Livret recettes n 2

TENDANCE EXOTIQUE
 Cest bon
dy penser
Cultive sans engrais
Bifteck vgtal, source de protines
Naturellement riche en oligo-lments
Un got nul autre pareil
www.lalentillevertedupuy.com

Boutique de la Lentille Verte du Puy

Ouvert en juillet et aot
23, rue des Tables - 43000 Le Puy-en-Velay

CILVERPUY - BP 63 - 43002 LE PUY-EN-VELAY Cedex

Tl. 04 71 02 60 44 - Fax 04 71 02 89 90
 8 RECETTES TENDANCE EXOTIQUE
3 ENTRES

Soupe de Lentilles Vertes du Puy au Vinaigre de Xrs ........ p. 4

Lentilles Vertes du Puy la Mayonnaise au Curry ............. p. 5

Crme de Lentilles Vertes du Puy ........................................................ p. 5

2 ACCOMPAGNEMENTS

Dahl de Lentilles Vertes du Puy aux Petits Lgumes ........... p. 6

Pure de Lentilles Vertes du Puy .......................................................... p. 6

3 POISSONS

Tartare de Lentilles Vertes du Puy la Truite Frache ....... p. 8

Beignets de moules sur Lentilles Vertes du Puy ........................ p. 9

Rougets la Ratatouille de Lentilles Vertes du Puy .......... p. 10

LINCONTOURNABLE

Petit Sal aux Lentilles Vertes du Puy ......................................... p. 11

Quel que soit votre niveau culinaire, vous pouvez utiliser ce livret.
Le degr de difficult de chaque recette vous est signal par le nombre de toques.
Recette Recette Recette
facile labore difficile

CUISSON RAPIDE DE LA LENTILLE VERTE DU PUY :

Mettre les Lentilles Vertes du Puy dans une casserole
avec trois fois leur volume deau froide. Laisser cuire 20
25 minutes. Goter, goutter. Tout trempage est inutile
sauf pour faire germer les Lentilles Vertes du Puy. 3
 Soupe de Lentilles Vertes du Puy
au Vinaigre de Xrs
Origine : GRCE
6 personnes
Prparation : 45 mn
INGRDIENTS : PRPARATION :
Cuisson : 30 mn 500 g de Lentilles Vertes du Puy Cuire les Lentilles Vertes du Puy
50 g doignons hachs 30 mn avec toutes les pices et la
20 g de coriandre garniture sauf le vinaigre de
50 g de laitue cisele Xrs.
20 g dail Mixer, ajouter le vinaigre de
50 g de vinaigre de Xrs Xrs, le sel et le poivre.
sel, poivre

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 Lentilles Vertes du Puy
la Mayonnaise au Curry
Origine : INDE
INGRDIENTS :
500 g de Lentilles Vertes du Puy
20 g de ciboulette hache
5 g de coriandre
9 cuillres soupe dhuile dolive curry. Cuire les ufs mollets 5 mn.
9 cuillres soupe de jus de citron
10 ufs mollets
1/2 poivron rouge en cubes
500 g de mayonnaise
20 g de curry
sel, poivre
PRPARATION :
Faire une vinaigrette avec lhuile
dolive, le jus de citron, la ciboulette,
6 personnes
Prparation : 30 mn
la coriandre, le sel, le poivre et les
Cuisson : 18 mn
cubes de poivron rouge.
Mlanger la mayonnaise avec le
Cuire les Lentilles Vertes du Puy
pendant 18 mn.
Mlanger les Lentilles Vertes du Puy
bien refroidies avec la vinaigrette,
disposer les ufs mollets et rajouter
une cuillre caf de mayonnaise
au curry pour dcor ct des ufs
mollets.

Crme de Lentilles Vertes du Puy

RESTAURANT Eric et Marc TOURNAYRE
43000 LE PUY-EN-VELAY

INGRDIENTS : carottes, les chalotes et les 4 personnes

300 g de Lentilles Vertes du Puy gousses dail.
Prparation : 60 mn
3 carottes Mettre les Lentilles Vertes du
3 chalotes Cuisson : 60 mn
Puy dans 4 fois leur volume deau
3 gousses dail avec du sel et du poivre. Laisser
100 g de beurre cuire 60 mn petit bouillon.
25 cl de crme frache Mixer le tout, mettre la crme
sel, poivre frache.
PRPARATION : Rectifier lassaisonnement, servir
Faire revenir au beurre les trs chaud.
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 Dahl de Lentilles Vertes du Puy
aux Petits Lgumes
Origine : INDE
6 personnes
Prparation : 30 mn
INGRDIENTS : PRPARATION :
Cuisson : 15 mn 95 g de Lentilles Vertes du Puy Cuire les Lentilles Vertes du Puy
300 g de pommes de terre en 18 mn avec le laurier.
cubes Poler les pommes de terre en
100 g de petits pois cubes.
300 g de carottes en cubes Plonger les petits pois dans leau
2 feuilles de laurier (pour la bouillante sale pendant 15 mn.
cuisson des Lentilles Vertes Cuire les cubes de carottes dans
du Puy) leau sale pendant 10 mn.
1 cuillre caf de curcuma Poler tous les lgumes dans
5 g de coriandre lhuile dolive, assaisonns de
100 g dhuile dolive curcuma, de coriandre, de sel et
sel, poivre de poivre.

Pure de Lentilles Vertes du Puy

Origine : INDE

INGRDIENTS : Colorer les oignons mincs

6 personnes
500 g de Lentilles Vertes du Puy lhuile dolive, y incorporer la
Prparation : 60 mn 900 g deau pure afin de la faire scher.
Cuisson : 30 mn 1/2 cuillre caf de moutarde
lancienne
1/2 cuillre caf de poivre noir
en grains
2 feuilles de laurier (pour la
cuisson des Lentilles Vertes
du Puy)
2 cuillres caf de sel
2 gousses dail crases
2 petits oignons mincs
120 ml dhuile dolive

PRPARATION :
Cuire les Lentilles Vertes du Puy
en pure pendant 30 mn avec la
moutarde, leau, le poivre noir en
grains, les feuilles de laurier, le sel
et lail cras.
Passer les Lentilles Vertes du Puy
cuites au presse pure afin
dobtenir une pure.
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 Tartare de Lentilles Vertes du Puy
la Truite Frache
RIOUFREYT TRAITEUR - Philippe RIOUFREYT
4 personnes 43000 LE PUY-EN-VELAY

Prparation : 30 mn
INGRDIENTS : Cuire les Lentilles Vertes du Puy
Cuisson : 18 mn 800 g de Lentilles Vertes du Puy pendant 18 mn dpart eau froide
200 g de truite frache avec le sel, le thym et le laurier.
200 g de citron Mlanger les Lentilles Vertes du
200 g dhuile dolive Puy avec les cubes de truite
50 g de ciboulette frache marins.
20 g dail Rcuprer le bouillon de la
sel, poivre marinade et faire une vinaigrette
avec lautre moiti de lhuile
PRPARATION : dolive. Disposer au centre dune
Faire mariner la truite coupe en assiette le tartare de Lentilles
cubes dans le citron, la moiti de Vertes du Puy. On peut le dcorer
lhuile dolive, la ciboulette, le sel avec une tranche de saumon fum
et le poivre pendant 10 mn. roule ou en lanire.

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 Beignets de moules
sur Lentilles Vertes du Puy cuites au jus
dagrumes, sifflets de poireaux et soja 4 personnes
Michel ROTH - M.O.F. Bocuse dOr 93 Prparation : 30 mn
75000 PARIS Cuisson : 18 mn
INGRDIENTS : Cuire les Lentilles Vertes du Puy
160 g de Lentilles Vertes dans les jus doranges et de
du Puy pamplemousses avec les graines
32 moules cuites la de cardamone. Egoutter, garder
marinire (vin blanc) au chaud. Blanchir fortement les
2 dl de pte beignet poireaux, les refroidir, les tailler
classique
en sifflets et les caramliser dans
3 blancs de poireaux
100 g de germes de soja une pole anti-adhsive avec le
6 dl de jus doranges beurre fondu et le sucre.
4 dl de jus de pamplemousses Confectionner la pte frire.
3 cl de beurre fondu Egoutter les moules, les tremper
sauce soja (8 cl de sauce soja, dans lappareil et les frire
6 cl dhuile de ssame, 20 g de rapidement jusqu ce quelles
gingembre) soient bien croustillantes. Les
sel, poivre, petit bouquet ponger sur un torchon, saler
garni lgrement.
2 graines de cardamone verte
1 pince de sucre DRESSAGE :
Dans chaque demi-coquille,
PRPARATION :
poser une moule en beignet avec
Hacher finement le gingembre,
lincorporer la sauce soja et 2 sifflets de poireaux. Eparpiller
lhuile de ssame. Rserver. les Lentilles Vertes du Puy et les
Ebarber les moules. Rserver germes de soja dans les assiettes.
les demi-coquilles, macrer les Poser les demi-coquilles pleines
moules dans un peu de sauce soja dessus. Mettre autour un filet de
au gingembre. sauce soja.

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 Rougets la Ratatouille de Lentilles
Vertes du Puy avec son jus pic
AUBERGE ET CLOS DES CIMES - Rgis MARCON
3 personnes 43290 SAINT-BONNET-LE-FROID
Prparation : 60 mn
INGRDIENTS :
Cuisson : 20/25 mn
Elments principaux et dcor :
6 filets de rougets
5 cl dhuile dolive
thym, laurier
sel, poivre
Ratatouille de Lentilles Vertes
du Puy :
Lentilles Vertes du Puy
1 poivron rouge
1 courgette
1 aubergine
2 oignons, 2 gousses dail
1 dl dhuile dolive
Sauce ratatouille aux pices :
2 tomates tailles en petits ds
1 branche de thym frais
1 oignon
2 gousses dail
1 fenouil
1/4 vin blanc
2 tomates
1 cuillre de concentr de tomates
safran
piment dEspelette
PRPARATION DE LA RATATOUILLE DE
LENTILLES VERTES DU PUY :
Cuire les Lentilles Vertes du Puy 20
25 mn dans un bouillon, goutter,
rserver. Raliser une ratatouille
avec loignon, lail revenu lhuile
dolive. Ajouter les poivrons, les
courgettes, laubergine taille en
10
petits ds. En fin de cuisson, ajouter
les ds de tomates, saler, poivrer.
Mlanger la ratatouille et les
Lentilles Vertes du Puy cuites.
Remettre bouillir 5 mn en remuant
souvent avec une spatule, rectifier
lassaisonnement.
PRPARATION DE LA SAUCE
RATATOUILLE AUX PICES :
Faire revenir loignon, lail hach, le
fenouil minc avec un peu dhuile
dolive, faire colorer lgrement.
Ajouter les 2 tomates crases, le
concentr de tomates, le vin blanc ;
faire rduire le liquide de moiti ;
ajouter un peu de safran, une pointe
de couteau de piment dEspelette.
Mouiller les lgumes hauteur
avec leau froide ; faire cuire 20 mn.
Passer ensuite la sauce au chinois
fin en exprimant bien tous les sucs
que contiennent les lgumes.
Garder au chaud.
DRESSAGE ET FINITION :
Faire chauffer une pole anti-
adhsive avec un peu dhuile
dolive. Mettre cuire les filets de
rougets en les gardant juste cuits.
Dresser la ratatouille de Lentilles
Vertes du Puy au milieu du plat,
disposer les filets de rougets par
dessus ; verser ensuite la sauce
autour.
 Petit sal
aux Lentilles Vertes du Puy
Spcialit de Haute-Loire
INGRDIENTS :
450 g de travers de porc 1/2 sel
550 g de palette de porc 1/2 sel
100 g de lard fum
1 oignon clout dun clou de
girofle
1/2 poireau
1 carotte
1/2 feuille de laurier, thym
RAGOT DE LENTILLES
VERTES DU PUY :
220 g de Lentilles Vertes du Puy
1 carotte taille en petits ds
1 oignon hach
3/4 de bouillon de volaille ou
de buf
50 g de graisse doie
80 g de lard sal, taill en lardons
50 g de beurre
LES TRAVERS, LA PALETTE
ET LE LARD :
Faire dessaler la palette et les
travers 2 h leau froide en
changeant leau une deux fois.
Les rincer, cuire dpart eau froide
en y ajoutant la carotte, le
poireau, loignon, les pices. Cuire
tout doucement sur le coin du
fourneau pendant 1 h 30 environ.
4 personnes
Prparation : 60 mn
CUISSON DES LENTILLES
VERTES DU PUY : Cuisson : 45 mn
Dmarrer la cuisson des Lentilles
Vertes du Puy leau froide, faire
bouillir, goutter. Faire revenir
les lardons de lard sal avec la
graisse doie, les ds de carottes,
loignon hach. Ajouter les
Lentilles Vertes du Puy dj
blanchies, les pices et le bouillon
de volaille ou de buf, cuire 25
30 mn suivant votre got,
rcuprer le jus de cuisson. Faire
rduire ce jus de cuisson avec
une deux cuilleres potage de
Lentilles Vertes du Puy dj
cuites. Aprs 5 mn, mixer cette
cuisson avec une grosse noix de
beurre et lajouter aux Lentilles
Vertes du Puy dj cuites, vous
avez la fois le ferme des lentilles
et le got des lentilles mixes.
DRESSAGE :
Dresser les Lentilles Vertes du
Puy au milieu de lassiette, les
travers, la palette et le lard poss
au milieu ; le petit sal peut tre
servi avec une sauce piquante.
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BIENVENUE DANS LE MIDI DE LAUVERGNE
Le Pays de la Lentille
Verte du Puy

Catalogue gratuit
sur simple demande
au Comit de Tourisme HAUTE-LOIRE
04 71 07 41 54 Aire gographique
www.mididelauvergne.com LE PUY-EN-VELAY
de production
A.O.C.
4 autres livrets recettes gratuits
sur simple demande au 04 71 02 60 44

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CILVERPUY
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