03/08/2022 05:19 La fabrication de la bière en cinq étapes

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SCIENCES

La fabrication de la bière en cinq étapes

QUESTION/RÉPONSE

Classé sous : CHIMIE

, BRASSAGE DE LA BIÈRE
, FERMENTATION ALCOOLIQUE

L'orge, le houblon, la levure et l'eau sont les quatre constituants principaux

nécessaires à la fabrication de la bière. Avant d'arriver dans nos verres, avec
modération bien sûr, ils passent par différentes étapes de transformation.

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03/08/2022 05:19 La fabrication de la bière en cinq étapes

Kézako : comment fabrique-t-on de l'alcool ?

[EN VIDÉO] Kézako : comment fabrique-t-on de l'alcool ?  L’alcool est une classe de produits
chimiques, il en existe donc plusieurs types. Qu'il soit destiné à être consommé comme
boisson ou utilisé comme produit industriel, sa fabrication est différente. Unisciel et
l’université de Lille 1 nous expliquent, avec le programme Kézako, les différents procédés. 

Le maltage
Pour produire de la bière, il faut avant tout passer par une étape de maltage.
Hydratation, germination, séchage, chauffage et nettoyage : l'objectif est de
fabriquer des enzymes chargées de découper les molécules d'amidons non
fermentescibles (c'est-à-dire qui ne sont pas susceptibles de fermenter)
contenues dans l'orge.

Le brassage
Le brassage permet ensuite d'activer ces enzymes par chauffage. Le malt est
concassé et hydraté. Le mélange obtenu ne contient alors plus que des sucres
élémentaires fermentescibles.

La cuisson du moût
Après filtration, le moût passe par une phase de cuisson afin de détruire les
enzymes restantes. C'est aussi le moment d'incorporer houblon et épices qui
vont donner l'essentiel de son goût à la bière. Le moût doit ensuite être à
nouveau filtré puis refroidi pour éviter tout risque de contamination. Il est aussi
oxygéné pour préparer le travail des levures.

Le houblon est l'un des ingrédients nécessaires à la fabrication de la bière. Il lui procure son
amertume. © Bouba, Wikimedia Commons, CC by-sa 3.0 

La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique désigne la réaction chimique naturelle qui transforme
le sucre en alcool. Dans le cas de la bière, elle s'étale sur plusieurs jours et a lieu
grâce à l'ajout de levures.

La garde

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Une fois débarrassée des restes de levures, la bière entre dans une phase de
maturation appelée la garde. Elle repose dans une cuve étanche à une
température de 0 °C pendant deux à six semaines et se gorge de gaz
carbonique.

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