conclu que le repas préparé par Elior ne présentait aucun défaut de qualité pouvant être à l’origine des

éruptions cutanées observées. 

 

4 - Des témoignages recueillis ces dernières semaines font état du non-respect des protocoles
courant de contrôle d'hygiène, ainsi que de nettoyage d'équipements défaillant au cours de l'année
2018 dans la cuisine centrale de Thiais
 La direction d'ELIOR en a-t-elle eu connaissance ?
 Un plan d'action a été entrepris pour remédier à cette situation ?
 Si oui, quand ?

Nous investissons en permanence pour moderniser les équipements de nos cuisines centrales, afin de
garantir la meilleure qualité de produits possible à nos clients.

Nous investissons notamment sur le site que vous citez. Début 2017, nous avons mis en place un nouveau
procédé de fabrication pour garantir aux crèches que nous servons des purées plus homogènes et
régulières, sans morceaux et mieux réparties d’une barquette à l’autre.

Pour ce faire, nous avons fait l’acquisition d’un nouveau cuiseur / homogénéisateur (modèle STEPHAN) et
d’une nouvelle pompe doseuse (modèle CELTECH). Nos équipes de la direction technique, de la direction
qualité et de la sécurité alimentaire ont formé les équipes opérationnelles à la maîtrise de ces nouveaux
équipements et aux modes opératoires associés à leur utilisation.

À deux reprises dans le courant de 2018, et grâce à des audits internes conduits par notre direction qualité,
il a été constaté un nettoyage insuffisant des appareils et notamment des tuyaux de conduit permettant
d’alimenter la pompe doseuse. Dans les deux cas, l’installation a été consignée et neutralisée pendant
plusieurs jours à la suite de ces visites afin de comprendre les causes de ces dysfonctionnements et
d’adapter au mieux les actions de nos équipes. À l’issue, les actions suivantes ont été mises en œuvre :

‐ Sur le plan de l’organisation et de la gestion de l’équipe :

o Formation renouvelée de l’ensemble des équipes de la cuisine et rappel des fondamentaux de
l’hygiène et la sensibilité de l’utilisation des nouvelles installations
o Désignation d’un référent hygiène au sein de la cuisine
o Mise en responsabilité de 4 membres de l’équipe de la cuisine pour le nettoyage et la propreté
des locaux (zones magasin, production, répartition et parties communes)
o Mise en place systématique de « tours de terrain » par le directeur de la cuisine et d’une réunion
opération quotidienne

‐ Sur le plan des contrôles :

o Amélioration de nos processus de fermeture et d’ouverture de ligne par le contrôle visuel
systématique du responsable : à chaque fin de service, des photos des matériels nettoyés sont
désormais prises par le référent hygiène sur place et envoyées au directeur régional
o Augmentation de la fréquence des contrôles et audit sur cette cuisine

‐ Sur le plan technique :

o Améliorations techniques et de maintenance sur les installations
o Processus de nettoyage renforcés, par l’utilisation d’écouvillons notamment

Nous avons récemment renforcé ce plan d’action par les mesures complémentaires suivantes :
‐ Opération de fumigation de la cuisine, permettant désinfection automatisée de l’air et des surfaces, qui
sera renouvelé tous les mois
‐ Documents d’enregistrements et photos attestant nettoyage des matériels envoyés tous les soirs à la
Direction Régionale
 
 
5 - Un projet de transfert de la production destinée aux crèches du site de Thiais vers la cuisine
centrale de Fresnes a été initié début 2019
 A-t-il abouti ?
o Si non pourquoi ?
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