Viand

ITC / Cours Techno.
viande
v. 24/02/2015
ARES-CCD ITC
Phnom Penh, fv. 2015
Technologie de la viande
et des produits carns
IV. Produits base de viande (b)

Antoine CLINQUART
Univ. Lige (BE)
DDA
Technologie de la viande
et des produits carns
Introduction
Viande muscle ?
(Qualit de la viande ?)
Transformation du muscle en viande

Evolution du pH
Maturation
Technologie des Viandes fraches et viandes haches

Rfrigration, conglation /surglation
Dcoupe, hachage
Conditionnement (sous vide / sous atm. mod.)
Transformation Produits base de viande

Produits cuits (et fums)
Produits crus (sals/ferments + schs)
A. Clinquart
ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)
Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus
Techno. Viande IVb - 1
ITC / Cours Techno. viande
v. 24/02/2015
Produits base de viande : dfinition
= les produits transforms rsultant de la

transformation de viandes ou de la
transformation de produits ainsi transforms,
de sorte que la surface de coupe cur permet
de constater la disparition des caractristiques
de viande frache.
[Rgl. (CE) N 853/2004]
A. Clinquart
Salage / Salaison, Fermentation, Schage

a. Salage / Salaison
i.
ii.
Effets du sel (NaCl)

Effets des autres sels (nitrates, nitrites, polyphosphates)
b. Fermentation
i.
ii.
Les fermentations
Les ferments
c. Dshydratation
i.
ii.
Schage
Lyophilisation
d. Exemples dapplication en technologie de la viande

i.
ii.
Les prod. base de viande sals (fums) et schs

Les prod. base de viande ferments et schs
A. Clinquart
v. 24/02/2015
a. Salage - Salaison
A. Clinquart
i. Effets du sel (= salage )

NaCl
Tous les aliments
Agents dpresseur Aw => bactriostatique si > 5-10%

Agent de sapidit
Aliments base de protines musculaires
Augmentation de la capacit de rt. deau

Augmentation de la cap. de rt. de graisse
A. Clinquart
si < 5%
v. 24/02/2015
[NaCl] et Aw
Water activity
(aw ) and
NaCl/
Moisture ratio
of 79 Belgian
meat products
[Clinquart et al., 1998]
A. Clinquart
i. Effets des autres sels (= salaison )

Nitrites (Nitrates)
Bactriostatique ( Clostridium botulinum)
Couleur
Flaveur
Polyphosphates
Augmentation de la capacit de rtention d eau
Augmentation de la capacit de rtention de graisse
A. Clinquart
v. 24/02/2015
Nitrites / nitrates et couleur de la viande

nitrate
NO3Microcoques
nitrite
NO2Ac. ascorbique
oxyde
dazote
NO
Myoglobine
Cuisson
Nitrosomyoglobine
A. Clinquart
Nitrosohmochrome
10
Nitrites / nitrates et couleur de la viande
Myoglobine
dnature
Myoglobine
Salaison
Cuisson
Nitrosomyoglobine
A. Clinquart
Nitrosohmochrome
11
v. 24/02/2015
Polyphosphates et rtention deau de la viande
Influence du temps de
chauffage 60C sur la
perte deau du m. semimembraneux du buf
aprs addition de
tripolyphosphate et de sel
(Durand, 1999 daprs
Shults et al., 1972)
A. Clinquart
12
Salage / Salaison : technologie

Introduction + diffusion du sel dans le produit
Apport du sel en surface + diffusion
Salage sec (en excs) => cf. Jambon sec
Salage par immersion (saumure) => idem
Apport du sel dans la masse (+ diffusion)

Hachage + mlange avec le sel => cf. Saucisson sec
Salage par injection + diffusion => cf. Jambon cuit
A. Clinquart
13
v. 24/02/2015
Ex. : salage
sec des
jambons
Bellota
(Espagne)
A. Clinquart
14
Salage / Salaison : technologie

Concentration en sel
des saumures
[NaCl] et densit
aromtre
[Baracco et al., 1990]
Densit saumure sature = 1,2043 +15C

A. Clinquart
16
v. 24/02/2015
b. Fermentation
A. Clinquart
17
Fermentation
Utilisation contrle de microorganismes slectionns
dans le but de :
prserver les aliments par production dacides ou dalcool
modifier les caractristiques organoleptiques (texture, flaveur p.ex)
A. Clinquart
18
v. 24/02/2015
Types de fermentation
Fermentation
lactique
Fermentation
alcoolique ou mixte
Viande : saucisson sec

Lait : yaourt, fromage
Vgtaux : choucroute
Pain
Vin
Vinaigre
Bire
A. Clinquart
19
Ferments (prod. viande)
[Lcke, 1994]
A. Clinquart
20
v. 24/02/2015
c. Dshydratation
A. Clinquart
21
Dshydratation
= abaissement de l Aw (souvent en combinaison avec d autres
techniques : salage p.ex.)
Technique
par schage : chaleur
o Jambon sec (10-15C)

o Lait en poudre (jusque 250C)
par lyophilisation : froid
A. Clinquart
eau vapeur
vaporation
glace vapeur
sublimation
22
v. 24/02/2015
d. Exemples dapplication
i.
Les produits
base de
viande sals
(fums) et
schs
Ex. :
Jambon sec
(Jambon
dArdenne)
A. Clinquart
23
Immersion en saumure
Salage sec
A. Clinquart
24
A. Clinquart
v. 24/02/2015
Jambon sec
25
: technologie
viande
dsossage, dcoupe, parage
salage (saumurage)
sel (nitrit)
repos / maturation
fumaison
schage
CCP
dsossage, parage
moulage, pressage
conditionnement + emballage
Film
plastique
carton
(chane du froid)
A. Clinquart
26
v. 24/02/2015
Jambon sec
: technologie
(Baracco et al.,1990)
Pertes de poids en fonction du temps
A. Clinquart
27
d. Exemples dapplication
ii. Les produits
base de viande
ferments et
schs
Ex. :
Saucisson sec
A. Clinquart
28
v. 24/02/2015
[Lcke, 1994]
A. Clinquart
29
Introduction du sel lors

du hachage et du
mlange des ingrdients
A. Clinquart
30
v. 24/02/2015
CCP
CCP
[Lubcke, 1986]
Ex. :
Saucisson sec
A. Clinquart
31
Concept des
OBSTACLES
O.K.
( Hurdle concept)
D aprs L. Leistner (1995)
Obstacle 1+
Obstacle 1
O.K.
Danger !
Obstacle 1
A. Clinquart
Obstacle 2
32
v. 24/02/2015
Effet combin de plusieurs facteurs ?
Influence des
caractristiques
physico-chimiques
intrinsques
(aW, pH) sur la
conservabilit des
produits base de
viande (n=79)
F.A.O., 1990
+
Dir. 77/99/CEE
(Clinquart et al., 1998)
A. Clinquart
33
[F.A.O., 1993]
Produits traditionnels dAfrique
A. Clinquart
35
v. 24/02/2015
[Clinquart, non publi, 1999]
Produits traditionnels dAfrique
A. Clinquart
36
Conclusion (1)
Les technologies obstacles

contribuent de manire trs spectaculaire
(lamlioration de) la conservabilit des aliments,
ne sont quun moyen parmi dautres de contribuer
leur qualit et leur scurit sanitaire.
A. Clinquart
37
v. 24/02/2015
Conclusion (2)
Attention !
l amlioration de la conservation des aliments
ne repose pas que sur les techniques de conservation
Ex. : le nombre initial de microorganismes
X germes
Danger !
O.K.
x germes
Obstacle
A. Clinquart
Obstacle
38
Conclusion (3)
Un effet obstacle nest reproductible (et
donc sr) que dans des conditions prcises
Microorganismes : type et nombre
Fact. intrinsques
aliment : composition, proprits physico-chimiques,
Fact. extrinsques
conditions dambiance, etc
A. Clinquart
39
v. 24/02/2015
Conclusion (3)
Une technique de conservation doit donc tre valide

microbiologie prdictive
dure de vie microbiologique (D.L.C.)
challenge-test (test de croissance)
et matrise
qualit des matires premires / ingrdients
conditions constantes
BPH (PrP), CCP, limites critiques, surveillance,
A. Clinquart
40
Conclusion (4)
En dpit defforts de recherche intenses, peu de nouvelles
technologies ont jusqu prsent tre pu tre (largement)
implmentes dans lindustrie alimentaire
effet aliment
lgislation
cot : recherches, approbation
A. Clinquart
41
v. 24/02/2015
BELGIAN ASSOCIATION OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
BELGIAN ASSOCIATION OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
A. Clinquart
43
A. Clinquart
v. 24/02/2015
44

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IV. Produits base de viande (b)

Transformation du muscle en viande

Technologie des Viandes fraches et viandes haches

Transformation Produits base de viande

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Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Techno. Viande IVb - 1

ITC / Cours Techno. viande

Produits base de viande : dfinition

= les produits transforms rsultant de la

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Salage / Salaison, Fermentation, Schage

Effets du sel (NaCl)

d. Exemples dapplication en technologie de la viande

Les prod. base de viande sals (fums) et schs

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Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

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ITC / Cours Techno. viande

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

i. Effets du sel (= salage )

Agents dpresseur Aw => bactriostatique si > 5-10%

Augmentation de la capacit de rt. deau

ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Techno. Viande IVb - 3

ITC / Cours Techno. viande

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

i. Effets des autres sels (= salaison )

ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Techno. Viande IVb - 4

ITC / Cours Techno. viande

Nitrites / nitrates et couleur de la viande

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Nitrites / nitrates et couleur de la viande

ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Techno. Viande IVb - 5

ITC / Cours Techno. viande

Polyphosphates et rtention deau de la viande

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Salage / Salaison : technologie

Apport du sel dans la masse (+ diffusion)

ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Techno. Viande IVb - 6

ITC / Cours Techno. viande

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Salage / Salaison : technologie

[Baracco et al., 1990]

Densit saumure sature = 1,2043 +15C

ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Techno. Viande IVb - 7

ITC / Cours Techno. viande

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

ULg - FMV - DDA (A. Clinquart)

Techno. viande / 4b - Prod. b. v. crus

Techno. Viande IVb - 8

ITC / Cours Techno. viande

Viande : saucisson sec

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