Cuisine franaise

Un foie gras en sauce, cuit la cocotte, avec des grains de moutarde.

Un plat traditionnel de la cuisine franaise, le pot-au-feu. La cuisine franaise fait rfrence divers styles gastronomiques drivs de la tradition franaise. Elle a volu au cours des sicles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen ge a vu le dveloppement de somptueux banquets qui ont port la gastronomie franaise un niveau suprieur, avec une nourriture dcore et fortement assaisonn par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Rvolution franaise, les habitudes ont cependant t modifies avec une utilisation moins systmatique des pices et avec le dveloppement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffines, commencer par Franois Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napolon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carme. La cuisine franaise ne fut codifie qu'au XXe sicle par Auguste Escoffier pour devenir la rfrence moderne en matire de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore rpute comme l'une des rfrences dans le monde en raison de son aspect culturel. L' uvre d'Escoffier laissa toutefois de ct une grande partie du caractre rgional que l'on peut trouver dans les provinces franaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribu un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe sicle et au-del. La cuisine gasconne influena galement largement la cuisine dans le sud-ouest de la France. En France mme pourtant, diffrents styles de cuisine sont pratiqus et il existe de multiples traditions rgionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine franaise comme un tout unifi. Il existe de nombreux plats rgionaux qui se sont dvelopps au point d'tre (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats rgionaux, l'origine, se sont galement multiplis travers le pays avec quelques variations d'une rgion une autre. Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine franaise, avec de nombreux produits rgionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine contrle (AOC).

Fi 2006 t t t l B l i D i i M t t Mi l ilit t l ii i t ti i lt l i t i l l it i t i l S k z tt l 23 i 20081 R t i Franai it la proposition fait par l nstit t europen d'histoire et des cultures de l'ali entation a finalement t ajout la liste reprsentati e du patrimoine culturel immatriel de l'humanit, le 16 novembre 2010, par un comit intergouvernemental de l'UNESC runi Nairobi2 Avec la cuisine mexicaine et la di te mditerranenne, inscrites le mme jour, c'est la premi re fois que des traditions culinaires sont enregistres dans cette liste.

Hi toi
La cuisine franaise a normment volu au cours des si cle partir du Moyen ge, une s. cuisine nationale unique et crative a commenc merger. Cet lan initi par plusieurs grands chefs est la consquence des diffrents mouvements sociaux et politiques. Au fil des annes, diffrents noms ont t donns aux styles de cuisine franais qui ont t codifis par diffrents matres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont t tenus en haute estime pour leurs contributions la culture du pays. La cuisine franaise s'est principalement dveloppe dans la ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle s'est finalement tendue tout le pays et a mme t exporte par del les mers.

xim moiti d XX i l

Plat Nouvelle Cuisine , base de coquilles Saint-Jacques..

Div

it d l

ii

La cuisine franaise est gnralement perue en dehors de la France travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix levs. Cette cuisine trs raffine a, la plupart du temps, reu l'influence des cuisines rgionales. Celles-ci sont caractrises par une extrme diversit de style. Traditionnellement, chaque rgion possde sa propre cuisine. Mme si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires rgionales: le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces diffrences rgionales ont eu tendance s'estomper, mais elles restent clairement marques, et une personne voyageant travers la France remarquera des changements significatifs dans la manire de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la rcente attention du consommateur franais sur les produits de terroir signifie que la cuisine rgionale tmoigne d'un fort renouveau en ce XXIe sicle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularit.

gio

Les vins franais et les fromages franais font partie intgrante de la cuisine franaise dans son ensemble dans laquelle ils sont utiliss comme ingrdients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme tendue de vins et de fromages.

Gran Oues

Une galette complte avec un bol de cidre brut. Le nord-ouest de la France se caractrise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matire premire des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a dvelopp une offre de qualit en homards, en crevisses et en moules, la Normandie est devenue spcialise dans les ptoncles et les soles. La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crme, comme par exemple dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette rgion s'est beaucoup dveloppe en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers dont les fruits sont aussi bien utiliss dans des plats que dans des boissons alcoolises comme le cidre ou le Calvados. En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une rputation nationale. Le sarrasin pousse largement en Bretagne et est ainsi largement utilis pour la ralisation des fameuses galettes.

Plateau d'hutres servi avec du muscadet. La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au vin blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligrienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, l'agneau, la viande charolaise, la poule Gline et des fromages de chvre de qualit. La valle de la Loire et le centre de la France produisent galement des fruits de haute qualit, comme les cerises utilises pour la prparation de la liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualit. Les jeunes lgumes sont souvent utiliss dans la cuisine comme par exemple la spcialit de la rgion, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orlans

est galement une spcialit largement utilise pour la prparation et l'assaisonnement des plats27. Les dpartements de la Charente maritime et de la Vende sont rputes pour leur production ostricole et mytilicole avec notamment les hutres du bassin de Marennes-Olron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrire-pays ctier dont les pturages regorgent de chvres produit galement des fromages de chvre renomms. Les pturages de Vende et duPoitou sont galement occups par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux btails de limousines et de moutons. Le cognac est galement originaire de cette rgion, avec la ville de Cognac le long de la Charente. Les nombreuses forts 28 qui s'y tendent offrent une large varits de gibiers et de champignons de qualit .

Sud- uest[modi ier]

Du foie gras servi avec une bouteille de Sauternes. Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud -ouest de la France. La cuisine de cette rgion met en plat bon nombre de produits issus de la pche, qu'elle soit maritime dans le golfe de Gascogne, fluviale dans les Pyrnes ou l'aide de piges dans la Garonne. Les Pyrnes soutiennent galement l'levage d'agneaux de haute qualit tels que l'agneau de Pauillac ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est galement riche en viande bovine (blonde d'Aquitaine, b uf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille leve en plein-air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Prigord, quant elle, s'est fait une spcialit des pts, terrines, confits et magrets. Cette rgion est ainsi trs rpute pour sa production de foie gras d'oie ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont galement originaires de cette rgion29. La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment. La rgion du Gers est rpute pour ses levages de volailles, tandis que la rgion de la Montagne Noire et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le mas blanc est massivement cultiv dans la rgion, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de cruchade , un gruau de mas. On y cultive galement les haricots qui

sont au c ur de la recette du cassoulet. La rgion toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de Toulouse, qui peut galement accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Toulouse. La rgion de Cahors produit du vin noir , ainsi que des truffes et des champignons de qualit. Cette rgion produit galement des agneaux de lait. Leroquefort est produit partir de lait cru de brebis dans l'Aveyron alors que le cantal est quant lui produit partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches salers produisent le lait utilis pour la ralisation du fromage du mme nom, le salers, et sont galement consommes pour leur viande30.

Sud-Est[modi ier]

Tielle la stoise. Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Ste, Bouzigues et Mze peuvent tout autant servir des hutres de l'tang de Thau que des moules, en plus des spcialits de poissons de Ste : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. La rgion languedocienne produit galement du jambon cru, parfois connu sous le nom de jambon de montagne. Leroquefort est un fromage conu partir du lait des brebis paissant sur l'immense plateau du Larzac. La zone des Cvennes offre une grande varits de champignons, de chtaign de baies, de miel, d'agneau, de gibier, es, de saucisses, de pts et de fromages de chvre. Des sangliers peuvent aussi tre trouvs dans les rgions montagneuses du Midi. L'influence catalane peut tre observe dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite partir d'une pure de morue sche et enveloppe dans des feuilles de poire. Les escargots sont nombreux et sont prpars dans un style catalan connu sous le nom de cargolade31. Les chvres et les moutons prolifrent en Corse o les chevreaux et les agneaux sont utiliss pour prparer des plats tels que le stufato , des ragots et des rtis. Parmi les fromages produits en Corse, le brocciu est le plus populaire. Les chtaignes rcoltes dans la fort de Castagniccia sont utilises pour produire la farine qui est utilise tour de rle pour faire du pain, des gteaux ou de la polenta. La fort fournit galement des glands pour nourrir les porcs et les sangliers qui constituent la plus grande source de protines de la cuisine de l'le. Le porc de l'le est utilis pour faire du jambon, des saucisses ou d'autres spcialits de charcuterie corses telles que la coppa (chine de porc sche), le lonzu (filet de porc sch), le figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fume), salsiccia (saucisson pic), la panze figarettu (foie fum et tta, sch) et prisuttu (jambon cru). Les vergers corses regorgent de clmentines (titulaires d'une AOC), de citrons, de nectarines et de figues sches. Le citron confit est utilis dans les nougats et les gteaux, tout comme le brocciu et les chtaignes qui sont galement utiliss dans les desserts. La Corse offre une grande varit de vins et de liqueurs de fruits comme le Cap Corse , le patrimonio, la cdratine, la bonapartine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de chtaigne32.

Herbes de Provence. La rgion Provence-Alpes-Cte d'Azur est la plus grande rgion productrice d' grumes, de a lgumes, de fruits et de fines herbes en France. Elle ralise galement la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilise dans de nombreux plats de Haute-Provence, la cuisine rgionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que lethym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chvre, les saucissons schs l'air, les fruits de mer (en zone ctire), l'agneau et la viande de b uf sont des ingrdients trs populaires dans cette rgion. Les sauces rgionales font une large place l'ail et aux anchois. La cuisine mditerranenn e utilise une grande quantit de lgumes pour des prparations plus lgres. LaCamargue possde des rizires et cultive notamment une spcialit locale, le riz rouge. L'alcool le plus emblmatique de la rgion provenal est sans nul doute le clbrePastis au got anis33. Pendant l'hiver, les truffes sont frquemment consommes en Provence alors que le dessert traditionnel de Nol servi en Provence, les treize desserts , se compose de pte de coing, de biscuits, d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses34.

Une tartiflette savoyarde. Les fruits et les lgumes sont trs populaires dans la cuisine de la valle du Rhne. On y retrouve galement de la volaille de Bresse, des pintades de la Drme et des poissons en provenance des tangs de la Dombes et des montagnes de Rhne-Alpes. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses de grande qualit alors que les rgions alpines produisent de nombreux fromages comme l'abondance, le reblochon, la tomme et le vacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine o le fromage fondu, les pommes de te et les charcuteries sont rre rois. La clbre chartreuse est une liqueur originaire du monastre de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs de la valle du Rhne, on peut notamment citer Fernand Point, Paul Bocuse, les frres Troisgros et Alain Chapel35. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne avec sa cte de b uf l'os molle, ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affins36.