JULIE PAQUIN

ETUDE DE L'EFFET DE LA CONSOMMATION

D'UN JUS ENRICHI EN FIBRES ALIMENTAIRES
SUR LA SATIÉTÉ ET LA RÉPONSE GLYCEMIQUE

Mémoire présenté
à la Faculté des études supérieures de l'Université Laval
dans le cadre du programme de maîtrise en Sciences et technologie des aliments
pour l'obtention du grade de maître es sciences (M.Se.)

FACULTE DES SCIENCES DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION

UNIVERSITÉ LAVAL
QUÉBEC

2008

© Julie Paquin, 2008

 11

Résumé

Le but de ce projet était d'étudier l'influence de jus enrichis en polysaccharides et dont la viscosité
est contrôlée sur la réponse glycémique et la satiété chez l'humain. Des polysaccharides ont été
sélectionnés sur la base des critères suivants: stabilité après traitement thermique, viscosité
permettant l'acceptabilité du produit, viscosité reliée à l'impact sur la réponse glycémique dans la
littérature (0,1 et 1,0 Pa.s à 30s"1) et évaluation organoleptique par un panel de dégustation. Un jus
témoin sans polysaccharide a été élaboré; les trois autres formulations de jus ont été enrichies : de
gomme xanthane, du P-glucane ou d'un mélange de gomme xanthane et de P-glucane. La
consommation du jus enrichi du mélange de gomme xanthane et de P-glucane a résulté en une
atténuation significative de la réponse glycémique de 0.8 mmol/L (P=0.001) et une augmentation
significative de la sensation de satiété. Ces résultats s'expliquent par des viscosités élevées et un
comportement rhéologique moins pseudoplastique que la gomme xanthane utilisée seule.
L'importance d'utiliser la viscosité au lieu de la concentration en polysaccharide lors de
l'élaboration d'aliments dans le but d'obtenir un impact sur la réponse glycémique, insulinémique
et sur la satiété a été démontrée.
 111

Abstract
This project aims to study the impact on glycémie response and satiety of polysaccharide
enriched juices having controlled viscosity. Polysaccharides were selected base on their thermal
stability, viscosity as related in literature to the impact on glycemia (0.1 et 1.0 Pa.s at 30s"1) and
sensory analysis. A control juice was developed and three other juices were enriched with either:
xanthan gum, P-glucan or a mix of xanthan gum and P-glucan. The juice supplemented with the
mix of xanthan gum and P-glucan demonstrated a significant atténuation of the glycémie
response by 0.8mmol/L (P=0.001) and a positive impact on satiety. Thèse results were related to
the high viscosity of the juice and probably to the fact that this formulation was less
pseudoplastic than the juice enriched with xanthan gum alone. Thèse results showed the
importance of using measured viscosity instead of polysaccharide concentration to impact on
the glycémie, insulinemic response and satiety with fiber enriched food.
 iv

Avant propos

C'est avec beaucoup de bons souvenirs que je termine, la rédaction de ce mémoire de maîtrise.
Cette formation m'a beaucoup apporté au plan professionnel et personnel.

Un premier merci à ma directrice de recherche Sylvie Turgeon pour sa compréhension son

dynamisme et son encadrement. Je remercie ma co-directrice Simone Lemieux pour son
implication et son dévouement. Elles ont su à eux deux me transmettre toute la motivation et
l'énergie nécessaire pour mener à terme ce projet.

Merci aux gens de l'INAF et du STELA qui ont participé activement à la réalisation de ces travaux
de recherche : Anne-Françoise Alain, Louise Corneau, aux infirmières de l'INAF. À mes collègues
de travail pour leur soutien.

À ma famille dont le support a toujours été essentiel dans ma vie, ils savent toujours être là au bon
moment. Mes amis ils sont tous simplement incroyables et chers à mon coeur.

Un grand merci aux Industries Lassonde inc. pour leur implication dans le projet et leur soutien
financier. En particulier à M. Richard Couture et Mme Sasithorn Tajachkavit. Merci à Mme
Isabelle Harrison pour son aide lors des productions pilote et à tous les intervenants qui ont pris
part aux tests qui ont été nécessaires à la mise au point ces formulations de jus.

Ce mémoire est rédigé sous forme d'articles scientifiques. Le premier chapitre est une «
Introduction générale ». Le second chapitre est une revue de littérature sur les polysaccharides et
les fibres alimentaires et leur capacité à abaisser la réponse glycémique. Le lien entre la viscosité
et la capacité des polysaccharides à abaisser la réponse glycémique, de même que la méthodologie
utilisée dans le cadre de cette recherche. Sont énoncé l'hypothèse de recherche, le but et pour
conclure les objectifs spécifiques poursuivis.
 V

Le troisième chapitre est une note de recherche intitulée «Formulation d'un jus à haute viscosité
par ajout de polysaccharides commerciaux». Le contenu porte sur la formulation d'un jus enrichi
en polysaccharide selon un certain standard de viscosité et possédant un goût acceptable pour le
consommateur. J'ai contribué à ce travail en formulant des jus enrichis en plusieurs
polysaccharides au laboratoire, en analysant à l'aide d'un rhéomètre leur viscosité respective. Un
panel de dégustation constitué de Sylvie Turgeon (directrice), Simone Lemieux (co-directrice),
Sasisthorn Tajachavit (Lassonde inc), Marissa Gatuso (Stagiaire chez Lassonde inc.) et moi-même
a permis d'évaluer le goût des différentes formulations présélectionnées. J'ai par la suite fait la
rédaction de cette note de recherche. Le soutien scientifique du professeure Sylvie Turgeon a été
grandement apprécié autant aux étapes de laboratoire que celle de la rédaction.

Le quatrième chapitre est un article scientifique « Effect of a juice enriched with xanthan and p-glucan on
the glycémie response and satiety of healthy men ». Cet article porte sur une étude clinique réalisée chez les
humains avec les jus formulés afin de voir leur impact sur la réponse glycémique et la satiété. Dans le cadre
de ces travaux, j'ai rempli la formule du comité d'éthique de l'université Laval me permettant de faire des
travaux chez les humains. J'ai conçu les formulaires de consentement et fais les appels pour sélectionner les
candidats. J'ai assuré la gestion des rendez-vous, la formulation et la disponibilité des jus à tester à chaque
rendez-vous. J'ai compilé les résultats recueillis et effectué la rédaction de l'article. Ceci n'aurait pourtant
pas eu lieu sans la participation de Anne-Françoise Alain, Louise Corneau et des infirmières de l'INAF. Les
professeures Sylvie Turgeon et Simone Lemieux ont apporté leur soutien scientifique aux étapes
laboratoire, clinique et de rédaction.

Le cinquième chapitre est une « Conclusion générale » qui permet de mettre en perspective tous
les résultats obtenus dans le cadre de cette recherche, ce qui permet de présenter les perspectives
de recherche future. La section bibliographie à la fin de ce document compile toute les références
utilisées dans le texte.
 VI

TABLES DES MA TIÈRES

RÉSUMÉ II
ABSTRACT ///
AVANT PROPOS IV
LISTE DES FIGURES VIII
LISTE DES TABLEA UX. IX
CHAPITRE 1 : INTRODUCTION GENERALE 1
1.1 INTRODUCTION 1
CHAPITRE 2: REVUE DE LITTÉRATURE 3
2.1 L INDICE GLYCEMIQUE DES ALIMENTS 3
2.2 DÉFINITION DES FIBRES ALIMENTAIRES. 4
2.3 ABAISSEMENT DE LA RÉPONSE GLYCEMIQUE PAR LES FIBRES
ALIMENTAIRES 5
2.4 MÉCANISMES DE LA DIMINUTION DE LA RÉPONSE GLYCEMIQUE PAR
LES FIBRES ALIMENTAIRES 9
2.5 IMPACT DES FIBRES ALIMENTAIRES SUR LA SATIÉTÉ 12
2.6 COMPORTEMENT VISCOSIMÉTRIQUE DES POLYSACCHARIDES 13
2.7 UTILISA TION D'UN JUS DE FRUIT COMME VECTEUR POUR L'ÉTUDE
DE L'EFFETDES POL YSACCHARIDES SUR LA RÉPONSE GL YCÉMIQUE. 14
CHAPITRE 3 : FORMULA TION D'UN JUS À HA UTE VISCOSITÉ PAR AJOUT
DE POLYSACCHARIDES COMMERCIAUX. 16
3.1 RÉSUMÉ 16
3.2 INTRODUCTION 17
3.3 MATÉRIELS ET MÉTHODES 18
3.3.1 MATÉRIELS 18
3.3.2 MÉTHODES 19
3.3.3 FORMULATION 19
3.3.4 ANALYSE RHÉOLOGIQUE 19
3.3.5 ACCEPTABILITÉ DES JUS 20

3.4 RÉSULTATS ET DISCUSSION 20

3.4.1 VISCOSITÉ DES POLYSACCHARIDES SEULS ET EN MÉLANGE 20

3.5 CONCLUSION 23
CHAPITRE 4: EFFECT OF A JUICE ENRICHED WITH XANTHAN AND B-
GL UCAN ON THE GL YCEMIC RESPONSE AND SA TIETY OF HE AL THY MEN
28
 vii

4.1 RESUME 29
4.2ABSTRACT 30
4.3 INTRODUCTION 31
4.4METHODS 33
4.4.2 FORMULATION 33
4.4.3 VLSCOSITY MEASUREMENTS 34
4.4.4 SUBJECTS AND DESIGN 34
4.4.5 STATISTICAL ANALYSES 36

4.5RESULTS 36
4.5.1 VlSCOSITY 36
4.5.2 GLYCEMIC RESPONSE 37
4.5.3 SATIETY 38

4.6 DISCUSSION. 38
4.7 CONCLUSION 42
5.0 CONCL USION GÉNÉRALE 54
6.0 BIBLIOGRAPHIE 56
 viii

LISTE DES FIGURES

Figure 2.1 Viscosité développée par les fibres alimentaires dans l'estomac et le petit
intestin chez des rats 11

Figure 3.1 Courbe de rhéologie des jus enrichis: xanthane 0,15, xanthane 0,18,
xanthane 0,22, P-glucane 0,4, P-glucane 0,23, xanthane-p-glucane (25 :75) 0,3 traités à
l'échelle pilote
26

Figure 4.1 Rheological behavior of the juices consumed in the clinical study 44

Figure 4.2 Incrémental change from baseline in sérum insulin after ingestion of the
juices.
45

Figure 4.3 Incrémental change from baseline in sérum glucose after ingestion of the
juices.
46

Figures 4.4 Changes in désire to eat as assessed by a visual analog scale, before and
after consumption of each juice
48

Figure 4.5 Changes in the sensé of hunger as assessed by visual analog scale, before
and after consumption of each juice.
49

Figure 4.6 Changes in the sensé of fullness as assessed by visual analog scale, before
and after consumption of each juice.
50

Figure 4.7 Changes in the sensé of prospective of food consumption as assessed by

visual analog scale, before and after consumption of each juice.
51

Figure 4.8 Mean appréciation of the juices by study participants 52

 IX

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 2.1 Abaissement des concentrations de glucose sanguin et d'insuline

plasmatique suite à l'ingestion d'aliments ou de repas enrichis en fibres alimentaires
solubles.
6

Tableau 2.2 Abaissement des concentrations de glucose sanguin et d'insuline

plasmatique suite à l'ingestion de fibres alimentaires solubles et de glucose
7

Tableau 2.3 Influence des mélanges de polysaccharides (PS) sur l'abaissement des
concentrations de glucose sanguin et d'insuline plasmatique
9

Tableau 3.1 Viscosité des formulations de jus enrichis à 37°C et aux vitesses de
cisaillement 0,1s"1 et 30 s"1
25

Tableau 3.2 Commentaires généraux recueillis concernant le goût suite à la

dégustation de différentes formulations selon le ratio et la concentration en
polysaccharides par le panel de dégustation.
25

Tableau 3.3 Viscosité des jus ananas, orange et bananes enrichis en polysaccharides
traités à l'échelle pilote.
27

Table 4.1 Clinical characteristics of subjects 36

Table 4.2 Composition and viscosity at shear rate of 0.1 and 30s"1 of juices use during
the clinical study.
43

Table 4.3 Effect of juices enriched with polysaccharides on the area under the glucose
curve, the time to peak and the incrément plasma insulin between 0 and 30 minutes.
47

Table 4.4 Between-group comparisons for area under the curve for each appetite
sensation obtained by visual analog scale.
53
 1

CHAPITRE 1 : Introduction générale

1.1 Introduction

L'obésité est un problème de société. Selon les données de l'Enquête sur la santé dans les
collectivités canadiennes (ESCC) en 2004, 23,1% des Canadiens âgés de plus de 18 ans
souffraient d'obésité et 36,1% faisaient de l'embonpoint (Tjepkema, 2005). L'incidence de
l'obésité double tous les cinq ans selon l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), les données
de l'ESCC démontrent qu'il a fallu vingt six ans pour que la proportion d'obèses double chez la
population canadienne âgée entre 25 et 34 ans. L'obésité et le diabète sont des désordres
métaboliques qui augmentent simultanément chaque année. On estime que 80 % des personnes
atteintes de diabètes de type 2 sont obèses (Nestlé, 2001). Actuellement, plus de 154 millions de
personnes sont atteintes selon l'OMS et ce nombre pourrait atteindre plus de 300 millions de cas
de diabète avant 2025.

La nutrition joue un rôle important dans l'incidence de l'obésité et du diabète de type 2.

Aujourd'hui, il est possible de concevoir des aliments fonctionnels adaptés à la prévention de
certaines conditions de santé comme l'obésité et le diabète de type 2. Des études
épidémiologiques mettent en évidence que l'alimentation de la société occidentale constituée de
glucides rapidement assimilables (indice glycémique élevé) favorise l'apparition de ces désordres
métaboliques (Jenkins et al, 1981 ; Jenkins, et al, 2002). Les populations asiatiques et africaines
ont une alimentation traditionnellement composée d'aliments à faible indice glycémique. Ainsi,
certaines populations aborigènes qui ont adoptés une nutrition plus occidentale ont vu augmenter
les désordres métaboliques au sein de leur communauté (Jenkins, et al, 2002). La consommation
d'aliments à indice glycémique faible semble ainsi avoir un effet positif sur la santé.

Les aliments à teneurs élevées en fibres possèdent généralement un indice glycémique

faible et démontrent un pouvoir rassasiant plus élevé (Jenkins, et al, 1981). Les fibres démontrent
d'autres effets positifs sur la santé, elles ont des propriétés laxatives et la capacité d'abaisser le
cholestérol sanguin et le glucose sanguin. Plusieurs hypothèses ont été émises concernant
 2

l'abaissement du glucose sanguin par les fibres alimentaires de type polysaccharides. Une de ces
hypothèses soutient que la viscosité des polysaccharides dans l'estomac diminue la vidange
gastrique et la viscosité intra intestinale ralentissant ainsi la mobilité et l'absorption du glucose
(Edwards étal, 1987; 1988).

L'augmentation de la viscosité provoquée par les fibres solubles a été associée par
plusieurs recherches à la diminution du glucose sanguin (Jenkins et al, 1978 ; Jenkins, et al,
2002 ; Wolever, et al, 1979 ; Edwards et al, 1987 ; Brenelli et al, 1997 ; Vuksan et al, 2000 et
2001). Ces études ont été conduites sur des aliments liquides contenant un type de polysaccharides
à une concentration déterminée dont la viscosité a été mesurée. Par la suite, ces produits liquides
ont été consommés au cours d'études cliniques afin de déterminer l'abaissement de la glycémie
postprandiale et la diminution de la sécrétion d'insuline. Ces études démontrent que l'abaissement
de la glycémie postprandiale est en lien avec la viscosité des polysaccharides utilisés.

Selon certaines observations, la viscosité développée par les fibres ralentit la vidange
gastrique et l'absorption du glucose au niveau intestinal. Il serait ainsi pertinent d'étudier le
comportement de polysaccharides en mélange ayant la même viscosité ainsi que l'effet de ce
mélange sur la satiété dans un aliment liquide. Le but de ce projet est d'étudier un jus enrichi en
un mélange de polysaccharides, dont les caractéristiques seront favorables à l'absorption plus lente
du glucose par l'organisme et l'obtention d'un effet bénéfique sur la satiété.
 3

CHAPITRE 2: Revue de Littérature

2.1 L'indice glycémique des aliments

L'indice glycémique a été élaboré par le Dr. David Jenkins de l'Université de Toronto en
1981 afin de suggérer une alimentation adaptée aux personnes diabétiques (Jenkins et al, 1981).
Depuis, des études ont permis de mettre en évidence que les aliments à indice glycémique faible
ont un pouvoir sur la satiété et peuvent être utiles à la gestion du poids santé chez les personnes
obèses (Ludwig et al, 1999 ; Baal et al, 2003).

La notion d'indice glycémique sert à exprimer la réponse glycémique d'un aliment chez
l'humain en fonction d'un aliment de référence qui peut-être du glucose ou du pain blanc.
L'indice glycémique correspond à la différence de l'aire sous la courbe du glucose sanguin suite à
l'absorption d'une portion de 50 grammes de glucides disponibles, exprimé en pourcentage de la
réponse obtenue après l'absorption de la même portion de glucides disponibles pour l'aliment de
référence (Wolever, 2003). Lors du calcul de l'indice glycémique on attribue à l'aliment de
référence une valeur arbitraire de 100. Il existe une différence d'un facteur de 1,4 entre les indices
glycémiques obtenus avec, comme aliment de référence, du pain blanc en comparaison à celles
obtenues avec le glucose (Foster-Powell et al ,2002; Wolever, 2003). La portion de glucides
disponibles utilisée varie selon les études entre 25 et 50 grammes. Il a été observé qu'une petite
portion de glucides disponibles augmente la variabilité de l'indice glycémique (Wolever, 2003).
Foster-Powell et al (2002), ont publié une table internationale de valeurs d'indices glycémiques.
Cette table décrit l'aliment le plus précisément possible, donne l'indice glycémique, le type et le
nombre de sujets à l'étude, l'aliment de référence, la période d'analyse, la portion d'aliment et la
quantité de glucides disponibles. La description des variables utilisées pour déterminer l'indice
glycémique permet une utilisation et une interprétation valide des résultats.

Selon Jenkins et al (2002), plusieurs facteurs diminuent l'indice glycémique des aliments.
Notamment, la nature des sucres présents ; le fructose est un sucre qui n'élève pas beaucoup la
glycémie. La teneur en amidon influence fortement la vitesse de digestion, étant un sucre
 4

complexe il permet une élévation plus lente du glucose sanguin. La grosseur des particules et la
forme de l'aliment peuvent influencer l'indice glycémique de même que les interactions entre les
protéines et l'amidon présent dans les produits du blé, la présence d'anti-nutriments tels que des
inhibiteurs d'enzymes, des phytates, des lectines ou des tanins. La teneur en fibres alimentaires,
spécialement en fibres alimentaires solubles, a un effet sur l'indice glycémique puisqu'elle permet
de faire barrière à la digestion de l'amidon et à l'absorption des sucres.

2.2 Définition des fibres alimentaires

L'AACC (American Association of Cereal Chemists) a publié en janvier 2001 un rapport

visant à définir les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont des constituants endogènes des
plantes ou des glucides analogues qui résistent à la digestion dans l'estomac, à l'absorption des
parois du petit intestin humain et sont en partie fermentées dans le gros intestin. Cette définition
inclut les polysaccharides, les oligosaccharides, la lignine et les autres substances associées aux
plantes. Elles ont des fonctions bénéfiques sur la physiologie humaine, dont des propriétés
laxatives et/ou une diminution du cholestérol sanguin et/ou une diminution du glucose sanguin.

Selon Santé Canada, les fibres alimentaires se définissent comme les constituants
endogènes de la substance végétale du régime alimentaire qui résistent à la digestion par les
enzymes sécrétées par les humains. Ce sont surtout des polysaccharides non amylacés et de la
lignine. Ces polysaccharides sont des chaînes linéaires et ramifiées de sucres « oses » qui ne
contiennent aucune liaison a-glucosidique (Southgate, 2001). Cette caractéristique explique
pourquoi ils ne sont pas hydrolyses par les enzymes digestives humaines.

Les fibres alimentaires peuvent être solubles ou insolubles dans l'eau, la majorité des
polysaccharides utilisés comme additifs alimentaires sont des fibres solubles (Southgate, 2001).
Les fibres alimentaires solubles se différencient par un effet important sur le cholestérol et le
glucose sanguin, mais de faibles propriétés laxatives.
 5

2.3 Abaissement de la réponse glycemique par les fibres

alimentaires

Les fibres alimentaires ont été étudiées afin de décrire leurs bienfaits physiologiques chez
l'humain. De nombreuses études ont documenté le pouvoir de la gomme de guar et même de la
pectine à abaisser la glycémie postprandiale (Jenkins et al., 1977 et 1978). Plusieurs autres
gommes alimentaires ont été étudiées : la gomme xanthane (Edwards et al, 1987), la gomme de
caroube (Edwards et al, 1987) le konjac-mannane (Vuksan et al, 2000 et 2001), l'alginate (Wolf
et al, 2002; Williams et al, 2004), la carboxyméthylcellulose (Brenelli, et al, 1997), le psyllium
(Pastor et al, 1991; Vuksan et al, 2001) et le p-glucane (Wood, 2002, Wood et al, 1990, 1994,
2000; Jenkins et al, 2002; Temelli et al, 2004; Symons et Brennan, 2004). L'abaissement de la
glycémie postprandiale et de la concentration plasmatique d'insuline a été étudié après l'ingestion
d'un aliment ou d'un repas complet enrichi en fibres alimentaires solubles (tableau 2.1). D'autres
études ont utilisé les fibres avec des doses élevées de glucose comme celle utilisées lors d'un test
de dépistage du diabète (tableau 2.2).
 6

Tableau 2.1 Abaissement des concentrations de glucose sanguin et d'insuline plasmatique suite à
l'ingestion d'aliments ou de repas enrichis en fibres alimentaires solubles (adapté de Wolever et
Jenkins, 2001).

Fibre (g) Aliment/ Quantité de glucides disponibles (g) : Sujets % de changement par l'ajout de fibres
Glucose sanguin L'insuline
G5 49 : pain+guar et soupe N -41% ** -37%**
G5 49: pain et soupe+guar N -54%** -50%**
G 10 85 : Cornflakes, sucrose, lait, pain, confiture D -2%ns -20% ns
(guar saupoudré en surface)
G8 58: Biscuit D -53%
G7 42: pain et fromage D -49%
G7 42 : pain et fèves de soya D -58%
G 10 52 : soupe, pain, œuf et beurre N -48%** -48%**
Ci 10 52 : soupe, pain, œuf et beurre D -58%**
G 10 47: soupe et pain N,D -78%* -59%**
G 10 46 : pain+guar et soupe+guar N -68%** -65%**
G5 23: patates en purée D -42%** -40%ns
G5 23: patates en purée (fibres prises avant) D -5% ns 0% ns
G 16 66: pâte guar, beurre, fromage N,D -9%*s
G 20 83: pâte guar, œuf, fromage, beurre, jambon N -80%** -45%**
G 10 20: gruau D -61%*
P10 85 : Cornflakes, sucrose, lait, pain et confiture N -23% ns -18% ns
P7 60 : Pain, fromage, riz, viande et pêche D -12%* -35%*
P15 105: pain et confiture D -44%
L10 85 : Cornflakes, sucrose, lait, pain et confiture D -15% ns -11% ns
A 10 85 : Cornflakes, sucrose, lait, pain et confiture D -7% ns +17% ns
S 6,6 50; pain, beurre, fromage D -29%
S 3,9 50 : flocons de céréale enrichis en psyllium N -12% ns
S 8,1 50 : flocons de céréale enrichis en psyllium N -24% ns
S 12,7 50 : flocons de céréales enrichis en psyllium N -20% ns
S 16,8 50 : flocons de céréales enrichis en psyllium N -46 % **
S 15,7 50 : flocons de céréales enrichis en psyllium N -46%**
S 15,7 50 : flocons de céréales enrichis en psyllium D -51%*
S 16,2 50 : psyllium saupoudré sur les flocons de céréales N -56%**
S 16,2 50 : psyllium ingéré avant les flocons de céréales N -4% ns

* significatif, ** très significatif, ns non significatif

D : patients diabétiques

N : sujets normaux

G :Guar, P :Pectine, L :Caroube, A : Alginate, S : Psyllium

 7

Tableau 2.2 Abaissement des concentrations de glucose sanguin et d'insuline plasmatique suite à
l'ingestion de fibres alimentaires solubles et de glucose (adapté de Wolever et Jenkins, 2001).

Fibre (g) Quantité : Source de glucide disponible (g) Sujets % de changement par l'ajout de libres
Glucose sanguin L'insuline
G 2.5 50 glucose N -24% ns -64%**
G 2.5 50 glucose N -34%* -65%**
G5 50 glucose N 0% ns -44%*
G5 50 glucose N -66%**
G 15 100: glucose N -36%** -37%**
G9 50 glucose N -23%*
G 23 80 sucrose N -29% ns -55%**
G 14,5 50 glucose N -50%** -54%**
G 14,5 50 glucose N -38%** -60%**
G 14,5 50 glucose N -27%*
G 14,5 50 glucose (guar pris avant) N -0% ns
G 14,5 50 glucose N -68%** -58%**
G 15 50 glucose (guar pris avant) N -2%ns +28% ns
P10 100: glucose N -59%** -22% ns
P10 100: glucose N -4% ns + 11% ns
P10 100: glucose N -4% ns + 11% ns
P10 50 glucose N +5% ns +6% ns
P 14,5 50 glucose N -11% ns -2% ns
P 14,5 50 glucose N -55%*
T14,5 50 glucose N -34%** -10% ns
M 14,5 50 glucose N -29%* -18% ns
L2,5 50 glucose N -29% ns -19% ns
X2,5 50 glucose N -41%* -37%**
K5 80 glucose N -0% ns -28%*
S 3,5 50 glucose N -33% ns -39% ns
S7 50 glucose N -12% ns -28% ns
S7 50 glucose D -17% ns -13% ns
S7 50 glucose N -0% ns

* significatif, ** très significatif, ns non significatif

D : patients diabétiques

N : sujets normaux

G :Guar, P :Pectine, L :Caroube, A : Alginate, S : Psyllium, T: taragacanth, X: xanthane, K: Konjac-mananne

 8

La diminution de la réponse glycémique a été estimée à 44 % pour la gomme de guar et

29 % pour la pectine et le psyllium (Wolever et Jenkins, 2001). Cependant, ces résultats ne mettent
pas en évidence l'impact du vecteur qui véhicule les fibres alimentaires ou de l'efficacité selon la
formulation alimentaire.

En comparant une soupe et un pain enrichi en fibres solubles, Wolever et a/.,(1979) fait
l'observation que les aliments solides (pain) ont une influence moins importante sur l'abaissement
de la glycémie postprandiale. Les fibres alimentaires contenues dans un aliment sous forme solide
ne sont pas entièrement hydratées et se retrouvent sous forme agglomérée, leur état étant relatif à
leur capacité à abaisser la glycémie postprandiale (Wolever et al., 1979). Ces observations sont
utilisées comme référence dans plusieurs publications, malgré le fait que l'étude clinique n'ait été
effectuée que chez un échantillon de cinq personnes. Le P-glucane, lorsque véhiculé sous forme
liquide est plus efficace à abaisser la glycémie postprandiale et l'effet de l'agglomération des
fibres en solution est négligeable (Wood, 2002). Il est établi que les fibres ajoutées doivent être
bien intégrées à l'aliment ; lorsqu'elles sont saupoudrées en surface ou ingérées avant les glucides,
aucune diminution de la réponse glycémique n'est observée (Wolever et Jenkins, 2001; Wiirsch et
Pi-Sunyer 1997). L'hydratation et l'intégrité chimique des polysaccharides sont des notions
importantes puisqu'elles jouent un rôle dans le comportement viscosimétrique des polysaccharides
(Wiirsch et Pi-Sunyer, 1997). Afin d'obtenir un effet optimal sur la glycémie postprandiale, les
fibres et les sucres doivent être ingérés simultanément dans une formulation liquide ce qui
favorisera l'hydratation des fibres alimentaires ajoutées.

Quelques études rapportent l'utilisation de mélanges de polysaccharides (tableau 2.3). La

plupart explorent le potentiel des mélanges de polysaccharides sur l'abaissement de la réponse
glycémique suite à l'ingestion d'un repas complet. La combinaison du Konjac-mannane avec un
galactomannane a été mise à profit dans l'étude de biscuits enrichis en fibres pour les diabétiques
de type 2, cette étude a mis en évidence une diminution de l'élévation de la glycémie, de
l'insulinémie, de la pression systolique et des lipides sanguins après consommation des biscuits
enrichis en fibres (Vuksan et al, 2001). Seuls Edwards et al. (1987) ont mis à profit la synergie de
la gomme xanthane en combinaison avec la gomme de caroube dans un liquide. Une diminution de
 9

la réponse glycémique et insulinémique a été observée après l'ingestion de jus contenant ce

mélange de polysaccharides possédant une viscosité élevée (Edwards et al, 1987). Toutefois, seul
l'effet sur la réponse insulinémique est significatif avec une diminution de 64 % (tableau 3).

Tableau 2.3 Influence des mélanges de polysaccharides (PS) sur l'abaissement des concentrations
de glucose sanguin et d'insuline plasmatique (adapté de Wolever et Jenkins, 2001).

Mélange de PS (g) Quantité : Source de glucide disponible (g) Sujets % de changement par l'ajout de fibres
Glucose sanguin L'insuline
G5,P5 72 : pain, beurre, miel, œuf et lait N -60%* -6% ns
G 5, P 5 72 : pain, beurre, miel, œuf et lait D -41%* -16% ns
G5.P5 72 : pain, beurre, miel, œuf et lait AN -2%ns 0% ns
G 16, P 10 102 : pain, beurre, miel, œuf et lait N,D -23% -51%
G 16, P 10 106 : pain, beurre, miel, œuf et lait D -51%** -50%**
G 15, P 10 50: glucose (après les fibres) N -7%ns -l%ns
G 4, H 4 25: pain D -22% -71%
X/L2,5 50: glucose N -28% ns -64% **

* significatif, ** très significatif, ns non significatif

D : patients diabétiques

N : sujets normaux G :Guar, P :Pectine, L :Caroube, X: xanthane

2.4 Mécanismes de la diminution de la réponse glycémique

par les fibres alimentaires

Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer la diminution de l'absorption de

glucose par les fibres. Jenkins et al, (1978) ont été les premiers à établir une corrélation entre la
viscosité des polysaccharides et leur potentiel à abaisser la réponse glycémique. Une fois dans
l'estomac, la viscosité induite par les fibres diminue les contractions gastriques et par le fait même
la vidange gastrique de l'estomac. Un ralentissement de la vidange gastrique implique une arrivée
moins rapide du glucose dans le petit intestin. L'effet de l'acidification gastrique sur la viscosité
des fibres a été étudié in vitro. L'acidification qui se produit dans l'estomac amène des variations
de viscosité dépendant du type de gomme utilisé. Par exemple, Edwards et al. (1987) ont observé
que la gomme de guar possède une viscosité plus élevée après acidification, tandis que la viscosité
 10

induite par gomme xanthane n'est pas influencée par la variation de pH. Une autre étude conduite
chez des porcs démontre que trois repas ayant la même viscosité initiale, un constitué d'amidon et
faible en fibres et deux riches en fibres (betterave sucrière et blé) ont des viscosités intra gastriques
différentes (Guerin et al, 2001).

D'autres auteurs tendent à penser que l'impact du ralentissement de la vidange gastrique

est négligeable et que l'influence de la viscosité induite par les fibres se situe au niveau du petit
intestin (Rainbird et Low, 1986; Leclère et al, 1994). La viscosité développée par les fibres
change lors de leur arrivée dans l'intestin à cause de la neutralisation. Des observations in vitro
démontrent que la viscosité intra intestinale ralentit la vitesse d'absorption du glucose par le tissu
luminal de l'intestin (Edwards et al, 1988; Ou et al, 2001). Des observations menées chez les
porcs abondent dans le même sens, la viscosité intra intestinale influence directement la mobilité
du glucose dans l'intestin (Cherbut et al, 1990).

Des études chez l'humain présentent l'effet de la viscosité induite par les fibres dans le
système digestif comme facteur principal du ralentissement de l'absorption du glucose (Lembcke
et al, 1984; Leclère et al, 1994). Ces mécanismes sont toujours à l'état d'hypothèses, mais il
semble que la viscosité soit le concept clé de l'abaissement du glucose sanguin. Jusqu'à présent, les
études ont comparé les polysaccharides à des taux d'incorporation égaux, résultant en des
viscosités variables. Une seule étude a utilisé une viscosité initiale identique pour les trois
polysaccharides à l'étude: la gomme de guar, la pectine et la carboxymethylcellulose (Brenelli et
al, 1997). La gomme de guar a été plus efficace à abaisser la réponse glycémique, suivie de la
carboxymethylcellulose et de la pectine (Brenelli et al, 1997). Les auteurs n'ont pas vérifié le
changement de la viscosité induit par les conditions gastriques et intestinales. Ikegami et al,
(1990), a démontré que la viscosité peut varier dans l'estomac ou l'intestin de rats de façon
différente en fonction de la nature du polysaccharide utilisé (figure 2.1).
 11

Q. 300
O
w 1- Sans fibre
>.
*■• Pectine
0) 200 3- Carraghénane
o 4- Alginate de sodium
o
m Gomme de caroube
> Gomme xanthane
100
o Gomme de guar
».
*•>
S 0
o
a
u 100
„
>. 80 ■ 1- Sans fibre
«M->
E 2-Pectine
O
U 60 « 3- Carraghénane
(0
E 4- Alginate de sodium
> «0 C 5- Gomme de caroube
—m J 6- Gomme xanthane
a 20 ■ 7- Gomme de guar
c
*■•

w 0
a>
123 456 7

Figure 2.1 Viscosité développée par les fibres alimentaires dans l'estomac et le petit intestin des
rats (adapté de Ikegami et al., 1990).

Pour bien cerner l'effet de la nature du polysaccharide et de sa viscosité sur la réponse

glycémique, il serait important d'utiliser des systèmes possédant la même viscosité initiale et de
suivre l'évolution de la viscosité dans des conditions simulant une partie du système digestif
(estomac et petit intestin). Les diverses études présentées permettent de constater que la viscosité
des polysaccharides en solution permet de ralentir l'absorption du glucose. La connaissance du
comportement rhéologique des polysaccharides permettrait une meilleure compréhension des
phénomènes en cause.

La compréhension du comportement viscosimétrique nécessite l'étude de l'effet du

cisaillement et des conditions environnementales (ici pH) sur la viscosité des polysaccharides. Les
recherches publiées jusqu'à maintenant (Edwards, et al., 1987 et 1988; Braaten, et al., 1991 et
 12

1994; Brenelli, et al, 1997; Vuksan, et al, 2001) ne présentent pas le comportement
viscosimétrique complet et sont difficilement comparables.

2.5 Impact des fibres alimentaires sur la satiété

La sensation de satiété est augmentée après consommation d'aliments à teneur élevée en

fibres alimentaires, ce phénomène est plus prononcé lors de la consommation de fibres
alimentaires solubles puisqu'il est relié à la viscosité des aliments dans le tractus gastro-intestinal
(Mâlkki, 2001). Comme présenté précédemment, les fibres ont le pouvoir de ralentir la vidange
gastrique et l'absorption des nutriments dans le petit intestin. La distension provoquée par
l'augmentation du volume gastrique aurait un impact sur la sensation d'être rempli (The
American Dietetic Association, 2002, Mâlkki, 2001 et Mâlkki et Virtanen, 2001). Marciani et ai,
(2000), ont mis en évidence à l'aide d'une technique d'imagerie par résonance magnétique une
corrélation positive entre la viscosité de l'aliment dans l'estomac, le ralentissement de la vidange
gastrique et l'impression d'être rempli chez l'humain. Par la suite, Norton et al, (2006) ont
observé la relation entre différents gels d'agar et la sensation d'être rempli, ces observations ont
permis de mettre en évidence que la force développée par l'estomac pour en faire la vidange
aurait un impact sur la sensation d'être rempli.

La sensation de satiété ressentie suite à la consommation d'aliments contenant des fibres

alimentaires est aussi reliée à la sécrétion d'hormone dans l'estomac. Anderson (1990) explique
qu'une sécrétion d'insuline modérée suite à la consommation d'aliment riche en fibres
alimentaires ne provoquera pas une chute rapide du glucose sanguin et contribuera à ralentir la
sensation de faim et à diminuer la prise d'aliments. Une variation de la réponse glycémique chez
l'humain aurait une influence sur la satiété. L'ingestion de repas à indice glycémique faible
augmente la sensation de rassasiement chez des adolescents obèses (Baal et al, 2003). Selon ces
informations, il est important de faire une relation entre le comportement viscosimétrique des
polysaccharides, la réponse glycémique et la satiété chez l'humain.
 13

2.6 Comportement viscosimétrique des polysaccharides

Les polysaccharides sont des molécules à hauts poids moléculaires qui sont utilisées pour
leur capacité épaississante ou gélifiante dans les aliments. Mis en solution avec de l'eau, les
polysaccharides s'hydratent, augmentent la viscosité de la solution ou forment un réseau gélifié.
La masse moléculaire et la structure du polysaccharide sont inter reliées et affectent le
comportement du polysaccharide en solution. Un polysaccharide à haut poids moléculaire prend
plus d'espace dans la solution et induit une viscosité plus élevée. La viscosité est aussi fonction de
la quantité de molécules en solution, la concentration. Les polysaccharides étant des
macromolécules, une teneur en polysaccharides même inférieure à 1 % permet de développer des
viscosités importantes.

Selon leurs propriétés structurales, les polysaccharides en solution pourront adopter

plusieurs comportements viscosimétriques, de type newtonien, pseudoplastique ou plastique.
Dans un système au comportement newtonien, la viscosité est la même pour toutes les forces de
cisaillement appliquées. Les molécules en solution n'influencent pratiquement pas l'écoulement
du fluide. Les fibres ayant une structure globulaire ou fortement ramifiée ont un comportement se
rapprochant d'un comportement newtonien. À de très faibles concentrations, les polysaccharides
en solution peuvent se comporter comme des fluides newtoniens.

Habituellement, aux concentrations utilisées dans les aliments, les polysaccharides se

comportent comme des fluides pseudoplastiques ou plastiques. Ces macromolécules en solution
influencent l'écoulement du fluide. L'écoulement pseudoplastique se caractérise par une
diminution de la viscosité lors de l'augmentation de la force de cisaillement. Les macromolécules
ayant une structure déployée, occupent plus d'espace dans la solution que des molécules de
structure globulaire. Lorsque des forces de cisaillement sont appliquées, les polysaccharides se
réorientent dans le sens le l'écoulement. L'alignement des molécules résulte en une chute de la
 14

viscosité. Les polysaccharides adoptant un comportement plastique possèdent des structures

rigides, une vitesse de cisaillement minimale est nécessaire à l'orientation de molécules et est
accompagnée par la suite par une chute de viscosité. Pour étudier le comportement rhéologique des
polysaccharides, il est essentiel d'étudier l'évolution de la courbe de viscosité en fonction de la
vitesse de cisaillement. Les travaux portant sur l'effet des fibres sur la réponse glycémique ne
rapportent pas le comportement rhéologique complet des fibres utilisées.

2.7 Utilisation d'un jus de fruit comme vecteur pour l'étude de

l'effet des polysaccharides sur la réponse glycémique

Contrairement au fruit duquel il est issu, le jus de fruit contient peu de polysaccharides. La
majorité de la pectine présente dans le fruit est précipitée et retirée du jus lors de la
transformation. Le jus de fruit provoque une augmentation de la glycémie postprandiale, de
même qu'une augmentation de la sécrétion d'insuline (Wolever et Jenkins, 2001). L'indice
glycémique d'un jus d'orange est en moyenne de 70 tandis que l'indice glycémique d'une orange
est de 59 (Wolever et Jenkins, 2001). Le pH du jus d'orange est acide et se situe entre 3 et 4.

Le jus est un vecteur très intéressant pour une étude cherchant à mettre en évidence la
relation entre la viscosité induite par un mélange de polysaccharides sur la réponse glycémique et
la satiété. C'est un aliment à indice glycémique élevé avec une teneur approximative de 9 % de
sucre (m/v). Le pH acide n'est pas trop éloigné du pH de l'estomac qui est approximativement de
2. La viscosité initiale devrait être proche de celle observée dans l'estomac. Le jus est un aliment
liquide qui favorisera l'hydratation et l'augmentation de la viscosité par les fibres alimentaires
qui pourraient être ajoutées. L'hypothèse de ce travail est qu'un jus enrichi en un mélange de
polysaccharides possédant une viscosité élevée permet d'abaisser la glycémie postprandiale et a
un pouvoir rassasiant plus important qu'un jus non enrichi. Comme les polysaccharides ont un
comportement non newtonien, la viscosité à des vitesses de cisaillement ciblées sera utilisée pour
comparer les formulations.
 15

Les objectifs visés sont :

1. Étudier le comportement viscosimétrique des polysaccharides en solutions simples et en

mélange afin de déterminer la composition de formulations de jus pour une étude clinique.
2. Vérifier l'effet des jus enrichis en polysaccharides et possédant une viscosité similaire sur
la glycémie postprandiale, la sécrétion d'insuline et la satiété chez l'humain.
 16

CHAPITRE 3 : Formulation d'un jus à haute viscosité par ajout

de polysaccharides commerciaux

3.1 Résumé

Les fibres alimentaires sont reconnues pour avoir un impact sur la réponse glycémique.
Cette capacité à abaisser la réponse glycémique est reliée à l'induction d'une viscosité élevée.
Une zone de viscosité entre 0,1 et 1,0 Pa.s serait optimale à 30 s"1 et 25 °C pour obtenir un effet
sur la réponse glycémique par le P-glucane. Des polysaccharides seuls ou en mélange ont été
étudiés pour concevoir des jus à haute viscosité qui auraient un impact sur la réponse
glycémique. Certaines de ces formulations ont été éliminées puisqu'elles étaient instables après
un traitement de pasteurisation. Plusieurs formulations ont permis d'obtenir des viscosités
élevées. Parmi celles-ci, les jus enrichis de gomme xanthane (0,22 %), de gomme de guar
(0,2 %), de P-glucane (0,38 %) et les mélanges de gomme xanthane (0,09%) et de guar (0,21%)
et de gomme xanthane (0,075%) et de P-glucane (0,225%) ont été sélectionnés pour évaluation
par un panel de dégustation. Le test de goût a permis de choisir les formulations enrichies de :
gomme xanthane, P-glucane, et leur mélange. Le comportement rhéologique des trois
formulations est de type pseudoplastique, les formulations contenant du P-glucane ayant un
caractère pseudoplastique moins prononcé que la gomme xanthane. Après le traitement de
pasteurisation à l'échelle pilote des ajustements de dosages ont été faits pour obtenir la viscosité
visée.
 17

3.2 Introduction

L'industrie alimentaire utilise couramment les polysaccharides comme additifs

alimentaires à titre d'agents épaississants et gélifiants. Les polysaccharides sont des chaînes
linéaires ou ramifiées de monosaccharides possédant la capacité de lier l'eau ce qui leur confère un
grand pouvoir d'hydratation. Ils possèdent aussi un poids moléculaire élevé qui leur permet
d'occuper un grand volume hydrodynamique. Ces caractéristiques permettent aux polysaccharides
d'augmenter la viscosité, lorsque mis en solution. Depuis les années 80, plusieurs études ont été
réalisées sur des polysaccharides, plus particulièrement des fibres alimentaires solubles telles
que la gomme de guar, la gomme de caroube, le P-glucane et le konjac mannane, afin de
démontrer leur effet sur l'atténuation de la réponse glycémique (Wood 2002; Wood et al, 1994,
2000; Jenkins et al, 2002; Temelli et al, 2004; Symons et Brennan, 2004, Vuksan et al, 2000,
Edwards et al, 1987). Cet effet physiologique des fibres alimentaires solubles est relié à leur effet
épaississant. Certains polysaccharides tels que : l'alginate, la gomme xanthane et les
carraghénanes, ne sont pas considérés comme des fibres alimentaires, mais ont démontré un
impact sur la réponse glycémique (Wolf et al, 2002; Williams et al, 2004, Edwards et al, 1987,
Vaugelade, et al, 2000).

Il existe une relation entre la viscosité et l'abaissement de la réponse glycémique (Jenkins,

et al 1978). Cependant, jusqu'à maintenant les études présentées comparent les polysaccharides
selon leur concentration et donc, à des viscosités différentes. Les polysaccharides induisant les
viscosités les plus élevées ont un impact plus important sur l'abaissement de la réponse
glycémique. Edwards et al (1987), ont évalué l'influence de plusieurs polysaccharides seuls et en
mélange à des viscosités variant entre 1000 à 10000 mPa.s. Des viscosités aussi élevées que de 50
à 5000 poises (5xl0 3 à 5xl0 5 mPa.s) ont été utilisées pour comparer la gomme xanthane, la
gomme de guar et la carboxymethylcellulose (Cameron-Smith et al, 1994). Brenelli et al, (1997),
ont étudié l'effet de la pectine, de la guar et de la carboxymethylcellulose avec la même viscosité
initiale soit 106 centipoises (108 mPa.s) à pH 4,5, lOOrpm et 22 °C. Ils ont conclu que la variation
 18

de viscosité dans le tractus gastro-intestinal expliquerait l'effet différent des polysaccharides sur la
réponse glycémique. Une seule étude (Wood, 2002) a établi un lien entre la viscosité et la réponse
glycémique. Une zone de réponse a été trouvée entre 0,1 et 1,0 Pa.s mesurée à 30s"1 et 25°C, mais
uniquement pour le P-glucane.

Dans le but de concevoir des formulations de jus à haute viscosité qui pourront avoir un
impact sur la réponse glycémique, plusieurs polysaccharides ont été étudiés seuls ou en mélange
dans un jus d'orange afin d'obtenir une viscosité élevée tout en ayant de bonnes propriétés
organoleptiques. Le comportement viscosimétrique des polysaccharides et des mélanges suivants :
carboxymethycellulose (CMC), gomme de guar, pectine HM, gomme xanthane, alginate, gomme
de caroube, gomme adragante, P-glucane, pectine-alginate, pectine-xanthane, pectine-CMC,
pectine-guar, pectine-P-glucane, pectine-adragante, xanthane-CMC, xanthane-guar, xanthane-
alginate, xanthane-P-glucane, xanthane-caroube, CMC-guar, CMC-alginate, guar-alginate a été
étudié dans du jus d'orange. Le maintien de la viscosité a été vérifié après traitement de
pasteurisation à l'échelle laboratoire et pilote.

3.3 Matériels et Méthodes

3.3.1 Matériels

Plusieurs polysaccharides ont été utilisés pour formuler les différents jus à l'étude. En effet,
de la carboxymethylcellulose (CMC) (HERCULES/aqualon, Wilmington, USA lot : 33516) de la
gomme de guar (Nealanders International/TIC GUMS, Dorval, Canada, lot : 33536), de la gomme
xanthane (Nealanders International/TIC GUMS, Dorval, Canada lot : 38773), de l'alginate
(Nealanders International/TIC GUMS, Dorval, Canada, réf : 4830), de la gomme de caroube (aep
Colloids inc, Saratoga Springs, USA, réf: 1137/02) du p-glucane (OatWell 22% Oat
Ingredient/CreaNutrition, Boulder, USA lot :0003-0022), de la gomme adragante (aep Colloids
inc, Saratoga Springs, USA, réf: PTH79461/40), de la pectine HM (HERCULES/aqualon,
Wilmington, USA, lot: 12490) ont tous été utilisés dans le cadre de la présente étude. La
 19

formulation de jus d'orange est faite à partir de concentré d'orange et d'une émulsion d'orange
gracieusement fournis par les Industries A. Lassonde inc.

3.3.2 Méthodes

La procédure d'hydratation a été adaptée à chaque polysaccharide. En général, les

polysaccharides sont solubilisés en solution de 1 % et agités pendant 2 heures à température pièce
pour ensuite être entreposés à 4 °C pour la nuit. Après dissolution, le p-glucane est chauffé à 80 °C
sur une plaque chauffante et mis dans un bain-marie à 73 °C pendant 1 heure. Les gommes
xanthane et de guar ont été hydratées puis mises au bain-marie à 70 °C pendant 30 minutes.

3.3.3 Formulation

La solution de polysaccharide, de l'eau et l'émulsion d'orange ont été ajoutés au jus

d'orange concentré congelé dans des bouteilles. Les bouteilles ont été agitées jusqu'à l'obtention
d'une solution homogène. Elles ont subi un traitement thermique de type laboratoire, dans un
chaudron d'eau en ébullition pendant 7 minutes. Elles ont été laissées à température pièce 1 minute
et demie, puis ont été refroidies dans un bain d'eau froide et de glace pendant 3 minutes et
entreposées au réfrigérateur. Ce protocole a été établi par les Industries A. Lassonde inc. et permet
d'obtenir une pasteurisation comparable à celle faite à l'échelle pilote.

Les formulations à l'échelle pilote ont été faites à partir d'un concentré congelé d'ananas,
orange et banane. La solution à 1 % de polysaccharides et de l'eau ont été ajouté au concentré. Le
jus formulé a été agité jusqu'à qu'il soit homogène et pasteurisé dans un pasteurisateur pilote à une
température de 95°C, mis en bouteille à 55°C. Les bouteilles ont été refroidies dans un bain d'eau
froide et conservées au réfrigérateur.

3.3.4 Analyse rhéologique

L'étude du comportement des divers mélanges de polysaccharides est effectuée à l'aide

d'un rhéomètre (ARES-100FRT. TA Instruments, New Castle, Delaware) équipé d'une couette.
 20

Les cylindres interne et externe ont un diamètre de 32,05 et 33,93 mm respectivement et la

hauteur du cylindre interne est de 33,29 mm. Les analyses au rhéomètre ont été effectuées en
séquence à 37 °C (puisque que cette température est celle du corps humain) pour obtenir une
évaluation de la viscosité après ingestion. La première mesure est la prise à 0,1 s"1. Cette vitesse de
cisaillement correspond à un écoulement très faible que l'on pourrait associer au comportement au
repos. Le jus étant un milieu acide, ces conditions recréent en quelque sorte la viscosité dans
l'estomac. Une viscosité entre 1,0 et 1,5 Pa.s correspond à la viscosité d'un yogourt à boire, et cela
représente la viscosité maximale pour l'acceptabilité du jus. Wood (2002), a utilisé une vitesse de
cisaillement de 30s"1. Cette vitesse de cisaillement correspond au cisaillement subi par le liquide
lors de l'ingestion (Lapasin et Pricl, 1995). Le balayage des vitesses de cisaillement de 10"' à 10 s"
1
permet d'obtenir une courbe de viscosité et d'observer le comportement viscosimétrique du jus.
Pour certains jus, les valeurs obtenues à de faibles vitesses de cisaillement ne sont pas valides et
ont été éliminées.

3.3.5 Acceptabilité des jus

Les jus d'orange ont été goûtés à l'aveugle par un panel interne composé de six personnes.
Cette dégustation avait pour but d'évaluer l'acceptabilité des jus pour le consommateur en termes
de goût et de texture. L'appréciation générale a été recueillie sous forme de commentaires.

3.4 Résultats et discussion

3.4.1 Viscosité des polysaccharides seuls et en mélange

L'étude de la viscosité des polysaccharides en solutions simples ou en mélange a permis de

déterminer la composition des jus utilisés dans l'étude clinique. Les formulations stables suite au
traitement thermique et permettant d'atteindre des viscosités entre 1,0 et 1,5 Pa.s à une vitesse de
cisaillement de 0,1 s"1 et entre 0.1 et 1 Pa.s à 30s"1 tel que suggéré par Wood (2002) ont été
sélectionnées pour l'étude clinique. Plusieurs mélanges ont présenté une séparation de phases
 21

visuellement apparente après traitement thermique : pectine-alginate, pectine-xanthane, pectine-

CMC, pectine-caroube, pectine-P-glucane, guar-alginate, xanthane-alginate, CMC-alginate ou
encore un goût inacceptable : adragante-caroube, pectine-adragante, P-glucane-adragante (résultats
non présentés). Les formulations de pectine-caroube et pectine-P-glucane avaient des viscosités
très variables après traitement thermique. Ces formulations ont été éliminées.

Les formulations dont les viscosités sont stables après le traitement thermique sont
présentées au Tableau 3.1. Toutes les formulations ont démontré un comportement rhéologique de
type pseudoplastique, présentant une baisse de viscosité avec l'augmentation de la vitesse de
cisaillement. Selon le polysaccharide, ce comportement est plus ou moins prononcé. La gomme
de caroube, qu'elle soit utilisée seule ou en combinaison avec le P-glucane n'atteint pas les valeurs
cibles de viscosité, et ce malgré une concentration plus élevée (0,4 %) que les autres
polysaccharides (tableau 3.1).

La gomme xanthane a la capacité de générer de hautes viscosités à de faibles

concentrations, elle résiste bien en milieu acide et est beaucoup utilisée dans l'industrie alimentaire
en raison de son faible coût (Lapasin et Pricl, 1995). Cette gomme représente donc un ingrédient
intéressant pour la formulation d'un jus à haute viscosité. Les concentrations de 0,1 et 0,2 % de
gomme xanthane ont été insuffisantes pour atteindre une viscosité de 1,0 Pa.s à 0,1 s"1 (tableau
3.1). Il a fallu atteindre une concentration de 0,22% pour obtenir la viscosité visée. La
combinaison des gommes xanthane et de guar est connue pour leur synergie qui permet d'obtenir
de hautes viscosités à de plus faibles concentrations (Lapasin et Pricl, 1995). En effet, la
formulation de gomme xanthane et de guar a atteint une viscosité supérieure à 1,0 Pa.s à 0,1 s"1
pour une concentration de 0,3% (tableau 3.1). La combinaison du P-glucane et de la gomme
xanthane à une concentration de 0,3% a permis d'atteindre une viscosité de 0,583 Pa.s à une
vitesse de 0,1 s"1. La combinaison de la gomme xanthane et de la CMC a donné une viscosité très
élevée soit de 1,6 Pa.s à une concentration de 0,4 %.
 22

Le P-glucane utilisé seul (0,38%) a permis d'atteindre une viscosité de 1,252 Pa.s à la
vitesse de cisaillement de 0,1 s"1 (tableau 3.1). De plus, cette formulation possédait une viscosité
comprise dans l'intervalle entre 0,1 et 1,0 Pa.s à une vitesse de 30 s" . La formulation de jus enrichi
en P-glucane à 0,38% posséderait une viscosité qui permettrait d'atténuer la réponse glycémique
chez l'humain selon la zone de réponse déterminé pour le P-glucane selon Wood, 2002.

Six formulations ont été sélectionnées pour le test de dégustation (tableau 3.2) : un témoin
qui ne contient aucun polysaccharide ajouté et des formulations de gomme xanthane, de gomme
de guar, de P-glucane et les mélanges de gomme xanthane et de guar et de gomme xanthane et de
p-glucane. Le goût des formulations de gomme xanthane et de son mélange avec la gomme de
guar a été apprécié par le panel de dégustation (tableau 3.2). Cependant, la formulation avec la
gomme de guar seule n'a pas atteint pas les standards de viscosité désirés à la vitesse de
cisaillement de 0,1 s"1 (tableau 3.1) et elle possédait un goût désagréable qui est inacceptable pour
le panel de dégustation (tableau 3.2). Edwards et o/.(1987) ont obtenu des formulations à base de
gomme de guar possédant de bonnes viscosités et démontrant un impact sur la réponse
glycémique, mais qui avaient un goût désagréable. Cette formulation n'a pas été reformulée pour
atteindre les valeurs cibles de viscosité pour les raisons organoleptique

Le P-glucane OatWell 22 % possède un haut poids moléculaire et donne une viscosité

élevée (Créanutrition, 2006). Le goût des formulations enrichies de p-glucane n'est pas agréable en
bouche et devait être amélioré (tableau 3.2). Une sensation différente en bouche est perceptible,
probablement en lien avec la viscosité élevée du p-glucane. La viscosité du P-glucane dans un jus
d'orange atténue la perception de l'acidité et de la saveur d'orange (Lyly, et al, 2003; Temelli, et
al, 2004). Son comportement rhéologique est moins pseudoplastique, la viscosité de la
formulation de P-glucane (0.38%) reste plus élevée que celles observées pour les autres
formulations sur toute la gamme de vitesses de cisaillement (résultats non présentés).

Une combinaison entre la gomme xanthane et le P-glucane en proportion de (75 :25) et à

une concentration de 0,3 % a donné une viscosité de 0,583 Pa.s à la vitesse de cisaillement de 0,1
s"1 (tableau 3.2). Le goût de ce mélange était acceptable. Le comportement rhéologique du
 23

mélange est intermédiaire à celui de chacun pris individuellement (figure 3.1). Il devient alors
possible d'obtenir une viscosité élevée en réduisant la quantité de P-glucane utilisé, réduisant les
problèmes de goût associés, (figure 3.1).

Effet du traitement de pasteurisation à l'échelle pilote

La dernière étape de formulation des jus à hautes viscosités est de faire subir un traitement
de pasteurisation pilote aux jus. Lors de cette étape une base de jus ananas, orange et banane a été
utilisé afin d'améliorer le goût et l'acceptabilité des formulations en prévision de l'étude clinique.
Malgré que le traitement en laboratoire soit adapté pour obtenir une bonne approximation, des
changements de dosage dans les formulations ont été nécessaires. Les compositions ont été
rajustées et les viscosités après traitement thermique sont présentées au Tableau 3.3. Le mélange
de gomme xanthane et p-glucane et la gomme de xanthane ont des viscosités autour de 1,0 Pa.s qui
sont acceptables. Les solutions de P-glucane avaient une viscosité plus variable lorsque réalisées à
l'échelle pilote. La viscosité à 0,1 s"1 obtenue pour cette formulation une fois produite à l'échelle
pilote est de beaucoup plus élevée que celle attendue (tableau 3.3). Une reprise de cette
formulation à l'échelle pilote permet d'obtenir une viscosité autour de 0,7 Pa.s à la même vitesse
de cisaillement (résultats non présentés).

3.5 Conclusion

L'utilisation de polysaccharides seuls et en mélange a permis d'obtenir des jus possédant

des viscosités élevées. Les meilleures formulations ont été sélectionnées sur la base de leurs
caractéristiques rhéologiques et organoleptiques. Les formulations choisies sont constituées de
gomme xanthane et P-glucane utilisés seuls et d'un mélange de gomme xanthane et P-glucane. Le
dosage des polysaccharides a été adapté afin d'obtenir des jus ayant une viscosité élevée et un bon
goût après la pasteurisation à l'échelle pilote. Le P-glucane est une fibre alimentaire reconnue pour
sa capacité à abaisser la réponse glycémique. Toutefois, aucun auteur n'a étudié le P-glucane en
mélange avec un autre polysaccharide. Aucune étude n'a tenté de vérifier la réponse glycémique
de différentes formulations à une même viscosité. La suite de cette étude est de vérifier l'impact de
 24

ces jus enrichis en polysaccharides sur la réponse glycémique et la satiété chez l'humain dans le
cadre d'une étude clinique.
 25

Tableau 3.1 Viscosité des formulations de jus enrichis à 37°C et aux vitesses de cisaillement 0,1s"
et 30 s"1

Polysaccharides Concentration (%m/v) et ratio Viscosité à 0.1s_I (Pa.s) Viscosité à 30s"1 (Pa.s)

Témoin 0,0 0,059 0,003

Guar 0,2 nd 0,015
Xanthane 0,22 1,018 0,058
Xanthane • 0,2 0,784 0,049
Xanthane 0,1 0,184 0,015
Xanthane-p-glucane 0,3 (25:75) 0,583 0,067
Xanthane-CMC 0,4 (50:50) 1,607 0,094
Xanthane-guar 0,3 (30:70) 1,758 0,078
Xanthane-guar 0,2 (30:70) 0,490 0,037
(3-glucane 0,38 1,252 0,210
Caroube-p-glucane 0,4 (25:75) 0,471 0,112
Caroube 0,4 nd 0,065

nd : non déterminé, valeur abhérente

Tableau 3.2 Commentaires généraux recueillis concernant le goût en réponse à la dégustation de

différentes formulations selon le ratio et la concentration en polysaccharides par le panel de
dégustation.

Formulation Ratio Concentration (%m/v) Goût

Témoin 100 0 Bon au goût

Xanthane 100 0,22 Bon au goût
P-glucane 100 0,38 À améliorer
Guar 100 0,2 Très mauvais
Xanthane- P-glucane 25:75 0,3 Acceptable
Xanthane-guar 30:70 0,3 Bon au goût
 26

10,000

-*->ér*Bn8Q22
-9->èrihaTBQ15
1,000 -B-X-rthareai8
-X-&£(ucaBQ4
-*-BçMzre0.23
t/1
O - à - >&*iBns©ducane (7525) Q3
o
.22
'>

<u
0,100
Où
o

00104
0,1 1 10 100 1000

Log de vitesse de cisaillement (s-1)

Figure 3.1 Courbe de rhéologie des jus enrichi :xanthane 0,15% (o) xanthane 0,18% (n), xanthane
0,22% (0),p-glucane 0,4% (x), P-glucane 0,23% (*), xanthane-|3-glucane (25 :75) 0,3 % (A) traités
à l'échelle pilote.
 27

Tableau 3.3 Viscosité des jus ananas, orange et bananes enrichis en polysaccharides traitées à

l'échelle pilote.

Formulations Viscosité1 à 0,1s"1 (Pa.s)

P-glucane 0,38% 1,625

Xanthane 0,18% 1,094
Xanthane-(3-glucane (25:75)0,3% 1,023

Les formulations utilisées pour l'étude clinique n'ont pas été répétées ce qui explique l'absence
d'écart-type.
 28

CHAPITRE 4: Effect of a juice enriched with xanthan and p~

glucan on the glycémie response and satiety of healthy men

Julie Paquin, Sylvie L. Turgeon, Simone Lemieux & Sasithorn Tajakavit

Centre de recherche en sciences et technologie du lait STELA

Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation

Université Laval

Québec, Qc, G1K 7P4, Canada

 29

4.1 Résumé
Les fibres alimentaires sont reconnues pour leur capacité à abaisser la réponse
glycémique. Cet effet sur la glycémie a aussi été observé pour d'autres polysaccharides.
L'influence des polysaccharides sur la réponse glycémique s'expliquerait par leur capacité à
induire de hautes viscosités. Nous avons développé des jus enrichis en polysaccharides
possédant des viscosités élevées afin d'en tester l'impact sur la réponse glycémique chez
l'humain lors d'une étude clinique effectuée chez 14 patients de sexe masculin. Un jus témoin ne
contenant pas de polysaccharide a été élaboré ; les trois autres formulations de jus ont été
enrichies : de gomme xanthane, du p-glucane ou d'un mélange de gomme xanthane et de 0-
glucane. La consommation du jus enrichi du mélange de gomme xanthane et de P-glucane a
résulté en une atténuation significative de la réponse glycémique de 0.8 mmol/L (P=0.001) et
une augmentation significative de la sensation de satiété. Ces résultats s'expliquent par des
viscosités élevées à toutes les vitesses de cisaillements mesurées et un comportement
rhéologique moins pseudoplastique que la gomme xanthane utilisée seule. Malgré, une viscosité
peu élevée à une vitesse de cisaillement de 0. ls"1, le jus enrichi en P-glucane seul provoque une
atténuation de 0.5 mmol/L. Ces résultats mettent en perspective l'importance d'utiliser la
viscosité au lieu de la concentration en polysaccharide lors de l'élaboration d'aliments enrichis
en fibres alimentaires dans le but d'obtenir un impact sur la réponse glycémique, insulinémique
et sur la satiété.
 30

4.2 Abstract

Dietary fîbers are known for their capacity to lower blood glucose level. This impact on
glycemia has also been reported for other polysaccharides. The high viscosity they can develop
is the key factor to explain the atténuation of the glycémie response by polysaccharides.
However, the viscosity can vary depending upon the type of polysaccharide and the
concentration used. We developed four formulations of juices. The first one was a control, a
juice without added polysaccharides. The three other juices were enriched with either: xanthan
gum, P-glucan or a mix of xanthan gum and P-glucan. The impact of juice consumption on the
glycémie response and satiety was tested in 14 maies subjects. The juice supplemented with the
mix of xanthan gum and P-glucan demonstrated a significant atténuation of the glycémie
response by 0.8mmol/L (P=0.001) and a positive impact on satiety that was increased. Results
obtain following the consumption of the juice enriched with xanthan and P-glucan are related to
the high viscosity of the juice and probably to the fact that this formulation was less
pseudoplastic than the juice enriched with xanthan gum alone. Despite a low viscosity at the
shear rate of 0.1s"1, the juice enriched with P-glucan attenuated the glycémie response by 0.5
mmol/L. Thèse results showed the importance of using measured viscosity instead of
polysaccharide concentration to impact on the glycémie, insulinemic response and satiety with
fiber enriched food.
 31

4.3 Introduction
Obesity and diabètes are world wide health problems. The World Health Organization
report (WHO, 2002) showed that 58% of overweight or obèse individuals are suffering from type
2 diabètes. Nutritional factors hâve been shown to play an important rôle in the etiology of both
obesity and type 2 diabètes. Industrialized societies hâve changed their dietary behaviors which are
now characterized by an increased consumption of foods with high sugar and saturated fat content.
The obesity and overweight report published in 2002 by WHO also suggests that it is important to
promote availability and accessibility of high fiber foods to slow down the propagation of world
wide metabolic diseases such as obesity and diabètes.

In 1981, Dr. David Jenkins has studied human glycémie response after the consumption of
various foods and introduced the concept of the glycémie index (Jenkins, et al, 1981). The
glycémie index is defined as the incrémental area under the blood glucose response curve from the
fasting level to 120 minutes for a food containing 50 grams of available carbohydrate expressed as
a percentage of the response to the same amount of carbohydrate from a standard food (glucose or
bread) taken by the same subject (Wolever, 2003). The glycémie response after food consumption
is dépendent upon the content (simple carbohydrate like glucose vs. complex carbohydrates like
starch), the size of food particles, starch and protein interaction, présence of anti-nutrients and of
dietary fiber. Dietary fibers are recognized to lower the glucose availability; therefore food rich in
dietary fiber generally displays a low glycémie index.

Dietary fiber does not possess a common international définition; in Canada the définition
proposed by Health Canada is the following:

<Dietary fiber is the mostly indigestible part of food plants (mostly non starch polysaccharides
and lignin, but it may include associated substances). There are two types of fiber: soluble, which
will dissolve in water, and insoluble, which will not dissolve in water. The total fiber content of
most plant foods consists of both types in varying amounts.>
 32

The définition proposed by the American Association of Cereal Chemist (AACC) indicates that
dietary fiber is the edible parts of plants or analogous carbohydrates that are résistant to digestion
and absorption in human small intestine with complète or partial fermentation in the large
intestine. Dietary fibers are polysaccharides, oligosaccharides, lignin and associated plants
substances. Dietary fibers promote bénéficiai and physiological effects including laxation, and/or
blood cholestérol atténuation, and/or blood glucose atténuation (AACC, 2001).

Dietary fibers are known for their physiological effects such as lowering of blood
cholestérol and glucose concentration. Thèse characteristics hâve been related to the viscosity of
soluble dietary fibers. Jenkins et al (1978), observed a positive corrélation between the viscosity
and glucose lowering. Vuksan et al., (2001), suggested than konjac mannan is more efficient to
lower glucose than psyllium or xanthan gum because at the same concentration konjac-mannan is
a more viscous fiber. Furthermore, a juice enriched with a non viscous fiber like arabinogalactan
was not associated with a decrease in the blood glucose levels (Robinson et al, 2001).

The lowering in glucose concentration associated to fiber consumption has been explained
by two théories based on viscosity. Firstly, it has been suggested that the viscosity of the fiber in
the stomach is slowing down the gastric contraction and could therefore delay the transit of
glucose in the small intestine. Accordingly, studies hâve demonstrated a delay in gastric emptying
after consumption of viscous fibers (Schwartz et al, 1988, Torsdottir et al, 1991, Marciani et al,
2000 and Darwiche et al, 2003). Secondly, it has also been proposed that the viscosity in the small
intestine could delay the contact between glucose and the small intestine membrane receptors and
could thereby delay its absorption. Lembcke et al, (1984) hâve shown that after consumption of
an apple juice supplemented with guar gum, small bowel passage that modulâtes the absorption of
glucose was delayed. Depending on the variation of viscosity of each fiber type during the
gastrointestinal transit each of this two mechanisms could be more or less présent to influence the
absorption of glucose (Lembcke et al, 1984).

Several beverages hâve been formulated to study the impact of various polysaccharides on
the glycémie response such as P-glucan, guar gum, xanthan gum, locust bean gum and alginate
 33

gum (Braaten et al, 1991 and Brenelli et al, 1997, Edwards et al, 1987, Robinson et al,
2001, Wood et al, 1990 and 1994 Wolf et al, 2002, 2003). Ail of thèse studies confirmed that the
viscosity is an important mechanism related to the lowering of the glycémie response. However,
most of the studies hâve compared différent polysaccharides based solely on their concentration,
without considering potential différences in viscosity. Only P-glucan, a dietary fiber found in oat
and barley has been thoroughly studied in term of viscosity related effects using more accurate
rheological methods (Braaten et al, 1991 and 1994, Wood 2002, Wood et al, 1994 and 2000). In
this study, we hypothesized that the viscosity rather than the nature of polysaccharide would be the
key factor régulation of blood glucose levels. Our objective was therefore to compare the effects of
three juices enriched with différent polysaccharides to a control unenriched juice on the variation
of blood glucose and appetite sensations in a group of healthy maie subjects

4.4 Methods

4.4.2 Formulation
The xanthan gum : TIC PRETESTED ® TICAXAN ® xanthan powder, TIC GUMS inc,
Dorval, Canada and P-glucan: OatWell ® 22% P-glucan CreaNutrition, Oat Ingrédient, Boulder,
USA were incorporated into a fruit juice frozen concentrate (pineapple, orange and banana mix)
kindly donated by the Industries A. Lassonde to which water was added to formulate juices. We
made sure that each juice formulated had the same amount of free glucose concentration in
solution. This was measured with an enzymatic assay (HK) Assay Kit (SIGMA, Saint-Louis,
USA) (results not shown).

In preliminary tests, viscosities of juices enriched with various polysaccharides (CMC,

guar gum, xanthan gum, locust bean gum, tragacanth gum, alginate, pectin and P-glucan) alone or
in mixture hâve been tested to obtain a high viscosity after pasteurization and a good palatability.
Three formulations hâve been selected: P-glucan, xanthan gum and a mix of P-glucan and xanthan
gum. Four juices were formulated for the clinical study; a control unenriched juice and three juices
enriched with polysaccharides.
 34

The xanthan gum and P-glucan were hydrated at a concentration of 1% (w/v) in water and
agitated for 30 minutes at room température. The solution of polysaccharide was then stored at
4°C for approximately 12 hours. The polysaccharide solution and water were added to the fruit
juice frozen concentrate. The concentration of polysaccharide was adjusted to obtain a viscosity of
1.5 Pa.s with a 0.1s"1 shear rate at 37°C. The juices enriched with xanthan gum (0.18% w/v), 0-
glucan (0.38% w/v) and a mix of xanthan gum (0.09% w/v) with P-glucan (0.23% w/v) were
pasteurized at 95°C in an industrial pilot plan and hot filled at 55°C in 300 ml bottle.

4.4.3 Viscosity measurements

The viscosity of each formulation was measured at 37°C by a rheometer (ARES-100FRT.

TA Instruments, New Castle, Delaware ) equipped with a couette. The cylinder diameter were
32.05 mm inner and 33.93 mm outer, and the length of the inner cylinder was 33.29 mm. The
shear-rate range explored was from 0.03 s"1 up to 404 s"1. Wood (2002) studied the glycémie
response of formulations of oat P-glucan with a wide range of viscosity and concluded that the
région of responsiveness range from was 100 to 1000 mPa.s (measured at 30s"1 and 25°C).We
therefore observed the viscosity of the juice at two shear rate 0.1s"1 and 30s"1; the first one
represents the behaviour at rest and the second one is to compare with the région of responsiveness
established by Wood (2002).

4.4.4 Subjects and design

The study followed a randomized crossover design. Fourteen maie aged from 20 to 50
years in good health and non smokers were recruited. Each subject went through a screening test to
détermine concentration of plasma cholestérol, HDL, LDL, triglycérides and glucose after twelve
hour overnight fast (table 4.1). Subjects with hypercholesterolemia or type 2 diabètes were not
included in the study. To compare the effects of the four juices into study, each subject came to the
Clinical Investigation Unit of the Institute of nutraceutical and functional foods. (INAF) at four
 35

occasions, with at least one week between visits. A différent juice was consumed at each of thèse
four visits. The séquence of administration of the juices was randomized for each subjects. After a
twelve hour fast the subject drank 300 ml of juice. In EDTA-containing tubes (Becton Dickinson,
Franklin Lakes, NJ) blood samples were collected through a venous cathéter from an antecubital
vein before the consumption of the juice and then at 30, 60, 90 and 120 minutes thereafter for the
détermination of plasma glucose and insulin concentrations. Plasma glucose was measured
enzymatically, whereas plasma insulin was measured by radioimmunoassay with polyethylene
glycol séparation (Desbuquois and Aurbach, 1971, Richterich and Dauwalder, 1971).

Différent parameters related to plasma glucose and insulin levels were evaluated; the time
to peak (PEAK), the incrémental peak (DIFF) and the area under the curve (AUC0-i20min)- The
PEAK corresponds to the time at which concentration of glucose or insulin was found to be
maximal. The DIFF was the différence between the concentration of insulin or glucose at peak
and the concentration in the fasting state. The area under the curve (AUCo-i20min) was calculated
for 0 to 120 minutes interval using the trapezoidal method (Rowland and Tozer, 1980).

Appetite sensations were evaluated by visual analogous scales (VAS). Visual analogous
scales were composed of five questions: How strong is your désire to eat? (very weak-very
strong), How hungry do you feel? (not hungry at all-as hungry as I hâve ever felt), How full do
you feel? (not full at all-very full), How much food do you think you could eat? (nothing at all-a
large amount), Did you like the taste of the juice? (not at all-very much) (adapted from Hill and
Blundell, 1986). The first four VAS were measured after the twelve hour fast and at every 30, 60,
90 and 120 minutes after juice consumption. The last question was measured only 30 minutes
after juice consumption. For each VAS, subject was asked to position a vertical bar on the scale of
150 mm to indicate his perception with regard to the spécifie question. The compilation of each
VAS was calculated in millimeters. The area under the curve (AUCo-nomin) was also calculated.

Height and body weight were determined at each visit. Height was measured to the nearest
millimètre with a stadiometer, and body weight was measured to the nearest 0.1 kg on a calibrated
 36

balance (table 1). Ail participants signed an informed consent document before entering the study,
which was approved by Laval University Research Ethics Committee.

4.4.5 Statistical Analyses

The descriptives values are presented as mean ± SD (standard déviation). Data collected
DIFF, PEAK and AUCo-nomin for the glycémie response and the VAS variables after conditions
were analysed using repeated-measures ANOVA to identify treatment effects and Tukey-Kramer
adjusted P values was used to take into account multiple group comparisons performance.
Statistical analyses were performed using software from the SAS Institute, Cary, NC (version 8.2).

Table 4.1 Clinical characteristics of subjects

Characteristic Value*

Age (years) 32 ± 9
Height (cm) 177.4 ±6.5
Weight (kg) 75.0 ±13.0
BMI (kg/m2) 23.9 ±4.0
LDL (mmol/L) 2.4.1 ± 0.83
Triglycérides (mmol/L) 0.98 ± 0.42
HDL (mmol/L) 1.50 ±0.36
TOT CHOL/HDL (mmol/L) 2.98 ±0.75
Fasting glycemia (mmol/L) 4.72 ± 0.46

* Mean ± standard déviation of the mean; n=14

BMI, body mass index, TOT CHOL, total cholestérol, HDL, high-density lipoprotein, LDL, low-density lipoprotein

4.5 Results

4.5.1 Viscosity

The composition in polysaccharides and viscosity of the four juices tested are presented in
table 4.2. The concentration of polysaccharides has been determined from preliminary trials to
 37

obtain a target viscosity of around 1.5 Pa.s at 0.1 s"1. The viscosity at 30 s"1 was also used to
compare with the région of responsiveness described by Wood (2002). This author has shown that
viscosity increases from 0.1 Pa.s to 1 Pa.s are related to a significant decrease of blood glucose of
0.3 mmol/L. Xanthan gum and its mix with P-glucan allowed to reach the target viscosity at low
shear rate. However, at 30 s"1 only p-glucan and the mix gave viscosity values higher than 0.1 Pa.s.
This is related to a more pronounced pseudoplastic behavior of xanthan gum as compared to 0-
glucan (Figure 4.1). Viscosity of xanthan gum solution is higher than P-glucan at low shear rate
(Table 4.2) while the opposite is observed at higher shear rate (30s"1). Interestingly, the mixture
mimics the behavior of xanthan gum at low shear rate (0.1s" ) while it has a viscosity similar to p-
glucan at 30s"1. However and unexpectedly, P-glucan juice had a low viscosity of 0.68 Pa.s at 0.1
s"1, lower than the one obtained in the preliminary tests. This juice had to be used in the clinical
study as time issues did not allow another production. However, it rises up the problem of
variability of P-glucan during heat processing.

4.5.2 Glycémie response

Figure 4.2 and Figure 4.3 show the mean insulin concentrations and postprandial blood
glucose for each juice. Fasting concentrations of plasma glucose and insulin were the same for the
four juices studied. It can be seen in figure 4.2 that postprandial insulin levels were the same for
the four juices studied, resulting in similar area under the curve for the four conditions. Also no
différence in PEAK and DIFF were observed (table 4.3).

For glucose concentrations, it was found that the area under the curve and the PEAK were
not significantly différent between the four conditions (table 4.3). However some différences were
observed for DIFF. Accordingly after consuming the control juice, an incrémental glucose peak of
2.2 mmol/L was observed. The DIFF for the mixture of xanthan and P-glucan was significantly
lower than for the control juice (P=0.001) while DIFF for the juice enriched in p-glucan tended to
be significantly lower (P=0.06) than DIFF for the control juice (table 4.3).
 38

4.5.3 Satiety

The évaluation of appetite sensations with VAS is presented from figure 4.4 to 4.8. It can
be seen (figure 4.5) that hunger was significantly lower after ingesting the juice enriched with the
mix of xanthan and P-glucan compared to the juice enriched with xanthan (P=0.07). The juice
enriched with the mix of xanthan and P-glucan was associated with significantly increased values
of fullness measured than the control juice at 120 minutes (figure 4.6). In addition the fullness was
also significantly higher 60 and 90 minutes after ingestion of the juice enriched with the mix of
xanthan and P-glucan than after consumption of the juice enriched with xanthan alone.

Figure 4.4 and Figure 4.7 présent the désire to eat and the prospective food consumption.
No significant différences were observed between the four conditions for thèse two appetite
sensations. In table 4.4 it is shown that the AUC o-i2omin for ail the appetite sensations tended to be
the lowest with the juice enriched with the mix of xanthan and p-glucan for désire to eat, hunger,
prospective food consumption and the highest for fullness. In figure 4.8, it can be seen that the
juices containing p -glucan tented to be significantly less appreciated than the control.

4.6 Discussion

The présent study showed that the juice enriched with the mix of xanthan and P-glucan is
associated to a significant atténuation of the blood glucose level (0-30 minutes). Interestingly, this
juice has the higher viscosity at every shear rate measured: the viscosity is 1.43 Pa.s at 0.1s"1 and
0.179 Pa.s at 30s"1 (table 4.2). The juice enriched with P-glucan alone has a tendency to attenuate
the blood glucose level (0-30 minutes) with the same viscosity as the juice enriched with the mix
of xanthan and p-glucan at a shear rate of 30s"1, but a half of the desired viscosity value at 0.1s"1.
The juice enriched with the mix of xanthan and P-glucan also demonstrated higher satiating effect
with higher value of fullness and lower value of hunger than the control juice or the juice enriched
with xanthan alone. To our knowledge, the présent study is the first to use the p-glucan in mix with
other polysaccharide and to evaluate the effect of juice with the same viscosity on the atténuation
of the glycémie response and satiety in human subjects.
 39

The impact of polysaccharides on glycémie response is explained by the viscosity they can
develop. As observed by Wood et al, (1994), the ability of P-glucan to decrease insulin and
glucose response are more important with high molecular weight and high viscosity P-glucan than
with low viscosity B-glucan. The high viscosity juices hâve been formulated to obtain an impact on
the glycémie response. The juice enriched with P-glucan is in the région of responsiveness
determined by Wood (2002) with a viscosity of 0.179 Pa.s at 30s"1, but at 0.1s"1 the viscosity of the
juice is half of the desired value. In the preliminary experiments, P-glucan solution showed more
variability in viscosity than xanthan gum, especially after pilot pasteurization treatment. Tosh et al.
(2003) hâve shown that oat P-glucan can be depolymerized by heat treatment under acidic
conditions. Antilla, et al (2004) reported that P-glucan viscosity is affected by process parameters.
They pointed out the importance of using viscosity instead of concentration of P-glucan to
establish the health benefits of products enriched in P-glucan. This juice enriched with P-glucan
had to be used in our clinical study even if the viscosity was not as originally planned as time
issues did not allow for an additional production.

It was interesting to see the bénéficiai effects of mixing P-glucan with the xanthan gum.
Firstly, a high viscosity can be obtained with lower concentration in P-glucan. Secondly, the
mixture viscosity was very stable and the taste was improved. Xanthan gum is known to interact
synergically with glucomannan such as konjac mannan and also with galactomannans such as
locust bean gum and guar gum (Kuntz, 2002; Lapasin et Pricl, 1995). Nnanna and Dawkins (1996)
reported a possible synergism between xanthan gum and oat P-glucan, no mechanisms hâve been
proposed.

The high viscosity of the mix of xanthan and P-glucan at 0.1 and 30s"1 could explain the
significant atténuation of 0.9 mmol/L of PEAK level. With a concentration of 0.23% (w/v) of P-
glucan, Braaten et al, (1991), reported an atténuation of 1.1 mmol/L as compared to the control
glucodex juice. It is interesting to compare the results obtained with the mix of xanthan and P-
glucan because it contains the same concentration of p-glucan, but the juice used in the clinical
study with Braaten et al, (1991) was in a pudding state after addition of p-glucan. With the same
 40

concentration and a lower viscosity the atténuation of the glycémie response is only 0.2 mmol/L
lower for our mix of xanthan and P-glucan. This small différence can be explained by the fact that
a plateau effect in terms of glucose lowering could be reached above a viscosity of 2.0 Pa.s as
suggested by Wood (2002).

The rheological behavior of polysaccharides appears to be important in analyses of the

impact of viscosity on the glycémie response. The juice enriched with the xanthan gum had a more
pseudoplastic behavior than the p-glucan juice. Xanthan gum dispersions display unusually high
viscosity and important pseudoplastic behavior even at low polymer concentrations (Morris,
1995). The molecular origin of this behavior appears to be related to the molecule's structure and
its tendency to entangle and form intermolecular associations by the linkage at ends of chains via
the formation of double hélices or by latéral associations (Morris, 1995; Norton et al., 1984). This
results in the formation of a loosely bound network stabilized by hydrogen bonding and other non-
covalent interactions (Norton et al., 1984). The mixture of xanthan gum and p-glucan possesses a
rheological behavior less pseudoplastic than xanthan but more pseudoplastic than P-glucan used
alone. The consumption of the juice enriched with xanthan gum alone (0.18%) was associated to
an effect on glycemia that were not différent than the effect of the control juice. Edwards et al.
(1987) reported an atténuation of 41% of the area under the curve of plasma glucose with a 1%
xanthan gum in a juice containing 50 grams glucose. In our study we may not hâve reached the
viscosity needed for xanthan gum to attenuate the glycémie and insulinemic response.

Although, the juice enriched with xanthan and P-glucan attenuated the glycémie response
no effect on the insulinemic response was noted. This is in accordance with Lu, et al. (2004), who
showed that the consumption of a juice enriched with arabinoxylan demonstrated an atténuation of
the glycémie response but had no impact on the insulinemic response. The insulin is a parameter
with a wide variability and it is possible that our study was not sufficiently powered to detect a
significant effect.

A relation exists between the atténuation of the glycémie response by dietary fibers and
satiety. A prolongation of satiety has been observed in obèse adolescents consuming a low
 41

glycémie index meal (Baal et al, 2003). Several mechanisms hâve been proposed to explain how
dietary fibers can affect satiety: slower gastric emptying, lower sérum insulin, and decreased
absorption of nutrients (Anderson, 1990). A study on guar gum reported that the gum added to a
fatty soup did not delay the gastric emptying but affected satiety by prolonged nutriment exposure
to the intraluminal receptors (French and Read, 1994). Kovacs et al, (2002), observed that the
guar gum added to a semi solid meal showed a moderate impact on blood glucose level, reduced
hunger and increased satiety. Marciani et al, (2000), made a parallel between the high viscosity,
the slower gastric emptying and the feeling of satiety for a liquid meal enriched with locust bean
gum. The juice added with the mix of xanthan gum and P-glucan is the one that hâve an impact on
the glycémie response and showed an increase of the fullness and a decrease in hunger. The resuit
can be related to the fact that this juice with a high viscosity affects the glycémie response.

This resuit is supported by observation of Marciani's results (2000) a juice that possesses
the higher viscosity has a more important impact on the satiety and the glycémie response.
However, Marciani et al. (2000) also reported the high viscosity liquid meal was unpalatable and
difficult for patient to swallow. In our study, the taste of B-glucan was perceptible in the juice
enriched with xanthan and P-glucan and P-glucan alone; however subjects rated it with score of
10/15 which suggests that the juice was acceptable. It is important to mention that the juices used
in the clinical trial were expérimental and more work need to be done on the formulation to obtain
a taste that could be more interesting for the consumers.

Our results hâve been done on a small cohort of 14 maies this represents a limitation,
although designs similar to ours hâve been used previously in studies examining the effects of high
viscous fibers food on glycémie response and/or satiety (Brenelli et al, 1997; Wolf et al, 2002;
Jenkins et al, 2002 ; Marciani et a/.,2000). One important drawback is that viscosity is a variable
difficult to standardize. To that end, we were not able to obtain the target viscosity for the juice
enriched with P-glucan at 0.1s"1. Thèse récent observations tend to support that high viscosity juice
hâve an impact on glycémie response and satiety. More work need to be done in regard of the
rheological behavior of polysaccharides to clearly understand the relationship between the
viscosity and the atténuation of the glycémie response.
 42

4.7 Conclusion

This article aimed to study différent formulations of juice enriched with polysaccharides to
impact on the glycémie response and the satiety on healthy volunteer. Despite, some uncertainties
regarding the viscosity of the formulation, a juice enriched with a mix of xanthan and P-glucan
had a viscosity that can positively affect the glycémie response and the satiety. We observed that
the target viscosity at shear rate of 0.1 and 30s"1 resulted in a significant impact on the glycémie
réponse. This resuit shows the importance of using the viscosity instead of the concentration
concerning the impact of dietary fibers on the glycémie, insulinemic response and satiety. In the
future, it would be interesting to evaluate the impact of the mix of xanthan and P-glucan high
viscosity juice developed on the lipid plasma profile. Also, a better évaluation of the impact on
satiety would be required by a study of the calorie uptake during the meal following the juice
consumption, for example.
 43

Table 4.2 Composition and viscosity at shear rate of 0.1 and 30s" of juices used during the clinical
study.

Juice [Polysaccharides] Viscosity (Pa.s) Viscosity (Pa.s)

(g/100 ml) à 37 °C and 0.1 s'1 à 37 °C and 30 s"'

Control 0.0030 ± 0.0003

Xanthan 0.18 1.46 ±0.07 0.0630 ± 0.0002

Xanthan + 0.09 1.43 ±0.17 0.179±0.016

p-glucan 0.23

(3-glucan 0.38 0.68 ± 0.24 0.181 ±0.058

 44

1QÛ0O

0,01 1000

Log shear rate (s-1)

Figure 4.1 Rheological behavior of the juices consumed in the clinical study: Control (0), Xanthan
(o), P-glucan (x), Mix of xanthan and p-glucan (A).
 45

3
c

30 60 120
Time (min)

Figure 4.2 Incrémental change from baseline in sérum insulin after ingestion of a controi juice (0)
and juices enriched with: xanthan (n), P-glucan (x), mix xanthan and P-glucan (o).
 46

30 60 120
Time (min)

Figure 4.3 Incrémental change frorn baseline in sérum glucose after ingestion of a control juice (0)
and juices enriched with: xanthan (n), P-glucan (x), mix xanthan and P -glucan (o).
** Significantly différent vs control juice P<0,001.
 47

Table 4.3 Effect of juices enriched with polysaccharides on the area under the glucose curve, the
time to peak and the incrément plasma insulin between 0 and 30 minutes.

Blood glucose concentration Plasma insulin concentration

AUC0.l20mm PEAK DIFF AUC0., PEAK DIFF

Control 660 ±61 32 ± 8 2,2 ± 0,6 16504 ±8924 30 ± 0 241 ±206

Xanthan 673 ± 65 30 ± 0 1,9 ±0,7 14745 ± 7426 32 ± 8 215 ±167

Mix 649 ± 52 34 ± 11 1,4 ±0,9** 17096± 11231 34 ±11 230 ± 202

P -glucan 655 ± 77 34 ±11 l,7±0,9tt 15606 ±7599 34 ±11 217 ± 155

Data are presented as mean ± SD

Mix = mix of xanthan and p-glucan

** P<0,001

t t P<0,06
 48

30 90 120
Time (minutes)

Figure 4.4 Change in désire to eat as assessed by a visuai analog scale, before and after
consumption of each juice: Control (0), Xanthan (D), P-glucan (x), mix of xanthan and P-glucan
(A). Each data point represents the mean of ail self assessment scores at that point and présent with
± the standard déviation.
 49

E
CD
M
C
3
3C

30 60 90 120

Time (minutes)

Figure 4.5 Change in the sensé of hunger as assessed by visual analog scale, before and after
consumption of each juice: Control (0), Xanthan (n),p-glucan (x), Mix of xanthan and P-glucan
(A). Each data point represents the mean of ail self assessment scores at that point and présent with
± the standard déviation, f Différent v. juice enriched with xanthan P= 0.07.
 50

1501

125

100

6
S

0-1 1 1 1 !

O 30 â0 90 120

Time (minutes)

Figure 4.6 Change in the sensé of fullness as assessed by visual analog scale, before and after
consumption of each juice: Control (0), Xanthan (n),p-glucan (x), Mix of xanthan and P-glucan
(o). Each data point represents the mean of ail self assessment scores at that point and présent with
± the standard déviation. * Control juice significantly différent v. juice enriched with xanthan at
fasting state P<0.05, Control juice significantly différent v. juice enriched with the mix of xanthan
and p-glucan at 120 minutes P<0.05, juice enriched with xanthan significantly différent v. juice
enriched with the mix of xanthan and P-glucan at 60 and 90 minutes P=0.05.
 51

30 60 90 120

Time (minutes)

Figure 4.7 Change in the sensé of prospective of food consumption as assessed by visual analog
scale, before and after consumption of each juice: Control (0), Xanthan (n), P-glucan (x), Mix of
xanthan and P-glucan (À). Each data point represents the mean of ail self assessment scores at that
point and présent with ± the standard déviation.
 52

E
E
^^
a>
u

e
s
e

Ë
a

Control Xanthan P-glucan

Figure 4.8 Mean appréciation of the juice the control juice and the juice containing xanthan, P-
glucan, mix xanthan and P-glucan by subjects 30 minutes after ingestion and ± the standard
déviation. * Significantly différent v. control juice values P<0.05
 53

Table 4.4 Between-group comparisons for area under the curve (AUC0-120) for each appetite
sensation obtained by visual analog scale (VAS).

Control p-glucan Xanthan Mix P

Désire toeat 9947.1 ±2987.6 9922.5 ± 3974.7 9902.1 ± 3814.6 9103.9 ± 5427.3 0.5

Hunger 9392.1 ± 2988.0 9595.7 ± 3764.3 10026.4 ± 3576.6 8570.4 ± 5276.4 0.7

Fullness 5994.6± 3000.4 6257.1 ± 3420.7 5586.4± 2994.7 7205.4 ±4719.9 0.1

PFC1 10971.4 ±3329.9 10071.4 ± 3358.2 11310.0 ±4058.9 9830.4 ±4714.8 0.3

'Prospective food comsumption.

Mix= mix of xanthan and p-glucan

P= significance of mix of xanthan and P-glucan compare to the control juice

 54

5.0 Conclusion générale

Le but de ce projet était d'étudier l'effet d'un jus enrichi en un mélange de polysaccharides
sur la glycémie postprandiale et la satiété. Des jus enrichis en polysaccharides possédant une
viscosité élevée et semblable ont un effet favorable sur la réponse glycémique et la satiété chez
l'humain. Cette hypothèse a été étudiée en utilisant trois jus enrichis en P-glucane, en gomme
xanthane et en un mélange de gomme xanthane et de P-glucane. Ce travail se démarque par la
standardisation de la viscosité à une vitesse de cisaillement de 0.1 s"1 afin de tenir compte du
caractère pseudoplastique des polysaccharides.

Les polysaccharides ont été choisis pour obtenir des formulations à haute viscosité, stables
au traitement de pasteurisation et avec un goût acceptable. Un test de goût a été effectué afin de
sélectionner les formulations possédant les viscosités désirées et ayant un goût acceptable. Cette
étape a permis de déterminer que les formulations de P-glucane, de gomme xanthane et du
mélange de gomme xanthane et de p-glucane possédaient les meilleures caractéristiques
rhéologiques et organoleptiques pour être utilisées dans le cadre d'une étude clinique chez
l'humain. Ces formulations ont été préparées à l'échelle pilote.

Les jus enrichis en polysaccharides et un jus témoin ont été donnés à consommer à
quatorze hommes recrutés pour cette étude. Ils ont consenti à consommer un jus par visite après
avoir été à jeun les 12 heures précédant la visite. Cette étude a permis d'obtenir les données sur
la variation du taux d'insuline et de glucose dans le sang, de même que de recueillir des
informations sur la sensation de faim à l'aide d'un questionnaire.

Les résultats obtenus permettent d'associer un jus enrichi en un mélange de gomme

xanthane et de p-glucane de viscosité élevée à la diminution de la glycémie postprandiale entre 0
et 30 minutes. Cette observation est reliée au fait que le jus enrichi en un mélange de gomme
xanthane et de P-glucane possède un comportement rhéologique différent des autres jus enrichis.
Le comportement est moins pseudoplastique que celui du jus enrichi en gomme xanthane. Tandis
que le jus enrichi en P-glucane a une viscosité moins élevée à une vitesse de cisaillement de 0.1
 55

s"1. L'abaissement de la glycémie postprandiale est interrelié avec l'effet rassasiant qui est
ressenti après la consommation du jus enrichi en un mélange de gomme de xanthane et de P-
glucane. De plus, ce mélange présente une plus haute viscosité, une meilleure stabilité et un goût
amélioré en comparaison au jus enrichi en 0-glucane seul.

Les résultats présentés au cours de ce mémoire ouvrent la voie à d'autres recherches pour
valider la relation entre le comportement viscosimétrique des jus et la réponse glycémique. La
viscosité semble être un facteur important qu'il faudrait documenter. L'étude clinique effectuée a
été limitée à 14 sujets de sexe mâle. Une étude avec une cohorte plus nombreuse incluant des
femmes permettrait d'élargir la portée des résultats et peut-être de préciser l'impact sur l'insuline.
De plus, la consommation de fibres alimentaires solubles visqueuses a aussi été reliée à
l'abaissement du cholestérol sanguin, il serait intéressant de vérifier si des caractéristiques
précises de viscosité peuvent également être corrélés avec cette atténuation.
 56

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