En 25 dernières années, les monocytogenes de Listeria est devenus de plus en plus important

comme microbe pathogène nourriture-associé. La plupart des pays de l'Union Européenne ont
un annuaire

l'incidence de la listériose humaine de entre deux et dix a rapporté des cas par

million. En raison de son taux de fatalité élevé de cas, la listériose se range parmi les la
plupart

fréquentez les causes de la mort dues à la maladie portée par les aliments. Monocytogenes de
Listeria

les infections sont responsables des taux d'hospitalisation les plus élevés (91%) parmi

des microbes pathogènes portés par les aliments connus et ont été liés aux épisodes
sporadiques et

grandes manifestations de maladie humaine dans le monde entier.

La capacité de persister dans des environnements de transformation alimentaire et de

multiplier dessous

marques L. des températures de réfrigération. monocytogenes une menace significative pour

santé publique. La contamination de monocytogenes de Listeria est une de mener

causes microbiologiques des rappels de nourriture, principalement de viande, de volaille, de

fruits de mer et de laiterie

produits.

Des mesures d'empêchement et de contrôle sont basées sur l'analyse de risque et critique

programmes de point de commande dans toute l'industrie alimentaire, et sur le détail

recommandations pour les groupes à haut risque.

Arrangement à la façon dont ces micro-organismes adaptent leur physiologie cellulaire

l'effort surmonté est important en commandant le L. monocytogenes en nourriture

environnements.

INTRODUCTION

Le genre Listeria est groupé avec autre grampositif

non-spore formant des bacilles. Membres du genre Listeria

sont généralement les aérobies ou les anaérobies facultatives, catalase

négatif de positif et d'oxydase. Listeria sont motile par l'intermédiaire d'uns

flagella peritrichous une fois développé aux températures ci-dessous

30°C. Le genre inclut six espèces :

- L. monocytogenes

- L. innocua

- L. ivanovii

- L. seeligeri

- L. welshimeri

- L. grayi.

La différentiation des espèces de Listeria peut être faite basé dessus

fermentation hémolytique d'activité et de sucre (Tableau I).

Les génomes des les deux L. monocytogenes et L. l'innocua ont

ordonnancé. Le génome du L. contrainte de monocytogenes

EGD (sérotype 1/2a) est 2.944.528 paires basses (point d'ébullition) longues avec

2.853 armatures ouvertes de lecture et une guanine-cytosine (G + C)

contenu de 39%. Le génome du L. l'innocua est le point d'ébullition 3.011.209

désire ardemment avec 2.973 armatures ouvertes de lecture et le contenu de G + de C

de 37%. Étonnamment, beaucoup de protéines codées sont semblables à

ceux de Bacillus subtilis de bactérie de sol. Listeria

les monocytogenes a un chromosome circulaire simple, alors que

L. l'innocua contient également un plasmide du point d'ébullition 81.905.

Les monocytogenes de Listeria est un microbe pathogène porté par les aliments qui est

distribué dans une grande variété d'environnements. Humain l'infection peut mener à une maladie
sérieuse et potentiellement représentant un danger pour la vie connue sous le nom de listériose (36).
Rapports de

l'exposition des Etats-Unis d'Amérique (Etats-Unis) cela

L. les infections de monocytogenes sont responsables du plus haut

l'hospitalisation évalue (91%) parmi porté par les aliments connu

microbes pathogènes (31). Les infections de monocytogenes de Listeria ont été

lié aux épisodes sporadiques et aux grandes manifestations de

maladie humaine dans diverses régions du monde (10).

sévérité générale de la maladie clinique humaine, couplée

le taux de fatalité élevé de cas lié à

L. les infections de monocytogenes (10, 31), soulignent le critique

importance des mesures de contrôle efficaces contre cette nourriture

microbe pathogène. Cependant, l'ubiquité de l'organization en nourriture

environnements de traitement, de distribution et de stockage, aussi bien

comme ses possibilités efficaces d'adaptation d'effort font

commande de ce microbe en nourriture un grand défi.

Du point de vue de la sûreté de nourriture, arrangement comment

Les organizations de Listeria peuvent adapter leur cellulaire

physiologie pour surmonter de diverses formes d'effort comme

les mesures de contrôle courantes est une étape importante dedans

meilleures méthodes se développantes de commander le L. monocytogenes

dans les environnements nourriture-producteurs. L'adaptation à froid d'effort est

un des attributs fondamentaux du L. monocytogenes cela

est essentiel pour sa diffusion. L'organization robuste

la capacité froide d'adaptation rend l'utilisation du bas

les températures et réfrigération inefficaces comme commande

mesures.

Écologie

Tous les membres du genre Listeria sont largement distribués dedans

la nature et ont été isolées dans le sol, végétation,

viande d'eaux d'égout, d'eau, d'alimentation des animaux, fraîche et surgelée,

pertes d'abattoir et les fèces des animaux sains.

Ainsi, les animaux de ferme et leur environnement peuvent présenter

source importante de contamination et d'infections des aliments

pour des humains.

Il y a eu des suggestions qui L. monocytogenes

les sous-types et les lignées diffèrent dans leur association avec

environnements spécifiques d'hôte et de non-hôte. Épidémiologique

les données de différents pays montrent à cela la majorité de

des manifestations humaines sont associées à trois

L. sérotypes de monocytogenes (1/2a, 1/2b et 4b), en dépit de

fait qu'il y a 13 sérotypes potentiellement capables de

infection des humains (59). Ceci peut refléter le plus grand

adaptation de certain L. les sous-types de monocytogenes à foodassociated des environnements et

l'infection humaine.

En raison de leur présence omniprésente, Listeria en général et

L. des monocytogenes en particulier sont également employés comme hygiène

indicateurs dans toutes les étapes de la chaîne de transformation des produits alimentaires. Simple

Les contraintes de Listeria peuvent s'étendre aux usines et

établissez-vous même en tant qu'organizations endémiques (45).

Pathogénie

et facteurs de virulence

Les monocytogenes de Listeria est pathogène pour des animaux et

êtres humains sans montrer tout centre serveur significatif

spécificité. L'infection se produit dans plusieurs étapes :

a) entrée de la bactérie dans le centre serveur

b) lysis de la vacuole phagosomal

c) multiplication dans le cytosol

d) cellule-à-cellule directe répandue en utilisant la motilité actine-basée.

Chaque étape exige l'expression des facteurs spécifiques de virulence.

Les gènes principaux de virulence sont situés dans un faisceau des gènes

sur deux lieux différents d'ADN et sont principalement influencés par

protéine de normalisation positive du facteur A.

Plusieurs groupes de facteurs de virulence qui sont pensés pour être

important dans la pathogénicité des monocytogenes de Listeria

des contraintes ont été récemment caractérisées :

a) les internalines, codés par différents gènes d'internaline

(inl), qui participent à l'invasion des cellules épithéliales et

semblez être conjointement responsable du tropism de tissu de

L. monocytogenes (6, 42)

b) listeriolysin O, codé par le hlyA de gène, et

phospholipase phosphatidyl-inositol-spécifique C (PI-PLC),

codé par le plcA de gène, qui participent au lysis du

les phagosomes de la cellule hôte et font ainsi

croissance intracellulaire des cellules de Listeria possibles (29, 46)

c) Un-protéine d'acte, qui est impliquée dans la motilité (4)

d) enzymes telles que le lecithinase, protéase en métal de zinc et

protéase de sérine (15, 37, 54)

e) une protéine fibronectin-liante, FbpA, a été récemment

décrit comme roman L. multifonctionnel. Monocytogenes virulence factor which seems to be

involved in intestinal and liver colonisation processes (7). Listeriosis in animals Many animal
species can be infected with L. monocytogenes. Nevertheless, clinical disease is rare and mainly
found in ruminants, in which it presents as meningoencephalitis, septicaemia, and abortions.
Feeding of grass silage with high pH, which can be contaminated with large amounts of Listeria, is
normally incriminated. Furthermore, Listeria spp. are a rare cause of mastitis in cattle and sheep
(41, 48, 56). In these cases, contamination of milk can be due to direct shedding of Listeria. Listeria
spp. are shed in the faeces of asymptomatic animal carriers. Therefore, contamination of milk and
meat is normally due to faecal contamination during the milking or slaughtering process. Listeriosis
in humans Human infections primarily result from eating contaminated food and may lead to
serious and potentially life-threatening listeriosis (36). Pregnant women, neonates, and elderly or
immunocompromised adults are particularly susceptible to listeriosis, which typically presents as
septicaemia, meningitis, or meningoencephalitis (36). In pregnant women, Listeria monocytogenes
takes advantage of the natural localised immunosuppression at the maternal-fetal interface and
causes abortions. A milder form of listeriosis that presents as febrile gastroenteritis was recognised
in the 1990s (39). This disease state is induced when otherwise healthy hosts consume large
numbers of L. monocytogenes organisms (14). A minimal infective dose has not been determined in
human infection studies and estimates vary from 102 colony-forming units (cfu) to 109 cfu,
depending on the immunological status of the host. The incubation period for the disease varies
from 11 to 70 days (median 21 days) in humans. Most countries within the European Union have an
annual incidence of listeriosis of between two and ten reported cases per million per year. Because
of its high case fatality rate, listeriosis ranks among the most frequent causes of death due to food-
borne illness. Reports from the USA show that L. monocytogenes infections are responsible for the
highest hospitalisation rates (91%) amongst known food-borne pathogens (31). Listeria
monocytogenes infections have been linked to both sporadic episodes and large outbreaks (Table II)
of human illness in various parts of the world.

Occurrence en nourritures,

source et mode

de la transmission

Les produits tels que le lait cru, fromage à pâte molle ont produit à partir de cru

trayez, les produits à base de viande crus et les salades sont fréquemment

impliqué dans la littérature (23, 43, 44). Données récapitulées

pour la prédominance du L. monocytogenes en viande crue et cru du lait sont donnés dans les
tableaux III et IV. Dans ce contexte, hygiène

points faibles pendant les processus de abattage et trayants

sont les points critiques principaux pour la contamination de Listeria.

Contamination transversale, qui peut se produire dans

l'environnement de l'équipement de transformation alimentaire, est considéré

pour être une source possible de contamination de Listeria dedans

nourriture traitée. Les monocytogenes de Listeria peut attacher à

et survivez sur de diverses surfaces de contact fonctionnantes. Un

la raison peut être sa capacité de former les biofilms (3, 60).

Croissance, survie
et résistance d'effort

Généralement, espèces de Listeria. les contraintes se développent entre 1°C et 45°C

dans des conditions anaérobies aérobies et facultatives. Leur

la température optimale de croissance est entre 30°C et 37°C.

Espèces de Listeria. ayez la capacité peu commune de se développer à

les températures de réfrigération (57, 58). Croissance minimale

les températures ont été déterminées pour 100 contraintes de Listeria

(24). La température minimum moyenne pour

L. la croissance de monocytogenes était 1.7°C. Aucunes différences dedans

on a observé la température de croissance parmi des contraintes d'isolement

de différentes sources.

Études des modèles de croissance pour le L. les monocytogenes ont été

édité ces dernières années (par exemple. 13, 26). Ces modèles

incluez l'effet de la température, sel de phase aqueuse/eau

activité, pH, et d'autres facteurs intrinsèques ou extrinsèques sur

croissance de L. monocytogenes.

Le thermotolerance de l'organization a été examiné

dans différentes études en cultures de bouillon et diverse nourriture

matrices. Une vue d'ensemble des résultats obtenus à partir du bouillon

des cultures est données dans le tableau V. La valeur d rapportée (

temps décimal de réduction : l'intervalle de temps requis pour un

réduction décimale [90%] du nombre d'organizations

survie) à 64°C pour le L. les monocytogenes est de 2.1 minutes, avec a

valeur z (la différence de la température requise pour changer

Valeur d par un facteur de 10) de 7.5°C. Un plus complet

la vue d'ensemble pour différentes matrices de nourriture est donnée dedans

Micro-organismes en nourritures 5 : Caractéristiques de microbien

Les microbes pathogènes ont édité par la Commission internationale dessus

Caractéristiques microbiologiques pour les nourritures (20).

Les modèles courants de transmission assument cette consommation de

les produits alimentaires souillés est l'itinéraire principal de l'humain

infection (38), et donc qui l'épidémiologique

les tendances observées peuvent refléter une meilleure adaptation de certain

L. sous-types de monocytogenes aux environnements de nourriture et

infection humaine suivante (17, 33). Listeria

des monocytogenes est dotés de nombreux adaptatif

traits physiologiques qui lui permettent de survivre sous un large

gamme des conditions environnementales. Il peut surmonter

divers types d'effort, y compris l'effort froid associé

avec les basses températures de la production de nourriture

environnements. L'adaptation à froid robuste de l'organization

les capacités rendent l'utilisation courante de basses températures et

réfrigération, qui commandent la plupart des microbes pathogènes portés par les aliments dedans

environnements de nourriture, inefficaces.

Le phénomène froid de tolérance dans ces micro-organismes

est une fonction des facteurs génétiques et physiologiques multiples

ce sens la menace froide d'effort et induisent efficacement

réponses cellulaires appropriées. La nature exacte de

adaptation à froid moléculaire dans le L. monocytogenes, en tant que dedans la plupart

microbes psychotropes, restes évasifs, mais certains

aspects moléculaires et physiologiques de ce phénomène

ont été illuminés dans les micro-organismes modèles (passés en revue

dans 62). Dans le cas du L. monocytogenes, recherche au-dessus de

les dernières années a indiqué de divers aspects d'effort froid

mécanismes d'adaptation dans ces organizations (pour une revue

voyez 50). Un arrangement amélioré d'à quel point l'effort froid est

mesures sentie et d'adaptation mises en application près

L. les monocytogenes peuvent faciliter le développement de meilleur

manières de commander ces microbes pathogènes en nourriture et reliés

environnements.

Diagnostic

Une grande variété de méthodes sont disponible pour la détection de

L. monocytogenes, ou chez l'alimentation des animaux, en nourriture humaine, ou

dans les spécimens cliniques. Techniques bactériologiques classiques

sont encore considérés l'étalon or or de `'. En nourriture,

détection de L. des monocytogenes est généralement exécutés dans a

le processus culturel en deux étapes et lui d'enrichissement prend dessus

faites la moyenne d'une semaine pour l'identification biochimique d'a

l. suspecté. colonie de monocytogenes. Le bactériologique

méthodes de culture utilisées généralement pour la détection et

identification de L. les monocytogenes incluent l'esculin et ferriques

fer dans des médias d'enrichissement ou d'électrodéposition, qui résulte,

par la capacité de hydrolysation de Listeria, dans

formation d'une couleur noire intense (. 1a). Plus

récemment, des médias chromogènes ont été développés cela

tirez profit de l'activité de PI-PLC qui est présente dedans

L. monocytogenes et L. ivanovii, mais pas l'autre Listeria

espèces. (. 1B).

Une variété de combinaisons des médias d'enrichissement et d'électrodéposition

ont été évalués pour l'isolement du L. monocytogenes.

Même si aucune méthode n'est idéale pour tous les types de nourriture,
Inverseur. sci. technologie. Outre de. interne. Epiz., 25 (2) 575

les organismes de normalisation fournissent des conseils par

publication des méthodes normalisées pour l'isolement de

L. monocytogenes (par exemple. l'administration de nourriture et de drogue

[Méthode] de FDA, le département des Etats-Unis de

Méthode [de l'agriculture] l'USDA, et l'international

Organisation pour l'étalonnage/association Française De

Méthode [d'AFNOR] de normalisation).

Les compagnies de transformation alimentaire dépendent de plus en plus de rapide

le contrôle de qualité examine, qui fournissent des résultats dans un plus court

chronométrez et permettez aux groupes d'être libéré après accomplissement

de l'essai. Les avances dans la recherche ont mené au

développement d'un L. plus rapide. détection de monocytogenes

assays that utilise immunological and nucleic acid-based

techniques (61).

The use of serological tests for diagnostic purposes is

largely considered to be unreliable (61). Nevertheless,

serology can be used for epidemiological studies in defined

populations (2).

Une gamme des méthodes subtyping est disponible pour distinguer

entre les contraintes du L. monocytogenes. Ces méthodes

incluez les techniques plus traditionnelles de la classification par sérotype,

analyse bactériophage de dactylographie et d'isoenzyme, aussi bien que ceux

basé sur la caractérisation de l'ADN, telle que le champ pulsé

gélifiez l'électrophorèse, ribotyping, et la chaîne de polymérase

méthodes réaction-basées. Cependant, les différences dans

le potentiel des diverses contraintes de causer la maladie sont toujours, As

encore, mal compris.

Impact de Listeria

monocytogenes

sur l'industrie alimentaire

Une évaluation complète de l'impact de

L. les monocytogenes sur l'industrie alimentaire n'est pas disponible de

la littérature. Cependant, une première approche a été faite dedans

l'expert en matière d'organisation de nourriture et d'agriculture (la FAO)

rapport de consultation sur l'impact commercial de Listeria dans les poissons

produits (11).

L'impact sur l'industrie alimentaire est partiellement dû aux rappels,

quel résultat dans de grandes pertes économiques. Comme exemple,

La FDA aux Etats-Unis a pris une mesure ferme contre beaucoup

processeurs dus à la présence du L. monocytogenes dans le leur

produits. Depuis 1985, rappels de la classe I (c.-à-d. ceux qui pourraient

les problèmes ou la mort de santé sérieux de cause) ont été

imposé à beaucoup de produits alimentaires tout préparés

souillé avec le L. monocytogenes, y compris des fromages,

la glace, lait, poisson, a préparé des salades, sandwichs, crabe

viande, poissons smoked, et produits de boulangerie. De 1987 à

1992, il y avait des rappels sur 970 produits tout préparés de

109 sociétés en raison de contamination avec cette organization.

Entre 1987 et l'août 1998 il y avait lieu

112 rappels de la classe I pour tout préparé domestique ou importé

produits de fruits de mer (11). Exemples de récent significatif

les rappels sont le rappel Listeria-connexe de 4.2 millions de livres

(approximativement 1.9 million de kilogramme) de la salade d'oeufs sur Vienne

sandwichs à pain (51), et un rappel d'un total de 2.8 millions

livres (approximativement 1.3 million de kilogrammes) de diverse saucisse,

produits de déjeuner de jambon et de dinde dus à possible

contamination avec le L. monocytogenes (1).

En outre, L. la contamination de monocytogenes peut affecter

l'industrie alimentaire par le rejet ou la détention de

produits. En plus des coûts directs du rejet et

la détention, là sont des coûts économiques dont résultez

inspection/re-inspection, retarde dans la distribution,

transport, échéance de la durée de conservation, et l'occasion

coût de tenir des produits.

Stratégies de réduction de risque

Jusque récemment, la plupart des données disponibles ont dérivé des résultats

des études de prédominance basées sur le `de concept de la ferme à

fourchette'. Cependant, études analysant systématiquement de telles données

soyez rare. Une approche récente vise à établir le national et

études internationales pour informer un risque complet

analyse. Le but d'une telle étude, effectué par Pak

et autres. (34), était identifier les risques principaux liés à

la diffusion du L. monocytogenes en produits laitiers dedans

La Suisse et pour déterminer les changements du

sérotypes prédominants des isolats, en utilisant une base de données

couvrant les années 1990 1999. Une autre étude combinée

les données sur 2.053 importés et 164 ont exporté la viande et des poissons

produits de 425 usines étudiées pour

présence de L. monocytogenes sur une période de neuf ans (1992

à 2000) (22). Le risque le plus élevé d'isolement était pour mariné

poissons ; le plus bas était dans les produits traité et de sécher-viande.

Unconditional fixed-effects logistic regression analysis was

used to identify the main hazards associated with the

presence of L. monocytogenes. The production plant-level

model considered potential risk factors for a positive

culture by including a random effect for plant and year.

Food category was the only significant factor; sampling

site, country of origin and season were not significant. The

authors concluded that control measures should be

focused on specific food items in each production plant.

Risk management strategies are pursued at different levels

along the food production chain. The faecal carriage of

food-borne pathogens by livestock is strongly correlated

with the hazard of milk and carcass contamination. In

order to reduce the risk represented by Listeria, the

maintenance of milking and slaughter hygiene is of central

importance in food animal production (16, 18). Prevention

and control measures are also based on the implementation

of hazard analysis and critical control point (HACCP)

programmes throughout the food industry, and specific

recommendations to high-risk groups.

From the food safety point of view, understanding how

Listeria organisms are able to successfully adapt their

cellular physiology to overcome various forms of stress and

current control measures is an important step in

developing better ways of controlling L. monocytogenes in

food environments. Cold stress adaptation is one of the

fundamental attributes of L. monocytogenes that is essential

for its dissemination in food environments.