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101 recettes de

La cuisine
de la chasse
Michel de Courval
2
e
dition
septentrion
101 recettes de
La cuisine
de la chasse
2
e
dition
101 recettes de
La cuisine
de la chasse
2
e
dition
Michel de Courval
septentrion
Les ditions du Septentrion remercient la Socit de dveloppement des entreprises culturelles du
Qubec (SODEC) pour le soutien accord leur programme ddition. Nous reconnaissons galement
laide nancire du gouvernement du Canada par lentremise du Programme daide au dveloppement
de lindustrie de ldition (PADI) pour nos activits ddition.
Photo de la couverture : Brigitte Ostiguy
Photographies : Brigitte Ostiguy
Les accessoires de cuisine ont t fournis par : Blanc Crme, Roland Boivin, antiquaire, Cramique
Barsetti lte, Cramique-Dcor, Gaston de Champlain, Donald Dion, Eaton, Flore, Ika, France Gagnon
Pratte, Madeleine Gobeil Trudeau et Raymond Lvesque.
Rvision : Carole Corno
Correction dpreuves : Sophie Imbeault
Mise en pages : Folio infographie
Si vous dsirez tre tenu au courant des publications
des DITIONS DU SEPTENTRION
vous pouvez nous crire au
1300, av. Maguire, Sillery (Qubec) G1T 1Z3
ou par tlcopieur (418) 527-4978
ou consulter notre catalogue sur Internet :
www.septentrion.qc.ca
Les ditions du Septentrion Diffusion au Canada :
1300, av. Maguire Diffusion Dimedia
Sillery (Qubec) 539, boul. Lebeau
G1T 1Z3 Saint-Laurent (Qubec)
H4N 1S2
Dpt lgal 4
e
trimestre 2005 Ventes en Europe :
Bibliothque nationale du Qubec Distribution du Nouveau Monde
ISBN 978-2-89448-447-0 30, rue Gay-Lussac
75005 Paris
Remerciements
Ce livre naurait jamais vu le jour sans la participation et laide de
nombreuses personnes qui ont, soit contribu une recette, soit inspir
des recettes, soit (parfois sans le savoir) servi de goteurs. Dautres
amis et collgues nous ont prodigu de judicieux conseils. Tous par-
tagent aujourdhui le plaisir de voir cet ouvrage circuler dans le public.
Lauteur les en remercie sincrement.
Avant-propos
Il faut commencer ce livre sur la cuisine du gibier en rappelant que,
traditionnellement, la chasse nest jamais termine tant que le chasseur
nest pas attabl pour dguster le produit de ses efforts, souvent pro-
longs et parfois, extrmement difciles. En ralit, le repas constitue
la dernire phase dune partie de chasse, la complte et en est une
raison dtre fondamentale. Il ne faut pas admirer ceux qui, parmi les
chasseurs, nont pour seul but que de raliser lexploit de tuer une bte.
Cette recherche du trophe ne sert qu glorier le chasseur. Ce nest
pas une raison sufsante pour pratiquer ce sport. Finalement, dans
lassiette, cest le gibier que lon glorie.
Dans les annes 1980, le groupe damis chasseurs que nous for-
mions avait commenc tenir annuellement un repas de chasse pour
ses Dianes . Question de remercier les femmes de nos vies de nous
accorder si gentiment, chaque automne, la permission daller passer
quelques jours en fort pour pratiquer notre activit favorite. Cepen-
dant, nos recherches an de pouvoir les surprendre et varier les pr-
sentations du gibier ne savraient pas trs fructueuses. toutes ns
pratiques, les livres publis au Qubec sur le sujet noffraient cette
poque que des recettes traditionnelles. On se rappelle dun, entre
autres, qui ralisait le tour de force de proposer jusqu douze recettes
de perdrix au chou. Nous ny trouvions pas vraiment la diversit ni
linvention que nous recherchions.
Du ct des livres europens, l aussi la dception nous attendait.
Souvent les ingrdients ntaient pas facilement disponibles au Canada,
ainsi que les gibiers utiliss, mis part la sauvagine. En effet, lorignal,
le cerf de Virginie, le caribou, la bernache, loie blanche, et dautres
gibiers sont totalement absents des livres de cuisine de la chasse euro-
pens. En outre, leur gibier, comme le sanglier ou le chevreuil, est
avant-propos
2
9
10 1 avant-propos
gn ralement plus marqu au got, que notre orignal ou notre magni-
que et dlicieux caribou. Il faut aussi savoir que la chasse force, qui
altre la viande des grands gibiers en augmentant stress et toxines, ne
se pratique presque pas au Qubec. En consquence, les recettes euro-
pennes font appel trs souvent des mthodes de cuisson et de
prparation la plupart du temps inappropries au gibier nordique dun
got moins agressif, plus n. Il en va de mme des accords europens
de vins et de gibiers. Ainsi, sauf pour les terrines et pts ou les plats
longuement braiss utilisant les morceaux de venaison les moins ten-
dres, il faut viter les marinades longues et corses, qui ont, en cuisine,
deux raisons dtre :
1. adoucir le got prononc dune viande.
2. attendrir une viande coriace.
Selon Andr Y. Croteau, le rput chroniqueur de chasse et pche,
et nous partageons entirement son avis, il faut donc servir le cerf et
les autres grands gibiers saignants ou ross. La sauce, lorsquelle sera
bien faite, mettra en relief la saveur du gibier. Pour y arriver, il est
vident, en termes culinaires, que les fonds de la cuisine de la chasse
doivent tre fait avec les os, les carcasses et les parures des gros et petits
gibiers. Trop de chasseurs loublient et laissent en fort ces parties des
animaux qui sont pratiquement indispensables pour structurer cette
cuisine de la chasse.
Le faisandage est fort probablement le sujet le plus controvers
chez les chasseurs-cuisiniers. Rappelons que cette pratique nous vient
aussi dEurope et visait souvent attendrir une viande coriace. Non,
gnralement, il ne faut pas laisser vraiment faisander la viande de
gibier. On parle plutt de la laisser vieillir, ou mortier. La glinotte,
le colvert, la bcasse, la bcassine et le livre peuvent se manger au bout
du fusil. La plupart des autres gibiers nont besoin que dune lgre
mortication, dune journe pour le petit gibier, trois ou quatre pour
le grand car il sera ensuite congel dans la plupart des cas. On doit
aussi garder en mmoire que ces btes sont souvent chasses loin dans
la fort et, la plupart du temps, attendent quelques jours lavion du
retour ou la n du sjour du groupe de chasseurs avant de se retrouver
chez le boucher. Ainsi, selon le moment de la chasse, qui se droule
daot dcembre, le gibier abattu peut se retrouver expos des
tempratures ambiantes varies. Bien videmment, si la carcasse doit
avant-propos
2
11
passer une ou deux journes plus de 20 C, la mortication se fera
trs rapidement. Dans ce cas, certaines prcautions devront tre prises
pour rafrachir la viande et viter la corruption de la venaison.
Laccord des vins et des mets reste [...], une question trs secrte
de got personnel, mais les hrsies sont nombreuses [] selon
Gualtiero Marchesi dans La cuisine italienne rinvente publi chez
Laffont en 1980.
Cest pourquoi, continue-t-il, il existe quelques rgles fondamen-
tales trs prcises qui permettent un choix juste, sans commettre
derreurs grossires :
les vins blancs secs avant les vins rouges
les vins lgers avant les corss
les vins frais avant les chambrs
pas de grands vins liquoreux avec les viandes rouges ou le gibier
jamais de vin rouge avec les coquilles et les crustacs
servir les vins selon un taux dalcool croissant
servir les vins selon une acidit dcroissante
un grand vin doit fgurer seul dans un repas
boire un peu deau entre chaque vin diffrent
Bien videmment, il pourrait y avoir des exceptions, [...]
En conclusion, rappelons quun repas de chasse ne consiste pas
uniquement mettre sur la table quelques pices de venaison. Le plaisir
sintensiera en alliant au gibier, lgumes ou fruits de saison, accom-
pagnements appropris et vins ns. Il y a dans ce domaine encore
beaucoup de place pour lexploration, la dcouverte et linvention. Au
Qubec, nous commenons dvelopper lart de mettre en valeur les
ressources locales dans la cuisine de notre gibier. Il faut non seulement,
dune part, exprimenter des recettes accompagnes de lgumes et
fruits dautomne que lon retrouve en abondance dans les marchs
comme le poireau, la pomme, la citrouille ou les courges de toutes
sortes. Mais, il faut aussi explorer les saveurs des plantes, champi-
gnons et fruits indignes comme le th du Labrador, le pimbina, la
canneberge et surtout, lrable. Cest en faisant appel limagination
que lon btira notre propre tradition gastronomique de la chasse, bien
enracine dans notre terroir renouvel et rajeuni.
Ce livre contient donc plusieurs grands classiques de la cuisine de
la chasse ainsi que plusieurs recettes inspires de la cuisine europenne,
mais adaptes notre environnement et aux produits disponibles au
12 1 avant-propos
Qubec en saison de chasse, soit lautomne et au dbut de lhiver.
Par contre, au-del de ce fond traditionnel, il propose aussi de vrita-
bles inventions, fruits de la recherche de plusieurs personnes, parfois
aides par le hasard, mais toujours partant dune volont de faire bon
et vrai.
Les recettes que vous trouverez dans ce livre sont gnralement
prpares pour quatre personnes. La plupart ont t transcrites aprs
quelles aient t prpares par lauteur ou des amis loccasion de
dner de chasseurs. Aucun dentre nous nest cuisinier professionnel.
Cela signie que les quantits ont souvent t utilises sans une pr-
cision parfaite, sous limpulsion du moment, sauf dans le cas de cer-
taines recettes de base comme la pte brise par exemple. Vous pouvez
donc facilement faire varier les quantits indiques dans les recettes
selon vos gots. Ce qui nous a plu pourrait ne pas satisfaire dautres
cuisiniers-chasseurs. Il faut toujours assimiler une recette, la faire
sienne en y ajoutant sa touche personnelle. Libre vous dimproviser,
dinventer !
avertissement : Le lecteur ne manquera pas de remarquer parfois lutilisation,
dans les listes dingrdients, de la mesure imprcise un verre de vin ou un petit
verre de brandy . Comme le got est une affaire individuelle, il est vident que
le parfum des alcools doit rpondre aux perceptions personnelles du cuisinier.
lui donc, de dcider de la grandeur du verre de...
Hors-duvre
Q
500 g de viande de caribou
hache
2 gros oignons mincs
2 gousses dail crases
nes herbes
50 ml de vin blanc
farine
30 g de beurre
500 ml de bchamel
3 gros oignons hachs
30 ml de crme 35 %
30 g de beurre
Bouches de caribou
Sauce soubise
Dans un bol en inox, bien mlanger le
cari bou, les 2 oignons mincs nement,
lail, les nes herbes et le vin blanc. Saler
et poivrer au got. Laisser reposer une
nuit.
Faire des petites boulettes avec la viande
de caribou hache et les rouler dans la
farine. Les faire rissoler au beurre 10 mi -
nutes dans une pole paisse mais pas en
fonte noire. Rserver le tout hors du
feu.
Dans une autre pole, faire suer les trois
gros oignons avec les 30 g de beurre. Les
oignons ne doivent pas colorer. Les passer
au mlangeur. Dans la mme pole, verser
la bchamel et y jeter la pure doignons.
Bien incorporer et cuire lentement une
dizaine de minutes, rectier lassaison ne-
ment, ajouter la crme et bien brasser.
Verser la soubise dans la pole o se trou-
vent les bouches, mlanger et cuire
encore 5 minutes feu doux. Pour nir
on peut incorporer, hors du feu, 50 g de
beurre. Cela est facultatif.
hors d

uvre
2
15
500 g de viande dorignal
hache
1 gros oignon hach nement
1 uf
une pointe de poivre
de la Jamaque
75 ml de rhum
100 ml de fond de gibier
25 ml de crme 35 %
75 g de canneberges
35 g de beurre
farine
sucre
sel et poivre
Boulettes dorignal
Sauce au rhum et aux canneberges
Dans un bol en inox, mettre la viande,
loignon, luf, le poivre de la Jamaque et
25 ml de rhum. Saler et poivrer au got.
Bien mlanger et laisser mariner la nuit
durant.
Faire des petites boulettes de cette viande
parfume et les rouler dans la farine avant
de les faire rissoler au beurre dans une
pole paisse ou un chaudron de fonte
maille pendant 4 minutes. Les retirer et
dglacer la pole avec la moiti du rhum
qui reste. Ajouter le fond de gibier et les
canneberges. Laisser cuire compltement,
cest--dire une dizaine de minutes. Passer
au mlangeur et remettre dans la pole
avant dy ajouter les boulettes et le jus
quelles ont rendu. Laisser cuire encore 10
minutes. Ajouter la sauce un peu de sucre
pour attnuer lacidit des canneberges.
Verser la crme et bien mlanger. Saler et
poivrer au got, ajouter le reste du rhum,
chauffer encore une petite minute et servir
chaud avec lapritif.
16 1 hors d

uvre
Prparer le sofrito lavance. Dans une
casserole, faire chauffer lhuile dolive et y
mettre loignon fondre. Ensuite on ajoute
le poivron et le piment fort quon laisse un
peu sauter avant de mettre la tomate dans
la casserole. Ajouter les nes herbes et poi-
vrer au got. Porter feu un peu plus vif
pour faire vaporer le liquide de vgtation
des tomates. Ajouter lail quelques minutes
avant la n de la cuis son. Retirer du feu au
moment o la consistance ressemble celle
dune sauce pour les ptes.
Prparer la viande des boulettes en mlan-
geant tous les ingrdients intimement. Faire
des boulettes pas trop grosses, les rouler
dans la farine. Dans une grande pole, les
faire dorer de tous les cts. Dlayer le
sofrito avec un verre de vin blanc* et lier
avec la crme. Verser le sofrito sur les bou-
lettes et laisser mijoter environ 5 minutes.
Boulettes dours
la manire de Jos
boulettes
500 g de viande dours hache
1 uf
35 g de pignons concasss
1 gros oignon minc
1 gousse dail crase
et nement hache
assez de farine pour enrober
les boulettes
huile dolive
sel et poivre
sofrito
6 grosses tomates concasses
2 gros oignons hachs
nement
3 gousses dail crases
la moiti dun poivron vert
(ou rouge) ppin
et minc nement
1 petit piment fort (cayenne)
1 cuiller soupe dhuile dolive
2 verres de vin blanc sec
100 ml de crme 35 %
1 grosse pince de nes herbes
huile dolive
sel et poivre
note
Dinuence espagnole, cette recette
originale provient de mon ami, le
regrett Jos Blasco, chasseur
mrite, propritaire du Bar Jules
et Jim, rue Cartier Qubec, mais
surtout compagnon de chasse
agrable, amusant et efcace.
* Le fin cuisiner noubliera pas de dguster le
deuxime verre de vin blanc en contemplant son
plat qui mijote.
hors d

uvre
2
17
Dans une grande pole en fonte, faire suer
loignon 2 minutes dans le beurre (et/ou
lhuile). Puis saisir les abats feu vif dans
la mme pole avec loignon. Dglacer au
vin rouge en grattant bien le fond de la
pole. Ajouter le fond de gibier. Baisser le
feu et laisser mijoter 5 minutes pour faire
rduire la sauce. Un peu avant la n, y jeter
lail cras et la cayenne si on aime. Crmer,
laisser cuire 2 minutes. Poivrer gnreuse-
ment et saler. Servir sur un nid de riz la
vapeur.
Fricasse dabats de petits gibiers
Les abats (foies, gsiers,
rognons, etc.) dune dizaine
de glinottes, ttras, canards
et livres. Parer les gsiers.
Couper les foies en
4 morceaux ou plus
1 gros oignon hach
2 gousses dail
25 g de beurre (et/ou de lhuile
dolive)
100 ml de vin rouge cors et
robuste (espagnol, un rioja
par exemple)
100 ml de fond de gibier
100 ml de crme 35 %
un peu de beurre mani si
ncessaire
un peu de cayenne pour ceux
qui aiment le feu
nes herbes, sel et poivre
18 1 hors d

uvre
250 g de foie de petits gibiers
(glinottes, ttras, canards,
ou livres)
75 g de beurre
1 oignon moyen hach
nement
1 dl de bchamel ferme
3 ufs
piment de la Jamaque
sel et poivre
Souf de foies de petits gibiers
Faire sauter loignon et les foies dans 30 g de
beurre. Les passer ensuite au mlangeur ou
la moulinette. Verser dans un grand bol et
y incorporer la bchamel et 45 g de beurre.
Ajouter une pince de piment de la Jamaque,
saler et poivrer au got. Incorporer intime-
ment les trois jaunes duf et, juste avant
denfourner, les trois blancs battus en neige
trs ferme. Verser dans des ramequins pra-
lablement beurrs et faire cuire au bain-marie
dans un four 200 C (400 F) durant 30
minutes.
hors d

uvre
2
19
Soupes
Q
Rtir saignant le livre au gril dans le chau-
dron qui servira faire la soupe. Retirer du
four, verser le fumet dans le chaudron, y
jeter loignon, lail cras, le blanc duf et
les nes herbes avant de mettre sur le feu
de la cuisinire. Saler et poivrer. Amener
bullition et laisser mijoter doucement pen-
dant 2 heures. Couler au tamis le bouillon
et le clarier. Dsosser le livre et dtailler
la chair en petits ds. Verser un let de
Sherry (ou de cidre) sec au bouillon et y
ajouter les mor ceaux de livre. Servir avec
de la ciboulette frache hache ou du
persil.
Soupe de livre
1,5 l de fumet de gibier
1 livre
1 oignon piqu de 4 clous
de giroe
2 gousses dail
1 blanc duf
nes herbes
un let de sherry
ou de cidre sec
sel et poivre
note
Le blanc duf assure la
clarication de la soupe.
soupes
2
23
Prparer les 50 g de chair de livre et de
canard en la parant et la coupant en petits
ds. Rserver au froid.
Brunir les carcasses dans un four pralable-
ment chauff 230 C (450 F) en les met-
tant dans une rtissoire. Les remuer quel-
ques fois pendant les 30 minutes de cuisson.
Puis jeter loignon, les carottes, le panais et
le cleri dans la rtissoire et remettre au
four pour 30 minutes en remuant encore
quelques fois. Attention de ne pas brler les
carcasses. Elles doivent tre bien brunes
mais pas noircies.
Dbarrasser dans une grande casserole, y
ajouter 1 litre de fumet de gibier, lail, le lau-
rier, le thym, le persil et le poivre concass.
Saler lgrement. Amener bullition et
laisser mijoter 4 heures en cumant lorsque
ncessaire. Ajouter de leau au fur et mesure
que la quantit de bouillon diminue. Passer
ltamine, dgraisser et rserver.
Pour prparer les quenelles, passer le beurre
refroidi et coup en ds dans le robot culi-
naire avec la farine pendant 5 secondes.
Battre luf lgrement. Bien mlanger
avec la pte, la chair de gibier coupe en ds
et passe au robot, luf battu, le babeurre,
le persil et le romarin. Saler et poivrer.
Porter lautre litre de fumet de perdrix
lgre bullition dans une casserole. Y laisser
tomber une une les quenelles faonnes
la cuiller soupe. Couvrir et laisser mijoter
doucement pendant 10 minutes.
Pour servir, placer quelques quenelles dans
une assiette soupe et les recouvrir du
bouil lon de gibier prpar plus tt. Sau pou-
drer de persil hach.
Soupe de gibier plumes
aux quenelles de viande
le bouillon
1,5 kg de carcasses de canards,
doies, de perdrix, de livres,
de bcasses et/ou bcassines,
ou de faisans
1 gros oignon grossirement
coup
1 petit panais en rondelles
3 carottes en rondelles
2 branches de cleri
grossirement coupes
1 l de fumet de perdrix
ou dautres gibiers plumes
3 branches de persil
1 feuille de laurier
2 gousses dail crases
une bonne pince de thym
1 cuiller th de poivre
concass
les quenelles
50 g de chair de livre
et/ou de canard
25 g de beurre
250 ml de farine
2 cuillers th de poudre
pte
de cuiller th de sel
1 branche de persil hache
1 uf
200 ml de babeurre
une bonne pince de romarin
1 l de fumet de perdrix
sel et poivre
24 1 soupes
Mettre les abattis, lorge et loignon piqu
dans le bouillon. Amener bullition et
laisser mijoter 1 heure. Retirer les abattis,
parer la chair et hacher grossirement.
Rectier lassaisonnement de la soupe, y
remettre la chair, porter feu vif.
Servir avec une pince de persil saupoudre
en surface.
Soupe aux abattis doie
2 l de bouillon ou fumet
de gibier
1 kg dabattis doie (cous, ailes,
pattes, curs, gsiers
nettoys)
50 g dorge mond
1 oignon piqu dun clou
de giroe
persil hach
muscade
sel et poivre
soupes
2
25
Mettre le canard au four 150 C (300 F)
pendant 30 minutes. Placer ensuite le canard
demi-cuit dans le bouillon chaud et laisser
mijoter petit feu durant 1 heure. Faire suer
quelques minutes au beurre, navets et cham-
pignons puis, feu doux, les laisser cuire
pendant 5 minutes. Mettre les lgumes avec
le canard dans le bouillon pour les 20 der-
nires minutes de cuisson du potage. Retirer
le canard, les navets et les champignons.
Dpecer le canard, dtail ler la chair en
juliennes. Garder au chaud. Passer le
bouillon au tamis, dgraisser, clarier et
remettre la chair du canard ainsi que les
lgumes dans le bouillon.
Servir dans de belles assiettes soupe. Jeter
un let de vinaigre dans chaque assiette. On
peut se servir de quartiers de citron pour
relever encore le got du potage.
Potage de canard aux navets
1 canard (de prfrence un
gros noir)
2 l de fumet de gibier plumes
fait avec les parures de
perdrix , doies, de canards,
de bcasses et bcassines, ou
autres oiseaux, carottes,
panais, oignons, nes herbes,
etc.
300 ml de navet en cubes
30 g de beurre
250 ml de champignons
sauvages hachs
grossirement
quelques ml de vinaigre
de framboise
1 citron
sel et poivre
note
Ce potage est inspir dune recette
du xviii
e
sicle codie par
Nicolas de Bonnefons et que
nous ont rapports les historiens
qubcois Marc Lafrance
et Yvon Desloges.
26 1 soupes
Faire mariner les morceaux de gibier, la
queue de buf et la carcasse doie dans la
marinade au vin rouge pendant une nuit.
Retirer les viandes de la marinade et ass-
cher. Colorer ensuite le gibier, la queue de
buf et la carcasse doie dans un peu de
beurre. Retirer le tout et jeter dans les 8
litres deau froide placs sur un feu moyen
an de porter lentement bullition. Entre-
temps faire blondir loignon et suer les
autres lgumes dans un peu de beurre avant
de les mettre aussi dans leau. Y jeter les
clous, le bouquet garni, les baies de genivre
et la marinade. Saler et poivrer. Laisser cuire
feu doux 5 heures. cumer de temps
autre.
Retirer le gibier au bout dune heure et
dsosser. Remettre les parures et les os dans
le potage et dtailler la viande pare en
petits cubes. On pourra la remettre dans le
consomm ou encore en faire une petite
farce avec une petite sauce au porto pour
servir en feuillets avec le consomm.
Passer au tamis une premire fois, remettre
au feu avec les blancs duf. Cuire 10
minutes pour clarier et repasser au tamis.
Servir avec du persil frais hach.
Consomm de venaison
8 l deau
500 g de morceaux de livre
(thorax, omoplates, cous,
etc.)
1 kg de parures et de
morceaux dpaule de cerf
1 carcasse doie blanche
ou de bernache ou de canard
1 kg de queue de buf
marinade au vin rouge
3 grosses carottes tranches en
rondelles paisses
1 gros poireau coup
grossirement
200 g de champignons
sauvages (bolets ou
marasmes)
2 gros oignons hachs
grossirement
3 branches de cleri hach
grossirement
3 clous de giroe
1 bouquet garni
30 g de baies de genivre
3 blancs duf
50 g de beurre
sel et poivre
soupes
2
27
1,5 l de fumet de gibier ou,
dfaut, de poulet
1 perdrix
carcasses de perdrix ,
de bcassines, de bcasses, de
livres
300 g de lentilles
1 oignon hach nement
1 blanc de poireau hach
nement
1 pince de thym
1 feuille de laurier
1 gousse dail hache
10 cl de crme 35 %
sel et poivre
Velout de gibier
Lever les poitrines de la perdrix . Enrichir
le fumet en y jetant les carcasses et les
parures des perdrix et autres oiseaux et
laisser mijoter 2 heures. Passer au chinois
avec une mousseline.
Laver les lentilles. Les mettre dans la casse-
role avec loignon, le blanc de poireau et
lail. Saler, poivrer et faire cuire dans le
fumet enrichi pendant 1 heure ou jusqu
ce quelles soient trs tendres.
Entre-temps, pocher 5 minutes les poitrines
tailles en aiguillettes dans un peu du fumet
enrichi.
Mettre les de la chair de perdrix dans
un robot culinaire avec les lentilles et les
lgumes qui ont cuit dans le fumet. Rduire
en pure. Passer ensuite au tamis n en
mouillant avec un peu de fumet pour faci-
liter le travail. (On peut ajouter cette
pure un petit verre de vin rouge si on le
dsire.) Mouiller la pure graduellement
avec le fumet en fouettant afin de bien
homogniser le velout. Lorsque la con-
sistance est onctueuse, faire chauffer le
velout frmissement et retirer immdia-
tement du feu. Incorporer des noix de
beurre en fouettant toujours constamment
puis verser la crme dans le velout.
Servir garni de reste de blanc de perdrix
minc ou avec des quenelles de petit
gibier.
note
Cette prparation peut se faire
avec un seul ou plusieurs gibiers.
28 1 soupes
Terrines et pts
Q
750 g de foie de cerf
2 oignons en quartiers
3 gousses dail
3 ufs
250 g de lard sal
200 ml de crme 35 %
200 ml de bouillon de gibier
1 bon verre de genivre
1 verre de porto
cuiller caf de nes herbes
sel et poivre
Mousse de foie de cerf de Virginie
Broyer nement ensemble au robot culi-
naire le foie, le lard, les oignons, lail et les
nes herbes. Rduire en pure. Passer la
pure au tamis. Ajouter les ufs, la crme,
le genivre, le bouillon et le porto. Incorp o-
rer intimement le tout en fouettant vigou-
reusement. Saler et poivrer. Laisser reposer
au frais toute une nuit. Le lendemain, rec-
tier lassaisonnement. Beurrer une terrine
rectangulaire. Placer au fond de la terrine
un papier sulfuris dcoup, pour faciliter
le dmoulage. Le beurrer gnreusement.
Remplir la terrine de mousse. Cuire au
bain-marie dans le four durant 1 h 15
180 C (350 F).
Dmouler la terrine tide et la renverser sur
un plat. Mettre refroidir au rfrigrateur
et laisser vieillir au moins 24 heures et
mme plus.
note
Les terrines froides exigent un
assaisonnement plus relev que
les terrines chaudes.
terrines et pts
2
31
1 livre
250 g de foie de veau
ou de gibier
250 g de lard sal
25 g de baies de genivre
1 verre de genivre
1 verre de brandy
250 ml de crme 35 %
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
sel et poivre
Terrine de livre des Bois-Francs
Dsosser le livre et couper la chair en
lamelles assez minces. Passer le foie de veau
au hache-viande avec la moiti du lard sal.
Trancher le reste du lard en bardes assez
minces aussi. Ajouter au foie la crme, les
baies de genivre, le brandy, le genivre et
le persil hach. Saler et poivrer.
Tapisser le fond dune terrine avec les
bardes. Dposer dessus une couche de farce
puis une couche de lamelles de viande de
livre et ainsi de suite pour terminer avec
une couche de farce. Placer sur le dessus les
feuilles de laurier et couvrir de bardes de
lard.
Couvrir la terrine et la dposer dans un
bain-marie au four 200 C (400 F) et
laisser cuire durant 2 heures 30.
Laisser refroidir et servir aprs 2 jours.
32 1 terrines et pts
Terrine de canard
1 canard colvert dsoss
150 g de bardes de lard
250 g de porc hach
50 g de foie de volaille
150 g de veau hach
100 g de lard sal
1 gros oignon coup
en quartiers
1 cuiller th de poivre vert
50 ml de brandy
100 ml de fond de gibier
1 gousse dail
2 ufs
1 grosse pince de nes herbes
1 feuille de laurier
1 pince de poivre
de la Jamaque
sel et poivre
Faire mariner les magrets dtaills en
aiguillettes dans le brandy durant la nuit.
Passer au hache-viande le lard sal, loignon,
lail, le foie de volaille et la chair des cuisses
du canard pour faire une farce ne assai-
sonne de sel et de poivre. Incorporer le
veau hach, le porc hach, les nes herbes,
le poivre de la Jamaque, les ufs, le poivre
vert, le fond de gibier et le brandy. Laisser
reposer une nuit.
Chemiser une terrine de bardes de lard.
Tapisser le fond de la terrine de farce et
dposer les aiguillettes de canard. Recouvrir
de farce. Placer la feuille de laurier sur la
farce et couvrir de bardes.
Mettre le couvert de la terrine et cuire au
bain-marie dans un four 150 C (300 F)
pendant 1 heure 30. Laisser reposer au frais
une nuit avec un poids.
terrines et pts
2
33
Pt de canard aux noisettes
1 canard dsoss
500 g de pte brise
200 g de foie de volaille
200 g de porc hach
200 g de lard sal
1 uf
1 jaune duf
50 ml de brandy
1 oignon coup en quartiers
100 g de noisettes sauvages
1 verre de porto
1 barde de lard
2 feuilles de laurier
1 pince de nes herbes
1 pince de clou de giroe
moulu
sel et poivre
Faire mariner les magrets dtaills en aiguil-
lettes dans le brandy pendant une nuit.
Passer le foie de volaille, le lard et loignon
au hache-viande avec la chair des cuisses du
canard. Ajouter le porc hach lappareil.
Saler et poivrer. Incorporer luf, les nes
herbes, le clou, les noisettes, le brandy et le
porto et bien mlanger le tout. Laisser repo-
ser une nuit.
Foncer une terrine beurre avec une abaisse
de pte. Mettre une feuille de laurier au
fond. Remplir de farce en alternant avec les
aiguillettes. Couvrir de la barde et dune
feuille de laurier. Poser une abaisse par-
dessus, dcorer, faire une chemine et badi-
geonner du jaune duf.
Mettre cuire au four dans un bain-marie
200 C (400 F) pendant 1 heure 30.
Retirer du four et laisser refroidir. Couler
une gele de gibier parfume au porto ou
au madre dans la chemine.
34 1 terrines et pts
Terrine dabats doie blanche
de Montmagny et dours
du Labrador au poivre rose
300 g de gsiers doie blanche
300 g de foies doie blanche
500 g de veau maigre coup
en cubes
1 kg dours dont les trois-
quarts coups en cubes
et le reste en aiguillettes
25 ml dhuile dolive
1 grosse cuiller soupe
de cognac
marjolaine
sauce Worcestershire
500 g de lard sal fum
2 gros oignons hachs
grossirement
1 grosse cuiller soupe
de cognac
25 g de poivre rose
sel et poivre
marinade
vin rouge, baies de genivre,
oignons, clou de giroe,
muscade, persil, poivre, thym
et laurier
Mettre mariner une nuit les gsiers net-
toys, pars, coups en cubes et les foies
entiers. Sparment, faire mariner les cubes
de veau et dours. Le lendemain, passer les
gsiers au hache-viande mais garder les
foies entiers. Saler et poivrer. Ajouter la
marjolaine, lhuile dolive, quelques cuille-
res de la marinade, du cognac et quelques
gouttes de sauce Worcestershire.
Passer le veau, les cubes dours, le lard sal
fum et les oignons au hache-viande. Ajou-
ter quelques cuilleres de marinade, le
poivre rose et le cognac. Saler et poivrer.
Placer une couche de viande dours appr-
te dans une terrine bien beurre puis au
centre la farce de gsiers ainsi que les foies.
Barder sur la longueur avec les aiguillettes
dours en couvrant les cts et le dessus de
la farce. Couvrir le tout du reste de la viande
dours hache et apprte en prenant soin
den placer sufsamment sur les cts pour
entourer la farce.
Mettre au four dans un bain-marie 190 C
(375 F) pour 1 heure 30 puis rduire la
chaleur 150 C (300 F) pour une priode
de trente minutes 1 heure.
Aprs la cuisson, faire fondre de la glatine
dans le bouillon de cuisson, verser dans la
terrine, laisser refroidir en posant un poids
sur la viande. Dmouler. Attendre au moins
2 jours avant de servir.
note
Cette recette a t labore
Qubec par le chef de cuisine
alsacien Marc Herrenschmidt la
suite dune saison de chasse (1983)
particulirement fructueuse.
terrines et pts
2
35
Pt de foie doie sauvage
4 foies doie sauvage
250 g de beurre
une bonne pointe
de muscade
2 cuillers soupe de calvados
ou de brandy
75 ml doignon hach menu
5 ml de sel
une bonne pointe de clou
de giroe moulu
poivre au got
Couvrir les foies deau et porter bulli-
tion. Laisser cuire pendant 20 minutes.
goutter. Passer les foies au robot, ajouter
le beurre, loignon et les pices en conti-
nuant de faire tourner le robot. Verser le
calvados ou le brandy en brassant toujours.
Mettre dans une grande terrine ou dans
quelques petits pots de terre. Laisser reposer
24 heures avant de consommer. Donne
environ 10 portions.
note
Il sagit ici de ladaptation serre
dune recette remise aux chasseurs
par le Service canadien de la faune
au Cap Tourmente dans le cadre
du programme de chasse contrle.
Elle a t prpare par Louise
Plante, technicienne en
alimentation.
36 1 terrines et pts
Terrine de bcassines
ou de bcasses
4 bcassines ou 2 bcasses
1 verre de madre doux
10 petits lardons
150 g de foies de poulet
300 g de porc hach
1 barde de lard
25 g de beurre
500 ml de fumet de gibier
glatine
sel et poivre
Vider et dsosser les bcassines ou les
bcasses. Rserver la chair. Jeter le gsier
mais conserver les entrailles, les poumons,
le foie et le cur des oiseaux. Avec les lar-
dons, faire rissoler les abats auxquels on
ajoute aprs quelques instants les foies de
poulet. Faire revenir encore 8 minutes feu
modr. Passer le tout au mlangeur. Mlan-
ger au porc avec le verre de madre. Saler
et poivrer.
Garnir le fond dune terrine avec une
couche de farce sur laquelle on tale la chair
des oiseaux tranche en aiguillettes sans
trop les tasser. Recouvrir du reste de la
farce puis dune barde. Couvrir la terrine.
Cuire au bain-marie dans un four 220 C
(425 F) pendant 2 heures 30.
Prparer la gele avec le fumet clari et la
glatine.
Retirer la terrine du four, la piquer an
dac clrer lcoulement du jus intrieur.
Passer ce jus ltamine et laisser refroidir.
Ajouter la gele et verser celle-ci dans la
terrine avant quelle ne soit prise. Mettre au
rfrigrateur et laisser mrir au moins
2 jours.
terrines et pts
2
37
Terrine de ttras aux curs
et foies de volailles des bois
1 ttras
150 g de curs et foies
de glinottes et ttras
100 g de gsiers pars de
glinottes et de ttras
250 g de veau hach
100 g de lard sal
1 gros oignon hach nement
50 ml de madre
une pince de cayenne
sel et poivre
marinade
vin rouge, genivre, 1 oignon
grossirement coup,
1 gousse dail crase,
persil, thym, une feuille
de laurier, poivre
Lever les poitrines du ttras et dtailler en
aiguillettes. Rserver un peu de marinade
pour plus tard et, dans le reste, mettre
mari ner au frais les curs, les foies et les
aiguillettes pour une nuit dans un bol en
inox.
Hacher le porc et les gsiers. Bien mlanger
avec le veau et loignon minc nement.
Ajouter la marinade rserve, le madre, un
peu de cayenne, du sel et du poivre. Mlan-
ger intimement et laisser aussi reposer une
nuit au frais dans un bol en inox.
Verser la marinade des foies et curs dans
la prparation de viande de veau. Mlanger.
Mettre une couche de ce mlange dans une
terrine beurre. Disposer par-dessus les
aiguil lettes de ttras, les curs et les foies
de glinottes en rangs serrs. Recouvrir de
la prparation avec soin.
Mettre au four dans un bain-marie 190 C
(375 F) pendant 1 heure 30 puis 160 C
(325 F) pendant 30 minutes. Retirer du four
et verser le jus de cuisson. Le passer lta-
mine et y faire fondre de la glatine. Verser
sur la terrine pour la couvrir et mettre
refroidir au rfrigrateur. Dmouler et laisser
reposer 24 heures au moins.
38 1 terrines et pts
Feuillets de curs et de foies
de glinottes au marsala
6 barquettes de pte feuillete
achetes dans
le commerce
250 g de curs et foies
de glinottes
150 g de champignons
sauvages tranchs
1 petit oignon minc
1 ou 2 gousses dail haches
25 g de beurre
100 ml de marsala doux
200 ml de fond de gibier
un peu de beurre mani
50 ml de crme 35 %
une pince de nes herbes
sel et poivre
un peu de persil
Dans une grande pole paisse, faire fondre
loignon et sauter les champignons dans le
beurre. Porter ensuite feu vif et y faire
sai sir puis dorer les curs et les foies. Aprs
quelques minutes, baisser le feu et dglacer
au marsala. Ajouter le fond de gibier, la
pin ce de nes herbes et laisser mijoter
10 minutes. Jeter lail dans la sauce, saler,
poivrer et verser la crme. Laisser rduire
un peu et nir la sauce avec le beurre mani
si ncessaire.
Rchauffer les barquettes. Placer chacune
delles dans une assiette chaude et verser
deux petites louches de sauce et dabats en
laissant un peu de sauce couler lextrieur
de la barquette. Garnir de persil hach.
Servir immdiatement trs chaud.
terrines et pts
2
39
Mousseline de livre
1 livre
3 ufs
1 petit oignon hach nement
1 gousse dail crase
200 ml de crme 35 %
1 petit verre de calvados
1 petit verre de genivre
1 bonne pince de nes herbes
sel et poivre frais du moulin
Dsosser le livre et parer la chair. Passer la
chair, loignon et lail au robot culinaire
pour obtenir une pure. Saler, poivrer, ajou-
ter les nes herbes et verser le calvados et le
genivre. Bien mlanger. Battre les blancs
duf lgrement et incorporer la spatule.
Passer la pure dans un tamis n, mettre
dans un bol en inox et ranger au rfrigra-
teur couvert pendant 1 heure.
Fouetter la crme. Lajouter lentement la
pure avec une spatule. Mettre cette mous-
seline dans des ramequins beurrs ou mieux,
tapisss de papier sulfuris beurr. Cuire
couvert au bain-marie dans un four 150 C
(300 F). Dmouler et servir nappe dune
sauce releve (poivrade, au rhum, etc.).
Cette mousseline peut faire ofce de plat
principal en laccompagnant de lgumes si
le moule est grand.
Si le moule est petit, la mousseline accom-
pagne bien un rti de cerf par exemple ou
un autre plat de gibier.
40 1 terrines et pts
Terrine de cerf aux trois poivres
500 g de cerf de Virginie hach
250 g de porc gras hach
300 g de foie de cerf
10 g de poivre noir concass
10 g de grains de poivre de
Schechuan crass
10 g de grains de poivre rose
crass
1 gros oignon hach
1 gousse dail crase
1 bonne pince de nes herbes
1 uf lgrement battu
sel
marinade
100 ml de vin rouge
25 ml de porto
1 cuiller th de vinaigre de
vin aromatis aux nes
herbes
1 verre de genivre, 1 verre de
calvados, 1 feuille de laurier
1 cuiller soupe dhuile dolive
Passer le foie au hache-viande. Mlanger
tous les ingrdients sauf luf et la mari-
nade. son tour, bien mlanger la mari-
nade et la verser sur la viande. Dans un bol
en inox, laisser reposer 24 heures au frais.
Incorporer luf au mlange, rectier las-
saisonnement et mettre dans une terrine
beurre. Cuire au bain-marie dans un four
180 C (350 F) pendant 1 heure 30. Lais-
ser reposer 2 jours avant de servir.
terrines et pts
2
41
Pt doie blanche
ou de bernache
2 abaisses de pte brise
1 oie ou une bernache
200 g de porc hach
200 g de veau hach
100 ml de porto
500 ml de vin rouge
1 uf
25 g de beurre
1 gros oignon hach
2 petits oignons grossirement
coups
20 g de minces bardes de lard
2 clous de giroe, muscade
1 feuille de laurier
sel et poivre
Dsosser loie et prendre toute la chair des
cuisses, des ailes, de la carcasse et un peu de
chair des poitrines. Faire dorer ces mor-
ceaux au beurre fondu dans une pole de
fonte. Retirer et mettre le gros oignon
suer. viter de le laisser colorer. Entre-
temps faire mariner durant 2 heures le veau
et le porc dans la marinade compose du
vin rouge, des petits oignons, du laurier, des
clous, dune bonne portion de muscade
rpe, de sel et de poivre. Dans une assiette
tarte beurre, placer une abaisse dans
laquelle on dpose une couche de farce
marine avant dy tendre un rang de chair
doie. Recouvrir cette chair du restant de
farce puis du restant de chair doie. Verser
le porto et boucher les trous et les creux
avec un peu de farce. tendre les bardes sur
la viande et couvrir de lautre abaisse de
pte. Bien souder les deux abaisses. Dcorer
en perant de petites ouvertures dans la
pte pour laisser schapper la vapeur.
Dorer luf.
Cuire four moyen 220 C (425 F) pen-
dant 1 h 30. Laisser refroidir au rfrigra-
teur pendant une ou deux journes et servir
froid.
42 1 terrines et pts
Pt froid de glinotte
2 glinottes dsosses
4 tranches de bacon
25 g de beurre
50 g de champignons sauvages
hachs
150 g de porc hach assez gras
1 gros oignon hach
3 branches de persil hach
1 pince de thym
1 pince de nes herbes
sel et poivre
500 g de pte brise
1 jaune duf
marinade
1 grosse pince de nes herbes
1 gousse dail crase
25 ml de brandy
poivre
Mettre le porc hach et la chair des glinottes
dans la marinade pendant 24 heures.
Mlanger tous les ingrdients sauf la chair
des glinottes et les tranches de bacon. Saler
et poivrer au got. Foncer une terrine avec
une abaisse. Mettre deux tranches de bacon
au fond et une couche de farce par-dessus.
Tailler la chair des glinottes en aiguillettes.
En mettre une couche sur la farce. Placer
une autre couche de farce, puis de glinottes
et ainsi de suite tant quil en reste. Placer les
deux dernires tranches de bacon sur le
dessus et couvrir de pte. Dorer avec le
jaune duf et percer une chemine dans
la crote an de permettre la vapeur de
schapper.
Faire cuire au four 200 C (400 F) pen-
dant 10 minutes puis couvrir et continuer
la cuisson pendant 2 heures 30 180 C
(350 F). Dcouvrir 15 minutes avant la n
pour faire dorer la crote. Mettre au rfri-
grateur.
Servir froid.
terrines et pts
2
43
Terrine de cerf
250 g de foie de cerf
250 g de porc hach
250 g de cerf hach
250 g de veau hach
100 g de lard sal en cubes
(rserver la couenne pour
terminer la terrine)
100 g de bardes de lard
1 carotte
2 oignons hachs
2 gousses dail haches
1 cuiller th de nes herbes
1 cuiller th de persil hach
un soupon de clou de giroe
moulu
400 ml de vin rouge
25 ml de vinaigre aux nes
herbes
5 g de poivre concass
1 verre de brandy
1 verre de genivre
1 uf
1 petit verre de madre
sel et poivre
Passer la viande, le foie, les oignons, la
carotte et lail au hache-viande. Couper le
lard sal en petits cubes. Mlanger le tout
avec les pices, le poivre, les nes herbes.
Ajouter luf battu, le vin, le brandy, le
genivre, le vinaigre, le madre et mlanger
vigoureusement. Saler et poivrer. Foncer
une terrine de bardes. Garnir de farce. Cou-
vrir de la couenne du lard sal.
Faire cuire au four dans un bain-marie
180 C (350 F) pendant 1 heure 30. Laisser
refroidir et servir 24 heures plus tard.
44 1 terrines et pts
Le livre
Q
Livre en sauce
avec tagliatelles fraches
1 livre dsoss et coup en
petits morceaux
50 g de beurre
2 tomates concasses
1 pince de thym
250 ml de vin rouge
2 cuillers soupe dhuile
dolive
500 ml de fumet de gibier
1 gros oignon hach
100 ml de crme 35 %
1 bton de cleri hach
nement
1 cuiller soupe de farine
2 branches de persil hach
sel et poivre
Dans lhuile et la moiti du beurre, faire
fondre feu doux loignon et le cleri. Aprs
15 minutes, ajouter le livre, saler, poivrer et
saupoudrer de thym. Faire revenir jusqu ce
que la viande soit dore. Singer et bien
brasser. Au bout de 10 minutes de cuisson,
dglacer au vin rouge en raclant bien les sucs
de cuisson avec une spatule de bois. Ajouter
la tomate et le persil. Laisser diminuer la
sauce de moiti (environ 10 minutes) avant
dajouter le fumet de gibier bouillant. Laisser
mijoter 2 heures pour rduire la sauce et
attendrir la viande. Rectier lassaisonne-
ment.
Cuire les tagliatelles dans beaucoup deau
sale. goutter et mlanger avec le reste du
beurre. Servir les ptes dans des assiettes
creuses avec une bonne quantit de sauce.
note
Si on aime, on peut saupoudrer
de parmesan rp.
le livre
2
47
Noisettes de let
de livre aux canneberges
le rble dun gros livre
35 g de beurre
250 ml de fond de gibier
1 verre de genivre
150 g de canneberges fraches
ou congeles
50 ml de crme 35 %
une pince de clou de giroe
moulu
1 cuiller th de miel
sel et poivre
Lever les lets du rble et les dtailler en
noisettes.
Dans une sauteuse, faire mollir les canne-
berges dans la moiti du beurre pendant 30
secondes. Verser ensuite le fond de gibier,
le genivre et le clou. Laisser mijoter pen-
dant 10 minutes. Retirer du feu, rectier
lassai sonnement et passer au mlangeur.
Tamiser, vrier lacidit, ajouter un peu de
miel si cest ncessaire et rserver.
Dans une pole, avec le reste du beurre,
faire sauter les noisettes de livre 1 minute
de chaque ct. Les noisettes doivent demeu-
rer roses. Saler et poivrer. Verser la sauce
sur les noisettes, crmer mais ne laisser
cuire que 3 minutes mijotement trs lent
avant de servir sur une assiette chaude.
48 1 le livre
Livre la crme
2 livres dsosss
10 chalotes peles et coupes
en deux dans le sens
de la longueur
5 ml de vinaigre de framboise
250 ml de crme 35 %
un peu de farine
200 g de jambon fum
lrable coup en gros ds
un peu de fumet de gibier
quelques branches de persil
30 g de beurre demi-sel
250 ml de vin blanc
sel et poivre
Mettre le beurre dans une cocotte et faire
blondir lchalote avec le jambon durant
une dizaine de minutes. Y ajouter la chair
de livre farine et coupe en morceaux de
gros seur moyenne, et les faire dorer de tous
les cts. Saler et poivrer. Dglacer avec le
vinaigre et un peu de fumet de gibier. Lais-
ser rduire quelques instants puis mouiller
avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter
45 mi nu tes feu trs doux. Remuer
mi-cuisson.
Ajouter la crme en brassant bien, rectier
lassaisonnement et couvrir de nouveau
pour poursuivre la cuisson 10 minutes
encore feu trs doux toujours.
On peut ce moment-ci ajouter facultati-
vement une cuiller th de gele de petits
fruits.
Servir dcor de persil cisel.
note
Accompagner de pure de marron,
dune marmelade de petits fruits
ou doignons et complter avec des
ptes fraches.
le livre
2
49
Fricasse de livre
1 livre coup en petits
morceaux
500 ml de fond de gibier
1 oignon minc
3 gousses dail crases
100 g de bacon
1 petit verre de brandy
200 ml de vin blanc sec mais
fruit
100 ml de crme 35 %
1 grosse pince de romarin
un peu de farine
50 g de beurre
sel et poivre
Singer et faire dorer dans une sauteuse les
morceaux de livre avec le beurre. Ajouter
loignon puis aprs quelques minutes, lail
et le bacon coup un peu comme des lar-
dons. Saupoudrer avec la pince de romarin.
Remuer pendant la cuisson avec une cuiller
en bois. Dglacer au brandy et verser le vin
blanc ainsi que le fond de gibier dans la
sauteuse. Couvrir et laisser mijoter douce-
ment pendant 1 heure 30.
Retirer les morceaux de livre et nir la
sauce en laissant rduire de moiti feu vif.
Verser la crme, bien brasser et ajouter un
peu de beurre mani en continuant de
remuer vigoureusement. Remettre les mor-
ceaux dans la sauce, abaisser le feu au plus
doux possible et laisser rchauffer compl-
tement la viande avant de servir.
50 1 le livre
Paupiettes de rble
de livre au poivre rose
2 rbles de livre
mousse de livre faite de l50 g
de chair de livre, 30 g de foie
de livre, 4 rognons de livre,
la moiti dun petit oignon,
sel et poivre
120 g de pure de brocolis lie
avec un jaune duf
120 g de pure de carottes lie
avec un jaune duf
250 ml de fond de gibier
10 g de grains de poivre rose
35 g de beurre
50 ml de crme 35 %
sel et poivre
Lever les lets des rbles, les fendre an
den faire des feuilles les plus larges pos-
sible. Les aplatir, comme on le fait avec les
escalopes, et les assaisonner de sel et de
poivre. Passer les ingrdients de la mousse
de livre au robot culinaire pour en faire
une pure. Passer ensuite au tamis.
Sur un papier daluminium beurr, dis-
poser les lets et y tendre la mousse et les
deux pures sur le sens de la longueur.
Rouler les lets en paupiettes et cuire en
papillote au four 150 C (300 F) pendant
20 minutes.
En mme temps, faire bouillir le fond, y
ajou ter le poivre rose et la crme. Laisser
rduire et lier avec un peu de beurre mani
si ncessaire. Parfumer dune goutte de
cognac quelques secondes avant de servir.
Trancher les paupiettes et servir nappes de
la sauce au poivre rose.
le livre
2
51
Saut de livre la houblonnire
1 livre
1 gros oignon hach
1 carotte tranche en rondelles
nes
100 g de rutabaga en petits
cubes
1 branche de cleri hach
3 branches de persil hach
15 g de beurre
un peu de farine
1 feuille de laurier
1 grosse pince de thym
1 grosse pince de romarin
1 grosse pince de sauge
1 grande bouteille de bire
500 ml de fond de gibier
25 ml dhuile dolive
sel et poivre
Mariner pendant 2 heures la viande du livre
dsosse et coupe en morceaux dans une
casserole avec la bire, lhuile dolive, loi-
gnon, la carotte, le cleri, le rutabaga, le
persil, le laurier, le thym, le romarin, la sauge
et le poivre. Retirer la viande de la marinade,
lgoutter, lasscher et la faire brunir au
beurre dans une casserole fond pais.
Quand la viande a pris une belle couleur
uni forme, ajouter les lgumes de la mari-
nade. Saler et singer. Bien mlanger et cuire
quelques minutes. Ajouter la marinade
passe au tamis et une quantit gale de fond
de gibier. Cuire couvert jusqu ce que la
viande soit tendre, environ 2 heures 30.
Retirer la viande, la garder au chaud et
rduire le liquide sur feu vif. Passer au
chinois et verser sur la viande. Rectier
lassaisonnement et garnir de persil.
52 1 le livre
Rble de livre la dijonnaise
1 rble de livre
1 oignon moyen hach
25 g de beurre
1 cuiller th de farine
1 cuiller soupe de moutarde
de Dijon
un peu dhuile dolive
2 gousses dail haches
3 chalotes haches
150 ml de bourgogne rouge
10 ml de vinaigre de vin
1 verre de marc de Bourgogne
quelques ml de fond de gibier
50 ml de crme 35 %
clou de giroe moulu,
muscade
1 bouquet garni
sel et poivre
Lever les lets du rble de livre et mettre
mariner 24 heures dans le vin rouge, le
vinaigre de vin, une cuiller de marc de
Bourgogne, lhuile dolive, lail, lchalote,
le bouquet garni et un peu de poivre.
Faire dorer au beurre la viande du rble
avant de la mettre rtir 30 minutes au
four 180 C (350 F) dans une cocotte.
Mouiller dun peu de marinade allonge
dun peu de fond de gibier pour viter de
brler.
Pendant ce temps, faire blondir au beurre
les oignons enfarins. Ajouter la cuiller de
moutarde de Dijon, puis en fouettant, ver-
ser la marinade passe au tamis. Rper un
peu de muscade et jeter une pince de clou
moulu dans la sauce. Porter bullition et
laisser rduire de moiti.
Dglacer la cocotte du rble au marc de
Bourgogne et bien gratter pour dtacher les
sucs de cuisson qui seraient colls au fond.
Verser ce liquide dans la sauce la mou-
tarde et y ajouter la crme. Couper la viande
en morceaux, mettre dans des assiettes
chaudes et napper de la sauce.
le livre
2
53
Salade tide de livre
les lets dun livre (150
200 g de chair, peut-tre
moins)
75 g de beurre
1 petit verre de cognac
sel et poivre
salade pour
quatre personnes
Boston, rouge, frise, autre,
ou mlange
100 ml (ou moins) de
vinaigrette base de vinaigre
de framboise ou de bleuet
quelques tranches doignon
rouge en rondelles trs nes
quelques bleuets
Parer les lets, puis les saler et les poivrer.
Faire fondre le beurre dans une pole de
fonte noire. Y faire brunir de tous les cts
feu moyen les filets (2 3 minutes).
Dgla cer au cognac. Laisser cuire dans ce
jus les lets en les retournant souvent pen-
dant 4 5 minutes. Ils doivent rester ross
lintrieur. Retirer les lets et les laisser
reposer.
Pendant ce temps, enduire la salade des
de la vinaigrette et la placer dans les assiettes
en ne couvrant que la moiti de celles-ci.
Trancher les lets en rondelles trs minces.
Disposer les dans la moiti libre des assiettes,
tendre dessus quelques tranches doignon
et quelques bleuets avant dasperger avec le
reste de la vinaigrette.
54 1 le livre
Rble de livre aux bleuets
du Lac-Saint-Jean
1 rble de livre
250 ml de vin de bleuet
3 cuillers soupe dhuile
de canole
250 g de bleuets
20 g de beurre
1 citron
30 ml de crme 35 %
1 cuiller th de sucre
1 bonne pince de cannelle
1 cuiller soupe de vinaigre
de bleuet
sel et poivre
Dsosser et couper en grenadins le rble du
livre. Faire mariner dans le vin de bleuet,
agrment dune cuiller soupe dhuile,
pen dant 24 heures. Retirer la viande, pon-
ger et faire sauter dans une pole avec le
reste de lhuile une dizaine de minutes pour
dorer. Saler et poivrer. Rserver.
Dans une sauteuse, mettre le beurre, les
bleuets, le jus du citron, le sucre et la can-
nelle. Laisser cuire feu doux pendant 10
minutes. Passer au mlangeur et remettre
dans la sauteuse. Dglacer la pole dans
laquelle le livre a cuit avec la marinade
passe au tamis, laisser rduire de moiti
sur feu vif et mlanger les deux sauces.
Remettre les grenadins, rchauffer et cr-
mer. Laisser cuire quelques instants avant
de servir en nappant gnreusement les
grenadins de cette sauce.
le livre
2
55
Civet de livre
1 livre coup en morceaux
150 g de lardons maigres
1 gros oignon hach pas trop
nement (ou 12 petits
oignons, cest plus joli)
750 ml de vin rouge
1 carotte tranche en rondelles
1 petit verre de cognac
1 gousse dail crase
250 ml de fond de gibier
1 bouquet garni contenant
entre autres, laurier, vert de
poireau, feuilles de cleri
le cur et le foie du livre
le sang du livre (si la
rcupration a t possible,
car cest avec ce sang que, de
faon classique, on paissit la
sauce du civet). Si on na pas
de sang, on peut utiliser le
foie du livre et du vin rouge
(voir le chapitre intitul
Quelques trucs la n du
livre).
sel et poivre
Mettre le livre mariner une nuit et plus
dans le vin aromatis de poivre, de la carotte,
de loignon, de lail et du bouquet garni.
Retirer la viande de la marinade, goutter
les morceaux de livre et les singer. Faire
fondre les lardons dans une grande cocotte
et y jeter la chair du livre pour bien la faire
colorer. Cette dernire opration est impor-
tante car la belle couleur brune du civet en
dpend essentiellement. Ajouter les oignons
et les carottes pour les faire fondre. Aprs
5 ou 10 minutes ajouter la marinade, le
bouquet garni et le fond de gibier.
Saler et poivrer, couvrir et mettre mijoter
doucement pendant 2 heures 30. Dcouvrir
pour nir la cuisson pendant encore une
trentaine de minutes. Entre-temps, mettre
sauter dans une pole avec un peu de
beurre, le foie coup en ds et le cur
coup en petits morceaux. Garder au chaud
car on les ajoutera au plat termin juste au
moment du service.
Retirer le bouquet garni. Pour terminer, si
on a le sang, y mlanger le cognac et le
verser lentement dans la sauce en brassant
avec une cuiller en bois. Rectier lassaison-
nement. Fermer le feu, couvrir la cocotte et
laisser reposer une dizaine de minutes.
Dans une assiette chaude, servir les mor-
ceaux de livre napps de la sauce. Ajouter
les morceaux de foie et de cur et dcorer
de persil hach.
Accompagner de ptes fraches et de cham-
pignons sauvages ou de Paris sauts au
beurre.
note
Certains cuisiniers ajouteront
un peu de crme la n. Cette
pratique, peu classique, ne gte
pas pour autant le plat.
56 1 le livre
Mon livre la royale
1 beau gros livre et ses abats
75 g de foie de poulet
50 g de porc gras hach
2 cuillers soupe de graisse
doie (ou de canard, ou de
poulet)
1 oignon hach
1 petite gousse dail hache
5 petits champignons de
Paris (ou sauvages) hachs
100 ml de fond de gibier
1 bouchon darmagnac
1 let de porto
2 jaunes duf
persil et sarriette
sel et poivre
100 g de bardes de lard
50 g de champignons sauvages
15 g de beurre
100 ml darmagnac
200 ml de vin rouge
200 ml de fond de gibier
le jus dun quart de citron
mirepoix
1 carotte hache, un peu
de poireau hach menu,
1 oignon hach, 1 branche de
cleri hach, sarriette, persil
hach, une pince
de piment de la Jamaque,
3 gousses dail, 1 feuille de
laurier, thym
1 petit verre de vinaigre de vin,
100 ml de crme 15 %
sel et poivre
Prparer la farce en faisant raidir dans la
graisse doie le foie de poulet, la moiti de
foie du livre, le cur, les poumons et les
rognons hachs, loignon, lail, le persil, les
champignons hachs menu et le porc. Bien
assaisonner et incorporer larmagnac, le
porto, la sarriette et les jaunes duf. Farcir
le livre, refermer et brider.
Faire dorer le livre dans une poissonnire.
Le retirer et le placer ensuite sur la grille de
la poissonnire aprs lavoir lgrement
bard. Entre-temps, faire revenir un peu la
mirepoix dans le beurre.
Remettre le livre dans la poissonnire et le
amber larmagnac. Mouiller avec le vin
et le fond de gibier. Ajouter le vinaigre de
vin et les nes herbes. Cuire lentement au
four pendant 2 heures feu doux en arro-
sant frquemment.
Retirer le livre. Dgraisser et passer le fond
de cuisson au chinois. Rduire la mirepoix
en pure au mlangeur. (Si ncessaire, allon-
ger dun peu de fond de gibier.) Remettre le
livre dans cette sauce et laisser cuire encore
1 heure 30 feu doux toujours. Lier le fond
avec la deuxime moiti du foie du livre et
le sang si on en dispose. Chauffer doucement
jusqu bullition. Retirer du feu et ajouter
un verre de porto ainsi que la crme. Fouetter
ce mlange en y versant le jus dun quart de
citron. Remettre au feu et ramener dbut
dbullition. Retirer.
Prsenter le livre sur la table, napp de cette
sauce. Servir ensuite sur des crotons.
le livre
2
57
Livre au vin blanc
lamricaine
1 livre coup en morceaux
125 ml de farine
1 cuiller soupe de paprika
35 g de beurre
sel et poivre
marinade
300 ml de vin blanc sec
50 ml de vinaigre de vin
1 oignon hach
2 branches de persil haches
poivre concass
sel
Faire mariner le livre au rfrigrateur pen-
dant une journe complte.
Asscher les morceaux. Les placer dans un
sac de plastique avec la farine, le paprika,
du sel et du poivre et bien enfariner. Faire
sauter dans le beurre jusqu ce que les
morceaux soient bien cuits. Retirer.
Faire blondir les oignons dans la pole.
Passer la marinade et dglacer la pole.
feu vif, faire rduire de moiti. Passer au
tamis, remettre dans la pole et lier avec un
roux lger.
Servir les morceaux de livre baignant dans
cette sauce.
58 1 le livre
Livre la normande
1 livre coup en morceaux
250 g de champignons
de Paris
2 carottes haches en brunoise
2 pommes vertes peles
et haches en brunoise
1 oignon hach
200 ml de fumet de gibier
300 ml de cidre sec
100 ml de crme 35 %
25 g de beurre
sel et poivre
Faire revenir dans une cocotte les morceaux
de livre dans le beurre. Mlanger les fruits
et lgumes hachs et, aprs avoir retir les
morceaux de livre, jeter cette brunoise
dans la cocotte avec encore un petit peu de
beurre. Faire cuire doucement pendant
10 minutes en grattant le fond de la cocotte
avec une cuiller en bois. Remettre les mor-
ceaux de livre, mouiller avec le cidre et le
fumet de gibier. Saler, poivrer, couvrir et
laisser mijoter 1 heure 30.
Retirer les morceaux de livre et rserver au
chaud. Verser la crme dans la sauce, brasser
et laisser mijoter encore 10 minutes.
Servir la viande nappe de cette sauce.
le livre
2
59
Rble de livre
Sauce aux groseilles
1 rble de livre
50 ml de farine
100 ml de vinaigre de vin
50 ml de gele de groseille
1 cuiller soupe dhuile
2 tranches de bacon
sel et poivre
marinade
1 oignon coup en rondelles
1 carotte coupe en rondelles
1 gousse dail crase
500 ml de vin rouge
1 cuiller soupe dhuile
1 feuille de laurier
1 branche de persil hach
thym et poivre concass
Faire mariner le rble 24 heures dans un
bol en inox avec tous les ingrdients de la
marinade.
Retirer le rble, ponger et rserver. Passer
la marinade et retirer les lgumes puis les
faire revenir dans une cocotte avec lhuile.
Lorsquils commencent prendre couleur,
les singer. Remuer pendant que les lgumes
cuisent et brunissent. Mouiller avec la
marinade et le vinaigre. Porter bullition
et remuant toujours, baisser lintensit du
feu, couvrir et laisser mijoter doucement
pendant 1 heure.
Ajouter la gele de groseille et laisser encore
mijoter dcouvert pendant 20 minutes.
Entre-temps, enduire dhuile et barder le
rble avec le bacon. Rtir dans un four pr-
chauff 200 C (400 F) pendant environ
30 minutes.
Dsosser le rble, faire de belles tranches et
servir avec la sauce.
60 1 le livre
Les bcasses
et les bcassines
Q
Bcasses
ou bcassines sur canaps
2 bcasses ou 4 bcassines
vides (rserver les intrieurs
mais jeter les gsiers)
75 g de beurre
4 chalotes haches
2 branches de persil hach
4 tranches paisses de pain
de mnage
un let de porto
un let de brandy
sel et poivre
Lever les poitrines des oiseaux. Saler et
poivrer les lets. Les faire dorer de chaque
ct dans une pole avec un peu de beurre.
Ensuite, laisser cuire environ 10 minutes
couvert.
Pendant ce temps faire un hachis des int-
rieurs avec les chalotes et le persil. Faire
sauter ce hachis dans la pole avec une
partie du beurre. la n, ajouter le let de
porto et le let de brandy, saler, poivrer et
rserver.
vider un peu les tranches de pain pour y
faire une sorte de rceptacle. Dorer le pain
au beurre dans une pole. Remplir du
hachis et nir la cuisson 10 minutes au four
150 C (300 F). Poser les lets des oiseaux
sur les canaps et servir les canaps entours
dune sauce poivrade.
les bcasses et les bcassines
2
63
Bcassines ou bcasses
sautes larmagnac
8 bcassines (2 par personne)
ou 4 bcasses
25 g de beurre
50 ml darmagnac
1 oignon hach
1 gousse dail crase
1 branche de persil
1 petit verre de vin blanc
1 pince de nes herbes
sel et poivre
Vider lintrieur des bcassines, jeter le
gsier et hacher menu le reste. Dans une
grande pole paisse en fonte, faire sauter
les bcassines dans le beurre. Achever la
cuisson des oiseaux sur un feu trs doux ou
au four. Les retirer et garder au chaud.
Dans la pole, mettre loignon et les nes
herbes. Laisser blondir loignon. Dglacer
larmagnac en grattant les sucs de cuisson
avec une cuiller de bois. Y jeter le hachis
dabats et dintrieur dans la pole avec lail,
le persil et hausser le feu. Aprs quelques
instants, verser le vin blanc. Saler et poivrer.
Lorsque cest bien cuit, tartiner sur des
toasts coupes en triangles et servir avec les
bcassines.
On peut aussi agrmenter dune sauce poi-
vrade ou autre.
64 1 les bcasses et les bcassines
Bcassines la Souvaroff
4 bcassines
150 g de mousse de foie gras
50 g de champignons de Paris
ou sauvages
1 verre de cognac
1 verre de madre
la moiti dun petit oignon
hach menu
100 ml de fond de gibier rduit
demi-glace
25 g de beurre
sel et poivre
Vider les bcassines et, aprs avoir jet le
gsier, hacher lintrieur pour les faire
sauter au beurre dans une petite pole avec
loignon et les champignons hachs en
petits ds. Bien mlanger ce hachis avec la
mousse de foie gras en y versant un let de
madre et un de cognac. Farcir les oiseaux
de cette mousse. Trousser les bcassines
avec une petite tige de bois. Les faire raidir
au beurre dans une pole puis les placer
dans une cocotte. Saler et poivrer au got
puis verser sur elles leur jus de cuisson
dglac au madre. Mouiller du fond de
gibier et ajouter le cognac. Couvrir et faire
cuire au four 15 minutes 180 C (350 F).
Retirer du four. Mettre les bcassines au
chaud et faire rduire la sauce feu vif pour
quelle paississe un peu.
Servir les bcassines nappes de cette
sauce.
les bcasses et les bcassines
2
65
Bcassines avec leurs crotons
4 bcassines
1 cuiller th de beurre
1 verre de porto
2 bouchons de cognac
100 ml de crme 35 %
20 g de foie gras
4 crotons
une pince de cayenne
un peu de fond de gibier
(50 100 ml selon le got)
sel et poivre
Sans vider les bcassines, retirer les gsiers.
Assaisonner gnreusement les oiseaux de
sel et de poivre. Faire sauter les bcassines
au beurre dans une pole paisse. Quand
les oiseaux sont colors, les arroser du porto
et de la moiti du cognac. Poursuivre la
cuisson couvert une dizaine de minutes
feu moyen. Ajouter un peu de fond de
gibier aprs la cinquime minute. Retirer
les bcassines de la pole et extraire lint-
rieur laide dune cuiller. Jeter les gsiers.
Hacher menu le tout et y incorporer le foie
gras coup en petits morceaux, le reste du
cognac, quelques gouttes de porto, un soup-
on de cayenne, saler et poivrer.
Bien mlanger et faire cuire dans une petite
pole avec un peu de beurre. Tartiner les
crotons de cette pommade.
Pour terminer la sauce, ajouter la crme
dans la pole, porter bullition pour faire
la liaison et laisser rduire un peu. Rectier
lassaisonnement et servir les bcassines
baignant dans cette sauce qui doit tre onc-
tueuse. Accompagner de crotons.
66 1 les bcasses et les bcassines
Salmis de bcassines
4 bcassines
2 cuillers soupe de graisse
doie ou de canard
1 petit verre darmagnac
2 chalotes haches menu
100 ml de fumet de gibier
rduit de moiti
50 ml de vin blanc
25 g de beurre
25 ml de madre
nes herbes
mirepoix
1 feuille de laurier
sel et poivre
Vider les bcassines, jeter le gsier et
rserver les foies et les curs (ne pas jeter
les intrieurs, sauf les gsiers, car on les
utilisera dans dautres recettes ou mme
comme accompagnement de celle-ci). Lever
les poi trines et dtacher les cuisses. Hacher
grossirement les carcasses. Les faire revenir
accompagnes de la mirepoix et des cha-
lotes dans la graisse doie ou de canard.
Dglacer larmagnac, singer puis mouiller
du vin blanc et du fumet de gibier. Ajouter
les nes herbes, du poivre et la feuille de
laurier. Laisser mijoter 20 minutes. Passer
ensuite au tamis en pressant fortement
pour extraire tous les sucs des os et des
chairs. Ajouter les foies en pure et le
madre dans cette sauce, saler, poivrer et
laisser cuire encore 10 minutes.
Entre-temps, dans une pole paisse faire
raidir les suprmes et les curs dans un peu
de graisse doie ou de canard puis dglacer
larmagnac avant de couvrir avec la sauce.
Incorporer une noix de beurre et achever la
cuisson en 15 minutes. Servir avec des cham-
pignons sauts au beurre et une garniture de
crotons tartins de farce gratin et/ou du
hachis fait des intrieurs des bcassines.
les bcasses et les bcassines
2
67
Pithiviers de bcassines
8 bcassines
250 g de farce gratin (faite
avec les foies des bcassines)
200 g de duxelles de
champignons sauvages sche
500 g de pte feuillete
2 verres de porto
Lever les poitrines des bcassines. Avec les
carcasses haches grossirement, un peu de
vin blanc, de loignon et de la mirepoix,
faire un salmis dont on utilisera plus tard
le coulis. (Voir recette Salmis de bcas-
sines).
Faire 2 abaisses de 30 cm de diamtre cha-
cune. tendre la farce gratin sur une
abaisse en laissant 2 cm libre en bordure.
Poser les poitrines en cercle sur la farce
aprs les avoir sales, poivres et raidies au
beurre. Mettre quelques cuilleres de coulis
du salmis dans la duxelles et en couvrir les
poitrines.
Poser la deuxime abaisse par-dessus, rele-
ver la bordure de celle du bas et souder en
pinant fortement. Passer au jaune duf
pour dorer. Dcorer avec des morceaux de
ptes en forme de feuilles ou autres. Faire
une chemine au centre et cuire au four
200 C (400 F) pendant 45 minutes.
Laisser reposer 10 minutes la sortie du
four puis avant de servir, couler dans le
pithi viers par la chemine le reste du coulis
brlant.
Servir avec une sauce grand veneur.
68 1 les bcasses et les bcassines
Les glinottes
et les ttras
Q
note : tourte de perdrix de nouvelle-france (page suivante)
Les auteurs notent que le comte de Raymond, commandant de Louisbourg au dbut
des annes 1750, voulant impressionner son suprieur mtropolitain, le ministre de la
Marine, avait prot du dpart dun navire pour la France pour lui envoyer, en
cadeau, deux pts. Ils se gtrent en route et devinrent impropres la consommation.
Le comte ne se laissa pas dcourager pour si peu et tenta de nouveau lexprience
lanne suivante. Cette fois ce sont quatre pts base de perdrix et garnis de truffes
quil envoya au ministre. Le comte de Raymond exprima lespoir que sa gracieuse
majest le roi puisse y goter et jouir de leur admirable saveur .
Tableau de Robert Grard
Tourte de perdrix
de Nouvelle-France
125 ml de bouillon de gibier
35 ml de cognac
1 kg de chair de glinotte
coupe en ds de 2 cm
sur 2 cm
200 g de lard sal en ds
de 1 cm sur 1 cm
125 ml de champignons
sauvages hachs
2 chalotes minces
persil hach, estragon hach,
basilic hach, un peu de
thym
sel et poivre
farce
250 g de foie de glinotte
hach nement
2 jaunes duf
1 petit oignon hach
250 ml de bouillon de gibier
250 ml de panure
15 g de beurre
sel, poivre et muscade
pte
2 abaisses de pte brise
1 jaune duf lgrement
battu dans 25 ml de lait pour
la dorure
Dans un grand bol en acier inoxydable,
mlanger tous les ingrdients du premier
groupe, sauf le cognac et le bouillon qui
seront mls dans un autre contenant.
Dans une pole, prparer la farce en faisant
sauter pendant trois quatre minutes le foie
dans le beurre fondu avec loignon, quon
aura pris soin de faire blondir auparavant.
Ensuite, bien craser la fourchette. Faire
tremper la panure dans le bouillon de gibier
jusqu ce que tout le bouillon soit absorb.
Saler, poivrer et bien incorporer les ufs
lgrement battus auparavant. Jeter la mus-
cade dans cet appareil et remuer an de
rpartir convenablement.
Dans un mme plat, allier le foie et la panure
en mlangeant intimement et complte-
ment. Rectier lassaisonnement.
Foncer un plat tourtire ou une cocotte
paisse avec la pte.
Mettre une couche de farce au fond puis un
rang de viande de glinotte et ainsi de suite
en alternant pour nir avec un rang de
viande. Placer labaisse par-dessus en lais-
sant un espace dexpansion et en pratiquant
une chemine. Verser dans celle-ci le liquide
compos de bouillon et de cognac. Dcorer
la crote. Badigeonner avec luf pour
dorer. Cuire au four pendant 1 heure et
demie 180 C (350 F).
*Cette recette provient du livre From the Hearth
publi en 1986. Elle a t prpare par Hope
Dunton avec la participation de John Johnston.
*Ce pt surprend par sa nesse.
les glinottes et les ttras
2
71
Aiguillettes de glinottes
au vermouth et la compote de pommes
2 glinottes
50 ml de vermouth blanc sec
100 ml de fumet de perdrix
50 ml de crme 35 %
50 ml de compote de pommes
peu sucre
15 g de beurre
sel et poivre
Lever les suprmes des glinottes et dtailler
en aiguillettes. Mettre 5 g de beurre dans une
sauteuse, faire fondre feu moyen, ajouter
le vermouth, attendre 1 minute avant dajou-
ter le fumet de perdrix . Ajouter et bien
mlanger la compote de pommes, saler lg-
rement et poivrer au got. Cuire 5 minutes
ou un peu plus longtemps pour obtenir une
sauce onctueuse. Puis y faire pocher de 5
10 minutes les aiguillettes de glinottes.
Crmer la toute n.
72 1 les glinottes et les ttras
Glinottes aux morilles
les poitrines de 2 glinottes
50 g de morilles sches ou
250 g de fraches
100 g de beurre
1 gros oignon hach nement
50 cl de cidre sec
50 cl de crme 35 %
1 jaune duf
1 cuiller soupe de fcule
de mas
1 gousse dail crase
10 cl de calvados
sel et poivre
Faire tremper les morilles sches dans de
leau tide pendant 2 heures.
Faire suer les oignons avec la moiti du
beurre dans une cocotte puis ajouter le
cidre, le sel, le poivre et y mettre pocher
les poitrines pendant une quinzaine de
minutes (pas plus) feu doux. Retirer les
poitrines et les rserver. Les maintenir au
chaud. goutter les morilles avant de les
rincer grande eau sous le robinet an
denlever toute trace de sable. Les couper
en morceaux et les faire sauter lgrement
dans le beurre.
Jeter les champignons dans la sauce et y
ajouter la crme. Remettre les poitrines de
glinottes dans la sauce et laisser chauffer
sans couvrir pendant au plus 10 minutes,
feu doux (frmissement). Dlayer le jaune
duf avec le calvados, la fcule de mas, lail
cras et un peu de sauce an de temprer
le mlange avant de sen servir pour paissir
la sauce. Retirer de nouveau les poitrines et
rserver au chaud. Verser dlicatement le
jaune duf dans la sauce en remuant con-
tinuellement au fouet. Hausser le feu et, en
fouettant toujours, laisser pais sir la sauce.
Rectier lassaisonnement imm diatement
et servir en nappant les poitrines de cette
sauce trs chaude.
Accompagner de timbales de riz sauvage.
les glinottes et les ttras
2
73
La fameuse
perdrix au chou
2 glinottes
100 ml de fumet
de perdrix
1 kg de chou taill
en juliennes
100 ml de cidre sec
3 pommes vertes (Granny
Smith) ppines et
tranches en rondelles
1 gros oignon minc
4 tranches de bacon fum
lrable
1 cuiller soupe de gele
de pomme
25 g de beurre
1 pince de nes herbes
sel et poivre
Dans une cocotte, faire fondre loignon et les
pommes au beurre. Aprs quelques instants,
ajouter le chou et faire mollir en brassant.
Saler et poivrer. Retirer les lgumes et faire
dorer les glinottes quon a pralablement
poivres lintrieur comme lext rieur.
Il est bon aussi de mettre un morceau de
pomme dans chaque glinotte. Dglacer avec
le cidre et ajouter le fumet de perdrix. Retirer
les oiseaux et les barder. Mettre une couche
de chou dans le fond de la cocotte sur
laquelle on place les glinottes. Les recouvrir
de lgumes. Saupoudrer de la pince de nes
herbes.
Placer au four 180 C (350 F) pendant
1 heure 30.
Retirer du four et dresser sur un plat de
service. Drainer les jus de cuisson dans une
casserole et y jeter la gele de pomme. Faire
cuire peu de temps feu assez vif en bras-
sant continuellement.
Dpecer table et servir les morceaux de
perdrix sur un lit de chou. Arroser de la
sauce.
74 1 les glinottes et les ttras
Glinottes aux pommes
et la crme
2 glinottes
1 petit oignon hach
15 g de beurre
10 cl de cidre sec
2 pommes peles, ppines et
tranches
10 cl de fumet de perdrix
ou de bouillon de poulet
50 ml de crme 35 %
1 petit verre de calvados
fcule de mas
une pince de nes herbes
sel et poivre
Prlever les poitrines des deux glinottes et
dtailler en aiguillettes. Les poivrer lgre-
ment. Dans une grande pole, faire fondre
les oignons au beurre. Verser ensuite le
cidre et le bouillon. Saler et poivrer au got.
Saupoudrer avec les nes herbes crases
presquen poudre. Laisser mijoter quelques
minutes avant dy dposer les aiguillettes
pour les faire pocher frmissement. Au
bout de trois minutes, retourner les aiguil -
lettes et placer les tranches de pomme
dessus. Attendre trois minutes avant de
verser la crme. Laisser rduire un peu
avant de verser le calvados enamm. Lier
lgrement la sauce la fcule de mas.
les glinottes et les ttras
2
75
Suprmes de glinottes
Sauce aux prunes
2 glinottes
10 petites prunes jaunes bien
mres
150 ml de fumet de perdrix
100 ml de crme 35 %
50 ml deau-de-vie de prune
(vieille prune, slivovice,
mirabelle)
10 g de beurre
un peu de sucre au cas o les
prunes seraient surettes
sel et poivre
Lever les poitrines des glinottes et faire des
aiguillettes. Dnoyauter les prunes. Faire
fondre un peu de beurre dans un chaudron
fond pais et y jeter les prunes pour les
cuire feu doux. Veiller ce quelles natta-
chent pas. Ajouter un peu deau si nces-
saire. Lorsquelles sont amollies, les passer
au chinois pour nen conserver que la
pulpe.
Rajouter du beurre dans le chaudron, y
mettre la pulpe de prunes, le fumet de per-
drix , saler et poivrer lgrement.
Placer les aiguillettes poivres dans ce
liquide et pocher environ 10 minutes. Atten-
tion, pas trop longtemps pour que les
aiguillettes demeurent juteuses et soient
fondantes en bouche tout en tant bien
cuites.
Ajouter la crme et rectier lassaisonne-
ment. Parfumer avec lalcool de prune.
Cuire encore 3 4 minutes, pas plus. Servir
chaud avec des champignons sauvages et
des pommes de terre grelots beurres.
76 1 les glinottes et les ttras
Perdrix
ambes au cognac
2 glinottes
50 g de beurre
1 bon verre de cognac
100 ml de fumet de perdrix
ou autres petits gibiers
200 ml de crme 35 %
100 g de noisettes
dcortiques et
grossirement concasses
sel et poivre
Lever les poitrines des glinottes. Tailler en
aiguillettes. Saler lgrement et poivrer au
got. Laisser mariner 10 minutes dans le
cognac. Retirer les poitrines et les faire
dorer feu moyen. Verser le cognac dessus,
laisser chauffer et amber. Mouiller alors
avec le fumet et porter frmissement.
Ajouter ensuite la crme et les noisettes.
Bien mlanger, rectier lassaisonnement
et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.
Servir trs chaud.
les glinottes et les ttras
2
77
Aiguillettes
de glinottes au sauternes
les suprmes de 2 glinottes
300 ml de sauternes
150 ml de crme 35 %
Faire mariner une nuit les suprmes des
gli nottes dtailles en aiguillettes dans le
sauternes.
Dans une casserole, faire rduire un peu le
sauternes avant dy tendre les aiguillettes.
Laisser pocher 15 minutes en les retournant
au moins une fois. Retirer les aiguillettes et
verser la crme. Porter bullition et faire
rduire encore un peu. Retirer du feu et
remettre les aiguillettes an de les rchauffer
compltement. Servir les aiguillettes nap-
pes de la sauce et accompagner de riz sau-
vage et dun an de citrouille ou de courge
dhiver.
78 1 les glinottes et les ttras
Blancs de glinottes pochs
avec leurs faux-mousserons
les suprmes de 2 glinottes
1 petit oignon hach
125 g de faux-mousserons
(marasmes des Orades)
50 g de beurre
350 ml de fumet de perdrix
200 ml de cidre sec
100 ml de crme 35 %
(ou un peu moins ; cest selon
le got)
1 verre de calvados (facultatif)
sel et poivre
Dans une casserole, faire fondre loignon
au beurre puis y faire sauter les champi-
gnons. Poivrer les blancs coups en 8 mor-
ceaux et les faire raidir rapidement dans la
casserole. Dglacer avec le cidre, ajouter le
fumet, saler et poivrer. Pocher les morceaux
de glinottes dans ce liquide pendant une
quinzaine de minutes. Retirez-les. Verser la
crme dans la sauce et faire rduire de
moiti. Y jeter le verre de calvados et lier
avec un peu de beurre mani si ncessaire.
Servir napp de la sauce.
les glinottes et les ttras
2
79
Aiguillettes de ttras
au parfum de framboise
2 ttras
30 g de beurre
1 cuiller soupe de vinaigre de
framboise
50 ml de crme 35 %
100 g de framboises
150 ml de fumet de gibier
25 ml de brandy
50 ml de vin rouge
sel et poivre
Mettre mijoter le fumet avec le brandy et
le vin rouge pour faire rduire du quart.
Pendant ce temps, lever les poitrines des
ttras. Faire fondre le beurre dans une pole
et y faire dorer 3 4 minutes les suprmes
de ttras. Assaisonner et tourner pour
lais ser cuire encore 3 4 minutes. Retirer,
assaisonner lautre face et garder au chaud.
Dglacer avec le vinaigre de framboise.
Ajouter le fumet rduit, la crme et les
framboises. Laisser mijoter bon feu pen-
dant 1 minute.
Tailler les poitrines en aiguillettes, les dpo-
ser sur des assiettes chaudes et napper de la
sauce aux framboises.
80 1 les glinottes et les ttras
Ttras la crme
1 ttras
250 ml de lait
50 ml de fumet de perdrix
100 ml de crme 35 %
le jus dun demi-citron
1 barde de lard
25 g de beurre
sel et poivre
Laver lintrieur du ttras au lait puis laisser
mariner dans le lait pendant 1 heure. gout-
ter, saler et poivrer. Faire revenir le ttras
dans le beurre feu assez vif sur toutes ses
faces. Lenvelopper dans la barde. Verser le
fumet, baisser le feu et laisser mijo ter tran-
quillement 15 minutes feu trs doux.
Ajouter la crme et laisser mijoter encore
15 minutes.
Ajouter le jus du demi citron. Attendre
5 minutes sur feu presquteint. Retirer loi-
seau et laisser reposer au chaud. Rectier
lassaisonnement de la sauce, y ajouter le
jus quaurait donn le ttras.
Retirer la barde. Couper loiseau en mor-
ceaux et servir, napp de cette sauce la
crme.
les glinottes et les ttras
2
81
Ttras aux bleuets
2 poitrines de ttras
100 g de beurre
300 g de bleuets
25 ml de miel
1 petit verre de vin
ou de liqueur de bleuet
1 grand verre de fumet
de perdrix
1 petit verre de cidre sec
la moiti dune pomme
pluche, ppine et
tranche en minces lamelles
le zeste dun demi-citron
une pointe de cannelle moulue
sel et poivre
Lever les poitrines des ttras. Les enduire de
beurre, les saler et les poivrer avant de les
faire dorer dans une pole fond pais avec
le reste du beurre. Ensuite, y ajouter les
bleuets avec les pommes, le miel et la can-
nelle. Laisser mollir sans brler. Dglacer
avec le vin de bleuet puis ajouter le fumet de
perdrix , le cidre et le zeste rp du citron.
Laisser mijoter 20 minutes feu doux.
Retirer les poitrines, garder au chaud et faire
rduire la sauce. Passer au mlangeur pour
obtenir une onctuosit agrable.
82 1 les glinottes et les ttras
Estouffade de glinottes
montrgienne
2 glinottes
4 tranches de bacon fum
lrable
1 oignon coup en rondelles
1 carotte coupe en rondelles
2 pommes ppines et
tranches en rondelles
2 cuillers th de gele
de pomme
25 g de beurre
250 ml de fumet de perdrix
1 cuiller th de moutarde
sche
1 feuille de laurier
25 g de beurre
muscade
sel et poivre
Faire une pommade avec la moutarde
sche, du poivre et 25 g de beurre, et en
enduire les glinottes. Placer une tranche
de bacon lintrieur de chaque glinotte
et une autre tranche sous chaque oiseau
dans une cocotte. Mettre la feuille de laurier
au fond entre les deux oiseaux. Entourer les
glinottes des lgumes et verser le bouillon
dans la cocotte. Couvrir et placer dans un
four pralablement chauff 175 C (350 F)
pendant 1 heure.
Sortir du four. Dlayer la gele de pomme
dans le bouillon de cuisson et remettre au
four 15 minutes.
On peut servir avec ou sans les lgumes. On
peut aussi, si on le dsire, paissir la sauce
avec un peu de crme pour varier.
les glinottes et les ttras
2
83
Les canards
et les oies
Q
Canard pilet brais
1 canard pilet
20 petits oignons pluchs
1 cuiller caf de beurre
10 lardons
250 ml de fumet de canard
parfum aux herbes
farine, sucre, thym, persil,
cleri, safran, oseille, poireau
marmelade doranges et
crotons
sel et poivre
Faire frmir pendant 1 heure le fumet dans
lequel on a dj jet un poireau minc, une
branche de cleri mince, quelques feuilles
doseille haches grossirement, 3 branches
de persil, du thym, une pince de safran,
une bonne pince de sucre et une grosse de
poivre. Saler lgrement.
Saler et poivrer lintrieur du canard. Faire
revenir dans une grande cocotte quelques
lardons, y mettre le canard dorer sur
toutes ses faces puis ajouter les oignons
pour les faire blondir. Retirer le canard et
singer gnreusement. Remettre le canard
et mouiller avec le fumet.
Laisser mijoter doucement couvert jus-
qu ce que loiseau soit bien cuit, cest-
-dire, durant environ 1 heure 30 ou un peu
moins selon la grosseur du canard.
Faire rtir des crotons de pain de mnage
et les tartiner lgrement de marmelade
dorange.
Dcouper le canard et garder au chaud.
Rduire la sauce de moiti ou plus, rectier
lassaisonnement et passer au tamis. Poser
un morceau de canard sur chaque croton
et servir napp de la sauce.
les canards et les oies
2
87
Canard Montmorency
1 canard sauvage par
250 g de cerises de
Montmorency
100 ml de vin rouge lger
150 ml de fumet de canard
ou de gibier
1 cuiller soupe de cassonade
50 g de beurre
1 pince de cannelle
1 clou de giroe
1 verre deau-de-vie de cerise
ou de noyaux de cerises ou,
dfaut, de prune
le zeste dun citron et un peu
de son jus
Saler et poivrer lintrieur du canard, badi-
geonner lextrieur de beurre avant de mettre
au four 180 C (350 F) pendant 1 heure
couvert avec un peu de fumet de gibier.
Verser le vin dans une casserole avec la
cassonade, la cannelle et porter bullition.
Y jeter les cerises et laisser cuire 10 minutes.
Retirer les cerises avec une cumoire.
Rduire le vin de moiti feu lev. Y
ajouter le zeste de citron et le jus du fruit.
Passer les cerises au tamis pour en rcuprer
la pulpe et remettre dans le vin. Laisser
mijoter lentement pendant que lon retire
le canard du four. Le dcouper et le poser
sur un plat de service pour laisser reposer
quelques minutes avant de rserver au
chaud. Verser le sang et le jus de cuisson,
dglacs avec un peu de vin rouge, dans la
sauce aux cerises. Faire rduire feu vif
jusqu consistance dsire. Verser la der-
nire minute le verre dalcool de cerise. Bien
brasser et laisser mijoter 1 minute environ.
Servir les tranches de canard nappes de
cette sauce.
88 1 les canards et les oies
Aiguillettes et foies de canard
au whisky canadien
2 poitrines de canard leves
les foies de 3 canards
100 ml de whisky canadien
50 g de beurre
3 chalotes haches
100 ml de fumet de gibier
100 ml de crme 35 %
nes herbes
1 branche de persil hache
sel et poivre
Faire macrer sparment les foies et les
poitrines dans la moiti du whisky, accom-
pagns des nes herbes, un peu de sel et du
poivre pendant 3 heures. Faire fondre un
peu de beurre dans une pole paisse et,
feu vif, y faire saisir les magrets goutts.
Retirer et dgla cer avec le whisky. Garder
les magrets au chaud. Mettre le fumet par-
fum dune pin ce de nes herbes dans la
pole et porter bullition pour faire
rduire de moiti.
Pendant que la sauce rduit, faire fondre
un peu de beurre dans une autre pole et y
mettre lchalote. Ensuite, y faire revenir les
foies quelques minutes puis les rduire en
pure la fourchette. Dglacer avec le
whisky de macration. Saler, poivrer et ajou-
ter 30 g de beurre. Bien mlanger.
Verser dans la sauce le jus de cuisson quont
rendu les magrets ainsi que la crme. Fouet-
ter vigoureusement et laisser rduire un
peu. Rectier lassaisonnement.
Trancher les magrets en aiguillettes et ser-
vir, napps de la sauce et accompagns dun
peu de la pure de foie.
les canards et les oies
2
89
Canard au vinaigre drable
1 canard
2 petites bardes de lard
150 ml de fumet de canard
ou de gibier
50 ml de vinaigre drable
1 cuiller soupe de sirop
drable
sel et poivre
Assaisonner lintrieur du canard de sel et
de poivre. Faire brunir dans une cocotte
fond pais avec un peu de beurre. La cocotte
doit tre troite et contenir le canard tout
juste. Barder loiseau. Verser le fumet et
faire cuire au four 200 C (400 F) pendant
1 heure en arrosant souvent.
Retirer le canard de la cocotte et le garder
au chaud sous une feuille daluminium.
Ajouter le vinaigre de vin au jus de cuisson,
porter feu vif et gratter le fond de la
cocotte. Faire rduire de moiti. Dgraisser
si ncessaire. Ajouter le sirop drable et un
peu de beurre. Rectier lassaisonnement
et ajouter quelques gouttes de fumet pour
terminer la sauce et la rserver.
Retirer les bardes du canard. Lever les poi-
trines et dsosser les pilons. Mettre la viande
dans des assiettes chaudes et napper de la
sauce.
note
On peut ajouter un peu de rhum
brun en terminant la sauce.
90 1 les canards et les oies
Aiguillettes de canard sauvage
au vinaigre de framboises
les magrets dun gros canard
noir ou dun colvert
100 ml de fond de gibier rduit
demi-glace
50 ml de vinaigre de framboise
1 cuiller soupe de coulis
de framboises sans ppins
3 chalotes minces nement
10 g de beurre
sel et poivre
Saler et poivrer les magrets de canard que
lon fait ensuite sauter feu vif dans le
beurre. Aprs coloration, mettre au four
230 C (450 F) pendant 5 minutes. Les
aiguillettes devront rester saignantes. Reti-
rer du four, dbarrasser dans un plat cou-
vert et garder au chaud. Faire fondre lcha-
lote environ 1 minute dans la pole avant
de dglacer au vinaigre de framboise.
Ajouter la demi-glace et le coulis puis laisser
mijoter 10 minutes. Passer au tamis. Tran-
cher les magrets en aiguillettes minces.
Servir dans des assiettes trs chaudes, nap-
ps de la sauce.
les canards et les oies
2
91
Ramequins de canard
aux chanterelles
1 kg de chair de canard
(on peut utiliser la chair des
cuisses de canard, doie ou de
bernache dont on a dj
cuisin les magrets)
3 blancs duf
500 ml de crme 35 %
250 ml de velout de gibier
(fond de gibier rduit et li
au beurre mani)
300 g de chanterelles
4 chalotes haches
50 g de beurre
sel et poivre
Dsosser la chair de canard et passer au
hache-viande. Battre lgrement les blancs
duf et mlanger la chair. Passer ensuite
au robot culinaire et mettre dans un bol
en inox pos sur de la glace pile. Verser
400 ml de crme dans lappareil et bien
incorporer.
Faire sauter dans le beurre les chanterelles
minces et les chalotes. Lier avec le velout
de gibier et le reste de la crme.
Garnir le fond des ramequins avec la mous-
seline et mettre au centre des champignons
en sauce avant dentourer et de couvrir
dune couche de mousseline.
Cuire au bain-marie dans un four 150 C
(300 F), pendant 30 minutes.
92 1 les canards et les oies
Rillettes doie de LIslet
2 kg de chair doie blanche
ou de bernache
2 gros oignons hachs
nement
100 ml de vin blanc
1 kg de porc maigre
1,5 kg de panne de porc
nes herbes
sel et poivre
Couper le gras de panne en petits morceaux
et mettre fondre dans une cocotte. Couper
la chair doie et le porc en petits ds et faire
mariner dans le vin blanc pendant 2 heures.
Jeter dans la cocotte avec loignon, les nes
herbes, le sel et le poivre. Laisser cuire feu
trs doux pendant 6 heures. Retirer du feu,
bien brasser, eflocher la viande la four-
chette et laisser refroidir. Aussitt que le gras
commence ger, mettre au rfrigrateur.
les canards et les oies
2
93
Magret doie blanche
au coulis de framboises
1 oie blanche
50 g de beurre
100 ml de fond de gibier
50 ml de crme 35 %
25 ml de coulis de framboises
non sucr et pass au chinois
pour enlever les ppins
100 ml de vin blanc
1 verre deau-de-vie de
framboise
sel et poivre
Lever les poitrines de loie. Les faire saisir
dans la moiti du beurre trs chaud. Bien
dorer des deux cts. Laisser reposer au
chaud avec un peu de beurre. Les poitrines
doivent tre roses au cur. Pendant ce
temps, dglacer la pole avec le vin blanc,
ajouter le fond de gibier et le coulis de fram-
boises. Laisser cuire quelques minutes.
Arroser les magrets dalcool de framboise
et laisser reposer 2 minutes. Ensuite, placer
les magrets dans la pole avec un peu dal-
cool de framboise et le jus quils ont dgag.
Saler et poivrer. Verser la crme dans la
sauce et laisser paissir un peu. Rectier
lassaisonnement.
Faire des tranches assez minces et servir,
nap pes de la sauce aux framboises.
94 1 les canards et les oies
Oie blanche rtie
la manire de Patricia
1 oie blanche
150 g de lardons
huile dolive, moutarde sche,
brandy, thym, ail hach,
sel et poivre
50 g de pommade faite
dgales quantits de beurre
et de moutarde sche
les abats de loiseau
2 bons verres de cidre sec
et un peu deau
farce
100 g de chair saucisse,
4 tranches de pain de
mnage, 1 uf, 125 ml
de cleri hach nement,
125 ml doignon hach,
100 ml de pomme ppine
et coupe en petits cubes,
cuiller caf de basilic
sch, cuiller caf de
thym, 1 cuiller caf de persil
hach, un petit verre de
brandy
La veille, badigeonner loie avec lhuile
additionne de moutarde sche, dun peu
de brandy, de thym, dail, de sel et de poivre.
Laisser dormir loie au frais toute la nuit.
Le lendemain, prparer la farce en mlan-
geant les abats hachs menus, la chair
saucisse, les pommes, le cleri, loignon, le
pain dchiquet, luf, le persil, le basilic,
le thym, le brandy et la moiti du cidre.
Laisser reposer au rfrigrateur pendant
3 heures. Farcir ensuite loie et la brider en
attachant les pattes. Faire fondre les lardons
dans une rtissoire et y placer loie quon a
gnreusement couverte de beurre et de
moutarde. Couvrir loie de papier alumi-
nium (non pas la rtissoire au complet)
ct luisant sur loiseau. (Il faut simplement
cacher loie). Ajouter un peu deau et lautre
verre de cidre.
Mettre au four 180 C (350 F) pendant
2 heures puis baisser le four 140 C (275 F)
et cuire pendant prs de 5 heures (Cela peut
sembler long mais il faut que la farce soit
bien cuite. Au cuisinier de sen assurer et de
raccourcir le temps si cest possible). Sur-
veiller priodiquement le fond de la rtis-
soire pour quil y ait toujours un peu de
liquide. Ajouter de leau ou du cidre au
besoin. Arroser souvent loie durant la
cuis son en soulevant le papier aluminium.
note
Cette recette provient de Patricia
OBrien Tremblay.
les canards et les oies
2
95
Oie blanche aux fruits
1 petite oie blanche
250 ml de bouillon de gibier
plumes
1 pomme tranche
1 poire tranche
2 oranges amres tranches
(oranges de Sville)
1 carotte en rondelles
1 branche de cleri hach
2 gros oignons hachs menu
1 oignon tranch en rondelles
100 ml de cidre sec
1 verre de calvados
100 ml de crme 35 %
sel et poivre
Faire saisir loie dans le beurre, la retirer
puis ajouter les 3 oignons et baisser le feu
pour les laisser fondre. Ajouter les lgumes
et les fruits et laisser cuire lentement pen-
dant 10 minutes en remuant. Ajouter le
bouillon, le cidre, loie. Saler et poivrer.
Remettre loie dans la casserole, couvrir et
laisser mijoter feu trs lent pendant
2 heures. Retirer loie et la dpecer. Passer
le bouillon au tamis et remettre au feu.
Ajouter la crme. Porter bullition pour
rduire la sauce. Baisser le feu, remettre la
viande dans la sauce et faire mijoter encore
10 minutes. Ajouter le calvados, rectier
lassaisonnement et servir.
note
Cette recette a t recueillie
auprs de Nicole Bourgault,
Saint-Jean-Port-Joli, et a t
lgrement adapte par lauteur.
96 1 les canards et les oies
Magrets de bernache
aux pommes
2 magrets de bernache
4 pommes vertes tranches
3 cuillers soupe de vinaigre
de cidre
100 ml de fumet de gibier
plumes
1 pince de muscade
1 pince de cannelle
25 g de beurre
sel et poivre
Faire sauter les magrets gnreusement poi-
vrs dans le beurre, jusqu ce quils soient
bien dors de tous les cts. Rserver au
chaud. Dorer les pommes dans la pole et
cuire moiti. Retirer. Dglacer la pole au
vinaigre et ajouter le fumet de gibier. Jeter la
cannelle et la muscade dans le bouil lon.
Faire rduire de moiti. Saler et poivrer.
Trancher les magrets en belles aiguillettes,
les poser dans des assiettes chaudes, verser
dans la sauce le jus quelles ont rendu, pla-
cer les tranches de pommes sur les aiguil-
lettes et napper de la sauce dont on aura
recti lassaisonnement auparavant.
Servir aussitt trs chaud.
les canards et les oies
2
97
Oie du Cap-Tourmente
1 oie blanche
2 carottes haches nement
2 branches de cleri hach
1 oignon hach nement
50 g de beurre
8 grains de poivre
2 pommes pluches,
ppines et coupes en ds
1 feuille de laurier
un peu de cassonade
une pince de piment
de la Jamaque
250 ml de fond de gibier
200 ml de crme 35 %
15 ml de moutarde forte
30 ml de farine
100 ml de vin blanc
250 ml de champignons
de Paris (ou sauvages, ce
serait mon choix)
le jus dun citron
Chauffer le four 180 C (350 F). Dans une
cocotte, faire tomber dans le beurre les
carottes, le cleri et loignon. Poivrer gn-
reusement, ajouter la feuille de laurier, le
sucre, les pices et le fond de gibier. Saler et
poivrer loie lintrieur comme lext-
rieur et la placer au milieu de la cocotte.
Mettre au four et laisser cuire en arrosant
souvent. Lorsquelle est cuite (pas plus de
2 heures), lenlever de la cocotte et la garder
au chaud.
Sur le feu, faire chauffer la sauce et ajouter
la crme dans laquelle on aura dlay la
farine. Bien mlanger et laisser chauffer.
Ajouter la moutarde et le jus du citron.
Passer la sauce au mlangeur et remettre
sur le feu. Faire revenir les champignons
(tranchs ou entiers selon le got) dans un
peu de beurre et les ajouter la sauce.
Verser le vin blanc dans la sauce. Rectier
lassaisonnement. (On peut amber loie
avec un peu de cognac au moment de
servir.)
note
Cette recette, recueillie
Saint-Joachim par des naturalistes
de la Rserve nationale de faune
du Cap-Tourmente, est distribue
aux chasseurs qui ont la chance
dtre slectionns au tirage au
sort annuel pour la chasse
contrle dans la rserve. Elle a t
prpare par Louise Plante,
technicienne en alimentation, et
lgrement adapte par lauteur.
98 1 les canards et les oies
Bernache farcie
au riz sauvage et aux champignons sauvages des bois
(coulis de canneberges)
1 bernache pare
150 g de champignons
sauvages (marasmes,
pieds-de-mouton,
chanterelles, morilles,
pleurotes ou autres)
100 g de canneberges
le cur, le gsier et le foie
de la bernache
1 gros oignon minc
1 gousse dail crase
50 g de beurre
400 ml de riz sauvage et de riz
blanc, mlangs et prpars
avec un bouillon de gibier,
videmment
2 jaunes duf
100 ml de crme 35 %
1 cuiller soupe de gele
de pomme
sel et poivre
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et
y faire raidir le foie, le cur et le gsier,
coups en petits morceaux, avant dy jeter
aussi loignon, lail et les champignons
hachs en petits morceaux. Quelques ins-
tants plus tard, y mettre la moiti des can-
neberges et faire sauter 30 secondes.
Bien mlanger le tout avec le riz, saler, poi-
vrer et farcir la bernache. Brider. Cuire au
four 180 C (350 F) avec un peu de bouil-
lon de gibier pendant environ 2 heures.
Vrier de temps autre an que la ber-
nache ne brle pas et asperger de bouillon
frquemment an dviter que la chair ne
sassche. Ajouter de leau au besoin.
Vers la n de la cuisson, faire une sauce en
passant le reste des canneberges au mlan-
geur pour la verser ensuite dans une casse-
role o il y a dj un peu de beurre fondu.
Ajouter la gele de pomme, un peu de sel,
du poivre au got et la crme. Laisser cuire
4 5 minutes. Quand la bernache est cuite,
verser les jus de cuisson dans la sauce aux
canneberges, bien mlanger et lier avec les
jaunes duf.
les canards et les oies
2
99
Le cerf de Virginie,
lorignal et le caribou
Q
Estouffade de foie de cerf
dAnticosti
500 g de foie de cerf
dAnticosti
3 tomates tranches
3 oignons tranchs en
rondelles
3 gousses dail crases
3 pommes de terre pluches
et tranches en rondelles
100 ml de fond de gibier
2 cuillers soupe dhuile
dolive
15 g de beurre
1 feuille de laurier
1 branche de persil hache
sel et poivre
Saler et poivrer les tranches de foie. Dans
une cocotte fond pais, les faire saisir
tour de rle dans le beurre et lhuile dolive.
Quand cest ni, on pose la feuille de laurier
au fond et ensuite en couches successives le
foie, loignon, la tomate et les pommes de
terre en noubliant pas dassaisonner chaque
couche de poivre, dun petit peu de sel, dail
et de persil. Arroser le tout du fond de
gibier. Y jeter aussi un let dhuile dolive.
Cuire sur la cuisinire feu trs doux, cou-
vert, pendant 1 heure ou plus.
Servir bien chaud.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
103
Rognons de cerf au cidre
2 rognons de cerf dgraisss
et tranchs de faon assez
paisse (5 mm)
50 g de beurre
2 oignons moyens hachs
2 gousses dail crases
2 cuillers th de farine
125 ml de fumet de gibier
100 ml de cidre sec
50 ml de crme 35 %
sel et poivre
Faire chauffer la moiti du beurre dans une
pole paisse. Y mettre loignon et le faire
fondre. Ajouter la farine et mlanger par-
faitement en faisant cuire. Verser mainte-
nant le fumet, porter bullition sans arr-
ter de brasser. Lorsqupaissi, laisser cuire
feu plus doux pendant quelques minutes
(pas plus de 5). Mettre de ct.
Dans une deuxime pole fond pais, faire
fondre le reste du beurre et y jeter les
rognons. Saler et poivrer gnreusement.
Faire sauter pendant 5 minutes en remuant
souvent avec une cuiller en bois. Brunir
uniformment. Jeter dans la pole lail vers
la fin de la cuisson et des morceaux de
rognons. Mlanger. Hausser le feu pour
dglacer au cidre en grattant les particules
au fond de la pole. Ajouter la sauce mise de
ct et y verser la crme. Laisser mijoter
quelques instants en remuant feu vif.
Rectier lassaisonnement et servir accom-
pagn de riz.
104 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Noisettes de cerf
Saint-Hubert
500 g de noisettes de let
de cerf de Virginie
1 verre de cognac
25 cl de vin blanc dAlsace
35 cl de fond brun de gibier
30 ml de crme 35 %
1 cuiller th de gele
de cassis
1 carotte en rondelles
1 gros oignon tranch en
rondelles
baies de genivre, 1 feuille
de laurier, thym
sel et poivre
Faire mariner les noisettes de cerf dans le
vin blanc avec les carottes, loignon, les
baies de genivre, le laurier, le thym et du
poivre pendant quelques heures.
Faire cuire la viande assche au beurre
noisette dans une pole paisse. Lorsque la
cuisson saignante est atteinte, les retirer et
les garder sur un plat dans un rchaud.
Dglacer la pole avec le cognac, puis ajou-
ter la marinade de vin blanc pass, le fond
de gibier, la crme et la gele de cassis.
Laisser rduire de moiti. Ajouter les jus de
cuisson. Bien mlanger et rectier lassai-
sonnement.
Servir les noisettes nappes de cette sauce.
On conseille daccompagner ces noisettes de
pommes de terre poches au vin blanc et
de vol-au-vent garnis de chanterelles la
crme.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
105
Gigot de cerf rti
sur feu de bois
1 gigot de cerf de 2 ou 3 kg
200 ml dhuile dolive
le jus dun citron
1 pot de yogourt nature dans
lequel on mlange un peu de
fcule de mas
1 cuiller th ou plus, selon le
got, de gele de pomme
sel et poivre
marinade
1 gros oignon coup
grossirement et piqu
de 4 clous de giroe
1 feuille de laurier
thym au got
poivre noir concass
1 carotte en rondelles
1 branche feuillue de cleri
hach
1 panais en rondelles
un soupon de poivre de la
Jamaque
750 ml de vin rouge robuste,
cors (un espagnol par
exemple)
100 ml de vinaigre de vin
500 ml deau
100 ml dhuile dolive
Mlanger les ingrdients de la marinade,
faire bouillir 30 minutes et laisser refroidir.
Faire mariner le gigot une nuit.
Retirer le gigot de la marinade et lasscher.
Lenduire de jus de citron, dhuile dolive,
saler et poivrer. Embrocher et faire cuire en
tournant continuellement sur un feu de
bois ou de charbon de bois. Badigeonner
de temps en temps avec la marinade. Cuire
au moins 2 heures. Prendre soin de placer
une lchefrite sous le gigot pour recueillir
les jus de cuisson.
Lier ces jus de cuisson auxquels on a ajout
la gele de pomme et un peu de marinade
avec le yogourt et sa fcule. Rectier lassai-
sonnement. Laisser mijoter 3 minutes.
106 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Gigue de cerf
et canneberges dArthabaska
1 cuisse de petit cerf (2 3 kg)
80 g de beurre
500 g de chanterelles fraches
3 cuillers soupe dhuile
dolive
4 gousses dail haches menu
1 oignon hach
3 branches de persil ciseles
100 ml de conture de
canneberges
sel et poivre
Enduire la gigue de beurre, saler, poivrer
gnreusement et arroser dhuile dolive.
Mettre au four dans une rtissoire pour 45
minutes, ou un peu plus, 220 C (425 F).
Entre-temps, faire sauter dans le beurre les
chanterelles et loignon. Vers la n, ajouter
le persil et lail pour continuer la cuisson
pendant encore 5 minutes.
Retirer la gigue de la rtissoire et jeter les
chanterelles dans le jus de cuisson (ajouter
un peu de fond de gibier si on na pas beau-
coup de jus de cuisson). Bien gratter avec
une cuiller en bois toutes les particules.
Faire rduire de moiti. Servir les tranches
de gigue saignantes nappes de cette sauce
et accompagnes de la conture de canne-
berges.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
107
Aiguillettes de cerf en salade
3 grosses pommes de terre
500 g de let ou de rti de cerf
150 ml dhuile dolive
30 ml de vinaigre de framboise
1 cuiller soupe de moutarde
de Dijon
cuiller th de moutarde
sche
50 g de gele ou, dfaut, de
conture de framboises sans
ppin
sel et poivre
Peler les pommes de terre et les tailler en
belles tranches de cm dpaisseur.
Prparer la vinaigrette en mlangeant trs
bien lhuile dolive, le vinaigre, la moutarde
de Dijon et la gele de framboise. Mettre de
ct.
Enduire le let de cerf dune pommade faite
du beurre, de la moutarde sche et dun peu
de poivre. Faire cuire comme un rti au four
200 C (400 F) pendant 30 minutes. Sortir
du four et laisser reposer 10 minutes.
Entre-temps, plonger les pommes de terre
dans leau bouillante sale pendant 3 5
minutes. Refroidir leau courante et
goutter.
Mlanger la moiti de la vinaigrette aux
pommes de terre et laisser reposer quelques
minutes.
Trancher la viande de cerf en belles aiguil -
lettes nes. Distribuer les pommes de terre
sur de belles feuilles de laitue dans les
assiettes ; placer les aiguillettes sur les
pommes de terre et y verser le restant de la
vinaigrette. Poivrer si dsir.
108 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Rti de cerf dAnticosti
Sauce grand veneur framboise
Saler et poivrer le rti. Y tendre les ron-
delles doignon et barder. Mettre dans une
rtissoire et cuire 40 minutes au four avec
le fond de gibier et le vin rouge 200 C
(400 F).
Pendant ce temps, rchauffer la sauce poi-
vrade dans un chaudron et y faire fondre la
gele de framboise. Y verser ensuite la crme
et bien brasser avec une cuiller en bois.
Cette sauce doit avoir une belle consistance
onctueuse.
Retirer le rti du feu, verser la marinade
dans la sauce. Laisser reposer 10 minutes et
verser dans la sauce les jus de cuisson que
le rti a rendu. Bien brasser avec la cuiller
en bois. La piquer avec lalcool de fram-
boise la dernire minute avant de servir.
Trancher le rti et servir napp de la sauce
grand veneur framboise.
1 rti de cerf de 1,5 kg
2 bardes de lard
1 oignon tranch en rondelles
300 ml de sauce poivrade
1 ou 2 cuillers soupe
de gele de framboise
50 ml deau-de-vie de
framboise
100 ml de crme 35 %
50 ml de vin rouge
50 ml de fond de gibier
sel et poivre
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
109
Escalopes de cerf
au rhum et la moutarde
500 g descalopes de cerf
10 cl de fond de gibier
ou de veau
1 cuiller soupe de moutarde
de Dijon
5 cl de crme 35 %
1 verre de vieux rhum
martiniquais
20 g de beurre
sel et poivre
Dans une grande pole paisse, faire colorer
feu vif les escalopes de cerf dans le beurre.
Retirer et garder dans une assiette au chaud.
Dglacer la pole avec la moiti du rhum.
Ajouter le fond de gibier et laisser rduire de
moiti. Ajouter la crme, la moutarde et le
reste du rhum. Bien mlanger avec un petit
fouet et laisser mijoter 10 minutes pour
rduire encore. Saler et poivrer au got.
Avant de verser sur les escalopes, il faut
incorporer le jus quont rendu ces dernires
la sauce.
Servir les escalopes nappes de cette sauce.
110 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Carr de cerf lorigan
1 carr de cerf
2 cuillers soupe dhuile
dolive
2 cuillers th dorigan
pour la marinade
1 cuiller th dorigan
pour la sauce
1 verre de brandy
1 verre de vin rouge lger
100 ml de crme 35 %
sel et poivre
Faire mariner le carr de cerf enduit dhuile,
dorigan, de poivre dans le vin pendant 4
heures. Cuire dans une pole en fonte
paisse au four (sans vin) avec un thermo-
mtre viande jusqu ce quil atteigne
140 C (275 F).
Sortir du four, retirer le carr et mettre la
pole sur feu vif. Dglacer avec le brandy
en grattant bien avec une cuiller en bois
pour dtacher les sucs de cuisson. Ajouter
la marinade en la passant au tamis, laisser
mijoter 2 minutes, verser la crme et jeter
le reste dorigan. Finir la sauce feu vif.
Lorsquelle a belle consistance, rectifier
lassaisonnement. Remettre le carr dans la
pole et enduire de sauce. Prsenter de cette
faon et dpecer table.
note
Cette recette a t cre
par Diane Huot Tremblay.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
111
Ctelettes de cerf en papillon
Sauce au vin de bleuet
4 ctelettes de cerf dsosses
et coupes en papillon par
votre boucher
50 ml de vin de bleuet
4 chalotes haches
15 ml de crme 35 %
50 ml de fond de gibier
1 cuiller th de beurre
1 cuiller th dhuile dolive
un peu de beurre mani
persil cisel
sel et poivre
Faire chauffer lhuile et le beurre dans une
pole paisse en fonte noire. Y saisir feu
vif les ctelettes poivres. Les retirer et les
mettre au chaud dans une assiette.
Baisser le feu et jeter les chalotes dans la
pole. Attention de ne pas laisser brler.
Dglacer avec la moiti de vin de bleuet, y
ajouter le fond de gibier et faire rduire de
moiti feu vif. Ajouter alors la crme et un
peu de beurre mani. Bien mlanger au
fouet. Mettre aussi dans la sauce le jus quont
rendu les ctelettes. Saler et poivrer.
Servir les ctelettes nappes de cette sauce
et dcores de persil cisel.
112 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Steak de cerf aux champignons
sauvages et la gele de pomme
4 steaks de cerf
250 g de champignons
sauvages hachs
1 oignon moyen hach
nement
1 gousse dail crase
200 ml de fond de gibier
un peu de farine
50 ml de vinaigre de vin
100 ml de yogourt nature
35 g de beurre
1 cuiller caf de fcule
de mas
1 cuiller soupe de gele
de pomme
sel et poivre
Poivrer les steaks et laisser reposer 1 heure.
Faire brunir 10 g de beurre dans une pole
paisse en fonte. Saisir les steaks parfaite-
ment (2,5 minutes sur chaque face). Les
placer dans une assiette au chaud. Baisser
le feu et, dans la pole un peu moins br-
lante, faire fondre les oignons et les cham-
pignons. Singer et dglacer avec le vinaigre
de vin. Ajouter le fond de gibier et la gele
de pomme.
Pendant ce temps, mlanger le yogourt, le
reste du beurre et la fcule de mas. Avant
de mler la sauce, saler et poivrer celle-ci.
Ajouter le yogourt pour finir la sauce.
Mettre les jus quont rendu les steaks dans
la sauce et bien incorporer. Servir les steaks
napps de cette sauce.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
113
Langue dorignal
braise lancienne
1 langue dorignal
2 gros oignons tranchs
en rondelles
4 carottes et 2 gros panais
rps
4 tranches de viande dorignal
(ou de caribou) braiser
2 bonnes bardes de lard
1 verre de vinaigre
10 g de beurre
50 ml de fond de gibier
(ou plus si ncessaire)
50 ml de cidre sec
1 feuille de laurier
2 clous de giroe
1 branche de basilic
(4 6 feuilles)
sel et poivre
Blanchir la langue dans de leau sale et
vinaigre pendant 2 heures. La refroidir
dans une casserole deau froide. Lui enlever
la peau et la dnerver.
Foncer une marmite beurre avec des tran-
ches doignon, 2 clous de giroe, 2 tranches
de viande dorignal battues comme des
escalopes et une barde de lard. Bien dposer
la langue sur ce lit et recouvrir de rondelles
doignon, de juliennes de carotte et de
panais, de la feuille de laurier, de la branche
de basilic, de sel, de poivre et dune barde
de lard. Bien recouvrir de tranches de viande
dorignal. Le tout doit tre ltroit dans la
marmite. Faire suer doucement pendant 30
minutes. Ajouter un peu de bon fond de
gibier et le cidre. Laisser braiser couvert
feu trs doux, pendant 2 3 heures.
note
Cette langue dorignal braise
est inspire dune recette du
xviii
e
sicle et elle est
excellente.
114 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Pain de viande
de venaison la Cajun
750 g de cerf ou dorignal
hach (ou moiti-moiti)
250 g de porc hach,
lgrement gras
2 ufs lgrement battus
250 ml de panure
100 g de beurre
100 ml de crme 35 %
2 ou 3 gros oignons hachs
nement
1 ou 2 branches de cleri
hach nement
1 ou 2 poivrons hachs
nement
50 ml de nes queues de petits
oignons verts haches
nement
3 gousses dail crases
1 cuiller soupe de sauce
Worcestershire
sauce Tabasco au got
(les Cajuns y vont
gnreusement)
2 tomates peles et concasses
30 ml de vinaigre aux nes
herbes
sel et poivre
assaisonnement
2 feuilles de laurier
1 cuiller soupe de sel
1 cuiller caf de cayenne
1 cuiller caf de poivre noir
concass
cuiller caf de cumin
cuiller caf de muscade
Bien mlanger les ingrdients de lassaison-
nement dans un petit plat et rserver.
Faire fondre le beurre dans un chaudron
feu moyen, y jeter loignon, le cleri, lail, le
poivron, les queues doignon vert, le Tabasco,
la sauce Worcestershire et lassaisonnement.
Faire tomber les lgumes en remuant de
temps en temps pendant 5 minutes et en
grattant le fond du chaudron pour viter que
les lgumes nattachent. Quand lappareil
commence vouloir coller au fond du chau-
dron, ajouter la tomate, saler et poivrer trs
lgrement et laisser cuire jusqu vapora-
tion de leau de vgtation de la tomate.
Mettre alors la crme et laisser cuire encore
2 minutes. Remuer de temps autre. Retirer
du feu et laisser reposer pour ramener la
temprature ambiante.
Mettre les viandes dans un grand plat en
inox. Ajouter les ufs, les lgumes cuits
ainsi que la panure. Bien incorporer tout
cela la main.
Dans un grand plat non beurr allant au
four, mettre les feuilles de laurier puis, par-
dessus, mouler la masse de viande en pain
denviron 5 cm dpaisseur, 15 cm de lar-
geur et 30 cm de longueur.
Faire cuire au four 180 C (350 F) pen-
dant 25 minutes avant de monter la temp-
rature du four 200 C (400 F) et pour-
suivre la cuisson pendant encore une tren-
taine de minutes.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
115
Saucisse de venaison
en crpinette ou en coiffe
1 kg de venaison avec un peu
de sa graisse (bas morceaux,
cous, etc.) coupe en cubes
de 2 cm
500 g de lard sal entrelard
coup en cubes de 2 cm
300 g de lard sal gras coup
en cubes de 2 cm
500 g de lard maigre hach
3 gros oignons hachs menu
ou 7 ou 8 chalotes grises
haches
4 gousses dail crases
1 petit verre de genivre
2 cuillers soupe de salptre
dilu dans 4 cuillers soupe
de vinaigre de vin
4 branches de persil hach
1 cuiller th de sarriette
1 cuiller th de sauge
cuiller th de cannelle
2 cuillers soupe de sel
poivre concass au got
crpines (on peut en acheter
chez les bons bouchers ou
utiliser celles que le chasseur
a rcupres de son cerf.)
Mlanger tous les ingrdients dans un grand
bol en inox et laisser reposer une nuit. Passer
ensuite 2 ou 3 fois au hache-viande ou au
robot culinaire si on dsire une chair plus
ne. Le mlange des ingrdients doit tre
trs intime et la texture trs ne.
Faire des galettes paisses de cette chair
saucisse avec les mains, les envelopper dans
les crpines coupes en carrs assez grands
et les saupoudrer de persil hach. Laisser
vieillir 2 jours au rfrigrateur. Faire cuire
dans une pole paisse avec un peu de
beurre et servir avec une sauce aux tomates
garnie de persil hach et des pommes de
terre sautes au gras de canard ou doie.
116 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Bourguignon dorignal
1 kg dorignal (paule pare et
coupe en cubes de 3 cm)
1 l de fumet de gibier
2 gros oignons mincs
2 gousses dail crases
200 g de champignons
sauvages frais grossirement
coups (ou environ 50 g de
champignons schs)
400 ml de vin rouge
1 cuiller soupe dhuile
1 cuiller soupe de beurre
1 tomate ppine
1 carotte en rondelles
50 ml de farine
1 verre de brandy
nes herbes, 3 branches de
persil haches, thym,
2 feuilles de laurier
sel et poivre
Mettre lorignal mariner dans le vin la
veille.
Retirer et asscher la viande. Faire fondre le
beurre avec lhuile dans un chaudron fond
pais et faire brunir les cubes. Ajouter les
oignons et les faire mollir. Singer et poivrer
gnreusement. Jeter lail dans le chaudron
et y verser la marinade et le fumet de gibier.
Y mettre enn le thym, les nes herbes, la
tomate, la carotte, les feuilles de laurier et
un peu de sel. Couvrir et laisser mijo-
ter lentement pendant 4 heures. Quinze
minutes avant la n de la cuisson, jeter dans
le chaudron les champignons sauts au
beurre et le verre de brandy.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
117
Steak dorignal
Sauce poivrade
4 beaux steaks dorignal pais
de 2 3 cm
1 cuiller soupe dhuile de
soya ou de mas
poivre concass
200 ml de sauce poivrade
Enduire les steaks dhuile et les saupoudrer
de poivre concass que lon presse bien
pour faire pntrer dans la viande. Laisser
en attente. Faire chauffer la sauce poivrade
dans une casserole.
Dans une pole raye fortement chauffe,
mettre griller les steaks en prenant bien
soin de les tourner sans fourchette an
dviter de les piquer. Cela leur ferait perdre
leur jus. Essayer de bien les placer sur les
rayures de la pole pour que les marques
de cuisson soient jolies lil. Servir les
steaks napps de la sauce poivrade avec des
pommes de terre rissoles.
118 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Filet mignon dorignal
la moelle et au vin rouge
750 g de let mignon dorignal
100 g de moelle dorignal ou
de cerf (ou de buf si on ne
dispose pas de moelle de
gibier)
300 ml de vin rouge
1 oignon moyen minc
1 gousse dail crase
250 ml de sauce poivrade
1 cuiller soupe dhuile lail
un peu de beurre mani
nes herbes
sel et poivre
Faire blondir loignon dans un peu de
beurre fondu. Ajouter le vin, lail et une
pince de nes herbes. Faire rduire de
moiti. Ajouter la sauce poivrade et faire
rduire encore. Rserver quelques millili-
tres de sauce pour dglacer plus tard.
Entre-temps, badigeonner le let mignon
dhuile lail, poivrer et saupoudrer dun
peu de nes herbes. Laisser reposer une
quinzaine de minutes la temprature de
la pice. Mettre la viande griller au four
dans une rtissoire. Le let doit atteindre
une bonne temprature intrieure sans br-
ler en surface. Retirer, mettre dans une
assiette et laisser reposer au chaud. Dglacer
la rtissoire avec un peu de vin et de sauce
poivrade et verser le rsultat dans la sauce
dj prpare.
Lier la sauce laide du beurre mani, rec-
tifier lassaisonnement. Incorporer la
sauce un peu de beurre ou de crme pour
la rendre plus onctueuse. Sortir le filet
mignon du rchaud et ajouter le jus quil a
rendu la sauce. Trancher le let en ron-
delles pas trop paisses et mettre dans des
assiettes chaudes. taler dessus des lames
de moelle ayant t dgorges et poches
leau lgrement sale. Napper de la sauce
et servir.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
119
Rti dorignal
1,5 kg dorignal rtir
(faux-let, pointe dpaule,
il-de-ronde, etc.)
100 g de barde de lard
pommade
1 cuiller th de moutarde
sche, un peu dail en
poudre, 13 g de beurre, nes
herbes, sel et poivre
sauce
250 ml de fond de gibier
100 ml de vin rouge
50 ml de jus dorange
1 carotte rpe
1 oignon minc
nes herbes
un peu de farine
35 g de beurre
sel et poivre
Faire une pommade avec les ingrdients
ncessaires. Barder le rti et badigeonner
de la pommade. Mettre au four 180 C
(350 F) avec un petit peu de fond de gibier
dans une rtissoire beurre et laisser cuire
l heure 30. Surveiller pour viter que le rti
ne brle. Ajouter du fond au besoin.
Dans une casserole, faire blondir loignon
dans le beurre et ajouter la carotte. Singer.
Verser le vin rouge, le fond de gibier et le
jus dorange dans la casserole. Saupoudrer
de nes herbes. Laisser mijoter environ
45 minutes. Passer au tamis et ajouter du
beurre en remuant constamment (ou de la
crme) pour rendre plus onctueuse. Recti-
er lassaisonnement.
Servir la viande en belles tranches nes
nappes de sauce, avec du riz sauvage et des
champignons de la fort.
note
On peut crmer si on le dsire
la n.
120 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Daube dorignal Grande-Alle
1,5 kg dorignal braiser
(paule pare)
1 petit verre deau-de-vie
de prune
2 cuillers soupe de beurre
250 g de champignons de Paris
ou sauvages
2 belles grosses tomates peles
et concasses
5 belles prunes bleues
dnoyautes
1 l de fond de gibier
un peu de farine
sel et poivre
marinade
500 ml de vin rouge
3 cuillers soupe de vinaigre
de vin aromatis aux nes
herbes
1 carotte tranche en rondelles
2 gros oignons mincs
1 branche de cleri minc
1 gousse dail crase
2 cuillers soupe dhuile
dolive
thym, laurier, marjolaine,
romarin, persil et poivre
Faire mariner au frais pendant 36 heures la
viande de cerf dtaille en cubes de 2 cm.
part, mettre les prunes mariner dans
un petit bol en inox avec leau-de-vie de
prune.
Passer la viande et bien goutter. Retenir
les lgumes de la marinade. Faire fondre le
beurre dans une cocotte. Enfariner les cubes
de viande et les faire dorer de chaque ct
dans le beurre. Ajouter les lgumes et les
faire mollir. Dglacer avec un peu de mari-
nade. Jeter les tomates dans la cocotte et
ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire
doucement pendant 5 minutes. Verser le
fond de gibier, couvrir et laisser mijoter
feu doux durant 2 heures.
Faire sauter les champignons dans un peu
de beurre pendant quelques minutes.
Ajouter les champignons, les prunes et
lalcool de prune dans la cocotte la n de
la cuisson et laisser mijoter encore une
trentaine de minutes couvert.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
121
Orignal en civet
2 kg dorignal braiser coup
en cubes de 4 5 cm
25 g de beurre
1 l de marinade crue au cidre
sec ou au vin blanc
30 g de beurre
250 ml de fond de gibier
2 cuillers soupe dhuile
dolive
1 carotte tranche en rondelles
150 g de champignons de Paris
coups en gros morceaux
(ou de champignons
sauvages)
1 gros oignon minc
3 belles tomates concasses
3 gousses dail crases
200 ml de crme 35 %
1 bouquet garni (laurier,
poireau, thym et persil)
25 ml de farine pour singer
sel et poivre
Mettre la viande dorignal mariner une
nuit au frais. Remuer au moins une fois. Le
lendemain, goutter, asscher et singer la
viande. Faire blondir loignon dans un peu
de beurre et dhuile. Ajouter le reste du
beurre et de lhuile et y faire dorer lorignal.
Mouiller ensuite avec la marinade passe.
Ajouter le fond de gibier pour couvrir. Saler
et poivrer. Y jeter la carotte, la tomate, le
bouquet garni, lail, couvrir et laisser mijo-
ter 2 heures ou plus feu trs doux.
Pour nir, faire sauter les champignons au
beurre et les jeter dans le civet. Retirer le
bouquet garni. Crmer et poursuivre la
cuisson une dizaine de minutes.
Rectier lassaisonnement et servir.
122 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Carbonnade de venaison
1 kg de viande de gros gibier
(orignal, caribou, cerf) dans
la palette ou toute autre
partie braiser, pare et
coupe en petits cubes
3 gros oignons mincs
50 g de lard sal en belles
tranches paisses
2 bouteilles de bire blonde ou
rousse selon le got
recherch
1 cuiller soupe de vinaigre
un peu de piment de la
Jamaque
2 carottes en rondelles
ou en ds
1 gousse dail crase
la moiti dun petit rutabaga
coup en ds
50 ml de fond de gibier
farine
1 feuille de laurier
thym
sel et poivre
Faire fondre un peu les bardes de lard sal
dans une cocotte et y jeter loignon pour le
faire revenir. Les saupoudrer de pimet de la
Jamaque. Retirer loignon lorsquil devient
transparent et le rserver. Enfariner les
cubes et les faire brunir de tous les cts
feu assez vif. Retirer et rserver.
Dglacer avec le vinaigre en grattant le fond
avec une cuiller de bois. Couvrir le fond de
la cocotte de la moiti des oignons sur les-
quels on place la moiti de la viande quon
saupoudre dun peu de farine et que lon
couvre des carottes et du rutabaga. Finir en
tendant le reste de la viande sur les lgumes
et en y jetant le reste des oignons ainsi que
les condiments : thym, laurier, ail, sel et
poivre. Verser la bire et le fond de gibier
sur le tout. Couvrir et laisser mijoter feu
trs doux de 3 4 heures au coin du feu.
Dcorer de persil hach en servant.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
123
Tournedos dorignal aux bolets
4 tournedos pais de 2 3 cm
prpars par votre boucher
500 g de bolets tranchs
50 g de beurre et un peu
dhuile
4 chalotes minces
100 ml de crme 35 %
50 ml de fond de gibier
10 ml de poivre vert
1 verre de brandy
sel et poivre
Faire sauter les tranches de bolets dans un
peu de beurre et lhuile. Aprs environ 10
minutes, jeter lchalote dans la sauteuse et
cuire en mlangeant encore 3 minutes.
Retirer du feu et rserver.
Dans une pole chaude, saisir des deux
cts les tournedos poivrs dans le beurre
bruni. Retirer de la pole et garder au
chaud. Dglacer la pole avec le brandy et
verser le fond de gibier. feu vif, gratter
bien le fond de la pole avec une cuiller en
bois. Verser la crme dans la pole et ajouter
le poivre vert. Y mettre aussi les bolets sau-
ts. Continuer cuire pendant 3 minutes
feu vif. Rectier lassaisonnement.
Remettre les tournedos et le jus quils ont
rendu dans la sauce pour bien rchauffer la
viande. Servir les tournedos napps de cette
sauce riche.
124 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Entrectes de caribou
Sauce aux champignons et au madre
4 belles entrectes de caribou
100 ml de crme 35 %
25 g de beurre
200 ml de fond de gibier
100 g de duxelles de
champignons sauvages
ou de Paris
75 ml de madre
1 verre de brandy
2 cuillers soupe de crme
de cassis
sel et poivre
Poivrer les entrectes. Dans une pole
chaude, faire brunir le beurre pour y saisir
les entrectes feu vif des deux cts. Reti-
rer les entrectes et rserver au chaud.
Dans la pole, dglacer avec le fond de gibier,
ajouter ensuite la moiti de la duxelles et le
madre. Laisser cuire 3 4 minutes. Ajouter
la crme, le brandy et la crme de cassis.
Rectier lassaisonnement et remettre les
entrectes dans la pole avec le jus quelles
ont rendu.
Servir les entrectes nappes de cette sauce,
accompagnes dune cuillere de la duxelles
quon avait rserve.
le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
2
125
Estouffade de caribou
la bire et aux tomates
1 rti de caribou
(environ 1 kg)
1 cuiller soupe de beurre
1 cuiller soupe dhuile dolive
(on peut remplacer lhuile
dolive par de la graisse de
bacon si on dsire un petit
got de fume)
1 gros oignon coup
en lamelles
1 petite aubergine coupe
en ds
1 ml de nes herbes crases
presque en poudre
1 grosse tomate concasse
1 cuiller th de pte de
tomate
1 petite bouteille de bire
autant de bouillon de gibier
(340 ml)
sel et poivre
Dans un grand chaudron de fonte noir,
faire fondre le beurre avec lhuile. Y faire
aussitt brunir la viande en la saisissant de
chaque ct pendant 7 8 minutes feu
moyen. Y jeter maintenant loignon. Laisser
cuire 5 minutes puis ajouter laubergine, et
saupoudrer la viande et les lgumes de nes
herbes. Verser quelques gouttes dhuile
dolive sur le rti, poivrer et laisser cuire
encore 5 minutes avant dajouter la tomate
et la pte de tomate. Bien mlanger et laisser
mijoter encore 5 minutes avant de jeter la
bire dans le chaudron avec le bouillon de
gibier. Saler et poivrer. Amener lentement
bullition, couvrir, baisser le feu au plus
doux possible et laisser mijoter doucement
pendant 4 5 heures.
Pour servir, retirer le rti sur un plat de
service et le laisser reposer. Pendant ce
temps, chauffer le chaudron feu trs vif et
laisser rduire pendant 4 5 minutes. On
peut ensuite servir, napp de cette sauce
passe au tamis, en plaant les lgumes
part ou encore en les laissant dans la sauce.
126 1 le cerf de virginie, l

orignal et le caribou
Tourtires, pts la
viande, fves au lard
et autres plats traditionnels
Q
Pt la viande
au cerf de Virginie
1 kg de cerf hach
750 g de porc hach
un peu gras
3 gros oignons hachs
2 gousses dail crases
cuiller th de sarriette
de cuiller th de clou
de giroe moulu (ou moins
selon le got)
1 pince de muscade
1 grosse pince de cannelle
1 cuiller caf de sucre
1 feuille de laurier
sel et poivre
8 abaisses de tarte non cuites
(pte feuillete de
prfrence)
Mettre la viande, les oignons et lail cuire
dans un chaudron fond pais sur un feu
moyen. Au bout de 15 minutes, ajouter un
peu deau et jeter la sarriette, le clou, la mus-
cade, la cannelle, le sucre, la feuille de lau-
rier, du poivre et du sel dans le chaudron.
Bien mlanger et laisser mijoter feu doux
1 heure en brassant souvent. Retirer du feu
et laisser ensuite tidir avant le remplissage
des pts. Foncer 4 assiettes tarte ; y verser
la viande et recouvrir dune abaisse. Souder
les abaisses leur point de jonction sans
oublier de faire des incisions (dcoratives
aussi) dans la pte de labaisse suprieure
afin de laisser la vapeur schapper du
pt.
Dorer luf battu et cuire au four 180 C
(350 F) jusqu ce que la crote soit dune
belle couleur.
Servir chaud.
note
Il sagit ici du plat traditionnel
qubcois souvent appel
tourtire. An dviter toute
confusion, nous rservons ce
dernier terme pour les plats
rgionaux du Lac-Saint-Jean et
du Saguenay qui diffrent
beaucoup du pt la viande
tourtires, pts la viande, fves au lard et autres plats
2
129
Fves au lard
au livre et au ttras
1 livre
1 ttras
200 g de lard sal mi-maigre
500 g de haricots blancs
2 oignons piqus de 4 clous de
giroe, coups en deux
cuiller th de moutarde
sche
50 ml de mlasse
60 g de cassonade
1 feuille de laurier
sarriette, sel et poivre
Faire tremper les haricots 12 heures dans
de leau froide en les recouvrant parfaite-
ment. Mettre dans un grand chaudron pais
et porter bullition, baisser le feu et laisser
mijoter 1 heure. (Il faut ajouter un peu
deau mais trs peu.) goutter les fves et
jeter leau.
Mettre les haricots dans une jarre en grs,
couper le bloc de lard en deux morceaux et
les enfouir dans les haricots. Enfouir aussi le
livre coup en morceaux, les oignons piqus
et la feuille de laurier. Placer le ttras entier
en surface et le presser pour lenfoncer dans
les haricots sans quil ne soit cach compl-
tement. Dans un petit plat, mlanger la
moutarde, la cassonade, la mlasse, la sar-
riette, le sel et le poivre. Verser sur les hari-
cots. Couvrir deau. Fermer la jarre et cuire
au four 150 C (300 F) trs longtemps
(environ 6 heures ou plus). Dcouvrir pen-
dant la dernire heure de cuisson.
Ajouter de leau en cours de cuisson si
ncessaire.
note
En franais, le mot fve dsigne la
lgumineuse appele gourgane au
Qubec. Dans le cas des fves
au lard, il sagit de haricots blancs.
*Il faut faire preuve de prudence en mangeant les
cuisses des glinottes et des ttras car elles contien-
nent plusieurs petits os aussi dangereux que dsa-
grables.
130 1 tourtires, pts la viande, fves au lard et autres plats
Ragot du coureur des bois
1 gros livre
2 perdrix (lidal est de
disposer dune glinotte
et dun ttras)
200 g de venaison coupe
en cubes de 2 cm
250 g de lardons maigres
1 branche de cleri minc
2 gros oignons mincs
1 cuiller soupe dherbes
sales
1 l deau
5 ml de poivre de la Jamaque
moulu
100 ml de farine
sel et poivre
4 pommes de terre coupes en
petits morceaux et cuites
part
Couper le livre en plusieurs petits mor-
ceaux. On doit tirer du rble, par exemple,
au moins 6 morceaux. Lever les suprmes
des oiseaux et sparer chacun en 8 mor-
ceaux. Utiliser les cuisses et les carcasses
pour faire un fumet avec un peu deau. On
lutilisera plus tard dans le ragot.
Faire fondre les lardons dans un grand
chaudron. Singer tous les morceaux de
chair des gibiers. Saler et poivrer. Jeter les
oignons et le cleri dans le chaudron pour
faire fondre. Ajouter ensuite les viandes.
Faire dorer pendant environ 5 minutes.
Sau poudrer du poivre de la Jamaque.
Verser le fumet et leau qui reste. Ajouter
les herbes sales et poivrer au got. Porter
lgre bullition, baisser le feu et lais-
ser mijoter lentement pendant 1 heure.
Pendant ce temps, on a fait cuire dans leau
les pommes de terre coupes. On les ajou-
tera dans le ragot vers la fin de la
cuisson.
tourtires, pts la viande, fves au lard et autres plats
2
131
Tourtire du Lac-Saint-Jean
250 g dorignal coup en cubes
de 2 cm
1 gros livre dsoss et coup
en cubes de 2 cm
1 ou 2 glinottes ou ttras
dsosss et coups en cubes
de 2 cm
250 g de porc maigre coup en
cubes de 2 cm
100 g de veau coup en cubes
de 2 cm
100 g de lard sal coup en
cubes de 2 cm
3 gros oignons mincs
3 belles pommes de terre
pluches et coupes en
cubes de 1 cm
quelques ml de fumet de gibier
1 feuille de laurier
1 cuiller th de thym
1 cuiller th de sarriette
un peu de cannelle
quelques feuilles de cleri
ciseles
un peu de vinaigre de vin
(aromatis aux nes herbes)
sel et poivre
pte
500 g de farine
2 cuillers th de poudre
pte
1 cuiller soupe de sel
2 ufs
350 g de saindoux ou de
shortening vgtal (graisse
vgtale)
Faire mariner couvert pendant 24 heures
toutes les viandes, les aromates, loignon
avec un peu de sel et de poivre dans un peu
deau et un bon let de vinaigre.
Prparer la pte en mlangeant dans un
grand bol, 500 g de farine, 2 cuillers th
de poudre pte, 1 cuiller soupe de sel,
2 ufs et 350 g de saindoux ou graisse
vgtale. Commencer par mlanger la
farine, la poudre pte, le sel et les ufs.
Ensuite, incorporer dlicatement avec les
doigts la graisse coupe en gros morceaux.
Laisser reposer une nuit au rfrigrateur.
Commencer le lendemain par faire cuire 1
heure les viandes avec un peu deau dans un
grand chaudron couvert. Pendant ce temps,
abaisser la pte et foncer un grand chaudron
pais. Ajouter les pommes de terre aux
viandes, bien brasser et verser dans la pte.
Ajouter quelques millilitres de fumet de
gibier pour la cuisson mais pas trop car la
tourtire ne doit pas tre trop liquide ou
mouilleuse selon lexpression du Lac.
Couvrir dune autre abaisse que lon soude
bien la pte dj en place. Prendre soin de
perforer le couvercle de pte pour permettre
la vapeur de schapper. On en pro te,
selon son talent, pour dcorer le dessus de la
tourtire. Dorer luf.
Mettre au four 200 C (400 F) pendant
prs dune heure. Baisser alors le feu 120 C
(250 F), couvrir le chaudron dune feuille
daluminium ou de son couvercle. Laisser
cuire trs longtemps ; les cuisinires du Lac
ne disent pas moins de 8 heures. Dcouvrir
durant les derniers 30 minutes de cuisson.
132 1 tourtires, pts la viande, fves au lard et autres plats
Tourtire au livre
de La Tuque
2 livres dsosss et coups en
cubes de 2 cm
500 g de porc maigre coup en
cubes de 2 cm
50 g de lard sal entrelard
coup en cubes de 2 cm
1 grosse pomme de terre
pluche et coupe en cubes
de 2 cm
1 gros oignon minc
1 feuille de laurier
5 ml de sarriette
1 pointe de cannelle
1 bonne pince destragon
1 pince de sauge
1 pince de basilic sch
sel et poivre
pte
750 g de farine
2 cuillers th de poudre
pte
500 ml de lait
10 ml deau chaude
100 g de saindoux ou de
shortening vgtal (graisse
vgtale)
Faire un fumet avec les os et les parures des
livres ; on lutilisera plus tard. Mettre tous
les ingrdients sauf le sel macrer dans un
grand bol couvert en inox au frais pendant
une nuit. Prparer la pte avec 750 g de
farine mlange avec 2 cuillers th de
poudre pte que lon jette dans 500 ml de
lait chambr et 10 ml deau chaude. Malaxer
avec les doigts 100 g de saindoux ou de
graisse vgtale dans la pte. Faire une
boule, lenvelopper de papier aluminium et
laisser aussi reposer toute la nuit au rfrig-
rateur.
Abaisser la pte et foncer un grand chau-
dron en fer pralablement beurr. Remplir
avec les viandes et la pomme de terre. Bien
mlanger et verser le fumet de livre pr-
par la veille. Rectier lassaisonnement.
Ajouter un peu deau si ncessaire. Poser
lautre abaisse pour couvrir et bien souder
les bords des deux abaisses. Perforer la pte
du dessus an de permettre lchappement
de la vapeur. Dcorer la crote.
Mettre au four 180 C (350 F) pendant
30 minutes. Baisser le feu 150 C (300 F)
pour poursuivre la cuisson, poser le cou-
vercle sur le chaudron et laisser au four
pendant 5 heures.
tourtires, pts la viande, fves au lard et autres plats
2
133
Tourte de canard
1 gros canard dsoss et coup
en cubes de 2 cm
200 g de venaison coupe
en cubes de 2 cm
100 g de porc hach
1 gros oignon minc
1 gousse dail crase
1 carotte en brunoise
200 ml de fond de gibier
100 ml de vin blanc
50 ml de porto
1 petit verre de vinaigre
2 abaisses de pte brise
1 uf
50 g de beurre
1 cuiller soupe dhuile
de soya
un peu de farine
1 feuille de laurier, quelques
feuilles de cleri ciseles, une
bonne pointe de poivre de la
Jamaque, thym, sarriette,
baies de genivre, sel et
poivre
Faire mariner dans un bol en inox pendant
toute une nuit au frais, les viandes, loignon,
le vinaigre, la carotte, lail, lhuile, un peu
de vin blanc, le porto et tous les aromates
sauf le sel. Le lendemain, retirer les viandes
et lgumes de la marinade, les asscher et
les singer. Dans une sauteuse, faire dorer ces
viandes avec le beurre. Dglacer cette sau-
teuse avec un peu de vin blanc en grattant
bien pour dcoller toutes les particules
prises au fond. Remettre ce liquide avec la
viande dans la marinade. Singer de nou-
veau lgrement.
Foncer dune abaisse une tourtire pro-
fonde et beurre. Verser les viandes et les
lgumes ainsi que la marinade dans la tour-
tire. Ajouter le fond de gibier et le vin
blanc. Rectier lassaisonnement. Couvrir
de la deuxime abaisse. Bien souder en
pinant les bordures fermement et en les
torsadant. Perforer cette crote afin de
laisser schapper la vapeur. Dcorer et
dorer luf. Mettre au four 200 C
(400 F) pendant 15 minutes, puis couvrir,
baisser le feu 180 C (350 F) et laisser au
four pendant au moins 3 heures.
134 1 tourtires, pts la viande, fves au lard et autres plats
Prparations de base
Q
Fumet de gibier
1 kg de bas morceaux, parures
et os de gros gibier (orignal,
caribou, cerf)
500 g de jarret et pied de veau
250 g dailerons, de cous et de
carcasses de poulet
500 g de carcasses de petit
gibier (glinottes, ttras,
livres, bcassines, canards,
etc.)
1 grosse carotte en brunoise
1 gros oignon coup en deux,
piqu de 2 clous de giroe
1 gousse dail crase
50 g de couenne de porc
1 poireau minc
1 pince de thym, 1 branche
de persil hach, quelques
feuilles de cleri haches,
1 feuille de laurier, poivre
concass
4 l deau
sel et poivre
Dans un grand chaudron muni dune grille
au fond, placer tous les morceaux de viande,
les carcasses, la carotte, loignon, la couenne,
lail, le poireau et les nes herbes. Saler et
poivrer. Couvrir deau froide. Porter lente-
ment bullition et laisser mijoter douce-
ment pendant 5 heures. Au dbut de la
cuis son, il faut cumer.
Retirer du feu et laisser refroidir. Passer au
chinois puis dans un linge. Mettre au froid
pour faire ger la graisse. Dgraisser.
prparations de base
2
137
Fumet de perdrix
4 ou 5 carcasses de glinottes
et de ttras
1 carcasse de poulet
1 carotte en brunoise
2 gros oignons en quartiers
piqus de 2 clous de giroe
1 gousse dail crase
3 l deau ou plus
2 ou 3 verts de poireau
quelques feuilles de cleri
1 feuille de laurier
nes herbes
sel et poivre
Placer toutes les carcasses dans un fait-tout
muni dune grille au fond. Couvrir deau et
porter bullition. cumer quelques fois
puis aprs une dizaine de minutes, ajouter
tous les autres ingrdients. Saler et poivrer.
Remplir le fait-tout deau. cumer encore
une fois ou deux selon le besoin pendant
quon reporte bullition. Baisser ensuite
le feu et laisser mijoter trs doucement
pendant 6 heures.
Retirer du feu et passer au chinois. Laisser
tidir et passer au coton fromage ou
mousseline. Mettre au froid pour faire ger
la graisse. Elle sera alors facile enlever.
138 1 prparations de base
Fond brun de gibier
2 kg de bas morceaux, parures
et os de grand gibier (orignal,
cerf, caribou)
les carcasses de 2 perdrix et
de 2 livres
2 gros oignons coups en deux
et piqus de 4 clous
de giroe
2 gousses dail crases
25 g de beurre
2 cuillers soupe dhuile
dolive
100 g de couenne de lard
2 branches de persil haches
1 grosse carotte taille en
rondelles
1 feuille de sauge et 1 feuille de
laurier
du poivre concass et
quelques baies de genivre
une grosse pince de thym
un peu de farine
100 ml de vin rouge
4 litres deau
sel et poivre
tendre dans un plat rtir beurr, les
carcasses coupes en morceaux et concas-
ses, la couenne tranche en grosses lan-
guettes, la venaison, loignon, la carotte,
lail, les nes herbes, le laurier, les baies de
genivre et du poivre concass. Arroser
dhuile dolive. Prchauffer le four 230 C
(450 F) et y placer le plat. Remuer souvent
pour brunir uniformment. Lorsque tout
est bien color, retirer du four et singer
gnreusement pour retourner aussitt au
four an de colorer la farine aussi.
Retirer du four et transfrer dans un grand
fait-tout. Dglacer entre-temps le plat
rtir avec un peu de vin en grattant bien
pour dcoller toutes les particules adh-
rentes au fond du plat. Verser dans le
fait-tout. Couvrir deau et verser le reste du
vin. Saler et poivrer.
Porter lentement bullition et laisser
mijoter doucement pendant 5 6 heures.
Retirer du feu et laisser refroidir. Passer au
tamis et ensuite dans un linge. Rectier
lassaisonnement. Mettre au frais pour faire
ger la graisse. Dgraisser avant dutiliser
ou de congeler.
prparations de base
2
139
Sauce poivrade
2 kg de bas morceaux, de
parures et dos de gros gibier
2 (ou plus) carcasses de
glinotte ou ttras
1 carcasse de canard ou doie
2 carcasses de livre
2 carottes en rondelles
2 gros oignons grossirement
hachs
2 gousses dail crases
5 cuillers soupe dhuile
dolive
5 cuillers soupe de farine
75 ml de vinaigre de vin
300 ml de vin rouge
6 baies de genivre
1 l deau
2 l de fumet de gibier
5 ml de grains de poivre
concass
2 verts de poireau
2 feuilles de laurier
2 branches de persil haches
cuiller th de thym
sel
Faire brunir la viande, les carcasses, les
lgumes, loignon, le thym et le laurier dans
une grande casserole au four 230 C
(450 F) ou sur un feu vif aprs avoir gn-
reusement arros le tout dhuile dolive. Il
faut faire cuire une trentaine de minutes.
Remuer souvent les morceaux durant cette
opration pour bien colorer de tous les cts.
Retirer du four ou du feu et singer. Retourner
au four une dizaine de minutes. Sortir du
four et, sur feu modr, dglacer avec le
vinaigre et un peu de vin en grattant le fond
du plat pour dcoller toutes les particules.
Laisser rduire de trois-quarts.
Verser le contenu de la rtissoire dans un
chaudron profond. Dglacer de nouveau si
ncessaire et verser dans le chaudron.
Ajouter le reste des ingrdients sauf le
poivre concass. Ajouter de leau si nces-
saire. Porter bullition puis baisser le feu
et laisser mijoter pendant 3 heures. Passer
au tamis ou au chinois. Ajouter le poivre
concass contenu dans un sac en mousse-
line et laisser frmir encore 1 heure. Passer
maintenant travers un coton fromage
ou mousseline et remettre sur le feu. Faire
rduire jusqu consistance onctueuse.
140 1 prparations de base
Duxelles
500 g de champignons de Paris
ou sauvages ou mlangs,
hachs menu
25 g doignon hach menu
25 g dchalote hache menu
1 gousse dail crase
25 g de beurre
1 cuiller soupe dhuile dolive
le jus dun demi-citron
1 branche de persil hach
sel et poivre
Faire revenir loignon et lchalote au
beurre et lhuile dolive dans une sauteuse.
Avant que loignon ne colore, ajouter les
champignons, hausser le feu et faire sauter
en remuant constamment avec une cuiller
en bois jusqu ce que toute leau de vg-
tation soit vapore. Cela reprsente
environ 10 15 minutes. Saler, poivrer,
ajouter la gousse dail crase, le jus de
citron et le persil. Retirer presque imm-
diatement du feu.
On peut ajouter pour dtendre la duxelles
un peu de fond de gibier rduit demi-glace
(tomate ou non selon le got) ainsi quun
peu de chapelure et remettre au feu pour
cuire encore 5 minutes en remuant pour
bien lier et mlanger.
Rectier lassaisonnement.
prparations de base
2
141
Marinade crue
1 l de vin rouge
1 petit verre de vinaigre de vin
du poivre concass
1 carotte coupe en rondelles
3 cuillers soupe dhuile
dolive
une grosse pince de nes
herbes
4 chalotes minces
1 oignon en quartier piqu de
2 clous de giroe
6 baies de genivre ou 1 verre
de genivre
1 feuille de laurier
1 branche de persil hache
grossirement
Bien mlanger tous les ingrdients dans un
bol en inox, couvrir et tenir au frais pen-
dant 5 heures avant dutiliser.
142 1 prparations de base
Farce gratin
(pour 200 g)
250 g de foie de petit gibier
(ou de volaille si on na pas
de gibier sous la main)
5 belles chalotes haches
menu
35 g de beurre
1 petit verre de brandy ou de
calvados
1 bon verre de porto
sel et poivre
Faire mollir les chalotes pendant 5 minutes
dans le beurre. Avant quelles ne dorent,
ajouter les foies et faire revenir 5 minutes
en remuant. Saler, poivrer et mouiller avec
le brandy ou le calvados et le porto. Retirer
du feu et bien mlanger.
Laisser tidir et rduire en pure au robot
culinaire. Passer au tamis pour retirer les
nervures.
note
On peut aussi ajouter des
champignons sauts au beurre
et passs au robot.
prparations de base
2
143
Pte brise enrichie
1 kg de farine
500 g de beurre coup en ds
2 ufs
200 ml deau froide
20 g de sel
Placer la farine en couronne sur le plan de
travail. Mettre au milieu le beurre, les ufs,
leau et le sel. Mlanger ces divers lments
avant de les incorporer avec les doigts len-
tement la farine. Ptrir lgrement, enve-
lopper et garder au frais jusqu lutilisa-
tion.
144 1 prparations de base
Sauce bchamel
50 g de beurre
50 g de farine
1 oignon hach menu
500 ml de lait chaud
Sel et poivre
Fines herbes si on le veut ou
selon la recette dans laquelle
la bchamel sera utilise
Mettre le beurre fondre dans une casse-
role ou une sauteuse et y faire tomber
loignon jusqu ce quil devienne transpa-
rent. Ajouter la farine et les nes herbes et
bien mlanger. Verser le lait chaud par
petites quantits en brassant bien au fouet
an dviter les grumeaux. Certains parfu-
ment parfois dun soupon de muscade.
Saler et poivrer. Laisser cuire quelques
minutes et retirer du feu.
prparations de base
2
145
Quelques trucs
Marinades : il faut tourner le gibier souvent dans sa marinade pour
que leffet se fasse sentir sur toutes les parties de la pice mise mariner
ou sur tous les cubes si cest le cas.
La chair de gibier est gnralement trs maigre. Il faut y porter atten-
tion en la bardant bien ou en larrosant souvent de bouillon pendant
la cuisson.
Faites macrer les bardes de lard 3 ou 4 heures dans le brandy ou le
calvados pour donner un parfum supplmentaire au plat.
Si on na pas de sang pour lier un civet ou un autre plat selon la
mthode traditionnelle, on peut utiliser des foies de poulets ou de
petits gibiers passs au robot avec un let de vin rouge. Noubliez pas
quon lie la sauce avec le sang ou un foie, la toute n de la cuisson et
quil ne faut pas laisser bouillir aprs.
Ne sacriez jamais une vieille ou une grande bouteille pour la mari-
nade ou la sauce, malgr les conseils des commerants qui suggrent
dutiliser le mme vin pour la cuisson et laccompagnement. Il sufra
de se servir dun vin du mme type : un petit bordeaux pour la mari-
nade ou la cuisson et un grand bordeaux pour accompagner le plat.
Les grands crus ne sont pas faits pour subir lpreuve du feu.
quelques trucs
2
147
Glossaire
Abaisse : pte tendue laide du rouleau pour fond et/ou dessus de
tarte, de pt, de tourtire, etc.
Abaisser : taler et aplatir une pte laide dun rouleau ptisserie.
Appareil : prparation de cuisine constitue dun mlange de divers
ingrdients.
Babeurre : autrefois, ctait un sous-produit de la production du
beurre. Aujourdhui, il est fabriqu de lait ensemenc de culture bac-
trienne.
Beurre mani : composition de beurre mlang une quantit gale
de farine et utilise pour paissir les sauces, liquides, coulis, etc.
Brunoise : mlange de lgumes aromatiques coups en petits ds.
Chinois : ne passoire dont la forme conique rappelle vaguement une
coiffure chinoise.
Ciseler : couper une herbe aromatique en trs petits morceaux laide
de ciseaux.
Clarifier : dbarrasser un bouillon de ses impurets pour le rendre
limpide laide, gnralement, de blancs dufs.
Dglacer : verser un peu de liquide au fond dun plat encore chaud
pour rcuprer le jus.
Duxelles : hachis de champignons, dail et dchalotes utilis dans les
farces.
mincer : couper en tranches, lamelles ou rondelles.
glossaire
2
149
Hacher : couper en petits morceaux.
Julienne : dcouper des aliments en nes lanires.
Mirepoix : mlange de lgumes aromatiques coups en gros ds.
Parer : supprimer les parties non comestibles dune viande (peau,
nerfs, etc.).
Perdrix : outre la perdrix grise, introduite vers 1940 et rsidant prin-
cipalement dans les plaines agricoles du sud du Qubec, il nexiste pas
de vrai perdrix dans nos bois. Loiseau que nos anctres ont nomm
perdrix est la glinotte huppe.
Rble de livre : il sagit du dos du livre comprenant les lets et
contre-lets.
Rectifier l

assaisonnement : vrier et corriger lassaisonnement


dun plat.
Rduire : concentrer les saveurs dun aliment en le faisant bouillir.
Singer : saupoudrer de farine an dpaissir ou de lier un ragot, ou
une sauce.
Ttras du Canada : si la chair de la glinotte est blanche et dun got
n, celle du ttras (et des lagopdes en gnral) est rouge et dun got
plus prononc.
Table des matires
Remerciements 7
Avant-propos 9
Hors-duvre
Boulettes dorignal, sauce au rhum et aux canneberges 16
Boulettes dours la manire de Jos 17
Fricasse dabats de petits gibiers 18
Souf de foies de petits gibiers 19
Soupes
Soupe de livre 23
Soupe de gibier plumes aux quenelles de viande 24
Soupe aux abattis doie 25
Potage de canard aux navets 26
Consomm de venaison 27
Velout de gibier 28
Terrines et pts
Mousse de foie de cerf de Virginie 31
Terrine de livre des Bois-Francs 32
Terrine de canard 33
Pt de canard aux noisettes 34
Terrine dabats doie blanche de Montmagny
et dours du Labrador au poivre rose 35
Pt de foie doie sauvage 36
Terrine de bcassines ou de bcasses 37
Terrine de ttras aux curs et foies de volailles des bois 38
Feuillets de curs et de foies de glinottes au marsala 39
Mousseline de livre 40
Terrine de cerf aux trois poivres 41
Pt doie blanche ou de bernache 42
Pt froid de glinotte 43
Terrine de cerf 44
Le livre
Livre en sauce avec tagliatelles fraches 47
Noisettes de let de livre aux canneberges 48
Livre la crme 49
Fricasse de livre 50
Paupiettes de rble de livre au poivre rose 51
Saut de livre la houblonnire 52
Rble de livre la dijonnaise 53
Salade tide de livre 54
Rble de livre aux bleuets du Lac-Saint-Jean 55
Civet de livre 56
Mon livre la royale 57
Livre au vin blanc lamricaine 58
Livre la normande 59
Rble de livre, sauce aux groseilles 60
Les bcasses et les bcassines
Bcasses ou bcassines sur canaps 63
Bcassines ou bcasses sautes larmagnac 64
Bcassines la Souvaroff 65
Bcassines avec leurs crotons 66
Salmis de bcassines 67
Pithiviers de bcassines 68
Les glinottes et les ttras
Tourte de perdrix de Nouvelle-France 71
Aiguillettes de glinottes au vermouth
et la compote de pommes 72
Glinottes aux morilles 73
La fameuse perdrix au chou 74
Glinottes aux pommes et la crme 75
Suprmes de glinottes, sauce aux prunes 76
Perdrix ambes au cognac 77
Aiguillettes de glinottes au sauternes 78
Blancs de glinottes pochs avec leurs faux-mousserons 79
Aiguillettes de ttras au parfum de framboise 80
Ttras la crme 81
Ttras aux bleuets 82
Estouffade de glinottes montrgienne 83
Les canards et les oies
Canard pilet brais 87
Canard Montmorency 88
Aiguillettes et foies de canard au whisky canadien 89
Canard au vinaigre drable 90
Aiguillettes de canard sauvage au vinaigre de framboises 91
Ramequins de canardaux chanterelles 92
Rillettes doie de LIslet 93
Magret doie blanche au coulis de framboises 94
Oie blanche rtie la manire de Patricia 95
Oie blanche aux fruits 96
Magrets de bernacheaux pommes 97
Oie du Cap Tourmente 98
Bernache farcie au riz sauvage et aux champignons,
sauvages des bois (coulis de canneberges) 99
Le cerf de Virginie, lorignal et le caribou
Estouffade de foie de cerf dAnticosti 103
Rognons de cerf au cidre 104
Noisettes de cerf Saint-Hubert 105
Gigot de cerf rti sur feu de bois 106
Gigue de cerf et canneberges dArthabaska 107
Aiguillettes de cerf en salade 108
Rti de cerf dAnticosti, sauce grand veneur framboise 109
Escalopes de cerf au rhum et la moutarde 110
Carr de cerf lorigan 111
Ctelettes de cerf en papillon, sauce au vin de bleuet 112
Steak de cerf aux champignonssauvages et la gele de pomme 113
Langue dorignal braise lancienne 114
Pain de viande de venaison la Cajun 115
Saucisse de venaison en crpinette ou en coiffe 116
Bourguignon dorignal 117
Steak dorignal, sauce poivrade 118
Filet mignon dorignal la moelle et au vin rouge 119
Rti dorignal 120
Daube dorignal Grande-Alle 121
Orignal en civet 122
Carbonnade de venaison 123
Tournedos dorignal aux bolets 124
Entrectes de caribou, sauce aux champignons et au madre 125
Estouffade de caribou la bire et aux tomates 126
Tourtires, pts la viande, fves au lard
et autres plats traditionnels
Pt la viande au cerf de Virginie 129
Fves au lard au livre et au ttras 130
Ragot du coureur des bois 131
Tourtire du Lac-Saint-Jean 132
Tourtire au livre de La Tuque 133
Tourte de canard 134
Prparations de base
Fumet de gibier 137
Fumet de perdrix 138
Fond brun de gibier 139
Sauce poivrade 140
Duxelles 141
Marinade crue 142
Farce gratin 143
Pte brise enrichie 144
Sauce bchamel 145
Quelques trucs 147
Glossaire 149
compos en minion et cronos
selon une maquette ralise par jose lalancette
ce second tirage a t achev dimprimer en octobre 2008
sur les presses de l

imprimerie marquis
cap-saint-ignace
pour le compte de gilles herman
diteur lenseigne du septentrion