Regime Cretois

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http://www.culture.gouv.fr/culture/infos-pratiques/droits/protection.htm
'~le l \ I~ t t~?\ /2D..:)
oJa~
UNIVERSITE HENRI POINCARE - NANCY 1
2004
FACULTE DE PHARMACIE
LE REGIME CRETOIS
THESE
Prsente et soutenue publiquement
Le 30 avril 2004
pour obtenir
le Diplme d'Etat de Docteur en Pharmacie

par Carole THIEBAULT
ne le 28 aot 1975
Membres du Jury
Prsident:
M. Franois MORTIER, Professeur
Juges:
M. Michel JACQUE, Professeur, Directeur de thse

M. Bertrand RIHN, Professeur
Mme Nicole JACQUE, Pharmacien
BU PHARMA-ODONTOL
""" lijli'~lW!!lll" 1111
2004
LE REGIME CRETOIS
THESE
Prsente et soutenue publiquement
Le 30 avril 2004
pour obtenir
le Diplme d'Etat de Docteur en Pharmacie

par Carole THIEBAULT
ne le 28 aot 1975
Membres du Jury
Prsident:
M. Franois MORTIER, Professeur
Juges:
M. Michel JACQUE, Professeur, Directeur de thse

M. Bertrand RIHN, Professeur
UNIVERSITE Henri Poincar - NANCY 1
Membres du personnel enseignant 2003/2004

Doyen
Chantal FINANCE
Vice Doyen
Anne ROVEL
Prsident du Conseil de la Pdagogie

Pierre LABRUDE
Responsable de la Commission de la Recherche

Jean-Claude BLOCK
Responsable de la Filire officine

Grald CATAU
Responsable de la Filire industrie

Jeffrey ATKINSON
M. VIGNERON Claude
M. BONAL y Roger
M. HOFFMAN Maurice
Mie BESSON Suzanne

Mie GIRARD Thrse
M. JACQUE Michel
M. LECTARD Pierre
M. LOPPINET Vincent
M.
M.
M.
M.
M.
M.
M
M.
Mie
M.
Mme
Mme
Mme
Mie
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Mme
M.
M.
M.
ASTIER Alain
ATKINSON Jeffrey
AULAGNER Gilles
BAGREL Alain
BATT Anne-Marie
BLOCK Jean-Claude
CAPDEVILLE-ATKINSON Christine
FINANCE Chantal
FRIANT-MICHEL Pascale
GAL TEAU Marie-Madeleine
HENRY Max
LABRUDE Pierre
LALLOZ Lucien
LEROY Pierre
MAINCENT Philippe
MARSURA Alain
MORTIER Franois
NICOLAS Alain
REGNOUF de VAINS Jean-Bernard
RIHN Bertrand (Professeur associ)
SCHWARTZBROD Janine
SIEST Grard
SIMON Jean-Michel
VIGNERON Claude
MARTIN Jean-Armand
MIRJOLET Marcel
PIERFITTE Maurice
SCHWARTZBROD Louis
Pharmacie clinique
Pharmacologie cardiovasculaire
Pharmacie clinique
Biochimie
Toxicologie
Sant publique
Pharmacologie cardiovasculaire
Bactriologie -Immunologie
Mathmatiques, physique, audioprothse
Biochimie clinique
Botanique, mycologie
Physiologie, orthopdie, maintien domicile
Chimie organique
Chimie physique gnrale
Pharmacie galnique
Chimie thrapeutique
Pharmacognosie
Chimie analytique
Chimie Thrapeutique
Biochimie
Bactriologie, parasitologie
Biologie, pharmacologie molculaire
Droit officinal, lgislation pharmaceutique
Hmatologie, physiologie
Mme
GRISON Genevive
Pratique officinale
Mme
Mme
M.
Mme
M.
M.
M.
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M
Mme
M.
M.
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Mme
M.
Mie
ALBERT Monique
BANAS Sandrine
BOISBRUN Michel
BOITEUX Catherine
BONNEAUX Franois
CAT AU Grald
CHEVIN Jean-Claude
CHILLON Jean-Marc
CLAROT Igor
COLLOMB Jocelyne
COULON Jol
DECOLIN Dominique
DUCOURNEAU Jol
FAIVRE-FIORINA Batrice
FERRARI Luc
FONS Franoise
GANTZER Christophe
GIBAUD Stphane
HINZELIN Franoise
HUMBERT Thierry
JORAND Frdric
KEDZIEREWICZ Francine
LAMBERT Alexandrine
LAMPRECHT Alf
LARTAUD-IDJOUADIENE Isabelle
LEININGER-MULLER Brigitte
L1VERTOUX Marie-Hlne
MARCHAL-HEUSSLER Emmanuelle
MARCHAND-ARVIER Monique
MENU Patrick
MONAL Jean-Louis
NOTTER Dominique
PAULUS Francine
PERDICAKIS Christine
PICHON Virginie
ROVELAnne
SAUDER Marie-Paule
TROCKLE Gabriel
WELLMAN-ROUSSEAU Maria-Monika
ZINUTTI Colette
Bactriologie - virologie
Parasitologie
Chimie Thrapeutique
Biophysique, Audioprothse
Chimie thrapeutique
Pharmacologie
Chimie gnrale et minrale
Pharmacologie
Chimie analytique
Parasitologie, conseils vtrinaires
Biochimie
Chimie analytique
Biophysique, audioprothse, acoustique
Hmatologie
Toxicologie
Biologie vgtale, mycologie
Virologie
Pharmacie clinique
Mycologie, botanique
Chimie organique
Sant, environnement
Pharmacie galnique
Biophysique, biomathmatiques
Pharmacie galnique
Pharmacologie
Biochimie
Toxicologie
Communication et sant
Hmatologie
Physiologie
Chimie thrapeutique
Biologie cellulaire
Informatique
Chimie organique
Biophysique
Histologie, physiologie
Mycologie, botanique
Pharmacologie
Biochimie
Pharmacie galnique
M.
M.
Mie
M.
M.
Mme
Mie
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Mme
Mme
Mme
Mme
Mme
M.
M.
M.
Mme
Mme
Mme
Mme
Mme
M.
Mme
Mme
M.
Mme
Mme
M.
Mme
Mme
COCHAUD Christophe
BEAUD Mariette
BERTHE Marie-Catherine
DANGIEN Bernard
MOREAU Blandine
PAVIS Annie
Anglais
Biologie cellulaire
Biochimie
Mycologie
Pharmacognosie, phytothrapie
Bactriologie
SERMENT DES ApOTHICAIRES
--.-Je jure, en prsence des matres de la Facult, des conseillers de

l'ordre des pharmaciens et de mes condisciples:
D'honorer ceux qui m'ont instruit dans les prceptes de

mon art et de leur tmoigner ma reconnaissance en
restant fidle leur enseignement.
D'exercer, dans l'intrt de la sant publique, ma
profession avec conscience et de respecter non
seulement la lgislation en vigueur, mais aussi les rgles
de l'honneur, de la probit et du dsintressement.
Be ne jamais oublier ma responsabilit et mes devoirs
envers le malade et sa dignit humaine; en aucun cas, je
ne consentirai utiliser mes connaissances et mon tat
pour corrompre les murs et favoriser des actes
criminels.
Que les hommes m'accordent leur estime si je suis fidle mes

promesses.
Que je sois couvert d'opprobre et mpris de mes confrres si j'y

manque.
--.--
LA FACULTE N'ENTEND DONNER AUCUNE APPROBATION,
NI
IMPROBATION
THESES,
CES
AUX
OPINIONS
EMISES
OPINIONS
DOIVENT
ETRE
COMME PROPRES A LEUR AUTEUR .
DANS
LES
CONSIDEREES
A notre Prsident de Thse
Monsieur Franois MORTIER

Pour avoir accept la prsidence de cette thse, et pour vos conseils avertis,
je vous remercie. Soyez assur de notre profond respect.
A nos juges
Monsieur Michel JACQUE

Pour avoir accept de juger ce travail, pour votre disponibilit, je vous
remercie. Soyez assur de notre plus vive reconnaissance.
Monsieur Bertrand RIHN

Pour avoir galement accept de juger ce travail, ainsi que pour votre savoir,
je vous remercie.
Madame Nicole JACQUE

Pour avoir galement accept de juger ce travail, ainsi que pour votre
gentillesse. Veuillez trouvez ici l'expression de nos respectueux sentiments.
A mes parents que j'aime ... merci pour votre soutien, votre prsence, et votre
gnrosit
A mon frre pour l'attention qu'il me porte
A ma famille que j'ai la chance d'avoir toujours auprs de moi
A mes amis que les prochaines annes soient aussi riches que celles dj
partages ensemble
A Anne-Marie, pour les moments privilgis passs ensemble
A Michle
Tables des matires

Introduction
PARTIE 1 : REGIME CRETOIS, MODE D'EMPLOI..

A. LES ALIMENTS
3
5
1. LES POISSONS
1.1. Composition qualitative et quantitative
1.2. Consommation
5
5
7
II. LES ESCARGOTS
III. LES VIANDES

Il1.1. Composition des viandes blanches et des viandes rouges
10
10
IV. LES LAITAGES

IV.1. Composition du lait de chvre
Iv.2. Comparaison par rapport au lait de vache
Iv.3 . Avantage du lait de chvre
12
13
13
18
V. FRUITS, LEGUMES ET CEREALES

V .1. Les crales compltes et drivs
v.2. Les lgumes
v.3. Les fruits
18
18
20
26
VI. LES HUILES

Vl.l . Huile d'olive
vI.2. Huile de colza
Vl.J. Apports en diffrents acides gras
31
31
33
33
VII. THE ET VIN

Vll.I. Le vin rouge
Vl l.Z. Le th vert
B. LE REGIME CRETOIS AU QUOTIDIEN
1. DE LA THEORIE A L'ASSIETTE
n. REPRESENTATION SCHEMATIQUE DU REGIME CRETOIS TRADITIONNEL
III. MENUS TYPES
34
34
35
36
36
37
38
PARTIE n: PROPRIETES DES COMPOSES ALIMENTAIRES CLES DU REGIME

CRETOIS
40
1. LES ACIDES GRAS INSATURES

1.1. Les acides gras monoinsaturs
1.2. Les acides gras polyinsaturs
40
42
II. LES ANTIOXYDANTS

Il.1. Les polyphnols
Il.2. Les vitamines antioxydantes
Il.3. Oligo-lments antioxydants
lIA. Les cornposs soufrs
45
52
58
61
III. LES FIBRES ALIMENTAIRES

111.1. Dfinition
111.2. Apports
111.3. Proprits physico-chimiques des fibres alimentaires
ilIA. Effets physiologiques des fibres alimentaires
62
62
63
64
67
40
45
PARTIE III : PREVENTION DE PATHOLOGIES ET VIELLISSEMENT

HARMONIEUX
69
1. MALADIES CARDIOVASCULAIRES
l.!. Athrosclrose
1.2. Hypertension artrielle
1.3. Rsultats cliniques
69
78
82
II. CANCER
84
IL!.
Il.2.
II.3.
Il.5.
11.6.
Rappel sur la cancrogense

Cancer colorectal
Cancer du sein
Phytostrols et cancer
Baisse de la consommation de viande rouge: viction d'un facteur de risque
III. DIABETE DE TYPE II

III.!. Pathognie
111.2. Recommandation dittique
111.3. Incidence du rgime crtois dans le DNID
IV. VIEILLISSEMENT HARMONIEUX

IV.1.
IV.2.
IV.3.
lVA.
IV.5.
IV.6.
Ostopathie
Cataracte
Mnopause
Vieillissement cutan
Troubles de l'endormissement
Insuffisance veineuse
69
85
87
94
! 03
! 04
104
104
106
108
111
112
112
113
113
114
114
Conclusion
115
Bibliographie
117
Introduction
- 1-
Dj l'poque de Pricls, le peuple Crtois apparaissait comme le conservatoire

glorieux d'un art de vivre qui perptuait la tradition du bien manger et des repas pris
en commun.
Trente cinq sicles plus tard, rien ou presque, n'a chang. La seule entorse leurs
habitudes alimentaires a t d'introduire des tomates et des agrumes, inconnus alors
de leur alimentation.
On peut dire que les habitudes alimentaires des Crtois sont largement domines
par une faible consommation de viande rouge et une forte consommation de poisson
(source d'acide alpha Iinolnique, chef de file de la famille des acides gras
polyinsaturs omga-3), et un pourcentage important de crales, de lgumineux, de
fruits et de lgumes; ils consomment galement quotidiennement mais modrment
du vin rouge. Leurs plats s'assaisonnent le plus souvent d'huile d'olive qui contient
une grande quantit d'acide olique, principal acide gras monoinsatur.
A la diffrence des autres rgimes mditerranens, le rgime crtois exclue tous les
laitages base de lait de vache (source de cholestrol), mais utilise volontiers ceux
base de lait de chvre ou de brebis (yaourts, fromages ... ) moins riches en graisses.
D'une manire gnrale, les statistiques sont sans appel: les Crtois, par la seule
grce de leurs habitudes alimentaires, connaissent un taux de mortalit vingt fois
infrieur celui des autres habitants des pays industrialiss. Champion de la
protection coronarienne, le rgime crtois a aussi fait ses preuves contre certains
cancers.
Ce travail s'organise en trois parties: la premire traite des aliments cls qui
composent le rgime crtois ainsi que de l'art de les cuisiner et de les consommer.
La deuxime dtaille de faon scientifique les composs majeurs intressants des
aliments vus dans la partie prcdente, savoir, par ordre d'importance, les acides
gras, les antioxydants, et les fibres alimentaires. Enfin la dernire partie nous montre
les principaux effets bnfiques du rgime crtois sur notre sant.
-2-
Partie 1.
REGIME CRETOIS MODE D'EMPLOI
Pour introduire cette partie, il nous a sembl utile de parler de l'agriculture et de la

cuisine grecque traditionnelle; rappelons aussi que la Crte est la plus grande le de
l'archipel Grec, dont Heraklion est la capitale administrative.
D'un point de vue topographique, la Grce compte beaucoup de collines et

montagnes et peu de plaines. Elle n'en est pas moins un pays agricole puisque ce
secteur contribue pour environ 10.2 % la formation du PNB et fournit 20.5 % de
l'emploi. Les produits agricoles (surtout des lgumes, des fruits, des olives et de
l'huile d'olive, des crales, du coton et du tabac) prsentent environ un quart des
exportations grecques totales. Abstraction faite de la viande, des produits laitiers, le
Grce est autosuffisante en matire de production alimentaire.
La Grce produit bon nombre de fruits succulents tels que pommes, pches,
abricots, figues, melons et raisins, sans parler des agrumes. La Crte est en plus
rpute pour ses olives et ses raisins. Quant la vigne, elle se cultive aussi bien sur
la pninsule que sur les les grecques.
L'levage n'occupe pas une place essentielle dans l'conomie du pays; quelques
84% des exploitations comptent moins de quatre vaches. La Grce est le pays des
chvres (5.3 millions) et des moutons (8.3 millions) qui peuplent les collines. (56)
Ce qu'il faut savoir sur la cuisine traditionnelle: les recettes sont souvent
saisonnires et certains plats sont spcifiques certaines priodes de l'anne,
certaines ftes religieuses principalement. La cuisine grecque est riche en entres,
qui peuvent soit prcder le repas, soit le constituer elles seules. La nourriture
grecque est base essentiellement d'ingrdients sains, accordant beaucoup
d'importance aux lgumes frais, l'huile d'olive et autres composants naturels. (57)
-3-
Le rgime crtois synthtise tous les meilleurs prceptes d'une alimentation saine et
quilibre. La cuisine crtoise, qui combine si savoureusement une varit
d'ingrdients bienfaisants, n'a d'autre ambition que d'tre simple; une vertu qui
contribue faire de ce rgime une vritable mdecine pour le consommateur.
Qu'est-ce que le rgime crtois: tout simplement rintroduire fruits et lgumes,

crales compltes, huiles d'olive et de colza, privilgier les poissons plutt que les
viandes, supprimer le beurre et la crme, et boire du vin rouge modrment: bref,
beaucoup de saveurs et peu de contraintes. (2)
-4-
A. LES ALIMENTS
Dans cette partie, nous allons dcrire les principaux ingrdients qui composent le
rgime crtois: pour se faire nous avons choisi de les prsenter par groupes.
1. LES POISSONS
Longtemps considrs comme la viande du pauvre, il a souvent t considr

comme un aliment anmi, maigre et froid par opposition la viande rouge, riche et
chaude.
Nous dtaillerons le maquereau, le hareng, le saumon, la sardine et le thon qui sont
les cinq poissons les plus consomms en Crte.
1.1. Composition qualitative et quantitative

Rpartition pour 100g
Calories
Protines
Lipides
Glucides
Eau
Cholestrol
Maquereau
205
18.7g
12g
0.1g
68g
Hareng
263
17.5g
18g
0.1g
62.8g
63 66 mg
Saumon
151
17g
9g
0.1g
65g
60 mg
Sardine
134
20g
5.19g
72g
Thon
225
27g
13g
59g
Vitamines, rpartition pour 100g

86
PP
82
81
Maquereau
0.20 mg
8 mg
0.15 mg
Hareng
1.3 mg
Saumon
0.98 mg
7.5 mg
oui
Sardine
oui
oui
oui
Thon
0.45 mg
0.11 mg
100 U.I
400 U.I
-5-
Minraux, rpartition pour 100g
Phosphore
Potassium
Calcium
Sodium
Iode
Fer
Maquereau
140 mg
0.01 mg
Hareng
317 mg
118 mg
0.05 mg
1.1 mg
Saumon
300 mg
391 mg
24 mg
48 mg
0.013 mg
Sardine
oui
35 mg
1.2 mg
Thon
44 mg
0.008 mg
1.5 mg
D'un point de vue nergtique, il est intressant de comparer la valeur
nutritionnelle celle de la viande; mme les poissons les plus gras, consomms par
les crtois (saumon, maquereau) ne dpassent pas 260 calories pour 100g alors
qu'un steak de buf ordinaire atteint facilement les 340 calories pour 100g.
La valeur des protines est quivalente celle de la viande. Elles sont
d'excellente qualit, de trs haute valeur biologique et contiennent tous les acides
amins indispensables, dans une proportion proche de l'idal. Sur le plan quantitatif,
la teneur en protine est souvent suprieure celle des viandes. (formidable
richesse pour le thon)
Le poisson est en moyenne plus minralis que la viande, notamment en
phosphore, calcium, sodium et iode. Le phosphore serait bon pour la mmoire et

l'attention; le rapport phosphore / calcium est plus lev que dans la viande, il facilite
l'absorption de ces deux minraux. Enfin, le poisson est trs riche en iode,
ncessaire la synthse des hormones thyrodiennes.
Enfin, la chair de poisson tant moins riche en tissu conjonctif et en graisses que
la viande, elle est ainsi plus digeste. En effet elle sjourne moins longtemps dans
l'estomac, surtout pour les poissons maigres (environ deux heures de digestion
contre trois ou quatre pour la volaille ou le buf). (46)
-6-
Voyons la rpartition lipidique des principaux poissons consomms en Crte. (45)
%AGS
%AGMI
%AGPI
%EPA
%DHA
Maquereau
21
43
36
11.0
11.0
Hareng
19
60
21
7.1
4.3
Saumon
24
40
36
8.0
11.0
Sardine
24
34
42
15.0
10.0
Thon
26
33
30
6.1
18.2
AGS : acides gras saturs / AGMI : acides gras monoinsaturs / AGPI : acides gras polyinsaturs
Les acides eicosapentanoque (EPA) et docosahexanoque (DHA) sont drivs de

l'acide alpha-Iinolnique, chef de file de la famille des acides gras omga-3. Nous
verrons leur importance dans les parties suivantes de ce travail.
Il est intressant de noter que les acides gras saturs sont en proportions
minoritaires.
1.2. Consommation
1.2.1. Modes de cuisson
La cuisson l'tuve et l'touffe: tous les nutritionnistes vous diront que le
mijotage constitue l'un des meilleurs modes de cuisson; mais condition que les
aliments ne mijotent pas dans de la graisse, mais de prfrence l'huile d'olive. Faire
mijoter l'touffe permet de cuire les aliments dans leur propre jus. Cette mthode
limite les pertes en sels minraux et aussi en vitamines ( condition que la cuisson
ne se prolonge pas trop longtemps) ; l'utilisation de casserole fonds pais permet
une meilleure rpartition de la chaleur; la cuisson en terre cuite (tajine) prsente les
mmes avantages, mais la monte en temprature s'effectue beaucoup plus
lentement; cette mthode est parfaitement adapte aux poissons.
-7-
La cuisson en papillotes: c'est de la cuisson l'touffe, sans corps gras, et qui
prserve de manire exceptionnelle la saveur des aliments. C'est une des meilleures
cuisson sant , tant pour la gastronomie que pour la prservation des qualits
nutritionnelles. Mieux vaut utiliser du papier sulfuris car l'aluminium est suspect de
proprits cancrignes (risque de passage de microparticules d'aluminium dans les
aliments).
La cuisson la vapeur: elle consiste placer un rcipient trous au dessus d'un
volume d'eau bouillante ( ne pas confondre avec l'autocuiseur o la monte en

temprature et en pression dnatureraient les aliments). La cuisson la vapeur
permet de dbarrasser les graisses et les rsidus des substances toxiques
contenues dans les aliments; ce mode de cuisson prsente donc tous les
avantages. La monte en temprature doit tre rapide, puis se stabiliser entre 80 et
0
100 pour prserver le got et les qualits dittiques des aliments. S'ils ne sont pas
,
trop gros, les poissons entiers peuvent se cuire la vapeur.
Fumage et grillades au barbecue sont viter: on trouve des substances
cancrignes sur la peau ou la crote des viandes ou poissons fums ou grills. Il

semblerait que l'lvation subite de temprature soit responsable de l'apparition,
leur surface, de substances mutagnes pouvant jouer un rle dans la survenue
de cancers. L'effet de ces substances mutagnes ne sera vritablement nfaste
quand cas de consommation rgulire. Le rgime crtois tolre donc de temps en
temps ce mode de cuisson. Il est cependant conseill de prfrer les grilles verticales
et d'ter la peau du poisson avant de le griller. (2)
1.2.2. Prparation selon le rgime crtois

Les poissons se consomment environ trois quatre fois par semaine, assaisonns
l'huile de colza ou d'olive, sans ajout de mauvaises graisses comme le beurre ou
encore l'huile de tournesol (riche en acides gras saturs et pauvre en acides gras
mono ou polyinsaturs) pour leur cuisson.
-8-
II. LES ESCARGOTS
Les escargots de Crte sont diffrents des escargots europens, ils sont jaunes et
n'ont que rarement des rayures brunes: ils se protgent ainsi du soleil. Il existe
quelques 120 espces mais seulement sept sont comestibles.
Composition :
70 kcal / 100g
matires grasses 15%
protines 75%
phosphore
calcium
fer
soufre
cuivre
vitamine C
enzyme
Cette enzyme est propre l'escargot: elle est capable de transformer rapidement
toute substance ingre crue en peptides.
La matire grasse abondante dans le foie joue le rle de l'huile de foie de morue.
L'acide alpha-linolnique reprsente 10% des lipides totaux et se trouve en bien
plus grande quantit dans les escargots levs en Crte par rapport ceux
consomms en France. Ceci s'explique par une hliciculture diffrente: en Crte,
les escargots se nourrissent d'herbes et de plantes aromatiques trouves dans la
montagne, ce qui contribue leur donner un arme sympathique et des proprits
mdicinales . (7)
Les escargots sont donc bons pour la sant car ils sont riches en acides gras omga3, condition qu'ils ne soient pas prpars au beurre.
-9-
III. LES VIANDES
Il semblerait qu'une consommation importante de viande soit statistiquement

associe une augmentation du risque pour plusieurs pathologies chroniques.
Pratiquement toutes les tudes ralises chez les vgtariens montrent qu'ils ont un
risque nettement plus faible d'accidents cardiaques que les non vgtariens. (1)
Etudes confirmes par le fait que les crtois ne mangent de la viande rouge que
quelques fois par mois et de la viande blanche que quelques fois par semaine. (5)
Comment la viande rouge pourrait-elle influencer les maladies cardiovasculaires ?
IILl. Composition des viandes blanches et des viandes rouges

Nous avons choisi de comparer du poulet la viande de buf, qui reste la viande
rouge la moins riche en cholestrol compare au veau, l'agneau ou pire encore
aux abats.
Rpartition pour 100g

Calories
Protines
Lipides
Glucides
Eau
Cholestrol
Blanc
108
21g
2.6g
Traces
70g
2 mg
Cuisse
140
21g
6g
70g
88 mg
200
17 22g
6.4g
60g
67 mg
Poulet
Buf
Steak
0.5g
Minraux, rpartition pour 100g

Phosphore
Potassium
Sodium
Acide urique
Fer
Poulet
350 mg
70 mg
90 mg
1.5 mg
Buf
200mg
300mg
70mg
3 mg
Viandes blanches et rouges contiennent des vitamines du groupe B, et pas de

vitamines A, C, D.
- 10-
La viande constitue un apport protique assez important, bien que le besoin en

protine par jour pour un adulte est de 1g/kilo. Qu'elle soit blanche ou rouge, elle
apporte les dix acides amins indispensables l'homme, puisqu'il ne sait pas les
synthtiser. (46)
III.I.I. Comparaison
La viande de buf est en gnral grasse, riche en acides gras saturs et en
cholestrol propices l'artriopathie. (46) En effet, 40 50% des acides gras sont
saturs et seulement 5 8% sont poly insaturs. (1)
De plus, la stagnation des graisses cuites au niveau d'un intestin paresseux est un
facteur favorisant le cancer du colon. (46) C'est pourquoi il sera important d'associer
sa consommation avec des aliments contenant des fibres alimentaires, qui
acclreront le transit. Nous verrons les proprits de ces fibres dans la deuxime
partie de ce travail.
Enfin on peut voir que le buf apporte deux fois plus de fer que le poulet.
Le poulet est une viande pauvre en graisses: la teneur en matires grasses
augmente avec l'ge et le morceau choisi. La peau est la partie la plus grasse de
l'animal et concentre aussi son cholestrol. L'aile est plus grasse que la cuisse et le
haut de la cuisse plus gras que le pilon. Le blanc est de loin le morceau le plus
maigre avec 2% de matires grasses. Le poulet est donc l'aliment de base du sujet
risque cardiovasculaire, condition d'en retirer la peau d'autant plus que la graisse
est riche en acides gras insaturs. Le poulet est moins riche en fer mais il est
particulirement bien assimil. (46)
Les volailles contiennent trs peu de graisses satures de manire gnrale;
certaines ont mme une composition en graisses proche de celle des poissons
maigres (dinde et pintade).
- Il -
III.l.2. Consommation
Les modes de cuisson sont les mmes que pour le poisson, savoir l'tuve, en
papillote ou la vapeur. Il est galement conseill de ne pas consommer de viande
fume ou sale.
Lors de la cuisson au barbecue, l'apparition de substances mutagnes due une
lvation subite en temprature est encore plus importante comparativement au
poisson.
La cuisson sche peut tre envisage, c'est--dire sur pole, sauteuse, four ou
cocotte: ici la chaleur agit directement sur l'aliment. Cela permet une cuisson rapide
et savoureuse condition de rajouter comme seule matire grasse de l'huile d'olive
modrment et de ne pas cuire des tempratures excessives, pouvant favoriser
l'apparition de substances cancrignes. Dans le cas d'une cuisson au four, on
privilgera une cuisson lente et modre (moins de 100). (2)
IV. LES LAITAGES

Longtemps considr comme la vache du pauvre , la chvre fait dsormais l'objet
d'une attention soutenue des milieux scientifiques en raison de l'intrt des
proprits spcifiques de son lait pour la sant humaine.
Des tudes montrent que le lait caprin est parfaitement adapt aux besoins humains
et qu'il est beaucoup plus facilement assimilable que le lait de vache ou les autres
laits offerts sur le march. (47)
- 12 -
IV.I. Composition du lait de chvre

Eau
Matires grasses
Lipides simples
88
%
Triglycrides
Diglycrides
Monoglycrides
AG libres
Glucides
Lipides
complexes
Lactose
Phospholipides
Crbrosides
Strols
Protines
Lactaglobuline
Protose-peptone
Lactoglobuline
Albumine
Immunoglobuline
Casines
Vitamine Cendres
A
B
C
B1
B2
B6
B12
CI
Ca
Ph
Mg
Na
K
Comparativement au lait de vache, le lait de chvre est moins riche en lactose, en

matires grasses et en protines. Par contre les teneurs en minraux sont
semblables. (48)
IV.2. Comparaison par rapport au lait de vache
IV.2.I. Lipides
Comme nous venons de le voir dans le tableau, la matire grasse du lait de chvre
est distribue en lipides simples et lipides complexes. Les lipides simples sont
essentiellement des triglycrides (il y a aussi des diglycrides et des monoglycrides)
et des acides gras libres ; les lipides complexes sont constitus notamment de
phospholipides, crbrosides et de strols. La distribution de ces divers constituants
lipidiques est trs similaire dans les laits de vache et de chvre, avec prdominance
trs nette des triglycrides (environ 98 %).
La composition en acides gras prsente des traits communs aux diffrentes espces
et d'autres spcifiques chacune d'entre elles. L'acide palmitique et l'acide olique
constituent les acides en plus forts pourcentages, mme si ceux-ci diffrent d'une
espce l'autre. En ce qui concerne les particularits, il y a lieu de noter dans le lait
de chvre, la prsence plus importante que dans le lait de vache, des acides gras
chane courte, en particulier de l'acide caprique. C'est pour cette raison que le
- 13 -
dosage de l'acide caprique permet de dceler le coupage frauduleux du lait de

chvre. (50)
Les matires grasses du lait de chvre prsentent quelques spcificits qui les
rendent plus digestes que celles du lait de vache. Primo, la taille moyenne des
globules gras du lait de chvre (=3,49 IJm) est infrieure celle de la vache (=4,55
IJm). Secundo, la composition en acides gras prsente aussi des particularits. En
effet, la teneur en acides gras courtes et moyennes chanes est plus importante
dans le lait de chvre que dans celui de vache. Conjointement, ces deux facteurs
contribuent rendre les matires grasses du lait de chvre facilement dgradables
par les enzymes (lipases) dans le tube digestif. En plus, les acides gras chanes
courtes et moyennes sont de bonnes sources d'nergie pour les enfants en phase de
croissance et sont dous d'action hypocholesterolmique en inhibant le dpt du
cholestrol dans diffrents tissus de l'organisme. (49)
IV.2.2. Protines
Les protines du lait de chvre prsentent elles aussi quelques spcificits.
Lorsqu'elles coagulent au niveau de l'estomac, elles forment des agrgats plus petits
et plus faciles tre digrs par les enzymes (= protases) du tube digestif. En plus
les acides amins rsultant de la digestion des protines du lait de chvre sont plus
efficacement absorbs au niveau du tube digestif que ceux du lait de vache.
Par comparaison avec le lait de vache, les protines du lait de chvre contiennent
proportionnellement moins de casines (voir tableau ci-dessous) et davantage
d'azote non protique. La teneur proportionnellement moindre en casines s'explique
en partie par une absence quasi complte de l'alpha 15 casine (une protine trs
prsente dans le lait de vache) de sorte que les sujets allergiques uniquement cette
protine supportent souvent le lait de chvre. L'allergie au lait de vache,
diffrencier de l'intolrance au lactose, s'installe gnralement durant les 6 premiers
mois de la vie de l'enfant. Les symptmes sont variables et englobent des rhinites
(43%), des diarrhes (43%), des douleurs abdominales (41 %), de l'anaphylaxie
(10%) et de l'urticaire (7%). Plusieurs tudes scientifiques ainsi que des observations
- 14 -
empiriques confirment que les personnes souffrant d'une allergie installe au lait de
vache tolrent mieux les protines du lait de chvre. Ceci, est probablement du la
teneur faible du lait de chvre en un type de casines hautement allergisant.
Enfin, dans le lait de chvre, la fraction d'azote non protique (en particulier l'ure)
reprsente, comme dans le lait de femme, une proportion bien plus leve que dans
le lait de vache.
Le lait de brebis est plus riche en protines que les autres laits. En particulier, il
contient beaucoup d'alpha-casine. La casine forme des micelles charges de

phosphore et de calcium de caractristiques physico-chimiques semblables celles
du lait de vache, mais de dimensions lgrement rduites. On trouve davantage de
phosphore et de calcium dans la phase collodale, autant dans la phase soluble que
dans le lait de vache. Ces diffrences impriment ces laits des caractristiques
diffrentes de coagulation: le lait de brebis coagule plus vite et donne un coagulum
plus ferme que celui du lait de vache. C'est pourquoi il est trs utilis en fromagerie
(comme le lait de chvre).
La richesse du lait de brebis en protines sriques est surtout marque par une
teneur leve de la bta-Iactoglobuline et des immunoglobulines (voir tableau cidessous).
L'azote non protique (de 6 8 pour cent de l'azote total) est distribu un peu
diffremment de celui du lait de vache : plus d'ure et d'acide urique et moins
d'acides amins libres. (50)
- 15 -
Comparaison moyenne en % et distribution des protines dans le lait
"
Protines
Vache
Chvre
Brebis
a-Iactabumine
45%
25%
10%
/1-lactoglobuline
25%
55%
Albumine srique
5%
7%
5%
Immunoglobulines
12%
6%
18%
Protose-peptone
1 3%
7%
Total des
protines
solubles(100%)
6,0 g/L
8.10 (100%)
12,6 (100%)
Casine a-S
46%
Casine /1
36%
36%
Casine
13%
Casine y
10%
6%
6%
Total des
casines (100%)
g/L
T~" 26,0 g/L
Protides totaux
32,0 g/L
34,1 g/L
57,2 g/L
IV.2.3. Les vitamines

Teneurs en vitamines (mg/litre)
Vache
Chvre
0,42
0,41
1,72
1,38
0,48
0,60
0,75
8 12
0,0045
0,0008
0,006
Acide nicotinique
0,92
3,28
4,28
Acide folique
0,053
0,006
18
47,0
0,37
0,83
s-carotnes
0,21
<0,10
0,85
0,02
Il convient de remarquer la plus grande richesse en vitamines du lait de brebis, par

rapport au lait de vache. (50)
- 16 -
il est important de savoir que l'crmage du lait diminue la teneur des vitamines A et
D (qui assure la fixation du calcium) et que les laitages crms en sont totalement
dpourvus. (46)
IV.2A. Glucides
Le lactose constitue, de loin, la principale source glucidique. (50) Son pouvoir sucrant
est extrmement faible, six fois moins que le glucose. Le lactose stimule le
dveloppement d'une flore lactique qui protge l'intestin de germes hostiles, et
facilite la digestion du lait. (46)
IV.2.S. Minraux et oligolments

Teneurs en minraux et en oligo-lments (mg/litre)
Chvre
Vache
Brebis
Minraux
Sodium
0,50
0.37
0.42
Potassium
1.50
1,55
1,50
Calcium
1,25
1,35
2,0
Magnsium
0,12
0,14
0,18
Phosphore
0,95
0,92
1,18
Chlore
1,00
2.20
1.08
Acide
citrique
1.80
1,10
Oligo-lments
Fer
Cuivre
0,20-0,50
0,55
0,2-1,5
. 0,10-0,40
0,40
0.3-1,76
3.20
1-10
3-6
Zinc
.....
r~M~~g~nse . . . . 0,010-0,030
Molybdne
0,070
Aluminium
0,6-1
Iode
0,06
- 17 -
0,08-0,36
Les valeurs en calcium et phosphore sont lgrement suprieures pour la chvre et

la brebis (50) ; le parfait quilibre entre les deux permet une fixation optimale du
calcium, indispensable la croissance, au maintien de la trame osseuse tout au long
de la vie, et plus particulirement chez
la femme mnopause sujette
l'ostoporose. (46)
IV.3. Avantage du lait de chvre

On peut dire qu' qualit hyginique gale, le lait de chvre prsente des
caractristiques nutritionnelles (meilleures digestion et absorption) et thrapeutiques
(actions antiacide et hypo-allergisante) plus apprciables que celles du lait de vache.
(50)
V. FRUITS, LEGUMES ET CEREALES
V.l. Les crales compltes et drivs

Ce groupe comprend les ptes et le riz, le pain, et les crales compltes (bl, soja) ;
les Crtois les consomment de faon quotidienne. Il faut savoir que les crales sont
pauvres en mauvaises graisses, ce qui permet d'viter leur stockage dans le corps et
la prise de poids.
Les crales: elles doivent tre cuites pour tre consommes, afin de les rendre
digestibles ou plutt afin de rendre l'amidon digestible. Elles apportent en moyenne

70% de glucides, et pour l'essentiel de l'amidon. L'amidon est un sucre complexe, et
fait partie du groupe des sucres lents, par opposition au saccharose qui est un sucre
simple digestion rapide. Les protines reprsentent en moyenne 10% et sont de
faible valeur biologique. Les crales sont dpourvues de lipides car les 3% qui les
composaient
sont
limins durant
l'opration
rancissement ultrieur.
- 18 -
de
mouture
afin
d'viter un
Concernant les fibres, ce sont des glucides non assimilables par l'homme car nous
sommes dpourvus de l'enzyme d'assimilation. Elles n'ont donc qu'un effet de lest,
dont nous verrons l'intrt plus tard. (46)
Enfin seules les crales compltes sont riches en vitamines B et E, en calcium,
magnsium et fer, car les crales raffines les ont limins au cours de la mouture.
(2) Dans l'ensemble, on peut dire que l'atout majeur des crales est sa formidable
richesse en vitamines. (46)
Les ptes: elles constituent un aliment majeur pour sa bonne digestibilit, sa
faible teneur en graisse, et surtout pour son faible index glycmique car la majorit
des glucides est prsente sous forme d'amidon.
Composition pour 100g

Ptes crues
Ptes cuites
Calories
376
118
Protides
12.8g
4g
Lipides
1.4g
1.2g
Glucides
76.5g
22.2g
Eau
8.6g
70g
La cuisson des ptes ncessite beaucoup d'eau: 100g de ptes pour un litre d'eau
bouillante, dans une casserole large basse et sans couvercle. Il y a un moment
prcis o les ptes ont la consistance idale; avant ce moment, elles sont trop
crues, dures et indigestes, car inaccessibles aux enzymes qui dgradent l'amidon.
Pass ce moment, elles se ramollissent et deviennent aussi indigestes car elles ne
stimulent plus la mastication indispensable la pntration de la salive.
Le riz: c'est un aliment riche en sucres et en calories. Il est principalement
constitu d'amidon, son index glycmique est un peu plus rapide que pour les ptes;
la teneur en protines est assez faible et comme pour les ptes, elles sont de faible
valeur biologique. En effet, comme pour toutes les protines d'origine vgtale elles
sont incompltes car il leur manque un acide amin indispensable: la lysine.
- 19 -

Riz complet
Riz blanc cru
Cru
Cuit
Calories
378
357
132
Protides
79
7.59
2.59
Lipides
0.59
2.59
Glucides
879
779
19
299
Fibres
1.59
39
19
Le riz est trs riche en vitamines B1 et PP, le riz complet en est quatre fois plus riche.
Sur le plan minral, le riz est trs pauvre en sodium, ce qui en fait le fculent le
mieux adapt aux rgimes sans sel.
Le pain: c'est un aliment trs complet: il est nergtique, a un bon effet
rassasiant et rduit, pendant sa digestion, le besoin et donc la tentation de l'aliment

sucr.
Le pain est riche en fibres (surtout le pain complet) et ralentit ainsi tant sa
propre absorption que celle des aliments avec lesquels il est consomm; nous en
verrons les avantages dans les parties suivantes.
Enfin, le pain est riche en
vitamines du groupe B (surtout B1) et fournit une quantit non ngligeable de

vitamine E. (46)
V.2. Les lgumes
V.2.I. Lgumes verts

En Crte, chaque repas comporte au moins un lgume, en favorisant les lgumes
crus, plus riches en vitamines et minraux; les modes de cuisson utiliss sont les
mmes que pour les poissons, savoir la cuisson la vapeur, l'tuve ou encore
en papillotes. Ils sont assaisonns avec de l'huile de colza ou d'olive (32) et
consomms sans modration.
- 20 -
Principaux lgumes consomms

Calories
Glucides
Protides
Lipides
Eau
Tomate
15
2.8g
0.9g
traces
93g
Pourpier
18
3g
1.4g
0.2g
93.2g
0.9g
Oignon
36
8g
1.1g
traces
88g
2.1g
Ail
135
27g
6g
0.1g
0.9g
Poivron
21
3.5g
1.1g
0.3g
91g
1.9g
Oseille
25
2.6g
2.6g
0.5g
92.5g
Brocoli
34
5.5g
2.5g
0.2g
90g
1 2g
Carotte
40
8.7g
3.4g
Concombre
10
1.8g
0.6g
0.1g
96.3g
0.9g
Ac.oxalique
Acide
Fibres
Vitamines et autres: composition pour 100g

Vit. C
Vit. E
Carotne
Vit. B9
urique
Tomate
10-30 mg
0.5-1.2 mg
0.2-0.8 mg
0.02-0.04 mg
Pourpier
22 mg
0.9 mg
Oignon
10-25 mg
0.2 mg
0.03 mg
Ail
Poivron
126 mg
1.4 mg
0.7 mg
Oseille
124 mg
11 mg
300 mg
Brocoli
50-100 mg
Carotte
7.1 mg
12 mg
Concombre
0.1 mg
0.2 mg
Vitamine B9
=acide folique
- 21 -
50 mg
Minraux: composition pour 100g (valeur en mg)

K
Mg
Ca
Na
Fe
Zn
Se
Mn
Co
Ph
Tomates
290
10
0.4
0.2
Pourpier
450
106
79
26
2.7
40
Oignon
180
50
0.003
0.25
0.04
0.01
Ail
515
19
1.4
200
0.02
0.46
Poivron
205
13
0.7
26
Oseille
Brocoli
10
85
31
0
Carotte
290
18
41
0.66
Con-
150
12
19
0.3
0.2
11
0.11
23
combre
Nous avons choisi de dvelopper quelques uns d'entre eux, pour leurs qualits
remarquables.
V.2.1.1. L'ail
L'ail est une plante d'un trs grand intrt nutritionnel s'il est consomm
rgulirement et tout spcialement cru. C'est l'un des lments explicatifs de l'effet
protecteur du rgime crtois. (46)
L'ail fait aujourd'hui l'objet d'tudes scientifiques trs pousses qui n'ont pas encore
pu percer tous ses secrets. Les spcialistes, notamment, se disputent la ralit de
son rle anticancreux. En revanche, il est tabli que l'ail est riche en vitamine C et la
plupart des mdecins s'accordent
lui reconnatre des effets cardioprotecteur,
hypotenseur et hypocholestrolmiant. (2)

Il est galement intressant pour sa teneur en soufre: les principaux composs
soufrs sont les disulfides et l'allicine, composs dvelopps dans la deuxime partie
de ce travail.
- 22 -
V.2.1.2. L'oignon
L'oignon est un lgume peu calorique, essentiellement compos de glucides et

surtout de fructose, sucre partiellement assimilable, convenant alors bien aux
diabtiques. C'est l'une des meilleures sources de slnium qui, coupl la vitamine
E, renforce son action antioxydante et son rle dans la prvention des affections
cardiovasculaires, de certains cancers et du vieillissement prmatur. L'oignon frais
est trs pourvu en vitamine C, E, et en carotnes, considrs comme les trois
meilleurs antioxydants alimentaires. Enfin, le soufre qu'il contient s'oppose
l'lvation du sucre dans le sang, et sa bonne teneur en potassium antagonise le
sodium. (46)
V.2.1.3. Le pourpier: un lgume original
Les tiges du Porlulaca oleracea ont une consistance caoutchouteuse. Gorges

d'eau, elles sont succulentes au premier sens du terme, c'est--dire pleines de
sucs . Elles se prparent comme l'oseille, l'pinard ou le cardon. Attention
cependant la saveur piquante qui peut se rvler surprenante ...
Les feuilles charnues au got acidul se marient parfaitement avec la saveur sucre
des carottes ou des pommes de terre. Le pourpier, qui se conserve dans le vinaigre,
est le condiment idal pour agrmenter les plats de fromage. Le pourpier d'hiver,
cultiv sous couche ou bien en terre, a un got moins prononc que le pourpier
traditionnel. (37)
Proprits gnrales
Le pourpier a d'innombrables effets positifs sur la sant: il est riche en vitamine B et
C, en magnsium et en fer, mais il doit surtout son succs dans le rgime Crtois
sa formidable richesse en acides omga 3. (37) Ces derniers, particulirement
intressants, seront dvelopps dans les parties suivantes.
Enfin, le pourpier permet de lutter contre le cholestrol, l'hypertension et se rvle
anti-inflammatoire, diurtique et vermifuge. On peu galement utiliser ses feuilles en
bain de bouche en cas d'inflammation des gencives.
- 23 -
Ornemental, gustatif et curatif, le pourpier est donc consommer sans modration.

(37)
Le principal mode de consommation est cru en salade, assaisonn d'huile d'olive,
mais il peut aussi se cuire l'tuve ou la vapeur ou se prparer en papillotes.
Histoire du pourpier
Originaire de Mditerrane, cette plante tapissante est trs gourmande en soleil. Le
Portuiece oleracea L. se rencontre au hasard des champs de mas, des vignes, des
chemins ou des rivires, et ce noble lgume mriterait d'orner plus souvent nos
assiettes.
A la cour du Roi louis XIV, le jardinier Jean-Baptiste de la Quintinie en avait prescrit
au roi comme une salade de sant dans son Instruction pour les jardins fruitiers
et potagers. Car le pourpier aurait, entre autres facults, celle de faire coaguler le
sang. Il tait aussi utilis ds l'antiquit comme anti-inflammatoire des voies
digestives et pulmonaires. Et au XVIIIe sicle, c'est une plante qui figurait parmi les
simples des pharmacies des Hpitaux du roy.
Jadis, le pourpier avait dj conquit les papilles des Romains. C'est en effet l'un des
plus anciens lgumes de notre potager populaire! Originaire d'Inde, il tait au Moyen
Age nomm pied-de-poule . Lorsqu'on ne le considrait pas comme une
mauvaise herbe, on le dgustait confit au vinaigre ou bien incorpor une sauce. Ce
ragot tait appel pore . Au XVe sicle fut dcouvert l'assaisonnement l'huile
et au vinaigre, que l'on associa bientt aux dlicieuses feuilles croquantes du
pourpier. L'art de l'accommodement permit alors l'apoge de ces salades base
de pourpier mais aussi de laitues, mauve et chicore. (37)
V.2.2. Lgumes secs ou lgumineuses

Les Crtois n'en consomment qu'une deux fois par semaine et surtout pendant la
saison hivernale; ils sont importants pour leurs proprits antioxydantes ; en effet ils
reprsentent la principale source de slnium et de zinc.
- 24 -
Pour les prparer, il est indispensable de les faire tremper douze heures, surtout
pour les haricots et les pois. Il faut de prfrence utiliser les lgumes secs datant de
plus d'un an ; les principaux sont les lentilles, les haricots secs et les pois.
Lentilles: composition pour 100g

Calories
Protides
Lipides
Glucides
Eau
Fibres
Fe
Ph
Ca
336
24g
1.7g
56g
11.6g
3.7g
7 mg
40 mg
60 mg
Intrt nutritionnel: les lentilles ont un index glycmique trs bas,et sont composes
des sucres les plus lents. Elles sont trs riches en protines mais qui sont toutefois
incompltes et manquent d'un acide amin essentiel, la mthionine. Ce dficit est
facilement combl par les protines des crales qui en sont abondamment
pourvues. Il faut savoir que la teneur en protines passe de 24% 10% aprs
cuisson dans l'eau et rhydratation. Par ailleurs on note un bon apport en calcium
dont l'absorption sera augmente grce au phosphore, lui aussi prsent en bonne
quantit. (46)
Pois: composition pour 100g

Pois chiche
Pois sec
Pois cass
Calories
360
330
350
Protides
28g
23.5g
22.5g
Lipides
5g
1.7g
1.5g
Glucides
61g
58g
63g
Fibres
5.3g
5.4g
5.3g
Eau
10.5g
11g
13g
Phosphore
Calcium
380 mg
149 mg
60 mg
930 mg
Potassium
Fer
7.2 mg
930 mg
5.5 mg
Intrt nutritionnel: le pois est un aliment trs calorique mais qui une fois rhydrat
et gorg d'eau, voit sa valeur nergtique rduite des 2/3 et n'excde que rarement
180 cal/portion. Il possde l'un des index glycmiques les plus bas, en raison de
sucres d'assimilation extrmement lente. Comme pour les lentilles, les protines sont
- 25 -
incompltes et dpourvues de mthionine, sans laquelle la synthse protique est

bloque.
Afin d'viter les dsagrments telles que les flatulences que l'on attribue souvent aux
lgumes secs, il est recommand de les faire cuire lentement et longtemps, aprs les
avoir pralablement blanchis. Afin d'amliorer encore leur tolrance, on peut les
consommer en pure ou en potage. (46)
V.3. Les fruits
V.3.1. Fruits frais

Composition et intrt nutritionnel gnral: l'intrt des fruits est de fournir de
l'nergie, des sels minraux, de l'eau, des fibres et des vitamines dont le rle de
protection gnrale de l'organisme est chaque jour confirm. (46) Leur prsence
dans le bol alimentaire diminue la quantit de graisses absorbes. De plus, les
minraux et vitamines contenus en bonne quantit dans les fruits produisent sur
l'organisme une action minralisante et tonique. (40)
Richesse en eau: les fruits reprsentent l'une des catgories d'aliments les plus
riches en eau, expliquant leur rle dsaltrant, hydratant et d'limination. Leur taux
moyen d'hydratation se situe autour de 85% (jusqu' 90% pour certains comme le
citron).
Richesse en glucides: les fruits sont essentiellement composs de sucres
rapidement assimilables. Leur teneur varie entre 5 et 23%. Cette teneur en glucides
fixe la richesse en calories.
Richesse en vitamines: la vitamine C est la plus importante au niveau quantitatif.
Les besoins en vitamine C sont de 80 mg/jour chez l'adulte; notons qu'ils atteignent
140 mg/jour chez le fumeur. Le besoin en vitamine A s'lve lui 1 500 U.I chez
l'adulte (4 000 U.I chez le fumeur) mais elle est le plus souvent prsente sous forme
de son prcurseur, les carotnes.
- 26 -
Les minraux: les fruits fournissent un appoint non ngligeable en calcium, et fort
utile en cas de besoin augment comme chez la femme enceinte. (46) Le potassium
est souvent prsent en grande quantit, ce qui donne au fruit des proprits
diurtiques et s'oppose l'action hypertensive du sodium.
Les fibres: les fruits en offrent un large ventail incluant cellulose, gomme,
pectines et lignines dont les avantages sont complmentaires
Fruits et prvention nutritionnelle: riche en vitamine C, en carotne et en

flavonodes, les fruits fournissent la plus prcieuse coalition d'antioxydants. Ces
substances que l'homme ne sait pas synthtiser font la preuve rgulirement d'un
intrt majeur. (Voir parties suivantes). Cette action antioxydante, conjugue une
forte teneur en fibres
des fruits
a conduit
un consensus
international
recommandant les bienfaits d'une alimentation riche en fruits. (46)
Frquence et consommation: les Crtois consomment un fruit la fin de chaque

repas (2) essentiellement des fruits de saison, car ce sont les plus riches en
vitamines.
Principaux fruits: composition pour 100g

Calories
Glucides
Protides
Lipides
Eau
Fibres
Abricot
49
11g
0.8g
0.1g
84g
3g
Cassis
59
9g
1.2g
0.2g
78.2g
7g
Citron
26
2.5g
0.7g
89g
Figue
57
13g
0.9g
O.2g
82g
2.3g
Fraise
36
7.5g
0.8g
O.4g
2g
Melon
31
6.9g
19
92g
19
Orange
45
9.5g
0.8g
0.15g
85.5g
2.4g
Pastque
30
6.3g
O.4g
0.2g
92g
Pche
40
10g
0.7g
0.1g
87g
1.5g
Poire
50
12g
0.3g
0.1g
84g
2.75g
Pomme
54
12.6g
0.3g
O.4g
85.3g
2.5g
Raisin
72
17g
0.6g
0.2g
81g
0.7g
- 27 -
Vitamines et minraux: composition en mg pour 100g sauf pour la vitamine A o

l'unit est l'unit internationale (U.!)
Vit C
Vit A
Carotne
Vit E
Vit
Mg
Fe
Ca
Ph
PP
Abricot
10
800
1.5
300
11
20
Cassis
200
0.05
370
17
1.3
60
34
Citron
52
160
25
18
Figue
0.05
0.46
232
18
0.6
60
23
Fraise
50
60
150
13
40
23
Melon
25
320
15
17
Orange
50
0.1
0.24
0.2
180
13
0.3
40
24
Pastque
0.08
73
11
Pche
10
0.3
0.6
0.9
230
10
22
Poire
130
0.2
10
Pomme
12
0.5
0.3
144
6.4
0.2
7.1
Raisin
0.23
250
0.3
18
20
Remarques et discussion:
L'orange: en plus de sa grande richesse en vitamine C, elle fournit un calcium

abondant et bien assimil car associ du phosphore dans un rapport optimal et
de l'acide citrique qui amliore son absorption. Ce qui en fait un calcium d'aussi
bonne qualit que celui du lait, qui en est la rfrence absolue. Les fibres sont
constitues pour la moiti de pectine, qui par son pouvoir glifiant freine la
pntration des sucres dans le sang et rduit l'absorption du cholestrol qu'elle capte
et entrane avec les selles, ce qui renforce d'autant la protection du sujet risque
cardiovasculaire. Enfin l'orange se consomme toute l'anne,
et particulirement
pendant la saison hivernale, la plus dure pour l'organisme. (46)
La pomme: modrment calorique, il faut savoir que la peau contient cinq fois plus
de vitamine C que la pulpe: en Crte, les productions locales permettent de les
consommer telles quelles, alors que dans les pays industrialiss, il est ncessaire de
retirer la peau tant les fruits sont traits. La pomme, par sa consistance fibreuse,
- 28 -
offre une rsistance la mastication dont il est prouv qu'elle rduit le temps
d'apparition de la satit. De plus, ses fibres occupent l'estomac sans se dpartir de
leur teneur en eau, ce qui majore son effet de rassasiement. Enfin, sucre et
acidule, la pomme est l'un des vgtaux les plus riches en pectines qui, nous
l'avons vu, retarde et tale la pntration des sucres dans le sang, et y maintient une
longue prsence sucre. Quant l'effet hypocholestrolmiant de la pomme, il reste
encore
hypothtique:
il
existe
actuellement
deux
thories.
De
nombreux
nutritionnistes incriminent la pectine, fibre soluble qui glifie dans l'intestin et

squestre
le cholestrol,
ou une synergie
regroupant pectine,
vitamine C,
magnsium et fructose. Mais d'autres nutritionnistes pensent qu'il s'agirait d'un

principe actif propre la pomme, agissant directement sur le mtabolisme du
cholestrol, non encore identifi. (46)
V.3.2. Fruits secs

Seuls certains fruits trouvent une raison dittique, culinaire et pratique d'tre
schs. Les Crtois consomment principalement les pruneaux, les raisins, les
abricots, les figues et les dattes.
Les fruits secs sont pauvres en protines, de 2 4g
et de mdiocre qualit,
dpourvus de lipides ou l'tat de traces, ils sont donc essentiellement composs de

glucides, 65 70g pour 100g, de fibres et d'eau (24g/100g). Cette richesse en sucre
leur confre une haute valeur nergtique, environ 300cal/100g.
Les fruits secs sont trs riches en minraux, les plus abondants sont le potassium, le
calcium et le fer. En revanche, leur longue dshydratation a fait disparatre toute
trace de vitamine C sans altrer la vitamine A, dont la teneur s'lve par simple effet
de concentration. Il en va de mme pour les fibres.
- 29 -

Calories
Glucides
Protides
Eau
Fibres
266
60.7g
4.8g
24g
8g
70g
2.2g
18g
8.5g
Abricot
Dattes
Figues
250
55.6g
3.7g
25g
11g
Pruneau
290
68.7g
2.3g
24g
7.5g
Raisin
324
70g
3g
24g
7g
Vitamines et minraux: composition en mg pour 100g

Ca
Mg
Fe
Na
Vit A
Carotne
Abricot
80
1 500
7500 U.I
4.7
Dattes
75
75
650
Figues
160
62
770
2.5
Pruneau
450
40
950
2.9
10
Raisin
45
36
800
3.3
22
Les raisins secs constituent une production locale de la Grce.
V.3.3. Fruits olagineux

Les fruits olagineux se diffrencient des fruits frais par un certain nombre de
caractristiques nutritionnelles: une exceptionnelle richesse en lipides, les plus gras
sont la noix, la noisette et le pignon. Trs nergtiques, les olagineux ont aussi une
forte teneur en protines et en fibres. Sur le plan minral, ils apportent beaucoup de
magnsium, de potassium, de fer et de phosphore et sont une source importante de
vitamine E.
Intrt nutritionnel: les lipides, surabondants dans les fruits olagineux sont presque
exclusivement composs d'acides gras insaturs. Nous verrons dans les parties
suivantes qu'ils offrent une protection cardiovasculaire, laquelle est renforce par une
forte prsence en vitamine E, l'un des antioxydants majeurs. Cette action est
galement renforce par le magnsium qui rduit la susceptibilit des cellules aux
agents antioxydants. (46)
- 30 -
Les Crtois en consomment tous les jours, dans la journe ou en salade au repas.

Calories
Glucides
Protides
Lipides
Fibres
Noix frache
525
5g
11g
51.5g
5.5g
Noisette frache
385
7g
8g
36g
6.5g
Amande
620
17g
20g
55g
2.6g
Olive noire
123
5g
0.9g
11g
Vitamines et minraux: composition pour 100g

Potassium
Phosphore
Magnsium
Calcium
Vitamine E
Fer
Noix frache
690 mg
510 mg
130 mg
61 mg
7 mg
Noisette
350 mg
230 mg
56 mg
44 mg
21 mg
Amande
800 mg
470 mg
254 mg
254 mg
4.4 mg
Olive
12 mg
2 mg
frache
VI. LES HUILES
Les Crtois consomment principalement deux sortes d'huile: l'huile d'olive et l'huile
de colza. Ces huiles contiennent toutes deux une grande quantit d'acides gras
monoinsaturs et l'huile de colza des acides omga-3, (5) c'est pourquoi on vante
leurs qualits.
En Crte, on consomme 50 fois plus d'huile d'olive qu'en France. (1)
VI.l. Huile d'olive
La premire dfinition qui vient l'esprit est "l'huile d'olive est un pur jus de fruit. En
effet, c'est une des rares, sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage
mais seulement par des procds mcaniques. Cette faon de l'obtenir garantit que
- 31 -
toutes les vitamines et les substances dfinissant le got et qui taient prsentes
dans le fruit, se retrouveront intactes dans l'huile.
Composition de l'huile d'olive: elle est constitue 98% de triglycrides, triesters
d'acides gras et du glycrol ; ils sont principalement monoinsaturs.
Acides gras: le principal est l'acide olique, acide gras monoinsatur qu'elle
contient de 55 83 % et qui la distingue des autres huiles. La concentration de cet

acide varie selon les races d'olivier. Les acides gras polyinsaturs, dont le principal
est l'acide linolique constituent 3,5 21 % des acides gras. Enfin, les acides gras
saturs dont les principaux sont l'acide starique et l'acide palmitique reprsentent
10 16 % des acides gras.
Il est impossible de faire la liste exhaustive de tous les composants des 2 % restants.
Tout d'abord parce qu'ils sont trs nombreux et qu'ensuite on ne les a pas encore
tous identifis. Nanmoins certains sont importants comme:
Les phnols qui sont des anti-oxydants et protgent l'huile du vieillissement
cellulaire. Ils sont absents des huiles raffines et rares dans les huiles plates, faites
avec des olives trop mres.
Les vitamines, de 50 150 mg par kilo d'huile. Les principales sont les vitamines
E, K, D et A.
Des alcools: l'huile d'olive contient de nombreux alcools (strols, methyl-strols,
alcools triterpeniques, alcools aliphatiques, ...) mais en trs petite quantit. (51)
L'huile d'olive mrite elle seule une attention particulire: utilise en abondance,
dans les salades, pour la cuisson des diffrents aliments et la friture, et pour la
ptisserie, elle est d'une qualit excellente et a un effet bnfique certain sur la
sant. Les Grecs consomment plus d'huile d'olive que tout autre pays (environ 20
litres par personnes et par an) et 75% de la production du pays est de qualit extra
vierge. (57)
- 32 -
VI.2. Huile de colza

Parmi toutes les huiles comestibles, celle de colza contient la plus faible proportion
d'acides gras saturs. Elle occupe galement le 2e rang en ce qui concerne la teneur
en acides gras monoinsaturs. De plus elle offre une proportion leve d'acides gras
poly-insaturs, notamment l'acide alpha linolnique, lesquels jouent un rle important
dans le mtabolisme du cholestrol.
L'huile de colza assure une combinaison idale entre acides gras poly-insaturs,
acides linolique et linolnique de la famille des, respectivement omga-6 et omga-3.
En particulier, elle contient la proportion record de 9.1% d'acide linolnique, lequel
figure dans le groupe des prcieux acides gras omega-3 (que l'on retrouve dans la
plupart des poissons qu'ils consomment). L'huile d'olive n'en contient pratiquement
pas.
En outre, sa teneur en vitamines E est particulirement leve: une seule cuillre
soupe d'huile de colza ajoute la salade couvre 30% des besoins quotidiens en ce
qui concerne cette prcieuse vitamine qui protge l'organisme de l'agression des
radicaux libres. (52)
VI.3. Apports en diffrents acides gras

Voyons par comparaison d'autres huiles utilises plus couramment dans les pays
industrialiss, la rpartition des diffrents acides gras. (5)
Composition en g pour 100g

AG PI
AGS
AGMI
AGPI
Arachide
19
55
20
20
Traces
Tournesol
12
19
64
64
Traces
Olive
14
74
7.1
6.5
Traces
Colza
7.6
59
30
21
9.1
- 33 -
Omga-6
Omga-3
VII. THE ET VIN
VII.!. Le vin rouge

les Crtois consomment du vin rouge (trs peu de vin blanc), de faon modre
mais rgulire savoir trois verres par jour. Ce n'est qu'au-del de cette quantit que
l'apport nergtique du vin s'ajoute celui du repas. Cette boisson est excellente
pour la sant; en effet, le vin est riche en oligolments et en divers micronutriments
dont les polyphnols qui sont de formidables antioxydants (2) et dont l'importance
rcemment reconnue est en passe d'en faire un aliment thrapeutique. (46) ; nous
verrons leurs proprits dans la deuxime partie de ce travail.
Composition
Eau: c'est le premier constituant du vin, sa teneur varie ente 75 et 90%
Ethanol: sa concentration se mesure en degrs, ainsi un litre de vin 12 en

contient 120 ml soit 700 calories; c'est pourquoi il est impratif de limiter sa
consommation
Sels minraux: la formule minrale est domine par le potassium, 1 g/l, et

une teneur non ngligeable en calcium et magnsium; on trouve galement
du fer 10 mg/l
les acides: le vin dtient le record d'acidit, avec un pH entre 3 et 3.4. Cette
acidit lui vient d'une teneur leve en acides malique, citrique, lactique et
surtout en acide tartrique
Enfin, le vin est trs pauvre en vitamines mais trs riche en polyphnols,
flavonodes et tanins
(46)
- 34 -
VII.2. Le th vert
La consommation de th par les Crtois renforce l'apport en polyphnols. Ils en
boivent de faon quotidienne.
Composition
Energie: le th est totalement acalorique, contrairement au caf qui fournit 50

cal/L
Tanins: ce sont des polyphnols voisins de ceux qu'on trouve dans le vin et le
raisin, ils sont beaucoup plus nombreux dans le th vert que dans le th noir
Cafine: sa teneur varie avec les qualits et le vieillissement du th. Bien que
dnomme thine, c'est le mme principe actif, la cafine, que l'on retrouve
dans le th et le caf des concentrations curieusement voisines: 100 120
mg pour une tasse de caf contre 80 mg dans une tasse de th
Thobromine et thophylline: deux substances stimulantes, ayant de surcrot

une action diurtique et broncho-dilatatrice
Vitamines: le th est riche en vitamines B, tout spcialement B2, en vitamines
pp et K; la teneur trs leve en vitamine C de la plante frache disparat

totalement sous l'action des divers traitements subis au cours de sa
fabrication
Acide oxalique: 300 mg/100g le th en est trs riche et favorise l'apparition de

calculs rnaux chez les sujets prdisposs
(46)
B LE REGIME CRETOIS AU QUOTIDIEN

Un des atouts du rgime Crtois est sa grande simplicit; en effet, aucun rgime
alimentaire, si parfait soit-il pour notre sant, ne peut esprer conqurir nos assiettes
ds lors qu'il implique des contraintes quotidiennes qui font de la prparation d'un
repas un rel effort. Sa mise en uvre est facile et il offre une grande diversit quant
au choix des aliments; sa seule contrainte est de supprimer les graisses satures
prsentes en majorit dans le beurre et la crme. (2)
- 35 -
Aprs avoir rappel les diffrents apports de l'alimentation Crtoise, nous verrons de
faon schmatique les diffrentes frquences de consommation de tous ces
aliments, puis nous finirons par un modle type des trois repas journaliers.
1. DE LA THEORIE A L'ASSIETTE
Les Crtois ont une alimentation saine et quilibre base sur un choix d'aliments
dont chacun recle des proprits bien spcifiques. (40)
D'o les crtois tirent-ils leur bonne
Dans quels aliments trouvent-ils ces
sant?
nutriments protecteurs?
Vitamines B9 et C
Une large varit et une grande quantit de fruits
Bta-carotne
et de lgumes
Flavonodes
Les principaux: ail, oignon, herbes aromatiques
Nature des acides gras lmentaires (lments
Cuisine base d'huile d'olive
de base des graisses) : monoinsaturs

Les poissons et les escargots
Acides gras omga-3
Certains lgumes comme le pourpier

Des desserts base de noix ou d'amandes
Calcium / ferments lactiques
Fromages de chvre / brebis et yaourts
Glucides lents
Lgumes secs, ptes, semoule

Pain fait partir d'une farine peu raffine
Protines
Volailles, viande rouge, ufs: le tout des
Oligolments tels que fer, zinc et slnium
frquences ou quantits modres afin de limiter
Vitamine B12
les inconvnients lis aux excs
Polyphnols
Vin rouge tous les repas
Plaisir de manger et convivialit
Choix des aliments savoureux et prparations

simples
- 36 -
Les caractristiques de cette alimentation sont donc les suivantes: (1)

les calories sont principalement apportes par des glucides complexes
et l'huile d'olive
les protines sont apportes surtout par les poissons et une faible
consommation de viande en gnral
les graisses consommes contiennent peu d'acides gras saturs et
sont apportes essentiellement par le poisson, l'huile d'olive et de colza
crales, lgumes et fruits frais sont abondants et varis
du vin rouge est consomm avec modration chaque repas
II. REPRESENTATION SCHEMATIOUE nu REGIME CRETOIS

TRADITIONNEL
Paln.: ptes, riz, crales

Fruits} lgumes
Lgumes etfruits secs
Vin
TOUS LES JOURS
Huile d'olive
Fromages
Yaourts
Poissons
Sucreries
Volailles et ufs
Quelques fois / semaine
Quelques fois / mois
Viandes rouges
(5)
- 37 -
III. MENUS TYPES
Les bienfaits de l'alimentation quilibre propose par le rgime Crtois ne pourront

remplir vritablement leur office que si on respecte certaines rgles d'hygine
lmentaires, savoir trois repas par jour, matin, midi et soir.
Petit djeuner
Il doit runir sucres lents et protines et trs peu de sucres rapides.
Exemple
(2)
- fromage blanc ou yaourt base de chvre ou brebis

- pain complet ou crales compltes
- th, infusion ou chicore
- margarine de colza (non encore disponible, mais substituer par une margarine
enrichie aux acides gras omga-3)
- ventuellement confiture ou miel
- un fruit frais (orange, melon, pche ... )
Djeuner
Le menu Crtois se compose d'une entre base de crudits, d'un plat de

rsistance comprenant du poisson, de la volaille ou des ufs accompagns de
lgumes verts et / ou de salade. Un sucre lent sous forme de pain, de ptes, de riz
ou de haricots doit galement tre prsent et le dessert est presque toujours un fruit.
Le tout est arros d'un verre de vin. (53)
Exemple (2)
- Pure de yogourt et de concombres l'huile d'olive (Tzatzikl)
- Agneau cuit avec persil, ail, feta, pommes de terre et tomates (Kleftiko)
- fromage cuit de brebis (Kassen)
- fruit frais (fraise, figue, abricot...) et / ou fruits secs (dattes)
- un deux verres de vin
- accompagnement: pain complet et huile d'olive ou de colza
- 38 -
Dner
Le repas du soir doit tre assez lger; il se compose de lgumes (crus ou cuits), de
crales et J ou de lgumes secs; il comprend un fromage et un fruit.
Exemple (2)
- salade de pourpier et de noix
- soja et J ou lentilles
- fromage sec (Kopanisti : varit de fromage de chvre ou de brebis)
- fruit frais (orange, pomme ... ) et Jou fruits secs (raisins)
- un deux verres de vin
- accompagnement: pain complet et huile d'olive ou de colza
- 39 -
Partie II.
PROPRIETES DES COMPOSES ALIMENTAIRES
CtES DU REGIME CRETOIS

Les diffrents lments qui composent le rgime crtois sont:
Les micronutriments, comprenant les oligolments, les vitamines, les acides

gras et les acides amins.
Les protines
Les sucres lents
Les fibres alimentaires
Les polyphnols et les disulfides qui forment une catgorie part
Nous avons choisi de dcrire la plupart de ces lments, par ordre d'importance, en
exprimant leurs proprits, leurs modes d'action, et la structure chimique de certains
d'entre eux.
1. LES ACIDES GRAS INSATURES
Selon qu'il existe une ou plusieurs doubles liaisons, on parle d'acides gras
monoinsaturs ou polyinsaturs. Les monoinsaturs comportent une seule double
liaison, un double pont unique. (4)
1.1. Les acides gras monoinsaturs
1.1.1. Structure
MONOINSATUR if.
...
'7
"tA
'15
.,.&
1'3
16.
'12
fl
:Ii.
..
"
.COOH
Acid. oIMque t ~ n o i q. . .)
(16)
- 40 -
Le plus connu est l'acide olique (C18 :1) Il prserve le HDL cholestrol tout en
faisant baisser le cholestrol total et le LDL cholestrol. (5) Nous avons vu qu'il tait
trs abondant dans l'huile d'olive, c'est sa principale source.
1.1.2. Proprits
Action sur le stress oxydatif: Il a t dmontr que les cellules enrichies en acides
gras monoinsaturs sont moins sensibles aux lsions oxydatives, de plus, les acides
gras monoinsaturs prsents dans l'huile d'olive vierge exercent sur les membranes
mitochondriales des cellules cardiaques de rat un effet protecteur contre les lsions
peroxydatives lies l'ge. (3)
Action sur les LDL oxydes: tude sur les effets des acides gras monoinsaturs sur
la capacit de LDL lgrement oxydes provoquer l'adhsion et le chimiotactisme
des monocytes. On a constat que la stimulation de l'adhsion et du chimiotactisme
des monocytes tait ngativement corrle au contenu en acide olique des LDL.
Cela incite penser qu'un taux plus lev d'acide olique dans les LDL rend les
particules de LDL moins oxydables, mais rduit galement leur activit biologique au
sein des processus d'athrosclrose.
Mcanisme physiopathologique de l'athrognse (6)
!~\
LDL
r-
'monocyte
PLASMA
L~
PAROI
,-:~, -------.I~
ARTERIELLE
~---~
\~_./"
LDL oxydee
'v-v__ J -------....
//-.../-~,
>
macrophage
..'----/-.-,//
cellule spumeuse
- 41 -
Aujourd'hui, des donnes de plus en plus nombreuses montrent que les apports
importants d'acides gras monoinsaturs, assurs par le rgime Crtois en raison de
sa richesse en huile d'olive, ont l'intrt non seulement d'abaisser les taux de
cholestrol mais aussi de rduire la sensibilit des LDL et des cellules l'oxydation
et de rendre les particules de LDL moins athrognes. (3)
1.2. Les acides gras polyinsaturs
1.2.1. Structure
Les acides gras sont dits polyinsaturs lorsqu'il existe plusieurs doubles liaisons. Il
existe deux grandes familles que l'on diffrencie par rapport la place de la premire
double liaison sur la chane des carbones: les omga 6 et les omga 3.
La famille des omga 6 (encore dsigns par n-6 ou w-6) a comme chef de file
l'acide linolique (C18 :2 w-6) et la famille des omga 3 a comme chef de file l'acide
alpha linolnique (C18 :3 w-3). Ils ont leur premire double liaison respectivement
6 carbones (w-6) et 3 carbones (w-3) de l'extrmit mthyle. (5)
Acide linolique
Acide aIinolniq ue
CH 3
CH"
CH"
./
<,
H"
./,'
(CH"h-COOH
./
c=c, . /c=c, . /C=C<,

./
H
(16)
Ces deux acides gras sont essentiels, indispensables l'organisme. En effet, comme
l'organisme ne peut pas les fabriquer, l'alimentation est primordiale pour les lui
fournir. (4)
Les enzymes qui procdent l'longation ou la dsaturation de ces acides gras
s'appellent respectivement des longases et des dsaturases. Elles se trouvent dans
les cellules du foie. Les dsaturases sont spcifiques d'une liaison mais
- 42 -
identiques pour tous les acides gras des diffrentes familles. Les acides gras
entrent donc en comptition vis--vis de ces enzymes. On comprend pourquoi la
dsaturase !:J.6, tant au point de dpart des familles w3 et w6 joue un rle majeur
ce stade. (45)
1.2.2. Devenir des omga-3 et omga-6
L'acide alpha-linolique et
l'acide linolique vont donc subir une srie de
dsaturations et d'longations pour donner certains composs, indispensables

l'organisme et donc synthtisables par l'homme. La famille omga 6 donne les
acides gamma linolnique (AGL) et arachidonique, la famille omga 3 donne les
acides eicosapentanoque (EPA) et docosahexanoque (DHA).
(5)
Les enzymes intervenant dans ces ractions sont:

La cyclooxygnase qui produit les prostaglandines et les thromboxanes
La lipoxygnase qui produit les leucotrines
Les dsaturases qui donnent entre autre (AGLlacide arachidonique) et (EPAI
DHA)
Composs principaux drivs des omga-3 et omga-6
EICOSANOIDES
DE SERIE 3
Thromboxane
Prostaglandines
Leucotrines
DHA
EICOSANOIDES
DE SERIE 1
Thromboxane
Prostaglandines
Leucotrines
- 43 -
EICOSANOIDES
DE SERIE 2
Thromboxane
Prostaglandines
Leucotrines
Tableau montrant la comptition entre les omga-3 et les omga-6

ENZYMES EN
COMPETITION
ACIDES
Linolique (AL) w6
Alpha linolnique (ALA) w3
116 dsaturase
staridonique
gamma linolnique (AGL)
longase
icosattranoque
Dihomo gamma linolnique (DG LA)
115 dsaturase
Eicosapentanoque (EPA)
Arachidonique (AA)
longase
docosapentanoque
docosattranoq ue
114 dsaturase
Docosahexanoque (DHA)
docosapentanoque
On voit mieux que les omga-3 et les omga-6 sont ainsi transformables par les
mmes enzymes de conversion en icosanodes, (qui sont les prostaglandines,

leucotrines et thromboxanes), et qu'il en est de mme pour les dsaturases d'o
une comptition entre les deux familles.
1.2.3. Ratio omga-6 / omga-3

La 1:16 dsaturase ayant une plus grande affinit pour l'acide alpha-linolnique C18:3
w-3 que pour l'acide linolique C18:2 w-6, une quantit excessive du premier risque
d'inhiber la transformation du second en acide y-linolnique C18:3 w-6, donc toute la
srie ultrieure des w-6.
(45) De plus la comptition reprend au niveau de la 1:15
dsaturase, de la cyclooxygnase et de la lipoxygnase.

La consquence est qu'on doit avoir dans la ration alimentaire un bon quilibre entre
les omga-3 et les omga-6. (45)
Il est donc important de les consommer selon une bonne proportion, environ 6 8
parts d'omga 6 pour une part d'omga 3. Cette proportion se retrouve d'ailleurs
dans le lait maternel. (4)
1.2.4. Proprits des acides gras polyinsaturs
Constituants des membranes
Ces acides gras polyinsaturs de la srie w-3 et w-6 ne peuvent tre mtaboliss, il
est donc important qu'ils soient apports par l'alimentation. Ils sont, sous forme de
phospholipides, des constituants essentiels des membranes biologiques: la fois les
- 44 -
membranes externes, qui entourent nos cellules et celles qui sont internes, c'est-dire qui entourent le noyau et les autres lments de la cellule.
Ces membranes permettent le passage de certains ions ou de certaines molcules,
ou empchent le passage, en fonction des besoins de la cellule un moment donn.
Elles contrlent donc ces passages, ces changes, et ceci est fondamental pour la
vie de chaque cellule. (17)
Effets propres aux acides gras omga-3
Baisse de l'agrgabilit des plaquettes et augmentation du temps de saignement

Diminution de la pression artrielle
Rgulation du rythme cardiaque
Prvention de l'athrosclrose et de la thrombose
Prvention de certains cancers
II. LES ANTIOXYDANTS
II.1. Les polyphnols
Depuis longtemps, les chercheurs constatent que les gens qui consomment de
grandes quantits de fruits et lgumes bnficient d'une protection accrue contre les
maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancer. Cette protection a t
attribue aux fibres, mais de nouvelles recherches indiquent qu'elle pourrait tre
apporte par les polyphnols, contenus dans les fruits, les lgumes et le vin.
Le vin, qui possde toutes les familles de polyphnols, prsente une composition
trs originale et contribue l'effet antioxydant apport par les fruits et les lgumes,
condition qu'il soit consomm avec modration chaque repas, tel le font les
Crtois. Les bnfices sont certainement obtenus grce un effet de synergie entre
les diffrentes formes de polyphnols. (26)
Les polyphnols sont de puissants antioxydants ; en plus de protger nos artres, ils
jouent un rle antispasmodique et anti- infectieux au niveau du tube digestif. (2)
- 45 -
Plusieurs classes de composs phnoliques antioxydants ont t dtermines et

peuvent tre spares entre les flavonodes (groupe le plus important) et les nonflavonodes. Les classes les plus significatives des flavonodes du vin sont les
catchines et leurs oligomres localiss dans les ppins de la baie de raisin, les
flavonols et les anthocyanidols provenant des pellicules. Il existe aussi plusieurs
groupes de non-flavonodes comme l'acide benzoque et les drivs du stilbne
comme le resvratrol. (27)
Principales familles de polvphnols
................. ~
Resvratrol
.............................................
L.~:'.~.~.~~.~.~'~ .................
Anthocyanes
Catchines
Epicatchines
Querctine
Flavonodes
Tanins
II.1.1. Mcanismes cl'action proposs
../ Comment les polyphnols agissent-ils?
Les polyphnols sont des rducteurs, c'est--dire des antioxydants, puissants.

Lorsqu'ils passent dans le sang, ils continuent lutter contre les agressions de
l'oxygne, en particulier contre les radicaux libres oxygns, qui sont l'origine d'un
grand nombre de maladies. Il y a quelques annes, on pensait que les radicaux
libres oxygns taient un phnomne de laboratoire. Maintenant, on s'aperoit qu'il
n'en est rien et qu'ils se trouvent dans le sang. Il y a beaucoup de cas o les
radicaux
libres
oxygns
s'avrent
assez
vieillissement prmatur.
- 46 -
incontrls
et
responsables
du
Il se peut que lorsque les composs phnoliques arrivent dans le sang, ils inactivent
directement les radicaux libres. Peut-tre galement permettent-ils d'viter la
comburation, ou l'utilisation des vitamines E, A, C, du bta-carotne ou du slnium.
La possibilit d'inactiver des enzymes oxydatives - cycloxygnase ou lipo-oxygnase
pourrait reprsenter un troisime mcanisme. La rgnration de certains
composs, comme la vitamine E, mais aussi certains composs phnoliques qui
peuvent se rgnrer entre eux, peut constituer encore une autre voie. Les
composs phnoliques sont galement des molcules susceptibles de complexer
certains ions, en particulier le fer et le cuivre, qui induisent des oxydations d'acides
gras. Donc au sein des mcanismes, plusieurs hypothses existent. Il se peut que
certains composs aient une prpondrance pour un mcanisme, plus que d'autres.
En ralit, le potentiel des polyphnols est apport par plusieurs composs: le pool
phnolique, prsent dans le vin, qui permet d'obtenir un effet global. (27)
../ Pouvoir antioxydant des flavonodes
Les bienfaits des flavonoides pour notre sant semblent tre troitement lis leur
exceptionnelle capacit piger et neutraliser les radicaux libres, espces
extrmement ractives, et donc trs destructrices, qui submergent les dfenses
naturelles de nos cellules. (28) Les radicaux rduits par les flavonodes sont
transforms en radicaux aroxyles moins agressifs.
En plus, ils affectent les enzymes qui catalysent les ractions d'oxydo-rduction,
comprenant la succinoxydase mitochondriale, la NADH-oxydase, et les enzymes
impliques dans le mtabolisme de l'acide arachidonique. (29)
Oxydant et rducteur sont deux termes qui caractrisent des espces chimiques qui
changent des lectrons. Un rducteur est riche en lectrons qu'il cde facilement
un oxydant, espce appauvrie en lectrons.
Parmi les polyphnols de type flavonodes, on trouve les flavonols, qui ont une forte
analogie structurale avec l'acide ascorbique. En appliquant au flavonol A le mode
d'action des radicaux observ pour la vitamine C, on constate qu'une molcule de ce
flavonol est capable de neutraliser deux radicaux libres RO (qui donneront de suite
deux molcules RH inactives) en conduisant la trictone C, molcule galement
neutre et sans lectron clibataire. Si la forme C rencontre dans la cellule vivante,
- 47 -
des drivs rducteurs biologiques, elle peut tre rduite et rgnrer le flavonol A
qui peut nouveau piger deux autres radicaux RO.
21/+
2 RH
l
.,<,>.,.'._..., 0
Cl
IfaVDi'lO 1
<1
0'
fkd
Les flavonols ont une structure qui leur permet de piger les radicaux libres en les
neutralisant par fixation de deux atomes d'hydrogne fournis par deux fonctions
phnol. Les deux lectrons clibataires crs sur la molcule de flavonol s'apparient
de faon interne pour conduire une trictone neutre. Celle-ci quand elle est rduite
par voie ionique, peut rgnrer le flavonol initial.
Si ce mcanisme fonctionne longtemps, une faible quantit de flavonols pourrait

neutraliser des quantits importantes de radicaux RO.
Rappelons que le radical RO indique qu'il est porteur d'un lectron clibataire et qu'il
est donc instable. Il va attaquer toute substance qui se prsente pour lui arracher un
lectron et la transformer en un nouveau radical.
(28)
Le mcanisme peut ainsi se rsumer en trois tapes:

1. Capture des radicaux libres RO par une molcule de flavonol
2. Formation de radicaux stables neutres RH inoffensifs et cration d'une
molcule de flavonol oxyd
3. Rgnration du flavonol par rduction physiologique
- 48 -
./ Proprits rductrices des polyphnols
La capacit des flavonodes agir comme antioxydant en donnant des lectrons

dpend directement du potentiel rducteur de leurs radicaux et inversement de leurs
ractivits avec l'oxygne. Ce processus est parfaitement illustr dans le cas des
ractions en chane avec la production de radicaux peroxyles; de basses
concentrations de polyphnols cassent ce mcanisme en cdant un lectron:
LOO + AH
LOOH + A O
LO + AH
LOH + A
En plus de leur activit directe de capture de radicaux, les flavonodes et leurs

mtabolites peuvent agir travers d'autres antioxydants physiologiques. De par leur
faible potentiel oxydo-rducteur (E = 700 - 540 mV) ils sont capables d'oxyder
beaucoup de formes oxygnes telles que OHo, RO, ROO et O2-, qui ont un
potentiel redox de l'ordre de 2130 - 1000 mV. (29)
11.1.2. Applications
Lutte contre l'agrgation plaquettaire et l'hypertension artrielle
Mcanisme de dfense contre le stress oxydatif, impliqu dans de nombreux
mcanismes, notamment le processus cancreux
Prvention contre le vieillissement cellulaire
Afin de mieux mesurer l'intrt des polyphnols et autres molcules antioxydantes

(vitamines, oligolments et composs soufrs) voyons sous forme d'un schma
comment une cellule peut se retrouver en tat de stress oxydatif et les consquences
qui s'en suivent.
- 49 -
Facteurs endognes
PRODUCTION DE RADICAUX LIBRES 1
Facteurs exognes
1
r-I
~~~~~---,
Mitochondries
Radiations
Rayons UV
Phagocytes activs
Pollution de l'air
Fume de cigarette
RADICAUX LIBRES
Accumulation de
mtabolites rduits
1 Mdicaments 1
Mtabolisme de
l'acide arachidonique
//
,.
1
LESIONS DE L'ADN
Dpltion en glutathion
PROTEINES
I<~-:,:~,_:-~~-,~~.~_._,.--------"
Protines dnatures
hYdrorobves
ides amins
Pesticides
---.J
-......
Protines
fragmentes
Acides amins
Liaisons
Inter-protines
Agrgats insolubles
Glutathion
Vitamine A
Superoxyde dismutase
VitamineC
Catalase
Vitamine E
Sources exognes
Sources endognes
(32)
Qu'est ce que le stress oxydatif :

Les ractions d'oxydation dans les cellules sont des phnomnes habituels et
conditionnent leur bonne marche. Comme tout phnomne important ils ne sont pas
sans danger puisque tout drglement va entraner une agression appele stress
oxydatif.
Le mtabolisme cellulaire normal produit en permanence des espces oxygnes
ractives. Parfois une partie de cet oxygne chappe la transformation complte et
donne une forme d'oxygne trs ractives: l'anion superoxyde (caractristique des
radicaux libres). D'autres radicaux libres sont gnrs en chane partir de diverses
ractions chimiques de notre organisme. Ces molcules, trs agressives, sont
normalement
limines
par
des
systmes
de
dfense
enzymatiques
ou
biochimiques. Il existe aussi des systmes rparateurs chargs de corriger les effets
toxiques des radicaux libres.
- 50 -
Parfois, la production de ces molcules agressives, sous l'influence de diverses

pathologies ou de facteurs extrieurs (pollution, stress, radiations ionisantes,
drogues, tabac),
s'exacerbe et les systmes naturels de dfense ou de rparation
sont dbords. On assiste alors une dsorganisation des structures membranaires,

l'oxydation des lipoprotines circulantes qui ne peuvent plus tre pures,
l'oxydation des protines qui perdent alors leur fonction, l'attaque et la
fragmentation de l'ADN.
Le stress oxydatif touche donc l'ensemble de tissus et des mtabolismes et de ce fait
participe
un
grand
nombre
de
pathologies
(inflammation,
maladies
cardiovasculaires, cancers).
Comment combattre le stress oxydatif :

Lorsque les systmes de dfense sont dbords, par l'augmentation de production
des radicaux libres, il faut fournir l'organisme des molcules antioxydantes. Elles
sont de nature trs diverse. Nous ne savons pas synthtiser la plupart d'entre elles. Il
faudra
puiser dans
l'alimentation, et particulirement dans sa fraction
nergtique, l o se trouvent ces molcules.
non
Les fruits et les lgumes en sont
largement pourvus.
Principales molcules pour combattre le stress oxydatif :

polyphnols, antioxydants majeurs
vitamines (C, E, carotnodes)
minraux, comme le magnsium
oligolments, prsents en faible quantit mais dont le rle physiologique est
primordial (slnium, cuivre, zinc ... )
(58)
11.1.3. Apports alimentaires

Sources de polyphnols les plus importantes dans le rgime crtois
Vin rouge, th
Pommes, Raisin frais
Tous les lgumes
- 51 -
II.2. Les vitamines antioxydantes
11.2.1. La vitamine C
Structure chimique et proprits oxydorductrices: la vitamine C ou acide
ascorbique est constitue d'un cycle lactone portant une fonction ne-diol et de deux
fonctions alcool. L'lment fonctionnel important est la fonction ne-diol qui, par
oxydation, donne naissance l'acide dhydroascorbique. (6). La vitamine C existe
donc sous deux formes: l'acide ascorbique et l'acide dhydroascorbique.
CH.rOH
1
CfWH
Qo
OH
acide ascorbique
(forme rduite)
OH
acide dhydroascorbique
(forme oxyde)
Dans les tissus on trouve un quilibre rversible entre la forme rduite et la forme
oxyde. Le couple acide ascorbique - acide dhydroascorbique prsente des
proprits oxydorductrices permettant le transfert d'un ou deux lectrons. La
vitamine C intervient de cette faon dans diverses ractions (6) :
Interactions avec les radicaux libres
L'acide ascorbique participe la dgradation des radicaux libres oxygns, elle

assure ainsi une protection contre les agents oxydants toxiques pour la cellule.
L'action antioxydante est plus grande faible concentration.
L'acide ascorbique peut donner un lectron au radical tocophroxyle et rgnrer la
forme rduite antioxydante du tocophrol, elle prserve ainsi la vitamine E tissulaire
- 52 -
de l'oxydation.
La vitamine C en milieu aqueux et la vitamine E en milieu lipidique
ont ainsi un effet antioxydant synergique.
PropgHionde.la proxydation
lipidique et. protec;tion parla
, vitamine' Eet C
::s;
4. Rgnration
de la vitamine E
Double membrane
02
02
1. Initiation
LOO
LH
LOOH
3. Terminaison
2. Propagation
OH (radical hydroxyle)
LH (lipide) / L (radical libre) LOOH (peroxyde) / LOO (radical peroxyle)
0
Ractions immunologiques
La vitamine C augmente la mobilit des leucocytes et la transformation des

lymphocytes; elle protge leur membrane, participe l'augmentation de la synthse
de l'interfron et joue un rle important dans le fractionnement des cellules
phagocytaires. (16)
Ractions d'hydroxylation
Synthse du collagne: le collagne est une molcule complexe dont la synthse

s'effectue
en
partie
dans
le fibroblaste,
par
l'intermdiaire
d'une
chane
polypeptidique: le procollagne. Cette synthse ncessite l'hydroxylation d'un

certains nombres de molcules de lysine et de proline.
Ces deux ractions sont catalyses par deux enzymes, la lysine hydroxylase et la
proline hydroxylase. L'acide ascorbique joue un rle protecteur de ces hydroxylases
et est impliqu dans la synthse du collagne de rparation des tissus lss.
- 53 -
Inhibition de la formation des nitrosamines
La vitamine C agit, par sa forme rduite sur les oxydases hpatiques qui sont
responsables de la dtoxification et de la transformation des agents cancrignes.
(6)
Aliments contenant le plus de vitamine C

Abondante dans les fruits et les lgumes frais (16)
Sources de vitamine C les plus importantes dans le rgime crtois
Cassis
Oseille, poivron
Brocoli
Agrumes, fraises
11.2.2. Le bta-carotne
Le bta-carotne est le plus important des carotnodes, prsent dans les lgumes
et les fruits. En dehors de son rle de provitamine A, il possde des proprits
propres, non vitaminiques, d'agent antioxydant. Il peut neutraliser des radicaux libres
en inactivant l'oxygne singulet, forme excite de l'oxygne, qui est une molcule
trs ractive. (6) L'oxygne singulet est capable d'endommager des molcules
fondamentales telles que l'ADN, des protines ou encore des lipides .
./ Proprits
I3Carotene
Le bta-carotne dmontre un effet bnfique dans la prvention du dveloppement

des maladies chroniques. Une augmentation de la consommation en bta-carotne
- 54 -
est associe une diminution du risque de certains cancers et des maladies

cardiovasculaires. Son activit antioxydante dpend surtout du nombre de doubles
liaisons conjugues prsentes dans la molcule.
Action antioxydante
Plusieurs tudes pidmiologiques montrent que des apports alimentaires faibles en

bta-carotne sont corrls un plus grand risque de survenue de certains cancers,
en particulier au niveau des poumons. Le rle protecteur du bta-carotne pourrait
tre li ses proprits antioxydantes, mais aussi une action immunostimulante.
(6)
Action sur l'oxygne singulet
L'nergie de la forme excite de l'oxygne est transfre la molcule de btacarotne. Dans ce processus de capture physique de l'oxygne singulet, le btacarotne n'est pas dtruit. Il agit comme un catalyseur et subit ainsi plusieurs cycles
de capture.
A faible concentration, il est capable de capter l'oxygne singulet, d'autres formes
oxydes et d'inhiber la lipoperoxydation ; il prvient ainsi la promotion et la rplication
dans les cellules cancreuses. Si le mcanisme des radicaux libres est impliqu
dans l'initiation et la promotion de la cancrogense, le bta-carotne participe alors
la capture des peroxydes et la protection des cellules des dommages

occasionns par l'oxygne. (29)
Lipoperoxydation
Le bta-carotne est galement capable d'inhiber les ractions en chanes des

radicaux
libres;
il contribue
ainsi
la protection
des
membranes de
la
lipoperoxydation.
Action chimioprventive
La dcouverte rcente de trois autres proprits des carotnodes peut expliquer leur
rle dans la chimioprotection : (29)
- 55 -
- proprits anti inflammatoires

- proprits de promotion antitumorale
- proprits d'induction de dtoxification d'enzymes
./ Apports alimentaires de bta-carotne
Sources de bta-carotne les plus importantes dans le rgime crtois

Carotte
Oseille
Abricot, abricot sec
II.2.3. La vitamine E
Sous le terme gnrique de vitamine E se cachent en fait diffrents tocophrols dont

le plus courant est l'alpha-tocophrol ; c'est aussi celui qui prsente l'activit
biologique la plus leve. (6)
Dans les aliments, elle empche l'oxydation des substances auxquelles elle est
associe.
Dans notre organisme, elle intervient aussi comme antioxydant. En
particulier, elle protge les lipides, plus prcisment les acides gras polyinsaturs,
qui font partie des lipides prsents dans les membranes de cellules. Ces membranes
sont importantes pour contrler les changes qui ont lieu entre l'intrieur de chaque
cellule et les liquides qui entourent les cellules. (17)
./ Structure chimique
La molcule de tocol constitue la structure de base des tocophrols. Elle est

constitue d'un noyau hydroxychromane sur lequel est fixe une chane phytyle
entirement sature. Les diffrents tocophrols se distinguent entre eux par le
nombre et la situation des groupements mthyles fixs sur le noyau. (6)
- 56 -
./ Mcanisme d'action de l'alpha-tocophrol dans les ractions d'oxydorduction
Au cours des ractions d'oxydorduction, le noyau chromane de l'alpha-tocophrol

(a-T) s'ouvre entre l'oxygne 1 et le carbone 2 pour former l'alpha-tocophrylquinone
(a-TO)
L' a-TO peut tre rduite en alpha-tocophrylhydroquinone (a-THQ) qui peut, son
tour, rgnrer l' a-T par dshydratation selon les ractions suivantes:
"/102-
"~.~
OHx)os
1
"'-
OH
OH
'"
---
o~~;
+2H
(ltocophrylhydroquinone
tocophrylquinone
Le principal mcanisme d'action de la vitamine E rsulte donc de ses proprits

antioxydantes.
Le tocophrol ragit ainsi avec les radicaux peroxyles ce qui empche la formation
de nouveaux radicaux libres et interrompt la raction en chane:
-T
XCHY
00'
----
X-CHY
OOH
hydroperoxyde
,,-tocophrol
radical
peroxyle
,,-T'
radical
tocophroxyle
Le radical tocophroxyle form (a-r) est trs instable et ragit avec un second
radical peroxyle :
n.... T~
radical
tocophroxyle
X-CHY
.--...-
00'
radical
peroxyle
X-CH-Y
OOH
hydroperoxyde
,,TQ
tocophrylquinone
Le radical tocophroxyle peut tre rgnr en tocophrol par l'acide ascorbique ou

par le glutathion rduit.
Au total, l'alpha-tocophrol est l'un des plus puissants antioxydant in vitro et le plus
important dans le sang humain. (6)
- 57 -
y'
Apports alimentaires de vitamine E

Sources de vitamine E les plus importantes dans le rgime crtois
Huiles
Fruits olagineux (noisettes, amandes, pistaches, noix)
Pourpier
Germes de crales
Poivron
II.3. Oligo-lments antioxydants
II.3.1. Le slnium
De nombreux travaux lui ont t consacrs et ont confirm son rle absolument
essentiel en montrant qu'il tait le plus oxydant des oligolments.
Il accompagne dans la nature le soufre dont il possde des caractristiques voisines.
Il protge et stimule le systme immunitaire, neutralise les toxines, aide liminer les
mtaux lourds (plomb, mercure), intervient au niveau du phnomne d'agrgation
des plaquettes pour fluidifier le sang, favorise la fabrication des spermatozodes et
prvient le vieillissement.
y'
Proprits
Le slnium est, indispensable au fonctionnement de la glutathion peroxydase,
une des trois enzymes de dfense des antioxydants (18), qui contribue empcher
les hydroperoxydes de s'accumuler dans les lipides des membranes cellulaires. Le
glutathion et le slnium agissent en synergie et stimulent l'activit de la glutathion
synthtase. Il permet donc de stopper l'oxydation des graisses l'origine de
problmes cardio-vasculaires plus ou moins graves. Nous avons prsent
confirmation qu'un taux bas de la glutathion peroxydase dans l'organisme favorise la
- 58 -
survenue d'un problme cardiaque et nous savons qu'une concentration basse en

slnium diminue le glutathion. Ceci prouve l'vidence son rle de protecteur
cardio-vasculaire
Protection dans les cancers o l'agression oxydative est importante.
yi'
Apports alimentaires
Sources de slnium les plus importantes dans le rgime crtois
Poissons
Ail/Oignon
Crales (orge, farine de bl)
II.3.2. Le zinc
Longtemps mconnu, c'est l'lment sur lequel travaillent actuellement le plus les
chercheurs du monde entier.
yi'
Proprits tablies
Il ralise une protection considrable de l'organisme par sa prsence dans quelques

deux cents ractions chimiques, en particulier celles ncessaires la synthse des
protines, au mtabolisme des acides nucliques,
la
s.o.o.
(superoxyde
dismutase). (18) Cette dernire participe la protection de la cellule en catalysant la

dismutation du radical superoxyde O2 - en O2 et H202 selon la raction: (21)
2 O 2- + 2 H+
-----+
H202 + O 2
Le zinc est galement actif sur la respiration, la croissance, le systme endocrinien,

l'immunit, l'inflammation, la cicatrisation. (18)
- 59 -
../ Action antiradicalaire
Son action ce niveau est en grande partie relaye par des enzymes comme la
superoxyde dismutase Cu-Zn qu'il stabilise. Le zinc peut aussi agir directement sur
les ractions non enzymatiques catalyses par le fer, telle la raction de Fenton
produisant le radical hydroxyle. Le zinc non seulement l'inhibe directement, mais il
empche l'absorption intestinale du fer, et il protge les groupes thiols de l'action
oxydante du fer.
Le zinc a bien d'autres modes d'action, induisant la production intracellulaire de
protines antioxydantes, les mtallothionines, et diminuant la production de
radicaux oxygns par les polynuclaires et les macrophages.
../ Dfense immunitaire
Comme tous les antioxydants, le zinc renforce l'immunit cellulaire, profondment

abaisse par le stress oxydant, de par la grande sensibilit des T lymphocytes ces
radicaux. (20)
../ Proprits nouvelles
Le zinc aurait une action prventive sur certains cancers, mais attention, comme
pour le slnium, une supplmentation pourrait prsenter des risques en cas de
tumeur installe ou dbutante. (18)
../ Apports alimentaires

Sources de zinc les plus importantes dans le rgime crtois
Ail
Tomates
Concombre
- 60 -
II.4. Les composs soufrs
IIA.I. L'ail
Ses proprits sont nombreuses: chimioprventive, antibiotique, anti- hypertenseur,

et lment rduisant le cholestrol.
La saveur caractristique ainsi que l'odeur de l'ail sont dues des lments soufrs
solubles dans l'eau et l'huile, qui sont probablement responsables des effets
mdicinaux divers qu'on attribue cette herbe. Toutefois dans l'tat intact non
modifi, des gousses, l'ail contiendrait que trs peu de composantes actives
mdicinalement.
La gousse intacte d'ail contient un acide amin sans odeur, l'alliin, qui est converti
par le biais d'une enzyme l'allinase en allicine lorsque il est broy ou cras. Ce
dernier lment est responsable de l'odeur caractristique de l'ail frais. L'allicine se
dcompose spontanment pour produire des fractions nombreuses contenant du
soufre,
dont
les
disulfides
qui
ont
valus
pour
leurs
proprits
chimioprventives. (22)
Une deuxime action, antioxydante, intresse les chercheurs: la consommation d'ail

aurait une action favorable sur l'volution du paludisme. Les disulfides aux proprits
la fois contre le cancer et le paludisme, agiraient par un mcanisme commun.

Sachant que des vertus antipaludennes taient souponnes ces produits, le
groupe de chercheurs de l'universit de Toronto a test dix disulfides synthtiques
sur des cellules impaludes et sur des lignes cancreuses. Parmi les disulfides
tests, tous ne se sont pas rvls efficaces contre le Plasmodium Falciparum. Mais
lorsque ce fut le cas, ce compos s'est galement rvl capable de tuer les cellules
cancreuses.
Les chercheurs pensent que l'action inhibitrice s'exerce dans les deux cas par un
effet sur le mtabolisme intracellulaire du glutathion. Aprs rduction, le glutathion
est rduit puis stock dans la cellule pour tre utilis contre les dgts oxydatifs
selon les besoins. Le systme glutathion est particulirement actif dans les cellules
reproduction rapide, comme c'est le cas dans le cancer ou le paludisme.
- 61 -
On savait dj que l'ajone, disulfure prsent dans l'ail, est un inhibiteur de la

rduction du glutathion.
IIA.2. L'oignon
L'oignon est galement riche en composs sulfurs et plusieurs scientifiques ont

reconnu la valeur de son association avec l'ail dans l'alimentation. Grce ces
composs sulfurs,
l'oignon
peut faire obstacle aux modifications cellulaires
prcdant le dveloppement de cellules cancreuses. D'ailleurs, des scientifiques du

Tumor Institute ont russi isoler, partir de l'oignon, un propylsulfide qui inhibe, en
laboratoire, les enzymes agissant titre d'activateur d'une substance hautement
cancrigne. (36)
Ill. LES FIBRES ALIMENTAIRES
111.1. Dfinition
Trowell (10) dfinit les fibres alimentaires comme des rsidus squelettiques vgtaux
qui rsistent la digestion par les enzymes endognes du tube digestif de l'homme.
Du point de vue nutritionnel et physiologique, la particularit commune des fibres
alimentaires est donc leur absence de dgradation par les enzymes digestives de
l'estomac et de l'intestin grle. C'est seulement dans le clon que ces composs
servent plus ou moins de substrats pour la fermentation bactrienne.
Quelque soit le critre mis en avant pour les dfinir, les fibres alimentaires
correspondent toujours un mlange complexe de constituants varis provenant
essentiellement de la paroi des cellules vgtales: cellulose, hmicellulose, lignine
et pectine.
On trouve dans
certains vgtaux des polysaccharides qui ne font pas partie
strictement des parois cellulaires mais possdent les principales caractristiques des
- 62 -
fibres alimentaires: des gommes scrtes et une petite fraction de l'amidon, qui ne
peuvent tre digres par les enzymes de l'intestin grle et qui sont alors
achemines vers le colon.
111.2. Apports
JIL2.!. Les crales

Ce sont les principales sources de fibres alimentaires. Plus les crales sont
raffines, moins leur teneur en fibres est importante. Les crales compltes sont
donc riches en fibres, surtout insolubles (bl, seigle) ou en partie solubles (orge,
avoine).
JIL2.2. Lgumes secs

Ce sont par exemple les lentilles, haricots secs ou pois chiches. Leur teneur en fibres
est trs leve, avec environ 25% de fibres solubles.
JIL2.3. Les lgumes et les fruits

Les teneurs en fibres de la matire sche sont gnralement leves dans les
lgumes (13 32%) et les fruits (7 32%). Cependant la trs forte teneur en eau de
ces aliments leur confre des teneurs en fibres relativement modestes (0.8 3.8%).
Environ 1/3 des fibres sont solubles. (9)
- 63 -
III.3. Proprits physico-chimiques des fibres alimentaires
I1L3.1. Solubilit (10)

Fibres Solubles
Fibres Insolubles
Polysaccharidiques
Polysaccharidiques
- Pectines
-Cellulose
- Hmicellulose
- Hmicellulose
- Gommes
Non polysaccharidiques
- Mucilages
- Lignine
Intrt des fibres alimentaires en fonction de leur solubilit (11)
Fibres solubles
Diminuent la vitesse de digestion dans l'estomac, et assurent ainsi un flux constant d'nergie
Procurent une sensation de satit
Diminuent l'apparition du glucose dans le sang: les fibres solubles produisent des lvations
de sucres dans le sang moins importantes que les aliments riches en sucre
Augmentent la mobilit des selles et leur volume
Rduisent les risques des maladies cardiaques
Capturent les acides biliaires
Capturent les acides gras tel que le cholestrol et aident leur excrtion
Fibres insolubles
Augmentent le transit intestinal et le volume des selles
Augmentent la sensation de satit
Semblent diminuer les cancers du clon, les diverticuloses ainsi que les maladies cardiaques
- 64 -
IlL3.2. Dgradation des fibres alimentaires
Nous avons vu que, par dfinition, les fibres alimentaires ne sont pas attaques par
les enzymes digestives endognes dans la partie suprieure du tube digestif de
l'homme; En revanche, certaines sont dgrades par les enzymes de la flore
bactrienne dans la partie basse du tube digestif, la flore colique.
La flore colique est une flore anarobie, c'est--dire qui fabrique de l'nergie sans le
concours de l'oxygne; elle effectue ainsi une fermentation, qui se droule en trois
phases:
yi'
Hydrolyse des polysaccharides en hexoses et pentoses par les enzymes

bactriennes
yi'
Fermentation proprement dite des oses en un compos intermdiaire, le

pyruvate
yi'
Transformation du pyruvate en acides gras chane courte (AGCC) et en gaz

(hydrogne, dioxyde de carbone et mthane)
Les AGCC sont principalement constitus d'actate, de propionate et de butyrate.
IlL3.3. Rles physiologiques des acides gras chanes courtes
Le principal rle des AGCC est d'tre une source d'nergie pour les cellules de la
muqueuse intestinale.
IlL3.3.!. Butyrate (acide butyrique)
yi'
Effet trophique sur la muqueuse
Le butyrate est l'AGCC le plus efficace dans la stimulation de la croissance cellulaire

pithliale, notamment au niveau du clon distal.
- 65 -
Le butyrate pourrait d'ailleurs intervenir dans les programmes de diffrenciation de

certaines lignes de cellules cancreuses coliques. Il inhibe la prolifration des
cellules malignes mais stimule en mme temps la prolifration des cellules normales
coliques .
./ Effet moteur
Dans le clon, les AGCC inhibent les contractions responsables du mlange des
contenus mais n'influencent pas les contractions propulsives. Le rsultat de cet effet
moteur est que le temps de sjour des contenus dans le clon est raccourci et donc
que le temps de contact entre d'ventuelles substances toxiques et la muqueuse
colique serait ainsi diminu.
IIL3.3.2. Actate (acide actique)

L'actate utilis par les tissus priphriques est alors incorpor aux lipides o il
interfre dans le mtabolisme lipidique et glucidique.
III.3.3.3. Propionate (acide propionique)

Le propionate aurait une action hypocholestrolmiante. Il pourrait inhiber la
biosynthse du cholestrol ou encore agir en inhibant la lipogense. Il agirait
galement sur la glycmie en diminuant le glucose sanguin en inhibant la digestion
enzymatique de l'amidon et paralllement, altrerait le mtabolisme lipidique en
rduisant les concentrations du cholestrol HDL et en augmentant celles des
triglycrides. Il semble galement amliorer la tolrance au glucose et la sensibilit
l'insuline.
- 66 -
IIL3 A. Tableau rassemblant les proprits physico-chimiques des

fibres
Cellulose
Hmicellulose
Lignine
Fixation de
Libration d'acides
Adsorption des
Dgradation
l'eau
gras volatiles
acides biliaires
bactrienne
++
+++
+++
+++
+++
111.4. Effets physiologiques des fibres alimentaires
IlIA. 1. Effets digestifs
Effets sur la vidange gastrique et le transit dans l'intestin grle:
A fortes doses, les fibres solubles fort pouvoir viscosifiant (pectines) ralentissent la
vidange gastrique, principalement des liquides, et allongent le transit dans l'intestin
grle. Ces effets pourraient tre lis des modifications de la motricit gastrointestinale induites par les fibres, ou plus simplement l'coulement plus lent d'un
contenu digestif rendu plus visqueux. (12)
En ce qui concerne la vidange gastrique des phases solides, les donnes sont plus
incertaines. Les fibres viscosifiantes semblent acclrer l'vacuation des grosses
particules alors que les fibres insolubles n'ont pas d'effet. (13)
Effets sur la digestion et l'absorption intestinale:
A fortes doses (13), probablement par augmentation du contenu digestif, les fibres
fort pouvoir viscosifiant rduisent l'efficacit du mixing intestinal. Il en rsulte une
rduction dans la lumire intestinale du contact nutriments-enzymes, une rduction
de la diffusion intra-Iuminale des produits de la digestion enzymatique et enfin, une
rduction de la diffusion de ces produits vers les surfaces absorbantes par
augmentation de l'paisseur de la couche aqueuse non agite.
- 67 -
Les fibres insolubles, quant elles, peuvent gner l'accs des enzymes aux
nutriments par un effet de barrire physique.
Ces effets des fibres ont surtout t tudis sur la digestion et l'absorption intestinale
des glucides. Les fibres visqueuses ralentissent la digestion intra-Iuminale des
amidons et l'absorption intestinale du glucose.
Effets sur la composition fcale et le transit colique:
Les fibres issues des crales (son de bl) et les mucilages augmentent le poids des
selles alors que la consommation des lgumineuses et des fruits a trs peu d'effet
sur le poids fcal.
Le mcanisme de cette augmentation est variable selon les fibres.
Certaines fibres augmentent le contenu colique et le poids des selles sans affecter le
transit colique. L'augmentation porte surtout sur le poids d'eau, le poids sec tant
modrment augment par prsence de la fibre non fermente.
Certaines fibres stimulent la motricit colique et acclrent le transit. Cette
stimulation colique pourrait s'expliquer avec le son de bl par un effet mcanique, par
un phnomne de distension (stimulation de mcano-rcepteurs), avec d'autres
fibres par un effet chimique (stimulation de chmo-rcepteurs par les produits de la
fermentation de la fibre, avant tout les AGCC: notamment les butyrates et
propionates qui modifient la motricit ilale colique). (12)
III.4.2. Applications
Les fibres agissent sur les mtabolismes glucidique et lipidique et prsentent ainsi un
intrt dans le diabte de type Il et dans la prvention du cancer colorectal ; intrts
dvelopps dans la troisime partie de ce document.
- 68 -
Partie III.
PREVENTION
DE
PATHOLOGIES
ET
VIEILLISSEMENT HARMONIEUX
1. MALADIES CARDIOVASCULAIRES
1.1. Athrosclrose
L'athrome, ou l'athrosclrose, est une maladie de la paroi artrielle, par plaque.
Certaines artres, telles que l'artre mammaire interne
et l'artre radiale, sont
largement pargnes, alors que d'autres, en particulier les artres coronaires, y sont
trs exposes.
La pathologie coronarienne est presque toujours due l'athrosclrose et ses
complications, la thrombose en particulier.
1.1.1. Clinique
Des stries lipidiques se dveloppent mesure que des monocytes circulants migrent
dans l'intima, captent des lipoprotines plasmatiques de faibles densits (LDL)
oxydes,
et
deviennent
des
cellules
spumeuses.
Des
dpts
lipidiques
extracellulaires apparaissent paralllement la mort de ces cellules spumeuses, qui

librent leur contenu. Des facteurs locaux et systmiques dterminent l'volution
d'une strie lipidique vers sa disparition ou vers une plaque athromateuse. Au dbut
de celle-ci, des cellules musculaires lisses migrent dans la plaque et y prolifrent. En
grandissant la lsion empite sur la lumire vasculaire et rode la mdia. (38)
- 69 -
Formation d'une plaque d'athrome
1) Formation d'une strie lipidique
2) Dpts lipidiques extracellulaires
3) Migration puis prolifration des cellules

musculaires lisses;
Altration de la mdia
4) Plaque fibrolipidique, spare de la

lumire par une calotte de tissu fibreux
riche en collagne
CIo
~'~:~;~~".
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'.' exlracelkJlaire
,.., CeIlU19.S
rli
r:nuscU'aires
lisses
~Thrombus
Calette
ubrecse
1.1.2. Causes et facteurs de risques

L'athrosclrose est un phnomne complexe, qui peut provenir de causes multiples
et cumulables: (liste non exhaustive)
teneur leve du plasma en LDL et en cholestrol total
oxydation des LDL
interactions des monocytes, des macrophages, des granulocytes et des
plaquettes avec les membranes des artres
agrgation des plaquettes
inflammation ou rponse immunitaire
hypertension artrielle
(45)
- 70 -
Ensuite, il faut savoir que l'effet des facteurs de risque est multiplicateur plutt
qu'additif; ainsi les personnes associant plusieurs facteurs de risque ont le plus
grand risque de dvelopper une maladie coronarienne.
Facteurs de risque les plus importants

Modifiables
Fixs
Age
Sexe masculin
Antcdents familiaux
Hypertension
Obsit
Dficits alimentaires en vitamines

antioxydantes et en acides gras
polyinsaturs
Diabte sucr (DNID)
Consommation de tabac
Concentration leve de LDL
Variables de l'hmostase
Hypercholestrolmie
Si l'apport nergtique fourni par les graisses excde les 30 % alors il constitue
un facteur de risque.
Un reqime dficient en fruits frais, en lgumes frais et en acides gras
polyinsaturs est galement associ un risque accru de maladie coronarienne.

Cela peut tre indpendant de la tendance qu'ont des rgimes, o le rapport acides
gras polyinsaturs / saturs est lev, abaisser la cholestrolmie. Des apports
faibles en vitamines C, E et en autres antioxydants peuvent stimuler la production de
LDL oxyds, et ils sont d'importants facteurs de risque indpendants de la maladie

coronarienne. (38)
En effet, une concentration plasmatique leve de lipoprotines de basses
densits
(LDL)
est
un
facteur
de
risque
majeur
du
dveloppement
de
l'athrosclrose. Cependant on connat mal le mcanisme exact par lequel les LDL y
conduisent, c'est--dire les tapes qui se droulent entre l'infiltration des LDL dans la
paroi artrielle et la formation d'une lsion athrosclreuse. Il existe des arguments
de plus en plus nombreux pour penser que les LDL doivent subir une certaine
- 71 -
transformation
avant
de
devenir
pathognes,
et
les
donnes
des
tudes
biochimiques et animales plaident fortement en faveur de l'hypothse selon laquelle

l'oxydation des LDL jouerait un rle causal essentiel dans l'athrognse. La
sensibilit des LDL l'oxydation dpend de facteurs exognes et endognes. Parmi
les facteurs exognes, les facteurs nutritionnels sont d'une importance capitale, et
notamment les types d'acides gras et les vitamines antioxydantes apportes par
l'alimentation. (3)
Dans l'une des hypothses dites de l'oxydation, l'une des premires tapes de
l'athrognse est la modification oxydative des LDL, suivie de l'absorption par les
macrophages de ces particules lipoprotiques modifies, ce qui donne des cellules
charges de lipides et riches en cholestrol, les cellules spumeuses. Une
accumulation de ces cellules spumeuses dans la paroi artrielle est le premier signe
visible de l'athrosclrose: c'est la strie lipidique.
Si les LDL sont exposes
des conditions favorables l'oxydation, leurs anti
oxydants disparaissent. L'oxydation des acides gras polyinsaturs (AGPI) en

hydroperoxydes lipidiques commence lorsque la plupart des dfenses anti oxydantes
ont t perdues. La dcomposition des AGPI conduit de nombreuses modifications
ultrieures de la particule de LDL, comme l'oxydation du cholestrol ou la
modification de l'apo B. Ces modifications ont deux effets majeurs. D'abord, il y a
cration de molcules dotes d'un fort potentiel biologique, parmi lesquelles des
substances chimiotactiques pour les monocytes et les lymphocytes, et des molcules
cytotoxiques ou altrant directement l'expression gntique des cellules de la paroi
artrielle (Tableau 1). Ensuite, les modifications de l'apo B conduisent une
altration de la spcificit des LDL pour leurs rcepteurs et une augmentation de
leur affinit pour les rcepteurs d'puration. Les LDL natives se lient essentiellement
aux rcepteurs des LDL. Le nombre de ces rcepteurs tant rgul par le contenu
cellulaire en cholestrol libre, ils ne permettent aux cellules que de capter une
quantit limite de LDL. A l'inverse, le rcepteurs d'puration, une famille de
protines
structurellement
htrognes
situes
la
surface
des
cellules
endothliales, des monocytes et des macrophages, ne subissent aucun rtro

contrle en fonction de la quantit de cholestrol intracellulaire. Par l'intermdiaire de
ces rcepteurs d'puration, les cellules peuvent capter sans aucun contrle les LDL
- 72-
modifies et accumuler ainsi d'normes quantits de cholestrol et d'esters de

cholestrol. Ces caractristiques des LDL modifies favorisant l'athrosclrose,
minimiser la tendance des LDL l'oxydation devrait tre un souci permanent. (3)
Tableau 1 : Proprits athrognes des LDL oxydes (LDL ox)
les LDL ox sont davantage captes par les macrophages, ce qui conduit un
enrichissement en esters de cholestrol et la transformation en cellules
spumeuses
les LDL ox sont chimiotactiques pour les monocytes et les lymphocytes T
les LDL ox inhibent la mobilit des macrophages dans la paroi artrielle
les LDL ox sont cytotoxiques
les LDL ox altrent l'expression des gnes, induisant la production de
cytokines et de molcules d'adhsion
les LDL ox induisent la prolifration des cellules musculaires lisses
les LDL ox sont immunognes et peuvent provoquer la formation d'auto
anticorps
les LDL oxydes ont davantage tendance s'agrger, ce qui constitue une
voie indpendante d'activation de la captation par les macrophages
les LDL ox peuvent exercer des effets dfavorables sur les voies de la
coagulation et notamment sur l'agrgation plaquettaire
les LDL ox peuvent altrer dfavorablement les proprits vasomotrices des
artres coronariennes (3)
1.1.3. Incidence du rgime crtois dans la prvention

athromateuse
1.1.3.1. Les acides gras
Les acides gras omga 3 interviennent de faon favorable plusieurs niveaux des
mcanismes supposs de l'athrognse et / ou de ses complications; ils
- 73 -
reprsentent une solution originale et sduisante en matire de prvention des

affections cardiovasculaires.
./ Modifications du mtabolisme des icosanodes
Une supplmentation en acides gras polyinsaturs w-3 modifie profondment le

mtabolisme cellulaire de l'acide arachidonique et la synthse de ses drivs, les
prostanodes (prostaglandines et thromboxane) issus de la voie de la cycleoxygnase et les leucotrines issus de la voie de la 5-lipo-oxygnase.
En effet, aprs leur phase d'absorption digestive, les acides gras polyinsaturs w-3
sont incorpors de faon comptitive avec les acides gras polyinsaturs w-6 au
niveau des phospholipides des membranes cellulaires de l'organisme. Ainsi une
augmentation du contenu en acides gras polyinsaturs w-3 (EPA et DHA) entrane
une diminution du contenu en acides arachidonique et linolique, et diminue d'autant
la quantit d'acide arachidonique disponible pour les synthses cellulaires.
D'autre part, l'acide eicosapentanoque et l'acide docosahexanoque inhibent par
comptition le mtabolisme de l'acide arachidonique par la cyclo-oxygnase et la 5lipo-oxygnase, ce qui aboutit une moindre production de thromboxane A 2 , et
leucotrine 8 4 . Enfin, l'acide eicosapentanoque empruntant les mmes voies
biochimiques produit des mtabolites structuralement proches (prostaglandines b,
thromboxane A 3 , leucotrines 8 5 ) dont les effets viennent moduler ceux des drivs
de l'acide arachidonique.
Phospholipides
Membranaires
Prostanodes
- 74-
Ainsi, sous acides gras polyinsaturs w-3 on observe une diminution de la

production partir de l'acide arachidonique du thromboxane A 2 , puissant agent
vasoconstricteur et proagrgant plaquettaire, en mme temps qu'une synthse
partir de l'acide eicosapentanoque de thromboxane A 3 , physiologiquement inactif;
il en rsulte une diminution de la production de thromboxane actif. Etant donn que
la prostaglandine 13 , issue de l'acide eicosapentanoque, possde comme la
prostacycline issue de l'acide dihommo-gamma-linolnique un fort pouvoir dilatateur
et antiagrgant plaquettaire, il en rsulte sous acides gras polyinsaturs w-3 une
augmentation de la production de prostacycline. Globalement les acides gras
polyinsaturs w-3 modifient donc l'quilibre prostacycline - thromboxane en faveur
de la prostacycline.
Enfin, sous acides gras polyinsaturs w-3, on observe une diminution de la

production par les monocytes et les polynuclaires neutrophiles de leucotrines B4 ,
agent pro-inflammatoire, en mme temps qu'une synthse de leucotrine Bs ,
beaucoup moins puissant; il en rsulte une diminution de la production de
leucotrine actif.
On peut noter que la modification de la rpartition des acides gras polyinsaturs w-3
et w-6 des lipides alimentaires se retrouve au niveau des lipides plasmatiques et des
plaquettes sanguines.
if Modification du profil lipidique
Au niveau des lipides plasmatiques, les acides gras polyinsaturs w-3 exercent
essentiellement un effet hypotriglycridmiant trs marqu, que ce soit chez les
sujets normo- ou hypertriglycridmiques. Cette diminution des triglycrides est
importante, dpassant souvent 50%. Elle est lie une inhibition de la synthse
hpatique des triglycrides et de l'apoprotine B au sein des VLDL.
Sur le cholestrol et ses diffrentes fractions, les effets des acides gras polyinsaturs
w-3 sont moins caractriss: fortes doses (20-30 g/jour) les acides gras
polyinsaturs w-3 diminuent le cholestrol total et les LDL et augmentent les HDL,
tandis qu' plus faible dose, ces variations sont plus discrtes.
- 75 -
Il semble que les acides gras polyinsaturs w-3 entranent galement des
modifications qualitatives des VLOL, avec production d'une plus grande proportion
de VLDL, plus denses, moins riches en triglycrides et plus aisment transformes
en LOL. Ces modifications qualitatives des lipoprotines pourraient galement
concerner les LOL, dans le sens d'une moindre athrognicit sous acides gras
polyinsaturs w-3.
Ainsi globalement, les acides gras polyinsaturs w-3 semblent exercer un effet plutt
favorable sur les diffrentes fractions du cholestrol plasmatique, associ une
action spcifique hypotriglycridmiante.
./ Rduction de l'hmostase primaire
Au cours d'essais de supplmentation en acides gras polyinsaturs w-3, un

allongement du temps de saignement est rgulirement not, que ce soit chez des
volontaires sains, des coronariens ou des artritiques.
Enfin, de nombreux travaux ont mis en vidence sous acides gras polyinsaturs w-3
une inhibition de l'agrgation plaquettaire en prsence d'ADP, de collagne, de
thrombine ou d'adrnaline.
./ Autre effets
Sous acides gras polyinsaturs w-3, on observe chez des sujets sains comme chez
les coronariens,
une diminution de 25% du fibrinogne plasmatique celui-ci
reprsentant un facteur indpendant de risque vasculaire.

On observe galement des modifications rhologiques, diminution de la viscosit
sanguine et plasmatique et augmentation de la dformabilit des hmaties.
Plusieurs travaux ont mis en vidence sous acides gras polyinsaturs w-3 une
diminution de la synthse par les monocytes et les polynuclaires d'agents proinflammatoires qui, au sein des parois vasculaires, participeraient l'athrognse :
interleukine-1,
tumor necrosis factor, facteur d'agrgation plaquettaire (PAF),
radicaux libres oxygns.
- 76 -
Enfin, il a galement t dcrit sous acides gras polyinsaturs w-3 une augmentation
de l'activit fibrinolytique plasmatique, une diminution de l'insulinorsistance chez les
diabtiques non insulinodpendants ainsi qu'une augmentation de la compliance
artrielle des gros troncs. (24)
1.1.3.2. Les polyphnols

Les tudes in vitro font
toutes tat d'une action antioxydante des composs
phnoliques (prsents majoritairement dans le vin), notamment par une inhibition de

l'oxydation des lipoprotines de basse densit (LDL). Si la plupart d'entre elles
soulignent que les polyphnols du vin augmentent significativement la rsistance
l'oxydation des LDL, celle-ci semble cependant dpendre de la teneur en vitamine E
de ces LDL.
Paralllement l'augmentation de la rsistance l'oxydation des LDL, les
polyphnols du vin diminuent significativement la formation d'oxyde de cholestrol
dans les LDL notamment celle de 7-hydroxycholestrol et de 7-ctocholestrol.
L'apparition de ces composs est associe une altration de la fonction vasculaire
et de l'agrgation plaquettaire.
Ainsi, il semble que l'action inhibitrice des polyphnols du vin rouge sur la production
des oxystrols s'explique par leur capacit pargner la vitamine E endogne.
Ces rsultats montrent l'importance des relations entre les polyphnols du vin et la
vitamine E. ceci est conforme la notion selon laquelle la vitamine E constitue au
sein de la particule un des relais antioxydants liposolubles. (39)
1.1.3.3. La vitamine E
La vitamine E protge les membranes cellulaires des effets de la peroxydation.
D'autres part, elle participe la structure membranaire en formant des complexes
avec
des
rsidus
arachidoniques
et
indpendamment de son action antioxydante.
- 77 -
pourrait
stabiliser
ces
membranes
La vitamine E agit sur le mtabolisme de l'acide arachidonique qui comporte des

prostaglandines ayant, pour certaines d'entre elles, une puissante action agrgante
(thromboxane A2). Cependant, ce phnomne reste sans consquence clinique
apparente. On observe parfois, en cas de carence, une augmentation plaquettaire.
Elle est attribue une augmentation de la permabilit membranaire et une
modification de la synthse des prostaglandines.
Les globules rouges des sujets carencs en vitamine E sont galement plus
sensibles l'hmolyse. Ce phnomne est rapport une fragilisation membranaire
due aux phnomnes oxydatifs. (6)
Paralllement, Boscoboinik (15) et son quipe ont montr que l'alpha-tocophrol,
des concentrations physiologiques, inhibe la prolifration du muscle lisse vasculaire,
processus bien connu et important dans la formation de la lsion d'athrosclrose
dite intermdiaire. Aprs supplmentation la dose de 800 mg/jour pendant 8
semaines chez des sujets sains, un autre groupe a observ une baisse de la
libration d'oxygne ractif,
de la peroxydation des lipides, de la scrtion
d'interleukine-1 P.>, et de l'adhsion des monocytes aux cellules endothliales. Par

ailleurs, il a t not une inhibition de l'agrgation plaquettaire aprs prise de
vitamine E des doses de 268 804 mg d'a-tocophrol/jour. Ces effets ne sont pas
lis aux proprits antioxydantes de la vitamine E, car ils ne s'observent pas avec
d'autres antioxydants liposolubles. Au contraire, il semble que l'alpha -tocophrol
exerce des effets directs sur l'expression de gnes comme ceux des molcules
adhsives ou sur l'activit d'enzymes comme la 5-lipoxygnase ou la protine kinase
C.
1.2. Hypertension artrielle
1.2.1. Epidmiologie
L'hypertension artrielle essentielle est une maladie trs frquente puisqu'elle affecte
10 15% de la population (6M de personnes) et reprsente donc un authentique
problme de sant publique. (41)
- 78 -
1.2.2. Physiopathologie
La pression artrielle leve est une anomalie, et non une maladie spcifique. C'est
une dviation de la normale quantitative plutt que qualitative. La pression artrielle
systmique augmente avec l'ge, et l'incidence de la maladie cardiovasculaire (en
particulier celle de l'attaque crbrale ou de la maladie coronarienne) est tout ge
lie la pression artrielle moyenne. (38)
La variabilit de la pression artrielle d'une mesure l'autre est la consquence des
contraintes psychologiques et dynamiques de la vie courante.
Des facteurs
gntiques et des facteurs acquis, en premier la consommation sode et un

surpoids, plus accessoirement le stress et le contexte socioprofessionnel, sont
l'origine de l'hypertension artrielle.
La pression artrielle est dfinie par deux chiffres, le premier indique la pression
systolique et le deuxime, la pression diastolique; selon l'Organisation Mondiale de
la Sant (OMS), la tension artrielle normale est infrieure 14/9. (41)
Explorations cliniques pour un patient hypertendu
Recherche de sang, protines et de glucose dans les urines
Dosage de l'ure et des lectrolytes du sang (une alcalose hypokalimique

peut traduire un hyperaldostronmisme primaire, mais elle est
habituellement due au traitement diurtique)
Cratinine plasmatique
Cholestrol plasmatique
ECG: pour dtecter une hypertrophie ventriculaire gauche ou des signes de

maladies coronariennes
- 79-
1.2.3. Facteurs de risques
Les risques associs une pression artrielle donne dpendent aussi des facteurs
de risques de chaque individu. Ceux-ci incluent:
L'ge
Le sexe (Homme>Femme)
L'origine ethnique (Noirs>Blancs)
Le rgime alimentaire
La consommation de tabac
La cholestrolmie
Les antcdents familiaux
Le diabte sucr
La prexistence d'une maladie vasculaire (38)
1.2.4. Incidence du rgime crtois dans la prvention de

l'hypertension artrielle
1.2.4.1. Les polyphnols
Effet relaxant des polyphnols du vin rouge sur les vaisseaux sanguins:
Il apparat que l'activit des plaquettes sanguines est diminue aprs une
consommation de vin. Cette diminution reste significative aprs une quinzaine de
jours. Cette rduction de l'agrgation plaquettaire serait due en partie une inhibition
de la voie de l'acide arachidonique ainsi que de la formation de thromboxane A 2 .
Cette rduction semble rsulter d'une action au niveau de la phospholipase A 2 qui
est une enzyme cl dans la voie de l'acide arachidonique.
La pathologie cardiovasculaire se traduit aussi par une altration de la motricit des
vaisseaux sanguins caractrise par une diminution de la fonction vasodilatatrice de
l'endothlium des vaisseaux. Les composs polyphnoliques du vin rouge amliorent
significativement la fonction vasculaire. En effet, ils induisent une relaxation des
- 80 -
vaisseaux prcontracts, dpendante de l'endothlium. Cet effet relaxant est obtenu

pour de faibles concentrations 10 IJg/ml).
Les donnes disponibles montrent qu'il est li une action directe des polyphnols
du vin sur la production de monoxyde d'azote (NO) par les cellules endothliales de
la paroi vasculaire. L'action d'un inhibiteur de la synthse de NO annule cet effet
vasorelaxant des polyphnols du vin. Les analyses plus prcises ont montr que
l'effet des polyphnols tait spcifiquement li une augmentation de la synthse en
NO plutt qu' une diminution de son catabolisme.
De mme, il apparat que l'action des polyphnols sur la NO synthtase, enzyme
responsable de la synthse de NO, passe par une augmentation de la concentration
intracellulaire de calcium, qui est dpendante de la concentration en calcium
extracellulaire.
Par ailleurs, parmi les diffrentes classes de polyphnols, il semble que les
anthocyanines et les oligomres de tanins condenss sont les composs les plus
actifs dans cette vasorelaxation. Ainsi, en augmentant la production de NO, les
polyphnols sont susceptibles d'intervenir de faon prventive dans un certain
nombre de pathologies o une dficience en monoxyde d'azote est observe. (39)
1.2.4.2. Les acides gras omga 3

Plusieurs essais de supplmentation en acides gras polyinsaturs w-3, chez les
volontaires sains ou des sujets prsentant une hypertension artrielle lgre
modre ont tous rapport une diminution des chiffres de tension artrielle systolique
et diastolique.
La rduction tensionnelle observe avec 15 g/jour d'acides gras polyinsaturs w-3
est comparable celle obtenue avec le propranolol ou un diurtique thiazidique.
Enfin, la diminution des chiffres de tension artrielle serait fonction de l'augmentation
des acides gras polyinsaturs w-3 des phospholipides plasmatiques, mais serait
indpendante des variations de rnine, d'aldostrone et des catcholamines
circulantes. (24)
- 81 -
Relation entre la dose quotidienne d'acides gras polyinsaturs omga-3 et la baisse de la

pression artrielle
Baisse de la pression
artrielle (mm Hg)
Pression systolique
Pression diastolique
Dose quotidienne d'acides gras polyinsaturs omga-3 (en g)

<3
3.3 7
15
1.3
2.9
8.1
0.7
1.6
5.8
(45)
1.3. Rsultats cliniques
1.3.1. L'tude de Serge Renaud

Pour dmontrer l'incroyable effet protecteur sur la sant du rgime crtois, le Dr
Serge Renaud a entrepris Lyon, avec la collaboration du service de pathologies
cardiovasculaires, une vrification sur 605 patients ayant eu un infarctus du
myocarde dans les mois qui prcdaient et qui se portrent volontaires pour tester
deux types de rgimes censs prvenir une rcidive. Il n'tait pas question d'importer
des aliments venant de Crte, mais d'adapter le rgime alimentaire en le rapprochant
de celui utilis en Crte.
Un des groupes de ces patients a reu l'alimentation recommande par les
cardiologues de l'Americain Heart Association en cas de problme cardiovasculaire ;

ce rgime a pour objectif principal la baisse de cholestrol et la rduction des
graisses.
L'autre groupe a reu une alimentation du type crtois
Les rsultats complets ont t publis en 1998.
- 82 -
Dcs et rcidives dans les deux sous-groupes

(D'aprs Serge Renaud the Lyon diet heart study )
Groupe
Dcs cardiaque
Nombre
exprimental
Groupe tmoin
Rduction
19
16
76%
41
33
73%
71
14
59
76%
28
20
70%
Infarctus non
mortels
Angor instable
Insuff. cardiaque
AVe
Embolies
Dcs toutes
causes
confondues
Les rsultats furent exceptionnels: 70 % d'amlioration de l'tat de sant des

patients. Ce rgime est donc devenu le rgime sant par excellence.
1.3.2. L'tude sur les sept pays

L'tude de la fondation ROCKFELLER avait permis d'tablir les caractristiques
principales du rgime crtois. En 1952, Ancel Keys, un chercheur amricain, se
lanait dans une tude comparative portant sur les habitudes alimentaires et les
risques cardiovasculaires de sept pays: les Etats-Unis, la Finlande, la Hollande, le
Japon, l'Italie, la Yougoslavie, et la Grce avec l'le de Corfou et l'le de Crte.
Cette tude allait suivre de faon prcise l'tat de sant de 13 000 individus rpartis
dans ces sept pays pendant plus de vingt ans.
Et il fallait se rendre l'vidence: grce leur mode alimentaire les Crtois avaient
une sant insolente. (40)
- 83 -
Taux de mortalit coronarienne et taux de mortalit, toutes causes confondues
Mortalit toutes
Mortalit coronarienne
causes confondues
Ratio
Finlande
466
1390
33.5
Etats-Unis
424
961
44.1
Hollande
317
1134
27.9
Italie
200
1092
18.3
Yougoslavie
149
1021
14.2
Corfou
145
847
17.6
Japon
61
1200
627
1.4
Pays
Crte
.
..
(Ratio = mortalit coronarienne / mortalit toutes causes confondues)
.
Il est intressant de voir que dans cette tude qui date de 1952, les Crtois taient
dj pargns par les maladies cardiovasculaires ; ce rgime sant n'est donc
pas nouveau; il fait ses preuves depuis des annes et a rappelons le, l'avantage
d'tre simple dans son application.
II. CANCER
Le cancer se prsente habituellement comme une masse cellulaire qui est

l'aboutissement d'une srie de transformations pouvant se drouler sur une priode
de plusieurs annes. La cancrogense est donc un processus multi squentiel
menant une cellule de l'tat sain un tat prcancreux, et finalement un stade
prcoce de cancer. Le dveloppement du cancer se divise en trois grandes tapes
dans lesquelles le stress oxydatif est impliqu. (42)
L'alimentation figure parmi les facteurs environnementaux susceptibles de jouer un

rle sur le dveloppement ou la diminution du risque des cancers. Trois types de
cancers (cancer du sein, cancer de la prostate et cancers digestifs: colorectaux et du
- 84 -
pancras) peuvent tre influencs par l'alimentation et plus particulirement par les
lipides. (31)
II.1. Rappel sur la cancrogense
Le rle de l'alimentation ne peut se comprendre sans connatre l'histoire naturelle du

cancer,
son processus multi tapes
: initiation,
promotion,
progression et
mtastases.
Pour comprendre les rsultats de l'pidmiologie analytique, il faut comprendre
comment les facteurs alimentaires peuvent jouer un rle dans la cancrogense, et
pour cela la connaissance du processus multi tapes du cancer est ncessaire.
11.1.1. Initiation
L'initiation de la cancrogense correspond une mutation d'un gne cellulaire

induite par un carcinogne environnemental, ou endogne comme le stress oxydatif
d'origine inflammatoire. Il est frquent que le carcinogne chimique soit un
procarcinogne et ncessite l'activation des enzymes de phase
pour devenir un
carcinogne part entire. L'ADN mut peut s'vader du processus cancrigne

grce aux enzymes de rparation de l'ADN, aux dfenses antioxydantes, quand le
stress oxydatif est impliqu, et aux enzymes de phase Il capables de dtoxifier les
carcinognes.
L'alimentation peut jouer un rle diffrents niveaux de cette premire phase: elle
peut-tre un facteur protecteur, elle peut interagir avec les enzymes de phase
1 et
Il
en les inhibant (enzymes de phase 1) ou les stimulant (enzymes de phase Il). Plus
rarement, semble-t-il dans
l'tat
actuel
des
connaissances,
elle
peut
tre
cancrigne, soit par transformation de certains de ses constituants en produits

mutagnes, soit par contamination avec un xnobiotique.
- 85 -
II. 1.2. Promotion
L'tape suivante est la promotion, c'est dire la drgulation de gnes cellulaires

favorisant la prolifration. Cette tape comporte la mise en place de la signalisation
cellulaire pour la synthse des facteurs de croissance, l'utilisation d'hormones se
comportant comme des facteurs de croissance au travers de rcepteurs spcifiques.
Un vnement gntique ou pigntique sera ncessaire pour que cette
prolifration,
qui
peut-tre
contenue
(tumeur bnigne,
dysplasie),
devienne
incontrle et passe au stade de noplasie. L'alimentation peut ventuellement

jouer un rle protecteur en inhibant la signalisation intracellulaire par les antioxydants, mais elle peut aussi favoriser la synthse des facteurs de croissance; elle
aura alors un rle dfavorable.
11.1.3. Noplasie
Au stade de noplasie, la croissance tumorale sera encore favorise par les facteurs
de croissance ; cette croissance peut-tre aussi ngativement rgule par certains
acides gras, qui entrane la mort cellulaire, trs probablement par apoptose. Mais de
fortes doses d'antioxydants vont s'opposer cette mort programme de cellules
comportant des aberrations gntiques.
Ainsi, l'alimentation peut avoir des rles opposs suivant les nutriments apports et
suivant l'tape considre de l'histoire naturelle du cancer. (30)
- 86 -
II.2. Cancer colorectal
11.2.1. Etiologie
Le cancer colorectal est, par ordre de frquence, le second cancer et la seconde
cause de mortalit par cancer dans les pays occidentaux: 25 000 nouveaux cas en
France, et 15 000 dcs annuels. Des facteurs environnementaux et gntiques
jouent un rle important:
Facteurs environnementaux: ils rendent probablement compte de 80 90 %
de l'ensemble des cancers colorectaux. Cela est attest par son incidence
gographique trs variable; des facteurs dittiques sont considrs comme tant
les plus importants.
Facteurs gntiques: le dveloppement du cancer colorectal est d
l'accumulation de multiples mutations gntiques. Plusieurs formes hrditaires

importantes sont reconnues.
II.2.2. Manifestations cliniques

Les symptmes dpendent du sige du carcinome. Dans les tumeurs du clon
gauche, des hmorragies de sang rouge par l'anus sont frquentes, l'obstruction
colique est prcoce. Les tumeurs du clon droit se traduisent par une anmie due au
saignement occulte et par des modifications des selles, mais l'obstruction colique est
tardive. Des douleurs abdominales basses types de colique sont prsentes chez
deux tiers des malades, l'mission de sang par l'anus chez 50 % d'entre eux.
L'examen peut noter une masse palpable, des signes d'anmie, une hpatomgalie
due des mtastases. (38)
- 87 -
11.2.3. Facteurs de risques
Facteurs dittiques de risque du cancer colorectal

Commentaires
Facteurs de risque
Risque accru
Viande rouge
Contenu lev en graisses trs satures et en protines
Graisses animales satures
Teneur leve des selles en acides biliaires et en ac. Gras
Risque diminu
Fibres dittiques
Les effets varient avec le type de fibres. Diminution de la

dure du transit, liaison des acides biliaires et effets sur la
flore bactrienne sont des mcanismes proposs
Fruits et lgumes
Les lgumes verts contiennent des anticancreux (gluco-sinates, flavonodes par exemple)
Calcium
Lie et prcipite les acides biliaires des selles
Acide folique
Inverse l'hypomthylation de l'ADN
Facteurs non dittiques de risque du cancer colorectal

Affections mdicales
Adnomes colorectaux
Colite ulcreuse tendue de longue dure
Acromgalie
Radiothrapie pelvienne
Autres
Obsit et vie sdentaire
Alcoolisme et tabagisme (association faible)
- 88 -
II.2.4. Intrt du rgime crtois dans la prvention du cancer

colorectal
11.2.4.1. Les fibres alimentaires

Il est bien tabli qu'un rgime riche en fibres alimentaires est associ une faible
incidence de cancers et de polypes coliques. Cette relation pourrait tre indirecte et
lie d'autres diffrences dans le rgime riche en fibres (par exemple sa pauvret en
graisses animales) elle pourrait galement tre lie d'autres constituants vgtaux
des lgumes et des fruits (tels que l'acide phytique, des vitamines et des minraux).
Il pourrait galement s'agir d'un effet propre des fibres: certaines fibres pourraient
adsorber les carcinognes, les diluer dans le contenu digestif augment, limitant leur
contact avec les muqueuses; certaines fibres pourraient en modifiant l'cosystme
colique rduirent la production de carcinognes ou conduire une production
accrue, notamment dans le clon distal, d'acide butyrique. Celui-ci en effet en plus
de son rle trophique sur l'pithlium colique, favorise la diffrenciation cellulaire et a
des actions anti-prolifratives. (12)
c::==>
Mcanismes d'action directs des fibres alimentaires
./ Par diminution du temps de contact entre substances potentiellement

cancrognes et muqueuse colique
Les fibres, en particulier la cellulose, acclrent le transit intestinal et aident ainsi

liminer plus rapidement des substances cancrognes qui, dans les rgimes
alimentaires dominance carne, stagnent dans l'intestin avec le bol fcal et
auraient tendance irriter et dtriorer la muqueuse du clon en facilitant le
dveloppement des diverticules prcurseurs du carcinome.
En effet, certaines fibres sont capables d'augmenter la mobilit grce une
stimulation mcanique de rcepteurs situs sur la muqueuse colique.
- 89 -
./ Par augmentation du volume fcal entranant la diminution de la concentration

des carcinognes
Les fibres alimentaires non dgrades, ou faiblement dgrades, peuvent augmenter
le bol fcal par leurs proprits physiques et en absorbant de l'eau.
La fraction qui n'est pas dgrade dans le clon, augmente d'une part la matire
sche des matires fcales, et d'autre part la teneur en eau de ces fces.
En effet, les rsidus de la fermentation pigent de l'eau dans leur structure et
l'entranent avec eux dans les selles. Toutefois, la capacit de rtention d'eau des
rsidus varie fortement d'un type de fibre l'autre.
Cette augmentation du bol fcal rsulte aussi d'une rduction du temps de transit
travers le tractus gastro-intestinal.
De plus, en augmentant le volume fcal, les fibres pourraient diminuer la
concentration des carcinognes fcaux et donc rduire la quantit de substances
toxiques en contact avec la muqueuse intestinale.
./ Par adsorption de carcinognes
Les fibres insolubles comme la cellulose, peuvent protger la muqueuse colique en

adsorbant les carcinognes hydrophobes ou des promoteurs, prsents dans le
transit digestif, et les emporter hors du corps.
Pour cela, il faut que les membranes cellulaires restent entirement intactes lors du
passage travers le clon. Cependant, il semblerait que ces membranes de cellules
parenchymateuses soient beaucoup dgrades dans le clon humain et dans celui
des rongeurs.
La prsence de lignine dans les membranes cellulaires (par exemple dans les
membranes des cellules du son de bl) protge les polysaccharides des membranes
cellulaires de la dgradation des enzymes des bactries du clon.
c:::=:~>
Mcanismes d'action indirects
La dgradation des membranes cellulaires des fibres alimentaires stimule la

croissance bactrienne dans le clon et cette augmentation du nombre de bactries,
augmente le bol fcal et rduit le temps de transit.
- 90 -
Les produits de dgradation des polysaccharides des fibres alimentaires, sont

ferments par les bactries pour produire des AGCC (acide actique, acide butyrique
et acide propionique), du CO 2 , de l'H 2 , du CH4 et de l'eau. La proportion des
diffrents AGCC dpend de la composition des fibres. En plus des fibres
alimentaires, l'amidon rsistant est connu pour produire une forte proportion de
butyrate dans le clon.
Il semblerait que l'effet protecteur des fibres alimentaires et de l'amidon rsistant sur
le cancer du colon soit li, en partie, la production d'AGCC, comme suit:
./ Par la prsence des AGCC qui diminuent le pH du contenu colique
Thoriquement, comme la solubilit des acides biliaires libres diminue avec la

rduction de pH, l'activit promotrice des acides biliaires Il, devrait diminuer.
En effet, la fermentation des fibres par la flore colique conduit la production
d'AGCC, qui abaissent le pH de la lumire intestinale.
Les fibres solubles, fermentes rapidement, abaissent surtout le pH du colon distal.
L'abaissement du pH rend les acides biliaires insolubles, ce qui entrane une
diminution de l'activit promotrice des acides biliaires II.
De plus, la diminution du pH affecte la production des acides biliaires Il, car les 7alpha-dhydroxylases bactriennes qui dgradent les acides biliaires 1 en Il sont
inhibes en dessous d'un pH de 6-6.5.
L'acidification du contenu colique contribue aussi augmenter la capacit du calcium
se lier aux acides biliaires libres et aux acides gras, en les rendant ainsi insolubles.
./ Par l'action du butyrate
Bien que tous les AGCC diminuent le pH du contenu colique, le butyrate semble
avoir une importance particulire dans la prvention des dernires tapes du
dveloppement du cancer.
Il semble ralentir la prolifration et stimuler la diffrenciation des cellules coliques
cancreuses, in vitro.
A des concentrations physiologiques, de l'ordre de la millimole par litre, le butyrate de
sodium bloque de manire rversible la prolifration de lignes tumorales coliques
- 91 -
humaines et animales. Le butyrate semble priori constituer un paradoxe puisqu'il

augmente in vitro la prolifration des cellules coliques normales, alors qu'il inhibe la
synthse d'ADN des cellules tumorales.
Certaines fibres alimentaires, celles du son de bl incluses, continuent tre
dgrades et fermentes dans la partie distale du clon. Il en rsulte la prsence
d'un taux de butyrate significativement lev dans cette zone qui est un lieu courant
de dveloppement de cancer.
Les fibres trs fermentescibles, comme la gomme guar ou le son d'avoine,
produisent un pH intestinal bas et un taux lev de butyrate seulement au niveau du
caecum. Le son de bl tant moins facilement dgrad, exercerait ces deux actions
bnfiques tout le long du cadre colique. (13)
II.2.4.2. Les acides gras omga 3
Les tudes exprimentales in vitro permettent de mieux comprendre les mcanismes

d'action de ces acides gras aux niveaux cellulaire et molculaire. Suivant la nature et
la quantit
d'acides gras consomms,
des
modifications mtaboliques sont
observes in vivo, comme l'attestent les modifications de certains paramtres

sanguins .
:. Les acides gras peuvent tre oxyds ; cependant, l'expression d'enzymes de

leur mtabolisme peut tre diffrente suivant que l'on analyse une cellule normale ou
une cellule cancreuse. L'oxydation des acides gras insaturs peut conduire la
production de peroxyde d'hydrogne et d'espces ractives de l'oxygne et, donc,
une
rgulation
du
stress
oxydatif.
Suivant
leur
nature
et
les
conditions
environnementales, les acides gras peuvent aussi subir une peroxydation. Celle-ci
peut tre la cause de dommages molculaires en particulier l'ADN .
:. Diffrents facteurs sont voqus pour expliquer les mcanismes d'action des
acides gras. Ils peuvent moduler la transcription de nombreux gnes, en particulier
ceux contrlant le mtabolisme, en activant ou rprimant certains facteurs de
transcription dont les PPARs (peroxisome proliferator-activated receptor).
- 92 -
En effet, il est dsormais bien tabli que les acides gras modulent la transcription de
plusieurs gnes, ce qui conduit l'altration du niveau d'expression des protines
correspondantes, pour la plupart impliques dans le mtabolisme de ces mmes
nutriments. A la suite de la dcouverte des rcepteurs activs par les prolifrateurs
de peroxysomes (PPARs) capables de lier les acides gras chane longue (AGCL)
et susceptibles d'tre activs par ces derniers dans des systmes de cellules
transfectes, il a t suppos que la mdiation des effets gniques des AGCL passe
par ce type de rcepteurs. (34)
Les PPARs appartiennent la famille des rcepteurs nuclaires d'hormones

strodes. Les peroxysomes sont des organites importants des voies oxydatives et
du mtabolisme lipidique intracellulaire. L'activation des PPARs par leurs ligands
induit la transcription de gnes codant pour les enzymes exprims dans les
peroxysomes. Pour tre actifs, ils doivent s'associer au rcepteur de l'acide
rtinoque (RXR) afin de former un htrodimre. Cet htrodimre PPAR g/RXR
activ interagit alors avec des squences spcifiques de l'ADN, appeles PPRE
(lments de rponse aux PPARs) qui se situent en amont de nombreux gnes sur
les chromosomes humains.
Les gnes concerns par ce systme de modulation peuvent tre regroups en deux
catgories :
- les gnes rgulant le mtabolisme des lipides intracellulaires (b oxydation,
l'HMGCoA
Synthtase,
activation
et
transport
des
acides
gras ... )
- les gnes du mtabolisme extracellulaire des lipides (Apolipoprotines, HDL, LDL,

LPL...).
On comprend mieux ainsi l'importance de ces rcepteurs dans la rgulation de

l'ensemble du mtabolisme lipidique. Il existe plusieurs PPARs (a, b, g, d) qui
diffrent par leur squence et par les tissus dans lesquels ils s'expriment. Le PPAR a
est principalement exprim dans le foie, les reins et le cur. Il est impliqu dans la
rgulation du mtabolisme lipidique au niveau des enzymes de la bta-oxydation. Le
PPAR gamma est, quant lui, exprim principalement dans le tissu adipeux. (35)
- 93 -
.:. Les acides gras, et particulirement les AGPI, peuvent galement servir de
substrats aux cyclo-oxygnases et lipoxygnases ou bien interfrer avec ces
enzymes dans la formation des icosanodes. Ces derniers exercent de nombreux
effets, en particulier modulation de l'angineuse, de la prolifration cellulaire et de
l'apoptose. Les acides gras peuvent agir par d'autres voies de signalisation en
modulant, par exemple, l'activit de certaines kinases dont les protines kinases C.
:. Par ces diffrents mcanismes, les acides gras peuvent aussi moduler
l'expression de protines rgulatrices du cycle cellulaire et de l'apoptose, de facteurs
angiotensines ou de gnes oncosuppresseurs tels BRCA-1 et -2.
:. Bien que diffrents mcanismes potentiels aient t identifis, l'implication de

ces voies d'action dans les effets dcrits in vivo reste dterminer. Pour finir, les
interactions entre la microflore colique et les acides gras longues chanes qui
parviennent dans le clon, et leur impact ventuel sur le dveloppement de tumeurs,
font partie des domaines peu explors. On sait pourtant que la flore colique est dote
d'un potentiel mtabolique, capable d'oprer sur les acides gras longues chanes
(biohydrognations notamment). Rciproquement, certains de ces acides gras sont
connus pour leurs proprits bactricides. Ces donnes fragmentaires mriteraient
d'tre compltes dans le cadre de l'tiologie des cancers. (31)
II.3. Cancer du sein
II.3 .1. Etiologie

Le cancer du sein est de loin le cancer le plus frquent chez la femme: un cancer
sur quatre est un cancer du sein. Une femme sur 9 risque d'tre atteinte d'un cancer
du sein un moment de sa vie. Le risque d'tre touch par ce cancer augmente avec
l'ge. Le cancer du sein est surtout frquent dans les pays occidentaux.
Il n'existerait pas de facteur unique responsable de l'apparition d'un cancer du sein.
En ralit, plusieurs facteurs de risque ont t mis en vidence. Cette notion de
- 94 -
risque est relative. Elle signifie seulement que la probabilit de dvelopper ce type de
cancer est un peu plus leve que la moyenne. (44)
II.3.2. Facteurs de risque
Facteurs de risque connus

Sexe: plus de 99 % des cancers du sein surviennent chez les femmes
ge: le risque augmente avec l'ge
Dbut prcoce des rgles (avant 12 ans)
Mnopause tardive (aprs 55 ans)
Premire maternit aprs 30 ans ou aucune maternit
Cancer du sein chez une proche parente
Manque d'activit physique
Embonpoint
Traitement hormonal substitutif
Facteurs de risque possibles

Alimentation pauvre en fruits et lgumes
Consommation excessive d'alcool
Absence d'allaitement au sein
Tabagisme ou exposition la fume secondaire
Prise de contraceptifs oraux

(43)
- 95 -
II.3.3. Intrt du rgime crtois dans la prvention du cancer du

sem
II.3.3.1. Les fibres alimentaires
Les fibres auraient un rle hormonal direct: elles diminueraient la rabsorption
des oestrognes au niveau du tube digestif en agissant sur les enzymes

bactriennes
entranant
alors
une
augmentation
de
l'excrtion
fcale
des
oestrognes et l'abaissement des taux oestrogniques sriques. (19) En effet, les

oestrognes scrts dans la bile, se fixent sur les fibres telles que le son ou la
lignine et chappent ainsi la dconjugaison bactrienne, au recyclage entrohpatique et sont excrts dans les selles ainsi, sous forme conjugue. (1)
Un autre mcanisme serait li la prsence d'isoflavones (phyto-oestrognes)
dans les fibres. Ils entrent en comptition avec les oestrognes endognes pour
l'occupation des rcepteurs spcifiques. Ils sont donc antagonistes des oestrognes.
Enfin, les fibres rduisent l'insulino-rsistance et / ou l'obsit, or l'obsit tend
augmenter la disponibilit des mtabolites actifs de l'oestrone, et le risque de cancer

aprs la mnopause. La rsistance l'insuline est elle aussi associe l'lvation
des oestrognes circulants. (1)
Des tudes cas tmoins soulignent que le rgime mditerranen riche en fibres,
crales et lgumes verts, rduit de faon significative les risques de cancer du sein
chez les femmes dont les tranches d'ge sont variables en pr comme en post
mnopause.
La consommation plus grande de fibres est souvent corrle une rduction de la
prise en graisses totales. Aussi, un rgime comprenant 30g de fibres alimentaires par
jour et 34 % de calories d'origine lipidique permet d'obtenir une rduction significative
de la concentration srique d'oestrone et d'oestriol.
Par ailleurs, une alimentation riche en graisses satures favoriserait le volume et la
prolifration tumorale mammaire. (19)
- 96 -
II.3.3.2. Les acides gras omga 3
En cancrogense mammaire, les exprimentations animales sont concordantes

pour suggrer que les acides gras ont un effet promoteur de tumeur dpendant de la
dose et de la nature des acides gras apports. Les AGPI w-6 stimulent en gnral la
croissance tumorale tandis que leurs homologues n-3 semblent l'inhiber ou s'opposer
aux effets stimulants des acides gras w-6. (31)
.:. Profil lipidique
Pour dterminer si le profil des lipides prsents dans les tissus des patientes (le
lipidome) au moment de l'apparition d'un cancer du sein tait porteur d'une
information pronostique, nous avons analys les acides gras des phospholipides
membranaires extraits du tissu cancreux prlev lors de l'exrse de la tumeur.
Chez ces patientes, on sait que la tumeur peut rapparatre dans d'autres organes
(mtastases) au cours du suivi post thrapeutique. En analyse multi varie prenant
en compte les facteurs de confusion identifis, il existait un lien entre un taux faible
d'acides gras polyinsaturs omga-6 et la probabilit d'apparition de mtastases
viscrales. De mme, les patientes ayant un taux bas d'acide starique avaient un
taux abaiss de survie sans mtastases.
Ainsi, le profil lipidique de la tumeur est porteur d'une information pronostique.

Les acides gras sont ils dsaturs dans les tumeurs? Aucune activit delta-9 ou
delta-6 dsaturase n'a t dtecte dans le tissu. La comparaison du profil lipidique
des tumeurs celui du tissu pithlial mammaire non tumoral a montr l'existence
d'une forte concordance, suggrant que les tumeurs comme le tissu mammaire
incorporent les acides gras disponibles et que leur profil lipidique en est le reflet.
.:. Composition tissulaire
Le tissu adipeux, lieu de stockage des acides gras, est un indicateur biochimique des
apports alimentaires passs d'acides gras. La confrontation de la composition en
acides gras de ce tissu aux caractristiques et l'volution de la tumeur traite chez
- 97 -
des patientes opres pour un cancer du sein ou une tumeur bnigne nous a permis
d'identifier plusieurs acides gras omga-3 protecteurs contre le risque de cancer du
sein par une approche de type cas tmoins ou contre le risque de mtastases par
une approche de type "marqueurs pronostiques". Ces acides gras sont l'acide alphalinolnique (18:3n-3) et l'acide docosahexanoque (22:6n-3). Ainsi le lipidome
comporte la fois une information sur le risque de cancer du sein et sur le risque
d'volution mtastasique de la maladie.
La ralit est rapidement apparue plus complexe. L'effet des acides gras
polyinsaturs w-3 sur la croissance des tumeurs (mammaires en particulier) dpend
aussi des autres constituants des lipides. Il est dtermin non seulement par leur
proportion par rapport aux acides gras polyinsaturs w-6, mais aussi par la prsence
de certains agents antioxydants comme la vitamine E.
Certains profils alimentaires comme le rgime crtois, riche en fruits (apportant
carotnodes et vitamines antioxydantes), riche en lgumes, apportant l'acide alphalinolnique, et riche en poissons (apportant les
acides gras polyinsaturs w-3
longue chane), semblent associs un moins grand risque de cancers.

Le tissu adipeux reprsente un excellent marqueur car les composants lipidiques de
l'alimentation s'y stockent de faon durable, refltant bien les habitudes alimentaires,
mais son accs (biopsie) est difficile l'chelle des populations. La confrontation de
la composition en acides gras du tissu adipeux aux caractristiques et l'volution
de la tumeur chez les patientes opres pour un cancer ou une lsion bnigne du
sein a permis d'identifier plusieurs acides w-3 associs un moindre risque de
cancer du sein ou un dveloppement de mtastases. Il s'agit de l'acide alphalinolnique et de l'acide docosahexanoque. (25)
lIA. Antioxydants et prvention du cancer

De trs nombreuses tudes pidmiologiques suggrent qu'une alimentation en
fruits et/ou en lgumes riches en antioxydants est associe une rduction du risque
de dvelopper diffrents types de cancers.
Si l'hypothse de l'implication des espces oxygenees actives (EOA) dans le
dveloppement du cancer est fonde, il est ds lors logique de penser qu'une
- 98 -
prvention
de
cette
maladie
puisse tre
apporte par
la prise rgulire
d'antioxydants.
Exprimentalement, il est bien prouv que les antioxydants prsentent des activits
anticancreuses non seulement en pigeant les EOA mais aussi en augmentant la
rponse immunitaire, en stimulant les gnes rcessifs du cancer, en diminuant
l'expression d'oncognes ou en inhibant l'angiogense des tumeurs. (42)
lIA.I. Exemple d'action prventive des antioxydants dans le

processus cancreux
Induction de la cancrogense via l'activation du facteur transcriptionnel NF-KB

induite par le stress oxydatif
Membrane
Stress oxydatif
...
)'
NF-;(B actif (facteur de transcription)
-------- Noyau - ~~------------ - .

Translocation nuclaire
Activation de gnes
Protines d'adhsion
'" Cancer
Le NF-KB est un facteur de transcription normalement inactif dans le cytoplasme

d'une cellule normale. Cependant en situation de stress oxydatif, les espces
actives oxygnes peuvent agir comme messagers secondaires en modifiant dans
la cellule la rgulation redox du glutathion (GSH) qui est un agent antioxydant
important. Il en rsulte une activation du NF-KB, qui va migrer dans le noyau de la
cellule o il peut activer des gnes cibles. Il participe de la sorte la synthse de
- 99 -
nombreux mdiateurs comme des protines d'adhsion impliques dans
le
processus du dveloppement du cancer. (42)
IIA.2. Antioxydants impliqus dans les mcanismes de dfenses
.:. Oligolments
/1 semblerait que le slnium protge surtout des cancers o l'agression oxydative
est importante: ceux du poumon et de la vessie cause du tabac et celui de

l'estomac en raison des nitrosamines. /1 serait globalement plus protecteur dans les
phases prcoces d'induction du cancer. (18)
Des recherches sur des cultures cancreuses ont montr que le slnium (cofacteur
de la glutathion peroxydase) diminue le nombre de mitoses de ces cellules. (42)
Cependant, les cellules cancreuses sont friandes de slnium pour fabriquer l'ADN.
Donner du slnium en grande quantit pourrait prsenter des risques dans le cas
d'une tumeur installe.
Le zinc aurait une action prventive sur certains cancers, mais attention, comme
pour le slnium, une supplmentation pourrait prsenter des risques en cas de
tumeur installe ou dbutante. (18)
.:. Bta-carotne
On a rgulirement montr en effet que les personnes consommant moins de
carotne ou en ayant des taux faibles dans le plasma prsentait un risque lev de
dveloppement du cancer du poumon. On en a dduit que le
~-carotne
tait
hautement protecteur vis vis de ce cancer. (30)

/1 agit en stimulant la diffrenciation cellulaire et en augmentant l'apoptose (mort
cellulaire programme) des cellules noplasiques. (42)
- 100 -
.:. Vitamine E
Outre ses effets bnfiques prvus dans les maladies cardio-vasculaires, la vitamine
E constitue une arme efficace contre le cancer. Dans de nombreux modles
animaux, il a t montr que la vitamine E protge contre les cancers de diverses
localisations. De plus, des tudes chez l'homme ont montr que les faibles taux
sriques ou plasmatiques de vitamine E s'accompagnent d'une lvation du risque
de cancer du poumon, du col de l'utrus et de la prostate. Les essais d'intervention
conduits chez l'homme jusqu' prsent ont eux aussi donn des rsultats initiaux
prometteurs. On a constat qu'une supplmentation de longue dure (5 8 ans) par
l'alpha-tocophrol la dose de 50 mg par jour abaissait chez des fumeurs l'incidence
du cancer de la prostate (- 32 %) et la mortalit due ce cancer (- 41 %). Dans une
tude consacre aux effets de la vitamine E sur des lsions prcancreuses des
voies aro-digestives suprieures, il a t observ des rponses cliniques et
histologiques favorables sous hautes doses d'alpha-tocophrol (268 mg/jour). (3)
.:. Disulfides
Le disulfure de diallyle, (contenu dans l'ail), a un rle antioxydant prpondrant. Ce
dernier prsente des proprits anticancrognes remarquables. Ce compos
prvient le dveloppement de deux phases prcoces de la cancrogense, l'initiation
et
la
promotion.
L'activit
anti
initiatrice
rsulte
de
deux
mcanismes
complmentaires (23) :
L'effet inhibiteur de cette molcule sur
certains cytochromes P450 (enzymes
impliqus dans l'activation de cancrognes en drivs ractifs) et l'effet inducteur

des enzymes de dtoxication. Ces modifications (inhibition et induction) entranent
une rduction de la mutagnicit de cancrognes.
Par ailleurs, le sulfure de diallyle est mtabolis dans le foie en un compos oxyd
(thiosulfinate d'allyle) qui pourrait tre l'origine des effets anticancrognes. (33)
Ces deux mcanismes rduisent la toxicit des cancrognes vis--vis de l'ADN des
cellules. Le disulfure de diallyle, mtabolis en un compos oxyd, pourrait tre
l'origine des effets dcrits. (23)
- 101 -
11.4.3. Rsultats cliniques
De trs nombreuses tudes indiquent que les patients cancreux prsentent un

dficit en antioxydants, en comparaison des sujets sains.
Comparaison du statut antioxydant chez des sujets sains (n=76) et chez des patients atteints
d'un cancer du poumon (n=57)
Sujets sains
Sujets cancreux
1.273 +/- 199
1.143+/-181
Vitamine E (umol/l)
33.8 +/- 9.5
25.0 +/- 9.8
Vitamine C (pmol/l)
46.5 +/- 18.4
34.0 +/- 19.5
PAG (umol/l)
Les valeurs sont expnmees en moyenne +/- ecart type

PAG : pouvoir antioxydant global
Relation entre les taux sanguins en antioxydants et le risque de cancer observ dans une
population de 12 000 Finlandais
12
... 10
CIl
o
~
CIl
:::l
go::
4
2-
o
normal
dficit Vit E
dficit Se
dficit
VitE+Se
Taux sanguins
La technique Comet )}: mthode valide par des chercheurs britanniques,

permettant de mesurer en routine des dommages oxydatifs au niveau de l'ADN de
lymphocytes humains. Son utilisation a permis de montrer qu'un complment
journalier combin de vitamine C (100 mg), de vitamine E (280 mg) et de f3 carotne
(25 mg) chez les hommes permettait au bout de vingt semaines de traitement de
diminuer significativement
les dgts
oxydatifs
- 102 -
de
l'ADN
lymphocytaire
en
comparaison un groupe placebo ne recevant aucun apport complmentaire en

antioxydants.
IIAA. Conclusion
Il est clair que le rle des espces oxygnes actives n'est qu'un maillon de
la chane pouvant expliquer la gense du cancer. Les travaux mens en recherche

fondamentale mais aussi de nombreuses tudes pidmiologiques renforcent de
plus en plus l'hypothse selon laquelle le stress oxydatif est directement impliqu
dans l'apparition du cancer. Seules de grandes tudes d'intervention de type
SUVIMAX permettront aux chercheurs de confirmer si le renforcement de notre
dfense antioxydante par une alimentation riche en fruits ou par un apport exogne
en antioxydants des doses appropries sera susceptible ou non de rduire
l'incidence du cancer.
L'tude des effets potentiels d'autres antioxydants comme les flavonodes
prsents en grande quantit dans le vin rouge et le th mritera aussi une attention
toute particulire. Dans ces futures investigations il sera impratif d'valuer diffrents
biomarqueurs sanguins ou urinaires de l'oxydation de l'ADN et de corrler ceux-ci
avec l'apparition de la maladie. (42)
II.5. Phytostrols et cancer

Plusieurs publications rapportent les effets antitumoraux des phytostrols, et tout
particulirement du fS-sitostrol. On a observ sur des cellules de cancer humain de
la prostate, traites par le fS-sitostrol, une diminution de 24 % de la croissance et
une multiplication par 4 du taux d'apoptose par rapport aux mmes cellules traites
par le cholestrol. L'apoptose est le nom scientifique de ce qu'on appelle la mort
cellulaire programme, un mcanisme prventif par lequel les cellules se suicident,
par exemple lorsqu'elles sont devenues cancreuses, pour viter des dommages
l'organisme. Par ailleurs, il semble que le s-sltostroi soit efficace dans le traitement
de l'hyperplasie bnigne de la prostate. (3)
- 103 -
II.6. Baisse de la consommation de viande rouge: viction d'un

facteur de risque
On a longtemps pens que c'tait les graisses des viandes rouges qui taient les
facteurs de risque de certains cancers. Une hypothse majeure est que les graisses
sont la source alimentaire la plus nergtique et qu'un excs d'nergie serait
promoteur de nombreux cancers. Par ailleurs, pour le cancer du clon, les graisses
favorisent la production d'acides biliaires qui servent les mulsionner lors de la
digestion. Ces acides biliaires, particulirement aprs transformation par les
bactries intestinales, sont apparemment des promoteurs des tumeurs intestinales.
Enfin, la digestion incomplte des lipides, qui sont des triglycrides, peut librer du
diacylglycrol, lequel est un promoteur tumoral.
Dans le cas des cancers hormono-dpendants (sein et prostate), une autre
hypothse propose que la consommation de graisses modifient le mtabolisme des
hormones strodes par un mcanisme li l'obsit. Il y aurait soit synthse
d'oestrognes dans le tissu adipeux, mcanisme particulirement plausible dans le
cas de cancer du sein post-mnopause. Dans le cas de l'obsit de type androde,
l'obsit serait un signe du syndrome d'insuline-rsistance, qui s'accompagne de
synthse de facteurs de croissance et de modification du mtabolisme hormonale
favorisant la promotion et la croissance des tumeurs du sein. (1)
III. DIABETE DE TYPE II
111.1. Pathognie
Le diabte de type Il encore appel diabte non insulino-dpendant (DNID) se
caractrise par une rsistance l'insuline et une dfaillance des cellules
pancras. Il touche souvent des personnes obses.
- 104 -
B du
Rsistance l'insuline: elle peut tre due l'une quelconque de trois causes
gnrales; une molcule d'insuline anormale, un montant excessif d'antagonistes
circulants, ou des dfauts de cibles tissulaires. Ces derniers sont la cause de
rsistance l'insuline la plus frquente dans le diabte de type II.
Un trait caractristique de ce diabte est qu'il est souvent, associ d'autres
affections mdicales, dont l'obsit, l'hypertension et l'hyperlipidmie.
Dfaillance des cellules
r3 du pancras: dans le diabte de type Il, il n'y a qu'une
modeste rduction de la masse totale du tissu des lots pancratiques (20-30 %)

alors que la masse des cellules alpha reste inchange et la scrtion de glucagon
est accrue, ce qui peut contribuer l'hyperglycmie. (48)
Association entre rsistance l'insuline, hyperinsulinmie et promotion de

l'athrosclrose
L ,-----.,.J
Obsit
Diabte de type 2
Facteurs de risque
Facteurs gntiques
Facteurs environnementaux
Obsit
Manque d'activit physique
Malnutrition in utero
Age >50ans
Grossesse
Diminution de la sensibilit de l'insuline par l'action d'hormones placentaires
- 105 -
111.2. Recommandation dittique
Pourquoi
En
l'alimentation
terme
de
rpartition
actuelle
est-elle
nergtique,
elle
devenue
est
diabtogne
caractrise
par
- un apport lev de matires grasses (40% de l'nergie totale)

- une forte proportion de sucres simples purifis ou de crales fortement raffines
- un faible apport de glucides complexes lentement digrs (ptes, lgumes secs, riz
et pain complets)
- un apport insuffisant de fruits et lgumes.
La multitude de produits transforms fournit ainsi une nergie parfaitement
assimilable et qui plus est, disponible volont. En terme d'apport nutritionnel,
l'nergie des aliments proposs est insuffisamment accompagne d'une fraction non
nergtique complexe (fibres alimentaires, minraux, micronutriments) indispensable
au bon fonctionnement de l'organisme. Les excs d'apport lipidique crent une forte
comptition entre glucose et acides gras pour leur utilisation nergtique ; cette
comptition est d'autant plus grave
que l'absorption glucidique est rapide,
ncessitant une intervention trs puissante de l'insuline pour assurer le maintien de

la glvcmie.
Les rles protecteurs de la fraction non nergtique sont de nature trs diverse et
encore insuffisamment pris en considration dans le cadre de la prvention du
diabte:
effet de la matrice des aliments pour ralentir la vitesse d'absorption du glucose
effet des fibres alimentaires pour faciliter l'limination digestive du cholestrol
effet des antioxydants pour prvenir les altrations cellulaires et molculaires
provoques par les radicaux libres et les consquences de la glucosylation
anormale des protines
effet des vitamines pour faciliter l'utilisation nergtique des acides gras et du
glucose
effet des minraux et micronutriments pour assurer une protection vasculaire
(55)
- 106 -
Les objectifs: perte de poids et rduction de l'obsit, c'est ce que propose le
rgime crtois, sans aucune contrainte.

Pour atteindre ces objectifs nutritionnels, on peut recommander un rgime pauvre en
graisses satures et riches en glucides ou en acides gras monoinsaturs. S'il on joue
sur les proportions d'acides gras monoinsaturs et de glucides le rgime crtois
traditionnel, avec toute sa gamme de crales, de fruits, de lgumes et de
lgumineuses, rpond toutes les exigences de ces deux recommandations
dittiques. Du fait de sa varit et de ses saveurs, il facilite aussi l'observance de
ces prescriptions alimentaires.
Il suffit d'une perte de poids modeste pour amliorer notablement la rsistance
l'insuline et le contrle glycmique. La perte de poids s'accompagne souvent d'une
baisse de l'hyper triglycridmie, et parfois d'une diminution de concentrations de
cholestrol LDL, ainsi que d'une lvation des taux de cholestrol HDL. Par ailleurs,
la rduction de l'obsit fait baisser la pression artrielle et on peut s'attendre une
diminution
des
doses
d'hypertenseurs
ncessaires
chez
les
diabtiques
hypertendus. (3)
Plaque modle pour planifier le rgime: elle se divise en trois parties
Riz Ptes
Pain Pommes
de terre
El
Poisson
Viande uf
Fromage
- 107 -
111.3. Incidence du rgime crtois dans le DNID

IIL3.1. Les fibres alimentaires
Effets sur le mtabolisme glucidique: une consommation de fibres solubles ou

insolubles sur une longue dure permet de mieux contrler la glycmie jeun et la
glycmie post-prandiale. (10)
La rduction de la rponse glycmique post-prandiale par les fibres alimentaires,
s'explique, au moins partiellement,
par la capacit qu'ont les fibres de rduire la
vitesse d'absorption des glucides. En thorie, ceci peut rsulter de trois types de
mcanismes:
Le ralentissement de la vidange gastrique. Cependant, cela est net que
lorsque la vidange gastrique est acclre avant toute ingestion de fibres. Il est
moins vident chez le sujet diabtique chez qui la vidange gastrique est souvent
ralentie.
Une rduction de l'activit des diet oligosaccharidases. En effet il est
probable que les fibres modifient la capacit de digestion des glucides par leurs
enzymes digestives spcifiques. Il parait s'agir plus d'une diminution de la vitesse
de digestion que la capacit totale de digestion.
L'adsorption du glucose par les fibres alimentaires, de type soluble, induit en effet
probablement une libration progressive des glucides dans la lumire digestive.
Dans cette situation les sucres d'absorption dite rapide deviennent des sucres
lents, induisant une rponse hormonale digestive retarde et aplatie, et une
absorption tale la fois dans le temps et dans l'espace.
Enfin, les fibres ont la capacit de modifier la vitesse de l'absorption intestinale
en rduisant l'accessibilit des glucides la bordure en brosse entrocytaire.
Pour rsumer, l'effet immdiat des fibres solubles sur la glycmie post-prandiale a
impos une explication mcanique et physico-chimique de l'action des fibres
alimentaires.
- 108 -
Action sur la vidange gastrique: augmentation de la viscosit du bol alimentaire

Effet de dilution et de barrire l'action des enzymes digestives
Effet de paroi en modifiant la couche visqueuse et ralentissement de l'absorption
Etalement de l'absorption des nutriments par augmentation du temps oro-caecal
Les effets mtaboliques peuvent s'expliquer par une amlioration progressive de

l'insulinoscrtion due une amlioration glycmique.
Effets sur le mtabolisme lipidique: les principaux paramtres sriques considrs

comme facteurs de risque cardio-vasculaires sont la cholestrolmie, le rapport des
concentrations du cholestrol dans les lipoprotines lourdes (HDL), et lgres (LDL
et VLDL), la triglycridmie et l'hypertension. (9)
De nombreuses tudes pidmiologiques ont montr une corrlation inverse entre
un rgime riche en fibres et le risque cardio-vasculaire.
En effet, l'ingestion prolonge de fibres solubles rduit la cholestrolmie et surtout
le cholestrol LDL chez les sujets hypercholestrolmiques. Par contre, l'effet des
fibres sur l'hypertriglycridmie est beaucoup plus faible et inconstant.
Plusieurs mcanismes d'action des fibres ont t avancs, certains pouvant tre
complmentaires, mais il semble que toutes les fibres n'agissent pas selon le mme
processus.
- La baisse de l'hyperglycmie post-prandiale diminue la scrtion d'insuline

induisant une baisse de la synthse d'acide gras. L'augmentation de la viscosit
du contenu intestinal peut galement affecter l'mulsification des graisses et
l'activit des lipases et par consquent, diminuer l'absorption intestinale des
lipides.
- Certaines fibres solubles ou insolubles adsorbent le cholestrol et les acides
biliaires et entranent une augmentation de leur excrtion fcale. Ainsi, les acides
biliaires sont rabsorbs en moins grande quantit au cours du cycle entrohpatique, ce qui entrane une synthse accrue du cholestrol dans le foie, mais
surtout une synthse importante de sels biliaires partir du cholestrol hpatique
et donc un effet global hypocholestrolmiant.
- 109 -
- Enfin, l'effet de certaines fibres pourrait s'expliquer par l'intermdiaire d'un

AGCC synthtis au niveau du clon, l'acide propionique. Une fois rabsorb par
la muqueuse colique, cet acide gras pourrait inhiber la synthse hpatique du
cholestrol en agissant sur l'hydroxymthylglutaryl coenzyme A rductase.
Toutefois, l'effet inhibiteur sur cette enzyme a t dmontr in vitro sans avoir t
confirm in vivo. (10)
III.3.2. Les acides gras mono et polyinsaturs
Pour le diabte de type 2, on a beaucoup recommand des rgimes riches en
glucides (55-60% des apports nergtiques), pauvres en acides gras saturs (AGS)
<10% et o les matires grasses reprsentent moins de 30% des calories totales.
Cependant, des tudes conduites ces dernires annes ont mis en vidence
d'importantes notions nouvelles sur les effets bnfiques possibles d'un rgime plus
gras, mais o les graisses seraient apportes principalement par de acides gras
monoinsaturs (AGMI) comme dans le rgime crtois traditionnel, o l'huile d'olive
est la principale source de matires grasses, et trs peu par des AGS.
Les rsultats de certaines tudes ont montr que, par rapport un rgime riche en
AGMI, un rgime riche en glucide (ces deux alimentations tant par ailleurs pauvres
en AGS) peut provoquer une lvation des triglycrides plasmatiques et une
diminution du taux de cholestrol HDL. En revanche, les rgimes riches en AGMI ont
entran jeun une baisse significative des triglycrides et du cholestrol VLDL ainsi
qu'une lvation du cholestrol HDL, sans modification des taux de cholestrol LDL.
Simultanment, les rgimes riches en AGMI s'accompagnaient d'un meilleur profil
glycmique. Cependant, d'autres tudes montrent que des rgimes riches en
glucides peuvent ne pas provoquer d'lvation significative de la triglycridmie ou
de la glycmie chez les diabtiques, condition qu'ils soient riches en fibres. (3)
Une rcente mta-analyse de Garg (14) a rsum les effets des essais
randomiss croiss portant sur les rgimes iso nergtiques et stabilisateurs de

poids dont on dispose actuellement, et elle a compar les effets des rgimes riches
en glucides ou en AGMI chez les diabtiques. Le profil lipoprotique et le profil
- 110 -
glycmique s'amliore d'avantage sous rgime riche en AGMI que sous rgime riche
en glucides. En moyenne, les premiers abaissent la triglycridmie et le cholestrol
VLDL jeun, respectivement de 19 % et de 22 % et entrane une lvation modeste
du cholestrol HDL, sans exercer d'effets dfavorables sur les concentrations de
cholestrol LDL. L'amlioration du profil glycmique sous rgime riche en AGMI
ne tient pas forcment une modification de la sensibilit l'insuline, mais

plutt une rduction de la charge glucidique. Il est probable, par ailleurs, que
les rgimes riches en AGMI rduisent la sensibilit des particules de LDL
l'oxydation et diminuent ainsi leur potentiel athrogne. D'autres travaux sont
ncessaires pour savoir si les rgimes riches en AGMI exercent un effet favorable
sur la pression artrielle. Au terme de cette analyse, l'auteur a conclu que les
rgimes riches en AGMI -cis pourraient tre intressants pour amliorer les profils
lipoprotiques et glycmiques chez les diabtiques.
IV. VIEILLlSS~M~NI HARMONIEUX
En vieillissant, l'apptit diminue, pourtant, il est plus que jamais important de

maintenir, voire augmenter les apports car la personne ge a une baisse
d'assimilation
fibres,
vitamines,
oligolments
et
micronutriments
sont
indispensables. En effet, avec l'ge, une diminution de nos capacits naturelles de

dfense et de rgulation contre le stress oxydatif s'installe; comme il n'est plus
possible de rgnrer nos dfenses internes, l'alimentation devra apporter les
lments ncessaires pour contrer les phnomnes d'oxydation.
Enfin, une saine alimentation apparat comme le plus simple et le meilleur moyen de
contrecarrer la sensibilit aux infections, qui crot avec l'ge.
Seul le rgime Crtois apporte par ses menus aussi quilibrs que varis, tous les
lments indispensables notre organisme, et nous aidera ainsi vieillir en bonne
sant. (2)
- III -
Voyons les pathologies les plus courantes du sujet g et comment intervient le

rgime Crtois. Nous ne retraiterons pas les maladies cardiovasculaires, le cancer,
et le diabte non insulinodpendant dans la mesure o nous les avons dj vu dans
ce chapitre; elles restent nanmoins des pathologies courantes du sujet g.
IV.I. Ostopathie
Arthrose: altration destructive des cartilages ou des fibrocartilages articulaires, de
nature dgnrative, relevant d'une sorte de vieillissement articulaire prmatur. (54)
Il semblerait que les radicaux libres, responsable de l'oxydation, aient leur part de
responsabilit. Le rgime Crtois apporte par les crales compltes beaucoup de
calcium et magnsium, ncessaire l'laboration osseuse, de plus l'ensoleillement
dont il bnficie augmente l'absorption de la vitamine D, qui augmente son tour
l'absorption du calcium. Enfin, les fruits et lgumes apporteront un complexe
antioxydant pour lutter contre les radicaux libres. (2)
Ostoporose: lsion osseuse caractrise par un amincissement lisse et une
rarfaction des traves osseuses. (54) Il semblerait qu'une trop forte consommation
de protines animales augmente l'excrtion urinaire du calcium; en effet, il est
possible que le calcium des os soit mobilis pour tamponner l'effet lgrement
acidifiant des acides amins soufrs, ce qui participerait donc la longue
dminralisation osseuse. Le rgime Crtois offre donc une protection en limitant
l'apport de protines d'origine animale. (1)
IV.2. Cataracte
La cataracte est une opacification du cristallin, se traduisant par une baisse de
l'acuit visuelle. Deux des facteurs de risques sont l'ge et l'alimentation. En effet,
plusieurs tudes
ont
montr
une
relation
inverse
entre
la
consommation
d'antioxydants apports par un rgime riche en vgtaux et la prsence de cataracte

chez les personnes ges. De plus, trois tudes cas-tmoins, et une tude
prospective, montrent qu'une supplmentation en vitamine C notamment, diminue le
- 112 -
risque de cataracte. On sait en effet que le cristallin est sensible aux agressions
oxydatives et peut donc bnficier de l'apport d'antioxydants. (1)
Ainsi, en fournissant un apport important d'antioxydants puissants (vitamine C, E,
slnium) et varis, le rgime Crtois peut retarder la survenue de la cataracte.
IV.3. Mnopause
La mnopause correspond un bouleversement hormonal, d l'arrt de l'activit

ovarienne, qui va tre responsable d'un certain nombre de symptmes physiques et /
ou psychiques. Afin de limiter les consquences du vieillissement accompagnant la
mnopause, le rgime Crtois apporte antioxydants, calcium et magnsium par les
crales, les fruits et les lgumes, ainsi que des phyto-oestrognes par le soja. (2)
IV.4. Vieillissement cutan
Une bonne alimentation est primordiale pour avoir et garder une peau saine. En
effet, le derme et l'piderme sont avides en micronutriments ; ainsi, le zinc permet
aux cellules de crotre et d'embellir, le cuivre et le manganse interviennent pour
freiner le vieillissement. Le bta-carotne lui donne beau teint et la protge des
rayons ultraviolets;
la vitamine E prvient l'oxydation des graisses de la peau et
retarde ainsi son viellissement. Les acides gras jouent galement un grand rle: leur
dsequilibre se traduit par une perte de souplesse et d'lasticit de la peau, avec
une desquamation exagre; on peut galement noter des lsions de couleur rouge,
un retard de cicatrisation et une sensibilit accrue aux infections.
Le rgime Crtois apporte un meiileur quilibre en acides gras, de l'acide alphalinolnique, qui permet la peau de garder toute sa souplesse en limitant la
dssication. (2)
- 113 -
IV.5. Troubles de l'endormissement

On parle de trouble de l'endormissement quand il faut plus de trente minutes pour
s'endormir. L'alimentation doit apporter un parfait quilibre en protines, acides gras
insaturs et tre riche en aliments contenant du magnsium, et le rgime Crtois est
justement mme de le faire. (2)
IV.6. Insuffisance veineuse

En plus d'une bonne hygine de vie, viter les stations debout, garder une activit
physique, l'alimentation a un rle jouer dans l'insuffisance veineuse; le rgime
Crtois, source de flavonodes, vitamines C et E, et de slnium et zinc aide au
maintient d'une bonne circulation. (2)
- 114 -
Ccnetuston
,_."_.,,,
-.,,<-,',-,
- 115 -
La Crte est la reqron du monde o l'on vit le plus longtemps. On savait que
l'alimentation tait en cause, on sait maintenant pourquoi. Le rgime alimentaire des
habitants de l'le grecque, riche en lgumes et en crales, protge contre les
maladies cardiovasculaires, certains cancers de l'appareil digestif et le cancer du
sein.
L'alimentation crtoise agit sur trois ressorts: l'quilibre en acides gras, l'index
glycmique et le stress oxydatif. Grce ce rgime, on rduit de 20 40% le risque
d'un cancer du tube digestif et de 80% les risques de contracter une maladie
cardiovasculaire.
Ces dcouvertes n'ont pas t sans consquences sur les politiques de sant des
pays europens, qui sont les plus touchs par les maladies coronariennes et les
cancers.
En Finlande, par exemple, l'information et l'enseignement de bonnes habitudes
alimentaires ds le plus jeune ge ont durablement inflchi la courbe de mortalit du
pays en l'espace de vingt ans.
Ce rgime en vogue se montre alors trs sduisant, autant sur un plan conomique
que dans un domaine de sant publique : l'an pass, la prise en charge des
maladies cardiovasculaires a cot 15% des dpenses de sant l'Europe.
En France, le PNNS (Programme National Nutrition Sant) relay par l'Assurance

Maladie et l'Institut de la Prvention et de l'Education pour la Sant, a pour objectif
d'amliorer l'tat de sant en agissant sur l'un des dterminants majeurs: la Nutrition
Citons enfin Hippocrate qui avait une vision complte de concevoir l'tat de Sant:
De l'alimentation, tu feras ta premire mdecine. })
- 116 -
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Masson: 1999, 664p.
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< www.authentic-holidays.com/f/habitations_greece/cuisine.html>

< http://www.caducee.neUDossierSpecialises/nutrition/aprifel/stress-oxydatif.asp >
- 122 -
DEMANDE D'IMPRIMATUR
DIPLOME D'ETAT DE DOCTEUR

EN PHARMACIE
Prsent par Carole THIEBAULT
Vu,
Nancy, le 23 mars 2004
Le rgime crtois
Le Prsident du JU1Y
Prsident: M. Franois MORTIER, Professeur
M. Franois MORTIER,
Le Directeur de Thse
Juges: M. Michel JACQUE, Professeur

M. Bertrand RHIN, Professeur
Vu et approuv,
Nancy, le 23 mars 2004
Doyen de la Facult de Pharmacie

de l'Universit Henry Poincar - Nancy 1,
M. Michel JACQUE
Professeur
Professeur
_.- - -
-:>
~c~.
Vu,
Impression ralise
par le Service de Reprographie
de la Facult de Pharmacie de Nancy
N d'identification:
Ph VOQ T\ d
1'\ ""
LQ
TITRE :
LE REGIME CRETOIS
Thse soutenue le 30 / 04 /2004
Par Carole THIEBAULT
RESUME:
Le rgime crtois, jusqu'alors mconnu en Europe a fait une apparition en force ces dernires
annes. En effet ses vertus ont t dmontres tant sur le plan cardiovasculaire que sur le plan
cancreux. La base de ce rgime repose sur une consommation quilibre de crales, de fruits
et lgumes, riches en fibres et antioxydants, et de poissons, source d'acides gras omga 3.
Leurs repas s'accompagnent de vin rouge, de pain complet et sont assaisonns l' huile d'olive
ou de colza. A la diffrence du rgime mditerranen, les laitages sont exclusivement base
de chvre ou de brebis. On pourrait en fait plus parler de mode de vie alimentaire plutt que
de rgime, tant sa mise en uvre est simple, sans contraintes et tant sa diversit est grande.
Etant donn l'impact de ce rgime, principalement dans la prvention des maladies
cardiovasculaires et dans le diabte de type II, il serait bon de mieux le conseiller.
MOTS CLES:
Rgime Crtois. Acides gras polyinsaturs. Antioxydants. Fibres alimentaires
Directeur de thse
Michel JACQUE
Thmes:
0 .. -
Nature
Intitul du laboratoire
Laboratoire de Pharmacologie
l-Sciences fondamentales
3-Mdicament
5-Biologie
Exprimentale
Bibliographique
[K]
Thme
8J
2-Hygine/Environnement
4-Alimentation-Nutrition
6-Pratique professionnelle

Regime Cretois

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UNIVERSITE HENRI POINCARE - NANCY 1

le Diplme d'Etat de Docteur en Pharmacie

M. Franois MORTIER, Professeur

M. Michel JACQUE, Professeur, Directeur de thse

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M. Franois MORTIER, Professeur

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Membres du personnel enseignant 2003/2004

Prsident du Conseil de la Pdagogie

Responsable de la Commission de la Recherche

Responsable de la Filire officine

Responsable de la Filire industrie

Mie BESSON Suzanne

SERMENT DES ApOTHICAIRES

--.-Je jure, en prsence des matres de la Facult, des conseillers de

D'honorer ceux qui m'ont instruit dans les prceptes de

Que les hommes m'accordent leur estime si je suis fidle mes

Que je sois couvert d'opprobre et mpris de mes confrres si j'y

LA FACULTE N'ENTEND DONNER AUCUNE APPROBATION,

COMME PROPRES A LEUR AUTEUR .

A notre Prsident de Thse

Monsieur Franois MORTIER

Monsieur Michel JACQUE

Monsieur Bertrand RIHN

Madame Nicole JACQUE

A mon frre pour l'attention qu'il me porte

A ma famille que j'ai la chance d'avoir toujours auprs de moi

A Anne-Marie, pour les moments privilgis passs ensemble

Tables des matires

PARTIE 1 : REGIME CRETOIS, MODE D'EMPLOI..

II. LES ESCARGOTS

III. LES VIANDES

IV. LES LAITAGES

V. FRUITS, LEGUMES ET CEREALES

VI. LES HUILES

VII. THE ET VIN

PARTIE n: PROPRIETES DES COMPOSES ALIMENTAIRES CLES DU REGIME

1. LES ACIDES GRAS INSATURES

II. LES ANTIOXYDANTS

III. LES FIBRES ALIMENTAIRES

PARTIE III : PREVENTION DE PATHOLOGIES ET VIELLISSEMENT

Rappel sur la cancrogense

III. DIABETE DE TYPE II

IV. VIEILLISSEMENT HARMONIEUX

Dj l'poque de Pricls, le peuple Crtois apparaissait comme le conservatoire

REGIME CRETOIS MODE D'EMPLOI

Pour introduire cette partie, il nous a sembl utile de parler de l'agriculture et de la

D'un point de vue topographique, la Grce compte beaucoup de collines et

Qu'est-ce que le rgime crtois: tout simplement rintroduire fruits et lgumes,

Longtemps considrs comme la viande du pauvre, il a souvent t considr

1.1. Composition qualitative et quantitative

Vitamines, rpartition pour 100g

Minraux, rpartition pour 100g

D'un point de vue nergtique, il est intressant de comparer la valeur

La valeur des protines est quivalente celle de la viande. Elles sont

Le poisson est en moyenne plus minralis que la viande, notamment en

phosphore, calcium, sodium et iode. Le phosphore serait bon pour la mmoire et