introduction

Le lait a été toujours le premier aliment et médicament de l'être humain, et il reste au cœur de son alimentation tout au
long de sa vie.
Si le lait cru est un produit intéressant sur le plan de la nutrition, puisqu’il n’a subi aucun traitement d’assainissement lui
permettant d’assurer une meilleure conservation, sa production et sa commercialisation doivent être sévèrement
contrôlée en raison des risques qu’il peut encore présenter pour la santé. C’est pour cette raison, les industries laitières
devraient utiliser HACCP
La mauvaise qualité d'un produit alimentaire peut avoir plus ou moins de grandes conséquences, allant
d'une simple altération du produit, lui faisant perdre ses qualités organoleptiques ou sa valeur
commerciale, à des toxi-infections alimentaires constituant un danger pour la santé du consommateur.
L'objectif de ce travail est de mettre en place un système HACCP en mettant l'accent sur la maîtrise des
procédés en amont, en repérant les CCP, les points à risque et les dangers potentiels à l'aide de l'arbre
interactif de décision et la méthode de 5M -Diagramme d'Ischikawa, et cela dans toutes les étapes de la
chaîne de fabrication du lait dont il est élaboré à travers une étude de l'industrie laitière SUDLAIT au Sud-
ouest Algérien. L'étude a révélé l'existence de trois (3) points critiques aux différentes étapes du process
de fabrication qu'il faut impérativement maitriser par des mesures préventives et correctives que
l'entreprise doit entreprendre afin de prévenir au mieux la fréquence d'apparition des dangers
microbiologiques. Cependant, des efforts ont été adoptés par les responsables de l'unité laitière visitée,
dont la plateforme du système HACCP à savoir les PRP peut être appliquée. L'étude a mis l'accent sur la
rentabilité de l'industrie laitière dont l'estimation du coût d'installation d'un système qualité était difficile car
il est basé essentiellement sur le management des ressources humaines et matérielles. En outre, le profil
socio-économique admis par l'état s'appuyant sur la subvention de ce produit stratégique, rendant difficile
d'aller loin dans l'amélioration continue de la qualité, sachant que la politique laitière privilégié par l'état
contribue à encourager les éleveurs, l'investissement et la création des entreprises agroalimentaires avec
le respect rigoureux des mesures et conditions d'hygiène des aliments. Mots clefs: HACCP; Programmes
pré requis; Analyse de dangers; Lait pasteurisé LPC; Lait fermenté; coût du système qualité; CCP;
Assurance qualité; Industrie laitière SudLait; Algérie
Conclusion :
L’étude du système HACCP en ce qui concérne le lait
pasteurisé, a permis d’ identifier l’existance de 6 points
critiques ( 6 CCP ). L’évaluation est suivie par la mise à niveau
des mésures de maitrise pour les CCP, en plus les méthodes de
surveillance et les actions correctives en cas de panne ou
d’échec. En plus dans ce stage, on a pu découvrir les étapes de
fabrication des différents produits laitièrs sur place dans l’usine
ce qui nous a pemis de bien les assimiler, donc on peut dire
que l’objectif qui a été la démarche HACCP et les étapes de
fabrication du lait et de ces dérivés a été atteint. On a pu
également découvrir les différents étapes de production du lait,
yaourt, beurre.... , et comment se fait le fonctionnement du
système HACCP au niveau de l’entreprise .
En résumé, le dossier HACCP se fait en 3 étapes :

 1. Acquérir une connaissance parfaite du produit

 2. Analyser les dangers, définir les CCP et les

limites admissibles

 3. Garder le système en adéquation avec la

maîtrise des dangers

Les avantages du système HACCP

 Répondre à la législation
 Répondre aux exigences du client
 Renforcer le système d’assurance qualité
 Aider à la conception de nouveaux produits
 Répondre à un problème ponctuel