Vous êtes sur la page 1sur 18

Thibaut Boulay

Universit Franois-Rabelais de Tours, Lquipe Alimentation

Viticulture et cultures intercalaires dans le


monde gen de lpoque hellnistique
lpoque byzantine*
Rsum
Ltude de la viticulture dans le monde grec sest logiquement Mots-cls
attache aux travaux saisonniers qui rythmaient le quotidien Grce antique
des vignerons et ouvriers viticoles, suivant en cela les ouvrages viticulture
agronomiques grecs et latins. Ces travaux offrent une vision viticulture
claire dune viticulture peu conome en main duvre, mais en plurispcifique
isolant les faons du calendrier agraire et en faisant cependant agronomie
trop souvent limpasse sur les cultures intercalaires associes la cultures intercalaires
vigne, ils peuvent tord donner limpression dune monocul- polyculture
ture qui na jamais exist dans lAntiquit. Le prsent article crales
dresse une typologie des cultures associes la vigne et aborde cultures fourragres
ensuite les objectifs recherchs par les exploitants et ladquation Thophraste
de ces pratiques avec une dmarche qualitative. Goponiques.

Abstract
The study of viticulture in the Greek world has logically exam- Keywords
ined seasonal works which punctuated the everyday life of wine Ancient Greece
growers and vineyard workers, following Greek and Latin viticulture
agronomic literature. These studies offer a clear vision of a viti- plurispecific viticulture
culture that requires abundant labour, but by isolating ways of agronomy
doing of the agrarian calendar, and by overlooking however too mixed cropping
often mixed cropping (or inter-cropping or co-cultivation) in polyculture
vineyard, they give, wrongly, the impression of a monoculture cereals
which has never existed in Antiquity. This article presents a fourage crops
typology of intercrops in vineyards and then approaches the Theophrastus
question of objectives looked for by the practitioners and the Geoponica
adequacy of these practices with a qualitative approach.
* Je tiens remercier Jacques Wery, Professeur dagronomie Montpellier SupAgro, prsident

de la Socit Europenne dAgronomie (2008-2010), pour sa participation au colloque de Tours et


sa prsentation Viticulture plurispcifique : rationalit scientifique et limites son dveloppement
au xxie sicle, fruit des recherches menes au sein de lUMR 1230 Fonctionnement et conduite des
systmes de culture tropicaux et mditerranens (SYSTEM) sur les vignobles plurispcifiques (avec
Aurlie Metay, Anne Mrot, Christian Dupraz et Christian Gary), qui accompagnait et prolongeait la
prsente contribution (notice ProdINRA 51203 cite infra).

Food & History, vol. 11, n 2 (2013), pp. 7188 doi: 10.1484/J.FOOD.5.102104
72 Thibaut Boulay

La lecture des agronomes latins, aussi prcieuse soit-elle, peut donner une
image assez fausse des ralits quotidiennes de lagriculture antique, et en par-
ticulier de la viticulture. Soucieux de la rentabilit des domaines et sadressant
des grands propritaires pour lesquels la terre tait un investissement, leur
prsentation de lconomie rurale reste un idal, et leurs recommandations,
tendant vers la monoculture,1 avaient pour but dobtenir les meilleurs ren-
dements et une rentabilit optimale.2 Il faut garder lesprit que limmense
majorit des paysans grecs, particulirement ceux de la zone genne, avaient
pour objectif premier une production minimale avec si possible, la possibilit
denvisager la rcolte de lanne suivante.3 Une part crasante de la production
tait assure par la petite exploitation et lidal qui animait le petit exploitant
demeurait lautarcie. Cest pourquoi, dans le monde grec de lpoque classique
lpoque romaine, le systme cultural dominant reste la polyculture, qui est
une manire de faire la part des risques et de compenser les insuffisances,
sans toutefois empcher une volution des mthodes.4 Cette polyculture, qui
visait dabord lautoconsommation des producteurs et lapprovisionnement des
marchs proches, a souvent t juge dfavorablement, mme si lon considre
dsormais les succs de ce systme et sa capacit dadaptation aux situations
locales. Comme le note Alain Bresson,5 la polyculture ntait pas la con-
squence de laveuglement dune paysannerie incapable de se spcialiser pour

1 LAntiquit na jamais connu de spcialisation agricole totale, voir les nuances de Ren MARTIN,

Recherches sur les agronomes latins et leurs conceptions conomiques et sociales (Paris, 1971), pp. 89-90,
qui parle de culture dominante. Sur ce point la simplification de Tim UNWIN, Wine and the Vine:
An Historial Geography of Viticulture and the Wine Trade (Londres, 1991), p. 11, sur lexistence de
deux systmes conomiques distincts, domestic/subsistence/polyculture et political/commercial/
monoculture nest pas recevable pour lAntiquit.
2 Ren MARTIN, ibid. Voir encore les remarques de id., FAMILIA RVSTICA: les esclaves chez

les agronomes latins, Actes du colloque 1972 sur lesclavage, Besanon, 2-3 mai 1972 (Paris, 1974), pp.
267-297, en part. p. 267, et Claude NICOLET, Il pensiero conomico dei Romani, L. FIRPO (d.),
Storia delle ide politiche, economiche e sociali, I (Turin, 1982), pp. 877-990 (trad. Franaise, id., Rendre
Csar [Paris, 1988], pp. 117-219).
3 Christophe CHANDEZON, Llevage en Grce (fin ve-fin ier S. a.C.) : lapport des sources

pigraphiques (Paris, 2003), pp.284-285.


4 Jean ANDREAU et Raymond DESCAT, Histoire conomique de lAntiquit, Historiens &

Gographes, 378 (2002), pp. 129-140, en part. p. 133. Voir galement, dans le mme sens, Christophe
CHANDEZON, Les campagnes de lOuest de lAsie Mineure lpoque hellnistique, in Fr. PROST
(d.), LOrient mditerranen de la mort dAlexandre aux campagnes de Pompe. Cits et royaumes
lpoque hellnistique, Actes du colloque international de la SOPHAU 2003 (Rennes, 2003), pp. 193-
217, en part., p. 197. Sur les stratgies de diversification, voir les chapitres 6 (Imperative of Survival:
Diversify, Store, Redistribute) et 7 (Technology and Agrarian Change) de Peregrine HORDEN et
Nicholas PURCELL, The Corrupting Sea: A Study of Mediterranean History (Oxford, 2000). Voir
galement Thomas W. GALLANT, Risk and Survival in Ancient Greece (Oxford, 1991), sur les
stratgies pour limiter les risques, ainsi que Hamish FORBES et Lin FOXHALL, Ethnoarchaeology
and Storage in the Ancient Mediterranean: Beyond Risk and Survival, J. WILKINS, D. HARVEY et
M. DOBSON (d.), Food in Antiquity (Exeter, 1995), pp. 69-86.
5 Alain BRESSON, Lconomie de la Grce des cits. I. Les structures et la production (Paris, 2007),

p. 166.
Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen73

minimiser ses cots: il sagissait au contraire dune stratgie rationnelle pour


limiter lincertitude.
Dans ce contexte, il importait donc de mettre en valeur les terres agricoles
au mieux, et les rangs de vignes offraient de prcieuses surfaces de sol cul-
tiver. Ces cultures intercalaires ou, pour reprendre lexpression italienne con-
sacre, la culture en promiscuit, la coltura promiscua taient une pratique
gnralise quoique largement sous-estime voir nglige par les modernes qui
tudient la viticulture antique (en dehors de la culture de la vigne ,
en hautain, toutefois peu rpandue dans le monde gen). Quelque soit la
nature du terroir viticole, Pline nenvisageait pas quon pt ne rien semer dans
les rangs de vigne (ocinum dans les vieilles vignes, rien qui ne donne du grain
dans les vignes faibles).6
Les cultures intercalaires ncessitaient de prter un soin particulier la
conduite de la vigne et au travail des sols,7 faons coteuses en main duvre et
garantes dune production de qualit.8 Les ceps taient le plus souvent chalas-
ss et bourgeonns de manire permettre la circulation dans les rangs et la
croissance des autres productions.9 Afin de rvaluer celles-ci, discrtes dans les
sources, mais importantes tant dun point de vue conomique quagronomique,10

6 PLINE, Naturalis Historia, XVII, 196. Locinum dsigne un fourrage vert, mlange de mlange

de fves, vesces et gesce.


7 Faons qui permettent daugmenter la teneur en matire organique, lactivit biologique de

surface et freine lrosion. Sur ce travail des sols, cf. Marie-Claire AMOURETTI, La viticulture
antique, contraintes et choix techniques, Revue des tudes Anciennes, 90 (1988), pp. 5-17, et id., Les
rythmes agraires dans la Grce antique, M.-C. CAUVIN (ed.), Rites et rythmes agraires (Lyon, 1991),
pp. 119-126.
8 Michael H. JAMESON insiste mme sur le rle essentiel tenu par la main duvre servile dans

les exploitations agricoles, mme de taille moyenne, voir Agriculture and slavery in Classical Athens,
Classical Journal, 73 (1977-1978), pp. 122-145, et id., Agricultural labour in Ancient Greece, B.
WELLS (d.), Agriculture in Ancient Greece (Stockholm, 1992), pp. 135-146. Voir galement Lin
FOXHALL, The dependant tenant: land leasing and labour in Italy and Greece, Journal of Roman
Studies, 80 (1990), pp. 97-114.
9 Sur la ncessit de donner un tuteur la vigne, cf. XNOPHON, conomique, XIX, 18. Dans

ses conseils viticoles, THOPHRASTE, De causis plantarum, III, 14, 1, et 16, 1, accorde une grande
importance lbourgeonnage ( ), seconde tape cruciale aprs la taille ( ).
10 Je reviendrai ailleurs sur la valeur esthtique de ces cultures associes chez les Grecs, qui

napparatrait, selon P. GRIMAL, LArt des jardins, Que sais-je? (Paris, 1974), qu lpoque
hellnistique. Selon lui, ibid., pp.22-23, les antiques jardins dAlcinoos, voqus par Homre, ntaient
gure quun verger magique, merveilleusement fcond, la demeure lointaine de Calypso, une villa
divine pare de toutes les grces imaginables, mais irrelle. Dans la ralit, le jardin grec demeurait
surtout, jusqu lpoque classique, un jardin sacr, plant auprs de quelque sanctuaire consacr une
divinit de la fcondit. On ne lui demandait pas la beaut. Les Hellnes cherchent celle-ci ailleurs []
contre la mode des jardins imports dOrient, ils ne feront que suivre une tradition bien tablie de la
cit dmocratique. Le sage, disaient-ils propos des paons et des rossignols, ne donnent pas place dans
la cit ces objets et Chrysippe, successeur directe du fondateur de la secte ajoute: il y a des gens
qui embellissent les cultures avec des vignes grimpantes et des buissons de myrte: ils lvent des paons
[] et des rossignols! Bientt nous allons nous mettre peindre des tas dordure! [PLUTARQUE,
Contradiction des Stociens, 21, 1044d]. Il est un aspect de lesprit grec, rationaliste, raisonneur,
74 Thibaut Boulay

je souhaiterais ici dresser une typologie des cultures associes la vigne basse,
(seule ici considre) et ensuite revenir sur les objectifs recherchs par
les exploitants. Il sera enfin possible de reprendre sur nouveaux frais la question
de ladquation de ces pratiques avec une dmarche qualitative.11 Cette tude
des choix empiriques des praticiens de lAntiquit prsente galement un intrt
pour les agronomes qui tudient les modalits dune viticulture plurispcifique
afin de retrouver des cosystmes sains et rsilients.

Les cultures intercalaires dans les vignobles grecs: essai de typologie

Trois types de cultures annuelles taient frquemment associs la vigne, les


cultures cralires, fourragres et marachres, ces deux dernires catgories
tant parfois difficiles distinguer.

rsolument intellectualiste, qui rpugnait aux jardins, ce que le plaisir procur par les objets naturels
garde dirrationnel et dindfini. Son introduction au volume Les paysages culturels europens. Hritage
et devenir, XVIIe Colloque de lInstitut de Recherches sur les Civilisations de lOccident moderne (Paris,
1990), poursuit la mme ide, et reproduit nouveau et abusivement la citation de Chrysippe.
En effet, celle-ci est avant tout une charge contre le dionysisme et ses symboles (rossignols, paons,
vigne, myrte, sur ce point voir J.-Ph. LAUER et Ch. PICARD, Les statues ptolmaques du Sarapeion
de Memphis [Paris, 1955], p. 209), et a bien peu voir avec les proccupations esthtiques des Grecs,
qui me semblent, dans le cadre particulier de lagriculture, rvaluer. Sur le jardin dAlkinoos, voir Cl.
VATIN, Jardins et vergers grecs, Mlanges offerts Geoges Daux (Paris, 1974).
11 Les sources relatives ces cultures intercalaires sont de nature diverse. Il sagit dabord de sources

littraires comme lconomique de Xnophon, le trait Sur les plantes de Thophraste. Jai rappel
que les agronomes latins, guides destins des investisseurs fortuns (Alain BRESSON, Lconomie
de la Grce des cits, p. 130), bien que nourris des agronomes grecs, devaient tre lu et interprts
avec prudence, cf. Philippe BOISSINOT, Mtrologie de larboriculture antique dans le Midi de la
France Fr. FAVORY (d.), Mtrologie agraire antique et mdivale: actes de la table ronde dAvignon,
-9 dcembre 1998 (Besanon, 2003), p. 38. Si Columelle dconseille les cultures intercalaires, on ne
stonnera pas de trouver chez Palladius, auteur convaincu des bienfaits de lautarcie et dfenseur
dune production agricole diversifie (Philippe BOISSINOT, ibid.), de prcieuses indications, de
mme que chez Pline, cf. Gustave HENTZ, Les sources grecques dans les crits des agronomes latins,
Ktma, 4 (1979), pp. 151-160. On ajoutera aussi les Goponiques, compilation byzantine dextraits
dagronomes antiques, avec la prcieuse traduction de Jean-Pierre GRLOIS et Jacques LEFORT
(ACHCByz, 2012). Lpigraphie donne quelques indications, notamment les baux de location de terre
qua tudis Isabelle PERNIN, Les baux ruraux dans la Grce ancienne: corpus pigraphique et tude,
thse sous la direction de G. Rougemont (Lyon II), 2004, paratre. Voir provisoirement ead., La
question des baux dans la Grce des cits, dans P. BRUN (dir.), conomies et socits en Grce classique
et hellnistique, Actes du colloque de la SOPHAU, Bordeaux, 30-31 mars 2007, Pallas, 74 (2007),
pp.43-76. Passs entre des cits et des particuliers, des sanctuaires, des dmes ou dautres groupements
infra-civiques, ces baux constituent une mine dinformation sur les pratiques culturales et lorganisation
de la vie agricole. On peut croiser leurs indications avec les informations tires de ltude des traces de
plantation et celles contenues dans les contrats sur papyri retrouvs en gypte qui offrent un tableau
relativement dtaill des pratiques agricoles, dans un contexte nanmoins trs diffrent. Ensemble, ces
sources permettent de constituer un tableau cohrent de cette pratique culturale. Toutefois, sil faut tre
attentif ne pas donner celle-ci une image fige, il reste bien difficile dapprhender son volution et
les usages rgionaux.
Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen75

Cultures cralires
Les bandes intercalaires recevaient parfois des semailles dorge () et de
bl ().12 Un bail du dme de Rhamnonte dat de 339/813 stipule ainsi
que le preneur cultivera en labourant la terre, par assolement biennal, selon les
prescriptions suivantes: il smera un quart des bandes intercalaires, en froment
et en orge, un autre quart en lgumineuses, et il laissera la moiti de la terre
restante en jachre.14 Les bandes intercalaires sont ici dsignes par le terme
[] (I. l. 8). Dautres baux sont malheureusement moins prcis que
le bail de Rhamnonte. Les baux dAmos15 voquent ainsi des bandes cultives
sans plus de prcisions. Dans ce cas, le terme qui dsigne la bande cultive,
, renvoie directement au temps des semailles, la semence rpandue.16
Thophraste utilise quant lui pour dsigner les rangs ensemenc-
er.17 Notons que dans son commentaire des baux dAmos, Franois Salviat
stonne de la prsence de cultures intercalaires inattendue dans un vignoble
de cru.18 Selon la nature des sols, les rangs pouvaient galement accueillir du
millet.19

12 Sur le calendrier des ensemencements, cf. DIDYMOS, ap. Gp. 2.14. TARANTINUS, ap. Gp.

2.12.1, note quil faut privilgier lorge dans la terre moyenne et les lgumes dans la terre la plus
mince.
13 Basile PTRAKOS, Le dme de Rhamnonte. II. Les inscriptions (en grec, Athnes, 1980), n

180.
14 Voir Isabelle PERNIN, La question des baux dans la Grce des cits, n 1, pp. 60-63, avec

traduction et commentaire. Elle note, propos des cultures intercalaires pratiques, que dans le second
fragment [du bail], trs mutil, est mentionne la culture du chou (raphani), ce qui nous renseigne
peut-tre sur le type de lgumes que lon plantait. Cette hypothse me semble contestable, car le choux
tait vivement dconseill par les agronomes contemporains, cf. infra.
15 Peter M. FRASER et George E. BEAN, The Rhodian Perea and the Island (Oxford, 1954), n

8-10 (SEG 14, 683-685), avec les complments de Fr. SALVIAT, Le vin de Rhodes et les plantations
du dme dAmos, M.-Cl. AMOURETTI et J.-P. BRUN (d.), La production du vin et de lhuile en
Mditerrane, Bulletin de Correspondance Hellnique Suppl. 26 (1993), pp. 151-161 (I. Pr. Rhod.
49-51), qui propose une correction des l. 5-9 [fragment A] de I. Pr. Rhod. 50. De nouveaux fragments
ont rcemment t dcouverts et publis, cf. Wolfgang BLMEL, Neue Fragmente der Pachturkunden
aus Amos, Epigraphica Anatolica, 34 (2002), pp.107-114, avec photographie (SEG 52, 1029), avec
les remarques dAngelos CHANIOTIS, Epigraphic Bulletin for Greek Religion 2002, Kernos, 18
(2005), p. 435, n 10 (traduction anglaise des ll. 14-17). Pour les nouvelles corrections de B. (I. Pr.
Rhod. 50, face A), cf. pp. 112-114 (SEG 52, 1030). Deux fragments de baux, publis par Winfried
HELD, Neue und revidierte Inschriften aus Loryma und der karischen Chersones, Epigraphica
Anatolica, 36 (2003), pp. 82-83, n 30 et 31 (avec photographie), provenant du sanctuaire dApollon
Samnaios, pourraient appartenir lun des quatre baux connus ou bien dautres, de mme nature (SEG
53, 1189-1190).
16 Franois SALVIAT, Le vin de Rhodes, pp. 154-156.
17 THOPHRASTE, De causis plantarum, III, 15, 4.
18 Franois SALVIAT, Le vin de Rhodes, p. 154: dans un vignoble de cru, on utilise encore le

sol pour des cultures vivrires.


19 Voir Marie-Claire AMOURETTI, Les ressources vgtales mconnues de la chra, Territoires

des cits grecques. Actes de la table ronde internationale organise par lcole Franaise dAthnes, 31
octobre-3 novembre 1991, Bulletin de Correspondance Hellnique Suppl. 34 (1999), pp. 357-369, en
particulier p. 360. Pour asscher les rangs de vigne, THOPHRASTE, De causis plantarum, III, 10, 3,
76 Thibaut Boulay

Cultures fourragres
Dans le monde gen, o les terres dvolues lagriculture taient le plus sou-
vent comptes, le fourrage pour le btail posait problme. Les cultures four-
ragres dans les bandes intercalaires permettaient daccrotre la disponibilit
de plantes fourragres dt et ainsi denvisager lintgration de llevage aux
exploitations agricoles. Il ny a qu Mylasa, en Carie, que lon trouve mention
de terrains ayant pour vocation exclusive de servir de pturage ou de fournir
du fourrage, .20
La paille des crales tait systmatiquement rcupre pour fournir
du fourrage. Cela ne pouvait videmment suffire. Les agronomes recom-
mandent de semer la vesce (), lers (), la fverole (),21 le
fenugrec ( ou , lusage du fenugrec comme fourrage lui a valu
son surnom de foin grec, foenum graecum)22 ou le lupin ().23 Si ces
plantes pouvaient fort bien servir de fourrage, ce que lon appelait la drage,
la plupart dentre elles pouvaient tout aussi bien servir fumer la terre (cf.
infra). Les modes de conduite (chalas ou hautains, plus rares dans le monde
grec) taient dterminants dans le choix des plantes fourragres semer. Pline
indique ainsi que la vesce, qui engraisse les champs et ne demande gure
de travail,24 prend aux vignes leur suc et les fait languir si on la sme dans
un vignoble sur arbres.25 De mme, Columelle, qui accordait beaucoup de
vertu la luzerne (), elle fume les terres, engraisse les animaux maigres
et gurit ceux qui sont malades,26 conseillait nanmoins de la semer part.
Lagronome athnien Amphilochos lui consacra, dans la seconde moiti du
iie s. av. J.-C., un trait, Sur le cytise et la luzerne, ,
aujourdhui perdu.27
Ds lpoque classique, le cytise (, medicago arborea), semble avoir
t utilis dans le monde gen comme plante fourragre, conomique et peu
contraignante.28 Cet arbuste mellifre tait en mesure de fournir du fourrage
vert durant huit mois de lanne, et pendant les quatre autres, un fourrage sec

voque lorge ou dautres plantes, sans prciser lesquelles.


20 I. Mylasa, 257, l. 9, cf. Christophe CHANDEZON, Llevage en Grce, pp.247-248 et 279.

Voir galement id., Paysage et conomie rurale en Asie Mineure lpoque hellnistique. partir de
quelques baux de Mylasa (iie-ier sicle avant J.-C.), Histoire et socits rurales, 9 (1998), pp. 33-56.
21 La petite fve de Thophraste.
22 Le fenugrec prsentait un intrt comme plante tinctoriale, permettant de teindre les textiles

en rouge incarnat.
23 e.g. CATON, De Re Rustiqua, 27.
24 PLINE, Naturalis Historia, XVII, 137.
25 Ibid., XVII, 138.
26 COLUMELLE, De Re Rustica, V, 1.
27 PLINE, Naturalis Historia, XIII, 130.
28 Sur le succs du cytise, rput originaire de lle de Kythnos, cf. PLINE, Naturalis Historia, xiii, 134.
Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen77

de qualit, convenant tous les animaux, mme les chvres.29 Il apprciait,


comme la vigne, les sols pauvres, pouvait intgrer les haies des vignes30 (son
systme radiculaire trs dvelopp permettait de fixer les talus instables) ou
bien tre sem comme plante annuelle.31 Thophraste craignait cependant sa
diffusion rapide et la concurrence quil pouvait exercer sur la vigne.32 Cette
culture dappoint, que Columelle jugeait indispensable,33 apprciait, selon
Pline,34 le voisinage des alliaces.35

Cultures marachres, lgumineuses et les autres plantes potagres


Il est inutile de revenir sur les lgumineuses qui pouvaient la fois servir de
fourrage et tre consommes, comme les fves ou le lupin. Dautres, comme
lers, petite lgumineuse au got trs amer, semblent avoir t peu peu dlais-
ses par les hommes, et navoir t consommes que dans les circonstances les
plus critiques.36 Dans lun de ses discours, Dmosthne rappelle ainsi que pen-
dant la guerre du Ploponnse, lers tait vendu comme aliment.37 Hippocrate
accordait pourtant beaucoup de vertu aux graines ders, resserrantes et fortes,
elles font grossir, remplissent et donnent bon teint.38 La vesce tait frquem-
ment rserve lalimentation animale, sauf pnurie. Dans la guerre mene con-
tre Sparte entre 377 et 373, les vesces se vendaient au march (dAthnes).39
Si lon en croit Palladius,40 les Grecs attendaient la troisime anne dune
vigne pour entamer leur production de lgumes dans les bandes intercalaires.
De mme Caton recommandait dattendre quelques annes avant de cultiver

29 Selon le tmoignage dAmphilochos rapport par PLINE, Naturalis Historia, XIII, 130-131,
et repris par COLUMELLE, De Re Rustica, V, 12. Voir galement ARISTOTE, Histoire des animaux,
III, 21, 522b et THOCRITE, Idylles, V, 128; X, 130. Cf. Patrice BRUN, Les archipels gens dans
lantiquit grecque (ve-iie sicles av. notre re) (Besanon, 1996), pp. 95-96.
30 lchelle du paysage viticole les possibilits de plurispcificit sont encore accrues avec les

services hydrologiques, cologiques et paysager apports par les haies, bordures de champ et bosquets
darbres (communication de Jacques WERY et al.).
31 Charles Victor VON BONSTETTEN, Voyage sur la scne des six derniers livres de lEnide,

suivi de quelques observations sur le Latium moderne, II (1805), p. 695, lidentifiait tord au cytise des
alpes (Laburnum alpinum): Jai des raisons de croire que le cytise de Varron et de Pline est le mme
que le cytise des Alpes. Je lai trouv prs de Prneste, et sous Anticolli et Austa, dans les montagnes de
la Sabine, o il sert dappui la vigne. Pline dit quil vient partout.
32 THOPHRASTE, De historia plantarum, IV, 16, 5.
33 COLUMELLE, De Re Rustica, V, 12.
34 PLINE, Naturalis Historia, XIII, 133.
35 Sur le potentiel insecticide, fongicide et acaricide des alliaces, voir infra.
36 Voir Jean-Marc LUCE, De lers ou du bonheur chez les bufs, id. (ed.), Paysage et alimentation

dans le monde grec. Les innovations du premier millnaire av. J.-C., Pallas, 52 (2000), pp. 109-114.
37 DMOSTHNE,XII, Contre Androtion, 15.
38 HIPPOCRATE, Du rgime, XLV, 2.
39 DMOSTHNE, ibid.
40 PALLADIUS, De Re Rustiqua, I, 6.
78 Thibaut Boulay

des poireaux, afin den tirer quelque produit.41 Le bail de Rhamnonte


que nous avons mentionn propos des cultures cralires dans les bandes
intercalaires montre par ailleurs que les Grecs connaissaient la rotation des
cultures, de mme quils pratiquaient les cultures drobes.42
Palladius43 indique que les Grecs avaient pour rgle de planter dans les
espaces intercalaires, tout ce quon juge propos, les choux excepts, ajou-
tant: Tous les lgumes doivent tre sems, suivant les auteurs grecs, dans une
terre sche44; la fve seule doit ltre dans une terre humide.45 Thophraste
conseillait en effet de semer orge et fves lorsque lon souhaitait asscher un
terrain.46 Outre les lgumes secs (lentilles, , pois chiches, ),47
on introduisait trs vraisemblablement les autres lgumes courants dans
les rangs : endives, salades vertes, aneth, carottes, cresson, poireaux, radis,
betteraves, navets ou oignons, fines herbes ou plantes condimentaires.48
Lechoix des plantations dpendait troitement de la nature du terrain,49 des
densits de plantation50 ou de la proximit de lespace urbain. Par ailleurs,
la multiplication ou le remplacement des ceps par provignage ajoutaient
dautres contraintes quant la disposition de ces plantations.51 Cette pratique
a certainement permis lmergence, aux poques classique et hellnistique, de
spcialits locales dans les vignobles, valorises sur les marchs, comme les
radis lisses de Thasos,52 les haricots de Lemnos,53 lail de Tnos,54 les oignons
de Sardes, de Cnide, de Samothrace ou dAscalon.55 Dans les rserves des
fermes appartenant aux Hermocopides, en 415 av. J.-C., on relve pois, fves,

41 CATON, De Re Rustiqua, 47. Sur les exigences de la culture du poireau, voir SOTION, ap.

Goponiques, XII, 29, 1-5.


42 Voir par exemple TARANTINUS, ap. Goponiques, II, 12, 2 (lgumes secs aprs la rcolte

du bl).
43 PALLADIUS, De Re Rustica, I, 6.
44 Ce qui est confirm par TARANTINUS, ap. Goponiques, II, 12, 1.
45 LONTIOS, ap. Goponiques, II, 13, 3.
46 THOPHRASTE, De causis plantarum, III, 15, 4.
47 Voir les recommandations de plantations de FLORENTINUS, ap. Goponiques, II, 37, 1. Voir

galement DIDYMOS, ap. Goponiques, II, 35, 1 (pour les lentilles) et FLORENTINUS, ibid., II, 36,
1-3 (pour les pois chiches).
48 Voir par exemple le tableau de ce qui est sem et plant mois par mois sous le climat de

Constantinople (Goponiques, XII, 1).


49 Goponiques, II, 9-13.
50 Voir les remarques de Victor David HANSON, The Other Greeks: The Family Farm and the

Agrarian Roots of Western Civilization (New York, 1995), pp. 167-170.


51 Sur ces questions, voir la communication de Emmanuelle VAUDOUR et de Thibaut

BOULAY, dans ce volume.


52 THOPHRASTE, De historia plantarum, VII, 4, 2.
53 ARISTOPHANE ap. ATHNE, Deipnosophistes, IX, 366c, cf. Patrice BRUN, Les archipels

gens, p. 73 et n. 39.
54 EUBOULOS ap. ATHNE, Deipnosophistes, I, 28d, cf. Patrice BRUN, Les archipels gens,

p. 73 et n. 41.
55 Ibid., VII, 4, 7.
Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen79

ssame et erysinum.56 Les plantes bulbe (crocus, safran), qui apprcient les
terres lgres, devaient galement tre frquentes dans les rangs de vigne. Dans
ses recommandations sur les vergers, lagronome bithynien Florentinus, sans
doute lui-mme propritaire de vignobles, recommandait de remplir tout
lespace entre les arbres de rosiers, de lis, de violettes et de safran, lesquels sont
agrables la vue, lodorat et lusage, dun bon revenu et utiles aux abeilles,
,
,
.57
Parmi ces productions intercalaires, quelques-unes avaient mauvaise rpu-
tation. Palladius58 note ainsi: le raifort est lennemi de la vigne, ainsi que le
chou, puisque, ds quil est sem auprs delle, celle-ci se recule par leffet dune
antipathie naturelle. La racine rpe du raifort tait utilise comme condi-
ment. Un passage des Goponiques59 attribu Brytios, revient sur la nuisi-
bilit du chou (), galement mentionne par Varron60 ou Pline61:

3. viter surtout le chou, qui a une nature sche et une antipathie physique
pour la vigne: il est sr que, si lon verse la moindre goutte de vin sur un
chou en train de cuire, il ne cuira pas et sa coloration sera abme, de mme
que ceux qui veulent boire beaucoup de vin et ne pas senivrer mangent
auparavant du chou cru. 4. Et sil arrive que lon ait plant proximit lun
de lautre une vigne et un chou, durant sa croissance celle-ci, ds quelle
vient sapprocher du chou, cesse davancer tout droit et fait demi-tour par
antipathie pour le chou.62

Dans son trait Sur les plantes, Thophraste voque dj la sensibilit de la


vigne linfluence des plantes voisines63:

56 IG I2, 422, col. 2, cf. Marie-Claire AMOURETTI, Les ressources vgtales mconnues de la

chra, p. 360. Les biens des jeunes aristocrates qui avaient particip, en 415, la mutilation des statues
dHerms, furent confisqus, inventoris et gravs sur des stles (IG I2 422-425). Cet inventaire est du
plus grand intrt pour lhistoire de lalimentation, comme la bien montr Marie-Claire Amouretti.
57 FLORENTINUS ap. Goponiques, X, 1, 3.
58 PALLADIUS, De Re Rustica, IX, 5.
59 BRYTIOS, ap. Goponiques, V, 11, 3-4.
60 VARRON, De Re Rustica, I, 26.
61 PLINE, Naturalis Historia, XXIV, 2.
62 Traduction de J. Lefort. Les recommandations des agronomes grecs et latins se retrouvent dans

le livre de lagriculture dIbn al-Awam, agronome svillan qui a vcu au xiie s.: sil arrive quon sme
du chou dans une vigne, elle prit; il en est de mme quand le vent porte lordure dun semis de chou
sur la vigne. Il ajoute que la tradition dconseille de la mme faon de semer du fenugrec dans le
voisinage de la vigne sinon ces deux plantes prissent; elles stiolent, elles se dtournent, cherchent
se porter dun autre ct, et, si on plante le sumac dans le voisinage de la vigne elle languit et se
dessche (XII, 12).
63 THOPHRASTE, De historia plantarum, IV, 16, 6 (traduction Suzanne AMIGUES, CUF,

1989).
80 Thibaut Boulay

Certaines plantes ne dtruisent pas, elles dtriorent par les proprits de


leurs sucs et de leurs odeurs: telle est laction du chou et du laurier sur la
vigne. Celle-ci, dit-on, peroit les odeurs et les absorbe ; cest pourquoi
lorsque le jeune sarment arrive au voisinage de ces plantes, il sinflchit en
sens inverse et se dtourne, comme si leur odeur le rebutait. Androcyde alla
jusqu exploiter la chose comme preuve en faveur du remde contre le vin
quil tirait du chou et qui, len croire, chassait livresse ; car, disait-il, la
vigne aussi, tant vivante, fuit, on le sait, lodeur du chou.

Lagronome svillan Ibn al-Awam tmoigne au contraire de la sympathie entre


la vigne et le jujubier un mode de sympathie, crit-il, pareil celui quun
homme prouve pour une belle femme.64 Lauteur de lagriculture nabat-
enne, cit par Ibn al-Awwam, voque de mme la sympathie de convenance
entre la vigne et la courge, chacune delles prte assistance son amie.65
La proprit merveilleuse de la vigne contracter la saveur des plantes
voisines tait, selon Pline,66 exploite par les Grecs pour crer des vins aux
proprits particulires, en plantant dans les rangs de labsinthe du Pont
ou de lhysope de Cilicie pour faire du vin dabsinthe ou du vin dhysope.
Thophraste mentionne quant lui de lhellbore (helleborus cyclophyllus)
dans les rangs de vignes dlaia. Il me semble que le savant drsos faisait
ici allusion la cit dolide et non celle dpire comme lavance Suzanne
Amigues.67 Le vin dhellbore avait en particulier la proprit de chasser les
vers des oreilles. Lhellbore entrait galement dans la composition de parfum.
Pline68 indique qu Thasos, on semait entre les vignes lhellbore, le concom-
bre sauvage,69 et la scammone.
Au ier sicle ap. J.-C., dans son Trait de matire mdicale, Dioscoride
dressa une longue liste de vins mdicaux (livre V), dont le succs ne se
dmentit pas.70 Les Goponiques71 voquent toujours les vins aux roses,
laneth, lanis, aux poires, lasarum, au pouliot, au laurier, au fenouil, la

64 IBN AL-AWWAM, Livre de lagriculture, XII, 2.


65 Ibid.
66 PLINE, Naturalis Historia, XIV, 109-110 : Ces deux vins [labsinthits, avec labsinthe du

Pont, et lhyssopits, avec lhyssope de Cilicie] se font aussi dune autre manire, en plantant les herbes
autour des racines de la vigne. Caton enseigne que cest galement ainsi que lon prpare lellborits,
avec le vratre noir. On fait encore de cette manire le scammonits, par cette tonnante proprit
qua la vigne prendre un got tranger; cest aussi pour cette raison que les vendanges des marais de
Patavium sentent le saule. Thasos, on sme galement ainsi lellbore, le concombre sauvage ou la
scammone: ce vin est appel phthorium, parce quil fait avorter (traduction Stphane SCHMITT,
La Pliade, 2013).
67 Suzanne AMIGUES, note de son dition du Livre IX, CUF, 2006, pp. 140-141.
68 PLINE, Naturalis Historia, XIV, 110, cit supra.
69 Voir dans ce volume la contribution de Stavroula KOURAKOU-DRAGONA sur les usages

du concombre sauvage.
70 Originaire de Cilicie, il ne manque pas de vanter les qualits de lhyssopits de sa rgion (V, 50).
71 Goponiques, Livre VIII.
Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen81

conyze, au persil sauvage, la rue, au fenugrec, lache, la livche, aux coings,


lhellbore, etc. Ces vins labors selon des recettes prcises servaient dans les
thrapies comme collutoires, collyres, sirops, etc. Selon toute vraisemblance
ces plantes usage mdicinal qui entraient dans la composition de remdes
vineux taient cultives dans les bandes intercalaires. Les coles de mdecine
de Cos et de Cnide avaient pour principe dutiliser pour leurs remdes les
produits trouvs sur place.72 Au iie s. ap. J.-C., Galien put dvelopper de
manire considrable lemploi de plantes mdicinales quil avait vues dans sa
jeunesse (dans le domaine viticole de son pre Nicon?), et se limita aux plantes
dont il avait une exprience personnelle.73 On ne peut que regretter quil ne
prcise pas, dans son trait Sur les facults des aliments, o croissaient les cr-
ales et lgumineuses (livre 1) et les lgumes (livre 2) mentionns.74

Arbres et arbres fruitiers


Dans le monde gen, la culture de la vigne en hautain la culture darbres
fruitiers servant de supports la vigne a sans doute t surestime.75 En
raison de la concurrence entre les racines de la vigne et des arbres pour les
ressources hydriques, en particulier lt, cette pratique ntait rellement
envisageable quaux bordures septentrionales de la zone climatique mditer-
ranenne ou bien dans des parcelles arroses artificiellement.76 Ainsi, dans
un contexte particulier, autour de la ville dOxyrhynchos en gypte, dont les
vignes, situes hors de lattente des eaux de linondation du Nil, mais qui
bnficiaient dune irrigation, on retrouve des palmiers, des dattiers, des fi
guiers,des oliviers ainsi que des cultures intercalaires de lgumes de courges
et de melons, dorge ou de roses.77 Seul le figuier, dont Pline prcise que le
feuillage lger ntait pas nuisible la vigne,78 me semble avoir t frquem-
ment associ aux vignes dans le monde gen, en dehors des zones irrigues.79
Dans les Baux dAmos, o sont prcises avec soin les densits de plantations

72 Marie-Claire AMOURETTI, Les ressources vgtales mconnues de la chra, p. 359, avec

renvoi au trait hippocratique Des Affections, 39.


73 J.-M. JACQUES, La conservation du vin Pergame au iie sicle aprs J.-C, Revue des tudes

Anciennes, 98, 1996, pp. 173-185. Galien professait que le mdecin devait savoir reconnatre les plantes
de son environnement.
74 Consulter dsormais la nouvelle dition et traduction de J. WILKINS, CUF, 2013.
75 Voir les observations de THOPHRASTE, De causis plantarum, III, 10, 3-8, sur les bons et

mauvais voisinages.
76 Sur lintroduction darbres sur le rang ou entre les rangs de vigne afin de crer un microclimat

et des habitats pouvant tre favorables une vigne performante avec moins dintrants, voir Christian
DUPRAZ et Fabien LIAGRE, Agroforesterie, des arbres et des cultures (Paris, 2008).
77 Voir notamment The Oxyrhynchus Papyri, n 1631 et 1692.
78 PLINE, Naturalis Historia, XVII, 89 : lombre du figuier est lgre, bien qutendue, aussi

ninterdit-on pas den planter parmi les vignes (traduction Stphane Schmitt).
79 Ce nest cependant pas lavis de THOPHRASTE, De causis plantarum, III, 10, 6, qui redoute

leur besoin en nourriture et leur ombre.


82 Thibaut Boulay

respecter pour les plantations, il nest dailleurs pas question de vigne en hau-
tain, mais de vignes chalasses.80
En Bithynie, la culture de la vigne en hautain semble avoir connu un
succs assez remarquable, quautorisait lirrigation. On en trouve de beaux
tmoignages dans les Goponiques. Peut-tre faut-il y voir l une influence plus
marque des pratiques italiennes? On sait par exemple que le vaste territoire
de Nice, englobant notamment la valle du Moyen-Sangarios, accueillit un
maillage serr de grands domaines, aprs les redistributions de terres interve-
nues aprs 62 av. J.-C. et auxquelles les Italiens ont certainement pris une part;
on en trouve la trace vivante lpoque romaine.81
Les roseaux (), cultivs aux abords immdiats des vignes servaient
la fourniture dchalas, Thophraste voque en particulier une espce
adapte ().82 On en a des attestations Oxyrinchos en gypte mais
galement Mylasa, en Carie, comme la montr Louis Robert en interprtant
une pigramme.83 Lexistence de bandes intercalaires cultives supposait de
contenir la croissance des pieds, pour permettre le passage des vignerons, et le
recours aux chalas tait indispensable.84

Objectif et rationalit pratique, adquation avec une dmarche


qualitative

Les cultures intercalaires rpondaient des impratifs varis et complmen-


taires. Dun point de vue agronomique, les Grecs insistaient sur deux bnfices
attribus aux cultures intercalaires: lenrichissement des terres et la protection
contre les maladies et les ravageurs de la vigne. Marie-Claire Amouretti le rap-
pelait, le produit de ces cultures venait complter les revenus autarciques des
exploitations et permettait par ricochet de vendre les produits alimentaires
ainsi librs.85 Les cultures fourragres permettaient par ailleurs dentretenir
du btail, mme sil est souvent difficile de dterminer prcisment le but de
toutes ces cultures intercalaires. Ainsi le lupin pouvait-il tre cultiv comme

80 Voir la contribution ce sujet, dans le volume.


81 Je me permets de renvoyer Thibaut BOULAY et Ilias ANAGNOSTAKIS, Les grands

vignobles bithyniens de lpoque romaine, Fr. Lerouxel et A.-V. Pont (d.), Propritaires et
citoyens dans lOrient Romain de Sylla la fin du ive sicle, Actes du colloque international, Paris, 15-16
mars 2013, paratre.
82 THOPHRASTE, De historia plantarum, IV, 11, 1. La traduction de S. AMIGUES, CUF,

1989, privilgie un usage (roseau palissade) sans exclure lemploi de roseaux comme chalas (ou
tuteurs).
83 L. ROBERT, Une pigramme de Carie, RPh (1957), pp. 7-22, en particulier 17-19.
84 Franois SALVIAT, Le vin de Rhodes, pp. 156-157.
85 Marie-Claire AMOURETTI, Les ressources vgtales mconnues de la chra, p. 357.
Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen83

fourrage, comme engrais vert, mais aussi consomm dans les banquets pour
graines de lupins pour entretenir la soif.

Fumer la terre
Lun des objectifs dlibrs de ces cultures intercalaires tait bel et bien
denrichir la terre. Ainsi, pour Thophraste, la fve passe pour fertiliser le
sol, parce ce quelle a les tissus lches et pourrit facilement; cest pourquoi
en Macdoine et en Thessalie, on retourne les champs quand <elles>sont
en fleur.86 Caton affirmait quant lui dans son trait: le lupin, la fve,
la vesce sont des engrais ; il en est de mme des chaumes, des tiges de
lupin, des pailles de crales, des fveroles, des balles, des feuilles dyeuse
et de chne,87 Le mme recommandant en particulier de semer du trfle
dans les vignes chtives.88 On distinguait nettement les productions
susceptibles de fumer et amliorer la terre de celles rputes lpuiser.
Columelle note ainsi : les lupins, les fves, les vesces, la lentille, lers, la
cicerole, le pois tiennent lieu dengrais. Quant au lupin (lauteur distingue
ainsi la graine et la tige) il ny a aucun doute, non plus que pour la vesce
fourragre, pourvu toutefois que lon fasse passer la charrue par-dessus,
aprs lavoir fauche quand elle est encore verte.89 Selon Florentinus, le
lupin fume toutes les terres sans force et la rende fertile par la suite.90
Pline conseillait lui aussi denfouir le lupin au pied des vignes avant que
la gousse soit forme.91
Chacune de ces cultures obissait un calendrier prcis de plantation et de
destruction du couvert pour enfouissement ou dcomposition en surface (on
parle maintenant de mulchage).92 Columelle prcise ainsi que le lupin doit
tre retourn en terre pendant quil est en fleur.93 Avant cela, les cultures
intercalaires de plantes fourragres comme le lupin ou la vescefixent lazote
de lair dans les couches de surface, favorisant la vie biologique et laration du
sol, fournissant nourriture et habitats pour les insectes, tout en rduisant la
vigueur de la vigne.94 Ce dernier aspect poussait dailleurs Pline dconseiller
les vesces dans les vignes conduites sur hautains (voir supra).

86 THOPHRASTE, De historia plantarum, VIII, 9, 1.


87 CATON, De Re Rustica, 37.
88 Ibid., 33.
89 COLUMELLE, De Re Rustica, II, 13.
90 FLORENTINUS ap. Goponiques, II, 39, 6.
91 PLINE, Naturalis Historia, XVII, 53.
92 Sur lamendement des sols au moyen de compost, voir Eddie J. OWENS, The Koprologoi at

Athens in the Fifth and Fourth Century B.C., Classical Quarterly, 33 (1983), pp. 44-53 et Bradley A.
AULT, Koprones and Oil Presses at Halieis: Interactions of Town and Country and the Integration of
Domestic and Regional Economies, Hesperia, 68 (1999), pp.549-573.
93 COLUMELLE, De Re Rustica, XI, 2.
94 Communication de J. WERY et al.
84 Thibaut Boulay

Protger la vigne contre les maladies et les ravageurs


Les Grecs attribuaient galement un rle de protection aux cultures inter-
calaires contre les maladies ou les ravageurs de la vigne.95 Cette question est
souleve au livre V des Goponiques, avec quelque perplexit96:
1. Certains sment dans les vignobles des fves et des graines de vesces,
qui sont capables de mettre les plants labri des dommages, dautres des
citrouilles et des concombres. 2. Mais lexprience a montr quil est profit-
able de ne rien semer dans les vignobles. Ce que lon sme prive en effet les
vignes de nourriture, et lombre leur nuit.97

Le potentiel insecticide, fongicide et acaricide des alliaces (ail, oignon) pour


la viticulture fait depuis peu lobjet de recherches.98 Les plantes de cette famille
et de celle des crucifraces librent dans les couches superficielles du sol
des molcules toxiques et biocides pour certains arthropodes, nmatodes ou
champignons.
Dans les climats plus arross, certaines productions, en limitant la vigueur
de la vigne (contrainte hydrique et/ou azote), permettaient dviter des ren-
dements excessifs, avec des risques accrus sur ltat sanitaire de la rcolte.99 Les
cultures intercalaires, ainsi que les haies100 amnages autour des vignes favori-
saient une biodiversit fonctionnelle, en particulier les insectes et acariens
entomophages (carabids, chrysopes, hmrobes, syrphes, typhlodromes,

95 Stavroula KOURAKOU-DRAGONA, claire, dans ce volume, les usages du concombre

sauvage dans la lutte phytosanitaire.


96 BRYTIOS, ap. Goponiques, V, 11, 1-2.
97 Dans ce passage, Brytios mlange tort leffet de lgumineuses (haricots, vesces), plantes

fixatrices dazote, de celui de plantes potagres (concombre, courge, chou). Or les plantes lgumineuses
ont un effet bnfique sur la fertilit azote, notamment en tant que prcdent cultural. Ainsi, en
Afrique, non loin de Leptis Magna, Pline relve lexistence dune oasis, Tacap, au terroir bien arros
et si fertile que l, sous un trs grand palmier, pousse un olivier, sous celui-ci un figuier, sous le figuier
un grenadier, sous le grenadier une vigne, sous la vigne on sme du bl, puis des lgumineuses, ensuite
des plantes potagres, et toutes ces cultures se nourrissent les unes des autres, dans la mme anne
(PLINE, Naturalis Historia, XVIII, 188, traduction Stphane Schmitt), annecdote mise en exergue
par Peregrine HORDEN et Nicholas PURCELL, The Corrupting Sea, pp. 220-221. Il sagit certes,
ici, dun exemple de succession culturale et non de complantage, mais il faut aussi, dans un systme
complant, considrer les ventuelles rotations des cultures intermdiaires. Voir Thibaut BOULAY
et Emmanuelle VAUDOUR, Conduite de la vigne, densits de plantation et terroirs dans les Baux
dAmos, Studi Ellenistici XXIX, paraitre.
98 Le CETU Innophyt (Universit Franois-Rabelais de Tours) a men plusieurs tudes pour

valuer la possibilit dutiliser les poireaux et les oignons en tant que biofumigants. Sur ltat actuel des
recherches sur laction phytosanitaire de plantes compagnes ou de produits dorigine naturelle, voir C.
REGNAULT-ROGER, B. PHILOGNE et V. CHARLES, Biopesticides dorigine vgtale (2de d.,
Paris, 2008).
99 Une trop grande vigueur a souvent pour consquence un retard des diffrents stades

phnologiques de la vigne (larrt de croissance, la vraison et la maturit du raisin), avec des


consquences sur la qualit de la vendange.
100 Voir DIOPHANE, ap. Goponiques, V, 44 sur la prparation dune haie, .
Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen85

etc.). Les agronomes ont par ailleurs pu mettre en vidence que la rotation des
cultures permettait de limiter le dveloppement de certains insectes ravageurs
tout en favorisant la prsence de certains auxiliaires.

Anticiper les maladies de la vigne et la conduite du processus fermentaire


Au del des services environnementaux de ces cultures associes (engrais verts,
lutte phytosanitaire), les praticiens ont identifi des usages possibles des produc-
tions induites dans les domaines de la lutte phytosanitaire et de la conduite du
processus fermentaire. On trouvait ainsi dans les vignes de quoi composer des
remdes, ainsi Brytios et ses infusions de concombre sauvage ou de cendres de
figuier contre une maladie nomme rusib, sans doute la rouille.101 Contre les
criquets, Palladius conseille de faire bouillir des lupins amers ou des concombres
sauvages, en les mlant avec de la saumure et ensuite de verser ce remde sur
les ceps.102 Contre les chenilles, il conseille de semer des scilles ou de rpandre
la cendre de figuier.103 Dune manire gnrale, pour dtruire les animaux qui
nuisent aux vignes, Palladius conseille de plonger dans lhuile les cantharides
[sans doute de petits coloptres], quon trouve communment sur les roses et
les laisser pourrir. Quand il faudra tailler la vigne, vous frotterez les serpettes avec
cette huile.104
Dautres remdes taient employs dans les chais, comme la farine de vesces
blanches, utilise dans la conduite des vinifications, pour la conservation du
vin105 ou pour empcher la formation dun voile de levures la surface du vin,
la fleur.106 Les graines de vesces pouvaient enfin entrer dans la composition
de la poix.107 Dans ces diffrents emplois, les praticiens tiraient avantage de
deux htrosides (ou glycosides) prsents dans les graines de vesce, la convicine
et la vicine (ainsi que lisouramile et la divicine, qui sont leurs aglycones respec-
tives), qui contiennent de nombreux flavonodes antioxydants permettant de
stabiliser les vins.108 Les graines de fenouil taient de mme utilises, piles et

101 BRYTIOS, ap. Goponiques, V, 33, 3.


102 PALLADIUS, De Re Rustica, I, 35.
103 PALLADIUS, De Re Rustica, I, 35.
104 Ibid.
105 FRONTON ap. Goponiques, VII, 12, 26.
106 SOTION ap. Goponiques, VII, 25. FLORENTINUS, ap. Goponiques, VII, 37, 2, recommande

galement dajouter la farine de vesces aux vins ayant fait lobjet dune filtration. Sur la fleur, et la
matrise du processus fermentaire, cf. Thibaut BOULAY, Les techniques vinicoles grecques, des
vendanges aux Anthestries: nouvelles perspectives, dans Br. LION (ed.), Lhistoire de lalimentation
dans lAntiquit: bilan historiographique, Actes de la journe de Printemps de la SOPHAU, Dialogues
dHistoire Ancienne, Suppl. 7 (2012), pp. 95-115.
107 DIDYMOS, ap. Goponiques, VI, 6, 2.
108 Voir Monique TORCK et Madeleine PINKAS, Les flavonodes du genre Vicia, Biochemical

Systematics and Ecology, 20, 5 (1992), pp. 453-457, qui ont examin le contenu flavonique de 24
espces de Vicia, rpertori 26 composs de type flavone ou flavonol ltat daglycones ou ltat
dhtrosides. SOTION ap. Goponiques, VII, 25, voque aussi lutilisation de la fleur de vigne sche
86 Thibaut Boulay

mles de la cendre de sarments de vigne,109 pour leur proprit antifongique


et antibactrienne.
Lhellbore noir ou blanc, ajout de manire temporaire (en couronnes
de feuillage?) taient rputs purifier et stabiliser le vin.110 Il est possible que
le resvratrol (phytoalexine) contenu dans lhellbore blanc tait en capacit
dempcher le dveloppement des microorganismes indsirables, tandis que les
polyphnols contenus dans lhellbore noir avaient peut-tre un effet inhibiteur
des souches de bactries lactiques.111 Fronton recommandait de mler prven-
tivement au vin du fenugrec sch au soleil et hach, pour le stabiliser.112 Cette
autre fabace contient de grandes quantits dacide ascorbique, aux proprits
antioxydantes.113 Jai montr ailleurs que diffrentes plantes de la famille des
lamiaces taient utilises pour annihiler laction des levures et ralentir les fer-
mentation (ces plantent contiennent des phnols qui ont des proprits aroma-
tiques mais galement antibactriennes et antifongiques, ainsi que des terpnes
(une classe dhydrocarbures) volatils, prsents dans les huiles essentielles, aux
proprits antiseptiques).114 Ces pratiques, quautorisaient les cultures associes
qui mettaient tous ces produits (fabaces, lamiaces, apiaces, etc.) la disposi-
tion des praticiens, tmoignent dune relle recherche pour tenter de matriser un
processus dont ils ignoraient tout.
Ltude de la diversit des cultures intercalaires confirme, sil en tait
besoin, que les Grecs taient trangers au modle monocultural.115 Rvaluer
ces cultures intercalaires invite galement ne pas penser trop vite que le
dveloppement de la vigne sest fait au dtriment des cultures vivrires. De
mme, les cultures intercalaires de plantes fourragres ouvraient la voie
lintgration de llevage dans les exploitations et leur mise en lumire conforte
le modle dfendu par Stephen Hodkinson, qui ne prend pourtant pas en
compte cette pratique culturale.116

pour empcher la formation dun voile de levure, et FRONTON, Goponiques, VII, 12, 9, relve
lutilisation de cnes de cdre et de noix de galle (aux proprits antibactriennes et antifongiques)
pour stabiliser le vin.
109 FRONTON ap. Goponiques, VII, 12, 11.
110 Ibid., VII, 12, 21.
111 Voir D. DUBOURDIEU, A. LONVAUD, P. RIBREAU-GAYON et B. DONCHE,

Trait dnologie: Tome 1, Microbiologie du vin, vinifications (6e d., Paris, 2012), p. 210.
112 Ibid., VII, 12, 6.
113 Sur les autres usages du fenugrec (parfumer les vins ou leur donner le caractre de vins vieux),

voir galement Andr TCHERNIA dans id et J.-P. BRUN, Le vin romain antique (Paris, 1999),
pp. 115 et 139-140.
114 Thibaut BOULAY, les techniques vinicoles grecques, p. 106. Je remercie A. Lonvaud,

Professeur dnologie luniversit Victor Segalen-Bordeaux II, pour ses claircissements sur ce point.
115 Pour les Cyclades, voir les remarques de Patrice BRUN, Les archipels gens, pp. 70-71 (Ikaria

et la question dune monoculture de la vigne) et 88.


116 Stephen HODKINSON, Animal Husbandry in the Greek Polis, C. R. WHITTAKER,

Pastoral Economies in Classical Antiquity (Cambridge, 1988), pp. 35-74.


Viticulture et cultures intercalaires dans le monde gen87

Ds lpoque archaque, les Grecs ont ainsi adopt, selon les terroirs, des
modes de viticulture plurispcifiques combinant, dans une mme parcelle, une
espce principale fonction de production (vigne) et dautres espces fonc-
tions de services environnementaux, voire dautres productions. Dans le mme
temps, un travail dlaboration varitale, avec domestication des vignes sauvages
locales et hybridation avec du matriel import a donn naissance un grand
nombre de cpages,117 ce qui permettait Thophraste dcrire certains disent
quil y a autant de cpages que de terroirs, <> ,
.118 Celui-ci esquissait mme dans son trait sur les Causes
des phnomnes vgtaux, une dfinition de la notion de terroir, ce que lon dit
des vignes, quil y a autant de cpages que de finages, est vrai en gnral, et pas
moins vrai des autres plantes si lon considre la fois lair et le finage,
, , ,
, , .119
Ces deux passages de Thophraste, tirs de la version crite de deux cours de
morphologie et de physiologie vgtales donns au Lyce dAthnes dans les
annes 320-290,120 tmoignent dune relle apprhension de la notion de ter-
roir comme agro-cosystme caractris, avec une attention au finage (), au
microclimat ()121 et aux interventions humaines qui le valorisent.122

117 Je remercie Alain Carbonneau pour les changes que nous avons eus ce sujet.
118 THOPHRASTE, De historia plantarum, II, 5, 7 (traduction Suzannes AMIGUES, CUF,

1988). PLINE, Naturalis Historia, XIV, 20, fait le mme constat: Seule Dmocrite, qui prtendait
connatre toutes les sortes de vignes de la Grce jugea possible den tablir le nombre; tous les autres
auteurs les ont estimes innombrables et infinies, ce qui apparatra encore plus vrai en considrant
tous les vins. Nous ne les mentionnerons pas toutes, mais seulement les plus remarquables, car il y en
a presque autant que de terroirs ; cest pourquoi il suffira dindiquer les vignes les plus renommes,
ou celles qui possdent quelque proprit tonnante (traduction Stphane SCHMITT, La Pliade,
2013).
119 THOPHRASTE, De causis plantarum, IV, 11, 6.
120 Voir Suzanne AMIGUES, Les traits botaniques de Thophraste, G. WHRLE (ed.),

Geschichte der Mathematik und der Naturwissenschaften in der Antike, Band 1, Biologie. Stuttgart,
Franz Steiner Verlag, 1999, pp. 124-154, et id., Problmes de composition et de classification
dans lHistoria Plantarum de Thophraste, J.-M. VAN OPHUIJSEN et M. VAN RAALTE (ed.),
Theophrastus: Reappraising the Sources (Rutgers University Studies in Classical Humanities, vol. VIII,
Londres, 1998), pp. 191-201.
121 Cet aspect est au cur de la thse de Peregrine HORDEN et Nicholas PURCELL, The

Corrupting Sea, la Mditerrane offre une infinit de micro-rgions, donc de microclimats. En outre,
chaque microrgion connat des variations importantes sur le court terme: voir Oliver RACKHAM,
Le paysage antique, O. MURRAY et S. PRICE (d.), La cit grecque dHomre Alexandre (Paris,
1992, trad. fr.), pp.107-137.
122 Les viticulteurs ne sont pas simplement des agents, mais aussi des acteurs de lhistoire

cologique, voir Oliver MURRAY, The Ecology and Agrarian History of Ancient Greece, Opus, 11
(1992), pp. 11-23 et Oliver RACKHAM, Ecology and Pseudo-ecology: The Example of Ancient
Greece, J. SALMON et Gr. SHIPLEY (d.), Human Landscapes in Classical Antiquity (Londres,
1996), pp. 16-43 Sur la notion de terroir, voir lindispensable ouvrage dEmmanuelle VAUDOUR,
Les terroirs viticoles (Paris, 2003).
88 Thibaut Boulay

Les prceptes noncs par Xnophon, Thophraste, les agronomes lat-


ins ou les goponiciens grecs montrent une relle conscience des effets des
cultures associes la vigne. Depuis peu, lvolution du contexte environne-
mental, conomique et socital a conduit les agronomes (re)dcouvrir
ces modes de viticulture plurispcifiques. Selon les espces utilises, leur
agencement spatial et leur mode de conduite, les services environnementaux
peuvent concerner la production dune eau de qualit pour lalimentation des
ressources superficielles (sources, cours deau, nappes), la prservation de la
qualit des sols, la rduction de la consommation nergtique, la squestration
du carbone ou la prservation de la biodiversit des fins patrimoniales ou de
protection contre les bio-agresseurs.123

123 Communication de Jacques WERY et al., qui poursuivent: la rationalit scientifique de cette

viticulture en forte rupture avec le modle dominant, repose sur les paradigmes de lintensification
cologique des agrosystmes qui fondent nos hypothses de recherche: 1) la diversit des composants
dun systme lui confre des proprits de rsilience face aux pressions parasitaires dans un contexte
de faible utilisation de produits phytosanitaires. Ceci peut passer notamment par linfluence des
enherbements sur la vigueur de la vigne en conditions de ressources en eau et en azote excdentaires.
2) La combinaison, dans une mme parcelle, despces choisies pour des fonctions spcifiques
(production, services environnementaux, temps de travail) conduit ladditivit de ces fonctions
lchelle du systme. On peut donc envisager de concevoir des systmes viticoles multifonctionnels
partir despces choisies pour une fonction spcifique. 3) Dans un environnement climatique fluctuant
et peu prvisible le maintien de la fonction de production un niveau donn implique un pilotage de la
structure du systme (actions cibles sur un composant comme la coupe de chaque espce intercalaire
un stade spcifique) et de ses intrants (exemple irrigation, fertilisation). Ce pilotage peut tre conduit,
dans les conditions du vignoble, partir de la mesure ou de la simulation de variables indicatrices de
ltat des composants du systme (exemple tat hydrique du sol prospect par chaque espce). En mme
temps que nous valuons cette rationalit scientifique par des exprimentations et des simulations de
ces systmes complexes que sont les vignobles plurispcifiques, il est ncessaire de dfinir les conditions
aux limites du systme (exploitation agricole, filire territoire, politiques publiques) ncessaires leur
dveloppement dans la diversit des sols-climats et types de vins recherchs.