Post Cosecha del Choclo

( Maíz en estado fresco )

Ing. VASQUEZ CLAVO GUILLERMO

 DETERMINACION DEL ESTADO DE MADUREZ
METODOS FISICOS.

• Por lo general se cosecha cuando se llega al estado lechoso.

• Prueba de la uña : se prueba el exudado lechoso.

METODOS QUIMICOS.

• Proporción azúcar a almidón para determinar el grado de conservación

(Pantastico,1984).
 METODOS SENSORIALES.

• Color de la espiga : pardo.

• Se difieren tres estados de maduración : pre lechoso , lechoso y

masa.

 PRE LECHOSO.-Sabor dulce, granos delgados inmaduros y

pequeños, jugo claro y acuoso.

 LECHOSO.- Sabor dulce, grandes y viejos, jugo lechoso, espigas

con puntas llenas (Shormarker,1949)

 MASA.- Conversión de azucares en carbohidratos (mala calidad )

 INDICES DE COSECHA
• El maíz dulce se considera maduro para el consumo fresco o para
el procesamiento de granos «baby» cuando :

 Se secan las sedas de polinización y los granos siguen inmaduros.

 Las hojas de envoltura aun siguen apretadas y tienen un buen

aspecto verde.

 La mazorca se encuentra firme y turgente.

 Los granos están hinchados y se les presiona ,parecen ser

lechosos.
• El contenido de humedad en grano de maíz dulce común entre 70 –75 % y en maíz
sh-2 entre 77—78 %.

• Esta etapa ocurre cerca de 20 días después de la aparición de los primeros pelos de
maíz.

• Los granos están suaves y redondos y el jugo del grano es lechoso cuando se
pincha con la uña.

• Las hileras están bien definidas y con granos bien formados.

• Otro signos que indican que el maíz esta listo para ser cosechado son la sequedad
y el color café de los pelos ,formación de granos en la punta y firmeza de las
mazorcas sin tusa (doblador)
COSECHA

• La cosecha para el mercado fresco se debe hacer en forma manual con un

rápido y firme tiro hacia abajo, torciendo y jalando.

• Las mazorcas de maíz dulce deben ser recogidas durante la etapa de

«leche (elote)» ,cuando lo0s granos están completamente formados pero
no completamente maduros.

• Una vez cosechado, recortar las puntas del tallo para evitar una perdida
excesiva de agua.

• S u tiempo de vida útil como el lote es menor a una semana.

• Conforme el tiempo de la cosecha se aproxima, revise constantemente, para
asegurarse de los granos no han madurado demasiado y se han endurecido.

• Las mazorcas deben comerse, procesarse o refrigerarse tan pronto como sea
posible.
 INDICES DE CALIDAD
• La calidad de maíz dulce para el mercado fresco se evalúa de acuerdo a una
apariencia fresca y uniforme.

• Filas de grano bien formadas y uniformes.

• Turgencia y un contenido lechoso de granos.

• Ausencia de daños y defectos (decoloración ,daños de cosecha, daño de gusanos,

insectos vivos ,sedas o granos podridos o enmohecidos).

• Mazorcas recortadas, deshojadas, o con un procesamiento mínimo ,puede tener

estándares adicionales de clasificación para la cubierta, la apariencia, el largo y
otros indicadores de calidad de la mazorca.

• Los granos de calidad en Estados Unidos son Fino (Fancy),(Fino

deshojado),(Fancy-Husked),N°1,N°1-Deshojado Y N° 2(efectivo desde el 12 de
Feb.1992 )
 TEMPERATURA OPTIMA DE ALMACENAMIENTO
• 0°C-1.5°C (32-34 °F);95-98 % H.R.

• Se puede conservar por 7 días, incluyendo el tiempo de transporte.

• El maíz súper dulce se puede almacenar a 0° C ,hasta 21 días

obteniéndose una calidad de mercado aceptable.

 ENFRIAMIENTO Y APLICACIÓN DE CAPA SUPERIOR DE HIELO

• Es imprescindible eliminar el calor de campo del choclo y aplicar

refrigeración apropiada y continua.

• Se recomienda hidroenfriar y empacar en hielo o aplicar una capa superior

de hielo.
Posteriormente la temperatura de almacenamiento debe ser 0°C (32°F),

para evitar el congelamiento de la etapa de hielo y un «sellado» del

recipiente, que reduciría una circulación apropiada de aire.

 TASA DE RESPIRACION VS TEMPERATURA

TEMPERATURA
mgCO2/kgh
°C (F)

0 32 30--51

5 41 43--83

10 50 104--120

15 59 151--175

20 68 268--311

25 77 282--435
 TASA DE PRODUCCION DE ETILENO

• 0.1 µL/Kgh a 20°C (68°F).

• El etileno exógeno no se considera un factor importante en el

manejo post cosecha.

 EFECTOS DE ATMOSFERAS CONTROLADAS (AC)
• O2 (3% ) y CO2 ( 10 %),producen un retraso en la perdida de contenido

• Una (AC) ,a 5°C (41°F),es mejor que el almacenamiento bajo condiciones

normales, pero el contenido de azúcar no se retiene como a 0°C (2%) O

altos de CO2 ,(mayor o igual a 20% ).

DAÑO POR CONGELAMIENTO

• El daño por congelamiento comienza a -0,6 °C (31°F).Entre los síntomas

esta la formación de manchas aguadas en las hojas de envoltura y de
grados aguados que se ponen gelatinosos y desarrollan olores
desagradables con el tiempo.