Comment faire un vrai ramen

japonais à partir de zéro

Comme une personne vivant au Japon, je suis triste de la manière dont est
parfois traité le ramen dans l’ouest, considéré comme l’incarnation de la
malbouffe. Ici, dans son pays d’origine, le ramen est un plat que vous pouvez
manger tous les jours sans tomber malade. Et bien sûr le goût est
incomparable.
Cette recette va vous apprendre comment faire de véritables ramens à partir
de rien, avec un coût légèrement plus haut qu’un paquet de ramen instantané
(en fonction de ce que vous faites pour la soupe). Elle demande un certain
effort supplémentaire, mais si vous aimez la cuisine et savez comment pétrir
les choses, cela ne posera aucune difficulté !

Préparation des nouilles de

ramens maison
Étape 1 : Rassemblez vos ingrédients
Vous aurez besoin de :
• 3/4 tasses de farine (voir ci-dessous)
• 1 œuf
• 3/4 de cuillère à café de sel (ou au goût)
• 3 cuillère à soupe d’eau (en fonction de la farine et de l’humidité)
Au Japon, il n’y a pas de farine tout usage, mais seulement des farines avec
une faible ou une haute teneur en gluten, que nous devons mélanger. Si vous
pouvez vous procurer facilement ces farines, vous devrez mélanger 1 part de
farine faible en gluten pour 2 parts de farine riche en gluten. Sinon, il suffit
d’utiliser la farine tout usage. Ce n’est pas vital pour les réaliser les nouilles.
Cette pâte double voire quadruple même très bien, même si la pâte devient
plus difficile à pétrir.

Étape 2 : Mélangez.
Mélangez les ingrédients secs.
Faites un puits au centre puis battez les œufs et l’eau à l’intérieur.
Ensuite, combinez lentement les ingrédients ensemble.
Étape 3: Pétrissez la pâte.
Une fois que vos ingrédients sont bien combinés et forment une pâte
uniforme, videz la sur votre comptoir propre et commencez à pétrir. La pâte
devrait être un peu plus rigide qu’une pâte à pain.
La pâte est prête quand les mains sont assez propres et la pâte ne colle plus
autant (voir photo ci-contre). Quand la consistance est bonne, vous devriez
pouvoir lever la main et elle doit tomber après environ une seconde.
Si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine et pétrissez. Si elle ne colle
pas du tout, ajouter de l’eau quelques gouttes à la fois.

Étape 4 : Laissez reposer.

La pâte doit reposer avant d’être étirée, sinon vous ne pourrez pas former de
belles nouilles minces.
Placez la pâte dans un linge humide puis attendez au moins 30 minutes l’été
et jusqu’à 2 heures en hiver.

Étape 5: Étalez la pâte !

Prenez la boule de pâte et si vous faites une portion double ou triple de cette
recette, divisez-la afin d’avoir une seule portion (sinon, vous aurez un cercle
massif de pâte que vous ne pourrez pas travailler). Saupoudrez
généreusement de la farine sur la pâte puis prenez un rouleau à pâtisserie et
commencez à l’étaler. Vous pourriez utiliser un rouleau à raviolis si vous avez
la chance d’en disposer. Si vous le pouvez, faites-le à environ 1 mm
d’épaisseur. Si elle commence à coller, ajoutez de la farine sèche dessus.
Si la pâte commence à revenir à sa forme initiale, laissez reposer pendant
une minute ou deux.

Étape 6 : Coupez la pâte !

Prenez la feuille de pâte et mettez-la sur une planche à découper afin de ne
pas endommager votre plan de travail. Étalez la farine généreusement sur la
surface, car si elle commence à coller lorsque vous la découper, les ramens
seront ruinés. Pliez-la deux fois dans la même direction à chaque fois que
vous étalez la farine sur la surface. Enfin, ajoutez un peu de farine sur le
dessus. Ne vous inquiétez pas, toute cette farine en surplus sera aussitôt
nettoyée lors de l’ébullition. La farine dans l’eau permet également de
conserver les nouilles ensemble.
Une fois que la pâte est pliée dans une bande, commencez à la découper. Un
couteau avec une lame large est l’idéal, mais n’importe quel couteau
conviendra tant qu’il est assez grand.
Ponctuellement, ajoutez un peu de farine. Cela ne fera pas de mal et mieux
vaut être prudent que désolé. Commencez à faire bouillir de l’eau.
Une fois que vous avez un tas de belles nouilles découpées, jouez avec vos
doigts pour les déplier. Faites juste attention de ne pas les casser.

Étape 7: Faites bouillir !

Une fois que l’eau bout, salez-là, puis déposez délicatement les nouilles à la
surface de l’eau. Si vous les plonger au fond de l’eau, elles vont coller.
Mélangez les nouilles avec des baguettes.
Tant que l’eau est assez chaude, elles devraient commencer à flotter.
Habituellement, je laisse cuire les nouilles dans l’eau bouillante environ 4
minutes, selon la finesse recherchée pour les nouilles. La meilleure façon est
de simplement goûter les pâtes et de les égoutter quand elles sont juste
assez molles. Vous pouvez aussi faire bouillir des légumes ou de la viande
avec les nouilles pour les faire cuire, assurez-vous que l’eau continue de
bouillir lorsque vous les ajouter.

Etape 8: Ajoutez un peu de soupe et dégustez !

Vous pouvez mélanger un concentré de bouillon de poulet et de la sauce soja
(ou miso). Mais si vous êtes désespéré vous pouvez utiliser le paquet de
saveur de ramen instantané. En revanche, n’utilisez surtout pas de la sauce
soja ou miso sans bouillon, car cela aura un très mauvais goût.
Si vous faites ou avez déjà votre propre bouillon, alors oui, juste le bouillon et
certains assaisonnement conviendront parfaitement. Vous pouvez également
faire une soupe Tonkotsu avec un os de porc, mais cela requiert environ une
journée de mijotage et de réduction.
Les épinards et le chou chinois (hakusai) vont très bien avec le ramen,
comme la plupart des légumes au goût non prononcé. Vous pouvez
également ajouter du maïs, des pois ou toute autre légume surgelé. Les oeufs
se marient également très bien avec la soupe (beaucoup de ramens en
contiennent), qu’ils soient durs ou mélangés directement avec la soupe.
Enfin, examinons le prix. Les œufs, la farine et le sel devraient vous revenir
autour de 50 centimes d’euros. Selon combien vous dépensez pour votre
soupe, vous devriez obtenir un bol de ramen décent pour environ un euro
d’ingrédients. Pas beaucoup plus cher qu’un paquet de ramen instantané !
Vous pouvez, bien sûr, vous lâcher sur les condiments.