INDEX

1. L ORGANISATION
La brigade dans le restaurant (dans salle)
La brigade de cuisine
La cuisine professione type
La cuisne familiale classique
La table
2. LES USTENSILLES
Le matriel lectromcanique
La coutellerie
La batterie de cuisine
3. LES PRODUITS
Les ingredients de base
Les oeufs
Les lgumes
Les fruits
Les poissons
Les fruits de mer
Les volailles
Le gibier
Le porcin
Les bovins
Les ovins
Les herbes
Les ptes
La ptisserie
Lalcool, le vin et les liqueurs
4. LES TECHNIQUES
Les tournages et les tailles de lgumes
Les appareils et marinades
Les beurres
Les fonds de base
Les sauces de base
Les modes de cuisson
5. LES RALISATIONS
Les repas
6. ACTES DE PAROLE
Prcis gramatical
Todos los derechos reservados. Este apunte no puede reproducirse, total o parcialmente, por ningn mtodo grfico,
electrnico,incluyendo sistemas de fotocopia y alimentacin de datos sin consentimiento expreso de la autora.
Queda hecho el depsito que establece la ley. Expediente 153124. Ao 2001

1. L ORGANISATION

La brigade dans le restaurant (dans la salle)

Directeur de la restauration

Directeur de restaurant

Matre dhtel

Chef de rang

Sommelier

Serveur

Commis

Voiturier

Dame du vestiaire

La brigade de cuisine

Chef

Adjoint

Sous-chef

Chefs de parties
Commis

Apprenti

Saucier

Rtisseur

Poissonnier

Entremetier

Tournant

Plongeur

Garde-mangeur

Potager

Lgumier

Ptissier

Boulanger

Glacier

La table
1 Assiette creuse
2 Assiette plate
3 Cuillre
4 Couteau
5 Couteau poisson
6 Couteau dessert
7 Petit cuiller
8 Cuillre dessert
9 Fourchette
10 Fourchette poisson
11 Fourchette dessert
12 Huilier
13 Salire
14 Poivrier

15 Verre champagne
16 Verre vin blanc
17 Verre eau
18 Verre vin rouge
19 Serviette
20 Candlabre
21 Saucire
22 Nappe
23 Bougies
24 Soupire
25 Saladier
26 Plat
27 Fourchette langouste
28 Verre apritif

29 Coupe xres
30 Coupe liqueur
31 Coupe alcool
32 Broc bire
33 Petit broc
34 Spatule
35 Louche
36 Gros cuiller
37 Fourchette dcouper
38 Plateau
39 Pincettes salade
40 Tasse th
41 Tasse caf
42 Thire

Une cuisine familiale classique

1 Placards
2 Extracteur de fume
3 Patre
4 Rideau
5 Fentre
6 Horloge de cuisine
7 Gril lectrique
8 Robinets
9 Assiettes
10 Egouttoir de vaisselle
11 Frigorifique-glacire
12 Poubelle

13 Matriel de nettoyage
14 Evier
15 Chaise
16 Flacon
17 Moulin caf
18 Tablier
19 Plateau
20 Couteau
21 Cuisine
22 Pole
23 Marmite
24 Gril

25 Batteur
26 Mixeur
27 Grille-pain
28 Allumoir-lectrique
29 Entonnoir
30 Cafetire
31 Ecumoire
32 Cuillre en bois
33 Spatule
34 Passoire
35 Cocotte-minute
36 Casserole
37 Balance

2. LES USTENSILLES

(de de

(gauche droite):
Couteaux de cuisine
Econome office
(pour peler les patates)
Bec oiseau (Pour les fruits et les lgumes)
Office ( pour peler et couper tout type de lgumes)
Eminceur (pour couper finement la viande)
2 spatules ( pour taler, badigeonner des crmes, des ptes)
Tranchelar (pour trancher, couper des viandes et des poissons en tranches fines)
Dsosser ( bout pointu pour dsosser des viandes)
Tranchelar ( lame serre pour trancher ou couper des viandes cuites, fermes)

Le matriel electromcanique

^^
Cutler

Batteur-mlangeur

Mixeurmulsionneur

Presse-fruit

Sorbetire

Coupe-lgumes

Hachoir viande

Batteur

Chinois

Calotte

Plaque debarrasser

La batterie de cuisine

Saumonire

Sautoir vapeur

Fouets

Cocotte ovale

Marmite pommes

10

11

un rouleau de papier d'aluminium

un rouleau ptisserie

Un bol

des coupes fruits

une planche

une passoire

un plat a four

un couvercle

une casserole

une pole

12

Poche douille el ses

El termmetro para azcar douilles

Thermomtre sucre

resulta imprescindible para

elaborar postres
complicados.

La manga pastelera permite

llevar a cabo artsticas
decoraciones Tambin facilita la
operacin de relleno.

Emporte-pices
Estos cortapastas
apilables de distintas
medidas tienen
numerosos usos.

Moule savarin
Este molde
redondo se utiliza
tanto para tartas o
amasadas como
con pasteles de
pescado.

Moule madeleine
La masa para las
magdalenas se coloca en
las cavidades de este
molde.

Ficelle
La cuerda de cocina
permite atar fleles y
aves rellenas o el
solomillo de buey al
vapor.

13

14

Encore des ustensilles..

Une saupoudreuse, un ramequin ou une cocotte,
Une broche,une lche-frite, une plaque ou tle ptisserie, un verre mesureur, une
rpe, un pinceau,un auto-cuisseur, un gril en fonte, un rchaud, un torchon, un
chiffon..
Et vous savez que:
La cuisinire peut tre gaz
lectrique
micro-ondes
vitro-cramique

15

3. LES PRODUITS
Les ingredients de base
Les laitiers
Le lait entier/ crem
La crme fleurette ( 10% 20 % )
La crme double ( 30 % )
La crme aigre (moins de 10 % )
Le yaourt
Le fromage
Les graisses solides
La graisse de boeuf
La graisse de porc
Le beurre
Le beurre de cacao
Les graisses liquides
L huile d olive
L huile d arachide
L huile de tournesol
L huile de mas
L huile de ssame
L huile mlange
L huile damande
L huile de noix
Lhuile de raisin

16

Les crales et drivs (les farines, les semoules, les fcules)

Le bl
Le millet
L avoine
Le tapioca

Le seigle
Le mas
L orge
Le riz (Caroline, Arborio, Basmati, etc )

Le blanc

Loeuf
Le jaune

Comment les manger ?

Oeuf coque, oeuf mollet, oeuf dur

Oeuf poch, oeuf cocotte, oeuf au plat, oeuf la pole
Oeuf brouill, omelette.

17

Les lgumes

Racine
Betterave, carotte, cleri-ravi, navet, fenouil, radis

Bulbes
Ail, cerfeuil, poireau, oignon, chalotte

Tiges
Cardon, cleri,asperge,
Coeur de palmier, rhubarbe,
pissenlit

Feuilles
Chou de Bruxelles, chou, pinard, bette,
Oseille, pourpier

18

Fleurs
Chou fleur, brcoli, artichaud

Fruits

Fruits
Poivron, tomate, courge,
courgette, aubergine,
Cocombre, potiron

Graines
Petit pois, pois-chiche,pis de mas, haricot,
Lentille, haricot vert, fve

19

Tubercules
Pomme de terre, patate douce

Salades
Laitue: capucine, escarole, romaine
Mche, endive, cresson, chicore frise

20

Les fruits

A noyaux:
Labricot, la cerise,la prune, la pche

A ppins
Le coing, la poire, la pomme,
Baies
Lairelle, la fraise, la framboise, la groseille, la mre, la myrtille,
le raisin (la grappe de raisin), le raisin sec.
A coques
La chtaigne, la noisette, la noix, lamande
Tropicaux ou exotiques
Lananas, lavocat, la banane, la datte, la grenade,le kaki, la figue,
la mangue, la papaye, le kiwi, le melon, la pastque ou melon
deau., les agrumes ( le citron, lorange, la mandarine, la
clmentine, le pamplemousse ou pomelo ).

21

Les poissons
Cuisson
Court- bouillon (fumet, nage)
Braisage
Friture
Grillade
A la pole dite meunire

Les poissons de mer

Laiglefin
Lesturgeon
Lanchois
Le bar ou loup de mer
Le baudroie
Le cabillaud
Le colin
Le congre
La daurade
L hareng saur
Lhaddock
La lotte de mer
Le maquereau
Le merlan
La morue
Les rougets
La roussette
La sardine
Le sole
Le thon
Le turbot ou barbue

Prparations
Nettoyer
Ecailler
Dcouper les nageoires
Enlever les artes
Dgager la chair:
Couper en filets, darnes
Faire des incisions
Vider

Les poissons deau douce

Languille
Le brochet
La perche
Le saumon
La truite (saumone)
Lperlan
La carpe

22

Les fruits de mer

Les crustacs

Les coquillages- Mollusques

Le crabe
Le crabe araigne (laraigne de mer)
La crevette
Lcrevisse
Le homard ,la langouste
Le langoustine

La coquille Saint- Jacques, le ptoncle

La moule
L huitre plat ou belon
Lhutre creuse
Loursin
La clovisse (palourde, couteau, clam)
Les bulots

Les escargots, les grenouilles

Les cphalopodes
Le poulpe
Lencornet (calmar, chipiron )
La seiche (supion)

23

Les volailles
Prparations
Nettoyer
Vider
Fendre
Dtacher lchine
Aplatir
Desosser
Brider
Barder
Larder
Farcir

Dcouper en :
cuisses, pilons, pattes
ailes, ailerons
carcasse, brechet,
suprmes-

Prparations:
En cocotte, en ballotines, fricass,en quenelles, confit doie, le foie gras.-.
Types de volailles
Les pintades
La poularde
Le poulet
La poule
Le poussin
Le coq
Le canard
Le canneton
Loie
La dinde, le dindon
Les pigeons

Les abattis
Les ailerons
Le cou
Le gsier
Les pattes
Le foie
Le rognon

24

Le gibier
Prparations:
Marinade
Salmis
Mousseline
Ballotines
Galantines
Pts
Terrines
Civet

A poil

A plume

Grand gibier

Gibier deau

Livre
Lapin
Lapereau

Faisan
Perdrix
Perdreau
Bcasse
Bcassine
Caille
Alouette

Cerf
Chevreuil
Daim
Sanglier

Canard sauvage
Oie sauvage
Becassine

25

Le porc

Morceaux de porc

Triperie (abats)

Jambon,
Jambonneau arrire
Jambonneau avant
Lard gras
Echine
Palette (Epaule)
Carr de ctes ou ctes premires
Ctes de filet
Pointe
Filet
Travers
Plat de ctes

Boyaux (andouillettes)
Crpine
Menu ou intestin grle
Mou:
Poumons
Coeur
Foie
Langue
Tte
Rognons
Cervelle
Pieds
Queue

Petit sal :( poitrine, palette, chine et le plat de ctes)

Bardire ou lard gras : le gras de couverture avec son couenne.
Charcuterie
Jambon cuit et cru, diffrentes sortes de saucisses, salami, andouillettes,
boudin noir et blanc, fromage de tte, pte de foie, rillettes.-

26

LE PORC
PRINCIPALES PARTIES DU PORC
longe

cuisse

poitrine

paule

DCOUPE DU DEMI-PORC

27

Les viandes rouges

Dcoupage
Viande de veau
Abats
Le collet
Tripes
Les ctes dcouvertes
Queue
Les ctes secondes
Cervelle
Les ctes premires
Langue
Le filet
Foie
Le faux-filet
Rognon
Le cuisseau ou cul de veau
Ris
a)la noix ptissire
Coeur
b) la sous-noix
c)la noix)
Le jarret
Le flanchet
Le tendron
La poitrine
Lpaule
La palette
La culotte
Les steaks ( bleu, saignant, point, cuit ou bien cuit)
Lescalope pane et frite la milanaise.
Les paupiettes
La rognonnade
Le ragot
Le hachis parmentier
Les boulettes

28

COUPE DUN DEMI VEAU-DEMI CARCASSE

29

Morceaux

NO

Catgorie

Poids des
morceaux

CROSSE

JARRET

2,200 kg

NOIX

3,100 kg

SOUS-NOIX

6,200 kg

NOIX-PATISSIERE

2,650 kg

CULOTTE

QUASI

3,600 kg

LONGE

4,500 kg

FILET (mignon)

0,800 kg

10

CARRE COUVERT

5 ctes premires
3 ctes secondes
11

CARRE

4,200 kg pour
1'intgralit du
carr

DECOUVERT
5 ctes
12

EPAULE

7,500 kg

13

COLLIEROU

3,100 kg

3,400 kg

COLLET
14

POITRINE

15

TENDRONS

16

FLANCHET

2
.

30

EMPLACEMENT ANATOMIQUE DES ABATS UR UNE CARCASSE DE VEAU

LA CERVELLE

LES JOUES

LE FOIE

LES PIEDS

LE MUSEAU

31

Viande de boeuf
Le collet
Les basses ctes
Le jumeau bifteck et pot au feu ou talon de collier
La macreuse
Le plat de ctes dcouvertes et couvertes
Le gte de devant et de derrire
Lentrecte
Lhampe
La poitrine
Le faux-filet
Le filet
La bavette bifteck
La bavette pot au feu
Le flanchet
Le rumsteck
Laiguillette baronne
Le rond de tranche basse
La tranche
Le gte la noix
La queue

32

OECOUPE D'UN PAN DE BCEUF

1re CATEGORIE 2me CATEGORIE 3me CATEGORIE

Aloyau
Trait 3 ctes

Milieu de train-de
ctes ( couvert)

Train de ctes
dcouvert

33

No

Morceaux

Catgorie

Poids des
morceaux

CROSSE

JARRET

TRANCHE (tranche.

10 kg

12 k

5.500 kg

tendre de tranche,
dessus de tranche,
poire, merln,
araigne, fausse
araigne)

SEMELLE
(semelle,gte la -
noix, rond de gte
la noix nerveux de
gte)

TRANCHE
GRASSE

..

9,500 kg

(tranche grasse, rond

de tranche grasse,
plat, mouvant,
nourrice)

AIGUILLETTE DE

2kg

RUMSTEAK
7

RUMSTEAK

5,500 kg

AIGUILLETTE

2:

2kg

8 kg

BARONNE
9

CONTRE-FILET
OU FAUX FILET

10

FILET

4,200 kg

11

MILIEU DE TRAIN

5,500 kg-

DE COTES
12

6kg

ENTRECOTE
(milieu de train-dectes sans os)

13

BASSES-COTES

4,SOO kg

14

SURLONGE

3,200 kg

34

Viande de mouton (agneau)

Le collet
Le carr de ctes dcouvertes, premires
Le haut de ctelettes
La poitrine
Le gigot
La selle de gigot
Le gigot entier
Lpaule
Le baron
Le filet

35

36

Epices et plantes aromatiques (des herbes)

Lail
Laneth
Lanis
Le basilic
Le chilli
La cannelle
Le cardamome
Le cerfeuil
La ciboulette
La coriandre
Le curcuma
Le cumin
Le curry
Lchalotte
Lestragon
Le fenouil
La genivre
Le gingembre
Les clous de girofle
Le laurier
Le macis
La marjolaine
La menthe
La moutarde
La noix de muscade
Lorigan

Le pprika(fin, doux, mi-doux

rose)
Le pavot
Le persil
Le piment enrag
Le poivre
Le poivron
Le raifort
Le raifort
Le romarin
Le safran
La sarriette
La sauge
Le thym
La vanille

37

Les ptes
Ptes alimentaires
Cannelloni et lasagne
Ravioli et tortellini
Spaghetti (colors)
Bucatini
Penne
Macaronis
Gnocchi,etc
Nouilles fraches

Boulangerie
Gammes de pains franais
Le pain complet
Le pain au son
Le pain au gluten
Le pain viennois

Le pain de mie
Le pain brioch (Nanterre, Parisien ,
Olivette)
Le pain de campagne( de ferme )

Assortiment de pains
Baguette
Ficelle
Pain fantaisie
Croissant
Chausson

Pain au lait
Pain en couronne
Vol au vent
Bouche (vol au vent petit)

38

Ptisserie
Pte damandes
beignets
Pte biscuit ( biscuit roul, bche de Noel)
biscuit la cuiller
gnoise (gteau danniversaire)
choux ( choux la crme, clairs, madelon, Paris-Brest, Saint
Honor, etc)
frire
crpes
frolle ou napolitaine
demi-feuillete
feuilletage rapide
feuillete ( dtrampe) ( chausson, mille feuille)
petits pains au lait
pte levee ( kugelhopf, brioche en couronne, gteau des rois,
baba au rhum)
sucres ou pte sche
sable
brise (tartes et tartelettes, barquettes)

39

Les masses meringues

Aux amandes ou masse japonaise
A meringue franais
A meringue italienne
A meringue suisse
Prparations
Ptrir
Battre
Monter
Fouetter
Fraiser
Sabler
Dtramper
Abaisser avec le rouleau
Chemiser les moules
Foncer
Mouiller les bords pour soudre
Beurrer
Fariner
Vanner
Faire des chemines
Garnir
La cuisson du sucre
Le petit filet
Le grand filet
Le petit boul
Le grand boul
Le petit cass
Le grand cass
Le sucre fil

40

Crmes, glaces et appareils divers

Crme aux amandes

Anglaise
Au beurre
Mousseline au sirop
Chantilly

Fouette
Ptissire
Ganache
Sabayon
Glac, glace royale

Sauces pour entremets

Froides
langlaise
Au chocolat
Mousseline (au chocolat,aux framboises, lorange, au pralin)
Sabayon
Aux cerises, fraises,etc
Chaudes
Au caramel
Au chocolat
Au pralin
Au marrasquin
Aux amandes

Sirops lis (avec fcules, aromatiss

lorange, au citron, labricot,etc)

41

Les entremets chauds

Les beignets
Les charlottes
Les souffls
Les clafoutis
Les omelettes
Le riz cond
Les crpes
Les merveilles, des subrics de semoule
Les entremets froids
Les bavarois
Les oeufs la neige
Les charlottes
Les coupes de profiteroles
La crme renverse ou moule
Lle flotante
Les marquises
Les geles
Les glaces : la crme, au chocolat, au caramel, au moka, etcLes glaces diverses: cassatta, sicilienne, plombires, profiteroles glaces
Les parfaits: au chocolat, au moka, etc
Les coupes glaces: varies
Les sorbets
Les spooms

42

Les petits gteaux

1- btons glacs, cornets la crme,
Mille-feuilles, palmiers, puits damour, sacristains,
viennois2- biscuits la cuiller, bouches au chocolat, galettes
bretonnes, madeleines, meringues,rochers aux
amandes, tuiles, etc
3- cigarettes, gaufres et oublies ou plaisirs
Les petits fours
Secs (cigarettes, cornets, langues de chat, tuiles aux amandes,etc)
Glacs en gnoise
Glacs en pte choux
Diverses:
Marrons
Meringuettes
Noix
Truffes
La confisserie
Amandes sales, caramels au lait, la vanille, marrons glacs, oranges
glaces en tranches , nougat parisien,etc-

43

Lalcool, le vin et les liqueurs

Les alcools (des fruits)

Cognac
Armagnac
Cidre
Calvados
(des crales Whisky
Vodka
Bire
(des racines) Rhum
Tequila

Les vins blancs

Alsace
Bourgogne
Bordeaux
Sancerre
Muscadet

Les vins rouges

Beaujolais
Bordeaux
Bourgogne
Ctes du-Rhone
Corbires

Les vins de liqueur

Porto
Madre
Xrs

Les liqueurs

base dorange
Cherry
Curaao,etc

Les vinaigres

blanc
dalcool
de vin
parfum
de riz
balsamique

44

4. LES TECHNIQUES

Des actions Prparatoires

Techniques

Choisir
Nettoyer
Laver
Egoutter
Scher
Eplucher
Peler (peler vif)
Ecorcer
Dcortiquer
Dnoyauter
Couper
Ciseler
Tailler
Emincer
Hacher
Escaloper

Julienne
Duxelle
Concasser
Matignon
Mirepoix
Brunoise
Chiffonade

Tournages ou tailles de pommes de terre

Cocottes
Navarin
Noisettes
Champignons
Paysannes
Ds
Chips
Paniers
Chteau

Paille
Allumettes
Mignonettes
Pont Neuf
Btonnets
Cheveux
Gaufrettes
Cheveux

Dauphines

45

Les fonds de cuisine

123456789-

des bouillons ou jus gras ou maigre

des courts bouillons
les nages, des fumets
des fonds de volaille, gibier, poisson
les marinades (crue, cuite)
des appareils ( mirepoix, matignon, duxelle maigre et gras)
des essences
des glaces
des roux ( blanc, blond, brun)
Les sauces

De base brune ( espagnole, demi-glace)

De base blanche (bechamel, velout, etc)
La sauce de tomate
De base brune compose ( bourguignone, champignons, chaud-froid,
colbert, etc)
De base blanche compose (amricaine, aurore, chaud-froid,homard,
mornay,etc)
Des sauces froides ( aoli, chantilly, ketchup, mayonaise, tartare, etc)

Les beurres composs

Dail
Damande, noisette, pistache
Danchois
De crevette
Dcrevisse
Descargot
Matre dhtel,etc.Les geles
A base de glatine.

46

Modes de cuisson
Bouillir
Bouillon, Court-bouillon
Sauter
Griller
Grillade
Cuire ltouffe ou ltuve
Cuire la vapeur
Pocher
Rissoler
Revenir
Faire suer
Gratiner
Gratin
Frire
Friture
Poler
Braiser
Braisage
Rtir(au four, la broche)
Mijoter
Blanchir
Actions ralises pendant la cuisson
Ecumer
Dissoudre
Remuer
Parsemer
Presser
Verser
Fondre
Dresser
Battre
Ajouter

Renverser
Etaler
Arroser
Badigeonner
Remplir
Rper
Graisser
Mlanger
Fouetter
Napper

Saupoudrer

47

Attention !!
Comment mesurer?
Poids: un kilo, un gramme ,etc.Volume: un litre, un dcilitre, un centilitre,etc.Liquide: un filet dhuile.Poudre: une pince de sel, une cuillere soupe (rase) de farine, une
cuillere caf de sel, bouche,etc.Solide: un morceau de sucre, une tranche de pain, une rondelle de
saucisson,etc.Conditionnement: un paquet de ptes, une botte de ciboulette, une branche
de cleri, une branchette de thym, une brindille de thym, une feuille de
sauge,une gousse dail, un bton de cannelle, un zeste de citron, un clou de
girofle, etc

48

5. LES RALISATIONS

Les repas
Les hors-doeuvre chauds et froids: crudits et salades, mousses, terrines
de lgumes, charcuterie, oeufs, bouches, amuse-gueule(bouche) etcLes potages
Les plats de rsistance: les viandes, les volailles, les gibiers, les poissons
avec des garnitures diversesLes fromages
Les desserts :ou entremets froids ou chauds: des bavarois, des charlottes,
des mousses, des souffls, des beignets, des omelettes,des sorbets,des
glaces, des fruits,etc-

49

6. ACTES DE PAROLE
Bilan grammatical

Les dterminants du nom

Masc. sing.

Articles indfinis
Articles dfinis
Prposition + articles
defins
Prposition de + articles
defins
Articles partitifs

Fm. Sing

Un

Une

Le (l)
Au ( l)

La (l)
la ( l)

Pluriel
des
Les
Aux

Du (de l)

De la (de l)

Des

Du (de l)

De la (de l)

Laccord des noms et des adjectifs

Pluriel des noms
Un livre
Un repas
Un chapeau
Un neveu
Un cheval
Un travail

des livres
des repas
des chapeaux
des neveux
des chevaux
des travaux

Les pronoms personnels

Je
Tu
Il/elle

Nous
Vous
Ils/elles

Verbes
Infinitif ( cuisiner, braiser, etc)
Impratif ( ocupez, lavez, rissolez,etc)
Grondif ( en lavant , en ciselant, en removant,etc)
Il faut ( il faut laver les lgumes, il faut deux oeufs, etc)
La ngation
Je cuisine
Je coupe encore les fruits
Je bois de la bire

Je ne cuisine pas
Je ne coupe plus les fruits.
Je ne bois jamais de bire
50

Lexpression de la quantit
1- Les nombres
0.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Zro
Un
Deux
Tros
Quatre
Cinq
Six
Sept
Huit
Neuf
Dix
Onze
Douze
Treize

14. Quatorze
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
29.
30.
31.
32.
39.

Quinze
Seize
Dix-sept
Dix-huit
Dix-neuf
Vingt
Vingt et un
Vingt-deux
Vingt.neuf
Trente
Trente et un
Trente-deux
Trente-neuf

40.
41.
42.
49.
50.
51.
52.
59.
60.
61.
62.
70.
71.
72.

Quarante
Quarante et un
Quarante deux
Quarante-neuf
Cinquante
Cinquante et un
Cinquante-deux
Cinquante-neuf
Soixante
Soixante et un
Soixante-deux
Soixante-dix
Soixante et onze
Soixante-douze

79.
80.
81.
82.
90.
91.
92.

Soixante-dix-neuf
Quatre-vingts
Quatre-vingt-un
Quatre-vingt-deux
Quatre-vingt-dix
Quatre-vingt-onze
Quatre-vingt-douze

100. Cent
101. Cent-un
200. Deux cents
1000. Mille
10000. Dix-mille
100000. Cent mille
120000. Cent-vingt-mille

2- Les mots de quantit

Dterminants
Quantit faible

Quantit importante
Apprciation
Comparacin

On peut compter

On ne peut pas compter

Un, une, deux, des

Quelques

Du, de la , de l
Un peu de
Beaucoup (de)
Assez (de), nepas assez (de), trop (de)
Plus (que), autant (que), moins (que)

51

Verbes - Types de conjugaison

Verbes avoir, tre,
Jai
Tu as
Il a
Nous avons
Vous avez
Ils ont

aller
suis
es
est
sommes
tes
sont

Vais
vas
va
allons
allez
vont

Verbes en ER
Regarder
Je regard e
Tu regard es
Il regard e
Nous regard ons
Vous regard ez

Manger
mang e
mang es

Ils regard ent

mang ent

mang e
mange ons

mang ez

Verbes en IR
Finir
Je fini s
Tu fini s
Il fini t
Nous fini ssons
Vous fini ssez

Ils fini ssent

Dormir
Je dor s
Tu dor s

Il dor t
Nous dorm ons
Vous dorm ez
Ils dorm ent

Venir
vien s
vien s
vien t
ven ons
ven ez
vien nent

Partir
par s
par s
par t
part ons
part ez
part ent

Servir
ser s
ser s
ser t
serv ons
serv ez
serv ent

Courir
cour s
cour s
cour t
cour ons
cour ez
cour ent

Ouvrir
ouvr e
ouvr es
ouvr e
ouvr ons
ouvr ez
ouvr ent

52

Verbes en DRE
Vendre
Je vend s
Tu vend s
Il ven d

Nous vend ons

Vous vend ez
Ils vend ent

Descendre

Prendre

Comprendre

descend s
descend s
descen d
descend ons
descend ez
descend ent

prend s
prend s
pren d
pren ons
pren ez
pren nent

comprend s
comprend s
compren d
compren ons
compren ez
compren nent

Attendre
attend s
attend s
atten d
attend ons
attend ez
attend ent

Verbes en OIR
Pouvoir

Vouloir

Savoir

Voir

Je peux
Tu peux
Il peut
Nous pouvons
Vous pouvez
Ils peuvent

veux
veux
veut
voulons
voulez
veulent

sais
sais
sait
savons
savez
savent

vois

vois
voit
voyons
voyez
voient

Verbes en OIRE
Boire
Je bois
Tu bois

Il boit
Nous buvons

Vous buvez
Ils boivent

Verbes en TRE
Mettre
Je met s
Tu met s
Il me t
Nous mett ons
Vous mett ez
Ils mett ent

Connatre
connai s
connai s
conna t
connai ssons
connai ssez
connai ssent

53

Verbes en IRE
Lire
Je li s
Tu li s
Il li t

Nous lis ons

Vous lis ez
Ils lis ent

Dire
di s
di s
di t
di sons
dites
di sent

crire
cri s
cri s
cri t
cri vons
cri vez
cri vent

Conduire
condui s
condui s
condui t
condui sons
condui sez
condui sent

Verbes en RE
Faire

Je fai s
Tu fai s
Il fai t

Nous fai sons

Vous faites
Ils font

Suivre
sui s
sui s
sui t
sui vons
sui vez
sui vent

Prpositions
(a), aprs(despus), avant(antes) , avec (con) , de , derrire(detrs) , devant(delante) , en , entre , par (por) ,
pendant (durante) , pour (para) , prs (cerca) , sans (sin) , sous (debajo) , sur (encima) , vers (hacia)

Expressions de temps
Maintenant (ahora),tout de suite (enseguida), tout lheure(luego), la veille (la vspera),
peu peu( poco a poco), petit petit (poquito a poquito), de plus en plus (de ms en
ms),tout dun coup (de golpe),quelquefois (algunas veces), une fois (una vez), souvent
(muy a menudo), aussitt (rapidamente), immdiatement.

Expressions de cause
Parce que (porque), puisque ( puesto que), comme, cause de, car (pues).

Expressions de consequence
Alors (entonces),donc (por lo tanto),etc.

54

Expressions de choix
Ou (o) ,soit- soit (sea), ou bien

Expressions dopposition
Mais (pero) , pourtant (sin embargo), malgr (a pesar de), quand mme (de todas
maneras).

Bibliografa
Colette Guillemard, Les mots de la cuisine, Paris 1990
Michel Maincent, Cuisine de rfrence, Clichy 1993
C. Descotes- Genon, E. Szilagyi, Pratique du franais de lhotellerie, de la restauration et
de la cuisine,Grenoble 1995
Larousse Gastronomique

55

Le franais gastronomique

2005

Ana A. Gaa

56

Actes de communication

Saluer
Bonjour, Monsieur
Madame
Mademoiselle

Comment allez-vous?
Comment a va?
a va?

Salut! a va?

a va bien

(et vous)
(et toi )

Pas mal, merci

Bonsoir ( la fin de laprs-midi ou le soir)

Bonne nuit!

- All?
-All, cest Monique, Bonjour
-Bonjour, Monique.a va?

57

Prendre cong
Au revoir, Monsieur

Salut, Monique / tout le monde

A tout de suite (dans quelques minutes)
A tout lheure (plus tard)
A bientt
(dans quelques jours)
A la prochaine ( un priode non dtermin).-

Prsenter / Se prsenter
-Vous connaissez Monique Garca ?

X-Non

- Je vous prsente Monique Garca.

-Tu connais Monique?
- Voil Monique.

X- Je suis enchant(e) de vous connatre

X- Bonjour, enchant(e)
X- Bonjour/ Salut

(Bonjour) je me prsente, Monique Garca

(Bonsoir) Je m appelle Monique Garca

Remercier, rpondre aux remerciements

Merci, Merci bien, Merci beaucoup , Monsieur.. / De rien
Je vous remercie

/ Ce nest rien
/ Il ny a pas de quoi
/ Je vous en prie

Sexcuser
Excusez-moi

Pardon

Excusez-moi, je suis desol.

58

Grammaire
Larticle dfini
Fminin Sing. Pluriel
voyelle
La carotte

Les carottes

Masculin Sing. Pluriel

Le poulet

Les poulets

Commence par

Lpinard

Les pinards

Attention!!
+ le = au
+ la = la
A+ l= l
+ les= aux

Monique va au cinmaMonique va la classe de franaisMonique va laroportMonique va aux shopings-

De + le = du
De + La = de la
De + l= de l
De + les = des

Monique vient du cinmaMonique vient de la classe de franaisMonique vient de laroport-.

Monique vient des shopings-

Larticle indfini
Fminin Sing. Pluriel

Une fraise

Masculin Sing. Pluriel

Des fraises

Un caf

Des cafs

Larticle partitif
Du sel ( masculin, singulier)
De la crme ( fminin, singulier)
De l eau minrale (commence par voyelle)
Des pains ( pluriel)

Observez:
Trois (3)tomates, cinq(5) bananas mais.
Du sel ,du vinaigre, de leau ,du champagneLexpression de la quantit

On peut compter

On ne peut pas compter

Un, une, six, quelques,etc

du, de la, de l, un peu de, beaucoup de,

moins de, assez de, trop de,etc

plus de,

Le pronom personnel sujet

Singulier

Pluriel

Je
Tu

nous
vous

59

Il,elle

ils, elles

Les verbes
Rguliers
Cuisiner
Je cuisine
Tu cuisines
Il cuisine
Nous cuisinons
Vous cuisinez

laver
je lave
tu laves
il lave
nous lavons
vous lavez

Ils cuisinent

travailler
je travaille
tu travailles
il travaille
nous travaillons
vous travaillez

ils lavent

ils travaillent

Irrguliers
Etre
Je suis
Tu es
Il est
Nous sommes
Vous tes
Ils sont

Avoir
jai
tu as
il a
nous avons
vous avez
ils ont

Prendre

Mettre

Je prends
Tu prends
Il prend
Nous prenons
Vous prenez
Ils prennent

je mets
tu mets
il met
nous mettons
vous mettez
ils mettent

Pouvoir
Je peux
Tu peux
Il peut
Nous pouvons
Vous puovez
Ils peuvent

Aller
je vais
tu vas
il va
nous allons
vous allez
ils vont

ils font

Connatre

Venir

je connais
je viens
tu connais
tu viens
il connat
il vient
nous connaissons nous venons
vous connaissez vous venez
ils connaissent
ils viennent

Vouloir
je veux
tu veux

Faire
je fais
tu fais
il fait
nous faisons
vous faites

Savoir
je sais

tu sais
il veut
nous voulons
vous voulez
ils veulent

il sait
nous savons
vous savez
ilsa savent

Verbes pronominaux

Sappeler
Je mappelle
Tu tappelles
Il sappelle

nous nous appelons

vous vous appelez
ils sappellent

Formes verbales
Infinitif: cuisiner, ciseler,etc
Impratif: lavez, braisez,etc
Subjonctif: cuisinez la viande jusqu quelle soit dore
Grondif: en lavant, en ciselant,etc
La negation

60

Nepas
Neplus
Nejamais

Je ne suis pas cuisinier.

Je suis fatigue(e), je ne travaille plus.
Elle ne mange jamais de viande, elle est vgtarienne.

Prpositions
:a
Aprs: despus
Avant: antes de
Avec: con
Contre: contra
Dans: en, dentro
De: de
Depuis: desde

derrire: detrs
ds: desde
devant: delante de
en: en
entre: entre
malgr: a pesar de
parmi: entre(varios)
vers: hacia

Locutions prpositives
A cause de : por causa de
A ct de: al lado de
Auparavant:previamente,antes
Afin de: a fin de, para
Au-dessous de: debajo de
Au-dessus de: encima de
Au milieu: en el medio
Autour de: alrededor de
Dabord: primeramente
Jusqu: hasta
Lorsque: cuando
Immdiatement: immediatamente

pendant: durante
pour: para
par: por
sans: sin
selon: segn
sous: bajo
sur: sobre
hors:fuera

Indicateurs de temps
maintenant: ahora
pralablement: previamente
peu peu: poco a poco
petit petit: poquito a poquito
puis: luego
environ: aproximadamente
une fois, deux fois: una vez, dos veces
quelque fois: algunas veces
souvent: a menudo
tout de suite: enseguida

61

Prononciation

On crit
Oi
Ou
Au
Eau
O
I
Y
U
Ui
A
Eu

Ai
Es
Er

Em
En
An
Im
In
Ain
Ein
Un
S/C/T
S entre voyelles
J/G
C/Q/K

On prononce
Ua
U

O
I
Ui
A
Oe
E
E
E
E
E
An

En
S
Z
Ye, yi
K

Examples
Moi, toi, noix, voil
Four,poulet, moule, velout
Saumon,sauvignon
Chteau, gteau
Pommes, carottes
Olive, riz
Sylvie, Ivonne
Prune,pure,cuve
Huile,cuisine, tuil
Plat, bas,Alsace
Beurre,deux,oeuf
Pre,crme
Lait, fraise,Chardonnay
Tu es , il est
Laver, tudier
Caf, th, fume, souffl
Emporter,embeurrer
Enfant,pendant, entre
Blanc, tranches
Important, importer
Vin, lapin,matin, tanin
Pain, main
Peine, teint
Un, parfum,Marasquin
Sale, Ccile, garon,nation
Maison,,cerisette, noisette
Glatine, gibier,gigot, jsuite, je
Caramel,cors,quatre, kilo,cointreau

62

Les nombres
0 zro
20 vingt
70 soixante-dix
100 cent
1 un
21 vingt et un
71 soixante et onze
101 cent un
2 deux
22 vingt-deux
72 soixante-douze
102 cent deux
3 trois
23 vingt-trois
73 soixante-treize
200 deux cents
4 quatre 24 vingt-quatre 74 soixante-quatorze
201 deux cent un
5 cinq
25 vingt-cinq
75 soixante-quinze
1000 mille
6 six
26 vingt-six
10 000 dix mille
7 sept
27 vingt-sept
100 000 cent mille
8 huit
28 vingt-huit

1 000 000 un million

9 neuf

29 vingt-neuf

10 dix
30 trente
11 onze 31 trente et un
12 douze
32 trente-deux
13 treize
14 quatorze
15 quinze
40 quarante
16 seize 50 cinquante
17 dix-Sept
18 dix-huit
19 dix-neuf

80 quatre-vingts
81 quatre-vingt-un
82 quatre-vingt-deux
83 quatre-vingt-trois
90 quatre-vingt-dix
91 quatre-vingt-onze
60 soixante
92 quatre-vingt-douze
93 quatre-vingt-treize
99 quatre-vingt-dix-neuf

63

Exercices
Exercice 1
Associez les lments du groupe A et du groupe B
123456789-

Bonjour, Monsieur
Quel est votre nom?
Et votre prnom?
Quelle est votre profession?
Quelle est votre nationalit
Vous parlez franais?
Votre tat civil?
Et vous habitez,o?
Au revoir, Monsieur.

A-Je cherche un emploi dans votre socitB-Je parle franais et anglaisC-Rodrigo

D- Je mappelle LpezE-Je suis mariF- Je suis ingnieurG- J habite ParisH- Au revoir, Madame, merci.
I- Je viens dEspagne, je suis espagnol-

La phrase
Nom

Verbe

Monsieur Delon

travaille- (verbe travailler)

Il

est

(complment)

acteur- (verbe tre)

Lavion

arrive

8 heures- (verbe arriver)

Vous

avez

30 ans- (verbe avoir)

La professeur

adore

la gographie- (verbe adorer)

Les tudiants

crivent

lexercice- (verbe crire)

Monique

tlphonent

Sophie- (verbe tlphoner)

Conjugaison

Verbe tre

Verbe avoir

Verbe travailler

Je suis
Tu es
Il/elle/on est
Nous sommes
Vous tes
Ils/elles sont

Jai
Tu as
Il/elle/on a
Nous avons
Vous avez
Ils/elles ont

Je travaille
Tu travailles
Il/elle/on travaille
Nous travaillons
Vous travaillez
Ils/elles travaillent

64

Exercice 2
- Prsentez-vous

Compltez avec: un instant, ce nst rien, merci bien, sil vous plat, cest de la part de qui-

Soledad- All! Oui, Ecole de Cuisine Gato Dumas.

M. Ortega- Bonjour, Mademoiselle, je voudrais parler avec Monsieur Calabrese.
Soled- .
M. Ortega- De la part de M. Ortega.
Soledad- .................................................................
M. Ortega- ............................................................
Soledad- ................................................................

Verbes.1- Mettez limpratif

Fouetter ( lui)
Beurrer ( vous)
Couper ( lui)
Eplucher la patate.( nous)

2- Mettez le pluriel
Je cisele.
Tu fais la soupe.
Il habite Buenos Aires.
Elle mlange la crme.

Mettez la ngation
Je suis cuisinier- ....................................................
Il coupe les pommes..............................................
Vous habitez Rome-...........................................
Il pluche encore des carottes-.............................
Tu fumes toujours-..............................................

Faites cette traduction

Mirepoix
100 grs. de carottes,100 grs. doignons, 2 chalottes, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, 50 grs de
jambon.
Couper en petits ds tous ces lments et les faire revenir doucement au beurre 7 8 minutesPure de legumes
Eplucher les lgumes, les laver, les couper, les faire bouillir. Une fois cuits, couler, chauffer sur feu doux,
ajouter du beurre, du sel, de la crme ou du lait-

Exercice 3
1-Associez la colonne A et la colonne B
1- le voiturier
2- lapprenti
3- le chef
4- le rtisseur
5- le plongeur
6- le boulanger

a- dirige la cuisine
b- prepare les agneaux, les porcs, etc
c- lave la vaisselle, la batterie de cuisine
d- fait le pain et les croissants
e- apprend tout
f- stationne les automoviles

65

7- le tournant
8- le ptissier

g- remplace les cuisiniers

h- fait les bonbons, les gateaux, les petits fours

2- Associez les actions et les ustensilles

Battre des oeufs en neige

un couteau

Mlanger des ingrdients

une cuillre en bois

Couper des lgumes

un fouet

Faire bouillir de leau

une cuisinire

Frire des aliments

une pole

Moulin paroles
Adjectifs. Mettez le contraire
Amer/e
Froid/e
Cuit/e
Lourd/e
Sal/e
Sec/sche
Frais/frache
Dur/e
Maigre
Petit/e
Fort/e

grand/e
gras/se
mou/molle, tendre
fan/e, rassis/e
sucr/e
humide
lger/e
cru/e
chaud/e
doux/douce
faible

Dautres mots pour apprcier un plat

Onctueux/onctueuse, croustillant/e, pic/e, fume/e, farineux/farineuse, cremeux/cremeuse,acide, aromatis/e,
assaisonn/e, piquant/e-

Exercice 4
Dfinitions
1- Tubercule, elle a t rapporte en Europe par Parmentier au XVII sicle et dans tous les pays on en
fait des frites, cest ........................................
2- De couleur orange, elle est allonge et pousse sous la terre,Cest.........................
3- Il est jaune et on en mange les grains, on en mange lpis. Cest
4- Ils sont composes de petites boules vertes. Cest..
5- Il est riche en fer et a t clbre par Popeye.Cest.............................................
Retrouvez dans la colonne A le nom qui correspond la dfinition de la colonne B
1- escalope

a- morceau plat et rond

2- paupiette

b- tranche fine et allonge

3- mdaillon

c- tranche fine, garnie de farce, roule et ficele

66

4- paillard

d- ensemble de deux longes non spares

5-selle

e- tranche aplatie trs finement

Attention!!!!!
Le feu

doux
moyen
fort

La temprature

basse
moyenne
haute

67

Exercice 5
Classez les verbes utiliss en cuisine selon leur action

+
mettre

rduire

verser

mlanger

passer

couper

Les verbes faire et laisser sont trs utiliss en cuisine pour indiquer une operation culinaire. Compltez
avec: chauffer, pocher, rduire, blondir, sauter, reposer, cuire, refroidir, dorer-

Faire bouillir..

Laisser tidir

68

Exercice 6

69

Excercice 7

70

Exercice 8
Modes de cuisson- Associez les noms et les images:
Griller, frire, sauter, bouillir,pocher,poler/braiser, cuire la vapeur, cuire au four, rtir-

71

72

73