VIANDES HACHEES

2.1- DEFINITION (selon l'arrt interministriel du 29 septembre 1999) Viande hache : est une viande qui a t soumise une opration de hachage en fragments ou un passage dans un hachoir vis sans fin. Hachage : opration mcanique qui tranche les fibres musculaires et permet d obtenir une viande attendrie avec les morceau! des viandes dures cuisson lente. 2.2- COMPOSITION 2.2.1- La matire premire "es viandes destines la prparation des viandes haches doivent tre issues d animau! abattus au niveau de structures d abattage contr#les et agres. $lles doivent donc tre saines% conformes au! e!igences en mati&re d h'gi&ne% estampilles% fra(ches% rfrigres ou congeles. 2.3- CARACTERISTIQ ES DES VIANDES HACHEES ! "es viandes haches doivent tre prpares e!clusivement partir de viandes e!emptes ) * abats et tissus adipeu! de rserve + *e parties aponvrotiques% de dchets de parage et de plaies de saignes + *e parties tendineuses et de viande de la tte. ,eules peuvent tre utilises pour la prparation des viandes haches% les viandes provenant d animau! de boucherie des esp&ces bovines% ovines% caprines% camelines et quines. 2.3.1- Cara"t#ri$ti%&e$ Mi"r'(i')'*i%&e$ (arrt du 2- .anvier 199/) "es viandes haches doivent rpondre au! spcifications microbiologiques publies dans l arrt interministriel du 2- .anvier 199/. DETERMINATIONS 0ermes arobies 1234 4oliformes fcau! $scherichia coli ,taph'lococcus aureus 4lostridium sulfito6rducteurs -734 ,almonella + 5 5 5 5 5 5 C 2 2 2 2 2 2 m 5.125 122 52 122 12 89,:12g M 6 6 6 6 6 6

n; nombre d units composant l chantillon. c; nombre d unit donnant des valeurs situes entre m et <. "e crit&re qualificatif = m > e!prime le nombre de germes prsents dans un gramme (g) ou un millilitre (ml) d aliment. CONSERVATION / ENTREPOSAGE "e dcoupage l avance % en menus morceau!% de pi&ces de viandes destines tre haches est interdit. "es viandes destines au hachage % doivent tre entreposes en chambre froide une temprature comprise entre 23 et 134% .usqu au moment mme de leur utilisation.

CONDITIONNEMENT "e conditionnement des viandes haches doit se faire dans des emballages adquat tels que ) papier 4ellophane ou paraffin puis emballer dans un second emballage. 2.3 - COMMERCIALISATION " a commercialisation des viandes haches doit s effectuer la demande par consquent le hachage doit se faire la vue de l acheteur.