Microsoft Word - Philippe Conticini Sensation Épreuve Finale

SENSATIONS
2 8 8 R E C E T T E S D E P A T I S S E R I E S
Tex tes de Philippe Boé
Photogr aphies de
Jean- Louis Bloc h- Lainé
Editions
de La Martinière
TOUT LE SAVOIR-FAIRE DU MAÎTRE
DE LA PÂTISSERIE, PHILIPPE CONTICINI
Sa créativité débordante et sa haute technicité au seul service Philippe Conticini a exercé son art, pendant
du goût, du plaisir, simple et vrai, présentées en 288 recettes une douzaine d'années, à La Table
d'Anvers. En 1999, il crée le restaurant
délicieusement sensationnelles...
Petrossian et, en 2002, relance la célèbre
pâtisserie Peltier à Paris. Il sera propulsé
Des grands basiques (crèmes, pâtes, viennoiseries...) aux l'année suivante, à la tête de l'équipe de
France de pâtisserie - sacrée championne
grands classiques revus et corrigés (le chou à la crème, le
du monde de pâtisserie au SIRHA, à Lyon.
millefeuille, le paris-brest, le saint-honoré...), En 2009, il a ouvert sa première pâtisserie,
Philippe Conticini présente pour la première fois l'en semble La Pâtisserie des Rêves, rue du Bac, à Paris;
et en 2010 la seconde, rue de Lonchamp.
de se s pâti sse ries cla ssée s par sen sations gu stative s. En
jouant sur le s température s (glacé, frai s, à température Journaliste gastronomique à VSD,

ambiante, chaud, bouillant...), les te xture s (croquant, Philippe Boé a exercé, durant sept ans, le
métier de critique au guide Gault&Millau. Avec
crou stillant, laiteux, mousseux, émulsionné, moelleux,
Philippe Conticini, il a écrit Les Verrines du
ferme, fondant, onctueux, nappant...), les cont ra ste s et le s Chef, Concentré de Délices et Tentations
états (solide, liquide, gazeux), il apportera à se s de sse rt s (Marabout, 2008, 2006 et 2004). Organisateur
d'événements gastronomiques, il est
une notule explicative sur un a spect particulier de la recette
également l'auteur de documentairesTV sur
(goût, texture, te chnique, produit spécifique...). le monde de la cuisine.
Jean-Louis Bloch-Lainé réinvente depuis

Amateurs éclairés ou professionnels de la cuisine, laissez-vous quarante ans la photographie culinaire :
séduire par cet incontournable de la grande pâtisserie, signé d'abord au magazine Elle, puis au
magazine Marie-Clai re pour une longue
Conticini.
collaboration. Il est l'auteur des
photographies des plus grands chefs
d'aujourd'hui, Ducasse, Hermé, Gagnaire
et maintenant Conticini.
45,90 € TTC (prix France)
www.editionsdelamartiniere.fr
www.facebook.com/delamartiniere.musteat
« Exigez la liberté comme un droit, et
soyez ce que vous voulez être. »
RICHARD BACH
Auteur de J onathan Levi ngs ton le goél and
À Patrick Fortier
Mon chef d'apprentissage
SENSATIONS
2 8 8 R E C E T T E S D E P Â T I S S E R I E S
Tex tes de Ph ilip pe Bo b
Pho tog raph ies

d e Je an -L ouis Blo ch -L ai né
Editions
de La Martinière
Préface
La première f ois que j'ai goûté la pâtisserie de Philippe, c'était à la f in des
années 1980, à la Table d'Anvers. Je connaissais bien son père, et j'avais
alors été bluffé par sa fameuse tarte au chocolat. Loin des artif ices de
l'époque et de la f acilité qui consistait à reproduire, partout et en tous lieux,
les mêmes pâtisseries traditionnelles, Philippe a ainsi été le premier à avoir
compris la différence entre les pâtisseries de boutique et celles de
restaurant, en jouant sur les textures et en créant des desserts qui
n'existaient pas. En rénovant ainsi le métier, Philippe a apporté toute son
imagination et sa sensibilité au service de la pâtisserie qui est
soudainement devenue plus légère et pleine de saveurs nouvelles.
Quelques années plus tard, j'ai découvert, chez Petrossian, un garçon
étonnant qui se lançait en cuisine, avec le même bonheur qu'en pâtisserie.
Ses réalisations étaient celles d'un homme passionné, généreux et pur, qui
jonglait avec les goûts en totale liberté. S'appuyant sur une palette
incroyable de saveurs, comme le ferait un peintre avec ses couleurs, il
composait des plats ou des desserts qui ressemblaient à des tableaux.
Aujourd'hui, alors qu'il signe, avec ce livre, une véritable anthologie de la
pâtisserie f rançaise, je tenais à rendre hommage à celui que je considère
comme l'un des pâtissiers les plus doués et les plus modernes de son
temps. Comme l'a f ait un Ferran Adrià avec la traditionnelle pæ lla, il a su
rev isiter entièrement les plus grands classiques de notre pâtisserie, avec
une légèreté infinie, une douceur, une simplicité et une créativ ité qui
n'appartiennent qu'à lui. Sans jamais oublier l'enfant qu'il a été. Car je reste
convaincu que les plus grands desserts sont ceux qui plaisent aux enfants.
JOËL ROBUCHON
Espagne, 28 juillet 2009
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Etre créatif, c'est simple, mais comprendre pourquoi
c'est simple peut prendre toute une vie
Après plus de trente ans de bons et loyaux « doigts trempés fait grandir. Comme nous sommes tous différents,
dans la crème et le chocolat », je sais que la pâtisserie est la gourmandise qui découle de notre sensibilité est toujours
intimement liée au plaisir, à la gourmandise nouv elle pour l'autre et donc originale.
et aux émotions gustatives de l'enfance. Voilà peut-être une réponse à la question : « d'où v ient
Pas à pas, à force de temps et de travail, des hommes la création »... De ce que nous sommes, mais encore f aut-il
et des f emmes de différentes cultures ont f ait la pâtisserie telle vouloir le découvrir.
que nous la connaissons de nos jours en s'appuyant, Accepter tout simplement de nous exprimer dans nos
entre autres, sur des valeurs universelles telles que la technique, créations a été une év olution nécessaire qui nous a permis
le respect de la tradition et la gourmandise. de libérer nos esprits de certains diktats et conditionnements.

Les inventions d'hier, comme le croissant ou les choux C'est ce qui nous amène aussi à concev oir, aujourd'hui,
à la crème sont les classiques d'aujourd'hui. une pâtisserie plus belle et plus légère, plus design parfois,
Depuis quelques années et de plus en plus, le sucré mais aussi plus sophistiquée.
vit une émancipation capitale et nouvelle à travers le design J'ai prôné cette évolution, et aujourd'hui je mets ma
et la création. créativ ité, ma technique et mon expérience du goût au serv ice

Mais d'où vient ce changement qui a commencé du plaisir que peuvent apporter les douceurs sucrées.
discrètement, en pâtisserie, il y a quelques années ? De France, Qu'elles soient classiques ou innovantes.
d'Espagne, des États-Unis ou d'ailleurs... Il v ient forcément Pour toujours, je souhaite et j'espère que la pâtisserie
de ceux qui ont su faire tomber les barrières et les a priori avec restera un havre de plaisir, lisible et accessible à tous.
sincérité. Quelles que soient leurs origines. Respectueux de leur Pour que d'abord, et avant tout, elle plaise à nos enfants.
métier et de leur tradition, ils s'en sont servi comme d'une piste Ils pourront alors trouv er dans les futurs classiques,
de décollage pour s'env oler à la recherche de leur sensibilité toute la gourmandise et le bonheur qui ont construit les repères
et de leurs émotions. Chacun à sa façon. affectifs de notre enfance.
Exprimer pleinement notre personnalité gustative en mettant
ce que l'on est dans les gourmandises que l'on fabrique nous PHILIPPE CONTICINI
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Sensations Plaisir
pend ant longtemps, la pâtisserie - alors répétitiv e et sans A trav ers ce liv re, entièrement consacré à la pâtisserie,
grande imagination - est restée le parent pauv re de la Philippe Conticini nous propose de parcourir av ec lui quelque
restauration. Et puis, à la fav eur de ce qui se passait dans la 25 ans de gourmandises. Une sorte d'anthologie de la
nouv elle cuisine, un mouv ement - initié, dans les années pâtisserie, dans laquelle il a souhaité év oquer non seulement
1970, par Gaston Lenôtre ou Gabriel Paillasson s'est ses créations mais aussi, et surtout, les plus grands
dessiné en fav eur d'une pâtisserie plus moderne. classiques du répertoire, comme le moka, le millef euille à la
Un mouv ement dans lequel s'est aussitôt engouffré, au vanille, le paris-brest ou le saint-honoré. Des pâtisseries
milieu des années 1980, Philippe Conticini, un jeune pâtissier d'à indémodables et incontournables de notre patrimoine
peine 23 ans qui allait bientôt rév olutionner le métier. Après un culinaire, mais entièrement revues et corrigées, av ec des
passage chez Jacques Chibois (La Bastide Saint-Antoine, à goûts et des textures uniques inoubliables « qui font appel à
Grasse) et chez Alain Dutournier (Le Trou gascon, à Paris), puis notre mémoire affectiv e ». Celles de l'enfance.
une formation chez le célèbre pâtissier parisien Lucien Peltier Au total, ce sont ainsi 288 recettes, originales ou
(qui lui a appris toutes les bases techniques), ce jeune classiques, ludiques ou décalées, mais toujours gourmandes
passionné s'installe, aux côtés de son père et de son frère, à la et sav oureuses, que ce pâtissier sensible réalise dans un seul
Table d'Anv ers. Ce restaurant du 9e arrondissement, à Paris, va but : toucher le plus grand nombre d'entre nous, au plus
dev enir la coqueluche du GaultMil!au pour le bouillonnement prof ond de nos émotions.
créatif qui y règne alors. En jouant sur les températures (glacé, frais, tempéré, tiède,
D'une grande modernité, ses pâtisseries ne ressemblaient chaud, bouillant), sur les textures (croquant, croustillant,
à aucunes autres. Elles marqueront les esprits de toute une mousseux, émulsionné, moelleux, ferme, onctueux, coulant etc.),
génération de gourmands. Philippe est par exemple le premier, sur les contrastes de goût et les divers états (solide, liquide,
en France, à avoir eu l'idée de présenter ses desserts dans gazeux), Philippe Conticini a toujours su provoquer des
des verres. C'était en 1994. En 1999, le chef pâtissier devient impressions gustatives inédites et saisissantes.
cuisinier en créant le restaurant Petrossian. Le GaultMilíau et C'est pourquoi les recettes de ce livre ont été regroupées
le Michelin lui accordent, respectiv ement, 17/20 et une étoile autour de huit chapitres, soit huit sensations gustatives
dans leur édition 2001. L'année suivante, Philippe Conticini différentes - croustillantes, fruitées et acidulées ou encore
relance la célèbre pâtisserie Peltier à Paris, avant d'être épicées - correspondant, les unes et les autres, à ce que l'on
propulsé, en 2003, à la tête de l'équipe de France de pâtisserie ressent au tout premier instant de la dégustation.
qui est sacrée championne du monde, à Lyon. Après avoir créé Alors, bonnes sensations à vous... En attendant de
de nouveaux concepts de réception hauts de gamme au sein goûter à ces recettes, toutes plus gourmandes les unes que
d'une société d'événementiel gastronomique - Exceptions les autres... Le plaisir est au bout...
Gourmandes - il ouvre enfin, en septembre 2009, sa première
pâtisserie : La Pâtisserie des Rêves, rue du Bac, à Paris. PHILIPPE BOÉ
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Base de
Une pâte qui peut être nature, aromatisée, agrémentée
L es b asiqu es gou rma nds
préparation pour les

tuiles de fruits secs, pour confectionner des tuiles croustillantes
P o u r 1 50 g d e pâ te
1. Le beurre clarifié 2. La pâte à tuile
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es Faites fondre le beurre dans une petite Dans un saladier, mélangez intimement les
+ 3 0 mi nu te s d e rep os casserole ou dans un bol au micro-ondes, poudres (farine, sucre glace et sucre roux)
P as d e cu iss on
puis versez-le dans un ramequin, en veillant av ec le blanc d'œuf et les œufs entiers.
à bien laisser les particules blanchâtres Ajoutez le beurre clarifié, puis fouettez
25 g de farine (petit-lait) au fond de la casserole. énergiquement. Couvrez en appliquant un film
50 g de sucre glace alimentaire directement au contact de la pâte,
50 g de sucre roux
av ant de mettre au réfrigérateur pendant 30
1 blanc d'œuf (25 g)
2 œufs entiers (80 minutes. La pâte doit être liquide et épaisse.
g) 25 g de beurre
Beurre
d'amande Une crème au bon goût d'amande pour garnir certaines
tartes comme la tarte aux fraises ou aux abricots.
P our 350 g de crè me

P rép a ra tio n : 10 minu tes Dans un saladier, mélangez, au fouet, la
Pas de c uiss on
poudre d'amande avec le beurre pommade
(sorti du réfrigérateur 1 heure avant).
80 g de poudre d 'amande Ajoutez la crème pâtissière, le sucre glace et le
80 g de beurre rhum.
70 g de crème pâtissière à la vanille,
Fouettez à nouveau le tout, afin d'obtenir une
spéciale choux à la crème
(voir recette page 40) crème homogène.
80 g de sucre glace
20 g de rhum
Q UES TIO N DE GO ÛT
Comment se déguste le beurre d'amande ?
Contrairement à la crème d'amande que l'on
cuit, le beurre d'amande moelleux et
parfumé se déguste sans cuisson. Il se marie
très bien avec des fruits acidulés, comme les
fraises dans la tarte aux fraises.
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Beurre
Une crème pâtissière à la poudre d'amandes grillées pour

d'amande s
torréfiées napper le fond de certaines tartes et autres biscuits.
1 . Le s a m ande s tor ré fié es 2 . L a cr èm e p âti ssi èr e à l a v anill e,

P o u r 3 0 0 g d e b e u rr e d 'a m a n d es
Étal ez les amandes s ur la pl aque du four s pé cial e choux à la cr èm e
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es
C u iss o n : d e 3 0 à 40 m in u te s recouverte d'une feuill e de papier s ulfurisé, Préparez la crème pâtissière à la vanille,
puis mettez au four à 140 'C pendant 30 à spéciale choux à la crème.
40 minutes pour les torréfier à cœur. Quand
80 g de b eurre
80 g d 'ama ndes blanch es entiè res on c asse l'amande en deux et que le cœur 3. Le beurre d'amandes torréfiées Dans
(dans l 'idéal, des Valencia d'Espa gne ) est de couleur bl onde, cel a signifi e que un sal adier , mél ang ez au fouet l a poudr e
70 g de crèm e pâ tissière à la vanille, la torréfacti on est suffisante. d'amandes torréfiées avec l e beurre pommade
spéciale chou x à la c rème (voi r recett e
Laissez refroidir à température ambiante, (sorti du r éfrigér ateur 1 heur e avant). Aj outez
page 40 )
puis mi xez les amandes dans un robot, jusqu'à la cr ème pâtissi èr e, le sucr e gl ace et l e rhum.
80 g de sucre glace
l'obtenti on d'une poudre fine. Fouettez à nouveau, afin d' obtenir une crème
20 g de rhum
homog ène.
Biscuit
dacquo ise Des blancs d'œufs sucrés et montés en neige,
mêlés à de la poudre d'amande, pour un grand classique
des biscuits à entremets.
Pour 300 g de biscuit
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 7 0 minutes
1 . L a pâ te à d acquoi se Vous pouvez égal ement dresser la pâte, à l'aide
90 g de poudre d'amande Tamisez ensemble la poudre d'amande et d'une poche à douill e, dans des c ercl es de 8 c m
90 g de sucre glace le sucre glace. de di amètre. Saupoudrez l e tout de s ucr e glac e,
4 blancs d'œufs (110 g) laiss ez cr oûter 5 minutes et s aupoudrez à
Montez les blancs en neige(mousseux et assez
25 g de sucre semoule
fermes) avec le sucre semoule. nouveau.
Dans un grand saladier (dans l'idéal, dans un Faites cuire la dacquoise au four à 180 °C
grand cul de poule), versez. en pluie, le mélange pendant 10 minutes.
poudre d'amande et sucre glace sur les blancs en
neige sucrés, puis mélangez le tout à l'aide d'une
maryse. pour « casser » légèrement les blancs
montés. Q UES TI ON DE GOÛT
Commencez alors le « macaronage » : à l'aide Pourquoi macaroner la dacquois e ?
d'une maryse. lissez la préparation, en la remontant D'habitude, on ne macaron pas un biscuit
de bas en haut et contre les bords du saladier, tout
dacquoise. Ici, j'ai voulu former sur le dessus
en donnant un quart de tour au récipient. Ces
du biscuit, après cuisson, une légère croûte
mouvements spécifiques de maryse (au nombre de
cassante, en « macaronant » légèrement la
cinq ou six) ont pour but d'écraser la préparation,
pâte à. biscuit et en saupoudrant le dessus de
en faisant légèrement « retomber » les blancs en
neige. sucre glace deux fois, comme on le fait pour
les biscuits à: la cuillère.
2. La cuisson du biscuit dacquoise Ce biscuit doit être préparé au dernier
À l'aide d'une spatule, étalez la pâte sur une moment pour que l'on puisse profiter de
plaque recouverte d'une feuille de papier cette petite coque craquante.
sulfurisé. sur une épaisseur de 5 à 6 mm.
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Biscuit spécial
Support gourmand pour le fameux cheesecake
cheesecake
anglais, ce biscuit au sucre vergeoise contient des petits
morceaux de pâte sablée croustillants.
Pour 450 g de biscuit
Cuisson : 20 minutes
1. La pâ t e s abl é e 2. Le bis cuit spé cial ch ees ec ake

La pâte sa blée Dans l e bol d'un r obot, pétri ss ez, à vites se Lais s ez refr oi dir l a pâte s ablée à tempér atur e
120 g de fa rine lente, l e beurr e pommade (s orti du ambi ante, pui s mi xez-l a l ég èrement (pour ne
40 g de b eurre
réfrig érateur 1 h 30 avant) à l' ai de d'une pas l a c hauffer ) afi n d' obtenir des peti ts
40 g de sucre glace
1 cuillerée à soup e d'œu f entie r ba ttu (23 g ) feuill e (le batteur pl at du r obot), pui s morc eaux de pâte de la gr os seur d' un petit
1 pincée de sel fin (0,5 g ) crémez-l e en i nc or porant l e s ucr e gl ac e. de bouton de c hemi se.
1 pointe de cuillerée à ca fé (0.5 g ) de levu re manièr e à obtenir une textur e cr émeuse. Dans l e bol du robot, cr émez l e beurre
chimique
Fouettez de nouveau, en veill ant à bi en pommade (s orti du r éfrigér ateur 1 heur e avant)
Le biscuit spécial cheesecake racl er l es par oi s du bol pour r amener l a pâte en l e mélang eant, à l'ai de de l a feuill e du
35 g de beurre vers l e c entre de l a c uve. robot, avec l e s ucr e vergeois e, à vi tess e
35 g de sucre vergeoise brune
Ajoutez l' œuf. puis la farine. la l evure c himique moyenne, pendant environ 1 à 2 mi nutes .
175 g de pâte sablée
(voi r recett e ci-dessus) et le s el préalabl ement mélangés. Ajoutez à ce beurre sucré l es brisures (grossières)
Attention : dès l'instant où vous incorporez l a de pâte sablée.
farine. l e mélange doit se faire en deux fois et Mél ang ez à vi tess e l ente pas pl us de
très rapidement. 30 s econdes , sous peine de ne pl us avoir de
Dépos ez la pâte sur votre plan de travail, puis morceaux de pâte dans ce biscuit qui doit
étalez-la s ur une épaisseur d'environ 5 mm, ressembler à du crumble.
avec la paume de votre mai n en trois ou quatre Sor tez le bisc ui t du bol du r obot, puis étalez-le
mouvements rapides. sur une feuil le de papi er sulfuris é. s ur une
Posez-l a s ur l a pl aque du four r ec ouver te de épai ss eur de 1 cm, puis mettez au r éfrigér ateur
papi er s ul furi sé ou d' un Silpat® , puis fai tes jusq u'à utili sati on.
cuir e à 160 °C pendant 20 minutes.
Caramel mou
Un caramel épais, mais souple et moelleux,
légèrement parfumé à la vanille et à la fleur de sel,
Pour 300 g de préparation
à utiliser comme insert dans certains gâteaux
Cuisson : 20 minutes ou pour réaliser certains bonbons de chocolat.
70 g de c rème liquide
140 g de suc re semoule
20 g de glucose (à d éfau t, du sucre Dans une casserole (dans l'idéal, un poêlon en le beurre (tempéré) coupé en morc eaux, puis la
semoule) cuivre), faites fondre le glucose et le miel. fleur de sel. Laissez refroidir à température
15 g de miel
55 g de b eurre Mélangez. puis versez le sucre semoule petit à petit ambiante.
1,5 gousse de vanille et faites cuire ce caramel à feu moyen. pendant Le caramel est épais. mais restera très souple.
1 cuillerée à café rase de fleu r de sel (3 g )
environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble Conser vez dans un s aladier, recouvert d'un film
prenne une couleur auburn (roux foncé). alimentaire au r éfrigérateur. j usqu'à utilisati on.
Déglacez le caramel en ajoutant la crème liquide
préalablement chauffée avec les graines de la
gousse et demie de vanille fendue en deux et Q UE S TI O N DE GO ÛT
grattée.
Fouettez l e tout, puis poursui vez la cuisson du À quoi sert le miel dans cette recette ?
caramel j usqu'à ce qu'il atteigne une Le miel donne au caramel un goût typé que
températur e de 103 °C. Incor por ez al ors j'aime beaucoup. On pourrait s'en passer,
mais c'est un choix personnel.
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Caramel
Une sauce caramel onctueuse, arrondie et adoucie
ganache
par du chocolat blanc.
Préparation : 20 minutes 1. L a cui sson du car am el de b as e Mélangez. puis l aissez refroidir le c aramel
F aites c hauffer une petite cass er ol e à vi de. à température ambiante.
à feu moyen. Quand el l e es t bien c haude. Le c aramel es t épais. mais restera s ouple
ver s ez, peti t à peti t. l e sucr e s emoul e à s ec , comme une ganache.
125 g de suc re semoule s ans j amai s c es s er de mél ang er l e s uc re Conser vez dans un sal adier, recouvert d'un film
100 g d e glucose (à défau t, d u sucre c ar améli s é à l' ai de d' une mar ys e ( ou d' une alimentaire au r éfrigérateur jusqu'à utilisation.
semoule) c uill èr e en bois ). Quand l e c ar amel pr end

65 g de chocolat blanc (dans l 'idéal, une c oul eur aubur n (r oux fonc é) , ver s ez
®
du chocolat de cou ve rtu re Conce rto 32 % des s us , en fi l et et peti t à peti t. l a cr ème Q UE S TI O N DE GO ÛT
®
de la Ch ocolate rie de l'Opé ra ) l iqui de pr éal abl ement c hauffée. en l ais sant Pourquoi ajouter du chocolat
15 g de beu rre l a c ass erol e s ur l e feu ( feu moyen) . blanc à du caramel ?
1 pincée de fleu r de sel (1 g) M él ang ez i nti mement. Le chocol at blanc apport e au caramel de
l'onct uosit é, du moell eux, de l a rondeur
2. Le car am el gana che et per met une meil leur e incor por ation à
Une fois que la crème a été entièr ement
une autr e «mass e ». De pl us, comme la
incorporée. poursuivez la cuisson du c aramel,
mati èr e gr ass e du chocol at blanc
en le portant à ébullition pendant environ 30
secondes, afi n de conser ver une bonne renfor ce et prol onge l e goût du caramel,
homogénéité de l'ensembl e. cett e pr éparati on peut servir de support
Ajoutez al ors le glucose. le beurre et la fl eur de de goût ou de gourmandis e à cer taines
sel. puis mélangez s oigneusement. Laissez pâtiss er ies comme la tar te au chocolat,
tiédir hors du feu, puis aj outez le c hoc olat blanc les mouss es ou certains bis cuits.
préalablement haché finement.
Caramel
pour glacer Un caramel dur pour glacer les choux
ou certains desserts.
Pour 180 g de caramel
Préparation : 10 minutes Dans une casserole. faites cuire le sucre avec
Cuisson : 10 minutes l'eau et le glucose.
Quand l'ensemble prend une jolie couleur auburn
60 g d 'eau (roux foncé). stoppez immédiatement la cuisson en
240 g d e sucre semoule retirant la casserole du feu. À utiliser aussitôt
70 g de glucose (à défaut, du sucre avant que le caramel ne se fige.
semoule)
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Chantilly
Une crème fouettée à la fois légère et pleine de parfums,
moelleuse...
parfums d'orange avec ses arômes de cannelle, d'anis étoilé et d'orange.
Pour 250 g de crème 1. La veill e, l'infu sion aux épic es

Préparation : 10 minutes Dans une c ass er ole, chauffez 50 g (s oit 20
+ 12 heures 30 de repos %) de l a crème l iquide, à feu doux. puis
Pas de cuisson
ajoutez l e s ucr e, l es z es tes d'or ang e et l es
épi ces (anis étoil é et c annelle) .
250 g de crème liquide Hors du feu, laissez infuser pendant 20 à 30
20 g de sucre cristal minutes, à découvert.
1 gousse de vanille Bourbon de Une fois l'infusi on ter minée, aj outez les 200 g
Pourquoi faire infuser les épices la veille ?
Madagascar (1 g) restants de crème liquide (soit 80 %), puis
1/4 de cuillerée à café de zestes mettez au réfrigérateur pendant 12 heur es. Après l'ébullition, les parfums se diffusent.
d'orange (0,5 g) Infuser les épices durant toute une nuit
1 demi-anis étoilé (0,5 g) 2. Le jour même, la crèm e Chantilly permet de maturer tous ces arômes et de les
1 demi-bâton de cannelle (0.75 g) Pass ez l a cr ème i nfusée ( bien fr oide) au installer profondément dans la crème. Le
chinois ( pass ette) puis. dans le bol du robot goût sera d'autant plus intense et plus long
très froi d (pr éal abl ement pl acé au réfrigérateur, en bouche.
tout c omme l e fouet), fouettez-la à vitesse
moyenne pendant 2 à 4 mi nutes , j usqu'à ce
qu'elle prenne une textur e bien aérée
(foisonnée), moelleus e et fondante à la fois.
Compote
de figues
P o u r 1 k g d e c o m p o te 1 . L a m a ri n ad e d e f ig u e s 2 . L a cui ss on d e s figu e s
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es Dans un saladi er, mél angez i ntimement l es Dans une casserole, ajoutez aux figues et à leur
+ 6 h eu res de ma ri na de figues épluc hées et c oupées en quatre, le jus de marinade. le beurre, le j us d'orange et la
C ui sso n : 1 2 mi nu tes
sucr e r oux et les z es tes d'or ang e. Rec ouvrez fleur de sel. Mélangez, puis faites cuire pendant
le s al adier avec un fil m ali mentaire, puis faites 12 minutes à feu doux.
1 kg de figues violettes fraîches mari ner l e tout au r éfrigér ateur pendant 6
(poids sans la peau) heures.
100 g de sucre roux
30 g de beurre
100 g de jus d'orange frais
les zestes de 1 orange (5 g)
2 pincées de fleur de sel (1 g)
20
Confit
Des parfums d'abricot et de basilic pour une compotée

d'abricots secs au
basilic acidulée et pleine de fraîcheur.
1. La co m po té e d 'abri c ot s s e c s 2. Le confi t d'abricot s sec s au basilic

P o u r 4 0 0 g d e c o n fi t d' a br i c o ts
Dans une poêl e, fai tes revenir les abricots secs À l' ai de d' une pass oir e, ég outtez l' ens embl e
C u iss o n : 2 0 mi n ut es préal abl ement taillés en dés avec le beurre au-dess us d' un s al adi er en veil lant bi en à
et l e s ucre. à feu doux pour les col orer réc upérer l e jus de cuiss on. puis mêlez c e
légèrement, puis aj outez l e j us de ci tron peu derni er au jus de ci tron et à l a pecti ne au s ucre.
La co m po té e d'a bric o ts sec s
à peu, en laiss ant réduir e le tout enc ore Mélangez le tout, puis ajoutez, à froi d, le basilic
100 g d 'ab ricots secs
(demi-sèches si possible) 5 minutes . finement cis elé.
7 g de be urre en motte Ajoutez la c onfiture. pui s pours ui vez la c uisson
3 g de sucre sem oule pendant 5 minutes s upplémentaires .
120 g de jus d e citron
225 g d e confit ure d 'ab ricot
Le c on fi t d' a bric o ts se cs a u bas il ic

5 fe uilles de basilic f rais
66 g d e jus de cit ron
L a p e c ti n e a u s uc r e
0 , 5 g d e p ec ti n e Vi t p ris
®
A ls a (N H d e p ré fé re nc e )
0 , 5 g d e su c re se m ou le
Confit de citron
Un peu comme une confiture très concentrée, au parfum
à l'estragon
intense, pour booster le goût des entremets et desserts en tout
genre. Ébouriffant et sensations garanties !
P o u r 1 75 g d e c o n fi t de c i tr o n
P ré pa rat io n : 5 0 mi n ut es
C u iss on : de 40 à 50 m in ut es 1. Le blanchiment des é corces de Quand l' ens embl e est s uffi samment r édui t - i l
citron Lavez l es ci trons , puis , à l'aide d' un ne r es te pl us alor s q ue q uelques c uill er ées à
économe. prél evez les éc orces en laiss ant le s oupe de j us - aj outez l es feuil les d' es trag on,
minimum de zis te (la membrane bl anc he, source puis mi xez le tout à c haud dans un r obot.
150 g de jus d e citron 75 g
d'amertume, qui déli mite c haque quarti er du Attenti on : cette pr épar ation est tell ement
de sucre semoule 50 g
d'écorces de citron fruit). Plongez-les dans une peti te cass erole i ntens e et c oncentr ée en goût, qu' il faut en
(préle vées dans 5 à 6 rempli e d'eau à moiti é, et portez à ébulliti on mettr e tr ès peu dans les dess er ts .
citrons) 1 branch e
pour les fair e bl anc hir. Videz la cass erol e en
d'estragon
pass ant le tout à travers une passoire, puis
renouvel ez l'opération deux autr es fois.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
2. La cuisson du confit de citron Pourquoi blanchir les écorces de
Dans une c ass er ol e, faites c uir e l es citron à trois reprises ?
éc or ces de ci tr on bl anc hi es avec l e j us de Tout e l 'amert ume s e concentr e dans
citr on et l e s ucr e. à feu moyen (l ég er l'écor ce. Si on ne blanchis sai t pas
bouill on), pendant 40 à 50 mi nutes . plus i eur s fois l es z est es, l e parfum du
confit de citr on serai t dét ruit pat
l'amert ume... Et ce s er ait alors
immangeabl e car inf ini ment trop amer.
21
Concentration
Une cuisson douce et lente d'abord, une brève

de jus de fraises
et intense réduction ensuite, puis une longue macération
pour finir : ce jus de fraises se distingue par une
concentration de ses arômes à l'extrême.
P o u r 9 00 g d e j us d e fra i s es
P ré p a ra ti o n : 30 mi n u te s
+ 3 h e u re s 2 0 de re p os
C u is so n : 1 0 mi nu t es
1. La marin ade de frai ses 3. La finition
Dans un petit s aladi er, écras ez les fraises Assaisonnez ce jus avec une petite pincée
800 g de fraises ga rig uet te grossièrement à la fourchette avec le s ucre de fl eur de sel. puis pass ez-le de nouveau
120 g de s ucre se moul e et le j us de citron vert. C ouvrez avec un film au c hinois (passette) et laissez refroidir à
100 g de j us d e cit ro n vert
alimentaire, puis l aissez mariner pendant 20 température ambiante.
1 pe tit e pi ncée de fl eu r d e sel
Couvr ez l e saladi er avec un fi l m ali mentair e,
minutes.
puis mettez au réfrig érateur pendant 3
Passez l'ens emble une première fois au chi nois
heur es. Ser vez ce j us de frais es bien fr ai s
(passette).
dans un petit verr e.
Récupérez le jus dans un petit s aladier, puis
À dégus ter avec dél ec tati on et s ans
recommencez l'opérati on une sec onde fois. modér ation. Si vous li ez c e j us avec une
liais on à la M aïz ena® ( 30 g de M aïz ena® li és
2. La cuisson de s frai ses avec 30 g d'eau), c e j us peut ser vir de s auc e
Dans une c asserol e, faites c hauffer le jus de dans c er tai ns dess erts aux fr uits r ouges .
fraises à feu doux. Aux premiers frémissements,
retirez aussitôt du feu.
À l' ai de d'une éc umoir e, él iminez l a mouss e
bl anchâtre appar ue en s urfac e, afin d'obtenir
le j us l e pl us cl air et l e pl us transl uci de
possi bl e. Por tez al ors le j us à ébulli ti on, puis
lais sez-le r éduir e pendant 3 mi nutes , afin de
conc entr er au maxi mum les ar ômes.
QUESTIO N DE GOÛT
Pourquoi faut-il écumer le jus de
fraises en début de cuisson ?
Parce que cette écume provient des
impuretés qui peuvent se trouer sur les
fraises (même rincées) et dans le sucre. Si
on ne les enlève pas, on ne pourra pas
obtenir un jus translucide.
23
Confit
De l'orange confite hyperconcentrée pour réveiller n'importe
L e s b a si qu es g o u r m a n d s
d'orange
quelle pâtisserie, notamment celles à base de chocolat.
Pour 175 g de confit d'orange

Préparation : 50 minutes 1. Le blanchiment des écorc es 2. La cuis son du confi t d'orang e
Cuisson : de 40 à 50 minutes d'orange Lavez les oranges. puis, à l'ai de d'un Dans une casserole, faites cuireles écorces
économe, prél evez les éc orces en laiss ant le d'orange blanchies avec le jus d'orange et le
5 0 g d 'éco rc es d 'o ran ge minimum de zis te (la membrane bl anc he. source sucre. à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 50
(p réle vé es dans 3 à 4 o ra ng es) minutes. Quand l'ensemble est suffisamment
d'amertume. qui déli mite c haque quarti er du fruit) .
1 50 g de jus d 'o ran ge 75 g d e réduit — il ne reste plus alors que quelques
Plongez-les dans une petite c asserol e r emplie
suc re s emou le cuillerées à soupe de jus — mixez à chaud dans
d'eau à moiti é, et portez à ébulliti on pour l es faire
un robot.
blanc hir. Videz l a cas serol e en pass ant l e tout à
Attention : cette préparation est tellement
travers une pass oire. puis renouvel ez l'opér ation intense et concentrée en goût, qu'il faut en
deux fois. mettre très peu dans les desserts.
Comment se servir de cette préparation
si concentrée en goût ?
Toujours en petites touches, mais partout
où l'orange se sent bien : avec le chocolat,
les fruits rouges, la vanille...
C o nf it d e
f ra mbo i se s Une compote acidulée au bon goût de framboise,
pour souligner les parfums des fruits rouges ou apporter
de la fraîcheur à certaines crèmes et autres entremets.
Pour 1 kg de confit de fram boises
+ 1 nuit de macération
1. La veille, la marinade de framboises 2 . L e j our m ê me , l a cui s son d es
Dans un sal adi er. mélangez inti mement l es f r a mboi s e s
La mari na de de fr am bo ises framboises . le sucre et le j us de citron. Couvrez Dans une cas serol e. por tez à ébullition l es
545 g d e f ramboises avec un film alimentaire. puis laissez mari ner au frambois es avec l eur jus de macér ation,
300 g d e sucre semoule
réfrigérateur pendant toute une nui t. puis fai tes cuire à feu moyen pendant une
120 g d e jus de citro n
dizaine de mi nutes.
La pec ti ne au su cre Ajoutez la pectine pr éalablement mélangée
20 g de pectine Vitp ris Alsa®
avec l es 25 g de sucr e, portez de nouveau à
(NH de préfé rence )
25 g de sucre semoule ébulliti on, puis retirez du feu aussi tôt. Versez le
confit de framboises dans un s aladi er. puis
posez un film ali mentaire directement en
surface, avant de mettre l e tout au réfrigérateur.
24
Confit de fruits
Des fruits rouges de saison confits dans leur jus,
L e s b as i qu e s go u rma nd s
rouges
avec des morceaux de framboises et de groseilles fraîches.
Estival et puissant en bouche.
P o u r 5 0 0 g d e c o n fi t
P ré p a ra t io n : 1 5 mi n u te s
+ 1 n u it d e m a cé ra t io n
C u i ss o n : 1 0 m i nu t es
1 . L a v eill e, l a ma c ér a tion d es
180 g de fraises f rui t s roug e s
50 g de f ramb oises Dans un saladier, mélangez soigneusement les
20 g de g roseilles
fruits rouges avec la moitié (60 g) du sucre cristal,
15 g de cassis Q UES TIO N DE GO ÛT
120 g de sucre cristal le jus de citron vert. le jus de citron et les zestes
Peut -on uti li s er des pur ées de f ruit s ?
10 g de jus de citron ve rt de citron (ou main de Bouddha). Couvrez avec un
50 g de jus de citron L es fr ui t s f rai s s ont i négalabl es par
film alimentaire. puis mettez au réfrigérateur
1 demi-cuillerée à café de zestes de l a quali t é de l eur j us et l eur int ens it é
pendant toute une nuit.
citron
de par fums. Mai s, hor s sais on
(main d e Boud dha d e p réfé rence )
1 demi-cuillerée à café (4 g) de Vitpris 2. L e j our m êm e, le co nf it de not amment, on peut avoi r r ecours à
Alsa® des pur ées de f ruit s. On perdr a al or s
f rui t s rou ge s
(dans l'idé al. de la pectine N H)
Dans une casserole, faites tiédir (40 °C) les fruits néces s ai r ement un peu de ces ar ômes
avec leur jus de macération. nat ur els pr opr es aux f ruit s fr ai s .
Ajoutez alors la pectine préalablement mélangée
avec le reste (60 g) du sucre. Portez à ébullition.
puis retirez aussitôt du feu. Versez le confit de
fruits rouges dans un saladier. puis posez un film
alimentaire directement en surface. avant de
mettre le tout au réfrigérateur.
27
Confiture
De l'orange, de l'orange et encore de l'orange
d'oranges
amères en quartiers, en zestes ou en marmelade...
le tout compoté et relevé de Grand Marnier® .
Pour 450 g de confiture
Cuisson : 15 minutes 1 . L es orang e s co mpo té e s Ver s ez l'ensembl e dans un s al adi er avec,
Épluc hez l es or anges en enl evant l a peau à l'intérieur , la mar mel ade d' or ange.
250 g de quartiers d'orange (prélevés dans et l a pelli c ul e bl anc hâtr e, s ourc e Inc orpor ez al ors les z estes d' orang e
5 oranges) d'amer tume. Pr él evez 250 g de quar ti ers confits et s échés.
10 g de beu rre d'or ang e, puis fai tes-l es revenir dans une Por tez à ébulli tion pendant 4 à 5 mi nutes .
poêle anti adhési ve avec le beurr e, l es 30 g puis l aiss ez r efroi dir à tempér ature
40 g de jus de citron
60 g de jus d 'orange de sucre s emoul e et l a moiti é du j us de ambi ante pour q ue l a c onfi tur e pr enne.
2 cuillerées à soupe de Grand Marnier® (15 citr on.
g) 1 cuillerée à café rase (3 g) de Vitpris
Une fois que l'ens emble a bi en réduit, déglacez
Alsa® (dans l'idéal, de la pectine NH) Q UES TIO N DE GO ÛT
15 g de suc re semoule en ajoutant le Gr and Marnier®
Qu'est-ce que la pectine NH et qu'apporte-
65 g de ma rmelade d'orange Laissez réduire à nouveau. puis versez
1 cuillerée à café bombée (7 g) de zestes t-elle de plus qu'une pectine ordinaire ?
éventuellement un peu de j us de citron,
d'orange confits (voir recette page 85) 1 C'est une pectine « réversible », ce qui veut
cuillerée à café rase de zestes en foncti on du ni veau de l a réduction.
d'orange séchés (3 g ) dire qu'on peut la réchauffer plusieurs fois
2 . La liaison de la compotée d'oranges sans la détériorer, et que, ne contenant pas
Li ez l e tout avec le j us d' orang e. pui s aj outez de sel retardataire, elle présente l'avantage
le Vi tpri s Als a® ( ou la pecti ne NH) d'agir instantanément.
préal abl ement mél ang é avec l es 15 g de
sucr e s emoul e.
Confiture
de cerises Des griottes réduites au vin rouge et vivifiées par un trait
amarena de vinaigre balsamique.
Pour 500 g de confiture 1. Les cerises a marena compot ées Ajoutez , dans la compotée enc ore c haude, les
Préparation : 30 minutes Dans une cas serol e. fai tes revenir les ceris es feuill es de gél ati ne préalablement trempées
amar ena avec leur jus, puis ajoutez l'eau, le dans un bol d'eau froi de et press ées . Laiss ez
vinaigre balsamique. l e beurre, l e s ucre refroidir le tout à température ambiante pour
155 g de ce rises ama rena a vec leu r jus semoule et l e jus de citr on. que la confiture prenne.
80 g d 'eau
Une fois que l'ensemble a bien réduit, versez le
2 cuillerées à soupe de vinaigre
balsamique (9 g) vin rouge. puis laissez réduire à nouveau.
10 g de beu rre Q UE S TIO N DE GO ÛT
2. La confiture de ceri ses a maren a Pourquoi ajouter du vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de jus de citron (8 g )
Versez l'ensembl e dans un s aladier , aj outez
120 g de vin rouge dans cette confiture ?
70 g de confiture de cerises ou de griottes la c onfiture de ceris es, ai nsi q ue l a pulpe de
185 g d e pulp e de grio ttes Parce que le parfum sucré et l'acidité du
griottes . R emuez bi en, puis inc orporez les
1 demi-cuillerée à café de zestes d'orange
zestes d'orange séc hés , ainsi que la vinaigre balsamique font merveilleusement
séchés (2 g)
cannell e en poudre. écho à. la cerise amarena. En soulignant son
1 demi-cuillerée à café de cannelle
en poud re (2 g ) Mélangez intimement. puis portez à ébullition goût par sa vivacité et sa douceur-, ce
5 feuilles de gélatine (10 g)
pendant 4 à 5 minutes. vinaigre sirupeux porte encore plus loin les
notes acidulées du fruit.
28
Crème
Acidulée et onctueuse, cette crème aux parfums
L es basi ques g ou rma nds

à l'orange
ensoleillés d'orange est idéale pour agrémenter
fonds de tartes et autres biscuits.
Pour 1,1 kg de préparation
(hors recettes de base)
+ 1 heure de repos
1. Le confit d'orange 4. La cuisson de la crème à l'orange
(hors recette de base) Préparez le confit d'orange. Por tez l a cr ème à ébulli ti on pendant 2 à 3
mi nutes, s ans jamais c ess er de r emuer à
2. Le jus d'orange su cré l' ai de d'un fouet.
Dans une cass erole, faites chauffer, à feu Quand l a cr ème es t assez épaiss e, i ncor porez ,
25 g de confit d'o ra nge moyen, le jus d'or ange press ée et fil tré à la hors du feu. la préparation gélatine, puis le
(voi r recett e page 24 ) passette avec les zestes d'orange sans jamais beurre fr oid c oupé en dés. Fouettez le tout
220 g d e jus d 'o range pressée faire bouillir. énergiquement, puis mi xez à l' aide d' un mi xeur
25 g de zestes d 'o range
plongeant, afi n d'obtenir une textur e encor e plus
210 g de beurre
3. La préparation de la crème à fine et partic ulièrement onc tueus e.
190 g de sucre
l'orange Dans un s aladier, fouettez les œufs Versez la crème dans un pl at à gratin pour
8 œufs entiers (415 g)
enti ers avec l e s ucre, jusqu'à ce que le mél ange qu'elle s' étale davantage et refr oidis se pl us
35 g de p répa ration gélatine
blanc hisse. Quand le s ucre es t bi en diss ous . rapidement.
(voi r recett e page 81 )
mélangez s oigneusement avec le confit d'or ange Couvrez-la en déposant un film alimentaire en
afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le surface, directement au contact de la crème, puis
jus d' orange sucré encor e chaud. mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans une avant utilisation.
casserole.
C r è me à
t a r t i ne r Du nougat blanc mixé et mêlé à de la crème,
au nougat pour en faire une pâte à tartiner souple et épaisse,
aux parfums de miel et de fruits secs.
Pour 450 g de crème à tartiner
(hors recette de base)
Dans un robot, mixez le nougat blanc préalablement Q UES TI ON DE GOÛT
Pas de cuisson
coupé en morceaux, puis ajoutez au fur et à mesure Comment peut-on utiliser cette crème à
la crème liquide. La pâte de nougat doit être fluide et tartiner ?
300 g de nougat blanc
épaisse en même temps, tout en conservant Sur Un bout de brioche toasté, comme une
(voir recette page 401)
175 g de crème liquide quelques petits morceaux de nougat à l'intérieur. pâte à tartine); clans une crème pâtissière,
ou bien encore mélangée à de la crème
fouettée qui devient une chantilly au
nougat...
29
Crème
Une cuisson très longue pour une texture de velours,
anglaise
à la vanille une onctuosité parfaite et des arômes de vanille intenses...
La plus célèbre des crèmes, foudroyante et pénétrante,
nous livre tous ses secrets.
Pour 1 ,2 kg de crème
1 . Le l ait in fus é à l a v anille 3. La fini tion

950 g de lait demi-écrémé Dans une c asserol e. portez à ébullition le lait et la Filtrez la crème dans une passette ou un chinois
50 g de crème liquide crème avec les gouss es de vanille préalablement étamine. sans jamais appuyez sur les résidus pour
3 gousses de vanille fendues en deux et grattées. Retirez du feu et qu'ils ne pass ent pas à travers, puis réc upérez la
8 jaunes d'œufs (160 g)
160 g de sucre semoule laissez infuser pendant 1 heure à découvert. crème anglaise dans un s aladi er assez large en la
vannant (remuant) régulièrement pour éviter la
2. La cuisson de l a crè me anglai se croûte en surfac e et surtout pour stopper la
Dans un sal adier. fouettez les jaunes d'œufs avec cuisson au plus vite (très c haude. la cr ème
le sucre. j usqu'à ce que le mélange blanchisse. continue à c uire). Laiss ez-la maturer (prendre du
Versez dessus les deux tiers du mél ange bouillant goût) au réfrigérateur, couverte d'un film, au moins
lait/crème infusé à la vanille et mélangez 12 heur es ; le mi eux étant de l a faire la veille.
rapidement et intimement au fouet. puis reversez le Quand la crème anglaise est prête pour
tout dans la casser ole avec le reste du lait vanillé. l'utilisation. qu'elle est très épaisse. un fouet doit
Faites al ors cuire à feu doux (poc her), en ne tenir dedans à la verticale.
cessant jamais de remuer la crème à l'aide
d'une spatule en bois et en for mant des huit
dans la cass erole pour que l a crème n'attache
pas.
La mousse en s urfac e dis paraît quand l a crème
commence à épaissir. c'est-à-dire à c uire
redoublez alors d'attention. La crème est cuite QUESTION DE GOÛT
(84°C) quand la crème nappe la cuillère. Malgré
Pourquoi cuire cette cr ème anglais e
cela, pours uivez encore la c uisson pendant 1 à 2
minutes et hors du feu. ou en tout c as en aussi doucement et aussi longtemps ?
maîtrisant l a chaleur (un peu hors du feu et un Le temps de cuiss on est, en eff et, plus
peu sur le feu), pour monter très doucement l a long que dans l e cas d'une cui sson
température de c uisson de 3°C ou 4°C. ordinaire. Mais c'est cette cui sson,
Vous s entirez la crème épaissir davantage et longue, lent e et douce, qui permet à la
même si elle est pr ête à trancher (granuleuse), cr ème de se distinguer par cett e
pouss ez davantage la c uisson enc ore quelques
textur e proche du velours. C'est aussi
instants pour que la crème anglaise soit
cette t extur e, fondant e et veloutée, qui
extrêmement onctueus e, s oyeuse et voluptueuse
per met de développer et de porter le
en bouc he. quand vous l a dégusterez .
goût de la vanill e pl us int ens ément en
bouche.
30
Crème au
Une crème onctueuse et souple, légère et suave.
L e s b asi qu es g o u r m a n d s
beur re
La reine des crèmes pour garnir les bûches de Noël
et certains biscuits. À déguster nature, telle quelle,
Pour 1 kg de crème
ou aromatisée au chocolat.
480 g de beurre
285 g de sucre semoule 1. Le sirop au boulé 4 . L a crè m e au beur re
5 blancs d'œufs (155 g) Dans une casserole, versez l'eau, puis le sucre. Ajoutez à l a meringue i talienne r efroi die. mais
80 g d 'eau
Portez à ébullition jusqu'à 120 °C, c'est-à-dire encor e l égèrement ti ède. le beurre pommade
jusqu'au boulé : en prélevant une cuillerée à café de (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) c oupé en
ce sirop et en la versant dans une tasse remplie morceaux et bi en mou. Réalisez cette opération
d'eau froide. le sirop doit se figer instantanément et dans le robot avec l e fouet, à vitesse moyenne.
former une petite boule de sucre rigide à la surface Utilisez la crème au beurre dans l'heure qui suit,
de l'eau. en l a c ons er vant à tempér ature ambiante, c ar si
vous l a mettez au r éfrigérateur, le beurre va
2. Les blancs en neige durcir et l a crème aussi.
À l'aide d'un robot. montez légèrement les
blancs en neige. de manière à ce qu'ils restent
bien mouss eux (il ne faut s urtout pas qu'ils
Pourquoi ajouter l e beurre quand la
soient fermes).
meringue itali enne est encore ti ède ?
3 . L a meri ngue it ali enne Pour obt enir une text ure souple et
Versez le sirop au boulé. encore brûlant. sur les onctueus e, la température de la meri ngue
blancs en neige mousseux restés dans la cuve du italienne doit êtr e ni trop chaude, sinon le
robot. sans jamais cesser de remuer à l'aide du beurr e ser ait fondu et liqui de, ni trop
fouet. à vitesse moyenne. froide, sinon le beurr e ne pourrait pas
Laissez prendre la meringue jusqu'à s'incorpor er à la mass e et il rest erait alors
refroidissement quasi complet. des petits mor ceaux de beurre entiers.
Crème
au citron Acidulée et onctueuse, cette crème citronnée est terrible.
On en mangerait sans fin...
Pour 2 kg de crème
Préparation : 20 minutes 1 . Le jus de citron sucré 3 . La cuis son de l a cr èm e au citron
+ 1 heure de repos
Cuisson : 5 minutes Dans une c ass erol e, faites c hauffer, à feu Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes,
moyen. le j us de citr on avec l es z es tes de sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
1
1 /4 feuille de gélatine (2,5 g) citr on et l e s ucr e. s ans j amai s faire bouillir . Quand la crème est assez épaisse. incorporez. hors
du feu. les feuilles de gélatine préalablement
Le j us de citron sucré
trempées dans un bol d'eau froide et pressées, puis le
200 g de jus de citron 2. La préparation de la crème au citron
beurre froid coupé en dés. Fouettez énergiquement,
les zestes de 3 citrons (20 g) Dans un sal adier. fouettez les œufs enti ers
135 g de sucre semoule avec le sucr e. jusqu' à c e que l e mél ange puis mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant,
blanchiss e. Quand le sucr e est bi en diss ous . afin d'obtenir une texture encore plus fine et
La base de la crème
mél angez soigneusement afin d'obtenir une particulièrement onctueuse. Versez la crème dans un
6 veufs (335 g) pâte homogène. puis ajoutez l e j us de citr on plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et
170 g de beurre à la motte refroidisse plus vite. Posez un film alimentaire en
sucré encor e c haud.
surface, directement au contact de la crème. puis
Mélangez à nouveau, puis versez dans une
mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
casserole.
32
Crème au
Du marron et rien que du marron, avec un soupçon
L es b asi qu es gou rm ands

marron
d'Armagnac et de vanille, pour garnir certains entremets
P o u r 2 00 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 1 0 mi n ut es Dans un sal adier, mélangez l a crème de marron
P as d e cu iss on
et la pâte de marron.
Versez la crème liquide et mél angez à nouveau
140 g de crème de marron
35 g de pâte de marron intimement.
1 cuillerée à soupe d'Armagnac Ajoutez al ors la demi-gouss e de vanille
1 demi-gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis
20 g de crème liquide
l'armagnac.
Mélangez avant de pl acer le tout au réfrigérateur
jusqu'à utilisation.
Crème
Chantilly Une crème fouettée, parfumée à la vanille, si aérée
et si légère... que personne ne peut résister à la tentation !
P o u r 28 0 g de c rè m e
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es Dans le bol du robot très froid (préalablement Q UES TI ON DE GO ÛT
P as d e c uiss o n
placé au r éfrigérateur, tout c omme le fouet),
Pourquoi ne pas trop fouetter une crème
250 g de crème liquide à 35 % de M.G. fouettez la crème liquide (elle aussi tr ès froide,
Chantilly ?
25 g de sucre semoule car tout juste sorti e du réfrigérateur), à vitesse
1 demi-gousse de vanille de T ahiti Pour que la crème reste toujours moelleuse
moyenne, en versant, dès l e départ, le s ucre
et légère, il ne faut absolument pas trop la
semoule et l es graines de l a demi-gouss e de
vanille (préalablement fendue en deux et grattée), fouettez: Sinon on perd du volume, du goût,
jusqu'à ce qu'elle prenne une texture très aérée du moelleux et de la volupté...
(foisonnée). Au bout de 2 à 4 minutes , sa texture
doit être moelleus e et fondante en bouche.
33
Crème
Le mariage aérien et moelleux de la crème pâtissière
Chiboust
et de la meringue italienne pour accompagner bon nombre
Pour 300 g de crème
de tartes et autres entremets.
Cuisson : 5 minutes
(hors recette de base) 1 . L a c rè m e pâ ti s si èr e à l a v ani ll e, Quand les bl ancs sont mous seux et
s p é ci al e ch ou x à l a c rè m e moell eux ( mais s urtout pas tr op fer mes),
Préparez la crème pâtissière à la vanille. s pécial e vers ez dess us l e sir op de s ucr e à 121 °C
150 g de c rème p âtissière choux à la crème et gardez-la bien chaude dans (mais seul ement quand l es bulles du sir op
à la vanille, spéciale choux à la crème
la casserol e de cuiss on. ont dis paru) .
en filet au fur et à mes ure, et tout en fouettant
La meri n gue i tal ien ne 2. L a mer ingu e i tal ien ne [ens emble à vitess e lente.
2 blancs d 'œu fs (60 g ) Au bout de 2 minutes. les blancs en neige sont
Dans une c asserol e. faites c uire le sucre s emoul e
20 cl d 'eau avec beau jusqu'à atteindr e une températur e de soupl es. luisants et enc ore chauds.
121 °C. Quand le sirop atteint la température de
110 °C. commencez à monter les blancs d'œufs 3 . L a cr è m e Chi bou s t
en neige dans l a cuve du robot. à l'aide du fouet. à Incor porez délic atement et pr ogr essi vement
vitess e lente- moyenne. À 115 °C, pass ez en la meri ngue itali enne c haude à la cr ème
vitess e moyenne-rapide. pâtis si ère égal ement chaude, jusqu' à
l'obtenti on d'une crème Chibous t aérienne et
moelleus e. À utilis er aus sitôt ou dans l es
deux j ours : la cr ème C hi boust ne s e
cons er ve pas beauc oup plus.
Crème
d'amande La recette de base de la frangipane
au bon goût d'amande.
P as d e cu iss on
Dans un robot. mélangez avec la feuille (batteur Q UE S TIO N DE GO ÛT
plat du robot), le beurre pommade (sorti 1 h 30 Pourquoi faut-il émulsionner la crème
avant du réfrigérateur) très mou avec le s ucre
180 g de beu rre d'amande ?
glace et la poudr e d'amande. Quand l'ensemble
180 g d e pou dre d 'amand e Parce qu'en la foisonnant (en la fouettant)
180 g d e sucre glace est bi en homogène, ajoutez les œufs entiers un
après avoir ajouté les œufs, on y incorpore
3 gros œufs entiers (150 g ) à un.
un maximum d'air, ce qui la rend plus
Veillez à bien émulsionner la crème en la
fouettant pendant au moins 30 s econdes à aérienne. Sa texture, après cuisson, sera plus
vitess e moyenne. alvéolée et plus légère.
34
Crème
Une crème foisonnée et légère, tout en douceur pour

frangipane
garnir la traditionnelle galette des Rois, mais aussi les
amandines par exemple...
P ré pa rat io n : 5 min u tes
(h o rs rec et te s de bas e )
P as d e cu iss on
1. La crème d'amande Ajoutez la fl eur de s el. puis l e r hum peu à
Préparez la crème d'amande. peu. F ois onnez (fouettez en incorporant de
325 g de crème d'ama nde l'air) l'ens embl e rapidement pendant encor e
2. La crème pâtissière à la vanille, quelques sec ondes.
175 g de crème pâtissière à la vanille.
spéciale choux à la crème spéciale choux à la crème
(voir recette page 40) Préparez la crème pâtissière à la vanille.
60 g de rhum spéciale choux à la crème.
2 pincées de fleur de sel (1 g) Pourquoi autant de rhum ?
La quantité de rhum doit être suffisamment
3. La crème frangipane
importante, car, après cuisson, son
Dans la cuve du robot. mélangez. à l'aide du
fouet, la crème d'amande et la crème évaporation va lui faire perdre 30 à 40 % de
pâtissière à la vanille, spéciale choux à la son intensité aromatique. La fleur de sel est
crème. à vitesse lente. là pour porter et développer le goût de la
frangipane.
Crème légère,
spéciale Une crème pâtissière légèrement gélifiée,
saint-honoré à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour la rendre
plus aérienne. Idéale pour garnir le saint-honoré.
P ré pa rat io n : 25 minutes
P as d e cu iss on
1 . La crème pâtissière à la vanille,
(h o rs rec et te de b as e )
70 g de c rème pâ tissière à la vanille. Préparez la crème pâtissière à la vanille.
spéciale choux à la c rème spéciale choux à la crème.
(voir recette page 40 ) Ajoutez la feuill e de gélatine préalablement
1 feuille de gélatine
trempée dans un bol d'eau fr oide et pres sée.
120 g de c rème liquide Q UES TIO N DE GO ÛT
10 g de suc re glace puis fondue pendant quelques sec ondes au
Pourquoi ajouter du mascarpone
25 g de mascarpone micro-ondes . Mél angez intimement l e tout.
à cette crème ?
Parce que le mascarpone apporte
2 . La crème légère, spéciale saint-honoré
davantage de soyeux, de moelleux et de gras
Dans l a cuve du robot, fouettez l a cr ème liquide
à la crème. Conséquence : il prolonge la
avec l e masc arpone et l e sucre glac e, à vi tess e
longueur en bouche et renforce le goût de la
moyenne.
vanille présente dans la crème pâtissière.
Quand l a cr ème es t s uffisamment montée.
c'est-à-dire quand elle pr ésente une textur e
soupl e et ass ez ferme, i ncor porez-l a
délicatement à l a cr ème pâtissi ère à l a vanille,
dans un s aladier.
Mélangez doucement. à l'aide d'une maryse ou
d'un fouet.
37
Crème pâtissière,
La traditionnelle crème pâtissière parfumée
pistache grillée
à la pistache. Un bon goût de fruits secs arrondi
par le moelleux de la crème.
30 minutes de repos
1. La pâte de praliné à la pistache 4 . La finition
Préparez la pâte de praliné à la pistache. Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation
gélatine. Quand la gélatine est fondue, ajoutez
60 g de pâte de praliné à la pistache
2. La préparation de la crème pâtissière la pâte de pistache et la pâte de praliné à la
(voir recette page 77) ou, à défaut,
20 g de pâte de pistache Dans une casserole, portez à ébullition le lait pistache, puis le beurre et le beurre de cacao.
190 g de lait demi-écrémé avec la crème liquide, et retirez aussitôt du feu. Versez la crème dans un plat à gratin pour
20 g de crème liquide Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus
10 g de farine
® avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange rapidement.
10 g de Maï zena
40 g de sucre semoule blanchisse. Posez un film alimentaire en surface,
2 jaunes d'œufs (40 g) directement au contact de la crème, puis
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la
20 g de préparation gélatine
farine et la Maïzena® . Mélangez bien af in mettez au réfrigérateur une trentaine de
20 g de pâte de pistache d'obtenir une pâte homogène, puis versez minutes. Une f ois qu'elle est bien froide,
50 g de beurre la moitié du lait encore chaud. mettez la crème dans le bol du robot, puis
10 g de beurre de cacao (à défaut, Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne,
10 g de beurre frais)
la casserole contenant le reste du lait. pendant environ 5 minutes en ajoutant
25 g de mascarpone
délicatement le mascarpone.
3 . La cuisson de la crème pâtissière
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3
minutes, sans jamais cesser de remuer à
l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez
épaisse, retirez-la aussitôt du feu pour éviter
qu'elle ne brûle pas au fond de la casserole
ou ne tranche (des grumeaux apparaissent
alors).
Q UES TI ON DE GO ÛT
À quoi servent le beurre de cacao et le
mascarpone dans cette recette ?
Dur à l'état solide, le beur re de cacao
sert de ci ment à la cr ème qui a, ains i,
une meill eur e tenue. Plus riche et moi ns
humide que la cr ème liquide, le
mas carpone apport e beaucoup de
moell eux. L'alliance des deux donne une
cr ème à la fois aérée et fer me.
38
Crème pâtissière à
Parfumée à la main de Bouddha, un agrume
Les b asiqu es g ou rma nds

la vanille et main
de Bouddha aux parfums d'une infinie subtilité, cette crème pâtissière
offre des arômes citronnés et vanillés à la fois intenses
et d'une grande fraîcheur
P o ur 8 00 g de cr èm e
P répa rati on : 3 0 m inu tes
+ 15 min ut es de re pos
C uiss on : 1 0 mi nu tes
1. Le lait infusé à la vanille 3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez à ébulliti on le lai t avec la crème liqui de, Por tez l a crème à ébulliti on, sans j amais
450 g de lait les z estes de mai n de Bouddha et de ci tron vert, cesser de r emuer au fouet.
50 g de crème liquide ainsi que la gousse de vanille préal abl ement Quand apparaît le premi er bouillon, laissez c uire
1 gousse de vanille de T ahiti
fendue en deux et grattée, puis r etirez aussi tôt la crème pendant encor e 2 minutes environ, pour
90 g de sucre cristal du feu. qu'elle soit bien épaiss e.
50 g de beurre Laissez infuser à c ouvert pendant 20 minutes.
25 g de poudre à crème
® 4 . La finition
(â défaut, de la Maïzena ou de
la fécule de pomme de terre) 2. La préparation de la crème pâtissière Hors du feu, aj outez le beurre coupé en
25 g de farine Dans un s aladi er, fouettez énergiquement les morceaux, le beurre de c acao et les feuilles de
4 feuilles de gélatine (8 g) jaunes d'œufs avec l e s ucre, j usqu'à ce que le gélatine préalablement tr empées dans un bol
1 cuillerée à soupe de jus de citron
mél ange blanc hisse. Ajoutez l e j us de citr on et d'eau froide et press ées.
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
1demi-cuillerée à café de zestes de main le jus de citron vert, mél angez, puis i nc orporez Fouettez énergiquement, puis mi xez l'ens emble
de Bouddha (à défaut, du citron jaune) la farine et la poudre à crème. avec un mi xeur plongeant, afin d'obtenir une
1 demi-cuillerée à café de zestes
Mélangez, puis vers ez par-dessus environ 10 et texture plus fluide, plus fine et particulièrement
de citron vert
30 g de mascarpone du lait infus é à la vanille enc ore bi en c haud. onctueus e.
30 g de beurre de cacao Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans la Placez la crème au c ongélateur pendant
casserole c ontenant le res te du l ait vanillé. 15 minutes.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème
dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet
pendant environ 5 minutes .
Ajoutez le mascarpone, puis mél angez à la f ois
rapidement et délicatement.
Qu'est-ce que la main de Bouddha ?
Un agrume dont la forme rappelle celle
d'une main. A la fois douce et amère, cette
variété appartient à la famille du cédrat
(l'ancêtre du citron) et nous arrive tout
droit du Sud-Est asiatique. Quasiment
dépourvue de pulpe, elle possède une peau
très épaisse aux parfums intenses. On
l'utilise essentiellement confite, en fines
lamelles ou râpée.
39
Crè me pâ tis sière
Une recette simplifiée de la crème pâtissière
à la vani lle ,
spéci ale chou x à à la vanille, spéciale millefeuille, mais tout aussi
la crè me savoureuse. C'est la crème idéale pour garnir
les choux à la crème du saint-honoré.
P o u r 50 0 g de c rè m e
P rép a ra ti on : 25 mi n ut es
+ 1 h eu re de re p os 1. Le lait infusé à la vanille 2. La préparation de la crème pâtissière
C ui sso n : 1 5 mi nu tes Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
av ec la demi-gousse de vanille av ec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
1/2 I de lait demi-écrémé préalablement fendue en deux et grattée, blanchisse.
45 g de farine
puis retirez aussitôt du feu. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la
4 jaunes d'œufs (80 g) Laissez infuser pendant 15 minutes. farine. Mélangez bien af in d'obtenir une
1 demi-gousse de vanille pâte homogène, puis versez la moitié du
lait (débarrassé de la demi-gousse de
vanille) encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole contenant le reste du lait.
3. La cuisson de la crème pâtissière

Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes,
sans jamais cesser de remuer vivement à
l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, versez-la
dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale
davantage et refroidisse plus rapidement.
Posez un film alimentaire en surface,
directement au contact de la crème, puis
mettez au réfrigérateur pendant environ 1
heure.
QUES TION DE GOÛT

Pourquoi pose-t-on un film alimentaire à la
surface de la crème ?
Pour éviter que ne s'y forme une « croûte ».
Pour cela, le film alimentaire doit être
impérativement placé au contact direct de
la crème, et non pas sur les rebords du
saladier.
40
Crème pâtissière
Il y a les crèmes pâtissières ordinaires, et puis
à la vanille,
spéciale il y a celle-ci. Une véritable crème pâtissière de compétition,
millefeuille avec cette petite touche de mascarpone qui porte
davantage le goût de la vanille, et quelques grammes
de gélatine qui donnent de la légèreté.
P o ur 8 00 g de cr èm e
+ 15 min ut es de re pos
C uiss on : 1 0 mi nu tes 1. Le lait infusé à la vanille 4. La finition
Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en
les gousses de vanille préalablement fendues en morceaux, le beurre de c acao et les feuilles
450 g de lait
50 g de crème liquide deux et grattées , puis retirez aussitôt du feu. de gélati ne préal ablement trempées dans un
2,5 gousses de vanille de T ahiti (dans bol d'eau froide et press ées.
Laissez i nfus er à c ouvert pendant 20 minutes.
l'idéal, 1 de Madagascar, 1 du Mexique
et 1/2 d'Inde) Fouettez énergiquement, puis mi xez l'ens emble
4 jaunes d'œufs (90 g) 2. La préparation de la crème pâtissière avec un mi xeur plongeant, afin d'obtenir une
90 g de suc re cristal Dans un sal adier, fouettez énergiquement les texture plus fluide, plus fine et particulièrement
50 g de beu rre
jaunes d'œufs avec l e sucre, jusqu'à c e que l e onctueus e.
25 g de p oudre à crème
(à défaut, de la Maïzena® ou de mélange bl anchiss e. Incorporez alors la farine et Placez la crème au c ongélateur pendant 15
la fécule de pomme de terre) la poudre à crème. minutes.
25 g de fa rine Mélangez, puis vers ez par-dessus environ 10 et Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème
4 feuilles de gélatine (8 g) ou, à
du lait infus é à la vanille enc ore bi en c haud. dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet
défaut, 40 g de p réparation gélatine
(voir recette page 81 ) Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans la pendant environ 5 minutes .
30 g de mascarpone casserole c ontenant le res te du l ait vanillé. Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à l a fois
30 g de b eurre d e cacao
rapidement et délicatement.
3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez l a crème à ébullition, sans jamais c esser
de remuer au fouet.
Quand apparaît le premi er bouillon à la surfac e
de la crème, laiss ez cuire c ette dernière pendant
encore 2 minutes environ, pour qu'elle soit bien
épaiss e.
41
Crème pâtissière
Toute l'intensité aromatique du moka d'Éthiopie
Les b asiqu es g ou rma nds
au café
dans cette crème pâtissière au café d'une onctuosité rare
et d'une grande longueur en bouche.
Pour 900 g de crème
+ 1 heure de repos
1. Le lait infusé au café 4. La finition
Portez le lait à ébullition, puis versez-le Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en
Le lait in fusé a u café encore bouillant dans un saladier contenant, morceaux et la préparation gélatine fondue.
500 g de lait demi-écrémé au fond, la poudre de café. Mélangez, puis Fouettez énergiquement, puis mixez l'ensemble
50 g de café moka d'Éthiopie en poudre
laissez infuser pendant 10 minutes. avec un mixeur plongeant, afin d'obtenir une
La crème p âtissière a u café Pour éviter de retrouver des particules de texture plus fluide et particulièrement onctueuse.
450 g de lait infusé au café mouture de café dans la crème, enveloppez Placez le tout au réfrigérateur pendant
une passoire à l'aide d'un collant féminin, puis 30 minutes.
25 g de fécule de pomme de terre
ou de Maïzena
® filtrez le lait parfumé au café à travers, sans Une fois qu'elle est bien f roide, mettez la
25 g de farine jamais presser le collant, ni l'essorer. crème dans le bol du robot, et battez-la avec
90 g de sucre
Dans une autre casserole, faites à nouveau le fouet pendant environ 5 minutes.
4 gros jaunes d'œufs (90 g)
160 g de beurre chauffer le lait infusé au café avec la crème
50 g de préparation gélatine liquide, mais, cette fois-ci, sans atteindre
(voir recette page 81) l'ébullition. Retirez alors du feu et laissez
inf user à couvert pendant 20 minutes.
2 . La préparation de la crème pâtissière À quoi sert la gélatine dans une crème
au café pâtissière ?
Dans un saladier, fouettez énergiquement les Par son pouvoir « émulsifiant », elle permet
jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le de donner encore plus de volume à la
mélange blanchisse. Incorporez alors la farine
crème. Mais pour que la gélatine développe
et la f écule de pomme de terre. Mélangez,
au mieux cette propriét é, il faut deux
puis versez dessus environ 10 cl de lait infusé
conditions : la fouetter a vitesse moyenne
au café.
pendant suffisamment de temps
Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole contenant le reste du lait (5 minutes), et que la crème soit bien froide
inf usé au café. pour que l'émulsion soit suffisamment
importante. Si la crème n'est pas assez froide,
3. La cuisson de la crème pâtissière elle foisonnera. (montera) moins bien
au café lorsqu'on la fouette.
Portez la crème à ébullition, sans jamais
cesser de remuer au fouet.
Quand apparaît le premier bouillon, laissez
cuire la crème pendant encore 2 minutes
env iron, pour qu'elle soit bien épaisse.
42
Crème pâtissière
Indissociable du Paris-Brest, cette crème, dense et moelleuse
au praliné
à la fois, fleure bon la douceur du praliné.
P o u r 4 00 g d e pr é pa ra ti o n
Préparation 3 5 mi n ut es 1. La pâte de praliné pur cru amandes et 3. La cuisson de la crème pâtissière
noisettes Portez la crème à ébullition pendant
+ 3 0 mi nu te s d e rep os
C u iss on : 5 mi nu t es Préparez la pâte de praliné pur cru amandes 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer
(h o rs rec e tt e de bas e ) et noisettes. à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez
épaisse, retirez aussitôt la casserole du feu
2. La préparation de la crème pâtissière pour éviter à la crème de brûler au fond de la
130 g de lait demi-écrémé
25 g de crème liquide Dans une casserole, portez le lait à ébullition casserole ou de « trancher » (des grumeaux
15 g de Maï zena av ec la crème liquide, puis retirez aussitôt la apparaissent alors).
30 g de sucre semoule casserole du feu.
20 g de préparation gélatine (voir recette
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs 4. La finition
page 81) ou, à défaut. 1 demi-feuille de avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation
gélatine blanchisse. gélatine (à défaut, la demi-feuille de gélatine
85 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78) Quand le sucre est bien dissous, ajoutez préalablement trempée dans un bol d'eau
70 g de beurre la Maïzena® . froide et pressée). Quand la gélatine est
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte fondue, ajoutez la pâte de praliné pur cru
homogène, puis ajoutez la moitié du lait amandes et noisettes, puis le beurre coupé en
encore chaud. morceaux. Mélangez le tout intimement, puis
Mélangez à nouveau, puis versez le tout mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour
dans la casserole contenant le reste du lait. rendre la crème plus homogène.
Versez-la dans un plat à gratin pour qu'elle
s'étale davantage et refroidisse plus vite.
Couvrez-la en déposant un f ilm alimentaire
en surface, directement en contact avec la
crème, puis mettez au réfrigérateur pendant
env iron 30 minutes.
Une fois qu'elle est bien f roide, mettez la
Q UE S TIO N DE GO ÛT crème dans le bol du robot, puis battez-la
Pourquoi utiliser de la Maïzena® av ec le fouet. à vitesse moyenne, pendant
plutôt que de la farine dans la crème ? env iron 5 minutes.
Le recours à. la Maïzena® permet
d'obtenir une crème moins ferme et plus
légère en bouche que si on avait utilisé de
la farine.
44
Croustillant à la
Du chocolat au lait qui craque sous la dent,

cacahuète et la coco
avec ses parfums de praliné, de cacahuète et de noix de coco.
À insérer dans certains monta es de biscuits.
Pour 1 kg de croustillant
(hors recette de base) 1. La pâte de praliné pur cru amandes Le croustillant à la cac ahuète et à l a coc o
Pas de cuisson (hors recette de base) Étalez c ette pâte chocolatée sur une feuille de
et noisettes
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes papi er sulfurisé ou de silicone (Silpat®), s ur 5
350 g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes. mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un c adre, si
et noisettes (voir recette page 78) possible), puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à
15 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Divo 40 %
2. L e p ral in é a u cho col at utilisation.
de la Chocolaterie de l'Opéra•) Dans une c asserol e, faites fondre au bai n-marie

120 g de noix de coco râpée le beurre de cac ahuète et le c hoc olat au lait.
350 g de beurre de cacahuète Quand l'ens emble est fondu, ajoutez la pâte de
80 g de pétales de blé soufflé (type Corn
praliné pur cru amandes et nois ettes , puis
Flakes.)
100 g de pailleté feuilletine (à défaut, mélangez soigneusement. Q UES TI ON DE GOÛT
des crêpes dentelle) Incorporez al ors l'huile de noisette, puis l es
1 gousse de vanille Pourquoi utiliser du blé soufflé
graines de la gouss e de vanille préalablement
2 cuillerées à soupe d'huile de noisette (15 g)
dans cette recette ?
fendue en deux et grattée.
Mélangez inti mement, puis ajoutez l es pétal es Par sa légèreté et son croustillant, le blé
de blé souffl é, le pailleté feuilletine (à défaut, soufflé apporte une véritable structure,
des crêpes dentelle préalabl ement émiettées) originale et particulière, à, cette
et la noi x de c oco r âpée. préparation pour entremets.
Croustillant
à la noix Une pâte de chocolat au praliné qui croustille,
et à l'estragon avec des parfums de noix et d'estragon frais. À utiliser dans
le montage d'un gâteau pour apporter du croustillant...
(hors recette de base) 1. La pâte de praliné pur cru Mélangez bi en, puis ajoutez l e pailleté feuilletine
Cuisson : 15 20 minutes amandes et noisettes (à défaut, les cr êpes dentelle pr éalablement
(hors recette de base) Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes émiettées), ainsi que les pluc hes d'estragon
et noisettes. finement ciselées.
185 g de pâte de praliné pur cru amandes Mélangez, puis étalez cette pâte sur une feuille
et noisettes (voir recette page 78) 2. Les noix concassées et torréfiées de papier s ulfurisé ou un Silpat® en silicone.
20 g de cerneaux de noix puis mettez le tout au r éfrigérateur jusqu'à
Étal ez l es c erneaux de noi x s ur la plaque du
40 g de beurre de cacao (à défaut.
four recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, utilisation.
du beurre)
20 g de chocolat au lait (dans l'idéal, puis mettez au four à 140 °C pendant 15
du chocolat de couverture Divo. 40 %
minutes. Quand l es noi x sont bien grillées ,
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
55 g de pailleté feuilletine (à défaut, étal ez-les sur une planche en bois, puis
des crêpes dentelle) conc ass ez-les finement à l'aide d'un c outeau ou
10 g d'huile de noix en l es écras ant avec un rouleau à pâtiss erie.
8 pluches d'estragon frais Qu'apporte l'estragon à ce chocolat
croustillant ?
3. Le croustillant à la noix et à l'estragon
En faisant écho et la noix, l'estragon crée
Faites fondre le c hoc olat au lait au bain- marie
avec le beurre de cac ao. une sorte de caisse de résonance dans ce
Ajoutez alors la pâte de pr aliné pur cru dessert, un peu comme de la « stéréo ». Ce
amandes et nois ettes, l'huile de noi x et l es noi x mariage de goûts devient une évidence en
torréfiées et conc ass ées . bouche.
45
Croustillant De la noisette dans tous ses états (en Streusel, torréfié
L es b asi qu es g ou rm ands
chocolat, parfu m
et en praliné avec des amandes), le tout recouvert
de fleur de sel
de chocolat... Ça croustille de partout et ça se mange
comme on veut, quand on veut, où on veut...
P o ur 4 50 g d e cr o us til la n t Un grignotage d'enfer !
P rép a ra tio n : 20 m in ut es
(h o rs rec et tes d e bas e )
C uis son : 15 mi nu tes
(h o rs rec et te d e bas e )
1. Le Streusel à la noisette
Préparez le Streus el à l a noisette.
210 g de Streusel à la noisette
(voir recette page 82) 2. Les noisettes concassées et torréfiées
Étalez l es noisettes entièr es avec la peau s ur la
et noisettes (voir recette page 78)
plaque du four rec ouverte d'une feuille de papier
45 g de noisettes entières avec la peau
sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C pendant Q UE S TIO N DE G OÛT
2 pincées de fleur de sel
15 minutes. Pourquoi la fleur de sel ?
25 g de beurre frais
Quand les noisettes sont bien grillées,
50 g de chocolat (dans l'idéal, du chocolat En craquant légèrement sous la dent, elle
concass ez-les à l'aide d'un c outeau ou d'un
de couverture Carupano® 70 % de cacao embaume vraiment le palais, et se marie à
rouleau à pâtisserie sur une pl anc he en bois.
de la Chocolaterie de [Opéra®) merveill e avec la douce amertume du
chocolat. Elle donne, en fait, tout le relief et
3 . L e cro us til la nt ch oco la t
Dans un s aladier, mélangez le Streusel la sensation chocolatée en bouche.
à la nois ette avec l es noisettes torréfiées
et la fleur de s el.
Faites fondre l e c hoc olat au bain-marie
avec le beurre. Aj outez l a pâte de pr aliné pur
cru amandes et noisettes. M élangez bien,
puis versez dans le sal adier.
Étal ez c ette pâte chocol atée sur une feuille
de papier s ulfurisé ou de silicone, puis mettez-la
au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
46
Croustillant
La puissance de l'orange associée à la douceur
au chocolat blanc
et à l'orange du chocolat blanc et de la noix de coco.
Pour 700 g de croustillant

1. Le duja® amandes 3. Le croustillant au chocolat blanc
Préparation : 20 minutes Préparez le duja® amandes. et à l'orange
(hors recette de base) Étalezcette pâte chocolatée sur une feuille de
Pas de cuisson
2. Le praliné au chocolat blanc papier sulfurisé ou de silicone (Silpat®) sur 5
et à l'orange mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un cadre, si
500 g de duja® amandes (voir Dans une casserole, faites fondre au bain- possible), puis mettez-la au réfrigérateur
recette page 49)
marie le beurre de cacao et le chocolat blanc. jusqu'à utilisation.
50 g de chocolat blanc (dans l'idéal, du
®
chocolat de couverture Concerto 32 % de Quand l'ensemble est fondu, ajoutez le duja®
la Chocolaterie de l'Opéra! ) amandes, puis mélangez soigneusement.
30 g de beurre de cacao (à défaut,
Incorporez alors l'huile d'amande douce et la
du chocolat noir ou blanc) Pourquoi associer l'orange et le chocolat
fleur de sel, puis les zestes d'orange et
2 belles pincées de fleur de sel (2 g)
les zestes de 1 orange (5 g) l'extrait naturel d'orange (facultatif). blanc ?
35 g de noix de coco râpée Mélangez intimement, puis ajoutez le L'orange et le chocolat blanc sont faits l'un
5 gouttes (1 g) d'extrait naturel d'orange pour l'autre. Ils se complètent et
pailleté feuilletine (à défaut, des crêpes
(facultatif)
1 cuillerée à soupe d'huile d'amande
dentelle préalablement émiettées) ainsi que s'harmonisent parfaitement avec l'amande et
douce (6 g) la noix de coco râpée. la noix de coco.
85 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle)
C r ou s t il l an t
a u s é sa me n o ir Une barre chocolatée croustillante aux notes torréfiée
de sésame noir et au doux par um de noisette.
Préparation : 20 minutes 1. La pâte de praliné pur cru 4. Le croustillant au sésame noir Étalez
amandes et noisettes cette pâte chocolatée sur une feuille de
Pas de cuisson
Préparez la pâte de praliné pur cru papier sulfurisé ou de silicone (Silpat®), sur
amandes et noisettes. 5 mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un cadre, si
possible), puis mettez-la au réf rigérateur
2. Le sésame noir torréfié jusqu'à utilisation.
du chocolat noir ou blanc) Étalez les graines de sésame noir sur la
40 g de chocolat noir (dans l'idéal,
®
plaque du four recouverte d'une feuille de
du chocolat de couverture Samana 70 % Q UE S TIO N DE GO ÛT
ou Carupano® 70 % de la Chocolaterie
papier sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C
de l'Opéra®! ) pendant 8 minutes. Qu'est-ce que le pailleté feuilletine
210 g de graines de sésame noir et à quoi sert-il ici ?
85 g de noix de coco râpée
3. Le praliné au sésame noir Le pailleté feuilletine est réalisé, en fait,
2 cuillerées à soupe d'huile de noisette (15 g)
140 g de pailleté feuilletine (à défaut, Dans une casserole, faites fondre au bain- avec la même pât e que les gavott es, ces
des crêpes dentelle) marie le beurre de cacao et le chocolat noir. petites cr êpes dent elle roul ées qui nous
Quand l'ensemble est fondu, ajoutez la pâte
viennent de Bretagne. Il a la particularité
de praliné pur cru amandes et noisettes, puis
de rester toujours très croustillant dans
mélangezsoigneusement.
un milieu gras et de garder très
Incorporez alors l'huile de noisette, puis les
graines de sésame noir torréfiées. longtemps sa textur e. Comme dans cette
Mélangez intimement, puis ajoutez le préparation, où, prisonnier du beurre de
pailleté feuilletine (à défaut, des crêpes cacao, du chocolat et de l'huile de
dentelle préalablement émiettées) et la noix noisette, il joue le rôle d'un « biscuit »
de coco râpée. pour donner la mâche nécessair e...
48
Croustillant Une pâte de chocolat au praliné, croustillante sous la dent ,

praliné, citron
et fleur de sel avec, en prime, quelques notes citronnées.
1. La pâte de praliné pur cru amandes 3 . La fini tion

Préparation : 20 minutes et noisettes Versez cette pâte s ur une plaque rec ouverte
(hors recette de base) Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes d'une feuille de papi er sul furisé, puis r ecouvrez-
Cuisson : 5 minutes la d'une s econde feuille de papi er sul furisé,
et noisettes.
avant de l'étaler, à l' aide d' un r oul eau à
2 . La pâte de chocolat croustillant pâtiss erie, s ur une épaiss eur d'environ 3 mm.
350 g de pâte de praliné pur cru amandes Faites fondre au bain- marie le c hoc ol at avec Mettez le tout au réfrigérateur j usqu'à utilis ation.
le beurre de cacao. Quand l e c hoc olat est
®
du chocolat de couverture Carupano 70 % fondu, ajoutez l a pâte de prali né pur cru
®
de la Chocolaterie de l 'Opéra ) amandes et noisettes, puis les z es tes de Q UES TIO N DE GO ÛT
citron. Mél ang ez soigneus ement, puis ajoutez Pourquoi la fleur de s el est-ell e
du beurre)
le paill eté feuill eti ne (ou l es gavottes
80 g de pailleté feuilletine (à défaut, indispensable dans cett e recette ?
des crêpes dentelle ou des gavottes) préalabl ement émi ettées) et l a fl eur de s el.
La fleur de sel s ert à développer tous
1 demi-cuillerée à café de zestes Mélangez à nouveau.
de citron (1,5 g) les parf ums d'amande et de nois ett e,
1 petite pincée de fleur de sel (0.3 g)
mais aussi de chocolat et de citron.
Duja®
amande s Des amandes mixées avec du sucre glace.
Une recette qui entre dans la composition du célèbre
chocolat gianduja.
®
Pour 1 kg de duj a
1. La torréfaction des amandes
Sur une plaque r ecouverte d'une feuille de
600 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre glace papi er sulfurisé, étalez les amandes entières ,
puis mettez-les au four à 140 °C pendant 40
minutes.
2 . L a p â t e d e duj a ® a m an de s
Dans un robot, mi xez les amandes torréfiées
avec le sucre glace, en pl usieurs fois, jusqu'à
l'obtention d'une pâte souple et homogène. À
conser ver au frais jusqu'à utilisation.
49
Crumble
Un crumble parfumé à la cannelle,
spéculos
au gingembre et aux épices à pain d'épice pour garnir
cheesecake et autres tartes aux nuits.
Pour 6 personnes
+ 2 heures de repos
1. La p ât e à sp éculo s 2. La cuisson de la p âte à spé culos
Dans un s aladier, malaxez l e beurr e pommade À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez
180 g de pâte à spéculos (voir recette (sorti 2 heures avant du r éfrigérateur) avec le (étalez) la pâte à spéculos bien dure, s ur 5 mm
ci-dessous) 50 g de beurre 40 g de
sucre roux et le sucre semoule. puis ajoutez d'épaiss eur. s ur une pl aque rec ouverte d'une
sucre vergeoise brune
l'œuf et le miel d'ac acia. feuille de papier sulfurisé, puis faites-la c uire au
La pâte à spéculos Mélangez le tout s oigneusement au fouet. puis four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes. Laissez-
100 g de beurre incor porez les graines de l a gousse de vanill e la refroidir à températur e ambi ante, puis broyez
20 g de miel d'acacia préal abl ement fendue en deux et grattée, ai nsi cette pâte dans un mixeur, en petits morceaux.
1 petit œuf entier (40 g)
que l es épic es (quatre- épi ces . gingembr e,
140 g de farine de type 45
80 g de sucre semoule cannell e, épices à pain d' épic e) mél angées. 3. Le crumble sp éculos
20 g de sucre roux Mélangez à nouveau. puis ajoutez l a fari ne et Dans un sal adier, mélangez l es 50 g de beurre
1 gousse de vanille de T ahiti la fl eur de s el mél ang ées ensembl e. Posez au pommade (sorti 2 heures avant du réfrigérateur)
2 pincées de quatre-épices en poudre (1 g) contac t de la pâte un film ali mentaire, puis avec le sucre vergeoise brune et la pâte à
1 pincée de gingembre en poudre (0,5 g) plac ez au réfrigér ateur pendant au moi ns 2 spécul os réduite en petits morceaux. On obtient
1 demi-cuillerée à café rase de cannelle
heures pour l a fair e durcir. une pâte qui ress emble à du s able. Étalez c ette
en poudre (2 g)
pâte dans un moule à tarte, puis faites-la cuire
2 pincées d'épices à pain d'épice (1 g)
2 pincées de fleur de sel (1 g) au four à 170 °C pendant 10 mi nutes.
Crumble
Petits Lu® Un crumble aux Petits Lu® pour apporter un bon goût
de beurre et un peu de croustillant à certains desserts
comme le traditionnel crumble aux pommes.
Cuisson : 15 à 20 minutes
1 . L a p ât e à c rumbl e 2 . La cuis son du cru mble

70 g de b eurre Sortez le beurr e 1 heure à l'avance. de Chauffez le four à 160 °C . Étalez l a pâte à
30 g de sucre vergeoise sorte qu'il soit bi en mou (il a al ors l' as pec t crumble s ur l a plaq ue du four r ecouverte d'une
100 g de biscuits Petits Lu®
d'une pommade). feuille de papi er s ul furis é, puis aplatiss ez-la à
Malaxez ce beurr e avec le sucr e vergeois e et la mai n pour avoir 5 mm d'épais seur de pâte.
les Peti ts Lu® pr éal abl ement émiettés Faites al ors c uire le cr umble pendant 15 à 20
grossièrement (glissés dans un sac à minutes .
congél ati on et tapés contr e le pl an de travail).
On obtient une pâte qui r ess emble à du s abl e.
50
Emulsion
Fraîcheur de la réglisse, amertume du café et douceur

café-réglisse
du caramel voici une émulsion pleine de caractère.
P o u r 50 0 g d' é mu l si o n
P rép a ra ti on : 15 mi n ut es 1. Le caramel mou Ajoutez le res te de l'infusion café, puis la bas e
(h o rs rec e tt e de bas e ) Préparez le c aramel mou. gélatine au c afé. Mélangez à nouveau
+ 5 h eu res de rep os
P as d e c uiss o n soigneusement.
2. L'infusion café Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
Dans une c asserole, portez à ébullition l e lait au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
160 g de caramel mou
entier avec l e lait c onc entré sucré. jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
50 g de crème liquide Ajoutez le c afé expresso et l e café s oluble, puis
2 Vines d'œufs (40 g) laissez infuser, hors du feu et à découvert. 5. La finition
1 cuillerée à café rase de réglisse en poudre Taillez la gelée de café en gros cubes , puis
pendant 15 minutes.
1,5 cuillerée à soupe d'extrait de café
® vers ez ces derni ers dans un si phon à chantill y
(type T rablit )
1 pincée de fleur de sel (1 g) 3. La base gélatine au café avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
3,5 feuilles de gélatine (7 g) Dans un sal adier, versez un quart de l'infusion deux cartouches de gaz). Mettez au
café (environ 150 g) puis ajoutez, à c haud, l es réfrigérateur 3 heures environ.
L'infusio n café
feuilles de gélatine préalablement trempées Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide, ne
250 g de café expresso
90 g de café soluble dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er au
150 g de lait concentré sucré réfrigérateur pendant toute une nuit.
bien j usqu'à ce que les feuilles de gélatine
90 g de lait entier
soient totalement fondues. Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
la veille.
4. La gelée de café
Dans un autre s aladier, mélangez au car amel
mou la crème liquide, les jaunes d'œufs, la
réglisse en poudre, la fleur de sel et l'extrait de
café.
Emulsion
caramel
P o ur 50 0 g d' ém u lsi o n 1. La sauce au caramel onctueux Ajoutez alors la base gélatine. Mélangez
P ré pa ra tio n : 1 5 minu tes Préparez la sauce au car amel onctueux. à nouveau soigneusement. Couvrez avec
(h ors rec ett es de bas e)
+ 5 h eu res d e re pos un film alimentaire, puis mettez le tout au
P as d e c uisson 2. Le caramel ganache réfrigérateur pendant 2 heures environ,
Préparez le caramel ganache. jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
160 g de sauce au caramel onctueux

(voir recette page 84) 3. La base gélatine 5 . La finition
105 g de caramel ganache Dans une casserole, faites chauffer un quart Taillez la gelée de caramel en gros cubes,
de la crème liquide (environ 50 g) puis ajoutez, puis versez ces derniers dans un siphon à
50 g d'eau
à chaud, les feuilles de gélatine préalablement chantilly avec deux cartouches d'eau de
3 pincées de fleur de sel trempées dans un bol d'eau froide et pressées. Seltz (à défaut, deux cartouches de gaz).
4 feuilles de gélatine Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de Mettez au réfrigérateur 3 heures environ.
gélatine soient totalement fondues.
Pour que l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne
4 . La gelée de c aram el l'utilisez pas de suite, mais laissez-la reposer
Dans un saladier, mélangez à la sauce au au réf rigérateur pendant toute une nuit.
caramel onctueux, le reste de la crème liquide, Le mieux est encore de préparer cette
l'eau, le caramel ganache et la fleur de sel. émulsion la veille.
51
Émulsion
L es b asi qu es g ou rma nds
Coca-Cola Le soda le plus utilisé en pâtisserie,

en confiserie et, même, en cuisine... Ici, sous forme
d'émulsion légère, mais sans les bulles...
Pour 500 g d'émulsion
+ 5 heures de repos
Pas de cuisson
1. La base g élatine au Coca -Cola® 3. La finition
®
320 g de Coca -Col a Dans une casserole, faites chauffer un quart du Taillez la gelée de Coca-Col a en gros cubes,
®
80 g de jus de citron Coca-Cola (environ 80 g) puis ajoutez. à chaud, les puis versez ces derni ers dans un siphon
30 g de suc re
feuilles de gélatine préalablement trempées dans un à chantill y avec deux c artouches d'eau de Seltz
bol d'eau froide et pressées. Mélangez bien, jusqu'à (à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
ce que les feuilles degélatine soient totalement au réfrigérateur 3 heures environ.
fondues. Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide,
ne l'utilisez pas de s uite. mais laissez-la repos er
Pourquoi doit-on gélifier la 2. L a gel ée d e Coc a-Col a® au réfrigérateur pendant toute une nuit.
préparation et la détailler en cubes, Dans un saladier, versez le reste du Coca-Cola® Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
avant de l'introduire dans le siphon avec le jus de citron. puis ajoutez le sucre et la base la veille.
®
à chantilly ? gélatine au Coca-Cola . Mélangez à nouveau
Pour ne pas qu'elle forme une masse soigneusement.

compacte dans le siphon, auquel cas Couvrez avec un film alimentaire. puis mettez au
réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à ce
on ne pourrait plus expulser
que la gelée soit bien prise.
correctement et totalement
l'émulsion.
Em ulsion m arron
Pour 500 g d'émulsion 1 . L'infusion de vanille 2. L'émul sion marron

Dans une c ass er ol e, faites c hauffer l a cr ème Dans un sal adier, mélangez l a pâte de marron
+ 6 heures de repos minimum
Pas de cuisson liqui de avec l e lait, puis aj outez l a g ouss e de et la crème de marron, puis ajoutez l'infusion
vanill e préal abl ement fendue en deux et de vanille en ayant pr éalablement retiré l a
grattée. Lai ss ez i nfus er . hors du feu et à gousse de vanille. Mél angez à nouveau, puis
déc ouvert. pendant 15 minutes . ajoutez l'Armagnac.
115 g de pâte de marron
1 gousse de vanille Passez au chinois (pass ette), puis versez l a
15 g d'Armagnac prépar ation dans un si phon à chantill y avec
175 g de crème liquide deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut, deux
75 g de lait entier
cartouc hes de gaz). M ettez au réfrigérateur 3
heures environ.
Pourquoi ajoute-t-on de l'armagnac
Laissez repos er au réfrigérateur pendant
dans cette émulsion ? une demi-journée mini mum. Le mieux est
L'armagnac apporte une véritable encore de préparer c ette émulsion la veille.
identit é et un vr ai caract ère au marron,
tandis que la vanill e, au contrair e, est là
pour cr éer de la douceur et un brin de
volupt é...
52
Emulsion
Un soupçon d'amertume dans cette crème au chocolat légère
chocolat
et foisonnée. Pour garnir entremets et biscuits.
Pour 1 I d'émulsion
Préparation : 25 minutes 1. L'infusion de lait à la vanille 4. La finition
+ 30 minutes de repos Dans une casserole. portez à ébullition le lait et Retirez alors la casser ole du feu, puis ajoutez la
la crème liquide avec la gousse de vanille purée de coc o et la préparation gélati ne.
préalablement fendue en deux et grattée. Retirez Mélangez inti mement, puis versez s ur le
165 g de chocolat (dans l'idéal. du chocolat de du feu. puis laissez infuser pendant 15 minutes à chocol at fondu.
couverture Arcato® 66 % de cacao de la
découvert. Fouettez l'ensemble, puis posez un film
Chocolaterie de l'Opéra®)
alimentaire directement au c ontact de la crème
270 g de purée de coco
35 g de préparation gélatine 2. Le chocolat fondu et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes .
(voir recette page 81) Faite fondre le chocolat coupé en morceaux Versez ensuite l'ens emble bien froid dans un
dans une casserole au bain-marie. siphon avec deux c artouches de gaz. Pour que
La cr èm e m oe lle use à l a v ani lle
l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne l'utilisez
205 g d e lait d emi-éc rémé
3. La crème moelleuse à la vanille pas tout de suite, mais laiss ez-la reposer au
Dans un saladier. fouettez les jaunes d'œufs réfrigérateur pendant toute une nuit.
1,5 gousse de vanille
5 jaunes d'œufs (11 0 g) avec le sucre et le glucose. jusqu'à ceque
le mélange blanchisse.
55 g de sirop de glucose
30 g de sucre semoule Versez dessus la moitié du lait (débarrassé
de la gousse de vanille) encore chaud.
Q UE S TI O N DE G O Û T
mélangez bien. puis versez à nouveau
Pourquoi se sert-on du sirop de glucose ?
Faites cuire l'ensemble à feu moyen, À quantité égale, le sirop de glucose a un
sans jamais cesser de fouetter. Quand la crème pouvoir moins sucrant que le sucre semoule.
atteint 84 C, elle nappe la cuillère. L'émulsion est donc moins sucrée.
Emulsion citron
P o u r 50 0 g d' é m u ls i o n 1. Le sirop à 30° 4 . La fini tion

P ré p a rat io n : 1 5 mi n ut es
Préparez le sirop à 30°. Taillez la gelée de citron en gros cubes. puis
(h o rs rec et t e d e b as e )
+ 5 he u res de re po s versez ces derniers dans un siphon à chantilly
P as d e cu iss o n 2. La ba se g élatin e avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
Dans une casserole, faites chauffer un quart de deux cartouches de gaz). Mettez au réfrigérateur 3
250 g de jus de citron l'eau (environ 30 g) puis ajoutez. à chaud, les heures environ.
135 g d'eau feuilles de gélatine préalablement trempées dans Pour que l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne
90 g de sirop à 30 (voir recette page 85) un bol d'eau froide et pressées. l'utilisez pas de suite. mais laissez-lareposer au
3,5 feuilles de gélatine
Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de réfrigérateur pendant toute une nuit. Le mieux est
gélatine soient totalement fondues. encore de préparer cette émulsion la veille.
3. La gel ée d e citron
Dans un saladier. mélangez au jus de citron le
Pourquoi utiliser du sirop à 30°
reste de l'eau et le sirop à 30°. Ajoutez alors la
plutôt que du sucre semoule ?
base gélatine.
Il permet d'hydrater, grâce à son Mélangez à nouveau soigneusement. Couvrez
humidité, la préparation dans avec un film alimentaire. puis mettez au
laquelle il se trouve. Il apporte donc réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à ce
plus de souplesse et plus de moelleux que la gelée soit bien prise.
à l'émulsion.
54
Emulsion coco

1. La base g élatine à la co co Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide, ne
P o u r 4 0 0 g d' é m u l s i o n
P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart du l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er au
+ 5 he u res d e re po s réfrigérateur pendant toute une nuit.
lait de coco (environ 30 g) puis ajoutez, à c haud,
P as de cuiss on
les feuilles de gélatine pr éalablement trempées Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez la veille.
135 g de lait de coco
200 g d e crème de coco (de m arq ue Ka ra )
, bien j usqu'à ce que les feuilles de gélatine
®
30 g de Malibu soient totalement fondues.
2 faunes d'œufs (40 g ) 2. La gelée de coco
2 feuilles de gélatine (4 g ) Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre s emoul e. jusqu'à c e que le Q UES TI ON DE GO ÛT
mélange bl anchiss e. Aj outez alors la base Quell e est la diff ér ence ent r e l e lai t de
gélatine à la c oco, puis le reste de lait de coc o,
coco et la crème de coco et pourquoi
la crème de coc o et le M alibu® .
mêl er l es deux dans cett e r ecett e ?
Mélangez à nouveau soigneusement. Couvrez
L'un (le lait de coco) est plus liquide et
avec un fil m ali mentaire. puis mettez au
plus doux en parfum, l'autr e (la crème)
réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à
ce que la gelée s oit bien prise. est plus concentr ée et plus parfumée. Si
on utilisait exclusi vement de la crème de
3. La finition coco dans cett e recett e, l'émulsion final e
Taillez la gelée de coc o en gros cubes. puis serait trop épaiss e.
vers ez ces derni ers dans un si phon à chantill y
avec deux cartouches d'eau de Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez au
réfrigérateur 3 heures environ.
Émulsion
Une crème légère et aérée, aux notes d'amande et vanillées,
d'amande
pour accompagner des fruits exotiques ou garnir un biscuit.
Pour 1 I d'émulsion
Préparation : 25 minutes 1. Le sirop de sucre 3. L'émulsion d'amande
Cuisson : 15 minutes Dans une cass erole, faites fondre le sucre avec Dans une cass erole, mélangez le l ait, le sirop
l'eau, à feu moyen, sans jamais faire bouillir. de sucre, l'eau et le sirop de rhum à la vanille.
Faites chauffer à feu moyen, sans jamais faire
510 g d e pâ te d 'ama nde (si possible
avec 70 % de f ruit) 2. Le sirop de rhum à la vanille bouillir.
125 g de lait demi-éc rémé Dans une c asserol e, faites fondre l e nappage Ajoutez al ors la préparation gélatine, mélangez
130 g d'ea u
neutre avec le r hum et la vanille liquide. à feu soigneusement, puis versez l e tout, lentement,
(voi r recett e page 81 ) moyen, s ans jamais faire bouillir. dans le bol du robot où se trouve la pâte
d'amande très souple qui doit être à tempér ature
Le s iro p de su cre ambiante. Battez le tout avec l e fouet du robot.
70 g de sucre semoule Q UE S TIO N DE GO ÛT
55 g d'eau Au bout de 2 minutes, la préparati on est
Qu'est-ce que le nappage neutre et à quoi
homogène et bi en crémeuse. Versez l'ens emble,
Le s iro p de rh um à la v ani lle
sert-il dans cette recette ?
encore tiède, dans un siphon avec deux
1 cuillerée à soup e de rhum (8 g ) Confectionné à base d'eau sucrée et de cartouc hes de gaz . Cons er vez dans le
2 cuillerées à soupe de vanille liquide (15 g)
pectine, le nappage neutre apporte, réfrigérateur environ 2 à 3 heures avant
80 g de nappage neutre
comme le glucos e dans les crèmes utilisation.
glacées, une structure plus souple, plus
moelleuse et moins cassante à l'émulsion
qui, du coup, tient bien mieux..
55
Emulsion
fromage blanc
P o u r 5 00 g d 'é m u l s i o n 1. La base gélatine 3. La finition

P ré p a ra ti o n : 15 mi n u te s Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart Taillez la gelée de fromage blanc en gros cubes,
+ 5 h e u re s d e re po s
de l'eau (environ 15 g) puis ajoutez, à c haud, puis versez ces derni ers dans un siphon
P a s d e c ui ss on
la feuille et demie de gélatine préalablement à chantill y avec deux c artouches d'eau de Seltz
trempée dans un bol d'eau froide et press ée. (à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
325 g de fromage blanc à 40 % de M.G. Mélangez bi en jusqu'à ce que la feuille de au réfrigérateur 3 heures environ.
65 g d'eau gélatine s oit totalement fondue.
20 g de lait en poudre Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide,
80 g de sucre semoule ne l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er
1,5 feuille de gélatine 2. La gelée de fromage blanc au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Dans un sal adier, mélangez l e lait en poudre Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
avec le reste de l'eau, puis ajoutez le fr omage la veille.
blanc et le sucre s emoul e. Incorporez la base
gélatine et mélangez à nouveau
soigneusement.
Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
Émulsion
pomme verte
P o u r 45 0 g d' é m u ls i o n 1. Le sirop à 30° 3. La gelée de pomme vert e

Préparez le sirop à 30°. Dans un saladier, mélangez au reste du jus
+ 5 he u res de re po s
P as d e cu iss o n de pomme verte le jus de citron vert, le
2. La base gélatine à la pomme verte sirop à 30° et la liqueur de pomme verte
Dans une casserole, faites chauffer un quart manzana verde. Ajoutez alors la base
370 g de jus de pomme verte (centrifugé
du jus de pomme verte (environ 90 g) puis gélatine à la pomme verte, puis mélangez à
maison avec de la granny-smith, ou acheté
dans le commerce en bouteille) ajoutez, à chaud, les feuilles de gélatine nouveau soigneusement.
40 g de jus de citron vert préalablement trempées dans un bol d'eau Couvrez avec un film alimentaire, puis
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85) froide et pressées. Mélangez bien jusqu'à ce mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
30 g de liqueur de pomme verte
manzana verde
que les feuilles de gélatine soient totalement env iron, jusqu'à ce que la gelée soit bien
4. La finition
Taillez la gelée de pomme verte en gros cubes,
puis versez la préparation dans un siphon
QUES TION DE GOÛT
à chantilly avec deux cartouches d'eau de Seltz
Pourquoi incorporer de la liqueur de (à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
pomme verte manzana verde dans cette au réf rigérateur 3 heures env iron.
émulsion ? Laissez reposer au réfrigérateur pendant
La manzana verde est une liqueur peu. une demi-journée minimum. Le mieux est
alcoolisée, avec un parfum de pomme verte encore de préparer cette émulsion la veille.
très typé. Sans elle, le goût de pomme verte
serait moins marqué, moins puissant et
moins présent en bouche. Étant utilisée
comme un assaisonnement, on peut donc
s'en servir dans presque toutes les
préparations à base de pomme verte.
56
Émulsion

pistache
P o u r 4 5 0 g d' é m u ls i o n 1. La crème pistache 3. La gelée de pistache

P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un autre saladier, mélangez le reste de
+ 5 he u res d e re po s Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs la crème pistache à la base gélatine à la
C u iss o n : 5 min u te s
av ec le sucre, la pâte de pistache et la pointe pistache. Mélangez à nouveau
de couteau de colorant alimentaire vert, soigneusement.
290 g de lait demi-éc rémé jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Couvrez avec un film alimentaire, puis
60 g de p âte de pistache
Ajoutez la moitié du lait encore chaud sur la mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
65 g de suc re semoule préparation, mélangez bien, puis versez le env iron, jusqu'à ce que la gelée soit bien
1 pointe de couteau de colorant tout dans la casserole contenant le reste du prise.
alimentaire vert lait. Faites cuire l'ensemble à feu moyen,
sans jamais cesser de f ouetter. Quand la 4. La finition
crème nappe le dos de la cuillère en bois, Taillez la gelée de pistache en gros cubes,
comme dans la crème anglaise, arrêtez puis versez la préparation dans un siphon
aussitôt la cuisson en retirant la casserole à chantilly avec deux cartouches d'eau de
hors du feu. Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
2. La base gélatine à la pistache au réf rigérateur 3 heures env iron.
Prélevez un quart de la crème pistache, puis Laissez reposer au réfrigérateur pendant
versez-la dans un petit saladier. Ajoutez à
cette crème pistache encore chaude les
feuilles de gélatine préalablement trempées
dans un bol d'eau froide et pressées.
Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de
Emulsion
pralinée
P o u r 5 00 g d 'é m u l si o n 1. La pâte de praliné pur cru amandes 4. La finition

P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es et noisettes Taillez la gelée pralinée en gros c ubes, puis
(h o rs rec e tt e e ba se ) vers ez la préparation dans un siphon à c hantilly
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
+ 5 he u res d e re po s
et noisettes. avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
P as de c uisso n
deux cartouches de gaz). Mettez au r éfrigérateur
2. La base gélatine 3 heures environ.
250 g d e pâ te de praliné pu r c ru am andes
Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart du
et noisettes (voi r recette page 78 )
20 g d 'huile de n oisette lait demi-écrémé (environ 40 g) puis aj outez, à Laissez reposer au réfrigérateur pendant
150 g de lait demi-éc rémé chaud, les feuilles de gélati ne préalablement une demi-journée minimum. Le mi eux est
75 g d'eau trempées dans un bol d'eau froide et press ées . encore de préparer c ette émulsion la veille.
2 blancs d'œufs (60 g )
2 feuilles de gélatine (4 g ) Mélangez bi en jusqu'à ce que les feuilles de
gélatine s oient totalement fondues.
3. La gelée pralinée QUES TIO N DE G OÛT

Dans un sal adier, mélangez au reste du lait la À quoi servent les blancs d'œufs dans
pâte de praliné pur cru amandes et noisettes ,
cette émulsion ?
l'eau, l'huile de noisette et les blancs d'œufs.
À créer davantage de foisonnement,
Ajoutez alors la bas e gélatine, puis mélangez
donc à obtenir- plus d'émulsion, plus
à nouveau soigneusement.
de volume et davantage de légèreté.
Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
57
Feuilletage
Une pâte feuilletée moins grasse et moins riche
classique
que son alter ego inversé. Plus particulièrement destinée
à des pâtisseries déjà riches en matières grasses.
P o u r 1 k g de p â te
P ré pa rat io n : 1 he u re Un seul secret : le repos !
+ 1 0 he u res d e re pos
P as d e cu iss on
1. Le pétrissage Tournez le pâton de pâte d'un quart de tour,

400 g de beurre dou x (pour le tou rage) Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le puis faites de même pour le s econd quartier,
batteur plat), à vitess e lente et dans l'ordre, 200 et ai nsi de suite jusqu'au quatrième, de faç on
La pâte feuille tée
g d'eau tr ès froide avec les 75 g de beurre à obtenir un c arré de pâte.
300 g d e fa rine de t yp e 45
200 g d e fa rine de t yp e 55 fondu, puis versez par-dess us les farines et la Placez l'un des deux c arrés de beurre au c entre
2 cuillerées à café rases (12 g) de fleur de sel. de c e carré de pâte, puis repliez les quatre
fleur de sel de Guérande
Quand tous ces ingrédi ents commenc ent à coins de pâte vers le centre, de manière
75 g de b eurre d oux
entre 200 et 250 g d'eau t rès froide s'amalgamer, stoppez le pétrissage, puis à recouvrir entièrement l e carré de beurre.
vérifiez , à l a main, que la pâte est à la fois À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez
soupl e et fer me. Si elle manque d'humidité, légèrement l'ens emble pour que la pâte
ajoutez un peu d'eau dans le fond de la cuve, s'affaisse, puis abaissez (étalez) c elle-ci,
puis pétrissez à nouveau rapi dement pour de manière à obtenir un rectangle de 30 à
qu'au final l a pâte soit assez ferme, tout en 40 c m x 15 c m.
gardant une certaine soupless e. Procédez de même avec le s econd pâton
et la s econde plaque de beurre.
2. La détrempe
Sortez l a pâte du bol, taillez-la en deux pâtons 4. Le façonnage (tourage)
de 400 g chac un, puis, avec la paume de la Pour c hacun des deux rectangles de pâte
Pourquoi ne peut-on pas connaître main, for mez deux boul es. Sur la s urface, et à obtenus , proc édez de la faç on s ui vante r éalisez
précisément à l'avance la quantité l'aide d'un couteau, incisez l a pâte en for mant le premier tour en superposant la pâte par ti ers,
d'eau nécessaire ? une croix. à la manière d'un portefeuille. Faites pi voter
La farine contient un certain taux Enveloppez la pâte d'un film ali mentaire, puis l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au
d'humidité, mais ce taux pouvant, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une
parfois, varier d'une farine à heures . nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
l'autre, ii est plus prudent d'ajouter Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
l'eau que l'on utilise pour la 3. Le beurre dans la pâte puis laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
détrempe, au fur et à mesure. Sortez l a pâte et l es 400 g de beurre 2 heures.

du réfrigérateur 10 minutes avant. Procédez à un sec ond tour à l'identique du
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g premier, puis enveloppez à nouveau la pâte
chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm avec du fil m ali mentaire, et l aissez-la reposer au
d'épaiss eur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réfrigérateur pendant 2 heures.
en ajoutant un peu de farine. Réalisez un troisième et der nier tour, à
Quand la pâte et l e beurre s ont à la même l'identique des deux premiers, puis enveloppez
température (encore ass ez froids), abaissez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la
(étalez) l'une des deux boules de pâte en reposer au r éfrigérateur pendant 3 heur es
commençant par appuyer, de l'intérieur vers suppl émentaires, avant utilisation et c uisson.
l'extérieur, sur le premier quartier.
58
Feuilletage

inversé Dans la Rolls du feuilletage, on met le beurre
à l'extérieur et la pâte à l'intérieur, autrement
dit tout l'inverse d'un feuilletage classique.
P o u r 1 ,5 k g d e p â te
P ré pa rat io n : 6 he u re s
Le secret de la réussite : le repos!
+ 6 h eu res de re p os
P as d e cu iss on
1. La pâte intérieure (détrempe) Repliez le tout, à nouveau, en s uper posant l a

Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
400 g de farine
250 g de crème liquide (batteur plat du robot) pendant 1 minute, à Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
1 cuillerée à café bombée de sel tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
vitess e lente, la farine et l e sel, en versant au fur
1 cuillerée à soupe d'eau
et à mesure l'eau et la crème liquide. Sortez la l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
Le beurre manié pâte du bol. puis terminez le pétrissage à la main, longueur.

600 g de beurre jusqu'à l'obtention d'une boule bien ferme. Procédez à un sec ond tour à l'identique du
200 n de farine
Enveloppez-la d'un film alimentaire, puis laiss ez- premier. Enveloppez la pâte avec du fil m
la repos er au réfrigérateur pendant 2 heures. alimentaire, puis l aissez-la repos er au
réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursui vez
2. Le beurre manié ensuite la même opération, en réalisant l es
Dans le bol du robot, mélangez, touj ours avec la troisième et quatrième tours, à l'identique des
feuille, pendant environ 2 mi nutes à vitesse lente, deux premiers. Envel oppez la pâte avec du film
le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 alimentaire, puis l aissez-la repos er au
minutes avant) et la farine. Veillez à bi en racl er réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursui vez
les parois du bol pour bien ramener la pâte vers alors la même opération, en r éalisant les deux
le centre de la c uve. ultimes tours (cinquième et si xième).
Augmentez la vitesse ( moyenne), puis Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
poursui vez le pétrissage pendant 2 minutes puis mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure
suppl émentaires, jusqu'à c e que la pâte soit avant utilisati on et c uisson.
bien ferme et homogène.
Dépos ez alors c ette pâte qui est assez souple
(pommade) s ur une feuille de Silpat® en silicone
(à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé), puis
couvrez-la d'une feuille de papier s ulfurisé et
étalez le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en
égalisant les bords, jusqu'à obtenir la for me d'un
rectangle de
25 c m x 45 c m, et de 0,5 cm à 1 c m
d'épaiss eur.
Mettez alors le beurre manié, enveloppé entre Quelle différence entre le feuilletage
ses deux feuilles, au réfrigérateur pendant au classique et le feuilletage invers é ?
moins 2 heures. En plaçant le beurre à l'extérieur et la pâte
à l'intérieur (feuilletage inversé), on
3. Le façonnage (tourage) obtient, après cuisson, une structure
Étalez l a pâte intérieure à l'aide d'un rouleau beaucoup plus friable, donc une sensation
à pâtisserie de façon à obtenir un carré en bouche plus aérée et plus légère que
de 25 c m x 25 c m. dans le cas d'un feuilletage classique (pâte
Dépos ez ce c arré de pâte au milieu
à l'extérieur, beurre à l'intérieur).
du rectangle de beurre mani é, puis réalisez
le premier tour en repliant, bord à bor d, chaque
extrémité de beurre manié vers le c entre
de la pâte, sans les s uperpos er.
Étalez l'ensemble au roul eau à pâtiss erie
afin d'obtenir une bande d'environ 70 c m
de longueur.
59
Feuilletage
Une variante de la traditionnelle
noisette
pâte feuilletée, parfumée, ici, à la noisette.
Un seul secret : le repos.
P o u r 1 ,2 k g d e p â te
P ré pa rat io n : 1 he u re
P as d e cu iss on
1 . Le pétrissage Placez l'un des deux c arrés de beurre au c entre
Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le de c e carré de pâte, puis repliez les quatre c oins
400 g de beurre doux (pour le tourage)
batteur plat), à vitess e lente et dans l'ordre, 200 g de pâte vers le centre, de manière à rec ouvrir
La pâte feuilletée entièrement l e carré de beurre.
d'eau très froi de avec l es 60 g de beurre fondu,
250 g de farine de type 45 À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez
190 g de farine de type 55 puis versez par-dessus l es poudres (les farines de
légèrement l'ens emble pour que la pâte
60 g de farine de noisette type 55 et 45, la farine de nois ette, la poudre de
s'affaisse, puis abaissez (étalez) c elle-ci,
30 g de poudre de noisette noisette et la fleur de s el). Quand tous c es
2 cuillerées à café rases (12 g) de manière à obtenir un rectangle
ingrédients c ommencent à s'amalgamer, stoppez
de fleur de sel de Guérande de 30 à 40 c m x 15 c m.
60 g de beurre dou x le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte Procédez de même avec le s econd pâton
entre 200 et 250 g d'eau très froide est à la fois souple et ferme. Si elle manque et la s econde plaque de beurre.
d'humidité, ajoutez un peu d'eau dans l e fond de
la cuve, puis pétrissez à nouveau rapidement, 4. Le façonnage (tourage)
pour qu'au final la pâte soit assez fer me, tout en Pour c hacun des deux rectangles de pâte
gardant une certaine soupless e. obtenus , proc édez de la faç on s ui vante r éalisez
le premier tour en superposant la pâte par ti ers, à
2. La détrempe la manière d'un portefeuille. F aites pivoter
Sortez l a pâte du bol, taillez-la en deux pâtons l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au
de 400 g chac un, puis, avec la paume de la main, rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une
formez deux boules. Sur la s urfac e, et à l'aide d'un nouvelle bande de 30 40 c m de longueur.
couteau, incisez la pâte en formant une croi x. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
Q UES TI ON DE GO ÛT Enveloppez la pâte d'un film ali mentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2
Qu'apportent la farine et la poudre laissez-la reposer au réfrigérateur pendant heures .
3 heures. Procéd ez à un second tour à l'id entique
de noisette dans ce feuilletage ?
du premi er, puis enveloppez à nouveau l a pâte
Si la farine apporte un goût
3. Le beurre dans la pâte avec du fil m ali mentaire, et l aissez-la reposer au
prononcé de fruits secs, la poudre, réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez l a pâte et l es 400 g de beurre du
elle, sert de support pour porter et Réalisez un troisième et der nier tour, à l'identique
réfrigérateur 10 minutes avant.
amplifier ce parfum de noisette, des deux premiers, puis
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g
grâce aux corps gras qu'elle envel oppez la pâte avec du film alimentaire,
chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm
contient. et laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
d'épaiss eur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en
3 heures s upplémentaires, avant utilisation et
ajoutant un peu de farine. cuisson.
Quand la pâte et l e beurre s ont à la même
température (encore ass ez froids), abaissez
(étalez) l'une des deux boules de pâte en
commençant par appuyer, de l'intérieur vers
l'extérieur, sur le premier quartier. Tournez le
pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de
même pour le s econd quartier, et ainsi de s uite
jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré
de pâte.
60
Fruits secs
Des noisettes et des amandes nourries au sucre

caramélisés
et caramélisées à souhait, pour encore plus de craquant,
de douceur et de gourmandise !
Pour 1 kg de fruits secs.
1. La cuisson du sucr e À la fin de la c uisson, les fr uits secs sont bi en

Dans un chaudron en cui vre (qui a l'avantage brillants et ont pris une jolie c ouleur aubur n
300 g de noisettes entières brutes de parfaitement conduire la c haleur) ou, à (roux foncé).
300 g d'amandes entières brutes défaut, dans une grande coc otte en fonte, Versez les amandes et les noisettes ainsi
portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand la caramélisées s ur une plaque en Téflon'', étal ez-
100g d'eau
température atteint 116 °C, ajoutez l es les pour qu'elles refroidiss ent plus r apidement.
noisettes et les amandes entières.
Vous pouvez r emplacer, dans les mêmes
2. La cuisson des fruits secs quantités , les 600 g de noisettes et d'amandes
Enrobez soigneusement les fruits secs avec l e par 600 g de pistaches, de noi x de cajou, de
sirop de sucre, puis faites cuire l e tout pendant cacahuètes, de noi x ou de noix de macadamia...
20 minutes, sans jamais cess er de remuer à la
cuillère en bois pour éviter aux amandes et
aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit
(masse) quelques mi nutes après l'adj oncti on
des fruits secs, va fi nir par c araméliser de
toutes parts.
61
Les gelées
L es b asi qu es g ou rma nds
Quelle que soit la teneur en gélatine d'une gelée, pour

qu'elle soit souple et fondante en bouche, il est préférable
de la faire la veille. Placez-la au réfrigérateur et le lendemain
faites-la fondre doucement au bain-marie
(50-55° C maximum) en la gardant légèrement épaisse
avant son utilisation définitive.
Gelée
Une infusion de noisettes gélifiée, parfumée au miel
à la noisette
de châtaigne.
P o u r 6 p e rs o n n e s
P ré p a rat io n : 3 0 mi n ut es 1. Les noisettes caramélisées
P as d e cu iss o n Préparez les noisettes caramélisées.
2. L'infusion à la nois ett e

70 g de n oisettes caram élisées Dans une casserole. faites chauffer l'eau, puis
(voi r recette des fruits secs caramélisés versez-y les noisettes caramélisées. Laissez
Pourquoi utiliser de l'huile de noisette
page 61) infuser à découvert pendant 15 minutes.
350 g d 'eau dans cette gelée ?
30 g de miel de châtaign e
L'huile est un formidable catalyseur et
40 g de sucre semoule 3. L a gel ée à l a nois e tt e
1 cuillerée à soup e d'huile de noiset te (7 g ) vect eur de goûts. Ici, elle sert à fixer les
Filtrez l'infusion à la noisette encore chaude
3,5 feuilles de géla tine (7,5 g ) molécules aromatiques des noisettes
dans un chinois (passette) et versez-la dans un
saladier. caramélisées et leur permet, ainsi, de
Ajoutez al ors l e miel de c hâtaig ne, le s ucre diffuser en bouche toute la puissance
semoul e, l'huile de nois ette et les feuill es de voulue. De plus, comme elle est mixée
gélati ne préalabl ement tr empées dans un bol avant d'être gélifiée, elle ne se désolidarise
d'eau froi de et press ées , puis mi xez l' ens embl e pas de l'eau, alors que d'ordinaire l'huile et
à l'ai de d' un mi xeur pl ongeant. l'eau ne se mélangent jamais.
À utilis er aussi tôt ou à conser ver au r éfrigérateur
jusqu'à utilis ation. Dans c e cas il faudr a faire
fondre la gelée qui aura pris entre-temps .
62
Gelée

à la pistache
Dans un bol, mélangez 40 g d'eau Q UE S TIO N DE GO ÛT

P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n 1 5 mi nu t es préalablement chauffée. puis aj outez la
P as d e cu iss on
Comment faire pour avoir une gelée moins
prépar ation gélatine ou les feuilles de gélatine
ferme et plus fondante ?
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées. Il suf fit, pour cel a, de fair e pr endr e la
410 g d 'eau
130 g de jus d e citron
gel ée une premi èr e foi s au r éfr igérat eur;
Dans un sal adier, mélangez l e jus de citr on avec
80 g de suc re le sucre, l a pâte de pistache, l'extrait naturel de puis de la f air e fondr e dans une
170 g d e pâ te de pistache (da ns l'idéal ,
® pistache, la fleur de sel et le r este d'eau. cas serol e, avant de la fai re pr endre une
de la ma rqu e Ag rim ont ana )
1 pincée de fleur de sel Mélangez, puis aj outez les 40 g d'eau à la seconde fois : la gel ée s era alor s plus
8 gouttes d 'e xt rait nat urel d e pistache gélatine. M élangez à nouveau, puis passez le légèr e, moell eus e, moins
(facultatif)
tout au chinois (pass ette). « caout chout euse » et f ondra pl us
(voir recette page 81) ou à défaut, Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la rapidement en bouche.
3 feuilles de gélatine (6 g) gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
Gelée
à la pomme verte Du jus de pomme verte gélifié, avec de la liqueur
de manzana verde pour booster le goût du fruit.
P o u r 6 p er s o nn e s
Dans un bol, mélangez 20 g de jus de pomme
P as d e c uiss o n QUES TIO N DE G OÛT
verte pr éalablement chauffé avec le sucr e, puis,
À quoi s ert l 'acide as corbique ?
quand l e sucre est dissous, ajoutez la préparati on
175 g de jus de pomme verte (centrifugé À évit er que des fruit s, comme la
gélatine ou l es feuilles de gélati ne préal ablement
maison ou acheté en bouteille)
trempées dans un bol d'eau froide et press ées . pomme, ne s'oxydent et donc ne
1 cuillerée à café rase (1,5 g) d'acide
noir ciss ent au contact de l'ai r ambiant.
ascorbique (à défaut, de la vitamine C Dans un sal adier, mélangez l e citron avec l'acide
en poudre achetée en pharmacie) ascorbique (à défaut, avec la vitamine C), la Le recours à la vitamine C permet
3 cuillerées à soupe de liqueur de pomme d'obt enir le même résultat.
liqueur de pomme verte manzana verde et le
verte manzana verde (25 g)
1 cuillerée à soupe légèrement bombée reste de jus de pomme verte.
de sucre semoule (10 g) Mélangez, puis aj outez les 20 g de j us de pomme
1 cuillerée à café de jus de citron (3 g) verte à la gélati ne.
(voir recette page 81) ou, à défaut. Mélangez à nouveau, puis passez au c hinois
1,5 feuille de gélatine (2,75 g) (passette).
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à utilisati on.
63
Gelée
au Coca Cola®
Dans un bol, mélangez 30 g de Coc a-Cola®

P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es préalablement chauffés (légèrement), puis
P as d e cu iss on ajoutez la préparation gélatine ou les feuilles de
gélatine préalablement tr empées dans un bol
d'eau froide et press ées.
170 g de Coca-Cola® Dans un sal adier, mélangez délicatement, à l'aide
1 pincée de fleur de sel d'une cuillère à soupe, le j us de citron avec le
20 g de préparation gélatine (voir recette sucre, la fleur de s el et le reste de C oca-Cola®,
page 81) ou, à défaut, 2 feuilles
pour c ons erver un maximum de bulles.
de gélatine (4 g)
Mélangez, puis aj outez les 30 g de C oca-Cola® à
la gélatine. Mélangez à nouveau. puis pass ez le
tout au chinois (pass ette).
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
On doit retrouver les bulles du Coc a-Cola® à
l'intérieur de la gelée, comme si elles y avaient
été emprisonnées.
64
Gelée à la vanille
et au poivre
du Sichuan
Dans une c asserol e, portez à ébullition l'eau Mélangez, puis laissez infuser pendant
P o u r 6 p er s o nn e s avec le jus de citron, le sucre, les gouss es de
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es 5 mi nutes. Passez l'ensembl e au chi nois
vanille préalablement fendues en deux et
P as d e cu iss on (passette), puis laissez tiédir à température
grattées, ainsi que les grains de poi vre du
ambiante.
Sichuan préalablement c oncass és et la fleur de
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
320 g d'eau sel.
20 g de jus de citron Retirez aussitôt la cass erole du feu, puis gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
ajoutez, à chaud, la préparation gélati ne ou les
3 gousses de vanille de T ahiti
feuilles de gélatine préalabl ement trempées
2 grains de poivre du Sichuan
1 pincée de fleur de sel dans un bol d'eau froi de et pressées.
(voir recette page 81) ou, à défaut,
Gelée à l'eau
de tomate Toute la douceur acidulée de la tomate au naturel
dans cette gelée fondante en bouche.
Pou r 6 pe rs on ne s
P ré pa ra tio n : 3 0 minu tes 1. La veille, l'eau de tomate préalablement trempées dans un bol d'eau
+ 1 4 heu res de repos
Émondez (épluchez), puis coupez froide et pressées.
Pas de cuisson
grossièrement les tomates en quartiers, en Dans un sal adier, versez le citron et l e reste
veillant bien à c onser ver les graines, la pulpe, le de l'eau de tomate. Mélangez, puis ajoutez
200 g d'eau de tomate réalisée à partir
jus et, bien sûr, l a chair de tomate. À l'aide d'un les 20 g d'eau de tomate à la gélatine.
de 1 kg de tomates mûres (dans l'idéal,
des Jounot) mixeur plongeant, mi xez le tout très rapidement, Mélangez à nouveau, puis passez le tout au
1 cuillerée à café rase de sucre semoule pendant 3 à 4 s econdes , puis versez les chinois (passette).
1 cuillerée à café de jus de citron
tomates ainsi mi xées dans un bas (un collant Versez l'ens emble dans si x verrines , que vous
(voir recette page 81) ou, à défaut neuf pour femme spécifiquement dédié à c ette mettrez au réfrigérateur pendant au moins 2
1,5 feuille de gélatine (2,75 g) prépar ation). heures , le temps que la gel ée prenne.
Accrochez-le en hauteur au-dess us d'un
saladier, puis l aissez-le ai nsi toute une nuit, afin
de réc upérer l'eau de tomate qui aura filtré
goutte à goutte. À l a fin, vous pouvez press er Q UES TI ON DE GOÛT
légèrement le collant, mais pas trop fort pour ne En quoi l'eau de tomate est-elle plus
pas laiss er pass er la pulpe ou les graines à intéressante que la chair ou la pulpe
travers les mailles. de tomate ?
Vous devez récupérer 200 g d'eau de tomate
À travers cette eau de végétation, je
qui doit être translucide comme de l'eau.
souhaitais récupérer un maximum de
molécules aromatiques de la tomate, sans
2. Le jour même. la gelée à l'eau de
tomate avoir la texture épaisse d'une pulpe de
Dans un bol, mélangez 20 g de cette eau de tomate. Cette eau de végétation, très
tomate préalabl ement chauffée avec le s ucre. parfumée, fluide et transparente, remplit
Quand le sucre est dissous , aj outez la toutes ces conditions.
prépar ation gélatine ou les feuilles de gélatine
66
Gelée
L e s ba si q u es go u rm a n ds
à l'estragon et au
poivre vert
Dans une c asserol e. portez à ébullition l'eau

P ré pa rat io n : 1 5 avec le jus de citron, le sucre. la badi ane, les
m in u tes P as d e cu iss on grains de poi vre vert. la fleur de s el, ai nsi que
les feuilles d'estragon et l'extrait naturel
d'estragon.
380 g d 'eau
110 g de suc re semoule Retirez aussitôt l a cass erole du feu, puis aj outez,
80 g de jus de citron à chaud, la préparation gélati ne ou l es feuilles de
6 g de g rains de poivre ve rt
gélatine préalablement tr empées dans un bol
20 g de feuilles d 'est rago n
8 gout tes d 'e xtrait na turel d 'estragon d'eau froide et press ées. Mélangez, puis laissez
(facultatif) infuser pendant une diz aine de mi nutes. Passez
2 g de badian e le tout au c hinois (passette), puis laiss ez tiédir à
1 pincée de fleur de sel
température ambiante.
20 g de p répa ration gélatin e
(voi r recette page 81 ) o u, à d éfaut. Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
Gelée
au marron De la crème de marron en gelée, relevée d'un trait
d'Armagnac.
Dans une c asserol e. faites c hauffer l'eau, puis
P as d e cu iss on
vers ez-y l a crème de marron, le mi el et l e sucr e.
Mélangez inti mement, puis filtrez la crème encore
350 g d 'eau chaude dans un c hinois (passette) et vers ez-la
50 g de miel de châtaign e dans un saladier.
35 g de sucre semoule Ajoutez al ors l'armagnac . la vanille liquide et l es
55 g de crèm e de marron feuilles de gélatine préalablement trempées dans
1 demi-cuille rée à soupe d 'Arma gnac (5 g ) un bol d'eau froide et press ées, puis mi xez
1 demi-cuillerée à café de vanille liquide
l'ensemble à l'aide d'un mi xeur pl ongeant.
2,5 feuilles de géla tine (5 g)
À utiliser aussitôt ou à c ons erver au réfrigérateur
jusqu'à utilisation. Dans ce cas, il faudra faire
fondre la gelée qui aura pris entre-temps.
67
Génoise
L es b asiq ue s go u rma nds
Un biscuit moelleux pour servir de support à, de nombreux

entremets.
P o u r 6 p er s o n ne s
C u iss o n : 2 0 mi n ut es
Dans un saladier posé sur une casserole d'eau Q UE S TIO N DE GO ÛT
bouillante, fouettez les œufs avec le sucre
Pourquoi foisonne-t-on les œufs avant
semoule au bain-marie.
120 g de farine d'ajouter la farine ?
120 g de sucre semoule Le mélange doit être bien blanc et doubler, voire
4 œufs entiers (200 g) En fouettant les œufs avec le sucr e, on
tripler de volume sous l'effet du foisonnement
incorpor e de l'air à la prépar ation et on
(incorporation d'air en fouettant).
provoque, ainsi, une émulsion stable avec
Quand la température atteint environ 40 °C,
ajoutez la farine tamisée, puis mélangez beaucoup d'air à l'int érieur. Ce qui
intimement. explique l'augment ation de volume de la
Versez alors cette pâte dans un moule à préparation. Si les œufs et le sucr e
manqué, puis faites cuire au four à 160 °C fouettés ensemble s ervent à assouplir le
pendant 18 minutes. biscuit, la farine, elle, apporte la
À la fin de la cuisson, la génoise doit être bien structure nécessair e. Au final, l'air
moelleuse, souple et fondante à cœur.
emprisonné à l'intéri eur de l'émulsion,
donne à la génois e toute cett e soupless e et
ce moelleux qui la caractéris e.
Glaçage au café pour

les pros Un nappage, simple et parfumé, au café pour glacer
la surface de certains biscuits ou gâteaux.
P o u r 6 0 0 g d e g l aç a g e
P as d e cu iss on
(h o rs rec et te de b as e ) 1. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30°.
90 g de crème liquide 2. Le glaçage au café

40 g de glucose Dans une casserole, faites chauffer, à 40 °C,
120 g d'eau la crème liquide avec l'eau, le glucose
150 g de sirop à 30° (voir recette page 85) et le sirop à 30°.
2,5 g de pectine (NH de préférence) Ajoutez la pectine NH préalablement mélangée
au sucre semoule, puis fouettez le tout.
315 g de chocolat blanc (dans l'idéal, Portez alors l'ensemble à ébullition, puis versez
®
du chocolat de couve rture Concerto 32 %
®
cette préparation dans un saladier dans lequel
de la Chocolaterie de l'Opéra )
vous aurez préalablement mélangé le café
25 g de café soluble
soluble avec le chocolat blanc concassé
ou finement haché au couteau.
Mélangez intimement au fouet, puis mixez
à l'aide d'un mixeur plongeant.
Débarrassez et conservez au frais. Utilisez
toujours ce glaçage en le chauffant à 40 °C.
68
Glaçage
Un glaçage réservé plutôt aux professionnels, sauf si vous
au chocolat noir
pour les pros arrivez à vous procurer certains produits auxquels le
grand public n'a généralement pas accès.
P our 30 0 g de g laça ge
P rép aratio n : 1 5 mi nut es
C uisson en deg rés B rix (66 °B) Dans une casserole, portez à ébullition les 50 g QUESTION DE GOÛT
d'eau avec le glucose et le nappage IP40, puis
ajoutez la poudre de cacao et le colorant Qu'est -ce que le nappage Starfi x 1P40 ?
250 g de nappage Starfix IP40 (un nappage
neutre spécifique) alimentaire rouge. C'est un produit cons titué, ent re autr es,
25 g de glucose cristal Faites cuire ce sirop à 66°B au réfractomètre d'eau, de gélifiant et de sucr e. Il per met
20 g de poudre de cacao
(correspondant au volume d'eau restant après au nappage et au glaçage une meill eur e
50 g d'eau
9 g d'eau cuisson du sucre ou du glucose). tenue.
10 g de préparation gélatine En fin de cuisson, retirez aussitôt la casserole du
feu. puis ajoutez la préparation gélatine et les 9 g
8 gouttes de colorant alimentaire rouge
d'eau.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant,
débarrassez, filmez et conservez au frais jusqu'à
utilisation.
Glaçage blanc
et vanille Un glaçage d'un blanc immaculé pour napper notamment
les incontournables millefeuilles.
Pour 500 g de glaçage
Préparation 20 minutes
Faites fondre le c hoc olat blanc au bain-marie. QUESTIO N DE GOÛT
Dans une c asserol e, mélangez le sucre, le À quoi sert le dioxyde de titane ?
glucose et l'eau. Portez à ébullition pendant
À renforcer l'éclat et la blancheur
150 g de sucre semoule 30 s econdes jusqu'à 105 °C, puis ajoutez le l ait
du glaçage.
150 g de glucose (à défaut, du miel, malgré concentré s ucré. Mél angez i ntimement. puis
son goût bien spécifique. ou bien incorporez dans la préparati on enc ore chaude
uniquement du sucre semoule) les feuilles de gélatine pr éalablement trempées
75 g d'eau dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez
100 g de lait concentré sucré à nouveau.
165 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
Versez le tout s ur le chocolat bl anc fondu,
du chocolat de couverture Concerto®
puis mélangez encore.
Terminez en versant dans la préparation le
1.5 g de dioxyde de titane (facultatif,
dioxyde de titane préalabl ement délayé dans
disponible en pharmacie)
une cuillerée à c afé d'eau (4 g).
Vous pouvez parfumer et colorer c e glaçage
1 gousse de vanille
avec de la vanille (en ajoutant, à la fin, l es
graines d'une gouss e de vanille préalablement
fendue en deux et grattée) du c acao en poudre
ou du c afé moulu.
Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
70
Noix de coco
De la noix de coco râpée, enrobée de sucre caramélisé

caramélisée
pour parfumer des mousses au chocolat ou agrémenter
des glaces ou des crèmes, façon toping.
P o u r 8 0 0 g d e s ir o p
Dans une c asserol e, portez à ébullition le sucre Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre
avec l'eau. à nouveau ces cristaux de sucre, à feu moyen,
615 g d e sucre semoule
305 g de noix de coco râpée Faites cuire le sirop pendant une dizaine de jusqu'à l'obtention d'une noix de coco râpée d'une
80 g d'eau minutes, j usqu'à 115 °C, puis ajoutez la noi x de belle couleur blonde.
coco râpée. Laissez refroidir à température ambiante. puis filtrez
Retirez aussitôt l a cass erole du feu. Le s ucre. à travers une passoire en veillant à ne pas trop
qui a blanchi, s'es t cristallisé, c'est-à- dire que appuyer sur le tamis avec la cuillère pour ne pas
des cristaux de sucr e se s ont formés . Sablez l e laisser passer d'impuretés dans la noix de coco
tout (mél angez énergiquement) afin d'obtenir caramélisée.
un mélange homogène.
Jus « lait Du lait de coco lié à la Maïzena® pour adoucir et arrondir

de coco »
certains entremets.
P o u r 1 30 g d e j u s
P ré pa rat io n : 5 min u tes Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
P as d e cu iss on
de c oco avec l e sucre.
Ajoutez aussitôt l a liaison à la M aïzena® ,
100 g de lait de coco mélangez, puis filtrez dans une pass ette.
2 cuillerées à café (10 g) de liaison a
la Maïzena® (voir recette ci-dessous)
Liaison
à la Maïzena® Incorporée à chaud, cette petite préparation sert à lier
et épaissir n'importe quel jus porté à ébullition.
P ré pa rat io n : 5 min u tes
P as d e cu iss on Délayez l a M aïzena® dans un bol avec l' eau
froi de. Puis ver sez c e mél ang e épai s dans un
Surla base de 60 % de Maïzena et

® liquide chaud (s auce, j us ...) et por tez à
40 % d'eau ébulli tion pendant quelques s ec ondes, tout en
fouettant vi vement.
Exemple pour 10 g de liaison
2 cuillerées à café rases de Maïzena®(6 g) 1 Le liqui de épai ssit i nstantanément.
cuillerée à café d'eau froide (4 g) Les quantités, elles , sont précisées à c haque
recette.
71
Meringue
Un sirop incorporé à des blancs d'œufs montés
italienne
en neige donne, à ce type de meringue, tout son goût,
sa texture moelleuse et son aspect brillant. Indispensable
P o u r 2 50 g d e me ri n g u e dans certaines crèmes et autres mousses, sans parler
C u iss on : qu el qu es m in ut es de l'incontournable tarte au citron meringuée.
1 . L e si rop 2. L a m eri ng u e i t ali e nn e
Le sir op Quand le sirop atteint la température de 115 °C,
Dans une casserole, faites chauffer le sucre
40 g d 'eau semoule avec l'eau jusqu'à atteindre une commencez à monter les blancs d'œufs en neige
température de 118 °C. dans la cuve du robot, à l'aide du fouet, à vitesse
moyenne.
Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais
surtout pas trop fermes). versez dessus le sirop
(mais seulement quand les bulles du sirop ont
disparu), en filet, au fur et à mesure et tout en
fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.
Pourquoi doit-on utiliser cette meringue
Au bout de 15 minutes, les blancs en neige sont
aussitôt terminée ? souples et luisants, redescendus à température
Parce que si on attend trop longtemps, les ambiante et forment un bec d'oiseau au bout du
blancs en neige retombent et la meringue fouet. À utiliser aussitôt.
perd alors toute son homogénéité.
Meringue
à la noisette et à
la fleur de sel
P o u r 5 0 0 g d e m er i n g u e 1. La poudre de noisettes torré fiée s Ajoutez progressi vement le sucre glace

P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es Disper sez l es nois ettes enti èr es s ur la préalablement tamisé, puis la poudre de
C u iss on : de 1 he u re 30 à 2 h eu res pl aque du four rec ouverte d' une feui lle de noisettes torréfiées et le s el fin.
papier s ul furis é, puis mettez au four à
5 blancs d'œufs (150 g) 140 °C pendant 30 mi nutes, 3. La cuisson de la meringue
Quand elles sont bien torréfiées, mi xez-les À l'aide d'une poche à douille ou, à défaut, avec
150 g de sucre glace
jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. une cuillère à soupe, formez des quenelles, des
30 g de n oisettes entiè res
2 belles pincées de fleur de sel petites boules ou des petits boudins de meringue
2. L a m e rin gu e à l a n oi s e tt e sur la plaque du four rec ouverte d'une feuille de
Dans un s al adi er pos é s ur une papi er sulfurisé. Mettez au four à 120°C pendant
cas s erole r empli e d' eau à moi ti é. vers ez 1 h 30 à 2 heures.
les bl ancs d'œ ufs , faites-l es ti édir au
bai n- mari e avec l e sucr e s emoul e, en
les battant à l' aide d'un fouet pendant 5 Q UE S TIO N DE G OÛT
mi nutes .
Pourquoi tiédir les blancs au bain-marie ?
Quand i ls s ont ti èdes , ver s ez-l es dans l a
Faire tiédir les blancs tout en les fouettant
cuve du r obot, puis montez-l es en neig e à
permet une homogénéisation plus rapide
l'ai de du fouet. Au bout de 10 mi nutes , les
bl ancs en neige s ont s oupl es et luis ants , entre le sucre et les blancs, et donc une
redesc endus à températur e ambi ante et émulsion plus rapide. Quand on procède
for ment un bec d'oi s eau au bout du fouet. ainsi, on fait ce que l'on appelle une
« meringue suisse ».
72
Mer ingue à la
ma in de Bou ddha
et au s ésa me noir
1. La meringue à la main de 2. La cuisson de la meringue

P o u r 6 p er s o nn e s Bouddha et au sésame noir À l' ai de d' une s patul e, étal ez la meri ngue
P ré p a ra t i o n : 3 0 mi n u t es
Dans la c uve du robot, fouettez les blancs sur une plaq ue r ecouver te d' une feuill e de
C u i ss o n : 3 5 4 0 mi n u te s
d'œufs avec la fleur de sel. puis, quand ils sont papier s ul furis é, s ur une épai ss eur de 5 à
6 mm. Vous pouvez ég al ement l a dress er ,
mousseux et assez fer mes, incorporez. au fur
2 gros blancs d'œufs (75 g) à l' ai de d' une poc he à douill e, dans des
75 g de sucre semoule et à mesure, le s ucre semoule.
cer cles. des moul es i ndi vi duels ou un
75 g de sucre glace Fouettez de nouveau, jusqu'à ce que les
10 g de graines de sésame noir moul e à manq ué. F aites c uir e au four à
1 demi-cuillerée à café légèrement bombée blancs en neige s oient brillants . souples et
140 °C pendant 35 à 40 mi nutes , s el on
(4 g) de zestes de main de Bouddha (à défaut, élastiques. On dit al ors qu'ils sont « graissés ».
du citron) l'épaiss eur de l a meri ngue.
2 pincées de fleur de sel Ajoutez ensuite les z estes de main de
Bouddha et les graines de s ésame noir, puis
QUESTION DE GOÛT
fouettez pendant 30 sec ondes
suppl émentaires. Versez alors par-dessus et Pour quoi aj out er du s ucre glace aux
en pluie le sucre glac e, puis mélangez le tout blancs d'œ ufs déjà sucr és ?
délicatement à l'aide d'une marys e, pour ne Pour donner à la meringue une structure
pas faire retomber les blancs montés. plus friable, et donc une sensation de
plus grande légèreté.
73
Pâte à chou
Pour 1 ,5 kg de pâte Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le Q UES TI ON DE GO ÛT
Préparation : 20 minutes beurre coupé en morceaux.
Cuisson : 10 minutes Pourquoi incorporer les veufs un à un
Portez à ébullition, puis versez. en une seule fois.
dans la pâte ?
les poudres (farine, sel et sucre) préalablement
tamisées. Mélangez soigneusement à feu moyen, Si plusieurs œufs étaient incorporés en une
250 g d 'eau
pendant 5 minutes, afin de dessécher au maximum seule fois, cela les empêcherait de
250 g de lait demi-éc rémé
la pâte. s'amalgamer correctement et provoquerait,
220 g de beurre
10 œufs entiers (500 g) Versez alors cette dernière dans le bol du robot, qui plus est, la formation de petits
285 g de fa rine puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du grumeaux dans la pâte.
2 cuillerées à café bombées de robot), en y incorporant un à un les veufs entiers.
sucre semoule (5 g)
Vous devez obtenir une pâte à chou souple et
3 cuillerées à café rases de sel fin (8 g)
luisante.
Pâte brisée
Très légèrement sucrée, cette pâte est le support idéal
d'un nombre infini de tartes aux fruits.
P as d e cu iss on
1 . Le tr a vai l du b eurr e QUES TION DE GOÛT
Dans le bol d'un robot, pétrissez, à vitesse l ente, Pourquoi ajouter du vinaigre blanc et
300 g de beurre le beurre bien froi d à l'aide de l a feuille (le du sucre glace à la pâte brisée qui
400 g de farine de blé de type 55 batteur plat du robot), puis ajoutez la farine
1 cuillerée à soupe de sucre glace habituellement n'en contient pas ?
tamis ée, l e sucre glace et le s el fin. Au bout de
110 g d'eau Le vinaigre blanc évite à la pâte de
10 g de vinaigre blanc 2 à 3 minutes, on doit obtenir un mélange s abl é.
s'oxyder trop vite et donc de « piquer »
1 cuillerée à café de sel fin (8 g) Versez alors l'eau mélangée au vinaigre blanc ,
au goût. Le sucre glace, lui, est là pour
puis pétrissez à nouveau la pâte, mais
rapidement et s ans la mélanger complètement donner un peu plus de goût à la pâte.
(à 80 % environ).
2. Le tr a v ail d e la pâ t e
Ter mi nez en déposant l a pâte s ur un pl an
de tr avail s aupoudré de farine. puis en
l'étal ant( frasant) avec l a paume de la main
en troi s ou q uatr e ul ti mes mouvements.
Attenti on.
si on tr availle trop l e gluten c ontenu à
l'intérieur de l a fari ne. la pâte perdr a de s on
él asti cité et deviendr a c ass ante au moment
de l a c uiss on.
Couvr ez avec du fil m ali mentair e, pui s
mettez au r éfrig érateur jusq u'à utilis ation.
74
Pâte
Une pâte réalisée avec de la farine de riz pour confectionner
à beignet
des beignets encore plus croustillants.
P o u r 60 0 g de pâ te
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es Dans un sal adier, mélangez l'eau, l es bl ancs Q UES TI ON DE GO ÛT
+ 15 m in ut es d e rep os d'œufs et l'huile d'arac hide. Ajoutez les poudres
P as d e c uiss o n Pourquoi utiliser de la farine de riz ?
(farines, levure c himique, levure de boulanger,
Alors que les farines de blé habituelles, à
sel et fécul e), puis mélangez inti mement au
55 g de farine de riz (à défaut, de la fécule base de gluten, absorbent davantage
fouet. On obtient une pâte très blanc he, ass ez
de pomme de terre)
épaiss e, mais encor e très s ouple. l'humidité et la matière grasse, la farine de
35 g de fécule de pomme de terre
Recouvrez l e sal adier avec un torchon, puis riz a la particularité d'assécher In pâte et,
175 g de farine de blé de type 45
15 g de le vu re chimique laissez fer menter la pâte à beignet à donc, de rendre les beignets plus
1 belle pincée de sel fin (2 g) croustillants après cuisson.
température ambiante pendant 15 mi nutes
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide (25 g)
avant utilisati on.
200 g d'eau minérale
16 g de levure fraîche de boulanger
(achetée chez votre boulanger)
Pâte à crumble
spéciale Une pâte friable pour recouvrir la surface des choux
pâte à chou et leur apporter un peu de croustillant.
P o u r 28 0 g de pâ te
Dans la c uve du robot, mél angez les poudr es Q UE S TIO N DE GO ÛT
P as d e c uiss o n ensembl e (farine, sucr e cass onade et fleur de Pourquoi utiliser du sucre cassonade
sel). Pétrissez à l'aide de la feuille (le batteur plutôt que du sucre semoule ?
plat du robot), puis ajoutez le beurre pommade Contrairement au sucre semoule, le sucre
80 g de beurre frais cassonade permet de donner à ce «biscuit»
(sorti 30 minutes avant du réfrigérateur).
100 g de sucre cassonade
Poursui vez à vitesse moyenne. jusqu'à c e que un croustillant inégalable sous la dent.
100 g de farine de type 45 1
pincée de fleur de sel le beurre s'agglomère bien aux poudres pour
former une pâte.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à
crumble entre deux feuilles de papi er sulfurisé,
sur environ 2 mm d'épaiss eur.
76
Pâte de praliné à Un praliné au goût intense de pistache, à associer
ques gou rmands

la pistache
à du chocolat ou à des crèmes.
Pour 1,5 kg de praliné
Préparation 30 minutes 1. La cuis son du sucr e 3. La pât e de pralin é
Dans un chaudron en cuivre (qui a Versez les pistaches caramélisées sur une
l'avantage de parfaitement conduire la plaque en Téflon®, étalez-les pour qu'elles
900 g de pistaches chaleur) ou, à défaut, dans une grande ref roidissent plus rapidement.
décortiquées et non salées cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau Quand elles sont bien froides, mixez-les dans
600 g de sucre av ec le sucre. Quand la température atteint un robot en trois fois pour éviter que la pâte
150 g d'eau
115 °C, ajoutez les pistaches préalablement ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte
décortiquées. de praliné homogène et onctueuse.
Attention à ne pas brûler le praliné par la
2. La cuis son des pi st ache s friction des lames du robot.
Enrobez soigneusement les pistaches
av ec le sirop de sucre, puis faites cuire le
tout pendant 20 minutes, sans jamais
cesser de remuer à la cuillère en bois pour
év iter aux pistaches de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques
minutes après l'adjonction des f ruits secs,
va f inir par caraméliser de façon uniforme. À
la fin de la cuisson, les pistaches sont bien
brillantes et ont pris une jolie couleur
auburn (roux foncé).
Pâte de praliné
aux noix Une pâte aux noix caramélisées bien crémeuse, pour rendre
certains desserts encore plus gourmands.
P o u r 1 k g d e pr a li n é
1. La cuisson du sucre 3. La pâte de praliné
Dans un chaudron en cuivre (qui a l'avantage Versez les noix ainsi caramélisées sur une
de parfaitement conduire la chaleur) ou, à plaque en Téflon®, étalez-les pour qu'elles
600 g de cerneaux de noix défaut, dans une grande cocotte en fonte, ref roidissent plus rapidement.
portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand Quand elles sont bien froides, mixez-les dans
100 g d'eau
la température atteint 116 °C, ajoutez les un robot, en trois fois pour éviter que la pâte
cerneaux de noix. ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte
de praliné bien crémeuse.
2. La cuisson des noix
Enrobez soigneusement les noix avec le
sirop de sucre, puis faites cuire le tout
pendant 20 minutes, sans jamais cesser de
remuer à la cuillère en bois pour éviter aux
noix de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques
minutes après l'adjonction des noix, va finir
par caraméliser de toutes parts.
À la fin de la cuisson, les noix sont bien
brillantes et ont pris une jolie couleur
auburn (roux foncé).
77
Pâte de praliné pur
Un praliné riche, onctueux et plein de parfums
L es bas iqu es go u rma nds
cru amandes et
noisettes à associer à du chocolat ou à des crèmes.
P o u r 1 k g d e pr a l i n é 1. La cuisson du sucre
P ré p a ra t io n 3 0 m in u t es
Dans un chaudron en cuivre (qui a l'avantage de
C u i ss o n : 2 0 m i nu t es
parfaitement conduire la chaleur) ou. à défaut,
dans une grande cocotte en fonte, portez à
300 g de noisettes entières brutes ébullition l'eau avec le sucre. Quand la
300 g d'amandes entières brutes
température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes Q UES TIO N DE GO ÛT
100 g d 'eau et les amandes entières. Pourquoi le sucre blanchit à mi-cuisson ?
À cause de l'air que l'on incorpore
2. La cuisson des fruits secs dans le mélange et aux impuret és
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce cont enues à. la surface des amandes et
sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20
des nois ettes. Mais une fois que la
minutes, sans jamais cesser de remuer à la
cristallisation du sucr e est achevée,
cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux
apparaît aussitôt une caramélisation
noisettes de brûler. Le sucre. qui blanchit
brillante et lisse indispens able à. un bon
(masse) quelques minutes après l'adjonction des
fruits secs, va finir par caraméliser de toutes praliné.
parts. À la fin de la cuisson. les fruits secs sont
bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn
(roux foncé).
3 . La pâte de praliné pur cru amandes

et noisettes
Versez les amandes et les noisettes ainsi
caramélisées sur une plaque en Téflon . étalez-les
pour qu'elles refroidissent plus rapidement. Quand
ils sont bien froids. mixez les fruits secs dans un
robot. en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe
trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien
crémeuse.
78
Pâte
De la rhubarbe concentrée et acidulée pour apporter
de rhubarbe
du pep à certaines tartes aux fruits.
Pour 400 g de pâte

Préparation : 30 minutes Épluchez. puis c oupez en gros tr onçons la pratiquement sans eau. La texture de cette
Cuisson : 50 minutes rhubar be fr aîche. Rec oupez l es tronçons en compotée doit être moelleuse, mais surtout
deux dans le sens de la l ongueur. suffisamment ferme pour qu'elle tienne toute
Faites cuire la rhubar be dans une c asserol e à feu seule, comme si vous deviez en faire une
500 g de rhubarbe fraîche (à défaut,
moyen avec l'eau, l e sucre et la fleur de sel quenelle, par exemple.
surgelée)
180 g de suc re semoule pendant une vingtaine de minutes. Remuez Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
40 g d 'eau (si rhu barb e surgelé e, régulièrement avec une spatul e, jusqu'à trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
60 g d 'eau ) l'obtention d'une compotée enc ore « humide ». Mélangez bien.
1 pincée de fleu r de sel
Poursui vez la c uisson à feu moyen pendant une Versez la pâte de rhubarbe dans un saladier. Filmez
2.5 feuilles de géla tine (5 g)
trentai ne de minutes , afin de dess écher l a ce dernier, puis mettez-le au réfrigérateur jusqu'à
rhubar be et d'obtenir une pâte épaisse. utilisation.
Pâte sucrée
Une pâte sucrée aux légers parfums
d'amande, de citron et de vanille. Idéal pour exalter
les arômes des fruits dans les tartes.
+ 3 à 4 he u res d e rep os
P as d e cu iss on
Dans le bol d'un robot. pétrissez. à vitesse lente, le QUESTION DE GOÛT

230 g de farine beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure 30
140 g de beu rre Pourquoi est-il nécessaire de mélanger
avant) à l'aide d'une feuille (batteur plat du robot),
1 œuf entier (50 g) rapidement la pâte quand on ajoute la farine ?
puis crémez-le en incorporant le sucreglace, de
1 jaune d'œuf (20 g )
manière à obtenir une texture crémeuse. Le sucre et le sel, mis au contact des jaunes
90 g de sucre glace
40 g de p oud re d'a mand e Ajoutez les zestes de citron. puis la poudre d'œufs, peuvent les abîmer, les déstructurer,
4 pincées de sel fin les brûler: De plus, le gluten contenu dans
d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien
les zestes de 1 citron (main de
Bouddha, racler les parois du bol pour bien ramener la pâte la farine, au contact de l'humidité, devient
de préfé rence) vers le centre de la cuve. élastique et peut se dessécher si on le
1 demi-go usse de vanille
Ajoutez alors l'œuf, le jaune d'œuf, la vanille travaille trop longtemps. Je vous
réduite en poudre, puis la farine (en deux ou trois recommande donc d'incorporer la farine à
fois) et le sel préalablement mélangés. Toutefois 90 % et de terminer l'opération directement
ne pétrissez pas complètement la pâte.
sur la table en frasant la pâte deux ou trois
Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de
fois maximum, c'est-à-dire en l'écrasant
travail, en la frasant (l'écrasant) avec la paume de
avec la paume de la main.
votre main en deux ou trois ultimes mouvements.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout
au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures afin que se
développent un maximum d'arômes.
80
Poolish
Un mélange de lait, de farine et de levure
de boulanger que l'on ajoute aux pâtes à brioche et autres
P o u r 15 0 g de pr é pa ra ti o n
viennoiseries pour les faire lever plus facilement.
+ 1 h eu re de re p os
P as de c uisso n
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de Couvrez le saladier avec un film alimentaire, et
70 g de fa rine boulanger préalablement émiettée, puis ajoutez le laissez reposer (pousser) la pâte à température
lait. ambiante pendant 1 heure pour que la fermentation
(achetée chez votre boulanger) 65 g
de lait demi-écrémé Fouettez énergiquement, afin d'obtenir une pâte ait lieu.
lisse et homogène. Au bout de 1 heure de pousse, la poolish aura
doublé de volume.
Préparation
gélatine Une base indispensable pour gélifier toutes sortes
de préparations (crèmes, entremets, mousses, etc.)
P o u r 12 0 g de pr é pa ra ti o n
P ré pa ra ti on : 3 mi nu tes
P as d e c uiss o n Versez la poudre de gélatine dans un saladier,
puis ajoutez l'eau bien froide. Mélangez
intimement au fouet, en cornant (raclant) bien les
bords du saladier. Conservez au réfrigérateur
20 g de poudre de gélatine
100 g d'eau jusqu'à utilisation.
Quel est le principe de
proportions de cette préparation ?
On mélange toujours cinq volumes d'eau
pour un volume de poudre de gélatine.
81
Streusel
Une merveilleuse gourmandise au doux parfum de noisette,
L e s b asi qu es g o u r m a n d s
à la noisette
friable et croustillante à la fois. Souvenir d'enfance...
P o u r 20 0 g de S tr e u se l
P ré p a rat io n : 2 0 mi n ut es 1 . L a pr ép ar at ion d u S tr eu s el 2 . La cui ss on du Str eu sel
C u is so n : 3 0 mi n ut es Dans la cuve du robot, mélangez les poudres Étalez le Streusel sur la plaque du four
ensemble (farine, sucre cassonade, sel et poudre recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en
50 g de b eurre f rais de noisette). l'émiettant à la manière d'un crumble. Faites cuire

50 g de sucre cassonade Battez à l'aide du fouet, puis ajoutez le beurre à 150 °C pendant 30 minutes.
65 g de poudre de noisette pommade (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant)
2 pincées de fleur de sel .
Poursuivez à vitesse moyenne. jusqu'à ce que le
beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour
autant que la pâte s'agglomère complètement.
Spéculos
craquant Venu tout droit des Flandres, ce petit gâteau
parfumé à la cannelle et au quatre-épices
a quelque chose d'irrésistible...
+ 1 h eu re d e re po s
C u iss on : 10 m in u tes 1 . La pâte de spéculos Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes
Dans la c uve du robot, mél angez, à l'aide de la supplémentaires, puis retirez la feuille de papier
feuille (le batteur plat du robot), le beurre sulfurisé du dessus. Prédécoupez alors la pâte à
125 g de beu rre
pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant). l'aide d'un couteau. en petits rectangles de 5 cm x 2
25 g de miel
le sucre c assonade et le s ucre roux, puis le mi el cm. sans les séparer totalement. Faites cuire les
1 œuf entier (50 g)
60 g de suc re roux et l'œuf entier qui doit être à température spéculos au four à 170 °C pendant 10 minutes, puis
ambiante. laissez-les refroidir à température ambiante, avant
175 g de farine de t ype 45 Ajoutez les poudres préalablement mélangées : de les séparer définitivement.
1 gousse de vanille (2 g) la farine. le quatre-épices, l a cannelle. le
1 cuillerée à café rase gingembre et les graines de la gousse de vanille
de quat re-épices (1.5 g) (préalabl ement fendue en deux et grattée).
1 de mi -c ui lle ré e à ca f é Mélangez au fouet pour homogénéiser le tout,
d e p o ud re d e gi ng em b re
puis enveloppez cette pâte dans du fil m Q UES TI ON DE GO ÛT
(1 g )
2 cuillerées à café rases de alimentaire.
Pourquoi ces spéculos sont-ils si craquants
cannelle en poudre (3 g) Laissez durcir au réfrigérateur pendant sous la dent ?
30 minutes.
Paire qu'ils sont assez pauvres en matière
grasse et, au contraire, assez riches en
2 . La cuisson des spéculos
sucre. La combinaison de ces deux facteurs
Étalez l a pâte de spéculos entre deux feuilles
de papi er sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à permet d'obtenir une texture
pâtisserie. sur 5 mm d'épaisseur. particulièrement craquante.
82
Sauce au caramel
de base
Pour 300 g de sauce Faites chauffer une petite casser ole à vide. à feu
Préparation : 15 minutes moyen. Quand elle est bien chaude, versez, petit Q UES TI ON DE GO ÛT
à petit. le sucre s emoul e à sec, en ne cess ant Pourquoi incorporer du beurre après
jamais de mélanger le s ucre c aramélisé à l'aide avoir déjà ajouté de la crème ?
250 g de sucre semoule d'une cuillère en bois. Parce que la structure interne du beurre
20 g de beurre
Quand le caramel prend une couleur auburn permet d'apporter une onctuosité plus
(roux foncé), versez dessus, en filet et petit à grande au caramel.
petit, la crème liquide préalablement chauffée,
en laiss ant l a cass erole s ur le feu (feu moyen).
Une fois que la crème a été entièr ement
incorporée, poursuivez la cuisson du c aramel,
en le portant à ébullition pendant environ 30
secondes, afi n de conser ver une bonne
homogénéité de l'ensembl e.
Terminez en ajoutant, hors du feu, le beurre.
Sauce au caramel
Un caramel liquide pour accompagner toutes sortes
onctueux
de pâtisseries à base de fruits ou de chocolat.
P o u r 4 00 g d e s a uc e c ar a me l
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es 1 . La sauce au caramel de base sans 2. La sauce au caramel onctueux
C u iss on : 10 m in u tes
beurre Quand la sauce au c aramel de bas e est encore
Faites chauffer une petite casser ole à vide, à feu bien c haude, inc orporez , petit à petit, l es 100 g
100 g de crème liquide moyen. Quand elle est bien chaude, versez, petit de crème liquide et les 40 g de lait demi-écrémé
à petit, le sucre s emoul e à sec, en ne cess ant préalablement chauffés, puis la fleur de sel.
jamais de mélanger le s ucre c aramélisé à l'aide
La sauce au ca ram el de base d'une cuillère en bois.
sans beu rre
Quand le caramel prend une couleur auburn
40 g de crème liquide (roux foncé), versez dessus, en filet et petit à
petit, la crème liquide préalablement chauffée, en
laissant l a cass erole s ur le feu (feu moyen). Une
fois que la crème a été enti èrement incorporée,
poursui vez la c uisson du caramel, en le portant à
ébullition pendant environ 30 secondes. afin de
conser ver une bonne homogénéité de
l'ensemble.
84
Sirop à 20°

Pour 800 g de sirop Dans une c asserol e, faites c hauffer l'eau et l e QUESTION DE GOÛT
Préparation : 5 minutes sucre, tout en remuant à la c uillère en bois,
Cuisson : 5 minutes Que repr ésent ent l es degr és dans ce
jusqu'aux premiers frémissements.
sirop ?
Retirez alors aussitôt la c asserol e du feu, en
La dens ité du sucr e, et non pas l a
500 g d'eau s'assurant que le s ucre est total ement dissous,
335 g de sucre semoule puis laissez refroidir à température ambiante. températur e de cuiss on. Il s 'agit de
degré baumé.
Sirop à 30°
Pour 1 kg de sirop Dans une c asserol e, faites c hauffer l'eau

Préparation 5 minutes et le s ucre, tout en remuant à l a cuillère en bois,
Cuisson : 5 minutes
jusqu'aux premiers frémissements.
430 g d'eau Retirez alors aussitôt la c asserol e du feu, en
570 g de sucre semoule s'assurant que le s ucre est total ement dissous,
puis laissez refroidir à température ambiante.
Zestes d'orange
confits
Pour 240 g de zestes d'orange 1. Les zestes d'orange Faites-les cuire à feu moyen pendant 5 minutes,
Préparation : 35 minutes À l'aide d'un économe, prélevez la peau des puis laissez-les r efroidir dans un bol, au
Cuisson : 5 minutes oranges, de haut en bas , en veillant bi en à ne réfrigérateur, jusqu'à utilisation.
pas prendre le ziste (la partie blanche de
70 g de zestes d'orange l'orange, source d'amertume). Vous pouvez c onfectionner de la même mani ère
(prélevés dans 4 oranges) Superpos ez les peaux d'orange, deux par deux, des z estes de citron c onfits , en rempl açant les
65 g de sucre semoule zestes d'orange par des z estes de citron et le jus
puis éminc ez-les très finement, en for me de
65 g d'eau
2 cuillerées à soupe de jus de citron (12 g) fines lanières. d'orange avec les deux c uillerées à soupe de jus
30 g de jus d'orange de citron par 35 g de jus de citron.
2. Le blanchiment des zestes d'orange
Faites bl anc hir les zestes d'or ange en les
plongeant dans une casser ole d'eau froide.
Portez l e tout à ébullition, puis filtrez aussitôt,
avant de renouveler cette même opération, deux
autres fois. Il s'agit d'enlever à l'orange le Q UES TI ON DE GO ÛT
maxi mum d'amertume.
Pourquoi ne confire les zestes que
5 minutes ?
3. Les zestes d'orange confits
Pour conserver la sensation du léger
Dans une c asserol e, versez les 65 g d'eau, le
sucre, le j us d'orange et le j us de citron. croquant des zestes et ce goût très parfumé
Portez à ébullition, puis aj outez les z estes d'orange. Ils sont « al dente ».
d'orange blanc his.
85
Tajine de fruits
Une compote de fruits acidulée, parfumée aux épices,
aux épices
à tartiner sur de la brioche ou à étaler sur unfond de pâte
sablée... Envoûtant et prégnant en bouche.
Pour 6 personnes
Cuisson : 45 mi n ut es
2. Le découpage des fruits 1. La cuisson des fruits

Le beurre mo usseux e t citr on né Pelez et évidez les pommes, puis coupez- Ajoutez dans ce beurre mousseux les dés de
30 g de beurre les en petits cubes. pomme, puis les raisins secs et les amandes
Pelez à vif les agrumes (orange et pomelo), entières.
1 gousse de vanille de T ahiti
35 g de jus de citron jaune en veillant bien à ne laisser aucun f ilament Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes
blanc, source d'amertume. Coupez-les en à f eu moyen, puis ajoutez les quartiers
Les fr uits fins quartiers, en récupérant le jus dans un d'orange et de pomelo. Prolongez la cuisson
2 pommes golden (350 g de chair)
petit saladier. de 5 minutes, puis versez la moitié des jus de
65 g de raisins secs (blonds)
25 g d'amandes blanches entières pamplemousse et d'orange. Ajoutez alors la
175 g de quartiers d'orange 3. Le beurre mousseux et citronné Dans vanille liquide, le gingembre confit finement
175 g de quartiers de pomelo rose
une casserole, faites fondre le beurre à feu émincé, la cannelle et les épices à pain
le jus de 1 pamplemousse (115 g)
le jus de 2 oranges (115 g) moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, d'épice. Baissez le f eu, puis faites réduire
1 cuillerée à café de vanille liquide (5 g) puis ajoutez les 50 g de sucre cassonade et doucement, à feu doux pendant une trentaine
10 g de gingembre confit
la gousse de vanille préalablement fendue de minutes, en remuant de temps en temps
1 grosse pincée de cannelle en poudre (1,5 g)
1 pincée d'épices à pain d'épice (1 g)
en deux et grattée. pour que cela n'accroche pas.
40 g de sucre cassonade Déglacez en ajoutant le jus de citron, puis Si le tajine a besoin d'un peu plus de temps
5 g de feuilles de menthe fraîche remuez soigneusement avec une spatule pour confire, remouillez avec le reste des
pour homogénéiser l'ensemble. jus d'orange et de pamplemousse. Puis
ajoutez en toute fin de cuisson les 40 g de
sucre cassonade restants et la menthe
fraîche f inement ciselée.
Q UE S TIO N DE G O ÛT
Pour quoi une cuis son aussi longue ?
Par ce qu'en cuis ant l ent ement aussi
longt emps, on r etir e un maximum
d'humidit é par évaporat ion, ce qui
per met de presque confir e l 'ensembl e.
Cons équence dir ecte : les goûts et l es
arômes des fr uits et des épices s ont plus
concentr és et bi en pl us int ens es que si
l'on avait cuit r apidement et à f eu f ort.
86
Croquettes
Des petites boules de chocolat noir panées et frites
Se nsatio n ch ocola tée
de chocolat
qui explosent dans la bouche. C'est fondant, ça coule
Pour 8 personnes
de partout... et si c'était ça le bonheur ?
+ 1 heure 30 de repos
Cuisson : 5 minutes
1. La ganache chocolat 4. La cuisson des croquettes

Dans une c asserol e, faites fondre l es deux Préchauffez le four à 160 °C, puis faites c hauffer
1 I d'huile d'arachide
chocol ats au bain- marie. l'huile dans une friteus e à 180 °C maximum.
La ganache chocolat Pendant ce temps , faites c hauffer, dans une Plongez les croquettes dans l'huile à l'aide d'une
185 g de chocolat noir (dans l'idéal, autre c asserol e, le lait et la crème liquide. écumoire et laissez-les frire pendant environ
®
du chocolat de couverture Passionato 62 %
® Quand c e mélange est bien c haud, versez-le, 1 mi nute : l es croquettes doi vent être bien dorées.
45 g de chocolat au lait (dans l'idéal, en trois fois, s ur le c hocol at fondu. Égouttez-les sur du papi er absorbant, puis
®
du chocolat de couverture lait Divo 40 % Mélangez inti mement à l'aide d'un fouet, puis passez-les pendant 1 minute au four pour que l e
®
émulsionnez avec un mi xer plongeant afin que cœur de la ganac he s oit bi en fondant.
10 cl de lait demi-écrémé la ganac he s oit la plus homogène et l a plus lisse
possible.
La panure
200 g de pain de mie blanc tranché
®
sans la croûte (type Harry's )
2. Le moulage des croquettes
100 g de poudre d'amande Versez la ganac he au chocolat encore c haude
3 oeufs entiers (150 g) dans deux moules s ouples Flexipan® en forme
de demi-sphèr es, puis pl acez au c ongélateur
pendant environ 2 minutes , le temps que le
chocol at pr enne.
Q UE S TIO N DE G OÛT
Une fois que le choc olat est consistant (ni trop
dur ni tr op mou), superposez l es deux moules Pourquoi utiliser du pain de mie type
l'un sur l'autre, afi n que c haque demi-sphère de Harry's® pour paner les croquettes ?
ganache au chocol at s e soude pour ne former C'est un pain de mie très « humide », et
qu'une seule et même sphère. Remettez le tout c'est important car, quand on fait frire
au c ongélateur pendant environ 1 heure. les croquettes, une mie de pain plus
sèche grillera très vite et sera plus rêche
3. La panure en bouche, alors qu'avec une chapelure
Dans un minirobot, réduis ez le pain de mi e plus « humide », c'est d'abord l'eau qui
en poudre tr ès fine. Si bes oin, pass ez-le au
va s'évaporer; puis seulement après la
congélateur, c e sera plus facile.
mie de pain qui va blondir, en restant
Démoulez les sphères de c hoc olat, puis roulez-
les une pr emièr e fois dans une assiette r emplie croustillante et friable.
de poudre d'amande, avant de les pl onger dans
les œufs préalablement battus en omelette.
Panez-les ensuite dans l a poudre de pain de mie.
Dépos ez alors l es croquettes dans une assiette,
puis pl acez-les au c ongélateur pendant 15
minutes.
Plongez-les à nouveau dans les œufs battus,
puis dans l a poudre de pain de mi e. avant de les
remettre une seconde fois au congélateur
pendant 15 minutes.
90
Q UE S TIO N DE G OÛT
Mousse
Indémodable, incontournable et indétrônable,

au ch oco l at
de m a m am an la mousse au chocolat de notre enfance
entre ici dans la quatrième dimension, grâce
à son incroyable légèreté et à son onctuosité.
P o ur 8 pe rs o n ne s
+ 3 heures de repos
Cuisson ; 5 minutes
1 . Les blancs d'œufs en neige
Dans un grand saladier, versez le s ucre s ur les
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 100 g de blancs d'œufs, puis montez c es derniers en
chocolat de couverture Samane 70 % et 100 neige. de façon à ce qu'ils soient bien mousseux,
g de chocolat de couverture Passionato® de
® mais pas tr op fermes.
la Chocolaterie de l'Opéra )
80 g de b eurre
2 jaunes d'œufs (40 g) 2 . Le chocolat fondu
8 blancs d'œufs (240 g)
Faites fondre le beurre et le choc olat ensemble
50 g de suc re Q UE S TIO N DE G OÛT
au bain- marie.
Pourquoi ne pas monter les blancs
Lorsque le mélange est tiède, versez. en trois
fois, les trois quarts de c e mélange sur les jaunes trop fermes et pourquoi les incorporer
d'œufs préal ablement dispos és au fond d'un en plusieurs fois ?
saladier. Ne pas mont er des blancs trop fer mes
Mélangez bi en, puis ajoutez deux cuillerées à permet d'apport er- un maxi mum de
soupe de blancs en neige pour détendre l e moell eux dans une mous se ou un bis cuit.
chocol at, c'est- à-dire le rendre bien homogène. Par ailleurs, le mélange chocolat,
Battez le tout au fouet de façon énergique. puis beurr e et jaunes d'œuf s étant une
ajoutez le derni er quart de c hoc olat fondu. « masse » plus f erme que les blancs
montés et mous seux, si on incor por e ces
3 . La finition derni ers en une s eule fois, ils risquent de
Incorporez al ors délicatement le reste des blancs
grainer, c'est-à-dir e qu'ils pourraient se
en neige, en tr ois fois, dans le choc olat, puis, à
dissoci er: Il faut donc mél anger
l'aide d'une c uillère en bois ou d'une marys e
rapidement le premi er tiers des blancs
(spatule souple), remuez l'ens emble doucement.
pour ramollir la masse, avant
Versez la mouss e dans un s aladier ou dans
des ramequins , que vous mettrez au frais d'incorpor er déli cat ement le r est e des
pendant au moi ns 3 heures. blancs en nei ge. Merci maman !
93
Muscadines
S ens at io n c hoc ol at ée
Des bonbons de praliné enrobés

de chocolat noir, avec quelques notes orangées de Cointreau®
P ré p a rat io n : 4 5 mi n ut es pour aromatiser le tout.
+ 2 4 h e u res d e rep os
P as d e cu iss o n
(h o rs rec e tt e de bas e )
1. La veille, la pâte de praliné pur cru 4. Le jour même, les muscadines Quand
amandes et noisettes et les zestes d'oranges une petite croûte s'est formée à la s urfac e des
séchés musc adines, trempez-les, à l'aide d'une
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes et fourchette, dans les 500 g de c hoc olat noir
du chocolat de couverture Samana® 70 % noisettes. Prélevez les z estes de deux oranges, préalablement fondu au bain- marie, avec les
de la Chocolaterie de l'Opéra®) puis faites-les s écher dans une assiette, pendant zestes d'oranges s échés, et encor e tièdes.
les zestes de 2 oranges Égouttez-les légèrement, puis déposez-les dans
une journée, à l'air libre.
un plat à gratin rempli de s ucre glace. Roul ez-
2. La veille, la ganache au chocolat les en les pouss ant avec une s econde
Faites fondre les 200 g de chocolat au bain- fourchette, de manière à les entour er de sucre
La gan ache a u ch ocola t marie. Lorsqu'il est entièr ement fondu, aj outez la glace, tout en formant des petites striures.
350 g de pâte de praliné pur cru amandes pâte de praliné pur cru amandes et noisettes et Laissez-les repos er dans le sucre glac e pendant
une pinc ée de fleur de s el. 30 minutes, pour faire durcir le c hoc olat.
du chocolat de couverture Samana® 70 % Mélangez soigneusement puis i ncorporez, en Prenez les musc adines dans le creux de vos
de la Chocolaterie de l 'Opéra. trois fois, la crème liquide préal ablement mains , les doigts légèrement entrouverts, puis
350 g de crème liquide entrec hoquez-les délicatement pour faire tomber
chauffée.
2 cuillerées à soupe de Cointreau® (13 g)
1 pincée de fleur de sel Battez à l'aide d'un fouet pour bien émulsionner le surplus de sucre glace.
l'ensemble : la ganache doit être parfaitement liée Dépos ez-les sur un plat de présentation. Les
et homogène. musc adines sont à déguster à température
Laissez tiédir à température ambiante, puis ambiante dans les huit j ours qui sui vent, en les
ajoutez le C ointreau. Émulsionnez le tout. à conser vant dans une boîte her métique plac ée
nouveau, jusqu'à c e que la ganache dans un endroit frais, entre 15 °C et 17 °C (mais
épaississe, grâce à l'air incorporé à l'intérieur. pas au réfrigérateur).
3. La veille, les boules de ganache

Mettez la ganac he dans une poche à douille (à
QUESTION DE GOÛT défaut, utilisez une cuillère à c afé), puis dépos ez
Qu'apporte le Cointreau® dans des petites boules de cette ganac he s ur une
ces bonbons de chocolat ? plaque rec ouverte d'une feuille de papi er sulfurisé
Un petit parfum supplémentaire (ou sur un Silpat®). Chacune d'entre elles doit
peser environ 10 g. Mettez-les au réfrigérateur
d'orange qui, mêlé à la fleur de
pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles
sel, souligne subtilement le
soient bien dures. Prenez-les al ors entre les
mariage du chocolat et du praliné.
paumes de vos mains, puis façonnez des boul es
de forme ovale, c omme des mini ballons de
rugby. D éposez-les s ur une plaque rec ouverte de
papi er sulfurisé, avec une s econde feuille de
papi er sulfurisé pos ée par-dessus, puis l aissez
ces muscadines sécher à l'air libre pendant 24
heures ,
94
Bonbons,
S ens at io n c hoc ol at ée
praliné craquant Un chocolat croustillant sous la dent qui cache, à l'intérieur

et fruits rouges une pâte de framboise explosive.
Pour 6 personnes
1. La pâte de praliné pur cru 6. L'int érieur de s bonbons
Préparation : 1 heure 20 amandes et noisettes À l'aide d'une poche à douille, garnissez l es
(hors recettes de base) Préparez la pâte de praliné pur cru amandes coques de c hocol at avec du c onfit de framboises
+ 4 heures de repos
et noisettes. jusqu'à mi-hauteur. Laissez repos er pendant
Pas de cuisson
(hors recettes de base) 1 heure à température ambiante, pour qu'une
2. Le confit de framboises petite pellicule protectrice s e forme, puis. touj ours
Préparez le c onfit de frambois es. à l'aide d'une poche à douille, rec ouvrez l e confit
L'intérieur des pralinés
de framboises avec le pr aliné feuilleté encor e
et noisettes (voir recette page 78) 3. Le praliné feuilleté soupl e, jusqu'à 1 mm du bord supérieur. Laissez
130 g de pailleté feuilletine (à défaut, Faites fondre le beurre de c acao au bain-marie cristalliser (durcir) le tout pendant 2 heures.
des crêpes dentelle type gavottes)
avec le c hoc olat au lait, puis ajoutez la pâte de
20 g de beurre de cacao
60 g de chocolat au lait (dans l'idéal, praliné pur cru amandes et noisettes ainsi que le 7. L 'ob tura tion d es bonbon s
du chocolat de couverture Divo® 40 % pailleté feuilleti ne (à défaut. des crêpes dentelle Recouvrez l a surface des pralinés désormais
de la Chocolaterie de l'Opéras)
émiettées). Remuez le tout intimement avec une assez durs avec une fine couche du chocolat
400 g de confit de framboises
(voir recette page 24) mar yse. d'enrobage (toujours à 31-32 °C), à l'aide d'une
spatule.
L'enrobage 4. Le tempérage du chocolat Attention : c e geste d'obturation des bonbons
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, du
Amenez le chocol at destiné à l'enrobage, doit s e faire rapidement, mais avec précision,
chocolat de couverture Samana® 70 % de
la Chocolaterie de l'Opéra®) préalablement fondu au bain- marie, à une pour que la c ouc he de c hoc olat s oit la plus
température c omprise entre 45 et 50 °C, puis, étirée et la plus fine possi ble.
hors du feu et tout en remuant, faites-le Laissez alors durcir le tout, en plaç ant les
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le moules dans le réfrigérateur pendant environ
ramener à 31-32 °C. en remettant la casser ole 5 mi nutes.
du bain- marie s ur feu doux. Démoulez aussitôt les bonbons de praliné. en
Vous pouvez également attei ndre directement les retournant s ur une pl aque, tout en donnant
la températur e de cristallisation du c hocol at un petit c oup sec sur le moule : les bonbons
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu tombent alors tout s euls ins tantanément.
très doux. s ans avoir à passer par ces
différentes cour bes de températur e.
5. Le moulage des coques de chocolat

Remplissez des moules « s pécial bonbons de QUES TIO N DE G OÛT
chocol at » (à défaut, des moul es souples , type Pourquoi doit-on respecter des courbes
Flexipan®), en forme de demi-sphères de 2 cm de température pour l'enrobage des
de diamètre, avec le c hoc olat tempéré, puis
chocolats et à quoi servent-elles ?
videz-les aussitôt dans le saladier où se trouve le
Il est important de respecter les courbes de
reste du c hocol at tempéré, en tapotant les
température pour obtenir un chocolat
moules pour faire tomber le surplus de chocolat.
souple et brillant. Les températures à
Terminez en raclant la partie supérieure du
moule : l'intérieur des moules es t désor mais respecter pour le chocolat noir sont les
entièrement c hemisé (tapissé) de choc olat. suivantes : d'abord 50 °C, puis descendre à
Laissez cristalliser (durcir) ces coques de 28 °C et enfin remonter à 31-32 °C. Pour le
chocol at pendant 2 heures , à températur e chocolat blanc, la couverture couleur et le
ambiante. chocolat au lait : 45 °C, puis descendre à
25-26 °C, avant de remonter à 28-29 °C.
96
Bonbons,
praliné pur Le bon goût, pur et dur, de l'amande et de la noisette,

dans des chocolats à fondre de plaisir.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20 1. La veille, la pâte de praliné pur 6. Le tempérage du chocolat
(hors recette de base) cru amandes et noisettes Amenez le chocol at d'enrobage, préal ablement
+ 24 heures de repos
Pas de cuisson Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes fondu au bain- marie, à une température
(hors recette de base) et noisettes. comprise entre 50 et 55 °C, puis, hors du feu et
tout en remuant, faites-le redescendre entre 27
2. La veille, l'intérieur des pralinés et 28 °C, avant de l e ramener à 31-32 °C, en
360 g de pâte de praliné pur cru amandes Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie, remettant la c asserol e du bain- marie s ur feu
et noisettes (voir recette page 78) puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes doux.
30 g de beurre de cacao et noisettes et mélangez. Vous pouvez également attei ndre directement
Faites égal ement fondre l es 35 g de chocolat la températur e de cristallisation du c hocol at
du chocolat de couverture Samana® 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®) noir au bain-marie. Puis incorporez-les au (31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
mélange préc édent. très doux, s ans avoir à passer par ces
L'enrobage
différentes cour bes de températur e.
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, du
chocolat de couverture Samana®70 % de 3. La veille, le coulage des pralinés
la Chocolaterie de l'Opéra.) Quand la température attei nt 34 à 36 °C, c oul ez 7. L'enrobage
(versez) l'intérieur des pralinés dans des cadr es Pendant la phase d'enrobage, veillez
posés sur une plaque recouverte de papier à maintenir cette température de 31-32 °C,
QUESTION DE GOÛT sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 à 1,5 c m (à en remuant en permanence votre choc olat
défaut, dans un moule r ecouvert d'un fil m et en le r emettant r égulièrement sur le feu.
QUESTIO
À quoi N DE GOÛT
sert la cristallisation du alimentaire). Plongez les bonbons de praliné dans
beurre de cacao ? Laissez repos er pendant 24 heures , à une le choc olat tempéré, puis réc upérez-les à l'aide
Les matières grasses peuvent température de 17 à 18 °C, pour que le beurre d'une fourchette dont vous aurez préalablement
cristalliser sous plusieurs formes, de c acao puisse cristalliser et durcir replié les deux dents extérieures vers le manche
la cristallisation étant le passage de correctement. et éc arté l égèrement les deux dents du milieu
l'état liquide à l'état solide. Le (pour ass urer aux bonbons davantage
beurre de cacao étant formé de cinq 4. Le jour même, le chablonnage de stabilité).
molécules grasses différentes, et Faites fondre au bain-marie le choc olat des tiné à N'hésitez pas à égoutter les bonbons
chacune d'elles ayant une structure l'enrobage. À l'aide d'une s patule, recouvrez les à plusi eurs reprises pour enlever un maximum
et des caractéristiques propres, ces deux fac es (dess us et dessous) du bl oc de de c hocol at, puis pos ez-les, ai nsi enrobés,
praliné dés ormais bien dur et c ompac t avec une délicatement, sur une plaque rec ouverte
matières grasses fondent à des
températures différentes (26-28-29- fine c ouche de c hoc olat enc ore tiède ou chaud. de papi er Rhodoïd® (ac heté chez les fleuristes),
Attention : c e geste de nappage du c hoc olat doit ou à défaut, de papier s ulfurisé.
30-31 °C). D'où la nécessité de les
se faire r apidement pour que la couche soit la Laissez cristalliser les choc olats , à l a
regrouper et pour cela d'avoir plus étirée et la plus fine possi ble. température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
recours au tempérage. Si cette heure, avant dégustati on.
opération n'est pas correctement 5. La découpe des pralinés À cons er ver, dans une boîte her métique,
menée (couverture trop ou pas À l'aide d'une « guitare » (des fils coupants à cette même température (et surtout pas
assez chaude), le beurre de cacao pour les professionnels), ou, à défaut, avec un au réfrigérateur).
risque de mal cristalliser. Avec, couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
pour conséquences, des marbrures de l'eau chaude, taillez l e bloc de praliné en
dans la couleur et peu de autant de bonbons de 2 c m de c ôté.
consistance (en cas de
refroidissement), un aspect brillant
seulement à l'extérieur, mais un
intérieur terreux (en cas de
surfusion), sans parler de points
blancs à la surface du chocolat, etc.
98
Bonbons,
Des arômes de noisette et d'agrume dans ce chocolat

praliné d'orange...
acidulé tonique et plein de fraîcheur.
Pour 6 personnes 1. La pâte de praliné pur cru amandes 5. Le moulage des coques de chocolat
Préparation : 1 heure 20 et noisettes Remplissez des moules « s pécial bonbons de
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes et chocol at » (à défaut, des moul es souples , type
+ 4 heures de repos
Pas de cuisson noisettes. Flexipan®), en forme de demi-sphères de 2 cm
(hors recettes de base) de diamètre. avec le c hoc olat tempéré. puis
2. Le confit d'orange videz-les aussitôt dans le saladier où se trouve le
Préparez le c onfit d'orange. reste du c hocol at tempéré. en tapotant les
320 g de pâte de praliné pur cru amandes moules pour faire tomber le surplus de chocolat.
et noisettes (voir recette page 78) 3. L'intérieur des pralinés Terminez en raclant la partie supérieure du
Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie. moule : l'intérieur des moules es t désor mais
20 g de chocolat noir (dans l'idéal.
du chocolat de couverture Samana®70 % puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes entièrement c hemisé (tapissé) de choc olat.
de la Chocolaterie de Yopére®) et noisettes et mélangez. Laissez cristalliser (durcir) ces coques de
25 g d'huile de noisette
Faites égal ement fondre l es 20 g de chocolat chocol at pendant 2 heures à tempér ature
15 g de confit d'orange
(voir recette page 24) noir au bain-marie. Incorporez-les au mélange ambiante.
1 pincée (0.5 g) d'acide citrique en poudre précédent.
(acheté en pharmacie) Ajoutez ensuite l'huile de nois ette, le c onfit 6. L'intérieur des bonbons
d'orange. l'acide citrique et la fleur de s el, puis Â l'aide d'une poche à douille. garnissez l es
L'enrobage mélangez le tout inti mement. coques de c hocol at avec l e praliné d'or ange
750 g de chocolat noir (dans l'idéal. 375 g
acidulé jusqu'à hauteur. s oit jusqu'à 1 mm du
de chocolat de couverture Samana®70 %
et 375 g de chocolat de couverture 4. Le tempérage du chocolat bord s upérieur. Laissez cristalliser (durcir) le
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de Amenez le chocol at destiné à l'enrobage, tout pendant 2 heures.
l'Opéra®) préalablement fondu au bain- marie, à une
température c omprise entre 45 et 50 °C. puis. 7. L'obturation des bonbons
hors du feu et tout en remuant, faites-le Recouvrez l a surface des pralinés désormais
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le assez durs avec une fine couche du chocolat
ramener à 31-32 °C. en remettant la c asserol e d'enrobage (toujours à 31-32 °C). à l'aide d'une
du bain- marie s ur feu doux. spatule.
Vous pouvez également attei ndre directement Attention : c e geste d'obturation des bonbons
la températur e de cristallisation du c hocol at doit s e faire rapidement. mais avec précision,
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu pour que la c ouc he de c hoc olat s oit la plus
très doux. s ans avoir à passer par ces étirée et la plus fine possi ble.
différentes cour bes de températur e. Laissez alors durcir le tout, en plaç ant les
moules dans le réfrigérateur pendant environ
5 mi nutes.
Démoulez aussitôt les bonbons de praliné, en
les retournant s ur une pl aque, tout en donnant
QUES TIO N DE G OÛT un petit c oup sec sur le moule : les bonbons
Pourquoi ajout er de l'acide ci tri que ? tombent alors tout s euls ins tantanément.
La pr és ence d'aci de citri que dans cett e
recett e per met de r enfor cer « l 'acidit é
» natur el l e de l 'or ange et de veni r
titill er l es papill es par un t r ès l éger
pi cot ement ( comme des mi ni -bull es de
gaz ) en f in de bouche.
99
Bonbons, praliné et
fleur de sel
P o ur 6 pe rs o n ne s 1. La veille, la pâte de praliné pur cru 6. Le tempérage du chocolat

P ré p a ra ti o n : 1 h e u re 2 0 amandes et noisettes Amenez le chocol at destiné à l'enrobage,
(h o rs rec e t te d e b as e )
+ 2 4 h eu re s d e rep os Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes préalablement fondu au bain- marie, à une
+ 1 h e u re a p rès l 'e n ro ba g e et noisettes. température c omprise entre 45 et 50 °C, puis,
P a s d e c ui ss on hors du feu et tout en remuant, faites-le
2. La veille, l'intérieur des pralinés redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie, ramener à 31-32 °C, en remettant la c asserol e
L'intérie ur des pralinés puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes du bain- marie s ur feu doux.
et noisettes et mélangez. Vous pouvez également attei ndre directement
Faites égal ement fondre l es 45 g de chocolat la températur e de cristallisation du c hocol at
45 g de chocolat noir (dans l'idéal, du noir au bain-marie. Puis incorporez-les au (31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
®
chocolat de couverture Samana 70 % de la
® mélange préc édent. très doux, s ans avoir à passer par ces
Chocolaterie de l'Opéra )
Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine (à défaut, différentes cour bes de températur e.
130 g de pailleté feuilletine (à défaut, des
crêpes dentelle, type gavottes) des crêpes dentelle émiettées) et la fleur de s el,
2 pincées de fleur de sel puis mélangez le tout inti mement. 7. L'enrobage
Pendant la phase d'enrobage, veillez à maintenir
L'enro bage
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, 500 g de 3. La veille, le coulage des pralinés cette température de 31-32 °C, en remuant en
chocolat de couverture Samana® 70 % et Quand la température attei nt 34 à 36 °C, c oul ez permanence votre chocolat et en le remettant
250 g de chocolat de couverture Carupano®
(versez) l'intérieur des pralinés dans des cadr es régulièrement s ur le feu. Plongez les bonbons de
62 % de la Chocolaterie de l'Opéra®)
posés sur une plaque recouverte de papier praliné dans le c hoc olat tempéré, puis
sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 à 1,5 c m (à récupér ez-les à l'aide d'une fourchette dont vous
défaut, dans un moule r ecouvert d'un fil m aurez préalablement replié les deux dents
alimentaire). extérieur es vers le manc he et écarté légèrement
Laissez repos er pendant 24 heures , à une les deux dents du milieu (pour ass urer aux
température de 17-18 °C, pour que l e beurre de bonbons davantage de stabilité).
Q UES TI ON DE GO Û
cacao puiss e cristalliser et durcir correctement. N'hésitez pas à égoutter les bonbons à plusieurs
Pourquoi recouvrir les pralinés reprises pour enlever un maximum de choc olat,
d'une fine couche de chocolat avant 4. Le jour même, le chablonnage puis posez-les, ainsi enrobés, délicatement s ur
l'enrobage proprement dit ? Faites fondre au bain-marie le choc olat des tiné à une plaque recouverte de papi er Rhodoïd®
Tout simpl ement pour qu'au l'enrobage. À l'aide d'une s patule, recouvrez les (acheté chez les fleuristes), ou à défaut, de
moment de l 'enrobage, la fine deux fac es (dess us et dessous) du bl oc de papi er sulfurisé.
couche de chocolat s er ve de praliné dés ormais bien Laissez cristalliser les choc olats , à l a
dur et compact avec une fine couche de température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
« ciment » à l'int érieur des
chocol at encore tiède ou c haud. Attention : ce heure, avant dégustati on.
bonbons de pral iné crist allis és.
geste de nappage du c hoc olat doit se faire À cons er ver, dans une boîte her métique, à
Elle permet ains i de l es plonger
rapidement pour que la couc he soit la plus cette même température (et surtout pas au
dans le chocolat d'enrobage et
étirée et la plus fine possi ble. réfrigérateur).
de les enr ober sans l es cass er, ni
les abî mer. Cette opér ation 5. La découpe des pralinés
s'appell e le chablonnage. À l'aide d'une « guitare » (des fils coupants pour
les professionnels), ou, à défaut, avec un
couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
de l'eau chaude, taillez l e bloc de praliné en
autant de bonbons de 2 c m de c ôté.
100
Crêpes
Tout l'art de faire des crêpes... sans farine, mais avec

au chocolat
sans farine à la place, un maximum de blancs d'œufs.
P o u r 6 pe rs o n n es 1. Les blancs cassés 3. La cuisson des crêpes au chocolat

P rép a ra ti o n : 2 0 mi nu t es Dans un sal adier, versez les blancs d'œufs, puis sans farine
battez-les au fouet pendant une dizai ne de Faites cuire les crêpes à feu bien chaud,
secondes s eul ement, le temps de l es cass er en badigeonnant la poêle en T éflon® avec
(dissocier) afin qu'ils devi ennent plus fluides. un morceau de papier absor bant (Sopalin®)
imbibé d'huile d'arac hide.
Versez l'équi valent d'une demi-louc he de pâte
2. La pâte à crêpe au chocolat sans
110 g de beurre à crêpe dans l a poêl e.
farine
50 g de lait entier Détachez le pourtour de la crêpe avec un
30 g de cacao e n pou dre Dans une c asserol e, faites tiédir le lait, puis
couteau et faites glisser la crêpe dans une
60 g de suc re semoule ajoutez le c acao en poudre et le sucre s emoul e.
assiette. Sucrez à votr e goût.
1 petite noi x (5 g ) de pâte Remuez, puis inc orporez le beurre préalablement
de cacao (f acultatif)
fondu, l a fleur de sel et la pâte de cacao
1 pincée de fleur de sel (1 g) (facultatif).
huile d'a rachide Mélangez, puis aj outez les blancs cass és, avant
de remuer à nouveau l e tout.
Pourquoi n'y a-t-il pas de farine dans cette

recette de pâte à crêpe et pourquoi ne la
fait-on pas reposer ?
Remplacer la farine traditionnelle par des
blancs d'œufs évite de faire reposer la pâte
à crêpe. En effet, quand an utilise de la
farine, le gluten contenu à l'intérieur
transforme la pâte à crêpe en « chewing-
gum » au moment où on le met au contact
de l'humidité (du lait, par exemple). Pour
ne pas devenir trop élastique et la cuisson,
la pâte à crêpe a donc besoin de repos pour
se détendre et ne pas rétrécir: Par ailleurs,
comme l'albumine des blancs d'œufs
(utilisés à, la place de la farine) coagule à
la cuisson, on obtient des crêpes qui se
tiennent, avec une texture nettement plus
fondante.
101
Crème moelleuse
Tout le goût du chocolat relevé d'une pointe de café
S e n s a t i o n ch ocol até e
café et chocolat,
orange amère et d'orange dans cette crème particulièrement onctueuse.
Pour 6 personnes
1. Le confit d'orange 5 . L a c rè m e g éli fi é e
Préparation : 40 minutes Préparez le c onfit d'orange. Filtrez la crème dans une passoire. sans jamais
(hors recettes de base) appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
2. Le Streusel à la noisette pas à travers.
Préparez le Streus el à l a noisette. Versez la crème dans des verres, puis vous
mettez c es derniers au réfrigérateur.
1 demi-cuillerée à café de confit 3. Le lait chocolaté au parfum de
d'orange (voir recette page 24)
café Dans une casserole, faites chauffer le lait 6. L a fini tion
(voir recette page 82) avec le café soluble. Ajoutez le chocolat et Une fois que la crème es t bi en froide, insér ez,
poursuivez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit avec un c ornet ou une c uillère à café, une
La cr èm e m oe lle use totalement fondu. Mélangez soigneusement. pointe de c onfit d'orange au centre de c haque
360 g d e lait d emi-éc rémé verrine.
1 cuillerée à café de café soluble
4. L a cr èm e mo ell eu s e Parsemez la surfac e de la crème de Streus el à
90 g de chocolat noir (d ans l'id éal.
® Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, le la nois ette. Aj outez si vous le souhaitez une
du chocolat de cou ve rtu re Ca rupa no 62 %
de la Ch ocolat eri e d e l 'Opé ra ) blanc d'œuf et le sucre semoule, jusqu'à ceque le feuille de menthe fraîche.
3 jaunes d'œufs (60 g) mélange blanchisse. Versez la moitié du lait
1 blanc d'œuf (30 g) chocolaté au parfum de café encore chaud. fouettez
60 g de suc re semoule le tout, puis versez dans la casserole contenant le
reste du lait. Faites alors cuire à feu doux comme
une crème anglaise. en ne cessant jamais de remuer
à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit
dans la casserole.
Lorsque de la mousse se forme en surface,
montez légèrement le feu pour la faire disparaître. Q UES TIO N DE GO ÛT
Redoublez d'attention jusqu'à ceque la crème soit Pourquoi ajouter un blanc d'œuf à la crème ?
cuite (84 °C) etqu'elle nappe la cuillère. Dans cette r ecett e, il n'y a pas de gélati ne
Poursuivez la cuisson pour que la crème car le chocolat et l e beur re de cacao qu'il
s'épaississe davantage et soit prête à trancher
conti ent suffisent pres que à obt enir la
(elle devient en ce cas granuleuse), prolongez
texture que l'on r echer che. Malgr é tout,
alors la cuisson de quelques minutes pour que la
en. pochant (cuisson l ent e et longue), le
crème soit particulièrement onctueuse et
blanc d'œ uf per met de mieux stabilis er la
moelleuse en bouche.
crème au chocolat et de lui donner une
Le temps de cuisson est plus long que dans la
recette ordinaire. Mais c'est grâce à cette cuisson, consistance encor e plus onctueus e.
longue et lente, que la crème parvient à cette
texture. Et c'est cette texture, légèrement grasse,qui
permet de porter le goût de l'orange et des épices
plus intensément.
102
Amadeus
Toute la force d'un chocolat de grande origine, adouci
par une émulsion pralinée tout en légèreté.
P o ur 6 pe rs o nn es
P ré pa ra tio n : 4 0 minu tes
(h ors rec ett e de bas e)
+ 3 0 minu tes d e re pos
1. Le coulant au chocolat
C uisso n : 8 à 1 0 mi nu tes Faites fondre le c hoc ol at noir au bai n- mari e
(h ors rec ett e de bas e) avec l e beurre. Pendant c e temps, fouettez
les œ ufs enti ers dans un s aladi er avec l e
sucr e s emoul e, puis aj outez l a fari ne.
Le coulant au ch ocolat
Mélangez à nouveau r api dement, pui s
50 g de chocolat de couverture Passionato® incor porez le c hocol at et l e beurr e fondus .
62 % et 45 g de chocolat de couverture Mélangez inti mement et rapi dement. Vers ez
®
Samana 70 % de la Chocolaterie cette pâte aux troi s quarts de la hauteur de
de l'Opéra®)
moul es souples indi vi duels (5 c m de diamètr e
90 g de beurre
2 œufs entiers (95 g) sur 4,5 c m de hauteur), à l'ai de d'une poc he à Q UE S TIO N DE GO ÛT
70 g de sucre semoule douill e (à défaut, avec une c uillèr e à s oupe). Pourquoi utiliser de l'huile de noisette
Faites cuir e l e tout au four à 190 °C pendant dans l'émulsion ?
L'émulsion pralinée 8 à 10 minutes . Comme toutes les matières grasses, l'huile
est un vecteur de goût. Émulsionnée après
2. La pâte de praliné pur cru amandes avoir été mixée avec le praliné, elle apporte
de la Chocolaterie de l'Opéra')
90 g d'eau
et noisettes également et ce dessert sa structure soyeuse.
4 cuillerées à soupe de lait demi-écrémé Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes
2 feuilles de gélatine (4 g) et noisettes.
3 cuillerées à soupe d'huile de noisette 3. L'émulsion pralinée
Au bain-marie, faites fondre l e chocol at avec
l'eau et le lait. Quand le choc olat est fondu,
ajoutez, hors du feu, les feuilles de gél atine
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées. Mélangez inti mement, puis
incorporez la pâte de pr aliné pur cru amandes et
noisettes, l a fleur de sel et l'huile de noisette.
Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'à c omplet
refroidissement. Incorporez les blancs d'œufs
crus. Mélangez au fouet, puis mettez l'émulsion
au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Le montage du dess ert

Dépos ez un coulant au c hocol at au fond d'un
verre, puis versez par-dess us l'émulsion
pralinée préalabl ement mi xée à l'aide d'un
mixeur plongeant.
104
Choco lat
Quand arrivent les premiers froids, un chocolat

chaud, vani lle
et liégeo is chaud, onctueux, au bon goût de praliné,
nappé d'un nuage de chantilly parfumée à l'orange
pour se réchauffer l'âme !
C u iss on : 5 mi nu t es
1. La chantilly moelleuse aux parfums
d'orange
Préparez la chantilly moelleuse aux parfums
150 g de chantilly moelleuse... parfums
d'orange.
d'orange (voir recette page 20)
Le chocolat chaud 2. La pâte de praliné pur cru amandes et

170 g de chocolat noir noisettes
(dans l'idéal, du chocolat de couverture Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
Samana® 70 % de la Chocolaterie et noisettes.
de l'Opéra® )
30 g de chocolat au lait 3. Le chocolat chaud
(dans l'idéal, du chocolat de couverture
Dans une casserole, portez à ébullition le lait,
Divo® 40 % de la Chocolaterie de Pourquoi associer du chocolat noir et du
la crème liquide et la gousse de vanille
l'Opéra®) chocolat au lait dans cette recette ?
préalablement fendue en deux et grattée.
Pendant ce temps, hachez finement au Pour mêler la douceur du chocolat au lait à
couteau les deux chocolats. Versez dans un l'amertume du chocolat noir; afin qu'un
1 gousse de vanille
saladier, ajoutez la pâte de praliné pur cru enfant puisse, lui aussi, se régaler avec ce
et noisettes (voir recette page 78) amandes et noisettes ainsi que la fleur de sel et chocolat chaud... tout simplement.
1 pincée de fleur de sel mélangez. Versez dessus, en plusieurs fois, le
mélange lait-crème (débarrassé de la gousse
de vanille) encore bouillant.
Fouettez énergiquement au fouet.
4. La finition
Dans une tasse, versez le chocolat chaud, puis
recouvrez-le de chantilly aux parfums d'orange,
ou dégustez-le nature si vous préférez.
1 07
Bou chées
fondan tes De petites bouchées de chocolat au praliné,

et cra quant es croustillantes en surface et coulantes à l'intérieur.
au cho co lat
P o u r 30 b o u c h ée s e nv i r o n 1. La pâte de praliné pur cru amandes Glissez les bouc hées sous le gril du four
P ré p a rat io n : 5 0 mi n ut es et noisettes pendant 45 s econdes pour car améliser la face
C u is so n : 2 0 mi n ut es Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes supérieure.
(h o rs rec et t e d e b as e ) et noisettes. Retournez-les et renouvelez l'opération pendant
45 s econdes supplémentaires pour que l a
2. La ganache au chocolat ganache au chocol at fonde à l'intérieur. Comptez
de la pâ te filo
20 g de beu rre Au bain-marie, faites fondre l e chocol at. Lorsqu'il sept pièces par personne.
50 g de sucre glace est entièrement fondu, versez-le dans un
La ga na ch e a u c h oc ola t
saladier dans lequel s e trouve la pâte de praliné 5. Le biscuit cacao
50 g de pât e de pralin é pu r cru ama ndes pur cru amandes et noisettes. Dans la c uve d'un robot, fouettez les j aunes
et noisettes (voi r recette page 78 ) Mélangez soigneusement, puis ajoutez , en deux d'œufs avec les 65 g de sucre roux, jusqu'à ce
100 g de lait demi-éc rémé fois, le l ait préalabl ement chauffé, ainsi que la que le mélange double de volume. Ajoutez l e
140 g de chocola t noir (da ns l'idéal.
fleur de sel. beurre préal ablement fondu.
120 g de chocola t de cou ve rtu re
Passionato® 62 % et 120 g de ch ocolat Battez à l'aide d'un fouet pour bien émulsionner Montez l es bl ancs en neige avec l es 20 g de
de couve rtu re Sam ana® 70 % l'ensemble : la ganache doit être parfaitement sucre roux incorporés dès le départ, jusqu'à c e
de la Chocola te rie d e l'Op éra')
liée et homogène. que les bl ancs s oient bi en mousseux. mais pas
Versez c ette ganac he ass ez épaisse et enc ore fermes : ils doi vent former un bec d'oiseau au
Le bisc ui t cac ao 65 g chaude à l'intérieur des demi-sphères d'un bout du fouet.
de sucre ro ux
moule soupl e (type Flexipan®) ou d'un bac à Incorporez les blancs en neige mouss eux à la
35 g de f arine
4 jaunes d'œufs (75 g) glaçons. prépar ation. Versez aussitôt le c acao en
15 g de poud re de cacao
Secouez l égèrement le tout pour éli miner les poudre et la farine préalabl ement tamisés.
20 g de b eurre
2 blancs d 'œufs (75 g ) bulles d'air qui se trouvent au fond, puis mettez Mélangez délicatement l e tout à la spatule, en
20 g de sucre ro ux le moule au congél ateur pendant environ 2 faisant légèrement retomber l es blancs
La s au ce c h oco la t prali né heures . d'œufs.
125 g de lait demi-éc rémé Beurrez et farinez des c ercles de 6 c m de
60 g de crèm e liquide
25 g de b eurre
3. Les bouchées fondantes et diamètre ou bien utilisez des moules souples
150 g d e chocolat noir (dans l'i déal. craquantes au chocolat indivi duels de même dimension. Versez la pâte
du chocola t de cou ve rtu re Sama na® 70 %
Préchauffez le four en positi on gril. Sortez la à biscuit à l'intérieur, sur 1,5 cm de hauteur et
de la Ch ocolate rie de l'Opé ra ®)
200 g d e pâ te de praliné pu r c ru am andes pâte filo du réfrigérateur au derni er moment faites c uire au four à 170 °C pendant 10
et noisettes (voi r recette page 78 )
(sinon elle sèc he tr ès vite à tempér ature minutes.
ambiante), puis taillez des carrés de 12 c m x
12 c m. 6. La sauce chocolat praliné
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chacun Faites fondre le c hoc olat au bai n-marie, avec
de c es carrés avec l e beurre préalablement le beurre. Hors du feu, ajoutez la pâte
fondu. de praliné pur cru amandes et nois ettes, puis
Q UES TI ON DE GO ÛT Posez une demi-sphère de ganache au chocolat la crème liquide et le lait pr éalablement chauffés
Pourquoi mélanger deux variétés encore congelée près d'un des bords du carré ensembl e.
de chocolat dans la ganache ? de pâte, puis roulez-la sur elle-même avec la Mixez à l'aide d'un mi xeur plongeant pour
Le mélange de ces deux chocolats pâte, en l'enveloppant à la manière d'un paquet rendre c ette sauce bien homogène et lisse.
crée une douceur particulière et cadeau avec la pliur e en dessous. Veillez bi en.
à la fi n de cette opération, à ce que les bords de . La finition
très importante pour l'équilibre du
pâte qui dépass ent collent entre eux par le Dans un grand verre. pos ez au fond le biscuit
dessert.
dessous. cacao, ajoutez par-dessus sept bouc hées au
chocol at, puis arrosez de s auc e au chocolat
4. La cuisson des bouchées au praliné.
chocolat Saupoudrez génér eusement de
sucre glace c hacune des bouc hées . puis
dispos ez-les sur une plaque de cuiss on s ans
feuille de papier sulfurisé.
108
Tarte douce
Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat
au chocolat
au lait, moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée.
Divin ! Il s'agit de ma toute première recette
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es que j'avais mise au point en 1985, avant l'ouverture
(h o rs rec e tt e d e b as e )
de la Table d'Anvers, à Paris, où j'allais devenir
chef pâtissier pour la première fois.
200 g de pâte sucrée (voir recette page 80)
La gan ache c hoco lat

170 g de chocolat noir (dans l'idéal, 1. La v eille, la p âte sucr ée 3. La cuisson de la tarte douce
du chocolat de couverture Samana® 70 % Préparez la pâte sucrée. au chocolat
de la Chocolaterie de l'Opéra®) À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte Versez la ganac he c hoc olat dans le fond
30 g de chocolat au lait (dans l'idéal, sur environ 5 mm d'épaiss eur, puis, s ans de pâte sucrée déjà c uit, j usqu'à 5 mm du
du chocolat de couverture Divo® 40 % attendre, plac ez-la sur un c ercle ou un moule à bord.
de la Chocolaterie de l'Opéra") tarte légèrement beurré, en épousant bien et Faites cuire le tout au four à 150 °C pendant
délicatement les bords à l'aide du pouc e et de 15 à 20 minutes s elon l es fours.
l'index. Mettez le tout au réfrigérateur pendant La tarte est prête quand la ganac he est
1 heure. trembl otante. Si elle es t encore trop liquide,
Dépos ez, en s urface, une feuille de papier c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si elle es t
sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros trop compacte, c'est qu'elle est trop cuite.
haricots ou de plombs alimentaires, puis faites Laissez tiédir la tarte à tempér ature ambiante
cuire le fond de tarte à 170 °C pendant environ et dégustez-la tiède, s urtout pas froi de.
15 minutes, jusqu'à ce que la pâte s oit de
couleur légèrement blonde.
2. Le jour même, la ganache chocolat

Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
et la crème.
Dans un sal adier, versez, en deux fois, le lait et la
crème bouillants s ur les deux chocolats
préalablement hachés finement au couteau.
Quand le chocolat est entièrement fondu,
incorporez l'œuf enti er et mélangez. La ganache
est semi-liquide.
110
Gaufre Une gaufre au chocolat au lait

de coco
et chocolat et à la noix de coco, tout a la fois moelleuse à cœur
au lait et croustillante en surface.
Dans un saladier, mélangez les poudres

Préparation : 30 minutes (f arine de blé, farine de riz, f écule de pomme
Cuisson : 5 minutes de terre, sucre semoule, sucre cassonade, sel,
lev ure chimique et noix de coco râpée), puis
75 g de farine de blé type 55
ajoutez le jaune d'œuf et le chocolat au lait
30 g de farine de riz préalablement fondu. Mélangez bien.
15 g de fécule de pomme de terre Montez les blancs en neige : ils doivent
2 cuillerées à café rase
être mousseux, mais pas trop fermes.
de sucre semoule
2 cuillerées à café rase Incorporez, dans la pâte, la moitié des blancs
de sucre cassonade en neige. Mélangez délicatement, avant
1 cuillerée à café rase de sel d'ajouter la seconde moitié des blancs. Q UES TI ON DE GO ÛT
1 paquet de levure chimique
Remuez une dernière fois, puis versez la pâte Pourquoi utiliser du chocolat au lait plutôt
40 g de noix de coco râpée
1 jaune d'œuf (20 g) dans le gaufrier. Les gaufres sont cuites au que du chocolat noir ?
4 blancs d'œufs (120 g) bout de 5 minutes.
Pour apporter davantage de douceur par
du chocolat de couverture Diva. rapport l'amertume du chocolat noir que
de la Chocolaterie de l'Opéra•) rejettent, parfois, les enfants.
Caramels
mous Des caramels moelleux et fondants,
au chocolat un bon goût de chocolat noir.
P our 8 pe rs on nes 1. La cuisson du caramel au chocolat de papier sulfurisé, en respectant la hauteur

P ré pa ra tio n : 35 mi nut es
Dans une casserole (dans l'idéal, un poêlon en de 1 cm (pour l'épaisseur du caramel). Laissez
+ 1 2 heu res de rep os
C uisso n : 20 min ut es cuivre), portez à ébullition la crème liquide, le reposer à l'air libre pendant environ 12 heures.
sucre semoule et le sucre inverti. Détaillez le caramel en carrés de 1 ou 2 cm de
Mélangez, puis vers ez le glucos e, l e beurre côté.

et le c olorant ali mentaire. Conservez à l'abri de l'humidité, dans une
155 g de sucre semoule Faites cuire le tout à feu fort jusqu'à 114 °C. boîte hermétique.
175 g de glucose (à défaut, Quand la température de cuisson est atteinte, au
du sucre semoule)
bout d'environ 10 à 15 minutes, versez le chocol at
25 g de sucre inverti (à défaut, du miel)
150 g de chocolat noir (dans l'idéal, préalablement haché finement, puis faites cuire à
du chocolat de couverture n'excédant pas nouveau jusqu'à 114 °C, pendant environ
56 % de beurre de cacao comme le Legato® 5 minutes à feu fort, sans jamais cesser de
56 % de la Chocolaterie de l'Opéra®) QUESTION DE GOÛT
mélanger à la s patule en bois.
40 g de beurre
8 gouttes (0,5 g) de colorant alimentaire On peut cuire à 117 °C pour un caramel un peu Pour quoi choisi r un chocolat noir
rouge carmin (facultatif) plus dur, ou si l'hygrométrie est trop importante. n'excédant pas 56 % de beurr e de
cacao ? Un chocol at (dans l'idéal, du
2. La découpe des caramels chocolat de couver tur e) ayant un taux
Quand le c aramel au c hoc olat es t cuit, versez-le trop él evé de beurr e de cacao, donc de
dans un c adre de 1 cm de hauteur, pos é sur une mati èr e gr ass e, f erai t « trancher » l e
plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé car amel, c'est -à-dir e qu'il
ou d'un Silpat®. À défaut, dans un moule provoquerait l a s éparati on de la
rectangulaire recouvert d'une feuille mati èr e gr ass e du rest e de la mass e.
1 13
Aracaju
Un biscuit au chocolat, coiffé d'une glace
cannelle et menthe, que viennent souligner un jus puissant
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 2 he ures
et une émulsion café-réglisse, un jus de coco très doux
(ho rs rece tt es d e b ase ) et une tuile croustillante au sésame torréfié.
+ 1 nu it de rep os
+ 2 he u res de repos
C uisson : 3 5 mi nut es
(ho rs rece tt es d e b ase )
1. La veille, la glace cannelle et menthe 2. La veille, l'émulsion café-réglisse
Le lait infusé à la cannelle et à la Dans une casserole, portez à ébullition le café
La glace ca nnell e et men the menthe Dans une cass erole, portez à ébullition expresso avec la crème liquide et les grains
30 g de bâton de cannelle le lait avec la cr ème liquide, l es feuilles de de café arabica concassés grossièrement.
15 g de feuilles de menthe fraîche menthe fraîc he et l es bâtons de c annelle. Laissez infuser hors du feu pendant 10
Retirez du feu et laissez infus er 10 minutes à
70 g de crème liquide minutes à découvert.
découvert.
4 jaunes d'œufs (70 g) Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule La cuisson de la crème anglaise
avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
30 g de glucose (à défaut, du sucre Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
semoule ou du miel liquide) blanchisse.
avec le sucre s emoul e et le glucos e, jusqu'à ce
que le mélange bl anc hisse. Versez dessus le café infusé encore chaud,
L'émulsion café-réglisse remuez, puis remettez le tout dans la
Versez dessus les deux tiers du lait infusé à la
250 g de café expresso
cannelle et à la menthe encore chaud et casserole. Faites cuire cette préparation
80 g de grains de café arabica
50 g de crème liquide préalablement filtré au c hinois (pass ette). comme une crème anglaise, à feu moyen, sans
5 jaunes d'œufs (100 g) Mélangez inti mement, puis reversez l e tout dans jamais cesser de remuer.
la casserol e contenant l e reste du lait i nfus é à la Quand la crème atteint 84 °C, elle nappe la
2 pincées de poudre de réglisse (2 g)
4 feuilles de gélatine (8 g) cannelle et à la menthe. F aites alors cuire à feu cuillère. Retirez-la alors du feu, puis ajoutez la
doux (poc her), sans jamais c esser de remuer la poudre de réglisse et les feuilles de gélatine
La ga nach e ch ocol at crème à l'aide d'une s patule en bois et en formant préalablement trempées dans un bol d'eau
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 65 g des huit au fond de l a cass erole. Les jaunes ne
®
de chocolat de couverture Samana 70 % froide et pressées. Mélangez bien jusqu'à ce
doi vent jamais c oaguler s ous l'effet de la c uisson.
et 135 g de chocolat de couverture que les feuilles de gélatine soient totalement
Lorsque de la mouss e se for me en s urfac e,
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de fondues.
l'Opéra®) montez l égèrement le feu pour la faire
160 g de lait demi-écrémé disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce Couvrez avec un film alimentaire, puis mettez
que la crème s oit c uite (84 °C) et qu'elle nappe au réf rigérateur pendant au moins 30 minutes,
Le biscuit cacao (voir recette page 120) jusqu'à ce que la gelée soit bien prise. Taillez
la cuillère.
Poursui vez la c uisson pour que l a crème la gelée de café en gros cubes, puis versez
Le j us de coc o
100 g de lait de coco s'épaississe davantage et soit prête à tranc her ces derniers dans un siphon à chantilly avec
2 cuillerées à café (10 g) de liaison à (elle devient en c e c as granul euse), prolongez deux cartouches de gaz. Pour que l'émulsion
la Maïzena® (voir recette page 71) alors la cuiss on de quelques minutes pour que ne soit pas trop liquide, ne l'utilisez pas tout de
la crème anglaise soit partic ulièrement suite, mais laissez-la reposer au réf rigérateur
onctueus e et moelleus e en bouc he.
Le j us de café, cannelle et réglisse pendant toute une nuit.
100 g de café expresso La cr ème glacée
10 g de sucre semoule Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
2 cuillerées à café (10 g) de liaison à
3. Le jour même, la ganache chocolat
appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
la Maïzena® (voir recette page 71) Hachez grossièrement le chocolat, puis
pas à travers le tamis, puis réc upérez la crème
1 pincée de poudre de réglisse (1 g) versez dessus le lait préalablement porté à
anglaise dans un saladier ass ez large en la
1 pincée de cannelle en poudre (1 g)
fouettant régulièrement pour stopper la c uisson ébullition, en deux fois et en remuant
La tuile sésa me au plus vite. Quand la crème est froi de, c ouvrez délicatement jusqu'à ce que la ganache soit
30 g de beurre le saladier avec un film alimentaire, puis laiss ez parfaitement liée et homogène.
40 g de glucose (à défaut, du sucre
épaissir et matur er au réfrigérateur pendant 12 Versez cette ganache assez épaisse et
semoule ou du miel liquide)
heures . encore chaude à l'intérieur des demi-sphères
20 g de sucre vergeoise
1 pincée de poudre de cardamome (1 g) d'un moule souple (type Flexipan®) ou d'un
1 pincée de poudre de réglisse (1 g) bac à glaçons.
30 g de pâte d'arachide (à défaut,
Secouez légèrement pour éliminer les
du beurre de cacahuète)
1 blanc d'œuf (30 g) bulles d'air qui se trouvent au fond, puis
des graines de sésame mettez le moule au congélateur pendant
du g ru é de cacao ►► env iron 2 heures.►►
114
La fini tio n 5. Le biscuit cac ao 9. La finition de la glace cannelle
des feuilles de menthe fraîche un peu de et menthe

Préparez le biscuit cacao sans le faire cuire.
graines de sésame blanc 30 g de cerneaux
de noix et 30 g de pignons caramélisés (voir 20 minutes avant le montage du dessert, v ersez
recette des fruits secs caramélisés page 61) 4. Le jus de coco la crème dans une sorbetière ou dans une
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait de turbine à glace, puis turbinez le tout.
coco avec le sucre.
Ajoutez aussitôt la liaison à la Maïzena®, mélangez, 10. Les noix et les pignons caramélisés
puis filtrez dans une passette. Préparez les cerneaux de noix et les pignons
caramélisés.
6. Le jus de café, cannelle et réglisse
Dans une casserole, portez à ébullition le café 1 1 . L e m on t a g e d u d e s s er t
expresse avec le sucre. Dans une c oupe, déposez un biscuit à la
Ajoutez aussitôt la liaison à la Maïzena., puis la ganache chocolat, et versez, s ur un des côtés,
poudre de réglisse et la cannelle en poudre. une cuillerée à s oupe de j us de coc o, puis,
Remuezsoigneusement, puis mettez le tout au sur le côté opposé, une c uillerée à s oupe de jus
réfrigérateur jusqu'à utilisation. de c afé r églisse et c annelle.
Posez, à l a surface du biscuit, une quenelle
7. La tuile sésa me de glace à la cannelle et à la menthe,
Dans une c asserol e, faites fondre à feu moyen le une pinc ée de menthe fraîche fi nement ciselée
beurre avec l e glucose et le s ucre vergeois e. et une noi x d'émulsion café-réglisse.
Retirez aussitôt du feu, puis laissez refroidir à l'air Terminez en parsemant le tout de noi x
libre. et de pignons c aramélisés, puis de graines
Une fois que le mélange est à température de s ésame préal ablement torréfiées au four
ambiante, ajoutez l a pâte d'arac hide, le blanc à 150 °C pendant 6 à 8 minutes.
d'œuf, les poudres de c ardamome et de Coiffez l'ens emble d'une tuile sés ame.
réglisse.
Mélangez inti mement, puis étalez cette pâte s ur
une plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé ou d'un Silpat® , à l'aide du dos d'une
cuillère à s oupe, de manièr e à former des tuiles
en forme de larme.
Parsemez le tout de graines de sés ame et de
grué de c acao, puis faites c uire au four à 160 °C Comment parvient-on à équilibrer un
pendant 6 à 7 minutes. dessert comme celui-ci alors que
l'amertume semble dominante ?
8. Le biscuit à la ganache chocolat Tout est une question de connai ssance,
Chemisez (envel oppez) l'intérieur de c ercles d'expéri ence, de s ensi bilit é et d'audace.
indivi duels (de 4 c m de diamètre et de 5 c m de Ce qui compt e dans ce des sert, c'est
hauteur) avec des morceaux de papier s ulfurisé. l'équilibre global de t ous ces
Posez-les s ur une plaque recouverte de papier composants. L 'émulsion tir e vers
sulfurisé ou d'un Silpat®, puis versez la pâte à l'amertume, mais l a coco et la régli ss e
biscuit cac ao dans les c ercles à mi-hauteur.
sont l à pour adoucir l e tout, tandi s que
Dépos ez en surface une demi-sphère de
la fraîcheur de la gl ace par fumée à l a
ganache au chocol at c ongelée, puis recouvrez le
menthe et à la cannell e provoque un
tout de pâte à biscuit c acao jusqu'à hauteur.
contr ast e fort en s ensati ons et en
Faites cuire à 170 °C pendant 9 mi nutes.
émoti ons. Tous ces goût s s e compl èt ent
pour, au fi nal, n'en f air e plus qu'un
seul et unique.
116
Palais
Une ganache chocolat fondante et crémeuse en bouche
S ens at ion c hoc olat ée

d'Anvers
au parfum de praliné amandes et noisettes.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20
1. La veille, la pâte de praliné pur cru 6. L e t e mpér ag e du cho cola t
+ 24 heures de repos amandes et noisettes Amenez le chocolat destiné à l'enrobage,
+ 1 heure avant dégustation
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes préalablement fondu au bain-marie, à une
Pas de cuisson
(hors recette de base) et noisettes. température comprise entre 45 et 50 °C, puis,
hors du feu et tout en remuant, faites-le
2. La veille, la gan ache redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
L'intérie ur des palais
200 g de pâte de praliné pur cru amandes Concassezgrossièrement les 335 g chocolat ramener à 31-32 °C, en remettant la
et noisettes (voir recette page 78) noir à l'aide d'un couteau, mettez-les dans un casserole du bain-marie sur feu doux.
335 g de chocolat noir (dans l'idéal, saladier, puis ajoutez la pâte de praliné pur cru Vous pouvez également atteindre directement
165 g de chocolat de couverture Samana®
70 % et 170 g de chocolat de couverture amandes et noisettes. Versez alors, par-dessus la température de cristallisation du chocolat
Passionato® 62 % de la Chocolaterie et en deux fois, la crème liquide préalablement (31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
de l'Opéra®) portée à ébullition. Remuez énergiquement au très doux, sans avoir à passer par ces
fouet pour bien émulsionner le tout. différentes courbes de température.
L'enro bage
750 g de chocolat noi r (dans l 'idéal , 500 g 7. L'enrobage
3. La veille, le coulage de la ganache
de chocolat de couve rt ure Samana 5 70 %
et 250 g de chocola t de cou ve rtu re
Quand la température atteint 34 à 36 °C, Pendant la phase d'enrobage, veillez à
Passionate® 62 % de la Chocolat erie de coulez (versez) la ganache dans des cadres maintenir cette température de 31-32 °C, en
l 'Opé ra ®) posés sur une plaque recouverte de papier remuant en permanence votre chocolat et en
sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm (à le remettant régulièrement sur le f eu. Plongez
déf aut, dans un moule recouvert d'un f ilm les bonbons de praliné dans le chocolat
alimentaire). Laissez reposer pendant 24 tempéré, puis récupérez-les à l'aide d'une
QUESTION DE GOÛT heures, à une température de 17 à 18 °C, fourchette dont vous aurez préalablement
pour que le beurre de cacao puisse cristalliser replié les deux dents extérieures v ers le
Pourquoi la ganache doit-elle être
bien émulsionnée ? et durcir correctement. manche et écarté légèrement les deux dents
du milieu (pour assurer aux bonbons
La structure de la ganache, une fois
4. Le jour même, le chablonnage dav antage de stabilité).
cristallisée, sera d'autant plus souple
Faites fondre au bain-marie le chocolat destiné N'hésitez pas à égoutter les bonbons à
et soyeuse, si l'émulsion de l'eau
à l'enrobage. À l'aide d'une spatule, recouvrez plusieurs reprises pour enlever un maximum
(contenue dans la crème liquide), de
les deux faces (dessus et dessous) du bloc de de chocolat, puis posez-les, ainsi enrobés,
la matière grasse (contenue dans la praliné désormais bien dur et compact avec une délicatement sur une plaque recouverte de
crème et le chocolat) et de l'air (après fine couche de chocolat encore tiède ou chaud. papier Rhodoid® (acheté chez les fleuristes),
avoir mélangé l'ensemble au fouet) est Attention : ce geste de nappage du chocolat doit ou à défaut, de papier sulfurisé.
suffisamment bien menée. C'est se faire rapidement pour que la couche soit la Laissezcristalliser les chocolats, à la
pourquoi il faut toujours incorporer la plus étirée et la plus fine possible. température de 17 à 18 °C, pendant 1
crème ou le lait en deux ou trois fois. bonne heure, avant dégustation.
5. L a dé coupe d es pr aliné s À conserver, dans une boîte
À l'aide d'une « guitare » (des f ils coupants hermétique, à cette même température
pour les professionnels), ou, à défaut, avec un (et surtout pas au réfrigérateur).
couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
de l'eau chaude, taillez le bloc de praliné en
autant de bonbons de 2 cm de côté.
117
Biscuit de goût
Un biscuit tout chocolat, mais tout doux et sans amertume
chocolat doux
aucune... donc idéal pour les enfants.
P ou r 6 per so n nes
P rép a ra tio n : 4 0 m i n u t e s
1. La poudre de noisettes torréfiées 4. L e bis cuit d e go ût chocol at dou x
C uis son : 4 0 m i n u t e s
Étalez l es noisettes entièr es avec la peau s ur la Dans la c uve du robot, mél angez avec l a feuille
plaque du four rec ouverte d'une feuille de papier (batteur plat du robot), l a poudre de noisettes
90 g de noisettes entières sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C pendant torréfiées , les 75 g de s ucre
avec la peau cassonade. le sucre glac e et le s el. Ajoutez
15 minutes.
l'œuf entier et le j aune d'œuf. Mélangez
20 g de sucre glace Quand les noisettes sont bien grillées, mi xez-les
à vitess e moyenne, pendant 3 minutes.
1 pincée de sel fin (0,3 g) dans le bol du robot, de mani ère à obtenir une
1 œuf entier (50 g) Ajoutez al ors le chocolat fondu, puis, petit
poudre assez fi ne.
1 jaune d'œ uf (20 g) à petit, la farine et la levure préal ablement
40 g de farine de type 45 tamis ées.
1 demi-cuillerée à café (3 g) 2. Le chocolat fondu Incorporez ensuite les blancs mouss eux
de levure chimique
Faites fondre douc ement au bain-marie le en deux fois.
chocol at noir et l e chocol at au lait avec le Mélangez inti mement la pâte, de mani ère
Le chocolat fondu
40 g de chocolat noir beurre c oupé en morceaux. à ce qu'elle s oit bien s ouple, puis versez dans
(dans l'i déal, du chocolat de couverture un moule à cake ou un moule à manqué de 4
Samana® 62 % de la Chocolaterie de
l'Opéra®)
3. Les blancs mousseux au sucre roux cm de hauteur et de 16 à 18 c m de diamètre,
20 g de chocolat au lait (dans l'idéal, du Montez l es bl ancs d'œufs en neige en préalablement beurré et fariné.
®
chocolat de couverture Divo 40 % de la incorporant. dès le départ. le sucre c assonade. Mettez le tout au four à 160 °C pendant 20 à 25
Chocolaterie de l'Opéra®)70 g de minutes. Sur veillez bien la c uisson,
Ils ne doi vent pas être trop fer mes, mais
beurre car le biscuit doit rester moelleux.
mousseux, pour que le biscuit s oit bien moelleux.
Les blancs mousseux
au sucre roux
3 blancs d'œ ufs (90 g) 15 g
de sucre cassonade
Pourquoi mélanger du chocolat noir et du
chocolat au lait dans ce biscuit ?
Le chocolat au lait adoucit la puissance du
chocolat noir et sucre le biscuit un peu
plus... C'est bon pour les enfants mais aussi
et surtout pour les grands !
118
Biscuit cacao
S e n s a t i o n c h oc ol a té e
Un biscuit chocolaté et moelleux qui sert

de support à de nombreux entremets.
P ré pa ra tion : 25 mi nut es
1 . Le s bl an c s en ne ige su cr és 3 . L a cui s son du bi sc ui t ca c ao
Dans la cuve du robot, versez les blancs d'œufs Beurrez et farinez des c ercles de 6 c m de
65 g de sucre roux
avec le sucre roux, puis montez les blancs en neige diamètre (ou bien utilisez des moules s ouples
35 g de farine
4 jaunes d'œufs (75 g) à l'aide du fouet, jusqu'à ce qu'ils soient bien indivi duels de même dimension). Versez la pâte à
15 g de poudre de cacao mousseux, mais pas fermes : ils doivent former un biscuit à l'intérieur des c ercles, sur 1,5 cm de
20 g de beurre bec d'oiseau au bout du fouet. hauteur. puis faites cuire au four à 170 °C
Les blancs en neige sucrés pendant 10 minutes.

2 gros blancs d'œufs (75 g) 2 . La p ât e à bi s cui t c ac ao
20 g de sucre roux
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre roux, jusqu'à ce que le mélange Q UES TIO N DE GO ÛT
double de volume, puis ajoutez le beurre Pourquoi est-il important de laisser
préalablement fondu. retomber légèr ement les blancs d'œufs au
Incorporez délicatement les blancs en neige sucrés. moment où on les incorpor e dans la pâte ?
puis versez aussitôt le cacao en poudre et la farine La densité du biscuit, une fois cuit, est
préalablement tamisés. Mélangez en douceur à la importante pour la « mâche » et la
spatule, en faisant légèrement retomber les blancs sensation de volupt é. Elle est, en partie,
d'œufs. apportée par les blancs en neige qui sont
incorporés au biscuit cru avant la farine.
Ces blancs en neige, qui sont
principalement constitués d'eau et d'air ;
donneraient au biscuit une structure
souple et alvéol ée apr ès cuisson, si je ne
les faisais pas légèrement retomber Or,
comme je veux un biscuit assez dens e, je
fais retomber un peu les blancs.
Biscuit de goût
chocolat noir Un biscuit dense et intense, avec une bonne dose d'amertume,
à manger nature ou à insérer dans certains entremets.
1 . L e cho col at fond u 3. L a cuis son du bi scui t
Dans une c asserol e, faites fondre au bai n-marie, Versez cette pâte dans un c adre posé sur une
le choc olat noir, l'huile d'arac hide et l e beurre. plaque recouver te d'une feuille de papi er
sulfuris é ou d'un Sil pat (à défaut, un moule à
2 . L a p ât e à bis cui t manqué). F aites c uire au four à 160 °C pendant
Dans la c uve du robot, fouettez les œufs entiers environ 10 minutes.
80 g de suc re in verti (à défaut . du miel et les j aunes d'œufs avec le s ucre semoule et l e
sucre inverti (à défaut, l e mi el). pendant environ
liquide) Q UES TI ON DE GO ÛT
150 g de beu rre 20 minutes. à vitesse moyenne, jusqu'à c e que
Pourquoi ajouter de la poudre de
100 g de chocola t noir (da ns l'idéal, le mélange blanc hisse et devienne mousseux.
de cou vertu re Ca ru pano ® 70 % cacao à la couverture de chocolat ?
Incorporez, en trois fois, le chocol at fondu aux
®
de la Chocola te rie d e l'Op éra )
œufs fouettés et sucr és. Le cacao en poudre a deux avantages :
30 g de poud re de cacao pauvre en matières grasses, il est plus amer
Mélangez inti mement, ajoutez la farine et la
15 g d 'huile d'a rachid e
poudre de c acao préalablement tamisées, puis que la couverture de chocolat. En
90 g de f arine de t ype 55
mélangez à nouveau. accentuant ainsi l'amertume de ce biscuit, il
en augmente, d'autant, la longueur en
bouche.
120
Brownie noir et
noix de pécan Un gâteau made in U. S.A., mais revu et corrigé
avec une fine pellicule de Streusel à la noisette
et au cacao. C'est moelleux, c'est croustillant,
P our 6 pe rs on nes
P répa ra tion : 40 mi nutes c'est chocolaté... c'est trop bon. !
+ 1 heu re de rep os
C uisson : 50 minu tes
(ho rs rece tte de base )
1. Le Str eus el ca cao 4. La finition et la cuisson du brownie
Dans la c uve du robot, mél angez les poudr es Recouvrez l a surface du browni e de 100 g de
4 œufs entiers (200 g) Streus el cacao, puis mettez l e br ownie au
ensembl e (farine, sucr e cass onade, sel, poudr e
de noisette et poudre de cacao). Fouettez à l'aide réfrigérateur pendant 1 heure, avant de l e cuire
125 g de beurre demi-sel
125 g de chocolat noir à fondre (dans du fouet du robot, puis aj outez le beurre (sorti 30 au four à 160 °C pendant 18 mi nutes.
l'idéal, 65 g de chocolat de couverture
minutes avant du réfrigérateur). Poursui vez à
Samana'' 70 % et 60 g de chocolat de
couverture Passionato® 62 % de la vitess e moyenne, j usqu'à ce que le beurre
®
Chocolaterie de l'Opéra ) s'agglomère bien aux poudres, s ans pour autant
65 g de farine de type 55 former une pâte.
100 g de chocolat noir à concasser
Étalez l e Str eusel c acao sur l a pl aque du four
(dans l'idéal, du chocolat de couverture
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, en
l'Opéra®) l'émiettant à la manière d'un crumble, puis faites
110 g de noix de pécan caramélisées
cuire au four à 150 °C pendant 30 minutes .
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
une noisette de beurre 2. Les noix de pécan caramélisées
un peu de sucre cassonade Prépar ez l es noi x de pécan car améli sées .
Le Streusel cacao Pourquoi parsemer le brownie avec du
50 g de beurre frais 3. La pâte à brownie
Streusel cacao et pourquoi ajouter du
Faites fondre au bain-marie le beurre demi-sel
65 g de poudre de noisette chocolat concassé ?
avec les 125 g de chocol at noir.
Le Streusel permet d'apporter une texture
20 g de poudre de cacao Pendant ce temps , fouettez les œufs entiers
2 pincées de fleur de sel dans la cuve du robot avec le s ucre s emoule, friable et légèrement craquante très
jusqu'à ce qu'ils blanc hissent. agréable au brownie. Le chocolat concassé,
Versez dessus le c hocol at et le beurre fondus. lui, offre un contraste de textures, tout à la
Ajoutez la farine, puis mélangez. fois dense et légèrement fondant, quand il
Incorporez les 100 g de chocolat noir conc assés est dégusté à température ou juste tiédi.
ou hachés au c outeau et les noi x de péc an
caramélisées, elles aussi c oncass ées . Mélangez
le tout, puis versez cette pâte dans un cadre (18
cm x 10 c m), un c ercle (18 c m de diamètr e), un
moule à manqué ou un moule à cake
préalablement beurré et s aupoudré de s ucre
cassonade (fond et bords).
121
Cookies Des petites gourmandises venues

d'outre Atlantique, gorgées de pépites de chocolat,
P o u r 6 p er s o nn e s d'amandes et de noix caramélisées.
+ 2 h eu res de rep os
C ui sso n : 8 à 1 2 mi nu te s
1. Les cacahuètes caramélisées 4. La cuiss on des cookies
Préparez les cacahuètes caramélisées. Faites cuire à 180 °C pendant 8 à10 minutes
60 g de cacahuètes caramélisées (pour les petits cooki es) ou 10 à 12 minutes
2. La pâte à cookie (pour les gros cookies).
page 61)
Dans la cuve du robot, crémez (mélangez), à Les cookies sont à déguster à température
275 g de beurre
la feuille (le batteur plat du robot) et à vitesse ambiante, voire tout juste tièdes : n'ayant pas eu le
220 g de sucre vergeoise
lente, le beurre pommade (sorti 2 heures avant temps de durcir, ils n'en seront que plus moelleux
du réfrigérateur) avec le sucre vergeoise et le et les pépites de chocolat légèrement fondantes.
4 petits veufs entiers (185 g)
1 gousse de vanille sucre semoule.
2 pincées de fleur de sel (2 g) Ajoutez les œufs entiers en deux fois,
445 g de farine de blé de type 55 mélangez, puis incorporez les graines
20 g de farine complète de la gousse de vanille préalablement fendue
1 demi-cuillerée à café rase de levure en deux et grattée, puis la fleur de sel, la
chimique (2 g) lev ure chimique et les deux farines.
130 g de pastilles de chocolat noir (drops)
Mélangez rapidement, puis ajoutez les cerneaux
130 g de pastilles de chocolat au lait
de noix et les cacahuètes caramélisées,
(drops)
l'ensemble préalablement concassé Q UE S TIO N DE GO ÛT
60 g de cerneaux de noix Pourquoi mélanger de la farine complète
grossièrement (avec un rouleau à pâtisserie ou
au couteau). et de la, farine de blé, et pourquoi
Mélangez à nouveau, puis ajoutez les pastilles utiliser du sucre vergeoise ?
(drops) de chocolat noir et de chocolat au lait. La farine de blé est indispensable car c'est
elle qui structure le cookie et qui lui donne
3. Le façonnage des cookies sa tenue à la cuisson. Alors que la farine
Abaissez (étalez) la pâte grossièrement sur 3 à complète contient moins de gluten mais
4 cm d'épaisseur, en formant un rectangle, puis donne un léger goût torréfié qui souligne
posez un film alimentaire et mettez au parfaitement le goût ambré du sucre
réfrigérateur pendant environ 2 heures.
vergeoise. Pour cette recette, il faut donc
Quand la pâte est bien dure, taillez des cubes
impérativement utiliser ce sucre car il est
aux dimensions que vous souhaitez (afin
plus sableux que n'importe quel autre sucre
d'obtenir de petits ou de gros cookies), puis,
roux et évite, ainsi, aux cookies d'être trop
après avoir fariné vos mains, formez des
boules en roulant les cubes de pâte entre les compacts en bouche.
paumes. Posezces boules de pâte sur une
plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour
que, durant la cuisson, les cookies ne se
mélangent pas entre eux.
123
W illiam
S ens at ion c hoc olat ée
et Belle-Hélène Une réinterprétation de la poire Belle-Hélène,

mais, ici, les poires sont cuites dans un sirop
aux épices et garnies de crème pâtissière presque
P ré p a rat io n : 5 5 mi n ut es coulant à l'intérieur.
(h o rs rec et t es d e ba se )
C u is so n : 4 0 mi n ut es
1. Les amandes caramélisées 8 . L a cu is so n d e s po ir es

6 poires williams (bien mû res et jut euses) Préparez les amandes c aramélisées . Dans une grande cass erole, versez l'eau avec
50 g d'amandes caramélisées (voir recette
des fruits secs caramélisés page 61) le reste des ingrédients du sirop de cuisson
30 g de grué de cacao (facultatif) 2. La crème glacée à la vanille et portez à ébullition.
250 g de crème glacée à la vanille Préparez la crème glacée à la vanille. Plongez dans ce sirop les poires avec leur
chapeau.
les zestes d '1 demi -citron ve rt
3. Le lait infusé à la vanille Faites cuire à feu moyen pendant 35 à
La crè me pâ tiss ière Dans une c asserol e. portez à ébullition le lait 40 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez
650 g d e lait d emi-éc rémé avec la demi-gousse de vanille préalabl ement planter facilement l a pointe d'un couteau
1 demi-gousse de vanille de T ahiti (5 g )
fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt à l'intérieur des poires.
6 jaunes d'œufs (11 5 g)
100 g de suc re semoule du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes à Égouttez les poires. puis l aissez-les tiédir
15 g de Maï zena ® découvert. à température ambiante.
Caramélisez-les alors à l'aide d'un chal umeau,
40 g de b eurre
4. La préparation de la crème pâtissière en passant l a flamme rapidement sur toutes
La s au ce c h oco la t Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs les fac es.
200 g de ch ocolat noi r (dans l 'idé al, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
100 g de ch ocolat de co uvertu re
Passionato ® 62 % et 100 g de chocola t
blanc hisse. 9 . Le montage du dessert
de cou ve rtu re Sama na® 70 % de la Quand le sucre est bien dissous, ajoutez l a À l'aide d'une poche à douille, garnissez
Chocolat eri e de l'Opé ra ® ) farine et la Maïzena®. de crème pâtissière l'intérieur des poires .
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
Mélangez bi en afin d'obtenir une pâte Parsemez le sommet des poires de grué
1 pincée de fleur de sel (1 g)
homogène, puis ajoutez la moitié du l ait de c acao. puis recouvrez avec l e chapeau,
Le sirop pour la cuisson des poires (débarrass é de la demi-gousse de vanille) et râpez par-dess us quelques zestes de citron
1 I d'eau vert.
encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez
le tout dans la cass erole c ontenant le res te du Dépos ez chaque poire au c entre d'une assiette,
1 demi-cuillerée à café rase de vitamine C
en poudre (achetée en pharmacie) lait infus é à la vanille. parsemez à nouveau de grué de c acao le fond
1 gousse de vanille de l'assiette, puis pos ez une quenelle de crème
2 bâtons de cannelle
5. La cuisson de la crème pâtissière glacée à l a vanille (formée à l'aide de deux
1 anis étoilé
Portez l a crème à ébullition pendant 3 minutes, cuillères à s oupe).
1 bonne pincée d'épices à pain d'épice (1 g)
1 pincée de fleur de sel (1 g) sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide Versez la sauc e c hocol at enc ore chaude s ur la
20 g de jus de citron vert poire, en filet.
d'un fouet.
Terminez au saupoudrant d'amandes
Quand la crème est ass ez épaisse, ajoutez, hors
caramélisées c onc assées.
du feu. le beurre froid c oupé en morceaux, puis
mélangez inti mement.
6. La sauce chocolat
Préparez le sirop à 30° . Q UE S TI O N DE GO ÛT
Faites fondre le c hoc olat au bai n-marie. puis Qu'apporte le grué dans cette recette ?
incorporez le sirop enc ore c haud et la pinc ée de
Sa texture, constituée de « petits cristaux »,
fleur de sel. Mélangez s oigneusement. en
croque sous la dent et sa légère amertume
maintenant la s auc e chocolat au chaud.
contraste parfaitement avec le chocolat
7 . L a pr ép ar a tion de s p oir es adouci par le sirop à 30 °.
Coupez le s ommet des poires (de 5 mm
d'épaiss eur), et mettez de côté l e chapeau
avec la queue.
Évi dez l es fruits à l'aide d'un vide-pomme,
puis épluchez-les.
124
Cornets
« petits gâteaux » Des cornets friables et craquants pour construire

soi-même son propre dessert en les garnissant
de crème (pâtissière, Chiboust, Chantilly...), de mousse
Pour 6 personnes
Préparation : 50 minutes au chocolat ou d'émulsion...
+ 1 nuit de repos
+ 1 heure 30 de repos
Cuisson : 19 22 minutes 1. La veille, la pâte sablée Passez c ette pâte à travers un tamis (à défaut,
(hors recettes de base) Dans la c uve du robot, mél angez le beurre avec une passette) pour que la pâte soit la pl us
pommade (sorti 1 heure avant du réfrigérateur) fine possible.
et le s ucre glace, avec la feuille du robot (le Versez cette pâte souple (rec ouverte d'un film
La pâte sa blée
95 g de b eurre batteur plat). alimentaire) dans un petit saladi er, puis mettez
Ajoutez le j aune d'œuf, puis la farine tamisée le tout au réfrigérateur pendant 1 h 30.
40 g de sucre glace
et la fleur de s el. Mélangez à nouveau, le plus
1 jaune d'œuf (20 g)
120 g de farine de blé de t ype 4 5 rapidement possibl e, jusqu'à l'obtention d'une 5. La cuisson des cornets « petits
20 g de farine complète (à défaut, pâte relati vement homogène. gâteaux »
de la farine de blé de type 55)
Dépos ez la pâte sur votre plan de travail, puis À l'aide d'une palette en inox, abaissez (étalez)
La pâte à c or nets « pe ti ts gâteau x » étalez-la avec la paume des mains en trois ou cette pâte s ur une plaque recouverte d'une
50 g de b eurre quatre ulti mes mouvements. feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, s ur
140 g de suc re glace
Couvrez avec du film ali mentaire, puis mettez environ 2 mm d'épaisseur, puis for mez des
2 blancs d'œufs (60 g) au réfrigérateur pendant toute une nuit. disques de 8 cm de diamètre, s ur le modèle des
1 00 g de p ât e s abl ée tuiles. Faites c uire à 170 °C pendant 7 minutes.
(vo i r rece tt e c i-de ssus ) 2. Le jour même, la cuisson de la pâte À la sorti e du four, formez, sans attendr e (sous
40 g de sirop à 30°
sablée peine de ne pl us pouvoir travailler la pâte qui se
20 g de glucose Abaissez (étal ez) la pâte sablée sur une plaque rigidifie très vite), des cornets, en dépos ant les
recouverte de papi er sulfurisé, sur une disques de pâte sur des c ornets en carton que
épaiss eur de 5 mm. F aites-la c uire au four à vous aurez préal ablement dessinés et
170 °C pendant 12 à 15 mi nutes. découpés.
3. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30° .
4. La pâte à cornets « petits gâteaux »

Dans un sal adier, mélangez l e beurre pommade
(sorti 1 heure avant du réfrigérateur) et le s ucre
glace, puis i ncorporez la farine tamisée et les
blancs d'œufs crus.
Ajoutez la pâte s ablée pr éalablement
concass ée, ass ez finement, dans un robot
mixeur ou à l'aide d'un roul eau à pâtiss erie.
Mélangez le tout, puis aj outez le glucose et le
sirop à 30° (enc ore tiède) préalablement
mélangés ensembl e.
126
Gâteau
Du chocolat dedans, dehors... Dans le biscuit intérieur,
au chocolat
dans la ganache, comme dans le glaçage extérieur.
Pour les grands amateurs du genre... et les autres aussi .
+ 1 he u re 1 5 de re pos
P as de c uis so n 1. Le biscuit de goût chocolat doux 4. Le glaçage chocolat
(h o rs rec e tt e de bas e ) Préparez le biscuit de goût chocol at doux. Une Dans un sal adier, ajoutez au reste de ganache
fois cuit, laissez le biscuit refroidir à température au c hocol at les 20 g de lait à température
ambiante. Puis, c oupez-le en deux, dans son ambiante.
470 g de biscuit de goût chocolat doux
(voir recette page 118) épaiss eur. Remuez bi en, jusqu'à l'obtenti on d'un glaç age
20 g de lait demi-écrémé fluide, lisse et brillant.
2. La ganache au chocolat
La gan ache a u ch ocola t
170 g de chocolat noir (dans l'idéal, du chocolat
Faites fondre les deux chocol ats (noir et lait) 5. La finition
de couverture Samana® 70 % de la au bain- marie. Dépos ez le gâteau au c hocol at s ur la grille du
Chocolaterie de l'Opéra®) Quand ils sont fondus , aj outez petit à petit le lait four, puis posez cette derni ère sur la lèchefrite.
55 g de chocolat au lait (dans l'idéal, du
préalablement chauffé. Versez généreus ement le glaç age chocolat sur le
chocolat de couverture Divo ® 40 % de la
Chocolaterie de l'Opé ra. ) 120 g d e lait demi- Mélangez le tout au fouet, j usqu'à l'obtention gâteau, de manière à le rec ouvrir entièrement, y
écrémé d'une ganac he lisse et brillante. compris sur les côtés. Mettez le gâteau au
réfrigérateur jusqu'à utilisation, en le s ortant
3. Le montage du gâteau au chocolat 1 heure avant s a dégustation.
Étalez 120 g de ganache au chocolat sur la L'idéal, pour créer une véritable os mose
surface du premier disque de bisc uit au chocolat, entre l e bisc uit, la ganac he et l e glaçage,
à l'aide d'une spatul e (à défaut, avec un grand est de confectionner le gâteau l a veille
couteau à l arge lame), puis recouvrez le tout avec de s a dégustati on.
le second disque de biscuit.
Mettez l'ens emble au réfrigérateur pendant
15 minutes.
129
Brioche
Toute la gourmandise d'une brioche moelleuse
Se nsatio n c rous tilla nte

feuilletée
au sucre qui s'effeuille délicatement... À déguster telle quelle ou
trempée dans un bon bol de chocolat au lait !
Pour 6 personnes
+ 5 heures de repos 1. L a le vure d éla yé e 5. Le façonn age ( tourage)
Dans un petit saladier, délayez la levure de Étalez l a pâte extérieure à l'aide d'un roul eau à
boulanger avec le lait (à température ambiante). pâtisserie de faç on à obtenir un rectangle de 45
510 g de farine Mélangez les poudres ensemble (farine, sel et cm x 25 c m. Enveloppez-le d'un film ali mentaire,
1 cuillerée à café légèrement bombée de sel sucre semoule) dans l e bol du robot. puis pl acez-le au c ongélateur pendant 30
minutes afin que la pâte s oit bi en fr oide et très
15 cl de lait demi-écrémé
20 g de levure de boulanger (achetée chez 2. Le pétrissage ferme. On recherche un vrai contraste de
votre boulanger) Pétrissez la pâte à l'aide du crochet du r obot, en température entr e la pâte froi de et le beurre
3 œufs (150 g)
incorporant aux poudres la levure délayée avec l e pommade, afin qu'auc un des deux ne s e
50 g de beurre
lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au mélange mais reste, au c ontr aire, diss ocié.
Le to urage fouet. Ajoutez alors 50 g de beurre pommade Dépos ez le rec tangle de beurre intérieur
300 g de beurre (dans l'idéal du beurre
(sorti du réfrigérateur 30 minutes avant) . (pommade et bien souple), au milieu du
de tourage)
Au bout de 3 minutes à vitesse lente, poursui vez rectangle de pâte extérieure, puis réalisez le
Le sirop le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires premier tour en r epliant, bord à bord, chaque
50 g de sucre à vitess e moyenne. Veillez à bien racler les parois extrémité de pâte vers l e centre du beurre, sans
50 g d'eau
du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de les superpos er. Étalez au r ouleau à pâtisserie
La fini tio n la cuve. afin d'obtenir une bande d'environ 70 c m de
150 g de sucre grains n° 4 Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, longueur.
(à défaut, du sucre à chouquette)
stoppez le pétrissage. Repliez le tout à nouveau, en superposant la
pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
3. La fermentation de la pâte (pointage) Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
d'un fil m alimentaire pour qu'elle ne soit plus au l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
contact de l'air ambiant. C ela lui évite, ainsi, de longueur.
croûter, c'es t-à-dire qu'une croûte ne s e forme à Procédez à un sec ond tour à l'identique du
sa surfac e. Laissez pointer (lever) la pâte pendant premier.
30 minutes à température ambiante afin que la Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
levure agisse : grâce à l'action microbienne de la laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30
fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point minutes.
de doubler de volume. Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte s a Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
forme initiale de boule, en la mal axant alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
légèrement à la mai n. Mettez c ette boul e sur pendant 1 heure.
une feuille de papier s ulfurisé, en la rec ouvrant
de fil m alimentaire, puis placez-la au 6. Le sirop
congélateur (afi n de stopper l'action de la Portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand le
fermentation) pendant 30 mi nutes. sucre est totalement fondu, retirez du feu.►►
4. Le beurre intérieur (pour le tourage)

Battez le beurre pommade entre deux feuilles de
papi er sulfurisé à l'aide d'un roul eau à pâtisserie,
puis étalez-le uniformément j usqu'à ce qu'il
prenne la for me d'un rec tangle de 20 cm x 25 c m,
et de 0,5 c m à 1 cm d'épaisseur.
133
7. La pât e su crée et roulé e 8. La pousse (repos)
Étalez l a pâte de mani ère à obtenir une bande de Coupez le rondin de pâte en douz e morceaux
35 c m x 45 c m et de 5 mm d'épaisseur. de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
Parsemez, de manière uniforme, l a surface de l a d'entre eux dans des moules indi viduels ou dans
pâte avec des grains de s ucre jusqu'à 5 c m du des ramequins préalabl ement beurrés. Couvrez-
bord inférieur, puis pass ez, par-dess us, l e les avec du film alimentaire, puis laissez-les
rouleau à pâtisserie, afin d'enfonc er les grains de reposer à température ambiante pendant 2
sucre à l'intérieur de la pâte. heures pour que l es brioc hes gonflent (sous
À l'aide d'un pinc eau, badigeonnez avec le sirop l'effet de la fer mentati on de l a levure).
le bord de la pâte (sans grains de s ucre), puis
roulez l'ensemble dans l e sens de la longueur, 9. La cuisson de la brioche feuilletée
en partant du bord supérieur et en serrant au sucre
suffisamment pour ne laisser auc un es pace Faites cuire les brioc hes au four (à chaleur
entre la pâte et le sucre. Collez le bord inférieur tournante, c'est mi eux) à 170 °C pendant
au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez 15 minutes.

la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20
minutes, en veillant à garder la « s oudure » bi en
en dessous.
Pourquoi pétrir la pâte pendant 11 minutes,
et pas plus?
Parce que si on pétrit la pâte trop
longtemps, elle devient élastique, donc
peu pratique à travailler (pendant le
tourage) et désagréable à la dégustation
(pâte caoutchouteuse en bouche).
134
Plaisir croustillant,
Des petites brioches feuilletées,
Se nsat ion c rous tilla nte

coco grillée
garnies de raisins secs et d'une crème pâtissière
parfumée à la noix de coco et à la coco grillée.
P rép a ra ti on : 1 he u re 15
Une gourmandise tout en douceur.
+ 1 n uit d e m acé rat io n
+ 3 h eu res 50 de re pos
C ui sso n : 5 0 mi nu tes 1. La veille, les raisins secs au sirop 5. La pâte à brioche feuilletée
Dans une petite c asserol e, portez à ébullition Préparez la pâte à brioche feuilletée, sans
l'eau, le rhum et le s ucre. les grains de sucre et non roul ée.
800 g de pâte à brioche feuilletée,
sans grains de sucre et non roulée Versez dans un petit s aladi er et l aissez refroi dir,
(voir recette page 133) puis aj outez les raisins secs. Pos ez un fil m 6. Le montage des brioches
15 g de poudre de coco alimentaire s ur le s aladier, et l aissez mac érer au Étalez l a pâte à brioche feuilletée à l'aide d'un
réfrigérateur pendant toute une nuit afi n que l es rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm
Les ra isi ns s ecs a u s iro p
30 g de raisins secs blonds raisins se réhydratent complètement. d'épaiss eur, puis mettez au réfrigérateur pendant
50 g de sucre semoule environ 30 minutes : la pâte doit être ass ez fer me
40 g de rhum
20 cl d'eau
2. Le jour même, la préparation de la pour être tr availlée par la suite. À l'aide d'un
crème pâtissière à la coco pinceau, badigeonnez le bord de l a pâte avec le
La crème p âtissière à la coc o Dans une c asserol e, portez le lait demi-écrémé à sirop qui a s ervi à réhydrater les raisins, puis
ébullition avec le l ait de coc o (ou la purée de étalez la crème pâtissière à la c oco aux trois
100 g de lait de coco (dans l'idéal 100 g
coco) et la pâte de coc o (facultatif), puis laissez quarts de la largeur de l a pâte. Saupoudrez de
de purée de coco surgelée)
1 cuillerée à soupe rase de farine infuser hors du feu pendant 30 mi nutes. Dans un coco grillée, puis disposez équitablement les
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena. saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le s ucre raisins secs réhydratés sur toute l a surface de l a
cassonade, jusqu'à c e que le s ucre soit bien pâte.
15 g de beurre dissous. Roulez l'ens emble dans le s ens de la longueur,
30 g de pâte de noix de coco (pour Ajoutez al ors la farine et la M aïzena®. Mélangez en partant du bord supérieur et en s errant
renforcer le goût, mais facultatif)
bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis suffisamment, pour ne l aisser aucun es pac e
ajoutez la moitié du lait parfumé à la c oco porté entre l a pâte et les raisins.
de nouveau à ébullition. Collez alors le bord inférieur au reste de la pâte à
Mélangez à nouveau, puis versez dans la l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée au
casserole c ontenant le res te du l ait encore réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant à
bouillant. garder la « s oudure » bien en dessous.
3. La cuisson de la crème pâtissière à 7. La préparation des moules

la coco Découpez des rec tangles de papier s ulfurisé de
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3 25 c m x 6 c m, puis roul ez-les en les plaç ant à
minutes, s ans jamais cess er de remuer à l'aide l'intérieur des moules indi viduels, des c ercles ou
QUESTION DE GOÛT
d'un fouet. Quand elle est assez épaisse, des ramequins de 6,5 c m de diamètre et de 4
Pourquoi, dans l'idéal, utiliser de la ajoutez, hors du feu, le beurre coupé en cm de hauteur.
purée de coco, plutôt que du lait de morceaux. Coupez le rondin de pâte en seize morceaux de
coco ? Versez alors la crème pâtissière dans un plat à 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un d'entre
Moins humide, la purée de coco est gratin afin qu'elle s'étale davantage et refroi disse eux dans les moules s urmontés de papier
plus rapi dement. Pos ez un film alimentaire en sulfurisé, en l es laissant dépasser l a partie
également plus concentrée, donc
surface, directement au contac t de la cr ème, puis supérieure du moule de 2 c m.
plus goûteuse que le lait de coco.
mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
8. La pousse (repos)
4. La poudre de coco grillée Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis
Étalez l a poudre de c oco dans un pl at à tarte en laissez-les reposer à température ambiante
Téflon® , puis mettez au four (chaleur tournante) à pendant 2 heures pour que l es brioc hes gonflent
150 °C pendant environ 30 minutes, afin que la suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la
noi x de coc o s oit bien torréfiée et exhale tous ses levure).
parfums.
9. La cuisson des brioches
Faites cuire les brioc hes à 170 °C (chal eur
tournante) pendant 15 minutes.
135
Plaisir
Agrémentées de zestes de mandarine, des petites
croustillant,
vanille et brioches feuilletées, garnies de raisins secs et d'une crème
mandarine pâtissière parfumée à la vanille. C'est moelleux,
légèrement acidulé et crémeux à l'intérieur.
Pour 8 personnes
(hors recette de base) 1. La veille, les raisins secs au sirop 5. Le montage des brioches
+ 1 nuit de macération
Dans une petite c asserol e, portez à ébullition Étalez l a pâte à brioche feuilletée s ur environ
et 3 heures 50 de repos
Cuisson : 25 minutes l'eau, le rhum et le s ucre. 5 mm d'épaisseur, puis mettez au réfrigérateur
Versez dans un petit s aladi er et l aissez refroi dir, pendant environ 30 mi nutes : l a pâte doit êtr e
puis aj outez les raisins secs. Pos ez un fil m assez ferme pour être travaillée par la suite. À
800 g de pâte à brioche feuilletée,
alimentaire s ur le s aladier, et l aissez mac érer au l'aide d'un pinc eau, badigeonnez le bord de la
sans grains de sucre et non roulée
(voir recette page 133) réfrigérateur pendant toute une nuit afi n que l es pâte avec le sirop qui a s er vi à réhydrater les
8 cuillerées à café de zestes de mandarine raisins se réhydratent complètement. raisins, puis étalez la cr ème pâtissière à la
confite au jus de bergamote
vanille aux trois quarts de la l argeur de la pâte.
Les raisins secs au sirop 2. Le jour même, la préparation de la Saupoudrez de z estes de mandarine, puis
30 g de raisins secs blonds crème pâtissière à la vanille dispos ez équitablement l es raisins s ecs
Dans une c asserol e, portez le lait à ébullition réhydratés sur toute l a surface de l a pâte.
40 g de rhum
avec la crème liquide et la vanille liquide, puis Roulez l'ens emble dans le s ens de la longueur,
20 cl d'eau
laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes . en partant du bord supérieur et en s errant
La crème pâtissière à la vanille Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs suffisamment, pour ne l aisser aucun es pac e
avec le sucre c assonade, j usqu'à ce que le entre l a pâte et les raisins.
1 cuillerée à soupe rase de farine sucre soit bien dissous. Collez le bord inférieur au res te de la pâte à l'aide
®
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena Ajoutez la farine et l a Maïz ena®. Mélangez bi en du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au
30 g de sucre cassonade réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant à
afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez
la moitié du lait porté de nouveau à ébullition. garder la « s oudure » bien en dessous.
1 cuillerée à café de vanille liquide (2,5 g)
Mélangez à nouveau, puis versez dans la
casserole c ontenant le res te du l ait encore 6. La préparation des moules
bouillant. Découpez des rec tangles de papier s ulfurisé de
25 c m x 6 c m, puis roul ez-les en les plaç ant à
3. La cuisson de la crème l'intérieur des moules indi viduels, des c ercles ou
pâtissière à la vanille des ramequins de 6,5 c m de diamètre et de
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3 4 cm de hauteur.
minutes, s ans jamais cess er de remuer à Coupez le rondin de pâte en seize morceaux
l'aide d'un fouet. de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
Quand la crème est ass ez épaisse, versez-la d'entre eux dans les moules surmontés de
dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale papi er sulfurisé, en les laiss ant dépass er la
davantage et r efroidisse plus rapidement. Posez partie s upérieure du moule de 2 c m.
Q UES TI ON DE GO ÛT un fil m alimentaire en s urface, direc tement au
Pourquoi acheter les zestes de contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur 7. La pousse (repos)
mandarine plutôt que de les pendant environ 1 heure. Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis
confectionner soi-même ? laissez-les reposer à température ambiante
Ces zestes de mandarine confite 4. La pâte à brioche feuilletée pendant 2 heures pour que l es brioc hes gonflent
Préparez la pâte à brioche feuilletée, sans les suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la
au jus de bergamote, uniques en
grains de s ucre et non roulée. levure).
leur genre, offrent le meilleur goût
de mandarine que je connaisse. Ils
8. La cuisson des brioches
sont fruités, parfumés et acidulés
Faites cuire les brioc hes à 170 °C (chal eur
comme on est en droit de tournante) pendant 15 minutes.
l'attendre d'une vraie mandarine.
Un véritable bonheur !
136
Chaussons aux
S ens at i on c r o us t il lant e
pommes Du croustillant et du fondant en bouche

avec, au milieu, des pommes rôties acidulée
et légèrement caramélisées.
P o u r 6 p er s o n n e s
P ré p a ra t io n : 5 0 mi n u te s
(h o rs re c et t e de b as e )
+ 1 n u it d e rep o s 1. La veille, le feuilletage inversé Étalez l es cubes de pomme dans un plat à
+ 1 h e u re de re p os Préparez le feuilletage inversé. gratin pour les faire refroidir pl us vite, à
C u i ss o n : 1 he u re 3 5
Abaissez (étal ez) la pâte très finement s ur température ambiante.
1.5 mm d'épaisseur. piquez-la à l'aide d'une
500 g de feuilletage inversé fourchette, puis, à l'aide d'un emporte-pièc e 4. Le montage des chaussons
de forme ovale (à défaut, avec une assi ette à À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
1 œuf entier po ur la do ru re
dessert et un c outeau), détaillez six cercles de bords des disques de pâte feuilletée avec de
La c om p ote de p o mm es pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par l'eau.
50 g de b eurre
pièce). Dans un sal adier, mélangez l a compote de
640 g de pommes Pin k La dy®
50 g de suc re semoule Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez pommes avec les pommes rôties. Disposez sur
10 g de jus de citron reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. chaque moitié de disque l'équivalent de 60 g de
1 pincée de fleu r de sel (1 g) ce mélange. Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord,
2. Le jour même, la compote de pommes puis repliez la pâte feuilletée par-dess us la
Les p om mes rô ti es
250 g d e pom mes golde n Épluchez. évidez , puis coupez les pommes compotée de pommes, en veillant à bien coller
20 g de b eurre en petits c ubes. les chaussons bord à bord.
10 g de suc re roux
Dans une c asserol e, faites fondre l e beurre À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
1 cuillerée à soupe de jus de citron (4 g)
1 petite pincée de fleu r de sel à feu moyen, puis ajoutez l e sucre semoule, un œuf préalablement battu, puis mettez-les au
le jus de citron, la fleur de s el et les c ubes réfrigérateur pendant 1 heure. Dorez les
de pomme. chauss ons une sec onde fois avec l'œuf battu
Faites cuire le tout pendant environ 30 minutes pour les lustrer et les r endr e bi en brillants.
à feu moyen, en remuant de temps en temps Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
pour que cela n'accroc he pas. À la fin de la 30 minutes.
cuisson, les cubes de pomme doivent être À dégus ter tiède ou à température ambiante,
réduits en c ompote. mais jamais c haud.
3 . Les pommes rôties

Épluchez, évidez , puis coupez les pommes en
petits c ubes.
Dans une poêle. faites fondr e le beurre à feu
moyen jusqu'à ce qu'il devi enne mousseux. puis
ajoutez le s ucre roux. Déglac ez le tout en
ajoutant le jus de citron. puis remuez Pourquoi mélanger de la compot e
soigneusement avec une s patule en bois pour de pommes et des pommes rôties ?
homogénéiser l'ens emble. Les pommes rôties sont là pour donner
Versez les cubes de pomme et faites-les cuire une structur e et le caract èr e acidul é
pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Baissez de la cuisson, alors que la compote apporte
alors le feu, puis faites réduire le tout à feu doux tout le moelleux, la mémoir e gustati ve
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de et la text ure du traditionnel chausson
temps en temps pour que cel a n'accroc he pas . aux pommes.
Les pommes ne doi vent pas c araméliser à ce
moment-là. mais c onfire : le beurre et le s ucre
doi vent pénétrer à l'intérieur de la pomme.
Une fois que c ette opérati on de c onfisage es t
terminée. forcez le feu (feu fort) pour rôtir les
pommes pendant 3 à 4 minutes (elles
deviennent blondes après s'être entour ées d'une
pellicule de s ucre car amélisé).
138
Chaussons
S ens a tio n c r o u st i l l a n t e
griottes et Au cœur d'un feuilletage bien doré, une compotée de

marron griottes et de marron l'alliance de l'acidulé et de la
rondeur, du croustillant et du fondant...
Pour 6 personnes
(hors recettes de base) 1. La veille, le feuilletage inversé 3. Le jour même, la compote de
+ 1 nuit de repos
Préparez le feuilletage inversé. griottes et de marron
+ 1 heure de repos
Cuisson 30 minutes Abaissez (étal ez) la pâte très finement, sur Mélangez tous les ingrédients ensemble (avec les
1,5 mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une graines de la gouss e de vanille préalablement
fourchette, puis, avec un emporte-pièc e de fendue en deux et grattée).
500 g de feuilletage inversé
forme ovale (à défaut, avec une assiette à
1 œuf entier pour la dorure dessert et un c outeau), détaillez six disques de 4. Le montage des chaussons
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
La comp ote de grio ttes e t de marro n
pièce). bords des disques de pâte feuilletée avec de
275 g de crème de marron (en conserve)
70 g de pâte de marron (en conserve) Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez l'eau.
140 g de confiture de cerises amarena reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. Disposez s ur chaque moitié de disque
l'équivalent de 70 g de compote de griottes et
2 cuillerées à soupe d'armagnac (12 g)
1 gousse de vanille 2. La veille, la confiture de cerises de marron. Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
1 pincée de fleur de sel (1 g) amarena Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
Préparez la c onfiture de c erises amarena. compotée de griottes et de marron, en veillant
à bien coller l es chauss ons bord à bord. À
l'aide d'un pinc eau, dorez l es chauss ons avec
un œuf préalablement battu, puis mettez-les au
réfrigérateur pendant 1 heure. Dorez les
chauss ons une sec onde fois avec l' œuf battu.
Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
30 minutes.
QUESTION DE GOÛT
À dégus ter tiède ou à température ambiante,
Pourquoi dorer le chausson à l'œuf à deux
mais s urtout pas chaud.
reprises, en laissant 1 heure d'intervalle
entre les deux coups de pinceau ?
Pour bien lustrer les chaussons et les
rendre plus brillants. Le premier passage
de dorure imprègne la pâte en profondeur,
tandis que le second reste davantage en
surface et s'accroche au précédent.
140
Chaussons,
Des poires à la place des pommes, avec, en prime,
S ensa ti on cr o u s t i l l a n t e
poire williams
des parfums de cannelle, de vanille et d'anis étoilé
sous un feuilletage léger comme le vent...
P ré p a ra t i o n : 5 0 mi n u t es
(h o rs re c e t t e d e b as e )
+ 1 n u i t d e re p os m i ni m um
+ 1 h e u re d e re p os 1. La veille, le feuilletage inversé 3. Le jour même, le montage des
C u iss on : 30 m in u tes Préparez le feuilletage inversé. chaussons
Abaissez (étal ez) la pâte très finement, sur 1,5 À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
500 g de feuilletage inversé mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une bords des disques de pâte feuilletée avec de
(voir recette page 59) fourchette, puis, avec un emporte-pièc e de l'eau.
1 œuf entier pour la dorure
forme ovale (à défaut, avec une assiette à Disposez s ur chaque moitié de disque
dessert et un c outeau), détaillez six disques de l'équivalent de 70 g de compote de poires.
La co mp ote de poires
400 g de chair de poire williams bien mûre pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
(prélevée sur 2 à 3 poires) pièce). Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
25 g de beurre Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis l aissez compotée de poires, en veillant à bien coller l es
quelques gouttes de citron vert reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. chauss ons bord à bord.
À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
2. La veille, la compote de poires un œuf préalablement battu, puis mettez les
1 demi-gousse de vanille
Épluchez, évidez et coupez les poires en petits chauss ons au réfrigérateur pendant 1 heure.
1 bâton de cannelle
cubes . Dorez les chauss ons une s econde fois avec
1 demi-anis étoilé
Dans une poêle, faites fondr e le beurre avec le l'œuf battu pour les l ustrer et les rendre bien
3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie
sucre, l'anis étoilé, le bâton de cannelle brillants.
de poire (20 g)
concass é et la demi-gousse de vanille Faites-les cuire au four à 170 °C pendant 30
1 pincée de fleur de sel (1 g) préalablement fendue en deux et grattée. minutes.
Quand le beurre devient mousseux, aj outez les À dégus ter tiède ou à température ambiante,
cubes de poire. Faites cuire à feu moyen mais s urtout pas chaud.
Q UE S TIO N DE GO ÛT pendant 4 à 5 minutes. Les poires doivent êtr e
fondantes, mais on doit sentir encore l es
Pourquoi ajouter de l'anis étoilé
morceaux.
dans la compote ?
Incorporez al ors l'eau-de-vi e de poire, quelques
La badiane (l'autre nom de l'anis) gouttes de citron vert (qui vont apporter la
est douce et fruitée. Dans cette fraîcheur indis pensabl e à ce dess ert) et l a fleur
recette, elle arrondit et atténue la de s el. Mélangez, puis versez le tout dans un
puissance du citron vert et surtout récipient parfaitement hermétique ( pot à
de l'alcool. confiture) jusqu'à ras bord.
Laissez refroidir à température ambi ante, puis
faites mariner au réfrigérateur pendant une nuit
au minimum (dans l'idéal, pendant 24 heures).
Plus la c ompotée maturer a longtemps, plus elle
exhal era ses arômes épic és.
1 41
Chaussons
Un grand classique français aux parfums des îles

à l'ananas
et à la coco avec, à l'intérieur d'un feuilletage inversé, une compotée
d'ananas aromatisée au rhum et à la noix de coco.
(h o rs rec e tt e d e b as e ) 1. La veille, le feuilletage inversé 3. Le montage des chaussons
+ 1 nui t d e rep os Préparez le feuilletage inversé. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
+ 1 he u re d e re pos bords des disques de pâte feuilletée avec de
Abaissez (étal ez) la pâte très finement s ur
C u iss o n : 1 he u re 1 5
1,5 mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une l'eau.
fourchette, puis, à l'aide d'un emporte-pièc e de Disposez s ur chaque moitié de disque
500 g de feuilletage inversé forme ovale (à défaut, avec une assiette à l'équivalent de 70 g de compote d'ananas.
dessert et un c outeau), détaillez six disques de Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
La compote d'a nanas pièce). compotée d'ananas, en veillant à bi en c oller
370 g d'ananas Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez les chaussons bord à bord.
270 g de purée de noix de coco
reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
40 g de noix de coco en poudre
100 g de sucre semoule un œuf préalablement battu, puis mettez les
15 g de jus de citron 2. Le jour même, la compote d'ananas chauss ons au réfrigérateur pendant 1 heure.
25 g de rhum
Épluchez, évidez , puis coupez l'ananas en petits Dorez les chauss ons une s econde fois avec
cubes . Gar dez 100 g de côté. l'œuf battu pour les l ustrer et les rendre bien
Dans une c asserol e, mélangez l'ens emble des brillants.
ingrédients avec 270 g d'ananas en c ubes. Faites Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
cuire pendant environ 45 minutes à feu moyen, 30 minutes.
en remuant de temps en temps pour que cela À dégus ter tiède ou à température ambiante,
n'accroche pas. À la fin de la c uisson, les c ubes mais s urtout pas chaud.
d'ananas doi vent être r éduits en compote.
Ajoutez al ors les 100 g d'ananas non c ompotés.
Mélangez le tout.
Pourquoi mélanger de l'ananas
compoté et de l'ananas frais dans la
garniture intérieure du chausson ?
L'ananas frais est là pour apporter tout le
goût du fruit, mais aussi sa texture
croquante, tandis que la compotée
apporte l'exotisme et les notes acidulées
du fruit, grâce à une cuisson longue et
douce.
1 43
Galette des Rois
S ens at io n c rous ti lla nt e
La traditionnelle galette des Rois, réalisée

avec un feuilletage croustillant et une frangipane
crémeuse à la douceur angélique.
C u iss on : de 30 à 35 m in ut es
1. La pâte feuilletée classique Chiquetez alors les bords de la galette, à l'aide du

200 g de feuilletage classique Préparez la pâte feuilletée classique. côté non coupant d'un couteau, en cisaillant
légèrement les bords de la pâte.
200 g de crème frangipane
(voir recette page 37) 2. La crème frangipane Faites de même pour le disque de pâte du
1 jaune d'œuf mélangé à un œuf entier Préparez la crème frangipane. dessus , en réalisant des arcs de cercle du
pour la dorure haut vers le bas de la galette.
3. Les disques de pâte À l'aide de l a pointe d'un couteau, percez cinq
Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en endroits différents de la gal ette, dont le s ommet,
silicone (type Silpat®), étalez finement l a pâte afin de laiss er échapper la vapeur au c ours de l a
feuilletée s ur 3 mm d'épaisseur, puis découpez cuisson.
deux disques de pâte de mêmes di mensions , à Dorez l'ensembl e de la pâte avec le jaune d'œuf,
l'aide d'un emporte-pièc e ou d'une assiette de 20 puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 45
cm de di amètre. minutes. D orez unifor mément la galette,
désor mais bien froide, une seconde fois pour
4. Le montage de la galette que le lustr age tienne mi eux.
Retournez l'un des deux disques de pâte (celui qui
servira de fond, s ur lequel on va étaler l a 5. La cuisson de la galette
frangipane), afin que le feuilletage puisse monter Faites cuire la galette au four à 170 °C ou 180 °C,
bien droit. pendant 30 à 35 minutes, selon les fours. Sortez la
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le avec le galette du four, puis s aupoudrez-la de sucre glace.
jaune d'œuf préalablement battu avec l'œuf entier, Enfournez de nouveau à 250 °C pour la glacer
en vous arrêtant à un demi-centimètre du bor d : pendant 1 mi nute environ (pas plus sinon la galette
attention à ne pas appliquer de dorure s ur le bord risquerait de brûler).
du feuilletage pour ne pas c oller les feuillets de
pâte entre eux. La cuisson du feuilletage sera
ainsi plus régulière. Garnissez l e centre de l a pâte
avec la crème frangipane en vous arrêtant à 1,5
cm du bord. La crème doit être bien conc entrée au
centre de la galette et ne s urtout pas déborder en
périphérie.
QUESTIO N DE GOÛT
Recouvrez l e tout avec le sec ond disque de pâte
feuilletée que vous aurez préalablement retourné Pourquoi étaler finement la pâte feuilletée?
(à caus e du bis eautage des bor ds de la pâte). La pâte doit être finement étalée, mais sans
Appliquez l égèrement vos doigts sur le pourtour être « brusquée » ni écrasée. En effet, le
de la pâte feuilletée supérieure, sans jamais feuilletage de la galette doit être assez fin,
écraser les bords de la pâte. En effet, les bords friable et fondant, pour développer au
supérieurs et i nférieurs ne doivent surtout pas maximum le parfum de la frangipane.
coller, afin que les feuillets de la pâte puiss ent
bien s e décoller les uns des autres au moment de
la cuisson : la galette pourra ainsi davantage
pouss er (lever) et prendre un maximum de
vol ume.
144
Millefeuille aux
S ens a tio n c r o u st i l l a n t e
pommes et au Des dés de pomme acidulée entre deux morceaux

caramel de feuilletage, à accompagner d'un trait de caramel
hommage à Jacques Chibois à la fleur de sel... Comme un hommage
à mon premier maître d'apprentissage, le célèbre chef
Pou r 6 pe rs on ne s de la Bastide Saint-Antoine, à Grasse (06).
P ré pa ra tio n : 1 h eu re
C uisso n : 1 h eu re 1 0 1. Le feuilletage inversé Une fois que c ette opérati on de c onfisage es t
Préparez le feuilletage inversé. terminée, forcez le feu (feu fort) pour rôtir les
200 g de feuilletage pommes pendant 3 à 4 minutes (elles
inversé (voir recette page 2. La cuisson du feuilletage inversé deviennent blondes après s'être entour ées
59) 50 g de sucre glace Étalez l a pâte feuilletée sur l a plaque du four d'une pellicule de sucre caramélisé).
Les pommes rôties recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, de Étalez l es dés de pomme dans un plat à gratin
3 pommes golden manière à obtenir un rectangle de 20 c m x 30 pour les faire r efroidir plus vite, à température
15 g de beurre cm et de 3 à 4 mm d'épaisseur. Recouvrez la ambiante.
15 g de sucre roux
pâte d'une s econde plaque ou avec des gros
le jus de 1/2 citron
1 gousse de vanille haricots pour éviter que le feuilletage ne gonfle. 4. La sauce au caramel onctueux
Faites cuire au four à 170 °C pendant Préparez la s auce au caramel de base. Quand
La sauce a u caramel onc tue ux 20 minutes. elle est enc ore c haude, inc orporez , petit à petit,
300 g de sauce au caramel de base
(voir recette page 84) À la fin de la c uisson, saupoudrez le feuilletage les 100 g de crème liquide et les 40 g de lait
100 g de crème liquide de s ucre glace et remettez au four à 240 °C préalablement chauffés, puis la fleur de sel.
40 g de lait demi-écrémé pendant 2 mi nutes pour obtenir une
caramélisation uniforme. 5. Le montage du millefeuille
Découpez tr ois rectangles de feuilletage de 5
3. Les pommes rôties cm x 8 cm. Sur l'un d'entre eux, déposez des
Épluchez, évidez , puis coupez les pommes dés de pomme rôtis s ur environ 2 c m
en petits dés . Dans une poêle, faites fondre d'épaiss eur, puis rec ouvrez avec un deuxième
le beurre à feu moyen jusqu'à c e qu'il devienne rectangle de feuilletage. Rec ommenc ez la
mousseux, puis ajoutez le s ucre roux et même opération, en dépos ant à nouveau des
la gousse de vanille préalablement fendue dés de pomme rôtis s ur le deuxième rec tangle
en deux et grattée. de feuilletage, puis coiffez l e tout avec l e
Déglacez en ajoutant l a moitié du jus du demi- troisième et der nier rectangle de feuilletage.
citron, puis remuez soigneusement avec une Posez l'ensemble sur une assiette, puis versez
spatule pour homogénéiser l'ens emble. tout autour du millefeuille un peu de sauce au
Versez les dés de pomme dans l a poêle chaude caramel.
contenant l e beurre mousseux et citronné, faites-
les cuire pendant 5 à 10 mi nutes à feu moyen.
Baissez alors le feu, puis faites réduire à feu doux
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de temps
en temps pour que cel a n'accroc he pas .
Remouillez au fur et à mes ure avec le reste
du jus de citron. Les pommes ne doi vent pas
caraméliser à c e moment-là, mais c onfire
le beurre et le s ucre doi vent pénétrer à l'intérieur
de la pomme.
146
Demi-millefeuille,
Entre deux disques de feuilletage caramélisé,

pistache grillée
de la framboise acidulée et une crème pâtissière
délicatement parfumée à la pistache.
1 . Le feuilletage inversé 3. La crème pâtissière, pistache grillée
Préparez le feuilletage inversé. Préparez la crème pâtissière, pistac he grillée.
150 g de feuilletage in versé

(voi r recett e page 59 ) 2 . La cuisson du feuilletage inversé 4. Le confit de framboises
150 g de crème pâtissière, pistache grillée Préparez le c onfit de frambois es.
Étalez l a pâte feuilletée de manière à obtenir un
(voir recette page 38) rectangle de 20 c m x 30 cm et de 3 à 4 mm 5. Le montage du dessert
50 g de confit de f ram boises d'épaiss eur. Posez-la s ur la plaque du four Découpez des c ercles de feuilletage à l'aide d'un
(voi r recett e page 24 ) recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis emporte-pi èce de 50 mm de diamètre ou. à
6 pincées de pistaches caramélisées faites c uire à 170 °C pendant 20 mi nutes. À la fi n défaut, avec un verre. Pos ez au fond d'une
et concassées de la cuisson, s aupoudrez le feuilletage de s ucre verrine (style verre à vodka) un c ercle de
un peu de sucre glace pourla glace et remettez au four à 240 °C pendant 2 feuilletage en l'inclinant légèrement. Ajoutez,
caramélisation du feuilletage et pour minutes pour obtenir une caramélisation à l'aide d'une poche à douille, l'équivalent d'une
le décor unifor me, cuillerée à soupe bombée de crème pâtissière,
pistache grillée, puis un soupç on de c onfit de
framboises.
Renouvelez l'opérati on une sec onde fois, en
Q UES TI ON DE GO ÚT terminant par une belle pincée de pistaches
Pourquoi mêler du confit de framboises caramélisées et c onc assées . Saupoudrez
à la crème pâtissière, pistache grillée ? légèrement l'ens emble de sucre glace.
Parce que l'association de l'acidulé et
du fruité du confit de framboises avec la
gourmandise de la crème pâtissière,
pistache grillée est... comment dire...
Waouh, que c'est bon ! Non, c'est top !
Millefeuille,
main de Bouddha Un millefeuille garni d'une crème légère,
et citron vert avec une double pointe d'acidité et d'amertume apportée par
les parfums de la main de Bouddha et du citron vert.
+ 3 0 mi n ut es de rep os Réalisez la rec ette du millefeuille à l a vanille à
C u iss o n : 2 5 mi n ut es l'identique, en remplaçant la crème pâtissière à
la vanille, spéci ale millefeuille (voir page
300 g de feuilletage classique
(voi r rec ett e pag e 5 8 ; d ans l 'id éal, d u suivante) par celle à la vanille et main de
feuille ta ge i n ve rsé, voi r rec ett e pag e Bouddha.
59) 6 00 g d e c rèm e pâtissi ère à la
va nille et main d e Bo udd ha (voir rece tte
page 39 ) 20 g de glaç age bla nc e t
va nille (voi r recet te pa ge 70 ) ou de
fond an t p âtissie r un pe u d e suc re
glace.
149
Mil lef eui l le à
Un feuilletage fondant et friable, une crème pâtissière
la van il le de la
Pât is ser ie des moelleuse et onctueuse... Et soudain la tradition devient
Rêve s d'une modernité redoutable...
P o u r 6 p er s o n ne s 1. La découpe du feuilletage 6. Le montage du millefeuille

P ré pa ra ti on : 5 0 mi n ut es Dépos ez de la crème pâtissière s ur la premi ère
Préparez le feuilletage classique ou inversé.
(h o rs rec e tt es de ba se )
plaque de feuilletage : quatre boules par rangée
+ 3 0 mi n ut es de rep os
C u iss o n : 2 5 mi n ut es 2. La crème pâtissière à la vanille, si vous utilisez une poc he à douille, ou bien
spéciale millefeuille l'équivalent de quatre cuillerées à soupe de
Préparez la crème pâtissière à la vanille, crème bien bombées, que vous étalerez avec le
300 g de feuilletage classique dos d'une cuillère à soupe (ou avec une pal ette
spéciale millefeuille.
(voir recette page 58 ; dans l'idéal, du en inox).
feuilletage inversé, (voir recette page 59)) 3. Le glaçage blanc et vanille Posez par-dessus la crème un deuxième
600 g de crème pâtissière à la vanille, Préparez le glaçage blanc et vanille. morceau de feuilletage, puis renouvelez
spéciale millefeuille (voir recette page 41) l'opération une s econde fois, en terminant par
20 g de glaçage blanc et vanille (voir 4. La cuisson du feuilletage le troisième et dernier rectangle de feuilletage.
recette page 70) o u de fond ant pâtissier un Étalez l a pâte feuilletée avec un rouleau à
peu de sucre glace pâtisserie, puis coupez-la, à l'aide d'un c outeau 7. La finition
très affûté, de manière à obtenir un rectangle de Pour traduire ci nquante années d'évolution du
25 c m x 35 c m et de 5 mm d'épaisseur. Pos ez la décor du millefeuille, vous pouvez napper un
pâte sur la plaque du four rec ouverte d'une feuille angle du dessert avec du glaçage bl anc ou du
de papi er sulfurisé, puis plac ez au réfrigérateur fondant (faç on années 1960-1970), puis
pendant 30 minutes. Quand la pâte est bien saupoudrer de sucre glace (faç on années 1980-
ferme, faites-la c uire au four (chal eur tournante) à 1990) dans un autr e angle du millefeuille, et,
170 °C, pendant 20 minutes, en ayant pris soin entre l es deux, laisser apparente l a
Pourquoi couper le feuilletage cru de poser l a grille du four s ur la pâte, afin que le caramélisation telle qu'on la pratique depuis une
avec un couteau particulièrement feuilletage ne lève pas trop : l'épaisseur idéale du quinzaine d'années.
aiguisé ? feuilletage cuit étant de 11 mm.
Pour qu'au moment de la coupe, Laissez tiédir le feuilletage à température
le couteau n'écrase pas les ambiante, puis s aupoudrez l a surface avec
feuillets de la pâte. Une coupe du s ucre glace, avant de r emettre au four à
franche et nette permet à la pâte 250 °C pendant 2 à 3 minutes maxi mum,
de lever avec régularité. Dans le afin de c araméliser le s ucre.
cas contraire, les feuillets se
colleraient les uns aux autres et 5. La découpe du feuilletage
Coupez le feuilletage quand il est encor e chaud
empêcheraient le feuilletage de
(le caramel, en s urface, n'est pas encore trop
lever convenablement.
dur), dans le sens de la l ongueur et en trois
tronçons égaux de 10 c m x 20 c m, en prenant
bien s oin de parer le tout, en élimi nant les bords
(de 2,5 c m de pâte par côté), à l'aide d'un
couteau denté.
150
Beignets à
Garnies de crème pâtissière, des petites boules

la vanille
croustillantes qui explosent en bouche pour mieux exhaler
un doux parfum de vanille.
+ 2 he u res 1 5 d e re po s
C u iss o n : 3 0 mi n ut es 1. Le lait infusé à la vanille Une fois que la crème es t dure c omme du bois
Dans une casserole, portez à ébullition le lait démoul ez les boules de crème, puis pl acez-les
av ec les gousses de vanille préalablement dans un plat à gratin recouvert d'une feuille de
600 g de pâte à beignet
fendues en deux et grattées, puis retirez papi er sulfurisé, avant de remettre le tout au
aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 congélateur, le temps de préparer l a pâte
1 I d'huile d'arachide
minutes.
La crème pâtissière pour beignets
2 gousses de vanille de T ahiti (5 g )
2. La préparation de la crème pâtissière 5. La pâte à beignet
6 jaunes d'œufs (11 5 g) pour beignets Préparez la pâte à beignet.
100 g de suc re semoule Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
10 g de Maï zena ®
avec le s ucre, jusqu'à ce que le mélange 6. La cuisson des beignets à la vanille
40 g de b eurre blanchisse. À l'aide d'une fourchette, trempez les boules
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la de crème tout juste démoulées (et encore
farine et la Maïz ena®. Mélangez bien afin congelées) dans la pâte à beignet, égouttez-
d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la les sur les bords du saladier, puis plongez-les
moitié du lait (débarrassé des gousses de dans une casserole remplie d'huile à 180 °C,
vanille) encore chaud. jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.
Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans À l'aide d'une écumoire, retirez les beignets,
la casserol e contenant l e reste du lait. égouttez-les, puis épongez-les sur une feuille
de papier absorbant pour éliminer le surplus
3. La cuisson de la crème pâtissière d'huile.
Portez l a crème à ébullition pendant 3 minutes, Coupez, au ciseau, les petites boursouflures
sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide formées aux deux extrémités, puis roulez les
d'un fouet. beignets à chaud dans du sucre semoule. Si
Quand la crème est assez épaisse, ajoutez, hors vous voulez, vous pouvezcaraméliser les
du feu, le beurre froid coupé en morceaux, puis beignets à l'aide d'un chalumeau.
mélangez intimement.
4. Le moulage de la crème pâtissière

À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec
une cuillère à café), versez la crème
pâtissière encore chaude dans deux moules QUES TIO N DE G OÛT
souples Flexipan® en forme de demi- Pourquoi la température de l'huile est-elle
sphères, puis tapotez légèrement les moules si importante ?
sur le plan de travail pour évacuer les bulles Trop chaude, l'huil e br ûlerait l a pât e et
d'air restées au fond. ne la cuirait pas, tr op fr oide la pât e ne
Lissez la surface des moules à l'aide d'une cuit pas, ne croustill e pas, et se gor ge
palette en inox (ou avec le plat d'un grand d'huil e. La bonne tempér atur e est donc
couteau à large lame), puis superposez les très i mportant e.
deux moules l'un sur l'autre, af in de recouvrir
les demi-sphères les unes sur les autres de
façon à obtenir, au final, des boules complètes.
Placez au congélateur pendant environ 2
heures, le temps que la crème pâtissière se
solidif ie totalement.
153
Tuiles pistache
Des tuiles ultrafines et croustillantes,
et fleur de sel
recouvertes d'éclats de pistache caramélisés et de petits
cristaux de fleur de sel.
P o ur 2 0 tui le s
1. Le beurre clarifié
Faites fondre le beurre dans une petite
quelques grains de fleur de sel casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis
20 g de pistaches fraîches grossièrement
vers ez le beurre fondu dans un ramequin, en
concassées
veillant à bien laiss er les particules blanchâtres
La pâte à tuile (petit-lait) au fond de la cass erole.
25 g de farine
50 g de sucre glace
50 g de sucre roux 2. La pâte à tuile
1 blanc d'œuf (25 g) Dans un sal adier, mélangez i ntimement les
2 œufs entiers (80 g) poudres (farine, s ucre glace et s ucre roux),
25 g de beurre
avec le blanc d'œuf et les œufs entiers. Ajoutez
40 g de pâte de pistache
1 cuillerée à soupe rase de cannelle le beurre clarifié, l a pâte de pistache et la
en poudre (5 g) cannelle.
Fouettez énergiquement, puis posez du film
alimentaire directement au c ontact de la pâte,
avant de mettr e l'ensemble au réfrigérateur QUES TIO N DE GO ÛT
pendant 30 minutes. La pâte doit êtr e liquide Pourquoi clarifier le beurre dans cette
et épaisse. recette ?
En éliminant le petit-lait (les dépôts
3. La cuisson des tuiles pistache et blanchâtres) contenu dans le beurre, on
fleur de sel évite à ce dernier, lorsqu'il est directement
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille au contact des aliments, de brûler au
en silicone (Silpat®) ou, à défaut, d'une feuille moment de la cuisson, et donc de donner ce
de papi er sulfurisé, étalez l a pâte en plusi eurs goût âcre et désagréable si caractéristique.
petits tas avec l e dos d'une c uillère à soupe.
Parsemez généreusement de pistac hes
concass ées et de quelques grains de fleur de
sel.
Faites cuire à 180 °C pendant 2 à 3 minutes.
En fin de cuisson, déc ollez les tuiles à l'aide
d'une spatule, puis donnez-leur aussitôt la
forme que vous voulez : tant que l es tuiles
sont c haudes et souples , elles s ont encore
malléables. Au bout de quelques s econdes,
elles deviennent instantanément cass antes.
154
Tuiles au caramel et
Pour accompagner le café ou certains desserts, des
au riz soufflé
tuiles au caramel très fines, parfumées à la
réglisse et à la noix de coco caramélisée.
P o ur 1 2 tui le s
P ré pa ra ti on 50 mi nu t es
1. La sauce caramel 4. La pâte à tuile
Versez l'eau dans une petite cass erole, ajoutez Dans un sal adier, mélangez l es œufs enti ers, les
le sucre s emoule et faites cuire à feu moyen. blancs d'œufs et le s ucre vergeois e. Battez à
La sauce caramel l'aide d'un fouet, puis aj outez la farine, le s el fin,
Quand le caramel prend une couleur auburn
(roux foncé), versez dessus, en filet et petit à la poudre de réglisse et l e beurre clarifié.
3 cuillerées à soupe d'eau (15 g)
35 g de crème liquide petit, la crème liquide et le lait préalabl ement Mélangez inti mement, puis i ncorporez 130 g de
25 g de lait chauffés ens emble, en laissant la casser ole sur sauce caramel et 30 g de ganache car amel.
1 belle noisette de beurre (10 g)
le feu (feu moyen). Mélangez à nouveau, puis laissez repos er le tout
La gan ache caram el, spéci ale tuile Poursui vez la c uisson du caramel, en le portant à au réfrigérateur pendant 30 minutes.
65 g de crème liquide ébullition pendant environ 30 secondes, afin de
45 g de sucre cristal
conser ver une bonne homogénéité de 5. La noix de coco caramélisée
semoule) l'ensemble. Préparez la noi x de c oco c aramélisée.
3 cuillerées à soupe d'eau (15 g) Terminez en ajoutant, hors du feu, le beurre.
45 g de chocolat blanc (dans l'idéal, 6. La cuisson des tuiles
du chocolat de couverture Concerto® 32 %
de la Chocolaterie de l'Opé ra® ) 2. La ganache caramel, spéciale tuile À l'aide du dos d'une cuillère à s oupe, étalez la
1 petite noisette de beurre (5 g) Versez l'eau dans une petite cass erole, ajoutez pâte à tuile s ur une plaque recouverte d'une
1 petite pincée de sel fin le sucre s emoule et faites cuire à feu moyen. feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, en
Quand le sucre atteint 125 °C, ajoutez le formant des disques de forme ovale. Pars emez-
La pâte à tuile
180 g de beurre (pour le beurre clarifié) glucose. les de riz soufflé, de pistac hes r éduites en
70 g de sucre vergeoise Quand le caramel prend une couleur auburn poudre (dans l e robot mi xeur), de noi x de coco
(roux foncé), versez dessus, en filet, petit à petit caramélisée et de quelques grains de fl eur de
90 g de farine de type 55 et hors du feu, l a crème liquide préalabl ement sel. Faites cuire au four à 180 °C pendant 3
1 cuillerée à café bombée de réglisse chauffée, puis le beurre coupé en morceaux. minutes, j usqu'à ce que les tuiles prennent une
en poudre (6 g) Remettez l a cass erole s ur le feu, à feu moyen, et couleur bien blonde. Aussitôt sorti es du four,
1 petite pincée de sel fin
portez l e caramel à ébullition pendant environ 30 étalez-les s ur le rouleau à pâtisserie (tant
La fini tio n secondes, afi n de conser ver une bonne qu'elles sont enc ore s oupl es et non c assantes),
20 g de riz soufflé (Rice Krispies! ) homogénéité de l'ensembl e. de manière à ce qu'elles prennent une jolie
50 g de pistaches entières
Laissez tiédir hors du feu, puis ajoutez l e forme incur vée.
15 g de noix de coco
caramélisée (voir recette page chocol at bl anc hac hé finement.
71) un peu de fleur de sel (1 g) Mélangez, ajoutez une petite pinc ée de s el fin,
puis laissez refroidir le c aramel à température
ambiante. Le c aramel est épais, mais restera
soupl e comme une ganache.
Conser vez dans un s aladi er recouvert d'un fil m
alimentaire au r éfrigérateur jusqu'à utilisation.
QUES TIO N DE GO ÛT
3. Le beurre clarifié
À quoi sert l e riz souffl é dans cett e
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis recett e ?
vers ez-le dans un ramequin, en veillant à bien Le riz, comme l e bl é souffl é, est
laisser les particules blanc hâtr es (petit-lait) au croustill ant et l éger : Il apport e donc
fond de la c asserol e. aux t uil es une t extur e cr aquant e que
l'on r et rouve en bouche.
156
Tuiles à la banane et

au gingembre Tout l'arôme suave de la banane, associé
à l'amertume du citron vert et à la puissance du gingembre.
P o ur 1 2 tu il es
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es 1. Le pain d'épice Parsemez-les de pain d'épice préalablement
(h o rs rec et te s de bas e ) mixé, de pistac hes réduites en petits cristaux
Préparez le pain d'épic e.
(dans le robot mi xeur), et de quelques grains
(h o rs rec et te de b as e ) 2. Le beurre clarifié de fl eur de sel.
Faites fondre le beurre dans une petite Faites cuire au four à 180 °C pendant 3 minutes,
casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis jusqu'à ce que les tuiles prennent une c ouleur
La pâte à tuile
vers ez-le dans un ramequin, en veillant à bien bien blonde.
220 g de sucre glace laisser les particules blanc hâtr es (petit-lait) au Aussitôt sorties du four, étalez-les s ur le rouleau
95 g de sucre roux fond de la c asserol e. à pâtisserie (tant qu'elles s ont encore s ouples et
non cassantes), de mani ère à ce qu'elles
160 g de beurre 3. La pâte à tuile prennent une j olie forme incur vée.
400 g de chair de banane Dans un sal adier, mélangez l es œufs enti ers, les
1 demi-cuillerée à café rase
blancs d'œufs, le s ucre glace et l e sucre roux.
de gingembre en poudre
1 cuillerée à café rase d'épices Fouettez l e tout à l'aide d'un fouet, puis aj outez la
à pain d'épice farine et le beurre clarifié.
100 g de pain d'épice Mélangez inti mement. puis i ncorporez la banane
préalablement mixée, le gingembre en poudre, le
5 gouttes d'extrait naturel de banane (1 g)
le jus de 1 demi-citron jus de citron, les épices à pain d'épice, le pai n
les zestes de 1 citron vert d'épice préal ablement mi xé, l'extrait natur el de
banane et les z estes de citron vert. Mél angez à
La fini tio n
55 g de pistaches caramélisées (voir recette nouveau, puis laissez reposer au réfrigérateur
des fruits secs caramélisés page 61) pendant 30 minutes.
30 g de pain d'épice (voir recette page 193)
4. La cuisson des tuiles
À l'aide du dos d'une cuillère à s oupe, étalez la
pâte à tuile s ur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat, en
formant des disques de forme ovale.
157
T uiles au
Croustillantes et légèrement caramélisées, des tuiles

sésame no ir et
au pain d'épice au goût, rustique et aux notes épicées, fa çon scandinave.
P o ur 2 0 tui le s 1. La poudre de pain d'épice séchée

P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es Mixez la tranc he de pai n d'épice dans un robot,
+ 3 0 mi n ut es de rep os (fa cu lt a ti f )
puis étalez l a poudre obtenue s ur la pl aque du
four rec ouverte d'une feuille de papier s ulfurisé.
Faites séc her au four à 150 °C pendant
quelques grains de fleur de sel
20 minutes.
25 g de sésame noir
La p ou dre d e pai n d'é pi ce 2. La pâte à tuile

1 tranche d e pain d'é pice (pou r obt enir Dans un sal adier, mélangez toutes l es poudres
1 cuillerée à café de poudre de pain d'épice
ensembl e avec la poudre de pain d'épice
séchée)
séchée et le s ésame noir. Ajoutez l es blancs
La p âte à tuile d'œufs et l es œufs, puis l e beurre préalablement Q UES TIO N DE GO ÛT
2 blancs d'œufs (60 g ) fondu et encor e chaud. Mélangez
4 gros œufs entiers (210 g ) Pourquoi utiliser à la fois du sucre glace
soigneusement l e tout. afi n d'obtenir une pâte
65 g de b eurre et du sucre vergeoise dans la pâte à tuile ?
60 g de f arine de t ype 45 lisse et s emi-liquide. Couvrez le saladier avec
130 g de suc re glace
Le sucre vergeoise brun donne un goût
du fil m alimentaire, puis laiss ez reposer au
130 g de suc re vergeoise b rune plus ambré, alors que le sucre glace, lui,
réfrigérateur pendant 30 minutes (opération
1 cuillerée à café rase d'épices à pain est un sucre qui fond plus vite. Il permet
d'épice (à défa ut, de cannelle) facultati ve).
130 g de sésame noir donc d'utiliser la pâte à tuile sans attendre
3. La cuisson des tuiles en évitant de sentir les grains de sucre
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille de sous la dent.
papi er sulfurisé, étalez la pâte à tuile avec les
doigts, en épousant la for me de c ercles de 5 cm
de diamètre environ et d'une épaisseur assez fine
d'environ 1 à 2 mm. Parsemez de quelques
grains de fl eur de sel et de graines de s ésame
noir. Faites cuire à 180 °C pendant 3 mi nutes.
Aussitôt sortis du four, i ncur vez l égèrement les
morceaux de pâte enc ore chauds (et donc
encore malléables), afin de l eur donner la forme
de tuiles, puis laiss ez refroidir à température
ambiante.
159
Yasmina Né après avoir vu le dessin animé « Aladin » au cinéma
S e n s a t i o n c rous til lan te
ce dessert, aux accents d'Afrique du Nord, mêle dattes

Pour 6 personnes
et oranges, autour d'un jus au miel et au citron vert...
Pas de cuisson
1. Les dattes au miel et citron vert 5 . La finition

4 oranges Dénoyautez les dattes, puis fendez-les en deux Sur une assiette, dispos ez trois dattes ( avec
1 citron vert sans s épar er les deux moitiés. Mettez-les dans un l'ouverture en dess ous), s ept quartiers
6 tuiles au sésame noir et au pain d'épice d'orange posés sur la tranc he. sans ordre
saladier, puis enrobez-les avec le miel
préalablement mélangé au jus de citron vert. particulier et un peu dans tous l es sens (pour
100 g de lait mousseux, herbes et poivre
plus d'es thétisme), un quartier de citron vert.
long (voir recette page 176)
2. Les quartiers d'orange et de citron vert quelques feuilles de pourpi er et une pl uche
quelques feuilles de salade (pourpier.
Pelez à vif les oranges en coupant la peau d'estragon, puis nappez le tout (joliment) d'un
mâche, petites pousses d'épinard,
à l'aide d'un c outeau et en veillant bien peu de jus de miel et de citron vert.
cresson...)
à épous er la forme de l'orange. Éliminez, Terminez en dépos ant délicatement une tuile
quelques feuilles d'estragon
toujours à l'aide du c outeau, la parti e blanche, au s ésame noir (plutôt déc alée sur le c ôté) et
Les dattes au miel et citron v ert source d'amertume. quelques filets d'écume de lait mousseux aux
18 dattes séchées charnues et moelleuses Faites de même pour le citron vert. herbes et poi vre long.
200 g de miel toutes fleurs 50 g de jus de
citron vert
3. Les tuiles au sésame noir et au pain

d'épice QUESTIO N DE GOÛT
Préparez les tuiles au s ésame noir et au pain
d'épice, plates ou ondul ées c omme un tapis Pourquoi ajouter des petites pouss es
vol ant... de salade dans ce dessert sucr é ?
Les jeunes pousses de salade sont ici pour
4. Le lait mousseux, herbes apporter de la fraîcheur, une légère acidité,
et poivre long
voire une certaine amertume ainsi
Préparez le lait mouss eux. her bes et poi vre long.
qu'un léger croquant sous la dent ;
elles accompagnent parfaitement dattes
et oranges. On peut également réaliser
ce dessert avec des mandarines ou des
clémentines.
160
Sablés croustillant et
Des sablés bien dorés, friables et au bon goût beurré
cassonade
pour accompagner son café.
Pour 6 biscuits
Préparation : 30 minutes 1. La pâte à sablé 2 . La cuisson des sablés
+ 3 heures 45 de repos
Dans la c uve du robot, crémez (mél angez), à Abaissez (étal ez) cette pâte à l'aide d'un
l'aide de la feuille (le batteur plat du robot), le rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'un
beurre pommade (sorti 1 heure avant du rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur (l'épaisseur
300 g de beurre réfrigérateur) avec le sucr e cass onade et le s ucre d'un Granol a®).
160 g de sucre cassonade inverti (à défaut, du sucre s emoule), à vitesse À l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec
1 cuillerée à café rase de sel fin (4 g)
lente, jusqu'à c e que l e mélange soit homogène. le bord d'un verre), taillez des disques de pâte
60 g de farine complète Ajoutez al ors les graines de la gouss e de vanille de 6 cm de diamètre, puis dépos ez-les sur
20 g de sucre inverti (à défaut, 10 g de préalablement fendue en deux et grattée, puis l es une plaque recouverte d'une feuille de papier
sucre semoule) poudres (farine de blé, farine complète, s el fin et sulfurisé.
2 paquets de levure chimique (20 g) levure chi mique) préalablement mélangées À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les s ablés
1 gousse de vanille
ensembl e. avec l'œuf battu, puis mettez-les au réfrigérateur
Mélangez le tout inti mement, toujours à vitess e pendant 45 minutes.
lente. Renouvelez c ette opér ation de dorure
Abaissez (étal ez) cette pâte sur une pl aque une seconde fois (sans r emettre les sablés
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé. au réfrigérateur), puis faites cuire les s ablés
Placez le tout au réfrigérateur pendant 3 heures , au four, à 160 °C, pendant 15 minutes .
pour que la pâte durcisse.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi utiliser du sucre cassonade dans

cette recette ?
Le sucre cassonade apporte du croustillant
et de la friabilité à ces sablés. C'est un
sucre sec et assez gros qui évite au sablé
d'être trop compact.
162
Sablés
Des sablés au goût rustique et naturel
S ens at ion c r ous t illant e

aux céréales
de graines et de céréales.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes 1. La pâte à sablé 2. La cuisson des sablés
+ 3 heures 45 de repos Abaissez (étal ez) cette pâte à l'aide d'un
Dans la c uve du robot, crémez (mél angez). à
l'aide de la feuille (le batteur plat du robot), le rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'un
beurre pommade (sorti 1 heure avant du rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur (l'épaisseur
110 g de beurre réfrigérateur) avec le sucr e cass onade et le d'un Granol a®).
sucre inverti (à défaut, du s ucre s emoul e), à À l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec le
35 g de sucre inverti, type trimoline
l (à défaut. 25 g de glucose) vitess e lente. jusqu'à c e que l e mélange soit bord d'un verre), taillez des disques de pâte de
1 pincée de sel fin (1 g) homogène. 6 cm de diamètre, puis déposez-les sur une
165 g de farine 6 céréales
Ajoutez al ors les graines de la demi-gousse de plaque rec ouverte d'une feuille de papi er
et 4 graines (achetée dans les magasins bio)
vanille préalablement fendue en deux et grattée, sulfurisé.
30 g de mélange de graines de céréales
(acheté dans les magasins bio) puis les poudres (farine 6 c éréales et 4 graines , Badigeonnez les s abl és avec l'œuf battu, à
1 demi-gausse de vanille mélange de graines de céréales et sel fin) l'aide d'un pinc eau, puis mettez-les au
préalablement mélangées ens emble. M élangez réfrigérateur pendant 45 minutes.
le tout inti mement, à vitesse l ente. Abaiss ez Renouvelez c ette opér ation de dorure une
(étalez) cette pâte s ur une plaque r ecouverte seconde fois (sans remettre les s abl és au
d'une feuille de papier s ulfurisé. Plac ez le tout au réfrigérateur), puis faites cuire l es sablés au
réfrigérateur pendant 3 heures. pour que l a pâte four, à 175 °C. pendant 10 minutes.
Qu'apport e le sucre inverti durcisse.
à ces sablés ?
De la souplesse et une t exture
plus fondante...
Sablés bretons
C'est friable... c'est fondant et très rond
en bouche... Mais qui pourrait résister à ces petits sablés
Pour 6 personnes au bon goût de beurre salé ?
1. La pâte à sablé Mettez au four à 170 °C de 15à 20 mi nutes, en

125 g de fa rine Dans la c uve du robot, versez le sucre glace. la recouvrant les moules d'une grille ou mieux d'une
175 g de beurre demi-sel poudre d'amande et le beurre pommade (sorti du plaque, pour empêcher les sablés de l ever.
90 g de sucre glace
réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou
80 g de p oud re d'a mand e (presque fondu).
1 pincée de fleur de sel (2 g) Battez à vitesse moyenne, à l'aide du fouet.
Quand le mélange est homogène, ajoutez les
QUES TION DE GOÛT
jaunes d'œufs, puis l a farine et, tout à l a fin, la
Pourquoi avoir incorporé de la poudre
fleur de sel.
d'amande dans ce sablé breton qui, à
Fouettez alors l'ens emble une ulti me fois, l'origine, n'en contient pas ?
à vitess e élevée (10). pendant quelques
Si le beurre permet la friabilité, la poudre
secondes.
d'amande amène une structure poudreus e
et sablée plus intense. On a donc en
2. La cuisson des sablés bouche une sensation combinée que l'on
Versez la pâte. aux trois quarts de la hauteur, ne ressentirait pas sans la poudre
dans des moules à emporte-pièc e ou dans des
d'amande.
petits moules s ouples (Ftexi pan®), à l'aide d'une
poche à douille.
165
Croissants
S ens at i on c r o us t il lant e
Une viennoiserie tout à la fois croustillante

et fondante en bouche, au bon goût de beurre.
P rép a ra ti on : 2 he u re s
+ 1 n uit
1. La veille, la poolish inférieures au rectangle de pâte.
+ 4 h eu res 30 d e re po s Préparez la poolish. Dépos ez ce r ectangle de beurre intérieur au
C u iss on : 12 à 15 min u tes milieu du rec tangle de pâte extérieure, puis
2. La veille, le pétrissage réalisez le premi er tour en repliant, bord à bord,
Dans le bol du robot, vers ez la poolish, puis chaque extrémité de pâte vers le c entr e du
190 g de poolish (voir recette page 81)
85 g d'eau couvrez-la avec la farine, le sel, l e sucre et l es 85 beurre, sans les s uper pos er.
85 g de beurre g de beurre préalablement fondus mais froids au Abaissez (étal ez) le tout au roul eau à pâtiss erie
8 g de sel fin moment de l'incorporation à la pâte. Mélangez à afin d'obtenir une bande dont la largeur doit
l'aide du crochet du robot, à vitess e lente pendant représenter un ti ers de la longueur. Repliez
340 g de farine de gruau de type 45
2 mi nutes, puis vers ez aussitôt la levure de l'ensemble, à nouveau, en s uperpos ant la pâte
(à défaut, de la farine de blé de type 45)
15 g de levure fraîche de boulanger boul anger, pr éalablement délayée avec l'eau par tiers, à la manière d'un portefeuille. F aites
(achetée chez votre boulanger) froide. pivoter la pâte d'un quart de tour, puis étal ez le
250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre Poursui vez le pétrissage à vitesse moyenne, tout au rouleau à pâtiss erie jusqu'à l'obtention
de tourage) pendant 10 minutes s upplémentaires, jusqu'à d'une nouvelle bande semblabl e à l a
ce que la pâte s oit bien lisse et homogène. précédente.
Procédez al ors à un s econd tour à l'identique
3. La veille, le pointage du premi er.
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, et couvrez-la Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
d'un fil m alimentaire pour qu'elle ne soit plus au puis laissez-la r epos er au réfrigérateur 1 heure.
contact de l'air ambiant. C ela lui évitera, ainsi,
de « croûter », c'est-à-dire qu'une croûte ne se 5. Pour tailler les croissants
Est-il compliqué de réaliser des
forme à s a surface. Étalez l a pâte, de gauc he à droite, en une l ongue
croissants ?
Laissez alors pointer (lever) la pâte pendant 30 bande d'au moins 20 c m de largeur et de 5 mm
La réussite d'un croissant est due minutes à température ambiante afin que la d'épaiss eur. Taillez des triangles à l'aide d'un
à une somme de détails, tous plus levure agisse : grâce à l'action microbienne de grand couteau (ass ez long) parfaitement aiguisé
importants les uns que les autres. la fermentation, l a pâte va ainsi pouvoir gonfler, pour éviter d'écr aser les feuillets (les couches de
Patience, attention et passion sont au point de doubler de vol ume. Au bout des 30 pâte entre lesquelles s e trouve le beurre). Pour
indispensables si on veut réussir minutes, r edonnez à cette pâte s a for me i nitiale cela, faites une marque 5 c m à droite du bord
ces viennoiseries. Quand on de boul e, en la malaxant l égèrement à l a main. gauche de la pâte, puis taillez, à partir du
commence à comprendr e Mettez alors cette boule s ur une feuille de sommet oppos é à la base, la première diagonale,
comment y parvenir, on découvre papi er sulfurisé, en la rec ouvrant de film côté gauche. Faites al ors une s econde marque 5
alimentaire, puis plac ez-la au réfrigérateur cm à droite de la première marque, puis taillez
alors qu'une pâte levée, a fortiori
pendant toute une nuit. une seconde di agonale, c ôté droit c ette fois,
si elle est feuilletée, est un produit
toujours en partant du s ommet opposé. Au final,
qui « vit ». Ainsi, on sait très vite,
4. Le jour même, le façonnage (tourage) vous devez obtenir un triangle de 20 c m x 10 c m.
en touchant la pâte qui vient Abaissez (étal ez) la pâte extérieure, à l'aide d'un Procédez à l'identique pour tous les autres
d'être « tourée », comment les rouleau à pâtisserie, de faç on à obtenir un triangles de pâte.
croissants vont se développer à la rectangle. Enveloppez-le d'un film ali mentaire, puis
pousse et pendant la cuisson. placez-le au c ongélateur pendant 30 mi nutes afin 6. Pour rouler les croissants
Alors, non, faire un croissant que la pâte soit bien froide et très fer me. Faites une petite entaille au c outeau de 1 cm
n'est pas difficile... Il faut On recherche, ici, un vrai c ontras te de de long au milieu de la bas e du croissant, puis
simplement respecter tous ces température entr e la pâte froi de et le beurre étirez délicatement l a pâte de la bas e vers la
détails qui vont lui donner « vie ». pommade, afin qu'auc un des deux ne s e pointe, afin d'obtenir une plus grande longueur
mélange, mais res te, au contraire, dissocié. de pâte.
Sortez l e beurre 1 heure avant du r éfrigérateur. À l'aide de votre pouce et de votre i ndex, faites
puis étalez-le entr e deux feuilles de papier de même avec les morceaux de pâte situés de
sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtiss erie, en part et d'autre de l'entaille : étirez à nouveau
lui donnant l a for me d'un rectangle de 1 cm légèrement la pâte l atér alement, vers l es pointes
d'épaiss eur aux di mensions légèrement droite et gauc he, tout en commenç ant à rouler
l'ensemble de l a base vers le s ommet. ►►
166
Cette opération d'étirement de la pâte permet si la fermentation dure trop l ongtemps , les
d'obtenir des croissants avec des pointes plus organismes vivants contenus dans la l evure
longues et légèrement c ourbées vers le c entr e. auront absorbé trop de s ucre pr ésent dans l a
Terminez en roulant l a pâte de la bas e vers le pâte à cr oissant et dégagé trop de gaz
sommet, avec la paume des mai ns, en écartant carbonique. Conséquences : la pâte va aussitôt
légèrement la pâte vers les pointes l atéral es, retomber à l'intérieur du four, les croissants vont
sans jamais ni appuyer, ni écras er, ni c oller ces avoir tendance à s'aplatir, s eront alors moins
dernières . colorés (en raison du manque de s ucre) et
La pointe du s ommet, ainsi roul ée, doit être manqueront de moelleux. À la fin de l a pouss e,
positionnée à la limite inférieur e du croissant, les croissants doivent avoir pris 80 % de vol ume
mais s urtout pas pl acée entièrement en suppl émentaire, mais pas plus.
dessous du croissant, sinon ce dernier ne
pourrait pas « explos er » (gonfler) pendant l a 8. La cuisson des croissants
cuisson. À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des
croissants avec l'œuf préalablement battu, en
7. La pousse (repos) des croissants badigeonnant ce derni er sur chaque bourrelet de
Posez c haque croissant s ur une plaque pâte, sans jamais toucher aux bor ds. Vous
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis devez , en effet, faire attention à ne pas mettre de
laissez-les pousser (reposer), à température dorure à l'œuf entre les différentes c ouc hes de
ambiante, pendant 2 h 30 (à 22 °C), en les pâte du croissant, si non les feuillets de pâte
recouvrant d'une seconde feuille de papier colleraient entre eux et empêc heraient l es
sulfurisé (pour éviter qu'ils ne sèc hent et ne « croissants de gonfler pendant la cuisson.
croûtent », c'est-à-dire qu'une croûte ne s e Mettez les croissants au four à 230 °C pendant
forme à l a surface de l a pâte), et en plaç ant à 12 à 15 minutes, s elon la puissance de votre
leur côté une tass e d'eau tiède. Pour assurer four, en veillant à placer un bol d'eau froide sur l a
une bonne humidité, vous pouvez aussi, de plaque. Pour que les croissants soi ent brillants et
temps en temps, badigeonner la surfac e des moelleux à cœur, il est indis pens abl e de les c uire
croissants d'un peu d'eau tiède, à l'aide d'un à four très c haud et dans une ambiance humide,
pinceau. Si la tempér ature ambiante est trop avec de la vapeur à l'intérieur. Pour cela,
importante (+ 28 °C), le beurre aur a tendanc e à n'ouvrez s urtout pas la porte du four pendant la
fondre et à c oul er sur la plaque, rendant ainsi cuisson.
les croissants plus secs, moins bons et moins
beaux. Par ailleurs,
Pains au chocolat
Pour 6 personnes Utilisez la recette des croiss ants à l'identique,

Préparation : 2 heures
avec la variante s uivante : au moment de la
+ 1 nuit découpe de la pâte, for mez, non pas des
+ 4 heures 30 de repos triangles, mais des rectangles de pâte de
11 c m x 8 c m. Jus te avant de rouler la pâte,
placez deux petits bâtons de chocolat
190 g de poolish (voir recette page 81) spécifiques.
85 g d'eau Vous pouvez également rempl acer le c hoc olat
85 g de beurre par de la pâte de praliné pur cru amandes et
8 g de sel fin
noisettes, agrémentée d'écorces d'orange
340 g de farine de gruau de type 45 confite.
(à défaut, de la farine de blé de type 45)
250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre
de tourage)
12 petits bâtons de chocolat spécifiques
168
Pains feuilletés à
De délicieux pains gourmands, tout à la fois

la noisette
fondants et croustillants, dont les arômes beurré
et de noisette se répondent à merveille.
P ou r 8 pe rs on n es
(h o rs rec e tt es d e bas e )
+ 6 h eu res 30 de re pos
1 . Les noisettes grillées et concassées 5. Le façonnage (tourage)
Dépos ez les noisettes s ur la plaque du four Abaissez (étal ez) la pâte à pai n à l'aide d'un
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un
85 g de noisettes brutes (avec la peau)
faites-les torréfier au four à 160 °C pendant rectangle de 45 c m x 25 cm.
210 g d'eau
10 g de sel environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-le
35 g de b eurre légèrement dorées à cœur. au c ongélateur pendant 30 minutes afi n que l a
255 g de farine de t ype 55 pâte soit bien froide et très fer me. On rec herche,
Faites refroi dir à température ambiante, avant
85 g de farine de meule de type 80
de mi xer grossièrement les noisettes torréfiées ici, un vrai c ontras te de température entre l a pâte
(à défaut, de la farine de type 55)
85 g de p oolish (voir recett e page 81) dans un robot. froide et le beurre pommade, afin qu'auc un des
15 g de levure de boulanger (achetée deux ne se mél ange, mais reste, au contraire,
chez votre boulanger)
200 g de beurre de tourage (à défaut,
2. Le pétrissage de la pâte à pain Dans dissocié. D épos ez le rectangle de beurre intérieur
du beurre classique) la cuve du robot, mél angez l es noisettes grillées (pommade et bien souple), au milieu du rectangle
50 g de sirop à 30° (voir recette page 85) et concass ées, l'eau, le s el, les 35 g de beurre, de pâte extérieure, puis réalisez le premi er tour en
la farine de type 55, l a farine de meule de type repliant, bord à bor d, chaque extrémité de pâte
80, l a poolish (pâte fer mentée) et la levure de vers l e centre du beurre, sans les superpos er.
boul anger. Étalez au rouleau à pâtiss erie afi n d'obtenir une
Pétrissez le tout à l'aide du crochet du robot, bande d'environ 70 c m de longueur.
pendant 5 mi nutes en vitesse 1 (lente), puis Repliez le tout à nouveau, en superposant la
pendant 8 mi nutes suppl émentaires en vitesse pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
2 (légèrement plus r apide). On doit obtenir Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
une pâte homogène. tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
3. La détente de la pâte à pain Sortez longueur.
la pâte de l a cuve, étal ez-la sur la table Procédez à un sec ond tour à l'identique
Qu'est-ce que la farine de meule
légèrement farinée, à l'aide d'un rouleau à du premi er.
de type 80 et à quoi sert-elle dans
cette recette ? pâtisserie, en for mant un c arré de 30 c m de Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
Une farine de type 80 signifie que côté et de 2 c m d'épaisseur environ. C ouvrez la laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 à
l'on a utilisé 80% du grain de pâte avec un film alimentaire pour éviter la 45 minutes.
blé pour la fabriquer: Ici, elle formation d'une croûte, puis mettez au Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
donne un goût ambré qui se réfrigérateur pendant 2 heures pour que la pâte Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
marie très bien avec la noisette. se détende. alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
pendant 1 heure.
4. Le beurre intérieur
Battez le beurre pommade entre deux feuilles de 6. Le sirop à 30°
papi er sulfurisé à l'aide d'un roul eau à pâtisserie, Préparez le sirop à 30° .►►
puis étalez-le uniformément j usqu'à ce qu'il prenne
la forme d'un rec tangle de 20 cm x 25 cm et de
1 cm d'épaisseur.
169
S en sa ti on c ro us til la n te
7. La pâte à pain roulée

Abaissez (étal ez) la pâte de manière à obtenir
une bande de 35 c m x 45 cm et de 5 mm
d'épaiss eur.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec le
sirop le bord de l a pâte, puis roul ez
l'ensemble dans le s ens de l a longueur, en
partant du bord s upérieur et en s errant
suffisamment.
Collez le bord inférieur au res te de la pâte à
l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée
au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant
à garder la « s oudure » bi en en dess ous.
8. La pousse (repos)
Coupez le rondin de pâte en douz e morceaux
de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
d'entre eux sur une plaque recouverte d'une
Couvrez-les avec du fil m alimentaire, puis
laissez-les reposer à température ambiante
pendant 2 heures pour que l es pains feuilletés
gonflent (sous l'effet de la fermentation de la
levure).
9. La cuisson des pains feuilletés

À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des pains
feuilletés avec l'œuf entier préalablement battu,
puis, à l'aide d'une lame de rasoir, incis ez le
centre de chaque pain feuilleté s ur toute la
longueur, en laissant 1 cm non incis é à chac une
des extrémités et en veillant bien à aller jusqu'à
la moitié de la pâte en profondeur.
Faites cuire les pains feuilletés au four
(à chaleur tournante, c'est mieux) à 210 °C
pendant 20 minutes.
170
Sablés
Sensa tion é picée
de mangue Sur un sablé breton une pâle de rhubarbe

et de rhubarbe, parfumée au clou de girofle et des lamelles de mangue
gingembre surmontées de petits dés de gingembre confit.
et girofle Beaucoup de fraîcheur et de vivacité.
Pour 6 personnes 1. Les sablés bretons 4. La préparation de la mangue

Préparation : 45 minutes Préparez la pâte des petits s abl és bretons en Épluchez la mangue à l a mani ère d'un s uprême
Cuisson : de 15 à 20 minutes
veillant bien à rempl acer les 125 g de farine par d'agrume (en enlevant la peau de haut en bas
40 g de farine de s arrasin et 85 g de farine de avec un c outeau), puis taillez une trentai ne de
1 mangue type 55. lamelles d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur dans le
6 sablés bretons (voir recette page 165) sens de la hauteur, en faisant progressivement
avec 40 g de farine de sarrasin et 85 g
2. La cuisson des sablés pivoter le fruit autour du noyau, afin de le
de farine de type 55
1 filet d'huile d'olive À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec contourner.
quelques grains de fleur de sel une cuillère à soupe), étalez l a pâte, au quart Placez les lamelles s ur une planc he en les
de la hauteur (0,5 c m), dans des c ercles ou chevauchant, puis détaillez-les à l'aide d'un
La pâte de rhubarbe, gingembre et girofle
dans des petits moules soupl es (Flexipan®) de emporte-pi èce (à défaut, avec un cercle) de
450 g de pâte de rhubarbe
(voir recette page 80) 7 cm de diamètre. même diamètr e que l e sablé breton.
1 clou de girofle Mettez au four à 170 °C, entre 15 et 20 mi nutes, Assaisonnez la surface des mangues avec un
jusqu'à ce que les sablés prennent une jolie filet d'huile d'oli ve et quelques petits grains de
1 gousse de vanille
1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule couleur blonde et qu'ils soient c uits aussi bi en à fleur de sel.
quelques grains de fleur de sel l'intérieur qu'à l'extérieur : quand il es t bien c uit,
le sabl é doit être friabl e en bouc he. 5. Le montage des sablés
Recouvrez l es sablés bretons avec de l a pâte
3. La pâte de rhubarbe, gingembre et de rhubarbe, puis pos ez les lamelles de
girofle mangue assaisonnées par-dess us.
Préparez la pâte de rhubarbe en veillant bien à Dépos ez le tout sur une assiette, puis arrosez
Q UE S TIO N DE GO ÛT apporter les trois modific ations sui vantes : généreus ement le dess ert et l'assiette de jus
Qu'apporte le clou de girofle ajoutez un clou de girofle à la c ompotée de de rhubarbe à la vanille.
dans la pâte de rhubarbe ? rhubar be en tout début de c uisson ; lorsque cette
Le mariage de la rhubarbe et dernière est entièrement desséc hée, ajoutez le
de la girofle est une évidence gingembre confit préal ablement taillé en tout
gustative, une logique olfactive petits c ubes ; pass ez au c hinois (passette) pour
imparable, de la stéréo sur les récupér er l'équival ent de 120 g de jus dans un
bol, puis aj outez à ce j us de rhubar be la gousse
papilles ! À consommer sans
de vanille pr éalablement fendue en deux et
aucune modération...
grattée, ainsi qu'une cuillerée à soupe de sucre
semoule ( ou plus, si vous aimez moins acide), et
quelques grains de fleur de sel.
174
Picodon poire...
Un sandwich en dessert, avec le mariage très réussi
Sensation épicée
du pain d'épice, de la poire et du fromage de chèvre

C'est doux, subtil et parfumé au carvi.
Pas de cuiss on
8 tranches fines de pain d'épice (150 g) 1. Le pain d'épic e grillé Recouvrez l'ensemble d'une s econde tranc he
2 poires bien mûres
Sous l e gril du four, toastez les huit tranches de pain d'épic e, puis coupez à nouveau les
quelques filets d'huile d'olive bien fruitée
2 picodons (fromage de chèvre) de pain d'épic e sur une seule face, le temps bords pour qu'ils soient bien nets.
quelques graines de carvi qu'elles prennent une j olie couleur blonde et Recoupez alors le s andwic h en deux dans le
deviennent l égèrement craquantes. sens de la diagonale. Rec ouvrez l e sommet de
l'un des deux demi-sandwichs de fines lamelles
2. Le montag e du sandwich de poire, puis dépos ez le s econd demi-sandwic h
Coupez le pain d'épice en huit fines tranches par-dess us le premi er pour obtenir un « cl ub ».
de 5 mm d'épaisseur. Coupez les bords, puis Piquez le tout avec deux piques en bois et
arrosez toutes les tranches avec un bon filet décorez de quartiers de poire.
d'huile d'olive.
Épluchez, évidez, puis coupez une poire en
très fines lamelles de 2 mm d'épaisseur. Q UES TI ON DE GO ÛT
Coupez le picodon en très f ines tranches de Pourquoi est-il préférable de toaster
2 mm d'épaisseur, puis déposez-les sur le pain d'épice ?
quatre tranches de pain d'épice grillé de
Le goût « toasté » et donc torréfié du pain
manière à ce que ces dernières soient
d'épice donne du relief et révèle le goût du
entièrement recouvertes de lamelles de
picodon poire, mais aussi une texture
fromage. Ajoutez, par-dessus le picodon, de
croustillante qui contraste avec le moelleux
fines lamelles de poires, puis parsemez de
du fromage et de la poire bien mûre.
quelques graines de carvi.
Lait mousseux,
herbes et poivre De la mousse de lait aérienne, aux parfums
long intenses de poivre long, d'estragon et de thym citron,
pour agrémenter certains desserts.
+ 1 5 mi nu tes de repos Dans une c asserol e, faites c hauffer le lait avec
Pas de cuiss on le poi vre l ong préalabl ement concass é
grossièrement, l'estragon grossièrement ciselé Qu'apport e l e poi vr e l ong dans l a
500 g de lait entier et les branc hes de thym citron. recett e ?
10 g de poivre long Retirez la cass erole du feu, puis laiss ez infuser, Inf us é, il dével oppe ce petit goût qui «
1 « branchette » épluchée d'estragon à découvert, pendant 15 minutes.
2 branches de thym citron
piment e » à mer veill e les dess ert s aux
Filtrez à l'aide d'un c hinois (pass ette), et l aissez fruits. L e poi vr e long a auss i cett e
refroidir au r éfrigérateur.
parti cul arit é d'avoi r un goût de
Mixez à froid le lait ainsi infusé à l'aide d'un
« bis cuit ».
mixeur plongeant. Récupér ez la mousse qui
se for me en s urfac e pour agrémenter l e
dessert voul u.
176
Valençay tarte...
Beaucoup de rondeur et de caractère dans ce dessert
S e n s a t i o n épic ée
tajine de fruits aux
épices qui mêle avec bonheur du fromage de chèvre
monté en chantilly et une compotée de fruits épicés.
Pour 6 p erso n nes (m ou le de 1 8 c m)
Inattendu, mais profondément bon.
(ho rs recet tes de bas e)
+ 1 n uit de rep os
3 . Le jour même, le tajine de fruits aux
+ 30 min ut es de re pos 1. La veille, la crème fouettée au valençay
C uisso n : 25 min utes épices
Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur
Préparez le tajine de fruits aux épices .
les tranc hes de valençay.
1 pâte sucrée (voir recette page 80)
Mixez l'ens emble vi vement dans un s aladi er à
200 g de tajine de fruits aux épices
4 . Le montage de la tarte
(voir recette page 86) l'aide d'un mi xeur pl ongeant, puis c ouvrez avec un
Remplissez le fond de tarte déjà cuit avec l e
50 g de coco râpée film alimentaire. Mettez au réfrigérateur toute une
poudre de thé matcha pour le décor tajine de fruits aux épices, en veillant bi en à le
nuit.
(facultatif) lisser à hauteur avec le dos d'une c uillère à
Le lendemain, l orsqu'elle est bien froide, montez la
2 pistaches fraîches décortiquées pour soupe ou, mieux, d'une palette en inox.
crème en chantilly bien ferme avec un robot.
le décor Recouvrez l'ensemble avec trois c uillerées à
Attention : le fromage étant un peu gras, la cr ème
soupe de c hantilly au valençay. À l'aide d'une
La crème fouettée au v alençay va monter un peu moins bi en que sans fromage.
100 g de crème fleurette liquide palette en i nox, lissez la crème fouettée en
C'est normal.
30 g de fromage de chèvre valençay formant un l éger dôme, en prenant appui s ur les
(en tranches et sans la peau)
bords de l a tarte.
2. La veille, la pâte sucrée
Parsemez le tout de c oco r âpée, puis tapotez
Préparez également une pâte sucrée.
légèrement pour enl ever le s urplus et placez au
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte s ur
centre du dôme deux pistac hes bien vertes (si
environ 5 mm d'épaisseur, puis plac ez-la, s ans
possible caramélisées) en les enfonç ant
attendre, sur un c ercle ou un moule à tarte
légèrement dans la crème.
légèrement beurré, en épousant les bor ds à l'aide
Placez alors la tarte dans le r éfrigérateur
du pouc e.
pendant 30 minutes, pour que la crème
Dépos ez en surface une feuille de papier sulfurisé.
Chantill y reste bi en fr oide.
garnissez-la de gros haricots ou de plombs
Juste avant de s ervir, terminez en parsemant,
alimentaires, puis faites cuire l e fond de tarte à
sur un c ôté de la tarte, de la poudre de thé
170 °C pendant environ 20 à 25 minutes , jusqu'à
matc ha.
ce que la pâte s oit de c ouleur blonde.
QUES TION DE GOÛT

Qu'apporte le valençay dans cette recette,
et notamment dans la crème Chantilly ?
Les fromages ont toujours fait bon ménage
avec les fruits. Le mariage léger et subtil du
fromage et du tajine de fruits acidulé et
légèrement épicé procure une véritable
osmose en bouche. Mais le valençay étant
un fromage cru au goût marqué en chèvre,
il faut bien le doser et en mettre peu. Mêlée
au valençay, la chantilly, elle, devient alors
plus riche, avec davantage de rondeur et de
moelleux en bouche, mais aussi un goût
lacté plus prononcé.
179
Montecristo
Saveurs animales et musquées du tabac
Sensation épicée
associé ici, avec bonheur, à de l'ananas mariné dans

P o ur 6 pe rs o nn es
du rhum, du pain d'épice, de la noix de coco,
(h ors rec ett es de bas e) des épices et de la glace vanille.
4 - 2 à 3 heu res d e re pos
C uisso n : 30 min utes
1. Les pistaches caramélisées 7. Le montage du dessert

1 quart de litre de crème glacée à la vanille
(voir recette page 200) 6 tranches de pain
Préparez les pistaches caramélisées, puis Posez une tr anche d'ananas préalabl ement
d'épice (voir recette page 193) concassez-les grossièrement à l'aide d'un égouttée au c entre d'une assiette.
2 fruits de la Passion rouleau à pâtisserie. Ajoutez, par-dessus, et légèrement déc alée,
1 cuillerée à café rase de graines de carvi
une tranc he de pai n d'épice.
1 cuillerée à café rase de poivre long
6 petits bouquets de menthe fraîche 2. Le pain d'épice Parsemez l'ananas de quelques graines de
100g de jus « lait de coco » Préparez le pain d'épice. carvi, de pistac hes c aramélisées et
(voir recette page 71) concass ées, de raisins marinés et de
50 g de pistaches caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés 3. La crème glacée à la vanille quelques grains de poi vre long conc assés
page 61) Préparez la crème glacée à la vanille. finement à l'aide d'un c outeau, d'un rouleau
à pâtisserie ou dans un robot mi xeur.
4. Le jus « lait de coco » Versez un peu de jus de tabac s ur l'ananas et
L'ananas et les raisins marinés
1 petit ananas victoria très mûr Préparez le jus « lait de coc o », tout autour, puis faites de même avec le jus
50 g de raisins secs de Corinthe « lait de c oco ».
150 g d'eau
50 g de rhum brun
5. Le jus au tabac Parsemez le tout de quelques graines de fruit
Dans un sal adier, mélangez l'eau fr oide et l e de la Passi on.
sucre roux au fouet, puis laissez fondre pendant 5 Dépos ez une quenelle de crème glac ée à la
Le j us au tabac
minutes.
1 grosse pincée de tabac vanille sur le pain d'épice, puis termi nez avec
®
(10 g d'Amsterdamer blond) Ajoutez le tabac, et laiss ez infuser pendant 15
un petit bouquet de menthe fraîc he et
20 g de sucre roux secondes maximum.
150 g d'eau Filtrez l'ensemble dans un chi nois (passette), puis quelques filaments de tabac préalablement
2 pointes de couteau de galigum (à défaut, récupér ez l'infusion de tabac dans un petit séchés au four à 150 °C pendant 30 minutes .
2 cuillerées à. soupe de liaison à la saladier.
®
Maïzena voir recette page 71) Ajoutez al ors la poudre de galigum
(un épaississant) à froid, puis mél angez le tout au
fouet. À défaut, portez l'eau et le s ucre roux à
ébullition, puis inc orporez- y deux cuillerées à
soupe de liaison Maïz ena® avant d' y faire infuser
le tabac. On doit obtenir un j us épais.
Pourquoi avoir pensé au tabac dans ce
6. L'ananas et les raisins marinés dessert ?
Épluchez, évidez et taillez l'ananas en tr anches Quand j'ai créé ce dessert, j'aimais la
de 2 cm d'épaisseur. Dans une c asserole, sensation que je ressentais après avoir trempé
portez à ébullition l'eau et le rhum, puis ajoutez mes lèvres dans de l'eau-de-vie de poire de
les raisins secs de Corinthe et les tranc hes chez Brana®, et aspiré quelques bouffées de
d'ananas. Montecristo® n °5. J'ai voulu, ici, retranscrire
Laissez refroidir et mariner le tout à déc ouvert ces émotions, et notamment ces parfums
pendant 2 à 3 heures. exotiques de cuir et d'épices que j'avais en
bouche, en associant cette infusion de tabac
avec l'ananas, le rhum, les fruits de la
Passion, la vanille et les différentes épices.
180
Crème à tartiner au
Des pommes confites et mixées à étaler
miel, cannelle et
fleur de sel sur un morceau de brioche feuilletée ou du pain brioché.
P our 6 pers o nne s 1. Le confit de pommes au miel et à la 2. L a cr èm e à tar tiner

Préparation : 30 minutes cannelle Mettez les pommes confites dans le bol du
Cuisson : 40 minutes Épluchez, évidez , puis coupez les pommes robot, puis mi xez-les avec le c alvados, jusqu'ä
en petits c ubes. l'obtention d'une pâte épaisse dans laquelle on
Dans une poêle, faites fondr e le beurre à feu doit retr ouver quelques petits morceaux
500 g de pommes golden
100 g de miel liquide (toutes fleurs) moyen jusqu'à ce qu'il devi enne mousseux, grossiers de pomme.
50 g de beurre puis aj outez le miel.
Déglacez en ajoutant l a moitié du jus de citron,
1 cuillerée à café rase de cannelle
en poudre puis remuez soigneusement avec une spatule
1 pincée de fleur de sel (1 g) en bois pour homogénéiser l'ens emble.
2 cuillerées à soupe de calvados (20 g)
Versez les cubes de pomme dans la poêle
chaude c ontenant le beurre mouss eux
et citronné, et faites-les cuire pendant 5 à
10 minutes à feu moyen.
Baissez alors le feu, ajoutez la c annelle et la
fleur de sel, puis faites réduire à feu doux
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de
QUESTION
temps en temps pour que cel a n'accroc he pas . Q UES TIO NDE
DEGOÛT
GO Ú
Remouillez, au fur et à mes ure, avec le reste
Pourquoi utiliser du miel à la place
du jus de citron. Les pommes ne doi vent pas
du sucre ?
caraméliser à c e moment-là, mais c onfire
le beurre et le s ucre doi vent pénétrer à l'intérieur Toujours cette notion de gourmandise qui
me tient tant à cour... J'adore cette petite
de la pomme.
Une fois que c ette opérati on de c onfisage touche de miel qui, bien que facultatif,
est terminée, forcez l e feu (feu fort), pour rôtir devient pour moi obligatoire quand il est
les pommes pendant 3 à 4 minutes (elles utilisé comme un assaisonnement de goût.
deviennent blondes après s'être entour ées
d'une pellicule de sucre caramélisé).
Étalez l es cubes de pomme dans un plat
à gratin pour les faire refroidir plus vite,
à température ambi ante.
182
« Crème brûlée »,
S ens at ion épic ée

gelée Toute la douceur du caramel et le moelleux d'une crème
au cinq-épices réveillée par une gelée épicée et le croustillant d'une tuile -
au caramel et au riz soufflé.
(h o rs rec et te s de bas e ) 3. Les tuiles au caramel et au riz soufflé 1. La gelée au cinq-épic es
Préparez les tuiles au caramel et au rizsoufflé. Faites tiédir 25 g d'eau au micro-ondes, puis
(h o rs rec et te s de bas e ) ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
4. L'émulsion caramel (facultative) trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
Préparez l'émulsion caramel. Quand la gélatine est fondue, mélangez-la au
6 tuiles au caramel et au riz soufflé
reste d'eau (100 g) préalablement mélangé
un peu d'émulsion caramel (facultatif, 5. L a cr èm e br ûlé e au car am el avec le caramel liquide, le jus de citron, les
voir recette page 51) Dans une casserole, faites cuire le sucre graines de la gousse de vanille fendue en deux
un peu de caramel liquide
semoule à sec. Quand le caramel prend une et grattée, la poudre de cinq-épices et le sucre
La crème brûlée a u caramel couleur auburn (roux foncé), retirezla semoule. Versez le tout dans un récipient
130 g de sucre semoule casserole du feu, puis déglacez (versez) avec profond et étroit, puis mettez-le au réfrigérateur
la crème liquide et le lait préalablement pendant 3 heures.
6 jaunes d'œufs (130 g) mélangés et portés à ébullition, en prenant
garde aux éventuelles projections. Mixezà 2. La finition
La gelée au cinq-épices l'aide d'un mixeur plongeant. À l'aide d'une cuillère trempée dans de l'eau
125 g d'eau
Dans un saladier, versez ce caramel sur les chaude, prélevez une quenelle de gelée au
20 g de caramel liquide jaunes d'œufs préalablement battus. cinq-épices dans le récipient, et posez-la
10 g de jus de citron Fouettez le tout, écumez (éliminez) la sur la crème brûlée froide.
1 gousse de vanille
mousse apparue en surface, puis laissez Ajoutez une cuillerée à café de caramel liquide
2 g de cinq-épices en poudre
2 feuilles de gélatine (4 g) reposer pendant 10 minutes. répartie sur l'ensemble de la crème brûlée,
Versez alors la crème dans six grands puis un peu d'émulsion caramel avec, par-
ramequins. Couvrez-les avec une feuille de dessus, la tuile au caramel et au riz soufflé.
papier sulfurisé, puis faites-les cuire au four,
dans un plat à gratin, au bain-marie, pendant
20 minutes à 100 °C. En fin de cuisson, les
crèmes doivent être légèrement tremblotantes.
Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant
environ 3 heures.
Q UES TI O N DE G O ÛT
Pourquoi mêler le cinq-épices
avec le caramel ?
Le parfum du cinq-épices, légèrement
acidulé par le citron, se fond parfaitement
avec l'ens emble et relève les notes
« sucrées-ambrées » du caramel.
183
« Crème brûlée »
Une crème brûlée pas vraiment brûlée...
à la noix,
gelée de wasabi avec un mariage étonnant entre l'amertume de la noix
et pomelo et du pomelo, la douceur de la crème
et la puissance du wasabi.
P rép a ra ti on : 1 he u re
(h o rs rec et te s de bas e ) 3. Le sirop à 30° 1. La poudre de pomme verte (facultatif)
+ 6 h eu res de re p os Préparez le sirop à 30° . Préparez la poudre de pomme verte.
+ 3 0 mi n ut es de to rré fa ct io n 4. La pâte de noix torréfiées 2. La finition
Étalez l es cerneaux de noi x s ur une pl aque À l'aide d'un c outeau bi en aiguisé, enlevez la
2 pomelos roses recouverte de papi er sulfurisé, puis faites-les peau des pomelos de haut en bas, en veillant à
6 cuillerées à café d'huile de noix
torréfier au four à 140 °C, pendant 25 à 30 éliminer totalement le ziste (la membrane
50 g de noix ou d'amandes caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés minutes. Mi xez-les dans un robot mi xeur avec blanc he, s ource d'amertume qui délimite les
page 61) le sirop à 30° et la fleur de s el. quartiers d'agrumes). Taillez al ors di x-huit
50 g de gingembre confit On obtient une pâte épaisse et homogène. quartiers de pomel o (supr êmes), puis brûl ez-les
quelques graines d'anis (ou de fenouil)
un peu de poudre de pomme verte légèrement à l'aide d'un chalumeau (fac ultatif).
(facultatif, voir recette page 372) 5. La crème brûlée à la noix Faites de même avec le gingembre c onfit,
Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs préalablement taillé en six fines lamelles. Sur une
La pâ te de noix torréfiées
avec la pâte de noi x torréfiées et le s ucre crème brûlée froide, dispos ez tr ois supr êmes de
50 g de cerneaux de noix
2 cuillerées à soupe (10 g) de sirop à 30° semoule, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe pomelo ( posés sur la tranc he, pour donner du
(voir recette page 85) légèrement. Ajoutez alors le l ait et la crème vol ume), puis, à l'aide d'une cuillère trempée
1 pincée de fleur de sel liquide préal ablement portés à ébullition et
dans de l'eau chaude, prélevez une quenelle de
encore chauds . Fouettez l e tout, et versez la
La crème br ûlée à la noix gelée de was abi dans le récipi ent, et posez-la s ur
crème dans si x grands ramequins. Couvrez-les
90 g de sucre semoule la crème brûl ée. Ajoutez une lamelle de
250 g de crème liquide avec une feuille de papi er sulfurisé, puis faites-
250 g de lait demi-écrémé gingembre confit, quelques morc eaux de noix ou
les cuire au four, dans un plat à gratin, au bai n-
6 jaunes d'œufs (120 g) d'amandes c aramélisées, une c uillerée à café
marie, pendant 20 mi nutes à 100 °C. En fin de
60 g de pâte de noix torréfiées (voir recette d'huile de noi x répartie s ur l'ensemble de la
cuisson, les crèmes doi vent être l égèrement
ci-contre)
trembl otantes . crème brûlée, puis saupoudrez le tout de
La gelée de wasabi Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant quelques graines d'anis et de poudre de pomme
125 g de lait demi-écrémé au moins 3 heures. verte.
25 g de miel liquide (toutes fleurs)
1 demi-cuillerée à café rase de pâte
de wasabi en tube (3 g) 6. La gelée de wasabi
1 feuille de gélatine (2 g) Faites tiédir 25 g de l ait demi-écr émé au micro-
ondes, puis ajoutez la feuille de gélatine
préalablement trempée dans un bol d'eau froide QUESTION DE GOÛT
et press ée. Quand la gél atine est fondue, Pourquoi avoir pensé à associ er le
ajoutez-la au reste du lait (100 g) préalablement wasabi à ce dessert ?
mélangé avec le miel liquide et la pâte de was abi. Si la noix se marie délicatement au pomelo
Versez le tout dans un récipient profond et étroit,
rose, le wasabi, lui, s'associe parfaitement
que vous mettez au réfrigérateur pendant 3
avec le pomelo et le parfum de la noix. Et
heures .
rien ne vaut le léger piquant du wasabi
dont l'amertume relève, avec douceur, le
5. Les noix ou les amandes caramélisées
Préparez les noi x ou les amandes caramélisées. côté boisé du fruit sec.
185
Emotions
S ens at ion épic ée
gourmandes Ici, pas de recette, mais simplement des suggestions

de mariages de saveurs explosives,
à travers cinq petites verrines créées chez Petrossian
il a quelques années.
1. Fraises acidulées, fraîcheur de pomme

verte 3. Montecristo (voir recette page 180)
Concentration de jus de fraises , chocolat blanc et Pain d'épice moelleux, ananas victoria très sucré
fraises gariguette marinées dans l eur jus ; biscuit et crème glacée ä la vanille ; jus au tabac, jus de
à la pomme verte. s orbet coc o, tuile aux coco, fruits de la Passion et citronnelle ciselée ;
pistaches car amélisées, car vi infusé, zestes tuile au tabac, raisins marinés au rhum, poi vre
d'orange et émulsion de pomme verte. long, car vi et pistac hes caramélisées.
2. Pomme verte, carotte et coriandre 4. Cocajou (voir recette page 202)

(voir recette page 194) Pomelo ros e mariné dans un jus à la vanille et
Pomme verte au four. bâtonnets de carotte au whis ky ; biscuit aux fruits épicés , pâte de
confite à l'huile d'oli ve. fleur de sel et coriandre ; noi x de caj ou ; gelée pétillante au Coc a-Colas,
jus de coco. sucre grains. zes tes d'orange, tuile jus de coco et noi x de cajou car amélisées ;
au maïs et pop-corn c aramélisé. biscuit craquant à la c oco. émulsion de Coc a-
Cola® et graines de fruits de la Passion.
5. Caramel et chocolat
Sauc e légère au c aramel, biscuit au c hoc olat
fort. Streus el à la noisette et crème glacée au
caramel et beurre sal é ; jus de coc o, figues
violettes , émulsion de c aramel au beurre s alé et
cacahuètes c aramélisées ; zes tes d'orange et
tuile au sés ame noir et sés ame bl anc.
Pourquoi avoir mis de la noix de coco
dans chacune de ces verrines ?
Parce qu'associée à différentes sensations —
tantôt la douceur de la carotte du yablock,
tantôt l'astringence du Coca-Cola® dans le
cocajou, ou bien encore la saveur épicée du
tabac dans le montecristo — la noix de coco
ajoute et révèle des tonalités de goût à
chaque fois différentes dans chacun de ces
desserts. Comme, dans un tableau, une
touche de bleu modifierait une touche de
jaune pour faire du vert.
186
Guimauve...
Se nsatio n é picée
menthe poivrée, Une guimauve joliment relevée

gingembre aux notes poivrées et épicées.
1. La meringu e 2 . La guimauve à la menthe poivrée
P ré pa ra ti on : 4 5 mi n ut es Dans une c asserol e, portez à ébullition l'eau et gingembre
+ 2 0 mi n ut es de rep os avec le sucre. Ajoutez à la meringue le gingembre c onfit
Ajoutez la menthe poi vrée ciselée finement. coupé en petits dés . Mélangez inti mement, puis
Retirez du feu et laissez infus er pendant 20 vers ez la meringue souple dans un c adre pos é
minutes à découvert. sur une pl aque rec ouverte d'un Silpat® ou
5 feuilles de gélatine (10 g) Filtrez au c hinois (passette), puis portez à d'une feuille de papier s ulfurisé. À défaut, dans
nouveau à ébullition. un plat à gratin rec ouvert d'un film alimentaire.
La mering ue Égalisez la meringue à hauteur, à l'aide d'une
Ajoutez al ors le glucose, puis, lorsque la
150 g d'eau
375 g de sucre semoule température du sirop attei nt 125 °C, montez les spatule, puis rec ouvrez-la d'un autre Silpat® ou
75 g de glucose (à défaut, du miel) blancs en neige dans la c uve du robot, à l'aide d'une nouvelle feuille de papier s ulfurisé.
30 g de menthe poivrée (à défaut, du fouet (mouss eux, mais pas trop fermes). Laissez refroidir à température ambi ante.
de la menthe fraîche)
Lorsque la température attei nt 142 °C, vers ez le Taillez la guimauve au couteau. en forme de
sirop sur les blancs en neige. longs bâtonnets quand elle a bien refroi di.
Fouettez l'ensemble, à vitesse moyenne, puis
ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement
trempées dans un bol d'eau froide, pressées et
fondues au micro-ondes (pendant 30 sec ondes).
Continuez de fouetter la meringue brûl ante
pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
Pourquoi est-il important de respecter les
températures de cuisson du sucre pour
réaliser la meringue ?
La température du sucre donne la fermeté ou
la souplesse à la guimauve (mais aussi aux
pâtes de fruits ou aux caramels...). La
température de cuisson du sucre est donc très
importante : trop cuit, la guimauve serait
trop dure, et pas assez cuit, elle aurait de
sérieux problèmes de tenue.
188
S ens at io n épi cée
Biscuit aux fruits
Un festival de parfums, tous plus enivrants
épicés
les uns que les autres, dans ce « gâteau de voyage »
qui n'a jamais aussi bien porté son nom.
(h o rs rec e t te d e b as e )
C u is so n : 2 5 à 3 0 m i nu t es
(h o rs rec e t te d e b as e ) 1. La pâte à biscuit 4 . La cuisson du biscuit aux fruits épicés
Dans un sal adier, mélangez l'œuf entier avec l e Versez la pâte à bisc uit sur une pl aque
jaune d'œuf, puis ajoutez l e sucre roux,. jusqu'à recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé ou
La pâ te à bisc uit ce que le mélange blanchisse. Incorporez la d'un Silpat® (à défaut, dans un moul e à manqué),
30 g de poudre de noisette
70 de sucre roux crème liquide, le l ait et le rhum. Mélangez. puis puis mettez au four à 170 °C pendant 25 à 30
1 œuf entier (50 g) ajoutez les poudres (poudre de nois ette et minutes.
1 jaune d'œuf (20 g ) farine), et enfin le beurre préal ablement fondu et
légèrement c uit (jusqu'à ce qu'il ait pris une jolie
1 cuillerée à soupe de lait demi-écrémé (10 g)
50 g de farine de type 55 couleur nois ette).
60 g de rhum
80 g de beurre
2. Le tajine de fruits aux épices
Le bisc uit a ux fr uits é picés Préparez le tajine de fruits aux épices .
3. Le biscuit au x fruits épicé s
2 cuillerées à soupe légèrement bombées Pourquoi incorporer, dans cette
de crème fraîche épaisse (20 g) Dans un sal adier. ajoutez à 350 g de cette pâte à
recette, le beurre fondu et non pas
2 cuillerées à café rases d'épices à pain biscuit le tajine de fruits aux épic es, la crème
d'épice (4 g) coupé en morceaux ?
fraîche épaisse, les épices à pain d'épic e, la
2 cuillerées à café rases de poudre Pour donner à la pâte à biscuit un goût
poudre de gingembre et les blancs d'œufs
de gingembre (4 g)
préalablement montés en neige ( mousseux, torréfié : le beurre fondu et « cuit »
20 g de sucre roux moelleux et pas tr op fermes) avec le s ucre roux. noisette lui apporte cette personnalité.
Croissants
Des croissants aux notes orientales, avec ses parfums
au zaatar
de sumac, de sésame et de thym.
Pour 6 personnes
Préparation : 2 heures Pr épar ez l a pâte à cr ois s ant à l'i dentiq ue,
+ 1 nuit en ajoutant l e z aatar au moment du
pétris s age, en même temps que l es QUES TION DE GOÛT
poudr es ( fari ne. s el et s ucr e) .
Qu'apporte le zaatar dans ce croissant ?

La pâte à croissant (voir recette page 166)
Le zaatar est un mélange très parfumé
20 g de zaa tar (épice libanaise ) d'herbes sèches et épicées, composé de
thym, de sumac et de sésame. Il parfume
extraordinairement ce croissant doux et
moelleux. Ils sont véritablement faits l'un
pour l'autre.
189
Fours « tajine »
S ensa ti on é p i c é e
Des petits fours moelleux garnis d'une compotée

de fruits parfumés aux épices.
Pour 18 fours
(pour 6 personnes)
À déguster en fin de repas ou devant la télé...
1 heure de repos
Cuisson : 8 à 10 minutes 1. Les raisins marinés 4. La cuisson du biscuit
Dans un petit s aladi er, mélangez les raisins À l'ai de d'une c uillèr e à s oupe, versez l a pâte à
secs et le rhum. biscui t dans des moul es s oupl es en forme de
170 g de beurre pommade Couvrez avec du fil m ali mentaire et laiss ez cyli ndr e de 4 à 5 c m de di amètr e. Remplissez-
140 g de sucre en poudre mariner à température ambiante pendant les aux tr ois quarts , puis dépos ez l'éq ui val ent
60 g de poudre d'amande
au moins 1 heure. Si vous le faites la veille, d'une cuill erée à c afé de tajine de frui ts aux
2 jaunes d'œufs (35 g) c'est enc ore mieux. épic es à l a s urfac e de chaque al véole de pâte à
25 g de lait demi-écrémé biscui t.
75 g de crème liquide 2. Le tajine de fruits aux épices Faites c uire l e tout à 200 °C pendant 8 à 10
110 g de rhum minutes .
Préparez le tajine de fruits aux épices .
60 g de raisins blonds secs
110 g de farine de type 45 Comptez environ 3 pièc es par personne.
90 g de tajine de fruits aux épices 3. La pâte à biscuit
Avant de démarrer la recette, veillez à ce que
tous l es ingrédients s oient à températur e
ambiante.
Dans la c uve du robot, mél angez à l'aide de la
feuille (le batteur plat du robot), à vitess e
moyenne, l e beurre pommade (sorti 1 heure QUES TIO N DE GO ÛT
avant du réfrigérateur), le sucr e et la poudre Pourquoi les ingrédients doivent-ils être
d'amande, j usqu'à ce que le mél ange
à température ambiante au moment où
blanc hisse.
l'on débute la recette ?
Au bout de 3 minutes, ajoutez les œufs entiers
Si certains d'entre eux étaient trop froids
et les j aunes d'œufs, puis mélangez à nouveau.
(comme le beurre ou le lait), la préparation
Incorporez al ors le lait et l a crème liquide, puis
mélangez le tout. risquerait de « trancher », c'est-à-dire que
Ajoutez, en plusieurs fois, l es raisins marinés la matière grasse se séparerait du reste des
avec le rhum, puis la farine tamisée, en deux ingrédients, l'ensemble perdant ainsi son
fois. Foisonnez (mélangez en incor porant de homogénéité.
l'air) le tout pendant une quinzai ne de s econdes.
190
Pains feuilletés
Se nsa tio n épic ée
au zaatar Entre feuilletage et brioche, un pain fondant en bouche

et au parfum ensoleillé d'épices et de garrigue.
P rép a ra ti on : 1 he u re 15 1. Le pétrissage de la pâte à pain de tour, puis étal ez au rouleau à pâtisserie
+ 6 h eu res 30 de re pos Dans la c uve du robot, mél angez l'eau, l e sel, l es jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70
35 g de beurre, l a farine de type 55, la farine de cm de longueur. Procédez à un s econd tour à
meule de type 80, la pâte fermentée (à défaut, l a l'identique du premi er.
190 g d'ea u poolish), l a levure de boul anger et le z aatar. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
10 g de sel
Pétrissez le tout à l'aide du crochet du robot, puis laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
35 g de b eurre
285 g de farine de t radition de t ype pendant 5 mi nutes en vitesse l ente, puis pendant 30 à 45 minutes.
55 95 g d e fa rine de meule de type 8 mi nutes supplémentaires en vitess e légèrement Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
80 95 g d e pâte fe rmentée (à Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
plus rapi de. On doit obtenir une pâte homogène.
défaut, d e la poolish, voi r rece tte
alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
page 81 ) 15 g de le vu re de
boulanger (ache tée che z vot re 2. L a dé ten te d e la p ât e à p ain pendant 1 heure.
boulanger) Sortez l a pâte de la c uve, pos ez-la sur votre
20 g de zaata r (épice liba naise à
plan de travail légèrement fariné, puis étalez-la 5. Le sirop
base de thym, d e g raines de
sésame grillé et de g raines de en lui donnant une forme de carré de 30 cm de Portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand
sumac moulu ) 1 œu f enti er pou r la côté et s ur une épaiss eur d'environ 2 c m. le sucre est total ement fondu, retirez du feu.
doru re
Couvrez-la avec un fil m alimentaire pour éviter
230 g d e beu rre d e tou rag e
la formation d'une croûte, puis mettez au 6. La pâte à pain roulée
Le sirop réfrigérateur, pour que la pâte s e détende, Abaissez (étal ez) la pâte de manière à obtenir
50 g d'eau une bande de 35 c m x 45 cm et de 5 mm
pendant 2 heures.
50 g de suc re
d'épaiss eur.
3. Le beurre intérieur À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord de la
Battez le beurre pommade (s orti une heur e pâte avec le sirop, puis roulez l'ens emble dans
avant du réfrigérateur) entr e deux feuilles le sens de la longueur, en partant du bord
de papi er sulfurisé, à l'aide d'un rouleau supérieur et en serrant suffisamment.
à pâtisserie, puis étal ez-le uniformément jusqu'à Collez le bord inférieur au res te de la pâte à
ce qu'il prenne la forme d'un rec tangle l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée
de 20 c m x 25 c m, et de 1 c m d'épaiss eur. au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant
à garder la « s oudure » bi en en dess ous.
4 . Le fa çonnage (tourag e) 7. La pousse (repos)

Abaissez (étal ez) la pâte à pai n à l'aide d'un Coupez le rondin de pâte en treize morceaux
rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
rectangle de 45 c m x 25 cm. d'entre eux sur une plaque recouverte d'une
Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-le feuille de papier sulfurisé.
au c ongélateur pendant 30 minutes afi n que l a Couvrez-les avec du fil m alimentaire, puis
pâte soit bien froide et très fer me. laissez-les reposer à température ambiante
On rec herche un vrai c ontras te de température pendant 2 heures pour que l es pains feuilletés
entre l a pâte froide et le beurre pommade, afin gonflent (sous l'effet de la fermentation de la
qu'aucun des deux ne se mél ange, mais reste, levure).
au c ontraire, dissoci é.
Dépos ez le rec tangle de beurre intérieur 8. La cuisson des pains feuilletés
(pommade et bien souple) au milieu du rectangle À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des pains
de pâte extérieure, puis réalisez le premi er tour feuilletés avec d'œuf enti er préalablement battu,
en repliant, bord à bord, c haque extrémité de puis, à l'aide d'une lame de rasoir, incis ez le
pâte vers le centre du beurre, sans les centre du pai n feuilleté sur toute la longueur, en
superposer. Étal ez au rouleau à pâtisserie afin laissant 1 c m non i ncisé à chacune des
d'obtenir une bande d'environ 70 c m de longueur. extrémités, et en veillant bien à aller jusqu'à la
Repliez le tout à nouveau, en superposant la moitié de la pâte en pr ofondeur. F aites c uire les
pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. pains feuilletés au four (à chaleur tournante, c'es t
Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart mieux) à 210 °C pendant 20 minutes.
192
SENSATIONS
2 8 8 R E C E T T E S D E P A T I S S E R I E S
Tex tes de Philippe Boé
Photogr aphies de
Jean- Louis Bloch- Lainé
Editions
de La Martinière
Pomme verte,
Un dessert magique grâce au croquant
Sensation épicée
carotte et coriandre
de la carotte parfumée à la coriandre et associée
à de la pomme verte confite, à du pop-corn caramélisé
P ré p a ra t i o n : 1 h e u re 30 à une tuile croustillante au maïs.
(h o rs re c e t t e s d e b a s e )
C u i s so n : 1 h e u re
3 0 à 2 h e u re s
(h o rs re c e t t e s d e b a s e ) 1. La pomme verte confite 3. La tuile au maïs
Dans une c asserol e, portez à ébullition le jus Dans le robot, mixez le mais afi n d'obtenir
de pomme verte, la liqueur de manzana verde, une fine purée.
120 g de jus « lait de coco »
(voir recette page 71) le jus de citron et le s ucre semoule. Filtrez cette der nière dans une pass oire, afin
Pendant ce temps , épluc hez, puis c oupez d'éliminer la peau des grains de mais.
La pomme v erte confite
les pommes vertes en deux dans le s ens Récupérez l'équivalent de 225 g de purée de
6 pommes vertes
700 g de jus de pomm e ve rte de la largeur. Évidez-les, puis plongez-les dans mais, puis versez-la dans une c asserole avec
(cent rifu gée maison ou e n bo uteille ) le jus de pomme verte aci dulé. le lait et le c aramel liquide. Portez à ébullition,
300 g de liq ueu r d e po mme ve rt e
Retirez aussitôt l a cass erole du feu, puis pl acez- puis remuez de temps en temps, en veillant
man zana verde
la directement dans le four (sinon trans vasez bien à ce que la purée de maïs n'accroche pas
50 g de sucre semoule la préparation dans un moul e allant au four), au fond de la c asserol e. Pendant c e temps,
et faites c uire à 120 °C pendant 1 h 30 à fouettez les jaunes d'œufs avec l e sucre
La j ulienne de carotte à la coriandre
2 heures, le temps que les pommes confisent. semoule, jusqu'à ce que le mélange
210 g de carottes (après avoir été
épluchées) Les pommes sont c onfites quand on peut blanc hisse.
230 g d'eau y enfonc er l'index aisément. Ajoutez la farine et l a Maïz ena®, puis versez
la purée de mais au l ait encore bouillante
20 g de beurre
2. La julienne de carotte à la coriandre sur le mélange jaunes d'œufs et sucre.
1 cuillerée à café rase de graines Épluchez les carottes, c oupez les extrémités, Remuez, puis versez l'ens emble dans la
de coriandre puis taillez-les en julienne (fi nes lanières) à la casserole.
100 g de jus de carotte (en bouteille)
mandoline ou, à défaut, râpez-les. Dans une Faites cuire le tout comme une crème
3 cuillerées à café (15 g) de liaison à
la Maïzena (voir recette page 71) casserole, portez à ébullition l'eau avec le s ucre pâtissière.
semoule, la fl eur de sel, le beurre et l es graines
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3
La tuile a u maïs de c oriandre préalabl ement concassées.
150 g de lait demi-écrémé minutes, s ans jamais cess er de remuer à l'aide
Ajoutez la j ulienne de c arotte, puis faites c uire
450 g de maïs (en conserve) d'un fouet.
45 g de caramel liquide le tout à frémissement pendant
Quand la crème est ass ez épaisse, versez-la
3 jaunes d'œufs (55 g) 5 à 6 minutes, à feu moyen. Les lanières
20 g de sucre semoule dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale
de c arotte doivent êtr e cuites, mais enc ore
1 cuillerée à soupe légèrement bombée davantage et r efroidisse plus rapidement. Posez
de farine croquantes sous la dent.
un fil m alimentaire en s urface, direc tement au
1 cuillerée à soupe légèrement bombée Récupérez la j ulienne de c arotte avec une
de Maïzena. contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur
écumoire, puis portez à ébullition le jus de
1 cuillerée à soupe d'eau pendant environ 1 heure. Lorsque l a pâte à tuile
cuisson des c arottes. F aites-le réduire
est suffisamment fer me, étalez-la très finement,
Le po p-c orn cara mélisé pendant 3 mi nutes.
50 g de pop-corn (réalisé avec du maïs en plusieurs tas, s ur une plaque recouverte d'une
Versez les 100 g de jus de carotte dans ce j us
à pop-corn) feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, à l'aide
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide de c uisson, puis faites réduire à nouveau
d'une pal ette en inox ou d'une s patule. Donnez
125 g de sucre semoule pendant 3 mi nutes suppl émentaires, à feu fort.
aux tuiles une for me triangulaire, puis faites-les
15 g de beurre demi-sel Ajoutez al ors la liaison à l a Maïz ena®, puis
1 pincée de fleur de sel (1 g) cuire au four à170 °C pendant 3 à 5 minutes,
mélangez le tout inti mement.
3 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à ce que les tuiles prennent une j olie
couleur blonde. Aussitôt sorties du four, décollez
La finiti on
les zestes de 1 orange les tuiles, puis donnez-leur une for me de s pirale
2 cuillerées à soupe (15 g) de sucre perlé enroul ée. N'attendez pas, sinon l a tuile devient
de calibre 4 (à défaut, du sucre grains à cassante et ne pourra plus être travaillée. ►►
chouquettes)
194
4. Le pop -corn car am élis é 5. Le jus « lait de coco »
Sensa tion é picée
Dans une sauteuse munie d'un couvercle, Préparez le jus « lait de coco ».
faites chauffer l'huile d'arachide, à feu vif.
Quand elle commence à f umer, jetez-y le 6. L e mont ag e du de ss ert
maïs à pop-corn, baissez le feu (feu moyen), Dans une coupe, posez une demi-pomme
puis fermez avec le couvercle. verte confite (côté bombé vers le bas), puis
Quand, au bout d'environ 30 secondes, ajoutez par-dessus un peu de julienne de
l'ensemble des grains de maïs a éclaté, carotte avec l'équivalent d'une cuillerée à
retirez la sauteuse du feu et récupérez le soupe du jus de cuisson réduit.
pop-corn dans un saladier. Recouvrez le tout d'une seconde demi-pomme
Dans la même sauteuse, faites cuire le sucre verte confite (cette fois, côté bombé vers le
av ec l'eau, jusqu'à ce qu'il caramélise. Quand il haut).
prend une couleur auburn (roux f oncé), Versez, par-dessus, un peu de jus « lait de
déglacez-le en incorporant le beurre demi-sel, coco », puis ajoutez quelques zestes
puis ajoutez aussitôt 50 g de pop-corn. À l'aide d'orange, quelques pop-corn caramélisés et
d'une spatule, enrobez soigneusement le pop- quelques grains de sucre perlé, en terminant
corn de ce caramel, puis saupoudrez d'une par une tuile de mais.
pincée de fleur de sel, avant de remuer à
nouveau.
Laissez refroidir le pop-corn en l'étalant sur
une plaque recouverte d'une feuille de
papier sulfurisé ou d'un Silpat ®.
QUESTION DE GOÛT
Comment fonctionnent les jeux de goût dans
ce dessert ?
Aussi paradoxal que cela puisse paraître, la
carotte, l'huile d'olive, la coriandre et la
fleur de sel se fondent à merveille avec la
pomme verte confite. L'acidité de la pomme
est contrebalancée et rééquilibrée par la
douceur de la coco et du sucre perlé. La
tuile apporte sa texture craquante, et les
zestes d'orange parfument l'ensembl e.
196
Bonbons,
Sensation épicée
praliné citron et
girofle
1. La veille, la pâte de praliné pur 7. L e t emp érag e du cho cola t

P rép a ra ti on : 1 he u re 20 cru amandes et noisettes Amenez le chocolat destiné à l'enrobage,
(h o rs rec e tt es d e bas e ) Préparez la pâte de praliné pur cru amandes préalablement fondu au bain-marie pour le
+ 2 4 h e u re s d e re p os et noisettes. chablonnage, à une température comprise
P as d e cu iss on
(h o rs rec et te s de bas e ) entre 45 et 50 °C, puis, hors du feu et tout en
2. La veille, le confit de citron à remuant, faites le redescendre entre 27 et
l'estragon 28 °C, avant de le ramener à 31-32 °C, en
L'intérie ur des pralinés
Préparez le confit de citron à l'estragon. remettant la casserole du bain-marie sur f eu
et noisettes (voir recette page 78) doux. Vous pouvez également atteindre
20 g de beurre de cacao 3. La veille, l'intérieur des pralinés directement la température de cristallisation du
Faites fondre le beurre de cacao au bain- chocolat de 31-32 °C, en faisant f ondre le
du chocolat de couverture Mad ong. 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®) marie, puis ajoutez la pâte de praliné pur cru chocolat à feu très doux, sans avoir à passer
2 pincées de girofle en poudre (1 g) amandes et noisettes et mélangez. par ces différentes courbes de température.
20 g de confit de citron à l'estragon Faites également fondre les 25 g de
chocolat noir au bain-marie. Incorporez au 8. L'enrobage
Le chocolat fo ndu p our le chablon nage et mélange précédent. Pendant la phase d'enrobage, veillez
l'enrobage Ajoutez ensuite la poudre de girof le et le confit à maintenir cette température de 31-32 °C,
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, 500 g de
de citron, puis mélangez le tout intimement. en remuant en permanence votre chocolat
chocolat de couverture Passionato® 62 % et
250 g de chocolat de couverture Carupano® 62 et en le remettant régulièrement sur le feu.
% de la Chocolaterie de l'Opéra®) 4. La veille, le coulage des pralinés Plongez les bonbons de praliné dans
Quand la température atteint 34 à 36 °C, le chocolat tempéré, puis récupérez-les à l'aide
coulez (versez) l'intérieur des pralinés dans d'une fourchette dont vous aurez préalablement
des cadres posés sur une plaque recouverte replié les deux dents extérieures vers le manche
de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à et écarté légèrement les deux dents du milieu
1,5 cm. À défaut, dans un moule recouvert (pour assurer aux bonbons davantage
Q UES TI ON DE GO ÛT d'un film alimentaire. de stabilité).
Qu'est-ce qu'une couverture de Laissez reposer pendant 24 heures, à une N'hésitez pas à égoutter les bonbons
température de 17 à 18 °C, pour que le beurre à plusieurs reprises pour enlever un maximum
chocolat et pourquoi l'enrobage
de cacao puisse cristalliser et durcir de chocolat, puis posez-les, ainsi enrobés,
doit-il se faire obligatoirement
correctement. délicatement sur une plaque recouverte
avec de la couverture et pas avec
de papier Rhodoïd, (acheté chez les fleuristes),
du chocolat ordinaire ?
5. Le jour même, le chablonnage ou à défaut, de papier sulfurisé.
Le chocolat de couverture est un Faites fondre au bain-marie le chocolat Laissez cristalliser les chocolats, à la
chocolat fabriqué à. partir de destiné à l'enrobage. À l'aide d'une spatule, température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
cacao, de beurre de cacao, de recouvrez les deux faces (dessus et dessous) heure, avant dégustation.
sucre et éventuellement de lait en du bloc de praliné désormais bien dur et À conserver, dans une boîte hermétique,
poudre. Il peut être noir ou au lait, compact avec une f ine couche de chocolat à cette même température (et surtout pas
mais il contient au moins 32 % de encore tiède ou chaud. Attention : ce geste de au réfrigérateur).
beurre de cacao, ce qui le rend nappage du chocolat doit se faire rapidement
très fluide. La couverture permet pour que la couche soit la plus étirée et la plus
un enrobage des bonbons de fine possible.
chocolat plus fin qu'avec un

6. La découp e des pr alinés
chocolat classique.
À l'aide d'une guitare (des fils coupants pour
les professionnels), ou, à défaut, d'un couteau
éminceur bien aiguisé et trempé dans de l'eau
chaude, taillez le bloc de praliné en autant de
bonbons de 2 cm de côtés.
197
Crème glacée à
La glace préférée des petits et des grands...
Sensa tion fra îcheu r
la vanille
avec, ici, une bonne raison pour en redemander : sa texture
moelleuse et son goût intense de vanille.
Pour 1,2 kg de crème glacée
1. Le lait infusé à la vanille 1 à 2 minutes et hors du feu, ou en tout cas en
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait maîtris ant l a c hal eur (un peu hors du feu et un
500 g de lai t de mi-éc rém é avec la crème liquide et les gouss es de vanille peu s ur l e feu), pour monter très doucement la
250 g de c rèm e liquid e
préalablement fendues en deux et grattées. températur e de cui sson de 3 ou 4 °C. Vous
9 jaunes d'œ ufs (18 0 g )
125 g de suc re semoule Retirez du feu et laissez infus er 30 minutes à sentirez la crème épaissir davantag e et même
2 gousses de vanille découvert. si ell e est prête à tranc her (granuleus e),
pouss ez davantage l a c uiss on enc ore
2. La cuisson de la crème anglaise quelques i nstants pour que l a cr ème anglais e
Q UE S TIO N DE G OÛT Dans un s al adi er , fouettez l es j aunes d'œufs soit extrêmement onc tueuse, s oyeus e et
Pourquoi la cuisson de la crème avec l e s ucre, j usq u'à c e que le mél ange voluptueus e en bouche, quand vous la
anglaise est-elle aussi longue ? blanc his se. Versez dess us l es deux ti ers du dégusterez.
mélange bouill ant l ai t/cr ème i nfus é à la vanil le
Parce que le véritabl e secr et du
et mél angez rapi dement et i nti mement au 3. La crème glacée
moelleux de la crème glacée
fouet, pui s r evers ez l e tout dans l a casser ol e Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
réside dans cette cuisson très
avec l e res te du l ait vanill é. appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
particulière : l'amener
Faites al ors cuire à feu doux (poc her), en ne pas à travers le tamis, puis réc upérez la crème
constamment à la limite de anglaise dans un saladier ass ez large en la
cessant jamais de remuer la crème à l'aide d'une
l'ébullition, sans jamais spatule en bois et en formant des huit dans la fouettant régulièrement pour stopper la c uisson.
l'atteindre. Au final, la crème casserole pour que la crème n'attac he pas. La Quand la crème est froi de, c ouvr ez le s aladi er
anglaise, et donc la glace à la mousse en s urfac e disparaît quand la crème avec un fil m ali mentaire, puis l aissez-la épaissir
vanille, est onctueus e et hyper commence à épaissir, c'est-à-dire à c uire et maturer au réfrigérateur pendant 12 heures .
aromatique, car le gras de la redoublez alors d'attention. La crème est cuite 20 minutes avant de la déguster, versez la
crème porte loin le goût suave de (84 °C) quand elle nappe la cuillère. Malgré cela, crème dans une sorbetière ou dans une turbi ne
la vanille. poursui vez encore la cuiss on pendant à glace, puis turbinez le tout.
Crème glacée Une glace onctueuse turbinée au, dernier moment

au café et parfumée an Moka d'Éthiopie longuement infusée.
P rép aratio n : 3 5 mi nut es 1. La veille, l'infusion au café Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
+ 12 he ures d e rep os
Portez à ébullition l'eau avec le c afé moulu appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
C uisson : 10 m inu tes
dans une c asserole. Puis retirez du feu et pas à travers le tamis, puis réc upérez la crème
laissez infuser 30 minutes à découvert. dans un saladier.
L'infusion au café
Quand la crème est froi de, c ouvr ez le s aladi er
230 g d'eau
50 g de café moulu (moka d'Éthiopie)
2. La veille, la crème au café avec un fil m ali mentaire, puis l aissez épaissir et
Faites chauffer, à feu moyen, le l ait avec la maturer au réfrigérateur pendant 12 heures , le
320 g de lait demi-écrémé crème liquide et le s ucre inverti dans une temps que les ar ômes se diffusent pleinement.
casserole, jusqu'à attei ndre une température de
60 g poudre de lait
30 g de sucre inverti (dans l'idéal, de la 50 °C. Hors du feu, ajoutez l a poudre de lait et
trimoline, du glucose ou de la farine de le sucre s emoule. 3. Le jour même, la crème glacée au café
caroube, à défaut du sucre semoule)120 g 20 minutes avant de la déguster, versez la
Mélangez, puis portez à ébullition. Versez alors
de sucre semoule
l'ensemble dans un sal adier avec le jaune d'œuf, crème dans une sorbetière ou dans une
1 gros jaune d'œuf (30 g)
10 g de café soluble puis aj outez le c afé soluble et l'infusi on au c afé. turbine ä glace, puis tur binez le tout.
200 g d'i nfusion au café (voir recette ci- Mélangez à nouveau, puis mi xez à l'aide d'un
dessus)
mixeur plongeant.
200
Cocajou
L'alliance subtile et amère du Coca-Cola® en gelée,
Se nsat ion f ra îche u r
vertical
des noix de cajou caramélisées, des pomelos roses
et d'un jus de whisky à la vanille. Avec un sorbet à la noix,
P ré pa ra tion : 1 he ure 40
de coco pour adoucir et rafraîchir le tout.
+ 4 he u res 30 de repos
Pas de cuiss on
(ho rs recet tes de base ) 1. Le sorbet coco 7. Les tuiles pistache et fleur de sel
Dans une casserole, portez à ébullition Préparez les six tuiles pistache et fleur de sel.
l'ensemble des ingrédients (dont la chair de la
100 g de noix de cajou (décortiquées
et non salées) caramélisées
noix de coco préalablement coupée en 8. La pâte de cajou
(voir recette des fruits secs caramélisés morceaux et la gousse de vanille fendue en Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le
page 61) deux et grattée). Fouettez le tout, puis retirez sucre roux, puis versez le tout dans le robot
100 g de jus « lait de coco »
aussitôt la casserole du feu. Laissez infuser à mixeur sur les 120 g de noix de cajou. Mixez
6 tuiles pistache et fleur de sel découvert pendant 30 minutes, puis mixez la jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, mais
(voir recette page 154) préparation à l'aide d'un mixer plongeant. souple.
150 g de gelée au Coca-Cola®
Filtrez l'ensemble dans un chinois (passette). Passez-la (tamisez) dans une passette
250 g d'émulsion Coca-Cola® Laissez refroidir à température ambiante, puis pour l'affiner.
(voir recette page 52) posez un film alimentaire et laissezmaturer au
6 fours « tajine » (voir recette page 190) réf rigérateur pendant 4 heures. 20 minutes 9. Le jus « lait de coco »
av ant de servir ce dessert, turbinez cette Préparez le jus « lait de coco ».
Le sorbe t coc o
150 g de purée de coco préparation.
245 g de lait de coco 10 . L e mont ag e du d es s ert
70 g de lait concentré non sucré
2. Les noix de cajou caramélisées Dans le fond d'un verre, posez un four « tajine
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
la chair de 1 noix de coco Préparez les noix de cajou caramélisées. », puis ajoutez, sur les côtés, trois suprêmes
1 gousse de vanille 3. La gelée au Coca-Cola® de pomelo rose.
Préparez la gelée au Coca-Cola`•. Versez tout autour du four « tajine » deux
500 g d'eau
100 g de rhum blanc
cuillerées à soupe de jus de whisky à la vanille.
60 g de sucre semoule 4. L'émulsion Coca-Cola® Nappez le four « tajine » avec une cuillerée à
Préparez l'émulsion Coca-Cola. café de pâte de cajou, puis déposez-en une
Les pomelos roses au j us de
seconde sur le côté du verre. Versez une
whisky à la v anille
2 pomelos roses 5 . Les pomelos roses au jus de whisky cuillerée à soupe de jus « lait de coco » par-
100 g de whisky à la vanille dessus le tout, puis déposez sur le four « tajine
1 cuillerée à soupe de sucre roux
Dans une casserole, portez à ébullition le » une grosse noix de gelée au Coca-Cola.
50 g de caramel liquide
1 gousse de vanille whisky, le sucre roux, le caramel liquide, le jus Ajoutez, sur le côté, une quenelle de sorbet
le jus de 1 citron de citron et les graines prélevées sur la gousse coco, en déposant, par-dessus, un peu
1 cuillerée à soupe de liaison à la Maïzena' d'émulsion Coca-Cola®.
de vanille préalablement fendue en deux et
La pâ te de caj ou
grattée. Ajoutez la liaison à la Maïzena®, Terminez en apposant une tuile pistache
120 g de noix de cajou (décortiquées et non fouettez énergiquement, puis filtrez le tout dans contre le sorbet, et en parsemant le tout de
salées) un chinois (passette). noix de cajou caramélisées.
6 cuillerées à soupe d'eau
4 cuillerées à soupe de sucre roux
Laissez refroidir à température ambiante.
Confectionnez des suprêmes d'agrume, en
taillant les écorces des pomelos roses de
haut en bas, en veillant bien à enlever QUESTION DE GOÛT
totalement le ziste (la membrane blanche, Pourquoi avoir marié le Coca-Cola., le
source d'amertume, qui délimite chaque pomelo et la noix de cajou. ?
quartier du fruit).
Il est des mariages qui sont des évidences...
Déposez ces suprêmes au fond d'un
tout du moins, quand on les a trouvés... La
saladier, puis versez, par-dessus, le jus de
légère amertume du Coca-Cola® se fond
whisky à la vanille.
avec fraîcheur et souplesse au
Couvrez le tout avec un film alimentaire, et
laissezmariner au réfrigérateur jusqu'à pamplemousse et à la noix de cajou, tandis
utilisation. que la noix de coco et le jus au whisky
6. Les fours a tajine » soulignent cette alliance avec une
Préparez les six fours « tajine ». incroyable singularité.
202
Crème glacée
Se nsa tio n f ra îche u r
au caramel Toute la douceur enfantine du caramel dans cette glace

aux éclats de noisette caramélisés.
1. Le lait infusé à la v anille 5. L es noi se tt es car am élis ée s
P ré pa ra tion : 45 mi nut es Dans une casserole, portez à ébullition le lait Préparez les noisettes caramélisées. Puis,
(ho rs rece tt e d e base ) av ec la crème liquide et la demi-gousse de concassez-les à l'aide d'un couteau ou d'un
+ 1 2 h eu res de rep os
vanille préalablement fendue en deux et rouleau à pâtisserie sur une planche en bois.
(ho rs rece tt e d e base ) grattée. Retirez du feu et laissez infuser 30
minutes à découvert. 6. L a c rè me gla cé e au car am el
Filtrez la crème dans une passoire, sans
50 g de noisettes caramélisées
2. Le cara mel jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne
page 61) Dans une casserole, versez l'eau et le sucre passent pas à travers le tamis, puis récupérez
semoule, puis faites cuire à feu moyen. la crème anglaise au caramel dans un
Le caramel saladier assez large en la fouettant
25 g d'eau 3. L a cr èm e angl ais e au car am el régulièrement pour stopper la cuisson.
Quand le caramel prend une couleur auburn Quand la crème est froide, couvrez le saladier
La crème a nglaise (roux foncé), stoppez la cuisson et retirez la av ec un film alimentaire, puis laissez épaissir
250 g de crème liquide casserole du feu. Versez aussitôt dessus, et et maturer au réfrigérateur pendant 12 heures.
225 g de sucre semoule au fur et à mesure, le lait infusé à la vanille 25 minutes avant de la déguster, versez la
10 jaunes d'œufs (200 g) encore chaud (débarrassé de sa demi-gousse crème anglaise au caramel dans une
de vanille), en veillant à fouetter le caramel sorbetière ou dans une turbine à glace, puis
sans cesse, et en faisant bien attention aux ajoutez la fleur de sel avant de turbiner le tout.
éclaboussures. 30 secondes avant la fin du foisonnement,
Mélangez intimement, puis reversez l'ensemble juste avant de servir, incorporez les noisettes
dans un saladier contenant les jaunes d'œufs. caramélisées et concassées, et donnez un
Fouettezvivement, puis versez le tout dans une dernier coup de turbine.
autre grande casserole.
4. La cuisson de la crème anglaise

au caramel
Faites alors cuire à feu doux (pocher), sans
jamais cesser de remuer la crème à l'aide
d'une spatule en bois et en formant des huit
au fond de la casserole. Les jaunes ne doivent
jamais coaguler sous l'effet de la cuisson.
Lorsque de la mousse se forme en surface,
Pourquoi ajouter des noisettes
montez légèrement le feu pour la faire
disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce caramélisées et concass ées dans cette
que la crème soit cuite (84 °C) et qu'elle crème glacée ?
nappe la cuillère. Pour la texture, le goût, la gourmandise...
Poursuivez la cuisson pour que la crème rien de plus, mais c'est déjà beaucoup !
s'épaississe davantage et soit prête à
trancher (elle dev ient en ce cas granuleuse),
prolongez alors la cuisson de quelques
minutes pour que la crème anglaise au
caramel soit particulièrement onctueuse et
moelleuse en bouche.
204
Crème glacée à
la pistache Une glace à la pistache avec, à l'intérieur,

des éclats de pistache caramélisés.
P ré pa ra tion : 45 mi nut es 1. Le lait infusé à la vanille 4. La crème glacée à la pistache
(ho rs rece tt e d e base ) Filtrez la crème dans une passoire, sans
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
+ 1 2 h eu res de rep os
avec la crème liquide et les gousses de vanille jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne
(ho rs rece tt e d e base ) préalablement fendues en deux et grattées. passent pas à travers le tamis, puis
Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes à récupérez la crème anglaise dans un saladier
découvert. assez large en la fouettant régulièrement
60 g de pistaches caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés pour stopper la cuisson au plus vite.
page 61) 2. La cuisson de la crème anglaise Quand la crème est froide, couvrez le saladier
Dans un saladier, f ouettez les jaunes d'œufs avec un film alimentaire, puis laissez épaissir
La crème a nglaise à la pis tache
av ec le sucre et la pâte de pistache, jusqu'à ce et maturer au réfrigérateur pendant 12 heures.
250 g de crème liquide que le mélange blanchisse. Versez dessus les 20 minutes avant de la déguster, versez la
1 gousse de vanille deux tiers du mélange bouillant lait/crème crème anglaise à la pistache dans une
inf usé à la vanille et mélangez rapidement et sorbetière ou dans une turbine à glace, puis
125 g de sucre semoule (dans l'idéal,
40 g de trimoline et 85 g de sucre semoule) intimement au f ouet, puis reversez le tout dans ajoutez la fleur de sel avant de turbiner le tout.
75 g de pâte de pistache (dans l'idéal, la casserole avec le reste du lait vanillé. Faites 30 secondes avant la fin du foisonnement
de la marque Ag rimontane ) alors cuire à f eu doux (pocher), en ne cessant (juste avant de servir), incorporez les noisettes
jamais de remuer la crème à l'aide d'une caramélisées et concassées, et donnez un
spatule en bois et en formant des huit dans la dernier coup de turbine.
casserole pour que la crème n'attache pas. La
mousse en surf ace disparaît quand la crème
commence à épaissir, c'est-à-dire à cuire ;
redoublez alors d'attention. La crème est cuite
(84 °C) quand elle nappe la cuillère. Malgré
cela, poursuivez encore la cuisson pendant 1 à Q UE S TIO N DE GO ÛT
2 minutes et hors du f eu, ou en tout cas en Qu'est-ce que la trimoline et à quoi sert-
maîtrisant la chaleur (un peu hors du feu et un elle dans les glaces ?
peu sur le feu), pour monter très doucement la La trimoline est un sucre inverti obtenu
température de cuisson de 3 ou 4 °C. Vous par hydrolyse du saccharose. Il a la
sentirez la crème épaissir davantage et même
capacité d'absorber l'humidité, de résister
si elle est prête à trancher (granuleuse),
et la dessiccation et il a un pouvoir
poussez davantage la cuisson encore
sucrant plus élevé que le saccharose.
quelques instants pour que la crème anglaise
La tri-mol-Me permet donc d'obtenir des
soit extrêmement onctueuse, soyeuse et
glaces plus moelleuses, de réduire les
voluptueuse en bouche, quand vous la
dégusterez. temps de cuisson, d'éviter le grainage et
la cristallisation, et de stabiliser glaces
3. Les pistaches caramélisées et sorbets.
Préparez les pistaches caramélisées. Puis,
concassez-les à l'aide d'un couteau ou d'un
rouleau à pâtisserie sur une planche en
bois.
206
Lucien à l'anis

h ommage à Lu ci e n P e lti e r
Une superposition de dacquoise à, la noisette
et de musse au chocolat blanc à l'anis, avec, entre deux,
une compotée d'abricots parfumée à l'anisette.
P rép aratio n : 2 he ures
Intense et doux à la fois.
(ho rs recet tes de base )
+ 5 heu res de repos
C uisson : 25 m inu tes
(ho rs recet tes de base ) 1. La sauc e chocola t blanc Le praliné au chocolat blanc
Dans une petite c asser ole, flambez l'anis ette, Dans une c asserol e, faites fondre, au bain-
puis versez-la dans le lait pr éalablement chauffé. marie, l e chocolat bl anc.
La sauce c hoc olat blanc
20 g d'anisette (à déf aut, du Ricard9 Ajoutez l e c hocol at blanc conc ass é fi nement Quand l'ens emble est fondu, ajoutez la pâte
100 g de lait demi-écrémé à l'ai de d' un couteau, puis fouettez j usqu' à c e de praliné pur cru amandes et nois ettes, puis
50 g de chocolat blanc (dans l'idéal, que le choc olat soit enti èrement fondu. mélangez soigneusement.
du chocolat de couverture Concerto 32 %
Portez le tout à ébullition, puis ajoutez aussitôt Ajoutez le pailleté feuilletine (à défaut, des
10 g de liaison à la Maïzena® la liais on à l a Maïzena® , avant de retirer crêpes dentelle émiettées) et l'anis en poudre,
(voir recette page 71) la cass erole du feu. puis mélangez à nouveau.
Versez al ors c ette préparation dans des petits Le croustillant à l'anis
La dacquoise noisette
110 g de sucre glace moules soupl es (type Flexi pan® ) en for me Étalez c ette pâte sur une plaque rec ouverte
80 g de poudre de noisette de demi-s phères, puis mettez le tout d'une feuille de papier s ulfurisé ou de silicone,
au congélateur pendant au moi ns 2 heures. sur 3 mm d'épaisseur.
Laissez cristalliser (durcir) au réfrigérateur
2. La dacquoise nois et te (dans l'idéal, dans un endroit à 17-18 °C),
Le crous tilla nt à l'a nis Tamisez ensemble la poudr e d'amande, la pendant 2 heures.
poudre de noisette et le s ucre glac e. Montez Quand le croustillant à l'anis es t bi en dur,
du chocolat de couverture Concerto® 32 %
de la Chocolaterie de l'Opéra.) les bl anc s en neige (mouss eux et as sez taillez un disque de 16 c m de di amètre.
100 g de pâte de praliné pur cru amandes fer mes) avec l e s ucr e s emoul e.
Dans un grand saladier (idéalement, dans un 4. La compotée d'abricots secs à l'anis
40 g de pailleté feuilletine
(à défaut, des crêpes dentelle, type gavottes) grand cul de poule), vers ez, en pluie, l e mélange Dans une poêle, faites revenir, pendant 5 minutes,
1 demi-cuillerée à café d'anis en poudre poudre d'amande, poudre de noisette et sucre les abricots secs taillés en dés avec l e beurre et le
glace, sur les blancs en neige sucrés, puis sucre, à feu doux, pour les colorer légèrement,
La co mp otée d'abri co ts secs à l'anis
mélangez le tout délicatement à l'aide d'une puis aj outez le j us de citron peu à peu, en laissant
120 g d'abricots secs (demi-séchés, si vous
pouvez) mar yse, pour « casser » légèrement l es blancs réduire le tout encor e 5 minutes. Aj outez la
1 cuillerée à café de beurre pommade montés. confiture d'abricot, puis poursuivez la cuisson
1 cuillerée à soupe rase
Commenc ez alors le « macaronage » : à l'aide pendant 5 mi nutes suppl émentaires. Quand l e
de sucre semoule
2 citrons (80 g de jus de citron) d'une marys e, lissez l a préparation, en la mélange es t encore c haud, incor porez l'anis en
300 g de confiture d'abricot remontant de bas en haut, et contre les bords du poudre et l'anisette (à défaut, le Ricard® ).
1 cuillerée à café rase d'anis en poudre
saladier, tout en donnant un quart de tour au
10 g d'anisette (à défaut, du Ricard&)
récipient. Ces mouvements s pécifiques de 5 . La meringue italienne
La m ousse ch ocola t blanc à l'ani s mar yse ( au nombre de cinq ou si x) ont pour but Préparez la meringue italienne.
400 g crème liquide (pour la chantilly) d'écraser la préparation, en faisant légèrement «
retomber » les blancs en neige. 6 . La mousse chocolat blanc à l'anis
du chocolat de couverture Concerto. 32 %
de la Chocolaterie de l 'Opéra ) À l'aide d'une spatul e, étalez la pâte sur une Dans un s aladi er, fouettez, à l'aide d'un batteur
80 g de crème liquide plaque rec ouverte d'une feuille de papi er élec trique, les 400 g de crème liqui de en
sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 cm. chantill y (mousseus e et pas trop ferme).
40 g de liqueur d'anis (à défaut, de
l'anisette ou du Ricard R') Faites cuire le biscuit au four à 170 °C pendant Mettez-la au r éfrigérateur j usqu'à utilisati on.
120 g de meringue italienne 8 mi nutes. Dans une c asser ole, por tez à ébulli tion l es 80 g
(voir recette page 72) de crème liquide, puis i nc orporez les feuill es de
taillez deux disques de dacquois e de 16 c m de gélati ne pr éal abl ement trempées dans un bol
diamètre c hac un. d'eau froi de et press ées.
Fouettez le tout, pui s versez s ur le choc olat
3. Le croustillant à l'anis blanc préalabl ement fondu au bai n-marie. D ans
La pâte de praliné pur cru amandes une petite c ass erol e, flambez la liqueur d'anis,
et noisettes puis vers ez cette der nière dans l e mélange
Préparez la pâte de praliné pur cr u amandes choc ol at blanc et cr ème liqui de. M élangez l e
et noisettes. tout i nti mement, puis i nc orporez /►
207
S ens a tio n f ra îch eu r
délicatement, et en deux fois, l a meringue

italienne. De la même faç on, ajoutez , toujours en
deux fois et tout aussi délicatement, l a crème
fouettée.
7. Les inserts de chocolat blanc à

l'anis
Chemis ez (tapissez) des moul es souples (type
Flexipan ®) en forme de petites demi-sphères de
dimensions légèrement supérieures ä celles des
petits dômes de sauce c hoc olat blanc congelée
(voir étape 1) avec l a mouss e au c hoc olat blanc à
En quoi l'anisett e, le Ricard®, l'anis.
l'anis en poudr e ou la liqueur Insérez au milieu de chaque demi-sphère un
d'anis ont-ils des goûts diff érents petit dôme de sauce c hoc olat blanc encore
et pourquoi utiliser, ici, l'un congelée, puis recouvrez de mousse au
plutôt que l'autre ? chocol at bl anc à l'anis.
Mettez le tout au c ongélateur jusqu'à utilisati on.
L'anisette est plus douce et plus
fruitée que le Ricard®, plus 8. Le mont age du d ess ert
« alcooleux » et plus amer: Quant Dépos ez, sur une pl aque rec ouverte de papier
ä la liqueur d'anis, elle est plus sulfurisé, un c ercle de 18 c m de diamètre.
sucrée et plus suave que l'anisette. Chemis ez (tapissez) les bords (surtout pas le
Elle ne peut pas avoir la même fond) de mouss e au chocol at bl anc, puis plac ez
le premier disque de dacquoise au fond du
fonction. C'est l'anisette qui
cercle. Nappez la dacquois e d'une c ouc he de
convient le mieux pour ce gâteau ; mousse au c hoc olat blanc de 2 mm d'épaiss eur.
mais bien dosé et assaisonné Posez ens uite l e disque de crous tillant à l'anis,
différemment, le Ricard® peut puis nappez-le d'une couche de mousse au
parfaitement la remplacer, faute chocol at bl anc de 5 mm d'épaisseur. Plac ez alors
le second disque de dacquoise par-dess us, puis
de mieux...
nappez c e dernier d'une couche de 3 à 4 mm
d'épaiss eur de compotée d'abricots secs à l'anis.
Recouvrez l e tout avec le reste de mousse au
chocol at bl anc j usqu'à hauteur du c ercle.
Répartissez alors sur l e gâteau. à équidistance
les uns des autres, quatre petits inserts de
chocol at bl anc à l'anis enc ore congelés et
préalablement démoul és sous l'eau chaude.
Mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure,
puis enlevez le c ercle juste avant de ser vir.
9. Le décor
Il y a pl usi eur s soluti ons : vous pouvez s oi t
rec ouvrir l' entr emets avec des c opeaux de
choc ol at bl anc , soi t l e napper d' un glaçag e
bl anc et vani ll e ( voir r ec ette pag e 70). Ou
bien si vous pos sédez un pis tol et à pei ntur e,
vous pouvez pul véri s er un mél ange à pei ne
chaud de deux ti ers de chocol at bl anc et
d'un tier s de beurr e de c ac ao
(pr éalabl ement fondus ens embl e) à l a
sur fac e du des s ert. Vous pouvez
également, c omme sur l a photo, r éali ser un
sec ond Luc ien à l' anis en for me de c arr é.
que vous positionner ez s ur l e premier
Luci en de for me circ ul air e.
208
Café liégeois
La tarte à la crème des glaces de cafétéria, revue et corrigée
dans les grandes largeurs, avec un biscuit aux noix,

Pour 6 personnes
de la meringue, à la main de Bouddha, un croustillant
Cuisson : 25 minutes (hors
chocolat et une crème anglaise au café torréfié.
recettes de base)
1. Le biscuit aux noix intimement au fouet, puis reversez le tout dans

300 g de biscuit aux noix
Préparez le biscuit aux noix, en le faisant cuire la casserole avec le reste du lait vanillé au
500 g de crème glacée au café dans des moules souples individuels de 5 cm de café. Faites alors cuire à feu doux (pocher), en
(voir recette page 200) diamètre et de 3 à 4 cm de hauteur, au four, à ne cessant jamais de remuer la crème à l'aide
120 g de meringue à la main de Bouddha
170 °C, pendant 12 à 15 minutes (selon le four). d'une spatule en bois et en formant des huit
et au sésame noir (facultatif, voir recette
page 73)
dans la casserole pour que la crème n'attache
120 g de café expresso serré 2. La meringue à la main de Bouddha pas. La mousse en surface disparaît quand la
50 g de sirop à 30° (voir recette page 85) et au sésame noir crème commence à épaissir, c'est-à-dire à
120 g de crème Chantilly
(voir recette page 33) Préparez la meringue à la main de cuire ; redoublez alors d'attention. La crème
60 g de croustillant chocolat, parfum Bouddha et au sésame noir, en lui donnant est cuite (84 °C) quand elle nappe la cuillère.
de fleur de sel (voir recette page 46) la forme de six petits cylindres (façon Malgré cela, poursuivez encore la cuisson
un peu de cacao en poudre pendant 1 à 2 minutes et hors du feu, ou en
cigarette russe) de 8 à 10 cm de longueur.
L a crè me an gl aise a u ca fé tout cas en maîtrisant la chaleur (un peu hors
300 g d e lait d emi-éc rémé 3. Le sirop à 30° du feu et un peu sur le feu), pour monter très
2 jaunes d 'œufs (40 g) Préparez le sirop à 30° doucement la température de cuisson de 3 ou
.
30 g de sucre ro ux
4 °C. Vous sentirez la crème épaissir
60 g de grains de café 4. Le jus au café davantage et même si elle est prête à trancher
Dans un petit saladier, mélangez le café expresso (granuleuse), poussez davantage la cuisson
et le sirop à 30°, puis remuez le tout. encore quelques instants pour que la crème
anglaise soit extrêmement onctueuse,
5. La crème Chantilly soyeuse et voluptueuse en bouche, quand
Préparez la crème Chantilly. vous la dégusterez.
QUESTION DE GO ÛT La finition
Pourquoi avoir déstructuré ce 6. Le croustillant chocolat, parfum Filtrez la crème anglaise au café dans une
classique ? de fleur de sel passoire, sans jamais appuyer sur les résidus
Il n'est pas questi on de Préparez le croustillant chocolat, pour qu'ils ne passent pas à travers, puis
déstr ucturer mais de r evis it er parfum de fleur de sel. versez-la dans un saladier assez large en la
ce des s ert. L a t exture du bis cuit fouettant régulièrement pour stopper la
et s es ar ômes de noi x, 7. La cr ème anglai se au ca fé cuisson.
agr ément és d'une glace soyeuse Les grains de café torréfiés 8. La crème glacée au café
et d'une cr ème tr ès moel l eus e et Étalez les grains de café concassés Préparez la crème glacée au café en la turbinant
parf umée au caf é fort, nous grossièrement au couteau sur une plaque au dernier moment.
plongent litt éral ement dans recouverte de papier sulfurisé, puis faites-les 9. Le mont age du d ess ert
l'uni vers de cett e cél ébr iss ime torréfier au four, à 180 °C, pendant 3 minutes. Au fond d'un verre, déposez un morceau de
coupe glacée. La ver rine de jus Le lait infusé à la vanille et au café croustillant chocolat, parfum fleur de sel, puis
au caf é sur laquell e l a chanti ll y Dans une casserole, portez à ébullition le lait versez la crème anglaise au café au quart de
se répand racont e, ell e, t out e av ec la demi-gousse de vanille préalablement sa hauteur, en la saupoudrant légèrement de
l'hi st oir e du caf é l i égeois. Et la fendue en deux et grattée. Retirez du feu, puis, cacao en poudre.
meri ngue alors ? En s e fondant au bout de 2 à 3 minutes, ajoutez les grains de Ajoutez le biscuit aux noix en l'enfonçant
dans l es arômes t or réfi és du café torréfiés et concassés, et laissez infuser légèrement dans la crème, puis posez, par-
dess ert, el l e parti ci pe 10 minutes à découvert. Filtrez alors le tout dessus, une quenelle de crème glacée au café.
pl einement a cett e s ensat ion de dans un chinois (passette). Placezalors un petit cylindre de meringue à la
« J'en veux encor e... » que l 'on La cuisson de la crème anglaise au café main de Bouddha et au sésame noir sur les
ress ent à l a dégust ati on de ce Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs bords du verre.
café li égeois à ma façon. avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange Dans une autre verrine, versez le jus au café
blanchisse. Versez dessus les deux tiers du au tiers de sa hauteur, puis ajoutez, par-
mélange bouillant lait/crème infusé à la vanille et dessus, la crème Chantilly en la saupoudrant
au café encore chaud. Mélangez rapidement et légèrement de cacao en poudre.
210
Biscuit, bulles
Sur un biscuit parfumé à la noisette, des bulles de fraicheur
Sensation fraîch eu r
et sucre
de noisette évanescentes avec, pour booster le tout, un praliné
tout en gourmandise et un confit de citron tonitruant.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure +
8 heures de repos 1. La veille, la gélatine 5. Le biscuit noise tt e
Trempez les feuilles de gélatine dans Dans un saladier, mélangez les poudres : les
un récipient rempli d'eau glacée. noisettes (préalablement réduites en
1 filet de confit de citron, sans l'estragon poudre), les 95 g de sucre cassonade, le
(voir recette page 21) 2. Le jour même, les bulles acidulées sucre glace et la gousse de vanille
Mélangez tous les ingrédients, sauf la préalablement fendue en deux et grattée.
Le bisc uit noise tte
115 g de noisettes brutes (pour poudre gélatine, dans une casserole, puis portez à Ajoutez le blanc et les deux jaunes d'œufs.
torréfiée) ébullition. Retirez du feu et laissez infuser à Dans une petite casserole, faire cuire le
couvert pendant 3 minutes. beurre à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une
2 jaunes d'œufs (40 g) Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement couleur noisette (blond foncé), puis
25 g de sucre glace pressées et égouttées. Mélangez au fouet incorporez-le au mélange précédent, à chaud,
1 demi-cuillerée à soupe de vanille liquide en deux ou trois fois et en fouettant vivement.
puis passez le tout dans une passette.
1 gousse de vanille
105 g de beurre
Placez au réfrigérateur entre 3 et 4 heures. Ajoutez alors la vanille liquide, la farine, la
1 pincée de sel Émulsionnez immédiatement la gelée très levure chimique et le sel, puis mélangez le
60 g de farine de type 45 froide à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à tout intimement.
1 demi-paquet de levure chimique
4 blancs d'œufs (125 g) l'obtention d'une belle mousse. Pour cela, ne Montez en neige moelleuse et juste ferme les
20 g de sucre cassonade trempez le mixeur plongeant qu'à la moitié de blancs d'œufs avec les 20 g de sucre
la gelée, tout en inclinant légèrement le cassonade restants. Incorporez, en deux fois,
Les bulles acidulées
saladier pour faire entrer un maximum d'air et les blancs montés dans la préparation. Évitez
580 g d'eau
80 g de jus de citron produire, ainsi, un maximum de bulles. de mélanger trop délicatement le tout, afin
75 g de miel de sapin (à défaut, Laissez reposer pendant 5 minutes au d'obtenir un mélange semi-liquide (au ruban).
toutes fleurs) réf rigérateur, puis renouvelez l'opération une Versez l'ensemble dans un moule à manqué
1 sachet de thé earl grey (3 g)
seconde fois afin qu'il y ait davantage de (ou un cadre) à 1 cm du haut du moule, puis
le zeste d'un demi-citron (main de
Bouddha, de préférence) bulles et que l'émulsion tienne plus mettezau four à 210 °C pendant 40 minutes.
1 gousse de vanille longtemps. N'hésitez surtout pas à mixer de Après cuisson, attendez 5 minutes et démoulez
nouveau si les bulles retombent un peu. le biscuit délicatement. À froid, taillez, au
10 petits bouquets de menthe fraîche (4 g)
5,5 feuilles de gélatine (ou 11 g de feuilles À l'aide d'une écumoire, récupérez les bulles couteau-scie, des rectangles de biscuit de 12
de gélatine Or 220 bloom) et placez-les dans un moule à manqué ou cm x 3,5 cm et de 3 cm d'épaisseur.
dans un cadre de 2 cm de hauteur, posé sur
Le sucre de n oisette
50 g de pâte à tartiner Nutella® (dans l'idéal une feuille de papier cuisson. 6. La finition
de la pâte de praliné pur cru amandes et Remplissez avec ces bulles acidulées, jusqu'en Dressez le biscuit noisette sur une assiette, en
noisettes : voir recette page 78) haut du moule ou du cadre. Placez le moule au le décalant en haut et à gauche de l'assiette,
15 g de chocolat au lait
congélateur pendant au moins 4 heures. puis posez le rectangle de bulles congelées
Démoulez, puis taillez, à l'aide d'un grand sur la surface du biscuit.
couteau préalablement tiédi, des rectangles de Sur le côté droit du biscuit, faites un boudin de
bulles congelées de 11 cm x 4 cm. sucre de noisette à l'aide d'une poche à douille
Q UE S TIO N DE GO ÛT (douille unie n° 8) de 8 cm de longueur, puis
Pourquoi utiliser la gélatine 3. Le confit de citron apposez, sur le bord du boudin, un filet assez
force Or 220 bloom ? Préparez le confit de citron sans ajouter, à la fin de confit de citron (à l'aide d'un cornet en
Parce que plus que toute autre fin, l'estragon. papier ou avec la pointe d'un couteau).
gélatine, elle possède un pouvoir
émulsifiant très important. Ce qui 4. Le sucr e de nois et te
lui permet de produire des bulles Dans une casserole, faite fondre au bain-
plus grosses et plus nombreuses marie le chocolat au lait, puis incorporez la
qu'avec une gélatine ordinaire. pâte à tartiner.
212
Satin
Des parfums chaleureux dans cet entremets soyeux

au cœur croustillant.
P ou r 6 per so nn es
P ré pa ra tion : 2 he ures
1. Le biscuit aux noix Dans une c asser ole, por tez à ébulli tion l es 80 g
+ 5 he u res de repos
C uisson : 2 5 mi nut es Préparez le biscuit aux noi x s ans le cuire. de crème liquide, puis vers ez-les s ur le
(ho rs rece tt es d e b ase ) Abaissez (étal ez) la pâte sur une plaque choc ol at blanc pr éal abl ement fondu au bain-
recouverte d'une feuille de papier c uisson, sur mari e. M élangez intimement, puis inc orporez
1 cm d'épaisseur. les feuilles de gél ati ne pr éal abl ement trempées
(voir recette page 402) Faites cuire au four à 170 °C pendant 8 minutes. dans un bol d'eau fr oide et pressées.
200 g de croustillant à la cacahuète Laissez refroidir à température ambi ante, puis Fouettez l e tout, puis ajoutez , délicatement
et à la coco (voir recette page 45)
taillez deux disques de biscuit de 16 c m de et en deux fois, l a meringue italienne.
La compotée d'abricots secs au basilic diamètre c hac un. De la même façon, i ncorporez, touj ours en deux
120 g d'abricots secs (demi-séchés, si vous fois et tout aussi délicatement, la crème fouettée.
pouvez) 2. Le croustillant à la cacahuète et à la
1 cuillerée à café de beurre pommade
1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule coco 7. L e mont ag e du de ss ert
2 citrons (80 g de jus de citron) Prépar ez l e crous tillant à la c acahuète et à l a Dépos ez , sur une pl aque r ec ouver te de papi er
300 g de confiture d'abricot 10 coc o, puis abai ssez ( étalez) la pâte du sulfuris é, un c ercl e de 18 c m de di amètr e.
feuilles de basilic
croustill ant s ur une pl aque r ec ouverte d'une Chemi sez (tapiss ez) les bords (s urtout pas le
La gel ée de coc o ama nde amère feuille de papi er cuis son, s ur 3 mm d'épai sseur. fond) de mous se c hocol at bl anc , puis pl ac ez
100 g de lait de coco Lais sez cris tallis er ( dur cir) au r éfrigér ateur le pr emi er di sque de bisc uit aux noi x au fond
quelques gouttes d'extrait d'amande amère du c ercl e.
(dans l'i déal, dans un endr oit à 17-18 °C)
1,5 feuille de gélatine (3 g) pendant 2 heures . Quand le cr ous tillant est bi en Nappez le biscuit aux noi x d'une couche de
dur , taill ez un disque de 16 c m de di amètr e. mousse c hoc olat blanc de 2 mm d'épaisseur.
La m ousse ch ocola t blanc Posez ens uite l e disque de crous tillant à la
400 g de crème liquide (pour la chantilly)
3. La compotée d'abricots secs au cacahuète et à la c oco, puis nappez-le d'une
du chocolat de couverture Concerto® 32 % basilic couche de mousse c hoc olat blanc de 5 mm
de la Chocolaterie de l'Opé ra® ) Dans une poêl e, faites revenir, pendant 5 d'épaiss eur.
minutes , les abricots s ecs taillés en dés avec l e Plac ez alors le second disq ue de bisc uit aux
100 g de meringue italienne beurre et le s ucre, à feu doux, pour les c olorer noi x par-dess us, puis nappez ce derni er d'une
(voir recette page 72) légèrement, puis ajoutez le j us de citr on peu à couc he de 3 à 4 mm d'épaisseur de c ompotée
peu, en l aissant réduire le tout enc ore 5 minutes. d'abric ots s ecs au basilic .
Ajoutez l a confiture d'abricot, puis poursui vez la Répartiss ez alors , à équidis tanc e l es uns des
cuisson pendant 5 minutes suppl émentaires. autres , ci nq petits dômes de gelée de c oco
Quand le mél ange est tiède, inc orporez les amande amèr e enc ore congel és et
En quoi le jeu de textures est-il feuilles de basilic finement cisel ées . préalablement démoul és s ous l'eau c haude.
important ici ? Recouvrez le tout avec l e reste de mousse au
Parce qu'il participe aux 4. La gelée de coco a mande a mère choc ol at blanc jusqu' à hauteur du c ercl e.
,formidables sensations gustatives Fai tes ti édir, à feu doux, l e lait de c oc o avec Mettez l e tout au réfrigérateur pendant 1 heur e,
révélées, ici, par le contraste le s ucr e s emoul e, puis aj outez l'extr ai t puis enlevez le cercl e j uste avant de ser vir.
saisissant des différentes textures d'amande amèr e. Incor por ez alor s l a feuill e et
entremêlées, comme le spongieux demi e de g él atine pr éal abl ement tr empées 8. Le décor
du biscuit, le craquant du dans un bol d'eau fr oi de et pr ess ées . Il y a plusi eurs s olutions : vous pouvez s oit
Fouettez le tout, puis vers ez l a pr éparati on recouvrir l'entremets avec des c opeaux de
croustillant, le moelleux de la
dans des peti ts moul es s oupl es (type choc ol at blanc , s oit l e napper d'un glaçage
compotée d'abricots et le fondant ®
Flexipan ) en for me de demi-s phèr es . Mettez blanc et vanille ( voir r ec ette pag e 70). Ou bien,
de la mousse au chocolat blanc...
au cong él ateur pendant au moi ns 2 heur es . si vous possédez un pis tol et à peintur e, vous
pouvez pul vériser un mélange à pei ne c haud
5. La meringue italienne de deux ti ers de choc olat blanc et d' un tiers de
Préparez la meringue italienne. beurre de c acao ( préalabl ement fondus
ens embl e) à l a s urface du dessert, en aj outant
6. La mous se chocol at bl anc par-dess us un abric ot sec pr éal abl ement
Dans un s aladi er, fouettez, à l'aide d'un batteur caramélisé à l'aide d'un c hal umeau et une
élec trique, les 400 g de crème liqui de en feuille de basilic pl ongée dans un bain de
chantill y (mousseus e et pas trop ferme). friture (pendant 10 sec ondes) et égouttée.
214
Crème moelleuse

à l'orange, parfum Une petite crème parfumée aux épices et pain d'épice avec,
de spéculos à l'intérieur, un petit insert de confit d'orange.
1. Le confit d'orange Poursuivezla cuisson pour que la crème

P o u r 8 p e rs on n es
Préparez le confit d'orange. s'épaississe davantage et soit prête à trancher
P ré p a ra t io n : 4 0 m i nu t es
(h o rs rec e tt es d e b as e ) (elle devient en ce cas granuleuse), prolongez
C u is so n 2 0 m in u t es
2. Le Streusel à la noisette alors la cuisson de quelques minutes pour que
Préparez le Streusel à la noisette. la crème soit particulièrement onctueuse et
50 g de confit d'orange moelleuse en bouche.
(voir recette page 24) 3. Le lait infusé aux épices et à
l'orange Dans une casserole, faites chauffer 5. La crèm e gélifié e
6 feuilles de menthe fraîche le lait avec la crème liquide. Ajoutez les épices Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
à pain d'épice et 40 g de confit d'orange. appuyer sur les résidus pour qu'ils ne passent
La crème moelleuse au parfum
Retirez du feu et laissez infuser à découvert pas à travers, puis récupérez la crème dans un
de spéc ulos
300 g de lait demi-écrémé pendant 10 minutes. saladier.
40 g de crème liquide Ajoutez, à la crème encore chaude, la demi-
1 demi-cuillerée à café d'épices 4. La cuisson de la crème moelleuse feuille de gélatine préalablement trempée dans
à pain d'épice
Dans un saladier, f ouettez les jaunes un bol d'eau froide et pressée. Mélangez pour
60 g de sucre semoule d'œuf s avec le sucre semoule, jusqu'à ce faire fondre la gélatine, puis versez la crème
1 demi-feuille de gélatine que le mélange blanchisse. Versez la moitié dans des verres.
du lait inf usé aux épices encore chaud, Mettez au réfrigérateur le temps que la
fouettez le tout, puis versez l'ensemble gelée soit prise.
Faites alors cuire le tout à feu doux comme 6. La finition
une crème anglaise, en ne cessant jamais Une fois que la crème est bien froide,
de remuer à l'aide d'une spatule en bois et insérez, avec un cornet ou une cuillère à
en f ormant des huit dans la casserole. café, une pointe de conf it d'orange restant
Lorsque de la mousse se forme en surf ace, au centre de la verrine.
montez légèrement le f eu pour la faire Parsemez la surface de la crème de
disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à Streusel à la noisette et terminez avec une
ce que la crème soit cuite (84 °C) et qu'elle feuille de menthe fraîche.
nappe la cuillère.
Pourquoi ajouter de la crème liquide à la
crème anglaise ?
La crème liquide étant plus riche que le
lait, elle donne davantage de moelleux et
l'ensemble de la préparation. Et c'est cette
texture que l'on recherche avant tout dans
cette recette.
Par ailleurs, le temps de cuisson est plus
long que dans la recette ordinaire. Mais
c'est aussi grâce à cette cuisson, longue et
lente, que la crème parvient à cette
texture. Et c'est cette texture légèrement
grasse qui permet de porter le goût de
l'orange et des épices plus intensément.
217
Nuage mill'tini Un, dessert tout en fraîcheur, avec des bulles glacées
au citron, évanescentes sur une double couche gélifiée

P o u r 6 p e rs o nn es de saké et de Martini® rouge, aux parfums prégnants
P ré pa ra ti on 1 h eu re 3 0
(h o rs rec e tt es de ba se ) de bergamote, d'épices et de réglisse.
+ 7 he u res d e re po s
2. La veille, la gélatine Mettez au réfrigérateur pendant 5 minutes, puis

6 cerises amarena marinées
Trempez les feuilles de gél atine dans trois émulsionnez à nouveau dans l a cuve du robot l a
dans leur propre jus
1 filet de jus de citron récipients différents (4 feuilles pour l a gelée gelée désormais bi en prise, à vitess e rapi de,
quelques grains de fleur de sel au s aké, 5 feuilles pour l'éponge mill'tini et pendant 5 mi nutes. Versez i mmédi atement l a
2 cuillerées à café d'huile d'olive
5,5 feuilles pour le nuage de citron), r emplis gelée émulsionnée à l'intérieur d'un cadr e avec,
poivre du moulin
6 marrons déguisés (voir recette page 319) d'eau glacée. en guise de fond, une feuille en silicone (Silpat® )
®
60 g de crème Philadelphia (à défaut, ou une plaque rec ouverte d'une feuille de papier
du mascarpone)
3. Le jour même, la gelée au saké sulfurisé. À défaut de c adre, utilisez un moule à
Vers ez tous les i ngrédients dans une tarte (dont le fond es t amovi ble, pour pouvoir
La gelée au saké
160 g de saké cass erol e, s auf l a g élatine, et fai tes c hauffer récupér er plus facilement la gel ée). Mettez l e tout
70 g de sirop à 20° (voir recette page 85) sans j amais attei ndr e l' ébulliti on. au réfrigérateur pendant 1 heure.
4 feuilles de gélatine Or 220 bloom (8 g)
Ajoutez les feuilles de gélatine press ées .
1 cuillerée à café légèrement bombée (5 g) Mélangez au fouet, puis pass ez à l a passoire. 1. Le nuage de citron
de zestes râpés de citron (main de Faites épaissir la gelée en la laissant refroi dir à Dans une c asserol e, mélangez tous l es
Bouddha. de préférence)
température ambiante j usqu'à ce qu'elle soit ingrédients, sauf le thé et la gélati ne. Portez
1 demi-cuillerée ä café rase de cannelle
en poudre (0,75 g) bien prise. à frémissement, sans atteindre l'ébullition,
1 demi-cuillerée à café d'épices à pain Versez alors la gelée encore semi-liquide à puis aj outez le thé.
d'épice (0,75 g) l'intérieur d'un cadr e avec, en guise de fond, Laissez i nfus er pendant 3 minutes à déc ouvert,
1 demi-cuillerée à café de réglisse
une feuille en silicone (Silpat® ) ou une plaque puis aj outez les feuilles de gélatine press ées .
en poudre (0,75 g)
1 cuillerée à café (2 g) de fleurs de chiso recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé. À Mélangez au fouet, puis pass ez à l a passoire.
(Hogiso) ciselées (à défaut, de la menthe défaut de cadr e, utilisez un moul e à cake Faites épaissir la gelée en la laissant refroi dir au
fraîche)
préalablement habillé d'un film ali mentaire réfrigérateur jusqu'à c e qu'elle soit bien prise
(pour pouvoir récupérer facilement la gelée). (entre 2 et 3 heures).
L'épo nge mill' tin i
,
140 g de Martini rouge Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures . À l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez
75 g d'eau minérale la gelée pendant 30 secondes, en veillant à
5 feuilles de gélatine Or 220 bloom (10 g)
4. Le sirop à 20° incliner le mixeur et le saladier de manière à
2 zestes d'orange Préparez le sirop à 20° . faire entrer un maxi mum d'air à l'intérieur, et
100 g d'eau minérale donc , de produire un maximum de bulles.
5. L'éponge mill'tini Mettez aussitôt le s aladier au réfrigérateur
Le nuage de citron
580 g d'eau minérale Dans la c uve du robot, versez les 75 g d'eau, pendant 5 mi nutes, puis renouvelez
80 g de jus de citron le Martini® rouge et le sirop à 20°. Prélevez- en l'opération. ►►
75 g de miel l'équivalent de trois c uillerées à s oupe pour
90 g de sucre
les verser dans une petite cass erole. Faites
1 cuillerée à café légèrement bombée (5 g)
de zestes râpés de citron (main de tiédir à feu doux, puis ajoutez l es feuilles de
Bouddha, de préférence) gélatine pressées.
4 feuilles de menthe fraîche
Fouettez le mél ange de Mar tini® r ouge, d'eau
1 sachet de thé earl grey (3 g)
1 gousse de vanille et de sirop à vi tes se l ente dans la c uve du
1 demi-bâton de citronnelle haché (8 g) robot, puis incor porez l a g élatine fondue en
5,5 feuilles de gélatine Or 220 bloom (11 g)
filet. Fouettez l e tout à vitess e rapi de pendant Pourquoi faire tremper les feuill es
La pâ te de marron 5 mi nutes, pui s ajoutez l es zestes d' orange de gélatine la veille ?
préal abl ement mêl és aux 100 g d'eau q ue Pour qu'elles se détendent au maxi mum,
1 cuillerée à soupe de crème liquide (5 g) vous aurez l aiss és au réfrigér ateur pendant se gorgent d'un maximum d'eau et donnent,
1 cuillerée à soupe d'armagnac (5 g) 30 mi nutes. Fouettez de nouveau à vi tess e du coup, un maximum de pouvoir
1 demi-cuillerée à café (1 g)
rapi de pendant 5 mi nutes . R acl ez (c ornez) émulsifiant, et donc, un maxi mum de
de sésame noir (à défaut, de sésame blanc)
bien les par ois de la c uve, puis fouettez à bulles.
nouveau pendant 10 s ec ondes. La gel ée
commenc e à pr endr e.
218
Récupérez alors les bulles apparues en surf ace 7. Le montage du nuage mill'tini
S e n s a t i o n f r aî c h e u r
à l'aide d'une araignée (écumoire), puis versez- Découpez six rectangles de 12 cm x 4 cm et

les à l'intérieur d'un cadre, avec, en guise de de 1 cm d'épaisseur dans la gelée de saké.
fond, une feuille en silicone (Silpat ®) ou une Faites de même, dans des dimensions
plaque recouverte d'une feuille de papier identiques, avec l'éponge mill'tini, puis
sulfurisé. À défaut de cadre, utilisez un moule à superposez l'une sur l'autre en positionnant
manqué (habillé d'un film alimentaire, pour l'éponge mill'tini au-dessus de la gelée au
pouvoir récupérer plus facilement la gelée). saké.
Mixez autant de fois qu'il le faut pour recueillir, Ajoutez par-dessus un rectangle, toujours
à chaque fois, les plus grosses bulles possible. aux mêmes dimensions, de nuage de citron.
Mettez le tout au congélateur pendant Confectionnez un fin boudin de pâte de
30 minutes pour que les bulles durcissent marron que vous placerez sur le côté, en
un maximum. même temps qu'une cerise amarena marinée
La quantité de liquide (infusion) est plus et quelques gouttes de jus de citron sur la
importante que le besoin réel, car il faut un cerise.
certain volume de ce liquide pour faire de À l'aide d'une cuillère à café, préalablement
belles bulles. De plus, une petite partie de trempée dans de l'eau chaude, formez une
cette infusion reste toujours liquide et donc quenelle de crème Philadelphia® en «
inutilisable dans le fond du saladier. chapeau pointu » et placez-la derrière le
mill'tini. Parsemez-la alors d'un très léger tour
6. La p ât e de marron de moulin à poivre et d'un petit filet d'huile
Dans un saladier, mélangez la pâte de marron d'olive. Terminez en plaçant un marron
et la crème de marron, puis ajoutez la crème déguisé devant le boudin de pâte de marron.
liquide et l'armagnac. Mélangezà nouveau,
puis terminez avec les graines de sésame noir
et la fleur de sel.
Remplissez une poche à douille de cette crème
pour former, au moment du dressage, un
boudin. Si vous n'avez pas de poche à douille,
vous pouvezformer une mini quenelle avec
deux cuillères à soupe.
220
Galette des Rois
Se nsat ion f r aî c h e u r
En guise de frangipane, une crème glacée à la pistache
glacée
ou au caramel tout en fraîcheur, cachée à l'intérieur
d'une galette évidée, fondante et tiède. Contraste
P o u r 6 pe r s o n n e s
P ré p a ra t io n : 5 5 de températures et de textures garanti.
m i n u te s (ho rs rec e t t es
d e b as e ) + 4 5 m i nu t es
d e re p os C ui ss o n : 4 0
1. Le feuilletag e class iq ue 4. La cuis son de la g alet te
Préparez la pâte feuilletée classique. Faites cuire la galette au four à 170 °C pendant
Sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone 30 à 35 minutes.
(voi r recett e page 58 ) (type Silpat ®), étalez finement cette pâte Retirez la galette du four, puis saupoudrez-la
1 jaune d'œuf mélangé à 1 œuf entier pour feuilletée sur 3 mm d'épaisseur, puis découpez de sucre glace, avant de la remettre au four
la dorure
un cercle de pâte, à l'aide d'un emporte-pièce à 250 °C pendant plus ou moins 1 minute
un peu de suc re glace
1 demi-litre de crème glacée au parfum de (ou d'une assiette) de 22 cm de diamètre. pour la glacer, en restant v igilant pour éviter
votre choix (pistache, caramel, vanille : voir qu'elle ne brûle.
recettes pages 206, 204 et 200) 2. L a cr èm e gla cé e
Préparez la crème glacée de votre choix, 5. L e mont ag e de l a gal et te
puis, à l'aide d'une palette en inox, À l'aide d'un couteau à dents, découpez le
remplissez un cercle ou un moule à manqué chapeau de la galette (la surface décorée de la
recouvert d'une feuille de papier sulfurisé (le galette) sur 1 cm d'épaisseur. Évidez l'intérieur
diamètre du cercle ou du moule doit être de la galette, en enlevant le surplus de pâte,
inf érieur de 4 cm à celui de la galette) avec puis déposez-y, à la place, le disque de crème
la crème glacée, sur 4 cm de hauteur. glacée moulée encore congelée, puis
Q UE S TIO N DE GO ÛT recouvrez le tout avec le chapeau de la galette.
Mettezau congélateur jusqu'au montage
Pourquoi r epass er la gal ette au de la galette. Mettez au four à 180 °C pendant 4 minutes,
four avec la glace à l'intéri eur ? pas une de plus.
Pour obt enir un maximum de 3. La prépar ation de l a gale tt e
contrast e entre l e croustillant du Chiquetez les bords du cercle de pâte,
feuillet age chaud et la struct ure en les cisaillant légèrement avec le côté non
très froide et fondante de la tranchant de la lame d'un couteau.
crème gl acée. Dorez l'ensemble de la pâte avec le jaune d'œuf
mélangé à l' œuf entier, puis mettez au
réfrigérateur pendant 45 minutes.
Dorez uniformément la galette, désormais bien
froide, une seconde fois pour que le lustrage
tienne mieux.
Réalisez un décor à la surface de la pâte,
en formant, par exemple, des arcs de cercle
du haut vers le bas, en partant du centre
de la pâte.
221
Gelée Sur une gelée de poumne verte tonique
de pomme verte et foudroyante, la douceur enfantine et le moelleux

et riz au lait d'un riz au lait vanillé à la crème fouettée.
P ré p a rat io n 1 5 m i nu t es
(h o rs rec et t es d e ba se ) 1 . Le riz au lait
Préparez le riz au lait. Quand le riz au lait
P as d e cu iss o n
(h o rs rec et te s de bas e ) est froid, ajoutez la crème préalablement
montée en chantilly au batteur.
100 g de riz au lait (voir recette page 321)

2 cuillerées à soupe de crème liquide (20 g)
2. La gelée de pomme vert e
100 g de gelée à la pomme verte Préparez la gelée de pomme verte. Versez alors
(voir recette page 63) la gelée de pomme verte dans des petits verres
un peu de croustillant : Streusel à la noisette Q UES TIO N DE GO ÛT
jusqu'aux deux tiers. Mettez les verres au
(voir recette page 82) ou pommes vertes
réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu'à ce que la Pourquoi avoir mêlé de la pomme
séchées
la moitié de la recette de la poudre de gelée soit prise (elle doit être légèrement verte et du riz au lait ?
pomme verte (voir recette page 372) tremblotante). L'acidité si singulière de la pomme verte et
la douceur soyeuse de ce riz moelleux ne
3. Le croustillant ou les lamelles de font plus qu'un dès lors que les deux
pomme verte séchées composantes se mélangent dans la bouche.
Préparez le Streusel à la noisette, un crumble L'union et la communion des deux, à priori
ou des lamelles de pomme verte séchées à contradictoires, créent toute la magie de ce
partir de la recette de la poudre de pomme dessert.
verte, jusqu'au moment de les mixer. Prélevez
la moitié d'entre elles pour cette recette.
4. La finition
Versez sur la gelée le riz au lait jusqu'à hauteur,
puis parsemez un peu de croustillant (Streusel
ou crumble) ou piquez une tranche de pomme
verte séchée.
222
Profiteroles
Des choux ,garnis de crème glacée la vanille,

au chocolat
nappés d'une sauce au chocolat onctueuse et agrémentés
de pralin ou d'amandes caramélisées.
P o u r 6 p e rso n nes
1. La pâte à chou 6 . Les profiteroles au chocolat
Préparez la pâte à chou. Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les
Sur la plaque du four préalablement choux en deux aux trois quarts supérieurs,
300 g de pâte à chou (voir recette page 74 ) graissée (avec du beurre, de l'huile ou une mettez de côté les « chapeaux », puis, à l'aide
50 g de sucre grains n° 4 (du sucre bombe à graisse), pochez (f ormez), à l'aide de votre index, plaquez la pâte intérieure des
à chouquette) d'une poche à douille, six gros choux, six choux contre les bords, de manière à creuser
1 demi-litre de crème glacée à la vanille choux moyens et six petits choux sur une complètement l'intérieur des choux qui sont
(voir recette page 200 )
plaque. À défaut, utilisez une cuillère à café désormais bien creux.
un peu de pralin ou d'amandes
et f aites glisser la pâte avec votre index, sur Séchez alors les « chapeaux » des choux,
caramélisées (voir recette des fruits secs
la plaque, en formant des petites boules en posant ces derniers sur une plaque
caramélisés page 61)
aux mêmes dimensions. recouverte d'une feuille de papier sulfurisé,
Parsemez, à la surface des choux, une grosse avant de les passer au four à 220 °C
La sauce c hoc olat
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 100 quantité de sucre grains, jusqu'à les recouvrir pendant 7 à 8 minutes.
g de chocolat de couverture complètement. puis penchez et tapotez la Pendant ce temps, garnissez les choux de
Passionate® 62 % et 100 g de chocolat plaque pour enlever le surplus. Faites cuire crème glacée à la vanille encore moelleuse
de couverture Samana® 70 % de la l'ensemble, au four à 170 °C, pendant 25 (elle v ient d'être turbinée), à l'aide d'une
Chocolaterie de l'Opéra®) minutes. poche à douille (à défaut, avec une cuillère à
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85) À la fin de la cuisson, laissez refroidir les café). Coiffez les choux ainsi garnis avec les o
1 pincée de fleur de sel (1 g) choux à température ambiante. chapeaux » séchés, encore tièdes et
retournés (côté bombé en dessous, au
2. Les amandes caramélisées contact de la glace).
Préparez les amandes caramélisées. Disposez les choux à votre guise dans une
assiette (en triangle, par empilement, en
Pourquoi faire sécher les chapeaux
3. La crème glacée à la vanille forme de pyramide...), puis arrosez le tout
des choux au four ?
Préparez la crème glacée à la vanille au généreusement de sauce chocolat encore
Croustillants sous la dent et encore dernier moment. chaude.
chauds à la sortie du four, ils Saupoudrez d'une bonne pincée de
permettent au chocolat de ne pas 4. Le sirop à 30° pralin ou d'amandes caramélisées.
durcir trop vite et, donc, de rester Préparez le sirop à 30°.
chaud et onctueux plus longtemps.
5. La sauce chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie,
puis incorporez le sirop à 300 encore chaud
et la pincée de fleur de sel. Mélangez
soigneusement, en maintenant la sauce
chocolat au chaud.
2 25
Cylan
Sous une mousse au, chocolat blanc tout en, douceur,
Sensati on fraîcheur
un biscuit, acidulé associé à un cœur crémeux

P o u r 6 per s o n n es
P ré pa rat io n : 2 he u re s
de thé au jasmin et à un croustillant au praliné.
(h o rs rec et te s de bas e ) 1. Le confit de citron à l'estragon 4. Le crémeux au thé
Préparez le confit de citron à Dans un saladier, mélangez le jaune d'œuf
30 g de confit de citron à l'estragon
l'estragon. avec le sucre semoule, puis ajoutez 65 g
(voir recette page 21) d'infusion au thé.
2. Le biscuit cylan Mélangez à nouveau, puis, à la manière d'un
Le bisc uit c yla n
Dans la cuve du robot, battez, à v itesse sabayon, faites chauffer l'ensemble au bain-
2 veufs entiers (110 g)
50 g de sucre semoule moyenne, les œufs entiers avec le miel, le marie sans jamais cesser de fouetter.
1 cuillerée à café de miel toutes fleurs confit de citron et le sucre semoule, à l'aide du Quand la préparation a doublé de volume,
(dans l'idéal, du sucre inverti)
fouet. Au bout de 10 minutes, le mélange doit incorporez la crème liquide, puis la feuille de
1 cuillerée à café de confit de citron
30 g de beurre
être souple et former un bec d'oiseau au bout gélatine préalablement trempée dans un bol
60 g de farine du fouet. Ajoutez alors la farine préalablement d'eau froide et pressée.
20 g de jus de citron tamisée, puis mélangez avec une maryse ou Mélangezsoigneusement, puis ajoutez
L'infusion au thé au j asmin
une cuillère en bois. le chocolat au lait préalablement fondu au
100 g d'eau Incorporez ensuite le beurre préalablement bain-marie.
20 g de thé au jasmin fondu et encore chaud, puis le jus de citron. Mélangez à nouveau, puis coulez (versez)
Versez cette pâte sur la plaque du four le crémeux sur une plaque recouverte d'une
Le crémeux au thé a u j asmin
65 g d'infusion au thé au jasmin recouverte d'une f euille de papier sulfurisé, feuille de papier sulfurisé, à l'intérieur d'un
70 g de crème liquide sur une épaisseur de 1 cm. Faites cuire le cercle de 16 cm de diamètre et sur une
1 gros jaune d'œuf (30 g) biscuit au four à 170 °C pendant 8 minutes. épaisseur de 7 à 8 mm.
En fin de cuisson, le biscuit doit être souple Mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure,
®
du chocolat de couverture Divo 40 % sous les doigts. jusqu'à ce que le crémeux au thé soit bien dur.
de la Chocolaterie de l'Opéra.) Laissez refroidir à température ambiante,
1 feuille de gélatine (2 g)
puis taillez deux disques de biscuit cylan de 5. Le croustillant duja et chocolat blanc
®
Le croustillant duj a et chocolat blanc 16 cm de diamètre chacun. Préparez le duja amandes.
®
40 g de duja amandes Dans une casserole, faites fondre, au bain-
3. L'infusion au thé au jasmin marie, le chocolat blanc.
25 g de chocolat blanc (dans l'idéal, du
chocolat de couverture Concerto. 32 % de Dans une petite casserole, portez l'eau à Quand ce dernier est fondu et encore chaud,
la Chocolaterie de l'Opéra.) ébullition, puis versez-la, encore bouillante, versez-le sur la pâte de duja amandes, puis
1 pincée de fleur de sel dans un saladier, sur le thé au jasmin. mélangezsoigneusement.
15 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle, type gavottes)
Couvrez avec du film alimentaire, et laissez Ajoutez le pailleté feuilletine (à défaut, des
inf user le thé pendant 4 minutes, pas plus, crêpes dentelle émiettées) et la f leur de sel,
La mousse chocolat blanc à la main de sinon l'amertume et l'astringence du thé puis mélangez à nouveau intimement. Étalez
Bouddha
200 g de crème liquide (pour la chantilly)
s'intensif ieraient et prendraient le dessus. cette pâte sur une plaque recouverte d'une
100 g de chocolat blanc (dans l'idéal, du Filtrez aussitôt l'infusion à travers une feuille de papier sulfurisé ou de silicone, sur 5
chocolat de couverture Concerto® 32 % de passoire, puis récupérez-la dans un saladier mm d'épaisseur.
la Chocolaterie de l'Opéras)
et conservez-la à température ambiante Laissezcristalliser (durcir) au réfrigérateur
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
(dans l'idéal, dans un endroit à 17-18 °C)
1 cuillerée à café rase de zestes de main de pendant 2 heures.
Bouddha (à défaut, des zestes de citron)
Quand le croustillant duja® est bien dur, taillez
60 g de meringue italienne
(voir recette page 72) deux disques de 16 cm de diamètre. ►►
2 26
6. La meringue italienne Nappez ce dernier d'une couche très fine
Se nsat ion f r aî c h e u r
Préparez la meringue italienne. de confit de citron, puis d'une couche

de 3 à 4 mm d'épaisseur de mousse
7. La mousse chocolat blanc à la main au chocolat blanc à la main de Bouddha.
de Bouddha Placez le second disque de biscuit cylan
Dans un saladier, fouettez, à l'aide d'un batteur par-dessus, puis nappez-le d'une couche
électrique, les 200 g de crème liquide en de 2 à 3 mm de mousse au chocolat blanc
chantilly (mousseuse et pas trop ferme). Puis à la main de Bouddha.
mettez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Coiffez le tout avec le disque de crémeux
Dans une casserole, portez à ébullition les 40 g au thé.
de crème liquide, puis incorporez les feuilles de Recouvrez l'ensemble avec le reste de mousse
gélatine préalablement trempées dans un bol au chocolat blanc à la main de Bouddha
d'eau froide et pressées. jusqu'à hauteur du cercle. Mettez le tout au
Fouettez énergiquement, puis versez le réfrigérateur pendant 1 heure, puis enlevez le
tout sur le chocolat blanc préalablement cercle juste avant de servir l'entremets.
fondu au bain-marie.
Ajoutez les zestes de main de Bouddha, puis 9. Le décor
mélangez intimement. Incorporez alors Il y a plusieurs solutions : vous pouvez soit
délicatement, et en deux fois, la meringue recouvrir l'entremets avec des copeaux de
italienne. De la même façon, ajoutez, toujours chocolat blanc, soit le napper d'un glaçage
en deux fois et tout aussi délicatement, la blanc et vanille (voir recette page 70).
crème fouettée. Ou bien, si vous possédez un pistolet à
peinture, vous pouvez pulvériser un mélange à
8. Le montage du dessert peine chaud de deux tiers de chocolat blanc et
Déposez, sur une plaque recouverte de papier d'un tiers de beurre de cacao (préalablement
sulfurisé, un cercle de 18 cm de diamètre. fondus ensemble) à la surface du dessert.
Chemisez (tapissez) les bords (surtout pas
le fond) de mousse au chocolat blanc à la main
de Bouddha, puis placez le premier disque
de biscuit cylan au fond du cercle.
Nappez le biscuit d'une très fine couche
de confit de citron, puis posez, par-dessus,
le disque de croustillant duja®.
Comment se r épondent l es parfums de
thé, de citr on et de chocolat dans ce
dess ert ?
Il a fallu beaucoup de tentatives pour
trouver l'équilibr e et fair e en sort e que
ces trois saveurs se r épondent en total e
harmoni e. Le citron est confit et aci dulé,
le thé au jas min est astringent, parf umé
mais égal ement acidul é. Quant au
chocolat blanc, il arrondit parfait ement
le tout et conduit à l'équilibr e génér al.
228
Omelette
Sensa tion f ra îcheu r

norvégienne Ce kitchissime dessert glacé nous revient en force
avec son cœur de génoise nappé de glace vanille et recouvert
de meringue italienne flambée à l'Armagnac.
P ré pa rat io n : 4 0
m in u tes (ho rs rec et te s
d e b as e ) + 2 h e u res de
1. La génoise 7. L'omel et te norv égienn e
re p os C uis so n : 5
m in u tes (h o rs re ce tt e Préparez la génoise. Découpez, dans le sens Enlevez le cercle en le chauffant, au préalable, à
d e b as e ) de l'épaisseur, deux disques de génoise, en l'aide d'un chalumeau.
prenant soin d'enlever le chapeau (la croûte). Posez l e bisc uit à l a crème glac ée s ur un plat.
Recouvrez l'ensemble du biscuit de meringue
1 génoise (voi r recette pa ge 68 )
300 g de c rème glacée à la vanille 2. Le sirop à l'Armagn ac italienne sur toutes l es fac es, s ur une épaisseur
(voi r recett e page 200 ) Préparez le sirop à 30°. Ajoutez l'Armagnac, d'environ 1,5 cm. Remettez l e tout au c ongél ateur
20 g d 'ama ndes ca ramélisées
puis mélangez le tout. pendant 1 heure.
(voi r recette des fruits secs caramélisés
page 61)
400 g de meringu e italienne 3. Les amandes caramélisées 8. L'omelette norvégienne flambée
Préparez les amandes caramélisées. Mettez l'omelette nor végienne au four à 250 °C
80 g d 'Armagnac
pendant quelques minutes, l e temps que l a
Le sirop à l'Armag nac 4. La crème glacée à la vanille meringue caramélise et devienne blonde de toutes
Préparez la crème glacée à la vanille. parts.
20 g d'Armagnac
Attention à ne pas laisser l'omelette nor végienne
5. L e mon tag e du bi scu it à la trop longtemps dans le four, s ous pei ne de brûler
c rè me gl a cé e la meringue et de faire fondr e la crème glacée.
Déposez l'un des deux disques de génoise sur Dès la sortie du four, arros ez la s urfac e de
un cercle de 18 cm de diamètre, lui-même posé l'omelette avec l'Armagnac préal ablement c hauffé,
sur une plaque recouverte d'une feuille de à l'aide d'une cuillère à s oupe, puis fl ambez l e tout.
papier sulfurisé (ou, à défaut, dans le moule à
manqué qui a servi à cuire la génoise,
recouvert d'une feuille de papier sulfurisé). À
l'aide d'un pinceau, imbibez, légèrement mais
uniformément, de sirop à l'Armagnac le premier
disque de génoise. Couvrez de crème glacée à
la vanille sur une épaisseur de 3 cm env iron.
Parsemez d'amandes caramélisées, puis
coiffez avec le second disque de génoise
préalablement imbibé, lui aussi, de sirop à
l'armagnac.
Mettez l'ensemble au congélateur pendant Peut-on utiliser un autre alcool que
environ 1 heure. de l'Ar magnac ?
Traditionnell ement, on flambait la
6. La meringue italienne meringue avec l'al cool qui avait s ervi et
Préparez la meringue italienne. imbiber le bis cuit (qui pouvait êtr e un
succès), à savoir du rhum, du Cointreau®
ou du Grand Marni er®. De même, on peut
garnir l'int érieur de l'omel ett e avec du
sorbet à la framboise et des frambois es
fraîches.
229
Loukoums
glacés à la Des petits cubes façon loukoum, parfumés à la bière et panés

bière à la noix de coco caramélisée, à déguster frappés !
Pour 6 personnes
1. La noix de coco caramélisée 3. Les cubes de loukoum glacés à la
(hors recette de base) Préparez la noi x de c oco c aramélisée. bière
+ 2 heures de repos Taill ez l e l oukoum encor e c ongel é en petits
Cuisson : 10 minutes 2. La pâte d e loukoum cubes de 15 mm de c ôté. Pannez-l es dans l a
Dans un poêl on en c ui vre (à défaut, dans une noi x de coc o c ar amélis ée (fr oi de). C onser vez
casserole), portez à ébullition l a bièr e, les 175 g au c ongél ateur jusqu' au derni er moment.
200 g de bière brun e
de s ucre et le glucos e, puis ajoutez la pectine
préalablement mélangée à la c uillerée à s oupe
80 g de glucose (à d éfau t. du sucre
semoule) de s ucre.
2 cuillerées à café de jus de cit ron Faites cuire le tout, en remuant régulièrement à
100 g de noix de coco caramélisée l'aide d'une c uillère en bois, jusqu'à atteindre une
température de 108 C. Retirez al ors le poêlon du
1 cuillerée à soup e légè rement bombée
feu, puis i ncorporez immédiatement le j us de
de pectine (8 g )
1 cuillerée à soup e légè rement bombée citron.
de sucre semoule Versez la préparati on dans un cadre de 20 c m de
côté (à défaut. dans un moule à manqué
préalablement tapissé de film alimentaire), pos é
sur une pl aque rec ouverte de papier sulfurisé.
mettez l'ens emble au congél ateur pendant 2
heures .
Pourquoi conserver ces loukoums au
congélateur ?
Parce que l'intérêt majeur de ces loukoums,
c'est de les sentir fondre très vite dans la
bouche avec la sensation d'une extrême
fraîcheur.
230
Myrtilles
S ens a tio n f rui t ée e t ac id ul ée
marinées Le goût intense de la myrtille acidulée, macérée dans

de la crème de cassis. Pour napper le fond de certaines tartes
ou à manger tel quel, aux beaux, jours.
Cuisson : 5 minutes
1. Le jus de myrtilles
Le j us de myrtilles Dans un sal adier, mélangez l es myrtilles
115 g de myrtilles surgelées 25 surgelées et le s ucre cristal.
g de sucre cristal
Filmez, puis faites c hauffer au micro-ondes
pendant 1 mi nute à puissanc e maxi male.
Les myrtilles marinées
350 g de myrtilles fraîches (à défaut, des Passez au chinois (pass ette), en récupérant
surgelées)
le jus de myrtilles dans un bol.
le jus de 1 citron (35 g)
140 g de crème de cassis
8 g de liaison à la Maïzena® (voir recette page 71) 2. Les fruits noirs marinés Q UES TI ON DE GO ÛT
Dans une c asserol e, versez 85 g de ce jus
de myrtilles et la crème de cassis. Pour quoi mélanger jus et cr ème
Portez à ébullition, puis faites réduire à feu de myrti lles ?
moyen pendant environ 2 minutes, en veillant à Le jus de myrtilles fraîches manque
racler les parois de l a cass erole, à l'aide d'une de parfum et de puissance pour composer
mar yse, pour ramener au fond la c onc entration un dessert construit. Au contraire de la
de myrtilles. crème de cassis qui apporte ce petit grain
Incorporez la liais on à la M aïzena® petit à petit, « fruité » indispensable à l'équilibre final.
toujours à feu moyen, tout en remuant
l'ensemble au fouet, jusqu'à l'obtenti on d'un j us
très épais et sirupeux.
Ajoutez, dans cette mac ération encor e chaude,
la feuille de gélatine pr éalablement trempée
dans un bol d'eau froi de et pressée. F aites
refroidir, puis ajoutez l e jus de citron.
Dans un sal adier. versez c e jus s ur les myrtilles
fraîches .
Mélangez bi en afin que les fruits s'enrobent
de c e jus de toutes parts, puis mettez au
réfrigérateur jusqu'à utilisation.
234
Fruits noirs Le mariage des myrtilles et de la noix de coco : acidité
S e n s a t i o n f ru i té e e t ac id ul ée
acidulés...
lait de coco et douceur enfantine garanties !
grillée
1 . L e ju s d e m yr till e s 3 . Le lai t d e co co gri llé e
Dans un sal adier, mélangez l es myrtilles Dans une c ass erole, portez à ébulliti on l e l ai t
surgelées et le s ucre cristal. de c oc o avec l e s ucr e.
m in u tes + 2 h e u res de Posez un film alimentaire. puis faites c hauffer Hors du feu, li ez ce j us avec la li ais on à l a
re p os C uis so n 1 0 au micro-ondes pendant 1 minute à puissance Mâizena' 5, puis fai tes bouillir à nouveau
m in u tes pendant
maxi male.
Passez au chinois (pass ette). en récupérant quelques s ec ondes.
Le j us de m yr till es le jus de myrtilles dans un bol. Ajoutez l'extr ait de noi x de c oc o grillée.
115 g de myrtilles surgelées puis pass ez l e tout au c hinoi s ( pass ette).
25 g de sucre cristal
2 . L es fr uit s no irs m arin é s
Dans une c asserol e. versez le j us de myrtilles et 4 . L a f initi on
Les frui ts noirs mari nés
350 g de myrtilles fra îches (à défau t. la crème de cassis. Portez à ébullition, puis Remplissez un verre à vodka avec quatre
des surgelées) faites réduire à feu moyen pendant environ 2 cuillerées à soupe de fruits noirs marinés
12 mûres f raîches minutes, en veillant à racl er les parois de la avec leur jus.
le jus de 1 citron (35 g)
casserole à l'aide d'une mar ys e (spatule s ouple), Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
85 g de jus de m yrtilles
140 g de c rème d e cassis pour ramener au fond la concentration de pour que la gelée prenne bien.
8 g de liaison à la Maï zena® myrtilles. Au moment de s ervir, ajoutez une sec onde
Incorporez la liais on à la M aizena® petit à petit, mûre. une c uillerée à café de l ait de coc o
toujours à feu moyen, tout en remuant grillée et un petit bouquet de menthe fraîche.
Le la it de co co gril lée 200 g de lait de l'ensemble au fouet j usqu'à l'obtention d'un jus À dégus ter bi en fr ais.
coco 10 g d e sucre semoule très épais et sirupeux.
3 gouttes d'extrait de noix de coco grillée
(épiceries chinoises) Ajoutez dans c ette mac ération encore chaude,
2 cuillerées à café de liaison à la Maïzena (voir les feuilles de gélatine pr éalablement trempées
recette page 71) dans un bol d'eau froi de et pressées. F aites
6 petits bouqu ets de me nthe f raîche refroidir. puis ajoutez l e jus de citron.
Dans un sal adier, versez c e jus s ur les myrtilles
fraîches . Mélangez bien afin que les fruits
s'enrobent de c e jus de toutes parts, puis mettez
au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Au tout
dernier moment, ajoutez l es mûres fraîches et
mélangez l'ens emble délicatement.
237
Pomme
au four Arrosée d'un jus acidulé à la pomme verte, cette pomme

au four a la particularité d'être accompagnée d'une tranche
épaisse de mozzarella. Fondant et plaisir garantis !
Pou r 4 pe rs o nn es
1. La préparation des pommes 3. Le jus de cuisson acidulé

4 pommes golden À l'aide d'un vide-pomme, évidez les pommes En fin de cuisson, mettez de côté les pommes.
75 g de beurre sans les éplucher. Fendez-les légèrement Récupérez le jus de cuisson et versez-le dans
50 g de sucre roux aux deux tiers de leur hauteur, en tournant une casserole.
2 cuillerées à soupe de jus de citron
tout autour de la pomme avec le couteau. Ajoutez alors, si nécessaire, un bon filet de
du jus de pomme verte (en brick) Cela permettra aux pommes de cuire plus jus de citron, puis portez à ébullition pendant
1 cuillerée à soupe de calvados vite, (la chaleur pénétrera plus rapidement à 5 secondes.
1 boule de mozzarella di bufala
un filet d'huile d'olive
l'intérieur du f ruit) et de rendre plus de Déglacez avec le calvados.
pectine, très utile pour nourrir le jus de
cuisson qui sera, ainsi, plus sirupeux. 4. La finition
Sur une assiette, posez à plat une belle tranche
2. La cuisson des pommes au four d'une bonne mozzarella di bufala (et surtout pas
Faite fondre, à feu doux, le beurre. Quand il une mozzarella au lait de vache, sans goût),
est bien mousseux, ajoutez le sucre roux et la épaisse d'un bon centimètre, puis, déposez par-
fleur de sel. dessus, une pomme au four.
Déglacez avec le jus de citron, puis versez le Arrosez le tout d'une cuillerée à soupe du jus
tout dans un plat à gratin. de cuisson acidulé et terminez par quelques
Ajoutez les pommes évidées. Arrosez-les de gouttes d'huile d'olive.
ce beurre acidulé, et mettez au four à 180 °C
pendant 30 minutes, en ajoutant toutes les 5
minutes l'équivalent d'une tasse à café de jus
de pomme verte et en arrosant copieusement
les fruits avec ce jus de cuisson.
Qu'est-ce que la mozzarella apporte dans
cette recette ?
Une évidente douceur lactée, une petite
note plus corsée en bouche, sans oublier
une texture fondante et moelleuse... c'est «
l'appel de la mozza » auquel je ne résiste
jamais bien longtemps...
238
Apple crumble
Voici un délicieux héritage des sujets
S ensa ti on f rui tée e t aci dul ée

de Sa Majesté, dont le secret de gourmandise tient
Pour 8 personnes
essentiellement dans le confit des pommes.
Cuisson : 50 mi n ut es
1. Le crumble Petit Lu® 3. La cuisson de l'apple crumble

160 g de crumble Petits Lu®
Préparez le crumble Petit Lu®. Dépos ez à l a surface des pommes l e crumble
préalablement émietté, puis mettez le tout au
Les po mmes r ôties 2. Le confi t de pom me s rôtie s four à 160 °C pendant 35 mi nutes.
2 pommes golden Épluchez, év idez, puis coupez les pommes en
40 g de beurre huit quartiers.
40 g de sucre roux
20 g de raisins blonds secs Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu
2 cuillerées à café de calvados moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux,
le jus de 1 petit demi-citron puis ajoutez le sucre roux et la gousse de
1 gousse de vanille
vanille préalablement fendue en deux et
1 belle pincée d'épices à pain d'épice
(à défaut, de la cannelle) grattée, puis les raisins blonds.
1 belle pincée de fleur de sel Déglacez en ajoutant la moitié du jus du demi-
citron, puis remuezsoigneusement avec une QUESTION DE GOÛT
spatule en bois pour homogénéiser Pourquoi rôtir les pommes lentement et
l'ensemble. Ajoutez les quartiers de pomme doucement ?
dans la poêle chaude contenant le beurre Les pommes ne doivent pas caraméliser
mousseux et citronné, et faites-les rôtir trop rapidement, mais confire
pendant 10 minutes à f eu moyen. progressivement pour que le beurre et le
Ajoutez les épices à pain d'épice (ou la sucre pénètrent bien à l'intérieur des
cannelle), le reste du jus de citron et la fleur de
pommes. Et attention : les pommes ne
sel.
doivent être cuites qu'aux deux tiers car
Une fois les pommes cuites aux deux tiers,
elles vont continuer de cuire à l'intérieur du
forcez le f eu (f eu fort) pour caraméliser
foin.
légèrement les pommes pendant 1 minute :
elles deviennent blondes après s'être
entourées d'une pellicule de sucre caramélisé.
Déglacez alors les pommes rôties avec le
calvados, puis déposez-les dans un plat en
terre cuite (à défaut, un moule à manqué) de
16 cm de diamètre.
241
Tarte au chèvre frais,
S ens at io n f ru it ée e t ac idu lé e
mangue, avocat et Un dessert improbable et pourtant si élégant... Dans ce

figues mariage du fromage de chèvre, de la mangue et de l'huile
d'olive vanillée, tout n'est qu'harmonie et raffinement,
jusqu'au thym citron qui relève l'ensemble subtilement.
Pour 8 personnes
1 . L a p ât e s ucr ée 7 . L e mon t ag e d e l a t a rt e
Préparez la pâte sucrée. Étal ez-la, puis garnissez Garniss ez l e fond de la tarte avec la moiti é
50 g de Streusel à la noisette un moule à tarte de 18 c m préalablement beurré de la pâte de mangue au fromage de chèvr e
(voir recette page 82) et fariné. D épos ez une feuille de papi er sulfurisé frais. Étalez unifor mément en r emontant
200 g de pâte sucrée
en s urface, avec des haricots, des lentilles ou du vers les bords .
1 mangue bien mûre riz. Faites cuire l e fond de tarte à 150 °C pendant Recouvrez l es mangues avec la purée de
1 petit avocat bien mûr 30 minutes. figues, préalablement écras ées à l a fourchette,
4 figues violettes
en l'étal ant légèr ement, sans l'enfonc er, dans
quelques pincées de sucre roux la pâte de mangue et uniquement au milieu
2 . Le Streusel à la noisette de l a tarte, à 2 c m des bords .
L'huile d'oliv e à la vanille Ajoutez , par-dess us c ette pur ée de figues, l es
Réalisez le Streus el à la noisette.
200 g d'huile d'olive
lamelles d'avoc at assaisonnées, puis recouvrez
1 gousse de vanille
3 . L'huile d'olive à la vanille l'ens emble du r estant de pâte de mangue
La pâ te d e ma ng ue a u fro ma ge de Déposez, au fond d'un bol, les graines au fromage de chèvre fr ais.
chèv re fra is
80 g de fromage de chèvre f rais de type d'une gousse de vanille préal ablement fendue Lissez l e tout avec une palette en inox
Petit Billy® en deux et grattée. ou avec la lame d' un grand couteau.
120 g de chair de mangue Versez dessus , progressi vement, l'huile d'olive Disposez alors, en s urfac e, le restant des
2 branches de thym citron (à défaut,
en filet, puis émulsionnez. lamelles de mangue en l es s uperposant
4 feuilles de menthe fraîche ciselées)
les unes sur l es autres.
4 . L a pr épar a tion d es frui t s Assais onnez-l es avec le r estant d' huil e d' olive
Épluc hez l a mang ue à l a mani èr e d' un à la vanille, puis s aupoudrez de Streus el
supr ême d' agrume (en enlevant la peau de à la noisette et terminez avec une petite brindille
haut en bas avec un couteau) , puis c oupez de thym citron.
des lamel les d' envir on 2 à 3 mm d'épais s eur
dans l e s ens de l a hauteur , en fais ant pi voter
pr ogressi vement l e fr ui t autour du noyau,
afi n de l e c ontourner .
Épl uc hez l es fig ues, en éli mi nant un maxi mum
de c hair blanc he, pour ne gar der q ue
l'intérieur du frui t (l es grai nes). Épl uc hez
l'avocat, et déc oupez des lamell es tr ès fi nes. Quelles sont les limites de la r éussite de
cette pâtisserie ?
5 . L'as saisonne men t de l'avoc at La qualit é des produits. L es fruit s
À l'ai de d'un pinceau, badig eonnez les doivent êtr e impérati vement bi en mûr s,
lamell es d'avoc at avec un peu d'huile d' oli ve à tandis que l e fromage de chèvre fr ais ne
la vanille. Pars emez de quelques grai ns de doit pas êtr e trop fort, sous peine de
fleur de s el et de bell es pi nc ées, pl us rompre l 'équilibre génér al du dess ert.
généreus es, de sucr e r oux.
6. La pâte de mangue au fromage de

chèvre frais
Dans un sal adier, mélangez l a mangue avec le
fromage de chèvre à la fourchette (surtout pas
au mi xeur), afin de garder des morceaux de
mangue et d'éviter, ai nsi, d'avoir une pulpe de
fruits trop liquide.
Ajoutez le thym citron émietté, puis mél angez à
nouveau à la fourchette.
242
Tarte
Se nsat ion f rui té e e t aci du lé e
aux fruits
noirs
Pour 6 personnes
1. La pâte sucrée Incorporez la liaison à la Maïzena petit à
Préparation : 50 minutes Préparez la pâte sucrée. À l'aide d'un petit, toujours à f eu moyen, tout en remuant
(hors recettes de base) rouleau à pâtisserie, étalez-la sur environ 5 l'ensemble au fouet jusqu'à l'obtention d'un
mm d'épaisseur, puis, sans attendre, placez- jus très épais et sirupeux.
la sur un cercle ou un moule à tarte de 18 Dans un saladier, versezce jus sur les myrtilles
200 g de pâte sucrée cm de diamètre légèrement beurré, en fraîches. Mélangez bien afin que les fruits
épousant les bords à l'aide du pouce. s'enrobent de ce jus de toutes parts, puis
90 g de beurre d'amandes torréfiées
(voir recette page 15) Déposez, en surface, une feuille de papier mettezau réfrigérateur jusqu'à utilisation. Au
100 g de crème pâtissière à la vanille, sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros tout dernier moment, ajoutez les mûres
spéciale choux à la crème haricots ou de plombs alimentaires, puis fraîches et mélangez l'ensemble délicatement.
(voir recette page 40) faites cuire à 170 °C pendant environ 15
10 g de 1 oeuf entier battu
100 g de pâte de rhubarbe minutes, jusqu'à ce que la pâte soit de 7. Le montage de la tarte
(voir recette page 80) couleur légèrement blonde. Garnissez, à l'aide d'une cuillère à soupe ou
d'une palette en inox, l'ensemble du f ond de
Le j us de m yr tilles
2. La crème d'amandes torréfiées sur tarte à la crème d'amandes torréfiées avec la
115 g de myrtilles surgelées
25 g de sucre cristal fond de tarte crème pâtissière à la vanille.
Préparez le beurre d'amandes torréfiées. Déposez par-dessus la crème, mais
Les frui ts noirs mari nés
Mélangez à cette préparation les 10 g seulement en son centre, de la pâte de
350 g de myrtilles fraîches (à défaut,
surgelées) d'œuf entier préalablement battu. rhubarbe jusqu'à 1 cm du bord. Ajoutez le
12 mûres fraîches Garnissez le fond de tarte de pâte sucrée gingembre confit préalablement émincé.
le jus de 1 citron (35 g) précuite avec cette crème d'amandes
85 g de jus de myrtilles
Saupoudrez les bords de la pâte de sucre
140 g de crème de cassis torréf iées sur env iron 5 mm d'épaisseur, puis glace à l'aide d'une petite passette.
8 g de liaison à la Maïzena. lissez le tout jusqu'à 1 cm du bord. Faites Disposez tout autour de la pâte de rhubarbe
(voir recette page 71) cuire au four à 140 °C pendant 10 minutes. les douze mûres marinées, puis recouvrez,
Le mo nta ge de la tar te
en forme de léger dôme, l'ensemble de la
10 g de gingembre confit 3. La crème pâtissière à la vanille tarte garnie de pâte de rhubarbe avec les
5 mûres fraîches Préparez la crème pâtissière à la vanille. myrtilles marinées.
un peu de sucre glace (dans l'idéal,
Terminez avec cinq mûres fraîches
du Codineige®)
1 pincée de carvi 4. La pâte de rhubarbe légèrement saupoudrées de sucre glace
15 g de noix de coco râpée et mixée Préparez la pâte de rhubarbe. (Codineige9 et disposées sur la tranche, au
quelques grains de fleur de sel quelques
centre du dôme. Parsemez le tout d'une
pistaches fraîches concassées
5. Le jus de myrtilles pincée de carvi, de pistaches fraîches
Dans un saladier, mélangez les préalablement concassées et de quelques
myrtilles surgelées et le sucre cristal. grains de f leur de sel au centre, puis de noix
Posez un film alimentaire, puis faites chauffer de coco râpée, préalablement mixée, sur les
au micro-ondes pendant 1 minute à mûres, tout autour de la tarte.
puissance maximale.
Passez au chinois (passette), en
récupérant le jus de myrtilles dans un bol.
6. Les fruits noirs marinés

Dans une casserole, versez le jus de
myrtilles, la crème de cassis et le jus de
citron. Portez à ébullition, puis faites réduire à
feu moyen pendant environ 2 minutes, en
veillant à racler les parois de la casserole à
l'aide d'une maryse (spatule souple), pour
ramener au fond la concentration de myrtilles.
244
Tarte
S e n s a t i o n f ru i t ée e t aci du lé e
aux fraises Une tarte aux fraises acidulées, fruitée et parfumée

avec son beurre d'amande moelleux et doux. Presque aussi
bonne que celle de nos mamies... c'est vous dire !
Pour 6 personnes
1. La pât e sucr ée
Préparez la pâte sucrée.
200 g de pâte sucrée Étalez-la, puis garniss ez un moule à tarte de 18
(voi r recett e page 80 ) cm de di amètre préal ablement beurré et fariné.
200 g d e beu rre d 'am ande
(voi r recett e page 14 ) Dépos ez une feuille de papier s ulfurisé en
60 g de con fit de f ruits rouges surface, avec des haricots. des lentilles ou du
riz. Faites cuire l e fond de tarte à 150 °C
20 fraises ga riguet te de calib re mo yen
5 framb oises pendant 30 minutes.
quelques grain es de carvi
20 g de pistaches fraîches
2. Le beurre d'amande
Préparez le beurre d'amande.
QUES TIO N DE GO ÛT
3 . Le confit de fruits rouges
Préparez le c onfit de fruits rouges. À quoi servent le beurre d'amande, le
confit de fruits rouges et le car vi dans
4. Le montage de la tarte aux frais es cett e tarte ?
Garnissez le fond de tarte cuit avec le beurre
Le beurr e d'amande apport e du moelleux
d'amande. s ur environ 1 cm d'épaisseur. Mettez
et de la douceur à ce dess ert, en total
au réfrigérateur pendant une dizai ne de minutes
contrast e avec les frais es qui restent
pour que le beurre d'amande soit bien fer me.
fermes sous la dent, et avec la pâte à tarte
Nappez-en l a surface avec l e confit de fruits
rouges à l'aide d'une spatule ou avec le dos assez friable en bouche. Autre contrast e,
dune cuillère à s oupe. celui avec le confit de fruits rouges, très
Lavez et équeutez les frais es. puis coupez-les acidulé et le car vi, très légèrement anis é.
en deux dans le sens de la hauteur. Dispos ez- L'ensemble dégage une grande puissance
les en rosac e de l'extérieur vers l'intérieur de l a aromatique dans un. parfait équilibre de
tarte, l e côté bombé des frais es positionné vers goûts et de textures.
le fond de l a tarte.
Ajoutez cinq framboises dont le cœur aura été
préalablement garni d'un peu de confit de fr uits
rouges. Parsemez de quelques graines de car vi
et de pistaches fraîches concass ées. À défaut,
saupoudrez de s ucre glace.
246
Tarte Tatin
Attention, voici une Tatin qui ne ressemble à aucune
S e n s a t i o n f ru i té e e t ac id ul ée
autre ! Sous un feuilletage moelleux, une superposition
P our 6 pers o nne s
P ré pa ra tio n : 1 he ure 15
de dizaines de couches de lamelles de pomme confites
(h o rs rec et tes d e b ase ) dans un sirop à la vanille, tout doucement, à feu doux,
+ 1 h eu re d e repos
+ 1 nu it de rep os et longtemps... C'est fondant, profond et régressif
C uisson : 1 he u re 20
au possible... On y goûte et on y revient sans cesse !
5 0 0 g de c hai r de p om me
p rél e vée su r 6 po mm es go ld en 1. La veille, le feuilletage classique 5. La veille, le sirop spécial Tatin
2 0 0 g de fe uill et a ge cl assi qu e
Préparez le feuilletage classique, puis étalez Dans une casserole, faites chauffer le
(vo i r rec et te pa ge 5 8 ) 1 00 g
d e S t re use l à l a n ois et te (voi r la pâte feuilletée, à l'aide d'un rouleau à sirop à 30° avec le jus de citron, la vanille
re ce tt e p ag e 82 ) 70 g d e pâtisserie, de manière à obtenir un disque liquide et la f leur de sel.
c a ra mel po u r gl ace r
de pâte de 26 cm de diamètre, sur une Ajoutez alors le beurre, puis mixez le
épaisseur de 3 à 4 mm. tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Le sirop spécia l Tati n Piquez la pâte avec la pointe d'une fourchette ;
40gde sirop à30° posez un film alimentaire directement à son 6. La veille, la préparation d es
(voir recette page 85) pom m es Tatin
contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant
20 g de beurre
1 cuillerée à café de jus de citron 1 heure. Épluchez et évidez les pommes, puis émincez-
1 pincée de fleur de sel les très finement à la mandoline (à défaut,
1 cuillerée à café de vanille liquide 2. La veille, le Streusel à la noisette à l'aide d'un couteau éminceur très affûté)
Préparez le Streusel à la noisette. de manière à obtenir des lamelles de 2 mm
d'épaisseur.
3. La veille, le caramel pour glacer
Préparez le caramel pour glacer, puis, quand 7. La veille, le montage et la cuisson de
il est encore chaud, versez-le aussitôt au la Tatin
fond du moule à manqué (de 22 cm de Garnissez le moule avec les lamelles de pomme
diamètre et 4 cm de hauteur), que l'on incline que vous disposez en couches successives sur
légèrement sur les côtés de manière à ce que toute sa hauteur, puis arrosez le tout de sirop
le caramel nappe la totalité du fond. spécial Tatin.
Faites cuire les pommes au four à 170 °C
4. La veille, le sirop à 30° pendant 50 minutes.
Préparez le sirop à 30°. Laissez refroidir à température ambiante, puis,
lorsque les pommes sont froides, recouvrez-
les avec le disque de feuilletage, en rabattant
légèrement les bords de la pâte à l'intérieur du
Q UES TIO N DE GO ÛT moule et par-dessus les pommes. Faites cuire
Pourquoi r éalis er cette tart e Tatin la le tout au four à 170 °C pendant 20 à 25
veill e et pourquoi superposer aut ant de minutes.
couches de lamell es de pomme taillées Laissez refroidir la tarte à température
aussi finement ? ambiante dans son moule, puis, quand elle est
Parce qu'il faut du temps au mélange froide, posez un film alimentaire et conservez-
beurr e, sucre et pectine pour pr endr e et la au réf rigérateur jusqu'au lendemain.
maturer (infuser ) suffisamment. Afin,
notamment, de former cett e bell e couche 8. Le jour même, la finition
Faites légèrement chauffer le dessous du moule
de glaçage gélifi é, incroyablement
sur la plaque de cuisson, puis démoulez la tarte
régulier et si parfumé, spécifique à la
en plaquant un plat côté feuilletage. Une fois
Tatin. La superposition de ces couches de
démoulée, parsemezde Streusel à la noisette
pomme offre ainsi un magnifique dégr adé les bords de la pâte feuilletée.
de coul eurs, du brun clair au marron À déguster tiède ou froid.
ambré, mais sert aussi (grâce à l'extrême
finesse des lamell es de pomme) à obtenir
un fondant incomparabl e en bouche.
249
Explosion
d'orange... La pizza revue et corrigée, avec une pâte levée et sucrée

comme à la noisette et au pralin, garnie d'une marmelade
une pizza d'orange parfumée au cumin et à l'estragon, et nappée d'un
jus réduit aux oranges confites et au gingembre.
Pour 10 pizzas
(hors recettes de base) 1. La poudre de noisettes torréfiées 4. La fermentation de la pâte à pizza
+ 8 heures de repos Étal ez les noisettes entièr es avec l a peau s ur (pointage)
la pl aque du four rec ouverte d'une feuill e de Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la
+ 3 heures de pochage papier sul furis é, puis mettez au four à 140 °C d'un fil m alimentaire pour qu'elle ne soit plus au
pendant 15 minutes. contact de l'air ambiant. C ela lui évite, ainsi, de «
2 boules de mozzarella di bufala 100 g de
Quand les noisettes sont bien grillées, mi xez-les croûter », c'est-à-dire qu'une croûte ne s e for me à
confit d'orange (voir recette page 24)
La pâte à pizza à la noisette dans le bol du robot, de mani ère à obtenir une la surfac e de la pâte.
60 g de lait entier poudre assez fi ne. Laiss ez poi nter (l ever) l a pâte pendant 3
heur es à tempér atur e ambi ante. afi n que l a
60 g de farine de noisette
25 g de levure fraîche de boulanger 2. La levure dél ayé e levur e agiss e : grâc e à l' acti on micr obi enne
(achetée chez votre boulanger) Dans un petit s aladi er, délayez la levure de l a fer mentati on, la pâte va pouvoir gonfl er ,
4 œufs entiers (200 g) de boul anger avec le lait bi en froid. au point de doubl er de vol ume.
80 g de crème épaisse
80 g de sucre roux Malaxez lég èrement l a pâte, en r abattant la
60 g de noisettes entières avec la peau 1 3. Le pétrissage de la pâte à pizza par tie supérieure s ur l a par tie inféri eure.
cuillerée à soupe rase de sel (9 g) à la noisette Pos ez un fil m ali mentaire au contac t direc t de
75 g de beurre doux
Mélangez l es poudres ens embl e (les farines, la pâte à pizz a, puis pl acez-la au r éfrigér ateur
50 g de pralin
poudr e de nois ettes torr éfi ées , s el et sucr e pendant 4 heures pour l a r affer mir. N'étant
Les oranges confites aux épices roux) et la crème épaiss e dans l e bol du r obot. plus c ollante, on pourra d'autant pl us
6 oranges (pour les quartiers sans la peau)
Commencez le pétriss age ( mélange), à l' aide facil ement l a tr availler pour l'étal er.
1 demi-orange (pour les
4 morceaux avec la peau) du croc het du robot. Cette opérati on va s e
200 g de jus d'orange dér oul er en trois phases dis tinctes. Pendant les 5. La liaison à la Maïzena®
50 g de sucre roux 5 premièr es mi nutes , il s' agit de donner du Préparez la liaison à la Maïz ena®.
corps à la pâte ( de l' élas ticité). Pour c ela,
1 pincée de poudre de cumin (1 g)
1 pincée d'épices à pain d'épice (1,5 g) démarrez l a pétrie (mélange) douc ement, en
1 pincée de fleur de sel (1 g) premièr e vi tess e, en i nc orporant petit à peti t
1 gousse de vanille
aux poudr es l a levur e dél ayée avec l e l ait.
10 g de vanille liquide
10 g de gingembre confit au sucre Ajoutez l es œufs un à un, au fur et à mes ure
1 dizaine de feuilles de menthe fraîche que l a pâte se déc olle des par ois de la c uve.
ciselées (3 g)
Au bout de 5 mi nutes, passez en vitesse QUES TIO N DE G OÛT
35 g de jus de citron vert
20 g de liaison à la Maïzena® (voir recette moyenne, pour « cons truire le rés eau glutinique
page 71) », c' est- à-dire pour faç onner la structur e Pourquoi avoir choisi de créer cette
intéri eur e du pai n, autrement dit pour que l es « pâte à pizza » plutôt qu'une pâte sucrée
La marmelade d'orange au cumin et à
fibres du gl uten q ui c omposent la farine ou feuilletée ?
l'estragon
200 g de marmelade d'orange s'homog énéis ent. C ette étape, c api tal e pour L'essentiel, pour moi, était de raconter
3 cuillerées à soupe de jus de citron vert obtenir une pâte légèr e et al véol ée, va durer une histoire de goût cohérente par
(15 g)
1 pincée de cumin (1 g)
5 minutes s upplémentaires. rapport à la « pizza » classique et salée.
10 g de confit d'orange (voir recette page Pendant la troisième et dernière phase du Donc, il m'importait de mettre au point
24) 6 feuilles d'estragon pétrissage, on va c hercher à rendre cette pâte une pâte qui soit le pendant de la pâte à
moelleuse, en lui ajoutant le beurre pommade
Les tranches d'orange pochées pizza... le goût sucré et parfumé en plus.
3 oranges (pour les dix tranches d'orange (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant), en
pochées) plusieurs fois. Repass ez, pour cela, en vitess e
1 I d'eau lente, puis ajoutez le pralin 30 s econdes avant l a
fin de la pétrie. Veillez à bien racler les parois du
2 belles pincées de cannelle
1 belle pincée de fleur de sel bol pour bien r amener la pâte vers le centre de la
cuve. Lorsque c ette dernière est bien lisse et
homogène, stoppez l e pétrissage.
250
6. Les oranges confites aux épices Laissez refroidir à température ambiante, puis
Dans une poêle, faites fondre le beurre demi- placez les tranches d'orange ainsi pochées au
sel avec le sucre roux, à feu moyen. réfrigérateur.
Quand le sucre est dissous, déglacez en versant
un quart du jus d'orange (50 g). Ajoutez un tiers 10. Le montage de la pizza à l'orange
du jus de citron vert (10 g), puis la demi-orange Étalez la pâte à pizza, tout juste sortie du
coupée en quatre morceaux avec la peau et réf rigérateur, sur une épaisseur de 5 mm,
grossièrement pressée. puis formez des disques de pâte, à l'aide
Ajoutez, à présent, la fleur de sel, la poudre de d'un emporte-pièce (à défaut, avec un verre
cumin, les épices à pain d'épice, la gousse de retourné) de 12 cm de diamètre.
vanille préalablement fendue en deux et Posez ces disques de pâte sur une plaque
grattée, la vanille liquide et le gingembre confit recouverte d'une f euille de papier sulfurisé
préalablement taillé en fines lamelles. ou d'un Silpat®, puis étalezsur chacun
Remuez, puis versez un peu des trois quarts du d'eux l'équivalent d'une cuillerée
jus d'orange et du jus de citron vert restants. à café de marmelade d'orange au cumin et à
Laissez réduire, puis versez à nouveau un peu l'estragon, en veillant à laisser, sur tout le
de jus d'orange. pourtour, 1 cm de pâte sans marmelade.
Poursuivez ainsi la réduction pendant Déposez, par-dessus, un trait de confit
10 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce que le jus d'orange (à l'aide d'une cuillère à café ou mieux
soit suffisamment concentré en goût. Retirez d'un cornet confectionné avec une feuille de
les morceaux d'orange, puis liez ce jus avec la papier sulfurisé), puis superposez par-dessus
liaison à la Maïzena®. l'ensemble les quartiers d'orange conf ite aux
Mélangez, puis ajoutez la menthe fraîche épices, en formant une jolie rosace et en les
finement ciselée. Quand le jus est tiède, serrant bien.
ajoutez les quartiers d'orange préalablement Arrosez d'un beau filet de jus de réduction
débarrassés de leur peau et de leurs filaments des oranges confites. Répartissez un peu de
blancs, source d'amertume. menthe et de gingembre confit sur chacune
des dix pizzas.
7. Le confit d'orange
Préparez le confit d'orange. 11. La pousse des pizzas
Laissez reposer (pousser) les pizzas à
8. La marmelade d'orange au cumin température ambiante pendant 1 heure. La
et à l'estragon pâte à pizza va, à nouveau, doubler de
Dans un saladier, mélangez l'ensemble volume.
des ingrédients.
12. La cuisson des pizzas
9. Les tranches d'orange pochées Faites cuire les pizzas au four à 200 °C pendant
Lavez les oranges, puis coupez-les en 10 à 15 minutes.
tranches extrêmement fines.
Mettez-les dans une casserole remplie d'eau 13. La finition
froide à hauteur, puis portez à ébullition. Terminez en coiffant les pizzas d'une tranche
Retirez aussitôt la casserole du f eu, filtrez les fine (5 mm d'épaisseur) de mozzarella, d'une
tranches d'orange, puis renouvelez l'opération tranche f ine d'orange pochée, et d'un ultime
deux autres fois : il faut les blanchir (faire trait de jus d'orange confite aux épices.
bouillir) trois fois en tout pour enlever le
maximum de l'amertume contenue dans la
peau de l'orange.
Plongez alors les tranches d'orange blanchies
dans une casserole avec l'eau, le sucre
semoule, la cannelle et la f leur de sel. Faites
cuire les tranches d'orange pendant 3 heures
à petits frémissements en remettant de l'eau si
besoin (en raison de son évaporation).
252
Tarte La fameuse tarte Tatin revisitée avec,

Tacoing sous un feuilletage aérien, des coings caramélisés
longtemps et doucement.
Pour 6 personnes
Cuisson : 1 heure 30 1. Le feuilletage clas sique 4. La cuis son de la Ta coing
Préparez le feuilletage classique. Sans attendre, mettez la sauteuse au four à
Abaissez la pâte (étalez) sur 5 mm d'épaisseur, 180 °C pendant une quinzaine de minutes,
piquez-la à l'aide d'une fourchette, puis détaillez jusqu'à ce que la partie supérieure des
un cercle de pâte de 20 cm de diamètre. pommes soit parfaitement cuite (les coings
3 coings Couvrezet laissez reposer au réfrigérateur. n'ayant pas la même structure).
4 pommes golden Laissez refroidir les fruits à température
100 g de beurre
2. La préparation des fruits et le ambiante.
1 cuillerée à soupe de jus de citron pochage des coings Posez alors le cercle de pâte feuilletée sur les
Épluchez, coupez en deux et évidez les fruits, dans la sauteuse, en rabattant le surplus
Le pochage des coin gs
coings et les pommes. Faites cuire à feu de pâte vers le centre. Remettez la sauteuse
500 g d'eau
le jus de 1/2 citron moyen (pochez) les demi-coings dans une ainsi recouverte de feuilletage au four à 180 °C
1 gousse de vanille casserole avec l'eau, le jus de citron, le sucre pendant 25 minutes.
2 anis étoilés roux, l'anis étoilé et la gousse de vanille Après cuisson, laissez refroidir la tarte à
200 g de sucre roux
préalablement fendue en deux et grattée. Au température ambiante, puis couvrez-la avec
bout de 50 minutes de cuisson, les coings du film alimentaire et mettez au réfrigérateur
sont f ondants à cœur. Taillez alors les pendant au moins 12 heures.
extrémités des demi-coings pour qu'ils Pour démouler la tarte, placez la sauteuse sur
épousent, à peu près, la forme d'une demi- un feu moyen, en remuant légèrement pour
pomme. décoller la tarte des bords et du fond, puis
retournez-la sur un plat sans rebord. À déguster
3. La cuisson des fruits tout juste tiède.
Étalez 80 g de beurre froid, préalablement
coupé en lamelles, au fond d'une sauteuse.
Saupoudrez par-dessus 80 g de sucre
semoule, puis disposez sur la « tranche », en
spirale et en alternance, une demi-pomme, un
demi-coing, une demi-pomme etc., en les
serrant très fort. Recouvrez les fruits avec le
reste du beurre froid coupé en petits morceaux
et le reste du sucre. Démarrez alors la cuisson
À quoi sert le citron dans cette recette ?
à feu doux et quand le mélange beurre-sucre-
pectine (de la pomme) commence à mousser, Avec sa petite pointe d'acidité, le citron
ajoutez le jus de citron. Une caramélisation est let pour porter et prolonger la
doit se former : tournez la sauteuse si besoin longueur du goût des fruits en bouche.
pour avoir partout la même coloration. Cette
étape est capitale, car c'est la réduction et la
caramélisation du beurre, du sucre et de la
pectine qui vont donner ce goût et cette
couleur si caractéristiques de la tarte Tatin, ici
la Tacoing.
253
Tarte
à l'orange Beaucoup de saveurs et de contraste de textures

dans cette tarte garnie d'une crème à l'orange
et d'un biscuit noisette nappé d'un confit d'orange.
Pour 6 personnes
+ 1 nuit de repos
1. La veille, la crème à l'orange 6 . L e mon t ag e d e la t a rt e
(hors recettes de base) Préparez la crème à l'orange. Tapiss ez le fond de la pâte s ucrée avec une
cuiller ée à soupe de cr ème à l' orange, q ui va
2. La veille, le confit d'orange ser vir à « c oller » l e biscui t. Dépos ez, par-
250 g de crème à l'orange
Préparez le c onfit d'orange. dess us , l e di sque de bisc uit de goût noisette,
20 g de confit d'orange puis tapiss ez . à l'ai de d'une pal ette en i nox, l a
(voir recette page 24) 3. L a v eill e, l a p ât e sucr é e surface de c e dernier avec le confit d' orange.
Préparez la pâte sucrée. Ajoutez, par-dessus, l a cr ème à l'orange, en
50 g de biscuit de goût noisette À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte for mant un dôme à l a s urface de l a tarte.
(voir recette page 362) sur environ 5 mm d'épaiss eur, puis, s ans Mettez l a tarte au réfrigérateur jusq u'à
attendre. plac ez-la sur un c ercle ou un moule à dégustation.
tarte de 18 c m de diamètr e légèrement beurré,
en épousant les bords à l'aide du pouce.
4. Le jour même, la cuisson de la pâte

Dépos ez en surface une feuille de papier
sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros
QUESTION DE GOÛT
haricots ou de plombs alimentaires, puis faites
cuire le fond de tarte à 170 °C pendant environ
Pourquoi ajouter un biscuit de goût
15 minutes, jusqu'à ce que la pâte s oit de
noisette au fond de cette tarte ?
couleur légèrement blonde.
Pour pr ovoquer un contraste de
textur es en bouche, entr e l e cr oquant de
5. L e bi s cui t de go ût noi s et t e
la pât e sucr ée, l e moell eux du bi scuit
Préparez le bisc uit de goût nois ette.
et le f ondant de la crème à l'orange.
Découpez le biscuit en for me de disque, aux
dimensions légèrement inférieures au diamètre
du fond de tarte (16 c m pour le biscuit contre 18
cm pour le fond de pâte s ucrée), et de 5 mm
d'épaiss eur.
254
S e nsa ti on f ru it ée et aci dul é e
Tarte à Un fond de pâte sucrée garni d'une crème

la rhubarbe d'amandes torréfiées et d'une compotée de rhubarbe
acidulée. Une tarte au goût puissant et typé
Pour 6 personnes pour les amateurs de sensations fortes !
+ 1 nuit de repos
1. La veille, la pâte sucrée 3. La pâte de rhubarbe
Préparez la pâte sucrée. Préparez la pâte de rhubarbe.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la
300 g de pâte de rhubarbe
pâte sur environ 5 mm d'épaisseur, puis, sans 4. Les lamelle s de rhubarbe
(voir recette page 80) attendre, placez-la sur un cercle ou un moule caram élisée s
à tarte légèrement beurré, en épousant les Épluchez la tige de rhubarbe, puis coupez-la
La crème d'a man des torréfiées
bords à l'aide du pouce et de l'index. en trois tronçons égaux, dans le sens de la
90 g de beurre d'amandes torréfiées
(voir recette page 15) Le jour même, déposezen surface une feuille longueur.
10 g de 1 œuf entier battu de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de À l'aide d'une mandoline (à défaut, un couteau
gros haricots ou de plombs alimentaires, puis bien aiguisé), recoupez chacun des trois
Les lam elles de rh ubar be
caramélisées 3 tiges de rhuba rbe faites cuire le fond de tarte à 170 °C pendant tronçons longitudinalement, dans l'épaisseur,
fraîche un pe u de sucre semoule environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit de manière à obtenir une vingtaine de lamelles
de couleur légèrement blonde. de 5 mm d'épaisseur.
Déposez, à plat, ces lamelles de rhubarbe sur
2. Le jour même, la crème d'amandes une plaque recouverte d'une feuille de papier
torréfiées sulfurisé, puis saupoudrez-les généreusement
Préparez le beurre d'amandes torréfiées. de sucre semoule. Mettez au four à 160 °C
Mélangez à cette préparation les 10 g pendant 8 minutes, jusqu'à ce que les lamelles
d'œuf entier préalablement battu. soient bien caramélisées, tout en restant
Garnissez le fond de tarte de pâte sucrée translucides.
précuite avec cette crème d'amandes
torréf iées sur env iron 5 mm d'épaisseur, puis 5. Le montage de la tarte
lissez le tout jusqu'à 1 cm du bord. Faites À l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une
cuire au four à 140 °C pendant 10 minutes. palette en inox, recouvrez l'ensemble du fond
de tarte à la crème d'amandes torréfiées de
pâte de rhubarbe, jusqu'aux rebords de la
tarte, puis déposez, sur cette pâte de
rhubarbe, les lamelles de rhubarbe
Q UE S TIO N DE GO ÛT caramélisées, collées bord à bord.
Qu'apportent les lamelles de rhubarbe
caramélisées ?
Hormis un bel aspect, essentiellement un
goût caramélisé de rhubarbe « torréfiée »,
mais aussi une légère note craquante
puisque les lamelles de rhubarbe sont
presque grillées.
256
Tarte
Superposition de goûts et de textures dans cette tarte
au citron et
meringue de compétition avec son biscuit à la noisette,
son confit de citron et sa crème au citron coiffée d'un dôme
P ou r 6 pe rs on n es de meringue italienne caramélisée.
+ 1 nu it de rep os
+ 3 0 mi nu tes de repos
1. La v eille, la pâ te su crée 6. Le mont age d e la tar te
C uisson : 1 5 mi nut es Préparez la pâte sucrée. Tapiss ez l e fond de la pâte sucr ée avec
(ho rs rece tt es d e b ase ) À l' aide d' un roul eau à pâtiss eri e, étal ez l a une c uillerée à s oupe de crème au ci tron
pâte s ur envir on 5 mm d'épaiss eur, puis , qui va ser vir à « coller » le biscuit.
sans attendr e, pl ac ez-l a sur un c ercle ou un Déposez par-des sus l e disque de biscui t
(voir recette page 80) moul e à tarte l ég èrement beurré, en de goût nois ette, puis tapis sez , à l'ai de d' une
200 g de crème au citron épous ant l es bor ds à l'ai de du pouc e. pal ette en i nox, l a s urfac e de ce dernier avec
Le jour même, dépos ez en surface une feuille le confit de citron.
20 g de confit de citron à l'estragon
(voir recette page 21) de papi er sulfurisé, garnissez l e fond de tarte Ajoutez par-dessus la cr ème au citron j usqu'à
50 g de biscuit de goût noisette de gros haricots ou de plombs alimentaires, hauteur du fond de tarte, en lissant le tout
puis faites c uire le fond de tarte à 170 °C au ras du bord.
60 g de meringue italienne
pendant environ 15 mi nutes, jusqu'à ce que la Mettez la tarte au c ongél ateur pendant
pâte soit de coul eur légèrement blonde. 30 mi nutes pour figer la cr ème afi n de faciliter
le dr essage de l a mering ue i talienne.
2 . La veille, la crème au citron
Préparez la crème au citron.
7. La finition
Versez la meringue italienne en « tas » au c entre
4 . La veille, le confit de citron à
de l a tarte, puis , à l'aide d'une palette en inox
l'estragon
(à défaut, avec un grand couteau à l arge lame).
Préparez le c onfit de citron à l'estragon.
étal ez-la s ur toute la s urfac e de la tarte,
en r amenant l a meri ngue vers l es bor ds,
5 . La veille, le biscuit de goût noisette et en for mant un l éger dôme en s on centre.
Prépar ez l e bis cui t de goût nois ette. Le jour
Plaquez alors, sur l a surface de la meringue,
même, déc oupez le bis cui t en for me de
une feuille « guitare » (à défaut, une feuille
disque, aux di mensions l égèr ement inférieures
de papier sulfurisé ou un sac de c ongél ation),
au di amètre du fond de tarte (16 cm pour le
appuyez l égèrement dessus, puis retirez
bisc uit contr e 18 c m pour l e fond de pâte
la feuille d'un c oup avec les deux mai ns,
sucr ée), et de 5 mm d'épaiss eur . de manièr e à for mer, en surface, des s ortes
de vagues ondul ées de meri ngue.
3 . Le jour même, la meringue
Terminez en approchant une flamme ( à l'aide
italienne
d'un chalumeau) de l a meringue i talienne
Préparez la meringue italienne.
pour l a c araméliser l égèrement.
258
Tarte
La traditionnelle tarte estivale, avec des abricots simplement
aux abricots
cararamélisé sur un fond de pâte de rhubarbe.
P ré pa ra ti on : 4 5 mi n ut es 1 L a v eille, l a pâ te sucr ée 4. La cuis son de s abri cot s
(h o rs rec e tt es de ba se ) Préparez la pâte sucrée. Ouvrez les abricots en deux sur les deux tiers,
+ 1 nui t d e rep os
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la dénoyautez-les, en veillant à les laisser attachés
pâte sur environ 5 mm d'épaisseur, puis, par un des côtés.
sans attendre, placez-la sur un cercle ou un Déposez-les sur une plaque recouverte d'une
moule à tarte légèrement beurré, en feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, puis
100 g de pâte de rhubarbe épousant les bords à l'aide du pouce. saupoudrez-les généreusement de sucre
(voir recette page 80) Le jour même, déposezen surface une feuille roux. Mettez au four à 150 °C pendant 10
12 abricots mûrs
de papier sulfurisé, garnissezle fond de tarte minutes. À la fin de la cuisson, égouttez-les
un peu de sucre roux
de gros haricots ou de plombs alimentaires, sur une feuille de papier absorbant, en les
La crème d'amandes to rréfiées puis faites cuire le fond de tarte à 170 °C laissant rendre leur eau de cuisson pendant
90 g de beurre d'amandes torréfiées pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la 5 minutes. N'hésitez pas à changer de papier
pâte soit de couleur légèrement blonde. absorbant si besoin.
10 g de 1 œuf entier battu
2. Le jour même, la crème d'amandes 5. Le mont age d e la tar te

torréfiées À l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une
Préparez le beurre d'amandes torréfiées. palette en inox, recouvrez l'ensemble du fond
Mélangez à cette préparation les 10 g de tarte à la crème d'amandes torréfiées de
d'œuf entier préalablement battu. pâte de rhubarbe, jusqu'à 1 cm du bord.
Garnissez le fond de tarte de pâte sucrée Disposez, tout autour de la pâte de rhubarbe,
précuite avec cette crème d'amandes torréfiées les douze abricots, en les reconstituant
sur environ 5 mm d'épaisseur, puis lissez le tout verticalement, puis « brûlez » délicatement
jusqu'à 1 cm du bord. l'arête de chaque abricot à l'aide d'un
Faites cuire au four à 140 °C pendant chalumeau.
10 minutes.
3. La pâte de rhubarbe
Préparez la pâte de rhubarbe.
Pourquoi associer de la rhubarbe
avec des abricots ?
Le plus beau des mariages entre l'acidité
travaillée de la rhubarbe et l'acidité sucrée
naturelle de l'abricot.
260
Tarte fine,
Toute la finesse d'un feuilletage aérien, le fondant

pommes et
sucre roux des pommes, finement tranchées et le moelleux d'une crème
d'amande, réunis en une seule et même tarte.
3. La veille, le feuilletage inversé 1. Le montage de la tarte fine
+ 1 nu it de rep os
Préparez le feuilletage inversé. Disposez sur le f ond de la pâte feuilletée
(ho rs rece tt e d e base ) Abaissez la pâte (étalez) très finement sur 2 l'équiv alent de 10 g de garniture (une
mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une cuillerée à soupe).
fourchette, puis, à l'aide d'un emporte-pièce Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
(voir recette page 59) 3
(à défaut, avec une sous-tasse à café et un Ajoutez, par-dessus, les lamelles de pommes,
pommes golden couteau), détaillez six disques de pâte de en les superposant les unes sur les autres de
60 g de garniture : crème pâtissière 12 cm de diamètre chacun (100 g pièce). façon concentrique, sur environ six niveaux.
à la vanille, spéciale choux à la crème Couvrez avec un film alimentaire, puis Vous devez déposer sur chaque petit fond de
ou crème d'amande (voi r recettes
pages 40, 34) ou compote de pommes, etc.
laissez reposer au réfrigérateur pendant tarte l'équivalent d'une demi-pomme.
10 g de beurre un une nuit.
peu de sucre roux 2. La cuisson de la tart e fine
4. Le jour même, la préparation des À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surf ace
pommes des pommes avec le beurre préalablement
Épluchez, év idez et coupez les pommes en fondu (dans l'idéal, du beurre clarifié, c'est-à-
deux dans le sens de la hauteur. Taillez-les dire fondu et débarrassé du petit-lait qui se
très finement, si possible à la mandoline, de trouve au fond).
manière à obtenir des lamelles de 2 mm Saupoudrez le tout de sucre roux et de
d'épaisseur. quelques grains de fleur de sel préalablement
émiettés entre vos doigts, puis faites cuire au
5. La préparation de la garniture four à 160 °C pendant 25 minutes.
Pour garnir cette tarte, vous avez le choix :
vous pouvez utiliser de la crème pâtissière
à la vanille, de la crème d'amande ou de la
compote de pommes.
263
Tartelettes
Des petits sablés bretons garnis de crème au citron,
t é e et ac i d u l é e
« friandes », citron
et meringue de confit de citron et d'un trait de meringue italienne.
P o u r 1 2 tar te l e tte s
1 . La veille, la crème au citron 6 . La meringue italienne
S e n s at i o n f r u
P ré pa rat io n 5 5 mi nu t es Préparez la crème au citron. Préparez la meringue italienne.

2 . La veille, le confit de citron à l'estragon 4 . Le mont age de s t art elet te s
(h o rs rec et te s de bas e ) Préparez le confit de citron à l'estragon. Tapissez le fond des sablés avec la pointe
d'une cuillerée à café de confit de citron, puis, à
3 . Le jour même, les sablés bretons l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec une
150 g de c rème a u citron
Préparez les sablés bretons. cuillère à café), déposez par-dessus la crème
1 cuillerée à café (15 g) de confit À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec au citron jusqu'à déborder légèrement de la
de citron à l'est ragon une cuillère à café), versez l'équivalent de surface de la tartelette.
10 g de pâte à mi-hauteur de petits moules Mettez les tartelettes au congélateur pendant
120 g de sablés bret ons
(voi r recett e page 165 ) souples (Flexipan5), cy lindriques, de 4 cm de 30 minutes pour figer la crème af in de
60 g de meringue italienne diamètre sur 2 cm de hauteur. faciliter le dressage de la meringue italienne.
Mettez au four à 170 °C pendant 15 minutes.
À mi-cuisson, sortez les moules du four, puis 5 . La finition
enfoncez un bouchon de liège au centre de la Ajoutez à la surface des tartelettes garnies de
pâte de chacun des petits sablés. Remettez crème au citron, un peu de meringue italienne
ensuite au four et terminez la cuisson. en formant une sorte de « demi-lune », à l'aide
Retournez les moules, démoulez les sablés et d'une poche à douille à saint-honoré (à défaut,
laissez-les refroidir à température ambiante à av ec une cuillère à café).
l'envers (le creux en dessous) pour que la Approchez alors une f lamme (à l'aide
surface des sablés soit bien lisse. d'un chalumeau) de la meringue
italienne pour la caraméliser légèrement.
264
T artelettes
Des petits sablés bretons garnis de crème pâtissière,

« friandes », figue
et mandarine pistache grillée et agrémentés de lamelles de figue.
Pour 12 tartele ttes

1 . L a veille, la crème pâtissière, 4. L e mont ag e de s t art ele tt es
Préparation : 55 minutes pistache grillée Tapissez le fond des sablés avec une pointe
(hors recettes de base) Préparez la crème pâtissière, pistache de confit d'orange, puis, à l'aide d'une poche à
+ 30 minutes de repos grillée. douille (à défaut, avec une cuillère à caf é),
(hors recettes de base) garnissez le fond des sablés avec la crème
2 . La veille, le confit d'orange pâtissière, pistache grillée, en formant une
Préparez le confit d'orange. sorte de petit dôme pointant vers le haut.
150 g de crème pâtissière, pistache grillée
1 cuillerée à café de confit d'orange 3 . Le jour même, les sablés bretons 5. La finition
(voir recette page 24 ) Préparez les sablés bretons. Lavez, équeutez et coupez les figues en
120 g de sablés bretons
À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec fines lamelles dans le sens de la hauteur.
20 petites figues noires de Solliès
une cuillère à café), versez l'équivalent de 10 g À la surface de chaque tartelette, déposez
ou 6 figues violettes (selon la saison) de pâte à mi-hauteur de petits moules souples trois lamelles de figue, en les croisant et en
(Flexipan®), cylindriques, de 4 cm de diamètre formant une petite pyramide. Saupoudrez de
sur 2 cm de hauteur. sucre glace et de quelques fruits secs
Mettez au four à 170 °C pendant 15 minutes. caramélisés pour le décor, si vous le
À mi-cuisson, sortez les moules du four, puis souhaitez.
enf oncez un bouchon de liège au centre de la
pâte de chacun des petits sablés. Remettez
ensuite au four et terminez la cuisson.
Retournez les moules, démoulez les sablés et
laissez-les refroidir à température ambiante à
l'envers (le creux en dessous) pour que la
surface des sablés soit bien lisse.
267
T artelettes
« friandes », Des petits sablés bretons garnis de crème pâtissière
fraise et carvi à la vanille, de confit de fruits rouges, de pâte de rhubarbe
Se nsatio n fruit ée et a
et agrémentés de petites fraises au carvi.

Pour 12 tartele ttes
(hors recettes de base) 2. La veille, la crème pâtissière à la 4. Le jour même, la pâte de rhubarbe
+ 30 minutes de repos
vanille, spéciale choux à la crème Préparez la pâte de rhubarbe.
(hors recettes de base) Préparez la crème pâtissière à la vanille,
spéciale choux à la crème. 5. Le montag e des t art elet tes
3. La veille, le confit de fruits rouges une cuillère à café), garnissez le fond des
(voir recette page 40) Préparez le conf it de fruits rouges. sablés avec la crème pâtissière à la vanille.
2 cuillerées à café (30 g) de confit Déposez par-dessus une noisette de pâte de
de fruits rouges 1. La veille, le s sabl és breton s rhubarbe, en formant une sorte de petit dôme
120 g de sablés bretons Préparez les sablés bretons. pointant vers le haut, puis un trait de confit de
(voir recette page 165) À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec fruits rouges. Rajoutez une noix de crème
50 g de pâte de rhubarbe pâtissière à la vanille.
une cuillère à café), versez l'équivalent
20 petites fraises gariguette de 10 g de pâte à mi-hauteur de petits moules
un peu de graines de carvi souples (Flexipan®) cylindriques, de 4 cm 6. La finition
de diamètre sur 2 cm de hauteur. Lavez, équeutez et coupez les fraises en
Mettez au four à 170 °C pendant 15 minutes. deux dans le sens de la hauteur.
À mi-cuisson, sortez les moules du four, puis Déposez trois demi-fraises sur chaque
enf oncez un bouchon de liège au centre tartelette, en formant une petite pyramide.
de la pâte de chacun des petits sablés. Parsemez de quelques graines de carvi.
Remettez ensuite au four et terminez la
cuisson.
Retournez les moules, démoulez les sablés
et laissez-les refroidir à température ambiante
à l'envers (le creux en dessous) pour que
la surface des sablés soit bien lisse.
268
Tartelettes
Des petits sablés bretons garnis de crème pâtissière

« friandes », framboise
acidulée à la pistache grillée et agrémentés de petites framboises
fourrées de confit de fruits rouges.
P ou r 12 ta r te le ttes
1. La veille, la crème pâtissière, pistache 4. L e mont ag e de s t art ele tt es
(ho rs rece tt es d e b ase ) grillée À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec
+ 3 0 mi nu tes de repos Préparez la crème pâtissière, pistache grillée. une cuillère à café), garnissez le fond des
sablés avec la crème pâtissière, pistache
2. La veille, le confit de fruits rouges grillée, en formant une sorte de petit dôme
Préparez le confit de fruits rouges. pointant vers le haut.
150 g de crème pâtissière, pistache grillée
(voir recette page 38 )
2 cuillerées à café (30 g) de confit
3. Le jour même, les sablés bretons 5. La finition
de fruits rouges (voir recette page 27) Préparez les sablés bretons. Remplissez l'intérieur des framboises avec
120 g de sablés bretons À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec un peu de confit de fruits rouges.
36 framboises
une cuillère à café), versez l'équivalent de 10 Pour cela, utilisez la pointe d'un cornet
g de pâte, à mi-hauteur de petits moules (une feuille de papier sulfurisé en forme
souples (Flexipan®), cylindriques, de 4 cm de de cône et coupé en son extrémité)
diamètre sur 2 cm de hauteur. Mettez au four dans laquelle vous aurez préalablement
à 170 °C pendant 15 minutes. À mi-cuisson, mis le confit de fruits rouges.
sortez les moules du four, puis enfoncez un Déposez trois framboises garnies sur chaque
bouchon de liège au centre de la pâte de tartelette, en formant une petite pyramide,
chacun des petits sablés. Remettez ensuite puis une pointe de conf it de fruits rouges sur
au four et terminez la cuisson. Retournez les une des framboises.
moules, démoulez les sablés et laissez-les
ref roidir à température ambiante à l'envers (le
creux en dessous) pour que la surface des
sablés soit bien lisse.
271
Tartelettes
« friandes », raisin Sur un sablé breton, une pâte de rhubarbe, du gingembre

et bergamote confit et une crème pâtissière parfumée à la bergamote.
1. La veille, la crème pâtissière 6. Le jour même, le garnissage

P o u r 6 pe rs o n n e s
P ré pa ra ti on : 4 0 mi n ut es à la bergamote des tartelettes
(h o rs rec e tt es de ba se ) Préparez la crème pâtissière à la vanille, À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec une
spéciale choux à la crème. cuillère à c afé), garniss ez le fond des s ablés
Ajoutez l'essence de bergamote, puis mélangez le avec la crème pâtissière à la bergamote.
La crème pâtissière à la bergamote tout intimement. Dépos ez, par-dess us, une noisette de pâte de
50 g de crème pâtissière à la vanille, spéciale rhubar be, en for mant une sorte de petit dôme.
choux à la crème
(voi r recett e page 40 ) 2. La veille, le confit d'orange puis un trait de confit d'or ange.
4 à 5 gouttes d'essence naturelle Préparez le c onfit d'orange.
de bergamote
7. La finition
3. La v eil le, les sa blés bre tons Coupez trois raisins en deux, puis pos ez
1 cuillerée à café de confit d'o rang e
(voi r recett e page 24 ) Préparez les s ablés bretons. un demi-raisin sur le c onfit d'orange, côté
120 g de sablés bret ons À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec bombé.
(voi r recett e page 165 ) une cuillère à café), vers ez l'équivalent de 10 g Ajoutez un nouveau trait de confit d'or ange
1 cuillerée à soupe de pâte de rhuba rbe
de pâte à mi-hauteur de petits moules souples à la s urface du demi-raisin,
50 g de St reusel à la noisette (Flexipan®) c ylindriques de 4 c m de di amètre puis un grain de raisin entier par-dessus .
(voi r recett e page 82 ) sur 2 c m de hauteur. Disposez un petit morceau de gingembre c onfit
1 noix de gingemb re con fit
Mettez le tout au four à 170 'C pendant et un autre de Streusel à la noisette sur
9 beau x g rains de raisin noir (de coule ur
assez claire) 15 minutes. les côtés du sablé.
un peu de suc re glace À mi-cuisson. s ortez les moules du four, puis Parsemez le tout de s ucre glace.
enfoncez un bouc hon de liège au c entre de la
pâte de chacun des petits s abl és. Remettez l e
tout au four, et ter minez la c uisson. Retournez
les moules, démoulez les sablés et l aissez-les
refroidir à température ambiante à l'envers (le Q UES TIO N DE GO ÛT
creux en dessous) pour que l eur surface s oit Pourquoi avoir introduit de l'arôme
bien lisse. de bergamot e dans cett e tartelette ?
Parce que la bergamote donne au raisin un
4. La veille, la pâte de rhubarbe petit parfum ambré et acidulé qui convi ent
parfaitement à l'équilibre global du dessert.
5. La veille, le Streusel à la noisette

Préparez le Streus el à l a noisette.
272
Rhubarbe,
concentration de Une pâte de rhubarbe acidulée, recouverte

jus de fraises d'un jus de fraises concentré et de confit de fruits rouges,
pour des sensations fulgurantes en bouche.
P as d e cu iss on
2. La concentration de jus de fraises Q UE S TIO N DE GO ÛT

8 fraises gariguett e
Prépar ez l a c onc entr ati on de j us de fr ais es. Rhubarbe et fruits rouges n'apportent-ils
180 g de pâte d e rh ubarbe
(voi r recett e page 80 ) pas trop d'acidité ?
300 g de concentration de jus de fraises 3. Le confit de fruits rouges Non, car les deux acidit és por tées par
(voi r recett e page 23 ) Préparez le confit de fruits rouges.
30 g de confit de f ruits rou ges ces fruits sont ar rondi es just e comme i1
(voi r recett e page 27 ) faut. L'ens emble r est e donc soyeux, doux
4 . L e m ont ag e du d es s ert
et d'une gr ande longueur en bouche.
Au fond d'une verrine, versez, à l'ai de d' une
poc he à douill e c annel ée (à défaut, avec une
cuillèr e à soupe) , l a pâte de rhubarbe sur
2 c m de hauteur.
Ajoutez , par-des sus , l' équi val ent d' une
cuill erée à c afé r as e ( 5 g) de confit de frui ts
roug es. pui s une fr ais e enti ère préal abl ement
équeutée. T er mi nez en vers ant 30 g de
conc entrati on de jus de fr ais es , puis, plaq uées
contr e l es bor ds de l a verri ne, deux l amell es
de fr ais e émi nc ées ( prél evées sur l es deux
frais es restantes).
274
Biscuit de goût
citron et main Un bi scuit al véolé et moelleux, subtilement , pa rfumé

de Bouddha à la main de Bouddha, un cédrat aux arômes énivrants.
1. Le confit de citron à l'estragon

Po ur 6 pe rs on nes
P ré pa ra tion 25 mi nut es Préparez le confit de citron à l'estragon.
(ho rs rece tt e d e base )
2. La pâte à biscuit
(ho rs rece tt e d e base )
Dans la cuve du robot, fouettez les œufs entiers
et les jaunes d'œufs avec le sucre semoule, à
1 cuillerée à soupe légèrement bombée
vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange Q UE S TIO N DE GO ÛT
(10 g) de confit de citron à l'estragon
(voir recette page 21) blanchisse et forme un ruban sur la cuillère. À quoi sert l'aci de ci trique ?
4 œufs entiers (200 g) Dans un bol, diluez le confit de citron avec le
La présence d'acide citrique dans cette
3 jaunes d'œufs (50 g) jus de citron et l'acide citrique (facultatif), puis
110 g de sucre semoule recette permet de renforcer l'acidité
incorporez le tout aux œufs fouettés et sucrés.
2 cuillerées à soupe (12 g) de jus de citron originelle du biscuit.
1 cuillerée à café légèrement bombée de Mélangez intimement, puis ajoutez la farine
zestes de main de Bouddha (à défaut, de préalablement tamisée et mélangée aux zestes
citron) de main de Bouddha et à la fleur de sel.
Incorporez alors les blancs d'œufs
2,5 g d'acide citrique (facultatif)
préalablement montés en neige (pas trop
fermes), puis mélangez le tout délicatement
avec une maryse.
3. La cuisson du biscuit
Versez cette pâte légère dans un cadre
posé sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®
(à défaut, avec un moule à manqué).
Faites cuire au four à 170 °C pendant
16 à 18 minutes.
276
Biscuit de goût
Des petits dés de pomme verte, de la manzana verde,

pomme verte
et pistache des pistaches caramélisées et de la noix de coco râpée
dans ce biscuit aromatique et tonique à la fois.
(h o rs rec et te s de bas e ) 1. Le confit d'orange 5. La pât e à bis cuit
C u iss on : 20 à 25 min u tes
Préparez le confit d'orange. Dans un saladier, mélangez, au fouet, les
jaunes d'œufs et les blancs d'œufs, à vitesse
2. La poudre de pistaches caramélisées moyenne, puis ajoutez la pâte de pistache et le
20 g de confit d'orange (voir recette page 24) Préparez les pistaches caramélisées, puis confit d'orange. Fouettez pendant 5 minutes,
195 g de poudre de pistaches caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés page
mixez-les dans un robot mixeur, jusqu'à puis incorporez les cubes de pomme verte cuits
61) l'obtention d'une poudre assezfine. et la liqueur de pomme verte manzana verde.
2 jaunes d'œufs (40 g) Mélangez intimement, puis ajoutez les poudres
3. L es bl anc s en n eige sucr és (sucre semoule, sucre glace, poudre de
90 g de sucre glace Montez les blancs d'œufs en neige pistache, noix de coco râpée et fleur de sel)
170 g de noix de coco râpée (mousseux, pas trop fermes), puis incorporez préalablement mélangées.
25 g de pâte de pistache
le sucre semoule. Ajoutez le beurre préalablement fondu,
125 g de beurre
70 g de liqueur de pomme verte mélangezsoigneusement, puis incorporez
manzana verde 4. L es cub es de p om me v ert e les blancs en neige sucrés, avant de
1 pincée de fleur de sel (1 g) Épluchez et évidez les pommes. Coupez- mélanger de nouveau le tout délicatement.
Les blancs en neige sucrés les en deux, puis en petits cubes.
5 blancs d'œufs (150 g) Plongez-les alors dans une casserole avec l'eau 6. La cuis son du biscuit
45 g de sucre semoule et le sucre. Faites-les pocher (cuire doucement) Versez cette pâte légère dans un cadre posé
à feu doux, jusqu'à ce que les cubes de pomme sur une plaque recouverte d'une feuille de
Les cubes de pomme v erte
3 pommes vertes type granny-smith (pour
verte soient très mous. papier sulfurisé ou d'un Silpat ® (à défaut,
obtenir 220 g de chair de pomme) dans un moule à manqué).
500 g d'eau Faites cuire au four, à 170 °C, entre 20
et 25 minutes (selon le four).
Pourquoi associ er, dans ce bi scuit,
de l 'or ange, de la pistache et de la
pomme vert e ?
L'orange et s es not es à la foi s aci dulées
et amèr es port e loin l es notes i ntens es
et acides de pomme verte que la pi stache
arrondit de façon suave.
277
Boules
Des coques de meringue pafumées à la main de Bouddha
S ens at io n f r uit ée et ac id ulé e
craquantes
acidulées et au sésame noir, garnies de fruits rouges compotes
et, saupoudrées de poudre d'amandes caramélisées.
(ho rs rece tt es d e b ase ) 1. Les coques de meringue à la main de 5. Les boules craquantes acidulées
C uisson : 4 5 à 50 mi nut es
Bouddha et sésame noir À l'aide d'une passette, égalisez les bords des
Préparez la meringue à l a main de Bouddha coques de meringue, puis chemis ez (tapissez)
et sés ame noir sans la c uire. l'intérieur des coques avec la crème au beurre
250 g de meringue à la main de Bouddha aux z estes de citron vert, s ur 3 mm d'épaisseur.
À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec une
et sésame noir (voir recette page 73)
cuillère à c afé), r emplissez douz e moules Ajoutez par-dessus l'équivalent d'une c uillerée à
200 g de crème au beurre
(voir recette page 32) soupl es indi viduels en forme de demi-sphères de café de c onfit de fruits r ouges, puis assembl ez
les zestes de 2 citrons verts 8 cm de diamètre avec la meringue à la mai n de les coques deux par deux, de mani ère à obtenir
100 g de confit de fruits rouges
Bouddha et s ésame noir, puis tapotez-les par le six boul es de meringue. C'est la crème au beurre
100 g de poudre d'amandes caramélisées dessous pour éliminer les bulles d'air. Creusez qui permet de s ouder les demi-sphères de
(voir recette des fruits secs caramélisés les douze c oques en leur milieu, en enlevant meringue entre elles . À l'aide d'une spatule,
page 61) ou, à défaut, du pralin l'équivalent d'une cuillerée à s oupe de meringue. tartinez c hac une des boul es aux deux tiers de
Faites cuire au four à 140 °C pendant 45 à leur hauteur avec la cr ème au beurre aux zestes
50 minutes. de citron vert. Panez la partie de l a meringue
Laissez refroidir les demi-sphèr es de meringue recouverte de crème avec de la poudre
à température ambiante, puis démoulez-les une d'amandes c aramélisées ( à défaut, avec du
fois qu'elles sont total ement refroidi es. pralin), puis pos ez dans une assiette ou dans
une coupe.
2. La crème au beurre aux zestes

de citron vert
Préparez la crème au beurre en ajoutant les
zestes de citr on vert au moment où vous
mélangez le beurre à l a meringue italienne.
Q UES TI ON DE GOÛT
3. Le confit de fruits rouges Pourquoi mettre de la crème au beurre à la
Préparez le c onfit de fruits rouges. fois à l'intérieur et à l'extérieur de la
meringue ?
4. La poudre d'amandes caramélisées La meringue est craquante et friable
Prépar ez l es amandes car amélis ées . Puis (presque un peu sableuse) et la crème au
mi xez-les dans un r obot mi xeur, j usqu' à beurre, elle, est douce et moelleuse. La
l'obtention d'une poudr e fi ne. matière grasse de la crème permet ainsi
d'imperméabiliser la meringue à l'intérieur
et de coller le pralin à l'extérieur.
278
Équilibre
mandarine
Pou r 6 per so n nes 1. La veille, les raisins marinés 5. La veille, l'insert mandarine
P répa rati on : 1 h eu re 5 5 Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et Dans une casserole, mélangez tous les
(h o rs rece tte d e bas e ) le rhum, puis ajoutez les raisins secs de ingrédients (sauf la liaison à la Maïzenas),
+ 11 he u res d e re pos
Corinthe. puis portez à ébullition, avant de lier
C uiss on : 1 3 mi nu tes
(h o rs rece tte d e bas e ) Laissez refroidir et mariner le tout à découvert, l'ensemble avec la liaison à la Maïzena®.
pendant 2 à 3 heures, Fouettez la préparation, puis versez-la dans
des moules souples individuels en forme de
120 g de croustillant au chocolat blanc
et à l'orange (voir recette page 48) 2. La veille, le confit d'orange petites demi-sphères.
60 g de confit d'orange Préparez le confit d'orange. Mettez le tout au congélateur jusqu'au
(voir recette page 24) montage f inal de l'entremets.
Les rais ins mari nés

3. La veille, le biscuit de pain de Gênes
50 g de raisins secs de Corinthe Dans la cuve du robot, mélangez, à l'aide de la 6. La veille, le glaçage mandarine
150 g d'eau feuille (le batteur plat) et à vitesse lente, la Dans une casserole, faites chauffer tous les
50 g de rhum b run
pâte d'amande avec un premier œuf, puis ingrédients, avant d'incorporer la f euille et
Le bisc uit de pai n de Gê nes ajoutez progressivement les deux autres, demie de gélatine préalablement trempée
180 g de pâte d'amande (dans l'idéal, Mélangez à nouveau, puis incorporez le beurre dans un bol d'eau froide et pressée.
avec 70 % de fruits)
fondu préalablement mélangé à la poudre de Fouettez le tout, et laissez refroidir à
3 petits œufs entiers (135 g)
25 g de farine de type 55 cacao et à la pâte de cacao. Ajoutez alors la température ambiante.
1 cuillerée à café rase de levure farine préalablement mêlée à la levure
chimique (2 g) chimique, puis mélangez le tout 7. La veille, le croustillant sésame noir
1 cuillerée à soupe d'anisette (6 g)
soigneusement. Incorporez, enfin, la crème Dans une casserole, portez à ébullition le
55 g de beurre
10 g de pâte de cacao (facultatif) liquide froide préalablement mélangée à glucose et le fondant pâtissier, puis ajoutez
2 cuillerées à soupe rase de poudre l'anisette, puis les raisins marinés et égouttés. les graines de sésame noir. Mélangez
de cacao (10 g)
Versez cette pâte à l'intérieur d'un cadre (sur intimement, puis versez aussitôt sur une
4 cuillerées à soupe de crème liquide (20 g)
1 cm d'épaisseur) posé sur une plaque feuille de papier sulfurisé.
L'insert man darine recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (à Recouvrez la préparation d'une seconde
70 g de pulpe ou de purée défaut, dans un moule à manqué), puis faites feuille de papier sulfurisé, puis étalez
de mandarine
25 g de liqueur Mandarine Impériale
cuire à 180 °C pendant 7 minutes. l'ensemble à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,
10 g de miel toutes fleurs Laissez refroidir le tout, puis, lorsque le pain jusqu'à l'obtention d'une pâte de 1 à 2 mm
25 g de sucre semoule de Gênes est à température ambiante, taillez, d'épaisseur. Placez le tout sur la plaque du
1 cuillerée à soupe de liaison à la
à l'intérieur, des disques de 6 cm de diamètre, four, puis faites cuire à 200 °C pendant 6
Maïzenas (voir recette page 71)
à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec un minutes.
Le glaça ge ma ndarin e verre ou une tasse). Laissez refroidir à température ambiante,
140 g de nappage neutre (à défaut,
puis, lorsque le croustillant au sésame noir
du nappage abricot)
35 g de pulpe ou de purée de mandarine
4. La veille, le croustillant au chocolat est tiède, coupez, à l'aide d'un couteau, des
2 gouttes de colorant alimentaire rouge blanc et à l'orange formes géométriques de tailles variables. ►►
1 goutte de colorant alimentaire orange Préparez le croustillant au chocolat blanc
1,5 feuille de gélatine (3 g)
et à l'orange.
20 g de liqueur Mandarine Impériale ►►
À l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec un
verre ou une tasse), taillez à l'intérieur
des disques de 6 cm de diamètre.
280
Le cr o us til lan t sésa me n oir 8. La veille, la mousse chocolat blanc Coiffez le tout avec l e biscuit de pai n de Gênes
35 g de glucose Dans un sal adier, montez 170 g de crème liquide préal abl ement nappé de confi t d' orang e (côté
35 g de fondant pâtissier (acheté chez intérieur), puis mettez l'ens embl e au
en c hantilly ( moelleuse et pas trop fer me), puis
votre boulanger) congél ateur pendant 3 heures.
placez-la au réfrigérateur. D ans une cass erole,
25 g de graines de sésame noir
fouettez les jaunes d'œufs avec l e sucre semoule Passez alors rapidement les moul es sous l'eau
au bain- marie, puis, l orsque la préparation a chaude, puis démoulez-les en faisant pression
La m ou sse ch oc ol at bla nc
105 g de chocolat blanc (dans l'idéal, blanc hi et forme un ruban sur l e dos de la c uillère d'un c ôté.
du chocolat de couverture Concerto 32 % en bois, laiss ez-la reposer hors du feu. Dépos ez l es gâteaux sur une grille, puis nappez-
de la Chocolaterie de l'Opéra®) les entièrement de glaçage mandarine
Dans une autre cass erole, faites fondre le
210 g de crème liquide préal ablement réchauffé et donc ass ez liquide.
chocol at bl anc au bai n-marie, puis versez, par-
dessus , 40 g de crème liquide préalablement Tapotez pour enlever le surpl us de glaç age, puis
portée à ébullition. mettez l'ens emble au réfrigérateur pendant 6
Mélangez, puis inc orporez les feuilles de gélatine heur es pour décongeler les entremets. Au
préalablement trempées dans un bol d'eau froide moment de les dégus ter, piquez- y un morceau
et press ées . Mélangez à nouveau, puis ajoutez de cr oustillant au sés ame noir.
les jaunes d'œufs blanchis et la crème Chantill y.

Mélangez l'ens emble délicatement à l'aide d'une
mar yse.
9. L e jour m êm e, l e mon t age

Chemis ez ( tapi ss ez) si x moul es de for me
demi-s phérique de 7 c m de di amètr e avec
la mous s e choc ol at bl anc . Dépos ez al ors
l'ins er t mandar ine enc ore c ongelé, c ôté plat
ver s s oi . Rec ouvr ez-l e de mouss e chocol at
bl anc s ur 5 mm d' épai ss eur, puis dépos ez
le di sque de cr ous till ant au c hoc ol at bl anc
et à l' or ange par-des s us .
282
Crêpes Suzette
Un classique entièrement revisité avec ces crêpes

dentelle flambées au. Grand Marnier® et nappées d'un jus
Pour 18 crêpes de mandarine acidulé aux épices.
+ 1 heure de repos
1. Le beurre noisette 4. Le confit d'orange
Dans une casserole, faites fondre le beurre à Préparez le confit d'orange.
Les crêpes den telle
feu moyen, puis laissez-le cuire pendant
200 g de farine de type 55 env iron 3 à 4 minutes, sans jamais cesser de 5. Le jus de mandarine acidulé et épicé
5 gros œufs entiers (300 g) remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une Dans une poêle, faites fondre les 15 g de
2 jaunes d'œufs (40 g) jolie couleur noisette et un goût de noisette. beurre avec le sucre roux, à feu moyen.
1 demi-cuillerée à café rase de sel fin
30 g de sucre roux
En fin de cuisson, le beurre doit être bien Quand le beurre devient mousseux, déglacez
180 g de Grand Marnier" mousseux. av ec le jus de citron vert, la gousse de vanille
100 g de beurre
préalablement fendue en deux et grattée,
les zestes de 2 oranges
2. La pâte à crêpe l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la f leur de
Le j us de man darine acid ulé e t é picé Dans la cuve du robot, mélangez les œufs sel et les épices à pain d'épice.
15 g de beurre entiers et les jaunes d'œufs avec le sucre Mélangez, puis mouillez l'ensemble avec 200
15 g de sucre roux g de jus de mandarine (à défaut, avec des
roux et le sel fin.
le jus de 1 demi-citron vert
1 gousse de vanille Battez le tout à l'aide du fouet du robot, oranges pressées et f iltrées).
1 demi-anis étoilé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Laissez réduire de moitié, à feu moyen.
1 demi-bâton de cannelle Incorporez la f arine au fur et à mesure, puis Versez alors les 200 autres grammes de jus
1 pincée d'épices à pain d'épice
mélangez intimement à la cuillère en bois de mandarine, puis portez à ébullition pendant
400 g de jus de mandarine frais (à défaut, pour éviter la f ormation de grumeaux. 1 minute.
du jus d'orange frais) Ajoutez les zestes d'orange, puis le Ajoutez alors les feuilles de menthe
beurre noisette. fraîche entières.
1 noisette de beurre (8 g) Mélangez bien, puis versez, petit à petit le Retirez la poêle du feu, et laissez infuser et
8 feuilles de menthe fraîche lait demi-écrémé, et enfin le Grand Marnier ®. tiédir à température ambiante, puis ajoutez le
Laissez reposer la pâte à crêpe pendant confit d'orange.
Un trait de Grand Ma rnier®
1 heure, af in qu'elle s'imprègne bien de tous Mélangez, puis filtrez le tout avec un
les parfums. chinois (passette).
3. La cuisson des crêpes dentelle 6. Les crêpes Suzette

Badigeonnez la poêle en Téflon® avec un Dans une poêle, versez un quart du jus de
morceau de papier absorbant imbibé d'huile mandarine acidulé et épicé (filtré), puis ajoutez
d'arachide, puis versez l'équivalent d'une la moitié des crêpes pliées. Portez à ébullition,
Q UE S TIO N DE GO ÛT demi-louche de pâte à crêpe dans la poêle puis, hors du feu, ajoutez une noisette de
Pourquoi utiliser de la mandarine très chaude. beurre.
plutôt que de l'orange ? Faites cuire la crêpe sur un seul côté, Inclinez la poêle, de manière à ce que le
La mandarine, en saison, est très puis détachez le pourtour de la crêpe beurre soit bien amalgamé au jus, puis f lambez
acidulée et possède un goût fruité av ec un couteau, avant de la faire glisser les crêpes avec un trait de Grand Marnier5.
typique qui conduit ce grand dans une assiette. Ajoutez alors un deuxième quart du jus de
classique vers des sensations Pliez les crêpes en deux, puis encore en mandarine acidulé et épicé, puis portez à
nouvelles, plus originales et plus deux et une nouvelle fois en deux. nouveau le tout à ébullition. Renouvelez
intéressantes qu'avec l'orange l'opération à l'identique pour la deuxième
traditionnelle. moitié des crêpes, puis servezces dernières
dans un plat, en les arrosant de jus de
mandarine acidulé et épicé.
283
Sensation poire
Des poires pochées dans un sirop parfumé
Se nsa tio n f rui té e e t acid ulé e
aux zestes d'orange et de citron, posées sur un biscuit

P o u r 6 pe rs o n n es moelleux et agrémentées d'une crème amande
+ 1 à 2 h eu res d e rep os et d'une chantilly au miel et à la cannelle.
C ui sso n : 1 h eu re 2 0
La pâte à gâteau basque 1. La pâte à gâteau basque Égouttez les poires, et l aissez-les tiédir à
Dans le bol d'un robot, pétrissez, à vitesse l ente, température ambiante. Puis c aramélisez-les à
165 g de farine de type le beurre pommade (sorti 1 heure avant du l'aide d'un chalumeau, en pass ant la fl amme
45 95 g de beurre réfrigérateur) à l'aide de la feuille (le batteur plat rapidement s ur toutes les faces des fruits.
10 g de rhum
du robot), puis crémez-le (mél angez) en
Les p oire s p oc hée s incorporant le sucre s emoul e, de manière à 4. La découpe des poires pochées
6 poires obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l a farine, A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de
285 g de sucre semoule puis mélangez à nouveau, en veillant à racler les diamètre, taillez les six poires pochées de
115 g d'eau
1 demi-gousse de vanille parois du bol pour bien ramener la pâte vers le haut en bas, en faisant glisser l'emporte-
10 g de zestes d'orange (p rélevés centre de la cuve. Incor porez l'œuf, puis le rhum, pièce le long de la poire.
sur 2 à 3 oranges) mais attention ; à partir du moment où vous avez Veillez à récupérer les morceaux de
5 g de zestes de citron (prélevés
sur 2 citrons)
incorporé la farine, l e mélange doit se faire en poire (chutes) non utilisés, qui serviront
25 g de jus de citron deux fois et très rapidement. T erminez en pour le biscuit poires.
1 bâton de cannelle déposant la pâte s ur votr e plan de tr avail, puis en
1 anis étoilé l'étalant avec la paume des mains en trois ou 5. Le biscuit poires
Le bis cui t p oire s quatre ulti mes mouvements. Couvr ez avec du Avant de démarrer la recette, veillez à ce que
85 g de beurre pommade film alimentaire, puis mettez l a pâte au l'ensemble des i ngrédients soient à température
70 g de sucre en poudre
réfrigérateur pendant 1 à 2 heures , afin que se ambiante.
1 œuf entier (50 g) dével oppe un maxi mum d'arômes. Dans la c uve du robot, mél angez, à l'aide de la
1 jaune d'œuf (20 g) feuille, à vitess e moyenne, l e beurre pommade
2 c uill e rées à s ou pe d e lai t 2. La cuisson de la pâte à gâteau basque (sorti 1 heure avant du réfrigérateur), le s ucre et
d e mi -éc rém é (1 2 g ) 40 g de
Abaissez (étalez) la pâte, puis découpez six la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange
c rèm e l iq ui de 1 c uill e ré e à
s ou pe d e rh um (7 g ) disques de 6 cm de diamètre, à l'aide d'un blanc hisse.
50 g de farine de type 45 emporte-pièce ou d'un cercle. Au bout de 3 minutes, ajoutez l'œuf entier et le
40 g de chutes de poire pochée jaune d'œuf, puis mél angez à nouveau.
Av ec le restant de pâte, découpez une bande
(voir recette ci-dessus)
de 7 cm de largeur, de manière à chemiser les Incorporez le l ait et la crème liquide à
La cr èm e m oe lle use am an de parois des cercles avec la bande de pâte (de 7 température. Mélangez, puis ajoutez le rhum et
125 g de crème pâtissière à la vanille, cm de diamètre sur 7 cm de hauteur). la farine tamisée, en deux fois. Foisonnez
Déposez les cercles sur une plaque (mélangez en incorporant de l'air) le tout
15 g de pâte d'amande recouverte d'une f euille de papier sulfurisé, pendant une quinzai ne de s econdes. Aj outez
1 demi-cuillerée à café de rhum puis, à l'intérieur, les six disques de pâte, l'équivalent de 40 g de chutes de poire pochée
La chantill y miel-cannelle
av ec, par-dessus, des haricots, des lentilles ou préalablement taillées en c ubes, puis mélangez.
100 g de crème liquide du riz. Faites cuire ces fonds de tarte au four à Versez c ette pâte dans un c adre (s ur 2 c m
15 g de miel liquide 150 °C pendant 30 minutes. d'épaiss eur) pos é s ur une pl aque rec ouverte
3 pincées de poudre de cannelle
d'une feuille de papier s ulfurisé (à défaut, dans
3 . Les poires pochées un moule à manqué). Faites cuire à 200 °C
Coupez le sommet des poires (de 5 mm pendant 8 à 10 minutes.
d'épaisseur), puis mettez de côté les Démoulez le cadre, puis taillez six disques
chapeaux avec leur queue. Évidez les poires à de biscuit de 6 cm de diamètre. ►►
l'aide d'un vide-pomme, puis épluchez-les.
Dans une grande casserole, versez l'eau avec
le reste des ingrédients. Portez à ébullition,
puis plongez-y les poires avec les chapeaux.
Faites cuire à feu moyen pendant 35 à 40
minutes, jusqu'à ce que vous puissiez planter
facilement la pointe d'un couteau à l'intérieur
des poires.
2 84
6. L a cr èm e p âti ssi èr e à l a v anill e,
s pé cial e choux à la cr èm e
Préparez la crème pâtissière à la vanille,
spéciale choux à la crème.
7. L a cr èm e moell eus e am ande

Dans un petit s aladi er, mélangez la pâte
d'amande avec le rhum.
Quand l'ens emble est bien homogène, aj outez
la crème pâtissière à la vanille, puis mélangez
intimement au fouet.
8. La chantilly miel- cannelle

Dans une c asserol e, faites tiédir 25 g de crème
Pourquoi utiliser de la pâte à gâteau basque
liquide, puis ajoutez l e miel et la c annelle.
dans cette recette ?
Mélangez soigneusement.
On connaît tous, ou presque, la texture fine
Dans l a c uve du r obot, vers ez c ette cr ème au
miel et à l a c annelle, puis inc orporez les 75 g et friable de la pâte à gâteau basque. Ici,
restants de crème liquide froide, puis mettez le la pâte est pratiquement la même, mais,
tout au r éfrigérateur jusqu'à complet cuite de cette manière, elle devient
refroidiss ement. craquante et fondante, avec, en prime le
Battez al ors l'ensemble, à l'aide du fouet du goût si caractéristique de ce biscuit.
robot, à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention
d'une crème Chantill y ass ez ferme.
9. Le mont age du de ss ert

Démoulez les cercles de pâte à gâteau basque,
puis déposez, au fond, un disque de biscuit
poires. À l'aide d'une poche à douille, poc hez
(versez) la crème moelleuse amande sur 1 c m de
hauteur, puis pos ez, par-dess us, une poire
pochée préal ablement taillée aux di mensi ons.
Terminez en ajoutant, à la poche à douille (à
chiboust), un peu de chantill y miel-cannelle.
286
Crème à tartiner,
Pour changer de la compote et de la confiture, voici

pomme
et ca lvado s des pommes acidulées et parfumées au calvados, mixées
et à tartiner sur un beau morceau de brioche...
+ 2 h eu res de rep os 1. La prépar ation de s pomm es
Épl uc hez l es pommes, c oupez-l es en petits
dés , puis arr os ez-les avec 20 g de j us de
100 g de suc re semoule citron (le reste s er a pour la c uiss on) .
50 g de b eurre
500 g d e pom mes golde n
2. La cuis son des po mm es
100 g d e jus de citro n Q UES TIO N DE GO ÛT
1 pincée de cannelle en po udre (1 g ) Dans une cas serol e, fai tes mouss er le beurre
quelques g rains d e fleu r d e sel (1 g ) et l e s ucre à feu doux. s ans color ati on, puis Pourquoi faut-il cuire les pommes
3 cuillerées à soupe de calvados (20 g) ajoutez les pommes et la cannell e en poudr e. lentement et les nourrir de jus de citron ?
Enrobez l es pommes de ce beurre mousseux, En menant une cui sson l ent e et douce,
puis fai tes-les confire tout douc ement pendant l es pommes finis sent par s e gor ger de
30 minutes, en aj outant au fur et à mesur e, une s ucr e et de beur re, avant de
cuillerée à soupe de jus de citron. caramél is er comme pour une t art e
T ati n. L e jus de ci tr on, l ui, per met de
3. La crème à tartiner cons er ver ; en per manence, un peu de
Lorsq ue l es pommes s ont c onfites à cœur et s ir op acidul é au f ond de l a cass erol e.
qu'ell es affic hent une bell e c ouleur bl onde,
vers ez-les dans un saladier . Rec ouvrez c e
der ni er d'un fil m ali mentair e. pui s placez- le
au réfrigér ateur pendant 2 heures.
Mixez les pommes dans un robot. puis ajoutez le
calvados.
Au moment de ser vir, tartinez un morc eau de
brioche avec cette crème de pommes , puis
parsemez- en l a s urfac e avec quelques grains
de fleur de s el.
287
Angara
Des fruits exotiques à la vanille, agrémentés de tendres
S ens a tio n f r u i t é e et a c i d u l é e
Pour 6 personnes
pétales de tomates pochées dans une sangria parfumée
Préparation : 2 heures
aux épices et d'un sorbet à l'huile d'olive. Frais, ensoleillé
+ 1 nuit de repos et gorgé de parfums du grand Sud.
1 00 g de jus « l ait d e c oc o » 1 . La veille, la sangria 3 . Le s fruit s exo tiqu e s à l a van ille

(vo i r rece tt e pa ge 7 1 )
Coupez l'orange en quatre quartiers (avec la Confec tionnez des s upr êmes d'agrume, en
5 fe uill es de b asilic
peau), puis le demi-citron en deux. taillant l es éc orces des oranges et du citron vert
La sa ngri a Épluchez. évidez et taillez l a pomme en de haut en bas. en veillant bien à enlever
500 g de vin rouge quartiers. total ement le ziste (la membrane blanc he,
1 pomme golden Dans une grande cass erole. portez tous les source d'amertume, qui déli mite l es quartiers).
1 orange
autres i ngrédients à ébullition. puis ajoutez l es Épluchez la mangue, puis taillez des tranc hes
1 demi-citron
quartiers d'orange et de citr on après l es avoir d'environ 1 c m d'épaiss eur. Épluc hez les
1 gousse de vanille
2 bâtons de cannelle pressés. ainsi que les quartiers de pomme. bananes. puis taillez des tranches légèrement
1 noix de gingembre confit Versez le tout dans un sal adier, l aissez refroi dir biseautées, également de 1 cm d'épaisseur.
50 g de sucre roux à température ambiante, puis rec ouvrez d'un Mettez le tout dans un sal adier, puis ajoutez l es
1 belle pincée d'épices à pain d'épice film alimentaire et laissez mariner au graines du demi-fruit de la Passion, l'huile d'olive
(à défaut, du cinq-épices)
réfrigérateur durant toute une nuit. et les graines de la gousse de vanille
Les tom ate s poc hé es à la sa ngr ia
2 tomates (200 g) à chair ferme (dans 2 . Le jour même, les tomates pochées Mélangez l'ens emble délicatement, puis
l'idéal, des Jounot) à la sangria recouvrez l e saladier d'un fil m alimentaire et
175 g de jus de tomate (acheté en bouteille) Filtrez la sangria dans un chinois (pass ette), laissez mariner les fruits jusqu'à utilisation.
150 g de sangria réduite (voir recette ci-
puis faites-la réduire de moitié, à feu moyen.
dessus)
dans une c asserole. 4. Le jus « lait de coco »
50 g de sucre roux
Pendant ce temps , émondez (épluchez) les Préparez le jus « lait de coc o ».
4 feuilles de basilic
20 g de liaison à la Maïzenas tomates . coupez-les d'abord en deux, puis
(voir recette page 71) chaque moitié en trois autres quartiers. 5. Le sirop de citron au basilic
Épépinez-les à l'aide d'une c uillère à café. Dans Dans une c asserol e, portez à ébullition
Les fru its ex otiq ues à la v an ille
une casser ole, portez à ébullition le jus de tomate l'ensemble des i ngrédients , puis retirez aussitôt
2 oranges
avec la sangria réduite, le s ucre roux et les la casserol e du feu.
1 citron vert
1 mangue mûre feuilles de basilic entières.
2 bananes mûres Ajoutez la liais on à la Maïzena® . tout en 6. Le sorbet à l'huile d'olive
1 demi-fruit de la Passion fouettant, puis filtrez aussitôt la préparation au Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive chinois (passette) en vers ant directement ce jus avec le glucose (ou le sucre s emoul e), jusqu'à
1 gousse de vanille
de tomate sur les pétales de tomate. ce que l'ens emble blanchisse. Ajoutez le
Laissez refroidir le tout, à température ambiante, fromage blanc et l'huile d'olive, puis mélangez
Le sirop de citron au basilic
125 g d'eau afin de « cuire » légèrement l es pétal es de le tout en versant. par-dessus , 200 g de sirop
50 g de sucre inverti (trimoline) ou, à défaut, tomate (hors du feu). de citron au basilic. 20 mi nutes avant la
du sucre semoule dégustation, tur binez (foisonnez) l e sorbet. ►►
10 feuilles de basilic
35 g de jus de citron ►►
288
Le s or be t à l'h ui le d'o liv e 7. L a tu ile d 'oli ve
3 jaunes d'œufs (60 g) Dans un robot, mi xez les olives vertes

40 g de glucose (à d éfau t, du sucre dénoyautées, jusqu'à l'obtention d'une pur ée.
semoule)
Dans un saladier . mél ang ez l es deux
300 g de fromage blanc à 20 % de
fari nes, l a fleur de sel, l e s ucr e s emoul e ( ou Q UES TI ON DE GO ÛT
M. G.
100 g d 'huile d 'olive le gl uc os e) , pui s l es bl anc s d'œ ufs cr us , l a Basilic, huile d'olive, tomate... Pourquoi
200 g d e siro p de cit ron au b asilic pur ée d' oli ves vertes et l e beur re ces produits, habituellement destinés à la
(voi r recette page p récéden te) pr éal abl ement fondu. Sur une pl aq ue cuisine, peuvent-ils convenir à ce point à la
rec ouver te d' une feuill e de papi er s ulfuri s é pâtisserie ?
La tui le d'o liv e
lég èr ement beurr ée, étal ez c ette pâte à L'approche de ce dessert se fait, d'abord et
40 g de f arine de sarrasin
15 g de f arine de blé d e t ype 55 l'ai de d' une pal ette en i nox s el on l es for mes avant tout, par le goût. Et peu importe si on
60 g d 'olives ve rtes déno ya utées que vous s ouhai tez . a besoin de légumes ou de fruits. Tout, ici,
2 blancs d'œufs (50 g ) Parsemez le tout d'olives noires hachées est harmonieusement assaisonné et
20 g de sucre semoule finement, puis faites c uire les tuiles au four à
(dans l'idé al, du glucose ) équilibré. Avec, au final, des sensations
150 °C pendant 3 à 4 minutes. j usqu'à
35 g de b eurre fruitées d'une profonde gourmandise, dans
l'obtention d'une col oration bl onde.
la tomate comme dans le sorbet à l'huile
4 olives noi res déno yaut ées
8 . L a f ini tion d'olive.
Dans une coupe. disposez cinq suprêmes
d'orange, deux autres de citron vert, trois pétales
de tomate, trois tranches de mangue et trois
rouelles de banane.
Arros ez l e tout de tr ois ou quatr e cui ller ées à
s oupe du jus des tomates pochées à l a
s angria et d' une c uill erée à c afé de j us « lait
de c oc o ».
Disposez une tuile d'oli ve sur l e c ôté. puis
pos ez , au c entr e, une quenell e de sor bet à
l'huil e d' oli ve avec , par- dessus, quelques
filaments de basilic finement cis el é. Vous
pouvez égal ement ajouter quelques z es tes
d'or ang e c onfi ts ( facul tati f ; voir recette
page 85) .
290
Cressonnette
Associé à un sablé breton et à de la crème pâtissière,

de fraises des bois
un dessert estival avec ses morceaux de pêche
et ses fraises des bois enfouies sous une petite salade
Pour 6 personnes
de cressonnette mêlée à des herbes fraiches.
Pas de cuisson
1. Les sabl és bre tons 6. Le mont age du de ss ert
Préparez trois sablés bretons, puis coupez- Au centre d'une assiette, posez un cercle
3 sablés bretons (voir recette page 165) les en deux. de 6 cm de diamètre et de 4 cm de
60 g de crème pâtissière, spéciale choux
hauteur, puis, à l'aide d'une cuillère à café,
à la crème (voir recette page 40)
100 g de cressonnette (à défaut, un 2. La crème pâtissière, spéciale choux étalez, au fond de l'assiette, un peu de
assortiment d'herbes fraîches : cerfeuil, à la crème crème pâtissière, sur 5 mm d'épaisseur.
estragon, menthe fraîche, coriandre, basilic
et thym citron)
Préparez la crème pâtissière, spéciale Recouvrez le tout de pâte de rhubarbe,
60 g de pâte de rhubarbe choux à la crème. également sur 5 mm d'épaisseur, puis posez
(voir recette page 80) deux tranches de pêche à plat. Déposez
150 g de concentration de jus de fraises par-dessus des f raises des bois jusqu'à
100 g de crème de pêche de vigne
Préparez la pâte de rhubarbe. hauteur du cercle.
®
(dans l'idéal, de marque Vedrenne ) Versez par-dessus l'équivalent de deux
le jus de 1 demi-citron vert 4. La concentration de jus de fraises cuillerées à soupe de concentration de
6 pincées d'épices à pain d'épice
Préparez la concentration de jus de fraises. jus de fraises.
250 g de fraises des bois
2 pêches jaunes bien mûres Couvrez le tout d'un peu de cressonnette (à
1 salade d'herbes fraîches 5. La préparation des fruits, de la salade déf aut, des herbes fraîches) préalablement
4 branches de cerfeuil,
et des herbes assaisonnée avec la crème de pêche
1 branche d'estragon, 1 branche de menthe
poivrée (à défaut, de la menthe fraîche), Épluchez, dénoyautez, puis taillez les pêches mélangée au jus de citron vert.
1 branche de coriandre, 1 branche de basilic en deux, avant de recouper chaque demi- Coiffez l'ensemble d'un demi-sablé breton,
et 1 branche de thym citron
pêche en trois. On obtient alors douze tranches puis disposez, par-dessus, le reste de
de pêche. Lavez la cressonnette, puis taillez cressonnette préalablement mélangée à la
les tiges, à l'aide de ciseaux. Lavez, puis salade d'herbes fraîches et également
équeutez les herbes fraîches, avant de les assaisonnée avec la crème de pêche
mélanger toutes ensemble. mélangée au jus de citron vert. Terminez en
retirant le cercle avant de parsemer le tout
Qu'est-ce que la cressonnette et pourquoi
l'avoir choisie dans ce dessert ?
C'est une petite salade amère légèrement
poivrée dont le goût ressemble un peu à
celui de la roquette et qui se marie à
merveille avec l'acidité des fraises des bois
et de la concentration de jus de fraises.
291
Fraisier
S en sa ti on f rui té e e t a cid ul é e
Un biscuit moelleux au streusel, garni d'une crème

vanille onctueuse, relevé d'une pâte rhubarbe acidulée
Pour 6 personnes et agrémentée de fraises gariguette.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 8 à 25 minutes selon le moule 6. La crèm e vanille
(hors recettes de base) 1. La crème au beurre Dans un sal adier, mélangez, délicatement et à
Préparez la crème au beurre. froid, la cr ème pâtissière et 130 g de crème au
60 g de pâte de rhubarbe beurre, à l'aide d'une marys e.
(voir recette page 80) 2. Le Streusel à la noisett e
500 g de fraises gariguette Préparez le Streus el à la noisette, s ans le cuire. 7. Le biscuit fraisier
La crème pâtissière Dans la c uve du robot, détendez ( mélangez), à
80 g de crème liquide 3. Les pistaches caramélisées l'aide de la feuille (le batteur plat), la pâte
200 g de lait demi-écrémé Préparez les pistaches c aramélisées , puis d'amande avec un premier œuf. Mél angez
concass ez-les grossièrement à l'aide d'un intimement, puis ajoutez, progressi vement, l es
30 g de sucre couteau ou d'un roul eau à pâtisserie. deux autres œufs. Fouettez le tout jusqu'à c e
20 g de farine que la pr épar ation for me un ruban s ur le dos
30 g de Maïzena" 4. La pâte de rhubarbe d'une cuillère en bois.
Préparez la pâte de rhubarbe. Incorporez al ors la farine, puis l a fécule de
La crème vanille pomme de terre et le beurre préal ablement
130 g de crème au beurre 5. La crè me pâ tis sièr e fondu. M élangez s oigneus ement le tout. Versez
400 g de crème pâtissière Le lait infusé à la vanille cette pâte à l'intérieur de deux c adres
(voir recette ci-contre) Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait et la rectangulaires de 25 cm de longueur s ur 15 cm
crème liquide avec la demi-gousse de vanille de largeur et 1,5 c m d'épaisseur (à défaut, dans
Le biscuit fraisier
préalablement fendue en deux et grattée, puis un moule à manqué de 22 c m de diamètre et s ur
100 g de pâte d'amande
3 œufs retirez aussitôt la cass erole du feu. Laissez infus er 4 cm de hauteur), sur une pl aque rec ouverte
10 g de farine pendant 15 minutes à déc ouvert. d'une feuille de papier s ulfurisé. Si vous avez
1 cuillerée à soupe de fécule de pomme
La préparation de la crème pâtissière utilisé un moul e à manqué, il faut avec un
de terre (5 g)
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs couteau bien tranchant couper l e biscuit obtenu
10 g de beurre fondu
50 g de pistaches caramélisées avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange dans le sens de l'épaisseur de faç on à obtenir
(voir recette des fruits secs caramélisés blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, deux disques de biscuit. On proc ède alors au
page 61) ou, à défaut, des amandes
ajoutez la farine. montage c omme indiqué.
effilées
40 g de Streusel à la noisette Mélangez bien afin d'obtenir une pâte homogène, Parsemez de pistac hes c aramélisées et
(voir recette page 82) puis ajoutez la moitié du lait (débarrassé de la concass ées, ainsi que de Streus el à l a
demi-gousse de vanille) enc ore chaud. Mélangez à noisette (cru) préalablement émietté. Faites
nouveau, puis versez le tout dans la cass erole cuire le tout au four, à 170 °C, pendant 8
contenant le reste de lait infusé à la vanille. minutes (pour les cadr es) ou pendant 20 à 25
La cuisson de la crème pâtissière minutes (pour le moule à manqué).
Portez la préparation à ébullition pendant
2 minutes, sans jamais cesser de remuer à 8. Le montag e du fraisier
En quoi ce fraisier est-il diff ér ent
l'aide d'un fouet. Enlevez le premier des deux cadres
des fraisi ers traditionnels ? La finition contenant le biscuit (décadrez), puis, à
Grâce es senti ell ement à la pâte Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine l'intérieur d'un autre cadre de mêmes
de rhubarbe qui, avec ses notes préalablement trempées dans un bol d'eau froide dimensions mais de 6 cm de hauteur,
acidul ées cachées dans la partie et press ées . Fouettez énergiquement, puis mixez disposez, au fond, ce premier biscuit. Étalez
inféri eure du fraisier, conduit à l'ensemble afin d'obtenir une texture plus fl uide, une couche de pâte de rhubarbe sur 1 cm
une explosi on en bouche de plus fine et particulièrement onctueuse. Quand la d'épaisseur, puis disposez par-dessus, un
toutes les autres saveurs fruit ées crème pâtissière es t ass ez épaiss e, vers ez-la peu partout et verticalement, des fraises
de ce grand classique de la dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale davantage lav ées, équeutées et coupées en deux.
et refroi disse pl us vite. Posez un film alimentaire Recouvrez les fraises de crème vanille.
pâtisseri e... pas si classique que
directement au c ontact de l a crème, puis mettez le Lissez le tout à l'aide d'une spatule, puis
ça...
tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure. posez par-dessus le deuxième biscuit fraisier,
une fois décadré. Mettez l'ensemble au
réf rigérateur 3 heures, avant de le décadrer et
de le décorer avec deux fraises et quelques
zestes d'orange confits.
292
Poire, chou-fleur...
S e n s a t i o n f ru i t é e e t a ci du lé e
pomme verte L'incroyable et surprenante saveur subtile du chou-fleur

acidulée dans une émulsion légère et élégante, pour accompagner
une poire pochée aux épices. Avec, en prime, un jus de carotte
acidulé et une gelée de pomme verte tout en fraicheur.
Pour 6 personnes
(hors recettes de base) 1. La pâte de tajine de fruits aux épices 8. La crème de chou-fleur
Préparez l e tajine de fruits aux épic es, puis Coupez les têtes de chou-fleur en petits
mi xez-le dans un robot mi xeur de mani ère à morceaux, puis mettez-les dans une cass erole
120 g de tajine de fruits aux épices obtenir une pâte très souple. avec le lait, la crème liquide et l a fleur de sel.
120 g de gelée à la pomme verte Portez l e tout à ébullition, puis faites c uire à
(voir recette page 63) 2. La gelée de pomme verte frémissement pendant 15 minutes à c ouvert.
100 g de cacahuètes caramélisées Préparez la gelée de pomme verte. Mixez la préparati on dans un robot mi xeur, puis
filtrez-la dans un chi nois (passette).
page 61)
60 g de Streusel à la noisette 3. Les cacahuètes caramélisées
(voir recette page 82) Préparez les c acahuètes c aramélisées . 9. L'émulsion chou-fleur
6 petits bouquets de menthe fraîche
Prélevez 225 g de crème de c hou-fleur,
Le j us de carotte (à défaut, acheté 4. Le sirop à 30° mélangez-la au fromage blanc, puis aj outez le
en bouteille) Préparez le sirop à 30°. jus de citron, le sucr e et la fl eur de s el.
150 g de carottes épluchées Mélangez à l'aide d'un fouet, puis r éser vez
le jus de 1 demi-citron vert
5. Le Streusel à la noisette (laissez repos er) à température ambiante.
30 g de sirop à 30° (voir recette page 85) Préparez le Streusel à la noisette.
1 cuillerée à soupe de liaison à la Maïzena` 10. Le montage du dessert
6. L e jus d e c arot te À l'aide d'une cuillère à café, garnissez les si x
Les poires pochées Épluchez les carottes, pass ez-les dans une poires rôti es et évidées avec la pâte de tajine
6 poires centrifugeuse, puis versez c e jus dans une de fruits aux épices.
1 I d'eau casserole.
Versez 50 g d'émulsion c hou-fl eur dans c haque
300 g de sucre semoule Ajoutez le j us de citron vert, l e sirop à 30°
1 demi-cuillerée à café rase de vitamine C assiette creus e, puis dispos ez une poire
et la fleur de s el, et portez à ébullition.
en poudre (achetée en pharmacie) au c entre.
1 gousse de vanille Quand la préparati on arrive à ébullition, ajoutez
Arrosez-la de jus de c arotte, puis replacez
2 bâtons de cannelle 1 anis étoilé la liaison à la M aïzena® , s ans j amais cess er
1 bonne pincée d'épices à pain d'épice (1 g) le chapeau (avec la queue) au sommet
de remuer au fouet. Laissez r efroidir hors
1 pincée de fleur de sel (1 g) 20 g de jus de du feu, à température ambi ante. de c haque poire.
citron vert
Parsemez l'ens emble de cacahuètes
La crème de chou-fleur 7. Les poires pochées caramélisées et de Streus el à la noisette.

125 g de lait demi-écrémé 125 g de crème puis déposez, sur le c ôté, une cuillerée à c afé
Coupez le s ommet des poires (de 5 mm
liquide 100 g de chou-fleur de gelée de pomme verte.
d'épaiss eur), puis mettez de côté l es chapeaux
avec la queue. Terminez en agrémentant le tout d'un petit
L'émulsion chou -fleur Évi dez les poires à l'aide d'un vide-pomme, bouquet de menthe fr aîche.
225 g de crème de chou-fleur puis épluchez-les.
(voir recette ci-dessus)
100 g de fromage blanc à 20 % de M.G. Dans une grande cass erole, versez l'eau avec
15 g de jus de citron le reste des ingrédients.
15 g de sucre Portez à ébullition, puis pl ongez- y les poires
1 pincée de fleur de sel Q UE S TIO N DE GO ÛT
et leur chapeau.
Faites cuire l'ensembl e à feu moyen, pendant Pourquoi le goût du chou-fleur fonctionne-
35 à 40 minutes, j usqu'à ce que vous puissiez t-il si bien dans ce dessert ?
planter facilement l a pointe d'un couteau L'utilisation du chou-fleur cru. serait une
à l'intérieur des poires. aberration, mais traité de cette façon, avec
Égouttez les poires. puis l aissez-les tiédir son caractère acidulé, rond et moelleux en
à température ambiante. même temps, il devient littéralement
Caramélisez-les à l'aide d'un chalumeau, voluptueux et se fond parfaitement avec
en passant l a flamme rapidement sur toutes tous les autres ingrédients.
les fac es des fruits.
2 94
Gâche
Une viennoiserie au bon goût vendéen, délicatement
S ens at io n go ur m a nd is e
parfumée au kirsch et la fleur d'oranger.

Pour 8 personnes
2 nuits de repos
1. L'a van t- v eill e, la pooli sh Mettez c ette boule sur une feuille de papier
Cuisson : 35 minutes Prépar ez l a pooli sh. C ouvr ez-l a d'un fil m sulfurisé. en l a recouvrant de film alimentaire.
alimentaire et laiss ez-la fer menter toute une nuit puis pl acez-la au réfrigérateur pendant toute
au réfrigérateur. une nuit.
200 g de poolish (voir recette page 81)
Si vous manquez de temps , vous pouvez
75 g de crème fraîche épaisse 2. La veille, le pétrissage de la pâte réduire c e temps de pouss e à 1 heure en
2 cuillerées à soupe de lait Faites en s orte que tous les ingrédients soi ent plaçant la pâte au c ongélateur.
2 cuillerées à café de sel fin (8 g)
bien froids (4°C à la sortie du r éfrigérateur). Dans
320 g de farine de gruau de type 45
(à défaut, de la farine de blé de type 45) la cuve du robot, versez la poolish, puis ajoutez 4. L e j our m êm e, le f a çonn ag e
15 g de levure fraîche de boulanger les œufs. la crème fraîche. le s el fin, la farine de Divisez la pâte en trois petites boules de 300 g
(achetée chez votre boulanger) chacune environ.
gruau et la levure de boulanger pr éalablement
délayée avec deux cuillerées à soupe de lait, à Mettez-les dans un saladier. puis c ouvrez-les
100 g de beurre extrafin température ambiante. Pétrissez à l'aide du avec un linge humide.
15 g de rhum crochet du robot, à vitess e lente. pendant environ Laissez-les fermenter à nouveau à température
2 cuillerées à café de kirsch (9 g)
5 mi nutes jusqu'à c e que l a pâte se déc olle des ambiante (à 25 °C, à l'abri des courants d'air),
1 cuillerée à café de fleur d'oranger(4 g)
1 œuf entierpourla dorure parois de la cuve. Ajoutez le s ucre s emoule et l e jusqu'à ce que la pâte ait doubl é de vol ume
sucre cass onade, puis inc orporez l e beurre après (comptez environ 3 h 30).
l'avoir malaxé à froid (entre deux feuilles de À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des
papi er sulfurisé et à l'aide d'un roul eau à boul es de pâte avec un œuf entier
pâtisserie) pour l'ass ouplir. préalablement battu. puis donnez un < coup
Quand le beurre es t entièrement amalgamé à la de lame » s ur toute la longueur de la s urface
pâte, terminez en inc orporant l e rhum. l e kirsch et de la pâte, en for mant un arc de cercle.
la fleur d'oranger. Pours uivez le pétrissage
pendant 3 mi nutes, en veillant à racl er les parois
5. L a c uis son d e l a gâ ch e
Q UES TIO N DE GO ÛT Pr éc hauffez l e four à 200 °C . puis dépos ez
du bol pour bien ramener la pâte vers le centre
l es boul es de pâte s ur l a pl aq ue du four
Pourquoi utilis er de la farine de de la cuve.
r ec ouverte d' une feuil l e de papi er
gruau plutôt que de la farine de Lorsque c ette dernière est bien lisse et
s ul furi s é, avant de l es c uir e au four
blé ordinair e ? homogène, stoppez l e pétrissage.
( c hal eur tour nante) en bais s ant l e
Pour la struct ure et la text ure ther mos tat à 170 ° C. Au bout de 5 mi nutes
serr ée mais alvéol ée de cette 3. La veille, la fermentation de la
de c uis s on, donnez un s ec ond c oup de
pâte (pointage)
gâche, j'ai bes oin d'une farine de l ame au même endr oi t, en s ui vant bi en l e
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-
« force », c'est -à-dir e une farine des si n for mé par l a pr emi èr e sc ar ific ati on.
la d'un film alimentaire pour qu'elle ne soit plus
que l'on a tir é du cœur du gr ain C ette opér ati on doi t s e fair e r api dement
au c ontact de l'air ambiant. Cela lui évite. ai nsi.
de blé, là où se trouve le glut en pour évi ter aux g âc hes de r etomber .
de « croûter ». c'est-à-dire qu'une croûte ne se
qui donne l'élasti cit é à la pâte, R emettez aus si tôt l es g âc hes dans l e four ,
forme à s a surface.
pui s pours ui vez l a c uis s on pendant enc or e
avant et pendant la cuiss on. Laissez pointer (lever) la pâte pendant 30
30 mi nutes.
minutes à température ambiante afin que la
À la fin de la c uisson. déposez l es gâches sur
levure agisse : grâce à l'action microbienne de
une grille pour les faire refr oidir plus r apidement.
la fermentation, l a pâte va pouvoir gonfl er au
point de doubl er de volume.
Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte
sa for me i nitiale de boule. en la malaxant
légèrement à la mai n.
298
Brioche
S ens at io n go u rma nd ise
feuilletée
Pour 2 belles brioches 1. La levure délay ée 5. Le façonnage ( tourage)

Préparation : 1 heure 30 Dans un petit saladier, délayez la levure de Abaissez (étalez) la pâte extérieure à l'aide d'un
+ 5 heures 30 à 6 heures de repos boulanger avec le lait (à température ambiante). rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un
Dans le bol du robot, mélangez les poudres rectangle de 45 cm x 25 cm. Enveloppez-le d'un
ensemble (farine, sel et sucre semoule). film alimentaire, puis placez-le au congélateur
510 g de farine pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien
1 cuillerée à café légèrement bombée de sel 2. Le pétrissage
froide et très ferme. On recherche un vrai
40 g de sucre Pétrissez la pâte à l'aide du crochet du robot, en
contraste de température entre la pâte froide et
incorporant aux poudres la levure délayée avec
20 g de levure de boulanger (achetée le beurre pommade, afin qu'aucun des deux ne
chez votre boulanger)
le lait, puis les œufs entiers, préalablement
se mélange, mais reste, au contraire, dissocié.
3 œufs (150 g) battus au fouet. Ajoutez alors les 50 g de beurre
50 g de beurre
Déposez le rectangle de beurre intérieur
pommade (sorti 30 minutes avant du
1 œuf entier pour la dorure et la soudure (pommade et bien souple) au milieu du
réfrigérateur).
rectangle de pâte extérieure, puis réalisez le
Le tourage Au bout de 3 minutes à vitesse lente,
premier tour en repliant, bord à bord, chaque
300 g de beurre (dans l'idéal, du beurre poursuivez le pétrissage pendant 8 minutes
de tourage) extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans
supplémentaires à vitesse moyenne. Veillez
les superposer. Étalez au rouleau à pâtisserie
à racler les parois du bol pour bien ramener
af in d'obtenir une bande d'environ 70 cm de
la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque la
longueur.
pâte est bien lisse et homogène, stoppez le
Repliez à nouveau, en superposant la pâte par
pétrissage.
tiers, à la manière d'un portef euille. Faites
3. La fermentation de la pâte (pointage) piv oter l'ensemble d'un quart de tour, puis
Laissez la pâte à l'intérieur du bol, puis étalez le tout au rouleau à pâtisserie, jusqu'à
couvrez-la à l'aide d'un film alimentaire, de l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
façon à ce qu'elle ne soit plus au contact de l'air longueur.
Q UE S TIO N DE GO ÛT ambiant. Cela lui év ite, ainsi, de « croûter », Procédez à un second tour à l'identique du
c'est-à-dire qu'une croûte ne se forme à sa premier.
La qualité du beurre est-elle
surface. Laissez pointer (lever) la pâte pendant Enveloppez le tout avec du f ilm alimentaire,
importante pour cette brioche ?
30 minutes à température ambiante af in que la puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur
Elle est capitale pour que la pendant 30 minutes.
lev ure agisse : grâce à l'action microbienne de
brioche soit fondante à cœur et que Réalisez alors un troisième et ultime tour.
la fermentation, la pâte va ainsi pouvoir gonf ler,
le goût merveilleux du beurre frais, Enveloppez à nouveau le tout avec du f ilm
au point de doubler de volume.
que l'on adore quand la brioche est alimentaire, puis laissez reposer la pâte au
Redonnez ensuite à cette pâte sa forme initiale
fraîche, nous explose en bouche et réf rigérateur pendant 1 heure.
de boule, en la malaxant légèrement à la main.
enrobe entièr ement nos papilles. Mettez alors cette boule sur une feuille de 6. Le pliage de la pâte
papier sulfurisé, en la recouv rant de f ilm Étalez la pâte de manière à obtenir une
alimentaire, puis placez-la au congélateur (afin bande de 20 cm x 50 cm, et de 5 mm
de stopper l'action de la fermentation) pendant d'épaisseur. Coupez la bande en deux dans
30 minutes supplémentaires. le sens de la longueur, pour obtenir deux
4. Le beurre intérieur bandes de 10 cm de largeur.
Battez le beurre pommade (sorti 1 heure avant Repliez chacune des bandes sur elle-même
du réf rigérateur) entre deux feuilles de papier en quatre fois, puis, à l'aide d'un pinceau,
sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, badigeonnez les bords de la pâte d'œuf
préalablement battu, pour que les
puis étalez-le uniformément jusqu'à ce qu'il
prenne la forme d'un rectangle aux morceaux de pâte puissent coller entre eux,
dimensions suivantes : 20 cm x 25 cm, sur 0,5 à l'endroit de la « soudure ». ►►
à 1 cm d'épaisseur.
300
7 . La pousse (repos ) 8. La cuisson de la brioche feuilleté e
Se nsat ion go u rman dise

Mettez les deux pâtes ainsi pliées dans deux À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surf ace
moules à cake préalablement beurrés, en de la pâte avec l'œuf préalablement battu puis
veillant à garder la <soudure » sur le côté. faites cuire les brioches ainsi dorées au four
Couvrez-les avec du film alimentaire, puis (chaleur tournante. c'est mieux) à 170 °C
laissez-les reposer à température ambiante pendant 25 à 30 minutes.
pendant 2 heures 30 à 3 heures pour que les
brioches gonflent suffisamment sous l'effet de
la f ermentation de la lev ure.
Brownie blanc,
agrumes Des cacahuètes caramélisées en guise
et cacahuètes de croquant et des parfums d'orange confite pour ce brownie
d'un blanc immaculé...
Pour 8 personnes
2. Les c ac ahuèt es car am élisé es 1. La cuis son du brownie blan c
Cuisson : 10 minutes Préparez les cacahuètes caramélisées, Versez le brownie blanc dans un cadre
puis concassez-les grossièrement, à l'aide posé sur une plaque recouverte d'une
d'un couteau. feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat ® (à
120 g de cacahuètes caramélisées déf aut, dans un moule à manqué).
page 61) 3. Le brownie blan c Mettez alors le brownie au four, à 170 °C
3 jaunes d'œ ufs (60 g) Dans la cuv e du robot, f ouettez les pendant 10 minutes.
100 g de sucre semoule jaunes d'œuf s av ec le sucre semoule, Démoulez, puis laissez refroidir à
80 g de farine
125 g de chocolat blanc à fondre (dans l'i déal.
jusqu'à ce que l'ensembl e blanchisse et température ambiante sur une grille.
du chocolat de couverture Concerto de la f orme un ruban au bout du f ouet.
Chocolaterie de l'Opéra®) Dans une casserole, f aites fondre, au bain-
marie. le chocolat blanc av ec le beurre
5 blancs d'œ ufs (140 g)
60 g de zestes d'orange confits demi-sel. Ajoutez les cacahuètes
(voir recette page 85) caramélisées et concassées, puis les
zestes d'orange conf its hachés ainsi que la
f arine tamisée et les blancs d'œuf s
préalablement montés en neige (mousseux
et pas trop f ermes).
3 03
Craquelins
au sucre Des petites brioches saupoudrées et remplies de sucre

à l'intérieur pour encore plus de bonheur en bouche.
P o ur 4 c ra q ue l in s
P ré pa ra ti on : 4 0 mi n ut es 1. La levure délayée 3. La fermenta tion de la pâte
+ 2 he u res 3 0 d e re po s Dans un petit saladier, délayez la levure de (pointage) Laissez la pâte à l'intérieur du
boulanger avec le lait entier (à température bol, puis couvrez-la d'un film alimentaire pour
ambiante). qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant.
500 g de farine Cela lui év itera, ainsi. de « croûter ». c'est-à-
2 cuillerées à café rases de sel fin (10 g)
2. Le pétrissage dire qu'une croûte ne se forme à sa surface.
75 g de lait entier Versez, dans le bol du robot, la levure délayée Laissez pointer (lever) la pâte pendant 1 heure
3 œufs entiers (150 g) av ec le lait, puis ajoutez, par-dessus les à température ambiante, afin que la levure
poudres ensemble (farine, sel et sucre agisse : grâce à l'action microbienne de la
semoule). fermentation, la pâte va pouvoir gonfler au
125 g de beurre
180 g de sucre perlé ou grains de calibre 4 (à Pétrissez la pâte, à vitesse lente, à l'aide du point de doubler de volume.
défaut, des morceaux de sucre de canne)50 g crochet du robot, en ajoutant les œufs entiers,
de sucre cristal 4. Les cr aquelins au sucr e
un à un.
1 œuf entier pour la dorure Au terme de cette f ermentation, redonnez à
Passez alors en vitesse moyenne, pendant 8 à
cette pâte sa forme initiale. en la malaxant
10 minutes. en veillant bien à ce que la pâte se
légèrement à la main.
décolle des parois de la cuve. On doit obtenir
Divisez la pâte en quatre pâtons de 250 g,
une pâte f erme. élastique, mais encore souple.
puis donnez à chacun la forme d'une boule.
Poursuivez le pétrissage pendant 4 minutes
Laissez-les se détendre (reposer) pendant 15
supplémentaires, en incorporant le beurre
minutes, puis retournez les boules de pâte.
pommade (sorti 30 minutes avant du
Insérez alors à l'intérieur de chaque boule (par
réf rigérateur), préalablement coupé en
le dessous), 45 g de sucre perlé ou grains (à
morceaux. La pâte est alors plus lisse, avec
déf aut, des morceaux de sucre de canne
davantage de corps (élasticité). Veillez bien, à
concassés), à l'aide des doigts et de façon
nouveau, à racler les parois du bol pour bien
aléatoire.
ramener la pâte vers le centre de la cuv e.
Refermez la pâte. puis reformez à nouveau
des boules, avec la « clé » (fente d'ouverture)
en dessous.
Posez-les sur une plaque recouverte d'une
Faites pousser (fermenter) le tout. à nouveau.
à température ambiante (25 °C) pendant
env iron 1 h 30, jusqu'à ce que les boules aient
de nouveau doublé de v olume.
Pourquoi avoir inséré du sucre perlé à 5. La cuisson des craquelins au
l'intérieur du craquelin ? sucre
À l'aide d'un pinceau. dorez les cr aquelins
Le sucre perlé devient légèrement
avec l'œuf entier préal ablement battu puis
« sableux » et fond sous l'action de la
parsemez-les en s urfac e de sucr e cristal.
chaleur. Il amène une sensation de
Faites cuire les craquelins au four (à c haleur
gourmandise hallucinante et irremplaçable
tournante) à 200 °C pendant environ
au cœur de cette brioche, dès lors qu'on
tombe sur ces morceaux de sucre fondus. 25 minutes.
304
Kouign-amann
Spécialités bretonnes de Douarnenez, ces petites brioches

feuilletées (kouign) au bon goût de beurre (amann)
Pour 20 pièces
sont bien caramélisées de partout. Du coup, ça croustille
+ 2 heures 50 de repos en surface, tout en restant moelleux à l'intérieur.
Vraiment trop bon !
La pâte à kouign-amann
800 g de farine
1. L a p ât e à kouign - am ann Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-
25 g de sel fin
Dans le bol d'un robot. vers ez la farine, le s el et le au congél ateur pendant 30 minutes afin que la
30 g de beurre
15 g de l evure de bou lange r le beurre coupé en morceaux. Mélangez à l'aide pâte soit bien froide et très fer me. On rec herche,
(ache tée che z vo tre bo ulange r) ici, un vrai c ontras te de température entre l a pâte
du croc het du robot, à vitesse lente pendant 2
40 cl d 'e au bien froide et l e beurre pommade. afin qu'aucun
minutes, puis versez aussitôt la l evure de
des deux ne se mélange, mais reste, au
Le tourage boul anger, pr éalablement délayée avec 10 cl
650 g de beurre (dans l'idéal du beurre de contraire, dissocié.
d'eau froide. Aj outez al ors le reste de l'eau (30
tourage) Dépos ez le rec tangle de beurre intérieur
cl).
400 g de sucre cristal (pommade et bien souple), au milieu du rectangle
Poursui vez le pétrissage à vitesse moyenne, de pâte extérieure, puis réalisez le premi er tour
pendant 5 mi nutes suppl émentaires, jusqu'à ce en repliant, bord à bord, c haque extrémité de
que la pâte soit bien lisse et homogène. pâte vers le centre du beurre, sans les
superposer. Étal ez le tout au rouleau à pâtisserie
2. Le pointage afin d'obtenir une bande d'environ 70 c m de
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol et couvrez-la longueur.
d'un fil m alimentaire de façon à ce qu'elle ne soit Repliez l'ens emble, à nouveau, en s uperpos ant
plus au contact de l'air ambiant. C ela lui évitera, la pâte par tiers, à la manièr e d'un portefeuille.
ainsi de «croûter », c'est- à-dire qu'une croûte ne Faites al ors pi voter la pâte d'un quart de tour,
puis étalez l e tout au rouleau à pâtiss erie jusqu'à
se for me à sa surfac e.
l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
Laissez alors pointer (lever) la pâte pendant 30
longueur.
minutes à température ambiante afin que la
Procédez al ors à un s econd tour à l'identique du
levure agisse : grâce à l'action microbienne de la
premier.
fermentation. la pâte va ai nsi pouvoir gonfler, au Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
point de doubl er de volume. laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30
Au bout des 30 minutes. redonnez à cette pâte minutes. ►►
sa for me i nitiale de boule, en la malaxant
Mettez alors cette boule s ur une feuille de papier
sulfurisé. en l a recouvrant de film alimentaire,
puis pl acez-la au c ongélateur (afin de stopper
l'action de la fermentation) pendant 30 minutes.
3. L e beurr e in téri eur Q UES TIO N DE GO ÛT

Battez l e beurr e pommade ( sor ti 30 mi nutes Pourquoi le respect des températures du
avant du r éfr igér ateur) entr e deux feuill es de beurre et de la pâte est-il si important ?
papier s ul furis é à l' ai de d'un r oul eau à Parce que tout se joue dans ce qui est tout
pâti ss eri e, puis étal ez-l e uni for mément sauf un détail. Si l'on ne respecte pas les
jusq u' à c e qu'i l pr enne l a for me d'un
différences de température, on ne pourra
rec tangl e de 20 c m x 25 c m. et de 0,5 à 1 c m
jamais obtenir une pâte lisse, structurée et
d'épai ss eur.
solide au tourage.
De plus, la pâte rejettera certainement du
4. L e f açonn ag e ( toura ge )
Étalez l a pâte extérieure à l'aide d'un roul eau beurre à la cuisson. La texture ne sera
à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de donc ni croustillante à l'extérieur ni
45 c m x 25 c m. fondante à cœur. Et elle ne développera
(gonflera) pas correctement...
C'est important la température !
3 07
5. L e tourag e su cré 6. La finition
Procédez ä un troisième tour, mais, cette fois- Étalez une dernière fois la pâte en la
ci, en saupoudrant de sucre cristal la pâte en saupoudrant de sucre cristal à chaque
portefeuille à chaque passage de rouleau. mouvement de rouleau, jusqu'à obtenir une
Quand la bande atteint les 70 cm de longueur, bande de 40 cm x 90 cm et de 5 mm
dépliez la pâte, puis saupoudrez à nouveau de d'épaisseur.
sucre l'intérieur de la pâte pour qu'il s'incruste Coupez alors des carrés de pâte de 10 cm x 10
bien entre chaque couche. cm, puis repliez les quatre côtés vers le centre.
Repliez le tout à nouveau, en superposant « Panez-les » dans du sucre cristal, puis
la pâte par tiers, toujours à la manière d'un déposez-les dans des ramequins beurrés et
portefeuille. sucrés de toutes parts, ou bien sur une plaque,
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, voire dans un plat à tarte en Téflon® que vous
puis réalisez un quatrième tour à l'identique, aurez préalablement beurré et sucré. Laissez-les
en étalant le tout au rouleau à pâtisserie, en reposer (pousser) à température ambiante
saupoudrant à nouveau de sucre la pâte pendant 30 minutes.
jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de Saupoudrez alors une dernière fois de sucre,
70 cm de longueur. Dépliez la pâte, puis puis faites-les cuire au four à 170 °C (air pulsé ou
saupoudrez-la à nouveau de sucre. Repliez chaleur tournante) pendant 20 minutes. Laissez-
la pâte en portefeuille, puis enveloppez-la les revenir à température ambiante, avant de les
av ec du film alimentaire, avant de la placer déguster.
au réf rigérateur pendant 20 minutes.
Crêpes « petits
loulous » Des crêpes parfumées au Grand Mander®,
avec juste ce qu'il, faut d'alcool pour ne garder
P o u r 3 0 c r ê pe s
que l'arôme délicat de l'orange.
P rép a ra tio n : 30 m in ut es
+1 heure de repos
2. Le beurre noiset te 1. L a cui sson d es crêp es
Dans une casserole, faites fondre le beurre à Faites cuire les crêpes à f eu bien chaud, en
750 g de lait demi-écrémé feu moyen, puis laissez-le cuire pendant environ badigeonnant la poêle en Téflon® avec un
3 à 4 minutes, sans jamais cesser de remuer au morceau de papier absorbant (Sopalin®)
1 jaune d'œuf (20 g) fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur imbibé d'huile d'arachide.
70 g de sucre roux noisette et un goût de noisette. Versez l'équivalent d'une demi-louche de pâte à
20 g de Grand Marnier® crêpe dans la poêle, puis étalez-la sur 5 mm
En fin de cuisson, le beurre doit être
75 g de beurre
50 g d'huile d'arachide
bien mousseux. d'épaisseur. Décollez alors la pâte des bords de
les zestes de 2 oranges la poêle à l'aide d'un couteau, puis retournez la
3. L a pâ te à cr êpe crêpe pour cuire la seconde face, pendant 15
Dans la cuve du robot, mélangez les œufs secondes au maximum mais surtout pas plus,
entiers et le jaune d'œuf avec le sucre roux. sous peine de dessécher les crêpes qui doivent
Battez à l'aide du fouet jusqu'à ce que le rester moelleuses en bouche.
Q UES TI ON DE GO ÛT mélange blanchisse. Sucrez à votre goût, mais au sucre roux.
Pourquoi utiliser du beurre plutôt Incorporez la f arine au fur et à mesure, puis
que de la crème et pourquoi le mélangez intimement à la cuillère en bois
cuire « noisette » ? pour éviter la f ormation de grumeaux. Ajoutez
Le beurre noisette a un goût typé alors les zestes d'orange, puis le beurre
noisette. Mélangez bien, puis versez petit à
très agréable quand le petit-lait,
petit le lait demi-écrémé, et enfin le Grand
après une cuisson poussée, colore
Marnier®. Laissez reposer la pâte à crêpe
et prend ce petit goût de noisette pendant 1 heure, af in qu'elle s'imprègne bien
qu'il transmet à la pâte à crêpe. de tous les parfums.
308
Cramique

aux raisins Originaire des Flandres, cette petite brioche
offre, en son for intérieur, des raisins de Corinthe
moelleux. Irrésistible !
Pour 5 cramiques
1. La levure délayée 4. La fermentation de la pâte (pointage)
Dans un petit s aladi er, délayez la levure de Laissez la pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la
20 g de levure fraîche de boulanger boul anger avec le l ait entier (à températur e d'un film alimentaire pour qu'elle ne soit plus au
(achetée chez votre boulanger) ambiante). contact de l'air ambiant. Cela lui évitera. ainsi, de
220 g de lait entier
500 g de farine « croûter », c'est-à-direqu'une croûte ne se forme à
2 cuillerées à café rases de sel fin (6 g) 2. Le pétrissag e de la pâte sa surface.
45 g de sucre semoule Versez, dans le bol du robot. la levure dél ayée Laissez pointer (lever) la pâte pendant
avec le lait, puis ajoutez. par-dessus, l es poudres 1 heure à température ambiante, afin que la levure
1 jaune d'œuf (20 g)
125 g de beurre ensembl e (farine, sel et s ucre s emoule). agisse :grâce à l'action microbienne de la
150 g de raisins secs blonds de Corinthe Pétrissez la pâte, à vitesse l ente. à l'aide du fermentation, la pâte va pouvoir gonfler au point de
100 g de sucre grains de calibre 4 (à défaut.
crochet du robot, en ajoutant l'œuf entier, puis le doubler de volume.
des morceaux de sucre de canne)
50 g de sucre cristal jaune d'œuf. Pass ez al ors en vitesse moyenne.
1 œuf entier pour la dorure pendant 8 à 10 minutes, en veillant bien à c e que 5. Les cra miques aux raisin s
la pâte s e décolle des parois de la c uve. Au terme de cette fermentati on, redonnez à
Le s iro p à la fle ur d'ora n ger
(facu ltatif) Poursui vez le pétrissage pendant 4 minutes cette pâte s a forme i niti ale, en la malaxant
500 g d'eau suppl émentaires, en inc orporant le beurre légèrement à la main.
200 g de sucre roux
pommade (sorti 30 minutes avant du Divis ez la pâte en ci nq pâtons de 250 g c hac un,
1 anis étoilé
50 g de fleur d'oranger réfrigérateur), préalabl ement coupé en morceaux. incor por ez dans c hac un d' entre eux une parti e
Veillez bien, à nouveau, à racler les par ois du bol du sucr e grains (20 g), en l e r épartissant à l a
pour bien ramener la pâte vers le centre de la mai n, retournez les pâtons, puis donnez-leur l a
cuve. for me d' une boul e.
Laissez-les s e détendre (r eposer) pendant
3. L a pâ te au x rai sin s 15 minutes, puis posez-l es s ur une plaque
Lorsque la pâte est bi en lisse et homogène, recouverte d'une feuill e de papier s ulfurisé.
incorporez l es r aisins s ecs ( tels quels). Si vous Faites pouss er (fer menter) à nouveau, à
le souhaitez. vous pouvez faire mariner et tempér atur e ambiante (25 °C), pendant environ
réhydr ater , la veill e au s oir, c es r aisins blonds 1 h 30, j usqu'à c e que l es boul es aient doubl é
dans un sirop à l a fl eur d'oranger après avoir de volume.
chauffé l'eau et le sucre. puis avoir aj outé l' anis
étoil é et l a fleur d'or anger. Égouttez-les alors 6.La cuisson des cramiques aux raisins
dans un c hinois (passette), puis mél angez-l es À l'aide d'un pinc eau. dor ez l es cramiques avec
soigneus ement à la pâte, avant de stopper l e l'œuf entier pr éal abl ement battu, puis
pétriss age. pars emez-l es en s urface de sucr e cri stal.
Faites c uir e l es cr amiques au four (à chal eur
tournante) à 200 °C pendant envir on 25
minutes .
3 09
Financier
Des petits gâteaux moelleux au bon goût de noisette.
à la noisette
À consommer sans modération, quand ça vous chante....
Pour 25 à 100 pièces
selon la taille des moules 1. L e b eurr e noi se tt e 3. L a cuis son de s finan ciers
Préparation : 20 minutes Dans une casserole, faites fondre le beurre Versez la pâte à financier dans une poche à
demi-sel à feu moyen, puis laissez-le cuire douille, puis remplissez des moules
pendant 3 à 4 minutes, sans jamais cesser de individuels à financier aux trois quarts de la
280 g de sucre glace remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une hauteur, avant de faire cuire au four (chaleur
jolie couleur noisette et un goût de noisette. tournante) à 170 °C, entre 10 et 15 minutes
9 blancs d'œufs à température
En fin de cuisson, le beurre doit être bien selon la taille des moules (10 minutes pour
ambiante (270 g) mousseux. des mini moules. 12 minutes pour des moules
90 g de farine moyens et 15 minutes pour des plus gros
2 cuillerées à café de vanille liquide (5 g)
2. La p ât e à finan cier moules). Avec cette quantité de pâte, vous
Versez les poudres (sucre glace, poudre de confectionnerez100 mini financiers de 10 g
QUESTION
Q UE S TIO NDE
DEGOÛT
GO ÛT noisette et farine), préalablement tamisées, pièce, 35 financiers moyens de 30 g ou 25
dans le bol du robot. gros financiers de 40 g
Pourquoi utiliser les œufs à
Mélangezà l'aide du fouet à vitesse moyenne, Les financiers ne doivent pas être trop cuits,
température ambiante et le beurre puis ajoutez les blancs d'œufs (à température mais fondants et bien moelleux à cœur.
noisette bien chaud ? ambiante) un à un et la vanille liquide. Une fois
Si les œufs étaient trop froids et le que le mélange est bien homogène, versez le Si vous préférez le goût de l'amande à celui
beurre pas assez chaud, le beurre se beurre noisette encore bien chaud et fouettez de la noisette, vous pouvez remplacer la
figerait soudainement et la pâte ne à nouveau le tout intimement. poudre de noisette par de la poudre
serait pas homogène. d'amande dans les mêmes proportions.
Financier
à la pistache Le bon goût de l'amande et des pistaches caramélisées.
Pour 25 à 100 pièces

selon la taille des moules 1. Les pistaches caramélisées 3. L a pât e à financi er
Préparez les pistaches caramélisées. Versez les poudres (sucre glace et farine),
Cuisson : 10 à 17 minutes préalablement tamisées, dans le bol du
2. Le b eurre noi se tt e robot. Ajoutez les pistaches caramélisées et
30 g de pistaches caramélisées Dans une casserole, faites fondre le beurre concassées.
page 61)
demi-sel à feu moyen, puis laissez-le cuire Mélangez bien à l'aide du f ouet du robot, à
115 g de poudre d'amande pendant environ 3 à 4 minutes, sans jamais vitesse moyenne, puis ajoutez les blancs
45 g de pâte de pistache (dans l'idéal, cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il d'œufs (à température ambiante), un à un.
de la marque Agrimontana®)
prenne à la fois une jolie couleur noisette et Mélangezsoigneusement, puis incorporez la
70 g de farine de type 45 un goût de noisette. pâte de pistache et les graines de la gousse
1 gousse de vanille En fin de cuisson, le beurre doit être de vanille préalablement fendue en deux et
6 blancs d'œufs (190 g) grattée.
bien mousseux.
Une fois que le mélange est bien homogène,
versez le beurre noisette encore bien chaud et
fouettez à nouveau le tout intimement.►►
3 10
4 . L a c uis son d es fin an cier s Q UES TIO N DE GO ÛT

Versez la pâte dans une poc he à douille, puis Pourquoi ne pas monter les blancs en neige,
graissez légèrement avec du beurre des moul es comme on le fait dans la plupart des autres
indi viduels à financi er. R emplissez les moules biscuits ?
aux trois quarts de la hauteur et faites cuir e au
Une des particularités du financier tient à
four (chal eur tournante) à 170 C, entr e 10 et 17
l'utilisation de blancs d'œufs « crus ».
minutes sel on la taill e des moules
Pendant sa cuisson au four, ce biscuit va
(10 minutes pour des mini moul es 13 mi nutes
souffler légèrement et se déchirer un peu. Si
pour des moul es moyens et 17 mi nutes pour
des pl us gros moul es). Les financi ers ne on montait les blancs en neige, il soufflerait
doi vent pas être trop c uits , mais fondants et encore davantage et perdrait tout ou partie de
bien moelleux à cœur . sa densité et de son fondant, si
Avec cette quantité de pâte, vous ferez caractéristiques. Sa structure, et donc son
100 mini financiers de 10 g pièce, 35 financiers goût, seraient alors totalement différents et la
moyens de 30 g ou 25 gros financiers de 40 g. sensation qu'il procurerait ne serait plus la
même.
Caramel chaud Du caramel au beurre salé mousseux, velouté et profond,

à réserver pour les jours de grands froids...
P o u r 6 per s o nn es
1. La s auce caram el au beurre salé 2. La fini tion
Dans une c ass er ol e. portez à ébulli ti on l a Dans une c ass erol e, faites c hauffer les 150 g
150 g de lait demi-écrémé crème liquide, l e gl uc os e et l a demi-gous se de l ait demi-écrémé et l es 50 g de crème
de vanil le préal abl ement fendue en deux et liquide. puis ajoutez- y 150 g de l a s auc e
La sauce caramel au beurre salé grattée. Dans une autr e c as ser ol e, faites car amel au beurr e s alé que vous venez de
150 g de sucre semoule fondr e l e s ucr e à s ec, à feu moyen, puis prépar er. Émulsi onnez l e tout, à l'ai de d' un
150 g de crème liquide portez-l e progr es si vement à ébulli tion. mi xeur pl ongeur, pui s ver sez c e c ar amel
semoule) Quand l e s ucr e s' es t tr ansfor mé en Lin mouss eux dans des tas ses.
1 demi-gousse de vanille car amel de c oul eur bl ond fonc é, aj outez l a À dégus ter bi en c haud.
50 g de beurre salé pr emi ère pr épar ation (cr ème liqui de, gl uc os e
1,5 g d'arôme Patrelle® (facultatif)
et vanill e) encor e c haude, en fais ant
2 ou 3 gouttes de vinaigre blanc (facultatif)
attenti on aux éventuell es écl abouss ur es .
Faites cuire le tout à 105 °C, puis ajoutez le Q UE S TIO N DE GO ÛT
beurre s alé, l e vinaigre blanc et l'arôme Patrelle® Pourquoi ajouter du vinaigre blanc et du
. Mélangez l'ensemble intimement. glucose dans ce caramel ?
Deux ou trois gouttes, pas plus, de vinaigre
blanc aident à désucrer une préparation
qui, sans cela, serait trop sucrée.
313
Crème
caramel La crème aux œufs de notre enfance, pleine

de douceur lactée, au bon goût de caramel.
Préparation : 30 minutes 1. La crème aux œufs 3. La cuisson des crèmes caramel
Cuisson : 2 heures 10
Dans un sal adier, mélangez l e sucre, les œufs, Vers ez la crème aux œ ufs dans l es r ameq uins
les jaunes d'œufs et la gouss e de vanille (tapiss és de c aramel) à hauteur, puis faites-les
préalablement fendue en deux et grattée. cuire au bain- marie s ur une grille (et non une
La crème aux œufs
1 I de lait demi-écrémé Battez, à l'aide d'un fouet, jusqu'à c e que l e plaq ue) . Pour c el a, dépos ez l es ramequi ns
5 petits œufs ou 4 gros œufs (200 g) dans un pl at à gr ati n dont vous aur ez
mélange bl anchiss e.
3 jaunes d'œufs (60 g) préalabl ement rempli l e fond avec de l'eau
150 g de sucre semoule Ajoutez le l ait froid, puis fouettez à nouveau.
froi de, pui s recouvr ez l es ramequi ns d'une
2 gousses de vanille Laissez repos er pendant quelques minutes puis
feuille de papi er al umi ni um en s urface.
écumez la petite mousse qui s'est formée à la
Le caramel pour glacer Faites c uire au four à 120 °C pendant 2 heures .
surface de la crème.
(voir recette page 18) La crème est bien cuite quand elle est légèrement
trembl otante, ni trop liquide ni tr op prise.
2. Le caramel pour glacer
Préparez le c aramel pour glacer. U ne fois la
cuisson du c aramel achevée, versez-le aussitôt
dans six ramequins, pour en tapisser le fond.
314
Madeleines
Pas besoin d'être Proust pour savourer ces petits

monstres de gourmandise, au bon goût de beurre,
P o u r 2 0 ma de l ei n e s
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es de miel, de vanille et de citron.
1. La préparation de la pâte à madeleine

125 g de farine
Préchauffez le four à 160 °C avec la plaque à
l'intérieur.
135 g de beurre Dans un sal adier, fouettez les œufs entiers avec
50 g de lait demi-écrémé le sucre s emoule, la fleur de s el, le miel et les
1 paquet de levure chimique (5 g)
graines de la gouss e de vanille (préalabl ement Q UES TI ON DE GOÛT
2 cuillerées à café de miel liquide
toutes fleurs fendue en deux et grattée), j usqu'à ce que le Comment faire pour qu'une bosse
1 cuillerée à café de fleur de sel mélange bl anchiss e. Aj outez alors l'huile apparaisse à la surface de la madeleine
2 cuillerées à café de zestes de citron (main de
Bouddha. de préférence)
d'arachide, l'extrait d'amande, la farine en cours de cuisson ?
1 gousse de vanille (dans l'idéal de la préalablement tamisée et la levure, puis le beurre Tout d'abord, la pât e doit r eposer au
vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée) préalablement fondu (mais pas c haud). réfri gérat eur suf fisamment longt emps
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
Une fois que l'ens emble est intimement mêlé, pour êtr e bi en froi de. L e choc des
3 gouttes d'extrait d'amande (facultatif)
ajoutez le l ait. températur es ( chaude pour l e four et
Filmez alors l e tout, en dépos ant le film froide pour la pât e) est une pr emi èr e
alimentaire à la s urfac e de la pâte à madeleine, condition. Il est égal ement i mport ant de
puis laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
cuir e l e moule à madel eine sur une
environ 1 heur e.
plaque déjà chaude, car son fond va êt re
soumi s à. une chal eur vive qui va s e
2. La cuisson des madeleines
Beurrez le moule à madel eine. Remplissez diffus er au cœur de la pâtiss eri e et donc
chaque empreinte de pâte à 90 %, puis plac ez le provoquer l a fameus e « boss e » de la
moule au réfrigérateur pendant 1 heure. Quand le madel eine qui s era ainsi d'aut ant pl us
moule es t bi en fr oid. pos ez-le sur la plaque du four volumineuse.
brûlante et faites cuir e pendant 10 minutes.
3 16
Marrons Des petites boules de marron parfumées

déguisés
au gingembre et enveloppées de sucre caramélisé au cacao.
А déguster telles quelles, à Noël, ou dans certains
P ré pa rat io n : 5 0 mi n ut es desserts à l'assiette.
La pâte de marron au gin gembre

1. La pâte de marron au gingembre 3. Le caramel au cacao
170 g de pâte de marron Dans un sal adier, mélangez l a pâte de marron Dans une c ass erol e, faites fondre la pâte de
30 g de beurre avec le beurre pommade (sorti 1 heure avant du cacao au bain- marie. Pendant c e temps,
15 g de brisures de marrons glacés
3 g de gingembre confit réfrigérateur). dans une autr e c asser ole, c onfecti onnez un
quelques grains de fleur de sel Ajoutez le gingembre c onfit préalabl ement haché, sirop en portant à ébullition l e s ucre
puis les brisures de marrons glacés et la fleur de semoule, le gluc os e et l'eau.
Le caramel au cacao
sel. Versez, tout en fouettant, trois cuillerées à soupe
100 g de glucose Mélangez énergiquement à l'aide d'une c uillère de c e sirop s ur la pâte de c acao fondue pour la
250 g d'eau en bois. détendr e un peu.
20 g de pâte de cacao
Versez l'ensembl e dans l e res te du sirop, en
1 demi-cuillerée à café de colorant rouge
1 noisette de beurre
2. Les boules de marron mél angeant i nti mement pour éviter la for mation
Placez l'équi valent d'une dizai ne de grammes de grumeaux (« les petits yeux de cac ao »),
de pâte de marron au gingembr e sur la paume signe de mauvais mél ang e.
de votre main, puis for mez une boul e, en la Faites cuire à feu fort, jusqu'à 110 °C, puis
roulant entre vos paumes. baissez à feu doux pour ne pas brûler c e sucre
Pincez l'extrémité de la boule à l'aide du pouce qui reste fragile.
et de l'index. Plac ez alors ces boules de marron Terminez la cuiss on j usqu'à 130 °C, puis
au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis piquez ajoutez. en derni er, le c olorant rouge et l a
la partie inférieure des boules de marron avec noisette de beurre. Mélangez bi en le tout.
un c ure-dent.
4. Les marrons déguisés
Tenez du bout des doigts le cur e-dent avec l a
boule de marron en dess ous . Plongez cette
der nièr e dans l e c aramel enc ore br ûlant, l e
temps d'un all er-retour . U n fil de s ucre se
for me aussitôt. Accroc hez l e tout à l a vertic ale
à l'ai de d' une pinc e à li nge sur un fil à li nge ou
Q UE S TIO N DE GO ÛT un séc hoir, l e fil de s ucr e c aramélis é vers le
Pourquoi ajouter du cacao au caramel ? bas . C oupez c e der nier à 10 c m de s on
Pour lui donner cette couleur si extr émi té, à l'ai de d' une pair e de ciseaux, et
particulière, mêlée de rouge, et une texture laissez refroi dir à température ambiante.
plus épaisse.
3 19
Riz au lait

Le classique des classiques, le goût de l'enfance
et la douceur incarnée. Ici, le riz n'est jamais collant,
mais au contraire crémeux et onctueux,
Cuisson : 25 minutes avec un goût suave de vanille.
800 g d e lait d emi-éc rémé

80 g de riz ron d (type Arb orio ®) 1. L 'infu sion de l ait à la vanill e
Dans une cass erole, portez à ébullition l e lait
35 g de crèm e liquide
2 gousses de vanille avec la crème liquide, le sucre et l es gousses
de vanille préalabl ement fendues en deux et
grattées.
Retirez du feu, puis laissez infuser pendant
15 minutes à découvert.
2. L e bl anch im ent du riz

Dans une autre c asserole, versez le riz rond
Pourquoi faire cuire le riz doucement et
en ajoutant, à hauteur, de l'eau froide. Portez
longtemps ?
à ébulli tion tout en r emuant à l a cuill ère en bois.
À la mani èr e d'un risotto, le riz a ai nsi la
Retirez aussitôt du feu, puis versez le riz dans
possibilit é de se gorger plei nement de lait
une passoir e. F aites-le refroi dir ins tantanément
et de goût de vanille. Si on l e cuisait plus
en l e mettant sous l e robinet d'eau froide.
Le riz n'es t pas enc ore cuit, mais uniquement rapidement et plus fort, le lait
blanc hi : les pellicul es qui enveloppent s'évaporerait davant age : le riz s erait
les grains de riz ayant écl até sous l'effet alors moi ns bien cuit et cela infl uer ait sur
de l a chaleur , le riz per d ai nsi une bonne la struct ure et la textur e du riz... donc sur
parti e de s on amidon et son goût farineux. le goût.
3. La cuis son du riz

Faites cuire le riz à feu doux dans le lait infusé
à la vanille, en l aissant les gousses de vanille.
pendant 15 à 20 minutes , jusqu'à ce que l e riz
soit tendre s ous l a dent.
Attention : la préparati on doi t rester un peu
liquide, c ar le riz va conti nuer à absor ber le lait.
Le riz au l ait à la vanille étant nettement meilleur
quand il est bien frais, placez-l e au réfrigérateur
jusqu'à sa dégustation.
3 21
Riz au lait Une variante du riz au lait. Ici, le chocolat apporte, outre
Se nsat ion go urman dise
au chocolat son goût, beaucoup de rondeur et d'amplitude en bouche

.
Pour 6 personnes 1. L'infusion de lait à la v anille
Cuisson : 25 minutes Dans une casserole, portez à ébullition le lait
avec le sucre semoule et la gousse de vanille
Retirez du feu, puis laissez infuser pendant
80 g de riz rond 15 minutes à découvert.
du chocolat de couverture Arcato® 62 % I 2. L e bl anchi men t du riz Q UES TI ON DE GO ÛT
de la Chocolaterie de l'Opéra®) Dans une autre casserole, versez le riz rond en
Pourquoi faire blanchir le riz ?
1 gousse de vanille ajoutant, à hauteur, de l'eau froide. Portez ä
25 g de sucre semoule ébullition tout en remuant à la cuillère en bois. En lui donnant une premièr e ébullition,
Retirez aussitôt du feu, puis versez le riz dans avant de stopper immédiatement le début
une passoire. Faites-le refroidir instantanément de cuisson, les pellicules, qui enveloppent
en le mettant sous le robinet d'eau froide. Le riz les grains de riz, éclatent sous l'effet de la
n'est pas encore cuit, mais uniquement blanchi. chaleur. Après l'avoir rincé et débarrassé
de ses enveloppes, le riz perd alors une
3. La cuis son du riz banne partie de son amidon et son goût
Faites cuire le riz à feu doux dans le lait farineux. Résultat : en fin de cuisson, le riz
infusé à la vanille, en laissant la gousse de est plus digeste et ne « colle » pas. Si on ne
vanille, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce réalisait pas cette précuisson, le lait aurait
que le rizsoit tendre sous la dent.
plus de mal à pénétrer à l'intéri eur des
Quand le riz est cuit et bien crémeux,
grains de riz. Ces derniers seraient alors
ajoutez le chocolat préalablement coupé
plus fermes sous la dent et perdraient leur
en petits morceaux.
Attention ; la préparation doit rester un peu
liquide car le riz va continuer à absorber le lait.
Et contrairement au riz au lait à la vanille qui
se mange bien frais, le riz au lait au chocolat,
lui, doit se manger, non pas chaud, mais tiède.
3 22
Flan

Sur une pâte feuilletée, une crème vanillée
à la vanille
et onctueuse.
1. L'infusion à la vanille 5. Le mont age de s fond s

P rép a ra tio n : 50 m in ut es Dans une casserole, portez à ébullition le lait, Quand la pâte est bien dure et froide, versez
(h o rs rec et te d e bas e ) l'eau et la crème liquide. Ajoutez aussitôt la à l'intérieur la préparation à flan jusqu'à 3
+ 4 he u res d e rep os mm du bord.
gousse de vanille préalablement fendue en
C uis son : 40 mi nu tes
deux et grattée. Retirez du feu, puis laissez Remettez au congélateur pendant 2 heures,
infuser à découvert pendant 10 minutes. jusqu'à ce que les flans soient congelés.
2. La crème pour le flan 6. La cuisson des flans
1 blanc d'œuf (30 g) Dans un saladier, mélangez le sucre semoule et Faites cuire les flans congelés au four (chaleur
95 g de sucre semoule la poudre à crème (ou la fécule de pomme de tournante) à 170 °C pendant 40 minutes.
30 g de poudre à crème (à défaut, terre) avec les jaunes d'œufs et le blanc d'œuf, Laissez refroidir à température ambiante et
de la fécule de pomme de terre)
puis fouettez énergiquement jusqu'à ce que dégustez les flans légèrement tièdes pour
L'infusio n à la v anille l'ensemble blanchisse. garder un maximum d'onctuosité en bouche.
185 g de lait demi-écrémé Portez à nouveau l'infusion à la vanille à
185 g d'eau
ébullition, puis versez-la, en une seule f ois,
1 gousse de vanille dans le saladier où se trouvent les jaunes
d'œufs sucrés.
Fouettez le tout, afin que la préparation
épaississe légèrement, jusqu'à l'obtention d'une
texture proche de celle de la crème anglaise : la
.,
crème doit napper la cuillère en bois. Posez un Q UE S TIO N DE GO ÛT
film alimentaire sur le saladier, puis faites Pourquoi mettre la pâte feuilletée crue au
refroidir au réfrigérateur jusqu'à utilisation. congélateur ?
Si on ne congelait pas la pât e au
3. Le feuilletage inversé
Préparez le feuilletage inversé. préalable, l a chal eur de l a pr éparat ion
à flan f er ait fondr e l e beurr e de l a pât e
4. La préparation des fonds de et l e feuill etage s'écroul erait. L e flan
feuilletage n'aurait plus alors aucune t enue.
Étalez la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à
pâtisserie, puis, à l'aide d'un couteau très affûté,
détaillez-la en cercles de 13 cm de diamètre et
de 3 cm de hauteur. Utilisez, à défaut, des petits
moules à tarte individuels de la même
dimension.
Foncez(recouvrez) les cercles ou les moules, en
les garnissant de cette pâte feuilletée ainsi
abaissée (étalée).
Mettez le tout au congélateur pendant environ 2
heures, jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit
congelée.
3 23
Flan
La version exotique du traditionnel flan à la vanille.
à la coco
Avec des arômes francs et entiers de noix de coco.
P ré pa rat io n : 5 0 mi n ut es 1. L'infusion à la coco 4. La préparation des fonds de
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait, feuilletage
l'eau et la crème liquide. Ajoutez aussitôt la Étal ez la pâte feuilletée à l'ai de d'un r oul eau à
purée de coc o, la pâte de coco et l'extrait de pâtisseri e, puis, à l' aide d'un c outeau tr ès
coco. R etirez la c asserol e du feu, puis l aissez affûté, détaillez-l a en cercl es de 13 c m de
infuser à découvert pendant 10 minutes. diamètre et de 3 c m de hauteur. U tilisez , à
90 g de sucre semoule défaut, des petits moul es à tarte i ndi vi duels de
3 jaunes d'œufs (60 g) 2. La préparation à flan la même dimension.
Dans un sal adier , mélangez le s ucre s emoule Foncez (rec ouvrez) les cercles ou les moul es,
45 g de poudre à crème (à défaut, de
la fécule de pomme de terre) et l a poudr e à cr ème (ou l a fécul e de pomme en les garnissant de cette pâte feuilletée ainsi
de terre), avec l es j aunes d'œufs et le bl anc abaiss ée (étalée).
L'infusio n à la c oco d'œuf, pui s fouettez énergiquement jusqu'à c e Mettez le tout au c ongélateur pendant environ
que l' ensemble bl anc hiss e. 2 heures, jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit
210 g d'eau Portez à nouveau l'infusion à la c oco à congelée.
165 g de purée de coco ébullition, puis versez-la, en une seul e fois,
20 g de pâte de coco (à défaut, de la purée de
dans le sal adier où s e trouvent les jaunes 5. L e mont ag e de s fond s
coco)
8 gouttes d'extrait de coco grillée (épiceries d'œufs sucrés. Quand la pâte est bien dure et froide, versez à
chinoises) Fouettez l e tout, afi n que la pr éparati on l'intérieur la préparation à fl an j usqu'à 3 mm du
épaississe légèr ement, j usqu'à l' obtention d'une bord.
texture proc he de c elle de la crème anglaise la Remettez au congél ateur pendant 2 heures,
crème doit napper la c uillère en bois . Posez un jusqu'à ce que les flans s oient congelés.
film alimentaire sur l e s aladier, puis faites
refroidir au réfrigérateur jusq u'à utilisation. 6. La cuisson de s flan s
Faites cuire les flans c ongelés au four (chaleur
3. Le feuilletage inversé tournante), à 170 °C pendant 40 mi nutes.
Préparez le feuilletage inversé. Laissez refroidir à température ambi ante et
dégustez les fl ans légèr ement tièdes pour
garder un maximum d'onctuosité en bouc he.
Pourquoi congeler les flans, avant cuisson
? La congélation permet une cuisson plus
régulière et un résultat plus homogène.
3 24
Croquettes au
À l'intérieur d'une fine coque de poudre d'amande,
caramel et fleur
de sel un caramel au beurre salé coulant sous la dent...
1. La veille, l 'infu sion à la vanille 5 . La cui sson de s croqu et te s
P ré p a rat io n : 5 0 mi n ut es Faites chauffer, dans une casser ole, la crème Préchauffez le four à 170 °C. puis faites c hauffer
+ 5 0 m in u t es liquide avec l es gouss es de vanille pr éalablement l'huile d'arachi de dans une c ocotte à feu moyen,
fendues en deux et grattées. Laissez infuser, sans jamais l a faire fumer. Plongez les croquettes
hors du feu et à découvert, pendant 15 mi nutes. dans l'huile à l'aide d'une éc umoire et laissez-les
Une fois que la crème a suffisamment infus é. frire pendant environ 1 minute. Lorsqu'elles ont
1/2 I d'huile d'arachide passez le tout au chinois (pass ette), sans pris une jolie c ouleur blonde. retirez-les du bai n de
appuyer s ur les résidus, puis réc upérez l'infusion friture. égouttez-les sur du papier absorbant. puis
L'infusion à la v anille
320 g de crème liquide de vanille dans un petit s aladier. passez-les pendant 1 minute au four pour que l e
2 gousses de vanille cœur des croquettes soit bien fondant. À déguster
2. La veille, le caram el au beurre salé encore tiède.
Le c ara mel au be urre sa lé
100 g d'ea u Dans une autre cass erole, faites cuire le sucr e,
400 g d e sucre semoule avec l'eau et le glucos e.
200 g de glucose (à défaut. du sucre
Quand l'ens emble prend une jolie c ouleur
semoule)
auburn (roux foncé), inc orporez le beurre salé
80 g de b eurre salé
2 pincées de fleu r de sel coupé en petits morceaux, en faisant attention
de ne pas vous brûler avec l es éventuelles
La p an ure
projections de car amel brûlant.
2 œufs entiers battus (100 g)
100 g de poudre d 'amande Ajoutez al ors l'infusion à la vanille enc ore
150 g de chapelure fraîche chaude, puis la fleur de sel avant de mél anger le
tout soigneusement à la c uillère en bois.
Pourquoi paner ces croquettes en deux
3. La veille, les boules de caramel au temps et avec de la poudr e d'amande ?
beurre salé
La poudre d'amande, assez neutre en
Versez c e caramel au beurre sal é dans deux
goût car il y en a peu, conjuguée aux
moules soupl es en forme de demi-sphères ( à
deux passages successifs dans la
défaut, deux bacs à glaçons) jusqu'à hauteur.
Lissez les bords avec un couteau, puis chapelur e, est indispensable pour former
superposez les moules avant de mettre une « croûte » hermétique autour de la
l'ensemble au c ongélateur pendant toute une croquett e et la protéger, ainsi, de la
nuit. Les deux demi-sphèr es ainsi plaquées l'une chaleur viol ente de la friture. Sans cette
sur l'autre vont s e transformer, au final, en autant coque prot ectrice, les croquettes se
de petites boules de caramel. fissureraient pendant la cuisson, et le
caramel se répandrait partout.
4. Le jour même, les croquettes de
caramel au beurre salé
Démoulez les boules de caramel au beurre salé,
puis enlevez le s urplus de pâte c ongelée à l'aide
d'un c outeau ou d'un éc onomis eur. Roulez c es
boul es de caramel au beurre s alé dans une
assiette remplie de poudre d'amande. puis
trempez-les dans les œufs battus en omelette
avant de les paner dans la c hapelure. Plac ez le
tout au congélateur pendant 30 minutes, puis
recommencez l'opérati on mais, cette fois-ci, sans
utiliser la poudre d'amande. Remettez les
croquettes au congélateur pendant 20 mi nutes .
326
Guimauve

à la coco grillée Une des confiseries les plus appréciées
par les plus grands d'entre nous. Ici, joliment aromatisée
à la noix de coco caramélisée.
P as d e cu iss o n
1. La m erin gu e 3. La guim auv e à la co co grillée
Dans une c asserol e. portez à ébullition l'eau Ajoutez à la meringue la noi x de c oco
avec le sucre. caramélisée et l'extrait de noix de coc o grillée.
Ajoutez al ors le glucose. Quand la température Mélangez inti mement, puis versez la meringue
50 g de noix de coco caramélisée du sirop atteint 125 °C, montez les blancs en dans un cadre posé s ur une plaque recouverte
(voir recette page 71) neige dans l a cuve du robot, à l'aide du fouet. de Silpat® ou d'une feuille de papier sulfurisé (à
6 gout tes d 'e xtrait de noi x de coco g rillée Lorsque la température attei nt 144 °C. vers ez le défaut, dans un plat à gratin r ecouvert d'un fil m
sirop sur les blancs en neige mouss eux et pas alimentaire).
Le sir op
150 g d'ea u trop fermes . Égalisez la meringue à hauteur, à l'aide d'une
375 g de sucre semoule Fouettez l'ensembl e, à vitess e moyenne, puis spatule, puis rec ouvrez-la d'un autre Silpat' ou
75 g de glucose
ajoutez les feuilles de gélatine pr éalablement d'une nouvelle feuille de papier s ulfurisé. Laiss ez
trempées dans un bol d'eau froide. pressées et refroidir à température ambiante. Taillez la
fondues au micro-ondes (pendant 30 sec ondes). guimauve au couteau, en forme de bâtonnets,
Continuez de fouetter la meringue brûl ante puis, si vous le souhaitez, panez c es derniers
pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tiède. avec de la noix de coc o c ar améli sée.
2. La noix de coco caramélisée

Préparez la noi x de c oco c aramélisée.
Pourquoi la guimauve doit-elle
refroidir à température ambiante ?
Parce que si on la plaçait au réfrigérateur,
l'humidité présente à l'intérieur ramollirait
beaucoup trop la guimauve alors qu'elle
doit garder une certaine fermeté sous la
dent.
329
Pain perdu Le traditionnel « dessert du lendemain », sauf qu'ici le pain
S ensa tio n g ou rm an dise
est fraiset qu'on y ajoute des graines de sésame blanc. i
1. L'anglaise 3. La cui sson du pain perdu
Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs avec À l'ai de d'une fourchette, ég outtez l es tranches
le sucre s emoule, puis, quand le mélange es t bien de pain dés ormais bien i mbibées des deux
1 baguett e de p ain frais blanc hi, versez le lait. côtés. Puis, panez-les, c ôté mi e, dans la panur e
1 noisette de beurre
réalis ée en mélangeant la farine, l e s ucr e
L'anglaise 2. La préparation du pain perdu semoule et l es grai nes de s és ame bl anc .
300 g de lait demi-écrémé Versez un peu d'anglaise dans un plat, puis Tapotez-les et faites-l es revenir, c ôté mi e, dans
2 jaunes d'œufs (40 g) une poêle, à feu moyen, avec une belle noi x de
coupez des tranches de baguette de 4 c m de
longueur. beurre j usqu' à c e qu' elles soi ent bien
La panure Faites imbiber un côté de la tranc he de pai n (côté caramélisées de c haque côté.
100 g de farine
mie) dans l'anglaise pendant 10 minutes, puis
40 g de graines de sésame blanc renouvelez l'opérati on en retournant la tranc he de Q UE S TIO N DE GO ÛT
baguette pour imbi ber l'autr e côté pendant 10 À quoi servent les graines de sésame dans
autres minutes . la panure ?
Le pain doit être gorgé d'anglaise, mais pas trop, J'aime le sésame et la sensation qu'il
sous peine de se déliter au moment de la cuisson. procure quand il craque sous la dent. Mais
chacun ayant son propre goût, on peut le
remplacer par n'importe quel autre fruit
sec.
Pains gourmands La gourmandise à l'état pur: Des petits pains chocolatés

au chocolat
comme ceux-là, on en mangerait des kilos ! i
Pour 6 pains de 150 g

Préparation : 40 minutes 1. Le pétrissage du pain gourmand légèrement de l a cuve, inc orpor ez les pépites
+ 3 heures de repos
Dans la c uve du robot, versez de l'eau ti édie, la de c hocol at.
poudre de lait et la levure de boulanger. Ajoutez,
par-dess us, la farine, le s ucre roux, la poudr e de 2. La fermentation de la pâte (la pousse)
200 g d'eau cacao, le s el fin et la crème épaisse. Commencez Dépos ez la pâte sur l e pl an de travail, puis
2 cuillerées à soupe rases
le pétrissage (mél ange), à l'aide du cr ochet du coupez-la en si x pâtons ( morceaux) de 150 g
de poudre de lait (12 g)
25 g de levure de boulanger robot. Cette opération va s e déroul er en trois chacun.
(achetée chez votre boulanger) phas es disti nctes . Formez al ors, avec c hacun d'entre eux, une
2 cuillerées à soupe rases
Pendant les 5 premi ères minutes, il s'agit de boule à l'aide de vos mains légèr ement
de poudre de lait (12 g)
395 g de farine de type 55 donner du c orps à la pâte (de l'élasticité). Pour farinées. Posez c es boules de pain sur une
40 g de crème épaisse cela, démarrez la pétrie, en vitesse l ente. Au bout plaque r ecouverte d'une feuille de papi er
1 cuillerée à soupe rase de sel fin (8 g) 40 g de
de 5 mi nutes, pass ez en vitess e moyenne, pour sulfurisé, et l aiss ez r eposer pendant 3 heures à
sucre roux
« construire le r éseau glutinique » c'est- à-dire pour températur e ambi ante, afi n que l a levur e agisse
50 g de miel toute fleur
2 cuillerées à soupe de cacao en poudre (10 g) façonner l a structure intérieur e du pain, autrement : grâc e à l'ac tion microbi enne de l a
75 g de chocolat noir dit pour que l es fibres du gluten qui composent la fer mentati on, l a pâte va ai nsi pouvoir gonfl er,
50 g de beurre dou x
farine s'homogénéisent. Cette étape, capitale pour au point de doubl er de vol ume.
60 g de pépites de chocolat (vendues pour les
cookies) obtenir un pain léger et alvéolé, va dur er 5 Quand les boules de pain sont bien gonflées,
minutes s upplémentaires. Pendant l a troisième et dorez-les en totalité avec l'œuf préalablement
La fini tio n
dernière phase du pétrissage, on va chercher à battu, puis parsemez, en surface, un peu de
1 œuf pour la dorure
un peu de sucre cassonade pour rendre c e pain moelleux, en lui ajoutant, en tr ois sucre cass onade.
la caramélisation finale fois, le c hoc olat préal ablement fondu, avec le
beurre, au bain-marie et encore tiède. Repass ez, 3. La cuisson des pains gourmands
pour c ela, en vitesse lente. Quand la pâte se Faites cuir e l es pains ainsi recouverts de sucr e
décolle au four à 180 °C pendant 35 à 40 mi nutes.
3 30
Pains gourmands
De vrais petits pains moelleux à cœur et légèrement

à la noisette
caramélisés en surface, au bon goût de noisette.
Pour 6 pains de 150 g
Préparation : 40 minutes 1. Le pétrissage du pain gourmand 2. La fermentation de la pâte (la pousse)
+ 3 heures de repos
Dans la cuve du robot, versez le lait Déposez la pâte sur le plan de travail, puis
préalablement tiédi et la levure de boulanger. coupez-la en six pâtons (morceaux) de 150 g
Ajoutez, par-dessus, les deux farines, le sucre chacun.
395 g de farine de type 55 roux, la poudre de noisette, le sel fin, la crème Formez alors, avec chacun d'entre eux, une
60 g de farine de noisette épaisse et les œufs entiers. boule à l'aide de vos mains légèrement
80 g de sucre roux
Commencez le pétrissage (mélange), à l'aide farinées. Posez ces boules de pain sur une
1 cuillerée à café de sel fin (9 g) du crochet du robot. Cette opération va se plaque recouverte d'une feuille de papier
25 g de levure de boulanger (achetée chez dérouler en trois phases distinctes. sulfurisé, et laissez reposer pendant 3 heures à
votre boulanger)
60 g de lait entier Pendant les 5 premières minutes, il s'agit de température ambiante, afin que la levure agisse
80 g de crème épaisse donner du corps à la pâte (de l'élasticité). Pour : grâce à l'action microbienne de la
4 œufs entiers (200 g) cela, démarrez la pétrie (mélange) doucement, fermentation, la pâte va ainsi pouvoir gonf ler,
75 g de beurre au point de doubler de volume.
en vitesse lente.
50 g de pralin
Au bout de 5 minutes, passez en vitesse Quand les boules de pain sont bien
La fini tio n moyenne, pour « construire le réseau glutinique gonflées, dorez-les en totalité avec l'œuf
1 œuf pour la dorure
», c'est-à-dire pour façonner la structure préalablement battu, puis parsemez, en
un peu de sucre cassonade pour
la caramélisation finale
intérieure du pain, autrement dit pour que les surface, un peu de sucre cassonade.
fibres du gluten qui composent la farine
s'homogénéisent. Cette étape, capitale pour 3. La cuisson des pains gourmands
obtenir un pain léger et alvéolé, va durer 5 Faites cuire les pains ainsi rec ouverts de sucre
minutes supplémentaires. Pendant la troisième au four à 180 °C pendant 35 à 40 mi nutes.
et dernière phase du pétrissage, on va
chercher à rendre ce pain moelleux, en lui
ajoutant le beurre pommade (sorti du
réf rigérateur 30 minutes avant), en trois fois.
Repassez, pour cela, en vitesse lente, puis
ajoutez le pralin 30 secondes avant la fin de la
Pourquoi utiliser de la farine de
noisette dans ce pain ?
La farine de noisett e, par son goût
concentr é et sa légère amertume, apport e
à ce pain un vrai souti en gustatif,
puissant et franc, de nois ette torr éfiée.
333
Bûche
S ensa ti on g ou rm and ise
parfumée Une bûche pas si traditionnelle... Avec sa mousse de marron

au marron légère et moelleuse, l'intérieur de laquelle se cache un
biscuit aux amandes, nappé de confiture de cerises amarena.
(h o rs rec e tt es d e bas e ) 1. L'avant-veille, la crème au marron Placez au congélateur, le temps de préparer la
+ 2 n ui ts d e re pos mousse de marron.
Préparez la crème au marron.
C u iss on : 50 m in u tes Formez deux boudins de 20 c m de l ong et de 4
(h o rs rec e tt e de bas e ) cm de large sur une pl aque rec ouverte d'une 6. La veille, la mousse de marron
D é co n gé la ti o n : 1 de mi -j o u rn é e feuille de papier sulfurisé, puis mettez au Dans une c asserol e, portez le lait à ébullition
congélateur pendant une nuit, pour que la crème avec les gousses de vanille préalabl ement
3 00 g d e c rème a u ma rro n (voi r au marron soit bien dure. fendues en deux et grattées, puis retirez aussitôt
rec et te p ag e 3 3 ) 10 0 g d e du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes. Dans
co nf itu re de ce ris es ama re na (vo ir
rec et te p ag e 2 8 )
2. La veill e, la poudre d 'am ande s un s aladier, fouettez les jaunes d'œufs avec la
torréfi ée s farine et la poudre à crème (à défaut, la
Le biscuit dacqu oise aux amandes Étalez les amandes sur la plaque du four recouverte Maïzena® ). Mélangez bien afi n d'obtenir une pâte
d'une feuille de papier sulfurisé, puis mettez au four homogène, puis ajoutez la moitié du l ait
110 g d'amandes blanches entières
(dans l'idéal, des Valencia d'Espagne) à 140 °C pendant 30 à 40 minutes pour les faire (débarrass é des gouss es de vanille) encore
4 blancs d'œufs (120 g) torréfier à cœur. Quand on casse l'amande en deux chaud. Mél angez à nouveau, puis versez le tout
20 g de sucre semoule et que son cœur est de couleur blonde, cela signifie dans la cass erole c ontenant le res te du l ait.
que la torréfaction est suffisante. Portez l'ensemble à ébullition pendant 2 minutes,
La mousse de marron
240 g de lait demi-écrémé Laissez alors refroidir à température ambiante, puis sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide
2 gousses de vanille mixez les amandes avec le sucre glace dans un d'un fouet.
290 g de crème de marron (en conserve) robot, jusqu'à l'obtention d'une poudre fine, Quand c ette crème est c uite (c'est-à-dire assez
épaiss e), retirez-la du feu, puis incorporez la
1 cuillerée à soupe de farine (10 g) 3. La veille, le biscuit dacquoise prépar ation gélatine, la pâte de marron et la
1 cuillerée à soupe (10 g) de poudre aux amandes crème de marron.
à crème (à défaut, de la Maï zena')
Montez, dans la cuve du robot, les blancs en Mélangez inti mement, puis ajoutez l a crème
35 g de préparation gélatine (voir recette
page 81) ou 3 feuilles de gélatine (6 g) neige avec le s ucre s emoule (mousseux, pas trop liquide préal ablement montée en c hantilly
440 g de crème liquide fermes), puis i ncorporez la poudre d'amandes (mouss eus e, pas trop ferme). Mélangez le tout
torréfiées . délicatement.
Mélangez délicatement à la marys e (à défaut, avec
une cuillère en bois), puis étalez la pâte à biscuit sur 7. La veille, le montage de la bûche à
la plaque du four recouverte d'une feuille de papier l'envers
sulfurisé ou d'un Silpat® , en formant deux Habillez deux moules à cake de 20 c m de l ong
rectangles de 6 c m x 40 cm, s ur 1 cm d'épaisseur. avec deux feuilles de papi er sulfurisé.
Faites cuire au four à170 °C pendant 10 à 12 Versez, à mi-hauteur, la mousse de marron, puis
minutes. Quand le biscuit a refroidi, détaillez-le en insérez le biscuit nappé de confiture de cerises et
quatre rectangles de 20 c m de l ong. de crème au marron, en le laissant glisser dans la
mousse, côté marron dessous. Appuyez s ur le
4. La veille, la confiture de cerises biscuit vers le fond du moule pour faire remonter
amarena légèrement la mousse de marron, puis recouvrez
Préparez la confiture de cerises amarena. le tout de mousse de marron. T erminez en coiffant
avec le second rectangle de biscuit nature.
5. La veille, le montage du biscuit Renouvelez l'opérati on avec l e sec ond moule à
Mettez deux des quatr e rectangles de bisc uit de cake et la s econde bûche.
côté. Nappez l e dessous des deux autres Placez-les au congélateur pendant toute une nuit.
rectangles avec la confiture de cerises s ur une
fine épaiss eur de 2 mm environ. 8. Le jour même, démoulage et
Placez par-dessus chacun de c es biscuits décongélation
confiturés un boudin de crème au marron Démoulez les bûches puis laissez-les
congelée (encore bien dure). décongeler progressivement dans le
réf rigérateur, une demi-journée avant d'être
dégustées.
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Porto-Douro
En hommage aux saveurs portugaises de la vallée
Sensation gourmandise
du Douro, un clin d'oeil au Paris-Brest avec cette couronne
de pâte à chou garnie d'une crème pâtissière parfumée
Pour 6 personnes
au rhum et aux amandes.
+ 1 heure de repos
(hors recettes de base) 1. La couronne de pâte à chou 4. La crème Porto-Douro
Préparez la pâte à chou. Sur la plaque du four Dans la c uve du robot, mél angez la crème
préalablement graissée (avec du beurre, de pâtissière à la vanille, spéciale c houx à la
230 g de pâte à chou (voir recette page 74)
l'huile ou une bombe à graisse), poc hez (formez), crème, avec la pâte d'amande. F ouettez à
25 g d'amandes effilées
à l'aide d'une poche à douille, un premi er gros vitess e moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème
La crème Porto-Douro boudin circulaire, à l'intérieur d'un cercle de 16 homogène et lisse. Incor porez l e beurre et le
360 g de crème pâtissière
cm de di amètre. À défaut de cercle et de poc he à beurre de c acao pr éalablement fondus, puis
à la vanille, spéciale choux
à la crème (voir recette page 40) douille, utilisez une cuillère à s oupe et faites mélangez le tout inti mement.
80 g de pâte d'amande glisser la pâte sur la plaque à l'aide de votre Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
20 g de rhum
index, en for mant une couronne. trempées dans un bol d'eau froide et press ées ,
45 g de beurre
Dépos ez un deuxième boudin de pâte à chou, puis fondues au micro-ondes pendant quelques
(à défaut, du beurre doux) côte à côte, en bordure du premier, puis un secondes.
2 feuilles de gélatine (4 g) troisième et der nier boudi n par-dess us les deux Mélangez le tout, puis aj outez le rhum. Mettez
premiers. l'ensemble au réfrigérateur pendant 1 heure,
puis foisonnez à nouveau cette crème en la
2. La cuisson de la couronne fouettant à vitess e moyenne pendant quelques
Parsemez les amandes effilées à la surfac e de la minutes.
couronne de pâte, puis mettez cette derni ère au
four à 170 °C pendant 45 mi nutes. Laissez 5. Le montage du Porto-Douro
refroidir totalement la c ouronne à température Quand la couronne de pâte à chou est à
ambiante. température ambiante, découpez-la en son
centre, dans le sens de l'épaisseur. À l'aide d'une
3. La crème pâtissière à la vanille, poche à douille (à défaut, une cuillère à soupe),
spéciale choux à la crème déposez des boules de crème Porto-Dour o au
Préparez la crème pâtissière à la vanille, creux de la c ouronne de pâte à chou. T erminez
spéciale choux à la crème. en rec ouvrant le tout du « chapeau » restant de
la couronne. Conser vez au frais avant utilisation.
3 37
Gaufre
de Liège La véritable et traditionnelle gaufre liégeoise,
avec des grains de sucre perlé à l'intérieur de la pâte

pour les rendre encore plus gourmande.
Pour 6 personnes
+ 1 heure de repos
Cuisson : 5 minutes
1. La pâte à gaufre
Dans la cuve du robot. mélangez, à l'aide
625 g de farine du crochet du robot, l'ensemble des
poudres (farine, sucre semoule, sucre
3 pincées de sel fin (7 g)
cassonade et sel fin).
250 g de lait demi-écrémé Ajoutez la levure fraîche préalablement
2 gros œufs entiers (125 g) délayée dans le lait demi-écrémé, puis
ajoutez les œufs entiers et le beurre à QUESTION DE GOÛT
450 g de beurre température ambiante. Mélangez le tout à Pourquoi est-il préférable de cuire les
450 g de sucre perlé ou grains de calibre 4 vitesse moyenne pendant 10 minutes. La gaufres dans un moule en aluminium,
(à défaut, du sucre grains à chouquettes)
pâte doit être lisse, homogène et élastique. plutôt qu'en Téflon®?
Faite lever (reposer) la pâte pendant 30 Parce que l'aluminium est davantage
minutes à l'air libre. conducteur de chal eur ; le sucre, présent
Incorporez alors le sucre perlé (ou le dans la pâte, caramélise d'autant mieux
sucre grains) et mélangez à nouveau, af in et la sensation gourmande qui en résulte
que les grains de sucre soient répartis de est d'autant plus grande... autrement dit,
façon unif orme dans la pâte. l'âme même de la gaufre de Liège.
2. La cuisson des gaufres

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez
(étalez) la pâte à gaufre sur une plaque, entre
deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm
d épaisseur.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant
30 minutes.
Quand la pâte est bien ferme et assez « dure »
taillez-la en disques de forme ovale.
Faites cuire dans un appareil à gaufre
en aluminium pendant 5 minutes.
3 38
Gâteau de riz
au caramel Un riz tendre et vanillé, moulé et nappé de caramel,

pour nous rappeler combien, pour la plupart d'entre nous,
notre enfance fut douce et heureuse...
P our 6 pe r s onne s
P ré p a ra t i o n : 5 0 m i n u t es
C u i s s o n : 3 0 -3 5 mi n u t e s
1 . L e blan chim ent du riz 4. Le gâ teau d e riz au c ara mel

90 g de riz ron d Dans une casserole, versez le riz rond en Dans un saladier, mélangez l'œuf entier
450 g d e lait d emi-éc rémé ajoutant, à hauteur, de l'eau froide. Portez à av ec le jaune d'œuf et la crème liquide.
ébullition tout en remuant à la cuillère en bois. Ajoutezce mélange au rizau lait, enlevez
2 gousses de vanille
70 g de suc re semoule Retirez aussitôt la casserole du feu, puis versez les gousses de vanille, puis mélangez
1 œuf entier (50 g ) le riz dans une passoire. Faites-le refroidir soigneusement.
1 jaune d'œuf (20 g ) instantanément en le mettant sous le robinet Versez le tout dans les moules nappés de
1 pincée de fleu r de sel (1 g)
d'eau froide. Le rizn'est pas encore cuit, mais caramel, puis faites cuire ces derniers au
Le caramel uniquement blanchi : les pellicules qui bain-marie, sur une grille (et non une
2 cuillerées à soupe d'eau enveloppent les grains ayant éclaté sous l'effet plaque). Pour cela, déposez les moules dans
de la chaleur, le riz perd ainsi une bonne partie un plat à gratin dont vous aurez
de son amidon et son goût farineux. préalablement rempli le fond avec de l'eau
froide, puis recouvrez la surface des moules
2 . La cuisson du riz au lait d'une feuille de papier aluminium.
Dans une casserole, faites cuire le riz, à feu Faites cuire au four à 150 °C pendant 12
doux, dans le lait, en ajoutant le sucre et 15 minutes (selon le four).
semoule, la fleur de sel et les gousses de Les gâteaux de rizse mangent tièdes ou bien
vanille préalablement fendues en deux et frais. Dans ce cas, placez-les au réfrigérateur
grattées, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à jusqu'à leur dégustation.
ce que le riz soit tendre sous la dent.
Attention la préparation doit rester un peu
liquide, car le riz va continuer à absorber le
3. Le c aram el
Dans une casserole, faites cuire le sucre avec
QUESTION DE GOÛT
l'eau. Quand l'ensemble prend une jolie
couleur auburn (roux foncé), stoppez Quel est le détail le plus important pour
immédiatement la cuisson en retirant la réussir un bon gâteau de riz ?
casserole du feu. Versez aussitôt le caramel Avant tout, la cuisson, mais aussi le choix
encore liquide dans des moules individuels de du riz, rond (de variété arborio de
12 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de hauteur, préférence) ainsi que son assaisonnement.
en veillant bien à napper le fond, mais aussi les Grâce à une cuisson douce et courte, le
bords des moules (au tiers de la hauteur). gâteau de riz sera moelleux et aérien.
3 40
Caramel !
Du caramel sous forme d'émulsion, pour agrémenter
des figues rôties, une gelée de mélasse, un biscuit aux noix,

Pour 6 personnes
Préparation : 7 heure 50 un sabayon à l'Armagnac et une crème glacée à la vanille.
+ 4 heures de repos
1. Le biscuit aux noix Ajoutez alors. tout aussi délicatement, à l'aide
Préparez le biscuit aux noix. en le f aisant cuire d'une maryse, les blancs d'œufs montés en neige
(voir recette page 402) dans des moules souples individuels de 5 cm (pas trop fermes). Conservez le tout au
60 g de noix de pécan et de pignons de diamètre et de 2 cm de hauteur, au f our, à réf rigérateur jusqu'à utilisation.
caramélisés (voir recette des fruits secs 170 °C, pendant 12 à 15 minutes (selon le four).
caramélisés page 61) 6. La sauce caramel
1 quart de litre de crème glacée à la vanille
2. Les noix de pécan et les pignons Dans une casserole. faites cuire, à feu moyen, le
50 g de jus « lait de coco » sucre avec 20 g d'eau, jusqu'à l'obtention d'un
caramélisés
(voir recette page 71) caramel couleur auburn (roux foncé), puis hors du
Préparez les noi x de péc an et les pignons
feu, déglacez le tout, en versant le beurre demi-sel
La gelée de mélasse caramélisés.
coupé en morceaux, ainsi que la crème liquide et le
60 g de sucre de mélasse (acheté dans les
magasins bio, ou, à défaut. du sucre roux) lait préalablement chauffés ensemble. Veillez à ne
3. La crème glacée à la vanille
100 g d'eau jamais cesser de remuer le caramel pour éviter
Préparez la crème glacée à la vanille.
d'éventuelles projections brûlantes.
Le sabayo n Armagnac Versez l'ensemble dans un saladier, puis laissez
4. La gelée de mélasse
60 g d'Armagnac ref roidir à température ambiante. avant de mettre le
Dans une c asserol e, portez à ébullition l'eau avec le
2 gousses de vanille
saladier au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
100 g d'eau sucre de mélass e. puis hors du feu, ajoutez la
6 jaunes d'œufs (120 g) feuille de gélatine préalablement trempée dans un 7. L'émulsion caramel
50 g de sucre semoule bol d'eau froide et press ée. F ouettez, puis vers ez le
1.5 feuille de gélatine (3 g)
Dans un saladier. mélangez 240 g de sauce caramel
55 g de crème liquide tout dans un petit saladier et laissez prendre au av ec la crème liquide.
2 blancs d'œufs (55 g) réfrigérateur pendant environ 3 heur es. Faites tiédir l'eau au micro-ondes, puis incorporez
les feuilles de gélatine préalablement trempées dans
La sauce caramel
5. Le sabayon armagnac un bol d'eau f roide et pressées.
125 g de sucre
Dans une c asserol e, faites c hauffer l'armagnac Ajoutez cette préparation à la précédente, avant de
30 g de crème liquide avec l'eau et les graines des gouss es de vanille mélanger le tout intimement.
30 g de lait demi-écrémé Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
préalablement fendues en deux et grattées. Dans
Quand la gelée est bien prise. fractionnez-la à l'aide
L'émulsion caramel un s aladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le
d'une fourchette, afin d'obtenir une gelée morcelée
240 g de sauce caramel sucre semoule, j usqu'à ce que le mélange
(voir recette ci-contre) et non monobloc.
blanc hisse. Versez par-dess us la préparati on à
150 g de crème liquide Versez le tout dans un siphon à chantilly, avec deux
l'armagnac encor e chaude, puis mél angez
2 feuilles de gélatine (4 g) cartouches de gaz.
60 g d'eau soigneusement. Conservez au réf rigérateur jusqu'à utilisation.►►
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
Les figues rôties
trempées dans de l'eau froi de et pressées, puis
6 figues fraîches
1 noix de beurre (5 g) faites c uire le tout au bain-marie c omme un
15 g de sucre sabayon. en fouettant s ans c esse l a crème à l'aide
1 gousse de vanille le
d'un fouet, j usqu'à épaississement. Rec ouvrez le
jus de 1 citron
saladier avec un film alimentaire, puis laissez
Les tuiles pistache refroidir à température ambiante. Quand le s abayon
40 g de beurre est à température ambi ante, i ncorporez la crème
35 g de glucose
liquide préal ablement montée en c hantilly
1 cuillerée à café de pâte de pistache (mouss eus e et pas trop fer me). puis mél angez
délicatement.
3 42
8. Les figues rôties 11. Le montage du dessert
Coupez les figues en quatre, puis faites-les Au fond d'une c oupe, versez l'équi valent d'une
revenir à l a poêle, à feu moyen, pendant 1 minute cuillerée à soupe bombée

à peine, avec le beurre, le s ucre et les graines de de s abayon à l'armagnac, puis dépos ez, par-
la gousse de vanille préalablement fendue en dessus , un disque de bisc uit aux noi x et une
deux et grattée. cuillerée à café bombée de gelée de mél asse.
Versez aussitôt le j us de citron dans l a poêle, Dépos ez par-dessus quatre quartiers de figue
remuez, puis égouttez les figues, en veillant à rôtie, que vous arrosez avec leur j us de cuiss on.
conser ver l e jus de c uisson. Recouvrez l e tout avec une petite quenelle de
crème glac ée à la vanille, puis ajoutez un peu
9. Les tuiles pistache d'émulsion c aramel, en la parsemant de noi x de
Dans une c asserol e, mélangez intimement pécan et de pignons c aramélisés. Versez alors,
l'ensemble des i ngrédients , puis faites c hauffer l e sur le côté, une cuillerée à café de jus « lait de
tout à feu doux. coco ».
Étalez c ette pr épar ation sur une plaque Terminez en posant, s ur le côté de l a coupe,
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé ou une tuile pistac he.
d'un Silpat® , s ur une épaiss eur de 2 mm et
en donnant la for me que vous s ouhaitez
(disque, triangle, l arme.,,).
Faites cuire les tuiles au four à150 °C, j usqu'à
l'obtention d'une col oration bl onde.
10. Le jus « lait de coco »

Préparez le jus « lait de coc o ».
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi utiliser du sucre de
mélasse dans ce dessert ?
La mélasse apporte une sensation
d'amertume, douce et ambrée, mais aussi
un parfum légèrement « boisé ».
344
Quatre-quarts
tout roux Le plus célèbre des biscuits, facile à réaliser et parfumé, ici,
et cacahuètes au rhum, à la vanille et aux cacahuètes caramélisées.
Pour 8 personnes
1. Les cacahuètes caramélisées
Préparation : 20 minutes Préparez les c acahuètes c aramélisées . Puis
Cuisson : 35 à 40 minutes concass ez-les grossièrement à l'aide d'un
couteau ou d'un roul eau à pâtisserie.
40 g de cacahuètes caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés 2. La pâte à quatre-quarts
page 61) Séparez les j aunes des blancs d'œufs. D ans l a
250 g de farine
cuve du robot, fouettez , à l'aide du fouet, les
250 g de sucre roux (dans l'idéal,
jaunes d'œufs avec l e sucre roux et les graines
200 g de sucre roux et 50 g de trimoline, QUESTION DE GOÛT
un sucre inverti) de la gousse de vanille préalabl ement fendue en
250 g de beurre Pourquoi ajouter de la crème fraîche dans
deux et grattée. Quand le mélange est
5 œufs entiers (250 g ) cette recette qui n'en comporte pas à
1 cuillerée à soupe légèrement bombée suffisamment mouss eux, incorporez l a crème
l'origine ?
de crème fraîche épaisse fraîche épaisse, le rhum et l e beurre
1 pincée de fleur de sel (1 g) préalablement fondu. Pour une sensation fondante encore plus
3 cuillerées à soupe de rhum intense, apportée par la matière grasse et
1 gousse de vanille Fouettez à nouveau. puis ajoutez la farine
tamis ée et la fleur de s el (mélangées l'humidité contenues dans la crème épaisse.
ensembl e), puis les c acahuètes c aramélisées Un petit rien en plus, et, soudainement, tout
et concass ées. est encore plus gourmand !
Mélangez bi en à la mar ys e afin d'obtenir une
pâte lisse et homogène, puis ajoutez, en
plusieurs fois et délicatement, les blancs
d'œufs préal ablement montés en neige (pas
trop fermes).
3. La cuisson du quatre-quarts
Versez la pâte dans un moule à manqué, à
savarin ou dans des moul es indivi duels. Faites
cuire à 170 °C pendant 35 à 40 minutes.
345
Croquet,
mais moelleux, Un petit biscuit à la fois croquant à l'extérieur et moelleux
aux amandes à l'intérieur, relevé de puissants parfums de gingembre,

d'épices pain d'épice et d'orange confite.
Pour 6 person nes
Préparation : 40 minutes 2. Les zestes d'orange confits 1. La cuisson du croquet
(hors recette de base) Préparez les zestes d'orange conf its. Mettez au réf rigérateur pendant 1 heure.
+ 1 heure de repos Placez la pâte (toujours env eloppée entre
deux f euilles de papier sulfurisé) sur une
3. La pâte à croquet
plaque, puis faites-la cuire au four à 170 °C
Dans la cuve du robot, détendez (mélangez), pendant 15 minutes.
1 cuillerée à café bombée de zestes à l'aide de la feuille (le batteur plat), la pâte
d'orange confits (voir recette page 85) Laissez-la tiédir à température ambiante,
d'amande avec l'œuf entier, puis la poudre puis enlevez la feuille de papier sulfurisé
35 g de sucre semoule d'amande, le beurre demi-sel pommade (sorti du dessus.
35 g de sucre cassonade 1 heure avant du réfrigérateur), la fleur À l'aide d'un couteau éminceur, le plus
15 g de beurre demi-sel d'oranger, les sucres semoule et cassonade, aff ûté possible, taillez des bandes de
1 gros œuf entier (70 g) les zestes d'orange conf its préalablement croquet de 1 cm d'épaisseur.
35 g de poudre d'amande hachés, les épices à pain d'épice, le Recoupez ces dernières pour avoir
1 petite cuillerée à café rase de levure
gingembre confit coupé en petits dés et les des croquets de 8 à 10 cm de longueur et
chimique (1,5 g)
graines de la gousse de vanille de 3 à 4 cm de largeur.
2 cuillerées à soupe de fleur d'oranger (15g)
125 g de pâte d'amande blanche (dans
préalablement fendue en deux et grattée. Déposez chacun d'entre eux sur la plaque
l'idéal, avec 70 % de fruits)
Mélangez le tout intimement, puis incorporez recouverte de papier sulfurisé, puis f aites
1 cuillerée à soupe rase de gingembre confit
les amandes concassées grossièrement à cuire à nouveau le tout au f our à 170 °C,
coupé en petits dés (2 g) l'aide d'un couteau ou d'un rouleau à pendant 10 à 12 minutes.
1 gousse de vanille de T ahiti pâtisserie. Mélangez, puis ajoutez la farine et
1 cuillerée à café rase d'épices à pain la levure chimique préalablement mélangées
d'épice (1,5 g) ensemble. On doit obtenir une pâte souple,
110 g d'amandes entières émondées mais ferme. Placez cette pâte entre deux
(dans l'idéal, des Valencia d'Espagne) feuilles de papier sulfurisé, puis tapotez-la à
l'aide d'un rouleau à pâtisserie, de façon à
former un rectangle ou un carré de 4 à 5 cm
de hauteur.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi faire cuire les croquets en deux
fois ?
Cette méthode de cuisson me permet
d'obtenir une couche extérieur e bien cuite
et légèrement desséchée qui croque sous la
dent, tout en gardant le centre du croquet
moelleux. Un peu comme dans la cuisson
du poisson rosé à l'arête (c'est une image,
bien sûr), je garde l'intérieur « moins cuit »,
pour une sensation différente de textures,
tout en contrastes.
346
Tartelettes à la
noisette Un fond de tarte garni d'une crème noisette
et de riz à la vanille, recouvert d'une gelée à la noisette,

pour un joli contraste de textures.
Pour 6 personnes
+ 2 heures de repos
Cuisson : 30 minutes 1. La pâte sucrée Le riz n'est pas encore c uit, mais uniquement
(hors recettes de base) Préparez la pâte sucrée. blanc hi : les pellicules qui enveloppent l es grains
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte ayant éclaté s ous l'effet de la c haleur, le riz perd
sur environ 5 mm d'épaiss eur. puis. s ans attendre. ainsi une bonne partie de s on ami don et son goût
taillez, à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec farineux.
150 g de gelée à la noisette un verre ou une tasse), si x disques de pâte de La cuisson du riz
10 c m de diamètre. Déposez l es disques de pâte Faites cuire le riz, à feu doux, dans l e lait infus é à
40 g de noisettes caramélisées (facultatif.
(foncez) à l'intérieur de si x c ercles (de 2 c m de la vanille, en veillant à bien laisser la gousse de
voir recette des fruits secs caramélisés
page 61) hauteur et 8 c m de di amètre), ou au fond de si x vanille, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que
petits moules à tarte indi viduels (de mêmes le riz soit tendre sous la dent. Attention : la
Le riz au lait à la v anille
dimensions) l égèrement beurrés, en veillant à bien prépar ation doit rester un peu liquide. car le riz va
35 g de riz rond épouser les bor ds à l'aide du pouce. Égalisez les continuer à absorber le lait.
20 g de sucre semoule bords en c oupant le s urplus de pâte à l'aide d'un Laissez refroidir à température ambi ante, puis
1 gousse de vanille (2 g)
couteau, puis plac ez le tout au réfrigérateur ajoutez la cr ème liquide montée en c hantilly
pendant 30 minutes, en ayant pris soin de (mouss eus e et pas trop fer me).
La crème noisette déposer, en s urfac e, un quart de feuille de papi er
40 g de crème liquide sulfurisé et de garnir le fond de tarte de gros 6. La crème noisette
30 g de beurre
haricots ou de plombs alimentaires. Faites c uire Versez la crème liquide préal ablement c hauffée
25 g de sucre roux les fonds de tarte à 180 °C pendant environ 10 dans un saladier. s ur la pâte de praliné. puis
105 g de pâte de praliné pur cru amandes minutes, j usqu'à ce que la pâte s oit de c ouleur mélangez au fouet.
blonde. Ajoutez le beurre de cac ao et l e beurre pommade
(sorti 1 heure avant du réfrigérateur), puis
2 . La pâte de praliné pur cru amandes mélangez inti mement le tout. M ontez les blancs
et noisettes d'œufs en neige en ajoutant le sucre r oux dès l e
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes départ, jusqu'à c e qu'ils soient souples et
et noisettes. moelleux (pas trop fermes).
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi cuire le fond de tarte
3. Les noisettes caramélisées 7. Le montage du dessert
jusqu'à l'obtention d'une couleur (facultatif) À l'aide d'une poche à douille (à défaut. avec une
bien blonde ? Préparez les noisettes c aramélisées. cuillère à c afé), garniss ez les fonds de tarte avec
Dans la pâte qui constitue le fond de la crème noisette. s ur une épaisseur de 2 mm.
tarte, il y a de la farine, et dans la 4. La gelée à la noisette Ajoutez le riz au lait jusqu'à hauteur des bords
farine, il y a du blé. Or, le blé, dans Préparez la gelée à la noisette. des tartelettes.
une pâte comme celle-ci, doit subir Lissez le tout à l'aide d'une spatul e, puis laissez
une cuisson suffisamment poussée 5. Le riz au lait à la vanille reposer au r éfrigérateur pendant 30 minutes.
pour mener à bien la torréfaction de L'infusion de lait à la vanille Placez un c ercle de 75 mm de di amètre s ur le
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait dessus de chaque tartelette. en veillant à bien le
cette cér éale et développer ainsi son
avec le sucre et la gousse de vanille centrer, puis versez, à l'intérieur du c ercle, la
goût.
préalablement fendue en deux et grattée. gelée à l a noisette enc ore liquide mais déjà
Retirez la cass erole du feu. puis laiss ez infuser épaissie.
pendant 15 minutes à déc ouvert. Remettez l e tout au réfrigérateur pendant 45
Le blanch iment du riz minutes.
Dans une autre cass erole, versez l e riz rond en Terminez en décorant la s urfac e des tartelettes
ajoutant, à hauteur, de l'eau froi de. Portez le tout avec quelques noisettes c aramélisées ( entièr es).
à ébullition tout en remuant à l a cuillère en bois.
Retirez aussitôt l a cass erole du feu, puis versez
le riz dans une pass oire. Faites-le refroi dir
instantanément en le mettant s ous le robinet
d'eau froide.
3 48
Tartelettes
Une gelée et une compote de marron, associées
au marron
à, de la confiture de cerises et du riz au lait la vanille,
dans une tarte infiniment gourmande.
Pour 6 personnes
+ 2 heures de repos
1. La pâte sucrée Retirez aussitôt la casserole du f eu, puis
(hors recettes de base) Préparez la pâte sucrée. versez le riz dans une passoire. Faites-le
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la ref roidir instantanément en le mettant sous le
pâte sur environ 5 mm d'épaisseur, puis, sans robinet d'eau froide. Le riz n'est pas encore
(voir recette page 80) attendre, taillez, à l'aide d'un emporte-pièce (à cuit, mais uniquement blanchi : les pellicules
150 g de gelée au marron déf aut, avec un verre ou une tasse), six qui enveloppent les grains ayant éclaté sous
(voir recette page 67) disques de pâte de 10 cm de diamètre. l'effet de la chaleur, le riz perd ainsi une
50 g de confiture de cerises amarena
Déposez les disques de pâte (foncez) à bonne partie de son amidon et son goût
6 marrons déguisés (facultatif, l'intérieur de six cercles (de 2 cm de hauteur et farineux.
voir recette page 319) 8 cm de diamètre), ou au fond de six petits La cuisson du riz
moules à tarte indiv iduels (de mêmes Faites cuire le riz, à feu doux, dans le lait
Le riz au lait à la v anille
230 g de lait demi-écrémé dimensions) légèrement beurrés, en veillant à inf usé à la vanille, en veillant à bien laisser la
35 g de riz rond bien épouser les bords à l'aide du pouce. gousse de vanille, pendant 15 à 20 minutes,
20 g de sucre semoule jusqu'à ce que le rizsoit tendre sous la dent.
Égalisez les bords en coupant le surplus de
1 gousse de vanille (2 g)
20 g de crème liquide pâte à l'aide d'un couteau, puis placez le tout Attention : la préparation doit rester un peu
au réf rigérateur pendant 30 minutes, en ayant liquide, car le riz va continuer à absorber le
La compote de marron pris soin de déposer, en surface, un quart de lait. Laissez ref roidir à température ambiante,
feuille de papier sulfurisé, et de garnir le fond puis ajoutez la crème liquide montée en
25 g d'Armagnac de tarte de gros haricots ou de plombs chantilly (mousseuse et pas trop ferme).
1 cuillerée à soupe de vanille liquide (7 g) alimentaires.
20 g de crème liquide 6. La compote de marron
Faites cuire les fonds de tarte à 180 °C
Dans un saladier, mélangez la crème et la
pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte de marron, puis ajoutez l'armagnac et la
pâte soit de couleur blonde. vanille liquide.
Mélangez intimement, puis incorporez la
2. Les marrons déguisés (facultatif) crème liquide préalablement montée en
Préparez les marrons déguisés. chantilly (mousseuse et pas trop ferme).
QUESTION DE GOÛT 7. Le montage du dessert

3. La gelée au marron À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec
Que vient faire la confiture de Préparez la gelée au une cuillère à café), garnissez les fonds
cerises dans ces tartelettes ? marron. de tarte avec la compote de marron, sur une
Par leurs parfums complémentaires, épaisseur de 5 mm.
la griotte, acidulée et vive, et le 4. Les inserts de confiture de Déposez, au centre, un insert de confiture
marron, doux et gras, se marient cerises amarena de cerises amarena encore congelé, puis
Préparez la confiture de cerises amarena, ajoutez aussitôt le riz au lait jusqu'à hauteur
très bien. De plus, la structure de la
puis versez-la dans six moules souples des bords des tartelettes.
confiture de cerises convient
individuels en forme de petites demi-sphères. Lissez le tout à l'aide d'une spatule, puis
parfaitement à ces tartelettes qui laissez reposer au réfrigérateur pendant 30
Mettez le tout au congélateur jusqu'au
peuvent, sans problème, passer au minutes.
montage f inal de l'entremets.
grand froid. Placez un cercle de 75 mm de diamètre
sur le dessus de chaque tartelette, en veillant
5. Le riz au lait à la vanille
à bien le centrer, puis versez (à l'intérieur du
L'infusion de lait à la vanille cercle) la gelée au marron encore liquide mais
Dans une casserole, portez à ébullition le lait déjà épaissie.
av ec le sucre et la gousse de vanille Remettez le tout au réfrigérateur pendant
préalablement fendue en deux et grattée. 45 minutes.
Retirez la casserole du feu, puis laissez Terminez en décorant la surface de chaque
inf user pendant 15 minutes à découvert. tartelette avec un marron déguisé (facultatif).
Le blanch iment du riz
Dans une autre casserole, versez le riz rond
en ajoutant, à hauteur, de l'eau froide. Portez
351
Mistral gourm and
Sensa tion légè re té
r etour v er s q uan d j ' étai s peti t Retour en enfance avec cette réinterprétation du mistral
gagnant... pour l'amour du Carambar®
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es 1 . L a s au c e au C a ra m b ar ®
+ 1 h eu re d e re po s Dans une c asserol e, faites c hauffer l'eau avec la
C u iss on : 5 mi nu t es crème liquide. Quand l'ens emble est c haud,
ajoutez les C arambar®, et faites fondre, à feu
doux, sans jamais c esser de remuer, pendant
250 g de Carambar®
environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une s auc e
100 g d'ea u
homogène et flui de.
Ajoutez la fleur de s el. mélangez puis incor porez
1 pincée de fleu r de sel (1 g) les feuilles de gélatine pr éalablement trempées
dans un bol d'eau froi de et pressées.
Versez le tout dans un pl at à gratin dont vous Q UE S TIO N DE GOÛT
aurez tapiss é le fond avec un film ali mentaire ou.
mieux, dans un c adre rectangle avec, pour fond, Pourquoi mettre la sauce au Carambar®
une plaque recouverte de film alimentaire, s ur dans le siphon sous forme de cubes
une épaisseur d'environ 5 mm. gélifiés et déjà froids ?
Placez au réfrigérateur pendant 1 heure,
Si l'on vers e la sauce au Carambar®,
le temps que la gel ée prenne.
encore chaude, direct ement dans le
2 . L a f initio n siphon, la sauce va refroidir en bloc à
Décollez la gelée en vous débarrassant du film l'intérieur du siphon et on ne pourr a pas
alimentaire. expurger correctement et totalement
Coupez-la en petits c ubes. puis versez ces l'émulsion.
derniers dans un siphon à c hantilly avec deux
cartouc hes de gaz .
354
Pomme braisée,
galettes Derrière des minigalettes de sarrasin légères
Sensation légèreté
de sarrasin et alvéolées, se cachent des pommes confites et fondantes,

agrémentées de guimauve à la coco grillée
et d'un jus aux épices.
Pour 6 personnes
+ 1 heure de repos
1. Le confit d'orange 4. Le jus aux épices
Cuisson : 1 heure
Préparez le c onfit d'orange. Dans une casser ole, versez l'eau avec le jus de
citron vert, puis aj outez le s ucre roux, les zes tes
2. La guimauve à la coco grillée d'orange et les épic es (les graines de la gousse
Préparez la guimauve à la c oco grillée, puis de vanille préalabl ement fendue et grattée, l'anis
60 g de guimauve à la coco grillée taillez-la en petits cubes de 2 c m de c ôté. étoilé et le bâton de c annelle).
(voir recette page 329) Portez l e tout à ébullition pendant 5 mi nutes,
120 g de crème Chantilly
Les pommes Tatin puis inc orporez l a liaison à l a Maïz ena® sans
Le caramel pour glacer jamais c esser de remuer à l'aide d'un fouet.
Les pommes Tatin Préparez le c aramel pour glacer. puis, quand Laissez i nfus er, hors du feu, à découvert,
500 g de chair de pomme prélevée il est encore c haud, versez-le aussitôt au fond puis filtrez le tout dans un chi nois (passette).
sur 6 pommes golden
du moule à manqué (de 22 c m de di amètre Conser vez à température ambiante jusqu'à
70 g de caramel pour glacer
et 4 cm de hauteur), que l'on incline légèrement
(voir recette page 18) utilisation.
sur les côtés de manière à ce que l e caramel
Le sirop spécial Tati n nappe bien la totalité du fond.
5. La crème Chantilly
(voir recette page 85) Préparez la crème Chantilly.
Le sirop à 30°
20 g de beurre
Préparez le sirop à 30° .
1 cuillerée à café de jus de citron
6. Les galettes de sarrasin
1 cuillerée à café de vanille liquide Le sirop spécial Tatin La pâte à galette
Dans une c asserol e, faites c hauffer le sirop Dans le s aladi er, mélangez, en même temps . les
Le j us aux épices poudres (farine de s arrasin, s ucre semoule et
à 30° avec le jus de citron, la vanille liquide
200 g d'eau
et la fleur de s el. fleur de sel) avec l'œuf entier et le blanc d'œuf.
40 g de sucre roux
1 gousse de vanille Ajoutez al ors le beurre, puis mi xez le tout Fouettez l e tout à l'aide du fouet, jusqu'à c e que
2 anis étoilés à l'aide d'un mi xeur plongeant. le mélange s oit bi en homogène, puis incorporez
le zeste de 1 demi-orange
les liquides (lait, eau, whis ky et huile d'arachide).
le jus de 1 citron vert
3. La préparation des pommes Tatin
1 bâton de cannelle Mélangez inti mement au fouet pour éviter la
10 g de liaison à la Maïzena
® Épluchez et évi dez l es pommes, puis éminc ez-
formation de grumeaux, puis laissez repos er la
(voir recette page 71) les très finement à la mandoli ne (à défaut, à
pâte pendant 1 heure.
l'aide d'un couteau éminceur très affûté) de
Les galettes de sarrasin La c uisson des galettes de sarrasin Faites
manière à obtenir des lamelles d'à peine 2 mm
115 g de farine de sarrasin cuire les galettes à feu bien chaud, en
d'épaiss eur.
Le montage et la cuisson de la T atin badigeonnant la poêle en Téflon® avec un
1 cuillerée à soupe légèrement bombée de
Garnissez le moule avec les lamelles de morceau de papier absorbant (Sopalin ) i mbibé
sucre semoule
1 gros œuf entier (60 g) pomme, que vous disposez en couches d'huile d'arachide. La poêle doit être tr ès chaude.
1 blanc d'œuf (20 g) successi ves, puis arrosez l e tout de sirop ►►
1,5 cuillerée à soupe d'huile d'arachide (10 g) spécial Tatin.
Faites cuire les pommes au four à 170 °C
70 g d'eau
65 g de whisky pendant 50 minutes.
un peu de sucre glace
356
Versez alors l'équivalent d'une louche de pâte 7. Le mon tage du d ess ert
dans la poêl e, de manière à obtenir une galette Dans un cercle de 6 c m de diamètr e et de 4 c m

assez épaiss e, d'environ 2 à 3 mm d'épaiss eur. de hauteur, posé s ur une assiette (dans l'idéal,
Faites cuire la galette d'un s eul c ôté, puis faites une ardoise), déposez l es pommes Tati n
saisir l'autre côté pendant 5 sec ondes à peine. jusqu'aux deux tiers de la hauteur du cercle.
Pressez à l'aide d'une cuillère à c afé pour bien
Détachez al ors le pourtour de la galette avec un
tasser les pommes c onfites.
couteau et faites-la glisser dans une assiette, À
Enlevez le c ercle, puis creus ez le dess us des
l'aide d'un emporte-pièc e de 7 c m de di amètre (à
pommes sur une profondeur de 2 cm.
défaut, avec un verre à whis ky), taillez trois
disques par galette, puis saupoudrez-les d'un peu une cuillère à café), remplissez l a cavité ainsi
de s ucre glace, avant de l es caraméliser à l'aide formée dans les pommes avec de l a crème
d'un c halumeau. Chantill y, de façon à ce que cette der nière
déborde légèrement en surface s ur 3 à 4 mm,
Recouvrez l e tout d'un petit cube de guimauve
à la c oco grillée, lui-même c oiffé d'un trait de
confit d'orange.
Disposez alors, en triangle déc alé. trois galettes
de s arrasin à l a vertical e, tout autour des
pommes Tati n, afin de l es dissimuler de toutes
parts.
Terminez en versant quelques traits de jus aux
À quoi sert la guimauve dans ce dessert ? épices s ur les galettes et tout autour du dessert.
Aussi surprenant que cela puisse paraître,
la guimauve trouve sa place, ici, par le
contraste de textures qu'elle procure avec
la pomme confite, mais aussi par son goût
de coco grillée qui se fond parfaitement
avec le reste des ingrédients.
358
Biscuit de goût

érable
1. Les blancs en neige su crés
P ré pa rat io n : 2 5 mi n ut es Montez les blancs d'œufs en neige (mousseux,
C u iss on : 20 à 25 pas trop fermes), puis incorporez le sucre
m in u tes
semoule.
50 g de sucre semoule 2. La pâte à biscuit
120 g de sirop d'érable
Dans la cuve du robot, f ouettez les jaunes
60 g de farine
50 g de Maï zena®
d'œufs avec le sucre semoule pendant 1 à 2
40 g de beurre minutes, à vitesse moyenne, puis versez, en
1 cuillerée à café rase de levure chimique filet, le sirop d'érable.
Continuez à fouetter l'ensemble pendant
Les blancs en neige sucrés 2 minutes supplémentaires, puis ajoutez les
7 blancs d'œufs (200 g) 20 g
poudres (farine tamisée, Maïzena® levure
de sucre semoule Qu'est-ce que le sirop d'érable
chimique et fleur de sel) préalablement
mélangées. apporte dans ce biscuit ?
Mélangez intimement à l'aide d'une maryse, Un goût ambré et boisé incomparable, qui
puis versez le beurre noisette (préalablement rend ce biscuit gourmand et bon à manger
cuit dans une casserole, jusqu'à ce qu'il prenne toute la journée... avec modération tout de
une couleur noisette). même !
Terminez en incorporant délicatement les
blancs en neige sucrés.
3. La cui sson du biscui t

Versez cette pâte légère dans un cadre
posé sur une plaque recouverte d'une feuille
de papier sulfurisé ou d'un Silpat® (à
déf aut, dans un moule à manqué).
Faites cuire au four à 170 °C entre 20 et
25 minutes (selon le f our).
3 59
Biscuit de goût
Un biscuit moelleux et tendre, au doux parfum
Sensa tion lé gèreté

pistache
de fruits secs torréfiés.
Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes 1. La poudre de pistaches et 4 . L e bi s cu i t d e go ût pi s t a ch e
Cuisson : 40 minutes de noisettes torréfiées Dans la c uve du robot, mél angez la fine poudre de
Étalez l es pistaches et les noisettes entières pistaches et de noisettes torréfiées, les 190 g de
160 g d e noiset tes b rutes 65 g de avec la peau, sur la plaque du four rec ouverte sucre cass onade, le s ucre glace, le s el et la
pistaches entiè res 19 0 g de sucre d'une feuille de papier s ulfurisé, puis mettez au gousse de vanille pr éalablement fendue en deux
cassonade
four à 140 °C pendant 15 mi nutes. Quand l es et grattée.
fruits secs s ont bien torréfiés, mi xez-les dans le Ajoutez les j aunes d'œufs et l es deux blancs
85 g de sucre glace bol du robot, de mani ère à obtenir une poudre d'œufs.
80 g de pât e de pistache assez fi ne. Mélangez à l'aide de l a feuille (le batteur plat du
1 pincée de sel fin
robot), à vitess e lente, pendant 3 mi nutes, puis
1 gousse de vanille de Madagascar (8 g)
185 g de beu rre 2. L e beurr e nois et te faites de même après avoir incor poré l a pâte de
110 g de farine de t ype 45 Dans une c asserol e, faites fondre l e beurre à pistache.
8 g de le vu re chimique
feu moyen, puis laissez-le c uire pendant 3 à 4 Ajoutez le beurre noisette encore chaud en deux
L a me rin gue a u suc re c asson ad e minutes, s ans jamais cess er de remuer au ou trois fois, en fouettant vi vement. puis la
7 bl ancs d 'œu fs (2 10 g ) fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une jolie coul eur meringue en une s eule fois. Mélangez i ntimement,
3 5 g d e s uc re c asso nad e noisette et un goût de noisette. En fin de puis inc orporez. petit à petit. l a farine et la l evure
cuisson, le beurre doit être bien mouss eux. chimique préalablement tamis ées.
Mélangez à nouveau soigneusement la pâte, de
3. La m eringue au sucre ca sson ade manière à ce qu'elle soit bien souple et forme un
Montez l es sept blancs d'œufs en neige en ruban, puis versez-la dans un moule à cake ou
incorporant, dès le départ. le sucre c assonade. Ils dans un moule à manqué de 4 c m de hauteur et
doi vent être mousseux, mais pas tr op fermes pour de 16 à 18 c m de di amètre, préalabl ement beurré
que le bisc uit soit bien moelleux. et fariné.
Mettez au four à 160 °C pendant 25 minutes.
Patientez 5 minutes avant de démouler le biscuit.
Pourquoi le beurre doit-il être cuit
noisette et incorporé à la pâte
quand il est bien chaud ?
Il est cuit ainsi pour donner ce goût de
noisette si particulier au biscuit et qui se
marie si bien avec celui des pistaches
grillées. Ajouté à chaud, il contribue à
apporter de la structure et une texture
moelleuse au biscuit. S'il était incorporé à
froid, la texture de ce dernier serait plus
ferme.
3 61
Biscuit de goût
Se nsa tio n l ég èret é
noisette Tendre et moelleux, ce biscuit sent bon

les noisettes torréfiées.
P ré p a ra t i o n : 4 0 mi n u t es 1. La poudre de nois et tes torré fiée s 4 . L e bi s cuit de go ût noi s et t e
C u i ss o n : 4 0 mi n u t es Étalez l es noisettes entièr es avec la peau s ur la Dans la c uve du robot, mél angez la poudr e de
plaque du four rec ouverte d'une feuille de papier noisettes torréfiées, les 110 g de sucre
130 g de noisettes entiè res a vec la pe au sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C pendant cassonade. le sucre glac e, le s el et la demi-
110 g de suc re cassonade 15 minutes. gousse de vanille pr éalablement fendue en deux
30 g de sucre glace
Quand les noisettes sont bien grillées, mi xez-les et grattée.
1 pincée de sel fin (0,5 g )
dans le bol du robot, de mani ère à obtenir une Ajoutez les j aunes d'œufs et l e bl anc d'œuf.
1 demi-go usse de vanille
de Madagasca r (2 ,5 g ) poudre assez fi ne. Mélangez avec la feuille (batteur plat du robot), à
1 blanc d'œuf (35 g) vitess e moyenne. pendant 3 minutes . Ajoutez le
120 g de beu rre
2. L e b eurr e noi s et t e beurre noisette. puis incor porez petit ä petit la
60 g de f arine de t ype 45 Dans une petite c asserol e, faites c hauffer le beurre farine et la levure chimique préalablement
1 demi-cuillerée à café (3 g ) à feu moyen, j usqu'à l'obtenti on d'une couleur tamis ées.
de levu re chimique
noisette. Incorporez al ors les bl ancs mousseux en deux
L e s b l a nc s m o u ss e u x a u s u cr e r o u x fois.
5 bl a ncs d 'œ u fs (14 0 g ) 3. Les blancs mousseux au sucre roux Mélangez de façon inti me l a pâte, de manière à
2 0 g d e s uc re c ass o na d e
Montez l es cinq blancs d'œufs en neige en ce qu'elle soit bien souple, puis versez-la dans un
incorporant. dès le départ, le sucre c assonade. Ils moule à cake ou un moule à manqué de 4 cm de
ne doi vent pas être tr op fermes pour que le biscuit hauteur et de 16 à 18 c m de diamètre,
soit bien moelleux. préalablement beurré et fariné. Mettez au four à
160 °C pendant 20 à 25 mi nutes. Sur veillez bien
la cuisson, car l e biscuit doit rester moelleux.
QUESTION DE GO ÛT
Pourquoi utiliser du beurre noisette
dans ce biscuit ?
Le beurre noisett e est un don de... l'homme
! Il donne un goût ambré magnifique qui
souligne la noisette torréfiée.
362
Bulles
Se nsat ion lég è ret é
de gour mandi se, Le subtil et étonnant mariage, aérien et léger

fra mboi ses et comme une bulle, de la betterave et de la framboise,
bettera ve de la terre et du fruit rouge, mais aussi
de la douceur et de l'acidité.
+ 3 h eu res de re p os 1. Le sirop à 30° 3. L e s b ul l es d e go ur m an di s e
C u iss on : 3 mi nu t es Préparez le sirop à 30° À l'aide d'un mi xeur plongeant, émulsionnez
la gelée de betterave et framboise pendant
15 g de sirop à 3 0° (voi r recette pa ge 85 ) 2 La purée de be tter ave e t fra mboise 1 à 2 minutes, en veillant à bien incliner
110 g de bett era ve cuite Dans un récipi ent s uffis amment profond, mixez les le mi xeur et le sal adier, afin qu'un maxi mum
35 g de f ramb oises surgelées d'air pénètre à l'intérieur, et donc produise
framboises et la better ave (cuite et épluc hée), à
300 g d'ea u minérale un maxi mum de bulles.
15 g de suc re semoule l'aide d'un mi xeur pl ongeant. Quand l'ensemble
Mettez aussitôt le s aladier au réfrigérateur
1 cuillerée à soup e de jus d 'o range (7 g ) forme une purée épaiss e. passez au chinois
1 pincée de fleur de sel (0,5 g ) pendant 3 mi nutes, puis renouvelez l'opération.
(passette) pour éli miner les graines des
1 cuillerée à café de miel (7 g) Récupérez les bulles apparues en s urface
framboises.
1 pincée de cannelle en poud re (0,5 g) à l'aide d'une araignée (éc umoire). et versez-les à
3 feuilles de gélatine (6 g ) Dans une casserole, faites chauffer cette purée à l'intérieur d'une verrine.
feu moyen avec l e reste des ingrédients, sauf la Mixez la préparati on autant de fois qu'il le
gélatine. faudra pour rec ueillir, à chaque fois, l es pl us
Mélangez soigneusement puis. quand le s ucre est grosses bulles possibl e. Garnissez ainsi
dissous et que l'ensemble es t chaud. ajoutez les les cinq autr es verrines.
feuilles de gélatine préalablement trempées dans À dégus ter aussitôt ou après avoir mis l es
un bol d'eau froide et press ées. Quand la gélatine verrines au congélateur pendant 1 petite heure : la
est fondue. versez l'ensembl e dans un saladier. sensation s era alors légèrement différente,
puis mettez au réfrigérateur pendant 3 heures car les bulles seront glacées et donc
évanescentes en bouc he.
pour que la gélatine prenne.
Noter que l a quantité de liquide (infusion)
est pl us importante que l e besoin réel, c ar il faut
un c ertain volume de c e liquide pour faire
de belles bulles. De pl us, une petite parti e
de c ette infusion r este toujours liquide et donc
inutilisable, dans l e fond du saladier.
Pourquoi avoir pensé à associer de la
betterave et des framboises ?
Framboise et betterave, c'est la terre avec
la terre, la délicatesse incarnée avec le plus
rustique et le plus terreux des légumes... Et
pourtant, une évidence quand on goûte à ce
dessert d'une grande typicité.
3 64
Bulles
Une autre façon de manger de la pomme verte. Cette fais,
S e n s a t i o n l égè reté
de gourmandise à
la pomme verte sous forme de bulles évanescentes, pleines de fraîcheur...
1. Le sirop à 30° À dégus ter aussitôt, ou après avoir mis les

P ré p a ra t i o n : 2 0 mi n u t es Préparez le sirop à 30° verrines au congélateur pendant 1 petite heure :
(h o rs re c e t t e d e b as e ) la sens ation sera alors légèr ement différente. c ar
+ 3 h e u re s d e re p os
P a s d e c u is s on
2. Le jus de pomme verte à la gélatine les bulles seront glacées et donc évanesc entes
Dans une petite c asserol e, faites c hauffer 50 g en bouc he,
de jus de pomme verte, puis ajoutez les feuilles Noter que l a quantité de liquide (infusion) est
30 g de sirop à 30° (voir recette page 85) de gélati ne préal ablement trempées dans un bol plus importante que l e besoi n réel. car il faut un
770 g de jus de pomme verte
d'eau froide et press ées. certain volume de c e liquide pour faire de belles
(centrifugée maison ou en bouteille)
1 pointe de couteau (1 g) d'acide Versez dans un saladier avec le reste du jus de bulles. D e plus , une petite partie de cette
ascorbique (à défaut, de la vitamine C pomme, le sirop à 30° et l'acide asc orbique. infusion reste toujours liquide et donc i nutilisabl e
en poudre achetée en pharmacie) 3,5
Faites pr endr e cette gelée de pomme verte au dans le fond du sal adier.
feuilles de gélatine (7 g)
réfrigérateur pendant 3 heures.
3 . Les bulles de gourmandise

À l'aide d'un mi xeur plongeant, émulsionnez la
gelée de pomme verte pendant 1 à 2 minutes.
en veillant à bi en incliner le mi xeur et l e sal adier,
afin qu'un maximum d'air pénètre à l'intérieur, et
donc , produise un maximum de bulles. Mettez
aussitôt le s aladi er au réfrigérateur pendant 3
minutes, puis renouvelez l'opération. Réc upér ez
alors les bulles apparues en surface à l'aide
d'une araignée (écumoire), puis versez-les à
l'intérieur d'une verrine.
Mixez la préparati on autant de fois qu'il le
faudra pour rec ueillir, à chaque fois, l es pl us
grosses bulles possibl e.
Garnissez ainsi les ci nq autres verrines.
3 67
Baba
au rhum Pour accompagner ce baba imbibé d'un sirop
parfumé au rhum et à l'orange, une crème fouettée infusée
à la cannelle et l'anis étoilé.
Pour 6 personnes
+ 1 nuit de repos
+ 2 heures 15 de repos 1. La veille, la crème fouettée épicée 5. La pousse des babas
Cuisson : 35 minutes Dans une c asserol e, portez à ébullition la crème À l'aide d'une poche à douille, versez la pâte
liquide avec l es épices ( vanille, anis étoilé et dans des moules à baba souples (Flexipan®)
La crème fouettée épicée cannelle) ainsi que le s ucre et les zestes ou dans un moule à savarin. Mais comme
500 g de crème liquide d'orange. cette pâte est extrêmement élastique, utilisez
Laissez refroidir à température ambi ante, puis des ciseaux de cuisine pour la couper à la
les zestes d'un quart d'orange (1 g) vers ez le tout dans un s aladier. sortie de la poche à douille ; et égalisez-la à la
1 anis étoilé (0,5 g) Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez au surface du moule, à l'aide de vos doigts. Si
demi-bâton de cannelle (1.5 g)
réfrigérateur pendant toute une nuit pour que l es vous ne possédez pas de poche à douille,
Le sirop à baba arômes d'épices infus ent au maximum. réalisez la même opération, mais en versant la
750 g d'eau pâte dans les moules uniquement avec vos
400 g de sucre 2. Le jour même, le sirop à baba doigts. Recouvrez le tout d'un film alimentaire,
les zestes de 1 demi-orange
1 demi-gousse de vanille Mélangez tous les ingrédients du sirop dans puis laissezfermenter à température ambiante
100 g de jus d'ananas 50 une casserole, puis portez à ébullition. Retirez pendant 2 heures.
g de jus d'orange 170 g aussitôt du f eu, puis laissez infuser à
de rhum 6. La cuisson des babas
découvert pendant 15 minutes.
Quand ils ont pris du volume, faites c uire les
La pâte à baba
babas au four à 170 °C pendant 35 minutes.
145 g de poolish (voir recette page 81) 3. La poolish
180 g de farine Laissez-les refroidir à tempér ature ambiante.
Préparez la poolish.
2 cuillerées à soupe de miel (15 g) Quand ils sont froids, i mmergez-les dans la
casserole dans laquelle a infus é le sirop à baba
130 g de beurre 4. Le pétrissage de la pâte à baba
encore tiède. Au bout de quelques minutes, les
2 cuillerées à café rases de sel fin (5 g) Dans la c uve du robot, versez la poolish, puis
babas ont abs orbé l a quantité de sirop
ajoutez la farine en pl uie, le mi el et l e sel fin.
nécess aire.
Commenc ez à pétrir la pâte, à vitesse lente, à
l'aide du crochet du robot. Incorporez aussitôt, un Égouttez-les, puis déposez-les s ur un plat de
à un, les œufs entiers. Puis, à vitess e moyenne, présentati on, et ajoutez, au centre de c hac un
pétrissez la pâte j usqu'à ce qu'elle se déc olle des d'eux, un peu de crème fouettée épicée.
parois de la cuve. Ajoutez le beurre
préalablement fondu, mélangez i ntimement, puis
stoppez le pétrissage.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi le sirop ne doit-il être ni
trop chaud ni trop froid ?
S'il est trop froid, il ne pénétrera pas dans
le baba. S'il est trop chaud, le baba partira
« en mi ettes » sous l'effet de la chaleur.
(NDLR.: Je conseille 50/55 °C, comme
chez Chéreau à Nice.)
3 69
Beignets au
Se nsa tio n l ég èret é
sucre et aux Des beignets moelleux et panés au sucre, avec un

fruits rouges petit cour de fruits rouges compotés et acidulés à l'intérieur.
1. La levure délayée 4. Le façonnage

Dans un petit s aladi er, délayez la levure Au terme de cette fermentation, redonnez à
P ré pa ra ti on : 5 0 mi n ut es de boul anger avec le lait bi en froid. cette pâte s a forme initiale de boule, en la
(h o rs rec e tt e d e b as e ) malaxant légèrement à la main. Posez c ette
2. Le pétrissage de la pâte à beignet boul e de pâte sur une feuille de papier
Mélangez les poudres ens emble (farine, sel et sulfurisé, puis rec ouvrez-la d'une sec onde
sucre semoule) dans l e bol du robot, puis feuille de papier sulfurisé. Étalez-la à l'aide
455 g de farine de blé de t ype 4 5 incorporez-leur, petit à petit, l a levure délayée d'un rouleau à pâtisserie, s ur une épaisseur
1 cuillerée à soup e rase de sel fin (9 g ) avec le lait. de 1,5 c m.
15 g de le vu re f raîche de boulan ger Pétrissez la pâte, à vitess e lente, à l'aide du Mettez la pâte ainsi étalée au c ongélateur
(achetée che z vo tre boulange r) crochet du robot, en ajoutant les œufs un à pendant environ 20 mi nutes, le temps qu'elle
5 œufs entiers (255 g) un, au fur et à mesure, en veillant bi en à c e soit bien ferme.
35 g de lait de mi-éc rémé
185 g de beu rre qu'elle se déc olle des parois de l a cuve. Taillez, dans la pâte, des palets de 8 c m
1 I d'huile d'arachide Pours ui vez l e pétrissage pendant 4 minutes de diamètre.
100 g de suc re semoule supplémentaires , en i ncorporant le beurre Laissez pousser (fer menter) à nouveau c es
100 g de con fit de fruits rouges
pommade (sorti 30 minutes avant du boul es de pâte à l'air ambi ant, pendant environ
réfrigérateur), préalablement c oupé en 2 heures de plus.
morceaux.
Veillez bien, à nouveau, à racler les par ois du bol 5. La cuisson des beignet s
pour bien ramener la pâte vers le centre de la Faites chauffer l'huile d'arac hide dans une
cuve. Lorsque c ette dernière est bien lisse et cocotte. Quand elle atteint 180 °C, faites- y frire
homogène, stoppez l e pétrissage. les pal ets de pâte pendant 3 à 4 minutes,
jusqu'à ce que les beignets s oient d'une jolie
3. La fermentation de la pâte couleur blonde.
(pointage) Égouttez-les rapidement, s ans l es éponger,
Lais sez l a pâte à l'intéri eur du bol, puis puis panez-les dans du sucre s emoul e sur
couvrez-l a d'un fil m ali mentaire pour qu' elle ne toutes les fac es.
soit pl us au c ontact de l'air ambi ant. C ela lui
évite de « cr oûter », c'es t-à- dire q u'une cr oûte 6. Le confit de fruits rouges
ne s e for me à l a s urfac e de la pâte. Préparez le c onfit de fruits rouges.
Laissez pointer (lever) la pâte pendant 2 à 3
heures au réfrigérateur, afi n que la levure 7. Les beignets aux fruits rouges À l'aide
agisse : grâce à l'action microbienne de l a d'une poche à douill e fi ne, gar niss ez l es
fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au beignets de confit de fruits rouges . À défaut,
point de doubl er de volume. coupez l e beignet en deux, et r empliss ez-le
avec du confit de fruits rouges à l'aide d'une
cuillèr e à c afé.
370
Poudre de
pomme verte Un rail de poudre à aspirer à la paille, pour mieux
ressentir l'acidité de la pomme verte...
Pour 10 personnes
1. Le sirop Faites sécher au four à 60 °C pendant 6 à 8
Préparation : 30 minutes Dans une casserole, portez à ébullition la heures (si vous manquez de temps, faites-les
+ 6 à 8 heures de séchage liqueur de pomme verte manzana verde avec sécher à 80 °C pendant 4 heures). À mi-
Pas de cuisson
le sucre semoule et le jus de citron. Laissez parcours, retournez les lamelles de pomme
ref roidir à température ambiante. pour faire sécher l'autre face et éviter qu'elles
2 pommes granny-smith ne collent définitivement au papier sulfurisé.
2. Les pommes vertes pochées Taillez À la fin du séchage, laissez refroidir les
Le sirop
de très f ines tranches de pomme (avec la lamelles de pomme à température ambiante.
200 g de liqueur de pomme verte manzana
verde peau) à la mandoline (de préférence) ou à Si, encore chaudes, elles pouvaient apparaître
l'aide d'un couteau. Incorporez ces lamelles comme légèrement ramollies, une fois
le jus de 1 demi-citron
de pomme dans le sirop (à température ref roidies, elles deviennent dures et
ambiante), puis égouttez-les à la fourchette. totalement desséchées.
3. Le séchage des pommes 4. La poudre de pomme verte

Une fois bien égouttées, placez les lamelles Mixez alors les lamelles dans le robot,
de pomme, sans jamais les chevaucher, sur jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. Si
la plaque du four recouverte d'une feuille de besoin, tamisez celle-ci à travers une
papier sulfurisé ou d'un Silpat®. passoire.
Poudre
d'ananas De l'ananas en poudre à poser sur le bout
de la langue et à laisser fondre...
Pour 10 personnes
Préparation : 30 minutes 1. Le sirop Faites séc her au four à 60 °C pendant 6 à 8
+ 6 à 8 heures de séchage
Pas de cuisson
Dans une casserole, portez à ébullition heures (si vous manquez de temps, faites-les
l'eau avec le sucre semoule et le jus de sécher à 80 °C pendant 4 heur es). À mi
1 ananas citron. Laissez refroidir à température parcours, retournez les lamelles d'ananas pour
ambiante. faire séc her l'autr e fac e et éviter qu'elles ne
Le sirop
collent défi nitivement au papi er sulfurisé. À l a fin
200 g d'eau
120 g de sucre semoule 2. L'ananas poché du s échage, laissez r efroidir les l amelles
le jus de 1 demi-citron Épluchez et évidez l'ananas. Taillez de très d'ananas à température ambiante.
fines tranches à la mandoline (de préférence) Si, enc ore c haudes , elles pouvai ent apparaître
ou à l'aide d'un couteau bien aiguisé. comme l égèrement ramollies, une fois r efroidies ,
Incorporez ces lamelles d'ananas dans le elles deviennent dures et totalement
sirop (à température ambiante), puis égouttez- desséc hées.
3. Le séchage de l'ananas 4. La poudre d'ananas

Une fois bien égouttées, placez, sans jamais Mixez-les alors dans le robot, jusqu'à
les chevaucher, les lamelles d'ananas sur la l'obtention d'une poudre très fine.
plaque du four recouverte d'une feuille de Si besoin, tamisez-la à travers une passoire.
papier sulfurisé ou d'un Silpat®.
372
Quenelles
Du fromage blanc, doux et lacté, dans tous ses états
S ens at ion légèr et é
de fromage
blanc (en quenelle, en sabayon, dans une tuile et en sauce),
agrémenté d'un jus de betterave au goût de terre
et d'une salade d'herbes fraîches assaisonnée à l'orange.
+ 30 m in ut es d e rep os
1 . L a p anad e Baissez alors le feu, pour conserver un léger
Dans une casserole, versez le lait et l'eau. puis frémissement (feu doux), et faites cuire pendant 6 à
ajoutez le beurre coupé en morceaux. 7 minutes. La quenelle est cuite quand elle est
Portez à ébullition. puis incorporez. en une seule
souple et élastique sous la pression de l'index. Ni
La p ana de fois. les poudres (farine, sel et sucre)
trop molle (pas assez cuit) ni trop ferme (trop cuit),
30 g de lait entier préalablement tamisées.
125 g d'ea u Mélangez le tout soigneusement : une pâte elle doit revenir en place. Laissez refroidir les
50 g de b eurre se forme instantanément. quenelles à température ambiante, hors de la
95 g de f arine de t ype 45 Continuez alors de mélanger, à feu moyen. casserole.
3 gros œufs entie rs (18 0 g )
pendant 5 minutes, afin de dessécher au maximum
1 cuillerée à soupe rase d e
la pâte.
sucre sem oule (5 g )
Versez cette dernière dans un saladier, puis 3. La tuile au chocola t blanc
mélangez-la avec une cuillère en bois. Dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc
Les q ue nell es de fr om age b lan c en y incorporant, un à un, les œufs entiers. coupé en morceaux, en versant, par-dessus, la
115 g de fromage blanc à 20 % de Vous devez obtenir une pâte semblable à une pâte à crème liquide préalablement chauffée. Hors du feu.
M. G. chou souple et luisante. ajoutez les blancs d'œufs, puis mélangez le tout
1 gros blanc d 'œuf (35 g) soigneusement à l'aide d'un fouet. Incorporez alors la
1 cuillerée à café rase de crèm e 2. L e s qu en ell es de fro m age bl anc farine et la fleur de sel. Mélangez à nouveau. puis
fraîche épaisse Dans un saladier, mélangez le fromage blanc avec le laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
1 cuillerée à café rase de farine de ri z sucre semoule, la crème fraîche. la farine de riz, les
1 gousse de vanille À l'aide du dos d'une cuillère à soupe, étalez la pâte
graines de lagousse de vanille préalablement
50 g de panade (voir recette ci- à tuile sur une plaque recouverte d'une feuille de
dessus) fendue en deux et grattée. Versez, en deux fois. sur papier sulfurisé ou d'un Silpar, en formant des
la panade en mélangeant le tout intimement. Montez
La tuile au chocolat blanc disques de forme ovale. puis faites cuire au four à
30 g de crème liquide le blanc d'œuf en neige(mousseux et pas trop 180 °C pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les tuiles
5 blancs d'œufs (150 g) ferme), puis incorporez-le à la préparation prennent une couleur bien blonde.
110 g de chocolat blanc précédente. avant de mélanger l'ensemble
90 g de farine de type 45 Aussitôt sorties du four, étalez-les sur le rouleau à
délicatement à l'aide d'une maryse. Découpez un
1 pincée de fleur de sel pâtisserie (tantqu'elles sont encore souples et non
morceau de film alimentaire de 30 cm de longueur,
cassantes), de manière à ce qu'elles prennent une
Le j us de be tterav e puis déposez, au centre, deux belles cuillerées à
200 g de bette ra ve cuite jolie forme incurvée. ►►
soupe bombées de cette préparation.
1 cuillerée à café rase de jus de
citron Roulez le tout en serrant fortement et en fermant les
1 pincée de fleur de sel extrémités à la manière d'une papillote. Vous devez
1 cuillerée à soup e rase de sucre
rou x obtenir un boudin d'environ 4 cm de diamètre sur 12
à 15 cm de longueur. Renouvelez l'opération cinq
La s au ce a u fr oma ge b lan c autres fois pour confectionner les autres quenelles.
60 g de fromage blanc à 20 % de M.G.
Dans une grande casserole(la plus large possible),
de sucre semoule (10 g) portez à ébullition un litre d'eau. puis placez les six
35 g d'eau boudins de fromage blanc au fond de la casserole.
Le sa ba yo n a u fr om ag e bla nc Q UE S TIO N DE GO ÛT
250 g de fromage blanc à 20 % de En quoi le fromage blanc est-il
MG.
4 jaunes d'œufs (75 g) intéressant en pâtisserie ?
25 g de sucre semoule Léger, parfumé et doux, il convient
parfaitement à notre époque et aux
La salade d'herbes et sa
v inaigrette d'orange préparations pâtissières qui, depuis
1/4 de bo tte de ciboulette quelques années, ont été désucrées,
2 branches de coriandre
4 branches de cerfeuil allégées et modernisées par la plupart des
6 feuilles de basilic grands chefs pâtissiers.
1 branche d'est rago n
20 g de confit d'o ra nge
374
4. Le jus de betterave 8 Les quenelles de fromage blanc
Centrifugez (à défaut, mixez dans un robot) gratinées
l'ensemble des ingrédients, puis filtrez le tout dans Faites préchauffer votre four en position gril. À l'aide
un chinois (passette) afin d'obtenir un jus de de ciseaux, enlevez le film alimentaire des quenelles
betterave assez épais. de fromage blanc. puis alignez ces dernières dans
un plat à gratin allant au four,
5. La sauce au fromage blanc Recouvrez chacune d'entre elles de deux cuillerées
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à soupe de sabayon au fromage blanc, puis placez
ensemble. Conservez au frais jusqu'à utilisation. le plat sous le gril du four (position du milieu) jusqu'à
ce que le sabayon soit gratiné.
6. Le sabayon au fromage blanc Retirez aussitôt le plat du four. puis déposez chaque
Dans une casserole fouettez au bain-marie, les quenelle ainsi gratinée au centre d'une assiette.
jaunes d'œufs avec le sucre semoule, jusqu'à ce
que l'ensemble blanchisse. Laissez tiédir hors du 9. Le montage du dessert
feu, puis incorporez le fromage blanc, en remuant Arrosez, tout autour de la quenelle, de plusieurs
délicatement à l'aide d'une maryse. filets de jus de betterave. puis ajoutez l'équivalent
de deux cuillerées à café de sauce au fromage
7. La salade d'herbes et sa vinaigrette blanc.
d'orange Dressez,sur le côté, un petit dôme de salade
Lavez puis équeutez les herbes fraîches. avant de d'herbes fraîches assaisonnée avec la vinaigrette
les mélanger toutes ensemble. d'orange. puis terminez en déposant une tuile au
Dans un bol, préparez la vinaigrette d'orange en chocolat blanc sur la quenelle de fromage blanc.
mélangeant le confit d'orange avec l'eau et l'huile de
noix.
376
Œufs
à la neige express Des œufs à la neige cuits en un clin d'œil au micro-ondes
Sensatio n légèreté
et nappés d'un caramel parfumé aux zestes de citron.
Pour 6 personnes
1. La crème anglaise à la vanille 5. La cuisson des blancs montés
Préparation : 20 minutes Préparez la crème anglaise à la vanille. À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec une
(hors recettes de base) cuillère à soupe), donnez une forme à vos blancs
Cuisson : 5 minutes montés (rosace. quenelle. etc.) et déposez-les dans
2. Les blancs montés
Dans la cuve du robot, montez les blancs en un plat recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.
neige avec un quart du sucre roux (30 g), à Faites-les cuire au micro-ondes, à puissance
500 g de crème anglaise à la vanille l'aide du fouet du robot. maximale, entre 30 et 40 secondes.
Quand ils sont mousseux, ajoutez
quelques amandes caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés progressivement le reste du sucre roux et les 6. La finition
page 61) graines de lagousse de vanille Versez de la crème anglaise dans une coupelle,
préalablement fendue en deux et grattée. puis déposez par-dessus un blanc monté, un trait de
Les blancs montés
6 blancs d'œufs (180 g) caramel et des amandes caramélisées.
120 g de sucre roux 3. Le caramel
1 gousse de vanille Dans une casserole, versez l'eau et le sucre.
puis portez à ébullition.
Le caramel
25 g de sucre semoule Quand le caramel prend une couleur auburn (roux
30 g d'eau
foncé). ajoutez la fleur de sel et les zestes du demi-
1 pincée de fleur de sel les
zestes de 1 demi-citron citron.
4. Les amandes caramélisées

Préparez les amandes caramélisées.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi cuire les blancs d'œufs au micro-
ondes ?
Contrairement à une cuisson dans de l'eau
ou du lait, qui dure 5 à 6 minutes, la
cuisson au micro-ondes permet, en moins
de 40 secondes, d'obtenir des blancs plus
fermes, moins aériens et donc plus denses.
377
F ramboises et
Sur un socle de chocolat croustillant, le mariage fruité
Sensa tion lé gèreté
huile d'olive
et ensoleillé d'une pâte de framboises acidulées et de l'huile
d'olive, adouci par du Streusel à la noisette.
Pour 6 personnes
Pas de cuisson 1. Le Streusel à la noisette
(hors recettes de base) Préparez le Streus el à l a noisette.
La pâte de framboises acidulées

2. La poudre de pomme verte QUESTION DE GOÛT
100 g de framboises Préparez la poudre de pomme verte.
25 g de sucre roux le
jus de 1 citron vert Pourquoi doit-on verser le chocolat
3. La pâte de framboises acidulées
croustillant encore chaud dans le verre ?
Le chocolat croustillan t Écras ez 100 g de fr ambois es à l a fourc hette
Le contraste entre le chocolat noir, chaud
avec l e s ucr e r oux et l e j us de citr on ver t.
du chocolat de couverture Samana® 70 % et croustillant, et la pâte de framboises,
4. L e cho cola t crou still ant froide et acidulée, est surprenant et très
4 crêpes dentelle, type gavottes
(dans l'idéal, du pailleté feuilletine) Dans une c asserol e, faites fondre l e chocolat agréable. Une vraie sensation de chaud-
noir au bain-marie, puis ajoutez les crêpes froid en bouche. De plus, le chocolat
La finition
dentelle préalablement émi ettées. bloque et se fige au froid. Pour qu'il reste
100 g de framboises
60 g de Streusel à la noisette brillant et que l'on puisse le transvaser, il
(voir recette page 82) 5. La finition doit donc rester chaud.
30 g d'huile d'olive
Versez le choc olat croustillant encor e chaud
6 petits bouquets de menthe fraîche
un peu de sucre glace au fond d'un verre s ur 1 cm de hauteur, puis
20 g de poudre de pomme verte (facultatif, ajoutez, dans l'ordre, la pâte de framboises
voir recette page 372) acidulées, une petite cuillerée à s oupe d'huile
d'olive, cinq framboises entièr es et un petit
bouquet de menthe fr aîche préalablement
saupoudré de s ucre glace.
Ajoutez, par-dess us, deux morceaux de Streus el
à la noisette, puis parsemez le tout d'une pinc ée
de poudre de pomme verte.
378
Vanille
Sur un fond de biscuit, à la pomme verte et pistache,
Bourbon
des œufs à la neige aériens avec, caché à l'intérieur, un petit
cœur coulant de crème anglaise à la vanille.
Pour 6 personnes
Préparation ; 50 minutes
+ 3 heures de repos
Pas de cuisson
1. Les inserts de crème anglaise 5. Les cacahuètes caramélisées
à la vanille Préparez les cacahuètes caramélisées.
Préparez la crème anglaise à la vanille.
350 g de crème anglaise à la vanille Quand elle est froide, versez-la dans 6. Le montage du dessert
(voir recette page 30) des moules souples (type Flexipan®) en forme
1 biscuit de goût pomme verte et pistache de demi-sphères ou, à défaut, dans des bacs Placez chaque disque de biscuit au fond d'un
(voir recette page 277) à glaçons. verre (d'env iron 3 à 5 cm de diamètre. sur 6 à 8
10 g de confit de citron à l'estragon Tapotez le fond des moules pour éliminer cm de hauteur), déposez par-dessus une demi-
(voir recette page 21) les bulles d'air contenues à l'intérieur, puis cuillerée à café rase de confit de citron à
50 g de cacahuètes caramélisées mettez le tout au congélateur pendant
(voir recette des fruits caramélisés page 61) l'estragon.
au moins 3 heures.
Faites cuire les œufs à la neige au four à micro-
Les œufs à la neige 2. Le biscuit de goût pomme verte ondes (puissance moyenne) pendant une
210 g de sucre roux et pistache vingtaine de secondes à peine.
1 gousse de vanille Bourbon Préparez le biscuit de goût pomme verte Tapissez le fond et les bords du verre avec les
et pistache. À l'aide d'un emporte-pièce ou, blancs en neige, tout en formant un creux au
à défaut, avec un verre - l'un ou l'autre d'un centre, de manière à pouvoir y loger un insert
diamètre légèrement inférieur à celui des
de crème anglaise encore congelé, mais aussi
verres que vous utiliserez pour monter le
quelques cacahuètes caramélisées
dessert - taillez à l'intérieur du biscuit des
concassées.
disques de 1 cm d'épaisseur.
Recouvrez le tout de blancs montés jusqu'à
3. Le confit de citron à l'estragon hauteur du verre, puis lissez et vrillez la surface
Préparez le confit de citron à l'estragon. des blancs en neige avec un papier plastifié
(type Rhodoïd® ou papier « guitare »), de
manière à obtenir un effet torsadé à la surface.
À l'aide d'un chalumeau, caramélisez-les
légèrement.
4. Les œufs à la neige
Dans la cuve du robot, montez les blancs
d'œufs en neige avec les graines de la
gousse de vanille préalablement fendue en
deux et grattée, ainsi que 30 g de sucre roux
(incorporés dès le départ), au fouet, à vitesse
moyenne.
Quand ils sont fermes, mais encore
moelleux, ajoutez, en trois ou quatre fois, les
180 g de sucre roux restants.
381
Tiramisu
Originaire d'Italie, ce dessert signifie
S ens at ion légèr et é
« remonte-moi », en raison de son pouvoir énergétique

(des œufs, du sucre, du café et de l'alcool).
(h o rs rec et t es d e ba se ) Il est, ici, parfumé au traditionnel marsala.
P as d e cu iss o n
(h o rs rec et t es d e ba se )
1. L e s g én oi s e s 5. La crè me au ma sc arpone
2 génoises (voir recette page 68)
Préparez les génoises. Coupez-les, chac une, en Dans un sal adier, fouettez le mascarpone. puis
un peu de chocolat en poudre
quatre quartiers, puis rec oupez-les, dans le sens ajoutez le s ucre glace et 40 g de mousse de lait (à
Le sir o p a u ca fé de l'épaisseur (deux tiers, un ti ers), en prenant défaut, un tiers des blancs montés). Mélangez
150 g de sirop à 30 (voir recette page 85)
soin d'enlever l e chapeau (la croûte). délicatement, puis incorporez l e marsala à la
150 g de café expresso (bien serré)
spatule et 80 g de mouss e de lait (à défaut, le reste
10 g d 'extrait de café (faculta tif)
2. Le sirop à 30°
des blancs montés).
La mo usse de lai t Préparez le sirop à 30°, puis laissez-le refroidir à
I (à défaut, 2 blancs d'œufs) température ambiante. 6. Le mont age du tir amisu
À l'aide d'un pinceau, imbibez , copieus ement
10 g de galimousse LF1 3. Le sirop au c a fé et unifor mément, les quartiers les plus épais
Mélangez l e sir op à 30° avec l e c afé express o de génoise avec l e sirop au café.
La crème au mascarpone
200 g de mascarpone bien s erré. Puis ajoutez l'extr ait de c afé Dans une assiette, dépos ez un quarti er de génois e
40 g de sucre glace (fac ultatif). ainsi imbibé. puis coiffez-le avec le s econd quartier
60 g de m arsala de génoise nature (le moins épais).
4. L a mous se d e l ait Nappez le tout de crème au mascarpone
Dans la c uve du robot (ou à l'aide d'un mi xeur (sur 7 à 8 mm), de faç on à ce que c ette dernière
plongeant) fouettez le lait entier (froid) avec le déborde légèrement sur les côtés.
galimousse pendant 1 à 2 minutes, j usqu'à Terminez en saupoudrant l'ensemble
l'obtention d'une mousse extrêmement légère. À de c hocol at en poudre.
défaut, montez deux blancs d'œufs en neige
(mouss eux et pas trop fermes).
Qu'est-ce que le galimousse et à
quoi sert-il ?
C'est une poudre à base d'algues qui,
émulsionnée avec du lait, donne une
mousse de lait légère, neutre en goût et
stable.
382
Éponge
de tomates, rouge La tonitruante association de la tomate
Sensatio n légèreté
framboise et de la framboise, dans un concert éclatant d'acidité

mesurée mais puissante. Décapant !
Pour 6 personnes
Préparation 1 heure 15
(hors recette de base) 1. La veille, l'eau de tomate 4. Le sirop à 20°
+ 1 heure de repos
Émondez (épluchez), puis coupez grossièrement les Préparez le sirop à 20°.
Cuisson : 1 heure
tomates en quartiers en veillant bien à conserver les
graines,la pulpe, le jus et, bien sûr, la chair de 5. L'éponge tomate
La compote de tomates et framboises
tomate. À l'aide d'un mixeur plongeant. mixez le tout Dans la cuve du robot, versez 75 g d'eau minérale.
330 g de chair de tomate (sans les graines, ni
très rapidement, pendant 3 à 4 secondes, puis l'eau de tomate et le sirop à 20. Prélevez l'équivalent
la peau) prélevée sur environ
600 g de tomates versez les tomates ainsi mixées dans un bas (collant de trois cuillerées à soupe de ce mélange, puis
1 demi-gousse de vanille pour femme spécifiquement dédié à cette versez-le dans une petite casserole.
les zestes de 1 citron vert
préparation). Accrochez-le en hauteur au-dessus Faites-y tiédir le tout à feu doux, puis ajoutez les
120 g de framboises fraîches d'un saladier, puis laissez-le ainsi durant toute une feuilles de gélatine. trempées depuis la veille dans
10 g de jus de citron nuit. afin de récupérer l'eau de tomate qui aura filtré de l'eau froide. après les avoir pressées. Fouettez
goutte à goutte. À la fin, vous pouvez presser l'eau de tomate sucrée à vitesse lente, puis mettez le
La gelée de framboises
légèrement le collant, mais pas trop fort pour ne pas tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.
350 g de framboises fraîches
2 cuillères à soupe de jus de citron vert (10 g) laisser passer la pulpe ou les graines à travers les Quand le mélange est bien froid, fouettez à nouveau
1 feuille de gélatine (2 g) mailles du bas. Les 140 g d'eau de tomate ce dernier à vitesse rapide, puis incorporez en filet la
récupérée doit être translucide comme de l'eau. gélatine fondue. dans les trois cuillerées d'eau de
L'éponge to mate
110 g de sirop à 20° (voir recette page 85) tomate sucrée. Continuez à fouetter le tout à vitesse
140 g d'eau de tomate (prélevée sur les 2. Le jour même, la compote de rapide pendant 5 minutes, puis ajoutez les 100 g
tomates de la compote de framboise et
tomates et framboises d'eau minérale bien froide. Fouettez de nouveau à
tomate)
175 g d'eau minérale fraîche (conservée Taillez en cubes l'équivalent de 330 g de chair de vitesse rapide pendant 5 minutes supplémentaires.
au réfrigérateur) tomate. Raclez (cornez) bien les parois de la cuve, puis
5 feuilles (10 g) de feuilles de gélatine fouettez à nouveau pendant 10 secondes. Mettez le
Dans une casserole, mélangez la totalité des
(dans l'idéal, de la gélatine Or 220 Bloom)
ingrédients. puis faites réduire à feu doux, de 30 à tout au réfrigérateur pendant 5 minutes. puis
45 minutes. Quand l'ensemble est bien confit et émulsionnez à nouveau, dans la cuve du robot l'eau
épais, versez le tout au fond des verres à vodka sur de tomate sucrée. à vitesse rapide, pendant 5
2 cm de hauteur (un quart du verre). Laissez prendre minutes, jusqu'à ceque le mélange soit bien
au réfrigérateur pendant 15 minutes. mousseux.
Versez alors cette éponge tomate dans les verres
3. La gelée de framboises jusqu'aux trois quarts, puis mettez le tout au
Faites cuire les framboises au bain marie réfrigérateur pendant environ 5 minutes.
pendant 15 minutes, puis filtrez-les dans un
QUESTION DE GOÛT
chinois (passette), sans appuyez dessus pour 6. La finition
Pourquoi avoir associé la tomate
que les gaines ne passent pas à travers le tamis. Versez en surface la gelée de framboises sur
et la framboise ?
Récupérez le jus de framboises dans un bol, faites- l'éponge tomate, sur 1 cm de hauteur, puis mettez le
La tomate est un produit de la le chauffer au four à micro-ondes pendant 30 tout au réfrigérateur pendant 10 minutes, le temps
terre, la framboise aussi. Leur secondes, puis ajoutez le jus de citron vert et la que la gelée prenne.
acidité naturelle et leurs parfums feuille de gélatine préalablement trempée dans un
intenses, adoucis par le sucre bol d'eau froide et pressée.
résiduel de la tomate, se répondent Mélangez le tout. puis réservez (mettez de côté) à
l'un l'autre et se marient à température ambiante jusqu'à utilisation.
merveille.
384
Tarte
Des inserts de praliné coulant sous une crème Chiboust
à l'orange
au praliné, le tout posé sur une tarte à l'orange.
et au praliné
coulant
1. L'avant-veille, la pâte de praliné 6. La veille, le dressage de la Chiboust
pur cru amandes et noisettes au praliné aux inserts de praliné
Pour 6 personnes
Préparation 40 minutes Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes et Sur une plaque r ecouverte d'une feuille de papier
(hors recettes de base) noisettes. Prélevez-en 100 g pour la crème sulfurisé ou d'un Silpat®, dépos ez un c ercle du
+ 2 nuits de repos Chibous t au praliné et 75 g pour les inserts de même diamètr e que l a pâte sucrée (18 cm) qui a
Pas de cuisson
praliné. été rés er vée pour la tarte à l'orange. À défaut,
utilisez un moul e à tarte recouvert d'un film
2. L'avant-veille, les inserts de praliné alimentaire.
1 tarte à l'orange (voir recette page 254)
Dans un sal adier, mélangez l a pâte de praliné Dépos ez si x demi-sphères d'inserts au praliné
Les inserts de praliné pur cru amandes et noisettes avec l'huile de (démoulées et sorties au dernier moment du
75 g de pâte de praliné pur cru amandes noisette. congélateur) à l'intérieur du cadre ou du moule,
Versez dans des moul es souples en silicone puis versez , par-dessus , la crème Chiboust au
1 cuillerée à soupe d'huile de noisette
(Flexipan) en forme de demi-sphères, puis praliné jusqu'à hauteur.
La crème Chiboust au praliné mettez les moules au congélateur pendant au Mettez le tout au c ongélateur pendant toute une
150 g de crème pâtissière au praliné moins une nuit. nuit jusqu'à c e que la mousse s oit bi en dure.
et noisettes (voir recette page 78) 3. La veille, la tarte à l'orange 7. Le jour même, le montage de la tarte
1,5 feuille de gélatine (3 g) Préparez la tarte à l'orange, mais sans proc éder Tapissez le fond de la pâte sucrée avec une
2 blancs d'œufs (60 g) cuillerée à soupe de crème à l'orange qui va
au montage final.
servir à « c oller » le biscuit.
4. La veille, la crème pâtissière Dépos ez, par-dess us, le disque de biscuit de
au praliné goût noisette, puis tapiss ez, à l'aide d'une palette
Préparez la crème pâtissière au praliné. en inox, la surfac e de c e dernier avec le confit

d'orange.
5. La veille, la crème Chiboust au Ajoutez, par-dess us, la crème à l'orange,

jusqu'aux rebords de la tarte. Mettez au
praliné
réfrigérateur jusqu'à c e que l a crème à l'orange
Prélevez 150 g de crème pâtissière au praliné
soit bien ferme.
encore chaude, puis, dans un s aladi er,
incorporez les 100 g de pâte de praliné pur cru Dépos ez alors par-dess us la crème Chi bous t au
amandes et noisettes ainsi que la feuille et demie praliné aux i nserts de praliné, préalabl ement
de gélati ne préal ablement trempée dans un bol démoul ée, mais encore c ongelée.
d'eau froide et press ée. Caramélisez la s urface de la crème Chiboust au

praliné à l'aide d'un chalumeau.
Mélangez, puis aj outez, délicatement, les blancs
d'œufs préal ablement montés en neige avec le Placez la tarte au réfrigérateur et dégustez-la dès
sucre et la fl eur de sel ( mousseux, pas tr op que la crème C hiboust au praliné, encore
fermes). On doit obtenir une crème mousseuse congelée, sera revenue à température.
et très aérienne.
386
Macarons
« citron Entre deux coques de macaron, une crème au citron
fraîcheur» avec, à l'intérieur, une pointe de confit de citron parfumé
Sensation moelleuse et fondante
à l'estragon. Vivifiant et tonique !

Pour 100 macarons
Préparation 1 heure 30
(hors recettes de base) 1. Le sirop à 30° 5. La cuisson des coques de macaron
Préparez le sirop à 30° . Préchauffez le four à 140 °C en laissant une
plaque à l'intérieur.
2. La poudre à macaron Sur une s econde plaque rec ouverte de papi er
200 g de crème au citron
Dans la c uve du robot, mi xez finement l es sulfurisé ou d'un Silpat® , c onfectionnez les
(voir recette page 32) 200
g de crème au beurre (voir amandes entièr es avec le s ucre glace. Attention coques de mac aron en for mant des petits
recette page 32) en broyant les amandes de ne pas trop les cercles de pâte de 4 c m de diamètre, à l'aide
chauffer, si non de l'huile pourrait appar aître en d'une poc he à douille (à défaut, avec une
La poudre à macaron
surface. cuillère à c afé). T apotez ens uite la plaque par
(origine Californie, car moins grasses) Tamisez c ette poudre dans une pass oire, le dess ous, afi n d'égaliser les c oques de
425 g de sucre glace récupér ez les morceaux d'amande qui n'ont pas mac aron.
pu passer à travers le tamis et broyez-les à Glissez alors la plaque de macar ons s ur la
La meringue à macaron
7 blancs d'œufs (215 g) liquides nouveau dans l e robot, jusqu'à ce que la totalité plaque laiss ée à l'intérieur du four, et faites
(surtout pas trop frais) de la poudre d'amande soit s uffis amment fine. cuire à 140 °C (air pulsé ou c haleur tournante)
65 g de sucre semoule pendant 10 à 12 minutes, selon les fours. En
1 pointe de couteau de crème de tartre
(disponible en pharmacie) 3. La meringue à macaron fin de cuisson, l es coques de mac aron doi vent
30 g de sirop à 30° (voir recette page 85) Dans le bol du robot, montez les bl ancs en neige être lisses, l égèrement souples en surfac e et
10 gouttes de colorant alimentaire orange en ajoutant, dès le départ, un tiers du s ucre moelleuses en dessous. Laissez r efroidir sur
20 gouttes de colorant alimentaire jaune semoule.
une grille.
Incorporez le deuxième tiers de sucre à mi-
Le confit de citro n à l'estragon parcours, puis, au bout de 5 minutes , lorsque
50 g de confit de citron à l'estragon 6. La crème au citron
les blancs sont assez fermes, ajoutez le dernier
tiers de s ucre. Préparez la crème au citron.
6 feuilles d'estragon frais
Quand les blancs sont bien « s errés » Émulsionnez-la bi en à l'aide du mi xeur
(très fermes), versez alors la crème de tartre,
plongeant : la texture obtenue doit être
le sirop à 30° auquel vous aurez incorporé,
brillante et légèrement élastique. Conser vez
préalablement, les colorants alimentaires.
QUESTION DE GOÛT au réfrigérateur.
Pourquoi doit-on utiliser, dans la 4. Le macaronage
meringue à macaron, des œufs Dans un grand saladier (dans l'idéal, un grand 7. La crème au beurre
pas trop frais (deux semaines cul de poule), mél angez grossièrement la Préparez le crème au beurre.
après la ponte) ? poudre d'amande et la meringue à l'aide d'une
La structure de la meringue est mar yse, pour « casser » légèrement l es blancs 8. La ganache citron
radicalement différente avec des montés. Dans la c uve du robot, mél angez la crème au
beurre et la crème au citron. Si les deux crèmes
blancs d'œufs trop frais. Plus Commenc ez alors le mac aronage : à l'aide d'une
corne (à défaut, avec une mar yse), lissez la ne s ont pas à la même tempér ature, le risque de
fermes et moins souples, ces
prépar ation en la remontant de bas en haut et « tranc her » es t grand : la préparation deviendrait
derniers ont davantage tendance à
contre l e bord du s aladi er, tout en l ui fais ant faire granuleus e. Pour rattraper ce défaut, il suffit de
« grainer » (trancher), alors que chauffer, au c hal umeau, la cuve du robot pour
un quart de tour à c haque coup de corne. Ces
de plus vieux: œufs permettent un ramollir le beurre, et l'émulsionner à nouveau,
mouvements spécifiques ont pour but d'écraser la
macaronage plus souple et plus afin de rendre l'ensembl e parfaitement
meringue aux amandes, en faisant retomber » les
brillant. La maturité des œufs est homogène.
blancs en neige. Au bout de 5 à 10 minutes de
donc très importante pour la Conser vez à température ambiante. ►►
mac aronage, on obtient une pâte lisse, s oupl e et
structure même des coques de brillante.
macaron.
390
9. Le confit de citron à l'estragon Recouvrez avec la seconde coque de
Préparez le confit de citron à l'estragon. À la macaron, puis mettez les macarons dans une
fin de la recette, ajoutez les feuilles boîte hermétique enveloppée d'un film
d'estragon finement ciselées, puis mélangez alimentaire. Placez la boîte au réf rigérateur
intimement. pendant au moins 48 heures. Les coques de
macaron vont ainsi maturer et s'imprégner de
10. Le montage des macarons la ganache pour ne plus f ormer qu'un seul et
Décollez les coques de macaron en les même appareil. On ne déguste jamais un
soulevant délicatement, par-dessous le macaron sitôt fabriqué.
Silpat®, avec vos doigts. Vous pouvez congeler les macarons, en les
Garnissez aussitôt les demi-coques de stockant verticalement si possible, dans une
macaron à l'aide d'une poche à douille (à boîte hermétique entourée d'un f ilm
déf aut, avec une cuillère à café), avec la alimentaire. Pour év iter toute condensation,
ganache citron. Ajoutez une noix de conf it de qui ternirait les macarons, ne déf ilmez et
citron à l'estragon, en plongeant la pointe n'ouvrez la boîte qu'une fois décongelée et
d'un cornet (une f euille de papier sulfurisé en quand les macarons sont prêts à être
forme de cône et coupée en son extrémité)
dans laquelle vous aurez préalablement mis
le conf it de citron à l'estragon.
Macarons à
la noix, La douce amertume du café et de la noix, associée
parfum de café à la douceur de l'amande du macaron...
Pour 100 macarons 3. Le sirop à 30° 6. La crème au beurre

Préparation : 1 heure 30 Préparez le sirop à 30°. Préparez la crème au beurre.
Cuisson : 10 à 12 minutes 4. La poudre à macaron 7. La pâte de praliné aux noix
Procédez comme dans la recette des Préparez la pâte de praliné aux noix.
La po udre à macaro n Macarons « citron fraîcheur », page 390.
265 g d'amandes blanches entières 8. La crème café-noix
(origine Californie, car moins Dans un saladier, mélangez la crème au
grasses) 425 g de sucre glace 5. La meringue à macaron
beurre très molle (en pommade), à l'aide
Procédez comme dans la recette des d'un fouet, en incorporant le reste des
La mering ue à macaro n
Macarons « citron f raîcheur », page 390. Mais, ingrédients.
7 blancs d'œufs (215 g) liquides
(surtout pas trop frais) en li eu et pl ace des c olor ants alimentaires,
9. Le montage des macarons
65 g de sucre semoule incorporez l'extrait de café.
1 pointe de couteau de crème de Procédez comme dans la recette des
tartre (disponible en pharmacie) Macarons « citron f raîcheur », voir ci-dessus.
1. Le macaronage
10 gouttes d'extrait de café (t ype T rablit®) Lorsque vous aurez garni les demi-coques
30 g de sirop à 30° (voir recette page 85 ) Procédez comme dans la recette des de macaron avec la crème café-noix, et que
Macarons « citron fraîcheur », page 390. vous les aurez soudées, respectez bien les
La crème café-noix
200 g de crème au beurre 48 heures de repos au réf rigérateur.
2. La cuisson des coques de macaron
100 g de pâte de praliné aux noix Procédez comme dans la recette des
(voir recette page 77) Macarons « citron fraîcheur », page 390.
1 cuillerée à café légèrement bombée
de café soluble
40 g de pralin
3 92
Macarons
S ens at io n m oe lle use et fo nda n te

pistache grillée
Pour 100 macarons

1. Le sirop à 30° 9. Le montag e des m acarons
Préparation : 1 heure 30 Préparez le sirop à 30° . Procédez comme dans la r ecette des Mac arons
« citron fraîcheur », page ci-contre. Lorsque vous
Cuisson : 10 à 12 minutes 2. La poudre à macaron aurez garni les demi-coques de macar on avec l a
Procédez c omme dans la recette des Macarons crème pistac he, et que vous l es aurez soudées,
« citron fraîcheur », page 390. respectez bi en les 48 heures de repos au
La po udre à macaro n
réfrigérateur.
(origine Californie, car moins grasses) 3. La meringue à macaron
425 g de sucre glace Procédez c omme dans la recette des Macarons
« citron fraîcheur », page 390.
La merin gue à macaro n
7 blancs d'œufs (215 g) liquides Q UE S TIO N DE GO ÛT
(surtout pas trop frais) 4. Le macaronage Pourquoi attendre 48 heures pour déguster un
65 g de sucre semoule Procédez c omme dans la recette des Macarons
1 pointe de couteau de crème de tartre macaron ?
(disponible en pharmacie) En les laissant ainsi matures au
30 g de sirop à 30° réfrigérateur, les coques de macaron ont le
(voir recette page 85) 5. La cuisson des coques de macaron
10 gouttes de colorant alimentaire jaune temps de s'imprégner de la ganache
Procédez comme dans la r ecette des Mac arons
5 gouttes de colorant alimentaire bleu intérieure, pour ne plus former qu'un seul et
« citron fraîc heur », page 390.
5 gouttes de colorant alimentaire orange
même appareil : on ne fait presque plus,
La crème p istac he 6. La crème au beurre alors, la différence entre la coque et la crène.
200 g de crème au beurre C'est pourquoi on ne consomme jamais un
(voir recette page 32) Préparez la crème au beurre.
100 g de pâte de praliné à la pistache macaron sitôt fabriqué.
(voir recette page 77) 7. La pâte de praliné à la pistache
40 g de pralin
Prépar ez l a pâte de prali né à l a pistac he.
8. La crème pist ache

Dans un saladier, mélangez la crème au beurre,
très molle (en pommade), à l'aide d'un fouet, en
incorporant le reste des ingrédients.
393
Macarons au
chocolat
Pour 100 macarons 1. Le sirop à 30° 7. Le montage des macarons

Préparation : 1 heure 30 Préparez le sirop à 30° . Procédez comme dans la r ecette des Mac arons
2. La poudre à macaron « citron fraîcheur », page 392. Lorsque vous
Cuisson : 11 à 13 minutes aurez garni les demi-coques de macar on avec l a
Procédez comme dans la r ecette des Mac arons «
ganache chocolat, ajoutez par-dess us les pépites
citron fraîc heur », page 390. Mais. dans la cuve
de c hocol at hachées finement au couteau. Une
du robot. mi xez les amandes entières et le sucre
La poudre à macaron
fois les demi-coques s oudées , respectez bien les
265 g d'amandes blanches entières glace avec l a poudre de c acao.
(origine Californie, car moins grasses) 48 heur es de repos au réfrigérateur.
40 g de poudre de cacao
3. La meringue à macaron
La meringue à macaron citron fraîc heur », page 390. Mais. ici, vous
7 blancs d'œufs (215 g) liquides (surtout pas
n'incorporez qu'un s eul col orant alimentaire (le
trop frais)
65 g de sucre semoule rouge).
(disponible en pharmacie)
4. Le macaronage
30 g de sirop à 30 (voir recette page 85) 10
gouttes de colorant alimentaire rouge (à Procédez comme dans la r ecette des Mac arons
défaut. 1 cuillerée à café rase de poudre de « citron fraîcheur » page 390.
colorant rouge)
5 . La cuisson des coques de macaron

La ganache chocolat
200 g de chocolat noir (dans l'idéal. Procédez comme dans la r ecette des Mac arons
®
du chocolat de couverture Carupano 70 % « citron fraîcheur », page 390. Mais notez que le
®
QUESTION DE GOÛT
temps de c uisson. de 10 à 12 mi nutes pour les
240 g de crème liquide Pourquoi doit-on cuire les macarons
autres macarons, es t de 11 à 13 minutes pour les
40 g de beurre
mac arons au c hoc olat. au chocolat 1 à 2 minutes de plus que
2 cuillerées à soupe de sirop à 30°
(voir recette page 85) les autres macarons ?
1 gousse de vanille Le cacao épaissit la structure de la pâte à
6. La ganache chocolat
40 g de pépites de chocolat (vendues Dans une c asserol e, portez à ébullition la crème macaron et la rend plus dense. Il faut
pour les cookies) liquide avec l a gouss e de vanille pr éalablement donc un peu plus de temps pour la cuire.
fendue en deux et grattée, puis versez, en trois
fois, sur le chocolat noir coupé en morceaux.
Mélangez au fouet. Lorsque l e chocolat es t
entièrement fondu et que la ganac he est bien
émulsionnée, ajoutez la fleur de s el et le sirop à
30°. Mélangez s oigneus ement, laiss ez tiédir, puis
incorporez le beurre c oupé en petits morceaux.
Mélangez à nouveau.
394
Macarons
caramel fondant
et beurre salé
Pour 100 macarons

1. Le sirop à 30° Quand le caramel prend une couleur auburn
Préparation : 1 heure 30 Préparez le sirop à 30°. (roux foncé), versez dessus, en filet et petit à
(hors recette de base) petit, la crème fleurette préalablement
2. La poudre à macaron chauffée avec la cannelle en poudre et la fleur
Procédez comme dans la recette des Macarons de sel. Une fois que la crème a été
citron fraîcheur », page 390. entièrement incorporée, poursuivez la cuisson
La po udre à macaro n du caramel, en le portant à ébullition pendant
265 g d'amandes blanches entières (origine
Californie, car moins grasses)
3. La meringue à macaron environ 30 secondes, afin de conserver une
425 g de sucre glace Procédez comme dans la recette des Macarons bonne homogénéité de l'ensemble.
citron fraîcheur », page 390. Mais au lieu des
colorants alimentaires, incorporez l'arôme 8. Le montage des mac arons
7 blancs d'œufs (215 g) liquides (surtout
pas trop frais) Patrelle ® . Procédezcomme dans la recette des
65 g de sucre semoule Macarons « citron fraîcheur », page 392.
1 pointe de couteau de crème de tartre 4. Le macaronage Garnissez les demi-coques de macaron
Procédez comme dans la recette des Macarons av ec la ganache caramel au beurre salé.
®
15 g d'arôme Patrelle « citron fraîcheur », page 390. Et ajoutez une noix de caramel liquide, en
plongeant la pointe d'un cornet (une feuille de
La ganache caramel au beurre salé
5. La cuisson des coques de macaron papier sulfurisé en forme de cône et coupée
205 g de glucose Procédez comme dans la recette des en son extrémité) dans laquelle vous aurez
375 g de crème fleurette à 35 % de M.G. Macarons citron fraîcheur », page 390. préalablement mis le caramel liquide.
35 g de beurre
Une fois les demi-coques soudées, respectez
135 g de chocolat blanc (dans l'idéal.
du chocolat de couverture Concertos 6. La ganache caramel au beurre salé bien les 48 heures de repos au réfrigérateur.
de la Chocolaterie de l'Opé ra® ) Dans une petite casserole, versez le glucose et
1 cuillerée à café rase de fleur de sel (3 g) le sucre semoule, et faites cuire à feu moyen.
,
du chocolat de couverture Diva 40 % Quand le caramel prend une couleur auburn
de la Chocolaterie de l'Opéra®) (roux foncé), versez dessus, en filet et petit à
petit, la crème fleurette préalablement chauffée
Le caramel li qui de
av ec le beurre, en laissant la casserole sur le
100 g de crème fleurette à 35 % de M.G. feu (feu moyen).
1 pincée de cannelle en poudre Une fois que la crème a été entièrement
1 pincée de fleur de sel (1 g) incorporée, poursuivez la cuisson du Q UE S TIO N DE GO ÛT
caramel, en le portant à ébullition pendant
Pourquoi l'opération de macaronage est-
env iron 30 secondes, afin de conserver une
elle si important e et si déli cat e dans la
bonne homogénéité de l'ensemble.
fabrication des macarons ?
Ajoutez alors, hors du feu, le chocolat blanc, la
Un macar on « urbain et parisien » se
fleur de sel, puis le chocolat au lait. Laissez
doit d'être bi en lisse. Le macaronage
refroidir à température ambiante : cette
ganache doit être tiède, mais pas trop chaude, donne donc à la structur e de la pâte sa
sinon, au moment de garnir les coques de soupless e et son fondant. Bien r éussi, le
macaron, elle serait trop liquide et ne tiendrait macaronage donne à la surface de la
pas. coque du macaron son aspect lisse et
brillant, mais permet aussi la formation
7. Le caramel liquide d'une « coller ette », sur le bas de la
Faites chauffer une petite casserole à vide, à coque, régulièr e et pas trop soufflée.
feu moyen. Quand elle est bien chaude, versez,
petit à petit, le sucre semoule à sec, en ne
cessant jamais de mélanger le sucre
caramélisé à l'aide d'une cuillère en bois.
396
Macarons
S ens at io n m oe ll eus e et f ond ant e

coco
et framboise
P o u r 10 0 m ac ar o n s
3. Le sirop à 30° 1. L a gan ach e co co
P rép a ra ti on : 1 he u re 30 Préparez le sirop à 30° . Dans une c asserol e, faites c hauffer à feu fort
(h o rs rec e tt es d e bas e ) le lait de coc o et le l ait demi-écr émé, s ans
+ 48 he u res d e re pos
4. L a poudre à m ac aron attei ndre l'ébullition.
Procédez comme dans la r ecette des Mac arons Versez alors dans un s aladier à l'intérieur duquel
citron fraîc heur », page 390. vous aurez mis le c hoc olat blanc haché finement
100 g de confit de framboises au c outeau.
5. L a m eringue à m ac aron Mélangez le tout pour faire fondre le c hoc olat
un peu de noix de coco râpée
Procédez comme dans la r ecette des Mac arons blanc, puis ajoutez l'extr ait de coc o grillée.
La po udre à macaro n « citron fraîcheur », page 390. Mais ici, il n' y a Laissez tiédir, puis inc orporez le beurre c oupé
pas d'adjonction de col orants alimentaires. en petits morceaux et la noi x de c oco râpée.
425 g de sucre glace Mélangez à nouveau,
6. L e m ac aron age
La merin gue à macaro n 2. L e mon tag e d es ma ca rons
pas trop frais) « citron fraîcheur », page 390. Procédez comme dans la r ecette des Mac arons
65 g de sucre semoule « citron fraîcheur », page 392.
7. La cuisson des coques de macaron Gar niss ez l es demi-coq ues de mac ar on à
Proc édez comme dans l a rec ette des l'aide d'une poc he à douill e ( à défaut, une
30 g de sirop à 30° (voir recette page 85 )
Macar ons « citr on fraîcheur », pag e 390. M ais cuillèr e à café) , avec l a g anac he c oco. Et
La gan ache c oco avant de gliss er la pl aque de mac arons s ur l a ajoutez une noi x de confit de fr ambois es , en
300 g de lait de coco (thaï, ou à défaut,
plaque l aiss ée à l'intérieur du four, parsemez plongeant l a pointe d' un c ornet (une feuille de
de la crème de coco de la marque Kara)
300 g de lait demi-écrémé d'un peu de noi x de c oco râpée l a s urface des papi er s ulfurisé en forme de c ône et c oupée en
60 g de beurre coques de mac aron son extr émité) dans l aquell e vous aur ez
40 g de noix de coco râpée préalabl ement mis l e c onfi t de fr ambois es. Une
350 g de chocolat blanc (dans l 'idéal, du
chocolat de couverture Concerto . de la 8. Le confit de framboises fois les demi-c oques soudées, respectez bi en
®
Chocolaterie de l'Opé ra ) 5 g outtes Préparez le c onfit de frambois es. les 48 heures de repos au réfrigér ateur .
d'extrait de coco grillée (épiceries
asiatiques, sinon facultatif)
3 97
Macarons
abricot acidulé et
basilic
P o u r 1 00 ma c ar o ns 4. Le sirop à 30° 1. Le confit d'abricots secs au basilic

P ré pa rat io n : 1 he u re 30 Préparez le sirop à 30°. Préparez le confit d'abricots secs au basilic.
5. La poudre à macaron 2. La crème abricot
Procédezcomme dans la recette des Macarons Dans un saladier, mélangez la crème au beurre,
« citron fraîcheur », page 390. très molle (en pommade), à l'aide d'un fouet, en
La po udre à macaro n incorporant le confit d'abricots secs au basilic.
6. La meringue à macaron
425 g de sucre glace Procédez comme dans la recette des Macarons 3. Le montage des mac arons
« citron fraîcheur », page 390. Procédez comme dans la recette des
Macarons «citron fraîcheur », page 392.
pas trop frais) 7. Le macaronage Lorsque vous aurez garni les demi-coques de
65 g de sucre semoule Procédez comme dans la recette des Macarons macaron avec le crème abricot, et que vous les
« citron fraîcheur », page 390. aurezsoudées, respectez bien les 48 heures
30 g de sirop à 30° (voir recette page 85) de repos au réfrigérateur.
10 gouttes de colorant alimentaire orange 8. La cuisson des coques de macaron
20 gouttes de colorant alimentaire jaune 5 Procédez comme dans la recette des Macarons
gouttes de colorant alimentaire rouge
La crème abricot 9. La crème au beurre

150 g de crème au beurre
Préparez la crème au beurre.
250 g de confit d'abricots secs au basilic
Pourquoi ne doit-on pas broyer
trop longtemps les amandes ?
Si on mixe les amandes pendant trop
longtemps, les mouvements du couteau du
robot finissent par provoquer un
dégagement de chaleur, et de l'huile
apparaît alors en surface.
398
Croquettes Un petit, cœur de Nutella® fondant à l'intérieur

à la banane
d'une explosion de parfums de banane acidulée,
de cannelle et de gingembre.
Pour 6 personnes
1. La veille, la purée de banane aux 4 . La cuis son de s croqu et te s
épices Préchauffez le four à 170 °C. puis faites
®
200 g de Nutella Mettez les bananes bien mûres dans un chauffer l'huile d'arachide dans une cocotte à
1/2 I d 'huile d 'arachide
saladier, puis écrasez-les à la f ourchette, feu moyen. sans jamais la faire fumer.
La pur ée de ba na ne aux é pice s en ajoutant le jus de citron, la cannelle, la Plongez les croquettes dans l'huile à l'aide
450 g de banane f arine. le sucre et le gingembre. d'une écumoire et laissez-les frire pendant
25 g de jus de citron Mélangez intimement. env iron 1 minute. Lorsqu'elles ont pris une
50 g de f arine
2 cuillerées à soupe de sucre (12 g) jolie couleur blonde, retirez-les du bain de
1 pincée de cannelle en poud re (1 g ) 2. La veille, les boules de banane et friture, égouttez-les sur du papier absorbant,
®
1 pincée de pou dre de gin gemb re (1 g ) Nutella puis passez-les pendant 1 à 2 minutes au four
Versez cette purée de banane aux épices pour que leur cœur soit bien fondant.
La pan ure
200 g de poud re d'aman de dans deux moules souples en forme de À déguster encore tiède.
4 œufs entiers (200 g) demi-sphères (à défaut, deux bacs à
250 g de chapelure
glaçons) jusqu'à hauteur. Lissez les bords
av ec un couteau. puis prenez l'un des deux
moules ainsi remplis et déposez. à l'aide
d'un cornet (à défaut, avec une cuillère à
café à moitié remplie), 2 g de Nutella® à la
surface de chaque demi-sphère.
Superposez les deux moules (le second
étant rempli, lui, uniquement de pâte de
banane aux épices), et mettez l'ensemble
au congélateur pendant toute une nuit. Les
demi-sphères ainsi plaquées les unes sur
les autres, vont former, au final, autant de Quelle importance accorder aux
petites boules de banane. quelques grammes de Nutella® dissimulés
au plus profond de ces croquettes ?
3. Le jour même, les croquettes de Avec la pr és ence du Nut ella®, l es
banane panées croquettes devi ennent soudainement
Démoulez les boules de banane, puis gour mandes. Sans lui, ell es s erai ent
enlevez le s urplus de pâte c ongelée à l'aide
plus fades et plus plat es en goût. Le
d'un c outeau ou d'un éc onomis eur.
Nutell a® est donc, ici, indispensabl e.
Roulez c es boules de banane dans une
assiette remplie de poudre d'amande, puis
trempez-les dans les œufs battus en omelette
avant de les paner dans la c hapelure.
Placez le tout au c ongélateur pendant 30
minutes, puis rec ommenc ez l'opér ation
mais, c ette fois-ci, sans utiliser la poudre
399
S e ns a ti on mo e ll eu se e t f o nd a n te
Nougat blanc
La t raditionn elle pât e de nougat en fumée au miel d 'acaci a,
avec des écla ts de pi sta ches, d'amandes et de noi sett es.
Pour 1 kg de nougat
1. La cuisson du sirop et du miel 4. La pâte de nougat aux fruits secs
Dans une casserole, faites cuire le sucre Dans la cuve du robot, enlevez le fouet en
2 gros blancs d'œufs (75 g) semoule, avec le glucose et l'eau jusqu'à veillant bien à récupérer la pâte de nougat
180 g d'amandes brutes entières atteindre une température de 144 °C. à l'aide d'une spatule.
50 g de pistaches entières
Pendant ce temps-là, faites cuire le miel Ajoutez les fruits secs entiers mais
80 g de noisettes entières
dans une casserole jusqu'à atteindre une préalablement émondés (épluchés), puis
Le sir op température de 122 °C. mélangez le tout délicatement et rapidement,
à l'aide d'une spatule.
120 g de glucose ou, à défaut, du fondant
pâtissier (chez le boulanger) ou bien
2. La meringue italienne au miel Versezcette pâte de nougat aux fruits secs
uniquement du sucre semoule Dans la cuve du robot, montez les blancs sur votre plan de travail recouvert d'une feuille
®,
85 g d'eau d'œufs en neige à l'aide du fouet, à de papier sulfurisé ou de Silpat . Tapissez
210 g de miel d'acacia
vitesse moyenne. vos mains de sucre glace, puis malaxezle
Quand les blancs sont mousseux et moelleux nougat dans la paume de vos mains, afin de
(mais surtout pas trop fermes), versez dessus former une pâte dans laquelle les fruits secs
le sirop (mais seulement quand les bulles du seront parfaitement répartis.
sirop ont disparu), en filet, au fur et à mesure,
tout en fouettant l'ensemble à vitesse 5. La finition
moyenne. Quand le miel, en cours de cuisson, Placezcette pâte de nougat à l'intérieur d'un
a atteint les 122 °C et qu'il a « débullé » (les cadre ou d'un moule recouvert d'une feuille
bulles formées à la surface ont disparu), de papier sulfurisé, puis laissez reposer à
versez-le sur les blancs montés comme température ambiante, dans un endroit sec.
précédemment, c'est-à-dire petit à petit, tout
en fouettant l'ensemble.
3 . Le dessèchement de la meringue
Tout en fouettant la meringue, à vitesse lente,
dans le robot, desséchez-la en chauffant la
cuve à l'aide d'un chalumeau : au final, il faut
obtenir une pâte sèche et assez dure que l'on
contrôle en prenant un peu de cette meringue
au bout du doigt et en la plaçant sous le
robinet d'eau froide. Quand la meringue forme
une boule légèrement élastique et ne colle
plus au doigt, c'est qu'elle est suffisamment
sèche et prête à l'emploi. L'ensemble de cette
opération dure env iron 20 à 25 minutes. Si le
taux d'humidité de la pièce est élevé, on peut
être amené à prolonger cette opération de 10
à 15 minutes supplémentaires. Mais attention
de ne pas prolonger trop longtemps le
desséchement de la meringue, afin que cette
dernière reste souple au moment de la
découpe et que le nougat, à la f in, ne soit ni
trop dur ni cassant.
401
Biscuit aux
S e n s a t i o n m o e l le us e e t f o nd a n te
noix Un biscuit très moelleux à cœur, avec une pointe

de croustillant et le parfum de la noix omniprésent.
P ré p a ra ti o n : 20 mi n u te s 1 . L es blan c s en neig e
Dans le bol du robot, vers ez les blancs d'œufs
avec le sucre, puis fouettez jusqu'à l'obtention
560 g de ce rn eau x d e de blancs en neige assez fer mes. Ils doivent
noix 150 g d e suc re former un bec d'oiseau au bout du fouet.
glace 20 0 g de b eu rre
2 . L a p ât e d e no ix
Les bl anc s e n nei ge Dans le robot, mixez les cerneaux de noi x avec
le sucre glace.
80 g de sucre semoule Q UES TIO N DE GO ÛT
Quand l'ens emble forme une poudr e ass ez fine
et homogène, versez dans un saladier, puis À quoi sert le sucre dans les moules ?
ajoutez le beurre pommade (sorti du En saupoudrant de sucre les parois des
réfrigérateur 1 heure avant) . moules, on obtient, en fin de cuisson, une
Mélangez à la spatule, puis ajoutez les blancs légère caramélisation à la sur face du
d'œufs. biscuit qui apporte du croustillant à ce
Quand la pâte est s uffis amment s ouple, ajoutez biscuit moelleux.
alors les bl ancs en neige s ucrés.
3 . La cuis son du biscuit aux noix

Beurr ez et s ucr ez des empor te-pi èce ou
un moul e à manq ué.
Ver sez- y la pâte de noi x aux tr ois q uar ts .
puis mettez au four à 180 °C pendant 15
mi nutes Attendez 5 mi nutes avant de
démoul er. pui s habillez chaq ue bisc ui t avec
du papi er s ulfuris é (qui doi t dépass er de
1 c m l e haut du gâteau), et nouez avec un
lien de r aphi a (à défaut un mor ceau de
fic ell e).
402
Chouquettes
Les vrais choux traditionnels à la crème

à la crème
pâtissière à la vanille, à manger d'un coup,
d'un seul, tellement c'est bon !
P o ur 1 2 c h o ux
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es (h o rs
re ce t tes de bas e ) C uis so n : 2 5
m in u tes (ho rs rec et te de bas e )
1 . L a p â t e à cho u Puis, laissez refroidir les c houx à température
Préparez la pâte à chou. ambiante.
Sur la pl aque du four pr éal abl ement graiss ée
200 g de pâte à chou
(avec du beurr e, de l'huil e ou une bombe 2 . L a c rè m e pâ ti s si èr e à l a v ani ll e,
50 g de sucre grains à graisse), pochez (for mez), à l'aide d' une s péc i al e c houx à l a c r ème
400 g de crème pâtissière à la vanille, poc he à douille, douze gros c houx de 5 c m Préparez la crème pâtissièr e à la vanille,
spéciale choux à la crème de diamètre. À défaut, utilisez une c uillère à c afé spéciale choux à la crème.
et faites glisser la pâte avec votr e index s ur
la pl aque, en for mant des petites boul es aux 3 . L es chou x à la cr èm e
mêmes dimensi ons. À l'aide d'une poc he à douill e, gar nissez ,
Parsemez, à l a s urfac e des c houx, une gross e ou plutôt, « blindez » les choux avec de l a crème
quantité de s ucre grai ns, j usqu'à les r ecouvrir pâtissière j usqu'à les faire « exploser »,
compl ètement, puis penc hez et tapotez en fais ant une peti te i ncision par l e des sous.
la plaque pour enlever le s urplus . À défaut, fendez-les en deux avec un c outeau,
Faites c uire au four à 170 °C 25 minutes . puis gar nissez-les à l'ai de d'une cuillèr e à c afé.
Chouqu ette s
à la crè me Une variante des choux à la crème, avec,
de noug at e t à la place de la vanille, le parfum du nougat relevé
au x fr ai ses d'un trait de fruits rouges acidulés.
P o ur 6 c h o u x 1 . L a p â t e à c hou délicatement avec la mar yse, la crème liquide

P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es préalablement montée en chantilly pour l'alléger.
Préparez la pâte à chou.
C u iss on : 25 m in u tes Sur l a plaque du four pr éal ablement graiss ée
(h o rs rec et te s de bas e ) (avec du beurre, de l'huil e ou une bombe à 4 . Le s chou x à l a cr è me
graisse), pochez ( for mez), à l'ai de d' une À l'aide d'une poc he à douill e, gar nissez
poc he à douille, douze gros c houx de 5 c m de chaque c hou par l e dess ous avec 15 g de
200 g de pâte à chou
diamètre. À défaut, utilisez une c uillèr e à c afé confit de fruits rouges et 50 g de crème de
un peu de sucre grains et fai tes glisser l a pâte avec votre i ndex sur la nougat. À défaut, fendez les choux en deux
180 g de confit de fruits rouges plaque, en for mant des petites boul es aux avec un c outeau, puis gar nissez-l es à l'aide
mêmes di mensi ons . d'une c uillère à café.
La crème d e no uga t Parsemez, à la surfac e des c houx, quelques
200 g de c rè me à t a rtin er a u morceaux de s ucre grains, puis faites cuire au
noug at (voir rece tte pa ge 29 )
four à 170 °C pendant 25 mi nutes.
100 g de c rè me li quid e QUES TIO N DE GO ÛT
Laissez enti èrement refroidir les choux à
température ambiante. Pourquoi mêler du confit de fruits
rouges avec de la crème de nougat à
2. Le confit de fruits rouges l'intérieur des chou ?
Préparez le confit de fruits rouges. La crème de nougat sucrée, ambrée,
légère et moelleuse constitue un
3. L a cr èm e de noug a t
merveilleux contrepoids à l'acidité subtile
Préparez la crème à tartiner au nougat. et parfumée du confit de fruits rouges.
Prélevez-en 200 g, puis i ncorporez-lui,
405
Chouquettes
S e n s a t i o n m o e l le us e e t f o nd a n te
à la pistache grillée Cachée à l'intérieur d'un gros chou sucré, une onctueuse
et aux framboises crème pâtissière à la pistache grillée mêlée à une tonitruante
compotée de framboises confites...
P our 6 c houx
(h o rs rec e t te s d e ba se ) 1 . L a pâ t e à chou 2. Le confit de framboises
Préparez la pâte à chou. Préparez le c onfit de frambois es.
(h o rs rec e t te s d e ba se )
Sur la plaque du four préalablement graissée
(avec du beurre, de l'huile ou une bombe à 3. Les pista ches c aram élisée s
200 g de pâte à chou graisse). pochez (for mez). à l'aide d'une poche à Préparez les pistaches c aramélisées . Puis
douille. six gros choux de 5 cm de diamètre. À concass ez-les grossièrement à l'aide d'un
un peu de sucre g rains
100 g de con fit de framb oises défaut, utilisez une cuillère à c afé et faites couteau ou d'un roul eau à pâtisserie.
(voi r recett e page 24 ) glisser la pâte avec votre index, s ur la plaque,
300 g de c rème p âtissière, pistache grillée
en formant des petites boules aux mêmes 4. La crème pâtissière, pistache grillée
40 g de pistaches ca ramélisées dimensions . Préparez la crème pâtissière, pistac he grillée.
(voi r recette des fruits secs caramélisés Parsemez à la s urfac e des choux quelques Quand la crème est froi de, ajoutez les pistaches
page 61)
morceaux de s ucre grains, puis faites cuire caramélisées et c onc assées .
au four à 170 °C pendant 25 mi nutes. Puis,
laissez entièrement refr oidir les choux à 5. Les choux à la crè me
température ambiante. À l'aide d'une poche à douille. garnissez c haque
chou par l e dessous avec 15 g de confit de
framboises et 50 g de crème pâtissière, pistac he
grillée.
À défaut. fendez l es choux en deux avec un
couteau, puis garnissez-les à l'aide d'une cuillère
QUESTION DE GO ÛT
à café.
Pourquoi avoir associ é de la pistache et
des frambois es à l'intéri eur des choux ?
Ce mariage est magique. Cependant, il faut
pour cela associer trais quarts de pistaches
grillées et suaires et un quart de framboises
cónfi.tes et acidulées. Ces dernières sont là
uniquement pour réveiller les papilles
grâce à leur parfum fruité, tandis que les
pistaches sont destinées à enrober le palais
pour provoquer un plaisir fulgurant.
406
Crèm e brûlée Une crème aux œufs et à la vanille, légèrement

tremblotante et caramélisée en surface : c'est l'indémodable
crème brûlée, à la texture crémeuse et fondante.
C u iss on : 1 h eu re 3 0
1. L'infusion à la vanille
500 g de l ait demi -éc rémé
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
500 g de c rè me li quid e
avec la crème liquide et les gouss es de vanille
3 go usses de vanille
8 jau nes d 'œufs (16 0 g ) préalablement fendues en deux et grattées.
140 g de s ucre se moul e u n p eu de Retirez du feu, puis laiss ez infuser à découvert
sucre casso nad e
pendant 10 minutes.
2 . La cr èm e br ûlé e
Dans un sal adier. fouettez les jaunes d'œufs Q UE S TIO N DE GO ÛT
avec le sucre s emoul e, jusqu'à c e que le Pourquoi sucre-t-on et brûle-t-on les
mélange bl anchiss e. crèmes à deux reprises ?
Ajoutez l'infusion à la vanille encore chaude et Pour que la couche de sucre caramélisé
préalablement débarrassée des gouss es de soit plus épaisse, mais aussi et surtout plus
vanille. cassante, et donc plus craquante qu'avec un
Fouettez l e tout, puis versez l a crème dans huit seul passage du fer et une seule couche de
ramequins . sucre. La sensation contrastée entre
Faites-les cuire au four, dans un plat à gratin au l'onctuosité de la crème froide, d'un côté, et
bain-marie, pendant 1 h 30 à 80 °C. En fi n de
le craquant du caramel encore tiède, de
cuisson, les crèmes doi vent être l égèrement
l'autre, sera alors d'autant plus saisissante.
trembl otantes .
À déguster bien frais.
Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant
environ 3 heur es. puis saupoudrez les cr èmes
d'un peu de sucre cassonade. Caramélisez-les
avec un fer à c araméliser. A défaut, utilisez un
chalumeau, mais un goût de brûl é risque
d'apparaître.
Renouvelez l'opérati on une sec onde fois, en
saupoudrant une nouvelle fois de s ucre
cassonade les crèmes déjà c aramélisées , avant
de les « brûler » à nouveau.
4 07
«Touki-Brest» Une crème au praliné, une émulsion
et un biscuit a la noisette, sans oublier des minichoux

croustillants, voici une version toute personnelle
du traditionnel Paris-Brest.
1. La crème pâtissière à la vanille, 6. Le biscuit de goût noisette

250 g d'émulsion pralinée
spéciale choux à la crème Préparez le biscuit de goût noisette.
50 g de pâte à chou Préparez la crème pâtissière à la vanille,
(voir recette page 74) spéciale choux à la crème. 7. L'émulsion pralinée
Préparez l'émulsion pralinée.
Le biscuit de go ût noisette
(voir recette page 362) 2. La pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes 8. Les mini choux
La crème Touki -Bres t
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes Préparez la pâte à chou. À l'aide d'une poche à
300 g de c rè me pâtissi ère à la
va nille, spéci ale c hou x à la c rè me
et noisettes. douille (à défaut, avec une cuillère à moka),
(voi r rec ett e pag e 4 0) 1 50 g d e p âte confectionnez des mini boules de pâte à chou
de p raliné pu r cru a man des et 3. L a cr èm e tou ki-br es t de 5 mm de diamètre sur une plaque
noiset tes (voir rece tte pa ge 78 )
Dans la cuve du robot, mélangez la crème recouverte d'une f euille de papier sulfurisé.
Le sirop noi sette pâtissière à la vanille, spéciale choux à la Faites cuire au four à 170 °C pendant 15 à 20
45 g d'eau crème, avec la pâte de praliné pur cru minutes. Les choux doivent être croustillants.
amandes et noisettes. Fouettez à vitesse
15 g de pâte de praliné pur cru amandes et
moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème 9. Le mont age du de ss ert
noisettes (voir recette page 78) homogène et lisse. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre,
1 carré (10 g) de chocolat noir (dans l'idéal,
découpez dans le biscuit six disques (dont
de la Chocolaterie de l'Opéra") 4. Le sirop à 30° le diamètre doit correspondre au fond du verre
2 g de pâte de cacao (facultatif) Préparez le sirop à 30°. que vous allez utiliser), de 1 cm d'épaisseur,
1 demi-feuille de gélatine
et six autres de 2 mm d'épaisseur.
5. Le sirop noisette Au fond d'un grand verre, posez un premier
Dans une casserole, faites chauffer disque de biscuit de goût noisette, puis versez,
l'eau et le sirop à 30° à feu moyen. par-dessus, un trait de sirop noisette, puis
Versez le tout, encore chaud, sur le carré l'équivalent de deux cuillerées à soupe
de chocolat et la pâte de cacao de crème Touki-Brest.
préalablement fondus au bain-marie. Déposez par-dessus un second disque
Mélangez, puis ajoutez la pâte de praliné pur de biscuit de 2 mm d'épaisseur.
cru amandes et noisettes ainsi que la demi- Ajoutez ensuite l'équivalent d'une cuillerée
feuille de gélatine préalablement trempée à café de sirop noisette, et recouvrez le tout
dans un bol d'eau froide et pressée. Remuez d'émulsion pralinée.
soigneusement. Terminez en parsemant l'ensemble avec
quelques mini choux et quelques gouttes
de sirop noisette.
4 08
« Touki-thiviers »
Un clin d'œil, au célèbre Pithiviers, à son feuilletage

et à sa crème d'amande... Ici, le dessert est présenté
en verrine, avec, à l'intérieur, une crème pâtissière
(h o rs rec et te s de bas e ) parfumée à l'amande et au rhum, des petits dés de
+ 1 h eu re d e re po s
C u iss on : 20 m in u tes feuilletage caramélisés et, pour apporter une note
aérienne, une émulsion à l'amande.
250 g d'émulsion d'amande
(voir recette page 55) 1. La crème pâtissière à la vanille, 7. Le feuilletage inv ersé
30 g de feuilletage inversé spéciale choux à la crème Préparez le feuilletage inversé. Prélevez
(voir recette page 59) un
Préparez la crème pâtissière à la vanille, environ 30 g de la pâte feuilletée. puis taillez le
peu de sucre glace
spéciale choux à la crème. reste en petits cubes de 2 mm d'épaisseur sur 5
Le bisc uit noise tte a ux fr uits mm de côté.
Le biscuit de goût noisette 2. La crème touki-thivier s Déposez ces petits morceaux de feuilletage
Dans la cuve du robot. mélangez la crème entre deux feuilles de papier sulfurisé, en
(voir recette page 86) pâtissière à la vanille, spéciale choux à la posant, par-dessus, la grille du four. Faites
crème, avec la pâte d'amande. Fouettez à cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. À
La crème touk i-thiv iers
360 g de crème pâtissière à la
vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une la sortie du four, saupoudrez les cubes de
vanille, spéciale choux à la crème crème homogène et lisse, puis ajoutez le rhum. feuilletage cuits de sucre glace, puis
(voir recette page 40 ) Mettez l'ensemble au réfrigérateur pendant 1 remettez-les au four, sous le gril, le temps de
80 g de pâte d'amand e heure, puis foisonnez à nouveau cette crème les caraméliser (1 minute maximum).
20 g de rhum
en la fouettant à vitesse moyenne pendant
Le sirop de rh um à la v anille quelques minutes. 8. L e mont ag e du de ss ert
1 cuillerée à soupe de rhum (8 g) À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre,
2 cuillerées à café de vanille liquide (5 g)
3. Le sirop de rhum à la vanille découpez dans le biscuit six disques (dont le
80 g de nappage neutre Dans une casserole, faites fondre le nappage diamètre doit correspondre au fond du verre
(à défaut, de la confiture d'abricot) neutre avec le rhum et la vanille liquide, à feu que vous allez utiliser), de 1 cm d'épaisseur,
moyen, puis ajoutez la demi-gousse de vanille et six autres de 2 mm d'épaisseur.
préalablement fendue en deux et grattée. Au fond d'un grand verre, posez un premier
Mélangezsoigneusement. disque de biscuit noisette aux fruits, puis
ajoutez par-dessus, quelques petits cubes de
4. Le tajine de fruits aux épices feuilletage caramélisés. Versez alors un trait de
Préparez le tajine de f ruits aux épices, sirop de rhum à la vanille, puis l'équivalent de
puis mixez le tout dans un robot. deux cuillerées à soupe de crème touki-thiviers.
Déposez, par-dessus, un second disque de
5. Le biscuit noisette aux fruits biscuit noisette aux fruits de 2 mm d'épaisseur.
Préparez le biscuit de goût noisette Ajoutez l'équivalent d'une cuillerée à café de
jusqu'à l'incorporation du beurre noisette. sirop de rhum à la vanille, et recouvrez le tout
Ajoutez, à ce moment-là, le tajine de fruits d'émulsion d'amande. Terminez en parsemant
aux épices mixé, puis poursuivez et terminez l'ensemble avec quelques cubes de feuilletage
la recette comme indiqué. caramélisés et quelques gouttes de sirop de
rhum à la vanille.
6. L'émulsion d'amande
Préparez l'émulsion d'amande.
4 11
Brioche au pavot
S en sa ti on mo ell e use et f on da n te
de Marie Moelleuse et parfumée, cette brioche cache

bien son jeu, avec, à l'intérieur, de belles rainures de crème
au pavot. Enfance et souvenir, souvenir...
+ 1 nui t d e rep os
1. La veille, la crèm e au pavo t retomber, puis « coulez » (déposez) sur la farine,
C u iss o n : 2 5 mi n ut es Dans une casserole, mélangez tous les cette pâte très molle. F arinez, puis abaissez
ingrédients, puis portez à ébullition. Versez (étalez) la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,
la crème dans un saladier, filmez ce dernier sur environ 8 mm d'épaiss eur, afin d'obtenir une
avec du film alimentaire, puis placez le tout bande d'environ 40 c m de longueur. Repliez le
La crème a u pav ot au réfrigérateur jusqu'à utilisation. tout, à nouveau, en superposant la pâte par tiers,
100 g de crème fraîche épaisse à la manière d'un portefeuille. Faites al ors pi voter
50 g de pavot bleu mixé finement
1 belle cuillerée à soupe de sucre 2. La veille, le sirop à 30° l'ensemble d'un quart de tour, farinez, puis étalez
Préparez le sirop à 30°. le tout au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention
Les raisi ns mar inés d'une nouvelle bande de 40 c m de l ongueur.
40 g de raisins blonds
3. La veille, les raisins m arinés Procédez al ors à un s econd tour à l'identique du
40 g de rhum b run
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85 ) Versez le sirop, le rhum et les raisins blonds premier.
dans une petite casserole, puis portezle tout à Attention : pour le premier tour c omme pour le
La po olish spéciale Marie ébullition. Mettez aussitôt le tout au réfrigérateur. suivant, ajoutez constamment de la farine (les 125
1 cuillerée à soupe de lait demi-écrémé tiède
13 g de levure fraîche de boulanger g restants) pour que la pâte ne c olle pas. À la fi n
(achetée chez votre boulanger) 4. La veille, la poolish spéciale Marie de c ette opérati on de tourage, la pâte aura
1 pincée de sel Dans un petit saladier, délayez la levure de absorbé les 500 g de farine. À la s patule, étalez la
1 belle pincée de sucre
boulanger avec le lait tiède, le sucre et le sel, crème au pavot bien froide sur l'ens emble du carré
La pâ te à bri oche laissez pousser (fermenter) pendant 10 de pâte. Égouttez les r aisins marinés, et
500 g de farine de type 45 minutes, le temps de faire la pâte à brioche. répartissez-les s ur la crème au pavot.
1 grosse cuillerée à soupe de sucre semoule
Formez, à présent, un gros boudin, en roul ant
2 pincées de sel
3 œufs entiers (150 g) 5. La veille, la pâte à brioche l'ensemble dans le s ens de l a longueur (en
125 g de beurre mou Dans un saladier, mélangez bien, à la ramenant la pâte vers soi), en partant du bord
spatule ou au fouet, 375 g de f arine, le sel, supérieur de la pâte et en serrant le tout
le sucre et les œufs. Ajoutez le beurre mou, suffisamment pour ne laiss er auc un espace entre
et incorporez la poolish fermentée et la pâte et la crème.
poussée. Lorsque la pâte est homogène, Collez alors le bord inférieur au reste de la pâte à
stoppez aussitôt le pétrissage. Attention : la l'aide du sirop à 30°, en veillant bien à garder la «
pâte est alors naturellement très molle. soudure » en dessous.
QQUESTION
UE S TIO N DE
DE GOÛT
GO ÛT
Pourquoi avoir choisi le pavot 6. La veille, la fermentation de la pâte 8. La préparation de s moule s
pour parfumer cette brioche ? (pointage) (à chemiser avec beurre et f arine) Coupez la
Cette brioche me vient de Marie, Laissez la pâte dans le saladier, puis couvrez- boule de pâte en morceaux de 4,5 cm de
ma belle-maman, et le pavot, de la d'un film alimentaire pour qu'elle ne soit plus longueur chacun, puis placez-les, trois par
ses origines autrichiennes, au contact de l'air ambiant. Cela lui évite, ainsi, trois, à la verticale dans deux moules à cake.
patinées par ses autres racines de « croûter », c'est-à-dire qu'une croûte ne se
forme à sa surface. Filmez le saladier et 9. La pousse (repos)
vietnamiennes... Mixé, puis
conservez la pâte dans un endroit bien f rais Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis
mélangé à la crème épaisse et au
(surtout pas au réfrigérateur) jusqu'au laissez-les reposer à température ambiante
sucre, ce pavot participe ainsi
lendemain afin que la levure agisse : grâce à pendant 2 heures afin que les brioches gonflent
pleinement à la gourmandise l'action microbienne de la fermentation, la pâte suffisamment.
irrésistible de cette brioche aux va pouvoir gonfler, au point de doubler de
raisins marinés. Merci, Marie, de volume. Sinon, laissez pousser la pâte pendant
ce cadeau... 1 heure à température ambiante si vous
manquez de temps ou de place. 10. La cui sson de s brioche s
Faites cuire les brioches à 180 °C
7 . Le jour même, le tourage de la brioche (chaleur tournante) pendant 35 minutes .
Parsemez généreusement de farine votre plan
de travail, malaxez la pâte pour la faire
4 12
Brioche
La traditionnelle brioche de notre enfance, avec son petit
S e nsa t io n m o e l l e u s e e t f o n d a n t e
mousseline
dôme moelleux et ses arômes beurrés à se damner.
P o u r 1 2 p er s o n ne s
P ré pa rat io n : 4 0 1. L a le vure d éla yé e 5. La préparation des moules
m in u tes + 3 h e u res de
Dans un petit s aladi er, délayez la levure de (à chemiser)
re p os C uis so n : 2 5
boul anger avec les œufs entiers bien froids. Coupez la boule de pâte en quinz e morceaux de
4,5 c m de l ongueur chacun, puis pl acez-les, trois
500 g de farine de type 45 2. L e p étri s sag e par trois, dans trois moules à cake.
Mélangez les poudres ens emble (farine, sel et
1 cuillerée à soupe rase de sel fin (11 g)
16 g de levure fraîche de boulanger sucre semoule) dans l e bol du robot, puis 6. L a pous se (repo s)
(achetée chez votre boulanger) 8 incorporez-leur, petit à petit, l a levure délayée Couvr ez l es moul es avec du fil m alimentaire,
œufs entiers (375 g) avec les œufs. puis laiss ez-les reposer à température
390 g de beurre
Pétrissez la pâte, à vitesse l ente, à l'aide du ambi ante pendant 2 heures pour que les
crochet du robot, en veillant bien à ce que la brioc hes gonfl ent s uffis amment (sous l'effet de
pâte se déc olle des parois de l a cuve. la fermentati on de l a l evur e).
Poursui vez le pétrissage pendant 4 minutes
suppl émentaires, en inc orporant le beurre 4. La cuis son des brio ches
pommade (sorti 30 minutes avant du Fai tes c uir e l es bri oc hes à 170 °C
réfrigérateur), coupé en morceaux. (chaleur tour nante) pendant 15 mi nutes ,
Veillez bien, à nouveau, à racler les par ois du puis à 150 °C pendant l es 10 der ni èr es
bol pour bien r amener la pâte vers le centre de mi nutes .
la cuve. Lorsque la pâte est bien lisse et
homogène, stoppez l e pétrissage.
3. La fermentation de la pâte (pointage)

Lais sez l a pâte à l'intéri eur du bol, puis couvr ez-
la d'un film ali mentaire pour qu'ell e ne s oit plus Q UE S TIO N DE GO ÛT
au c ontac t de l'air ambiant. C el a l ui évite, ai nsi , Pourquoi faire cuire ces brioches
de « cr oûter », c' est- à-dir e qu' une croûte ne s e à une température aussi douce
for me à s a s urfac e. (170 °C puis 150 °C) ?
Laiss ez poi nter (lever) l a pâte pendant
Pour conserver un maximum de souplesse à
30 minutes à température ambiante afin que la
cette pâte levée, pour lui apporter son
levure agisse : grâce à l'action microbienne de
fondant et sa texture suave si
la fermentation, l a pâte va pouvoir gonfl er, au
caractéristiques, il est indispensable de
point de doubl er de volume.
choisir une température douce et la moins
Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte
agressive possible.
sa for me i nitiale de boule, en la malaxant
Mettez c ette boule sur une feuille de papier
sulfurisé, en l a recouvrant de film alimentaire,
puis pl acez-la au c ongélateur (afin de stopper
l'action de la fermentation) pendant 30 minutes.
414
Petits pains
Tout le moelleux du pain viennois mêlé, ici, aux parfums

viennois
à l'orange doux et acidulés de l'orange confite.
Pour 6 personnes 1. Les zestes d'orange confits 5. La cuisson des petits pains
Préparation : 45 minutes Préparez les zestes d'orange viennois à l'orange
(hors recettes de base) confits. Placez-les sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé, puis dorez-les, à
(hors recettes de base) 2. Le confit d'orange l'aide d'un pinceau, avec l'œuf préalablement
Préparez le confit battu.
d'orange. À l'aide d'un couteau, f endez la surface des
petits pains sur toute leur longueur. puis
50 g de beurre 3. Le pétrissage de la pâte laissez-les pousser (reposer) pendant 1 h 30,
1 cuillerée à soupe bombée Dans la cuve du robot, versez la levure à température ambiante.
de sucre semoule (15 g)
fraîche de boulanger avec le lait entier (à Dorez les petits pains une seconde fois, puis
1 cuillerée à café rase de sel fin (5 g)
température ambiante), puis incorporez les faites-les cuire au four à 220 °C pendant 8 à
(achetée chez votre boulanger) poudres (la farine, le sucre semoule et le sel) 10 minutes.
100 g de zestes d'orange confits et le confit d'orange.
1 cuillerée à soupe bombée (20 g) de confit Mélangez le tout, à l'aide du crochet du
d'orange (voir recette page 24 ) robot, à vitesse lente, jusqu'à l'obtention
1 œuf entier pour la dorure d'une pâte ferme.
Pétrissez alors l'ensemble pendant 8
minutes, à vitesse moyenne, puis repassez Q UES TIO N DE GO ÛT
en vitesse lente, avant d'ajouter le beurre (à
température ambiante) coupé en morceaux. Pourquoi ajoute-t-on du lait et la pâte
Poursuivez le pétrissage pendant 5 minutes dans ce type de viennoiserie ?
supplémentaires, toujours à vitesse lente, C'est une pâte assez pauvre en matières
puis ajoutez les zestes d'orange confits grasses dans laquelle on compense par
égouttés. l'apport d'humidité et de matières grasses
contenues dans le lait. C'est pourquoi,
4. Le pointage et le façonnage d'ailleurs, on utilise du lait entier et pas
Laissez pousser (reposer) la pâte dans la cuve demi-écrémé. Au final, ces petits pains sont
du robot recouverte d'un torchon pendant
doux, moelleux et gourmands...
1 heure, à température ambiante. Sortez la
pâte de la cuve du robot, puis, de la paume de
vos mains, faites-la retomber, en éliminant une
petite partie du gaz carbonique contenu à
l'intérieur. Taillez des petits morceaux de pâte
de 80 g chacun, puis façonnez-les, en leur
donnant la forme de boules, puis de petits
pains ovales.
415
Crêpes
Des crêpes d'une finesse inouïe et d'une légèreté
S e ns at io n moe lle use e t fo nd ant e

dentelle
déconcertante, fondantes en bouche
et au délicat parfum de Grand Marnier®.
P o ur 6 0 c rê pe s
+ 1 heu re de rep os
C uiss on : 1 heu re 30
1 . Le beurre noisett e
Dans une casserole, faites fondre le beurre à
650 g de lait demi-écrémé feu moyen, puis laissez-le cuire pendant
200 g de farine de type 55 env iron 3 à 4 minutes, sans jamais cesser de
remuer au fouet, jusqu'à ce qu'il prenne une
1/2 cuillerée à café rase de sel fin jolie couleur noisette et un goût de noisette.
30 g de sucre roux En fin de cuisson, le beurre doit être bien
®
180 g de Grand Ma rnier
100 g de beurre mousseux.
les zestes de 2 oranges
2. L a pâ te à cr êpe
Dans la cuve du robot, mélangez les œufs
entiers et les jaunes d'œufs avec le sucre roux
et le sel fin. Battez à l'aide du fouet jusqu'à ce
que le mélange blanchisse. Q UES TIO N DE GO ÛT
Incorporez la farine au fur et à mesure, puis
Comment fait-on pour confectionner des
mélangez intimement à la cuillère en bois
crêpes ultrafines comme de la dentelle ?
pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez
Le secret réside dans leur cuisson : elles
alors les zestes d'orange, puis le beurre
noisette. Mélangez bien, puis versez petit à doivent cuire dans une poêle très chaude,
petit le lait demi-écrémé, et enfin le Grand rapidement et sur une seule face.
Marnier®. Laissez reposer la pâte à crêpe
pendant 1 heure, afin qu'elle s'imprègne bien
de tous les parfums.
3. La cuisson des crêpes dentelle

Faites cuire les crêpes à feu bien chaud,
en badigeonnant la poêle en Téflon R avec
un morceau de papier absorbant (Sopalin®)
imbibé d'huile d'arachide.
Versez l'équivalent d'une demi-louche de pâte
à crêpe dans la poêle, puis faites-les cuire sur
une seule face.
Sucrez à votre goût.
417
Cheesecake
S e n s a t i o n m o e ll e us e e t fo n d an t e
à l'ananas Trois couches de pur bonheur, trois bonnes raisons

de devenir addict à ce dessert : un biscuit façon crumble
friable et sucré, un confit d'ananas acidulé légèrement
P ré pa rat io n : 1 he u re 30 croquant et une crème pleine de moelleux, d'onctuosité
et de gourmandise.
C u iss on : 1 h eu re 1 0
1. L e fond d e pâ te sucr ée 4 . L a p ât e à bo mb e
Préparez la pâte sucrée. Abaissez (étalez) la Dans une c asserol e, faites c uire le sucre
200 g de pâte sucrée pâte, puis, à l'aide d'un cercle, déc oupez un semoule avec l'eau j usqu'à ce que ce sirop
(voir recette page 80) disque de 16 c m de di amètre, atteigne une tempér ature de 121 °C.
70 g de biscuit spécial cheesecake Avec le r estant de pâte. déc oupez une bande de Versez les jaunes d'œufs dans l a cuve du robot,
4 cm de largeur, de manière à chemiser (tapiss er) et battez-les à l'aide du fouet, à vitesse rapide.
100 g de glaçage blanc et vanille (facultatif.
voir recette page 70) l'intérieur du cercle préalablement beurré. Incorporez al ors le sirop en le versant
Sur une plaque r ecouverte d'une feuille de progressivement. en filet, le long de la paroi de la
Le c o nfit d'a na nas
papi er sulfurisé, dépos ez le disque de pâte cuve.
325 g de chai r d 'anan as (sans la pe au)
85 g de sucre semoule avec, par-dess us. une autre feuille de papier Continuez à fouetter à vitess e moyenne pendant
85 g de jus de citron sulfurisé garnie de haricots. de lentilles ou de une dizaine de minutes , jusqu'à ce que l es jaunes
2 pincées de fleu r de sel (2 g ) riz. Posez par-dess us le tout, l e cercle dont les d'œufs devi ennent blancs et mousseux.
1 cuillerée à café rase de pectine (6 g )
bords intérieurs auront été préalabl ement Conser vez c ette pâte à bombe à température
La pâ te à b o mbe chemisés de pâte. ambiante.
80 g de sucre semoule 25 g d'eau
Faites cuire le fond de tarte à 150 C pendant
2 jaunes d'œu fs (45 g)
30 minutes. 5. La cr èm e che es ec ak e
La crème cheesecake Au bain-marie, mél angez, au fouet, la crème
15 g de sucre glace Philadelphi a. avec le sucre glac e, jusqu'à c e que
®
240 g de crème Philadelphia (à défaut,
du Saint-Môret )
® 2. Le biscuit spé cial ch ees ec ak e l'ensemble s oit juste tiède. Ajoutez alors les
3 feuilles de gélatine (6 g) Préparez le biscuit spécial c heesecake. Étal ez- feuilles de gélatine préalablement trempées
300 g de crème liquide le, en l'émiettant, s ur une plaque recouverte de dans un bol d'eau froi de et pressées.
la pâte à bombe (voir recette ci-dessus)
papi er sulfurisé, puis faites-le cuire au four à Mélangez pour que la gélatine s oit bien fondue,
160 °C, pendant 15 à 20 minutes (sel on l e four). puis inc orporez l a pâte à bombe, ainsi que la
crème liquide préalabl ement montée en chantill y
(pas trop fer me).
3. Le confit d 'an anas
Dans un sal adier. faites mariner la chair 6. Le glaçage blanc et vanille
d'ananas ( débarrassée de la peau) c oupée en Préparez le glaçage blanc et vanille.
Q UE S TIO N DE GO ÛT dés avec le sucre s emoul e et le j us de citron
Pourquoi ce dessert est-il si bon ? pendant 1 heure. 7. L e mont ag e du d es s ert
Le contraste moelleux et suave de Transvasez dans une cass erole et faites c uire Étalez les 70 g de bisc uit s pécial cheesec ake
cette crème cheesecake avec la pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que émiettés s ur le fond de pâte sucr ée.
douce acidité du confit d'ananas et l'ananas devienne transluci de. Ajoutez un peu de crème c heesecake par -
surtout l'extrême gourmandise de la Retirez la cass erole du feu, puis ajoutez la fleur dessus , puis posez l'insert de c onfit d'ananas
pâte et du biscuit friable, font de ce de s el et l a pectine préalablement mélangée à encore congelé, en pressant bien vers le fond.
dessert une véritable... bombe une cuillerée à c afé de sucre semoule. Nappez le tout de crème c heesec ake, puis
atomique de plaisir ! Mélangez inti mement, puis portez à ébullition. lissez à l'aide d'une palette en i nox c oudée.
Versez le confit d'ananas dans un c ercle (de Mettez-le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.
diamètre i nférieur au cercle de pâte) posé s ur Pour c eux qui le souhaitent. vous pouvez
une plaque recouverte d'une feuille de papier terminer ce dess ert en lissant la s urface avec du
sulfurisé, s ur 1 c m d'épaiss eur. glaçage blanc et vanille, avant de remettre le
Mettez le tout au congélateur pendant 3 heur es, tout au réfrigérateur.
le temps que le c onfit d'ananas s oit bi en dur.
418
Éclair au chocolat
S e n sa t i o n m o e l l e u s e e t f o n d a n t e
pour Chiara Un éclair à ma façon, avec une crème pâtissière

au chocolat particulièrement ronde et douce en bouche,
spécialement créée pour ma fille Chiara.
P ré p a ra t i o n : 3 0 m i n u t e s
(h o rs r e c e t t e s d e b a s e )
Cui s s on : 3 5 mi nut es
(h o rs r e c e t t e d e b a s e ) 1. La pâte à chou 7. La cuisson de la crème pâtissi ère
Préparez la pâte à chou. Portez l a crème à ébullition pendant 3 minutes,
sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide
3 0 0 g de pâ t e à ch o u (vo i r
2. Le Streu sel à la nois et te d'un fouet.
re c et t e p ag e 7 4 ) 1 0 0 g d e
S t reu se l à l a n ois e tt e (voi r Préparez le Streus el à l a noisette, s ans Quand la crème est ass ez épaisse, ajoutez,
re c et t e p ag e 8 2 ) 1 0 0 g d e n oi x l'émietter, ni le cuire. hors du feu, l e beurre fr oid, puis mél angez
d e c oc o ca ra mé lis ée (voi r La pâte à Streusel doit être abaissée (étal ée) intimement.
re c et t e p ag e 7 1 )
sur 2 mm d'épaisseur.
La cr èm e p âtissi ère au ch oc ola t 8 . La crème pâtissière au chocolat
325 g de lait demi-écrémé 3. La cuis son des écl airs Hachez grossièrement les deux c hoc olats au
1 gousse de vanille de T ahiti 3 jaunes d'œufs À l'aide d'une poche à douille unie n° 8, pochez couteau, puis ajoutez le tout dans l a crème
(60 g) (formez) des boudins de pâte de 12 cm de pâtissière enc ore brûlante. Remuez intimement.
40 g de sucre semoule longueur, sur une plaque recouverte de papier jusqu'à ce que les chocol ats soi ent bien fondus.
®
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena (5 g) 1
sulfurisé, en tirant vers vous, tout en appuyant Ajoutez la pâte de praliné pur cru amandes et
cuillerée à soupe rase de farine de type 55 (5 g)
sur la poche. noisettes, puis mél angez à nouveau.
10 g de beurre
Quand les éclairs sont formés, c oiffez-les avec
90 g de chocolat au lait (dans l'i déal, du chocolat
® un morceau de pâte à Streus el sur toute la 9 . La noix de coco caramélisée
de couverture Divo 40 % de la Chocolaterie de
longueur. de manièr e à en recouvrir toute la Préparez la noi x de c oco c aramélisée.
l'Opéra.)
25 g de chocolat noir (dans l'idéal, du chocolat de surface.
®
couverture Carupano 70 % de la Chocolaterie Faites-les cuire au four à 170 °C pendant 10 . Le montage de s écl airs
®
de l'Opéra ) 35 minutes. Faites trois trous s ous l es écl airs (côté oppos é au
40 g de pâte de praliné purcru amandes et Streus el) à l'aide d'une petite douille, puis. avec
noisettes (voir recette page 78) 4. La pâte de praliné pur cru amandes une poc he à douille, garnissez-en l'intérieur avec
et noisettes la crème pâtissière au c hoc olat. Si vous ne
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes possédez pas de poche à douille, fendez l'éclair
Q UES TIO N DE GO ÛT et noisettes. en deux dans le sens de la l ongueur, avant de le
Pourquoi avoir utilisé du chocolat garnir de crème à l'aide d'une c uillère à s oupe.
au lait dans cet éclair garni 5. Le lait infusé à la v anille Recouvrez ens uite, à l a mani ère d'un glaçage. le
habituellement de chocolat noir ? Dans une c asserol e. portez à ébullition le lait dessus des éclairs (côté Streus el) avec une fine
Pourquoi s'évertuer à utiliser, dans avec la gousse de vanille préalabl ement fendue couche de crème pâtissière au c hoc olat, à l'aide
en deux et grattée, puis retirez aussitôt la d'une spatule ou avec le dos d'une cuillère à
les éclairs, du chocolat noir
casserole du feu. Laissez i nfus er, hors du feu, soupe.
puissant et amer, alors que nos
pendant 15 minutes à déc ouvert. Terminez en retournant l'éclair et en le tapotant
enfants, généralement, n'y sont pas
dans une assiette remplie de noi x de coco
sensibles. À choisir, la plupart
6. La préparation de la crème caramélisée afin d'en napper toute la s urface.
d'entre eux préfèrent le chocolat pâtissière
blanc ou le chocolat au lait. Bref de Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
la gourmandise à l'état pur. Ma avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
fille, Chiara, n'y échappe pas. C'est blanc hisse.
donc pour lui faire plaisir et pour Quand le sucre est bien dissous, ajoutez
qu'elle puisse se régaler que j'ai la farine et la Maïz ena® .
créé cette crème pâtissière au Mélangez bi en afin d'obtenir une pâte
chocolat, très douce et enfantine. homogène, puis ajoutez la moitié du l ait
(débarrass é de la gousse de vanille) enc ore
chaud.
Mélangez à nouveau. puis versez l e tout dans
la casserol e contenant l e reste du lait i nfus é à
la vanille.
420
Gâteau basque
S e n s a t i o n m o e ll eus e e t f on da n te
Pour ce dessert traditionnel du Pays basque,
deux écoles s'affrontent : pour les uns, seul compte le gâteau
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
que l'on fourre de crème à l'amande, pour les autres,
(hors recettes de base) c'est la confiture de cerises qui l'emporte.
+ 2 à 3 heures 30 de repos
Cuisson : 45 minutes Et si on mélangeait les deux pour n'en faire qu'un ?

1. La pâte Quand la crème est ass ez épaisse, retirez la
La pâte Dans l e bol d'un r obot, pétri ss ez, à vites se casserole du feu, puis aj outez la poudre
lente, l e beurr e pommade (s orti 1 h 30 avant d'amande.
165 g de farine de type 45 du r éfrig ér ateur), à l'aide de la feuill e (l e Mélangez inti mement, puis versez la crème
95 g de beurre batteur pl at du r obot), pui s crémez-l e dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale
10 g de rhum (mél ang ez) en incor por ant l e s ucr e semoul e, davantage et r efroidisse plus rapidement.
de manièr e à obtenir une texture cr émeuse. Posez un film alimentaire directement au
La crème à l'amande
185 g de sucre semoule Ajoutez l a fari ne, puis mélang ez à nouveau, contact de la crème, puis mettez au
3 jaunes d'œufs (60 g) en veill ant à r acl er les paroi s du bol pour bi en réfrigérateur pendant environ 1 heur e. Quand
ramener l a pâte vers l e centre de l a c uve. la crème es t bien froi de, incorporez le rhum.
1 gousse de vanille (4 g) Ajoutez l'œ uf, puis l e r hum, mai s attenti on : à
15 g de rhum par tir du moment où vous avez i nc or por é la 3. La confi ture d e griot te s
fari ne, l e mél ang e doi t s e fair e en deux fois et Dans une c asserol e, versez le vi n rouge et l'eau,
très r apidement. T er mi nez en déposant l a puis aj outez les c erises amar ena, la c annelle, la
La confiture de grio ttes
110 g de cerises amarena pâte sur votr e pl an de tr avail, puis en l' étal ant confiture de cerises , la pulpe de griottes (à défaut,
55 g d'eau avec la paume des mains en troi s ou q uatr e de c onfiture de c erises) et l'écorc e d'orange
1 pincée de cannelle en poudre (1 g)
ulti mes mouvements. prélevée sur une orange à l'aide d'un économe.
50 g de confiture de cerises
1 lamelle d'écorce d'orange (3 g) Couvr ez avec du fil m alimentaire, puis mettez Faites tiédir le tout, à feu doux, puis, quand la
125 g de pulpe de griottes (achetée le tout au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures , température atteint 40 °C, aj outez, hors du feu, la
®
surgelée chez Picard , à défaut 100 g pectine et le s ucre s emoule préalabl ement
afin de q ue se développent un maxi mum
de confiture de cerises)
d'arômes. mélangés.
35 g de vin rouge
8 g de pectine Fouettez vi vement, puis portez à ébullition. Faites
8 g de sucre semoule 2. La crème à l'amande cuire pendant 2 à 3 mi nutes, puis laiss ez refroidir
Le lait infusé à la vanille à température ambiante.
1 jaune d'œuf pou r la doru re
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait Filtrez l'ensemble dans un chi nois (passette) afi n
avec la gousse de vanille préalabl ement fendue d'éliminer les peaux et autres morceaux de
en deux et grattée, puis retirez aussitôt la griotte.
casserole du feu. Laissez i nfus er pendant 15 Récupérez la c onfiture dans un petit s aladi er,
minutes à découvert. posez un film alimentaire directement au contac t
La préparation de la cr ème à l'amande Dans de la confiture, puis mettez au réfrigérateur. ►►
un s aladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le
sucre, jusqu'à c e que le mélange bl anc hisse.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez l a
farine. M élangez bien afi n d'obtenir une pâte
homogène, puis ajoutez la moitié du l ait infusé à
la vanille (débarrassé de l a demi-gouss e de
vanille) enc ore c haud. M élangez à nouveau, puis
vers ez le tout dans l a cass erole c ontenant le
reste du lait infus é à la vanille.
La c uisson de la crème à l'amande Portez la
crème à ébullition pendant 2 mi nutes, s ans
jamais c esser de remuer vi vement à l'aide d'un
fouet.
423
4. Le montage et la cuisson du gâteau
S ens at io n m oe ll eus e et f ond ant e
basque
Abaissez (étal ez) la pâte sucrée, puis déc oupez
deux disques de 16 cm de diamètre, à l'aide
d'un c ercle (à défaut, garnissez un moule
à manqué préalabl ement beurré).
Dépos ez le fond de pâte sur une pl aque
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé,
puis, par-dess us, le cercle préalablement
Est-ce judicieux d'avoir mêlé la crème à
beurré.
Versez, à l'intérieur, la crème à l'amande sur l'amande et la confiture de cerises ?
1 cm de hauteur. puis la confiture de griottes, Alors que la confiture de cerises noires d
sur 5 mm de hauteur. Itxassou est un grand classique du gâteau
Terminez avec de la crème à l'amande, de basque, la crème à l'amande a fini par
nouveau sur 1 c m de hauteur, puis r ecouvr ez s'imposer, petit à petit, dans les cuisines des
avec le second disque de pâte s ucrée. maisons basques. Comme j'aime
À l'aide d'un pinceau, dorez ce dernier avec profondément les deux, j'ai voulu marier
un jaune d'œuf préal ablement battu, puis
l'acidité de l'un et la gourmandise de l'autre.
mettez le tout au réfrigérateur pendant C'est, pour moi, une façon de réunir ces
30 minutes.
deux écoles en une, tout en respectant la
Dorez le gâteau une s econde fois, puis
tradition.
réalisez des rayur es trans versales , à l'aide
d'une fourchette.
Faites cuire au four à 160 °C pendant
30 minutes. À la sortie du four, badigeonnez,
à l'aide d'un pinceau, la s urface du gâteau
basque, avec le sirop à 30° afi n de le rendre
brillant.
424
Moka
Pratiquement oublié de tous, le cultissime moka
Sens ati on m oell eus e et fondante

de la Pâtisserie
des Rêves nous retient, ici, sous une forme un peu différente avec,
entre deux disques de génoise imbibés de sirop au café,
la superposition d'un croustillant chocolat praliné
Pou r 6 pe rs on ne s
P ré pa ra tio n : 2 h eu res au Streusel à la noisette et d'une crème au beurre onctueuse,
+ 3 h eu res d e re pos
aromatisée au café.
1. La génois e au c af é Étalezcette pâte chocolatée sur une feuille

La génoise au café
Dans un saladier posé sur une casserole d'eau de papier sulfurisé ou de silicone, sur une
60 g de farine
60 g de sucre roux bouillante, fouettez les œufs avec le sucre roux épaisseur de 2 mm.
2 veufs entiers (100 g) et le café soluble, au bain-marie. Le mélange Laissezcristalliser (durcir) au réfrigérateur
doit être bien blanc et doubler, voire tripler de (dans l'idéal, dans un endroit à 17-18 °C)
de café soluble
volume sous l'effet du foisonnement pendant 2 heures.
(incorporation d'air en fouettant). Quand le croustillant praliné moka est bien
Le croustillant praliné moka dur. taillez un disque de 16 cm de diamètre.
Quand la température atteint environ 40 °C,
210 g de Streusel à la noisette (voir recette
page 82) ajoutez la farine tamisée et la fleur de sel,
75 g de pâte de praliné pur cru amandes et puis mélangez intimement. 3. Le sirop mok a
noisettes (voir recette page 78) Préparez le sirop à 30°.
Versezcette pâte sur une plaque recouverte
45 g de noisettes entières avec la peau
d'une feuille de papier sulfurisé, sur 1,5 cm Dans un saladier, mélangez intimement
25 g de beurre d'épaisseur. l'ensemble des ingrédients dans le sirop
50 g de chocolat noir (dans l'idéal, du Faites cuire au four à 160 °C pendant 18 à 30° encore chaud, puis laissez refroidir
®
chocolat de couverture Carupano 70 % de la
minutes. À la f in de la cuisson, la génoise à température ambiante.
Chocolaterie de l'Opéras) 1 cuillerée à soupe
rase de café soluble (dans l'i déal, de la pâte doit être bien moelleuse, souple et
de café) fondante à cœur, 4. L a cr èm e au beurr e mok a
Taillez alors deux disques de génoise de 16 La meringue italienne
Le sirop moka
cm de diamètre chacun. Préparez la meringue italienne.
1 cuillerée à café légèrement bombée de L'infusion au café
café soluble 2. Le crous tillant pr aliné mo ka Dans une casserole, portez à ébullition le lait,
20 g d'eau
Le Streusel à la noisette puis ajoutez le café moulu. Mélangez au fouet,
1 cuillerée à café d'extrait de café,
type T rablit (facultatif) Préparez le Streusel à la noisette. puis retirez aussitôt la casserole du feu. Laissez
1 cuillerée à soupe de liqueur d'amaretto La pâte de praliné pur cru amandes infuser pendant 8 minutes à découvert.
(facultatif)
et noisettes La mousse de lait
L'infusion au café
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes Dans la cuve du robot (ou à l'aide d'un mixeur
90 g de lait demi-écrémé et noisettes. plongeant), fouettez le lait entier (froid) avec le
30 g de café moka d'Éthiopie moulu Les noisettes concassées et torréfiées galimousse, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à
La mousse de lait (à défa ut, 2 blancs
Étalez les noisettes entières avec la peau, l'obtention d'une mousse extrêmement légère.
d'œufs) sur la plaque du four recouverte d'une feuille La crème au beurre au moka
95 g de lait entier de papier sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C Dans une casserole, mélangez, à feu doux,
5 g de galimousse LF1 pendant 15 minutes. l'œuf entier, le jaune d'œuf, le sucre semoule,
Quand les noisettes sont bien grillées, l'infusion au café et la pâte de café (à défaut,
La crème au beurre moka
concassez-les à l'aide d'un couteau ou d'un
60 g d'infusion au café (voir recette ci-dessus)1 le café soluble). La préparation ne doit jamais
œuf entier (40 g)1 jaune d'œuf (20 g) rouleau à pâtisserie sur une planche en bois.
bouillir.
50 g de sucre semoule 250 g de beurre Le croustillant praliné moka
80 g de meringue italienne Quand la texture est assez épaisse (comme
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec
(voir recette page 72) une crème anglaise), versez la préparation
1 cuillerée à soupe rase (5 g) de pâte de café (à le beurre.
dans la cuve du robot. Fouettez à vitesse
défaut, 1 cuillerée à soupe légèrement bombée Ajoutez la pâte de praliné pur cru amandes et
de café soluble)
rapide pour qu'elle double de volume, à la
noisettes ainsi que le café soluble. Mélangez
40 g de mousse de lait (voir recette ci-dessus) manière d'un sabayon. ►►
bien, puis versez le tout dans un saladier
où vous aurez préalablement mélangé
le Streusel à la noisette avec les noisettes
torréfiées et la fleur de sel.
4 25
Quand elle es t tiède (35 °C), pass ez en vitess e Posez par-dessus le disque de croustillant
moyenne, puis inc orpor ez le beurre froid c oupé praliné moka. Nappez-le d'une c ouc he de crème
en morceaux. au beurre moka s ur 5 mm d'épaisseur. Plac ez le
Stoppez le fouet. ajoutez très délicatement. à second disque de génoise au c afé par-dessus,
l'aide d'une mar yse, la meringue italienne puis imbibez-le, cette fois généreus ement, de
refroidie, mais enc ore légèrement tiède, puis sirop au moka. Recouvrez l'ens emble avec de la
la mousse de lait. crème au beurre moka jusqu'à hauteur du
Utilisez la crème au beurre moka dans l'heure cercle.
qui suit, en la c ons ervant à températur e Mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure,
ambiante, c ar si vous la mettez au réfrigérateur. puis enlevez le c ercle juste avant de ser vir
le beurre va durcir et la crème aussi. l'entremets.
5. Le mon tag e du de s ser t 6. Le d écor

Dépos ez , s ur une pl aque r ec ouver te de Pour le déc or, pl usieurs s olutions s'offr ent à vous
papi er s ulfuri s é, un cercl e de 18 c m de : vous pouvez soit rec ouvrir l'entremets avec des
di amètr e. C hemis ez ( tapiss ez) l es bor ds copeaux de choc olat blanc, s oit le napper d'un
(sur tout pas l e fond) de cr ème au beurr e glaçage au c afé (voir recette page 68).
moka. pui s pl acez le pr emi er disq ue de Vous pouvez aussi déc orer, à la poche à douille,
génois e au c afé au fond du c ercl e. avec de la crème au beurre moka.
Badig eonnez l ég èrement l e disq ue de Sur la photo, le moka est recouvert d'un glaç age
génoi se de sir op moka, puis nappez-l e chocol at et café, pul vérisé en surface, à l'aide
d'une tr ès fine c ouc he de cr ème au beurre d'un pistolet à peinture.
moka s ur une épaiss eur d' envir on 2 mm.
Pourquoi ce moka est-il si léger en
bouche malgré la présence de crème au
beurre ? Et si peu amer, malgré
l'omniprésence de caf é?
La crème au beurre est légère, car elle est
mélangée à de la mousse de lait, sous forme
d'une émulsion très aérienne. Par ailleurs,
l'ensemble, très marqué par le café, reste
doux et gourmand, car les goûts, ici, sont
superposés avec une grande justesse pour
ne pas avoir à ressentir la seule amertume,
brutale et frontale, du café.
4 26
Éclair au café
Un grand classique entièrement revu et corrigé,
Se nsat ion m oe ll eus e et fo nd a nt e
de la Pâtisserie
des Rêves avec une pâte à chou recouverte de Streusel pour le rendre
plus croustillant, une crème pâtissière parfumée au café
à la manière d'un expresso et un rouleau de chocolat au lait
Pou r 8 écl air s
P ré pa ra tio n : 3 0 minu tes pour apporter ce qu'il faut de rondeur et de douceur.
1. La pâte à chou 6. La finition
Préparez la pâte à chou. Placez la plaque du four au c ongélateur
300 g de pâte à chou pendant 1 heure ou, à défaut, dans le
2. Le Str eus el à la nois et te réfrigérateur pendant 4 heures.
(voir recette page 82) Préparez le Streus el à l a noisette, s ans Faites fondre le c hoc olat au bai n-marie. Il doit
400 g de crème pâtissière au café l'émietter, ni le cuire. La pâte ä Str eusel doit rester à une température de 40 °C environ
être abaiss ée (étalée) sur 2 mm d'épaiss eur. (assez chaud) pour créer un c hoc thermique
®
du chocolat de couverture Divo 40 % entre l e chocolat et la plaque très froi de.
®
de la Chocolaterie de l'Opé ra ) Versez le choc olat au lait fondu enc ore liquide
3. L a cui sso n de s é cla irs sur la plaque bi en froide, et étalez-le aussitôt,
Recouvrez une pl aque de papier sulfurisé. assez fi nement, à l'aide d'une palette en i nox
À l'aide d'une poche à douille (douille unie n° 8), (à défaut, avec la lame d'un grand couteau).
pochez (for mez) des boudins de pâte de 12 cm Grâce à ce c hoc thermique, l e chocol at fige
de longueur, en tirant vers vous, tout en immédiatement, s e décolle très facilement et
appuyant s ur la poche. reste parfaitement malléable.
Quand les éclairs sont formés, c oiffez-les Taillez alors au couteau des rectangles de
avec un morceau de pâte à Streus el sur toute chocol at au lait aux di mensions des éclairs, de
la longueur, de manière à en rec ouvrir toute façon à l es enroul er entièrement.
la surfac e.
Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
35 minutes.
4. La crème pâtissière au café

Préparez la crème pâtissière au café.
5 . L e mon ta ge de s é cl air s
Faites trois trous à la s urfac e des éclairs (côté
Streus el) à l'aide d'une petite douille, puis, avec
une poc he à douille, garnissez l'intérieur avec la
Pourquoi l'arôme de café est-il si puissant
crème pâtissière au café. Si vous ne poss édez
à l'intérieur de la crème pâtissière ?
pas de poc he à douille, fendez alors l'éclair en
deux dans le sens de la l ongueur, avant de le Cette puissance aromatique vient du choix
garnir de crème à l'aide d'une c uillère à s oupe. du café dans sa qualité et son origine (du
Recouvrez ens uite, à l a mani ère d'un glaçage, moka d'Éthiopie), mais aussi et surtout
le dess us des c houx (côté Streusel) avec une dans la manière d'infuser le café.
fine c ouche de crème pâtissière au c afé
(l'équivalent d'une c uillerée à soupe), à l'aide
d'une spatule ou avec le dos d'une cuillère à
soupe.
4 28
Paris-Brest
En forme de couronne gorgée de crème,

de la Pâtisserie
des Rêves un monument de la pâtisserie dans lequel se cache un cour
coulant de praliné à mourir de plaisir...
m in u tes (ho rs rec et te s 1 . L a pâ t e à cru mb le , sp éc ia le 4. La crème pâtissière au praliné
d e b as e ) C uiss o n : 4 5 p â t e à chou Préparez la crème pâtissière au praliné.
m in u tes (ho rs rec et te s
Préparez la pâte à crumble, spéciale pâte
à chou, puis laissez-la refroidir. 5. L e mo nt ag e du P ari s -Br e st
230 g de pâte à chou Découpezalors huit disques de pâte à crumble Quand la couronne de pâte à chou est à
(voir recette page 74) de 3 cm de diamètre et de 2 mm d'épaisseur, température ambiante, fendez-la en deux
20 g de pâte à crumble, spéciale pâte
à chou (voir recette page 76)
à l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec parties égales, dans son épaiss eur et retirez
370 g de crème pâtissière au praliné un petit verre). le « c hapeau » (la partie supérieure de la
couronne).
30 g de pralin 2 . La couronne de pâte à chou Prenez la partie inférieure de la couronne et,
Préparez la pâte à chou. Sur la plaque du four
à l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec
préalablement graissée (avec du beurre, de
une cuillère à soupe), déposez huit grosses
l'huile ou une bombe à graisse), pochez
boules de crème pâtissière au praliné, en
(f ormez), à l'aide d'une poche à douille, huit
lieu et place des huit cavités formées dans
boules de pâte de 4 cm de diamètre chacune,
cette couronne de pâte à chou.
à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre,
Ajoutez un ultime tour de crème pâtissière
en commençant par les quatre coins
au praliné au sommet des boules de crème,
cardinaux, et en terminant pas les quatre
puis saupoudrez généreusement de pralin
derniers intermédiaires. À défaut de cercle et
la surface de la crème.
de poche à douille, formez huit boules de pâte
Terminez en recouvrant le tout du « chapeau ».
à l'aide d'une cuillère à soupe, et faites glisser
la pâte sur la plaque à l'aide de votre index,
en alignant les boules côte à côte, de manière
à former une couronne.
3 . L a cui sson de l a couronn e

Disposez les huit disques de pâte à crumbl e à
la surfac e des huit boul es de pâte à chou.
Mettez la couronne de pâte à chou au four à
170 °C pendant 45 minutes.
Puis, laissez la c ouronne refroidir entièr ement
à température ambi ante.
4 31
Saint-honoré
Un saint-honoré à se damner; avec ses choux moelleux,
de la Pâtisserie
des Rêves son feuilletage croustillant, sa crème onctueuse et légère...
Un paradis de textures et de goûts insensés.
(h o rs rec et te s de bas e ) 1. La pâte à crumble, spéciale pâte à chou 4 . La cr èm e pâ tis si ère à la v anille,
Préparez la pâte à crumble, spéciale pâte à s pé cial e choux à la cr èm e
chou. Une fois la pâte bien ref roidie, Préparez la crème pâtissière à la vanille,
découpez douze minidisques de pâte à spéciale choux à la crème.
200 g de pâte à chou (voir recette page 74) crumble de 1,5 cm de diamètre, à l'aide d'un
20 g de pâte à crumble, spéciale pâte
à chou (voir recette page 76)
emporte-pièce (à défaut, avec un petit v erre). 5. La crème légère, spéciale saint-honoré
100 g de feuilletage inversé cuit Puis, découpez un disque de pâte à crumble Préparez la crème légère, spéciale saint-
(voir la recette du millefeuille à la vanille de 18 cm et de 2 mm d'épaisseur. honoré.
de la Pâtisserie des Rêves, page 150)
spéciale choux à la crème 2. Le feuilletage inversé 6. Le caramel pour glacer
(voir recette page 40) Préparez le feuilletage inversé. Suivez la Préparez le caramel pour glacer.
100 g de caramel pour glacer recette comme indiqué jusqu'à la découpe du
200 g de crème légère, spéciale saint- feuilletage (avant le montage final), en 7. Le montage du saint-honoré
honoré (voir recette page 37) prélevant un disque de 100 g de ce feuilletage À l'aide d'une poche à douille, garnissez, par
cuit et caramélisé. le dessous, les douze choux avec la crème
pâtissière à la vanille.
3. La pâte à chou À déf aut, utilisez un couteau et une cuillère à
Préparez la pâte à chou. Sur la plaque du four café, en fendant en deux les choux au
préalablement graissée (avec du beurre, de préalable.
l'huile ou une bombe à graisse), pochez Trempez la partie supérieure des choux dans
(f ormez), à l'aide d'une poche à douille, douze le caramel, de manière à obtenir un nappage
petits choux de 3 cm de diamètre. À défaut, lisse et uniforme à la surface des choux.
utilisez une cuillère à café et faites glisser la Faites de même avec la couronne de pâte à
pâte avec votre index sur la plaque, en formant chou. Posez aussitôt cette dernière sur le
des petites boules aux mêmes dimensions. disque de feuilletage, en la présentant « côté
Avec le reste de la pâte à chou, formez, toujours caramel » af in de la « coller » au feuilletage.
à l'aide de la poche à douille, une couronne de Trempez également, furtivement, le dessous
pâte à chou de 18 cm de diamètre. des choux dans le caramel chaud pour les
Déposez, à la surface des douze petits choux, « coller », eux aussi, sur la couronne de pâte à
les douze minidisques de pâte à crumble, chou.
spéciale pâte à chou. Faites de même avec la Garnissez le centre du saint-honoré avec de la
couronne de pâte à chou et le disque de pâte à crème pâtissière à la vanille, sur 2 cm
crumble retaillé à la bonne dimension. Faites d'épaisseur.
cuire l'ensemble (les douze petits choux et la Recouvrez, enfin, le tout, avec la crème
couronne de pâte à chou) au four à 170 °C légère à la vanille spéciale saint-honoré,
pendant 25 minutes. jusqu'à hauteur des choux.
Puis, laissez refroidir entièrement à température
ambiante.
4 32
Touquifond... pour Un dessert, tout en douceur, en souvenir d'un séjour en
ma femme
amoureux au Canada et sur la côte Est des États-Unis
avec celle qui allait devenir mon épouse et qui se régalait,
P o u r 6 p er s o nn e s alors, de blinis aux myrtilles et de sirop d'érable...
1. Le biscuit aux fruits épicés 5 . L e m on t ag e d u d e s se rt
Préparez le biscuit aux f ruits épicés, Placez le biscuit aux fruits épicés au centr e
900 g de biscuit aux fruits épicés
jusqu'au moment de la cuisson. d'une assiette.
Coulez (versez) la pâte à biscuit dans six Recouvrez-le abondamment de sirop d'érabl e.
1/4 de litre de crème glacée au caramel
cercles de 12 cm de diamètre et de 2 cm de Parsemez de c annelle et de gingembre en
hauteur (à défaut, des moules souples poudre, ainsi que de fleur de sel.
150 g de myrtilles marinées
individuels de mêmes dimensions). Faites Ajoutez les graines de sés ame blanc torréfiées.
1 noix de gingembre confit

cuire au four à 170 °C pendant 15 à 18 Dépos ez sur le biscuit une belle quenelle de
minutes (selon le four). crème glac ée au c aramel, ainsi que l'équival ent
60 g de graines de sésame blanc
300 g de sirop d'érable d'une cuillerée à s oupe de myrtilles marinées et
6 petites pincées de fleur de sel 2. La crème glacée au caramel une lamelle de gingembre c onfit.
6 belles pincées de cannelle en poudre Préparez la crème glacée au caramel.
6 petites pincées de gingembre en poudre
3. Les myrtilles marinées
Préparez les myrtilles marinées.
4. Les graines de sésame blanc torréfiées

Étalez l es graines de s ésame blanc s ur la
plaque du four rec ouverte d'une feuille de
papi er sulfurisé, puis faites-les torréfier au
four à 140 °C pendant 30 à 35 minutes.
Quelle question de goût pourrait-on
se poser ici ?
Aucune ! Parce que, dans ce dessert, il
n'est pas question de goût ou de sensation,
mais d'amour !
434
Po ur mie ux
compr e ndr e la pât isser ie
de Phil ippe Co nt ic i ni
C onf ectionner une crème Chiboust, un feuilletage inversé, une tarte Tatin
ou un macaron au chocolat, n'a foncièrement rien de bien compliqué.
Si certaines des 288 recettes de cet ouvrage peuvent paraître un peu longues
(notamment celles, millésimées, correspondant à près de 25 ans de création
de Philippe Conticini), la plupart d'entre elles, sont à la portée de tous.
Mais pour les réussir, encore f aut-il avoir à l'esprit quelques notions de base.
À commencer par la rigueur. Ainsi, la pâtisserie, affirment les professionnels,
serait plus technique que la cuisine. « Ce n'est pas tout à fait juste, estime
Philippe Conticini, car être cuisinier ou être pâtissier sont des métiers
techniques qu'il faut maîtriser. D'ailleurs, la cuisine d'autrefois était très
technique, comme l'est aujourd'hui la cuisine actuelle dite "moléculaire". »
Savoir se servir d'une poche à douille, tourer correctement une pâte

feuilletée ou monter une simple crème Chantilly peut néanmoins apparaître
délicat pour certains. « C'est vrai que, par ses gestes minutieux et précis, la
pâtisserie réclame, effectivement, une maîtrise parfaite. La technique, aussi
importante soit elle, est là comme une piste de décollage sur laquelle on
s'appuie pour exprimer sa sensibilité et donner du plaisir. Mon approche de
la pâtisserie et de la cuisine se fait exclusivement à travers le goût. Si hélas,
on ne s'exprime que par la technique, même parfaite, on risque fortement de
passer à côté de l'immense richesse du travail du goût, de sa propre
expression (même au travers du travail du sucre) et de la vraie créativité,
celle que l'on porte en soi. Par des jeux subtils d'assaisonnement, par sa
construction et son architecture, le travail du goût devient alors une vraie
technique à part entière. »
4 39
De la pesée,
au gramme près
L ES ÉQUI V AL ENCE S
S i la spontanéité, l'instinct et la sensibilité personnelle peuvent

conduire aisément à la réussite d'un plat en cuisine,
Pour les petites quantités, et pour celles et ceux qui ne posséderaient
pas de balance, ustensile pourtant extrêmement précieux en
l'élégance et le raffinement en pâtisserie seront toujours liés à la pâtisserie, voici quelques équivalences de pesées indicatives :
précision absolue des pesées et au respect des différents
équilibres de goûts entre chacune des composantes de la recette. Une cuillère à café est équivalente à :
« 1 gramme de farine, en plus ou en moins, dans une génoise, ce 0,5 cl de liquide
n'est pas bien grave pour un amateur, aussi éclairé soit-il : cela 5 g de sel, de sucre ou de beurre
ne changera pas fondamentalement la structure de son biscuit. 4 g de farine ou d'huile
En revanche, dans mes assaisonnements, je dois être précis au 3 g de cacao, de fécule, de sucre glace ou de Maïzena'
gramme près, parfois même au dixième de gramme près. Suite
au travail de mise au point effectué dans mon laboratoire, ajouter Une cuillère à soupe est équivalente à :
ou retrancher un soupçon de fleur de sel, de confit de citron ou 1,5 cl ou 15 ml
d'épice, peut transformer totalement le plaisir, la sensation, 3 cuillerées à café
l'émotion et la longueur en bouche nés de la construction du goût 5 g de flocons de céréales ou de feuilles de
que j'ai conçu pour tel ou tel dessert. » thé 8 g de cacao en poudre ou de caf é en
C'est pour toutes ces raisons que, dans ce livre, toutes les grains 10 g de café moulu ou d'eau
recettes sont « grammées » avec une précision redoutable, y 12 g de farine ou de fécule de pomme de terre
compris les liquides et les œufs. D'où la nécessité de posséder, 13 g de chicorée
chezvous, une bonne balance, précise au gramme près. 15 g de beurre, de sucre semoule, de sel fin,
de crème fraîche ou d'huile
18 g de lait ou de riz
25 g de sirop
Équivalences diverses :
1 noisette de beurre = 4 g
1 noix de beurre = 15 g
1 pincée de sel = 0,3 à 0,5 g
1 œuf pèse en moyenne 55 g, dont 20 g de jaune
et 30 g de blanc (+ 5 g de coquille)
4 40
De la maîtrise
des cuissons
A utre aspect de la pâtisserie nécessitant rigueur et précision : la

cuisson. Essentiellement réalisée au four, celle-ci agit, en
Dans un four, on peut cuire les pâtisseries sur une plaque,
directement en contact avec la source de chaleur, comme
permanence, sur la structure du produit, et donc sur le goût. dans un four à sol. C'est très intéressant pour cuire, par
Quand, par exemple, je cuis une pâte à tarte, je cherche toujours exemple, des madeleines : en plaçant le moule directement
à torréfier suffisamment le blé contenu à l'intérieur de la farine. En au contact de la plaque, sur la sole du four, le contraste
poussant la cuisson, je renforce le goût de la céréale et obtiens, saisissant entre la température de la pâte (froide) et celle de
ainsi, une pâte à tarte colorée qui a nettement plus de goût que si la plaque (où règne une chaleur intense au niveau du milieu
elle avait été moins cuite. » de l'arrondi du moule), va provoquer une puissante poussée
Cuire une pâtisserie plus ou moins longtemps, et plus ou moins verticale de la pâte qui va gonfler à cet endroit précis et
fort, modif ie considérablement sa texture. C'est pourquoi on a former la bosse, moelleuse, de la madeleine.
besoin d'être précis à la minute près (sur des cuissons courtes et
vives, c'est plutôt à 30 secondes près) et au degré près. Ainsi, plus Dans le cas des fours à chaleur tournante, cette dernière se
le four sera chaud (à partir de 210 °C), plus la pâtisserie cuira répartissant uniformément autour des produits, il est impératif de
rapidement à l'extérieur, et lentement à l'intérieur : cela peut être ne jamais serrer les grilles ou les pièces entre elles. Il faut au
intéressant pour obtenir des extérieurs croustillants ou craquants, contraire laisser un maximum d'espace pour donner à la chaleur
et des intérieurs moins cuits, moelleux, fondants, voire coulants. la possibilité d'envelopper entièrement les pâtisseries, de façon à
Av ec une cuisson douce, plus longue et moins vive (160-180 °C) obtenir une cuisson homogène.
— donc plus homogène — on obtiendra, au contraire, des
intérieurs davantage cuits. Mais n'ayant pas été agressés, ils Enf in, il faut toujours prendre en compte la nature des moules
resteront particulièrement fondants. À l'inverse, plus la cuisson est qu'on utilise. « Avec des moules souples en silicone, les
intense, plus on agresse la pâte et plus le biscuit, par exemple, préparations sont plus lisses et leur texture plus cassante qu'avec
sera sec, desséché et cassant. des moules métalliques traditionnels. Avec ces derniers, la
Dans le cas du feuilletage pour le millefeuille, « je commence par le répartition de la chaleur est plus uniforme. La pâte respire
faire cuire doucement (170 °C), puis je termine la cuisson rapidement davantage et des alvéoles se f orment plus facilement. Résultat :
à chaleur vive (240 °C). En bouche, la texture de la pâte feuilletée est une texture plus moelleuse à l'intérieur. C'est pourquoi je ne cuis
alors fondante et friable à l'intérieur, et caramélisée et croustillante, jamais mes madeleines, financiers, cakes et autres brioches dans
av ec un bon goût torréfié, à l'extérieur ». des moules souples. »
Autre exemple de cuisson à maîtriser pour obtenir un résultat
optimal : celui de la crème anglaise. « Grâce à une cuisson longue
et douce, et alors que la crème est à la limite de trancher (et de
devenir, alors, granuleuse), je pousse toujours la cuisson pendant
quelques minutes supplémentaires pour que la crème anglaise soit,
au final, particulièrement onctueuse, veloutée et soyeuse en
bouche. Et afin qu'elle porte, encore plus loin, le goût de la vanille.»
441
L A CUI S SO N A U F O UR
Les températures idéales indiquées dans les recettes ont été calculées
pour des fours professionnels. Les fours ménagers étant moins précis,
voici quelques correspondances utiles pour opérer les ajustements nécessaires.
Sauf cas contraire, il est toujours conseillé de préchauffer le four au moins
15 minutes avant la cuisson.
Ther mostat Température °C Température °C Pour un four à chaleur tournante ou air

Idéale Réelle pulsé : diminuez la température de 10 °C
(four professionnel) (four ménager) ou réduisez le temps de cuisson de 5
minutes.
Thermostat 1 30 °C 40 °C
Pour les moules souples en silicone :
Ther mos tat 2 60 °C 70 °C diminuez la température de 10 °C ou
Thermostat 3 90 °C 100 °C réduisez le temps de cuisson de
Thermostat 4 Four doux 120 °C 130 °C 5 minutes.
Thermostat 5 Four doux 150 °C 160 °C
Thermostat 6 Four moyen 180 °C 190 °C
Thermostat 7 Four chaud 210 °C 220 °C
Thermostat 8 Four très chaud 240 °C 250 °C

Thermostat 9 270 °C 280 °C
442
Les ingrédients
de base
Quelles f arines utilise-t-on ?

F arine, veufs, beurre ou sucre... Si ces ingrédients de base
constituent le quotidien de tous les pâtissiers du monde, ils n'en La farine type T45 : c'est la farine de blé la plus couramment utilisée
sont pas moins des produits délicats à travailler. Philippe Conticini nous en pâtisserie. C'est une farine « de force », la plus pure (celle qui
livre, ici, le résultat de longues années d'expérience, de réflexions et contient le moins de résidus) et la plus riche en gluten et en
d'observations pour mieux les utiliser et réussir, ainsi, toutes vos protéines. « Je l'utilise quand j'ai besoin de force pour faire exploser
pâtisseries. (gonfler, développer) ma pâte dans le four. Notamment pour mes
feuilletages ou mes pâtes levées (brioches, baba, croissants, etc.). »
Traitée « sans grumeaux », elle permet d'absorber plus de liquide.
L ES F ARIN ES La farine de gruau type T55 : légèrement grisâtre, elle est moins
riche en gluten que la précédente et gonfle peu. « Ayant moins
Hormis la structure qu'elle apporte à une pâte ou à une de force que la T45, je m'en sers pour des pâtes qui ont moins
préparation, la farine joue un rôle essentiel dans le goût final d'une besoin de gonf ler, comme la pâte à biscuit, la pâte à chou ou les
pâtisserie. Notamment, comme nous l'avons évoqué pâtes à tarte (sucrée, sablée, brisée...). »
précédemment, par la durée de sa cuisson qui permet de torréf ier
plus ou moins les céréales, comme le blé, contenues dans la La farine de meule type T80 : moulue à la meule de pierre, elle
farine. Vous devez donc toujours cuire une pâte suffisamment conserve les éléments nobles de l'enveloppe et du germe du grain
longtemps si vous voulez que cette dernière ait du goût. de blé. Forte d'un taux d'extraction de 82 % (pour 100 kg de blé
Pour éviter qu'une pâte ne se rétracte ou ne se déchire pendant le initial on obtient 82 kg de farine), elle est idéale pour le pain de
malaxage et durant la cuisson, un seul conseil : mélangez la farine campagne et les pains spéciaux.
aux autres ingrédients (notamment liquides) le plus rapidement
possible, en travaillant la préparation le moins longtemps possible. La farine complète type T110 : ici, on utilise la totalité du grain de
Ainsi, pour les pâtes feuilletées ou levées — dans lesquelles on blé, avec le son et le germe. En proportion, c'est la farine la moins
trouve majoritairement des farines de force (au pouvoir levant riche en gluten, avec un goût légèrement torréfié. « Je m'en sers
supérieur) — le gluten, contenu à l'intérieur, a tendance à devenir comme d'un assaisonnement, pour donner du goût à certaines
élastique, comme un chewing-gum, une fois mélangé à l'eau et après pâtes, comme celles des cookies ou des sablés. » On l'utilise pour
avoir été travaillé. Pour éviter cela, la pâte doit reposer un certain le pain au son et le pain complet.
temps. D'où l'importance de bien respecter les temps de repos.
La farine de sarrasin ou de blé noir : totalement dépourvue de force,
elle est intéressante pour sa saveur typée et rustique qui se marie
À qu el moment doit -on inco rpo rer l a f ari ne ? parfaitement avec l'orge, les céréales, le whisky, la pomme...
 Pour les feuilletages, on mélange toujours simultanément
l'eau, le sel et la farine.
 Pour les pâtes levées (brioches, baba...), on incorpore les éléments
« humides » (blancs d'œufs, liquides...) à la farine, petit à petit, afin
que la pâte prenne du corps, explose et gagne suffisamment de

volume durant la cuisson.
 Pour les pâtes à tarte : la farine doit être incorporée à la fin et en
deux fois, après avoir mélangé le beurre, le sucre et les œufs.
 Pour les pâtes battues et poussées, comme pour les biscuits ou
les génoises, on ajoute la farine le plus souvent à la fin, mais, cette
fois-ci, en pluie, avant de mélanger le tout délicatement à la spatule.
L'objectif, en général, est de ne pas faire retomber l'émulsion œuf et
sucre, et d'éviter, ainsi, d'enlever l'air incorporé dans la pâte.
443
Les ingrédients
de base
L E BEURR E LES ŒUFS
Le beurre a une importance capitale en pâtisserie. Particulièrement Les jaunes d'œufs : grâce à la lécithine et au gras qu'ils
souple et malléable, il joue un rôle crucial dans la structure et les contiennent, les jaunes d'œufs jouent le rôle d'épaississant quand
différentes textures des préparations (pâtes, crèmes, mousses, on les amène doucement à une certaine température (62 °C),
biscuits...). Il ajoute du moelleux et du fondant aux pâtisseries qui dans certaines préparations, comme la crème anglaise.
sont ainsi moins sèches et moins cassantes. Pour conserver l'équilibre d'une recette, les jaunes d'œufs doivent
Comme pour n'importe quelle matière grasse, le beurre est aussi donc toujours être pris en compte dans le calcul total des matières
un vecteur de goût pour tous les autres ingrédients qui lui sont grasses.
associés. Mais il se distingue également par son goût propre, Ils servent aussi à émulsionner certaines préparations, comme
subtil et lacté, reconnaissable entre tous : celui du beurre f rais que les sabayons, auxquelles on incorpore de l'humidité et de l'air,
l'on aime retrouver dans les croissants ou dans le kouign-amann. en les fouettant sans cesse.
Les différentes utilisations du beurre Les blancs d'œufs crus (non montés) : constitués d'eau et
Le beurre froid coupé en morceaux : grâce au choc thermique d'albumine, les blancs d'œufs crus coagulent sous l'effet de la
provoqué lors de son incorporation à f roid, il permet une meilleure chaleur et servent, ainsi, à apporter de la tenue à une
émulsion quand on l'ajoute à une préparation chaude. Cette préparation. Dans l'équilibre d'une recette, les blancs d' œufs
dernière devient alors plus homogène et plus soyeuse. crus doivent donc toujours être pris en compte dans le calcul
total des matières humides.
Le beurre pommade : sorti une heure avant du réfrigérateur, il
est incorporé seulement quand il est bien mou, dans des Blancs d' œufs montés en neige : en f ouettant des blancs
préparations froides ou dans des pâtes « battues et poussées » d'œufs, on leur incorpore de l'air. Les blancs en neige, ajoutés à
comme les pâtes à biscuit ou les pâtes à tarte. Ajouté à des une préparation destinée à être cuite (biscuits), rendent les
matières souples comme les œufs, ou à des poudres, comme le pâtisseries plus alvéolées et les aident ainsi à lever plus
sucre ou les poudres de fruits secs, il permet un parfait amalgame facilement. Incorporés à des préparations destinées à être
av ec chacun de ces ingrédients. consommées crues (mousse au chocolat), ils les rendent
particulièrement légères et aériennes.
Le beurre fondu : ajouté tiède ou chaud dans des
préparations froides et déjà plus ou moins liquides ou souples
(comme la pâte à crêpe, à madeleine ou à financier), ce beurre
permet d'obtenir des pâtisseries plus denses, moins alvéolées
et moins aériennes, donc plus serrées et plus compactes, mais
tout aussi moelleuses et fondantes en bouche.
Le beurre (fondu) clarifié : en éliminant le petit-lait (caséine),

autrement dit les dépôts blanchâtres restés au fond de la
casserole où se trouve le beurre fondu, on peut cuire certains f ruits
à feu fort, sans pour autant risquer de brûler ce beurre. Mais avec
le goût en moins, car l'essentiel des arômes du beurre sont
apportés par le petit-lait.
Le beurre (fondu) noisette : au contraire du beurre clarifié,

celui-ci est cuit avec le petit-lait jusqu'à ce qu'il prenne la couleur et
un goût de noisette (178 °C). Idéal pour donner du goût aux
biscuits (aux fruits secs) ou aux financiers.
4 44
Les ingrédients de
base
LES SUCRES Sucre roux : sucre de canne moins raffiné que le sucre blanc, il
comporte de nombreuses impuretés et est encore recouvert d'une
Dès les premiers jours de sa vie, le bébé a besoin du lait maternel, très fine couche de mélasse, ce qui explique sa couleur. Le sucre
et le lait est doux, voire sucré. Plus tard, l'enfant recherche toujours de canne blond provient de la même fabrication, mais il est
ce tout premier goût du sucre qui adoucit et rend soyeux ce qu'il légèrement raffiné. J'aime le goût ambré du sucre roux et
mange. « Pour moi, le sucre est un assaisonnement. Il porte le l'impression qu'il donne d'être un peu moins sucré que les autres
goût des autres ingrédients. Comme le sel, les matières grasses ou sucres. Pour moi, c'est presque un condiment.
l'acidité. Mais révélateur de goût, il est aussi un "adoucisseur" qui
touche à notre affectif et rappelle la douceur de l'enfance. Sucre cassonade : issue de la première cuisson du jus de
Exhausteur de goût, le sucre est avant tout un exhausteur de canne, la cassonade est intéressante pour la texture qu'elle donne
mémoire affective. » Pour être profondément bon, un gâteau doit aux desserts, notamment dans les sablés et les pâtes sucrées qui
comporter la juste quantité de sucre nécessaire à la gourmandise présentent alors une structure plus craquante et plus croustillante.
et au plaisir. « Je n'aime pas les pâtisseries sucrées à l'excès ou à
tort. Mais quand c'est légitime, pour retrouver cette fameuse Mélasse : résidu non cristallisable de la fabrication du sucre
gourmandise, il ne faut pas hésiter à en mettre suffisamment. de canne ou de betterave, la mélasse présente une saveur
Comme pour les beignets qui me rappellent mon enfance. Dans ce âcre et amère qui nous éloigne de la gourmandise ; je m'en
cas, ils doivent être largement recouverts de sucre. Un intérieur sers donc avec parcimonie.
acidulé sera là pour rééquilibrer le tout. »
Perlé : également appelé sucre gros grain n° 4, ce sucre, très
Différents sucre s et leur utilisation courant en Belgique, est incontournable pour confectionner les
Généralement, dans ma pâtisserie, je préfère utiliser les sucres gaufres de Liège.
roux ambrés et gourmands des Antilles, que les sucres de
betterave blancs habituels. » Sucre inverti (glucose, trimoline) : ce sucre liquide, transformé
par hydrolyse du saccharose, donne beaucoup de souplesse aux
Sucre semoule : obtenu après broyage et tamisage du crèmes glacées ou aux biscuits (contrairement au sucre semoule
sucre cristallisé blanc issu du sucre de betterave ou de canne qui, lui, les rend plus cassants à la cuisson). En outre, son pouvoir
raffiné, il est le plus sucré de tous. Idéal pour les biscuits, sucrant est moins important que celui du sucre blanc traditionnel.
génoises, crèmes anglaises, crèmes pâtissières, éclairs,
quatre-quarts ou pour confectionner du caramel.
Sucre glace : c'est une poudre blanche obtenue par le broyage

très fin du sucre cristallisé blanc. De l'amidon est ajouté afin d'éviter
son agglomération. Ses grains sont tellement fins que c'est le sucre
qui se dissout le plus rapidement. Idéal pour les desserts sans
cuisson, comme les mousses, la crème Chantilly ou les truffes, mais
aussi pour la meringue, les pâtes sablées ou sucrées.
Sucre vergeoise : provenant du sirop de betterave, la vergeoise

est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par ses
cuissons successives. Recuit une fois, ce sirop donne la vergeoise
blonde ; deux fois, la vergeoise brune, plus foncée et à l'arôme
plus typé. J'aime sa texture « humide » dans les préparations plus
compactes et moins sablées, mais aussi son goût plus sucré pour
la vergeoise blonde, plus amer pour la vergeoise brune, idéale
pour les cookies.
445
Les ingrédients de
base
L ES M ÉT AM O RP HO S ES DU S UC RE
Grâce à ses propriétés physico-chi miques, l e sucre est un ingrédient pol ymorphe qui n'a jamais la même consistance s elon le stade
de s a cuisson : entre 100 °C (températur e à laquelle l e sucre se dissout compl ètement dans l'eau pour devenir un sirop
parfaitement trans parent) et 200 °C (températur e à l aquelle le sucre s e transforme littéralement en c arbone), le sucr e peut revêtir
une multitude de formes, du si mpl e nappé au c aramel.
Appell ation T° Description Usages
Nappé 100 °C Le sirop entre en ébullition Pour les babas , savarins et sirops aux fruits.
et devient transpar ent.
Peti t filet / petit lissé 107 °C Plus épais , mais enc ore fr agile, l e sir op, Pour la pâte d'amande ou l es fr uits c onfits.
pris entr e l e pouc e et l'i ndex (tr empés
dans de l'eau froi de), for me un petit filet
de 2 à 3 mm q ui s e r ompt lorsqu' on
écar te les doigts.
Grand fil et / gr and lis sé 109 °C Plus résistant, l e petit filet supporte un Pour les crèmes au beurre, les glaçages et
écartement des doigts de 3 mm environ. les recettes portant l'indication de « sirop de
sucre » s ans autre pr écision.
110 °C Le sirop laiss e apparaître, en surfac e, Pour l es fondants et l e tour on.

Peti t perlé à 112 °C de petites bulles rondes.
Grand perlé / s ouffl é Le filet de sucre étiré entre le pouce Pour les marrons glacés ou les sirops
113 °C et l'index supporte désor mais un écartement pour c onfitures.
à 115 °C des doigts de 2 c m envir on.
En souffl ant s ur du sirop pris sur une cuillère,
on voit des petites bulles solides apparaître.
446
Le s i ngré di e nt s
de ba se
L ES M ÉT AM O RP HO S ES DU S UC RE
Appellation T° Description U s ag es
Peti t boulé 11 6° C Un peu de sirop versé dans un bol d'eau Pour les confitures, les caramels mous, la
à 12 5 ° C froide forme une boule molle et malléable. En meringue italienne et le nougat.
soufflant sur du sirop dans une cuillère, les
bulles bougent et se détachent.
Grand boul é 126°C La boule de sirop est plus dure. Pour les caramels, le praliné aux amandes ou
à135°C les décors en sucre.
Petit cass é 136°C La boule durcit immédiatement au contact de

à140°C l'eau et colle aux dents.
Grand cass é 141°C La boule de sirop est cas sante c omme Pour la barbe à papa, les berlingots, les
à155°C du verre, mais ne coll e plus aux dents. sucettes, les décors de sucre filé, les
Le s ucre prend une c oul eur j aune paille. fleurs en sucre, le sucre soufflé.
Caramel clair 156°C L'eau s'étant pr esque entièr ement Pour l es nappages, l es entremets,
à 16 5 ° C évapor ée, le sirop s e trans for me en sucr e les bonbons, la nougatine. la crème caramel...
d'orge, puis en car amel doré.
Caramel brun ou foncé 166°C Le sucr e perd son pouvoir sucrant et devient
à175°C plus amer. Derni er stade de cuiss on du sucre
avant l a c arbonisation.
447
Les ingrédients
favoris de
Philippe Conticini
Pour arrondir et atténuer l'amertume d'un caramel, on peut le

ertains produits sont récurrents dans la pâtisserie de Philippe
C Conticini. Ils interviennent comme un leitmotiv gustatif destiné
décuire » en ajoutant du beurre demi-sel (pour le caramel au
beurre salé « que j'aime par-dessus tout »), de la crème liquide, du
à souligner et à renforcer la gourmandise de ses desserts. À
lait ou du chocolat blanc. Mais en lui ajoutant ainsi des f erments
commencer par le caramel.
lactiques, on renforce également sa souplesse et sa f luidité. « Pour
que ma sauce caramel soit moins riche et moins grasse, je décuis
mon caramel avec un mélange de crème liquide et de lait. »
LE CARAMEL
LE CARAMEL Pour décuire un caramel, j'ajoute au dernier moment la matière
grasse, en faisant très attention aux projections de sucre. Pour
«Grâce à son goût "torréfié", le caramel touche notre mémoire cela, je la verse petit à petit, délicatement et doucement, en
affective. Et contrairement à ce qu'on croit, réaliser un caramel reculant légèrement, tout en fouettant. Pour de grosses quantités,
est très facile. » je recouvre la casserole avec un couvercle. »
On commence par mélanger au sucre 10 à 15 % d'eau. Puis, au On peut également désucrer un caramel avec un soupçon
fur et à mesure de la cuisson (jusqu'à 115 °C), on humecte les d'acidité (quelques gouttes de vinaigre blanc ou balsamique)
bords de la casserole (si possible en cuivre, qui est le meilleur ou le parfumer avec quelques zestes d'agrume.
conducteur de chaleur) à l'aide d'un pinceau trempé dans un bol
d'eau froide. En effet, l'eau s'évaporant progressivement, les
cristaux de sucre desséchés, présents sur les bords de la
casserole, ont tendance à retomber dans le caramel. Résultat :
ces cristaux de sucre, qui ne peuvent plus fondre et qui apportent LES PRALINÉS ET L ES FRUITS SECS
av ec eux des impuretés, font « masser » (cristalliser) et blanchir
le caramel, lequel dev ient dur, blanchâtre et granuleux. Pour Dès qu'il s'agit d'ajouter de la gourmandise à un dessert, je
contrer ce phénomène, on peut utiliser du sucre en morceaux qui fais appel à du praliné. Je n'en mets pas forcément beaucoup,
contient moins d'impuretés. On peut également écumer le sirop mais cela suffit pour arrondir certaines pâtisseries. »
av ant ébullition, lorsque les impuretés remontent alors à la Philippe Conticini utilise essentiellement de la pâte de praliné pur
surface. Attention : plus le caramel cuit, plus il est foncé et moins cru amandes et noisettes qu'il a mis au point avec 60% de f ruits
il est sucré, mais plus il est amer. Et inversement, moins il cuit, secs : autant de noisettes (plus amères) que d'amandes (plus
plus il est clair, et plus il est sucré. douces). « Si je suis un inconditionnel de l'amande, la noisette,
Personnellement, je cuis le caramel à feu moyen jusqu'à 178 °C. elle, je l'aime quand elle a ce goût torréfié, comme dans les
Jusqu'à ce qu'il prenne une couleur auburn (roux foncé). Au financiers. » Un équilibre parfait en bouche avec seulement 40%
moment où le caramel commence à brunir, j'en verse un peu sur de sucre (50% serait trop sucré).
une assiette blanche afin de vérifier sa couleur. Moins sucré, mais «Ce praliné me rappelle le Nutella de mon enfance. J'en mets
pas encore amer, il offre alors un goût ambré, comme "torréfié", qui partout : dans toutes les préparations à base de chocolat, avec le
convient parfaitement à la gourmandise de ma pâtisserie. Je stoppe citron, les fruits rouges (notamment la framboise, plus acide), la
alors immédiatement la cuisson, en trempant aussitôt le cul de la pomme, la poire, l'orange, la mandarine, la vanille, dans les biscuits,
casserole dans de l'eau f roide avec des glaçons. » les mousses, les crèmes, le caramel, le café... Mais ce n'est pas
Pour glacer des choux, le caramel doit suffisamment cuire car il parce que j'en mets presque partout, que l'on va retrouver le même
doit être ni liquide, ni coulant, mais bien dur. Pour la crème goût partout. Les sensations gustatives en bouche sont très
caramel ou l'île f lottante, il peut être plus souple et moins cuit. différentes selon les ingrédients auxquels le praliné est associé. »
Le caramel, dit « de chocolatier », se cuit à sec (sans eau). Dans
ce cas, il f aut le remuer sans cesse. Quand le sucre est Autre gimmick de Philippe : les fruits secs (pistaches, noisettes,
entièrement fondu, il colore rapidement et se transf orme aussitôt amandes, cacahuètes ou noix de cajou), caramélisés, puis
en caramel. Je le cuis jusqu'à ce qu'une petite fumée apparaisse. concassés pour apporter un supplément de gourmandise
Plus souple, car moins cuit qu'avec de l'eau, il sert surtout aux enrobant ou recouvrant certaines préparations.
ganaches et aux bonbons de chocolat. »
4 48
L A N OI X D E COC O GRILL ÉE L ES CH OCO L ATS
«La noix de coco est devenue un élément important de ma pâtisserie « Le bon chocolat c'est celui qu'on aime. » Qu'il soit noir, au lait ou
depuis une douzaine d'années : saveur de mon enfance (avec les blanc, le chocolat, pour Philippe Conticini, doit être avant tout
inoubliables boules-coco), je l'ai ensuite travaillée à la Table d'Anvers équilibré et procurer un maximum de plaisir pour réveiller notre
avant de découvrir l'essence de coco grillée en rencontrant mon mémoire affective. « J'aime le chocolat quand il est doux (ce qui ne
épouse d'origine vietnamienne. J'adore ça. Ou du moins, j'aime les veut pas dire trop sucré), mais je n'aime pas l'excès d'amertume ou
parfums de coco grillée, comme ceux de la noix de coco fraîche que d'acidité dans le chocolat. Pour moi, il n'y a pas une seule vérité et
je torréfie au four et que je caramélise. De même, je rajoute toujours le regard des ayatollah du chocolat noir à 85 % de cacao et autres
quelques gouttes d'essence de noix de coco grillée dans le lait de pseudo-puristes m'importe peu. Car pour moi, le chocolat, ce n'est
coco. Mais j'utilise aussi de la pâte de coco, sucrée à 10 % et plus qu'une matière, un goût et un condiment comme les autres. » Pour
concentrée, ou de la pulpe de noix de coco (avec du sirop). » Pour l'ancien chef pâtissier de la Table d'Anvers, un bon chocolat, c'est
Philippe, la grande force de la noix de coco est de se marier avec juste un parfait équilibre entre l'acidité, l'amertume, le fruité et la
tout. « Dans mes desserts, je l'associe tout particulièrement avec les matière grasse, avec, en prime, une grande longueur en bouche. «
fruits noirs, le chocolat, les fruits rouges, les agrumes ou les fruits du J'aime le chocolat quand il est arrondi et "fondu" avec d'autres
verger. Comme un condiment ou un assaisonnement, mais dans de ingrédients. Je le travaille donc, presque toujours, en le mélangeant
justes proportions. Pour moi, la noix de coco, c'est comme le praliné : à du praliné qui ne se sent pas forcément, mais qui en amoindrit
elle arrondit la pâtisserie et la rend plus gourmande. » l'amertume. Pour moi, le praliné est pratiquement indissociable du
chocolat. »
C'est aussi pourquoi Philippe Conticini se contente rarement
d'utiliser un seul chocolat. Il a besoin de mélanger plusieurs
L A FLEUR D E SEL origines et plusieurs variétés pour créer son propre goût
chocolaté. Ainsi aura-t-il besoin, par exemple, de mélanger un
Le sel est un vecteur de goût. Comme le sucre ou la matière chocolat de grand caractère à 70 % de cacao, avec un chocolat
grasse, il porte les arômes et la saveur des produits. Moins chargée plus doux, à 58 % ou 62 %, dans lequel on ressentira davantage
en sodium, car gorgée d'humidité, la fleur de sel, quant à elle, le fruité et la douceur, mais aussi une petite pointe d'acidité et
devient, dans la pâtisserie de Philippe, un condiment, presque une d'amertume, juste ce qu'il faut pour asseoir le goût chocolaté
épice. Avec un simple petit grain de fleur de sel, on a en bouche dans le dessert. La proportion de beurre de cacao, dans chacune
une sensation explosive et épicée, comme avec un grain de carvi de ces variétés, sera également importante pour fixer les goûts et
ou de cumin, par exemple. La fleur de sel se marie à merveille avec accroître la fluidité du chocolat.
le sucre, mais aussi avec tous les fruits, le chocolat, le café, les Par ailleurs, je mélange souvent le chocolat au lait aux agrumes et
fruits secs ou les agrumes. Mais ce n'est pas du sucré-salé, comme aux épices, le chocolat noir à la menthe et aux épices (notamment la
en cuisine. Il s'agit simplement d'utiliser la fleur de sel comme une cannelle et le gingembre), mais rarement le chocolat noir aux fruits
épice qui soulignera harmonieusement tel ou tel dessert. » Autre rouges : dans ce cas-là, j'utilise plutôt du chocolat blanc. »
intérêt de la fleur de sel : sa texture. Elle croque sous la dent. Pour
conserver cette sensation, il faut éviter qu'elle ne fonde ; c'est
pourquoi la fleur de sel doit être ajoutée au tout dernier moment ou
dans un univers gras (praliné) plutôt qu'humide.
En pâtisserie, quelques pincées de sel f in sont souvent
nécessaires, notamment dans les pâtes. Non seulement le sel
aide à la coloration de la pâte pendant sa cuisson, mais il permet
aussi de mieux la conserver, tout en portant le goût des produits.
Des croissants, de la pâte sucrée ou de la pâte à chou sans
adjonction de sel seraient particulièrement fades.
«Mais contrairement à la f leur de sel, où l'on recherche une
très légère pointe de goût de sel, le sel f in, lui, ne doit jamais
se sentir en tant que tel. Il n'est là que pour révéler le goût des
autres ingrédients. »
4 49
Lexique des termes C
tech niques Chablonnage
de la pâtiss erie Opération qui consiste à napper un bonbon de chocolat avec
une fine couche de chocolat fondu, pour éviter qu'il ne se
fissure au moment de l'enrobage proprement dit.
Chemiser
Tapisser les parois intérieures d'un moule avec une fine couche
L a cuisine a son vocabulaire, la pâtisserie aussi. Voici un certain

nombre de termes techniques qui vous seront bien utiles pour
de crème, de mousse, de chocolat fondu, de caramel, de beurre
ou de farine, avant d'y verser la pâte ou la garniture principale.
réaliser les recettes de ce livre. Parce qu'on n'est jamais aussi clair Habiller l'intérieur d'un moule avec du papier sulfurisé ou de film
et compréhensible que lorsqu'on s'exprime avec les bons mots... alimentaire pour mieux démouler la préparation par la suite.
A
Abaisser Chiqueter
Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'épaisseur voulue. Le Inciser les bords d'une pâte feuilletée avant cuisson, à l'aide du
morceau de pâte ainsi obtenu est appelé « abaisse ». Pour éviter de dos de la lame d'un couteau, afin de libérer les feuillets de la pâte
réchauffer les pâtes à base de beurre, l'idéal est de les abaisser sur pour que cette dernière puisse gonf ler suffisamment.
une plaque en marbre, plus froide qu'une table ordinaire.
Concasser
Broyer grossièrement un ingrédient (f ruits secs, chocolat...) à
Appareil ou Masse
l'aide d'un couteau, sans jamais l'écraser ni le réduire en poudre.
Préparation dans laquelle ont été mélangés différents ingrédients
avant cuisson. Une recette peut contenir plusieurs appareils.
Confire
Faire cuire ou macérer des fruits dans du sucre, doucement
Assaisonnement
et pendant longtemps.
Comme en cuisine, la pâtisserie nécessite une certaine maîtrise
des goûts pour parvenir à l'équilibre le plus juste possible. C'est
Corner
ainsi que, chez moi, tout est affaire d'assaisonnement : du sucre
Racler une préparation à l'aide d'une corne (une raclette souple),
vergeoise, de la f leur de sel, une épice, un confit de citron ou une
pour la détacher des parois arrondies ou du fond d'un récipient.
pâte de praliné, les uns et les autres dosés au gramme près.
Étaler une crème ou une pâte à l'aide du même ustensile.
B
Bain-marie Corps
Cette technique, qui consiste à cuire une préparation dans un Donner du corps à une pâte, c'est malaxer ou pétrir cette
récipient lui-même placé dans un autre récipient rempli d'eau dernière pour lui donner un maximum d'élasticité, grâce à l'action
chaude, permet de maîtriser parfaitement la cuisson en cours. du gluten.
Indispensable dès lors que l'on veut faire fondre une grande
quantité de chocolat, produit fragile par excellence. Couler
Verser une préparation liquide ou souple à l'intérieur d'un
Beurre clarifié cadre, d'un moule ou d'un cercle.
Débarrassé de son petit-lait, dépôt blanchâtre qui reste au
Crémer
fond de la casserole, le beurre clarif ié peut alors cuire sans
Trav ailler du beurre, avec ou sans sucre, afin de l'aérer et
risquer de brûler ni de noircir.
de lui donner une consistance crémeuse.
Beurre pommade
Cristallisation
Sorti environ 1 heure avant du réfrigérateur et ramolli à la cuillère Moment crucial où le sucre, sous l'effet de la chaleur, se
en bois, jusqu'à ce qu'il ait une consistance souple et crémeuse
transforme en cristaux.
(comme une pommade), ce beurre ainsi travaillé s'amalgame
plus facilement aux autres ingrédients comme le sucre ou les Croûter
poudres de fruits secs. Laisser une pâte se dessécher en surface, en formant une
croûte. Pour év iter cela, il suffit de déposer un morceau de film
Boulé alimentaire directement à son contact.
Stade de cuisson du sucre, lorsque la température du sirop
D
atteint entre 109° et 126° : une goutte de sirop plongée dans un
Débuller
bol d'eau froide se fige immédiatement à son contact et se
Éliminer les bulles apparues dans une préparation, en
transforme en boule plus ou moins dure (selon la température).
tapotant le fond du récipient dans lequel elle se trouve.
Et non pas s'étirer après une bonne sieste!
4 50
Déglacer Flamber
Verser un liquide dans une poêle pour dissoudre et récupérer les Arroser un biscuit, un gâteau ou une meringue d'un
sucs de cuisson apparus au fond du récipient et qui ont eu tendance alcool ou d'une eau-de-vie préalablement chauffé et
à caraméliser (fruits avec du beurre et du sucre, par exemple). enflammé.
Dessécher Foisonner
Faire évaporer l'excédent d'eau contenu dans une préparation, Incorporer de l'air dans une préparation, une glace, un sorbet
comme la pâte à chou, en la maintenant sur le feu un certain ou un corps gras (comme dans la crème liquide en vue de
temps, tout en remuant pour ne pas qu'elle accroche au fond réaliser une Chantilly), en la fouettant énergiquement jusqu'à
de la casserole. l'obtention d'une texture mousseuse et aérienne.
Détendre Foncer
Faire perdre de l'élasticité à une pâte en la laissant reposer Tapisser le fond d'un moule avec un morceau de pâte,
plusieurs heures au réfrigérateur pour qu'elle prenne une pour confectionner une tarte, par exemple.
consistance plus souple.
Fondant
Détrempe Sucre cuit, sous forme de pâte, destiné ä napper les
Mélange initial de farine et d'eau dans une pâte, avant l'incorporation millefeuilles. choux et autres éclairs.
d'autres ingrédients (beurre, œufs...). On détrempe la farine avec
Fraser ou fraiser
l'eau en la travaillant pour donner à la pâte une texture souple.
Travailler une pâte en l'écrasant à l'aide de la paume de la main
Dorure afin de la rendre homogène, en enl evant une partie de l'air
Œuf entier battu (ou jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau), destiné contenu à l'intérieur (sous l'action de la fermentation).
à être badigeonné, à l'aide d'un pinceau, à la surface d'une pâte
pour lui donner, après cuisson, un bel aspect doré et lustré. G -I
Gan ach e
Mélange de chocol at de c ouverture et de crème liquide. Une base
E
destinée à être inc orpor ée dans des bonbons de chocolat, entre
Écumer
deux coques de macarons, dans des entremets ou dans toute
Éliminer les impuretés remontant à la surf ace d'un liquide porté
autre préparation.
à ébullition et formant ainsi une mousse ou une écume.
Grain er
Émonder ou monder Fouetter pendant trop longtemps des blancs d'œufs montés en
Retirer la peau ou l'enveloppe d'un fruit, d'un légume ou d'un fruit
neige, au point qu'ils retombent et s e séparent en « petits grains ».
sec, comme la tomate ou l'amande.
Graisser
Émulsion Enduire une plaque ou un moule d'une matière grasse (huile,
Préparation stable, plus ou moins légère et aérienne, mousseuse beurre, bombe à graisse) avant c uisson.
ou onctueuse, obtenue après avoir mélangé énergiquement un
liquide avec un corps gras non soluble (huile, beurre, crème). Infuser
Laisser des ingrédi ents aromatiques (épic es, fruits ...) reposer
Enrobage dans un liquide chaud ou bouillant s uffisamment longtemps
Action de recouvrir entièrement un bonbon de chocolat ou un pour que ce derni er s'imprègne bien de leurs parfums.
gâteau avec une préparation nappante comme du chocolat
fondu, par exemple.
L
F Levain
Façonner Morceau de pâte déjà fermentée, inc orporée au res te des
Donner une forme spécifique à une pâte en la modelant ingrédients entr ant dans la composition d'une pâte levée.
ou en la découpant.
451
Lexique des termes Pétrir
techniques Travailler vigoureusement une pâte à l a main ou dans la c uve d'un

robot ( à l'aide d'un crochet), jusqu'à c e que l a pâte soit assez
de l a pâti sse rie
élastique et bien homogène.
Lever ou pou sser

Poch er
Faire repos er une pâte pendant un c ertain temps afi n que c ette
Faire cuire des fruits , à feu doux, dans un liquide frémissant, à
dernière gonfle et prenne du volume sous l'effet du gaz c arbonique la limite de l'ébullition.
dégagé au moment de l a fer mentation. Pointer
Laisser reposer une pâte contenant de la levure dans un endroit
Levure assez chaud pour lui permettre de gonfler suffisamment.
Organismes vi vants per mettant la fermentation de certaines pâtes.
Existe sous forme de cubes de levure fraîche dite « de boulanger » Pousse
(42 g), ou en sachet de 11 g pour la levure chi mique. Temps consacré au gonflement d'une pâte contenant de la
lev ure et laissée « au chaud » sous un linge.
Lisser
Rendre l a surfac e d'un entremets bien lisse en l'égalisant de toute R
part avec une spatule en inox ou une pal ette coudée. Réserver
Mettre un appareil ou une préparation de côté, afin de passer à
Lustrer
l'étape suivante de la recette et avant une utilisation ultérieure.
Napper la surface d'un gâteau avec une préparation spécifique (beurre
clarifié, gelée...) pour lui donner un aspect brillant et écl atant. Ruban
Se dit à propos d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre fouetté
suffisamment longtemps pour former un ruban au bout de la cuillère.
M
Macaron ag e
S
Dans la fabrication des macarons, technique particulière
Sabler
pour tr availler les blancs d'œufs.
Trav ailler les ingrédients d'une pâte jusqu'à ce qu'elle
dev ienne friable comme du sable.
Macérer
Laisser reposer des fruits frais dans un alcool ou un sirop jusqu'à
Serrer
que ce dernier s oit total ement imprégné de l eurs arômes. Fouetter énergiquement des blancs d'œufs montés en
neige. en formant des mouvements circulaires.
Masser
Se dit à propos du s ucre en trai n de cuire qui, sous l'effet Suprême
d'impuretés, finit par former des petits cristaux blancs inc apables Quartier d'agrume pelé à vif et débarrassé, ainsi, de son
de fondre avec le reste du sucre (dans le c aramel, par exemple). ziste (petite peau qui entoure chaque quartier du fruit) et de
ses membranes blanchâtres.
Maturer
Laisser reposer un appareil pendant un c ertain temps afi n que l es T
ingrédients c ontenus à l'intérieur c ommuniquent leurs parfums les Tant-pour-tant
uns aux autres . Quantité égale d'ingrédients entrant dans la composition
d'une recette.
Mix
Tempérer
Ensembl e des ingrédients mél angés entre eux et ser vant
à la c onfection d'une glace ou d'un sorbet. Amener une préparation chaude ou froide à température ambiante.
Torréfier
Faire chauffer des ingrédients (fruits secs, noix de coco râpée,
P
grains de café, épices...) à sec dans le f our, pour qu'ils exhalent
Pâton
leurs arômes.
Morceau de pâte tr availlée et préal ablement façonné en petite boule.
Tourer
Petit-lait Donner un ou plusieurs tours à une pâte feuilletée après l'avoir
Dans le c as du beurre fondu et clarifié, s ubstanc e bl anchâtre r estant abaissée et fait pivoter d'un quart de tour avant de l'étaler à
au fond de la c asserol e, à l'origine du noircissement du beurre nouveau. Donner cinq ou six tours, c'est reproduire cette opération
lorsqu'on cuit c e dernier sans l'avoir clarifié auparavant. de pliage cinq ou six fois. À chaque fois que l'on plie la pâte en trois,
on lui donne un tour. L'objectif étant toujours d'obtenir une
superposition de couches de pâte et de matière grasse.
452
Le xi que de s te rm e s
t e c hni que s de l a
pâ t i sse rie
Trancher Sous ce zeste adhère l'albedo ou ziste, cette partie blanche un

Se dit d'une préparation contenant un corps gras et qui se peu molle, et dessous encore les fibres gonflées par les cellules de
sépare en petites particules au moment de la cuisson, perdant la pulpe du fruit contenant le suc, dans cette fibre apelée
ainsi son homogénéité. l'endocarpe sont contenus les pépins, qui caractérisent ce f ruit
comme une baie, et non une brue telle la cerise qui contient elle,
Turbiner un noyau. L'essence de ce zeste, s'il s'agit d'une orange amère
Brasser tout en réfrigérant un mix (une préparation) dans une s'appelle Essence De Néroli, et si c'est une essence d'orange
sorbetière ou une turbine à glace, en vue de confectionner une douce, on dit que c'est une Essence "Portugale".
glace ou un sorbet. Il y a aussi les essences des feuilles. Le pétiole de cette feuille est
ailé, avec une articulation entre la feuille et le pétiole. C'est une
caractéristique de tous les citrus. Ces feuilles sont porteuses
V -Z d'essence: essence de bigarade qui servent à la composition de
Vanner parfums, d'eau de Colognes. Avec les fleurs d'oranges amères,
Remuer une crème lors de son refroidissement, à l'aide d'une on prépare des infusions douces, calmantes. Faire un mélange de
spatule, pour la rendre homogène et empêcher la formation verveine, tilleul et fleurs d'oranger.
d'une peau à la surface. L'orange donne de la vitamine C, mais aussi un peu de vitamine A
et v itamine E c'est un antioxydant qui agit contre les radicaux
Ziste ou zist libres et qui empêche le vieillissement des tissus. Donc il faut
Partie blanchâtre particulièrement amère se trouvant juste sous manger des oranges et des citrons pour les vitamines et pour les
l'écorce d'un agrume et que l'on élimine systématiquement fibres, et parce que c'est bon.
lorsqu'on souhaite confectionner des suprêmes d'orange ou de Encore un peu:
pamplemousse. L'albédo, en physique, ou albedo, est le pouvoir réfléchissant
Pour en savoir un peu plus: d'une surface, c'est-à-dire le rapport de l'énergie lumineuse
Agrume de acrumen en latin médiéval.,(amère). Les f ruits des réf léchie à l'énergie lumineuse incidente. C'est une grandeur sans
agrumes sont aussi nommés "Hespérides". dimension (Superbe!), comparable à la réf lectance, mais
Toutes les agrumes viennent de Chine et elles sont arrivées les d'application plus spécifique, utilisée notamment en astronomie,
unes après les autres. À l'époque où Jésus vivait en Palestine, il climatologie et géologie.
n'y avait qu'une seule agrume : le cédrat. Il n'avait, alors, pas
dépasser la Palestine. Ensuite, les Arabes qui voyageaient
beaucoup, ont fait connaitre l'orange amère. Les croisés l'ont
apportée, pour ses essences utilisées dans la confection de
parfums.
Au XVI ème siècle, les Portugais ont rapporté l'orange douce
d'Extrême-Orient. Mais la consommation de masse en Occident,
ne remonte qu'en 1950. L'orange de la Saint Nicolas, était la seule
orange que les petits Lorrains voyaient de toute l'année à cette
époque. Les orange étaient réservées aux table princières. Ainsi la
belle grande courtisane Ninon de l'Enclos disait devoir sa beauté à
l'orange qu'elle consommait chaque jour. Luxe des luxes en ce
temps.
L'agrume est une baie cortiquée , baie parce qu'il n'a pas de
noyaux mais des pépins, et cortiquée parce qu'elle a une écorce.
L'épicarpe (flavedo ou zeste) et le mésocarpe (albedo ou ziste)
sont f usionnés pour former cette écorce. Sur ce zeste on voit des
petits trous: les poches schizolysigènes, poches où les
membranes des cellules ont disparu par lyse, et se sont remplies
d'une essence (ne pas confondre avec la peau d'orange chez les
femmes surtout, il s'agit là d'une analogie) alors que dans la poche
schizogène, la cellule est toujours présente mais s'est seulement
partagée laissant place à une poche.
4 53
Lexique
de s ustensiles
de cuisine de la
p âtisser ie
Chinois
S i la plupart des recettes de cet ouvrage ont été conçues de
façon à ce qu'il ne soit pas nécessaire de recourir à un
matériel spécif ique, certaines, en revanche, nécessitent des
Sorte de passoire au tamis plus ou moins f in et de forme
conique servant à f iltrer certaines préparations.
ustensiles propres à la pâtisserie et sans lesquels vous aurez
du mal à mener les recettes jusqu'au bout. Il s'agit d'un matériel Cornet
professionnel aujourd'hui accessible aux particuliers et que Petite poche de f orme conique, coupée en son extrémité et que
vous trouverez soit dans certaines boutiques de matériel pro l'on remplit d'une petite quantité de préparation. Destiné à
comme la maison : A. Simon (48-52, rue Montmartre, Paris, décorer un entremets ou à incorporer très peu d'un condiment
75002, Tél. : 01 42 33 71 65 ou d'un assaisonnement, par exemple, dans une verrine.
www.simon-a.com), soit sur certains sites Internet spécialisés:
www.laboutiquedeschefs.com Cul-de-poule
www.meilleurduchef.com Récipient en inox de forme sphérique, pratique pour mélanger
www.cuisinstore.com tout type de préparation.
www.mathon.fr
www.patiwizz.com
E -F
A- B Emporte-pièce
Araignée Morceau de métal légèrement tranchant et de forme
Écumoire assez large, formée de fils métalliques entrelacés circulaire, permettant de découper des disques de pâte de
(semblables à une toile d'araignée), destinée à recueillir n'importe n'importe quel diamètre.
quel ingrédient plongé dans un liquide ou dans un bain de friture.
Fer à crème brûlée
Balance Disque de métal porté à haute température (sur une flamme ou sur
En pâtisserie, la précision des pesées est une des clés de la une résistance électrique) permettant de caraméliser le sucre
réussite. C'est pourquoi il est indispensable de posséder une disposé à la surface des crèmes brûlées.
balance électronique précise au gramme près.
Film alimentaire
Bombe à graisse Pour empêcher les pâtes ou les crèmes de croûter. À
Spray permettant de pulvériser de la matière grasse sur une disposer directement au contact de la préparation.
plaque ou sur les parois d'un moule pour év iter à la préparation
d'accrocher après cuisson. Fouet manuel
Indispensable pour bien mélanger les préparations : « ballon » pour
monter la crème en chantilly ou les blancs en neige ; « à œuf »,
C plus allongé et plus rigide, pour émulsifier les crèmes à base
Cadre et cercle d'œufs (grâce aux fils qui coupent à travers les protéines de l'œuf,
De forme carrée, rectangulaire ou circulaire, un cadre (ou un empêchant les crèmes de coaguler et de trancher) ; « plat » pour
cercle) est constitué de lamelles de métal assemblées entre elles de petites quantités ou « à lait » (fouet qui fonctionne à pile et qui
et permettant de recueillir des préparations (mousses, crèmes, permet de faire mousser le lait chaud).
pâte à biscuit, etc.) jusqu'à hauteur. À la différence d'un moule,
un cadre ou un cercle ne dispose pas de f ond. G
Gaufrier
Canneleur Pour obtenir des gaufres moelleuses à l'intérieur et croustillantes à
Instrument permettant de prélever des zestes sur un agrume. l'extérieur, choisir un revêtement en aluminium, mais surtout pas
en Téflon®
Chalumeau
Fonctionnant au gaz, il permet, avec sa longue flamme, de Guitare
caraméliser le sucre déposé à la surface de certains entremets, Ustensile formé de fils métalliques tranchants et entrecroisés,
comme les crèmes brûlées. destiné à découper, entre autres, des bonbons de chocolat.
454
M Poche à douille
Mandoline Réceptacle en tissu alimentaire ou plastifié, en forme de cône,
Appareil manuel composé d'un plan incliné et de lames pour que l'on remplit de crème ou de pâte. Selon la forme et la taille
émincer, râper et couper très f inement les fruits et les de la douille que l'on f ixe à son extrémité, permet de garnir, décorer
légumes (en julienne, en chips, etc.). ou façonner n'importe quel type de préparation.
Maryse Robot mixeur

Fabriquée en caoutchouc souple, cette spatule permet de racler Aussi indissociable du pâtissier que le couteau du boucher.
les moindres résidus de pâte ou de crème accrochés à un cul-de- Bénéf iciant d'une large cuve, il doit être muni de ses trois accessoires
poule ou à un saladier. Du fait de sa souplesse, elle épouse les de base : un crochet (pour pétrir les pâtes levées), un batteur plat
parois ou le fond plat des récipients et permet ainsi, également, (pour travailler les autres pâtes) et un fouet (pour mélanger les
de mélanger parfaitement une préparation. crèmes ou monter les blancs en neige).
Mixeur plongeant
Muni d'une longue tige avec, au bout, un couteau, cet S
appareil électrique permet, notamment, de réaliser des Silpat
émulsions ou de réduire les f ruits en purée. Toile siliconée, mi-rigide, mi-souple, qui remplace aisément le papier
sulfurisé sur une plaque de cuisson ou sur un plan de travail.
Moules
Indispensable en pâtisserie, les moules sont de formes et de tailles Siphon
innombrables : ä cake, à manqué, à tarte, à charlotte, à brioche, à Appareil sous pression dans lequel on verse une préparation
madeleine ou à fond amovible, ils peuvent être en métal, en verre, aromatique liquide ou gélifiée qui se transforme en émulsion légère
en porcelaine ou en silicone pour un démoulage plus facile. Ceux, et aérienne sous l'effet du gaz que l'on y injecte (sous forme de
souples, en forme de petites demi-sphères, sont très utiles pour cartouche).
certains entremets qui nécessitent des inserts congelés.
T
P Thermomètre d e cuisson
Palette en inox À sonde ou à laser, un thermomètre de cuisson permet de mesurer
Spatule plate, plus ou moins large et plus ou moins longue, au dixième de degré près la température de cuisson d'un biscuit ou
pour lisser la surface d'un entremets ou étaler une préparation. d'une crème. Existe pour les fours, mais aussi pour suivre les
Existe également sous forme coudée. courbes de températures du chocolat ou du sucre.
Papier sulfurisé Turbine à glace

Lorsqu'il recouvre une plaque de cuisson, évite de graisser cette dernière. Sorbetière munie d'une pale rotative et d'un moteur destiné à
produire le froid nécessaire à la confection de glaces et de sorbets.
Pinceau
Indispensable pour badigeonner de la dorure ou du sirop
sur une pâte ou à la surface d'un gâteau. V
Verrines
Plaque d e cu isson Petits récipients en verre, de formes et de tailles variables, destinés
En tôle et entièrement plate, antiadhésive ou pas, elle reste à présenter des préparations culinaires ou pâtissières, sous forme
l'ustensile de base pour les cuissons au four. de couches successives. Une autre façon de construire le goût et
l'esthétique d'une pâtisserie. Une architecture par strates initiée,
Plombs alimentaires
Répartis à la surface des fonds de pâte à tarte, empêchent
ces derniers de gonfler au moment de la cuisson. Peuvent
être remplacés par des lentilles ou des haricots secs.
4 55
Table
des recettes
L ES B AS IQ UE S GO URMANDS Émulsion caramel p. 51

Émulsion Coc a-Cola® p. 52
Bas e de prépar ation pour les tuiles p. 14 Émulsion marron p. 52
Beurre d' amande p. 14 Émulsion c hoc olat p. 54
Beurre d' amandes torréfi ées p. 15 Émulsion citron p. 54
Biscuit dacquois e p. 15 Émulsion c oco p. 55
Biscuit spécial chees ec ake p. 16 Émulsi on d'amande p. 55
Caramel mou p. 16 Émulsion fr omage blanc p. 56
Caramel ganache p. 18 Émulsion pomme verte p. 56
Caramel pour glac er p. 18 Émulsion pistache p. 57
Chantill y moell euse... parfums d'orange p. 20 Émulsion pralinée p. 57
Compote de figues p. 20 Feuilletage classique p, 58
Confi t d'abricots s ecs au basilic p. 21 Feuilletage i nversé p. 59
Confit de ci tron à l'estragon p. 21 Feuilletage noisette p. 60
Conc entr ati on de jus de fr aises p. 23 Fruits secs caramélis és p. 61
Confi t d'orange p. 24 Gelée à la nois ette p. 62
Confit de framboises p. 24 Gelée à la pistac he p. 63
Confit de fruits rouges p. 27 Gelée à la pomme verte p. 63
Confiture d'or anges amères p. 28 Gelée au Coca-Cola® p. 64
Confiture de c erises amar ena p. 28 Gelée à la vanille et au poi vre du Sichuan p. 66
Crème à l'orange p. 29 Gelée à l'eau de tomate p. 66
Crème à tartiner au nougat p. 29 Gelée à l'es tragon et au poivr e vert p. 67
Crème anglaise à la vanille p. 30 Gelée au marron p. 67
Crème au beurre p. 32 Génoise p. 68
Crème au citron p. 32 Glaçage au c afé pour les pr os p. 68
Crème au marron p. 33 Glaçage au c hocol at noir pour les pr os p. 70
Crème Chantill y p. 33 Glaçage bl anc et vanille p. 70
Crème Chi boust p. 34 Noix de c oco car amélisée p. 71
Crème d'amande p. 34 Jus « l ait de coc o » p. 71
Crème frangipane p. 37 Liaison à la Maizena® p. 71
Crème légèr e, s péciale sai nt-honoré p. 37 Meringue italienne p. 72
Crème pâtissi ère, pis tac he grillée p. 38 Meringue à la nois ette et à la fleur de sel p. 72
Crème pâtissi ère à l a vanille et mai n de Bouddha p. 39 Meringue à la mai n de Bouddha et au s és ame noir p. 73
Crème pâtissi ère à l a vanille, s péci ale choux à la cr ème p. 40 Pâte à c hou p. 74
Crème pâtissière à l a vanille, spéciale millefeuille p. 41 Pâte brisée p. 74
Crème pâtissière au café p. 42 Pâte à beignet p. 76
Crème pâtissi ère au pr aliné p. 44 Pâte à crumble spécial e pâte à c hou p. 76
Croustillant à l a c acahuète et à l a c oco p. 45 Pâte de prali né à la pistache p. 77
Croustillant à la noi x et à l'estr agon p. 45 Pâte de praliné aux noi x p. 77
Croustillant chocol at, parfum de fl eur de sel p. 46 Pâte de prali né pur cru amandes et noisettes p. 78
Croustillant au c hoc olat bl anc et à l'orange p. 48 Pâte de rhubarbe p. 80
Croustillant au s ésame noir p. 48 Pâte sucrée p, 80
Croustillant pr aliné, citron et fl eur de s el p. 49 Poolish p. 81
Duja amandes p. 49 Préparation gél atine p. 81
Crumble s pécul os p. 50 Streus el à la nois ette p. 82
Crumble Petits Luc, p. 50 Spécul os craq uant p. 82
Émulsion café-réglisse p. 51 Sauce au c aramel de bas e p. 84
4 56
Sauce au c aramel onctueux p. 84 Millefeuille aux pommes et au c aramel (hommage à Jacques
Sirop à 20° p. 85 Chibois) p. 146
Sirop à 30° p. 85 Demi-millefeuille, pistac he grillée p. 149
Zestes d'or ange confi ts p. 85 Millefeuill e mai n de Bouddha et citron vert p. 149
Tajine de fruits aux épices p. 86 Millefeuille à la vanille de la Pâtisserie des Rêves p. 150
Beignets à la vanille p. 153
Tuiles pis tac he et fleur de sel p. 154
S EN S ATI ON CHO COL ATÉ E Tuiles au c aramel et au riz soufflé p. 156
Tuiles à la banane et au gingembre p. 157
Croquettes de choc olat p. 90 Tuiles au sés ame noir et au pai n d'épic e p. 159
Mouss e au c hoc olat de ma maman p. 93 Yasmina p. 160
Muscadi nes p. 94 Sablés cr ous tillant et c ass onade p. 162
Bonbons , pr aliné craquant et fruits rouges p. 96 Sablés aux céréales p. 165
Bonbons , pr aliné pur p. 98 Sabl és bretons p. 165
Bonbons, pr ali né d' orange... acidul é p. 99 Croissants p. 166
Bonbons , pr aliné et fl eur de s el p. 100 Pains au chocol at p. 168
Crêpes au c hoc olat s ans farine p. 101 Pains feuilletés à la noisette p. 169
Crème moelleuse café et chocol at, or ange amèr e p. 102
Amadeus p. 104
Choc olat chaud, vanille et liégeois p. 107 SENS ATION ÉPICÉE
Bouchées fondantes et cr aquantes au chocol at p. 108
Tarte douc e au chocol at p. 110 Sabl és de mangue et de rhubarbe, gingembre et girofle p. 174
Gaufre de coco et chocol at au lai t p. 113 Picodon poire... p. 176
Caramels mous au c hoc ol at p. 113 Lait mousseux, herbes et poi vre long p. 176
Aracaju p. 114 Valenç ay tarte... tajine de fruits aux épic es p. 179
Palais d'Anvers p. 117 Montecristo 1996 p. 180
Biscui t de goût c hocol at doux p. 118 Crème à tartiner au miel, cannelle et fl eur de s el p. 182
Biscuit cac ao p. 120 « Crème brûlée », gelée au cinq-épices p. 183
Biscui t de goût c hocol at noir p. 120 « Crème br ûlée » à la noi x, gel ée de wasabi et pomel o p. 185
Browni e noir et noi x de péc an p. 121 Émotions g our mandes p. 186
Cookies p. 123 Gui mauve... menthe poi vr ée, gingembre p. 188
William et Belle-H élène p. 124 Biscuit aux fruits épic és p. 189
Cornets « petits gâteaux » p. 126 Croissants au zaatar p. 189
Gâteau au chocol at p. 129 Fours « tajine » p. 190
Pains feuilletés au z aatar p. 192
Pain d'épic e p. 193
S EN S ATI ON CRO US TILL AN TE Pomme verte, carotte et coriandr e p. 194
Bonbons , pr aliné citr on et girofle p. 197
Brioche feuilletée au sucr e p. 133
Plaisir croustillant, coc o grillée p. 135
Plaisir croustillant, vanille et mandarine p. 136
Chauss ons aux pommes p. 138
Chaussons griottes et marron p. 140
Chaussons, poire williams p. 141
Chauss ons à l'ananas et à l a c oc o p. 143
Galette des Rois p. 144
457
Table
des rece tte s
SENSATION FRAICHEUR Équilibre mandarine p. 280

Crêpes Suzette p. 283
Crème glacée à l a vanille p. 200 Sens ati on poire p. 284
Crème glacée au café p. 200 Crème à tartiner, pomme et cal vados p. 287
Cocajou vertical p. 202 Angara p. 288
Crème glacée au car amel p. 204 Cressonnette de frais es des bois p. 291
Crème glacée à l a pis tac he p. 206 Fraisier p. 292
Lucien à l'anis ( hommage à Luci en Pelti er) p. 207 Poire, chou-fleur... pomme verte aci dul ée p. 294
Café li égeois p. 210
Biscuit, bulles et s ucre de noisette p. 212
Satin p. 214 SENSATION GOURMANDISE
Crème moell eus e à l'or ange, parfum de s pécul os p. 217
Nuage mill'tini p. 218 Gâche p. 298
Galette des Rois glac ée p. 221 Brioche feuilletée p. 300
Gelée de pomme verte et riz au lait p. 222 Browni e bl anc, agrumes et cac ahuètes p. 303
Profiter oles au chocol at p. 225 Craquelins au s ucre p. 304
Cylan p. 226 Kouign-amann p. 307
Omel ette nor végienne p. 229 Crêpes « petits loulous » p. 308
Loukoums glac és à la bi ère p. 230 Cramique aux raisins p. 309
Financi er à l a noisette p. 310
Financi er à l a pis tac he p. 313
SENSATION FRUI TEE ET ACIDULEE Caramel c haud p. 313
Crème caramel p. 314
Myrtilles marinées p. 234 Madel eines p. 316
Fruits noirs acidulés ... lait de c oco grillée p. 237 Marrons dég uisés p. 319
Pomme au four p. 238 Riz au lait p. 321
Apple crumble p. 241 Riz au l ait au c hoc olat p. 322
Tarte au chèvre fr ais, mangue, avocat et figues p. 242 Flan à l a vanille p. 323
Tarte aux fruits noirs p. 244 Flan à la c oc o p. 324
Tarte aux frais es p. 246 Croquettes au c aramel et fleur de s el p. 326
Tarte Tatin p. 249 Gui mauve à l a c oc o grillée p. 329
Expl osion d'or ange... c omme une pizz a p. 250 Pain perdu p. 330
Tarte Tacoing p. 253 Pains gour mands au chocol at p. 330
Tarte à l'orange p. 254 Pains gour mands à la noisette p. 333
Tarte à la rhubar be 1988 p. 256 Bûc he parfumée au marron p. 334
Tarte au citron et meringue p. 258 Porto-Dour o (en pensant à Thi erry Teyssi er) p. 337
Tarte aux abricots p. 260 Gaufre de Liège p. 338
Tarte fi ne, pommes et s ucre roux p. 263 Gâteau de riz au c aramel p. 340
Tartelettes « friandes », citron et meringue p. 264 Caramel p. 342
Tartelettes « friandes », figue et mandarine p. 267 Quatre-quar ts tout roux et cac ahuètes p. 345
Tartelettes « friandes », fr aise et car vi p. 268 Croquet, mais moell eux, aux amandes p. 346
Tartelettes « friandes », fr amboise acidulée p. 271 Tartelettes à la noisette p. 348
Tartelettes « friandes », raisin et bergamote p. 272 Tartelettes au marron p. 351
Rhubarbe, concentr ation de jus de fr aises p. 274
Biscui t de goût ci tron et main de Bouddha p. 276
Biscuit de goût pomme ver te et pistac he p. 277
Boules cr aquantes acidulées p. 278
458
Table
de s re cett e s
SENSATION LÉ GÈRE TÉ Moka de la Pâtiss erie des Rêves 2009 p. 425

Éclair au c afé de la Pâtisserie des Rêves p. 428
Mistral gour mand (retour vers quand j'étais petit) p. 354 Paris-Brest de la Pâtiss erie des R êves p. 431
Pomme brais ée, galettes de sarrasi n 1989 p. 356 Saint- honoré de la Pâtisserie des Rêves p. 432
Biscuit de goût érable p. 359 Touqui fond... pour ma femme p. 434
Biscuit de goût pistache p. 361
Biscuit de goût nois ette p. 362
Bulles de gourmandise, fr amboises et betterave p. 364
Bulles de gourmandise à la pomme verte p. 367
Baba au r hum p. 369
Beignets au s ucre et aux fruits r ouges p. 370
Poudre de pomme verte p. 372
Poudre d'ananas p. 372
Quenelles de fromage blanc 1997 p. 374
Œufs à la neige express p. 377
Frambois es et huil e d'oli ve p. 378
Vanille Bour bon p. 381
Tiramisu p. 382
Éponge de tomates, rouge frambois e 2007 p. 384
Tarte à l'orange et au praliné coulant p. 386
SE NS ATI ON MOE LLEUSE E T FO NDANTE
Macarons « citron fraîc heur » p. 390

Macarons à l a noi x, parfum de café p. 392
Macarons pistache grillée p. 393
Macar ons au c hocol at p. 394
Macarons c aramel fondant et beurre sal é p. 396
Macar ons coco et fr amboise p. 397
Macarons abric ot acidulé et basilic p. 398
Croquettes à l a banane p. 399
Nougat bl anc p. 401
Biscuit aux noi x p. 402
Chouquettes à la crème p. 405
Chouquettes à la crème de nougat et aux fr aises p. 405
Chouquettes à la pistache grillée et aux framboises p. 406
Crème brûl ée p. 407
Touki- br es t p. 408
« Touki-thi vi ers p. 411
Brioche au pavot de M arie p. 412
Brioche mousseline p. 414
Petits pains vi ennois à l'orange p. 415
Crêpes dentelle p. 417
Cheesec ake à l'ananas 2003 p. 418
Éclair au c hocol at pour Chi ara p. 420
Gâteau basque p. 423
459
Inde x
de s re ce tte s
A C
Amadeus 1989 p.10 4 Café liégeois p. 210
Angara 2002 p. 2 88 Caramel chaud p. 3 13
Apple crumble p. 2 41 Caramel ganache p. 1 8
Aracaju 2002 p. 1 14 Caramel mou p. 1 6
Caramel pour glacer p. 1 8
B Caramel ! 1995 p. 3 42
Baba au rhum p. 369 Caramels mous au chocolat p. 1 13
Base de préparation pour les tuiles p. 1 4 Chantilly moelleuse... parfums d'orange p. 2 0
Beignets à la vanille p. 1 53 Chaussons à l'ananas et à la coco p. 1 43
Beignets au sucre et aux fruits rouges p. 370 Chaussons aux pommes p. 1 38
Beurre d'amande p. 14 Chaussons griottes et marron p. 140
Beurre d'amandes torréfiées p. 1 5 Chaussons, poire williams p. 1 41
Biscuit aux fruits épicés p. 1 89 Cheesecake à l'ananas 2003 p. 4 18
Biscuit aux noix p. 4 02 Chocolat chaud, vanille et liégeois p. 1 07
Biscuit cacao p. 1 20 Chouquettes à la crème p. 4 05
Biscuit dacquoise p. 1 5 Chouquettes à la crème de nougat et aux fraises p. 405
Biscuit de goût chocolat doux p. 1 18 Chouquettes à la pistache grillée et aux framboises p. 4 06
Biscuit de goût chocolat noir p. 120 Cocajou vertical 1994 p. 2 02
Biscuit de goût citron et main de Bouddha p. 2 76 Compote de figues p. 20
Biscuit de goût érable p. 3 59 Concentration de jus de fraises p. 23
Biscuit de goût noisette p. 3 62 Conf it d'abricots secs au basilic p. 21
Biscuit de goût pistache p. 3 61 Conf it d'orange p. 24
Biscuit de goût pomme verte et pistache p. 277 Conf it de citron à l'estragon p. 2 1
Biscuit spécial cheesecake p. 16 Confit de framboises p. 2 4
Biscuit, bulles et sucre de noisette 2004 p. 212 Confit de fruits rouges p. 27
Bonbons, praliné citron et girofle p. 197 Confiture d'oranges amères p. 28
Bonbons, praliné craquant et fruits rouges p. 96 Confiture de cerises amarena p. 2 8
Bonbons, praliné d'orange... acidulé p. 99 Cookies p. 1 23
Bonbons, praliné et fleur de sel p. 1 00 Cornets « petits gâteaux » p. 1 26
Bonbons, praliné pur p. 9 8 Cramique aux raisins p. 3 09
Bouchées fondantes et craquantes au chocolat 2001 p. 1 08 Craquelins au sucre p. 3 04
Boules craquantes acidulées p. 2 78 Crème à l'orange p. 29
Brioche au pavot de Marie p. 4 12 Crème à tartiner au miel, cannelle et fleur de sel p. 182
Brioche feuilletée p. 3 00 Crème à tartiner au nougat p. 2 9
Brioche feuilletée au sucre p. 1 33 Crème à tartiner, pomme et calvados p. 2 87
Brioche mousseline p. 4 14 Crème anglaise à la vanille p. 30
Brownie blanc, agrumes et cacahuètes p. 3 03 Crème au beurre p. 32
Brownie noir et noix de pécan p. 1 21 Crème au citron p. 32
Bûche parfumée au marron p. 3 34 Crème au marron p. 33
Bulles de gourmandise à la pomme verte p. 3 67 Crème brûlée p. 4 07
Bulles de gourmandise, framboises et betterave p. 3 64 « Crème brûlée » à la noix, gelée de wasabi et pomelo p. 1 85
« Crème brûlée », gelée au cinq-épices p. 183
Crème caramel p. 314
Crème Chantilly p. 33
Crème Chiboust p. 34
460
Crème d'amande p. 34 Émulsion chocolat p. 54
Crème frangipane p. 37 Émulsion citron p. 54
Crème glacée à la pistache p. 206 Émulsion Coca-Cola® p. 52
Crème glacée à la vanille p. 200 Émulsion coco p. 55
Crème glacée au café p. 200 Émulsion d'amande p. 55
Crème glacée au caramel p. 204 Émulsion fromage blanc p. 56
Crème légère, spéciale saint-honoré p. 37 Émulsion marron p. 52
Crème moelleuse à l'orange, parfum de spéculos p. 217 Émulsion pistache p. 57
Crème moelleuse café et chocolat, orange amère p. 102 Émulsion pomme verte p. 56
Crème pâtissière à la vanille et main de Bouddha p. 39 Émulsion pralinée p. 57
Crème pâtissière à la vanille, spéciale choux à la crème p. 40 Éponge de tomates, rouge framboise 2007 p. 384
Crème pâtissière à la vanille, spéciale millefeuille p. 41 Équilibre mandarine 1998 p. 280
Crème pâtissière au café p. 42 Explosion d'orange... comme une pizza p. 250
Crème pâtissière au praliné p. 44
Crème pâtissière, pistache grillée p. 38 F
Crêpes au chocolat sans farine p. 101 Feuilletage classique p. 58
Crêpes dentelle p. 417 Feuilletage inversé p. 59
Crêpes « petits loulous » p. 308 Feuilletage noisette p. 60
Crêpes Suzette p. 283 Financier à la noisette p. 310
Cressonnette de fraises des bois p. 291 Financier à la pistache p. 313
Croissants p. 166 Flan à la coco p. 324
Croissants au zaatar p. 189 Flan à la vanille p. 323
Croquet, mais moelleux, aux amandes p. 346 Fours « tajine » p. 190
Croquettes à la banane p. 399 Fraisier p. 292
Croquettes au caramel et fleur de sel p. 326 Framboises et huile d'olive p. 378
Croquettes de chocolat 1986 p. 90 Fruits noirs acidulés... lait de coco grillée p. 237
Croustillant à la cacahuète et à la coco p. 45 Fruits secs caramélisés p. 61
Croustillant à la noix et à l'estragon p. 45
Croustillant au chocolat blanc et à l'orange p. 48 G
Croustillant au sésame noir p. 48 Gâche p. 2 98
Croustillant chocolat, parfum de fleur de sel p. 46 Galette des Rois p. 1 44
Croustillant praliné, citron et fleur de sel p. 49 Galette des Rois glacée p. 2 21
Crumble Petits Lu® p. 50 Gâteau au chocolat p. 1 29
Crumble spéculos p. 50 Gâteau basque p. 4 23
Cylan 2008 p. 226 Gâteau de riz au caramel p. 3 40
Gaufre de coco et chocolat au lait p. 1 13
D Gaufre de Liège p. 3 38
Demi-millefeuille, pistache grillée p. 149 Gelée à l'eau de tomate p. 66
Duja amandes p. 49 Gelée à l'estragon et au poivre vert p. 67
Gelée à la noisette p. 62
E Gelée à la pistache p . 63
Éclair au café de la Pâtisserie des Rêv es p. 428 Gelée à la pomme verte p . 63
Éclair au chocolat pour Chiara p. 420 Gelée à la vanille et au poivre du Sichuan p. 66
®
Émotions gourmandes 1999 p. 186 Gelée au Coca-Cola p. 64
Émulsion café- réglisse p. 51 Gelée au marron p. 67
Émulsion caramel p. 51 Gelée de pomme verte et riz au lait p. 22 2
461
Index
des rece ttes
Génoise p. 68 O
Glaçage au c afé pour les pr os p. 68 Œufs à la neige express p. 377
Glaçage au c hocol at noir pour les pr os p. 70 Omelette nor végienne p. 229
Glaçage bl anc et vanille p. 70
Gui mauve à l a c oc o grillée p, 329 P
Gui mauve... menthe poi vr ée, gingembre p. 188 Pain d'épice p. 193
Pain perdu p. 330
J-K Pains au chocol at p. 168
Jus « l ait de coc o » p. 71 Pains feuilletés à la noisette p. 169
Kouign-amann p. 307 Pains feuilletés au z aatar p. 192
Pains gour mands à la noisette p. 333
L Pains gour mands au chocol at p. 330
Lait mousseux, herbes et poi vre long p.176 Palais d'Anvers p. 117
Liaison à la Maïzena® p. 71 Paris-brest de la Pâtisserie des Rêves p. 431
Loukoums glac és à la bi ère p. 230 Pâte à beignet p. 76
Lucien à l'anis ( hommage à Luci en Pelti er) 2001 p. 207 Pâte à c hou p. 74
Pâte à crumble spécial e pâte à c hou p. 76
M Pâte brisée p. 74
Macarons à l a noi x, parfum de café p. 392 Pâte de prali né à la pistache p. 77
Macarons abric ot acidulé et basilic p. 398 Pâte de praliné aux noi x p. 77
Macar ons au c hocol at p. 394 Pâte de prali né pur cru amandes et noisettes p. 78
Macarons c aramel fondant et beurre sal é p. 396 Pâte de rhubarbe p. 80
Macarons « citron fraîc heur » p. 390 Pâte sucrée p. 80
Macar ons coco et fr amboise p. 397 Petits pains vi ennois à l'orange p. 415
Macarons pistache grillée p. 393 Picodon poire... p. 176
Madel eines p. 316 Plaisir croustillant vanille et mandarine p. 136
Marrons dég uisés p. 319 Plaisir croustillant, coc o grillée p. 135
Meringue à la mai n de Bouddha et au s és ame noir p. 73 Poire, chou-fleur... pomme verte aci dul ée 2005 p. 294
Meringue à la nois ette et à la fleur de sel p. 72 Pomme au four p. 238
Meringue italienne p. 72 Pomme brais ée, galettes de sarrasi n 1989 p. 356
Millefeuille à la vanille de la Pâtisserie des Rêves p. 150 Pomme verte, orange et c oriandr e p. 194
Millefeuille aux pommes et au caramel Poolish p. 81
(hommage à J acques Chi bois) p. 146 Porto-Dour o (en pensant à Thi erry Teyssi er) p. 337
Millefeuill e mai n de Bouddha et citron vert p. 149 Poudre d'ananas p. 372
Mistral gour mand (retour vers quand j'étais petit) p. 354 Poudre de pomme verte p. 372
Moka de l a Pâtisseri e des Rêves 2009 p, 425 Préparation gél atine p. 81
Montecristo 1996 p. 180 Profiter oles au chocol at p. 225
Mouss e au c hoc olat de ma maman p. 93
Muscadines p. 94 Q
Myrtilles marinées p. 234 Quatr e-quarts tout roux et c ac ahuètes p. 345
Quenelles de fr omag e bl anc 1997 p. 374
N
Noix de c oco car amélisée p. 71 R
Nougat bl anc p. 401 Rhubarbe, concentr ation de jus de fr aises 1993 p. 274
Nuage mill'tini 2006 p. 218 Riz au lait p. 321
Riz au l ait au c hoc olat p. 322
462
I ndex
de s r ec e ttes
S V-W
Sablés aux céréales p. 165 Valenç ay tarte... tajine de fruits aux épic es p.179
Sabl és bretons p. 165 Vanille Bourbon p. 381
Sablés cr ous tillant et c ass onade p. 162 William et Belle-H élène p. 124
Sabl és de mangue et de rhubarbe, gingembre et girofle 1987 p. 174
Saint- honoré de la Pâtisserie des Rêves p. 432 Y -Z
Satin p. 214 Yasmina 1991 p. 160
Sauce au c aramel de bas e p. 84 Zestes d'or ange confi ts p. 85
Sauce au c aramel onctueux p. 84
Sens ati on poire p. 284
Sirop à 20° p. 85
Sirop à 30° p. 85
Spécul as craq uant p. 82
Streus el à la nois ette p. 82
T
Tajine de fruits aux épices p. 86
Tarte à l'orange p. 254
Tarte à l'orange et au praliné coulant p. 386
Tarte à la rhubar be 1988 p. 256
Tarte au chèvre fr ais, mangue, avocat et figues p. 242
Tarte au citron et meringue p. 258
Tarte aux abricots 1992 p. 260
Tarte aux fraises p. 246
Tarte aux fruits noirs p. 244
Tarte douc e au chocol at p. 110
Tarte fi ne, pommes et s ucre roux p. 263
Tarte Tacoing p. 253
Tarte Tatin p. 249
Tartelettes ä la noisette p. 348
Tartelettes au marron p. 351
Tartelettes « friandes », citron et meringue p. 264
Tartelettes « friandes », figue et mandarine p. 267
Tartelettes < friandes », fraise et c arvi p. 268
Tartelettes « friandes », fr amboise acidulée p. 271
Tartelettes « friandes », raisin et bergamote p. 272
Tiramisu p. 382
Touki-brest » p. 408
Touki-thiviers » p. 411
Touquifond, .. pour ma femme p. 434
Tuiles à la banane et au gingembre p. 157
Tuiles au c aramel et au riz soufflé p. 156
Tuiles au sés ame noir et au pai n d'épic e p. 159
Tuiles pis tac he et fleur de sel p. 154
4 63
Table des questions
de goût
LES BASIQUES GOURMANDS Crème pâtissière au praliné p. 44

Pourquoi utiliser de l a M aïzena® pl utôt que de l a farine dans l a
p. 14 crème ?
B eurr e d'amande
Crème pâtis si ère, pis tac he grill ée p. 38
Comment s e dégus te l e beurr e d' amande ?
p. 15 À quoi s erv ent le beurr e de cacao et l e mas c arpone dans c ette
Biscuit dacquois e
rec ette ?
Pour quoi mac aroner l a dacquois e ?
p. 18 Croustillant à la c acahuète et à la coco p. 45
C aramel ganache
Pourquoi utiliser du blé soufflé dans cette recette ?
Pourquoi ajouter du c hocol at blanc à du c ar amel ?
Croustillant à la noi x et à l'estragon p. 45
Caramel mou p. 16
Qu'apporte l'estragon à ce choc olat croustillant ?
À quoi s ert l e miel dans c ette recette ?
Croustillant au c hoc olat blanc et à l'orange p. 48
Chantill y moell euse... parfums d'orange p. 20
Pourquoi associer l'orange et le chocol at blanc ?
Pourquoi fair e i nfus er les épi ces la v eille ?
Croustillant au s ésame noir p. 48
Conc entr ati on de jus de fr aises p. 23
Qu'est-ce que le pailleté feuilletine et à quoi sert-il ici ?
Pour quoi faut- il éc umer l e jus de frai s es en début de cuiss on ?
Croustillant c hoc olat, parfum de fleur de sel p. 46
Confit d'orange p. 24
Pourquoi la fleur de sel ?
Comment se s ervir de c ette pr épar ati on si conc entr ée en goût ?
Croustillant praliné, citron et fleur de s el p. 49
Confit de ci tron à l'estragon p. 21
Pourquoi la fleur de sel est-elle indispensable dans cette rec ette ?
Pourquoi blanc hir l es éc orc es de citr on à trois repris es ?
p. 27 Émulsion chocolat p. 54
Confit de fruits rouges
Pourquoi s e sert-on du sirop de gl ucose ?
Peut- on utili ser des pur ées de frui ts ?
Émulsion citron p. 54
Confiture d'or anges amères p. 28
Pourquoi utiliser du sirop à 30°pl utôt que du sucre s emoul e ?
Qu'est-c e que la pec tine NH et qu'appor te-t- ell e de pl us
Émulsion Coc a-Cola® p. 52
qu' une pecti ne or di naire ?
Pourquoi doit-on gélifier la préparation et la détailler en cubes, avant
Confiture de c erises amar ena p. 28
de l'introduire dans le siphon à c hantilly ?
Pour quoi aj outer du vi nai gre bals amique dans c ette c onfi ture ?
Émulsion coc o p. 55
Crème à tartiner au nougat p. 29
Quelle est la différenc e entre le l ait de c oco et l a crème de coc o et
Comment peut- on utiliser cette crème à tartiner ?
pour quoi mêler l es deux dans cette r ecette ?
Crème anglaise à la vanille p. 30
Émulsion d'amande p. 55
Pourquoi cuirecette crème anglaiseaussi doucement et aussi longtemps ?
Crème au beurr e p. 32 Qu'est-ce que le nappage neutre et à quoi s ert-il dans cette rec ette ?
p. 5 2
Pour quoi aj outer le beurre quand la meri ngue itali enne est Émulsion marron
enc ore ti ède ? Pourquoi ajoute-t-on de l'ar magnac dans cette émulsion ? p. 5 6
Crème Chantilly p. 33 Émulsion pomme verte
Pourquoi inc orporer de la liqueur de pomme verte manz ana verde
Pourquoi ne pas trop fouetter une cr ème Chantilly ?
dans cette émulsion ?
Crème d'amande p. 34
Émulsion pralinée p. 57
Pourquoi faut-il émulsionner la crème d'amande ?
À quoi servent l es blancs d'œufs dans c ette émulsion ?
Crème fr angipane p. 37
Pourquoi autant de rhum ? F euilletage classique p. 58
Pour quoi ne peut-on pas connaître pr écisément à l'av anc e l a quantité
Crème légère, spéciale s aint-honoré p. 37
d'eau nécess aire ?
Pourquoi ajouter du masc arpone à cette crème ?
Feuilletage i nversé p. 59
Crème pâtissière à l a vanille et main de Bouddha p. 39
Quelle différence entre le feuilletage classique et le feuilletage inversé ?
Qu'est-ce que la mai n de Bouddha ?
Feuilletage noisette p. 60
Crème pâtissière à l a vanille, spéciale choux à la crème p. 40
Qu'apportent la farine et la poudre de nois ette dans c e feuilletage ?
Pourquoi pos e-t-on un fil m ali mentaire à la surfac e de la crème ?
Crème pâtissière au café p. 42 Gelée à l'eau de tomate p. 66
À quoi sert l a gélatine dans une crème pâtissière ? En quoi l'eau de tomate est-elle plus intér essante que la chair ou la
pulpe de tomate ?
4 64
Gelée à la noisette p. 62 S EN S ATI ON CHO COL ATÉ E
Pourquoi utiliser de l'huile de noisette dans cette gelée ?
Gelée à la pistache p. 63 Amadeus 1989 p. 104
Comment faire pour avoir une gelée moins ferme et plus fondante ? Pourquoi utiliser de l'huile de noisette dans l'émulsion ?
Gelée à la pomme verte p. 63 Aracaju 2002 p. 114-116
À quoi sert l'acide ascorbique ?
Comment parvient-on à équilibrer un dessert comme celui-ci alors
Génoise p. 68 que l'amertume semble dominante ?
Pourquoi foisonne-t-on les œufs avant d'ajouter la farine ?
B iscuit cacao p. 120
Glaçage au chocolat noir pour les pros p. 70 Pourquoi est-il important de laisser retomber légèrement les blancs
Qu'est-ce que le nappage Starfix IP40 ? d'œufs au moment où on les incorpore dans la pâte ?
Glaçage bl anc et vanille p. 70 Biscuit de goût chocolat doux p. 118
À quoi sert le dioxyde de titane ? Pourquoi mélanger du chocolat noir et du chocolat au lait dans ce
Meringue à la main de Bouddha et au sésame noir p. 73 biscuit ?
Pourquoi ajouter du sucre glace aux blancs d'œufs déjà sucrés ?
Biscuit de goût chocolat noir p. 120
Meringue à la noisette et à la fleur de sel p. 72 Pourquoi ajouter de la poudre de cacao à la couverture de chocolat ?
Pourquoi tiédir les blancs au bain-marie ?
Bonbons, pr aliné craquant et fruits rouges p. 96
Meringue italienne p. 72
Pourquoi doit-on respecter des courbes de température pour
Pourquoi doit-on utiliser cette meringue aussitôt terminée ?
l'enrobage des chocolats et à quoi servent-elles ?
Pâte à beignet p. 76
Bonbons, pr aliné d'orange... aci dulé p. 99
Pourquoi utiliser de la farine de riz ?
Pourquoi ajouter de l'acide citrique ?
Pâte à c hou p. 74
Bonbons, pr aliné et fl eur de s el p. 100
Pourquoi incorporer les œufs un à un dans la pâte ?
Pourquoi recouvrir les pralinés d'une fine couche de chocolat avant
Pâte à crumble spéciale pâte à c hou p. 76 l'enrobage proprement dit ?
Pourquoi utiliser du sucre cassonade plutôt que du sucre semoule ?
Bonbons, pr aliné pur p. 98
Pâte brisée p. 74 À quoi sert la cristallisation du beurre de cacao ?
Pourquoi ajouter du vinaigre blanc et du sucre glace à la pâte
Bouc hées fondantes et craquantes au chocol at 2001 p.108
brisée qui habituellement n'en contient pas ?
Pourquoi mélanger deux variétés de chocolat dans la ganache ?
Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes p. 78
Brownie noir et noi x de pécan p. 121
Pourquoi le sucre blanchit à mi-cuisson ?
Pourquoi parsemer le brownie avec du Streusel cacao et pourquoi
Pâte sucrée p. 80 ajouter du chocolat concassé ?
Pourquoi est-il nécessaire de mélanger rapidement la pâte
C aramels mous au c hocol at p. 113
quand on ajoute la farine ?
Pourquoi choisir un chocolat noir n'excédant pas 56 % de beurre de
Préparation gélatine p. 81
cacao ?
Quel est le principe de proportions de cette préparation ?
Chocolat chaud, vanille et liégeois p. 107
Sauce au caramel de base p. 84 Pourquoi associer du chocolat noir et du chocolat au lait dans cette
Pourquoi incorporer du beurre après avoir déjà ajouté de la crème ?
recette ?
Sirop à 20° p. 85
Cookies p. 123
Que représentent les degrés dans ce sirop ?
Pourquoi mélanger de la farine complète et de la farine de blé, et
Spéc ules craquant p. 82
pourquoi utiliser du sucre vergeoise ?
Pourquoi ces spéculos sont-ils si craquants sous la dent ?
Crème moelleus e café et c hoc olat, orange amère p. 102
Tajine de fruits aux épic es p. 86 Pourquoi ajouter un blanc d'œuf à la crème ?
Pourquoi une cuisson aussi longue ?
Crêpes au chocolat sans farine p. 101
Z estes d'orange confits p. 85
Pourquoi n'y a-t-il pas de farine dans cette recette de pâte à crêpe
Pourquoi ne confire les zestes que 5 minutes ? et pourquoi ne la fait-on pas reposer ?
Croquettes de c hoc olat 1986 p. 90
®
Pourquoi utiliser du pain de mie type Harry's pour paner les
croquettes?
4 65
Table des questions
de goût
Gaufre de coco et choc olat au lait p. 113 Sablés aux c éréal es p. 165
Pourquoi utiliser du choc olat au l ait plutôt que du c hoc olat noir ? Qu'apporte le sucr e inv erti à ces s abl és ?
Mouss e au c hoc olat de ma maman p. 93 Sablés bretons p. 165
Pourquoi ne pas monter les blancs trop fer mes et pourquoi l es Pourquoi avoir incor poré de la poudre d'amande dans ce s abl é breton
incorporer en plusieurs fois ? qui, à l'origine, n'en contient pas ?
Muscadines p. 94 Sablés croustillant et cass onade p. 162
Qu'est-ce qu'apporte le C ointreau® ; dans ces bonbons de choc olat ? Pourquoi utiliser du sucre c assonade dans cette recette ?
Palais d'Anvers p. 117 Tuiles au c aramel et au riz soufflé p. 156
Pourquoi la ganac he doit-elle être bien émulsionnée ? À quoi sert l e riz soufflé dans cette recette ?
W illiam et Belle-Hélène p. 124 Tuiles au sés ame noir et au pai n d'épice p. 159
Qu'apporte le grué dans c ette r ecette ? Pourquoi utiliser à la fois du sucre glace et du sucre v ergeoise dans la
pâte à tuile ?
Tuiles pistac he et fleur de s el p. 154
SENSATION CROUS TILLANTE Pourquoi clarifier le beurre dans cette rec ette ?
Yasmi na 1991 p. 160
B eignets à la vanille p. 153 Pourquoi ajouter des petites pousses de salade dans ce dessert sucré ?
Pour quoi la température de l'huile est-ell e si i mportante ?
Brioche feuilletée au sucre p. 133-134
Pourquoi pétrir la pâte pendant 11 minutes, et pas plus ?
C haussons à l'ananas et à la c oco p. 143 SENSATION ÉPICÉE
Pourquoi mél anger de l'ananas compote et de l'ananas frais dans l a
garnitur e intérieure du c hausson ? B iscuit aux fruits épicés p. 189
Chauss ons aux pommes p. 138 Pourquoi inc orporerr, dans cette recette, le beurre fondu et non pas
Pourquoi mél anger de la c ompote de pommes et des pommes rôties? coupé en morceaux ?
Chauss ons griottes et marron p. 140 Bonbons, pr aliné citron et girofle p. 197
Pour quoi dorer le chauss on à l'œuf à deux reprises, en l aissant 1 Qu'est-ce qu'une c ouv erture de c hoc olat et pourquoi l'enrobage doit-il
heur e d'intervall e entre les deux c oups de pinc eau ? se faire obligatoirement avec de la c ouverture et pas avec du c hoc olat
Chauss ons, poire williams p. 141 ordinaire ?
Pourquoi ajouter de l'anis étoilé dans la compote ? C rème à tartiner au miel, cannelle et fleur de sel p. 182
Croissants p. 166 Pourquoi utiliser du mi el à la plac e du s ucre ?
Est-il compliqué de réaliser des croiss ants ? « Crème brûl ée » à la noi x, gelée de was abi et pomelo p. 185
D emi-millefeuille, pistache grillée p. 149 Pourquoi avoir pens é à associ er le was abi à ce dess ert ?
Pourquoi mêl er du confit de framboises à la crème pâtissière, pistache « Crème brûl ée », gelée au cinq-épic es p. 183
grillée ? Pourquoi mêl er le cinq-épices av ec le c aramel ?
Galette des Rois p. 144 Croissants au z aatar p. 189
Pourquoi étal er finement l a pâte feuilletée ? Qu'apporte le zaatar dans ce croissant ?
Millefeuille à la vanille de la Pâtisserie des Rêves p. 150 Émoti ons gourmandes 1999 p. 186
Pour quoi couper le feuilletage cru avec un couteau particulièr ement Pourquoi avoir mis de la noix de c oco dans chacune de c es verrines ?
aiguis é ? F ours « tajine » p. 190
Pains feuilletés à l a noisette p. 169 Pourquoi les ingrédients doivent-ils être à température ambiante
Qu'est-ce que la farine de meule de type 80 et à quoi s ert-elle dans au moment où l'on débute l a recette ?
cette recette ? Gui mauve... menthe poi vr ée, gi ngembr e p. 188
Plaisir croustillant, coc o grillée p. 135 Pourquoi est-il i mportant de respec ter les températur es
Pour quoi, dans l'idéal, utiliser de la purée de coc o, plutôt que du lait de de c uisson du sucre pour réaliser la meringue ?
coco ?
L ait mousseux, herbes et poivre long p. 176
Plaisir croustillant, vanille et mandarine p. 136
Qu'apporte le poivre long dans cette recette ?
Pourquoi acheter les zestes de mandarine plutôt que de les
Montecristo 1996 p. 180
confectionner s oi- même ?
Pourquoi avoir pens é au tabac dans c e dessert ?
4 66
T ab le d es q ues t io ns
d e g oût
Pain d'épice p. 193 Profiterol es au c hoc olat

p. 2 25
Pourquoi' mél anger de la farine de bl é et de l a fari ne de sarr asi n ? Pourquoi faire séc her les chapeaux des choux au four ?
Picodon poire... p. 176 Satin
Pourquoi est-il préférable de toaster le pain d'épice ? p. 2 14
En quoi l e jeu de textur es es t-il i mpor tant ici ?
Pomme verte, or ange et coriandre p. 194-196
Comment fonctionnent les jeux de goût dans ce dess ert ?
Sablés de mangue et de rhubar be, gingembr e et girofle 1987 p. 174 SENSATION FRUITÉE E T ACIDULÉ E
Qu'apporte le clou de girofle dans la pâte de rhubar be ?
Valenç ay tarte... taji ne de fruits aux épices p. 179 Angara 2002 p. 288-290
Qu'apporte le val enç ay dans cette recette et notamment dans l a Basilic, huile d'olive. tomate... Pour quoi c es produits, habituellement
crème Chantilly ? destinés à la c uisine, peuvent-ils conv enir à ce point à l a pâtisserie ?
Apple crumble p. 241
Pourquoi rôtir les pommes lentement et douc ement ?
B iscuit de goût citron et main de Bouddha p. 276
SENSATION FR AÎCH EUR À quoi sert l'acide citrique ?
Biscuit de goût pomme verte et pistac he p. 277
B iscuit, bulles et s ucre de noi sette 2004 p. 212 Pourquoi associer dans ce biscuit, de l'orange, de la pistache et de la
Pourquoi utiliser de la gélatine force Or 220 bloom ? pomme verte ?
C afé liég eoi s p. 210 Boul es craquantes acidulées p. 278
Pour quoi av oir dés tructuré c e c las sique ? Pour quoi mettr e de l a crème au beurre à l a fois à l'intérieur et à
Cocajou vertical 1994 p. 202 l'extérieur de la meringue ?
Pourquoi avoir marié le C oca-Cola . le pomel o et la noix de c ajou ? C rème à tar ti ner , pomme et c al vados p. 287
Crème glacée à la pistache p. 206 Pour quoi faut- il c uir e les pommes l entement et l es nourrir de j us
Qu'est-ce que la tri moline et à quoi sert-elle dans les glaces ? de ci tr on ?
Crème glacée à la vanille p. 200 Crêpes Suzette p. 283
Pourquoi la cuisson de la crème angl aise est-elle aussi longue ? Pourquoi utiliser de la mandarine plutôt que de l'orange ?
Crème glacée au c aramel p. 204 Cress onnette de fr ais es des bois p. 291
Pourquoi aj outer des nois ettes c aramélisées et c onc assées Qu' es t-c e que l a cress onnette et pour quoi l' av oir choi sie dans c e
dans cette crème glac ée ? dess ert ?
Crème moell eus e à l'or ange, parfum de s pécul os p. 217 Expl osion d'orange... c omme une pizza p. 250
Pourquoi ajouter de la crème liqui de à la cr ème anglais e ? Pourquoi avoir choisi de créer c ette « pâte à pizza » plutôt
Cylan 2008 p. 226-228 qu' une pâte s ucr ée ou feuilletée ?
Comment s e répondent les parfums de thé, de citron et F raisier p. 292
de c hocol at dans ce dess ert ? En quoi c e fraisier est-il différ ent des fraisiers traditionnels ?
Galette des Rois glac ée p. 221 Myrtilles marinées p. 234
Pourquoi repass er la galette au four avec la gl ace à l'intérieur ? Pourquoi mél anger jus et crème de myrtilles ?
Gelée de pomme verte et riz au l ait p. 222 Poire, chou-fleur... pomme verte acidul ée 2005 p. 294
Pourquoi av oir mêlé de la pomme verte et du riz au lait ? Pourquoi le goût du chou-fleur fonctionne-t-il si bien dans ce dess ert ?
L oukoums glacés à la bière p , 230 Pomme au four p. 238
Pourquoi c ons erver ces loukoums au congélateur ? Qu'est-ce que la mozz arella apporte dans c ette recette ?
Lucien à l'anis (hommage à Lucien Pelti er) 2001 p. 207-208 R hubarbe, c onc entration de jus de fr aises 1993 p. 274
En quoi l'anisette; l e Ricard ', l'anis en poudre ou la liqueur d'anis ont-ils Rhubarbe et fr uits rouges n'apportent-ils pas trop d'aci dité ?
des goûts différents et pourquoi utiliser, ici. l'un plutôt que l'autre ? Sensation poire p. 284-286
N uage mill'tini 2006 p. 218 Pourquoi utiliser de la pâte à gâteau bas que dans c ette recette ?
Pourquoi faire tremper les feuilles de gél atine la v eille ? Tarte à l'orange p. 254
Omelette nor végienne p. 229 Pourquoi ajouter un biscuit de goût noisette au fond de c ette tarte ?
Peut- on utiliser un autre alcool que de l'ar magnac ? Tarte à la rhubar be 1988 p. 256
Qu'apportent les lamelles de rhubarbe caramélisées ?
467
Table des questions
de goût
Tarte au chèvre fr ais, mangue, avoc at et figues p. 242 Gâteau de riz au c aramel p. 340
Quell es sont l es li mi tes à l a réussi te de c ette pâtiss eri e ? Quel est le détail le plus i mportant pour réussir un bon gâteau de riz ?
Tarte aux abricots 1992 p. 260 Gaufre de Liège p. 338
Pourquoi associer de l a rhubarbe avec des abricots ? Pourquoi est-il préférable de cuire les gaufres dans un moule en
Tarte aux fraises p. 246 aluminium. plutôt qu'en Téflon=?
À quoi s ervent le beurre d'amande, l e confit de fruits rouges et le c arvi Guimauve à l a coc o grillée p. 329
dans cette tarte ? Pourquoi l a gui mauv e doit-elle refroi dir à température ambi ante ?
Tarte Tac oing p. 253 K ouign- amann p. 307
À quoi sert l e citron dans c ette recette ? Pourquoi l e respect des températures du beurre et de la pâte
Tarte T atin p. 249 est-il si i mportant ?
Pour quoi réalis er cette tarte Tatin l a veille et pourquoi superposer Madel eines p. 316
autant de c ouc hes de lamelles de pomme taillées aussi fi nement ? Comment faire pour qu'une bosse appar aisse à l a s urfac e
Tartelettes « friandes », raisin et bergamote p. 272 de l a madel eine en c ours de cuiss on ?
Pourquoi avoir introduit de l'arôme de bergamote dans cette tartelette ? p. 319
Marrons dég uisés
Pour quoi aj outer du cac ao au car amel ?
p. 330
Pain perdu
SENSATION GOURMANDISE À quoi s ervent les graines de s ésame dans la panur e ?
p. 333
Pains gour mands à la noisette
B rioche feuilletée p. 300 Pourquoi utiliser de la farine de noisette dans c e pain ?
p. 345
La qualité du beurre est-elle importante pour cette brioche ? Quatre-quarts tout roux et cacahuètes
C aramel c haud p. 313 Pourquoi ajouter de la crème fraîc he dans c ette rec ette
Pour quoi aj outer du vi nai gre bl anc et du gl uc os e dans ce c ar amel qui n'en comporte pas à l'ori gine ?
?
R iz au l ait au c hoc ol at p. 322
Caramel ! 1995 p. 342-344
Pourquoi faire blanchir le riz ?
Pourquoi utiliser du sucre de mélasse dans c e dessert ?
Riz au lait p. 321
Craquelins au sucre p. 304
Pour quoi faire c uire l e riz doucement et longtemps ?
Pourquoi avoir insér é du sucr e perlé à l'intérieur du craquelin ?
Tartelettes à la noisette p. 348
Crêpes « petits loulous » p. 308
Pour quoi c uir e l e fond de tar te j us qu'à l'obtenti on d'une c oul eur
Pourquoi utiliser du beurre plutôt que de la crème et pourquoi le c uire «
bi en blonde ?
noisette » ?
Tartelettes au marron p. 351
Croquet, mais moelleux, aux amandes p. 346 Que vient faire la confiture de c erises dans c es tartel ettes
Pourquoi faire cuire les croquets en deux fois ? ?
Croquettes au c aramel et fleur de sel p. 326
Pourquoi paner ces croquettes en deux temps et av ec de la poudre SENSATION LÉGÈTÉ
SENSATION LEGERETE
d'amande ?
F inancier à la noisette p. 310 p. 36 9
B aba au rhum
Pour quoi utilis er les c eufs à tempér atur e ambi ante et l e beurre Pourquoi le sirop ne doit-il être ni trop c haud ni trop froid ?
noisette bi en c haud ? p. 35 9
Biscuit de goût érable
Financier à la pistac he p. 310-313 Qu'est-ce que le sirop d'érable apporte dans ce bisc uit ?
Pourquoi ne pas monter les blancs en nei ge, comme on le fait dans la p, 36 2
Biscuit de goût noisette
plupart des autres biscuits ? Pourquoi utiliser du beurre noisette dans ce biscuit ?
Flan à l a coc o p. 324 p 3 61
Biscuit de goût pistache
Pourquoi c ongeler les flans, av ant cuisson ? Pourquoi le beurre doit-il être c uit noisette et inc orpor é à l a pâte
Flan à l a vanille p. 323 quand il est bien c haud ?
Pourquoi mettre la pâte feuilletée crue au congél ateur ?
Bulles de gour mandise, framboises et betterave p 36 4
Gâche p. 298
Pourquoi avoir pensé à associer de la betterave et des framboises ?
Pour quoi utilis er de la farine de gruau plutôt que de l a farine de bl é
Éponge de tomates, r ouge fr amboise 2007 p. 384
ordinaire ?
Pourquoi avoir ass ocié la tomate et la framboise ?
468
Table des
questions de goût
F rambois es et huile d'oli ve p. 378 Gâteau basque p. 423-424

Pourquoi doit-on verser /e c hoc olat croustillant encore c haud Est-ce judicieux d'avoir mêlé l a crème à l'amande et la confiture
dans le verre ? de c erises ?
Mistral g our mand (retour vers quand j'étais petit) p. 354 Macar ons abricot acidulé et basilic p. 398
Pourquoi mettre la sauce au C arambar ® dans le si phon Pourquoi ne doit-on pas broyer trop longtemps les amandes ?
sous for me de c ubes gélifiés et déjà froi ds ? Macarons au c hoc olat p. 394
Œufs à la neige express p. 377 Pourquoi doit-on cuire l es mac arons au c hoc olat 1 à 2 minutes de
Pourquoi c uire l es blancs d'œufs au micr o-ondes ? plus que l es autres mac arons ?
Pomme brais ée, galettes de sarrasi n 1989 p. 356- 358 Macarons car amel fondant et beurre sal é p. 396
Ä quoi s ert la gui mauv e dans ce dessert ? Pour quoi l'opération de macaronage es t-elle si i mportante et si
Quenell es de fromage bl anc 1997 p. 374 délicate dans la fabricati on des macar ons ?
En quoi l e fromage blanc est-il intéressant en pâtiss erie ? Macarons « citron fraîcheur » p. 390
Tiramisu p. 382 Pour quoi doit-on utiliser, dans la meri ngue à mac aron, des v eufs pas
Qu'est-c e que l e gali mousse et à quoi sert-il ? trop frais (deux s emai nes apr ès la ponte) ?
Macarons pistac he grillée p. 393
Pourquoi attendr e 48 heures pour déguster un mac aron ?
S EN S ATI ON MO ELL EU SE E T FON D AN TE Moka de la Pâtiss erie des Rêves 2009 p. 425-426
Pourquoi c e moka est-il si léger en bouc he mal gré la prés ence de
B iscuit aux noi x p. 402 crème au beurre ? Et si peu amer, malgré l'omniprés enc e de c afé ?
À quoi s ert le sucre dans les moules ? Petits pains viennois à l'orange p. 415
Brioche au pavot de M arie p. 412 Pourquoi ajoute-t-on du lait à la pâte dans ce type de viennois erie ?
Pour quoi av oir choisi le pav ot pour parfumer c ette brioche ?
Brioche mouss eline p. 414
Pour quoi fair e cuire ces brioc hes à une tempér atur e aussi
douce ( 170 °C puis 150 °C) ?
C heesec ake à l'ananas 2003 p. 418
Pour quoi ce dessert est-il si bon ?
Chouquettes à la crème de nougat et aux fr aises p. 405
Pourquoi mêl er du c onfit de frui ts rouges av ec de la cr ème
de nougat à l'intérieur des c houx ?
Chouquettes à la pistache grillée et aux framboises p. 406
Pour quoi av oir ass ocié de la pistac he et des fr ambois es à l'intérieur
des c houx ?
Crème brûl ée p. 407
Pour quoi sucr e-t-on et brûl e-t-on les crèmes à deux reprises ?
Crêpes dentell e p. 417
Comment fait-on pour confecti onner des crêpes ul trafi nes comme
de l a dentelle ?
Croquettes à la banane p. 399
Quelle i mportanc e accorder aux quelques grammes de Nutella®
dissi mulés au plus profond de c es croquettes ?
Éclair au café de l a Pâtisserie des R êves p. 428
Pourquoi l'arôme de café es t-il si puissant ä l'intérieur de la crème
pâtissière ?
Éclair au c hoc olat pour Chiara p. 420
Pourquoi avoir utilisé du chocolat au lait dans cet éclair garni
habituellement de c hoc olat noir ?
469
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470
Remerciements Remerciements
de Philippe Conticini de Philippe Boé
Merci à Phili ppe Boé, bi en sûr . pour l'énor me travail d'écri tur e Merci à Phili ppe C onticini , bien s ûr, pour l a c onfianc e qu'il c ontinue
qu'il a fai t à mes côtés et pour tous c es fabul eux et i ncroyabl es à m'acc order , pour tous c es mer veilleux moments que l'on a pas sés
moments de fous rires et de goûts, partagés ens embl e. Et ens emble, pour s es pâtisseri es ( trop, trop bonnes) et son ris otto
merci à sa for midabl e épouse, Pasc ale. dont j e ne me l ass e j amais... et merci à Anne- Lise de m'avoir «
prêté » s on amoureux aussi s ouvent que néc ess aire... J'aurais bi en
Merci à Anne-Lise et Chiara. les soleils et amours de ma vie. qui m'ont voul u davantage, mais bon... il n' y a pas que l e boulot dans l a vi e !
laissé prendre du temps tous ces week-ends : je vous aime.
Merci à J ean-Louis Bl och- Lai né d'avoir acc epté, sans l a moi ndre
Merci à Jean-Louis Bloch-Lainé pour tous ces moments de travail hésitati on et malgré un ti ming de folie, de partir dans c ette aventure,
en commun, de spontanéité et de sensibilité, pendant les prises de avec, in fine. ces mer veilleuses images dont il a l e s ecret.
vues. Quel photographe, quel homme ! Merci à Gaston Lafond pour
son aide précieuse pendant les séances de prises de vue. Merci à Joël Robuc hon d'avoir r endu un aussi bel hommage.
Merci à J oël Robuc hon d' avoir pris l e temps d' écrire c es mots pour Merci à Nic olas, R émy et J ulien pour l eur préc ieuse contri bution.
la préfac e de mon li vr e. Venant d' un tel homme, il s me touchent Trois jeunes pâtissi ers tal entueux et prometteurs qui ont réalisé un
profondément. excell ent travail avec pas mal d' humour et beaucoup de génér osité.
Merci à Nicolas Waquet, à Rémy Chapuis et à Julien Merci à Flor enc e Lécuyer et aux éditi ons Miner va pour nous avoir
Alv arez pour tout le travail et le temps qu'ils ont passé à permis de faire par tager l'uni vers de Philippe C ontici ni dans c e li vre
mes côtés pour que ce livre voit le jour. Sans eux... qu'on a eu tant de pl aisir à réalis er à ses côtés .
Merci à Florence Lécuyer et à Aurélie Aminian pour leur travail, leur Merci à Aurélie Aminian pour sa bonne humeur, son efficacité,
sensibilité et leur patience. Moi, avec... Damart, jamais de retard. sa gentillesse et son énergie positive.
Merci aux éditions Minerva de m'accompagner pour mon premier livre Merci à Catherine Donzel,Cécile Dick, Marc Walter, Florence Cailly et
entièrement dédié à la pâtisserie. Sonia Messaoudi pour nous avoir accompagnés avec leur savoir-faire, leur
rigueur et leur sens artistique.
Merci enfin aux quatre professionnels qui, pour des raisons
différentes, ont balisé mon parcours Merci. enfi n, à Pascal e et à mes petits Loul ous pour tous ces week-
ends de travail q u'on n' a pas pu partager ens embl e c es der niers
Lucien Peltier, extraordinaire pâtissier ; mois , mais , promis, je vous prépar e de bons desser ts de Philippe
pour tous les autr es à venir ...
Pierre Gagnaire pour l'expression de lui-même qu'il met dans sa
cuisine ;
Joël Robuchon pour la rigueur et le goût de sa cuisine et pour

l'homme qu'il est ;
Patric k For tier, mon chef d' apprentiss age c hez Maxi m's. parce q ue
lui, a s u me donner confi ance, s on amiti é aussi et toutes l es bas es
sans lesquelles j e n' aur ais pu écrir e c e li vr e.
471
Conception graphique :
Marc Walter, Florence Cailly / Studio Chine
Département éditorial Saveurs
© 2009, Éditions Minerva, Genève (Suisse), pour l'édition originale.

© 2012, Éditions de La Martinière, une marque de La Martinière Groupe, Paris, pour la présente édition. ©
2015, Éditions de La Martinière, une marque de La société EDLM, Paris
ISBN : 978-2-7324-5394-1
Connectez-vous sur www.editionsdelamartiniere.fr
T ous droits de traduction; d'adaptation

et de reproduction, sous quelque forme que ce soit,
réservés pourtous pays.
Photogravure : Quadrilaser
Achevé d'imprimer en janvier 2017

surles presses de l'imprimerieT oppan Leefung
Dépôt légal : octobre 2012
Imprimé en Chine

Microsoft Word - Philippe Conticini Sensation Épreuve Finale

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SENSATIONS

Tex tes de Philippe Boé

jouant sur le s température s (glacé, frai s, à température Journaliste gastronomique à VSD,

Jean-Louis Bloch-Lainé réinvente depuis

45,90 € TTC (prix France)

Auteur de J onathan Levi ngs ton le goél and

Tex tes de Ph ilip pe Bo b

Pho tog raph ies

La première f ois que j'ai goûté la pâtisserie de Philippe, c'était à la f in des

années 1980, à la Table d'Anvers. Je connaissais bien son père, et j'avais

l'époque et de la f acilité qui consistait à reproduire, partout et en tous lieux,

les mêmes pâtisseries traditionnelles, Philippe a ainsi été le premier à avoir

compris la différence entre les pâtisseries de boutique et celles de

restaurant, en jouant sur les textures et en créant des desserts qui

n'existaient pas. En rénovant ainsi le métier, Philippe a apporté toute son

imagination et sa sensibilité au service de la pâtisserie qui est

soudainement devenue plus légère et pleine de saveurs nouvelles.

Quelques années plus tard, j'ai découvert, chez Petrossian, un garçon

étonnant qui se lançait en cuisine, avec le même bonheur qu'en pâtisserie.

incroyable de saveurs, comme le ferait un peintre avec ses couleurs, il

composait des plats ou des desserts qui ressemblaient à des tableaux.

Aujourd'hui, alors qu'il signe, avec ce livre, une véritable anthologie de la

pâtisserie f rançaise, je tenais à rendre hommage à celui que je considère

temps. Comme l'a f ait un Ferran Adrià avec la traditionnelle pæ lla, il a su

Espagne, 28 juillet 2009

le respect de la tradition et la gourmandise. de libérer nos esprits de certains diktats et conditionnements.

et la création. créativ ité, ma technique et mon expérience du goût au serv ice

discrètement, en pâtisserie, il y a quelques années ? De France, Qu'elles soient classiques ou innovantes.

Exprimer pleinement notre personnalité gustative en mettant

préparation pour les

P our 350 g de crè me

L es b asiqu es gou rma nds

1 . Le s a m ande s tor ré fié es 2 . L a cr èm e p âti ssi èr e à l a v anill e,

1 . L a pâ te à d acquoi se Vous pouvez égal ement dresser la pâte, à l'aide

1. La pâ t e s abl é e 2. Le bis cuit spé cial ch ees ec ake

semoule) c uill èr e en bois ). Quand l e c ar amel pr end

Pour 250 g de crème 1. La veill e, l'infu sion aux épic es

L es b asiqu es gou rma nds

1. La co m po té e d 'abri c ot s s e c s 2. Le confi t d'abricot s sec s au basilic

Le c on fi t d' a bric o ts se cs a u bas il ic

L es b asiqu es gou rma nds

Pour 175 g de confit d'orange

L es basi ques g ou rma nds

1 . Le l ait in fus é à l a v anille 3. La fini tion

L es b asi qu es gou rm ands

L es basi ques g ou rma nds

Les b asiqu es g ou rma nds

3. La cuisson de la crème pâtissière

QUES TION DE GOÛT

L es basi ques g ou rma nds

de la Chocolaterie de l'Opéra•) Dans une c asserol e, faites fondre au bai n-marie

Pour 700 g de croustillant

L es b asiqu es gou rma nds

1. La pâte de praliné pur cru amandes 3 . La fini tion

1 . L a p ât e à c rumbl e 2 . La cuis son du cru mble

L es b asiqu es gou rma nds

160 g de sauce au caramel onctueux

Coca-Cola Le soda le plus utilisé en pâtisserie,

Pour ne pas qu'elle forme une masse soigneusement.

Pour 500 g d'émulsion 1 . L'infusion de vanille 2. L'émul sion marron

P o u r 50 0 g d' é m u ls i o n 1. Le sirop à 30° 4 . La fini tion

L es b asiqu es gou rma nds

P o u r 5 00 g d 'é m u l s i o n 1. La base gélatine 3. La finition

P o u r 45 0 g d' é m u ls i o n 1. Le sirop à 30° 3. La gelée de pomme vert e