Introduction

Au sens la est la trace

qui, au sens figuratif est une marque par un
.
Tracer, aussi indiquer la voie suivre ou encore
marquer les contours .
Le mot : la et
de reconstituer le parcours produit), depuis sa
production sa .
La est un concept qui peut s'appliquer tous les
secteurs : chimique, pharmaceutique, automobile, etc.

Objectifs
1: selon la norme ISO 9000:2000
Identifier les fournisseurs du secteur alimentaire. Aptitude retrouver la mise en ou
Assurer la des alimentaires, des animaux de ce qui est .
producteurs de alimentaires et des substances qui 2 : amont : ou
entrent dans la fabrication des alimentaires. fournisseurs ou outils mis en place pour
pouvoir retrouver ce qui est advenu avant que
Identifier les entreprises auxquelles sont fournis les produits (entreprise ou site de transformation)
du secteur alimentaire. devienne responsable ou physiquement des
produits .
 3 : interne : ou des 5: ascendante la en
processus de fabrication mise en place dans tout point de la retrouver
tout le long du processus de fabrication des et les produit partir
produits, depuis la des ou plusieurs .
des produits . 6: descendante la
4 : aval : ou depuis en tout point de la chaine
vers les clients et outils mis en retrouver la localisation de produits partir ou
place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu le plusieurs .
transfert de ou le transfert physique des
produits par vers un tiers .

en IAA doit garantir aux consommateurs une

Le Service de Normalisation Industrielle Marocaine a
la norme marocaine sur la NM alimentation saine, et en cas de de pouvoir
08.0.012 en Janvier 2010. remonter le plus vite possible la source de ce .

La loi n 28.07 sur la sanitaire des produits

alimentaires exige aux producteurs agroalimentaires
un de lot pour chaque produit
alimentaire animale et .
Elle est aux fournisseurs de
aux acteurs du secteur agroalimentaire
marocain, et aux distributeurs de produits finis.
 AMONT

Processus de
transformation
Produits finis
AVAL
 ascendante Informations minimum:
Producteur
interne
Nom et adresse du fournisseur
descendante
Date de
nombre, et poids
Identification (N de lot)
Producteur Consommateur

Identification des lots des produits sur une

Lien entre le lot et les et emballages Nature du produit alimentaire Consommateur
Lien avec les techniques (T par ex.)
Lien avec la destination du lot
adresse)

Date de livraison

Producteur
 Tout exploitant doit disposer de permettant
d'enregistrer pour les produits entrants : la nature, Tout exploitant doit disposer de permettant
l'identification, la la date de l'identification la relation entre les produits entrants et les produits
de d'exploitation qui fournit le produit. sortants et permettant leur toutes les de
la production, de la transformation et de la distribution.
Tout exploitant doit disposer pour les produits sortants, de
permettant d'enregistrer : la nature, l'identification,
la la date de livraison, l'identification de
d'exploitation qui prend la livraison du produit.

Tous les documents se rapportant la doivent Pour ces entreprises, les documents relatifs
durant cinq ans suivant l'expiration de la et la doivent 6
de du produit . mois seulement.

L'ensemble de ces documents doit pouvoir aux

personnes du leur demande.
Une exception est faite pour les petites entreprises du
secteur alimentaire employant au maximum 5 personnes
temps plein qui vendent 100% de leur production directement
au consommateur.
 Hautement de conserver mettre disposition
Doivent et pouvoir
dans les plus brefs :
:
les de lot
les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits les volumes et
fournis
la description des produits
les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des Cas : 5 ans compter de la date de fabrication
produits Cas particuliers : DLUO < 5 ans : 5 ans
les dates de transaction/livraison Produits sans DLUO (vin, sucre ) : 5 ans
DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois
DLC< 3 mois et produits : 6 mois partir de la
date de fabrication ou de livraison

DIFFERENCE ENTRE DLC ET DLUO

Les conserver au frais (la La date limite d'utilisation optimale (DLUO) est une
de conservation est clairement sur date sur de certaines au-
une date limite de de laquelle leurs organoleptiques et nutritionnelles
consommation (DLC). ne sont plus garanties : elles risquent d'avoir moins de
Cette DLC est sur le conditionnement par la moins de vitamines, une consistance sans
formule consommer ... . constituer un danger pour la .
Elle des produits susceptibles, une Les sont les produits le
courte de un danger pour la les conserves, les produits les biscuits secs,
humaine, comme la viande vendue en barquette par les boissons, etc.
exemple. Leur vente au- de la date limite d'utilisation optimale
n'est pas interdite.
 Si un exploitant alimentaire a produite
La DLUO est sur les conditionnements par la ou ne pas aux exigences de alimentaire,
mention : il doit:
Retirer les alimentaires du pour tout risque
A consommer de avant le , par pour le consommateur
l'indication suivante : Informer et collaborer avec les officielles
jour et mois pour les produits d'une Informer les consommateurs
3 mois Le but de la est de pouvoir retrouver quelles
mois et pour les produits d'une ont pour quels produits finis.
comprise entre 3 et 18 mois En cas de de alimentaire, cela permet de faciliter
le rappel ou le retrait.
pour les produits d'une 18
mois.

Exemple : retrait de snicker

Gestion de Secteur : Produits alimentaires
Crise Produit :

Motif du rappel :
le
produit
:
Retrait du produit aux points de vente pour un
rembrisment
 Rappel des produits chocolat Mars et Snickers.
au rappel des produits chocolat Mars suite la
de fragments de plastiques dans des barres
Mars et Snickers, produites aux Pays Bas par le Groupe
Mars.

Dans le cadre de la veille sanitaire des produits alimentaires,

National de la Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) a pris
connaissance de la de fragments de plastique dans les barres Lots 551A3NLD04/553B1NLD04
MARS et SNICKERS, produites aux Pays Bas par le groupe
MARS, qui a de au rappel desdits produits.
Au total, 55 pays sont par ce rappel dont le Maroc. A cet effet,
a aux de la
marocaine importatrice MARS MORROCO pour de
de de rappel des produits aux dispositions de la
Loi 28.07 relative la sanitaire des produits alimentaires.

Objectifs

Rappel : qui vise faire cesser la marocaine en :

consommation de produits existe un Objectifs
risque potentiel pour le consommateur. Approche de toute la depuis la production
Retrait : qui vise faire cesser la primaire la table du consommateur de la
commercialisation de produits par le retrait table
du produit du . des exploitants du secteur alimentaire
Notification : informer les des de Cela signifie que tous les responsables dans la sont
retrait/rappel ou une situation pouvant :
pour la du consommateur. Projet Global de
 Une entreprise ayant un de se voit
plus apte des situations de crises alimentaires
entreprise qui a pas.
le plus qui justifie de la
est la crise alimentaire connu le Maroc en
1999, il de la contamination de la mortadelle par
Clostridium Botulinum.
ascendante Toutes les entreprises productrices ont leurs
productions parce incapables de les
lots : le secteur de la transformation des viandes a
pris plusieurs pour ses consommateurs.
descendante

Suite cette crise de alimentaire, le Maroc a Exemple :

25 en plus de nombreux cas Une conserverie de poisson qui a un taux
en grave : sur sa production de conserves de
La de ascendante aurait permis de sardines jour J peut intervenir au niveau
retrouver plus facilement et surtout plus rapidement des produits dans le magasin et bloquer toute la
du . produite pour puis si
destruction du lot .
A actuel, les seuls moyens de gestion de la Formulaire remplir par : fiche de suivie.
se au support papier et au support Plus le processus de fabrication du produit est long et
informatique. complexe et plus le nombre de fiches remplir augmente.
Le document papier : Une sensibilisation du personnel ya
papier est une solution remplir et veiller des informations qui
par une entreprise pour puisse justifier sa sont au niveau des fiches suiveuses du
de ses clients. produit.

Cette solution convient mieux aux petites structures pour Il est des de lots uniformes,
lesquelles les solutions manuelles peuvent suffire. faciles comprendre, logiques, et dont la des
comprennent la signification.

Avantages et de du
document papier pour la en
agroalimentaire
Avantages Le informatique un
: le code barres et
intelligente
Le code barres :
Il de marquage par une
succession de barres et de longueurs
qui correspondent des ou
.
Ce type de codage est un
dispositif de lecture optique tel que : le pistolet laser ou le
scanner.
 Le code barres : Code barres : et de gestion
Les plus est le code-barres de type EAN. contenant un certain nombre de chiffres porteurs
Il standard international pour la codification sur le produit telles que le code du pays,
consommateurs, logistiques et entreprises) de la de
13 : il est de 13 chiffres etc.
national, le code du fabricant et celui du EAN (European Article Number) : norme
produit, par une clef de . concernant des produits du commerce
code-barres permet au fabricant code barres.
chaque constituant un lot de sa ensemble ayant des
production. identiques qui a produite et/ou
et/ou dans des circonstances identiques.

Exemples des codes des autres pays

Exemple d application :
Une portion de fromage frais relev e dans un commerce au
Maroc, comporte un code-barres de type EAN13 o sont
mentionn s les 13 chiffres suivants :
6111206 000184.
- Le chiffre 611 correspond au code du pays : 611 pour le
Maroc.
- Le chiffre 1206 correspond l identificateur du fabricant :
dans notre cas, il s agit de celui de la laiterie qui le fabrique.
- Le chiffre 00018 correspond l identificateur de l article.
- Le chiffre 4 correspond la clef de du produit.
Domaines
En agriculture

Exemple de fiche d identification des parcelles :

Exploit Code Culture Superfi Date de Date Origine
ation Parcelle ou cie Ha semis plant Semence
secteur ation
inatin
Code
 de
traitement phytosanitaire

station de conditionnement
conditionnement : Exemple de registre des exploitations :

Au niveau de la station de conditionnement, il est possible

d appliquer le type de syst mes (fiches suiveuses)
sauf qu il faut pouvoir ensuite classer ces fiches par
rapport au fournisseur ou par rapport la journ e de
production
Il faut attribuer des codes aux fournisseurs ou aux
arrivages de mati res premi res puis utiliser les
codes lors du remplissage des fiches suiveuses.

La mise en place d un syst me de tra abilit est une

d marche qui fournit l entreprise plusieurs avantages.
Cependant, cette mise en place peut aussi pour
l entreprise une contrainte en mati re de moyens humains
et financiers.
Le probl me de l archivage se pose pour les entreprises
qui ont opt pour l utilisation des documents papiers.
Les enregistrements relatifs la tra abilit doivent
stock s pour des dur es qui doivent logiquement
toujours sup rieures la dur e de vie du produit