les Lutte/
stockage : poussires, produits conditionnements aprs prvention contre les nuisibles
stocks proximit; ouverture ou transvaser dans un
par les insectes et les rcipient ferm.
rongeurs. Eliminer les produits renverss;
ne pas stocker mme le sol.
Lutter efficacement contre les
insectes et les rongeurs (cf.
FBP-Oprations no 29
Contrle visuel
Lutte contre les nuisibles ).

Pour les denres en vrac, viter
les sacs et transvaser dans des
contenants ferms ou des
tiroirs.
Multiplication
En prsence dhumidit, les
germes prsents dans les Refuser rception tout produit
produits sont ractivs et se dont le conditionnement pr-
multiplient. sente des traces dhumidit.
Aprs incorporation dans un Conserver dans un local ar Contrle visuel
aliment, les germes prsents labri de lhumidit.
initialement dans ces produits Ne pas stocker mme le sol.
reprennent leur activit et se Quand la pratique culinaire
multiplient dautant plus que lautorise, incorporer les
les conditions de temprature produits avant cuisson.
leur sont favorables (en Si non, incorporer
particulier entre 10 et 630 C). immdiatement aprs cuisson.
Certains produits secs (fonds Ne pas laisser sjourner
dshydrats, gele...) sont temprature ambiante les Contrle visuel
rhydrats avant utilisation. prparations dans lesquelles
Aprs rhydratation, les germes sont incorpors les produits.
se trouvent dans un milieu Pour les dcors (herbes type
favorable leur multiplication. persil...) nincorporer quau
dernier moment.
Rhydrater au moment de
lutilisation.
Monter bullition et utiliser
immdiatement.
Ne rhydrater que la quantit
UTM 541.1 001 G Pag.

ncessaire.
Si la totalit nest pas utilise
immdiatement, assurer un
refroidissement rapide (cf.
FBP-Oprations no 8
Refroidissement ) et conserver
au froid positif dans un
rcipient couvert. Utiliser dans
les 2 3 jours. Remonter
bullition avant incorporation
dans la prparation.
CONSERVES ET SEMI-CONSERVES ACHETES EN L'TAT

Remarque : il sagit des conserves et semi-conserves achetes en ltat. Pour la mise en conserve
ralise dans lentreprise, se reporter la fiche de Bonnes pratiques-oprations no 14 Mise
en conserve .
Les conserves sont des denres alimentaires, dorigine animale ou vgtale, prissables dont la
conservation est assure par lemploi combin dun conditionnement tanche aux liquides et aux
gaz et dun traitement thermique.
Les semi-conserves, quant elles, nont subi quun traitement partiel : pasteurisation (jambon
cuit...), salage (olive, anchois...) ou acidification (cornichons). Elles sont donc beaucoup plus
instables que les conserves et doivent tre traites avec vigilance.

DE SURVEILLANCE
Contamination A la livraison, vrifier la
Les conserves et semi- prsence de lagrment du
Contrle visuel
conserves peuvent prsenter un fournisseur sur les botes ou
risque lev de contamination sassurer des garanties quoffre
(en particulier par le germe ce fournisseur en terme de
responsable du botulisme) respect des rgles dhygine,
quand elles nont pas t dispense dagrment dans le
ralises dans les rgles de cas des viandes et produits
lart. base de viande.
De plus, des dfauts Cas de la dispense
dtanchit des botes lagrment: une certaine Contrle visuel
entranent une altration quantit de conserves de viande
rapide du produit. ou de conserves de produits
base de viande peut tre cde
des tiers (exemple : Contrle visuel
restaurateur ayant un boucher
dtaillant pour fournisseur).
Dans ce cas, les conserves ne
disposent pas destampille Contrle visuel
UTM 541.1 001 G Pag.

sanitaire; il est de la
responsabilit de lacheteur de
sassurer que le fournisseur a
pralablement tabli une
dclaration de dispense auprs
des DSV.
Contrle visuel
Contrler laspect de la bote
rception. Refuser toute bote
bombe, dessertie, floche ou
prsentant un dfaut
dintgrit.
A louverture, liminer les
botes dont le contenu prsente
un noircissement ou une odeur
suspecte. Se laver
soigneusement les mains aprs
manipulation.
Les poussires, la rouille...
dposes sur les botes de Stocker les conserves labri
conserve sont susceptibles de des souillures, dans un endroit
contaminer le produit lui-mme sec (lhumidit du local peut
au moment du entraner lapparition de
dconditionnement, le plan de rouille).
travail... Ne pas dballer sur le plan de
Certaines conserves prsentent travail ou nettoyer le plan de
un risque plus lev de travail aprs lopration.
contamination initiale par les Essuyer la face suprieure des
salmonelles (conserves de soja, botes sales avant louverture
asperges...). (papier jetable humidifi...).
Lorsque le contenu et
lutilisation le permettent,
bouillanter le contenu de la
bote avant utilisation.
Contamination chimique
La pellicule interne de vernis a Eliminer les botes prsentant
pour rle dempcher lattaque un quelconque dfaut
du fer blanc par les aliments dintgrit. A louverture,
acides. Lorsque ce vernis est liminer les produits dont les
altr, ltain se dissout et peut contenants prsentent une
savrer toxique. altration de la pellicule interne
Aprs louverture, les botes du vernis.
mtalliques sont susceptibles Transvaser le reste du contenu
dalt- rer le produit. dans un rcipient alimentaire
ferm et conserver au froid
positif ( 4 oC) pendant une
dure limite.
Multiplication
Les semi-conserves ne sont pas Pour les semi-conserves, Contrle visuel
totalement stabilises et vrifier que la livraison sest
peuvent tre le sige dune effectue dans de bonnes
UTM 541.1 001 G Pag.

multiplication microbienne si conditions de temprature.
Thermomtre
elles sont stockes Refuser les produits livrs
temprature ambiante. une temprature trop leve.
Si les matriaux de Respecter les conseils de
conditionnement sont conservation prescrits sur
transparents, un stockage la ltiquetage (souvent, stockage
lumire peut tre un facteur au froid positif, (4 oC). S
daltration des vitamines et de tocker, si possible, labri de la
la qualit gustative du produit. lumire.
Les conserves peuvent tre le Stocker, de prfrence, labri
sige de multiplication de la chaleur, une temprature
microbienne si elles sont 28 oC.
stockes une temprature trop
leve ( proximit dune
source de chaleur, par
exemple).
FICHES DE BONNES PRATIQUES OPRATIONS

1. RCEPTION DES MATIRES PREMIRES
UTM 541.1 001 G Pag.

Lvaluation de la qualit sanitaire dun produit rception sous-entend, sur la base des
lments en la possession du professionnel :
-la connaissance de lorigine du produit ;
-la connaissance des conditions de transport.
Lorsque la qualit dun produit rception savre non satisfaisante, le professionnel ne doit pas
hsiter refuser le produit et signaler la non-conformit sur le bon de livraison.
Par ailleurs, il se doit de matriser les conditions de rception.
DE
SURVEILLANCE
Contamination
La contamination des produits Pour se prmunir de ces contaminations
peut provenir de mauvaises originelles, contrler la prsence des
Contrle
conditions dlevage (viandes, mentions rglementaires quand le produit
visuel
coquillages, poissons...) ou de ou la situation du fournisseur lexige
culture (cresson contamin par (estampille vtrinaire et date dabattage
la douve du foie...), dabattage pour les viandes, marque didentification
(viandes...), de mauvaises sanitaire pour les coquillages, agrment
pratiques de fabrication ou de pour les conserves ou pour les
conditionnement (conserves, cressonires...),
produits sous vide...). ou
Ils peuvent tre non conformes Sassurer des garanties quoffre le
aux exigences sanitaires fournisseur en terme de respect des rgles
rglementaires et prsenter un dhygine (dispense dagrment pour les
danger pour le consommateur. viandes et produits base de viande...).
Dans ce cas, sassurer que le fournisseur a
pralablement tabli une demande de
dispense auprs des DSV.
Afin de rduire les risques de contamination
:
Nettoyer et dsinfecter priodiquement le
vhicule. Nettoyer efficacement le matriel
de transport aprs chaque utilisation (cf.
FBP-Oprations no 27 Nettoyage et
Le produit peut tre contamin
par de mauvaises conditions de
transport : dsinfection ) ;
Un mauvais tat de propret Sparer physiquement les produits
du vhicule (eau stagnante, dorigines diffrentes (caisses diffrentes,
insectes, dbris vgtaux...) ou rcipients couverts ou films...). Ne pas N&D
du matriel de transport empiler les contenants non couverts.
(caisses non laves entre deux Les viandes nues ne doivent pas tre en
livraisons...) ; contact direct avec le plancher du vhicule
Une mauvaise sparation des de livraison ; Contrle
produits de natures diffrentes Se laver efficacement les mains aprs visuel
ou de degrs de contamination manipulation de produits contaminants
ingaux ; (lgumes, volaille...).
De mauvaises manipulations Hygine du personnel (cf. FBP-
(manipulation des produits non Info hygiene
emballs avec des mains sales,
UTM 541.1 001 G Pag.

dtrioration des Environnement de travail no 1
emballages...).
Contrle
Hygine du personnel ). visuel
Manipuler avec prcaution les produits
fragiles (produits conditionns sous vide...).
Dans le cas o le transport est ralis par le
fournisseur, vrifier rception:
ltat de propret du vhicule et du
matriel ;
lhygine du livreur ;
ltat de fracheur des produits ;
la compartimentation des produits
dorigines diffrentes et leur disposition
dans le vhicule de transport ;
lintgrit et la propret des
conditionnements. Refuser les produits dont
le conditionnement prsente un dfaut
dintgrit (botes de conserves becques,
produits sous vide dont le sac est gonfl ou
poisseux...).
Le produit peut tre contamin
par de mauvaises pratiques Pour rduire ces contaminations, veiller :
rception : Ne pas poser les produits nus sur le sol.
Produits dchargs dposs Ne pas entasser les caisses ou contenants
directement sur le sol, exposs non ferms. Au moment de la rception, ne
aux souillures, caisses non pas rapprocher les produits sensibles des
fermes entasses, denres produits contaminants. Dans la mesure du
dorigines diffrentes possible, grer les arrivages dans le temps.
physiquement rapproches; Se laver efficacement les mains avant le
Mauvaises manipulations dchargement et la manipulation des
(manipulations des produits produits nus (cf. FBP-Environnement de
non emballs avec les mains travail no 1 Hygine du personnel
sales, des denres sensibles
aprs manipulation de volailles,
lgumes terreux, dtrioration ) ; Manipuler les produits avec prcaution.
des emballages...) ; Eviter douvrir au couteau les cartons
Produits placs trop contenant des produits sous vide. Eviter
longtemps en attente et ainsi dentasser les produits ;
exposs aux souillures. Stocker ds rception. Si le rangement
Les produits rceptionns immdiat nest pas possible, protger le
(lgumes terreux, volailles...) produit en attente des contaminations et le Info hygiene
peuvent tre contaminants pour ranger ds que possible.
les produits stocks e laver efficacement les mains aprs le
proximit, en cours de dchargement des produits terreux ou
prparation au moment de la emballs.
livraison... Sparer physiquement les produits. Eviter
Les emballages, les cartons les passages proximit des denres en Info hygiene
dans lesquels sont livrs les cours de prparation.
produits peuvent tre souills et
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reprsenter dans ce cas une Dans la mesure du possible, dcartonner
Contrle
source de contamination. ds rception et transvaser dans des
visuel
rcipients propres. Eliminer imprativement
les cageots et cartons souills. Evacuer
immdiatement les emballages limins.
Multiplication Sassurer rception que les conditions de

Le transport une temprature transport par le fournisseur sont adaptes au
trop leve et/ou la rupture de maintien de la temprature des produits
la chane du froid depuis la (vhicules isothermes, rfrigrs, caissons
fabrication du produit jusqu isothermes...)
la livraison, entranent la Sassurer que la temprature est :
multiplication des germes au entre 0 et 2 oC, sous glace fondante, pour Contrle
sein des produits. les produits de la pche ; visuel
4 oC pour les produits rfrigrs ou
(viandes fraches, semiconserves, sous vide, thermometer
4e gamme...);
- 18 oC pour les produits surgels ;
Au cours du temps, les produits ou toute autre temprature indique sur le
saltrent par multiplication des conditionnement. Contrle
germes prsents et peuvent Refuser les produits dont la temprature visuel
devenir impropres la rception est trop leve(+ 3 oC au-del du
consommation passe la DLC. seuil rglementaire).
Pour les surgels, refuser les produits
prsentant des signes de dconglation Contrle
(prsence de givre, paquets colls entre eux, visuel
aliments agglomrs, exsudat recongel...).
Pour les produits de 4e gamme, la rupture
de chane du froid se manifeste par la
prsence de condensation sur les sachets.
Pour les poissons, vrifier laspect de la Contrle
glace et ltat de fracheur du poisson. visuel
Pour les produits sous vide, liminer tout
sachet gonfl.
Pour les conserves, refuser les botes
bombes ou floches. Contrle
Replacer ds rception les produits leur visuel
temprature de conservation attitre.
Vrifier rception la DLC et la DLUO.
Refuser les produits dont la DLC ou la
DLUO sont dpasses ou trop proches et le
Contrle
signaler sur le bon de livraison.
visuel
Contrle
visuel
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2. STOCKAGE EN RSERVE SCHE
Le stockage en rserve sche concerne les marchandises conserves sans altration
temprature ambiante (conserves, picerie sche, certains lgumes et certains fruits...).
Pour ce type de stockage, les conditions de temprature ne sont tout de mme pas
indiffrentes. Veiller ce que la temprature, en rserve sche, ne dpasse pas 28 oC. Au-del,
les produits (conserves...) peuvent saltrer.
DE
SURVEILLANCE
Contamination Pour limiter ces contaminations :
Les matires premires Ne pas stocker mme le sol. Ne pas
stockes en rserve sche balayer sec. Veiller ne pas laisser de
Contrle visuel
peuvent tre contamines : traces dhumidit (flaques) dans le local
et viter dclabousser les produits
Par le milieu (sol, tagres, stocks. Nettoyer rgulirement les
murs, plafonds...) ; murs, plafonds et tagres de rangement N&D
Par les produits stocks
proximit (lgumes terreux...)
et/ou par leurs emballages Nettoyage et dsinfection ). Eviter Contrle visuel
(sacs, cartons, cageots...); daccoler les produits aux murs de la
rserve.
Par les insectes et les Sparer physiquement les produits.
rongeurs. Organiser rigoureusement le rangement
de la rserve. Stocker les produits en
Les poussires dposes sur les cartons, cageots..., trs contaminants en
sacs, seaux et botes..., la position infrieure, viter de les placer
rouille sur les botes de ct ou au-dessus de produits nus. Lutte/
conserves sont susceptibles de Maintenir les emballages et les prvention contre les
contaminer le contenu conditionnements ferms dans le cas de nuisibles
louverture du conditionnement produits emballs ou conditionns. Ne
ainsi que le plan de travail. jamais ranger les produits dentretien, les
balais, serpillires..., dans un local
rserv au stockage de denres
alimentaires.
Lutter efficacement contre les insectes
et les rongeurs (cf. FBPOprations
no 29 Lutte contre les nuisibles ).

Eviter les sacs pour les denres en vrac
(farine, sucre...). Transvaser dans des
rcipients ferms ou dans des tiroirs.
Stocker labri des souillures. Ne pas

balayer sec. Veiller entretenir
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rgulirement le local de stockage (cf.
FBPOprations no 27 Nettoyage
Altration et dsinfection ). Eliminer les souillures

Les produits stocks en rserve avant louverture du conditionnement
Thermomtre
sche saltrent, sils sont (papier jetable humidifi dans le cas des
soumis des variations de botes de conserves poussireuses...).
temprature frquentes et/ou
des tempratures excessives. Assurer une temprature moyenne 280
C. Veiller ce que le local choisi ne soit
Les produits dpicerie sche pas sujet de trop fortes variations de
sont particulirement sensibles temprature ou des montes en
Contrle
la prsence dhumidit, qui temprature excessives (absence de
ractive les germes prsents le tuyaux de chauffage, exposition nord, si
visuel
plus souvent ltat de spores. possible en position souterraine).
Passe la DLUO, les produits Si la temprature ne peut tre matrise
sont susceptibles de saltrer. (en saison chaude), ne stocker que des
quantits limites afin de rduire la
dure de stockage.
Choisir pour rserve sche un local ar
Contrle
labri de lhumidit. Veiller ne pas
laisser de traces dhumidit (flaques
aprs nettoyage). visuel
Ne pas stocker mme le sol.
Refermer soigneusement le
conditionnement aprs utilisation ou
transvaser dans un rcipient couvert. Savoir-faire
Utiliser les produits, de prfrence, avant
la DLUO.
Contrler rgulirement la DLUO des
produits en stocks.
Respecter la rgle du Premier entr,
premier sorti . Le dernier produit entr
est plac tiquette en vue, derrire les
produits dj en stock.
Limiter le volume des stocks de manire
viter les dlais de conservation trop
longs.
STOCKAGE AU FROID POSITIF

Le stockage au froid positif sapplique aux matires premires fraches (lgumes, viandes,
poissons...), 4e gamme et aux produits finis et semi-finis conservs en liaison froide.
Une installation de froid positif est une enceinte permettant de conserver les produits
alimentaires, pendant une dure limite, une temprature 40 C. Selon la capacit de stockage, on
parle de chambre froide ou denceinte frigorifique.
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Le stockage au froid positif nlimine pas la contamination du produit, il permet uniquement de
ralentir provisoirement la croissance des germes prsents. De ce fait les produits stocks au froid
positif ne pourront tre conservs indfiniment. Leur dure de stockage reste limite quelques
jours en gnral.
Les installations frigorifiques assurent la permanence de la chane du froid, de la rception des
matires premires jusqu la prparation en vue du service et de la consommation.

DE
SURVEILLANCE
Contamination
A loccasion du stockage, le A loccasion du stockage, veiller
produit peut tre lobjet dune rduire les risques de contamination :
Contrle visuel
contamination croise : Stocker les produits de natures ou
Entre produits dorigines dorigines diffrentes dans des enceintes
diffrentes (lgumes frais ou compartiments diffrents (coffres
terreux et viande frache non poisson) ou protger les produits (caisses
conditionne). fermes, rcipients films...). Contrle visuel
Entre un produit nu et un Ne pas introduire demballages
produit emball: lemballage souills dans la chambre froide. Eliminer
peut tre souill par le produit les emballages ou suremballages avant
nu (lgume terreux) et introduction. Transvaser, si possible, Contrle visuel
contaminer son contenu au dans un contenant propre. Ne pas
dballage, ou lemballage peut introduire des produits nus en chambre
contaminer un produit nu froide.
(viande), sil est souill. Protger les produits sensibles (films,
Entre un produit cru rcipients ferms).
(volaille...), porteur potentiel de De manire gnrale (dans le cas dune
germes et un produit fini ou enceinte commune, en particulier), il est Contrle visuel
semifini (plat cuisin...), qui recommand de respecter une
ne subira pas de cuisson disposition qui permette de :
ultrieure. suspendre les viandes ou les filmer
Lorganisation des chambres (selon la taille) ;
froides, la disposition des stocker les poissons et crustacs
produits sur les diffrents lcart, si possible dans une enceinte
N&D
rayonnages favorisent les spare (coffre poisson) ;
contaminations, si elles sont stocker part le gibier et la volaille
mal gres ou mal conues. non dpouills, non plums ;
disposer les vgtaux non prpars
(terreux, poussireux) sur les tagres du
bas ; N&D
placer les produits finis ou semifinis
en hauteur et couverts ;
ne pas placer les produits susceptibles
de se renverser audessus de produits
nus.
Pour prvenir ces contaminations, on

prconise de :
Les produits stocks au froid Nettoyer et dsinfecter priodiquement Info hygiene
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positif peuvent aussi tre les installations de froid (murs, sols,
contamins : plafonds...), les tagres et les clayettes
Par le local (murs, sols...), (cf. FBP-Oprations no 27
Contrle visuel
par le matriel (tagres,
clayettes, caisses...) sils sont
mal entretenus, mal rangs ou Nettoyage et dsinfection ). Choisir un
mal conus ; matriel autorisant un nettoyage efficace
Par les diverses (clayettes amovibles, en matriau
manipulations (mains sales...) ; impermable facile nettoyer et
Par le personnel de dsinfecter).
manutention, loccasion dun Ne pas balayer sec. Ne stocker aucune
dpannage (ce mme personnel denre au sol.
est, par ailleurs, amen Nettoyer efficacement le matriel de
contaminer les produits stockage, aprs le stockage dune denre.
travaills proximit, sil Se laver efficacement les mains avant
circule travers la cuisine). manipulation (cf. FBPEnvironnement de
travail no 1 Hygine du personnel
) ;
Protger les produits ;
Installer, de prfrence, les groupes
frigorifiques dans un endroit facilement
accessible pour les oprations de
maintenance et dentretien et minimisant
Multiplication les passages par la cuisine.
Toute rupture de la chane du
froid rveille lactivit
microbienne et favorise les Respecter les conditions de temprature Thermomtre
prolifrations. quexige la conservation du produit
La rupture de froid peut tre (indiques sur ltiquette pour les
attribue au non-respect des produits conditionns) :
tempratures de conservation entre 0 et 20 C, sous glace, pour les
quexige le produit. produits de la pche ;
40 C pour la viande et les produits
carns, les produits sous vide ou de 4e
gamme, les plats cuisins... ;
80 C pour les produits laitiers (autres
que produits frais au lait cru).
Lorsque lentreprise dispose dune seule
installation frigorifique, rgler la
temprature en fonction de la
temprature quexige la conservation du
produit le plus fragile.
Des temps dattente trop Pour les poissons frais, utiliser de
importants des tempratures prfrence un coffre poisson .
trop leves avant remisage Stocker, ds rception, les produits
favorisent la remonte en rfrigrs en chambre froide. Placer les
temprature des produits vous produits finis (ou semi-finis) en chambre
tre stocks au froid positif.
UTM 541.1 001 G Pag.

froide immdiatement aprs fabrication
(ou immdiatement aprs
refroidissement rapide sil sagit dun
produit issu de cuisson).
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Teza Ciorici L.

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Introduction UTM 541.

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1. Evolution du concept de qualite

UTM 541.1 001 G Pag.

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L'ge du contrle en cours de la fabrication sur certaines caractristiques du produit afin de

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Evolution de la dmarche qualit

1906 MONDE Debut de la normalisation internationale avec la cration de la

UTM 541.1 001 G Pag.

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La qualit, 80 annes dhistoire

Annees 20 : Taylorisme et fordisme - Contrle final

Annees 30 : Shewhart pionnier du controle statistique de la qualite

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Mod Coala N. Document Semnat Data

Annees 50 : Deming, Juran et les autres

Annees 60 et 70 : Lorsque la qualite totale parait

De la penurie dapres guerre on passe a la consommation de masse et a lapparition dune

Annees 80 : loccident, le Japon et larme pour la competitivite

La mise en uvre methodologique systematique de la qualite totale a ete entreprise dabord

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Mod Coala N. Document Semnat Data

Annees 90 : amelioration de la qualite- priorite, assurance qualite et certification

La pression internationale a permis de toute evidence daccelerer le passage dune qualite

Annees 2000 : le capital clients

1.2. Scurit sanitaire et qualit des aliments

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1.3 Les Toxi-infections Alimentaires (T.I.A.)

UTM 541.1 001 G Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

Une TIA est dpendante de trois vnements successifs :

1.4 Definition et principales toxi-infections alimentaires

UTM 541.1 001 G Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

1.5 Evolution des TIA en Moldavie

Anuarul Statistic al Republicii Moldova, 2015

Tableau 1: Les toxi-infections alimentaires en Moldavie de 2007 a 2014 (par 100.000

200 200 200 201 201 201 201 201

UTM 541.1 001 G Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

2. Maitrise de la securite des aliments

2.1. Les dangers

Tableau. Les contaminations exognes

Vecteurs Modalits de Description et solutions proposees

UTM 541.1 001 G Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

UTM 541.1 001 G Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

2.2 Le developpement des microorganismes

La contamination seule suffit rarement a provoquer un accident sanitaire ou une dgradation de la

Temprature. La sensibilit des micro-organismes a la temprature en fait un aspect cl de leur

UTM 541.1 001 G Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

Ces donnes fixent la zone critique de multiplication bactrienne entre 10 et 63 C. La

Duree de conservation. Le risque lie a la temperature est celui dune acceleration de la

UTM 541.1 001 G Pag.

Mod Coala N. Document Semnat Data

L'oxygene. Les reactions doxydoreduction reglent le metabolisme des microorganismes. Dans ce

2.3 Applications la scurit des aliments