Interprétation des résultats des

analyses bactériologiques
des aliments

Selon le Journal officiel de la RADP

J.O n°35 du 27 Mai 1998
INTERPRETATION DES RESULTATS

2 classes
Plan

3 classes
 Principe du plan à 2 classes
• Résultats des examens interprétés sur cette
base déterminent 2 classes de contamination
• Aucune tolérance

• Qualité satisfaisante
• Qualité non satisfaisante
• Salmonella
• Ce plan s’applique
Listéria
 Principe du plan à 3 classes
• Les résultats des examens interprétés
sur cette base fixent 3 classes de
contamination

• Qualité satisfaisante
• Qualité non satisfaisante
• Qualité acceptable
 Critères m et M:
• Définissent les classes de contamination

• m et M = nombre de germes / gr ou ml
d’aliment et 25 gr d’aliment pour
Salmonella et Listéria monocytogenes

• m: valeur donnée par le J.O

 Seuil d’acceptabilité
Qualité satisfaisante Qualité acceptable Qualité non satisfaisante

• <m m ≤ r ≤ M? >M
• c/n 2 ≤ 5?

• < 3m:milieu solide M =10m:milieu solide

• <10m:milieu liquide M =30m:milieu liquide

•
Pâtisserie et crèmes pâtissières
n c m
Germes aérobies 5 2 3.105
Coliformes 5 2 102
Coliformes fécaux 5 2 10
Staphylocoques aureus 5 2 102
ASR 5 2 10
Salmonella 5 0 absence
 Pâtisserie et crèmes pâtissières
Germes aérobies à 30°C: m=3.105 c=2 n= 5
Milieu solide:gélose PCA
• <3m → <3×3.105 → <9. 105
• Qualité satisfaisante
• >M=10m → >10×3.105 → >3.106
• Qualité non satisfaisante

• 3m ≤ r ≤ 10m c/n 2 ≤ 5
• c: nombre d’unités donnant des valeurs situées
entre 3m et 10m
• n:nombre d’unités composant l’échantillon
• Qualité acceptable
 Pâtisserie et crèmes pâtissières
Coliformes à 37°C: m=102 c=2 n= 5
Milieu liquide:bouillon VBL+cloche

• <10m → <10.102 → < 103

• Qualité satisfaisante
• >M=30m → >30.102 → >3.103
• Qualité non satisfaisante

• 10m ≤ r ≤ 30m c/n 2 ≤ 5

• c: nombre d’unités donnant des valeurs situées
entre 10m et 30m
• n:nombre d’unités composant l’échantillon
• Qualité acceptable
 Pâtisserie et crèmes pâtissières
Germes aérobies à 30°C: m=3.105 c=2 n= 5
Milieu solide:gélose PCA
• 3.105 <3m= 9. 105 → Qualité satisfaisante
• 3.107 >M=10m=3.106 → Qualité non satisfaisante

• r=2.106 3m ≤ r ≤ 10m
• r=106 3m ≤ r ≤ 10m Qualité acceptable

• r=1,1.106 3m ≤ r ≤ 10m
• r=2,5.106 3m ≤ r ≤ 10m Qualité non satisfaisante
• r=106 3m ≤ r ≤ 10m
 Pâtisserie et crèmes pâtissières
Coliformes à 37°C: m=102 c=2 n= 5
Milieu liquide:bouillon VBL+cloche
• 5.102 <10m=103 → Qualité satisfaisante
• 3.104 >M=30m=3.103 → Qualité non satisfaisante

• r=103 10m ≤ r ≤ 30m

• r=2.103 10m ≤ r ≤ 30m Qualité acceptable

• r=1,1.103 3m ≤ r ≤ 10m
• r=2,6.103 3m ≤ r ≤ 10m Qualité non satisfaisante
• r=2,9103 3m ≤ r ≤ 10m
 Pâtisserie et crèmes pâtissières
Germes aérobies à 30°C: m=3.105 c=2 n= 5
Milieu solide:gélose PCA
Coliformes à 37°C: m=102 c=2 n= 5
Milieu liquide:bouillon VBL+cloche

• Germes aérobies à 30°C:

• s > m.103 = 3.105 × 103 = 3.108
produit toxique
• Coliformes à 37°C:
• s > m.103 = 102.103 = 105
produit toxique