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L e s I n dispe n sa ble s M at h on

autour des

Cakes
15 recettes choisies
15 recettes choisies
autour des

Cakes
Sommaire

Les moule à cake Page 6

Cake à la tomate et aux herbes parfumées Page 10


Cake au jambon, épinards et pruneaux Page 12
Cake à la façon du sud-ouest Page 14
Cake Dauphinois Page 16
Cake aux poivrons et tapenade Page 18
Cake au poulet et aux épices Page 20
Cake aux noix parfumé orange Page 22
Cake au citron avec pistaches et pignons Page 24
Cake acidulé aux framboises Page 26
Cake aux abricots façon tatin Page 28
Petits cakes au thé matcha Page 30
Cake moelleux chocolat amandes Page 32
Cake au chocolat parfumé à la rose Page 34
Mini cakes aux framboises Page 36
Muffins au potiron Page 38

Lexique culinaire Page 40


III• Les moules en silicone

Les points forts de ce produit :


- Silicone résistante et antiadhésive
- Utilisation de -60°C à +260°C
- Démoulage facile sans graisse ni farine

Le moule à cake en silicone permet de


confectionner des cakes moelleux et

Les
, moules savoureux. Très souple il dispose en
général de poignées rigides pour enfourner
et démouler sans souci. En silicone
alimentaire il est conçu pour une utilisation

a cakes intensive de -40°C à +220°C. La plupart du


temps, ce moule est compatible avec une
utilisation au four comme au micro-onde
et peut être stocké au réfrigérateur comme
au congélateur. Enfin, très pratique, il peut
être nettoyé au lave-vaisselle.
I• Les moules en céramique émaillée

Les points forts de ce produit : IV• Les minis moules à cake acier ou silicone
- Céramique très résistante
- Maintient la température longtemps

Ce type de moule s’utilise de - 20°C à +250°C, Les points forts de ce produit :


résiste aux chocs et garde les préparations - Idéaux pour soigner la présentation
au chaud ou au frais longtemps. Au fil de d’apéritifs, entrées et desserts en format
son utilisation, son émaillage intérieur et individuel…
extérieur parfaitement lisse ne s’écaille
pas, ce qui permet de conserver son coloris Les mini-moules sont les accessoires
intact et de le nettoyer facilement. indispensables pour vos assortiments
de cakes salés ou sucrés à présenter
de manière originale pour les apéritifs
dinatoires, ou même les minis desserts très
gourmands.
II• Les moules démontables 

Les points forts de ce produit :


- Cotés et fond amovibles pour un démoulage
facile
- En acier avec revêtement antiadhésif

Entièrement démontable, ce moule à cake


permet de confectionner et démouler
des recettes salées ou sucrées le plus
simplement et facilement du monde. Il
suffit de détacher un à un les bords du
moule, de les poser à plat et d’en sortir le
cake. En acier avec revêtement antiadhésif,
il se nettoie facilement.

6 7
V• Les accessoires indispensables VI• Le cake original

Dans ce livre nous vous proposons des recettes de cakes sucrés et salés qui
Bol doseur sortent de l’ordinaire, mais connaissez-vous l’origine du cake ? Ce terme anglais
Pour mesurer avec précision les ingrédients désigne tout simplement un gâteau aux raisins secs et aux fruits confits, cuit
de votre recette. dans un moule rectangle, dont voici la recette de base :

Marise
Pour racler votre préparation
jusqu’à la dernière goutte. Ingrédients (pour 4 personnes ) :
- 220 g de farine
- 100 g de fruits confits
- 50 g de raisins secs
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre + 1 noix
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3 oeufs
Cul de poule et fouet - 5 cl de vieux rhum
Pour mélanger sans éclaboussure
vos préparations et les aérer Découper les fruits confits en petits dés.
à l’aide du fouet pâtissier.
Faire tiédir 5 cl de rhum et laisser macérer les raisins secs pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6 ).

Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs. Mélanger les jaunes avec 125 g de sucre et
battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Faire fondre 125 g de beurre.

Gant de protection Verser sur les jaunes d’œuf 200 g de farine tamisée puis ajouter 1/2 sachet de levure, le
Pour éviter les brûlures à la sortie du four. beurre fondu et les blancs en neige. Mélanger délicatement.

Égoutter les raisins secs, incorporer à la pâte. Saupoudrer les fruits confits de 10 g de
farine et mélanger pour bien les enrober. Ajouter les fruits à la pâte sans trop mélanger
pour ne pas supprimer la farine qui les enveloppe.

Beurrer un moule à cake et fariner. Le tenir à l’envers et tapoter pour faire tomber
l’excédent. Verser la pâte et enfourner pendant 45 mn environ.

Laisser tiédir avant de démouler.

Arômes naturels
Pour parfumer subtilement
toutes vos préparations.

8 9
,
Cake a la tomate,
aux herbes parfumées

Ce cake savoureux peut être servi à l’apéritif, découpé en petits cubes avec
des petits piques en bois pour le service.

20 mn 30 mn Pour 6 personnes

250 g de farine
5 œufs
1 sachet de levure
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 bouquet d’estragon
2 tomates
25 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Laver les tomates et les couper en petits dés, puis égoutter.

Rincer les herbes et les couper finement.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Dans un récipient, mélanger la farine, les jaunes d’œufs et la levure. Ajouter


l’huile d’olive, les tomates et les herbes. Saler et poivrer.

Isoler 3 blancs d’œufs et les monter en neige, puis les rajouter au mélange
précédent.

Huiler un moule à cake et verser la préparation.

Enfourner et faire cuire environ 35 minutes.

Servir le cake lorsqu’il est bien froid.

Astuce :
On peut aussi ajouter des dés de jambon à la préparation.

10
Cake au jambon,
épinards et pruneaux

Ce cake appelé POUNTI dans le sud de la France peut servir de repas du soir
avec une salade verte, ou même accompagner une volaille rôtie.

20 mn 30 mn Pour 6 personnes

100 g de farine
4 œufs
2 dl de lait
2 cuillères d’huile d’olive
500 g d’épinards
200 g de pruneaux
1 quinzaine de tranches (fines) de jambon de pays
1 bouquet d’herbes : persil, cerfeuil et coriandre
Sel et poivre

V V V
Mélanger la farine et les œufs dans un saladier. Saler et poivrer.

En remuant, ajouter petit à petit le lait et l’huile.

Laver les épinards et les herbes, puis les hacher et les mélanger à la préparation
précédente en vérifiant l’assaisonnement.

Ajouter également les pruneaux dénoyautés et coupés en menus morceaux.

Avec le jambon, garnir le fond et les côtés d’un moule à manqué.

Verser la préparation et faire cuire 30 minutes à 170°C (th.6). Servir tiède, en


tranches.

12
,
Cake a la facon
, du sud-ouest

Typique de la région sud-ouest, ce cake s’accompagnera parfaitement d’une


salade de roquette et d’un vin rouge de Gaillac.

20 mn 50 mn Pour 6 personnes

200 g de pruneaux d’Agen moelleux dénoyautés


100 g de jambon de Bayonne
100 g de roquefort (facultatif)
100 g de noix du Périgord
3 œufs
160 g de farine
1 sachet de levure chimique
10 cl de lait
20 g de beurre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

V V V
Dans un saladier, battre les œufs entiers, l’huile et le lait. Saler et poivrer.

Mélanger dans un bol, la farine et la levure et l’incorporer délicatement à la


préparation aux œufs.

Détailler le jambon en lanières, les pruneaux en rondelles, le roquefort en dés et


concasser grossièrement les noix. Ajouter tous ces éléments à la préparation en
mélangeant délicatement.

Beurrer un moule à cake. Verser le mélange et enfourner 50 minutes à 180°C


(th.6).
Surveiller la fin de la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir
sèche.

Démouler une fois refroidi.

14
Cake dauphinois

Cette spécialité régionale riche en goût peut être servie avec une salade de
mesclun assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de framboise.

25 mn 55 mn Pour 6 personnes

200 g de farine
15 cl de fromage blanc brassé
2 fromages St Marcellin
3 œufs
3 tomates olivettes
1 botte de ciboulette
50 g de cerneaux de noix
3 cuillères à café de sucre
4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
1 sachet de levure chimique
Muscade, sel, poivre

V V V
Rincer et essuyer les tomates. Les couper en tranches épaisses. Les enduire
légèrement d’huile. Les disposer sur une plaque, saupoudrer de sucre et laisser
confire à four doux pendant 20 minutes.

Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter le sel, la levure, le fromage, une
pincée de noix muscade râpée et l’huile d’olive. Fouetter pour faire mousser.

Incorporer la farine puis les noix concassées, les St Marcellin coupés en dés, les
tomates et enfin 2 cuillérées à soupe de ciboulette hachée.

Verser la préparation dans un moule à cake beurré et cuire 35 minutes à 180°C


(th 6). Quand le dessus est bien doré sortir du four, démouler et laisser refroidir
avant de découper.

16
Cake poivrons et tapenade

Ce cake salé peut être servi tiède ou froid, avec un vin blanc du Languedoc
bien frais.

25 mn 45 mn Pour 6 personnes

200 g de farine
3 œufs
6 cuillérées à soupe de crème fleurette
1/2 sachet de levure
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
70 g de tapenade noire
2 cuillérées à soupe de moutarde
Poivre
100 g d’olives niçoises

V V V
Préchauffer le four à 210°C (th 8). Y placer les 1/2 poivrons sur une plaque et
faire cuire jusqu’à ce que les peaux soient entièrement grillées. Sortir du four et
couvrir d’un plastique. Peler, épépiner et découper en lanières.

Mélanger la farine la levure et le poivre.

Dans un saladier, battre la crème avec les œufs. Incorporer petit à petit la farine
jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les poivrons.

Mélanger la moutarde et la tapenade. Verser dans la préparation et donner un


tour de cuillère en bois pour créer un effet marbré.

Répartir les olives à la surface en les enfonçant à peine.


Mettre au four pendant 45 minutes.

18
Cake au poulet et aux épices

Une recette parfumée idéale pour l’apéritif ou accompagnée d’une salade


verte cela constituera un excellent repas du soir.

25 mn 50 mn Pour 8-10 personnes

250 g de blancs de poulet


4 cuillères à soupe d’épices “Tandoori”
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
150 g de farine
1 sachet de levure
3 œufs
100 g de gruyère râpé
5 cuillères à soupe de lait
1 oignon
2 tomates
Sel et poivre

V V V
Couper les blancs de poulet en dés (pas trop gros), puis arroser avec 3 cuillères
d’huile et saupoudrer d’épices.

Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 1/2 heure environ.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Préparation de la pâte : verser la farine et la levure dans un saladier, puis les


œufs et mélanger puis incorporer 2 cuillères d’huile d’olive ainsi que le lait
chaud et le gruyère. Saler, poivrer et mélanger.

Éplucher l’oignon et l’émincer.


Laver les tomates, les sécher et les couper en petits morceaux.

Faire chauffer 1 cuillère d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir les
tomates et l’oignon. Quand le jus est évaporé, ajouter les dés de poulet avec
leur marinade.

Laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Quand le poulet


est refroidi, le rajouter dans la pâte à cake.

Mélanger et verser dans un moule à cake, puis enfourner et laisser cuire 45


minutes.

À la sortie du four laisser refroidir, démouler et servir en tranches ou en dés.

20
,
Cake aux noix parfumé a l’orange

Gourmand et parfumé ce cake est à déguster tranquillement à l’heure du thé.

15 mn 50 mn Pour 6 personnes

200 g de farine
3 œufs
3 cuillères à soupe de jus d’orange
3 cuillères à soupe de zeste d’orange râpé
125 g de sucre cristallisé
125 g de beurre ramolli + 10 g pour beurrer le moule
1/2 sachet de levure chimique
50 g de cerneaux de noix pilés
50 g de raisins secs (facultatif)
Un peu de sel

V V V
Préchauffer le four à 230°C (th.8)

Travailler le beurre avec une cuillère en ajoutant le sucre et les œufs jusqu’à
obtention d’une “pommade” blanche.

Incorporer la levure, la farine, le jus d’orange et le zeste râpé ainsi que les noix
pilées et les raisins secs passés dans la farine. Saler très légèrement.

Beurrer un moule à cake et verser la préparation, puis enfourner à 230°C et laisser


cuire pendant 15 minutes. Ensuite baisser le thermostat à 5 et laisser cuire encore
35 minutes.
(Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson).

Attendre que le cake soit tiède pour le démouler et servir tiède ou froid.

Astuce :
Prévoir un moule assez grand, car en gonflant le cake pourrait déborder. Pour
cela la préparation ne doit pas dépasser les 3/4 de la hauteur du moule.

22
Cake au citron, avec
pistaches et pignons

Délicieuse recette pour le goûter ou le petit déjeuner.

20 mn 1h Pour 4 personnes

250 g de farine
2 citrons non traités
4 œufs
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
1 sachet de levure
130 g de pistaches décortiquées (non salées)
120 g de pignons de pin

V V V
Rincer les citrons, les sécher et prélever leur zeste (sans la peau blanche) avec
un couteau économe. Presser les citrons et réserver le jus après avoir enlevé les
pépins.

Préchauffer le four à 210°C (th.7).


Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu réduit. Verser le jus de 2 citrons
en mélangeant bien, puis laisser refroidir.

Faire griller les pignons de pin, sans matière grasse, dans une poêle antiadhésive.

Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et la levure. Ajouter les œufs 1 par 1
et le beurre citronné en mélangeant au fouet, sans interruption. La pâte obtenue
doit être lisse.

Incorporer dans cette pâte : les pignons, les pistaches et les zestes coupés en
petits morceaux. Mélanger avec une cuillère en bois.

Verser dans un moule antiadhésif et enfourner. Laisser cuire 5 minutes à 210°C,


puis baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pendant 50 minutes.
Pour que le cake soit bien doré, et non brûlé, il est prudent de le protéger avec un
morceau de papier alu.

À la sortie du four, laisser tiédir avant de démouler.

Astuce :
Avant de servir, arroser le cake avec un sirop fait avec le jus d’un 1/3 de citron et
2 grosses cuillères de sucre en poudre. C’est un délice !

24
Cake acidulé aux framboises

Ce cake délicieusement acidulé peut être dégusté encore tiède avec de la


crème fraîche fouettée.

20 mn 40 mn Pour 8 personnes

125 g de beurre demi-sel


3 œufs
160 g de farine
1/2 sachet de levure
125 g de sucre glace
1 jus de citron
125 g de framboises
150 g de rhubarbe

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Faire un amalgame avec le beurre et le sucre glace. Incorporer successivement les


œufs un à un, la farine, la levure et le jus de citron.

Ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en dés ainsi que les framboises.

Verser le tout dans un moule à cake chemisé de beurre et de farine.

Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degré de cuisson avec la pointe


d’un couteau.

26
Cake aux abricots facons
, Tatin

Arroser d’un peu d’amaretto à la sortie du four et déguster avec une glace à
la pistache ou à la lavande.

25 mn 60 mn Pour 8 personnes

3 œufs
160 g de sucre
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
150 g de beurre demi-sel ramolli
500 g d’abricots
200 g de sucre
1/2 citron
1 cuillerée à soupe d’amandes effilées

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th : 6).

Ranger les abricots coupés en deux et dénoyautés dans le fond d’un moule à
cake antiadhésif.

Préparer un caramel dans une casserole sur feu vif avec le sucre et 2 cuillerées à
soupe d’eau. Hors du feu, ajouter le jus de citron et arroser les abricots.

Enfourner 20 minutes en retournant les abricots plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils


soient confits. Laisser refroidir.

Mélanger dans un saladier les œufs avec le sucre. Incorporer la farine et la levure
puis le beurre ramolli et recouvrir les abricots de cette préparation.

Cuire 40 minutes au four. Démouler tiède et parsemer d’amandes effilées


légèrement grillées à sec dans une poêle.

28
Petits cakes au thé matcha

Le goût unique et délicat du thé matcha sublimera la préparation de ces


petits cakes à déguster à l’heure du thé sans modération.

30 mn 40 mn Pour 4 personnes

110 g de farine
110 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
120 g de beurre
2 œufs
10 g de poudre de thé matcha

V V V
Préchauffer le four à 170/180°C (th.6).

Dans un saladier en inox, mélanger les œufs avec le sucre, puis placer-le dans
un bain marie. Continuer de mélanger au fouet, 7 à 8 minutes.

Retirer le saladier du bain et ajouter le mélange farine/poudre d’amandes.


Mélanger le tout délicatement, toujours au fouet, pour ne pas faire retomber
l’appareil mousseux.

Ajouter le beurre fondu et le thé vert mélangé auparavant avec un peu d’eau
chaude. Mélanger le tout doucement.

Verser dans des moules individuels en silicone ou antiadhésifs, et enfourner.

30
Cake moelleux chocolat amandes

L’association classique et gourmande du chocolat et des amandes relevée


subtilement par une touche de fleurs d’oranger…

15 mn 35 mn Pour 4 personnes

40 g de farine tamisée
40 g de sucre
20 g de beurre fondu
10 cl d’huile d’olive
25 g de sirop d’érable
25 g de poudre d’amandes
1 grosse poignée d’amandes
15 g de chocolat noir fondu
2 œufs
1/2 paquet de levure chimique
1 cuillère à soupe de cacao en poudre
2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger

V V V
Préchauffer le four à 160°C (th.5).

Mélanger au fouet, les œufs, le sucre, le sirop d’érable et l’eau de fleur


d’oranger.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la levure et le cacao.

Incorporer le beurre, l’huile et le chocolat.

Verser dans un moule et enfourner.

32
,
Cake au chocolat parfumé a la rose

Parsemé d’amandes grillées et accompagné d’une boule de glace à la vanille,


un délice !

20 mn 25 mn Pour 8-10 personnes

125 g de farine tamisée


150 g de chocolat noir
125 g de beurre
125 g de sucre
3 œufs entiers + 3 jaunes
3 cuillères à soupe d’amandes effilées et grillées à sec
3 cuillères à soupe d’amandes concassées
4 cuillères à soupe d’eau de rose

V V V
Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux, au bain marie, à feu doux.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer le chocolat,


l’eau de rose, la farine et les amandes concassées.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter à la préparation
précédente et mélanger délicatement.

Remplir un moule à cake en silicone, et enfourner 25 minutes.

Laisser tiédir.

34
Mini cakes aux framboises

Cette recette convient particulièrement à tous les types de moules en version


mini (cakes, muffins, cannelés). À déguster avec une tasse de thé chaud ou
une coupe de glace vanille.

20 mn 25 mn Pour un douzaine de cakes

150 g de farine
150 g de sucre glace
1 cuillérée à soupe de miel d’acacia
100 g d’amandes en poudre
200 g de beurre fondu
6 blancs d’œufs
1 pincée de sel
1 cuillérée à café d’extrait de vanille
50 g de graines de pavot
250 g de framboises

V V V
Mélanger au batteur dans un saladier: la farine, le sucre glace, le sel, le miel,
les amandes en poudre, 180 g de beurre fondu, les blancs d’œufs et la vanille.

Quand le mélange est bien lisse, ajouter les graines de pavot et bien mélanger.

Beurrer et fariner les petits moules de votre choix. Les remplir aux trois quarts
avec la préparation.

Enfoncer quelques framboises dans chaque petit cake et enfourner pendant


25 minutes environ.

Laisser tiédir pour démouler.

36
Muffins au potiron

La chaire douce et sucrée du potiron renforcera le moelleux de ces muffins


aux couleurs d’Halloween… un régal !

20 mn 35 mn Pour 4 personnes

160 g de farine
350 g de potiron en purée
50 g de cerneaux de noix
50 g de raisins secs blonds
100 g de sucre en poudre
50 g de beurre + 15 g pour les moules
1 œuf
1/2 cuillère à café de chaque (bicarbonate de sodium, levure chimique, cannelle
poudre, muscade râpée, gingembre frais râpé, fève tonka)
1 pincée de sel

V V V
Préchauffer le four à 160°C (th.5/6).

Griller (sans brûler) les noix, à sec, dans une poêle.

Mélanger la farine, les noix et les raisins, le bicarbonate, la levure, le sel et


toutes les épices.

Dans un autre récipient, mélanger le potiron, le sucre, l’œuf et le beurre fondu.

Fusionner les 2 préparations en délicatesse, en versant le potiron sur la farine,


puis remplir des moules individuels et beurrés.

Enfourner 35 à 40 minutes.

Eteindre le four et laisser encore 5 minutes.

38
Lexique DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite

DORAGE 
quantité d’un élément liquide.

Jaune d’œuf battu avec une à trois


LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
farine plus beurre écrasés ensemble à
gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. la fourchette. Les fécules : fécule de
Également rissolage au four de la pomme de terre, de riz, arrow-root,
ABAISSER 
Étendre une pâte avec un rouleau à BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, surface d’un plat ou d’un gratin. sont diluées à l’eau froide. Crème plus
pâtisserie pour obtenir une abaisse. poireaux, céleris, en les détaillant en jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés
minuscules morceaux. Expression DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon au fouet et ajoutés en dehors du feu
AIGUILLETTES 
Découper en aiguillettes : façon de “détailler en brunoise”. Utilisée pour à le présenter d’une façon agréable et sont la liaison de la sauce suprême
découper en minces filets la poitrine soupes, roux brun, fond brun et élégante. dont ils portent le nom.
d’une volaille, généralement du canard particulièrement la mirepoix.
ou le dos de certains poissons, ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de MACÉRER 
Faire tremper, fruits, légumes, foies
ex. aiguillettes de saumon. CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie certains coquillages : moules, huîtres, de volaille, truffes, dans un liquide
pour “paner” et pour saupoudrer les coquilles Saint-Jacques. froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue gratins. Chapelure blanche, chapelure
et poissons pochés, carottes et pommes blonde. ÉCUMER 
Retirer avec une écumoire l’écume MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
de terre bouillies, légumes divers qui monte à la surface d’un bouillon céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
blanchis, œufs cuits durs. Servir la CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une ou d’une sauce pendant le cours de laquelle peut être ajouté du jambon
sauce aïoli à part en saucière. terrine. l’ébullition. coupé en très petits dés. Cuisson sur
feu très modéré avec beurre et huile,
APPAREIL 
Préparation faite du mélange de CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, ÉMINCER 
Couper en tranches ou en filets très dans une petite cocotte munie d’un
plusieurs éléments. Exemple : œufs, en forme de chapeau chinois. Utilisation : minces de la viande, du pain, des couvercle, pendant 30 minutes environ
farine, beurre, liquide. On dit : un pour passer les fonds, les sauces et légumes ou des fruits. en mélangeant de temps en temps.
appareil à soufflé, un appareil à préparations de grande cuisine.
quiche. ÉMONDER 
Débarrasser une substance de son MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, enveloppe. Se dit particulièrement des liquide : bouillon, vin, lait, eau.
BAIN-MARIE 
Procédé de cuisson utilisant deux pratiquer des fentes superficielles sur la amandes, des noisettes, des pistaches.
récipients de tailles différentes.  Le chair d’une viande ou d’un poisson pour PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
premier, contenant la nourriture, est éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. ENTRELARDÉE 
Se dit d’une viande bien pourvue de d’un morceau de viande. Donner une
posé dans le second qui est rempli graisse intermusculaire. On dit aussi forme régulière.
d’eau bouillante et se trouve CONCASSER Hacher grossièrement. marbrée, persillée.
directement en contact avec le feu. RÉDUCTION 
Se dit d’un liquide. Faire réduire
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en ÉTOUFFÉE (à l’) 
Cuisson qui consiste à faire cuire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard petite quantité facultatif, vinaigre de vin, lentement les aliments dans leur jus le volume par ébullition sur feu vif ou
gras, barde de lard, une pièce de légumes : carottes, oignons, branche de en récipient hermétiquement fermé par mijotement prolongé. Désigne
viande, une volaille, un gibier ou un céleri, bouquet garni, aromates, poivre pouvant être placé au four. également le liquide réduit : “la
poisson. La barde est maintenue par en grains, graines de coriandre. Utilisé réduction”.
deux à plusieurs tours de ficelle. pour faire pocher le poisson. ÉTUVER 
Étuver des légumes : cuire lentement
dans une matière grasse sans atteindre RÉSERVER 
Garder en réserve pour être utilisé
BEURRE NOISETTE 
Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement le point de dorage. ultérieurement.
“noisette” sans être bruni. fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson en train de cuire, flamber en remuant dans du beurre ou dans une matière
(cuire à) d’une croûte garnie seulement de DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de jusqu’à extinction de la flamme. grasse.
haricots ou de très petits cailloux, crème, selon le cas, en chauffant et en
dans un four modérément chaud, grattant à la fourchette le fond du plat FONTAINE 
Puits pratiqué au milieu de la farine SINGER 
Saupoudrer de farine des éléments
175°C, pendant 15 minutes environ. contenant les jus coagulés provenant disposée dans un bol ou sur un marbre contenus dans une poêle et rissoler au
Cette croûte sera garnie ensuite de de la cuisson d’une viande, afin de où l’on met les ingrédients nécessaires à beurre. “Singer” avec la farine, laisser
fruits frais et servie, ou garnie de les transformer en jus liquide. Faire la préparation d’une pâte. dorer en mélangeant bien, puis
fruits ou d’une préparation et remise réduire si nécessaire pour amener à mouiller avec un liquide pour diluer.
au four. point et ajuster l’assaisonnement. Pour FUMET 
Préparation liquide employée pour
un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe accentuer le goût des fonds et des SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre
BLANCHIR 
Cuire à l’eau bouillante quelques de beurre frais hors du feu en le faisant sauces. S’obtient en faisant bouillir et ou matière grasse, mais sans aucun
minutes sans prolonger la cuisson. fondre avant de passer le jus. réduire : parure de viande, de volaille, liquide pendant un court instant, un
de gibier ou de poisson ou des légumes aliment généralement un légume,
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance DÉGORGER 
Laisser tremper dans l’eau froide : (champignons) avec du bouillon, du vin pour lui faire rendre son suc (son eau)
en la cuisant dans une matière grasse. viande, abats, poisson, pour les ou de l’eau. qui doit perler à la surface. On fait
débarrasser des filaments sanguins, ou suer les légumes verts : épinard,
BOUQUET GARNI 
Brindille de thym, feuille de laurier, bien légumes pour éliminer l’âcreté ou GRATINER 
Saupoudrer un mets de chapelure oseille, laitue, poireau, cresson.
branche de persil, liées ensemble. le sel qu’ils contiennent. ou de fromage râpé ou des deux et
Employé pour aromatiser un bouillon poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
ou une sauce. Retirer obligatoirement DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse soit achevée et que la surface soit Faire cuire une viande ou un légume
au moment du service. d’une viande. Dégraisser une sauce : joliment dorée. en casserole dans du beurre sans
obligatoirement, avant de la servir, autre liquide que les sucs de la viande
BRAISER 
Faire cuire en braisière au four à laisser monter la graisse à la surface JULIENNE 
Légume coupé en fines lanières, ou le jus de végétation rendu par le
chaleur douce et à couvert. Beurrer ou puis la retirer à l’aide d’une cuillère. ou ensemble de plusieurs légumes. légume : faire tomber des tomates, de
huiler la braisière, la tapisser de Dégraisser un bouillon : passer Également julienne de truffes. l’oseille.
couennes de porc blanchies et rapidement, sur la surface du bouillon,
rafraîchies et d’un lit de carottes et des lanières de papier absorbant que LIER Donner plus de consistance aux potages,
d’oignons émincés. Pour un morceau l’on jette immédiatement. Les renouveler jus, ou sauces en y ajoutant un élément
de viande, un poisson ou des légumes. autant de fois que nécessaire. féculent ou crémeux.
L e s I n dispe n sa ble s M at h on