See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/267140173

La Lyophilisation ou Cryodessiccation

Technical Report · January 2009

DOI: 10.13140/2.1.3636.4807

CITATIONS READS

0 18,649

2 authors:

Matthieu Toulemonde Simon-Frédéric Désage

Imperial College London Opto France
76 PUBLICATIONS 398 CITATIONS 26 PUBLICATIONS 110 CITATIONS

SEE PROFILE SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Simon-Frédéric Désage on 21 October 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 La Lyophilisation
ou
Cryodessiccation

Par Matthieu TOULEMONDE

Etudiant en 3ème de Licence Physique-Chimie,
Université Jean Monnet de Saint-Etienne.
Et Simon DESAGE
Etudiant en 3ème de Licence Physique-Chimie,
Université Jean Monnet de Saint-Etienne.

Projet thématique tutoré, encadré par Mme BROUILLET

Option du Semestre 5 de Licence Physique-Chimie Année 2008 - 2009
Sommaire
Page 2 : Sommaire & Edito
Page 3 : Chapitre I° - Définitions et
Epistémologie
Page 5 : Chapitre II° - Domaines
d’applications de la lyophilisation
Page 9 : Chapitre III°- Explications
détaillées de la lyophilisation
Page 20 : Chapitre IV°- Expériences
démonstratives et schématiques
Page 21 : Chapitre V° -
Comparaisons de techniques de
conservation dans le domaine de
l’agro-alimentaire
Page 24 : Bibliographie
Page 25 : Annexes
2
Edito :
« C’est un grand et beau spectacle de
voir l’homme sortir en quelque manière du
néant par ses propres efforts ; dissiper par les
lumières de sa raison les ténèbres dans
lesquelles la nature l’avait enveloppé ;
s’élever au-dessus de lui-même ; s’élancer par
l’esprit jusque dans les régions célestes ;
parcourir à pas de géant, ainsi que le soleil, la
vaste étendue de l’univers […]. »
Rousseau J.-J., Discours sur les sciences
et les arts
En l’occurrence, cette citation de
Rousseau porte un double sens sur notre
rapport, autant nous espérons pouvoir nous
décrire ainsi, autant elle évoque
inversement le principe de la
lyophilisation. Car la lyophilisation sert
plutôt à conserver la nature, grâce aux
lumières de la raison de l’homme.
Ce principe, qui consiste à congeler le
produit puis, par sublimation du solvant, à
sécher le produit, est une réponse au problème
de la conservation des denrées périssables. Il
s’oppose directement à la détérioration du
produit en éliminant les sources de la
dégradation des produits. On peut alors se
demander d’où vient cette réponse, depuis
quand existe-t-elle, à quoi s’applique-t-elle
aujourd’hui ? Car d’après Auguste Comte,
« on ne connaît pas complètement une science
tant qu’on n’en sait pas l’histoire » (Comte
A., Cours de philosophie positive).
Est-ce une technique révolutionnaire ?
Ce procédé principalement développé au cours
de la première moitié du 20ème siècle, en
raison notamment du contexte sociopolitique,
a évolué tout au cours du siècle, et surtout se
diversifie, toujours dans l’optique de
l’optimisation de la conservation du produit
lyophilisé.
Chapitre I° - Définitions et Epistémologie

A – Introduction au concept de la lyophilisation

Tout d’abord, que veux dire lyophilisation ? Etymologiquement, le mot « lyophile »,

de racines grecques « lyo- » et « -phile », signifie textuellement « ami des solvants » ou « qui
aime les solvants ». En effet, un produit lyophilisé se présente sous un aspect solide, friable et
poreux, et se caractérise notamment par son avidité importante en eau. La lyophilisation,
ensemble des manipulations qui conduisent à obtenir cet état (pouvant aussi s’appeler
cryodessiccation, voire cryosublimation), est un procédé basé, à la fois sur :
 l’utilisation du froid : congélation brutale
 la déshydratation : sublimation de la glace formée.

Mais quelle origine peut avoir la lyophilisation ? Un indice : c’est un principe de

conservation. Depuis longtemps, l’homme recherche un moyen de conserver toutes sortes de
substances périssables. En effet, ses ressources alimentaires ont d’abord pour origine la chasse
et la cueillette. Si avec l’élevage et la culture, il s’affranchit quelque peu des aléas de la
nature, la production garde, actuellement encore, un caractère saisonnier. Du fait que nous
trouvons des denrées alimentaires en permanence dans les supermarchés, nous n’avons jamais
été confronté au problème de la conservation des aliments, car conserver une récolte fait appel
à un savoir-faire. On a pu en avoir une simulation sur les ordinateurs, car certains jeux qui
reconstituaient l’évolution de civilisations nous ont montré les enjeux liés à la connaissance
de la conservation et à la constitution des réserves de nourriture. D’un autre point de vue, on
peut se dire que la lyophilisation vient de l’étude de la cinétique des réactions chimiques.
Comme le réfrigérateur, on abaisse la température dans un premier temps pour arrêter les
réactions, notamment les réactions de dégradations, avant d’éliminer l’élément fondamental
pour que les bactéries ou autres ne se développent et n’entrainent une détérioration
irréversible du produit.

B – Epistémologie et histoire

D’où vient la lyophilisation ? Ce sont les Incas du Pérou qui, vers 1100, utilisèrent les
premiers cette méthode pour faire sécher leurs aliments et, en particulier des pièces de
viandes. Ils mettaient à profit les conditions climatiques particulières aux hauts plateaux des
Andes : en effet, à une altitude de 4500 mètres, l’air est froid et la pression est basse. La
viande se trouvait de ce fait congeler et sous l’effet de la chaleur radiante du soleil, se
desséchait par sublimation. Les Incas du Pérou utilisèrent pendant plusieurs siècles ce procédé
de « cryodessiccation » ou « lyophilisation ». Ils obtinrent ainsi des aliments desséchés et
inaltérables qui s’entassaient dans des réserves sur le parcours des troupes.
C’est vers 1533 que disparut, en même temps que les Incas péruviens, la
« lyophilisation naturelle » en haute altitude.

C’est en 1906, que les deux physiciens français Bordas et d’Arsonval, dans une
communication à l’Académie des sciences de Paris, décrivent un appareil à distiller
fonctionnant sous vide par l’intermédiaire d’une trompe à eau, dans lequel la vapeur d’eau
provenant de la matière à dessécher est condensée sur un piège refroidi à l’air liquide ou à la
neige carbonique mélangée à de l’acétone.
En 1909, L. F. Shackell redécouvre le procédé déjà écrit par les deux physiciens
français. Shackell se rappelle qu’il est possible de volatiliser la glace en la plaçant sous un
vide poussé, grâce notamment au principe de Wollaston et Leslie qui avaient montré la
3
possibilité de sublimer la glace à l’état de vapeur sous une pression très réduite. Cet auteur
venait de réinventer le principe de la lyophilisation.
L’utilisation à grande échelle de la lyophilisation explose, surtout aux Etats-Unis, à
partir de la seconde guerre mondiale, car on trouve ses applications dans les domaines de la
médecine et de la pharmacie, notamment pour la conservation des sérums, des médicaments et
des jus de fruit lors des ravitaillements de blessés. Avec la découverte de la pénicilline par A.
Fleming, d’autres antibiotiques et de l’évolution de leur technique d’emploi, la lyophilisation
va trouver son plein essor en pharmacie et en biologie.

Le domaine alimentaire n’est abordé encore qu’à titre de curiosité. En Europe, le

Ministery of Agriculture, Fisheries and Food anglais participe en 1950 à la construction
d’installations pilotes. C’est vers 1960, chercheurs et industriels veulent s’attaquer à un
problème complexe et difficile à résoudre : appliquer la lyophilisation dans l’industrie
alimentaire. Deux problèmes étaient à surmonter : le prix de revient de la technique et
fabriquer des enceintes qui permettaient de lyophiliser en gros tonnage. La lyophilisation
alimentaire est alors devenue une réalité pratique : qu’il suffise d’évoquer les poudres de café
soluble...

C – La lyophilisation, le principe

Le principe de la lyophilisation à l’air est relativement simple à comprendre dans la

théorie, car il fait appel à des réactions plutôt courantes mais il est plus dur à comprendre dans
son application à cause de l’association complexe de toutes les réactions. En effet, on peut
décomposer la lyophilisation en deux phases principales, la phase de congélation et la phase
de déshydratation. Cette dernière se subdivise encore en deux parties : étape de la sublimation
et étape de désorption.
Schématiquement, cela revient à dire que :
 on congèle tout d’abord le produit
 avec la sublimation : on élimine le « surplus » de solvant en surface du produit
 avec la désorption : on élimine le solvant lié au produit.
La lyophilisation est utilisée, notamment pour la grande qualité du produit final, dans
différents domaines, tels que l’industrie agro-alimentaire, la médecine, la pharmacie… Malgré
ses diverses applications, le principe reste le même, mais il est très couteux, ce qui limite son
utilisation.

L’étape de désorption est la plus délicate, car elle touche à « l’intimité » des produits.
Le solvant concerné, l’eau généralement, est alors en relation directe avec les caractéristiques
particulières du produit, telles que les arômes, les parfums, etc., ce que nous voulons
conserver au mieux. Elle détermine à la fois, la qualité du produit et la qualité de toute la
lyophilisation. Elle est la raison principale de l’utilisation de la lyophilisation, car justement
on peut atteindre une très bonne qualité. C’est pourquoi cette étape doit être très précise, sinon
on peut jeter le produit et recommencer la lyophilisation du début. Ainsi pour faciliter cette
étape, le produit subit directement avant la congélation des prétraitements et après la
lyophilisation complète des conditionnements, propres à chaque produit.

4
Chapitre II° - Domaines d’applications de la lyophilisation

La qualité primordiale de la lyophilisation est son aptitude au stockage de substances

fragiles pendant de longues périodes en absence de tous soins et cela sans altération.
L'inconvénient majeur est son prix de revient relativement élevé. C'est donc la comparaison
entre ces deux éléments qui doit déterminer l’utilisation ou l'abandon de cette technique. Trois
domaines principaux se partagent le champ de ses applications : le domaine alimentaire, le
domaine de la microbiologie et des laboratoires de recherche qui traitent des substances
fragiles (enzymes par exemple), le domaine médical.

A – Le domaine agro-alimentaire

Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est

évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus
de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir
l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d'une chaîne du froid
continue jusqu'à sa consommation. De plus, son transport est alourdi par une quantité d'eau
forte importante. Au contraire, un produit lyophile est stocké et manipulé sans précaution à la
température ambiante, et son poids est réduit au minimum. Cette comparaison entre
lyophilisation et surgélation montre que lyophilisation a sa place parmi les procédés de
conservation des substances alimentaires.

La lyophilisation conserve pratiquement intactes toutes les qualités du produit frais

(caractères organoleptiques, caractéristiques nutritionnelles), alors que les techniques
ordinaires, hormis la surgélation, dégradent les protides, caramélisent les sucres, décomposent
les substances colorantes, changent la saveur et le degré d'assimilation, sans parler de la
destruction partielle ou totale de certaines vitamines. La lyophilisation conserve les
vitamines A, B et C à des taux très proches du produit frais, et cela même après de nombreux
mois de stockage.

Bien que ce procédé permette la conservation des souches microbiennes, comme on le

verra, il y a pourtant destruction d'une quantité importante de la population bactérienne de
contamination. En conséquence, on obtient une épuration des denrées traitées, se traduisant
par une amélioration de la qualité hygiénique.

Pratiquement tous les aliments sont susceptibles d'être lyophilisés. Certains peuvent
être traités directement, tels les légumes, les jus de fruits, le café, le lait, les liquides en
général. D'autres doivent être préparés de façon particulière. Les fruits volumineux, les
viandes, les poissons sont découpés ou décortiqués, car il est souhaitable de choisir des
fragments de grande surface et de faible épaisseur. La durée de conservation dépend tout
particulièrement du mode de conditionnement, mais la plupart des produits alimentaires
lyophilisés et convenablement conditionnés ont une durée de conservation pratiquement
indéfinie (jus de fruits, légumes, lait, café).

5
 B –Le domaine de la microbiologie et pharmaceutique

Le problème de la lyophilisation des bactéries ou des virus se pose de deux façons

différentes :

- Ou bien il s'agit de conservation de souches microbiennes, et on cherche alors à

garder en vie un nombre d'éléments suffisants pour que, placés dans des conditions
favorables, ils se multiplient et redonnent la souche de départ.

- Ou bien, au contraire, il s'agit de vaccin : il faut d'abord, et avant tout, sauvegarder le

pouvoir vaccinant. Ce pouvoir est en rapport direct avec le nombre de bactéries ou de virus
inaltérés présents dans le vaccin. Or, sans précautions spéciales, la lyophilisation peut détruire
95 à 98% de la population et même davantage. Dans ces conditions, un vaccin vivant serait
absolument inefficace.

Le but de la conservation des souches peut se définir de la façon suivante : conserver

vivant un nombre d'éléments suffisants pour obtenir une subculture ; conserver le plus
longtemps possible la vie des organismes lyophilisés (quelques années et même quelques
dizaines d'années) ; conserver sans altération leur morphologie, leur réaction colorante, leurs
propriétés biochimiques et biologiques, particulièrement leur pouvoir pathogène et leurs
caractéristiques antigéniques.

La lyophilisation étant susceptible de détruire un pourcentage très important de

bactéries, on est obligé de faire des suspensions bactériennes très denses. En effet, s'il y a 95%
de destruction, il reste 5% de survivants. Sur 5 ou 10 milliards, on dispose encore d'un
nombre très élevé de germes prêts à se multiplier dans les conditions favorables ; ces bactéries
lyophilisées resteront encore revivifiables après de nombreuses années.

Un nombre considérable d'espèces bactériennes se conserve à l'état lyophile pendant

dix, quinze, vingt ans sans précautions particulières. Malheureusement, certains germes ne
peuvent être lyophilisés, soit parce qu'ils ne donnent plus de subcultures, soit parce qu'ils se
conservent pendant des temps trop courts pour justifier l'emploi de cette technique.

6
C –Le domaine de la médecine

La lyophilisation a déjà rendu de très grands services en médecine humaine et

vétérinaire.

1°/Médecine humaine

La lyophilisation sert à conserver des tissus, principalement le sang. Complet

(globules et plasma), le sang se conserve à 40C, mais pendant un temps limité du fait de
l'altération relativement rapide des globules. On a donc pensé à recueillir le plasma qui peut
rendre de grands services. On peut le conserver à l'état congelé mais, lyophilisé, les risques
d'altération sont bien moindres. Actuellement, les grands centres de transfusion sont tous
équipés pour préparer du plasma sec. Les connaissances s'étant précisées sur le rôle des
différents composants du plasma, on le fractionne et on recueille la sérum-albumine, le
fibrinogène, les globulines, etc. Pour conférer l'immunité à un individu, il paraît en effet
inutile, voire nuisible, d'injecter de grandes quantités de plasma lorsque seule la fraction
globulinique, c’est à dire une petite partie du plasma, est nécessaire.

Une autre application médicale de la lyophilisation est la présentation de certains

vaccins sous forme desséchée. Cette présentation assure une très bonne conservation, même
dans des conditions climatiques défavorables. Il existe deux types de virus entrant dans la
composition des vaccins : un premier groupe supporte bien la dessiccation à la température
ordinaire et par conséquent ne pose pas de problème pour la lyophilisation (le virus vaccinal -
vaccin antivariolique - par exemple) ; un second groupe présente une grande fragilité et sa
cryodessiccation doit être conduite avec rigueur pour obtenir le résultat escompté : le type
même de ce groupe est le virus amaril (agent de la fièvre jaune).

2°/ Médecine vétérinaire

Dans ce domaine, la lyophilisation s'est révélée indispensable. Ce fait tient à

différentes raisons : le transport et la conservation des médicaments vétérinaires sont des
problèmes plus aigus qu'en médecine humaine, parce que l'arsenal prophylactique et
thérapeutique vétérinaire est plus important et plus nuancé qu'en médecine humaine, par le
simple fait que les espèces animales à soigner sont très variées ; on pratique plus souvent
qu'en médecine humaine des vaccinations par vaccins vivants (bactéries ou virus). Or les
méthodes d'immunisation sont difficiles à mettre en œuvre avec des vaccins non lyophilisés.

Les principales applications en médecine vétérinaire sont donc : la lyophilisation des

vaccins à base de bactéries ou de virus et la lyophilisation de tissus et de cellules, tel le
sperme pour l'insémination artificielle. Dans ce dernier cas, la phase de congélation ne pose
plus de problèmes lorsqu'on dilue le liquide séminal dans une solution constituée de glycérine
et de sucre ; la difficulté réside dans la phase de dessiccation, notamment la dessiccation
secondaire comme nous l’avons vu dans le principe (cf. I°.C).

7
 D –Divers Domaines

Restauration de documents

La lyophilisation peut être aussi utilisée dans divers domaines comme la restauration
de documents anciens ayant subis une inondation .La congélation est le plus sûr moyen de
stabiliser au plus vite les documents mouillés ; elle va stopper toute déformation physique et
tout développement microbiologique. La congélation doit être mise en place le plus tôt
possible et les documents amenés très rapidement à des températures de - 30°C à -40°C (Il
aurait été observé que les cristaux de glace produits sont plus petits et entraînent moins de
dégradation au sein des molécules de cellulose). Le document peut ensuite être ramené à -
18°C et conservé tel que pendant un temps indéfini.

La lyophilisation pourra être mise en place ultérieurement.

*Avantages pour la restauration de documents :

On obtient des documents séchés sans repasser par une phase mouillée, phase qui peut
être longue lors d’un séchage manuel et entraîner les problèmes liés à ce mode de séchage tels
que les déformations, la migration des encres ou colorants, ou encore la contamination
microbiologique des documents. Cela causerait une mauvaise restitution des documents pour
leurs exploitations ultérieures, et donnerait aussi lieu à un traitement particulier de
restauration, pour enlever les déformations, atténuer la migration des encres, etc.
Au contraire, la lyophilisation est un traitement de masse, on pourra traiter un grand nombre
de documents, simultanément et dans un laps de temps réduit, relativement à un traitement
manuel et particulier.

Les déformations seront moins importantes que lors d’un séchage à l’air. L’augmentation du
volume du document elle aussi sera plus faible, d’où l’avantage, non négligeable de nos jours,
du gain de temps et d’essence pour déplacer des grosses quantités.

*Inconvénients pour la restauration de documents :

- Certains matériaux réagissent très mal à ce traitement :

Cuir, parchemin, bois, car ils exigent des prétraitements particuliers avant
lyophilisation.
- Coût très élevé, car cette technique de pointe, si l’on peut dire, requiert des
conditions relativement non naturelles, puisque il faut des conditions de pression particulières
associées à des températures contrôlées.

Il existe encore d’autres domaines d’application de la lyophilisation comme le domaine des

cosmétiques …

8
Chapitre III°- Explications détaillées de la lyophilisation

A – La lyophilisation sous vide

Dans cette partie nous allons traiter la lyophilisation sous vide en étudiant chacun des
stades de la technique sous des aspects généraux et physiques. Au cours de cette étude, nous
envisageons les étapes suivantes :

- 1° - les prétraitements,
- 2° - la mise sous vide,
- 3° - la sublimation ou dessiccation primaire,
- 4° - la désorption ou dessiccation secondaire,
- 5° - la remise à pression atmosphérique,
- 6° - le dégivrage,
- 7° - le conditionnement,
- 8° - le stockage.

Dans notre compte rendu, nous allons faire l’étude des étapes, 1°, 2°, 3°, 4°, 5° et 6°.
Lors de l’étape 1°, nous ne prendrons en compte que la congélation des produits et non tous
les prétraitements particuliers à chaque produit.
Les dernières étapes 7° et 8°, analogues aux prétraitements du début de la
lyophilisation seront volontairement mises de côté lors de notre compte rendu afin de nous
concentrer sur les étapes principales de la lyophilisation.

1°/ Etape 1° : la congélation Voir annexe 1, la congélation correspond à l’étape A.

Pour éviter la dégradation continue du produit que nous voulons lyophiliser, on stoppe
les réactions de détérioration dues aux bactéries ou autres. Il faut congeler le produit à une
température inférieure à la température de fusion de l’eau et à celle du produit, c'est-à-dire
inférieure à la plus basse température de fusion de chaque composé constituant le produit.
Tout au long de la lyophilisation, il faudra être en dessous de cette température.
Cinq techniques sont aujourd'hui employées industriellement :

 la congélation par dépression,

 la congélation par ventilation (projection d’air refroidi…),
 la congélation par contact (azote, plaques refroidies et réchauffées successivement…),
 la congélation mixte par ventilation et contact,
 la congélation par immersion.

La congélation par dépression présente un caractère un peu particulier. On place le

produit à refroidir dans une enceinte étanche après avoir éventuellement mouillé sa surface ;
on fait le vide rapidement. L'évaporation brutale d'une partie de l'eau absorbe une quantité de
chaleur importante et provoque par conséquent la congélation. Cette technique est très
employée pour congeler les légumes et les suspensions bactériennes.

9
2°/ Etape 2° : La mise sous vide Voir annexe 1, la mise sous vide correspond à l’étape B.

Cette opération commence alors que le produit dans le lyophilisateur est congelé et
que le lyophilisateur est isolé du milieu extérieur. Le but de la mise sous vide est d’abaisser la
pression dans la ou les enceinte(s) en éliminant l’atmosphère qui se trouve dans l’installation
au moyen des pompes à vide ou de groupe de pompage au vide de gros débit. La basse
pression est ensuite maintenue dans l’enceinte par des pompes de débit plus réduit mais ayant
une pression limite plus basse. Comme on l’a vu dans la partie précédente, la mise sous vide
peut être liée étroitement avec la congélation, puisque qu’on peut se servir de la mise sous
vide pour « finir » de congeler le produit.

La pression initiale est égale à la pression atmosphérique, c'est-à-dire voisine de

1013 hPa (soit environ 760 mm Hg) et la pression finale au début de dessiccation primaire se
situe entre 133.3 et 40 Pa (soit 1 et 0.3 mm Hg) selon les produits et les appareillages utilisés.
En raison de la pression de travail très basse, les volumes de vapeur à manipuler sont
exorbitants :
  = 0°C ; p = 101325 Pa : 1 g de vapeur d’eau occupe un volume de 1,2 L
  = 0°C ; p = 14 Pa : 1 g de vapeur d’eau occupe un volume de 10 000 L

(L’explication calculatoire est liée à la formule des gaz parfaits : PV=nRT ; car tout
simplement si n, R et T sont constants, le produit PV est constant, d’où si on divise la pression
par un facteur proche de 10 000 alors le volume augmente lui de 10 000). La récupération de
la vapeur d’eau se fait usuellement sur un point froid (piège à - 45 °C par exemple) qui assure
l’abaissement de la pression de vapeur d’eau. Il est également indispensable de régénérer
régulièrement le condenseur (élimination du givre).

3°/ Etape 3° : La sublimation ou dessiccation primaire

La sublimation est un changement d’état au cours duquel un corps passe directement

de l’état solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide. C’est une réaction
endothermique, c'est-à-dire une réaction qui absorbe de la chaleur ou calories. Il est donc
nécessaire d’apporter au produit congelé, de la chaleur si on veut éviter son surfroidissement
qui aboutirait au blocage de la réaction de sublimation.

Le produit congelé sera donc placé entre deux plateaux chauffants (Annexe 2)
permettant d’apporter au produit, la chaleur nécessaire pour compenser les calories
consommées lors de la sublimation. Cet ensemble sera à l’intérieur d’une enceinte dans
laquelle on maintiendra une basse pression (cf. : Etape 2° précédemment).

Supposons maintenant que cette enceinte soit reliée à un piège à vapeur d’eau. La
vapeur émise lors de la sublimation est éliminée par l’intermédiaire d’un conduit muni d’une
vanne (Annexe 2). Cet ensemble est sous vide et une basse pression est maintenue à l’intérieur
par une pompe à vide.
Si l’on ferme la vanne, séparant l’enceinte de séchage du piège à vapeur d’eau, chacun
de ces éléments forme un système isolé. Le produit congelé placé dans l’enceinte de séchage
va émettre de la vapeur d’eau due à la sublimation de la glace et cela jusqu’au moment où la
pression dans l’enceinte sera égale à la pression de vapeur saturante correspondant à la
température du produit surgelé. Si la température du produit congelé est maintenue constante,
la sublimation s’arrête si l’on continue à chauffer, il y a fusion du produit.

10
 Considérons que nous sommes dans un état d’équilibre pression-température au-
dessus du produit et que le piège à vapeur d’eau soit un piège à basse température. Si
maintenant nous ouvrons la vanne séparant l’enceinte de séchage du piège, du fait de la
différence de température entre le produit congelé et le piège, nous aurons un phénomène de
thermo-pompage de la vapeur d’eau émise par le produit. La vapeur sera donc émise en
continu par le produit et ira se condenser sur le piège. La sublimation étant continue, on
maintiendra la température du produit congelé constante par les plateaux chauffants.

Lors de la phase de sublimation nous avons donc simultanément :

- un transfert de vapeur d’eau soit un transfert de masse
- un transfert de chaleur.

4°/ Etape 4° : La désorption ou dessiccation secondaire

La désorption est la phase qui suit immédiatement la sublimation. Nous avons vu que
lors de la sublimation on avait affaire au passage direct de la glace à l’état vapeur. Lorsque la
désorption commence, il ne reste plus de glace dans le produit. Le dernier cristal a disparu,
l’eau restant se trouve sous forme absorbée dans le produit et à l’état de vapeur (vapeur
saturante de l’eau). La plus grande partie de l’eau a disparu du produit, mais il en reste une
quantité importante fixée sur la surface interne présentée par le produit sec. Cette eau
absorbée, sur le produit finement poreux, doit être éliminée car elle serait nuisible à la bonne
conservation du produit lyophilisé. Cette étape de la lyophilisation correspond à une
désorption isotherme durant laquelle l’eau est éliminée du produit sous forme moléculaire et
ceci à pression et températures constantes.
L’eau de sorption est une eau très fortement liée au produit. Elle bloque le départ des
produits volatiles. Cette déshydratation secondaire, analogue à l’étape finale rencontrée au
cours du séchage, a lieu à des niveaux de pression et de température plus bas en
lyophilisation.

La désorption pourrait se poursuivre indéfiniment avant que l’on arrive à une valeur
nulle pour l’humidité finale du produit ; aussi, pour ne pas prolonger anormalement la durée
de la lyophilisation, on choisit expérimentalement une valeur pour l’humidité du produit et on
arrête l’opération lorsque cette humidité est atteinte (ou lorsque le taux d’humidité atteint est
légèrement inférieur à la norme choisie).
Le choix de la valeur de l’humidité résiduelle finale est délicat et souvent
problématique. En effet, elle varie d’un produit à un autre et les renseignements sur sa valeur
sont rares. De plus les méthodes de détermination de l’humidité des produits lyophilisés sont
difficiles à choisir et fournissent souvent des résultats délicats à interpréter.

Le choix de l’humidité du produit lyophilisé se fait en fonction :

- de l’expérience que l’on a du produit et du matériel utilisé,
- des résultats obtenus lors des essais de conservation du produit lyophilisé,
- des conditions d’emballage, stockage du produit lyophilisé,
- du type d’emballage,
- de l’utilisation ultérieure du produit lyophilisé.

11
5°/ Etape 5° et étape 6° : Remise à pression atmosphérique et dégivrage

Lors de la remise à pression atmosphérique ou cassage du vide, on utilise le plus

souvent un gaz neutre (azote ou dioxyde de carbone) afin d’éviter que le produit lyophilisé ne
réabsorbe de l’eau car le produit lyophilisé doit être retiré et conditionné dans une ambiance à
faible humidité relative.

Pendant la réaction, nous utilisons le dégivrage pour « vider » le piège à froid de toute
l’eau condensée. Le dégivrage final peut se faire simultanément à la remise de la pression
atmosphérique.

B – La lyophilisation avec adsorbants

La vapeur d’eau peut être piégée par adsorption ou absorption sur différents matériaux
(P2O5, CaCl2, zéolithes, tamis moléculaire, amidon...). La réaction d’adsorption étant
exothermique, l’adsorbant joue le double rôle de piège à eau (abaissement de la pression
partielle d’eau) et de source de chaleur. Dans tous les cas, la régénération de l’adsorbant
(zéolithes) est consommatrice d’énergie et nécessite un chauffage à haute température
(supérieure à 200 °C).

1°/ Sous vide

Le piège à froid est remplacé par plusieurs colonnes d’adsorbants (zéolithes), c’est le
principe de la zéodratation. La source de frigories (machine frigorifique ou fluide
cryogénique) n’est plus nécessaire. Il est également possible de récupérer la chaleur libérée
par l’adsorption, sur un fluide intermédiaire caloporteur, pour chauffer le produit en cours de
lyophilisation (chauffage par conduction), ce qui tend à réduire les coûts de fonctionnement
par rapport à la lyophilisation sous vide classique.

2°/ A pression atmosphérique

L’immersion directe des produits congelés dans un lit fluidisé d’adsorbants, maintenu
à basse température, est une solution pour réaliser la sublimation à pression atmosphérique
(Annexe 3). Les avantages de ce procédé sont nombreux. Ce principe autorise un traitement en
continu. L’élimination de la pompe à vide et des sources thermiques réduit le coût
d’investissement. Les échanges de chaleur entre un lit fluidisé de particules et un objet (ou
une paroi d’échange) sont bons comparativement à ceux obtenus entre un produit en lit fixe et
de l’air circulant à la même vitesse. Le renouvellement permanent de l’adsorbant à la
périphérie du produit assure également le maintien d’une pression partielle de vapeur d’eau
faible et uniforme. La variation d’enthalpie accompagnant la sublimation de l’eau est voisine
de celle de l’adsorption, mais de signe contraire. La lyophilisation peut donc avoir lieu sous
pression atmosphérique, sans apport d’énergie. En pratique, la fluidisation sera assurée par un
courant de gaz inerte froid et sec.
Par comparaison avec la lyophilisation sous vide, si les transferts de chaleur sont
améliorés, le temps de lyophilisation n’est pas fortement réduit car, à pression atmosphérique,
les transferts de matière sont peu performants. Une autre limite de la lyophilisation sous
pression atmosphérique avec adsorbant réside dans la séparation du matériau fluidisé et du
produit lyophilisé. La mise en œuvre d’un adsorbant approprié (de nature alimentaire) est
également un critère important.

12
 C - Explications illustrées, étape par étape, de la lyophilisation à vide

Dans cette partie, nous allons détailler la lyophilisation sous vide qui est la
lyophilisation la plus courante dans le milieu de l’agro-alimentaire. Pour cela, nous allons
fractionner cette manipulation en cycles, de plusieurs étapes chacun.
 Premier cycle :
1°- Mise sous vide du lyophilisateur avec le produit
2°- Equilibre avec la pression saturante
3°- Mécanisme du thermo-pompage
a) Déplacement du gaz
b) Equilibre de pression dans tout le système
c) Réaction principale
d) Réinitialisation du lyophilisateur
 Deuxième cycle…

 Premier cycle :

1°/ Mise sous vide du lyophilisateur avec le produit

Figure 1 : Mise en marche du lyophilisateur

Prenons pour point de départ, un

lyophilisateur simple, constitué de deux
enceintes.
 Enceinte A (à gauche) de volume Va. Elle
contient des plaques chauffantes.
 Enceinte B (à droite) de volume Vb.
Elle contient un piège à froid. Une pompe à
vide est reliée à l’enceinte B pour maintenir
l’enceinte sous vide.
 Les volumes sont tels que Va+Vb=Vc.
 Ces enceintes sont reliées par un conduit de
volume négligeable, par rapport à Va et Vb.
Le conduit peut être ouvert ou fermé par une
vanne (barre rouge) au milieu du conduit.

Nous avons préalablement congelé notre produit, il possède une masse mMax. Nous avons
alors disposé notre produit congelé dans l’enceinte A. La température Ta° interne de
l’enceinte A diminue au cours de la mise sous vide, jusqu’à ce que le vide soit fait. On a, dans
l’enceinte B, la température Tb°.

Pour résumer
 en terme de produit et de masse : il y a m (produit) = mMax dans A et rien dans B
 en terme de pression : nous avons fait le vide dans l’ensemble des deux enceintes A et B
 en terme de température : nous sommes en dessous de la température de fusion du produit
pour conserver le produit congelé (bien qu’à P=0, nous sommes relativement tranquille, c’est
surtout par l’évolution ultérieure que la température se justifiera.).

13
 pS
2°/ Equilibre avec la pression saturante

Figure 2 : Equilibre Solide/Gaz dans Va

Une fois la mise sous vide de A finie,

nous observons une modification de la
pression de cette enceinte et une diminution
de la masse mMax de produit.
Cette diminution de masse est
proportionnelle à la variation de la pression.
Celle-ci peut être exprimée par la
thermodynamique telle que :
Lorsque l’on a un liquide à une
température quelconque, il est toujours
surmonté de sa phase gazeuse. De la même
manière, nous avons un équilibre entre solide
et gaz. La vitesse de cet équilibre dépend des
conditions dans lesquelles se trouve le solide.

Pour calculer la pression saturante d’un gaz, nous avons :

Solide Gaz
D’après la formule de Clapeyron, pour une transition solide-vapeur, nous avons :

Avec PS la Pression de vapeur saturante, T la

température du système, ∆subH l’enthalpie de
sublimation, vF et vI respectivement le volume final de
gaz et le volume initial du solide. Dans notre cas, le
volume du gaz est très supérieur au volume du solide, donc on peut négliger le volume initial
devant le volume final : vF >> vI . On suppose aussi que le gaz est un gaz parfait, alors :

Soit

D’où , après intégration, nous avons :

On considère que la température de l’enceinte A ne varie pas beaucoup lors de cette

réaction d’équilibre par rapport à la température de l’enceinte B.

Grâce à la relation ci-dessus, on remarque que la pression de vapeur saturante dépend

de la température (Annexe 4).

14
15
 3°/ Mécanisme du thermo-pompage

a) Déplacement du gaz
Figure 3 : Déplacement du Gaz, de Va à Vb

Après avoir atteint le premier

équilibre, nous avons ouvert la
vanne qui sépare les enceintes A
et B .
 La température dans les deux
enceintes s’équilibre
* La pression totale P’ dans tout
le volume Vc est inférieure à Ps. Il
y a un phénomène d’aspiration
due à la différence de pression
entre les deux enceintes.
Le gaz s’étant formé lors
de la réaction précédente se
déplace dans l’enceinte B.
Le gaz n’est rien d’autre que l’eau sous forme de vapeur.

b) Equilibre de pression dans tout le système

Figure 4 : Equilibre Solide/Gaz dans Vc

Un deuxième équilibre se forme

dans tout le système de volume Vc. Cet
équilibre est de la même forme que celui
qui se passe dans l’enceinte A
précédemment ; à ceci près que le volume
est plus grand, donc une partie
supplémentaire d’eau du produit s’est
vaporisée. Elle s’évapore plus ou moins
vite en fonction de la température du
système.
Nous avons donc l’équilibre de la
pression qui donne P’ (volume VC), qui est
égale à Ps.
La masse restante de produit est la
masse de départ moins la masse d’eau qui
s’est évaporée dans le volume Vc.

16
 c) Réaction principale
Figure 5 : Réaction de condensation
Après le deuxième équilibre dans
Vc, nous mettons en marche le piège à
froid. La vapeur d’eau des réactions
précédentes se condense sur le piège à
froid. Le piège à froid va absorber la
chaleur, d’où le qualificatif de thermo-
pompage, et il y a un déplacement de
l’équilibre solide-gaz. La pression P’’ du
système Vc est donc inférieure à Ps.
La réaction de thermo-pompage s’arrête dès que le piège à froid est plein, c'est-à-dire
Figure 7 : Equilibre de thermo-pompage
17
Figure 6 : Réaction de sublimation
La partie de vapeur qui s’est
solidifiée va être compensée par de la
vapeur émise par le produit. Seulement, il y
a besoin d’énergie pour cette sublimation.
Comme la chaleur est pompée par le piège
à froid, il faut apporter de la chaleur au
produit, non seulement pour continuer
l’évaporation, mais aussi pour ne pas
surgeler le produit. Cet apport est effectué
par des plaques chauffantes.
qu’il ne peut plus stocker de la
glace, et que la pression, dans
tout le volume, est à
l’équilibre. Les plaques
chauffantes doivent s’arrêter
ou chauffer faiblement pour
ne pas réchauffer le piège,
pour garder la glace du piège
telle qu’elle.
La pression dans tout
le système est Ps et la masse
de produit restante est mMax
du produit de départ dont on
déduit la masse de glace
formée et la masse de vapeur
d’eau qui reste dans le
système.
 Tout au long de cette phase, la pompe à vide permet aussi le déplacement du gaz
formé. On remarquera que le piège à froid est placé avant la pompe à vide.

d) Réinitialisation du lyophilisateur

Figure 8 : Fermeture du robinet

Pour pouvoir continuer à enlever

l’eau de notre produit, nous devons
éliminer la glace condensée sur le piège à
froid.
Pour cela, nous devons d’abord
isoler parfaitement l’enceinte B, celle qui
a le piège à froid, de l’enceinte A qui
contient le produit. Ceci est fait grâce au
robinet que nous fermons.
L’enceinte A revient à l’équilibre
teq(1) (ou figure 2), à la différence que la
masse de produit totale est inférieure à
meq(1) car on a éliminé une partie de l’eau.

Figure 9 : Dégivrage

Grâce à l’isolation totale de

l’enceinte A, nous pouvons ouvrir, sans
risque de réhydratation du produit,
l’enceinte B. Ceci nous permet de
réchauffer le piège pour enlever la glace
qui s’est formée. Ainsi le piège à froid
revient à son état d’origine c'est-à-dire
sans rien dessus.
La pression P(3) est alors différente
de la pression Ps.

Figure 10 : Remise sous vide

Dans l’enceinte B, grâce à la

pompe à vide on revient à une pression
nulle. On observe que la pompe à vide a
aspiré la vapeur d’eau due au dégivrage du
piège à froid et de la vapeur d’eau
résiduelle.
Le lyophilisateur est alors dans le
même état que dans la figure 2.
Cette étape conclue le premier
cycle et amorce le deuxième.

18
  Deuxième cycle…

Le deuxième cycle est analogue au premier cycle. La seule différence

que l’on peut constater est que le produit aura de moins en moins d’eau en lui.

Figure 11 : Déplacement du gaz Figure 12 : Equilibre dans tout le volume

Etc.…

On reproduit ces cycles de dessiccation primaire puis on conclue par une étape de
désorption jusqu’à obtenir un degré d’humidité résiduelle voulu qui a été déterminé
expérimentalement.
Pour finir, on casse le vide avec un gaz neutre pour éviter une réhydratation du produit
et on le conditionne.

19
Analyse mathématique de la masse du produit final en fonction du nombre de cycles :

Dans cette partie, nous allons expliquer comment varie la masse du produit restante
après un cycle de dessiccation primaire jusqu’à (n+1) cycles de dessiccation primaire (n étant
un entier positif).

On sait qu’il reste mcy(1) de produit après un cycle, tel que :

Nous savons alors que pour (n+1) cycles, nous obtenons :

Soit :

Si on connaît la quantité d’eau totale dans le produit, le taux résiduel d’eau que l’on
souhaite et la quantité d’eau que l’on peut enlever grâce à la désorption, on peut calculer la
masse du produit final et le nombre de cycles de dessiccation primaire.
On rappelle que le taux résiduel d’eau dans le produit final est déterminé
expérimentalement et qu’il dépend de l’utilisation du produit que l’on aura.

20
Chapitre IV°- Expériences démonstratives et schématiques

Expérience de 3 tonnes de champignons : lors de l’expérience nous introduisons au fur et à

mesure des champignons.

Durée Coût thermique

(ordre de grandeur)

Congélation 3h 120 kcal.kg-1

Mise sous vide ¼h

Sublimation 17 – 18 h 680 kcal.kg-1

Désorption 7–8h 680 kcal.kg-1

Mise à pression ¼h
atmosphérique

Dégivrage ½h 120 kcal.kg-1

Perte thermique + pompage : 30% en plus

soit  480 kcal.kg-1

Total  30 h Total pour toute l’opération :  2080 kcal.kg – 1

soit 3 kWh.kg-1
(1 kcal = 1,163.10-3 kWh)

3 tonnes de champignons lyophilisés  0,250 t de matière sèche.

0,250
1 kg de champignons lyophilisés  kg de matière sèche  3 kWh.
3
33
1 kg de matière sèche  x  36 kWh
0,250

Le prix moyen du kWh étant de 0.08€, le coût revient à 2,88 € par kg de produit.

Mais avec ceci, il faut rajouter le prix de la matière première, l’investissement, la main
d’œuvre …

On constate donc que la lyophilisation est une technique d’élimination d’eau excellente mais
un procédé très coûteux.

21
Chapitre V° - Comparaisons de techniques de conservation dans le domaine de
l’agro-alimentaire

Dans cette partie, nous allons comparer différentes techniques de conservation pour
l’agro-alimentaire. Les techniques comparées sont :
 La surgélation
 La déshydratation
 La lyophilisation

Chaque technique à son domaine d’utilisation. Chacune à ses avantages et ses

inconvénients que l’on va énumérer.

 La surgélation

Cette technique est basée sur le froid. L'utilisation de cette technique a donné naissance à
une industrie des aliments et des plats surgelés. D’après une petite étude, nous avons
remarqué que cette technique est surtout utilisée par les grossistes.

- Avantages

*Technique rapide (quelques minutes à une heure) pour surgeler des aliments.
*On peut surgeler de très grandes quantités en même temps car c’est une technique peu
coûteuse et rentable.
*Les produits ainsi traités conservent toute leur texture et leur saveur.
*Conservation moyennement longue mais qui dépend tout de même de l’aliment.

- Désavantages

*Les produits prennent beaucoup de place car on n’enlève pas l’eau.

*Difficile à le transporter, ne pas casser la chaîne du froid.
*Besoin d’un appareillage particulier pour le stocker.
*La technique de décongélation associée à la surgélation est différente selon les aliments.

 La déshydratation

La déshydratation est la première technique, pour enlever l’eau, qui a été utilisée. Elle tire
son origine de la technique du séchage au soleil. C’est pour cela qu’elle est aussi appelée
séchage à chaud.

- Avantages

*Tout le monde peut la mettre en œuvre à son échelle, elle ne demande pas de moyen
spécifique (sauf pour les industriels).
*Elle permet de conserver pendant plusieurs mois.
*Par évaporation, les bactéries et les enzymes responsables du vieillissement des aliments
sont comme « endormies » car elles ont besoin de l’eau pour se développer.
*Elle permet une diminution des coûts reliés au transport des marchandises à cause de la perte
de poids.

22
 - Désavantages

*Pour améliorer le rendement du séchage, on a souvent recours à un moyen initial qui

consiste à enlever le surplus d’eau, comme la centrifugation.
*Il peut y avoir perte de certains arômes, de vitamines et de pigments.
*La réhydratation doit se faire dans une eau bouillante pour avoir de bons résultats.
*La réhydratation réactive les enzymes responsables du vieillissement de l’aliment.
*Le produit réhydraté ne ressemble pas toujours à l’aliment initial.

 La Lyophilisation

La lyophilisation est une autre technique pour enlever l’eau. Cette technique a vu son
« explosion » après la Seconde guerre mondiale, soit la plus récente des trois (Annexe 5).

- Avantages

*Elle permet la conservation des aliments avec une saveur et des qualités nutritionnelles
comparables au produit frais.
*Après lyophilisation, le produit ne nécessite pas de réfrigération ni autre traitement
particulier tant qu’il reste au sec.
*Le poids de l’aliment est considérablement diminué, car toute l’eau est enlevée.
*C’est un avantage au niveau du transport, comme la déshydratation, mais la rentabilité est
encore améliorée.
*La réhydratation d’un produit lyophilisé est la plus rapide et la plus facile. Elle nécessite
juste de l’eau sans condition particulière.

- Désavantages

*C’est la méthode la plus coûteuse des trois, notamment par rapport aux appareillages et aux
personnels qualifiés qu’elle nécessite.
*Son application est réservée à des domaines bien définis où les produits ont de fortes valeurs
ajoutées (comme le domaine de la médecine, de l’aéronautique, navigateurs etc).

23
Conclusion

La lyophilisation est la technique de pointe d’aujourd’hui pour conserver les aliments

par élimination de l’eau qu’ils contiennent. En revanche, il s’agit d’une technique qui requiert
un savoir-faire scientifique minimum et des tables de référence dues à l’expérimentation
appliquée au produit concerné. Elle demande aussi des moyens financiers considérables pour
obtenir les conditions d’applications, et du personnel qualifié.
Il existe d’autres techniques concurrentes à la lyophilisation qui sont aujourd’hui plus
courantes car leurs besoins financiers, temporels et énergétiques sont moindres. La
lyophilisation reste une technique très performante mais très compliquée par rapport aux
autres méthodes.

La lyophilisation est-elle la technique de conservation de demain, notamment pour les

enjeux liés à l’eau, pour l’économie et la gestion des stocks de nourriture pour une population
mondiale croissante ?

24
Bibliographie

Livre :

B. PALANCHÉ, La Lyophilisation dans les industries alimentaires, Compagnie française

d'éditions, Paris, 1975

U.N.E.S.C.O. La Lyophilisation appliquée au sauvetage des livres et documents endommagés

par l'eau, Paris, 1987

Isabelle ADT, Enseignante chercheur à l’IUT Lyon 1, Cours de technologies alimentaires.

Hervé VIVIER, Enseignant chercheur à l’Université Jean Monnet de Saint-Etienne spécialisé

en énergétique, génie des procédés, Cours de Thermodynamique en Licence-Physique 3ième
année.

Internet :

Encyclopédie universalis, Article sur la Lyophilisation.

http://www.universalis.fr/

Wikipedia
Article sur la Lyophilisation,
http://fr.wikipedia.org/wiki/Lyophilisation
Article sur la Pression saturante de vapeur.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pression_de_vapeur_saturante

Véronique Fournier, Université Laval, Article Lyophilisation

classeur.pistes.org/chantier/theme/16/conservation_-_lyophilisation.doc

Dossier sur la lyophilisation :

par Michèle MARIN

Professeur à l'Institut national agronomique Paris-Grignon (INA PG)
par Frédéric RENÉ
Responsable du service Innovation technologique et process du groupe DANONE

http://www.techniques-ingenieur.fr/dossier/lyophilisation/F3240

25
Annexes

Annexe 1 : Diagramme représentatif des changements d’états

Annexe 2 : Plaque chauffante par conduction

26
Annexe 3 : Exemple lyophilisateur par adsorbant

27
 Annexe 4 : Relation température, Pression de vapeur saturante de l’eau

Température Pression de vapeur saturante

(°C) (mbar)
-60 0,001
-40 0,13
-20 1,03
-10 2,6
0 6,10
5 8,72
10 12,3
15 17,0
20 23,4
25 31,7
30 42,4
40 73,8
50 123
60 199
100 1013

Annexe 5: Comparaison entre lyophilisation et déshydratation :

Déshydratation Caractéristiques Lyophilisation

Oui, très accessible Accessibilité de la méthode Pas vraiment
Peu coûteux Coûts reliés à la méthode Très coûteux
Moyenne Efficacité Assez bonne
Jusqu’à quelques mois Durée de conservation Jusqu’à quelques années
Change souvent de couleur, Aspect du produit final Très près de l’aliment frais
de texture et de goût
Prends plusieurs minutes, Temps de réhydratation Quelques minutes, même
dans une eau très chaude dans une eau tiède

28

View publication stats