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religieuse aux fruits

de la passion
Passion Fruit Religieuse
Recette labore par Eric Perez pour Elle & Vire
Recipe from Eric Perez for Elle & Vire

Sweet Delight Collection

Recette pour 2 Cheesecakes de 18 cm (7 pouces)

Recipe for 2 Cheese Cakes, 7 inches (180 mm)

Choux pastry
125 g water
125 g Elle & Vire Whole Milk
2 g salt
8 g sugar
100 g Elle & Vire Gourmet Butter
75 g cake flour
75 g bread flour
200 g eggs

Mousseline aux fruits de la passion


185 g de pure de fruits de la passion
65 g de Lait Entier Elle & Vire
55 g de jaunes dufs
80 g de sucre
20 g damidon de mas
125 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire

Passion fruit mousseline


185 g passion fruit puree
65 g Elle & Vire Whole Milk
55 g egg yolks
80 g sugar
20 g corn starch
125 g Elle & Vire Gourmet Butter

Macaron
150 g de sucre glace
150 g de poudre damandes
60 g de blancs dufs
60 g de blancs dufs monts en neige
150 g de sucre cristal
colorant jaune/orange

Macaroon
150 g icing sugar
150 g almond powder
60 g egg whites
60 g whipped egg whites
150 g granulated sugar
yellow/orange colour

Ganache chocolat et fruits de la passion


80 g de pure de fruits de la passion
60 g de Crme Excellence Elle & Vire
280 g de chocolat au lait

Passion fruit milk chocolate ganache


80 g passion fruit puree
60 g Elle & Vire Excellence Whipping Cream
280 g milk chocolate

Pte choux
Porter bullition leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter les farines
tamises. Verser dans un cul-de-poule et ajouter progressivement les ufs
jusqu obtention de la consistance souhaite. Dresser la poche sur du papier
cuisson et faire cuire au four 190C.

Choux pastry
Boil the water, milk, salt, sugar and butter together. Add the sifted flours.
Place in bowl and add the eggs slowly until the desired consistency is
obtained. Pipe on to parchment paper at 190C / 374F.

Craquelin
Mlanger tous les ingrdients ensemble et laisser refroidir. Abaisser la pte trs
finement entre 2 feuilles de cuisson. Dcouper de petits disques qui seront
disposs sur les choux.
Mousseline aux fruits de la passion
Porter la pure de fruits de la passion bullition, puis ajouter le lait et laisser
mijoter gros bouillons. Incorporer, tout en fouettant, le sucre, les jaunes
dufs et lamidon de mas en mme temps. Lier avec du lait et faire cuire
comme une crme ptissire. Hors du feu, ajouter les ds de beurre froid. Mixer
laide dun mixeur main et laisser refroidir. Une fois le mlange refroidi,
fouetter en mousseline jusqu obtention dune texture lgre.
Macaron
Faire cuire le sucre 118C puis verser sur les blancs dufs en neige (meringue
italienne). Mlanger le sucre glace avec la poudre damandes. Ajouter les
blancs dufs non battus et former une pte. Incorporer la meringue
italienne. Faire cuire au four 150C pendant 12 min.

Craquelin
Mix all ingredients together and chill. Roll out very thinly between 2
pieces of parchment paper. Cut out small discs to be placed on the choux
pastry puffs. Roll and cut out the desired shape.
Passion fruit mousseline
Bring the passion fruit puree to a boil, add the milk and bring to a full
boil. Whisk in sugar, egg yolks and starch together. Temper with the
milk/fruit puree and cook as a pastry cream. Remove from heat and add
the diced cold butter. Hand blend and chill. When cold, whip until a light,
mousseline forms.
Macaroon

Heat the sugar to 118C / 244.4F, add to the egg whites (Italian meringue). Mix icing sugar and almond powder. Add the raw egg whites
and make form firm paste. Fold into the Italian meringue. Bake at 150C
/ 302F for 12 mn.

Porter la pure de fruits de la passion bullition. Ajouter la crme et faire


bouillir nouveau. Faire fondre le chocolat dans le mlange. Raliser une
mulsion. Laisser cristalliser, puis dresser la poche dans le macaron.

Ganache chocolat et fruits de la passion

Passion fruit milk chocolate ganache


Boil the passion fruit puree. Add the cream and bring back to a boil.
Melt the milk chocolate. Make an emulsion. Leave to crystallise and pipe
into the macaroon.

Assemblage
Garnir les choux avec la mousseline aux fruits de la passion. Dposer un disque
de chocolat au lait sur les choux. Placer le macaron au-dessus.

Assembly
Fill up the choux pastry puffs with the passion fruit mousseline. Place a
disc of milk chocolate on the puff. Place the macaroon on the top.

Site web : www.thechefsweb.com


E-mail : contactthechefs@elvir.fr

LR-EP0513

Craquelin
45 g brown sugar
45 g sugar
90 g flour
75 g Elle & Vire Gourmet Butter
yellow food colour (to desired tone)

Elvir International - 79 rue Joseph Bertrand - 78220 Viroflay - France - RCS Coutances B 389 297 664 - Photos : Eric DELACOUR

Craquelin
45 g de sucre roux
45 g de sucre
90 g de farine
75 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
colorant alimentaire jaune (quantit selon la couleur souhaite)

ingredients

Pte choux
125 g deau
125 g de Lait Entier Elle & Vire
2 g de sel
8 g de sucre
100 g de Beurre Gastronomique Elle & Vire
75 g de farine tout usage
75 g de farine tout usage non blanchie
200 g dufs

Passion Fruit Religieuse

procedure

procdure

ingrdients

Religieuse aux Fruits de la Passion