Raccolta Di Ricette Tipiche Della Cucina Francese PDF

LA FRANCE
À TABLE
Raccolta di ricette tipiche della cucina francese dagli antipasti ai dolci,

per un viaggio gastronomico fra i sapori d’oltralpe
Chef per un giorno, gli alunni delle classi seconde della scuola secondaria di primo
grado G. Marconi di Castelfranco E.
e gli alunni del corso di cucina.
a.s. 2015-16
CRITICI GASTRONOMICI: Proff. Maria Paola Stefani e Rosaria Sibilla
con Emanuela Solda, Erica Boschetti.
Entrée
Blettes à la provençale
Caviar d’aubergines
Courgettes farcies
Crêpes
Croque monsieur
Fouasse
Fricassée de cèpes
Fromage de chèvre frais aux herbes
Gnocchis à la marseillaise
La raclette
Le flan salè
Pain dépices
Panisses
Petit pain à la mozzarella
Pissaladière
Préfu, pain à l’ail
Quiche à la provençale
Quiche aux orties
Quiche lorraine au jambon blanc
Quiche lorraine
Ratatouille
Senza titolo (RICETTA FRANCESE Kristiana 2A)
Salade de fèves à la menthe
Salade niçoise
Socca
Soupe au pistou
Soupe aux huitres
Tapenade
Tarte au fromage
Tarte au thon
Tarte au courgettes
Tomates farcies au maigre
Tourte de haute Provence
Blattes à la provençale
(Chef Matteo Accorsi)
Ingrédients
● 1 boîte de blettes
● 1 gros oignon
● 2 gousse(s) d' ail
● 2 tomates bien mûres
● 2 c. à soupe de maïzena
● 15 cl de lait
● 1 pincée de sel
● 1 feuille de laurier
Préparation
Dans une cocotte , faire revenir l'oignon dans 1cl d'huile d'olive, ajouter
les côtes de blettes coupées en petits tronçons, le vert coupé aussi, les
gousses d'ail, les tomates. Mélanger la maïzena et le lait et verser. Bien
mélanger .Ajouter la feuille de laurier. Saler, poivrer, laisser mijoter 1/2h
à feu doux. Surveiller et remuer souvent. Rajouter un peu de lait ou
d'eau si nécessaire.
Scarafaggi alla provenzale
(Chef Matteo Accorsi)
Ingredienti
● Un mazzo di barbabietole
● Un grossa cipolla
● 2 spicchi d’ aglio
● 2 pomodori ben maturi
● 2 cucchiai di amido di mais
● 15 cl di latte
● 1 pizzico di sale
● 1foglie di alloro
Preparazione
Dentro una pentola, fare rosolare la cipolla dentro 1cl d’olio d’oliva,
aggiungere le foglie della barbabietola tagliate in piccoli pezzi, i gambi
della barbabietola, le bucce d’ aglio, i pomodori . Mescolare e versare
l’amido di mais e il latte. Mescolare bene. Aggiungere le foglie d’alloro.
Salare, pepare, cuocere 1/2 ora a fuoco lento. Controllare e mescolare
spesso. Aggiungere un po’ di latte o dell’acqua se necessario.
Caviar d’aubergine
(chef Salma Bakia)
Ingrédients
● 3 aubergines
● 2 gousses d’ail
● jus d’ un demi citron
● 4 tranches de pain de mie
● 20g d’huile d’olive
Préparation
● Commencez par préchauffer le four à 210°
● Faites ensuite cuire les aubergines 20 minutes au four
● Dès que les aubergines sont cuites enlevez la peau et déposez-les dans
un grande saladier pour les écraser à la fourchette
● Hachez les gousses d’ail très finement, ajoutez aux aubergines de

l’huile d’olive. Incorporez ensuite le sel, le poivre et le jus du demi citron
● Laissez reposer minimum 1h à 1h30 avant de déguster avec le pain de

mie toasté
Caviale di melanzane
(chef Salma Bakia)
Ingredienti
● 3 melanzane
● 2 spicchi d’aglio
● Il succo di un mezzo limone
● Alcune fette di pane tostato
● 20g di olio d’oliva
Preparazione
● Iniziate il preriscaldamento del forno (210°)
● Fate cuocere le melanzane in forno 20 min.
● quando le melanzane sono cotte rimuovere la pelle, metterle in una

grande ciotola e schiacciare con una forchetta
● Tritate, finalmente l’aglio, aggiungete le melanzane con l’olio d’oliva.

Quindi aggiungete sale, pepe e il succo di mezzo limone
● Lasciate riposare 1h / 1h30 prima di servire con il pane tostato

Courgettes farcies
(Chef Veronica Campagni)
Ingrédients pour 4 personnes

● 2 belles courgettes
● 600 g de viande hachée (porc ou
bœuf au choix)
● 50 g d'huile d'olive
● 1 oignon
● 20 cl de coulis de tomate ou des
tomates pelées
● 50 g de fromage râpé
● sel, poivre
Préparation
Laver les courgettes, ne pas les peler. Les couper en deux dans le sens
de la longueur pour obtenir 4 barquettes. Evider chaque barquette avec
une petite cuillère et conserver la chair à part.
Faire revenir la chair de courgette dans la moitié d'huile d'olive avec
l'oignon émincé. Ajouter ensuite la viande hachée et faire revenir à
nouveau en mélangeant avec une fourchette afin de bien égrener la
viande hachée.
Dans un plat allant au four, disposer les barquettes de courgettes l'une à
côté de l'autre, les remplir de la farce courgette - viande et arroser le
tout avec le coulis de tomate ou une boîte de tomates pelées (selon que
l'on désire plus ou moins de jus).
Mettre au four 200°C pendant environ 30 à 40 minutes.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, parsemer le plat avec le
fromage râpé et poursuivre les dernières minutes de cuisson (le fromage
fond). Pour un véritable doré, passer le plat au grill quelques instants.
Zucchine farcite
(Chef Veronica Campagni)
Ingredienti per 4 persone

● 2 zucchine
● 600g di carne tritata (maiale o/e
manzo o carne a scelta)
● sale, pepe
● 50g di olio d’oliva
● 1 cipolla
● 20 cl di salsa di pomodoro o di
pomodoro pelato
● 50g di formaggio grattugiato
Preparazione
Lavare le zucchine, non pelarle. Tagliare a metà le zucchine verticalmente
per farne 4 parti. Con un cucchiaio svuotare l’interno della zucchina e
tenere da parte la polpa. Soffriggere la polpa delle zucchine con metà
dell’olio di oliva e la cipolla tritata. Aggiungere la carne tritata e
soffriggere di nuovo mescolando con una forchetta. In una pirofila,
disporre le zucchine uno accanto all'altra, riempirle con la farcia di
zucchina e carne e cospargere di salsa di pomodoro o pomodori pelati e
tritati. Cuocere a 200 ° C per circa 30 o 40 minuti. Pochi minuti prima
della fine della cottura, cospargere con formaggio grattugiato e fare
continuare la cottura per qualche minuto ancora, finché il formaggio
fonde.
Crêpes
(Chef Montaguti Andrea)
Ingrédients
● 2 oeufs
● 200 gr de farine 00
● 125 ml de lait
● 2 cuillères à soupe d’huile
Préparation
Dans un bol, mélangez les oeufs, la farine et le sel. Battez avec un fouet.
Peu à peu, ajoutez le lait, vérifiez la densité du reste de la pâte au
réfrigérateur pendant 30 min
Crêpes
(Chef Montaguti Andrea)
Ingredienti
● 200 gr di farina
● 2 uova
● 2 cucchiai di olio
● 125 ml di latte
Preparazione
In una ciotola mescolate le uova, la farina ed il sale. Sbattere con una
frusta. Gradualmente aggiungere il latte, verificando la densità della
pastella e far riposare in frigo per 30 min
Croque-monsieur
(chef Tommaso Benati)
Ingrédients
● 2 pains de mie
● Une tranche de fromage (on conseille « La vache qui rit »)
● Une ou deux tranches de jambon
● Beurre, gruyère râpée
Préparation
Mettre un pain de mie, une tranche de fromage, une tranche de jambon,
recouvrir le pain de mie du beurre et du gruyère râpé. Mettre au four
(180°) pendant 15 minutes.
Croque-monsieur
(chef Tommaso Benati)
Ingredienti
● Due fette spesse di pane
● Formaggio (“La vache qui rit” o simile)
● Una o due fette di prosciutto
● Burro
● Gruviera grattugiato
Preparazione
Mettere una fetta di pane, una fetta di formaggio, una fetta di prosciutto,
coprire con burro e gruviera grattugiato. Mettere al forno (180°) per 15
minuti.
Fouasse
(Singh Kiarnpreet)
Ingrédients
● 200 gr de sucre
● 100 gr de beurre à température
ambiante
● 4 oeufs
● 1 levure
● 1 vanilline
● Zeste de citron
Préparation
Tamisez la farine avec la levure et puis formez une fontaine
Dans le petit trou au milieu, mettez les oeufs, le sel, le sucre, la vanilline,
le zeste de citron et le beurre ramolli.
Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
Formez des « saucisses » de la même longueur.
Maintenant, un à la fois, roulez-les sur eux-mêmes donnant la forme d'un
escargot. N'oubliez pas de les faire sur le dessus du papier sulfurisé sinon
qu'il sera difficile de les déplacer une fois
Badigeonnez la surface avec le jaune d’œuf et saupoudrez de sucre
cristallisé.
Cuire au four à 180 degrés pendant 15/20 minutes. La durée varie en
fonction de votre four, mais généralement, ils sont prêts quand ils
commencent à brunir.
Fouasse
(Singh Kiarnpreet)
Ingredienti
● 500 gr di farina 00
● 200 gr di zucchero
● 100 gr di burro a temperatura
ambiente
● 4 uova
● 1 bustina di lievito
● 1 bustina di vanillina
● buccia di mezzo limone
● pizzico di sale
Preparazione
Setacciate la farina con il lievito e poi formate una fontana.
Nel buchetto al centro mettete le uova, lo zucchero, il sale, la vanillina, la
buccia di limone e il burro ammorbidito
Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo
Fate dei “salsicciotti” della stessa lunghezza.
Ora, uno alla volta, arrotolateli su se stessi dando la forma di una
chiocciola. Ricordatevi di fare questa operazione sopra alla carta forno
altrimenti una volta preparati saranno difficili da spostare
Spennellate la superficie con il tuorlo dell’uovo e cospargetela di granella
di zucchero
Infornate a 180° per 15/20 minuti. Il tempo varia in base al vostro forno,
ma in genere sono pronte quando iniziano a dorare
Fricassee de cepes
(Chef Bertarini Benedetta)
Ingrédients
● 500 g de cèpes
● 2 échalotes moyennes
● 1 petite gousse d’ail
● 2 branches de persil
● 2 cuillères à soupe d’huile
● 1 noix de beurre
● Sel
● Poivre
Préparation
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide, coupez-les en morceaux
assez gros. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail. Faites chauffer l’huile
et le beurre dans une grande poêle. Quand le mélange est bien chaud,
jetez les champignons. Faites cuire à feu assez vif pendant 5 à 6 minutes
en remuant avec une cuillère de bois. Salez, poivrez, ajoutez l’échalote et
l’ail. Baissez légèrement le feu et laissez cuire 2 à 3 minutes. Au dernier
moment, parsemez de persil haché
Fricassea di funghi porcini
(Chef Bertarini Benedetta)
Ingredienti
● 500g Porcini
● 2 scalogni medi
● 1 spicchio piccolo di aglio
● 2 rametti di prezzemolo
● 2 cucchiai di olio di burro
● un pizzico di sale
● pepe.
Preparazione
Pulire i funghi con un panno umido, tagliati a pezzi piuttosto
grossi. Sbucciate e tritate lo scalogno e l'aglio. Scaldare l'olio e il burro in
una padella larga. Quando il composto è caldo, gettare i funghi. Cuocere
a fuoco abbastanza alto per 5 o 6 minuti, mescolando con un cucchiaio di
legno. Aggiungere sale e pepe, poi aggiungere lo scalogno e
l'aglio. Abbassate leggermente la fiamma e cuocere per 2 o 3
minuti. All'ultimo momento, cospargere con il prezzemolo tritato.
Fromage de chèvre frais aux herbes
(Chef Pazzaglia Damiano)
Ingrédients
● 200 g de fromage de chèvre frais
● 4 cuillères à soupe de fines herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil,
basilic…)
● 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
● 2 cuillères à soupe de pistaches hachées
● 1 cuillère à soupe de paprika
● 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
● 2 cuillères à soupe de noisettes hachées
● sel, poivre
Préparation
● Dans un bol, écrasez le fromage frais à la fourchette. Arrosez d’huile
d’olive, poivrez et salez. Saupoudrez d’herbes hachées et mélangez bien.
● Placez séparément les pistaches, les noisettes, le paprika et les graines

de sésame dans 4 coupelles. Formez 16 petites boulettes de fromage
frais et roulez-les 4 boulettes de fromage dans chacune des 4 coupelles.
● Plantez une pique en bois dans chaque boulette et servez bien frais.
Formaggio di capra fresco alle erbe
(Chef Pazzaglia Damiano)
Ingredienti
● 200 g di formaggio fresco di capra
● 4 cucchiai di trito di erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo,
cerfoglio, basilico. )
● 2 cucchiai di olio d'oliva
● 2 cucchiai di pistacchi tritati
● 1 cucchiaino di paprika
● 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
● 2 cucchiai di nocciole tritate
● Sale e pepe
Preparazione
● In una ciotola, schiacciate il formaggio con una forchetta. Condire con
olio d'oliva, pepe e sale. Cospargete le erbe tritate e mescolate bene.
● Posizionare separatamente pistacchi, nocciole, peperoncino e semi di

sesamo in 4 tazze. Formate 16 palline di formaggio e rotolare le palline di
formaggio in ciascuna delle 4 tazze.
● Pianta uno stuzzicadenti in ogni polpetta e servire freddo.

Gnocchis à la marseillaise
(chef Nicolo’ Dorati)

● 1,5 kg de pommes de terre
● 300 g de farine
● 100 g de parmesan râpé
● huile d’olive
● 50 g de beurre
● sel et poivre
Préparation
Faire cuire les pommes de terre et les passer au presse-purée. Dans une
terrine, ajouter la farine à la purée, saler et poivrer. Travailler la pâte
jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme. Prendre une poignée de pâte et la
rouler en cigare de 2 cm de diamètre. Couper des morceaux de 3 cm de
long. Avec une fourchette, aplatir chaque morceau en forme de coquille.
Procéder de la même façon avec le reste de la pâte.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée avec une cuillerée à soupe
d’huile d’olive. Jeter les gnocchis dans l’eau, les laisser pocher 5 mn puis
les retirer avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface.
Beurrer un plat allant au four, disposer les gnocchis et saupoudrer de
parmesan râpé et de quelques noisettes de beurre. Laisser gratiner 15
mn.
Gnocchi alla marsigliese
(chef Nicolo’ Dorati)

● 1,5 kg di patate
● 300 g di farina
● 100 g di parmigiano grattugiato
● Olio d’oliva
● 50 g di burro
● sale e pepe
Preparazione
Far cuocere le patate e passarle nel
passaverdura. In una terrina, aggiungere la farina e il purè, salare e
pepare. Lavorare la pasta fino a che con sia liscia e compatta. Prendere
una manciata di impasto e arrotolarla come un sigaro di 2 cm di
diametro. Tagliare in pezzi di 3 cm di lunghezza, poi, con una forchetta,
appiattire ognuno di essi dandogli la forma di conchiglia. Procedere nello
stesso modo con il resto dell’impasto.
Far bollire una grande pentola d’acqua salata insieme ad un cucchiaio di
olio d’oliva. Mettere gli gnocchi nell’acqua e lasciarli 5 mn, poi toglierli
con un mestolo forato quando vengono a galla.
Imburrare una pirofila, disporre gli gnocchi e cospargerli con parmigiano
grattugiato e burro. Gratinare in forno 15 mn.
La raclette
(chef Rebecca Buldrini)
Ingrédients
● 1 kilo de bon fromage raclette
● 12 pommes de terre (petites)
● 6 tranches de jambon cuit
● 12 tranches de sauccisson
● 12 tranches de mortadella
● 6 tranches de jambon cru
● 1 bocal de cornichons
● 1 bocal de petits oignons
Préparation
● Raclez la croûte du fromage avec un couteau pour supprimer
l’éventuelle étiquette ainsi que la couche supérieure de la croûte. Mais
attention, ne retirez pas la croûte, elle donne un goût très bon à la
raclette! Avec un fil à fromage, coupez des lamelles de fromage d’environ
5 mm d’épaisseur et de 5 cm de large. Puis disposez le fromage sur un
plat.
● Lavez les pommes de terre sous l'eau (en les grattant avec le coté dur
d'une éponge propre si elles sont vraiment sales). Faites-les cuire 20
minutes en cocotte-minute. Mettez-les dans un plat ne craignant pas la
chaleur et posez-les sur le four à raclette préchauffé.
● Disposez la charcuterie sur un plat et décorez avec des cornichons et

des petits oignons.
● Au moment du repas, chaque convive va déposer un morceau de

fromage dans l’une des petites poêles du service à raclette et il le fait
fondre. Versez ensuite le fromage sur une pomme de terre (épluchée ou
non, en fonction des goûts) et dégustez avec de la charcuterie, des
cornichons et des petits oignons.
● Servir avec une salade verte.

La raclette
(chef Rebecca Buldrini)
Ingredienti
● 1kg di buon formaggio raclette
● 12 patate (piccole)
● 6 fette di prosciutto cotto
● 12 fette di salame
● 12 fette di mortadella
● 6 fette di prosciutto crudo
● 1 barattolo di cetriolini
● 1 barattolo di cipolline
Preparazione
● Raschiare la crosta del formaggio con un coltello per rimuovere
l'eventuale etichetta e lo strato superiore della crosta. Ma attenzione, non
rimuovere la crosta, che dà molto gusto alla raclette! Con un coltello da
formaggio, tagliare fette di formaggio di circa 5 mm di spessore e di
larghezza di 5 cm. Poi disporre il formaggio su un piatto.
● Lavare le patate sotto l'acqua (raschiando con il lato duro di una

spugna pulita se sono veramente sporche). Farle cuocere 20 minuti in
pentola a pressione. Mettere in un piatto senza aver timore del calore e
posarle sul forno della raclette preriscaldato.
● Disporre i salumi su un piatto e decorare con dei cetriolini e delle

cipolline.
● Al momento del pasto, ogni ospite deposita un pezzo di formaggio

dentro delle piccole padelle per servire la reclette e si fa fondere. Dopo di
che versare il formaggio su una patata(sbucciata o no, in funzione dei
gusti) e gustarla con salumi,cetriolini e cipolline.
● Servire con insalata verde.

Le flan salè
Ingrédients
● 1kg pommes de terre
● 4 brins de thim
● 200g lard
● 5g sel
● 20ml lait
● 3 oeufs
Préparation
Pour préparer le Flan de lard de pommes de terre et le thym commencé
à partir de pommes de terre: laver les pommes de terre sous l'eau coura
nte, en se frottant avec vos mains pour enlever le sol . Faire bouillir les p
ommes de terre dans une casserole pendant environ 20 minutes ou jusqu
'à ce
qu'ils parviennent à les casser avec les dents d'une fourchette. Quand ils
sont prêts, les égoutter. Les
éplucher avec un boxcutter. Pour éviter les brûlures, vous pouvez aider a
vec une serviette en papier. Pommes de terre en purée puis avec un pilon
. Rassemblez-
les dans un bol. Faire bouillir une casserole, versez un peu d'huil et les fe
uilles de thym.
Enfin, ajouter les cubes de lard. Brown le lard pendant environ 7 à 8 min
utes pour le rendre croustillant, puis construit les cubes de pommes de te
rre écrasées.
Aromatisé avec une cuillère à café de noix de muscade râpée,
ajouter le sel, le lait et mescolat.
Incorporer le mélange avec une cuillère en bois pour mélanger tous les in
grédients. Battre les blancs d'oeufs jusqu'à fonte rigide de côté
à l'aide d'un planétaire ou un mélangeur électrique.
Verser les blancs d'oeufs dans la pâte et incorporer en remuant délicatem
ent de bas à l'autre en essayant de faire tout son possible pour ne pas les
démonter. Maintenant, la pâte est prête, prendre
les moules en aluminium (même jetables sont très bien) d'environ 175 ml
de capacité, brosser l'intérieur avec du beurre , puis couvrir le fond et l
e bord avec le papier.
Verser le mélange dans les moules (25) et au niveau de la surface du dos
de la cuillère. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson qui peut co
ntenir tous, et remplir la casserole avec un pouce d'eau (26 ) et faire cuir
e la tarte au four à 180 degrés pendant 50 minutes .Une fois cuit , flans d
u four , laisser intipeidire sformateli puis les retournant sur une planche
à découper.
Le flan salè
Ingredienti
● 1kg patate
● 4 ramett di timo
● 200g pancetta
● sale 5g
● 20ml latte
● 3 uova
Preparazione
Per preparare il flan di patate pancetta e timo iniziate dalle patate: lavate
le patate sotto l’acqua corrente, strofinando con le mani per togliere il ter
riccio. Mettete a lessare le patate in un tegame per circa 20 minuti o fino
a quando riuscirete a bucarle con i rebbi di una forchetta. Quando sarann
o pronte scolatele.
pelatele con un coltellino per non scottarvi, potete aiutarvi con carta da c
ucina. Poi schiacciate le patate con lo schiaccia patate.
raccoglietele in una ciotola. Ponete sul fuoco una padella, versate un filo
di olio e le foglioline di timo.
unite infine i cubetti di pancetta affumicata. Fate rosolare la pancetta per
circa 7-
8 minuti per farla diventare croccante e poi incorporate i cubetti alle pat
ate schiacciate.
Aromatizzate con un cucchiaino di noce moscata grattugiata, unite il sale,
il latte e mescolate.
A parte rompete le uova e dividete gli albumi dai tuorli, unite questi ultim
i al composto di patate e poi insaporite con il parmigiano grattugiato.
Mescolate il composto con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli i
ngredienti. Montate a neve ferma gli albumi messi da parte aiutandovi co
n una planetaria o una frusta elettrica.
Versate gli albumi montati nell’impasto e incorporateli delicatamente mes
colando dal basso verso l’altro cercando di fare il possibile per non smont
arli. Ora che l’impasto è pronto prendete degli stampini di alluminio (anch
e quelli usa e getta vanno bene) della capacità di circa 175 ml, spennellat
e l’interno con il burro e poi ricoprite il fondo e il bordo con la carta da for
no. Trasferite il composto negli stampini e livellate la superficie con il dor
so di un cucchiaio.
Ponete gli
stampini una teglia da forno che li possa contenere tutti, riempite la tegli
a con due dita di acqua e cuocete i flan in forno statico a 180° per 50 min
uti (se usate il forno ventilato cuocete a 160° per 40 minuti). A cottura ul
timata, sfornate i flan, lasciateli intipeidire e poi sformateli rovesciandoli s
u un tagliere.
‎
Pain d’épices
(Chef Pezzullo Alessandro)
Ingrédients
● 2 verres de farine
● ½ verre de sucre roux
● ½ verre de lait
● 1 cuillère à café de bicarbonate
● 1 oeuf
● 200 gr de miel
● Muscade
● Cannelle
● anis
● Sucre vanillé
Préparation
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre roux, le lait, le bicarbonate,
l’oeuf, le miel, les épices, le sucre vanillé et la pincée de sel.
Mélangez le tout jusqu’à obtenir une belle pâte.
Mettez la pâte dans un moule, puis dans le four pendant 35/40 minutes.
Pane speziato
(Chef Pezzullo Alessandro)
Ingredienti
● 2 bicchieri di farina
● noce moscata
● Cannella
● anice
● ½ bicchiere di zucchero di canna
● zucchero vanigliato
● ½ bicchiere di latte
● sale
● 1 cucchiaino di bicarbonato
● 1 uovo
● 200 gr di miele
Preparazione
In un’insalatiera, mescolare la farina, lo zucchero di canna, il latte il
bicarbonato, l’uovo, il miele, le spezie, lo zucchero vanigliato e un pizzico
di sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere una bella pasta. Metterla in uno
stampo, poi in forno per 35/40 minuti.
Panisses
(chefs Harmanjot Singh e Ahlam Joudi)

● 150 g de farine de pois chiches
● 75 cl de lait, 50 g de beurre
● 1 verre d'huile d'olive
● sel
● poivre
Préparation
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, verser le lait et laisser
bouillir. Tout en remuant, saupoudrer la farine et faire cuire 5 mn pour
épaissir. Saler, poivrer. Verser dans des soucoupes beurrées et laisser
refroidir. Faire chauffer l'huile et dorer les panisses avant de servir.
Panisses
(chefs Harmanjot Singh e Ahlam Joudi)

● 150 g di farina di ceci
● 75 cl di latte
● 50 g di burro
● 1 bicchiere di olio d'oliva sale
● pepe.
Preparazione
Fare sciogliere 30 g di burro in una
casseruola, versare il latte e far bollire. Mescolando, cospargere la farina
e cuocere per 5 minuti per addensare. Salare e pepare. Versare in
piattini imburrati e lasciate raffreddare. Scaldare l'olio e rosolare i
panisses prima di servire
Petit pain à la mozzarella
(Chef Nicholas Rambaldi)

● 1 kg de farine
● 1 kg de mozzarella
● 30 g de levure
● 5 cuillères d'huile
● 50 g de lait entier ou de crème
● 18 g de sel
● 1 oeuf battu
● 15g du lait
Préparation
● Délayez la levure dans le lait tiède. Passez au mixeur la mozzarella et
mélangez-la à la farine, ajoutez l'huile, la levure délayée dans le lait, et
pétrissez en ajoutant le restant du lait. Enfin ajoutez le sel. Faites reposer
au chaud pour 1h30 à 2h.
● Avec la pâte obtenue, faites des boules et farcissez-les avec du jambon

ou du saucisson haché.
● Faites lever à nouveau la pâte 15 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle

double de volume, badigeonnez à l’œuf battu et au lait, décorez avec les
graines et enfournez à 190°C pour 15 à 30 minutes, selon la taille des
petit pains.
Panino farcito alla mozzarella
(Chef Nicholas Rambaldi)

● 330g di farina
● 330g di mozzarella
● 10g di lievito
● 1 ½ cucchiai di olio d’ oliva
● 15g di latte
● 1 cucchiaino di sale
● ½ uovo sbattuto
Preparazione
● Tritare finemente la mozzarella. Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Poi
mescolare la mozzarella con la farina, aggiungere l'olio, il lievito sciolto
nel latte e impastare aggiungendo il resto del latte. Infine aggiungere il
sale. Lasciare riposare al caldo per1h30/2h.
● Con l'impasto, formare delle palline e farcirle con dadini di prosciutto

cotto o salsiccia tritata.
● Far lievitare la pasta di nuovo15/30 minuti, fino al raddoppio di volume,

spennellare con uovo sbattuto e latte, decorare con semi e cuocere in
forno a 190 ° C per15/30 minuti, in base alla dimensione.
Pissaladière
(chef Martina Casagrande)

● 200 g de farine
● 100 g de beurre
● 1 kg de gros oignons
● 6 cuillères à soupe d'huile
d'olive
● 1 branchette de thym
● 12 boîte de filets d'anchois
● 12 etites olives noires de Nice
● sel
Préparation
● Versez la farine tamisée dans un saladier, ajoutez le sel et le beurre
coupé en très petits morceaux. Travaillez du bout des doigts puis faites
un creux au centre et versez 5 cl d'eau froide. Formez une boule de pâte
et laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes.
● Pelez les oignons et coupez-les en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur.
Déposez-les dans une cocotte avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3
cuillères à soupe d'eau et une pincée de sel. Couvrez et laissez cuire 40
minutes.
● En fin de cuisson, retirez le couvercle pour faire évaporer le maximum
de jus, mais sans laisser colorer les oignons qui doivent être comme
confits.
● Préchauffez le four à 210°C. Étalez la pâte et garnissez-en un moule à
tarte (ou un moule rectangulaire de 20 cm x 28 cm pour l'apéritif).
● Ajouter sur la pâte les oignons complètement refroidis, égalisez la
surface.
Pour finir
Saupoudrez de thym puis faites des croisillons avec les filets d'anchois
(fendus en deux dans le sens de la longueur). Répartissez les olives,
arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez 25 à 30 minutes. Dégustez
chaud, tiède ou froid.
Pissaladière
(chef Martina Casagrande)

● 200 g di farina
● 100 g di burro
● 1 kg di cipolle grandi
● 6 cucchiaini di olio d’oliva
● 1 ramoscello di timo
Preparazione
● Versare la farina setacciata dentro una ciotola, aggiungere il sale e il
burro tagliato in piccoli pezzi. Lavorare con la punta delle dita per fare un
incavo al centro e versare 5 cl di acqua fredda.
● Pelare le cipolle e tagliarle a fette spesse 0,5 cm. Metterle in un tegame
con: 5 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di acqua e un pizzico di sale.
Coprire e lasciare cuocere per 40 minuti.
● A fine cottura, togliere il coperchio per far evaporare la massima
quantità di succo, ma senza lasciare rosolare le cipolle che dovrebbero
essere come caramellate.
● Preriscaldare il forno a 210° C. Stendere la pasta nella tortiera (o uno
stampo rettangolare di 20cmX28cm) e guarnire.
● Aggiungere le cipolle completamente raffreddate, livellare la superficie.
Per finire
Cospargere il timo e le acciughe (tagliare a metà per la lunghezza).
Dividere le olive, condire con olio d’oliva e cuocere 25-30 min. Servire
caldo, tiepido o freddo.
Préfu, pain à l’ail
(Chef Batticciotto Alessia)

● 5 gousses d'ail
● 100g de beurre demi-sel

● Du pain
Préparation
● Coupez le pain dans le sens de la longueur
● Dans 100g de beurre, ajoutez 5 gousses d'ail hachés
● Étalez le mélange sur la longueur du pain puis refermez-le
● Cuire à four chaud pendant 10 minutes tout en surveillant.
● Dégustez
Préfu, pane all’aglio
(Chef Batticciotto Alessia)

● 5 spicchi d'aglio
● 100g di burro
● pane
Preparazione
● Tagliare il pane nel senso della lunghezza
● In 100g di burro, aggiungere 5 spicchi d'aglio tritato
● Applicare la miscela sulla lunghezza del pane e chiuderlo
● Cuocerlo in forno per 10 minuti sorvegliandolo
● Gustare il piatto
Quiche à la provençale
(chef Alessandro Betti)

● 3 œufs
● un petit pot de crème fraîche
● 100 grammes de gruyère
● 2 oignons
● un petit poivron
● 3 tomates
● une boîte de thon
● 10 olives vertes dénoyautées
● herbes de Provence
● sel et poivre
Préparation
Dérouler la pâte, étaler-la dans un moule à tarte.
Couper les 3 tomates en rondelles. Bien les disposer dans le plat. Mettre
au frais.
Dans une terrine, couper l'oignon en petits dés ainsi que le poivron en
fines lamelles.
Rajouter les miettes de thon, les 3 œufs, la crème fraiche, le gruyère et

les olives coupées en lamelles.
Saler, poivrer. Mettre un peu d'herbes de Provence. Mélanger.
Etalez la préparation dans le plat à tarte. Mettre au four 45 min à

thermostat 6 (180°C).
Servez légèrement tiède accompagnée d'une salade.

Quiche alla provenzale
(chef Alessandro Betti)

● 1 pasta sfoglia
● 3 uova
● 1 vasetto di crema
● 100 grammi di formaggio
● 2 cipolle
● un po’ di pepe
● 3 pomodori
● una scatoletta di tonno
● 10 olive verdi snocciolate
● erbe della Provenza
● sale e pepe
Preparazione
Srotolare la pasta e metterla in una teglia. Tagliare i 3 pomodori a
fettine. In una ciotola, tagliare la cipolla a dadini e il peperone a strisce
sottili. Aggiungere le briciole di tonno, 3 uova, panna fresca, groviera e
olive affettate. Aggiungere sale e pepe. Mettere alcune erbette di
Provenza. Mescolare. Stendere il composto nella tortiera. Cuocere per 45
minuti a 180°. Servire leggermente tiepida con insalata.
Quiche aux orties
(Chef Mucci Martina)

● 1 fond de tarte, fait à la maison ou déjà prêt
● 200 g de jeunes pousses d'orties
● 100 g de jambon cuit en petits cubes
● 75 g de fromage “comté”
● 3 oeufs entiers
● 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
● 2 cuilleres à soupe rases de farine
● 1 verre de lait
● oignon
● ail
● sel et poivre
Préparation
● Cueillir uniquement des pointes d'orties; les nettoyer puis les
ébouillanter, les égoutter dans une passoire. Les presser pour enlever
l'eau.
● Faire revenir dans l'huile d'olive, d'abord 1 gros oignon émincé, puis 1
gousse d'ail hachée et les orties.
● Dans un bol, mélanger au fouet le verre de lait, la crème fraîche, les
oeufs, les cubes de jambon, la farine, du sel et du poivre et ajouter enfin
les orties.
● Dans un moule à tarte garni d'une pâte au choix piquée avec une
fourchette, verser le pétrissage et couvrir avec du comté râpé.
● Enfourner à four chaud 180°C pendant 30 minutes.
Crostata salata alle ortiche
(Chef Mucci Martina)

● 1 fondo di torta già pronto
● 200 g di germogli di ortiche
● 100 g di prosciutto cotto a dadini
● 75 g de formaggio Comté
● 3 uova intere
● 3 cucchiai di panna fresca
● 2 cucchiai rasi di farina
● 1 bicchiere di latte
● cipolla
● aglio
● sale e pepe
Preparazione
● Scegliere solo foglie di germogli di ortica. Pulirle e scottarle. Scolarle in
un colino. Pressarle per togliere l’acqua.
● Far rinvenire dentro l’olio d’oliva, prima una grossa cipolla tritata, poi
uno spicchio d’aglio tritato e le ortiche.
● Dentro una ciotola, mescolare con la frusta il bicchiere di latte, la panna

fresca, le uova, i cubetti di prosciutto cotto, la farina, il sale e il pepe e
aggiungere infine le ortiche.
● Guarnire uno stampo da torta con la pasta forandola con una forchetta,
versare l'impasto e coprire con una spolverata di formaggio grattugiato.
● Infornare nel forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Quiche lorraine au jambon blanc
(Chef Formentini Alice)

● 5 oeufs
● 1 pincée de noix de muscade
● 3 cuillères à soupe de crème fraîche
● 200 g. de gruyère râpé
● 1 pâte brisée
● 250 g. de jambon blanc coupé en dés
● Sel et poivre
Préparation
Préchauffez le four à 210° C. Battez les oeufs au fouet dans un saladier,
puis salez et poivrez.
Ajoutez la noix de muscade, la crème fraîche et le gruyère râpé.
Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré. Répartissez les dés de
jambon puis versez la préparation aux oeufs et au fromage.
Faites cuire au four pendant 40 minutes. La quiche doit avoir une jolie
couleur dorée.
Quiche lorraine al prosciutto cotto
(Chef Formentini Alice)

● 5 uova
● 1 pizzico di noce moscata
● 3 cucchiai di panna
● 200 gr. di groviera grattugiato
● 1 pasta brisée
● 250 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini
● Sale e pepe macinato
Preparazione
Preriscaldare il forno a 210° C. Battere le uova con una frusta in
un’insalatiera, poi salare e pepare.
Aggiungere la noce moscata, la panna e il groviera grattugiato.
Stendere la pasta frolla in uno stampo da torta imburrato. Distribuire i

dadini di prosciutto, poi versare il composto di uova e formaggio.
Far cuocere in forno per 40 minuti. La quiche deve avere un bel colore
dorato.
Quiche lorraine
Ingrédients
● 150 gr Beurre
● 250 gr Lard fumée /bacon
● Poivre
● Noix muscade
● 8 Œufs
● Sel
● 120 gr Gruyer
● 300 gr Farine
● 3.5 dl Crème de cuisine
Préparation
Tamiser la farine dans un récipient, ajouter 1 cuillère à café de sel et
pétrir avec du beurre pour obtenir un composé granuleuse ;
Combiner 2 œufs, 1 cuillère à café d'eau froide et mélanger le mélange
fait granuleuse ;
Pétrir afin d'obtenir une boule, l'envelopper dans une pellicule plastique
et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes ;
Graisser un moule à tarte à fond amovible 28-30 cm. Etaler le mélange
dans une feuille mince et couvrir la casserole. Élimine l'excédent de pâte
hors du bord, couvrir le fond avec un disque de papier sulfurisé et une
poignée de haricots secs ;
Faire fondre le fromage, la création d'une crème épaisse ;
Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant environ 20 minutes. Après
la cuisson, barattage la casserole, retirez le papier et les haricots, dans la
coquille distribuer le bacon, verser le fromage à la crème avec les œufs et
cuire au four pendant 25 minutes.
Serviteurs ta quiche lorraine encore chaud.
Quiche lorraine
Ingredienti
● 150 gr Burro
● 250 gr Pancetta
affumicata/bacon
● Pepe
● Noce moscata
● 8Uova
● Sale
● 120 gr Groviera
● 300 gr Farina
● 3.5 dl Panna da cucina
Preparazione
Setaccia la farina in un contenitore, aggiungi 1 cucchiaino di sale ed
impasta insieme al burro per ottenere un composto granuloso;
Unisci 2 uova, 1 cucchiaino di acqua fredda e amalgama il composto reso
granuloso;
Impasta in modo da ottenere una palla, avvolgila nella pellicola
trasparente e falla riposare in frigo per 30 minuti;
Imburra una teglia da crostata da 28-30 cm con fondo rimovibile. Stendi
il composto in una sfoglia sottile e fodera la teglia. Elimina l’eccesso di
pasta che fuoriesce dai bordi, copri il fondo con un disco di carta forno e
una manciata di fagioli secchi;
Sciogli il formaggio creando una crema densa;
Inforna in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. A fine cottura,
sforna la teglia, elimina la carta ed i fagioli, distribuisci nel guscio la
pancetta, versa la crema di formaggio con le uova e inforna per altri 25
minuti.
Servi la tua quiche lorraine ancora calda.
Ratatouille
(Chef Alberto Viapiano Mazza)

● 2 aubergines
● 2 poivrons
● 4 courgettes
● 6 tomates
● 2 oignons
● 2 brins de thym
● 1 pincée de poivre
● 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (facultatif)
● 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation
● Lavez et pelez les poivrons et les tomates puis coupez-les en dés.
Epluchez l’oignon et les gousses d’ail et coupez-les en cubes. Nettoyez les
courgettes et les aubergines et coupez-les, là aussi, en morceaux
grossiers.
● Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez l’oignon et
l’aubergine et faites revenir 3 minutes à feu vif. Ajoutez ensuite les
poivrons que vous laissez cuire 2 minutes à feu vif puis ensuite ajoutez
les courgettes, les tomates, l’ail, le concentré de tomates, le thym et le
laurier, le sel, le poivre.
● Laissez mijoter 5 minutes à couvert puis découvrez et laissez cuire
ensuite entre 15 et 20 minutes (tout dépend de la taille de vos
morceaux) à feu moyen. Si vous aimez les morceaux plus fondant,
laissez cuire 10 minutes de plus.
Ratatouille
(Chef Alberto Viapiano Mazza)
Ingredienti per 8
persone
● 2 melanzane
● 2 peperoni
● 4 zucchine
● 6 pomodori
● 2 cipolle
● 1 foglia di alloro
● 2 rametti di timo
● 1 pizzico di pepe
● 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (opzionale)
Preparazione
● Lavare e sbucciare i peperoni e pomodori e tagliarli a dadini. Sbucciare
la cipolla e gli spicchi d'aglio e tagliarli a dadini. Pulire le zucchine e
melanzane e tagliarle anch’esse in pezzi grossolani.
● Scaldare l'olio in una casseruola. Aggiungere la cipolla e melanzane e

soffriggere 3 minuti a fuoco vivo. Poi aggiungere i peperoni e farli cuocere
per 2 minuti a fuoco vivo, infine aggiungere le zucchine, i pomodori,
l’aglio, il concentrato di pomodoro, il timo e l’alloro, il sale e il pepe.
● Lasciare soffriggere 5 minuti col coperchio poi scoprire e far cuocere 15

/ 20 minuti (a seconda delle dimensioni dei pezzi di verdura) a fuoco
medio. Se amate le verdure più cotte lasciatele cuocere in padella 10
minuti in più.
Gâteau au Cognac
(Chef Kristiana)
Ingrédients
75 g de farine de maïs
50 g farine de blé
125 g de Sucre
4 œufs
50 cl de lait froid
1 à 2 c. à s. de cognac
Préparation
Mélanger les 2 farines.
Battre les œufs et le sucre.
Incorporer la farine.
Bien mélanger.
Ajouter le lait froid et le cognac.
Mettre au four à 180°C

Dolce al Cognac
(Chef Kristiana)
Ingredienti
75g di farina di mais
50g di farina di grano
125g di zucchero
4 uova
50cl di latte fresco
1 o 2 cl di cognac
Préparation
Mescolare i due tipi di farina. Battere le uova insieme allo zucchero, poi
dopo aggiungere la farina e mescolare per bene il tutto.
Aggiungere del latte fresco e del cognac. Mettere il tutto in forno a circa
180°c.
Alla fine decorare come noi desideriamo

Salade de feves a la menthe
(chef Marco Fogli)

● 600 g de fèves fraîches,
écossées
● 15 cl d’huile d’olive
● 5 cl de crème fraîche liquide
● Un bouquet de menthe fraîche,
finement ciselée
● Le jus d’un citron, filtré
● Sel fin
● Poivre noir du moulin
Cuisson des fèves

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire blanchir
rapidement les fèves écossées pendant 2 mn. Les égoutter aussitôt après
cuisson et les passer sous l’eau froide (pour interrompre la cuisson,
maintenir leur couleur bien verte et leur croquant). Egoutter à nouveau
et réserver les fèves dans la passoire, en les laissant tiédir. Dès qu’elles
sont tièdes, retirer la seconde peau des fèves. Réserver les fèves dans le
saladier, au réfrigérateur.
Préparation de la vinaigrette
Mélanger ensemble dans un grand bol l’huile d’olive avec la menthe
ciselée, le jus de citron, la crème fraîche, du sel et du poivre moulu. Bien
mélanger et réserver au frais.
Dressage et présentation
Juste avant de servir, napper les fèves avec la vinaigrette et bien
mélanger.
Insalata di fave e menta
(chef Marco Fogli)

● 600 g di fave sgusciate
● 15 cl di olio d’oliva
● 5 cl di panna liquida
● Un mazzetto di menta fresca tritata finemente
● Succo di limone filtrato
● Sale fino
● Pepe nero
Cottura delle fave

Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e sbollentare le fave
sgusciate per 2 minuti. Scolare le fave con un colino e lasciare
raffreddare. Quando sono tiepide togliere la seconda pelle dei chicchi.
Mettere le fave dentro l’insalatiera, in frigorifero
Preparazione della vinaigrette

Mescolare in una grande ciotola l’olio d’oliva, la menta tritata, succo di
limone, panna fresca, sale e pepe macinato. Mescolare e conservare in
frigorifero.
Dressage et présentation
Poco prima di servire, coprire le fave con la vinaigrette, mescolare bene e
servire.
Salade niçoise
(chef Asia Scafaro)

● 6 tomates
● 1 concombre
● 150 grammes de févettes,
● 2 petits artichauts,
● 1 poivron vert,
● 3 petits oignons frais,
● 1 pied de basilic, 1 gousse d'ail
● 3 œufs durs,
● 8 filets d'anchois,
● 100 grammes de thon en miettes,
● 25 olives noires
● huile d'olive
● sel
● poivre
● vinaigre.
Préparation
Couper les tomates en quartiers et les saler, le concombre épluché en
tranches, les œufs en rondelles. Détailler les filets d'anchois en plusieurs
morceaux et émincer le poivron en anneaux fines, faire de même pour les
oignons, les févettes et les artichauts. Frotter es parois d'un saladier
avec l'ail coupé en deux et verser tous les ingrédients à l’exception des
tomates. Faire une sauce avec 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1
cuillère de vinaigre, le basilic haché, le poivre et le sel. Mélanger tout et
servir.
Insalata nizzarda
(chef Asia Scafaro)

● 6 pomodori
● 1 cetriolo
● 2 piccoli carciofi
● 3 piccole cipolle fresche
● 3 uova sode
● 100 grammi di tonno a filetti
● Pepe e Aceto
● 150 g di fave
● 1 peperone verde
● 1 cespo di basilico
● 1 spicchio di aglio
● 8 filetti di acciughe
● 25 olive nere
● olio d’oliva
● sale.
Preparazione
Tagliare il pomodoro a fette e salarle, il cetriolo sbucciato a fette, l’uovo a
dischetti. Disporre i filetti di acciughe in più pezzi, e sminuzzare il
peperone in anelli sottili, fare lo stesso per le cipolle, le fave e i carciofi.
Sfregare l’interno di un’insalatiera con l’aglio diviso in due e versare tutti
gli ingredienti a eccezione dei pomodori. Preparare una salsa con 6
cucchiaini di olio d’oliva ,1 cucchiaio di aceto, il basilico tritato, il pepe e il
sale. Mescolare il tutto e servire.
Socca
(chef Tanwinder Kaur)

● 250 g de farine de pois chiches
● ½ verre d'huile d'olive
● sel
Préparation
Saler un litre d'eau froide et délayer la farine. Ajouter
l'huile d'olive et faire cuire à feu doux jusqu’à l'épaissir. Verser sur une
plaque à pâtisserie huilée et faire cuire 10 mn à four chaud.
Socca
(chef Tanwinder Kaur)

● 250 g di farina di ceci
● ½ bicchiere d’olio di oliva
● sale
Preparazione
Salare un litro d’acqua fredda e mettere la farina. Aggiungere l’olio d’oliva
e far cuocere a fuoco lento fino all’addensamento. Versare su una teglia
oliata e fare cuocere 10 minuti a fuoco caldo.
Soupe au pistou
(Chef Ahmed Alloussi)
Ingrédients pour 6
personnes
● 150 g de haricots rouges
● 150 g de haricots blancs
● 200 g de haricots verts
● 6 carottes
● 2 pommes de terre moyennes
● 2 courgettes
● 1 oignon blanc
● 1 poireau
● 100g de coquillettes
● Gruyère ou parmesan
● 200g de poitrine de porc salée
● 3 litres d’eau
● Sel, poivre
Pour le pistou
● 500 g de tomates mûres
● 1 grosse poignée de basilic
● 1 verre d’huile d’olive
● Sel, poivr
Préparation
Laver et éplucher tous les légumes (sauf les courgettes), puis les couper
en petits dés.Mettre 3 litres d’eau dans un faitout avec la poitrine salée.
Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Saler et poivrer. Ajouter les
légumes (mettre les pommes de terre un peu plus tard). Laisser mijoter
pendant 2 heures, ajouter les coquillettes et laisser cuire encore un quart
d’heure.
Pendant la cuisson
Peler, épépiner et hacher les tomates, puis les mettre dans une passoire.
Éplucher les gousses d’ail (ôter le germe), les piler dans un mortier,
ajouter les feuilles de basilic préalablement hachées ainsi que quelques
morceaux de pomme de terre pris dans la soupe. Bien travailler le tout.
Saler, poivrer et ajouter l’huile d’olive petit à petit (comme
une mayonnaise). Lorsque le mélange est pris, ajouter les tomates. Bien
mélanger. Retirer le faitout du feu, ajouter le pistou, remuer, couvrir et
attendre 15 minutes avant de servir accompagné ou non de gruyère ou
de parmesan.
Zuppa al pesto
(Chef Ahmed Alloussi)

● 150g di fagioli rossi
● 150g di fagioli bianchi
● 200g di fagioli verdi
● 6 carote
● 2 patate medie
● 2 zucchine
● 1 Cipolla bianca
● 1 porro
● 100g di conchiglie (pasta piccola)
● groviera o parmigiano
● 200g carne di maiale
● 3 litri di acqua
● sale, pepe
Per il pesto
● 500g di pomodori maturi
● 1 manciata di basilico
● 1 tazza di olio d'oliva
● sale, pepe
Preparazione
Lavare e sbucciare le verdure (tranne zucchine), poi tagliate a dadini.
Mettere 3 litri di acqua in una pentola con la carne di maiale salata.
Portare a ebollizione, schiumare se necessario. Salare e pepare.
Aggiunger le verdure (aggiungere le patate un po’più tardi). Fate bollire
per 2 ore, aggiungere la pasta e cuocere per altri quindici minuti.
Durante la cottura
Sbucciare,togliere i semi e tagliare i pomodori, poi metterli in un colino.
Sbucciare gli spicchi d'aglio, passarli al mortaio, aggiungere le foglie di
basilico tritate in anticipo e alcuni pezzi di patata prelevati dalla minestra.
Lavorare bene il tutto. Salare, pepare e aggiungere l'olio d'oliva a poco a
poco (come per la maionese). Quando il composto è ben amalgamato,
aggiungere i pomodori e mescolare bene. Rimuovere pentola dal fuoco,
aggiungere il pesto, mescolare, coprire e attendere 15 minuti prima di
servire con o senza groviera o parmigiano.
Soupe aux huitres
(Chef Kaur Harmandeep)
Ingrédients
● 24 huîtres grosses
● 50 cl de crème fraîche
● 1 bouquet de ciboulette
● 20 filaments de safran
● 1 petite échalote
● 50 cl de fumet de poisson
Préparation
Détachez la chair des huitres des coquilles. Versez le fumet de poisson
dans une casserole et diluez avec la crème fraîche. Laissez frémir au bain
marie de préférence, puis pochez les huîtres dans ce fumet. Versez dans
une soupière.
Ajoutez les filaments de safran, la ciboulette ainsi que l'échalote coupée
en morceaux
Servir très chaud.
Zuppa di ostriche
(Chef Kaur Harmandeep)
Ingredienti
● 24 ostriche grosse
● 50 cl di panna
● un po’ di erba cipollina
● 20 filamenti di zafferano
● 1 scalogno
● 50 cl di brodo di pesce
Preparazione
Staccare la carne dai gusci delle ostriche. Versare il brodo di pesce in una
casseruola e diluire con la panna. Far bollire a bagno maria le ostriche,
poi versare in una ciotola. Aggiungere i filamenti di zafferano, erba
cipollina e poi lo scalogno in pezzi. Servire molto caldo
Tapenade
(chef Maria Giulia Magli)

● 250 g d'olives noires dénoyautées
● 6 filets d'anchois à l'huile
● 3 cuillères à café de câpres au vinaigre
● 1 gousse d'ail
● 10 cl d'huile d’olive
Préparation
Hacher au couteau les olives, puis peler
la gousse d'ail.
Egoutter les filets d'anchois et les sécher
sur du papier absorbant.
Déchirer les filets d'anchois. Egoutter les câpres.
Mettre olives, anchois et câpres dans le bol du robot mixeur.
Mixer fin et ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pâte souple à
tartiner.
Tapenade
(chef Maria Giulia Magli)

● 250 g d’olive nere snocciolate
● 6 filetti di acciughe sott'olio
● 3 cucchiai di capperi
● 1 spicchio d’aglio
● 10 cl d’olio d’oliva
Preparazione
Tagliare col coltello le olive, poi pelare uno spicchio d’aglio. Asciugare le
acciughe e pulire con della carta da cucina. Sbriciolare le acciughe.
Asciugare i capperi. Mettere olive, acciughe e capperi in un mixer. Infine
mixare e aggiungere un filo d’olio d'oliva per ottenere un impasto
morbido da spalmare.
Tarte au fromage
Ingrédients
● 250 g de farine blanche
● 125 g de beurre
● 100 g de sucre
● 500 g de fromage blanc (20 % MG)
● 4 œufs
● 3 cuillérées d’eau chaude
● 200 (ou 150) g de sucre semoule
● 1 (ou 2) sachets de sucre vanillé
● 25 cl de lait
● 80 g de farine blanche
Préparation
● Pour façonner la pâte coupez le beurre en petits dés, ajoutez le sucre et
la farine. Mélangez avec un peu d’eau chaude jusqu’à obtenir une pâte
bien homogène.
● Battez les jaunes d’œufs avec les 3 cuillères d’eau chaude, le sucre et
le sucre vanillé. Incorporez le fromage blanc, la crème, le lait, la farine et
pour finir les blancs d’œufs battus en neige.
● Beurrez un à bord haut, tapissez-le de pâte et incorporez la préparation

au fromage blanc.
● Passez au four préchauffé à 150°C en position basse, attendez une

petite heure. À la sortie du four posez une clayette sur la tarte, attendez
que celle-ci touche le moule, retournez la tarte sur la clayette et
démoulez. Laissez refroidir avant de vous régaler.
Torta al formaggio
Ingredienti
-250 g farina bianca
-125 g burro
-100 g zucchero
-500 g formaggio bianco
-2 cucchiai di acqua calda
-200 g zucchero semolato
- 1 bustina di zucchero vanigliato
-4 uova
-25 cl latte
-25 g panna fresca
-80 g di farina bianca
Preparazione
● Per modellare la pasta, tagliare il burro in piccoli dadi, aggiungere lo
zucchero e la farina. Lavorare con poca acqua calda fino ad ottenere una
pasta omogenea.
● Sbattere i tuorli con 3 cucchiai di acqua tiepida, lo zucchero e lo

zucchero vanigliato. Aggiungere formaggio, panna, latte, farina e infine
gli albumi montati a neve.
● Imburrare una tortiera col bordo alto, stendere la pasta e aggiungere la

crema al formaggio.
● Mettere in forno preriscaldato a 150 ° C in una posizione bassa,
aspettare un'ora. All'uscita dal forno mettere una griglia sulla torta,
attendere che rimanga l’impronta, rimettere la torta sulla griglia e
togliere dallo stampo. Lasciare raffreddare prima di servire
Tarte au thon
(Chef Princi Domenica)
Ingrédients
● une pâte à tarte
● moutarde
● une boîte de thon au naturel émietté
● gruyère râpé
● quatre tomates
● crème fraîche épaisse
● poivre
Préparation
Faites une pâte à tarte ou achetez-en une (brisée ou feuilletée) et foncez
un plat beurré ou huilé.
Couvrez le fond de la pâte d'une couche de moutarde. Étaler le thon

émietté sur la moutarde. Recouvrez le thon de gruyère râpé.
Coupez les tomates en rondelles et disposez-les côte à côte sur la couche

de gruyère pour recouvrir celui-ci.
Posez ensuite une petite cuillerée de crème fraîche épaisse sur chaque
rondelle de tomate et ajoutez un peu de gruyère pour faire dorer la tarte.
Faites quelques tours de moulin à poivre et enfournez à 180°c pendant

une vingtaine de minutes
Torta al tonno
(Chef Princi Domenica)
Ingredienti
un impasto per torta
mostarda
un barattolo di tonno naturale tritato
groviera (formaggio grattugiato)
quattro pomodori
panna
pepe
Preparazione
Fare un impasto per la torta o comprare direttamente (brisèe o sfoglia) e
foderare un piatto con burro o olio. Coprire il fondo della pasta con uno
strato di mostarda. Distribuite il tonno tritato sulla mostarda e copritelo
con formaggio grattugiato. Tagliare i pomodori a fette e disporli fianco a
fianco sullo strato di formaggio; per coprirlo mettere un piccolo cucchiaio
di panna su ogni fetta di pomodoro e aggiungere un po’ di formaggio per
fare dorare la torta. Aggiungere qualche macina di pepe e cuocere in
forno a 180° per circa una ventina di minuti.
Tarte aux courgettes
(Chef Jacopo Longhi)

● pâte brisée
● 3 tomates
● 6 cuillères d’huile d’olive
● 1 kg. de petites courgettes
● Sel
● Poivre
● persil
● 1 biscotte
Préparation
Couper les courgettes en rondelles dans une terrine et saupoudrer de sel
pour les faire dégorger. Mettre la pâte sur une tourtière légèrement
huilée ; la piquer avec une fourchette et la faire cuire à blanc pendant 10
minutes. Faire chauffer 3 cuillères d’huile d’olive dans une poêle ; verser
les courgettes égouttées et essuyées et les faire sauter quelques
minutes. Sortir la pâte du four et ranger les courgettes ; couvrir avec une
couche de rondelles de tomates épépinées, saler, poivrer et terminer par
des courgettes. Saupoudrer d’un mélange fait de la biscotte émiettée,
d’ail et de persil haché finement. Asperger de quelques gouttes d’huile et
remettre 20 minutes au four. Servir chaud en arrosant avec le reste
d’huile d’olive.
Torta con zucchine
(Chef Jacopo Longhi)

● pasta brisée
● 3 pomodori
● 6 cucchiai di olio d’oliva
● 1 kg di zucchine
● sale
● pepe
● prezzemolo
● 1 fetta biscottata
Preparazione
Tagliare le zucchine a rondelle in una terrina e spolverare di sale per farle
scolare. Mettere la pasta brisée in uno stampo leggermente oliato; forarla
un po’ con la forchetta e farla cuocere in forno per 10 minuti. Fare
scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva in una padella, versare le zucchine
sgocciolate e asciugate e farle saltare qualche minuto. Togliere la pasta
brisée dal forno e sistemare le zucchine; coprire con uno strato di
rondelle di pomodori pepate, salare, pepare e terminare con un ultimo
strato di zucchine. Spolverare con un misto fatto di fetta biscottata
sbriciolata, aglio e prezzemolo tagliati finemente. Cospargere con
qualche goccia di olio e rimettere in forno per 20 minuti. Servire caldo e
bagnare un po’ con il rimanente olio d’oliva.
Tomates farcies au maigre
(Chef Cuttaia Diego)
Ingrédients
● 1 kg de tomates
● 2 oeufs
● 50 gr d’échalotes
● 1 gousse d’ail
● 100 gr de mie de pain
● 20 cl de crème
● Persil
● Ciboulette
● thym
● Sel
● poivre
● sucre en poudre
Préparation
Émiettez le pain pour en remplir un bol aux ¾; versez dessus la crème;
Enlevez un chapeau sur chaque tomate, puis évidez-les et conservez
l’intérieur.
Sucrez légèrement les tomates, mettez-les de côté dans un plat à four.
Faites durcir les oeufs, puis rafraichissez-les.
Hachez les échalotes, l’ail, les oeufs, le persil et la ciboulette.
Émiettez un peu de thym; réunissez tous ces ingrédients dans un
saladier, ainsi que le pain, la crème et la chair des tomates, elles aussi
hachées.
Salez, poivrez et mélangez.
Remplissez les tomates avec la farce et posez le chapeau sur chacune.
Faites cuire au four chaud.
Pomodori ripieni di magro

(Chef Cuttaia Diego)
Ingredienti
● 1 kg di pomodori
● 20 cl di panna
● 2 uova
● Prezzemolo
● erba cipollina
● timo
● 50 gr di scalogno
● sale
● pepe
● zucchero a velo
● 100 gr di mollica di pane
Preparazione
Sbriciolate il pane per riempire una ciotola per i ¾ e versare sopra la
panna.
Togliere la parte superiore ad ogni pomodoro, poi svuotarli e conservare
l’interno.
Zuccherare leggermente ogni pomodoro e metterli da parte in una teglia
da forno.
Rassodare le uova, poi raffreddarle.
Tritare gli scalogni, l’aglio, le uova, il prezzemolo e l’erba cipollina.
Sbriciolare un po’ di timo; riunire tutti questi ingredienti in una ciotola
con anche il pane, la panna e la polpa dei pomodori anch’essa tritata.
Salare, pepare e mescolare. Riempire i pomodori con il ripieno e mettere
il “cappello” su ciascuno.
Fate cuocere a forno caldo.
Tourte de haute provence

(chef Alessio Panini)
● 400 g de farine
● 3 oeufs
● 2 kg de betteraves
● épinards
● Orties
● pissenlits
● [fromage de chèvre
frais]
● 1 tasse d’eau
● fromage râpé
● Sel
● Poivre
● Olive
● huile
Préparation
● Préparez la pâte en mélangeant la farine, l’eau, 1 cuillère à café d'huile
d'olive et le sel. Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
● Préchauffer le four à 230 ° C.
3. Préparer les légumes : laver, émincer finement, ajouter légèrement
de sel, égoutter.
● Ajouter dans le lait, 2 œufs, fromage râpé et fromage de chèvre, sel,
poivre et un peu d'huile d'olive.
● Rouler la pâte à plat, en deux cercles : utiliser environ 2/3 pour le fond
et économiser environ 1/3 dans le haut de la page couverture.
● Remettre la pièce principale de pâte au fond d'un moule à tarte et
remplir avec le mélange de légumes.
● Recouvrir avec le deuxième morceau de pâte et pincer les bords
ensemble autour de la circonférence.
● Battre le troisième œuf et peignez-le (dorer) sur le dessus de la pâte.
● Faire cuire la tarte pendant 25 min.
Torta dell’altra provenza

(chef Alessio Panini)

● 400 g di farina
● 2 kg di barbabietole
● Spinaci
● 3 uova
● 1 tazza di acqua
● tarassaco
● formaggio di capra
fresco
● formaggio grattugiato
● sale
● pepe
● olio d' oliva
Préparation
● Preparare la pasta e mescolare farina, acqua, 1 cucchiaio da caffè d'
olio d' oliva e del sale. lasciare da parte della pasta per 15 min.
● Preriscaldare il forno a 230 °C.
● Preparare le verdure : lavare, tagliare finemente, mettere un po’ di
sale, scolare.
● Aggiungere nel latte 2 uova, formaggio grattugiato
e del formaggio di capra, sale, pepe et un po’ di olio di oliva.
● Adagiare la pasta e farne 2 cerchi : utilizzarne 2/3 per il fondo e 1/3
per la parte superiore.
● Mettere il pezzo principale della pasta nel fondo di un stampo per torte
e riempirlo con le verdure.
● Ricoprire con la parte di pasta restante sigillando bene i bordi tutto
intorno alla circonferenza.
● Sbattere il 3° uovo e dorare la parte superiore della pasta.
● Fare cuocere la torta per 25 min.
Viande
Artichauts farcies
Bœuf aux carottes
Cocotte d’agneau à la bohémienne
Cotes de porc aux pommes
Cotes de porc charcutière
Crème d’asperges
Jarret de veau au Pineau
Lapin en gelée
Parmentier de confit de canard
Paté de Lapin
Pomme de terre et charcuterie
Poulet au pineau
Purée de pois cassés
Riz au poulet et paprika
Riz de veau meunière
Rognons de veau flambés
Steak à la provençale
Viande aux abricots
Artichauts farcies
(Chef Marinelli Giulia)

● 8 artichauts
● 1 oeuf
● 5g de sel
● 3g de poivre
● 100g de bouillon de légumes
● 50g de chapelure
● 50g Parmesan
● 2g de persil
● 300g de viande de bovin haché
● 2 petits branches de thym
● 10g d’huile d’olive extra vierge
Préparation
Mettez sur le feu un marmite avec de l’eau salé pour le bouillon de
légumes. Nettoyez les artichauts, éliminez les feuilles plus extérieures et
plus dures, éliminez la tige. Pouser les artichauts, élargir les feuilles et
aller à retirer la “barbe” avec une cuillère. Mettre les artichauts propre
dans un bol avec l’eau froide et juice de citron. Mettre la viande haché
dans un bol avec les fromages rapé et l’oeuf complet. Régler le sel et le
poivre, après hacher le persil et ajouter la viande ensemble les feuilles de
thym. Écraser le gousse de ail et enfin rapprocher aussi le chapelure;
mélanger tous avec les mains énergiquement pour fusionner bien les
ingredients. Mettre sur le feu un marmite avec beaucoup eau salée et
bouillir les artichauts pour 10 minutes; après, faire tiédir sur un plateau.
Remplir les artichauts avec 3 petites cuillères la garniture de viande.
Une fois terminé, humidifier avec le bouillon de légumes. Après distribuer
le chapelure et dell’huile d’olive sur la surface; cuire pour 180° pour 25
minutes.
Carciofi farciti
(Chef Marinelli Giulia)

● 8 Carciofi
● 1 Uovo
● 5g Sale
● 3g Pepe
● 100 g Brodo vegetale
● 50 g Pangrattato
● 50 g Parmigiano reggiano
● 1 spicchio Aglio
● 2 g Prezzemolo
● 300 g Carne di bovino tritata
● 2 rametti Timo
● 10 g Olio di oliva extravergine
Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua salata che vi servirà per il
brodo vegetale. Procedere con la pulitura dei carciofi: eliminare le foglie
più esterne più dure ed eliminare il gambo. Spuntare i carciofi, allargare
leggermente le foglie e andare a togliere la “barba” con un cucchiaino.
Mettere i carciofi puliti in una ciotola con l’acqua fredda e succo di limone.
Mettere la carne tritata in una ciotola capiente con il formaggio
grattugiato e l’uovo intero. Regolare di sale e il pepe, dopodiché tritate il
prezzemolo e aggiungete alla carne insieme alle foglioline di timo.
Schiacciare lo spicchio d’aglio e unite con il pangrattato; mescolare il
tutto con le mani energicamente in modo da amalgamare bene gli
ingredienti. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e
fate bollire i carciofi e fateli intiepidire. Riempire i carciofi con 3 cucchiaini
del ripieno di carne. Una volta terminato, irrorateli nel brodo vegetale.
Dopo distribuite del pangrattato e un filo d’olio d’oliva sulla superficie;
fateli cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti.
Bœuf aux carottes
(Chef Abbenante Marika)
Ingrédients
● 900 g Bœuf
● 800 g Carottes
● 50 ml jus d'orange
● Oignons (Large)
● Tomate
● 2 Ails
● Bouillon (boeuf) 1 litre
● Poivre
● 3 cuillères à soupe
d'huile végétale
Préparation
Dans une casserole à fond épais chauffez l'huile végétale.
Ajoutez les morceaux de viande de la taille de 5 x 5 cm jusqu'à coloration

dorée.
Ajoutez l'oignon en tranches et faites-le frire jusqu'à ce qu’il est

transparent. Réduire le feu et ajoutez le jus d'orange et cuire quelques
minutes.
Ajoutez les carottes, coupées en tranches, les tomates, et coupez en

petits dés 2 gousses d'ail. Ajoutez le bouillon (1 litre) le sel et le poivre.
Portez à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures.
Manzo alle carote
(Chef Abbenante Marika)
Ingredienti
● 900 g Manzo
● 800 g Carote
● 50 ml Succo d'arancia
● Cipolle
● Pomodoro
● Aglio
● 1 litro Brodo
● Sale e pepe
● 3 cucchiai Olio
vegetale
Preparazione
In una casseruola con un fondo spesso riscaldare l'olio vegetale (3
cucchia). Aggiungete i pezzi di carne delle dimensioni di 5×5 cm fino a
doratura. Aggiungere la cipolla affettata e friggere fino a diventare
trasparente. Abbassate la fiamma e aggiungete il succo d'arancia e
cuocere qualche minuto.
Aggiungere le carote, tagliate a fette, pomodori (2 pezzi), tagliate a

dadini gli spicchi d'aglio. Aggiungere il brodo, il sale e il pepe. Portate ad
ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 2/3 ore.
Cocotte d’agneau bohémienne
(Pasquali Greta)
Ingrédients
● 500g d’agneau
● 500g de tomates
● 2 oignons
● 1cuillère à soupe d’huile d’olive
● 3 brins de persil
● 1 verre de vin blanc
● 2 verres d’eau
● sel, poivre
Préparation
Coupez l’agneau en gros cubes et retirez le maximum de graisse
apparente.
Épluchez les oignons et émincez-les. Epluchez et hachez l’ail.
Lavez et essuyez les tomates puis coupez-les.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte anti-adhésive.
Faites dorer légèrement les oignons.
Ajoutez les cubes d’agneau et saisissez-les sur toutes les faces.
Ajoutez l’ail, les tomates, salez et poivrez.
Ajouter le laurier et le thym.
Arrosez avec le vin et l’eau puis couvrez.
Laissez mijoter 1h 15, ajoutez éventuellement un peu d’eau en cours de
cuisson.
Ciselez le persil et saupoudrez sur l’agneau en fin cuisson.
Servez avec une petite portion de riz ainsi que des légumes verts.
Agnello alla bohémienne
(Pasquali Greta)
Ingredienti
● 500g d’agnello
● 500 g di pomodori
● 2 cipolle
● 1 foglia d’alloro
● 1 cucchiaio d’olio d’oliva
● 1 bicchiere di vino bianco
● 2 bicchieri d’acqua
● Sale, pepe
Preparazione
Tagliate l’agnello in grossi cubi e tirate via la parte grassa
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette. Sbucciate l’aglio.
Lavate e pulite i pomodori poi tagliateli.
Fate scaldare l’olio dentro a una pentola anti-aderente.
Fate dorare leggermente le cipolle
Aggiungete i pezzetti d’agnello e girateli da tutte le parti.
Aggiungete l’aglio, i pomodori, salate e aggiungete il pepe.
Aggiungete l’alloro e il timo.
Bagnate con il vino e l’acqua poi coprite.
Cuocete a fuoco lento per 1h 15, aggiungete eventualmente un pò
d’acqua durante la cottura.
Tritate il prezzemolo e mettetelo sull’agnello infine cuocete.
Servite con una piccola porzione di riso e delle verdure verdi.
Cotes de porc aux pommes
(Chef Garcia Sofia)

● 4 côtes de porc
● 3 pommes Golden
● 1 cuillère à café de curry
● 1 cuillère à soupe d’huile d'olive
● sel et poivre
● 1 cuillère à café de beurre
Préparation
Couper les pommes en 8.
Faites chauffer le beurre et l'huile et faites-y dorer les quartiers de
pommes pendant 10 mn. Réservez au chaud.
Mettez les côtes à cuire dans la même poêle. Réservez au chaud avec les
pommes.
Versez la crème liquide dans la poêle avec du curry, sel et poivre.
Remuez bien avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson
puis versez sur la viande et les pommes.
Costolette di maiale alle mele
(Chef Garcia Sofia)

● 4 costolette di maiale
● 3 mele Golden
● 1 cucchiaino di curry
● 1 cucchiaio d’olio d’oliva
● 20 cl di panna
● sale e pepe
● 1 po’di burro
Preparazione
Tagliate le mele in 8 spicchi.
Fate riscaldare il burro e l’olio e fateci dorare gli spicchi di mele per 10
min. Tenete al caldo. Mettete le costolette a cuocere nella stessa pentola.
Tenete al caldo con le mele. Versate la panna nella pentola con curry,
sale e pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno per sciogliere i
succhi di cottura, poi versate sulla carne e le mele.
Cotes de porc charcutière
(Chef Pirone Mario)
Ingrédients
● 2 côtes de porc (avec os )
● Chapelure
● Huile et sel
Préparation
Passez les côtes dans l'huile puis dans la
chapelure déjà salée. Cuire au four préchauffé
pendant environ dix minutes .
Servir avec des pommes de terre cuites et bon appétit !
Costolette di maiale
(Chef Pirone Mario)
Ingredienti
● 2 costolette di maiale (con osso)
● Pangrattato
● Olio e sale
Preparazione
Passare le costolette nell’olio e poi nel
pangrattato che avrete precedentemente salato.
Infornate in forno caldo per una decina di minuti.
Servite con un contorno di patate al forno e buon appetito!
Crème d’asparges
(CHEF PACIELLO RICCARDO)
Ingrédients
● asperges 600g
● soupe aux légumes 1L
● vin blanc 100ml
● farine 2 cuillères
● beurre 50g
● oignons½
● crème liquide 3 cuillères
● sel et poivre
Préparation
Prenez une casserole, ajoutez une noix de beurre et de l’oignon finement
haché; puis laissez mijoter.
Pendant ce temps, nettoyez les asperges en enlevant la partie finale plus
fibreuse, coupez en rondelles.
Ajoutez, puis, les asperges dans la poêle avec un peu de farine et versez
le vin blanc; augmentez la chaleur pour faire évaporer rapidement
l'alcool.
À ce stade, ajoutez le bouillon de légumes pour couvrir les ingrédients et
assaisonnez avec un peu de sel et du poivre. Mélangez le tout , couvrez
la casserole et laissez mijoter.
Quand les asperges sont presque cuits, ajoutez la crème et mélangez le
tout avec un mixeur à main.
Prenez une casserole, ajoutez une noix de beurre et des pointes
d'asperges réservées. Faites les cuire rapidement de sorte qu'ils
deviennent croustillants. Sel et poivre.
Servir la crème d'asperges , en ajoutant les bits croustillant et une pincée
de poivre
 BURRO 50 gr
Crème d’asparges
(CHEF PACIELLO RICCARDO)
Ingredienti
● asparagi 600g
● brodo vegetale 1L
● vino bianco 100ml
● farina 2 cucchiai
● burro 50g
● cipolla
● panna 3 cucchiai
● sale e pepe
Preparazione
Prendete una casseruola, aggiungete una noce di burro e la cipolla
affettata finemente; quindi lasciatela stufare.
Nel frattempo, pulite gli asparagi eliminando la parte finale più fibrosa,
tagliateli a rondelline tenendo da parte qualche punta.
Aggiungete, quindi, gli asparagi nella casseruola con un po' di farina e
sfumate con il vino bianco; alzate la fiamma così da far evaporare
velocemente la parte alcolica.
A questo punto, aggiungete il brodo vegetale fino a ricoprire gli
ingredienti e insaporite con un po' di sale e pepe. Mescolate il tutto,
coprite la casseruola e lasciate cuocere.
A cottura quasi ultimata degli asparagi, aggiungete la panna e frullate il
tutto con un frullatore ad immersione.
Prendete una padella, aggiungete una noce di burro e le punte di
asparagi messe da parte. Fate cuocere velocemente così da farle
diventare croccanti. Salate e pepate.
Servite la crema di asparagi, aggiungendo le punte croccanti, una
spolverata di pepe
Jarret de veau au pineau
(chef Ilaria Cavallieri)

● 2 petits jarrets de veau
● 12 échalotes
● 20 cl. de pineau de Charente
● 1 cl d’huile de tournesol
● 4 clous de girofle
● Noix de muscade râpée
● 2 pincées de gros sel marin
● Poivre
Préparation
Enveloppez les jarrets dans le gros sel marin et laissez-les reposer 2h.
Rincez-les et épongez-les soigneusement.
Préchauffez le four à 150°. Pelez les échalotes. Dans un plat allant au
four avec couvercle, versez la cuillère d’huile et les clous de girofle.
Ajoutez les échalotes en les répartissant autour de la viande. Versez le
pineau, couvrez la cocotte e placez-la dans le four pour 3h. de cuisson. A
la fin de la cuisson, sortez le plat du four et servez.
Stinco di vitello al pineau
(chef Ilaria Cavallieri)

● 2 pezzi di stinco di vitello
● 12 scalogni
● 20 cl. di Pineau blanc
● 1 cl. di olio di girasole
● 4 chiodi di garofano
● Noce moscata grattugiata
● 2 cucchiai di sale grosso
● Pepe fresco macinato
Preparazione
Ricoprite gli stinchi di sale grosso e lasciate riposare per 2 ore.
Risciacquate e asciugate con cura. Preriscaldate il forno a 150°. Pelate gli
scalogni.
In un tegame da forno con coperchio versate un cucchiaio di olio ed i
chiodi di garofano. Aggiungete gli scalogni distribuendoli intorno alla
carne. Versate il Pineau, coprite il tegame et mettete in forno per 3 ore. A
fine cottura, togliete il tegame e servite direttamente in tavola.
Lapin en gelée au cognac
(Chef Squicciarini Ilaria)

● 2 carottes
● 2 oignons
● 2 cuillères à soupe de cognac
● 3/4 de litre de bouillon de volailles
● herbes de Provence
● thym, laurier, persil
● sel et poivre
● 1 lapin
Préparation
Faites dorer les morceaux de lapin dans une cocotte, dans un peu d'huile
ou de beurre.
Emincez les oignons et les carottes et ajoutez-les au lapin. Salez et
poivrez. Ajoutez les herbes de Provence, le thym, le laurier, le persil,
l'ail et le bouillon de volailles.
Couvrez et faites mijoter 1h30.
Laissez un peu refroidir, puis désossez les morceaux de lapin et placez-
les dans un plat de service. Passez le jus au tamis et ajoutez-y le cognac.
Versez le tout sur le lapin.
Mettez le plat au réfrigérateur, jusqu’à que le jus devienne gelée.
Coniglio in gelatina con Cognac
(Chef Squicciarini Ilaria)

● 2 carote
● 2 cipolle
● 2 cucchiai di cognac
● 3/4 brodo di pollo
● erbe di Provence
● timo, alloro, prezzemolo
● sale e pepe
● 1 coniglio
Preparazione
Mettere i pezzi di coniglio in una padella, con un filo d'olio o burro.
Affettare le cipolle e le carote e aggiungerle al coniglio. Sale e pepe.
Mettere le erbe, timo, alloro, prezzemolo, aglio e brodo di pollo.
Coprire e cuocere a fuoco lento 01:30.
Far raffreddare leggermente, poi mettere i pezzi del coniglio in un piatto
da portata. Far saltare il succo attraverso un setaccio e aggiungere il
brandy. Versare sopra il coniglio.
Mettere il piatto in frigorifero affinché diventi gelatina.
Parmentier de confit de canard
(Chef Sussani Mathilda)

● 4 cuisses de canard en confit
● 2 oignons
● 2 échalotes
● 10 pommes de terre
● lait, eau
● une pincée de muscade
● sel et poivre
Préparation
Lavez, épluchez les pommes de terre et mettez-les à cuire dans un grand
volume d'eau salée.
Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur
graisse. Conservez une cuillère à soupe de graisse de canard. Découpez
et hachez grossièrement les cuisses confites (surtout pas de mixer!).
Dans une large poêle, faites blondir les oignons et les échalotes hachés
dans une cuillère à soupe de graisse de canard, à feu très doux. Lorsque
ce mélange des oignons et des échalotes est bien blond, ajoutez le hachis
de canard et mettez à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 5
minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais
rester moelleux. Réservez hors du feu.
Ecrasez vos pommes de terre à la fourchette et faites une purée
moelleuse en ajoutant 50 % d'eau et 50 % de lait. Salez, poivrez, ajoutez
une pincée de muscade et la crème fraîche.
Dans un plat suffisamment haut, étalez la moitié de votre hachis de
canard. Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée, et
étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième
couche de purée. Striez le sommet de votre purée avec le dos d'une
fourchette.
Laissez cuire à four chaud (200°C) pendant 25 minutes. Vous pouvez finir
la cuisson 3 minutes sous le grill pour obtenir un joli gratiné.
Servez avec une salade et un cahors.
Parmentier di anatra candita

● 4 cosce di anatra candita
● 2 cipolle
● 2 scalogni
● 10 patate
● Latte, acqua
● Un pizzico di noce moscata
● Sale e pepe
Preparazione
Lavare, sbucciare le patate e metterle a cuocere in una grande casseruola
di acqua salata.
Riscaldare le cosce di anatra a bagno maria per estrarre il loro grasso.
Mantenere un cucchiaio di grasso d'anatra. Tagliare e tritare
grossolanamente le cosce candite (soprattutto senza usare il mixer).
In una grande padella, rosolare le cipolle e scalogno tritato e aggiungere
il cucchiaio di grasso d'anatra, a fuoco molto basso. Quando la miscela di
cipolle e scalogno è imbiondita, aggiungere l'anatra tritata e mettere a
fuoco vivo, mescolando energicamente per 5 minuti. La carne tritata
dell’anatra deve essere rosolata in superficie, ma rimanere morbida
all’interno. Togliere dal fuoco.
Schiacciate le patate con una forchetta. Fare un purè cremoso di patate
con l'aggiunta del 50% di acqua e del 50% di latte. Aggiungere sale e
pepe, un pizzico di noce moscata e crema.
In un piatto abbastanza alto, mettere la metà della carne tritata.
Mescolare la restante metà con la stessa quantità di purea di patate, e
mettere il secondo strato sul primo. Terminare con un terzo strato di
purea. Striare la parte superiore della purea con la parte posteriore della
forchetta.
Cuocere in forno caldo (a 200 ° C) per 25 minuti. È inoltre possibile
terminare la cottura 3 minuti sotto il grill per ottenere una bella doratura.
Servire con un’insalata e cahors.
Paté de lapin

● 1kg de lapin
● 300g de lard gras
● 500g de hachis de porc
● 2 oeufs
● 4 cuillères à soupe de masére ou
cognac
● 50g de farine
● 1 noix ou 1 cuillère à café de
muscade
● 20g de sel par kg de lapin
● poivre
● marinade
● vin blanc
● sel,poivre
● ail
● échalotes
● persil
● thym
● romarin
Préparation
Désossez le lapin faites-le mariner au frais 48 heures. Egouttez le lapin.
Mixer le foie et le hachis à la machine à viande. Ebouillantez le lapin et le
lard. Mélangez le tout et ajoutez-y les oeufs, le Madère, la farine, la noix
de muscade, le sel et le poivre. Mélangez bien en incorporant également
le lard gras découpé en fines lamelles. Goûtez et rectifiez au besoin
l'assaisonnement. Etalez dans la terrine. Mettez le couvercle. Cuire à
150°C au bain-marie. Laissez refroidir deux jours. Démoulez et découpez
en tranches très fines.
Paté di coniglio
Ingredienti per 10
persone
● 1kg di coniglio
● 300g di strutto
● 500g di carne di maiale tritata
● 2 uova
● 4 cucchiai di Madera o di brandy
● 50g di farina
● 1 noce o 1 cucchiaino di noce
moscata
● 20g di sale per kg di coniglio
● pepe
● marinata
● vino bianco
● sale
● aglio
● scalogno
● prezzemolo
● timo
● rosmarino
Preparazione
Disossare il coniglio e farlo marinare al fresco per 48 ore.
Scolare il coniglio. Mescolare il fegato e la carne tritata. Bollire lo strutto
di coniglio.
Mescolare il tutto e aggiungere le uova, il madera, la farina, la noce
moscata, il sale e il pepe.
Mescolare bene incorporando il lardo tagliato a strisce sottili.
Mettere nella terrina con il coperchio. Cuocere a 150°C a bagno maria.
Lasciare raffreddare due giorni. Sformare e tagliare a fettine sottili.
Ingrédients
● amande en poudre
● sel
● Des piques en bois
● 1 belle pomme de terre
● Du saucisson
Préparation
Passer à la mandoline la pomme de terre. Si vous avez des grande
tranche de saucissons taille de la pomme de terre. Faire de même avec
un autre charcuterie. Rouler la pomme de terre sur elle-même et avec un
piques en bois transpercer la pomme de terre de parte en part pour lui
faire garder la forme. Préchauffer la four à 175°C. Déposer sur une
plaque de cuisson Vaporiser sur le dessus des pommes de terre, er poser
un peu de paprika. Et deposer un peu d’amande en poundre. Enfourner
pour environ 15 minutes
Ingredienti
● Mandorla in polvere
● Sale
● Lardellato
● Patate
● salsiccia
Préparation
Prepara a mandolino le patate. Se hai un gran trancio di salciccia taglia le
patate della grandezza della salciccia. Fare altri salumi. Ruotare le patate
su se stesso e trasporta il lardellato sulle patate. Accendere il forno a 175
gradi. Deposita una salciccia vaporizzata sulla patata e posa un po' di
paprika e un po' di polvere di mandorla su l’autres. Infine inforna per 15
minuti.
Poulet au pineau
(Chef Bonora Valencia)
Ingrédients
● poulet
● beurre
● huile
● sel, poivre
● carottes
● oignons
● poireau
● pineau des Charentes
● citron
● orange
● crème fraiche
Préparation
Ce plat est spècial pour son gout lèger et
dèlicat. Vous pouvez ajouter les èpices et
aussi le pot de chili.
Pollo ai pinoli
(Chef Bonora Valencia)
Ingredienti
● pollo
● burro
● olio
● sale, pepe
● carote
● cipolle
● porro
● pinoli dei Charentes
● limone
● arancia
● panna
Preparazione
Questo piatto e' speciale per il suo gusto leggero
e delicato. Potete aggiungere le spezie e anche il
peperoncino.
Purée de pois cassés
(Chef Giada Teresa Sperti)

● 500 g de pois cassés
● 6 gousses d'ail pilées
● 1 petit verre d'huile d'olive
● 1 cuillère à café de cumin
● 1 cuillère à café de paprika
● sel
● eau
Préparation
Faites tremper les pois cassés dans l'eau pendant
une nuit entière
Mettez les pois cassés dans une marmite, ajoutez-y les épices et l'ail pilé
puis couvrez d'eau. Laissez cuire en remuant de temps en temps et en
surveillant le niveau d'eau.
Une fois les pois cassés tendres, passez-les au mixeur et replacez la
marmite sur le feu. Ajoutez l'huile d'olive, remuez soigneusement pour
qu'elle se mélange bien à la purée. Ôtez la marmite du feu.
Pour finir
Servez la purée de pois cassés bien chaude, assaisonnée de cumin, de
paprika et arrosée d'un filet d'huile d'olive.
Purée di piselli
(Chef Giada Teresa Sperti)

● 500 g di piselli schiacciati
● 6 spicchi d’aglio pelati
● 1 bicchierino di olio d’oliva
● 1 cucchiaino di cumino
● 1 cucchiaino di paprika
● sale
● acqua
Preparazione
Immergete i piselli nell’acqua per 1 notte. Mettete i piselli schiacciati in
una pentola aggiungete le spezie e l’aglio poi coprite d’acqua. Lasciate
cuocere mescolando. Passate i piselli nel mixer e rimettete la pentola sul
fuoco. Aggiungete olio d’oliva e mescolate fino ad ottenere una morbida
crema.
Per finire
Servite il purée cospargendo di cumino e paprika con un filo d’olio
Riz au poulet et paprika
(Chef Conti Valentina)
Ingrédients
● 4 hauts de cuisses de poulet
● 500 grammes de riz Basmati
● 2 oignons
● 8 gousses d' ail
● 15 cl de jus de citron
● 2 cuillères à soupe de vinaigre
balsamique
● 5 cuillères à soupe de paprika
● 4 cuillères à soupe d’huile d'olive
● poivre et sel.
Préparation
Mettez le riz
Ajoutez une cuillère d'huile d'olive.
Recouvrez de papier alluminium pendant la cuisson afin de bien
conserver le vapeur.
Pendant ce temps lacerez les cuisses de poulet.
Faites mariner deux heures avec les oignons finement emincés, l'huile, le
jus de citron, le vinaigre, la paprika, le sel et le poivre.
Faites ensuite revenir le tout dans l'huile d'olive restant. Laissez dorer
puis mouillez avec un verre d'eau chaude.
Laissez mijoter dix minutes à feu moyen puis servez le riz avec cette
sauce.
Riso con il pollo e la paprika
(Chef Conti Valentina)
Ingredienti
● 4 cosce di pollo
● 500 grammi di riso
● 2 cipolle
● 15 cl di succo di limone
● 2 cucchiai di aceto balsamico
● 5 cucchiai di paprika
● 4 cucchiai di olio d’oliva, pepe e sale.
Preparazione
Mettete il riso a cuocere
Aggiungete un cucchiaio di olio d’oliva
Ricoprite di carta d’alluminio durante la cottura in modo che si conservi
bene il vapore
Nel frattempo taglierete le cosce di pollo
Far marinare due ore con le cipolle tritate finemente, mischiare l’olio, il
succo di limone, l’aceto balsamico, la paprika, il sale e il pepe.
Subito dopo rosolare il tutto dentro l’olio d’oliva restante.
Lasciate dorare, poi bagnare il tutto con dell’acqua calda.
Lasciate insaporire dieci minuti a fuoco medio poi servite il riso con
questa salsa.
Riz de veau meunière
(Chef Raneri Sara)

● 4 noix de ris de veau de lait
● 200 g de champignons de Paris
● 20 cl de crème liquide
● huile d'olive
● vinaigre balsamique
● 1 cuillère à soupe de muscat
● 3 cuillères à soupe de vinaigre de
● vin
● 1 cuillère à soupe de fond de veau
● sel et poivre
Préparation
Portez 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de
vinaigre de vin et du sel gros. Plongez les noix de ris de veau de lait et laissez-les
pendant 10 minutes. Ensuite rafraîchissez dans de l'eau bien froide, puis égouttez-les.
Nettoyez soigneusement les champignons de Paris. S'ils sont gros, coupez-les en
morceaux. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les
champignons, laissez-les colorer, remuez bien.
Mouillez ensuite avec du vinaigre balsamique, laissez évaporer. Puis versez et portez
à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide, salez
et poivrez.
Coupez en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffez de l'huile
d'olive dans une poêle, saisissez les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles
n'attachent pas, donnez-leur une légère coloration, retournez-les régulièrement,
comptez 10 minutes de cuisson. Déglacez ensuite avec 1 cuillère à soupe de muscat,
enrobez bien les ris.
Ajoutez les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laissez mijoter à
feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite un peu de poivre. Servir et déguster
sans attendre avec une purée de pommes de terre par exemple.
Animelle di vitello alla meunière
(Chef Raneri Sara)

● 4 animelle di vitello di latte
● 200 g di funghi di Parigi
● 20 cl Panna
● olio d'oliva
● aceto balsamico
● 1 cucchiaio di Muscat
● 3 cucchiai di aceto di vino
● 1 cucchiaio di vitello
● sale e pepe
Preparazione
Portare 2 litri di acqua a ebollizione in una casseruola con 3 cucchiai di
vino, aggiustare di sale. Mettere le animelle e lasciarle bollire per 10
minuti. Dopo raffreddatele in acqua fredda e poi scolatele. Pulire i funghi.
Se sono grandi, tagliarli a pezzi. Scaldare l'olio d'oliva, aggiungere i
funghi, farli rosolare, mescolare bene. Aggiungete poi dell’aceto
balsamico e lasciate evaporare. Poi versare e far bollire 1 cucchiaio di
brodo di vitello, la panna, sale e pepe. Tagliare a metà le animelle nel
senso della lunghezza. Riscaldare dell’olio d'oliva in una padella, mettere
le animelle a fette, facendo attenzione che non si attacchino, dorarle,
rigirandole regolarmente; contate 10 minuti di cottura. Sfumare poi con 1
cucchiaio di moscato, ricoprendo le animelle. Aggiungere le animelle nella
salsa e funghi e cuocete a fuoco lento per 10 minuti. Quindi aggiungere
un po'di pepe. Servire e mangiare immediatamente con purè di patate,
per esempio.
Rognons de veau flambé
(Chef Burcea Andreea Alina)
Ingrédients
● 2 rognons de veau de 150 g chacun
● 2 cuillères à soupe de moutarde
● 100 g de crème fraîche
● 30 g de beurre
● 1 cuillère à soupe d'huile
● 1/2 verre de vin blanc sec
● 1/2 verre d'eau
● sel, poivre
Préparation
Dégraissez les rognons.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer le beurre et l'huile, faites-y
revenir les rognons sans les laisser se colorier.
Arrosez avec le vin blanc et un demi-verre d'eau. Couvrez et laissez cuire
10 min.
Sortez les rognons, maintenez-les au chaud. Augmentez la puissance du
feu pour faire réduire le jus de cuisson, ajoutez la moutarde et la crème
en fouettant énergiquement.
Rectifiez l'assaisonnement.
Coupez les rognons en tranches de 3 cm d'épaisseur, disposez sur le plat
de service et arrosez de sauce.
Rognons di vitello alla fiamma
(Chef Burcea Andreea Alina)
Ingredienti
● 2 rognoni di vitello di 150 g ciascuno
● 2 cucchiai di mostarda
● 100 g di panna
● 30 g di burro
● 1 cucchiaio d’olio
● 1/2 bicchiere di vino bianco
● 1/2 bicchiere d’acqua
● sale e pepe
Preparazione
Sgrassate i rognoni.
In una pentola fate scaldare il burro e l’olio, rosolate i rognoni senza
lasciarli scurirsi.
Sfumate con il vino bianco e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate
cuocere 10 min.
Togliete i rognoni e teneteli da parte al caldo. Alzate la fiamma per
ridurre il sugo di cottura, aggiungete la mostarda e la panna mescolando
energicamente.
Aggiustate il condimento.
Tagliate i rognoni in fettine di 3 cm di spessore, disponete su un piatto e
condite con la salsa.
Steak à la provençale
(chef Zerry M. Said)
Ingrédients
● 1 poivron
● 2 échalotes
● 5 cl d’huile d’olive
● 3 filets d’anchois
● 1 cuillère à café de moutarde
● 300 g de steak haché
● sel, poivre du moulin
Préparation
Laver le poivron avant de l'épépiner et de couper la pulpe en dés. Peler et
émincer finement l’ail et les échalotes.
Cuisson des steaks hachés à la provençale
Faire chauffer 2 cl d’huile d’olive dans une poêle. Mettre les échalotes,
l'ail et le poivron à étuver. Quand ils sont translucides, ajouter les
anchois et la moutarde. Mélanger soigneusement et laisser refroidir.
Humecter les légumes avec 4 cl d’eau avant de les incorporer à la viande
hachée. Saler et poivrer. Former quatre petits steaks avec ce mélange.
Chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle et faire revenir les steaks 2
minutes de chaque côté.
Bistecche alla provenzale
(chef Zerry M. Said)
Ingredienti
● 1 peperone
● 1 spicchio d'aglio
● 2 scalogni
● 5 cl di olio d'oliva
● 3 filetti d'acciuga
● 1 cucchiaiata di senape
● 300g di carne tritata
● sale, pepe
Preparazione
Lavare il peperone prima di togliere i semi e tagliare la polpa a dadini.
Sbucciare e tagliare a fette l'aglio e lo scalogno.
Cottura delle bistecche

Fare cuocere 2cl di olio d' oliva in una padella. Mettere le bistecche, l'aglio
e i peperoni a cuocere. Quando sono traslucide, aggiungere le acciughe e
la senape. Mescolare attentamente e lasciare raffreddare. Inumidire la
verdura con 4 cl di acqua prima di aggiungerla alla carne tritata. Mettere
il sale e il pepe. Formare 4 piccole bistecche con questa miscela. Cuocere
il resto di olio d'oliva in una padella e mettere le bistecche a cuocere per
2 minuti su ogni lato.
Viande aux abricots
(chef Elisa Esposito)

● 15 millilitres (1 c. à table) huile d’arachides
● 4 coqs au porc (environ 200 gr.)
● 15 millilitre (1 c. à table) huile ou bien beurre
● 1 oignon rouge émincé finement
● 12 abricots secs, coupés en 2
● 250 millilitres (1 tasse) vin blanc
● 50 millilitre (¼ tasse) calvados ou bien brandy
(facultatif)
● 1bouquet garni
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’arachide à feu moyen-vif
et y faire colorer les coqs au porc sur toutes les faces, environ 5 mn.
Assaisonner.
Déposer dans un plat allant au four.
Dans la même poêle, faire chauffer l’huile et y faire cuire l’oignon à feu
doux 2 à 3 mn.
Ajouter les abricots et poursuivre la cuisson 1 minute.
Mouiller avec le vin blanc et le calvados.
Porter à ébullition.
Verser sur la viande et ajouter le bouquet garni.
Faire cuire au four 35 à 40 mn c’est-à-dire jusqu’à ce que le jus qui
s’écoule de la viande soit clair.
Sortir la viande du four, couper les ficelles et trancher la viande.
Assaisonner.
Servir avec une purée de pommes de terre et du brocoli vapeur, si désiré
Brasato alle albicocche
(chef Elisa Esposito)

● 15 ml (1c. da tavola) olio di arachidi
● 4 pezzi pollo o di maiale (su 200g /7 ciascuno)
● 15 ml (1c. da tavola) olio o burro
● 1 cipolla rossa tagliata finemente
● 12 albicocche secche, tagliate in 2
● 250 ml (1 bicchiere) vino bianco
● 50 ml (1/4bicchieri) calvados o brandy
(facoltativo)
● aromi
Preparazione
Preparare il forno a 180°C
In un tegame fare soffriggere l' olio di arachidi a fuoco medio-alto e far
dorare la carne su tutti i lati. Far cuocere 5 minuti
Mettere il tutto in un tegame da forno
Nella padella già utilizzata far soffriggere l'olio di arachidi e far cuocere la
cipolla a fuoco basso 2 o 3 minuti
aggiungere le albicocche e continuare la cottura per 1 minuto
sfumare con il vino bianco e il Calvados
portare a ebollizione
versare sulla carne e aggiungere il gli aromi
fare cuocere nel forno per 35 o 45 minuti
Togliere la carne dal forno, affettare e bagnare con il liquido di cottura
servire con un purea di patate o broccoli a vapore se graditi
Poisson
Branade de mourue
Chaudrée de la Santonge
Coquilles St. Jacques
Daurade à la provençale
Daurade à l’americaine
Daurade aux champignons
Eclade de moules
Feuilletée de saumon au basilique
Homard Thermidor
Huitres farcies aux noisettes et au Cognac
La soupe du pecheur
Langoustines gratinées au Pineau
Mouclade charentaise
Mouclade de moules au curry doux
Moules à la crème
Rouille
Saint pierre à la crème reglisse
Salade de mache aux coquilles St. Jacques
Saumon en croute
Sole meunière
Soupe de moules aux pommes de terre
Brandade de morue
(chef Valentina Allocca)

● 500 g de morue salée (sous vide)
● 500 g de pommes de terre
● 1 bouquet de persil non frisé
● Huile d’olive
● Ail
● Sel
● poivre
Préparation
Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l’eau 36-48 heures
avant le moment de préparer la brandade (en changeant l’eau
régulièrement)
Faire cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette.
Emietter la morue dessalée et mélanger avec les pommes de terre
écrasées, l’ail pelé et le persil haché.
Ajouter petit à petit l’huile d’olive (plus il y en a plus c’est bon).
Poivrer. Gouter et ajouter éventuellement un peu de sel. Faire cuire
pendant 15/20 minutes, terminer la cuisson au grill avant de servir.
Merluzzo alla provenzale
(chef Valentina Allocca)

● 500 gr. di merluzzo salato (conservato sotto vetro)
● 500 gr. Di patate
● 1 mazzetto di prezzemolo
● Olio d’oliva
● Aglio
● Sale
● pepe
Preparazione
Fare dissalare il merluzzo immergendolo nell’acqua da 36 a 48 ore prima
della preparazione, cambiando l’acqua regolarmente.
Fare cuocere le patate e schiacciarle con la forchetta.
Sbriciolare il merluzzo dissalato e mescolare con le patate, l’aglio pelato
ed il prezzemolo.
Aggiungere poco a poco l’olio d’oliva 8 più se ne mette, più è buono).
Pepare e aggiungere eventualmente un po’ di sale.
Mettere il composto in una teglia e far cuocere 15/20 minuti.
Terminare la cottura al grill prima di servire.
Chaudrée Saintongeaise
(chef Aurora Paganelli)

● 300 g de poissons plats
● 300 g de poissons variés
● 300 g de blancs de seiches
● 300 g de mulets
● 300 g de petites anguilles
● 100 g de beurre
● 4 oignons
● 2 gousses d'ail
● 1 gros bouquet garni
● 2 branches de persil
● 50 cl de vin blanc sec
● sel, poivre
Préparation
Nettoyer les poissons.
Les écailler, les vider, les laver à l'eau courante.
Couper les poissons en tronçons.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre.
Y faire blondir les oignons émincés et les blancs de seiche coupés en
lanières.
Couvrir.
Etuver à feu doux 15 minutes en remuant.
Mouiller avec le vin blanc et 1 litre d'eau chaude.
Parfumer avec le bouquet garni, le persil et l'ail.
Poursuivre la cuisson 30 minutes.
Mettre dans la cocotte les tronçons de poissons les plus fermes.
Saler, poivrer.
Etuver 5 minutes.
Ajouter les autres poissons délicatement.
A découvert, laisser cuire 5 minutes.
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir aussitôt.
Chaudrée de la Santonge
(chef Aurora Paganelli)

● 300 g di pesce sottile
● 300 g pesce di vario tipo
● 300 g di bianco di seppia
● 300 g di muggine
● 300 g di piccole anguille
● 100 g di burro
● 4 cipolle
● 1 mazzetto di erbe aromatiche
● 50 cl di vino bianco secco
● sale,pepe.
Préparation
Sfilettare il pesce. Squamarlo,svuotarlo,lavarlo ad acqua corrente.
Tagliare il pesce in sezioni. Dentro una pentola,fare sciogliere il burro.
Fare rosolare le cipolle affettate e i bianchi di seppia tagliati a striscioline.
Coprire la pentola. Lasciare cuocere a basso calore per 15 minuti
mescolando. Bagnare con il vino bianco e 1 litro di acqua calda.
Profumare con il mazzetto di erbe aromatiche,il basilico e l'aglio.
Continuare la cottura per 30 minuti. Mettere dentro la pentola le sezioni
dei pesci più sodi. Mettere il sale e il pepe. Lasciare cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il pesce rimanente delicatamente. Senza coperchio, lasciare
cuocere per 5 minuti. Alla fine della cottura rimuovere il mazzetto di erbe
aromatiche. Aggiustare di sale e servire subito.
Coquilles st.Jacques
(chef Sara Pandiscia)
Ingrédients
● 12 coquilles Saint-Jacques
● 100 g de champignons
● 3 cuillères à soupe d'huile
d'olive extra vierge
● 1 poignée de persil haché
● 1 tasse de vin blanc
● 1 échalote
● 50 g de beurre
● 1 dl. de crème fraiche
● sel e poivre
Préparation
● Nettoyer les pétoncles du sable en les tenant sous l'eau courante
pendant 1/2 heure, puis laissez-les ouvrir à la vapeur et extraire le
mollusque (noyer) et la partie rouge (le corail).
● Nettoyez et grattez les champignons, coupez-les et faites cuire pendant
10 minutes dans l’huile l'olive, égoutter et garder de côté.
3 Hacher finement l'échalote et laisser dorer dans le beurre à feu doux,
ajouter le vin et laisser évaporer, ajouter la crème et faire cuire la sauce
pendant 10 minutes, puis ajouter le sel et le poivre.
● Placer les noix de coquilles Saint-Jacques dans le panier pour la cuisson
à la vapeur et faire bouillir pendant 5 minutes, à la fin tranchez les
coraux.
● Nettoyer la partie concave 4 de coquilles Saint-Jacques, versez 1
cuillère à café de sauce et incliner les tranches de mollusque alternant
avec des champignons, saupoudrer de persil, puis garnir avec du corail
en dés,couvrir avec la sauce et gratinés dans un four pendant 5 minutes.
Coquilles st.Jacques
(chef Sara Pandiscia)
Ingredienti
● 12 capesante
● 100 g di champignon
● 3 cucchiai di olio extravergine
di oliva
● 1 manciata di prezzemolo
tritato
● 1 bicchiere di vino bianco
● 1 scalogno
● 50 g di burro
● 1 dl di panna
● sale pepe
Preparazione
● Pulite le capesante dalla sabbia tenendole sotto l'acqua corrente per
1/2 ora, quindi fatele aprire a vapore ed estraete il mollusco (la noce) e
la parte rossa (il corallo).
● Pulite e raschiate gli champignon, affettateli e cuoceteli per 10 minuti
nell'olio extravergine, scolateli e teneteli da parte. 3 Tritate finemente lo
scalogno e fatelo imbiondire nel burro a fuoco dolce, bagnate con il
vino e lasciate evaporare, unite la panna e cuocete la salsa per 10
minuti, poi salate e pepate.
● Collocate le noci delle capesante nel cestello per la cottura a vapore e
lessatele per 5 minuti, al termine affettatele.Tagliate a dadini i coralli.
● Pulite la parte concava di 4 conchiglie di capesante, versatevi 1
cucchiaino di salsa e adagiatevi le fettine di mollusco alternate agli
champignon, spolverizzate col prezzemolo, quindi guarnite con i dadini di
corallo. Coprite con la salsa e gratinate in forno per 5 minuti.
Daurade à la provençale
(Chef Valentina Venturelli)
Ingrédients
● 5 brins de basilic
● 5 brins d’ estragon
● 5 brins de persil plat
● sel,poivre
● 2 c. à s. d’ huile
● 2 gousses d’ ail
● 450 ml de sauce tomate en boite
● 100 ml de vin blanc sec
● 200g d’ oignons
● 1 daurade (700g) vidée par le poissonnier
Préparation
● Peler les oignons et l’ail. Ciseler finement les brins entiers de basilic
estragon et persil (éliminer les brins trop durs) dans un grand verre.
Ajouter l’ail et les oignons hachés fins
● Dans un plat à gratin verser la boite de sauce tomate. Ajouter le vin
blanc et les ¾ des herbes et mélanger.
● Prendre le poisson, l’essuyer, mettre le restant des herbes dans son
ventre, badigeonner d’huile ses 2 cotés et le poser sur la sauce, saler et
poivrer.
● Cuire 15 minutes à four moyen(180°) en arrosant toute les 5 minuter
● Retourner délicatement le poisson et laisser cuire encore 15 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.
Orata alla provenzale
(Chef Valentina Venturelli)
Ingredienti
● 5 foglie di basilico
● 5 foglie di dragoncello
● 5 foglie di prezzemolo
● sale,pepe
● 2 cucchiai d’ olio
● 2 spicchi d’ aglio
● 450 ml di salsa di pomodoro in scatola
● 100 ml di vino bianco asciutto
● 200g di cipolle
● 1 orata (700g) eviscerata dal
pescivendolo
Preparazione
● Pelare de cipolle e l’aglio. Tritare finemente i pezzi interi del basilico,
dragoncello e il prezzemolo (eliminare i pezzi troppo duri),mettere il tutto
in una ciotola di vetro. Aggiungere l’aglio e le cipolle tagliate fini.
● In un piatto da forno versare la salsa di pomodoro. Aggiungere il vino
bianco e i ¾ delle erbe poi mescolare.
● Prendere il pesce, pulirlo, mettere il restante delle erbe nella sua
pancia, mettere sopra 2 cucchiai d’ olio e posarlo nella salsa, salarlo e
peparlo.
● Cuocere per 15 minuti a cottura media (180°)
e bagnarlo ogni 5 minuti
● Lasciare il pesce nel forno spento per altri 15 minuti. Servirlo nella
teglia di cottura.
Daurade à l’americaine
(chef Giulia Todaro)

● 2 filets de daurade
● 1 fruit de la passion
● 2 oranges pressées
● 1/2 gousse de vanille
● 1 c.à.c de miel
● Huile d’olive
● Fleur de sel
● Mousseline de carottes :
● 500g de carottes
● 30g de Beurre
● Sel, Poivre
Préparation
Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée, environ 30min à
feu moyen. Les égoutter et les mixer encore chaudes au mixeur
plongeur, ajouter le beurre petit à petit pour créer une émulsion.
Réserver au chaud. Cette mousseline peut bien entendu se faire à
l’avance et se réchauffer au dernier moment.
Dans une petite casserole, mettre le jus d’orange, le miel, la pulpe du
fruit de la passion, les gousses de vanille et faire réduire sur feu vif,
jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse.
Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, faire saisir les filets
sur feu vif côté peau, réduire le feu et continuer la cuisson, jusqu’à ce
que le poisson soit juste cuit.
Pour le dressage, déposer la mousseline de carotte au centre de
l’assiette, avec un cercle pour avoir des bords bien nets, déposer le filet
de dorade dessus coté peau au-dessus, parsemer de fleur de sel et
ajouter un cordon de sauce.
Orata all’americana
(chef Giulia Todaro)

● 2 filetti di orata
● 1 frutto della passione
● 2 succo d’arancia
● ½ baccello di vaniglia
● 1 cucchiaino di miele
● Olio d’oliva
● Sale marino
● Mousse di carote
● 500g di carote
● 30g di burro
● Sale pepe
Preparazione
Fare cuocere le carote in acqua bollente circa 30 minuti a fuoco medio.
Scolare e mescolare ancora caldo con il frullatore , aggiungere il burro a
poco a poco per creare un'emulsione . Tenere al caldo. Questa mousse
può naturalmente essere fatta in anticipo e riscaldata all'ultimo momento.
In un tegamino mettere il succo d’arancia, il miele, la polpa del frutto
della passione, il baccello di vaniglia e ridurre a fuoco vivace fino a
quando la salsa non diventa sciropposa.
In una padella calda con olio d'oliva , rosolare i filetti a fuoco alto ,
abbassate la fiamma e fare cuocere fino a quando il pesce è cotto al
punto giusto.
Per servire, posare la mousse di carote al centro del piatto e posarci
sopra il filetto di orata, per finire, aggiungere sale ed un filo di salsa
(chef Viola Tazzioli)

● 50 g de beurre
● Persil
● Estragon
● Sel, poivre
● Pain de mie
● 250g de crème fraîche
● 500 g de pommes de terre
● 200 g de champignons frais
● 10 tartines de pain rassis coupées
très fines beurrée.
● 1 daurade (700g)
Préparation
Eplucher, laver, couper en rondelles très fines les pommes de terre, les
mettre dans l'eau pour éliminer l'amidon. Nettoyer les champignons,
séparer lestête des pieds. Hacher les queues et émincer les têtes.
Préchauffer le four chaud thermostat 7 (210°). Dans le plat à four, faire
chauffer le beurre. Dans le fond du plat, étager en commençant par les
pommes de terres, la couche de têtes de champignons et finir par les
tartines. Enfourner 15 minutes. Dans un bol, pendant ce temps, ciseler le
persil, l'estragon et émietter le pain de mie ajouter les queues de
champignons. Lier avec la crème, assaisonner avec sel, poivre. Sortir le
plat du four poser sur le lit la crème et le poisson baisser le four 180° et
cuire 45 minutes. Sur le plat de service préchauffé, poser le poisson et
l'arroser avec la crème tiédie et poivrée.
(chef Viola Tazzioli)

● 50 g di burro
● Prezzemolo
● Dragoncello
● sale e pepe
● pane
● panna 250g
● 500g patate
● 200 g di funghi freschi
● 10 fette di pane raffermo tagliate
molto sottili e imburrate
● 1 orata (700 g)
Preparazione
Pelare, lavare, tagliare a rondelle molto sottili le patate e metterle in
acqua per eliminare l’amido. Pulire i funghi e tagliarli finemente.
Preriscaldare il forno a 210°. In un piatto da forno fare scaldare il burro
poi stendere le patate, uno strato di funghi e uno di pezzetti di pane
raffermo imburrato. Infornare 15 minuti. In una scodella amalgamare
prezzemolo, dragoncello, pezzetti di pane e pezzetti di gambi di funghi,
legare il tutto con la panna e aggiungere sale e pepe. Togliere dal forno la
teglia, adagiare l’orata e cospargere con il composto preparato nella
scodella. Abbassare il forno a 180 ° e far cuocere per 45 minuti. Servire
su piatto da portata preriscaldato e cospargere ancora con il composto
tiepido e pepato.
Eclade de moules
(chef Roberto Governatori)

● 2 kg de moules fraîches
● 10 feuilles de laurier
● Epines de pin sèches (trouvées au sol dans une forêt de pins)
● une grande planche de bois
Préparation
Disposer les moules sur la planche : (c'est la partie la plus délicate de la
recette) il faut faire tenir les moules sur leurs fentes.
Démarrer en faisant une étoile (4 moules) pour ensuite constituer une
spirale en tournant autour du centre.
Ensuite, disposer délicatement (sans abîmer la spirale) un tapis d'épines
de pin d'environ 5 cm sur les moules. Mettre les feuilles de laurier.
Remettre une couche d'épine de pin (10 cm).
Mettre la planche dans un endroit dégagé et allumer les épines de pin à
l'aide d'une allumette. Une fois les épines consommées, souffler les
cendres à l'aide d'un soufflet.
Peut se déguster avec des tartines de beurre salé.
Degustazione di cozze all’aria aperta
(chef Roberto Governatori)

● 2 kg di cozze
● 10 foglie di alloro
● Aghi di pino secchi (trovate al suolo nelle pinete)
● Un’ asse di legno grande
Preparazione
Disporre le cozze sull’asse di legno : (questa è la parte più delicata della
ricetta) bisogna sistemarle in modo che non siano adagiate su un lato.
Iniziare facendo una stella (4 cozze) poi formare una spirale attorno al
centro. Poi mettere attentamente (senza danneggiare la spirale) un
tappeto di aghi di pino circa 5 cm sopra le cozze. Mettere le foglie di
alloro. Rimettere uno strato di aghi di pino (10 cm). Mettere l’asse in uno
spazio aperto e un po’ isolato poi accendere gli aghi di pino con un
fiammifero. Una volta che gli aghi si saranno consumati, soffiare sulla
cenere per eliminarla dalle cozze. Servire con tartine imburrate.
Feuilletes de saumon au basilique
(chef Mario Russo)
Ingrédients
● 1 pâte feuilletée
● 150g de tranches de saumon fumé
● 1 bouquet de basilic (ou ciboulette)
● 10cl de crème fraîche épaisse
● sel et poivre
Préparation
● Si votre pâte feuilletée est ronde, étalez-la et coupez les bords afin
qu'elle ait une forme rectangulaire. Si votre pâte feuilletée est
rectangulaire à la base, c'est parfait !
● Étalez la crème fraîche sur la pâte feuilletée (ou du fromage blanc type
Philadelphia).
● Parsemez de basilic frais haché (ou ciboulette).
● Disposez les tranches de saumon par-dessus.
Salez et poivrez
● Enroulez la pâte feuilletée et filmez-la.

Laisser au congélateur pendant 30min pour la durcir.
● Allumer le four sur 180°C.

Sortez votre rouleau de pâte du congélateur, coupez-le en tranches.
● Disposez vos rouleaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfurisé.
Faire cuire au four 20 minutes à 180°C.
Filetti di salmone al basilico
(chef Mario Russo)
Ingredienti
● 1 pasta sfoglia
● 150g di salmone affumicato
● 1 mazzetto di basilico (o erba cipollina)
● 10cl di panna fresca
● Sale, pepe
Préparation
● Se la vostra pasta sfoglia è rotonda, stenderla e tagliare i bordi in modo
che abbia una forma rettangolare. Se invece la vostra pasta sfoglia è
rettangolare è perfetta!
● Stendere la panna fresca sulla pasta sfoglia (o del formaggio tipo

Philadelphia).
● Cospargere con basilico fresco tritato (o erba cipollina)
● Disporre le fette di salmone sopra. Aggiungere il sale e il pepe
● Arrotolate la pasta sfoglia e ricopritela con pellicola trasparente.

Lasciare in freezer per 30 minuti per farla indurire.
● Accendere il forno a 180°C.

Tirare fuori il rotolo di pasta dal freezer, e tagliarlo a fette.
● Disporre i vostri rotoli su una teglia foderata di carta forno.

Fare cuocere nel forno per 20 minuti a 180°C.
Homard Thermidor
(chef Mattia Cholhop)
Ingrédients pour 2 portions

● 500g homards, vivants ou cuit
● 65 ml tasse fumet de poisson
● 65 ml crème à fouetter 35%
● 15 ml moutarde de Dijon
● 1 pincée noix muscade
● 15 ml Cognac ou Sherry
● Un picèe sel (facultatif)
● Poivre au goût
● 1 g paprika (facultatif)
● 20 g Fromage gruyère, râpé
Préparation
Enlever les élastiques qui bloquent les pinces des homards et en plonger un à
la fois dans l'eau bouillante salée, tête la première et queue repliée pour
réduire le risque d'éclaboussure. Couvrir partiellement et cuire à feu moyen-
élevé jusqu'à ce que la carapace devienne rouge. Pour un homard de 500 g,
calculer 5 min de cuisson à partir du moment où l'eau recommence à bouillir
(ajouter 1 min pour chaque 100 g additionnel). Bien égoutter et laisser
refroidir. Sauter cette étape si on utilise des homards déjà cuits.
Lorsque les homards sont suffisamment refroidis pour être manipulés, rompre
l'articulation des pinces pour les détacher et les casser pour en extraire la
chair. Tailler la carapace en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un gros
couteau ou de ciseaux à volaille. Retirer la chair, jeter les entrailles
et réserver les 2 demi-carapaces. Couper la chair en bouchées et la réserver.
Rincer puis essuyer les demi- carapaces.
Verser le fumet de poisson dans une casserole, avec la crème, la moutarde, la
noix muscade et le Cognac. Chauffer quelques minutes, saler et poivrer et
ajouter du paprika au goût (facultatif). Ajouter la chair de homard et chauffer
le tout à feu doux 2-3 min jusqu'à ce que chaud, en secouant la casserole
délicatement.
Préchauffer le « gril ». Déposer les demi-carapaces sur une plaque, côté coupé
vers le haut, puis les remplir avec le mélange de chair de homard. Saupoudrer
de fromage râpé et mettre sous le gril, à environ 12-15 cm de l'élément
chauffant, jusqu'à formation d'une croûte dorée, soit 4-5 min. Servir.
Aragosta Thermidor
(chef Mattia Cholhop)
Ingredienti per 2 porzioni

● 500g aragosta viva o cotta
● 65 ml brodo di pesce
● 65 ml panna da montare 35%
● 15 ml senape Digione
● Un pizzico noce moscata
● 15 ml Cognac o Sherry
● Un pizzico sel (facoltativo)
● Pepe a piacere
● 1 g paprika (facoltativo)
● 20 g Groviera grattuggiato
Preparazione
Rimuovere gli elastici che bloccano le chele e immergerle, una alla volta,
nell’acqua salata e bollente, prima la testa e la coda ripiegata in modo da
ridurre gli schizzi. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco medio-alto fino a
quando il guscio non diventa rosso. Per un’aragosta di 500 g, calcolare 5 minuti
di cottura dal momento in cui l’acqua ricomincia a bollire (aggiungere 1 minuto
per ogni 100 g). Scolare e lasciare raffreddare. Se si utilizzano aragoste già
cotte saltare questo passaggio
Quando le aragoste sono sufficientemente fredde per essere manipolate,
rompere le articolazioni delle chele per staccarle e per romperle per estrarre la
carne. Tagliare il guscio a metà longitudinalmente, con un grosso coltello o con
delle cesoie da pollame. Togliere la carne, gettare le interiora e mettere da
parte le due metà del guscio. Tagliare la carne in pezzetti e metterla da parte.
Lavare e pulire le due metà del guscio.
Versare il brodo di pesce in una casseruola, con panna, mostarda, noce
moscata e Cognac. Scaldare per qualche minuto, aggiungere sale e pepe e
aggiungere della paprika a piacere (facoltativo). Aggiungere la carne di
aragosta e riscaldare a fuoco basso per 2-3 minuti fino a quando diventa
caldo, scuotendo la padella con delicatezza
Preriscaldare il « gril ». Posizionare le due metà del guscio su una teglia, rivolta
verso l’alto, quindi riempire con il composto di carne di aragosta. Cospargere
con il formaggio grattugiato e cuocere nel grill, a circa 12-15 cm dalla
resistenza, lasciare cuocere fino a quando si formerà una crosticina dorata,( 4-
5 minuti). Servire.
Huites farcies aux noisettes et au cognac
(Chef Giada Gabbiadini)
Ingrédients
● 3 douzaines d’huitres
● 150 gr. de champignons de
Paris
● 30 gr. d’ail
● 50 gr. de beurre
● 25 gr. d’échalotes
● 5 cl. de cognac
● 25 gr. de persil
● 1 dl. de crème fraiche
● 15 gr. de noisettes
● sel, poivre, 1 kg de gros sel
Préparation
Hacher l’ail, les échalotes, le persil, les noisettes, ainsi que les
champignons. Les faire sauter dans le beurre et ajouter le cognac.
Flambez ! Laisser refroidir, mélanger alors avec la crème fraiche, saler,
poivrer. Ouvrir les huitres, vider l’eau et les farcir. Passez les huitres
farcies aux noisettes et au cognac 3 minutes au grill très chaud.
Conseil
Pour maintenir les huitres à l’horizontal sur votre grill, éteindre 1 kg. de
gros sel sur le plat. Il sera facile ensuite de déposer vos huitres sans
qu’elles ne se renversent, de les réchauffer vivement au grill et enfin de
les servir sur ce « fond de sel » où votre préparation sera mise en valeur
par la transition des couleurs !
Ostriche farcite alle nocciole e al cognac
(Chef Giada Gabbiadini)
Ingredienti
● 3 dozzine di ostriche
● 150 gr. di champignon
● 30 gr. di aglio
● 50 gr. di burro
● 25 gr. di scalogno
● 5 cl. di cognac
● 25 gr. di prezzemolo
● 1 dl. di panna liquida
● 15 grammi di nocciole
● sale-pepe 1 kg. Di sale
grosso
Preparazione
Tritare l’aglio, lo scalogno, il prezzemolo, le nocciole e gli champignons.
Far saltare il tutto in padella con il burro e aggiungere il cognac. Fare il
flambé.
Lasciare raffreddare, mescolare con la panna, salare e pepare. Aprire le
ostriche e farcirle, poi lasciare per 3 minuti nel grill molto caldo.
Consiglio
per mantenere le ostriche in orizzontale sul grill, stendere 1kg. Di sale
grosso sul piatto. Sarà facile in seguito deporvi le ostriche senza che si
rovescino e farle grigliare. Si serviranno su questo “fondo di sale” che
farà spiccare i colori delle ostriche!
Soupe du pecheur
(Chef Gaia Rimondi)
Ingrédients
● Queue de lotte 400 gr.
● 8 carottes
● 400 gr. Filet d’églefin
● 1 fenouil
● 2 Rouget
● beurre 100 gr.
● Langoustines 4
● oignon 1
● Moules 700 gr.
● bouquet garni (persil-thym-
laurier)
● 500 gr Pommes de terre
● Sel-poivre
● 75 cl. Vin blanc sec
Préparation
Rincez les moules, les langoustines à l’eau fraiche. Epluchez les carottes,
coupez le fenouil et les pommes de terre en gros morceaux. Versez 1,5
litres d’eau dans une cocotte et placez-y les légumes. Au bout d’une
dizaine de minutes, ajoutez le vin, le fumet de poisson, les grains de u
feu. poivre, le bouquet garni. Lorsque l’eau frémit au bout d’une dizaine
de minutes, ajoutez le fenouil et laissez cuire encore dix minutes. Ouvrez
les moules à feu vif, décoquillez-les et réservez. Filtrez l’eau et ajoutez-la
à la cocotte. Prélevez 30 cl de bouillon et réservez dans une grande
sauteuse. Faites cuire pendant 3 minutes les langoustines dans le
bouillon, ajoutez le beurre, couvrez et ôtez du feu. Placez les poissons
dans la sauteuse et faites-les pocher pendant 8 minutes. Disposez-les
dans la marmite avec les moules et servez aussitôt.
Zuppa di pesce
(Chef Gaia Rimondi)
Ingredienti
● 400 gr di coda di rana pescatrice
● 8 carote
● 400 gr. di filetto di eglefino
● 1 finocchio
● 2 triglie
● 100 gr. di burro
● 4 scampi
● 1 cipolla
● 700 gr. di cozze
● 1 mazzetto di odori
(prezzemolo-timo-alloro)
● 500 gr. di patate
● Sale-pepe
● Vino bianco secco 75 cl.
Preparazione
Sciacquare le cozze e gli scampi in acqua fresca. Pelare le carote, tagliare
il finocchio e le patate in grandi pezzi. Versare 1,5 litri di acqua in una
pentola e immergere le verdure. Aggiungere il vino, i grani di pepe e gli
aromi. Dopo una decina di minuti aggiungere il finocchio e lasciare
cuocere ancora dieci minuti. Fare aprire le cozze a fuoco vivo, toglierle
dalle conchiglie e metterle da parte. Filtrate l’acqua e aggiungetela nella
pentola. Prelevate 30 cl. di brodo e mettetelo da parte in una grande
casseruola. Fate cuocere per 3 minuti gli scampi nel brodo, aggiungete il
burro e togliete dal fuoco. Mettete i pesci nella casseruola e fateli cuocere
per 8 minuti. Disporli nella pentola con le cozze e servire subito.
Langoustines gratinees au pineau
(chef Mansour Bouhali)
Ingrédients
● 1,5 kg. de langoustines
● 10 cl. de vin blanc
● 300 gr. de blancs de poireaux
● 20 cl. de crème fraiche
● 50 gr. d’échalotes
● 50 gr. de chapelure
● 100 gr. de carottes
● sel-poivre
● 80 gr. de beurre
Préparation
Laver et tailler tous les légumes en julienne. Les faire suer au beurre
pendant 15 minutes, ajouter les langoustines. Quand elles sont bien
chaudes, ajouter le Pineau, puis le vin blanc, flamber, adjoindre la crème,
saler, poivrer. Décortiquer les queues, broyer les carapaces pour en
extraire le jus que l’on ajoutera aux légumes réduits en purée. Verser
sur un plat contenant les queues de langoustines, parsemer avec de la
chapelure, faire gratiner au four et servir aussitôt.
Scampi gratinati al pineau
(chef Mansour Bouhali)
Ingredienti
● 1,5 kg. di scampi
● 10 cl di vino bianco
● 300 gr. di porri
● 20 cl di panna
● 50 gr. di pangrattato
● 100 gr. di carote
● sale-pepe
● 80 gr. di burro
Preparazione
Lavare e tagliare tutte le verdure. Farle saltare nel burro per 15 minuti,
aggiungere gli scampi. Quando sono ben caldi aggiungere il Pineau, poi il
vino bianco, fare il flambé, aggiungere la panna liquida, salare e pepare.
Sgusciare i gamberi, frantumare il carapace per estrarne il succo che
verrà aggiunto alle verdure ridotte a purea. Versare su un piatto
contenente le code di scampi, cospargere di pangrattato e fare dorare in
forno. Servire subito.
(Chef Gabriele Guerriero)

● 2 kg de moules
● 1 bouquet de persil plat- 1 branche
de thym
● 1 oignon
● 3 jaunes d’œufs
● 1 pointe de couteau de curry
● 1 pointe de couteau de piment de
Cayenne
● poivre du moulin
Préparation
Hachez l’oignon, émincez l’ail. Faites cuire les moules dans une marmite
avec du thym, du laurier, le vin blanc, l’oignon, le persil et du poivre. Une
fois ouvertes, dé-coquillez-les.
Filtrez le jus dans la marmite.
Chauffez 5 min à feu doux avant de mettre le curry et le piment.
Mélangez les jaunes d’œufs pour les verser hors du feu, en battant le
tout. Nappez les moules avec la sauce. Servez immédiatement.
(Chef Gabriele Guerriero)

● 2 Kg di cozze
● 1 mazzetto di prezzemolo
● 1 cipolla
● 1 pizzico di timo
● 1 foglia di alloro
● 2 teste d aglio
● 40 cl di vino bianco secco
● 30 cl di panna fresca
● 3 tuorli d uovo
● 1 pizzico di curry
● 1 una punta di coltello di
peperoncino
● pepe del mulino
Preparazione
Tritare la cipolla e l ‘aglio. Fare cuocere le cozze dentro una pentola con il
timo, una foglia di alloro, il vino bianco, cipolla, e il prezzemolo e il pepe.
Una volta aperte le conchiglie, filtrare il succo nella pentola.
Scaldare 5 min. a fuoco lento prima di mettere il curry e il peperoncino.
Mescolare i tuorli d’ uovo in senso orario. Coprirei le cozze con la salsa.
Servire immediatamente.
Mouclade de moules au curry doux
(Chef Elvis Kacani)
Ingrédients
● ,2 kg de moules
● crème au curry
● 50 g d'échalote
● 20 cl de crème
● 10 cl de muscadet
● 3 jaunes d'oeufs
● 10 cl de jus de cuisson des moules
● 5 g de curry jaune
● poivre du moulin
● fleur de sel
Préparation
Ébarber, trier, laver les moules. Ciseler l’échalote finement, la mettre
dans la marmite avec le muscadet. Ajouter les moules propres. Faire
cuire à couvert jusqu’à ouverture des moules, environ 5 min, à feu fort.
Décortiquer les moules, en laissant une coquille, déposer sur un plat ou
une grille.
Crème au curry
Faire réduire le jus de cuisson des moules avec la crème, puis ajouter le
curry, laisser cuire 3 min. Incorporer hors du feu les jaunes d’œufs, bien
mélanger au fouet
rectifier l’assaisonnement.
Cozze al curry
(Chef Elvis Kacani)
Ingredienti
● ½ kg. di cozze
● Crema al curry
● 20 cl. di panna liquida
● 10 cl. di vino Muscadet
● 3 tuorli
● 10 cl. di liquido di cottura delle cozze
● 5 gr. curry giallo
● Pepe e sale
Préparation
Pulire bene le cozze. Tagliare finemente lo scalogno e metterlo in un
tegame con il vino Muscadet. Aggiungere le cozze pulite. Far cuocere con
il coperchio finché le cozze si aprono, circa 5 minuti a fuoco alto. Aprire le
cozze lasciando una sola conchiglia e deporre su un piatto.
Crema al curry
Fare ridurre il liquido di cottura delle cozze con la panna liquida,
aggiungere il curry, lasciare cuocere 3 minuti. Fuori dal fuoco incorporare
i tuorli, mescolare bene con la frusta e rettificare il condimento se
necessario.
Moules à la crème fraiche
(Chef Davide Albertazzi)
Ingrédients
● 2 kg.de moules
● 2 verres de vin blanc sec
● 1 verre d’eau
● 2 jaunes d’œufs
● 2 oignons
● 10 cl de crème fraiche
● 2 cuillères à soupe de curry
● 30 g. de beurre
● 1 bouquet garni, persil, sel, poivre
Préparation
Gratter et laver les moules. Les mettre dans une cocotte avec l’eau, le vin
blanc sec, le bouquet garni et le poivre. Couvrir et mettre sur feu vif. Dès
que la vapeur commence à s’échapper du couvercle, ôter-le puis brasser
les coquillages. Retirer-les dès qu’elles s’ouvrent. Ranger les coquillages
dans un plat à gratin. Filtrer le jus des moules. Faire revenir les oignons
finement ciselés avec les beurre pendant 5 mn. . Saupoudrer de curry,
remuer 2 mn., ajouter le jus des moules et laissez réduire de la moitié.
Mélanger les jaunes d’œufs, la crème et trois cuillères à soupe de jus des
moules. Faire épaissir la sauce dans les coquilles. Passer le plat sous le
grill pour gratiner la surface. Parsemer de persil avant de servir.
Cozze con crema fresca
(Chef Davide Albertazzi)
Ingredienti
● 2 kg di cozze
● 2 bicchieri di vino bianco
● 1 bicchiere d’acqua
● 2 tuorli
● 2 cipolle
● 10cl. di panna liquida
● 2 cucchiai di curry
● 30 gr. di burro
● 1 buoquet di odori, prezzemolo, sale,
pepe
Preparazione
Grattare e lavare le cozze, metterle in un tegame con l’acqua, il vino il
bouquet di odori e il pepe. Coprire e mettere sul fuoco vivo. Quando il
vapore comincia ad uscire dal coperchio, toglierlo e stufare le cozze. Fare
rinvenire le cipolle tagliate finemente, con un po’ di burro per 5 mn.
spolverare con il curry, mescolare, aggiungere il liquido di cottura delle
cozze e lasciare ridurre della metà. Mescolare i tuorli, la panna e tre
cucchiai di liquido di cottura delle cozze. Fare ispessire la salsa dentro alle
conchiglie. Passare il piatto sotto il grill per gratinare la superficie.
Spolverare di prezzemolo prima di servire.
La Rouille
(chef Andrea Fabbri)
Ingrédients
● 4 gousses d'ail
● 1 poignée de mie de pain de campagne
● 1 petit bol de bouillon de poisson
● 1 jaune d'œuf
● huile d'olive
● 1 grosse pincée de safran en poudre
● quelques filaments de safran(facultatif)
● 1 grosse pincée de paprika
● 1 grosse pincée de sel
Préparation
Eplucher l'ail et l'écraser au fond du bol.
Tremper les mies de pain dans le bouillon de poisson, ajouter à l'ail ainsi
que le jaune d'œuf.
Bien mélanger er ces ingrédients , commencer à les tourner et verser
l'huile en filet comme pour monter une mayonnaise sans cesser de
tourner.
Quand la consistance voulue est atteinte, mettre tous les épices et le sel,
tourner à nouveau.
Placer une petite heure au réfrigérateur.
Servir avec des petits croûtons grillés et accompagné aux moules.
La Rouille
(chef Andrea Fabbri)
Ingredienti
● 1 pugno di molliche di pane di campagna
● 1 piccola ciotola di brodo di pesce
● 1 tuorlo
● olio d’oliva
● 1 pizzico di zafferano in polvere
● qualche filo di zafferano (facoltativo)
● 1 pizzico di paprika
Preparazione
Sbucciate l’aglio e schiacciatelo al fondo della ciotola.
Inzuppate le molliche di pane nel il brodo di pesce, compattate,
aggiungete i tuorli d’uovo.
Impastate gli ingredienti , iniziate a versare l’olio d’oliva, mescolando
continuamente come si fa per la maionese.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata, mettete tutte le spezie e il
sale, mescolate di nuovo
Mettete 1 ora in frigo.
Servire con crostini tostati e cozze.
Saint Pierre à la crème reglisse
(chef Beatrice Pilati)
Ingrédients
● 8 filets de St Pierre (soit 1,2 à 1,6 kg)
● 2 bâtons de réglisse de 15 cm environ
● 50 gr d’échalotes
● 2 citrons verts
● 60 gr de beurre
● brins d’aneth.
Pour la garniture
400 gr de courgettes, 200 gr des carottes, 400 gr concombres, 200 gr de
navets, 24 tomates cerise, 2 branches de céleri, 1 citron vert, 100 gr de
beurre, sel et poivre.
allumer et chauffer le four à 245° C ou th.7
peler les légumes en laissant la peau de courgettes et des concombres,
bien les laver et les essuyer
les couper en bâtonnets et les mettre dans une sauteuse avec 100 gr de
beurre, a jouter 10 cl d’ eau, couvrir et laisser frémir 7 minutes
hacher les échalotes, les répartir dans un plat à four beurre, y allonger
les St Pierre
couper les bâtons de réglisse en 4 tronçons et les fendre dans le sens de
la longueur, les disposer autour du poisson
saler, poivrer, ajouter le vin blanc et du jus des 2 citrons verts, parsemer
d’aneth et du beurre
faire cuire au four pendant 15 minutes (soit 10 mn d’ébullition )
retirer le plat du four et réserver au chaud
filtrer le jus de cuisson, le porter à ébullition ( dans une casserole) pour
le faire réduire d’un tiers, ajouter la crème et ne retirer du feu que
lorsque la sauce est liée.
SERVIR A L’ASSIETTE
disposer un peu de sauce dans chaque assiette, poser le poisson et
l’entourer de petits légumes.
Pesce san Pietro alla crema di liquirizia
(chef Beatrice Pilati)
Ingredienti
● 8 filetti di pesce San Pietro
● 2 bastoncini di liquerizia
● 2 limoni verdi
● 50 cl. di vino bianco secco
● 60 gr. di burro
● 40 cl. di panna
● Un po’ di aneto
Per la salsa
400 gr. di zucchine, 200 gr. di carote, 400 gr. di cetrioli, 200 gr. di rapa,
24 pomodori ciliegini, 2 gambi di sedano, 1 limone verde, 100 gr. di
burro, sale e pepe.
Scaldare il forno a 245 °
Pelare le verdure lasciando la buccia a zucchine e cetrioli, lavare e
asciugare bene.
Tagliare le verdure a bastoncino e far rosolare in padella con 100gr. di
burro, aggiungere 10 cl. di acqua e lasciare soffriggere per 7 minuti.
Tagliare lo scalogno, stenderlo su un piatto da forno imburrato e deporvi
sopra il pesce.
Tagliare i bastoncini di liquerizia in quattro tronchetti e fenderli nel lato
lungo poi disporli intorno al pesce.
Salare, pepare, aggiungere il vino bianco ed il succo di due limoni verdi,
spolverare con l’aneto e riccioli di burro.
Far cuocere al forno per 15 minuti
Togliere il piatto dal forno e servire caldo
Filtrare il liquido di cottura, portarlo ad ebollizione in un tegamino, ridurlo
di un terzo, aggiungere la panna e togliere dal fuoco quando il liquido è
diventato un composto ben amalgamato.
Preparazione del piatto

Disporre un po’ di salsa in ogni piatto, posare il pesce e contornarlo con
piccoli pezzi di verdura.
Salade de mâche aux coquilles Saint-Jacques
(Chef Elena Sacchetti)
Ingrédients
● 200 g de mâche
● 12 noix de Saint-Jacques
● 20 g de beurre
● 1 c à s de vinaigre balsamique
● 2 c à s d'huile d'olive
● 1 pincée de poivre
Préparation
Préparer la sauce de salade dans un bol en commençant par le vinaigre,
le sel et le poivre puis l'huile. Réserver (il ne faudra assaisonner la salade
qu'au dernier moment pour éviter qu'elle ne « cuise » lors d'un contact
trop prolongé avec la vinaigrette).
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre puis déposer les
noix de Saint-Jacques. Laisser cuire 3 min sur une face. Couvrir d'un
couvercle. Couper le feu et attendre encore 2 min pour terminer la
cuisson.
Assaisonner la salade et la servir sur une assiette. Déposer sur chaque
assiette 3 noix de Saint-Jacques et servir aussitôt.
PRÉPARER VOTRE MÂCHE

Achetée en vrac, utilisez d’abord un couteau pointu pour couper la base
de quelques feuilles et éventuellement les racines, parfois présentes.
Passez rapidement la mâche sous un filet d’eau froide et égouttez. Evitez
de la baigner entièrement, la finesse de son goût en pâtirait, ainsi que sa
teneur en vitamines.
Insalata di valeriana con cappesante
(Chef Elena Sacchetti)
Ingredienti
● 200 g di valeriana /lattughino
● 12 cappesante
● 20 g di burro
● 1 cucchiaio di aceto balsamico
● sale
● 1 pizzico di pepe
Préparation
Preparare il condimento per l'insalata in una ciotola a partire dall'aceto,
sale e pepe e l'olio. (che condirà l'insalata all'ultimo momento)
In padella antiaderente, scaldare il burro e cuocere la polpa delle
cappesante. Cuocere per 3 minuti su un lato. Coprire con un coperchio.
Spegnere il fuoco e attendere 2 minuti per terminare la cottura.
Condire l’insalata con la vinaigrette e servire su un piatto, disporre su
ogni piatto 3 cuori di cappesante.
PREPARAZIONE DELL’INSALATA
Utilizzare un coltello affilato per tagliare le radici che, possono talvolta
essere presenti.
Sciacquare rapidamente sotto un getto di acqua fredda. Non bagnare
completamente, altrimenti l’insalata perderebbe il suo contenuto di
vitamine.
Saumon en croute
(Chef Gloria Longobardo)
Ingrédients
● 500 gr. de pâte feuilletée
● 2 filets de saumon
● 1 bouquet d’aromes
● Sel-poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180/200°. Etaler la pâte feuilletée en deux triangles
de dimensions légèrement supérieures au filets de saumon. Poser un filet
de saumon salé et poivré sur un des rectangles de pâte et le tartiner avec
les herbes hachées. Poser le deuxième filet sur les herbes. Recouvrir du
deuxième triangle de pâte et souder les bords. Confectionner la queue,
l’œil et les nageoires avec les chutes de pâte. Les souder autour du
poisson et dessiner les écailles avec la pointe d’un couteau. Mettre au
four Just ‘à ce que la pâte ne soit dorée.
Salmone in crosta
(Chef Gloria Longobardo)
Ingredienti
● 500 gr. di pasta sfoglia
● 2 filetti di salmone
● 1 trito di aromi a piacere
● Sale-pepe
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180/200° C. Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in
due rettangoli uguali, di dimensione leggermente più grande rispetto ai
filetti di salmone. Mettere un filetto con sale e pepe su uno dei rettangoli
di pasta e cospargere di aromi. Mettere il secondo filetto sulle erbette.
Coprire con il secondo rettangolo sigillando i bordi. Sagomare la pasta a
forma di pesce, fare coda e pinne con la pasta rimanente e le scaglie con
la punta del coltello. Mettere in forno fino a che la pasta non è dorata.
Sole meunière
(Chef Matteo Fabozzi)
Ingrédients
● 8 soles de 200g chacune
● 1dl d’huile
● 50g de farine
● 250g de beurre
● 5 citrons
● Persil, sel fin et poivre
Préparation
Préparer les soles, ébarber, arracher la peau grise, écailler la peau
blanche, vider et laver (toutes ces opérations peuvent être effectuées par
votre poissonnier).
Laver et hacher le persil, canneler et émincer 2 citrons pour le décor du
plat. Peler à vif 2 autres citrons et tailler 8 rondelles assez épaisses.
Presser le jus d’un citron.
Saler et poivrer chaque poisson des deux côtés.
Répandre de la farine sur une assiette. Etaler les filets de sole sur
l'assiette. Secouer pour enlever l'excès de farine. Mettre à chauffer 80g
de beurre et 1dl d’huile. Poser chaque poisson et les faire cuire 5 à 6
min. sur chaque face. les soles doivent être bien dorées. Disposer les
poisons sur un plat (tête à gauche, queue à droite). Faire chauffer le
reste du beurre, arroser les soles avec le jus de citron. Au moment où le
beurre prend une couleur “ noisette”, verser sur les poissons.
Persiller chaque tranche de citron pelée à vif. Placer une tranche de citron
sur chaque tête de poisson. Servir très chaud.
Sogliola alla mugnaia
(Chef Matteo Fabozzi)
Ingredienti
● 8 sogliole di 200g ciascuna
● 1 dl d’olio
● 50g di farina
● 250g di burro
● 5 cipolle
● Prezzemolo, sale e pepe
Preparazione
Preparare le sogliole, diliscarle, togliere la pelle grigia, desquamare la
pelle bianca, svuotarle e lavarle (tutte queste operazioni possono essere
eseguite dal vostro pescivendolo).
Lavare e tritare il
prezzemolo, affettare 2 limoni per guarnire il piatto. Pelare a vivo
altri 2 limoni e tagliare 8 fette abbastanza spesse. Spremere il succo di
un limone.
Salare e pepare ogni pesce su entrambi i lati.
Spandere la farina su di un piatto. Stendervi sopra i filetti di sogliola.
Scuoterli per togliere l’eccesso di farina. Mettere a scaldare 80 g
di burro e 1 dl di olio. Mettere in padella ogni pesce e farlo cuocere 5-6
minuti, su ogni lato. Le sogliole devono essere ben dorate.
Disporre i pesci su di un piatto (la testa a sinistra, la coda a
destra). Scaldate il burro rimasto, irrorare le sogliole con il succo di
limone. Quando il burro diventa di un colore "nocciola", versarlo sul
pesce. Mettere il prezzemolo su ogni fetta di limone pelata a vivo. Quindi
metterne una su ogni testa
di pesce. Servire caldo.
Soupe de moules aux pommes de terre
(chef Christian Bizzini)

● 1 kg de moules avec coquille
● 2 échalotes
● 25 cl de vin blanc
● 40 g de beurre
● 2 pommes de terre
● 1 oignon
● 25 cl de lait
● 1/2 louche de crème liquide
Préparation
Nettoyer les moules. Les cuire avec les échalotes coupées en cubes et le
vin blanc. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif.
Décoquiller les moules et filtrer le jus. Faire fondre le beurre et y faire
revenir l'oignon coupé en dés. Verser le lait, ajouter les pommes de terre
épluchées et coupées en cube de 1 cm. Laisser cuire 20 minutes environ.
Verser dans la même casserole le jus de cuisson des moules, la crème
fraîche et les moules décortiquées. Porter à ébullition et rectifier
l'assaisonnement.
Pour finir servir dans une soupière.
Zuppa di cozze alle patate
(chef Christian Bizzini)
Ingredienti per 4
persone
● 1 kg di cozze con guscio
● 2 scalogni
● 25 cl di vino bianco
● 40 g di burro
● 2 patate
● 1 cipolla
● 25 ml di latte
● 1/2 mestolo/i di panna liquida
Preparazione
Pulire le cozze. Cucinare con scalogno tagliato a dadini e vino bianco.
Coprire e cuocere 5 minuti a fuoco vivo.
Sgusciare le cozze e filtrare il succo. Sciogliere il burro e soffriggere la
cipolla tagliata a dadini. Versare il latte, aggiungere le patate sbucciate e
tagliate a cubetti da 1 centimetro. Cuocere per circa 20 minuti.
Versare nella stessa padella il succo delle cozze, la panna fresca e le
cozze aperte. Portate ad ebollizione e aggiungere sale se necessario.
Infine servire in una zuppiera.
Dessert
Aurmoniès de pruneaux
Beignets de carneval
Biscuits de Savoie
Brassadeau
Brioche vandéenne
Brownies au chocolat
Brugnes
Cake aux fruits confits
Crème anglaise – ile flotante
Crème Chantilly
Crepes au Nutella
Crepes corso di cucina
Croquets au frigolet
Croquets aux amandes
Far bréton
Flan Parisien
Fondant au chocolat
Galette au sucre
Galette des rois à la frangipane
Galette des rois
Gateau au chocolat
Gateau au riz
Gateau au yaourt
Gateau aux noix
Gateau noir
Glace aux fruits
Glace aux noisettes
Kake aux pommes – cannelle et noix
Le Broyé du Poitou
Le fromager Charentais
Les cannelés de Bordeaux
Macarons
Medeleines de Liverdun
Moellux au chocolat
Mousse au chocolat
Pines de Barbezieux
Tarte au chocolat
Tarte choco-poires
Tourtisseaux charentaise
Tuiles aux amandes
Aumonières de pruneaux
(Chef Franco Mirko)
Ingrédients
● 2 crêpes
● 150g de pruneaux dénoyautés
● 1 sachet de thé noir
● 1 pomme
● 80g de sucre à canne
● 4 cuillères à soupe de rhum
● 1 sachet de sucre vanillé
● 1 cuillère à café de cannelle moulue
Préparation
● Faites tremper les pruneaux dans 15cl de thé noir pendant une heure.
● Pendant ce temps, épluchez et coupez la pomme en petits dés.
● Dans une casserole, faites chauffer les pruneaux et leur thé avec la
pomme, le sucre à canne, le sucre vanillé, la cannelle et le rhum. Faites
cuire ce mélange à feu doux pendant une petite demi-heure en remuant
de temps en temps. Laissez refroidir.
● Disposez trois cuillères à soupe de compote de pruneaux au centre de

chaque aumônière et fermez-les à l’aide de cure-dents ou de gouttes de
vanille.
● Enfournez pendant 20 minutes.

Fagottini alle prugne
Ingredienti
● 2 crêpes
● 150 g di prugne secche snocciolate
● 1 sacchetto di tè nero
● 1 mela
● 80g di zucchero di canna
● 4 cucchiai di rum
● 1 bustina di zucchero vanigliato
● 1 cucchiaio di cannella in polvere
Preparazione
● Mettere in ammollo le prugne in 15cl di tè nero per un'ora.
● Nel frattempo, sbucciare e tagliare la mela a pezzetti.
● In una casseruola, mettere le prugne ammollate nel tè, la mela, lo

zucchero di canna, lo zucchero vanigliato, la cannella e il rum. Cuocere
questa miscela a fuoco dolce per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto.
Lasciare raffreddare.
● Posizionare tre cucchiai di prugne cotte al centro di ogni crepe, chiudere

con uno stuzzicadenti o bacche di vaniglia.
● Mettere in forno caldo per circa 20 minuti

Beignets de carneval
(chef Braian Albano)
Ingrédients (pour 8 personnes)

● 500 g de farine tamisée
● 25 cl de lait tiède
● 3 cuillères à soupe de sucre
● 2 œufs
● 1 cuillère à soupe de kirsch (facultatif)
● 75 g de beurre
● 20 g de levure de bière
Préparation
Dans le creux de la farine, ajouter les différents ingrédients. Bien pétrir
pour obtenir une pâte souple et aérée. Faire une abaisse d'environ 1cm
d'épaisseur que l'on découpera en carrés, losanges ou ronds (à l'aide d'un
verre, par exemple).Faire dorer dans une friture moyennement chaude,
puis égoutter et saupoudrer de sucre de cannelle ou de sucre glace. Ces
beignets se dégustent tels quels -tièdes ou froids- et peuvent
s'accompagner de fruits en compote.
Bigné di carnevale
(chef Braian Albano)
Ingredienti (per 8 persone)

● 500 g di farina setacciata
● 25 cl di latte caldo
● 3 cucchiai di zucchero
● 2 uova
● 1 cucchiaio di kirsch (facoltativo)
● 75 g di burro
● 20 g di lievito
Preparazione
Nella cavità della farina, aggiungere i diversi ingredienti. Impastare ad
ottenere una pasta morbida e aerata. Stendere uno strato di circa 1 cm di
spessore che si taglierà in quadrati, rombi o cerchi. Fare dorare in padella
con olio moderatamente caldo, poi asciugare e cospargere con zucchero
di canna o zucchero a velo. Queste ciambelle vengono consumate calde o
fredde e possono essere accompagnate da composta di frutta.
Biscuits de Savoie
(Chef Adike Valeria)
Ingrédients (pour 6
personnes)
● 150g de sucre
● 60g de maïzena
● 40g de farine
● 4 oeufs
● une pincée de vanille en poudre
● une pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 180°. Séparez les blancs des jaunes. Battez les
jaunes avec le sucre. Ajoutez petit à petit la farine et la maïzena et
éventuellement la vanille en poudre.
Montez les blancs avec une pincée de sel.
Ajoutez délicatement les blancs aux jaunes d’oeufs, melangez le tout et

versez la pâte dans un moule de 20cm de diamètre (beurré et fariné, s’il
n’est pas en silicone).
Faites cuire 25 minutes à 180°.
Laissez refroidir dans le moule à température ambiante et BON APPETIT!

Biscotti di Savoia
(Chef Adike Valeria)
Ingredienti (per 6
persone)
● 150g di zucchero
● 60g di maïzena
● 40g di farina
● 4 uova
● un pizzico di vaniglia in polvere
Preparazione
Preriscaldare il forno a 180°. Separare i bianchi dai tuorli. Montare i
tuorli con lo zucchero. Aggiungere un po’ alla volta la farina e la
maïzena successivamente la vaniglia in polvere.
Montare i bianchi con un pizzico di sale. Aggiungere delicatamente i

bianchi ai tuorli, mescolare tutto e versare l’impasto dentro alla teglia
(infarinata e imburrata, se non è di silicone).
Fare cuocere 25min a 180°.
Lasciare raffreddare dentro alla teglia a temperatura ambiente e BUON

APPETITO!
Brassadeaux
(Chef Esposito Alberto)
Ingrédients pour 16
brassadeaux
● 350 g de farine
● 2 cuillèree à café de levure de boulanger
● 2 gros oeufs
● 40 g de beurre fondu
● du lait (4 cl)
● 2/3 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger
● Zeste d'une orange non traitée
Préparation
● Mélangez les ingrédients dans un saladier. Il faut bien les pétrir pour
obtenir une pâte homogène. Laissez-la reposer 40 min eviro dans un lieu
chaud.
● Coupez la pâte en 16 parties égales.
● Formez des anneaux d’une dizaine de cm de diamètre.
● Posez les anneaux sur une serviette.
● Faites bouillir dans une grande casserole d'eau pas salée les
brassadeaux.
● Egouttez les anneaux et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
● Faites cuire les brassadeaux à four chaud environ 10 min à 180°C.

Brassadeaux
(Chef Esposito Alberto)
Ingradienti per 16 brassadeux

● 350g di farina
● 2 cucchiaini di lievito
● 2 uova grandi
● 40 g di burro fuso
● 40 g di latte (4 cl)
● 2/3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
● 1 buccia d'arancia non trattata
Preparazione
● Mescolate tutti gli ingredienti nella ciotola. Impastare bene la pasta e
lasciate riposare 40 minuti circa in un luogo caldo.
● Dividere la pasta in 16 parti uguali.
● Formate degli anelli di una decina di cm di diametro.
● Mettete i cerchi di pasta su un asciugamano.
● In una grande pentola di acqua non salata scottare i brassadeaux.
● Scolare gli anelli e lasciateli seccare su carta assorbente. Poi metteteli

in forno caldo per 10 minuti a 180 ° C.
Brioche Vandéenne
(chef Sainamthip Yowapuy)
Ingrédients
pour 6
personnes
● 1 kg de farine
● 230 g de sucre en
poudre
● 150 g de beurre
● 50 g de levure de
boulanger
● 3 œufs
● 25 cl de lait
● 2 cuillères à soupe d'eau de vie
● 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
● 1 cuillère à café de sel fin
● 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide)
● 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
Préparation
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser
tiédir.
Dans une grande terrine, verser la farine, faire un puits, ajouter le sel,
casser les œufs, ajouter le sucre en poudre et le beurre.
Pétrir soigneusement et longuement la pâte. Dans une jatte, verser la

levure délayée dans le lait, l'eau de vie, la crème fraîche et la fleur
d'oranger.
Ajouter cette préparation à la pâte et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit

souple et élastique. Couvrir la terrine avec un linge et faire lever dans un
endroit tiède pendant 6h.
Ce temps écoulé, fariner la plaque du four. Rompre la pâte et la séparer

en trois longs boudins. Les tresser et déposer cette brioche tressée sur la
plaque.
Laisser à nouveau lever pendant une heure. Dorer la surface avec le

jaune d'œuf battu. Préchauffer le four à thermostat 5, environ 180°C.
Mettre à mi-hauteur et laisser cuire 45 min.
BRIOCHE DELLA VANDEA
(chef Sainamthip Yowapuy)

● 1 kg di farina
● 230 g di zucchero
● 150 g di burro
● 50 g di lievito
● 3 uova
● 25 cl di latte
● 2 cucchiai di liquore
● 2 cucchiai di aroma d’arancia
● 1 cucchiaino di sale
● 1 baccello di vaniglia (o un cucchiaio d’estratto di vaniglia liquida)
● 1 tuorlo d’uovo (per la doratura)
Preparazione
Bollire il latte con il baccello di vaniglia diviso in due. Lasciare raffreddare.
In una grande terrina, versare la farina, formare un buco, aggiungere il

sale, rompere le uova, aggiungere lo zucchero, e il burro.
Impastare accuratamente e lentamente l’impasto. Dentro una ciotola,

versare il lievito dentro il latte, il liquore, la panna e l’aroma d’arancia di
arancia.
Aggiungere questa preparazione all’impasto e mescolare fin quando non è

liscio ed elastico. Coprire la ciotola con un panno e lasciar lievitare in un
luogo tiepido per 6h.
Infarinare la teglia da forno, dividere la pasta in tre parti. Creare una

treccia e depositarla nella teglia.
Lasciar lievitare ancora per un’ora. Dorare la superficie con il tuorlo dell’uovo.
Preriscaldare il forno, a 180°C. infornare a metà altezza e cuocere per circa 45 min.
Brownies au chocolat
(chef Lucrezia Rovatti)

● 200 g de chocolat noir
● 3 œufs
● 2 tasses à café de sucre
(200 g environ)
● 1 tasse à café de farine (100
g environ)
● 150 g de beurre
Préparation
● Préchauffez le four (180°C).
● Dans un saladier, battez les
œufs entiers avec le sucre.
● Dans une casserole, faites fondre doucement le chocolat (il ne doit pas
cuire) et ajoutez le beurre afin d’obtenir un mélange bien lisse. Dans le
saladier avec les œufs et le sucre bien mélangé, ajoutez le mélange de
chocolat et beurre.
● Ajoutez la tasse de farine et mélangez bien le tout. Beurrez un moule et
versez-y la préparation.
● Enfournez pendant 25 min environ en vérifiant régulièrement la
cuisson.
Brownies al cioccolato
(chef Lucrezia Rovatti)

● 200 g di cioccolato
fondente
● 3 uova
● 2 tazzine di zucchero (da
caffè)
● 1 tazzina di farina (da
caffè)
● 150 g di burro
Preparazione
● Preriscaldate il forno a
180°.
● In una ciotola, mescolate le uova con lo zucchero.
● In un pentolino, fate sciogliere delicatamente il cioccolato (non deve

bollire) e aggiungete il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Nella ciotola con le uova e lo zucchero ben mescolati, aggiungete il
composto di cioccolato e burro.
● Aggiungete la tazza di farina e mescolate bene il tutto. Imburrate una

tortiera a bordo alto e versateci la preparazione.
● Infornate per 25 minuti circa verificando regolarmente la cottura.

Bugnes
(Chef Grori Redi)
Ingrédients
● 250 g de farine
● 3 oeufs
● du sucre vanillé
● de l’huile
● du lait
● 50 g de sucre
● levure
● rhum
● le zeste d'un citron
Préparation
Mélangez dans le robot ménager la farine, la pincée de sel, la levure, le
sucre et le sucre vanillé.
Ajouter l'oeuf, le beurre fondu... et pour finir, le zeste de citron, le rhum
et le 1/2 verre de lait.
Travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'une boule. La pâte doit être
élastique : si elle est trop molle rajouter un peu de farine ; si elle est trop
dure rajouter un peu de lait.
Laisser reposer la pâte 1/2 heure.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm. Détailler en bandes de 10
cm sur 4 cm et pratiquer une incision sur 5 cm au centre.
Plonger les bugnes dans la friture, les retourner 1 fois et les égoutter sur
du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.
Frittelle
(Chef Grori Redi)
Ingredienti
● 250 g di farina
● 3 uova
● zucchero vanigliato
● olio
● latte
● lievito
● scorza di limone
● rum
Preparazione
Mescolate nel robot da cucina la farina, un pizzico di sale, lievito,
zucchero e zucchero vanigliato.
Aggiungere le uova, il burro fuso e per finire la scorza di limone, il rum e
1/2 bicchiere di latte.
Lavorare la pasta fino ad ottenere una palla. La pasta deve essere
elastica: se è troppo morbida, aggiungere un po’ di farina; se invece
troppo dura, aggiungere un po’di latte.
Lasciare riposare la pasta 1/2 ora.
Stendete l’impasto molto sottile (5 mm). Ritagliate strisce di 10 cm per 4
cm e fate un taglio nel mezzo.
Friggete le frittelle, rigirandole una volta e sgocciolatele su carta
assorbente.
Spolverizzate con zucchero vanigliato e servire calde.
Cake aux fruits confits
(Chef Kartavsteva Anastasiia)
Ingrédients
● 1 cuillère à soupe de rhum
● 200 g de fruits confits
● 125 g de beurre
● 3 oeufs
● 200 g de farine
● 1/2 sachet de levure chimique
●1 pincée de sel
Préparation
Dans un bol, mettez les fruits confits, arrosez de rhum et laissez
macérer.
Battre les blancs d’oeufs en neige et les réserver. Dans un saladier,
mélangez bien le beurre, les jaunes d’oeufs, jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
Incorporez les blancs en neige. Ajoutez la farine, la levure et puis les
fruits macérés.
Versez l’ensemble dans un moule à cake beurré et fariné. Cuire à four
moyen pendant 50 minutes.
Torta ai frutti canditi
(Chef Kartavsteva Anastasiia)
Ingredienti
● 1 cucchiaio di rum
● 200 g di frutti canditi
● 125 g di burro
● 3 uova
● 200g di farina
● Lievito 1/2 cucchiaino
Preparazione
Versare in una ciotola la frutta candita, bagnare con il rhum e lasciare
macerare.
Battere a neve gli albumi e tenerli da parte.
In una insalatiera mescolare bene il burro, i tuorli, lo zucchero, fino ad
ottenere una crema omogenea. Incorporare gli albumi montati a neve.
Aggiungere la farina, il lievito, poi la frutta candita.
Versare il composto in uno stampo da dolci imburrato e infarinato.
Infornare a temperatura media per 50 min
Créme Anglaise: île flottante
(chef Carmine Riccardo)

Pour la crème anglaise
● 4 jaunes d'œufs
● 50 cl de lait
● 60 g de sucre fin
Pour les îles flottantes

● 4 blancs d'œufs
● 40 g de sucre (10 g par blanc d'œuf)
● caramel liquide
Préparation
● Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé dans une casserole. Fouetter vivement
les jaunes d'œufs et le sucre fin jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne
assez épais.
● Verser tout doucement et progressivement le lait sur le mélange sucre-œufs

tout en remuant. Renverser le tout dans la casserole et faire épaissir la crème 7
minutes à feu doux en tournant constamment avec une cuillère en bois.
● Retirer la crème immédiatement du feu pour la mettre à refroidir dans un

saladier. Réserver au réfrigérateur.
● Préparer les blancs en neige bien ferme tout en incorporant le sucre fin en 2
fois.
● Dans une grande casserole faire frémir 1 l d'eau. Poser délicatement une
grosse cuillère à soupe de blancs en neige sucrés. Les faire cuire 20 secondes de
chaque côté. Les retirer immédiatement sur du papier absorbant. Laisser
refroidir.
●Au moment du repas remplir des coupes à dessert de crème anglaise, déposer
1 ou 2 blancs en neige, mettre un léger coulis de caramel.
Crema inglese: île flottante
(chef Carmine Riccardo)

Per la crema inglese
● 4 tuorli
● 50 cl. di latte
● 60 gr. di zucchero
● 1 sacchetto di zucchero vanigliato
Per le îles flottantes

● 4 albumi
● Caramello liquido
Preparazione
● Far bollire il latte con lo zucchero vanigliato in un tegame. Sbattere forte i tuorli
d'uovo e lo zucchero finché il composto non si schiarisca e diventi abbastanza denso.
● Versare dolcemente e progressivamente tutto il latte sul composto di zucchero e uova

mescolando. Riversare il tutto dentro una pentola e far addensare la crema 7 minuti a
fuoco basso, mescolando costantemente con un cucchiaio in legno.
● Togliere immediatamente la crema dal fuoco per metterla a raffreddare dentro una
ciotola. Lasciare in frigorifero.
● Montare i bianchi a neve ben ferma, incorporando tutto lo zucchero in 2 volte
● Dentro una grande pentola far bollire 1 litro d'acqua. Posare delicatamente un grande
cucchiaio da zuppa di bianchi a neve zuccherati. Farli cuocere 20 secondi da ogni lato.
Metterli immediatamente su della carta assorbente. Lasciar raffreddare.
●Al momento del pasto, riempire delle coppe da dolci di crema inglese, porre 1
o 2 bianchi a neve, mettere un leggero strato di caramello
Créme Chantilly
(Chef Giorgia Cicco)
Ingrédients
● 250 millilitres de crème fraîche liquide
● 1 baie de vanille
● 50 grammes de sucre glace
Préparation
● Verser la crème fraîche dans un récipient;
● Couper la baie de vanille par sa longueur;
● Ajouter à la crème la baie de vanille et ses grains noirs;
● Fermer le récipient avec un couvercle. Mettre le récipient dans le

réfrigérateur à reposer toute la nuit;
● Filtrer la crème avec une toile en lin ou en coton. Verser la crème dans
un bol;
● Battre la crème à l’aide d’un fouet;
● Ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème

n’attend pas une bonne consistance.
Crema Chantilly
(Chef Giorgia Cicco)
Ingredienti
● 250 ml. Panna fresca
● 1 bacca di Vaniglia
● 50 gr. Zucchero a velo
Preparazione
● Versare la panna fresca in un contenitore.
● Tagliare la bacca di Vaniglia per la sua lunghezza.
● Aggiungere alla panna la bacca di Vaniglia e i suoi semi neri.
● Chiudere il contenitore con un coperchio. Riporre il contenitore in

frigorifero a riposare per tutta la notte.
● Filtrare la panna con un telo di lino o di cotone. Versare la panna in una

ciotola.
● Montare la panna con una frusta.
● Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare finché la crema

non raggiunge una buona consistenza.
Crêpes avec Nutella
(Chef Matteo Pace)

● 50 grammes de farine
● 30 grammes de burre
● 4 œufs
● 1 décilitre de lait
● une pincé de sel
● Nutella
Préparation
Dissoudre la farine dans un bol vecle lait, ajouter les 4 oeufs battus
séparément, le sel et le beurre fondu tieéde. Prenez une casserole
d'environ 18 cm de diamétre, faire fondre une noix de beurre et versez 2
cuilléres à soupe du mélange. Quand les crepes est tour dorée et
terminer la cuisson, retirer du feu et continuer jusqu'à ce que la totalité
du composé. Etaler sur chaque crépes une belle quantité de Nutella au
gout.
Crepes alla Nutella
(Chef Matteo Pace)

● 50 grammi di farina
● 30 grammi di burro
● 4 uova intere
● 1 decilitro di latte
● Nutella
Preparazione
Sciogliete in una terrina la farina con il latte, unite le 4 uova intere
sbattute a parte, il sale, il burro fuso tiepido. Prendere una padellina di
circa 18 cm di diametro, sciogliere una noce di burro e versatevi 2
cucchiai del composto. Quando la crêpe sarà dorata girarla e finire la
cottura, quindi toglietela dal fuoco e mettetela da parte proseguite cosi
fino all'esaurimento del composto. Spalmare su di ogni crepes un bel
quantitativo di nutella a proprio gusto.
Les crêpes sucrées
(Chefs : Sara Bufalo, Emanuele Carella, Asia De Pierro, Daria
Davoli, Chiraz Ahned, Andrea Felicelli, Aurora Russo, Kyziana
Taulla)
Ingrédients pour 6 crêpes

● 250 gr de lait
● 125 gr de farine
● 2 oeufs
● Une cuillère de beurre
● Une pincée de sel
● Confiture
● Chocolat
● Sucre
Préparation
Faites fondre une cuillère de beurre dans une crêpière.
Mélangez la farine et un pincée de sel dans un saladier. Ajoutez les œufs

et le lait froid, peu à peu; ajoutez le beurre fondu et mélangez: vous
devrez obtenir une pâte lisse et homogène.
Versez une louche de pâte dans la crêpière graissée et bien chaude et,
avec la spatule en forme de “T”, mettez-la sur le fond de la crêpière.
Retournez la crêpe avec la spatule.
Préparez 5 autres crêpes sans graisser la crêpière.
Tartinez la crêpe avec confiture ou chocolat, pliez la crêpe et décorez

avec le sucre.
Crêpes dolci
(Chefs : Sara Bufalo, Emanuele Carella, Asia De Pierro, Daria
Davoli, Chiraz Ahned, Andrea Felicelli, Aurora Russo, Kyziana
Taulla)
Ingredienti per 6 crêpes

● 250 gr. di latte
● 125 gr. di farina
● 2 uova
● Un cucchiaio di burro fuso
● Un pizzico di sale
● Marmellata
● Cioccolato spalmabile
● Zucchero
Préparation
Fate fondere un cucchiaio di burro nella crépière. Mescolate la farina e un
pizzico di sale nella terrina. Aggiungete le uova e il latte freddo poco a
poco. Aggiungete il burro fuso e mescolate. Dovete ottenere un impasto
omogeneo. Versate una cucchiaiata di pasta nella crépière già ben unta e
calda e con la spatola a forma di “T” stendetela. Girate la crêpe con la
spatola. Preparate altre 5 crêpes senza ungere di nuovo la crépière.
Farcite le vostre crêpes con cioccolato o marmellata, piegate la crêpe e
spolverate di zucchero.
Chefs au travail
Chefs al lavoro
Croquets au frigolet
(Chef Esposito Manuel)
Ingrédients pour environ 70 morceaux

● 175 g de beurre
● 100 g de sucre
● 1 oeuf moyen
● Liqueur Frigolet (3 cuillères à

soupe)
● Vanille (poudre, graines ou

vanilline)Préparation
● Assemblez le beurre avec la vanille et le sucre, incorporez dans l'oeuf et

ajoutez la farine tamisée avec la liqueur.
● Formez une boule, enveloppez-la d'une pellicule plastique et laissez

reposer au réfrigérateur pendant une heure.
● Formez des boudins de pâte en les farinant, coupez-les en tronçons de

3 cm et badigeonnez-les au lait ou au jaune d’oeuf.
● Cuire au four à 175 degrés pendant 10-12 minutes, démoulez et faites

refroidir.
Crocchette al frigolet
(Chef Esposito Manuel)
Ingredienti per circa 70 pezzi

175 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo medio
3 cucchiai di liquore frigolet
300 gr di farina 00
Vaniglia (polvere, semi o vanillina)
Préparation
Mescolate il burro con la vaniglia e lo zucchero, incorpora l'uovo e
aggiungete la farina setacciata insieme al liquore. Forma una palla ,
avvolgila con la pellicola e falla riposare in frigo per un'ora. Formate rotoli
di pasta ed infarinarli, tagliateli in pezzetti di 3 cm e spennellate con latte
o uovo. Cuocere per 10/12 minuti a 175 °, sforna e fai raffreddare.
Croquets aux amandes
(Chef Venturelli Chiara)

● 3 œufs
● 200 g d'amandes entières
● 200 g de sucre en poudre
● 400 g de farine
Préparation
● Préchauffez le four à 180°C
● Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange est homogène.

Ajoutez les amandes, puis la farine et mélangez. On obtient une pâte très
épaisse.
● Mettez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Formez deux

pains pas trop épais.
● Mettez au four pour 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
● Coupez en tranches régulières de 2 cm environ puis laissez refroidir.
Conseils
Vous pouvez ajouter à cette recette des épices (vanille, cannelle, grains
d’anis), de pepites de chocolat, de pistaches, de zeste d’agrumes ou
remplacer la moitié des amandes par un mélange noisettes-noix.
Cantucci
(Chef Venturelli Chiara)
Ingredienti per 6
persone
● 3 uova
● 200g mandorle intere
● 200 g di zucchero in polvere
● 400 g di farina
Preparazione
● Preriscaldate il forno a 180 ° C
● Sbattete le uova e lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungete le mandorle e la farina e mescolate. Ne risulterà una pasta
molto spessa.
● Mettete la carta da forno su una teglia da forno. Formate due strati di
pasta non troppo spessi.
● Cuocete in forno per 35 minuti finché non saranno dorati.
● Tagliate a fette di circa 2 cm e lasciate raffreddare
Consigli
È possibile aggiungere a questa ricetta delle spezie (vaniglia, cannella,
anice), pezzetti di cioccolato, pistacchio, scorze di agrumi oppure sostituire
la metà delle mandorle con le nocciole.
Far Breton
(chef Mattia Fabbri)
Ingrédients
● 200 g de farine
● 4 œufs
● 1 litre de lait
● 300 g de pruneaux dénoyautés
Préparation
Mélanger tous ces ingrédients, sans les pruneaux, puis transvaser la
préparation dans une casserole, la mettre sur le feu et remuer
continuellement jusqu'à ce que ce mélange épaississe un peu (c'est ce
qui permettra d’avoir un far qui se tient). Mettre un peu de beurre à
fondre dans la casserole, puis verser l’autre moitié de la préparation.
Disposer les pruneaux, enfourner à feu moyen pour environ 50 mn.
Far breton
(chef Mattia Fabbri)
Ingrendienti
● 200 g di farina
● 200 g zucchero in polvere
● 4 uova
● 1l di latte
● 300 g di prugne snocciolate.
Preparazione
Mescolare tutti questi ingredienti, senza le prugne, poi versare il
preparato in una casseruola, metterla sul fuoco e girare continuamente
fino a che il composto si alzi un po’(questo permetterà di avere una torta
soda).Imburrare o oleare la teglia, poi versare l’altra parte del composto.
Disporre le prugne, infornare a temperatura bassa per circa 50 minuti.
Flan Parisien
(Chef Fazio Giorgia)
Ingrédients
● 1 roulé de pâte brisée
● 1 litre de lait à température ambiante
● 1 cuillère à café d'extrait de vanille
● 250 ml de crème fraîche
● 50 g de farine 00
● 50 grammes de maïzena
● 200g de sucre en poudre
● zeste de citron
Préparation
Dans une grande casserole , mettre les jaunes d'œufs avec le sucre ,
mélanger avec un fouet et mettre sur le feu très doux .
Remuer jusqu'à ce que le sucre est fondu et ajouter la farine et la
maïzena tamisée, continuer à remuer , ajouter lentement le lait , la
crème et la vanille .
Toujours mélanger sans arrêt , toujours à feu très doux , il faudra au
moins 15 minutes abondantes pour épaissir la crème.
Lorsque la crème a atteint la bonne consistance , laissez-la
refroidir .Prenez le roulé de pâte brisée et foncer une moule de 24 cm de
diamètre , faire des trous avec une fourchette et verser la crème sur la
brisée .Mettre le gâteau au four, préchauffé à 170 degrés pendant
environ 40 minutes , il sera prêt lorsque la surface sera une petite peau
dorée. Une fois cuit, laisser refroidir à température ambiante puis le
transférer dans le réfrigérateur avec tout le moule au moins 2 heures.
Flan Parigino
(Chef Fazio Giorgia)
Ingredienti
● 1 rotolo di pasta brisée
● 1 litro di latte a temperatura ambiente
● 4 tuorli
● 1 bustina di vanillina
● 250 ml di panna fresca
● 50 grammi di farina 00
● 50 grammi di maizena
● 200 grammi di zucchero semolato
● la scorza del limone
Preparazione
In una pentola larga, mettere i tuorli con lo zucchero, mescolarli con una
frusta a mano e metterli sul fuoco a fiamma molto bassa.
Mescolare fino a scioglimento dello zucchero ed unire la farina e la
maizena setacciate, continuare a mescolare, unire il latte molto
lentamente, la panna e la vanillina.
Mescolare sempre senza mai fermarsi,sempre a fiamma molto bassa, ci
vorranno almeno 15 minuti abbondanti per far addensare la crema.
Quando la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, lasciarla
intiepidire.
Prendere il rotolo di pasta brisée e rivestire una tortiera del diametro di
24 cm, fare dei buchi con la forchetta sulla base e versare sulla brisée la
crema.
Mettere il dolce in forno statico, preriscaldato a 170° per circa 40 minuti,
sarà pronto quando in superficie si sarà formata una pellicina dorata.
Una volta cotto lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e poi
trasferirlo nel frigorifero con tutto lo stampo almeno 2 ore.
Fondant au chocolat
(chef Alice Paradisi)

● 200 g de chocolat à cuire
● 100 g de beurre doux
●100 g de sucre semoule
● 5 œufs
● 4 cuillères à soupe rases de farine
Préparation
Faire fondre le chocolat et le beurre
au bain marie à feu doux, ou au micro-ondes sur le programme
"décongélation".
Pendant ce temps, séparer les jaunes des blancs d'œuf et monter ces
derniers en neige ferme. Réserver.
Quand le mélange chocolat-beurre est bien fondu, ajouter les jaunes

d'œufs et fouetter.
Incorporer le sucre et la farine, puis ajouter les blancs d'œufs sans les
casser.
Beurrer et fariner un moule à manque et y verser la pâte à gâteau.
Enfourner à 180°C (thermostat 6) et cuire pendant 20 minutes.
Quand le gâteau est cuit, le laisser refroidir avant de le démouler.

Dolce al cioccolato
(chef Alice Paradisi)

● 200 g di cioccolato da cuocere
● 100 g di burro dolce
● 100 g di zucchero semolato
● 5 uova
● 4 cucchiai rasi di farina
Preparazione
Far fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria a fuoco basso, o al
micro-onde sul programma "scongelamento".
Durante questo tempo, separare i tuorli d'uovo e montarli a neve ferma.

Conservare.
Quando la miscela cioccolato-burro è ben sciolta, aggiungere i tuorli d'

uovo e sbattere.
Incorporare lo zucchero e la farina, poi aggiungere gli albumi d'uovo

senza romperli.
Imburrare e infarinare uno stampo apribile e versarci l'impasto.
Infornare a 180°C (termostato 6) e cuocere per 20 minuti.
Quando il dolce è cotto, lasciar raffreddare prima di toglierlo dallo

stampo.
Galette au sucre
(Chef Trail Gabriele)

● 100ml de lait tied
● 2 oeufs
● 3 cuillères à café de sucre en

poudre
● 120g de beurre mou
● 35g de levure
● 350g de farine et un peu de sel
GARNITURE
Un peu de burre coupé en morceaux et quelques cuillères à café de sucre
selon les goûts.
Préparation
● Versez la farine avec une pincée de sel dans un saladier. Faites une
fontaine et ajoutez les oeufs, la levure délayée dans le lait tiéde et le
beurre fondu. Faites une pâte souple et laissez reposer pendant 1 h 30.
● Beurrez un moule à tarte et abaissez la pâte dessus. Laisser reposer
pendant 30 min.
● Préchauffez le four (210°C).
● Mélangez la crème fraîche avec un peu de sucre. Etalez sur la tarte.
Recouvrez de sucre et de quelques noisettes de beurre. Mettez au four
pour 15 min.
Galette allo zucchero
(Chef Trail Gabriele)

● 100ml di latte tiepido
● 2 uova
● 3 cucchiai di caffe e di zucchero in

polvere
● 120 di burro morbido
● 35g di lievito
● 350g di farina e un po’ di sale
Farcire con
Un po' di burro tagliato a pezzi e qualche cucchiaio di caffè zuccherato e
mandorle (secondo i propri gusti)
Preparazione
● Versare la farina e un pizzico di sale in una ciotola.
Aggiungere le uova, il lievito diluito nel latte tiepido e il burro fuso.
Fare un impasto morbido e lasciare riposare per 1h e 30 min.
● Imburrare una tortiera e spingere verso il basso l'impasto su di esso.
Lasciare riposare per 30 min.
● Preriscaldare il forno (210°)
● Mescolare la panna fresca con un po’ di zucchero.
Ricoprire di zucchero e mandorle il tutto. Infornare per 15 min.

Galette des rois à la frangipane
(Chef Jacopo Talesco)

● 2 pâtes feuilletées
● 140 g de poudre d'amandes
● 2 œufs
● 75 g de beurre mou
● 1 jaune d'œuf
● 1 fève
Préparation
Placer une pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une
fourchette.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, les 2 œufs et
le beurre mou.
Placer la pâte obtenue dans le moule à tarte et y cacher la fève.
Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en collant bien les bords.

Faire des dessins sur le couvercle et badigeonner avec le jaune d'œuf.
Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C, vérifier régulièrement la
cuisson.
Galette des rois alla frangipane
(Chef Jacopo Talesco)

● 2pezzi di pasta sfoglia
● 140 g di mandorle in polvere
● 100 g di zucchero fine
● 2 uova
● 75 g di burro morbido
● tuorlo d'uovo 1
● 1 fava
Preparazione
Mettere la pasta sfoglia in uno stampo da torta, bucherellate la pasta con
una forchetta.
In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, lo zucchero, 2 uova e il
burro morbido. Mettere l'impasto nella tortiera e là nascondere la
fava. Coprire con la seconda sfoglia sigillando bene i bordi. Disegnare
immagini sulla copertina e spennellare con tuorlo d'uovo. Cuocere per 20
a 30 minuti a 200 °, controllare regolarmente la cottura.
Galette des rois
(Chef El Kerch Samira)
Ingrédients
● 2 pâtes feuilletées
● 140 g de poudre d'amandes
● 2 oeufs
● 75 g de beurre mou
● 1 jaune d'oeuf
● 1 fève (petit objet qu’on met dedans)
Préparation
Placer une pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une
fourchette.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, les 2 oeufs et
le beurre mou.
Placer la pâte obtenue dans le moule à tarte et y cacher la fève.
Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en collant bien les bords.

Faire des dessins dessus et dorer avec le jaune d'oeuf.
Enfourner pendant 20/30 min à 200°C.
Galette des rois
(Chef El Kerch Samira)
Ingredienti
● 2 dischi di pasta sfoglia
● 140g di farina di mandorle
● 100 g di zucchero fine
● 2 uova
● 75 g di burro morbido
● 1 tuorlo d'uovo
● 1 fava (piccolo oggetto che si mette
all’interno del dolce)
Preparazione
Mettere un disco di pasta sfoglia in una teglia, bucherellate la pasta con
una forchetta.
In una ciotola, mescolare la farina di mandorle, lo zucchero, le 2 uova e il
burro morbido.
Mettere l'impasto nella tortiera e ci nascondono il fagiolo.
Coprire con la seconda sfoglia chiudendo bene i bordi.
Decorare la superficie superiore e spennellare con il tuorlo d'uovo.
Cuocere per 20/30 minuti a 200 ° C.
Gâteau au chocolat
(Chef Fontana Federica)

● 200g de chocolat noir
● 4 oeufs
● 200g de beurre
● 150g de sucre
● 80g de farine
Préparation
● Chauffez le four à 200°C
● Coupez en morceaux la tablette de chocolat dans un petit saladier,
ajoutez 4 cuillères d'eau et faites fondre au micro-onde.
● Faites fondre le beurre et puis ajoutez du chocolat fondu.
● Dans un grand saladier mélangez les œufs et le sucre, puis la farine.
● Versez le chocolat fondu dans le grand saladier et mélangez pour faire
une pâte homogène.
● Enfin versez dans un moule et faites cuire au four pour 25 minutes.
Torta al cioccolato
(Chef Fontana Federica)

● 200g di cioccolato fondente
● 4 uova
● 200g di burro
● 150g di zucchero
● 80g di farina
Preparazione
● Riscaldare il forno a 200°C.
● Spezzare il cioccolato dentro una ciotola, aggiungere 4 cucchiai d acqua
e mettere nel forno micronde per farla sciogliere.
● Sciogliere il burro nel forno micronde ed aggiungere il cioccolato.
● Amalgamare uova e zucchero assieme alla farina in una grande terrina.
● Versare il cioccolato nella terrina (assieme agli altri ingredienti) e
mescolare per ottenere un risultato omogeneo.
● Infine versare in una teglia e cuocere nel forno per circa 25 minuti.
Gâteau de riz
(chef Martina Melotti)

● 200 grammes de riz
● 120 grammes de sucre
● 100 grammes d'amandes pelées
● 40 grammes de beurre
● 1 litre de lait
● 1 citron
● 4 œufs
● 2 cuillères à soupe de pain râpé
suffisamment de sel.
Préparation
Faire bouillir le lait dans une casserole avec le zeste du citron, sans
n'importe quelle partie du blanc, le sel et le sucre. Ajouter le riz et cuire
jusqu'à ce qu'elle a absorbé tout le liquide, puis retirer du feu et laisser
refroidir. À ce stade, en remuant continuellement et avec force, ajouter
deux jaunes d'œuf, versez le mélange dans un moule à tarte beurré où
sur le bas vous avez mis un peu de pain râpé . Faire cuire au four (180°)
pendant au moins 40 mutes.
Torta di riso
(chef Martina Melotti)

200 g di riso
120 g di zucchero
100 g di mandorle pelate
40 g di burro
1 litro di latte
1 limone
4 uova
2 cucchiai di pane grattugiato
sale (quanto basta).
Preparazione
Fate bollire il latte in un tegame insieme con la buccia del limone senza
alcuna parte di bianco, il sale e lo zucchero. Unite il riso e lasciate
cuocere fino a quando non ha assorbito tutto il liquido, poi togliete dal
fuoco e fate intiepidire. A questo punto, mescolando continuamente e con
vigore, aggiungete due tuorli delle uova, il burro sciolto e le mandorle
tritate. Incorporate lentamente gli albumi montati a neve e poi versate il
composto in una tortiera imburrata dove sul fondo avrete messo un po' di
pane grattugiato. Passate al forno (180°) e lasciate cuocere per almeno
40 minuti.
Gâteau au yaourt
(Chef Lorenzo Livieri)
Ingrédients
● Un pot de yaourt nature
(gardez le pot pour la mesure)
● Trois pots de farine
● Trois œufs
● Un pot de sucre
● Un pot d’huile d’arachides
● Deux sachets de sucre vanillé
● Un sachet de levure
Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Mettre le tout dans un
moule à manque tapissé de papier sulfurisé, puis au four pendant 35
minutes. Four à 250°.
Torta allo yogurt
(Chef Lorenzo Livieri)
Ingredienti
● Un vasetto di yogurt naturale
(tenere il vasetto per la misurazione

delle varie quantità)
● 3 uova
● Un vasetto di olio di arachidi
● Una bustina di lievito
● Tre vasetti di farina
● Un vasetto di zucchero
● Due sacchetti di zucchero vanigliato
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in una terrina. Mettere l’impasto in una
teglia foderata di carta da forno, quindi cuocere in forno ( 250°) per 35
minuti.
Gâteau noir
(chef Federica Di Nardo)
Ingrédients
● 1 tasse de noix décortiquées
● 125 grammes de sucre en poudre
● 125 grammes de farine
● 3 œufs
● 100 grammes de beurre
● 1 cuillère à café de levure chimique
Préparation
Faire ramollir le beurre sans le faire fondre, ajoutez le sucre et travaillez
le mélange pendant 5 minutes.
Incorporez les jaunes d’œufs et les mélangez. Ajoutez la farine et le

beurre puis mettre les noix en petits morceaux. Battez les blancs d’œufs
en neige et les ajoutez doucement à la pâte. Beurrez et farinez le moule
puis incorporez la pâte dans le moule puis fait le cuire (180º). Après la
cuisson vous n’avez plus qu’à le déguster.
Dolce nero
(chef Federica Di Nardo)
Ingredienti
● 1 una tazza di noci senza guscio
● 125 grammi di zucchero in polvere
● 125 grammi di farina
● 3 uova
● 100 grammi di burro
● 1 cucchiaio da caffè di lievito chimico
Preparazione
Fare ammorbidire il burro senza fonderlo, aggiungete lo zucchero e
lavorate l’impasto per 5 minuti. Incorporatevi i tuorli d’uovo e
mescolateli.
Aggiungete la farina al burro poi mettete le noci in piccoli pezzi.
Montate gli albumi a neve e aggiungeteli delicatamente all’impasto.
Imburrate e infarinate uno stampo poi versatevi l’impasto e fate cuocere

a 180°. Dopo la cottura non vi resta che mangiarlo.
Gâteau aux noix
(Chef Guechati Selma)
Ingrédients
● 150 g de noix hachées finement (500 g de noix entières)
● 40 g de farine
● 3 œufs
● 150 g de sucre
● 100 g de beurre
● 1 verre à liqueur de rhum
Préparation
Mélangez la moitié du sucre avec les noix.
Avec le beurre ramolli, mélangez l'autre moitié du sucre, ajoutez le

mélange noix plus sucre. Puis les œufs un à un, le sel, la farine et le
rhum.
Beurrez et farinez un moule à tarte de 22 cm de diamètre, versez le

mélange et faites cuire à four moyen (7 sur une échelle de 10 ), jusqu'à
ce qu'une lame de couteau passée dans le gâteau ressort sèche, il doit
rester moelleux et peu doré en surface.
Laissez refroidir.
Torta alle noci
(Chef Guechati Selma)
Ingredienti
● 150 g di noci macinate fini (500 g di noci intere)
● 40 g di farina
● 3 uova
● 100 g di burro
● 1 bicchiere di rhum
Preparazione
Mescolare la metà di zucchero con le noci.
Con il burro sciolto mischiare l'altra metà di zucchero,aggiungere la

miscela di zucchero e noci. Poi aggiungere le uova una dopo una, il sale,
la farina e il rhum.
Imburrare e infarinare una teglia di 22 cm di diametro, versare il

composto, cuocere a forno medio (7 su una scala di 10), fino a che la
lama del coltello esce dalla torta secca, deve restare morbida e dorata in
superficie.
Lasciate raffreddare.
Glace aux fruits
(Chef Giulia Alfieri)
Ingrédients
● 500 g de fruits rouges en mélange,
frais ou surgelés
● 20 cl de lait
● 100 g de sucre
Préparation
Dans une casserole, mélanger les fruits rouges, le lait, la crème et le
sucre.
Faire chauffer à feu moyen pendant 15 minutes tout en remuant de
temps en temps jusqu’à former une sorte de compotée.
Mixer finement le mélange.
Passer au chinois pour retirer les grains de framboises.
Laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
(Sortir 15 minutes avant le service)
Gelato alla frutta
(Chef Giulia Alfieri)
Ingredienti
● 500 g misto di frutti di bosco o
frutta rossa, fresca o congelata
● 20 cl di latte
● 30 cl di panna liquida (da
montare)
Preparazione
In una ciotola, mescolare i frutti di bosco, latte, panna e zucchero.
Scaldare a fuoco medio per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto in
modo da formare una sorta di composta. Frullare e filtrare per muovere i
semi di lampone. Lasciare un’intera notte in frigorifero. Estrarre dal
frigorifero 15 minuti prima di servirlo.
Glace à la noisette
(Chef Marjeta Jaçe)

● 23 cl (230 g) de lait frais entier
● 40-50 g environ de sucre
● 35-40 g de pâte de noisettes pure
● 70 g de crème fleurette
● 1 c à s de bon miel
● 1 jaune d'œuf (25 g)
● noisettes grillées en petits morceaux
Préparation
Mélanger le lait avec la crème et le miel. Chauffer et ajouter la pâte de
noisette. Laisser infuser 10 minutes. Mélanger le sucre et le jaune d'œuf
puis y verser le mélange de lait tiédi. Remettre tout sur le feu et cuire à
feu doux jusqu'à 84°C (la crème doit napper la cuillère c'est à dire former
une trace nette si on passe avec le doigt). Mixer le tout rapidement,
verser dans un récipient et mettre au congélateur 20 minutes puis au
réfrigérateur au moins 4 heures. Passer en sorbetière en ajoutant vers la
fin (quand la glace est presque solide), 2 c à s de noisettes.
Gelato alle nocciole
(Chef Marjeta Jaçe)

● 230 g di latte fresco intero
● 70 g di panna fresca intera
● 40-50 g circa di zucchero
● 35-40 g di pasta di nocciole pura
● 1 cucchiaio di buon miele millefiori
● 1 tuorlo (25 g)
● nocciole tostate e tritate
Preparazione
Mescolare il latte con la panna e il miele.
Scaldare poi aggiungere la pasta di nocciole. Lasciare in infusione per
dieci minuti poi intiepidire di nuovo. Mescolare lo zucchero con il tuorlo e
versarci il latte. Mettere tutto di nuovo nel pentolino e cuocere
dolcemente finché non raggiungere 83°C. Frullare rapidamente, mettere
in un recipiente, coprire e sistemare in freezer 20 minuti poi in frigo per
almeno 4 ore. Versare nella gelatiera. Quando il gelato comincia a
rapprendersi aggiungere 2 cucchiai di nocciole.
Cake aux pommes cannelle et noix
(Chef Stefano Carusi)

● 4 pommes
● 100 g de cerneaux de
noix
● 2 œufs
● 200 g de sucre
● 1 sachet de sucre
vanillé
● 250 g de farine
● 1 sachet de levure
● 3 bâtons de cannelle
Préparation
● Préchauffer le four à 180°. Faire fondre le beurre.
● Concasser les noix et extraire les cerneaux.
● Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en morceaux d'un cm

environ.
● Mélanger les œufs avec le beurre fondu, la cannelle, et le sucre. Ajouter

la farine et la levure. Incorporer les pommes. Enfin, ajouter les noix
grossièrement hachées (éventuellement en garder 4/5 cerneaux entiers
pour "décorer" le dessus du gâteau).
Prendre un moule à cake et le beurrer légèrement. Verser la pâte dans le

moule, enfourner et laisser cuire 50 mn environ (vérifier avec un
couteau). Le gâteau doit être doré.
Torta alle mele cannella e noci
(Chef Stefano Carusi)

● 4 mele
● 100 g di gherigli di noce
● 2 uova
● 1 bustina di zucchero
vanigliato
● 250 g di farina
● 1 bustina di lievito
● 3 bastoncini di cannella
Preparazione
● Preriscaldare il forno a 180 °. Fate sciogliere il burro.
● Schiacciare le noci ed estrarre i gherigli.
● Sbucciare le mele e tagliarle a pezzi di circa 1 cm.
● Mescolare le uova con il burro fuso, la cannella e lo zucchero.
Aggiungere la farina e il lievito. Incorporare le mele. Infine, aggiungere le
noci tritate grossolanamente (possibilmente tenere 4-5 gherigli interi per
"decorare" la parte superiore della torta).
Prendere uno stampo da dolci e imburrarlo. Versare l'impasto nella teglia,
infornare e cuocere circa 50 minuti (controllare con un coltello). La torta
deve essere dorata.
Le Broyé du Poitou
(chef Julia Bussadori)
Ingrédients pour une galette d’environ 28cm

● 2 œufs et 1 jaune d'œuf
● 250 g de beurre
● 500 g de farine
● sel
Préparation
Battez les œufs avec le sucre et
une pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre
ramolli coupé en petits morceaux, puis la farine. Ne mélangez pas
longtemps pour que la pâte soit friable. Placez la pâte 1 h au réfrigérateur.
Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur, en donnant une
forme ronde. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez
le gâteau avec un jaune d'œuf battu dans un peu d'eau. Rayez la surface
avec une fourchette en formant des losanges.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° C, puis baissez la température
à 160° C et laissez cuire 35 min . Et à la fin server.
Le Broyé du Poitou
(chef Julia Bussadori)
Ingredienti per una galletta di circa 28cm

● 2 uova e 1 tuorlo d'uovo
● 250 g di zucchero a velo
● 250 g di burro
● 500 g di farina
● Sale
Preparazione
Sbattere le uova con lo
zucchero e un pizzico di sale fino a quando il composto diventa bianco.
Aggiungere il burro ammorbidito e tagliato in piccoli pezzi, poi la farina.
Non mescolare a lungo affinché la pasta sia friabile. Mettere l'impasto 1
ora in frigorifero. Stendere la pasta con il mattarello, 1 cm di spessore,
dando una forma rotonda. Mettere su in uno stampo con carta da forno.
Pennellare con il tuorlo diluito in un po’ d’acqua. Graffiare la superficie
con una forchetta, formando delle losanghe. Cuocere in forno
preriscaldato a 180 °, poi abbassare la temperatura a 160 ° e cuocere
per 35 minuti. Servire.
Le fromager charentais
(chef Matteo Esposito)

● 600 g de fromage de chèvre très frais
● 4 œufs entiers
● 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger ou d'extrait de vanille, ou de
cognac
● pâte sablée surgelée
Préparation
Dans un saladier, mélanger au fouet le fromage de chèvre frais, les œufs,
le sucre (attention, ne pas trop sucrer !). Ajouter selon les goûts une
cuillère à soupe de fleur d'oranger, ou quelques gouttes d'extrait de
vanille, ou une cuillère à soupe de cognac.
Etaler la pâte sablée dans un moule en gardant le papier sulfurisé comme
fond.
Lorsque le mélange est bien onctueux, remplir régulièrement la pâte.
Chauffer le four thermostat 230°.
Enfourner le fromager et laisser cuire environ 30 mn.
Le gâteau est cuit lorsque la surface est bien colorée en brun-orange
(mais pas noir !).
Sortir du four et laisser reposer. Le fromager se déguste à peine tiède ou
froid et se conserve bien 24 heures.
Torta al formaggio della charente
(chef Matteo Esposito)

● 600 g di formaggio di capra
● 4 uova intere
● 250 g di zucchero in polvere
● 1 cucchiaio di aroma d’arancio o di estratto di vaniglia, o di cognac
● 1 pasta frolla
Preparazione
In una ciotola mescolare con una frusta il formaggio di capra, le uova, lo
zucchero (attenzione a non mettere troppo zucchero!).
Aggiungere secondo i gusti un cucchiaio di aroma all’arancio o qualche
goccia di vaniglia oppure un cucchiaio di cognac.
Stendere la pasta frolla in una teglia mettendo la carta da forno come
fondo. Quando la miscela è pronta riempire in modo regolare la pasta.
Riscaldare il forno a 230°.
Infornare la torta al formaggio e lasciare cuocere per 30 min.
La torta è cotta quando la superficie è di color marrone-arancione e non
nero!
Togliere dal forno e lasciare riposare. La torta si assaggia quando diventa
tiepida o fredda e si conserva bene per 24 ore.
Les canneles de bordeaux
(Chef Ivan A. Cosentino)
Ingrédients
● 1 l de lait entier
● 500 g de sucre
● 250 g de farine
● 4 oeufs entiers
● 3 c. à soupe d'extrait de vanille liquide
● 8 c. à soupe de rhum
● 1 noix de beurre
Préparation
● Dans un saladier, mélangez à la main le sucre et la farine.
● Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la noix de beurre et l'extrait de

vanille.
● Ensuite, faites un trou dans le mélange sucre et farine, ajoutez-y les oeufs
entiers un par un et ensuite les jaunes d'oeufs. Mélangez bien.
● Puis, ajoutez le lait chaud, petit à petit au mélange en remuant bien.
● A la fin, ajoutez le rhum. Laissez refroidir et mettez au frigo pendant 24

heures.
● Le lendemain, préchauffez le four à 210°.
● Remplissez des moules à cannelés en silicone avec la pâte qui aura été sorti
du frigo 30 min avant.
● Enfournez entre 35 min et 45 min.
● Lorsqu'ils sont cuits, démoulez-les et laissez-les refroidir.

Les canneles de bordeaux
(Chef Ivan A. Cosentino)
Ingrédients
● 1 l di latte
● 250 g di farina
● 4 uova
● 2 tuorli d’uovo
● 3 cucchiai di estratto di vaniglia
● 8 cucchiai di rum
● 1 noce di burro
Preparazione
● In una ciotola, mescolate a mano lo zucchero e la farina
● Nel frattempo, fate bollire il latte con la noce di burro e l’estratto di

vaniglia
● Poi, praticate un foro nella miscela di farina e zucchero per poi

aggiungere una ad una le uova e i tuorli d’uovo. Mescolate bene.
● Quindi, aggiungete il latte caldo poco a poco alla miscela, mescolando

bene.
● Alla fine, aggiungete il rum. Lasciate raffreddare e conservate in

frigorifero per 24 ore.
● Il giorno successivo, riscaldate il forno a 210 °.
● Riempite gli stampini in silicone con l’impasto che sarà stato in

frigorifero 30 minuti.
● Cuoceteli per 35 o 45 min.
● Quando sono cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare.

Macarons
(Chef Cuozzo Veronica)

● 1 blanc d'oeuf
● 74 g de sucre glace
● 42 g d'amande en poudre
● 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire

en pâte
Préparation
Commencer par mixer le sucre glace avec la poudre d'amande dans un
mixeur. Passer au tamis (il faut que la poudre soit la plus fine possible,
enlever les impuretés). Battre le blanc en neige, et ajouter les 10 g de
sucre, et le colorant, peu à peu en mixant jusqu'à ce que les blancs
soient bien figés. Ajouter le sucre glace + les amandes en poudre au
blanc en neige et mélanger délicatement avec une spatule afin de
"casser" un peu les blancs. Mettre la pâte à macaron dans une poche à
douille et faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Laisser reposer les macarons pendant 15 min. Enfourner la
plaque de macarons sur une plaque déjà chaude dans le four pour 10 min
à 140-150°C (thermostat 4-5) chaleur tournante et porte entrouverte.
Une fois cuits, sortir la plaque du four, et verser un peu d'eau sous la
feuille de papier sulfurisé. Cela va dégager de la vapeur qui permet de
bien décoller les macarons. Il ne reste plus qu'à les fourrer avec la
ganache de votre choix ! Par exemple, chocolat blanc ou crème au
beurre. Bon appétit !
Macarons
(Chef Cuozzo Veronica)

● 1 bianco d'uovo
● 74 g di zucchero a velo
● 42 g di polvere di mandorle
● 10 g di zucchero semolato
● 1/2 cucchiaio di colorante alimentare in

pasta
Preparazione
Iniziare mescolando lo zucchero a velo con la polvere di mandorle in un
frullatore. Setacciare (facendo in modo che la polvere sia il più fine
possibile, rimuovere le impurità). Montare gli albumi a neve e aggiungere
10 grammi di zucchero, e il colorante a poco a poco, mescolando fino a
quando i bianchi d’uovo sono ben amalgamati. Aggiungere la polvere di
mandorle e lo zucchero a velo poi mescolare delicatamente con una
spatola. Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere e fare mucchietti su
una teglia foderata di carta forno. Lasciar riposare per 15 minuti. Cuocere
in forno per 10 minuti a 140-150 ° C, tenere il forno un po’aperto per
lasciare uscire il vapore. Una volta cotti, toglierli dal forno e versare un
po'd'acqua sotto il foglio di carta forno. Resta solo da riempirli con una
crema di vostra scelta! Ad esempio, il cioccolato bianco o crema al burro.
Buon appetito
Madaleines de Liverdun
(Chef Tazzioli Ludovica)
Ingrédients
● 240 g de sucre glace
● 240 g de farine
● 4 œufs
● 120 g de beurre
● 50 cl de lait entier
● miel
● levure
Préparation
Mélangez bien la farine et la levure.
Dans un saladier, versez sur les oeufs le sucre glace et le miel et

mélangez au fouet.
Incorporez ensuite la farine et puis le lait.
Mélangez pour avoir une pâte homogène.
Laissez reposer 1 heure.
Pendant ce temps, beurrez les moules au pinceau avec du beurre fondu,

puis sapoudrez-les de farine quand le beurre est refroidi.
Après l’heure de repos, préchaufez le four à 240°.
Faites fondre le beurre et incorporez-le à la préparation.
Remplissez chaque alvéole et enfournez pour 3 minutes.
Au bout des 3 minutes, baissez le four à 200° et terminez la cuisson pour

3 minutes encore.
Madaleines de Liverdun
(Chef Tazzioli Ludovica)
Ingredienti
● 240 gr di zucchero a velo
● 240 gr di farina
● 4 uova
● 120 gr di burro
● 50 cl di latte intero
● Miele
● Lievito
Preparazione
Mescolate la farina e il lievito.
In una ciotola, versate sulle uova lo zucchero a velo e il miele e frullare.
Incorporate poi la farina e il latte.
Mescolate per ottenere una pasta omogenea.
Lasciate riposare per un’ora.
Nel frattempo, spennellate gli stampi con burro fuso, poi cospargete con
la farina quando il burro si è raffreddato.
Dopo l’ora di riposo, riscaldate il forno a 240°.
Fate sciogliere il burro e incorporatelo ancora caldo alla preparazione.
Riempite ogni stampino e cuocete per 3 minuti.
Dopo 3 minuti, abbassate il forno a 200° e terminate la cottura per altri 3

minuti.
Moelleux au chocolat
(chef Sara Iannotti)

● 200 gr. de chocolat doux
● 100gr. de beurre
● 60 gr. de sucre
● 50 gr de farine
● 40 gr. d’amandes
● 2 œufs
● Sucre glace pour décorer
Préparation
Mettre une casserole avec de l’eau sur le feu. Quand l’eau commence à
bouillir ajouter le beurre et le chocolat qui doivent se dissoudre avec la
chaleur du vapeur et pas dans l’eau. Mélanger les deux ingrédients
jusqu’à avoir un mélange homogène. Hacher les amandes en poussière
en ajoutant une cuillère de sucre. Dans un grand bol, mélanger les œufs,
le sucre, les amandes hachées, la farine et le mélange de beurre et
chocolat. Mettre dans un moule à gâteaux. Faire cuire au four à 180°
pendant 12-14 minutes. Le gâteaux doit rester humide à l’intérieur et à
l’extérieur il doit avoir une croute croustillante. Mettre au-dessous du
sucre glace, ou de la crème, ou du mascarpone d’accompagnement.
Dolce al cioccolato
(chef Sara Iannotti)

● 200 gr. di cioccolato dolce
● 100 gr. di burro
● 40 gr. di mandorle
● 2 uova
● Zucchero a velo per decorare
Préparation
Far cuocere a bagnomaria burro e cioccolato. Mescolare i due ingredienti
fino ad ottenere un composto omogeneo. Tritare le mandorle in polvere
aggiungendo un cucchiaio di zucchero. In una terrina, mescolare le uova,
lo zucchero, le mandorle tritate, la farina ed il composto di burro e
cioccolato. Mettere il tutto in uno stampo da dolci. Far cuocere in forno a
180° per 12-14 minuti. Il dolce deve rimanere umido all’interno ed avere
una crosta in superficie. Spolverare di zucchero a velo ed accompagnare
a piacere con panna montata o mascarpone.
Mousse al cioccolato
Ingrédients
● 200 gr de chocolat
● 30 g de beurre
● 4 rouge d’oeuf
● 100 gr de sucre
● 1 cuillère de Cognac
● Les blanc d’euf battus à neige
Préparation
● Faivre fondre le chocolat
● Àpres ajoutez le beurre
● Mélangez
● Dans une casserole mettre les jaune d’oeuf, le sucre et le Cognac
● Quand le chocolat est tendre
● Envelez du feu.
● Ajoutez la pâte au chocolat et battre les blancs d’œuf à neige.
● Pour finir ajoutez le chocolat
● Laiser dans le frigo pendant heures

Mousse al cioccolato
Ingredienti
● 200 grammi di cioccolato
● 30 g di burro
● 4 tuorli di uovo
● 100 grammi di zucchero
● 1 cucchiaio di coganc
● Le chiare d’ uovo sbattute a neve
Preparazione
● Fare fondere lentamente il vostro cioccolato a bagno maria
● Quando il cioccolato è completamente fuso, aggiungere il burro
● Mescolare attentamente
● Dentro un'altra ciotola, mettere i 4 tuorli d’uovo più lo zucchero e il

cognac
● Mescolare fino a che l’ impasto sia cremoso, liscio
● Rimuovere il cioccolato dal fuoco
● Aggiungere l’ impasto al cioccolato e montare le chiare d’ uovo a neve
● Quando le vostre chiare sono bene montate, aggiungetegli il cioccolato
● Lasciare in frigorifero per almeno 4 ore.

Pines de barbezieux
(Chef Caterina Zanasi)
Ingrédients
Pour la pâte à choux
● 125 g de farine
● 20 cl d'eau
● 75 g de beurre
● 3 oeufs
● une pincée de sel
Pour la crème Pâtissière
● 2 oeufs
● 100 g de sucre
● 50 g de farine
● 1/2 litre de lait
● Cognac
Préparation
Mettre dans une casserole, l’eau, la pincée de sel et le beurre. Faire
bouillir le tout et y verser d’un seul coup toute la farine tamisée. Bien
remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu’à ce
que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et
laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les œufs en travaillant
énergiquement la pâte à chaque fois. Muni de votre poche à douille, vous
allez dessiner sur une plaque de cuisson de petites formes phalliques. Ne
pas oublier l’espacement de vos pines, car elles vont gonfler lors de la
cuisson. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 15 min. Une
fois la cuisson terminée, les remplir de chantilly ou de crème pâtissière
aromatisée au Cognac. Pour la crème pâtissière : Mélanger 2 jaunes
d’œuf avec 100g de sucre. Battre au fouet jusqu’à que le mélange
blanchisse. Ajouter 50g de farine et bien mélanger avec le mélange
précédent. Ajouter un filet de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer ½ litre de lait. Lorsque le lait est tiède ajouter le
mélange œufs/farine/sucre/lait. Ajouter un peu de cognac. Mélanger au
fouet jusqu’à ébullition. A ce moment-là, votre crème sera déjà bien
épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson. Attendre que la crème
refroidisse pour fourrer les pâtisseries. Enfin, parsemez de sucre glace
pour décorer vos pines.
Pines de barbezieux
(Chef Caterina Zanasi)
Ingredienti
Per la pasta sfoglia
● 125 g di farina
● 20 cl di acqua
● 75 g di buro
● 3 uova
● un pizzico di sale.
Per la crema pasticcera
● 2 uova
● 50 g di farina
● ½ l di latte
Preparazione
Mettere in una casseruola l'acqua, un pizzico di sale ed il burro. Far
bollire il tutto e versarci tutta la farina setacciata. Mescolare bene e
lavorarla per 5 minuti a fuoco lento finché la pasta non si scolla dalle
pareti e formi una palla. Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare alcuni
minuti. Aggiungere le uova e mescolare. Prendere un sacchetto da
pasticciere e disegnare su una placca da cottura piccole forme falliche.
Non farle troppo grandi poiché si gonfieranno in forno. Cucinare in forno a
180° per 15 minuti circa. Una volta cotto riempirli di crema pasticciera
aromatizzata al cognac.
Per la crema pasticciera: mescolare 2 tuorli d'uovo con 100 g di zucchero.

Sbattere con la frusta. Aggiungere 50 g di farina e mescolare bene
aggiungendo l'impasto fatto in precedenza. Aggiungere un po' di latte
perché l'impasto diventi più liquido. Mettere a riscaldare ½ l di latte.
Quando il latte è tiepido aggiungere la miscela composta da uova, farina,
zucchero, latte. Aggiungere un po' di cognac. Mescolare con la frusta fino
ad ebollizione. Allora la vostra crema sarà già spessa e potete sospendere
la cottura. Attendere che la crema si raffreddi per riempire la pasta
sfoglia. Infine spargere lo zucchero a velo come decorazione.
Tarte au chocolat
(Chef Youssef Ballarh)
Ingrédients
● Une pâte brisée
● 2 cuillères à soupe d’eau
● 5 œufs
● 200 gr. de chocolat noir
● 1 cuillère à café de café

instantané
● 1 orange
● 100 gr. de chocolat blanc
Préparation
Garnissez un moule à tarte de pâte. Préchauffer le four à 220° puis faire
cuire la pâte à blanc pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat noir et
blanc avec l’eau, ajouter la crème fraiche, le café et le sucre vanillé.
Battre les œufs et les ajouter au mélange. Verser sur la tarte le liquide
obtenu et au besoin mettre la moitié des zestes de l’orange. Remettre au
four pendant 10-15 minutes à 190°. Laisser refroidir. Décorer avec les
autres zestes d’orange.
Torta al cioccolato
(Chef Youssef Ballarh)
Ingredienti
● 1 rotolo di pasta brisée
● 2 cucchiai d’acqua
● 5 uova
● 200 gr. di cioccolato fondente
● 1 cucchiaio di caffe solubile
● 1 arancia
● 100 gr. di cioccolato bianco
Preparazione
Foderare uno stampo da dolci con la pasta brisée. Preriscaldare il forno a
220° e far cuocere la pasta per per 10 minuti. Far fondere il cioccolato
nero e bianco con l’acqua, aggiungere la panna, il caffè e lo zucchero
vanigliato. Sbattere le uova ed aggiungerle al composto. Versare il tutto
sulla pasta e al bisogno aggiungere metà della scorza dell’arancia.
Rimettere in forno per 10-15 minuti a 190°. Lasciare raffreddare.
Decorare con le rimanenti scorzette d’arancia caramellate.
Tarte choco-poires
(Chef Francesco Pesacane)
Ingrédients
● 1 pâte brisée
● 120 gr. de chocolat noir (1/2

tablette)
● 2 œufs
● 20 cl de crème fraiche
● 20 cl. de lait
● 75 gr. de sucre cristallisé
● Une boite de poires au sirop
Préparation
Etaler la pâte dans le moule à tarte.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et étaler

régulièrement sur la pâte piquée. Préchauffer le four à 180°. Egoutter les
poires et trancher-les en lamelles. Déposer les parties des poires sur le
fond de la tarte de façon qu’elles s’ouvrent à éventail. Battre les œufs,
ajouter le lait et la crème dans un bol. Verser la préparation sur la tarte.
Faire cuire pendant 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortir la tarte du four et allumer le grill. Saupoudrer de sucre et la

remettre au four à caraméliser. Démouler sur un plat et servir tiède.
Torta cioccolato-pere
(Chef Francesco Pesacane)
Ingredienti
● Pasta brisée
● di cioccolato nero ( ½ tavoletta)
● 2 uova
● 20 cl. di latte
● Un vasetto di pere sciroppate
Preparazione
Stendere la pasta nello stampo. Far fondere il cioccolato a bagnomaria o
al microonde e versarlo sulla pasta precedentemente forata. Preriscaldare
il forno a 180°. Sgocciolare le pere e tagliarle a lamelle. Deporre le pere
sul fondo dello stampo disponendole a raggiera. In una ciotola, sbattere
le uova ed aggiungere il latte e la panna. Versare il preparato sulla torta.
Far cuocere per 40 minuti finché la pasta sia ben dorata. Togliere dal
forno e accendere il grill.
Spolverare di zucchero e rimettere in forno a caramellare. Togliere dallo

stampo, mettere su un piatto e servire tiepida.
Tourtisseaux Charentais
(chef Sara Staco)
Ingrédients pour 30 tourtisseaux

● 250g de farine
● 2 œufs
● 2 c à soupe de sucre poudre
● 1 sachet de levure
● 1/2 c à café de sel fine
● 40g de beurre
● un peu de lait
● huile de friture
Préparation
● Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure et faites
une fontaine;
● Cassez-y les œufs;
● Ajoutez le beurre fondu;
● Commencez à mélangez à l’aide d’un fouet puis pétrissez à la main afin

d’obtenir une boule de pâte bien homogène. Ajoutez si nécessaire un peu
de lait si la pâte est trop épaisse;
● Formez une boule, la pâte doit se décoller des parois sinon rajoutez un
peu de farine;
● Laisser reposer 2h au frais;
● Etalez la pâte sur une planche farinée en lui donnant une épaisseur de
3 mm puis découpez des losanges;
● Plongez la pâte dans l’huile chaude, laissez gonfler et dorer puis faites
dorer l’autre face;
● Déposez les tourtisseaux sur du papier absorbant et saupoudrez de

sucre en poudre ou sucre glace!
Tourtisseaux della Charente
(chef Sara Staco)
Ingredienti per 30 tourtisseaux

● 250g di farina
● 2 uova
● 2 cucchiai di zucchero in polvere
● 1 sacchetto di lievito
● 1/2 cucchiaino di sale fino
● 40g di burro
● un po’ di latte
● olio da friggere
Preparazione
● In una terrina, mescolate la farina, il sale, lo zucchero, il lievito e fate
una fontana;
● Rompete le uova;
● Aggiungete il burro fuso;
● Cominciate a mescolare con una frusta poi impastate a mano fino ad

ottenere una palla di pasta omogenea. Se è necessario aggiungete un po’
di latte se la pasta è troppo spessa;
● Formate una palla, l’impasto non deve incollarsi ai bordi, se no

aggiungete un po’ di farina;
● Lasciate riposare 2h al fresco;
● Stendete la pasta su un piano infarinato dando uno spessore di 3mm

poi tagliare a forma di rombi;
● Immergete la pasta nell’ l’olio caldo, lasciate gonfiare e dorare poi fate
dorare anche l’altra faccia;● Depositate le tortine sopra un foglio di carta
assorbente e cospargere con zucchero o zucchero vanigliato!
Tuiles aux amandes
(Chef Mihaela Onciu)
Ingrédients
● 250g de sucre
semoule
● 225 gr. d’amandes
hachées
● 60 gr. de farine
● Sucre glace
● 5 œufs
● Vanille liquide
Préparation
Battre ensemble les amandes avec 4 blancs d’œufs, 1 œuf entier et un
peu de vanille. Ajouter la farine en pluie ; la pâte est prête très
rapidement. Beurrer et fariner une tôle, y déposer des petits tas de pâte
d’une cuillère à café à peine. Les étaler un peu avec une fourchette
légèrement mouillée, les saupoudrer de sucre glace. Mettre à four chaud
(200°) 4-5 minutes. Les tuiles sont prêtes à être moulées quand elles ont
une couleur ambrée. A ce moment les soulever avec un couteau et les
modeler.
Tegole alle mandorle
(Chef Mihaela Onciu)
Ingredienti
● 250 gr. di
zucchero semolato
● 225 gr. di
mandorle tritate o
lamelle
● Zucchero a velo
● 5 uova
● Vaniglia liquida
Preparazione
Sbattere lo zucchero, le mandorle con 4 albumi, 1 uovo intero e un po’ di
vaniglia. Aggiungere la farina a pioggia. La paste è pronta molto
rapidamente. Imburrare ed infarinare una teglia, fare dei mucchietti di
pasta aiutandosi con un cucchiaio da caffè. Stenderli un po’ con una
forchetta leggermente bagnata, spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Mettere in forno caldo ( 200°) per 4-5 minuti. Le tegole sono pronte per
essere modellate quando su entrambi i lati hanno assunto un colore
ambrato. In quel momento staccarle con il coltello e modellarle,
utilizzando ad esempio il mattarello!
Ringraziamenti
Grazie ai ragazzi delle classi seconde della scuola media G. Marconi
di Castelfranco Emilia che hanno raccolto, tradotto e, in qualche
caso preparato, le ricette.
Grazie al gruppo di lavoro informatico per l’impaginazione e la
grafica: Mattia Cholhop, Mario Pirone, Giada Teresa Sperti,
Benedetta Bertarini, Alessandro Betti, Andrea Fabbri, Alberto
Viapiano Mazza, Giorgia Fazio, Carmine Riccardo, Jacopo Longhi,
Matteo Francesco Pesacane, Ana Balboni.
Grazie alla rappresentativa di alunni delle classi seconde A-B-C per
essere stati “attori per un giorno”
Un grazie speciale alla signora: Elisabetta Gittarelli per l’affettuoso
e prezioso contributo al montaggio del video
CONTENUTI SPECIALI:
https://youtu.be/v4dBl-qkIB8
(Per visionare i contenuti speciali copiare e incollare il link)

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LA FRANCE

Raccolta di ricette tipiche della cucina francese dagli antipasti ai dolci,

● 2 gousse(s) d' ail

● 2 tomates bien mûres

● 2 pomodori ben maturi

● 2 cucchiai di amido di mais

● jus d’ un demi citron

● 4 tranches de pain de mie

● 20g d’huile d’olive

● Faites ensuite cuire les aubergines 20 minutes au four

● Hachez les gousses d’ail très finement, ajoutez aux aubergines de

● Laissez reposer minimum 1h à 1h30 avant de déguster avec le pain de

● Il succo di un mezzo limone

● Alcune fette di pane tostato

● 20g di olio d’oliva

● Fate cuocere le melanzane in forno 20 min.

● quando le melanzane sono cotte rimuovere la pelle, metterle in una

● Tritate, finalmente l’aglio, aggiungete le melanzane con l’olio d’oliva.

● Lasciate riposare 1h / 1h30 prima di servire con il pane tostato

Ingrédients pour 4 personnes

Ingredienti per 4 persone

● 2 cuillères à soupe d’huile

● Une tranche de fromage (on conseille « La vache qui rit »)

● Une ou deux tranches de jambon

● Beurre, gruyère râpée

● Formaggio (“La vache qui rit” o simile)

● Una o due fette di prosciutto

● 1 petite gousse d’ail

● 2 cuillères à soupe d’huile

● 1 spicchio piccolo di aglio

● 2 cucchiai di olio di burro

● Placez séparément les pistaches, les noisettes, le paprika et les graines

● Posizionare separatamente pistacchi, nocciole, peperoncino e semi di

● Pianta uno stuzzicadenti in ogni polpetta e servire freddo.

Ingrédients pour 4 personnes

Ingredienti per 4 persone

● Disposez la charcuterie sur un plat et décorez avec des cornichons et

● Au moment du repas, chaque convive va déposer un morceau de

● Servir avec une salade verte.

● Lavare le patate sotto l'acqua (raschiando con il lato duro di una

● Disporre i salumi su un piatto e decorare con dei cetriolini e delle

● Al momento del pasto, ogni ospite deposita un pezzo di formaggio

● Servire con insalata verde.

Ingrédients pour 4 personnes

● 1 verre d'huile d'olive

Ingredienti per 4 persone

● 1 bicchiere di olio d'oliva sale

Ingrédients pour 4 personnes

● 50 g de lait entier ou de crème

● Avec la pâte obtenue, faites des boules et farcissez-les avec du jambon

● Faites lever à nouveau la pâte 15 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle

Ingredienti per 4 persone

● 1 ½ cucchiai di olio d’ oliva

● Con l'impasto, formare delle palline e farcirle con dadini di prosciutto

● Far lievitare la pasta di nuovo15/30 minuti, fino al raddoppio di volume,

Ingrédients pour 6 personnes

Ingredienti per 6 persone

Ingrédients pour 4 personnes

● 100g de beurre demi-sel

● Dans 100g de beurre, ajoutez 5 gousses d'ail hachés

● Étalez le mélange sur la longueur du pain puis refermez-le

● Cuire à four chaud pendant 10 minutes tout en surveillant.

Ingredienti per 4 persone