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Nutrition Guide French
Nutrition Guide French
travailleurs communautaires
Caroline M. Sobgui, Abdou Tenkouano
Guide de nutrition pour
travailleurs communautaires
Caroline M. Sobgui
Abdou Tenkouano
Le programme de recherche Africa RISING, qui comprend trois projets de recherche pour le dveloppement,
est appuy par lAgence Amricaine pour le Dveloppement International (USAID) en relation avec linitiative
Feed the Future du gouvernement amricain.
Au travers de partenariats de recherche et dveloppement, Africa RISING va crer des opportunits pour
permettre aux petits exploitants agricoles de se dfaire de la faim et de la pauvret grce aux systmes
dintensification durable pour amliorer lalimentation, la nutrition et la scurit de revenus, en particulier
pour les femmes et les enfants, tout en conservant ou amliorant les ressources naturelles.
Les projets de recherche sont dirigs par lInstitut International dAgriculture Tropicale (IITA) en Afrique de
louest ainsi quen Afrique de lest et australe et par lInstitut International de Recherche sur lElevage (ILRI)
dans les hauts plateaux thiopiens. LInstitut International de Recherche sur les Politiques Alimentaires (IFPRI)
mne un projet associ sur le suivi et lvaluation de limpact pour le programme.
Citation correcte
C.M. Sobgui et A. Tenkouano. 2015. Guide de nutrition pour travailleurs communautaires. AVRDC - The World
Vegetable Center. Publication no. 16-797. 85 pp.
ISBN 92-9058-212-X
Author institution
Caroline M. Sobgui, AVRDC - The World Vegetable Center
Abdou Tenkouano, AVRDC - The World Vegetable Center
Ce document est rendu possible grce au soutien des citoyens amricains au travers de lAgence des Etats
Unis pour le Dveloppement International (USAID), en tant que partie de linitiative Feed the Future du
Gouvernement des Etats-Unis dAmrique. Les contenus sont la responsibilit de lorganisation ayant produit
ce document et ne refltent pas ncessairement lopinion de USAID ou du gouvernement des Etats-Unis.
Notice lgale
Ceci est la premire version dun document toujours en cours dlaboration. La version finale est susceptible
dtre modifie de manire plus ou moins substantielle.
Les textes ou illustrations de cette publication peuvent tre cits et/ou reproduits condition den mentionner
la source. Cette publication ne peut faire lobjet de revente ou tre utilise titre commercial.
Cover photograph
Les lgumes frais apportent des substances nutritives et de la diversit de rgimes. Crdit photo:
AVRDC - The World Vegetable Center
Au travers de leurs impacts sur lalimentation, la sant, les pratiques de soins, les interventions
de dveloppement agricoles ont des effets directs ou indirects sur la nutrition des individus. Ces
liens sont complexes car ils renvoient la fois laccs aux aliments, leur disponibilit, leur
utilisation, leurs prix, leur qualit sanitaire et nutritionnelle, lenvironnement ou encore
aux ingalits. Ces liens font lobjet dattentions oprationnelles et de recherches pour rendre
lagriculture plus sensible la nutrition . Les agents de vulgarisation, de par leurs activits
et leur contact frquent avec les communauts, jouent un rle crucial dans le dveloppement
et la pratique dune agriculture sensible la nutrition. Il est par consquent important quils
aient des connaissances en nutrition afin de mieux aider les agriculteurs et les mres de familles
dans le choix des varits vgtales haut potentiel nutritionnel. Par ailleurs, ils doivent aider
au dveloppement et ladoption des pratiques nutritionnelles et de conservation post-rcolte
optimale pour la promotion dune alimentation saine, quilibre et diversifie.
Est-ce compliqu de bien salimenter? Pas du tout ! Faire les bons choix pour la femme enceinte et
allaitante ainsi que le jeune enfant, cest manger de tout, soit un peu, soit beaucoup, selon le type
daliments. Cest faire le plein de fruits, de lgumes, de produits laitiers et autres protines animales
et consommer des fculents (pain, riz, mil, sorgho, mas...) et tubercules (ignames, patates douces,
pommes de terre...).
Par des recommandations simples et des repres de consommation valids, ce guide se propose
dtre une aide pour les agents de sant et les agents de vulgarisation dans leurs activits de
sensibilisation en matire de nutrition et alimentation du jeune enfant et de la femme enceinte et
allaitante.
i
Table des matires
Prface................................................................................................................................i
Module 3 : La malnutrition...................................................................................... 27
Introduction 29
Les groupes risque 30
Les causes de la malnutrition 31
Les causes immdiates 31
Les causes sous-jacentes 31
iii
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
iv
Alimentation de lenfant g de 24-59 mois 60
Activits 61
Prparation de la soupe de poisson aux lgumes et la pomme de terre (patate) 61
Alimentation de lenfant malade 62
Recommandations pour lalimentation de lenfant malade 62
Recommandations pour lalimentation de lenfant aprs la maladie 64
Activit 65
Prparation de la pure de riz larachide 65
Alimentation de lenfant dont la mre est sropositive 66
De la naissance lge de 6 mois 67
De 6 12 mois 68
Module 6 : Lhygine................................................................................................... 69
Lhygine 71
Lavage des mains 72
Lhygine alimentaire 72
Garder lenvironnement propre et sain 73
Mthodes de traitement de leau de boisson 74
Lbullition 74
Traitement avec leau de javel 74
La mthode SODIS 75
Activits 76
v
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 1
La mobilisation
communautaire et la
communication pour
le changement de
comportement
La mobilisation communautaire
Une communaut est un groupe de personnes qui ont un certain nombre dintrts en commun et
agissent ensemble pour latteinte dun objectif commun. Les communauts peuvent se crer sur la
base dun lieu de rsidence commun, de la religion, du lieu de travail ou des activits scolaires.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
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Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le changement de comportement
Les spcificits propres ladulte qui doivent tre prises compte lors des sances de communication
pour le changement de comportement sont:
Ladulte ne sinvestit dans une formation ou une activit que sil en peroit une valeur ajoute.
Ladulte est indpendant.
Ladulte dcide ce quil doit faire et quand il doit le faire, en fonction de ses propres ralits.
Ladulte est toujours dtenteur dun savoir et dune exprience.
Ladulte accepte difficilement des informations et des pratiques en contradiction avec son
exprience, ses croyances et ses habitudes.
Ladulte apprend en sappuyant sur des ralits concrtes.
Les groupes dadultes en formation sont trs souvent htrognes.
Les adultes refusent dtre infantiliss.
Le dialogue et la ngociation.
Le dialogue et la ngociation est la mthode dapprentissage prconise.
Ladulte apprend mieux les nouvelles connaissances et pratiques quand cela est en rapport
avec son vcu quotidien ou son pass.
Un environnement calme et sain.
Ladulte a besoin dtre laise physiquement et psychologiquement (temprature, aration
et lumire).
Un nombre lev de participants la session de formation nest pas indiqu. Un groupe de
25-30 participants au maximum est lidal.
viter les sources de distractions.
Crer un climat de confiance au sein du groupe en formation.
Faire de lchange des pratiques un point fort de la formation.
Faire intervenir, ponctuellement, certains membres du groupe sur les sujets quils matrisent.
Les tudes de cas, les simulations, les exemples doivent correspondre la ralit des
participants.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
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Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le changement de comportement
La gestion de la discussion
Toujours laisser aux participants le temps de rflchir leur rponse aprs avoir pos la question.
viter de poser les questions dont la rponse peut tre oui ou non.
En cas de non-rponse, poser nouveau la mme question formule autrement et marquer
encore une pause en attendant que quelquun rponde.
Lorsque quelquun se dcide rpondre, ne pas passer trop rapidement la question suivante.
Demandez si quelquun dautre veut apporter un complment de rponse.
Donner aux participants la possibilit de rpondre mutuellement.
couter les rponses sur les points importants et complimenter chaque personne qui prend la
parole.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Il faut du temps pour changer des comportements anciens ou adopter de nouveaux comportements.
Lexistence des obstacles surmonter telles les us
et coutumes locales, lorganisation de la socit Le changement de comportement est
traditionnelle ainsi que les pratiques religieuses un processus qui comporte des tapes
rendent souvent difficile le changement de quil faut franchir avant de pouvoir
comportement. passer un comportement positif.
Les tapes du changement de comportement
sontla connaissance, lapprobation, lintention, lapplication et la recommandation.
Recommandation
Application
Intention
Approbation
Connaissance
Intention : On estime que ce comportement est une bonne chose et on dcide de ladopter.
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Module 1 : La mobilisation communautaire et la communication pour le changement de comportement
Ils existent des facteurs qui peuvent tre des sources de motivation ou alors agir comme des barrires
au changement de comportement.
Toute personne vit au sein dun environnement qui a une grande influence sur son comportement
au quotidien. Il est important de prendre en compte tous ces niveaux dinfluence dans la mise en
uvre des activits communautaires. Les diffrents niveaux dinfluence sont:
Le niveau individuel ou intra-
personnel que sont les gots,
Les orientations politiques, le
prfrences et les connaissances gouvernement et les institutions
en matire de nutrition. internationales
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Lapproche genre
Les femmes jouent un rle vital dans la production agricole et lalimentation des mnages, donc
elles doivent tre la principale cible des programmes de formation en matire de nutrition et
scurit alimentaire. Par ailleurs, les femmes et les enfants sont les groupes les plus vulnrables
la malnutrition dans les communauts. Toutefois, les hommes ne doivent pas tre exclus des
programmes dducation nutritionnelle. Dans de nombreuses communauts, les hommes jouent
un rle important dans la prise de dcisions et ne pas les impliquer dans les programmes de
sensibilisation et dducation peut avoir un effet ngatif sur la mise en uvre et limpact attendu du
projet.
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Module 2
Les principes de base
en nutrition
dfinir un aliment ;
dfinir les diffrents
groupes daliments et
dcrire leur rle dans
lorganisme ;
dcrire les bnfices dune
alimentation varie ;
dcrire les risques dune
alimentation non varie.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 2 : Les principes de base en nutrition
La nutrition humaine
La nutrition est lensemble des processus par lesquels les tres vivants transforment et utilisent
les aliments afin dassurer leur croissance et leurs fonctions vitales. Une mauvaise nutrition peut
entraner un affaiblissement de limmunit, une sensibilit accrue aux maladies, un retard de
dveloppement physique et mental et une baisse de productivit.
Les aliments
Les besoins du corps humain sont de trois ordres :
besoins en nergie,
besoins en matriaux de construction,
besoins en outils de rgulation et de protection.
Ces besoins sont satisfaits grce aux aliments. Les aliments sont composs de six catgories de
substances appeles nutriments : leau, les glucides, les lipides, les protines, les vitamines, les sels
minraux.
Chaque aliment combine ces diffrents nutriments dans des proportions diffrentes.
Dans le cadre de lducation nutritionnelle, les aliments sont classs en trois groupes :
les aliments riches en glucides et lipides qui fournissent lnergie;
les aliments riches en protines qui sont les matriaux de construction;
les aliments riches en vitamines et sels minraux qui sont protecteurs.
Normalement, les groupes daliments sont tablis en fonction du nutriment le plus important.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
ALIMENTS DE
CONSTRUCTION
Groupe 1 Groupe 2
Viandes, ufs, poissons, arachide, Lait, fromage (riches en
nib, petits pois, chenilles (riches calcium)
en protines)
Lait caill
Lait frais
Groupe 6
Eau et jus de fruits Groupe 3
Groupe 5
Beurre, huile, crme (riches en matires
Lgumes et fruits, grasses)
cuits ou crus (riches
en vitamines et sels
minraux) EAU
Groupe 4
Pains, pommes de terre,
patate, igname, manioc, riz
(riches en amidon et sucre)
ALIMENTS DE
PROTECTION
ALIMENTS
DNERGIE
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Module 2 : Les principes de base en nutrition
Les glucides
Il sagit de lamidon et du sucre.
Ils sont transforms en glucose par lorganisme pour ensuite tre absorbs au niveau de lintestin
grle.
Ils sont essentiels au bon fonctionnement de tous nos organes et sont videmment la principale
source dnergie que notre corps utilise tout en tant la seule forme dnergie utilisable par le
cerveau.
Ils donnent au corps humain lnergie pour se dplacer, travailler, rflchir. Ils aident galement
le corps humain maintenir la chaleur.
Les sucres se trouvent dans des aliments tels que les crales (riz, mil, sorgho, mas, bl), les
tubercules (pommes de terre, patates, ignames, macabo, manioc), les fruits (bananes douces,
bananes plantains, mangues) le sucre et les aliments sucrs (miel, les boissons sucres, sucre de
canne, confiture, chocolat...).
Les lipides
Les lipides ou huiles ou graisses, proviennent des animaux (beurres, graisses animales) et des
huiles vgtales (arachides, mas, soja, ssame, beurre de karit).
Les lipides sont une source essentielle dnergie pour lorganisme, protgent les organes contre
le froid et les chocs et assurent le transport de certaines vitamines (A, D, E, K).
Les lipides non utiliss par lorganisme aprs la digestion sont conservs sous forme de graisses
dans le corps humain.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Les protines
Ce sont les aliments de construction qui aident la croissance, au dveloppement et la
rparation des tissus.
Ils sont dorigine animale (viande, ufs, laits, yaourt, poissons, fruits de mer) et dorigine vgtale
(arachides, haricots, nib, soja).
Les protines animales sont de meilleure qualit que les protines vgtales.
Les protines vgtales ne contiennent jamais tous les acides amins essentiels.
Certaines vitamines sont liposolubles (A, D, E, K) et les autres hydrosolubles (vitamines du groupe B,
vitamine C). Les vitamines liposolubles peuvent tre stockes dans les graisses corporelles. Par contre
les vitamines hydrosolubles ne peuvent tre stockes et doivent tre apportes quotidiennement
par les aliments.
Les aliments en gnral sont un mlange de diffrents nutriments.
Exemple 1 : le lait contient des protines, des lipides, du calcium et
autres vitamines.
Exemple 2 : le mil contient de lamidon (nergie), protine, vitamines
(les grains complets sont une source importante de vitamines du
complexe B) et sels minraux (fer, phosphore...).
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Module 2 : Les principes de base en nutrition
Il nexiste pas daliment parfait (ni daliment bannir) qui rassemble dans sa composition tout
ce qui est ncessaire lorganisme humain. Tous les aliments contiennent des nutriments dont
chacun joue un rle prcis. Tous contribuent lentretien, la protection du corps et la prvention
de certaines maladies.
Il est important de consommer chaque repas les aliments en fonction deleurs caractristiques
nutritionnelles:
des lgumes crus ou cuits et les fruits chaque repas, les lgumes et fruits sont indispensables
pour leur richesse en vitamines, minraux, fibres et en eau;
des crales (mil, mas, sorgho), tubercules (pommes de terre, ignames, patates) chaque jour et
selon lapptit (sources de glucides complexes et de protines mais aussi de minraux, fibres et
vitamines du groupe B);
consommer de la viande, du poisson ou des ufs, sources de protines, de fer et de vitamines
du groupe B au moins une fois par jour;
des aliments riches en graisses et huiles pour leur richesse en nergie et en vitamines A, D et E;
boire de leau potable volont.
Le corps humain a besoin de diffrents types de nutriments tous les jours : protines, glucides,
lipides, vitamines et sels minraux:
Il est important de consommer des aliments diffrents afin de pouvoir combler tous les besoins
nutritionnels de lorganisme.
Les nutriments sont disponibles en quantits diffrentes dans les aliments.
Les pratiques de culture, de rcolte, de cuisson et de conservation ont un effet sur la teneur en
nutriments des aliments.
Les besoins nutritionnels sont fonction de lge, du sexe et de ltat de sant de lindividu.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Les protines
Manger des aliments dorigine animale (viande, poisson, uf, lait) de manire rgulire car ils
sont riches en protines, fer et vitamines B.
Consommer les lgumineuses (haricots,
arachides, nib, soja) elles sont de bonnes
sources de protines, de vitamines et de sels
minraux.
Les lgumineuses peuvent tre cultives avec les
crales et autres tubercules.
Quand cela est possible, consommer du foie
et autres abats car ils sont riches en protines,
vitamines et sels minraux.
Consommer du poisson, des termites ou des chenilles si cela est possible car ils sont riches en
protines et calcium.
Les lipides
Cultiver les arachides et les consommer frais ou rduits en pte ou en sauce car elles sont riches
en lipides.
Prparer les repas avec du beurre de karit ou de la pte darachide car ils sont riches en lipides
et apportent de lnergie.
La vitamine A
Les femmes enceintes ou
allaitantes et les enfants de six
59 mois reprsentent les groupes
les plus risque pour une carence
en vitamine A (CVA). Une carence
alimentaire en vitamine A affecte
surtout les yeux et peut conduire
la ccit. La xrophtalmie ou
scheresse des yeux est le terme
qui recouvre les diffrents effets
de la carence en vitamine A. La
carence en vitamine A affecte
aussi dautres organes et contribue
augmenter la frquence et
la gravit des infections et la
mortalit des enfants, surtout en
cas de rougeole.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Activits
A - Apprendre faire la diffrence entre les groupes daliments
Cette activit peut tre faite selon deux procds:
Demander au pralable aux membres du groupe de donner le nom dun aliment quils connaissent
et de le mettre dans un groupe prcis. On peut aussi demander aux participants de classifier les
aliments quils ont chacun apports ou des aliments mis la disposition du programme par la
communaut.
B - Proposer des menus pour des repas diversifis permettant de couvrir les besoins
dune famille ordinaire de la localit pendant une semaine (lundi dimanche)
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Module 3 : La malnutrition
Module 3
La malnutrition
Introduction
Lorsquon a faim, cest parce que le corps rclame manger, mais il ne rclame pas un type daliment
particulier. Par consquent on peut manger pour combler la faim, sans combler les besoins du corps
humain et souffrir de malnutrition.
Une alimentation quilibre est la consommation de nourriture de bonne qualit et en quantits
adaptes pour fournir lnergie suffisante et assurer une croissance et un dveloppement
optimal. Elle doit donc apporter suffisamment de macronutriments (glucides, protines, lipides)
et daliments fonctionnels (vitamines et sels minraux).
Pour mener une vie saine, on doit consommer au cours dun mme repas un assortiment
daliments dont certains fournissent de lnergie, dautres favorisent la croissance et dautres
encore protgent contre les maladies.
La malnutrition augmente le risque de dcs prmatur des enfants et est responsable de prs de la
moiti au moins des dcs denfants de moins de 5 ans dans le monde.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
La malnutrition affaiblit le corps des enfants, affecte la capacit de leur corps se dfendre contre
la maladie, entrave le dveloppement de leur cerveau et leur capacit dapprentissage.
Taux de mortalit
Dveloppement
lev
cognitif retard
Risque accru de maladie
Capacit diminue
chronique lge adulte
prendre soin des
enfants Sevrage inopportun/
BB problmatique
PERSONNES GES
insuffisance pondrale Infections rcurrentes
sous-alimentes
la naissance Croissance
Sous-alimentations du de rattrapage Manque de nourriture,
Manque de ftus insuffisante soins sanitaires
nourriture, insuffisants
soins sanitaires ENFANTS
insuffisants retard de croissance Aptitudes
mentales
FEMMES ENCEINTES rduites
sous-alimentes gain pondral ADOLESCENTS Manque de
insuffisant retard de croissance nourriture,
soins sanitaires
insuffisants
Mortalit Manque de nourriture, Capacits physiques
maternelle leve soins sanitaires diminues, masse maigre
insuffisants insuffisante
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Module 3 : La malnutrition
Les deux principales causes immdiates sont la ration alimentaire insuffisante en quantit et qualit
et la maladie. Leur interaction tend crer un cercle vicieux: lenfant malnutri rsiste moins bien la
maladie, il tombe frquemment malade, et de ce fait la malnutrition empire.
Linfestation par les vers intestinaux en particulier les ascaris et ankylostomes peuvent entraner
le manque dapptit, une mauvaise digestion et absorption des aliments pouvant conduire la
malnutrition.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
RSULTAT
MALNUTRITION, MENDICIT ET DCS
CAUSES IMMDIATES
RGIME ALIMENTAIRE INSUFFISANT MALADIE
CAUSES SOUS-JACENTES
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Module 3 : La malnutrition
La sous-alimentation
Le marasme
Les enfants atteints de marasme sont trs maigres et
macis. La graisse a t puise et la peau de leur
bras, de leurs jambes et de leurs fesses est plisse. Les
muscles aussi ont fondu, et les bras et les jambes sont
maigres et tous les os se dessinent sous la peau.
Le visage est tout rid et les os pointent sous la peau du
visage.
Le marasme affecte surtout les enfants gs de 6-24
mois.
Les enfants nourris au biberon ds les premiers mois
de la vie sont souvent atteints de marasme. Cest
gnralement parce que le lait quon leur donne est trop
dilu ou parce que des infections rptes rduisent
lapptit et lenfant refuse de manger ou de boire.
Lenfant atteint de marasme pse environ la moiti du
poids des enfants bien portants du mme ge.
Le kwashiorkor
Il sagit dune forme plus grave de malnutrition aigu.
Le signe le plus vident de cet tat est ungonflement
du corps, en particulier du visage, des avant-bras, des
mains, des jambes et des pieds.
Les enfants atteints de kwashiorkor sont toujours tristes
et souvent irritables. Ils restent assis passivement et
ne sintressent rien, mme pas la nourriture. La
plupart nont pas dapptit.
Certains enfants ont la peau et la chevelure anormales.
La peau est souvent claire et les cheveux sont parfois
de couleur ple, bruntre, fins et se cassent facilement.
Le kwashiorkor peut se produire un ge plus avanc
que le marasme (de 18 48 mois).
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Le retard de croissance
Le retard de croissance tmoigne dun tat de malnutrition chronique par carences multiples en
nutriments, en particulier par carence nergtique, mais aussi par infections rptes.
Le retard de croissance cest lorsque la taille de lenfant par rapport son ge est infrieure aux
normes de croissances des enfants de cette tranche dge ou en dautres termes, il est trop court
pour son ge.
Un enfant ne recevant pas suffisamment de nutriments dans son alimentation quotidienne
est non seulement expos des retards de croissance physique et moteur, mais aussi une
augmentation du risque de mortalit, une diminution des dfenses immunitaires et des
capacits cognitives. Le retard de croissance entrave le dveloppement intellectuel de lenfant.
Ces enfants en mauvaise sant et souffrant de malnutrition chronique, surtout accompagne
danmie, pendant la priode cruciale des premires annes de scolarit, ont souvent une
capacit dapprentissage rduite.
La malnutrition limite la productivit de tous ceux qui en sont victimes et contribue ainsi perptuer
la pauvret.
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Module 3 : La malnutrition
Les carences les plus frquentes sont celles relatives la carence en vitamine A, en fer, en iode.
Il est important de produire et de consommer les aliments suivants qui sont des bonnes sources
de vitamine A: patates jaunes, feuilles damarante, feuilles de manioc, feuilles de patates, corte
potagre, moringa, feuilles de baobab, les mangues, les papayes, les tomates et parfois les potirons
jaunes et le mas jaune.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Afin de prvenir lanmie due la carence en fer, il faudrait consommer de la viande, des abats (le
foie, le cur, le rognon), de la volaille, du poisson, des lgumes feuilles.
Lobsit et le surpoids
Le surpoids et lobsit se dfinissent comme une accumulation anormale ou excessive de graisse
corporelle qui peut nuire la sant. La cause fondamentale de lobsit et du surpoids est un
dsquilibre nergtique entre les nergies consommes et dpenses. Au niveau mondial, on
assiste :
une plus grande consommation daliments trs caloriques riches en graisses;
une augmentation du manque dactivit physique en raison de la nature de plus en plus sdentaire
de nombreuses formes de travail, de lvolution des modes de transport et de lurbanisation.
Activits
Identifier avec les participants les causes de la malnutrition dans leur communaut.
Demander aux participants quelles sont selon eux les actions entreprendre pour lutter contre
la malnutrition dans leur communaut.
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Module 4
La production
des aliments
nutritifs pour la
consommation
familiale
dfinir la scurit
alimentaire et
nutritionnelle ;
identifier les diffrents
moyens permettant
damliorer la scurit
alimentaire des mnages ;
dcrire les mthodes de
gestion du sol et de leau ;
comprendre limportance
de la slection des espces
animales et vgtales
produire.
Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Module 4 : La production des aliments nutritifs pour la consommation familiale
Il nexiste pas daliment parfait (ni daliment bannir) qui rassemble dans sa composition
tout ce qui est ncessaire notre organisme. Tous les aliments contiennent des nutriments dont
chacun joue un rle prcis. Tous contribuent lentretien du corps et la prvention de certaines
pathologies.
La pratique de lagriculture entrane un appauvrissement du sol. Les engrais chimiques cotent chers
et il est prfrable dutiliser les engrais biologiques. Pour une amlioration durable de la qualit du
sol les actions suivantes sont prconises:
la culture associe des lgumes et autres espces vgtales avec les lgumineuses (haricot, soja,
nib);
utiliser du compost produit partir des dchets du jardin et de la cuisine;
utiliser le fumier qui contribue maintenir lafertilitet enrichir le solpar lapport de matires
organiques et denutriments, notamment lazote;
les eaux uses domestiques peuvent tre canalises afin dassurer lirrigation des jardins
potagers;
le paillage et lutilisation dun systme dirrigation goutte goutte permettent de conserver
lhumidit du sol.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
En cas dattaque des cultures par les ravageurs, utiliser des solutions biologiques tel le mlange
ail, piments et oignons pour les radiquer.
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Module 4 : La production des aliments nutritifs pour la consommation familiale
Recommandations
Pratiquer la culture des lgumes (corte potagre, amarante, gombo, tomate, carotte, aubergine),
les aliments riches en protines vgtales (arachide, nib, haricot, soja), des aliments riches en
nergie (mas, mil, sorgho, patates, ignames, pommes de terre), des fruits (mangues, papayes) et
des cultures prennes (moringa, baobab).
Pratiquer lassociation des cultures.
Rcolter les fruits et lgumes lorsquils sont maturit pour leur potentiel nutritionnel.
Scher ou conserver une partie de vos fruits et lgumes pour les consommer en contre-saison.
Si la rcolte ne peut tre consomme entirement par la famille, vendre le surplus afin dacheter
dautres aliments que vous ne produisez pas et surtout les protines animales (viandes, ufs,
lait, poissons)
Utiliser les eaux uses domestiques pour assurer lirrigation.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Afin davoir des animaux en bonne sant, il faut leur offrir un abri et une alimentation appropris
ainsi que des soins.
Construire des petits enclos pour les animaux, cela permet dviter la divagation des animaux, de
conserver la concession familiale propre et facilite la collecte du fumier.
Sparer les poussins des poules pour protger la sant des poussins et permettre aux poules de
reprendre la production des ufs.
Utiliser les dchets de lgumes pour nourrir les petits ruminants.
Assurer la vaccination des animaux.
Activits
changer avec les participants sur :
limportance davoir des petites exploitations agricoles familiales ;
limportance de produire les aliments dorigines vgtale et animale despces diffrentes ;
faire la liste des diffrentes spculations vgtales qui peuvent tre produites dans la rgion.
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Module 5
Lalimentation
familiale
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Les messages suivants sadressent lensemble de la communaut, mais aux femmes enceintes et
allaitantes en particulier.
La femme enceinte doit consommer un repas supplmentaire pour rester en bonne sant et
permettre une bonne croissance du ftus et de lenfant natre.
La femme allaitante doit consommer deux repas supplmentaires par jour pour pouvoir se
nourrir et nourrir son bb sans se fatiguer et afin que le bb et la mre restent en bonne sant.
Les femmes enceintes et allaitantes doivent consommer des aliments varis, en particulier les
produits dorigine animale (viande, uf, lait, poisson) et vgtale: les fruits (papayes, mangues,
oranges, pastques, etc.), les lgumineuses (arachide, haricot, etc.) et les lgumes (tomates,
carottes, feuilles vertes, etc.).
La femme enceinte doit faire 4 visites prnatales.
La femme enceinte doit prendre le complexe fer et acide folique ds le dbut de la grossesse
pour rester en bonne sant pendant la grossesse; le foie des animaux est aussi une bonne source
de fer.
La femme allaitante doit recevoir la vitamine A dans les 40 jours qui suivent laccouchement pour
sa bonne sant et celle de son enfant.
Assurez-vous que les membres de la famille et surtout les femmes enceintes/allaitantes et les
enfants dorment sous des moustiquaires imprgnes dinsecticides longue dure (MIILD) pour
se protger contre le paludisme.
En cas de fivre ou daccs palustre, conduire rapidement la personne concerne au centre de sant
le plus proche.
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Module 5 : Lalimentation familiale
Activits
Ingrdients
400 g damarante pile ou hache (feuilles de patates, de cortes potagres)
2 bols de pte darachide
De la viande, du poisson frais ou fum
1 gros oignon
Du sel
De lail
4 5 fruits de tomates
1 verre dhuile de palme ou darachide
Prparation
1. Aprs les avoir bien laves, effeuillez lamarante. Piler les dans un mortier et rservez.
2. Frire le poisson et la viande avec un peu de sel et le poivre, jusqu ce que a soit dor et que le
poisson soit opaque. Retirer le poisson de la casserole.
3. Ensuite, ajouter les oignons, le gingembre, lail, le bouillon, les tomates crases et la tomate
concentre. Laissez frire pendant environ cinq minutes, puis ajouter le reste des ingrdients avec
assez deau pour couvrir.
4. Ajouter lhuile de palme ou darachide au ragot et laisser mijoter 30 45 minutes.
5. 10 minutes avant la fin, verser lamarante pile dans la composition et remuer nergiquement
afin dobtenir un mlange bien homogne. Rectifier lassaisonnement et laissez cuire encore 15
minutes feu doux, retirer enfin la casserole du feu.
6. Servez avec la boule de mil, mas ou sorgho.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
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Module 5 : Lalimentation familiale
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Activits
changer avec les participants sur :
les pratiques de lallaitement dans la communaut:
linitiation prcoce de lallaitement ds la premire heure aprs la naissance;
consommation dautres produits avant linitiation de lallaitement maternel (eau sucre,
dcoction de plantes);
lge de lenfant lintroduction des aliments de complments et darrt complet de
lallaitement maternel.
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Module 5 : Lalimentation familiale
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
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Module 5 : Lalimentation familiale
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Les lgumineuses destines la fabrication de farines doivent tre nettoyes et dbarrasses des
grains abms et de toute matire indsirable. Les grains sont ensuite grills et broys ou moulus,
puis on passe la farine au tamis pour enlever les gros morceaux sil en reste.
Farine de nib
1. Trier et laver les graines de nib.
2. Les faire griller.
3. Les peler (facultatif).
4. Les piler ou les moudre.
5. Tamiser la farine.
Farine de soja
1. Trier les graines de soja, mais ne pas les laver.
2. Porter leau bullition.
3. Mettre les graines de soja dans leau bouillante et
les laisser cuire pendant 10 minutes.
4. Les goutter.
5. Les faire griller.
6. Les peler.
7. Les faire griller de nouveau.
8. Les moudre ou les piler.
9. Tamiser la farine.
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Module 5 : Lalimentation familiale
7-8 mois Allaitement maternel 2 3 repas par jour en Lenfant doit consommer
continu et alimentation plus de lallaitement une tasse (125 ml) par repas,
de complment maternel soit 2 3 tasses par jour
+ daliment enrichi
1 2 goters ou collations
par jour
9-11 mois Allaitement maternel 3 repas par jour en plus Lenfant doit consommer
continu et alimentation de lallaitement maternel lquivalent dune tasse
de complment adapt + de 125 ml et 1/2 par repas
1 2 goters ou collations daliments enrichis 3 fois par
par jour jour
12-24 mois Allaitement maternel 3 4 repas par jour en Lenfant doit consommer
continu et alimentation plus de lallaitement lquivalent dune tasse
de complment adapt maternel et 1/2 daliments enrichis
+ ou de repas familial conu
1 2 goters ou collation en tenant compte de ses
par jour besoins trois quatre fois par
jour. Ce qui fait lquivalent
de 6 tasses par jour.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Activits
Prparation
1. Faire bouillir le lait.
2. Diluer la farine de mil ou de mas dans du lait et ajouter au mlange dj en bullition.
3. Remuer le mlange sans cesse jusqu bullition et laisser cuire pendant 5 mn feu doux.
4. Ajouter les feuilles damarante finement haches ou rduites en pure et laisser cuire feu doux
pendant 10 mn.
5. Ajouter luf et laisser cuire 2 mn.
6. Ajouter du sel et du sucre et le jus dun demi-citron avant de servir.
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Module 5 : Lalimentation familiale
Prparation
1. Peler la patate douce ou la pomme de terre, la couper en cubes et la dposer dans la casserole.
2. Ajouter par-dessus les feuilles damarante, de leau, 1 verre de lait et du sel.
3. Lancer la cuisson, une fois termine, rduire le mlange en pure en y ajoutant de lhuile ou du
beurre ou la pte darachide.
4. Remettre la pure au feu avec le verre de lait restant et laisser cuire 5 mn.
Discussion de groupe
Elle pourra tre axe sur:
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
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Module 5 : Lalimentation familiale
Activits
Ingrdients
1/2 kg de viande de buf ou du poisson frit ou fum
500 g de pommes de terre moyennes
3 grosses carottes
1 poireau
2 poivrons
2 oignons
du gingembre, de lail
5 tomates
3 cuillres soupe dhuile
du sel et du poivre
Prparation
1. Faire revenir la viande pendant 5 minutes dans de lhuile en remuant de temps en temps pour
quelle ne colle pas.
2. craser lail, loignon, le gingembre et les tomates.
3. Ajouter ce mlange la viande.
4. Verser un peu deau et laisser cuire pendant 20 minutes.
5. Dcouper les carottes, les poivrons et les poireaux, plucher et dcouper les pommes de terre en
2 et les ajouter dans la cuisson.
6. Laisser 25 minutes feu doux. Mettre du sel et du poivre.
7. Pour les jeunes enfants, rduire les pommes de terre ou les patates en pure avant de les nourrir.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
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Module 5 : Lalimentation familiale
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Aprs la maladie, lapptit de lenfant revient, il a besoin de manger plus pour compenser les pertes
subies pendant la maladie et rattraper sa croissance.
Enfant g de 0 6 mois
Pendant la priode de la convalescence (quand lenfant est guri), augmenter la frquence de
lallaitement maternel; cela permettra de rattraper les pertes en nutriments subies durant la
maladie.
Enfants gs de 6 24 mois
Donner lenfant au moins un deux repas supplmentaires durant au moins une deux
semaines pour lui permettre de vite reprendre le poids perdu durant la maladie.
tre patient avec lenfant convalescent et prendre du temps pour lencourager manger.
Donner des repas supplmentaires jusqu ce que lenfant reprenne le poids perdu pendant la
maladie.
Encourager lenfant manger autant que possible chaque repas.
Encourager la mre malade continuer dallaiter son enfant malade (en labsence de contre-
indication). Elle aussi doit consommer beaucoup de liquide et un peu plus daliments.
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Module 5 : Lalimentation familiale
Activit
Prparation
1. Cuire le riz point dans une casserole.
2. Ajouter ensuite du lait, les feuilles damarante, la pte darachide.
3. Lancer la cuisson feu doux pendant 5 10 mn et bien remuer lensemble pour obtenir un
mlange homogne.
4. Ajouter de lhuile ou du beurre ainsi que du sel.
5. Servir.
Il est galement possible dutiliser la farine de riz et procder comme dans le cas de la bouillie de
mil ou de mas.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Le risque de transmission du VIH par lallaitement est relativement faible, en particulier avec
la prophylaxie/ARV (anti rtroviraux). Ce risque est plus lev quand un enfant reoit dautres
alimentsen plusdu lait maternel.
Pour rduire la transmission du VIH par lallaitement maternel, lallaitement maternel exclusif
pendant les 6 premiers mois est combin avec la prise de mdicaments antirtroviraux par la mre
ET/OU le bb. Cest la meilleure manire pour une mre dallaiter son nourrisson en scurit.
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Module 5 : Lalimentation familiale
Lallaitement maternel exclusif pendant les six premiers mois aide rduire de manire significative
chez le bb les risques de maladies, de malnutrition et de dcs. La pratique de lallaitement
maternel exclusif est lie un risque relativement faible de transmission du VIH dans les six premiers
mois par rapport lalimentation mixte.
Ne donner aucun autre liquide (mme de leau) ou aliments aux bbs allaits au sein avant 6 mois.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
De 6 12 mois
Introduire les aliments de complment lge de 6 mois et continuer lallaitement maternel
moins que les circonstances environnementales et sociales soient sans danger et permettent
lalimentation de remplacement.
Lallaitement et les ARV doivent continuer jusqu lge de 12 mois.
Les nourrissons qui avaient reu la prophylaxie/ARV devraient continuer la prophylaxie une
semaine aprs larrt complet de lallaitement.
Lallaitement peut continuer pendant 12 mois et/ou jusqu ce quune alimentation approprie
soit disponible.
Note: Bien que linfection maternelle par le VIH pendant la grossesse ou lallaitement augmente
considrablement le risque de transmission au ftus ou lenfant, il est galement important pour
la mre dviter une nouvelle infection au cours de ces priodes.
Alimentation de remplacement est le processus dalimenter un enfant qui nest pas allait avec un
rgime qui fournit tous les nutriments dont lenfant a besoin jusqu ce que lenfant soit entirement
aliment par lalimentation familiale. Pendant les six premiers mois de vie, lalimentation de
remplacement devrait tre un produit de remplacement appropri, habituellement des substituts
de lait maternel, donn exclusivement (non mlang au lait maternel ou dautres aliments). Aprs
six mois, le produit de remplacement appropri devrait tre complt avec dautres aliments. Le lait
animal est inappropri pour les nourrissons de moins de 6 mois.
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Module 6
Lhygine
Lhygine
La prparation et la conservation des repas dans le respect des conditions dhygine sont essentielles
pour rduire le risque de contamination microbienne et de maladie. Il est important que les aliments
et les eaux de boisson soient propres et sains. Ainsi, il faut absolument prparer les repas en respectant
lhygine. Si des germes (tels que des microorganismes ou des parasites nuisibles) sintroduisent dans
les aliments et les boissons, ils peuvent provoquer un empoisonnement alimentaire (entranant, par
exemple, une diarrhe ou des vomissements).
Le simple fait de laver les mains au savon rduit le risque de diarrhe de 40%. Le risque de diarrhe,
de dcs, augmente lors de linitiation de lalimentation complmentaire lge de 6 mois, si les
repas ne sont pas prpars et conservs en respectant les conditions dhygine.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Dans la vie quotidienne, la pratique de lhygine des mains participe prvenir la transmission
par les mains des germes responsables de maladies infectieuses (telles la grippe3, les gastro-
entrites aigus, le cholra, les germes responsables dintoxication alimentaire), mais encore de
produits toxiques pour lHomme (chimiques ou biologiques), avec lesquels les mains auraient pu
tre en contact. Le lavage des mains est reconnu comme tant la manire la plus efficace de rduire
le risque de diarrhe, notamment chez les enfants de moins de 5 ans. Tout le monde doit se laver les
mains avec du savon et de leau:
1. aprs dfcations,
2. avant de prparer manger,
3. avant de manger, dallaiter ou de nourrir les enfants; et
4. aprs avoir nettoy les selles dun enfant.
Lhygine alimentaire
Les aliments peuvent tre contamins par des microbes. Il faut donc veiller une bonne hygine
alimentaire pour viter leur propagation et ainsi rduire limpact de ces infections.
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Module 6 : Lhygine
se laver les mains au savon et particulirement aux moments critiques (au sortir des toilettes,
aprs le nettoyage anal des enfants, avant de prparer, de manger et de donner manger);
viter de tousser ou de cracher prs de la nourriture ou de leau de boisson;
mettre un pansement sur toute blessure aux mains, afin dviter de contaminer les aliments en
les prparant.
La prparation des aliments doit tre faite dans un environnement propre. Il est prfrable de
faire cuire certains aliments la vapeur pour viter une grande perte des lments nutritifs (les
vitamines sont facilement destructibles) et surtout pour les rendre facilement digestibles.
Toutes ces mesures doivent tre accompagnes dune hygine personnelle et vestimentaire.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Lbullition
Lbullition est une mthode traditionnelle de traitement de leau. Cette mthode, si elle est utilise
correctement, permet de fournir de leau potable une population qui na pas dautre option.
Cette mthode ne devrait pas tre encourage dans les zones o le bois est rare et o il ny a pas
dautres modes de chauffage. Lbullition ne rendra pas leau moins trouble. Et de plus elle na pas
un effet durable. Par consquent, si leau nest pas conserve de faon approprie elle peut tre
nouveau contamine. Leau bouillie doit tre stocke dans de bonnes conditions et utilise dans un
dlai de quelques jours.
Pour que le procd fonctionne, il faut faire bouillir leau gros bouillons:
basse altitude, une minute gros bouillons.
haute altitude, trois minutes gros bouillon.
Leau de Javel dtruit certains types de germes pouvant se trouver dans leau. Leau dsinfecte avec
leau de Javel est appele eau traite . Leau de Javel nest pas efficace dans le cas deau fortement
pollue ou contamine par des produits chimiques.
Faire bouillir leau si on craint quelle ne contienne des parasites.
Si on est incertain de la qualit de votre eau, mme aprs traitement avec leau de Javel, ne pas
la consommer.
Pour traiter leau, ajoutez 2 gouttes (0,1 ml) deau de Javel de mnage sans parfum (contenant
peu prs 5,25 % de chlore) 1 litre deau chaude.
Mlanger leau de Javel avec leau. Couvrez et laissez reposer pendant au moins 30 minutes avant
de boire.
Une lgre odeur de chlore devrait tre encore perceptible au bout des 30 minutes. Si ce nest
pas le cas, rajoutez deux gouttes de plus. Laissez reposer pendant encore 15 minutes.
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Module 6 : Lhygine
Si leau est trouble, est une temprature infrieure 10C (50F), ou si elle provient dun lac,
dun ruisseau ou dun puits peu profond, ajoutez 4 gouttes (0,2 ml) deau de Javel sans parfum
(contenant peu prs 5,25 % de chlore) 1 litre deau. Mlangez leau de Javel avec leau. Couvrez
et laissez reposer pendant une deux heures avant de boire.
Si leau traite a un fort got de chlore, laissez reposer leau lair libre pendant quelques heures.
Plus on laisse reposer leau ainsi traite, plus la dsinfection sera efficace.
La mthode SODIS
La mthode SODIS requiert de la lumire solaire et des bouteilles en plastique transparent lger
appel PET (polythylne trphtalate). Les bouteilles PET incolores sont remplies deau et exposes
au soleil pendant six heures. Les rayons UVA contenus dans la lumire solaire tuent les germes
infectieux comme les virus, les bactries et les parasites.
1 2 3 4
Lavez soigneusement Placez les Leau peut
la bouteille avant son bouteilles prsent tre
premier emploi pendant 6 heures consomme
en plein soleil
Remplissez
la bouteille
deau et vissez
le couvercle
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Activits
1. Aider la communaut identifier et analyser les informations sur les pratiques individuelles et
communautaires en matire deau, dhygine et de salubrit.
2. Dmonstration de la technique de lavage des mains
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Module 7
La conservation et la
transformation post-
rcolte des aliments
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Module 7 : La conservation et la transformation post-rcolte des aliments
Activits
Le dispositif canari-sable-canari
Il comporte un grand canari qui reoit un autre plus petit dans lequel sont placs les lgumes. Entre
les deux canaris une couche de sable arrose rgulirement avec de leau afin de maintenir lhumidit
dans le dispositif. Un sac de jute sert recouvrir le grand canari.
Le dispositif canari-sable-tissus
Ce dispositif comporte un canari lintrieur
duquel le sable a t install. Les lgumes ont
t tris et emballs dans un tissu en coton
et dposs sur le sable. Le sable doit tre
rgulirement arros avec de leau.
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Les produits agricoles peuvent tre schs par radiation solaire directe ou indirecte. La mthode
la plus simple pour le schage solaire est de poser les fruits, lgumes et tubercules directement
sur une surface plane noire et de laisser le soleil et le vent scher la rcolte. Les graines et crales
peuvent tre trs bien sches de cette manire.
Avant de procder aux schages des aliments, la matire premire doit tre examine et trie de
faon viter lutilisation de feuilles abimes de tubercules pourries ou infectes.
Les feuilles retenues doivent tre bien vertes.
Laver les feuilles et les tubercules leau
potable javellise.
Enlever les nervures et le pdoncule des feuilles
et la peau des tubercules.
Les tubercules sont coups en tranches ou
rondelles de 3mm de diamtre.
les feuilles laves sont dcoupes laide de
couteaux propres.
Les feuilles dcoupes et les tranches de
tubercules sont immerges dans un bain deau
chaude pendant environ 2 minutes afin de
rduire les ractions enzymatiques et de fixer
la couleur du produit.
Les feuilles et les tubercules sont tals sur
un linge propre et schs au soleil pendant 30
mn afin de rduire rapidement lhumidit. Le
schage des lgumes feuilles doit se poursuivre
lombre pour viter les pertes en nutriments.
Les tubercules sont schs directement au
soleil ou dans un schoir.
Les produits schs doivent tre refroidis avant
dtre emballs dans un sachet en polythylne.
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Module 7 : La conservation et la transformation post-rcolte des aliments
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Guide de nutrition pour travailleurs communautaires
Prparer lavance les bocaux et les couvercles en les faisant bouillir dans leau pendant 10-15
minutes et goutter les avant le remplissage.
Mettre les produits chauds dans les bocaux encore chauds pour empcher ceux-ci de se casser.
Pour stabiliser le produit, les bocaux sont immergs aprs remplissage/fermeture, dans de leau
bouillante pendant 15 30 mn selon la taille du rcipient; et les refroidir aussitt aprs.
On peut aussi utiliser un peu de sel et/ou de lhuile chaude comme couverture du produit juste
avant la fermeture du contenant.
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Annexe 1: Comment organiser
une dmonstration culinaire
La dmonstration de culinaire est un excellent moyen damener les gens dune mme communaut
apprendre davantage sur la nutrition, la prparation et la cuisson des repas sains, diversifis et
quilibrs.
Le choix de la date, lheure et lemplacement de la dmonstration culinaire doit tre fait bien
lavance, pour donner assez de temps pour lorganisation et aussi permettre dinformer les
communauts attendues.
La sance de dmonstration culinaire doit tre planifie lavance, la recette choisie doit tre
compose daliments locaux facilement accessibles.
La dmonstration culinaire doit toujours tre prcde dune sance de communication pour le
changement de comportement.
La dmonstration culinaire doit tre troitement lie au thme abord lors de la sance de
communication pour le changement de comportement.
Il est conseill de commencer une sance de dmonstration culinaire par un exercice permettant
aux participants dapprendre connatre et diffrencier les diffrents groupes daliments. Cet
exercice a pour but de les aider se familiariser avec la notion de groupe daliment, limportance
de chaque groupe daliment et comprendre la ncessit davoir une alimentation diversifie et
quilibre.
Organiser la sance de dmonstration culinaire en tapes claires et faciles raliser.
Prparer les diffrents ingrdients lavance en tenant compte de ltape laquelle ils doivent
tre utiliss.
Le facilitateur doit toujours raliser la recette soi mme la maison en avance afin de mieux
affiner les instructions en fonction des difficults identifies dans la ralisation.
Il est important dexpliquer les diffrentes tapes de la dmonstration culinaire en utilisant un
style de communication adapt au groupe cible.
Il est important que lors de la dmonstration culinaire, les participants participent de manire
active la ralisation de la recette; lagent de vulgarisation ou les techniciens ne joue quun rle
de facilitateur.
Le facilitateur doit sassurer que la sance se fait dans un strict respect des rgles dhygine.
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