AUTUMN

Ralis avec :
IVOIRE 35%
Ou DULCEY

Une cration de lEcole du Grand

Chocolat Valrhona

Recette pour 6/8 personnes

FRUITS AU VIN REDUIT

200 g de pommes
10 petites figues
10 abricots secs
10 pruneaux
50 g de raisins secs

300 g de vin rouge (Crozes Hermitage)

100 g deau
100 g de sucre semoule
1 gousse de vanille

Dans une casserole, versez le vin, le sucre, leau et la vanille fendue et gratte. Portez
frmissements pendant 10 minutes.
Plongez dans le vin les abricots, les raisins et les pruneaux. Laissez nouveau cuire 10
minutes. Pendant ce temps, pelez, coupez les pommes en ds et les figues en quartiers.
Cuire 5 mn. Puis teignez le feu et laissez couvert une vingtaine de minutes.
Chinoiser les fruits et rcuprer le jus.
Placez aprs refroidissement au rfrigrateur.
FILO CARAMELISE
Pte filo
Badigeonnez de jus de cuisson des fruits une feuille filo.
Dcoupez, froissez la forme dsire puis enfournez 170C environ 4 mn jusqu
lobtention dune couleur blonde.
ULTRA CREMEUX IVOIRE
200 g lait entier
10 g glucose
4 g glatine

340 g de chocolat IVOIRE 35%

400 g crme entire liquide
2 gousses de vanille

Fondre le chocolat 45/50C. Porter le lait bullition avec le glucose et la vanille fendue et
gratte. Ajouter la glatine trempe et essore.
Verser petit petit sur le chocolat IVOIRE 35% fondu, de faon obtenir une texture
lastique et brillante. Ajouter cette prparation la crme liquide et froide.
Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser plusieurs heures au rfrigrateur.

MONTAGE

Sur la feuille filo cuite, dposer trois belles quenelles dultra crmeux Ivoire ainsi que
des fruits au vin rpartis de manire irrgulire.

DECLINAISON ULTRA CREMEUX BLOND DULCEY 32% : Mme quantits sans vanille
avec 400 g de chocolat DULCEY la place dIVOIRE

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