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ITC / Cours Techno.

viande

v. 24/02/2015

ARES-CCD ITC
Phnom Penh, fv. 2015

Technologie de la viande
et des produits carns

IV. Produits base de viande (b)


Antoine CLINQUART
Univ. Lige (BE)
DDA

Technologie de la viande
et des produits carns
Introduction
 Viande muscle ?
 (Qualit de la viande ?)

Transformation du muscle en viande


 Evolution du pH
 Maturation

Technologie des Viandes fraches et viandes haches


 Rfrigration, conglation /surglation
 Dcoupe, hachage
 Conditionnement (sous vide / sous atm. mod.)

Transformation Produits base de viande


 Produits cuits (et fums)
 Produits crus (sals/ferments + schs)

A. Clinquart

ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

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Produits base de viande : dfinition

= les produits transforms rsultant de la


transformation de viandes ou de la
transformation de produits ainsi transforms,
de sorte que la surface de coupe cur permet
de constater la disparition des caractristiques
de viande frache.
[Rgl. (CE) N 853/2004]

A. Clinquart

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Salage / Salaison, Fermentation, Schage


a. Salage / Salaison
i.
ii.

Effets du sel (NaCl)


Effets des autres sels (nitrates, nitrites, polyphosphates)

b. Fermentation
i.
ii.

Les fermentations
Les ferments

c. Dshydratation
i.
ii.

Schage
Lyophilisation

d. Exemples dapplication en technologie de la viande


i.
ii.

Les prod. base de viande sals (fums) et schs


Les prod. base de viande ferments et schs

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a. Salage - Salaison

A. Clinquart

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i. Effets du sel (= salage )


NaCl
Tous les aliments

Agents dpresseur Aw => bactriostatique si > 5-10%


Agent de sapidit
Aliments base de protines musculaires

Augmentation de la capacit de rt. deau


Augmentation de la cap. de rt. de graisse

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si < 5%

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[NaCl] et Aw

Water activity
(aw ) and
NaCl/
Moisture ratio
of 79 Belgian
meat products
[Clinquart et al., 1998]

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i. Effets des autres sels (= salaison )


Nitrites (Nitrates)
Bactriostatique ( Clostridium botulinum)
Couleur
Flaveur
Polyphosphates
Augmentation de la capacit de rtention d eau
Augmentation de la capacit de rtention de graisse

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Nitrites / nitrates et couleur de la viande


nitrate

NO3Microcoques

nitrite

NO2Ac. ascorbique

oxyde
dazote

NO

Myoglobine
Cuisson
Nitrosomyoglobine

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Nitrosohmochrome

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Nitrites / nitrates et couleur de la viande

Myoglobine
dnature

Myoglobine

Salaison

Cuisson

Nitrosomyoglobine

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Nitrosohmochrome

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Polyphosphates et rtention deau de la viande

Influence du temps de
chauffage 60C sur la
perte deau du m. semimembraneux du buf
aprs addition de
tripolyphosphate et de sel
(Durand, 1999 daprs
Shults et al., 1972)

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Salage / Salaison : technologie


Introduction + diffusion du sel dans le produit
Apport du sel en surface + diffusion
Salage sec (en excs) => cf. Jambon sec
Salage par immersion (saumure) => idem

Apport du sel dans la masse (+ diffusion)


Hachage + mlange avec le sel => cf. Saucisson sec
Salage par injection + diffusion => cf. Jambon cuit

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Ex. : salage
sec des
jambons
Bellota
(Espagne)

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Salage / Salaison : technologie


Concentration en sel
des saumures
[NaCl] et densit
aromtre

[Baracco et al., 1990]

Densit saumure sature = 1,2043 +15C


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b. Fermentation

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Fermentation
Utilisation contrle de microorganismes slectionns
dans le but de :
prserver les aliments par production dacides ou dalcool
modifier les caractristiques organoleptiques (texture, flaveur p.ex)

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Types de fermentation
Fermentation
lactique

Fermentation
alcoolique ou mixte

Viande : saucisson sec


Lait : yaourt, fromage
Vgtaux : choucroute

Pain
Vin
Vinaigre
Bire

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Ferments (prod. viande)

[Lcke, 1994]
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c. Dshydratation

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Dshydratation
= abaissement de l Aw (souvent en combinaison avec d autres
techniques : salage p.ex.)

Technique
par schage : chaleur

o Jambon sec (10-15C)


o Lait en poudre (jusque 250C)

par lyophilisation : froid

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eau vapeur
vaporation

glace vapeur

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sublimation

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d. Exemples dapplication
i.

Les produits
base de
viande sals
(fums) et
schs
Ex. :
Jambon sec
(Jambon
dArdenne)
A. Clinquart

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Immersion en saumure

Salage sec

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Jambon sec

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: technologie

viande
dsossage, dcoupe, parage
salage (saumurage)

sel (nitrit)

repos / maturation
fumaison
schage

CCP

dsossage, parage
moulage, pressage
conditionnement + emballage

Film
plastique

carton

(chane du froid)

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Jambon sec

: technologie

(Baracco et al.,1990)

Pertes de poids en fonction du temps

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d. Exemples dapplication
ii. Les produits
base de viande
ferments et
schs
Ex. :
Saucisson sec

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[Lcke, 1994]

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Introduction du sel lors


du hachage et du
mlange des ingrdients

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CCP

CCP

[Lubcke, 1986]

Ex. :
Saucisson sec

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Concept des
OBSTACLES

O.K.

( Hurdle concept)
D aprs L. Leistner (1995)

Obstacle 1+

Obstacle 1

O.K.

Danger !
Obstacle 1
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Obstacle 2
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Effet combin de plusieurs facteurs ?

Influence des
caractristiques
physico-chimiques
intrinsques
(aW, pH) sur la
conservabilit des
produits base de
viande (n=79)

F.A.O., 1990
+
Dir. 77/99/CEE

(Clinquart et al., 1998)

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[F.A.O., 1993]

Produits traditionnels dAfrique

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[Clinquart, non publi, 1999]

Produits traditionnels dAfrique

A. Clinquart

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Conclusion (1)

Les technologies obstacles


contribuent de manire trs spectaculaire
(lamlioration de) la conservabilit des aliments,
ne sont quun moyen parmi dautres de contribuer
leur qualit et leur scurit sanitaire.

A. Clinquart

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Conclusion (2)
Attention !
l amlioration de la conservation des aliments
ne repose pas que sur les techniques de conservation
Ex. : le nombre initial de microorganismes

X germes

Danger !

O.K.

x germes

Obstacle

A. Clinquart

Obstacle

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Conclusion (3)
Un effet obstacle nest reproductible (et
donc sr) que dans des conditions prcises
Microorganismes : type et nombre
Fact. intrinsques
aliment : composition, proprits physico-chimiques,

Fact. extrinsques
conditions dambiance, etc

A. Clinquart

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Conclusion (3)

Une technique de conservation doit donc tre valide


microbiologie prdictive
dure de vie microbiologique (D.L.C.)
challenge-test (test de croissance)

et matrise
qualit des matires premires / ingrdients
conditions constantes
BPH (PrP), CCP, limites critiques, surveillance,

A. Clinquart

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Conclusion (4)
En dpit defforts de recherche intenses, peu de nouvelles
technologies ont jusqu prsent tre pu tre (largement)
implmentes dans lindustrie alimentaire
effet aliment
lgislation
cot : recherches, approbation

A. Clinquart

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BELGIAN ASSOCIATION OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY

BELGIAN ASSOCIATION OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY

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