Caractérisation physico-chimique de la qualité de la viande cunicole de la race locale algérienne 

: effet du sexe
ASKRI Nessrine, DJEBABRIA Chahra..
Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires (I.N.A.T.A.A), Université de Constantine 1.

Résumé
La présente étude avait pour objectif l’étude de l’effet du facteur sexe sur la qualité de la viande cunicole de la race algérienne des lapins par la mesure de
quelques paramètres physico- chimiques intervenants majeurs dans la définition de la qualité finale de la viande.
Dix lapins (5/5) de sexe différent ont été utilisés pour le prélèvement du muscle Longissimus dorsi (LD), pour servir à l’analyse des paramètres physico-
chimiques à savoir : le pH, la capacité de rétention d’eau, pourcentage d’eau reléguée, et la perte en eau à la cuisson
Les principaux résultats de notre étude ont montrés que le facteur sexe n’a pas un effet sur le pH et la capacité de rétention d’eau ; Cependant, ce facteur
il affecte significativement le pourcentage d’eau reléguée, et la perte en eau à la cuisson au seuil de 5%.
Mots clé: viande cunicole, race locale algérienne, sexe.
  Introduction
 En Algérie, la satisfaction de la demande en protéines animales a imposé la diversification des productions animales, mais leurs performances sont encore
 
insuffisantes pour répondre à ces besoins et le pays accuse toujours un déficit. En effet, les programmes de développement de la production animale initiés
par le Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural (MADR), s’efforcent d’accroitre la production nationale de viande et tentent de réduire la
dépendance alimentaire en intensifiant d’une part, les diverses productions animales connues (bovin, ovin, volaille), et en diversifiant d’autre part les
sources de protéines, à travers la promotion des petits élevages (Mazouzi-Hadid, 2012).
Objectif
Ce travail a été réalisé dans le but d’étudier l’effet du facteur sexe sur la qualité de la viande cunicole de la race locale algérienne par la mesure de
quelques paramètres physico-chimiques déterminants majeurs de la qualité de la viande au cours du temps post mortem du muscle dorsal.

Matériel et Méthodes Résultats et discussion

10 lapins (5 males, 5 femelles)
un poids vif représentatif de la moyenne
(1506±741g), à l’âge de (90 ± 10j)
Les valeurs de pH obtenues à 24 h post mortem du muscle LD sont
(5,89±0,06 vs 5,93±0,09) avec un coefficient de variation de (1,57 vs 1,95) %
pour les mâles et les femelles respectivement.
pH
5.94

5.93

5.92

5.91
5,93±0,11

5.9

5.89 5,98±0,09
Sexe
5.88
males femmeles

Figure 04: pH du muscle LD de deux groupes de

Figure 01 : Différentes étapes d’abattage,
Découpe de la carcasse, séparation du muscle,
lapin à 24 h post mortem
Les valeurs ultimes de la CRE des deux lots de lapin sont (35,64±5,72 vs
39,93±4,85) à 24 h p.m avec des valeurs de coefficients de variations moyennes
enregistrés de (16,06 vs 12,15) % pour les sujets mâles et les sujets femelles
respectivement. PER(%)

et prélèvement d’échantillon CRE (%)

25

41

24
40

23
39

38 22

37
21 24,06±4,03
39,39±8,84

36

20

35

20,36±4,96
35,64±8,36 19
34

Sexe
Sexe
18
33
males femelles
males femelles

Figure 05: capacité de rétention d’eau Figure 06: pourcentage d’eau reléguée
(CRE) de muscle LD de deux groupes de ( PER) du muscle LD de deux groupes de
lapin à 24 h post mortem lapin à 24 h post mortem

Les valeurs enregistrées de la perte à la cuisson (figure 07) sont de l’ordre de (37,53 ± 3,14
Figure 02 : Schéma Figure 03: Schéma de vs 31,74 ± 2,48%) à 24h p.m. Les valeurs des coefficients de variations moyennes
global de mesure du mesure de la capacité
pH (McGeehin et al.,
2001).
de rétention d’eau
(CRE) et pourcentage
enregistrées sont 9,36 % vs 8,75 % pour les mâles et les femelles respectivement
PC (g)
.
40

d’eau reléguée (PER)

(Grau et Hamm, 1953).
38

36

Conclusion
Nos résultats montrent que le facteur sexe n’a pas un effet sur le pH, tandis
34

37,53±3,14

qu’il influe sur le pourcentage d’eau reléguée et la perte en eau à la cuisson. 32

La viande des lapins males perdent beaucoup plus d’eau sous l’effet de la 30 31,74±2,48

pression et de la temperature par apport à la viande des femelles, ce qui influé 28

males femelles
Sexe

directement sur la tendreté. Figure 07 : Perte à la cuisson (PC) du muscle LD de deux

Le sexe de l’animal influe sur la tendreté. La viande de males est groupes de lapin à 24 h post mortem
généralement considérée comme plus dure que celle des femelles, cette
différence est liée à la teneur en collagène plus élevée chez les mâles car
l'augmentation de la testostérone des mâles augmente le total du collagène
(Hafid, 2015).