CRÈME DE YUZU SUR SABLÉ

AU MATCHA

Recette de pâtisserie / par Pierre Lingelser

1. Sablé au matcha
Ingrédients Mélanger le beurre ramolli avec le sel et le sucre glace.

Beurre (pommade) - 250g Ajouter le jaune d'œuf.

Sucre glace - 125g
Ajouter la farine, le thé et la fécule, bien mélanger.
Sel - 3g
Diviser en pâtons de 250 g chacun.
Jaune d'oeuf - 60g
Former des cylindres d'une longueur de 38 cm environ et d'un
Farine - 200g diamètre de 2,5 cm.

Fécule de maïs - 25g Réserver au frais pour que la pâte durcisse.

Thé vert matcha - 10g Couper des disques d'une épaisseur de 6 mm environ et les placer sur
Silpat. Cuire au four ventilé à 160-170°C pendant 8 à 10 minutes environ.
Sésame (graines)

2. Hémisphères de crème de yuzu

Ingrédients En fouettant, porter à ébullition la purée de yuzu, la préparation
concentrée d'orange, le jaune d'œuf et le sucre.
Purée de fruit 100%
surgelée : Yuzu - 100 g Ajouter la gélatine égouttée, préalablement hydratée pendant 8 à 10
Préparation concentrée minutes.
surgelée : Orange - 10 g
Mouler en hémisphères de diamètre 23 mm et surgeler.
Orange (jus) - 200g
Dans cette étape
Jaune d'oeuf - 120g
 
Sucre semoule - 200g

Gélatine - 8g

Beurre - 250g

Purée de fruit Préparation

100% surgelée : concentrée
Yuzu surgelée : Orange

Purées de fruits Préparations

surgelées concentrées
surgelées

3. Zestes de pamplemousse confits au sirop

de cassis
Ingrédients Tailler les zestes en julienne de 2 cm de long environ.

Pamplemousse (zeste) - 1 Les blanchir 4x dans de l'eau bouillante.

Eau
Puis, les porter à ébullition dans le sirop de cassis. Réserver au
réfrigérateur.
 4. Sirop de cassis
Ingrédients Dans cette étape

Purée de fruit 100%

 
surgelée : Pamplemousse
rose - 100 g

Purée de fruit sucrée

surgelée : Cassis - 50 g

Eau - 100g
Purée de fruit Purée de fruit
Sucre semoule - 100g
100% surgelée : sucrée surgelée :
Colorant rouge Pamplemousse Cassis
rose Purées de fruits
Purées de fruits surgelées
surgelées

5. Gelée de yuzu pour glaçage

Ingrédients Chauffer tous les ingrédients au four à micro-ondes à 60°C, lisser.

Purée de fruit 100% Ajouter de l'eau pour obtenir la consistance souhaitée.

surgelée : Yuzu - 100 g
Pour le glaçage, placer un hémisphère surgelé de crème de yuzu sur
Nappage neutre - 500g
un bâtonnet et plonger le dans la gelée de yuzu.
Eau
Dans cette étape

Purée de fruit
100% surgelée :
Yuzu

Purées de fruits
surgelées