Histoire de la nourriture

Les poissons, les fruits de mer et les crustacs

SOMMAIRE
I.
1. Prsentation du livre, nom auteur, titre, maison ddition, anne de parution
2. Le sujet du livre
3. Les ides thoriques sur lhistoire culturelle, arguments de lauteur
4. Prsentation dun chapitre choisi
II.
Application sur Le Cousin Pons de Balac
1. !istoire naturelle " morale de la nourriture
#aguelonne $oussaint%&amat
#aison ddition Bordas, Paris, '()*
Le livre de #aguelonne $oussaint%&amat est une prsentation%gant de la nourriture, comme
on peut dduire du titre. Cet ouvrage est une histoire naturelle+ lauteur nous apprend des dates
sur les ,ruits e-otiques, les lgumes, lhistoire de la viande, le s.m/olique de la /eurre, lhistoire
des crales, les trois aliments communiels 0 lhuile, le vin, le pain et les g1teau-2, les potagers et
les vergers. #ais cet ouvrage est aussi un ouvrage morale+ il tudie les moeurs, les
comportements, les modes que la nourriture ,ait na3tre, les m.thes et les s.m/ols qui s. rattachent
0par e-emple, lhistoire du poisson qui comprend le lgndaire de la peche, le-travagance du
poisson, le s.m/olique du poisson, les lvages du poisson2.
2. Le sujet du livre
4n ce qui concerne le sujet de ce livre, je pense que lauteur essaie de nous ,aire conna3tre
non seulement lhistoire de la nourriture mais aussi ses signi,ications morales et sociales. Chaque
aliment est prsent avec ses origines, son histoire, les di,,rentes ,ormes sous lesquelles on peut
lencontrer, son s.m/olique, les divers procds de prparation des produits. Ce livre est plus
quune 5 histoire naturelle et morale de la nourriture 6 7 cest un vrai ocan din,ormations
interssantes 0recettes, usages, imaginaire de divers aliments et m8me aphorismes et petites
histoires amusantes2 qui o,,re au- lecteurs une image tr9s compl9te de la nourriture en gnral.
3. Les ides thoriques sur lhistoire culturelle, arguments de lauteur
:e,erat.clopotel.ro
La diversit des pratiques alimentaires, ainsi que les espaces 5de localisation et de relation6
a,,rents contri/uent ; une comprhension des cultures au%del; de la seule
lecture anthropologique. L; o< d=autres interrogeaient d=a/ord le corps social ; partir des structures
et des s.st9mes 0Claude Lvi%&trauss 2, quelques%uns se risquent aujourd=hui ; lire les modes d=8tre
ensem/le au- mani9res de choisir, cuisiner et consommer des aliments 0Claude $houvenot 2.
>sormais, sem/le prtendre ?ulien @reund, 5AdeB ce point de vue la cuisine est un microcosme
dans lequel se rpercutent les phases du dveloppement des socits, sau, qu=elle le ,ait avec la
discrtion de la pratique quotidienne, sans se gargariser des concepts pompeu- et grandiloquents
du savoir thorique6. >=autres cependant, et non sans rigueur mthodologique, au%del; de
l=!istoire de l=alimentation 0?ean%Louis @landrin, #aguelonne $oussaint%&amat2,
apprhendent la tradition et la modernit en osant une anthropologie des coutumes alimentaires.
Au%del; des apologies ethnocentriques 0Anthelme Brillat%&avarin, ?ules Cou,,2 l=tude
s.stmatique des pratiques culinaires nous permet dsormais de cerner les origines et les
volutions d=une socit.
>ans son livre Histoire naturelle & morale de la nourriture, #aguelonne $oussaint%&amat
est dopinion que la nourriture a t depuis toujours une motivation principale de lvolution de
lhomme. Cest%;%dire que lhumanit a pris nom/re, a migre et sest ,ra. un chemin ; travers
le monde ; la porsuite de la nourriture. Cest pour se procurer toujours davantage de cette
nourriture quelle e-ploita ces mo.ens qui devaient la ,aire voluer vers la civilisation+ armes,
outils, industrie, organisation sociale. La notion de cuisine a pris naissance avec la civilisation
organise, plus precisment une prparation raisonne de denres comesti/les, selon un mode
traditionnel propre ; chaque groupe social ou ethnique. Cette tradition procdait ; la ,ois des
ressources locales tri/utaires du climat, du sol et de la ,aune, mais aussi des ta/ous religieu-
vecteurs de proccupations de salu/rit ou de la sauvegarde du schma de socit.
4nsuite, lauteur consid9re que la nourriture est un lment, un ,acteur social, m8me une
identit. Les goDts et le savoir%,aire culinaire donnent, en e,,et, un re,let de la mentalit des gens,
comme le dit le prover/e+ >is%moi ce que tu manges, et je te dirai qui tu es. Laliment est donc
un signe social. >epuis les temps anthropologiques s. rattachent des magies didenti,ication. La
nourriture du plus ,ort E comme sa religion, nourriture de lesprit, % est toujours la meilleure. 4t le
plus ,ort reste celui qui a su imposer sa nourriture.
Ltude de la nourriture rel9ve tout autant de sciences humaines 0ethnologie, ethnographie,
sociologie, mdcine, histoire..2 que de lanal.se des milieu- 0gographie, climatologie,
/otanique, agronomieF2sans ou/lier que les /esoins alimentaires sont le germe et la ,inalit de
lconomie 0le sucre, la pomme de terre2. #ais il ,aut avoir aussi une dmarche de la philosophie
et une ,orme de lart lorsquon pn9tre dans le domaine de la gastronomie, lart de ,aire /onne
ch9re, spci,ie le Littr.
La gastronomie peut donc devenir une sorte de religion. 4lle a ses chapelles, actuellement
voues au rite de la nouvelle cuisine, ses papes 0Brillat%&avarin2, ses /i/les, ses chantres et ses
marchands de temple. >e nos jours, les nouveau- modes de vie et le progr9s technique
0conserves, conglation2, la /analisation des produits e-otiques et le sno/isme cologique sont
devenus autant des ,acteurs disparates dune rvolution alimentaire dont on ne sait si elle
d/ouchera sur les ta/lettes /iquotidiennes, la cuisine chinoise universelle, le /rouet ; lancienne
ou les crales germes en culture h.droponique ; m1cher soi-ante ,ois. Comme on dit + tout ,ait
ventreF

4. Prsentation dun !a"itre !oisi
La s#$%oli&ue du "oisson
G
Le poisson ne peut se dissocier de leau dans laquelle il vit et leurs deu- s.m/oles se
con,ondent souvent sils ne se lient. &on e-traordinaire ,condit et la rapide rgnration des
/ancs voqu9rent tr9s tHt lide de renaissance et de perptuation des c.cles. Ce n7est pas le hasard
qui ,ait du signe dou/le des poissons 0principe m1leIprincipe ,emelle, donc procration2 le
premier de la triade de printemps dans le odiaque, juste avant lquino-e.
Au point de vue spirituel, le poisson est s.m/oliquement utilis dans plusieurs
interprtations lies au- premiers concepts de ,condit et de rgnration. Comme on ne voit le
poisson que lorsquil e,,leure la sur,ace des eau-, remontant des m.st9res des pro,ondeurs , lJnde
ancienne en avait ,ait un instrument de la rvlation qui permet de rena3tre en soi%m8me pour une
autre vie plus riche et plus ,conde. Avatar de Kishnou, un poisson sauva du dluge #an, le pre et
le lgislateur des gnrations actuelles. Jl lui remit les Keda, te-tes de la science sacre.
Le poisson avait t dsign comme la nourriture de car8me des seigneurs, ; partir du haut
#o.en Age. La graisse et la viande taient ressenties comme une nourriture rouge, grasse et
chaude, tandis que le poisson, par association avec leau, tait vu comme ,roid, donc /lanc, maigre
et surtout pur. Le car8me institu par l4glise avait pour o/jet de ,aire pratiquer ; tous la pnitence
entre le mercredi des Cendres et P1ques, pour imiter et ,aire ressentir ; chacun le jeDne que le
Christ avait o/serv avant de commencer son minist9re apostolique.
L!istoire du "oisson
>9s lau/e des temps, la p8che a procur une des principales ressources alimentaires. La mer
rec9le /eaucoup plus danimau- vivants que les di,,rents milieu- terrestres 0vingt mille poissons,
dont la plupart sont comsti/les2. Lhomme . vit tout de suite de quoi satis,aire ses /esoins de
protines. Jl est pro/a/le quon attrapa da/ord ; la main les moins rapides des poissons des
rivi9res ou des rivages ou quon ramassa sure les plages les poissons a/andonns par la mare.
Puis on rcolta les coquillages.
Lart rupestre o,,re, ; travers le monde, de nom/reuses reprsentations de poissons, sur des
parois rocheuses ou sur des engins de p8che, reprsentations qui montrent les goDts et les
possi/ilits de nos lointains anc8tres. Le saumon vient en t8te et il devait 8tre tr9s a/ondant,
comme il ltait au #o.en Age. Kiennent ensuite la truite, le /rochet, la perche, languille, la lotte
deau douce.
Le schage et le ,umage du poisson, comme de la viande, remontent ; lusage du ,eu dun
/out ; lautre de la plan9te. Le salage impliquait la pro-imit dune source de sel, marin ou
gemme, ou des stations sur les routes du sel. Le poisson ainsi conserv, sch, ,um ou sal
reprsente encore une part imporatnete de lalimentation des A,ricains, dmontrant par,ois des
techniques artisanales qui nont pas chang depuis les millnaires. LJnde vdique en consommait
/eaucoup, mais les plus grands consommateurs de poisson sous tous les ,ormes resteront toujours
les ?aponais.
Lorsquon se mit ; aimer le poisson il ntait pas un des trsors de la #diterrane qui ne
sapprciait+ daurades, muges, congres, rougets, tur/ots, mrousF Les alevins, ou apgies, que lon
,aisait ,rire e-actement comme la sartanado des ProvenLau- constituaient un plat de choi-. Mn
ne craignait pas de sattaquer au- espadons, au- torpilles7 m8me les esturgeons des comptoirs de
la mer Noire ,aisaient prime sur le march.
La "rovidene du "oisson sal
Pour approvisionner les arri9re%pa.s, il ,allait, la plupart du temps, ,umer, scher ou saler les
envois de poisson. Mn ne trouvait que peu de produits ,rais de la #diterrane dans les comptes de
O
pourvoirie des cours mdivales parisiennes pour une grande proportion de conserves alors que les
chi,,res sinversent pour le poisson de la #anche ou de lAtlantique. Le sud de l4spagne,
lAlgarve portugais, la Catalogne, la Provence et la &icile chargeaient des /ateau- entiers de thon
sal, de poulpe sch, de sardines ou danchois en /arils.
Le hareng 0 roi du car8me mdieval2 ne parvient que tr9s rarement isol sur nos ta/les et lon
attri/ue ; un certain Pilhelm BeucQelson la gloire davoir trouv, vers 'ORS, la mani9re
dencaquer le hareng por la plus grande gloire de sa patrie, la !ollande. Lencaquement des
harengs tait une e-cellente opration commerciale. 4n traitant le poisson sur les lieu- de p8che,
on vitait des aller et des retours coDteu-, dautant que, la campagne tant ,ort courte, les pertes de
temps reprsentaient un important manque ; gagner. ?usqu; ce moment, sil ntait pas trait tout
de suite ; terre, ce poisson, qui est tr9s gras, se corrompait vite. Le nouveau procd permettait de
,aire /aisser le pri- dune denre /on march et le consommateur . trouvait son pro,it.
La morue ne ,ut vraiment consomme comme telle qu; partir du TKJ%i9me si9cle, et dans
les d3ners de gala. ?usqu; lpoque de #ichelet, on ne la distri/uait le plus souvent que sale ou
plus ou moins sche. Mn peut dire que la morue reste un produit alimentaire universel. Les pa.s
pauvres d4urope, dAmrique , des Antilles ou dA,rique en ,ont leur ordinaire, particuli9rement
le Portugal dont le /acalao est le plat national. 4t malgr le-traordinaire ,condit de ce
poisson, sa p8che, rendue de plus en plus e,,icace par les procds modernes, commence ; puiser
les /ancs. Jl se pourrait aussi que les sonars utiliss par les navires pertur/ent les migrations
ncessaires au ,rai. Longtemps denre /on march, la morue devient de plus en plus ch9re, surtout
si on la dsire sale ; la mani9re traditionnelle.
Mn dsigne sous le nom de morue verte la morue sale directement ; /ord des /ateau-,
non pas ; cause de la couleur qui reste au contraire /ien /lanche, mais parce quelle est naturelle.
Autre,ois, les mourutiers qui pratiquaient la morue verte nemplo.aient pas tout le sel em/arqu
0 deu- cents tonneau- par cinq mille quintau- de morue2 et ils devaient le rapporter au port
dorigine. A prsent, la morue est livre verte ; lusine ou congele.
La morue simplement sche est de tradition tr9s ancienne. ?adis, les p8cheurs la prparaient
eu-%m8mes sur les cHtes de $erre%Neuve. Puis ils lenterraient sous des mottes de gaon et la
rcupraient ; la campagne suivante. Le climat hivernal de $erre%Neuve la congelait puis la
dgelait progressivement, ce qui la dsh.dratait petit ; petit. A prsent, on /rosse soigneusement la
morue verte et on la passe dans des ,ours ventils. >ans certains pa.s hispanophones de la cHte
occidentale a,ricaine ou au- Antilles, on prpare cette morue grille sans la dessaler ni la
rh.drater, ce qui la rend asse raide au goDt et au toucher.
Le caviar, ce nec plus ultra des mets et le plus cher, est d,ini par Ale-andre >umas 0qui
nhsitait pas par,ois a crire des enormits2 dans son Dictionnaire de cuisine de la sorte+
Caviar 0sorte desturgeon2. ?ai assist pendant un mois a la peche du caviar sur les /ords de la
mer Caspienne AFB. La chair du caviar a une saveur dlicate, qualit ,ort rare dans les poissons
cartilagineu-F Le Larousse ne donne non plus une d,inition correcte+ Caviar+ n.m. 0de litalien
caviale). Aliment russe trs estim, ,ait doeu,s de poisson, principalement desturgeon, sals et
conservs.
Jl ,aut donc prciser tout de suite que le caviar est constitu par les oeu,s de la ,emelle
desturgeon. Le mot caviar vient du tatare Qhavia qui ne dsignait pas nimporte quels oeu,s
de poisson mais prcisment les oeu,s desturgeon.
&i la consommation du caviar remonte a la plus haute Antiquit, elle ne ,ut, longtemps, que
nourriture de pauvres p8cheurs qui en d/arrassaient le poisson pour pouvoir le vendre.
L!istoire des 'ruits de $er et des rustas
>9s le Palolithique suprieur, les coquillages ,aisaient lo/jet dun tra,ic commercial un
peu partout dans le monde+ soit pour leur contenu, /onne nourriture, soit pur leurs coquilles vides,
premi9res monnaies, premiers /ijou-, premiers instruments. Les cauris, minuscules porcelaines,
nont pas perdu leur valeur en A,rique et, autour du /assin mditerranen, lun des premiers moti,s
U
artistiques des poteries ,ut cr par limpression dun petit coquillage, le cardial, sur la glaise
encore ,ra3che. Lhomme a eu donc avec les coquillages des rapports prcoces qui d/ordaient du
cadre alimentaire dorigine7 on en a retrouv dans des endroits ,ort loigns de la mer, comme la
super/e coquille &aint%?acques e-hume de la grotte des $rois%@r9res, en Ari9ge. A.ant e-amin,
dans plusierurs sites, des coquilles qui portent des traces de car/onisation e-trieure, on a conclu
quelles servirent de rcipients culinaires.
Le climat du sud et de lest de la #diterrane rendant dangereuse la consommation des
coquillages ou des crustacs quelque temps apr9s la p8che, ni les 4g.ptiens, ni les ?ui,s, leurs
hritiers en certains principes dittiques, nen usaient par ha/itude. Les !e/reu- les mettaient au
rang des aliments impurs, produits de leau dpourvus dcailles et de nageoires, vite putrides pour
les coquillages, nourris de charogne pour les crustacs.
#ais les Crecs de la haute priode, puis les Crecs classiques se rgalaient des ,ruits de la
mer+ hutres, moules, oursins, cra!es dont les rivages dcoups et rocheu- a/ondaient. Le menu%
po9me dun d3ner servi ; la cour du t.ran >en.s de &.racuse, rdig par le po9te Philo-9ne de
C.th9re nous renseigne sur certaines prparations, comme celle de coquillages apports sur la
ta/le tout ouverts et qui /ruissaient encore en sortant dors de lhuile o< on les avait ,ait ,rire.
Les Athniens aimaient aussi les langoustes, les hutres, les crevettes, les grises au !ouquet et les
oursins, quils cuisaient dans du miel et menthe.
La langouste 0ou le homard2 ; lamricaine dont Ale-andre >umas donne une ,ort
e-cellente recette en son >ictionnaire de cuisine est rclame /ien haut par les Bretons, comme
sauce ; larmoricaine, avec tous les pices et les alcools dont on ,ait usage. Le homard, crustac
des mers ,roides, est inconnu de la #diterrane.
>epuis toujours, l!u(tre a t le prte-te de prparations culinaires de haute gastronomie.
Le poulet ou la dinde ; la sauce dhu3tres, si stims par les sudistes amricains et que lon nous
propose sous le nom de poulet 0ou dinde2 :ocQe,eller, tait une recette connue dApicius, et de
#enon ; la ,in du TKJJJ%i9me si9cle. Cest dailleurs au- 4tats%Vnis ou au Wu/ec que lon
retrouve des mollusques cuisins, recettes certainement contenues dans les archives ,amiliales des
premiers colons.
#ais il ,aut tout de m8me admirer la varit des ,ruits de mer, mollusques et crustacs
apports dans les villes mdivales par les chasse%mares et ,aisant /onne concurrence au-
crustacs deau douce comme lcrevisse.
&i lon prend les livres de cuisine couvrant la priode du TJK%i9me si9cle, on saperLoit que
les premiers ne contiennent pas de recettes ni m8me dindications sur les appr8ts dhu3tres crues,
le transport laissant peut 8tre ; dsirer. Louverture de cuisine, parue en 'XSU, ,arcit un paste
dhuistres, apr9s avoir lav les chairs des mollusques dans un peu de vin /lanc. La recette serait
per,aite si elle ne manquait dune certaine liaison. Ces huistres proviennent sans doute de la mer
du Nord puisque ce livre est ligeois. &oi-ante ans plus tard, en 'XXU, Le cuisinier ,ranLois
propose un ragoDt, cest%;%dire ce que nous appelons maintenant une marini9re, dailleurs par,aite.
&uivent les huistres en /aignets, puis les huistres rosties. 4t l;, on lit+ @aut les ouvrir, et
choisir les meilleures, les laisser dans leur caille pour les manger ,ra3chesF. 0Premi9re mention
dune dgustation dhu3tres crues.2
II La nourriture dans le livre )Le ousin Pons* + Honor de ,al-a
YNous ne connaissons point d=homme qui se soit encore attrist pendant la digestion d=un /on
d3ner. Nous aimons alors ; rester dans je ne sais quel calme, esp9ce de juste milieu entre la r8verie
du penseur et la satis,action des animau- ruminants, qu=il ,audrait appeler la mlancolie matrielle
de la gastronomie.Y
Honor de ,al-a
R
Cet homme, plein de dlicatesse, dont l=1me vivait par une admiration in,atiga/le pour la
magni,icence du $ravail humain, cette /elle lutte avec les travau- de la nature, tait l=esclave de
celui des sept pchs capitau- que >ieu doit punir le moins sv9rement+ Pons tait .our$and.
Puisquil tait loin d8tre riche, le vieu- artiste se ,aisait inviter ; ta/le dans quelques grandes
maisons et il satis,aisait ainsi ses goDts e-quis.
Les "lats 'avoriss taient videmment ceu- quil savourait au- ta/les de grandes maisons+
les desserts, le ca,, les liqueurs, le vin de Porto, la caille au gratin , les plats soigns, les petits
verres de liqueurs, le /on ca,, le /a/il, les vins e-quis, certaines cr9mes, de vrais po9mesZ
certaines sauces /lanches, des che,s%d=oeuvreZ certaines volailles tru,,es, des amoursZ et par%
dessus tout les ,ameuses carpes du :hin qui ne se trouvent qu=; Paris et avec quels condimentsF
la carpe grasseZ accompagne d=une sauce, claire dans la sauci9re, paisse sur la langue, une
sauce ; mriter le pri- #ont.onZ, les nouilles d=une dlicatesse indite, les perlans d=une ,riture
incompara/le, un ,errat de Cen9ve ; vraie sauce genevoise, et une cr9me pour plum%pudding
tandis que les "lats non/'avoriss taient ceu- avec lesquels il est o/lig de se contenter ; un
moment donn+ le ragoDt, 0c=tait des restes de /oeu, /ouilli achets che un rHtisseur tant soit
peu regrattier, et ,ricasss au /eurre avec des oignons coups en tranches minces, jusqu=; ce que le
/eurre ,Dt a/sor/ par la viande et par les oignons, de mani9re ; ce que ce mets de portier
prsent1t l=aspect d=une ,riture.2, la /i9re un ,romage, le plat de /ouilli ,ricass au- oignons, les
relie,s de poulet saut, une persillade et du poisson ; une sauce invente par la Ci/ot,et ; laquelle
une m9re aurait mang son en,ant sans s=en apercevoir, la venaison.
Le cousin Pons est plus quun simple personnage7 la ,orce et la ma3trise avec lesquelles
Balac la construit en ,ont toute une t#"olo.ie+ le Courmand a/solu qui ,ait presque tout pour sa
drogue, la nourriture e-quise+ il souriait ; tout, il n=accusait, il ne d,endait personne7 pour lui,
tout le monde avait raison. Aussi ne comptait%il plus comme un homme, c=tait un estomacZ
4n ce qui concerne la onvivialitFcest tr9s simple+ l; o< il mangeait /ien, cest%;%dire
dans les hautes maisons 0en spcial celle du prsident Camusot, son petit%cousin2 il tait mal reLu
et trait de pique%assiette, tandis que ses repas dans la compagnie de son /on ami &chmucQe
manquaient de saveur mais non pas damiti et damour. #ais malgr les soins et les lai
allemands de &chmucQe, le vieil artiste regretta les plats soigns, les petits verres de liqueurs, le
/on ca,, le /a/il, les politesses ,ausses, les convives et les mdisances des maisons o< il d3nait.
Le gnie de la ,aimF >epuis de lau/e des 1ges, ; poursuivre sa nourriture, lhumanit a
trac les chemins de la connaisance du monde. Le ,aim a t le moteur de sa marche en avant. 4lle
reste la source de toutes ses energies, /onnes ou mauvaises, le moti, de ses progr9s, lorigine de
ses con,lits, la monnaie de sa peineF
Autour de laliment se sont construites des civilisations, se sont perptr des crimes, a,,ronts des
empires, la/ores des lois, changs les savoirs.
$out le reste nest que litteratureF
X
Bibliographie:
Histoire naturelle 0 $orale de la nourriture
#aguelonne $oussaint%&amat
#aison ddition Bordas, Paris, '()*
B:JLLA$%&AKA:JN Anthelme
P!#siolo.ie du .o1t % @lammarion % '()G

@LAN>:JN ?ean%Louis, #MN$ANA:J #assimo
Histoire de lali$entation % @a.ard E '((X
!onor de Balac
Le 2ousin Pons ECallimard E'()G
*