Cuisine Arabe

V
O
L
A
I
L
L
E
S

E
T

G
I
B
I
E
R
S
AlLE9 DE FO0LET AROMATl99
Fl6EON9 FARCl9
Fl6EON9 6RlLL9
Fl6EON9 A0 BL VERT 6RlLL
FO0LET FARCl A0X MlXED N0T9
FO0LET 9A0CE MAROCAlNE
FOlTRAlL9 DE FO0LET9 FARCl9
BROCHETTE9 DE FO0LET A0 KETCH0F
CHAWARMA DE FO0LET
FO0LET A0X L60ME9
9A0CE A0X L60ME9
DlNDE FARClE A0X CHATAl6NE9
BROCHETTE9 DE FO0LET A LA MAROCAlNE
FO0LET A0X AMANDE9
CAlLLE9 DORE9
FOlTRAlL9 DE FO0LET9 FAN9
CROO0ETTE9 DE FO0LET
FO0LET A0X FOMME9 DE TERRE
FO0LET 6RlLL A LA CORlANDRE
FO0LET RTl A0 FAlN
AiIes De PouIet Aromatiss
Jawanih Mouhammara
s,,., ,.',
GoIden Chicken Wings
VO09 FO0VE2 9ERVlR CE FLAT COMME 0N
HOR9 D'O0VRE O0 0N L6ER REFA9.
#

!
1 kg d'ai|es de pou|ets
1 bouquet de coriandre, hach
finement
2 gousses d'ai|, pe|es et pi|es
1 moyen oignon, pe| et hach fin
verre de [us de citron
2 cui|. soupe de samneh (beurre
c|arifi)
1 cui|. caf de se| (se|on votre got)
1 pince de poivre b|anc
Faites passer chaque aiIe au-
dessus du feu pour se
dbarrasser du duvet.
Lavez bien Ies aiIes, puis
Iaissez-Ies goutter dans une
passoire.
Chauffez Ia samneh dans une
casseroIe fond pais. Faites-y
bIondir I'oignon. Jetez-y I'aiI et
faites revenir Ie mIange 2 min.
Ajoutez-y Ies aiIes. SaIez et
poivrez. Faites-Ies dorer.
Arrosez Ie mIange de jus de
citron et remuez 1 min, puis
ajoutez Ie hachis de coriandre.
Agitez Ie mIange, puis retirez-
Ie du feu.
Disposez Ies aiIes dans un pIat
de service, servez-Ies chauds
accompagns de pommes de
terre frites et de Ia "Sauce
OaII".
AiIes De PouIet Aromatiss
Pigeons Farcis
Hamam Mahchou
.)' ,.,.l'
Stuffed Pigeons
LE9 RECETTE9 DE Fl6EON9
67FTlENNE9 9ONT TR9 CONN0.
E99A7E2 CELLE-LA.
"
!
$
8 pigeons, prts cuire
200 g de viande hache finement
verre de riz rond |av et goutt
verre de gra/nes de p/n frites
1/3 verre d'amandes mondes et frites
1/3 verre de p/staches dcortiques et
frites
1 gros oignon, pe| et coup en
anneaux
c|arifi)
beurre
1 cui|. soupe de se| (se|on votre got)
cui|. caf de poivre noir en poudre
(se|on votre got)
cui|. caf de cane||e en poudre
2 feui||es de |aurier
4 cosses de cardamome
Pigeons Farcis
Assaisonnez Ies pigeons de
I'intrieur et de I'extrieur par
Ia moiti du seI et des
condiments en poudre.
Faites chauffez Ia samneh dans
une cocotte. Ajoutez-y Ia
viande, cuiI. caf de seI et
Ie reste des condiments. Faites
sauter 5 min.
Ajoutez-y Ie riz et verre
d'eau. Remuez et Iaissez mi-
cuire Ie riz feu doux jusqu'
vaporation de I'eau.
Retirez Ie mIange de riz et de
viande, mIangez-Ie avec Ies
graines de pin, Ies amandes et
Ies pistaches. EmpIissez Ies
pigeons par cette prparation,
puis bridez-Ies.
Posez-Ies dans une marmite.
Ajoutez-y I'oignon, Ia
cardamome, Ies feuiIIes de
Iaurier et 2 verres d'eau. SaIez,
couvrez, puis portez buIIition
(en cumant au fur et
mesure) et Iaissez cuire feu doux pendant 45 min.
Retirez Ies pigeons du bouiIIon et gouttez-Ies.
Badigeonnez-Ies de beurre en vous servant d'un
pinceau. Rangez-Ies sur un pIateau et faites-Ies
cuire au four une temprature assez chaude
(240C) pour 15 min.
Dbridez Ies pigeons, puis rangez-Ies sur un pIat de
service prchauff. Servez avec des pommes de
terre frites.
Parsemez Ies pigeons de feuiIIes de persiI ciseIes.
Pigeons GriIIs
Hamam Machwi
,)' ,.,.l'
GriIIed Pigeons
DE9 Fl6EON9 6RlLL9 TR9
9AVO0RE0X. MAl9 FAlTE9 ATTENTlON
DE NE FA9 LE9 BR0LER.
"

" #
8 pigeons chacun de 500 g, prts
cuire
beurre
1 cui|. soupe de se|
cui|. caf de poivre b|anc en
poudre
Pigeons GriIIs
Assaisonnez Ies pigeons de seI
et de poivre. Badigeonnez-Ies
de beurre en vous servant d'un
pinceau et rangez-Ies sur un
pIateau four.
Faites-Ies cuire au four une
temprature moyenne (180C)
pendant 45 min environ.
Servez-Ies immdiatement avec
de Ia saIade et du "Pois Chiche
Au Tahina".
Pigeons Au BI Vert GriII
Hamam BiI Frik
s,,.l.. ,.,.
Pigeons with Green
Wheat
L'0NE DE9 MElLLE0R9 RECETTE9
9AO0DlENNE9: C'E9T 0N FLAT
NATlONAL DLlClE0X ET N0TRlTlF.
"
! #
& #
4 pigeons, prts cuire
2 verres de b| vert gri|| |av et
goutt
1 petit oignon, pe| et hach finement
1/3 verre de graisse
3 verres d'eau
verre de beurre
4 cui|. soupe de farine
1 cui|. soupe de se| (se|on votre
got)
cui|. soupe de cardamome pi|e
1 cui|. soupe de cane||e en poudre
1 cui|. caf de poivre noir en poudre
(se|on votre got)
Faites chauffer Ia graisse et Ie
beurre dans une casseroIe
fond pais sur feu modr.
Ajoutez Ie bI vert griII et faites
sauter pour 5 min sur feu doux.
Ajoutez Ies condiments et de
I'eau pour recouvrir, portez
buIIition et Iaissez cuire
pendant 15 min. Retirez Ia
moiti du Frik et Iaissez-Ie de
ct, faites cuire Ie reste 15
min encore (ou jusqu'
vaporation de I'eau).
Saupoudrez Ies pigeons de
farine et un peu de condiments.
EmpIissez-Ies par Ie Frik mi-cuit,
puis bridez-Ies. Mettez-Ies dans
une marmite et ajoutez de I'eau
pour Ies recouvrir. Couvrez,
portez buIIition et Iaissez
cuire feu doux pendant 40
min.
Retirez-Ies pigeons du bouiIIon
et gouttez-Ies. Badigeonnez-
Pigeons Au BI Vert GriII
Ies de beurre puis posez-Ies sur un grand pIat aIIant
au four. Arrosez-Ies gnreusement de bouiIIon et
faites-Ies cuire au four une temprature modre
(180C) pendant 20 min environ. Retournez-Ies mi-
cuisson et arrosez-Ies de bouiIIon pour qu'iIs ne
brIent pas.
Disposez Ie Frik cuit dans un pIat de service
prchauff, puis arrangez Ies pigeons au-dessus.
Dcorez-Ies avec Ies graines de pin et portez
tabIe aussitt.
PouIet Farci Aux Mixed Nuts
Dajaj Mahchou
.)' ,.,sl'
Stuffed Chicken
0N CLBRE FLAT DE FO0LET
FARCl. 9ERVl D'HABlT0DE FENDANT
LE9 FTE9 O0 A0X R0NlON9
FAMlLlALE9.
"
% #
$
1 pou|et (1 kg), prt cuire
2 cui|. soupe de gra/nes de p/n frites
3 cui|. soupe d'amandes pe|es et
frites
3 cui|. soupe de p/staches
dcortiques et frites
200 g de viande hache
verre de samneh (beurre c|arifi)
verre de riz |ong |av et goutt
1 feui||e de |aurier
(se|on votre got)
cui|. caf de 4 pices en poudre
(se|on votre got)
cui|. caf de cardamome pi|e
(se|on votre got)
PouIet Farci Aux Mixed Nuts
Assaisonnez Ie pouIet de
Ia moiti de seI et des
condiments. Laissez-Ie de ct.
Faites chauffer Ia samneh dans
une cocotte. Faites-y sauter Ia
viande. Ajoutez Ie reste des
condiments et cuiI. caf de
seI. Faites revenir 5 min.
Ajoutez-y 1 verre d'eau, puis Ie
riz et remuez. Laissez cuire
pendant 15 min (mi-cuisson) en
remuant de temps en temps.
Retirez Ie mIange et mIangez-
Ie avec Ies graines de pin, Ies
amandes et Ies pistaches.
EmpIissez Ie pouIet par ce
mIange, puis bridez-Ie.
Posez-Ie dans une cocotte.
Ajoutez-y Ia feuiIIe de Iaurier et
de I'eau pour Ie recouvrir.
SaIez, couvrez, portez
buIIition (en cumant au fur et
mesure) et Iaissez cuire
pendant 40 min feu doux.
Retirez Ie pouIet du bouiIIon,
badigeonnez-Ie de beurre et mettez-Ie dans un pIat
aIIant au four. Faites-Ie cuire au four pendant 15 min
une temprature chaude (220C).
Mettez une miche de pain Iibanais dans un grand
pIat de service et posez Ie pouIet dessus au centre.
Servez Ie pouIet farci chaud, accompagn de
yogourt ou de Ia saIade.
mIxeo Nu1s es1 un nom emprun1e oe IangIaIs e1 quI
sIgnI1Ie Ie meIange oe pIs1acnes, oe noIx, oamanoes, oe
graInes oe pIn, oe noIse11es,. Sa pnone1Ique araDe es1
NcouIa1e.
PouIet Sauce Marocaine
Dajaj BiI Tchouchouka
s..l.. ,.,s
Chicken with Paprika
0N FLAT MAROCAlN EXOTlO0E ET
Vl6O0RE0X: LA 9A0CE O0l
L'ACCOMFA6NE EMBELLlT 9ON
6O0T.
"
!
$
1 pou|et (1 kg), prt cuire et coup en 4
portions
1 moyen oignon, pe| et hach finement
1 petit bouquet de coriandre, hach
finement
1 verres d'eau
(se|on votre got)
La sauce (Tchouchouka):
750 g de tomates, pe/es et haches
finement
750 g de poivrons verts, gri||s, pe|s et
hachs finement
1 petit bouquet de persi|, hach finement
1 petit bouquet de coriandre, hach fin
cui|. caf de poivre de Cayenne en
poudre (se|on votre got)
cui|. caf de cumin en poudre
(se|on votre got)
PouIet Sauce Marocaine
une cocotte. Faites-y bIondir
I'oignon, puis ajoutez Ies
portions de pouIet, Ia coriandre,
I'aiI et I'eau. SaIez et poivrez.
Faites retourner Ie mIange,
couvrez et Iaissez cuire
pendant 45 min sur feu modr.
Retirez Ies portions et tenez-Ies
au chaud.
Prparez Ia 6?DK?DK=:
mIangez bien Ie hachis de
Igumes avec I'aiI puis faites
dorer Ie mIange 30 min sur feu
doux en remuant de temps en
temps. Ajoutez Ies condiments,
saIez et Iaissez bouiIIir jusqu'
vaporation du Iiquide. Versez
dans une saucire.
Servez Ies portions de pouIet
avec Ia sauce chaude et
accompagns de saIade.
PoitraiIs De PouIets Farcis
Dajaj Mouahab
Mahchou
., ,.., ,.,s
Stuffed Boned Chicken
0N FLAT L6ANT DE FOlTRAlL9
DE FO0LET9 FARCl9 D'0NE
COMBlNAl9ON 90CC0LENTE O0l
REND CE FLAT lNO0BLlABLE.
"
$
$
4 poitrai|s de pou|et, dsosss
verre de riz |ong |av et goutt
1/3 verre de petits pois surge|s
2 cui|. soupe de CH=EAI @A FE frites
3 cui|. soupe de FEIJ=?DAI
dcortiques et frites
cui|. caf de se| (se|on votre got)
(se|on votre got)
(se|on votre got)
cui|. caf de safran en poudre
(se|on votre got)
(se|on votre got)
Pour |a dcoration:
Amandes mondes et frites
des os d'ai|es de pou|et
PoitraiIs De PouIets Farcis
Assaisonnez Ies poitraiIs de
Ia moiti des condiments.
une casseroIe. Faites-y rissoIer
Ia viande pour 7 min. Ajoutez-y
Ies petits pois et Ie reste des
condiments. SaIez et faites
revenir Ie mIange 5 min.
Ajoutez Ie riz et 2 verres d'eau.
Remuez Ie mIange, puis Iaissez
cuire 25 min sur feu doux.
Retirez Ie mIange du feu et
maIaxez-Ie avec Ies graines de
pin et Ies pistaches. Farcissez
Ies poitraiIs par cette
prparation puis bridez-Ies.
Beurrez-Ies en vous servant
d'un pinceau puis rangez-Ies
dans un pIateau. Enfournez-Ies
20 min une temprature
chaude (220C) jusqu' ce
qu'iIs deviennent dors et
croustiIIants.
Dcorez-Ies avec Ies amandes et Ies os et servez-
Ies aussitt accompagns de Ia saIade.
Brochettes De PouIet Au Ketchup
Chiche Tawouk
,, ,.., ,.,s
Barbecued Boned
Chicken
LE9 "CHlCHE TAWO0K" 9ONT DE9
MORCEA0X DE VlANDE TREMF9
DAN9 0NE MARlNADE AROMATlO0E.
TO0TE9 LE9 VlANDE9 EMBROCHE9
9ONT RAFlDEMENT 6RlLLE9 ET
FAClLE9 A FRFARER COMME CETTE
RECETTE DE VlANDE DE FO0LET O0l
VO09 OFFRE 0N 6O0T FAB0LE0X.
"
!
!
1 pou|et de 1 kg, dsoss et coup en
cubes
1 cui|. soupe de ketchup
1 cui|. soupe de concentr de tomate
verre d'hui|e vgta|e
1 cui|. caf de se|
poudre
1 pince de gingembre
Brochettes De PouIet Au Ketchup
MIangez tous Ies ingrdients
et Iaissez-Ies mariner 24 h au
rfrigrateur.
gouttez Ies cubes de pouIet,
puis enfiIez-Ies sur Ies
brochettes en Ies aIternant.
Faites-Ies griIIer sur du charbon
de bois prpar.
Disposez Ies brochettes sur un
pIat de service et servez Ie
"chiche tawouk" chaud
accompagn de pommes de
terre frites, de Ia saIade et de Ia
"Sauce OaII".
N.B: Vous pouvez enfourner Ie
mIange de pouIet au Iieu de Ie
griIIer (30 min une
temprature haute, puis 30 min
une temprature modre).
Chawarma De PouIet
Chawarma AI Dajaj
,.,sl' .,_..
Chicken Shawarma
0NE NO0VELLE FAON FO0R
FRFARER LA CHAWARMA.
&
!
" #
2 kg de poitrai|s de pou|et dsosss,
coups en morceaux
1 verres d'hui|e vgta|e
2 verres de [us de citron
1 cui|. soupe de 7 pices en poudre
1 cui|. caf de 4 pices en poudre
1 pince de mastic pi|
1 pince de se| (se|on votre got)
Chawarma De PouIet
MIangez bien tous Ies
ingrdients, puis Iaissez-Ies
mariner 24 h au rfrigrateur.
Versez Ie mIange dans un pIat
aIIant au four. Enfournez-Ie 45
min une temprature chaude
(220C) jusqu' cuisson.
Servez chaud avec des
pommes de terre frites et des
tomates griIIes.
PouIet Aux Lgumes
Dajaj Maa AI Khoudar
_..l' ,, ,.,sl'
Chicken with VegetabIes
0N FLAT TR9 CONN0 ET TR9
DEMAND.
"
!
$
1 pou|et prt cuire et coup en 4
portions
500 g de carottes, |aves et coupes
en ronde||es
1 gros oignon, pe| et coup en
|ame||es
500 g de courgettes, cuites, coupes
|ongitudina|ement en tranches
verre de champignons en conserve
verre de petits pois surge|s, cuits
feui||es de 2 branches de thym,
haches
verre d'un m|ange de beurre et
d'hui|e vgta|e
verre de beurre
4 verres d'eau
cui|. soupe de se|
Faites chauffer Ie mIange de
beurre et d'huiIe dans une
dorer Ies portions de pouIet.
Retirez-Ies et pongez-Ies sur
du papier absorbant.
Faites chauffer Ia moiti de
beurre dans une cocotte.
Faites-y bIondir I'aiI, puis
ajoutez eau, jus de citron,
feuiIIes de Iaurier et thym. SaIez
et picez. Portez buIIition sur
feu modr.
Jetez-y Ies portion de pouIet et
faites cuire 45 min sur feu doux.
Retirez Ies portions et tenez-Ies
au chaud. FiItrez Ie bouiIIon et
gardez de ct 2 verres pour
prparez Ia sauce.
Faites revenir Ies Igumes cuits
et I'oignon dans Ie reste de
beurre. Retirez Ie mIange et
Iaissez-Ie de ct.
PouIet Aux Lgumes
Disposez Ies portions de pouIet sur un pIat de
service chaud. Entourez-Ies avec Ie mIange de
Igumes. Servez chaud avec Ia "Sauce Aux
Legumes".
Sauce Aux Lgumes
2 verres de boui||on de pou|et
1 moyen oignon
3 gousses d'ai|
1 carrotte, pe|e et hache
2 branches de c|eri, haches
verre de poireau hach
1 cui|. soupe de farine de mas
1 cui|. soupe de beurre (se|on votre
got)
2 btons de cane||e
1 pince de se|
"
#
"
Chicken sauce
0NE TR9 9FClALE 9A0CE.
MERVElLLE09E AVEC LE9 FLAT9 DE
FO0LET.
Mettez tous Ies ingrdients,
hormis Ia farine et Ie beurre,
dans une marmite. Laissez
cuire pendant 20 min sur feu
modr. Retirez feuiIIes de
Iaurier et caneIIe.
Faites passer Ie mIange au
mouIin Igumes au-dessus
d'une cocotte. DiIuez Ia farine
dans un peu d'eau, puis
ajoutez-Ia au mIange mouIu.
Faites cuire en remuant sur feu
doux jusqu' buIIition.
Ajoutez Ie beurre et Iaissez
cuire jusqu' ce que Ia sauce
devienne pIus paisse.
Nappez Ie pIat par cette sauce
ou servez-Ia avec Ie pIat dans
une saucire.
Sauce Aux Lgumes
Dinde Farcie Aux Chtaignes
Dique Roumi Mahchou
.)' ,,,l ' s, sl '
Stuffed Turkey
0N CLBRE FLAT DE DlNDE
FARClE. 9ERVl D'HABlT0DE
FENDANT LE9 R0NlON9 FAMlLlALE9
ET 90RTO0T A0X ETAT9 0Nl9 A LA
FTE D'ACTlON DE 6RACE.
$
!
&
1 dinde (environ 5 kg), prte cuire
2 verres de riz |ong |av et goutt
2 gros oignons, pe|s et hachs fin
verre d'==@AI mondes et frites
verre de raisins secs(ppins) frits
15 chtaignes boui||ies et pe|es
1kg de petites pommes de terres,
|aves et cuites
verre de beurre
c|arifi)
4 btons de cane||e
cui|. caf de graines de cardamome
1 cui|. soupe de poivre noir en poudre
(se|on votre got)
cui|. soupe de cane||e en poudre
cui||i soupe de cumin en poudre
Dinde Farcie Aux Chtaignes
MIangez Ia moiti de seI, poivre
et caneIIe. picez I'intrieur et
I'extrieur de Ia dinde par ce
mIange. Laissez-Ia de ct.
une sauteuse. Faites-y bIondir
I'oignon, puis ajoutez-y Ia viande
hache et Ie cumin. SaIez et
poivrez. Faites sauter Ie mIange
sur feu modr. Retirez-Ie et
Iaissez-Ie de ct.
Mettez Ie riz dans une cocotte.
Couvrez-Ie d'eau et mi-
bouiIIonnez-Ie. Retirez-Ie et
ajoutez-Ie avec Ies amandes, Ies
raisins secs et Ies chtaignes au
prparation prcdente.
MIangez bien.
EmpIissez Ia dinde par ce
mIange. Bridez-Ia, troussez-Ia et
posez-Ia dans une grande
cocotte. Ajoutez-y Ia cardamome,
Ies btons de caneIIe et de I'eau
pour recouvrir. Couvrez, portez
buIIition et Iaissez cuire feu
doux pendant 1 h 30 min.
Chauffez Ie four 220C. Retirez Ia dinde de Ia
cocotte, badigeonnez-Ia de beurre, disposez-Ia
dans un pIat aIIant au four et arrosez-Ia de bouiIIon.
Faites-Ia cuire pendant 20 min. Retournez Ia dinde
et faites-Ia cuire 20 min encore. Retirez-Ia du four et
rduisez Ia temprature 180C.
Tournez Ia dinde sur Ie dos, dans son pIat, arrosez-
Ia de bouiIIon, puis remettez-Ia au four pour 20 min,
en I'arrosant souvent (couvrez-Ia de papier
ceIIophane si eIIe devienne trs brune).
Lorsque Ia dinde est cuite, dbridez-Ia et disposez-
Ia dans un pIat de service prchauff. Garnissez-Ia
de chtaignes et de pommes de terre cuites et
servez chaud avec du riz cuit.
Brochettes De PouIet La Marocaine
Chiche Tawouk Maghribi
,.,, .L ,.
GarIic Chicken on Skewer
0N A0TRE 6ENRE DE "CHlCHE
TAWO0K". TREMF CETTE FOl9-Cl
DAN9 0N A99Al9ONNEMENT D'AlL ET
FRFARE A LA MAROCAlNE.
"

!
500 g de pou|et dsoss
bouquet de persi|, hach fin, |av et
goutt ( verre)
cui|. soupe de se| (se|on votre
got)
(se|on votre got)
Coupez Ia viande de pouIet en
petits cubes. Mettez ceux-ci
dans une jatte.
MIangez bien I'aiI, Ie persiI,
I'huiIe, Ie cumin, Ie seI et Ie
poivre dans une terrine.
Versez cette prparation sur
Ies cubes de pouIet. MIangez
bien et Iaissez mariner pendant
1 h.
EnfiIez Ies cubes de pouIet
goutts sur Ies brochettes en
Ies aIternant. Faites-Ies griIIer
sur du charbon de bois
prpar.
Disposez Ies brochettes sur un
grand pIat de service. Servez
immdiatement avec de Ia
saIade, des pommes de terre
frites, Ia "Sauce OaII" et des
saumures.
N.B: Couvrez Ie pIat avec une
miche de pain Iibanais pour
garder sa chaIeur.
Brochettes De PouIet La Marocaine
PouIet Aux Amandes
Dajaj BiI Lawz
_Ll.. ,.,s
Chicken With AImonds
0N FLAT FAVORl D0 NORD-O0E9T
D'AFRlO0E. DAN9 CETTE VER9lON
MAROCAlNE. LE9 FORTlON9 DE
FO0LET 9ONT FARClE9 ET LE
R90LTAT OBTEN0 E9T 0NE
COMBlNAl9ON 9AVO0RE09E O0l
OFFRE A CE FLAT 9ON 6O0T
9FClAL.
#
!
$
5 portions de pou|et (ou poitrai|s),
dsosses
1 verre d'==@AI mondes et frites
verre de champignons en conserve
hachs
verre de c|eri hach fin
1 verres de Mozzare||e (fromage
[aune) rp
1 verre de |ait
verre de beurre
1 cui|. caf de se|
Faites chauffer Ie beurre dans
une casseroIe. Ajoutez-y Ia
farine et faites-Ia revenir, puis
versez-y Ie Iait.
MIangez bien champignons,
cIeri, fromage et amandes.
Ajoutez ce mIange au mIange
prcdent, saIez et remuez
bien. Retirez du feu.
Farcissez chaque portion de
pouIet d'1 cuiI. soupe (ou
pIus, seIon Ia grandeur de Ia
portion) du mIange prpar.
Bridez-Ies.
Beurrez Ies portions en vous
servant d'un pinceau, puis
rangez-Ies dans un pIateau
beurr. Enfournez-Ies 1 h une
temprature modre (180C).
Servez-Ies chaudes,
accompagnes de Ia "Sauce
Aux Legumes" et du rIz cuI1.
PouIet Aux Amandes
CaiIIes Dores
Aafir Mouhammara
s,,.)' ,,e..l'
Fri ed Sparrows
0N FLAT CLA99lC ET FAClLE A
FRFARER. E99ENTlELLEMENT
COMFO9 DE CAlLLE9 O0l 9ONT DE9
FETlT9 Ol9EA0X Ml6RATE0R9
AFFARENT9 A0X FERDRlX. VO09
FO0VE2 CHOl9lR LE 6ENRE
D'Ol9EA0X O0E VO09 FRFRE2 ET
LE9 FRFARER 9ELON NOTRE
RECETTE.
"

!
8 be||es cai||es prtes cuire
1 cui|. soupe de beurre
1 cui|. soupe de m|asse de grenade
Dans une casseroIe fond
pais, pouvant contenir Ies 8
caiIIes, faites chauffer Ie beurre
fondu. Ajoutez Ies caiIIes, saIez,
poivrez et faites-Ies dorer de
tous Ies cts 25 min feu
doux.
Arrosez-Ies de jus de citron et
de mIasse de grenade. Faites-
Ies retourner 10 min.
Mettez-Ies dans un pIat de
service prchauff, garnissez-
Ies du cresson si vous vouIez et
servez-Ies immdiatement avec
de Ia saIade et des pommes de
terre frites.
CaiIIes Dores
PoitraiIs De PouIets Pans
Kitaa AI Dajaj BiI Kaek
ssl.. s,,.)' ,.,sl' ,Le
Fried Chicken Breasts
TR9 AlM9 FAR LE9 FETlT9
ENFANT9. CE FLAT FE0T TRE
FRFAR. 90R6EL. D6EL F0l9
FRlT.
"
!
$
5 poitrai|s de pou|et, dsosss et
dpoui||s
1 verre de chape|ure
Hui|e vgta|e pour friture
1 uf battu avec 1 pince de poivre
b|anc
farine
PIacez Ies poitraiIs entre 2
feuiIIes de papier ceIIophane et
apIatissez-Ies au rouIeau
ptisserie ou au battoir.
Faites passer chaque poitraiI
dans Ia farine, dans I'uf battu,
puis dans Ia chapeIure en
appuyant pour faire adhrer
cette dernire. Disposez Ies
poitraiIs dans un pIat,
recouvrez-Ies de fiIm pIastique
et Iaissez-Ies au rfrigrateur
pendant 45 min au moins.
Faites chauffer Ia friture, puis
faites-y dorer Ies poitraiIs en Ies
retournant mi-cuisson.
gouttez-Ies, pongez-Ies sur
du papier absorbant, puis
mettez-Ies dans un pIat de
service prchauff.
Servez chaud avec de Ia
saIade, des pommes de terre
frites ou du rIz cuI1.
PoitraiIs De PouIets Pans
N.B: Garnissez d'oIives dnoyautes et parsemez
de persiI ciseI.
Croquettes De PouIet
Kabab AI Dajaj
,.,sl' ,.,s
Chicken Kabab
CE 6ENRE DE FLAT E9T TR9
CONVENABLE FO0R LE9 FETlT9
ENFANT9 ET FO0R LE9 VlE0X.
#
!
!
500 g de b|anc de pou|et cuit
1 petit oignon, pe| et hach fin
verre de persi| hach
verre de chape|ure
2 ufs battus avec 1 pince de poivre
b|anc
(se|on votre got)
Hachez Ie bIanc de pouIet, puis
mIangez-Ie avec I'aiI, Ie hachis
de Igumes et Ies condiments.
Faites passer Ie mIange Ia
mouIinette. Mettez-Ie dans une
grande jatte.
Incorporez-y en fouettant Ie
quart d'uf battu et Ia moiti
de chapeIure.
Divisez Ia prparation obtenue
en pIusieurs portions gaIes.
Arrondissez-Ies pour former
des croquettes, passez-Ies
dans I'uf battu puis dans Ia
chapeIure en appuyant pour
faire adhrer cette dernire.
Faites chauffer Ia friture.
Disposez une quantit de
croquettes dans Ie panier de Ia
friteuse. PIongez dans Ia friture
chaude, Iaissez dorer 4 5 min
en retournant Ies croquettes
mi-cuisson. gouttez-Ies sur du
papier absorbant, puis tenez-
Croquettes De PouIet
Ies au chaud. Faites cuire Ie reste de Ia mme
faon.
Servez chaud avec de Ia saIade, des pommes de
terre frites et Ia "Sauce OaII".
PouIet Aux Pommes De Terre
Mouhammar AI Batata BiI
Dajaj
,.,sl.. .L.L,l' ,,.,
GoI den Chi cken Wi t h
Pot at oes
0N FLAT IORDANlEN FANTA9TlO0E
COMFO9 D'0NE COMBlNAl9ON
ROB09TE DE FO0LET. DE L60ME9
ET DE CONDlMENT9.
"

$
1 pou|et de 1 kg, prt cuire et coup
en 4 portions
1 kg de pommes de terre, pe|es,
|aves, ponges et coupes en cubes
1 tte d'ai|, pe|e et pi|e
6 brins de coriandre frache, hachs fin
1 moyen oignon, pe| et coup en fines
anneaux
(se|on votre got)
PouIet Aux Pommes De Terre
Mettez Ies portions du pouIet
dans une marmite avec
I'oignon, Ia caneIIe et Ia
cardamome. SaIez et picez.
Ajoutez suffisamment de I'eau
pour Ies recouvrir puis couvrez
et faites cuire 1 h environ feu
doux.
Retirez Ies portions de pouIet
du bouiIIon et Iaissez-Ies de
ct. FiItrez Ie bouiIIon de
cuisson, puis retournez-Ie avec
Ies portions Ia marmite.
Faites dorer Ies cubes de
pommes de terre dans I'huiIe
chaude. Retirez-Ies et ajoutez-
Ies au pouIet dans Ia marmite.
Portez buIIition et faites
cuire 5 min.
BIondissez I'aiI et Ia coriandre
dans I'huiIe chaude. Retirez Ie
mIange et ajoutez-Ie au pouIet.
Remuez Ie mIange puis retirez-
Ie du feu.
Disposez dans un pIat creux de service. Arrosez de
jus de citron. Servez chaud avec du rIz cuI1, du
radis et des rondeIIes de citrons.
PouIet GriII La Coriandre
Mouhammar AI Dajaj
,.,)' ,.,sl' ,,.,
Moroccan Chicken
LE FO0LET 6RlLL E9T TR9
FOF0LAlRE A L'E9T TEL O0'lL L'E9T
A L'O0E9T. lL 7 EN A FL09lE0R9
FAON9 FO0R LE FRFARER. EN
VOlLA 0NE A LA MAROCAlNE.
!
!
$
1 pou|et, prt cuire et coup en 4
portions
2 gros oignons, pe|s et coups en
demi-anneaux
verre d'o|ives brunes cuites et
dnoyautes
4 cui|. soupe de coriandre hache fin
4 cui|. soupe de persi| hach fin
3 cui|. soupe d'hui|e (se|on votre
got)
1 cui|. caf de gingembre en poudre
cui|. caf de curcuma en poudre
PouIet GriII La Coriandre
La veiIIe, mIangez aiI, seI,
condiments (hormis curcuma)
et huiIe. Badigeonnez Ies
portions de pouIet par ce
mIange I'aide d'un pinceau.
Mettez-Ies dans une cocotte et
rfrigrez-Ies une nuit.
Le Iendemain, ajoutez Ie persiI,
Ia coriandre et Ie curcuma aux
portions de pouIet. Versez de
I'eau pour Ies recouvrir,
couvrez, portez buIIition et
Iaissez cuire pendant 40 min
feu doux en remuant de temps
en temps.
Ajoutez-y oIives, oignon et jus
de citron. Faites cuire 10 min.
Retirez Ies oIives et Iaissez-Ies
de ct.
Retirez Ies portions de pouIet
(gardez Ie bouiIIon de ct) et
mettez-Ies dans un pIat aIIant
au four. Faites-Ies cuire au four
une temprature chaude
(240C) jusqu' ce qu'eIIes
deviennent
dores et croustiIIantes.
Entre-temps, faites rduire Ie bouiIIon feu doux
jusqu' ce qu'iI ne reste qu'un demi-verre. Gotez,
rectifiez de seI si ncessaire.
Disposez Ies portions de pouIet sur un pIat de
service. Dcorez avec Ies oIives, puis nappez du
bouiIIon. Servez chaud.
PouIet Rti Au Pain
Moussakhan AI Dajaj
,.,sl' ..,
PaIestinian Msakhan
chicken
"
!
$
0N FLAT FALE9TlNlEN TR9 CLBRE.
CON9lDR LE MElLLE0R FARMl LE9
FLAT9 DE LA C0l9lNE ARABE.
1 pou|et (1 kg), dsoss
2 moyens oignons, pe|s et hachs
grossirement
1/3 verre d'un m|ange d'hui|e vgta|e
et de samneh (beurre c|arifi)
1 miche de pain |ibanais, coupe en
deux
3 cui|. soupe de sumac frachement
mou|u
PouIet Rti Au Pain
SaIez et poivrez Ie pouIet, sur
I'extrieur et I'intrieur. Faites
chauffer Ie mIange d'huiIe et
de samneh dans une casseroIe
fond pais. Faites-y dorer Ie
pouIet dsoss, retournez-Ie
mi-cuisson pour Ie cuire de tous
Ies cts. Retirez-Ie et Iaissez-Ie
goutter sur du papier
absorbant.
Faites bIondir I'oignon dans ce
qui reste d'huiIe et de samneh.
Ajoutez-y Ie sumac et faites
revenir Ie mIange 2 min en Ie
remuant. Retirez-Ie, mIangez-
Ie avec 1 cuiI. caf d'huiIe
d'oIive et Iaissez-Ie de ct.
Mettez une portion de pain au
fond d'un pIateau engraiss de
beurre. parpiIIez dessus Ia
moiti du mIange d'oignon,
puis mettez dessus Ie pouIet et
enfin distribuez dessus Ie reste
du mIange d'oignon. Couvrez
par Ia seconde portion de pain. Arrosez Ie pain
d'eau.
Faites cuire au four une temprature modre
(180C) pendant 40 min (Si Ie pain commence
brIer, couvrez-Ie avec du papier ceIIophane).
Disposez sur un pIat de service prchauff.
Dcoupez et portez tabIe.
P
O
I
S
S
O
N
S

E
T

F
R
U
I
T
S

D
E

M
E
R
FOl99ON9 A0 TAHlNA
9ARDlNE9 DORE9
FOl99ON9 FlO0ANT9 TRlFOLlTAlN9
FOl99ON FARCl 6RlLL
FOl99ON A L'AlL ET A LA CORlANDRE
FlLET9 DE FOl99ON9 FRlT9
FOl99ON A0 Rl2
TAIlNE DE CREVETTE9
CREVETTE9 C0lTE9
FlLET9 DE FOl99ON9 FAN9
Aranbiyat AI Samak
s,.l' ,,._'
Fish with Sesame Paste
CE FLAT 9OFHl9TlO0. D0 LEVANT.
FE0T TRE 9ERVl COMME 0N HOR9
D'O0VRE O0 0N L6ER REFA9 .
%
'
$
1 kg de poissons gri||s (ou frits),
coups en morceaux
1 kg d'oignons, pe|s et hachs fin
1 kg d'oranges, presses
500 g d'oranges Sevi||es, presses
500 g de mandarines, presses
500 g de citrons, presss
3 verres de tahina (pte de ssame)
1 cui|. caf de m|asse de grenade
Poissons Au Tahina
Faites bIondir Ie hachis d'oignons
sur feu doux dans I'huiIe chaude.
Retirez-Ie et faites-Ie passer au
mouIin Igumes. Laissez-Ie de
ct.
FiItrez Ies jus au-dessus d'un boI.
Mettez Ia tahina dans une cocotte
sur feu modr. Incorporez-y en
remuant, Ies jus, I'huiIe d'oIive et
I'eau jusqu' obtenir un mIange
homogne. SaIez. Ajoutez Ia
mIasse de grenade et remuez.
Ajoutez I'oignon mouIu au
mIange de tahina. Remuez 30 min
sur feu modr jusqu' ce que
I'huiIe de tahina apparasse sur Ia
surface.
Versez Ia sauce dans un pIat
creux de service. Dcorez-Ia
avec Ies morceaux de poissons
et Ies graines de pin.
Saupoudrez de caneIIe et
servez immdiatement avec du
rIz cuI1.
Poissons Au Tahina
Sardines Dores
Sardine Mouhammar
,,.)',s,.l's,
Fried Sardines
LE9 9ARDlNE9 FRAlCHE9
COMMENCENT A DEVENlR DE FL09 EN
FL09 DEMANDE9 ET CETTE
RECETTE VO09 FR9ENTE LA FAON
LA FL09 FAClLE FO0R LE9 FRFARER.
"

!
1 kg de petites sard/nes, v/des
1 verre d'hui|e vgta|e
Assaisonnez Ies sardines de
seI. Laissez-Ies 10 min de ct.
Chauffez Ia friture dans une
casseroIe, faites-y dorer Ies
sardines.
Retirez Ies sardines et
disposez-Ies sur un pIat de
service. Arrosez-Ies de jus de
citron.
Servez-Ies chaudes avec des
pommes de terre frites, des
rondeIIes de citron, du
Tara1our" et du pain Iibanais
frit dans Ie mme huiIe.
Sardines Dores
Poissons Piquants TripoIitains
Samkeh Harra TrabouIsia
,.L.',L s,. s,
Fish with BeII Pepper Sauce
0N A0TRE FLAT DE FOl99ON9 AVEC
D0 TARATO0R ET FRFAR DE LA
MME FAON O0E 90lVENT LE9
ClTO7EN9 DE TRlFOLl INORD D0
LlBANJ.
1 kg de poissons gri||s (ou frits),
coups en morceaux
3 verres de 7aratour (sauce au pte de
ssame)
1 verre d'oignons hachs fin
1 verre de poivrons verts ppins et
hachs fin
verre de coriandre hache fin
verre d'un m|ange mou|u
d'amandes pe|es et de pistaches
dcortiques
verre d'hui|e d'o|ive
1 cui|. soupe de coriandre sche
poudre
1 pince de paprika
#
" #
!
Faites chauffer I'huiIe dans une
casseroIe. Ajoutez-y oignon,
poivron et coriandre. Faites
sauter Ie mIange.
SaIez, poivrez et cuminez.
Remuez, puis ajoutez Ie
mIange d'amandes. MaIaxez
bien.
Versez-y Ie "Tara1our. Laissez
cuire Ie mIange sur feu
modr en remuant jusqu' ce
qu'iI devienne pais et
apparassent des gouttes
d'huiIe sur Ia surface.
Versez Ie mIange dans un pIat
creux de service. Dcorez-Ie
avec Ies morceaux de poissons,
Ies graines de pin et des
rondeIIes de citron. Parsemez
de persiI ciseI et portez
tabIe.
Poissons Piquants TripoIitains
Poisson Farci GriII
Samak Machwi
,)' s,.l'
GriIIed Fish
0N FLAT CLA99lO0E TR9 L6ANT
FO0R 0N DlNER O0 0NE RCEFTlON.
LA FARCE lNTEN9lFlE LE 6O0T
FRAlCHE D0 FOl99ON A0 LlE0 DE LE
Dl99lM0LER.
"
! #
$
1 gros poisson (Loup) de 2 kg, vid
1 branche de poireau, hache fin
verre d'hui|e
Ronde||es de citron, ppines
1 pince de cumin
Poisson Farci GriII
Assaisonnez Ie poisson de seI,
de poivre et de cumin. Laissez-
Ie de ct.
MIangez bien Ie hachis de
cIeri et de poireau, puis
empIissez Ie poisson par cette
prparation.
I'aide d'un pinceau, huiIez un
papier ceIIophane. Posez-y Ie
poisson et badigeonnez-Ie
d'huiIe. EnveIoppez-Ie bien de
papier ceIIophane.
Versez un peu de I'eau dans un
pIat aIIant au four. Mettez-y Ie
poisson enveIopp et
enfournez-Ie pour 1 h une
jusqu' ce qu'iI soit bien cuit.
Posez-Ie sur un pIat de service
prchauff. Entourez-Ie avec
Ies rondeIIes de citron et
servez-Ie tout de suite avec du
"Tara1our" ou Ia SAUCE
P1QUANTE AU TAH1NA.
Sauce Piquante Au Tahina
ngrdients:
1 verre de tahina (pte de ssame)
1 verre d'eau
1 verre de [us de citron
verre de noix dcortiques et pi|es
1 cui|. caf de coriandre sche
cui|. caf de Cayenne en poudre
MIangez bien Ia tahina avec I'eau et Ie jus de citron dans
un boI.
Faites bIondir I'oignon dans I'huiIe chaude, dans une
poIe, sur feu modr . Ajoutez-y I'aiI et Ia coriandre sche.
Faites revenir 1 min.
Ajoutez-y Ies noix et Ie mIange de tahina. Remuez 5-10
min jusqu' buIIition.
Ajoutez Ia Cayenne, puis continuez Ia cuisson sur feu
doux jusqu' ce que Ie mIange devienne pais et
apparassent de petites gouttes d'huiIe sur Ia surface.
Versez Ia sauce dans une saucire et servez-Ia avec Ies
pIats de poissons farcis.
Poisson Farci GriII
Samkeh Harra BiI Thoum
WaI Kizbara
s,.,sl' ,.l.. ,. s,
Lebanese GarIic Fish
#
!
! #
1 gros poisson de 2 kg, vid
2 ttes d'ai|, pe|es et coupes en
|ame||es
3 bouquets de coriandre (se|on votre
got), hachs fin
1 gros oignon, pe| et hach fin (
verre)
1 cui|. soupe de vinaigre
Se| (se|on votre got)
1 pince de coriandre sche en poudre
1 pince de poivre de Cayenne
1 pince de cumin
0N FAB0LE0X FLAT D0 LEVANT.
lMFRE99lONNANT ET FARFAlT FO0R
LE9 RCEFTlON9.
Assaisonnez Ie poisson de seI.
PIongez-Ie dans I'huiIe chaude
et faites-Ie dorer sur feu
modr. Retirez-Ie et Iaissez-Ie
refroidir. tez ses artes et
coupez sa viande en
morceaux. Tenez au chaud de
ct.
Faites chauffer verre d'huiIe
dans une grande casseroIe.
Faites-y bIondir I'oignon.
Ajoutez-y I'aiI et Ia coriandre
en poudre. SaIez, poivrez et
cuminez. Remuez queIques
minutes.
Versez-y Ie vinaigre, Ie jus de
citron et un peu d'eau. Laissez
bouiIIir jusqu' vaporation du
Iiquide. Ajoutez Ia moiti des
morceaux du poisson, puis Ie
hachis de coriandre. Faites
revenir Ie mIange 1 min en
remuant. Retirez du feu.
Poisson L'aiI et La Coriandre
Disposez sur une assiette de service chaude,
dcorez avec Ia quantit restante des morceaux
du poisson, puis avec Ies graines de pin et des
rondeIIes de citron.
FiIets De Poissons Frits
Samak MakIi
,L.)' s,.l' ,.',.
Fried Fish
LE9 FOl99ON9 NO09 OFFRENT LE0R
MElLLE0R 6O0T O0AND lL9 9ONT
FRlT9 ET CE O0l E9T 9ERVl AVEC E0X
NE FARTlClFE O0'A RENDRE LE0R
6O0T FL09 9AVO0RABLE.
"
!
!
2 kg de poissons chair b|anche, vids
et coups en fi|ets
Ronde||es de citrons, pe|es et
ppins
2 cui|. soupe de farine (se|on votre
got)
cui|. soupe de se|
Assaisonnez Ies fiIets de seI,
puis mettez-Ies 30 min au
rfrigrateur.
Passez Ies fiIets dans Ia farine,
puis pIongez-Ies dans Ia friture
chaude. Faites-Ies dorer 4 5
min en Ies retournant mi-
cuisson. pongez-Ies sur du
papier absorbant.
Servez-Ies chauds, dcors
avec Ies rondeIIes de citron et
parsems de persiI,
accompagns de "Tara1our" et
du pain Iibanais frit dans Ie
mme huiIe.
FiIets De Poissons Frits
Poisson Au Riz
Sayyadiyat AI Samak
s,.l' ,s.,.
Lebanese Fish and Rice
0N FLAT LlBANAl9 TR9
EXCEFTlONNEL. DE Rl2 C0lT A0
BO0lLLON DE FOl99ON. lL E9T
FORMlDABLE A0X R0NlON9
FAMlLlALE9 ET NE FRENDRA FA9
BEA0CO0F DE VOTRE TEMF9 A LA
C0l9lNE.
$
!
$
1 poisson de 1 kg (Loup), vid (gardez
|a tte de ct) et frit (ou gri||)
grossirement
5 verres d'eau
1 cui|. soupe de [us de citron
2 cui|. caf de se|
1 pince de cumin
dorer Ia tte du poisson.
Retirez-Ia et Iaissez-Ia de ct.
Versez verre d'huiIe (utiIise
prcdemment pour frire Ia
tte) dans une cocotte. Faites-y
bIondir I'oignon sur feu modr.
Ajoutez-y Ia tte et I'eau. SaIez,
poivrez et cuminez. Portez
buIIition, puis faites cuire 30
min sur feu modr.
Retirez Ia tte. FiItrez Ie bouiIIon
au-dessus d'une cocotte.
Ajoutez-y Ie riz et Ie jus de
citron. Portez buIIition, puis
sur feu doux. Dressez Ie riz cuit
sur un pIat de service chaud.
tez Ies artes du poisson, puis
coupez sa viande. Dcorez Ie
riz avec Ia viande du poisson et
Ies graines de pin. Servez
chaud avec de Ia saIade ou Ia
Sauce PIquan1e au TanIna .
Poisson Au Riz
Tajine De Crevettes
Tajine AI Kraydiss
.s,,e | ,,.l' ,.L
Moroccan Prawns
FRFAR A LA MAROCAlNE. CE FLAT
A 0N 6O0T 9AVO0RE0X ET EXOTlO0E.
FRFARE2 ET 6O0TE2.
"
"
#
1 kg de crevettes, dcortiques
1 bouquet de persi|, hach fin
1 cui|. caf de cumin en poudre
poudre
1 cui|. soupe de paprika en poudre
1 cui|. caf de se|
Dans une cocotte, faites fondre
Ie beurre sur feu doux. Ajoutez-
y Ie persiI, I'aiI, Ie cumin et Ie
paprika. SaIez et poivrez. Faites
sauter Ie mIange pour 1 min.
Jetez-y Ies crevettes. Remuez
bien Ie tout pour 10 min sur feu
doux.
Disposez dans un pIat de
service. Dcorez avec des
rondeIIes de citron et de
poivrons verts. Portez tabIe.
Tajine De Crevettes
Crevettes Cuites
Kraydiss MassIouk
L.)' s,,.l'
BoiIed Prawns
0N FLAT FAClLE ET TRADlTlONNEL
O0l FE0T TRE 9ERVl COMME 0N
HOR9 D'O0VRE.
"
#
#
1 kg de crevettes, dcortiques
2 |itres d'eau
40
Versez I'eau dans une marmite.
SaIez et faites dissoudre sur feu
modr, puis portez buIIition.
Ajoutez-y Ies crevettes et
faites-Ies cuire 4 min. Ajoutez-y
Ie jus de citron et faites bouiIIir
1 min.
Disposez Ies crevettes dans un
pIat et servez-Ies chaudes avec
de Ia saIade, des sauces et des
saumures.
Crevettes Cuites
FiIets De Poissons Pans
Akras AI Samak BiI Kaek
ssl.. s,.l' ',e'
Ground Fish
DEMANDE2 A VOTRE MARCHAND DE
FOl99ON DE VO09 CO0FER LE9
FOl99ON9 EN FlLET9 ET DE LE9
DFO0lLLER 9l VO09 TRO0VE2 DE LA
DlFFlC0LT DE LE9 FRFARER VO09-
MME.
"
$
#
750 g de poissons, vids et coups en
fi|ets (2me faon )
b|anc
verre de farine
verre de chape|ure
verre de |ait
2 cui|. caf de coriandre frache
hache fin
1 cui|. caf de zeste de citron rp
MIangez chapeIure, coriandre,
seI et zeste dans un boI.
Passez Ies fiIets dans Ia farine,
dans I'uf battu, puis dans Ie
mIange de coriandre en
appuyant pour faire adhrer ce
dernier.
Rangez Ies fiIets dans un grand
pIat. Couvrez-Ies d'un fiIm
pIastique et mettez-Ies au
freezer pour 30 min.
Faites chauffer Ia friture dans
une casseroIe fond pais.
PIongez-y Ies fiIets (2 ou 3 Ia
fois) et Iaissez-Ies dorer 4 ou 5
min en Ies retournant mi-
cuisson. pongez-Ies sur du
papier absorbant et tenez-Ies
au chaud pendant que vous
poursuiviez Ia cuisson du reste.
Servez-Ies chauds, parsems
de persiI ciseI et dcors avec
des rondeIIes de citron.
FiIets De Poissons Pans
5
)
7
7
4
-
COCKTAlL MARlNADE
OLlVE9 VERTE9
OLlVE9 NOlRE9
NAVET9 MARlN9
OLlVE9 A LA CORlANDRE
OLlVE9 AVEC D0 TH7M VERT
A0BER6lNE9 A0X NOlX
LABNEH R9ERVE
OLlVE9 A0X NOlX ET A0 CHlLLl
CocktaiI Marinade
Kabiss MouchakkaI
]s, ,,s
Mixed PickIes
0N DE9 FL09 DLlClE0X 6ENRE9 DE
9A0M0RE9 COMBlNANT FL09lE0R9
L60ME9.
2 verres de carottes pe|es et coupes
en ronde||es
2 verres de concombres |avs et
coups en ronde||es
2 verres de poivrons verts ppins et
coups en demi-ronde||es
2 verres de gousses d'ai| pe|es
2 verres de chou-f|eur coup en fines et
petites f|eurs
10 oignons gre|ots, pe|s
bouquet de persi|, hach fin
2 verres de vinaigre rouge
verre de gros se|
8 verres d'eau
CocktaiI Marinade
Mettez I'eau, Ie vinaigre et Ie seI
dans une marmite sur feu
modr. Agitez pour diIuer Ie
seI. Laissez jusqu' buIIition.
Retirez et Iaissez refroidir.
Examinez Ia suffisance du seI
I'aide d'un uf (GIossaire).
CIassez Ies Igumes par tour
dans Ie bocaI (ou pIus).
Couvrez avec Ie mIange fiItr
de vinaigre. Ajoutez-y 1 cuiI.
caf d'huiIe d'oIive.
Fermez bien Ie bocaI. Laissez
dans un endroit sec pour un
mois avant de servir avec Ies
pIats.
OIives Vertes
Zaytoun Akhdar
Makbouss
,s)' ,.|' .,,l'
Green OIives
0NE FAON TRADlTlONNELLE FO0R
CON9ERVER DE9 OLlVE9. CONN0E
DAN9 LA FL0FART DE9 FA79.
2 kg d'o|ives vertes, macres, |aves
et gouttes
10 ronde||es de citrons, |aves et
ppines
5 verres d'eau
verre de gros se|
N.B: Vous devez macrer |es o|ives 2
[ours dans |'eau et vous devez changer
|'eau 2 fois par [our.
Mettez I'eau dans une marmite.
Faites-y diIuer Ie seI. Examinez
Ia suffisance du seI I'aide d'un
uf (GIossaire).
Frappez Ies oIives I'aide d'une
piIe. Mettez-Ies dans un bocaI
en disposant parmi Ieurs
couches Ies rondeIIes de
citrons.
FiItrez I'eau saIe au-dessus
des oIives (prparez une autre
quantit si I'eau saIe n' pas
suffit). Ajoutez 1 cuiI. caf
d'huiIe d'oIive.
Fermez bien Ie bocaI. Laissez
mois avant de servir.
N.B: Vous pouvez ajouter aux
oIives des chiIIis (seIon votre
got).
OIives Vertes
Olives aux noix
et au Chilli
Olives avec du
Thym Vert
Olives la
Coriandre
OIives Noires
AI Zaytoun AI Aswad
s.|' .,,l'
BIack OIives
0NE 9A0M0RE D'OLlVE9 NOlRE9
DLlClE09E9 AVEC LA "LABNEH"
ET 90RTO0T AVEC LA Fl22A.
2 kg d'o|ives noires, bien |aves et
gouttes
10 ronde||es de citrons, |aves et
ppines
200 g de gros se| pour frotter |es o|ives
5 verres d'eau
verre de gros se|
N.B: Vous dever macrer |es o|ives 4
5 [ours dans du gros se|.
Frottez Ies oIives avec Ie seI.
Laissez-Ies macrer 4 5 jours
pour extrayer Ieur got amer.
gouttez.
Mettez I'eau dans une marmite.
Faites-y dissoudre Ie seI.
Examinez Ia suffisance du seI
I'aide d'un uf (GIossaire).
Mettez Ies oIives dans un bocaI
(ou pIus) en disposant parmi
Ieurs couches Ies rondeIIes de
citrons.
FiItrez I'eau saIe au-dessus
des oIives (si I'eau saIe n'a
pas suffit, prparez de
nouveau). Ajoutez 1 cuiI. caf
d'huiIe d'oIive.
Fermez bien Ie bocaI. Laissez-Ie
mois avant de servir.
N.B: Vous pouvez ajouter aux
oIives des chiIIis (seIon votre
got).
OIives Noires
Olives aux noix
et au Chilli
Olives avec du
Thym Vert
Olives la
Coriandre
Navets Marins
Kabiss AI Lifet
..Ll' ,,s
Turni p Pi ckI es
LE9 ARABE9 MAN6ENT LE9 9A0M0RE9
AVEC FRE9O0E TO09 LE9 REFA9.
1 kg de moyens navets
1 petite betterave, |ave et cte
3 verres d'eau
verre de gros se|
2 cui|. soupe de sucre
Lavez bien Ies navets, puis
coupez Ieur extrmit.
Coupez-Ies en doigts ou en
tranches reIies d'un ct.
Arrangez Ies navets dans des
pots prpars en mettant Ia
betterave au centre entre eux.
Faites dissoudre Ie seI et Ie
sucre dans I'eau. FiItrez ce
mIange au-dessus des navets.
Couvrez Ies navets avec une
feuiIIe de vigne ou une feuiIIe de
chou, puis fermez Ies pots.
Servez aprs 20 jours.
Navets Marins
OIives La Coriandre
Zaytoun Maa AI Kizbara
s,.,s,,]s, .,_
Mixed OIives with
Coriander
MLAN6E2 BlEN TO09 LE9 lN6RDlENT9
DAN9 0NE TERRlNE FO0R 0NE
FREFARATlON CONVENABLE FO0R TRE
9ERVl AVEC LE9 FLAT9.
500 g d'o|ives noires, dnoyautes
500 g d'o|ives vertes, dnoyautes
500 g de chi||is, ppins et hachs
grossirement
1 bouquet de coriandre, hach fin
verre de graines de coriandre
OIives Avec Du Thym Vert
Zaytoun Maa AI
Zaat ar
,.|' ,..l' ,,.,_
Mixed OIives with
Oregano
0N MERVElLLE0X ACCOMFA6NON
DE9 FLAT9.
1 verre de thym vert hach
ingrdients.
Disposez Ie mIange dans une
terrine et servez-Ie avec Ies
pIats.
OIives Avec Du Thym Vert
Aubergines Aux Noix
AI Bazinjane BiI Jawz
_,l.. .,.s.,l' ,,s
EggpIant PickIes
L'0N DE9 FL09 CLBRE9 9A0M0RE9
A0X FA79 ARABE9.
1 kg de petites aubergines ovodes
sans ppins, ctes
2 ttes d'ai|, pe|es et pi|es
1 verre de EN dcortiques et
haches fin
1 chi||i, |av, ppin et hach fin
Hui|e d'o|ive
Lavez Ies aubergines. Mettez-
Ies dans une marmite et
couvrez-Ies d'eau. Fixez-Ies
avec une assiette renverse.
Portez buIIition sur feu
modr.
Rduisez Ie feu. Laissez cuire
25 min environ sur feu doux
jusqu' ce qu'eIIes soient
tendres. Retirez-Ies et
gouttez-Ies bien dans une
passoire.
MIangez bien I'aiI avec Ie
hachis de noix et de chiIIi.
Incisez chaque aubergine de
son ct avec un couteau
(I'incision doit tre petite).
Farcissez Ia partie incise par
Ie mIange d'aiI. Rptez Ie
procd avec toutes Ies
aubergines.
Rangez-Ies dans un bocaI
propre. Couvrez avec I'huiIe
d'oIive. Fermez bien.
Laissez dans un endroit sec
pour un mois avant de servir
avec Ies pIats.
Aubergines Aux Noix
Labneh Rserve
Labneh Makbousseh
.,s, .,l
Strained Yoghurt Reserve
LA DLlClE09E LABNEH. FRFARE
D0 7O6O0RT. E9T FORMlDABLE
O0AND ELLE E9T RE9ERVE DAN9
L'H0lLE D'OLlVE.
FO0R 5OO 6 DE LABNEH
500 g de =>AD
3 verres d'hui|e d'o|ive
SaIez Ia Iabneh et mIangez
bien.
Graissez vos mains d'huiIe, puis
mettez 1 cuiI. soupe de
Iabneh au centre de votre
paume. Formez une bouIe de
Iabneh (ayant Ia forme d'une
noix) en I'enrouIant entre Ies
mains.
Mettez Ia bouIe dans un pot.
Rptez Ie procd jusqu' ce
que Ia quantit de Iabneh
finisse.
Couvrez Ies bouIes d'huiIe, puis
fermez Ie couvercIe. Rfrigrez
24 h avant de servir.
Labneh Rserve
OIives Aux Noix et Au ChiIIi
Zaytoun Maa FIeifIeh
L.,Le ,, ]s, .,_
OIives with ChiIi and
WaInut
0N A0TRE MLAN6E D'OLlVE9
FO0R CE0X O0l AlMENT LE CHlLLl.
500 g de chi||is, ppins
1 verre de EN dcortiques et
haches
1 verre d'hui|e d'o|ive
2 cui|. soupe de poivre de Cayenne
en poudre
Faites chauffer verre d'huiIe
d'oIive dans une casseroIe.
Faites-y sauter Ie chiIIi avec Ie
poivre.
Retirez Ie chiIIi et mIangez-Ie
avec Ies oIives et Ia moiti des
noix.
Disposez Ie mIange dans une
terrine et dcorez-Ie de noix,
puis arrosez-Ie d'huiIe.
OIives Aux Noix et Au ChiIIi
*
1
5
5
5
BOl99ON A0X RAl9lN9 9EC9
09 DE GOYAVE
09 DE GRENADE
09 DE FRAl9E9
BOl99ON A0X AMANDE9
BOl99ON DE BANANE9 A0 LAlT
COCKTAlL DE FR0lT9
BOl99ON A0 RGLl99E
CAF T0RC
CAF BLANC
Boisson Aux Raisins Secs
Charab AI JaIIab
.,,.,l'| ,],l' ,',.
Raisin Drink
0N BOl99ON 9PClAL 9ERVl
D'HABlT0DE A0 MOl9 BNlT DE
RAMADAN.
$
!
"
500 g de raisins secs, ppins et
mou|us
2 citrons, pe|es et coups en fines
ronde||es
10 verres d'eau
1 verre de sucre
Mettez tous Ies ingrdients
dans une marmite. Faites
bouiIIir 20 min sur feu modr.
Retirez Ia marmite du feu.
Laissez refroidir.
Versez Ie boisson dans une
bouteiIIe. Fermez bien.
Rfrigrez-Ie pendant 3 jours
en prenant compte de remuer 2
fois par jour.
FiItrez Ie "JaIIab". Servez-Ie
froid avec comme dcoration
des graines de pin et de
pistaches.
Boisson Aux Raisins Secs
Jus De Goyave
Charab AI Gawwafa
e',l' ,',.
Guava Juice
0N BOl99ON N0TRlTlF O0l CONVlENT
A0X O0R9 CHA0D9 DE L'T.
#
#
1 kg de goyaves
1 verres d'eau
verre de sucre (se|on votre got)
Lavez Ies goyaves, puis peIez-
Ies.
Mettez-Ies dans Ie mixeur
Iectrique. Ajoutez-y Ie sucre et
I'eau.
MaIaxez bien, puis fiItrez Ie jus
dans une passoire griIIe fine.
Rfrigrez-Ie avant de Ie servir.
Jus De Goyave
Jus De Grenade
Charab AI Roumman
.,,l' ,',.
Pomegranate Juice
#
#
2 kg de grenades
1 verre de sucre (se|on votre got)
verre d'eau
1 cui|. soupe d'eau de f|eur d'oranger
(ou eau de rose, se|on votre got)
0N 09 RAFRAlCHl99ANT PO0R LE9
O0R9 DE L'T.
PeIez Ies grenades et mettez
Ieurs graines dans Ie broyeur
Iectrique. Faites moudre.
FiItrez Ie jus obtenu dans une
passoire griIIe fine. Ajoutez-y
Ie sucre, I'eau et I'eau de fIeur
d'oranger. MIangez bien.
Rfrigrez avant de servir
avant Ies repas ou avec Ies
ptisseries.
Jus De Grenade
Jus De Fraises
Charab AI FarawiIa
l',.l' ,',.
Strawberry Juice
0N 09 9lMPLE TR9 DLlClE0X ET
ATTlRANT PAR 9A CO0LE0R RO0GE.
#
#
1 kg de fraises, ctes et bien |aves
1 verre d'eau
verre de sucre (se|on votre got)
Mettez Ies ingrdients dans Ie
mixeur Iectrique. MaIaxez bien.
Servez froid avec des petits
four ou des biscuits.
Jus De Fraises
Boisson Aux Amandes
Charab AI Lawz
_Ll' ,',.
Hot AImond Drink
0N BOl99ON RCHA0FFANT PO0R LE9
N0lT9 FROlDE9 DE L'HlVER.
"

1 verre d'amandes pe|es et mou|ues
2 verres de |ait frais
2 cui|. soupe de beurre (ou de
samneh)
Dans une casseroIe, faites
revenir Ia farine dans Ie beurre
fondu sur feu modr.
Ajoutez Ies amandes mouIues
et remuez. Ajoutez Ie Iait et Ie
sucre.
Remuez continueIIement
jusqu' buIIition. Servez
chaud.
Boisson Aux Amandes
Boisson De Bananes Au Lait
0N BOl99ON TR9 NO0RRl99ANT PO0R
VO9 ENFANT9.
#

3 bananes, pe|es
1 verre de |ait froid
verre de [us de fraises
verre de sucre (ou de mie|, se|on
votre got)
Charab AI Mawz Maa AI
HaIib
,,L.l' ,, _)' ,',.
Banana and Mi I k Jui ce
Mettez tous Ies ingrdients
dans Ie mixeur Iectrique.
MaIaxez bien, puis servez
immdiatement.
Boisson De Bananes Au Lait
CocktaiI De Fruits
Charab MouchakkaI
]s, ,',.
CocktaiI Drink
0N MERVElLLE0X BOl99ON PO0R VO9
lNVlT9 ET 0N 90PERBE PETlT
DE0NER PO0R VO9 ENFANT9.
"
#
verre de [us frais de fraises
verre de [us frais de mango
verre de [us frais de goyave (ou
ananas)
verre de [us frais de pommes
2 petites bananes, pe|es et chacune
coupe en 8 ronde||es
4 petites tranches du compote de
pches
4 fraises, bien |aves et nettoyes
4 cui|. soupe de mie|
verre de |ait frais
verre d'amandes pe|es et haches
fin
verre de pistaches dcortiques et
haches fin
4 cui|. soupe de crme frache prte
2 ronde||es d'ananas, chacune coupe
en 8
2 cui|. caf de sucre (se|on votre
got)
Mettez Ie jus de fraises, Ie jus de
mango, Ie jus de goyave, Ie jus
de pommes, Ie Iait, Ie mieI, Ie
sucre, Ies amandes et Ies
pistaches dans Ie mixeur
Ictrique. MIangez bien.
Mettez dans chaque verre 4
rondeIIes de bananes, 1
tranche du compote de pches
et 4 morceaux d'ananas.
Versez Ie mIange de fruits
dans Ies verres contenant Ies
morceaux de fruits. Dcorez
chaque verre d'une cuiI.
soupe de crme et d'une fraise.
Servez froid et aussitt.
CocktaiI De Fruits
Boisson Au RgIisse
Charab AI Sous
.l' ,: ,',.
Liquorice Roots Juice
0N BOl99ON PARTlC0LlER. PRPAR
DE LA PO0DRE DE RGLl99E O0l E9T
EXTRAYE DE 9E9 RAClNE9 O0l 9ONT
9CHE9.

$
500 g de rg|isse en poudre
15 verres d'eau
1 cui|. caf de bicarbonate de soude
1 pice de mousse|ine
Sucre (se|on votre got)
G|ace rpe (se|on votre got)
Mettez Ia rgIisse dans Ia
mousseIine avec Ia moiti du
bicarbonate.
Mettez Ia mousseIine dans une
terrine. Versez-y 4 verres d'eau
sur Ie mIange. Frottez-Ie bien
jusqu' avoir une couIeur
fonce.
Ajoutez-y Ie reste de
bicarbonate et nouez Ia
mousseIine en forme d'un
baIIot. Mettez-Ia dans un grand
boI.
Versez-y Ie reste d'eau en
remuant Ie baIIot de temps en
temps. Rfrigrez de 6 8
heures.
Versez Ie jus obtenu dans des
verres. Sucrez et ajoutez Ia
gIace. Servez tout de suite.
Boisson Au RgIisse
Caf Turc
Kahwa Turkiya
,s,.l' s&.l'
Turkish Coffee
LA PL0PART DE9 GEN9 A0 MONDE
ARABE COMMENCE LE0R O0R AVEC
0NE TA99E DE CAF ARABE.
1 tasses caf d'eau

cui|. caf de sucre (se|on votre
got)
1 cui|. caf de caf en poudre (avec
ou sans cardamome pi|e, se|on votre
got)
Mettez I'eau dans une cafetire.
Ajoutez Ie sucre et Ie caf.
Remuez Ie mIange sur feu
modr jusqu' dissoIution et
buIIition. Baissez Ie feu. Faites
bouiIIir 1 min sur feu trs doux
(en retirant Ia cafetire du feu
et Ia retournant pour empcher
I'cume de couIer).
Servez Ie caf chaud avec ou
sans queIques gouttes d'eau de
fIeur d'oranger (seIon votre
got).
Caf Turc
Caf BIanc
Kahwa Bayda'
.,,l' s&.l'
White Coffee
0N CAF EXOTlO0E 9ERVl APR9 LE9
REPA9 ONCT0E0X.
1 tasse caf d'eau

1 cui|. caf d'eau de f|eur d'oranger
cui|. caf de sucre (se|on votre
got)
2 graines de cardamome (se|on votre
got)
Mettez I'eau dans une cafetire.
Ajoutez Ie sucre. Faites
dissoudre en remuant sur feu
modr jusqu' buIIition.
Ajoutez I'eau de fIeur d'oranger
(et Ia cardamome, seIon votre
got). Faites bouiIIir 1 min sur
feu trs doux.
Servez Ie caf bIanc chaud.
Caf BIanc
Couper en rondelles
Hacher loignon
Peler les tomates
LArtichaut
Cuisson des lgumes
Les pommes de terre
Les lgumes verts
Grillage des pommes de terre
Le persil ou la coriandre
Les lgumes secs et les grains
Les lentilles
Le pois chiche
Les feves
Les haricots secs
Prparation du poulet
Coupage du poulet en 4
Coupage du poulet en 8
Dsossement du poulet
Troussage du poulet
Rtir le poulet
Prparation des poissons
Coupage du poisson en filets
Prparation des sardines
Prparation des "Mixed Nuts
Temprature du four
Temprature du four lectrique
Temprature du four gaz
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Riz simple
Riz pilaf brun
Sauce dail (1}
Sauce dail (2}
Sauce au pte de ssame (Taratour}
Pte essentielle
Yogourt et Labneh
Yogourt
Labneh
Yogourt cuit
; 'o / '
Sortir
Loignon
Couper en rondelles:
Tenez Ia moiti d'un oignon (regardez Ia photo), puis coupez-Ia en
fines rondeIIes. Otez I'extrmit.
VlDEO PRESENT !
Hacher loignon:
| Coupez I'oignon IongitudinaIement en deux. Mettez I'une des deux
moitis sur une pIanche. Coupez-Ia verticaIement en pIusieur tranches.
| Tenez-Ia bien (regardez Ia photo) et coupez-Ia horizontaIement en tranches fines.
| Hachez finement ou grossirement seIon Ia recette que vous vouIez prparer.
VlDEO PRESENT !
| Faites bouiIIir de I'eau dans une casseroIe. Otez Ies
pdoncuIes des tomates, puis Iavez-Ies.
| Dessinez un X sur Ia peau de de Ia partie infrieure
de chaque tomate en vous servant du bout d'un
couteau bien affiI.
| PIongez Ies tomates dans Ia casseroIe et
bouiIIantez-Ies pour 3 min, puis retirez-Ies I'aide
d'une cumoire.
| PeIez Ies tomates I'aide du bout d'un petit
couteau. La peIure tant tendre, est faciIement
enIeve.
Peler les tomates
| Arrachez Ia queue des
artichauts, retirez toutes Ies
feuiIIes extrieures Ia main,
puis utiIisez un ciseau pour
couper ceIIes qui sont Ies pIus
proches du cur.
| Retirez dIicatement Ie foin
en vous aidant d'un petit
couteau pointu et une cuiIIre
caf.
| Rincez Ies fonds
d'artichauts, puis pIongez-Ies
dans une terrine d'eau froide
saIe. Ajoutez-y un peu de jus
de citron et de farine pour que
Ieur couIeur ne noircisse pas.
Lartichaut
Les pommes de terre:
| Rincez bien Ies pommes de terre sous I'eau
couIante. PIongez-Ies dans une casseroIe
d'eau saIe (Ie seI prserve Ieur got, garde
Ieurs matires nutritives et Ies empche
d'absorber I'eau). Couvrez et Iaissez cuire 25
35 min jusqu' ce qu'eIIes deviennent
tendres. Retirez et gouttez.
Les lgumes verts (pinards, haricots, asperges.}:
| Faites-Ies cuire dans de I'eau bouiIIante
saIe. Certains Igumes doivent tre
rafrachis I'eau courante aprs Ieur cuisson,
puis goutts comme Ies haricots, Ie
pissenIit (qui doit tre cuit avec une pince
de bicarbonate
Cuisson des Lgumes
| Lavez bien Ies pommes de terre sous I'eau
couIante, puis pongez-Ies. Percez chaque pomme
de terre en 6 pIaces I'aide d'une fourchette.
Couvrez chacune avec du papier ceIIophane, puis
mettez-Ies sur I'gouttoir mtaIIique du four.
| Faites chauffer Ie four une temprature assez
chaude 220C. Faites cuire Ies pommes de terre au
four pendant 1 h ou jusqu' ce qu'eIIes deviennent
tendres.
| Retirez-Ies et Iaissez-Ies de ct pour 5 min.
Ouvrez prudemment Ies papiers ceIIophanes et
dessinez un X I'aide du bout d'un couteau sur Ia
peau de Ia partie suprieure de chaque pomme de
terre. Pressez sur cette partie avec un tissu pour que
Ia peIure s'ouvre.
Grillage des pommes de terre
| Jetez Ies brins jaunis ou fItris.
Rangez Ies brins frais en bouquets
bien ordonns.
| Mettez un bouquet sur une
pIanche, tenez-Ie avec Ia main
gauche et un couteau bien affiI Ia
main droite.
| Coupez Ia partie infrieure des
brins (qui ne porte pas de feuiIIes),
puis hachez-Ies finement ou
grossirement seIon Ia recette.
Le persil (ou la coriandre}
VlDEO PRESENT !
| Les IentiIIes: Pour cuire Ies IentiIIes, pIongez-Ies dans Ieur quadrupIe d'eau. Portez
buIIition et Iaissez cuire sur feu doux (Ies brunes et Ies jaunes doivent tre
macres Ia veiIIe dans de I'eau froide).
-Les IentiIIes brunes: 1 h 30 min, Ies IentiIIes rouges: 1 h environ, Ies IentiIIes jaunes:
15 min.
| Le pois chiche: La veiIIe, pIongez Ies pois chiche dans une terrine d'eau (pour 1
verre de pois chiche, 3 verres d'eau). Le Iendemain, Iavez-Ies bien, gouttez-Ies, puis
poudrez-Ies d'un peu de bocarbonate de soude. Laissez-Ies 30 min de ct. PIongez-
Ies dans une marmite contenant Ieur quadrupIe
d'eau. Portez buIIition et Iaissez cuire pendant 1 h sur feu doux.
N.B: Vous pouvez retirer des pois chiche mi-cuits pour Ia " Moughrabiyya" et Ie
"BourghoI aux pois chiche".
| Les fves: Laissez macrez Ies fves sches dans Ieur quadrupIe d'eau avec une
pince de bicarbonate de soude pour 24 h. Lavez-Ies, gouttez-Ies, puis faites-Ies
cuire de Ia mme faon suivie pour cuire Ies pois chiche. Si eIIes sont fraches, eIIes
auron besoin de moins temps pour Ies macrer et pour Ies cuire.
| Les haricots secs: La veiIIe, macrez-Ies dans Ieur quadrupIe d'eau. Le Iendemain,
Iavez-Ies puis gouttez-Ies. PIongez-Ies dans Ieur doubIe d'eau et Iaissez-Ies cuire
pendant 20 min. Retirez-Ies et gouttez-Ies.
N.B: Vous ne devez jamais Ies Iaver aprs Ies cuire et ne jamais Ieur ajouter du seI
pendant Ia cuisson puisque ceIa Ies rend pIus rudes et proIonge Ie temps de
cuisson.
Les lgumes secs et les grains
Nous vous prsentons 5 pas photographis pour
prparer Ies pouIets dpIums:
| Faites passer Ie pouIet au-dessus du feu pour se
dbarrasser du duvet restant.
| I'aide d'un couteau bien affiI, coupez Ies pattes,
Ia tte et Ies bords des aiIes.
| Incisez Ie pouIet de son cou pour I'ouvrir. Otez-en
Ies membres intrieurs, y incIus Ies poumons et Ia
graisse.
| Coupez Ia queue du pouIet, puis ouvrez-Ie de sa
partie infrieure et retirez Ia graisse et tous Ies
membres intrieurs (I'estomac, Ie foie, etc.).
| Lavez Ie pouIet pIusieurs fois avec de I'eau et du
savon de I'intrieur et de I'extrieur. II est prt tre
cuit, vous pouvez Ie couper, seIon sa prparation.
Prparation du poulet
VlDEO PRESENT !
Une faon trs faciIe pour
obtenir 4 portions de pouIet:
| Coupez Ia cuisse du pouIet
avec un couteau bien affiI.
Rptez de mme avec I'autre
cuisse.
| En vous servant des cisaiIIes,
sparez Ie poitraiI de Ia coIonne
vertbraIe, puis divisez-Ie en
deux portions.
| Vous avez maintenant 4
portions: 2 cuisses et 2 poitraiIs.
Coupage du poulet en 4 portions
VlDEO PRESENT !
C'est Ia faon idaIe pour couper un pouIet. Vous avez
besoin d'un couteau tranchant et d'une paire de cisaiIIes
de cuisine:
| En vous servant du couteau, coupez Ia partie joignant
Ia cuisse au pouIet. Sparez, avec Ie couteau, Ia cuisse
de Ia patte. Rptez de mme avec Ia seconde cuisse.
Vous aurez 4 portions.
| Coupez Ies aiIes du pouIet. En vous servant des
cisaiIIes, sparez Ie poitraiI de Ia coIonne vertbraIe.
| UtiIisant Ies cisaiIIes, divisez Ie poitraiI en deux.
| Vous avez maintenant 8 portions de service: 2 aiIes, 2
pattes, 2 cuisses et 2 poitraiIs. Le dos peut tre utiIis
pour Ia prpartion des consomms.
Coupage du poulet en 8 portions
VlDEO PRESENT !
Vous vouIez dsosser Ie pouIet au Iieu de I'acheter prt ? Suivez ces
pas en vous servant d'un dsosseur:
| Incisez Ia peau du pouIet en bas de Ia coIonne vertbraIe. D'une
part du pouIet, coupez entre Ie carcasse et Ia chair, pour sparer
aisment Ia chair de I'os et coupant travers Ies joints de Ia cuisse
et de I'aiIe. Rptez Ie procd de I'autre part du pouIet.
| Saisissez Ia cage thoracique Ioin du pouIet. Retirez Ia cage avec
prudence en bordant Ie dsosseur sur I'os du poitraiI.
| Saisissez avec une main Ie bout du joint de Ia cuisse. Coupez Ia
chair tout autour de Ia partie suprieure de I'os en descendant au
second joint. De nouveau, coupez Ia chair tout autour en
descendant I'extrmit ou au bout du joint que vous saisissez.
L'os se dbarrassera de Ia chair. Rptez de mme avec Ia seconde
cuisse.
| Coupez Ia pointe des aiIes au second joint. Descendez en
enIevant Ia chair tout autour I'os des aiIes jusqu' Ieur dernier joint.
PIiez Ia viande des cuisses et des aiIes vers I'intrieur. Vous pouvez
maintenant Ia farcir ou Ia couper seIon votre choix de cuisson.
Dsossement du poulet
VlDEO PRESENT !
Troussez Ie pouIet pour garder
sa forme pendant Ia cuisson et
pour Ie prsenter en une vue
dIicieuse et attirante.
| Nouez Ia ficeIIe autour du bout
du queue du pouIet puis autour
des pattes.
| Faites passer Ia ficeIIe entre
Ies pattes puis jusqu' et autour
Ies aiIes.
| Retournez Ie pouIet et nouez
Ia ficeIIe fermement entre Ies
aiIes.
Troussage du Poulet
VlDEO PRESENT !
| Badigeonnez Ie pouIet de beurre. Posez-Ie sur un gouttoir
mtaIIique dans un pIateau four. Enfournez-Ie 20 min une
temprature modre (180C).
| Retournez-Ie sur Ie dos, arrosez-Ie de bouiIIon (qui
I'entoure), puis enfournez-Ie de nouveau pour 20 min, en
I'arrosant souvent.
| Incisez une fourchette dans sa cuisse. Si aucun Iiquide
n'apparat, aIors iI est cuit. Sinon, faites-Ie cuire de nouveau
au four pendant 10 min, en I'arrosant souvent.
Rtir le poulet
| EcaiIIez Ie poisson avec Ie bout d'un couteau (ou un
couteau spciaI) du queue Ia tte.
| Coupez Ies oues I'aide d'une paire de cisaiIIes de
cuisine.
| I'aide d'un couteau bien affiI, ouvrez Ie poisson
profondment de son ventre de Ia partie infrieure de Ia
tte jusque I o commence Ia queue.
| Videz-Ie et nettoyez son intrieur.
| Passer Ie poisson pIusieurs fois sous I'eau frache en Ie
bien Iavant de I'intrieur, puis essuyez-Ie.
Prparation des poissons
VlDEO PRESENT !
1re mthode:
(poisson caill et vid):
| Coupez Ia tte du poisson I'aide
d'un couteau tranchant.
| Coupez Ies branchies avec des
cisaiIIes de cuisine.
| Faites passer Ie couteau
horizontaIement entre Ies artes et Ia
chair du poisson en coupant pour
obtenir un fiIet.
| Rptez de Ia mme faon de I'autre
ct.
| Vous avez 2 fiIets prts cuire.
Coupage du poisson en filets
2me mthode:
(poisson vid):
| Coupez Ia tte du poisson I'aide
d'un couteau tranchant.
| Coupez Ies branchies avec des
cisaiIIes de cuisine.
| Faites passer Ie couteau
horizontaIement entre Ies artes et Ia
chair du poisson en coupant pour
obtenir un fiIet.
| Rptez de Ia mme faon de I'autre
ct.
| De nouveau, faites passer Ie couteau
horizontaIement entre Ia peau et Ia
chair du fiIet. EIoignez Ie fiIet de Ia
peau.
| Rptez de Ia mme faon avec Ie
deuxime fiIet. Les fiIets sont prts
cuire.
VlDEO PRESENT !
Petite sardine (7 cm environ}:
| Tenez Ie poisson de son dos avec Ia
main gauche et tenez sa tte avec Ia
main droite.
| PIiez Ia tte vers Ie bas, puis retirez-
Ia en enIevant avec eIIe tous Ies
membres intrieurs. Si Ia tte se
coupe, ouvrez Ie poisson et videz-Ie.
| Passez Ie poisson pIusieurs fois
sous I'eau frache en Ie bien Iavant de
I'intrieur. Essuyez-Ie et mettez-Ie dans
une passoire. Rptez de Ia mme
faon avec Ies autres poissons.
| SaIez Ies poissons. IIs sont prts
cuire.
Prparation des Sardines
Moyennes et Grandes Sardines:
| EcaiIIez Ie poisson. Ouvrez son
ventre et videz-Ie avec Ia main.
| Lavez Ie poisson pIusieurs fois sous
I'eau couIante de I'intrieur et de
I'extrieur. Essuyez-Ie, puis mettez-Ie
dans une passoire.
| Rptez de Ia mme faon avec Ies
autres poissons. SaIez-Ies.
N.B: Vous pouvez vider Ie poisson en
retirant sa tte qui doit tre coupe un
peu du ct du dos.
| Le Ssame: Si Vous I'avez achet cru et non
prt, faites-Ie griIIer sans huiIe (ni beurre)
dans une poIe.
| Les Graine de Pin: Faites-Ies frire dans un
peu d'huiIe ou de beurre (1 cuiI. soupe de
beurre pour 1 verre de graines de pin).
Egouttez-Ies.
| Les Amandes: PIongez Ies amandes dans
une casseroIe d'eau chaude. Laissez-Ies
macrer pendant 20 min.
Retirez-Ies, peIez-Ies, puis fendez-Ies en
deux. Lavez-Ies, puis pongez-Ies.
Faites-Ies frire dans un peu d'huiIe ou de
beurre (1 cuiI. soupe de beurre pour 1 verre
d'amandes). Egouttez-Ies.
| Les Arachides ou Cacahoutes: Faites-Ies
griIIer dans une poIe sans huiIe ni beurre.
Retirez-Ies du feu et Iaissez-Ies refroidir.
PeIes-Ies et fendez-Ies en deux.
| Les Pistaches: PIongez Ies pistaches dans
une casseroIe d'eau chaude.
Prparation des "Mixed Nuts
Laissez-Ies macrer pendant 20 min. Retirez-
Ies, dcortiquez-Ies, puis fendez-Ies en deux.
Lavez-Ies, puis pongez-Ies. Faites-Ies frire
dans un peu d'huiIe ou de beurre (1 cuiI.
soupe de beurre pour 1 verre de pistaches).
Egouttez-Ies.
| Les Noix Dcortiques: PIongez Ies noix
dans une casseroIe d'eau froide. Laissez-
Iesmacrer pendant 1 h environ ou jusqu' ce
que vous remarquiez que Ieur couIeur est
devenue pIus cIaire. Lavez-Ies, pongez-Ies,
puis faites-Ies frire dans un peu d'huiIe ou de
beurre (1 cuiI. soupe de beurre pour 1 verre
de noix). Egouttez-Ies.
| Les Anacardes: Lavez-Ies, pongez-Ies, puis
faites-Ies frire dans un peu d'huiIe.
| Les Noisettes: Faites-Ies griIIer sur Ia pIaque
du four (ou dans une poIe) sans huiIe ni
beurre.Retirez-Ies, Iaissez-Ies refroidir, peIez-
Ies, puis fendez-Ies en deux.
Temprature du Four
C F
Iectrique:
Trs doux 120 250
Assez doux 150 300
Doux 160-180 325-350
Moyen 180-200 375-400
Assez chaud 210-230 425-450
Chaud 240-250 475-500
Trs chaud 260 525-550
Gaz:
Trs doux 120 250
Assez doux 150 300
Doux 160 325
Moyen 180 350
Assez chaud 190 375
Chaud 200 400
Trs chaud 230 450
Mesures Mtriques
1/4 verre = 60mI
1/3 verre = 85mI
1/2 verre = 125 mI
2/3 verre = 170 mI
3/4 verre = 180 mI
1 verre = 250 mI
2 verres = 500 mI
3 verres = 750 mI
4 verres = 1 Iitre
1/4 cuiI. caf= 1.5 mI
1/2 cuiI. caf= 3 mI
3/4 cuiI. caf= 4 mI
1 cuiI. caf = 5 mI
1 cuiI. soupe= 15 mI
Convertir rapidement
g oz mI
30 1 30
60 2 60
125 4 125
250 8 250
370 12 370
500 16 500
Tables
| Organisez votre cuisine en une faon que
tout ce que vous vouIez soit votre
disposition.
| Si vous tes de ceIIes qui sont trs
ordonnes, ceIa vous aidera prparer pIus
rapidement Ies pIats et avoir pIus de temps
Iibre avant et aprs Ies repas.
|En cuisinant, n'hsitez pas demander de
I'aide si queIqu'un peut vous en offrir.
| Chaque semaine, prparez une Iiste des
repas que vous aIIez prparer. Vous visez
aIors aIIer une seuIe fois par semaine au
supermarch pour acheter Ies ingrdients
ncessaires.
|Prenez I'habitude de visiter un seuI
supermarch, ceIa vous aidera mmoriser Ie
contenu des rayons et aIors crire pIus
faciIement Ia Iiste de vos besoins.
| Cherchez toujours Ies nouveaux produits,
10 Conseils pour Gagner du Temps
comme Ies sauces et Ies consomms., prts
qui sont destins faciIiter Ie procd de
cuisiner.
| Prparez des quantits doubIes des favorites
comme Ies soupes, Ies ragots et Ies sauces;
mettez Ieur moiti au freezer. EIIes seront prtes,
vous n'avez qu' Ies chauffer quand vous en
aurez besoin.
| Rservez Ies repas surgeIs dans des
rcipients convenabIes pour tre mis au freezer,
au micro-onde, sur tabIe et au Iave-vaisseIIe.
| Achetez Ies produits presque prts comme Ies
fromages rps, Ies viandes haches, Ies
pouIets prpars et dsosss, Ies
ptes,.PIusieurs marchands de Igumes et des
supermarchs prparent des saIades fraches et
des mIanges de Igumes pour Ies soupes et
Ies ragots.
| Si Ies fruits sont moins chers que d'habitude,
achetez en des quantits suppImentaires et
mettez-Ies au freezer pour Ies utiIiser pour Ia
prparation des desserts ou en dcoration.
Essayez de suivre ces conseiIs, vous auriez
certainement pIus de temps de repos.
1. BoIs pour mixage
2. Serviettes de cuisine
3. Passoire et Araigne
4. MouIes
5. MandoIine
6. Presse-citron
7. MouIin poivre
8. Ciseau de cuisine
9. Presse-aiI
10. MIangeur de saIades
11. Verres gradus
12. Hacheuse Rotatif
13. EncIave des ufs
14. Louche (prsentation attirante des
fruits en forme de bouIes)
15. EpIucheuse et videuse des Igumes
16. CuiIIres pour mesurage
17. Fourchette pour mixage
18. Hacheur et pIucheur
19. Petite et fine passoire
20. Serveuses de saIade
21. Fouets manueIs
Ustensiles de Cuisine: Salades
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1. SpatuIes
2. RouIeau ptisserie
3. Broyeur et Mixeur Ictrique
4. Grattoir / RacIette
5. Presse-aiI
6. Cornemuse
7. Badigeonneur pts
8. Pinceau pour badigeonner
9. UstensiIes de dcoration
10. PIateau mouIes
11. PIateau du four
12. Egouttoir mtaIIique four
13. Fouets manueIs
14. Couteaux tranchants (bien affiIs)
15. Couteau SpatuIe
16. PIats de service
17. Cruches
18. Friteuse Iectrique
19. PIat creux de service
20. BoI pour mixage
21. Couteaux tout usage
22. Napperons de papier
Ustensiles de Cuisine: Hors dOuvre
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1.Manique
2.Pot-au-feu / Faitout
3.CasseroIe / Daubire
4.Sauteuse
5.FiceIIe cuisine
6.Couteau et fourchette dcouper
7.Dsosseur
8.TenaiIIes / Pincettes
9.PoIe frire
10.CuiIIres en bois
11.Ecumoire
12.Tranche-Iard / Hacheur
13.Coupeur
14.PIateau et gouttoir rtir
15.PIanche pour coupage
16.RouIeau Ptisserie
17.Passoire
18.BoI / Cuvette / Jatte pour mixage
19.CisaiIIes
Ustensiles de Cuisine: Viandes
20.PIat aIIant au four
21.CuiIIres et verres gradus
22.Badigeonneuse-arrosoir (de beurre
fondu ou d'huiIe)
23.Pinceau pour badigeonnage
24.CouvercIe tuve, non aspersoir
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II est trs essentieI dans Ia cuisine
surtout pour racourcir Ie temps de
cuisson.
Cuisson de Ia viande:
* 2 h dans une marmite
* 30 40 min dans un autocuiseur
Cuisson des graines et Igumes
secs:
* 1 h 2 h dans une marmite
* Autocuiseur:
- 15 min pour Ies IentiIIes brunes
- 10 min pour Ies pois chiche
- 15 min pour Ies fves sches
Autocuiseur / Autoclave
Le genre des graines infIuence Ie temps
de cuisson: ceIIes qui sont sches
depuis Iongtemps auront besoin pIus de
temps que ceIIes qui sont nouveIIement
sches comme Ies graines de fves
vertes. Le temps que nous vous avions
donn, est ceIui de ceIIes qui sont d'une
bonne quaIit ou aIors vous devez
rectifier Ie temps de cuisson seIon Ie
genre disponibIe.
1. Mettez Ie pIat essentieI sur Ia tabIe. Mettez au-dessus Ie pIat d'hors d'uvre, puis Ie boI de
soupe. Mettez Ie pIat de beurre en haut gauche du pIat.
2. Posez un couteau droite du pIat et une fourchette son gauche. Mettez Ie couteau beurre
prs du pIat de beurre.
3. Posez Ie couteau d'hors d'uvre droite du 1er couteau, puis sa droite Ia cuiIIre soupe.
Mettez Ia fourchette d'hors d'uvre gauche de Ia 1ere fourchette.
4. Posez Ia fourchette du dessert en haut du pIat, sa partie d'o I'on tient gauche. La cuiIIre
en haut de Ia fourchette, sa partie d'o I'on tient droite.
5. Mettez Ies verres droite du pIat en haut de Ia cuiIIre soupe, commenant par Ie verre des
jus, Ie verre d'eau, puis Ies autres verres essentieIs avec Ie pIat.
Bon Appe1I1
Prparation De La Table
1.CuiIIre, Fourchette et couteau
2.Louche Soupe
3.Couteau de Beurre
4.Fourchette et couteau de Poissons
5.Serveuses de Poissons
6.SpatuIe
7.Serveuses de SaIade
8.Louche Sauce
9.Coupeurs en Tranches
10.Fourchette de GriIIage
11.Couteau de Fromage
12.Coupeurs de Tartes
5AHLE?AI @A 6=>A
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Les fIeurs favorisent toujours Ia tabIe manger d'une apparence
attrayante. Pour cette raison I, nous vous prsentons une simpIe ide
qui a Ie but de vous offrir une bonne odeur, une beIIe vue et une
ambiance romantique.
Vous aurez besoin d'un boI de verre ou de cramique, ayant un Iarge
gouIot.
RempIissez-Ie d'eau en Ie Iaissant vide de 2 cm au-dessous du bord.
Avec des ciseaux, coupez Ies tiges des
fIeurs entirement. Arrangez Ies fIeurs
Ies pIus grandes (comme Ies roses et Ies
tuIipes) sur Ia surface de I'eau.
Ajoutez queIques fIeurs d'orchides, qui
avec Ieur forme exotique, offrent une
apparence originaIe I'arrangement.
FinaIement, ajoutez 3 ou 4 petites
bougies I'arrangement.
N.B: Soyez prudentes pour ne pas surcharger Ie boI de fIeurs pour viter
Ieur brIure quand vous aIIumez Ies bougies).
Dcorez Votre Table Avec Des Fleurs
| Tenez Ia crevette et pIiez sa tte.
| Retirez-Ia de Ia coquiIIe.
| Dcortiquez Ia crevette, puis coupez Ies extrmits
I'aide des cisaiIIes de cuisine en Iaissant Ia queue.
| Coupez Ies extrmits ou Ies pattes du queue.
| Incisez Ia crevette avec Ie bout d'un couteau.
| Videz-Ie en enIevant Ia veine qui se trouve tout au
Iong de son dos.
| Rptez de Ia mme faon avec Ies autres
crevettes. EIIes sont prtes cuire.
Prparation des Crevettes
VlDEO PRESENT !
|Posez Ie pouIet dans une marmite.
Ajoutez de I'eau pour recouvrir.
| Portez buIIition sur feu modr en
cumant au fur et mesure et en
ajoutant de temps en temps queIques
gouttes de citron (pour garder Ia cIart
du bouiIIon).
| Rduisez Ie feu, puis ajoutez-y Ie
persiI, Ie thym, Ie cIeri et Ia feuiIIe de
Iaurier. SaIez et poivrez. Laissez cuire
1 h 15 min petits frmissements,
sans couvrir (ajoutez de I'eau si
ncessaire pour empcher Ie bouiIIon
de bouiIIir).
| Retirez Ia marmite du feu, puis retirez
Ie pouIet et mettez-Ie dans une
passoire. Garnissez une passoire,
pose sur un grand rcipient, avec
une mousseIine. FiItrez Ie bouiIIon
dans Ia passoire, retirez-Ia.
| Gotez Ie bouiIIon, rectifiez-Ie de seI
si ncessaire. Laissez-Ie refroidir de
ct. Couvrez-Ie et mettez-Ie au
rfrigrateur pour une nuit. Le
Iendemain, retirez Ia graisse fige Ia
surface. Le consomm est prt.
Consomm De VoIaiIIe
Pour prparer 3 |itres
1 pou|et de 1.5 2 kg, prt cuire (ou
portions de pou|et)
1 citron, coup en deux
2 branches de thym
1 branche de c|eri, hache
4 brins de persi|
1 feui||e de |aurier
Graines de poivre noir
Gros se|
N.B: 5/ vous ne vou/ez pas ut///ser /e
consomm auss/tt, versez-/e dans un
ou p/us/eurs rc/p/ents mun/s de
couverc/es, pu/s mettez au r/r/grateur.
| Faites chauffer Ia samneh dans une grande
marmite. Faites-y dorer Ia viande.
| Ajoutez-y I'oignon, Ie cIeri, Ie poireau, Ies feuiIIes
de Iaurier, Ies condiments et de I'eau pour recouvrir.
| Portez buIIition en cumant au fur et mesure,
puis Iaissez cuire pendant 1 h sur feu doux.
| FiItrez Ie bouiIIon, Iaissez-Ie refroidir, puis
dgraissez-Ie avec une cuiIIre (ou en passant sa
surface des morceaux de papiers absorbants).
N.B: SI vous ne vouIez pas u1IIIser Ie consomme
aussI11, versez-Ie oans un ou pIusIeurs recIpIen1s
munIs oe couvercIes, puIs me11ez au re1rIgera1eur.
Consomm De Viande
Pour prparer 2.5 |itres
ngrdients:
2 kg d'os avec |a viande de buf
dgraisse
2 moyens oignons, pe|s et coups en
anneaux
verre de poireaux hachs
2 btons de cane||e
| Rincez Ie riz I'eau froide, gouttez-Ie dans une
passoire griIIe fine, puis pongez-Ie dans un Iinge.
| Dans une cocotte, faites fondre Ie beurre feu
doux. Ajoutez Ie riz et faites-Ie
revenir sur feu modr, en
mIangeant constamment,
jusqu' ce qu'iI commence
se coIorer.
| Ajoutez I'eau. SaIez et
portez buIIition. Remuez
une seuIe fois. Rduisez Ie
feu, couvrez et Iaissez cuire
20 min sur feu doux.
| Retirez Ia cocotte du feu.
Laissez Ie riz refroidir 10
min de ct. Faites-Ie
bouffer avec une fourchette.
| Servez-Ie chaud avec Ies
pIats de viande, de Igumes
ou de pouIets.
N.B: Pour preparer Ie rIz a Ia vermIceIIe, vous oevez Ia
1aIre DIonoIr au Deurre avan1 oaJou1er Ie rIz.
Riz SimpIe
Pour 4 personnes
Prparation: 10 min
Cuisson: 30 min environ
ngrdients:
2 verres de riz rond
3 verres d'eau ou de boui||on (4 verres
si riz |ong)
4 cui|. soupe de vermice||e casse
| Rincez Ie riz I'eau froide, gouttez-Ie dans une
passoire griIIe fine, puis pongez-Ie dans un Iinge.
| Faites chauffer Ia samneh dans une casseroIe.
Faites-y sauter I'oignon jusqu' ce que sa couIeur
devienne rouge-brun.
| Faites brunir, en remuant, Ie sucre dans une
cocotte. Ajoutez-y I'eau, I'oignon et portez
buIIition sur feu modr.
| Ajoutez-y Ie riz, rduisez Ie feu et continuez Ia
cuisson 20 min sur feu doux.
| Ajoutez Ie champignon et faites cuire 5 min. Servez
aussitt avec Ies pIats de viande et de ragots.
N.B: De mme, au Iieu
d'utiIiser Ie sucre,
ajoutez I'eau I'oignon
et faites bouiIIir pour 10
min.
FiItrez Ie Iiquide brun
obtenu au-dessus
d'une cocotte et faites-y
cuire Ie riz.
Riz PiIaf Brun
Pour 4 personnes
Prparation et Cuisson: 40 min environ
ngrdients:
2 verres de riz |ong
1 oignon, hach fin
verre de champignons hachs en
conserve
4 verres d'eau
1 cui|. soupe de samneh
1 cui|. caf de sucre
Pour prparer 1 verre
Prparation: 20 min environ
ngrdients:
1 moyenne tte d'ai|, pe|
cui|. caf de se|
Sauce d'AiI (1)
| PiIez I'aiI avec une pince de seI.
| Mettez I'aiI piI avec I'huiIe, Ie jus de citron et Ie
reste du seI dans Ie mixeur Iectrique.
| Fouettez bien Ie mIange jusqu' ce qu'iI ait Ia
consistance d'une mayonnaise.
| Versez Ia sauce d'aiI dans une cassoIe et servez-Ia
avec de Ia viande griII ou du pouIet.
Pour prparer 1 verre
Prparation: 20 min environ
ngrdietns:
8 petits cubes de pommes de terre,
|grement frits
cui|. caf de se|
| PiIez bien Ies pommes de terre dans un boI.
| Mettez Ies pommes de terre piIs, I'aiI, I'huiIe, Ie jus
de citron et Ie seI dans Ie mixeur Ictrique.
| Fouettez bien Ie mIange jusqu' ce qu'iI soit doux
et pais.
| Versez Ia sauce d'aiI dans une cassoIe et servez-Ia
avec Ies pIats griIIs.
Sauce d'AiI (2)
| Dans une terrine, remuez Ia tahina en incorporant
rguIirement I'eau et Ie jus de citron.
| Fouettez bien Ie mIange I'aide d'une fourchette
jusqu' ce qu'iI devienne veIout.
| Ajoutez I'aiI. SaIez et dIayez bien. Gotez, rectifiez
de jus de citron ou de seI si ncessaire.
| Ajoutez Ia moiti du persiI et mIangez bien. Servez
Ie "Tara1our" parsem de persiI avec des poissons
ou du faIafeI.
Pour 3 personnes
Prparation: 15 min
ngrdients:
verre de tahina (pte de ssame)
verre de persi| hach fin
verre d'eau
Une saveur exotique annonce
cette exceptioneIIe sauce
Iibanaise, servie pour enrichir Ies
entres et Ies pIats de rsistence.
Sauce Au Pte De Ssame (Taratour)
| Tamisez Ia farine sur Ie pIan de travaiI.
| MIangez-Ia avec Ie sucre et Ie seI. Creusez Ie
mIange en fontaine.
| Versez-y Ies deux genres d'huiIe.
| MIangez rapidement avec Ies doigts.
| Incorporez I'eau rguIirement en ptrissant
jusqu' obtenir une pte homogne.
| Ptrissez-Ia sur une pIanche saupoudre de farine
jusqu' ce qu'eIIe devienne Iisse et Iastique (vous
pouvez de mme utiIiser un mixeur Iectrique).
| Couvrez-Ia avec une toffe mouiIIe et Iaissez-Ia
(dans un endroit chaud) jusqu' ce qu'eIIe doubIe de
voIume (6 h).
N.B: Pour "Nids Au Viande" et "Pts Au Thym
Ssam", mme prparation que cette pte mais
vous devez substituer I'huiIe par 1 cuiIIre caf de
Ievure dissoute dans verre d'eau tide.
Pte EssentieIIe
Pour 8 personnes
Prparation: 25 min
ngrdients:
5 verres de farine
1 verres d'eau tide
2 cui|. caf de se|
VlDEO PRESENT !
Pour prparer 8 verres de yogourt
ou 500 g de |abneh
ngrdients:
2 |itres de |ait
1/3 verre de yogourt
Yogourt:
| Faites bouiIIir Ie Iait. Retirez-Ie du feu et Iaissez-Ie
refroidir jusqu' ce qu'iI devienne tide.
| Incorporez Ie yogourt, en remuant, dans Ie Iait.
Couvrez Ia marmite et enveIoppez-Ia avec une toffe
de Iaine. Laissez-Ia dans un endroit chaud pour 6 h.
| Retirez I'toffe, Iaissez Ie yogourt refroidir, puis
mettez-Ie au rfrigrateur pour 4 h environ avant de Ie
servir.
Labneh:
| Versez Ie yogourt dans
un sac de mousseIine.
| Suspendez Ie sac et Iaissez-
Ie goutter pour 12 h.
| Versez Ia Iabneh dans une terrine. SaIez, mIangez
bien, puis arrosez-Ia d'huiIe d'oIive. Servez.
N.B: Vous devez augmenter Ie temps de suspension
si vous avez augment Ia quantit du yogourt.
Yogourt et Labneh
| FiItrez Ie yogourt I'aide d'une passoire griIIe
fine, garnie d'une mousseIine, au-dessus d'une
cocotte. Ajoutez-y I'uf battu (ou Ie bIanc d'1 uf).
| Faites diIuer Ia farine de mas dans un verre d'eau.
Ajoutez Ia soIution obtenue au yogourt. MaIaxez pour
2 min.
| Mettez Ia cocotte sur feu modr et portez
buIIition en remuant.
| Retirez du feu. Le "Yogourt Cuit" est prt pour tre
utiIis comme base de pIusieurs pIats.
1 kg de yogourt
1 uf battu (se|on votre got)
2 cui|. soupe de farine de mas
1 cui|. caf de se|
Yogourt Cuit
Aujourdhui, quand on parle dun repas agrable et satisfaisant, nous choisissons invariablement
lusage des ingrdients frais. Cest pour cette raison l que les salades sont populaires: Rien de ce que
vous servirez ou mangerez pourra paratre ou goter plus frais. Alors noubliez jamais que la fracheur de
la salade nous offre le bnfice dune bonne sant.
Lorigine du mot salade est le latin sal qui signifiait le sel puisque les premires salades Romaines
consistaient de lgumes et dherbes sauvages assaisonns de sel. De l, cette habitude sest dveloppe
jusqu ce que la salade joignit son sens large et actuel.
Les salades peuvent tre servies au dbut dun repas, ou comme une entre lgante, ou comme un amuse-
gueule merveilleux, ou un accompagnement ncessaire dun plat. Parfois une salade vigoureuse est
cosidre elle-mme un repas. Nous vous prsentons 12 salades diffrentes: Chacune accompagne dune
photo colore pour vous montrer son apparence finale. Vous navez maintenant qu prparer une salade
frache et fabuleuse en peu de temps.
Commencez par le Fattouche. Accompagnez
votre plat de rsistance suivant de la salade de
Betteraves au Tahina. Faites de la salade une
vedette avec la Tabbouleh Libanaise.
Lassaisonnement essentiel utilis dans nos
salade est form dail, de jus de citron et dhuile
dolive. Vous pouvez remplacer le jus de citron
par le vinaigre ou par la mlasse de grenade.
Nous souhaitons que vous alliez aimer nos
recettes et quelles vous encouragent crer
votre unique salade, cest le but de tout meilleur
livre de cuisine.
Finalement, un proverbe grec dit: Mangez
cresson et gagnez esprit.
5
)
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,
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E@AN HAJKH IKEL=J
H
O
R
S
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O
U
V
R
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E@AN
HAJKH
IKEL=J
De nombreuses personnes
prennent plaisir en servant et en
mangeant des Hors duvres qui
signifient les plats spars du plat
de rsistance, qui piquent lapptit
ou modrent la faim stimule par un
boisson. La cuisine Libanaise est la
meilleure dans ce domaine.
Faites de tout repas une clbration
speciale en choisissant lun de nos
dlicieux et clatants hors duvres.
Eblouissez vos invits par une
varit de plats apptissants qui ont
lintention dtre provocants et qui
vous permettent de jouir les plats qui
sont trop marqus en got ou trop
onctueux pour quils soient mangs
en larges quantits.
Nous vous prsentons 26 plats
apptissants, invents pas seulement
pour le fait quils sont dlicieux mais
aussi pour le fait quils sont faciles
prparer et peuvent tre servis
comme un repas lger au dner.
Commencez par lexotique Kibb
Crue, passez par les plats lhuile
et noubliez pas le Hommos Bil
Tahina et le Falafel. Vous allez
certainement jouir de cette dcouverte
de plats et srement vous allez avoir une
ide pour le repas suivant.
Faites que votre table soit vigoureuse
avec les divers plats de Meza pour
avoir un repas riche et russis.
Les pts sont un constituant
omniprsent de la table Arabe: Nos
parents les prparent depuis toujours
et nos anctres le faisaient de mme
et cest pour cette raison l que ce
genre de plat apparat dans la
plupart des repas et surtout ceux qui
sont prpars avec la pte brick ou
les feuilles de filo.
Les genres de pts varient dun pays
lautre. La pt peut changer et de
mme la farce mais en toujours ayant
un got inoubliable.
Dans nos recettes nous vous
prsentons plusieurs choix dlicieux
et exotiques. blouissez vos invits
avec les Cigarettes, jouissez-les
par les Rissoles et les Nids de
viande, et noubliez pas de servir les
Pts au Thym au petit djeuner
avec du th. Servez les pts avec les
hors duvres, ou avec la salade
avant le plat de rsistance, ou comme
un repas lger. De mme, ils peuvent
constituer un repas lger et spcial
appel brunch qui combine le petit
djeuner avec le djeuner.
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Enfin, nous vous encourageons de crer une
savoureuse farce qui formera un merveilleux et
unique genre de pts.
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Nombreuses personnes ont des
souvenirs de nuits froides ou de jours
de maladie avec des bols de soupes
chaudes qui chauffaient les trfonds de
nos curs. Pour certains, cest la soupe
au poulet; pour dautres, cest la soupe
aux pinards. Pour moi cest la soupe
aux tomates que jassocie avec la
scurit des jours simples.
A travers notre vie, nous tions
conseills de manger la soupe parce
quelle tait favorable pour notre
sant. Les ditticiens saccordent de
tout cur avec ce conseil maternel. En
effet, un bol de bouillon, de consomm,
de cotriade, de bisque ou nimporte
quel genre de soupe, est dhabitude
bond daliments nutritifs. Presque
toutes les soupes contiennent des
lgumes frais.
La soupe peut tre servie au dbut
dun repas ou si elle est onctueuse, elle
peut alors tre considre comme un
lger repas.
Nous vous prsentons 7 soupes:
Commencez par la Soupe aux
E@AN
HAJKH
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Lentilles et noubliez pas de goter
la Soupe Citronne de Bette et la
Soupe Lgumire, souhaitant que
vous aimiez la varit de nos soupes.
Le riz est devenu la nourriture la
plus favorable ds que chacun de nous,
tout petit, a pu tenir une cuillre. tant
pour longtemps la denre de premire
ncessit du rgime alimentaire pour une
grande partie de la population, le riz a
acquis un nouveau statut parmi les gour-
mets puisquil est lun des aliments les
plus versatiles dans la cuisine moderne.
Le riz est trs dlicieux si mang seul, et
cest ce qui nous rend vous offrir de
nouvelles recettes. Il est suffisament doux
pour tre un ideal accompagnon des plats.
Ses proprits dun absorbant des jus le
rend le meilleur point de dpart pour une
grande range de triomphes culinaires. La
plupart des pays du monde ont ralis des
recettes magiques avec cette graine.
Nos 8 recettes vous sont offertes de
plusieurs pays Arabes. Elles taient
choisies comme tant les meilleurs et les
plus clbres parmi dautres. Jouissez-
vous de ces merveilleux gots que vous
offrira nos recettes de riz.
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1
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Commencez explorer avec nous
la range fabuleuse des grains et des
lgumes secs, et vous allez remarquer
combien cest facile de les mlanger
avec dautres ingrdients pour former
une grande varit de plats tentants.
Ils sont aussi trs bourratifs et sont de
mme un moyen formidable et
conomique pour servir un grand
nombre de gens.
Dans notre glossaire, nous dcrivons
les grains et les lgumes secs utiliss
dans nos recettes; ils sont trs
fascinants par leur couleur terreuse et
leur forme diffrente. Ce sont des
paquets trs nutritifs: Ils contiennent
des protines, des fibres et des
glucides complexes. Les lentilles, les
pois chiche, le riz, les haricots, le
couscous et plusieurs genres de
bourghol, se trouvent tous dans nos
recettes. Jouissez vous et surtout vos
enfants de ces riches plats offerts
vous par plusieurs pays Arabes. Vous
navez maintenant qu les essayer.
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Si vous prenez du plaisir bien
manger, vous allez certainement jouir
de cette section. Manger la nourriture
exacte est trs essentiel pour notre
sant. Cest pour cette raison l que
les lgumes sont trs importants. Ils
ajoutent de la couleur et de la vitalit
votre nourriture. Ils ne contiennent
ni de cholesterol ni de glycrides. Ils
sont empaquets de vitamines, de
fibres et des minraux et peu de
calories, alors vous pouvez les man-
ger librement mme si vous faites un
rgime. Avec un triomphe de saveurs
et de textures, nous avons utilis une
fabuleuse range de lgumes pour
ces recettes choisies des pays du
monde Arabe. Elles sont innovatives
mais pas difficiles prparer en vous
offrant nouvelles faons pour les
favorites et en plus la chance
dessayer des lgumes que vous nen
avez mme pas penser utiliser
comme la corte potagre et le
gombo. Les lgumes sont fantastiques
pour tre utiliser. Ils sont simples et
faciles manipuler, mlanger et
harmoniser brillamment avec tous les
E@AN
HAJKH
IKEL=J
genres des ingrdients tentants. Vous allez
trouver une clatante varit de plats de
lgumes, avec ou sans viande. Gotez ces
plats. Cest une exprience que vous ne
devez pas rater. Vous allez certainement
tenter votre got avec notre selection
rafrachissante de recettes de lgumes.
Le poulet descende du volaille
indien du sauvage jungle rouge. Il
appartient aux espces Gallus
Gallus qui taient domestiques
depuis au moins 4000 annes. Pas
depuis longtemps, la viande et les ufs
du poulet ont commenc devenir des
produits massives de consommation.
Les dindes sont natives dAmrique du
Nord. Les meilleures oies domestiques
sont celles de Toulouse.
Un plat de volaille nest plus
considr luxueux comme avant
puisquil est maintenant disponible
pour tout le monde et dun prix
raisonnable. De mme, les volailles
sont faciles prparer et de
plusieurs faons.
Dans notre livre, nous vous
prsentons les methodes pour
prparation, troussage,
dsossement, coupage et dorage
des volailles. Etant le plat
classique le plus favorable pour
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tout le monde, vous allez rencontrer 19 splendides
recettes, chacune ayant sa specialit. Chaque pays
Arabe vous a offert un plat formidable. Alors gotez et
donnez votre avis.
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travers la vie, lhomme est habitu depuis toujours manger de la viande. Les premiers hommes
sur terre allaient la chasse pour se procurer de viandes. Avec le temps, ils commencent se fournir
danimaux pour les apprivoiser et ensuite procurer leur besoin.
La viande contient de la protine qui est trs inportante pour notre sant. Les viandes de buf, de veau et
dagneau sont les plus consommes. Les methodes utilises habituellement pour protger la viande contre
les bactries sont: Rfrigration, conglation et hyophilisation.
Dans nos recettes de plats arabes, nous vous prsentons une grande varit de faons pour prparer les
viandes. Il y en a des grillades, des fritures et des cuissons. Il y en a des plats qui sont faciles prparer et
dautres qui sont difficiles, mais toujours rsultant des saveurs succulentes et inoubliables.
Essayez les diffrents plats de Kibb et la Chawarma et noubliez pas lAgneau aux Prunes et les
Boules au Mlasse de Grenade. Vous allez certainement apprcier nos recettes; dailleurs elles ne sont
pas beaucoup, seulement 18.
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La nourriture de mer est lune des plus valuables biens naturels. Elle est
riche en protine qui est facilement digre, pauvre en matires grasses, offre une
varit continuelle et rapide et facilement cuite. Avant, la nourriture de mer
navait pas sa popularit actuelle et ctait d sa rputation injustifie quelle
est difficile prparer. Aujourdhui, malgrs que tout le monde sait quelle a
besoin dune petite prparation, elle mrite leffort. Et bien sr, si vous ne voulez
pas exercer cet effort, vous navez qu choisir des poissons prpars et surgels
du supermarch. Il faut toujours acheter des poissons frais et surtout ils ne
doivent pas sentir mauvais puisque cela indiquera quils ne sont plus dans leur
meilleur tat. Le grand avantage de la nourriture de la mer est quelle est simple
et rapide cuire. Et noubliez surtout pas quil ne faut jamais la trop cuire o elle
perdra alors sa succulence agrable au got. Pour cela il est plus prfrable de
la combiner avec des ingrdients et des sauces qui intensifient cette saveur
frache au lieu de la dissimuler. Cest pour cette raison l que les poissons farcis
sont si populaires.
Les recettes dans ce livre sont dlicieuses et savoureuses, quelles soient pour un
simple dner ou un repas familial.
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HAJKH
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Les qualits preservatives du vinaigre
et du sel sont essentielles pour les
saumures. Au pass, tous les genres de
nourriture taient saumurs pour
prolonger leur endurance au-del de leur
saison. Aujourdhui, les saumures sont
manges par plaisir et pas par ncessit.
Elles taient populaires depuis toujours et
elles le resteront pour toujours dans la
plupart des pays du monde.
Dhabitude, la plupart des nourritures
saumures consistent de lgumes comme
les carottes, les concombres, le chou-fleur,
le chou et plusieurs autres genres de
lgumes. Il y en a plusieurs faons pour
conserver les lgumes et les ingrdients
ncessaires pour ce travail sont: leau, le
gros sel, le vinaigre et le sucre. La
betterave est utilis pour colorer quelques
genres de lgumes comme les navets et le
chou; alors que le vinaigre blanc est utilis
pour garder la couleur naturelle des
lgumes.
Servez les saumures au dbut dun repas
comme un aptissant ou comme un
accompagnon favori des plats. blouissez
vos invits avec la Cocktail Marinade
qui est une dcoration merveilleuse pour
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votre table, et tonnez-les par la saveur
fabuleuse des Aubergines Aux Noix. Nos
recettes de saumures sont nouvelles pour
vous - on le souhaite - et elles ne sont pas
beaucoup, seulement neuf; mais srement
vous allez les joindre votre grande liste
de saumures.
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Le boisson est en particulier
lun des constituants ncessaires de
la table orientale et de tous les pays
du monde en gnral. Il peut tre un
rafrachisseur merveilleux pour les
jours chauds, un apritif succulent et
un adjuvant digestif.
Cest plus prfrable et
recommendable de prparer les
boissons la maison et surtout
dutiliser des ingrdients frais et de
selectionner les fruits de saison
puisque leur qualit est alors bien la
meilleure.
Dans nos recettes, les boissons
peuvent tre dcrits comme ayant
tous les bnfices quun boisson
puisse offrir: Richesse en vitamines,
succulence en saveur,
rafrachissement et dautres qualits
quon a dj cit dans les premiers
lignes.
Nos recettes contiennent des boissons
chauds pour les jours froids comme le
Boisson aux amandes, des
boissons combinant le lait avec des
fruits, des boissons dlicieux au petit
djeuner soit le Cocktail de Fruits
et enfin le clbre et aromatique Caf
Turc. Toujours choisissez des verres de
formes luxueuses, attirantes et convenables
pour le genre et la couleur du boisson; cela
le laisse apparatre plus dlicieux et plus
tentant.
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de base
Aide
Hors d'uvre
Soupes
Lgumes secs et
grains
VoIaiIIes et
gibiers
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Riz
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Viande
Poissons et Fruits
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MPC ou quivaIent avec:
* 33 MHz 80386 ou meiIIeur
* Minimum 4MB RAM
* DOS

6.0 ou meiIIeur
* Windows 3.1 ou meiIIeur
* MPC - 2 Iecteurs CD-ROM compatibIes (2X ou pIus vite)
* SVGA monitor / dpIoiement minimum 256 couIeur
640x480
* MPC criteau audio compatibIe
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1. Insrez Ie CD de Ia Cuisine Arabe dans Ie Iecteur CD-ROM.
2. UtiIisant Ie document Administrateur, choisissez votre
Iecteur CD.
3. Appuyez deux fois sur Ie SETUP. EXE pour commencer Ia
procdure de I'instaIIation.
Le contenu de la Ouisine Arabe est publi pour tre lu
avec ADOBE Acrobat

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sur Macintosh

, Windows

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, et UNX

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technique, vous pouvez appeIer notre dpartement:
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Imm. Samar, Snoubra
Rue Mme Curie
Beyrouth - Liban
Lundi - Vendredi 8.30 - 3.30
961-1- (860138 - 811373 - 811385)
1-212-478-2486
courrier addresse:
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Trust InternationaI Computer
Riyad - Arabie Saoudite
TeI : 9661 - 4623 - 049
AI-Mamoun Bookshop
Jeddah - Arabie Saoudite
TeI: 9662 - 644 - 1443
9662 - 644 - 6614
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OMAIR
TeI: 965 - (2661046 / 2654203)
Fax: 965 - 2640277
E1a1s UnIs
ARAMEDIA
TeI: 617 - 770 - 0250
Fax: 617 - 770 - 919
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Rdacteur en chef:
Lina Bassam Chebaro & Nada M. HaIwani
Prparation et dcoration des pIats: Goodies.
Programmation :
CIio sarI TeI 961-1-344650, Beyrouth - Liban
Arabization & Software Center, Beyrouth - Liban
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Iatr040It
Ies
4Iffreates
artIes 40
IIvre
L'ndex
00aae accs
a0x 4Iffreates
recettes
4'ars Ies
s0jets
Glossaire
Frseate
0ae exIIca
tI0a
c0mrheasIve
00r Ies
4Iffreats
Iar4Ieats
0tIIIss 4aas
Ia 00IsIae
rahe
Aide
00s assIste
avec Ies 4e0x:
I'IastaIIatI0a,
40he 8ea4er
et Ia 8avIa
tI0a 4aas Ie
IIvre 4e c0I
sIae
le c0atea0 40 IIvre est 4IvIs ea I0sIe0rs chaItres...
0hag0e chaItre s'00vre Ia4IvI40eIIemeat c0mme 0a 40c0meat.
40he 8ea4er ae e0t as 00vrIr I0s g0e 4Ix 40c0meats ea mme tems.
Les
Elments de
base
Iatr040Iseat Ies
raratI0as
f0a4ameataIes
et Ies recettes
4e hase
acessaIres
00r Ia 00IsIae
rahe
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0ette artIe
c0atIeat Ie tItre 4e
Ia recette
c'est I'Imae 4e Ia
recette.
l'a0yae s0r
cette rI0a v00s
amaera Ia m04e
4e raratI0a 4e Ia
recette.
cette rI0a
c0mrea4
I'0rth0rahe
aIteraatIve 4es
recettes ea rahe
et ea fraaaIs.
0ecI Ia4Ig0e Ie
a0mhres 4es
ers0aaes servIes.
0ecI Ia4Ig0e Ie
tems 4e
raratI0a.
LA PAGE PRlNClPALE
0ette ae c0mrea4 Ies
Iar4Ieats 4e Ia recette [ Ies
m0ts s00IIas et ea ItaIIg0es
Ia4Ig0eat g0'II y a 4es exIIca
tI0as Ies c0aceraaat 4aas Ie
40c0meat 4es Imeats 4e hases
00 4aas 4'a0tres recettes)
cecI est 0ae
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araIe 4e Ia
recette
0ecI Ia4Ig0e Ie
tems 4e
c0Iss0a.
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0ette artIe
c0atIeat Ie tItre 4e
Ia recette.
0'est Ia h0t0 4e Ia
rectte.
l'a0yae s0r
cette rI0a v00s
amaera I'Ia4ex
LA PAGE DE LA MODE DE PRPARATlON
0ette ae c0mrea4 Ia
raratI0a 4e Ia recette [ Ies m0ts
s00IIas et ea ItaIIg0es Ia4Ig0eat
g0'II y a 4es exIIcatI0as Ies
c0aceraaat 4aas Ie 40c0meat 4es
Imeats 4e hases 00 4aas 4'a0tres
recettes)
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CHOU
CHOU-FLEUR
CITRON
CLOU DE GIROFLE
COLOCASE
CONCENTR DE
TOMATE
CONCOMBRE
CORTE
POTAGRE
CORIANDRE
COURGE
COURGETTE
COUSCOUS
CREVETTE
CUMIN
CURCUMA
EAU DE FLEUR
DORANGER
EAU DE FLEUR DE
ROSE
PINARDS
FARINE
FEUILLE DE
LAURIER
FEUILLE DE VIGNE
FVE
GINGEMBRE
GOMBO
GRAINES DE PIN
GROS SEL
HARICOTS BLANCS
HUILE VGTALE
HUILE DOLIVE
LAITUE
LENTILLES
LEVURE CHIMIQUE
LIMON SCH
MARJOLAINE
MASTIC
MLASSE DE GRE-
NADE
MENTHE
MIEL
NAVET
NOIX
NOIX MUSCADE
OIGNON
OLIVES
ORANGE SEVILLE
PAPIER CELLO-
PHANE
PAPRIKA
PATE BRICK
PATE DE SSAME
PERSIL
PETIT POIS
PISSENLIT
PISTACHES
POIREAU
POIS CHICHE
POIVRE
POURPIER
QUATRE PICES
RADIS
RAISINS SECS
RIZ
SAFRAN
SEPT PICES
SSAME
SUCRE
SUMAC
THYM
THYM SSAM
TOMATE
TRUFFE
VINAIGRE
AIL
AMANDES
ANACARDES
ARROW-ROOT
ARTICHAUTS
AUBERGINES
BASILIC
BETTERAVE
BEURRE
BICARBONATE DE
SOUDE
BL CONCASS
CAF
CANELLE
CARVI
CARDAMOME
CAROTTE
CAYENNE
CLERI
CHAMPIGNON
CHATAIGNES
/55)4;
SORTIR
A
L'AlL
La|| est ut|||se depu|s |ongtemps pour ses propr|etes
med|ca|es, |es pharaons |e donna|ent aux esc|aves pour
st|mu|er |eur ardeur au trava||, de mme || combat |e d|abete
et e||m|ne |es m|crobes. La|| est tres essent|e| pour |a cu|s|ne
Arabe et ne do|t pas tre om|s de ses recettes pu|sque sa
saveur dev|enne p|us marquee apres cu|sson (surtout ev|tez
sa br|ure). La|| est d|spon|b|e pendant toute |annee et
vous devez |acheter fra|s compact et ferme pour |e toucher
et surtout pas bourgeonne, |a|| aux gousses et ttes
b|anches est |e p|us preferab|e. || est d|spon|b|e fra|s, en
puree, en poudre,. ma|gres que dans ces dern|ers cas sa
benef|te pour |a sante d|m|nue.
LE9 AMANDE9
Lamand|er est a|||e au pcher, || est nat|f de |a reg|on
Ved|terraneenne 0r|enta|e, et y est cu|t|ve depu|s des m||||ers
dannees. || y a deux genres damandes: douces et ameres.
Ouand e||es sont crues, e||es peuvent tre tox|ques en |arges
quant|tes et do|vent tre decort|quees, b|anch|es et fr|tes.
Les amandes douces sont ut|||sees ent|eres ou mou|ues dans
|a preparat|on de farces, et de desserts, de mme e||es sont
ut|||sees hachees, coupees en des, eca|||ees et fendues pour
enrobage et garn|ssage.
LE9 ANACARDE9
Lanacard|er est nat|f de |Amer|que du Sud et || est cu|t|ve
au]ourdhu| dans |As|e du Sud. LAnacarde est tres popu|a|re
et tres de||c|eux grace a sa saveur exot|que. || est ut|||se dans
p|us|eurs p|ats et comme une decorat|on, || est auss|
d|spon|b|e fr|t et en poudre.
L'ARROW-ROOT
Un am|don comest|b|e extraye des rac|nes dune p|ante qu| est
or|g|na||ement de |Amer|que du Sud. 6et am|don est
transforme en poudre f|ne dune cou|eur b|anche. || peut tre
subst|tue par |a far|ne de ma|s. || est ut|||se dans |es p|ats
comme un agent epa|ss|ssant (2 cu|||eres a cafe darrow-root
do|vent tre d|ssoutes dans une p|nte deau pu|s a]outees au
bou|||on du p|at que vous preparez).
LE9 ARTlCHA0T9
0or|g|ne |a reg|on Ved|terraneenne, |art|chaut est un |egume
forme de feu|||es rangees en couches qu| cachent un fond tendre au
centre.
A
L'A0BERGlNE
LAuberg|ne est or|g|na||ement de |As|e trop|ca|e. L||e est cu|t|vee
au]ourdhu| dans |es reg|ons Ved|terraneennes et dans une part|e de
|Amer|que du Word. La forme de |auberg|ne peut tre: ovo|de,
g|oba|e ou e|ongee. Son d|ametre var|e de 7.5 a 10 cm et sa |ongueur
de 15 a 20 cm. Aux pays Arabes, |es auberg|nes de pet|tes formes
sont ut|||sees pour tre farc|es, ce||es de formes ovo|des pour tre
saumurees, a|ors que ce||es qu| sont grosses, sont gr|||ees pour
preparer |es purees comme |e 8aba 6hannou]'.
A
B
LE BA9lLlC
Une p|ante nat|ve de ||nde et d|ran. L||e est cu|t|vee ma|ntenant
dans toute |Lurope. Son nom grec s|gn|f|e |e ko|', en |rance, e||e est
cons|deree une herbe roya|e.
L||e donne une saveur douce aux p|ats et une odeur parfumee. Le
bas|| est auss| d|spon|b|e sec.
LA BETTERAVE
L||e est nat|ve de |a reg|on Ved|terraneenne. Sa cou|eur est
rouge-v|o|acee. La betterave est tres de||c|euse en sa|ades ou
dans des p|ats.
LE BE0RRE
Le beurre est connu dans |e monde ent|er. || y a deux genres
de beurre: doux-cremeux et |act|que. 6haque genre peut tre:
sa|e ou non-sa|e. Le beurre offre une texture onctueuse et
une saveur |n|m|tab|e aux preparat|ons cu||na|res, || est tres
ut|||se dans |a cu|s|ne. Le beurre c|ar|f|e ou Samneh-ut|||see
dans |es p|ats Arabes- est |e beurre qu| a ete m|]ote pendant
30 m|n sur feu tres doux, pour extrayer son eau et ses so||des
|a|teux. Le ||qu|de obtenu est f||tre en |a|ssant une creme pure
(sa cou|eur var|e du b|anc pure au ]aune fonce), pu|s refro|d| .
La samneh dure p|us|eurs mo|s et offre aux p|ats un arme
spec|a| et de||c|eux. La samneh (smen) vegeta|e est mo|ns
savoureuse.
LE BlCARBONATE
DE 9O0DE
Le 8|carbonate de soude est un a|ca||, souvent ut|||se avec des
ac|des, comme |e |a|t (ou |a babeurre) sur|, pour |a|sser |es
ga|ettes et |es gateaux se|ever. Une p|ncee de b|carbonate
de soude a]outee a |eau bou|||ante a|de |es |egumes verts a
garder |eur cou|eur, ma|s cette prat|que do|t tre ev|tee car
e||e detru|t |a v|tam|ne 6.
LE BL CONCA99
7 LE BO0RGHOL
6est |e b|e qu| est decort|que, etuve ]usqua ce qu|| so|t
part|e||ement cu|t, seche pu|s mou|u. || est d|spon|b|e en
qua||te f|ne et gross|ere, |es recettes spec|f|ent que||e qua||te
|| faut ut|||ser. Le bourgho| est souvent ut|||se au Levant, || est
d|spon|b|e dans tous |es grands supermarches du Voyen 0r|ent.
B
LE CAF
Le cafe prov|ent des reg|ons entourant |a Ver kouge,
probab|ement dLth|op|e. || eta|t prem|erement connu au
monde Arabe, pu|s sest |ntrodu|t en Lurope. || est
ma|ntenant cu|t|ve dans p|us|eurs pays do resu|tent
p|us|eurs genres. Le cafe est d|spon|b|e en gra|nes: gr|||ees ou
mou|ues. Le gr|||age des gra|nes var|e se|on son degre, de
mme que |eur mou|ure. our |e cafe 1urc ou Arabe, |es
gra|nes sont pu|ver|sees.
LA CANELLE
6ette ep|ce de||cate, douce et embaumee est |une des p|us
anc|ennes ep|ces, ment|onnee dans |a 8|b|e et dans |es
manuscr|ts Sanskr|ts. 0ans |es anc|ens epoques, || y ava|t une
confus|on entre |a cane||e et |a cass|a. La vra|e cane||e est
ce||e qu| v|ent de Sr||anka a|ors que |a cass|a est dor|g|ne
8|rman, e||e est cu|t|vee ma|ntenant dans |a p|upart des pays
trop|ca|s. Larbre de |a cane||e ressemb|e au Laur|er, |ep|ce
est extrayee des branches. La cane||e chasse |a fat|gue et
peut detru|re certa|nes m|crobes comme ce||e qu| est
responsab|e de |a f|evre 1ypho|de. L||e est d|spon|b|e en batons
et en poudre.
C
C
LE CARVl 7 L'ANl9
DE9 VO9GE9
6ette ep|ce est ut|||see depu|s 5000 annees env|ron. L||e est
nat|ve de|As|e temperee, pu|s sest |ntrodu|te en Lurope et
en Amer|que. Le carv| st|mu|e |e systeme d|gest|f, sout|enne |e
cur et augmente |e rendement des ce||u|es cerebra|es. || est
d|spon|b|e en gra|nes, en poudre et b|en sr en feu|||es
fra|ches.
CARDAMOME
Une ep|ce dor|g|ne |e Sud-Lst As|at|que, prem|erement ut|||se
par |es anc|ens Lgypt|ens pu|s par |es anc|ens 6recs et
koma|ns. L||e eta|t |ntrodu|te en Lurope par |es caravanes et
e||e est |a tro|s|eme ep|ce coteuse apres |e safran et |a
van|||e. L||e est tres ut|||see en Voyen 0r|ent et en |nde,
pourtant e||e entre dans |a preparat|on des ga|ettes en
A||emagne, en kuss|e et en Scand|nav|e. Ln |rance et aux
Ltats-Un|s, son hu||e essent|e||e est ut|||se en parfumer|e. La
cardamome est d|spon|b|e en cosses (b|anches, brunes ou
vertes qu| sont |es p|us ut|||sees), en gra|nes (dor|g|ne cosses
vertes pour tre p|us armat|ques) et en poudre.
LA CAROTTE
L||e sest deve|oppee de |anc|enne carotte sauvage
Luropeenne et e||e est cu|t|vee au]ourdhu| dans tous |es
pays. Sa cou|eur est un orange d|st|ngue et cest p|us
preferab|e de |a manger quand e||e est encore pet|te car e||e
dev|ent mo|ns savourab|e avec |e temps (son temps de
cu|sson depend de |a sa|son et de sa fra|cheur). Les carottes
peuvent accompagner tous |es genres de p|ats a n|mporte
que||e man|ere e||es sont cu|tes. L||es sont tres de||c|euses s|
e||es sont pe|ees et mangees crues ou en ]us.
LA CAYENNE
La cayenne est un genre de po|vre en poudre, assez p|quant
que |e p|ment, extraye des pet|ts po|vrons rouges et p|quants.
L||e est ut|||see dans |es p|ats de |ouest depu|s |e Xv|||e s|ec|e.
C
C
LE CLERl
|| est nat|f de p|us|eurs pays et || eta|t ut|||se par |es 6recs et
|es koma|ns. Le ce|er| pousse en forme dun bouquet de t|ges.
Sa cou|eur est dhab|tude verte ma|s en se deve|oppant, e||e
dev|enne b|anche. || est croust|||ant et doux.
LE CHAMPlGNON
Le champ|gnon est un |ngred|ent savoureux et versat||e. || peut tre
mange cru ou cu|t de p|us|eurs faons. || y a p|us|eurs genres de
champ|gnons, ma|s |e p|us ut|||se aux pays Arabes est |e p|us pet|t qu|
a |a forme dun bouton. Le champ|gnon est d|spon|b|e en conserve.
LE9 CHTAlGNE9
7 LE9 MARRON9
Wat|ve de |a reg|on Ved|terraneenne, |a chata|gne est ut|||see depu|s
|es anc|ens epoques. Les chata|gnes sont d|spon|b|es sechees, en
puree et en conserve. our |es cu|re, |nc|sez |es chata|gnes des deux
bouts. 6ouvrez-|es deau et fa|tes-|es cu|re 10 m|n. ket|rez-|es,
decort|quez-|es et en|evez |a peau |nter|eure. our |es gr|||er, |nc|sez-
|es pu|s enfournez-|es 10 a 15 m|n a une temperature moderee.
Lp|uchez-|es chaudes. vous pouvez de mme |es gr|||er sur du
charbon de bo|s.
LE CHO0
Le 6hou est un |egume c|ass|que. || est ut|||se dans |es cu|s|nes
du monde ent|er: || forme un |ngred|ent de||c|eux dans |es
sa|ades et un p|at savoureux s| ses feu|||es sont farc|es de
v|ande et de r|z.
LE CHO0-FLE0R
Ang|a|s 6au||f|ower Arabe kannab|t / karnab|t / 8rocco||
Une p|ante nat|ve dAs|e et des reg|ons Ved|terraneennes. ||
est forme dune t|ge robuste couronnee de f|eurs b|anches
non-mr|es. Le 6hou-||eur peut tre prepare dans des p|ats ou
dans des sa|ades.
LE ClTRON
Le fru|t dun arbre cu|t|ve au Voyen 0r|ent, en Amer|que, en
Austra||e et surtout aux reg|ons Ved|terraneennes. 6e fru|t
est versat||e car son zest, son ]us et sa cha|r sont ut|||ses dans
|es p|ats. Sa |ongueur est 7.5 cm env|ron ou un peu p|us, sa
cou|eur est ]aune et sa saveur est amere. || est un
remarquab|e ant|-po|son et |e moyen c|tron donne 2 cu|||eres a
soupe de ]us.
C
C
LE9 CLO09 DE
GlROFLE
6e sont |es f|eurs sechees dun arbre tou]ours vert nat|f
dAs|e trop|ca|e. 6es c|ous ont un parfum et une saveur fort
aromat|ques. Un c|ou de g|rof|e est parfo|s a]oute au cu|sson
de pou|ets et de v|andes pour e||m|ner |es saveurs non-
souha|tees. Aux Ltats du 6o|f, || est |nfuse dans |a preparat|on
dun the parfume. || tue |es m|crobes et || est d|spon|b|e sec
et en poudre.
LA COLOCA9E
La co|ocase est nat|ve de |a reg|on pac|f|que et cu|t|vee dans
p|us|eurs reg|ons trop|ca|es. L||e est tox|que s| mangee crue,
apres cu|sson, |a tox|c|te est detru|te.
C
LE CONCENTR
DE TOMATE
6ette puree est tres ut|||see dans |a cu|s|ne Arabe. L||e est
extrayee des tomates et e||e est epa|sse et ve|outee. L||e est
un subst|tut des tomates et e||e est d|spon|b|e prte dans des
bo|tes de conserves.
LE CONCOMBRE
Un |egume nat|f dAs|e et cu|t|ve en |nde depu|s 3000 annees
au mo|ns. Sa cou|eur est verte ou vert-]aun|, sa pe|ure est
f|ne. La cha|r est dune cou|eur verte tres c|a|re et e||e est
croust|||ante et |ns|p|de. Sa |ongueur var|e, ma|s |a p|us ut|||see
est de 10 cm, son d|ametre est de 3 cm ou mo|ns ma|s pas
p|us. Le concombre est ut|||se cru dans |es sa|ades ou dans |es
corn|chons.
LA CORTE
POTAGRE
Une source seconda|re de ]ute cu|t|ve en Lgypte et en |nde.
Ses feu|||es sont ut|||sees pour preparer une soupe ou un
ragot. L||e a |es mmes propr|etes v|squeuses que |e gombo
et e||e est preferee pour ce|a p|us que pour sa saveur (pour
|a preparer, effeu|||ez |es branches. Lavez |es feu|||es
p|us|eurs fo|s, pu|s eparp|||ez-|es sur une etoffe pour |es
secher. Rachez-|es gross|erement ou f|nement ou |a|ssez-|es
en feu|||es). L||e est d|spon|b|e fra|che ou seche. 500 g de
feu|||es fra|ches equ|va|ent 1 verre de feu|||es seches.
LA CORlANDRE
Un membre de |a fam|||e du pers||. Les feu|||es fra|ches et |es
gra|nes sont tres ut|||sees au Voyen 0r|ent et dans tout |e
monde Arabe. Sa saveur est tres demandee. Son nom
prov|ent du 6rec kor|s' s|gn|f|ant marotte, |nd|cat|f de son
arme. La cor|andre est ant|-tox|que et apa|se |a dou|eur des
reg|es. L||e est d|spon|b|e sechee, en gra|nes et en poudre.
C
LA CO0RGE
La 6ourge est nat|ve dAs|e. || y en a p|us|eurs genres ma|s
ce||e qu| est ut|||ses dans nos p|ats ressemb|e a |a courgette.
6est p|us preferab|e que |es courges so|ent fra|ches pour |es
cu|re.
LA CO0RGETTE
Un |egume ayant une cou|eur verte et une cha|r croust|||ante
et |ns|p|de. Sa saveur est douce et sa |ongueur est 10 cm ou
mo|ns. L||e peut tre preparee de toutes |es man|eres. Le mot
2ucch|n| est |ta||en et || est ut|||se en Ang|a|s pu|squ|| ny a
pas un autre mot equ|va|ent.
LE CO09CO09
Un genre de cerea|e, trad|t|onne| en Afr|que du Word. Le
6ouscous est bas|quement forme de semou|e qu| est frottee
entre des ma|ns mou|||ees ]usqua obten|r des tres pet|tes
granu|es. || est d|spon|b|e prt et en paquets.
C
LA CREVETTE
6est |une des nourr|tures de mer ayant une queue |ongue
et courbee et une tte |arge avec des antennes. L||es sont
surtout pechees pendant |ete. Leur cou|eur var|e du b|anc au
rouge et au brun. Sa |ongueur dhab|tude est de 7.5 a 20 cm.
LE C0MlN
Wat|f dLgypte, || est ut|||se depu|s |ongtemps aux reg|ons
Ved|terraneennes. 6est un cond|ment parfume et fort qu|
contr|bue a offr|r un got prec|eux et eva|uab|e aux p|ats. Le
cum|n brun est surtout present avec |a |evure parm| |es
|ngred|ents des pa|ns et des ga|ettes de L|ban, de Syr|e et de
6hypre. Le cum|n st|mu|e |a d|gest|on, || est d|spon|b|e en
gra|nes et en poudre.
LE C0RC0MA
Le 6urcuma est cu|t|ve depu|s 2000 annees au mo|ns en |nde,
en 6h|ne et au Voyen 0r|ent. Va|ntenant, || est cu|t|ve dans
toutes |es reg|ons trop|ca|es du monde. || offre un arme
chaud et doux et mme une cou|eur ]aune d|st|nguee aux
p|ats. || decongest|onne |es ves|cu|es b|||a|res engorgees,
d|ssoud |es pet|ts ca|cu|s, et sou|age |es dou|eurs
rhumat|sma|es. || est d|spon|b|e sec et en poudre.
C
E
L'EA0 DE FLE0R
D'ORANGER
L||e est d|st|||ee des f|eurs doranger et ut|||see pour offr|r un
parfum de||cat et eff|cace aux sa|ades de fru|ts, aux sorbets,
aux compotes, aux s|rops et aux pat|sser|es. Ltant un
|ngred|ent cu||na|re, e||e eta|t |a p|us popu|a|re au Voyen Age.
Au]ourdhu|, |eau de f|eur doranger est tres ut|||see au
Voyen 0r|ent, un doux me|ange de cette eau avec un peu de
sucre est donne aux enfants avant |heure du coucher. 6est
|un des me|||eurs et des p|us sa|ns tranqu||||sants: e||e chasse
|anx|ete et ||nsomn|e, apa|se |e cur et fac|||te |a d|gest|on
pu|sque||e est |un des |ngred|ents necessa|res de ||nfus|on
nommee 6afe 8|anc'. Leau de f|eur doranger est d|spon|b|e
aux supermarches dans des boute|||es.
L'EA0 DE FLE0R
DE RO9E
L||e est d|st|||ee des f|eurs de rose, cest une hu||e pure de rose
et un parfum anc|en ut|||se dans |es p|ats savoureux et sucres.
L||e est |un des |ngred|ents necessa|res du 8ak|awa' (des
de||c|euses pat|sser|es Arabes), de |a ce|ebre 8ouza' (g|ace
Arabe) et des 0e||ces 1urcs' (1urk|sh 0e||ght) qu| formeront une
conc|us|on |nhab|tue||e dun repas. Le pr|x de |eau de f|eur de rose est
dhab|tude ||nd|cateur de sa qua||te, |a me|||eure est |a p|us chere. L||e
est d|spon|b|e aux supermarches dans des boute|||es. L||e forme un
ant|b|ot|que nature| s| e||e est extrayee des roses aux peta|es rouges.
LE9 PlNARD9
Lep|nard est nat|f dAs|e. || a une t|ge epa|sse et des feu|||es
vertes ova|es ou tr|angu|a|res qu| peuvent tre a]outees a une
sa|ade, a une soupe ou un ragot, ou a une farce pour des
pates.
E
F
LA FARlNE
6est |e cerea|e mou|u (peut tre du b|e). La far|ne do|t
tou]ours tre m|se dans un boca| et |e couverc|e do|t tre b|en
ferme. La far|ne |a p|us ut|||see est ce||e qu| est b|anche et qu|
est |e me|ange de far|nes fermes et douces (a||-purpose).
LA FE0lLLE DE
LA0RlER
Lor|g|ne du Laur|er peut tre |n|t|a||ement de |As|e V|neur,
ma|s || se trouva|t depu|s |ongtemps dans |a reg|on
Ved|terraneenne qu|| est pr|s pour un nat|f. Ses f|eurs sont
tres a|mees par |es abe|||es. 0ans |anc|enne 6rece et kome,
ses feu|||es ont ete ut|||sees pour fabr|quer |es couronnes de
|aur|er portees par |es va|nqueurs et |es cesares. 0ans |a
cu|s|ne, |a feu|||e de |aur|er est |nd|spensab|e. 6est une herbe
versat||e et parfumee ut|||see dans |es savoureux p|ats de
v|andes, de po|ssons et dans |es sauces. L||e est |un des
|ngred|ents du bouquet garn| et ne part|c|pe qua parfumer
votre p|at et |e rendre succu|ent.
LA FE0lLLE
DE VlGNE
Une feu|||e popu|a|re tres ut|||see dans |a cu|s|ne 0r|enta|e. Un
exemp|e parfa|t est |e ce|ebre p|at |eu|||es 0e v|gne |arc|es'.
La cu|sson des feu|||es fra|ches de v|gne avant de |es farc|r
est |mperat|ve. Les feu|||es de v|gne sont d|spon|b|es fra|ches
et saumurees.
LA FVE
|| y en a deux genres de feves La grosse feve et |a pet|te
grosse feve. La grosse feve est ut|||see fra|che, egrenee, pour
preparer p|us|eurs genres de p|ats et seche pour preparer |e
|a|afe|'. La pet|te grosse feve est seu|ement ut|||see sechee
pour preparer |e ce|ebre |ou| Vdamass'. La feve est nat|ve
des reg|ons Ved|terraneennes et e||e est ut|||see dans |es
p|ats des |a preh|sto|re.
F
G
LE GlNGEMBRE
Lor|g|ne exacte du 6|ngembre est |nconnue. || est |e p|us
ut|||se en As|e o || est cu|t|ve depu|s au mo|ns 3000 annees,
a|ors quau Voyen 0r|ent et en Lurope du Sud, || est ut|||se
avant |ge koma|n. || donne une saveur aromat|que et
po|vree aux p|ats et en p|us, || combat |a t|edeur mascu||ne et
|a fr|g|d|te fem|n|ne. Le 6|ngembre est d|spon|b|e fra|s, sec, en
poudre, saumure, conserve et crysta|||se.
LE GOMBO
Une p|ante nat|ve de |Afr|que, cu|t|vee dans |es reg|ons
trop|ca|es et sous-trop|ca|es. Le 6ombo var|e en ta|||e dun
pays a |autre, au pays Arabes, sa |ongueur dhab|tude est de
7 cm ou mo|ns, || est d|spon|b|e fra|s, sec, en conserve et
surge|e.
G
LE9 GRAlNE9
DE PlN
6e sont |es gra|nes des cnes du p|n nat|f des reg|ons
Ved|terraneennes. Les gra|nes de p|n sont un|formement
ova|es et f|nes. L||es sont p|us de||c|euses et p|us cheres que
ce||es nat|ves du nord-ouest de |Amer|que. L||es sont
ut|||sees dans p|us|eurs p|ats dans |a p|upart des pays, et sont
merve|||euses en decorat|on.
LE GRO9 9EL
Un genre de se| ut|||se avec |es saumures et pour sa|er |es
v|andes et |es po|ssons. our |ut|||ser dans |es saumures:
vous avez beso|n de
3
/
4
de verre de gros se| pour 5 verres
deau. S| |a saumure cont|ent auss| du v|na|gre, vous avez
beso|n de 4 verres deau,
1
/
4
verre de gros se|, 1 verre de
v|na|gre. our exam|ner |a suff|sance du se| p|ongez un uf
dans |eau sa|ee, s| |uf f|otte, vous navez p|us beso|n
da]outer du se|.
H
LE9 HARlCOT9
BLANC9
6es har|cots sont nat|fs de |Amer|que 6entra|e et du Sud et
cu|t|ves ma|ntenant dans tout |e monde. Les gra|nes sont
pet|tes et ova|es et d|spon|b|es sec et en conserve. L||es sont
tres de||c|euses dans des p|ats ou dans des sa|ades.
L'H0lLE D'OLlVE
L||e est extrayee en pressant |es o||ves. La me|||eure hu||e est
ce||e au cou|eur verdatre et durera |e p|us |ongtemps. La
sa|ade sera p|us de||c|euse avec |hu||e do||ve, et de mme
que|ques genres de p|ats.
L'H0lLE
VGTALE
Une hu||e obtenue en me|angeant p|us|eurs genres dhu||es en
proport|ons var|antes, |es genres et |es quant|tes ne sont pas
necessa|rement donnes a |et|quette. L||e peut conten|r |hu||e
de no|x de coco et de pa|mes. Lhu||e vegeta|e a un arme
doux et une saveur |egere, et cest pour cette ra|son |a que||e
est s| popu|a|re pu|sque||e est une hu||e cu||na|re. Le genre |e
p|us ut|||se est |hu||e de ma|s.
LA LAlT0E
La La|tue ut|||see dans |es pays Arabes est |a |a|tue koma|ne
(6os en ang|a|s pu|sque||e est or|g|na|ement de |||e 6recque
6os'). 6e genre de |a|tues a une texture croust|||ante et
robuste et une saveur douce. L||e est ut|||see fra|che surtout
dans |es sa|ades et serv|e auss| avec |es p|ats.
LE9 LENTlLLE9
L||es sont ut|||sees depu|s |ge de 8ronze en Lgypte et en
|nde. || y en a p|us|eurs var|etes qu| sont |dent|f|ees et
nommees se|on |eur cou|eur Les ]aunes (fendues), |es rouges
et |es brunes.
LA LEV0RE
CHlMlO0E
Une poudre extrayee de |a |evure et ut|||see comme un agent
de|evat|on pour |a preparat|on des ga|ettes et des gateaux.
L||e cont|ent 2 part|es ac|des de |a creme de tartar pour 1
part|e a|ca||e de b|carbonate de soude.
L
L
LE LlMON
9CH
|| est |e p|us ut|||se aux Ltats du 6o|fe. Sa cou|eur var|e du
vert-brun| c|a|r au presque no|re. Les L|mons sont seches sur
|es arbres.
M
LA MAROLAlNE
L||e est nat|ve de |a reg|on Ved|terraneenne. Sa saveur est
de||cate. L||e a des feu|||es vertes et des f|eurs b|anches ou
roses qu| se forment en bouquets. La mar]o|a|ne ressemb|e a
|or|gan, e||e est un ca|mant pu|ssant qu| chasse ||nsomn|e,
fac|||te |a d|gest|on et augmente |a transp|rat|on.
LE MA9TlC
Le mast|c est |a res|ne dun arbre vert, fourn|e de |||e 6h|os
en 6rece. Au debut, || eta|t ut|||see comme un chew|ng-gum. ||
est ut|||see ma|ntenant dans |es pat|sser|es Arabes et || est
a]oute au cu|sson de v|andes et de pou|ets pour e||m|ner |es
saveurs non-souha|tees. Le Vast|c stoppe |a toux.
LA MLA99E
DE GRENADE
La grenade est un fru|t anc|en, nat|f du sud-ouest de |As|e. 0e
ce fru|t, on prepare |a me|asse de grenade qu| est tres
|mportante et savoureuse dans |a cu|s|ne L|bana|se et Syr|enne
et surtout avec |es auberg|nes et |es courgettes farc|es. our 1
verre deau, ut|||sez 3 a 4 cu||||eres a cafe de me|asse de
grenade (ou vous pouvez ut|||ser 1 verre de ]us de grenade s|
d|spon|b|e). Les gra|nes ec|atantes de grenade sont une
garn|ture popu|a|re et merve|||euse pour certa|ns p|ats comme
|e 8aba 6hannou]'.
LA MENTHE
La menthe verte est |a p|us preferab|e dans |e monde Arabe. L||e est
ut|||see dans |es p|ats de v|andes et de |egumes, e||e est parfumee et
savoureuse dans |es sa|ades et d|st|nguee par |e got att|rant que||e
offre aux p|ats. L||e est ut|||see au Voyen 0r|ent et en Afr|que du
Word pour preparer un the de||c|eux. La Venthe parfume |ha|e|ne,
masque |a fat|gue et fac|||te |a d|gest|on. L||e est d|spon|b|e fra|che et
seche en poudre.
M
M
LE MlEL
6ette substance douce extra|te du nectar des f|eurs, est ut|||see dans
|a cu|s|ne des |es anc|ens epoques etant un edu|corant nature|. L||e a
|ab|||te de parer |e fro|d, |e rhumat|sme art|cu|a|re et |es prob|emes
du cur. Le m|e| donne une saveur exot|que aux p|ats, || est p|us
fac||e a d|gerer et pour |ut|||ser au ||eu du sucre, vous devez
|ut|||ser en pet|tes quant|tes car son got est p|us fort.
N
LE NAVET
Le navet est connu avant |es epoques anc|ennes et g|or|euses de
6rece, || est nat|f de |Lurope du sud et de |ouest dAs|e. Sa cou|eur
var|e du b|anc au vert et v|o|et, || peut parfo|s tre b|co|ore.
0hab|tude, || est cu|t et cos|dere comme un |egume, || est a]oute aux
p|ats et aux soupes et || est saumure.
LA NOlX
Le noyer est dor|g|ne As|at|que (|es me|||eurs no|x sont ce||es de
0ordogne). La coqu|||e de |a no|x montre sa qua||te La p|us c|a|re est
sa cou|eur, |a p|us me|||eure e||e sera. La no|x est ut|||see dans |e
monde ent|er, e||e est un |ngred|ent necessa|re dans |a cu|s|ne: e||e
est ut|||see dans |es farces, dans |es p|ats sa|es et sucres et en
decorat|on. L||e est auss| d|spon|b|e en poudre.
LA NOlX
M09CADE
6est |a gra|ne ova|e |nter|eure dun fru|t dun arbre trop|ca|. Un
|ngred|ent essent|e| des 7 ep|ces. Les Arabes eta|ent |es prem|ers a
|mporter |a no|x muscade a |occ|dent, et des ce temps |a, e||e est
devenue prec|euse et demandee. L||e donne un got savoureux aux
p|ats de v|andes, de pou|ets et de ragots. L||e regu|ar|se |es cyc|es
capr|c|eux et parfume |ha|e|ne.
L'OlGNON
Lo|gnon est |un des |egumes |es p|us ut|||ses dans |e monde. || est
dor|g|ne As|at|que et const|tue un |ngred|ent necessa|re dans |a
cu|s|ne depu|s des m||||ers dannees. || y a p|us|eurs genres do|gnons
ma|s seu|ement 3 genres sont ut|||ses dans |es pays Arabes Le ]aune
(ou b|ond) qu| est va|ab|e toute |annee et qu| a une saveur forte, |e
b|anc, mange cru ou gr|||e et |e pet|t o|gnon qu| do|t avo|r un bu|be
ferme et une t|ge verte et sans tache. Lo|gnon pro|onge |a v|e,
pur|f|e |e sang, ame||ore |a memo|re et protege de |a gr|ppe (s| un
o|gnon est tres p|quant, macerez-|e pour 20 m|n dans de |eau fro|de).
LE9 OLlVE9
Lo||v|er sest epanou|e dans |a reg|on Ved|terraneenne des |a
preh|sto|re et || produ|t |e p|us anc|en fru|t connu. Les o||ves, |eurs
feu|||es et |eur hu||e sont tous ment|onnes dans |es ecr|tures
anc|ennes 6recques et koma|nes. || y en a deux genres do||ves: |es
vertes et |es no|res. La d|fference entre |es deux est |a matur|te. Les
o||ves vertes sont ce||es qu| ne sont pas encore mres. Les o||ves sont
tres necessa|res pour |e corps huma|n L||es chassent |a b||e, peuvent
d|ssoudre |es sab|es et |es pet|ts ca|cu|s de |a ves|cu|e, combattent |a
co||te et enf|n st|mu|ent |es |ntest|ns paresseux.
O
O
L'ORANGE
9EVlLLE
Un fru|t amer dun arbre nat|f du Sud-Lst de |As|e, connu aux
reg|ons Ved|terraneennes avant |orange sucre et |ntrodu|t en
Lspagne par |es Arabes. || nest pas cons|dere comme un fru|t de
dessert a cause de son ac|d|te, || est ut|||see dans |es p|ats de v|andes.
6e fru|t resemb|e a |orange sucre ma|s sa pe|ure est p|us foncee et
p|us epa|sse.
P
LE PAPlER
CELLOPHANE
Un genre denve|oppe protect|f et |mpermeab|e de feu|||es f|nes
dA|um|n|um et qu| peut tre p||e, p|oye ou enrou|e.
LE PAPRlKA
Un po|vron doux dor|g|ne |e Vex|que. Lep|ce produ|t de ce po|vron, |e
apr|ka', donne une saveur de||c|euse et une cou|eur rouge att|rante
aux p|ats. L||e est d|spon|b|e fra|che, seche et en poudre.
LA PTE A BRlCK 7 LE9 FE0lLLE9 DE FlLO
Une pate tres f|ne ut|||see pour preparer des pates farc|es ou dans
|es pat|sser|es.
LA PTE DE
99AME
6est une pate hu||euse et epa|sse produ|te des gra|nes mou|ues de
sesame. La tah|na a beso|n dtre b|en fouettee avant dtre
ut|||see. L||e peut tre a]outee a des sauces et des trempettes qu|
accompagnent |es p|ats du Voyen 0r|ent, |e 1aratour' est un s|mp|e
examp|e. 0e mme |a tah|na peut tre a]outee a p|us|eurs autres
p|ats pour |es assa|sonner comme |es ce|ebres 8aba 6hannou]' et |e
Rommos 8|| 1ah|na'.
P
LE PER9lL
6ette herbe popu|a|re, dor|g|ne Lurope du Sud, est cu|t|vee
ma|ntenant dans |a p|upart des pays. || y a deux genres de pers||: |e
pers|| aux feu|||es fr|sees et ce|u| aux feu|||es p|ates. Le dern|er est |e
p|us ut|||se au monde Arabe pu|squ|| est p|us aromat|que que son
cous|n aux feu|||es fr|sees. || est essent|e| pour p|us|eurs p|ats comme
pour |a ce|ebre 1abbou|eh'. Le pers|| favor|se |a cro|ssance, ca|me |es
dou|eurs des cyc|es et |es regu|ar|se et d|m|nue |es dou|eurs
provoquees par |es ca|cu|s des vo|es ur|na|res.
LE PETlT POl9
Un ce|ebre genre de |egume dune cou|eur verte. Les gra|nes se
deve|oppent dans des cosses qu| sont auss| appe|ees Vange-tout'
pu|sque||es peuvent tre mangees toutes ent|eres. Les gra|nes sont
auss| d|spon|b|es prtes en bo|tes de conserve.
LE Pl99ENLlT
Le p|ssen||t est une nu|sance pour |e ]ard|n|er et un de||ce pour |e
cu|s|n|er. Ses feu|||es tendres const|tuent une sa|ade de||c|euse, ce||es
qu| ne sont p|us tendres, ont beso|n dtre cu|tes avant dtre
preparees et serv|es.
P
LE9 Pl9TACHE9
Les p|staches sont nat|ves du Voyen 0r|ent. L||es sont vendues en
coqu|||es ou decort|quees et cu|tes, e||es sont |rres|st|b|es. Les
p|staches sont un |ngred|ent versat||e pu|sque||es sont essent|e||es
dans |es p|ats du Voyen 0r|ent, de 6rece, de 1urqu|e et dans tous |es
desserts Arabes surtout |a de||c|euse g|ace aux p|staches. L||es sont
d|spon|b|es auss| en poudre.
LE POlREA0
Un |egume nat|f dLurope dune cou|eur verdatre. || a une |ongueur
de 20 a 25 cm et un d|ametre de 2 cm. || appart|ent a |a fam|||e des
o|gnons, s| || est mange cru, || a une saveur forte et s| || est cu|t, || a
une saveur douce (pour |e preparer, coupez ses rac|nes, coupez-|e en
deux en |ong, tez sa peau rude pu|s separez ses couches en |e
p|ongeant dans de |eau fro|de).
LE POl9
CHlCHE
|| est ut|||se depu|s |ongtemps en Lgypte, en 6rece et dans |a p|upart
des pays Arabes. 6est un genre de |egumes secs tres popu|a|re et
qu| do|t tre macere dans de |eau fro|de pour 12 a 48 heures, avant
de |e cu|re. Le po|s ch|che est d|spon|b|e prt en bo|tes de conserves.
P
LE POlVRE
Ltant un|que et |mportant pour |a cu|s|ne, |e po|vre est ]ustement
connu dtre |e ro| de toutes |es ep|ces. || est cu|t|ve dans |es pays du
sud-est dAs|e et de mme en 8rez||. Avant, || eta|t tres prec|eux et sa
va|eur grand|ssa|t apres sa grande demande par |Lmp|re koma|ne,
ce qu| a rendu |es Arabes r|ches etant ses fourn|sseurs. 0eux genres
de po|vres sont tres ut|||ses Le b|anc (Abyad) et |e no|r (Aswad). Les
deux genres sont aromat|ques et offrent une saveur po|vree aux
p|ats et de mme ||s font d|gerer, ma|s tous ceux qu| souffrent de
var|ces ou dhemorro|des do|vent |es ev|ter. Le po|vre est d|spon|b|e
en gra|nes et en poudre.
LE PO0RPlER
Le pourp|er est nat|f des reg|ons Ved|terraneennes et eta|t ut|||se
dans |a cu|s|ne depu|s |ge koma|n. Ses feu|||es succu|entes sont
de||c|euses et surtout s| a]outees a une sa|ade, e||es forment un
|ngred|ent necessa|re du |attouche'. Le pourp|er peut tre auss| cu|t
comme |ep|nard. || est auss| d|spon|b|e sec.
Q
LE9 O0ATRE
PlCE9
0or|g|ne |e Wouveau Vonde, cette ep|ce resta unconnue ]usquau
Xv| e s|ec|e quand e||e eta|t |ntrodu|te en Lurope par |es Lspagno|s.
L||es est ut|||see ma|ntenant dans |a cu|s|ne du monde ent|er et
surtout adoptee au Voyen 0r|ent pour sa s|m||ar|te avec |es saveurs
comb|nees du c|ou de g|rof|e, de |a cane||e (parfo|s subst|tuee par |a
g|ngembre et surtout en |rance) et de no|x muscade avec une |egere
saveur harmon|que de po|vre no|r do prov|ent son nom de
comb|na|sons dep|ces. Les me|||eurs gra|nes du 4 ep|ces se trouvent
en Jama|que. Ouand ses arbres sont en f|eurs, |a|r entourant est
parfume. 6ette ep|ce est versat||e, e||e peut tre ut|||see avec |es
deux genres de p|ats sucres et sa|es. Lssayez et vous remarquerez |a
d|fference du got.
R
LE RADl9
Le rad|s est dor|g|ne |As|e du Sud. || y a p|us|eurs genres de rad|s
ma|s |e p|us ut|||se aux pays Arabes est |e rad|s au cou|eur rouge qu| a
un got fort ou doux se|on sa grandeur.
LE9 RAl9lN9
9EC9
Les ra|s|ns sont seches depu|s |es temps 8|b||ques. ||s sont ut|||ses dans
|es p|ats savoureux et |es pat|sser|es.
LE Rl2
|| est cu|t|ve en As|e, en Afr|que, en Amer|que du Word, en Lurope du
Sud et en Austra||e. || est fac||e a d|gester. || y a p|us|eurs genres de
gra|nes |ongues, moyennes et rondes, 8asmat|, atna, k|sotto,
brunes, b|anches, etc..
LE 9AFRAN
Le safran est |ep|ce |a p|us chere. || est ut|||se dans |a cu|s|ne des
|epoque de Sa|amon. || eta|t une grande favor|te pour |es
commerants hen|c|ens qu| |e prena|ent avec eux n|mporte o ||s
a||a|ent. || est nat|f des reg|ons Ved|terraneennes. Le safran donne
une be||e cou|eur ]aune aux p|ats. || est d|spon|b|e sec et en poudre. ||
fac|||te |a d|gest|on et son arme penetrante ouvre |appet|t.
LE9 9EPT
PlCE9
0es |e Xv|| e s|ec|e, |es ||vres de cu|s|nes ava|ent commence a
presenter des ||stes de me|anges dep|ces, pourtant rares me|anges
sont encore ut|||ses. 6e trad|t|onne| me|ange dep|ces est surtout
ut|||se dans |es pays Arabes. 6est une comb|na|son de cane||e, de
c|ous de g|rof|e, de no|x muscade, de cum|n, de cor|andre, de po|vre
et de papr|ka, do prov|ent son nom de sept genres dep|ces.
S
LE 99AME
Les gra|nes de sesame sont ut|||sees depu|s 2000 annees env|ron
dans |es reg|ons trop|ca|es de |As|e et au Voyen 0r|ent. || y a
p|us|eurs var|etes de gra|nes: b|anches, brunes et no|res. La ce|ebre
1ah|na' est produ|te des gra|nes b|anches. Les gra|nes de sesame
offrent une saveur de||c|euse aux p|ats et aux pat|sser|es, e||es
combattent |aerophag|e, |es ba||onnements et |a somno|ence. Le
sesame est d|spon|b|e en gra|nes et en poudre.
LE 90CRE
Le Sucre est |un des p|us anc|ens cond|ments. Sa forme prem|ere
eta|t un ||qu|de extra|t des cannes a sucre. 6hr|stophe 6o|omb |a
|ntrodu|t en As|e. Au]ourdhu|, || est extra|t des cannes a sucre et des
betteraves sucr|eres et || est d|spon|b|e en p|us|eurs formes: pur,
raff|ne, brun, en cubes, granu|e, f|n et en poudre.
LE 90MAC
Le sumac est cu|t|ve au Voyen 0r|ent. Sa cou|eur est rouge et ||
donne une saveur c|tronnee aux p|ats et aux sa|ades comme |e
|attouche'. 6est |un des |ngred|ents du 1hym Sesame'. Le sumac
est d|spon|b|e en gra|nes, en pep|ns et en poudre.
S
T
LE THYM
Une herbe nat|ve de |Lurope du Sud, et cu|t|vee abondamment
dans |es pays Ved|terraneennes. Le thym a une saveur d|st|nguee et
aromat|que qu| embe|||sse |e got des p|ats. || est un |ngred|ent
necessa|re du 1hym Sesame', et || est tres de||c|eux avec |es
Vanak|ches' ou en sandw|ch s| me|ange avec de |hu||e do||ve. Le
thym a|de |a c|rcu|at|on du sang, |utte contre |a fa|b|esse et
const|tue un ant|b|ot|que nature|. || est d|spon|b|e fra|s et sec.
LE THYM
99AM
Un me|ange de||c|eux du Voyen 0r|ent qu| comb|ne du thym
pu|ver|se avec du sumac et des gra|nes de sesame gr|||ees. 6e
me|ange est ut|||se pour preparer |es Vanak|ches'. Le mot 2aatar
est ut|||se pour des|gner |e thym.
T
LA TOMATE
La tomate est |un des |ngred|ents |es p|us savoureux et |es p|us
versat||es. L||e est nat|ve de |Amer|que du Sud, pu|s e||e sest
|ntegree dans |es cu|s|nes de |Lurope et des pays Ved|terraneens. ||
y en a p|us|eurs genres de tomates ma|s |es p|us ut|||sees chez nous
sont ce||es qu| sont |es p|us communes et qu| sont va|ab|es toute
|annee. Les tomates sont d|spon|b|es fra|ches, en conserves et en
puree.
LA TR0FFE
La truffe est |a re|ne des champ|gnons sauvages. L||e a une
saveur |ncomparab|e. Son pr|x est haut et var|e dune annee
a |autre. L||e entre dans |a preparat|on de p|us|eurs p|ats. Les
truffes poussent sous terre, en automne, |es ch|ens |es
trouvent a |a|de de |eur odeur.
V
LE VlNAlGRE
Lor|g|ne du mot v|na|gre v|ent du |rana|s v|n A|gre'. || y a
p|us|eurs genres de v|na|gre, |es p|us ut|||ses sont Le rouge et |e
b|anc. Les me|||eurs v|na|gres sont ceux qu| sont ages au mo|ns
d|x ans. Le v|na|gre est tres ut|||se dans |a cu|s|ne or|enta|e: ||
offre un got spec|a| et une saveur versat||e a certa|ns p|ats, ||
est ut|||se pour saumurer des |egumes et pour assa|sonner |es
sa|ades. 6ardez |e v|na|gre dans un endro|t fra|s |o|n de |a
|um|ere et pas beso|n de |e refr|gerer.

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1

Adobe

Acrobat

Reader Online Guide

This online guide contains information to help you use the Acrobat Reader pro-
gram. For installation instructions and system requirements, see the

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file accompanying your software. Click one of the following topics to go to an
explanation of that topic:
How to use this online guide
About Adobe Acrobat
The Acrobat Reader window
Status bar
Preferences
Using links
Using notes
Displaying documents in Full-Screen mode
Reading an article
How to upgrade


2

How to use this online guide

Use these procedures to navigate through this guide:
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mark. Click the triangle to the left of a bookmark to show and hide
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complete list of topics.
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topic.
Topic
Distiller setu
How long
Compres
About


3

About Adobe Acrobat

The Adobe Acrobat product family consists of three products designed to bring
electronic document solutions to a wide range of users:

Acrobat Exchange

provides all the software a business user requires for
creating electronic documents from common applications. Included in Acrobat
Exchange are the Acrobat Exchange viewer and PDF Writer for creating and
modifying electronic documents. Acrobat Exchange includes Acrobat Search
for full-text searches of indexed Portable Document Format (PDF) files. The
Acrobat Exchange product also includes the Acrobat Reader for Macintosh

,
Windows

, DOS

, and UNIX

Acrobat Pro

combines Acrobat Exchange and Acrobat Distiller

. Acrobat
Distiller converts any PostScript

language file into PDF. Set up Acrobat
Distiller to convert PostScript files on a local Macintosh or Windows computer,
or to monitor directories on a network file server, which provides Distiller
conversion services to any number of network users.


4

Acrobat for Workgroups

provides everything a workgroup of 10 requires:
10 licenses of the Acrobat Exchange viewer for Macintosh and Windows, 1
license of Acrobat Distiller, and Acrobat Catalog

to create indexes for
full-text cross-document searches.
To find out how to order Acrobat products, click one of the following topics:
How to upgrade Order form


5

The Acrobat Reader window

You open a document in the Acrobat Reader window. You can display
bookmarks or thumbnails in an overview area to the left of the document.
Beneath the menu bar at the top of the window is the toolbar; at the bottom left
of the window is the status bar. At the right of the window is a vertical scroll bar
that enables you to scroll up and down through a document. The overview area
of the window includes an independent scroll bar that you can use to scroll
through bookmarks or thumbnails.
See these topics for more information about the Acrobat Reader window:
Status bar fields and controls
Tools and buttons


6

Tools and buttons

The toolbar contains tools for selecting and viewing documents. Select a tool by
clicking the tool icon. To hide or show the toolbar, choose Hide Toolbar or
Show Toolbar from the Window menu.
The toolbar contains the following tools and buttons:
Click the

Page Only

button to close the overview area of the window.
Click the

Bookmarks and Page

button to open the overview area and
display bookmarks created for the document. Click a bookmarks name
to go to the location marked by that bookmark.
Click the

Thumbnails and Page

button to open the overview area and
display thumbnail images of each document page. Click a thumbnail to
go to the page marked by that thumbnail.
Use the

hand

tool to move a document page on-screen when it does not
fit within the window. Drag the hand tool in the direction you want to
move the page.


7

Use the

zoom

tools to magnify and reduce the page display by a
factor of 2.
Use the

select text

tool to select text in a document, which can then be
copied to the Clipboard by using the Copy command. Choose Select
Graphics from the Tools menu to select graphics in a document.
Use the

Previous Page

or

Next Page

button to move the document
backward or forward, one page at a time.
Use the

First Page

or

Last Page

button to move the document to
the first or last page of a document.
Use the

Go Back

and

Go Forward

buttons to retrace your steps in
a document, moving to each view in the order visited. Go Back
also returns you to the original document after you click a link to
another document.
Click the

Actual Size

button to display the page at 100 %.
Click the

Fit Page

button to scale the page to fit within the window.


8

Click the

Fit Width

button to scale the page to fill the width of the
window. Pressing this button and the Option (Macintosh) or Control
(Windows) key fills the window with only the visible text and graphics
on the page.
Click the

Find

button to search for part of a word, a complete word, or
multiple words in a document.
Click the

Web Browser

button to start your Web browser. If your Web
browser is already running, it becomes the active application.
If the Web Browser button does not appear in the toolbar, make sure you
have the Weblink plug-in installed and that the Show Toolbar Button
option in the Weblink Preferences dialog box is selected. (To set the
Show Toolbar Button option, choose Edit > Preferences > Weblink.)


9

Status bar fields and controls

The status bar contains the following fields and controls:
The

window splitter

adjusts the width of the overview and docu-
ment areas. Drag the control to where you want to divide the two
areas.
The

page number box

displays the current page number and lets
you go to a specified page in a multipage document. Click the page
number box to display the Go To Page dialog box.
The

magnification box

displays the current page magnification
and lets you select various magnifications. Choose Other from the
menu to display the Zoom To dialog box.
The

page size box

shows the size of the current page by using the
units specified in the Preferences dialog box.


10

Preferences

The Preferences items in the Edit menu allow you to set preferences that affect
all the Acrobat documents you view.

General preferences

Choose Preferences > General to set these options:

Default Magnification

is the magnification that Acrobat Reader uses when
documents are opened.

Max Fit Visible Magnification

is the maximum magnification for Fit
Visible and for viewing articles. The Fit Visible option automatically selects the
appropriate zoom level to display the visible elements of a page.

Display Large Images

displays large images without replacing them as gray
boxes. A large image is an image that requires many bytes of storage and that
takes a long time to display.

Use Page Cache

may reduce the amount of time it takes to page through a
document.


11

Greek Text below [_____] pixels

displays the size of characters below
which Acrobat Reader

greeks

characters (displays characters as gray
lines). Increasing the size of greeked characters speeds page display.

Substitution Fonts

controls which multiple master fonts Acrobat Reader
substitutes for Type 1 fonts that are not available on your system.

Page Units

displays the units of measurement (inches, millimeters,
or points).

Display Splash Screen at Startup

displays the product splash screen when
you start the Reader viewer.

Display Open Dialog at Startup

displays the Open dialog box when you
start the Reader viewer.

Maximize Application on Opening

(Windows only) maximizes the
application window to fill the entire display.


12

Full-Screen preferences

Choose Preferences > Full Screen to set these options:

Change pages

specifies mouse and keyboard control, or automatic
advancement every specified number of seconds.

Loop

displays the document continuously, looping from the first page to
the last.

Background color

specifies the windows background color.
See Displaying documents in full-screen mode for instructions.


13

Displaying documents in Full-Screen mode

Choose View > Full Screen to make the PDF document fill the
entire monitor screen.
The characteristics of full-screen documents are set through the Full Screen
Preferences dialog box. See Full-Screen preferences for more information.
The pointer remains active during Full-Screen mode so that you can click links
and open notes. Thumbnails and bookmarks are not accessible in Full-Screen
mode.
The following tools and commands are accessible through their command-key
shortcuts:

All View menu commands except Page Only, Bookmarks and Page, and
Thumbnails and Page

The Hand, Zoom-In, and Zoom-Out commands in the Tools menu
To exit from Full-Screen display mode, press the Escape key, or advance past
the last page.


14

Using links

Creators of PDF documents can create hypertext links that connect two parts of
a document. Links can connect part of a PDF document to another PDF docu-
ment or to another application file, such as a spreadsheet or movie. Links also
connect PDF documents to documents on Web servers.

To use a link:

Click any text or graphic that is identified as a hypertext link. The pointer
changes to a pointing finger when positioned over a link. When moved over a
Web link, the pointing finger contains a W.

To return from a link to a PDF document:

Click Go Back or choose Go Back from the View menu to return to the previous
page view.

To return from a link to a Web document:

Make the Acrobat window active.


15

Using notes

When you encounter a note in a PDF document, double-click it to open the note
window. To find the next note in the document, choose Find Next Note from the
Tools menu.
To close the note window, click the close box in the upper left corner of the note.
(Macintosh users can also press Command+W.)


16

Reading an article

Creators of PDF documents can define document

articles

that automatically
guide you through sections of a document.

To read an article:

Choose View > Articles. (The menu item is dimmed if no articles exist in the
document.) The Articles dialog box appears.
Select the article you want to read from the title list, and click View to go
directly to the beginning of the article, or click the beginning of the article with
the hand tool. Place the hand tool pointer on any box in the article.
If you start at the first article box, the pointer changes to Read Article

D, and
the status bar shows Read Article.
Click anywhere in the article or press Enter to follow the text of the article view
by view.
To return to the previous view of the article:
Hold down the Shift key and click.


17

To return to the beginning of the article:

Hold down Option/Ctrl and click.

To exit an article at any time:

Select any navigation method other than pressing Enter or Return.

Go to another article or page.

Click + Shift + Option (Macintosh) or Shift + Ctrl + Click (Windows).

Note

: If you exit an article by going to a specific page using Go To Page or the
toolbar buttons, the page is displayed with the Default Magnification prefer-
ence setting. The magnification in effect while you read the article is not used.

18
How to upgrade
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5
)
)
,
-
5
TABBO0LEH LlBANAl9E
9ALADE D'ARTlCHA0T9 ET DE CHAMFl6NON9
9ALADE DE CONCOMBRE9 ET DE FO0RFlER
9ALADE T0Nl9lENNE
9ALADE DE BETTERAVE9 A0 TAHlNA
9ALADE DE TH7M VERT
9ALADE D'HARlCOT9 BLANC9
9ALADE DE CONCOMBRE9 A0 7O6O0RT
9ALADE DE FVE9 ET D'ARTlCHA0T9
9ALADE DE CHO0
9ALADE L60MlRE
FATTO0CHE
TabbouIeh Libanaise
AI TabbouIah AI
Loubnaniya
,...,Ll' l,.l'
ParsIey SaIad
0NE CLBRE 9ALADE LlBANAl9E
D'0NE COMBlNAl9ON 9AVO0RE09E DE
FER9lL. DE TOMATE9 ET DE
BO0R6HOL. FA9 BE9OlN D'EN FARLER
FL09. VO09 N'AVE2 O0'A 6O0TER.
#
"
verre de bourgho| (b| concass,
qua|it fine), |av et goutt
2 verres de persi| hach fin
500 g de tomates, |aves et haches
fin
verre de feui||es de menthe haches
fin
2 moyens oignons, pe|s et hachs fin
1 pince de 4 pices
Lavez Ie hachis de persiI et de
menthe. Laissez-Ie goutter
dans une passoire.
Faites tremper Ie bourghoI 20
min dans Ie hachis de tomates.
Poudrez I'oignon de seI et
d'pices. MIangez Ionguement
avec Ie hachis de Igumes,
I'huiIe d'oIive et Ie jus de citron.
Servez Ia saIade aussitt avec
des feuiIIes de Iaitue romaine ou
de chou bIanc.
TabbouIeh Libanaise
SaIade D'artichauts et de Champignons
0NE 9lMFLE 9ALADE CONN0E DAN9
LA FL0FART DE9 FA79.
"
500 g de petits champignons en

conserve
500 g de curs d'artichauts en
conserve
SaIatat AI Ardi Chawki
Maa AI Fiter
,L.l',,,s.,a_|'LL.
Arti choke and
Mushroom SaIad
Lavez bien Ie contenu des
botes. Hachez si ncessaire.
MIangez bien I'aiI avec Ie citron,
I'huiIe et Ie persiI.
Assaisonnez Ie hachis de
champignons et d'artichauts par
ce mIange.
Servez aussitt.
SaIade D'artichauts et de Champignons
SaIade De Concombres et de Pourpier
SaIatat AI BakIa Maa AI
Khiar
_.,.l' ,,L.,l' LL.
PursI ane and Cucumber
SaI ad
0NE 9ALADE DLlClE09E Dl9TlN60E
FAR 9A CO0LE0R VERDATRE.
!
1 bouquet de pourpier, effeui||

2 concombres, |avs et coups en
ronde||es
ingrdients.
Disposez dans un saIadier et
servez.
SaIade De Concombres et de Pourpier
SaIade Tunisienne
SaIata Tounisia
,...l' LL.l'
Tunisian SaIad
0NE N0TRlTlVE 9ALADE T0Nl9lENNE
CONVENABLE FO0R LE9 ENTRE9
EXCEFTlONNELLE9 AVEC
LE9 RlCHE9 FLAT9 DE R9l9TANCE.
#
2 poivrons rouges, ppins et hachs

fin
2 poivrons verts, ppins et hachs fin
2 concombres, |avs et hachs fin
1 branche de petit oignon, hache fin
2 moyennes tomates, pe/es et
haches fin
MIangez bien Ie hachis de
Igumes dans un saIadier.
Ajoutez-y Ie jus de citron et
I'huiIe. SaIez et poivrez.
MIangez Ionguement et servez
aussitt.
SaIade Tunisienne
SaIade De Betteraves Au Tahina
SaIatat AI Chamandar BiI
Tahina
.,.Ll.. _s.,l'LL.
Beetroot and Sesame
Paste SaIad
0NE HARMONlE DLlCATE DE
CO0LE0R Dl9TlN60E CETTE 9ALADE
ATTlRANTE O0l A99OClE LA
BETTERAVE ET LA TAHlNA.
#
$
1 kg de betteraves, cuites et pe|es
Coupez Ies betteraves cuites en
petits cubes.
Dans une terrine, mIangez Ia
tahina avec Ie jus de citron et Ie
hachis de persiI. SaIez.
Ajoutez Ies cubes de betteraves.
MIangez bien.
Servez Ia saIade froide avec du
poissons ou des pIats frits.
N.B: Vous pouvez ajouter de
I'oignon hach Ia saIade. De
mme, vous pouvez rempIacer
Ies betteraves par des nervures
de bette haches.
SaIade De Betteraves Au Tahina
SaIade De Thym Vert
SaIatat AI Zaatar AI
Akhdar
,.|' ,..l' LL.
Thyme SaIad
0NE 9AVO0RE09E 9ALADE LlBANAl9E.
#
1 bouquet de thym vert, effeui||
2 cui|. soupe d'hui|e d'o|ive
Lavez Ies feuiIIes de thym et
gouttez-Ies bien en Ies
pressant entre Ies mains.
Assaisonnez I'oignon de seI,
puis mIangez-Ie avec I'huiIe et
Ie jus de citron.
Dans une terrine, mIangez Ies
feuiIIes de thym avec
I'assaisonnement prpar.
Servez Ia saIade dcore avec
des anneaux d'oignon et des
graines de grenade.
N.B: Vous pouvez arroser Ia
saIade avec de Ia mIasse de
grenade (seIon votre got).
SaIade De Thym Vert
SaIade D'haricots BIancs
SaIatat AI FaouIia' AI
Bayda'
.,,l' .,l...l' LL.
Lima Beans SaIad
CONN0E FAR FlA2 EN T0RO0lE. CETTE
9ALADE E9T FORMlDABLE AVEC LE9
FLAT9 DE L60ME9 ET DE VlANDE.
#
"#
2 verres d'haricots b|ancs secs (petits
ou gros), tremps 12 h dans de |'eau
froide
verre de [us de citron (se|on votre
got)
Lavez Ies haricots, gouttez-Ies,
puis mettez-Ies dans une
marmite. Couvrez-Ies d'eau et
Iaissez-Ies cuire sur feu modr
pour 45 min environ.
Faites goutter Ies haricots dans
une passoire. Laissez refroidir.
Dans un saIadier, mIangez I'aiI
avec Ie jus de citron, I'huiIe, et Ie
hachis de persiI. Ajoutez Ies
haricots I'assaisonnement.
SaIez et mIangez Ionguement Ia
saIade.
Servez Ia saIade froide avec Ies
divers pIats frits.
SaIade D'haricots BIancs
SaIade De Concombres Au Yogourt
SaIatat AI Laban BiI
Khiar
_.,.l.. ,Ll' LL.
Cucumber and Yoghurt
SaIad
0NE RAVl99ANTE 9ALADE FO0R LE9
IO0R9 D'T. T7FlO0E DE9 FA79
MDlTERRANEN9 ET CONN0E EN
6RCE FAR T2AT2lKl.
$
500 g de concombres, |avs et coups

en fines ronde||es
3 verres de yogourt
1 verre d'eau
1 cui|. caf de menthe sche
Dans un boI, mIangez bien Ie
yogourt avec I'eau jusqu' avoir
un Iiquide bIanc peu concentr.
Ajoutez-y Ies rondeIIes de
concombres, I'aiI et Ia menthe.
SaIez et remuez bien.
Servez Ia saIade froide avec Ies
pIats de Igumes secs ou avec
Ia "Kibb Farcie".
SaIade De Concombres Au Yogourt
SaIade De Fves et D' artichauts
SaIatat AI FouI WaI
Ardi Chawki
,s. ,a_|' ,.|' ].l' LL.
Broad Beans and
Artichoke SaIad
0NE 9AVE0R ClTRONNE09E ANNONCE
CETTE ROB09TE COMFO9lTlON DE
9ALADE O0l MET LE9 FVE9
FRAlCHE9 EN AFFO9lTlON.
"
500 g de fonds d'artichauts en

conserve
1 verre de fves fraches grenes,
macres et pe|es
Lavez Ies artichauts et coupez-
Ies en deux.
Mettez Ies fves au centre du
saIadier, puis entourez-Ies
d'artichauts.
MIangez bien I'aiI avec Ie seI,
I'huiIe et Ie jus de citron, puis
nappez Ies Igumes de ce
mIange. Servez aussitt.
N.B: Vous pouvez parsemer Ia
saIade de persiI hach ou Ia
dcorer avec des rondeIIes de
tomates.
SaIade De Fves et D' artichauts
SaIade De Chou
SaIatat AI MaIfouf
,L.,Ll'.L)'LL.
Cabbage and Tomato SaIad
LE CHO0 FORME 0NE EXCELLENTE
9ALADE. O0'lL 9OlT VERT O0 BLANC.
#
!
moyen chou
2 moyennes tomates, |aves et
coupes en ronde||es
verre de [us de citron (ou de vinaigre
se|on votre got)
tez Ies feuiIIes abmes des
choux et Ies grosses ctes.
Lavez Ies feuiIIes une une,
hachez-Ies en fines Ianires,
puis pongez-Ies.
MIangez dans un boI I'aiI avec
Ie seI, Ie jus de citron et I'huiIe.
Dans un saIadier, assaisonnez
Ies Ianires de chou par Ie
mIange d'aiI. MIangez bien.
Dcorez avec Ies rondeIIes de
tomates. Servez aussitt.
SaIade De Chou
SaIade Lgumire
SaIatat AI Khoudar
:., _..l' LL.
Mixed Green SaIad
LE9 IO0R9 9ONT D0 FA99 O0AND 0NE
9ALADE VERTE 9l6NlFlAlT L'EXOTlO0E
LAlT0E ROMAlN A99Al9ONN O0 0NE
9lMFLE COMBlNAl9ON. EN VOlLA 0N
MLAN6E DLlClE0X O0l DONNE 0NE
9ALADE Vl6O0RE09E.
"
!
500 g de tomates rouges, |aves et
coupes en cubes de 5 cm
500 g de concombres, |avs et coups
en ronde||es
10 feui||es de |aitue romaine, haches
grossirement
1 poivron vert, ppin et hach
grossirement
1 moyen oignon, pe| et hach
grossirement
10 branches de pourpier, effeui||es
10 branches de menthe, effeui||es
(se|on votre got)
Lavez bien Ies feuiIIes de
pourpier et de menthe. gouttez.
MIangez bien I'aiI avec I'huiIe,
Ie seI, Ie jus de citron et Ia
mIasse de grenade.
Dans un saIadier, mIangez bien
Ies Igumes. Ajoutez-y
I'assaisonnement et mIangez
Ionguement. Servez aussitt.
SaIade Lgumire
Fattouche
AI Fattouche
..l'
Toasted Bread SaIad
0NE EXOTlO0E 9ALADE D0 LEVANT
O0l COMBlNE FL09lE0R9 L60ME9
AVEC D0 FAlN 6RlLL. VOTRE CHOlX
DE L60ME9 VERT9 E9T lLLlMlT ET
NE FARTlClFE O0'A RENDRE CETTE
9ALADE FL09 9AVO0RE09E.
#
!
miche de pain |ibanais, gri||e
3 moyennes tomates, |aves et haches
grossirement
3 moyens concombres, |avs et hachs
grossirement
3 radis rouges, |avs et hachs grossirement
4 branches de petits oignons, |aves et coupes
en petits ds
1 petit oignon, pe| et hach grossirement
1 bouquet de menthe, effeui||
1 bouquet de persi|, effeui||
1 bouquet de pourpier, effeui||
1 poivron vert, ppin et coup en petits ds
8 feui||es de |aitue romaine, |aves et cise|es
grossirement
verre de [us de citron (se|on votre got)
2 cui|. soupe de vinaigre rouge
cui|. caf de sumac mou|u
cui|. caf de menthe sche
miche supp|mentaire de pain |ibanais,
gri||e
Fattouche
Lavez Ies feuiIIes de menthe, de
persiI et de pourpier. gouttez-
Ies bien dans une passoire.
Hachez-Ies grossirement.
Coupez Ie pain griII en petits
cubes. Laissez de ct.
Dans un boI, mIangez I'aiI avec
I'huiIe, Ie vinaigre, Ie jus de
citron, Ia menthe en poudre, Ie
sumac mouIu et Ie seI.
Dans un grand saIadier,
mIangez bien Ie hachis de
Igumes. Ajoutez Ies cubes de
pain et I'assaisonnement d'aiI.
MIangez Ie tout Ionguement.
Servez Ia saIade immdiatement
et garnie seIon votre got de
pain griII suppImentaire.
H
O
R
S
-
D
'
O
U
V
R
E
OMELETTE9 EN BO0LE9
A0BER6lNE9 A0 TAHlNA
A0BER6lNE9 MO0AKKA
6OMBO IOKRAJ A L'H0lLE
FOMME9 DE TERRE A LA CORlANDRE
FOl9 CHlCHE A0 TAHlNA
FOl9 CHlCHE A99Al9ONN9 A L'H0lLE
MA0VE A L'H0lLE
BABA 6HANNO0I
HACHl9 DE FOlVRON9 A0X TOMATE9
LENTlLLE9 A99Al9ONNE9 A L'H0lLE
9ANDWlCH 6RlLL DE VlANDE
MO0L0E
F0RE DE FOlVRON9 A0X NOlX
A0BER6lNE9 FARClE9 A0 7O6O0RT
FOl9 CHlCHE A0 7O6O0RT
BO0LETTE9 DE FALAFEL
FVE9 9CHE9 A L'H0lLE
KlBB CR0E
A0BER6lNE9 FARClE9 A L'H0lLE
Fl99ENLlT A L'H0lLE
HARlCOT9 VERT9 A L'H0lLE
FOlE FRlT
CERVELLE9 A99Al9ONNE9
FE0lLLE9 DE BETTE FARClE9 A L'H0lLE
FE0lLLE9 DE Vl6NE FARClE9 A L'H0lLE
OmeIettes En BouIes
Akras AI Ijjeh AI MakIia
,L.)' ,l' ',e'
Fried OmeIet BaIIs
DE9 DLlClE09E9 BO0LE9
D'OMELETTE TR9 AlME9 DE9
ENFANT9.
"
!
!
6 ufs, casss et battus
verre de farine
2 moyennes courgettes, cts et
haches fin (se|on votre got)
1 poivron vert, ppin et rp (ou
hach fin)
poudre
cui|. caf de |evure chimique
Zeste d'1 citron (se|on votre got)
Lavez Ie persiI et gouttez. Dans
un boI, assaisonnez I'oignon de
seI et de condiments. Ajoutez Ie
persiI et Ie hachis de courgettes.
MIangez bien.
Dans un autre boI, mIangez Ia
farine avec Ia Ievure chimique.
Ajoutez-Ies avec Ies ufs et Ie
zeste au mIange de Igumes
et d'oignon. MaIaxez bien.
Chauffez I'huiIe dans une
casseroIe (20-23 cm de
diamtre). PrIevez Ia
prparation I'aide d'une cuiI.
soupe, faonnez chaque
cuiIIere en bouIe ronde.
PIongez Ies bouIettes dans Ia
friture chaude par srie de 5 ou
6. Faites-Ies dorer en Ies
gouttez sur du papier
absorbant. Disposez dans un
pIat de service et servez
immdiatement avec de Ia
saIade et des pommes de terre
frites.
OmeIettes En BouIes
N.B: Vous pouvez rempIacez Ie hachis de courgettes
par Ieur trognon.
Aubergines Au Tahina
MoutabbaI AI
Bazinjane
.,.s.,l' ],.,
EggpIant with Sesame
Paste
0N HOR9 D'O0VRE LlBANAl9 9ERVl
AVEC LA FL0FART DE9 REFA9.
#
!
#
1 kg de grandes aubergines, perces
des cts
got)
1 cui|. caf de vinaigre b|anc
Faites griIIer Ies aubergines 15
min sur feu haut.
Retirez et Iavez. gouttez, puis
pIuchez toutes Ies aubergines.
Mettez-Ies dans une terrine.
PiIez bien Ie puIpe (5 min).
Incorporez Ia tahina (pte de
ssame) peu peu en
continuant piIer.
MIangez I'aiI, Ie citron, Ie
vinaigre et Ie seI. Ajoutez-Ies
rguIirement en remuant au
mIange d'aubergines et de
tahina.
Disposez Ie mIange dans un
pIat de service. Arrosez d'huiIe
d'oIive et saupoudrez de
Cayenne. Parsemez de persiI et
dcorez avec des graines de
grenade.
N.B: Si Ie mIange est trop
pais, rectifiez-Ie de citron.
Aubergines Au Tahina
Aubergines Mouakka
Mouakaet AI Bazinjane
.,.s.,l' ..,
EggpIant CasseroIe
0N EXOTlO0E FLAT. FRFARE2 ET
6O0TE2.
#
!
!
1 kg d'aubergines, pe|es, coupes en
tranches |onges, sa|es, dgorges
1 kg de tomates rouges, pe/es et
coupes en ronde||es
1 verre de po/s ch/che en conserve (ou
demi-cuits)
demi-|ame||es (1 verre)
10 gousses d'ai|, pe|es
1 chi||i
2 cui|. soupe de menthe en poudre
1 pince de sucre
Faites dorer Ies tranches
d'aubergines dans I'huiIe
chaude. Faites goutter sur du
papier absorbant.
Faites bIondir I'oignon et Ies
gousses d'aiI dans une
cocotte, ajoutez-y Ies tomates,
Ie chiIIi et Ie pois chiche. SaIez
et sucrez. Faites bouiIIir 5 min.
Ajoutez-y Ies aubergines.
Couvrez et faites cuire 10 min
sur feu moyen.
MIangez bien I'aiI piI avec Ia
menthe, puis ajoutez-Ies aux
aubergines. Laissez cuire 2
min.
Retirez Ie chiIIi, puis servez Ia
"Mouakka" froide.
Accompagnez Ia Mouakka
ventueIIement de rIz ou de Ia
viande.
Aubergines Mouakka
Gombo (Okra) I'HuiIe
Bamya' BiI Zayt
., ,l . . . ,,. .
Okra in OiI
0N FLAT AFFTl99ANT . D'ORl6lNE
LlBANAl9 ET T7FlO0E DE9 FA79
MDlTRRANEN9. A99OClE LE
6OMBO A0X TOMATE9.
#
#
!
700 g de gombo frais, queut
1 kg de tomates, |aves et coupes en
ronde||es
2 gros oignons, pe|es et hachs fin
2 ttes d'ai|, pe|es
1 petit bouquet de coriandre frache,
hach fin
1 chi||i
verre d'hui|e vgta|e (ou d'hui|e
d'o|ive)
1 verre d'eau
1 cui|. soupe de coriandre en poudre
1 pince de 4 pices (se|on votre got)
1 pince de sucre
Lavez Ia coriandre hache et Ie
gombo (chacun part).
gouttez. Faites dorer Ie gombo
dans I'huiIe chaude sur feu
modr. Retirez et gouttez sur
du papier absorbant.
BIondissez I'oignon dans I'huiIe
chaude. Ajoutez Ia coriandre en
poudre et I'aiI. Faites retourner
Ie mIange.
Ajoutez Ies tomates. Continuez
Ia cuisson 2 min sur feu
modr.
Ajoutez Ie gombo, Ie chiIIi et
I'eau. SaIez, picez et sucrez.
Laissez cuire pendant 25 min
sur feu modr.
Ajoutez-y Ie hachis de
coriandre et faites bouiIIir 2
min. Retirez Ie chiIIi.
Servez froid avec des rondeIIes
de citron.
Gombo (Okra) I'HuiIe
Pommes De Terre La Coriandre
Batata BiI Kizbara
s,.,sl.. .L.L.
Potato With Coriander
TE9-VO09 H9lTANTE9 NE 9AVANT
O0E CHOl9lR FO0R FRFARER
A0IO0RD'H0l7 EN VOlLA 0N FLAT
9ATl9FAl9ANT ET L6ER O0l FE0T
TRE 9ERVl 9E0L A0 DlNER O0
COMME 0N FLAT AFFTl99ANT A0
DIE0NER.
"
#
!
1 kg de pommes de terre fermes,
pe|es
8 branches de coriandre frache,
haches fin (se|on votre got)
poudre
1 pince de coriandre sche
Lavez Ie hachis de coriandre.
gouttez bien. Coupez Ies
pommes de terre en ds. Lavez,
gouttez, puis pongez.
Faites dorer Ies ds de pommes
de terre dans I'huiIe chaude.
Retirez et gouttez sur du
papier absorbant.
BIondissez I'aiI dans une
casseroIe pour 5 min dans un
peu d'huiIe chaude.
Ajoutez Ies ds de pommes de
terre et Ia coriandre en poudre.
SaIez et poivrez. DIayez 2 min.
Retirez et mIangez avec Ia
coriandre frache. Disposez
dans un pIat de service et
servez froid.
Pommes De Terre La Coriandre
Pois Chiche Au Tahina
Hommos BiI Tahina
.,.Ll.. ,.
Chickpeas Pure
0N DLlClE0X AM09E-60E0LE
LlBANAl9 ET L'0N DE9 FREMlER9
9ERVl AVEC LE9 FLAT9 DE VlANDE ET
DE FO0LET.
"
!
2 verres de po/s ch/che cu/ts ou en
conserve
verre de pte de ssame (tahina)
verre de feui||es de persi| cise|es
1 pince de cumin
Pois Chiche Au Tahina
Chauffez Ia bote de conserve.
gouttez Ie pois chiche. Faites
moudre dans un broyeur en
Iaissant de ct 1 cuiI. soupe
de graines de pois chiche.
Dans une terrine, mIangez
bien I'aiI avec Ie seI, Ia tahina
(pte de ssame) et Ie jus de
citron. Ajoutez Ie pois chiche
mouIu. MIangez bien Ie tout
jusqu' avoir un mIange
homogne et veIout.
Gotez. Rectifiez de seI et / ou
de jus de citron si ncessaire
(Ie mIange ne doit tre ni trop
ferme ni trop Iisse).
Disposez dans des pIats de
service. Arrosez d'huiIe d'oIive.
Parsemez de cumin et de persiI.
Dcorez avec Ies graines de
pois chiche. Servez froid.
Pois Chiche Assaisonns L'huiIe
Hommos BaIiIa
L,L. ,.
Chi ckpeas i n Oi I
D'HABlT0DE. CE FLAT E9T FRFAR
FO0R LE FETlT DIE0NER O0AND
TO0TE LA FAMlLLE E9T R0NlE.
!

1 verre de po/s ch/che cu/ts ou en
conserve
verre de gra/nes de p/n /r/tes
4 cui|. soupe de beurre fondu
1 cui|. caf de cane||e en poudre
1 pince de se|
gouttez bien Ie pois chiche.
Disposez dans une terrine.
SaIez. Ajoutez Ie beurre, I'aiI, Ie
jus de citron et Ia moiti de
caneIIe et de cumin. MIangez
bien.
Saupoudrez de cumin et de
caneIIe. Arrosez d'huiIe.
Dcorez avec Ies graines de
pin. Servez chaud.
Pois Chiche Assaisonns L'huiIe
Mauve L'huiIe
Khibbayzeh BiI Zayt
.,,l.. s,,,.
MaIIow Leaves in OiI
0N L6ER FLAT TR9 CONVENABLE
FO0R LE9 V6TARlEN9.
#
"
!
1 kg de Mauve
bouquet de coriandre, hach fin
verre d'eau
verre d'hui|e d'o|ive (ou vgta|e)
cui|. caf de se|
1 pince de poivre noir
Mauve L'huiIe
tez Ies feuiIIes de mauve
jaunies. Hachez fin. Lavez
pIusieurs fois, puis gouttez.
Dans une cocotte, bIondissez
I'oignon dans I'huiIe chaude.
Retirez un peu pour Ia
garniture.
Ajoutez-y Ie hachis de mauve.
Remuez Ie mIange sur feu
modr.
Ajoutez I'aiI et Ia coriandre.
SaIez et poivrez. DIayez bien Ie
tout, puis ajoutez I'eau et
couvrez. Laissez mijoter 20 min
jusqu' cuisson.
Disposez dans un pIat. Dcorez
avec des poIs cnIcne cuits et
des rondeIIes de citrons.
Baba Ghannouj
Baba Ghannouj
.,.: .... | ,&',l'
GriIIed EggpIants with
BeII Pepper
0N FLAT A7ANT 0NE 9AVE0R EXO0l9E
ET COMBlNANT FL09lE0R9 L60ME9.
#
!
1 kg d'aubergines, gr///es, |aves et
pe|es
1 poivron vert, ppin et hach fin
Hui|e d'o|ive
Baba Ghannouj
PiIez bien Ies aubergines.
Ajoutez-y tous Ies ingrdients
et mIangez bien.
service. Arrosez d'huiIe et
dcorez avec des
rondeIIes de poivrons.
Hachis De Poivrons Aux Tomates
Chakchouka
.,L.,Ll.. L.,Le| ss.
BeI I Pepper wi t h
Tomat oes
0N CLBRE HOR9 D'O0VRE
LlBANAl9. ODORANT D'AlL ET DE
CA7ENNE ET MERVElLLE0X AVEC LE9
FLAT9 DE VlANDE ET DE FOl99ON.
"
!

500 g de poivrons verts et rouges,
ppins et coups en ds
1 kg de tomates mres (rouges),
pe/es et haches
4 brins de coriandre, hachs fin (
verre)
verre d'hui|e d'o|ive (ou vgta|e)
1 cui|. caf de coriandre en poudre
Hachis De Poivrons Aux Tomates
Dans une casseroIe, faites frire
Ies poivrons 10 min dans I'huiIe
chaude.
Ajoutez-y I'aiI, I'oignon et Ies 2
genres de coriandre. Faites
revenir Ie mIange sur feu
modr.
Ajoutez Ie hachis de tomates.
SaIez et poivrez. Laissez mijoter
jusqu' cuisson.
Disposez Ia "Chakchouka" dans
un pIat creux. Servez Ia froide.
LentiIIes Assaisonnes L'huiIe
Adas MoutabbaI BiI Zayt
.,,l.. ],., s:
LentiI with OiI and Lemon
juice
0N FLAT LlBANAl9 TR9 FAClLE A
FRFARER ET CONVENABLE FO0R 0N
REFA9 RAFlDE O0 FO0R LE FETlT
DIE0NER.
"

2 verres de |enti||es (b|anches) bien
|aves
1 cui|. caf de se|
LentiIIes Assaisonnes L'huiIe
Faites cuire Ies IentiIIes sur feu
modr pour 20 min ou jusqu'
cuisson.
Ajoutez-y I'aiI et Ie citron. SaIez
et remuez bien Ie mIange.
Versez dans un pIat creux de
service. Arrosez d'huiIe et
parsemez de persiI ciseI.
Servez froid accompagn de
branches de petits oignons.
Sandwich GriII De Viande MouIue
Arayiss AI Kafta
..sl' .',:
Gri I I ed Kafta
0N HOR9 D'O0VRE TR9 FOF0LAlRE
CON9l9TANT D'0N DLlClE0X
MLAN6E DE VlANDE CONN0 FAR
"KAFTA".
!
#
#
500 g de v/ande mou/ue (c./. ka/ta)
1 miches de grand pain |ibanais,
coupes en douze portions
Sandwich GriII De Viande MouIue
Ouvrez chaque portion de pain.
Badigeonnez I'une des couches
de beurre en vous servant d'un
couteau.
Divisez Ia kafta en 12 bouIes.
taIez une bouIe de kafta sur Ia
mme couche graisse de
beurre. Couvrez par Ia couche
suprieure. Rptez Ie procd
avec toutes Ies portions de
pain.
Disposez Ies portions dans un
pIateau et enfournez 5 min
une temprature haute jusqu'
cuisson de Ia viande.
Servez-Ies chaudes avec du
yogour1 ou de Ia saIade.
Pure De Poivrons Aux Noix
AI Mouhammara
s,,.)'
Chi I i Sauce
0N FLAT 97RlEN IHALABl77EHJ
EXOTlO0E COMBlNANT D0 FOlVRON9.
D0 NOlX ET DE L'Ol6NON.
#
!
12 poivrons rouges piquants schs
3 oignons moyens, pe|s et coups
1 verres de noix dcortiques rpes
verre de m|asse de grenade
2 cui|. soupe de chape|ure
cui|. caf de coriandre en poudre
1 pince de caf mou|u
Pure De Poivrons Aux Noix
Macrez Ies poivrons dans de
I'eau chaude jusqu' ce qu'iIs
deviennent tendres. Retirez
Ieur pdoncuIe, puis ppinez-
Ies.
Mettez-Ies avec I'oignon dans
un broyeur Iectrique. Faites
moudre Ie mIange jusqu' ce
qu'iI devienne Iisse.
Ajoutez-y Ies noix rpes, puis
faites moudre Ie tout de
nouveau jusqu' obtenir un
mIange homogne et Iisse.
Ajoutez-y Ia chapeIure, Ia
coriandre, Ie caf et Ie cumin.
SaIez et mIangez bien.
Ajoutez Ie jus de citron, Ia
mIasse et I'huiIe. MaIaxez bien,
dressez sur un pIat de service,
puis arrosez d'huiIe et dcorez
de noix.
Aubergines Farcies Au Yogourt
Fattat AI Bazinjane
.,.s.,l' .e
Stuffed EggpIant with
Yoghurt
L'0N DE9 CLBRE9 FLAT9 97RlEN9
D'A0BER6lNE9 FARClE9 DE VlANDE
A0 7O6O0RT.
#
"
#
1 kg de petites aubergines a||onges
1 verre de [us de tomates
1 verre d'eau
2 verres d'hui|e vgta|e ( pour |es
aubergines)
1 kg de yogourt (4 verres)
2 verres de cubes de pain gri||
c|arifi)
1 pince de cane||e
Aubergines Farcies Au Yogourt
Ajoutez-y Ies aubergines farcies (une une), portez
buIIition, puis Iaissez cuire pendant 40 min feu
doux.
Disposez Ies cubes de pain dans un pIat creux de
service. Rangez Ies aubergines au-dessus, puis
versez dessus Ieur bouiIIon. MIangez I'aiI et Ie
yogourt, puis nappez-Ies de ce mIange.
Arrosez de samneh fondue et dcorez avec Ies
graines de pin. Servez chaud.
N.B: Vous pouvez dcorez Ie pIat avec de Ia viande
hache et frite.
Dans une poIe, faites dorer Ia
viande dans Ia samneh chaude.
Ajoutez Ies condiments et
cuiI. caf de seI. Remuez 10
min sur feu doux. Retirez et
Iaissez de ct.
Pressez Ies aubergines entre
Ies mains pour qu'eIIes
deviennent pIus tendres et pIus
faciIes tre creuses.
tez-en Ies extrmits avec un
couteau. Creusez-Ies en vous
servant d'une videuse. Lavez et
gouttez.
MIangez Ia viande frite avec Ia
moiti des graines de pin et
farcissez-en Ies aubergines.
Faites frire Ies aubergines
I'huiIe. Retirez et Iaissez de
ct.
Mettez Ie jus de tomates dans
une cocotte. Ajoutez-y en
remuant, I'eau et Ia mIasse de
grenade. SaIez.
Pois Chiche Au Yogourt
Fattat AI Hommos
,.l' .e
0hIck Feas Ia I0h0rt
0N 9AVO0RE0X FLAT DE FOl9 CHlCHE
AVEC D0 7O6O0RT. 9ERVl COMME 0N
HOR9 D'O0VRE O0 COMME 0N
DIE0NER.
#
!
2 verres de po/s ch/che en conserve
2 |itres d'eau (8 verres)
1 kg de yogourt (4 verres)
2 verres de cubes de pain gri|| (se|on
votre got)
moyenne grenade, grene
2 cui|. soupe de tahina (pte de
ssame)
1 cui|. caf de vinaigre (ou de [us de
citron)
Pois Chiche Au Yogourt
MIangez en remuant I'aiI avec
Ie seI, Ie vinaigre, Ia tahina et Ie
yogourt.
Mettez Ies cubes de pain dans
un pIat creux de service. Versez
Ie pois chiche avec un peu de
son bouiIIon au-dessus du pain.
Nappez du mIange de yogourt.
Arrosez de samneh chaude.
Dcorez de graines de pin et de
grenade. Poudrez de cumin et
de poivre. Servez chaud.
BouIettes De FaIafeI
FaIafeI
. ,,Ll' | ]e].l'
Broad Bean Patties
LE9 DLlClE09E9 BO0LETTE9 DE
FALAFEL. FORME9 E99ENTlELLEMENT
DE FVE9. 9ONT TR9 CONN0E9 DAN9
TO0T LE MONDE ARABE ET 90RTO0T
EN 67FT ET A0 LlBAN.
$
'
!
1 kg de fves sches pe|es, macres
12 h et gouttes
1 petit bouquet de persi|, hach
grossirement
1 petit bouquet de coriandre, hach
grossirement
3 ttes d'ai|, pe|es et coupes en fines
demi-|ame||es
3 gros oignons, pe|s et hachs
grossirement
1 cui|. caf de coriandre en poudre
3 cui|. caf de |evure chimique
cui|. caf de bicarbonate de soude
2 cui|. caf de se|
1 cui|. caf de poivre de Cayenne en
poudre
1 cui|. caf de paprika en poudre
BouIettes De FaIafeI
Lavez bien Ie hachis de persiI et
de coriandre. gouttez bien
dans une passoire.
ingrdients sauf Ies
condiments, Ie seI, Ia Ievure
chimique et Ie bicarbonate.
Passez Ie mIange au mouIin
Iectrique.
Retirez. Ajoutez Ies
condiments, Ia Ievure et Ie
bicarbonate. SaIez. Ptrissez
bien Ie mIange avec Ies mains.
Laissez-Ie reposer 30 min.
Ptrissez-Ie de nouveau.
casseroIe fond pais.
PrIevez Ie mIange I'aide
d'un outiI speciaI ou d'une cuiI.
soupe. Faonnez chaque
cuiIIere en bouIe ronde.
PIongez Ies bouIettes dans Ia
friture chaude par srie de 7 ou
8. Faites-Ies dorer en Ies
pongez-Ies sur du papier
absorbant.
Disposez Ies bouIettes dans un pIat de service.
Servez-Ies chaudes avec des feuiIIes de persiI et de
menthe, des demi-rondeIIes de tomates, des
branches de petits oignons, du "Tara1our" et du
cornichon.
N.B: Vous pouvez de mme Ies servir en forme de
sandwiches (en rangeant Ies bouIes de faIafeI avec
Ies Igumes, Ie "Taratour" et Ie cornichon sur une
miche de pain Iibanais, puis en enrouIant Ia miche et
Ia servir immdiatement).
Fves Sches L'huiIe
FouI Mdamass
,s, ]e
Dr i e d F a v a Be a n s
i n Oi I
0N FLAT FOF0LAlRE. FRFAR
FRE9O0E DAN9 TO09 LE9
RE9TA0RANT9 DE9 FA79 ARABE9.
MAN6 D'HABlT0DE A0 FETlT
DIE0NER. CE FLAT FE0T DE MME
TRE 9ERVl A TO09 LE9 REFA9.
!
!
1 verre de /eves seches, cuites
5 brins de persi|, hachs fin
Fves Sches L'huiIe
Mettez Ies fves avec un peu de
Ieur bouiIIon dans une terrine.
Ajoutez-y Ie jus de citron et I'aiI.
SaIez et mIangez bien. Gotez,
rectifiez de seI et de jus de
citron si ncessaire.
Servez Ie FouI Mdamass
parsem de persiI et arros
d'huiIe, avec de Ia menthe
frache, des rondeIIes de
tomates et des branches de
petits oignons.
Kibb Crue
Kibb Nay
,. ,s
Raw Kibbi
0N 0NlO0E FLAT TR9 CLBRE ET
MERVElLLE0X FO0R LE9 ENTRE9
9FClALE9.
$
!
500 g de viande (maigre), bien pi|e
1 verre de bourgho| brun (b|
concass, qua|it fine), |av et goutt
1 petit oignon, pe|
verre de noix dcortiques
Que|ques feui||es fraches de menthe,
|aves et gouttes
8 feui||es de basi|ic, |aves et gouttes
8 feui||es de mar[o|aine, |aves et
gouttes
(se|on votre got)
Kibb Crue
Pressez bien Ie bourghoI entre
Ies mains pour bien I'goutter.
Faites-Ie moudre avec I'oignon,
Ia marjoIaine et Ie basiIic dans
un broyeur Iectrique (ou
manueI).
MIangez Ia viande avec Ie
mIange de bourghoI. SaIez et
poivrez. Ajoutez Ia caneIIe et un
peu d'eau froide. Ptrissez Ia
kibb avec Ies mains en
incorporant peu peu d'eau
froide jusqu' avoir une pte
ferme et Iisse.
taIez Ia pte dans un grand
pIat de service. UtiIisant une
fourchette, formez des dessins
sur Ia surface. Arrosez d'huiIe
et dcorez de noix, de graines
de pin et de feuiIIes de menthe.
N.B: Si vous vouIez que Ia kibb soit piquante vous
devez ajouter du poivre de Cayenne en poudre
(seIon votre got) au bourghoI pendant Ie procd
de Ie moudre avec Ia marjoIaine et Ie basiIic. Vous
pouvez de mme dcorer avec des amandes
peIes.
Aubergines Farcies L'huiIe
Bazinjane Mahchou BiI
Zayt
., ,l . . ,.)' . ,. s. ,l '
Stuffed eggpIants in oiI
0N FLAT L6ER ET CONVENABLE
FO0R LE9 IO0R9 CHA0D9.
D'A0BER6lNE9 FARClE9 DE TOMATE9.
D0 Rl2. DE FER9lL ET D'Ol6NON9.
#
$
$
1 kg de petites aubergines a||onges
haches fin
2 moyennes pommes de terre, pe|es
et coupes en ronde||es
1 bouquets de persi|, hachs fin
verre d'oignon pe| et hach fin
verre de feui||es de menthe haches
fin
1 verre d'un m|ange d'hui|e d'o|ive et
d'hui|e vgta|e
verre de riz rond |av et pong
1 verres d'eau
1 pince de poivre b|anc (se|on votre
got)
1 pince de 4 pices
1 pince de cane||e
Aubergines Farcies L'huiIe
Preparez Ia 1arce: mme
prepara1Ion que ceIIe oes
FeuIIIes oe VIgnes FarcIes a
IHuIIe .
Pressez Ies aubergines entre Ies
mains pour qu'eIIes deviennent
pIus tendres et pIus faciIes
tre creuses.
ctez-Ies avec un couteau.
Creusez-Ies en vous servant
d'une videuse. Rincez-Ies
I'eau froide, puis pongez-Ies.
EmpIissez Ies aubergines avec Ie
mIange de riz. Gardez Ia sauce
resuItante de Ia farce.
Versez verre d'huiIe dans une
cocotte, puis disposez au fond
Ies rondeIIes de pommes de
terre. Rangez dessus Ies
aubergines farcies. Couvrez-Ies
avec un pIat renvers pour
garder Ieur forme.
Ajoutez I'eau, Ia sauce de Ia farce, Ia mIasse et Ie
reste du jus de citron et d'huiIe. Couvrez, portez
buIIition, puis baissez Ie feu et Iaissez cuire
pendant 1 heure sur feu doux.
Disposez dans un pIat. Dcorez avec Ies rondeIIes
de pommes de terre. Servez froid.
PissenIit L'huiIe
Hindba' BiI Zayt
.,,l.. ..s.&
DandeIion Leaves in OiI
E99A7E2 CETTE RECETTE. ELLE E9T
0N FE0 EXOTlO0E MAl9 O0AND MME
VO09 A0RE2 0N REFA9 L6ER.
#
!
!
1 kg de pissen|its
demi-anneaux
got)
1 pince de bicarbonate de soude
PissenIit L'huiIe
tez Ia racine des pissenIits,
Iavez-Ies, essorez-Ies, puis
hachez fin.
Faites bouiIIir de I'eau dans une
marmite. Ajoutez-y Ia
bicarbonate, puis Ie hachis de
pissenIit. Laissez bouiIIir 5 min.
Retirez et gouttez. MouiIIez
d'eau froide, puis pressez entre
Ies paumes. Laissez de ct.
chaude dans une casseroIe sur
feu modr. Retirez sa moiti et
Iaissez de ct. Faites sauter Ie
reste avec Ie hachis de
pissenIits pour 15 min.
SaIez. Faites sauter Ie mIange
5 min.
Disposez Ie mIange de
pissenIits dans un pIat de
service. Garnissez d'oignon
bIondi et de rondeIIes de citrons
et de radis. Servez froid.
Haricots Verts L'huiIe
Loubya' BiI Zayt
.,,l.. .,.l
Green Beans in OiI
0N FLAT DLlClE0X. Dl9TlN60 FAR
9A 9AVE0R ET CON9lDR COMME 0N
FLAT 90FERBE FO0R CE0X O0l
AlMENT LE9 HARlCOT9.
#
#
$
1 kg d'haricots verts, queuts et effi|s
1 kg de tomates, pe/es et haches
3 ttes d'ai|, pe|es
1 chi||i (se|on votre got)
verre d'eau
1 pince de 4 pices
1 pince de sucre
Haricots Verts L'huiIe
Coupez Ies haricots. Lavez-Ies
et gouttez-Ies bien.
Dans une marmite, faites
bIondir I'oignon et I'aiI pour 5
min dans I'huiIe chaude sur feu
haut.
Ajoutez Ies haricots. Remuez Ie
mIange 10 min. Ajoutez Ie
hachis de tomates, Ie chiIIi et
I'eau. SaIez, picez et sucrez.
Couvrez, portez buIIition,
puis Iaissez cuire pendant 35
min sur feu doux.
Retirez Ie chiIIi. Disposez Ia
dans un pIat. Servez froid avec
des branches de petits oignons.
Foie Frit
Kabid MakIi
,L., s,s
Fried Iiver
0N FLAT TRADlTlONNEL CONN0
FRE9O0E FARTO0T. FAClLE A
FRFARER ET TR9 DLlClE0X AVEC
D'A0TRE9 FLAT9.
#
#

500 g de foie de pou|ets
|ame||es
verre de [us de citron (ou de vinaigre
rouge)
c|arifi)
1 pince de Paprika
Foie Frit
Lavez Ie foie. tez Ia peau fine
qui I'entoure I'aide du bout
d'un couteau. EnIevez Ia
graisse, puis coupez-Ie en
petits cubes.
Faites bIondir I'oignon dans Ia
samneh sur feu modr.
Ajoutez-y Ies cubes de foie
et Ie paprika. SaIez et poivrez.
Laissez cuire en remuant de
temps en temps pendant 10
min.
Ajoutez Ie jus de citron. Remuez
Ie mIange 2 min. Disposez
dans un pIat de service et
servez aussitt, garni de
rondeIIes de citrons.
CerveIIes Assaisonnes
Nekhaat BiI Zayt
.,,l' ,..l.. ..:...
Seasoned Brains
0N FLAT EXOTlO0E DE CERVEA0X
D'A6NEA0X. ATTlRANT FO0R CE0X
O0l AlME LE9 FLAT9 O0l
CONTlENNENT DE9 TRAN6E9
COMBlNAl9ON9.
!
#

3 sries de cerve||es d'agneaux
1 gros oignon, pe| et coup en 2
parties
1 ronde||e de citron
2 btons de cane||e
Hui|e d'o|ive
CerveIIes Assaisonnes
tez Ia peau transparente qui
entoure Ies cerveIIes sous I'eau
couIante.
Mettez-Ies dans une marmite.
Couvrez-Ies d'eau. SaIez et
ajoutez Ia caneIIe, Ies feuiIIes
de Iaurier, I'oignon et Ia rondeIIe
de citron.
Faites bouiIIir sur feu moyen
jusqu' Ia formation d'une
cume sur Ia surface. cumez
et retirez Ia rondeIIe de citron.
Laissez bouiIIir pendant 10 min.
gouttez Ies cerveIIes. Lavez-
Ies sous I'eau froide, puis
gouttez-Ies de nouveau et
mettez-Ies dans un pIat de
service.
SaIez, ajoutez I'aiI, Ie jus de
citron et un peu d'huiIe. MaIaxez
bien. Parsemez de persiI ciseI
et dcorez de rondeIIes de
citron.
FeuiIIes De Bette Farcies L'huiIe
Warak SiIq Mahchou BiI
Zayt
.,,l.. L.l' _
Stuffed Swi ss-Chard
Leaves in OiI
FL09lE0R9 FE0lLLE9 DE L60ME9
FE0VENT TRE FARClE9. DAN9 NOTRE
RECETTE. NO09 AVON9 CHOl9l LE9
FE0lLLE9 DE BETTE.
"
!
$
1 kg de bette
bouquet de menthe, hach fin
3 bouquets de persi|, hachs fin
verre de riz |av et goutt
haches fin
d'hui|e vgta|e
1 verre d'eau
got)
1 pince de 4 pices
1 pince de poivre b|anc (se|on votre
got)
1 pince de cane||e
FeuiIIes De Bette Farcies L'huiIe
Preparez Ia 1arce comme ceIIe
oes FeuIIIes oe VIgne FarcIes .
EnIevez Ies nervures de bette
(coupez Ies feuiIIes de bette en
deux en Iong si eIIes sont
trs grandes, 15 cm environ).
Lavez bien Ies feuiIIes, puis
gouttez-Ies. PIongez-Ies dans
une casseroIe d'eau bouiIIante.
Retirez-Ies tout de suite et
Iavez-Ies sous de I'eau froide.
taIez une feuiIIe sur un pIat
propre de faon que Ia partie
peau douce soit en face du pIat.
Mettez une cuiI. soupe de
farce en Iong sur Ia feuiIIe.
PIiez Ies deux cts, puis
enrouIez Ia feuiIIe sur eIIe-mme
en Iargeur.
Rptez Ie procd avec Ie reste
des feuiIIes. Gardez Ia sauce de
Ia farce.
Mettez queIques nervures de bette au fond d'une
cocotte graisse d'huiIe. Rangez dessus Ies feuiIIes
de bette farcies. Ajoutez Ia sauce de Ia farce, I'eau,
Ia mIasse de grenade, verre de jus de citron et Ie
reste d'huiIe d'oIive. Couvrez Ies feuiIIes avec un
pIat renvers.
Portez buIIition, puis Iaissez cuire pendant 45
min feu doux.
Retirez du feu. Laissez refroidir. Retournez Ia
cocotte sur un pIat de service pour disposer Ies
feuiIIes ranges sur Ie pIat. Dcorez de rondeIIes de
citrons. Servez aussitt.
CE FLAT E9T CON9lDR LE
MElLLE0R HOR9 D'O0VRE FO0R
TO0T LE MONDE.
#
$
$
500 g de feui||es de vigne
3 petits bouquets de persi|, hachs fin
bouquet de menthe, hach fin
haches fin
et coupes en ronde||es
d'hui|e vgta|e
3 verres d'eau
got)
1 pince de 4 pices
1 pince de cane||e
Warak Inab Mahchou
BiI Zayt
.,,l.. ,.l' _
Stuffed Grape Vine
Leaves In OiI
FeuiIIes De Vigne Farcies L'huiIe
FeuiIIes De Vigne Farcies L'huiIe
La farce: MIangez bien Ie riz
avec Ie hachis de Igumes, Ies
condiments et Ia moiti de
seI, de jus de citron et d'huiIe.
Laissez de ct.
queutez Ies feuiIIes de vigne.
Lavez-Ies bien, puis gouttez-
Ies. PIongez-Ies dans une
casseroIe d'eau bouiIIante (1
min). Retirez-Ies tout de suite,
Iavez-Ies avec I'eau froide, puis
gouttez-Ies.
Faites tendre une feuiIIe de
vigne sur un pIat (Ia partie
peau douce en face du pIat).
Mettez en Iarge 1 cuiI. caf de
farce (seIon Ia grandeur de Ia
feuiIIe).
PIiez Ies 2 cts, puis enrouIez
Ia feuiIIe sur eIIe mme. Rptez
Ie procd avec toutes Ies
feuiIIes. Gardez Ia sauce de Ia
farce.
Versez Ie reste d'huiIe au fond d'une cocotte.
Disposez au fond Ies rondeIIes de pommes de terre.
Rangez par-dessus Ies feuiIIes de vigne farcies.
Couvrez avec un pIat renvers pour Ies maintenir
ranges.
Ajoutez Ies 3 verres d'eau, Ia mIasse, Ia sauce de
Ia farce et Ie reste de jus de citron et de seI.
Couvrez, portez buIIition, puis Iaissez cuire
pendant 1 h environ jusqu' cuisson des
ingrdients.
Servez Ies feuiIIes froides, disposes dans un pIat
de service et garnies de rondeIIes de pommes de
terre.
Feuilles de
bette farcies
lhuile
Aubergines
Farcies
lhuile
2
5
FE0lLLET9 A0 FO0LET
BALLOT9 A0 VlANDE
Cl6ARETTE9 A0 FROMA6E
Cl6ARETTE9 A0X L60ME9
Rl99OLE9 A0 VlANDE. A0 FROMA6E ET A0X FOlREA0X
CHAFEA0X A0 7O6O0RT
TRlAN6LE9 A0X FlNARD9
FAT9 A0 VlANDE
NlD9 A0 VlANDE
FAT9 A0 TH7M 99AM
FeuiIIets Au PouIet
BastiIa BiI Dajaj
,.,sl.. L,L.,l'
Moroccan Chicken Pie
DE9 DLlClE0X FE0lLLET9 A0
FO0LET. FRFAR9 A LA MAROCAlNE.
"
$
% #
16 feui||es de "fi|o" (pte feui||ete ou
pte brick)
1 pou|et (1kg), prt cuire et coup en
8 portions
4 ufs durs, ca|s et coups en deux
verre d'hui|e
1 kg d'oignons, pe|s et coups en
fines ronde||es
verre de sucre g|ace
3 btons de cane||e
(se|on votre got)
cui|. caf de gingembre en poudre
Mettez Ies portions du pouIet
dans une marmite. Ajoutez-y
huiIe, oignon, caneIIe et
gingembre. SaIez. Couvrez
d'eau et Iaissez 45 min environ
sur feu modr jusqu' cuisson
du pouIet. Retirez et dsossez-
Ie. Laissez sa viande de ct.
Ajoutez Ie persiI au bouiIIon du
pouIet. Laissez-Ie sur feu
modr jusqu'
paississement.
Rangez 8 feuiIIes de fiIo dans un
pIateau graiss de beurre.
Distribuez Ia viande du pouIet et
Ies moitis d'ufs sur Ies
feuiIIes. Arrosez avec Ia sauce
d'oignons et de persiI. Couvrez
avec Ies 8 feuiIIes restantes.
Badigeonnez-Ies de beurre,
puis enfournez-Ies une
jusqu' ce qu'eIIes soient
dores des deux cts.
Saupoudrez de sucre et de
caneIIe. Servez chaud.
FeuiIIets Au PouIet
BaIIots Au Viande
Ou z i
,_'
Green Pea Pastries
DE9 FOF0LAlRE9 FATE9 97RlENNE9
CON9l9TANTE9 DE Rl2. DE VlANDE ET
DE FETlT9 FOl9.
%
!
$
2 verres de riz |av et macr pour 15
min dans |'eau tide, puis goutt
4 verres d'eau
1 verre de petits pois bien |avs
1 uf battu avec une pince de poivre
b|anc
2 cui|. soupe d'amandes mondes et
frites
500 g de pte feui||ete
c|arifi)
1 pince de poivre en poudre (se|on
votre got)
Faites sauter Ies petits pois 5
min dans un peu de samneh.
Ajoutez I'eau, portez buIIition
sur feu modr. Rduisez Ie feu
et ajoutez Ie riz. SaIez, couvrez
et Iaissez cuire pendant 25 min.
SaIez et poivrez Ia viande, puis
faites-Ia sauter dans Ia samneh.
Retirez et ajoutez avec Ies
amandes et Ies graines de pin
au mIange de riz et de petits
pois. Retirez Ie mIange et
Iaissez-Ie de ct.
Farinez une pIanche et un
rouIeau ptisserie. taIez Ia
pte.
Divisez-Ia en carrs de mme
mesure (ct).
Mettez un carr de pte dans
un petit boI.
PIacez au centre 2 cuiIIeres
soupe de farce.
Badigeonnez d'uf Ies bords
du carr.
PIiez Ies cts en une manire
qu'iIs couvrent Ia farce et Ia pte prenne Ia forme
d'un baIIot.
Pressez Ia surface par Ia main pour qu'eIIe
devienne un peu pIate. Continuez de Ia mme faon
avec tous Ies carrs.
Retournez et rangez Ies baIIots farcis dans un
pIateau graiss de samneh. Badigeonnez Ieur
surface d'uf et dcorez-Ies de graines de pin.
Enfournez-Ies une temprature assez haute (200-
250C). Servez-Ies chauds avec de Ia saIade ou du
yogour1.
BaIIots Au Viande
Cigarettes Au Fromage
Rakaek BiI Jiben
,,l.. ..e_
Cheese Cigars
90CC0LENTE9 ET CRO09TlLLANTE9
Cl6ARETTE9 DE FATE FARClE9 DE
FROMA6E ET DE FER9lL. TR9
AlME9 DE9 ENFANT9.
"
! #
#
8 feui||es de "fi|o" (ou pte brick)
350 g de fromage b|anc bien goutt
verre de Mozzare||e rp
b|anc
1 verre d'hui|e vgta|e pour friture
1 pince de se|
Cigarettes Au Fromage
La veiIIe, macrez Ie fromage
bIanc dans I'eau. Changez I'eau
de temps en temps jusqu' ce
que son got devienne doux.
Retirez, gouttez, puis rpez.
Le Iendemain, taIez Ies feuiIIes
sur une pIanche farine.
Coupez chacune en deux et
chaque demi-cercIe en deux,
vous obtiendrez des triangIes.
La farce: MIangez bien Ie reste
des ingrdients hormis I'huiIe
vgtaIe.
Posez un peu du mIange au
centre de Ia partie Iisse d'un
triangIe. RepIiez un peu Ies 2
cts, puis enrouIez Ia feuiIIe
sur eIIe-mme en forme d'une
cigarette. Badigeonnez Ies
bords avec un peu de farine
dissoute dans verre d'eau,
puis soudez-Ies. Continuez de Ia
mme faon avec Ie reste des
triangIes.
Faites dorer Ies cigarettes dans
I'huiIe chaude. Retirez et Iaissez goutter sur du
papier absorbant. Disposez dans un pIat et dcorez
de Igumes (seIon votre got). Servez chaud.
Cigarettes Aux Lgumes
Rakaek BiI khoudar
_..l.. ..e_
VegetabIe RoIIs
CE9 DLlClE09E9 Cl6ARETTE9 DE
FATE FE0VENT TRE 90R6ELE9.
F0l9 D6ELE9 ET FRlTE9. LA FARCE
VARlE 9ELON LE 6O0T ET FE0T TRE
CON9l9TE DE VlANDE.
"
" #
#
8 feui||es de "fi|o" (ou pte brick)
6 carottes, pe|es et rpes (1 verre)
2 moyens oignons, pe|s et rps
6 feui||es de chou, haches fin (1 verre)
1 verres d'hui|e vgta|e pour friture
Cigarettes Aux Lgumes
taIez Ies feuiIIes sur une
pIanche farine. Coupez
chacune en deux. Vous aurez
16 feuiIIes.
La farce: MIangez Ies Igumes.
Faites sauter Ie mIange 5 min
sur feu doux dans verre
d'huiIe chaude. SaIez et
remuez, puis retirez du feu.
Posez un peu de farce au
centre de Ia partie douce d'une
feuiIIe. RepIiez Ies cts vers
I'intrieur, puis enrouIez-Ia sur
eIIe-mme en forme d'une
cigarette. Continuez de Ia
mme faon avec Ie reste des
feuiIIes.
Faites dorer Ies cigarettes dans
I'huiIe chaude. Retirez et
Iaissez goutter sur du papier
absorbant. Servez chaud avec
de Ia saIade ou de Ia sauce
piquante.
Dcorez de feuiIIes de Iaitue et
de radis.
RissoIes Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux
Sambouik
,.Ll.. s.,,.l'
.',sl' ' ,,l' '
Meat-Cheese-Leek Pastries
CLBRE "9AMBO0lK". CONN0E
FRE9O0E DAN9 TO0T LE MONDE ET
CELA 6RACE A 9ON 6O0T 9AVO0RE0X
O0l. 0NE FOl9 6O0T. VO09
DEMANDERA DE LE RFTER.
"
$
! #
5 verres de farine
1 verre d'hui|e
1 verres d'eau
Farce au fromage:
2 verres de /romage b/anc b/en goutt
4 branches de persi|, haches fin ( verre)
poudre
Farce |a viande:
300 g de viande hache fin
1 cui|. soupe de samneh (beurre c|arifi)
cui|. caf de se|
Farce aux poireaux:
1 verre de hachis de poireaux
1 cui|. soupe de samneh
1 pince de piment (se|on votre got)
Prparez Ia pte. Couvrez-Ia
d'une toffe et Iaissez-Ia reposer
1 h.
Farce au 1romage: MIangez bien
Ies ingrdients. Laissez de ct.
Farce au vIanoe: Faites sauter Ia
viande dans Ia samneh. SaIez et
picez. Remuez et retirez du feu.
MIangez avec Ies graines de pin
et Iaissez de ct.
Farce aux poIreaux: Faites sauter
Ie hachis d'oignon et de poireau
dans Ia samneh. SaIez et
pimentez. Remuez et retirez du
feu. Laissez de ct.
Divisez Ia pte en pIusieurs
petites bouIes en forme de noix.
taIez chaque bouIe avec un
rouIeau ptisserie pour former
des cercIes de 8 cm de diamtre
chacun.
Rpartissez Ies farces sur Ies
cercIes. RepIiez Ies cercIes et
soudez Ies bords de chaque
cercIe avec vos doigts mouiIIs.
RouIottez-Ies pour bien Ies
maintenir.
RissoIes Au Viande, Au Fromage et Aux Poireaux
Faites chauffer Ie bain de friture, I'huiIe ne doit pas
fumer. Mettez Ies rissoIes frire par 2 ou 3. Retournez-
Ies, Iaissez-Ies bien dorer (6 8 min), puis sortez-Ies
I'aide d'une cumoire. gouttez-Ies sur du papier
absorbant. Gardez au chaud pendant que vous
poursuiviez Ia cuisson.
Servez bien chaud avec de Ia saIade et des
saumures.
N.B: Vous pouvez ajouter 1 petit oignon peI et
hach fin Ia farce de viande.
Chpeaux Au Yogourt
Chiche-Barak
s,,,.
Meat Pastries in Yoghurt
0N EXOTlO0E FLAT LlBANAl9 FO0R
CE0X O0l AlMENT LE 7O6O0RT C0lT.
#
%

2 kg de yogourt
quant/t de pte
bouquet de coriandre, hach finement
(1 verre)
3 moyens oignon, pe|s et hachs fin
2 cui|. soupe samneh (beurre c|arifi)
Faites taIer Ia pte en vous
servant d'un rouIeau ptisserie
sur une pIanche saupoudre de
farine. Continuez I'amincir
jusqu' ce que son paisseur se
rduit 1 cm.
Dcoupez Ia pte en disques -
servez vous d'une tasse caf de
5 7 cm de diamtre.
La farce: Chauffez I'huiIe dans
une casseroIe. BIondissez-y
I'oignon. Ajoutez-y Ia viande et Ia
caneIIe. SaIez et picez. Faites
sauter 10 min sur feu modr
jusqu' cuisson. Retirez et
gouttez Ie mIange. MIangez
avec Ies graines de pin.
Posez au centre de chaque
disque 1 cuiI. caf de farce.
RepIiez-Ies en demi-cercIes.
Soudes Ies bords.
Joignez Ies 2 cts en formant un
cercIe vide au centre.
Rangez Ies chpeaux dans un
pIateau graiss d'huiIe. Enfournez
une temprature assez haute
(200-250C). Faites-Ies dorer, puis retirez-Ies.
Preparez Ie yogour1 cuI1. Lorsqu'iI commence bouiIIir,
ajoutez-y Ies chpeaux un un. Laissez cuire 10 min
sur feu doux.
MIangez bien I'aiI et Ia coriandre et faites sauter Ie
mIange dans un peu de samneh, puis ajoutez-Ie au
mIange de yogourt et Iaissez bouiIIir 2 min.
Disposez dans un pIat creux de service. Servez chaud
avec du rIz cuI1.
Chpeaux Au Yogourt
TriangIes Aux pinards
Fatayer BiI Sabanikh
,..,.l.. ,..Le
Spinach Pies
0N FOF0LAlRE AM09E-60E0LE
LlBANAl9 O0l CONVlENT FO0R LE9
R0NlON9.
#
" #
!
5 verres de farine
1 verres d'eau
1 kg d'pinards
(se|on votre got)
2 cui|. soupe de sumac (se|on votre
got)
1 cui|. caf de se|
Preparez Ia p1e. Couvrez-Ia
d'une toffe. Laissez-Ia reposer
1 h de ct.
La farce: Lavez Ies pinards
soigneusement dans pIusieurs
eaux, queutez-Ies et tez Ies
feuiIIes jaunies ou fItries.
Laissez-Ies goutter, puis
hachez-Ies finement. MIangez-
Ies bien avec Ie reste des
ingrdients. Laissez Ie mIange
de ct.
taIez Ia pte en vous servant
d'un rouIeau patisserie sur une
pIanche saupoudre de farine
jusqu' obtenir une paisseur de
5 mm.
Dcoupez Ia pte en disques,
servez-vous d'une tasse de th
de 8 10 cm de diamtre.
Posez 1 cuiI. soupe de farce au
centre de chaque disque. Faites
monter Ies bords de 3 cts.
Soudez-Ies pour former des
triangIes.
Rangez Ies triangIes farcis dans
un pIateau graiss d'huiIe.
GIissez-Ies four assez chaud (200C) et faites
cuire 30 min environ. Servez chaud.
N.B: Vous pouvez rempIacer Ies pinards par des
feuiIIes de pourpier, en utiIisant verre de jus de
citron au Iieu de .
Si vous rencontrez des difficuIts en soudant Ies
bords de Ia pte, vous n'avez qu' tremper vos
doigts dans de Ia farine.
TriangIes Aux pinards
Pts Au Viande
Lahem Bi Aj i ne
,,. ,.l
Meat Pastry RoIIs
0N FLAT TRADlTlONNEL DE FAT9
FARCl9. DOR9 ET CRO09TlLLANT9.
#
$
!
3 verres de farine
verre d'eau
1 uf
1 cui|. caf de se|
c|arifi)
1 cui|. soupe de sumac en poudre
1 cui|. caf de se|
1 pince de 7 pices
La pte: MIangez Ies
ingrdients de Ia pte hormis
I'huiIe. Ptrissez jusqu' obtenir
une pte Iisse et ferme. Divisez-
Ia en petites bouIes.
Versez I'huiIe dans un profond
pIateau. Rangez-y Ies bouIes
(qui doivent tre couvertes
d'huiIe). Laissez reposer 4 h.
La farce: Chauffez Ia samneh
dans une sauteuse. BIondissez-
y I'oignon. SaIez et picez.
Ajoutez Ia viande et faites frire
15 min jusqu' cuisson. Retirez
Ie mIange et mIangez avec Ie
reste des ingrdients. Laissez
de ct.
taIez Ies bouIes de pte au
bout des doigts sur une
pIanche graisse d'huiIe pour
former des cercIes fins.
PIiez-Ies pour former des demi-
cercIes. RepIiez-Ies pour former
des rectangIes.
Posez 1 cuiI. soupe de farce
d'un ct des rectangIes.
PIiez I'autre ct pour couvrir Ia farce. Soudez Ies
bords.
Rangez Ies pts sur Ia pIaque du four. Faites cuire
four assez chaud (200C) pendant 30 min.
Servez bien chaud Ia sortie du four avec de Ia
saIade et du yogour1.
Pts Au Viande
Nids Au Viande
Sfiha BaaIbakia
,s,L,l' .,..l'
Meat Pastries
DE9 FAB0LE09E9 FATE9 LlBANAl9E9.
DE BAALBECK. D'0NE FORME
EXOTlO0E ET D'0NE 9AVE0R
lNO0BLlABLE.
#
$
!
1 quantit de |a pte essent/e//e
500 g de viande d'agneau hache fin
1 kg de tomates rouges, haches fin
2 cui|. soupe de beurre hach
2 cui|. soupe de yogourt
1 cui|. soupe de tahina (pte de
ssame)
1 pince de poivre de Cayenne en
poudre
1 pince de 4 pices
1 pince de cane||e
La farce: MIangez Ia viande
avec Ie hachis de Igumes et
Ies condiments. Ajoutez Ie
yogourt, Ia tahina et Ia mIasse
de grenade. MIangez bien.
Ajoutez Ie beurre et Ies graines
de pin. MIangez bien. Gardez
de ct.
Divisez Ia pte en pIusieurs
bouIes ayant chacune Ia forme
d'une grande noix. EnrouIez Ies
bouIes entre Ies paumes des
Iisses.
taIez Ies bouIes et amincissez-
Ies avec un rouIeau patisserie
jusqu' ce qu'eIIes deviennent
mi-paisses. Posez au centre
de chacune 1 cuiI. soupe de
farce.
Joignez Ies cts et soudez-Ies
pour former des carrs farcis
de viande.
Nids Au Viande
Faites chauffer Ie four 180C pour 30 min.
Disposez Ies Nids farcis dans un pIateau graiss de
beurre. Enfournez jusqu' cuisson de Ia viande et
de Ia pte.
Servez Ies Nids chauds avec du yogourt.
Pts Au Thym Ssam
Manakiche BiI Zaatar
,..l.. ,e..,
Thyme Pastries
CLBRE "MANAKlCHE" LlBANAl9E.
9ERVlE D'HABlT0DE A0 FETlT
DIE0NER.
"$
$
#
|a quantit de |a pte essent/e//e
6 cui|. soupe de Thym ssam
(G|ossaire)
Divisez Ia pte en 6 bouIes.
RouIez-Ies entre Ies paumes
pour qu'eIIes deviennent Iisses.
Faites chauffer Ie four une
temprature haute 1 h avant Ia
cuisson.
taIez Ies bouIes avec un
rouIeau ptisserie sur une
tabIe saupoudre de farine
pour former des disques de 8
cm de diamtre et d'paisseur
moyenne. Couvrez-Ies d'une
toffe et Iaissez-Ies 15 min de
ct.
MIangez bien Ie thym ssam
avec I'huiIe. taIez 1cuiIIere
soupe de ce mIange sur Ia
surface de chaque pt.
RouIottez Ies bords.
Rangez Ies pts sur Ia pIaque
du four graiss d'huiIe.
Enfournez 15 min une
temprature moyenne (180C).
Servez Ies pts Ia sortie du
four avec du th.
Pts Au Thym Ssam
N.B: Vous pouvez rempIacer Ie Thym ssam par du
fromage.
5
7
2
-
5
9O0PE LG0MlRE
9O0PE A0 PO0LET
9O0PE A0X PlNARD9
9O0PE DE TOMATE9
9O0PE A0X LENTlLLE9
9O0PE ClTRONNE DE
BETTE
MACARONl EN 9O0PE
Soupe Lgumire
Hia AI Khoudar
_..l' ...
VegetabIe Soup
CETTE 9O0PE CONTlENT 0NE VARlT
DE LG0ME9 AO0T9 A DE LA
VlANDE O0 D0 PO0LET. ELLE PE0T
TRE 9ERVlE COMME 0N HOR9
D'O0VRE O0 0N REPA9 LGER.
#
"
#
500 g de viande (maigre) coupe en
petits morceaux rgu|iers
1 kg de tomates mres, pe/es et
haches fin
1 verre de petits pois surge|s
1 verre de carottes pe|es et coupes
en ds
1 verre de pommes de terre pe|es et
coupes en petits ds
1 verre de courgettes ctes et
coupes en petits ds
verre de persi| (ou de c|eri) hach
fin
verre d'haricots verts queuts,
effi|s et hachs
1 moyen oignon, pe|
2 |itres (10 verres) d'eau
c|arifi)
got)
casseroIe, puis faites-y dorer Ia
viande.
Mettez-Ia avec I'oignon dans une
marmite. SaIez et poivrez.
Ajoutez de I'eau pour recouvrir,
couvrez et Iaissez cuire pendant
2 h (autocuiseur: 45 min) sur feu
modr.
Ajoutez-y Ies Igumes et Ie riz.
sur feu modr.
Ajoutez Ie persiI, puis retirez Ia
cocotte du feu. Servez Ia soupe
chaude avec du pain griII.
N.B: Vous pouvez rempIacer Ia
viande par un pouIet.
Soupe Lgumire
Soupe Au PouIet
Hia AI Dajaj
,.,sl' ...
Chicken Soup
C'E9T 0NE DE9 9O0PE9 LE9 PL09
APPRClE9 A0 MONDE. TO0TE9 LE9
9O0PE9 RE9TENT BONNE9 9O09
RFRlGRATlON ET RETlENNENT
LE0R ARME EN LE9 RECHA0FFANT.
$
$
1 pou|et (1 kg), prt cuire et coup en
8 portions
verre de vermice||e casse en petits
btons (se|on votre got)
1 moyen oignon, pe|
2 cui|. soupe de c|eri (ou de persi|)
hach fin
2 |itres (ou 10 verres) d'eau
c|arifi)
got)
2 btons de cane||e
1 cosse de cardamome
1 c|ou de girof|e
1 noix muscade
Faites dorer Ies portions de
pouIet sur feu doux dans Ia
samneh chaude.
Retirez-Ies et mettez-Ies dans
une cocotte. Couvrez d'eau.
Ajoutez I'oignon et tous Ies
condiments. Laissez cuire
pendant 40 min environ.
Retirez Ies portions de pouIet du
bouiIIon. Dsossez-Ies, puis
remettez Ieur viande dans Ie
bouiIIon dans Ia cocotte.
Ajoutez Ie cIeri et Ia vermiceIIe.
SaIez et faites cuire 20 min sur
feu doux.
Versez dans une soupire et
servez chaud avec du pain griII.
Soupe Au PouIet
Soupe Aux pinards
Hia AI Sabanikh
,sl' ',e' ,,,..,.l' ...
Spinach Soup
0NE 9O0PE N0TRlTlVE ET RlCHE EN
MlNRA0X. TYPlO0E DE9 PAY9
MDlTERRANNEN9 ET PRPARE
AVEC DE9 BO0LE9 DE KlBB.
"
!
!
250 g d'pinards
6 verres de consomm de bu/ ou de
|'eau
10 bou/es de k|bb non-frites,
enfourns 10 min
2 cui|. soupe de coriandre hache fin
ckarifi)
1 cui|. soupe de riz
1 pince de 4 pices
Lavez Ies pinards pIusieurs
fois, queutez-Ies et tez Ies
feuiIIes jaunies ou fItries.
Laissez-Ies goutter, puis
hachez-Ies finement.
Dans une casseroIe, faites
bIondir I'oignon dans Ia samneh
sur feu modr. Ajoutez-y Ie
hachis d'pinard. Faites revenir
queIques min. Retirez Ie
mIange.
Mettez Ies 6 verres d'eau dans
une cocotte. Ajoutez-y Ie
mIange d'pinard. SaIez et
picez.
modr en remuant de temps en
temps. Ajoutez Ie riz et Iaissez
cuire 15 min.
Faites bIondir I'aiI et Ia coriandre
dans ce qui reste de samneh
pour 5 min. Ajoutez-Ies Ia
soupe.
Ajoutez-y Ies bouIes de kibb.
Laissez cuire 5 min, puis retirez
Ia soupe et servez-Ia chaude.
Soupe Aux pinards
Soupe De Tomates
Hia AI Tamatem
,L.,Ll' ...
Tomato Soup
0NE 9O0PE TR9 CONN0 DAN9 LE
MONDE ARABE ET ATTlRANTE PAR
9A CO0LE0R RO0GEATRE.
$
!
"#
400 g de viande (maigre), mou|ue
verre de vermice||e casse
4 verres d'eau
500 g de tomates b|en mres, pe/es
c|arifi)
1 cui|. caf de se|
Assaisonnez Ia viande par Ia
moiti de seI et d'pice,
mIangez bien et divisez en
petites bouIes.
Dans une cocotte, faites-Ies
sauter 5 min dans Ia samneh.
Pressez Ies tomates et fiItrez Ie
jus.
Versez Ie jus des tomates et
I'eau dans Ia cocotte. SaIez et
picez. Laissez cuire 30 min sur
feu modr.
Ajoutez Ia vermiceIIe et Iaissez
mijoter 15 min. Ajoutez Ie persiI
et faites bouiIIir 1 min.
Servez Ia soupe chaude.
Soupe De Tomates
Soupe Aux LentiIIes
Hia AI Adas
sl' ...
LentiI Soup
0NE 9O0PE DLlClE09E O0l VO09
REND FAlM 9l 9ERVlE A0 DB0T D0
REPA9.
"
1 verre de |enti||es brunes |aves et

gouttes
2 cui|. soupe de riz |av et pong
6 verres d'eau
1 moyen oignon, pe| et minc
1 cui|. soupe d'hui|e vgta|e ou de
samneh (beurre c|arifi)
cui|. caf de se|
1 pince de 4 pices
Mettez Ies IentiIIes et Ie riz dans
une marmite. Ajoutez de I'eau
pour Ies recouvrir, puis couvrez
Ia marmite. Portez buIIition et
Iaissez cuire 90 min environ.
Retirez et faites passer Ie
mIange de riz et de IentiIIes au
mouIin Igumes en ajoutant
rguIirement un verre d'eau.
Remettez Ie mIange dans une
cocotte sur feu modr. Ajoutez
Ie cumin. SaIez et picez. Portez
buIIition.
chaude, puis ajoutez-Ie au
mIange dans Ia cocotte.
Laissez Ie mIange mijoter 10
min.
Servez Ia soupe chaude,
parseme de persiI et
accompagne de pain griII.
Soupe Aux LentiIIes
Soupe Citronne De Bette
Hia AI Adas BiI Hamod
,..l.. sl' ...
Sour LentiI Soup
NO09 VO09 CON9ElLLON9 DE
PRPARER CETTE 9O0PE PO0R LE9
O0R9 FROlD9 DE L'HlVER. ELLE E9T
FAClLE ET N0TRlTlVE.
"
$
#
1 verres de |enti||es b|anches |aves
et draines
500 g de bette
bouquet de coriandre, hache fin
verre d'hui|e ou de samneh (beurre
c|arifi)
4 verres d'eau
et coupes en petits cubes
tez Ia peau transparente des
nervures de bette, puis hachez
fin. Rincez bien et gouttez.
Mettez Ies IentiIIes dans une
marmite. Couvrez d'eau et
Iaissez cuire pendant 25 min sur
feu modr.
Ajoutez Ia bette et Ies cubes de
pommes de terre. Remuez.
Couvrez Ia marmite et Iaissez
cuire 15 min.
Faites sauter I'oignon dans
I'huiIe chaude. Ajoutez Ia
coriandre, I'aiI et Ie cumin. SaIez
et remuez, puis ajoutez Ie
mIange avec Ie jus de citron au
mIange de IentiIIes et de bette.
Laissez Ia soupe bouiIIir 10 min.
Servez-Ia chaude, saupoudre
de sumac, accompagne
eventueIIement de pommes de
terre frites.
Soupe Citronne De Bette
Macaroni En Soupe
Hia' Rachtit AI Adas
sl' .._ ...
LentiI and Macaroni
Soup
0NE DLlClE09E 9O0PE RlCHE EN
PROTlNE9 ET AlME DE9 ENFANT9.
$
"#
paquet (100 g) de macaroni
1 verre de |enti||es b|anches, |aves et
gouttes
1 bouquet de coriandre, hachs fin
2 |itres d'eau (8 verres)
verre d'hui|e ou de samneh (beurre
c|arifi)
marmite, ajoutez de I'eau pour
Ies recouvrir. Couvrez Ia marmite
et Iaissez cuire 25 min sur feu
modr.
Ajoutez Ia macaroni et faites
cuire 15 min.
Entre-temps, bIondissez I'oignon
dans I'huiIe chaude, puis
ajoutez-Ie au mIange de
IentiIIes et de macaroni (si Ia
soupe est trop paisse, ajoutez
de I'eau).
MIangez I'aiI et Ia coriandre.
SaIez et faites revenir Ie mIange
dans une poIe dans I'huiIe
chaude. Ajoutez-Ie aux IentiIIes.
Ajoutez Ie cumin et faites bouiIIir
2 min. Servez chaud.
Macaroni En Soupe
4
1
Rl2 FlLAF A0 FO0LET

Rl2 FlLAF A0X FVE9 FRAlCHE9
Rl2 FlLAF A0X CREVETTE9
Rl2 FlLAF A0X TR0FFE9
Rl2 FlLAF BlR7AN
Rl2 FlLAF A0X L60ME9
FlLAF RENVER9 D'A0BER6lNE9
Rl2 FlLAF 9AO0DlEN
Riz PiIaf Au PouIet
Arozz BiI Dajaj
,.,sl.. __'
Chicken with Rice
0N FLAT E99ENTlEL TR9 CONN0 DE
Rl2 AVEC DE LA VlANDE ET D0
FO0LET.
"
$
1 pou|et (1 kg), prt cuire et coup
en 4 portions
1 verre de champignons en conserve
1 moyen onion, pe|
verre d'amandes pe|es et frites
verre d'un m|ange de samneh (ou
de beurre) et d'hui|e vgta|e
c|arifi)
2 cui|. caf de se|
2 btons de cane||e
1 c|ou de girof|e
1 noix muscade
1 pince de 4 pices
Faites dorer Ies portions du
pouIet dans Ie mIange chaud
d'huiIe et de samneh dans une
cocotte.
Ajoutez-y I'oignon, Ia
cardamome, Ie cIou de girofIe, Ia
noix muscade, Ies btons de
caneIIe, 1 cuiI. caf de seI et
de I'eau pour recouvrir. Faites
cuire 30 min sur feu modr.
Retirez Ies portions du pouIet,
Iaissez-Ies de ct et fiItrez Ie
bouiIIon.
Faites bIondir Ie hachis d'oignon
dans Ia samneh. Ajoutez-y Ia
viande et Ia caneIIe. SaIez,
picez, puis faites cuire Ie
mIange en Ie remuant sur feu
modr.
Ajoutez Ie riz et Iaissez Ie
mIange mijoter 3 min.Versez-y
4 verres du bouiIIon du pouIet.
Ajoutez Ies champignons,
Riz PiIaf Au PouIet
couvrez, portez buIIition et Iaissez cuire 20 min
sur feu doux.
Disposez Ie riz dans un pIat de service. Dcorez avec
Ies portions de pouIet, Ies amandes et Ies graines de
pin. Servez chaud avec de Ia saIade.
N.B: Vous pouvez prparer du "RIz PIIa1 Brun" .
Riz PiIaf Aux Fves Fraches
Arozz BiI FouI AI Akhdar
,.|' ].l.. __'
Ri ce wi th Fresh Broad
Beans
0N FLAT DE Rl2 A LA VlANDE AVEC
DE9 FVE9 FRAlCHE9. 9l VO09
VO0LE2 LE FRFARER A
L'lRAO0lENNE. VO09 N'AVE2 O0'A
AIO0TER D0 FENO0lL HACH A LA
VlANDE.
#
"#
500 g de fves fraches grenes
3 verres d'eau
3 moyens oignons, pe|s et mincs
c|arifi)
Dans une cocotte, faites bIondir
I'oignon dans Ia samneh chaude
sur feu moyen. Ajoutez-y Ia
viande et Ia caneIIe, saIez et
remuez jusqu' cuisson.
Ajoutez-y Ies graines de fves.
Remuez Ie mIange 5 min, puis
versez dessus I'eau et Iaissez
Ajoutez Ie riz. Couvrez et Iaissez
Baissez Ie feu et continuez Ia
cuisson 20 min (ou jusqu'
vaporation de I'eau). Servez
aussitt.
N.B: Vous pouvez prparer du
"RIz PIIa1 Brun" .
Riz PiIaf Aux Fves Fraches
Riz PiIaf Aux Crevettes
Arozz BiI Kraydiss
s,,.l.. __|'
Prawns and Rice
0N FLAT ONCT0E0X O0l COMBlNE LE
Rl2 AVEC DE9 CREVETTE9. DE9
CAROTTE9 ET DE FETlT9 FOl9.
#
"#
500 g de crevettes, dcortiques
verre de petits pois surge|s
4 moyennes carottes, pe|es et
coupes en petits ds
1 gros oignon, pe|e et minc
1 pince de safran
1 pince de poivre de Cayenne
Dans une cocotte, chauffez
I'huiIe et faites-y dorer Ies
crevettes 5 min sur feu haut.
Retirez-Ies et Iaissez-Ies de ct
sur du papier absorbant.
Ajoutez tous Ies ingrdients
except Ie riz. Faites sauter 2
min.
Ajoutez 4 verres d'eau. Portez
buIIition, puis faites cuire 10
min sur feu modr.
Ajoutez Ie riz (soyez sres que
I'eau couvre Ies ingrdients),
Iaissez cuire pendant 25 min sur
feu doux.
Ajoutez-y Ies crevettes et faites
retourner Ie mIange pour 2 min.
Servez chaud.
Riz PiIaf Aux Crevettes
Riz PiIaf Aux Truffes
Arozz BiI Lahem WaI Kamaa
s.,sl' ,.Ll.. __|'
Rice with TruffIes
0N FLAT 9ATl9FAl9ANT ET
MERVElLLE0X FO0R 0N IO0R FROlD
DE L'HlVER.
#
!
#
1 kg de truffes, macres 15 min dans
|'eau froide
3 verres de riz |ong macr 15 min
dans |'eau, puis goutt
600 g d'pau|e d'agneau coupe en
cubes
verre d'amandes mondes et frites
c|arifi)
1 pince de paprika
1 pince de cane||e
Dans une marmite, chauffez 2
cuiI. soupe de samneh et
faites-y dorer Ies cubes de
viande. Retirez-Ies et mettez-Ies
dans une marmite. Ajoutez 2
Iitres d'eau et Iaissez cuire 2 h
environ (40 min dans un
autocuiseur). Retirez Ies cubes
et mettez-Ies de ct. Gardez Ie
bouiIIon.
pIuchez Ies truffes. Lavez-Ies
bien et coupez-Ies en fines
rondeIIes. Faites-Ies cuire 5 min
dans de I'eau bouiIIante saIe,
puis faites-Ies dorer dans 3 cuiI.
soupe de samneh sur feu
modr. Retirez-Ies et Iaissez-Ies
de ct.
Faites-y bIondir I'oignon, puis
ajoutez Ia viande hache et Ia
caneIIe. SaIez et poivrez. Faites
cuire Ie mIange, puis retirez-Ie
et mIangez-Ie avec Ies truffes.
Laissez-Ie de ct.
Versez 6 verres du bouiIIon de Ia
Riz PiIaf Aux Truffes
viande dans une cocotte. Ajoutez-y Ie riz. Couvrez Ia
cocotte, portez buIIition, puis Iaissez cuire
pendant 20 min sur feu doux.
Disposez Ie riz dans un pIat de service. Dcorez-Ie
avec Ie mIange de viande et de truffes, puis avec Ies
cubes de viande. Garnissez d'amandes et de graines
de pin. Servez chaud.
Riz PiIaf Biryan
Arozz Biryani Maa AI Lahem
,.Ll ' ,, ,. . , ,. __|'
Biryani Rice
0N FLAT 9AO0DlEN FARFAlT FO0R
LE9 RCEFTlON9 ET LE9 REFA9
FAMlLlAL9.
#
!
$
500 g d'pau|e d'agneau dsosse et
coupe en cubes
2 verres de riz |ong macr, puis goutt
1 moyen oignon, pe| et coup en demi-
anneaux
4 verres de consomm de pou/et
5 branches de coriandre, haches fin
2 feui||es de Laurier
2 cui|. soupe de samneh (beurre c|arifi)
1 cui|. caf de coriandre sche en poudre
1 cui|. caf de c|ou de giroffe en poudre
1 cui|. caf de graines de cumin
1 cui|. caf de gingembre en poudre
cui|. caf de noix muscade en poudre
se| (se|on votre got)
Dcoration:
3 cui|. soupe d'anacardes /r/ts
3 cui|. soupe de raisins secs ppins
Ronde||es d'oignons, b|ondies
Dans une cocotte, chauffez Ia
samneh et bIondissez-y
I'oignon.
Ajoutez Ia viande et faites
retourner un peu. Ajoutez Ies
feuiIIes de Iaurier, Ies 2 genres
de coriandre et tous Ies
condiments hormis Ie safran.
Faites retourner Ie mIange au
fur et mesure jusqu' ce que Ia
viande commence prendre une
couIeur dore.
Retirez Ies feuiIIes de Iaurier,
puis ajoutez Ie riz et Ie
consomm. SaIez, ajoutez
safran et beurre. Couvrez Ia
cocotte et Iaissez cuire sur feu
doux.
Remuez Ie tout avec une cuiI. en
bois. Disposez dans un pIat de
service et dcorez avec Ies
rondeIIes d'oignon, Ies
anacardes et Ies raisins secs.
Riz PiIaf Biryan
Riz PiIaf Aux Lgumes
Arozz Maa AI Khoudar
_..l' ,, __|'
Rice with VegetabIes
0N MERVElLLE0X ACCOMFA6NON DE9
FLAT9 DE VlANDE ET DE FOl99ON.
!
"#
dans |'eau, puis goutt
coupes en ds
1 verre de petits pois surge|s
4 verres de consomm de pou/et ou de
bu/
c|arifi)
1 pince de cane||e
se| (se|on votre got)
Dans une cocotte, chauffez Ia
samneh. Faites-y dorer Ia viande
avec Ia caneIIe et Ie poivre sur
feu doux.
Ajoutez Ies carottes, remuez Ie
mIange, puis ajoutez Ies petits
pois et Ie consomm. SaIez et
faites cuire 20 min sur feu
modr.
Ajoutez Ie riz et faites cuire 25
min sur feu doux.
Servez Ie pIat chaud et garni
d'amandes.
Riz PiIaf Aux Lgumes
PiIaf Renvers D'aubergines
MakIoubat AI Bazinjane
.,.s.,l' .L.,
Overturned EggpIant
CE FLAT E9T lDAL FO0R LE
C0l9lNlER O0l FRFRE LE9 FLAT9
O0l ONT BE9OlN D'0NE 6RANDE
ATTENTlON FENDANT LE0R C0l99ON.
#
#
!
dans |'eau, puis pong
1 gros oignon, pe| et hach fin
1 kg de moyennes aubergines g|oba|es,
ctes
4 verres d'eau
4 verres d'hui|e vgta|e (pour |es
aubergines)
c|arifi)
cui|. caf de paprika en poudre
pIuchez Ies aubergines et
coupez-Ies IongitudinaIement en
tranches de 1 cm d'paisseur.
SaIez Ies tranches et Iaissez-Ies
dgorger. Chauffez I'huiIe dans
une casseroIe, puis faites-y
dorer Ies tranches sur feu
modr. Retirez-Ies et pongez-
Ies sur du papier absorbant.
samneh. Ajoutez-y Ia viande et
Ies condiments, puis faites
revenir Ie mIange jusqu'
cuisson.
Disposez Ia quantit de
viande au centre d'une cocotte,
puis rangez dessus Ies tranches
d'aubergines. Couvrez ensuite
avec Ie reste de viande, puis
enfin Ie riz.
Versez-y rguIirement Ies 4
verres d'eau pour garder Ie
rangement prpar.
PiIaf Renvers D'aubergines
Couvrez Ia cocotte et portez buIIition sur feu haut.
Rduisez Ie feu et continuez Ia cuisson 25 min sur
feu doux.
Renversez Ia cocotte sur un grand pIateau et
souIevez-Ia avec prudence. Garnissez de graines de
pin et d'amandes.
Servez chaud avec de Ia saIade et du yogour1.
N.B: Vous pouvez de mme prparer Ie "PiIaf
Renvers de Chou-fIeur" (Cuisson : 25 min).
Riz PiIaf Saoudien
Kapeh
.,sl'
Saudi Arabian Rice
0N CLBRE FLAT 9AO0DlEN .
FARFAlT FO0R OFFRlR 0N REFA9
EXOTlO0E A VO9 lNVlT9.
"#
#
2 kg d'pau|e d'agneau dsosse et
coupe en grands cubes
1 kg de tomates b/en mres, pe/es et
haches
1 kg d'oignons, pe|s et hachs fin
500 g de carottes, pe|es et haches
fin
500 g de petits pois surge|s
dans |'eau, puis pong
1 poivron vert, ppin et hach fin
Amandes et gra/nes de p/n frites
Samneh (beurre c|arifi)
cui|. soupe de graines de
cardamome
poudre
Faites dorer Ia viande dans Ia
samneh. Retirez-Ia et mettez-Ia
dans une marmite.
Couvrez-Ia d'eau et faites-Ia
cuire 2 h (40 min dans un
autocuiseur). Gardez Ie bouiIIon.
Chauffez un peu de samneh
dans une cocotte. Faites-y
revenir tous Ies ingrdients
(hormis Ie riz et Ia viande) sur
feu modr. Baissez Ie feu et
faites cuire 10 min.
Ajoutez Ie riz et faites sauter Ie
mIange 4 min sur feu moyen.
Versez dessus Ie bouiIIon de
viande. Couvrez Ia cocotte et
continuez Ia cuisson 30 min sur
feu doux.
Disposez Ia "Kapeh dans un
pIat de service. Dcorez avec Ies
morceaux de viande puis avec
Ies amandes et Ies graines de
pin. Servez-Ia chaude avec Ia
"Sauce de Kapeh".
Riz PiIaf Saoudien
Sauce
.,sl' .L.
SaIsat AI Kapeh
2 verres de consomm de bu/
2 grosses tomates, pe/es et haches
verre de c|eri hach
1 cui|. soupe de concentr de tomate
(se|on votre got)
c|arifi)
Sauce De Kapeh
!
!
FO0R lNTEN9lFlER 9ON 6O0T
DLlClE0X. 9ERVE2 CETTE 9A0CE
AVEC LA "KAFEH".
Faites bIondir I'oignon, I'aiI et Ie
hachis de tomates dans Ia
samneh chaude. Ajoutez-y Ie
concentr de tomate, Ia caneIIe,
Ie seI et Ie bouiIIon.
Laissez cuire sur feu modr
jusqu' ce que Ie mIange
devienne pais.
Ajoutez-y Ie cIeri, remuez, puis
retirez du feu. Versez dans une
saucire et servez chaud avec Ia
"Kapeh.
Sauce De Kapeh
L
G
U
M
E
S

S
E
C
S

E
T

G
R
A
I
N
S
BO0RGHOL A0X POl9 CHlCHE
BO0RGHOL A0X TOMATE9
BO0RGHOL 9lMPLE
LENTlLLE9 ET CARR9 DE PATE
AGNEA0 A0 BL VERT GRlLL
KlBB DE POMME9 DE TERRE
LENTlLLE9 RO0GE9 A0 Rl2
CO09CO09 MAROCAlN
9A0CE CO09CO09lENNE
P0RE A0X LENTlLLE9
LENTlLLE9 A0 Rl2
MO0GHRABlYYA
RAGO0T D'HARlCOT9
BourghoI Aux Pois Chiche
BourghoI BiI Hommos
,esl.. ]:,,l'
BurghuI with Meat
0N PLAT TR9 DLlClE0X. 9ERVl
AVEC D0 YOGO0RT O0 DE LA
9ALADE.
"
" #
!
1 verre de bourgho| (b| concass,
qua|it grossire), |av et goutt
verre de FEI ?DE?DA cuits ou en
conserve
coupe en petits cubes
500 g d'oignons gre|ots, pe|s
c|arifi)
2 verres d'eau
(se|on votre got)
cui|. caf de carvi en poudre
Dcoration:
/H=EAI @A FE frites
BourghoI Aux Pois Chiche
Dans une marmite, faites sauter
Ia viande dans 1 cuiI. soupe
de samneh sur feu modr.
Couvrez d'eau et faites cuire 2
h (ou 40 min dans un
autocuiseur) en cumant au fur
et mesure.
Faites bIondir I'oignon dans 1
cuiI. soupe de samneh avec 1
pince de seI et de carvi.
Ajoutez-y Ie pois chiche et
I'eau. Faites cuire 5 min sur feu
modr.
Dans une cocotte, faites
revenir Ie bourghoI 3 min dans
Ie reste de samneh sur feu
modr.
Ajoutez-y 1 verre du bouiIIon de
viande et 1 verre du bouiIIon
d'oignon et Ies condiments.
modr. Baissez Ie feu et
continuez Ia cuisson 20 min sur
feu doux.
Disposez dans un grand pIat de
service. Dcorez avec Ies cubes
de viande, Ies oignons, Ies pois chiche et Ies
graines de pin.
N.B: Vous pouvez mIanger Ies deux bouiIIons, Ies
paissir avec un peu de Ia farine de mas, puis Ies
servir avec Ie pIat.
BourghoI Aux Tomates
BourghoI BiI Tamatem
,L.,Ll.. ]:,.
BurghuI with Tomato
0N PLAT LlBANAl9 EXOTlO0E ET D'0NE
CO0LE0R ATTlRANTE.
#

!
2 verres de bourgho| (b| concass,
qua|it grossire), |av et goutt
1 gros oignon, pe| et minc
1 kg de tomates, pe/es, ppines et
haches
verre d'eau
1 cui|. caf de se|
1 pince de poivre de Cayenne (se|on
votre got)
1 pince de 4 pices
1 pince de cane||e
BourghoI Aux Tomates
Dans une cocotte, bIondissez
I'oignon dans Ia samneh
chauffe. Ajoutez-y Ie hachis de
tomates, Ies condiments et
I'eau. SaIez et portez
buIIition sur feu modr.
Ajoutez Ie bourghoI. Remuez,
puis couvrez Ia cocotte. Laissez
cuire 10 min sur feu modr
jusqu' mi-vaporation de I'eau.
Baissez Ie feu. Laissez cuire 15
min jusqu' cuisson du
bourghoI.
branches de petits oignons et
des oIives.
N.B: Vous pouvez ajouter au
pIat un hachis de poivrons verts
que vous deviez faire sauter
avec I'oignon.
BourghoI SimpIe
BourghoI MoufaIfaI
].L., ]:,.
BurghuI PiIaf
0N PLAT EXO0l9 DE BO0RGHOL 9ERVl
D'HABlT0DE AVEC LE9 PLAT9 DE VlANDE
ET CON9lDR COMME 0N RELATlF A0 Rl2
9lMPLE.
"

!
qua|it grossire) |av et goutt
4 verres d'eau
1 cui|. caf de se|
1 cui|. caf de poivre en poudre
BourghoI SimpIe
Faites sauter Ie bourghoI dans
un peu de beurre pour 5 min sur
feu modr.
En remuant, ajoutez I'eau et Ie
poivre. SaIez, portez
buIIition, couvrez Ia cocotte,
puis Iaissez cuire 20-25 min sur
feu doux.
Servez Ie pIat chaud aprs
vaporation de I'eau et
gonfIement du bourghoI.
N.B: Vous pouvez prparer Ie
bourghoI avec de Ia vermiceIIe
qui doit tre bIondie avec Ie
bourghoI dans Ie beurre.
LentiIIes et Carrs de Pte
Harra Isbau
. ,,l.. | ,.' s,.
LentiIs with Dough
0N PLAT 9YRlEN. MERVElLLE0X
COMME 0N HOR9 D'O0VRE. PO0R LE
PRPARER. VO09 DEVE2 AVOlR D0
TEMP9.
#
$
'
1 verres de |enti||es brunes |aves et
gouttes
2 |itres d'eau
1 verres de farine
|ame||es
1 bouquet de coriandre, hache fin,
|ave et goutte
1 grosse tte d'ai|, pe| et pi|
1 pince de 4 pices
Dans un boI, mIangez Ia farine
avec verre d'eau. SaIez.
Ptrissez jusqu' avoir une
pte. Couvrez d'une toffe et
Iaissez 2 h de ct.
Saupoudrez une tabIe de farine.
taIez Ia pte avec un rouIeau
ptisserie jusqu' avoir un
cercIe fin. Saupoudrez Ie cercIe
de farine et pIiez 7 cm.
Saupoudrez de nouveau de
farine et repIiez 7 cm. Rptez
Ie procd de saupoudrer et de
pIier jusqu' avoir un tas de
couches de pte.
Coupez Ie tas de couches en
petits carrs. Faites sauter Ia
moiti dans verre d'huiIe
vgtaIe. Retirez et Iaissez de
ct. Laissez I'autre moiti de
ct.
LentiIIes et Carrs de Pte (1)
marmite. Ajoutez-y 2 Iitres
d'eau, puis faites cuire 1 h sur
feu modr. Ajoutez Ie jus de
citron, Ia mIasse de grenade et
I'huiIe d'oIive. SaIez et picez.
Remuez bien Ie mIange.
Dans une poIe, bIondissez
I'oignon dans verre d'huiIe
chaude. Ajoutez sa moiti au
mIange de IentiIIes et Iaissez Ie
reste de ct.
MIangez Ia coriandre avec I'aiI
et faites sauter Ie mIange dans
I'huiIe chaude. Retirez et ajoutez
sa moiti au mIange de
IentiIIes. Laissez Ie reste de
ct.
Ajoutez Ies carrs de pte non-
frits aux IentiIIes et faites cuire Ie
mIange 15 min sur feu modr
en remuant jusqu' cuisson de
Ia pte et jusqu' ce que Ie
mIange devienne pais.
LentiIIes et Carrs de Pte (2)
Versez dans des pIats. Dcorez avec I'oignon, Ie
mIange de coriandre et Ies carrs frits de pte
nomms "Ammoura". Servez froid ou chaud.
Agneau Au BI Vert GriII
Frikeh
@
GriIIed Wheat Grains
0N TR9 DLlClE0X PLAT 9YRlEN DE
PO0LET AVEC D0 BL VERT GRlLL.
#
" #
&
400 g d'pau|e d'agneau, dsosse,
dgraisse et coupe en cubes
1 cui|. soupe de samneh (ou de
beurre)
1 moyen oignon, pe|
verre de CH=EAI @A FE frites
2 verres de b| vert gri|| (frik), |av et
goutt
un peu de graisse
1 cui|. caf de se|
Faites dorer Ia viande, dans une
cocotte, dans 1 cuiI. soupe de
samneh.
Ajoutez-y I'oignon, Ia caneIIe et
de I'eau pour recouvrir. SaIez.
Laissez cuire 2 h (40 min dans
un autocuiseur) sur feu
modr.
Retirez Ia viande et Iaissez-Ia de
ct. FiItrez Ie bouiIIon.
Portez buIIition 3 verres du
bouiIIon. Rectifiez de seI si
ncessaire.
Faites revenir Ie frik dans Ia
graisse, puis ajoutez-Ie au
bouiIIon qui doit Ie recouvrir.
Portez buIIition et Iaissez
cuire 30 min sans remuer sur
feu doux.
Disposez Ia "Frikeh" dans un
pIat de service, puis arrosez-Ia
d'1 cuiI. soupe de beurre.
Agneau Au BI Vert GriII
Servez-Ia chaude, dcore avec Ia viande et Ies
graines de pin.
N.B: Vous pouvez rempIacer Ia viande par un pouIet.
Kibb De Pommes De Terre
Kibb HiI
L,. ,s
Potato and BurghuI Kibbi
0NE NO0VELLE FAON PO0R
PRPARER LA KlBB.
#
!
" #
2 moyennes pommes de terre
500 g d'oignons, pe|s et coups en
anneaux
qua|it fine) macr 10 min dans |'eau
1 pince de coriandre sche
1 pince de curcuma (se|on votre got)
1 pince de cumin
Faites cuire Ies pommes de
terre dans une casseroIe d'eau
bouiIIante saIe pendant 20
min. gouttez-Ies et passez-Ies
au mouIin Igumes, griIIe fine,
au-dessus d'une jatte. Lavez Ie
bourghoI, puis gouttez-Ie.
MIangez Ie bourghoI avec Ies
pommes de terre et Ia moiti
des condiments (hormis Ie
curcuma). Ptrissez bien Ie
mIange.
Faites chauffer un peu d'huiIe.
Jetez-y Ies anneaux d'oignons
et Ie reste de condiments.
SaIez et faites bIondir. Ajoutez
mIasse et curcuma. Faites
dIayer Ie mIange sur feu
modr.
1re methode: taIez Ia pte de
pommes de terre dans un pIateau
(de mme que Ia "kibb farcie":
Ia farce est Ie mIange
d'oignon).
Faites frire Ies bouIes
dans I'huiIe chaude.
Retirez-Ies et Iaissez-Ies
goutter sur du papier
absorbant. EmpIissez-Ies
avec Ie mIange
d'oignons.
Servez chaud avec de Ia
saIade.
Kibb De Pommes De Terre
2me methode:
Divisez Ia pte en
bouIes en forme de
noix. EnrouIez-Ies
entre Ies mains pour
qu'eIIes deviennent
Iisses, puis avec
votre index, formez
un trou au centre en
bougeant votre doigt
pour former un vide.
LentiIIes Rouges Au Riz
Mujaddara Safra
',.. s_s,,
Orange LentiIs
0N PLAT FAClLE A PRPARER ET
CO0VlENT PO0R TO09 LE9 REPA9.
#

$
1 verres de |enti||es rouges fendues,
|aves et gouttes
6 verres d'eau
1 cui|. caf de se|
cocotte. Faites-y bIondir
I'oignon sur feu modr.
Ajoutez Ie riz et Ies IentiIIes.
Remuez, puis ajoutez I'eau et
couvrez.
Laissez Ie mIange mijoter 1 h
sur feu doux en remuant de
temps en temps.
SaIez quand Ie mIange
devienne pais, puis remuez
avec prudence.
Dressez Ia "Mujaddara" dans un
pIat de service et servez-Ia
avec de Ia saIade.
LentiIIes Rouges Au Riz
0N PLAT MAROCAlN TR9 CLBRE.
FAClLE A PRPARER ET CONVENABLE
PO0R LE9 OCCA9lON9 FAMlLlALE9.
"
!
$
1 paquet de couscous (2 verres)
1 pou|et (1 kg), prt cuire et coup en
4 portions
200 g de saucisses coupes et frites
verre d'1 m|ange de samneh
(beurre c|arifi) et d'hui|e
1 gros oignon, pe| et coup en quatre
morceaux
2 verres d'eau
1 cui|. caf d'hui|e
2 btons de cane||e
1 c|ou de girof|e
1 noix muscade
cui|. caf de se|
Couscous Marocain
AI Couscous
s.sl.
Couscous
samneh et d'huiIe dans une
cocotte, puis faites-y dorer Ies
portions du pouIet.
Ajoutez-y I'oignon, Ies
condiments et 2 Iitres d'eau
pour Ies recouvrir. Laissez
cuire sur feu modr pour 1 h
environ. Retirez Ies portions du
pouIet et Iaissez-Ies de ct.
Dans une cocotte, faites bouiIIir
Ies 2 verres d'eau. Ajoutez-y
I'huiIe, Ie couscous et Ie beurre.
SaIez.
Retirez Ia cocotte du feu.
Remuez Ie mIange avec une
fourchette pour que Ie
couscous absorbe I'eau.
Laissez-Ie 7 min jusqu' ce qu'iI
gonfIe (vous pouvez Ie chauffer
sur feu doux en Ie remuant).
Retirez Ie couscous et
gouttez-Ie bien. Disposez-Ie
Couscous Marocain
dans un pIat de service.
Dcorez avec Ies portions du pouIet, Ies saucisses
et des raisins secs. Servez chaud avec Ia Sauce
CouscousIenne.
coupe en cubes
1 poivron vert, ppin et minc
coupes en ronde||es
3 courgettes, ctes et coupes en
cubes
200 g d'haricots verts, queuts, effi|s
et coups
1 moyenne pomme de terre, pe|e et
coupe en cubes
5 feui||es de chou, haches
verre d'oignon hach
1 verre de [us de tomate
cui|. caf de se|
1 pince de poivre noire
SaIsat AI Couscous
Couscous Sauce
Sauce Couscousienne
"
$
#
CETTE 9A0CE REND LE PLAT PL09
9AVO0RE0X.
Faites fondre Ie beurre dans
une cocotte. Jetez-y Ies cubes
de viande et 1 pince de seI et
de poivre. Faites dorer 10 min.
Versez-y 1 Iitre d'eau, couvrez
et faites cuire 2 h (40 min dans
un autocuiseur) sur feu
modr.
Ajoutez-y Ie reste des
ingrdients. Faites cuire 30 min
sur feu doux.
Versez dans une saucire et
servez chaud avec Ie
couscous.
Sauce Couscousienne
Pure Aux LentiIIes
Muj addar a Muaf f aya
,..., s_s,,
Strained LentiIs
0N PLAT FAB0LE0X ET POP0LAlRE DE
P0RE DE LENTlLLE9 AVEC D0 Rl2.
"
!
1 verres de |enti||es brunes |aves et

gouttes
verre de riz, |av et macr 1 h
1 gros oignon, pe| et hach fin (
verre)
marmite et couvrez-Ies d'eau.
Portez buIIition, puis Iaissez
cuire pendant 1 h 30 min sur
feu doux.
Retirez du feu et faites passer
Ies IentiIIes avec Ieur bouiIIon
au mouIin Igumes.
Mettez Ia pure obtenue dans
une marmite sur feu modr.
Ajoutez Ie riz et un verre d'eau.
SaIez, puis faites cuire 10 min.
Faites bIondir I'oignon dans
I'huiIe chaude, puis ajoutez-Ie
au mIange de riz et de IentiIIes.
Rduisez Ie feu et Iaissez
mijoter 15 min sur feu doux
jusqu' cuisson du riz.
Versez Ia pure dans des pIats
et Iaissez-Ia refroidir. Servez-Ia
avec Ia "SaIade De Chou".
N.B: Vous pouvez Ia dcorer
avec des demi-anneaux frits
d'oignons
Pure Aux LentiIIes
2 verres de riz |av et pong
1 verre de |enti||es b|anches |aves et
gouttes
demi-anneaux
4 verres d'eau
1/3 verre d'hui|e vgta|e
0N PLAT LGER 9ERVl D'HABlT0DE
AVEC D0 YOGO0RT O0 DE LA
9ALADE.
#
#
$
Mudardarit AI Arozz
,..., s._s,
LentiIs with Rice
LentiIIes Au Riz
Faites bIondir I'oignon dans
I'huiIe chaude. Retirez-Ie et
gardez-Ie de ct pour Ia
dcoration.
marmite sur feu haut. Couvrez-
Ies d'eau, portez buIIition,
puis Iaissez-Ies cuire 30 min
environ feu doux.
Ajoutez Ie riz (Ia quantit d'eau
doit tre Ieur doubIe). SaIez et
remuez Ie mIange avec
prudence. Laissez cuire 30 min
sur feu doux.
service et dcorez d'oignons.
Servez avec du yogour1 ou de
Ia saIade.
LentiIIes Au Riz
Moughrabiyya
1 kg de Moughrabiyya
1 pou|et de 1 kg, prt cuire et coup
en 4 portions
coupe en grands morceaux
1 verre de pois chiche, mi-cuits ou en
conserve
1 kg d'oignons gre|ots b|ancs, pe|s
1 gros oignons, pe| et hach fin
c|arifi)
4 cui|. soupe de samneh (pour |a
viande, |e pou|et et |'oignon)
8 verres d'eau
cui|. caf d'hui|e
2 cui|. caf de carvi en poudre
2 cui|. caf de se|
1 pince de 4 pices
0N CLBRE PLAT LlBANAl9 DE
MO0GHRABlYYA AVEC D0 PO0LET. DE LA
VlANDE. D0 POl9 CHlCHE. ET DE
L'OlGNON.
#
!
'
,.,,
MIangez Ia viande avec I'oignon
hach. picez, ajoutez cuiI.
caf de seI et faites dorer Ie
mIange dans Ia samneh. Retirez
et mettez dans une marmite.
Versez-y 8 verres d'eau. Laissez
cuire 2 h (40 min dans un
autocuiseur) sur feu modr en
cumant au fur et mesure.
Ajoutez Ies oignons et Ia
quantit des condiments.
Laissez cuire 10 min sur feu
modr. Ajoutez-y Ia moiti du
pois chiche. Faites cuire 2 min.
Faites dorer Ies portions de
pouIet dans 2 cuiI. soupe de
samneh. SaIez et poivrez.
Ajoutez un peu d'eau et couvrez.
Faites cuire 45 min sur feu doux.
Entre-temps, faites cuire Ia
moughrabiyya dans une
casseroIe d'eau bouiIIante saIe
et contenant cuiI. caf
d'huiIe pendant 10 min. Retirez-Ia
et mettez-Ia dans une passoire,
puis rincez sous I'eau froide.
Retirez Ia moughrabiyya et mettez-Ia dans une cocotte.
Faites-Ia sauter dans Ia samneh avec 1 pince de seI
sur feu modr. Ajoutez-y rguIirement un peu du
bouiIIon de viande. Remuez Ia moughrabiyya jusqu' ce
que Ies graines soient tendres. SaIez et poivrez avec
ce qui reste, puis ajoutez Ie reste du pois chiche.
MIangez bien.
Ajoutez Ia moughrabiyya un peu du bouiIIon. Remuez,
puis retirez-Ia et disposez -Ia dans un grand pIat de
service. Dcorez avec Ies portions de pouIet et
saupoudrez de caneIIe (seIon votre got). Servez-Ia
chaude avec Ie bouiIIon o vous avez fondu un peu de
farine de mas.
Moughrabiyya
0N PLAT DE RAGO0T. CONN0 DAN9 LA
PL0PAR9 DE9 PAY9. DE VlANDE ET
D'HARlCOT9.
#

$
500 g d'haricots secs, macrs une nuit
dans |'eau
400 g d'pau|e d'agneau, dsosse et
coupe en petits cubes frits dans |a
samneh
2 verres de [us de tomates
c|arifi)
1 pince de 4 pices
Ragot D'haricots
Yakhnet AI FaouIia'
.,l...l' ..,
Lima Beans Stew
Dans une cocotte, couvrez Ia
viande d'eau et Iaissez-Ia cuire
pendant 2 h (40 min dans un
Lavez Ies haricots. Mettez-Ies
dans une marmite et couvrez
Ieur doubIe d'eau. SaIez et
faites cuire15 min. Retirez et
gouttez.
une cocotte. Faites-y bIondir Ies
haricots pour 3 min.
Ajoutez-y Ia viande et son
bouiIIon et Ie jus de tomates.
SaIez et picez. Couvrez et
faites cuire 30 min sur feu
modr (rectifiez d'eau si
ncessaire pour couvrir Ies
haricots de 5 cm en pIus).
Ajoutez Ia coriandre goutte
et I'aiI. Faites cuire 2 min.
Servez chaud avec du rIz cuI1.
Ragot D'haricots
/
7
-
5
COLOCA9E A0 TAHlNA
ARTlCHA0T9 A LA VlANDE
6OMBO A LA VlANDE
L60ME9 FARCl9 ENFO0RN9
MLAN6E DE L60ME9 A0 FO0R
CO0R6E9 ET A0BER6lNE9 FARClE9
CO0R6ETTE9 FARClE9 A LA 97RlENNE
CO0R6ETTE9 FARClE9 A LA LlBANAl9E
CO0R6ETTE9 FARClE9 A0 7O6O0RT
RA6O0T D'HARlCOT9 VERT9
CO0R6ETTE9 FARClE9 A0X TOMATE9
CORTE A LA LlBANAl9E
CORTE A L'67FTlENNE
FE0lLLE9 DE BETTE FARClE9 DE VlANDE
FE0lLLE9 DE CHO0 FARClE9
CO0R6ETTE9 ET FE0lLLE9 DE Vl6NE FARClE9
RA6O0T DE FETlT9 FOl9
RA6O0T D'A0BER6lNE9
RA6O0T DE FOMME9 DE TERRE
RA6O0T D'FlNARD9
RA6O0T DE TOMATE9
CoIocase Au Tahina
Arnabiyat AI KoIkass
..L.l' ,,._'
Taro with Sesame Paste
0NE NO0VELLE RECETTE FO0R
FRFARER LE COLOCA9E.
#
$
#
1 kg de co|ocase
verre d'hui|e
Sauce au tahina (Arnabiy):
1 kg d'oignons, pe|s et hachs
grossirement
1 kg d'oranges Sevi||es, presses
500 g de citrons, presss
500 g de mandarines, presses
1 |itre d'eau
1 cui|. soupe de vinaigre de raisin
Faites cuire Ies coIocases 5 min
dans une casseroIe d'eau
bouiIIante. Retirez-Ies, peIez-Ies
et coupez-Ies en moyens cubes.
SaIez-Ies et Iaissez-Ies 30 min de
ct.
Lavez-Ies pIusieurs fois avec de
I'eau tide pour se dbarrasser
de Ia matire visqueuse qui
couvre Ieur surface.
Faites-Ies rosir dans I'huiIe
chaude sur feu doux. Retirez-Ies
et Iaissez-Ies goutter sur du
papier absorbant.
ct.
CoIocase Au Tahina
Ajoutez I'oignon mouIu au mIange de tahina. Remuez 30
min sur feu modr jusqu' ce que I'huiIe de tahina
apparasse sur Ia surface.
Jetez-y Ies cubes de coIocases et Iaissez Ie mIange
cuire pendant 20 min sur feu doux.
Servez Ie pIat chaud garni de graines de pin et
accompagn eventueIIement de rIz cuI1.
Artichauts La Viande
Ardi Chawki BiI Lahem
,.Ll.. ,s.,a_|'
Artichoke with Meat
0N FLAT L6ANT 90R VOTRE TABLE
90RTO0T A0X R0NlON9 FAMlLlALE9
O0 A0X RCEFTlON9.
$
!
%#
12 art/chauts, prts cuire
5 petites carottes cuites, pe|es et
haches fin
2 verres d'eau
|e [us d'un citron
c|arifi)
1 pince de poivre
1 pince de 4 pices
1 pince de farine
Disposez Ies artichauts dans
une grande marmite. Couvrez-
Ies d'eau. Ajoutez-y Ia farine et Ie
jus de citron. Faites bouiIIir 10
min. Retirez-Ies et Iaissez-Ies
bien goutter de ct.
Dans une poIe, faites chauffer
Ia samneh sur feu modr.
Faites-y dorer Igrement Ies
artichauts. Retirez-Ies et Iaissez-
Ies de ct.
Faites-y bIondir I'oignon, puis
jetez-y Ia viande en remuant.
SaIez, poivrez et picez. Faites
sauter Ie mIange 15 min sur feu
doux en Ie remuant de temps en
temps. Retirez Ie mIange du feu
et maIaxez-Ie avec Ie hachis de
carottes.
Rpartissez Ie mIange sur Ies
artichauts, puis rangez-Ies dans
un pIateau. Versez-y I'eau,
couvrez et faites cuire 15 min
sur feu modr.
Artichauts La Viande
Disposez Ies artichauts dans un pIat chaud de
service, servez-Ies chauds garnis de graines de pin
et accompagns de riz cuit, de citron et de radis.
Gombo La Viande
Bamya' BiI Lahem
,.Ll.. .,,.,l'
Okra with Meat
0NE COMBlNAl9ON lNTRE99ANTE DE
9AVE0R9 ET D'lN6RDlENT9. FORME
CE FLAT 9OFHl9TlO0 O0l E9T
FARFAlT FO0R 0N REFA9 9AN9
FORMALl9ME.
#
!
#
1 kg de petits gombos frais, queuts,
|avs et goutts
cubes moyens
1 kg de tomates, pe|es et coupes en
ds
1 petit oignon, pe| et minc
1 bouquet de coriandre, hache fin
1 verres d'eau
|e [us d'un citron
c|arifi)
got)
Gombo La Viande
une casseroIe. Jetez-y Ia viande.
Remuez et faites brunir sur feu
modr. Retirez-Ia et mettez-Ia
dans une marmite. Couvrez
d'eau, saIez et faites cuire 2 h
environ (45 min dans un
autocuiseur).
Faites bIondir I'oignon, dans
une cocotte, dans ce qui reste
de samneh. Ajoutez-y Ie gombo.
Faites revenir 8 min en secouant
Ia marmite de temps en temps,
pour agiter Ie gombo sans
I'craser.
Faites revenir Ie mIange 3 min
en secouant Ia marmite de
temps en temps.
Ajoutez-y Ies tomates, Ia viande
et son bouiIIon, Ie jus de citron
et Ia caneIIe. picez, puis
secouez Ia marmite un peu.
sur feu modr.
Versez dans un pIat creux de service et servez-Ie
chaud avec du riz cuit.
Lgumes Farcis Enfourns
Khoudar Mahchouwwa
BiI Forn
,.l.. Ls, s., _..
Baked Stuffed
VegetabI es
DLlClE0X FO0R LE DIE0NER. CE
FLAT 9FClAL E9T FORM DE
FL09lE0R9 L60ME9 FARCl9.
#
$
!
3 moyennes pommes de terre chair
ferme, pe|es, |aves et ponges
4 petites tomates, |aves et creuses
de |a partie infrieure
500 g de petites aubergines g|oba|es,
pe|es
500 g de petites courgettes
5 fonds d'artichauts en conserve
1 moyen poivron vert, creus d'en bas
et ppin
500 g de carottes, pe|es et coupes
en petits tronons
1 verres d'hui|e vgta|e ou de
samneh
cui|. caf de se|
c|arifi)
1 cui|. caf de se|
Creusez Ies pommes de terre
pronfondment I'aide d'1 cuiI.
racines. Faites chauffer I'huiIe dans
une grande poIe. Jetez-y Ies
pommes de terre et faites-Ies sauter
pendant 15 min feu modr.
Retirez-Ies et Iaissez-Ies de ct.
tez Ies extrmits des courgettes et
des aubergines, puis incisez-Ies du
centre sans Iaisser Ie couteau
atteindre Ia peau. Faites-Ies dorer
I'huiIe chaude, puis retirez-Ies et
faites-y revenir Ies artichauts.
Faites revenir Ies tronons de
carottes dans I'huiIe chaude sur feu
doux. Retirez et Iaissez de ct.
La farce: Dans une poIe, faites
chauffer Ia samneh, puis faites-y
bIondir I'oignon sur feu modr.
Jetez-y Ia viande et Ia caneIIe. SaIez
et faites sauter Ie mIange en Ie
remuant de temps en temps jusqu'
cuisson. Retirez-Ie du feu et
mIangez-Ie avec Ies graines de pin.
Faites farcir tous Ies Igumes
(chaque genre seIon sa capacit).
Lgumes Farcis Enfourns
Rangez Ies Igumes farcis dans un pIateau (rectanguIaire
ou circuIaire). Disposez Ies tronons de carottes au centre.
Faites diIuer cuiI. caf de seI dans 2 verres d'eau
et versez ce Iiquide saI avec Ie jus de citron sur Ies
Igumes farcis.
Couvrez Ie pIateau avec un papier ceIIophane, puis
faites cuire au four une temprature moyenne
(180C) pendant 30 min.
Servez Ies Igumes chauds avec du rIz cuI1.
MIange De Lgumes Au Four
Khoudar MouchakkaIa
Ls, _..
Mixed VegetabIes
0N FLAT E99ENTlEL DE FL09lE0R9
L60ME9 AVEC DE LA VlANDE.
#
$
#
500 g de pommes de terre, pe|es,
coupes en cubes, puis frits
en cubes
500 g de courgettes, |aves et coupes
en cubes
500 g d'aubergines, pe|es et coupes
en cubes
1 kg de tomates, pe/es et haches fin
moyens cubes
|e [us d'un citron
1 |itres d'eau
3 cui|. soupe de beurre ou de
1 pince de 4 pices
1 pince de cane||e
MIange De Lgumes Au Four
Dans une marmite, chauffez 2
cuiI. soupe de samneh. Faites-
y sauter Ia viande avec Ia moiti
de seI et de condiments.
Couvrez d'eau. Couvrez Ia
marmite et faites cuire 2 h (40
min dans un autocuiseur) sur
feu modr.
Faites bIondir I'oignon dans ce
qui reste de samneh. Jetez-y Ies
carottes et faites revenir Ie
mIange 5 min. Ajoutez-y Ies
courgettes et faites sauter 3 min.
Versez-y Ie hachis de tomates et
1 verre d'eau. Faites cuire 10
min sur feu doux.
Ajoutez Ies aubergines et
continuez Ia cuisson pour 10
min avant d'ajouter Ies cubes
frits de pommes de terre et ce
qui reste de seI et de
condiments.
Enfin, versez-y Ia viande et son
bouiIIon qui doit couvrir Ies ingrdients de 5 cm.
Faites cuire pour 30 min.
Servez chaud accompagn de poivrons verts et des
Courges et Aubergines Farcies
Karaa Wa Bazinjane
Mahchouwan
'., .,.s.. ,,e
Stuffed Gourds and
EggpIants
0N FLAT E99ENTlEL 9ERVl AVEC DE9
BRANCHE9 DE FETlT Ol6NON ET DE
LA MENTHE FRAlCHE. VO09 FO0VE2
90B9TlT0ER LE9 CO0R6E9 FAR DE9
CO0R6ETTE9.
"
$
1 kg de courges et d'aubergines
verre de riz rond |av et goutt
500 g de viande d'agneau hache
finement
fin
1 moyenne tte d'ai|, pe|e et pi|e
1 petit oignon, pe| et hach finement
got)
cui|. caf de menthe sche en
poudre
1 pince de poivre noir (se|on votre
got)
1 pince de cane||e
Courges Et Aubergines Farcies
PeIez Ies courges.
Frottez Ies aubergines entre Ies
pIus tendres et pIus faciIes
tre creuses.
tez-en Ies extrmits.
Creusez Ies courges et Ies
aubergines en vous servant
d'une videuse. Lavez-Ies bien
de I'intrieur et de I'exterieur.
Laissez-Ies goutter dans une
passoire.
MIangez Ie riz avec Ia viande,
I'oignon et Ia caneIIe. SaIez
d'une pince et poivrez.
Farcissez prudemment Ies
courges et Ies aubergines avec
Ie mIange de viande. Rangez-
Ies dans une cocotte.
SaIez. Ajoutez-y Ie hachis de
tomates, I'aiI, Ia menthe, Ie jus
de citron et Ia samneh, puis
couvrez Ie tout d'eau. Portez
buIIition sur feu haut, puis rduisez Ie feu et
continuez Ia cuisson pendant 2 h sur feu doux.
Servez chaud avec de Ia saIade et du rIz cuI1.
Courgettes Farcies La Syrienne
Chaykh AI Mahchi
BiI Koussa
..sl.. ,.)' ,,.
Syrian Stuffed Zucchini
in Yoghurt
0N FLAT CONN0 DAN9 FL09lE0R9
FA79. NO09 VO09 LE FR9ENTON9 A
LA FAON 97RlENNE.
#
!
$
1 kg de petites courgettes
2 kg de yogourt
2 cui|. soupe de farine de mas,
di|ues dans un verre d'eau
1 uf
1 verre de beurre ou de samneh
(beurre c|arifi)
1 verre d'eau
se| et poivre (se|on votre got)
Lavez bien Ies courgettes. tez-
en Ies extrmits, puis creusez-
Ies en vous servant d'une
videuse. Lavez-Ies bien de
I'intrieur et de I'extrieur, puis
Iaissez-Ies goutter 15 min dans
une passoire.
Faites sauter Ies courgettes
dans Ia samneh. Retirez-Ies et
Iaissez-Ies de ct. SaIez et
poivrez Ia viande et faites-Ia
sauter dans Ia samneh. Retirez-
Ia et mIangez-Ia avec Ia moiti
des graines de pin.
Farcissez Ies courgettes avec Ie
mIange de viande. Rangez-Ies
dans une cocotte. Versez-y 1
verre d'eau, couvrez et Iaissez
Preparez Ie yogour1 cuI1.
Ajoutez Ies courgettes farcies au
yogourt cuit dans Ia marmite.
modr.
Courgettes Farcies La Syrienne
Disposez dans un pIat creux de service. Garnissez de
graines de pin et servez chaud avec du rIz cuI1.
Courgettes Farcies La Libanaise
Koussa AbIama
.,L.' ..s
Lebanese Stuffed
Zucchini
LE9 MDlTERRANEN9 AlMENT LE9
L60ME9 FARCl9 ET 90RTO0T LE9
CO0R6ETTE9 O0l FE0VENT TRE
FRFARE9 DE FL09lE0R9 FAON9
DlFFRENTE9 EN A7ANT CHAO0E FOl9
0N 6O0T 9FClAL.
#
'
"#
2 verres d'eau
poudre
1 cui|. caf de se|
Courgettes Farcies La Libanaise
videz Ies courgettes, puis
Iavez-Ies bien.
Faites rosir I'oignon dans 2 cuiI.
soupe de samneh. Ajoutez-y Ia
viande et faites revenir Ie
mIange 10 min. Retirez-Ie, saIez
et mIangez-Ie avec Ies
condiments et Ies graines de
pin.
Farcissez Ies courgettes avec ce
mIange, puis dorez-Ies dans ce
qui reste de samneh. Retirez-Ies
et Iaissez-Ies sur du papier
absorbant.
Rangez-Ies dans une marmite
puis ajoutez-y eau, aiI, menthe,
mIasse et jus de citron.
Couvrez et Iaissez cuire 30 min
sur feu modr.
Servez Ies courgettes chaudes
avec du rIz cuI1.
Courgettes Farcies Au Yogourt
Koussa Mahchou BiI
Laban
,Ll.. ., ..s
Stuffed Zucchini with
Yoghurt
0N DLlClE0X FLAT FO0R CE0X O0l
AlMENT LE 7O6O0RT.
$
#
2 kg de moyennes courgettes, ctes
1 kg de yogourt
4 verres d'eau
1 cui|. caf de menthe sche (ou 5
brins de menthe, hachs fin)
500 g de viande hache finement
1 verres de riz rond |av et goutt
verre de gra/nes de p/n frites (se|on
votre got)
c|arifi)
Courgettes Farcies Au Yogourt
Creusez Ies courgettes en vous
servant d'une videuse. Lavez
bien de I'intrieur et de
I'extrieur. Laissez goutter dans
une passoire.
La farce: MIangez Ie riz avec Ia
viande, Ia samneh, Ies graines
de pin, Ie seI et Ia caneIIe.
Farcissez Ies courgettes avec ce
mIange. Rangez-Ies dans une
cocotte. Ajoutez I'eau et Ia
quantit du yogourt cuit, saIez et
portez buIIition sur feu
modr. Baissez Ie feu, couvrez
et Iaissez mijoter 30 min sur feu
doux.
Ajoutez-Ies au yogourt cuit.
modr. Ajoutez-y I'aiI et Ia
menthe, puis mijoter 5 min sur
feu doux.
Servez chaud dans un pIat creux de service avec des
branches de petits oignons et de Ia menthe frache.
Ragot D'haricots Verts
Loubya' BiI Lahem
,.Ll.. .,.l
Green Bean Stew
0N FLAT CONN0 DAN9 LA FL0FART D0
MONDE ARABE D'HARlCOT9 VERT9
AVEC DE LA VlANDE. DE L'AlL ET DE
LA CORlANDRE.
"
!#
"#
1 kg d'haricots verts, queuts, effi|s
et coups
750 g d'pau|e d'agneau (ou cte|ette),
hache fin
3 verres d'eau
(se|on votre got)
Lavez bien Ies haricots. Laissez-
Ies goutter dans une passoire.
Dans une cocotte, faites sauter
Ia viande avec 1 pince de seI et
de poivre dans Ia samneh.
Ajoutez-y Ies haricots et faites
revenir 15 min sur feu doux.
Versez-y Ies verres d'eau. SaIez
et poivrez. Couvrez, portez
buIIition, puis Iaissez cuire sur
feu doux.
Servez chaud avec du rIz cuI1.
Ragot D'haricots Verts
Courgettes Farcies Aux Tomates
Koussa Mahchou BiI
Lahem WaI Tamatem
,L.,Ll' ,.Ll.. ., ..s
Stuffed Zucchini in
Tomato Sauce
0N FLAT CONN0 A0 MONDE ARABE.
#
"
$
1 kg de moyennes courgettes, ctes
1 verre de riz rond |av et goutt
1 kg de tomates bien mres, pe|es et
presses
2 verres d'eau
c|arifi)
2 cui|. caf de se|
1 pince de 4 pices
1 pince de cane||e
Creusez Ies courgettes en vous
servant d'une videuse. Lavez-
Ies bien de I'intrieur et de
I'extrieur. Laissez goutter 15
min dans une passoire.
MIangez Ia viande avec Ie riz, Ie
seI et Ies condiments.
RempIissez Ies courgettes avec
ce mIange. EnrouIez chacune
entre Ies mains pour que Ia farce
se distribue bien I'intrieur.
Rangez-Ies dans une cocotte et
couvrez-Ies avec un pIat
renvers.
MIangez Ie jus de tomates avec
Ia samneh et Ies 2 verres d'eau.
SaIez Ie mIange et portez-Ie
buIIition, puis ajoutez-Ie aux
courgettes. Laissez cuire 45 min
environ sur feu modr.
Ajoutez I'aiI et Ie jus de citron.
Laissez mijoter 5 min sur feu
doux.
Courgettes Farcies Aux Tomates
Disposez Ies courgettes chaudes dans une assiette
creuse de service et versez Ieur bouiIIon dans une
soupire. Portez tabIe.
Corte La Libanaise
MouIoukhiah Loubnaniyah
,...,l ,.L,
Lebanese Jew's MaIIow
LA CLBRE CORTE FOTA6RE
T7FlO0E DE LlBAN. DE IORDANlE ET
DE L'E67FTE. VO09 E9T FR9ENTE
FRFARE A LA LlBANAl9E.
#
$
&
cubes
kg de feui||es fraches de corte,
bien |aves et gouttes (parpi||es
sur une toffe)
1 moyen pou|et, prt cuire et coup
en 4 portions
1 gros oignon, pe|
3 moyennes ttes d'ai|, pe|es
verre de coriandre sche en poudre
beurre)
1 pince de cane||e
Faites dorer Ia viande avec Ia caneIIe,
Ie poivre noir et 1 pince de seI dans
2 cuiI. soupe de samneh chaude.
Couvrez d'eau et portez buIIition
sur feu modr. Baissez Ie feu et
continuez Ia cuisson 2 h (40 min
dans un autocuiseur) sur feu doux.
Faites dorer Ies portions de pouIet
avec Ie poivre bIanc et 1 pince de
seI dans 1cuiI. soupe de samneh
sur
feu doux. Couvrez-Ies d'eau et faites-
Ies cuire sur feu modr pour 45
min. Retirez-Ies et Iaissez-Ies de ct.
Faites griIIer I'oignon, puis crasez-Ie
avec Ia coriandre en poudre, 1 tte
d'aiI et une pince de seI. Laissez Ie
mIange de ct.
Faites sauter Ies feuiIIes de corte
dans 3 cuiI. soupe de samneh.
Retirez-Ies et Iaissez-Ies de ct.
Faites bIondir Ies gousses d'aiI et Ie
mIange d'oignon dans ce qui reste
de samneh. Ajoutez-y Ie hachis de
Corte La Libanaise
coriandre et Ia corte. Faites retourner Ie mIange,
puis ajoutez-Ie Ia viande. Couvrez et Iaissez cuire 1
h.
Versez dans un pIat creux de service, dcorez avec
Ies portions du pouIet et saupoudrez de caneIIe.
Servez chaud avec du riz cuit, du radis et du citron.
Corte L'gyptienne
MouIoukhia Masriya
,,., ,.L,
Egyptian Jew's MaIIow
0N FLAT 67FTlEN TR9 CLBRE DE
CORTE FOTA6RE AVEC D0 FO0LET
ET DE LA CORlANDRE.
$
$
$#
1 kg de feui||es de corte potagre,
haches finement
2 moyens pou|ets, prts cuire et
coups en 4 portions
finement
3 moyennes ttes d'ai|, pe|es
1 gros oignon, pe|
1 cui|. soupe de coriandre sche en
poudre
2 btons de cane||e
1 c|ou de girof|e, 1 cosse de
cardamome, 1 noix muscade
Mettez Ies pouIets dans une
marmite. Ajoutez-y I'oignon et
Ies condiments. SaIez. Couvrez
d'eau et faites cuire 1 h environ
sur feu modr.
Faites bIondir Ies gousses d'aiI
dans I'huiIe chaude, puis
ajoutez-y I'aiI piI et Ies deux
genres de coriandre. Faites
revenir Ie mIange pour 3 min
sur feu doux.
Retirez Ies pouIets et Iaissez-Ies
de ct. FiItrez Ie bouiIIon, puis
ajoutez-y Ies feuiIIes de corte et
Ie mIange de coriandre. Faites
bouiIIir 2 min.
Versez Ie mIange de corte
dans une soupire.
Dsossez Ies pouIets. Coupez
Ieur viande et disposez-Ia dans
un pIat.
Servez-Ia avec Ia corte avec du
pain griII et un boI contenant
Corte L'gyptienne
un hachis de deux oignons avec du vinaigre (ou de
jus de citron) et du poivre de Cayenne ou chiIIi.
N.B: Pour utiIiser des feuiIIes sches de corte, vous
avez besoin de 500 g.
FeuiIIes De Bette Farcies De Viande
Warak SiIq Mahchou BiI
Lahem
,.Ll.. ., L.l' _
Swiss Chard Leaves Stuffed
with Meat
0N FLAT TR9 ANClEN DATANT DE
L'EMFlRE HlTTlTE IFL09 DE lOOO
AN9 AVANT I.-CJ. CONN0 DAN9
FL09lE0R9 FA79 ET LA FARCE
COMFREND D0 Rl2 ET DE LA VlANDE.
"
"
#
1 kg de bette
3 verres d'eau
1 pince de paprika
1 pince de cane||e
tez Ies nervures de bette.
Lavez bien Ies feuiIIes et
gouttez-Ies. PIongez-Ies une
une dans une casseroIe d'eau
bouiIIante pour queIques
secondes. Retirez-Ies tout de
suite et Iavez-Ies avec de I'eau
froide puis Iaissez-Ies goutter
dans une passoire.
MIangez Ie riz avec Ia viande,
Ie seI et Ies condiments. Laissez
Ie mIange de ct.
taIez une feuiIIe sur une
pIanche propre de faon que Ia
partie douce soit en fae de Ia
pIanche. Coupez-Ia en deux,
IongitudinaIement, si eIIe est trs
grande.
Mettez, IongitudinaIement, 1 cuiI.
soupe du mIange de riz (ou
pIus seIon Ia grandeur de Ia
feuiIIe).
PIiez Ies 2 cts, puis enrouIez
Ia feuiIIe sur eIIe-mme. Rptez
FeuiIIes De Bette Farcies De Viande
Ie procd avec Ie reste des feuiIIes.
Faites fondre Ia samneh dans une cocotte, puis
rangez-y Ies feuiIIes de bette farcies. Couvrez-Ies
d'un pIat renvers pour maintenir Ieur forme.
Versez-y Ie jus de citron et I'eau. SaIez (seIon votre
got) et portez buIIition sur feu modr. Baissez Ie
feu, continuez Ia cuisson 45 min sur feu doux.
Servez chaud avec Ia saIade des "Nervures de bette
au tahina".
FeuiIIes De Chou Farcies
Warak MaIfouf Mahchou
BiI Lahem
,.Ll.. ., .L)' _
Cabbage Leaves Stuffed
with Meat
0N A0TRE 6ENRE DE L60ME9
FARCl9 ET CETTE FOl9 D0 CHO0.
TR9 AlM ET 90RTO0T A0X FA79 D0
6OLF.
"
"
1 kg de chou
3 verres d'eau
got)
verre de [us d'orange sevi||e
1 pince de paprika
1 pince de cane||e
1 pince de cumin
ffeuiIIez Ie chou prudemment.
Lavez bien Ies feuiIIes, puis
gouttez-Ies. PIongez-Ies une une
pour queIques min dans une
casseroIe d'eau bouiIIante. Lavez-
Ies sous I'eau couIante froide, puis
Iaissez-Ies goutter.
MIangez Ie riz avec Ia viande, Ie
seI et Ies condiments. Laissez Ie
mIange de ct.
taIez une feuiIIe sur une pIanche
propre de faon que Ia partie Iisse
soit en fae de Ia pIanche. Coupez-
Ia en deux, IongitudinaIement, si
eIIe est trs grande.
Mettez-y, IongitudinaIement, 1 cuiI.
soupe du mIange de riz (ou pIus
seIon Ia grandeur de Ia feuiIIe).
PIiez Ies 2 cts, puis enrouIez Ia
feuiIIe sur eIIe-mme. Rptez Ie
procd avec Ie reste des feuiIIes.
Faites fondre Ia samneh dans
une cocotte, puis rangez-y Ies
feuiIIes de chou farcies.
FeuiIIes De Chou Farcies
Couvrez-Ies avec un pIat renvers pour maintenir Ieur
forme.
Versez-y Ies jus, I'eau, Ia mIasse, I'aiI et Ia menthe.
SaIez (seIon votre got), portez buIIition, couvrez,
puis Iaissez cuire pendant 2 h sur feu doux (rectifiez
d'eau si ncessaire).
Servez chaud avec du radis.
N.B: Vous pouvez y ajouter Iors du cuisson queIques
courgettes farcies par Ia mme farce.
Courgettes Et FeuiIIes De Vigne Farcies
Warak Inab Wa
Koussa Mahchouwan
,.Ll.. '., ..s ,.: _
Stuffed Vine Leaves
and Zucchini
0N MERVElLLE0X FLAT LlBANAl9. FA9
FAClLE A FRFARER. MAl9 A VA0T
LA FElNE. 0NE FOl9 6O0T. 9A
9AVE0R VO09 DEMANDERA DE LE
RFTER.
&
$
500 g de feui||es de vigne, queutes

1 verres de riz rond |av et goutt
1 kg de cte|ettes d'agneau, frites dans
de |a samneh (beurre c|arifi)
1 tte d'ai|, pe|e
1 verre de [us de citron
PIongez Ies feuiIIes de vigne en fourne
1 min dans unecasseroIe d'eau
bouiIIante. Retirez-Ies tout de suite, Iavez-
Ies avec de I'eau froide et gouttez-Ies.
La farce: MIangez Ie riz avec Ia viande.
SaIez et poivrez.
taIez une feuiIIe de vigne sur un pIat
(de faon que Ia partie Iisse soit en face
du pIat). Mettez un peu de Ia farce au
centre.
PIiez-Ia des deux cts, puis enrouIez-
Ia en forme d'une cigarette. Rptez Ie
procd avec Ie reste des feuiIIes de
vigne.
Disposez Ies cteIettes au fond d'une
cocotte. Rangez Ies feuiIIes de vigne
au-dessus en mettant Ies gousses d'aiI
entre eIIes.
Renversez un pIat sur Ia surface pour
garder Ia forme des feuiIIes pendant Ia
cuisson.
Lavez Ies courgettes et tez-en Ies
extrmits. Creusez-Ies I'aide d'une
videuse, puis Iavez-Ies bien de
I'intrieur et de I'extrieur. Laissez-Ies
goutter.
Courgettes Et FeuiIIes De Vigne Farcies
RempIissez-Ies avec Ia farce prpare, puis rangez-Ies dans
Ia cocotte au-dessus du pIat renvers.
Versez-y Ie jus de citron, puis couvrez Ie tout d'eau chaude.
Laissez cuire 2 h sur feu doux (ajoutez de I'eau chaude si
necessaire).
Retirez Ies courgettes et mettez-Ies de ct dans un pIat.
Retirez Ie pIat renvers. Renversez Ia cocotte sur un pIat
de service et enIevez-Ia avec prudence pour garder Ia forme
des feuiIIes. Arrangez Ies courgettes tout autour des feuiIIes
de vigne.
Parsemez de feuiIIes de menthe et servez chaud avec des
N.B: Vous pouvez prparer et farcir Ies courgettes et Ies
feuiIIes, Ia veiIIe, puis Ies mettre au frigidaire, et Ies cuire
Ie Iendemain.
Ragot De Petits Pois
Yakhnet AI BaziIIa'
_,,l' ,, ],_.,l' ..,
Green Peas with
Carrots Stew
0N RA6O0T DE FETlT9 FOl9. FAClLE
A FRFARER ET NO0VEA0 FO0R
CE0X O0l AlMENT CE 6ENRE DE
L60ME9.
"
"
1 kg de petits pois (frais ou surge|s)
cubes
en ronde||es
1 |itre d'eau
c|arifi)
1 cui|. soupe de concentr de
tomate
1 pince de 4 pices
1 pince de cane||e
Dans une marmite, faites brunir
Ia viande dans Ia moiti de
samneh.
Ajoutez-y Ies condiments et
I'eau. Laissez cuire 2 h (45 min
dans un autocuiseur) sur feu
modr.
Faites revenir Ies carottes, dans
une cocotte, dans Ia quantit
restante de samneh pour 3 min
sur feu doux.
Ajoutez-y Ies petits pois, faites
retourner un peu, puis ajoutez Ie
concentr de tomate. Remuez Ie
mIange queIques min.
Ajoutez-y Ia viande et Ieur
bouiIIon. Couvrez et Iaissez
Servez Ie ragot chaud avec du
rIz cuI1.
Ragot De Petits Pois
N.B: Vous pouvez rempIacer Ie concentr de tomate
par de I'aiI et de Ia coriandre. Vous pouvez de mme
ajouter des cubes frites de pommes de terre au
ragot.
Ragot D'aubergines
Yakhnet AI Bazinjane
.,.s.,l' ..,
EggpIant Stew
0N FLAT EXOTlO0E D'A0BER6lNE9.
FAClLE A FRFARER ET CONVENABLE
FO0R TO09 LE9 REFA9.
"
$
!
500 g d'aubergines noires, pe|es et
coupes en cubes moyens
600 g d'pau|e d'agneau dgraisse et
coupe en cubes
2 gros oignons, pe|s et hachs fin (1
verre)
1 cui|. soupe de samneh ou de
beurre
got)
SaIez Ies cubes d'aubergines et
Iaissez-Ies dgorger 1 h. Faites-
Ies sauter dans I'huiIe chaude.
Retirez-Ies et mettez-Ies sur du
papier absorbant.
samneh pour 2 min, puis
ajoutez-y Ia viande et faites
sauter Ie mIange. Couvrez
d'eau, saIez, picez et poivrez.
Portez buIIition, couvrez, puis
faites cuire 2 h (40 min dans un
Ajoutez Ies cubes d'aubergines
Ia viande et son bouiIIon.
sur feu modr.
Servez Ie pIatchaud et
accompagn de rondeIIes de
citrons et de "Baba Ghannouj".
Ragot D'aubergines
Ragot De Pommes De Terre
Yakhnet AI Batata
.L.L,l' ..,
Potato Stew
C'E9T VRAl O0E LE9 FOMME9 DE
TERRE FE0VENT TRE FRFARE9
DE FL09lE0R9 FAON9. MAl9 ELLE9
9ONT T9 DLlClE09E9 DAN9 CETTE
RECETTE.
"
"#
1 kg de pommes de terre, pe|es,
|aves et coupes en cubes
600 g d'pau|e d'agneau (ragot)
coupe en cubes
1 bouquet de coriandre frache, |ave
et hache finement (1 verre)
6 verres d'eau (pour boui||ir |a viande)
beurre)
got)
got)
Faites dorer Ies cubes de
pommes de terre dans I'huiIe
chaude sur feu modr. Retirez
et Iaissez sur du papier
absorbant.
Faites sauter Ia viande dans 2
cuiI. soupe de samneh, puis
couvrez-Ia d'eau et portez
buIIition sur feu haut. Couvrez
et Iaissez cuire 2 h (45 min dans
un autocuiseur) sur feu modr
en cumant au fur et mesure.
BIondissez I'aiI et Ia coriandre 3
min dans ce qui reste de
samneh. Retirez Ie mIange et
Iaissez-Ie de ct.
Ajoutez Ies cubes de pommes
de terre Ia viande et son
bouiIIon. SaIez, poivrez et
picez. Couvrez et Iaissez cuire
15 min sur feu modr.
Baissez Ie feu, ajoutez Ie
Ragot De Pommes De Terre
mIange d'aiI et mijoter 5 min. Servez Ie ragot chaud
avec du riz cuit et de Ia saIade.
N.B: Vous pouvez rempIacer Ia viande par des petites
bouIes frites de Kafta.
Ragot D'pinards
Yakhnet AI Sabanikh
,..,.l' ..,
Spinach Stew
L'0N DE9 FL09lE0R9 6ENRE9 DE
RA6O0T9 ARABE9.
"
"
1 kg d'pinards frais
250 g de viande hache (ou d'pau|e
d'agneau coupe en cubes)
finement
verre de coriandre frache hache
finement
c|arifi)
1 |itre d'eau
1 pince de 4 pices
Lavez Ies pinards pIusieurs
fois, queutez-Ies et tez Ies
feuiIIes jaunies. Laissez-Ies
goutter, puis hachez-Ies
finement.
Faites bouiIIir de I'eau dans une
casseroIe. Ajoutez-y une pince
de bicarbonate de soude puis Ie
hachis d'pinards. Laissez
bouiIIir pendant 3 min. Retirez,
Iavez bien puis gouttez.
samneh dans une cocotte sur
feu modr. Ajoutez-y Ia viande,
saIez et picez. Faites frire
jusqu' cuisson.
Ajoutez-y I'aiI et faites revenir,
puis Ia coriandre et Ie hachis
d'pinards. Remuez, puis
versez-y 1 verre d'eau. Faites
Versez dans un pIat creux de
service. Dcorez avec Ies
graines de pin et servez chaud
accompagn de rIz cuI1 et du
yogour1.
Ragot D'pinards
Ragot De Tomates
Yakhnet AI Tamatem
,.Ll.. ,L.,Ll' ..,
Tomato Stew
FO0R AVOlR LE 6O0T D9lR. C'E9T
FL09 FRFRABLE D'0TlLl9ER DE9
TOMATE9 FRAlCHE9.
"
$
1 kg d'pau|e d'agneau dgraisse et
hache
2 kg de tomates bien mres, pe|es et
haches
500 g d'aubergines, pe|es et coupes
en cubes
1 moyenne pomme de terre, pe|e et
coupe en cubes
c|arifi)
1 cui|. caf de se|
#
!
"
Dans une cocotte, faites dorer Ia
viande dans Ia samneh. Ajoutez-
y Ia caneIIe et 4 verres d'eau.
SaIez. Portez buIIition sur feu
modr. Baissez Ie feu, couvrez
et Iaissez cuire 2 h (45 min dans
un autocuiseur).
Entre-temps, faites chauffer
I'huiIe dans une poIe fond
pais. Jetez-y Ies cubes de
pomme de terre et faites dorer.
Retirez-Ies I'aide d'une
cumoire et Iaissez-Ies sur du
papier absorbant.
SaIez Ies cubes d'aubergines
abondamment et Iaissez-Ies
dgorger pendant 1 h. Faites-Ies
dorer dans I'huiIe chaude.
Retirez-Ies et Iaissez-Ies goutter
sur du papier absorbant.
Lorsque Ia moiti du bouiIIon
s'est vapore et Ia viande est
cuite, ajoutez Ie hachis de
tomates et Ies cubes de pomme
de terre et d'aubergines.
Ragot De Tomates
Couvrez et mijoter jusqu' ce que Ie bouiIIon
devienne pais et veIout. Gotez, rectifiez de seI si
necessaire.
Disposez dans un pIat de service. Garnissez de
graines de pin. Servez chaud avec du rIz cuI1.
8
1
)
,
-
5
KAFTA FRlTE
KlBB GRlLLE
KlBB FRlTE
KlBB A0 CHAWARMA
BO0LETTE9 A0 MLA99E DE GRENADE
AGNEA0 GRlLL
CO0 D'AGNEA0 FARCl
CHAWARMA
9ANDWlCH DE CHAWARMA
BROCHETTE9 D'AGNEA0 A0 BARBEC0E
AGNEA0 A0X PR0NE9
GlGOT GRlLL A0X LG0ME9
GlGOT D'AGNEA0 A0X TR0FFE9
KlBB A0 TAHlNA
KlBB FARClE
KlBB A0 YOGO0RT
KAFTA A0X LG0ME9
KlBB 9AVO0RE09E
AGNEA0 A0 YOGO0RT
500 g de viande (maigre) pi|e
1 moyen oignon, pe| et rp
c|arifi)
1 cui|. caf de se|
Kafta Frite
LE9 KEBAB9 9ONT DEVEN09 0NE
FAVORlTE DAN9 LE MONDE ENTlER.
lL9 ONT PL09lE0R9 FORME9 ET
PE0VENT TRE PRPAR9 FRlT9 O0
GRlLL9.
Aabi h Kaf t a
. ..sl' | ,.,s,...'
Kabab Fingers
!
#
#
MIangez viande, persiI, oignon,
seI et paprika.
Divisez Ie mIange obtenu en
pIusieurs bouIes ayant chacune
Ia forme d'une noix. Formez de
chaque bouIe un doigt.
une sauteuse. Faites-y dorer
Ies doigts, retournez-Ies mi-
cuisson.
pommes de terre frites, de Ia
saIade ou du yogour1.
N.B: Au Iieu de frire Ies doigts,
vous pouvez Ies embrocher
puis Ies griIIer sur du charbon
de bois.
Kafta Frite
1 kg de bourgho| (b|
concass,qua|it fine), |av et goutt
1 kg de viande (maigre), bien pi|e
1 gros oignon, pe| et hach
1 verre d'eau froide
cui|. caf de se|
4 gros oignons, pe|s et hachs fin (2
verres)
1 verre de no/x dcortiques haches
et frites
verre de basi|ic (ou de myrthe) hach
fin
graisse hache fin (500 g ou se|on
votre got)
cui|. caf de se|
9AVO0RE09E9 ET ODORANTE9 ET
90RTO0T APR9 GRlLLAGE 90R D0
CHARBON. CETTE FAON EXOTlO0E
PO0R 9ERVlR LA KlBB. D0 NORD D0
LlBAN. E9T PRPARE PO0R LE9
R0NlON9 FAMlLlALE9 ET LE9 FTE9.
Akras AI Kibb AI
Machwiya
,)' ,sl' ',e'
GriIIed Kibbi BaIIs

Kibb GriIIe
MIangez bien Ie bourghoI,
I'oignon, Ia viande, Ie seI, Ie poivre
et Ia caneIIe, puis faites passer Ie
mIange Ia mouIinette
Iectrique (en fourne).
MouiIIez Ie mIange d'eau froide,
ptrissez-Ie avec Ies mains en Ie
mouiIIant d'un peu d'eau froide de
temps en temps jusqu' obtenir
une pte ferme et Iisse. Couvrez-
Ia d'une toffe et rfrigrez-Ia
pour 30 min.
La Farce: Faites bIondir Ie hachis
d'oignon dans Ia samneh chaude.
Ajoutez-y Ia viande. SaIez. Faites
dorer Ie mIange sur feu modr
jusqu' cuisson. Ajoutez Ie
hachis de noix (et Ia graisse si
vous vouIez). Remuez Ie mIange
2 min, puis retirez-Ie du feu.
MIangez-Ie avec Ie basiIic.
Couvrez-Ie et Iaissez-Ie de ct.
Divisez Ia pte de Kibb en
pIusieurs bouIes ovodes. Mettez
une bouIe dans une grande
Iouche. MouiIIez vos mains, puis
Kibb GriIIe
pressez Ia bouIe. taIez Ia bouIe avec Ies doigts dans
Ia Iouche en I'amincissant jusqu' avoir un cercIe creux
ayant mme forme que Ia Iouche.
Mettez 2 cuiI. soupe de Ia farce prpare au centre du
cercIe creux form. Faites amincir une bouIe entre Ies
mains, jusqu' ce qu'eIIe prenne Ia forme d'un cercIe fin.
Couvrez Ia farce dans Ia Iouche par ce cercIe, puis
pressez Ies bords des 2 cercIes par Ies doigts bien
mouiIIs pour Ies souder.
Renversez Ia Iouche sur votre main, puis retirez-Ia
doucement pour enIevez Ie disque farci. Laissez-Ie de
ct. Rptez Ie procd avec Ie reste des bouIes.
Badigeonnez Ies disques de samneh en vous servant
d'un pinceau. Faites-Ies griIIer sur du charbon de bois
prpar. Retournez-Ies mi-cuisson. Tenez-Ies au chaud.
Disposez-Ies sur un pIat de service. Portez tabIe et
servez avec de Ia saIade ou du yogour1.
Kibb Frite
Akras AI Kibb AI
MakIia
,L.)' ,sl' ',e'
Fried Kibbi BaIIs
0N PLAT LlBANAl9 ET 9YRlEN DE
PTE DE KlBB TRAN9FORME EN
BO0LE9: 0NE FOl9 GO0TE9. ELLE9
9ONT 9AVO0RE09E9 ET TR9
DEMANDE9.
%
$
!
1 kg de bourgho| (b| concass, qua|it
fine), bien |av puis goutt
1 kg de viande (maigre), bien pi|e
1 gros oignon, pe|
1 cui|. caf de se|
cui|. caf de poivre en poudre
1 verre de gra/nes de p/n frites
c|arifi)
cui|. caf de se|
1 pince de poivre
1 pince de cane||e
MIangez bien Ie bourghoI,
I'oignon, Ia viande, Ie seI, Ie poivre
et Ia caneIIe. Faites passer Ie
mIange Ia mouIinette Iectrique
(en fourne).
MouiIIez Ie mIange d'eau froide,
ptrissez-Ie avec Ies mains en Ie
mouiIIant de temps en temps
jusqu' obtenir une pte ferme et
Iisse. Couvrez-Ia d'une toffe et
Iaissez-Ia de ct.
La farce: Faites bIondir Ie hachis
d'oignon dans Ia samneh chaude.
Ajoutez-y Ia viande et Ies
condiments. SaIez. Faites cuire Ie
mIange 15 min. Retirez-Ie et
mIangez-Ie avec Ies graines de
pin. Laissez-Ie de ct.
Divisez Ia pte de Kibb en
pIusieurs bouIes ovodes de
surface Iisse. Formez un trou au
centre en tournant votre index de
Ia main droite.
Faites retourner votre doigt tout
en tournant Ia bouIe entre Ia main
gauche (pour garder sa forme
ovode), jusqu' avoir un vide au
Kibb Frite
centre de Ia bouIe. RempIissez Ie vide form par Ia farce
prpare. Soudez I'ouverture en utiIisant Ie bout du pouce et
de I'index et en toujours retournant Ia bouIe entre Ia main
gauche.
Faites que Ia bouIe farcie aie Ies deux bords pointus. Rptez
de Ia mme faon avec Ie reste des bouIes.
Faites chauffer Ia friture. Disposez Ia moiti des bouIes de
Kibb dans Ie panier de Ia friteuse. PIongez dans Ia friture
chaude, Iaissez dorer en retournant Ies bouIes mi-cuisson.
pongez-Ies sur du papier absorbant, puis tenez-Ies au
chaud. Faites cuire Ie reste des bouIes de Ia mme faon.
Rangez Ies bouIes de Kibb sur un pIat de service
prchauff. Servez-Ies chaudes avec de Ia saIade ou du
OCKHJ.
Kibb
Savoureuse
Kibb au
Chawarma
Kibb au
Tahina
Kibb au
Yogourt
Akras AI Kibb BiI
Chawarma
.,_.l.. ,sl' ',e'
Kibbi BaIIs with Shawarma
0N NO0VEA0 PLAT LlBANAl9 O0l
COMBlNE LA KlBB AVEC LA
CHAWARMA. CONVENABLE PO0R
TRE 9ERVl A0X RCEPTlON9.
%
'
!
1 kg de viande (maigre) bien pi|e
1 kg de bourgho| (b| concass, qua|it
fine) |av et drain
1 gros oignon, pe|
1 cui|. caf de se|
1 kg de viande (maigre), coupe en
portions (7 cm |ong., 3 cm |arge)
200 g de graisse, hache fin
demi-anneaux
verre de vinaigre rouge
1 cui|. caf de cosses de cardamome
1 cui|. caf de noix muscade mou|ue
Kibb Au Chawarma
Prparez Ies bouIes de "Kibb"
mais en Ies agrandissant et en
Ies Iaissant vides. Faites-Ies
dorer dans Ia friture chaude.
Retirez-Ies et Iaissez-Ies de
ct.
La farce: Prparez Ia Chawarma.
Dcoupez Ies bouIes de Kibb
en Iong. Bourrez-Ies par Ia
Chawarma prpare.
Servez Ies bouIes de Kibb au
Chawarma chaudes avec de Ia
saIade.
Kibb Au Chawarma
Dawoud Bacha
.... s's
Meat BaIIs with Onion
0N PLAT LlBANAl9 D'ORlGlNE
T0RO0E D'O0 PROVlENT 9ON
TRANGE NOM ARABE. FAClLE A
PRPARER ET CONVENABLE PO0R LE
DE0NER O0 LE DlNER.
#
!
"
1 kg de viande (maigre) pi|e
1 kg d'oignons, pe|s et rps
1 verre d'eau
1 pince de cane||e
BouIettes Au MIasse De Grenade
BouIettes Au MIasse De Grenade
MIangez viande, 1 oignon
rp, seI, caneIIe et 4 pices.
Divisez Ie mIange obtenu en
pIusieurs bouIes en forme de
petites noix (de diamtre 2.5
cm).
une casseroIe. Faites-y bIondir
I'oignon rp sur feu doux.
Ajoutez-y Ies bouIes de viande.
environ feu doux (jusqu' ce
que Ia viande change de
couIeur et devienne ferme).
DiIuez Ia mIasse dans I'eau,
puis ajoutez Ia soIution aux
bouIes. Couvrez et Iaissez cuire
30 min.
Disposez dans un pIat,
parsemez de persiI ciseI et
servez chaud avec du rIz.
Kharouf Mouhammar
. ,., ,.| ,_'
Roasted Lamb
0N PLAT ARABE TRADlTlONNEL ET
CRMONlAL. 9ERVl D'HABlT0DE
A0X GRANDE9 R0NlON9 DE FTE9
O0 DE NOCE9.

'
!
1 petit agneau (15 kg), prt cuire
(suspendu [usqu' ce que son sang
sche)
2 kg de viande hach
24 verres d'eau
1 verres d'amandes mondes,
coupes en deux et frites
1 verres de p/staches dcortiques
et frites
1 verre d'un m|ange de samneh
(beurre c|arifi) et d'hui|e
1 verre de samneh
1 cui|. soupe de cane||e en poudre
1 cui|. soupe de poivre noir en poudre
1 cui|. soupe de cardamome pi|e
2 cui|. soupe de poivre b|anc en
poudre
1 cui|. soupe de noix muscade mou|ue
Ronde||es de citrons
Agneau GriII
une grande casseroIe fond
pais. Ajoutez-y Ia viande et Ies
condiments, hormis Ie poivre
bIanc, saIez et faites sauter
jusqu' ce qu'eIIe prenne une
couIeur brune.
Ajoutez-y Ie riz. Remuez bien, puis
ajoutez I'eau. Couvrez et Iaissez
cuire 30 min feu doux.
Lavez I'agneau, schez-Ie, puis
assaisonnez-Ie de poivre bIanc de
I'intrieur et de I'extrieur.
EmpIissez-Ie avec Ia moiti du
mIange de riz, puis bridez-Ie.
Chauffez Ie mIange de samneh et
d'huiIe, puis faites-y dorer I'oignon
de tous ses cts.
Couvrez Ie pIateau du four
depapier ceIIophane, posez-y
I'agneau et mouiIIez-Ie de 3 verres
d'eau.
Attachez ses pauIes ses pattes
avec une ficeIIe cuisine (pour
qu'iI prenne moin de pIace).
EnveIoppez I'agneau de papier ceIIophane. Faites-Ie
cuire au four pendant 5 h une temprature chaude
(220C).
Retirez I'agneau du four. EnIevez Ie papier ceIIophane,
puis retirez-en I'agneau en prenant garde de ne pas
faire couIer Ie Iiquide qui I'entoure. Mettez-Ie sur un
grand pIat de service. Entourez-Ie avec Ie mIange de
riz et de viande, puis garnissez d'amandes, de graines
de pin et de pistaches.
Servez I'agneau chaud avec du OCKHJ et de Ia
saIade.
Agneau GriII
Cou D'agneau Farci
Rakaba Mahchouwa
,.Ll' __|.. s., ,e_
Stuffed Lamb
Neck
0N PLAT EXOTlO0E. PA9 FAClLE A
PRPARER. MAl9 TR9 9PClAL.
1 cou d'agneau de 2 kg, sans os et
prt cuire
2 moyens oignons, pe|s
verre d'amandes mondes et frites
verre de p/staches dcortiques et
frites
4 verres d'eau
2 cui|. caf de se|
1 noix muscade
2 c|ous de girof|e
1 bton de cane||e
#
% #
!#
Faites chauffer Ia moiti de Ia
samneh dans une cocotte.
Faites-y sauter Ia viande 10 min
sur feu doux. Ajoutez I'eau et Ia
moiti de seI, de caneIIe et
d'pices. Laissez cuire 15 min
feu doux. Retirez Ia moiti du
mIange de riz et Iaissez de
ct. Continuez Ia cuisson du
reste pour 15 min.
EmpIissez Ie cou avec Ie
mIange de riz mi-cuit, puis
bridez-Ie. Posez-Ie dans une
cocotte; ajoutez feuiIIes de
Iaurier, cIous de girofIe, bton
de caneIIe, noix muscade et de
I'eau pour recouvrir. Couvrez et
faites cuire 90 min.
Retirez Ie cou de Ia cocotte.
Badigeonnez-Ie de samneh,
puis posez-Ie sur un pIat aIIant
au four. Ajoutez-y I'oignon et Ie
reste de condiments.
Faites cuire au four une
temprature trs chaude
(250C) pendant 45 min. Disposez Ie cou sur un
grand pIat de service prchauff.
Entourez-Ie avec Ie mIange de riz cuit et dcorez
avec Ies amandes, Ies pistaches et Ies graines de
pin.
Cou D'agneau Farci
Chawarma
0N PLAT LlBANAl9 CLBRE ET
POP0LAlRE. CONN0 PRE9O0E DAN9
LA PL0PART D0 MONDE: TR9
DLlClE0X 9l PRPAR EN
9ANDWlCHE.
#
!
$
1 kg de cte|ettes, coupes en tranches
(7 cm de |ong. 3 cm de |arg.)
200 g de graisse hache fin
demi-anneaux
verre de vinaigre rouge
got)
1 cui|. caf de noix muscade mou|ue
1 cui|. caf de cosses de cardamome
Shawarma
.,_..
La veiIIe, mettez Ia viande dans
une terrine avec Ie seI, Ies
cosses de cardamome, Ie
vinaigre, Ies 7 pices, Ie mastic,
Ia noix muscade et I'huiIe
d'oIive. Laissez mariner au
rfrigrateur pour 1 nuit.
Faites fondre Ia graisse dans
une sauteuse sur feu modr.
gouttez Ia viande et ajoutez-Ia
Ia graisse. Faites sauter Ia
viande jusqu' ce qu'eIIe
prenne une couIeur brune.
Ajoutez I'oignon. Couvrez et
sur feu modr.
Servez Ia chawarma chaude
avec de Ia menthe frache, des
tomates griIIes et du
"6=H=JKH".
Chawarma
Kibb au
Chawarma
4 cui|. soupe de Chawarma
2 cui|. soupe de 7aratour"
1 cui|. soupe de cornichons hachs
fin
1 cui|. caf d'oignon hach fin
1 petite tomate, hache fin
6 feui||es |aves de menthe frache
1 petite miche de pain |ibanais
Sandwich de chawarma
Rangez chawarma
et Igumes en un
Iigne au centre de
Ia miche. Arrosez Ie
tout de "Taratour".
EnrouIez Ie
sandwich et servez-
Ie chaud.
Brochettes D'agneau Au Barbecue
Lahm Michwiy
,, ,.,s ,.
Shish Kabab
0NE COMBlNAl9ON 90CC0LENTE DE
VlANDE MARlNE ET DE LG0ME9.
EMBROCH9 P0l9 GRlLL9 90R D0
CHARBON DE BOl9. C'E9T 0N PLAT
VlGO0RE0X. PA0VRE EN CALORlE9 ET
RlCHE EN PROTlNE9 ET EN
VlTAMlNE9.

!
!
2 kg d'agneau (dans |'pau|e ou |e
gigot)
500 g de graisse coupe en cubes
6 petites tomates, |aves et coupes en
quatre morceaux
10 oignons gre|ots, pe|s et coups en
deux
2 moyens poivrons verts
1 cui|. caf de poivre noir en poudre
Dgraissez Ia viande et coupez-
Ia en cubes de 2.5 cm de ct.
Mettez ceux-ci dans une jatte.
MIangez bien I'oignon, Ies
condiments, Ie seI, Ia graisse, Ie
persiI et I'huiIe dans une
terrine. Versez cette
prparation sur Ies cubes de
viande. MIangez bien et Iaissez
mariner pendant 4 h au
rfrigrateur en remuant de
temps en temps.
Entre-temps, prparez Ie
charbon du bois et Ies
brochettes (mtaIiques ou de
bambou).
Pendant ce temps, Iavez Ies
poivrons, ouvrez-Ies en deux,
tez-en Ia pdoncuIe, Ies
graines et Ies fiIaments bIancs.
Dcoupez chaque demi-poivron
en 3 bandes IongitudinaIes et
recoupez chaque bande en
deux: vous devez avoir 24
carrs de puIpe de poivrons.
Brochettes D'agneau Au Barbecue
gouttez soigneusement Ies cubes de viande et de
graisse. EnfiIez-Ies avec Ies Igumes sur Ies
brochettes en Ies aIternant. Faites griIIer sur Ie
charbon de bois prpar. Retournez mi-cuisson.
Disposez Ies brochettes de viande sur un pIat de
service. Servez aussitt avec de Ia saIades et
pIusieurs pIats.
Couvrez Ia vIanoe avec une mIcne oe paIn IIDanaIs
pour garoer sa cnaIeur.
Agneau Aux Prunes
Lahem BiI Barkouk
e,,l.. ,.l
PIum Stew
0N PLAT MAROCAlN EXOTlO0E PO0R
CE0X O0l AlMENT LE9 PLAT9
COMBlNANT LA VlANDE AVEC LE9
FR0lT9. DAN9 CETTE RECETTE. NO09
AVON9 CHOl9l LE9 PR0NE9.
#
!
"
coupe en moyens cubes
1 kg de prunes sches, macres 2 h
dans |'eau
verre de concentr de tomate
verre de mie|
verre de ssame frit
Dans une cocotte, faites fondre
Ie beurre. Faites-y bIondir
I'oignon sur feu modr.
Ajoutez-y en remuant, I'aiI, Ia
viande, Ie concentr de tomate,
I'huiIe, Ie gingembre et Ie
safran. SaIez. Versez-y un Iitre
d'eau. Couvrez Ia cocotte,
Iaissez cuire 2 h sur feu
modr.
Ajoutez Ies prunes gouttes et
Iaissez cuire 20 min. Ajoutez Ie
mieI et Ia caneIIe. Faites bouiIIir
jusqu' ce que Ie mIange
devienne pais.
Retirez Ies prunes et Iaissez-Ies
de ct. Versez Ie mIange
dans un pIat creux de service.
Entourez-Ie avec Ies prunes.
Garnissez d'amandes et de
ssame. Servez
immdiatement.
Agneau Aux Prunes
Gigot GriII Aux Lgumes
Fakhda Mouhammara Maa
AI Khoudar
_..l' ,, s,,.)' .l' ss.e
GoIden Lamb Leg with
VegetabIes
0N PARFAlT PLAT DE GlGOT PO0R
LE9 CLBRATlON9 ET LE9
ANNlVER9AlRE9.
#
!
%
1 gigot de 3 kg
1 kg de petites pommes de terre cuites
1 kg de carottes, pe|es, coupes en
a||umettes (se|on votre got), puis
cuites
1 kg d'haricots verts, queuts, effi|s
et cuits
7 gousses d'ai|, pe|es et coupes en
|ame||es
3 branches de c|eri (ou persi|), hachs
1 gros oignon, pe|
(beurre c|arifi) et d'hui|e vgta|e
cui|. soupe de poivre noir en
poudre
cui|. soupe de poivre b|anc en
poudre
cui|. soupe de 4 pices en poudre
1 bton de cane||e
La veiIIe, tez Ia peau du gigot, puis
poudrez ceIui-ci de seI et d'pices.
Mettez-Ie au frigidaire pour une nuit.
samneh et d'huiIe dans une grande
dorer Ie gigot avec I'oignon, I'aiI, Ie
cIeri, un peu de carottes, Ie poivre
noir et Ie poivre bIanc.
Faites chauffez Ie four 250C.
Mettez Ie gigot et Ie mIange dans
un pIat aIIant au four avec Ies
feuiIIes de Iaurier et Ie bton de
caneIIe. MouiIIez Ie gigot d'1 verre
d'eau, puis couvrez-Ie de papier
ceIIophane.
Rduisez Ia temprature du four
200C. GIissez Ie pIat rtir dans Ie
four et Iaissez cuire Ie gigot pendant
4 h environ (seIon que vous aimez Ia
viande Igrement rose ou bien
cuite).
Retirez-Ie du four. EnIevez Ie papier
ceIIophane, retirez Ie gigot du
bouiIIon qui I'entoure et Iaissez-
Ie refroidir de ct.
Coupez-Ie des cts en tranches IongitudinaIes.
Retournez-Ie, dgraissez-Ie, puis coupez-Ie en Iarge en
tranches.
FiItrez Ie bouiIIon au-dessus d'une cocotte. Ajoutez-y 1
cuiI. soupe de farine de mas. Faites bouiIIir jusqu'
ce que Ie bouiIIon se rduit et devienne pIus pais.
Rangez Ies tranches du gigot sur un pIat de service
chaud. Nappez-Ies du bouiIIon et entourez-Ies avec Ies
Igumes cuits. Servez aussitt.
Gigot GriII Aux Lgumes
Gigot D'agneau Aux Truffes
Fakhda Maa AI Kamaa
s.,sl' ,, ss.e
Lamb Leg with TruffIes
0N PLAT TRADlTlONNEL ET
9AVO0RE0X. PRPAR DAN9 LA
PL0PART DE9 PAY9 ET 90RTO0T A0X
GRANDE9 R0NlON9.
#
!
1 gigot de 3 kg
1 kg de truffes surge|es
2 moyens oignons, pe|s
3 branches de c|eri (ou persi|),
haches
verre d'un m|ange de samneh
2 |itres d'eau
1 cui|. soupe de farine de mas di|ue
dans verre d'eau
cui|. soupe de poivre b|anc en
poudre
cui|. soupe de poivre noir en
poudre
1 pince de paprika
1 pince de cane||e
La veiIIe, tez Ia peau du gigot,
puis poudrez ceIui-ci de seI et de
paprika. Rfrigrez-Ie une nuit.
Le Iendemain, Faites chauffer Ie
mIange d'huiIe et de samneh
dans une grande cocotte. Faites-y
dorer Ie gigot avec Ies 2 oignons,
Ia caneIIe, Ie poivre bIanc et Ie
poivre noir.
Ajoutez-y cIeri, Iaurier et de I'eau
pour recouvrir. Couvrez et Iaissez
cuire pendant 3 h sur feu modr.
PIongez Ies truffes pour queIques
min dans une casseroIe d'eau
bouiIIante. Retirez-Ies de Ia
casseroIe puis macrer-Ies 15 min
dans de I'eau froide. PeIez-Ies,
puis faites-Ies bouiIIir 5 min dans
de I'eau saIe. Retirez-Ies et
coupez-Ies en tranches.
Faites bIondir I'oignon hach dans
un peu de samneh dans une
poIe. Ajoutez-y Ies truffes et
faites revenir Ie mIange 7 min.
Retirez Ia moiti du bouiIIon du gigot, fiItrez-Ie, puis
versez-Ie dans une autre cocotte. Ajoutez-y Ia
farine diIue, faites bouiIIir jusqu' ce que Ie bouiIIon
commence devenir pIus pais. Ajoutez-y Ie
mIange de truffes et faites bouiIIir 10 min.
Servez Ie gigot chaud accompagn de Ia sauce aux
truffes et du rIz Drun cuI1.
Gigot D'agneau Aux Truffes
Kibb Au Tahina
Kibb Arnabiy
,,._' ,s
Kibbi BaIIs with Sesame
Paste
0N PLAT LlBANAl9 TR9 CONN0. D'0N
GO0T 9PEClAL P0l9O0'lL CON9l9TENT
D'lNGRDlENT9 0NlO0E9.
%
'
$
1 kg de bou|es de Kibb , cuites au four
1 kg d'oignons, pe|s et hachs
grossirement
1 kg d'oranges Sevi||es, presses
500 g de citrons, presses
500 g de mandarines, presss
1 |itre d'eau (4 verres)
1 cui|. soupe de vinaigre rouge
ct.
Ajoutez I'oignon mouIu au
mIange de tahina. Remuez 30
min sur feu modr jusqu' ce
que I'huiIe de tahina apparasse
sur Ia surface.
Ajoutez Ies bouIes de Kibb une
une. Faites bouiIIir 5 min sur feu
modr.
Disposez Ia "Kibb au Tahina"
Servez chaud ou froid avec du rIz
cuI1.
Kibb Au Tahina
Kibb Farcie
Kibb BiI Sayniya
,.,.l.. ,s
Baked Kibbi
LA KlBB E9T 0N MLANGE DE
VlANDE MO0L0E. DE BO0RGHOL.
D'OlGNON ET D'PlCE9. ELLE E9T
CREE DEP0l9 DE9 MlLLlER9
D'ANNE9 ET CON9lDRE 0N PLAT
NATlONAL A0 LEVANT.

!
500 g de viande (maigre) bien pi|e
500 g de bourgho| (b| concass,
qua|it fine), bien |av et goutt
verre de samneh
1 cui|. caf de se|
10 oignons gre|ots, pe|s et hachs fin
verre de samneh (ou de beurre)
1 verre de gra/nes de p/n frites
1 cui|. caf de se|
1 pince de poivre noir en poudre
Prparez Ia farce: Faites bIondir Ie
hachis d'oignons dans Ia samneh
chaude. Ajoutez-y Ia viande. SaIez,
poivrez et picez. Faites sauter Ie
mIange jusqu' cuisson. Retirez.
MIangez-Ie avec Ies graines de
pin et Iaissez de ct.
Prparez Ia pte de Kibb :
MIangez bien I'oignon, Ia viande
Ie bourghoI, Ie seI, Ies pices et Ia
caneIIe. Faites passer Ie mIange
Ia mouIinette Iectrique (en
fourne). Ptrissez Ie mIange de
viande avec Ies mains en Ie
mouiIIant d'eau froide de temps en
temps jusqu' obtenir une pte
ferme et Iisse. Couvrez-Ia d'une
toffe et Iaissez-Ia de ct.
Engraissez Ie fond d'un pIateau
(40 50 cm de diamtre) de
samneh. Divisez Ia pte de Kibb
en deux parties. Divisez chaque
partie en 4 bouIes.
Les mains mouiIIes, faites taIer
une bouIe pour former un cercIe
pIat. Mettez Ie cercIe dans Ie
pIateau. Rptez Ie procd avec Ies 3 bouIes restantes
de Ia 1re partie. MouiIIez Ies mains d'eau froide et taIez Ies
cercIes pour qu'iIs se coIIent et forment une couche Iisse
(qui couvre Ie fond du pIateau) ayant une paisseur de 3
cm. parpiIIez Ia farce prpare sur cette couche forme.
Recommencez de Ia mme faon avec Ies 4 bouIes de Ia
2me partie pour couvrir Ia farce d'une couche
ressembIante Ia premire. MouiIIez Ies mains et Iissez
bien Ia surface.
Faites passer pronfondment Ie bout d'un couteau
tout autour de Ia Kibb (pour Ioigner ses bords du
pIateau), puis dcoupez-Ia en morceaux ayant Ia forme de
diamants. Faites chauffer Ie mIange de samneh et d'huiIe,
puis reversez-Ie sur Ia Kibb.
Enfournez 20 min une temprature assez chaude
(200C).
Retirez Ia Kibb du four et disposez-Ia dans un pIat de
service. Servez-Ia aussitt avec Ia saIade de concombres
au yogourt.
Kibb Farcie
Kibb Au Yogourt
Kibb BiI Laban AI Zabadi
,s..,l' ,Ll' ,s
Kibbi BaIIs in Yoghurt
LE YOGO0RT E9T LE GENRE DE
NO0RRlT0RE LE PL09 ANClEN A0
MONDE. DAN9 CE PLAT. LE YOGO0RT
E9T A99OCl A LA KlBB.

'
$
500 g de viande maigre, bien pi|e
500 g de bourgho| (b| concass, qua|it
fine)
1 cui|. caf de se|
1 cui|. caf de se|
2 kg de yogourt
1 uf, battu
1 verre d'eau
2 cui|. soupe de farine de mas dissoute
dans 1 verre d'eau
verre de riz rond |av et pong
1 cui|. caf de se|
Prparez Ies bouIes de Kibb.
Dans une cocotte, faites bouiIIir
Ie riz dans 1 verre d'eau
pendant 25 min sur feu modr.
Ajoutez Ie riz au yogourt cuit.
Ajoutez-y Ies bouIes de Kibb
une une. Laissez cuire 10 min
sur feu modr, rduisez Ie feu
et continuez Ia cuisson sur feu
doux.
SaIez et faites sauter I'aiI dans
Ia samneh sur feu doux. Ajoutez
Ia coriandre, faites retourner Ie
mIange, puis ajoutez-Ie au
yogourt et au Kibb.
Faites bouiIIir 3 min. Disposez
Servez chaud ou froid.
Kibb Au Yogourt
Kafta Aux Lgumes
Kafta BiI Sayniya
,.,.l.. ..s
Baked Kafta
LA KAFTA E9T 0N GENRE DE KABAB.
PRPARE DE VlANDE MO0L0E
MLANGE AVEC DE9 HERBE9 ET DE9
CONDlMENT9. ELLE E9T
TRAN9FORME EN BO0LE9 O0 EN
DOlGT9 O0l 9ONT ENFO0RN9 AVEC
DE9 LG0ME9. FRlT9 O0 GRlLL9 90R
D0 CHARBON DE BOl9. EN ORlENT.
9ON NOM VARlE ENTRE "KAFTA" ET
"KOFTA".
#
!

1 kg de viande maigre (agneau ou
veau), bien pi|e
1 kg de pommes de terre, pe|es et
coupes en ronde||es
1 kg de tomates, pe/es et coupes en
ronde||es
ronde||es
Ronde||es d'aubergines, frites (se|on
votre got)
1 verre d'hui|e vgta|e
1 verre d'eau
cui|. caf de se|
Prparez Ia viande mouIue: Faites
passer I'oignon hach et Ia
viande Ia mouIinette Iectrique.
Retirez Ie mIange et mIangez-Ie
bien avec Ie persiI, Ie seI et Ies
condiments. Ptrissez bien Ie
mIange puis faites-Ie passer de
nouveau Ia mouIinette.
Divisez Ia Kafta en pIusieurs
petites bouIes en forme de noix.
Mettez chaque bouIe entre Ies
mains et pressez-Ia pour qu'eIIe
devienne apIatie en forme d'un
cercIe. Continuez de Ia mme
faon avec Ie reste des bouIes.
casseroIe, puis faites-y dorer Ies
bouIes de kafta en Ies retournant
mi-cuisson. Retirez-Ies I'aide
d'une cumoire et rangez-Ies
dans un pIateau (30 cm de
diamtre) graiss de samneh (ou
de beurre).
Faites dorer Ies rondeIIes de
pommes de terre dans Ia friture
chaude. Retirez-Ies et rangez-Ies
au-dessus des cercIes de Kafta dans Ie pIateau, puis
rangez dessus respectivement Ies rondeIIes d'oignon,
d'aubergines et enfin de tomates.
Versez-y I'eau, puis saIez. Faites cuire au four
pendant 20 min environ une temprature modre.
Servez Ia "Kafta aux Lgumes" chaudes avec de Ia
saIade ou du yogour1.
Kafta Aux Lgumes
Kibb Savoureuse
Kibb Hamiss
H: /
Savoury Kibbi
BaIIs
DE9 9AVO0RE09E9 BO0LE9 DE KlBB.
9ERVlE9 COMME 0N REPA9 LGER O0
COMME 0N HOR9 D'O0VRE A0X
FTE9 O0 A0X RCEPTlON9.
#
!
!
250 g de viande (maigre) bien pi|e
250 g de bourgho| (b| concass,
qua|it fine), bien |av et goutt
cui|. caf de se|
verre de m|asse de grenade
3 cui|. soupe d'eau
2 cui|. soupe de CH=EAI @A FE frites
c|arifi)
1 pince de se|
1 pince de cane||e
La farce: Faites chauffer Ia
samneh dans une sauteuse.
Faites-y bIondir I'oignon.
Ajoutez-y Ia viande et Ies
condiments. Faites cuire Ie
mIange sur feu doux. Retirez Ie
mIange du feu et mIangez-Ie
avec Ies graines de pin.
Laissez-Ie de ct.
Prparez des petites bouIes de
Kibb, puis empIissez-Ies par Ia
farce prpare.
Faites chauffer Ie bain de
friture, I'huiIe ne doit pas fumer.
Mettez Ies bouIes frire par 2
ou 3. Retournez-Ies, Iaissez-Ies
bien dorer, puis sortez-Ies
I'aide d'une cumoire.
gouttez-Ies sur du papier
absorbant. Gardez-Ies au
chaud pendant que vous
poursuiviez Ia cuisson.
MIangez bien I'aiI avec I'eau,
I'huiIe et Ia mIasse de
Kibb Savoureuse
grenade.
Disposez Ies bouIes de Kibb dans un pIat creux de
service. Nappez-Ies du mIange prcdant. Servez-
Ies chaudes ou froides.
Agneau Au Yogourt
Mourabba AI Laban
. ,' ,l| ,Ll' ..,,
Yoghurt with Meat
0N PLAT 9YRlEN TR9 CLBRE.
COMBlNANT LA VlANDE AVEC LE
YOGO0RT C0lT. RAFRAlCHl99ANT
PO0R LE9 O0R9 CHA0D9 DE L'T.
#
" #
#
coupe en cubes
1 kg d'oignons gre|ots, pe|s
3 kg de yogourt cu/t
Mettez Ia viande dans une
marmite. Ajoutez de I'eau pour
Ia recouvrir. SaIez et picez.
Portez buIIition (en cumant
au fur et mesure), puis Iaissez
cuire pendant 90 min sur feu
modr.
Ajoutez-y I'oignon et faites
cuire 30 min. Retirez Ies cubes
de viande et gardez-Ies au
chaud de ct.
Prparez Ie yogourt cuit.
Retirez Ies oignons de Ia
marmite. Faites-Ies passer au
mouIin Igumes, puis ajoutez-
Ies au yogourt cuit. Portez
buIIition en remuant sur feu
modr.
Versez Ie mIange dans des
pIats creux de service. Ajoutez-
y Ies cubes de viande. Dcorez
avec Ies graines de pin. Servez
chaud ou froid avec du rIz.
Agneau Au Yogourt

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1 tasses caf d'eau

1 tasse caf d'eau

(For Canadian orders, add $5.00.)

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500 g de petits champignons en

1 bouquet de pourpier, effeui||

2 poivrons rouges, ppins et hachs

500 g de concombres, |avs et coups

500 g de fonds d'artichauts en

1 verre de |enti||es brunes |aves et

Rl2 FlLAF A0 FO0LET

1 verres de |enti||es brunes |aves et

500 g de feui||es de vigne, queutes

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