LA FICHE TECHNIQUE

Cours de Technologie Culinaire

 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2

Le nom du plat
- appellation classique
Généralement pour 10 personnes
- appellation moderne
Dans les lycées hôteliers elle est
souvent rédigée pour 4 ou 8
 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF :

3
APPORTS NUTRITIONNELS :

Explique la composition du plat au

cuisinier
Très utile pour le personnel de
restaurant, pour réaliser un bon
argumentaire
 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :

La photo ou le dessin du plat sert à

respecter un mode de dressage
conventionnel
 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :

PHASES ESSENTIELLES
A/ Elément de base :
5
 Eléments de base Elles se déclinent en 4 ou 5
rubriques et sont en fait
B/ Elément garniture(s) :
les composantes du plat.
 Eléments de
garniture
C/ Elément sauce(s) :

 Eléments de sauce
D/Elément de décors :

 Eléments de décor
ou finition
 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :

PHASES ESSENTIELLES DENREES

A/ Elément de base : NATURE U AA B C D E

5
POISSONNERIE
A.Eléments de Base : Nature : Classifie les
BOUCHERIE 6 produits par ordre
B/ Elément garniture(s) :

TRIPERIE
d’importance
B.Eléments de garniture
CREMERIE Les quantités de denrées de
Les colonnes A, B, C, D, E, se
chaque rubrique « élément de … »
C/ Elément sauce(s) :
C.Elément de sauce rapportent chacune aux phases
FRUITS LEGUMESdoivent correspondre à la colonne
essentielles les concernant
lettrée identique.
D/Elément de décors : ECONOMAT
D.Eléments de décor ou
CAVE
de finition
DIVERS
 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :
DENREES VALORISATION
PHASES ESSENTIELLES
A/ Elément de base : NATURE U A B C D E Total PUHT PTHT
5
POISSONNERIE

BOUCHERIE
B/ Elément garniture(s) :
6
TRIPERIE

CREMERIE
C/ Elément sauce(s) :
FRUITS LEGUMES

D/Elément de décors : ECONOMAT

CAVE

DIVERS
Précise le support
DRESSAGE : Rappelle les règles de dressage
7
 TITRE DATE Nbre de Cvts : Code Auteur
1 2
DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN

3 4
APPORTS NUTRITIONNELS :
DENREES VALORISATION
PHASES ESSENTIELLES
A/ Elément de base : NATURE U A B C D E Total PUHT PTHT
5
POISSONNERIE

BOUCHERIE
B/ Elément garniture(s) :
6
TRIPERIE

CREMERIE
C/ Elément sauce(s) :
FRUITS LEGUMES

D/Elément de décors : ECONOMAT

CAVE

DIVERS

DRESSAGE : TOTAL DENREES

7 ASSAISONNEMENT 2 %

COUT MATIERES
 Points importants

•Sauter
Cuire
•Rôtir
•Griller
•Pocher…
 Points importants

•Verbes Faire
d’action
adéquats :
Confectionner
•Marquer
Couper
•Tailler
 Points importants

Casserole Russe

Faitout Rondeau

Couteau à émincer Éminceur

 Points importants

Utiliser les unités de

poids conventionnelles.
•Kg : Kilogramme
• L : Litre
•Pce : Pièce
•Bte : Boite
 Document propre à chaque
entreprise, qui vient compléter et
enrichir la recette de cuisine en
donnant des informations
supplémentaires sur les conditions
de réalisation, la description du
plat, la quantité de denrées à
mettre en œuvre, le coût de la
portion
Qui utilise la fiche technique au
restaurant ?
•Conception
Le chef
•Organisation
de cuisine
•Outil de gestion

•Méthode de travail
Le personnel
et de régularité
de cuisine
Critères de réussite

Le personnel •Descriptif du plat

de restaurant •Accord mets et vins

Le service
financier et •Calcul du prix de vente
comptable
•Un maintien de la qualité de la
production (standardisation)
•Une gestion rigoureuse dans
l’utilisation des matières d’œuvre
•Un contrôle et une maîtrise des
objectifs fixés
Les poids nets et les poids bruts

•Épluchage des légumes

•Habillage des poissons, volailles et
gibiers
•Désossage des viandes
Les poids nets et les poids bruts
Étude sur le canard

•Canard Brut : 2,050 kg

•Poids net : 1,330 kg
•« Déchets » : 0,720 kg
Les poids nets et les poids bruts
Étude sur le canard

0,720 X 100
__________
2,050
= 35,12
Soit : 35% de déchets !!!
 La fiche technique
•Elle n’est réalisée que pour un seul plat
et sa garniture
•Elle comporte une explication de la
recette

•Elle sert à renseigner d’autres

cuisiniers qui ne peuvent pas connaître
toutes les recettes de cuisine
 Exemple de fiche technique

Comparer avec celle que vous

avez eu pour réaliser la même
recette

« BLANQUETTE DE VEAU /
RIZ PILAF »
 MERCURIALE

EPAULE DE VEAU DESOSSEE : ……….. 7.75€/KG

BEURRE : ……………………………………………4.35€/KG
CREME : ……………………………………………..2.11€/KG
CAROTTES : ……………………………………….O.8€/KG
CELERI BRANCHE : ……………………………1.20€/KG
CHAMPIGNONS DE PARIS : ……………..2.52€/KG
CITRONS : ………………………………………….1.55€/KG
OIGNONS : …………………………………………0.8€/KG
POIREAUX : ……………………………………….1.48€/KG
FARINE : …………………………………………….0.92€/KG
RIZ LONG : ………………………………………..1.51€/KG
ŒUF : …………………………………………….0.16€/PIECE
 CÔTES DE PORC SAUCE CHARCUTIÈRE
Recette tiré d’un livre destinée à la ménagère

Recette facile en 1 heure Pour 9 personnes

9 côtes de porc
1 oignon
Courgette : 2 petites
2 dl de vin blanc de table
100 g de cornichons en boite
1 cuillère de Moutarde
De Huile
Du Beurre
Du vinaigre balsamique
Du persil
Fond brun maggi

Cuire dans une poêle les côtes de porc avec du beurre et de l’huile, les laisser colorer à feu doux 5 à 6
minutes sur chaque face. Saler et poivrer et réserver dans un plat les côtes une fois cuites.
Ôter la graisse la poêle et ajouter l’oignon coupé finement et veiller à ne pas colorer. Ajouter le vin
blanc et 0,4 l d’eau et 1 cube de fond brun lié Maggi. Laisser évaporer pour avoir une sauce onctueuse.
Ajouter de la moutarde forte et filtrer.
Tailler 9 tranches de courgette mariner avec huile olive et vinaigre balsamique griller.
En attendant, couper en lanières fines les cornichons et les ajouter à la sauce. Mettre du beurre pour
adoucir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Verser la sauce sur les côtes. Surmonter
d’une lanière de courgette .Mettre un peu de persil dessus et c’est parti !!!

Travail à faire :

Convertir cette recette ménagère en fiche technique pour 24 parts pour une cuisine de brasserie
parisienne.
Remplacer les mots en rouge (gras) par du vocabulaire technique professionnel.
Tenir compte du cours sur la fiche technique.
Cette recette sera faite pour le TP distribution à la fin du module
Vous disposez d’une fiche technique vierge.
MERCURIALE

Côtes de Porc (0,250g) 1,21€ / Pièce

B.O.F.
Beurre 2,75€/kg

LEGUMES
Persil frisé BTE 0,4 € /botte
Oignons 1,25 € /kg
Courgette petite 1,54€ /kg

ECONOMAT
Huile tournesol 2,03€ /litre
Vin blanc 0,9 € /litre
Fond brun P.A.I
Cornichons 2,43€/ Kg égoutté
Sel-Poivre % assaisonnement
Moutarde forte % assaisonnement
Vinaigre balsamique 5,51 €/ Litre
Huile Olive 3,99€ /litre