Chambre froide : Temprature : Conforme Non Conforme

Propret : Conforme Non Conforme

Rserve : Propret : Conforme Non Conforme
Produits : DLC ou DLUO : Conforme Non Conforme
Si non conforme, indiquer pour quel(s) produit(s) :
- ...
- ...
- ...
Aspect visuel du conditionnement: Conforme Non Conforme
Si non conforme, indiquer pour quel(s) produit(s) :
- ...
- ...
- ...
Quantit : Conforme Non Conforme
Si non conforme, indiquer pour quel(s) produit(s) :
- ...
- ...
- ...
Fiche de contrle des produits la rception
Nom du RESPONSABLE : Classe : .
Date : ..
Ralisation(s) :...
..
REGISTRE DES PRODUITS RECEPTIONNES
Date Responsable Dsignation du produit
Propret
camion
T
camion
DLUO / DLC Conditionnement Quantit
T des
aliments
Du jour Nom Nom du produit Noter la date
Conforme (C)
Non Conforme(NC)
A prlever
PRODUIT conforme
(C)
NON conforme (NC)
5 mn
Dcontaminer puis rincer le conditionnement :
conserves : avec une lingette de bionettoyage jetable
sous vide & vgtaux : tremper dans une solution de vinaigre (500ml / 10l
deau) pendant 5 minutes.
Dconditionnement:
Dcontaminer louvre boite & la paire de ciseaux avec une lingette jetable
Transvaser le produit dans un conditionnement propre et adapt
Eliminer rapidement les emballages
Remarque :
Les denres qui ne peuvent tre dcontamines, comme la farine ou le sucre, doivent tre
conditionnes dans des boites hermtiques propres avant lentre en zone propre.
Protocole dcontamination & dconditionnement
Protocole de rangement de la chambre froide
Vgtaux prts lemploi
Produits laitiers / Crmerie
Vgtaux frais
ufs / Ovoproduits
+ 4 6C
Viandes / Charcuteries
0 +4C
Produits base de poisson
+ 6C
Date Nom du responsable
Temprature de la
chambre froide
Conforme
Si 0 < T < 3C
Non Conforme Observations
Fiche de contrle des tempratures des chambres froides
First in / First out
D.L.C. D.L.C. D.L.C. D.L.C.
la plus courte la plus courte la plus courte la plus courte
Contrler :
laspect du conditionnement et des produits
la DLC et la DLUO des produits
Retirer les produits impropres la consommation et avertir le responsable
Assurer la rotation des produits : comparer DLC et DLUO
Protocole de gestion des stocks
D.L.C. D.L.C. D.L.C. D.L.C.
la plus longue la plus longue la plus longue la plus longue
Placer le produit
devant
Placer le produit
derrire
Pour chaque prparation, prlever une ration pour une personne
Conditionner & tiqueter
Conserver en chambre froide positive pendant 5 jours aprs la DLC
Pass ce dlai, liminer les plats tmoins
Protocole plat tmoin
Exemple : Les Plats Cuisins Elabors lAvance (P.C.E.A.) en liaison froide
Jour J :
Production
J+3 :
D.L.C.
J+8 :
Elimination du
plat tmoin
FICHE DE SUIVI : TEMPERATURE - TEMPS
Prparation
aprs cuisson
Prparation aprs
refroidissement Date Responsable / classe Dsignation du produit Quantit
Heure TC Heure TC
Dure du
refroidissement
Conforme
Non Conforme
IMAGE DE LA CELLULE
DE REFROIDISSEMENT RAPIDE
Complter la fiche de suivi : AVANT REFROIDISSEMENT
Mettre les prparations dans la cellule
Fermer la porte
Programmer la temprature de refroidissement : + 10 C cur
Programmer le temps de refroidissement : moins de 2 heures
Mettre en marche
Complter la fiche de suivi : APRES REFROIDISSEMENT
IMPORTANT : stocker immdiatement les prparations
en chambre froide positive + 3 C.
Image ou photo du tableau de commande de
la cellule
Protocole de refroidissement
Remise en T
Date Responsable Production DLC
Heure de dbut Heure de fin
T cur aprs
remise en T
Conforme
(> 63C)
Non Conforme
Fiche de contrle de remise en temprature
Matriel utilis :
- four mixte
- produits finis conditionn
- sonde
- tenue professionnelle et hygine adapte
- gants ou manipe
Qui ?
Llve responsable de la remise en temprature selon le planning dfini
Mthode :
- Prchauffer le four + ..C
- Lorsque la temprature de consigne est atteinte sortir les produits finis de la
chambre froide
- Vrifier la DLC des produits finis
- Placer le produit fini dans le four en conservant lopercule (si elle supporte les
tempratures leves)
- Respecter le temps de remise en temprature qui ne doit pas dpasser une heure
- Contrler la temprature cur des produits finis laide dune sonde dsinfecte
Fiche complter :
Fiche de contrle de remise en temprature.
Protocole de remise en temprature
Frquence PRODUIT
Avant TP Aprs TP
Matriel
Nature Dosage Temps daction
Zone: LEGUMERIE
Sol
Porte / poignes
Plonge
Ouvre boite (si utilisation)
Parmentire (si utilisation)

Zone: PLONGE

..
Plan de nettoyage & de dsinfection quotidien
Contrle visuel Prlvement de surface
Date Elve responsable Zone
Conforme Non Conforme Conforme Non Conforme
* voir protocole de prlvement de surface
Fiche contrle du bionettoyage des surfaces
Matriel :
Boite de contact
Ruban adhsif
Feutre
Ciseaux
Etuve
Mode opratoire :
Remettre temprature ambiante les boites de contact rfrigr
Appliquer la boite de contact sur la surface contrler en exerant une lgre
pression durant 30 secondes
Refermer immdiatement la boite
Indiquer sur le ruban adhsif :
- Nom du responsable
- Surface contrle
- Date
Scotcher le couvercle avec ce ruban.
Placer ltuve 48h ou temprature ambiante pendant 7 jours
Observer et interprter les rsultats
Protocole de prlvement de surface