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energieplus-lesite.be/concevoir/cuisine-collective2/concevoir-une-cuisine-collective/
September 25,
2007
Dans une cuisine, on élabore de la nourriture. Il s’agit donc de produits qui doivent
pouvoir être consommés sans danger; les règles d’hygiène sont inséparables de la
fabrication des repas.
Le tracé du plan d’une cuisine collective doit respecter trois règles de base pour satisfaire
à des conditions hygiéniques :
Tous les appareils, les plans de travail, les outils d’exécution doivent être à portée de
main.
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Ce principe concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu’à
l’assiette du consommateur. A aucun moment, un produit contaminant ne doit couper
un circuit propre.
Cette règle concerne tous les circuits : denrées, déchets, vaisselle propre et sale.
Les déchets de triage des légumes, de parage des viandes, et les sacs à poubelles
ne traversent pas le secteur des préparations froides.
Les emballages vides, les déchets de viande ou de légumes soient amenés au local
à poubelles, sans pénétrer dans le secteur de préparation en cuisine.
En bout de chaîne, pour rejoindre le même local à poubelles, les déchets de salles à
manger et de plonge soient acheminés en aval du secteur cuisine sans recouper le
secteur distribution.
La même précaution soit prise pour le déplacement de la vaisselle propre, qui doit
être enlevée du secteur vaisselle par une porte différente de celle par où est
introduite la vaisselle sale.
Pour aboutir au résultat obtenu, il faut considérer tous les éléments de l’ensemble sans
exception, y compris les couloirs, dégagements, ascenseurs.
Cette règle facile à énoncer est plus difficile à respecter dans la pratique. Elle est
absolument essentielle au plan de l’hygiène.
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