La prparation du caf

Le conditionnement.
La mouture.
Les diffrentes cafetires.
Le service du caf.
Les accords mets et cafs.

1 La mouture :
Dernire tape de la prparation, les grains de caf torrfis doivent tre moulus. La finesse de la mouture est
essentielle la qualit de la boisson et doit tre adapte sa mthode de confection. Plus l'exposition l'eau
brlante est courte, plus la mouture doit tre fine pour librer rapidement les armes alors que si le contact avec
l'eau est prolong, la mouture doit rester plus paisse pour viter de produire un caf trop imprgn, au got fort
et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossire, il ne peut en rsulter qu'une boisson insipide et
dlave. Le caf moulu se dgrade et perd assez rapidement ses armes car la surface de contact avec l'oxygne
de l'air est considrablement augmente.

Pour dguster pleinement un bon caf, il est donc recommand de moudre les grains au dernier moment.
dfaut, la conservation sous vide du caf moulu vite une trop grande perte d'arme. Autrefois, les grains de
caf taient crass la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du moulin caf,
inspires des moulins poivre, accompagnent cependant la diffusion du caf en Occident : de nombreux
modles professionnels ou domestiques se succdent. Ds le 17me sicle, sous le rgne de Louis XIV, on
fabrique des moulins caf en fer, mais c'est partir du 19me sicle que les moulins caf pntrent
rellement de nombreux foyers, notamment les modles de la socit Peugeot frres dont le premier date de
1832. Aujourd'hui, l'nergie lectrique a souvent remplac la manivelle.

2 Les diffrentes cafetires :

S'il existe de nombreux moyens de prparer la boisson rapidement : caf instantan, dissoudre simplement
dans une tasse d'eau chaude, ou machine caf, l'amateur de caf leur prfrera les mthodes traditionnelles
recourant aux grains frachement moulus ou commercialiss moulus sous vide (ou le caf en dosette, variante
rcente du caf filtre et de l'expresso) ainsi que l'usage de la cafetire manuelle ou semi-automatique. On
dnombre cinq modes de prparation du caf, chacun confrant la boisson obtenue des proprits
organoleptiques et compositions bien distinctes.
Dcoction : Il s'agit de la mthode la plus ancienne. On utilise cette mthode dans la prparation du caf turc
(ou caf oriental, ou caf grec, selon les pays). Une mouture extra-fine de caf mlange de l'eau (environ 3
cuilleres de caf pour 300mL d'eau) et au sucre est porte bullition dans une cafetire arabe ou tout autre
pot allant sur le feu. Des pices sont parfois ajouts dans la mouture, notamment la cardamome.

 Infusion : Cette mthode requiert l'usage d'une cafetire piston. Dans un rcipient en
verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la sparation du marc de la boisson en
l'isolant au fond du rcipient. C'est ainsi que l'on gote le caf partir d'une mouture
grossire dans une plantation.
Lixiviation : C'est la mthode la plus courante aujourd'hui. Le caf filtre est prpar en
faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de caf moulu.
Percolation : C'est le procd utilis par les cafetires italiennes. Il s'agit d'une lixiviation vapeur force. Ce
type de cafetire est constitu de deux compartiments spars par un porte-filtre qui contient une dose de caf.
En chauffant, une partie de l'eau place dans la cuve en vase clos s'vapore, ce qui produit de la vapeur qui
pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l'eau liquide): ainsi l'eau encore liquide remonte par
le tuyau du filtre, traverse le caf et dborde en haut de la chemine pour retomber finalement dans la verseuse.
L'appareil sert la fois la prparation et au service. Ces cafetires fonctionnent idalement sur des plaques
(lectriques ou cuisinires foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence
monter. Si l'eau vient manquer dans la cuve, il y a risque de brler le joint et le caf. Idalement, il faut
teindre le feu avant que les "queues de percolation" ne remontent (fin de l'coulement du caf, qui remonte par
brusque jaillissements et avec un glougloutement caractristique): en effet ce stade l'eau est trop chaude et
dtruit certains armes du caf.
Percolation sous haute pression : La percolation sous haute pression est un procd qui permet de raliser un
expresso (ou caf express). La diffrence avec la mthode prcdente vient de la pression qui est tablie au
moyen d'un systme de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou vibration pour le
grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionn manuellement avec un
levier. Elle permet une prparation rapide du caf, d'o le nom du breuvage ainsi obtenu.

3 Bien russir un caf :

La qualit de leau est primordiale pour obtenir un bon caf. Une eau calcaire donne un caf dur et amer.
Une eau minrale faible teneur en calcium est donc recommande ou de leau du rseau public traite par un
adoucisseur. Un autre grand principe, leau ne doit jamais bouillir mais tre frmissante, entre 92-95.
La Mouture et le dosage : Poudre fine, moyenne ou grosse, tout dpend du type
de cafetire. La mouture la plus fine est celle du caf la turque. Vient ensuite
celle de lexpresso, plutt fine. Les autres procds de filtration demandent peu
ou prou une mouture identique. Les emballages indiquent gnralement la nature
de la mouture.

 Pour la filtration, il est recommand 10 grammes de mouture par tasse, ce qui correspond une cuillre
soupe bien pleine. Pour lexpresso, un dosage de 7 grammes par tasse doit tre respect. C'est ce dosage qui est
utilis dans la fabrication des doses 123Spresso.
La tasse et sucre : Il est toujours prfrable dutiliser une tasse de forme tulipe, en porcelaine, et si lon en
prend, du sucre blanc en poudre.
4 Service :
Le caf peut tre servi tel quel, ou mlang avec du lait ou de la crme. Il est frquemment sucr, et on lui
ajoute parfois du chocolat ou des pices comme la cannelle, la noix de muscade, ou la cardamome. Il est en
gnral servi chaud, mais des boissons glaces base de caf se sont rcemment rpandues. Le got pour le
caf n'est pas spontan, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amre. Parmi les variantes les plus
rpandues de boissons au caf, on peut mentionner :
Le caf au lait, ou caff latte, obtenu en mlangeant un volume de lait pour un volume de caf (et avec un peu
de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ;
Le latte macchiato (lait tachet) qui diffre du caff latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous
forme liquide et sous forme de mousse.
Le caf crme, un caf dans lequel on ajoute un peu de crme frache ou un nuage de lait ; en Suisse
romande, le caf additionn de lait est appel renvers .
La noisette, un caf expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait.
Le cappuccino, un expresso mlang autant de lait et de mousse de lait, peut tre saupoudr de poudre de
cacao ;
Le caf chocolat, un caf dans lequel on fait fondre un volume gal de chocolat ;
Le caf Hlne, un caf dans lequel on fait fondre un volume gal de Nutella.
Le caf ligeois, une boisson froide au caf et la crme glace ;
LIrish coffee, une boisson alcoolise prpare avec un volume de whisky pour trois volumes de caf. Moins
courant : il existe aussi le French coffee avec du cognac, lItalian coffee avec de l'amaretto, le Hasselt Koffie
avec du genivre et le champoreau.
Le caf viennois, ou expresso con panna, une prparation compose d'un expresso
allong assez clair, laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crme fouette, et
comme le cappuccino, le caf viennois est agrment de chocolat en poudre ou en
copeaux.
Le latte art : discipline de plus en plus rpandue qui consiste faire des dessins sur de
la mousse de lait. Pour avoir une bonne mousse de lait, il est ncessaire de prendre du
lait entier froid et de le monter la vapeur avec une machine spcialise. Il existe
galement des petites machines pour les particuliers.

5 Les accords Mets et cafs :

Crus
Vifs et Ptillants :
Cru Kenya AA
Cru Guatemala Antigua
Cru Guatemala Lago Azul
Cru Galapagos San Cristobal
Cru St Domingue Barahona
Cru Mexique Caracoli
Suaves et onctueux :
Cru Mysore Plantation A
Cru indes Baba Budan
Cru Mexique Communaut
Uciri
Cru Colombie Supremo
Cru Colombie Cauca
Cru Nicaragua Maragogype

Deux mots

Lger et frais
Feu dartifice de couleurs
Vivifiant et vaporeux
Naturel et luxuriant
Gnreux, rare et frais
Vif et frais

Type de plats
Plats lgers plutt frais base de lgumes
verts, de salades fraches, de quelques fruits.
Produits de la mer, crustacs.
Lgumes verts, haricots verts, asperges
Soupes ou salades de fruits frais, fruits
compots ou cuit au four, fromages frais.

Plats onctueux, dune certaine douceur sans

trop de corps.
Les viandes blanches douces, les poissons
doux et crustacs, coquilles Saint jacques.
Blanquettes, sauces la crme, parmentier,
pure de lgumes.
Desserts fondants ou glacs et relevs par
des touches dpices ou de rglisses.
Desserts base damandes doux et onctueux,
tartes fines base de fruits rouges.
Plats fins et aromatiques associant des
Voluptueux et lgant :
Cru
Jamaque
Blue Exotique et perfectionniste
produits nobles avec une belle persistance en
Imposant et texture de velours bouche. Leur prparation sera simple pour
Mountain
Cru Porto Rico Yauco Capiteux mais rafrachissant
valoriser des aromes remarquables sans tre
Selecto
Trs harmonieux et vif
trop marqus.
Cru Salvador Pacamara
Un assemblage de 8 crus
Gibiers, rouget, rascasse, poisson deau
Cru Papouasie Sigri A
douce.
Assemblage Grande Rserve
Grillades, pure de lgumes.
Desserts dont la texture est consistante et
marqus par des notes grilles et pralines.
Gteaux base de fruits secs, de miel,
chocolats doux et lacts
Entres ou plats racs avec du caractre et
Gnreux et racs :
Cru Hawaii kona Lei
Plein et lgant
des saveurs particulires.
Cru Burundi
Imposant et masculin
Viandes rouges, poissons de mer trs iods,
Cru Zimbabw Farfell
Complexe et rac
salaisons, lgumes aromatiques.
Cru Moka sidamo Ethiopie
Noble et typ
Desserts relevs par une touche dpices ou
Cru Costa Rica Bella Vista
Accrocheur et dcid
dalcool. Tartes fines aux fruits jaunes. Fruits
Cru Indes Malabar
Moussonn et gnreux
flambes, souffls avec un alcool.
Plats puissants et corss, trs aromatiques et
Gnreux et opulent :
Cru Brsil Sul de Minas
Puissant et parfum
pics. Plats lentement cuisins.
Cru Guadeloupe Bonifieur
Tropical et franais
Gibiers, produits de la terre voquant les
Cru Haitian Blue
Un grand cru en devenir
sous bois.
Cru Indonsie Makassar
Fort de caractre et pic
Tous les desserts forts en chocolats. Desserts
Cru java Blue Tawar
Imposant et chaleureux
aux parfums pics et puissants.
Rond et fruit
Un caf tout en mesure
Rsolument humain et raffin
Souple et persistant en fond de
palais
Rouge vif et dlicatement amer
Le plus gros des maragogypes