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50 - Ovoproduit - Azyme
50 - Ovoproduit - Azyme
de la Boulangerie Ptisserie
Supplment Technique
I.N.B.P.
N 50 - mai 1996
sommaire
n 50
RDACTION
Info produit
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 35 58 17 77
Fax : 35 58 17 86
BOULANGERIE PATISSERIE
- Redcouvrir lazyme
PATISSERIE VIENNOISERIE
- Les ovoproduits en ptisserie
viennoiserie
RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE
Boulangerie en fte
16 MAI
- La fte du pain
Recettes
ABONNEMENTS
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 16 (1) 47 04 30 15
VIENNOISERIE
- Brioche aux raisins secs
10
CHOCOLAT
- Granoix
11
Vitrine
2 JUIN
- Ftes des mres
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
12
Info professionnelle
SVP BOULPAT
- Renseignez-vous par tlphone
Imprimeur :
Roto 61
28240 La Loupe
13
Info produit
Redcouvrir
lazyme
Produit millnaire, lazyme sinscrit
toujours au cur des rites isralites,
mais il a galement trouv, depuis les
annes 50, une place dans le dcor
en ptisserie.
Lazyme symbolique
Aliment symbole, le pain azyme (du grec non ferment) est encore consomm par les Juifs durant la
semaine de la Pque, la plus solennelle des ftes
juives qui clbre la dlivrance dIsral de lasservissement lEgypte. La crmonie principale consiste en
un repas semblable celui que firent les Hbreux au
moment de quitter lEgypte.
La bible rapporte : Le peuple emporta sa pte avant
quelle ft leve, leurs ptrins serrs dans leurs manteaux et chargs sur leurs paules... Ils cuisirent en
galettes non leves la pte quils avaient emporte
dEgypte ; car elle ntait pas leve, parce quils avaient
t chasss dEgypte sans aucun dlai possible et
sans se prparer des provisions (Exode, XII).
Les matzoth
Durant toute la priode de la Pque, les boulangeries
juives ne font plus de pain, et la prsence mme du levain
est interdite.
Elles fabriquent des matzoth, galettes traditionnelles renfermant uniquement de leau et de la farine de froment,
provenant dune moisson effectue de faon dtermine ;
depuis la rcolte du bl jusqu la cuisson aucune trace de
fermentation nest tolre. Laddition de sel, sucre,
matires grasses... est totalement proscrite. En cas de
pnurie, sont admises les farines dpeautre, dorge,
davoine ou de seigle.
Les matzoth sont cuites en formes carres, rectangulaires
ou rondes. Elles sont toujours perfores lorsquelles sont
rondes ou munies de trs petits trous lorsquelles sont carres ou rectangulaires, pour la cuisson.
Les galettes peuvent tre fabriques par des non isralites, mais dans ce cas doivent tre sous la surveillance
constante disralites. Certaines communauts juives les
fabriquent encore elles-mmes, pour tre certaines de la
bonne observance des rgles. Mais le plus souvent les
galettes sont fabriques industriellement, toujours sous
contrle rabbinique. Cest en Angleterre, en 1895, que
cette production a t lance.
En dehors du pain, toute une gastronomie sest cre sur
les produits craliers non ferments. Ainsi trouve-t-on
dans louvrage de Kiger qui date de 1968, Techniques
modernes de la biscuiterie ptisserie boulangerie des
recettes de beignets, boulettes, gteaux et tartes au chapitre Recettes spciales : formules de rite isralite.
Mais la consommation dazyme a une autre raison religieuse : le pain sans levain est le pain que lEternel
exige en offrande. La Bible cite trs souvent ce pain le
plus pur, le plus blanc, fait seulement de fine farine de
fleur de froment et deau. Le levain est considr
comme un corps tranger, impur qui provoque la fermentation engendrant dcomposition et souillure.
La religion chrtienne a consacr, elle aussi, le pain
avec leucharistie. Reprenant la tradition des Hbreux,
elle confectionne les hosties avec du pain sans levain,
symbole de puret.
Lazyme technique
Outre son utilisation dans les crmonies et les commmorations religieuses, lazyme est aussi employ
dans la confection de deux confiseries bien connues. Il
sert de chemisage au nougat et de support au calisson
dAix.
Info produit
Lazyme dcoratif
Longtemps considr comme le parent pauvre au
regard de la pte damandes, du sucre ou du chocolat
qui sont autant dlments de dcor apprcis tant sur
le plan esthtique que gustatif, lazyme prsente toutefois des qualits non ngligeables.
Historiquement, lazyme vocation dcorative a connu
un essor notable aprs la seconde guerre mondiale.
Cest vers 1955 quEdouard Cambier sinstalla son
compte pour dvelopper une activit de cration de
dcors en azyme.
Aprs avoir diffus largement auprs de ses confrres
ptissiers des banderoles et dcors divers, il dcida
dlargir sa gamme et cra la rose en azyme que tout
le monde connat aujourdhui.
Sa volont initiale tait de crer un produit qui rende
service aux ptissiers. Ayant exerc le mtier pendant
de nombreuses annes, il connaissait les dcors de
dernire minute dont la fameuse banderole Joyeux
anniversaire quil fallait la plupart du temps raliser
Info produit
Les ovoproduits en
ptisserie et
viennoiserie
Sur les 15 milliards dufs produits
annuellement sur le march franais,
20% sont consomms sous forme
dovoproduits. Un march en pleine
croissance qui sduit encore difficilement les artisans.
Le saviez-vous ?
La production franaise dovoproduits tait estime en
1994 150 000 tonnes quivalent ufs liquides.
En moins de 10 ans, la production franaise dufs vendus
sans coquille a doubl.
Les ovoproduits liquides sont les plus utiliss (60% de la production franaise, dont environ 5% sous forme congele), suivis
par les poudres (30% de la production franaise).
Sur les 78 units de production recenses en France, 15
dentre elles assurent 75% de la production totale des ovoproduits.
Leurs utilisations sont trs diversifies dans le domaine alimentaire, mais aussi dans dautres secteurs.
Ainsi se sert-on par exemple de lalbumine pour tanner
les cuirs ou du jaune duf pour dorer les pages de
livres anciens.
Mais revenons aux laboratoires de ptisserie o les
ovoproduits nont fait jusqualors quune timide entre.
March suivre cependant, car les ovoproduits semblent vouloir simposer dans les annes venir dans le
secteur artisanal, aprs leur large perce du ct des
industriels.
Info produit
A lutilisation, il doit :
- assurer rapidement la dconglation des produits
(micro-ondes par exemple),
- viter la formation de crotes dufs, favorables la
croissance des germes,
- utiliser un conditionnement adapt aux besoins,
- bien refermer le conditionnement aprs chaque
usage et utiliser le reliquat le plus rapidement possible,
- respecter les temps et les tempratures de cuisson de
la recette.
- un numro dagrment,
- la temprature laquelle les ovoproduits doivent tre
maintenus,
- la priode pendant laquelle leur conservation peut tre
assure.
Larrt du 14/10/1991 dresse la liste des oprations
licites lors de la fabrication dovoproduits. Il mentionne
notamment les additifs autoriss :
- des colorants tels que les carotnoides (E 160),
- des acidifiants tels que lacide citrique (E 330) et ses
sels,
- des anti-oxydants (E 300) et ses sels,
- un mulsifiant (E 474).
Aspects rglementaires
Comme tous les produits dorigine animale, les ovoproduits particulirement fragiles en raison de leur
richesse en eau, en protines et lipides, sont soumis
des rgles trs strictes en matire dhygine.
Le saviez-vous ?
1 kg dufs frais entiers contient environ 20 ufs frais.
1 uf entier sch pse 12 g.
Aspects pratiques
Microorganismes
arobies
30C
Ovoproduits
pasteuriss
moins de
100 000 / g
Ptisseries,
crme
ptissire
maximum
300 000 / g
Coliformes
30C
maximum
1000 / g
Coliformes
fcaux
Staphylocoques
aurus
moins de
10 / g
moins de
100 / g
1/g
maximum 100 / g
Anarobies
sulfito
rducteurs
46C
Salmonelles
absence dans
25 g
maximum
10 / g
absence dans
25 g
Info produit
DLC (1)
Avantages
ufs liquides
frais
Stockage au froid
positif
7
28 jours
Scurit hyginique
Gain de temps au cassage
Rgularit et prts lemploi
Volume stockage
ufs liquides
congels
Stockage impratif
au froid ngatif
1 2 ans
Scurit hyginique
Gain de temps au cassage
Utilisation en dpannage
ufs concentrs
Addition de sucre,
de sel ou dadditifs
au moment de la
fabrication
1 an
ufs en poudre
Aspect pulvrent
Traitement thermique
6 mois
(jaunes)
1 an
Conservation temprature
ambiante si local ventil et
temprature 20C maxi
Faible encombrement au
stockage
Type dovoproduit
Inconvnients
OVONOR SA
60, rue Fontaine
22 950 Trgueux
96 01 53 40
Ovoproduits secs,
liquides et congels
SOVIMO
Rue Sadi Carnot
62 580 Vimy
21 60 63 00
LA FERME DU PRE
60 590 Srifontaine
44 84 84 02
du procd de fabrication. Le professionnel peut demander des conseils techniques son fournisseur.
Pour lartisan, les ovoproduits prsentent trois avantages. Ils permettent de :
- corriger lextrait sec des blancs dufs coquilles suivant les saisons lorsque ces blancs sont riches en eau,
- amliorer la qualit hyginique,
- dpanner en cas de rupture de lapprovisionnement en
ufs frais.
Ovoproduits liquides
Ovoproduits et artisanat
Les ovoproduits ne devraient pas supplanter dans les
annes venir les ufs coquilles utiliss par la ptisserie
artisanale. La dtermination du choix de lovoproduit le
mieux adapt lutilisation dpend surtout des recettes et
Gageons, lencontre de certains fabricants dovoproduits, que lartisan saura encore ce quest un uf en lan
2000 et quil continuera de lemployer mme sil lui faut en
moyenne 11 minutes pour casser 100 coquilles !
Boulangerie en fte
16 mai :
la fte du pain
Cest lINBP, loccasion de
linauguration de ses nouveaux
locaux que J.P. Raffarin a relanc
lide : le 16 mai sera la fte du
pain. Mettez lhonneur, dans
votre magasin, Saint Honor,
patron des boulangers.
Histoire et lgende
Au Moyen-Age, poque o ide religieuse et actes de
la vie sont troitement lis, les communauts des arts
et mtiers commencent se constituer en confrries
ou en socits religieuses. Elles se placent sous la protection dun saint, dont les qualits ou lhistoire rappellent de prs ou de loin, la profession quil doit protger.
Pte morte
- Prparer un sirop : 350 g eau + 350 g sucre.
- Le verser, chaud, sur 1kg de farine de seigle T 85.
- Mlanger au batteur avec la feuille pour obtenir une pte
homogne.
N.B. Cette pte peut tre utilise immdiatement.
Pte criture
-
3 cuilleres de farine
2 cuilleres de sucre glace
1 cuillere de poudre cacao.
eau (pour obtenir une consistance crmeuse).
Boulangerie en fte
Recette viennoiserie
INGRDIENTS
RALISATION
Brioche foncer
Farine T55
ufs
Lait
Sucre
Levure
Sel
Beurre
Brioche foncer
1000 g
8
150 g
80 g
40 g
25 g
450 g
Garniture
Crme frache
Raisins secs
Citron
Sucre
ufs
Beurre
Farine
Noix muscade rpe
250 g
100 g
1
100 g
2
30 g
20 g
Recette chocolat
Granoix
Couverture lacte
Ecorces doranges confites
250
125
375
250
250
25
RALISATION
g
g
g
g
g
g
Vitrine
MATRIEL
- Cadapack
- Peinture bombe : jaune, blanche, violette
- Satin jaune et satin bleu
- Tulle blanc pois jaunes
- Collerette papier (fournisseur : fleuriste)
- Perles
- Petites fleurs jaunes, mauves
- Petits chapeaux velours mauve
- Serpentins jaunes et mauves
- Chenille mauve
- Pistolet colle
- Bonbons
- Ribambelle jaune
- Marqueur mauve
RALISATION
Arbre
- Dcouper larbre dans le cadapack, suivant photo.
- Le peindre la bombe jaune, puis ajouter quelques
touches de blanc et de violet.
- Former de grosses roses avec le tulle.
- Les coller dans les collerettes.
- Les disposer sur larbre, laide du pistolet colle.
- Planter quelques chapeaux dcors dans larbre.
Pochon
- Couper un carr de tulle et de satin jaune de 40 cm de
ct.
- Le garnir de bonbons.
- Former le pochon et le fermer avec la ribambelle.
- Inclure dans le nud la collerette de papier garnie au
centre dun piquet de fleurs jaunes et mauves et dun
petit chapeau.
Cur
- Dcouper un cur dans le cadapack.
- Le peindre la bombe jaune et blanche.
- Coller au pistolet une collerette autour de la bordure.
- Coller de la chenille mauve.
- Former le M de maman avec des perles colles.
- Finir les autres lettres au marqueur.
FINITION
- Garnir la vitrine de satin bleu.
- Poser larbre sur un support recouvert de satin jaune,
au centre de ltalage.
- Equilibrer les produits vendre autour de cet lment
dcor.
- Suspendre le titre avec des fils nylon pendus au plafond.
SVP boulpat
SVP boulpat :
renseignez-vous
par tlphone
cadeaux utiles et judicieux, en rapport avec vos produits. Lloge du grille pain nest plus faire. Quant au
mini four, il incitera votre client acheter des produits
traiteur, si vite rchauffs dans cet appareil pratique et
peu encombrant.
La boulangerie en questions
Jorganise prochainement un jeu dans ma boulangerie, dans le cadre dune journe portes ouvertes.
Que puis-je offrir aux gagnants ?
Plutt que doffrir un objet impersonnel, profitez de
cette occasion pour rapprendre vos clients
consommer le pain de la veille. Pensez au grille-pain
ou plus sophistiqu encore, au grille-pain mini-four,
SVP Boulpat
La ptisserie en questions
Est-il interdit dajouter de la farine la crme ptissire pour la rendre plus consistante ?
La glification de la crme ptissire est obtenue gnralement par ladjonction dun produit connu sous le
nom de poudre crme. Il sagit le plus souvent dextrait dalgues dotes dun pouvoir glifiant.
Il est possible dutiliser de la farine en mlange ou la
place de la poudre crme.
Lutilisation de la farine prsente toutefois un inconvnient. En effet, la farine contient naturellement des bactries qui peuvent se multiplier dans la crme si elle
nest pas parfaitement cuite.
Il vaut donc mieux viter cette source possible de
contamination, tout en sachant que son utilisation ne
prsente pas de risque si la dure dbullition de la
crme est bien respecte.
Lutilisation dun chalumeau est-elle autorise en
ptisserie pour la caramlisation superficielle de
certains gteaux ?
La Direction Gnrale de la Concurrence de la Consommation et de la Rpression des Fraudes a fait sur
ce sujet une rponse en janvier 96 dont on peut tirer les
informations suivantes.
Le contact direct avec une flamme peut prsenter deux
inconvnients :
- le transfert de particules incompltement brles (suie,
goudron...) du combustible vers laliment. Ce risque
dpend de la nature du combustible et il ne semble pas
que le butane, pas plus que le propane ou le gaz de ville
soient susceptibles de produire de telles particules ;
- la dnaturation de laliment sous leffet de tempratures localement leves (+ de 1000C). Cette dnaturation se traduit par la formation de substances
toxiques lies notamment au carbone.
Pour cette dernire raison, il est conseill dutiliser plutt des moyens limitant les risques de surchauffe localise comme les caramliseurs lectriques, ou lorsque
cest possible un four en position grill.
SVP Boulpat
Editions BPI
5, rue Duc
75018 Paris
Tl : (1) 42 62 25 28
Premire installation
Enregistrement au
registre des mtiers
Stage obligatoire de
gestion dentreprise
Titre de matre artisan
Amnagement et
construction de locaux
Autorisation de voirie
Prfecture
Expatriation