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Alimentation Vivante
Alimentation Vivante
"Alimentation vivante"
2 ime dition
Fvrier 1994
Nous vivons une poque o de plus en plus de personnes dcouvrent qu'il est
essentiel de manger "vivant". Nous savons que la cuisson dtruit en partie les vitamines,
tous les enzymes, les minraux chlats (biologiquement disponibles), les acides
nucliques (ADN-ARN) et la chlorophylle. La chaleur dsorganise la structure de la
protine la rendant inassimilable dans des proportions de 50 85%. II s'ensuit des
carences diverses en acides amins essentiels et en nutriments divers. Pour compenser
ces carences, plusieurs individus ressentent le besoin de manger de grandes quantits de
protines concentres et cuites menant un surcrot de travail pour les organes d'
limination qui arrivent mal composer avec ces excdents. L'accumulation des
excdents non-mtaboliss, qui constituent en fait des dchets, conduit tt ou tard aux
maladies dgnratives ou encore au vieillissement avec perte de jouissance de la vie.
Qui plus est, ces phnomnes sont considrs comme normaux et comme faisant partie des
lois inluctables de la vie.
Tout aliment cuit conduit une condition d'infection. En effet, le nombre de globules
blancs (leucocytes) augmente de faon significative aprs l'ingestion d'aliments cuits.
Par contre ce phnomne ne se produit pas si la dite contient au moins 80% d'
aliments crus. De mme, l'augmentation des leucocytes dans le sang sera moindre si le
repas dbute par une bonne proportion de cru.
L'homme est le seul animal cuire ses aliments. Il est aussi le seul tre atteint de
maladies dgnratives. Sort qu'il partage ironiquement avec les animaux domestiques.
COURS #l
A. quipement de base
Mlangeur multi-vitesse.
Robot culinaire.
Extracteur jus lectrique.
Extracteur jus manuel pour l'herbe de bl et les jus de jeunes pousses.
Moulin caf pour moudre les noix et les pices.
Pour la choucroute; jarre en grs, poids qui conviendra taille d'ouverture, pilon en bois.
Pour les autres lgumes lacto-ferments; pots fermant hermtiquement.
Bols en grs ou en verre pour les fromages lacto-ferments et bouts de coton.
Rouleau sushis (optionnel).
Passoire trs fine pour les laits vgtaux.
Pour les jeunes pousses et les germinations; cabarets de plastique, terreau organique, pots
Masson pour germer, toile moustiquaire souple, bandes lastiques, sacs de plastique,
vaporisateur pompe (les vaporisateurs manuels sont extnuants la longue).
Petite passoire pour nettoyer la luzerne.
B. Garnir le garde-manger
Denres sches
1) Graines germer : Luzerne, trfle, radis, fenugrec, chou, fve mung, tournesol nondcortiqu,
sarrasin non-dcortiqu, lentilles, pois chiches, pois verts, fves
azukis, bl dur, bl mou, peautre, kamut, seigle, sarrasin blanc.
2) Noix et graines : Tournesol dcortiqu, ssame entier, amandes, avelines (noisettes), noix du
Brsil, acajous ( utiliser trs rarement), noix de Grenoble, pacanes,
noix de pin, graines de lin, noix de coco, olives noires.
3) Beurres de noix :
4 ) Fruits schs : Dattes, figues, raisins, abricots, etc. (Les fruits schs seront consomms l'hiver et
en trs petite quantit. On tirera avantage les faire tremper avant
de les consommer. Ils sont viter en cas d'hypoglycmie et de
diabte).
5) Algues : Nori, Aram, Iziki, Wakam, flocons d'Ao-Nori, Gomon (dulse), spiruline, chlorella,
varech ou gomon en poudre comme condiment, Agar-Agar,
Kombu.
6 ) Huiles : Olive, canola, lin, tournesol (les huiles seront de premire pression froid et de qualit
biologique. Ne jamais chauffer les huiles).
7 ) Herbes aromatiques
et pices :
8 ) Sucres : Sirop d'rable, miel pur non-pasteuris, stevia, sucanat. (L'utilisation des sucres
concentrs devra tre limit et est viter pour toutes conditions
d'hypoglycmie et de diabte sauf pour le stevia).
9 ) Sels :
10) Divers : Poudre de caroube, essence de vanille pure, pollen d'abeille, argile, miso nonpasteuris, vinaigre de cidre de pomme biologique, lgumes
dshydrats.
Denres prissables.
Fruits frais, lgumes frais, germinations et jeunes pousses.
La pomme de terre est viter cause de sa grande concentration en amidons. Lui prfrer la patate
sucre ou yam.
On ne devrait jamais consommer de poivrons verts. N'tant pas murs, ils tirent les minraux du corps,
entre autres le calcium.
Acheter autant que possible des produits biologiques. S'ils ne le sont pas, les faire tremper 1/4 d'heure dans de
l'eau argileuse et bien les rincer. L'argile a la proprit d'absorber les produits toxiques. L'argile sera
aussi efficace pour enlever le sulfure sur les fruits schs sulfurs. Pour ce, les faire tremper une
nuit dans de l'eau argileuse et bien les rincer.
Toujours utiliser de l'eau obtenue par osmose inverse ou par distillation.
C. Les assaisonnements
Selon la mdecine ayurvdique, les herbes aromatiques ont la proprit de balancer ou dbalancer
notre organisme selon notre psychophysiologie. Ces types sont au nombre de trois.
Vata : Digestion capricieuse, tendance aux drangements d'estomac, acidit, brlements. Doivent
apporter une attention particulire aux combinaisons alimentaires. En hiver
devront rechercher des aliments qui rchauffent. Ne gagnent pas du poids facilement.
Pita : Digestion toute preuve. Ont tendance faire des excs en raison de leurs fortes capacits
digestives. Les pices fortes et piquantes les dbalancent et leur donnent des ractions
d'inflammation dans la bouche. Ils devront apporter une attention particulire ce qu'
ils mangent en t. Ils rechercheront alors des aliments et des herbes rafrachissants.
Ils perdent du poids aussi facilement qu'ils l'ont gagn.
Kapha : Digestion lente. Tendance l'accumulation de mucus dans le corps. Candidats parfaits
toutes conditions o un excs de mucus est limin; grippe, rhume, bronchite, etc. Ils
devront apporter une attention particulire leur dite aux changements de saisons. Ils ont
avantage viter les sucres et limiter les amidons. Gagnent assez facilement du poids et
ont de la misre le perdre.
Selon les trois types psychophysiologiques nous pouvons balancer un plat en y ajoutant les
herbes appropries. Celles-ci peuvent amliorer la digestion, tre astringentes ou humidifiantes,
rchauffantes ou rafrachissantes.
Par exemple,
Cayenne: Astringent (limine le mucus), rchauffe et nergise. Balance Vata et Kapha, dbalance
Pita si pris en excs. Une pince de poivre de cayenne dans un grand verre d'eau pris au
lever stimule le nettoyage de l'organisme et rchauffe le corps.
Anis:
Piquant, rchauffe, calme les gaz, favorise la digestion. Balance Vata et Kapha et
dbalance Pita.
Poivre noir: Piquant, rchauffe, stimule la digestion, calme les gaz, neutralise les toxines et
dissous le mucus. Balance Vata et Kapha, neutre pour Pita.
Coriandre: Amer, piquant et rafrachissant. Balance Pita, Kapha et Vata La coriandre aide
beaucoup rebalancer le type Pita plus spcialement durant les trs chaudes journes
d't.
Quelques herbes et pices selon leurs proprits:
Rafrachissantes:
Favorisant la digestion: Amis, laurier, fenugrec, poivre noir, cardamome, cannelle, girofle,
cumin, fenouil.
Rchauffantes:
Dans le choix de nos assaisonnements faire attention ce qu'ils ne masquent pas la saveur des aliments.
Le choix d'une herbe peut rehausser merveille un plat tout comme il peut le gcher. Dans les
dbuts de nos expriences avec l'alimentation vivante les herbes et pices seront de prcieux
complments. Toutefois il est avantageux de dcouvrir la saveur des aliments en eux-mmes.
Vous verrez qu'avec le temps vous aurez de moins en moins besoin d'y ajouter des quantits d'
aromates. En alimentation vivante nous utilisons beaucoup le Bragg, qui est un genre de sauce soya
ayant un got sal mais n'en contenant pas. Trs concentr, il ne suffit que de quelques gouttes
pour rehausser la saveur d'un plat.
Pour rchauffer les aliments sans dtruire les enzymes et autres nutriments on pourra:
mg
mg
mg
mg
calcium
phosphore
fer
potassium
118
93
144
mg
mg
mg
mg
calcium
phosphore
fer
potassium
Pour obtenir un lait encore plus riche en calcium, fer, phosphore, et potassium on peut rajouter des
graines de ssame la prparation. Rappelons-nous que le calcium contenu dans le lait de vache
est trs pauvrement absorb surtout s'il s'agit de lait pasteuris.
Recette de base
Faire tremper les noix ou graines 12 heures minimum (si possible il est bien de les faire germer 1
journe pour accrotre leur teneur en vitamines (vit. D) et en nutriments divers). Bien les rincer.
Pour un lait d'amandes, plonger les noix 20 sec. maximum dans de l'eau bouillante et les en retirer
aussitt. Pincer les amandes entre vos doigts pour enlever la pelure brune riche en tanin et pouvant
occasionner des troubles digestifs si consommes en grande quantit. Mettre les noix ou graines dans
le mlangeur avec la quantit d'eau requise et mlanger haute vitesse environ 2 minutes. Passer
travers une passoire fine ou un coton fromage. Rserver la pulpe pour utilisation ultrieure.
Refroidir le lait plusieurs heures avant de le boire lui donnera toute sa saveur. Le lait se
conservera de 3 4 jours au rfrigrateur.
Proportions:
Pour 1/4 tasse d'amandes ou graines - 1 1 1/2 tasse d'eau. Pour
un lait plus riche on diminuera la quantit d'eau.
Les noix et graines les plus frquemment employes pour la confection des laits sont les
amandes, les graines de ssame et de tournesol, la noix de coco.
Lait d'amandes velout
1 tasse d'amandes trempes 12 heures et germes 12 heures 5
tasses d'eau pure
4 dattes dnoyautes et trempes
1- Dans le mlangeur homogniser la moiti des ingrdients. 2Rpter l'tape 1 avec le reste des ingrdients. 3- Filtrer.
4- La pulpe sera conserve pour d'autres recettes.
** On peut aussi ajouter du stvia ou du sirop d'rable en remplacement des dattes. Lait de
noix de coco frache
Recueillir le lait de la noix de coco. Mlanger avec quelques morceaux de chair frache dans le
mlangeur. Si besoin est, ajouter de l'eau. Filtrer.
cause de sa teneur en gras satur, le lait de noix de coco peut tre difficile digrer pour
certain, ne pas en abuser.
Les variantes de ces laits sont illimites. En ajoutant des fruits et des parfums varis on peut en
faire des "milk-shakes", des "smoothies" (repas complet liquide).
Recettes
Lait caroufruit
Crme de pche
2 t. de lait d'amandes
2 grosses pches bien mres
1 banane
Mlanger.
Fraise frapp
2 t. de lait d'amandes ou de ssame 1 t.
de fraises
1 t. de mangue ou papaye
Mlanger.
Bleuet frapp
2 t. lait d'amandes 1
t. de bleuets 1 t.
papaye
Mlanger et servir.
Lait la spiruline / djeuner
1/2 t. lait d'amandes
1/2 t. jus de carottes
2 cuil. th de spiruline en poudre
Mlanger. Trs nourrissant.
Milkshake la banane
1 t. de banane pele coupe et congele 3
t. de lait d'amandes Extrait de vanille
naturelle
Mixer au mlangeur vitesse mdium pendant 1 minute ou jusqu' crmeux. Servir. (Il n'est
videmment pas interdit de remplacer la banane par le ou les fruits de votre choix).
Ssame-mango
2 t. de lait de ssame 1
mangue coupe
Mlanger et servir.
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F. Les jus
1. Les jus verts et le jus d'herbe de bl
Les jus verts ont de grandes proprits dsintoxiquantes et nettoyantes et il est bon de les inclure
dans son alimentation quotidienne pour bnficier de leurs proprits rgnrantes d'une faon
continue. Les lgumes feuilles vertes, les jeunes pousses et germinations sont de trs efficaces
nettoyeurs sanguins. En plus de fournir une quantit accrue d'oxygne ( cause de la chlorophylle qu'
ils contiennent), les jus verts apportent quantit de minraux, d'oligo-lments, de protines et enfin
d'enzymes. Ils sont trs bnfiques pour ramener un corps carenc la sant ou encore pour
quilibrer la dite quotidienne.
Boire des jus nous permet d'ingurgiter les nutriments contenus dans une grande quantit de
lgumes dans un seul verre. Au contraire des supplments vitaminiques, les jus frais sont nontoxiques peu importe la quantit ingurgite.
De par les nombreux oligo-lments, enzymes et vitamines qu'ils contiennent, les jus verts nous
protgent des radiations, des fumes, des produits toxiques, etc. Riches en anti-oxydants, ils aident
liminer les rsidus toxiques accumuls dans le corps. Ils aident liminer les mtaux lourds
comme le plomb, le cadmium, le mercure, etc.
Pour une cure de nettoyage rien n'est mieux indiqu que la cure de jus verts. Pendant que le corps n'
est pas occup digrer des aliments et les mtaboliser, il peut ainsi se rparer et se rgnrer. La
cure aux jus verts apporte une grande quantit de nutriments qui acclrera le nettoyage et l'
limination des toxines. Des jus fabriqus exclusivement partir de germinations, de jeunes
pousses et d'herbe de bl peuvent tre trop dsintoxiquants pour commencer. Il est conseill de
diluer ces jus avec du jus de carotte, de cleri, de chou, de concombre. Allez-y selon votre
tolrance et votre progression. Pour une sant optimale il est recommand de faire une cure de
jus une journe par semaine.
Il est important de boire les jus en les insalivant bien afin de profiter pleinement de leurs
bienfaits. Autant que possible choisir des lgumes biologiques et mris point. Initialement et
jusqu' que que votre corps soit quelque peu dsintoxiqu, mlanger environ 1 3 onces de jus vert
avec 6 onces de jus de lgumes.
Pour le jus d'herbe de bl commencer par 1 cuillere soup le premier jour, puis 2 cuil.
soupe, puis 1 once jusqu' 4 onces par jour. La dose de maintenance tant environ de 4 onces trois
fois par semaine.
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Sources de jus:
Herbe de bl
Jeunes pousses de tournesol
Jeunes pousses de sarrasin
Luzerne, fenugrec
Lgumes feuilles vertes: Kal, pinard, persil, pissenlit, cresson, chou chinois, feuilles de
betteraves, bette carde.
Lgumes:
Carotte, concombre, cleri, poivron rouge, chou, betterave, zucchini, ail
, oignon, brocoli, navet, panais.
Les mix du bar jus
Jus dynamite
1/4 t. de jus d'herbe de bl
1/4 t. de jus de pousses (tournesol et sarrasin) 1 t.
de jus de carottes, concombre et cleri
Ce jus peut avoir une saveur forte. Dans ce cas on voudra y ajouter une plus grande part de jus
de carotte. Ce jus est trs indiqu pour dbuter une journe de cure. Riche en acides amins
essentiels, il vous soutiendra une bonne partie de la journe dans vos activits quotidiennes.
Collation rapide
1 once de jus d'herbe de bl
3 onces de jus de carottes
jus renaissance
1 oz jus d'herbe de bl
1 oz jus de betterave
2 oz jus de carotte
1 oz jus de pomme
1 3 gousse(s) d'ail
2 cuil. th de cayenne
Vision vgtale
2 t. de tomates
2 branches de cleri
1 poigne de persil
2 carottes
1/2 poivron rouge
1 3 gousse(s) d'ail
1 chalote
Jus de citron
Varech en poudre
Cayenne
Passer l'extracteur et dgustez. 1/
Rgnrateur sanguin
8 oz jus de carotte
2 oz jus de betterave 1
oz jus de dandelion
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us vert
V-5
3 grosses branches de cleri
6 grosses carottes
1 t. de luzerne
1 tomate
1 poigne de persil hach
Tamari ou Bragg
Extraire le jus des carottes et des cleris.
Dans un mlangeur mixer haute vitesse avec
les autres ingrdients.
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Carotte:
Cleri:
Chou:
Citron:
Tomate:
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Punch dor
6 fraises
4 oranges (2 t. de jus)
1 pinte de fraises Mixer haute vitesse dans le mlangeur. 1 t. d'eau
Presser les oranges, mettre le jus, les
fraises et l'eau dans le mlangeur et mixer
pendant 30 secondes.
4 oz jus d'ananas
Cayenne cooler 1 lime presse.
Punch Hawaen
2 oz jus carotte
2 oz jus d'orange
1 litre d'eau
3 citrons presss
1 cuil. th de cayenne
1 pince de stevia
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On peut mlanger des jus de fruits avec des jus de lgumes. La pulpe tant absente il n'y a donc
pas de risques de fermentation. On pourra donc mlanger jus de carotte, jus de concombre et jus de
pomme.
r
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COURS #2
A. Les aliments lacto-ferments
La lacto-fermentation est une faon de consommer des aliments crus l'anne et aussi de les
conserver sans affecter leur valeur nutritive. Au contraire, ce procd les bonifie en accroissant leur
teneur vitaminique et enzymatique. De plus, la conservation par lactofermentation dveloppe
dans l'aliment des substances prcieuses pour la flore intestinale.
1. Dfinition
"Une fermentation est la transformation d'une substance organique (fruit, lgume, crale,
lgumineuse, lait, poisson, viande, etc.) sous l'action de ferments - ou enzymes - produits par des
bactries ou des champignons microscopiques."
Les aliments lacto-ferments traditionnels, Claude Aubert.
Il y a plusieurs catgories de fermentations classes selon le rsultat final: alcoolique, lactique, actique,
butyrique et propionique (Voir tableau en annexe). Celle qui nous intresse ici est la fermentation
lactique.
La fermentation est rendue possible grce l'action des bactries. Celles-ci sont capables, outre de
se nourrir et et de se reproduire, de fabriquer certaines molcules complexes - les enzymes - qui
constituent la clef de toutes fermentations.
Les enzymes ont la proprit de transformer les grosses molcules organiques en molcules plus
petites. C'est ce qu'on appelle la prdigestion. Dans le processus de lacto-fermentation, les
protines crues sont scindes en acides amins directement assimilables (la fermentation des
crales pendant plusieurs jours 22-25 degrs conduit une augmentation considrable - + 170%
1100% - des teneurs en acides amins - la lysine plus spcialement - ). Mme chose pour les
amidons et les sucres complexes qui sont transforms en sucres simples. Quant aux lipides, ils
seront partiellement hydrolyss avec libration des acides gras qui les constituent. Plusieurs des
enzymes ncessaires la digestion dans le tube digestif sont aussi synthtiss par les microorganismes pendant la lacto-fermentation. C'est pourquoi les aliments lacto-ferments ont entre
autres la proprit de favoriser la digestion.
Dans tout processus de fermentation les micro-organismes qui interviennent se nourrissent de
glucides (amidons et sucres). Selon leur besoin en oxygne nous classons les micro-organismes en
deux catgories:
- Les arobies (qui ne se dveloppent qu'en prsence d'air) - Les
anarobies (qui se dveloppent en absence d'air)
La fermentation lactique, celle qui nous intresse ici, se produit en milieu anarobie et s'effectue
optimalement une temprature voisine de 30 degrs.
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2. La fermentation lactique
Cette fermentation se caractrise par la formation d'acide lactique qui est labor partir des
sucres et des amidons des vgtaux ou encore partir du lactose du lait.
Les principaux agents de fermentation lactique sont des bactries appartenant la famille des
lactobacilles (L. Acidophilus et L. Bifidus).
La fermentation lactique est une fermentation anarobie conduisant une acidification du milieu au
fur et mesure de la production d'acide lactique. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre
3.5 et 4, leur multiplication s'arrte et nous obtenons un milieu stable qui pourra se conserver
plusieurs mois, parfois des annes.
Les fermentations purement lactiques sont peu nombreuses. Dans la plupart des cas, d'autres microorganismes interviennent donnant place de l'acide actique ou encore de l'alcool. Cependant la
fermentation lactique joue un rle prpondrant pour la majorit des aliments ferments (Voir
tableau en annexe).
3. Bref historique
Les aliments lacto-ferments ont jou un rle essentiel dans de nombreuses civilisations et il est un
peu dommage que la surglation ou la strilisation la chaleur aient supplant ce mode de
conservation des aliments.
Parmi les aliments qui ont fait les lettres de noblesse de la lacto-fermentation nous avons:
- La choucroute : Europe
- Les sauces et ptes de poissons fermentes : Asie - Les
fromages : Europe et Europe de l'Est
- Les saucissons secs et les salaisons : Europe et Europe de l'Est - Les
crales et lgumineuses fermentes : Inde - Les sauces soya : Asie
La fermentation a depuis longtemps apport au problme de la conservation des aliments des solutions
parfaitement adaptes. Les populations reconnues pour leur endurance et leur longvit (Caucasiens,
Hunzas, Ecuadoriens) consomment de grandes quantits d'aliments ferments; yogourt, cornichons,
betteraves et lgumes verts lacto-ferments, choucroute.
4. L'intrt nutritionnel des aliments lacto-ferments
Il a t clairement dmontr que les aliments ferments sont en gnral plus nutritifs et plus
assimilables que les aliments dont ils proviennent. Cel est du plusieurs mcanismes;
certaines substances empchant la digestion ou l'assimilation (phytates, inhibiteurs d'enzymes)
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sont dtruites, l'amidon, les protines et les lipides sont partiellement digrs et des nutriments sont
synthtiss par les micro-organismes.
a) Prdigestion des nutriments
La fermentation rend les aliments plus digestes. tant prdigrs, ils sont faciles mtaboliser
mme pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli. Ces aliments sont plus
facilement accepts par les enfants, les vieillards et les personnes affaiblies. En Inde, des tudes ont
dmontr que les capacits d'ingestion augmentaient fortement chez les enfants si on
remplaait leur alimentation habituelle par des aliments lacto-ferments. Par exemple, la
fermentation du lait le rend assimilable aux personnes intolrantes au lactose, une partie de celui-ci
tant transform en acide lactique et du la prsence dans les laits ferments de lactase qui facilite la
digestion du lactose dans le tube digestif. C'est pourquoi des personnes intolrantes ou
allergiques aux produits laitiers pourront facilement digrer le yogourt, le kfir ou le filia.
b) Destruction de substances indsirables
La lacto-fermentation, en dtruisant certaines substances indsirables dans les aliments rend ceux-ci
beaucoup plus assimilables.
- Les substances anti-nutritives du soya sont dcomposes (inhibiteur d'enzymes, hmaglutines;
substance qui tapisse la paroi intestinale et qui peut bloquer l'absorption des acides gras et des
protines, et les saponines qui sont des sucres complexes difficiles scinder).
- Les oligosaccharides des lgumineuses (glucides responsables des flatulences) sont en grande
partie dcomposs.
- La teneur des crales et des lgumineuses en acide phytique est rduite. Abondants dans les
enveloppes des crales et des lgumineuses, les acides phytiques se combinent avec le calcium, le fer,
le zinc pour former des phytates insolubles limins par l'organisme. Cette limination pourrait
provoquer une dminralisation chez les grands consommateurs de crales compltes dans
lesquelles l'acide phytique n'a pas t dcompos, au moins partiellement par trempage,
germination ou fermentation. C'est pourquoi le pain au levain est beaucoup moins
dminralisant que le pain la levure. Sous l'effet de la fermentation du levain, les acides
phytiques sont dtruits.
- Certaines micotoxines sont dtruites (en partie ou en totalit). Par exemple, les aflatoxines,
substances cancrignes produites par des champignons sur l'arachide et le soya, suite des
conditions d'entreposage dfectueuses, sont dtruites lors de la fermentation.
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c) Synthse de vitamines
Lorsque nous manquons de vitamines il existe deux moyens simples de combler les carences; la
germination et la lacto-fermentation.
Les micro-organismes de la lacto-fermentation peuvent synthtiser des vitamines du groupe B (B 12,
B3, B2, biotine et acide folique), parfois la vitamine C et la vitamine K (coagulation du sang, la
formation des os, convertit le glucose en glycogne). De plus les lactofermentations, en
rtablissant la flore intestinale, procurent au corps un environnement favorable l'laboration de
certaines vitamines telles que la B12 et la B 1 l'intrieur des intestins. Une flore intestinale en
sant synthtise des vitamines.
La synthse de l vitamine C pendant le processus de fermentation est trs variable. Le plus
intressant tant que le pourcentage de rtention de cette vitamine instable soit assez lev. En
moyenne, le taux de rtention de la vit. C dans la choucroute est de 85%, dont 52% dans la
choucroute elle-mme et 35% dans le jus, d'o l'importance de consommer aussi le jus. La teneur
en vit. C de la choucroute et de son jus est quivalente celle de l'orange.
5. L'intrt curatif des facto-fermentations
De tous les temps les aliments lacto-ferments ont joui de proprits mdicinales. On utilisait des boissons
de seigle ferment en cas de fivre, de scorbut ou de refroidissement, le kfir pour soigner les
entrites. La choucroute tait prescrite pour l'engorgement du foie et de la rate, les hmorrodes,
la constipation, les troubles nerveux, l'hystrie, les entrites. La valeur du yogourt pour le
rtablissement de la flore intestinale est connue dans bien des pays.
En gnral les aliments lacto-ferments sont reconnus pour avoir les vertus suivantes:
- Agissent contre les dsordres intestinaux, notamment la diarrhe et la constipation.
- Sont apritifs et particulirement conseills aux convalescents, malades et personnes
affaiblies.
- Favorisent la lactation.
- Sont utiliss comme aliment de sevrage pour les jeunes enfants.
- Sont considrs comme facteurs de vitalit, de bonne sant et de longvit.
L'acide lactique naturel et les enzymes produits pendant le processus de fermentation ont de
nombreux effets bnfiques sur le mtabolisme. L'acide lactique dtruit les bactries pathognes
et contribue ainsi une meilleure digestion et assimilation des nutriments. On a observ que la
bactrie Acidophilus Bacilli, en rendant le milieu intestinal acide, inhibe le dveloppement de
micro-organismes pathognes qui sont associs une grande consommation de protines animales.
On a mme remarqu que les lacto-fermentations empchent de dveloppement anormal de la
levure Candida albican. En empchant cette levure et autres bactries pathognes d'envahir le clon
et d'y crer des endotoxines, les lacto-fermentations contribuent conserver d'intgrit
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du systme immunitaire. En fait, les bactries lactiques crent une balance microcologique dans
le clon, qui nous aide rester en sant. Comme l'nonait Hyppocrate: "La maladie n'est rien, le
terrain est tout". Le bon fonctionnement des intestins est l'une des clefs essentielles de la sant. Un
intestin qui fonctionne bien c'est un bon transit intestinal et une bonne flore. La flore microbienne
des intestins est nombreuse et varie et les bactries lactiques y jouent un rle prpondrant. Les
fonctions de cette flore peuvent se rsumer ainsi:
- Active la digestion des glucides et des protines. Synthtise les vitamines du groupe B et K.
- Acidifie le tractus intestinal inhibant les germes pathognes. Synthtise des substances antibiotiques.
- Participe la dcomposition de certaines substances pathognes. - Joue
un rle dans le maintien d'une flore vaginale normale.
Ces acides lactiques tant surtout les L. Acidophilus et L. Biphidus.
De plus, les micro-organismes lactobacilli contenus dans les aliments ferments sont trs riches en
enzymes et viennent enrichir notre capital enzymatique. Les lacto-fermentations, tant trs faciles
digrer, supportent trs bien notre capital enzymatique en vitant que le pancras aie transiter des
enzymes mtaboliques pour la digestion.
Les aliments ferments possdent tellement de vertus que le Dr. Kuhl, prcurseur d'une dite anticancer, recommandait que la dite quotidienne en soit compose dans une proportion de 50 75%.
6. Les lgumes lacto-ferments; mthode et recettes.
Il y a trois rgles de base suivre pour russir les lacto-fermentations
1) Les lgumes doivent tre entirement, et en permanence, recouverts d'eau ou de leur jus pour
raliser une fermentation en anarobie.
2) La temprature de fermentation idale est la temprature ambiante (17 23 degrs) pour
assurer son bon dmarrage. L'endroit d'entreposage est idalement un endroit frais comme une
cave.
3) Malgr ce qu'on en dit, savoir que le sel sert extraire le jus et diriger la fermentation, il n'
est pas toujours ncessaire d'ajouter du sel pour les lgumes lacto-ferments. Pour les lgumesracines coups en morceaux il sera toutefois appropri d'en mettre. Dans ce cas, utilisez du sel
de mer. La quantit sera de l'ordre de 0.8 1.5% du poids des lgumes. On peut aussi remplacer
le sel par de la poudre de dulse ou du varech en poudre.
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Jarre en grs, pilon, planchette et un poids (optionnel; peuvent tre remplacs par un
bon sac de plastique rempli d'eau qui bouchera l'ouverture de la jarre.)
Ingrdients: 2 gros choux verts ou rouges Baies de genivre
1 cuil. th de poudre de varech (optionnel)
Cumin en poudre ou coriandre (optionnel)
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Mlanges possibles
Navet, radis noir, panais
Cleri-rave, carotte, panais ou navet Chou-fleur,
carotte, oignons, petits concombres Etc.
Quelques recettes
Chou-fleur et carotte
1 petit chou-fleur
1 t. de carottes
1 petit chou rouge
2 3 gousses d'ail
2 cuil. table de poudre de cari
Couper le chou-fleur en petites fleurettes. Les carottes peuvent tre rpes ou coupes en petites
rondelles. Rper le chou et rserver un morceau pour en extraire le jus. Mettre dans un pot
fermant hermtiquement, ajouter le jus de chou et les aromates et laisser fermenter une semaine.
Carotte-bette-chou
1 chou vert moyen 2
t. de carottes 2 t. de
betteraves
Rper et prparer comme la choucroute.
Choucroute-basilic
4 t. chou rouge ou vert
1 bouquet de basilic frais 3
gousses d'ail
Rper le chou et le piler avec le basilic hach et l'ail. Mme procd que la choucroute.
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Oignon au miso
Pour 1 kg d'oignons, 2 cuil. table rase de miso.
mincer les oignons, mlanger avec le miso dans un saladier. Mettre le tout dans un ou deux
bocaux de verre. Presser fortement pour faire remonter le jus. Fermer hermtiquement. Laisser
fermenter 1 semaine et mettre au frais. On peut commencer consommer les oignons 1 semaine
aprs. Les oignons au miso se conservent plusieurs mois. Ils font en excellent condiment moins
piquant que les oignons non ferments.
Concombres lacto-ferments (mthode brve)
1 kg de concombres (les concombres cornichons sont idals) 1
cuil. th de sel fin
5 tiges d'aneth
1 cuil. th de graines de coriandre
Dcouper les concombres en tranches d'un demi-centimtre d'paisseur. Mettre dans un bocal ouverture
assez grande une premire couche de concombres de 2 ou 3 cm, disperser dessus de l'aneth hach et
des graines de coriandre. Saupoudrer de sel. Recommencer l'opration encore 2 fois. Mettre une
assiette avec un poids, couvrir, mettre au frais. Quarante-huit heures plus tard, on peut commencer
consommer les concombres. Ils seront lgrement ferments et baigns d'un jus abondant. Enlever
l'excs de jus mais en laisser suffisamment pour recouvrir les concombres.
Aubergine la moutarde
1 livre d'aubergines
1 cuil. caf de sel
1 cuil. soupe de moutarde sche
2 cuil. soupe de tamari ou de Bragg
Couper les aubergines en petits morceaux, les mettre tremper 1/4 d'heure pour leur faire perdre leur
amertume. Les goutter, les ponger dans un torchon propre, les mettre avec le sel dans un rcipient
de prfrence cylindrique; poser sur les aubergines un couvercle ou une soucoupe portant un
poids afin que les lgumes soient recouverts par leur jus. Laisser fermenter 24 heures. Le
lendemain presser les aubergines pour en extraire le jus.
Faire une sauce en mlangeant le tamari et la moutarde: l'ajouter aux aubergines.
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B. Les noix
1. Quelques trucs savoir leur sujet.
En alimentation vivante, les noix et les graines sont l'une des principales sources de protines et la
principale source d'acides gras essentiels. Elles seront crues et entreposes au rfrigrateur.
Manger des noix et des graines est la meilleure faon de fournir notre corps les acides gras essentiels
dont il a besoin. Le pressage, mme froid, de l'huile contribue transformer sa structure
molculaire et dtruire la lipase; l'enzyme servant l'assimilation des lipides. Par exemple, on a
remarqu que les olives et la noix de coco contiennent une grande quantit de lipase tandis que
leurs huiles n'en contiennent pratiquement pas. En gnral les huiles, telles qu'on les retrouve l'
tat naturel somme dans la grain de tournesol et l'avocat, contiennent le spectre complet des
nutriments et enzymes ncessaires leur assimilation tandis que les huiles, mme extraites
froid, ont perdu plusieurs nutriments dans le processus. Toutefois, les meilleures huiles
consommer seront l'huile d'olive et de canola. Pour une carence extrme en vitamine F, on
conseillera l'huile de lin frachement presse qui devra tre consomme un maximum de 4
mois aprs son extraction. 1l sera aussi trs important d'acheter des huiles biologiques. Les insecticides et
pesticides, tant liposolubles, sont extraits de la graine en mme temps que l'huile. Cel donne des
huiles de premire pression plus riches en produits chimiques que les huiles commerciales.
tant un aliment concentr, on devra viter de manger des noix en trop grande quantit.
On devra aussi veiller les faire tremper dans de l'eau avant de les consommer afin de dtruire
les inhibiteurs d'enzymes qu'elles contiennent. Les inhibiteurs d'enzymes sont des substances qui
empchent l'action prmature des enzymes jusqu' ce que la graine ou la noix soit dans un
endroit propice sa germination. Si les aliments qui contiennent des inhibiteurs d'enzymes sont
consomms non tremps ou non germs, les inhibiteurs peuvent interfrer avec la digestion et
l'assimilation des nutriments. Par exemple les noix crues contiennent un lment qui inhibe l'action
de la trypsine dans l'estomac, celle-ci tant un enzyme ncessaire une bonne assimilation des
protines.
En plus de dtruire les inhibiteurs d'enzymes, le trempage des noix et des graines amorcera la
prdigestion des protines et des lipides rendant leur assimilation plus facile. Les noix et graines
absorbes sous forme de lait, beurre, fromage, sauce et yogourt lacto-ferments seront plus facile
assimiler. Ces prparations tant faites avec de l'eau, elles sont dons moins concentres.
Toujours jeter l'eau de trempage en raison des lments biochimiques qu'elle contient.
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vous avez un yogourt. Pour stopper le processus de fermentation couvrir et mettre au froid. Pour
obtenir un yogourt encore plus savoureux, ajouter 2 3 capsules ou 1/2 cuil. th d'AcidophilusBifidus votre mlange.
Fromage de graines
Si vous laissez le processus se poursuivre, aprs 8 10 heures le petit-lait sera compltement spar
du "caill" et la prparation est alors prte pour faire du fromage. Le petit-lait sera descendu au
fond et le caill sera sur le dessus. Des bulles ainsi qu'une odeur lgrement citronne
indiquent que le fromage est prt tre recueilli. Pour ce faire verser le contenu dans un rcipient
recouvert d'un coton fromage ou tiss fin. goutter bien et suspendre le coton pour quelques
heures afin que le petit-lait s'goutte.
Aprs le schage, le fromage se conserve bien au frigo de 3 4 jours. On peut aussi laisser le
fromage fermenter dans l'armoire encore une journe pour obtenir une saveur plus forte.
Le yogourt et le fromage de graines se mlangent bien avec des lgumes ou des fruits. Ayant une texture
molle le fromage pourra tre sculpt comme on veut, servi comme tartinade sur des craquelins ou
sur des lgumes.
Les fromages peuvent devenir encore plus intressants si on ajoute au mlange de dpart un
marsala (mlange d'pices), du cari ou des herbes.
Fromage cari-aneth
1 t. de graines de tournesol trempes une nuit 1 t.
d'eau
1 1/2 cuil. th cari en poudre 1
cuil. th d'aneth
2 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Mlanger tous les ingrdients. Laisser fermenter temprature ambiante de 8 10 heures. Suivre la
recette de base pour les autres tapes.
Fromage au gingembre
1 1/2 t. graines de tournesol
1 cuil. table de gingembre rp fin 1
t. d'eau
2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Mlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base.
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Fromage bette-cari
1 1/2 t. de graines de tournesol trempes 1/
4 t. de betteraves rpes
1 cuil. th de cari
1 t. d'eau
2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Mlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base. On peut remplacer la
betterave par des carottes et y, ajouter de l'ail.
Crme protine fermente
1 t. de noix trempes (amandes ou noisettes et noix du Brsil ou acajou ou amandes et noisettes ou
pacanes ou noix de pin et amandes ou acajou et noisettes) Environ 1 t. d'eau
2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus
Bien rincer les noix et les mettre dans le mlangeur avec 3/4 t. d'eau. Actionner et rduire en une
pure bien crmeuse. Ajouter de l'eau au besoin. La pure doit tre assez paisse. Vous ne devriez
plus sentir les grains du tout dans la prparation. Verser dans un bocal en grs ou en verre en ne
le remplissant pas plus qu'au 3/4 car la prparation gonflera pendant le processus de fermentation.
Ajouter l'Acidophilus-Bifidus. Couvrir d'un tissu laissant passer l'air et entreposer l'abri des
courants d'air pour environ 2 jours ou moins selon la saveur dsire. En t le processus sera
plus rapide. Pour arrter la fermentation, entreposer au rfrigrateur.
Exprimentez et dcouvrez vos prfrences. Ces crmes peuvent tre utiliss telles quelles en
trempette, mlanges avec des fruits (1 t. de fruits pour 1/4 t. de crme) ou encore mlanges avec
des lgumes rps et des algues, etc. Ces crmes, riches en protines (bien que prdigres), sont
trs nourrissantes et riches. Ne pas en abuser (env. 2 fois par semaine max.).
Variante cour fromage tartiner
1 t. de noix trempes ou de graines germes (tournesol ou ssame) 1 t.
d'eau
Liqufier l'ensemble au mlangeur et verser le mlange obtenu dans un coton et fermer par une
ficelle. Suspendre au-dessus d'un bol pour recueillir le petit-lait. Laisser fermenter pendant 24 48
heures. On peut assaisonner avec des lgumes rps, de la spiruline, des herbes aromatiques, du
Bragg, du citron au moment de servir ou avant la fermentation.
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Quelques recettes
Farce de fromage
Prenez n'importe lequel fromage et enveloppez-le dans une feuille d'algue Nori ou une feuille de chou
ou laitue ou remplissez-en une moiti de poivron rouge ou encore une tomate.
Tomates farcies
2 grosses tomates
Farce: 1 t. de fromage de tournesol
1 cuil. table de persil hach
1 cuil. table d'chalotes haches 1
cuil. table de poivron rouge 1 t. de
luzerne
Bragg
vider les tomates. Mlanger leur chair avec les autres ingrdients. Remplir les tomates et
couvrir de luzerne.
Variante des tomates farcies
2 grosses tomates
Mme prparation.
Sushi au fromage de noix
1 t. de fromage ferment d'aveline et noix du Brsil 1 t.
de carottes rpes
2 3 gousses d'ail
1 2 chalotes
Bragg
Bien mlanger les ingrdients de la farce. En tendre une mince couche sur une feuille d'algue Nori.
une extrmit placer soit des germinations, des languettes de poivron ou de concombre ou des
pousses de tournesol. Rouler. Mouiller les extrmits pour que le rouleau
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COURS #3
A. Les germinations et jeunes pousses
En alimentation vivante, les germinations et jeunes pousses constituent la base de la dite. Elles sont
l'un des aliments les plus prcieux qui soit. La germination transforme les graines, crales et
lgumineuses en aliments hautement assimilables, nergtiques et plus concentrs en nutriments et
en enzymes que les lgumes.
Les germinations et jeunes pousses sont des aliments biogniques. C'est--dire qu'ils
engendrent la vie, qu'ils possdent encore la force de vie au moment d'tre mastiqus. Les aliments
biogniques ne monopolisent pas d'nergie pour leur digestion. Au contraire ils rgnrent et
vitalisent l'organisme qui les consomme. L'nergie de la plante est libre au moment de la
mastication et devient directement utilisable par le corps.
Une graine est un vritable rservoir d'nergie et de nutriments qui servira produire un plant adulte. Une
incroyable quantit d'nergie est relche quand une graine germe. Des changements
chimiques naturels se font. Les amidons sont convertis en sucres simples, les protines scindes
en acides amins, les lipides en acides gras solubles, des vitamines sont synthtises. Dans la
germination, les nutriments de la graine utiliss par la plante "bb" pour survivre jusqu' ce qu'elle
soit capable de tirer sa nourriture du sol nous sont rendus disponibles sous une forme
hautement assimilable.
Inclure une grande quantit de germinations dans sa dite prserve notre capital d'enzymes
mtaboliques d'tre puis prmaturment. Les germinations, riches en enzymes, n'obligent pas le
corps puiser dans ses rserves pour les digrer. Le travail effectu par les enzymes dans la
premire partie de l'estomac laisse un rpit aux organes digestifs.
1. Les germinations conseilles
a) Celles qui donnent de la verdure en pot:
Chou: Vit. A et C, minraux.
Cresson:
Vitamines et minraux.
Fenugrec:
Riche en fer, en vit. A et en protines. Dissous le mucus. Nettoie le foie et
les reins.
Luzerne:
Protines compltes, vit. A, B, C, D, E, F, K, minraux. Rgnre le sang.
Moutarde:
Vitamines et minraux. A un got piquant.
Radis: Potassium, vit. C. Bon nettoyant du foie.
Trfle:
Protines compltes, vitamine et minraux (vit. C). Rgnre le pancras et le
foie, se combine avec la luzerne.
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fve Mung et les arachides. Les inhibiteurs de la trypsine causent une mauvaise digestion des protines
et provoquent ainsi putrfaction et gaz. Bien que dans plusieurs lgumineuses les inhibiteurs soient
dtruits aprs cuisson ou germination, d'autres ne montrent pas autant d'amlioration en terme de
digestibilit. En gnral, mme germes, les fves et pois prsentent toujours quelques
problmes d'assimilation.
En alimentation vivante il est recommand de n'avoir recours ces aliments qu'occasionnellement,
surtout pour ceux qui ont une constitution Vata. Les seules lgumineuses que l'on pourra consommer
plus souvent seront le pois chiche, condition qu'il soit germ de 3 4 jours, la fve Mung germes
plusieurs jours ainsi que la lentille germe de 2 3 jours. Pour ceux qui persisteraient avoir
de la flatulence aprs avoir mang des pois chiches germs plusieurs jours, on peut en faire
une pte, y ajouter des capsules d'Acidophilus-Bifidus et faire fermenter un jour ou deux.
3. Mthode de germination
La mthode de germination est relativement simple. Ne prenant que quelques minutes de votre
temps par jour, vous vous assurez d'une rcolte quotidienne d'aliments frais et de qualit contrle.
Les soins de base apporter aux germinations consistent leur procurer humidit et drainage
adquat. Les germinations crotront plus vite dans un milieu chaud; le temps de trempage sera
alors rduit et on devra rincer plus souvent. En gnral le temps de trempage sera d'une nuit et
on rincera les germes 2 fois par jour. S'assurer d'avoir des graines de qualit biologique pour
de meilleurs rsultats et pour votre sant. Pour les germes qui donnent de la verdure les exposer
la lumire pour les 2 derniers jours de germination.
Le meilleur moment pour recueillir les germinations est de 1 6-7 jours aprs le dbut de la
germination. Pour les petites graines (luzerne, trfle, chou, moutarde), vous devrez enlever les
tguments sinon ils ont tendance faire pourrir vos germes pendant l'entreposage. Pour ce faire,
dposer vos germes dans un grand saladier et le remplir d'eau. Les tguments flotteront la
surface et les graines non germes descendront dans le fond. Avec une petite passoire enlever les
tguments. Bien goutter les germes avant de les remiser au rfrigrateur. On peut les exposer quelques
heures au soleil afin qu'elles dveloppent un maximum de chlorophylle. Elles se garderont environ
1 semaine bien au frais et bien gouttes. Pour bien asscher la luzerne, le trfle et le fenugrec,
une essoreuse salade fonctionne merveille.
a) Matriel
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b) Rsum de la mthode
1. Faire tremper vos graines une nuit.
2. Recouvrir votre pot d'une toile moustiquaire bien attache par une bande lastique.
3. Le lendemain bien rincer jusqu' ce que l'eau soit claire. Bien goutter.
4. Placer le pot en position incline afin que l'excdent d'eau s'coule et de permettre une
circulation d'air. On peut se servir d'un bac vaisselle en ayant soin de mettre le
rcipient pour recueillir l'eau dessous.
5. Recouvrir d'un tissu. Les germinations aiment la noirceur. 6.
Rincer 2 fois par jour jusqu' maturit.
7. Pour la luzerne, le trfle, le fenugrec et le radis, laisser la lumire pour les derniers
jours de germinations.
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TREMPAGE
Celles qui
donnent de la
verdure
Chou
Environ 1 nuit
GERMINATION
5 7 jours
Fenugrec
3 c. soupe
Luzerne
2 c. soupe
Radis
1 C. soupe
-
Trfle
Avoine
et
et
2 c. soupe
If
Il
2 c. soupe
Environ 1 nuit
2 3 jours
Kamut
2 3 jours
Millet
2 3 jours
1/2 taSSe
donnera entre
1 1/2 tasse et
2 tasses de
grains germs
6 18 heures
Quinoa
1 3 jour(s)
Sarrasin blanc
2 3 jours
Seigle
Noix et
olagineux
2 3 jours
2 3 jours
Bl (dur, mou)
peautre
Lgumineuse
1 c. soupe
1 c. soupe
Cresson
Moutarde
Crales
QUANTIT
FAIRE
GERMER
12 16 heures
2 3 jours
2 c. soupe
Lentilles
8 heures
2 3 jours
1/4 lasse
Mung
10 heures
3 7 jours
1/2 tasse
Pois chiches
12 heures
3 4 jours
1/4 tasse
Amandes
12 heures
24 heures
Idem
24 heures
Idem
Idem
Asuki
Graines de
citrouille
4 8 heures
Ssame
4 8 heures
1 2 jours
Tournesol
4 8 heures
24 heures
1 /4 tasse
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b) La mthode
1. Faire tremper vos graines une nuit (tournesol et sarrasin non dcortiqu et bl dur). 2.
Bien rincer et faire germer en pot de 1 2 jours.
3. tendre une mince couche de terre (env. 1 pouce) dans un plateau. Y tendre les graines en
prenant garde ne pas les empiler. Vaporiser lgrement.
4. Recouvrir d'un autre plateau ou d'un sac de plastique opaque et remiser dans un endroit chaud de
2 4 jours. En hiver il est possible que cette tape soit plus longue.
5. Au bout de ce laps de temps, sortez votre plateau. Vos pousses auront de 3 4 pouces de
haut. Arrosez et exposez la lumire indirecte. Arrosez rgulirement afin de garder le
sol humide. Vos pousses seront prtes tre cueillies au bout de 4 5 jours. Il est possible
que ce soit plus long pour l'herbe de bl.
6. Vous pouvez ajouter du varech en poudre votre eau d'arrosage ou le mlanger directement
la terre afin de fournir plus de matires nutritives vos pousses.
c) Avertissement
En t vous pouvez rencontrer un problme de moisissures dans vos plateaux. Arrosez moins, laissez
plus d'espace entre vos grains et recouvrez d'un papier brun pli en ventail que vous humidifierez
tous les jours. L'herbe de bl poussera trs bien sur le balcon ou sur la galerie au soleil
condition que vous gardiez le sol trs humide.
Il peut arriver que par manque d'eau, vos pousses se soient toutes crases. vitez de les noyer,
vaporisez lgrement et attendez qu'elles se redressent avant de rarroser.
d) La rcolte
Couper vos pousses aussi prs du sol que possible. Si quelques mottes de terre suivent, les rincer
sous l'eau. Les jeunes pousses peuvent se conserver au rfrigrateur dans un sac bien ferm mais l'
idal est de les couper tout de suite avant de les manger ou d'en extraire le jus.
B. Les salades
Il existe une infinit de salades selon les lgumes et germinations disponibles, selon la saison, selon l'
emplacement gographique. Les salades devraient comporter un minimum de 50% de jeunes
pousses et germinations surtout si elle est accompagne d'un plat cuit. Selon qu'on y ajoute un
avocat, des noix, un beurre de noix, la salade peut devenir en repas complet. Les recettes qui
suivent ne sont qu'une source d'inspiration. Sentez-vous libres d'improviser et de dcouvrir vos
prfrences. Souvenez-vous qu'il est important de ne prparer que la quantit ncessaire de salade
dont vous avez besoin. viter d'entreposer.
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Salade du jardin
1 t. de luzerne
1 t. de pousses de tournesol
1 t. de fves mung germes
1 t. de feuilles de lgumes verts
1/4 t. de zucchini rp
1 avocat en cubes
1/2 concombre en tranches
1 tomate ou poivron rouge hach
t. d'algues trempes
2 t. d'pinards hachs
1 t. de luzerne
1/2 t. de germinations de chou
1 t. de laitue romaine coupe
1/2 de chou rouge rp
1/2 t. de carottes rpes
1/4 t. de radis tranchs
1 tomate tranche 1/4
Salade de cresson
1 avocat
1 poigne d'pinards
1/2 t. de gomon trempes
1 tomate
1/3 t. vinaigrette pomme-cari
Jeunes pousses
1 t. de luzerne
Mlanger les pinards et les jeunes pousses
et en recouvrir le fond d'un bol. Ajouter la
luzerne et l'avocat coup en cubes, les algues
et la tomate. Ajouter la vinaigrette et
mlanger doucement.
1 t. de cresson hach
1 t. de pousses de sarrasin
1/2 t. de lentilles ou Mung germes
1 avocat en cubes
1 citron press
Bragg
Mlanger, arroser de jus de citron et de Bragg.
Servir.
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Salade kale-avocat
Recouvrir l'intrieur d'un bol de verre Couper les feuilles de kale. Mlanger avec avec le mas
press avec la main. les pousses. . Dcorer avec l'avocat et Mlanger la verdure, l'avocat et le
saupoudrer les graines de tournesol. Ajouter poivron et dposer au centre du bol.
la sauce.
Ajouter la sauce.
Salade mosaque de Michle
2 endives en rondelles
1 petit oignon hach
2 tomates coupes
1/2 t. de graines de tournesol germes
1 t. de pousses de sarrasin
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Salade de choucroute
2 t. de choucroute
1 poivron rouge en ds
1/2 t. d'aram trempes
1 poigne de persil hach
1 t. de luzerne
1 t. de fenugrec germ
1 t. de pousses de tournesol
Cumin en poudre
1/2 t. de luzerne
1/2 t. de mung germes
1/2 t. de fenugrec germs
1/2 t. de pousses de tournesol
1/2 t. de pousses de sarrasin
1/4 t. lentilles germes
1 cuil. th de varech ou Bragg
1/2 t. hiziki trempes (optionnel)
1 cuil. th de cayenne
Salade de racines
1 petit daikon
petite betterave pele
2 carottes moyennes
1/2 t. de sauce tahini-gingembre (Voir
section " Sauces salade")
Rper les lgumes et mlanger avec la
sauce. Servir sur un lit de pousses et de
germinations.
Salade arc-en-ciel 1
1/2 t. de betteraves rpes lacto-fermentes
1/4 t. de carottes rpes
1/4 t. de chou vert rp
1 avocat en cube
Sur un lit de pousses placer l'avocat au
centre. Disposer les autres ingrdients autour
et arroser de jus de citron, ail et aromates. 1
Salade aiuuante
1 t. mung germes
1 1/2 t. de laitue en lanires
2 tomates haches
1/4 t. d'olives noires haches 1/
2 poivron rouge hach 1/2 t.
radis germs 1/2 t. fenugrec
germs 1 avocat en cube
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Coquille d'avocat
Bateau-concombre
Carottes-cleri et germes
Couper les avocats en deux et enlever la
chair sans briser la pelure. Mlanger la
1/2 t. cleri hach
chair avec les autres ingrdients et 1/2 t. carottes rpes remplir les pelures.
Couvrir de 1/4 t. Iziki trempes germinations.
1/2 t. tournesol germ
1/2 t. trfle germ
Salade tomates-concombres
2 tomates coupes
1 t. de pois chiches germs 4 jours
2 chalotes haches
10 olives haches
Huile d'olive
Ail
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Germes marins
Salade lentillettes
2 t. de carottes rpes
1 1/4 t. de lentilles germes 2
gousses d'ail en lamelles
chalotes haches Huile d'olive
Bragg
Servir sur un lit de jeunes pousses.
Salade des purs
2 t. de choucroute
1 radis noir moyen rp finement 1
oignon moyen
4 gousses d'ail haches 2
t. persil hach Le jus d'un
citron Bragg
Sauce:
1 cuil. soupe d'huile d'olive 1
citron press 1 cuil. th de
Bragg 1/2 cuil. th d'origan 2
gousses d'ail haches
Mlanger et laisser mariner 2 heures et servir
sur un lit de germinations et pousses.
Champignons marins
3 t. de champignons tranchs marins dans:
1/4 t. vinaigre de cidre de pomme 2
cuil. soupe d'huile d'olive 1/4 t.
basilic frais hach .1/2 cuil. th d'
origan
1/2 cuil. th de varech en poudre
Thym et marjolaine
Mariner au moins 2 heures ou une nuit et servir
avec des germinations et des lgumes.
Page 46
Taboul
2 t. bl mou germ
1 t. concombre en cubes 1
t. persil hach
2 chalotes ou oignon blanc doux 1/2
t. poivron rouge en cube
Mlanger avec la sauce suivante:
1 citron press
1/4 t. d'huile olive ou autre 2
gousses d'ail Poivre (optionnel)
Mousse tomate-tahini
1/3 t. tahini
1 tomate
Le jus d'un citron 1/
2 t. d'eau
2 cuil. th basilic sch
Bragg
Sauxa espagnole
1/2 t. graines de citrouille ou de tournesol
trempes
1/2 t. jus de citron
3 tomates moyennes 2
gousses d'ail
1/4 cuil. th cayenne
1/2 t. coriandre frache hache
Liqufiez au mlangeur.
Page 47
Sauce carotte-tahini
Vinaigrette italienne
Bien liqufier.
Liqufier.
Sauce tomate-concombre
Sauce pour mariner
1 concombre hach
1/4 t. tomates sches trempes
1 t. lait de ssame
Le jus d'un citron
1/2 cuil. th de miso
Sauce citron-avocat
1 avocat
2/3 t. d'eau
4 cuil. table de jus de citron
2 gousses d'ail
Bragg
Liqufier.
Mlanger.
Sauce luzerne
1 t. de luzerne
Le jus d'un citron 1/4
t. d'huile d'olive
1 cuil. table d'oignon hach
1 pince de basilic, d'estragon et d'origan
Liqufier.
Page 48
Sauce avocat-coriandre
1 avocat
Le jus d'un citron
1 gousse d'ail
1/2 t. de coriandre frache 1/
2 t. d'eau
Bragg
Liqufier.
Sauce tahini
2 cuil. table de tahini
1/4 t. d'eau
Le jus d'un demi citron
Gingembre rp Ail
Bragg
Fouetter le tahini avec l'eau jusqu' l'
obtention d'une belle pure. Ajouter le jus
de citron et les autres ingrdients.
Page 49
COURS #4
A. Les algues (lgumes de mer)
Les algues sont parmi les vgtaux les plus anciens et furent les premiers tres vivants crer de l'
oxygne. Elles sont le point de dpart de l'histoire des plantes et par consquent des rgnes animal et
humain.
Les algues de mer possdent une structure interne trs simplifie. Les changes nutritifs se font
directement avec le milieu par osmose. Elles vivent dans la zone de balancement des mares. Parce
qu'elles ne filtrent pas, on ne retrouve pas dans les algues de produits toxiques comme dans
les coquillages. De plus les lieux de culture et de ramassage font l'objet d'une surveillante
constante. Malgr ce qu'on pourrait penser, l'ocan n'est pas un vaste chaudron. Les effets
conjugus de la configuration des ctes, des courants marins, des diffrences de temprature
dans les masses d'eau et des caractristiques des fonds marins, les zones de pollution sont
circonscrites en des points bien prcis laissant le reste du littoral sain.
Les algues elles-mmes produisent des substances antibiotiques, anti-mycosiques et anti-virales qui les
protgent des pollutions bactriologiques et assainissent le milieu.
Les algues sont rcoltes dans des lieux exempts de pollution et font l'objet d'un contrle bien serr.
I. Historique
Il apparat que les humains habitant au bord' de la mer ont consomm des algues rgulirement. En
Orient, les algues font partie de l'alimentation quotidienne depuis des millnaires.
De nombreux peuples consomment des algues. Arrivent en tte les Japonais avec une consommation
de 1.5 kg par personne par anne. La Core, la Chine, la Polynsie, les les Hawaennes, le Chili, le
Prou, l'Indonsie et les Philippines ont une tradition alimentaire o les algues occupent une place
importante. Il apparat aussi que les Irlandais, les cossais, les Bretons et les Canadiens des ctes
ainsi que les Amrindiens ont consomm des algues dans leur alimentation quotidienne. Les Russes
consomment un mlange d'algues et de lgumes vendus en botes. Le gomon a longtemps t et
sert encore de collation dans les pubs d'cosse, d'Irlande et des provinces maritimes du Canada.
2. Valeur nutritionnelle des algues
Les algues sont une merveilleuse source de minraux et d'oligo-lments. Les inclure dans notre
alimentation nous assure de compenser pour la perte de nutriments occasionne par l'appauvrissement
des sols d'o proviennent nos lgumes.
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Quand les plantes croissent, elles convertissent les composs minraux inorganiques en sels
minraux organiques qui sont plus facilement assimilables. L'abondance de minraux et d'oligolments contenue dans l'eau de mer et le sous-sol marin rendent les lgumes de mer
particulirement concentrs en ces nutriments.
Les algues contiennent les plus hauts taux de magnsium, de fer, d'iode et de sodium et sont les
seconds aliments en terme de richesse en phosphore, en calcium et en potassium. Elles contiennent
du cuivre, du cobalt (compos de la vitamine B12), du zinc, du bore (ncessaire l'assimilation du
calcium), du slnium, du chlore, du brome, du soufre, du manganse, de la silice, du germanium,
etc.
Parmi les vitamines, les algues contiennent de la vitamine A, B1, B2, B3; B6, PP, C, B12, , D.
Elles contiennent de la chlorophylle, des enzymes, des acides nucliques et des mucilages
caractristiques.
Sches, les algues contiennent de 10 20% d'eau et de 80 90% d'hydrates de carbone, de
protines et de minraux. Elles ne contiennent que de 1 2% de lipides. La quantit de protines qu'
elles contiennent est comparable celle des crales compltes dpassant dans certains cas les
teneurs existantes dans les oeufs ou dans le boeuf (12%). Les hydrates de carbone sont en
bonne partie des mucilages non assimilables, acclrant le transit intestinal et provoquant une
diminution de l'absorption calorique.
Les algues sont riches en alginate de sodium qui est un important agent chlatant (liant) des
rsidus radio-actifs qui auraient pu s'accumuler dans l'organisme. L'alginate de sodium chlate le
strontium, le barium, le plutonium, le caesium et le cadmium. L'alginate de sodium rduit l'
absorption du strontium, du barium et du radium par un facteur de 12. Ces lments radioactifs
sont transforms en sels inoffensifs et sont excrts par le systme. Les algues, selon leur varit,
ont des actions slectives sur les lments qu'elles chlatent.
La Commission de l'nergie Atomique des tats-Unis, qui a reconnu l'efficacit des lgumes de
mer dans la rduction de l'absorption de minraux radio-actifs, recommande par prvention une
consommation minimum de 2 3 onces d'algues par semaine. Le Dr. Schechter, dans sa dite antiradiation, recommande lui aussi 3 onces d'algues alimentaires par semaine. Pendant une
exposition des radiations ou avant ou aprs, il recommande d'augmenter la dose 6 onces par
semaine.
3. Valeur thrapeutique des algues
Outre leur pouvoir chlateur des lments radio-actifs, les algues sont laxatives, antirhumatismales, anti-inflammatoires, stimulent la circulation, les changes mtaboliques et les
glandes endocrines. Elles renforcent l'immunit, rquilibre le terrain, protgent les muqueuses
intestinales et possdent des proprits amaigrissantes. Elles sont aussi reconnues pour possder des
lments anti-bactriens, anti-fongiques, anti-virus et anti-parasitaires.
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L'exprience japonaise dmontre que les algues sont efficaces contre les maladies organiques du
myocarde et du systme vasculaire de par leurs proprits anti-cholestrol. D'un point de vue
mdical, il apparat que l'administration d'hormones thyrodiennes (thyroxine) rduit le cholestrol et
le taux de lipides sanguins des personnes ges dont les fonctions thyrodiennes diminuent. Or les algues
contiennent des substances s'apparentant aux hormones thyrodiennes. Ces substances se prsentent
sous forme d'acides amino-iods et on les retrouve plus particulirement dans le fucus et les
laminaires.
Les polysaccharides des lgumes de mer ont des effets anti-coagulants et anti-tumeurs.
Les algues sont indiques dans les cas d'obsit, des troubles de la thyrode, de goitres, d'
hmorrodes, d'arthrose, de squelles de fractures, de rhino-pharyngites, de dminralisation, de fatigue
gnrale, de constipation, d'intestins irritables, de parasites, d'anmie, de cellulite, de lymphatisme,
etc.
Les algues sont aussi utilises en usage externe. De par la grande capacit d'absorption de la peau, l'
application d'algues en externe s'avre bnfique dans les cas de rhumatismes, de fractures, d'
arthrose, de cellulite, de cures amaigrissantes, de goutte, d'hmorrodes, d'hypertension, de
plaies, d'asthme, etc.
4. Les algues utilises en alimentation vivante
Les algues seront plus bnfiques si elles sont consommes crues et non transformes. Elles
rehausseront la saveur de vos plats ainsi que leur apparence.
Les algues les plus frquemment utilises sont:
Nori
Algues sches, presses en feuilles minces. Ces algues sont recueillies dans des filets fixs
des tiges de bambou lors des mares. On les presse entre des nattes et on les fait scher au
soleil.
Constitue l'algue la plus riche en protines (de 29 35%). Comprend les acides amins
essentiels. Riche en vit. A, B I, B2, niacine, B6, B12, acide folique. Contient du calcium, du
fer, de l'iode, du phosphore.
La Nori est l'une des algues les plus dlicates et les plus parfumes. Elle peut remplacer la
feuille de riz dans les rouleaux de printemps. , Elle sert fabriquer les sushis, faire des
boulettes de lgumes. Dchiquete ou coupe en lanires, elle s'intgre bien au plat de crales ou
aux salades. Il n'est pas ncessaire de la faire tremper ni de la griller avant de l'apprter. Peut
se manger telle quelle comme collation. Consomme ainsi, elle calme la faim et les rages de sucres.
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Sur le march, vous trouverez l'algue Nori rtie (roasted) ou nature. Optez pour la feuille nature.
Gomon (Duuxe)
Algue rouge fonc. Abondante sur les ctes de Bretagne et du Canada. On la trouve sche, soit en
vrac ou en sachet.
Son contenu en minraux (28 35%) est impressionnant. Riche en vit. A, B6, B 12, E et C, en
magnsium, phosphore, fer, iode, calcium et en oligo-lments. Contient entre 12 et 18% de
protines. L'algue gomon est tendre et peut se manger telle quelle. Tremper de 2 3 minutes. On l'
ajoute crue aux salades, sauces, pts. On peut aussi se la procurer en poudre qui peut servir de
condiments sous la marque Dr. Jensen.
Aram
Se prsente en feuilles larges que l'on coupe en fines lamelles semblables des spaghettis pour
la vente. Elle est un excellent choix pour s'initier aux algues car elle a une saveur douce et discrte
et est facile prparer.
L'aram est riche en protines, en minraux et en fibres. Elle contient une bonne
proportion de vit. A, B1, B2 et de niacine. Elle est trs riche en calcium.
Elle se rhydrate en 15 minutes dans l'eau froide; son volume augmentera considrablement. Se
prpare en salade, s'ajoute aux pts, terrines, aux lgumes, plats de tofu, etc.
Iziki
Algue brune plus paisse et de saveur plus prononce que l'aram et de texture ferme. Gonfle de 5 fois
son volume lorsque trempe.
Elle contient 34% de minraux et d'oligo-lments. Riche en niacine, en acide folique, vit. B 12,
calcium, fer, iode et phosphore. L'Iziki est rpute pour faire baisser le taux de cholestrol.
Largement utilise en cuisine macrobiotique. S'intgre de nombreux mets dont elle relve le
got, la prsentation et la valeur nutritive. Faire tremper une demi-heure.
Kombu
Algue brune qui compte plusieurs varits. Elles sont paisses et plus coriaces que les autres. Elles
se prsentent longues et plates en des rubans plus ou moins larges.
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Les Kombus (laminaires) contiennent huit fois plus de calcium que le lait, cinq fois plus de fer
que les pinards et sont riches en iode. Elles sont recommandes dans les cas de
dminralisation en raison de leur contenu en phosphore, brome, zinc, calcium et en oligolments.
Contiennent les vitamines A1, B1, B2, niacine, C, B6, B12. Contient de l'acide glutamique (
glutamate monosodique naturel) qui a la proprit de rehausser le got des aliments qu'elle
accompagne.
La faire tremper une demi-heure ou toute une nuit, l'goutter et la liqufier au mlangeur pour
assaisonner une sauce salade ou une soupe crue. Difficile consommer telle quelle. En
macrobiotique, la Kombu est principalement utilise pour faire des bouillons.
Sur le march, on retrouve des laminaires en glules qui sont un moyen efficace pour combler
rapidement une carence en iode et en oligo-lments. Les laminaires en glules sont des rgulateurs
d'apptit et assistent bien toutes dmarches d'amaigrissement.
Ao-Nori
Algues vertes en forme de longs tubes fins. On les retrouve sur le march en sachet sous forme de
fines paillettes.
Riches en protines et en fibres, en vit. A. Contient du calcium et du fer.
De saveur douce et lgrement iode. N'a pas besoin de trempage et s'ajoute telle quelle dans les
soupes, les plats de crudits, les sauces salade, pour enrober des boulettes, comme condiment
saupoudrer directement sur les salades.
Agar-agar
Glatine traditionnelle. Faite de huit sortes d'algues cuites ensemble et durcies en une masse
glatineuse que l'on coupe en carrs. Ces carrs sont tendus sur des nattes poses dans les
champs de riz afin de les faire scher. Le processus de schage dure 10 jours. L'agar-agar est
disponible en carrs ou en flocons.
L'agar-agar dissout le cholestrol et renforce le coeur. Riche en mucilages et en alginate de
sodium. Efficace pour lutter contre la constipation, remplit l'estomac, contient des
vitamines et minraux.
Le pouvoir glifiant de l'agar-agar est de 7 8 fois plus fort que celui de la glatine animale. Cette
dernire est nocive pour la sant; sa composition s'apparente celle de la colle.
L'agar-agar se dissout dans l'eau et se fait bouillir jusqu' dissolution complte des paillettes. La
proportion est d'environ 1 cuil. soupe pour 1 tasse d'eau. On l'ajoutera aux autres ingrdients hors
du feu. Glifiera trs vite. On l'utilise pour faire des aspic de jus de fruits, des terrines, etc.
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taux vibratoire trs lev. Ce qui lui procure une exceptionnelle vitesse d'absorption par l'organisme.
Au contraire des autres micro-algues, la Super Blue Green contient la vit. B 12 dans sa forme active.
Il existe deux formes de vit. B 12; l'analogue et l'active. La vit. B 12 analogue est trs proche de la
vritable B12 dans sa structure chimique mais n'est pas utilisable par les humains. Celle-ci peut alors
comptionner pour occuper les sites rcepteurs de la vritable B12 au niveau cellulaire. Un gramme
(4 capsules) fournit la dose minimale quotidienne de B12 tablie par les chercheurs.
D'aprs des observations de patients, la Super Blue Green serait l'un des aliments les plus efficaces
pour vraiment corriger l'hypoglycmie.
Une autre proprit unique que disent remarquer les consommateurs de cette algue est son effet
regnrateur sur les fonctions nerveuses et intellectuelles. Ce qui en fait un complment utile pour
tous ceux qui font beaucoup de travail intellectuel, qui ont un travail haut niveau de stress ou pour
faire des examens. Cette algue accrot la capacit de concentration, clarifie les ides et potentialise
la pense cratrice.
Parce qu'elle a gard l'intgrit totale de ses nutriments, cette algue qui s'assimile trs vite
viendra combler rapidement toute carence en oligo-lments. Ces derniers sont en fait des
lectrolytes qui assurent tout le fonctionnement lectrique du corps.
L'algue Super Blue Green se vend sous deux formes; l'Alpha et l'Omega. L'Alpha est l'algue
unicellulaire entire, riche en vitamines et minraux. Agit au niveau de la vitalit physique.
Disponible en poudre ou en glules. L'Omega est obtenue partir de la partie intra-cellulaire de la
cellule. Ce procd rend sa digestion plus facile et son absorption plus rapide. Elle est plus
concentre en acides amins et en acides nucliques et ses effets porteront principalement sur les plans
mental et neurobiologique. L'algue Omega est disponible en poudre, en glules ou sous forme
liquide.
5. Indure les algues dans son alimentation
La meilleure faon d'inclure les algues dans son alimentation est d'y aller progressivement. Au
dpart vous pouvez diminuer les quantits indiques dans les recettes afin de vous habituer ces
nouvelles saveurs. Dbutez par des algues ayant une saveur douce comme le wakam, l'aram ou
utilisez le varech en poudre et les flocons d'ao-nori comme condiment. Le gomon et la nori sont
aussi faciles apprivoiser si on les utilise en petites quantits.
Un trempage pralable des algues sera ncessaire afin de les rhydrater et les dbarrasser du
surplus de sel qu'elles contiennent. Elles gonfleront de 2 5 fois leur volume. Un surplus d'algues
trempes se conservera de 2 3 jours dans de l'eau au rfrigrateur. Il est recommand de
consommer de 2 3 onces d'algues par semaine.
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6. Recettes
Concombres et wakam
2 concombres
1 once de wakam
1/2 t. fromage de tournesol
1 cuil. soupe d'estragon
1 cuil. soupe de miso
1 cuil. soupe de vinaigre de cidre de
pomme
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Mlanger et servir
Mlanger.
Caviar d'Iziki
5 cuil. soupe d'Izikis
3 citrons
Huile d'olive
ou tamari
Tremper les Izikis 10 mina et goutter.
Hacher finement les algues, mettez-les
dans un petit bol et recouvrez-les d'un
mlange 2/3 jus de citron, 1/3 d'huile et
1 cuil. th de Bragg. Laissez gonfler
de 12 24 heures en remuant de temps
en temps. Se mange comme du caviar
sur des craquelins ou sur des crudits, en
salade ou comme condiment.
Wakam aigre-doux
1 1/4 t. vinaigre de cidre de pomme 1
1/2 t. d'eau
1/2 cuil. th de graines de cleri 1/
2 cuil. th de poivre
1 cuil. soupe de clou de girofle entier 2
dattes en pure
2 t. wakam coupe en morceaux
Tremper les algues et rincer. Ajouter les autres
ingrdients et mariner au rfrigrateur 24
heures. Sert de condiment.
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Soupe onctueuse
Liqufiez avec:
1/2 avocat
1 poivron rouge
1 poigne de persil
3 cuil. soupe de wakam tremp
Bragg
Eau tide ou froide
Salade en rouleaux 1/
2 t. de luzerne
1 t. mung germes
1 grosse tomate hache
1 avocat
Bragg
4 feuilles de nori 1/
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Noris farcis
Piments farcis
Farces possibles:
Laitue en fines lanires, mas cru,
gomon tremp, un peu d'huile et du
Bragg. Mlanger et en farcir les nori.
Crme lacto-fermente de noix, carottes
rpes, olives haches, wakam tremp et
du Bragg.
Carottes rpes, luzerne et trfle,
chalotes, un peu d'huile et du Bragg
Etc.
~
Burrito la nori
Feuilles de nori
Liqufier la tomate, ajouter les graines de 1 t.
guacamole (1 tomate, 1 avocat, 2 tournesol, le jus de citron et le Bragg. gousses d'ail, chalotes,
coriandre frache Mlanger jusqu' crmeux. Dans un bol
et Bragg)
mlanger avec les autres ingrdients. Rouler
1 poigne de luzerne
dans une feuille de nori et servir sur un lit de
1 tomate hache
pousses.
1 t. pousses de tournesol
tendez une mince couche de guacamole sur
les feuilles de nori. Ajouter les autres
ingrdients et rouler.
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1. Recettes
Guacamole S o,-_j
Trempette tournesol
1 avocat
2 tomates
1/4 t. coriandre frache
2 gousses d'ail
1 chalotes
Bragg
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H mus cru
Trempette amandes-guacamole
Trempette pinard-avocat
1 avocat
3 t. pinards hachs
1/2 tomate
cuil. soupe de jus de citron
1/2 cuil. th d'aneth
1/4 cuil. th de muscade
1 chalotes
Trempette de lentilles du
1 grosse tomate en quartiers 1/
2 t. de lentilles germes 1
chalotes
1 gousse d'ail
Persil
Bragg
Liqufiez au mlangeur. 2
Mlanger et servir.
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Pt en crme
Pesto vgtal
Pt de trois noix 1/
3/4 t. noix de Grenoble trempes
1/2 t. de graines de tournesol trempes
1/4 t. noix de pin trempes
1/2 avocat
1 1/2 t. carottes rpes 1
t. persil hach
1 cuil. th de poivre 1
gousse d'ail
1 t. germinations
1/2 piment rouge coup en languettes
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Pt de lgumes
Pain de chou-fleur
1 t. d'amandes trempes
1 1/2 t. de chou-fleur rp
10 champignons hachs finement
1/2 branche de cleri hach
1/4 t. d'chalotes haches
1 gousse d'ail rpe
1/2 cuil. th de basilic
Varech en poudre
Tartinade espagnole
Sculpture amande-miso
1 t. de pois chiches germs 3 ou 4 jours
2 tomates moyennes
3 cuil. soupe de coriandre frache
2 gousses d'ail
1/4 cuil. th de cayenne
Mlanger et servir.
Passer les amandes dans le Champion, ajouter le
jus de citron et le miso. Dcorer Pain de germe avec les lgumes.
1 t. de luzerne
1 t. de lentilles germes
de mung germes
1 t. d'amandes trempes
1 branche de cleri hache
1 chalotes hache
1/2 piment rouge hach
1 cuil. soupe de Bragg
Mlanger les ingrdients au robot en
ajoutant juste assez d'eau pour donner la
consistance d'un pain. Servir sur un lit
verdure.
Pt avocat-tournesol 1 t.
2 avocats
1 1/2 t. de graines de tournesol trempes
1/4 t. de jus de citron
1/2 t. de persil hach
1/4 cuil. th de cayenne
1 poigne de pousses de tournesol
Mlanger les 5 premiers ingrdients et en
faire un pt. Garnir avec les pousses. de
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Terrine de Steeve
(cuisinier Institut Hyppocrates)
1 t. d'amandes trempes 12 heures
1 t. de noix de Grenoble trempes 12 heures
1 carotte
1/2 t. oignon blanc
1/2 t. cleri
1 grosse gousse d'ail
1/3 t. persil frais
2/3 t. lgumes dshydrats (oignons,
poivrons rouges, champignons, poireaux ou
autres)
Bragg pour assaisonner
Moudre les noix et les amandes dans le
robot. Passer les noix moulues et la
carotte dans le Champion utilisant la
plaque
homognisation.
Hacher
grossirement l'oignon, le cleri et l'ail au
robot et mlanger la " pte de noix".
Hacher grossirement le persil et les lgumes
dshydrats au robot. Mlanger bien tous
les ingrdients et goter. Ajouter du
Bragg pour un got plus sal. Refroidir une
heure avant de servir.
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COURS #5
A. La dshydratation
La dshydratation offre une faon de conserver ou de prparer des aliments en minimisant leur perte
d'nergie ainsi que leurs enzymes. La perte totale d'nergie et d'enzymes durant le processus de
dshydratation est d'environ 25%.
La dshydratation au soleil ft utilise pendant des milliers d'annes et demeure encore un moyen
rpandu de conserver les aliments. Mis part le soleil on peut utiliser soit un dshydratateur ou
utiliser le four lectrique une temprature n'excdant pas 118 degr F. Ou encore on peut utiliser
une lampe solaire de 250 watts. Pour ce, il s'agit de placer les aliments sur une lche-frite ou encore
sur un moustiquaire qui permettra l'air de circuler en dessous.
Les aliments dshydrats sont trs utiles pour le camping ou les voyages. Ce procd permet aussi
de prparer des pains et des biscuits. En cas de surplus de grains germs ou de noix, la
dshydratation s'avre une bonne faon de les conserver.
1. Biscuits, noix et croustilles a)
Recette de base des biscuits.
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b) Recettes
Biscuits tournesol et raisins
1 pomme rpe
1 t. de noix de pin ou de Grenoble trempes
1 cuil. th de cannelle
Un peu de jus de citron
Craquelins de tournesol 2
2/3 t. graines de tournesol germes
1/3 t. graines de ssame trempes
1/2 t. de carottes rpes
2 cuil. table de gomon trempes
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Placer des noix ou graines germes et/ou trempes (amandes, tournesol, graines de
citrouille) dans un contenant ferm dans lequel on a mis du cayenne, du cari, du Bragg, du
marsala, etc.
Recettes
Croustilles de zucchini
1 zucchini
Poivre de cayenne
J
Trancher les zucchinis en rondelles minces. Saupoudrer de cayenne et dshydrater.
Croustilles de patates sucres
4 patates sucres
8 cuil. table de Bragg
2 cuil. th de votre assaisonnement prfr (poudre d'oignon, ail, cari, etc.)
Poivre de cayenne
Bien laver les patates et les trancher en minces rondelles. Mlanger les autres ingrdients dans
un bol et y tremper les rondelles de patates. Dshydrater 118 F jusqu' croustillant. Ces
croustilles sont dlicieuses avec une trempette.
En fait, tous les lgumes et les fruits peuvent tre dshydrats selon le mme procd. Il s'
agit de les couper en tranches minces et de les dshydrater basse temprature.
PA 4P 66
Ptrir la pte en un pain ou tendre en une mince couche pour obtenir des craquelins. Huiler trs
lgrement une lche-frite dans laquelle vous dposerez votre prparation. Dans le cas des
craquelins, tendez votre pte et dcoupez en carrs avant la dshydratation. Vous pouvez
aussi dposer votre pte la cuillre et aplatir pour former des biscuits.
Placer dans le dshydrateur ou au four 118 F maximum. Dshydrater jusqu' ce que croustillant.
Quand le dessus est croustillant, retourner l'aide d'une spatule pour permettre l'autre ct de
scher.
** En gnral, le processus de dshydratation prendra de 8 12 heures dpendamment de l'paisseur
de votre pain ou de vos craquelins.
Pour varier la saveur de vos craquelins ou pains, vous pouvez ajouter les ingrdients suivants. Les quantits
sont suggres pour 2 tasses de grains. Ajouter ces ingrdients en mme temps que vous prparer
votre pte:
b) Recettes
Craquelins automnaux
Craquelins assaisonns
2 t. de bl ou seigle germ
1 t. de patates sucres
1 t. de raisins secs
1 1/2 cuil. th de cannelle
1 cuil. th de muscade
2 t. de bl germ
2 t. de lentilles germes
1 chalotes hache
2 gousses d'ail haches
1/2 cuil. th de graines de carvi
moulues
1 t. de seigle germ
2 t. de bl germ
1/2 oignon hach finement
Thym et sarriette
Eau
Pain italien
4 t. de bl ou autre germ
1/4 t. de tomates haches (optionnel) 1/4
t. d'olives noires haches 3/4 piment
rouge hach
1/2 cuil. th d'oignon en poudre 1
gousse d'ail rpe
1 cuil. th de basilic, d'origan et de
thym
Faire une pte avec les grains. Ajouter les
autres ingrdients en ptrissant. Suivre la
procdure habituelle. Si vous utilisez le
Champion, y passer les grains avec la tomate et
le poivron.
2 t. de grains germs
Pain aux gomons
1/2 t. de gomons tremps
2 gousses d'ail
1/2 cuil. th de carvi moulu 1/
Faire une pte et dshydrater.
Les possibilits de pains et de craquelins varient l'infini. Vous pouvez y ajouter des lgumes
rps, des algues diverses, des herbes, etc.
Chowder de mas
1 avocat
6 pis de mas gratts
Eau
1 tomate tranche
1 t. de lgumes hachs
1/2 t. de gomons trempes et haches
Mlanger les 4 premiers ingrdients jusqu'
crmeux. Y mlanger les lgumes et les
gomons. Servir avec une salade.
1 carotte hache
1 betterave rpe
1 chou rouge rp
1 poigne de pousses de tournesol
1/4 cuil. th de gingembre rp
3 t. d'eau
2 feuilles de nori coupes en morceaux
1/4 cuil. th de cayenne
2 3 tomates
2 chalotes
1/2 t. de gomons tremps
2 gousses d'ail
2 cuil. soupe d'oignon hach
1 cuil. table d'huile d'olive 1-
Liqufier.
Soupe tournesol et courge
1 t. pousses de tournesol
1/4 t. graines de tournesol trempes
1 cuil. soupe de graines de lin trempes
1 courge jaune moyenne rpe
1 cuil. table de vinaigre de cidre de pomme
1 t. ou plus d'eau
1 gousse d'ail
1 cuil. th de basilic 2
Mettre tous les ingrdients dans le
mlangeur. Ajouter l'eau lentement jusqu'
la consistance dsire. 2
Soupe aux lentilles
Le jus de 3 grosses carottes
1/2 avocat
1 poivron rouge en ds
1 t. de lentilles germes 1
poigne de persil
2 3 cuil. soupe de wakam tremp
1 cuil. soupe de Bragg
Env. 1 t. d'eau chaude 2
Liqufier au mlangeur. 1
Velout d'avocat
1 t. d'eau chaude
1 gousse d'ail
Eau
Bragg
2 gros concombres
1 t. de yogourt de tournesol
Soupe de germinations
t
1 t. pousses de sarrasin
1 t. pousses de tournesol 1
avocat
1 tomate hache
1 chalotes
1 t. d'eau
1 cuil. th de basilic ou d'origan
Gaspacho
de tomates en morceaux
1 t. de luzerne
citron press
1/2 avocat
1 branche de cleri
1 chalotes
1 avocat
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1 t. de pousses de tournesol, luzerne et trfle
1 t. de jus de carottes
Gaspacho (variante)
Soupe d'avocat
2 t. de tomates en morceaux
1 avocat en morceaux
1 poivron rouge en morceaux
1/2 cuil. th de miso
1 zucchini en morceaux
1 zucchini moyen hach
1 petit concombre en morceaux
2/3 t. d'eau ou de jus de carotte
2 gousses d'ail
1 cuil. th de cayenne et de basilic
1 branche de cleri
Bragg
2 chalotes haches ou oignon
1 bouquet de basilic ou de coriandre Mlanger l'avocat, le zucchini et l'eau. frache Chauffer jusqu'
118 F. Dans un peu du Un peu d'huile d'olive mlange, dlayer le miso et ajouter la Bragg
soupe avec les assaisonnements.
Mlanger basse vitesse. Servir avec des
craquelins. Pour une soupe-repas ajouter un
avocat.
Soupe d'pinards
1 1/2 t. d'pinards
1 t. de tomates en morceaux 1/
2 avocat
1 cuil. table de Bragg ou de varech en
poudre
2 chalotes
1 t. d'eau
Mlanger vitesse moyenne jusqu'
crmeux.
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auto-digrs sous l'action de leurs propres enzymes nutritionnels. Dans le cardia, le pH se situe
autour de 5 6, degrs auxquels tous ls enzymes nutritionnels sont actifs.
Un autre point considrer est celui de la pr-digestion. Ce processus se produit d'abord
par le trempage et/ou la germination des graines, noix et crales. La plupart de ces aliments sont
digrs facilement avec toutes les classes d'aliments y compris les fruits.
La combinaison possible de noix et graines pr-digres avec des fruits s'avre particulirement
utile dans les cas d'hypoglycmie. Les personnes souffrant d'hypoglycmie sont facilement
dbalances si elles mangent seulement des fruits pour le petit djeuner. En ajoutant aux fruits
des fromages ou yogourts de noix ou graines, les hypoglycmiques remarquent une
amlioration notable de leur taux de glycmie.
Enfin, il apparat que les enzymes nutritionnels ne soient pas dtruits dans la partie trs acide de l'
estomac, soit sa base. On retrouve ces enzymes encore actifs et intacts dans la partie plus
alcaline du petit intestin. Ils ne sont neutraliss ni par les scrtions acides de l'estomac ni par les
scrtions alcalines de l'intestin et du pancras. Les enzymes nutritionnels semblent garder leur pouvoir
digestif travers tout le transit digestif.
Ceci ne va pas l'encontre de l'utilit d'appliquer la loi des combinaisons alimentaires dans un
rgime conventionnel cuit. Toutefois il est moins ncessaire de les appliquer la lettre dans le
cas d'un rgime d'alimentation vivante. Les grandes catgories demeurent les mmes. Mais tant
donn des faons trs spcifiques de prparer les aliments, l'alimentation vivante offre plus de
libert quant la combinaison de ceux-ci.
En alimentation vivante, nous tiendrons compte des rgles suivantes dans la combinaison des
aliments:
Les fruits et les lgumes ne se mlangent pas. Il est prfrable de les consommer des
repas diffrents afin de faciliter leur digestion et leur assimilation.
viter de mlanger des fruits acides avec des fruits doux. Ces deux catgories peuvent se
combiner avec les fruits mi-acides. Il est tout de mme prfrable de ne manger que des
fruits de la mme catgorie la fois.
Toutes les combinaisons de lgumes se mlangent avec les amidons et les protines.
viter de manger ds pains germs avec des fruits acides. Occasionnellement, on pourra les
mlanger avec des fruits mi-acides et doux.
Les fruits se mlangent bien avec les graines et noix germes ou prpares en fromage et
beurres lacto-ferments. Sauf pour les melons qui se mangent toujours seuls.
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Protines
Noix
Graines
Avocat
Huiles
Amidons
j G u te, ,J u
5E5
Patate sucre
Pomme de terre
Lgumineuses germes
et/ou cuites
Crales germes
Courges
Citrouille
Melons
Cantaloup
Melon miel
Melon jaune
Pastque
Aliments neutres
Fruits acides
Lgumes
Agrumes
Ananas
Fraises
Framboises
Prunes
Kiwis
Tomates
Algues
Asperges
Aubergines
Betteraves
Brocoli
Carotte
Chou
Chou-fleur
Fruits mi-acides
Pommes
Abricots
Baies
Raisins frais
Mangues
Papayes
Pches
Poires
Cerises
Fruits doux
Bananes
Fruits schs
Kakis
Concombre
Cresson
Endive
Germinations (toutes)
Haricots verts ou jaunes
Herbe de bl
Lgumes feuilles
Mas frais
Navet
Okra
Panais
Persil
Pois frais
Poivron
Pousses de tournesol
Pousses de sarrasin
Radis
Zucchini
Ail
Oignon
Avocat
BONNES COMBINAISONS:
PAUVRES COMBINAISONS:
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COURS #6
A. Les desserts et les gteries; prsentation et recettes
Les desserts et gteries ne sont pas une ncessit dans une dite d'alimentation vivante ni dans aucune
autre dite d'ailleurs. Ils ne seront servis qu'occasionnellement dans les ftes et les parties. Les
desserts utilisant des fruits schs seront vits par toutes personnes prsentant des troubles du
mtabolisme des sucres. Consommer des fruits schs ne fera qu'exacerber les fonctions du
pancras et peut contrecarrer tous les efforts consentis vers un quilibre. viter de stresser votre
pancras c'est viter de stresser votre systme au complet.
Vivant dans une socit o les sucreries reprsentent une rcompense et un grand plaisir de la vie,
nous pouvons sentir un vide lorsque nous dcidons de changer nos habitudes alimentaires.
Les recettes qui suivent visent vous aider prparer des desserts qui sont un sage compromis
aux desserts conventionnels que l'on connat.
Souvenez-vous que moins vous mangerez des sucres concentrs comme ceux que l'on retrouve dans les
fruits schs, moins vous aurez des rages soudaines de sucres. Peu peu vos rages se dissiperont
et vous pourrez alors atteindre un quilibre et une paix profonde.
Bien que ces prparations soient appeles desserts, elles ne seront en aucun cas servies la fin de
vos repas. Consommez-les loin des repas ou encore elles peuvent constituer le repas au complet. Il
sera prfrable d'accompagner ces desserts de supplments d'enzymes digestifs.
Recettes
Crme pulpe et fruits
Crme coco
2 bananes
1/3 t. noix de coco non sucre
4 cuil. soupe de poudre de caroube
Cannelle
Env. 1/2 t. d'eau
Liqufier. Peut tre servie sur des fruits
doux ou la limite sur des fruits mi-acides.
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Crme chocolate
Dessert-repas fracheur
2 pommes
2 bananes ou 3 poires ou pches
1/3 t. graines de tournesol germes
1/2 cuil. th de cardamome moulue
1/2 cuil. th de cannelle moulue
Raisins tremps (optionnel)
Crme de fruits
1 banane
1 pomme
de yogourt de tournesol
Quelques abricots schs et tremps
(optionnel)
Eau si ncessaire
Liqufier.
Compote d'abricots
1 t. d'abricots tremps
Env. 2/3 t. d'eau
Mlanger jusqu' ce qu'il reste encore des
morceaux d'abricots. Peut la limite se
servir avec du pain germ. Ne pas en faire
une habitude.
Boules d'hiver
1/2 t. d'abricots tremps
1/2 t. de poires sches et trempes
1/4 t. de yogourt de tournesol
Noix de coco rpe
Faire une pure assez paisse avec les
ingrdients, en faire des boules et rouler
dans la noix de coco rpe. Rfrigrer
avant de servir.
Compote multiple
Mousse des rois
2 pommes en morceaux
1 banane ou 1 poire
Quelques pruneaux tremps ou autres
Eau (env. 3/4 t.)
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Truffes
1/2 t. graines de tournesol germes 1/2 t. d'avelines trempes et assches 1/2 t. raisins secs
tremps ou autres fruits 1/2 t. de graines de tournesol trempes schs
Cannelle
Broyer trs finement. Ajouter: 1/2
t. d'eau
2 cuil. soupe de tahini cru
Rduire en pure et verser sur une pomme
5 dattes en pure
coupe en morceaux.
1/2 t. de poudre de caroube
Fondue au chocolat
2 bananes ou 2 mangues
t. figues trempes
2 cuil. soupe de crme lacto-fermente
d'aveline
4 cuil. soupe de caroube
Extrait de vanille
Eau
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Bonbons de noix
1/2 banane
poire
Quelques abricots schs et tremps
1/4 t. de pure de noix ou de yogourt
lacto-ferment
Essence d'orange naturelle
Liqufiez et congeler pendant environ une Passer les fraises et les amandes dans le heure. La
crme glace sera prte lorsque Champion ou le robot. Mlanger avec les des cristaux
commenceront se former.
pommes et saupoudrer de noix de coco.
Sorbets de fruits
Mettre en pure un fruit ou un mlange de
fruits (banane, pomme + poire + jus de
citron, mangue, etc.)
Verser dans des coupes individuelles et
congeler. Pour une saveur plus douce et
sucre vous pouvez ajouter quelques fruits
schs tremps.
Flan chocolat
1 t. de dattes trempes et haches
1/4 t. de crme de noix lacto-fermente
5 cuil. soupe de caroube
1 cuil. th d'extrait de vanille
Mlanger ces ingrdients et mettre dans le
mlangeur.
Mlanger:
2 cuil. th d'agar-agar
3/4 t. d'eau
Porter bullition jusqu' dissolution
complte des paillettes. Laissez refroidir,
verser dans le mlangeur et mixer. Verser la
prparation dans un bol et rfrigrer. Une
fois bien prise, renverser le flan dans une
assiette et dcorer de fruits frais.
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1 pomme
1 poire
2 bananes
Quelques figues trempes
3 cuil. soupe de noix de coco
3 cuil. soupe de caroube
1 cuil. th de vanille
Cannelle
1 1/2 t. d'eau tide ou plus
Oranges farcies
2 grosses oranges la peau bien ferme
1 cuil. table de sirop d'rable
1 cuil. th de jus de citron
Menthe frache pour dcorer
Couper les oranges en deux moitis. Avec
une cuillre enlever la chair et mettre les
pelures de ct. Rduire en pure la chair
oranges avec le sirop d'rable et le jus
de citron. Vider la pure dans les pelures
d'orange et congeler de 4 5 heures.
Garnir avec les feuilles de menthe.
Sucette pomme et tahini
1 1/2 t. de jus de pomme
1/2 t. d'eau
cuil. th de vanille
1/2 cuil. th de cannelle
1 cuil. table de tahini
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Jus de fruits rduit avec 1/3 d'eau. Le jus de melon est particulirement indiqu pour son action
nettoyante des reins.
Un jus vert (pour temprament Kapha plus spcialement). Un jus de carottes avec lait d'
amandes et spiruline ou algues Super Blue Green.
Crales germes (bl, peautre, kamut, seigle) avec des fruits schs tremps ou fruits doux
et mi-acides frais.
Si vous avez des symptmes de faiblesse, de sensation de manque d'nergie pendant la journe,
consommez des jus verts base de pousses et de micro-algues et vous verrez vos symptmes s'
estomper trs vite.
Le repas de protines
Le repas de protines sera de prfrence servi au repas du midi. Il pourra tre constitu de noix
prpares en crme lacto-fermente mlange avec des lgumes en sushis, des pains de noix, des
trempettes avec des lgumes, des trempettes utilises en sauce salade, une soupe contenant des
noix, une salade contenant un avocat, etc.
Exemples:
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dans les cas svres d'empoisonnement. Ls pesticides, les herbicides et les additifs
alimentaires sont relis avec le cancer, les dficiences du systme immunitaire, les allergies, l'
hyperactivit chez les enfants, des facults mentales rduites et une pauvre concentration.
L'un des avantages de la dite vgtarienne est l'heureux bnfice apport par l'arrt de l'intoxication
chronique par les pesticides. La combinaison de deux pesticides peut engendrer dans le systme des
effets dpassant largement l'effet isol de chacun d'eux. Dans son livre "Diet for New America",
John Robbins souligne que 95 99% de tous les rsidus chimiques toxiques proviennent des
viandes, poissons, produits laitiers et des oeufs. Les aliments comme les fruits, les lgumes, les
noix, les graines et crales, mme non-biologiques, sont beaucoup moins concentrs en
rsidus toxiques, ceux-ci tant plus bas dans la chane alimentaire.
Lisez les tiquettes. Ne vous fiez pas seulement l'appellation "naturel" qui bien souvent ne veut
rien dire. La mention la plus fiable est "certifi biologique". En exigeant des produits biologiques
vous supportez votre sant ainsi que celle de votre famille tout en encourageant la rgnration des
sols. De plus, des tudes dmontrent que les produits biologiques sont plus concentrs en
nutriments que ne le sont les produits non-biologiques. Par exemple les tomates biologiques
contiennent 5 fois plus de calcium, 12 fois plus de magnsium, 3 fois plus de potassium, 600% plus
de sodium organique, 68% plus de manganse et 1900% plus de fer. En gnral, les aliments
biologiques contiennent 87% plus de minraux et d'oligo-lments que les aliments nonbiologiques.
Le stade I est aussi celui o l'on commence penser l'quilibre acide-base de la dite, o on se
souciera des combinaisons alimentaires. On commencera exprimenter la germination et une
proportion de 50% cru, 50% cuit sera incluse. Manger plus de fruits (maximum 15% de la dite),
des lgumes en quantit, des crales compltes, des lgumineuses, des noix, graines et si vous
tenez manger ds produits laitiers, ce ne sera que non pasteuris. Pour ceux qui voudraient
continuer manger de la viande, il sera important de ne consommer que des produits biologiques
de provenance contrle, en petite quantit et que les viandes blanches et le poissons.
En 1975, la confrence mondiale sur les produits animaux a soulign que les animaux levs
industriellement contiennent 30 fois plus de gras saturs que ceux levs dans ls pturages.
Depuis la deuxime guerre mondiale ces animaux sont inonds de pesticides, d'herbicides, d'
antibiotiques, de mdicaments, de colorants, d'hormones, de tranquilisants, d'isotopes
radioactifs, etc. Toutes ces substances sont considres lgales et ne sont soumises aucun
contrle. C'est pourquoi opter pour un rgime vgtarien c'est opter pour une absorption minimale de
produits chimiques divers.
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2) Le stade H
Au stade II, on augmentera la proportion de produits biologiques 90% minimum et on liminera le
poulet et le poisson de la dite pour ne garder que les produits laitiers nonpasteuriss bien que
ceux-ci ne soient pas reconnus comme des aliments sains.
Cette transition peut tre faite trs sereinement. En apportant des changements graduels vous laissez
votre corps, votre mental, votre famille et cercle d'amis une priode d'ajustement qui supporte bien
la transition.
Il y a une tendance chez certaines personnes, lorsqu'elles dlaissent les aliments hautement
concentrs en gras et protines manger de grandes quantits de produits laitiers, de tofu, de noix
et de graines rties. Ces aliments sont concentrs en gras cuits et en protines et ne doivent
pas tre consomms en grandes quantits. Les donnes sur le sujet dmontrent qu'une dite centre sur
les hydrates de carbone et pauvre en protines est garante de vitalit, de bonne sant et de
longvit. Une dite riche en hydrates de carbone inclue les fruits, les lgumes, les
germinations, les noix crues, les graines crues et/ou germes et les crales.
3 ) Le stade III
Au stade III la proportion d'aliments biogniques et bioactifs est accrue. On inclue les aliments
lacto-ferments et les algues. ce stade. les notions d'quilibre acido-basique, des combinaisons
alimentaires, d'une dite pauvre en protines et base sur des aliments biologiques deviennent
plus raffins. ce stade les aliments biogniques composeront 30% de la dite. Les crales
cuites diminuent en quantit.
Progressivement, on perdra intrt aux produits laitiers et on s'approchera de la ration 80% cru 20% cuit. la fin de ce stade, les groupes d'aliments consomms seront les lgumes, les
germinations, les crales germes, les noix et graines trempes et/ou germes, les algues, les fruits. Cette
dite gnrale supportera bien les besoins nutritionnels et maintiendra une dsintoxication
progressive du corps au fil des annes.
4) Le stade IV
Le stade IV est compos de 80 95% d'aliments vivants avec environ 50% d'aliments biogniques,
50% d'aliments bioactifs avec 5 20% d'aliments cuits sous forme de patates sucres, courges,
crales compltes germes et/ou trempes avant cuisson.
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