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Bire

La bire est une boisson alcoolise obtenue par fermentation de matires glucidiques vgtales et d'eau. C'est une Boisson alcoolise obtenue par transformation de matires amylaces par voies enzymatiques et microbiologiques1. Plus spcifiquement de nos jours, elles est gnralement fabrique partir deau, de malt (crale germe, principalement de l'orge, parfois additionn d'autres crales) et depuis le Moyen ge, de houblon. C'est l'une des boissons les plus populaires et consommes au monde. Remontant lAntiquit, la fabrication d'un produit ferment base de crales germes et appel sikaru est atteste Sumer au IVe millnaire av. J.-C.. Des versions trs faiblement alcoolises (variant de 2 0) sont prsentes sur le march. Contrairement aux autres boissons sans alcool , elles sont fabriques par les mmes procds que la bire classique. La fabrication de la bire est ralise industriellement ou artisanalement dans une brasserie mais est ralisable par le particulier.

HISTOIRE L'histoire de la bire est intimement lie celle de ses ingrdients, ainsi qu'aux avances technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connat aujourd'hui. Les premires cultures de crales, notamment de l'orge et de l'peautre(une varit de bl), ont t attestes en 8000 avant J.-C. en Msopotamie. Tous les ingrdients tant disponibles ds cette poque, la bire pouvait donc exister et l'on estime son invention/dcouverte 6000 avant J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, dcouvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millnaire av. J.-C. cette poque, la bire, alors appele sikaru2 (dont la traduction littrale est pain liquide) tait la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes base d'peautre et d'orge que l'on mettait tremper dans de l'eau, afin de dclencher lafermentation ncessaire la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres picesen fonction des prfrences des clients. La bire, connue des peuples de Chalde (maintenant Irak, Kowet) et d'Assyrie(Syrie, Liban, Palestine), devenue monnaie d'change, commena sa dissmination. Des recherches archologiques ont pu dmontrer que les Provenauxbrassaient dj leur bire au Ve sicle avant J.-C3. Consomme en famille et utilise comme moyen de paiement Babylone, boisson des dieux en gypte, la bire devint dans la Grce antique (Diodore de Sicile dit qu'elle fut invente par Dionysos4) et dans lEmpire romain celle du pauvre, et le vincelle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du Nord, Celtes et Germains. La prfrence pour le vin se confirma dans lEurope chrtienne au dbut du Moyen ge, notamment grce au concile dAix-laChapelle de 816 qui encouragea les viticultures piscopales et monastiques dans le but de clbrer leucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siclepour voir le brassage de la bire y reprendre de limportance, en particulier en Bavire. Par la suite, aux environs duXIIe sicle, certains monastres

(par exemple en Belgique et en Bavire) se spcialisrent dans le brassage de la bire, bue par la population la place dune eau souvent non potable. Aujourdhui, la bire jouit dun succs mondial en tant que boisson dsaltrante et de dgustation. Ce succs remonte auXIXe sicle o la matrise de la fermentation basse grce la rfrigration et la pasteurisation permirent la production de nouvelles varits de bire ainsi que leur exportation.

USAGES
La bire est une boisson qui intervient galement dans de nombreuses recette de cuisine la bire comme ingrdient premier (exemple : soupe la bire) ou secondaire apportant une caractristique particulire au mets (exemple : Carbonade flamande). La bire est utilise pour le lavage ou laffinage de certains fromages (exemple : le Cochon 'nez et le Bergues). Elle a aussi t utilise pour la conservation de la viande. Elle sert de badigeon aprs chaulage des murs.

FABRICATION
La fabrication de la bire a volu travers les ges. Ce que lon considrait comme de la bire il y a 8 000 ans est sans aucun doute trs loign de ce que nous connaissons aujourdhui. Les migrations de ce breuvage travers le monde et le temps ont oblig les brasseurs adapter le mode de fabrication en fonction des volutions techniques et des matires premires disponibles. Ce qui ntait autrefois quune sorte de bouillie alcoolise plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grce aux progrs de la microbiologie et des techniques industrielles au XIXe sicle, la boisson limpide que lon connat aujourdhui. Les mthodes de fabrication actuelles sont cependant trs proches de celles de ces derniers sicles ce qui dnote une normalisation dans le processus de fabrication.

INGREDIENTS
Pour produire de la bire, il faut certaines matires premires qui vont tre transformes tout au long du processus de fabrication. Il est ncessaire de disposer :

deau de trs bonne qualit : leau constitue 80 90 % de la bire. Ses qualits sont donc trs importantes, elles sont lorigine de la clart et du got de la bire. Elle permet au malt et au houblon de librer leurs sucres et leurs armes ;

de malt (essentiellement dorge mais galement de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout titre de complment) ; de houblon : il contient des acides isohumulone et lupulone qui stabilisent la bire et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses armes. En outre le houblon est un conservateur naturel.

Dautre part, on peut aussi utiliser :


des grains crus (non malts mais cuits, notamment du froment pour la bire blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ; des pices telles que la coriandre, lcorce dorange, le chanvre, le miel, le caramel... depuis peu existent des bires sans gluten base de malt de riz, de sorgho malt ou non malt (la Redbridge) et de sarrasin (bire la messagre ).

PROCESSUS
Pour transformer ces matires premires, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du mot (production dalcool).

Les tapes de fabrication sont les suivantes : 1. le maltage ; 2. la saccharification ; 3. lbullition (galement appele houblonnage ) ; 4. la fermentation ; 5. la garde ; 6. le conditionnement (pouvant tre prcd dune filtration et suivi dune pasteurisation).

FERMENTATION
On distingue quatre types de fermentations :

les bires de fermentation basse sont couramment appeles lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils tant en fait elle-mme une lager ; les bires de fermentation haute sont appeles ales. Ces dernires ont des armes plus complexes et peuvent atteindre un degr dalcool plus lev. Les ales et les lagers sont gnralement fermentes grce des levures de cultures ; les bires de fermentation spontane sont par contre fermentes grce des levures sauvages prsentes naturellement dans lair environnant. Le lambic est la seule bire encore produite de cette manire dans les pays dvelopps. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bires fruites et aromatises telle la kriek ; les bires de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontane.

Certaines bires, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation aprs la mise en bouteille. Une levure, potentiellement diffrente de la premire, peut tre ajoute cette occasion. Il existe des bires triples ou tripel, qui ne sont pas des bires ayant subi une triple fermentation, mais des bires pour lesquelles on a ajout du sucre par rapport une bire classique, cela vaut aussi pour les bires doubles ou dubbel. Ces bires atteignent gnralement un pourcentage relativement lev d'alcool (plus de 7 %).

CARACTERISTIQUES COULEUR

La couleur5 rsulte des types de malts de spcialit utiliss. peine 10 % de malt black patent, mlang un malt de base, est suffisant pour produire une bire noire comme lbne :

les blondes brasses avec des malts blonds trs ples, donnant des armes fruits et floraux. La plupart des lagers sont des bires blondes ;

les ambres et les rousses brasses avec du malt lgrement torrfi, donnant une couleur oscillant entre lor cuivr et le roux franc, procurant des saveurs caramlises, des notes de rglisse et de noisette ; les brunes font gnralement intervenir un malt torrfi, de couleur fonce variant du brun acajou au noir bne. Au got, un quilibre entre lamertume des sucres caramliss et celle du houblon ; les noires (principalement les stouts) base de malts trs torrfis (malt noir de 1 000 EBC, voire plus) ; les blanches, souvent non filtres, doivent leur aspect lutilisation de froment (malt ou cru) et la levure en suspension.

Les bires sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend gnraliser la filtration de la bire en post-fermentation, ce qui explique la limpidit de nos boissons actuelles. Cest notamment le cas des pils ou de la Klsch. loppos de cette logique de march, certains brasseurs continuent de produire des bires non (ou peu) filtres. Les bires trappistes, qui sont fermentes une nouvelle fois durant leur priode de garde, font partie de ces bires troubles. Une garde prolonge sans filtration permet dobtenir une bire parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

DEGRES

En France, on note gnralement la bire par son degr dalcool, mais galement par dautres degrs indiquant la proportion de crales dans le mot :

le degr dalcool correspond au pourcentage dthanol en volume contenu dans la boisson ;

le degr Balling correspond au pourcentage dextrait sec du mot avant fermentation (utilis en Allemagne et dans certains pays dEurope centrale pour dterminer limpt sur la bire) ; le degr Rgie franais correspond la densit du mot avant fermentation : une densit de 1,10 quivaut 10 Rgie.

Il ne faut pas confondre ces degrs entre eux. Par exemple lEku 28 titre 28 Balling et environ 11 dalcool. On peut retenir que le degr alcoolique est gnralement un peu plus du tiers du degr Balling. Actuellement, le degr d'alcool des divers types de bire se situe entre 0 et 60 % en volume.

Got

On peut regrouper les bires par structure de got :


les douces ; les amres ; les acides ; les liquoreuses ; les saugrenues (surprenantes et inclassables).

CARACTERISTQUES NUTRITIVES
La bire en tant qu'aliment possde la fois une valeur nutritive et nergtique qui dpend du type de bire et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrdient culinaire. Issue de l'orge commune, une crale peu panifiable, la bire a toujours eu ce caractre nutritif de pain liquide7 depuis son usage par les moines lors du carme, ou encore sa confection domestique par des mnagres telle que Katharina von Bora au Moyen ge. Certains brasseurs perptuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bires plus rustiques (Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl). Une tendance rcente, reprsente notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli8 favorise en outre le dveloppement de la cuisine la bire.

Informations nutritionnelles

Quantit pour 100 grammes Calories 43

Lipide 0 g Acide gras satur 0 g

Cholestrol 0 mg Sodium 4 mg Potassium 27 mg Glucide 3,6 g Fibre alimentaire 0 g Sucre 0 g Protine 0,5 g Vitamine A Calcium Vitamine D Vitamine B12 0 IU Vitamine C 4 mg Fer 0 IU Vitamine B6 0 g Magnsium 0 mg 0 mg 0 mg 6m

EFFECTS DE LA BIERE SUR LA SANTE


En gypte ancienne, les femmes utilisaient la bire des fins cosmtiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en Tchquie sous forme de bain de bire). En Grce antique, Hippocrate utilisait la bire pour faciliter la diurse et combattre la fivre. Arte la conseillait en cas de diabte et de migraine. Au Moyen ge, cet alcool tait rput pour stimuler lhumeur et lapptit, il calmait et favorisait le sommeil. La bire remplaait aussi avantageusement l'eau souvent contamine en ce temps, et jusqu'aux rformes des hyginistes au XIXe sicle, car les germes infectieux taient dtruits lors du brassage.

Au XIXe sicle, la bire tait encore fabrique et vendue en pharmacie, additionne de plantes telles que le gruit aux vertus diverses9. Au XXe sicle, la mdecine dnonce les consquences nocives de labus dalcool et les mdicaments ont remplac lalcool en tant que remde.

CLASSIFICATION
Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement class les bires afin de sy retrouver parmi le nombre important de bires sur le march. Il existe deux types principaux de classement : le classement par couleur , et le classement par fermentation . Le classement par couleur correspond uniquement la couleur de la bire, indpendamment de sa mthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. Au contraire, le classement par fermentation correspond au type de fermentation de la bire, ainsi que, dans certains cas, de la couleur. Certaines catgories sont sans rapport avec les caractristiques intrinsques de la bire :

lappellation bire trappiste est strictement rserve aux bires brasses sous la supervision de monastres ayant adopt la rgle de lordre cistercien de la stricte observance. Il est remarquer que les bires trappistes peuvent tre brasses par des lacs, condition quelles le soient sous supervision trappiste ;

la bire dabbaye porte le nom dune abbaye mais est de nos jours gnralement fabrique en dehors de celle-ci. Certaines abbayes prtant leur nom ces bires nexistent plus, ou nont mme jamais exist ; la bire de saison, qui se distingue du style saison, est produite loccasion dun vnement particulier de lanne (bire de Nol, bire de la Saint-Sylvestre, bire de mars, etc.).

Certains spcialistes ainsi que diverses associations ont tent dtablir un classement le plus complet possible des diffrents types de bires existants (voir article dtaill). Le classement cr conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et lInstitut de la bire dcrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bires.

CONTENANTS VERRES

Il existe sept grands types de verres. Les fltes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bires dabbaye et trappistes, les godets de diffrentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) et pour les ales britanniques, les chopes (ou bocks) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantits de bires lors de festivals, les tulipes pour certaines

blanches, les ballons pour les bires liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte, etc.). La contenance des verres bire oscille entre 12,5 cl et 2 l. La contenance standard varie dune rgion lautre, tout comme les appellations que lon donne aux diffrentes contenances. La bire est parfois servie au mtre : un prsentoir de 1 mtre de long est perc de faon pouvoir y prsenter une douzaine de verres de 25 cl (0,25 l). Dans les pubs et les bars, on peut galement trouver un mode de service original : la girafe (cf. photo ci-contre). La girafe est un cylindre transparent, dune contenance de 2,5 l 5 l, mont sur un prsentoir et muni dun robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entre dans le langage courant elle est en fait une marque dpose par la socit PMP Innovation. Il existe galement des verres trompeurs en forme de botte, de spirale, etc., que lon peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utiliss lors des ftes de la bire. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci ny prend pas garde.

BOUTEILLES

Depuis lorigine de la bire, le problme majeur a t de conserver et transporter ce liquide fragile. Au dbut, les gyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la bire . Mais le transport tait dlicat du fait de la relative fragilit de la terre cuite. Lutilisation par la suite du tonneau en bois invent par les Gauloispermit damliorer la transportabilit. Par la suite, les moyens de stockage nont gure volu jusquau XIXe sicle o les premiers fts mtalliques furent utiliss. Les fts mtalliques sont toujours utiliss par les dbitants de boissons (de 20 l 60 l) et par certaines brasseries pour les priodes de garde (jusqu 400 l). Le vritable engouement pour la consommation domicile de la bire est arriv grce linvention de la bouteille de33 cl en 1949 suivi de prs par la bouteille de 25 cl et de la canette mtallique en 1953. Mais, il existe de nombreuses autres dclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endmiques certaines rgions du globe. La bouteille de bire sappelle galement une canette. La lumire, en provoquant la photolyse des isomres de lhumulone (un compos du houblon) contenu dans la bire, donne cette dernire une odeur demouffette10. Seul un contenant de verre color ou mieux encore opaque, protge la bire adquatement contre ce phnomne, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles. La chimie ayant permis la production de drivs du houblon plus stables la lumire, certaines marques vendent dsormais leurs produits dans des bouteilles transparentes11, dans le but de dvelopper un marketing plus efficace.

CONOMIE PRODUCTION
LEurope des 27 est le premier producteur mondial de bire avec une production annuelle de 340 millions dhectolitres reprsentant 25 % de la production mondiale. La Chine est le deuxime producteur mondial de bire, avec une production annuelle de 38 millions de tonnes en 2006, soit 20 % de la production mondiale12. La France est le cinquime producteur europen de bire avec une production de 16,8 millions dhectolitres en 2004 dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole gnre prs de 2 milliards deuros de chiffre daffaires annuel et entretient plus de 4 500 emplois. Lessentiel de la production est assure en Alsace, en Lorraine et dans le Nord-Pas-de-Calais mais aussi en Bretagne et en Bourgogne. En 2010, quatre brasseries (Kronenbourg, Heineken, Champigneulles, St Omer+Gayant) dpassent la production annuelle du million d'hectolitre et cumulent ensemble 88,6 % de la production nationale avec 15,6 millions dhectolitres. Malgr un march de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bires diffrentes sont produites sur le sol franais. Il faut galement noter quauXXe sicle, plus de 4 500 brasseries ont exist en France, dont au moins 1 500 rien que pour la rgion Nord/Pas-de-Calais. noter galement quavec604 brasseries en 1889, le Pas-de-Calais prsentait une concentration brassicole par habitant jamais gale depuis, ni en France, ni ailleurs dans le Monde. Avec les 5,4 millions dhectolitres dimportation en 2004, la consommation moyenne par an et par habitant atteint les 33,7 l ce qui situe les Franais parmi les plus faibles consommateurs de bire dEurope. En effet, la consommation de bire en France a chut de 30 % entre 1980 et 2010. La Belgique est souvent reconnue comme tant le pays de la bire. Il sy produit plus de mille bires diffrentes dont six des dix bires trappistes reprenant le logo officiel: Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de 96,2 l en 2003. Le plus important brasseur en quantit est : Anheuser-Busch InBev (souvent appel AB InBev) issu de la fusion de Anheuser-Busch et InBev.

CONSOMMATION
La production mondiale, bien quen baisse ces dernires annes, avoisine actuellement les 1 400 millions dhectolitres, dont 268 millions dhectolitres consomms en Chine. Cette production est aux mains dun nombre de plus en plus rduit de firmes internationales. Le secteur est aujourdhui domin par la socit InBev qui a atteint le titre de premier producteur mondial de bire en 2004 lors du rapprochement entre le belge Interbrew et le brsilien Ambev.

BIBLIOGRAPHIE: http://fr.wikipedia.org/wiki/Biere http://fr.wikipedia.org/wiki/Biere_simple,_double,_triple_ou_quadruple http://fr.wikipedia.org/wiki/Jenlain_(biere) http://fr.wikipedia.org/wiki/Biere_de_banane http://fr.wikipedia.org/wiki/Biere_de_garde http://fr.wikipedia.org/wiki/Grimbergen_(biere) http://fr.wikipedia.org/wiki/Westmalle_(biere)