Stéphane Méjanès

TAILLER UNE PLUME | STÉPHANE MÉJANÈS

Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière
fut le premier d’entre eux, au tournant des
xviiie et xixe siècle. Longtemps, la fonction de
critique gastronomique a été occupée par
de fins palais fortunés. Après la Seconde
Guerre mondiale, la rubrique « Restaurant »
permet à quelques journalistes honteux de
continuer à écrire en essayant discrètement
de faire oublier leurs coupables accoin-
tances avec la presse collaborationniste.
Entre temps, le Guide Michelin est apparu,
en 1900, mais il faut attendre l’an 2000 pour
qu’on y publie des textes sur les établisse-
ments répertoriés. Aujourd’hui, le critique
gastronomique est partout. Des kiosques au
web, de la télé à la radio en passant par les
Croquons le critique gastronomique
réseaux sociaux, impossible de lui échapper.
Le temps est venu de le croquer à son tour,
dans ses vices et ses vertus, son honnêteté
et ses travers. Toute ressemblance avec des
personnes existantes ou ayant existé n’est
pas vraiment fortuite.

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de

la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets…

12 €
ISBN : 978-2-35255-308-3
 Stéphane Méjanès

À Christel, Clément, Adélaïde et Capucine

Croquons le critique gastronomique

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2019

MISE EN APPÉTIT
 « Je ne suis même pas certain
que la critique gastronomique soit un métier.
Je dirais plutôt un agréable passe-temps
rémunéré qui demande, à tout le moins,
un matelas de modestie. »

Christian Millau,
Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, (Plon, 2008)
Avant-propos

Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière

(1758-1837) fut le premier des critiques gas-
tronomiques. Descendant d’une famille de
fermiers généraux, immensément riche, il était
né difforme, victime d’une atrophie des deux
mains. Cela ne l’empêchait ni d’écrire ni d’orga-
niser d’extravagants banquets. Après avoir vécu
l’invention du restaurant, en 1765 par un cer-
tain Boulanger ou en 1766 par Messieurs Roze
de Chantoiseau et Pontaillé, les historiens sont
divisés, il passe à table. De 1803 à 1812, il pu-
blie L’Almanach des gourmands, premier guide
culinaire, pêle-mêle d’adresses de restaurants,
de commerces de bouche, de notes sur les in-
grédients, de techniques et de recettes. Dans la
préface des deux premières éditions, il décrit
son projet1 : « Le bouleversement opéré dans les
fortunes, par une suite nécessaire de la Révolu-
tion, les ayant mises dans de nouvelles mains,
et l’esprit de presque tous ces riches d’un jour se
tournant surtout vers les jouissances purement
animales, on a cru leur rendre service en leur
offrant un guide sûr dans la partie la plus solide
de leurs affections les plus chères. Le cœur de la

9
 plupart des Parisiens opulents s’est tout à coup
métamorphosé en gésier ; leurs sentiments ne
sont plus que des sensations, et leurs désirs
des appétits ; c’est donc les servir convenable-
ment que de leur donner, en quelques pages,
les moyens de tirer, sous le rapport de la bonne
chère, le meilleur parti possible de leurs pen-
chants et de leurs écus. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826),
avocat et magistrat, maire et député, n’a pas fait
œuvre de critique gastronomique à proprement
dit mais a nourri la nouvelle discipline lancée
par Grimod en posant dans sa Physiologie du
goût (1825), les bases d’une réflexion philoso-
phique et scientifique sur les plaisirs de la table.
Dans le sillage de ces deux grands bourgeois, la
fonction a été longtemps occupée par des palais
délicats sans problème de fin de mois.
L’aube du xxe siècle fait apparaître une nouvelle
figure, tout aussi marquante, Maurice Edmond
Saillant (1872-1956). Sous le pseudonyme de
Curnonsky, il s’impose comme le chantre des
terroirs, animé par cette devise : « En cuisine
comme dans tous les autres arts, la simplicité
10
est le signe de la perfection. » Entre temps,
le Guide Michelin est apparu, en 1900, mais
ce n’est qu’en l’an 2000 que l’on y publie des
textes sur les établissements, jusque là unique-
ment répertoriés, puis classés en une, deux et
trois étoiles à partir de 1931.
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les
lois d’épuration promulguées après la Libé-
ration interdisent aux journalistes coupables
d’accointances avec la presse collaboration-
niste, d’exercer leur métier, sauf aux rubriques
considérées comme mineures : tourisme et
gastronomie. Un certain Robert J. Courtine
(1910-1998), dit La Reynière, poursuit ainsi
sa carrière au Monde à partir de 1952, après
avoir purgé une peine de cinq ans de prison.
Il faudra la publication de sa nécrologie pour
que les lecteurs du grand journal du soir dé-
couvrent le passé de celui que son collègue,
l’ancien résistant Jean-Marc Théolleyre, lais-
sa un jour passer devant lui avec ses mots :
« Après vous, cher collaborateur. » Moins
célèbres, Georges Prade et Paul de Montaignac
de Pessotte, bénéficièrent eux aussi de cette
sorte d’amnistie culinaire.
11
 À la fin des années 1950, Henri Gault rédige
ses premières chroniques « À voir et à man-
ger ». Avec son compère de Paris-Presse, Chris-
tian Millau, il fonde en 1969 le magazine
Gault&Millau, qui deviendra un guide en 1972.
Ils sont indiscutablement les pères de la critique
gastronomique moderne, à laquelle ils donnent
un ton nouveau. « Ce que Millau a révolution-
né avec Gault, c’est réellement l’écriture et la
chronique, plus que la critique. Gault et Millau
– Millau était réellement la plume – ont
apporté l’aspect humain de ce métier, et en
servant d’intermédiaire entre les clients et les
restaurateurs, ils ont fait beaucoup pour rap-
procher ces deux mondes », explique Marc Es-
querré, rédacteur en chef du Gault&Millau, dans
un article du Monde en date du 7 août 2017. Ils
ont aussi accompagné la révolution des chefs de
l’époque, menée par Alain Chapel, Michel Gué-
rard, Gaston Lenôtre, Jacques Manière, Jean et
Paul Minchelli, Claude Peyrot, Alain Senderens,
Jean et Pierre Troisgros et autre Roger Vergé,
qu’ils baptisent « nouvelle cuisine » dès 1973.
De nombreux chroniqueurs d’aujourd’hui re-
vendiquent leur héritage, même si chacun trace
sa route à sa façon.
12
Âgée d’à peine deux siècles, la critique gastro-
nomique reste difficile à définir, comme toute
critique, d’ailleurs. Dans un procès opposant
un chroniqueur à un restaurateur qui jugeait
infondée les reproches faits à son établissement,
la cour d’appel de Paris a produit cet arrêt, le
14 juin 1982 :
« Le journaliste chargé d’une chronique gastro-
nomique a pour mission d’informer ses lecteurs
de la qualité des plats proposés dans les restau-
rants qu’il fréquente, de leur coût, de l’accueil
réservé à la clientèle et du cadre dans lequel
elle est reçue.
« Cette mission d’information ne peut être uti-
lement remplie que si le journaliste dispose
d’une large liberté d’expression et de critique,
observation étant faite que l’appréciation de la
qualité de la cuisine servie dans un restaurant
est, par nature, subjective, ce que le lecteur le
moins averti n’ignore pas.
« Les termes employés peuvent être très sé-
vères lorsque les reproches sont motivés, ne
concernent que la qualité des plats consommés
et ne visent pas la personne même du proprié-
taire de l’établissement.
« Pour particulièrement critiques et acerbes
13
 […] qu’aient été les appréciations portées […].
Il n’apparaît pas que ce journaliste ait outre-
passé le droit à l’information du public et à
la critique qui lui appartient comme à tout
journaliste. »
On n’est pas beaucoup plus avancé. Il faut dire
que l’exercice de l’éreintement culinaire est sans
doute né avec le premier gigot de mammouth
calciné par un piètre mitron en caleçon à poils.
Le sens du mot « critique » est souvent réduit
à sa seule acception négative. L’expression
naïve d’une sincère admiration, à grand renfort
de discours gnangnan, confine fréquemment
à l’ennui mortel, voire suscite le ricanement.
A contrario, se lancer dans une vaste entreprise
de démolition, avec moult formules assassines,
se révèle plutôt jouissif et permet de mettre les
rieurs de son côté. Le malheur des uns fait le
bonheur des autres. Pour décrédibiliser le tru-
blion, l’argument d’importance est vite invoqué.
L’historien grec Polybe l’avait déjà théorisé, au
iie siècle avant J.-C. : « Il est facile de trouver des
défauts à quelque chose, alors qu’on ne le ferait
pas mieux soi-même. » Le comédien et dra-
maturge né au xviie siècle, Philippe Néricault,
14
connu sous son nom de scène, Destouches, a
assuré la postérité de la sentence en la tradui-
sant en une formule cinglante : « La critique
est aisée et l’art est difficile. » Mine de rien,
le passage du grec ancien au français presque
moderne introduit une nuance à méditer. D’un
côté, on demande au critique d’être au niveau
du critiqué dans son art, de l’autre, on distingue
le commentaire de l’exécution. S’il existe des
exemples de critiques cinématographiques
devenus d’admirables cinéastes, tels Jean-Luc
Godard ou François Truffaut, de critiques lit-
téraires au talent incontestable, comme Jérôme
Garcin ou Michel Crépu, piliers de la mythique
émission de radio, le Masque et la Plume sur
France Inter, il est malhonnête d’exiger de celui
qui juge, une compétence supérieure dans la
chose jugée.
Il en va de même de la critique gastronomique.
On peut parfaitement n’être qu’un cuisinier
ordinaire à la maison et s’avérer brillant dans
l’analyse gustative, choix des produits, asso-
ciations, cuisson, dressage. On peut être un
hôte désinvolte et savoir déceler les erreurs
d’un service, assiettes sales ou ébréchées, cou-
15
 verts oubliés, hygiène douteuse, inattention et
négligence. On peut ne pas avoir la bosse des
maths et traquer les incohérences d’une addi-
tion. Il existe cependant une différence notable
entre une œuvre d’art et un repas. Lorsque
l’écrivain, le réalisateur, le peintre ou le sculp-
teur livre son œuvre au public, c’est un pro-
duit fini. Il échappe alors définitivement à son
auteur, qui accepte tacitement la critique, quelle
qu’elle soit. Lorsqu’une assiette quitte le passe
pour rejoindre la table du mangeur, c’est en
principe que le chef en a lui aussi décidé ainsi.
Il ne peut alors plus rien faire pour la modifier
avant qu’elle ne soit engloutie. Mais, au cours
d’un service, ce n’est qu’un plat parmi d’autres.
Les ingrédients utilisés pour le composer sont
vivants, les paramètres de son élaboration mul-
tiples, mise en place, cuisson, température, le
travail d’équipe augmentant mécaniquement le
nombre des erreurs possibles en chemin, de la
cuisine à la salle.
Un critique digne de ce nom ne peut décem-
ment pas évacuer cette réalité au moment où il
décide d’écrire sa chronique de table. S’il a passé
un mauvais moment, il est facile de se laisser
16
aller au mouvement d’humeur à chaud. Ça dé-
foule, ça flatte l’ego. Mais quel service rend-on
ainsi ? Le soir même, le lendemain, n’importe
quel autre jour, un autre client, d’autres plats,
et plus rien n’est pareil. Trop tard, le mal est fait.
Sur dix appréciations, n’importe quel cuisinier
ne lira pas les neuf flatteuses, il ne retiendra que
celle qui l’assassine. Et cela le poursuivra, le
jour, la nuit. Ce métier est si difficile, les enjeux
personnels et collectifs sont si lourds qu’aucun
critique, amateur ou professionnel, ne peut se
dédouaner de sa responsabilité, vis-à-vis de son
lecteur mais aussi vis-à-vis de son sujet.
Aujourd’hui, le critique gastronomique est par-
tout. Des kiosques au Web, de la télé à la radio
en passant par les réseaux sociaux, impossible
de lui échapper. Le temps était venu de le cro-
quer à son tour, dans ses vices et ses vertus, son
honnêteté et ses travers. Dans la même veine,
Sidonie Naulin en a fait une thèse sociologique2,
tandis que Gilles Pudlowski profitait de parler
des autres pour parler de lui3 et que François
Simon commettait un manuel désopilant 4.
Rien de tout cela ici. Cet ouvrage en forme de
brocard n’est pas une enquête, il ne s’appuie
17
 que sur des choses vues et entendues. Si tout
n’est pas vrai, tout est vraisemblable. Dans ce
pamphlet à clefs, on force le trait de telle sorte
que, sous la caricature, l’on reconnaisse son
voisin mais jamais soi. Et pourtant. Potache et
de mauvaise foi, cette satire a pour seule ambi-
tion de faire sourire en se moquant des autres
et de soi-même. Dominique Lacout, professeur
de philosophie, qui se définit comme « gastro-
sophe libertaire et cul-terreux », « humaniste
de la goinfrerie » selon son ami Léo Ferré, et
créateur de l’Académie des Treize (surnommés
Les Impitoyables), avait listé les critiques gas-
tronomiques à fuir : « Le philistin blasé, le pisse-
froid, l’étriqué, le frigide, l’inculte, le puritain,
mais aussi l’arrogant qui sait tout, le bâfreur et
le picoleur. » Nous avons établi notre propre
Top 10, parfois avec autant de mordant mais
aussi beaucoup de tendresse. Toute ressem- 1. L’Almanach des gourmands, d’Alexandre Balthazar Grimod de la

blance avec des personnes existantes ou ayant Reynière (Menu Fretin, 2012)

existé n’est évidemment pas tout à fait fortuite. 2. Des mots à la bouche, de Sidonie Naulin (Presses universitaires de

Rennes, Presses universitaires François-Rabelais, 2017)

3. À quoi sert vraiment un critique gastronomique ?, de Gilles Pudlowski

(Armand Colin, 2011)

4. Comment se faire passer pour un critique gastronomique sans rien y

connaître, de François Simon (Albin Michel, 2016)

18 19
 La diva
Il est 13 heures largement dépassées. Le mo-
ment est venu d’entrer dans ce nouveau res-
taurant dont personne n’a encore parlé. Il est
pourtant dans les parages depuis un moment,
véhiculé par sa petite automobile adaptée à ses
trajets citadins ou par un gros scooter à trois
roues qui lui permet d’échapper aux embou-
teillages en slalomant, toisant d’importance les
conducteurs exaspérés. Il s’est garé à proxi-
mité mais a préféré différer son arrivée, rester
au chaud dans sa voiture, ou à l’air libre mais
caparaçonné, à cheval sur son tricycle à moteur,
écoutant la radio, passant des coups de fil for-
cément capitaux tout en rangeant les additions
avec TVA qu’il doit confier au comptable du
journal. Il se vante de régler toutes ces additions
mais la monnaie ne sort pas de sa poche, ça ôte
quelques angoisses et n’ajoute rien à l’objecti-
vité. Tout est stratégie chez lui. Il ne faudrait
tout de même pas louper son entrée.
Sa hantise, c’est le restaurant vide. Personne
pour le voir émerger, pas un chat pour suivre
d’un regard admiratif sa démarche étudiée pour
intriguer, entre nonchalance exagérée et pres-
20
tance appuyée. Le seul avantage, dans ce cas
de figure, endroit désert, ce serait de pouvoir
choisir sa table. Là, dans l’angle, avec une vue
panoramique sur la salle et la cuisine ouverte,
si elle l’est, et dans le champ de vision de tous
ceux qui pénètrent dans l’établissement. Mais il
a réservé, le sens de l’improvisation n’est pas sa
qualité première, il conchie les non ponctuels
et les imprévoyants. Pour être plus précis, il n’a
pas appelé lui-même, il a délégué à son assis-
tante. Elle a donné son vrai nom, « oui oui c’est
bien lui, non non je ne sais pas pourquoi il vient
chez vous, d’accord d’accord je lui dis que vous
espériez sa venue depuis longtemps, ok ok vous
ferez comme d’habitude, ce n’est pas parce que,
j’ai bien compris, je transmets ». Se dissimuler
sous un pseudonyme, un postiche ou une fausse
moustache, tant qu’on y est, c’est bon pour les
incertains, les profils bas. Pas lui. Sinon, à quoi
bon avoir tout fait pour acquérir cette solide
notoriété, à coups de traits d’esprit gastronomi-
co-littéraires, de calembours alimentaires (mon
cher Watson) et d’apparitions remarquées et
remarquables à la radio, à la télévision ?
21
 On le convie dans les jurys des concours qui
font les carrières, partout dans le rôle du tou-
tologue de ce qui se mange, de ce qui se boit,
de ce qui pousse dans la terre, s’élève, se cultive
et se transforme. Il se pique même d’avoir
un avis sur la marche du monde, les élections,
les grands traités, les accords de libre-échange,
les lobbies de l’agro-industrie et les produits
cancérogènes. Il ne dit pas non à un ménage de
temps en temps, écriture de dossier de presse
ou animation de séminaire d’entreprise, c’est
son talent que l’on achète, et bien plus que son
salaire. Mais il préfère que cela ne s’ébruite pas.
Il a un statut, un nom, il travaille pour la grande
presse, quoi, en CDI, s’il vous plaît, ce truc
aussi rare dans le journalisme qu’un ours blanc
sur la banquise ou qu’une banquise sous
un ours blanc.
Il n’a rien contre les pigistes, il en côtoie parfois,
bête curieuse, il lui arrive même d’employer
cette main d’œuvre affamée quand il a besoin
de poser l’une de ses innombrables semaines
de vacances, ses aînés ont bien lutté pour la
meilleure convention collective de toute l’his-
toire des conventions collectives. Il préfère
cependant mettre au marbre des articles écrits
22
par lui que l’on distillera au compte-goutte en
son absence. On ne sait jamais, des fois qu’un
sans-grade ponde trois feuillets mieux troussés
que les siens et tape dans l’œil du rédacteur en
chef. Il veut bien copiner mais l’affabilité s’arrête
où commencent ses plates-bandes. Cette place,
elle est pour lui, il l’a conquise en rongeant son
frein dans une sous-rubrique du site internet
du titre prestigieux où il a été recruté en stage
longue durée grâce à son tonton qui a de l’en-
tregent. Il a patienté, patienté, fulminant plus
souvent qu’à son tour en observant le titulaire
vieillir sans métastases à l’estomac ni crise de
foie, n’osant pas dire tout le mal qu’il pensait de
cette baderne cacochyme encombrante et pares-
seuse mais connue de tous les chefs de cuisine,
branchée sur radio casseroles et puits de science
après cinquante ans passés à creuser en vain
sa tombe avec les dents. Il a bien eu la velléité
de tendre le pied sur son passage en haut d’un
escalier, un accident est si vite arrivé. Mais, le
jeu n’en valait pas la chandelle, l’ordinaire de
la cantine de la Santé n’a pas grand-chose de
commun avec celui d’une table étoilée.
Mais, lorsque l’ancêtre a enfin pris sa retraite,
l’impétrant était là, récompensé pour son
23
 abnégation, promu sans que l’on ne se pose la
question de ses compétences ni de sa légitimité.
Il était au bon endroit, au bon moment. Alors,
maintenant qu’il a atteint son graal, il savoure,
il profite. Il aime qu’on le reconnaisse, qu’on
lui réserve la meilleure table, que le service soit
aux petits soins, il parle et rit fort. Quand il
finit par pousser la porte, il vérifie l’œil en coin
que les clients déjà attablés l’ont bien remarqué.
Il pense même qu’on le reconnaît, comme un
acteur dans le vent, un chanteur à la mode ou
un homme politique en vue. En fait, non. Mais
il s’en persuade, ça lui suffit bien. Pour que ses
voisins de table ne s’y trompent pas, « mais si,
je te dis que c’est un critique, regarde », une
fois à sa place, il sort les attributs qui l’identi-
fie, dégaine son téléphone, son petit bloc-notes
noir en peau de taupe, avec l’élastique, et son
stylo-bille de marque. Le téléphone, c’est pour
prendre une photo du menu. Ça lui sera très
utile lorsqu’il rédigera le dernier paragraphe de
son article, qui consiste en un simple copier-
coller des plats du jour, rehaussé d’adjectifs
puisés dans un lexique de cinquante mots qui
va de A comme Addictif à Z comme Zesté, en
passant par C comme Croustillant, F comme
24
Fondant, G comme Gourmand, J comme Jouis-
sif, M comme Mythique, O comme Onctueux,
P comme Punchy, S comme Sapide.
Notez qu’il a fait école, 99 % de ses confrères ou
affiliés font la même chose. C’est lui le repère,
c’est lui qui donne le ton, c’est lui que l’on copie
en rêvant d’accéder à son firmament. Pour la
position, on peut toujours trépigner, les places
sont rares, pour le style, l’imitation n’est pas
insurmontable. Ça ronronne de numéro en nu-
méro. Outre la chute en forme de litanie pom-
pée sur la carte, le premier tiers de la chronique
consiste toujours en une rapide biographie du
cuistancier. On détaille ses origines, le nom de
ses mentors, ses postes successifs. Attention,
toutefois, on n’écrit pas « l’homme de 56 ans »
mais « le chef millésime 1963 », on ne dit pas
« le cuisinier honoré par le Guide Michelin »
mais « la toque à la constellation d’étoiles »,
on ne se contente pas de « il est à son compte »
mais « il vole de ses propres casseroles ».
Au milieu, on évoque mécaniquement la dé-
coration du restaurant, généralement à base
de tables en bois, de murs de pierre brute,
de fauteuils en cuir et d’ampoules à filament,
et l’on qualifie en deux phrases son identité
25
 culinaire, celle qu’il a mis trente ans à essayer de
définir, n’y parvenant lui-même pas toujours.
Ni plus ni moins.
26
Le stakhanoviste
C’est encore une journée qui s’annonce chargée.
Quatre restaurants à visiter, une petite moyenne
pour cet hyperactif compulsif. Pas seulement
de nourriture, mais aussi de piges, de posts
et de personal branding. Comme la diva, il fait
parfois le grand écart entre journalisme et
communication, mais lui l’assume, la presse ne
nourrit plus son homme. Quoi qu’il en soit, rien
ne doit lui échapper de l’actualité du moment,
sous peine d’être largué, relégué, dépassé,
devancé, remplacé, destitué. Il lui arrive de
chroniquer un restaurant qui n’existe pas
encore. Depuis que la gastronomie est devenue
chic, que la télévision célèbre les cuisiniers et les
pâtissiers, professionnels, amateurs ou people,
à grands renforts d’émissions de divertissement
scénarisées, le gâteau à se partager a décuplé
de volume. Conséquence inévitable, il a aussi
provoqué la levée d’une armée de morts de faim
prêts à tout pour se faire une place au soleil
artificiel de la lampe chauffante infrarouge.
Pourtant, l’équation est simple, il y a infiniment
plus de « tables à tester » (ah oui, on ne mange
plus, on teste) que de repas : deux par jour, hors
27
 petit déjeuner, goûter et souper, ça va sans dire,
chacun ses péchés mignons. Et cela concerne les
jours ouvrés, voire uniquement les déjeuners, il
y a une vie après le café gourmand, des soirées
en famille à ne pas sacrifier sur l’autel du gagne-
pain. On le voit, le compte n’est pas bon et
l’attrape-tout désemparé ne sait plus où donner
de la fourchette. Avant même de se décider à
aller grignoter, casse-tête quotidien, il épluche
la presse, les blogs, les pages jaunes, les registres
des tribunaux de commerce, premier fan du site
infogreffe.fr. Il harcèle les agents immobiliers, les
administrateurs de biens et les business angels.
Il tire les vers du nez des cuisiniers et des
directeurs de salle. Pour un peu, il prendrait
les camions des distributeurs en filature, dès
l’aube à Rungis, jusqu’à leurs lieux de livraison.
Et, surtout, il est perfusé aux communiqués
de presse et a le numéro direct de tous les
responsables d’offices de tourisme de France,
de Navarre et des pays limitrophes. Ce dernier
réseau est essentiel à sa survie. C’est grâce à
lui qu’il peut être invité, tous frais payés,
couvert et parfois gîte, si nécessaire. Rares en
effet sont les organes de presse encore capables
de financer les déplacements et les additions
28
de leurs émissaires. Tous, gros tirages ou
audiences confidentielles, titres nationaux,
presse régionale ou feuilles de chou, pure player
ou blogs bricolés, autorisent leurs envoyés
spéciaux à accepter des repas et des voyages
dits « de presse ». Même les rédactions dotées de
chartes déontologiques draconiennes se laissent
tenter, sans le crier sur les toits, réduction des
budgets consacrés aux frais oblige. Après tout,
les critiques littéraires reçoivent des cartons
entiers de livres toute l’année, il sort entre
500 et 600 nouveautés en moyenne lors des
deux rentrées, de septembre et de janvier.
Les critiques cinéma sont, eux, conviés à
des projections privées dans de petites salles
confortables et sans popcorn avant la sortie des
films ; ils bénéficient par ailleurs d’une carte
dédiée leur permettant d’accéder au réseau
normal du spectateur lambda sans débourser
un centime. De leur côté, les critiques d’art ont
droit à des visites guidées d’expositions, loin
de la foule qui fait la queue des heures pour
entrapercevoir un coin de tableau à distance
respectable ; la carte de presse donne quoi qu’il
en soit accès gratuitement à tous les musées
nationaux en France et à l’étranger, et à certains
29
 lieux privés si l’on a du culot et du bagout.
On peut y voir un lien de subordination entre
ces « cons de journalistes » (pour reprendre
le titre doux-amer du très bon livre d’Olivier
Goujon, paru en 2019 chez Max Milo) et
l’objet de leur enquête. Peut-être. Peut-être
pas. On est en droit de s’offusquer quand le
critique gastronomique oublie de demander la
note, c’est la moindre des politesses, comme
si c’était un dû. En tout cas, ainsi va le monde
de l’information au xxi e siècle, chacun s’en
accommode à sa manière. Le stakhanoviste, lui,
ne se perd pas en de telles conjectures, il a du
pain sur la planche, du légume dans la casserole
et de la viande sur le teppan. Pour occuper le
terrain, être pionnier de l’info, il faut se résoudre
à se restaurer plus que deux fois par jour, en tout
cas dans plus de deux restaurants différents.
La tactique la plus osée, c’est de commander
l’entrée dans l’un, le plat dans un autre et le
dessert dans un troisième. Cela exige une
organisation méticuleuse, une géolocalisation
préalable des endroits à fréquenter pour limiter
au maximum la distance entre deux assiettes,
une gestion des réservations digne d’une
agence de voyage spécialiste du sur-mesure.
30
Un casse-tête qui requiert un tri soigneux des
informations recueillies par tous les canaux
sus mentionnés, et des qualités de logisticien
empruntées à un directeur Supply Chain ou
au responsable du cadencement à la SNCF.
Accessoirement, un estomac en béton armé.
Il faut attaquer tôt, entre 11 h 30 et midi, sans
terminer trop tard, le temps de la digestion est
incompressible quand on a prévu de remettre
le couvert au dîner, sur le même tempo.
D’autant qu’entre deux ribotes, on aura fait une
apparition à la journée portes ouvertes d’une
marque de chocolat ou d’une interprofession
viticole. Au milieu de ce programme de
travaux herculéens, il faut aménager du temps
pour collecter quelques photos, recueillir un
minimum de notes pour ne pas confondre après
coup une gargote avec une autre, poser deux
ou trois questions aux chefs, en plein service,
se signaler à son public sur les réseaux sociaux,
images, textes et hashtags bien choisis, mais
aussi publier les premiers compte-rendus. Le
rythme est effréné, l’enjeu de rentabilité est
élevé, se sustenter à l’œil, c’est bien, gagner
sa vie pour payer son loyer, élever ses enfants
et s’offrir quelques distractions, c’est encore
31
 mieux. On ne peut donc pas se permettre
d’accumuler le plus petit retard, de différer un
article qui n’obtiendra plus jamais son tour s’il
l’a laissé passer, ou de procrastiner en essayant
de repousser une date de bouclage.
C’est dans cette précipitation que le bât blesse.
Certes, avec l’entraînement, on sait trousser
un billet en deux coups de cuillère à pot, on
fait le job avec quelques techniques éprouvées
(voir la diva, page 20), presque sans y penser.
L’engouement pour la gastronomie a de toute
façon engendré la création de lieux qui se
ressemblent tous, d’assiettes standardisées
par les mêmes produits achetés aux mêmes
fournisseurs, cuisinés avec les mêmes
techniques et selon la même inspiration.
Il suffit presque de changer les noms propres
pour photocopier les critiques, on n’y voit que
du feu. Ce qui saute aux yeux, en revanche,
ce sont les fautes d’orthographe, les coquilles,
les informations erronées car pas vérifiées, pas
le temps, les photos mal retouchées ou pas
retouchées du tout, photographe est un métier,
pas un loisir. Quand la quantité prime sur la
qualité, on est dans la grande distribution de la
critique culinaire. Faut voir.
32
Le pique-assiette
Il déambule sur le trottoir. Il longe la baie
vitrée en scrutant l’intérieur, lève le nez pour
vérifier l’enseigne. C’est bien là. Il appuie sur
la clenche et s’introduit avec détermination,
s’avance prestement dans la salle du restaurant,
très sûr de lui, souriant, affable, le regard fier,
le pas alerte, la tête haute et le torse bombé.
Il se dirige sans hésiter vers le premier serveur
venu, le maître d’hôtel, de préférence, ou le chef,
encore mieux, si la cuisine est ouverte, ce qui
est désormais le cas neuf fois sur dix (prévoir
en sus de l’addition un budget pressing pour
désodoriser les vêtements). Si elle est fermée,
il passe quand même une tête en coulisses,
entre le plongeur et la chambre froide, « salut
comment tu vas, moi oui, non merci, je grignote
et je file ». En guise de signe de reconnaissance,
il porte un appareil photo autour du cou, un
réflex numérique de bonne taille que l’on ne
peut pas rater, mais aussi une sacoche en cuir usé
en bandoulière, et deux tote bags logotypés à
chaque bras, pleins à craquer de goodies et autres
échantillons récupérés dans les présentations
presse qu’il a déjà écumées dès potron-minet.
33