Comportement des protéines sarcoplasmiques de la viande de porc au cours du stockage et du chauffage : relations avec

la qualité de la viande (Document en Français)

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lités de diffusion de la thèse :

Thèse consultable sur internet, en texte intégral.

ormations sur les contributeurs

ur : Touratier, Christine
de soutenance : 16-12-1992

teur(s) de thèse : Metche, Maurice

ssement de soutenance : INPL - Institut National Polytechnique de Lorraine

ormations générales
pline : Biotechnologies et industries alimentaires
ification : Génie chimique, technologies alimentaires

clés libres : Viande porc, Protéine, Entreposage, Traitement thermique, Indicateur biologique, Propriété physicochimique

Porc (viande) - Teneur en protéines - Thèses et écrits académiques

Porc (viande) - Qualité - Thèses et écrits académiques
Porc (viande) - Entreposage - Thèses et écrits académiques

mé : L’objectif de ce travail est la mise au point d'un prédicateur de la qualité de la viande de porc. La concentration en protéines
plasmiques de viandes maturées (48 h p.m) présente des différences significatives suivant la qualité de ces viandes: 33.5 mg/g de muscle
es viandes normales, 24.8 mg/g pour les viandes exsudatives, 28.7 mg/g pour les viandes acides et 38.6 mg/g pour les viandes DFD.
ution comparée de la teneur en protéines sarcoplasmiques de viandes normales et de viandes exsudatives entre 4 h et 168 h p.m à 4°C
e que: 1) l'insolubilisation progressive des protéines est plus marquée pour les viandes exsudatives (39.3% d'insolubilisation pour les viandes
atives contre 25.7% pour les viandes normales); 2) ces différences ne semblent pas exister in vivo; 3) les conditions de pH et de température
es premières heures après l'abattage conditionnent en grande partie la qualité de la viande; 4) la CPK, la PHb et la TPI sont les protéines les
agilisées par la condition PSE. À 48 h p.m, la CPK présente une concentration de 5.2 mg/g pour les viandes normales, la PHb 1.5 et la TPI
ntre 1.4, 0.1 et 0.2 pour les viandes exsudatives. Le chauffage accentue les différences observées au cours du stockage. Les 50% de
uration sont atteints à 58.9°C pour les viandes normales, 51.4 pour les viandes exsudatives, 56.0 pour les viandes acides et 62.0 pour les
es DFD. Par ailleurs, l'insolubilisation des protéines induit parallèlement l'inactivation enzymatique. Un test prédictif de la qualité de la viande
ait consister à maturer un échantillon de viande prélevé par biopsie, par un traitement thermique approprié, avant d'apprécier l'insolubilisation
que ou l'inactivation enzymatique en résultant

ormations techniques
de contenu : Text
at : PDF/A

ormations complémentaires

pôt d'origine :
fiant : univ-lorraine-ori-26417
de ressource : Thèse