#02

HORS-S~RIE
ETE 2017
OPUS
#2

LES

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+ DE 60 RECETTES INÉDITES 202.7

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Elles sont craquantes. croquantes. croustillantes.
Elles sont sucrées. feuilletées.
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Elles sont crémeuses, mousseuses. meringuées.
Elles sont gourmandes. généreuses. expressives.
Elles sont souvent fruitées. parfois chocolatées. Chez nous. toujours sucrées.
Elles nous accompagnent tout au long de l'année. au fil des saisons. à chaque instant de la journée.
Elles sont indispensables. incontournables. irremplaçables.
Elles sont accessibles à tous et. dans le même temps. au top de nos envies d'insatiables gourmands.
Tout le monde peut faire une tarte. Tout le monde a fait au moins une tarte dans sa vie. Tout le monde (ou presque)
en mange. Tout le monde a le souvenir nostalgique d'une tarte dégustée enfant et qui l'aura marqué à jamais.
La tarte est ce qu'il y a de plus simple. mais comme toujours. faire simple n'est pas si facile.

Alors. dans ce numéro exclusivement consacré aux tartes. on vous donne toutes les clés pour les réaliser. Vous-même.
Comme vous les aimez. Et on a tellement mis le paquet qu'on est sûr que vous trouverez chaussure à votre pied...
enfin. tarte à déguster. Les ingrédients de base sont décryptés un à un. chaque pâte est minutieusement étudiée.
les ustensiles listés. les conseils des plus grands pâtissiers dévoilés et les indispensables astuces pour les réussir
(presque) à tous les coups partagées au fil des pages. Et comme on ne lésine pas sur les moyens à la rédaction,
on a sollicité une fois de plus les plus grands chefs français. ceux aussi des plus prestigieux palaces. ainsi
que la nouvelle et talentueuse jeune génération. Ils ont répondu présents et ont imaginé rien que pour vous
des créations exclusives qu'ils ont réalisées en pas à pas sous l'oeil scrutateur de nos photographes.

Vous avez entre les mains une anthologie 2017. que dis-je une encyclopédie des tartes. balayant
un large spectre allant des nouvelles tendances aux figures mythiques en passant par les plus
débridées des créations contemporaines.

Souvent simples à réaliser. toujours gourmandes. parfois techniques,

je déclare la saison des tartes officiellement ouverte.
À vos moules. prêts?
Pâtissez!

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042
CRÉATION
LA TARTE VÉNUS DE PIERRE HERMÉ
051

ÉVOCATION
LA TA RTE BLANCHE DE PHILIPPE CONTICI N I
056 D'ICI ET D'AILLEURS
LA TARTE SELON MICHALAK
TARTE K CHOCO PRALIN É CITRON
062
GÉNÉRATION Y TARTES DE FRANCE
LES TA RTES DE LA NOUVELLE GÉNÉRATION NOS TERRO IRS ONT DU TALENT!
068 082

TOUT CHOCOLAT FRUITISSIME

LA TARTE AU CHOCOLAT 3.0 THE VO ICE OF TARTES AUX FRUI TS
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TARTE TRENDY
TARTES FO LLES ET DÉCALÉ ES
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HEALTHY SPIRIT
TARTES NEW AGE
100

BEST OF TARTES
LE MEILLEUR DE FOU DE PÂTISSERIE
103

LEXITARTE
111

INDEX
112

ADDRESS BOOK
114

CAHIER TECHNIQUE

LEXIQUES USTENSILES
116

CAHIER RECETTES
118

<liade <;ffitisserk ~ OPUS #2 <- TARTES ~ 5

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DE SÉBASTIEN BOUILLET DE SADAHARU AOKI DE PHILIPPE CONTICINI DE FRÉDÉRIC CASSEL

<lia de <;ffitisserk ~ OPUS #2 <- TARTES ~ 7

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 BUZZ L' ÉCLAIR

TEXT - FRANÇOIS BLANC

LA LA RUSTIQUE
MONOMANIAQUE Pas besoin d'un fonçage élégant
A Singapour. le monoproduit ou d'une décoration luxueuse
se décline en tartes pour nous mettre l'eau à la
La talentueuse Cheryl Koh bouche. Même crue. la tarte
en a fait son péché mignon pom me. orange sanguine.
(ici framboise et beurre de caramel et cognac de la star
cacahuètes). suédoise d'lnstagram Linda
POSTE PAR
Lomelino nous donne follement
----~ ...
TARTEBVCHERVLKOH envie.

LA TOUTE CRUE
En Amérique du Nord. on sert souven t les pies avec
une abaisse de pâte en dessous et au-dessus de
•
. . la garniture. Côté décoration. la Canadienne Tessa
• •
• • • .•
•• • ·-• • •. - .•
• Huff fait t rès fort avec sa tarte mûres e t pommes!
..' ' ' . '•
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POSTÉ PAR STVLESWEETC

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LA TROMPEUSE LA DECADENTE
Ce qui ressemble à un petit panier d'airelles est Pure gourmandise que cette tarte monochrome
une tarte de la talentueuse Russe Nina Tarasova. de Karim Bourgi. Français d'origine libanaise qui
surnommée «caviar violet ». Pâte sablée à la mûre. officie aujourd'hui à Dubaï. Une succession de
fra ngipane à la mûre et au cassis. flan de mûre couches chocolatées et noisettées décadentes.
à la crème de cassis et caviar de mûre à la crème POSTÉ PAR KARIM.BOURGI
de cassis. LA RENVERSÉE
Comment réinventer la tarte au citron meringuée?
En la pliant pour la poser sur la tranche? C'est le
parti-pris du Franco-Suisse Amaury Guichon.
POSTÉ PAR AMAURVGUICHON

•
L'ARTY LA DELICATE
La Russe Ekaterina Klimcheva. alias Sweetburg. Shortbread. mousse au chocolat. crème citron
est connue sur lnstagram pour ses entreme ts pastel et opaline chocolatée. l'élégante tarte préférée
poétiques. Côté tarte. elle met le rose de côté mais LA MINUTIEUSE de Kirsten Tibballs. chef australienne et fondatrice
garde son côté arty (le glaçage est hypnotique). Elle a fait cent fois le tour du Net. la tarte aux de la prestigieuse école Savour.
Dedans? Chocolat. banane. caramel et café. pommes de Cédric Grolet. C'est son montage
de pomme qui la rend si sp ectaculaire.

LA PLUS << NOIR LA TROMPE-

C'EST NOIR >>
Sous la carapace de chocolat.
1 L'ŒIL
Pâte sucrée au chocolat.
cette tartelette« rose noire » compotée de mandarines
cache une association et mousse à la noix de
chocolat-gingembre qui pique coco pour ce dessert de
notre intérêt. Elle est l'œuvre Nouvel An lunaire de la
du Russe Sergey Kulkin. pâtisseri e australienne
l!OSTÊ PAR SERGEV.KULKIN Lux Bite.

LA SANS BORD
Pas besoin de bord quand on dose bien ses gélifiants.
nous prouve Martin Diez (chef chez groupe Barry>
avec sa tarte mangue. Passion et chocolat au lait.
POSTÉ PAR CHEFMARTINDIEZ

Ç/Oa Je Ç/litisserk -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 9

 MASTER TARTES

PHILIPPE TOINARD

:Il est des tartes mythiques, créées lors d'un moment de grâce unique
sous les doigts agiles de chefs talentueux, qui marquent à jamais
l'histoire de la pâtisserie. [elles-ci ont émerveillé nos yeux et émoustillé
nos papilles ces dernières années. %ut fou de pâtisserie doit les avoir
goûtées au moins une fois dans sa vie !

10 <lOuJe<Atiisetœ OPUS #2 TARTES

 MASTER TARTES
TARTE À LA CRÈME
Par 'Benoît [astel (Paris)
ues choses les olus simoles sont souvent
es meilleures La chose e11 questio11? La tarte
à la crème de Benoît Castel ou plutôt, si l'on
e11 croit les réseaux sociaux, la célébrissime
tarte à la crème. Lorsqu'on l'aperçoit pour la
première fois, on a le sentiment que l'on va
simplement goûter une tarte avec de la crème
chantilly dessus. En réalité, la surprise est
à l'intérieur. Nichée entre la pâte sucrée et la
crème chantilly vanillée, une crè1ne pâtissière,
elle aussi bie11 vanillée. Voilà, c'est tout!
Fer1nez le ban, dégustez et entendez la voix
de Benoît qui vous susurre que le goût que
vous ressentez en bouche est intimement lié
à votre enfance. Il y a à la fois cette chantilly
épaisse que vous chipiez du bout des doigts
dans le saladier de votre mère ou de votre
gra11d-mère, le parfi.1m vanillé de cette
crè1ne pâtissière que vous goûtiez à même
la casserole avant qu'elle ne file dans le lave-
vaisselle, et enfi11 cette texture de pâte sablée
sucrée dont vous récupériez les miettes dans
le fond de votre assiette alors que, quelques
minutes auparavant, elle était encore garnie de
fraises et de crème. C'est tout ça à la fois, cette
tarte à la crème, ou plutôt cette tarte aux deux
crèmes qui fait le succès de Benoît Castel.
Seulement, il ne faut pas réduire le talent
de Benoît à une tarte. Il y a chez lui de quoi
séduire nos papilles avec d'autres parfums,
d'autres textures, d'autres goûts, à l'instar
de son Bobo au rhu1n, ses confitures maison,
ses pains dont le pain du coin ou le granola,
et son cake au citron. Quand on vous dit
que les choses les plus simples sont souvent
les ineilleures !
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Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 11
 MASTER TARTES
TARTE CITRON VERT BASILIC
Par Jacques Çénin (Taris)
suffit de passer uel ues minutes sur
es sites Interne et les réseaux sociaux pour
comprendre que cette tarte est un must :
« mélange surprenant mais très subtil », « une
tarte cha1npionne dans sa catégorie », « un
bijou de pâtisserie fine » ou encore « le chef-
d'œuvre de Jacques Génin ». Rien que ça! Déjà
plus d'un septennat que Jacques la propose
dans ses boutiques, et il faut bien admettre que
s'il avait la mauvaise idée de l'enlever, il devrait
faire face à u11e fronde 1nassive d'aficionados.
Mais pourquoi une « sünple » tarte au citron
nous re11d-elle tous accros? Il y a tout d'abord
la pâte sucrée épaisse, craquante et friable au
bon goût de beurre, qui n'est pas dominé par
la poudre d'amandes, qui sait se faire discrète.
Il y a ensuite cette crè1ne 011ctueuse, très
acidulée, qui agace 11os papilles sans jamais
les énerver car la saveur acide est légèrement
12 -:- Ç/Oa tk Ç/l'itisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES
contrée par du sucre, du beurre et juste ce
qu'il faut de basilic. Certai11s aimeraient que
le goût du basilic soit justement plus présent.
Forcez la dose, passez de 10 bra11ches à 12,
mais attention, la beauté de cette crème risque
d'en pâtir car, même si elle est chinoisée et
mixée, elle reste mouchetée de basilic ciselé.
'
A trop vouloir prononcer le goût en ajoutant
des branches, il y a un risque de retrouver
trop de morceaux dans la crème. En restant
sur u11e base de 10 bra11ches,Jacques Génin
a trouvé l'équilibre parfait entre 1natière visible
et goût à peine prononcé, 1nais que le palais
devine. Voilà sans doute une des raisons pour
lesquelles certains amateurs comparent cette
tarte à un chef-d'œuvre.
 MASTER TARTES

TARTE FRAMBOISES
Par [yril .(jgnac & 'Benoît [ouvrand (Pâtisserie [yril .(jgnac, Paris)

ous dire u'il ne faut as être récis et atien
pour réaliser cette tarte serait vous mentir. Strr
le papier, la recette est relativement simple.
Une pâte sucrée, une crème d'amandes que
l'on poche sur le fond de tarte, une crème
mascarpone que l'on ajoute à l'issue de la
cuisson. Jusque-là, tout va bien. Là où ça
demande un peu de patience, c'est quand on
attaque le retournement de chaque framboise.
Oui, elles ont la tête en bas. On a compté, il y
e11 a enviro11 70, et 011 doit garnir chacune
d'entre elles de compotée de framboises.
Force est de constater qu'il faut un minimum
de minutie, et ce n'est pas le moment d'avoir
les enfants dans les jambes. Lancée en 2012
dans une version carrée, la petite nouvelle
dont la recette ne diffère pas est désormais
ronde, ou plutôt en forme de couron11e ou
de O. Vous parlez d'un changement! Sauf
qu'à y réfléchir longuement, l'idée n'est pas
sotte. Quand vous coupez des parts en for1ne
de triangle, vous avez toujours la pointe qui
vous tracasse, surtout si vous la dévorez avec
les doif,rt:S, avec le risque de la voir se plier et
renverser inéluctablement son contenu sur
vos vêtements ou vos chaussures. En forme
de 0, plus de pointe, plus de stress et une
cuisson de la pâte sucrée que l'on trouve plus
uniforme. D ernière chose, si le temps vous
est compté et que garnir chaque framboise
de co1npotée vous inet dans le rouge niveau
ti1n1ng, rien ne vous empêche de varier les
plaisirs en intercalant, par exemple, une rangée
de fraises ou de inyrtilles que vous n'aurez pas
à garnir. Pour les autres, garnissez, garnissez
et pensez à ce proverbe : « La patience vient
à bout de tout. »

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Ç/Oa de Ç/àfisserie ..., OPUS #2 ..., TARTES (> 13

 MASTER TARTES
TARTE PAMPLEMOUSSE
Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)
ugues Pouget ne le cache pas, il a toujours
u un faible our les rumes Il aurait gra11di
dans le Gers ou dans les Landes, sa passion
se serait peut-être tournée vers le kiwi. Mais
son enfance, il l'a passée dans le Var, alors
les agrumes, ce sont un peu les compagnons
de route de toujours, notamment le citron
de M enton et les oranges de l'arrière-
pays. La révélation du pamplemousse est
intimement liée au restaurant Guy Savoy,
dans lequel il a passé sept ans, et s'il est
un dessert phare de cette table triplement
étoilée, c'est incontestablement la terrine
de pamplemousse : une gelée d'orange,
des suprêmes de pamplemousse et une
sauce au thé à la bergamote. C'est donc tout
naturelle1nent qu'il décide, à l'ouverture de
Hugo & Victor, en 2010, de créer un dessert
au pa1nple1nousse aussi 1narqua11t, addictif
et rafraîchissant que cette terrine. Sept ans
plus tard, elle est toujours proposée dans les
boutiques, et il est hors de question d'imaginer
une variante, les clients ne jurant que par
'
l'original. A lire la recette, c'est presque bête
comme chou. Une pâte sablée, une crème
d'amandes aux zestes de citron, un crémeux au
pamplemousse réalisé à partir de jus et, pour la
finition, des suprêmes de pamplemousse frais.
Toute la beauté de cette tarte tient dans deux
gestes : l' éplucl1age à vif des pa1nple1nousses,
pour obtenir des suprêmes réguliers, et le
dressage en rosace <lesdits suprêtnes. Dans
« Le Lion et le Rat », La Fontaine écrivait :
« Patience et longueur de temps ... » Voilà ce
qu'il vous faudra pour espérer obtenir le même
résultat qu'Hugues Pouget, de la patience!
[ RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120 - ':
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Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 15
 MASTER TARTES
TARTE TATIN
Par Philippe [onticini (Paris)
Comme le souligne Phili e Conticini,
« voici u11e tarte Tatii1 qui ne ressemble à
aucune autre ». Ce ne sont pas les membres
de la Confrérie des Lichonneux de la tarte
Tatin qui diront le contraire, eux qui 1nilitent
pour que soit respectée la recette, à savoir
une pâte brisée, un moule qui ne doit pas
dépasser 24 cm et des pommes qui doivent
être des Calville ou de la Royal Gala. Et
évidemment, on ne sert pas une part de tarte
Tatii1 avec une boule de glace vanille, encore
inoins avec u11e quenelle de crème fraîche.
A' la lecture de la recette, vous comprendrez
que Philippe Conticini est parti dans une
tout autre direction. La pâte est feuilletée,
les pommes sont de préférence de variété
Golden, émincées fine1ne11t à la ma11doline,
et il parsè1ne du streusel i1oisette et de la fleur
de sel. Autant vous dire que nous sommes
loin, très loin de la recette des sœurs Tatin.
Rappelons au passage, pour faire taire
les rumeurs, que la Tatii1 n'est ni le résultat
d\111e étourderie, ni un dessert raté servi
dans la précipitation; le plat n'est pas non
plus tombé à la sortie du four puis retourné
sur une assiette. Il s'agirait tout simplement
d'une recette transmise d'une cuisinière à une
autre. Depuis, la Tatin traverse les siècles et
chacun se l'approprie et la revisite à sa façon,
à l'instar de Philippe Conticmi, qui superpose
des couches de la1nelles de pommes confites
une nuit dans ce qu'il appelle t111 jus Tatin
co1nposé d'eau, de sucre, de beurre, de jus de
citron, de fleur de sel et de vanille. Le résultat
est d'un fondant incroyable, mis en lumière
par un glaçage naturel obtenu par cette nuit de
maturation qui va donner une gelée parfumée
et régulière.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120 ( _ ·•
 MASTER TARTES
TARTE CHOCOLAT<< RENDEZ-VOUS >>
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
la question posée à uel ues confrères
Be Jean-Paul Hévin « une excellente tarte
au chocolat, c'est quoi? », la réponse est
unanime : une pâte sucrée avec juste ce qu'il
faut de sel et de vanille et une ganache réalisée
'
à partir d'un chocolat de caractère. A lire
la recette du Meilleur Ouvrier de France
Jean-Paul H évin, tout y est. Une pâte sucrée
composée de chocolat cuite une vingtaine
de minutes à 180 °C pour qu'elle ait u11e très
bonne tenue, et une ga11ache à partir d'un
chocolat à 63 OAJ de cacao e11 prove11ance du
Pérou. A' partir de cette recette, libre à chacun
de la décorer comme bon lui se1nble. On se
souvient de ces feuilles de brick saupoudrées
de sucre glace puis caramélisées avant d'être
parfu1nées de badiai1e et déposées froides
au centre de chaque tarte ou tartelette. Des
feuilles que certains aitnaient aussi re1nplacer
par des Gavottes é1niettées au centre pour
apporter u11 élément de décoration mais
aussi un petit craquant à l'étage supérieur.
Cette tarte fait l'unanimité depuis des lustres
auprès des amateurs de chocolat, au même
titre que les autres pâtisseries chocolatées
de la gainme de Jean-Paul Hévin. Parmi elles,
Passion, un fond de biscuit feuilleté praliné,
une ganache au chocolat noir parfumée au
rhum, un biscuit cacao aux amandes et une
inousse au cl1ocolat noir et fruit de la Passion.
Et que dire de Caracas, un biscuit au chocolat
noir amer garni d 'u11e mousse chocolat noir
vanillée, le tout enrobé d'un glaçage chocolat
noir? Avec ces trois exemples, vous savez
désormais avec qui vous avez rendez-vous
quand vous voulez assouvir une envie subite.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118 f_·•
Ç/Oa de Ç/àfisserie ,,,, OPUS #2 ,,,, TARTES ,,,, 17
 TARTES DU MONDE

- ExTr LINDSEY TRAMUTA

CANADA : LA TARTE AU BEURRE

Quoi de plus appétissant qu'une tarte à base de beurre et de sirop d'érable ? Peu
de choses, si l'on en croit les Canadiens. Cette tarte au beurre est aussi simple
et copieuse que sa recette l'annonce : il s'agit d'un fond de tarte sur lequel on
dépose du beurre mou. avant de le recouvrir d'une pâte croustillante. Ce dessert
est présenté sous forme de tartelettes individuelles : à chacun sa part! Bien que
son origine soit incertaine. on dit que les filles à marier au Québec en auraient
créé une version très basique au xv11e siècle, avec les ingrédients du Nouveau
Monde dont elles disposaient : sucre d'érable. beurre fraîchement baratté
et fruits secs. D'autres prétendent que la tarte au beurre descendrait de la tarte
aux noix de pécan américaine ou de la tarte au sucre québécoise. voire de la
border tort écossaise. Une chose est sûre: c'est là-bas un dessert incontournable.

"'

'
cA chaque pays Sft spécia i't( f_k artons pour un tour du mo
de:sJartes les las appréciées.

,
ETATS- UNIS :
L'APPLE PIE
La passion des Américains pour les tartes est
bien connue. mais ce que vous ignorez peut-
être, c'est que les premi ères variétés de pies
américaines étaient salées 1Les pèlerins
ont en effet apporté avec eux des recettes
anglaises à base de viande. Il en va de même
pour la fameuse tarte aux pommes. l'apple
pie, dont les premières recettes viennent tout
droit d'Angleterre (ce qui n'a pas empêché
le département de la Défense des États-Unis
de la présenter sur son site Internet comme
un symbole national. au même titre que le base-ball et les
cow-boys). En 1796, Amelia Simmons publie le premier livre
de cuisine écrit par un Américain. proposant la recette de
tarte aux pommes américaine. Celle-ci représente un fort
lien à un passé agricole ainsi qu'un symbole d'amour et de
partage. Elle continue de gagner en importance aux x1xe et
xxe siècles. entrant dans les annales de la gastronomie
américaine. Nostalgique et réconfortante. elle est
généralement décorée d'une pâte tressée. et on la déguste
toute l'année.

18 -} Ç/Oa tk Ç/àtisserie -} OPUS #2 -} TARTES

 TARTES DU MO N DE

' ' '

SUEDE ET NORVEGE : LA TARTE A LA RHUBARBE
Les fruits sont un élément clé des desserts
scandinaves. en particulier l'été. lorsque
les fraises et les myrtilles sont superbes
et abondantes. Mais là -bas. la rhubarbe
surpasse même les plus belles baies.
Et ce en partie parce qu'elle se développe
bien dans les climats du Nord. La plante.
venue d 'Asie centrale. est arrivée en
Norvège au xv111e siècle et a été d'abord
considérée comme une p lante médicinale.
La racine était séchée avant d'être utilisée
par voie externe ou interne. Ce n'est q u'au
x1xe siècle qu'elle fait son entrée formelle
dans la cuisine norvégienne. Ses tiges
étaient parfois séchées et conservées.
mais lorsqu'elles étaient fraîches. elles
étaient découpées en morceaux et placées
dans des pots contenan t de l'eau froide. La
rhubarbe pouvait également être bouillie
ou cuite. sucrée au miel ou au sucre. ou
encore mélangée avec des baies sucrées
e t des fruits. avant d 'ê tre mise en conserve.
Aujourd'hui. il s'agit de la garniture la plus
courante pour une délicieuse tarte d 'été

ANGLETERRE' : LA TREACLE TART ~

OU << TARTE A LA MELASSE >>
La treocle tort (ou treocle pie) est une préparation sirupeuse
mélangée à de la chapelure et allégée avec un zeste de citron.
Les fans de Downton Abbey reconnaîtront le d essert très sucré
servi par Mrs. Patmore dans l'épisode 1 de la saison 3. On d it que
la tarte date de la fin du x1xc siècle. coïncidant avec l'invention.
dans les années 1880. du golden syrup. un élément-clé d e la
recette. On peut éventuellement remplacer cet ingrédient par
de la mélasse. Historiquement. la treacle tort était très populaire
auprès des foyers modestes. car sa préparation ne nécessite
que du pain et de la mélasse. au lieu d'ingrédients coû teux tels
que les fruits ou les noix. Sa simplicité en fait un des desserts
préférés des petits Anglais.

•
PORTUGAL:
LES PASTEIS
DE NATA
Comment sont
nées ces mini-tartes PHILIPPINES :
portugaises. à base LA BUKO PIE
d'œufs et de crème Originaire des Philippines. cette délicieuse tarte est à
pâtissière. d evenues si base de jeune noix de coco(« buko », en tagalog}. Elle est
populaires en Europe? parfois parfumée à la vanille ou au pandan (une feuille verte
Elles sont apparues d élicatement parfumée. très utilisée dans les desserts d 'Asie a
pour la première fois du Sud -Est>. et con tient ,,,,,,. z
w
dans les monastères de en général de la c hair et du _J
w
en
Belém. à Lisbonne. il y a plusieurs siècles. Les religieux lait de noix de coco. du lait z~
--.
y utilisaient des blancs d'œufs pour amidonner le linge concentré. du suc re et de la <\}

et ont dû chercher une façon d'utiliser les excès de fécule de maïs. Sa recette se
jaunes. À Belém. une boulangerie revendique désormais rapproche des klappertaart
la recette originale créée dans le m onastère des néerlando-indonésiennes ou
Hiéronymites. Elle fonc tionne en continu d ans le même d es k/apetert sud-africaines.
Lieu depu is 1837, produisant les d élicates tartelettes qui contiennent également
à la pâte feuille tée remplie de crème pâtissière. Leurs de la confi ture d 'abricots.
fameuses taches brunes résultent d 'une cuisson dans Un dessert riche et onctueux
·c
un four à chaleur très élevée (400 !l. qui sent bon le soleil !

Ç/Oa de <;/litisserie ,,, OPUS # 2 '> TARTES ,,, 19

 MYTHE

FICHE TECHNIQUE
La recette originale est composée d'un fond de pâte sucrée, sablée
ou brisée, garni d'une crème à base de citron (mélange d'œufs, de sucre,
de jus et zeste de citron) puis d'une meringue.

HISTORIQUE

Comme souvent avec les recettes anciennes. il est très difficile

de dater très précisément l'apparition de la première tarte au
citron meringuée de l'Histoire Même si certains mentionnent LA PÂTE
.
des compositions sucrées dès le Moyen Age. de nombreux
historiens s'accordent à faire remonter les origines de la Dans l'Hexagone. on utilise
première recette en Angleterre au xv111e siècle sous la forme traditionnellement comme base
d 'un fond de pâte et de garniture crémeuse c itronnée. Il fau t de la pâte brisée. sucrée ou sablée.
avancer d'un bon siècle pour retrouver une création au citron alors qu'aux Etats-Unis. on prend plutôt
meringuée. deux personnes se revendiquant comme son une pâte« flaf?y crust »à effet feuilleté.
créateur• le boulanger suisse roman Alexandre Frehse et
la chef pâtissière américaine Elizabeth Coane Goodfellow
([emon meringue pie). Une certai ne légende urbaine p rétend
également que c'est le chef Gasparini - originaire
de la ville suisse de Meiringen - qui ajouta
pour la première fois la fam euse
meringue sur la tarte citron. LE CITRON

Originaire de Malaisie
ou d 'Inde. le citronnier
fut d 'abord introduit en
Assyrie. puis en Grèce
LA CRÈME et à Rome. où son frui t
était employé comme
Les ingrédients de condiment ou pour ses
base restent assez vertus m édicinales.
classiques • des oeufs Aujourd'hui. le citron
battus. du sucre. du jus est employé aussi bien
en cuisine et en pâtisserie
qu'en confiserie.

d'œufs alors que d'autres sont parfurnées

à la vanille. à l'abricot ou à la fleur d'oranger. La
crème au citron ([emon curd) apparaît au XIX" siècle VARIATIONS
en Angleterre. où elle est servie au tea-time avec du
pain . comme alternative aux confitures. En France. La tarte au citron étant appréciée
de nombreux chefs utilisent la recette classique et sur les cinq continents. on ne
traditionnelle pour garnir leur tarte au citron. compte plus le non1bre de recettes
d ifférentes. qu'elles soient au citron
LA MERINGUE vert. au cédrat. au yuzu. au kumquat.
au sudachi. au fromage. au lait
Même si l'on trouve également des tartes au citron sans meringue. concen tré. aux amandes. en version
il est tout de même très d ifficile actuellement de se passer de cet g lacée ou en verrine...
ingrédient. Pour rappel. la mering ue est un appareil de pâtisserie
à base de blancs d'œufs battus et de sucre. léger. mousseux
ou croquant selon son degré de cuisson. Jusqu'au x1xe siècle. tes
meringues cuites au four se moulaient à la cuillère. C'est le cuisinier
Carême (1784-1833) qui eut l'idée de les mettre dans une poche.
Traditionnellement. les pâtissiers u tilisent plutôt de la meringue italienne
pour leur tarte au citron. ou éventuellement un peu de meringue suisse.

Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 2 1

 MYTHE

,,
LA TARTE AU CITRON MERINGUEE
CLASSIQUE
Par cric 1\gyser
/#//////////##/////#/#///////#////////###/////#//////////##/////#//////////
65 g de fécule de maïs portez le j us de citron à ébullition.
go g de beurre puis incorporez le mélange précédent
à l'aide d'un fouet. Portez à ébullition.
POUR • 6 À 8 PARTS POUR LA MERINGUE puis faites cuire la crème 2 min
2 blancs d'œufs sans cesser de remuer. jusqu'à ce
120 g de sucre poudre qu'elle épaississe comme une crème
PREPARATION• 25 MIN 2 c. à s. d'eau pâtissière. Laissez tiédir, puis ajoutez
•15 MIN POUR LA PÂTE SABLÉE le beurre coupé en morceaux et
LA PÂTE SABLÉE mixez soigneusement à l'aide d'un
~ La veille. préparez la pâte. Dans le m ixeur plongeant. Versez la crème au
. . bol d'un robot. mettez le beurre avec citron sur le fond de tarte et placez au
REFRIGERATION : 3 H
le sucre en poudre. le sucre glace. le réfrigérateur pendant au moins 2 h.
0 sel et les amandes. Pétrissez à petite
CU ISSON• 24 MIN vitesse jusqu'à obtenir un mélange LA MERINGUE
crémeux. Ajoutez l'œu f et pétrissez de '°' Mettez Les blancs d'œufs dans
nouveau. Versez La farine et pétrissez un bol
ROUR LA PÂTE SABLÉE encore. Enveloppez la pâte dans -0- Dans une petite casserole à
go g de beurre du film alimentaire et placez-La au fond épais. faites un sirop avec
20 g de sucre en poudre réfrigérateur pendant 1 h au minimum. 2 c. à s. d'eau et le sucre. jusqu'à
35 g de sucre glace idéalement une nuit. atteindre 121 ·c. (Si vous n'avez pas
2 pincées de sel 'l')t Le lendemain . préchauffez le four de thermomètre à sucre. prélevez
20 g d'amandes en poudre à 160 ·c. Garnissez de pâte Le moule une petite quantité de sirop chaud
1 œuf à tarte et faites cuire à blanc pendant et mettez-la dans un petit bol d'eau
145 g de farine 24 min. froide. Il doit former une boule molle
lorsqu'on le roule entre les doigts.)
ROUR LA CRÈME AU CITRON LA CRÈME AU CITRON -0- Pendant ce ternps, montez Les
35 cl de jus de citron frais. -0- Pressez les citrons et mesurez 35 cl blancs d 'œufs à moitié et versez
avec La pulpe de préférence de jus avec la pulpe. dessus Le sirop bouillant petit à petit
(5 ou 6 citrons) 'l')t À l'aide d'un fouet. mélangez les tout en continuant de fouetter j usqu'à
2 œufs œ ufs avec le sucre et la fécule. obtenir une meringue satinée. Dressez
165 g de sucre en poudre 'l')t Dans une casserole à fond épais. la meringue sur la tarte à l'aide d'une
poche à douille en formant 7 boules..
Fai tes dorer le dessus de la tarte avec
un chalumeau à crème brulée ou
quelques instants sous le gril du four
en la surveillant la porte ouverte.

22 -:- Ç/Oa de Ç/l'itisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES

 cAutrefois, au rayon farine, c'était simple: on hésitait
entre deux marques. 'Désormais, on jongle avec farines
d'épeautre, de châtaigne, de riz ou de maïs, tout en tapant
frénétiquement sur son smartphone : « §)ye veut dire
'Petit précis de farine à l'usage des tartophiles.
 Les farines artisanales ne sont pas réservées
à la fabrication du pain. Christophe Felder utilise
par exemple les produits du moulin alsacien
Hurtigheim (www.moulin-hurtigheim.fr). Mais pour
lui. quel que soit le fournisseur. la fidélité à une
seule farine reste le meilleur moyen d'éviter les
mauvaises surprises : « À type de farine égal. on
n'a pas le même résultat en fonction des marques.
Quand on a trouvé une farine qui donne de bons
résultats. mieux vaut s'y tenir ! »
 PETIT PRÉCIS

--
. --
•

..
•

~2 <> :J'ARTES
 PETIT PRÉCIS

LA PÂTE BRISÉE (PÂTE À FONCER) LA<< FLAKY CRUST >>

Niveau: 1
DÉFINITION : reine mère des pâtes à tarte, elle est la plus simple
et la plus polyvalente, prête à tous les usages, salés ou sucrés.
1NGRÉD1 EN T S : farine, beurre, sel, eau.
AVANTAGES: rapide et simple, on ne peut pas la rater.
VARIANTES : on lui rajoute un peu de sucre en version dessert, et
éventuellement un œuf, ce qui la rendra plus résistante (intéressant
si la garniture est hun1ide).
APPLICATIONS: tartes aux fruits
(1nirabelles, fruits rouges, pommes),
mais tout lui convient.
A '
Niveau: 2
DÉFINITION : cette recette très utilisée en pâtisserie anglo-
saxonne offre un effet croustillant-feuilleté grâce à l'incorporation
de copeaux («flakes ») de beurre, qui laisseront des micro-poches
d'air dans la pâte en cuisant.
INGRÉDIENTS: fc'lrine, beurre, sucre, sel, eau.
AVANTAGES : elle offre un croustillant très intéressant sans
passer par la case du « tourage » indispensable à toute pâte
feuilletée - mais attention, le
résultat est assez éloigné de notre
pâte feuilletée traditionnelle, et
réussir la j!aky crus! demande tout

LA PATE SUCREE de même un petit tour de main.

Niveau: 1
DÉFINITION : version gourmande
de la pâte brisée, elle est plus
riche et croustillante, et a souvent
la préférence des pâtissiers.
INGRÉDIENTS: farine, beurre,
sel, sucre, œufs.
VARIANTES: certaines recettes
contiennent de la levure, et la
jlaky crus! s'aromatise aisément
de cannelle.
APPLICATIONS : une bonne
On ne Le dira jamais assez : choisissez american pie ne se conçoit pas
des ingrédients de qualité et f rais. Même pour sans elle.
Le sucre, même pour La farine, ne vous contentez A

AVANTAGES : sans être plus
con1pliquée que la pâte brisée,
elle ravira les gourmands.
VARIANTES : on lui ajoute parfois
de la crème fraîche, et ces temps-
ci, on la voit souvent enrichie de
poudre d'amandes ou de noisettes.
APPLICATIONS : très proche
de la pâte brisée, elle se prête aux
m êm es usages. Son goût sucré peut
être très utile avec des garnitures
à l'acidité ou à l'a1nertume marquée
(rhubarbe, agrumes ... ).
A '
pas d'un produit industriel bas de gamme. LA PATE ,
FEUILLETEE
Moins tu pétriras. mieux tu te porteras : Laissez
votre pâte tranquille dès qu'elle est agglomérée. Niveau: 3
pour éviter de Lui donner de L'élasticité. On veut DÉFINITION : le délicat
du c roustillant. pas du « chewy » (sauf dans Le cas effet feuilleté de cette pâte au
d 'un fond en pâte à brioche. Là ça va). croustillant inimitable a fait la
gloire de la pâtisserie française.
~ Sans repos. pas de salut ! Et deux plutôt qu'un : Aérienne, savamment riche
un premier repos d'au moins 3 h est indispensable et beurrée, elle est pour de bon
(12 h. encore mieux> : et un second repos plus court la reine des pâtes.
de 30 min est requis une fois La pâte placée INGRÉDIENTS: beurre, farine,
dans son moule. sel, eau.
AVANTAGES : bien maîtriser

LA PATE SABLEE Des petits trous. toujours des petits trous : la pâte feuilletée peut vous donner
piquez allégrement votre fond de tarte pour garantir un sacré prestige, mais pour
Niveau: 2 une cuisson régulière et aérée. et. surtout. une pâte y arriver, il va falloir trimer.
DÉFINITION : délicieusement qui ne se rétractera pas à La cuisson. VARIANTES : pâte feuilletée
friable, croustillante et fondante, inversée, voire pâte feuilletée
la pâte sablée apporte une inversée caramélisée sont
gourmandise unique aux tartes. des déclinaisons encore
Elle est plus délicate à réussir car tout en étant fi·agile, si on lui plus gourmandes à réserver aux amateurs les plus aguerris.
donne trop de corps, elle perd l'aspect sablé qui fait son charme. APPLICATIONS : tartes .fines aux pommes, tourtes, croustades
INGRÉDIENTS: beurre (beaucoup). farine, œuf, sucre, sel. et autres jalousies seront sublimées par une pâte feuilletée.
AVANTAGES : elle est si délicieuse que l'on peut garder les chutes
pour faire des biscuits. On trouve souvent des recettes simplifiées de pâte feuilletée :
VARIANTES : on peut (comn1e chez Pierre Hermé) ajouter feuilletage rapide ou autre pâte semi-feuilletée, voire ovni
du jaune d'œuf dur passé au ta1nis pour a1néliorer encore la texture aux petits-suisses censés développer un feuilletage de rêve,
sablée. La pâte sablée accueille également avec bonheur un peu rien finalement n'est interdit du moment que la recette est
de poudre d'amandes et de noisettes. suffisamment solide pour garantir un résultat sans mauvaise
APPLICATIONS : toutes les tartes peuvent se faire à la pâte surprise. Un seul conseil : essayez les différentes formules
sablée. En cas de garnitures pesant leur poids, on peut lui adjoindre et trouvez celle qui vous convient en fonction de votre niveau
un fond de crème d'amandes pour la consolider. et de vos envies !

Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 27

 CO MMENT ÇA MAR C H E?
...........
// .. / ,_.,,
.............

//i ·'· ·'· ·'· \~'

''l'1'1'\'~"
TEXTE MERCOTTE

4' '

PATES A TARTE
1
SANS PATATRAS •
cA.vec les astuces de c7rfercotte, vous aurez tout
pour réussir les plus belles tartes du quartier!

Que vous choisissiez une simple pâte brisée, 200 g de pâte; et ainsi de suite ... Toujours On trouve maintenant des cercles perforés
une pâte sucrée ou sablée, les principes 20 g de moins que la taille choisie! qui facilitent la transmission de la chaleur
de base, techniques de fonçage et de cuisson et surtout des cercles en Exoglass rigides,
restent les n1êmes. LE CHOIX DU MOULE indéfor1nables et antiadhésifs très polyvalents
À SAVO 1R : la pâte sablée est plus friable car Classique, rond, carré ou rectangulaire, à fond qui donnent une coloration régulière.
elle contient plus de beurre que de sucre et la fixe ou amovible voire perforé, en fer-blanc,
pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler en aluminium, en porcelaine ou en verre FAUT-IL GRAISSER LES MOULES
car elle en a moins. (souvent fragiles et difficiles à démouler), OU LES CERCLES?
en silicone ou en Exoglass, avec ou sans Pour les moules, il est préférable de le faire
LES PRINCIPES DE BASE revêtement antiadhésif, les bords lisses ou surtout pour ceux en verre, en fer-blanc ou
-1> Si vous en avez la possibilité, faites vos cannelés, etc. : vous avez l'embarras du choix. en porcelaine. Pour les cercles, en principe
pâtes la veille. Il n'en reste pas moins que pour avoir de le graissage n'est pas nécessaire s'il y a de
-1> Ne faites pas fondre le beurre, utilisez-le belles tartes au look pro avec une cuisson la matière grasse dans la pâte. Vous pouvez
froid ou pom1nade selon la recette. Le faire régulière et sans problème de démoulage, néanmoins le faire pour une meilleure
fondre détruit sa structure moléculaire, vous rien ne vaut les cercles à tarte. coloration de la pâte et aussi pour le goût.
aurez alors une pâte cassante
et plus difficile à étaler.
-1> Utilisez une farine ordinaire
TSS. Le gluten donne
de l'élasticité à la pâte.
~ Ne corsez (travaillez) pas trop
votre pâte après l'ajout de farine
pour éviter qu'elle rétrécisse
à la cuisson.
-1> Pour raffermir le beurre et
éviter à la pâte de coller, elle doit
reposer impérativement au frais.
-1> Plutôt que de la laisser reposer
en boule, ce qui nécessitera
un ajout de farine pour pouvoir
ensuite l'étaler, donc une
modification de la structure
et une perte de croustillant à
la dégustation, aplatissez-la très
finement tout de suite entre
2 feuilles de papier guitare ou
de papier cuisson. Réservez-la
l h minimum au réfrigérateur et,
seulement si vous êtes très pressé,
15 min au congélateur.

QUELLE QUANTITÉ
DE PÂTE UTILISER
POUR LES TARTES?
Il suffit de 1né1noriser que pour un
cercle ou un moule de 16 c1n, il
faut 140 g de pâte; un de 22 cm,

28 <- Ç/Ou de Ç/l;figserœ <- OPUS #2 <- 'lt\.l{l'ES

 EON AGE
Plusieurs solutions s'offrent à vous.
Décollez la pâte des deux côtés de la feuille
guitare ou du papier cuisson. Si elle est fine,
elle va s'assouplir rapidement. Posez le cercle
à tarte sur une plaque recouverte d'une feuille
de cuisson. Soit vous découpez à l'emporte-
pièce un disque supérieur de 5 c1n à la taille
de votre cercle, soit vous utilisez votre
cercle comme un emporte-pièce pour le
fond de tarte et vous découpez une bande
rectangulaire de la longueur du dian1ètre
du cercle et de 2-3 cm de haut. Piquez les
disques de pâte soit avec une fourchette,
soit avec un rouleau pique-pâte (sauf si
vous devez y ajouter un appareil liquide)
pour éviter qu'ils ne gonflent à la cuisson
sous l'effet de la vapeur.
SOLUTION 1 : roulez le disque de pâte
autour du rouleau côté piqué à l'extérieur ou
pliez-le en deux. Positionnez-le sur le cercle
Si possible, utilisez la chaleur tournante.
CUISSON À BLANC : on utilise en général
cette technique pour des tartes aux garnitures
- tarte au citron, à la crème, au chocolat,
aux fruits rouges - qui ne supportent pas
la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve
texture et croustillant plus longtemps.
Recouvrez le fond de tarte bien frais d'un
disque de papier cuisson plus grand que le
moule pour qu'il remonte sur les bords puis
remplissez-le à hauteur de billes de cuisson,
de légu1nineuses ou de riz, et enfournez de
préférence à basse température (155-160 °C)
pendant 25 à 30 min pour avoir une bonne
torréfaction de la farine et une cuisson
uniforme. Retirez les billes et le papier
et poursuivez si nécessaire la cuisson
une dizaine de minutes pour avoir une pâte
bien dorée.
Selon la garniture, il peut être intéressant,
pour conserver le croustillant de la pâte, de
chablonner le fond de tarte pour le protéger
de l'humidité. Soit vous passez au pinceau
une fine couche de blanc d'œuf ou d'œuf
entier battu et vous enfournez quelques
minutes pour sécher la pâte, soit, une fois
le fond de tarte refroidi, vous passez une fine
couche de beurre de cacao fondu, qui est
neutre, ou, pour une tarte au chocolat, une
fine couche de chocolat fondu. Une autre
à tarte, déroulez la pâte, tapissez le fond et
les bords, puis passez le rouleau à pâtisserie
toujours en appuyant bien pour couper
l'excédent de pâte et avoir une découpe bien
nette. Pour la finition, avec le pouce et l'index
pincez les bords de la pâte en les relevant
légèrement tout autour du cercle pour
façon d'imperméabiliser les fonds
de tarte, c'est de les précuire recouverts
d'une crème d'a1nandes.
CUISSON DIRECTE: elle est parfaite
pour les tartes aux pommes, mais aussi pour
les tartes aux abricots, aux quetsches, aux
myrtilles, etc. Pour ces dernières, qui rendent
du jus à la cuisson, il suffit d'imperméabiliser
le fond de tarte en le saupoudrant de poudre
d'amandes, de biscuits émiettés, de chapelure,
de semoule, etc. La pâte s'ünprègne juste
ce qu'il faut du jus de cuisson et le résultat
est particulièrement goûteux.
finaliser le fonçage. Vous pouvez les chiqueter
avec une pince spéciale ou les laisser tels
quels. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur
30 min avant de procéder à la cuisson.
SOLUTION 2 : posez le disque découpé
à la taille du cercle sur la plaque recouverte
de papier cuisson côté piqué à l'extérieur.
'
Etalez les chutes de pâte en un long rectangle
(remettez-le éventuellement au frais s'il a trop
ran1olli) et découpez une bande (ou 2 bandes
si le cercle est grand) de pâte correspondant
à la circonférence du cercle et un peu plus
large que sa hauteur. Positionnez la ou les
bande(s) sur les bords du cercle, soudez-les au
disque du fond (en vous aidant éventuellement
du manche d'un couvert), puis, à l'aide d'un
couteau d'office, en allant de l'intérieur
vers l'extérieur, coupez l'excédent de pâte
pour avoir un bord bien net avant de laisser
reposer la pâte 30 min au réfrigérateur.
La pâte crue se congèle très bien, si possible
déjà étalée dans des 1noules en alun1iniu1n
jetables de différentes tailles, ou juste
prédécoupée. Il suffira de la cuire sans
décongélation préalable, à blanc ou pas,
en fonction de la recette choisie.
La pâte précuite se conserve un jour ou
deux dans une boîte à température ambiante
ou quelques jours de plus, toujours dans
une boîte hern1étique, au réfrigérateur avant
d'être garnie. Elle peut aussi se congeler,
mais c'est moins intéressant.
Ç/Oa de Ç/litisserie OPUS #2 -c- TARTES -c- 29
 TROUSSEAU

1 . UEI:! CHOISIR 2 UNE

LE MOULE EN VERRE
Autant l'admettre, le verre n'est
pas le m eilleur conducteur d e
chaleur et il faudra vous arrner
de patience si vous souhaitez une
pâte croustillante. Il a cependant
l'avantage d'être neutre en matière
d e composition et de se nettoyer
très facilem ent.
LE MOULE EN CÉRAMIQUE
Il mise sur ses atouts esthétiques,
un vrai séducteur. Avec lui,
aucune raison de démouler
puisqu'on s'empresse d'apporter
sa tarte à table, joliment vêtue.
Comme le verre, il a du mal
à se défendre en ce qui concerne
la conduction d e chaleur (m ên1e
si on observe un mieux).
LE MOULE EN SILICONE
li a vite fait de s'imposer comme
l'ustensile pratique. Ses grands
atouts sont le démoulage grâce à
son antiadhérence ultime,
m ais aussi sa facilité de stockage.
Vous pourrez par ailleurs le faire
chuter autant de fois qu'il vous
plaira, jan1ais il ne cédera.
LE MOULE EN ACIER
AVEC REVÊTEMENT
Un croisement réussi : d'un côté,
vous pouvez con1pter sur la
robustesse et la bonne répartition
de chaleur de l'acier, et de l'autre
sur l'antiadhérence qui empêche
toute catastrophe au démoulage.
Vous serez néanmoins contraint
d'en prendre un soin particulier
pour que le revêtement ne se
détériore pas.
LE MOULE EN FER-BLANC
C'est le choix professionnel.
Ce type de tnoule bénéficie de
très bonnes propriétés de cuisson
et vous obtiendrez de très beaux
résultats pour votre pâte. Hélas,
il attache et n'est pas facile
à nettoyer.
ROND OU CARRÉ? LE CERCLE À TARTE
Il s'agit avant tout d 'une question Utilisé par les professionnels,
d'esthétique. Si les moules d e le cercle à tarte est aujourd'hui
nos grands-rnères tournaient d e plus en plus prisé par
rond, la pâtisserie rnoderne aime les particuliers. Il se range
tenter de nouvelles approches. très facilement et, les cercles
Les moules rectangulaires, par s'e1nboîtant, vous pouvez
exemple, connaissent un vrai collectionner différentes tailles
succès et facilitent le partage sans vous encombrer. Il faut
en parts égales. Certaines formes cependant rnaîtriser le fonçage
deviennent tnêm e d es marques d e la pâte, plutôt délicat avec ce
de fabrique, à l'instar des tartes genre d'ustensile.
triangulaires d e Hugo & Victor.
BORDS CANNELÉS
OU BORDS LISSES?
Cela n'a pas d'incidence notable
sur la réussite d e la tarte.
LE FOND AMOVIBLE
Rendons-lui grâce, le fond
amovible a sauvé bien des
desserts. Grâce à lui, on peut
même utiliser les moules en acier
ou en fer-blanc sans craindre
la cata au démoulage.

CERCLE À TARTE TRIANGLES PLAT À TARTE MOULE TARTE MOULE 30 MINI-

PERFORÉ À PARTS DE TARTE COROLLE RECTANGULAIRE FOND TARTELETTES
VALRHONA HUGO 8t VICTOR EMILE HENRY AMOVIBLE FLEXIPAN
GO BEL
Les points forts : Les points forts : Les points forts : Les points forts :
développé avec L'Ecole comment contenter tout une céramique haute Les points forts : la solution pour une soirée
d u Grand Chocolat le monde quand les goù ts résistance et joliment ce moule rectangulaire a avec des copains affamés.
Valrhona. il est cons tellé son t d ifférents? Avec ces présentée avec ses bords tout pour plaire • La tarte Voilà de quoi préparer
de petits trous qui moules triangles. chacun ondulés. Un tout-en-un est facile à démouler. Les 30 mini-tartelettes d'un
assuren t une cuisson savoure sa tarte préférée. bien pratique pour passer parts sont plus faciles à coup, et. avec le silicone.
uniforme de la tarte. Prix indicatif : d u four à la table. couper et c'est bien plus Le démoulage s'effectue
Prix indicatif: 59,20 € les 8 triangles Prix indicatif: 29,90 € facile à transporter (un illico presto.
à partir de 13,80 € lnfos : lnfos : appel au pique-nique 1). Prix indicatif: 56 €
lnfos: www.meilleurduchef.com www.emilehenry.fr Prix indicatif: 22,95 € lnfos:
www.debuyer.com lnfos: www.qobel.fr

Ç/Oa de Ç/litisserie OPUS #2 -c- TARTES '°" 31

 PIMP MY PIE!

TEXTE CLAIRE PICHON

1
TWIST
~plus fun avec les tartes, c'est de les secouer, de les twister,
de leur ajouter le petit truc qui va tout changer et épater la galerie.

CHANGEZ DE DIMENSION

IDÉE I PLEIN LES YEUX !

Donnez du volume et transformez vos tartes en œ uvres 30 : plantez
des petites feuilles en biscuit. de j olies formes en chocolat blanc et noir.
des opalines... L'idée? Créer un nouveau paysage gourmand à dévorer.
IDÉE 2 LA TÊTE EN BAS
Surprenez tout le monde en renversant la vapeur : la pâte est en haut.
l'onctueux est dessous. Comme Nicolas Bernardé. faites cuire
une belle tarte à La crème d'amandes et aux framboises. hop
retournez-la: il n'y a plus qu'à g lacer et garnir de fruits
et de crème.
ACCENTUEZ LES TEXTURES
,
I DEE 3 ÇA CROUSTILLE
Rajoutez une couche croustillante au-dessus
de La pâte pour des sensations décuplées : crêpes
dentelle écrasées. pralinés à l'ancienne : c'est bon
et ça fait crunch sous la dent Un secret soufflé par
Christophe Roussel : aj outer un peu de céréales
All Bran® dans un mélange praliné feuillantine.

,
I DEE 4 ÇA CROQUE
Pour les amateurs de mâche plus
franche. on cache dans la pâte
de quoi faire fonctionner les
mandibules : noisettes entières.
amandes torréfiées ou. pourquoi
pas. du pop-corn. Jouez
carrément le contraste en
glissant ces inclusions dans
\
ENVOLEZ un fond de tarte moelleux.
LES GOUTS! - ' comme une dacquoise.
,
IDEE 7 NAPPEZ
Une idée toute simple pour
transcender Le goût de vos tartes
aux fruits : recouvrez-les d'un nappage
parfumé. qui ne viendra pas seulement
donner du brillant. mais aussi apporter des
saveurs de vanille. d'agrumes ou d'épices.
C'est comme ça que L'on fait chez Pierre Hermé_.
CACHEZ UNE SURPRISE
IDÉE 8 ÉPICEZ ,
Au risque de ne pas plaire à tout Le monde. osez Les IDEE 5 D U CONTRASTE
saveurs décalées. épices ou p oivres particuliers. comme Sous la surface sage de la ganache d'une tarte
Jean-Julien Freydt (Hôtel Marignan) qui accompagne au chocolat. incluez une nouvelle texture. Par exemple.
sa tarte chocolat d'une surprenante glace au curry. chez Ladurée. un biscuit chocolat est noyé dans la partie
Ça passe ou ça casse. mais les amateurs ne seront crémeuse de la tarte. ça change tou t 1
pas déçus du voyage!
IDÉE 6 DU DÉCALAGE
Lâchez-vous comme Nicolas Haelewynn (KarameD. qui
surprend les gourmands en plaçant une madeleine et
un praliné noisettes au cœur de sa tarte au citron : rien
de plus décalé que de transformer une dégustation que
L'on pensait classique en nouvelle aventure gourmande.

32 ÇjO,, Je Ç/liJU,ene OPUS #'2 TARTES


LES GRANDS CHEFS
A
PATISSIERS
SE SONT FROTTES
'
A LA TARTE '•
LES PATES ET LES TARTES
Le célébre pâtissier alsacien propose tout
son savoir-faire dans cet opus (qui a été
compilé dans le best-seller Pâtisserie l'ultime
référence) avec une vingtaine de pâtes en
pas-à-pas. et. pour chacune. une recette
de tarte associée. La pâte brisée se prête
ainsi à la tarte aux quetsches alors que
la sablée se marie avec l'orange. la pâte
sucrée agrémente une tarte au citron
là où le feui lletage inversé met en valeur
pêches. pommes et framboises dans une
version bucolique.
Par Christophe Felder,
Éditions de La Martinière, 10 €
et romarin ou encore tarte linzerl que les
(tarte aux coings et marrons confits. tarte
au chocolat et aux cèpes ou encore tarte
DÉCOUVERTES
TEXTE DÉBORAH DUPONT-DAGUET
(FONDATRICE DE L IBR AIRIE GOURMANDE)
_)
TARTES FOLLES
Sans doute le meilleur spécialiste
de la tarte. qui propose depuis une
vingtaine d'années chaque samedi
une tarte inédite dans sa pâtisserie-
chocolaterie strasbourgeoise. Classées
par saison. les tartes séduiront aussi
bien les amateurs de classiques (tarte
aux fraises de bois. tarte aux abricots
gourmands à la recherche d'originalité
au café. aux noix et au sirop d'érable).
Sans oublier les recettes de base
(pâtes. appareils et nappage).
Par Thierry Mulhaupt,
Éditions La Nuée Bleue, 29 €
~
MES TARTES SUCRÉES
~
ET SALEES
Paru en 1998 (année où Christine Ferber
a été élue pâtissière de l'année). ce livre
proposant 130 recettes n'a pas vieilli.
Les explications sont particulièrement
pédagogiques. notamment dans les
chapitres introductifs sur les pâtes. crèmes
et nappages ; et l'on se régale à lire les
textes. Les tartes sont ensuite classées
par saison : tarte briochée aux griottes et à
la crème fraîche servie tiède au printemps.
Tatin d'abricots nappée de fruits secs et
sabayon au gewurztraminer en été. tarte aux
pommes râpées et streusel à la cannelle en
automne ou encore tarte au riz et amandes
croustillantes pour l'hiver.
Par Christine Ferber, Éditions Payot, 21 €
Ç/Oa de Ç/litisserie ~ OPUS #2 ~ TAl~TES ~ 33

TARTES
Un tout petit prix pour 30 très belles recettes
et 16 techniques illustrées en pas-à-pas.
Des incontournables (tarte aux pommes.
Tatin. tarte tout chocolat>. des fruitées (tarte
framboise pistache, tarte au caramel et
fruits secs}, des chocolatées (tarte rhubarbe
ivoire}. mais aussi des voyageuses (dulcey
yuzu ou framboise matcha} et des revisitées
(tarte façon paris-brest ou tiramisu}. avec des
visuels résolument modernes qui séduiront
Les amateurs éclairés !
Par Carl Marletti, First Éditions, 9,95 €
.,..._..
TARTELETTES!
Ludiques et graphiques. ces tartelettes
enchanteront les pâtissiers amateurs.
Barrette Carambar. linzer à la cerise fraîche.
tartelette mendiants. trompe-l'œil œuf (avec
une gelée mangue Passion et une mousse
noix de coco}, mais aussi des variations
salées (camembert truffe. ou encore la
tartelette niçoise belle comme un jardin}.
Par Christophe Adam,
Éditions de La Martinière, 13,90 €
34 -e- <;Tou, Je Ç/!ifisserie, ~ 0 PUS #2 ·~ TARTES
'
DE C O UVERT ES
TARTES
Les tartes proposées par Le célébre duo
officiant au Pré Catelan, sublimées par
Les photographies de Richard Haughton.
sont de véritables tableaux. Tartes salées
pour démarrer. avec aussi des quiches.
pizzas et cocas. Tartes sucrées ensuite.
depuis la classique tarte aux pommes
caramélisées j usqu'à l'exotique« pie»
à l'ananas. melon et anis. en passant par
le cheesecake ou les pastéis de nata.
Par Frédéric Anton & Christelle Brua,
Éditions du Chêne, 29,95 €
, Rl~\~~il~
.... ERIC KAYSER -
ffaJUM,
(~Ol 'll\l \:\'J>I8Sl;\1ES
TARTES
GOURMANDISSIMES
Un livre riche et complet. rassemblant
Bo recettes de base (pâtes. appareils,
techniques de cuisson. crémes.
meringues...>. des tartes sucrées
(tarte amandine aux framboises.
tarte meringuée aux fruits de la Passion.
tarte à l'ananas façon Tatin, tarte
tropézienne.J. et des tartes salées
(tarte aux trois tomates. tarte saumon
oseille, tourte pot-au- feu du lendemain}.
Par Éric Kayser,
Éditions Larousse, 24,95 €
Cf.)
40 tourt sensat les -
w
•
Q..
/ftl/y/1t
( · 11/11 i111
PIES
40 tourtes sensationnelles, du fait
notamment de la méthode trés particuliére
employée par le grand pâtissier. qui propose
de texturer la pâte à l'aide d'une structure
aromatique. Si les classiques comme l'apple
pie ou le gâteau basque aux amandes
et cerises ne sont pas oubliés. le lecteur
craquera aussi pour des créations plus
originales comme les «pies » mangue
spéculoos ou encore riz gluant à la noix
de coco. g ingembre et vanille.
Par Philippe Conticini,
Éditions de La Martinière, 13,90 €
""""""'•
Îa~arfe
au~llron
LA TARTE AU CITRON
Un tout petit prix pour revisiter une recette
culte. accompagnée de 20 variations.
La classique tarte citron meringuée
(dont la recette est bien évidemment
proposée} se transforme en feuilleté crème
au citron et chocolat au lait. biscuit roulé
au thé et crème au citron ou encore fin ger
au citron et au café et autre tarte au citron
basilic et menthe.
Par Eddie Benghanem,
Éditions Hachette Cuisine, 5,95 €

c.AL'tl
us;;:, TA1\TES YA::» \..vPIME
LES AUTRES
50 recettes de tartes qui changent
tout, que cela soit par le goût
ou par le visuel, classées par
saison. Les cerises s'invitent
dans une tarte clafoutis, la noix
de coco twiste une pâte, quand
la tarte cookies fera craquer
les plus gour1nands. Sans oublier
les recettes de base et les astuces
précieuses pour bien réussir
le fonçage.
Par Virginie Garnier,
Éditions Hachette Cuisine,
19,95 €
.
LES TARTES DECO
Présentées façon collection
printemps-été ou automne-hiver,
l'auteure propose de découvrir
tous les secrets de la tarte
graphique à la rhubarbe, des
tartelettes façon « poires en cage »
ou encore de la couronne tressée
scandinave à la cannelle.
Par Lucie Dauchy,
Éditions Solar, 9,95 €
VARIATIONS
LUDIQUES
,/,•> ~ltt> lii rt1 ,(r111rzd public aux idées pile dans l'air du temps.
L~::» TARTES DÉCORÉES
Entre la tarte et la pie, ce
petit ouvrage propose plein
de techniques pour décorer
facilement ses tartes. Bords
joliment travaillés, mais aussi
technique des croisillons (lattù:e),
glaçage en étoile, fleurs ou spirales
de fruits ou de légu1nes ...
On craque pour la fraise rhubarbe
dont le dessus est décoré en pâte,
mais aussi pour les chevrons de la
tarte aux asperges, ou encore pour
la couronne champêtre aux fleurs
et aux fruits rouges.
Par Coralie Ferreira,
Éditions Mango, 15 €
ROSE TARTES
ROSE TARTES
Surfant sur la tendance de la
tarte rose d'.Alain Passard et le
succès de celle de Cédric Grolet,
l'auteure propose ici des roses
tartes individuelles (pon1n1e
poire, poire rose, prune a1nande,
kaki quatre-épices...) ou géantes
(pomme compote, tutti frutti ou
banane spéculoos). Parfait pour
jouer avec les petits pâtissiers!
Par Christelle Huet-Gomez,
Éditions Marabout, 7,99 €
'
UNE TARTE POUR
DIMANCHE
Montées co1nme des mandalas,
ces 40 tartes très couture
séduiront les pâtissiers minutieux.
Pêches, figues, mûres et crème
de noisettes; framboises, myrtilles,
groseilles et compote de pommes
ou encore orange, chocolat à la
crè1ne d'orange sont quelques
associations de ces tableaux
gourmands.
Par Caroline Lebar,
Éditions Marabout, 10,90 €
TARTES FLEUR
& TARTES SOLEIL!
Le livre idéal pour celles et ceux
qui n'arrivent pas à choisir entre
les tartes fleurs (ananas vanille,
poire fève tonka chocolat ... )
et les tartes soleil (lemon curd
basilic et fruit de la Passion,
crème de marrons, marrons
glacés et chocolat...).
Par Coralie Ferreira,
Éditions Larousse, 10,95 €
 TEXTE JULIE MATH I EU

LES PLUS BELLES

E

c/lu sein même de nos plus prestigieux palaces français officient

des chefs pâtissiers au talent inouï. fjur travail est d'une précision
implacable, leurs créations sont d'un raffinement extraordinaire,
leur curiosité et leur audace insatiables. :Jls offrent ici leurs dernières
créations pour le printemps.

TARTE RHUBARBE
Par !Michaél ~artocetti (Shangri .(g,, Paris)
Chef pâtissier du luxueux Shangri-La depuis juin 2015, il a su, avec
humilité et simplicité, imposer son empreinte. Michaël Bartocetti
éblouit par la délicatesse de sa pâtisserie. Il est à nos yeux l'un des plus
talentueux de sa génération, même s'il semble ne pas le savoir encore
lui-n1ême. Il réalise ici une ode à la rhubarbe, d'une subtilité et d'une
délicatesse incroyables et dont le dressage piquant décoiffe!
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124 y- ~

38 ~ Ç/Ou. Je Ç/lmsserie, .i. OPUS *2 ~ TARTES

ÇA C'EST PALACE !

, 'j 1 ,'

TA '"' CHOCOLAT
Cfar :français Cferret (,(! '"Rj,tz, Cfaris)
A' la tête de la destinée sucrée du Ritz depuis
sa réouverture, François Perret a la belle mission
d'y incarner une partie du « paradis > qu'évoquait
Hemin~vay en parlant du plus mythique
des palaces. Il est l'un de nos meilleurs
ambassadeurs de la pâtisserie française, dans sa
tradition et sa 1nodernité.

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Ç/Ou de Ç/!i/Userie OPUS #2 11\l(fES 39

 ÇA C'EST PALACE !
, ',Jll\

FRAISE RHUBARBE
Par cAngelo Musa (Plaza cAthénée, Paris)
Angelo Musa assure avec brio la création pâtissière du palace
à la suite de Christophe Michalak, qui a créé ici quelques-
uns de ses best of. Il propose une pâtisserie raffinée, débridée
et inventive en préservant des accords et des codes plus
classiques qui rassurent notre gourmandise.
=.:=a~· lLl ~

40 Ç/Ou de Ç/àtisserie OPUS +2 ..;. TARTES

 TARTE
AUX 2 PAMPL
,. E MOUSSES ,
THE MATCHA
'Par 'J{icolas 'Paciello ('Prince de Çalles, 'Paris)
Tout juste trentenaire, Nicolas Paciello impressionne déjà par son parcours.
Jeune étoile montante, il assure avec prouesse ses responsabilités de chef
pâtissier de l'hôtel Prince de Galles, aux côtés de Stéphanie Le Quellec.
Ses créations expritnent une pâtisserie au subtil jeu de textures et aux
saveurs franches, à l'in1age de cette création bluffante dont l'accord
pamplemousse et thé matcha nous laisse KO.
k- ~
- - - - - - - - - -
RETROUVEZ
- -
LA RECITTE
-
PAGE
- -
124-

Ç/Oude Ç/!tisserie OPUS #2 TARTES 41

 •

...

42 <Jill Je <;Jàfi11etie OPUS #2 TARTES

 --·
MASTERCLASS
~'l'JJj~\\~~~
:--....

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

PHOTOGRAPHIES PIERRE MONETTA & GUILLAUME CZERW

ro et
LA TARTE ,,,,,.

CIN ETOILES
:Jl truste tous les prix de meilleur pâtissier et s'est imposé comme le chef
le plus talentueux de sa génération. cAprès des créations très sophistiquées,
[édric Çrolet, chefpâtissier du palace~ c7'4eurice, a pris un virage
à I8o degrés pour la réalisation de ses tartes aux fruits. :Jl mène un travail
très exigeant, pousse la réflexion au maximum et obtient un résultat
qui bouscule véritablement les codes de la création et de la dégustation.
Vous ne verrez plus les tartes de la même façon.

Avec une tarte, on est sûr de toucher les gens. fraises, c'est impossible. » En posant simplement le fruit sur son
Pourtant, tout le monde n'aime pas les tartes, socle de pâte sucrée, sans passer par la surgélation, la cuisson ou
c'est rarement bon, hors saison, trop chargé le mixeur, les molécules d'eau ne vont pas s'abîmer, et on aura un
en nappage .. . Alors que c'est le ineilleur fruit dans sa plus grande vérité.
dessert ! UNE LONGUE ROUTE
Il faut POUR ARRIVER À LA TARTE
de bons LA TARTE FRAMBOISE «J'ai fait plein de desserts aux fruits,
fruits de mais je ne retrouvais jamais le goût
.
saison, un du fruit frais, et j'ai mis du temps à
bon fond comprendre que les fruits avaient
de tarte, et de l'audace comme le besoin de la tarte. » Cédric Grolet
pistou d'estragon. » Le nouveau l'assume aujourd'hui : il a commencé
Cédric Grolet? Non. Sin1plement par la for1ne. Le fruit sculpté, c'est
une évolution naturelle, au fil des lui, son identité, sa sensibilité, son
années, du chefpâtissier de 26 ans qui indéniable talent de pâtissier. Et de
a tout à prouver, au génie de 31 ans commencer par un citron sculpté,
reconnu et affirmé. Aujourd'hui, il pour ensuite en faire une tarte au
assume ses classiques, plus vrais citron, ce n'est pas de la régression,
que jamais dans les goûts. c'est un pas en avant. C'est la perfec-
tibilité du goût, au-delà du look. Et
UNE TOUTE PURE c'est l'occasion pour tous les fruits
DÉFINITION DE LA TARTE que le chef n'aurait jamais sculptés
Pour lui, une tarte, c'est : un fond - pour la simple bonne raison qu'ils
de pâte sucrée extrêmement fin, n'auraient pas été meilleurs que le
bien cuit, aux angles bien exécutés ; fruit tout seul - de naître. Les fraises
une cuisson colorée, presque à la et les framboises attendaient la tarte,
limite de la viennoiserie, dorée à avec, en plus de cette pâte exemplaire,
l'œuf et à la crème; et, surtout, un assaisonnement d'orfèvre (basilic
c'est une tarte aux fruits. La tarte, et huile d'olive pour l'une, thy1n et
saisonnière donc, est pour le chef thym citron pour l'autre).
le support idéal et indétrônable des
fruits. « Pour moi, c'est logique de UNE TARTE POUSSÉE À
mettre des fnlits sur une tarte. » L'EXTRÊME DE LA SIMPLICITÉ
Elle permet de les supporter sans les abîmer, de les respecter, de les Il parle, beaucoup, avec Alain Ducasse, et se pose la question pour
'
garder entiers et de rendre le goût, rien qu'à l'œil, reconnaissable et chaque élément de ses desserts : «A quoi sert cette crème?», « Que
compréhensible, tout en apportant un croustillant et une longueur m'apporte cet insert? », « Cette meringue est-elle nécessaire? »,
en bouche. « Un fraisier ne sera jamais aussi bon qu'une tarte aux et ainsi de suite, constamment. Pour chacune de ses tartes, en

Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 43

 LA TARTE AUX POMMES

44 -i- Ç/Oa tk Ç/àlisse.rie v orus #2 TARTES

 --·
MASTERCLASS
~'l'JJj~\\~~~
LA TARTE
RETROUVEZ LfS RECEDES PAGE 125 , , - ·
quelques années, il est passé d e neuf fiches techniques principales
à trois environ, tout en perfectionnant les goûts ... Une prouesse.
Pour la tarte aux pon1mes par exe1nple, il y a une pâte sucrée,
une crème d'am andes et des pom1nes. C'est tout. Comme pour
la poire, c'est le fruit lui-même qui don n e le jus et la fraîcheur, la
crème d'amandes le moelleux et la gourmandise, et la pâte sucrée
le croquant et la longueur.
PETIT FOCUS SUR LA CRÈME D'AMANDES
Elle est un peu le coussinet de la tarte, celle que l'on ne découvre
qu'une fois la part coupée, qui éponge le jus des fruits, qui fait l'inter-
n1édiaire entre eux et la pâte, et qui « gourn1andise » l'ense1nble. Chez
Cédric Grolet, elle a la particularité d'être mi-cuite, volontairement.
Petit, Cédric adorait faire des gâteaux au yaourt, qu'il cuisait dans le
four ménager, et qui ressortaient toujours caramélisés sur les bords et
crus à l'intérieur. C'est cette imperfection qu'il adore, ce goût de pâte
liquide, de levure, de crème, de « loupé », d'enfance, une âme qu'il a
gardée et emportée jusqu'au Meurice. Cette crème d'amandes mi-cuite
a aussi des qualités sensorielles : en appuyant son doigt dessus, on a
la sensation d'un coussin d'air, com1ne sur une moquette, exactement
ce qu'il recherche! Tous ses fonds suivent le même chemin. « Mes
tartes, les gens les comprennent, on les coupe, la marmelade coule, les
fruits tombent, la crème d'amandes éponge les goûts et absorbe les jus,
ça décante, c'est dément! » La crème d'amandes peut aussi être une
crème de noix, noisettes, noix de pécan, pignons, coco, pistaches, etc.
LES TARTES ... SANS FRUITS
Pour Cédric Grolet, les tartes vanille, chocolat et noisette arrivent
en second plan, non pas parce qu'elles sont moins bonnes, mais
parce qu'elles sont aussi bonnes qu'en gâteaux, à la différence des
fruits sculptés. Elles sont proposées à la fois au Dalf et au restaurant
gastronomique, tout comme les tartes aux fruits, tant elles ont pris
une part infiniment belle dans l'univers du chef « J'ai entendu les
gens dire "c'est simple, il ne s'est pas cassé la tête", mais j'assume
parce que quand on la mange, c'est vraiment bon. » Il la veut, cette
:--....
LA TARTE AUX FRAISES
tarte, sans décors, droit au but, sans feuilles en chocolat, juste en
faisant du beau avec du bon. L a tarte noisette, par exe1nple, est n ée
de la noisette. D'un objet fascinant de resse1nblance et de perfection,
Cédric Grolet s'est posé la grande question du goût, et l'a e1nmené
encore p lus loin, quitte à perdre en spectaculaire visuellement.
UNE ÉVOLUTION PLEINE DE MATURITÉ
A' 26 ans, il s'est vu propulsé à la place de chef pâtissier, il avait tout
à prouver et à révolutionner, et il a concentré son travail sur l'épatant
(chose faite!) . Ont vu le jour les fruits sculptés con1me le citron, la
poire, le marron, la pomme, la noisette, la pêche, l'amande, la cerise ...
Et puis le Rubik's Cube, les fleurs d e la Saint-Valentin, la bûche de
Noël en horloge de Dall, et toutes ces fascinantes interprétations.
Il s'est vite imposé panni les 1neilleurs de sa génération et a attendu
cinq ans avant d' « oser » revenir à des classiques qui le touchent.
Son paris-brest en chenille a repris une forme de roue de vélo, sa
tarte aux pommes s'est dénudée de toutes ses crèmes, la noisette
est d evenue une tarte et, scoop, il va 1nême ressortir le millefeuille
au fondant rayé noir et blanc! « Je n'aurais ja1nais osé faire ça au
début. » Les tartes ont attendu leur tour pour être !'ADN du ch ef,
et maintenant qu'elles triomphent, il rêve éveill é. « La tarte aux
pommes, je la faisais à 14 ans en CAP, alors briller avec au Meurice
dix-sept ans plus tard, c'est un rêve de gosse! »
UN VÉRITABLE PANEL DE CRÉATEUR
Du classique au sur-m esure, la carte d e gâteaux de Cédric Grolet
s'apparente à celle d'un créateur d e 1node. D es classiques réalisés
à la perfection qui rassurent aux bUoux d'appel qui interpellent et
qui resteront à vie, co1nme une signature de marque : voilà l'â1ne
du créateur, qui parle à tout le monde, petit à petit. Certains auront
envie d'un cookie, d'autres d'un éclair ou d 'une tarte aux pommes,
avant d'aller plus loin, vers le citron sculpté ou le Rubik's Cube.
Et ce sont ces mêmes personnes qui, certains jours, voudront un
kouglof. une glace à la vanille, un fondant au chocolat, un scone ou
'
une crêpe. Et le chef répondra. A 31 ans, Cédric Grolet, c'est ça.
Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 45
 MASTERCLASS
.-:: :--
~'l' '/ Jj l \\~~~

DECRYPTAGE
DE LA TARTE AUX POIRES
par Cédric Çjrolet, chefpâtissier du palace .(t !Meurice

Pourquoi avoir choisi la tarte la Conférence et la Comice,

aux poires?
Car c'est la seule, avec la pomme,
que j'ai réussi à réaliser sans aucune
crème. Ici, le fruit se suffit à lui-
même, ma prouesse préférée.
Quelle est la difficulté de cette
recette?
Choisir les bonnes poires !
Sans cela, impossible de faire
une bonne tarte. l,es idéales sont
en revanche la \Villiamine, trop
mouillée, ne conviendra pas.
Une petite astuce?
Choisir une poire moins mûre que
les autres, pour la toute dernière
étape de la recette : à la dégustation,
je recherche ce côté croquant et
dérangeant de la poire pas assez
mûre, qui apportera une touche
légère d'acidité et d'étonnement.

46 -:- Ç/Oa de Ç/l'itisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES

 --·
MASTE R CLASS
~'l'JJj~\\~~~
:--....

LA TARTE AUX POIRES

'Par Cédric Çrolet

//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// -
POUR LA PATE SUCREE
.
2 c. à s. d'huile d'olive
95 g de beurre filet de Williamine (alcool
1
go g de sucre g lace de poire)
POUR : 2 TARTES DE 2-4 PARTS 30 g de poudre d'amandes QS baies de genièvre
55 g d'œuf (environ 1 œuf)
2 g de sel
PRÉPARATION : 2 H 30 ' 185 g
50 g
de farine T55
de fécule de pommes de terre
DE POIRES
1 poire
• Le jus de 1 citron jaune
REPOS : 1 NUIT• 1 H
' POUR LA CRÈME D'AMANDES
75 g de beurre
3 baies de genièvre

Q 75 g
75 g
de sucre semoule
de poudre d'amandes
POUR LES FINITIONS
2poires
CU ISSON : 35 MIN
759 d'œufs QS de beurre
1 c. à c. de rhum QS de sucre roux

'®!J;)l!JJ&J:li{i&ij
2 poires Conférence 1 bol de jus de poire
1 pincée de sucre 1
.
poire

~ ,
LA PATE SUCREE

r
,,.-,
-

1. Dans la cuve de votre robot. mélangez le sucre glace. 2. Ajoutez l'œuf et mélangez à grande vitesse.
le beurre. la poudre d 'amandes et le sel. jusqu'à obtenir
une texture homogène.

3. Ajoutez la farine et la fécule. et mélangez 4 . Façonnez la pâte en un pâton bien compact. en prenant
a' nouveau. soin de chasser au maximum l'air. filmez et réservez au
frais pendant 1 nuit.

Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 47

 MASTERCLASS
.-:: :--
~'l' '/ Jjl \\~~~

'
LA CREME D'AMANDES

5. Le lendemain. étalez la pâte sur une

hauteur de 2 mm. et emporte-piècez à l'aide
d'un cercle de 18 cm de diamètre. Piquez
la pâte avec les dents d'une fourchette.

6. Beurrez le deuxième cercle d'un diamètre g. Dans la cuve de votre robot. mélangez le beurre et le sucre. Une fois le mélange
de 16 centimètres. et foncez la pâte. homogène. ajoutez la poudre d'amandes. mélangez. et versez Les œufs petit à petit dans
le batteur en action. Incorporez le rhum. Laissez reposer la crème d'amandes 1 h au frais.

7. Ebarbez le surplus de pâte à l'aide

d'un petit couteau.

10. Mettez la crème d'amandes dans une poche à douille (sans douille) et garnissez
8. Faites cuire au four à 175 ·c pendant 20 min. en tourbillon la totalité du fond de tarte sur une hauteur de 6 mm.

48 -:- Ç/Oa de Ç/l'itisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES


A ,
LES POIRES POELEES
11. Pelez les poires et coupez-les en quartiers.
14. Faites cuire pendant 6 min a 180 ·c.
La crème d'amandes doit être mi-cuite.
donc « tremblotante ». Ajoutez un filet
d'huile d'olive
LA MARMELADE DE POi RES
17. Epluchez la poire et taillez-la en brunoise
de 5 x 5 mm. Dans une casserole. ajoutez
le jus de ci tron et râpez les baies de genièvre
a l'aide d'une Microplane. Faites cuire a feu vif
pendant 3 a 4 min.
--·
MASTERCLASS
~'l'JJj~\\~~~
:--....
12. Dans une casserole. versez la pincée de 13. A la main. disposez grossièrement
sucre et 1 c. as. d 'huile d'olive. et fai tes revenir les quartiers de poires dans le fond de tarte.
les poires a feu vif de sorte que le jus coule dans la crème
d'amandes.
15. Râpez un peu de baies de genièvre 16. Terminez avec un filet de Williamine
a la Microplane. (alcool de poire).
~,
~j
18. Disposez généreusement la marmelade 19. Étalez la marmelade sur toute la surface
de poires sur la tarte. de la tarte. a hauteur des bords. Réservez
la tarte a température ambiante.
Ç/Oa de <;/àtisserie -:- OPUS # 2 -:- TARTES -:- 49

LES FINITIONS
0
20. Tranchez 1 poire à la mandoline sur
une épaisseur de 2 mm. Emporte-piécez les
tranches avec un cercle de 5 cm de diamètre.
23. Garnissez le cœur de marmelade
de poires.
- .....
26. Recouvrez très finement de sucre roux.
27. Passez 2 min au four sur gril à 180 ·c.
50 -:- Ç/Oa de Ç/l'itisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES
MASTERCLASS
.-:: :--
~'l' '/ Jjl \\~~~
21. Disposez le carpaccio de poire en rosace 22. Tranchez une deuxième poi re à la
sur la totalité de la surface de la tarte. mandoline sur une épaisseur de 2 mm.
Emporte-piècez les tranches avec un cercle
de 4.5 crn de d iamètre cette fois. Disposez en
rosace sur la première rosace .
.
24. Finissez avec un cercle de poire de 3 cm 25. A l'aide d 'un pinceau . couvrez de beurre
de diamètre. fondu. Mettez au four pendant 6 min à 170 ·c.
LE DRESSAGE
./
j '
.
28. A l'aicle d'une mandoline de 2 mm d'épaisseur. tranchez la poire
et emporte-piècez-la à l'aide d'un cercle de 5 cm de diamètre.
trempez chaque tranche de poire dans le j us de poire et insérez-en
une toutes les 5 tranches à l'aide d'une pince.
 CRÉATION
--= - -=--
~'l' 'J Jj~\\~~~

A r
/ ////////////////////////// //////// ///////// /////////////////////////////////// ///////// ////////

A/ POUR LA PATE BRISEE

INGRÉDIEN;JiS
250 g de beurre doux
POUR : 6/8 PARTS 7 g de sucre en poudre
7 g de fleur de sel de Guérande

PREPARATION : 2 H • 20 g de j aune d'œuf

(environ 1jaune)

Q 60 g de lait entier
330 g de farine pâtissière
CUISSON : 30 MIN • 10 H

REPOS : 2 H 30 • 6 H • 12 H '
COMPOSITION
• PÂTE BRISÉE
• ÉTUVÉE DE POMMES
ET DE COINGS À LA ROSE
· CRÈME DE MASCARPONE
À LA ROSE
• POMMES
1 . Coupez le beurre en petits morceaux ; 2 . Dans le bol du robot m uni de la feuille.
faites dissoudre le sucre et la fleur de sel introd uisez et mélangez le beurre. le sucre
dans le lait entier. et la fleur de sel dilués dans le lait ainsi que
le jaune d 'œuf. remuez j usqu'à obtention
d'une pâte homogène.

I
-.

3, Aj outez la farine en mélangeant le moins 4, Étalez grossièrement la pâte sur une 5. Étalez ensuite la pâte sur 2.5 mm
possible pour éviter de don ner trop de corps plaque. recouvrez-la de film alimentaire d'épaisseur sur votre plan de travail
à la pâte. et réservez au réfrigérateur pendant 1 h. légèrement fariné. puis détaillez un disque
de 30 cm de diamètre.

52 ~ Ç/Oa de Çhtisserie ~ OPUS #2 ~ TARTES

 CRÉATION
--= . --
~'l '/' 1~ \\ ~~~

6. Placez-le sur une plaque au réfrigérateur
pendant 30 m in avant de foncer la tarte dans
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm
de hauteur préalablement beurré. Coupez
le surplus de pâte et laissez reposer 1 h au
réfrigérateur.
7. Préchauffez votre four à 170 ·c. Chemisez Le 8. Au bout de 25 min. retirez les haricots et
fond de tarte d'une feuille de papier sulfurisé le papier. et poursuivez la cuisson pendant
et remplissez de haricots secs. Enfournez. encore 5 min afin que le fond de tarte soit
entièrement cuit

, ,

B / L'ETUVEE DE POMMES
' •
ET DE COINGS A LA ROSE (A FAIRE LA VEILLE)
INGRÉDIENTS
3509 de pommes émincées
(Boskoopl
3509
309
de coings émincés
de sirop de rose
.....
'
(dans les épiceries asiatiques
ou sous la marque Monin)
159 de beurre doux fondu
129 soit 6 feuilles de gélatine
200 blooms

9 . LA VEILLE, épluchez les pommes et Les
coings : puis coupez-les en 2. retirez le cœur
et les pépins. et tranchez-Les en lamelles
de 3 à 4 mrn.
10. Dans un platâ g ratin. d isp osez une
couche de pommes émincées en enfonçant
légèremen t avec La paume de la main. Avec
un pinceau. badigeonnez légèremen t de
beurre. Recouvrez d'une couche de coings
émincés, badigeonnez légèrement de beurre.

11. Arrosez uni formément de sirop de rose.
puis emballez hermé tiquement sous filrn
alimentaire. Enfournez et laissez cuire au
four à go ·c pendant 10 h. A la sortie du four.
laissez refroidir l'étuvée de pommes et de
coings pendant 6 h à température ambiante
'
12. Egouttez dans une passoire et réservez
au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Retirez
les quelques morceaux de b eurre qui
pourraient se trouver figés à la surface.
13. LE JOUR MÊME, faites tremper La gélatine
dans de l'eau très froide pendant au moins
20 min, puis faites-la fondre au four micro-
ondes. Préchauffez votre four à air pulsé
à 100 ·c. Déposez l'ètuvée de pommes et
de coings dans un plat â gratin . réchauffez-la
au four pendant 30 min . puis incorporez
La gélatine fondue et remuez délicatement.

Ç/Oa de Ç/!tisserie ~ OPUS #2 ~ TARTES ~ 53

 CRÉATION
--= - -=--
~'l' 'J Jj~\\~~~

' '
C / LA
.
CREME DE MASCARPONE A LA ROSE
(A FA I RE LA VE ILLE )

INGRÉDIENTS 14. LA VEILLE, faites tremper

2259 de crème liquide (35 % MG) la gélatine dans de l'eau très
309 de sirop de ro se froide pendant au moins 20 min.
(dans les épiceries asiatiques Mélangez ensemble les jaunes
ou sous la marque Moninl d'œ ufs et le sucre. Portez la crème
3,5 9 d'essence naturelle de rose à ébullition dans une casserole
avec alcool (en pharmacie) puis versez-la sur le mélange
609 de sucre en poudre jaunes d'œufs-sucre. Fouettez et
509 de jaunes d'œufs remettez dans la casserole avant
(environ 2 à 3jaunes) de cuire jusqu'à 85 ·c comme
49 soit 2 feuilles de gélatine une crème anglaise. Ajoutez alors
200 blooms la gélatine égouttée. le sirop
2509 de mascarpone et l'essence naturelle de rose.

15. Mixez au mixeur plongeant. Stockez 16. LE JOUR MÊME, dans le bol de votre
au réfrigérateur pendant 12 h. robot m uni du fouet. travaillez le mascarpone
pour le rendre homogène. Ajoutez la crème
anglaise et faites monter l'ensemble. Utilisez
aussitôt

D / MONTAGE ET FINITION
.
INGREDIENTS
600 9 de pommes japonaises
Chiyuki ou de pommes à peau
roug e type Pink Lady

17. Disposez sur le fond de tarte une couche 18. À l'aide d'une poche munie d'une douille
d'étuvée de pommes et de coings de 1 cm n· 10 . pochez la crème de mascarpone à la
d'épaisseur. rose jusqu'à 2 mm en dessous des bords
de la pâte brisée.

54 ~ Ç/Oa de Çhtisserie ~ OPUS #2 ~ TARTES

 CRÉATION
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19. Ne pelez pas les pommes. Coupez-les.

retirez le cœur et les pépins. puis. à l'aide
d'une mandoline rég lée sur la position la
plus fine possible. réalisez de fines lamelles
d'environ 5 cm de large.

20. Disposez les lamelles de pommes

courbées ou enroulées de façon aléatoire
sur le dessus de la tarte en les plantant
légèrement dans la crème de mascarpone
à la rose.
Conservez au réfrigérateur.

--

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Ç/Ou de <;ffitisserie ~ OPUS #2 TAl~TES

>Qo >Qo 55
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POUR LE CRAQUOUNET 1,5 9de feuille de menthe ciselée
(15 CM DE DIAM.) 10 9 de jus de fruits de la Passion
80 9 de praliné amande noisette
POUR : 2 TARTES DE 6 59 de beurre POUR LES INSERTS
PARTS (CERCLES DE 16 CM) 25 9 de feuillantine PRALINÉ-SÉSAME NOIR
2 9 de gousse de vanille 50 9 de praliné amande-noisette

•
PRÉPARAT ION : 2 H 30
1
2
pincée de fleur de sel
branches de menthe sauvage
ciselée
10 9 de pâte de sésame noir 100 %

POUR LA CRÈME FOISONNÉE

Q
CUISSON : 30 MIN
50 9 de chocolat blanc CHIBOUST »
2509 de jus d'ananas
· Cï1:1481Uij~fj~fl.j 2 jaunes d'œufs
1859 d'œufs 59de sucre roux

'
REPOS: 2 H 759 de beurre
659 de sucre
409 de lait
de fécule de maïs
12,5 9
100 9 de j us d'ananas de farine Tss
12,5 9
POUR LA PÂTE SUCRÉE 139 de jus de citron vert 249 de masse gélatine
125 9 de beurre 29 de zestes de citron vert (3,5 g de feuille de gélatine)
120 9 de sucre g lace 289 de masse gélatine 109 de beurre
30 9 de poudre d'amandes 30 9 de jus d'ananas réduit
1 œuf 29 de verveine sauvage POUR LA MERINGUE ITALIENNE
59 de zeste de citron vert 0,5 9 de fleur de sel 132 9 de sucre
2 9 de fleur de sel 10 9 d'eau
250 9 de farine Tss l'.itWJ:\ li.\ 1:1,1o~r.1t141.w~tJ~fl.i go 9 de blancs d'œufs
1 jaune d'œuf 100 9 d'ananas frais 49 de zeste de citron vert
10 9 de beurre 1,5 9 de poudre de van ille
5 9 de sucre roux 1,5 9 de fleur de sel

Ç/Ou de Ç/litisserie '°' OPUS #2 ..;. TARTES ..;. 57

 ~ ,
A/ LA PATE SUCREE

1
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•

1 . Dans un cul-de-poule. mélangez à la feuille 2 . Ensuite. mélangez à la farine sur le plan 3. Fraisez la pâte.
le beurre avec le sucre g lace, puis la poudre de travail à l'aide d 'une corne.
d'amandes. le zeste de citron vert. la fleur
de sel puis l'œuf préalablement bat tu.

.
4. Puis formez un pâton. filmez et réservez 5. Etalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. 6 . Foncez la pâte dans le cercle.
au frais.

7. Faites cuire à 160 ·c pendant environ 25 m in.

Sortez la pâte. dorez-la avec un jaune d'œuf
sur toute la surface et refaites cuire environ
5 min pour obtenir un effet bien doré.

B / LE CRAOUOUNET

8 . Dans une casserole. faites fondre 9. Versez le tout dans le praliné. la vanille 10. Ajoutez la feuillantine et mélangez bien
le chocolat blanc avec le beurre. et la fleur de sel. avec la menthe ciselée.

58 -1- Ç/Ou Je Ç/!ifûserie, ~ OPUS #2 ~ TARTES

 ÉVOCATION
--= --
~'l '/' 1~ \\ ~~~

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•

11. Versez le tout entre z feuilles de cuisson et abaissez avec un rouleau 12. Détaillez un cercle d"un diamétre de 15 cm. Réservez
à pâtisserie jusqu'à obtenir une plaque fin e d'à peine z mm. au congélateur.

' '
C / LA CREME A L'ANANAS

13. Mélangez les œufs et le sucre à l'aide 14. Ajoutez le jus d'ananas. le jus de citron vert 15. Dans une petite casserole. faites réduire
d'un fouet. Faites fondre le beurre dans une et faites cuire en fouettant en permanence 100 g de j us d'ananas j usqu'à obtenir 30 g.
casserole puis versez les œ ufs et le sucre et j usqu'à ébullition.
dans le beurre chaud. Fouettez bien.

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16. Ajoutez-le dans la grande casserole. 17. Ajoutez la gélatine puis la verveine. la fleur 18. Mixez la préparation directement à chaud
de sel et les zestes de citron vert. dans la casserole.

19. Débarrassez dans

un récipient filmé
et réservez au froid.

Ç/Oa de. Ç/!tisserie ~ OPUS #2 ~ TARTES ~ 59

D / LA BRUNOISE D'ANANAS

20. Dans une casserole. faites fondre 21. Ajoutez la bru noise d'ananas et le jus 22. Réservez dans une assiette. Ajoutez
le beurre et le sucre roux. de fruits de la Passion. Faites rôtir à chaleur la menthe ciselée.
vive tout en remuant.

, ,

E / LES INSERTS PRALINE-SESAME NOIR

23. Dans un cul-de-poule. versez une partie du sésame noir sur 24. Versez dans une poche puis dressez 6 demi-sphères dans
le praliné (conservez le reste pour le montage) et mélangez. des moules de 3 cm de diamètre. à raison de 6 g par sphère.
Réservez au congélateur.
' ,
F / LA CREME FOISONNEE TYPE<< CHIBOUST >>

25. Dans une casserole. versez le jus d'ananas 26. Dans un saladier. versez les œufs et le 27. À frémissement. versez le contenu de
et le lait et fai tes chau ffer. sucre. Mélangez au fouet. Ajoutez le mélange la casserole dans le saladier et mélangez.
fécule-farine et fouettez.

28. Faites recuire le tout 29. Sortez la crème

dans la casserole comme lorsqu'elle est bien
une crème pâtissière froide et foisonnez
en ajoutant la gélatine 2 fois dans un robot
et le beurre. Débarrassez dont la cuve a été
dans un récipient filmé préalablement mise
et mettez tout de suite au froid.
au congélateur afin de
créer un choc thermique.
environ 2-3 min.

60 -1- Ç/Ou. Je <;Jàfisserie '°' OPUS *2 '°' TARTES

 ÉVOC ATIO N
--= --
~'l '/' 1~ \\ ~~~

G / LA MERINGUE ITALIENNE

'

30. Dans la cuve du robot. versez les blancs et commencez à les 31. Dans un saladier, versez 225 g de meringue. Ajou tez la vanille
monter. Dans une casserole. faites chauffer le sucre et l'eau. Cuisez en poudre. la fleur de sel et les zestes de citron vert. Mélangez
jusqu'a 121 ·c puis versez dans le robot et montez a grande vitesse. délicatement à la Maryse.

32. Mélangez maintenant à 225 g de crème type Chiboust. a l'aide d 'une 33. Sur une plaque recouverte d'un Silpat. posez un cercle de 14 mm
Maryse et très doucement. et dressez une partie de la c réme. Ajoutez ensuite les 6 inserts sésame.
recouvrez et lissez. Réservez au congélateur au moins 2 h.

H / LE MONTAGE

34 Prenez le fond de tarte et badigeonnez 35. Dressez la crème à l'ananas par-dessus 36. Déposez le cercle de craquounet sur
légèrement avec de la pâte de sésame noir. et lissez. la tarte.
Puis d isposez la brunoise d'ananas.

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37. Sortez du congélateur le cercle de crème 38. Posez tout autour un élément craquant 39. Disposez des petits morceaux d'ananas sur
type Chiboust et posez-le dessus. (crumble. streusel. feuilletine...> sur le rebord le dessus et floquez avec du chocolat blanc.
de la tarte. Finissez en soufflant de la poud re d'or.

Ç/Oa de Ç/litisserie ~ OPUS #2 ~ TARTES ~ 61

 LA TARTE SELON MICHALAK
~'l 'J j 11 \\ ~~~
TEXTE JULIE MATHIEU
PHOTOGRAP HI ES VALÉRY GUEDES
POR TRA IT DELPHINE MICHALAK

CHOCO PRALINE
CITRON
de Christophe c'Michalak
Christophe c!Michalak ne fait jamais rien comme les autres.
J7 a toujours un coup d'avance, nous prend à rebrousse-poil, nous
étonne et nous bouscule. C'est pour cela qu'il est unique, que son travail
est passionnant et que ses créations font mouche. 'Pour lui, la tarte
du cXcX:f siècle doit pouvoir se manger en une part, dans la rue, avec
les doigts, cela paraît aussi simple que ça. cAlors, en février dernier,
il a créé la tarte 7( qui ne ressemble à aucune autre. @n est bluffés
et c'est pour cela qu'on l'aime.

62 ~ Ç/Ou de Ç}!tûserie ~ OPUS #2 ~ TARTES

LA TARTE S ELON MI C HALAK
---= ,._
~1'/'jl\\~~~

Ç/Ou de Ç/litisserie <- OPUS #2 <- TARTES <- 63

 --
LA TARTE SELON MICHALAK
~'l'i j --
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, ,
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
A / POUR LE BISCUIT JOCONDE ALLEGE
INGRÉDIENTS
POUR : 16 PARTS go 9 d'œufs entiers
70 9 de sucre g lace
de poudre d'amandes blanche

' 70 9
PRÉPARAT ION : 2 H 20 9 de farine T55
60 9 de blancs d'œufs
Q 10 9 de sucre semoule
d'huile de pépins de raisin
CUISSON : 30 MIN 159

COMPOSITION
150 9 de boules cannelées créme
chantilly Jivara
300 9 de crème chantilly Jivara
80 9 de pâte de citron
225 9 d 'imbibage Passion
275 9 de biscuit Joconde allégé
200 9 de mélange noisette tarte K
200 9 de croustillant M gianduja
500 9 d 'enrobage chocolat noir
1 . Tamisez les poudres. Émulsionnez les 2 . Montez les blancs d'œufs. puis serrez avec
Pour 1 moule diamètre 28 cm - œufs. le sucre glace. la farine et la poudre le sucre semoule.
hauteur 2.5 cm d'amandes pendant 10 min à vitesse rapide.

3. Mélangez les deux préparations puis 4 . Mettez la préparation dans une poche et 5. Faites cuire pendant 10 min environ
aj outez l'huile pochez directement dans le moule en silicone à zoo ·c.
(graissez votre moule s'il n'est pas en silicone}.

B / POUR LE CRUMBLE M NATURE

INGRÉDIENTS 'l
509 de beurre
259 de sucre semoule •
459 de farine T55
79 de polenta
19 de sel tin
709 de poudre d 'amandes brute
259 de sucre cassonade

6. Dans un robot muni d 'une feuille . mélangez 7. Puis émiettez grossièrement la préparation
bien tous les ingrédients. sur une plaque recouverte d'un papier
cuisson. Faites cuire 20 min à 150 ·c.

64 <· Ç/Oude Çffi/ûserie ~ 0 PUS #2 ~ TARTES

 LA TARTE SELON MICHALAK
--= --
~'l '/' 1~ \\ ~~~

'
C / POUR LE CROUSTILLANT D / POUR LE MELANGE
M GIANDUJA NOISETTE TARTE K
.
INGREDIENTS INGRÉDIENTS
170 g de crumble nature 155 g de p raliné noisette
50 g de g ianduja noisette et lait à 35 % 65 g de pâte de noisettes

8 . Faites fondre le gianduja au micro-ondes g. Mélangez l'ensemble des ingrédients

et mélangez-le avec le crumble na ture. et réservez.
Réservez.

E / POUR L'IMBIBAGE PASSION

. INGRÉDIENTS
85 g de pu rée de fruits
de la Passion
250 g de sirop à 15 • brix (eau et sucre)

10. Dans une casserole. faites bouillir 11.Imbibez te biscuit Joconde et réservez
les ingrédients ensemble et réservez. au congélateur.

F / POUR LA PATE DE CITRON

INGRÉDIENTS
25 g de c itrons jaunes frai s
10 g d'eau

.
12. Faites blanchir les citrons jaunes coupés 13. Epépinez et mixez les citrons entiers.
en 4 dans l'eau, départ eau froide. Renouvelez Réservez.
l'opéra tion 3 ou 4 foi s. jusqu'à ce que les
citrons soient tendres. Lorsque vous plantez
une lame de couteau. il ne doit plus y avoir
de résis tance.

Ç/Oa de Ç/!tisserie ~ OPUS #2 ~ TARTES ~ 65

 LA TARTE SELON MICHALAK
--= =--
~~ 'J Jj1\~~~

'
G / POUR LA CREME CHANTILLY JIVARA
'
(A FAIRE LA VEILLE)
INGRÉDIENTS
3,5 g de glucose
3,5 g de trimoline
go g de Jivara lacté 40 %
240 g de crème UHT 35 %

-
14. Faites bouillir un 1/3 de la crème. 15. Mixez et ajoutez le restant de crème froide.
le glucose et la trimoline. Versez le tout Réservez au frais à 4 ·c.
sur la couverture Jivara.

H / POUR L ENROBAGE NOIR

INGRÉDIENTS
300 g d'extra bitter61 %(chocolat noir)
200 g de beurre de cacao
50 g de noisettes concassées

16. Faire fondre le chocolat et le beurre de

cacao ensemble. Mélangez avec les noisettes
et conservez à température ambiante.

1 / POUR LE MONTAGE ET LA FINITION

INGRÉDIENTS
Flocage ou cacao en poudre
QS de praliné
QS de noisettes caramélisées

17. Etalez 200 g de croustillant M Gianduja 18. Avec une spatule coudée. étalez 200 g
dans le fond du moule à tarte. Laissez de mélange noisette tarte K.
prendre.

66 ~ ÇTou. Je Ç/l'ifisserie -1- OPUS #2 -1- TARTES

 LA TART E SELO N MI CH A LA K
---= =--
~ jl \\~~~
1 '/'

19. Etalez la pâte de citron sur le biscuit 20. Posez ensuite le biscuit délicatement dans 21. Montez la chantilly Jivara au fouet.
Joconde allégé préalablement imbibé avec le moule.
l'imbibage Passion.

'

...
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).,,;1 ,
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22. Lissez tou te la surface du moule avec de 23. À l'aide d'un « coupe-parts», marquez 24. Pochez. à l'aide d'une douille cannelée de
la crème chantilly Jivara. Il fau t que la surface la tarte afin de pouvoir préparer la découpe 15 mm, 2 boules de chantilly Jivara sur chaque
soit bien plane. et les finitions. p art Réservez au congélateur.

25. Si vous le pouvez. floquez toute la tarte avec un mélange de 26. Démoulez ta tarte encore congelée et coupez 16 parts égales.
chocolat noir et de beurre de cacao blanc. ou bien à l'aide d'une bombe
achetée dans les commerces spécialisés. ou bien encore. saupoudrez
l'ensemble de cacao en poudre.

27. Piquez chaque part à l'aide d'un bâtonnet en bois pointu 28. Pochez ensuite des p etites gouttes de praliné (fait maison
et trempez- la dans te glaçage chocolat noir sans dépasser le haut. ou acheté chez un pâtissier} et disposez des éclats de noisettes
Laissez figer. caramélisées.

Ç/Ou de Ç/litisserie -:- OPUS #2 -:- TARTES -:- 67

 GÉNÉRATION Y
?~'l''J' 1\ \\~~~
TEXTE JULIE MATHIEU & CLAIRE PICHON

LES TARTES
DE LA NOUVELLE
GENERATION
:Jls sont jeunes, ils ont du talent, ont étéformés par les plus grands
et certains ont déjà leur propre maison. %us ont une énergie affolante
et une créativité débordante. :Jls ont créé pour vous
et en exclusivité leurs plus belles tartes de l'été.

I
-
•
TARTE PISTACHE
, . crar 'J{jcolas ffaelewyn (7\gramel, craris)
•

'-"'"'"'"'.el
..;.;;;.le est 'olie la âtisserie Karamel qu'il est gourmand l'univers de Nicolas
•
Haelewy11, porté par ses racines normandes et so11 expertise développée
.. chez Ladurée. La vitrine déborde de magnifiques pâtisseries, toutes aussi belles
et appétissantes les unes que les autres; et si l'on croit reconnaître nos classiques,
on se fait souvent surprendre : la brioche cache un praliné coulant et la tarte
au citron, une madeleine! Ludique, gaie et toujours délicieuse, ainsi est la pâtisserie
signée Karamel. Alors, plongez-vous avec délice et sans retenue dans cette recette
de tarte à la pistache ...

68 ..;. Ç/Ou de Ç/lüisserie OPUS #2 ..;. TA.RTES

 GÉNÉRATI ON Y
;:::;--?'l 'J' 1\ \\ ~~~

MONT AZUKI
'Par BlriJt~r ! làustraete ('Boulangerie 'Bo, Paris)
l'm de plàt11111rrs symbolilcnit aussi bien la modernit de la jeune génération
qu'( l h\'ler J l..1.11s.1ructc. 1 Cdlnacien hors p air, a1noureux du pain comme de la
pft11s"51~ d sa11 !1.us.-si bien m.tîtriser ses classiques (l'un des meilleurs kougelhofs
Je 1•:.iris qae faire pralft Ifune créativité débordante. Shiso, cardamome, matcha,
uu =ignunes du boLJI du mooJe, il met son incroyable culture des produits et
s;.on EMlt du bon '""1 sen ace ~ notre gourmandise, et c'est tottjours réussi. Sa
Urtc l\lant .i\zulu est f unc dt s plus attendues des clients; il faut dire qu'il fallait
l m ..~tcr unpmbablc h oan1nage simultané à la pâtisserie japonaise et au 1no11t-
bl:anc. le résult..1111 est IWllil bc..-i que cohérent, la texture de l'azuki (haricot japonais)
r-.appel:ant cdlc de la acme Je marrons. Une délicatesse absolue, aux parfums
de rlcun d e censier et de fraMe, tout simplement à croquer.

Ç/Oa de Ç/l;Jisserie OPUS #2 -:- TARTES -0- 69

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TARTE FRAMBOISE ROQUETTE
Par 1XJ:·colas '13acheyre (Un 'Dimanche à Paris, Paris)
Fils et petit-fils de boulangers pâtissiers, Nicolas Bacheyre est to1nbé dans la
inarmite quand il était tout petit. Après un brillant parcours passant chez Pillon,
Orlando ou Fauchon, il prend les commandes sucrées d'Un Dimanche à Paris, dans
la ravissa11te cour du Commerce-Saint-André. Rapidement remarquée, l'adresse
s'impose désormais comme une référence : pâtisseries abouties, créatives, souvent
renouvelées, affichant un joli goût pour les dressages raffinés et les saveurs justes.
Nicolas fait montre d'une grande maîtrise technique, ose les créations radicales
(un entre1nets galet qui fait le buzz) et assu1ne pleinement son amour pour
les tartes qu'il sait toujours rendre magnifiques. Son interprétatio11 de la framboise
et de la roquette est d'une vivacité gourmande exceptionnelle!

70 <- Ç/Ou de Ç/btisserïe <- OPUS *2 <- '11\R'l'ES

 GÉNÉRATION Y
_.-: =--
;;;---'/'l'J ' 11 \\ ~~"'-

TARTE FRAISES VERVEINE

Par Yann [ouvreur (Paris)
Faut-il en core présen ter Yann Couvreur, le génial pâtissier de palace ayant
quitté les ors du Prince de Galles pour ouvrir la boutique de ses rêves en plein
quartier Goncourt, plutôt habitué aux kebabs? Pari osé et mille fois réussi, tant les
viennoiseries, gâteaux et entremets qui y sont proposés sont sublimes, à regarder
comme à dévorer. De la très haute pâtisserie au coin de la rue : on en rêvait, il l'a
fait. Et si ses éclairs et ses cakes font le buzz, ses tartes tiennent souvent le devant
de la scè11e. Tarte framboise pistache, tarte aux agrumes, et, pour vous aujourd'hui,
1nar:,rnifique tarte fraises et verveine au look bien envoyé. Une recette à noter dans
vos tablettes sans tarder!

---

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Ç/Oa tk Ç/lmsserie ~ OPUS #2 oQo TARTES oQo 71

 TARTE TONKA,
COMBAVA ET NOISETTES
'Par la boulangerie Utopie ('Paris)
Erwan et Sébastien avaient un rêve ouvrir une boulangerie-pâtisserie à leur image :
authentique, délicieuse et souvent créative. C'est chose faite, et l'on ne chôme pas
dans la jolie boutique où les fournées s'enchaînent tout le long du jour. Au rayon
pâtisserie, les recettes changent aussi souvent que possible, répondant au gré des
saisons aux e11vies de découverte des deux patrons, aussi ünaginatifs et gour1nands
l'un que l'autre. Cette délicieuse tarte tonka, combava et noisettes en est la preuve,
l'une des meilleures tartes que nous ayons goûtées cette année, voyageuse et
gourmande, onctueuse, et très délicate. A' reproduire en respectant les proportions
d'épices et en goûtant à chaque étape, c'est l'équilibre qui fait tout!

72 ~ Ç/Ou. Je Ç/lmsserie, .i. OPUS *2 ~ TARTES

 --
GÉNÉRATION Y
/"'l'/j 'J ' 11 \\ ~~"'-
--

TARTE RHUBARBE
Par [!aire Hèitzler (c511aison .(ftdurée, Paris)
Claire Heitzler sait tout faire! Talent brut, bourreau de travail, voyageuse sans
oublier ses racii1es alsaciennes, elle est désormais l'une des étoiles qui brillent
au firmament de la haute pâtisserie française. À la tête de la maison Ladurée, elle
e11 a pris les codes et leur a insuffié so11 goût pour le beau, le bon, créa11t avec une
maîtrise époustouflante des pâtisseries hautement raffinées et délicieuses. Question
tartes, après avoir magnifique1nent réinterprété la tarte au citron meringuée de la
maison (et si vous ne l'avez pas encore goûtée, foncez donc au lieu de rester là), elle
présente cette année une tarte à la rhubarbe, fruit qu'elle affectionne particulièrement
et qu'elle célèbre avec u11e très grande subtilité. Elle 11ous en a ge11tiinent donné
les clés, vous savez ce qu'il vous reste à faire!

RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 130

<;/Oa de Ç/lmsserie OPUS #2 -1- TARTES -1- 73

 PUGLIA ! TARTE CERISE PISTACHE
'Par :françois 'Daubinet ('Paris)
Il n'a pas trente ans et son no1n fibrure déjà depuis plusieurs ai1nées dans la short-list
très e11viée des pâtissiers incontour11ables de la place parisien11e. Bosseur acharné,
avec un sens du goût hors du commun, doté d'une véritable créativité artistique,
il a fortement marqué les esprits, en particulier lors de son passage aux commandes
sucrées du mythique restaurant Le Taillevent. Aujourd'hui consultant, il parcourt
le monde de mission en mission, et en attendant qu'il revienne, voici pour vous
sa version de la tarte à la cerise et pistache, élaborée sur une pâte à base de farine
brûlée aussi surprenante que gourmande.

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74 <- Ç/Ou de Ç/btisserïe <- OPUS *2 <- '11\R'l'ES

 --
GÉNÉRATION Y
--
/"'l'/j 'J ' 11 \\ ~~"'-

TARTE << N UA G E DE R 1Z >>

Par @phélie 'Barès (c711arcelle, Paris)
Elle a P.rÎS son envol après un passage remarqué dans u11 deux étoiles puis au seü1 de
la Masterclass de Christophe Michalak. Désormais aux commandes des cuisines du
ravissant restaurant l\llarcelle à Paris, Ophélie y propose une carte sucrée chaleureuse,
à base de délicieux classiques de 11otre enfance et de quelques incroyables tartelettes
et entremets dont la dégustation remet les pendules à l'heure : ici, on fait de la très
grande pâtisserie. La tarte aux fraises qu'elle partage avec nous joue l'acidulé de la
bergamote et la douceur lactée du riz, et c'est aussi brillant que délicieux.

<;/Oa de Ç/lmsserie OPUS #2 -l- TARTES -l- 75

 TOUT C HO C OLAT
I 'J'j~\\

TARTE AU CHOCOLAT
'Par <]\({colas [loisea11
(ij (Maison dit (!1oco/at, 'Paris)
C'est LA tarte au chocolat emblématique
Classique des classiques. une tarte toute lisse.
soyeuse et croustifondante. qui met autant
à l'honneur la pâte sucrée que la ganache. Elle met
tout le monde d'accord. petits et grands!

~~=~~ &.c..~- ~

76 Ç/Ou de. Ç/!i/issetie. '°' OPUS #2 TARTES

 TEXT E ANNE & CAROLINE DEBBASCH

AU
Jl était une fois ... la gourmandissime tarte au
chocolat. 'De l'impeccable classique jusqu'à la follement
audacieuse, tous les goûts sont permis et les chefs
redoublent de créativité, pour notre plus grand plaisir!

éjouissons-nous : ce classique des classiques
revient en force, toujours plus gourmand.
Séducteur dans l'âme, c'est un dessert ultra-
simple, et pourtant toujours jubilatoire : une
pâte sablée, une ganache au chocolat noir, crue
ou cuite - composée de crème, de beurre et de
chocolat - pour une texture soyeuse et lisse.
Et cela fait longten1ps que cette
tarte nous 1nène par le bout
du nez, puisque les pre-
mières associations de pâte et de chocolat
remontent à la fin du x1x0 siècle. Après la
mise au point des pâtes, il faut cependant
attendre l'invention de la ganache pour
parler réellement de tarte au chocolat ;
et c'est dans les années 1960 que deux
monstres sacrés de la pâtisserie fran-
çaise se penchent sur le sujet.
Pour Gaston Lenôtre, la recette très
décalée pour l'époque est « La Nouga-
tine», où la pâte sablée est remplacée
par une coque de nougatine croquante,
recouverte d'une généreuse ganache
au chocolat, fern1e et puissante.
'
A la même époque, Robert Linxe
(fondateur de La l\tlaison du Chocolat)
met au point sa recette traditionnelle, SONGE D'UNE NUIT D'ETE
une pâte sucrée extra-friable qui vient 'Par 'Pierre c'Jl,1arcolini ('Bruxelles)
soutenir une ganache noire, crue et
fondante. Cette fabuleuse recette s'est Une délicieuse tarte au c hocolat qui casse
,. ,,. . ,.... . .
perpetuee JUSqu a nos JOurs sans avoir les codes dans sa robe blanche.
pris une ride.
Après cette mise en lumière, la tarte au chocolat
se fait quelque temps plus discrète pour revenir dans
les années 1990 avec des préparations à la ganache cuite,
alliant souvent le chocolat à des fruits, comme la banane ou la
poire, même si, parfois, la tarte se met à ressembler davantage à un
gâteau au chocolat familial. Elle fait même son apparition dans les
rayons des épiceries, qui proposent désormais de petites tartelettes
biscuitées au chocolat, à grignoter en guise de goûter. Quant aux
pâtissiers, ils s'en e1nparent avec joie, la faisant évoluer à l'itnage
d'une pâtisserie contemporaine, toujours plus 1nultiple et texturisée.
Ainsi, aujourd'hui sur le devant de la scène, elle revient plus réfléchie
que jamais. Notre tarte prend du galon, se décline avec des chocolats
grands crus et se retravaille pour renforcer le contraste des textures.
La ganache crue s'enrichit de miel pour obtenir un moelleux incom-
parable qui tranche, par exemple, avec le croquant des graines de
sarrasin torréfiées. Elles donnent leur croquant au dessert et entrent
dans la composition de la pâte chez Nicolas Paciello (chef pâtissier
du Prince de Galles) . Dans le 1nê1ne esprit, Nicolas
Haelewyn (Karatnel) décide, en plus du 1niel, de
glisser, sous l'appareil chocolat, un caramel
fondant à la vanille et fleur de sel. Pour le
croquant, des fruits secs caramélisés offrent
un résultat ultra-gourmand.
Dans un registre plus téméraire et se
rapprochant d'une recette de cuisinier,
les tartes au chocolat s'assaisonnent.
Inspirés par la palette aromatique
des différentes typicités de chocolat,
les pâtissiers marient celui-ci à des
ingrédients habituellement utilisés
pour parfumer les plats en cuisine :
pin1ent, poivre de Tünut (aux parfums
d'agrumes) et autres épices. Ces
aron1ates créent ainsi en bouche un
va-et-vient de saveurs différentes,
, ,
chaque ingrédient venant sublimer
l'autre. Les notes pimentées, épicées
ou salées viennent contrebalancer les
notes rondes du chocolat. Le charme
de ces associations agit et l'on découvre
avec fascination la tarte au chocolat et
praliné aux câpres chez J acques Genin !
Vère des tartes cuisinées est donc ouverte et
toutes les alliances sont désormais imaginables.
En parallèle de ces saveurs osées, de nouvelles créations
jouent l'évolution vers d'autres textures, comme un crémeux
onctueux (mais plus ferme), recouvert d'un glaçage au chocolat.
Ce crétneux peut ensuite être transporté et déposé sur une part de
sablé croquant, idée géniale dont la présentation prédécoupée nous
rapproche de véritables parts de tarte (Yann Brys pour Nolinski).
'
A côté de ce dressage épuré, on voit apparaître des tartes multitex-
tures : frangipane et mousse tiède au chocolat, ou ganache cuite
et appareil à souillé. Cette dernière association nous a fait tomber

Ç/Oa de Ç/litisserie oQo OPUS #2 oQo TAl~TES oQo 77

sous le charme de la tarte souffiée au chocolat grand cru de Kevin
Lacote (KL Pâtisserie). Pour la réaliser, il prépare une pâte fine et
croquante, la parsème de grué de cacao, puis la recouvre de ganache.
Le tout est ensuite surmonté d'un appareil à souillé qui lui donne
une texture presque aérienne. La tarte n'en est que plus gourmande;
servie tiède, elle évolue désormais de la « simple » pâtisserie vers un
véritable dessert à l'assiette.
La créativité de la tarte au chocolat n'a plus de limites, et c'est tant
1nieux ! Les pâtissiers cassent tous les codes : tartes au chocolat
habillées de 1neringue à la 1nanière d'une tarte au citron, inclusions
de pop-corn caramélisé dans la ganache, ou association à la guiinauve
vanillée qui vient surmonter la ganache au chocolat. Il y en a même
une qui brouille carrément les pistes ... pour se faire blanche. C'est le
talentueux Pierre Marcolini qui ose cet effet miroir : il crée un socle
d'un incroyable praliné totalement inédit, au chocolat blanc et aux
céréales : quinoa, épeautre et sésame. Il le recouvre d'une mousse "
TARTE AU CHOCOLAT ET CAPRES
au chocolat noir, électrisée par les saveurs toniques d'une crème
de citron vert et yuzu, pour un résultat au décor blanc carré1nent
'Par Jacques Çjenin, 'Paris
décalé ... et surtout délicieux. Une tarte au choco lat assaisonnée. où le parfum des câpres
La tarte au chocolat 3.0 est donc bel et bien née, désormais incon- subtilemen t salées donne du peps à la ganache au chocolat
tournable dans les vitrines des pâtisseries, chez les chocolatiers, à la noir 1 Une recette singulière aux saveurs inédites que l'on
carte des grands hôtels ou au menu des restaurants. Alors, découvrez n'oubliera pas de sitôt.
notre sélection de recettes bien chocolatées ... ça ne va pas être de
la tarte de choisir !
RETROUVEZ
---
LA RECE E PAGE 132
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78 -1- Ç/Ou Je Ç/!i/Î$serie, ~ OPUS #2 ~ TARTES

TARTE ONCTUEUSE CHOCOLAT
ET SARRASIN TORRÉFIÉ

Elégante. sa silhouette carrée est parsemée de sarrasin.

pour le croquant et l'amertume. Juste flashée au four avant
d'être servie. elle interpelle par ses profonds parfums
de chocolat et l'onctuosité de sa ganache.
RETROUVEZ LA RECEDE PAGE 132

ÇJi. Je fhJan OPUS #2 TAIITES 79

 TARTES DE FRANCE

TEXTE JILL COUSIN

'"Produits du terroir ou spécialités locales, !'Hexagone

regorge de gourmandises. Voici notre sélection de quelques-unes
des meilleures tartes de :}rance.

~
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...,,, . .
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TARTE VERCORS
'"Par {uc (juillet ('R.gmans-sur-J'sère)
La Maison Guillet est une entreprise familiale que l'on gère de père en fils. En 1962,
Daniel Guillet ouvre la boutique de Ro1nans. En 1987, c'est Luc, le fils, qui prend le relais.
Et bientôt, ça sera au tour de César de reprendre le fla1nbeau. La tarte Vercors, c'est aussi
une histoire de famille. Luc, sacré meilleur pâtissier de l'année en 1997, l'a créée il y a deux
ans, en hommage à la glace à la vanille, au caramel et aux noix que préparait son père.
« C'est difficile de travailler la noix car, contrairement à l'amande ou à la noisette, on ne
peut pas la préparer en praliné. Si elle est trop cuite, elle devient amère. Je la touche donc
le 1noins possible et je prépare un caramel qui ne soit pas trop sucré pour ne pas écraser
la subtilité du fruit à coque. »
RET~CU\.'EZ LA RE~.ITTf ?A::;E 135

82 ~ Ç/Oa tk Ç/lmssetie o& OPUS #2 ~ T.l\KfES

 TARTES DE FRANCE

TARTE À LA MYRTILLE
'Par 'Patrick [hevallot (Val-d':Jsère)
Chaque année, au mois d'août, le Meilleur Ouvrier de France 1993 en pâtisserie achète des
myrtilles sauvages en Haute-Loire, en Ardèche et, plus rarement, en Savoie. Les petites baies
noires et juteuses poussent dans les sous-bois, au pied des arbres. Ensuite, Patrick Chevallot
les congèle pour pouvoir les utiliser tout au long de l'année. « Quand les gens viennent à la
1nontagne, ils veulent des 1nyrtilles et du vin chaud, c'est ancré dans l'imaginaire collectif.
Moi, ça me rappelle quand, ga1nin, on partait à la cueillette en famille », explique le pâtissier.
Comme c'est un fruit extrêmement fragile qui s'écrase très vite, il mélange la baie encore
congelée avec une confiture de myrtilles avant de poser l'appareil sur une crème d'amande
qui protège le fond de tarte sablée de l'humidité.

////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
LA PÂTE SUCRÉE AMANDE chaud à l'aide d'un fouet. Portez la .. - - -
'°' Sablez ensemble La farine et Le ·~_:_· - ·

9
POUR : 6 PARTS
beurre froid. Lorsque La texture sable
est obtenue. incorporez le jaune
crème à ébullition et cuisez- la bien.
Laissez refroidir.

préalablement blanchi avec le sucre LA CRÈME FRANGIPANE

PRÉPARATION : 1 H 45• puis la poudre d "amandes grise

pour obtenir une masse homogène.
Attention à ne pas trop pétrir la pâte.
-0- Mélangez ensemble la crème
pâtissière et la c rème d "amande pour
obtenir un mélange homogène.

CUISSON : 30 MIN ENV.

Q Stockez au réfrigérateur quelques
heures avan t utilisation. LE MONTAGE ET LA FINITION
<- Foncez un moule à tarte à l'aide
LA CRÈME D'AMANDE de la pâte sucrée. Remplissez ce fond
- .
POUR LA PATE SUCREE AMANDE '°' Dans le bol du batteur. travaillez aux trois q uarts avec la frangipane.
125 9 de farine le beurre ramolli . le sucre glace. Faites cuire dans un four à 180 ·c
50 9 de sucre glace la poudre d'amandes. les oeufs ainsi j usqu'à l'obtention d 'un fond de
1 jaune d'œuf que la farin e j usqu'à l'obtention d'un tarte de belle couleur dorée. Laissez
75 9 de beurre demi-sel mélange homogène. Réservez. refroidir.
50 9 de poudre d'amandes grise -:- Mélangez Les myrtilles sauvages
LA CRÈME PÂTISSIÈRE à la gelée ou confiture de myrtilles.
POUR LA CRÈME D 'AMANDE -0- Dans une casserole. faites frémir Attention à ne pas trop travailler
125 9 de poudre d'amandes grises le lait. la crème et la vanille. car La myrtille est fragile. Déposez
125 9 de sucre glace -0- Blanchissez le j aune avec le sucre l'ensemble sur votre tarte en form ant
120 9 de beurre puis l'amidon. Incorporez au liquide un beau dôme.
2 œufs (soit 115 g)
10 9 de farine

609 de Lait demi-écrémé

a::
309 de crème 35 % 0
©
209 de sucre semoule
19 de vanille liquide (Bourbon)
109 d'amidon (fleur de maïs)
209 de jaune d'œuf (1 env.)

POUR LA CRÈME FRANGIPANE

500 9 de crème d'amandes
100 9 de crème pâtissière

POUR LE MONTAGE
400 9 de myrtilles sauvages
200 9 de gelée ou confiture
de myrtilles
 TARTES DE FRANCE
a:
0
@
TARTE TROPÉZIENNE ®
par cAlbert 'Dufrêne et cAlexandre i!Micka
{Saint-<fropez)
Imaginez un peu Brigitte Bardot, la plus belle femn1e du n1onde,
croquant dans une tarte à la crè1ne ... En 1955, la blonde
plantureuse découvre le dessert d'Alexandre Micka, un irnmigré
polonais arrivé en France après le Débarquement et marié à
une Tropézienne. Il a installé sa boulangerie près de la mairie, là
même où est tourné le film de Roger Vadim Et Dieu créa la femme.
C'est Brigitte Bardot qui suggère à Alexandre Micka d'appeler
cette tarte de grand-mère « la tarte tropézienne ». La recette et le
no1n sont brevetés depuis 1973. En 1985, Albert Dufrêne succède
au pâtissier polonais. Aujourd'hui encore, seules trois personnes
connaissent la recette exacte de ce succès, mais nombreux sont
ceux qui continuent de se régaler!
•a•:WM.IP#in•••• k- ~
84 ~ Ç/Ou de Ç/!lisserk ~ OPUS #2 ~ TARTES
TARTE À LA PÊCHE
ET AU ROMARIN
par [édric Perret (Çjrignan)
Après quinze années passées en Savoie, Cédric Perret a repris
en novembre dernier le poste de chef pâtissier de l'établissement
étoilé Le Clair de la Plurne dans la Drôme. Le pâtissier a toujours
pris soin d'utiliser le plus possible les produits offerts par le terroir
local. « En Savoie, c'étaient les myrtilles et les herbes de montagne
comme l'oxalis ou les bourgeons des résineux», se souvient-il.
En Provence, ça sera les pêches, découvertes lors de son passage
l'été dernier. « En les goûtant, j'ai eu l'idée d'une tarte Bourdaloue
alliant siinplement les an1andes drômoises et le romarin. l:herbe
cueillie dans le jardin du restaurant vient contrebalancer l'acidité
de la pêche et apporte un caractère particulier, un peu poivré,
éminemment provençal. »On devine déjà le chant des cigales ...
 T ARTES DE F R ANCE

TARTE OCCITANE
par Jérôme cAllamigeon (c'iffontauban)
« On ne devrait jamais quitter Montauban », lâchait Lino Ventura dans Les Tontons
flingueurs. Après avoir discuté avec Jérôme Allamigeon et écouté quelques minutes son
accent chantant, on est d'accord. La tarte occitane est un gâteau à rapporter dans ses valises
pour poursuivre son voyage dans le Sud. Cachées sous deux couches de pâte sablée : une
crème vanille et des Golden, car non, les pommes ne poussent pas seulement en Normandie,
et c'est même le Tarn-et-Garonne qui décroche le titre de premier producteur français.
Chaque année, au moment de la récolte, le natif de Montauban cuit les pommes et les met
sous vide pour pouvoir proposer cette tarte toute l'année. Un succès pour celui qui fêtera
cet été les quatorze ans de sa pâtisserie.

//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// et la vanille. Une fois le mélange LES POMMES

homogène, incorporez la farine -:- Pelez z pommes Golden du Tarn-et-
Q
POUR • 6 PARTS
et le baking powder. Réservez au froid
pendant 24 h .
Garonne (évidemment!). coupez-les en
quartiers et snackez-les dans une poêle
-:- Le lendemain . étalez deux ronds avec le beurre. Réservez au froid 24 h.

.
PREPARATION • 1 H 30• de zo cm de diamètre et 0.5 cm
d'épaisseur. LE MONTAGE
-:- Le lendemain. beurrez un moule
LA CRÈME à manqué ou à génoise. Foncez
CUISSON • 50 MIN -o- Faites bouillir le lait. un disque de pâte sablée. Versez la
-:- Fouettez les œufs et le sucre crème et disposez les q uarti ers de

REPOS• 24 H • 2 H• jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Puis incorporez la farine. la p oudre
à crème. la vanille et le rhum.
pomme. Refermez avec le z• d isque
de pâte. Réservez au réfrigérateur z h.
-:- Fai tes cuire environ 50 min dans
POUR LA PÂTE SABLÉE -0- Versez les œ ufs sur le lait bouillant un four à 160 ·c.
<À FAIRE LA VEILLE> et faites cuire envi ron 3 m in. Réservez
1509 de farine au froid pendant 24 h.
1009 de beurre cr:
0
@
29 de sel
509 de sucre semoule
759 de sucre roux
409 d'œufs
39 de baking powder
29 de vanille liquide

POUR LA CRÈME DE GARNITURE

(À FAIRE LA VEILLE>
2009 de lait
409 d'œufs
509 de sucre semoule
129 de farine
129 de poudre à crème
69 de rhum
1 gousse de vanille

POUR LES POMMES

(À FAIRE LA VEILLE)
2 pommes Golden
20 9 de beurre

LA PÂTE SABLÉE
-:- Mélangez à la feuille le beurre
mou. le sucre semoule et le sucre
roux. Ajoutez le sel Puis incorporez
doucement les œ u fs entiers
 TARTES DE FRANCE
--
cr
0
@ "'
VERGER BRETON
Par Pièr-c'Marie ~ c'Moigno {.(grient)
Le Verger breton, c'est une déclaration d'an1our à la Bretagne
par un enfant du pays, Pièr-1\IIarie Le Moigno. Avec cette
tarte, le pâtissier, élevé aux crêpes et au kouign-an1ann, a voulu
retranscrire le goût du terroir breton. Du cararnel au beurre
salé, des pommes caramélisées et de la crème épaisse, le pari est
réussi. C'est auprès de son oncle et sa tante, restaurateurs à Paris,
que Pièr-1\llarie découvre la pâtisserie. Après l'école hôtelière
de Dinard, il poursuit son apprentissage à l'école Ferrandi, à Paris.
Il rejoint alors la brigade de Camille Lesecq au Meurice. Un bref
retour en Bretagne et il débute au Park Hyatt Vendôrne où il
deviendra chef pâtissier. En 2014, il veut retrouver sa Bretagne
natale et ouvre sa première boutique à Lorient avec sa femme,
Gaëlle.
86 ~ Ç/Ou de Ç/!lisserk ~ OPUS #2 ~ TARTES
0
@
TARTE AU CITRON DE MENTON
Par Jérôme 'De fJliveira ((annes)
En 2009, à seule1nent 23 ans, Jérôme D e Oliveira devient le plus
jeune champion du n1onde de pâtisserie. Il aurait pu ouvrir une
boutique à succès dans la capitale, 1nais non, après cinq années
passées au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak,
le trentenaire veut vivre dans le Sud. En 2011, il pose ses valises
à Cannes, où il ouvre sa première boutique, baptisée Intuitions
puisque« c'est la base de toutes [ses] créations». C'est avec
cette 1nên1e intuition qu'il a créé sa tarte au citron. « Au début,
je pensais à quelque chose de très original avec des spirales,
des guirnauves, et je suis revenu aux fondamentaux. » Il utilise un
citron de l\/lenton, beaucoup moins astringent qu'un citron jaune
classique, pour créer un dessert subtil. « C'est compliqué, car avec
le citron, on est toujours sur le fil. »
 TARTES DE FRANCE

TARTE À LA TOME DU CARLADEZ

par cAlain 'Bos (c7r!ur-de-'Barrez)
Ne vous méprenez pas, on ne parle pas d'une quiche, il s'agit bien là d'un dessert! Alain Bos,
installé depuis 2002 à Mur-de-Barrez (Aveyron), tient cette recette de son père, qui était lui
aussi pâtissier. La to1ne du Carladez, du mêtne no1n que le plateau auvergnat, est une tome
fraîche qu'Alain prépare lui-m ê1ne à partir d'un lait de vache bio. Après être passé à la fern1e
récupérer du lait frais, il le met à cailler et l'égoutte pendant plusieurs heures. Il retire ensuite
le petit-lait pour ne garder que la tome. Il ne reste plus alors qu'à ajouter des œufs, du sucre
et verser l'appareil dans un fond de pâte brisée. La tarte est cuite dans un four à bois, ce qui
permet d'obtenir une jolie caramélisation sur le dessus.

////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
L'APPAREIL LE MONTAGE

POUR• 6 PARTS
Q -:. Brisez la tome à l'aide d 'une
fourchette.
-:. Foncez un moule à tarte avec
votre rouleau de pâte brisée. Versez
-:. Cassez les œufs. Séparez le blanc l'appareil. Faites cuire 40 min dans
des j aunes. Montez les blancs en un four à zoo ·c.
'
PREPARATION• 1 H 30 • neige. Battez les jaunes. Versez
les blancs et les jaunes sur le caillé.
-:. Sortez du four et saupoudrez
de sucre vanillé.

Q Ajoutez le sucre et quelques gouttes

d 'eau de fleur d'oranger.
CUISSON • 40 MIN

•
REPOS• 1 NUIT
•

POUR LE CAILLÉ
2 l de lait cru de vache
4 à 5 gouttes de présure

POUR L'APPAREIL À LA TOME

200 g de sucre en poudre
4 œufs
· Eau de fleur d 'oranger

POUR LE MONTAGE
1 rouleau de pâte brisée
20 g de sucre vanillé

LE CAILLÉ
-:. La veille, préparez le caillé. Portez
le lait à 35 ·c. Ajoutez 4 à 5 gouttes
de présure. Laissez cailler plusieurs
heures. Egouttez pour ne garder
que la tome.
 TARTES DE FRANCE

TARTE AUX PRALINES TARTE AU SUCRE

Par Philippe-c7r!arc Jocteur (.(yon) Par cA.lex [roquet (.(jlle)

On l'appelle tarte, mais on pourrait presque la rebaptiser biscuit tant Le pâtissier fou de pain l'avoue : petit, il n'a pas été élevé à la tarte
'
la pâte est étirée pour ne servir que de base craquante et beurrée au sucre. A la maison, c'était plutôt crêpes à la vergeoise. Pourtant,
à l'appareil aux pralines, ces bonbons d'amandes enveloppés de sucre en 1991, quand il ouvre sa première boulangerie à Wattignies, à cinq
cuit. Depuis 1992, date d'ouverture de sa première pâtisserie lyonnaise, kilo1nètres de Lille, c'est une question de tradition, il doit proposer
Philippe-MarcJocteur est célèbre pour ce bUou rosé. Pendant quelques ce dessert à ses clients. «J'aime quand la tarte est servie tiède après
années, il a 1nême eu pignon sur rue à Paris. Le boulanger du quartier un léger passage au four. Cela permet à l'appareil qui est posé sur
-
de l'ile-Barbe fut aussi le fournisseur de pain de Paul Bocuse à la brioche de fondre légèrement et de donner une texture cré1neuse
!'Auberge du Pont de Collonges. De quoi voir la vie en rose! à l'ensemble », explique-t-il. Pour celui dont la famille est implantée
depuis plusieurs
générations dans le nord
de la France, pas question
d'utiliser un sucre blanc
dans l'appareil. « Le
choix de la vergeoise
est culturel, c'est notre
cassonade ! » Ce sucre
brun de betterave à
la texture moelleuse
apporte des notes
torréfiées et cara1nélisées
au dessert.

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TARTE AUX TARTE AUX

QUETSCHES
Par 'Thierry
c7rfulhaupt
(Strasbourg)
Né en Alsace en 1963,
le chef ouvre sa pre1nière
boutique alsacienne en
1991. Impossible alors de faire l'impasse sur la tarte aux quetsches.
« Tous les Alsaciens ont des pruniers quetsches dans leur jardin, précise
Thierry Mulhaupt. Ce dessert est l'un de mes préférés. Il rappelle
forcément des souvenirs d'enfance. Petit, je passais des journées entières
à cueillir les mirabelles avec mon père pour la production de schnaps. »
Selon les récoltes, le chef propose ce dessert de la n1i-août à la fin
du mois d'octobre. Il réalise une version très classique : des quetsches
fraîches, un fond de pâte brisée, une royale, un streusel à la cannelle
pour le croustillant et rien de plus. Un véritable concentré d'Alsace.
PRUNEAUX
Par cA.lain c7rfousnier
(île d'Yeu)
Point de production
de pruneaux à l'île
d'Yeu ! Pour co1nprendre
l'histoire de cette tarte,
il faut remonter jusqu'au xv11° siècle : quand les marins islais longeaient
la côte atlantique pour rentrer chez eux, ils transportaient dans la cale
des bateaux des grands vins de Bordeaux, des épices et. .. des pruneaux
séchés, très appréciés pour leur longue conservation et leur valeur
énergétique. A' cette époque, la tarte aux pruneaux était un dessert
de noces, préparé par les fenunes. Depuis 1995, Alain Mousnier est
réputé sur toute l'île pour sa recette aux pruneaux d'Agen, qu'il tient
de sa mère. « Pendant très longtemps, les pâtissiers n 'ont pas voulu
toucher à ce dessert qu'ils ne trouvaient pas assez noble et réservé
aux ménagères, ma mère a été l'une des premières à en vendre », se
rappelle-t-il.

88 -l- (/Ou de <;h/iJ;selie -l- OPUS #2 -l- 11\KfES

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TARTES AUX
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'• FRUITS

TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

...
OPUS #2
••
TAR'l'ES 89

••
 F R U JT I SSI ME

f
••
POIRES ET POMMES
STARS ACADÉMIQUES

Classique parrni les classiques, la tarte aux pon1mes du pâtissier peut être ménagère, « fine »
(rnince couche de fruits sur pâte feuilletée), « à l'alsacienne » (avec une crème prise de type
flan) ou Tatin (retournée et cararnélisée). Dans la famille poire, la tarte Bourdaloue à la crème
d'amandes tient le haut du pavé, avec son charme parisien et désuet.

NOUVELLES STARS

De nos jours, les pâtissiers jouent avec
la diversité des variétés de pommes
pour re1nplacer la Golden dans leurs tartes
du dimanche. Christophe Adam propose
ainsi une compotée de Granny Srnith
soutenant une rosace de Royal Gala
(Pomme). Pour sa tarte signature, Sébastien
Dumotier, aux commandes de l'établissement
La Tarte et auteur du livre du même nom,
utilise parfois la Canada grise, qu'il associe
à du caramel et du rhum. Il joue aussi
la carte d es alliances insolites avec une
gourrnande tarte pommes et basilic. Côté
forn1ats, la délicate tartelette en forn1e de
rose dérnocratise la tarte « bouquet » d'Alain
Passard, tandis que pour les pommes comrne
pour les poires, la tarte « rustique », sans
moule et à bords rabattus, permet d'empiler
une couche généreuse de fruits. Plus chic,
Claire Damon ensoleille et nlodernise
la tarte aux poires avec du sucre nluscovado
dans sa célèbre création « Brown Sugar ».

TARTE <(
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Lü
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TATIN AUX POIRES _J
0
0
Par cA.nne-(laire Vorimore ~
0
Recette extraite du livre Les Desse1ts rie Claire, @

éditions Menu Fretin.

Une ode à la simplicité où Les pommes de la Tatin sont

remplacées par des poires Conférence. La crème fouettée
n'est pas canonique. mais qu'est-ce q ue c'est bon !
, RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 137 y- ~
Cl:
0
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TARTE
POMMES-BASILIC
Par Se'bastien '1Jumotier (.(çt, 'Tarte, Paris)
Recette extraite du livre J,a 1àrte, aux éditions l\.1arabout.

Une tarte aux pommes qui prend des accents estivaux

avec une jolie compotèe caramélisée au basilic. Coup
de cœur pour la fine couche de beurre en fin de c uisson.
1 RETROUVEZ LA ilECETIE PAGE 137 -~
( _ ·•

90 "" Ç/Oude Ç/lmssene "" OPUS #2 "" 1)\KfES

 FRUITISSIME
FRUITS EXOTIQUES
STARS ACADÉMIQUES
Toten1 de vitrine kitsch dans son
enthousiaste version « tutti frutti », la tarte
aux fruits exotiques se décline aussi en
Tatin (mangue, ananas), en pâte sablée
nappée d'une crème acidulée façon tarte
au citron (fruit de la Passion) ou encore
en tarte prise (tranches d'ananas pochées
NOUVELLES STARS
Les fruits tropicaux s'individualisent
et se révèlent dans des alliances innovantes.
Autrefois perdu parmi ses compères,
le somptueux litchi triomphe depuis que
Pierre Hermé a associé sa texture soyeuse
et juteuse à la framboise et à la rose - un trio
se déclinant facilement en tarte « Ispahan ».
Les jeux entre cru et cuit s'i1nposent aussi,
TARTE EXOTIQUE
Par [arl iMarletti (Paris)
Recette extraite du livre Tartes, aux éditions First.
L'amande et La noix de coco signent cette tarte joyeuse.
gourmande et bariolée qui prolonge Le plaisir tropical
avec une légère touche de rhum.
RETROUVEZ
- --
LA- -RECITTE
- PAGE 138
~ -
irr-+
au sirop et nappées d'une crème à la
noix de coco - effet pifia colada garanti).
Toujours dans une alliance classique avec la
noix de coco, les fruits exotiques se posent
tout crus sur une crème d'amandes enrichie
de coco, comme dans la tarte exotique
de Carl Marletti.
comme dans la tarte Mango Mae, égale1nent
de Carl l\!larletti, qui rassemble un crémeux
Passion truffé de cubes de mangue, une
mousse coco et des framboises fraîches.
Et pour ceux qui ont vraiment du mal avec
le kitsch exotique, Sébastien Dun1otier
suggère une tarte indémodable à la banane
et à la ganache chocolat.
,..
SABLE BRETON
EXOTIQUE
Par @lzvier ç)tehly
Recette extraite du livre /:lugar l lero,
aux éditions de I ,a Martinière.
Le sablé breton n'est pas réservé qu'aux fraises 1 La preuve
avec cette« création merveilleuse » ou ananas. vanille.
noix de coco. mangue et citron vert se rencontrent dans
un parfait équilibre d'arômes et de textures.
1 RETROUVEZ LA RECITTE PAGE 138
~ -+
Ç/Ou de Ç}àt,ü;gerœ, ..,. OPUS #2 ..,. '11\Kl'ES ..,. 91
 FRUITISSIME

FRUITS ROUGES
STARS ACADÉMIQUES

Pâte sablée cuite ou sablé breton + crème pâtissière ou inousseline + fraises crues = la
parfaite équation printanière classique. Les framboises adoptent le inême inodèle ou se
glissent dans une tarte traditionnelle autrichienne, la linzer torte (pâte sablée et confiture
de framboises ou de groseilles sous un tressage de pâte décoratif).

NOUVELLES STARS

La tarte aux fraises se décline désormais à volonté en variant la crème ou en accessoirisant

Je fruit (amande, pistache, rhubarbe, fleur d'oranger...). Mais c'est surtout avec la framboise
que les chefs sortent des sentiers battus. Dans Framboise, Christophe Adam la transfor1ne en
tarte rneringuée (pâte sucrée, cré1neux framboise, meringue italienne). Quant à Pierre H ermé,
il l'associe avec du poivron et du parrnesan dans sa décoiffante tarte Tango (pâte sucrée
aux amandes et sésame, gelée de framboises aux poivrons rouges, framboises, crème fou ettée
au parmesan). Désormais, tout est possible!

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TARTE AUX FRAISES ET 0

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u
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CROUTE DE RHUBARBE it
0
'Par Christophe :Jelder et Camille ~secq (c7P!utzig) @

Recette extraite du livre Gâteaux,

aux éditions de La l\ilartinière.

Une façon originale de rejouer l'association fraise-rhubarbe.

C'est Christophe Felder q ui est aux manettes. et. entre Le j us
de fraise et les boules de streusel cannelle, ça décoiffe !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 138
k-- -+

TARTE
AUX FRAMBOISES
'Par la maison ~nôtre
Une tarte classique. oui. mais réalisée à la perfection dans
cette création intemporelle de la grande maison Lenôtre.
1 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 139
w--+
92 oQo Ç/Oa de Ç/lmssetie .,, OPUS #2 oQo T.l\KfES
 FRUITISS I ME

FRUITS NOIRS
STARS ACADÉMIQUES

Descendue de ses montagnes originelles, la tarte aux 1nyrtilles joue l'intemporalité. Com1ne
Sébastien Dumotier, nos pâtissiers la préparent souvent le plus si1nplen1ent du inonde : une
pâte sucrée crue, des myrtilles mélangées avec du sucre et une cuisson à l'unisson. I~es mûres
aussi s'entartent gaiement et se lovent dans une crème prise, ou viennent parfois pirater
les fraises, posées sur un sablé et une crème.

NOUVELLES STARS

Rares et fugaces, les fruits noirs frais de bonne qualité sont généralement travaillés par
les chefs pâtissiers avec sobriété, mê1ne si, ces dernières années, les tonalités chaleureuses
de la châtaigne et du 111arron sont souvent venues équilibrer la vivacité acidulée de la myrtille
et du cassis. Plus simple, un saupoudrage de streusel avant ou après la cuisson harmonise
saveurs et textures sans dénaturer les arômes des fruits.

a:
TARTE INITIALE CD 0
@

Par [faire '1Jamon

('Des gâteaux et du pain, Paris)
Une tarte aux myrtilles. oui, mais pas n'importe laquelle •
c'est Claire Damon qui chamboule ce g rand classique
et l'agrémente d 'une créme au « foin coupé » - et y ajoute
le miracle aromatique de la fève tonka ! Une tarte sublime.
qui marque son temps.

0:
0
@

LA TARTE AUX MURES

Par cAngèle !Maeght
Recette extraite du livre Souvenirs gounnanfls,
de Philippe Conticini et Pascale Frey, aux éditions Gründ.

Dans cette version très pure de la tarte aux mûres.

le« jus au miel » épicé (vanille . réglisse) et la poudre
de pistaches apportent une originalité folle. afin de célébrer
comme il se doit l'été indien.
' REïROUVEZ LA RECITTE PAGE 140
 FRUITISSIME

FRUITS JAUNES
STARS ACADÉMIQUES

Très juteux, les fruits jaunes (abricots, pêches, quetsches, mirabelles ...) s'installent en général
sur une pâte brisée saupoudrée de poudre d'atnandes ou de noisettes, pour 1nieux absorber
l'excédent de liquide parfumé. Dans l'est de la France, les quetsches se logent volontiers
sur une pâte levée ou briochée qui a le bon goût de s'imbiber de sucs sirupeux pendant
la cuisson.

NOUVELLES STARS

Bons princes, les fruits jaunes se plient gracieusement à tous les types de variations. Ils aiment
particulièrement le format tarte rustique ou le traitement clafoutis (pâte sucrée précuite,
fruits, appareil à clafoutis juste pris). Tendance au 1ninitnalis1ne oblige, le cru leur sied aussi :
une pâte sucrée + une crème 1nousseline + des tranches de pêches bien 1nûres dans leur plus
simple appareil ont la saveur ensoleillée de l'été.

LA TARTE AUX PECHES

Par Jeffrey Cagnes
(Pour la maison Storher, Paris)
Un look très« soleil » pour cette superbe tarte d 'été.
où la verveine-citron. qui parfume la crème d iplomate.
apporte une délicate fraîcheur à la gelée de pêches.
RETROUVEZ LA RECffiE PAGE 140 k- ~

,.
LA TARTE TROPEZIENNE
AUX ABRICOTS
Par Christophe :Jelder et Camille .(fseq (!Mutzig)
Recette extraite du livre Gâteaux,
aux éditions de La i\.1artinière.

Quand la voluptueuse tropézienne. la plus atypique

des tartes célèbres. invite l'acidité fruitée de l'abricot.
on croque le Sud à pleines dents 1
, RETROUVEZ Lf, RECffiE PAGE 141 y- ~

94 <Co Ç/Oa de <ihtissene <Co OPUS #2 <Co TAltl'ES

 FRUITISSIME

AGRUMES
STARS ACADÉMIQUES

On ne présente plus la tarte au citron, qui unit les Français dans l'adoration mais
les oppose dans une sempiternelle guerre des clans : meringue ou pas 1neringue? La recette
se décline avec tous les agrumes, à condition de veiller à conserver de l'acidité. En traversant
l'Atlantique, la Key lime pie au citron vert affiche insolemment ses velléités démocratiques :
son secret, c'est le lait concentré sucré.

NOUVELLES STARS

L'ouverture aux nouveaux agru1nes (yuzu, cédrat, bergamote...) et les alliances aromatiques
(huile d'olive, basilic, menthe...) sonnent le signal du renouveau. Surtout, les agrumes
dégainent leurs suprê1nes : Carl lVIarletti associe orange et pa1nplen1ousse cuits (voir recette),
tandis que Hugues Pouget marie curd et fruit cru dans sa fameuse tarte au pamplemousse
(pâte sablée, crème d'amandes au citron, crémeux de pamplemousse, suprêmes).

TARTE AUX AGRUMES

Par [arl &arletti (Paris)
Recette extraite du livre Tartes~ aux éditions First.

Carl Marletti renouvelle ici La tarte aux agrumes en

réunissant de très belle façon suprêmes d'orange et de
pamplemousse. dans l'onctuosité d'une crème d'amandes.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 141
u- ~

TARTE RENVERSEE
AUX AGRUMES ET YUZU
Par Christophe &ichalak {Paris)
Recette extraite du livre Best ifChristophe Michaltlk,
aux éditions Alain Ducasse.

C'est Christophe Michalak qui signe cette tarte servie

à L'assiette et dédicacée à Alain Ducasse. « fan absolu
d'amertume et d 'acidité». Pas moins de cinq agrumes
y sont réunis. y compris Le yuzu. véritable idole
contemporaine de nos pâtissiers.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 142
 TARTE TREN DY

TEXTE CLAIRE PICHON

TARTES
FOLLES ET ~ ~

DECALEES
ennuyeuses les tartes ? 0.yelle idée !
~s pâtissiers savent mieux que personne
en faire des folies, drôles, décalées,
et bien sûr toujours plus délicieuses.
Voici une sélection de tartes
• qui cassent les codes, et on adore ça .

-
'

,,.
f
MAC'REATION -
MACARON FRAMBOISE,
PISTACHE ET FRAISE
Tar @livier Stehly
Recette tirée du livre Sugar Hero
paru aux éditions de I,a Martinière.
Ceux qui trouvent les tartes trop simples peuvent aller se rhabiller :
cette incroyable création, fusion avec les 1nacarons est aussi drôle
que colorée - et quelle gourn1andise ! Le défi : savoir si vous
préférerez vous en couper une part ou piocher allègrement
dans la garniture de macarons.
1 RE7ROU\iEZ Lt. RECfTTE =>.<.GE 142 ~- ~

96 oQo Ç/Oa tk Ç/lmssetie 4 OPUS #2 oQo TAR1"ES

 T A RTE TRE NDY

TARTE FAÇON PARIS-BREST

Par (arl dMarletti (Taris)
Recette tirée du livre Ttzrtes, paru aux éditions First.

Voilà un trompe-l'œil qui en épatera plus d'un : ce délicat entremets que l'on dirait être un paris-brest
est en fait une ... tarte, couverte d'un somptueux crémeux praliné. Elle n'est même pas très difficile
à préparer et vous pouvez faire confiance à Carl Marletti pour le résultat : forcément délicieux!

/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
POUR LE CRÉMEUX PRALINÉ
(À PRÉPARER LA VEILLE)
280 9 de crème fleurette (28 cl)
POUR : 6 PARIS-BREST 49 de gélatine en feuilles
INDIVIDUELS 140 9 de praliné à l'ancienne
(granuleux)
-:- Intégrez la farine et la fécule
tamisées. puis le j aune d'œuf. et faites
une deuxième émulsion. La pâte doit
être lisse et homogène.
<- Filmez au contact et réservez
une nuit au frais .

.
PREPARAT ION : • 1 H
140 9 de praliné lisse
2 9 de sel fin
60 9 de pâte de noisettes
<- Pour la cuisson. préchau ffez le
four à 150 ·c. Étalez la pâte sablée
au laminoir ou au rouleau sur g mm

CU ISSON : 30 MIN
Q POUR LE CONFIT PRALINÉ
d'épaisseur et détaillez des disques
de 8.5 cm de d iamètre. Enfournez
140 9 de crème fleurette (14 cl) d ans des cercles Inox de 8.5 cm

. .
REFR IGERAT ION : 12 H • 35 9 de pâte de noisettes
180 9 de praliné lisse
19 de sel fin
de diamètre pour 30 min environ.

LE CRÉMEUX PRALINÉ
(À FAIRE LA VEILLE)
POUR LE SABLÉ BRETON POUR LE MONTAGE <- Mettez la gélatine à réhydrater
CÀ PRÉPARER LA VEILLE) QS de pralin pour le décor dans de l'eau froide pendant 15 min.
1409 de beurre en pommade puis essorez-la bien. Portez à
459 de sucre g lace LE SABLÉ BRETON ébullition 40 g (4 cl) de crème fleurette
29 de sel fin (À FAIRE LA VEILLE) et intégrez la gélatine ramollie hors
1309 de farine <- Mettez le beurre pommade dans du feu.
~
-, 259 de fécule de pommes de terre la cuve d'un batteur. Ajoutez le sucre <- Dans la cuve du batteur. mettez
Vl
..; de jaune d'œuf CY2 petit œufl glace et le sel fin . fouettez l'ensemble.
~ 59 le praliné à l'ancienne. le praliné
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lisse. le sel. la pâte de noisettes et
© incorporez progressivement la crème
chaude avec la gélatine.
<- Montez à part le reste de crème
fleurette (240 g) souple. puis
incorporez-la en deux fois dans
le premier mélange.
<- Le crémeux doit être homogène.
Filmez au contact et réservez
au réfrigérateur une nuit.

LE CONFIT PRALINÉ
-:- Mélangez la pâte de noisettes. le
pra liné Lisse et le sel Portez la crème
à ébullition. puis incorporez-la dans le
mélange précéden t. Filmez au contact
et réservez au réfrigérateur.

LE MONTAGE
<- Garnissez une poche munie d 'une
doui lle cannelée n· 8 de crémeux
pra liné. Dressez une spirale de
erémeux praliné sur chaque sablé.
puis réalisez dessus des points
de confit praliné à l'aide d'une poche
sans douille. Saupoudrez de pralin.
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FAÇON CREMES BRULEES

AU GINGEMBRE •
<"far r7tfarie-{aure %mbini •
H..1.·cetle extraite <lu livre Tt1rles tleJète, paru aux éditions .t\lango.

Aujourd'hui, plus de barrières, la tendance est à la pâtisserie •

hybride, alors pourquoi ne pas transformer une simple crème •
brûlée en tarte gourmande? C'est moderne et surtout très malin
d'associer le croquant de la pâte sucrée à l'onctuosité de la crème,
et on peut même l'emporter pour la croquer.

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98 Ç/O. Je Çh/ig1erie ()PUS 41'2 'lilli'.l'ES

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TARTE A LA CR E ME
FRAISES-KIWIS
'Par :Jsa dMoskowitz et 'Terry 'F..gmero
Recette extraite du livre Tartes en r~fàles,
pan1 aux éditions J;Âge d'homme.

Graphique! C'est le maître mot : aujourd'hui, pour

donner du style à une simple tarte aux fruits, on compose
1notifs et formes géon1étriques avec la garniture. Avec
un peu de réflexion et de l'astuce, on peut ainsi réaliser
de véritables petites œuvres d'art gourmandes à dévorer.
RE!ROC- v:;:z LA RECETTE" ;:>>, :;E 143
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TARTE DACQUOISE
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'Par éric 7(gyser ('Paris)
Recette tirée du livre Tartes gounnand1:rsi1nes,

- paru aux éditions Larousse.

Pourquoi les nlagnifiques biscuits co1n1ne la dacquoise

seraient-ils réservés aux entremets? Les tartes aussi
peuvent en profiter! Avec cette très belle (et facile)
recette d'Éric Kayser, vous revisiterez l'univers de la tarte
en troquant la pâte contre le moelleux et la gourmandise
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de la dacquoise.
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F<CTEOLVEZ Lf, EECETil "AGE 144

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TARTE AU CAVIAR
DE CHOCOLAT
'Par 'Dominique cAnsel (J'{sw York)
Recette extraite du livre Dollzin1f;ue Anse!, pâtz:rsier magicien,
paru aux éditions lVIarabout.

Fraîchement nommé Meilleur pâtissier du monde

par le très prestigieux comité du « 50 Best »,
Dominique Ansel marque sa génération par sa créativité
débridée et son talent pour une pâtisserie ultra-
gourmande. Cette splendide tarte au caviar de chocolat
fait entrer la cuisine moléculaire dans le laboratoire
de pâtisserie, et le résultat est spectaculaire!
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F<CTEOVJEZ L'• F<ECETIE "'AGE 144

 HEALTHY SPIRIT

TEXTE CLAIRE PICHON

AGE
"De nos jours, l'alimentation réinvente ses codes en permanence .
.(environnement, la santé, la nutrition posent de nouveaux défis
que nos pâtissiers s'empressent de relever, s'appropriant des ingrédients
différents, écrivant l'histoire de nouvelles recettes. [hez :fou de
'Pâtisserie, nous suivons avec passion cette découverte d'un territoire
gourmand inexploré, une pâtisserie « new age », promesse infinie
de gourmandises.

•
• •

•
-
TARTES FINES AUX FIGUES
'Par 'Philippe [onticini et cAnne-Sophie JJvy-[hambon
Recette extraite du livre Gâteaux et Gounnandires sans sucre, aux éditions First.
•
Grand explorateur du goût et des textures. Philippe Conticini fut l'un des premiers
grands pâtissiers à défricher le terrain de la nouvelle pâtisserie. lui consacrant
entre autres un ouvrage complet de recettes sans sucre ajouté.
Cette recette de tartes aux figues n'en est pas moins gourmande 1
-

~ OPUS #2 TARTES
 H EALTHY SPIRIT

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TARTE VEGANE ,. TARTELETTES ™PÏTIT DÉJ
AU QUINOA SOUFFLE, AUX POMMES
CHO CO-FRAMBOISE par y annie 'Denault
ET PISTACHES Recette extraite du livre C'est pas de la tarte,

par f annie 'Denault

aux éditions de l,a Plage.

Rece te extraite du ivre C"1'st pas de la faite, Manger sucré. OK. mais sainement et équilibré.
aux éditions de J,a Plage Alors. pourquoi ne pas faire du petit déjeuner
un moment pâtissier ? Les tartes. encore une fois.
~ À la recherche d'alternatives sans gluten. mais aussi sans
montrent qu'elles sont le support idéal pour
~ matières animales. on découvre des ingrédients peu familiers.
toutes les envies.
ffi Ici le quinoa soufflé se transforme en pâte à tarte croustillante.
I - - - -

et la ganache à la crème de soja joue avec la cannelle et le fiE'7RO~ v;:z L.C. fiECffiE "AGE 149
~~ vinaigre balsamique pour une dégustation tout sauf ennuyeuse.
~ Attention • en pâtisserie végane encore plus qu'ailleurs.
~ soyez intransigeant sur la qualité des ingrédients !
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TARTE FEUILLETEE
AUX FLOCONS D ' AVOINE
P ar Çontran Cherrier
Recette extraite du livre A' lafalz'e,
par Raphaële iV1archal, paru aux éditions Tana

Boulanger passionné. Gontran Cherrier aime les

farines et les céréales. et sait sortir des sentiers battus.
que ce soit pour ses pains ou ses pâtisseries. A l'heure
où il est de bon ton de redécouvrir les variétés des
farines à d isposition des artisans. il joue à intégrer farine
de seigle et flocons d 'avoine dans une tarte à la créme
qui en devient follement actuelle.
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EPA::E l~
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Ç/Ou de Ç/limserie- <- 0 PUS #2 <- TARTES <- 10 1

 HEALT HY SPIRIT

TARTELETTES
POIRE-CHOCOLAT
SANS GLUTEN
'Par :frédérique J ules
Recette extraite du livre Good sans gluten, aux éditions Marabout.

Frédérique Jules. atteinte de la maladie cœliaque , fut l'une

des premières à pratiquer dans son restaurant parisien
une pâtisserie sans g luten véritablement aboutie et délicieuse.
Il fau t avoir goûté ses pains et ses cookies pour y croire !
Cette recette. extraite de son livre très réussi, est un délice
qui s'adresse à tous les gourmands, intolérants ou non.
REIECU\'FZ Lt. RECFTF p,c,:;E 141'

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TARTELETTES
,
A LA COURGE,
AUX EPICES & AU MIEL
Recette extraite du livre (,'uisz'rze des saisons, aux éditions Marabout.

Une tarte à la courge? Si aux Etats-Unis. il y a une vraie tradi tion

de pumpkin pie. chez nous. jusqu'à maintenant. les tartes aux
légumes se faisaient plutôt salées. Mais de nos jours. plus de
règles ; et pendant la longue partie de l'année où les fruits d'été
sont absents. nous apprenons à cuisiner sucré avec ce que la
nature nous donne. La bonne nouvelle? Qu'est-ce que c'est bon !
- - -- - - - - ---- - - -
flCTHO;. VEZ LA R(([IT!: PAGE
- - - - - - - - - - - ---
147
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102 -:- <lia de Ç/litissetie -:- OPUS #2 -:- TARTES

 BEST OF TARTES

LE MEILLEUR DE

'Bientôt quatre ans que nous avons lancé le magazine. @n en a goûté

des tartes! Voici notre best of des plus belles tartes publiées.

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FANTASTIK JIVARA PASSION

par Christophe c'l'rfichalak (Paris)

Ç/Ou de <;/!fisserie OPUS #2 TARTES 103

 BEST OF TARTES

TARTE CHOCOLAT
par Jonathan 'Blot (Pâtisserie cA.cide, Taris)

////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

POUR: 12 PARTS
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PREPARATION : 1 H 30'
CUISSON: 20 MIN

POUR LA PATE SUCREE

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250 9 de beurre doux

160 9 de sucre g lace
3 9 de fleur de sel
100 9 d'œufs
200 9 • 135 9 de farine T55
85 9 de cacao en poudre

POUR LA GANACHE
AU CHOCOLAT
125 9 de Lait entier
125 9 de crème fraîche liquide
40 9 de j aunes d'œufs
40 9 de sucre
125 9 de chocolat 75 %
50 9 de chocolat 100 %

POUR LE MOELLEUX
AU CHOCOLAT
859 de beurre
1259 de chocolat 70 %
2,5 œufs
659 de sucre g lace
40 9 de farine T55
LA GANACHE AU CHOCOLAT LA CHANTILLY AU CHOCOLAT
POUR LA CHANTILLY -c- Réalisez une c rème anglaise avec -c- Montez la crèn1e au fouet et serrez
AU CHOCOLAT les 4 prem iers éléments et versez en avec le chocolat fondu l iquide. U tilisez
100 9 de crème fraîche l iquide trois fois sur les chocolats hachés. aussitôt.
100 9 de chocolat 70 % fondu Une fois le mélange bien lisse. coulez-
à 45 ·c le dans les fonds de tarte refroidis LES DÉCORS CHOCOLAT
.
et laissez cristalliser à 15·c. -C- Etalez du chocolat tempéré sur
LA PÂTE SUCRÉE un marbre et laissez refroidir à 15 ·c.
-C- Mélangez les quatre premiers LE MOELLEUX AU CHOCOLAT Une fois cristallisé. roulez avec un
éléments et les 200 g de farine à -C- Faites fond re le beurre et le emporte-pièce pour faire des copeaux.
température ambiante. Une fois que chocolat au bain-marie. Dans un cul-
Le mélange est lisse. ajoutez Les 135 g de-poule. mélangez les œufs et le LE DRESSAGE
de farine tamisée et Le cacao. Étalez sucre puis incorporez au mélange -:- Posez le moelleux sur la ganache
sur un marbre et finissez le mélange beurre-chocolat fondu et versez cristallisée. A L'aide d'une douille unie
à la main. Laissez reposer 3 h au frais. la farine en une seule fois. n· 10. pochez quelques boules
-C- Abaissez la pâte sur 3 mm et oQo Mélangez le tout et moulez dans de chantilly au chocolat et posez
détaillez des disques pour foncer des moules en silicone de 6 cm de des décors chocolat.
12 cercles de 7 cm. Faites cuire au four diamètre et de 1 cm de haut. Faites oQo Réservez au frais et dégustez

à 155 ·c pendant 15 min. cuire 3 mi n à 180 ·c. à température ambiante.

104 .;. </Oa tk <;Jlitissetie .;. OPUS #2 .;. TARTES

 BEST OF TARTES

TARTE CERISE TARTELETTE RHUBARBE-

de chez J-fugo & Victor (Paris) HIBISCUS
par {!,urent J eannin,
(chefpâtissier de l'hôtel 'Bristol, Paris)

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TARTE AU CARAMEL FANTASTIK PÊCHE MENTHE

ET AUX FRUITS SECS MELON
par Christophe cA.dam (Paris) par Christophe J11ichalak (Paris)

<;/Ou de Ç/li!i$serie- -> 0 PUS #2 -> TARTES -> 105

 BEST OF TARTES

TARTE TOURBILLON PECHE, TARTE POIRES AU VIN

FRAMBOISE par Pierre iMathieu ({! iMandarin oriental)
ET NOIX DE COCO
par Yann 'Brys (Paris)

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TARTELETTE FUNKY TATIN

ORANGE SANGUINE & BASILIC par 'Benoît (ouvrand (Pâtisserie (yril .!Jgnac)
par William .(_amagnère
(.(_a Closerie des ,(:las, Paris)
lm11n.1li1t•1111>iüa1111>1flACli1>11i u -~
106 .;. </Oa tk <;Jlitissetie .;. OPUS #2 .;. TARTES
 BEST OF TARTES

TARTE VERT ABSINTHE

par Claire 'Damon
('Des Çâteaux et du 'Pain, 'Paris)

////#/////////$#/////#//////////#///////////////////#//////////##/////#/////// LA PÂTE SUCRÉE Ajoutez les feuilles de menthe fraîche

* Crémez le beurre et le sucre glace et laissez infuser à couvert pendant
Q à La feuille. Incorporez la poudre 5 min. Chinoisez la crème. Incorporez
POUR: 12 PARTS d 'amandes. le sel puis l'œuf. la gélatine puis le beurre à 45 ·c.
* Incorporez la farine. Débarrassez Réservez au frais.
en pâton. filmez hermétiquement.
'
PRÉPARATION: 1 H 30 Abaissez la pâte et chemisez
un cercle de 16 cm de diamètre.
LA GELÉE DE TOMATES VERTES
* Lavez puis centrifugez des tomates
Q * Faites cuire à 160 ·c avec des billes
d 'argile pendant 15 à 20 m in. La pâte
vertes de manière à obtenir 160 g
de j us. Chauffez une petite partie d u
CUISSON : 20 MIN
doit être blonde. jus et ajoutez la gélatine et le sucre.

•
RÉFRIGÉRATION : 1 H L'ANGÉLIQUE CUISINÉE
* Lavez et coupez l'angélique fraîche
Incorporez ce mélange au reste du j us
de tomate verte. Coulez en cercle
de 15 cm de diamètre et réservez- la
POUR LA PÂTE SUCRÉE en tronçons de 5 mm. au ré frigérateur pendant 1 h.
115 g de beurre * Faites cuire l'eau et le sucre
80 g de sucre glace à 120 ·c. Ajoutez l'angélique LE MONTAGE
25 g de poudre d'amandes et Le beurre et laissez compoter * Prenez le fond de pâte sucrée de
1 g de sel de Guérande q uelques minutes sur feu doux. 16 cm de diamètre. disposez dessus
1 œuf entier Conservez au frais. 40 g d 'angélique et 20 g de cubes de
195 g de farine tomate verte. Lissez à ras de crème
LA CRÈME CITRON c itron vert-menthe. Posez le d isque
POUR L'ANGÉLIQUE CU ISINÉE VERT-MENTHE de gelée de tomate ver te. Nappez
100 g d'angélique fraîche * Dans une casserole. mélangez de nappage neutre et décorez avec
8 g d'eau les œufs. Le sucre. le j us et les zestes le tube d'angélique et Les fleurs de
25 g de sucre semoule de citron vert. Faites cuire à 85 ·c. tomate et de sureau.
20 g de beurre

POUR LA CRÈME CITRON VERT-

MENTHE
300 g d'œufs
270 g de sucre
240 g de jus de citron vert
15 g de zestes de citron vert
40 g de feuilles de menthe
3 g de gélatine
135 g de beurre

POUR LA GELÉE DE TOMATES

VERTES
160 g de jus de tomate verte
10 g de sucre
3g de gélatine

POUR LE MONTAGE
40 g d'angélique
20 g de cubes de tomate verte
• Nappage neutre
• Tube d'angélique
• Fleurs de tomate
• Fleurs de sureau

Ç/Oa de Ç/limserie- -> 0 PUS #2 -> TARTES -> 107

 BEST OF TARTES

TARTE PISTACHE , MANGUE

ET JASMIN
par Sébastien 'Bouillet (.(yon)

////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

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POUR : 6 PARTS
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.
PREPARATION : 35 MIN • .r
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CUISSON: 17 MIN
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POUR LE BISCUIT DACQUOISE

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REPOS: 1 NUIT •

AUX PISTACHES
100 g de poudre d'amandes
blanches ou grises
75 g de sucre glace
15 g de farine T55
120 g de b lancs d'œufs (4 blancs>
30 g de sucre en poudre
QS pistaches émondées hachées

POUR LA GARNITURE
.
A LA MANGUE J I
1 belle mangue bien mûre

. POUR LA CHANTILLY AU JASMIN

400 g de crème liquide entière
12 g de thé au j asmin en vrac
80 g de mascarpone
40 g de sucre g lace

unie n· 10 - 12. pochez des larmes sur LA CHANTILLY AU JASMIN

• Sucre glace le rebord du cercle. puis sur le fond. oQo La veille. réalisez une infusion
Parsemez de p istaches hachées. puis à froid. Pour cela. mélangez la c rème
LE BISCUIT DACQUOISE saupoudrez de sucre glace. avec le thé au jasmin et laissez infuser
AUX PISTACHES oQo Placez au four préchauffé à 210 ·c. puis au réfrig érateur une nuit.
oQo Mélangez et tamisez la poudre baissez la température à 180 ·c et faites oQo Au moment de dresser. filtrez
d'amandes. le sucre glace et la farine. cuire environ 17 min. Sortez du four la crème. puis ajoutez le mascarpone
oQo Montez les blancs d'œufs en neige et laissez refroidir. Décollez le biscuit et le sucre glace.
avec le sucre en poudre. Attention, du cercle à l'aide d'un couteau d'office. oQo Montez la crème en chantilly à l'aide
les blancs montés ne doivent pas en le plaquant bien contre le cercle. d 'un batteur électrique ou d'un robot.
être trop fermes afin d 'obtenir un At tention . il ne faut pas la monter trop
mélange optimal et une texture « bec LA GARNITURE À LA MANGUE ferme. sinon elle« tranchera » quand
d'oiseau» : quand vous soulevez oQo Coupez la mangue en deux le long vous allez La travailler.
le fouet. les blancs doivent former du noyau. Retirez la peau et prélevez
une pointe qui retombe. La chair. Dans l'une des tranches de LE MONTAGE
'°' Sur une plaque de cuisson tapissée mangue. détaillez un disque de 3 ou '°' A l'aide d'une poche munie d'une
'

d'une feuille de papier cuisson ou 4 cm de diam. à l'aide d'un emporte- douille saint-honoré. pochez la crème
d'une feuille en silicone. placez un pièce. Coupez le reste de la mangue chantilly sur le gâteau du bord vers
cercle de 22 cm de diamètre et de en petits dés pour réaliser une brunoise. le centre.
5 cm de haut non graissé. À l'aide Répartissez celle-ci sur le fond du biscuit oQo Déposez le disque de mangue
d'une poche munie d'une douille dacquoise à la pistache. au centre.

108 .;. </Ou. tk <;Jlitissetie .;. OPUS #2 .;. TARTES

 BEST OF TARTES

TARTE ABRICOT GINGEMBRE

CONFIT
par 'Philippe (onticini ('Paris)
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TARTE LA TARTE BLUE BAIE

TANARIVA PASSION par Christophe 'R,gussel (!Ji 'Baule)
par (arl cJ'llarletti ('Paris)

<;/Ou de Ç/li!i$serie- -> 0 PUS #2 -> TARTES -> 109

 BEST OF TARTES

FRAISES, ROQUETTE
ET HUILE D'OLIVE A LA VANILLE
par 7hierry c711ulhaupt (Strasbourg)

////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
tempéré. Ajou tez la poudre d'amandes gousse et les grains dans le lait avec

~
et le sucre glace tamisé. Faites
dissoudre le sel dans les œufs et
POUR : 6 PARTS ajoutez au mélange précédent.
Mélangez afin d'obteni r une pâte
la moitié du sucre. Fai tes bouillir et
laissez infuser pendant 5 min.
-c- Blanchissez les jaunes avec le sucre
restant et la Maizena®. délayez avec

PREPARATION • 1 H 30' homogène. Ne la travaillez pas trop.

Laissez reposer au réfri gérateur
pendant 12 h.
-c- Prenez 350 g de pâte sucrée.
CUISSON• 20 MIN A l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
étalez la pâte sucrée sur une épaisseur
un peu de lait Mélangez l'ensemble
des ingrédients à l'exception du beurre
et de la pâte de pistaches et portez
à ébullition. Laissez bouillir 1 min
en remuant. Hors du feu. incorporez
le beurre en dés. Laissez fondre et

REPOS• QUELQUES JOURS '

• 13 H
de 2 à 3 mm. Foncez un moule à tarte
de 22 cm de d iamètre et d'une hauteur
de 2 cm. Entaillez la pâte avec un petit
lissez. Versez dans un plat et filmez
au contact. Réservez au réfrigérateur.
o} Après re froidissemen t. lissez la
couteau en formant des croisillons c rème au fouet et retirez la gousse
POUR L'HUILE D'OLIVE pour q ue le fond de tarte ne bombe de vanille. Lissez 300 g de crème
A LA VANILLE pas à la cuisson. pâtissière avec la pâte de pistaches.
100 ml d'huile d'olive fruitée -c- Préchauffez le four à 170 ·c
1 gousse de vanille et enfourn ez pour 15 à 20 min. LA FINITION
La pâte doit êt re dorée et bien cuite oQo Après refroidissement du fond de
POUR LA PÂTE SUCRÉE dans toute son épaisseur. Démoulez pâte, garnissez-le de crème pâtissière.
(POUR oo G) et laissez refroidir sur une grille. Disposez la roquette. Garnissez ensuite
250 g de farine faible de fraises coupées en deux et arrosez
150 g de beurre LA CRÈME PÂTISSIÈRE d'huile d'olive à la vanille.
30 g de poudre d'amandes blanche À LA PISTACHE -:- Réservez au réfrigérateur pendant
go g de sucre glace oQo Fendez la gousse en deux et grattez 1 h. Cette tarte se déguste à une
2,5 g de sel la moitié des grains. Versez une demi- température assez fraîche.
50 g d'œufs

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

(POUR OO G) 0::
Cl
500 g de lait entier <9
125 g de sucre
':12 gousse de vanille
80 g de jaunes d'œufs
50 g de Maïzena®
50 g de beurre demi-sel
30 g de pâte de pistaches

AUTRES INGRÉDIENTS
300 g de fraises gariguettes
75 g de roquette

L'HUILE D'OLIVE À LA VANILLE

A faire quelques jours avant la
oQo

réalisation de la tarte afin d 'obtenir une

huile bien parfumée. Fendez la gousse
de vanille en deux et grattez les
grains. Coupez la gousse en morceaux
de 5 cm et mettez-la à macérer. avec
les grains. dans L'huile d'olive.

LA PÂTE SUCRÉE
oQo Sablez la farine et Le beurre

110 ..;. </Oa de Ç/litissetie ..;. OPUS #2 ..;. TARTES

 .·..
.
ABAISSE n.f Morceau de pâte
que l'on aplatit de l'épaisseur
et de la forme voulue avant de
la cuire. !Aoaissez la pât e à l'aiâe
éfun rouleau à P.ât isserie.
BEURRER v. tr. Enduire les
parois d'un cercle ou d'un moule
à tarte pour faciliter le démoulage
. .
apres cuisson.
BOULER v. tr. Former une boule
avec votre pâte. Boulez votre pâte
sablée avant de La faire reRoser
au f rais.
BOURDALOUE
(TARTE) n.f Tarte
célèbre créée au x1X" siècle.
constituée d 'une pâte
sablée. de crème d'amandes
(ou frangipane) et de poires.
CANNELER v. tr. Ut iliser
un couteau pour tracer
des motifs sur une pâte.
CHIQUETER V. tr.
Entailler avant cuisson les
bords d'une pâte pour lui
donner un décor particulier.
CONVERSATION
n. f Tarte classique créée
au xv111" siècle. composée
d 'une pâte feuilletée garnie
de frangipane e t recouverte
d'un glaçage royal.
CORNER v. tr. Racler
avec une corne le récipient
dans lequel vous préparez
une pâte pour ne rien
laisser. Cornez bien vot re
âmalgamée sur votre lan
âe t ravail.
C 0 RPS n. m. Décrit l'élasticité
d 'une pâte que vous travaillez.
Ne travaillez pas troR longtemp s)
votre pâte sal:5lée pour ne pas lui
tlonner de corps. elle serait alo rs
rOP. élastig ue.
COUVRIR v. tr. Recouvrir une
pâte d'un élément qui l'empêchera
de sécher et croûter. ouvrez votre
' /.
):?<-/'
,..,...._
'. .
[Râte â'un linge hum 1âe ROur
a laisser reposer.
CRÈME D'AMANDES n.f
Mélange d'œuf. de beurre. de
sucre et de poudre d 'amandes
dont on garnit beaucoup de
tartes aux fruits. Pour faire une
crème frangi ane mélangez
' a crème â'amanâes et la crème
1 âtissière.
DÉTREMPE n.f Base de la pâte
feuilletée constituée d 'un mélange
de farine, d 'eau et de sel.
•
DO RER v. Ir. Etaler au p inceau un
liquide sur votre pâte crue. qui la
fera briller à la cuisson. Etalez âe
l'œuf l5attu sur votre âte avant
(âe la passer au fou r. .
, .
EBARBER V. Ir. Enlever la pate
qui dépasse des bords de votre
tarte.
FARINER v . tr. Saupoudrer
le plan de travail pour que rien n'y
colle. Farinez b ien votre lan ae
ravail avant d'
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LEXITARTE
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TEXTE FRANÇOIS BLANC ' .
,·',.,
...
... ..
FESTONN ER v. Ir. Tailler MANIER V . tr. Pétrir à la main
les bords d'une pâte en forme du beurre et d e la fa rine pour Les
de dents arrondies. amalgamer. Le beurre manié sert
. la confection au feui lletage.
FLEURER v. tr. Même p rinc ipe
que fariner. d 'une très légère PÂTE BRISÉE n.f Pâte
couche de farine. craquante qui peut servir de base
aux tartes. const ituée de farine
FONCER v. Ir. Presser votre et de beurre froid.
abaisse de pâte pour épouser les
bords du moule ou cercle à tarte. PÂTE FEUILLETÉE n.f Pâte .. ;
qui peut servir de base aux tartes. ~
"-
FOND n. 1n. Pâte qui sert de base constituée de successions de
à votre tarte. Garnissez Le fond pliage qui font alterner les couches
Cie tarte âe crème cfamanâes. de beurre et d e pâte et la font lever
à la cuisson.
PÂTE SABLÉE n.f Pâte
, . •
friable qui peut servir de base
aux tartes. constituée d e
farine. de beurre pommade.
de sucre et d 'œuf.
PÂTE SUCRÉE n.f
..
Pâte proche de la pâte
sablée. mais moins friable
car moins beurrée et plus
facile à manipuler.
~· ......
I ,•~
PÂTON n. 1n. Nom final ! \.~-
donné à la pâte feuilletée / "
'
prête à être c uite.
RI 0 LER v. Ir. Placer
des bandes de pâte qui
se croisent régulièrement
sur le d essus d'une tarte.
SABLER v. tr. Mélanger •
farine et matière grasse de . I \
'
la paume de la main j usqu'à '.
'
obtenir une texture de sable. "
TAMISER v. tr. Passer une farine
FRAISER v . Ir. Ecraser ensemble ou autre poudre au tamis pour
les ingrédients d'une pâte éviter Les grumeaux. [ amisez
sans trop les travailler. ~~-
Fraisez t ouj ours vos farines avant
la farine Le beurre et le sucre ae confectionner des âtes.
sans insist er.
TATIN (TARTE) n.f Tarte
GRAISSER v . Ir. Equivalent de classique française renversée
beurrer. mais avec la matière composée d'une base de
grasse de votre choix. pâte recouverte de pommes
caramélisées.
LUSTRER v. tr. Rendre brillante La
surface d e votre tarte. l.:ustrez votre TOURTE n.f Tarte salée
tarte aux fruits à L'aide d 'une gelée ou sucrée recouverte d 'une
étrir votre âte. de ommes réchauffée. deuxième abaisse de pâte.
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•
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• \
 INDEX DES RECETTES
Fantastik Jivara Passion ........................................... 148
Fantastik pêche melon menthe.......................... 150
Fraises roquette et huile d'olive
à la vanille ........................................................................ 110
Fu nky Tatin ....................................................................... 152
La tarte au citron meringuée de la Grande
Épicerie de paris ................................................ ......... 123
La tarte aux fraises de Cédric Grolet. ............. 125
La tarte aux mûres d'Angèle ................................ 140
La tarte aux pêches de Jeffrey Cagnes.........140
La tarte aux poires de Cédric Grolet................. 47
La tarte aux pommes de Cédric Grolet. ........ 126
La tarte blanche ............................................................. 56
La tarte framboise de Cédric Grolet ............... 125
La tarte K choco praline citron .............................. 62
La tarte noisette de Cédric Grolet.................... 126
La tarte tropézienne aux abricots ..................... 141
La tarte Vénus .................................................................. 51
La tartelette citron meringuée noisette ........ 122
Mac'reation ..... ......................... ...................................... 142
Mont Azuki ....................................................................... 127
Puglia ! Tarte cerise pistache ............................... 128
Sable breton exotique .............................................. 138
Songe d 'une nuit d'été ............................................. 133
Tarte à la cerise de Hugo et Victor................... 148
Tarte à la crème ........................................................... 118
Tarte à la crème fraise et kiw is ...........................143
Tar te à la myrtille de Patric k Chevallot. ........... 83
Tar te à la pêche et au romarin ............................ 137
Tarte à la rhubarbe de Michael Bartocet ti ... 124
Tart e à la tome du Carladez ................................ 87
Tarte au caramel et aux fruits secs .................. 149
Tarte au caviar de chocolat. ..................................144
Tarte au chocolat de François Perret ............. 123
Tarte au chocolat de La Maison
du Chocolat ......................................................................131
Tarte au citron de Menton...................................... 135
Tarte au sucre ................................................................ 136
Tarte aux abricots et gingembre confit ......... 153
Tarte aux agrumes de Carl Marletti ................. 141
Tarte aux deux pamplemousses
et thé matcha ................................................................. 124
Tarte aux fraises et croûte de rhubarbe ....... 138
Tarte aux framboises de Lenôtre ...................... 139
Tar·t e aux pralines ........................................................ 136
Tarte aux pruneaux .................................................... 136
Tarte aux quetsches ..................................................134
Tarte Blue Baie .............................................................. 154
Tarte c hocolat
de Jo nathan Blot .......................................................... 104
112 .;. <;/Ou de Ç/Qfisserk. OPUS #2 .;. 11\RTES
Tarte chocolat et câpres ......................................... 132
ÉQUIVALENCE
Tarte chocolat Rendez-vous ................................ 118
Tarte citron en Légèreté ............................................ 121
DES MESURES
Tarte citron meringuée d'Eric Kayser ................ 22
Tarte citron vert basilic ............................................. 118 CONTF.i\'ANT CAPACITÉ
Tarte d acquoise multif ruits ................................... 144 1 cuillère à café ....................................... 0.5 cl ou 5 g
Tarte exotique de Carl Marletti ...........................138 1 cuillère à soupe ................................. 1.5 cl ou 15 g
Tarte façon pari s-brest .............................................. 97 1 tasse à café .............................................................. 10 cl
Tarte feu illetée aux flocons d 'avoine .............. 148 1 tasse à thé.......................................................... 12-15 c l
Tarte fraise rhubarbe d'Angelo Musa ............. 124 1 bol ................................................................................... 33 cl
Tarte fra ises verveine de Yann Couvreur .... 130 1 verre a vin ........................................................... 10-15 c l
Tarte framboises de Cyril Lignac ....................... 118 1 verre à eau/à moutarde ........................ 20-25 c l
Tarte framboises roquette
de Nicolas Bacheyre ................................................. 128
QCA:\TtTf.: ET l:-JCl{f.:1>IE:\TS l'<>IDS
Tarte Infiniment vanille ............................................. 119
1 cuillère à café de levure ....................................3 g
Tarte Initiales CD .........................................................139
Tarte nuage de riz .......................................................129 1 cuillère à café de sel/sucre............................5 g
Tarte occitane .................................................................. 85 1 cuillère à soupe de café/ cacao ................. 8 g
Tarte onctueuse chocolat 1 cuillère à soupe de farine/sucre ............. 15 g
et sarrasin torréfié ...................................................... 132 1 cuillère à soupe de crème ............................ 15 g
Tarte pamplemousse de Hugo et Victor ...... 120 1 verre de farine ..................................................... 120 g
Tarte pistache mangue et jasmin ......................108 1 verre de sucre...................................................... 150 g
Tarte pistache par Nicolas Haelewyn ............. 129 1 noisette de beurre .................................................. 4 g
Tarte poires au vin ....................................................... 151 1 noix de beurre........................................................ 20 g
Tarte pommes basilic................................................ 137 1 pincée de sel. ............................................................. 4 g
Tarte renversée agrumes et yuzu ..................... 142
Tarte rhubarbe de Claire Heitzler .................... 130
POIDS DF.S ŒUFS
Tarte soufflée c hocolat grands c rus ................ 132
Œuf moyen ................................................................. 50 g
Tarte Tana riva Passion .............................................. 153
Tarte Ta tin aux poires ................................................ 137 Blanc d'œuf................................................................. 30 g
Tarte Ta tin de Philippe Conticini. ........................ 120 Jaune d'œuf................................................................ 20 g
Tarte tonka combawa noisette ............................131
Tarte tourbillon aux citrons ....................................121 ÉQU IVALF.NCF. DF.S TF.:\f P(, RATl!RF.S
Tarte tourbillon pêche framboise Thermostat/ Température C'
et noix de coco ............................................................. 150 1 .................................. 30 2 .......................... 60
Tarte tropézienne ........................................................ 133
3 ................................. go 4 ........................ 120
Tarte végane
5 ............................... 150 6 ........................ 180
au quinoa soufflé ......................................................... 147
Tarte Vercors .................................................................. 135 7 ............................... 210 8 ,, ...................... 240
Tarte vert absinthe ......................................................107 9 .............................. 270 10 ....................... 300
Tartelette rhubarbe hibiscus .............................. 149
Tartelettes a la courge aux épices CO:\'VERSIO:\' DES TF.:\IPÉR:\TlJRF.S
et au miel .......................................................................... 147 Convertir les degrés Celsius en Fahrenheit:
Tartelettes façon crème brûlée multipLier par 1.8 et ajouter 32.
gingembre ....................................................................... 143 Convertir les degrés Fahrenheit en Celsius:
Tartelettes orange sanguine et basilic ........... 152
soustraire 32 et diviser par 1.8.
Tartelettes pitit déj aux pommes....................... 149
Tartelettes poire chocolat sans gluten .......... 148
Tartes fi nes aux figues .............................................. 147
Verger b re ton ................................................................134

La recette de La Tarte au
caviar de chocolat de la
page 144 est extraite du Livre
Dominique Ansel, Pâtissier
Magicien. de Dominique
Ansel. photographies de
Thomas Schauer. paru aux
éditions Marabout.
La recette de La Tarte
pommes basilic de La
page 137 est ext raite du
Livre La Tarte. de Sébastien
Dumotier. photographies
de David Oliveira. paru aux
éditions Marabout.
La recette des Tartes fines
aux figues est extrai te
du livre Gâteaux et
gourmandises sans sucre de
Philippe Conticini et Anne-
Sophie Lévy-Chambon.
photographies
de Valéry Guedes. stylisme
de Marion Guilllemard. paru
aux éditions First.
La recette de Tartelettes
à la courge, aux épices et
au miel de la page 146 est
extraite du Livre Cuisine de
Saisons. paru aux éditions
Marabout.
Les recettes de Tarte quinoa
soufflé choco-framboise et
pistaches et de Tartelettes
™pitit déj aux pommes
sont extraites du Livre C'est
pas de la tarte de Fannie
Denault. photographies de
Myriam Gauthier Moreau.
paru aux éditions de La
Plage.
' ) )
sai1:. gltneu
La recette de Tartelettes
poire chocolat de La page
146 est extraite du Livre Good
sans gluten. par Frédérique
Jules. photographies d'Akiko
Ida. paru aux éditions
Marabout.
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1....-.
ÀLAF
--
·-
""XI '
La recette de Tarte
feuilletée aux flocons
d'avoine est tirée du Livre
À la folie. par Raphaële
Marchal. photographies de
David Bonnier. paru aux
éditions Tana.
La recette de Tartelettes
façon crèmes brûlées au
gingembre est extraite du
Livre Tartes de Fêtes. recettes
et photographies de Marie
Laure Tombini. aux éditions
Mango.
I
CREDITS LIVRE
--
-,..._
Les recettes du Mac'
Création et du Sablé breton
exotique sont tirées du Livre
Sugar Hero d'Olivier Stehly.
photographies de Nathanaël
Turpin-Griset. paru aux
éditions de La Martinière.
-
La recette de la Tarte
dacquoise multifruits
est tirée du Livre Tartes
.
Gourmandissimes. d'Eric
Kayser. photographies de
Delphine Constantini. paru
aux éditions Larousse.
IJ
La recette de Tartes fraise
et kiwis est tirée du livre
Tartes en rafales. par Isa
Moskowitz et Terry Romero.
photographies de Rebecca
Bent. aux éditions de L'Age
de L'homme.
La recette de Tarte Tatin aux
poires est tirée du livre Les
desserts de Claire. d'Anne-
Claire Vorimore aux éditions
Menu Fretin.
Les recettes de Tarte
exotique. Tarte façon
paris-brest. et de Tarte
aux agrumes sont tirées du
Li vre Tartes de Carl Marletti.
photographies Thomas Jax.
stylisme Mickaelle Buard.
aux éditions First.
Les recettes de Tarte
aux fraises et croûte de
rhubarbe. et de la Tarte
tropézienne aux abricots
sont extrai tes du Livre
Gâteaux. de Christophe
Felder et Camille Lesecq.
photographies Laurent Fau.
paru aux éditions de
La Martinière.
La recette de Tarte aux
mûres d'Angèle Maeght est
extraite du livre Souvenirs
Gourmands - La pâtisserie
des rêves. de Philippe
Contic ini et Pascale Frey.
paru aux éditions Gründ.
La recette de Tarte
renversée au yuzu est
extraite du livre Best of
Christophe Michalah.
photographies Laurent
Fau. paru aux éditions Alain
Ducasse.
La recette de Tarte aux
fraises, roquette et huile
d'olive est extraite du
Livre Au grand bonheur
des desserts de Thierry
Mulhaupt. paru chez Place
Stanislas Editions.
Ç/Ou de Ç/li/isserie .;. OPUS #2 .;. 'f1\RTES
____,,
La recette de Tarte pistache
mangue et jasmin est
extraite du livre Pâtisseries,
leçons de gourmandises
par Sébastien Bouillet.
photographies de Thomas
Dhellemmes. aux éditions
Mango.
.,. .,
~etl'sA<.fioNs
= .41
La recette de Tarte abricots
gingembre confit est
extraite du livre Sensations
de Philippe Contic ini.
photographies de Jean-
Louis Bloch Lainé. paru aux
éditions de La Martinière.
La recette de Tarte au
caramel et fruits secs est
extraite du livre Caramel
de Christophe Adam.
photographies de Laurent
Fau. aux éditions de
La Martinière.
La recette du Fantastik
pêches menthe melon est
extraite du livre Masterbooh
de Christophe Michalak.
photographies de Laurent
Fau et Rina Nurra. aux
éditions Alain Ducasse.
.;. 113
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' ' .
I LS ONT ETE CITES
•
DANS CE NUMERO: •
CHRISTOPHE ADAJVI, l'Éclair de Génie, Paris
JÉRÔ!VIE ALLAMIGEON, pâtisserie i\lexandres, 117 tbg Lacapelle, 82000 Montauban
DOl\IIINIQUE ANSEL BAKERY, 189 Spring St, Ne\v York, NY 10012, Etats-Unis'
Opus # 2 • Hors-série · Été 2017 •
NICOLAS BACHEYRE, Un dimanche à Paris, 4-6-8 cour du Com1nerce Saint-André, www.foudepatisserie.fr
75006 Paris redaction@foudepatisserie.fr
l\IUCHAËL BAKfOCETTI, Shan1,rri-La, 10 avenue d'Iéna, 75116 Paris Rejoignez-nous sur: fJ Cl fi)
OPHÉLIE BARRÈS, Marcelle, 22 rue Montn1artre, 75001 Paris Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
ALAIN BOS, La l\/Iaison des Délices, 5 p lace de l\llonaco, 12600 Mur-de-Barrez SARL au capital de 5 ooo euros
SÉBASTIEN BOUILLET, 15 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon RCS Paris B 751 461 690
JONATHAN BLaf, Acide Macaron, 24 rue des i\lloines, 75017 Paris Rédaction : 3 bis rue Bleue. 75009 Paris
SÉBASTIEN BRUNO El' ER\VAN BLANCHE, boulangerie Utopie,
20 rue Jean-Pierre Tunbaud, 75011 Paris Directrice d e la publication et de la rédaction :
YANN BRYS, Paris Muriel Tallandier
LOÏC CABRERO, La Grande Épiœ1ie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris Rédactrice en chef : Julie Mathieu
BENOÎT CASTEL, 150 rue de l\/Iénilinontant, 75020 Paris Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
GONTRAN CHERRIER, 22 rue Caulaincourt, 75018 Paris Première secrétaire de rédact ion : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Ouéral
PATRICK CHEVALLOT, Parc nation al de la Vanoise, L 'Adroit, 73 150 Val-d'Isère
Conception, direction artistique et réalisation :
NICOL,'\$ CLOISEAU, La 1V1aison du Chocolat, Paris
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
PHILIPPE CONTICINI, Paris
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
BENOIT COUVRAND ET CYRIL LIGNAC, Pâtisserie Cyril Lignac, Paris Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
YANN COUVREUR, 137 avenue Pam1entier, 75010 Paris www.labelfab.fr
ALEX CROQUET, 56 rue Faidherbe, 59139 \.Yattignies
CLAIRE DAIV!ON, Des gâteaux et du pain, 63 boulevard Pasteur, 75015 Paris Ont participé à ce numé ro :
FRANÇOIS DAUBINET, Paris François Blanc. Carine Brancowitz. Jill Cousin.
SÉBASTIEN DU l'v10TIER, La Thrte, 5 rue de Damiette, 75002 Paris Anne et Caroline Debbasch. Déborah Dupont-Daguet Mercotte.
CHRISTOPHE FELDER ET CAJVllLLE LESECQ, Oppé, 29 nie du Maréchal Foch, Raphaële Marchal Gilbert Pytel Séverine Renou. Philippe Toinard.
Hauptstross, 67190 Mutzig LindseyTramuta, Mayalen Zubillaga,
JACQUES GÉNIN ET SOPHIE VIDAL, 133 rue de Turenne, 75003 Paris
CÉDRIC GROLET, Hôtel le l\1eurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris Photographes du magazine :
LUC GU ILLET, 78 place Jean Jaurès, 26100 Romans-sur-Isère Atelier Mai 98, Guillaume Czerw, Thomas Dhellemmes,
NICOLAS HAELEWYN, Kara1nel, 67 nie SaÎJ1t-Do111inique, 75007 Paris Valéry Guedes.
OLIVIER HAUSTRAETE, Boulangerie BO, 85 bis rue de 01arenton, 75012 Paris
PIERRE HERMÉ, l\·1aison Pierre I·Ie1mé, Paris Crédits photo : Shutterstock.
JEAN PAUL HÉVTN, Pruis
Régie publicitaire : Médiaobs
LAURENT JEA.t'\lNIN, Le Bristol, 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
PHILIPPE l\IIARC JOCTEUR, le Boulanger de l'île Barbe, 5 place Henri Barbusse,
75002 Paris
69009 Lyon
Tél : 01 44 88 97 70 I Fax : 01 44 88 97 79
ERIC KAYSER, i\llaison Kayser, Pruis E-mail : pnom@mediaobs.com
CLAIRE HEITZLER POUR LA !VIAISON LAD URÉE, Paris Tél : 0144 88 <suivis des 4 chiffres)
FRÉDÉRIQUE JULES, No Glu, 16 passage des Panora111as, 75002 Paris Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
KE\TJN LACOTE, KL Pâtisserie, 78 avenue de Villiers, 75017 Paris Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
WILLIAM LA1\1AGNÈRE, La Close1i e des Lilas, 171 boulevard du l'v1ontpamasse, Directrice de m arché : Alexandra Horsin (89 12)
75006 Paris Studio : Cédric Aubry (89 05)
PIER MARIE LE l'vlOIGNO, 8 rue Victor !V1assé, 56100 Lorient Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
MAISON LENÔTRE, Paris www.mediaobs.com
ANGÈLE MAEGHT, La Guinguette dl\ngèle, 34 rue Coquillière, 75001 Paris
PIERRE MARCOLINC, Bruxelles, Beli;,rique Abonnem ent : Abonn'escient
CAIU, MAiti,ETTI, 51 nie Censier, 75005 Paris 56 rue du Rocher. 75008 Paris
CHRISTOPHE MICH.i\LAK, 60 faubourg Poisso1uùèrc, 75010 Paris foudepatisserie@abonnescient.fr
ALAIN l\10USNIER, Pâtisserie Mousnier, 49 rue du Général Leclerc, 85350 L'Île-d'Yeu Tél: 0144 70 03 89
THIERRY l\1ULHAUPT, 18 rue du Vieux-Marché-aux-Poissons, 67000 Strasbourg
Dist ribution : Presstalis
ANGELO MUSA, Hôtel Plaza Athénée, 25 avenue Montaigne, 75008 Paris
, A Vente (réservée aux marchands de journaux)
JEROl\IIE DE OLIVEIRA, Pâtisserie Intuitions, Nice
Prom éventes
NICOLAS PACIELLO, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris Laurent Bouderlique
CÉDRIC PERRET, Le C lair de la Plun1e, 2 place du Mai l, 26230 G rignan 0142 3687 78
FRANÇOIS PERRET. Le Ritz, 15 place Vendôn1e, 75001 Paris
HUGUES POUGET, Hugo et Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque
LA TARTE TROPÉZIENNE, Cogolin •
moyen q ue ce soit sans l'autorisation de l'éditeur.
CHRISTOPHE ROUSSEL, 19 avenue du Général de Gaulle, 44500 La Baule-Escoublac
Dépôt légal à la date de parution
N' ISSN : 2269-7012
N' commission paritaire : en cours

Imprimé par Corelio-Nevada Printing.

Bruxelles <Belgique)

© 2017 PRESSMAKER

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114 .;. Ç/Oa de Ç/litissetie '°' OPUS #2 .;. TARTES

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LEXIQUE USTENSILES

TEXT- CLAIRE PICHON

LES TARTES
[bers amis pâtissiers, trouvez ici la batterie indispensable
à tout bon amateur de tartes !

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:1. FAIRE LA PATE 2 ÉTALER

De la farine, du beurre, du sucre et il y a pl us qu'à ... ou presque.
0 LA BALANCE
En pâtisserie. bien souvent.
tout commence par
la balance...
EI LE ROBOT
Un robot sur pied armé
de sa Feuille sera le bienvenu
si vous avez de grosses
quantités de pâte à préparer.
Symbole universel de la pâtisserie, le rouleau se choisi t
soigneuseme nt car on le garde toute sa vie.
D LE FILM PLASTIQUE
Le secret d'une bonne pâte 0 LE ROULEAU SIMPLE D ROULETTE
à tarte. c'est le repos. Alors, Beau et b rut. sans fioriture, À LOSANGES
on l'envelo ppe dans du film simple. efficace. Avouez que vous avez toujours
et hop, au frigo pour la nuit. secrètement rêvé de faire
1) LE ROULEAU LAMINOIR des tartes grillagées...
Trés pratique. il permet d 'étaler
la pâte à une épaisseur précise D LE ROULEAU
et régulière. PIQUE-TARTE
Il fa it un peu peur mais vous
rendra grand service (car
OUI il faut p ique r ses fonds
de tarte. c'est comme ça
épicétouO.

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LEXI QUE USTENSI LES

3 MOULER 4 APRÈS LA CUISSON

Combien d'entre nous ont vu Leurs rêves de tarte s'effondrer Chaud devant, La tarte sort du four et embaume Le quartier!
à cause d 'u n mauvais choix de moule ? On Le choisit d e bo nne
qualité s'il vous p laît ! (f) LA GRILLE DE ( 9 PINCEAU
REFROIDISSEMENT Pour chablonner le fond
EJ LE MOULE À TARTE l!J LE CERCLE À TARTE Avant de manipuler quoi de tarte ou couvrir vos tartes
CANNELÉ Pour un résultat impeccable que ce soit et de tout casser. aux fruits d'un j oli glaçage
Rond ou carré. nous et professionnel. rien ne vaut on laisse refroidir la tarte sur parfumé!
conseillons un fond amovible le cercle. la volette (c'est comme ça
(pourquoi se compliquer que ça s'appelle). m PINCE À DRESSER
la vie?). m
LE MOULE Il fa ut un instrument
À CHARNIÈRE (D LETAMIS de précision pour ceux q ui
m LE MOULE À Ce moule prévu pour les gros Une astuce de pro : pour veulent placer des petites
TARTELETTE ALU gâteaux marche très bien pour régulariser les bords de tarte feuilles en chocolat ou
Moins joli mais super pratique : les tartes hautes. On l'adopte! une fois celle-ci cuite. on les des pétales de fleurs entre
on peut cuire. transporter frotte doucement sur un tamis. les fruits.
et réchauffer avec ce même
moule. A éviter pour les gros
formats.

0•

X:
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Vous pourrez retrouver tout ce matériel sur www.meilleurduchef com et sur www.amazon.com

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'Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
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,: sont expliquées ici.
LA CRÈME CHANTILLY obtenir une préparation homogène. 3 gros œufs entiers
MASTER TARTES -:- Montez dans une cuve. a l'aide d'un Protégez la préparation recouverte 170 g de sucre semoule
fouet. les deux crèmes avec le sucre d'un film alimentaire au réfrigérateur 200 g de beurre doux

.. glace et la vanille grattée. pendant 2 h.

. LA PÂTE SUCRÉE

!f.• •- MONTAGE ET FINITION

-:- Détendez la crème pâtissière à
la spatule et versez-la dans le fond
-:- Etalez la pâte au rouleau en
2 disques. le plus finement possible.
Foncez 2 cercles de 22 cm de
-:- Mélangez au batteur à la feuille
Le beurre avec le sucre glace et la
poudre d'amandes. Aj outez Les oeufs
de tarte puis lissez à ras bord. Pochez diamètre. Faites cuire la pâte pendant tempérés et la vanille. Finissez le
la chantilly en spirale à l'aide environ 20 min à 180 ·c. Laissez-la mélange avec la farine et le sel Étalez
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d'une douille cannelée. Réservez refroidir à la sortie du four. Une fois sur plaque. réservez au frais et laissez
au frais. froide. chablonnez l'intérieur avec de reposer une nuit.
TARTE À LA CRÈME la couverture cristallisée (du chocolat -:- Le lendemain. abaissez la pâte
'Par 73enoît Castel fondu redescendu en température) à l'aide d'un laminoir n· 2. Découpez
(..(g. 'Pâtisserie "Boulangerie, 'Paris) pour l'isoler de l'humidité. La pâte dans un cercle de 32 cm
POUR : 1 TARTE DE 8 PARTS LA GANACHE CHOCOLAT pour la mouler dans un cercle de 26.
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! '\ PRÉPARATION : 45 MIN -:- Hachez le chocolat et mettez-le Précuisez à 150 ·c pendant 10 min.
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CU ISSON : 18 MIN dans un saladier. Faites bouillir la Retirez le cercle puis finissez la
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REFRIGERATION : 8 H crème fleurette avec le sucre inverti, cuisson. toujours a 150 ·c. pendant
puis versez la préparation en 3 fois sur 15min.
P..0..UR..LAPÂTE.SUCRÉ& le chocolat Mélangez jusqu'à ce que LA CRÈME CITRON VERT
240 g de beurre la préparation soit homogène. Faites BASILIC
150 g de sucre glace TARTE CHOCOLAT couler cette ganache dans les fonds -:- Dans une casserole à fond épais.
!
50 g de poudre d'amandes cc RENDEZ-VOUS >> de tarte précuits. zestez les citrons et ciselez les feuilles
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1gousse de vanille 'Par Jean-Paul Jfévin (Paris) LE DÉCOR de basilic. Incorporez les œufs et
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80 g d'œufs POUR : 2 TARTES DE 5 PARTS -:- Disposez deux aiguilles en chocolat Le sucre. Mélangez le tout avec une
400 g de farine PRE PA RATION : 25 MIN et une goutte de meringue française spatule en silicone et ajoutez le jus
1?..0UA.LA CRÈME.eAD5-SIÈB! . CU ISSON : 20 MIN enrobée puis recouverte de poudre or. des citrons. Portez la casserole à feu
500 g de lait cru RÉFRIGÉRATION : 2 H très doux sans cesser de tourner.
100 g de sucre -:- Lorsque la crème commence
80 g de j aunes d'œufs aépaissir, poursuivez la cuisson
50 g de farine pour obtenir une belle densité. Aux
30 g de beurre 210 g de beurre mou premiers frémissements. bien avant
1 gousse de vanille 130 g de sucre glace l'ébullition. retirez la casserole du

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375 g de crème liquide bio
375 g de crème épaisse d'lsigny
44 g de poudre d'amandes
0,5 g de vanille en poudre
1 pincée de sel
feu. Immédiatement après cuisson.
filtrez dans un bol froid al'aide d'un
chinois et d'une Maryse. Laissez
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\. 40 g de sucre glace 70 g d'œufs
TARTE CITRON VERT
reposer 5 min. la température de la
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'/2 gousse de vanille 350 g de farine crème doit descendre à 45/50 ·c.
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40 g de chocolat 68 % BASILIC Incorporez alors le beurre en une fois
-
LA PATE SUCREE
. QS de chocolat de couverture 'Par Jacques Çénin (Paris) et émulsionnez au mixeur plongeant.
-:- Crémez Le beurre. le sucre et la fondu POUR : 1 TARTE DE Conservez la crème au réfrigérateur
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•. I poudre d'amandes. Ajoutez les œufs . OUA.LA._GAMA_CHE...CllOCOLAli 12 PERSONNES pendant au moins 3 h puis garnissez
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avec la gousse de vanille. Incorporez 500 g crème fleurette PRE PARATION : 1H30 Le fond de tarte.
la farine et mélangez. Stockez au froid 340 g chocolat 63 % origine CUISSON : 25 MIN
pendant 8 h. Pérou RÉFRIGÉRATION : 3 H • 1 NUIT
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\ ,,-' -:- Etalez la pâte sur environ 3 mm 20 g sucre inverti
d'épaisseur et foncez un cercle OU_R.L_UÉ__@_B UIU.A..eÀ.I.E...SU
de 20 cm de diamètre. Enfournez 1goutte en meringue française 175 g de beurre
a 160 ·c pour 18 min. QS de chocolat de couverture 125 g de sucre glace
,, \ LA CRÈME PÂTISSIÈRE QS de poudre d'or 30 g de poudre d'amandes
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-:- Mettez le lait. le sucre le la gousse
de vanille grattée à bouillir. Retirez la LA PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT
60 g d'œufs
'/2 gousse de vanille
gousse et versez la moitié du liquide -:- Faites fondre le chocolat au bain- 310 g de farine T45
sur le mélange farine et jaunes mane. 2 g de sel TARTE FRAMBOISES
d'oeufs. Mélangez puis remettez -:- Dans un récipient. mélangez 2_0_UR . LA.CRÈME.CIDlONJIER'JI 'Par [yril .(J.gnac
celui-ci dans l'autre moitié restante et délicatement le beurre. le sucre glace. ASlLIQ & 73enoît [ouvrand
faites bouillir pendant 4 min. Ajoutez la poudre d'amandes. la vanille et le 180 g de j us de citron vert {'Pâtisserie [yril JJ:gnac, 'Paris)
le beurre et faites immédiatement sel Incorporez les oeufs puis la farine Le zeste de 3 citrons
refroidir à 4 ·c. et Le chocolat fondu. Mélangez jusqu'à 1 d izaine de branches de basilic POUR : 1 TARTE DE 6 PARTS

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PREPARATI ON : 1 H
CU ISSON : 15 MIN
45 g d'amandes en poudre
85 g de fécule de pommes
de terre
290 g de farine
2 g de sel fin
140 g de sucre glace
150 g de beurre
859 d'œufs
150 g d'amandes en poudre
15 g de poudre à crème
120 g de sucre glace
15 g de rhum
120 g d'œu fs entiers
go g de beurre
140 g de mascarpone
280 g de crème liquide
75 g de sucre
50 g de purée de framboises
OUR LA..C.OME.OTEE
MBOISES
265 g de purée de framboises
20 g de g lucose
30 g de sucre
4 g de pectine NH
eQ!JR LE DétO.R.ll.LA EltUTJ.O_M
70 framboises
as de feuilles de shiso
as de sucre glace
LA PÂTE SUCRÉE
<- Mélangez le beurre jusqu'à obtenir
une pommade assez dure.
-:- Pendant ce temps. mélangez
toutes les poudres sauf la farine
et incorporez-les au beurre.
<- Mélangez bien le tout et incorporez
113 d'œufs et 113 de farine. Mélangez
1 min et recommencez cela avec les
deux autres tiers. Réservez au frais.
LA CRÈME D'AMANDE
<- Mixez le sucre glace avec la poudre
à crème et la poudre d'amandes.
Dans la cuve du batteur et de la
feuille. mettez le beurre pommade.
Ajoutez le mix sucre glace et poudres.
Incorporez les oeufs petit à petit
et finissez par le rhum.
LA CRÈME MASCARPONE
FRAMBOISE
-:- Mélangez tous les ingrédients
au fouet. puis montez au batteur
légèrement
LA COMPOTÉE DE FRAMBOISES
<- Mélangez le sucre et la pectine.
Mettez à bouillir la purée de
framboises. Ajoutez le glucose
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CAHIER RECETTES
et donnez un bouillon. 2jaunes d'œufs
MONTAGE 65 g de sucre semoule
<- Etalez la pâte sucrée et foncez 2 feuilles de gélatine qualité or
un cercle de 22 cm préalablement (zoo Blooms)
beurré.
<- Posez un cercle de g cm au milieu LAYANILLE
puis détaillez le tour avec un couteau 225 g de crème anglaise
pointu. Enlevez le disque de pâte à la vanille
restant au milieu. Ajoutez une bande 150 de mascarpone (type
de pâte sucrée sur l'extérieur du Galba ni)
cercle. Pochez de la crème d'amande R.LA.GANACHE.À LA VANILLE
dans le fond de tarte et incrustez des 11,5 cl de crème liquide
framboises entières puis enfournez à (32-34 % de MG)
175 ·c pour 15 min. Laissez refroidir. 1,5 gousse de vani lle de
<- Pochez la crème mascarpone Madagascar. fendue et grattée
à hauteur de la tarte. Rangez les 2 g d'extrait naturel de vanille
framboises à l'envers, saupoudrez sans alcool
de sucre glace. Garnissez chaque 0 ,5 g de vanille en poudre
framboise avec de la compotée de 125 g de chocolat blanc
framboises. Décorez avec les pointes
de Feuilles de shiso. 10 cl d'eau m inérale
1,5 gousse de vanille de
Madagascar. fendue et grattée
2 g d'extrait naturel de vanille
sans alcool
50 g de sucre semoule
5 ml de vieux rhum brun agricole
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50 g de chocolat blanc
15 g de sucre semoule
0 ,5 g de pectine NH
TARTE INFINIMENT 3 cl d'eau minérale
VANILLE 2 cl de crème liquide
"Par "Pierre Hèrmé (32 - 34 % de MG)
("Pierre Hermé "Paris, "Paris) 114 de gousse de vanille de
POU R : 6 À 8 PARTS Madagascar. fendue et grattée
PREPARATION : 2 H 2 g de poudre d'oxyde titane (en
CUISSON : 31 MIN pharmacie)
INFUSION : 1 H 30
REPOS : 30 MIN as de vanille en poudre
LA PÂTE SABLÉE
75 g de beurre doux <- Malaxez le beurre pour le rendre
15 g de poudre d'amandes homogène, puis incorporez les
blanche ingrédients un à un dans l'ordre
50 g de sucre glace de la recette. Gardez au réfrigérateur
0,5 g de vanille en poudre sous film plastique.
Y2œuf <- Sur votre plan de travail légèrement
0 ,5 g de fleur de sel de Guérande fariné, étalez la pâte sur z mm
125 g de farine pâtissière d'épaisseur. Découpez un disque
de 27 cm de diamètre puis laissez-le
2 blancs d'œufs reposer 30 min au réfrigérateur.
45 g de sucre semoule <- Préchauffez votre four à air pulsé
2jaunes d'œufs à 170 ·c. Beurrez un cercle de 21 cm
25 g de farine pâtissière de diamètre et de 2 cm de hauteur:
25 g de fécule de pommes foncez-le et coupez le surplus
de pâte. Posez le cercle sur une
plaque revêtue de papier cuisson et
25 cl de crème liquide
(32 - 34 % de MG)
chemisez-le d'aluminium. Remplissez
de haricots secs et enfournez pour
environ 25 min.
1 gousse de vanille de LE BISCUIT CUILLÈRE
Madagascar. fendue et g ra ttée <- Prèchaulfez votre four à air pulsé à
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230 ·c.Tamisez ensemble la farine et
la fécule. Montez les blancs d'œufs en
neige avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils
soient fermes. Versez les jaunes dans
les blancs. mélangez doucement
quelques secondes puis arrêtez.
Incorporez la farine et la fécule en ·~ 1·
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soulevant la préparation avec une
spatule. A l'aide d'une poche munie
d'une douille n' 7, sur une Feuille de
papier cuisson. dressez un disque
de 13 cm de diamètre. Enfournez et
laissez cuire pendant environ 6 min.
Puis retirez du four et laissez refroidir. '.\ ,'"
LA CRÈME ANGLAISE '·-~.
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À LA VANILLE ,I '
<- Faites tremper la gélatine dans
de l'eau froide pendant 20 min. Faites
bouillir la crème, mettez à infuser
la gousse de vanille pendant 30 min.
Passez cette infusion au chinois.
<- Mélangez les jaunes avec le sucre.
Portez la crème à ébullition et versez-
la sur les jaunes et le sucre. Fouettez
puis remettez dans la casserole avant
de cuire à 85 ·c. Passez un doigt sur le
dos d'une spatule nappée de crème :
la crème est cuite lorsque la trace
reste visible. Ajoutez alors la gélatine
égouttée. mixez. Faites refroidir au
plus vite et réservez au réfrigérateur.
LA CRÈME DE MASCARPONE
À LA VANILLE
<- Dans la cuve du batteur muni
du fouet. foisonnez légèrement
le mascarpone puis détendez-le
progressivement avec une partie de
la crème anglaise à la vanille. Ajoutez
ensuite le reste de la crème anglaise
et laissez monter. Utilisez aussitôt
Moulez à la poche à douille un cercle
de 20 cm de diamètre et de 1.5 cm de
hauteur. préalablement trempé dans
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de l'eau chaude et égoutté. Lissez à la 1, .' ,' \
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spatule. Démoulez aussitôt et glissez
au congélateur. Une fois la crème
de mascarpone bien congelée. vous
pouvez l'utiliser.
N.B. Le cercle ne doit être ni trop
chaud ni trop froid. Trop chaud.
votre crème se liquéfiera: trop froid.
Le démoulage ne sera pas net
LA GANACHE À LA VANILLE
<- Faites fondre le chocolat au bain-
mane. X:
<- Fendez et grattez les gousses
et faites-les chauffer avec la crème à
50 ·c environ. Laissez infuser pendant ·""'~ ~
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30 min. Retirez ensuite les gousses et
faites bouillir la crème avec l'extrait et
la poudre de vanille. Versez la crème
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sur le chocolat en mélangeant. Mixez X:
et utilisez aussitôt.
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LE SIROP À LA VANILLE
-:- Fendez et grattez les gousses
de vanille. mettez-les dans l'eau avec
le sucre. portez à ébullition et laissez
infuser pendant au moins 30 min.
Ajoutez l'extrait de vanille Liquide et le
rhum. Réservez en boîte hermétique
au réfrigérateur.
<- N. B. On peut laisser les gousses
de vanille dans le sirop.
LE GLAÇAGE À LA VANILLE
-:- Faites fondre le chocolat au bain-
marie. Mélangez ensemble le sucre
'
et la pectine. Faites bouillir la créme.
l'eau et le quart de gousse de vanille.
Retirez la vanille avant d'ajouter le
mélange sucre-pectine. Portez à
ébullition. versez sur le chocolat
fondu et niélangez comme pour une
! '
' '' ganache. Ajou tez la poudre d'oxyde
'! de titane. mixez afin d'obtenir un miroir
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....\ homogène. Utilisez à 35 ·c.
MONTAGE
-:- Dans le fond de pâte. versez
la ganache à la vanille aux trois
cinquièmes de la hauteur. A l'aide
!
' f d'un pinceau. imbibez le biscuit
cuillère de sirop à la vanille. posez-le
et appuyez légèrement. Garnissez à
ras de ganache à la vanille et glissez
au réfrigérateur. Une fois la ganache
figée. posez la tarte sur un plat de
taille adaptée.
-:- Sortez le disque de crème de
mascarpone du congélateur et
posez-le sur une grille: versez à la
louche le glaçage à la vanille et lissez
à l'aide d'une palette afin d'obtenir
une couche fine et régulière. Raclez
le dessous du disque de crème de
mascarpone avec une palette puis
posez-le sur la ganache figée en
~1.
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prenant soin de le centrer. A l'aide
'· d'une passette à thé. saupoudrez le
côté gauche de la tarte de vanille en
poudre sur une largeur d'environ 2 cm.
-:- Cette tarte se conserve 2 jours
au réfrigérateur. Réservez-la au
réfrigérateur jusqu'à consommation.
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TARTE
PAMPLEMOUSSE
Tar Hùgues Touget
(J-!ugo & Victor, T aris)
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CAHIER R E CETTES
POU R : 1 TARTE DE 4 DRESSAGE de le sortir du réfrigérateur 1 h avant
À 6 PARTS -:- Épluchez à vif les pamplemousses de commencer la recette. Malaxez
PRÉPARATION : 45 MIN à l'aide d'un couteau« filet de sole» avec les mains jusqu'à ce que le
CUISSON : 23 MIN trés bien aiguisé. beurre s'agglomère aux poudres. afin
. .
REFRIGERATION : 12 H -:- Sur la tarte. disposez les suprêmes de former une pâte grossièrement
de pamplemousse en rosace. sablée. à la texture proche de celle
J!Âll..5ABLÉE d'un crumble. Etalez le streusel (bien
225 g de beurre serré). en l'émiettant. sur une feuille
140 g de sucre glace de papier cuisson. elle-même posée
45 g de poudre d'amandes sur une plaque et faites-le cuire à
ou de noisettes 150 ·c (th. 5-6) pendant 25 à 30 min.
2 g de sel LA PÂTE FEUILLETÉE
go g d'ceufs -:- Dans le bol du robot muni de la
375 g de farine feuille <le batteur platl. mélangez
400 g de farine et le sel Con1ptez
50 g de beurre pommade 1 min avant d'ajouter petit à petit
30 g de sucre roux TARTE TATIN 1 c. à s. d'eau et la crème liquide.
5 0 g de poudre d'amandes Par Philippe ( onticini (Taris) Sortez la pâte du robot et pétrissez-la
50 g d'ceufs POUR : 1 TARTE DE 6·7 PARTS à la main sur le plan de travail fariné.
.
10 g de zestes de citron PR EPARATION : 4 H Vous devez obtenir une texture bien
O..UR.L.E..CBÊ.M.Eux.e..AM-R-L-EM
-0- UJ
- Sl
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lE CUISSON : 1 H 15 ferme. Roulez la pâte en boule et
. .
200 g de j us de pamplemousse REFRIGERATION : 6 H 30 enveloppez-la de film alimentaire.
.
150 g de sucre semoule CONG ELATION : 40 MIN Glissez-la 2 h au réfrigérateur.
150 g d'ceufs -:- Mettez le beurre mou (vous aurez
400 g de beurre AOC P..AUR LE STREUSE pris soin de le laisser à température
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6 g de gélatine (POUR ENYJRON zo ambiante 30 min auparavant) dans
8 g de zestes d'orange 50 g de farine le bol du robot. toujours muni de
50 g de Campari 50 g de suc re roux la feuille. Ajoutez 200 g de farine et
ESSAG 65 g de poudre de noisettes mélangez à vitesse lente pendant
2 kg de pamplemousses frais 2 pincées de fleur de sel 2 min. Régulièrement. utilisez une
50 g de beurre demi-sel spatule pour racler les parois du bol.
LA PÂTE SABLÉE afin de ra111ener le mélange vers le
<- Mélangez le beurre pommade. le l!OUR.1,5 KG.DE ÎiÂTEJ centre de la cuve. Continuez de pétrir
sucre glace. la poudre d'amandes et 400 g de farine le mélange en augmentant la vitesse
le sel Ajoutez au fur et à mesure les 1 c. à cafébombée de sel (moyenne). Comptez 2 min. jusqu'à ce
œufs tempérés puis terminez par la 25 cl de crème liquide que la pâte soit ferme et homogène.
farine tamisée et mélangez. Stockez 600 g de beurre mou mais encore souple. Récupérez le
au froid pendant 12 h. 200 g de farine beurre manié. déposez-le entre deux
.
-:- Etalez la pâte et foncez un cercle e.clUR.LE~CARAMEll feuilles de papier sulfurisé. Utilisez un
de 20 cm de diamètre. Enfournez 80 g de sucre rouleau à pâtisserie pour l'étaler sous
à 150 ·c pour 18 min. 2 c. à s. d 'eau la forme d'un rectangle de 25 x 45 cm
LA CRÈME D 'AMANDE CITRON de côté. Glissez 2 h au réfrigérateur.
<- Mélangez le beurre pommade 25 cl d'eau <- Sortez la pâte du réfrigérateur et
avec le sucre puis ajoutez la poudre 259 de sucre étalez-la sur le plan de travail fariné
d'amandes et les œufs. Finissez 25 g de beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
le mélange avec les zestes de citron 1 c. à s. de jus de citron Vous devez obtenir un carré de
frais. 2 pincées de fleur de sel 25 x 25 cm. Farinez légèrement la
-:- Pochez la crème d'amande dans 1 gousse de vanille pâte ainsi étalée. Sortez le beurre du
le fond de pâte précuit puis enfournez réfrigérateur et mettez-le sur le plan
à 190 ·c pour 5 min. 200 g de pâte feuilletée de travail fariné. Déposez la détrempe
LE CRÉMEUX PAMPLEMOUSSE 1 0 0 g de streusel à la noisette sur le beurre et rabattez les extrémités
-:- Faites bouillir le jus de 6 pommes golden du beurre vers le centre de la pâte.
pamplemousse avec le sucre et les 10 g de beurre pour Le moule bord à bord. Étalez alors la pâte afin
œufs tout en remuant rapidement QS de farine pour le moule d'obtenir une bande de 25 x 70 cm.
Chinoisez le mélange sur le beurre
en morceaux. Mélangez pour obtenir
et le plan de travail Repliez le tiers supérieur de la pâte
vers le centre. Faites la même chose
une texture lisse et homogène. LE STREUSEL avec le tiers inférieur. Faites pivoter
-:- Ajoutez ensuite la gélatine -:- Dans un saladier. mélangez la la pâte repliée d'un quart de tour.
préalablement réhydratée. les zestes farine, le sucre roux. la poudre de puis étalez-la afin d'obtenir une
et le Campari. Donnez un coup de noisettes et la fleur de sel. Ajoutez bande d'environ 25 x 70 cm de côté
mixeur pour bien lisser l'appareil alors le beurre demi-sel coupé en une nouvelle fois et repliez-la en
<- Débarrassez. laissez refroidir puis morceaux. Le beurre doit être bien portefeuille. Réalisez un deuxièn1e
pochez sur la tarte. mou. Pour cela. vous aurez pris soin tour. comme le premier. Etalez la
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CAHIER REC ETTES

pâte. repliez-la et enveloppez-la
dans du film alimentaire. Glissez
30 min au réfrigérateur. Sortez la
pâte du réfrigérateur. étalez-la.
repliez-la. faites-la pivoter une
troisième fois. puis une quatrième
fois. Enveloppez la pâte dans du
film alimentaire et glissez 30 min au
réfrigérateur. Procédez aux cinquième
et sixième tours. Entreposez 30 min
au réfrigérateur avant utilisation.
-0- À l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
étalez la pâte feuilletée en un
disque de 26 cm de diamètre (ou en
température ambiante dans son vanille. Incorporez la farine tamisée 140 g de farine T55
moule. Puis. quand elle est froide. et mélangez délicatement le tout 50 g de « tant- pour-tant
recouvrez-la de film alimentaire et j usqu'à l'obtention d'une préparation amande » (50 % de poudre
conservez-la au réfrigérateur jusqu'au homogène. Débarrassez et filmez. d'amandes et 50 % de sucre
lendemain. Juste avant de déguster. Laissez durcir au frais pendant 1 h glace)
.
faites légèrement chau ffer le dessous -0- Etalez sur 2 mm. Foncez un cercle 30 g de sucre semoule
du moule sur la plaque de cuisson. de 20 cm. Cuisez entre 10 à 15 min 1 g de sel fin ·~ 1·
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puis démoulez la tarte en plaquant un à 160 ·c. 20 g d'œ uf
plat à tarte côté feuilletage. Une fois la LA CRÈME CITRON
Tatin démoulée. parsemez les bords -o- Dans une casserole. chauffez le jus
.
de streusel à la noisette. A déguster et les zestes de citron avec la moitié
tiède ou froid. du poids de sucre. Blanchissez les 70 g de pâte d'amandes 50 %
œufs avec le reste du sucre (faites 359 d'œ uf
cuire con1me une crème pâtissière 5 g de fécule de pommes '.\ ,'
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rectangle) sur le plan de travail fariné 3 min après ébullition) Chinoisez sur de terre ou de fleur de maïs '·-~.
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et sur une épaisseur de 5 mm environ. le beurre. mixez. Le zeste de 1 citron vert ,I '

Déposez la pâte sur un plat et piquez-
la à la fourchette. Recouvrez de film
alimentaire au contact de la pâte et
glissez 1 h au réfrigérateur.
LE CARAMEL
-0- Versez le sucre et l'eau dans
une casserole posée sur feu moyen.
Quand le mélange prend une jolie
coloration rousse. retirez la casserole
du feu et versez aussitôt le caramel
dans un moule en Tèflon:s rond de
22 cn1 de diamètre et de 4 cm de
hauteur (ou un moule rectangulaire).
En l'inclinant légèrement de tous
côtés. faites en sorte que le caramel
nappe le fond et les bords du moule.
LE SIROP
-o- Fendez la gousse de vanille et
grattez-la pour récupérer la pulpe.
Dans une casserole posée sur feu
LA CRÈME D'AMANDE CITRON 25 g de beurre fondu
-0- Blanchissez l'oeuf avec le sucre. 20 g de blanc d'oeuf
ajoutez ensuite la poudre d'amandes
et terminez par la crème citron. 40 g de sucre semoule
Mélangez puis pochez dans le fond 1 citron jaune bio
de tarte précuit Faites ensuite cuire Le j us de Y2 citron jaune
pendant 2 min à 160 ·c. 2 g de sel fin
LA TARTE CITRON LE BLANC-MANGER CITRON QU CRÈM ITRON JAUN
EN LÉGÈRETÉ -0- Mettez la gélatine dans l'eau froide. 85 g d'oeufs
'Par :français 'Perret -0- Montez les blancs doucement avec 85 g de beurre
(JS 7?J,tz, 'Pari!J) le sucre pas trop serré. Faites fondre 60 g de sucre semoule
POUR : 1 TARTE DE 8 PARTS la gélatine puis incorporez-la dans les 40 g de j us de citron j aune frais
.
PREPARATION : 2 H blancs montés. Pochez en cercles de Le zeste de 1 citron j aune bio
CU ISSON : 15 MIN 8 cm et de 1.5 cm de haut graissés, ERltlGl LIENN
. .
REFRI GERATION : 1 H bien tassés et lissez avec la spatule.
sur plaque graissée. Faites cuire avec 60 g de sucre semoule
les cercles à 80 ·c au four vapeur 20 g d'eau
95 g de suc re g lace 3 min. Dès la fin de la cuisson. ôtez 30 g de blanc d'oeuf
150 g de beurre + un peu pour le cercle. Laissez refroidir puis faites 5 g de jus de citron vert
graisser le cercle des trous de 2.5 cm. 1.5 cm. 2 cm de ~llK.J-IEl:..iNNAAl!.~'-AGE AU...C:JIIKllf..YE.RJl

moyen. rassemblez l'eau. le jus de 30 g de poudre d'amandes diamètre. 50 g de nappage neutre

citron. le beurre. le sucre. la pulpe
de vanille et la fleur de sel Passez
l'ensemble au mixeur plongeant.
Portez à ébullition et retirez du feu.
MONTAGE ET FINITIONS
-0- Faites ensuite cuire les pommes.
Préchauffez le four à 170 ·c (th 5-6l
Pelez les pommes. Utilisez un
vide-pomme pour les évider. puis
émincez-les finement en lamelles
de 2 mm d'épaisseur. Pour cela. vous
pouvez utiliser une mandoline. Dans
le moule caramélisé. disposez les
lamelles de pommes en superposant
des couches successives sur toute la
hauteur du récipient. Arrosez de sirop
et enfournez pour 40 min environ.
Laissez refroidir à température
ambiante. puis. lorsque les pommes
sont froides. recouvrez-les avec le
feuilletage. en rabattant légèrement
les bords de la pâte à l'intérieur du
moule et par-dessus les pommes.
Enfournez une nouvelle fois à 170 ·c
(th 6), pour 20 à 25 min.
-o- Laissez refroidir la tarte à
1 œ uf MONTAGE 1 citron vert bio
1 g de fleur de sel -o- Remplissez la tarte avec la crème
'h gousse de vani lle citron lissée à hauteur. puis posez le LA PÂTE SUCRÉE
250 g de farine T55 blanc-manger. remplissez les trous -0- Avec les mains. travaillez la farine
avec la crème citron. avec le beurre coupé en petits
185 g d e sucre semoule morceaux afin d'obtenir une texture
170 g d 'œufs «sablée». Ajoutez le tant-pour-tant 1, .'
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260 g de beurre amandes. le sel. le sucre semoule
185 g de jus de citron j aune et le zeste de citron finement râpé.
2 zestes de citron j aune à Incorporez ensuite les 20 g d'œuf et
l'économe ou Microplane mélangez légèrement afin d'obtenir
E.D'AMANQE.Cll'.RON une pâte homogène.
1 œuf -o- Laissez reposer la boule de pâte 2 h
65 g de sucre semoule au frais. recouverte d'un film étirable.
.
65 g de poudre d'amandes Etalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur
180 g de crème c itron LA TARTE et foncez des cercles en Inox beurrés
......... UN ·MANGER CLYRO TOURBILLON de 8 cm de diamètre.
150 g blancs d'œufs frais AUX CITRONS LE MOELLEUX AU CITRON VERT
110 g de sucre semoule Tar Yann "Brys -0- Préchauffez le four à 165 ·c.
1 feuille de gélatine (2 g) POUR : 6 TARTELETTES -o- Mélangez la pâte d'amandes avec
.
PREPARATION: 4 H les 35 g d'oeuf. Ajoutez la fécule de
LA PÂTE SUCRÉE RE POS: 3 H pommes de terre (ou la fleur de maïs)
-0- Mélangez le sucre glace. le CU ISSON : 40 MIN et le zeste du citron vert.
beurre pommade et la poudre -0- Montez le blanc en neige et
d'amandes. Ajoutez l'œuf. la fleur incorporez-le au beurre fondu et au
de sel et les grains de la gousse de 140 g de beurre mélange pâte d'amandes. Garnissez

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les fonds de tartelette et enfournez
pour 20 min environ.
-:- Pour obtenir un moelleux au citron
encore plus moelleux. une fois
l'appareil terminé. laissez-le reposer
30 min au frais. puis« rabattez» la
pâte avec une Maryse. Elle va ainsi
perdre un peu de volume et se
densifier. Ensuite. il ne restera plus
qu'à la pocher dans le fond de tarte
avant la cuisson.
LA MARMELADE DE CITRON
-:- Coupez le citron en petits
morceaux. Déposez-les dans une
casserole. recouvrez-les d'eau et
portez à ébullition. Rincez sans les
presser les morceaux de citron et
renouvelez l'opération en y ajoutant
le sel Rincez une nouvelle fois les
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!
' '' morceaux de citron. Faites-les bouillir
\ f '
'! à nouveau avec le jus de citron et
....\ ·' poursuivez la cuisson. Celle-ci est
terminée lorsque la pointe d'un
couteau traverse la peau sans
résistance. Égouttez les morceaux
de citron et rincez-les sous de l'eau
!
' I bien froide afin de stopper la cuisson.
Ajoutez le sucre semoule et mixez
au robot muni d'une lame en Inox
jusqu'à obtention d'un mélange fin.
Astuce : lors de la préparation. le sel
est présent dans la deuxième eau
de cuisson afin de retirer l'amertume
de la peau de citron.
LA CRÈME DE CITRON JAUNE
-:- Faites tiédir le zeste de citron dans
une casserole avec le jus de citron.
-:- Fouettez les œufs avec le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
puis ajoutez le jus de citron infusé.
Filtrez à travers une passoire fine.
Faites cuire jusqu'à légère ébullition
afin d'obtenir une texture nappante.
~1 ·.
'· Filmez la crème au contact et
entreposez-la au frais. Lorsque
la température est descendue à
40 ·c. mixez au mixeur plongeant
en ajoutant le beurre en morceaux
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afin d'obtenir une texture lisse
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et homogène.
LA MERINGUE ITALIENNE
AU CITRON VERT
-:- Montez le blanc d'œuf en neige
'/\ au robot.
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-:- Faites cuire le sucre et l'eau à 121 ·c.
Versez le sirop le long de la paroi de
la cuve. sur les blancs montés. Ajoutez
enfin le jus de citron vert
LE NAPPAGE AU CITRON VERT
-:- Mélangez le nappage et la moitié
du zeste de citron vert râpé fin ement.
MONTAGE ET FINITIONS
-:- Garnissez les tartelettes de
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CAHIER RECETTES
marmelade de citron. Ajoutez ensuite 2 g de zeste de citron j aune -:- Ajoutez le beurre froid en petits
la crème de citron. Entreposez au OUR LE BISCUIT MADELEINE dés. puis mixez à l'aide d'une girafe.
réfrigérateur 1 h environ. 120 g d'œufs Réservez au réfrigérateur 24 h.
-:- Mettez la meringue italienne dans 120 g de miel LE BISCUIT MADELEINE
une poche munie d'une douille unie 120 g de farine -:- Dans un batteur mélangeur muni
en forme de goutte (ou de pétale) 60 g de sucre glace d'un fouet. faites monter les œufs
et formez un tourbillon sur chaque 5 g de poudre à lever (baking avec le sucre.
tartelette. À l'aide d'un cornet de powderl -:- Faites fondre le beurre dans une
papier, déposez quelques gouttes de 2 g de fleur de sel casserole avec le miel (il doit être
nappage citron et décorez la surface 100 g de beurre tièdel.
des tartelettes de morceaux de zeste 5 g de zestes de citron jaune -:- Ajoutez les poudres en pluie
de citron vert restants. ~OUR LA MERINGUE IDLIENNE (farine. poudre à lever. fleur de sel)
Astuce : le tourbillon de meringue: 150 g de blancs d'œufs et les zestes et mélangez aux œufs
posez la tarte sur un tour de potier. Sa 3 0 0 g de sucre délicatement à l'aide d'une Maryse.
vitesse de rotation doit être modérée, 1 00 g d'eau -:- Laissez reposer 12 h au
ainsi la régularité du pochage de U!LLJE...MO_N.YAGE réfrigérateur. puis pochez dans
la meringue sur la tarte sera parfaite. as de chocolat lait des petits moules demi-sphères en
as d'éclats de noisettes Flexipan. Cuisez 15 min à 150 ·c sur
caramélisés plaque chaude.
Pointe de fleur de sel LA MERINGUE ITALIENNE
QS de jus de citron -:- Mettez dans une cuve de batteur
Pointe de feuille d 'or muni d'un fouet les blancs d'œufs
6 demi-noisettes à monter. vitesse moyenne.
Zeste de citron jaune -:- Pendant ce temps. mélangez l'eau
et le sucre et faites chauffer jusqu'à
LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE 121 ·c.
-:- Faites ramollir le beurre et -:- Lorsque les blancs sont mousseux
LA TARTELETTE travaillez-le dans un batteur et se tiennent. versez délicatement
CITRON MERINGUÉE mélangeur à l'aide d'une feuille. la cuisson de sucre sur les blancs
NOISETTE Ajoutez le sucre glace et faites montés et mettez le batteur à vitesse
Par 'Njcolas Haelewyn blanchir. Ajoutez peu à peu l'œuf maximum. Laissez monter et refroidir.
(Kg.rame!, Taris} tempéré. La n1eringue est prête. utilisez
POUR : 6 TARTELETTES -:- Ajoutez les poudres (farine. aussitôt.
PREPARAT ION : 2 H 30 fleur de sel et poudre de noisette. MONTAGE
CUISSON: 1 H préalablement tamisées) dans ce -:- Foncez des cercles à tartelette de
. .
RE FRIGE RATION : 36 H mélange. Débarrassez. filmez puis 5 cm de diamètre et 3 cm de haut
laissez reposer 6 h au réfrigérateur. Faites cuire le fond de tarte à blanc
LE CARAMEL FONDANT 20 min à 150 ·c. Chablonnez avec du
80 g de beurre VANILLE ET FLEUR DE SEL chocolat lait fondu, parsemez le fond
1 œuf -:- Dans une casserole, mettez l'eau d'éclats de noisettes caramélisées et
45 g de sucre glace et le sucre et faites cuire au caramel une pointe de fleur de sel.
125 g farine T55 blond (185 'Cl. -:- Pochez le caramel fondant vanille
1,5 g de fleur de sel -:- Faites infuser la vanille dans la et fleur de sel (environ 15 gl. Garnissez
15 g de poudre de noisettes brute crèn1e chaude puis déglacez le à ras de crème au citron acide.
l!OWU..E ~AB.AM E_l,LO_KDAN.Jl caramel avec celle-ci. -:- Faites chauffer du jus de citron pur
~NILLE.&. ELEU R.DE_SEll -:- Faites recuire l'ensemble à et imbibez totalement les petites
100 g de sucre 118 ·c. puis incorporez le beurre en madeleines. Disposez une madeleine
15 g d'eau morceaux et la fleur de sel. Réservez imbibée au centre de la tartelette
20 g de glucose à température ambiante. puis. à l'aide d'une poche munie d'une
6 0 g de beurre LES NOISETTES CARAMÉLISÉES douille de diamètre 3 cm. pochez la
50 g de crème -:- Faites griller très légèrement meringue en dôme afin de recouvrir
1 g de fleur de sel à cœur les noisettes <four à 170 ·c parfaitement la madeleine et finir
'12 gousse de vanille pendant 8 min). en une pointe gracieuse. A l'aide
QUll.LES..NOISE E -:- Une fois refroidies. mélangez-les d'un chalumeau à gaz. ambrez
ÇARAMÉLISEE avec le sirop de sucre puis remettez
de nouveau au four 4-5 min à 190 ·c.
délicatement les pourtours de la
meringue.
Débarrassez. -:- Finissez avec une pointe de feuille
LA CRÈME CITRON ACIDE d'or. une demi-noisette grillée et un
65 g de j us de citron j aune frais -:- Dans un bain-marie. mettez tous zeste de citron jaune. Stockez à• 4 ·c.
2 œufs les ingrédients sauf le beurre à Laissez revenir à température 30 min
45 g de sucre chauffer lentement. Remuez de temps avant la dégustation.
12 g de poudre à crème pâtissière en temps jusqu'à parfaite cuisson
5 0 g de beurre doux de la crème.
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CAHIER RECETTES

un cercle de diamètre 26 cm ; laissez ajoutez le sucre glace. la v l

reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
A C'EST PALACE ! le sel. Incorporez les blanc: ~
Beurrez le cercle et foncez la pâte. mélange farine-cacao. Mé '!
Piquez. Réservez au réfrigérateur. au minin1umjusqu'à l'obte n
- Faites cuire 30 min à chaleur tournante
à 150 ·c.
d'une pâte homogène. Filr
et réservez 1 h au réfrigéra
L'APPAREIL CITRON .;. Abaissez la pâte sur 2 m J
-:- Mixez l'ensemble des ingrédients découpez un cercle de 28 at
sauf le beurre. Mettez à chauffer le détaillez-le en 8 parts. Cui~ 1:1 n
LATARTE AU beurre. une fois fondu. versez-le à 170 ·c.
CITRON MERINGUÉE sur l'appareil et mixez. Versez 130 g LA CRÈME AU GRUÉ
'Par .(gïc ( abréro de cette préparation dans le fond de TARTE CHOCOLAT .;. Réalisez un beurre pom i
(.(a Çrande épicerie de 'Paris) pâte sucrée cuit. Faites cuire 25 min T ar :français 'Perret ajoutez le sucre semoule. .t
POUR: 6 PARTS à chaleur tournante à 150 ·c. Laissez (..(j 7<J,tz, T aris} tempéré puis le grué (attel ®
PRÉPARATION: ENVIRON 2 H refroidir. POUR : 8 PARTS ne pas faire monter le mél
.
CUI SSON : 1 H 05 LE CRÉMEUX CITRON PREPARATI ON : 2 H LA CRÈME PÂTISSIÈR~
. .
REFRI GERATION : 5 H .;. Faites bouillir le jus de citron avec CUI SSON: 22 MIN .;. Chauffez le lait avec le beurre, un \._ /'!-......._, /
. .
40 g de sucre. RE FRI GERATI ON : 5 H quart du poids du sucre et la vanille \_
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•
-:- Mélangez les jaunes. les oeufs <grattée). Blanchissez les jaunes avec
250 g de farine et le reste du sucre. Blanchissez. le reste du sucre, ajoutez la Maizena®.
95 g de sucre g lace Ajoutez la poudre à crème. Une foi s 125 g de beurre Versez une partie du lait puis portez
30 g de poudre d'amandes le premier mélange arrivé à ébullition. 50 g de sucre glace le tout à ébullition. Débarrassez après
150 g de beurre versez l'appareil. Faites cuire à 85 ·c 1 g de sel 1 min d'ébullition sur plaque filmée et
50 g d'œufs en mélangeant. Retirez du feu. 20 g de blancs d'œufs refroidissez rapidement.
2 g de vanille en poudre refroidissez à 40 ·c et incorporez 125 g de farin e LA CRÈME FRANGIPANE GRUÉ
(Cercle hauteur 2 cm. d iamètre le beurre en petits morceaux: 20 g de cacao poudre .;. Lissez la crème pâtissière. ajoutez
20 cm) émulsionnez pendant 5 min jusqu'à 1 gousse de vanille la crème grué. Sur une plaque
ce que le niélange blanchisse et soit recouverte d'un Silpat. étalez la
80 g de j us de citron j aune frais tiède. Coulez à bord de pâte 275 g de 1 œuf crème dans un cercle de 26 cm.
1,6 g de zestes de citron jaune crémeux. Réservez au froid. Le petit 60 g de beurre doux Cuisez à 170 ·c environ 12 min j usqu'à
100 g de sucre plus du chef : ajoutez sur le crémeux 60 g de sucre sem oule une légère coloration.
80 g d'œ ufs des brisures de pâte sucrée cuite afin 60 g de grué de cacao haché LA GANACHE CHOCOLAT
10 g de sucre glace de faire tenir la meringue italienne au mixeur -:- Mettez la feuille de gélatine
10 g de poudre d'amandes à venir. RÈME TISSIÈR ' à tremper dans l'eau froide.
20 g de beurre fondu -:- Réservez 4 h au réfrigérateur_ 250 g de lait entier frais .;. Chauffez la crème. le lait et le
12 g de fécule de pommes LA MERINGUE ITALIENNE 10 g de beurre doux beurre. Ajoutez les jaunes d'œufs et
de terre .;. Mélangez l'eau et le sucre. Faites 35 g de sucre semoule remettez le tout à chauffer à 82 ·c.
·c.
cuire à 121 Versez sur les blancs 2jaunes d'œufs Chinoisez sur les chocolats. ajoutez
.
100 g de jus de citron j aune frais d'œufs préalablement montés 20 g de Maïzena® la gélatine égouttée et mixez. A 40 ·c.
80 g de sucre mousseux. Mélangez. Y2 gousse de vanille ajoutez à la Maryse la crème montée.
27 g de j aunes d'œ ufs .;. Attendez que la meringue eoue LA.CR.ÈME ERAN.GIPAN .;. Coulez la moitié de la ganache
105 g d'œufs refroidisse à 35 ·c. Pochez avec une dans un cercle de 26 cm de diamètre.
10 g de poudre à crème douille 18 sur la tarte. Faites cuire Déposez la frangipane au grué puis
105 g de beurre 10 min à chaleur tournan te à 150 ·c. recouvrez du reste de ganache 1, ., ,.
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U__RJ ...A.MEllUf_
C WIUIAl.IEN_Nl _ Refroidissez. 110 g de crème fleurette chocolat.
150 g de blancs d'œ u fs FINITION 110 g de Lait frais entier .;. Surgelez le montage. décerclez-le
300 de sucre -:- A l'aide d'un tamis. saupoudrez 20 g de beurre doux puis détaillez-le en 8 parts.
90 g d'eau de sucre glace. Disposez des points 15 g de jaunes d'œufs LA CHANTILLY CACAO
irréguliers de gelée de citron entre 165 g de chocolat noir Samana -:- Montez le tou t au batteur. sans trop
Sucre glace décor les points de meringue. 62 % Chocolaterie de L'Opéra serrer la chantilly.
20 g de gelée de citron jaune -:- Conseil du chef : dégustez à la 55 g de chocolat au Lait Tannéa FINITION
et vert sortie du réfrigérateur; plus la tarte 42 % Chocolaterie de L'Opéra -:- Trempez les triangles de tarte
sera tiède. plus la sensation de sucre 1 feuille de gélatine. (ils doivent être bien congelés) dans la
LA PÂTE SUCRÉE sera présente. Pour la découpe. 105 g de crème montée crème Chantilly montée à l'aide d'un
~~

.;. Mélangez le beurre et le sucre utilisez de préférence un couteau OUR LA CHANTILLY CACAQ petit couteau piqué au dos. Lissez
glace avec une feuille, jusqu'à em1nceur. 200 g de crème fleurette les arêtes avec une petite spatule.
l'obtention d'un mélange lisse. Ajoutez 20 g de sucre glace saupoudrez de cacao uniquement
la poudre d'amandes. Homogénéisez. 10 g de poudre de cacao tamisé le haut de la tarte puis déposez-la sur ·""'~ ~
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Versez les œufs. Terminez le mélange
en ajoutant la farine et la vanille
en poudre. Débarrassez et réservez
LA PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
-:- Tamisez la farine et le cacao
le sablé chocolat.
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au frais. poudre. X:
-:- Etalez la pâte sur 2,5 mm. Détaillez -:- Réalisez un beurre pommade.

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C;AHIER RE CETTES

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CUISSON 30 Ml N l'i$ IT1'l(OO)U)
• · a 1 ·c pend:.
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LA COMPOTEE DE RHUBARBE
-0- Cuire la rhubarbe avec le sucre (1).
200 g de beurre tempéré le poivre Malabar et la vanille.
! ' 125 g de sucre glace Incorporez la pectine NH avec le
'! ' ''
40 g de poudre d'amandes sucre (2) et faites réduire lentement.
\ f '
....\ ·' 75 g d'œufs Incorporez la masse gélatine en fin
2 g de sel fin de cuisson. Débarrassez et stockez.
1,5 g de fleur de sel LA RHUBARBE TRONÇONS POCHÉE
335 g de farine Tss -0- Faites bouillir l'eau et le sucre.
3 zestes d'orange infusez toutes les épluchures
!
' f 1 zeste de citron j aune de rhubarbe. Versez chaud sur la
1 gousse de vanille rhubarbe préalablement coupée
e.oue 1 E~CLA~OUIIS .RHUBARBE en tronçons de 5 cm et retaillée en
100 g de crème fleurette biseaux. Filmez au contact et laissez
100 g de crème épaisse au frais jusqu'à ce que la rhubarbe
':12 gousse de vanille soit fondante mais ferme.
75 g d'œufs entiers frais LE NAPPAGE RHUBARBE
8 g de j aune d'œuf frais -o- Chautfez le jus de pochage. À 40 ·c.
42 g de sucre de canne versez le mélange sucre-pectine.
12 g de farine T55 Faites bouillir 1 min. Utilisez à chaud.
55 g de rhubarbe crue épluchée MONTAGE ET FINITION
-0- Dans le fond de tarte garni avec
320 g de rhubarbe l'appareil à clafoutis rhubarbe cuit.
30 g de sucre semoule (1) pochez la compotée de rhubarbe
2 g de pectine NH et dressez joliment les tronçons de
3 g de sucre semoule (2) rhubarbe. Nappez légèrement les
1 g de poivre Ma labar tronçons avec le nappage rhubarbe.
~1.
POUR : 2 TARTES DE 4-6 PARTS noisette en mélangeant régulièrement
(DIAM. 12 CM) pour ne pas Le brûler.
'
; glace. PR EPARATIO N : 1 H 30 -:- Torréfiez les poudres d'amandes
?ls et la CUISSON : 30 MIN et de noisettes bien à plat sur une
plaque pendant 10 min à 165 ·c.
' '
igrumes REFRIGERATION : 1 H
hinez avec -:- Mélangez la poudre d'amandes.
' Oncez la poudre de noisettes. le sucre glace.
10 g d'amandes en poudre Le thé matcha et la farine. Ajoutez
20 g de fécule de mais les blancs tempérés. Une fois le
~BE 70 g de farine mélange homogène. ajoutez le beurre
•Jaunes 1 pincée de sel fin noisette (tiède) en une fois et finissez
joutez la 35 g de sucre glace le mélange.
3. Versez 40 g de beurre pommade -0- Étalez le financier sur environ 8 mm
outez 25 g d'œufs d'épaisseur et cuisez 5-6 min à 170 ·c.
t rus 1 pincée de vanille en poudre Puis détaillez des cercles de 10 cm
~ à 10 min. U!LLJE_B_NANCJ_EJiAU_JH .. de diamètre. Déposez sur les fonds
MAT.c:Hj de tarte.
20 g de poudre d'amandes LA CRÈME LÉGÈRE MATCHA
10 g de poudre de noisettes -:- Infusez la vanille préalablement
coupée et grattée pendant 20 min
45 g de sucre glace
15 g de farine T45 dans le lait bouillant. Chinoisez Le lait.
45 g de blancs d'œufs -:- Mélangez les jaunes. le sucre.
45 g de beurre la poudre à crème et la farine.
2 g de thé matcha en poudre puis versez ce mélange sur le
ÉGÈRE.A lait. Mélangez énergiquement
pendant 3 min. ajoutez la gélatine
65 g de lait entier (préalablement trempée et essorée).
15 g de j aunes d'œufs fouettez à nouveau. puis faites
10 g de sucre semoule refroidir la créme pâtissière filmée au
2 g de poudre à crème réfrigérateur pendant 1 h.
4 g de farine T45 -0- Mélangez La crème pâtissière froide
':12 gousse de vanille avec la poudre de thé n1atcha puis
'
1/2 feuille de gélatine ajoutez la crème fouettée. Etalez la
20 g de crème UHT crème légère sur le financier jusqu'à
2 g de thé matcha en poudre hauteur du fond de tarte.
UA.LES.:CUILE5 AMANDE LES TUILES AMANDES
50 g de pâte d'amandes -:- Détendez la pâte d'amandes avec
25 g de blancs d'œufs les blancs. Etalez finement La pâte
sur un tapis siliconé. Cuisez environ
2 pamplemousses roses 4-6 min à 165 ·c. Décollez puis pliez
2 pamplemousses blancs dans la forme souhaitée.
FINITIONS
LA PÂTE SUCRÉE -0- Epluchez les pa111plemousses

'· 1/.i gousse de vanille Assaisonnez de quelques tours de -:- Sortez les œufs à l'avance. puis détaillez les suprêmes. Placez
7 g de masse gélatine moulin à poivre Malabar et ajoutez -:- Faites un beurre pommade. joliment les suprêmes sur la tarte.
!!OUR.LA.RHUBARBE.IR quelques feuilles d'oxalys pourpre. Ajoutez-y le sucre glace tamisé Donnez un peu de légèreté en
l!OCHÉE -0- Dégustez tempéré avec un peu puis la poudre d'amandes. Incorporez disposant des petites tuiles.
400 g de rhubarbe en tronçons de crème crue légèrement poivrée. Les œufs tempérés. -:- Dégustez la tarte froide. elle ne sera
épluchée -0- Tamisez la fécule. la farine. le que meilleure.
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400 g de sucre sel et La vanille puis ajoutez le tout
800 g d'eau au premier mélange.
OS d'épluchures de rhubarbe -:- Ne travaillez pas trop La pâte.
!.QUR.LE NA!PAGE.RHUBARBE Débarrassez sur une plaque puis
,, \ 200 g de jus de pochage stockez au réfrigérateur.
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des rhubarbes
7 g de pectine NH
-:- Étalez la pâte sur environ 4-5 mm
d'épaisseur, puis détaillez un cercle de
20 g de sucre semoule 18 cm de diamètre. Foncez votre cercle
0 de 12 cm préalablement graissé.
OS de poivre Malabar TARTE AUX -:- Cuisez environ 15 min à 175 ·c.
OS de feuilles d'oxalys pourpre 2 PAMPLEMOUSSES, LE FINANCIER AU THÉ MATCHA TARTE FRAISE
OS de crème crue THÉ MATCHA -:- Sortez à l'avance les blancs d'œufs. RHUBARBE
Par 'J{jcolas Paciello -:- Coupez le beurre en petits Par cAngelo c'Musa
(Prince de Ça/les, Paris) morceaux puis réalisez un beurre (Plaza cAthénée, Paris)

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CAHIE R RECETT ES

POU R : 6 TARTELETTES LA COMPOTÉE DE FRAISES 40 g de sucre semoule oQoChauffez et versez le lait avec la
INDIVIDUELLES oQoCompotez les fraises fraîches et 40 g de poudre d'amandes crème bouillante et les graines de
PRÉPARATION : 1 H 15 surgelées avec les 45 g de sucre et 40 g d'ceufs la gousse de vanille sur le mélange
CU ISSON : 50 MIN la vanille. Ajoutez les 10 g de sucre 9 g de rhum blanchi sucre, poudre à crème, farine.
. .
REF RIGERATION: 12 H mélangé â la pectine. donnez un 10 g de fraises Ciflorette et jaunes d'œufs. Faites bouillir 2 min.
bouillon, ajoutez le jus de citron i!.ô'ÜR LA CRÈME l!ÂTISSIÈRE puis ajoutez le beurre de cacao.
~R LAJ~ÂJ'.E..SUCRÉE et versez sur la brunoise de fraises. 180 g de lait Ajoutez la masse gélatine. puis le ·~ 1·
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160 g de beurre Filmez et réservez au frais. 20 g de crème beurre. et finissez par le mascarpone.
105 g de sucre glace LA RHUBARBE POCHÉE 1 gousse de vanille Mixez et faites refroidir rapidement
40 g de poudre d'amandes -:- Grattez la gousse de vanille et 35 g de jaunes d 'œufs Pochez sur les fonds de tarte.
3 g de sel fin mélangez avec le miel et la rhubarbe. 20 g de sucre LA CONFITURE DE FRAISES
1 zeste de citron Mettez dans un sac sous vide et 10 g de poudre à crème -:- Faites gonfler la gélatine dans de
V2 gousse de vanille cuisez au four vapeur à 95 ·c pendant 10 g de farine l'eau froide.
265 g de farine T55 4 à 7 min. Vérifiez la cuisson. 10 g de beurre de cacao -:- Dans une casserole. faites chauffer '.\ ,'.
50 g d'ceufs entiers -:- Plongez les sacs dans la glace. 3 g de gélatine les fraises avec la moitié du sucre
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100 g de jaunes d'ceufs Prenez soin d'égoutter la rhubarbe et 20 g d'eau et incorporez la deuxième moitié de ,I '

25 g de crème liquide de la poser sur un linge pour absorber 20 g de beurre sucre mélangé avec la pectine NH.
l'excédent de j us. Enlevez la première 10 g de mascarpone Faites bouillir 1 min. puis incorporez
65 g de beurre peau de la rhubarbe et taillez en le j us de citron chinoisé et la masse
65 g de sucre glace biseaux de z à 3 cm. 125 g de fraises gélatine. Mixez et stockez en poche.
65 g de poudre d'amandes DRESSAGE ET FINITION 125 g de sucre LE PISTOU BASILIC
30 g d'ceufs -:- Lorsque les fonds de pâte sont 2,5 g de pectine NH -:- Mixez tous les ingrédients
8 g de rhum dorés et cuits. garnissez-les de 3 g de gélatine ensemble <sauf l'huile d'olive} avec de
25 g de crème pâtissière crème d'amandes et cuisez environ 20 g d'eau la glace pour garder la chlorophylle.
!!.OUR LA..COMP..0.T ÉE DE ERAISES, 12 min. Garnissez chaque tarte de 5 g de jus de citron ___..., puis montez comme une vinaigrette
250 g de fraises fraîches compotée de fraises. puis disposez 0 R.LE !ISIOU BASILl_ avec l'huile olive.
250 g de fraises surgelées har111onieusement les morceaux 125 g de basilic FINITIONS
75 g de jus de citron de rhubarbe sur le dessus. Nappez 15 g de pâte d'amandes -:- Garnissez sur la crème d'amandes
V2 gousse de vanille légèrement la rhubarbe. Décorez avec cuite et la crème pâtissière la
45 g + 10 g de sucre des petites feuilles d'oxalys. confiture de fraises, pour marbrer la
12 g de pectine tarte jusqu'en haut du fond de tarte.
100 g de fraises en brunoise et faites des petits points de pistou
0
MASTERCLASS 350 g de fraises fraîches dans la tarte. Ciselez le basilic frais et
600 g de rhubarbe 6 petites feuilles de basilic déposez-le sur le fond de tarte. Une
1gousse de vanille fois la tarte garnie. disposez les fraises
150 g de m iel d'acacia LA PÂTE SUCRÉE debout. coupées en deux. en cercle.
~R LA.EINIIIQN -:- Mélangez dans une cuve de Servez à température ambiante.
as de petites feuilles d'oxalys batteur avec la feuille le beurre.
le sucre glace. la poudre d'amandes
LA PÂTE SUCRÉE et le sel de Guérande. Emulsionnez
oQo À la feuille du batteur. ramollissez avec les œufs. puis ajoutez la farine.
le beurre. incorporez le sucre glace. Stockez en chambre froide puis
la poudre d'amandes, le sel fin, les LA TARTE étalez finement au laminoir et foncez
zestes et la vanille grattée. Ajoutez AUX FRAISES des cercles de 16 cm de diamètre 1, .,
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la farine. sablez le tout. puis finissez '"Par [édn'c Çrolet légèrement beurrés. Laissez croûter ... i

par les œufs entiers. ({! JWeurice, '"Paris) une journée en chambre froide. puis
oQo Laissez reposer la pâte environ 12 h POUR : 2 TARTES DE 2-4 PARTS cuisez à blanc 20 min à 160 ·c.
au réfrigérateur. PRÉPARATION : 2 H 30 -:- A la sortie du four. mélangez le LA TARTE
oQo Foncez les moules à tartelette REPOS : 12 H jaune d'oeuf et la crème et étalez le FRAMBOISE
et cuisez à blanc les fonds de pâte REPOS: 12 H mélange au pinceau sur la pâte cuite Par Cédric Çrolet
sucrée d'environ 2,5 mm d'épaisseur CUISSON : 26 MIN pour l'imperméabiliser. ({! c'Meurice, Paris)
pendant environ 15 min â 150 ·c. LA CRÈME D'AMANDE POUR : 2 TARTES DE 2-4 PARTS
.
-:- Ensuite. recouvrez les fonds d'une UCRÉE -:- Montez au batteur avec la feuille PREPARATION : 2 H 30
fine couche d'un mélange jaune d'œuf 115 g de beurre le beurre avec le sucre et la poudre REPOS: 12 H
et crème liquide. 70 g de sucre glace d'amandes. Incorporez les oeufs CUISSON : 26 MIN X:
oQo Recuisez environ 15 min à 150 ·c. 20 g de poudre d'amandes graduellement et finissez avec le rhum.
LA CRÈME D'AMANDES 1 g de sel de Guérande Stockez en poche puis garnissez le
-:- Crémez le beurre. ajoutez le 45 g d'œu fs fond de la tarte sur 1 cm et ajoutez 115 g de beurre ·""'~ ~
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sucre glace et la poudre d'amandes.
Mélangez bien.
oQo Ajoutez les oeufs progressivement.
190 g de farine T55
25 g de jaune d'œuf
59 de crème
des morceaux de fraises fraîches.
Cuisez 6 min à 180 ·c.
•
LA CREME PATISSIERE
• •
70 g de sucre glace
20 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande
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puis la crème pâtissière mélangée -:- Faites gonfler la gélatine dans de 45 g d'ceufs
au rhum. 40 g de beurre l'eau froide. 190 g de farine T55

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CAHI ER R ECETTES

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25 9 de jaune d'œuf de l'eau froide. 40 9 d'œufs POUR : 2 TARTES DE 2-4 PARTS
5 9 de crème <- Chauffez et versez le lait avec la 9 9 de rhum PREPARATION : 2 H 30
eQUR.LA crème bouillante et les graines de 10 9 de pomme Granny Smith crue REPOS : 12 H
40 9 de beurre la gousse de vanille sur le mélange CU ISSON: 35 MIN
40 9 de sucre semoule blanchi sucre. poudre à crème. farine. 250 9 de pommes Granny Smith n' 1
40 9 de poudre d'amandes et jaunes d'œufs. Faites bouillir 2 min. 30 9 de j us de citron jaune OUILLA.PÂU: SU.CRÉ
40 9 d'œufs puis ajoutez le beurre de cacao. WA.LELF.JMU:lmlS 115 9 de beurre
99 derhum Incorporez la masse gélatine. puis le 10 pommes Royal Gala 70 9 de sucre g lace
10 9 de framboises beurre, et finissez par le mascarpone. 50 9 de beurre 20 9 de poudre d'amandes
Mixez et faites refroidir rapidement. 1 9 de sel de Guérande
180 9 de lait LA CONFITURE DE FRAMBOISES LA PÂTE SUCRÉE 45 9 d'œufs
20 9 de crème -:- Faites gonfler la gélatine dans de <- Mélangez dans une cuve de 190 9 de farine T55
1 gousse de vanille l'eau froide. batteur avec la feuille le beurre. le 25 9 de j aune d'œuf
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35 9 de j aune d'œuf <- Dans une casserole, faites chauffer sucre glace, la poudre d'amandes 59 de crème
.
20 9 de sucre les framboises avec la moitié du sucre et le sel de Guérande. Emulsionnez OUR C t 0 E
10 9 de poudre à crème et incorporez la deuxième moitié avec les œufs. puis ajoutez la farine. 40 9 de beurre
10 9 de farine de sucre mélangé avec la pectine Stockez en chambre froide puis 40 9 de sucre semoule
10 9 de beurre de cacao NH. Faites bouillir 1 min puis ajoutez étalez finement au laminoir et foncez 40 9 de poudre de noisettes
3 9 de gélatine le jus de citron chinoisé et la masse des cercles de 16 cm de diamètre 40 9 d'œuf
! ' gélatine. Mixez et stockez en poche. légèrement beurrés. Laissez croûter
'! ' '' 20 9 d'eau 9 9 de rhum
20 9 de beurre LES FINITIONS une journée en chambre froide. puis 10 9 de noisettes
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....\ ·' <- Garnissez sur la crème d'amandes cuisez à blanc à 160 ·c pendant l!OUR LA.GANACHE MO.NJ.ÉE
cuite el la crème pâtissière la confiture 20 min. À la sortie du four, mélangez LA NOISE
de framboises. pour marbrer la tarte le jaune d'œuf et la crème et étalez le 6 9 de gélatine
125 9 de framboises jusqu'en haut du fond de tarte. puis mélange au pinceau sur la pâte cuite 30 9 d 'eau
125 9 de sucre parsemez la poudre de thym et le pour l'imperméabiliser. 80 9 de noisettes torréfiées
!
' f 2,5 9 de pectine NH thym citron frais. Une fois la tarte LA CRÈME D'AMANDE 250 9 de Lait
3 9 de gélatine garnie. disposez les framboises <- Montez au batteur avec la feuille 160 9 de pâte de noisettes
20 9 d'eau coupées en deux et debout en le beurre avec le sucre et la poudre 430 9 de crème
5 9 de jus de citron faisant un cercle sur la tarte. Servez à d'amandes. Incorporez les oeufs 100 9 de chocolat blanc ivoire
l!OJJA.LELE.INJTLOJ!tl température ambiante. graduellement et finissez avec eo_uRJ.E C:.A.RAME.L.ORClJlEU.Xi
1 c. à s. de poudre de thym le rhum. Stockez en poche puis 95 9 de sucre
350 9 de framboises fraîch es garnissez le fond de la tarte sur 1 cm 50 9 de glucose (1)
6 pousses de thym citron et ajoutez des cubes de pomme 200 9 de crème
Granny Smith. Cuisez 6 min à 180 ·c. 50 9 de lait
LA PÂTE SUCRÉE LA COMPOTÉE DE POMMES 100 9 de g lucose (2)
<- Mélangez dans une cuve de <- Coupez les pommes Granny Smith 1 gousse de vanille
batteur avec la feuille le beurre, le en tout petits cubes. Ajoutez le jus de 2 9 de fleur de sel
sucre glace. la poudre d'amandes citron jaune et faites cuire à feu doux 70 9 de beurre
.
et le sel de Guérande. Emulsionnez à la casserole. couverte, sans colorer UR.LE.2RA-L -I N- f"""N
- OISET.IE
avec les œufs, puis ajoutez la farine. les pommes. jusqu'à ce qu'elles 150 9 de noisettes
Stockez en chambre froide puis LA TARTE soient translucides mais toujours en 100 9 de sucre
étalez finement au laminoir et foncez AUX POMMES morceaux. Étalez sur les fonds de tarte. 30 9 d'eau
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'· des cercles de 16 cm de diamètre 'Par (édric Çrolet LES FINITIONS 1 9 de sel fin
légèrement beurrés. (.(! c'Meurice, 'Paris} -:- Coupez les extrémités des pommes _URJ.ltt!UtOlllAG_~C_H_OCOl-All

-:- Laissez croûter une journée en POUR : 2 TARTES DE 2-4 PARTS puis tranchez-les à la mandoline très ~U..LAlll

chambre froide. puis cuisez à blanc PRE PARATION : 2 H 30 finement. Disposez régulièrement 100 9 de beurre de cacao
à 160 ·c pendant 20 min. À la sortie REPOS : 12 H les pommes sur la tarte. beurrez-les 100 9 de chocolat au lait
du four. mélangez le jaune d'œuf CUISSON : 45 MIN légèrement au pinceau et mettez la de couverture
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et la crème et étalez le mélange tarte à cuire pendant 10 min à 170 ·c. tUJLl.ES..EJ..tlrnmtS
au pinceau sur la pâte cuite pour Un peu de poudre d'or
l'imperm éabiliser. 115 9 de beurre 1 poignée de brisures de
LA CRÈME D'AMANDE 70 9 de sucre glace noisettes
,, \ <- Montez au batteur avec la feuille 20 9 de poudre d'amandes
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le beurre avec le sucre et la poudre
d'amandes. Incorporez les œufs
1 9 de sel de Guérande LA PÂTE SUCRÉE
<- Mélangez dans une cuve de
45 9 d'œufs
graduellement et finissez avec le rhum. 190 9 de farine Tss batteur avec la feuille le beurre, le
Stockez en poche puis garnissez le 25 9 de j aune d'œuf sucre glace. la poudre d'amandes
fond de la tarte sur 1 cm et ajoutez 59 de crème et le sel de Guérande. Emulsionnez
des morceaux de framboises fraîches. .,......,...c.REME.J>'AMAHQ.E avec les œufs. puis ajoutez la farine.
Cuisez 6 min à 180 ·c. 40 9 de beurre LA TARTE NOISETTE Stockez en chambre froide puis
.
LA CREME PATISSIERE
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40 9 de sucre semoule 'Par (édric Çrolet étalez finement au laminoir et foncez
-:- Faites gonfler la gélatine dans 40 9 de poudre d'amandes (.(! c'Meurice, 'Paris) des cercles de 16 cm de diamètre

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légèrement beurrés. Laissez croûter
une journée en chambre froide. puis
cuisez à blanc à 160 ·c pendant
20 min. A la sortie du four. mélangez
le jaune d'œuf et la crème et étalez le
mélange au pinceau sur la pâte cuite
pour l'imperméabiliser.
LA CRÈME DE NOISETTES
<- Montez au batteur avec la feuille
le beurre avec le sucre et la poudre
de noisettes. Incorporez les œufs
graduellement et finissez avec
le rhum. Stockez en poche puis
garnissez le fond de la tarte sur 1 cm
et ajoutez des morceaux de noisette.
Cuisez 10 min â 180 ·c.
LA GANACHE MONTÉE
À LA NOISETTE
<- Gonflez la gélatine dans de l'eau
froide.
-:- Faites chauffer le lait. ajoutez les
noisettes torréfiées. mixez et laissez
infuser 20 min. Passez le lait au chinois
et remettez-le â chauffer. ajoutez le
chocolat ivoire fondu pour réaliser
une émulsion. puis incorporez la
gélatine ramollie. mixez. Ajoutez
la pâte de noisettes et la crème.
mixez et réservez.
LE CARAMEL ONCTUEUX
<- Faites chauffer ensemble la crème.
le lait, le glucose (1) , la vanille. et la
fleur de sel. Faites cuire le sucre et
le glucose (2) à 185 ·c. puis déglacez
avec la crème chauffée. Faites cuire à
105 ·c. puis passez au chinois. Ajoutez
le beurre lorsque le caramel atteint
70 ·c. mixez et réservez.
LE PRALINÉ NOISETTES
-:- Faites cuire le sucre et l'eau à 110 ·c.
puis ajoutez les noisettes légèrement
torréfiées. Faites caraméliser jusqu'à
obtention d'un caramel foncé,
ajoutez le sel et débarrassez. Laissez
refroidir puis mixez au robot coupe
afin d'obtenir un praliné à la texture
craquante.
L'ENROBAGE AU CHOCOLAT
AU LAIT
-:- Faites fondre les éléments
ensemble. puis mixez et réservez.
FINITIONS
<- Dans un cercle de 12 cm de
diamètre et sur une plaque froide.
réalisez lïnsert de la noisette : coulez
du praliné dans le fond sur 0,5 cm,
coulez par-dessus du caramel sur
1 cm et mettez au congélateur. Une
fois l'insert congelé, procédez au
montage : prenez un cercle de 14 cm
de diamètre et 3,5 cm de haut. Montez
la ganache noisette et garnissez la
base du cercle. ajoutez l'insert praliné
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CAHIE R RECETTES
caramel et recouvrez de la ganache !OUR.LA.MARMELADE.DE FRAISES Laissez refroidir.
noisette jusqu'en haut du cercle. 670 g de fraises Mara des bois LA MARMELADE DE FRAISES
placez-le au congélateur. Une fois 400 g de sucre cristal oQo Broyez les fruits entiers au mixeur
dur, démoulez-le et lissez les bords. 15 g de pectine 325 NH 95 plongeant pendant 10 à 15 min. de
puis pochez la ganache noisette sur 15 g de jus de citron vert façon à casser et éclater les pépins.
le dessus, en pyramide arrondie. pour UR RÈME HAN.TILL.: oQo Dans une très grande casserole.
lui donner la forme de la noisette. 1 kg de crème liquide 35 % MG versez la chair. la moitié du sucre ·~ 1·
.... \. ,
Trempez le tout dans l'enrobage 80 g de sucre semoule et faites chauffer. Mélangez le reste
chocolat au lait et une fois dur. 2 g de vanille en poudre du sucre avec la pectine : lorsque la
frottez avec une brosse métallique préparation atteint 40 ·c. ajoutez le
et la poudre d'or. Ensuite. garnissez
le fond de tarte préalablement cuit
250 g de blancs d'œufs frais
250 g de sucre semoule
' mélange et portez à ébullition pendant
5-6 min avant d'y ajouter le jus de
avec la crème noisette. puis posez le 250 g de sucre glace citron. Mélangez et laissez bouilür un
montage noisette sur le tout. Pour finir. instant avant de débarrasser pour '.\
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disposez des brisures de noisettes laisser refroidir. Conservez au frais. ,1 '\".
tout autour. 1470 g de pâte de haricots blancs LA CRÈME CHANTILLY ,I
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fleur de cerisier oQoLa crème doit être à une
145 g de beurre extra-frais température de 4 ·c:montez dans
GENERATION Y 35 g de sirop à 30 ·s la cuve du batteur au fouet. Ajoutez
le sucre et la vanille en poudre. en
as de neige décor pluie. lorsque la crème est presque
ferme et encore neigeuse . et cessez
LA PÂTE SUCRÉE de la fouetter dés qu'elle est ferme.
oQoDans la cuve du batteur muni de Réservez à ol + 4 ·c dans un récipient
la feuille. malaxez le beurre pour hermétiquement fermé.
le rendre homogène. ajoutez la LA MERINGUE FRANÇAISE
poudre d'amandes et le sucre glace oQo Fouettez-les blancs d'œufs
en continuant de mélanger. puis au batteur à vitesse moyenne en y
MONT AZUKI les œufs. Au moment d'ajouter la incorporant en pluie. dés le départ
'Par @livier Haustraete farine, mélangez le minimum de et petit à petit. le sucre en poudre.
('Boulangerie 'Bo, 'Paris) temps de façon à avoir une pâte j uste Continuez de fouetter jusqu'à ce que
POUR : 10 TARTELETTES agglomérée. Débarrassez sur une les blancs montés soient très brillants.
.
INDIVIDUELLES plaque avec un film alimentaire au lisses et très fermes. A ce moment-
,
PREPARATION : contact et stockez au réfrigérateur. là. versez dessus en pluie le sucre
CU ISSON: <- Etalez la pâte sur 2 mm et détaillez glace en soulevant l'ensemble à l'aide
. ,
REFR IGERATION : des disques de 12 cm de diam. d'une Maryse ou d'une corne en les
Mettez-les sur plaque au réfrigérateur travaillant le moins possible. Pochez à
pendant 30 min avant de les foncer. l'aide d'une douille de 15 des boules
Pâte sucrée Beurrez les cercles de 8 cm de de meringue de 5 cm de diamètre
Crème d'amandes diamètre et de 2 cm de hauteur, pour 3 cm de hauteur. Faites cuire au
Marmelade de fraises foncez-les et coupez le surplus four à 80 ·c pendant 3 h puis laissez
Meringue de pâte. Réservez pendant 1 h au sécher toute la nuit dans le four et
Chantilly vanille réfrigérateur. reservez au sec.
,,,,,,.,,/j' \
Vermicelle de haricots blancs LA CRÈME D'AMANDES LE VERMICELLE DE HARICOTS 1, .
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fleur de ceri sier '°' Tamisez le sucre glace. la poudre BLANCS FLEUR DE CERISIER
!!.OUR.LA ~-5UCRÉE d'amandes et la poudre à crème. oQoDans la cuve d'un batteur avec une
445 g de farine T45 <- Dans la cuve du batteur muni de feuille. mélangez ensemble la pâte
90 g de fécule de pommes la feuille. mettez le beurre afin de de haricots blancs fleur de cerisier
de terre le rendre en pommade sans le faire avec le beurre fondu. puis le sirop à
265 g de beurre extra - fin mousser. Lorsque le beurre est à 30 ·B Une fois le mélange homogène.
135 g de sucre glace la consistance voulue, ajoutez-y le réservez à o/+4 ·c dans une poche
55 g d'amandes en poudre mélange amandes-sucre-poudre à avec une douille à vermicelle.
7 g de sel fin crème et les œufs sans cesser de MONTAGE ET FINITION
90 g d'œufs frais mélanger. Ajoutez ensuite la crème oQoGarnissez les fonds de tartelettes
20 g de j aunes d'œufs frais pâtissière. Lorsque la crème est amandes de marmelade de fraises
E.D.'.A.MAl'iD.E_S homogène, arrêtez de mélanger. (15 g), posez une meringue et
225 g de beurre extra- fin Utilisez aussitôt. garnissez de crème Chantilly. Puis.
225 g de sucre semoule '°' Posez les fonds de tarte sur à l'aide d'un appareil conçu à cet ·""'~ ~
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225 g d'amandes en poudre
135 g d'œufs frai s
20 g de poudre à crème
une plaque et garnissez-les de
crème d'amandes. Posez ensuite
les tartelettes amandes dans leurs
effet. recouvrez tout autour de pâte
de haricot blanc en « vermicelles » .
Terminez en saupoudrant de neige
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pâtissière moules. sur une plaque. et glissez-les décor.
270 g de crème pâtissière dans un four à 170 ·c pour 18-20 min.
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CAHIER RE CETTES

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l'abri de l'humidité. Crème onctueuse pistaches -:- Mélangez le beurre mou
LA GANACHE MONTÉE VANILLE Pistaches de Sicile à la pâte de pistaches. sans
-:- Dans une casserole, portez à Décor chocolat émulsionner et ajoutez les
ébullition la crème liquide (1) avec ingrédients progressivement. Cornez
la vanille fendue et grattée. Laissez 350 g de beurre régulièrement pour obtenir un
infuser pendant 30 min à couvert. 280 g de cassonade mélange parfaitement homogène.
Puis réchauffez légèrement et 160 g de poudre d'amandes brute Dressez sur les 3 fonds de pâte
chinoisez sur le mélange chocolat 60 g d'oeufs précuits et finissez la cuisson 7 min
et masse de gélatine. Réalisez une 120 g de farine de blés brûlés à 165 ·c.
TARTE FRAMBOISE ganache et ajoutez ensuite la crème "di granmo arso· ou. à défaut. de LE CONFIT DE CERISES
ET ROQUETTE liquide (2) Mixez le tout et conservez farine Tss ET CARDAMOME VERTE
Par 'Njcolas '73acheyre à • 4 ·c pendant environ 4 à 6 h avant 1 g de baking -:- Lavez, coupez. équeutez et
(Un <"Dimanche à Paris, Paris) utilisation. 1 ,75 g de fleur de sel dénoyautez les cerises. Mixez une
'
POUR : 6 - 8 TARTES LE CONFIT DE FRAMBOISES partie en purée avec la cardamome
1N DIVI DU ELLES ET ROQUETTE écrasée, ajoutez le reste coupé
PREPARATION : 1 H -:- Mixez la purée de framboises avec 110 g de beu rre doux en petits morceaux. Portez à 50 ·c
CU ISSON : 15 MIN la roquette, chinoisez le tout et faites 35 g de pâte de pistaches et ajoutez le sucre et la pectine
. .
REFRIGERATION : 6 H chauffez dans une casserole à environ de Sicile préalablement mélangés. Portez à
IN FUS ION: 30 MIN 60 ·c. Ajoutez en pluie le mélange 100 g de poudre d'amandes ébullition. ajoutez le jus de citron.
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!
' '' CONGÉLATION : 8 H sucre semoule et pectine NH tout blanche homogénéisez le tout et réservez.
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'! en continuant à fouetter. Portez le 35 g de poudre de pistaches LES CERISES REVENUES
....\ ·' ~UR.LE SABLE AMAND.ES tout à ébullition. Ajoutez le jus de de Sicile AU VINO COTTO
ES SANS GLUTE citron et laissez bouillir encore 20 à 15 g de Maïzena® -:- Lavez. coupez. équeutez et
130 g de beurre doux 30 secondes. Coulez aussitôt dans un 110 g de sucre glace tam isé dénoyautez les cerises. Caramélisez la
130 g de sucre roux petit cadre de 16 x 16 cm et réservez 10 g d'amaretto cassonade. ajoutez les cerises. faites
35g de poudre d'amandes au congélateur. 85 g d'oeufs entiers mixés revenir puis flambez au vin. Egouttez.
!
' I 100 g de poudre de noisettes -:- Après totale congélation. découpez ~~R.LE..C~:H~IEILQIU: mélangez au confit de cerises et
1,5 g de sel fin des rectangles de 2.5 x 14 cm et cardamome et réservez l'ensemble.
110 g de farine de ri z réservez pour la finition. 250 g de cerises -:- Utilisez le sirop de cuisson des
~QUR LA..GANACHLMONTÊE FINITIONS ET DRESSAGE 6 graines de card amome verte cerises pour imbiber le fond des tartes
. .
~ANIL.L.E -:- Dans une assiette. disposez les ecrasee cuites.
125 g de crème liqu ide (1) sablés amandes et noisettes. déposez 10 g de sucre semoule LA CRÈME ONCTUEUSE
10 g de vanille en gousse par-dessus le confit de framboises 5 g de pectine NH PISTACHES DE SICILE
95 g de chocolat blanc et roquette. puis pochez la ganache 30 g de j us de citron jaune -:- Portez la crème à frémissement.
15 g de masse de gélatine montée vanille selon vos envies. PÔÙR..LE$ Cll;BlSES REV.EN:UÜ ajoutez le sel et la pâte de pistaches.
250 g de crème liquide (2) Disposez des framboises fraîches Ml.YJJllA.CQT.M Versez sur la couverture fondue
et quelques pousses de roquette 30 g de sucre cassonade en plusieurs fois. réalisez une belle
fraîches. 500 g de cerises coupées émulsion. Ajoutez le restant de crème
440 g de purée de framboises et équeutées froide. mixez intimement. chinoisez
100 g de ro quette fraîche 50 g de vino cotto et stockez jusqu'à utilisation. Montez
40 g de sucre semoule la crème avant utilisation.
10 g de pectine N H FINITION
7 g de jus de citron 250 g • 2so g de crème liquide -:- Réalisez les décors avec le chocolat
~1.

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LE SABLÉ AMANDES NOISETTES
SANS GLUTEN
-:- Dans un robot, mélangez le beurre
pommade avec le sucre roux et le sel
fin. Ajoutez successivement la poudre
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...\ i,,,, .
d'amandes et la poudre de noisettes.
Terminez par la farine de riz. Surtout
ne mélangez pas trop pour ne pas
perdre la friabilité de la pâte.
'/\ -:- Disposez le pâton entre 2 feuilles
>(.. .i ...
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de papier cuisson et étalez aussitôt
sur 3 mm d'épaisseur. Tant que la pâte
est fraîche. détaillez des rectangles
de 14 cm x 3,5 cm et réservez au
congélateur.
-:- Une fois la pâte congelée. disposez
les rectangles sur un Silpat pour une
meilleure cuisson et enfournez à
170 ·c pour environ 15 min. Réservez à
35 % et réservez.
75 g de pâte de pistache de Sicile -:- Prenez le fond de tarte froid et
0 ,5 g de sel fi n imbibé, déposez le mélange de
100 g de couverture Opalys cerises avec précaution. Garnissez
i!.oUR.LE.Pécoïi délicatement de crème pistaches et
PUGLIA! TARTE as chocolat de couverture décorez avec harmonie.
CERISE PISTACHE Astuce : on trouve la farine 'di grano
Par :français <"Daubinet (Paris) - . -
LA PATE A GATEAU BASQUE arso" et le vino cotto dans certaines
POUR : 3 TARTES DE 20 CM -:- Dans la cuve d'un robot. muni épiceries italiennes.
DE DIAMÈTRE d'une feuille, mélangez le beurre mou
PREPA RATION : 2 H et la cassonade. Ajoutez la poudre
CU ISSON: 29 MIN d'amandes brute. puis les œufs.
Homogénéisez le tout et ajoutez
la farine tamisée. le baking et le sel.
Pâte à gâteau basque à la farine Finissez le mélange sans émulsionner.
de blés brûlés -:- Foncez 250 g par moule antiadhésif
Fine crème d'amandes pistaches de 20 cm de diamètre et faites cuire
Confit de cerises et cardamome 22 min à 175 ·c.
verte LA CRÈME AMANDES
Cerises ferrovia au vino cotto PISTACHES DE SICILE

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CAHIE R RECETTES

l'œuf, puis les poudres. Emballez la biscuit. Pochez la chantilly bergamote 50 g de pâte de pistaches grillées
pâte dans un film étirable. et réservez sur le dessus. saupoudrez de sucre 100 %
1 h au réfrigérateur. glace. Décorez avec quelques fraises
<- Beurrez un cercle à tarte de 18 cm fraîches sur le pourtour de la tarte.
de diamètre. réservez au frais, 100 g de praliné pistache grillé
<- Lorsque la pâte est prête. étalez-la maison (cf. : recette croustillant)
sur 2-3 mm d'épaisseur. puis foncez-la 50 g de pâte de pistaches grillées ·~ 1·
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dans le cercle à tarte. 100 %
<- Préchauffez le four à 160 ·c. 50 g de crème Liquide 35 %
TARTE Enfournez le fond de pâte piqué et
cc NUAGE DE RIZ >> faites-le cuire à blanc environ 10 min.
Par @phe1ie 13arès LE BISCUIT MOELLEUX 250 g de crème 35 %
(!M.arcelle, Paris) BERGAMOTE 150 g de mascarpone
POU R: 6 PARTS <- Dans un bol. mélangez la poudre 50 g de sucre glace '.\ ''"
PRÉPARATION : 1 H 20 d'amandes. la cassonade (1), l'œuf, TARTE PISTACHE 40 g de pâte de pistaches '·-~.
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CU ISSON : 25 MIN le sucre glace. la fleur de sel. et le Par 'Jl(jcolas Haelezoyn « Mane » colorée ,I
I •.
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CONG ELAT ION : 5 H zeste de bergamote, (Kg,ramel Paris) 250 g de crème montée
fi.OUR LA.l?ÂIE.SUCRÉS <- En parallèle. faites fondre le beurre. POU R : 10 TARTELETTES
90 g de beurre <- Dans la cuve d'un batteur muni d'un PREPARATION : 2 H QS de pistaches entières grillées
50 g de sucre glace fouet. montez les blancs, et serrez-les CUISSON : 35 MIN OS de fine feuille de chocolat
. '
1 petit œuf (40 gl avec la cassonade (2). Incorporez le RE FRIGERATION : 30 H légèrement coloré en vert
.
1 pincée de sel beurre fondu au 1"' mélange. ajoutez CONGELATION : 2 H OS de pistaches brutes
25 g de poudre d'amandes la farine et la levure tamisées. puis
150 g de farine ajoutez déLicatement les blancs LA PÂTE SUCRÉE AU CHARBON
!!.OUR LE BISCUIT..MOELLEU~ montés. Coulez le biscuit dans le fond Pâte sucrée au charbon végétal VÉGÉTAL
llERGAM01E de pâte sucrée précuit. et continuez la Croustillant pistache bonbons <- Faites ramollir le beurre. et
35 g de poudre d'amandes cuisson 10-12 min. Crémeux pistache travaillez-le dans un batteur
35 g de cassonade (1) LE CONFIT DE FRAISES Cœur coulant Karamel de mélangeur à l'aide d'une feuille.
1 petit œuf (40 gl <- Mélangez le sucre et la pectine, pistaches grillées Ajoutez la cassonade. le sucre glace
10 g de sucre glace <- Dans une casserole. faites chauffer Mousse panna cotta à la pistache et faites blanchir. Ajoutez peu â peu
1 pincée de fleur de sel la purée de fraises et incorporez verte les œufs tempérés préalablement
45 g de beurre le mélange sucre-pectine tout en Décor fines feuilles de chocolat mélangés avec le charbon actif.
25 g de farine fouettant. Donnez une ébulLition. puis Ajoutez la farine.
1,5 g de levure chimique versez le confit dans un cercle de <- Débarrassez. filmez puis laissez
60 g de blancs d'œufs 14 cm de diamètre préalablement filmé, U..Cl:IARBON...VÉGÉTA reposer 6 h au réfrigérateur.
10 g de cassonade (2) Placez au congélateur pendant 2 h. 350 g de farin e T55 <- Foncez dans des cercles à tarte de
QS de zestes de bergamote ou LA MOUSSE DE RIZ 25 g de cassonade 7 cm de diamètre et 3 cm de haut.
extrait naturel de bergamote <- Dans une casserole. faites chauffer 220 g de beurre Cuisez « à blanc » dans un four ventilé
le lait. l'eau et le sucre. Faites cuire 4 g de charbon végétal actif 170 ·c pendant 27 min.
100 g de purée de fraises le riz, puis chinoisez pour ne garder poudre LE CROUSTILLANT PISTACHE
1g de pectine NH que le liquide. Incorporez la gélatine 100 g de sucre glace BONBON
10 g de sucre semoule préalablement ramollie dans de l'eau 60 g d'œufs <- Pour le caramel bonbon : faites
froide, puis, lorsque le liquide est froid, cuire le sucre à sec au caramel blond.
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250 g de lait la crème montée. Coulez la mousse incorporez au fouet lentement les 1, ., ,' \
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250 g d'eau dans un cercle de 16 cm de diamètre 60 g d'éclats de caramel bonbon cubes de beurre. débarrassez sur
75 g de riz filmé d'un côté, puis insérez le palet (100 g de sucre et 50 g de plaque munie d'une feuille de papier
40 g de sucre semoule de confit de fraises. Entreposez à beurre) cuisson. étalez environ sur 2-3 mm de
3,5 g de gélatine nouveau au congélateur. 70 g de feuilletine hauteur.
60 g de crème montée LA CHANTILLY BERGAMOTE 180 g de chocolat blond <- Pour le praliné pistache : faites
_UJUA.CJfAlilLLLY.BERGAMj
lME (À RÉALISER LA VEILLE) 180 g de praliné pistache (600 g griller les pistaches au four (180 "Cl
<- Faites bouillir une partie de la de pistaches. 400 g de sucre et pendant 6 min. Dans une casserole.
150 g de crème crème avec le glucose et les zestes 150 g d'eau) faites une cuisson du sucre avec l'eau
30 g de chocolat blanc de bergamote. laissez infuser 10 min. 3 g fleur de sel jusqu'à 120 ·c puis incorporez les
10 g de g lucose Chinoisez la crème. puis chauffez-la à 50 g d'éclats de pistache pistaches encore chaudes. Mélangez.
OS de zestes de bergamote ou nouveau pour la verser sur le chocolat brute et« sablez » les pistaches. Faites cuire
extrait naturel de bergamote blanc. Incorporez le reste de crème jusqu'au caramel puis débarrassez sur
froide et mixez le tout. Montez au plaque munie d'une feuille. Laissez
OS de sucre glace batteur et réservez en poche munie 160 g de lait refroidir. À l'aide un robot-coupe. ·""'~ ~
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1, ,,,. ," "
OS de fraises fraîches

LA PÂTE SUCRÉE
d'une douille saint-honoré.
MONTAGE
<- Posez le 111ontage confit de fraises-
160 g de crème 35 %
45 g de j aunes d'œufs
50 g de sucre
mixez cette masse jusqu'à obtention
d'une pâte de praliné assez grossière
(conservez des morceaux de fruits}.
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<- Travaillez le beurre en pommade. mousse de riz sur le fond de tarte en 25 g d'amidon Réservez à température ambiante.
puis ajoutez le sucre glace. Incorporez plaçant le confit de fraises contre le 130 g de beurre <- Tempérez ensemble le praliné

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CAHIER RE CETTES

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/. \ pistache et le chocolat blond à 40 ·c Pelez et coupez la rhubarbe en
oQo 55 g de beurre
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I " env.. puis incorporez le reste des
\_ morceaux de 1 cm max. Disposez les 55 g de sucre glace
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\ / ingrédients. Mélangez à l'aide d'une morceaux de rhubarbe dans le fond 55 g de poudre d'amandr
spatule. utilisez aussitôt. de tarte en laissant le moins de trous 5 g de poudre à crème
LE CRÉMEUX PISTACHES possible. 30 g d'œufs
GRILLÉES LA CRÈME D'AMANDES 10 g de rhum
oQo Dans une casserole. faites chauffer oQoCrémez le beurre tempéré au fouet.
(70 'Cl le lait. la crème et la pâte de ajoutez le sucre et le sel. Ajoutez 200 g de lait
pistaches. les œufs en filet puis la poudre 200 g de crème
'°' Dans un cul-de-poule. mélangez TARTE RHUBARBE d'amandes. Pochez la crème sur la 110 g de j aunes d'œufs
l'amidon. le sucre et les jaunes 'Par Claire Hèitzler rhubarbe. Enfournez à 150 ·c pour 50 g de sucre
d'œufs. Délayez ce mélange avec le (c'l/1aison .(adurée, 'Paris) 20 min. 6 feuilles de gélatine
lait et la crème chaude. puis faites POUR : 6 TARTELETTES LA COMPOTÉE DE RHUBARBE 20 g de verveine
'
cuire cette crème à la manière d'une INDIVIDUELLES oQo Mélangez l'eau froide et la gélatine
crème pâtissière. Ajoutez le beurre en PREPARATION : 1 H 30 poudre et faites fondre. 500 gde fraises
morceaux puis mixez pendant 2 min. CUISSON • 35 MIN '°' Pelez et coupez la rhubarbe en OS de fraises des bois
Débarrassez. réservez au minimum REPOS • 16 H morceaux Mélangez avec le sucre (1) OS de feuilles de verveine
12 h au réfrigérateur. et laissez dégorger 1 h. Égouttez
•
LE CŒUR COULANT KARAMEL bien. mélangez avec le sucre (2) et LA PÂTE SUCRÉE
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! '\ DE PISTACHES GRILLÉES 150 g de farine la pectine et faites bouillir. Ajoutez la oQoAu batteur. à la feuille. crémez
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'°' Dans une cuve de batteur muni 90 g de beurre gélatine et mixez. Le beurre et le sucre glace
20 g de poudre d 'amandes
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d'une feuille. mélangez tous les '°' Coulez la compotée dans des préalablement tamisé. Ajoutez la
ingrédients lentement (sans incorporer 1 g de sel cercles de 4,5 cm de diamètre. poudre d'amandes. la fleur de sel et
d'air). puis. à l'aide d'une poche. 55 g de sucre glace LA RHUBARBE POCHÉE la poudre de vanille. Ajoutez les œufs
garnissez des moules en demi-sphère 35 g d'œu fs oQoEpluchez et coupez la rhubarbe au fur et à mesure. Terminez par la
Flexipan (diamètre 40 mm) et laissez LA RHUBARBE en tronçons de 1 cm. Faites bouillir farine. Vous devez obtenir un mélange
!
' f prendre au surgélateur environ 2 h. 200 g de rhubarbe fraîche le sirop et versez-le sur la rhubarbe. homogène avant de stocker quelques
LA MOUSSE PANNA COTTA Réservez à température ambiante heures.
PISTACHE en filmant au contact jusqu'à LA CRÈME D'AMANDES
oQo Dans une casserole. faites tiédir la refroidissement complet. Stockez oQoAu batteur. à la feuille. crémez
crème et le mascarpone. Versez sur au réfrigérateur. le beurre et le sucre glace. ajoutez
la pâte de pistaches et le sucre glace MONTAGE la poudre d'amandes et la poudre
puis niixez. Réservez au froid 12 h. oQoDéposer les palets de compotée à crème. Cornez. Ajoutez les œufs
'°' A l'aide d'un batteur muni d'un de rhubarbe sur chaque tartelette. et le rhum au fur et à mesure.
fouet. montez la crème. Elle doit se 250 g de rhubarbe fraiche Réalisez le décor avec les fraises LE CRÉMEUX VERVEINE
tenir mais ne doit pas être trop ferme. 60 g de sucre (1) et les morceaux de rhubarbe. oQoPorter à ébullition le lait et la crème.
oQo Détendez la base panna cotta 65 g de sucre (2) Infusez la verveine. Mixez. chinoisez.
pistache à l'aide d'une Maryse. puis 3 g de pectine NH Ajoutez les jaunes et le sucre. Arrêtez
incorporez délicatement la crème 6 g d'eau la cuisson à la première ébullition.
,,, 1' ~- montée. Utilisez directement. 1 g de gélatine poudre Incorporez la gélatine préalablement
/
'- / \ ramollie dans l'eau froide. Mixez.
/~ \. MONTAGE
I
I .,
oQo Dans les fonds de pâte sucrée 200 g d e rhubarbe fraiche Stockez.
'·
. .\ i i ,.,. noire. déposez environ 20 g de 200 g d'eau MONTAGE
~1.

'· croustillant et étalez à l'aide d'une 250 g de sucre

cuillère. Parsemez de quelques
pistaches entières grillées. A l'aide
d'une poche à douille. garnissez de
40 g de crémeux pistaches. Disposez
l'insert (surgelé) coulant pistache au
\ ;
...\ i,,,, .
centre. A l'aide d'une petite palette.
ajoutez délicatement la mousse
panna cotta pistache. et dressez
légèrement en dôme (gourmand).
,, \ oQo Terminez la tartelette avec
>(,. f
f \
'\ quelques éclats de fine feuille
de chocolat. parsemez de petits
_i .... .
morceaux de pistache brute.
__,,,.,,
_
oQoEtalez la pâte sucrée sur 2.5 mm
!!.OU.ll..LJt.M..ONTA.G.! et détaillez une abaisse de 28 cm de
OS de fraises équeutées coupées diamètre. Foncez-la dans un cercle
en 4 nappées TARTE FRAISES de diamètre 20 cm pour 2.5 cm de
QS de fraises des bois entières VERVEINE hauteur. Cuisez à blanc à 170 ·c
OS de demi-fraises des bois 'Par Yann (ouvreur ('Paris) pendant 20 min. Mettez 70 g de
nappees POUR • 6 PARTS crème d'amandes. cuisez à 170 ·c
OS de morceaux de rhubarbe PREPARATION • 1 H 15 pendant 10 min. Une fois le fond
pochée CUISSON • 30 MIN de tarte refroidi. ajoutez à hauteur
REPOS : 8 H le crémeux préalablement lissé.
LA PÂTE SUCRÉE Coupez les fraises en 4, disposez-
oQo Sablez la farine avec le beurre froid.
Ajoutez la poudre d'amandes. le sucre
POUR LA PÂl'.E SUCREE les harmonieusement en rosace sur
la tarte. Nappez. Ajoutez les fraises
40 g de beurre
glace tamisé et le sel. Incorporez les 25 g de sucre g lace des bois et la verveine.
œufs en mélangeant au minimum. 10 g de poudre d'amandes
Laissez reposer au minimum 8 -12 h 0 ,5 g de fleur de sel
oQo Étalez la pâte et foncez les 0 ,5 g de poudre de vanille
tartelettes. Laisser reposer 1 h au froid. 15 g d'œufs
Cuisez à 150 ·c environ 15 min.
LA RHUBARBE 'AMANDE

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CAHIE R REC ET TES

L C E E X10NKA ET -:- Enlevez les cercles. passez avec un faites crémer le beurre. le sucre glace
COM AVA (Â FA R 'VEILLE) «pique vite» le dessus des disques et la poudre d'amandes ensemble.
~ fil~ gcnf Ill g:.-1 e avec de chantilly pour reproduire l'effet <- Ajoutez les oeufs entiers
"' ur px rl'l~ Jser la de la peau du combava. Bloquez 1 h progressivement sans émulsionner.
b1 .:» tcn 41 r o 1 zestes à - 20 ·c. Pulvérisez les disques de <- Terminez par la farine j usqu'à
d ccmb.71 .. L1 e: 1e et le chantilly à - 20 ·c avec l'appareil prévu obtention d'une masse homogène.
.lu_ ~ l.ntust::n ~ faire une à cet effet. Placez sur les tartelettes. Astuce : frasez la pâte à la main ·~ 1·
.... \. ,
ug&a.&< ~ >iun 1t le sucre. Laissez remonter en température (mélangez-la entre la paume et le
h:o']:Crru élatine dans avant de déguster. plan de travail} en fin de pétrissage
l 'AJt'J'I! ' O KA~ xi c~ ~ le tout sur la Astuce : goûtez vos préparations pour pour vous assurer du bon mélange de
C' O~tU A' '.\ œu.IQ"fu M t réservez à contrôler le dosage du combava tous les ingrédients.
l!'I ' 4 ft J l:!'r'l'l!:S 1. 'C ~n:i:l'll . 4 <- Laissez reposer la pâte 2 h au
J &1r 111 /\ .vk/11.i:r-••t tJ, J :• ~tJ.r,•,) OUR L CE EUX Â LA réfrigérateur. Abaissez sur 2 mm
FOUR 6 TAATELETTE.5 NOi ETTE •A FA 4 VEILLE)
TARTES CHOCOLAT d'épaisseur en formant un carré de '.\ ..·
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FRÉPAI?. ~ s. H JO ~ f.:l~ i;cnfJQr Ill g:.-1 e avec l'eau 20 x 20 cm. Foncez la pâte dans le '·-~\ .'
l '\".
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t 22 MIN et ajoutez cadre et ébarbez l'excédent à l'aide ,I '

REFRI GERATION: 28 H la masse de gélatine. Détendez le d'un couteau. Faites cuire à 1so 'C
CO NGELAT ION : 1 H praliné noisette avec cette préparation pendant 1s min. Réservez.
encore chaude. Incorporez la crème LA GANACHE AU CHOCOLAT
liquide en filet. mixez et réservez à <- Faites chauffer la crème avec
4 ·c pendant 24 h. le miel d'acacia et la Y2 gousse de
110 g de crème LA CHANTILLY TONKA vanille grattée jusqu'à ébullition.
140 g de lait COMBAVA (À FAIRE LA VEILLE) Filtrez et versez sur les chocolats
35 g de jaunes <- Faites gonfler la gélatine avec l'eau TARTE AU préalablement concassés.
120 g de couverture ivoire froide. CHOCOLAT <- Laissez fondre l'ensemble pendant
3 g de gélati ne <- Faites infuser la tonka râpée et les Par 'Njcolas Ooiseau 2 min. Emulsionnez à l'aide du fouet
18 g d'eau zestes de combava dans la moitié ({a !Maison du (hocolat~ Taris) par de petits cercles concentriques
3 g de sucre semoule de la crème et le sucre. Détendez le POUR : 4 À 6 PARTS jusqu'à obtention d'un mélange lisse
0 ,5 fève de tonka mascarpone avec le reste de la crème. PREPARATION : 45 MIN et brillant. Coulez directement la
Les zestes de 20 % environ d'un Incorporez l'infusion dans la masse. CU ISSO N : 15 MIN ganache à l'aide d'un chinois à piston
combava Mixez et réservez à 4 ·c pendant 24 h. REPOS : 2 H dans le fond de tarte refroidi.
eQ!JR LE.C.REME.!JX NOISEilE! LA PÂTE SUCRÉE <- Laissez cristalliser à température
20 g de lait entier <- Mélangez le beurre pommade. puis ambiante.
1 g de gélatine le sucre glace. la poudre d'amandes. Cadre à tarte de 180 x 180 mm sur LE DÉCOR
6 g d'eau la vanille poudre. le sel et les œufs 20 mm de hauteur <- Tablez le chocolat : faites fondre
130 g de praliné noisettes jusqu'à un mélange homogène en Feuille Rhodoïd de 400 x 200 mm le chocolat à SS 'Cau bain-marie.
65 g de crème liquide 1'" vitesse. puis ajoutez la farine. Peigne à chocolat de 3 mm Refroidissez-le à 28 ·c. Remontez
as de noisettes concassées Mélangez sans corser la pâte. stockez la température à 32 ·c.
et torréfiées filmé et sur plaque à • 4 ·c. Laissez <- Versez une partie sur la feuille
.
!.QU R, ULCHANTILL.:.-.,.CU,D,.. reposer au moins 3 h. Etalez ensuite la 105 g de beurre doux Rhodoid. Tirez le chocolat à l'aide d'un
pâte sur 2.s mm. et détaillez des fonds 40 g de sucre glace peigne à chocolat de 3 mm de façon
395 g de crème de 10 cm de diamètre. Foncez ensuite 10 g de poud re d'amandes à créer de fines lanières de chocolat
35 g de sucre des cercles à tartelettes de 8 cm 40 g d'oeufs Vrillez le Rhodoïd sur lui-même. puis
18 g d'eau diamètres. Faites cuire 22 min à 180 ·c. 135 g de farine Tss déposez-le dans la gouttière à tuile. 1, ., ,,.,,/f'
,. \
\
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2 ,5 g de gélatine L'APPAREIL À PULVÉRISER OU_lLL_A.,G_ANACJtE_A_lLC_ti~Ol.All <- Laissez cristalliser au réfrigérateur
45 g de mascarpone <- Faites fondre les ingrédients 125 g de crème fleurette 35 % MG 10 min. Retirez délicatement le
V2 fève de tonka ensemble au bain-marie à 4S ·c. 15 g de miel d'acacia rhodoïd du chocolat Déposez les
Les zestes de 10 % environ d'un MONTAGE Y2 gousse de vanille Madagascar tortillons sur la tarte.
combava <- Pochez une boule de crémeux 55 g de chocolat' noir Acarigua
_liJt.LA.eÂll.Su_cID tonka et combava au centre du fond s6 %
90 g de beurre en pommade de tartelette à l'aide d'une poche 15 g de chocolat" noir Orinoco 61 %
50 g de sucre glace et d'une douille de 8 mm. La boule 5 g de chocolat" noir Coro 100 %
15 g de poudre d'amandes doit représenter 1/3 de la tartelette. 15 g de chocolat" noir Kuruba 60 %
1 pincée de vanille poudre Faites le tour de la tartelette avec le 35 g de chocolat' au lait Monsera
1 pincée de sel crémeux noisette. à l'aide d'une poche 37 %
30 g d'oeufs et d'une douille de 8 mm. Ajoutez les • Tablettes de chocolat La Maison
135 g de farine noisettes torréfiées et concassées. du Chocolat

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' RE Lissez à hauteur afin d'avoir une l!OU.R LE.DECOR 1. /'
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125 g de beurre de cacao surface plate pour y déposer la 500 g de chocolat noir Kuruba
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125 g de couverture Ivoire chantilly. Faites monter la chantilly. La Maison du Chocolat 60 % \
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60 g d'huile de pépins de raisin dressez-la dans des cercles de 7 cm
as de colorant vert liposoluble de diamètre et 1 cm de haut Lissez LA PATE SUCREE
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à ras. Laissez reposer 1 h à 4 ·c. -:- Au batteur à l'aide de la feuille.

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CAHIER RE CETTES

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-:- Détaillez la pâte prise au froid à 20 g de poud re d 'amandes -:- Chemisez des cercles de 8 cm de
l'aide d'un chablon. Foncez des carrés 1g de fleur de sel diamètre avec du papier sulfurisé
Inox de 8 x 8 cm préalablement 165 g de farine beurré. Placez-y les fonds de tarte
graissés au beurre. Préchauffez le 1gousse de vanille contenant la ganache. Enfin. versez
four ventilé à 175 ·c. puis faites cuire 10 g de cacao poudre l'appareil soufflé à mi-hauteur du
à 165 ·c pendant 8 min. Enlevez GANACM cercle puis cuisez 12 min à 190 ·c.
les moules. et terminez la cuisson 190 g de crème liquide -:- Démoulez le cercle. Saupoudrez
3 à 4 min. 40 g de glucose de cacao poudre et de sucre glace.
LA GANACHE ONCTUEUSE 95 g de chocolat Nyangbo
AU CHOCOLAT DU VENEZUELA 40 g de beurre
TARTE ONCTUEUSE -:- Pesez le chocolat dans un récipient.
~-~
L'APPAREIL A.TARTE
CBOCOLA'I' -:- Dans une casserole. faites chauffer
ET SARRASIN la crème. le glucose et le miel 300 g de chocolat Guanaja
'
TORRÉFIÉ Mélangez régulièrement à l'aide d'un 200 g de chocolat Caraïbes
'Par 'Jl(jcolas 'Paciello (Hôtel 'Prince fouet. 120 g de jaunes d'œufs
de Çjalles, 'Paris) -:- Aux alentours de 80 ·c.versez la 620 g de Lait
POUR : 6 TARTELETTES crème sur le chocolat en plusieurs 30 g de fécule
PRE PARATION : 1 H fois. Mélangez doucement à la 400 g de blancs d'œufs
CUISSON : 15 MIN Maryse afin de réaliser une ganache 20 g de sucre TARTE
! ' REPOS : 3 H en incorporant petit à petit la AU CHOCOLAT
'! ' '' ET CÂPRES
\ f ' crème chaude. Une fois le chocolat as de cacao poudre
....\ ·' ~UR.LA Ûll SUCREE SARRASIN complètement fondu, ajoutez le as de sucre glace 'Par Jacques Çjenin ('Paris)
125 g de beurre frais beurre coupé en petits morceaux. as de grué de cacao POUR : 6 PARTS
80 g de sucre glace FINITION PRE PA RATION : 1 H 30
25 g de poud re d 'amandes -:- Chablonnez les fonds des LA PÂTE SUCRÉE REPOS : 45 MIN
2 g de sel fin tartelettes en utilisant les 20 g de -:- Au batteur à la feuille. travaillez CU ISSON: 30 MIN
!
' f 55 g d'œ ufs entiers chocolat noir fondu. puis parsemez le beurre pommade. les grains de
210 g de farine de sarrasin de graines de sarrasin torréfiées la gousse de vanille et le sucre glace.
R.OUR 1 U ANACME.ONCJ:UEUSE (chablonner signifie passer un peu de Ajoutez la poudre d'amandes puis 250 g de praliné noisettes
OU NEZU_E chocolat fondu au pinceau sur le fond les œufs et terminez par la farine. (à acheter chez son boulanger/
340 g de crème de tarte). Laissez cristalliser. le cacao et le sel Réservez la pâte pâtissier ou chez G. Detou Paris)
50 g de sirop de glucose -:- Pesez 95 g de ganache par au réfrigérateur pendant 24 h. 50 g de câpres salées
50 g de miel d'acacia tartelette et garnissez. Laissez reposer -:- Le lendemain, étalez-la pour 35 g de beurre
300 g d e chocolat Araguani 3 h à température ambiante. obtenir une épaisseur de 2 mm. 100 g de chocolat de couverture
30 g de beurre frais -:- Au moment de déguster la tarte. -:- Foncez des cercles à tartelettes de noire
~UR..L.aJ:JJ< flashez celle-ci au four (30 sec à 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. . ..OUR LAP_Âl:E...$_UC
100 g de g raines de sarra sin bio 165 ·cl. puis parsemez-la d'une puis ébarbez l'excédent à l'aide d'un 70 g de beurre
torréfi ées pincée de fleur de sel et d'une pincée couteau. Faites cuire la pâte sucrée à 50 g de sucre glace
20 g d e chocolat Araguani fondu de graines de sarrasin torréfiées. 175 ·c pendant 8 min. puis retirez les 15 g de poudre d 'amandes
1 pincée de fleur de sel de cercles à tartelettes.
Guérande LA GANACHE
-:- Faites bouillir la crème et le
LA PÂTE SUCRÉE SARRASIN glucose. versez le mélange sur le
~1.

'· -:- Dans un cul-de-poule en plastique. chocolat. puis ajoutez le beurre à

pesez le beurre et passez-le au
micro-ondes jusqu'à obtenir une
texture pommade.
-:- Transvasez le beurre dans une cuve
et ajoutez le sucre glace. la poudre
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d'amandes et le sel.
-:- Lancez le mélange doucement
avec la feuille du batteur. Ajoutez
ensuite progressivement les œufs
,, \ tempérés puis la farine de sarrasin.
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-:- Une fois le mélange homogène.
cornez le tout et remettez à tourner
1 min. puis débarrassez la cuve.
-:- Mettez la pâte au carré. sur une
épaisseur fine et régulière sur plaque.
Stockez à • 4 ·c.
.
-:- A froid. étalez au cran 4 du laminoir
entre 2 feuilles. ou étalez au rouleau
pour avoir une épaisseur de 3-4 mm.
60 ·c. Mixez. 250 g de chocolat de couverture
-:- Saupoudrez un peu de grué de noir
cacao sur les fonds de tarte. Garnissez 275 g de crème fleurette liquide
de ganache jusqu'à mi-hauteur.
Laissez refroidir. LE PRALINÉ CÂPRES
TARTE SOUFFLÉE L'APPAREIL À TARTE SOUFFLÉ -:- Hachez les câpres finement
CHOCOLATS -:- Faites chauffer le lait. et incorporez-les dans le praliné
GRANDS CRUS -:- Faites blanchir les jaunes puis noisettes.
'Par 1\§vin .!Jt.cote ajoutez progressivement la fécule -:- Travaillez le beurre en pommade
(!({'Pâtisserie, Paris) jusqu'à épaississement (comme une puis incorporez-le dans le mélange
POUR : 8 TARTELETTES
PRÉ PA RATION : 2 H 15
pâtissière).
-:- Quand le mélange est homogène
praliné noisettes-câpres.
-:- Faites fondre le chocolat noir
REPOS : 24 H et lisse. détendez avec le lait Puis et laissez refroidir jusqu'à 30 ·c.
CU ISSO N : 12 MIN ajoutez le chocolat. Mélangez pour Incorporez le chocolat à la préparation
avoir un lissage complet et coulez dans des cadres jusqu'à
-:- Montez les blancs. serrez avec une épaisseur 3 mm.
100 g de beurre le sucre. Mélangez avec l'appareil -:- Laissez refroidir 10 à 15 min à
35 g d'œ ufs entiers chocolat. température ambiante j usqu'à ce que
65 g de sucre glace MONTAGE la préparation durcisse. puis détaillez

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CAHIE R RECETTES

de la forme du moule à tarte. 250 g de crème fraiche liquide rempli d'eau froide jusqu'à obtenir une 1œuf battu
LA PÂTE SUCRÉE 35 % température de 29 ·c. QS sucre en grains
'°' Dans la cuve du batteur. mélangez 60 g de chocolat noir '°' Refaites ensuite légèrement ™Jss1t:ee
le beurre. le sucre glace et la poudre 0 monter le chocolat en température 500 g de lait
d'amandes. Ajoutez ensuite les œufs 300 g de beurre de cacao en le remettant au bain-marie jusqu'à 160 g de jaunes d'œufs
et la vanille. Finissez le mélange avec 200 g de chocolat blanc une température de 31 ·c. 100 g de sucre semoule
la farine et le sel fin. 1 c. à c. de poudre de titane '°' Après cristallisation du chocolat. 25 g de fécule de maïs ·~ 1·
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'°' Laissez reposer la pâte 30 min au détaillez dans une abaisse 6 pastilles 25 g de farine
réfrigérateur. QS de chocolat de couverture de tailles différentes : 1 de 45 mm,
'°' Foncez le moule à tarte. puis faites OS de colorant naturel argenté 2 de 40 mm et 3 de 30 mm. 45 g d'œufs entiers
cuire à 160 ·c pendant 15 à 20 min ou doré '°' Poudrez-les de colorant naturel 180 g de sucre
(cela dépend de la puissance du four). LA PÂTE SABLÉE argenté et/ou doré à l'aide d'un 45 g d'eau
.
Laissez refroidir. '°' Préchauffez votre four à 150 ·c. pinceau. 180 g de beurre
LA GANACHE '°' Mélangez la farine. le cacao. le MONTAGE
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'°' Faites bouillir la crème. Versez sur beurre. la poudre d'amandes et les '°' Dans un cercle de 140 mm de LA BRIOCHE -~'
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le chocolat et émulsionnez le tout œufs. Terminez par la pincée de sel. diamètre posé sur le biscuit. dressez '°' Malaxez le beurre afin de l'assouplir ,I '

avec un fouet. '°' Cadrez en disque de diamètre de
DRESSAGE 160 mm et faites cuire 10 min à 150 ·c.
'°' Posez le disque praliné-câpres sur '°' Retournez et laissez cuire 5 min
le fond de tarte. de plus.
'°' Coulez la ganache chocolat dessus LA CRÈME CITRON VERT-VUZU
et attendez que cela refroidisse. '°' Réalisez une anglaise : portez
le jus de citron vert et le j us de
yuzu à ébullition. Faites blanchir
les jaunes d'œufs et les œufs avec
le sucre. Versez un peu de jus
chaud sur l'appareil pour le mettre
à température. Ajoutez le reste et
mélangez.
'°' Débarrassez le tout dans une
casserole et portez à la nappe (83 'Cl.
Lorsque votre anglaise est à 40 ·c.
SONGE , , ajoutez le beurre et mixez.
D'UNE NUIT D'ETE '°' Coulez dans un Flexipan de
'Par 'Pierre r5ffarcolini (13ruxelles) 130 mm de diamètre puis laissez
POU R : 4 À 6 PARTS reposer au frais pendant minimum 2 h.
PREPARATION : 2 H LE PRALINÉ 3 CÉRÉALES
REPOS: 4 H '°' Mélangez la feuillantine avec
CUI SSON : 15 MIN le beurre de cacao. Faites fondre
le chocolat blanc. ajoutez-le à la
e®R LA Ù l:LSABLÊE préparation et mélangez. Ajoutez
160 g de farine successivement le quinoa. le sésame
25 g de cacao et l'épeautre. puis la pincée de sel.
125 g de beurre '°' Etalez le mélange sur une plaque
les différents éléments de la tarte. et gardez-le à température ambiante.
Déposez tout d'abord le disque de Délayez la levure dans un peu d'eau
praliné 3 céréales. Recouvrez-le d'une tiède. Cassez les œufs dans un bol.
fine couche de mousse au chocolat. '°' Tan1isez la farine sur votre plan
Démoulez et déposez l'insert de de travail et disposez-la en fontaine.
crème citron vert-yuzu. Recouvrez Versez le sel et le sucre au centre.
de mousse au chocolat jusqu'en haut ajoutez les œufs. le lait et le glucose.
du cercle et lissez à la spatule. puis enfin la levure délayée.
'°' Réservez au froid. '°' Travaillez l'ensemble du bout des
'°' Au moment de servir. floconnez doigts d'un geste circulaire de façon
l'ensemble grâce au pistolage à amalgamer les ingrédients à la
préalablement préparé (faites fondre farine tout en rassemblant celle-ci
et mélangez les ingrédients) et intégré vers le centre.
dans un pistolet. Déposez les six '°' Lorsque la pâte est ramassée en
pastilles de décoration. boule. pétrissez-la d'abord assez
fermement. puis battez-la avec
les deux mains afin qu'elle prenne
TARTES DE FRANCE du corps. Pour cela. soulevez-la et
laissez-la retomber sur le plan de
travail. Continuez ainsi jusqu'à ce que
la pâte se détache de vos doigts et du
plan de travail.
'°' Ajoutez le beurre malaxé. pétrissez
à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit
lisse. Façonnez-la en boule. farinez-la.
couvrez-la d'un linge et laissez-
la pousser ([everl à température
LA TARTE .
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ambiante pendant 45 min. Etalez la 1, ,, \

145 g de poudre d'amandes et réservez au réfrigérateur environ TROPÉZIENNE pâte à brioche en un rectangle de '" i

45 g d'œufs
1 pincée de sel
IH>U R_LA.CREME_clIROlll..VER:r...Y.UZU
50 g de jus de citron vert
go g de jus de yuzu
190 g de sucre
50 g d'œufs
100 g de jaunes d'œufs
70 g de beurre
POUR LE PRALINÉ 3 CÉRÉALE ·
120 g de feuillanti ne
80 g de quinoa torréfié
80 g de sésame torréfié
80 g d'épeautre torréfié
30 g de beurre de cacao
100 g de chocolat blanc
45 min. Une fois durci. découpez un 'Par cA.lexandre &icka 5 mm d'épaisseur. 40 cm de largeur
disque à l'aide d'un emporte-pièce de et cA.lbert 'Dufrêne (,Saint-Tropez) et 60 cm de longueur. À l'aide d'un
140 mm de diamètre. POUR : 12 TARTELETTES emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT INDIVIDUELLES détaillez 12 disques. Laissez encore
.
'°' Faites fondre votre chocolat au PREPARATION : 50 MIN pousser quelques minutes. puis
bain-marie. REPOS : 45 MIN préchauffez le four à 170 ·c.
'°' Chauffez la crème liquide à 40 ·c CU ISSON : 40 MIN '°' Dorez les disques de brioche à
puis incorporez-la au chocolat fondu l'œuf battu. parsemez-les de sucre en
et mixez. Laissez reposer au frais RIQCH grains et faites-les cuire 15 min au four.
pendant 1 h. 250 g de beurre LA CRÈME PÂTISSIÈRE
'°' Terminez en battant votre crème. 20 g de levure de boulanger '°' Portez le lait à ébullition.
LES PASTILLES DE DÉCOR 275 g d'œufs entiers (6 petits '°' Pendant ce temps. fouettez les
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'°' Faites fondre le chocolat au œufs ou 5 gros) jaunes d'œufs. le sucre. la fécule et 1, / "
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bain-marie jusqu'à une température
comprise entre 40 et 45 ·c maximum.
Puis faites-le redescendre en
500 g de farine
10 g de sel
50 g de sucre semoule
la farine jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
'°' Versez une partie du lait chaud
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2 g de sel température en plongeant la 25 g de lait entier sur ce mélange en fouettant bien.

URLA HOCO~ casserole dans un cul-de-poule 10 g de glucose cristal puis versez le tout dans la casserole

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CAHIER RE CETTES

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\ ' sur feu doux à moyen en mélangeant <- Faites blanchir légèrement l'œuf
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; ' au fouet jusqu'à légère ébullition: la avec le sucre et la Maizena®. Ajoutez 75 g de beurre
crème doit épaissir. Faites-la cuire le lait et la crème puis lissez. 75 g de sucre glace
encore quelques minutes en remuant CUISSON 75 g de poudre d'amandes brute
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'-../ \ bien. <- À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, 50 g d'œuf
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I <- Versez la crème dans un récipient. étalez la pâte sucrée sur une
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posez un film étirable directement épaisseur d'environ 2 à 3 mm. Foncez
sur sa surface pour éviter la formation un cercle de 22 cm de diamètre et 200 g de pomme Elstar bio
d'une croûte. laissez refroidir et TARTE AUX d'une hauteur de 2 cm avec la pâte :Y2 gousse de vanille
réservez au réfrigérateur. QUETSCHES brisée. Laissez un petit rebord de pâte :Y2 bâton de cannelle
LA CRÈME AU BEURRE E'f STREUSEL d'environ 4 mm. Piquez le fond à l'aide as kappa (géli fiant)
' \ <- Pour vérifier exactement la À LA CANNELLE d'une fourchette et laissez reposer as pectine NH
température du sucre lors de sa Tar 'Jhierry c7rlulhaupt pendant 1 h au réfrigérateur.
cuisson. utilisez un thermomètre (Strasbourg) <- Posez la tarte sur une plaque avec So g de crème
a sucre. POUR : 6 PARTS un papier cuisson. Chemisez l'intérieur :Y2 feuille de gélatine (soit 1 gl
<- Dans un batteur muni du fouet. PREPARATION : 1 H de la tarte d'un papier cuisson . O.UR.LA MO.IJSSE....CARA
cassez les œufs et faites-les monter CU ISSON : 1 H 15 de 28 cm de diamètre. Remplissez 45 g de glucose liquide
légèrement. REPOS : 13 H de noyaux « spécial précuisson ». 55 g de sucre
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Préchauffez le four à 180 ·c. Précuisez

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<- Dans une casserole, mélangez le 15 g d'eau
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sucre et l'eau Faites-les cuire jusqu'à le fond de tarte pendant 15 min. 110 g de crème liquide
....\ ·' ce que leur température atteigne 500 g de farine faible Retirez les noyaux et le papier. 30 g de beurre doux
120 ·c - attention à ne pas dépasser 375 g de beurre <- Fendez les quetsches en deux 45 g de jaunes d'œufs frais
cette température! 50 g d'œuf dans le sens de la hauteur et retirez 45 g de sirop 30 •
<- Versez le sirop en filet. petit à petit. 10 g de sel le noyau. Répartissez la poudre 2,5 feuilles de gélatine (soit 6 g}
sur les oeufs tout en gardant le batteur 100 ml d'eau d'amandes sur le fond de tarte puis 215 g de crème liquide
!
' I en marche, jusqu'à obtention d'un QIJRJ, garnissez avec les quetsches. Versez EQIJIU,EJàLA,!,ia!~<a

sabayon mousseux et léger que vous 60 g de farine faible la royale. Remettez au four pendant 200 g de sucre
laissez refroidir à 40 ·c. sans cesser 55 g de beurre 30 min à 180 ·c. Parsemez le streusel 130 g de glucose
de battre. 30 g de sucre g lace et saupoudrez de sucre glace. 330 g de crème liquide
<-Incorporez alors le beurre en petits 4 g de cannelle en poudre Terminez la cuisson pendant 30 min 100 g de couverture lait
morceaux. puis laissez tourner le LA RQYALE jELAH.SUCHl à 180 ·c. 30 g de beurre
batteur jusqu'à obtention d'une crème 50 g d'œuf FINITION 3 feuilles de gélatine <soit 7.5 gl
lisse. 40 g de sucre semoule <- Après cuisson. enlevez le cercle UR LES QUARTIER
<- Quand les crèmes pâtissière et au 10 g de Mal'zena® et débarrassez sur grille. Saupoudrez DE~l!.OMME FONDAN_TE
beurre sont refroidies. mélangez-les 70 ml de lait entier de sucre glace après refroidissement. 25 g de beurre
délicatement à l'aide d'une spatule 55 ml de crème fleurette Cette tarte se déguste tempérée. 40 g de sucre cassonade
en caoutchouc dans une proportion Elle peut s'accompagner d'une :Y2 gousse de vanille
d'à peu près deux tiers/un tiers. soit 450 g de quetsches glace à la vanille et d'un verre de 2 pommes Elstar
300 g de crème au beurre pour 800 g 20 g de poudre d'amandes gewurztraminer vendanges tardives. UR.LE.MONTAGÊ
de crème pâtissière pour obtenir blanche as de nappage neutre doré
1.1 kg de crème de base homogène. 50 g de sucre g lace as de crème épaisse
Gardez-la au frais. de préférence dans Pétales de chocolat lacté
~1.

'· une poche à pâtisserie garnie d'une LA VEILLE : LA PÂTE BRISÉE

douille lisse. <- Dissolvez le sel dans l'eau Sablez LA PÂTE FEUILLETÉE
MONTAGE la farine et le beurre tempéré. Ajoutez <- Dans un cul-de-poule, dissolvez
<- Laissez refroidir les brioches puis l'eau salée et l'œuf. Mélangez afin le sel dans l'eau froide.
tranchez-les en deux dans le sens d'obtenir une pâte homogène. <- Incorporez ensuite la farine. le
de l'épaisseur. Ne travaillez pas trop la pâte. beurre fondu et mélangez jusqu'à
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<- Garnissez-les de crème à l'aide <- Laissez reposer 12 h au VERGER BRETON ce qu'il n'y ait plus d'eau mais sans
d'une poche à douille unie. puis réfrigérateur. Cette pâte se garde une 'Par 'Pièr-c7rlarie J.! c7rloigno corser la pâte. pour ne pas lui donner
recouvrez-les de leur chapeau. semaine au réfrigérateur. {.(prient} d'élasticité. Emballez la pâte dans du
<- Réservez-les au frais et sortez-les <- Réservez 350 g de pâte pour POUR : 6 PARTS film et réservez au réfrigérateur 1h30
,,, 30 min avant dégustation. la recette. Filmez et congelez PREPARATION : 3 H <- Sortez la pâte et étalez-la pour
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le reste.
LE JOUR MÊME : LE STREUSEL
CUISSO N : 50 MIN
REPOS: 4 H
envelopper le beurre.
<- Réalisez ensuite un tour double
'
À LA CANNELLE CONGELATION: 6 H puis un tour simple. laissez reposer la
<- Sablez le beurre tempéré avec la pâte au minimum 1 h. puis réalisez de
farine. Ajoutez le sucre glace et la 2_0_UR.LA.RÂIE FEIJILLÜÊE nouveau un tour double puis un tour
cannelle. Sablez encore afin qu'il ne 300 g de farine simple.
reste plus de morceaux de beurre. 7 g de gro s sel <- Laissez reposer la pâte 1 h au
Le mélange final doit rester sous 30 g de beurre fondu réfrigérateur.
forme de gros grumeaux. Réservez. 140 g d'eau froi de <- Puis étalez au rouleau à 3 mm

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CAHIE R RECETTES

d'épaisseur. Laissez reposer la pâte
étalée 30 min au réfrigérateur.
'°' Piquez la pâte et détaillez un cercle
de 26 cm de diamètre. Foncez un
cercle à tarte de 22 cm. couvrez le
fond de la pâte d'un papier sulfurisé et
remplissez avec des poids pour éviter
le gonflement.
'°' Faites cuire au four préchauffé
à 200 ·c pendant 15 min puis abaissez
la température à 180 ·cjusqu'à ce
que le feuilletage soit coloré. sec
et croustillant.
LA CRÈME D'AMANDE
'°' Travaillez le beurre en pommade.
ajoutez les poudres tamisées et
'°' En parallèle. montez la 2epesée poudre. la crème et la gelée dessert
de crème au batteur texture comme une crème pâtissière pendant
mousseuse. réservez au frais. 5 min. Faites refroidir à 40 ·c puis
'°' Faites cuire le sirop à 30 à 117 ·c mixez avec le beurre tempéré j usqu'à
et versez-le sur les jaunes d'œufs tout émulsion complète. Coulez 550 g
en fouettant à grande vitesse. La pâte dans un cercle puis congelez.
à bombe est prête lorsque le mélange LE GLAÇAGE ·~ 1·
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est tiède et aérien. '°' Faites un sirop avec l'eau. le j us
'°' Terminez la mousse en incorporant de citron vert et le sucre. Incorporez
progressivement le caramel cuit dans TARTE AU CITRON te sirop dans le nappage puis mixez.
la pâte à bombe, puis incorporez ta DE MENTON Incorporez tes zestes de citron et
crème fouettée délicatement dans Par Jérôme de @liveira mélangez. Réservez au réfrigérateur.
ce mélange. Pochez la mousse dans (Pâtisserie :Intuitions, (annes) LA MERINGUE
un cercle de 14 cm de dia111ètre et POUR : 6 PARTS '°' Faites chauffer tes blancs avec te '.\ ,'"
placez-y l'insert congelé de compote PRÉPARATION : 1 H 30 sucre au bain-marie jusqu'à 60 ·c . '·-~.
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et de crème épaisse. L'ensemble CU ISSON: 1 H 50 Montez le toutjusqu'à l'obtention ,I I "
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terminez avec l'incorporation de l'œuf
tempéré.
'°' Mettez la crème en poche et
stockez au réfrigérateur avant usage.
L'INSERT COMPOTE
DE POMMES
'°' Coupez les pommes en 4, sans les
éplucher ni tes épépiner. déposez-
les dans une casserole et couvrez
d'eau à hauteur. Ajoutez la vanille et
la cannelle et faites cuire à couvert
jusqu'à obtenir une pomme fondante.
'°' Retirez ta vanille et la cannelle puis
mixez les pommes et l'eau de cuisson
afin d'obtenir une compote lisse.
Passez au chinois fin.
'°' Pesez la préparation et collez à 3 g
de kappa/kg et 10 g de pectine NH/
kg. Mélangez les gélifiants avec 2 fois
leur poids d'eau puis incorporez-les
dans la compote tiède. Donnez 1 min
d'ébullition puis coulez directement
dans un cercle de 12 cm de diamètre
sur 0,5 cm de hauteur. Faites prendre
au congélateur.
L'INSERT CRÈME ÉPAISSE
'°' Hydratez la gélatine. Prélevez le
tiers de la crème épaisse et faites-la
doit mesurer 2.5 cm de haut. Faites RE FRI GERAT ION : 2 H d'une texture ferme et brillante.
prendre au congélateur. CONGELATION : 4 H Ajoutez les zestes et pochez des
LE GLAÇAGE CARAMEL pointes à t'aide d'une douille lisse n· 6
'°' Faites cuire le sucre et te glucose Faites cuire 1h30 à 80 ·c.
au caramel brun, faites décuire avec MONTAGE
la crème liquide chaude et montez 80 g de beurre '°' Déposez te palet de crémeux
la température à 103 ·c. 25 g de sucre glace citron congelé sur une grille. coutez
'°' Stoppez la cuisson avec la 1 g de set fin le glaçage sur l'ensemble du palet et
couverture et le beurre et mixez. 5 g de jaune d'œuf raclez avec une spatule pour retirer
Ajoutez ta gélatine hydratée et 75 g de farine l'excédent.
remrxez 15 g de fécule '°' Déposez ce palet glacé
'°' Passez au chinois afin de retirer Les zestes de Yz citron jaune immédiatement sur le sablé cuit et
les éventuelles bulles d'air. Utilisez refroidi au préalable.
à 25 ·c. 120 g de jus de citron frais '°' Enfin, décorez en déposant
LES QUARTIERS DE POMME de Menton tes petites pointes de meringue
FONDANTE Les zestes de 1 citron croquantes, une à une tout autour.
'°' Réunissez le beurre. le sucre et la 130 g de sucre semoule Remettez au réfrigérateur durant 2 h
gousse de vanille grattée dans une 130 g d'œ ufs frais puis dégustez très frais.
petite casserole. Portez à ébullition et 30 g de jaune d'œuf frais (1jaune)
faites réduire afin de réaliser un sirop 8 g de gelée dessert
légèrement épais.
'°' Déposez les quartiers de pommes
dans une petite plaque passant
5 g de poudre à crème
170 g de beurre
:..i&.11.iLB'Ç
...
au four et versez-y te sirop vanillé. 140 g de nappage
Couvrez et faites cuire environ 20 min 20 g d'eau
dans le four à 160 ·c.jusqu'à obtention 25 g de j us de citron vert
d'une texture de pomme fondante 35 g de sucre semoule
(mais tout en les conservant entières) Les zestes de Yz citron vert ,,.,,/f' \
1, ·" ,, \.

réchauffer au micro-ondes. Faites MONTAGE ET FINITION W...!tJ.•A..MERlH..GUE TARTE VERCORS .... i

fondre la gélatine égouttée dans la
crème chaude. passez au chinois sur
le reste de la crème et homogénéisez.
Coulez cette crème collée sur l'insert
de compotée. Faites prendre au
congélateur.
LA MOUSSE CARAMEL
'°' Dans une casserole. ajoutez
dans l'ordre l'eau. le sucre et portez
à ébullition. Incorporez alors te
glucose et faites un caramel couleur
brune mais pas fumant.
'°' Séparément. portez ta crème
à ébullition et versez sur le caramel
chaud. Faites recuire ce caramel
à 107 ·c et ajoutez le beurre pour
'°' Déposez 0.5 cm de crème 200 g de sucre semoule Par .(yc Çuil'/et (R,gmans)
d'amande dans te fonçage de pâte 100 g de blancs d'œu fs frais POUR : 6 PERSONNES (UN
feuilletée. faites cuire à 170 ·c environ Les zestes de 1 citron vert PLAT À TARTE DE 22 CM)
15 min j usqu'à légère coloration de la PRÉPARATION :
crème d'amande. Laissez refroidir. LA PÂTE SABLÉE CU ISSON:
'°' Glacez te palet de mousse, la '°' Faites cuire le jaune d'œuf au RÉFR IGÉRATION :
compotée et la crème épaisse avec le micro-ondes.
glaçage caramel tempéré à 25 ·c. puis '°' Tamisez te sucre. ta farine. ta fécule '.ARTE
déposez-te au centre de la tarte. et le jaune cuit. go g de beurre
'°' Disposez les pommes '°' Mélangez tous les ingrédients 2 g de sel
harmonieusement autour de la tarte et à la feuille sans corser. Stockez au 150 g de sucre glace
terminez la décoration avec quelques réfrigérateur. 30 g d'œuf
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points de nappage neutre doré. des '°' Etalez sur 3 mm. Détaillez un rond 180 g de farine 1,
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pointes de crème épaisse et quelques
pétales de chocolat lacté. Dégustez
cette tarte 15 min après sa sortie du
de 20 cm de diamètre et faites cuire à
160 ·c pendant environ 20 min.
LE CRÉMEUX CITRON
1 petite pincée de levure
UJU.A.GANACHE MO.NIÉE
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stopper la cuisson, puis la gélatine réfrigérateur. '°' Faites cuire te jus de citron. tes 1gousse de vanille X:
hydratée. Mixez. zestes. te sucre. tes œufs. le jaune. la 120 g de crème liquide entière

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CAHIER R ECETT ES

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16 0 g de chocolat blanc de la pâte. Comptez environ 20 à LA CONFITURE AUX PRUNEAUX -:- Dégazez. rabattez la pâte et laissez
270 g de crème liquide 25 min. Lorsque la pâte est cuite et -:- La veille. faites tremper les reposer 30 min supplémentaires.
à 35 % de MG froide refroidie, déposez dessus le palet de pruneaux dans de l'eau. Le Répétez l'opération deux fois.
ganache et caramel et décorez avec lenden1ain. portez à ébullition. Laissez -:- Divisez en pâtons de 250 g. Boulez
75 g de crème liq uide des noix fraîches. Réservez 45 min au frémir 20 min. Égouttez les pruneaux. et laissez reposer encore 30 min.
40 g de sucre réfrigérateur avant de déguster. Mixez-les. Allongez au rouleau pour former des
15 g de g lucose -:- Ajoutez le sucre. le rhum. le kirsch. cercles de 16 à 18 cm de diamètre.
30 g de beurre la fleur d'oranger et enfin la cannelle. Laissez pousser 1 h.
6 0 g de noix légèrement Mélangez. Laissez totalement refroidir. LA PRÉPARATION
concassees MONTAGE À LA VERGEOISE
ltQUR l E.MON:
~l'.
=A:-G
=-=t -:- Foncez votre moule à tarte. Nappez -:- Faites fondre le beurre. Mélangez
Quelques noix fraiches votre fond de tarte de confiture. Avec ensemble tous les ingrédients.
' décortiquées les chutes de pâte. formez quatre MONTAGE
bandes. Quadrillez la pâte con1me -:- Avec le doigt. faites des trous dans
-'
LA PATE A TARTE un jeu de morpion. Fouettez le jaune les pâtons. Versez la préparation
-:- Dans un saladier. mélangez le d'œuf avec le lait. Dorez le dessus de dans les trous et saupoudrez
beurre pommade, le sel, le sucre TARTE AUX la tarte. Faites cuire 45 min à 180 ·c. généreusement de vergeoise. Faites
glace et l'œuf. Dès que le mélange est PRUNEAUX Laissez refroidir et dégustez. cuire 10 à 12 min dans un four à 190 ·c.
homogène. ajoutez la farine, la levure TarcA!ain c'Mousnier (île d'Yeu) Dégustez tiède.
! ' et mélangez brièvement. POUR : 6 PARTS
'! ' ''
-:- Réservez au réfrigérateur. PREPARATION : 1 H 15
\ f '
....\ ·' LA GANACHE MONTÉE CUISSON : 1 H 05
À LA VANILLE REPOS: 18 H
-:- Infusez la gousse de vanille
grattée dans la crème liquide entière EUILLETÉ
préalablement chauffée. 170 g de farine
!
' f -:- Faites ensuite fondre le chocolat 8,5 cl d'eau
blanc au micro-ondes (en mode 85 g de beurre demi-sel
doux), puis ajoutez petit à petit la 1 pincée de gros sel TARTE AU SUCRE
crème chaude infusée à la vanille en O! QH '"ParcAlex [ roquet (..(Jlle) TARTE AUX
remuant énergiquement. Ajoutez alors M.!lŒRWEAU.-X POUR : ENV. 10 TARTES PRALINES
la crème liquide à 35 %de MG froide. 300 g de pruneaux dénoyautés INDIVIDUELLES Par Thilippe-c'Marc Jocteur (..(yon)
-:- Réservez toute la nuit au 190 g de sucre cristal PREPARATION : 45 MIN POUR : 5 TARTES DE 40 CM
réfrigérateur. 6 cl de rhum CUISSON : 12 MIN PREPARATION : 30 MIN
LE CARAMEL AUX NOIX Quelques gouttes de kirsch REPOS : 3 H 30 CU ISSON: 20 À 30 MIN
-:- Faites chauffer la crème. Quelques gouttes de f1.eur
•
-:- Dans une casserole. caramélisez d'oranger
à sec (sans ajout d'eau) le sucre 2 pincées de cannelle 1 kg de farine T45 500 g de farine
et le glucose. Ajoutez le beurre puis 550 g d'œufs entiers 250 g de beurre
la crème chaude et remuez une 1j aune d'œuf 40 g de levure fraîche 200 g de sucre
petite minute. Incorporez les noix 5 c l de lait 25g de sel 2 œ ufs
Pour finir. coulez dans un cercle de 120 g de sucre cristal
16 cm (posé sur une plaque couverte LA PÂTE FEUILLETÉE 1 00 g de crème épaisse 1 Litre de crème fraîche
~1.

'· d'un papier de cuisson) et réservez
au congélateur.
-:- Une fois le caramel durci,
démoulez-le avant de le remettre
au congélateur.
-:- Montez ensuite la ganache à l'aide
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d'un batteur jusqu'à obtenir une
crème onctueuse. Chemisez un cercle
de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm
de haut avec du Rhodoid. Coulez
,, \ une partie de la ganache. ajoutez le
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palet de caramel aux noix congelé
puis versez à nouveau de la ganache
montée. Le caramel doit être noyé
dans la ganache montée à la vanille !
Réservez au congélateur.
MONTAGE
-:- Étalez la pâte et foncez un n1oule
de 22 cm. Enfournez à 160 ·c à
chaleur tournante j usqu'à coloration
-:- Préparez un beurre pommade.
-:- Pétrissez la farine. l'eau et le gros
sel rapidement. L'ensemble doit être
juste homogène. Laissez reposer
3omin.
-:- Abaissez au rouleau sur 2-3 mm
d'épaisseur. Etalez 25 g de beurre
pommade. Pliez le côté droit. Mettez-y
20 g de beurre. Puis pliez le côté
gauche et ajoutez 20 g de beurre. Puis
pliez le haut et ajoutez les 20 g de
beurre restants. Réservez la pâte dans
un endroit frais entre 4 et 6 h
.
-:- Etalez de nouveau et refaites le
même pliage. sans beurre cette fois.
-:- Laissez au réfrigérateur 1 nuit.
Étalez votre pâton. Donnez l'empreinte
de votre assiette ou de votre moule.
Réserver les chutes pour faire les
croisillons au moment du montage.
5 00 g de beurre doux 1 kg de pralines concassées
50 g d'eau
1!.0UR.LA.l!RÉl!ARAlJml LA PÂTE SABLÉE
~JlERGEOISE -:- Mélangez le sucre et le beurre
100 g de beurre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
5 0 g de crème épaisse Incorporez les œufs. puis la farine. Ne
40 g de j aunes d'œufs mélangez pas trop. Etalez la pâte sur
2 à 3 mm d'épaisseur. Tracez des
100 g de vergeoise ronds de 40 cm de diamètre. Faites
cuire les fonds de tarte à blanc dans
LA BRIOCHE un four à 180 ·c. Sortez-les du four
-:- Pendant 10 min. pétrissez
ensemble la farine, les œufs. l'eau
avant qu'ils ne dorent. Laissez refroidir.
L'APPAREIL AUX PRALINES
et la levure. La pâte doit être lisse. -:- Faites bouillir la crème. Ajoutez les
Ajoutez le sel. le sucre et la crème. pralines. Portez le mélange à 110 ·c.
Pétrissez encore 10 min. Enfin. ajoutez Étalez une fine couche de crème aux
le beurre froid coupé en morceaux. pralines sur chaque fond de tarte.
Travaillez la pâte 10 min. Formez une Laissez refroidir et dégustez.
boule et laissez reposer 30 min à
température ambiante.

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CAHIER RECETTES

P:L0 s;&JC ( 0 Pr et coupez obtenir une consistance sableuse, soit 1 fond de tarte
d;i i.t pQCh ., c;u.i '! et disposez- pendant environ 5 min. puis ajoutez 250 g de farin e
~ L:l t.s..ru:: p i;i 3 e. les liquides: œuf et eau. À partir 100 g de sucre glace
LAC ME AOMAA de ce moment. travaillez le moins 2 g de sel
~ oruurœ I mlSG:'l'l e avec longtemps possible. seulement 100 g de beurre
rcœ no! IA ~tJ: tdratée. j usqu'à homogénéiser la pâte 10 g de vanille (extrait)
t.krtgz L:l !T);I foo" et et former une boule. Filmez. 60 g d'œuf (soit 1 œ u f) ·~ 1·
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:n~ "lll u~ tiédi. Pelez -:- Réservez au frais 30 min. UB.LA.GARHITJlR.E..EI..LA.F.DllIIQlf
• ot ccu:>GZ en qu.Yt~ • deux -:- Etalez-la à 3 mm d'épaisseur en 150 g de sucre
'l'AKl'I!: ~\ L..\ ll•l!t ' HE p:d"il;,. ~ t. rtiZi Cc la crème formant un cercle de 3 cm supérieur 8 pommes (Golden ou Pink
E'r •\. ltO~J .UU , d;.n;unc ~ 1t plus petit à votre moule à Tatin. Réservez 20 min Lady:s:)
T.u ()ii'rit 'r."ffl r (Çj~IJ.)l)J .1 qJWl 1.1 tut.Q " m.;oo- ' les pêches au réfrigérateur. 1 botte de basilic
FOUR 6 PARTS COI~ ~P.l ru 1 froid pour LA GARNITURE 60 g de beurre
FREPAli.\1 01'-' • H 15 Lxtœl ~ eglaçage. -:- Epluchez les poires et coupez-les 50 g de sucre roux '.\ ,'
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CU1SS-t 20 N IN L C CA E en quartiers. 1 '·-~.
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f- 1 H ~ esucre. -:- Faites fondre le beurre et le sucre Cercle à tarte de 28 cm de ,I '

CO NGELAT ION : 4 H l'eau. le romarin et le glucose. Retirez dans le moule à Tatin sur feu moyen. diamètre
la branche de romarin et ajoutez la Ajoutez les poires et laissez cuire
•
crème. le nappage et la gélatine bien 20 min à feu moyen puis doux. en LA PÂTE SUCRÉE
70 g de beurre hydratée. retournant les fruits régulièrement. -:- Tan1isez la farine avec le sucre
50 g de sucre glace LE DRESSAGE Laissez refroidir. glace et le seL Détaillez le beurre en
14 g de poudre d'amandes -:- Faites cuire la tarte à four chaud -:- Faites chauffer le four à 200 ·c. cubes. Ajoutez progressivement les
30 g d'œuf entier à 170 ·c pour 20 min <coloration -:- Recouvrez les poires refroidies de la morceaux de beurre bien froids à la
120 g de farine orl. Décerclez la crème romarin et pâte en la glissant entre les frui ts et le farine en travaillant du bout des doigts
!!.OUR LA.CRÈME D.'AMANDE nappez-la avec le glaçage infusé au fond du moule. Pour cela. aidez-vous jusqu'à obtenir la consistance d'un
40 g de sucre semoule romarin. Disposez la crème de romarin d'une cuillère. Enfournez pour 10 min crumble. Ne travaillez pas trop la pâte
40 g de poudre d'amandes nappée. Décorez selon votre goût. à 200 ·cet baissez la température pour ne pas faire fondre le beurre.
40 g de beurre demi-sel à 170 ·c pour les 20 min restantes. -:- Terminez par les œufs et l'extrait
10 g de farine -:- Sortez du four et attendez 5 min de vanille. Travaillez la pâte jusqu'à ce
50 g d'œuf avant de démouler votre tarte. qu'elle soit homogène.
5 g de liqueur de pêche in fusée -:- Servez tiède. avec de la crème -:- Abaissez ensuite la pâte et laissez
au romarin épaisse bien fraîche ou une chantilly à refroidir le disque de pâte au frais
peine sucrée (20 cl de crème fouettée pendant 1 havant utilisation.
125 g de crème avec 1 c. à c. de sucre glacel. GARNITURE ET FINITION
75 g de mascarpone Conseils: évitez les poires Comice car -:- Pelez les pommes et évidez-les.
3 g de gélatine + 18 g d'eau pour elles ne tiennent pas à la cuisson. Vous Réservez-en la moitié et détaillez les
l'hydrater pouvez réaliser les poires caramélisées 4 autres en gros cubes.
1 petite branche de romarin au four dans un moule en verre ou -:- Dans une casserole. versez
en métal si vous n'avez pas de moule les 150 g de sucre et les cubes
50 g de sucre TARTE TATIN spécifique à fond épais qui puisse aller de pomme. Mélangez à feu doux
12 g d'eau AUX POIRES sur le feu. Vous pouvez également faire pendant environ 10 min. Quand les
16 g de g lucose Tar cA.nne-[!aire Vorimore caraméliser les fruits à la poêle et les pommes commencent à caraméliser
50 g de crème POUR : 6 PARTS n1ettre ensuite dans le mou le. et à prendre une jolie teinte brun clair,
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20 g de nappage neutre PRE PARATION : 40 MIN ajoutez 50 g de beurre en morceaux. '
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2 g de gélatine + 1 2 g d'eau pour CU ISSON : 30 MIN Laissez compoler pendant 15 min
l'hydrater REPOS : 50 MIN environ en mélangeant de temps en
1 petite branche de romarin temps.
RQUR.LA~GARNIIURE -:- Pendant ce temps. réservez
4 pêches à pleine maturité 250 g de farine quelques feuilles de basilic pour
(blanches ou j aunes) 100 g de sucre glace la décoration et émincez le reste.
go g de beurre Mixez les pommes compotées
LA PÂTE SUCRÉE 1 œuf avec le basilic puis laissez infuser
-:- Mélangez le beurre et le sucre. 15 à 20 g d'eau la préparation pendant 2 h au
faites blanchir longuement. Mélangez TARTE réfrigérateur.
la poudre d'amandes. la farine puis 800 g de poires Conférence POMMES-BASILIC -:- Préchauffez le four à 180 ·c.
l'œuf. Réalisez une boule et réservez 50 g de beurre "Par Slbastien CVumotier -:- Beurrez le cercle et déposez-le
au frais. 50 g de sucre POUR : 6 À 8 PARTS sur une plaque recouverte de papier
.
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-:- Abaissez la pâte et foncez-la en V2 gousse de vani lle PR EPARATION: 45 MIN sulfurisé. Foncez la pâte sucrée dans 1, / '
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cercle. CUISSON : 45 MIN le cercle et faites-la cuire à blanc
\
LA CRÈME D'AMANDE LA PÂTE SUCRÉE RE POS : 3 H environ 10 min à 180 ·c. Laissez-la \
\~
-:- Faites blanchir le beurre et le sucre. -:- Mélangez tout d'abord le beurre et bien refroidir.
Incorporez la poudre d'amandes. la le sucre doucement pendant 5 min. -:- Coupez les pommes restantes en X:
farine. l'œuf et la liqueur Garnissez la Ajoutez la farine et travaillez jusqu'à Pour 450 g environ fines lamelles. Garnissez le fond de

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CAHIER R ECETT ES

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tarte cuit avec la compote et disposez -:- Versez progressivement l'œuf. la 30 g de sucre g lace Etalez la pâte en une couche d'au
les lamelles de pommes dessus pâte doit être lisse et homogène. 100 g de blancs d'œufs moins 5 mm sur une plaque garnie
de manière régulière. Filmez au contact et réservez au frais 50 g de sucre semoule de papier sulfurisé. Parsemez-la de
-:- Remettez en cuisson pendant pendant 1 h. go g de noix de coco râpée poudre de noix de coco et faites cuire
.
20 min à 180 ·c. -:- Etalez la pâte sur 2.5 mm OU LE SABLÉ BRETO 12 min au four.
-:- Pour dorer les pommes, 5 min avant d'épaisseur. Foncez un cercle de 80 g de j aunes d'oeufs -:- Laissez refroidir. puis découpez
la fin de cuisson. badigeonnez-les 24 cm de diamètre préalablement 16 0 g de sucre 10 disques de 7 cm de diamètre.
au pinceau avec les 10 g de beurre beurré et réservez au frais pendant 2 5 g de fari ne LE SABLÉ BRETON
restan t fondu et saupoudrez-les de 1 h. 15 g de levure chim ique -:- Préchauffez le four à 150 ·c.
sucre roux. -:- Préchauffez le four à 160 ·c. puis 5 g de sel -:- Tamisez la farine avec la levure
-:- Laissez refroidir la tarte avant de la enfourn ez le fond de pâte sucrée pour 160 g de beurre en pommade chimique et le sel
démouler. 14 min environ. ~OUR LE_GLAÇAGEYAl!llLLE -:- Fouettez les jaunes d'œufs et le
-:- Laissez complètement refroidir. 2 feuilles de gélatine sucre. incorporez le beurre pommade.
LA CRÈME D'AMANDES COCO 75 g de crème liquide puis le mélange farine-levure.
.
-:- Travaillez le beurre en pommade. 50 g de nappage neutre -:- Etalez la pâte. foncez-en des
versez le sucre et blanchissez 1 gousse de vani lle cercles de 8 cm de diamètre. puis
l'ensemble. 100 g de chocolat blanc faites cuire 15 min au four sur une
-:- Ajoutez la poudre d'amandes
. plaque. Laissez refroidir.
concasse
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et la poudre de coco. Versez as de colorant blanc LE GLAÇAGE VANILLE
!
' '' progressivement l'oeuf : le mélange liposoluble -:- Faites tremper la gélatine 10 min
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'! doit être lisse et homogène. Ol!l dans de l'eau bien froide.
....\ ·' Incorporez le rhum et montez 1 mangue fraîche -:- Faites bouillir la crème avec
TARTE EXOTIQUE légèrement cette crème d'amandes. 1 citron vert le nappage et la gousse de vanille
'Par Carl (Jl/arletti -:- Filmez au contact et réservez au QS de feuille d'or fendue et grattée. Versez sur le
POUR: 8 PARTS frais 30 min minimum. chocolat. ajoutez le colorant blanc.
PREPARATION: 1 H MONTAGE LA GELÉE D'ANANAS puis la gélatine égouttée. Mixez le tout
!
' I CUISSON : 50 MIN -:- Garnissez le fond de tarte de crème -:- Faites tren1per la gélatine dans et assurez-vous que le glaçage est
RÉFRIGÉRATION : 2 H 30 d'amandes coco et enfournez à 160 ·c de l'eau froide. Faites bouillir la à 30-35 ·c au moment de l'utiliser.
pour 35 à 40 min. Laissez refroidir. purée d'ananas; hors du feu. ajoutez LA FINITION
e..oue LA.PÂTE.S_U_CRÉEAMANDE. -:- Coupez et disposez les fruits de la gélatine égouttée et mélangez. -:- Démoulez les dômes de mousse.
c~ façon harmonieuse sur la tarte avec Versez dans 20 demi-sphères en Déposez-les sur une grille légèrement
2 6 0 g de farine T55 les copeaux de noix de coco fraîche. silicone de 3 cm de diamètre et faites surélevée et nappez-les de glaçage.
105 g de sucre glace Décorez le tour de poudre de coco. prendre au congélateur. Dès que le glaçage ne coule plus.
15 g de poudre d'amandes LA MOUSSE VANILLE posez-les sur les disques de sablé
15 g de poudre de coco -:- Faites tremper la gélatine dans de breton recouverts de dacquoise.
150 g de beurre + un peu pour le l'eau bien froide. -:- Décorez chaque dôme de petits
cercle -:- Faites bouillir le lait avec la vanille morceaux de mangue fraîche.
2 g de sel fendue et grattée. Retirez du feu. quelques zestes de citron vert et de
50 g d'oeuf -:- Fouettez les jaunes d'œufs avec feuille d'or.
Les zestes de 2 citrons bio le sucre. ajoutez le lait chaud et la
~OUR.LA CRÈME..D.'AMAl!IDES .COCO vanille en fouettant bien. Faites cuire
60 g de beurre en tournant jusqu'à épaississement.
6 0 g de sucre , sans dépasser 85 ·c. Retirez du feu
~1 ·.
'· 3 0 g de poudre d'amandes SABLE BRETON et incorporez la gélatine égouttée.
30 g de poudre de coco EXOTIQUE Laissez refroidir complètement.
5 0 g d'oeu f 'Par @livier Stehly -:- Fouettez la crème en chantilly bien
6 g de rhum <
1c. à c.) POUR : ENVIRON 10 SABLÉS ferme. Mélangez la crème anglaise
!?<>UR.LE.MONTAGE PRÉPARATION : 2 H 30 et la crème fouettée. Répartissez
V2 ananas CUISSON : 15 MIN la mousse obtenue dans 10 moules
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2 kiwis demi-sphériques de 7 cm de TARTE AUX FRAISES A

3 physalis diamètre. Ajoutez sur chaque mousse ET CROUTE DE

8 litchis 1feuille de gélatine deux dômes de gelée d'ananas. RHUBARBE
1 mangue 100 g de purée d'ananas Lissez à ras bord et faites durcir 'Par Christophe :felder
et (amille ,(!secq
'/\ QS de copeaux de noix de coco LA MOUSSE YANILL • au congélateur.
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QS de poudre de coco
3 feuilles de gélatine LA DACQUOISE COCO
-:- Préchauffez le four à 170 ·c.
POUR: 8 PARTS
PR ÉPARAT ION : 45 MIN
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2 5 0 g de lait
1 gousse de vanille -:- Tamisez la poudre d'amandes. CU ISSON: 50 MIN
LA PÂTE SUCRÉE AMANDE· 5 0 g de j aunes d'oeufs la farine et le sucre glace. REPOS : 3 H
coco 50 g de sucre -:- Fouettez les blancs d'œufs au
-:- Tamisez ensemble toutes les 250 g de crème fouettée batteur jusqu'à ce qu'ils soient bien eo.uJU..UUS..D.E..ERAl5.E5..MLNUIE
poudres avec le sel. Ajoutez les zestes fermes. puis ajoutez le sucre semoule. 25 0 g de fraises gariguettes
de citron. puis le beurre en morceaux 20 g de poudre d 'amandes -:- Incorporez le mélange tamisé à 25 g de sucre semoule
et sablez l'ensemble 10 g de farine T55 l'aide d'une spatule en caoutchouc. Le jus de Y2 citron

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CAHIER RECETTES

1 &..a•llÎtli . . . . . . . . t ouvrez Maïzena°' tamisée : mélangez bien

tlL CANt If' 1 I d.J ~ .t::ro
tn d puis incorporez le jaune. le rhum et
so fJ do boUTO mou ~ 8li:1.J'."'!Q:Z peu min la crème pâtissière lissée.
$0 fJ do :;ua SQfllOUIO 0;i CU n ~ l'l-p ::lu four oQo Garnissez le fond de tarte et cuisez
so fJ do r.oulnQ al~_ 35-40 min à 170 ·c. Laissez refroidir.
sn g do paüdro d ':lm:in~ ~ c..if.-:io: '"' ao.i&oi œ :re et LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
sg dn c:im Il on pau:iro ~s tiges de oQo Faites frémir le lait avec la gousse ·~ 1·
RLA.AFUIA•sr•c h.J?l:ltJQ Ccm
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de vanille fendue et la moitié du sucre.
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1ra1ns qui
2 ~9 <fa w::ro en gr&1ns ..t set coupez oQo Fouettez le jaune d'œuf avec le
Cou c:is~n> • de 10 cm TARTE AUX reste de sucre. la farine et la Maïzena®.
l CU 4 llg;ts d t> rN.Jtnrbo (~Cho n I~ .rtnu..c< émités. FRAMBOISES Versez le lait sur le jaune puis cuisez
2c. 1 s. oo mlWldo s :ipn ~ N Cl~:!' fXl 1'1- 1 'Par la maison f!nôtre ('Paris) 1 min après épaississement Mettez
llLA ft9UC LA PÂTE C Rt POUR : 6 PARTS au frais.
9; g do :;ucr gmc ~ t-i:l:.JOF UaQe. le beurre PRÉPARATION : 1 H MONTAGE '.\ .·
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iSO g <fQ bourra ponYll:td ~ !Tl r.tm~ Q l oudre CU ISSON : 40 MIN oQoUne fois le fond de tarte cuit. '·-~.
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I •.
1 le sel et REPOS : 45 MIN répartissez la confiture de framboises. ,I '

30 g de poudre d'amandes la vanille grattée. mélangez. Versez Triez et disposez une à une les
1 œ uf frais la farine. et mélangez délicatement framboises. côte à côte en partant
1 pincée de fleur de sel le tout. mais de façon homogène. de l'extérieur vers l'intérieur et en
V2 gousse de vanille oQo Laissez durcir au frais pendant 1 h. 125 g de farine faisant de belles couronnes. Sucrez
.
250 g de farine + un peu pour le "°' Etalez la pâte ainsi obtenue sur go g de beurre la couronne extérieure.
cercle 3 mm d'épaisseur. Foncez le cercle 30 g de sucre glace
CRÈME D'AMANDE · beurré et fariné. puis faites-la cuire 30 g de poudre d'amandes
60 g de beurre mou une dizaine de minutes à blanc. 1jaune d'œuf
60 g de sucre semoule Laissez refroidir avant de démouler. 1 pincée de sel
60 g d'amandes en poudre N'éteignez pas le four. 0 R.UU:REME_,~.,.,..~

1 œ uf LA CRÈME D'AMANDES 50 g de beurre

1 c. à c. de kirsch
300 g de fraises garig uettes
Un peu de gelée d'abricots
Sucre glace
Ustensile
1 cercle de 22 cm
LE JUS DE FRAISES MINUTE
oQoLavez et équeutez les fraises. puis
déposez-les dans un récipient avec
le sucre et le jus de citron et filmez-le
hermétiquement. Faites cuire 3 à
4 min au four à micro -ondes. Tamisez
ensuite le tout. pour obtenir un jus
translucide.
LES PETITES BOULES
DE STREUSEL CANNELLE
oQo Préchauffez le four à 180 ·c.
oQo Préparez le streusel. Mettez le
beurre. le sucre et la farine dans un
récipient. puis la poudre d'amandes
et la cannelle. Mélangez du bout des
doigts pour créer des amalgames de
pâte. Travaillez-la pour former des
petites boules. Déposez-les sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé
et enfournez pour 15 min de cuisson.
Réservez dans une boîte.
LA RHUBARBE EN CROÛTE
-:- Dans un saladier. travaillez le 50 g de poudre d'amandes
beurre en pommade. Incorporez le 50 g de sucre glace
sucre semoule. les amandes et l'œuf. 1jaune d'œuf
Mélangez bien. puis ajoutez le kirsch. 1 c. à c. de Maïzena®
oQo Etalez la crème d'amandes sur 1 c. à c. de rhum brun TARTE INITIALE CD
le fond de pâte précuit. enfoncez 80 g de crème pâtissière 'Par (!aire 'Daman
dedans quelques morceaux de fraises UR RÈME TFSSIÈR ' ('Des gâteaux et du pain, Paris)
,
coupees. WANILLE POUR : 10 TARTELETTES
oQo Enfournez le tout pour 20 à 25 min 80 g de lait PREPARATION : 1H10
de cuisson. Sortez alors du four et 114 de gousse de vanille INFUSION : 20 MIN
laissez bien refroidir à température 20 g de sucre cristal RÉFR IGÉRATION : 2 H 45
ambiante. Imbibez ensuite le fond de 1 c. à c. rase de farine CUISSON : 25 À 35 MIN
tarte généreusement de jus de fraises. 1 c. à c. rase de Maïzena®
MONTAGE ET FINITIONS 1jaune d'œuf
oQo Lavez. équeutez et coupez les 5 g de beurre 115 g de beurre extra-frais
fraises; le goût de la tarte est obtenu 80 g de sucre glace
seulement avec des fraises mûres 50 g de confiture de framboises 25 g de poudre d'amandes , ,,.,,/f'
1, . ,, \
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et un peu fermes. 350 g de framboises fraîches 1 g de sel de Guérande
-:- Rangez les tronçons de rhubarbe as de sucre g lace 195 g de farine
en diagonale sur la tarte cuite et. entre 45 g d'œufs
ces tronçons. posez les rondelles de LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
fraises de différentes tailles. Nappez le oQo Dans un cul-de-poule. mélangez 70 g de beurre extra-frais
tout de gelée d'abricots. Décorez avec le beurre détaillé en morceaux et 70 g de sucre glace
un peu de sucre glace ainsi que des le sucre glace. puis ajoutez la poudre 70 g de poudre d'amandes brutes
petites boules de streusel retournées d'amandes. le sel. la farine et le jaune (avec la peau)
et saupoudrées de sucre glace. d'œuf Mélangez sans corser. Laissez 559 d'œufs
oQo Camille Lesecq. qui fut chef refroidir. 20 g de crème pâtissière
pâtissier de l'hôtel Meurice. à Paris. oQo Etalez finement la pâte (3 mm 10 g de lait frais entier
a eu cette idée géniale de cuisson en d'épaisseur) puis foncez un cercle ou Y RIFLLE
----~
croûte de sucre; il prépare également 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre !IUS.IE~CUFTES

-:- Préchauffez le four à 180 ·c.

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des abricots de cette façon. Nous et 2 cm de haut Réservez au frais 545 g de myrtilles sauvages 1, / '
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oQo Versez une bonne quantité de sucre vous encourageons à essayer cette 15min. 55 g de sucre
\
casson dans un plat rectangulaire. technique' LA CRÈME D'AMANDES 2 g de pectine NH \
\~
placez dessus les tiges de rhubarbe à oQoDans un cul-de-poule. mélangez
peine épluchées. entières ou coupées le beurre avec le sucre glace. puis 105 g de crème fleurette X:
en deux selon la taille du plat. puis ajoutez la poudre d'amandes et la pasteurisée

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CAHIER RE CETTES

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65 g de j aunes d'œufs maturées dans une casserole et 15 g de sucre roux (type Alter
45 g de sucre incorporez le mélange pectine Eco$)
1 g de pectine X58 et sucre à 40 ·c. Portez à ébullition
120 g de mascarpone pendant 1 min puis coulez la 1 c. à s. de m iel
120 g de blancs d'œufs préparation dans des moules de 1 gousse de vanille
55 g de sucre 7,5 cm de diamètre. Laissez refroidir 1 pincée de fleur de sel
45 g d'eau et mettez 15 min au congélateur. V2 bâton de réglisse
1 fève tonka LA CRÈME AU FOIN COUPÉ 2 c. à s. de crème de cassis
1 gousse de vanille d'Ouganda ~ Dans une casserole. mettez V2 citron j aune
la crème. les jaunes d'œufs. le sucre E LA TARTE
OS de gelée de pommes et la pectine. 50 g de crème liquide à 35 % AUX PÊCHES
~ Ajoutez ~ de la gousse de vanille 1 c. à c. de sucre glace + pour Par J effrey [ agnes
LA PÂTE SABLÉE grattée et râpez la fève tonka en le décor (Pour la maison S torher, Paris)
' • •
(A PREPARER LA VEILLE) 5 passages. sur une Microplane. V2 gousse de vanille POUR : 8 PARTS
,
-:- Dans la cuve d'un batteur muni Portez à ébullition 30 secondes 150 g de mûres PREPARATION : 1 H
de la feuille. faites tourner le beurre et laissez infuser 20 min. 10 g de poudre de pistaches CU ISSON : 50 MIN
,
tempéré et le sucre glace pour obtenir ~ Versez dans un cul-de-poule et CONGELATI ON : 4 H
une texture lisse et homogène. ajoutez le mascarpone. puis réservez. LE SABLÉ AUX BISCUITS
-:- Incorporez la poudre d'amandes ~ Au batteur, montez les blancs PUR BEURRE
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' '' et la farine tamisée et sablez. c'est-à- mousseux et ajoutez-y le mélange -:- Brisez les sablés en tout petits 400 g d'eau

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'! dire mélangezjusqu'à l'obtention de
....\ ·' grains non agglomérés.
-:- Puis ajoutez les œufs mélangés
avec le sel, mais ne pétrissez pas trop
longtemps. Mettez en pâton. filmez
et réservez au réfrigérateur jusqu'au
!
' I lendemain.
-:- Le lendemain. abaissez la pâte.
détaillez-la en 10 cercles et foncez
dans les moules.
-:- Réservez au réfrigérateur pendant
2 h.
-:- Ensuite. disposez un papier cuisson
dans le fond de chaque tartelette et
remplissez-les de billes d'argile. Faites
cuire au four à 160 ·c pendant 15 à
20 min.
LA CRÈME D'AMANDES
-:- Dans la cuve du batteur muni de la
feuille. mélangez le beurre pommade
et le sucre glace.
-:- Incorporez la poudre d'amandes
brutes. puis la crèn1e pâtissière.
~1.
sucre et eau cuit à 118 ·c. Montez à morceaux. Bo g de sucre semoule
nouveau. Puis procédez au mélange -:- Amenez le beurre à la texture 1 gousse de vanille
des deux masses avec délicatesse. pommade en le chauffant légèrement 4 pêches j aunes
-:- Pochez et garnissez le fond de 10 au bain-marie ou au four à micro- 400 g de purée de pêches blanches
cercles avec 40 g de ce mélange. ondes. 8 g de gélatine
MONTAGE -:- Mélangez à la main les sablés '°-UR LA PÂTE SUCREE
~ Ajoutez un disque de myrtilles sur brisés, le beurre pommade et le sucre 100 g de beurre
chaque part de crème au foin coupé. roux. 50 g de sucre g lace
Puis mettez au congélateur pendant -:- Préchauffez le four à 160 ·c. 200 g de farine
30 min. -:- Dans un cercle de 13 cm de 2 g de sel
-:- Une fois les tartelettes cuites. diamètre. étalez cette pâte type 40 g d'œufs
pochez une noix de crème de foin « crumble » sur un bon centimètre 15 g de poudre d'amandes
coupé dans chaque fond et recouvrez d'épaisseur et enfournez pour 18 min. 1 œuf pour la dorure
d'un disque de crème d'amandes. LE JUS AU MIEL
-:- Déposez sur le disque de crème -:- Dans une poêle. faites chauffer
d'amandes l'assemblage crème le miel. les graines de la gousse de 2 grandes feuilles de gélatine
de foin coupé et myrtilles sortant vanille. la fleur de sel. le demi-bâton 20 feuilles de verveine fraîche
du congélateur. Réalisez un nappage de réglisse râpé en copeaux à l'aide 250 g de lait
léger sur les myrtilles avec une d'un économe et la crème de cassis. 50 g de sucre
gelée de pommes et laissez revenir Déglacez avec le jus du demi-citron 40 g de j aunes d'œufs
à température. jaune. Réservez. 25 g de fécule de maïs
-:- Après avoir placé au froid le 20 g de beurre
saladier. le fouet et la crème, fouettez 200 g de crème fraîche liquide

'· -:- Terminez le mélange en ajoutant
les œufs puis le lait
-:- Étalez sur une plaque munie
d'un papier cuisson avec un cadre
approprié sur une épaisseur de
1 cm à l'aide d'une spatule coudée.
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Enfournez à 190 ·c pendant 10
à 15 min. Il faut que cela reste
moelleux. Sortez du four et
laissez refroidir. Puis détaillez en
'/\ cercles d'une taille légèrement
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inférieure au fond de la tartelette.
Filmez les disques et réservez-les
à température ambiante.
LES MYRTILLES SAUVAGES
JUSTE CUITES (À PRÉPARER EN
PARTIE LA VEILLE)
-:- La veille. mettez les myrtilles
à maturer avec la moitié du sucre.
-:- Le lendemain. mettez les myrtilles
la crème liquide avec le sucre glace entière froide
et les graines de la demi-gousse l!OU!LLE_MOfilAG_
de vanille. OS de nappage neutre
-:- Au centre du sablé. posez 1 petite OS de quartiers de pêches
c. à c. de cette crème Chantilly. OS de feuilles de verveine
déposez les mûres joliment sur toute
la tarte et arrosez-les avec le jus LA GELÉE DE PÊCHES
au miel Saupoudrez de quelques ~ Mettez la gélatine à tremper dans
LA TARTE touches de poudre de pistaches de l'eau Froide.
AUX MÛRES et d'un peu de sucre glace. -:- Dans une casserole. faites bouillir
Par cA.ngèle c'Maeght
l'eau. le sucre et la gousse de vanille.
POUR : 6 PARTS
PRÉPARATION : 25 MIN
puis déposez les quartiers de pêches
préalablement épluchés.
CU ISSON : 18 MIN -:- Laissez cuire à feu doux.
-:- Chauffez légèrement la purée
de pêches. puis incorporez les
pêches cuites au sirop et la gélatine.
5 sablés pur beurre (achetés ~ Coulez ce 1 11élange dans un
dans le commerce) cercle de 20 cm puis réservez au
40 g de beurre doux congélateur pendant 2 h.

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CAHIE R RECETTES

LA PÂTE SUCRÉE
-:- Mettez le beurre. le sucre glace. la
farine. le sel et la poudre d'amandes
dans une bassine.
-:- Formez un sablage puis incorporez
lesœufs.
-:- Mélangez et laissez reposer avec
un film au contact.
-:- Placez au frais minimum 2 h.
.
-:- A l'aide d'un rouleau. étalez à 2 mm
d'épaisseur pour pouvoir foncer un
cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
-:- Foncez et enfournez à 160 ·c
pendant 30 min.
MONTAGE
-:- Placez l'insert de gelée de pêches
sur une grille et recouvrez de
nappage neutre.
-:- Pochez une couche de crème
légère sur le fond de tarte.
-:- Placez l'insert de gelée de pêches.
-:- Pochez des rosaces de crème sur
le tour.
-:- Décorez de quartiers de pêches et
de feuilles de verveine.
la levure délayée avec un peu de le tout dans la casserole et portez
lait. Ajoutez la farine. l'œuf. le reste à ébullition en remuant sans cesse.
de lait. le sucre semoule et le sel. La crème va épaissir. Retirez-la du feu
.
A la feuille du batteur, mélangez dès qu'elle atteint l'ébullition. ajoutez
doucement d'abord. puis pétrissez le beurre et fouettez.
cette pâte plus énergiquement à -:- Versez immédiatement la crème
vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle dans un plat et recouvrez-la au ·~ 1·
.... \. ,
se décolle des bords de la cuve. contact d'un film alimentaire. Ce
Incorporez progressivement le beurre dernier empêchera la formation d'une
mou. Travaillez la pâte 10 min jusqu'à peau. Laissez refroidir au frais pendant
ce qu'elle soit lisse et homogène et se 1 h. Quand la crème est froide.
décolle facilement du bol du batteur. travaillez-la énergiquement au fouet
(Certaines farines absorbent plus de jusqu'à obtention d'une consistance
liquide que d'autres, vous pouvez bien de mayonnaise. '.\ ,' .'

-:- A mi-cuisson, sortez la tarte et sûr modifier et adapter le poids de lait -:- Fouettez la crème en chantilly très '·-~'
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dorez-la à l'aide d'un pinceau trempé selon la consistance finalel Placez la ferme dans le saladier rafraichi. ,I '

dans l'œuf, à l'intérieur et à l'extérieur,
afin de bien l'imperméabiliser.
LA CRÈME LÉGÈRE VERVEINE
CITRON
-:- Faites tremper les feuilles de
gélatine dans un bol d'eau froide.
-:- Mettez le lait et les feuilles de
verveine dans une casserole. portez
à ébullition puis laissez infuser 15 min
et mixez avec la verveine.
-:- Dans un cul-de-poule, fouettez
les jaunes avec le sucre puis ajoutez
la fécule tamisée.
-:- Filtrez le lait et versez un tiers
du lait chaud sur le mélange œufs-
sucre-fécule pour le délayer.
-:- Ajoutez le reste puis reversez
dans la casserole.
-:- Faites cuire à feu doux pour épaissir
la crème en remuant constamment.
afin d'avoir une consistance de crème
pâtissière.
-:- Hors du feu. ajoutez le beurre en
morceaux. puis la gélatine essorée.
-:- Versez dans un cul-de-poule
et placez à refroidir en l'étalant sur
un film plastique.
-:- Attention : le mélange ne doit pas
figer donc il ne doit pas être froid car
la gélatine se fige à froid.
-:- Battez la crème fraîche bien froide
jusqu'à ce qu'elle double de volume
et que le fouet laisse des traces
dans la crème. La consistance doit
s'apparenter à celle d'une chantilly.
-:- Une fois la crème pâtissière tiède.
incorporez délicatement la crème
fouettée avec une Maryse ou un fouet
. .
a main.
-:- Attention : si la crème pâtissière
est trop chaude. la crème fouettée
va fondre.
-:- Versez la crème diplomate obtenue
dans une poche à douille avec
une douille cannelée F8.
pâte dans un saladier recouvert d'un -:- Égouttez et essorez la gélatine,
torchon propre et laissez-la lever faites-la tiédir avec l'eau de fleur
1 h à température ambiante. d'oranger. ajoutez 50 g de crème
-:- Ce temps écoulé. enveloppez-la de pâtissière. fouettez énergiquement.
film alimentaire et réservez-la encore ajoutez encore 50 g de crème.
LA TARTE 2 h au réfrigérateur. ou de préférence fouettez de nouveau. puis incorporez
TROPÉZIENNE 1 nuit le restant de crème pâtissière. Ajoutez
AUX ABRICOTS -:- Sortez ta pâte du froid. étalez-la au ensuite délicatement la crème
'Par Christophe ;:eider rouleau sur votre plan de travail fariné. fouettée,
et (ami/le {!seq sur une épaisseur de 1 cm environ. LES ABRICOTS
POUR: 8 PARTS -:- Découpez un disque de 24 cm de -:- Faites chauffer une poêle sur feu
PREPARATION : 1 H 30 diamètre. Placez-le sur une plaque doux Ajoutez les abricots en quartiers
CU ISSON : 15 À 20 MIN recouverte de papier sulfurisé et laissez et faites-les revenir avec le jus de
REPOS : 5 H pousser 2 h à température ambiante. citron et le sucre semoule pendant
recouvert de film alimentaire. 3 à 4 min.
-:- Préchauffez le four à 180 ·c. -:- Réservez le tout au frais.
10 g de levure de boulanger -:- Préparez la dorure en fouettant MONTAGE
fraîche légèrement t'œuf entier. Lorsque la -:- Coupez la galette en deux dans
10 cl de lait brioche a bien poussé, dorez-la au l'épaisseur, imbibez la mie d'eau
250 g de farine T55 pinceau et recouvrez-la de sucre de fleur d'oranger. rangez les abricots
1 petit œuf casson. poêlés autour et recouvrez de crème
30 g de sucre semoule -:- Enfournez pour 15 à 20 min jusqu'au bord des abricots.
5 g de sel de cuisson. La brioche est cuite -:- Recouvrez de l'autre moitié de
go g de beurre mou lorsqu'elle est bien dorée sur les brioche. Saupoudrez légèrement
150 g de sucre casson côtés et en dessous. Faites-la cuire de sucre glace avant de déguster,
eQU.R LA.CRÈME.eÂil551ÈRE encore un peu si nécessaire. Laissez
le disque refroidir sur une grille.
1 feuille de gélatine
. -
LA CREME PATISSIERE
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V2 gousse de vanille VANILLE-ORANGER
25 cl de lait entier -:- Mettez la gélatine à ramollir dans
60 g de sucre semoule de l'eau très froide. Déposez un
20 g de beurre saladier au congélateur.
3jaunes d'œufs -:- Fendez la gousse de vanille en
25 g de Maïzena® deux dans le sens de la longueur et
10 cl de crème liquide entière grattez les graines qui se trouvent
5 g d'eau de fleur d'oranger à l'intérieur. Versez le lait dans une TARTE AUX
(• 20 g pour imbiber la pâte) casserole, avec la moitié du sucre, AGRUMES
P..QUR LA.DORURE les graines et la gousse de vanille, 'Par (arl c711arletti
1 œuf Portez à ébullition sur feu moyen. POUR: 6 PARTS
!!.OUR.LE -:- Dans un saladier, mettez les jaunes PRÉPARATIO N : 1 H
8 abricots d'œufs et l'autre moitié du sucre, CUISSON : 45 MIN
. .
1 noisette de beurre battez le tout comme si vous faisiez REFRIGERAT ION : 1 H 30
Le j us de Y2 citron une omelette. Ajoutez la Maïzena~.
Un peu de sucre glace Fouettez cette préparation jusqu'à ,~m,J.AJ!ÂT_E 5U.C.R
ce qu'elle soit bien lisse. Arrosez CIIRO.~HQJS

-:- Fermez à l'aide d'une pince LA PÂTE À TROPÉZIENNE d'un peu de lait vanillé bouillant tout 260 g de farine T55 X:
et placez au réfrigérateur. -:- Déposez dans le bol du batteur en remuant avec le fouet. Reversez 105 g de sucre glace

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CAHIER RE CETTES

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30 g de poudre de noisettes à l'économe les agrumes pour
2 g de sel récupérer leur zeste. Coupez
TARTES TRENDY
Les zestes de 2 citrons largement l'écorce des agrumes
150 g de beurre • un peu pour le afin de récupérer une partie de la
cercle chair du fruit Mettez de côté pour
50 g d'œuf le confit d'agrumes. Retirez bien les
l!.OUJU.Aj;RÈME.Jl'.AMANDE parties blanches restant sur les fruits.
60 g de beurre puis. avec un petit couteau aiguisé.
60 g de sucre , récupérez tous les segments des
60 g de poud re d'amandes TARTE RENVERSEE agrumes et posez-les sur du papier
50 g d'œuf AUX AGRUMES absorbant.
6 g de rhum (1 c. à c.) ETYUZU LE CONFIT D'AGRUMES MAC'RÉATION
Par Christophe /M.ichalak oOo Détaillez en cubes les zestes MACARON
'
1,5 kg d'oranges dont on a POUR: 8 PARTS mis de côté puis plongez-les dans FRAMBOISE,
. PISTACHE
prélevé les suprêmes PREPARATION : 45 MIN une casserole d'eau froide. Portez à
1,5 kg de pamplemousses rubis CU ISSON : 1 H ébullition puis répétez cette opération ET FRAISE
dont on a prélevé les suprêmes RE POS: 24 H deux fois. en prenant soin de changer Par 6livier Stehly
Les zestes de 1 citron vert bio l'eau. Egouttez. POUR : 6 PARTS
oOo Faites bouillir l'eau avec le sucre. PREPARATION : 2 H 30
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LA PATE SUCREE CITRON- 100 g de jus de yuzu Plongez-y les cubes de zeste, puis CU ISSON : 30 MIN
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'! NOISETTE 30 g de lait entier faites réduire à feu doux. Les fruits
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RE FRIGERATION : 3 H
....\ ·' -:- Tamisez ensemble toutes 15 g de zeste de citron vert sont confits lorsque la pointe
les poudres avec le seL Ajoutez les 3 œufs <170 gl du couteau les transperce sans OU LES MACARONS F.RAMBOIS
zestes. puis le beurre en morceaux 120 g de sucre semoule résistance et qu'ils sont légèrement 140 g de blancs d'œufs (2 x 70 g)
et sablez l'ensemble. Versez 160 g de beurre doux translucides. Egouttez. 200 g de sucre semoule
progressivement l'œuf. la pâte i!.'ôiîR LES..SUPRÊME-S~D~
'A-G-RUMl;I LA MARMELADE D'AGRUMES 65 g d'eau
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doit être lisse et homogène.
. 2 pamplemousses <- Prélevez la moitié des fruits confits 200 g de poudre d'amandes
-:- Etalez la pâte sur 2.5 mm d'épaisseur. 3 oranges et broyez-les au mixeur en les diluant 200 g de sucre glace
Foncez un cercle préalablement beurré avec le j us de citron vert as de colorant liposoluble
de 22 cm de diamètre et réservez L'OPALINE framboise en poudre
au frais pendant 1 h. oOo Préchauffez le four à 150 ·c. P.®R..LA eA~U...CRÉ_E
-:- Préchauffez le four à 160 ·c. Les zestes des pam plemousses -:- Préparez un streusel : niélangez 45 g de beurre en pommade
puis enfournez le fond de pâte sucrée et des oranges le sucre glace. le beurre demi-sel. 30 g de sucre glace
pour 14 min environ. 1 Litre d'eau minérale la poudre d'amandes et la farine. 10 g de poudre d 'amandes
-:- Laissez complètement refroidir. 500 g de sucre semoule Étalez-le entre deux feuilles de papier ao g de farine Tss
LA CRÈME D'AMANDES Le jus de 2 citrons verts cuisson sur 5 mm d'épaisseur et faites 19 de sel
-:- Travaillez le beurre en pommade. cuire pendant 20 min. puis laissez 20 g d'œuf entier battu
versez le sucre et blanchissez 30 g de sucre glace refroidir sur une grille.
l'ensemble. 30 g de beurre demi-sel -:- Augmentez la température du four 150 g de crème liquide à 35 %
-:- Ajoutez la poudre d'amandes. 30 g de poudre d'amandes à 180 ·c. deMG
continuez à fouetter. Versez 30 g de farin e T4S -:- Dans une casserole. faites cuire 150 g de mascarpone
progressivement l'œuf. le mélange 220 g de fondan t le fondant avec le glucose jusqu'à 30 g de pâte de pistaches
doit être lisse et homogène. 140 g de glucose atteindre 180 ·c. puis versez sur 30 g de sucre semoule
~1.

'· <- Incorporez le rhum et montez 11 le streusel cuit.

légèrement la crème d'amandes.
-:- Filmez au contact et réservez
au frais. 30 min minimum.
LES SUPRÊMES D'AGRUMES
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<- Pelez les agrumes à vif en enlevant
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bien toute la membrane blanche.
puis, à l'aide d'un couteau d'office,
détachez délicatement les suprêmes.
MONTAGE
250 g de nappage neutre -:- Laissez refroidir. puis broyez avec 1pot de confiture de framboises
25 g de j us de yuzu un mixeur. Saupoudrez sur un pochoir avec pep1ns
1 pointe de couteau de colorant de 13 cm de diamètre déposé sur un as de fruits rouges frais
j aune en poudre Silpat:1t. Faites cuire 5 min au four. mélangés
LA FINITION as de feuille d'or
LE CRÉMEUX VUZU -:- Chauffez le nappage. le jus de
oOo La veille. faites cuire dans une yuzu et le colorant jusqu'à ce que LES MACARONS FRAMBOISE
casserole au bain-marie le jus de le mélange soit homogène. '°' Préchauffez le four à 155 ·c.
yuzu. le lait. le zeste de citron vert. -:- Sur une assiette. pochez le oOo Mélangez le sucre glace et la

'/\ -:- Garnissez le fond précuit de crème les oeufs et le sucre. jusqu'à ce que
le mélange atteigne 85 ·c.
crémeux yuzu de manière à avoir poudre d'amandes dans un saladier.
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d'amandes et disposez dessus les
suprêmes d'agrumes bien égouttés. oOo Passez cette préparation au chinois
deux couronnes. l'une à l'intérieur
de l'autre. Intercalez les suprêmes
oOo Mettez la moitié des blancs dans
le batteur et l'autre dans un saladier.
-:- Enfournez à 160 ·c pour 25 à pour enlever le zeste, puis mixez au d'agrumes avec le confit et la Commencez à fouetter les blancs
3omin. mixeur plongeant en ajoutant petit à marmelade. au batteur.
-:- Avan t de servir à température petit le beurre. -:- Déposez par-dessus l'opaline et oOo Faites bouillir l'eau et le sucre
ambiante. décorez le tour de la tarte oOo Mettez le crémeux dans une poche quelques cubes d'agrumes confits. semoule dans une casserole. Quand
de zestes de citron vert. et laissez 24 h au réfrigérateur. Dressez une couronne de nappage le sirop atteint 118 ·c.versez-le en filet
LES SUPRÊMES D'AGRUMES yuzu autour de la tarte. dans le batteur, sur les blancs montés.
'°' Le jour même. épluchez Continuez de monter la meringue en

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CAHIER RECETTES

laissant le batteur en marche jusqu'à POUR : 4 TARTELETTES '°' Foncez fermement le moule à tarte.
complet refroidissement PREPARATION : SS MIN La meilleure manière de procéder est
'°' Ajoutez une partie du mélange REPOS : 2 H 30 de presser et façonner tout d'abord le
sucre glace-poudre d'amandes CUISSON : 1 H 05 pourtour et les parois de la pâte. puis
et le colorant framboise au reste de de presser le fond. Piquez le fond et
blancs d'œufs jusqu'à l'obtention POUR LA.2ÂTE SUCRÉE! les parois à intervalles réguliers avec
d'une consistance pâteuse. Une fois 230 g de farine une fourchette. environ 25 à 30 fois. ·~ 1·
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la meringue refroidie. incorporez 30 g de poudre d'amandes Congelez pendant 45 min.
le reste de mélange de poudres et 1 œuf '°' Une fois la pâte complètement
le mélange pâteux. 120 g de beurre TARTE A' LA CREME
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gelée. préchauffez le four à 175 ·c.
'°' Introduisez cet appareil à macarons 80 g de sucre glace FRAISES-KIWIS '°' Enfournez pour 10 min. Faites
dans une poche à douille et pochez POUR L'Ai:œAREIL A.C.RÈM Par :Jsa c'Mosko1oitz pivoter le moule pour une cuisson
des macarons de 4 cm de diamètre 4 jaunes d'œufs et 7érry 7Vf mero homogène et laissez cuire pendant
sur une feuille de papier sulfurisé. 1 morceau de gingembre POUR : UNE TARTE 15 min supplémentaires, ou j usqu'à '.\ ,' .'

Faites cuire 11 min au four et laissez de 0.5 cm de Long DE 24 À 25 CM DE DIAMÈTRE ce que la pâte soit légèrement dorée. '·-~.
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refroidir. Une fois les macarons 25 cl de Lait PREPARATION : 1 H 15 Retirez du four et laissez refroidir ,I '

refroidis, garnissez-les de confiture de
framboises et collez-les deux à deux.
LA PÂTE SUCRÉE
'°' Dans un saladier, mélangez
la farine. la poudre d'amandes et
le sucre glace. Incorporez d'abord le
beurre pommade. puis l'œuf Lorsque
la pâte est homogène. enveloppez-la
de film étirable et gardez-la 3 h au
réfrigérateur.
'°' Préchauffez le four à 165 ·c.
'°' Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur.
foncez-en un cercle de 24 cm de
diamètre. rognez les bords et faites
cuire 18 min au four. Laissez refroidir.
LA CHANTILLY PISTACHE
'°' Mélangez tous les ingrédients dans
un batteur el faites-les monter j usqu'à
obtenir une chantilly ferme.
MONTAGE
'°' Garnissez le fond de tarte de
confiture de framboises. Disposez sur
le pourtour 6 macarons framboise
à égale distance les uns des autres.
'°' À l'aide d'une poche munie d'une
douille cannelée. garnissez la tarte de
chantilly en tourbillon entre chaque
macaron, puis au centre, avant de
disposer 7 macarons en cercle
par-dessus. Décorez ensuite votre
Mac'réation de fruits rouges et de
feuille d'or.
TARTELETTES
FAÇON CRÈMES
BRÛLÉES
AU GINGEMBRE
Par c'Marie-.(aure %mbini
15 cl de crème liquide entière
50 g de sucre semoule
6 c. à s. de sucre blond pour
dorer
LA PÂTE SUCRÉE
'°' Mélangez le beurre et la farine
jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Ajoutez le sucre glace et la poudre
d'amandes. Mélangez. Ajoutez l'œuf
battu et travaillez la pâte pour avoir
une boule. Aplatissez-la légèrement.
couvrez-la d'un film alimentaire
et laissez reposer 30 min au
réfrigérateur.
'°' Préchauffez le four à 180 ·c. Étalez
la pâte et foncez-en des moules à
tartelette à fond amovible de 12 cm
de diamètre. Couvrez d'un papier
sulfurisé et garnissez de haricots secs
ou de noyaux d'abricots. Faites cuire
les tartelettes à blanc pendant zo min.
L'APPAREIL À CRÈME BRÛLÉE
'°' Faites chau ffer le lait et la crème
dans une petite casserole. Dans un
saladier. battez les jaunes d'œufs
avec le sucre semoule. Incorporez
la crème tiède. Parfumez la crème
avec le gingembre râpé.
LES TARTELETTES
'°' Préchauffez le four à 110 ·c. Versez
la préparation dans les fonds de
tartelette (qui ne doivent plus être
chauds) Enfournez pendant 45 min.
Laissez refroidir, recouvrez d'un film
plastique et réservez au moins 2 h
au réfrigérateur.
'°' Au moment de servir. saupoudrez
de sucre blond. Brûlez la surface au
chalumeau pour faire fondre le sucre.
VARIANTE
'°' N'hésitez pas à parfumer vos
crèmes avec d'autres épices (fève
tonka. amande amère. pistacheJ.
CU ISSON : 30 MIN complètement avant de garnir.
CONGE LATION : 45 MIN LA GARNITURE
RE POS: 2 H 30 '°' Dans une grande casserole à
feu moyen, faites frémir Y.! tasse
WB.:LA:üft.S.ABJ..ü du lait d'amande avec l'agar-agar en
1 Y2 tasse de farine tout usage poudre. et faites cuire pendant 6 min.
1/3 de tasse de sucre glace en remuant de temps en temps.
1/8 de c. à c. de sel '°' Fouettez le lait d'amande restant
3.4 de tasse de margarine avec la fécule de maïs dans une
non hydrogénée tasse à mesurer. puis versez dans le
mélange de lait d'amande et d'agar-
agar avant de faire cuire pendant
1 tasse Y.. de lait d'amande nature 4 à 5 min. en fouettant constamment
non sucre jusqu'à ce que la préparation
V2 c. à c. d'agar-agar en poudre epa1ss1sse.
2 c. à s. de fécule de maïs '°' Ajoutez ensuite Le sucre
V2 tasse de sucre et l'huile de noix de coco.
3 c. à s. d'huile de noix de coco. fouettez jusqu'à obtention d'une
à tempéra ture ambiante consistance homogène, puis versez
1 tasse de noix de cajou entières immédiatement dans un robot
non grillées. trempées dans de culinaire avec les noix de cajou
L'eau pendant 2 à 8 h ou j usqu'à égouttées, l'extrait de vanille, l'extrait
ce qu'elles soient très molles d'amande, le jus de citron et le
1 c. à c. d'extrait de vanille pur sel Mixez jusqu'à obtention d'une
V2 c. à c. d'extrait d 'amande consistance bien lisse, 2 à 3 min
1/.i de c. à c. de j us de citron environ selon votre appareil.
1 pincée de sel '°' Versez immédiaten1ent le mélange
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225 g de fraises. équeutées et sur la pâte préparée en la remplissant 1, .' ,' \
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coupées en tranches de 1 à 2 cm j usqu'au bord. et laissez reposer
225 g de kiw is. épluchés à température ambiante pendant
et coupés en tranches fin es de 3omin.
1à2cm '°' Disposez délicatement les fruits
1 tasse de mûres ou de myrtilles tranchés sur la crème en formant une
1/3 de tasse de con fiture spirale allant des extrémités vers le
d 'abricots centre, puis recouvrez avec les fruits
2 c. à s. d'amandes effilées. rouges.
Légèrement g rillées à sec '°' Faites fondre la confiture dans
un bol allant au four à micro-ondes,
LA PÂTE SABLÉE à puissance élevée pendant 40 à X:
'°' Dans un grand bol. tamisez la 50 secondes (ou dans une petite
farine avec le sucre et le sel. Ajoutez casserole à feu moyen), en remuant
la margarine en morceaux de la taille de temps en temps jusqu'à ce ·""'~ ~
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de 1 c. à s. à peu près. Incorporez
la margarine à la farine à l'aide
d'un coupe-pâte ou de vos doigts.
que la confiture soit fluide. Utilisez
un pinceau à pâtisserie pour en
badigeonner délicatement les fruits.
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'°' Malaxez jusqu'à ce que la pâte soit Assurez-vous de recouvrir tous les X:
homogène. fruits tranchés d'une fine couche

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CAHIER RE CETTES

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de confiture afin de les empêcher de le beurre et la gélatine essorée. (facultatif) alimentaire et laissez infuser pendant
se dessécher. puis parsemez la tarte -) Versez la crème dans un plat. 2 ou 3 poches à douille non 15min.
d'amandes grillées et mettez-la filmez au contact et laissez refroidir
. -) Filtrez la crème infusée à l'aide du
coupees
au frais. Au bout de z h ou une fois environ 1 h au réfrigérateur. petit tamis et versez-la dans un verre
qu'elle est complètement refroidie. LA DACQUOISE COCO lAFAIR LAVEILLE doseur. Ajoutez de la crème entière
découpez-la avec un couteau -) Préchauffez le four à 180 ·c. V2 feuille de gélatine pour retrouver la quantité initiale.
tranchant et servez immédiatement. -) Recouvrez une plaque de papier 190 g de crème liquide entière -) Remettez la crème dans une
Pour un aspect et un goût parfaits. sulfurisé. • quantité nécessaire petite casserole et portez à ébullition
consommez cette tarte le jour même. -) Dans un saladier, montez les 20 g de grains de café de nouveau sur feu moyen. Jetez
blancs d'œufs en neige. Quand ils 40 g de pépites de chocolat les grains de café.
sont bien fermes. ajoutez le sucre blanc -) Retirez la crème du feu. Essorez
en poudre et continuez de fouetter l?O.U.R LA eÂ'I.E SABLEE A les feuilles de gélatine pour retirer
jusqu'à obtenir une meringue brillante. CHOCOLAJ:.{À EAIRE.LAY'EILLEl l'excédent d'eau. Incorporez la
Incorporez délicatement les amandes. 70 g de beurre doux ramolli gélatine gonflée dans la crème
la noix de coco et le sucre glace. 40 g de sucre glace chaude et fouettez pour la dissoudre.
-) Déposez le cercle à pâtisserie 25 g d'œuf -) Versez les pépites de chocolat
beurré sur la plaque et étalez la 25 g de cacao en poudre non blanc dans un saladier résistant à
dacquoise à l'intérieur en lissant sucre
. la chaleur. Versez la crème chaude
à l'aide d'une spatule. Enfournez pour 85 g de farin e • pour fariner sur les pépites et laissez reposer
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TARTE DACQUOISE .
' '' 15 min. A la sortie du four, retirez le 1 pincée de sel 30 secondes.
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'! MULTIFRUITS cercle et laissez refroidir sur une grille. 20 g de poudre d'amandes -) Fouettez les pépites et la crème
....\ ·' Tar éric 7(g.yser GARNITURE l?QUR LE..CAY.IAR AU.CHo.coLAll jusqu'à obtenir un mélange lisse
POUR• 6 À 8 PARTS -:- Détaillez la mangue en cubes. AFAIRE VEILLE et homogène. Couvrez de film
.
PRE PARATION • 35 MIN -:- Réalisez des billes de melon à l'aide 1,5 litre d'huile de pépins de raisin alimentaire au contact pour éviter
• 20 MIN POUR LA DACQUOISE d'une cuillère parisienne. 3,5 feuilles de gélatine que la ganache ne sèche en surface.
coco -) Dénoyautez et coupez les litchis 130 g de lait entier Réservez au frais jusqu'au lendemain.
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' I RÉFRIGÉRATION • 1 H en deux. 60 g de crème liquide entière LA PÂTE SABLÉE AU CHOCOLAT
CUISSON • 15 MIN -:- Fouettez légèrement la crème 50 g de sucre (À FAIRE LA VEILLE)
pâtissière pour l'assouplir puis étalez- 2 g d'agar-agar en poudre -:- Battez le beurre et le sucre glace
RJE la sur la dacquoise coco en laissant (ou % de cuillerée à café) dans le robot équipé de la feuille
1 cercle à pâtisserie 0 22 cm. un bord de 1 cm. 25 g de pâte de cacao fin em ent à vitesse lente pendant 30 secondes.
. . .
Cuillère pari sienne -) Déposez les fruits em1ncee Ajoutez l'œuf et continuez à
harmonieusement sur le dessus. 2 g de colorant alimentaire noir battre j usqu'à obtenir un mélange
2 feuilles de gélatine en gel (ou 1 cui llerée à café) homogène. Arrêtez le robot et raclez
150 g de lait les parois du bol avec la Maryse.
2jaunes d'œu fs 320 g de crème liquide entière Continuez à battre jusqu'à obtenir
15 g de fécule de maïs 200 g de sirop de maïs clair un mélange bien lisse.
30 g de sucre en poudre 50 g de cassonade -) Mélangez le cacao. la farine, le
15 g de beurre ramolli 100 g de sucre sel et la poudre d'amandes dans le
P..OUR 1 A DAÇQUOISE CO
.,,..,,."" 4 g de fleur de sel saladier moyen. Ajoutez lentement cet
3 blancs d 'œufs appareil au mélange à base de beurre
30 g de sucre en poudre en continuant de battre à vitesse lente
35 g d'amandes en poudre TARTE AU CAVIAR 240 g de crème liquide entière jusqu'à ce que les ingrédients soient
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'· 35 g de noix de coco râpée DE CHOCOLAT 20 g de sucre <ou 1 cuillerée à juste mélangés. Raclez les parois
75 g de sucre glace Tar 'Dominique cAnsel soupe) et le fond du bol ou les ingrédients
l!OUR..1.A.GARN rt:URE POU R • 6 TARTES Les graines raclées de Y2 gousse secs peuvent s'être déposés. Battez
V2 mangue INDIVIDUELLES de vani lle fendue (de préférence 10 secondes supplémentaires.
114 de melon PREPARATION • 2 H 30 LA de Tahiti) -:- Retirez la pâte du bol du robot
5 ou 6 litchis VEILLE; 1 H 30 LE JOUR MEME à l'aide de la Maryse. Façonnez un
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50 g de g roseilles CU ISSON • 16 MIN LA GANACHE AU CAFÉ disque de pâte de 2 cm d'épaisseur
50 g de mûres CONGELATION : 3 H (À FAIRE LA VEILLE) environ sur une feuille de film
-:- Faites tremper la feuille de gélatine alimentaire. Enveloppez bien et
LA CRÈME PÂTISSIÈRE USTENSILES..Sl!ÊCIFIQUES dans un bol d'eau glacée pendant réservez au frais pendant 30 min.
'/\ -:- Faites tremper la gélatine pendant Petit tamis 20 min environ jusqu'à ce qu'elles -:- Déposez la pâte sur le plan
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10 min dans un bol d'eau froide.
<- Portez le lait à ébullition.
Thermomètre à lecture directe
.
ou a sucre
deviennent molles.
-:- Placez le café en grains dans
de travail fariné et abaissez-la en
un rectangle de 3 mm d'épaisseur
<- Dans un récipient. fouettez les Robot avec feuille et fouet un sac en plastique refermable et
. environ. Découpez l'abaisse en ronds
jaunes d'œufs. la fécule et le sucre. Emporte-pièce rond de 6,5 cm résistant. Ecrasez doucement les dont le diamètre dépasse d'un bon
Versez le lait chaud dessus tout (facultati f) grains avec un rouleau à pâtisserie. centimètre celui des cercles à tarte.
en fouettant. Reversez dans la 6 cercles à tarte de 7 cm -) Portez la crème entière à ébullition Déposez-les sur la plaque chemisée
casserole et laissez cuire doucement Grand saladier. au moins 10 cm dans une petite casserole. Retirez-la de papier sulfurisé. Ne les empilez
en mélangeant vivement jusqu'à de profondeur du feu et ajoutez les grains de café pas. Couvrez de film alimentaire
épaississement. Incorporez ensuite Balance de précision au gramme écrasés Couvrez la casserole de film et remettez au réfrigéra teur.

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CAHIER RECETTES

E CAVIAR DE C H CO L AT • Pa.;.... loi reins p.: ~entré jusqu'à ce que la crème triple de POUR : 4 PARTS
À FAI LA VEl-LEt gjf CQd .a llTki El cez volume et forme une pointe ferme. PREPARATION : 45 MIN
• '~ au dWI p.:1lf s c» progro' • ment la p<: 'ers le Couvrez et réservez au frais. CUISSON : 1 H 15
ra n dlns. J!l ~ l ~ oo là cm (ard O.J o;rd ... IJl<fl' la paroi MONTAGE RÉFRIGÉRATION : 1 H
oo arm::arda.r u proron t l'Umll' p:t.;;i t " lir le cercle -:- Transvasez la ganache dans le bol
tm;>:lJbrt.Qo r.3 kl'; (P .Ctdr;t~ s:t ~no~ ..,. p.:i: ~..1 ! bord. du robot équipé du fouet Fouettez
@c.J~b° diOi'i001 Jf>U '""-:!• d;i CQ! fi-'7 Oôil ~!t 0âte avec à vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle DEl!OM M:Ê ·~ 1·
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Çl'Qf'âo ~ d $C1 ~1 i'J.J tco:I un c0.1~ d c Ill ttez les forme une pointe rigide. 1 litre de j us de pomme bio
0.J ;.;J ~tl "iJOS ~~ dhJ~ fco:I .. d;i ta~ w rct11: 1teur pour -:- Remplissez de ganache le tiers sans sucre ajouté
.'JJ CCrl;t ~t .J ~n1 ] b'.i l"Qfrct:tr pc;oori !i l. d'une poche avec la Maryse. Poussez R_O_uR.LA,P!TE,UARTE
'g.:t.
° 1 .. l %)QC l • Ki~ lv. • D t;p:t;Qi Lnl' 9 U;i ~entre du la ganache j usqu'à la douille. 105 g de beurre demi -sel
;U llQ dlrn d"I bel d'w J ~:::,; rru s:t~r.:;a li; 10 ·c pour -:- Remplissez une autre poche 85 g de réduction de jus
p;11~Tt :xi ni "'°' '1:ln .!SqJ un IOU' CtlD"û.rt OJ 3 ·c pour à douille de coulis de caramel de pomme
og qiQ!;i .. O;io noo-t mcti.z; un rou A~J lcu"I le. 20 g de crème liquide
Découpez une ouverture de 1.5 cm '.\
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• r_.~ toi tatot 111 crtm • En IDü °"2l fDO:t tarte de large environ au bout de la poche. 1 œuf l '\".
I •.
>ter la Remplissez de caramel le tiers de 250 g de farine T55 ,I '

ébullition à feu moyen. Mélangez le
sucre et l'agar-agar et incorporez au
lait bouillant en fouettant doucement.
Baissez le feu pour ramener à
Frémissements et laissez cuire
pendant 4 min.
-:- Retirez le mélange du feu. Essorez
les feuilles de gélatine pour retirer
l'excédent d'eau. Incorporez la
gélatine gonflée dans le lait chaud et
fouettez pour la dissoudre. Incorporez
la pâte de cacao au fouet. Ajoutez le
colorant alimentaire noir et mélangez
jusqu'à ce que la gelée de chocolat
prenne une couleur noire homogène.
Laissez refroidir jusqu'à ce que la
gelée soit entre 45 et 50 ·c.
-:- Transvasez la gelée dans une
poche à douille. Découpez un petit
trou de la taille d'une pointe de stylo-
bille au bout de la poche.
-:- Sortez l'huile de pépins de raisin
du congélateur. Positionnez la poche
25 cm environ au-dessus de l'huile.
Faites-la aller et venir tandis que la
gelée de chocolat coule doucement
dans l'huile froide. Lorsque la gelée
atteint la surface de l'huile. elle va
s'enfoncer et se solidifier en quelques
secondes. Comme l'eau et l'huile
ne se mélangent pas. elle va former
des gouttelettes parfaites.
-:- Egouttez le caviar de chocolat
dans le tamis. Rincez tout excédent
.
d'huile à l'eau froide. Egouttez bien
et transférez dans un petit récipient.
Réservez au frais.
LES FONDS DE TARTE
(LE JOUR MÊME>
-:- Disposez les cercles à tarte sur une
plaque chemisée de papier sulfurisé.
plaque de 180 ·c et laissez cuire 8 min
de plus ou jusqu'à ce que les sablés
soient cuits à cœur.
-:- Sortez les fonds de tarte du
four et démoulez tant qu'ils sont
encore chauds. Laissez refroidir
complètement. Réservez dans
un récipient hermétique.
LE COULIS DE CARAMEL
-:- Mélangez la crème entière. le sirop
de maïs et la cassonade dans une
petite casserole. Portez à ébullition
à feu moyen. Retirez du feu et mettez
sur le côté en maintenant au chaud.
-:- Placez une casserole moyenne
à vide sur feu vif. Lorsqu'elle est
chaude. saupoudrez uniformément
le fond d'une fine couche de sucre.
À mesure que le sucre fond et
caramélise. ajoutez le reste par petites
poignées en fouettant doucement
jusqu'à ce que tout soit incorporé.
-:- Une fois que tout le sucre
est caramélisé et d'un brun ambré.
ajoutez doucement un tiers de
la crème chaude sans cesser de
fouetter. Soyez prudent ! La crèn1e
peut provoquer des éclaboussures
de caramel. Lorsque le premier tiers
est incorporé, ajoutez le tiers suivant
en fouettant toujours. puis le dernier.
Baissez à feu doux et continuez
à fouetter le caramel pendant 4 à
5 min jusqu'à ce qu'il atteigne 105 ·c.
Retirez du feu. ajoutez la fleur de sel
en remuant, versez dans un saladier
et laissez refroidir complètement.
-:- Mélangez bien le caramel refroidi
pour émulsionner de nouveau toute
matière grasse qui se serait séparée
du reste. Remplissez une poche à
chaque fond de tarte. 2 belles pincées de fleur de sel
-:- Découpez une ouverture de 1.5 cm
de large au bout de la poche remplie 700 g de poires très sucrées type
de ganache au café. Recouvrez le passe-crassane
caramel de ganache jusqu'au bord ltCWJLLA...GARltllllRE
supérieur du fond de tarte. Lissez 6 figues violettes
la ganache avec la spatule coudée 4 c. à c. très bombées de pâte
pour qu'elle arrive à la même hauteur de poires
que le fond de tarte. Quelques graines de grenade
-:- Pour obtenir un rendu propre. 20 g de pistaches fraîches non
placez ensuite un emporte-pièce salées
de même diamètre sur la tarte. Il va 20 g de réduction de j us de
servir de moule pour le caviar de pomme
chocolat. Déposez une cuillerée ou
deux de caviar sur la ganache. Etalez LA RÉDUCTION DE JUS
délicatement le caviar pour recouvrir DE POMME
uniformément la ganache. Retirez le -:- Dans une casserole. portez à
moule. Continuez avec le reste des ébullition pendant 25 min à feu vi f
tartes. le jus de pomme dans une grande
-:- Sortez la chantilly du réfrigérateur. casserole. Vous obtiendrez ainsi
Formez une quenelle de chantilly : environ 180 g de réduction de jus
plongez une petite cuillère dans l'eau de pomme. Une fois froid, le sirop
chaude pour la chauffer. Tapotez- s'épaissit nettement.
la pour la faire sécher. Prélevez LES FONDS DE TARTE
une bonne cuillerée de chantilly. -:- Crémez le beurre avec la réduction
Tournez la cuillère à 180 ·et soulevez de jus de pomme et la crème liquide.
immédiatement pour obtenir une Ajoutez l'œuf puis la farine et enfin
forme arrondie d'un côté avec la fleur de sel, sans trop pétrir la pâte. ,,.,,/f' \
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un bout étroit de l'autre. Déposez -:- Filmez et réservez au réfrigérateur
immédiatement la quenelle sur la pendant 1 h.
tarte. -:- Prélevez 150 g de pâte à tarte
(conservez le reste pour un autre
usage). Abaissez finement la pâte
HEALTHY SPIRIT sur 2 à 3 mm à l'aide d'un rouleau
à pâtisserie, puis détaillez 4 ronds
de g cm de diamètre.
-:- Disposez les fonds sur une plaque
recouverte d'une feuille de papier
cuisson. posez par-dessus une X:
autre feuille de papier cuisson puis
une nouvelle plaque et enfournez à

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Sortez les ronds de pâte sablée du douille de caramel et réservez au frais. 160 ·c pour 20 min. Le fait de les cuire 1, / '
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réfrigérateur. Un par un. réchauffez- LA CRÈME CHANTILLY entre deux plaques vous permettra
les légèrement en les pressant entre À LA VANILLE TARTES FINES d'obtenir des fonds bien plats.
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AUX FIGUES \~
vos mains. La pâte doit être malléable -:- Mettez la crème entière. le sucre LA PÂTE DE POIRES
'Par 'Philippe (onticini el .
pour pouvoir s'enfoncer dans et les graines de vanille dans le bol -:- Epluchez et coupez les poires en X:
les cercles à tarte sans se casser. du robot équipé du fouet. Fouettez <:Anne-Sophie .(fvy-(hambon morceaux grossiers. Placez-les dans

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C;AHIER RECETTES

..nQ CA'Jzgc{ ~ Û!ni;?' œb et peur 1 jaun d '(XjlJ! égouttez-les. divinement à la confection des
i:; oo »b les a rro u-. :; lrol -:- Mixez la courge dans un robot avec fonds de tarte. Il suffit principalement
k:nrt;t:: C:!I nt'I a w rrqçnl fl LA Ufl•Nll U le sel. le gingembre et la cannelle. d'y ajouter un ingrédient« collant »
~ t::n ~ l llf .. ch.JJt r LAco••H jusqu'à obtention d'un mélange lisse. comme du sirop de maïs ou du miel.
p;rdtnt )O ( !'l t llg dcour ~;:ibot ou Ajoutez les oeufs. le lait. le miel et le puis de l'aromatiser selon ses goùts
d ID.t l ru
'Wf butl.amul coupè on os sucre. Mixez finement, puis laissez Vous adorerez son côté croustillant.
~.z; cHQfl .. 2)!1 g nlOl"Ca:JUlt'. refroidir. que l'on agrémente ici d'une fine
l.ü rd. t plnc~ <1a sal <1a m LA FINITION ganache onctueuse au chocolat et
0 TA ET 1 1 10 doc. ;.\ c do gngarr remoulu -:- Garnissez les tartelettes avec la à la framboise. Par ailleurs. saviez-
-0 ~ ~ D:J;.Kr;i c;11 fi q.ultiQrs ;-s c. D c. d cnnncUo r poudre préparation à la courge. Badigeonnez vous que la cannelle et le vinaigre
5:.r av.:µ; lord ~ • 2 bJ.ll S la surface avec le j aune d'ceuf. balsamique. deux ingrédients
1 c .a c. Ili bcmbe d;i p.1~ d; pc~ 2 C ~ ~ <1Q 1 Enfournez les tartelettes pour 25 min contenus dans cette recette. sont de
"'foor.;irt U1 p;;t! Œfl' au eu 909 domlcl de cuisson.jusqu'à ce que la garniture puissants exhausteurs du goùt du
"" o;:> J .. ;irrCt.lnt t da txtd 2 c. 1.\ s. d s;ucr en Il <.::Ire soit prise et légèrement dorée. chocolat? Alors. n'hésitez pas à en
® la L.l!lcbl RLA diJ• -:- Juste avant de servir, déposez faire bon usage 1
-0 1. • ::J 1 c. à s. bombée de crème épaisse LE FOND DE TARTE
pâte de poires 6 quartiers de figues 125 ml de crème épaisse sur les tartelettes. arrosez avec un -:- Huilez légèrement un moule à tarte
légèrement de biais. en les posant sur 3 c. à c. de miel liquide filet de miel et décorez avec quelques d'un diamètre de 23 cm environ.
le fond de pâte et en les enfonçant un 25 g de noix grossièrement noix hachées. -:- Dans une casserole moyenne.
! ' peu dans la pâte de poires pour qu'ils hachées -:- Vous pouvez préparer ces faites fondre la margarine avec le
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se tiennent bien. tartelettes la veille. Dans ce cas. sucre de canne. la cannelle et le
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....\ ·' -:- Au milieu de la tartelette. LA PÂTE avant de les servir. faites-les sirop de manioc. Portez à ébullition
positionnez 2 quartiers de figue. -:- Travaillez la farine. le beurre simplement réchaulfer 10 min dans et retirez du Feu.
l'un en face de l'autre. et le sucre dans un robot.jusqu'à un four à 160 ·c. -:- Ajoutez le quinoa soufflé et les
-:- Badigeonnez légèrement les figues obtention d'un sable grossier. Ajoutez pistaches hachées. Mélangez bien.
de réduction de jus de pomme. le jaune d'œuf et l'eau. et continuez Abaissez la préparation dans le moule
!
' f à l'aide d'un pinceau. de travailler le mélange jusqu'à ce en lissant les bords, puis réfrigérez.
-:- Passez les tartelettes 1 min à que les ingrédients s'agglomèrent. LA GARNITURE
1 min 30 sous le gril aux deux tiers Partagez la pâte en 6 portions. -:- Dans une casserole sur feu doux.
de la hauteur du fou r. Emballez chaque pâton dans du faites fondre les morceaux de
-:- Finissez-les avec quelques graines film alimentaire et placez-les 30 min chocolat et le sucre de canne dans la
de grenade et 1 belle pincée de au réfrigérateur (pendant ce temps. crème de soja. Retirez du feu.
pistaches concassées finement. préparez la garniture épicée à la -:- Incorporez la purée de framboises
-:- Dégustez-les tièdes. Les sensations courge). et le vinaigre balsamique. Mélangez
que vous allez ressentir : la fraicheur -:- Ensuite, étalez la pâte au rouleau TARTE VÉGANE bien pour amalgamer.
et le craquant des graines de grenade entre 2 feuilles de papier sulfurisé. AU QUINOA -:- Versez dans le moule. sur le
apportent à la figue une longueur jusqu'à obtention de 6 disques SOUFFLÉ, fond de quinoa soufflé. Secouez
en bouche fruitée et acidulée. C'est suffisamment grands pour garnir CHOCO-FRAMBOISE légèrement le moule pour répartir
friable. craquant et fondant. 6 moules à tartelette à fond amovible ET PISTACHES uniformément la garniture.
de 10 cm de diamètre et 3 cm de 'Par :fannie 'Denault saupoudrez d'un peu de pistaches
haut Foncez les moules. égalisez POUR : 4 À 6 PERSONNES hachées et réfrigérez environ 2 h. ou
le pourtour et piquez les fonds PREPARATION : 30 MIN jusqu'à ce que la ganache soit ferme.
de tartelette avec une fourchette. RÉFR IGÉRATION : 2 H ENVIRON
~1.

'· Couvrez et placez zo min au

réfrigérateur. tllR l._E..,f~N_ll._DE...JAB.J'
-:- Pendantcetemps.préchaulfez 2 c. à s. de margarine végétale
le four à 180 ·c (th. 6). 2 c. à s. de sucre de canne
~ Placez les fonds de tartelettes 1/.i de c. à c. de cannelle

\ ;
sur une plaque de cuisson. Posez 60 ml de sirop de manioc
...\ i,,,, . TARTELETTES un morceau de papier sulfurisé sur ou de maïs
A' LA COURGE, la pâte puis recouvrez de haricots 50 g de quinoa soufflé
AUX ÉPICES secs ou de riz. Faites cuire les fonds
& AU MIEL de tartelettes à blanc pendant 15 min. TARTELETTES
,, \ POUR: 6 PARTS Retirez les haricots et le papier. et POIRE-CHOCOLA'f
SANS GLUTEN
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.
PREPARATION : 55 MIN
CUISSON : 50 MIN
faites cuire encore 10 min jusqu'à
ce que la pâte soit légèrement dorée.
150 g de chocolat noir à 75 %.
coupe en morceaux
. Tar :frédérique Ju!.es
RÉFRIGÉRATION : 50 MIN -:- Laissez refroidir sur la plaque. 2 c. à s. de sucre de canne POUR : 1 GRANDE TARTE
LA GARNITURE ÉPICÉE 250 ml de crème de soja OU 8 TARTELETTES
e.oue LA.PÂTE À LA COURGE 75 g de framboises fraiches ou PR EPARATI ON : 20 MIN
225 g de farine ordinaire -:- Faites cuire les morceaux de congelées. réduites en purée • 10 MIN POUR LA PATE
-
125 g de beurre froid coupé en courge à l'eau bouillante. à la vapeur 1 c. à c. de vinaigre balsamique REPOS : 1 NUIT
morceaux ou au four à micro-ondes jusqu'à as de pistaches hachées CU ISSON : 50 MIN
2 c. à s. de sucre glace ce qu'ils soient juste tendres. puis -:- Le quinoa soufflé se prête l!OUR LA PÂTE SUCRtE

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80 g de farine de riz complet
45 g de Maïzena®
40 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
~ de c. à c. de gomme
de xanthane
80 g de beurre froid coupé
en cubes
1 œuf
S.P...OIRES. R.OCHEE
4-5 poires
250 g de sucre
1 Litre d'eau
1 gousse de vanille g rattée
l!.QU_ILl...A..CR.ê:M_E_AMA_N D
150 g de margarine végétale
(ou de beurre mou)
10 5 g de sucre
3 œufs
105 g de poudre d'amandes
150 g de chocolat noir à 68 %
!!.OUR LES..TARTELEUES
150 g d'amandes effilées
•
LA PATE SUCREE SANS GLUTEN
• Tar Çjontran Cherrier
(À PRÉPARER LA VEILLE)
-:- Mélangez la farine de riz. la
Maïzena®. ta poudre d'amandes. te
sucre glace et ta gomme de xanthane
dans le bot du robot. Commencez
à mélanger doucement avec ta
feuille. Ajoutez petit à petit les cubes
de beurre froid, en maintenant
une vitesse tente.jusqu'à obtenir une
sorte de chapelure. Ajoutez l'œuf et
continuez de mélanger lentement
jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Retirez-la du robot•. et couvrez
d'un film alimentaire. Mettez-ta au
réfrigérateur pendant quelques
heures. voire une nuit entière.
LES POIRES POCHÉES
-:- Mettez te sucre. ta vanille et l'eau
dans une casserole et faites chauffer
te tout jusqu'à ébullition. Ajoutez
les poires épluchées et faites-les
cuire à feu doux pendant 30 min,
en recouvrant ta casserole de papier
cuisson. Quand elles sont cuites.
retirez-tes du liquide de pochage
et laissez-les refroidir sur du papier
absorbant.
LA CRÈME AMANDE CHOCOLAT
<- Faites fondre te chocolat.
-:- Mélangez bien te sucre et le beurre
dans un grand bot Ajoutez les œufs
un par un. puis ta poudre d'amandes
et te chocolat fondu.
LES TARTELETTES
<- Etalez la pâte à tarte et découpez
8 ronds de ta taille des moules
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CAHIE R RECETT ES
individuels qui serviront pour ta 100 g de farine
cuisson. 100 g de flocons d'avoine
<- Coupez chaque poire pochée en 100 g de beurre froid
2. retirez tes pépins et les fils. puis
découpez tes demi-poires en lamelles. LA CHANTILLY AUX FLOCONS
-:- Remplissez chaque fond de tarte D'AVOINE (À FAIRE LA VEILLE)
à mi-hauteur de crème au chocolat et <- Placez tes feuilles de gélatine une
déposez sur le dessus des lamelles à une dans un bol d'eau froide.
de poire. Parsemez les amandes ~ Infusez les flocons d'avoine dans
effilées tout autour de ta poire. Faites ta crème chaude n· 1 pendant 5 min.
cuire au four préchauffé à 180 ·c Chinoisez et récupérez 190 g de
pendant 20 min.jusqu'à ce que la crème. Rajoutez de ta crème si besoin
crème soit ferme au toucher. pour compléter te poids d'origine.
Ajoutez à la crème. le sucre. ta
gélatine essorée et ta vanille grattée.
Chauffez sur feu doux j usqu'à 40 ·c.
Versez sur ta crème froide n' 2 et le
mascarpone. Mixez.
~ Placez au frais durant environ 12 h.
LE CRÉMEUX AUX FLOCONS
D'AVOINE
-:- Hydratez la feuille de gélatine
, dans un bot d'eau très froide.
TARTE FEUILLETEE <- Dans une casserole. placez la
AUX FLOCONS crème. tes flocons d'avoine. tes
D'AVOINE jaunes d'œufs. te sucre et ta gousse
de vanille grattée. Portez te mélange
POUR: 4 À 6 PARTS à 85 ·c en remuant sans arrêt à l'aide
.
PREPARATION : 1 H 30 d'un fouet.
REPOS : 17 H ~ Retirez ta casserole du feu et
CONGELATION : 5 H ajoutez la gélatine préalablement
CUISSON : 30 MIN essorée. Mixez à l'aide d'un mixeur
plongeant avant de couter la
préparation dans des moules en
D.:AYOINEJA.FAIRE.LA..VEILLE silicone demi-sphère de 3 cm
2 ,5 feuilles de gélatine de diamètre. Placez au congélateur
115 g de flocons d'avoine jusqu'au moment de l'utilisation.
2 50 g de crème liquide à 35 % ~ Comptez environ 5 h pour que
de MG n· 1 te produit soit congelé.
375 g de crème liquide froide LA PÂTE FEUILLETÉE AU SEIGLE
à 35 % de MG n· 2 ~ Placez tes farines. l'eau. te set
50 g de sucre semoule et te beurre fondu dans ta cuve
2 gousses de vanille d'un robot munie du crochet. Une
65 g de mascarpone fois que l'appareil forme une masse
1!.._0UUE....C:JlEJ!lEUX .A.UU LOCOtl homogène. on obtient ta détrempe.
D.'MlOJNE Placez cette détrempe sur te plan de
1 feuille de gélatine travail et formez une boule. Filmez
125 g de crème liqu ide et laissez reposer une trentaine
15 g de flocons d'avoine de minutes.
35 g de j aunes d'œufs ~ Pendant ce temps. sortez te beurre
20 g de sucre semoule froid du réfrigéra teur. Placez-le
1 gousse de vanille dans une feuille de papier sulfurisé.
P..QUR LA PÂTE FEUILLETEE À l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
~U SEIGLE tapez sur te beurre pour l'aplatir en
2 50 g de farine T45 lui donnant une forme carrée de 1 cm
go g de farine de seigle d'épaisseur environ. Fleurez te plan
135 g d'eau de travail. c'est-à-dire. saupoudrez
7 g de set une fine couche de farine. Abaissez
85 g de beurre fondu
250 g de beurre froid
ta pâte pour que cette-ci fasse deux
fois ta taille du carré de beurre mais
gardez la même hauteur que celui-ci.
Placez te beurre au centre de la
100 g de sucre semoule détrempe. Rabattez chaque côté
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et soudez-tes ensemble.? 1. n
te beurre et ta détrempe cJ. :fi
à la même température. A
ta pâte afin qu'elle soit troi ..
plus longue que targe. Re1
extrémité de l'abaisse sur 1
Repliez l'autre extrémité si
prem1eres.
<- Labaisse doit être pliée
•
parties égales. Tournez-ta
afin d'avoir ta pliure sur vol
Aplatissez ta pâte dans ta 1
forme rectangulaire. Une f
forme un long rectangle. r
trois parties égales. Le pre
est réalisé. Placez la pâte t
réfrigérateur pour 1 h. \._ /~/
~ Procédez de même pour tes trois \_
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autres tours. Farinez entre chaque
tour si besoin. si la pâte cotte au
plan de travail Lors du quatrième
tour. abaissez le feuilletage à 4 mm
d'épaisseur.
-:- Laissez refroidir au réfrigérateur.
Mettez te feuilletage sur une grille
allant au four. Placez des poids allant
au four aux quatre coins de la grille
(ex : moules à tartelettes) Remettez
une autre grille par-dessus. Cela
permettra de donner une épaisseur
régulière au feuilletage. Enfournez
à 170 ·c pour 10 min. Retournez.
saupoudrez de sucre glace.
Remettez le four à 220 ·c. attendez
quelques minutes devant te four que
te dessus caramélise. Sortez du four.
laissez refroidir. Détaillez des cercles
de 8 cm de diamètre.
LE CRUMBLE AUX FLOCONS
D'AVOINE
~ Mélangez tes ingrédients jusqu'à
obtenir un mélange sableux.
~ Enfournez pour 15 min à 150 ·c.
,,.,,/f' \
MONTAGE ET FINITION 1, .' ,. \
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-:- Montez ta chantilly aux flocons
d'avoine à l'aide d'un batteur muni
d'un fouet. Placez une pointe de
chantilly sur la pâte feuilletée
caramélisée puis. posez le dôme de
.
crémeux aux flocons d'avoine. A l'aide
d'une douille cannelée. pochez une
grosse rosace de chantilly. Enfin.
disposez harmonieusement des
morceaux de crumble aux flocons
d'avoine. X:
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CAHIER RE CETTES

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tiédir les blancs d'œufs et montez-les pour qu'il cristallise. Puis. plaquez-le
BEST OF TARTES avec le sucre semoule. Incorporez délicatement sur le crémeux poché.
délicatement le mélange sucre -:- Montez la chantilly très souple au
et poudres aux œufs montés. fouet et mettez-la en poche avec
.
-:- A l'aide d'une poche à douille unie. une douille saint-honoré. Déposez le
coulez la préparation dans un moule Fantastik sur un tour de potier ou une
de 18 ou 20 cm de diamètre. Faites platine vinyle. Faites tourner l'appareil
cuire à 180 ·c (th. 6) pendant 14 à et pochez la chantilly en spirale sur le
15 min. disque de chocolat. Utilisez les restes
TARTELETTES LE CROUSTILLANT PRALINÉ du disque en chocolat pour décorer la
T!.! PiTIT DÉJ AUX FEUILLETÉ surface avec des éclats de chocolat.
POMMES FAN'rASTIK -:- Faites fondre la couverture et le Pochez quelques noisettes de purée
Tar :fannie '7Jenault JIVARA PASSION beurre à 45 ·c.Avec un batteur muni Passion et parsemez de quelques
'
POUR: 4 TARTELETTES Tar ()ristophe c'Michalak (Taris) de la feuille. mélangez le chocolat croustillants.
PREPARATION : 30 MIN POUR : 6 À 8 PARTS fondu avec tous les autres ingrédients.
.
CU ISSON : 40 MIN PR EPARATION : 1 H Puis étalez à l'aide d'une spatule
CU ISSON : 14 À 15 MIN coudée sur une feuille guitare.
l!.QUR.LE.EOND.. DE5..TARI ELE:r.J:ES -:- Avec un disque de 18 ou 20 cm.
150 g de flocons d'avoine formez un cercle. puis réservez au
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!
' '' 1 c. à s. de sucre de canne réfrigérateur jusqu'au montage.
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'! Y2 c. à c. de muscade 165 g de poudre de noisettes LE CRÉMEUX PASSION
....\ ·' 1 c. à s. de poudre de noisettes brutes -:- Pochez à 85 ·c la purée Passion.
1 c. à s. de g raines de tournesol 275 g de sucre g lace le jus de citron. les œufs et les jaunes.
75 ml de nectar de poire 110 g de poudre d'amandes et le sucre (cuisson au bain-marie) en
P...0.UR.LA..GARNITJIRE blanches mélangeant avec un fouet. Une fois TARTE CERISE
125 g de brousse de brebis 275 g de blancs d'œufs la température atteinte et le mélange Tar Hugo & Victor (Taris)
!
2 c. à s. de crème de soja 65 g de sucre semoule effectué. ajoutez la gélatine et laissez POUR : 6 PARTS
' I
.
4 pommes refroidir à 60 ·c. PR EPARATION : 2 H
Le j us de 1 citron -:- Lorsque le mélange atteint 60 ·c. CU ISSON : 45 MIN
1 poignée de raisins secs 50 g de praliné amande à 60 % incorporez le beurre en morceaux REPOS : 24 H
1 grosse pincée de sucre de 50 g de pâte de noisettes et mixez l'appareil avec un batteur MATÉRIEL : CERCLE À TARTE
canne 50 g de pailleté feuilletine plongeant. Faites bien foisonner DE 20 CM
1 grosse pincée de cannelle 10 g de beurre le mélange afin d'obtenir une texture
25 g de couverture Jivara 40 % crémeuse. l!OUR LA '-ÂTE SABLÉE
LE FOND DES TARTELETTES (Valrhona®) LA CRÈME CHANTILLY JIVARA 70 g de farine de gruau T45
-:- Préchauffez le four à 180 ·c. OU R...LE...CRÉME.UX.~ASSION. PASSION 45 g de beurre extra-frais
-:- Dans un saladier. mélangez tous 190 g de purée de fruits de la -:- Faites bouillir la crème et ajoutez-y 16 g d'œufs
les ingrédients secs. Ajoutez le Passion la gélatine. Puis versez sur la 3 g de fleur de sel
nectar de poire. Mélangez bien et 35 g de jus de citron vert couverture préalablement hachée 27 g de sucre glace
abaissez ce mélange dans le fond de 70 g de jaunes d'œufs et réalisez une émulsion à l'aide 10 g de poudre d'amandes
4 moules à tartelettes à fond amovible 90 g d'œufs du mixeur plongeant. blanche
préalablement huilés. 70 g de sucre semoule -:- Ajoutez la purée de Passion tout
-:- Enfournez pour 15 min. puis laissez 90 g de masse gélatine en poursuivant l'émulsion. L'acidité 65 g de beurre extra-frais
refroidir. Baissez le four à 160 ·c.
~1.

'· 15 g de beurre de la purée de Passion va faire cailler 20 g de sucre semoule

LA GARNITURE
-:- Dans un petit bol. mélangez la
brousse de brebis et la crème de soja.
-:- Pelez et tranchez finement
les pommes à la mandoline.
\ ;
...\ i,,,, .
puis aspergez de jus de citron .
-:- Versez la préparation au fromage
sur le fond des tartelettes et
disposez dessus les tranches de
ruJJUA.CR_Èl!l~l:L
4HTJ_LJ..Y-ll\lA_R la chantilly. Réservez au réfrigérateur 65 g d'oeufs fermiers
j usqu'au montage. 40 g de poudre d'amandes
525 g de crème Liquide MONTAGE blanches non mondées
(35 % de MG) -:- Lorsque votre biscuit est refroidi,
395 g de couverture Jivara 40 % posez-le sur une plaque ou un
(Valrhona®l support. Puis déposez le disque 20 g de poudre à crème
25 g de masse gélatine de croustillant praliné sur le biscuit 30 g de sucre semoule
165 g de purée de fruits de La -:- Remplissez une poche à douille unie 20 g de j aunes d'oeufs
Passion avec le crémeux Passion et pochez-le 250 g de j us de cerise noire

'/\ pomme. Parsemez de raisins secs sur le croustillant en réalisant 3 cercles 50 g de crème fleurette

>(.. .i ....
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.
puis saupoudrez de sucre de canne
et de cannelle.
40 g de couverture Bahibé lactée
46 % (Valrhona(g)
de plus en plus grands.
-:- Réalisez un disque de chocolat
POUR LA COMPOTÉE DE CERISE ;
200 g de cerises dénoyautées
-:- Enfournez pour 25 min. avec 40 g de couverture Bahibé 40 g de sucre semoule
LE BISCUIT DACQUOISE lactée 46 %(Valrhona 00l : faites fondre 10 g de sirop d'org eat
NOISETTE le chocolat. étalez-le sur 2 mm ! OUR.LE.DRESSAGE
-:- Faites torréfier les poudres de d'épaisseur sur une feuille guitare et 500 g de cerises noires du mont
noisettes et d'amandes. Tamisez le réalisez un cercle avec un emporte- Ventoux
sucre glace puis ajoutez les poudres pièce de 18 ou 20 cm. Réservez 30 g de sirop d'orgeat
de noisettes et d'amandes. Faites au réfrigérateur quelques minutes

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CAHIE R RECETTES

PAT S!\BLl:E tartes. Garnissez ensuite vos fonds de

-0 b1n;i CctCQi bo.J tartelette de petits poids. Préchauffez
rrot:1 g"j pcit!ô ~ ~ i b".og votre four à 170 ·cet faites précuire
Qt b tx>uno :i r o cr J 001i.ru les tartelettes pendant 15 min. Sortez-
m.ri 1cn,,, b.Jm ;711 les du four et retirez les poids. Vos
uic-p:Ld'o. NQ. ~:i m :~urtoot tartelettes sont prêtes à être garnies.
p.i; d;»i ~cc ~ : 011t~ t rw LES RHUBARBES POCHÉES ·~ 1·
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s;Qf.. f'QflU: :- J..r;q r3 o'!JI ~ d'Lrt À L'HIBISCUS
~~n»~ locc~ -:- Confection du jus de fraise : lavez
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~~1 su:g~~ ~ 'l.4'\ .K'l' 1!.:L.1:!'1 TE et équeutez les fraises. puis déposez- TARTE AU CARAMEL
p=v 111'.'rO d .'in:ll • L:ITis • ArrCtQ? JtH B ARBE· les dans un bol Ajou tez le sucre et ET AUX FRUITS
li . lkvl :J .:rdl t Qt HIBI ' (~ S les gousses de vanille. recouvrez SECS
t"C l .1,;Q1~f -4 ~ J .rr .(llJl">JJ J .1nnin hermétiquement d'un film alimentaire Tar , Christophe c/J.dam
3 4 "C Forcez 001:b 3 b1;i t lo»b.. (Jl&tJ' '"Brfif,1 • 1'aris} puis faites cuire 1 h au bain-marie. (..(.êclair de Çjénie, Taris} '.\ .·
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P'QOJm 1 ·c pGn:irrt ~ m POUFi 6 l°ARTELE Tl lES Passez le tout au chinois sans fouler. POUR : 8 PERSONNES '·-~.
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f f ' t-J 2 H ] O Réservez pour utiliser ce jus de fraise PREPARATION : 1 H 20 , I

-:- Faites légèrement fondre le beurre CU ISSON : 1 H 30 dans le sirop de pochage. CU ISSON : 20 MIN
. . . . /
au micro-ondes. puis travaillez-le au REFRIGERATION: 1 H -:- Confection du sirop de pochage REFRIGERATION : 3 H
fouet j usqu'à une texture pommade. des rhubarbes : dans une grande
Mélangez avec un batteur muni casserole. portez l'eau à ébullition. COMR.QSIIION
d'une feuille le beurre. le sucre et 175 g de beurre Ajoutez les fleurs d'hibiscus séchées 500 g de pâte sucré e à La
ajoutez progressivement les ceufs 75 g de sucre g lace puis laissez infuser pendant 30 min. noisette
à température ambiante. Incorporez 75 g de poudre d'amandes Pendant ce temps. épluchez la 850 g de crémeux au caramel
la poudre d'amandes. Mélangez 175 g de farine rhubarbe. Passez l'infusion au chinois 380 g de g laçage au caramel
la crème avec les zestes de citron. 1g de sel fin et faites chauffer à nouveau en 150 g de noisettes caramélisées
A l'aide d'une poche à douille. 25 g d'œuf ajoutant le sucre. le jus de fraise et 75 g de chouchous (cacahuètes
garnissez le fond de tarte de la crème la gousse de vanille grattée. Portez caramélisées)
d'amandes citronnée. Faites cuire à ébullition. plongez la rhubarbe 75 g de grué de cacao caramélisé
au four à 1go ·c pendant 7 à 8 min. Jus de fraise : et couvrez d'un papier film. Laissez 50 g d'amandes concassées
LA CRÈME DE CERISES NOIRES 1,3 kg de fraises gariguettes refroidir puis recommencez l'opération torréfiées
•
-:- Mélangez la poudre à crème et 100 g de sucre semoule une ou deux fois avant de réserver e«:l.\llLLAJ!.UE 5-..U...C.R /
le sucre. Ajoutez les jaunes d'œufs 2 gousses de vanille usagées au frais. ~ LA NOl.5_
et fouettez pour obtenir un mélange Sirop de pochage à la rhubarbe : LA C RÈME BRÛLÉE 85 g de sucre glace tamisé
lisse. Portez le jus de cerise à 2 litres d'eau -:- Dans une casserole. portez le lait et 25 g de poudre d'amandes
ébullition, incorporez le mélange 50 g de fleurs d'hibiscus séchées la moitié de la crème à ébullition avec 130 g de beurre pommade
précédent et faites cuire à feu vif. 1,5 kg de rhubarbe la gousse de vanille ouverte et grattée 2 g de sel ,,/,
........... \

en fouettant. comme pour une crème 250 g de sucre semoule et le sucre semoule. Recouvrez d'un 20 g de sucre vanillé
pâtissière. Débarrassez. laissez 200 g de jus de fraise (réalisé film et laissez infuser 15 min environ. 1 oeuf entier à températu re
refroidir puis incorporez la crème ci-dessus) -:- Dans un bol. mélangez Les jaunes ambiante
fleurette montée. 1 gousse de vanille et le reste de la crème puis ajoutez 195 g de farine Tss
LA COMPOTÉE DE CERISES eQUR LU:RÈME.Blil!LÊE le lait infusé. Filtrez tout le mélange 15 g de poudre de noisettes
-:- Dans une casserole. faites cuire les avec un chinois étamine et réservez
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50 g de lait
ingrédients à feu doux pendant 15 min 200 g de crème fleurette au frais. 4 g de gélatine (en feuille I~/
afin d'obtenir une compotée. Réservez gousse de vanille MONTAGE ET FINITION ou en poudre) ,., ,.
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au frais. 45 g de sucre semoule -:- Égouttez les rhubarbes infusées 200 g de sucre semoule " i

MONTAGE 50 g de jaunes d'œ u fs (soit à l'hibiscus sur du papier absorbant. 30 g de glucose "·
-:- Garnissez le fond de tarte de 2jaunes) en prenant soin de les serrer 60 g d'eau
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compotée de cerises puis de crème
de cerises noires. Lissez à la spatule.
Dressez les cerises coupées en deux
en rosaces en les piquant dans la
crème. puis. à l'aide d'un pinceau.
lustrez-les avec le sirop d'orgeat
parallèlement. Puis. avec un emporte- 1 gousse de vanille fendue
QS fraises des bois pièce de go mm de diamètre. et grattée
détaillez 6 ronds qui constitueront 380 g de crème UHT à 35 %
-
LA PATE SABLEE
. le dessus des tartes. de MG
-:- Dans la cuve d'un batteur -:- Découpez dans les chutes des
(ou à la main). mélangez le beurre morceaux de rhubarbe de 2 cm
mou avec le sucre glace. la poudre environ et garnissez chaque tartelette 100 g de sucre semoule
d'amandes. la farine et le sel. de 6 morceaux. Remplissez les 80 g d'eau
Ajoutez l'œuf et. quand la pâte est tartelettes d'appareil à crème brûlée 200 g de nappage neutre '\ \ i
mélangée, réservez-la pendant 1 h au et faites cuire le tout 30 min à 170 ·c . \,,I~
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réfrigérateur. Étalez ensuite votre pâte -:- À la sortie du fou r. laissez 1
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sur une épaisseur de 1,5 mm. Détaillez

des ronds de pâte et remettez-les
au frais.
les tartelettes refroidir, ajoutez sur
le dessus les ronds de rhubarbe et
nappez. Garnissez chaque tartelette
100 g de noisettes
50 g de sucre glace
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-:- Beurrez 6 cercles à tarte de go mm de quelques fraises des bois, qui 50 g de cacahuètes
de diamètre et foncez vos fonds de apporteront une petite acidité. 25 g de suc re g lace

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CAHIER RE CETTES

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CACA ajoutez la menthe, mixez au mixeur à l'aide d'une cuillère à pomme
50 g de g rué de cacao plongeant et laissez infuser 10 min. parisienne. Répartissez la chantilly
25 g de suc re g lace Hachez le chocolat placez-le dans sur le confit. Coupez la pêche en
un saladier. Reportez la crème 12 tranches fines et saupoudrez-les
LA PÂTE SUCRÉE à ébullition et versez-la sur le chocolat de sucre glace. Ajoutez ces tranches
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'-../ ' Â LA NOISETTE en la passant au chinois. Mixez le tout sur le gâteau. Placez également les
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I -:- Réunissez dans un récipient au mixeur plongeant. Laissez refroidir. dés de pêche pochés. Saupoudrez
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le sucre glace. la poudre d'amandes. filmez au contact et placez 1 nuit au les billes de melon de sucre glace
le beurre, le sel et le sucre vanillé. A frais. et ajoutez-les avec les groseilles
Mélangez avec les doigts jusqu'à FANTASTIK PECHE LE CROUSTILLANT AMANDE égrainées. Finissez en ajoutant
obtenir une texture homogène. MENTHE MELON -:- Le jour même. préchauffez le four des feuilles de menthe.
Ajoutez l'œuf sur le tout et continuez Par Christophe c:Michalak à 170 ·c.Hachez les amandes. Placez
' de mélanger. Tamisez directement (Taris) le beurre mou et le sucre cassonade
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la farine et la poudre de noisettes POUR : 1 FANTASTIK dans un batteur muni de la feuille.
.
sur la pâte et terminez le mélange. PREPARATION : 50 MIN Mélangez, puis ajoutez les amandes
Enveloppez la pâte de film étirable et CU ISSON : 25 MIN hachées. le sel et la farine. Beurrez
gardez-la 2 h au réfrigérateur. Êtalez RE POS : 1 NUIT un moule à manqué de 18 cm de
la pâte sucrée sur 3 mm d'épaisseur. diamètre et de 2 cm de haut. Placez
Foncez-en un cercle de 22 cn1 et une feuille de papier cuisson dans le
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\ piquez le fond avec une fourchette. fond du moule et versez la préparation.
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Laissez reposer au moins 1 h au 200 g de crème liquide à 35 % MG Etalez à l'aide d'une cuillère. Enfournez
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20 min au four à 170 ·c. 50 g de chocolat blanc ivoire de LE BISCUIT PAIN DE GÊNES PÊCHE, FRAMBOISE
><' LE CRÉMEUX AU CARAMEL ValrhonaOll à 35 % de cacao -:- Augmentez la température du four ET NOIX DE COCO
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-:- Faites tremper la gélatine de QUR.L ROUSTILLAN MAND à 180 ·c. Dans un robot coupe de Par Yann '13rys
10 à 20 min dans de l'eau froide. 60 g d e beurre mou • 20 g pour petite taille. mixez la pâte d'amandes POUR : 1 TARTE DE 18 CM
! •
I ' Réalisez un caramel brun en faisant Le moule en ajoutant les œufs au fur et à (6 PERSONNES)
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cuire le sucre. le glucose et l'eau. 60 g de sucre casso nade mesure. Placez la préparation dans un PR EPARATION : 1 H 10
Faites infuser la vanille 3 min dans la 150 g d'amandes émondées batteur muni du fouet et émulsionnez RE POS : 4 H 30
crème frémissante, puis décuisez le 1 g d e fleur de sel avec le sucre et le lait. Tamisez la CU ISSON : 30 MIN
caramel avec cette crème. Ajoutez les 10 g d e farine farine et la levure et ajoutez-les. Faites
jaunes d'œufs en fouettant et faites ~"'--"'°JHJlE.Gê fondre le beurre à 45 ·c dans une
cuire à 85 ·c. Laissez descendre la 100 g de pâte d'amandes à 70 % casserole puis ajoutez-le. Placez la 75 g de beurre
température à 70 ·cavant d'incorporer 100 g d 'oeuf préparation en poche et répartissez-la 85 g de farine T55
la gélatine essorée. Mixez avec un 45 g de sucre semoule sur le croustillant amande. Faites cuire 35 g de sucre g lace
mixeur plongeant. 5 g de lait pendant 15 min. Les zestes de \4 de citron
LE GLAÇAGE AU CARAMEL 30 g de farine LE PUNCH MENTHE Les zestes de \4 d'orange
-:- Réalisez un caramel brun à sec 1 g d e levure chimique -:- Faites bouillir l'eau et le sucre, puis 1 pincée de fleur de sel
avec le sucre. puis déglacez avec 30 g de beurre ajoutez les feuilles de menthe. laissez
l'eau et incorporez le tout au nappage UR.LE PUNCH.MEN.t,HÊ infuser pendant 10 min. puis punchez EffilON ET.NOIX DE.COCO
neutre. 100 g d 'eau le biscuit tiède avec un pinceau. 110 g d 'oeufs (soit z gros oeufs)
LES FRUITS SECS 50 g de sucre semoule LE CONFIT PÊCHE 85 g de sucre semoule
CARAMÉLISÉS (NOISETTES, 10 g d e feuilles de menthe -:- Versez la purée de pêches, 20 g de miel d'acacia
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'· CACAHUÈTES, GRUÉ DE CACAO) 1 le glucose et la pectine dans une Les zestes de Y4 de citron j aune
-:- Réunissez les noisettes et le sucre 250 g de purée de pêches casserole. Mélangez bien et portez 75 g de farine T55
glace dans une casserole. Faites 25 g de sirop de glucose à ébullition. Mixez, laissez refroidir 15 g de noix d e coco râpée
chauffer sur feu moyen en remuant 2 g de pectine NH et placez au frais. filmé au contact. 85 g de beurre
sans arrêt jusqu'à ce que les noisettes -:- Couvrez le pain de Gênes d'une 45 g de blancs d'œufs
soient sablées et caramélisées. couche de confit refroidi.
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\ -:- Procédez de même avec les 5 pêches LES PÊCHES AU SIROP
cacahuètes. puis avec le grué 500 g d'eau DE MENTHE
de cacao. Torréfiez les amandes 100 g de sucre semoule -:- Pelez les pêches. ôtez leur noyau 3 pêches blanches
concassees. 20 g de menthe et coupez-les en dés. 1 Litre (1 ooo g} d'eau

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-:- Versez le crémeux au caramel
dans le fond de tarte à 3 mm du bord.
1 melon
1 pêche de vigne
Ajoutez la menthe et faites infuser
10 min. Portez de nouveau à ébullition
150 g de pulpe de fraises
(fraises mixées)
Réservez au frais. 100 g de groseilles et versez sur les pêches. 10 feuilles de verveine fraîches
-:- Une fois le crémeux pris. glacez 1 botte de menthe DRESSAGE ou séchées
le dessus de la tarte avec le glaçage QS de sucre glace -:- Montez la crème en chantilly et
au caramel à l'aide d'une palette. placez-la dans une poche munie
Parsemez de fruits secs et de grué LA CRÈME CHANTILLY I VOIRE d'une douille cannelée. Coupez le 100 g de pulpe de fraises
de cacao caramélisés. MENTHE melon en deux, enlevez les pépins 50 g de pulpe de framboises
-:- La veille. faites chauffer la crème. et réalisez une quinzaine de billes 20 g de sucre semoule

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CAHIER RECETTES

3 g de pectine NH Filmez et entreposez 2 h au frais. feuille le beurre. la farine. le sucre

POUR LA CR_ÈME FOUETTE LA COMPOTÉE DE FRAISES glace. la poudre d'amandes. le sel et
..___,,._,,..~lfEI ET FRAMBOISES les zestes du citron. Lorsque la texture
80 g de pêches mixées -:- Mélangez le sucre avec la pectine. est sableuse. ajoutez l'œuf. Mélangez
100 g de crème Liquide à 35 % -:- Faites chauffer la purée de fraises et rapidement.
de MG froide de framboises et ajoutez le mélange -:- Faites une boule avec la pâte.
60 g de mascarpone sucre et pectine. Filmez et laissez reposer 1 h minimum ·~ 1·
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3 g de gélatine poudre -:- Portez à ébullition puis filmez au frais .
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(soit 1,5 feuille de gélatine) et réservez au frais. Mixez au pied -:- Etalez la pâte sur 1.8 mm
18 g d 'eau plongeant avant utilisation. TARTE POIRES d'épaisseur et foncez un cercle Inox
LA CRÈME FOUETTÉE AU VIN beurré de 20 cm. après avoir découpé
Quelques copeaux de noix de À LA PÊCHE Par Pierre c'Mathieu un disque de pâte 2 à 3 cm plus grand
coco fraîche (à conserver dans -:- Faites gonfler la gélatine avec l'eau. (f! c'Mandarin oriental, Paris) que le cercle.
du lait) -:- Ajoutez la moitié de la purée de -:- Découpez l'excédent de pâte '.\ .' .'

Quelques framboises fraîches
LA PÂTE SHORTBREAD
-:- Dans la cuve du batteur muni de la
feuille. mélangez le beurre pommade
avec les zestes et la fleur de sel.
-:- Incorporez la farine et le sucre
glace. Mélangez. Faites une boule
avec la pâte.
-:- Filmez et réservez 1 h au frais.
-:- Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
-:- Laissez reposer 30 min au frais et
détaillez un cercle de 18 cm de diam.
Faites cuire 15 min environ à 165 ·c.
LE BISCUIT MADELEINE
CITRON ET NOIX DE COCO
-:- Dans une casserole. préparez un
beurre noisette sans cesser de remuer
avec un fouet pendant la cuisson.
Réservez.
-:- Mélangez les œufs avec le sucre
semoule. les zestes de citron et le
miel.
-:- Ajoutez la farine et la noix de coco.
Mélangez.
-:- Montez les blancs d'œufs.
en serrant avec le sucre semoule
jusqu'à obtenir une texture en« bec
d'oiseau ».
-:- Mélangez les deux masses et
ajoutez le beurre noisette tempéré.
-:- Versez la pâte dans un cercle de
14 cm de diam. Faites cuire 12 min
environ à 165 ·c.
LES PÊCHES POCHÉES
À LA FRAISE ET À LA VERVEINE
-:- Dans une casserole. faites bouillir
l'eau et le sucre.
-:- Plongez les pêches pelées et
faites-les cuire 12 min environ. Vérifiez
avec la pointe d'un couteau que la
chair est tendre.
-:- En fin de cuisson, retirez 1 pêche
et mixez-la. Réservez pour la
préparation de la crème fouettée.
-:- Ajoutez la purée de fraises et
la verveine au liquide de macération
pêches (40 gl et faites chauffer. POUR : 1 TARTE DE 20 CM et recouvrez l'intérieur d'une feuille '·-~.
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-:- Versez sur la crème froide et les (6 PARTS) de papier sulfurisé. lestée de billes ,I '
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40 g restants de la purée de pèches. PREPARATI ON: 1H15 d'argile ou de légumes secs.
-:- Ajoutez le mascarpone et mixez RE POS: 2 H -:- Faites cuire à blanc le fond de tarte.
au pied plongeant. CU ISSON : 1 H 15 15 min au four préchauffé à 145 ·c.
-:- Réservez 1 h au frais. puis montez Sortez du four et réservez.
la crème au batteur muni du fouet. w:JUA.:üîE...Sü. . LA CRÈME D'AMANDES
MONTAGE 60 g de beurre -:- Mélangez le beurre pommade
-:- Sur le biscuit madeleine. pochez 100 g de farine T55 et le sucre. Ajoutez la poudre
la compotée de fraises en spirale. 35 g de sucre glace d'amandes. Mélangez. puis incorporez
-:- Garnissez une poche munie d'une 15 g de poudre d'amandes l'œuf progressivement.
douille« vague »(embout platl avec 2 g de sel -:- Mettez cette crème d'amandes
la crème fouettée à la pêche. 25 g d'oeuf dans une poche jetable niunie d'une
-:- Disposez le biscuit niadeleine garni Les zestes de Yz citron douille lisse. Pochez-la en colimaçon
de compotée sur un tourne-disque ou sur le fond de tarte.
un tour de potier. En le faisant tourner. 50 g de beurre mou -:- Enfournez 15-20 min à 145 ·c
réalisez le tourbillon de crème en 50 g de sucre semoule (selon votre four). Laissez refroidir
partant du centre. 50 g de poudre d'amandes sur une grille.
-:- Pochez également un peu de 50 g d'oeuf LA COMPOTE DE POIRES-
crème à la pêche sur le disque de POMMES-PRUNEAUX
shortbread et déposez le biscuit afin 1!.0MMES:P.RUNEAUX -:- Épluchez et coupez les fruits
de le coller. 200 g de pommes golden en cubes. Arrosez de jus de citron.
-:- Déposez sur toute la circonférence 200 g de poires comices -:- Faites fondre le beurre avec
de la tarte un cordon de crème à la 35 g de sucre le sucre. Ajoutez les fruits - sauf
pêche. 20 g de beurre les pruneaux - avec la poudre de
-:- Saupoudrez quelques framboises 10 g de jus de citron vanille.jusqu'à ce que la compote
de sucre glace. 1 c. à c. de vanille en poudre commence à « attacher » au fond
-:- Disposez des framboises fraîches 25 g de pruneaux de la casserole.
côte à côte. en les alternant : à -:- Incorporez les pruneaux dénoyautés
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l'endroit celles au sucre glace et à 500 g (soit Y2 Litre) de Galateo et coupés en morceaux. Versez dans 1, .' ,, \
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l'envers. celles sans sucre glace. banyuls un récipient et laissez refroidir.
-:- Décorez la tarte avec des quartiers 165 g de pulpe de poires LE SIROP POUR LES POIRES
de pêche pochés coupés en trois. des 330 g de pulpe de cassis AU VIN
framboises fraîches coupées en deux 6 g de gingembre frais -:- Dans une grande casserole. faites
et des copeaux de coco fraîche. Les zestes de 1 citron chauffer le banuyls avec les pulpes
-:- Mettez une perle de compotée Les zestes de 1 orange de fruits. les zestes d'agrumes et le
dans le creux des framboises 6 poires comice gingembre épluché puis râpé.
renversées. OUR LA GELÉE AU VI -:- Pelez et épépinez les poires
-:- Astuce de pro: pour faire ses perles 165 g de sirop de pochage entières. évidez une partie du trognon
de rosée. Yann dépose délicatement 15 g de m iel à la base. Lorsque le sirop est chaud.
au cornet du nappage neutre 20 g de sucre immergez-les complètement. X:
additionné d'un peu de poudre de 1 g d'agar-agar -:- Couvrez-les d'un disque de papier
vanille. 1 g de gélatine (Yz feuille) cuisson. Faites un trou au centre pour
~ laisser s'échapper la vapeur. Laissez ·""'~ ~
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1, ,,,. ," "
QS nappage neutre
QS sucre glace
pocher les poires dans ce sirop
30 à 40 min à feu très doux. Leur chair
doit être tendre niais ferme (vérifiez la
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des pêches.. LA PÂTE SUCRÉE cuisson avec la pointe d'un couteau).

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-:- Retirez du feu. Mettez dans un plat -:- Mélangez au batteur muni de la -:- Egouttez les poires.

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CAHIER RE CETTES

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-:- Coupez-les en 4, ôtez le trognon 1 pincée de fleur de sel et la Maïzena®. Faites chauffer le lait. PR EPARATI ON : 2 H
puis réalisez 3 tranches dans chaque 125 g de farine de gruau Versez-le sur le mélange et fouettez CU ISSON : 50 MIN
quartier. !U..A._CRèM E.PAlJ énergiquement. Remettez à cuire
LA GELÉE AU VIN 60 g de lait entier sur le feu.
-:- Dans un bol. faites gonfler 1jaune d'œuf -:- Incorporez le beurre hors du feu. Moule à manqué de 24 cm
la gélatine dans l'eau froide. 15 g de Maïzena<E LA CRÈME D'AMANDES, BASILIC de diamètre
-:- Dans une casserole. portez 5 g de sucre ET ORANGE CONFITE Emporte-pièce Inox de 5 cm
à ébullition le sirop. le sucre. le miel 5 g de beurre -:- Mélangez tous les ingrédients un Rell!R LE CARAME
et l'agar-agar en mélangeant. à un au batteur. 200 g de sucre
-:- Hors du feu. ajoutez la gélatine -:- Garnissez le fond des tartelettes
égouttée. Mélangez. puis coulez 50 g de beurre mou précuites avec 50 g de crème
cette gelée en la filtrant à travers 50 g de sucre glace d'amandes par tartelette. 115 g de sucre
un tamis. dans une petite plaque avec 50 g de poudre d'amandes -:- Faites cuire les fonds à 160 ·c env. 30 g de pectine
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des rebords (ou un plat} sur 0,5 cm 5 g de Maïzena® 10 min - la crème d'amandes doit être
d'épaisseur. Laissez figer 1 h au frais. 30 g d'œufs légèrement colorée en surface. 20 g de j aunes d'œufs
MONTAGE 60 g de crème pâtissière LA CRÈME ONCTUEUSE 60 g de sucre roux
-:- Étalez la compote pommes-poires- 5 g de Cointreau ORANGE SANGUINE ET BASILIC 80 g de farine T45
pruneaux sur le fond de tarte. 5 g de basilic frais ciselé -:- Faites ramollir la gélatine dans l'eau 5 g de baking powder
-:- Disposez les tranches de poires 5 g de zestes d'orang e sanguine froide. 60 g de beurre
\
!
' '' pochées en commençant par le bord. 75 g d'orange confite en cubes -:- Faites cuire au bain-marie le j us, 2 g de sel

\ f '
'! -:- Badigeonnez la tarte avec un
....\ ·' nappage neutre.
-:- Avec un couteau. découpez
de petits cubes de gelée au vin
et déposez-les sur les poires.
-:- Saupoudrez le pourtour de la tarte
!
' I avec du sucre glace. en vous servant
d'un couvercle comme cache.
Astuces de pro : pour faire figer la
gelée. Pierre utilise 50 %de gélatine
et 50 %d'agar-agar. t.:agar-agar
donne de la tenue. et la gélatine
apporte du moelleux en évitant
qu'elle ne soit trop « cassante » en
bouche. Mettez toujours l'agar-agar
dès le départ dans la casserole. puis
portez l'ensemble à grosse ébullition
en remuant au fouet.
~1.
a.ll~L..IUCMM.EJlllC1UE_U~E les zestes. les œufs. le sucre, le
_E_El'.JlASI basilic ciselé et l'acide citrique.
125 g de j us d'orange sanguine -:- Portez le tout à 75 ·c en remuant 200 g de streusel
1 g d'acide citrique (facultatif. régulièrement. puis faites-y fondre 80 g de beurre de cacao
perm et de réduire la sensation la gélatine bien égouttée. 45 g de feuilletine
de sucre) -:- Laissez refroidir à 60 ·c et ajoutez le '°-UR LA CRIÈME YANILL_
10 g de zestes d'orange sanguine beurre en émulsionnant le tout avec J:ALD.lôJRJ.A.Y.ElLLli
10 g de basilic f rais ciselé un mixeur plongeant. ÔE.eREEltRENCEi
150 g de sucre semoule -:- Débarrassez, filmez au contact 85 g de couverture ivoire
170 g d'œu fs et réservez une nuit au réfrigérateur. 4 g de gélatine
3 g de gélatine feuille qualité Or L'AGAR-AGAR D'ORANGE 25 g d'eau pour gélatine
250 g de beurre SANGUINE 185 g + 185 g de crèm e liquide
-:- Mélangez tous les ingrédients dans 1 gousse de vanille
une casserole et portez à ébullition l!OUR LE MONTAGE
225 g de jus d'orange sanguine tout en fouettan t. 1 ananas
25 g de sucre semoule -:- Coulez dans un cadre sur 0.5 cm 2 mangues
1 g d'agar-agar d'épaisseur. Laissez prendre au moins 2 pommes
1 h au frais. Taillez des petits cubes de 1 citron vert
1orange sanguine 0.5 cm de côté. 1 kiw i
QS d 'oranges confites MONTAGE Feuille de shiso
QS de zestes d 'orange sanguine -:- Avec une poche à douille unie
as de basilic frais de 10 mm de diamètre. dressez LE CARAMEL
des pointes de crème onctueuse -:- Faites fondre le sucre petit à petit

'· LA PÂTE SUCRÉE sur le fond de tartelette. et caramélisez-le jusqu'à la couleur

-:- Mélangez tous les ingrédients un à -:- Disposez des suprêmes d'orange souhaitée.
un dans le robot à l'aide de la feuille. sanguine. des morceaux d'orange -:- Versez directement dans le moule
Ne travaillez pas trop la pâte. elle confite taillés en pointes. les cubes à manqué en faisant couler le caramel
restera fondante après cuisson. d'agar-agar d'orange sanguine. des sur les bords.
TARTELETTE -:- Laissez reposer la pâte 1 h au petites feuilles de basilic et des zestes -:- Placez l'emporte-pièce au centre
\ ;
...\ i,,,, . ORANGE SANGUINE réfrigérateur. puis abaissez-la et frais d'orange sanguine. afin qu'il soit pris dans le caramel.
& BASILIC foncez les cercles à tarte de 10 cm Laissez refroidir.
"Par William /Jt.magnère de diamètre préalablement beurrés. MÉLANGE SUCRE-PECTINE
(..(a [losen·e des JJ!,as, "Paris) -:- Il est préférable de foncer la tarte -:- Mélangez les deux ingrédients et
'/\ POUR: 4 PARTS la veille et de laisser le fond 1 nuit au conservez à température ambiante.
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PREPARATION : 1H30
CUISSON : 30 MIN
réfrigérateur : à la cuisson. les bords
de la tarte ne retomberont pas. Si
LE BISCUIT STREUSEL
-:- Dans la cuve de votre robot. sablez
REPOS : 1 NUIT vous êtes pressé. passez le fond 1 h tous les ingrédients. sauf les jaunes.
au congélateur. avec une feuille.
-:- Précuisez le fond dans un four -:- Ajoutez les jaunes petit à petit.
150 g de beurre bien froid ventilé à 160 ·c env. 15 min. Le fond -:- Étalez la pâte entre deux feuilles
80 g de sucre glace de tarte doit être légèren1ent coloré. FUNKYTATIN de cuisson.
25 g de poudre d'amandes LA CRÈME PÂTISSIÈRE "Par 'Benoît (ouvrant -:- Faites cuire à 150 ·c pendant
1 œuf -:- Fouettez le jaune avec le sucre POUR : 8 PARTS 25 min. puis laissez refroidir.

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CAHIE R RECETT ES

LE BISCUIT STREUSEL PREPARATION : 1 H 45 arrêt, jusqu'à ce que La préparation 70 g de beurre

CUISSON : 20 MIN
. 25 g d'œuf entier
RECONSTITUÉ epa1ss1sse.
'°' Dans un cul-de-poule, concassez REPOS : 13 H '°'Incorporez le beurre en petits 10 g de jaunes d'œufs
le streusel et la feuilletine. Ajoutez le morceaux et mixez l'ensemble pour 45 g de sucre g lace
beurre de cacao fondu et chaud. P-OUR LAPÂT .-...~~ obtenir une préparation lisse. 20 g de poudre d'amandes
'°'Reconstituez le sablé et moulez-le r.UX.AMAND '°'Débarrassez dans un bac. filmez au 2 pincées de sel
dans un cercle de 24 cm, puis laissez- (Proportions pour faire 2 pâtes) contact et réservez au réfrigérateur. Le zeste de Y2 citron ·~ 1·
.... \. ,
le cristalliser. 250 g de farine T55 LE CROUSTILLANT PRALINÉ Vz gousse de vanille
LA CRÈME VANILLE 150 g de beurre '°' Faites fondre le chocolat dans ROUIU.AJ?AîE.DE.RH!.!BARBE
'°' Faites tremper la gélatine dans 2g de sel un cul-de-poule au micro-ondes. (On n'en utilisera que 100 g
son eau. 100 g de sucre glace ajoutez Le praliné. mélangez et versez dans la recette. mais Le reste
'°' Pendant ce temps. faites bouillir 30 g de poudre d'amandes les Gavottes hachées. s'accommode avec tout !)
185 g de crème. puis ajoutez la 50 g d'œufs entiers '°'Etalez sur une plaque entre deux 250 g de rhubarbe fraîche
gousse de vanille fendue et grattée. feuilles de papier cuisson et réservez (ou. à défaut. congelée) '.\ .'"
Laissez infuser 10 min et chinoisez. au réfrigérateur. 80 g de sucre semoule '·-~.
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'°'
Ajoutez la gélatine dans la crème 100 g de fruits de La Passion frais '°'Détaillez un disque de 18 cm Le jus de Y2 citron ,I
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1 Ir ' de diamètre. 20 g d'eau (30 g si La rhubarbe

bco:r.~ a ClOP .G u b 100 g <lQ P4JrOO do 1 sion LA GANACHE MOUSSEUSE est congelée)
~ pLJ.Jptœk.I. · :.ie~a ~ 105 g do J:u..no~ d' 1-; AU CHOCOLAT LAIT CÀ 1 pincée de fteur de sel
U:1~ rv..tlnts.. uo g d'œufs :ntl r PRÉPARER LA VEILLE) 1 ,5 feuille de gélatine
~ LA :;:;œ f'Qfl'C»:t r , :.i ro! I)~ ,t;;.u uo CJ d s;ucro '°' Dans une casserole. portez 8 g de g ingembre confit
MONTA E 100 9 dQ bourra à ébullition La fleurette. Le glucose et l?®R LA CRÈME ~ÂTISSI
+ CcWJ~ ckl b;Cb:o tr.;rci .. liOU• RALIN le sucre inverti. Puis versez en deux 15 cl de Lait Y2 écrémé
100 9 <lQ choool;it 1 iriva fois sur Le chocolat haché. V2 gousse de vani lle
lou :;utfQJ '°'Ajoutez la fleurette froide. V2jaune d'œuf
3oog d pr~no '°'Mixez l'ensemble puis laissez 20 g de sucre semoule
150 g do G:n.oatt ... reposer 12 h. 5 g de farine de maïs
ur llaU•ü GMM:I• MDUSSEUSi MONTAGE 5 g de farine de blé
t 61~ d :ri.11'\lr bl m;l~ Ali CNOCOLA'T LAll IÂ "tE RE '°' Sur le fond de pâte sucrée. 1/.i de feuille de gélatine

a..1m 1 "C p;nchnt Z:.i m mu.11 déposez un fond de crémeux Passion. 15 g de beurre bien froid en petits
~ Cto:z [ art «Q Wl us g do cran~ llcu 'te '°' Déposez ensuite le croustillant dés
ro1ro;:t r pu pc r kl à~ ~ u9 do91uco~ praLiné. l!_QUR LA.c.RÈME Q~AMAN
!O..lbti rQOO .ttu;\ ur ~ b10l u ; do ~ao lrv.a '°' Puis à nouveau le crémeux au fruit
~ R;tcun;;z b t.t: l ._. ~surt~ J.So 9 <lQ choccl;it 1 1riva de la Passion. 40 g de beurre
Ill~ lou :;utrol '°' Montez comme une chantilly 40 g d'amandes blanches
~ R;i.l"""""-'· UllQ tr'JOOI hl ~ 1ru~ .« 225 g d cromo llei. • lte froide la ganache mousseuse Tanariva et entières
""""':V: d mY1 su ~ Q,1 Qt dressez-la sur l'entremets à l'aide 35 g de crème pâtissière
~ a \.IQft LA f'ÂI E ::. RE /. AMANDES d'une poche munie d'une petite 40 g de sucre glace
-Oo G;i a;nt ci.. b t.lrt.n 1:li ~ 1 IT'IMZ Lb~ pQ.);1 mélangez- douille à Saint-Honoré. 10 g de rhum
c ~ bn.n:it:.w ~ rru~ kr.; ~IQC l1i s '°'Pour la décoration. vous pouvez 10 g d'œuf battu
<Cr • m:ritJ;f l:l \ n • œt&z J orceaux ajouter du grué de cacao tout autour
et sablez ainsi que des feuilles d'argent et des 12 abricots mûrs
'°' Au dernier moment. réalisez les l'ensemble dans un robot muni grains de fruits de la Passion. as de sucre roux
quenelles avec la crème vanille et d'une feuille. , ,,.,,/f'
1, . ,. \
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décorez avec les feuilles de shiso. -:- Versez les œufs progressivement. LA PÂTE SUCRÉE ' i

'°'
À savoir: les feuilles de shiso au Mélangez jusqu'à ce que La pâte soit
goût poivré/mentholé se trouvent au lisse et homogène. Filmez au contact
rayon frais des épiceries asiatiques. et réservez au réfrigérateur 1 h.
.
'°' Etalez la pâte et piquez-la.
'°' Foncez la pâte à l'aide d'un cercle
et faites-la cuire à 160 ·c pendant
15à 20 min.
LE CRÉMEUX AU FRUIT
DE LA PASSION
'°' Dans une casserole. portez
à ébullition la purée de Passion
et les fruits de la Passion frais.
'°'Dans un cul-de-poule à côté.
TARTE TANARIVA
PASSION
Par (arl c'Marletti (Taris}
faites blanchir les jaunes. Les œufs
et le sucre.
'°'Ajoutez le mélange blanchi
'°' Dans le bol du robot. pétrissez le
beurre pommade (sorti 1h30 avant
du réfrigérateur) avec la feuille.
Crémez-le en incorporant le sucre
glace. Ajoutez le zeste. la poudre
d'amandes et relancez Le robot en
veillant à bien racler les parois du bol
Ajoutez les ceufs. la vanille. La farine
TARTE ABRICOT et Le sel (préalablement mélangés).
GINGEMBRE CONFIT Attention. à partir du moment ou X:
Par Philippe (onticini (Taris} vous incorporez la farine. le mélange
POUR : 6 PARTS doit se faire en deux fois et très
.
PREPARATI ON: 1 H rapidement. Pétrissez la pâte sur 1, / "
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CU ISSON : 1 H 35
REPOS: 4 H
le plan de travail en l'étalant avec la
paume de la main en trois ou quatre
derniers mouvements. Couvrez
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POUR 1 TARTE DE 20 CM dans les purées de fruits et pochez avec du film alimentaire et mettez X:
DE DIAMÈTRE l'ensemble. en mélangeant sans 115 g de farine au réfrigérateur pendant 3 à 4 h.

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Etalez la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur
au rouleau. Sans attendre. foncez
un cercle légèrement beurré.
-:- Déposez une feuille de papier
sulfurisé. garnissez le fond de tarte
de gros haricots ou de plombs
alimentaires. Faites cuire à 180 ·c
pendant environ 15 min. (La coloration
doit être légèrement blonde.l
LA PÂTE DE RHUBARBE
.
-:- Epluchez puis coupez la rhubarbe
en gros tronçons. Recoupez les
tronçons en deux dans la longueur.
'
Faites cuire à feu moyen avec l'eau. le
jus de citron. le sucre et la fleur de sel.
pendant environ 20 min. Remuez
régulièrement jusqu'à obtention d'une
compotée encore humide. Poursuivez
la cuisson à feu moyen pendant
! ' environ 30 min jusqu'à obtention
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d'une pâte épaisse et desséchée.
\ f '
....\ ·' La texture doit être moelleuse mais
suffisamment ferme pour tenir seule si
vous en faites une quenelle. Prélevez
100 g de pâte. auxquels vous ajoutez
le gingembre confit en dés. Faites-y
!
' f fondre la gélatine préalablement
refroidie. Versez dans un saladier.
filmez et réservez au réfrigérateur.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
-:- Portez à frémissement le lait avec
la vanille grattée. Laissez infuser
un peu. Fouettez le jaune et le sucre
30 secondes. Ajoutez les farines et
incorporez énergiquement. Refaites
frémir le lait. enlevez la gousse. versez
sur les œufs en 2 fois en fouettant
vivement. Faites cuire le tout en
fouettant jusqu'à épaississement.
Ajoutez la gélatine préalablement
ramollie. hors du feu. Incorporez
le beurre froid.
LA CRÈME D'AMANDES
~1.
• •
'· TORREFIEES
. ensemble et ajoutez la farine
-:- Etalez les amandes sur la plaque
du four recouverte de papier sulfurisé.
Mettez-le tout au four à 140 ·c
pendant 30 à 40 min pour les faire
torréfier à cœur. Quand on casse
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l'amande en deux et que le cœur
est blond. c'est que la torréfaction
est suffisante. Laissez refroidir
à température ambiante.
,, \ -:- Mixez les amandes jusqu'à
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.
obtention d'une poudre fine.
Mélangez au fouet la poudre
avec le beurre pon1made (sorti
du réfrigérateur 1 h avant}. Ajoutez
la crème pâtissière, le sucre glace
et le rhum. Fouettez pour une crème
homogène.
-:- Mélangez go g de cette crème
avec l'œuf battu pour obtenir la crème
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I
\
finale. Garnissez le fond de tarte avec
cette crème sur 0.5 cm d'épaisseur (et
jusqu'à 1 cm du bord}. Lissez le tout.
Faites cuire à 140 ·c pendant 10 min.
MONTAGE
-:- Ouvrez les abricots en deux sur les
deux tiers (c'est-à-dire en les laissant
attachés par le boutl. Dénoyautez-
les et déposez-les sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez-les généreusement
de sucre roux. Mettez le tout au four
à 150 ·c pendant 10 min. Égouttez-les
sur une feuille de papier absorbant
pendant 5 min. N'hésitez pas à
changer de papier absorbant si
nécessaire. À l'aide d'une cuillère
à soupe ou d'une palette en Inox.
recouvrez l'ensemble du fond de tarte
de la pâte de rhubarbe sur les traces
de la crème d'amandes. Recollez les
deux moitiés d'abricots et disposez-
les entiers. Brûlez délicatement
l'arête de chaque abricot à l'aide
d'un chalumeau.
LA BLUE BAIE
Par Christophe 'R,gussel
(.(!,°Baule}
POUR : 4 TARTES DE 6 PARTS
'
PREPARATION : 1 H 45
CUISSON : 35 MIN
. .
REFRIGE RAT ION : 1 H
CONGÉLATION : 6 H
ruJJU,._llt.E_O_M_Q..QE_!ÂLE SAlll,.i_
180 g de beurre doux
125 g de sucre glace
3 g de sel
40 g de poudre d'amandes
70 g d'œufs
4 g de vanille liquide
345 g de farin e
1!.QU R_LE CROUSTI LLANL VIOLET..TE
45 g de couverture Bahibé
115 g de praliné amandes
1 g de fleur de sel écrasée
30 g de feuilletine
60 g céréales de type All- Bran®
0,5 g d'huile essentielle
de violette
l?QIEE.QE.CAS
255 g de grains de cassis
130 g de brisures de framboi se
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CAHIER RECETTES
130 g de purée de cassis -:- Laissez refroidir et étalez sur le
75 g de trimoline fond. sur le croustillant violette.
5 g de pectine NH LA CRÈME CASSIS, FRAMBOISE
130 g de sucre ET VIOLETTE
UR LA RÈME DE CASSIS -:- Cuisez comme un crémeux en
ERAMBOISE ELVJOLETTEI mélangeant la pectine avec le sucre
220 g de purée de cassis et la Maïzena·~. Ajoutez un peu de
220 g de purée de framboises purée froide pour procéder comme
65 g d'eau pour une crème pâtissière.
80 g de sucre -:- Cuisez comme une crème
6 g de pectine X58 pâtissière.
15 g de Maïzena® -:- Ajoutez le beurre et l'huile
120 g de beurre essentielle à 38 ·c. mixez.
1 g d'huile essentielle de violette -:- Pochez dans le fond d'un moule
L MO V à insert de 18 cm de diamètre, puis
l:JiAMIIL_l.'ül!OLJ:JJ:E placez au congélateur.
55 g de lait LE MOUSSEUX IVOIRE
225 g de crème fleurette CHANTILLY VIOLETTE
40 g de sucre -:- Chauffez le lait et versez-le petit
215 g de couverture Opalys à petit sur la couverture Opalys.
.
3gdegé~ tineenpoud re -:- Emulsionnez à l'aide d'un fouet
15 g d'eau Mixez à une température maximum
1 g d'huile essentielle de de 40 ·c.
violette -:- Ajoutez l'huile essentielle de
OUR LA RÈME MASCAR~ violette puis la crème fouettée (avec
CASSIS VJOLETTE le sucre) délicatement.
100 g de crème -:- Ajoutez la gélatine réhydratée.
100 g de mascarpone -:- Pochez sur l'insert et recouvrez
20 g de sucre ainsi entièrement la compotèe. Placez
70 g de purée de cassis ensuite au congélateur.
0,5 g d'huile essentielle Facultatif: on peut. à ce stade. ajouter
de violette une couche de biscuit (type biscuit
0 F roulé} découpé avec un cercle de
as de glaçage à la violette 16 cm de diamètre pour consolider
as de glaçage « gouttes» l'insert.
l!Q.UB..CONSOUQE.R L'IM.S_Elll LA CRÈME MASCARPONE
IEM:UL'IAIIEI CASSIS VIOLETTE
Un cercle de 16 cm de diamètre -:- Mélangez tous les ingrédients.
découpé dans une plaque de -:- Fouettez pour obtenir une
biscuit rou lé. consistance de crème montée. Ne
montez pas trop car l'acidité du cassis
LE FOND DE PÂTE SABLÉE va durcir la crème.
-:- Mélangez tous les ingrédients LA FINITION
-:- Sortez l'insert du congélateur et
en dernier. démoulez-le. Il doit être bien froid.
-:- Mélangez sans pétrir. Placez au Placez-le sur une grille et coulez le
réfrigérateur au moins 1 h. glaçage à la violette de manière à le
-:- Étalez la pâte et foncez un cercle recouvrir bien régulièrement.
'
de zo cm de diamètre. -:- A l'aide d'une spatule coudée,
-:- Enfournez à 150 ·c pour 35 min . placez délicatement l'insert sur le
LE CROUSTILLANT VIOLETTE fond de tarte.
-:- Mélangez la couverture fondue -:- Placez le gâteau sur une plaque
avec le praliné amandes. tournante. et pochez la crème
-:- Ajoutez les céréalesAll-Bran mascarpone violette sur le tour.
préalablement légèrement écrasées
ainsi que la feuilletine et la fleur de
-:- Décorez de gouttes de glaçage.
sel. Terminez par l'huile essentielle.
-:- Étalez sur le fond de pâte.
LA COMPOTÉE DE CASSIS
-:- Faites chauffer les fruits sur feu
doux.
-:- Ajoutez le sucre, la tri moli ne et la
pectine. et laissez compoter.
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#23

n -..."liD.\ SŒS ~ R•~n:·1 1E • PAS À PAS • INSPIRATION . FICHES TECHNIQUES

J\t!lrv.a..
nilmque
VOU FOOD
LE BES T OF
SUCRÉ
DU WEB //~

GRAND PORTRAIT ÉVOCATION RÉVÉLATION

Claire Damon La tarte framboise Le fraisier
•
sans concession de Cyril Lignac de Yannick Tranchant
 - • • • -
. fruit