MAYONNAISE

Pour raliser : 300 ml Temps de prparation: 10 minutes Matriel: Fouet, Bol Multi-Pro ou Mixeur

INGREDIENTS
2 jaunes dufs
2,5 ml ( cuillre caf) de
moutarde de Dijon
150 ml dhuile dolive lgre
150 ml dhuile de tournesol
15 ml (1 cuillre soupe) de
vinaigre de vin blanc ou de jus de
citron
Sel et poivre noir frachement
moulu

1 Mettez les jaunes dufs et la moutarde dans le bol

Kenwood. Mlangez les huiles dans une carafe.
2 A laide du Fouet vitesse maximale, commencez battre
les jaunes dufs et la moutarde. Une fois le mlange effectu,
ajoutez lhuile, goutte goutte dans un premier temps puis
une allure lente et rgulire, jusqu ce que la moiti de lhuile
soit incorpore.
3 Eteignez lappareil, ajoutez la moiti du vinaigre de vin blanc
ou du jus de citron et assaisonnez, puis battez doucement
pour mlanger. A ce stade, la mayonnaise doit tre assez
paisse et homogne.
4 Ajoutez progressivement le reste de lhuile en battant
vitesse maximale. Ajoutez le reste du vinaigre ou du jus de
citron. Conservez jusqu 3 jours au rfrigrateur dans un
bocal avec un couvercle vis.
Avec le Bol Multi-Pro ou le mixeur
Mettez les jaunes dufs, la moutarde et la moiti du vinaigre
ou du jus de citron dans le Bol Multi-Pro ou du Mixeur.
Mlangez jusqu obtenir une substance ple et crmeuse. En
augmentant la vitesse petit petit, incorporez lhuile et mixez
jusqu ce que la mayonnaise soit paisse. Ajoutez le vinaigre
restant et assaisonnez.
Note du cuisinier : Il est plus facile de raliser la mayonnaise
avec des ingrdients temprature ambiante. Si les ufs
sortent juste du rfrigrateur, la mayonnaise risque de tourner.
Variantes :
Mayonnaise la coriandre et au citron vert: Remplacez le
vinaigre ou le jus de citron par du jus de citron vert et
mlangez en incorporant 30 ml (2 cuillres soupe) de
coriandre hache menu et lcorce finement rpe de deux
citrons verts.
Aoli: Ajoutez 4 gousses dail haches aux jaunes dufs et
la moutarde lors de ltape 1.
Mayonnaise au concombre: Hachez finement un morceau de
concombre de 7,5 cm et schez-le en le tapotant avec un
morceau dessuie-tout. Incorporez-le la mayonnaise avec 30
ml (2 cuillres soupe) de cerfeuil ou destragon hach et une
pince de sel supplmentaire. Cette mayonnaise accompagne
parfaitement le poisson.
Sauce tartare: Ajoutez 10 ml (2 cuillres caf) de ciboulette
cisele et 15 ml (pour chaque ingrdient, soit 1 cuillre
soupe) de cornichons, de cpres et de persil hachs la
mayonnaise acheve. Incorporez 15 30 ml (1 2 cuillres
soupe) de jus de citron pour dlayer la mayonnaise.

VINAIGRETTE
Pour : 120 ml Temps de prparation : 5 minutes Matriel : 5 Mini-cuve

INGREDIENTS
90 ml dhuile dolive extra vierge
30 ml (2 cuillres soupe) de
vinaigre de vin rouge ou blanc
2,5 ml ( cuillre caf) de
moutarde de Dijon
Sel et poivre noir frachement
moulu

1 Mettez lhuile, le vinaigre, la moutarde et lassaisonnement

dans la Mini-cuve et mlangez brivement la vitesse 1 pour
lier les ingrdients. Ne mlangez pas trop ou la vinaigrette
risque de devenir trop paisse. Ajustez lassaisonnement
selon votre got.
Variantes
Vinaigrette aux herbes Hachez une poigne dherbes
mlanges, telles que du persil, de la marjolaine et du
basilic, dans la Mini-cuve. Ajoutez 30 ml (2 cuillres soupe)
la vinaigrette et mlangez brivement pour lier.
Assaisonnement au vinaigre balsamique Remplacez les 15 ml
(1 cuillre soupe) de vinaigre de vin par du vinaigre
balsamique et supprimez la moutarde.
Assaisonnement au bleu Ajoutez 25 g de gorgonzola ou de
roquefort et 15 ml (1 cuillre soupe) de crme liquide ou
de lait dans le Mini-cuve et mlangez la vinaigrette jusqu
ce que le mlange obtenu soit homogne.
Vinaigrette la moutarde Remplacez la moutarde de Dijon
par 5 ml (1 cuillre caf) de moutarde lancienne.
Vinaigrette lail Ajoutez une gousse dail hache dans la
Mini-cuve et mlangez-la aux ingrdients de la vinaigrette.

MARMELADE DOIGNONS ROUGES

Pour raliser : 1,4 kg Temps de prparation : 10 minutes + temps de refroidissement
Temps de cuisson : 40 50 minutes Matriel : Trancheuse et Rpe Pro ou Bol Multi-Pro

INGREDIENTS
900 g doignons rouges coups en
deux
60 ml (4 cuillres soupe) dhuile
dolive
7,5 ml (1,5 cuillre caf) de sel
75 g de sucre en poudre
115 g de gele de groseilles
rouges
115 g de groseilles rouges
75 g dabricots secs hachs menu
5 ml (1 cuillre caf) de feuilles
de thym fraches
125 ml de vinaigre de vin rouge
125 ml de vin rouge

1 Fixez le disque mincer pais la rpeuse-effileuse Pro

ou au bol Multi-Pro et coupez les oignons.
2 Faites chauffer lhuile dolive dans une casserole et
ajoutez-y les oignons. Faites-les cuire feu doux pendant 10
minutes en mlangeant de temps autre. Ajoutez le sel et
faites cuire nouveau pendant 5 minutes, puis ajoutez le
sucre et faites cuire 5 minutes supplmentaires.
3 Incorporez la gele de groseilles rouges, les groseilles
rouges et les abricots, puis ajoutez les feuilles de thym, le
vinaigre et le vin rouge puis portez le tout bullition. Faites
chauffer feu doux pour que le mlange mijote doucement
et laissez-le cuire pendant 20 30 minutes, jusqu ce que
la marmelade soit paisse. Mlangez rgulirement pour
lempcher de brler.
4 Laissez-la refroidir un peu puis transfrez-la dans des pots
striliss. Enfin, laissez-la refroidir compltement et
conservez-la au rfrigrateur jusqu un mois.

MARMELADE DE CITRON ET CITRON VERT

Pour raliser : environ 2,2 kg Temps de prparation: 30 minutes + temps de refroidissement
Temps de cuisson: 2h 2h30 Matriel: Presse-agrumes

INGREDIENTS
700 g de citrons et de citrons verts
parfaitement lavs et schs
(environ 3 citrons et 6 citrons
verts)
1,7 litres deau
1,4 kg de sucre pour confiture

1 Lavez et schez parfaitement les citrons et les citrons verts.

A laide dun couteau conome, retirez lcorce, coupez-la en
fines lamelles et rservez-la.
2 Coupez les citrons et les citrons verts en 2. A laide du
Presse-agrumes, extrayez le jus et conservez les ppins.
Retirez la peau blanche ainsi que toutes les membranes et
enveloppez-les dans un grand morceau de mousseline avec les
ppins.
3 Mettez lcorce, le sachet en mousseline, le jus des citrons et
des citrons verts ainsi que leau dans une bassine confiture.
Portez bullition puis faites cuire feu doux, dcouvert,
environ 1h30 2h, jusqu ce que lcorce soit assez molle et
que le liquide ait rduit environ de moiti. Retirez le sachet en
mousseline. Pressez-en le jus dans la bassine.
4 Ajoutez le sucre et remuez jusqu ce quil soit dissous.
Augmentez la puissance du feu et faites bouillir vivement
pendant 10 15 minutes ou jusqu atteindre le point de
figement.
5 Pour tester le point de figement, retirez la casserole du feu,
remuez et talez un peu de marmelade sur une assiette froide
laide dune cuillre. Laissez refroidir pendant quelques
secondes. Touchez la marmelade du doigt. Si la surface se
plisse, le point de figement est atteint. Si non, faites bouillir 5
minutes supplmentaires et rptez lopration.
6 Laissez reposer pendant 15 minutes, retirez la mousse
laide dune cumoire et versez la marmelade dans des bocaux
propres, striliss et chauds. Fermez-les hermtiquement et
tiquetez-les. Conservez-les dans un endroit sombre et frais.

MARMELADE AUX ORANGES DE SEVILLE

Pour raliser : 4,5 kg Temps de prparation : 30 minutes + temps de refroidissement
Temps de cuisson : 2h30 Matriel : Presse-agrumes

INGREDIENTS
1,4 kg doranges de Sville
parfaitement laves et sches
2 citrons parfaitement lavs et
schs
3,4 litres deau
2,7 kg de sucre pour confiture

1 Coupez les citrons et les oranges en deux et, laide du

Presse-agrumes, extrayez le jus et conservez les ppins.
Jetez les citrons presss.
2 Recoupez les oranges en deux et, laide dune cuillre en
mtal, grattez la peau blanche et les ppins restant et
mettez-les au centre dun grand morceau de mousseline.
Ajoutez les autres ppins et attachez le tissu pour former un
sachet.
3 Coupez la peau des oranges en lamelles, paisses pour de
gros morceaux et fines pour de plus petits morceaux.
4 Mettez la peau, le sachet en mousseline, le jus dorange et
leau dans une bassine confiture. Portez bullition puis
faites cuire feu doux, dcouvert, environ 2 heures,
jusqu ce que la peau soit presque molle et que le liquide ait
rduit environ de moiti. Retirez le sachet en mousseline.
Pressez-en le jus dans la bassine.
5 Ajoutez le sucre et remuez jusqu ce que le sucre soit
dissous. Augmentez la puissance du feu et faites bouillir
vivement pendant 10 15 minutes, jusqu atteindre le point
de figement. Pour tester le point de figement, suivez les
instructions du point 5 ci-dessus.
6 Laissez reposer pendant 15 minutes, retirez la mousse
laide dune cumoire et versez la marmelade dans des
bocaux propres, striliss et chauds. Fermez-les
hermtiquement et tiquetez-les. Conservez-les dans un
endroit sombre et frais.

COULIS DE FRAMBOISE
Pour: 4 personnes Temps de prparation : 10 minutes + temps de rfrigration
Matriel : Passoire et Tamis

INGREDIENTS
250 g de framboises fraches ou
surgeles (dcongeles)
15 30 ml (1 2 cuillres
soupe) de sucre glace
Une goutte de liqueur, par ex.
framboise, Kirsch ou Cointreau
(facultatif)

1 Installez la Passoire et Tamis quipe avec le tamis fin,

ct rugueux vers le haut dans le support du bol, et placez
celui-ci dans le bol Kenwood.
2 Ajoutez les framboises et le sucre glace puis tamisez la
vitesse 1-2. Retirez le tamis et incorporez la liqueur le cas
chant.
3 Servez froid avec vos desserts, glaces et gteaux.

CREME A LORANGE ET AU CITRON

Pour raliser: 550 g Temps de prparation : 15 minutes + temps de refroidissement
Temps de cuisson : environ 25 minutes Matriel : Presse-agrumes

INGREDIENTS
2 citrons
1 orange
250 g de sucre en poudre
3 ufs battus
100 g de beurre, coup en petits
ds

1 Rpez finement lcorce dun citron et de lorange et

mettez-les dans un bol rsistant la chaleur de taille
moyenne. Ajoutez le sucre, les ufs et le beurre.
2 Coupez les citrons et lorange en deux et extrayez-en le jus
laide du Presse-agrumes. Ajoutez le jus dans le bol et
remuez avec une cuillre en bois pour lier les ingrdients.
3 Mettez le bol sur une casserole deau frmissante et
remuez pendant 15 20 minutes, ou jusqu ce que la
crme soit assez paisse pour adhrer au dos de la cuillre.
Ne pas porter bullition.
4 Versez dans des bocaux propres et striliss et fermez-les
hermtiquement. Laissez refroidir puis conservez au
rfrigrateur et consommez dans les 2 3 semaines.

SAUCE AU PAIN
Pour : 4 personnes Temps de prparation : 10 minutes + temps dinfusion
Temps de cuisson : 25 minutes Matriel : Mixeur ou Bol Multi-Pro

INGREDIENTS
1 petit oignon
4 clous de girofle entiers
1 petite feuille de laurier
6 grains de poivre
300 ml de lait
50 g de pain blanc sans crote,
coup en cubes
15 g de beurre
30 ml (2 cuillres soupe) de
crme liquide ou de crme frache
Noix de muscade frachement
rpe
Sel et poivre noir frachement
moulu

1 Piquez loignon avec les clous de girofle entiers. Mettez-le

dans une petite casserole paisse avec la feuille de laurier,
les grains de poivre et le lait.
2 Portez lentement bullition et faites cuire feu doux
pendant 10 minutes. Eteignez le feu et laissez infuser
dcouvert pendant 20 minutes.
3 Pendant ce temps, faites de la chapelure laide du Mixeur
ou du Bol Multi-Pro muni du couteau. Si vous utilisez le
Mixeur, mettez le robot en marche, puis ajoutez les cubes
par louverture du couvercle.
4 Passez le lait puis faites-le rchauffer. Incorporez la
chapelure et faites cuire feu doux pendant 10 minutes en
remuant de temps autre.
5 Incorporez le beurre, la crme liquide ou la crme frache.
Assaisonnez avec un peu de noix de muscade frachement
rpe, du sel et du poivre noir frachement moulu. Transfrez
la sauce dans un bol chaud et servez-la immdiatement.

SAUCE PESTO
Pour : 4 personnes Temps de prparation : 5 minutes Matriel : Bol Multi-Pro

INGREDIENTS
25 g de feuilles de basilic frais,
peses sans queues
1 gousse dail pluche
30 ml (2 cuillres soupe) de
pignons
100 ml dhuile dolive
25 g de parmesan frachement
rp
Sel et poivre noir frachement
moulu

1 Mettez les feuilles de basilic, lail et les pignons dans le Bol

Multi-Pro quip du couteau et hachez le tout. Ajoutez lhuile
dolive et mixez vitesse maximale jusqu ce que la
prparation soit bien hache et crmeuse.
2 Ajoutez le parmesan et lassaisonnement et mixez
brivement pour lier les ingrdients. Versez la prparation
dans un bocal avec un couvercle vis si vous ne la
consommez pas immdiatement. Le pesto est meilleur
dgust le jour mme car la couleur se ternit durant la
conservation. Il peut nanmoins tre conserv au
rfrigrateur jusqu 5 jours. Servez-le avec des ptes, du
poisson ou du poulet.
Note du cuisinier : Pour une quantit de pesto moins
importante, divisez les proportions par deux et utilisez la
Mini-cuve.

COULIS DE TOMATES
Pour : 2 personnes Temps de prparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes
Matriel : Passoire et Tamis

INGREDIENTS
6 tomates
30 ml (2 cuillres soupe) dhuile
dolive
1 gousse dail hache
10 feuilles de basilic
2,5 ml ( cuillre caf) de sucre
Sel et poivre noir frachement
moulu

1 Mettez les tomates dans une casserole, recouvrez-les

deau froide et portez bullition. Retirez la casserole du feu
et laissez les tomates dans leau chaude pendant 5 minutes.
2 Retirez les tomates laide dune cumoire et lorsquelles
sont assez froides, coupez-les en quartiers. Installez la
Passoire et Tamis quipe du tamis fin, ct rugueux vers le
haut, et passez les tomates.
3 Faites chauffer lhuile dolive et lail feu trs doux afin de
faire infuser les saveurs plutt que de faire cuire lail.
4 Dchirez finement les feuilles de basilic et incorporez-les
lhuile avec les tomates passes et le sucre. Assaisonnez
selon votre got avec du sel et du poivre noir frachement
moulu.
5 Rchauffez feu doux juste avant de servir, mais ne faites
pas trop chauffer afin de prserver la dlicieuse fracheur du
got. Servez en tant quaccompagnement des lgumes
farcis, des rtis vgtariens aux noix, du poisson ou du
poulet.

SAUCE TOMATE MEDITERRANEENNE

Pour : 2 personnes Temps de prparation: 15 minutes Temps de cuisson: 35 minutes
Matriel: Mixeur

INGREDIENTS
450 g de tomates olivettes
2 gousses dail haches
15 feuilles de basilic frais dchires
30 ml (2 cuillres soupe) dhuile
dolive
Sel et poivre noir frachement
moulu

1 Mettez les tomates dans un grand saladier ; recouvrez-les

avec de leau bouillante et laissez-les reposer pendant 1
minute. Retirez-les avec une cumoire et lorsquelles sont
assez froides pour les tenir dans vos main, retirez la peau.
2 Coupez-les en deux et mettez-les dans un rcipient propre
avec lail, le basilic et lhuile dolive. Mlangez le tout et
assaisonnez avec le sel et le poivre. Versez la prparation dans
une grande pole et retournez les tomates, face coupe vers le
haut.
3 Faites chauffer jusqu ce que la prparation commence
grsiller puis faites cuire feu doux pendant 30 minutes. A ce
stade, les tomates doivent avoir rtrci un peu et doivent tre
bien grilles en dessous. Retirez la prparation du feu.
4 Laissez-la refroidir un peu puis transvasez-la dans le Mixeur
et mixez jusqu ce que la prparation soit homogne. Servez
avec des ptes ou comme accompagnement des plats de
viande.