Collège des Enseignants de Nutrition

ENSEIGNEMENT DE LA NUTRITION
 Ont participé à cet ouvrage :

B. BEAUFRÈRE Laboratoire de Nutrition Humaine,

INRA-INSERM
CHRU de Clermont-Ferrand
A. BOULIER Laboratoire de Nutrition Humaine,
INSERM U286
Hôpital Bichat, Paris
C. COUET Service de Médecine Interne et des Maladies de la Nutrition
Hôpital Bretonneau, CHRU de Tours
A. FAVIER Laboratoire de Biochimie Métabolique et
Exploration Nutritionnelle, CHU Grenoble
E. GRASSET CLINTEC Technologies, Vélizy
E. JEQUIER Institut de Physiologie
Faculté de Médecine, Université de Lausanne
S. HERCBERG Institut Scientifique et Technique de la Nutrition
et de l’Alimentation,
CNAM, Paris
M. LAVILLE Groupe de Physiopathologie endocrinienne
INSERM U197
Faculté de Médecine Alexis-Carrel, Lyon
J. LOUIS-SYLVESTRE Laboratoire de Nutrition Humaine
INSERM U286
Hôpital Bichat, Paris
J.-P. RIOU Groupe de Physiopathologie endocrinienne
INSERM U197
Faculté de Médecine Alexis-Carrel, Lyon
J. SCHMITZ Clinique des Maladies des Enfants
Département de Pédiatrie
Hôpital des Enfants Malades, Paris

Coordination de la rédaction :
J.-L. BRESSON
Département de Physiologie – Hôpital des Enfants Malades, Paris
 Collège des Enseignants de Nutrition

ENSEIGNEMENT DE LA NUTRITION

Tome 1 – Physiologie
 A. Boulier

s o m m a i r e

1. Évaluation de l’état nutritionnel :

la composition corporelle de l’homme – Méthodes
de mesure, résultats 9
A. Boulier

2. Dépense énergétique 31
E. Jequier

3. Substrats énergétiques 43
I. Les glucides – J. Schmitz, J. L. Bresson
II. Les lipides – C. Couet

4. Utilisation des substrats énergétiques 69

I. Le jeûne – J. P. Riou, M. Laville
II. Les effets du repas – M. Laville, J. P. Riou

5. Métabolisme des protéines 95

B. Beaufrère

6. Fer, vitamines, oligo-éléments 121

I. Le fer – S. Hercberg
II. Les vitamines – E. Grasset
III. Les oligo-éléments – A. Favier

7. Bases physiologiques du comportement alimentaire 171

J. Louis-Sylvestre

7
 1
Évaluation de l’état nutritionnel :
la composition corporelle de l’homme
Méthodes de mesure, résultats
A. Boulier
 1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme
PRINCIPES THÉORIQUES :
e corps humain est constitué
L macroscopiquement de nom-
breux éléments de densités et
de nature très différentes
Graisse, Os, Protéines, Eau etc. dont les
quantités sont maintenues dans des propor-
tions remarquablement constantes chez
l’homme normal. On regroupe sous le nom
de « compartiment » ou « masse » certains
éléments ayant une valeur physiologique
voisine : par exemple le compartiment
graisseux, la masse musculaire.
La taille de ces compartiments permet
d’abord de distinguer les individus « nor-
maux », c’est-à-dire observés le plus fré-
quemment et se portant bien sur une longue
période d’observation (sujet maigre, musclé,
gras) puis de déceler le risque pathologique
ou la pathologie elle-même : sujet obèse,
sujet dénutri, sujet œdémateux.
La mesure de la composition corporelle
est indirecte chez l’homme vivant. La
séparation directe des compartiments, par
analyse chimique, a toutefois été réalisée
dans un petit nombre de cas post mor-
tem [1]. Ceci a permis de vérifier la validité
des premières techniques indirectes. Depuis
peu, des méthodes comme l’activation neu-
tronique ou la résonance magnétique
nucléaire permettent de faire des mesures
directes de certains compartiments de
l’homme vivant (graisse, protéines, cal-
cium).
11
LES COMPARTIMENTS
DE L’ORGANISME :
Initialement, la masse corporelle (P) a été
divisée en deux compartiments seulement : la
masse grasse (MG) et la masse maigre (MM):
P=MM+MG
La masse grasse (MG) comprend les
lipides amorphes (triglycérides surtout)
qu’il faut distinguer du tissu graisseux qui,
lui, comprend en plus de l’eau et de la
masse maigre sèche. Ce compartiment
représente environ 15 % du poids du corps
chez l’homme jeune et 23% chez la femme.
Sa densité est de 0,90 g/ml à la température
du corps.
La masse maigre (MM) représente le
reste de la masse corporelle c’est-à-dire le
poids moins la masse grasse. Il s’agit d’un
ensemble complexe comprenant en particu-
lier l’eau, les protéines, la masse calcique.
Sa densité moyenne est de 1,10 g/ml. Ce
compartiment est plus important physiologi-
quement que le précédent puisqu’il contient
des éléments vitaux dont la disparition peut
entraîner la mort. On peut diminuer de plus
de 50 % ses stocks graisseux sans prendre de
risque (certains sportifs ont 4 à 5 % de grais-
se seulement), par contre, si l’on diminue de
moitié la masse de protéines le risque vital
devient considérable car les défenses de
l’organisme diminuent d’autant [2].
Les méthodes classiques ne mesurent
que ces deux compartiments, mais nous ver-
rons que l’on peut actuellement séparer la
masse maigre en trois à cinq comparti-
ments.
 A. Boulier
MÉTHODES DE MESURES
CLASSIQUES :
L’anthropométrie : la mesure des
longueurs et sections du corps est très utili-
sée en médecine (étude de la croissance,
épidémiologie etc.), on peut aussi les utili-
ser pour évaluer l’état nutritionnel. De très
nombreuses équations et indices ont été
proposés pour calculer tantôt le poids idéal,
tantôt la masse maigre ou la masse grasse.
Aucune méthode n’a vraiment donné satis-
faction sauf peut-être l’indice de Quetelet,
le rapport des circonférences taille/hanche,
et les plis cutanés.
L’indice de Quetelet (1871) encore
appelé index de masse corporelle (IMC) ou
Body Mass Index (BMI) :
le poids est en kg et la taille en mètres, les
valeurs théoriques normales sont situées
entre 18 et 25 chez l’adulte, mais ces
limites se modifient sensiblement avec
l’âge et le sexe (voir fig. 1 et 2) [3,4]. Il
faut remarquer que les limites du poids nor-
mal peuvent être facilement calculées à par-
tir du BMI : limites pour une femme de
20 ans mesurant 1,63 m : 18 x 2,66 à
25 x 2,66 soit 48 à 66 kg. Ce mode de cal-
cul remplace maintenant avantageusement
la formule de Lorentz.
Le rapport des circonférences
Taille/Hanche (waist to hip circonférence
ratio ou WHR) : ce simple rapport du tour
de taille (circonférence minimale du tronc)
sur le tour de hanche (circonférence maxi-
male à la hauteur des fesses) permet d’ob-
jectiver la distribution abdominale des
graisses. Ce rapport augmente en même
temps que le risque cardiovasculaire ou la
fréquence du diabète. Un WHR normal ne
doit pas dépasser 0,80.
12
Les Plis cutanés : la simple mesure de
l’épaisseur cutanée avec un compas spécial
(type Harpenden) en différents points du
corps peut suffire chez des sujets normaux,
pour estimer la totalité des graisses sous cuta-
nées et profondes. L’adipomètre doit exercer
une pression normalisée de 10 g/mm2. De
très nombreux auteurs ont développé des
équations de régression permettant de calcu-
ler la masse grasse à partir d’un nombre très
variable de sites de mesures.
Chez l’adulte, Durnin et col [5], ont utili-
sé les plis bicipital, tricipital, supra-iliaque
et sous-scapulaire permettant le calcul de la
densité corporelle :
d = c - m x log (somme des 4 plis)
les coefficients c et m figurent dans des
tables et le calcul du pourcentage de graisse
se fait avec la formule de SIRI décrite plus
loin. Cette méthode est de loin la plus utili-
sée en médecine.
Jackson et Pollock [6,7] ont développé
des formules généralisées (utilisables pour
des populations variées) utilisant sept plis et
des circonférences. La complexité de cette
méthode limite son usage. Ces équations
sont bien adaptées au sportif et au tra-
vailleur manuel ce qui n’est pas le cas des
formules de Durnin.
Chez l’enfant des formules adaptées à dif-
férents âges ont été publiées par Brook [8],
puis Deurenberg [9]. Toutes ces équations
ont été obtenues par comparaison avec la
pesée hydrostatique décrite ci-dessous.
La précision de la mesure des plis cutanés
est aléatoire si l’opérateur n’a pas reçu une
formation par un technicien très entraîné.
La précision devient également très mauvai-
se dès que la population étudiée s’éloigne
trop de la normalité (grandes dénutritions
avec œdèmes et obésités importantes). Chez
l’obèse, il n’est pas toujours possible de
prendre les plis ; la mesure est très imprécise
en raison de l’écrasement progressif du tissu
graisseux sous la pince et de la non prise en
compte des graisses profondes. Cette tech-
nique tend à être progressivement abandon-
née sauf en épidémiologie.
1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme

Variations de la corpulence (P/T2) au cours de la vie

Liftetime variations in the W/H2 body mass index

Hommes

Femmes

13
 A. Boulier

Figure 1 et 2
Notes sur l’utilisation des courbes de corpulence

MESURES
L’indice de corpulence P/T2 est calculé à partir de P = poids (kg) et T = taille (m). Exemple : pour
un sujet de 21 ans dont P = 60 kg et T = 1,65 m, P/T2 = 22, valeur proche de la moyenne.
CHOIX DE LA MÉTHODE
Un excès ou un déficit pondéral ne peuvent être appréciés par la seule mesure du poids car il faut
aussi tenir compte de la taille. L’indice P/T2 rend possible cette appréciation. Étant faiblement cor-
rélé à la taille et fortement corrélé au poids, l’indice P/T2 évalue la corpulence (masse corporelle
indépendante de la taille) et prédit le degré d’adiposité chez l’enfant (1) et chez l’adulte (2) ; il peut
alors être utilisé comme indicateur de l’état nutritionnel.
Les courbes du poids selon l’âge d’une part et de la taille selon l’âge d’autre part (3), sont indis-
pensables pour suivre la croissance d’un enfant. Les courbes de l’indice P/T2 selon l’âge donnent
des indications complémentaires : elles permettent de situer la corpulence d’un sujet par rapport à
la population donnée en référence et de suivre son évolution. Cette méthode qui utilise simultané-
ment les trois paramètres poids, taille et âge, révèle les phases ascendantes et descendantes de la
corpulence comme le font les mesures directes (ex. : plis cutanés). Pendant la croissance, on
observe 3 phases : augmentation de la corpulence jusqu’à 1 an, diminution jusqu’à 6 ans, suivie
d’une nouvelle augmentation. L’âge auquel débute la seconde montée de la courbe (en moyenne
vers 6 ans) est un facteur prédictif de l’évolution de l’adiposité : plus il est précoce plus l’adiposité
ultérieure risque d’être élevée (4, 5). A l’âge adulte la corpulence moyenne de la population aug-
mente jusqu’à 65 ans, puis décroît.

ORIGINE ET UTILISATION DES DONNÉES

De un mois à 16 ans, les données utilisées pour construire les courbes proviennent de l’étude lon-
gitudinale du Centre International de l’Enfance (CIE), Paris, France, et de l’Institut National de la
Santé et de la Recherche Médicale (INSERM), France (3).
De 17 à 21 ans les données sont celles de l’étude transversale réalisée par l’Institut Régional pour
la santé (IRSA), Tours, France, fait à la demande de la Caisse Nationale de l’Assurance Maladie
des Travailleurs Salariés (CNAMTS) (6).
Après 21 ans, les données proviennent de l’étude transversale réalisée par l’Institut National de la
Statistique et des Études Économiques (INSEE) sur un échantillon représentatif de la population
française (7, 8).
Les courbes présentent la distribution de P/T2 en percentiles selon l’âge pour chaque sexe. Les
limites choisies pour définir la normalité dépendent du but en vue duquel sont utilisées les
courbes. A titre indicatif on peut dire qu’un enfant situé en dehors de la zone comprise entre les
10e et 90e percentiles, devrait être suivi avec une attention particulière. Chez l’adulte, les valeurs
souhaitables de la corpulence se situent environ entre 20 et 25 (2). Au-delà de ces limites, les fac-
teurs de risque de diverses pathologies augmentent.
RÉFÉRENCES
(1) - Rolland-Cachera M.F., Sempe M., Guilloud-Bataille M., Patois E., Péquignot-Guggenouni F., Fautrad,
Adiposity indices in children. Am. J. Clin. Nutr. 1982 : 36, 178-184.
(2) - Garrow J.S. and Webster J., Quetelet’s index (W/H2) as a measure of fatness. Int. J. Obesity, 1985 : 147-
153.
(3) - Sempe M., Pédron G., Roy-Pernot M.P., Auxologie, vol. 1, Paris, Thérapix, 1979.
(4) - Rolland-Cachera M.F., Deheeger M. Bellisie F., Sempe M., Guilloud-Bataille M., Patois E., Adiposity
rebound in children : a simple indicator for predicting obesity. Am. J. Clin. Nutr., 1984 : 39, 129-135.
(5) - Rolland-Cachera M.F., Deheeger M. Avons P., Guilloud-Bataille M., Patois E. Sempe M., Tracking in deve-
lopment of adiposity from one month of age to adulthood. Ann. Hum. Biol., 1987 : 14, 219-229.
(6) - Tichet J., De la biométrie à la prévention, répères pour la santé, 6 à 18 ans, 1984, Éd. IRSA 37521, Riche,
France, 125 p.
(7) - Lemel Y. et Villeneuve A., Les consommations médicales des Français, Les Collections de l’INSEE, 1977,
n° 57, série M.
(8) - Charraud A. et Valdelièvre H., La taille et le poids des Français, Économie et Statistique, 1981, 132, 23-38.

COURBES DE CORPULENCE (1 mois à 85 ans et plus) préparées par Marie-Françoise Rolland-Cachera, chargée
de Recherches, Section Nutrition, Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM), 44, che-
min de Ronde, 78110 Le Vésinet, France.
1988 - Tous droits réservés pour tous pays/All rights reserved for all countries.
No part of this chart may be reproduced, by any process.

14
 1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme
Chez le malade, le très faible coût et la
facilité d’utilisation justifient encore aujour-
d’hui l’utilisation de cette technique.
La Densitométrie hydrostatique :
Longtemps considérée comme la référence
or de la composition corporelle, elle est basée
sur le principe d’Archimède, et consiste à
déterminer avec une grande précision la
densité du corps humain [1,10] :
(d : densité corporelle, M : masse en Kg,
V : volume en litre)
La mesure de d se fait par « pesée hydro-
statique » c’est-à-dire la pesée successive
dans l’eau et dans l’air: (Mair et Meau)
avec VR = volume résiduel pulmonaire qu’il
faut mesurer, VGI volume des gaz du tractus
digestif, deau = densité de l’eau.
Connaissant la densité de deux des com-
posants du corps, c’est-à-dire la graisse
(dg = 0,9) et la masse maigre (dm = 1,1),
on peut calculer la proportion de chacun
d’eux. La fraction du poids du corps en
graisse (Fg) s’obtient avec l’équation :
que vous pourrez facilement démontrer en
utilisant successivement :
V = Vg + Vm, puis d = M/V, dg =
Mg/Vg, dm = Mm/Vm et Fg = Mg/M, Fm
= Mm/M = 1 - Fg pour extraire finalement
Fg. V indique les volumes, M les masses et
F les fractions respectives du corps entier,
de la graisse et de la masse maigre.
15
En donnant à dm et dg les valeurs 1,1 et
0,9 et en convertissant Fg en pourcentage
on obtient la classique équation simplifiée
de SIRI :
Une simulation avec ces formules montre
qu’une erreur de seulement 1 % sur la den-
sité supposée de la masse maigre (1,09 au
lieu de 1,10) abaisse le pourcentage de
graisse calculée de 3,3 % (soit une erreur
relative de 15 %). Une telle erreur peut sur-
venir en physiologie si l’on applique impru-
demment ces formules à l’enfant, dont la
masse maigre est plus hydratée que chez
l’adulte, ou en pathologie si le sujet mesuré
présente des œdèmes. Une inflation de un
litre d’eau suffit à modifier la densité de la
masse maigre de 1 %. Des résultats expéri-
mentaux proches de cette simulation ont été
retrouvés par Bunt et coll. [11]. Les résul-
tats de cette technique, de même que ceux
de toutes les méthodes dérivées (plis cuta-
nés, densité mesurée aux rayons X) sont
parfois d’interprétation difficile chez le
malade à moins d’y associer une mesure de
l’eau totale. On peut alors utiliser la formu-
le de SIRI corrigée qui s’obtient de la
même façon que la précédente, mais en
tenant compte de l’eau corporelle :
l’utilisation de cette équation nécessite les
mesures séparées de la masse d’eau MH2O
et de la densité corporelle par pesée hydro-
statique. Chez l’enfant, Deurenberg et coll.
proposent de remplacer les deux coeffi-
cients de la formule simplifiée de SIRI res-
pectivement par :
(562 - 4,2 x (Age-2)) et (525 - 4,7 x (Age-2))
 A. Boulier
ce qui équivaut à admettre que la densité de
la masse maigre augmente linéairement avec
l’âge allant de 1,08 kg/l à 7 ans à 1,1 kg/l à
18 ans. Ces valeurs sont issues des tables de
Fomon et coll. qui figurent en annexe.
L’application de cette méthode est diffici-
le en médecine car une immersion complète
et répétée du patient, en expiration forcée,
est nécessaire pour mesurer le volume cor-
porel, mais c’est la méthode la plus docu-
mentée dans la littérature. Elle est encore
très utilisée comme référence scientifique.
Le comptage du potassium 40 : cet
isotope radioactif est présent de façon natu-
relle dans le corps humain au taux stricte-
ment constant de 0,012% du potassium total
(soit environ 0,49 mmoles pour un homme
de 70 kg). Il suffit de le mesurer pour cal-
culer le potassium total puis la masse
maigre (MM) en admettant qu’elle contient
68,1 mmoles de potassium par kg chez
l’homme et 64,2 chez la femme [12,13].
Cette technique est totalement non invasi-
ve puisqu’aucune substance n’est adminis-
trée au patient. Le comptage s’effectue dans
une chambre blindée à l’aide de compteur à
l’iodure de Na. Le système est étalonné à
partir de fantômes contenant du 40 K à
concentration connue et adaptés le mieux
possible au volume du sujet mesuré . Cette
méthode est considérée comme fiable et pré-
cise (erreur < 5 %) chez le sujet sain. Elle a
été largement utilisée en recherche, mais les
installations restent rares et coûteuses.
Son utilisation en pratique médicale n’est
que rarement possible. L’hypothèse d’un
taux constant de potassium dans la masse
maigre est très discutable en pathologie en
raison des variations des compartiments
hydriques et de la kalicytie dans les dénutri-
tions. Enfin, l’isolement de 30 à 40 minutes
que nécessite cette méthode est parfois mal
supporté par les patients.
16
La mesure de l’eau corporelle :
L’eau totale est mesurée par dilution
d’isotope stables comme le deutérium (eau
lourde) ou l’oxygène 18 [14,15]. Ils sont
préférés aux produits radioactifs. L’absorp-
tion est orale (0,05 g à 0,25 g d’oxyde de
deutérium pur par kg de poids par exemple)
et les prélèvements d’urine, de sang ou de
salive sont faits au bout de quelques heures
(3 à 4 h), après diffusion complète de l’iso-
tope dans l’eau de l’organisme. Quelques
échantillons suffisent. En contrepartie de
cette simplicité théorique, des précautions
doivent être prises : sujet à jeun, aucune
absorption d’eau pendant les 4 h de dilution
et le dosage doit être fait avec précision, par
spectrographie de masse, ou par infrarouge.
quelques corrections sont appliquées pour
tenir compte de la combinaison d’une partie
du deutérium (4 %) avec des substances
solides. La masse maigre est calculée en
admettant qu’elle contient 73 % d’eau :
Les résultats les plus précis sont obtenus
avec l’oxygène 18, mais son prix très élevé
en limite l’usage et le deutérium est plus
largement utilisé. La toxicité de ces produits
est considérée comme nulle aux doses
usuelles et cette technique peut être, et a
déjà été, largement utilisée chez l’enfant et
la femme enceinte.
L’eau extra-cellulaire peut être mesurée
par diffusion d’un sel de brome (espace
brome), non radioactif, dosé dans le plasma
déprotéinisé par chromatographie à haute
pression et détection UV. L’espace brome
est superposable à l’espace chlore, il com-
prend le plasma, le secteur interstitiel et
l’eau des tissus conjonctifs [16]. L’espace
inuline ou l’espace sulfate sont inférieurs de
30 % environ à l’espace brome. Ce dernier
est considéré actuellement comme le véri-
table secteur extra cellulaire.
 1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme

Les méthodes de dilutions sont encore

P = MG + ECF + ICF + MIN + PROT
très utilisées, mais leur relative lourdeur
exemple : homme
technique et les durées respectives de l’exa-
P : Masse corporelle 70 kg
men et de l’analyse limitent leur utilisation
MG : Masse grasse 10 kg
à la recherche. Parmi les méthodes clas-
ECF : Eau extracellulaire 20 litres
siques ce sont les seules qui, associées, don-
ICF : Eau intracellulaire 25 litres
nent des renseignements sur quatre compar-
MIN : Minéraux 4 kg
timents corporels (VEC, VIC, MM, MG).
PROT : Protéines 11 kg
Bien que très anciennes, ces techniques
peuvent être rattachées aux méthodes les
plus modernes puisque les produits radioac-
tifs ne sont plus utilisables. éléments les plus importants de la masse
maigre sont les protéines qui représentent le
véritable noyau vital (activités biochimiques
et biologiques essentielles et en particulier
les défenses immunitaires) et la masse cal-
LES MÉTHODES RÉCENTES cique. Pour séparer ces deux éléments du
reste de la masse corporelle il faut en géné-
ral mesurer l’eau (73 % de la masse
Bien que plus complexes dans leurs prin- maigre). Les glucides ne figurent pas dans
cipes, elles sont souvent plus faciles à utili- ce schéma car ils sont quantitativement peu
ser chez le malade. Elles visent toutes à importants ; la quantité de glycogène hépa-
séparer le poids en cinq compartiments et la tique et musculaire n’est que de 300 à 600 g
masse maigre en 3 à 4 compartiments : eau soit moins de 1 % de la masse corporelle.
extracellulaire, eau intracellulaire, masse
protéique, masse calcique (fig. 3). Les méthodes électriques : Le
Il est fréquent d’associer plusieurs de ces corps humain contient 60 à 65% d’eau dans
méthodes pour atteindre ce but. Les deux laquelle sont dissous des électrolytes dont la
concentration est d’une remarquable stabili-
té, en accord avec le principe de l’homéo-
stasie de Claude Bernard. Le milieu inté-
rieur est de ce fait un remarquable conduc-
Les compartiments corporels
d’après Brozek teur d’électricité. Il était donc logique d’uti-
liser l’électricité pour tenter de mesurer
l’eau du corps.
Eau Thomasset le premier , utilisant les théo-
100 extra cellulaire ries de Fricke, a mis au point une méthode
90 25 %
de mesure des compartiments intra et extra-
80
cellulaires [17,18,19,20] : l’impédancemè-
70 Eau
intra cellulaire trie bioélectrique (IBE ou BIA pour les
60 Masse
Maigre 37 % anglosaxons). Pour Fricke, le corps humain
50
Protéines peut être considéré comme une suspension
40 de cellules dans un milieu conducteur
30 Minéraux homogène ; on peut le représenter par un
16 %
20 Masse 6% schéma électrique simple dans lequel deux
Grasse Graisse
10 résistances figurent les secteurs extra et
10 à 30 %
0 intracellulaires. La membrane cellulaire
séparant ces deux milieux se comporte
Figure 3 comme une capacité électrique. Lorsqu’un

17
 A. Boulier

courant alternatif traverse le corps, il par-

court différemment ces éléments selon la VEC
fréquence utilisée : entre 1 et 5 KHz, le
courant sinusoïdal passe exclusivement dans
la résistance extracellulaire (REC), au delà
de 500 KHz la capacité membranaire (CM) 1 MHz + 5 KHz REC
présente une très faible résistance au passa-
ge du courant qui, dans ce cas, passe aussi 1 MHz
bien en extra (REC) qu’en intracellulaire RIC CM
(RIC) (voir fig. 4, schéma de Fricke). Ainsi
les fréquences basses permettent de calculer
le volume d’eau extra-cellulaire (VEC), les
fréquences élevées l’eau totale (VT). Le VIC
volume intracellulaire (VIC) est obtenu par
600
différence (VIC = VT - VEC).
Les équations utilisées sont dérivées des 550
formules de l’électricité classique: IMPÉDANCE (ohms)

500
U = Z x I loi d’Ohm pour courant alterna-
tif, Z est calculé, U et I mesurés 450

et V = L x s d’où 400
Z = impédance, I = intensité du courant,
350
U = tension du courant
L = longueur du conducteur 300
r = résistivité, s = section du conducteur,
V = volume d’eau mesuré 250

Ainsi, seules la taille (L) du patient et les
impédances Z (fig. 4) à basse et haute fré-
quence sont utiles pour calculer les volumes
d’eau ; r est obtenu par étalonnage par rap-
port aux techniques isotopiques.
Notez que seuls les appareils à plusieurs
fréquences permettent de mesurer les deux
compartiments extra et intracellulaires.
Par calcul, on obtient la masse maigre
[21,22,23,24,25,26,27] et la masse grasse
comme avec les méthodes isotopiques, soit
au total 4 compartiments.
La mesure s’effectue en plaçant une ou
deux électrodes sur le dessus du pied
gauche et sur la main controlatérale ; les
électrodes sont soit des électrodes de surfa-
ce [24,25,26,27] soit de fines aiguilles sous
cutanées [21,22,23]. Le courant imposé est
faible : 100 à 800 µA sous quelques volts,
l’examen est de ce fait indolore et sans dan-
ger.
0,1 1,0 10,0 00,0 00,0 00,0 00,0 00,0
1 10 00 00 00
1 10 1 00
FRÉQUENCE (Hz)
Figure 4
Schéma de Fricke
Le matériel utilisé est léger (mallette de 4
à 7 kg), simple d’utilisation, les résultats
des mesures sont immédiats pour les appa-
reils informatisés.
C’est, avec les plis cutanés, une des rares
techniques utilisables, en routine, au lit du
malade ou au cabinet du médecin. La préci-
sion obtenue est très bonne, proche de celle
de la densitométrie, et la reproductibilité
excellente (Coefficient de variation de 3 à
4 %).

18
 1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme
Ces techniques, en pleine évolution du
fait de leur parfaite adaptation aux besoins
médicaux présentent encore quelques
limites : suivi difficile des faibles variations
d’eau ou de poids et exploration médiocre
des amas graisseux localisés au tronc. Les
appareils à multifréquences [28] devraient
permettre de résoudre ces problèmes.
La mesure de la conductivité
corporelle totale (TOBEC des
anglo-saxons) est une variante de l’im-
pédancemétrie. Dans cette technique, au
lieu d’utiliser des électrodes pour faire pas-
ser un courant, celui-ci est imposé dans le
corps humain par induction [29]. Le prix du
matériel et sa lourdeur sont pour l’instant
dissuasifs. La pédiatrie paraît être le domai-
ne d’application le plus justifié. Le
« TOBEC » ne présente pas d’avantages
majeurs par rapport à l’impédancemétrie
bioélectrique et n’est plus guère utilisé.
L’absorption biphotonique
(DEXA ou DPA) : elle consiste à effec-
tuer un balayage de l’ensemble du corps
avec un faisceau très fin de rayons X à deux
niveaux d’énergies [30,31,32]. Ce faisceau,
en traversant le corps du patient, va subir
une atténuation qui va dépendre de la com-
position de la matière traversée. L’utilisation
de deux énergies très différentes (40 KeV et
100 KeV) va permettre d’individualiser trois
composants : la masse calcique, la masse
maigre, la masse grasse. En effet, dans un
corps à deux composants, les deux énergies
permettent pour chaque composant d’établir
une pente caractéristique d’atténuation. La
séparation de deux compartiments (masse
calcique et tissus mous, puis graisse et tissus
mous) revient alors à résoudre un système
d’équations à deux inconnues. Le troisième
composant est obtenu par différence. L’éta-
lonnage est fait par rapport à des fantômes.
La précision obtenue est excellente. Pour
Heymsfield, la graisse est obtenue avec une
erreur inférieure à 1,65 kg. Le poids du sujet
19
recalculé par la somme des trois composés
mesurés, est exact à 1 % près. Cette tech-
nique apparaît donc comme le successeur
naturel de la densitométrie hydrostatique
avec, comme avantage supplémentaire, une
précision sans doute meilleure, trois compar-
timents au lieu de deux, et surtout la possibi-
lité d’études segmentaires (membres, abdo-
men, thorax). L’irradiation imposée au
patient est faible (0,05 millirems selon les
fabriquants) et sans doute inférieure à celle
d’une radiographie thoracique standard. Elle
devra cependant être rejetée pour les femmes
jeunes sans contraception.
Les variations de la teneur en eau de la
masse maigre (enfants et sujets âgés,
œdèmes, obésité) sont supposées ne pas
modifier considérablement les résultats mais
des travaux scientifiques sont encore néces-
saires à ce propos. Les constructeurs font,
en effet, constamment évoluer calculs et
facteurs de corrections pour améliorer la
qualité des résultats. Malheureusement ces
corrections sont des secrets industriels et
tous les appareils ne donnent pas, pour
l’instant, les mêmes résultats. Le coût et la
relative rareté des installations équipées
pour la composition corporelle (beaucoup
d’appareils donnent seulement la densité
osseuse) limitent également son développe-
ment. Cette technique semble complémen-
taire des méthodes électriques : son intérêt
réside dans sa précision et dans la prise en
compte de la masse osseuse (dans les dénu-
tritions surtout), sa limite pratique, hormis
son coût, étant l’impossibilité de l’utiliser
au lit du malade ou au cabinet pour des
résultats immédiats. Les très gros obèses ne
pourront pas être mesurés par cette méthode
(diamètre sagittal maximum 63 cm ).
 A. Boulier
LES MÉTHODES D’AVENIR
OU DE RECHERCHE
La Résonance magnétique nu-
cléaire : elle est basée sur l’étude de la
résonance des protons soumis d’une part à un
champ magnétique intense et d’autre part à
un ou plusieurs trains d’ondes électromagné-
tiques transversaux réglés à une fréquence
caractéristique dite de Larmor. Il est possible
avec cette méthode de détecter électivement
les radicaux méthyles de la graisse et d’étu-
dier ainsi seulement et directement ce com-
posant. Deux problèmes ont dû être résolus :
la séparation de l’eau et de la graisse et la
mise en place d’un protocole d’étude du
corps entier. La séparation eau-graisse est
obtenue par l’emploi de séquences à double
impulsions (méthode de Dixon, de Sobol
etc.), la quantification du corps entier a été
obtenue avec une bonne précision par Fowler
à partir de 24 coupes seulement. Cette
méthode est très précise pour la mesure de la
graisse : erreur inférieure à 1 kg soit 6 %,
erreur de reproductibilité inférieure à 4 %.
Ce type d’examen est intéressant par l’absen-
ce d’irradiation, il est toutefois limité à la
recherche en raison de son coût et de la durée
des mesures (1 heure). Tous les appareils ne
sont pas adaptés à la mesure des gros obèses
(diamètre de l’aimant = 65 cm).
La tomodensitométrie ou scanner
ne présente qu’un intérêt limité pour l’étude
de la composition corporelle en raison de
l’utilisation intensive des installations en
urgence et de l’irradiation importante qu’elle
entraîne : la DEXA doit lui être préférée.
L’activation par faisceaux
de neutrons :
Le bombardement de la masse corporelle
avec des neutrons fait apparaître des isotopes
radioactifs à vie courte [33]. La détection de
20
leur spectre d’activité avec un compteur à
scintillation permet de quantifier de façon
très précise le Carbone situé en majeure par-
tie dans les graisses, le calcium des os,
l’azote des protéines. Il s’agit d’une véri-
table dissection chimique in vivo en quatre
compartiments : protéines, os minéral, grais-
se, et un reste fait de composés divers (eau
en particulier). Les trois composés princi-
paux sont mesurés avec une erreur inférieure
à 3 %. Cette technique est la plus précise des
techniques réalisable in vivo, malheureuse-
ment la rareté des installations (2 seulement
aux États-Unis) et l’irradiation rendent la
méthode inutilisable en France.
MÉTHODES DE MESURE
DE LA MASSE MUSCULAIRE :
Excrétion de la créatinine
ou de la 3 Methylhistidine :
La créatinine est un métabolite de la
créatine dont le débit urinaire des 24 h
reflète le pool total de créatine situé à 98 %
dans le muscle donc la masse musculaire.
La mesure s’effectue en état stable, c’est-à-
dire après un régime de 3 jours sans
viandes ni poissons pour éviter les apports
exogènes de créatine. Le temps de recueil
des urines de 24 h doit être assez précis : un
quart d’heure d’erreur = 1 % d’erreur sur le
calcul.
Le calcul de la masse musculaire est basé
sur une équivalence de 17,9 à 20 kg de
muscle par gramme de créatinine. Les
résultats sont très approximatifs (erreur de
10 à 27 %).
L’utilisation de la 3 Méthylhistidine est
basée sur le même principe. Il s’agit d’un
acide aminé présent dans les protéines myo-
fibrillaires qui n’est pas recyclé après pro-
téolyse et est excrété directement dans les
urines. L’excrétion journalière est propor-
tionnelle à la masse musculaire, toutefois,
 1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme
elle ne représente pas seulement la protéo-
lyse musculaire (65 % seulement). Son ana-
lyse urinaire est plus difficile, mais l’erreur
est plus faible qu’avec la créatinine. Les
précautions à prendre et le protocole sont
les mêmes que pour la créatinine.
La masse musculaire peut aussi être
appréciée par anthropométrie à partir de
la circonférence musculaire brachiale déri-
vée de la circonférence brachiale (Ca en
cm) et du pli cutané tricipital (S en cm) :
Cm = Ca - πS
Les valeurs théoriques normales sont de
20 à 23 cm chez la femme et de 25 à 27
chez l’homme.
• La surface musculaire brachiale s’ob-
tient par :
M = Cm2/4π
et le calcul de la masse musculaire totale
par :
Mm(kg) = taille x (0,0264 + 0,0029 x
(M-10)). (homme)
Mm(kg) = taille x (0,0264 + 0,0029 x
(M-6,5)). (femme)
L’erreur serait de l’ordre de 10%. L’inté-
rêt de cette méthode est son utilisation faci-
le en médecine.
RÉSULTATS :
Le corps de référence défini par Bro-
zek [1], à partir d’analyses chimiques
directes de la composition corporelle de
cadavres, comporte 62,43 % d’eau, 16,44 %
de protéines, 15,31 % de graisse, et 5,82 %
de minéraux. Il s’agissait de cadavres de
sexe masculin uniquement. Cette référence
de normalité a été utilisée comme point de
repère pour étalonner les techniques densito-
métriques. Les proportions correspondantes
pour la masse maigre sont 73,7 % d’eau,
19,4 % de protéines et 6,9 % de minéraux
soit une densité de 1,0998.
Le développement des techniques indi-
21
rectes décrites ci-dessus a permis d’étendre
la description à des populations diverses :
femmes, enfants, vieillards, sportifs et non
sportifs, obèses et dénutris :
En fonction du sexe, la composition
corporelle est très différente, la femme pré-
sente une masse grasse beaucoup plus déve-
loppée que l’homme (voir tableau 1 en
annexe) même lorsque l’on tient compte de
la masse corporelle.
Chez le sportif, la masse maigre est
plus développée et la masse grasse est beau-
coup plus faible même en l’exprimant en
Kg de graisse.
Chez l’enfant et l’adolescent :
La masse maigre croît très régulièrement
jusqu’à 20 ans [16] de même que la masse
grasse. Chez le garçon, un pic du pourcen-
tage de graisse est observé vers 13-14 ans
(fig. 5), correspondant à un retard relatif de
la croissance de la masse maigre. La masse
maigre croît de façon à peu près identique
chez le garçon et la fille jusqu’à la puberté,
puis elle croît plus rapidement chez le gar-
çon. Le poids maigre est maximal à 20 ans,
il déclinera progressivement pendant la vie
adulte.
L’hydratation de la masse maigre décroît
régulièrement pendant la croissance passant
de 86 % d’eau par kg de masse maigre au
début de la vie fœtale, à 80% chez le nou-
veau-né puis 73 % à la fin de l’adolescence
[16] (fig. 6 et tableaux 2 et 3 en annexe)
[34,35]. La densité de la masse maigre évo-
lue de 1,08 à 1,1 entre 0 et 20 ans.
La masse osseuse augmente progressive-
ment pendant l’enfance et l’adolescence pour
atteindre environ 4 400 g chez l’homme
(masse sèche et sans lipides) et 3 100 g chez
la femme adultes. Ce poids maximal vers 15
à 20 ans diminuera ensuite progressivement
pendant la vie adulte. Le squelette contient

.35
LBM : Ht (kg/cm)
.30
.25
.20
30
%FAT
20
10
10
Figure 5
Composition corporelle de l’enfant. Évolution en fonction de l’âge (d’après G.B. Forbes)
Courbes du haut : rapport masse maigre sur taille. Courbe du bas : pourcentage de masse grasse
25 % de calcium, le calcium est situé pour
99 % dans l’os.
La masse calcique mesurée par activation
neutronique est 1,4 fois plus élevée chez
l’homme que chez la femme.
Le pic de masse osseuse dépend surtout
de facteurs génétiques, mais ce potentiel
génétique est modifié par l’alimentation et
l’activité physique de l’enfance et l’adoles-
cence. Des études rétrospectives et expéri-
mentales ont montré qu’une alimentation
positivant légèrement le bilan calcique pen-
dant cette période augmentait le pic cal-
cique adulte de 5% et que l’exercice muscu-
laire régulier l’augmentait de 6 à 8%…
A. Boulier
M
F
F
M
15 20 25 30 35
AGE
Chez l’adulte :
En fonction de l’âge, le pourcentage de
graisse s’élève inexorablement (fig. 7) d’en-
viron 3,6 % par an à partir de 20 ans chez
la femme et de 2,4% par an chez l’homme
de plus de 30 ans. La masse maigre suit
l’évolution inverse justifiant l’intérêt de
l’activité physique chez le sujet âgé. Toute-
fois les études transversales, ou même lon-
gitudinales, sont dans ce domaine de peu
d’intérêt car les informations historiques
qu’elles fournissent ne permettent pas de
prévoir ce qui ce passera pour les nouvelles
générations tant les habitudes de vie se sont
22
 ¢
Q
À
€
@
@@
€€
ÀÀ
QQ
¢¢¢¢
QQ
@@
ÀÀ
€€
¢¢
QQ
ÀÀ
€€
@@
1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme

90 27

H20

¢
Q
À
€
@
¢¢
QQ
ÀÀ
€€
@@
H20 (%)

80 24

70 21

60 18

Ca (g/kg)
K+
50 15
K+ (mmol)

40 12
Ca
30 9

20 6
Nouveau-Né et Petite Adoles- Adultes
Nourisson Enfance cence

Figure 6
D’après Forbes G.B. in Human Growth vol. 2, 1978

modifiées (alimentation, activité sportive
précoce et prolongée, traitements préventifs
etc.). En France, à ce jour, le pourcentage
de graisse normal entre 18 et 70 ans peut
être calculé par les formules :
MG % = 4,37 + 0,24 x Age (hommes ; SD = 5)
MG % = 9,89 + 0,36 x Age (femmes ; SD = 4,7)
Chez l’homme elle n’est sensible qu’après
50 ans (7g/an). Cette perte calcique est
aggravée par les déficits hormonaux en
œstrogènes chez la femme ménopausée et
en androgènes chez l’homme. Contraire-
ment au pic calcique, la perte de calcium ne
dépend pas de facteurs génétiques.

L’eau corporelle diminue avec l’âge. Chez la femme enceinte :

Chez la femme, cette variation est très
importante après 60 ans. Elle est parallèle à
la perte de masse maigre si bien que l’hy-
dratation de la masse maigre varie peu.
La masse osseuse décroît avec l’âge : la
perte de calcium est de 3,8 g/an avant
50 ans chez la femme et de 7,6 g/an après.
Les études de composition corporelle
sont peu nombreuses pour des raisons
éthiques. Les techniques utilisables sont les
plis cutanés, les dilutions du deutérium et
l’oxygène 18 [36, 37], l’impédancemétrie
[38, 39] et le Bromure de sodium [39].

23
 A. Boulier

30 COMPOSITION CORPORELLE
ET ACTIVITÉ MÉTABOLIQUE :
Hommes % de masse grasse

20

Le démembrement de la composition cor-

10
porelle permet de mieux comprendre le rôle
de chacun des compartiments :
Masse grasse : réserve énergétique et
matière protectrice contre les chocs méca-
0
≤20 21-30 31-40 41-50 >50 niques et thermiques.
Tranche d’âge (ans) Masse maigre : noyau vital, poste essen-
tiel de la dépense énergétique.
Le poids est, de ce fait, une analyse
40 insuffisante si l’on veut interpréter la dépen-
se énergétique de repos de l’organisme.
Celle ci est en relation parfaitement linéaire
Femmes % de masse grasse

30 avec la masse maigre ; pour juger du niveau

métabolique, on rapporte en général la
dépense énergétique de repos
20
au kilogramme de masse maigre. La dépen-
se normale est approximativement de
30 Kcal/24h/kg de MM chez le sujet sain.
10
≤20 21-30 31-40 41-50 51-60 >60

Tranche d’âge (ans)

CONCLUSIONS :
Figure 7
Pourcentage normal de graisse chez l’adulte
(d’après Boulier A., 1992 réf. 41) L’analyse de la composition corporelle
s’est beaucoup affinée depuis quelques
Évolution de la masse grasse en % du poids
(Population de 202 sujets sains mesurés années et les techniques permettent son uti-
par hydrodensitométrie) lisation pour le suivi de l’état nutritionnel.
La composition corporelle est complexe
et ses compartiments en perpétuelle évolu-
tion pendant toute la vie. Pendant la vie
La prise de poids idéale pendant la gros- adulte, le poids des sujets sains (fig 2 et 3)
sesse se situe entre 10 et 15 kg. Ce poids varie finalement assez peu en regard de ses
supplémentaire comporte 6 à 7 litres d’eau constituants (fig. 7), ce qui laisse penser à
dont 4 pour la masse utéro-fœtale et 2 à l’existence de mécanismes de régulation du
3 litres pour la mère. La masse grasse aug- poids à long terme [40]. De ce fait la seule
mente d’environ 3 kg et la masse maigre analyse du poids est insuffisante et peut
de la mère de 3 à 4 kg. L’évolution de l’eau conduire à des interprétations erronées.
extracellulaire est mal connue et probable- Cette notion est d’une importance capitale
ment très variable d’un sujet à l’autre. Le [41] pour l’interprétation des examens bio-
BMI passe de 22,5 à 26,5 à la fin d’une logiques et pour la compréhension des
grossesse normale. maladies nutritionnelles.

24
 1. Évaluation physiologique de l’état nutritionnel : la composition corporelle de l’homme

Annexe – Tableau 1
Composition corporelle de l’adulte sain

SÉDENTAIRES ADULTES SPORTIFS ADULTES

Moyenne (+/- SD) Hommes Femmes Hommes Femmes

Age (ans) 29,2 (13,7) 32,3 (12,7) 23,8 (7,9) 22,1 (5,5)

MM kg 61,8 (6,3) 45,2 (4,5) 62,8 (8,3) 50,2 (6,1)

MM % 86,0 (6,3) 77,7 (6,4) 90,6 (4,9) 82,4 (5,3)

MG kg 10,1 (4,9) 13,2 (4,7) 6,5 (3,7) 10,8 (3,7)

MG % 13,9 (6,0) 22,3 (6,4) 9,4 (4,9) 17,6 (5,3)

ET (litres) 45,5 (4,9) 31,2 (4,0) 47,4 (6,4) 35,9 (4,6)

EEC (litres) 21,7 (2,1) 15,4 (1,9) 21,9 (2,7) 17,0 (1,9)

EIC (litres) 23,0 (3,2) 15,7 (2,2) 25,5 (3,9) 18,9 (12,7)

MM et MG mesurés par hydrodensitométrie ; eau totale (ET), eau extracellulaire (EEC) et eau intracel-
lulaire (EIC) mesurées par impédance.

25
 A. Boulier

Annexe – Tableau 2
Valeurs normales de composition corporelle chez l’enfant
(d’après Fomon et coll. 1982 réf. 34)
Components of FFBM (% of body wt)
Water Minerals
Age Length Wt Fat FFBM
Protein Extra- Carbo-
TBW cellular CellularOsseous Non hydrate
water water osseous
cm g g % g
A. Boys
Birth 51.6 3545 486 13.7 3059 12.9 69.6 42.5 27.0 2.6 0.6 0.5
1 mo 54.8 4452 671 15.1 3781 12.9 68.4 41.1 27.3 2.6 0.6 0.5
2 mo 58.2 5509 1095 19.9 4414 12.3 64.3 38.0 26.3 2.4 0.6 0.5
3 mo 61.5 6435 1495 23.2 4940 12.0 61.4 35.7 25.8 2.3 0.6 0.5
4 mo 63.9 7060 1743 24.7 5317 11.9 60.1 34.5 25.7 2.3 0.5 0.4
5 mo 65.9 7575 1913 25.3 5662 11.9 59.6 33.8 25.8 2.3 0.5 0.4
6 mo 67.6 8030 2037 25.4 5993 12.0 59.4 33.4 26.0 2.3 0.5 0.4
9 mo 72.3 9180 2199 24.0 6981 12.4 60.3 33.0 27.2 2.3 0.6 0.5
12 mo 76.1 10150 2287 22.5 7863 12.9 61.2 32.9 28.3 2.3 0.6 0.5
18 mo 82.4 11470 2382 20.8 9088 13.5 62.2 32.3 29.9 2.5 0.6 0.5
24 mo 87.2 12590 2456 19.5 10134 14.0 62.9 31.9 31.0 2.6 0.6 0.5
3 yr 95.3 14675 2576 17.5 12099 14.7 63.9 31.1 32.8 2.8 0.6 0.5
4 yr 102.9 16690 2656 15.9 14034 15.3 64.8 30.5 34.2 2.9 0.6 0.5
5 yr 109.9 18670 2720 14.6 15950 15.8 65.4 30.0 35.4 3.1 0.6 0.5
6 yr 116.1 20690 2795 13.5 17895 16.2 66.0 29.6 36.4 3.2 0.6 0.5
7 yr 121.7 22850 2931 12.8 19919 16.5 66.2 29.1 37.1 3.3 0.6 0.5
8 yr 127.0 25300 3293 13.0 22007 16.6 65.8 28.3 37.5 3.4 0.6 0.5
9 yr 132.2 28130 3724 13.2 24406 16.8 65.4 27.6 37.8 3.5 0.6 0.5
10 yr 137.5 31440 4318 13.7 27122 16.8 64.8 26.7 38.0 3.5 0.6 0.5

B. Girls
Birth 50.5 3325 495 14.9 2830 12.8 68.6 42.0 26.7 2.6 0.6 0.5
1 mo. 53.4 4131 668 16.2 3463 12.7 67.5 40.5 26.9 2.5 0.6 0.5
2 mo 56.7 4989 1053 21.1 3936 12.2 63.2 37.1 26.1 2.4 0.6 0.5
3 mo 59.6 5743 1366 23.8 4377 12.0 60.9 35.1 25.8 2.3 0.6 0.5
4 mo 61.9 6300 1585 25.2 4715 11.9 59.6 33.8 25.8 2.3 0.5 0.4
5 mo 63.9 6800 1769 26.0 5031 11.9 58.8 33.0 25.9 2.2 0.5 0.4
6 mo 65.8 7250 1915 26.4 5335 12.0 58.4 32.4 26.0 2.2 0.5 0.4
9 mo 70.4 8270 2066 25.0 6204 12.5 59.3 32.0 27.3 2.3 0.5 0.4
12 mo 74.3 9180 2175 23.7 7005 12.9 60.1 31.8 28.3 2.3 0.5 0.5
18 mo 80.2 10780 2346 21.8 8434 13.5 61.3 31.5 29.8 2.4 0.6 0.5
24 mo 85.5 11910 2433 20.4 9477 13.9 62.2 31.5 30.8 2.4 0.6 0.5
3 yr 94.1 14100 2606 18.5 11494 14.4 63.5 31.3 32.2 2.5 0.6 0.5
4 yr 101.6 15960 2757 17.3 13203 14.8 64.3 31.2 33.1 2.5 0.6 0.5
5 yr 108.4 17660 2949 16.7 14711 15.0 64.6 31.0 33.6 2.5 0.6 0.5
6 yr 114.6 19520 3208 16.4 16312 15.2 64.7 30.8 34.0 2.6 0.6 0.5
7 yr 120.6 21840 3662 16.8 18178 15.2 64.4 30.3 34.1 2.5 0.6 0.5
8 yr 126.4 24840 4319 17.4 20521 15.2 63.8 29.6 34.2 2.5 0.6 0.5
9 yr 132.2 28460 5207 18.3 23253 15.1 63.0 28.9 34.1 2.5 0.6 0.5
10 yr 138.3 32550 6318 19.4 26232 15.0 62.0 28.1 33.9 2.5 0.6 0.5

26
 Annexe – Tableau 3
Valeurs normales de composition corporelle chez l’adolescent (d’après Haschke F. 1989, réf. 35)

COMPONENTS OF FAT FREE BODY MASS (FFBM) (% OF BODY WEIGHT)

Water FFBM
AGE HEIGHT WEIGHT FAT FFBM TOTAL % FFBM Extra- Minerals Carbo- Density
(years) (cm) (kg) (kg) (%) (kg) Protein Body as Water cellular Cellular OM* NOM† hydrate (g/cm3)
Males
10.5 140.3 33.30 5.34 16.0 27.96 16.2 63.1 75.2 27.2 36.0 3.3 0.9 0.6 1.086
11.5 146.4 37.46 6.46 17.2 31.00 16.1 62.2 26.5 35.7 3.2 0.8 0.6 1.086
12.5 153.0 45.27 6.90 16.3 35.37 16.4 62.7 74.9 26.4 36.4 3.2 0.9 0.6 1.086
13.5 159.9 47.81 7.05 14.8 40.76 16.8 63.7 26.4 37.3 3.4 0.9 0.6 1.087
14.5 166.2 53.76 7.32 13.6 46.44 17.1 64.4 74.6 26.2 38.2 3.5 0.9 0.6 1.088
15.5 171.5 59.51 7.73 13.0 51.78 17.4 64.6 25.8 38.8 3.6 0.9 0.6 1.090
16.5 175.2 64.39 8.22 12.8 56.17 17.6 64.5 73.9 25.4 39.1 3.8 0.9 0.6 1.091
17.5 176.7 67.78 8.61 12.7 59.17 17.7 64.4 25.0 39.4 3.8 0.9 0.7 1.092
18.5 177.0 69.88 9.01 12.9 60.87 17.7 64.1 73.6 24.7 39.4 3.9 0.9 0.7 1.093

27
Females
10.5 141.5 34.72 8.14 23.5 26.58 15.0 57.3 74.8 25.3 32.0 3.0 0.8 0.5 1.087
11.5 148.2 39.23 8.90 22.7 30.33 15.2 57.7 25.4 32.3 3.2 0.8 0.5 1.088
12.5 154.6 43.84 9.41 21.5 34.43 15.4 58.5 74.5 25.6 32.9 3.4 0.8 0.5 1.090
13.5 159.0 48.26 10.53 21.8 37.73 15.4 58.0 25.2 32.8 3.6 0.8 0.5 1.092
14.5 161.2 52.10 12.09 23.2 40.01 15.1 56.8 74.0 24.4 32.4 3.6 0.8 0.5 1.093
15.5 162.1 54.96 13.59 24.7 41.37 14.9 55.5 23.7 31.8 3.7 0.8 0.5 1.094
16.5 162.7 56.44 14.34 25.4 42.10 14.8 54.9 73.6 23.4 31.6 3.7 0.7 0.4 1.095
17.5 163.4 56.71 14.28 25.2 42.43 14.8 55.1 23.4 31.7 3.7 0.7 0.4 1.095
18.5 164.0 56.97 14.24 25.0 42.77 14.9 55.2 73.5 23.5 31.7 3.7 0.7 0.4 1.096
* Osseous minerals. †nonosseous minerals.
From Haschke F : Body composition during adolescence. In Klish WJ, Kretchmer N (eds) : Body Composition Measurements in Infants and Children, Report of the 98th Ross
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30
 2
La dépense énergétique
E. Jéquier
 2. La dépense énergétique

MÉTABOLISME BASAL, mique confortable, 12 à 14 heures après le

THERMOGENÈSE, repas de la veille. Le métabolisme basal
n’est pas le métabolisme minimal car, au
ACTIVITÉ PHYSIQUE cours du sommeil, la dépense énergétique est
4 à 5 % plus basse que le métabolisme basal.
L’intérêt du concept du métabolisme basal
a dépense énergétique d’un réside dans le fait que les conditions de la

L individu est divisée en trois

composantes : le métabolisme
basal, la thermogenèse et l’ac-
tivité physique. Les principaux facteurs qui
affectent la dépense énergétique sont men-
tionnés dans le tableau 1.
Chez un individu dont l’activité physique
est légère, le métabolisme basal représente
environ 65 % de la dépense énergétique
totale. En d’autres termes, la dépense totale
peut être estimée en multipliant le métabo-
lisme basal par le facteur (100/65), soit
1,55. Ce facteur est fonction du degré d’ac-
tivité physique des individus ; il est 1,80
pour une activité modérée et 2,1 pour une
activité physique intense.
Le métabolisme basal il constitue la
dépense d’énergie d’un sujet mesurée le
matin au repos, dans une ambiance ther-
mesure sont décrites de façon standardisée ;
le métabolisme basal constitue ainsi une
référence à partir de laquelle la dépense
d’énergie totale peut être estimée. Le méta-
bolisme basal est principalement fonction de
l’importance de la masse de tissus maigres.
Les différences de métabolisme basal liées
au sexe et à l’âge des individus sont expli-
quées en grande partie par des différences de
masse maigre. En comparant le métabolisme
basal d’un homme et d’une femme de poids,
taille et âge égaux, celui de l’homme sera 5 à
8 % plus élevé que celui de la femme, la dif-
férence étant liée à une proportion plus éle-
vée de masse maigre (muscles squelettiques)
chez l’homme que chez la femme. Avec
l’âge, la masse maigre diminue et le métabo-
lisme basal est abaissé en conséquence. Par
contre, le sujet obèse se caractérise non seu-
lement par une masse de tissu adipeux exces-

Tableau 1
Principaux facteurs affectant la dépense énergétique de l’homme

Facteurs intrinsèques Facteurs extrinsèques

Métabolisme basal Masse de tissus maigres

âge, sexe
Hormones thyroïdiennes
Turnover protéique
Thermogenèse État nutritionnel Prise alimentaire
Activité du système nerveux sympathique Ingestion de substances thermogé-
Tissu adipeux brun ? niques, stress, exposition au froid
Activité physique Masse musculaire Durée et intensité
Rendement des muscles des exercices musculaires
VO2 maximale

33
 E. Jequier
sive, mais aussi par une augmentation des
tissus maigres. Chez l’obèse, la composition
du poids gagné, en excès du poids normal,
est environ de 75 % de tissus adipeux et de
25 % de tissus maigres. Il s’ensuit que le
métabolisme basal du sujet obèse, exprimé
en valeur absolue, est supérieur à celui du
sujet de poids normal. Le métabolisme basal
dépend de l’effet calorigénique des hor-
mones thyroïdiennes. Chez des patients com-
plètement athyréotiques (privés de glande
thyroïde), le métabolisme basal est abaissé
d’environ 30 %.
En comparant le métabolisme basal
d’animaux d’espèces différentes, on consta-
te que ce dernier est proportionnel à la sur-
face cutanée. Ceci s’explique par le fait que
les pertes de chaleur sont fonction de la sur-
face cutanée ; ainsi, chez un animal en équi-
libre thermique, la production métabolique
de chaleur (le métabolisme) doit être égale
aux pertes de chaleur. Le métabolisme basal
est environ de 1 000 kcal/24 heures par m2
de surface corporelle. La surface cutanée
peut être calculée par la formule suivante :
S = 71,84 x 10-4 x P0,425 x T0,725
où S est la surface cutanée en m2
P est le poids en kg, et
T est la taille en cm.
La thermogenèse
C’est la deuxième composante de la
dépense énergétique. Il s’agit des diverses
dépenses énergétiques qui excèdent le méta-
bolisme basal lorsque l’individu est au repos.
Parmi les facteurs qui induisent la thermoge-
nèse, la prise alimentaire est le plus impor-
tant. On parle de thermogenèse postprandia-
le, qui est subdivisée en deux composantes :
la thermogenèse « obligatoire » et la thermo-
genèse « facultative ».
➛ La composante « obligatoire » de la
thermogenèse postprandiale dépend des
voies métaboliques impliquées dans la mise
en réserve des nutriments. La transformation
34
de glucose en glycogène nécessite une dépen-
se énergétique équivalant à 5 % de l’énergie
contenue dans le glucose, alors que la lipoge-
nèse à partir du glucose implique un coût
équivalant à environ 25% de l’énergie ingérée
sous forme de glucides. Le stockage de
lipides alimentaires dans le tissu adipeux ne
nécessite qu’une faible dépense énergétique
(équivalant à 2 à 3 % de l’énergie des lipides
stockés). L’ingestion des protéines induit une
forte augmentation de la dépense énergétique
postprandiale (équivalant à environ 25 % de
l’énergie des protéines ingérées). Cette ther-
mogenèse résulte des coûts énergétiques de la
néoglucogenèse, de l’uréogenèse et de la sti-
mulation de la synthèse protéique consécuti-
ve à l’ingestion de protéines.
➛ La thermogenèse postprandiale
« facultative » représente une dépense
d’énergie supplémentaire. Chez l’homme,
elle est induite principalement par l’inges-
tion de glucides, ou lors d’administration
intraveineuse de glucose et d’insuline. C’est
surtout en condition de suralimentation en
glucides que cette thermogenèse est stimu-
lée. On observe alors une activation du sys-
tème nerveux sympathique qui se traduit par
une augmentation de la concentration plas-
matique de noradrénaline ; cette thermoge-
nèse peut être inhibée par des bloqueurs des
récepteurs béta-adrénergiques. Les tissus
responsables de la thermogenèse « facultati-
ve » ne sont pas connus avec certitude ; il est
probable que le muscle soit un des princi-
paux tissus effecteurs de cette thermogenèse.
Chez les rongeurs, le tissu adipeux brun joue
un rôle important. Son rôle chez l’homme
adulte est difficile à démontrer. Dans des
conditions d’apports énergétiques chroni-
quement excessifs, la conversion périphé-
rique de thyroxine (T4) en triiodothyronine
(T3) augmente. Ce mécanisme contribue à
stimuler la dépense énergétique.
La thermogenèse peut également être sti-
mulée par l’effet de substances thermogé-
niques. Dans ce contexte, deux substances
jouent un rôle important : la caféine et la
 2. La dépense énergétique

nicotine. L’ingestion de café s’accompagne totale. Par contre, chez un travailleur de

d’une stimulation de la dépense énergétique
qui est fonction de la dose de caféine. Le fait
de fumer stimule également la dépense éner-
gétique. Dans les deux cas, un effet sur le
système nerveux sympathique et la médullo-
surrénale a été décrit, mais le mécanisme de
cette thermogenèse reste mal élucidé. L’adré-
naline et les substances agonistes des ß-adré-
norécepteurs stimulent la thermogenèse. Un
développement récent est la découverte d’un
ß-récepteur du tissu adipeux brun (ß3-récep-
teur) qui est particulièrement impliqué dans
la stimulation de la thermogenèse de ce tissu.
Le développement d’agonistes spécifiques de
ce ß3-récepteur pourrait constituer une
approche thérapeutique intéressante dans le
traitement de l’obésité pour stimuler la ther-
mogenèse des patients obèses.
force ou un sportif effectuant des épreuves
de longue durée, la dépense énergétique due
à l’exercice physique peut atteindre 60 à
70 % de la dépense totale.
Le rendement aérobique net (r net) de
l’exercice musculaire est défini de la façon
suivante :
Le dénominateur de l’équation représente
la dépense énergétique due au travail mus-
culaire. La valeur de r net est environ de
25 %. Ceci signifie que pour faire un travail
de 100 kcal, il est nécessaire de dépenser
400 kcal en plus du métabolisme de repos.

L’exercice musculaire : son coût CONTRIBUTION DES

constitue la troisième composante de la
dépense énergétique. C’est la composante la
plus variable de la dépense énergétique tota-
le, car elle dépend du comportement des
sujets, de leur mode de vie, de leur activité
professionnelle. Il est intéressant de souli-
gner le fait que, dans les pays développés,
la plupart des adultes ont une activité mus-
culaire peu importante ; le coût énergétique
de l’activité musculaire représente seule-
ment 20 à 25 % de la dépense énergétique
DIFFÉRENTS ORGANES ET
TISSUS À LA DÉPENSE
ÉNERGÉTIQUE GLOBALE
La consommation d’oxygène des diffé-
rents organes peut être estimée en mesurant
la différence artério-veineuse des concentra-
tions d’oxygène et le débit sanguin de l’or-
gane. Le tableau 2 présente la dépene éner-
gétique des différents tissus et organes en

Tableau 2
Contribution des différents organes et tissus en pourcents
de la dépense énergétique basale globale

Homme Femme Enfant

(30 ans) (30 ans) (6 mois)

Foie 21 21 14
Cerveau 20 21 44
Cœur 9 8 4
Reins 8 9 6
Muscles 22 16 6
Tissu adipeux 4 6 2
Divers (os, peau, intestins) 16 19 24

Total 100 100 100

35
 E. Jequier

pourcents de la dépense énergétique basale tenir les gradients électrochimiques à tra-

totale.
Il est intéressant de relever que la
majeure partie du métabolisme basal
( ; 60 %) est due à la dépense énergé-
tique d’organes tels le foie, le cerveau, le
cœur et les reins, organes dont le poids
global n’est que de 5 à 6 % du poids cor-
porel. Ces tissus ont une dépense énergé-
tique 15 à 40 fois plus élevée qu’un poids
équivalent de muscle au repos.
MÉTHODES DE MESURE DU
MÉTABOLISME ÉNERGÉTIQUE
La méthode de mesure du métabolisme
énergétique la plus utilisée est la calorimé-
trie indirecte. Ce terme signifie que la cha-
leur libérée par les processus métaboliques
peut être calculée, de façon indirecte, à par-
tir des échanges gazeux : consommation
d’oxygène et production de gaz carbonique.
La cellule dépense de l’énergie pour main-
vers la membrane plasmique, pour la syn-
thèse de nouvelles molécules, et pour les
cellules musculaires, pour effectuer un tra-
vail mécanique. La source énergétique
immédiatement disponible est l’ATP (ou
une autre molécule contenant des liaisons
phosphates) qui est hydrolysé. La libération
d’énergie est couplée à la consommation
d’oxygène (la phosphorylation oxydative)
pour resynthétiser l’ATP hydrolysé. Ainsi, il
existe une relation entre l’utilisation d’ATP
et la consommation d’oxygène. Ce principe
est la base de la calorimétrie indirecte.
La consommation d’oxygène est mesurée
le plus souvent au moyen d’un système
ouvert. La tête du sujet est placée dans un
boîtier transparent ventilé, un tissu étanche
à l’air solidaire du boîtier étant ajusté
autour du cou du sujet (fig. 1). Le débit
d’air dans le système est assuré par un ven-
tilateur et il est réglé à une valeur d’environ
cinq fois le débit de l’air inspiré. Ce débit
d’air est nécessaire pour éviter le « rebrea-
thing », c’est-à-dire de réinspirer de l’air
expiré. Le principe de mesure consiste à
mesurer le débit d’air sortant du boîtier et

Figure 1
Méthode de mesure de la consommation d’oxygène et de la production de gaz carbonique en circuit
ouvert. La tête du sujet est introduite dans un boîtier en plastique transparent. Un tissu étanche au gaz
relie le bord inférieur du boîtier au cou du sujet. A la sortie du boîtier, l’air passe au travers d’un pneu-
motachographe (mesure du débit d’air) et d’un ventilateur. Des échantillons d’air entrant et sortant sont
analysés en continu par des analyseurs à O2 et CO2.

36
 2. La dépense énergétique
les concentrations (ou fractions) d’oxygène
et de CO2 à l’entrée et à la sortie du boîtier.
La consommation d’oxygène (VO2) est
obtenue par l’équation :
VO2 = Vin x Fin O2 - Vex x FexO2
où Vin est le débit entrant (L/min)
Vex est le débit sortant (L/min)
F in O 2 est la fraction d’O 2 dans l’air
entrant
Fex O2 est la fraction d’O2 dans l’air sor-
tant.
En tenant compte du fait que le débit
d’air entrant (Vin) n’est pas rigoureusement
égal au débit d’air sortant(Vex), on obtient la
VO2 en appliquant la formule de Haldane :
où DFO2 = Fin O2 - Fex O2 et
DFCO2 = Fex CO2 - Fin CO2.
Cette équation se simplifie cependant si
DFO2 = DFCO2, condition dans laquelle le
quotient respiratoire
Dans ces conditions (QR = 1), on a :
et VO2 = Vex x ∆FO2.
La consommation d’oxygène est alors le
produit du débit d’air sortant par ∆FO2.
Par analogie, la production de gaz carbo-
nique (VCO2) est donnée par l’équation :
VCO2 = Vex x ∆FCO2
et ceci, quelle que soit la valeur du QR ; en
effet, pour la VCO2, la correction de Halda-
ne peut être négligée.
37
CALCUL DE LA DÉPENSE
ÉNERGÉTIQUE
La calorimétrie indirecte
Le métabolisme (M) est calculé à partir
de la consommation d’oxygène (VO2) et de
l’équivalent calorique du litre d’oxygène
(EO2). Ce dernier représente la chaleur pro-
duite lorsqu’un litre d’oxygène (aux condi-
tions standards STPD) est consommé. La
valeur de EO2 dépend des substrats oxydés ;
EO 2 = 4,686 kcal/LO2 lorsque seulement
des lipides sont oxydés ; EO 2 = 5,01
kcal/LO2 lorsque uniquement des glucides
sont oxydés. Cette différence d’énergie libé-
rée par litre d’oxygène résulte du fait que la
glycolyse anaérobique permet une synthèse
nette de 2 ATP à partir du glucose, donc
une production de chaleur sans consomma-
tion d’oxygène, ce qui n’est pas le cas pour
le métabolisme des lipides.
La valeur de l’équivalent calorique du
litre d’oxygène est déterminée à partir de
l’enthalpie molaire du substrat, c’est-à-dire
la chaleur libérée par l’oxydation d’une
mole de substrat. Pour le glucose, la réac-
tion est la suivante :
C6 H12 O6 + 6O2 ➛ 6CO2 + 6H2O + 673 kcal
EO2 glucose = = 5,01 kcal/LO2
ou 20,96 kJ/LO2 où 22,39 est le volume
d’une mole d’oxygène en conditions stan-
dards.
En pratique, on peut utiliser une valeur
moyenne de EO2 de 4,85 kcal/LO2 et la pro-
duction métabolique de chaleur (M) est cal-
culée par l’équation :
M = VO2 STPD x 4,85
où M est en kcal/min et VO2 en L/min, en
conditions STPD. Pour obtenir M en
kJ/min, multiplier la valeur trouvée par
4,185. Il existe une manière plus précise de
 E. Jequier

calcul de la valeur de M, qui tient compte La calorimétrie directe

de la valeur réelle de EO2 dans les condi-
tions mesurées. EO2 peut être calculé à par- Une autre méthode de mesure du méta-
tir du « Quotient respiratoire non pro- bolisme énergétique est la calorimétrie
téique » (QRNP). Le QRNP se calcule de directe qui consiste à mesurer les pertes de
la façon suivante : chaleur d’un sujet. Pour un sujet au repos,
l’équation de l’équilibre énergétique est la
suivante : M = H + S où M est la produc-
tion métabolique de chaleur mesurée par
VCO 2NP est la production de gaz carbo- calorimétrie indirecte, H représente l’en-
nique non protéique : semble des pertes de chaleur (heat), mesu-
. rées par calorimétrie directe et S représente
VCO2NP = VCO2 - (N x 5,27)
. la chaleur stockée dans l’organisme ; ce
où N représente l’excrétion urinaire d’azote terme a une valeur positive lors du réchauf-
(g/min) et 5,27 est le nombre de litres de fement, et une valeur négative lors du
CO2 (STPD) produit lors de l’oxydation de refroidissement.
6,25 g de protéines; rappelons que 6,25 g Ainsi, ce n’est que lorsque l’individu est
de protéines contiennent 1 g d’azote. en équilibre thermique (S = 0) que la calori-
VO2NP est la consommation d’oxygène métrie indirecte (mesure de M) et la calori-
non protéique. métrie directe (mesure de H) donnent des
.
VO2NP = VO2 - (N x 6,3). résultats identiques (figure 2).
La valeur de EO2 s’obtient par l’équation :
EO2 = 4,686 + 1,096 (QRNP - 0,705).
Cette équation montre qu’il existe une
relation linéaire entre EO2 et le QRNP. La
valeur de M s’obtient par l’équation :
M = VO2STPD x EO2
Les principaux coefficients pour les cal-
culs de calorimétrie indirecte sont indiqués
dans le tableau 3.

Tableau 3
Coefficients pour les calculs de calorimétrie indirecte

Substrat VO2 VCO2 QR Production de chaleur EO2

L/g L/g kJ/g kcal/g kJ/L kcal/L

Amidon 0,829 0,829 1,00 17,5 4,19 21,20 5,066

Glucose 0,746 0,746 1,00 15,6 3,74 20,97 5,013
Lipides 2,019 1,427 0,707 39,6 9,46 19,61 4,686
Protéines 1,010 0,844 0,835 19,7 4,70 19,48 4,656
Éthanol 1,460 0,973 0,667 29,6 7,08 20,29 4,849

38
 2. La dépense énergétique

Figure 2
Évolution du métabolisme M, des pertes de chaleur totales H, des pertes de chaleur par rayonnement et
convection (R + C) et par évaporation E chez un sujet placé pendant 90 minutes dans un calorimètre
direct (température ambiante 28° C, humidité relative 50 %). Les valeurs M, H, R + C et E sont expri-
mées en Watts, une unité décrivant les puissances fournies et dissipées. Dès la 30e minute de l’expérien-
ce, la puissance de production de chaleur M est semblable à la puissance des pertes de chaleur H.

LES FACTEURS DE première année de vie, de 80 kcal/kg x jour

VARIABILITÉ DE LA DÉPENSE
ÉNERGÉTIQUE
Évaluation de
la dépense énergétique et des
besoins énergétiques
en fonction de l’âge
La dépense énergétique totale évolue en
fonction de l’âge, et par conséquent les
besoins énergétiques sont fonction de l’âge
des sujets. Les besoins énergétiques opti-
maux sont définis comme l’apport alimen-
taire nécessaire au maintien de la santé, à la
croissance des enfants et à un niveau d’acti-
vité physique approprié. Ces besoins sont
environ de 120 kcal/kg x jour chez l’enfant
prématuré, de 100 kcal/kg x jour pendant la
à 10 ans, et de 45 kcal/kg x jour dès l’âge
de 20 ans. Ces différences de besoins éner-
gétiques sont dues en majeure partie à des
différences d’activité physique et, pour le
nouveau-né, au coût énergétique de la crois-
sance.
Le coût énergétique de la croissance
représente environ 50 % de l’énergie ingérée
pour l’enfant prématuré, mais cette propor-
tion diminue beaucoup dès la première
année de vie. Le coût énergétique de la
croissance inclut deux composantes : la
valeur énergétique des tissus gagnés (énergie
déposée) et le coût énergétique de la synthè-
se des constituants des tissus. Chez les
jeunes enfants, le coût énergétique global de
la croissance est environ de 5 kcal par gram-
me de tissu gagné. Un prématuré peut
gagner 12 g/kg x jour, ce qui correspond à
un coût de la croissance de 60 kcal, soit 50%
de l’apport ingéré (120 kcal/kg x jour).

39
 E. Jequier
Variabilité interindividuelle de la
dépense énergétique chez l’adulte
Le facteur qui permet de prédire le mieux
la dépense d’énergie de 24 heures est la
masse de tissus maigres ; ce facteur explique
80 % de la variance entre les individus. Le
reste de la variance est principalement dû à
des différences d’activité physique sponta-
née. En outre, il existe des différences de
thermogenèse postprandiale, les sujets
obèses ayant une résistance à l’insuline pré-
sentent une thermogenèse diminuée. Il est
intéressant de relever que la variance rési-
duelle (non expliquée par la masse de tis-
sus maigres) du métabolisme basal est en
grande partie d’origine génétique, comme
le montre des études sur la dépendance fami-
liale du métabolisme basal et la faible varia-
bilité du métabolisme basal entre jumeaux
homozygotes. Ces données montrent que
l’efficacité énergétique des processus méta-
boliques est en partie déterminée génétique-
ment. Des sujets dont le métabolisme basal
(ajusté pour la masse de tissus maigres,
l’âge et le sexe) est relativement bas pré-
senteraient un risque accru de prise pon-
dérale par rapport à des sujets dont le
métabolisme basal est plus élevé. Ainsi, une
efficacité énergétique augmentée, une carac-
téristique métabolique qui a pu être l’objet de
sélection naturelle au cours des millénaires,
représente aujourd’hui un facteur de risque
pour le développement de l’obésité.
Variations de la dépense énergétique
en conditions extrêmes :
jeûne prolongé, surcharge
énergétique
➛ Le jeûne prolongé
Il est bien connu que le jeûne prolongé
entraîne une diminution du métabolisme
basal. Cette baisse est due à deux méca-
nismes : 1) le jeûne entraîne une diminution
de la masse de tissus maigres, c’est-à-dire
des tissus métaboliquement actifs. 2) Il
40
existe une augmentation de l’efficacité éner-
gétique des processus métaboliques, car on
observe une diminution de la dépense éner-
gétique basale par kg de masse maigre.
Deux mécanismes adaptatifs paraissent
contribuer à l’augmentation du rendement
énergétique métabolique au cours du jeûne :
une diminution de l’activité du système ner-
veux sympathique et une diminution de la
concentration plasmatique de la triiodothy-
ronine (T3). Cette dernière est due à une
inhibition de la déiodination de la thyroxine
(T4) en T3 dans le foie. Ces processus
d’adaptation métabolique pourraient aussi
jouer un rôle d’épargne énergétique dans
des populations de pays en voie de dévelop-
pement soumis à des restrictions saison-
nières de l’apport alimentaire.
➛ La surcharge énergétique
La dépense énergétique consécutive à une
surcharge chronique alimentaire augmente.
Cette augmentation s’explique par trois fac-
teurs : 1) une augmentation de la masse de
tissus maigres, tissus métaboliquement
actifs, 2) une augmentation de la thermoge-
nèse postprandiale due à l’excès de la prise
alimentaire, 3) une augmentation du coût
énergétique de la locomotion due à l’éléva-
tion du poids corporel.
La question d’une diminution du rende-
ment énergétique global des processus
métaboliques est controversée. Le rende-
ment énergétique global de l’organisme est
un concept difficile à définir. On peut com-
parer le coût énergétique de la synthèse
d’ATP (18,3 kcal ou 18,4 kcal par mole
d’ATP synthétisée lors de l’oxydation de
glucose ou d’acides gras respectivement) au
coût réel de remplacement des molécules
d’ATP, qui est d’environ 23 kcal et
19,5 kcal par mode d’ATP remplacée lors
du métabolisme de glucides ou de lipides
ingérés respectivement. La différence entre
les coûts de synthèse d’ATP et les coûts de
remplacement d’ATP est due au fait que
l’ATP utilisé dans des cycles « futiles »
(cycle de Cori, lipolyse et réesthérification
de triglycérides) n’est pas considéré comme
 2. La dépense énergétique
ATP remplacé. Ainsi, selon cette définition,
le rendement de remplacement de l’ATP dû
au métabolisme des glucides ingérés est de
= 80 %, et le rendement de remplace-
ment de l’ATP dû au métabolisme des
lipides ingérés est de = 95 %.
La plupart des études ne montrent pas de
dépense énergétique inexpliquée (appelée
parfois consommation de luxe) lors de sur-
alimentation avec une alimentation mixte. Il
s’ensuit que les cycles « futiles » ne sont
41
donc pas stimulés dans ces conditions. Par
contre, la suralimentation en hydrates de
carbone induit une augmentation de la ther-
mogenèse spécifique liée à une stimulation
du système nerveux sympathique. Dans ce
cas, on observe un effet thermogénique sup-
plémentaire.
Il est intéressant de relever que l’adapta-
tion au chaud ou au froid influence essen-
tiellement les mécanismes impliqués dans
les pertes de chaleur (vasodilatation et vaso-
constriction cutanée, sudation) alors que la
production métabolique de chaleur est peu
modifiée.
 E. Jequier

B ibliographie

Aspects généraux du métabolisme

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42
 3
Substrats énergétiques
I. Les glucides
J. Schmitz, J.-L. Bresson
 3. Substrats énergétiques – Les glucides
’adulte ingère 300 à
L 400 g de glucides (hydrates de
carbone, CHO) par jour, ce
qui représente 55 à 60 % de
sa ration énergétique quotidienne. 50 à
60 % de cette énergie est apportée sous
forme d’amidon, polymère de haut poids
moléculaire de glucose, 30 à 40 % sous
forme de saccharose, et le reste sous forme
de lactose. Les fibres alimentaires végétales
n’étant que peu disponibles (digérées,
absorbées) pour le métabolisme intermédiai-
re n’apportent que quelques dizaines de
kilocalories par jour.
Depuis le début du siècle, la part des glu-
cides dans l’apport énergétique total des
pays occidentaux a diminué au profit des
graisses. De même, la part de l’énergie
apportée par l’amidon a diminué au profit
de celle du saccharose dont la consomma-
tion par personne et par an est passée en
Italie par exemple de 10 à 30 kg, en
Hollande de 30 à 50 kg de 1950 à 1970. Un
Occidental, un Américain du Nord, ingère
en moyenne de 50 à 60 kg de saccharose
par an, soit de 140 à 170 g de saccharose
par jour.
RÔLE DES SUCRES
➛ 80 à 90 % de l’énergie fournie par les
hydrates de carbone est absorbée sous
forme de glucose. Celui-ci peut être utilisé
par toutes les cellules de l’organisme
comme source d’énergie (l’oxydation
d’une molécule de glucose conduit à la for-
mation de 38 molécules d’ATP). Le gluco-
se est la seule source d’énergie pour les cel-
45
lules nerveuses et celles du cristallin en cir-
constances normales. Sa pénétration dans
les cellules est favorisée par l’insuline.
L’absorption du glucose, coïncidant avec
les repas, est un phénomène discontinu. Sur
100 g de glucose absorbé au cours d’un
repas, on estime qu’environ 60 g sont oxy-
dés dans les 3 heures suivantes. Cet accrois-
sement de l’oxydation du glucose contem-
poraine du repas s’effectue au détriment
d’une réduction de l’oxydation des lipides.
Cependant la capacité d’oxydation du glu-
cose étant limitée (= 4 mg/kg min, chez
l’adulte), la mise en réserve s’impose à l’is-
sue de chaque repas, sous forme de glyco-
gène hépatique ou musculaire. Ce phénomè-
ne est sous la double dépendance de
l’hyperglycémie et de l’hyperinsulinisme
qu’elle induit, la glycémie étant rapidement
ramenée à la normale par l’augmentation de
la captation cellulaire du glucose, induite
par l’insuline. Son stockage sous cette
forme coûte à peu près 5 % de la densité
énergétique de la masse de glucose ainsi
mise en réserve. Si la charge glucidique est
importante, la capacité de stockage sous
forme de glycogène peut, elle-même, être
dépassée, le glucose étant alors converti (à
partir de l’acétyl CoA) en acides gras. Cette
transformation est très onéreuse puisque son
coût est estimé à ≈ 30 % de la densité éner-
gétique du glucose mis en réserve.
Le fructose peut tout particulièrement
induire une lipogenèse active et indépen-
dante de l’insuline, du fait des particularités
de sa voie métabolique.
A distance des repas, seul le glycogène
hépatique est source de glucose. Ceci ne
représente donc qu’une réserve très limitée
(de l’ordre de 400 à 500 kcal) par rapport
aux réserves lipidiques (≈ 150 000 kcal). De
fait, la production de glucose par glycogé-
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
nolyse ne peut couvrir qu’une période de
quelques heures de jeûne. La principale
source de glucose est alors la néoglucoge-
nèse à partir des acides aminés. Après un
jeûne nocturne, la vitesse de production
endogène du glucose (foie et rein) est de
l’ordre de 2 mg/kg min. chez l’adulte.
L’oxydation du glucose représente alors à
peu près 45 % de la dépense énergétique.
Le glucose non oxydé subit une glycolyse
(GR par exemple) et le pyruvate produit
peut être recyclé par le foie sous forme de
glucose.
Les glucides participent aussi :
➛ à la synthèse de certaines molécules :
ARN et ADN : le ribose et le désoxyri-
bose provenant, par la voie des pentoses, du
G6P,
Cérébrosides,
Glycoprotéines des membranes cellu-
laires, du collagène, de la matrice extracel-
lulaire ;
➛ à l’épuration de produits toxiques
pour l’organisme : Glycuroconjugués dans
la bile, radicaux NH3 sous forme d’acide
glutamique formé à partir d’acide cétogluta-
rique, de radicaux H+ sous forme d’acide
lactique formé à partir d’acide pyruvique.
LES AMIDONS
Structure
Les amidons sont des polymères de glu-
cose de haut poids moléculaire, synthétisés
par les cellules végétales pour lesquelles ils
représentent une forme de stockage de
l’énergie sous une forme osmotiquement
peu active. Les amidons se trouvent dans
les tubercules (pommes de terre), les
graines de céréales (riz, blé, maïs), les légu-
mineuses (lentilles, pois). On distingue
deux types de molécules d’amidon :
46
L’amylose formé de molécules de gluco-
se liées de façon linéaire par des liaisons
alpha-1-4, que l’on retrouve de façon prédo-
minante dans le riz et le maïs et dont le
poids moléculaire varie de 4 à 400 000 D ;
L’amylopectine formée de l’enchaîne-
ment de molécules de glucose liées en
alpha-1-4 avec des branchements en alpha-
1-6. L’amylopectine est la forme prédomi-
nante de l’amidon dans le blé et la pomme
de terre ; les molécules sont de plus haut
poids moléculaire que celle de l’amylose,
pouvant dépasser 106 D. Les deux espèces
moléculaires coexistent toujours, en propor-
tion variable selon l’espèce végétale et aussi
selon la maturité de la plante.
Digestion
Les molécules d’amidon sont digérées par
les amylases salivaire et (surtout) pancréa-
tique, endo-amylases de structure très voisi-
ne, qui donnent naissance à des polymères
de glucose linéaires ou ramifiés (dextrine-
limites) selon que ces enzymes ont agi sur
l’amylose ou l’amylopectine mais jamais
directement du glucose. L’activité de l’al-
pha-amylase pancréatique est nulle à la nais-
sance et demeure extrêmement faible durant
les premières semaines de la vie, ce qui limi-
te l’utilisation de l’amidon non prédigéré
chez le nourrisson qui, à 1 mois, n’est
capable que d’en utiliser 10 à 20 g par jour.
Les polymères linéaires et branchés de glu-
cose libérés par l’amylase pancréatique sont
rapidement réduits à l’état de maltose ou de
malto-n-ose et d’isomaltose (2 molécules de
glucose liées en alpha-1-6), di-ou oligosac-
charides que l’on ne trouve pas dans l’ali-
mentation à l’état naturel. Ces oligosaccha-
rides sont ensuite digérés par les oligo-
saccharidases de la bordure en brosse qui
libèrent du glucose (saccharase, isomaltase
et glucoamylase). L’entrée de ce dernier
dans la cellule intestinale est couplée à celle
du sodium grâce à un transporteur spéci-
fique.
 3. Substrats énergétiques – Les glucides
Absorption
L’amidon est considéré comme un sucre
d’absorption lente par opposition aux sucres
d’absorption rapide comme le glucose ou le
saccharose. Cette notion est cependant rela-
tive. La vitesse d’apparition et la hauteur du
pic d’hyperglycémie provoquée par une
charge orale d’amidon dépendant en grande
partie de la forme sous laquelle celui-ci est
donné : plus ou moins purifié, lié aux fibres
de la plante qui l’a produit (grains entiers,
écrasés, farine), s’il est cuit ou non, de la
vidange gastrique. L’hyperglycémie provo-
quée par une charge orale d’amidon purifié
est aussi précoce que celle que provoque
une charge orale de saccharose tant les acti-
vités de l’amylase pancréatique et des oli-
gosaccharidases de la bordure en brosse
sont élevées. Une charge orale en amidon
donnée sous une forme habituelle (pain,
pâtes, pommes de terre…) entraîne toutefois
une hyperglycémie plus étalée et retardée
par rapport à une charge orale équivalente
en saccharose et l’on admet que la digestion
complète de l’amidon se termine dans
l’iléon où, de fait, l’activité de la glycoamy-
lase est la plus élevée. L’environnement
végétal de l’amidon peut retarder sa diges-
tion dans la lumière intestinale au point
qu’une partie notable de celui-ci arrive dans
le colon où il est alors fermenté par les bac-
téries intestinales qui possèdent une amyla-
se. A partir de glucose libéré, les bactéries
produisent des acides volatils, du CO2 et de
l’hydrogène dont on peut mesurer la
concentration dans l’air expiré (test à l’hy-
drogène, voir plus loin). Ainsi, il a été mon-
tré que l’amidon lié aux céréales était moins
bien absorbé, plus fermenté dans le colon,
qu’une même quantité d’amidon préalable-
ment extrait de celles-ci.
47
LE SACCHAROSE
Structure
Le saccharose est un disaccharide de
poids moléculaire 360 D, formé par la liai-
son d’une molécule de glucose et d’une
molécule de fructose liés en alpha-1-2.
C’est un sucre non réducteur, ses deux
fonctions aldéhydiques étant liées. Il est
extrait de la canne à sucre ou de la bettera-
ve. Il était encore consommé comme un
produit de luxe à la fin du XVIIIe siècle. Son
extraction n’a été véritablement industriali-
sée et sa consommation n’est réellement
devenue populaire qu’au tournant de ce
siècle. Il est digéré par la saccharase-iso-
maltase de la bordure en brosse des entéro-
cytes dont l’activité n’est jamais le facteur
limitant de son absorption.
Le goût sucré
La caractéristique principale du saccharo-
se est son goût sucré, plaisant, qui peut
conduire à une consommation excessive. Le
pouvoir sucrant du saccharose (coté 1 arbi-
tairement) est en effet nettement supérieur à
celui du lactose (0,2) ou à celui du glucose
(0,7). Il n’est inférieur, parmi les sucres
naturels, qu’à celui du fructose (1,1 à 1,6).
Par comparaison, le pouvoir sucrant du
cyclamate est de 30 et celui de l’aspartam
ou de la saccharine environ 300-350 (c’est
dire qu’il faut 300 à 350 fois moins de ce
produit pour provoquer la même sensation
qu’une quantité de saccharose).
Le goût sucré est reconnu dès les premiers
jours de la vie par le nourrisson chez lequel il
stimule plus que le glucose, par exemple, la
tétée. Dissous dans une boisson, le saccharo-
se apporte ainsi des calories agréables et
sournoises car ingérées sans effort. Si le sac-
charose n’était présent, par exemple, que
dans les fruits, des quantités bien moindres en
seraient ingérées : 140 g de saccharose repré-
sentent en effet plus de 1,5 kg de pommes.
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
Le plaisir lié à l’ingestion de saccharose
a été bien étudié chez le rat qui, seul, dans
une cage, mange plus de saccharose que de
dextrines, alors que la situation est inverse
lorsqu’il est en groupe. De même, après
10 h de jeûne, un rat ingère 120 % de sa
ration habituelle si le régime qu’on lui offre
contient des hydrates de carbone sans
saveur (polymères de glucose), 140 % de sa
ration si celle-ci contient du saccharose
mais 200 % de sa ration si elle ne contient
que du saccharose.
Conséquences nutritionnelles de
l’ingestion de saccharose
Le caractère agréable de l’ingestion de
saccharose a au moins 2 conséquences
néfastes.
➛ Anomalies du métabolisme lipi-
dique : augmentation de la synthèse endo-
gène, par le foie, de triglycérides, bien mise
en évidence chez l’adulte sain ; ainsi, après
6 semaines d’un régime apportant 30 % des
calories sous forme d’amidon ou de saccha-
rose, le taux des lipides totaux, des triglycé-
rides et des VLDL est-il significativement
plus élevé chez ceux ayant ingéré du sac-
charose que chez les sujets ayant ingérés
une quantité analogue d’amidon (+ 30 %
pour les triglycérides). Cet effet, maximum
après la quatrième semaine du régime,
apparaît dès la deuxième semaine. Cet effet
est associé à une diminution d’une sensibili-
té à l’insuline que l’on retrouve dans les
états prédiabétiques.
Au-delà de cet effet métabolique, condui-
sant à une hyperlipoprotéinémie de type IV,
l’ingestion d’énergie en quantités supé-
rieures au besoin conduit à l’obésité.
➛ Les caries dentaires sont la deuxième
conséquence néfaste de l’ingestion exagérée
ou trop fréquente de saccharose. Celui-ci
est en effet un substrat d’élection de la flore
microbienne buccale (Lactobacillus acido-
gène ou Streptococcus mutans, en particu-
48
lier) qui, aux dépens de ce sucre, forme
d’une part, des polysaccharides insolubles
contribuant à la formation de la plaque den-
taire qui accole les bactéries à la dent et
d’autre part des acides organiques forts qui
solubilisent les cristaux d’apatite de l’émail,
et permettent la pénétration du sucre et des
bactéries dans l’orifice ainsi produit. Le
risque de carie est proportionnel au temps
de contact du saccharose dans la cavité buc-
cale et à son degré de solubilisation. Il est
donc d’autant plus grand que les aliments
sont plus liquides et séjournent plus long-
temps dans la bouche (nougat, chewing-
gum, boissons sucrées, en particulier avant
le sommeil). L’utilisation d’une paille, par
exemple, diminue le risque de carie. Fléau
social (en 1970, 10 % des frais de l’assuran-
ce maladie étaient liées à des soins den-
taires ; 95 % des enfants français sont por-
teurs de caries), les caries dentaires doivent
être prévenues. Le brossage enlève la
plaque polysaccharidique. L’ajout de fluor
dans l’eau de boisson est l’autre moyen de
diminuer la fréquence des caries. En effet,
le fluor favorise la formation des cristaux
d’apatite, réduit la solubilité de l’émail,
inhibe certaines des activités enzymatiques
bactériennes conduisant à la formation des
acides. Compte tenu du risque de fluorose
qu’entraîne une concentration de fluor trop
élevée dans l’eau de boisson (supérieure à
8 mg/l) on admet que la protection contre la
carie est obtenue pour une concentration
optimale de 1 mg de fluor par litre d’eau de
boisson (1 part par million = 1 ppm).
Lorsque l’eau municipale n’est pas fluorée,
il est conseillé de supplémenter l’alimenta-
tion en fluor à la dose de 0,25 mg/jour jus-
qu’à 6 mois, 0,5 mg/jour jusqu’à 1 an, 0,75
mg/jour jusqu’à 2 ans, 1 mg/jour au-delà.
 3. Substrats énergétiques – Les glucides
LE LACTOSE
Structure
Le lactose est un dissacharide de poids
moléculaire 342d, formé d’une molécule de
galactose liée en beta-1-4 à une molécule de
glucose. C’est un sucre réducteur, plus
soluble dans l’eau froide. Il n’est retrouvé
que dans le lait des mammifères et constitue
donc le seul sucre qu’ingère le nourrisson
chez lequel il apporte environ 40 % de
l’énergie. Il est synthétisé dans la glande
mammaire par la lactose synthétase dont
l’alpha-lactalbumine du lait est un cofac-
teur. Le lait de femme en contient 55 à
60 g/l alors que le lait de vache n’en
contient que 45 g/l. Au sein des espèces de
mammifères, il existe une relation inverse
entre la teneur des laits en lactose et en
chlorure de sodium, l’osmolarité des laits
étant constante dans les diverses espèces.
Digestion
Le lactose est digéré par la lactase de la
bordure en brosse des entérocytes qui est le
facteur limitant de l’absorption du lactose.
L’activité lactasique, maximum à la naissan-
ce, chute au sevrage chez tous les mammi-
fères chez lesquels une activité résiduelle de
10 % de l’activité à la naissance persiste à
l’âge adulte. Il en est ainsi dans la plus
grande partie de l‘espèce humaine, sauf
chez les Caucasiens et les descendants de
tribus pastorales chez lesquels l’activité lac-
tasique persiste à l’âge adulte. On admet
que la mutation ayant conduit à la persistan-
ce de l’activité lactasique à l’âge adulte
s’est produite il y a 10 000 ans environ et
qu’elle a dû constituer un avantage sélectif
important pour s’être répandue aussi rapide-
ment.
En dépit du fait que l’activité lactasique
est la plus élevée dans les premières
semaines de la vie, une partie du lactose
ingéré par le nourrisson au sein atteint le
49
colon où il est fermenté par des bactéries
anaérobies strictes (bifidobactéries). La libé-
ration dans la lumière intestinale d’acides
volatils courts et surtout d’acide lactique,
permet l’installation d’un pH acide voisin
de 5 dont on admet qu’il protège l’enfant de
la colonisation par des entérobactéries qui
pourraient être pathogènes. Pour une raison
que l’on s’explique mal, l’ingestion de
quantités analogues de lactose dans des laits
industriels n’entraînent pas l’établissement
d’un pH aussi acide, protecteur.
Chez l’adulte la part de l’énergie appor-
tée par le lactose est très variable : de nulle
à 10-15 % de l’énergie fournie par les
hydrates de carbone, selon les habitudes ali-
mentaires et la tolérance au lactose, dépen-
dante en grande partie de l’évolution de
l’activité lactasique en fonction de l’âge. En
Amérique du nord, dans l’Europe du nord,
80 à 90 % de la population adulte a une
activité lactasique élevée, ne mettant pas de
limite à la consommation de lait ou de laita-
ge. En France, il semblerait que la tolérance
au lactose soit plus élevée au nord qu’au
sud de la Loire.
L’intolérance au lactose se manifeste cli-
niquement par des douleurs abdominales,
un ballonnement, une diarrhée volontiers
acide, qui témoignent de la fermentation
colique du lactose non absorbé. L’intensité
des troubles dépend, bien entendu, de la
quantité de lactose ingérée et de la forme
sous laquelle il l’est, le lactose donné pur
étant moins bien toléré que dans le lait dont
les lipides ralentissent l’évacuation gas-
trique. La malabsorption du lactose peut
être appréciée par une courbe d’hyperglycé-
mie au lactose, la mise en évidence du pH
acide des selles après une charge orale et
surtout par la mesure de la concentration
d’hydrogène dans l’air expiré après l’in-
gestion d’une quantité donnée de lactose
(habituellement 50 g chez l’adulte). Le lac-
tose non hydrolysé est fermenté dans le
colon où les bactéries fabriquent de l’hydro-
gène qui diffuse à travers la paroi colique,
puis dans la circulation et l’air alvéolaire.
L’hydrogène présent dans l’air expiré ne
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
pouvant provenir que du métabolisme bac-
térien, témoigne de la fermentation. La
concentration d’hydrogène, mesurée par
chromatographie en phase gazeuse (appa-
reils portables), est habituellement inférieu-
re à 20 ppm. On admet que l’augmentation
de la concentration au-dessus de ce seuil,
dans l’heure qui suit l’ingestion du lactose,
témoigne de « l’intolérance ». Le test est
simple, mais il dépend d’une flore colique
normale (pas d’antibiotique donné dans les
jours qui précèdent) et n’est que semi-quan-
titatif. Il a cependant l’avantage de n’être
pas invasif.
Lactose hydrolysé et laits fermentés
(yaourts)
Une proportion importante de la popula-
tion adulte mondiale et notamment les pays
en voie de développement, est intolérante
au lactose. D’autre part, l’activité lactasique
est la première et la plus longtemps dimi-
nuée en cas de lésions infectieuses intesti-
nales telles que celles que favorise la mal-
nutrition chronique. Dans de telles situa-
tions, qui touchent souvent les mêmes
populations, la question a été posée de
savoir s’il était justifié de tenter une réali-
mentation ou de fournir des suppléments
alimentaires avec des produits comme le
lait, contenant du lactose. Des laits au lacto-
se préalablement hydrolysé, soit au moment
de la fabrication, soit juste avant sa
consommation par l’ajout d’une enzyme
bactérienne, ont été mis au point par les
industriels. Ils se sont avérés efficaces chez
les sujets dont l’activité lactasique est
basse : à quantité d’hydrate de carbone
égale, ils entraînent moins de symptômes,
ne s’accompagnent pas d’une augmentation
de la concentration d’hydrogène expiré et
permettent une ingestion de quantités supé-
50
rieures de lait. Cependant, leur goût est
moins bon, ils pourraient s’accompagner
d’une diminution de l’absorption du cal-
cium que le lactose favorise et leur osmola-
rité est de plus de 100 mosmol supérieure à
celle d’un lait normal, ce qui est un incon-
vénient chez un sujet, et en particulier un
nourrisson, ayant la diarrhée. D’autre part,
on a redouté que l’ingestion de quantités
notables de galactose, tel quel, entraîne des
cataractes du fait de l’accumulation du
galactitol dans le cristallin comme cela a été
démontré chez le rat. Ce risque néanmoins
ne semble pas réel chez l’homme. Chez
l’enfant malnutri, il semble qu’un lait conte-
nant du lactose hydrolysé permette une
reprise de poids, au décours d’un épisode
diarrhéique, plus rapide qu’un lait habituel.
Peu d’études comparatives cepen-
dant ont été menées sur ce sujet et jusqu’à
présent, l’utilisation de laits contenant
du lactose hydrolysé ne s’est guère répan-
due, compte tenu, en particulier de leurs
coûts.
De nombreuses études par contre, ont
montré qu’à quantités égales de laitages
ingérés, le yaourt était beaucoup mieux
toléré que le lait par le sujet intolérant au
lactose, la fermentation induite par la flore
des yaourts (Lactobacillus bulgaricus, Strep-
tococcus thermophilus) diminuant d’environ
30 % la teneur en lactose du lait. Il est plus
remarquable cependant qu’à quantité de lac-
tose ingérée équivalente, le lactose du
yaourt soit aussi mieux toléré que celui du
lait (tolérance appréciée par le test à l’hy-
drogène). Cette meilleure tolérance serait
due au moins en partie à la persistance de
l’activité lactasique bactérienne ou à la sur-
vie de l’espèce bactérienne elle-même dans
le tube digestif au cours du transit, ce qui
expliquerait que le chauffage du yaourt
fasse disparaître son avantage.
 3. Substrats énergétiques – Les glucides

B ibliographie

(1) - « Les aliments dans le tube digestif ». Bernier J.J., Adrian J., Vidon V. eds, Doin, Paris, 1988.
(2) - Bierman E.L. Carbohydrates, sucrose and human diseases. Am J Clin Nutr 1979; 32: 2712-22.
(3) - Shafrir E. Effect of sucrose and fructose on carbohydrate and lipid metabolism and the resulting
consequences. In : « Regulation of carbohydrate metabolism », vol. II, Beitner R. ed CRC Press,
Boca Raton (Florida), 1984, pp. 95-140.
(4) - Shaw J.H. Diet and dental health. Am J Clin Nutr 1985; 41: 1117-31.

51
II. Les lipides
C. Couet
 3. Substrats énergétiques – Les glucides

es graisses sont des produits SOURCES ET STRUCTURE

L complexes dont les différents
constituants jouent de façon
directe ou indirecte, immédia-
te ou retardée, un rôle énergétique, structu-
ral et fonctionnel (figure 1). L’alimentation
est à la fois exclusive des acides gras dits
essentiels (acide linoléique et α-linolénique)
et la source quasi exclusive des acides gras
non essentiels tant les capacités de synthèse
endogène sont quantitativement mineures.
Les graisses alimentaires sont d’origine
végétale et animale. Parmi les graisses d’ori-
gine végétale on distingue les huiles
« fluides », liquides à température de 15° C
(arachide, olive, tournesol, colza, soja, maïs,
pépins de raisin,…) et les huiles
« concrètes », solides à la température de

LIPIDES ALIMENTAIRES

Triglycérides (100-150 g/j)

STOCKAGE Phospholipides (2-10 g/j)
Cholestérol (0,2-0,8 g/j)

LIPIDES CELLULAIRES

Acides gras Acides gras

Acides gras Phospholipides Phospholipides
O2 Cholestérol

ÉNERGIE STRUCTURE FONCTIONS

CO2’ H2O Membranes Eicosanoïdes

cellulaires Transmission des signaux
Fluidité Expression des gènes

Figure 1
Principales voies d’utilisation des graisses alimentaires

55
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
15° C (palme, coprah). Les graisses ani-
males sont soit d’origine laitière (lait, crème,
beurre, fromages)… soit apportées (viandes
et poissons consommés) ou extraites des ani-
maux terrestres (saindoux de porc, suif de
bœuf, suif de mouton, graisse d’oie et de
canard) ou marins (huiles de hareng, sardine,
saumon…). La teneur lipidique des princi-
paux aliments est incluse dans les tableaux
présentés en annexe.
Les triglycérides
95 à 98 % des graisses alimentaires sont
ingérées sous la forme de triglycérides
(TG). L’alimentation contemporaine apporte
100 à 150 g de TG par jour. Les TG sont
composés d’une molécule de glycérol dont
les 3 fonctions alcool sont estérifiées par 3
acides gras semblables ou différents. Les
acides gras (AG) qui entrent dans la compo-
sition des TG (et de certains lipides plus
complexes) sont caractérisés par :
➛ Leur longueur de chaîne. Elle est définie
par le nombre d’atomes de carbone. Ce
nombre varie généralement entre 4 et 24.
Dans la nature, il est quasiment toujours pair.
Les AG sont à chaîne courte lorsque le
nombre d’atomes de carbone est ≤ 6, à chaîne
moyenne lorsque le nombre d’atomes de car-
bone est > 6 et < 14 et à chaîne longue lorsque
le nombre d’atomes de carbone est ≥ 14. La
numérotation des atomes de carbone se fait à
partir de l’extrémité carboxyle de la chaîne
carbonée (figure 2). Par convention, chaque
acide gras peut être dénommé par une succes-
sion de chiffres et de signes. Le premier
chiffre indique le nombre d’atomes de carbo-
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3
Figure 2
Acide gras saturé en 16 carbones (acide palmitique).
Les chiffres indiquent le numéro des atomes de carbone dans la chaîne
56
ne suivi du signe « : ». Ainsi, un AG dénom-
mé 18: … indique que le squelette carboné de
cet AG est constitué de 18 atomes de carbone.
➛ Leur degré d’insaturation. L’insatura-
tion est définie par le nombre de doubles
liaisons situées sur la chaîne carbonée. Dans
la dénomination commune le nombre de
doubles liaisons est indiqué par le chiffre qui
suit le nombre d’atomes de carbone. L’ab-
sence de double liaison caractérise les AG
saturés (par exemple 18:0). Une double liai-
son définie les AG monoinsaturés (par
exemple 18:1). Les AG ayant 2 ou plus de 2
doubles liaisons sont polyinsaturés (par
exemple 18:2, 18:3). La présence de doubles
liaisons sur la chaîne carbonée rend l’AG
sensible aux phénomènes de peroxydation
particulièrement sous l’effet de l’oxygène de
l’air et des UV. Il est nécessaire de les
conserver à l’abri de la lumière. Tout AG
soumis à une cuisson à température très éle-
vée peut se cycliser et/ou se polymériser
mais les AG polyinsaturés sont particulière-
ment sensibles à ce phénomène. Les graisses
très riches en AG polyinsaturés ne sont pas
des graisses de friture surtout lorsque celle-
ci se déroule en bac et de façon répétée. Tou-
tefois, les huiles riches en acide linolénique
peuvent être utilisées pour les fritures « à
plat » (poêle) car la température ne dépasse
pas 250° C et à la condition de ne pas utili-
ser la même huile pour des fritures répétées.
➛ La place de la première double liaison
par rapport à l’extrémité méthyle de la
chaîne carbonée. Cette place définit la
famille à laquelle appartient un AG qu’il soit
mono ou polyinsaturé. La famille est identi-
fiée par la lettre v ou le sigle n- suivi d’un
chiffre. Ce chiffre indique la place de la pre-
2 1
 3. Substrats énergétiques – Les glucides
mière double liaison par rapport à l’extrémi-
té méthyle de la chaîne carbonée. Ainsi un
AG de la famille v7 ou n-7 aura une double
liaison entre les carbones 7 et 8. S’il est
polyinsaturé, il pourra également présenter
d’autres doubles liaisons mais toujours entre
des carbones de rang supérieur et jamais de
rang inférieur. Si, sous l’action d’une élon-
gase, la chaîne carbonée s’allonge de
2 atomes de carbone, l’AG résultant appar-
tiendra à la même famille car l’allongement
de la chaîne se produit toujours à partir de
l’extrémité carboxyde.
La désaturation d’un AG résulte de l’ac-
tion d’une désaturase. Les désaturases sont
des enzymes du réticulum endoplasmique
retrouvées pratiquement dans tous les types
cellulaires. Elles ont une grande spécificité
de site (par exemple la D9-désaturase ne peut
introduire une double liaison qu’entre les car-
bones 9 et 10 d’un AG) mais une faible spéci-
ficité de substrat ce qui implique une certaine
compétition de substrat. Certaines désatu-
rases sont communes aux animaux et aux
végétaux (D9, D6, D5, D4-désaturase).
D’autres sont spécifiques au monde végé-
tal (D12 et D15 désaturases). Ces
2 désaturases sont à l’origine de 2 familles
d’acides gras dont les précurseurs ne peuvent
être synthétisés par l’homme. Ils sont dits
essentiels. Il s’agit de l’acide linoléique,
dont sont issus tous les AG de la famille n-6
et de l’acide a-linolénique précurseur de la
Animaux, végétaux Animaux
D9 D6
16:0 © 16:1 © 16:2 G 18:2
18:0 © 18:1 © 18:2 G 20:2
©
D12
Végétaux 18:2 © 18:3 G 20:3
D15
©
18:3 © 18:4 G 20:4
Figure 3
Biosynthèse des acides gras polyinsaturés d’après P. Lemarchal.
tion de la double liaison introduite sur la chaîne carbonée.
57
famille n-3. Les besoins sont estimés entre
1 et 3 % de l’apport énergétique pour l’acide
linoléique et entre 0,2 et 1 % pour l’acide
a-linolénique. Compte tenu des compétitions
de substrats dans les voies de désaturation et
d’élongation, il est important de respecter un
équilibre d’apport entre ces 2 précurseurs.
Actuellement, un rapport 18:2 n-6/18:3 n-3
compris entre 5 et 10 est considéré comme
satisfaisant. 50 à 70 % des AG présents dans
les huiles de soja, maïs, noix, tournesol et
pépins de raisin sont de l’acide linoléique.
Cette proportion est de 30 % dans l’huile
d’arachide 20 % dans l’huile de colza et 10 %
dans l’huile d’olive. Les huiles de soja, colza
et noix contiennent également 10 à 15 %
d’acide a-linolénique. La figure 3 résume les
voies de biosynthèse des acides gras insatu-
rés.
➛ Leur degré d’isomérisation. L’isoméri-
sation ne concerne que les AG comportant
au moins une double liaison. Il existe plu-
sieurs types d’isomérisation. L’isomérisation
géométrique est définie par la position des
chaînes carbonées par rapport aux doubles
liaisons (figure 4). L’isomère est CIS
lorsque les 2 parties de la chaîne carbonée
placées de part et d’autre de la double liai-
son sont, dans l’espace, situées du même
côté d’un plan passant par la double liaison.
Lorsque ces 2 parties sont placées de part et
d’autre de ce plan, l’isomère est TRANS. A
l’état naturel, les AG d’origine végétale
Famille
D5 D4
© 18:3 G 20:3 © 20:4 n-7
© 20:3 n-9
© 20:4 G 22:4 © 22:5 n-6
© 20:5 G 22:5 © 22:6 n-3
© : désaturation. Dx : posi-
G : élongation
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
CH3 COOH
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH = CH
CIS Acide oléique (18:1 n-9)
Figure 4
Exemple d’isomérisation géométrique
sont tous CIS. La présence d’isomères
TRANS dans les graisses alimentaires
d’origine végétale résulte du processus
d’hydrogénation catalytique mis en œuvre
dans la fabrication de margarines ou de
pâtes à tartiner à partir d’huiles végétales
liquides et riches en AG polyinsaturés. Ce
type d’hydrogénation fait apparaître 10 à
30 % d’isomères TRANS. A l’inverse, les
graisses présentes dans les produits laitiers
et, d’une manière générale, les graisses des
ruminants, contiennent naturellement 2 à
5 % de forme TRANS d’acides gras. Ces
formes TRANS résultent de la biohydrogé-
nation des AG insaturés dans la panse des
ruminants. Ces isomères TRANS sont
absorbés, transportés, oxydés, stockés dans
les lipides de réserve, incorporés dans les
membranes cellulaires et exportés dans le
lait. Toutefois l’isomérisation TRANS
donne à l’acide gras insaturé un comporte-
ment physique d’acide gras saturé. Dès lors,
la substitution d’AG insaturé CIS par le
même AG dans sa forme TRANS dans les
58
CH3
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH = CH
CH2
TRANS CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
COOH
lipides membranaires est un facteur favori-
sant la rigidité membranaire. De plus, les
formes TRANS d’AG polyinsaturés sont de
« faux amis » sur le plan métabolique. Ils
réduisent les activités de désaturation et
d’élongation. Ainsi une chute du taux d’aci-
de arachidonique (20:4 n-6) et une dépres-
sion de la delta 6 et de la delta 9 désatu-
rases ont été observées dans le cerveau de
rat nourri avec une alimentation riche en
forme TRANS d’acide linoléique. De
même, la synthèse des prostaglandines peut
être réduite ou déséquilibrée entre les diffé-
rentes séries. Ces effets peuvent contribuer
à précipiter ou à aggraver les déficits en
acides gras essentiels in vivo chez l’homme.
La consommation d’isomères TRANS
d’acides gras est un paramètre nutritionnel
qui mérite une attention particulière. Cette
consommation est en progression. Plusieurs
études menées en Grande-Bretagne, en
Allemagne et aux États-Unis montrent que
3,8 à 9,2 % des acides gras du tissu adipeux
blanc sont des acides gras TRANS. Le
 3. Substrats énergétiques – Les glucides
second type d’isomérisation est une isomé-
risation positionnelle. Dans ce cas, c’est la
position de la double liaison qui change sur
la chaîne carbonée. Les conséquences nutri-
tionnelles de ces isomères ne sont pas
connues.
➛ Leur répartition sur les 3 fonctions
alcool du glycérol. La répartition des AG sur
la molécule de glycérol entre la position cen-
trale (dite sn 2) et les positions externes (dites
sn 1 et sn 3) ne répond pas à la loi du hasard.
Cette répartition détermine la structure des
TG et influence le devenir des AG à l’étape
digestive, entérocytaire et post-entérocytaire.
A la phase digestive et en raison de la
sélectivité positionnelle des lipases pour les
liaisons esters (sn-3 pour les lipases linguale
et gastrique, sn-1 et sn-3 pour la lipase pan-
créatique ; la lipase du lait n’a pas de sélecti-
vité), la structure des TG détermine la forme
moléculaire des acides gras dans la lumière
intestinale : acides gras libres lorsqu’ils esté-
rifient les positions externes des TG, 2-
monoglycéride lorsqu’ils estérifient la posi-
tion centrale. Selon le type d’acide gras
considéré, la forme moléculaire sous laquel-
le il se trouve dans la lumière intestinale
change sa disponibilité. Ainsi, la forme libre
représente un handicap relativement à la
forme 2-monoglycéride pour l’absorption
des acides gras saturés à 16 et 18 carbones.
Ces acides gras sous forme libre forment
avec les cations divalents (Ca2+ et Mg2+) des
savons insolubles non absorbables. Les
meilleurs coefficients d’absorption des
graisses du lait maternel peuvent être expli-
qués au moins en partie par l’estérification
préférentielle de la position sn-2 par l’acide
palmitique (16:0) dans les TG du lait.
A l’étape entérocytaire, la forme molécu-
laire sous laquelle est capté un même acide
gras par l’entérocyte conditionne sa réparti-
tion entre la resynthèse des TG et la synthè-
se des phospholipides. Les 2-monoglycé-
rides se retrouvent dans la fraction TG des
chylomicrons. Les AG libres captés sont soit
réestérifiés pour former les TG, soit utilisés
pour la synthèse des phospholipides.
59
A l’étape post-entérocytaire, les AG des
TG seront plutôt orientés vers le muscle et le
tissu adipeux blanc et ceux des phospholi-
pides vers le foie. Ceci est du aux effets
hydrolytiques préférentiels des différentes
lipases endothéliales (la lipoprotéine lipase
du tissu adipeux et du muscle et la lipase
hépatique) sur les AG des TG contenus dans
les lipoprotéines, ainsi qu’à l’existence de
transfert de phospholipides entre les diffé-
rentes lipoprotéines circulantes et à l’action
de la LCAT. A titre d’exemple, Nilsson et
coll. (1988) ont suivi, chez le rat, l’incorpo-
ration dans le foie et le tissu adipeux du
[14C] 18:2n-6 et du [3H] 20:4n-6 transportés
par les chylomicrons. Dans ces lipopro-
téines, les triacyglycérols étaient enrichis en
[14C] 18:2n-6 et les phospholipides en [3H]
20:4n-6. La capture du [3H] 20:4n-6 par le
foie excédait celle du [14C] 18:2n-6. A l’in-
verse, le [14C] 18:2n-6 était plus incorporé
dans le tissu adipeux que le [3H] 20:4n-6.
Ainsi, un AG aura une destinée plutôt péri-
phérique ou plutôt hépatique selon la posi-
tion qu’il occupe initialement dans le TG
ingéré. De plus, la structure des TG des
chylo-microns dépend de la structure des
TG. Cette particularité peut également
contribuer à modifier l’effet métabolique des
acides gras au niveau post-entérocytaire
ainsi que leur distribution tissulaire. Certains
acides gras exercent un effet dépresseur sur
la clairance hépatique des remnants de chy-
lomicrons lorsqu’ils sont placés en position
sn-2 dans les TG transportés. Les acides gras
saturés (du 12:0 au 18:0) et l’acide arachido-
nique (20:4 n-6) montrent l’effet dépresseur
le plus marqué. Pour certains auteurs, l’aug-
mentation de la concentration plasmatique
des remnants qui en résulte favoriserait leur
capture préférentielle par les tissus périphé-
riques au détriment du foie.
LES CONSTITUANTS MINEURS
A côté des TG, les graisses alimentaires
contiennent d’autres constituants. Ces
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
constituants représentent 2à 5 % des graisses
alimentaires. Il s’agit :
➛ des phospholipides. Les phospholipides
sont des esters du glycérol dont les positions
sn-1 et sn-2 sont estérifiées par des AG et la
fonction alcool en sn-3 est naturellement
estérifiée par un acide phosphorique lui-
même associé à un sucre (inositol) ou une
amine (choline, éthanolamine, sérine) (figu-
re 5). En raison de leur polarité (hydrophilie
liée à la fonction aminée et hydrophobie liée
aux AG), les phospholipides jouent un rôle
majeur de constituant des interfaces mem-
branaires, de transporteur d’AG et d’émulsi-
fiant. Ces propriétés émulsifiantes sont lar-
gement utilisées en technologie alimentaire.
L’alimentation actuelle de nos pays indus-
trialisés apporte quotidiennement 2 à 10 g de
phospholipides.
H C OOR1
H C OOR2
O
H C O P OCH2CH2N+(CH3)
H O Choline
Figure 5
Structure générale des phospholipides
➛ des stérols. Les stérols sont des molé-
cules complexes comportant une fonction
alcool. Ils se trouvent à l’état libre ou estéri-
fié. D’origine animale, le cholestérol est
apporté par une alimentation carnée
(viandes, produits laitiers, œufs. 200 à
800 mg sont ainsi ingérés dans nos types de
société. Le cholestérol est également synthé-
tisé de façon endogène. Le cholestérol est le
précurseur des hormones surrénaliennes et
sexuelles. C’est aussi un constituant indis-
pensable des membranes cellulaires. Les
graisses d’origine végétale contiennent des
60
phytostérols tels que le b-sitostérol présent
dans toutes les huiles, le D7-stigmastérol
trouvé en quantité significative dans l’huile
de tournesol, le brassicastérol des huiles de
crucifères (colza, moutarde), etc.
➛ des tocophérols. Les tocophérols sont au
nombre de 4 (a, b, g et d-tocophérols). Ils
jouent le rôle d’antioxydants naturels ce qui
explique pourquoi les huiles végétales résis-
tent bien au phénomène de rancissement.
Parmi les tocophérols, l’a-tocophérol ou
vitamine E est doté de l’effet antioxydant le
plus puissant. Les huiles végétales en
contiennent de 30 à 100 mg pour 100 g.
Seules les huiles de coprah et de palmiste
sont pauvres en tocophérols. L’a-tocophérol
est la vitamine E vendue sous la forme esté-
rifiée (acétate de tocophérol) ce qui lui fait
perdre sa fonction antioxydante.
RÔLES BIOLOGIQUES
DES LIPIDES
Rôle énergétique
Le compartiment de réserve énergétique
est essentiellement constitué par les TG du
tissu adipeux blanc. Chez l’adulte sain et de
poids normal, ce tissu représente 12 à 25 %
du poids corporel dont 75 % sont des TG. Au
total, 80 à 130 000 kcal sont ainsi mises en
réserve. Pour l’essentiel, les AG du tissu adi-
peux blanc sont d’origine alimentaire. Dans
les conditions habituelles d’alimentation, la
néolipogènese ne contribue pas à la mise en
réserve d’énergie. C'est pourquoi le profil
des AG du tissu adipeux blanc est un reflet
des AG ingérés. A cet égard, l’analyse de la
composition en AG du tissu adipeux est un
marqueur biochimique qualitatif des graisses
alimentaires et représente un complément
utile à l’étude des ingesta lipidiques de
l’homme. Ce marqueur est fiable mais peu
véloce. En effet le renouvellement des AG
 3. Substrats énergétiques – Les glucides
dans le tissu adipeux est lent. Chez l’adulte à
poids stable, le temps de renouvellement est
≥ 600 jours. Toutefois, la vitesse de modifi-
cation de la composition en AG des TG de
réserve en réponse à un changement qualita-
tif des graisses alimentaires varie en fonction
des circonstances tant physiologiques que
pathologiques et des AG considérés. Ainsi,
une modification qualitative de la ration lipi-
dique alimentaire sera d’autant plus rapide-
ment observée dans les TG de réserve qu’elle
surviendra chez un sujet dont la masse grasse
augmente rapidement (grossesse, phase
dynamique de l’obésité par exemple). Les
AG essentiels et leurs dérivés à longue chaî-
ne sont rapidement incorporés dans les
graisses de réserve et un changement des
apports alimentaires modifie la composition
en acides gras des TG de réserve dans des
délais très brefs (quelques semaines) tant
chez l’humain que chez le lapin.
Ces réserves énergétiques sont sollicitées
en période interprandiale et, a fortiori, en
situation de carence énergétique prolongée.
On a longtemps considéré que l’hydrolyse
des TG de réserve et la libération des AG
destinés à la fourniture énergétique étaient
des phénomènes purement quantitatifs sans
retentissement sur la composition en AG des
TG de réserve. Des travaux récents ont mon-
tré que la perte de masse grasse obtenue chez
l’obèse par une alimentation hypocalorique
s’accompagnait d’une baisse tout à fait isolée
et significative du taux de 18:3 n-3 dans le
tissu adipeux blanc. La signification physio-
logique de cette observation n’est pas
connue.
Les AG sont des substrats énergétiques
particulièrement pour les muscles squelet-
tiques, le muscle cardiaque et le foie. La pre-
mière étape de leur oxydation est semblable
quelle que soit le devenir de l’AG considéré.
Il s’agit de la formation d’un complexe AG
Coenzyme A ou acyl-CoA permettant la
solubilisation en phase aqueuse de l’AG.
Cette première étape nécessite toujours l’hy-
drolyse de 2 ATP quelle que soit la longueur
de la chaîne carbonée. Pour les AG à 12 car-
bones et plus, l’enzyme est l’acyl-Coenzyme
61
A synthase. Cette enzyme est présente dans
la membrane des peroxysomes hépatiques
(fourniture de l’énergie pour la formation de
peroxydes), dans le réticulum endoplas-
mique (formation d’acyl-CoA pour le stoc-
kage des AG) et dans la membrane externe
des mitochondries (fourniture de l’énergie
via la b-oxydation). Le passage de l’acyl-
CoA de la membrane externe (imperméable
au CoA et à tous ses dérivés) à la membrane
interne de la mitochondrie où a lieu l'oxyda-
tion des AG nécessite le transfert du groupe-
ment acyl du CoA sur la carnitine puis, au
niveau de la matrice interne, le transfert du
groupement acyl de la carnitine sur le CoA.
Deux carnitine-palmityl transférases, l’une
externe et l’autre interne contrôlent ce cycle.
Un déficit génétique touchant la synthèse ou
le transport de la carnitine ou l’une et/ou
l’autre de ces transférases conduira à une
réduction voire à une absence totale d’utili-
sation oxydative des AG avec des troubles
cliniques précoces, de gravité variable et sur-
venant soit à l’effort soit au repos. Les AG
comportant de 4 à 10 atomes sont suffisam-
ment solubles dans l’eau et diffusent rapide-
ment à travers les membranes y compris la
membrane interne des mitochondries. Ces
AG sont donc particulièrement utiles en pré-
sence d’un défaut de passage transmembra-
naire des AG à chaîne longue. Au niveau de
la membrane interne, les AG à 4-10 car-
bones doivent être transformés en acyl-CoA
avant d’être oxydés. L’enzyme concernée est
la butyryl-CoA synthase mitochondriale.
L’acyl-CoA ainsi parvenu jusqu’à la
matrice mitochondriale peut entrer dans la
voie d'oxydation. Il s’agit d’un processus
répétitif (hélice de Lynen) conduisant à un
raccourcissement progressif de la chaîne car-
bonée par unité de 2 carbones. Chaque étape
produit 5 molécules d’ATP et 1 acétyl-CoA.
S’il entre dans le cycle de Krebs, cet acétyl-
CoA fournira 12 molécules riches en énergie
(11 ATP et 1 GTP). Il est donc aisé de calcu-
ler pour chaque AG le nombre d’ATP four-
nis, pour peu que l’on connaisse la longueur
de sa chaîne carbonée. Ainsi, un AG à 16
carbones devra effectuer 7 tours d’hélice
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
pour donner 8 moles d’acétyl-CoA. Le
nombre de liaisons riches en énergie obte-
nues par oxydation complète de cet AG est
donc de (7 x 5) + (8 x 12) = 131. Le bilan
net est de 129 ATP/GTP (2 ATP utilisés pour
la formation de l’acyl-CoA initial). La valeur
énergétique utile, ou enthalpie molaire ou
chaleur de combustion des graisses conte-
nues dans une alimentation de type omnivo-
re, est de l’ordre de 9,4 kcal/g. Pour ce
même type d’alimentation, le rapport entre
le CO 2 produit et l’O 2 consommé lors de
l’oxydation des graisses, c’est-à-dire le quo-
tient respiratoire, est de 0,71. Contraire-
ment aux glucides, l’oxydation des
graisses ne s’élève pas en réponse aux
apports alimentaires. Les graisses en excès
du besoin d'énergie seront mises en réserve
avec un rendement élevé puisque le stockage
des graisses ne nécessite que 2-3 % de leur
valeur énergétique. L’exercice physique pro-
longé et l’élévation des taux circulants d’AG
(obésité, insulinorésistance, insulinopénie)
sont en mesure d’accroître l’oxydation lipi-
dique in vivo.
Rôle structural
Les lipides contribuent à l’architecture
membranaire. La bicouche lipidique est
essentiellement constituée de lipides com-
plexes dont 70 à 90 % sont représentés par
des phospholipides. Le cholestérol est égale-
ment un élément constitutif important.
L’abondance respective du cholestérol et des
phospholipides et la composition en AG des
phospholipides contribuent à moduler la
fluidité des membranes et interagissent avec
les protéines membranaires à activité biolo-
gique telles que les enzymes, les transpor-
teurs membranaires et les récepteurs hormo-
naux. Une augmentation de l’activité et/ou
du nombre de transporteurs de glucose et de
récepteurs à l’insuline est observée lorsque
le degré d’insaturation des AG augmente
dans les phospholipides membranaires. La
composition en AG des phospholipides est
influencée par la disponibilité des AG dans
62
le milieu extra-cellulaire, elle-même dépen-
dante des apports alimentaires en lipides.
Ainsi, la fonction structuro-modulatrice des
lipides membranaires peut être modulée par
les apports alimentaires en graisses.
Cette fonction prend un relief particulier
au niveau des tissus dermo-épidermique et
cérébral. L’acide linoléique est nécessaire à
l’étanchéité de la barrière épidermique. A
ce niveau, les lipides complexes forment des
lamelles dans les cellules de la couche gra-
nuleuse. Ces structures lamellaires consti-
tuent la principale barrière s’opposant à l’ex-
trusion de l’eau. Une carence d’apport en
acide linoléique (AG essentiel) s’accom-
pagne de troubles cutanés (parakératose) et
d’une perte hydrique très importante. Seul
l’apport de cet AG permet la correction des
troubles.
Le cerveau est le tissu dans lequel les
principaux AGPI-LC des familles n-3 et n-6,
respectivement l’acide docosahexaénoïque
ou DHA (22:6n-3) et l’acide arachidonique
ou AA (20:4n-6), sont les plus représentés
puisque leur proportion dans les phospholi-
pides cellulaires peut atteindre 60 % des
acides gras totaux. Le DHA est également
très abondant dans les membranes des pho-
torécepteurs rétiniens puisqu’il représente
35 à 60 % des AG des phospholipides inti-
mement liés à la rhodopsine au niveau de la
membrane externe des cellules en bâtonnet.
Chez l’homme, la croissance du cerveau se
poursuit jusqu’à l’âge de 2 ans et la myélini-
sation n’est achevée qu’à l’âge de 4 ans. Les
acides gras s’accumulent dans le cerveau
pendant cette période pour répondre aux
besoins de croissance et de multiplication
cellulaire, à la prolifération des connections
synaptiques et à la myélinisation des axones.
En particulier, la quantité des dérivés à
longue chaîne du linoléate et de l’a-linoléate
augmente dans cet organe de 4 à 5 fois pen-
dant les 2 premières années de la vie. Les
AGPI-LC du cerveau sont issus de la biosyn-
thèse in situ à partir des précurseurs, et du
transfert plasmatique des acides gras préfor-
més au niveau du foie. Ce transfert à partir
des lipoprotéines plasmatiques est possible
 3. Substrats énergétiques – Les glucides
grâce à la présence d’une lipoprotéine lipase,
localisée au niveau de l’endothélium vascu-
laire cérébral. L’accès des AGPI-LC à ces
structures ne paraît pas limité par la barrière
hémato-encéphalique. Il existe même une
sélectivité importante pour l’incorporation
des AGPI-LC plasmatiques dans le cerveau.
Cette sélectivité d’incorporation semble être
le facteur décisif expliquant leur proportion
élevée dans les structures nerveuses. En
effet, les précurseurs sont très peu captés par
le cerveau et de ce fait la biosynthèse in situ
des AGPI-LC n’est probablement pas impor-
tante. Les quantités d’AGPI-LC accumulées
par le cerveau humain pendant les 3 pre-
miers mois de la vie extra-utérine étaient de
4,3 mg/semaine pour les AGPI-LC de la
série n-3 et à 75,4 mg/semaine pour les
AGPI-LC de la série n-6. L’ensemble des
AGPI-LC des 2 séries représente 17 % de la
totalité des acides gras incorporés dans le
cerveau en une semaine. Chez l’homme, le
colostrum contient des quantités non négli-
geables d’AGPI-LC (environ 1 % des AG
totaux). La réduction des taux d’AGPI-LC
observée au cours de la lactation coïnciderait
avec la maturation des systèmes de désatura-
tion et d’élongation du nourrisson. L’enfant
prématuré est encore plus dépendant des
apports exogènes en AGPI-LC que l’enfant
né à terme. A cette période de la vie, des
déséquilibres d’apport alimentaire en AGPI-
LC des 2 séries (n-3 et n-6) ou des carences
d’apport ont des conséquences structurales
et fonctionnelles. Ainsi, une augmentation
du seuil et une diminution de l’amplitude de
la réponse post-stimulative des cellules en
bâtonnet a été observée chez les prématurés
recevant un lait artificiel dépourvu d’AGPI-
LC. Des enfants nés à terme ayant consom-
mé des laits infantiles dépourvus d’AGPI-
LC n-3 pendant les premiers mois de la vie
avaient, à l’âge de 3 ans, une acuité visuelle
plus basse que ceux ayant reçu des AGPI-
LC. Des quotients intellectuels plus bas de
8,5 points ont également été observés chez
des enfants de 7 à 8 ans nés prématurément
et privés d’AGPI-LC. Toutefois, la carence
d’apport en AGPI-LC n’est qu’une des
63
hypothèses avancées pour expliquer ces QI
plus bas. Le lait étant la source unique de
nutriments pour le nourrisson, il convient
d’attacher une importance particulière à sa
composition en AG et recourir à des supplé-
mentations en AGPI-LC lorsque l’enfant est
privé de lait maternel.
Rôles fonctionnels
➛ Synthèse des eicosanoïdes
Les éicosanoïdes sont constitués par les
prostaglandines (PG) et les leucotriènes
(LT). Ils dérivent tous des produits de désa-
turation et d’élongation des AGE. La synthè-
se des éicosanoïdes s’effectue après clivage
de l’AG des phospholipides membranaires
par la phospholipase A2. L’AG ainsi libéré
peut entrer dans 2 voies métaboliques. Dans
la voie des prostaglandines, l’AG est rapide-
ment oxygéné en endoperoxyde (PGG) par
une cyclooxygénase, puis transformé en
composés cycliques hydroxylés (PGH) dont
la durée de vie est de quelques minutes. On
distingue 3 séries de PGH selon l’AG origi-
nel. Les PGH1 sont issus de l’acide dihomo-
g-linolénique (18:3 n-6). Les PGH2 dérivent
de l’acide arachidonique (20:4 n-6) et les
PGH3 de l’acide éicosapentaénoïque (20:5
n-3). Ces PG sont ensuite transformées par
des enzymes spécifiques à chaque tissu.
Dans les plaquettes, une thromboxane syn-
thase transforme PGH 2 en thromboxane A 2
(TXA2), dont la durée de vie est très brève,
mais qui est un puissant inducteur de l’agré-
gation plaquettaire. Au contraire, les micro-
somes de l’endothélium vasculaire possèdent
une prostacycline synthase, qui isomérise
PGH2 en PGI2. Cette PGI2 a un effet anti-
agrégant. Elle forme avec TXA 2 un couple
antagoniste règlant le temps plaquettaire de
l’hémostase. Dans ces mécanismes de régu-
lation les dérivés de la série n-3 entrent en
compétition avec ceux de la
série n-6. L’EPA aboutit à la formation de
TXA3, qui n’a qu’un faible pouvoir agrégant
plaquettaire, inhibe la synthèse de TXA2 et,
au niveau de l’endothélium vasculaire,
 J. Schmitz, J.-L. Bresson
conduit à la synthèse de PGI3 au détriment
de PGI2.PGI3 est un très puissant anti-agré-
gant plaquettaire. Ceci rend compte de l’al-
longement du temps de saignement et de
l’inhibition de l’agrégation plaquettaire
observée dans les populations consommant
beaucoup de poissons, notamment chez les
Esquimaux. La seconde voie métabolique est
celle des leucotriènes. Les leucotriènes
résultent de l’action d’un second système
d’oxydation présent dans divers tissus et au
niveau des cellules sanguines. La lipooxygé-
nase est capable d’oxyder les précurseurs
des PG des séries n-3 et n-6, mais aussi des
dérivés polyinsaturés de la série n-9. Elle
produit des AG hydroperoxydés (HPETE) et
hydroxylés (HETE). La synthèse de leur pré-
curseur commun est inhibée par les AGE de
la série n-3.
➛ Modulation de l’expression des gènes
Quelques travaux indiquent que les acides
gras sont capables de moduler l’expression
des gènes d’enzymes impliquées dans la
lipogenèse hépatique (enzyme malique,
acide gras synthase). Les mécanismes sont
encore peu connus mais interviendraient à
l’étape prétraductionnelle (transcription, sta-
bilité de l’ARN messager). De même, l’ex-
pression de certains protooncogènes tels que
c-myc ou ras semble modulée par le type
d’AG présents dans l’alimentation de l’ani-
mal ou dans le milieu de culture. Ces don-
nées ouvrent de nouvelles perspectives pour
la compréhension du rôle des AG dans les
régulations du métabolisme intermédiaire et
de la croissance cellulaire.
64
➛ Régulation de la transmission membra-
naire du signal
Au-delà de leurs effets structuraux, des
lipides d’origine membranaire sont impli-
qués dans la production de second messager
assurant le couplage fonctionnel entre le
récepteur membranaire activé par la fixation
de son ligand spécifique et l’effecteur intra-
cellulaire. Il s’agit de diacyglycérols (DAG)
et de phosphoinositides (PI) résultants du
clivage de glycophospholipides situés dans
le feuillet interne de la membrane plasmique
par une activité phospholipase C. Ces molé-
cules lipidiques activent la protéine-kina-
se C, enzyme capable de phosphoryler un
grand nombre de protéines intracellulaires
en présence de calcium et phosphatidylséri-
ne. Il est possible que les DAG activent des
isoformes différentes de la protéine-kinase C
selon l’AG estérifié en position sn-2 du
DAG produit, c’est-à-dire selon l’AG présent
en position 2 dans le phospholipide initial.
Ainsi, le DAG qui résulte du clivage des
phospholipides de la classe inositol est riche
en acides arachidonique et stéarique. A l’in-
verse, celui qui provient de la phosphatidyl-
choline reflète la composition en AG de ce
phospholipide, riche en acides plamitique et
oléique. De plus, l’enzyme responsable de
l’inactivation du DAG par transformation en
acide phosphatidique, la DAG kinase, a une
affinité pour le DAG qui varie en fonction de
la composition en AG du DAG. Ainsi, la
composition en AG du DAG influe-t-elle sur
la demi-vie intracellulaire du DAG.
En conclusion, l’oxydation des graisses est
peu influencée par les apports alimentaires,
chez l'homme. Tout déséquilibre au profit des
apports conduira à la mise en réserve des
graisses sous forme de TG dans le tissu adi-
peux blanc avec un coût énergétique de stoc-
kage très faible (3 % de la valeur énergétique
des graisses). Indispensables aux membranes
cellulaires, les graisses jouent un rôle structu-
ral et fonctionnel majeur. Il existe 2 acides
gras essentiels pour l’homme. Les produits
de ces 2 acides gras sont dotés de fonctions
biologiques spécifiques.
 3. Substrats énergétiques – Les glucides

Annexe – Le groupe IV est constitué des céréales

et produits sucrés.
Composition des aliments – Le groupe V est représenté par les
Il est habituel de classer les aliments par légumes et les fruits,
groupes. Il y en a six. – et le groupe VI par les boissons (non
– Le groupe I est constitué par le lait et les alcoolisées).
produits laitiers. Les teneurs moyennes en G, L, et P des
– Le groupe II rassemble viandes, œufs et différents aliments sont présentées (pour
poissons. 100 g) sous la forme de tableaux et selon les
– Le groupe III se résume aux matières groupes auxquels ils appartiennent.
grasses.

I – LES ALIMENTS DE GROUPE I 2 – LES ALIMENTS DU GROUPE II

G P L G P L
Lait entier cru (vache) 5 3 4 Viandes rouges
Lait entier UHT 4-5 3 3,6* Agneau 0 17 20
Lait demi-écrémé UHT 4-5 3 1,6* Bœuf 0 20 20
Lait entier en poudre 39 26 26 Porc 0 17 25
Lait entier concentré 9 6 7-8 Cheval 0 28 3
Lait maternel mature 3 1 7 Steak 5 % 0 20 5
Crème de lait 2 2 33 Poissons maigres 0 20 <5
Fromage frais 40 % 3 8 8 Œuf entier cru 1 12 11
Yaourt nature 5 4 1 Charcuteries 2 18 10-45
Petit suisse 40 % 3 10 10
Fromages à pâtes cuites 0 27 29
Fromages à pâtes crues 0 20 25

* : valeur réglementaire. Toutes les valeurs pré-

sentées ont été arrondies.
3 – LES ALIMENTS DU GROUPE III

G P L % AGS* % AGMI* % AGPI*

Huiles
Arachide 0 0 100 21 47 32
Olive 0 0 100 15 76 9
Tournesol 0 0 100 11 24 65
Maïs 0 0 100 13 27 60
Raisin 0 0 100 13 16 71
Noix 0 0 100 10 18 72
Colza 0 0 100 8 62 31
Végétaline 0 0 100 99 0 0
Beurre 0 0 83 67 30 3
Saindoux 0 0 100 50 42 8
Margarine de Tournesol 0 0 83 18 32 50
Margarine allégée 0 0 41-65 32 21 43

* : en % des acides gras totaux

65
 J. Schmitz, J.-L. Bresson

4 – LES ALIMENTS DU GROUPE IV 5 – LES ALIMENTS DU GROUPE V

G P L G P L
Pain Tubercules
Blanc 58 8 1 Pommes de terre
Complet 49 8 2 cuites 20 1 0
Mie 54 8 3 Salsifis cuits 10 2 0
Biscottes 78 10 4 Légumineuses
Pâtes crues 74 12 1 Haricots verts cuits 4 1-2 0
Pâtes cuites 20 2 0 Petits pois cuits 9 5 0
Riz blanc cru 87 12 0 Racines
Riz blanc cuit 20 2 0 Carottes, navets,
Confiture 69 0 0 céleri 10 1-2 0
Feuilles
Choux, épinards,
bettes… 3-4 2 0

G P L 7 – LES ALIMENTS DE GROUPE VI

Fraises 7 <1 <1

G P L
Oranges 9 <1 <1
Mandarines 10 <1 <1 Eaux 0 0 0
Abricots 10 <1 <1 Jus de fruit frais
Nectarines 12 <1 0 Citron 9 <1 <1
Orange 10 <1 <1
Prunes 12 <1 <1
Pêches 12 <1 <1 Jus de fruits
en conserve
Pommes 12 <1 <1
Orange 10 <1 <1
Poires 13 <1 <1
Pomme 11 0 0
Raisins 16 <1 <1
Sirop de fruits 70 0 0
Cerises 17 1 <1
Sodas 11 0 0
Bananes 19 1 <1 Limonade 10 0 0

Pour en savoir plus

– Répertoire général des aliments. Table de composition des aliments. M. Feinberg,
J.-C. Favier, J. Ireland-Ripert ; Lavoisier-Tec & Doc Ed, Paris, 1991, 281 p.
– Diététique et Nutrition. M. Apfelbaum, C. Forrat, P. Nillus ; Masson Ed, Paris, 1989.

66
 3. Substrats énergétiques – Les glucides

ACIDES GRAS (Moles pour cent moles)

SOURCES POSITIONS 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 20:5 22:1 22:5 22:6
Palme 1+3 <1 66 5 26 5
2 <1 18 1 59 19
1 14 5 59 18 <1
Arachide 2 1 <1 58 39
3 11 5 57 10 4
1 13 3 72 10 <1
Olive 2 1 83 14 1
3 17 4 74 5 1
1 18 3 27 50 1
Maïs 2 2 <1 26 70 <1
3 13 3 31 51 1
1 14 6 27 50 1
Soja 2 1 <1 26 70 <1
3 13 3 31 51 1
Colza 1+3 5 1 55 26 10 1
2 <1 47 37 15
Coprah 1+3 15 9 32 23 11 3 5 1
2 1 3 79 9 1 4 2
Porc 1 1 14 2 23 40 12 <1
(Saindoux) 2 4 58 6 3 18 8 <1
3 1 1 2 11 61 23 <1
Bœuf 1 4 41 6 17 20 4 <1
(Suif) 2 9 17 6 9 41 5 <1
3 1 22 6 24 37 5 <1
1 2 25 12 6 33 14 2
Poulet 2 1 15 7 4 43 23 3
3 1 24 12 6 35 14 3
1 1 26 7 8 43 14 2
Canard 2 1 11 4 4 59 20 2
3 1 27 7 6 45 15 1
1 2 13 8 7 24 6 11 4 9 3
Truite 2 3 6 14 1 35 11 7 4 2 9
3 4 13 8 8 25 5 12 6 9 1
1 6 12 13 1 16 3 25 3 14 1 1
Hareng 2 10 17 10 1 10 3 6 18 5 3 13
3 4 7 5 1 8 1 20 4 50 1 1
1 6 15 11 3 20 2 8 4 16 1 2
Maquereau 2 10 26 6 1 9 1 5 11 5 2 15
3 3 6 7 2 24 2 14 8 24 1 4
Lait 1 1 2 3 10 36 3 15 21 1
(Vache) 2 2 6 6 20 33 2 6 14 2
3 2 4 3 7 10 1 4 15 <1
Lait 1 <1 1 3 16 4 15 46 11 0,9 1 0,3 0 0
(maternel) 2 <1 2 7 58 5 3 13 8 0,8 0,5 0,2 0,2 0,3
3 2 6 7 6 7 2 50 17 1,5 0,5 0,2 0 0,1

Distribution (mole %) des acides gras présents,

sur chaque position dans les triglycérides de différentes graisses végétales et animales

67
 4
Utilisation des substrats énergétiques
I. Le jeûne
J.P. Riou, M. Laville
 4. Utilisation des substrats énergétiques – Le jeûne
INTRODUCTION
’organisme humain utilise en
L permanence des substrats
énergétiques pour maintenir
ses fonctions vitales alors que
la fourniture de ces substrats par l’alimenta-
tion est périodique. De ce fait, l’organisme
a développé des processus d’adaptation
permettant le stockage de l’énergie absorbée
en excès pendant les repas et sa libération
durant les périodes interprandiales.
Dans les pays développés, la période de
jeûne, pour la majorité de la population, ne
dépasse pas les 12 heures de jeûne noctur-
ne. Néanmoins, cette période d’abondance
alimentaire est extrêmement récente dans
LES RÉSERVES
ÉNERGÉTIQUES DE L’ADULTE
L’essentiel des réserves énergétiques est
constitué par les triglycérides présents dans
le tissu adipeux blanc (tableau I). Si on esti-
me que les dépenses énergétiques d’un
homme de 70 kg sont de 2 450 Kcal/24 h
(70 kg, 35 Kcal/kg), le tissu adipeux peut
fournir, en période de jeûne total, les subs-
trats énergétiques nécessaires à la survie
pendant plus de 80 jours (la dépense énergé-
tique va diminuer au cours du jeûne). Les
adaptations métaboliques majeures qui vont
caractériser la transition entre l’état nourri
et l’état de jeûne tendent à préserver un
niveau minimum et constant de glucose plas-
matique et le stock protéique tissulaire. Elles
71
l’histoire de l’humanité. La famine, la diset-
te, le jeûne prolongé ont été et sont encore
dans de nombreux pays, une situation phy-
siologique malheureusement fréquente. Pour
faire face à cette situation, l’homme, plus
que tout autre espèce, a développé des
mécanismes particulièrement efficaces de
lutte contre le jeûne. L’homme au jeûne
complet (gréviste de la faim) meurt plus
souvent de complications infectieuses liées
à la baisse des défenses contre les agres-
sions plutôt que de carence énergétique au
sens strict du terme. Un rat meurt après
6 jours de carence énergétique, un homme
non obèse après 60 jours, voire plus, à
condition que l’apport hydrique, ionique et
vitaminique soit suffisant.
consistent dans l’utilisation maximale des
réserves glucidiques, qui sont cependant
rapidement épuisées (voir ci-dessous) et sur-
tout lipidiques. Par ailleurs, des tissus
consommateurs exclusifs de glucose dans les
conditions physiologiques normales vont
pouvoir utiliser des substrats énergétiques de
substitution, fournis en quantité pendant le
jeûne prolongé : les corps cétoniques.
Les protéines représentent un stock
énergétique relativement important
(tableau I). Néanmoins leur mobilisation
massive n’est pas compatible avec le
maintien de la vie. Leur utilisation massive
au cours du jeûne ne sera (heureusement)
que transitoire (10-20 jours).
Le maintien d’une glycémie à un niveau
minimum de 2,5 mmol.l-1 (0,45 g/l) est indis-
pensable au fonctionnement cérébral. Les
réserves de glucose circulant sont quasi-
 J.P. Riou, M. Laville

nulles. Les réserves de glycogène sont épui- sus de l’organisme dans le pool circulant et
sées dans le foie en moins de 24 h de jeûne une utilisation ou débit de disparition par
et, dans le muscle, en quelques jours (noter un ou plusieurs tissus.
que le glycogène musculaire est disponible
exclusivement pour le fonctionnement du Pool
muscle, il ne peut fournir directement de
glucose à la circulation du fait de l’absence Da (M) Dd
dans ce tissu de glucose-6 phosphatase).
Cependant, le pyruvate et surtout le lactate [C]
fournis par la glycolyse musculaire peuvent
passer dans le sang et alimenter la néoglu- Figure 1
cogenèse hépatique (cycle de CORI). Ainsi, Bases physiologiques de la méthodologie des
la glycogénolyse musculaire peut participer traceurs.
indirectement au maintien de la glycémie. Da = débit d’apparition
C’est essentiellement l’augmentation de la Dd = débit de disparition
néoglucogenèse par le foie qui va dans un (M) = quantité totale du substrat dans le pool
[C] = concentration du substrat
premier temps maintenir la glycémie.
Avant de décrire ces adaptations métabo-
liques, il est important de préciser comment
sont mesurés les flux de substrats énergé-
tiques. Une variation de concentration peut donc
dépendre :
Tableau I – d’un changement de taille du pool
Réserves énergétiques – d’un changement du débit d’apparition
chez un sujet de 70 kg – d’un changement du débit de dispari-
tion
Substrats Tissus Énergie Poids – d’une variation de plusieurs de ses
énergétiques (Kcal) (g) paramètres.
Triglycérides Tissu adipeux 100 000 15 000 Ces paramètres peuvent aussi varier sans
blanc changement de la concentration en substrat.
Glycogène Foie 200 70 Par exemple, au cours de l’effort modéré, la
Muscle 400 120 glycémie est constante parce que le débit
Glucose Liquides 80 20 d’apparition de glucose et le débit de dispa-
circulants rition augmentent de façon parallèle. Il
Protéines Muscles 25 000 6 000 apparaît donc que la seule mesure de la
concentration d’un substrat énergétique
– ne permet pas de déterminer si son uti-
lisation évolue de façon identique à sa
MESURE DES FLUX DE concentration,
SUBSTRATS ÉNERGÉTIQUES – ne permet pas de savoir quel est le
mécanisme régulateur (production ou utili-
sation). Afin de mesurer ces paramètres
La concentration des substrats énergé- cinétiques du métabolisme des substrats
tiques présents dans le sang tels que le glu- énergétiques, on fait appel à la méthodolo-
cose, le lactate, les acides aminés, les acides gie des traceurs.
gras non estérifiés (AGNE) et les corps Un traceur est une molécule qui, ajoutée
cétoniques, est la résultante de deux phéno- au compartiment du substrat à étudier
mènes opposés (fig. 1) : une production ou – présente une structure chimique très
débit d’apparition par un ou plusieurs tis- proche de la molécule étudiée (tracé),

72
 4. Utilisation des substrats énergétiques – Le jeûne
– a un devenir métabolique identique à
celui de la molécule étudiée,
– est présent en très faible quantité pour ne
modifier ni la taille du compartiment (pool),
ni la concentration de la molécule étudiée,
– est identifiable par une caractéristique
donnée.
Le plus souvent, la molécule étudiée est
marquée par le remplacement d’un ou de
plusieurs de ces atomes par un atome parti-
culier, isotopes soit radioactifs (tritium pour
1
H et 14 C pour 12 C), soit stables (deute-
rium pour 1H et 13 C pour 12 C). Les iso-
topes radioactifs sont mesurés avec un
compteur à scintillation, les isotopes stables
avec un spectromètre de masse. Seuls les
isotopes stables peuvent être, du fait de leur
inocuité totale, utilisés in vivo chez l’hom-
me sain (en France).
La molécule traceuse est injectée soit
sous forme de bolus, soit plus souvent sous
forme de perfusion continue. A l’état
d’équilibre, c’est-à-dire quand le débit d’ap-
parition du traceur est égal à son débit de
disparition, la concentration du traceur dans
le sang est constante. Connaissant le débit
d’apparition du traceur (on le perfuse) et la
concentration du traceur et du tracé dans le
sang (on la mesure) on peut calculer le
débit d’apparition du tracé. Celui-ci, à l’état
d’équilibre, est égal au débit de disparition.
Ces méthodologies, quoique lourdes, sont
actuellement utilisées chez l’homme normal
ou malade. Elles ont permis de déterminer
les flux et leur mode de régulation (tableau
II).
Le choix d’un traceur doit être mûrement
réfléchi et suppose de bien connaître la voie
métabolique du substrat étudié ; un exemple
parmi beaucoup d’autres. Si l’on marque
une molécule de glucose sur le carbone 1
ou sur le carbone 6, les résultats des
mesures de flux seront différents. En effet,
le carbone en position 1 de la molécule de
glucose est transformé en CO2 dans la voie
des pentoses, ce n’est pas le cas du carbone
6. Les débits de disparition du glucose esti-
més par ces deux traceurs seront donc diffé-
rents.
73
Tableau II
Flux de glucose et d’AGNE, flux glucidiques et
lipidiques le matin à jeun chez l’homme normal
(µmoles.kg-1.min-1)
Flux AGNE 5,5 ± 0,8
Oxydation AGNE 1,1 ± 0,2
Oxydation lipidique totale 3,1 ± 0,4
Flux glucose 14 ± 0,8
Oxydation du glucose circulant 6 ± 0,3
Oxydation glucidique totale 7,7 ± 0,4
Notez que :
* Ox. lip. >> à ox. AGNE, témoin de l’oxyda-
tion in situ des acides gras
* Flux AGNE >> oxydation AGNE. Les AGNE
sont utilisés à d’autres fonctions que l’oxydation
immédiate (cétogenèse, réestérification…)
* Ox. glucidique > à oxydation du G. circulant
témoin d’une glycogénolyse musculaire.
* Flux glucose >> à oxydation G témoin d’une
voie non oxydative du métabolisme du glucose :
stockage, recyclage…
* Les flux AGNE, glucose et leur oxydation sont
mesurés avec des traceurs, les flux d’oxydation
totale en calorimétrie indirecte (voir Ch. 2).
LES FLUX DE GLUCOSE
AU COURS DU JEÛNE
Au cours du jeûne nocturne, le maintien
de la glycémie constante est assurée par la
production hépatique de glucose : 2-2,5 mg.
kg-1.min-1, 11-13,9µmol.kg -1.min-1, 8,4-10,5
g/h pour un homme de 70 kg. Cette produc-
tion, ce débit d’apparition provient essen-
tiellement de la glycogénolyse (75 %) et, à
un moindre degré, de la néoglucogenèse
hépatique (25 %). Dans cette période post-
absorptive, la néoglucogenèse rénale ne
contribue pratiquement pas au débit d’appa-
rition. Le glucose qui apparaît est utilisé
(tableau III) essentiellement par le cerveau,
le rein, les cellules sanguines et le muscle.
L’essentiel de l’utilisation a lieu dans des
tissus non insulinodépendants. Seulement
 J.P. Riou, M. Laville

25 % de l’utilisation périphérique du gluco- difficile, va diminuer après 10 à 20 jours de

se est, dans ces conditions, sous le contrôle jeûne du fait de la diminution des substrats
de l’insuline (muscle avant tout et tissu adi- néoglucogéniques, notamment des acides
peux blanc). aminés.
Tableau III Malgré cette diminution, la glycémie est
Consommation de glucose par l’organisme maintenue constante grâce à l’adaptation de
l’utilisation périphérique du glucose qui
Tissus g/24 h au repos g/h effort diminue par au moins trois mécanismes :
durée du jeûne maximum – chute de l’insulinémie (très précoce au
12 h 8 j 40 j cours du jeûne) qui entraîne une diminution
de la synthèse des transporteurs du glucose
Cerveau 120 45 22 5 insulinodépendants (GLUT IV) et donc de
Muscle 30 5 5 300 la capacité d’utiliser du glucose dans le
Rein 30 5 5 1,6 muscle et le tissu adipeux blanc ;
Sang 34 34 34 1,5
– utilisation préférentielle par le cerveau
Total 214 89 66 308 des corps cétoniques comme substrats éner-
gétiques à la place du glucose (tableau III) ;
– insulinorésistance périphérique secon-
Dans les heures qui suivent cette période daire à l’augmentation de la concentration
post-absorptive, la glycogénolyse va être à plasmatique des acides gras non estérifiés
son niveau d’activité maximum, si bien que (AGNE) et des corps cétoniques.
24 h après le dernier repas, le glycogène
hépatique est totalement épuisé.
Dès le début du jeûne, la production
hépatique de glucose est maintenue à un LES FLUX LIPIDIQUES
niveau significatif (1,5 mg.kg-1.min-1) grâce
à la mise en jeu de la néoglucogenèse, qui AU COURS DU JEÛNE : AGNE
est maximum après 48 h de jeûne. La néo- ET CORPS CÉTONIQUES
glucogenèse est activée grâce à au moins
trois mécanismes :
– augmentation de la quantité de sub- AGNE
strats néoglucogéniques, notamment le gly-
cérol et les acides aminés glucoformateurs A l’état post-absorptif (le matin à jeûn)
(alanine, glutamine) ; environ 60 % de l’énergie non protidique
– augmentation du captage des substrats est fournie par l’oxydation des glucides et
néoglucogéniques par le foie. Dans cette 40 % par l’oxydation lipidique.
période, le lactate utilisé par le foie contri- Le tissu adipeux blanc dans lequel l’éner-
bue pour environ 50 % à la production de gie est stockée sous forme de triglycérides,
glucose ; libère son énergie sous forme d’AGNE et
– augmentation de la synthèse et/ou de de glycérol, ce dernier étant un substrat de
l’activité des enzymes clés de la néogluco- la néoglucogenèse.
genèse (phosphoenol pyruvate carboxykina-
se, pyruvate carboxylase, glucose-6 phos- ➛ Une molécule de triglycérides libère
phatase) et diminution de la synthèse et/ou trois acides gras et une molécule de glycé-
de l’activité des enzymes clés de la glycoly- rol. Néanmoins, au sein du tissu adipeux,
se (glycokinase, 6-phosphofructo-2-kinase, les acides gras libérés peuvent être réestéri-
pyruvate kinase, pyruvate déshydrogénase). fiés alors que le glycérol sort obligatoire-
Cette néoglucogenèse, dont la mesure préci- ment de la cellule, ce tissu ne possédant pas
se in vivo chez l’homme est encore bien de glycérokinase. Ainsi, le glycérol apparaît

74
 4. Utilisation des substrats énergétiques – Le jeûne
être un meilleur reflet de la lipolyse que les
AGNE. Néanmoins, chez l’homme sain, le
processus de réestérification étant très limité
lorsque la lipolyse est active, la concentra-
tion en AGNE dans le plasma est un bon
reflet de leur flux. Leur utilisation est pro-
portionnelle à la concentration plasmatique
dans une gamme de concentration variant
de 0,1 à 1 mM.
Les AGNE peuvent aussi provenir de
l’hydrolyse intravasculaire des triglycérides
circulants par la lipoprotéine lipase. Cette
enzyme « accrochée » aux parois externes
des cellules endothéliales des vaisseaux
peut libérer, en présence d’apoprotéine C,
des AGNE qui vont, soit être utilisés direc-
tement in situ, soit enrichir le pool d’AGNE
circulants. Cette dernière possibilité n’a pu
être à ce jour clairement quantifiée in vivo
chez l’homme.
➛ Les AGNE circulants sont presque tota-
lement insolubles dans les milieux aqueux.
Ils ne peuvent circuler dans le plasma que
grâce à leur liaison à l’albumine qui possè-
de 7 sites de liaison par molécule. Les
AGNE vont être utilisés par le muscle, et
notamment le myocarde, et par le foie.
Notons que le cerveau ne peut en aucun cas
tirer son énergie des AGNE, même au cours
du jeûne prolongé.
– Dans le foie, les AGNE se lient à la
FABP (fatty acid binding protein) et sont
activés sous forme d’acyl CoA. A l’état de
jeûne, l’essentiel des AGNE captés par le
foie va être oxydé (ß oxydation). La régula-
tion de cette oxydation se situe au niveau de
l’acyl carnitine transférase I qui transfère
l’acyl CoA du cytoplasme dans la mito-
chondrie. Notons que cette régulation
n’existe que pour les AG à longue chaîne.
Les acides gras à chaîne courte ou moyenne
traversent librement la paroi mitochondriale.
Cette enzyme n’est active qu’en l’absence
de malonyl CoA. Cet intermédiaire de la
lipogenèse est produit par la transformation
dans le cytoplasme de l’acetyl CoA grâce à
l’action de l’acétyl CoA carboxylase. Cette
enzyme est activée par l’insuline, inhibée
75
par le glucagon car elle est active sous
forme déphosphorylée. Sa synthèse est
effondrée au cours du jeûne, augmentée au
cours d’un régime riche en glucides.
Lorsque cette enzyme est active, le malonyl
CoA est élevé, il inhibe l’acyl carnitine
transférase, les AGNE présents dans le foie
ne sont pas oxydés. Lorsque cette enzyme
est inactive (au cours du jeûne du fait de la
faible insulinémie et de la glucagonémie
élevée), le malonyl CoA est bas, l’acyl car-
nitine transférase est active, les AGNE acy-
lés sont transférés dans la mitochondrie et
vont subir la ß-oxydation. Une partie de ce
flux va servir aux besoins énergétiques du
foie mais l’essentiel, va, au cours du jeûne,
être transformé en corps cétoniques car la
production d’acétyl CoA dépasse les capa-
cités d’utilisation par le cycle de Krebs.
L’acétyl CoA généré par la ß-oxydation est
d’abord transformé en ß-hydroxy ß-methyl
glutaryl CoA avant de donner naissance aux
deux corps cétoniques fabriqués dans le
foie, l’acétoacétate (AcAc) et le ß-hydroxy-
butyrate (ßOHB).
– Dans le muscle, les AGNE vont être
oxydés pour fournir de l’énergie. Cette oxy-
dation lipidique est particulièrement impor-
tante au cours de l’effort. Tout comme dans
le foie, l’acyl carnitine formé est transféré
dans la mitochondrie par l’acyl carnitine
transférase. A la différence du foie, l’activi-
té de cette enzyme n’est pas dépendante du
malonyl CoA. D’autre part, le muscle ne
peut pas fabriquer de corps cétoniques si
bien que la totalité de l’acétyl CoA formé
sera utilisée pour le métabolisme énergé-
tique musculaire. La régulation du métabo-
lisme lipidique intramusculaire est mal
connue. Il est probable qu’une partie de
l’oxydation lipidique totale dans l’organis-
me provient de l’oxydation de triglycérides
intramusculaires. Autant la régulation de la
lipolyse dans le tissu adipeux par l’insuline
et les catécholamines est bien connue,
autant la régulation hormonale de la lipoly-
se intramusculaire est encore assez mysté-
rieuse.
 J.P. Riou, M. Laville

Corps cétoniques et cétogenèse jeûne se poursuit, la concentration des corps

➛ La production de corps cétoniques par
le foie dépend donc essentiellement de la
régulation de l’oxydation intrahépatique des
AGNE. La transformation intra-mitochon-
driale de l’acéto-acétate en ßOHB est assurée
par la ß-hydroxybutyrate déshydrogénase en
présence de NADH+H+. Il y a donc, au cours
de cette réaction, transfert d’équivalent
réducteur sur le ßOHB. Au cours du jeûne,
du fait de l’augmentation de l’état « réduit »,
la réaction est déplacée dans le sens ßOHB si
bien que le rapport ßOHB/AcAc, qui est de
2-3 à l’état nourri dans le foie et dans le sang,
s’approche de 5, voire 10.
➛ La cétogenèse au cours du jeûne va
croître progressivement pendant 4 à 5 jours
(tableau IV), l’augmentation du flux cétogè-
ne étant considérable et assurant un apport
énergétique d’abord au cerveau et aussi aux
muscles, au tube digestif, au rein… Si le
cétoniques continue d’augmenter du fait
d’une diminution de leur utilisation périphé-
rique, alors que la production est constante.
L’augmentation massive de la cétogenèse au
cours du jeûne s’accompagne d’une acidose
métabolique en général compensée.
➛ La cétogenèse s’autocontrôle probable-
ment par deux mécanismes : d’une part, les
corps cétoniques inhibent la lipolyse, du
moins l’empêchent de s’emballer comme
dans l’acidocétose diabétique et d’autre
part, stimulent la sécrétion d’insuline, du
moins l’empêchent d’être totalement suppri-
mée comme dans l’acidocétose diabétique.
Enfin, l’élévation des corps cétoniques est
peut-être un des mécanismes qui empêche
la protéolyse musculaire de s’activer au
maximum et qui permettrait, au cours du
jeûne prolongé, le maintien d’une balance
azotée proche de O, alors qu’au début du
jeûne, elle est franchement négative.

Tableau IV
Concentration et flux de substrats énergétiques au cours du jeûne

Substrats Jours de jeûne

12 h 48 h 10 j 20 j 40 j

[C]* 4,5 3,5 3 3 3

Glucose
Flux* 14 10 8,5 8,5 8,5
[C] 0,4 1 1,3 1,5 1,5
Acide gras
non estérifiés
Flux 6 12 – – –
[C] 0,1 2 5 6 7
Corps cétoniques
Flux 2-3 10 10 10 10
Insuline mU.l-1 [C] 10 6 3 3 3
Les [C] sont exprimées en mmoles.l-1, les flux en µmoles.kg-1.min-1.

76
 4. Utilisation des substrats énergétiques – Le jeûne
LES FLUX D’ACIDES AMINÉS
AU COURS DU JEÛNE
➛ Le « turnover », le débit de renouvelle-
ment des protéines in vivo chez l’homme nor-
mal est d’environ 200-300 g/J. Ce turnover
est en fait très variable d’un tissu à l’autre et
d’une protéine à l’autre. Certaines protéines,
certains tissus sont renouvelés en moins de
48 h, d’autres en plusieurs semaines.
➛ Au cours du jeûne, les réserves pro-
téiques de l’organisme vont surtout être
mobilisées à partir du muscle. La protéolyse
musculaire bien entendu libère les 20 acides
aminés constitutifs des protéines mais, du
fait de leur métabolisme intramusculaire,
80 % des acides aminés libérés par le
muscle sont représentés par l’alanine et la
glutamine. Notons que la production muscu-
laire d’alanine est bien supérieure à la pro-
portion de cet acide aminé dans les pro-
téines musculaires du fait de la transamina-
tion du pyruvate qui donne de l’alanine
(cycle de FEUS). Néanmoins, au cours du
jeûne, la concentration plasmatique de ces
acides aminés ne se modifie pas car ces
acides aminés vont être plus utilisés par le
foie (néoglucogenèse) et le tube digestif.
Par contre, au cours du jeûne, on note une
augmentation des acides aminés branchés,
leucine, isoleucine et valine, du fait d’une
diminution de leur utilisation périphérique.
➛ La mesure du flux total de protéines in
vivo chez l’homme reste difficile car il y a
20 acides aminés et de nombreux phéno-
mènes d’interconversion. Il semble que le
meilleur traceur (ou le moins mauvais) soit
la leucine (voir Ch. 5).
➛ On observe une amyotrophie rapide,
importante, du fait de la protéolyse initiale
au cours du jeûne essentiellement dans le
muscle. Le bilan azoté est négatif. Ces acides
aminés vont être essentiellement utilisés par
le foie où ils contribuent à la néoglucogenè-
77
se. La poursuite d’une protéolyse massive au
cours du jeûne supérieur à 15 jours est
incompatible avec la vie. A cette période, la
protéolyse diminue par un mécanisme mal
connu (rôle des corps cétoniques ? de la
chute de la triiodothyronine ? de la diminu-
tion du métabolisme de base ?). Le bilan
azoté devient pratiquement nul.
➛ Ainsi, après 20 jours de jeûne, la vie
de l’homme est encore possible grâce à :
– la lipolyse qui fournit avec les AGNE
et les corps cétoniques l’essentiel des sub-
strats énergétiques (quotient respiratoire
0,72-0,74) ;
– la néoglucogenèse qui fournit le mini-
mum de glucose indispensable au cerveau ;
– la stabilisation de la protéolyse.
Le flux de tous ces sustrats énergétiques
entre le foie et les tissus est résumé dans la
fig. 2.
MISE EN JEU DE
L’ADAPTATION AU DÉFICIT
ÉNERGÉTIQUE
L’ensemble de ces phénomènes d’adapta-
tion est sous contrôle hormonal et probable-
ment aussi neuroendocrinien.
Trois événements physiologiques sur-
viennent au cours du jeûne pour mettre en
jeu l’adaptation décrite :
– une diminution des dépenses énergé-
tiques probablement secondaire à la diminu-
tion du turnover des catécholamines
(cf. Ch. 2) ;
– une diminution de l’interconversion
périphérique de thyroxine en triiodothyroni-
ne. On sait que cette hormone a une action
positive sur le métabolisme de base ;
– une augmentation de la sécrétion de glu-
cagon et une diminution de la sécrétion d’in-
suline. L’augmentation (transitoire) de la
sécrétion du glucagon au début du jeûne
contribue à transformer le foie en un organe
 J.P. Riou, M. Laville

O2

MUSCLE FOIE CERVEAU

A. A. 144 g CO2 + H2O
protéines glycogène
75 g GLUCOSE
180 g
36 g GR GB
gluconéogenèse

36 g
LACTATE + PYRUVATE
O2

CŒUR
GLYCÉROL
TISSU ADIPEUX 16 g
CORPS REIN
40 g CÉTONIQUES
Triglycérides 60 g MUSCLE
160 g AGL
160 g CO2 + H2O

AGL
120 g

Figure 2
Flux de substrats énergétiques entre le foie et les tissus, chez l’homme à 24 h de jeûne (adapté d’après 1).

glycogénolytique, cétogenique et néogluco- que grâce à une régulation spécifique au

genique.
La diminution de la sécrétion d’insuline
est probablement le phénomène endocrinien
le plus important. Sa chute, très rapide au
cours du jeûne, maintenue quelle que soit sa
durée, est l’élément permettant l’activation
de la lipolyse, la mise en route de la néo-
glucogenèse et la protéolyse musculaire. Au
cours du jeûne prolongé, le maintien d’une
concentration, faible mais présente, d’insuli-
ne évite « l’emballement » de la lipolyse et
de la cétogenèse.
RÉGULATION SPÉCIFIQUE
AU NIVEAU MOLÉCULAIRE
Les variations des flux de substrats éner-
gétiques au cours du jeûne ne sont possibles
niveau moléculaire. Les flux s’adaptent
parce que les activités enzymatiques s’adap-
tent. Celles-ci changent au long cours essen-
tiellement du fait d’un contrôle hormonal de
l’expression des gènes des enzymes régula-
trices et/ou de l’activité de ces enzymes.
Quelques exemples : la néoglucogenèse s’ac-
tive grâce, entre autres, à l’augmentation de
l’activité de la phosphoénol pyruvate car-
boxykinase (PEPCK) dont la synthèse est sti-
mulée par le glucagon et inhibée par l’insuli-
ne. Ces deux hormones exercent leurs effets
directement sur la transcription du gène :
elles ne modifient pas l’activité de l’enzyme.
– La cétogenèse s’active au cours du
jeûne grâce à l’inactivation de l’acétyl CoA
carboxylase dont la synthèse est stimulée
par l’insuline. De plus, le glucagon et l’in-
suline modulent l’activité de cette enzyme
en favorisant sa phosphorylation (glucagon
= forme inactive ; insuline = forme active).

78
 4. Utilisation des substrats énergétiques – Le jeûne
– L’utilisation périphérique du glucose
diminue au cours du jeûne grâce à la dimi-
nution du nombre de transporteurs du glu-
cose (GLUT IV dans les tissus insulinodé-
pendants) dont la synthèse est activée par
l’insuline.
CONCLUSION
Dans l’histoire de l’humanité, l’espèce
humaine a peut-être sélectionné ceux
d’entre nous les plus aptes à résister à la
carence énergétique, carence qui fait partie
intégrante de notre histoire. Il est possible
79
que l’apparition impressionnante de l’obési-
té dans notre civilisation actuelle soit liée à
notre incapacité (relative et variable d’un
individu à l’autre) à nous défendre contre
l’excès d’apport énergétique souvent présent
aujourd’hui.
Cette capacité, exceptionnelle chez les
espèces vivantes, de l’homme à se défendre
contre le jeûne est, en dehors des périodes
de jeûnes proprement dites, mise en jeu
dans de nombreuses situations physiolo-
giques ou pathologiques particulières telles
que la grossesse, la lactation, l’effort pro-
longé, les états septiques ; événements dans
lesquels les dépenses énergétiques sont aug-
mentées sans qu’il y ait obligatoirement
adaptation de l’apport calorique alimentaire.
II. Effets du repas
M. Laville, J.P. Riou
 4. Utilisation des substrats énergétiques
’ alimentation fournit à l’orga-
L nisme l’énergie qui lui est
nécessaire. Cette énergie n’est
pas entièrement dépensée au
moment de l’alimentation et est en
partie stockée pour être disponible en pério-
de inter-prandiale. Lors de la prise d’un
repas, différents mécanismes sont donc mis
en jeu pour, d’une part métaboliser et oxy-
der, et d’autre part stocker les nutriments. Le
rôle des hormones pancréatiques est fonda-
mental dans la mise en place de ces méca-
nismes.
ABSORPTION D’UN REPAS :
SCHÉMA GÉNÉRAL
Un repas classique est composé d’un
mélange de glucides complexes, de pro-
téines et de lipides. Après digestion puis
absorption par le tube digestif, ces nutri-
ments vont atteindre le foie qui est leur
principal organe de distribution.
– En ce qui concerne les GLUCIDES :
le foie reçoit un mélange de monosaccha-
rides issus de la digestion. Le glucose libre
retenu dans le foie sera phosphorylé en glu-
cose 6 P. Les autres monosaccharides tels
que le D-fructose, le D-mannose et le D-
galactose sont aussi phosphorylés. Le sang
ne contient pas d’autres sucres simples que
le glucose et de très petites quantités de
fructose. La fig. 1 montre le devenir du G6P
dans le foie. La quantité de glucose oxydé
dans le foie est faible, l’énergie étant princi-
palement fournie par les AGNE et les
acides aminés.
83
– Les ACIDES AMINÉS arrivant au foie
après absorption par le tube digestif peuvent :
– passer directement dans le sang pour
être captés par les tissus périphériques et être
utilisés pour la biosynthèse des protéines ;
– être utilisés in situ pour la synthèse des
protéines hépatiques ;
– être dégradés en pyruvate (désamina-
tion), qui pourra être oxydé ou être repris
dans la voie de la néoglucogenèse. Cette
voie métabolique pourra se produire en cas
de régime hyperprotidique au cours duquel
la sécrétion de glucagon sera augmentée.
– Les LIPIDES : Il est à noter que leur
présence dans l’alimentation ralentit la
vidange gastrique. Une partie de ces lipides
arrive au foie sous forme de phospholipides
par le système porte, le reste, principale-
ment des triglycérides, arrive par le canal
thoracique sous forme de lipoprotéines par-
ticulières : les chylomicrons. Après hydro-
lyse des triglycérides libérés, ces AGNE
pourront avoir différents devenirs :
– incorporation à des lipoprotéines pour
être libérés dans le sang ;
– oxydation en Acétyl CoA qui pourra,
soit être totalement oxydé dans le cycle de
Krebs, soit être transformé en corps céto-
niques.
Les substrats arrivant aux tissus pourront
être soit oxydés soit stockés. Au cours de la
période post-prandiale, le métabolisme des
substrats est orienté, chez le sujet au repos,
vers leur stockage. Les formes de réserve
d’énergie de l’organisme sont le glycogène
et les triglycérides.
Le métabolisme du glucose après un
repas va nous fournir un exemple des méca-
nismes adaptatifs mis en jeu au cours de
cette période.
 M. Laville, J.P. Riou

FOIE

SANG
Glucose 6 P

Glucose Glycogène

Tissus périphériques Pyruvate

Acétyl Co A

Acides gras

CO2 + H2O

Figure 1
Devenir du glucose 6 P hépatique.

Le G6 P dans le foie pourra soit être orienté vers la synthèse de glycogène, soit être transformé en acé-
tyl coA dans la glycolyse. Il pourra alors être soit oxydé soit transformé en acides gras. Le G6P pourra
aussi être transformé en glucose grâce à l’action de la glucose 6 phosphase, le glucose sera alors libéré
dans la circulation générale.

ABSORPTION DU GLUCOSE dans la circulation générale est la résultante

ET INSULINO-SÉCRÉTION,
CONSÉQUENCES :
Absorption du glucose
Celle-ci va dépendre de la vitesse de la
vidange gastrique, qui va conditionner l’ar-
rivée du glucose dans le système porte.
Classiquement, 70 % de la charge orale en
glucose sont retenus par le foie au cours du
premier passage. En fait, plus de 80 % du
glucose absorbé passent dans la circulation
générale. Cette contradiction apparente tient
au fait que la quantité de glucose arrivant
de l’apparition du glucose exogène non
métabolisé par le foie et de la persistance
relative d’une production endogène de glu-
cose. L’absorption du glucose va induire un
afflux de glucose dans le système porte qui
stimulera la sécrétion pancréatique d’insuli-
ne et diminuera la production endogène de
glucose. Le glucose, après sa traversée
hépatique, sera capté par les tissus périphé-
riques. L’insuline va favoriser l’inhibition
de la production endogène de glucose et sti-
muler l’utilisation du glucose par les tissus.
L’ensemble limitera l’hyperglycémie post-
prandiale. Dans les tissus périphériques le
glucose sera orienté vers l’oxydation et le
stockage (fig. 2).

84
 4. Utilisation des substrats énergétiques

GLUCOSE

ABSORPTION DU GLUCOSE
FOIE TISSUS

STOCKAGE

PHG UTILISATION DU GLUCOSE

- +
PANCRÉAS
OXYDATION
+ INSULINE

GLUCAGON

Figure 2
Différents paramètres intervenant dans le métabolisme du glucose

Le glucose absorbé est libéré dans le système porte et capté par le foie. Il stimule la sécrétion d’insuli-
ne. Au niveau du foie, sous l’action conjuguée de l’augmentation de l’insuline et de l’hyperglycémie
portale, la production endogène de glucose (PHG) va diminuer. Le glucose sortant du foie va être utilisé
par les tissus. Il pourra être oxydé ou stocké.

Conséquences de l’hyperglycémie et
de l’hyperinsulinémie post-prandiales
1. Réduction de la production endogène
de glucose.
2. Stimulation de l’utilisation du glucose.
3. Inhibition de la lipolyse.
➛ Réduction de la production endogène
de glucose
L’action du glucose et de l’insuline se
conjuguent pour reconstituer la réserve
hépatique en glycogène et diminuer la pro-
duction endogène de glucose. Les méca-
nismes impliqués sont : diminution de la
néoglucogenèse, stimulation de la synthèse
de glycogène et de la glycolyse.
Au niveau du foie, le glucose est trans-
formé en G6P par la glucokinase associée à
l’ATP Mg, isoenzyme de type IV de l’hexo-
kinase qui a comme particularité d’avoir un
Km élevé (8 mM) et de n’être pas inhibée
par le G6P. Cette enzyme est présente
exclusivement dans le foie et dans la cellule
ß pancréatique. Lors d’un repas, une forte
concentration de glucose est obtenue dans

85
 M. Laville, J.P. Riou

le système porte (10-15 mM), ce qui permet
la phosphorylation du glucose et son orien-
tation vers la synthèse de glycogène, la gly-
colyse, la voie des pentoses ou la lipogenèse.
Par ailleurs, l’insuline inhibe la glycogéno-
lyse en s’opposant aux effets du glucagon.
Cet effet à court terme est à différencier
d’un effet à plus long terme d’inhibition de
la néoglucogenèse par l’induction et/ou
l’activation des enzymes de la glycolyse
(HK, PFK, PK) et l’inhibition des enzymes
de la néoglucogenèse (PEPCK, FD Pase,
G6Pase).
Il est à noter la grande sensibilité du foie
à l’action de l’insuline. Ceci peut être mis
en évidence in vivo, lors de la réalisation de
courbes dose-réponse à l’insuline en clamp
euglycémique hyperinsulinique.

Le clamp euglycémique hyperinsulinique consiste en la perfusion d’insuline à débit

constant, destinée à élever l’insulinémie, associée à la perfusion de glucose à débit variable
adapté de façon à maintenir l’euglycémie. La quantité de glucose perfusé est proportionnelle
à la quantité de glucose utilisée sous l’action de l’insuline (sans préjuger de son mode d’utili-
sation : oxydation ou stockage). Plusieurs débits de perfusion d’insuline pourront être utilisés
au cours du même test permettant la réalisation de dose-réponse à l’insuline. Chaque débit
d’insuline est perfusé pendant 2 heures. L’utilisation du glucose pourra être déterminée grâce
à l’emploi de traceur du glucose comme le [6,6 2H2 glucose]. La production endogène de glu-
cose sera calculée comme étant la différence entre l’utilisation du glucose et la quantité per-
fusée. Il pourra être également être couplé une mesure de calorimétrie indirecte qui permet-
tra de déterminer l’oxydation du glucose et d’en déduire le stockage.

L’inhibition totale de la production de ➛ Stimulation de l’utilisation du glucose

glucose est toujours obtenue pour des insu-
linémies de 100 mU/l. Dans ce cas la quan-
tité de glucose utilisé est strictement égale
à la quantité de glucose perfusé. La sensibi-
lité de la production de glucose à l’insuline
peut être définie comme étant l’insulinémie
responsable de la moitié de l’effet maximal
(K0,5). Celle-ci est autour de 20-30 mU/l.
3 nodépendant. Le transport du glucose est de
Production de glucose
Parallèlement il existe une stimulation du
captage de glucose par les tissus. Le glucose
stimule par lui-même son utilisation. L’insu-
line la stimule dans les tissus insulino-
dépendants : muscles et tissu adipeux. Le
cerveau, les globules rouges et la médullaire
du rein sont également consommateurs de
glucose mais son captage y est non-insuli-
type facilité, dans le sens qu’il est favorisé

2 par des transporteurs du glucose (Glut 1

(mg/kg/min)

dans les tissus non-insulino-dépendants,

1
Glut 4 dans les tissus insulino-dépendants,
Glut 2 dans le foie et dans les cellules ß
pancréatiques). Le transport du glucose est
0
10 100 très rapidement stimulé sous l’effet de l’in-
Insulinémie (mU/l) suline dans les tissus insulino-dépendants
grâce à un phénomène de translocation des
Figure 3 a
transporteurs du glucose de la fraction
A. Inhibition de la production endogène de glucose
sous l’effet de l’insuline. Elle est notamment inhibée microsomale à la membrane plasmique.
pour une insulinémie à 50 mU/l. Elle est très sensible L’insuline stimule le stockage du glucose
à l’insuline (K0,5 = 15 mU/l) dans le muscle en activant la glycogène syn-

86
 4. Utilisation des substrats énergétiques
thase. Elle stimule aussi l’oxydation du glu-
cose en activant la PDH .
La sensibilité à l’insuline de l’utilisation
du glucose peut également être mesurée en
clamp euglycémique hyperinsulinique. Il
peut ainsi être mis en évidence que sous
l’effet de l’insuline, l’utilisation du glucose
est stimulée jusqu’à une valeur maximale
autour de 16 mg/kg/min. Le K0,5 est autour
de 100 mU/l, traduisant le fait que l’utilisa-
tion du glucose est moins sensible que la
production de glucose à l’action de l’insuline.
20
V max
Utilisation du glucose
15
(mg/kg/min)
10
5
K0,5
0
10 48 100
Insulinémie (mU/l)
Figure 3 b
Stimulation de l’utilisation du glucose
par l’insuline.
Celle-ci atteint un maximum de 16 mg/kg.min.
Ce paramètre est moins sensible à l’insuline que
la production de glucose par le foie (K0,5
48 mU/l). Il s’agit de l’utilisation totale, l’oxy-
dation elle-même plafonnant à des valeurs de
l’ordre de 4 mg/kg.min. L’augmentation de l’uti-
lisation s’effectue donc éventuellement par
recrutement des voies non oxydatives (synthèse
de glycogène…).
➛ Inhibition de la lipolyse
L’insuline sécrétée inhibe la lipolyse par
son action d’inhibition de la triacylglycérol
lipase hormono-dépendante. Cette inhibition
est responsable d’une diminution parallèle
du débit de renouvellement et de la concen-
tration en acides gras non estérifiés
(AGNE). La lipolyse est très sensible à l’in-
suline (K0,5 environ 20 mU/l).
L’oxydation des AGNE se produit en très
grande majorité dans le muscle. Elle est
inhibée sous l’effet de l’insuline. En fait,
cette inhibition est strictement parallèle à la
diminution du débit de renouvellement des
AGNE. L’insuline n’a pas d’action propre
sur l’oxydation des AGNE, la diminution
constatée n’étant qu’une conséquence de
l’inhibition de la lipolyse. Cette action sur
les AGNE a un effet indirect sur le métabo-
lisme du glucose. En effet, il a été montré en
1960 par Randle et coll. que l’oxydation des
AGNE dans le muscle inhibait l’oxydation
du glucose. Cette action est principalement
due à une inhibition du complexe enzyma-
tique de la PDH liée à l’augmentation du
rapport entre [acétyl Co A / Co A]. L’accu-
mulation de citrate généré dans le cycle de
Krebs est responsable d’une inhibition de la
phosphofructo-1 kinase. L’accumulation du
glucose 6 phosphate résultant de ces inhibi-
1000 tions étant responsable à son tour d’une inhi-
bition de l’hexokinase. La diminution de
l’oxydation des AGNE lève donc ces inhibi-
tions et favorise l’oxydation du glucose.
Cet effet indirect de l’insuline sur le
métabolisme du glucose peut être mis en
évidence lorsque, au cours d’une dose
réponse à l’insuline, on maintient artificiel-
lement l’oydation des AGNE (par exemple
par la perfusion d’une émulsion de triglycé-
rides). On obtient une diminution de la sti-
mulation de l’utilisation du glucose, princi-
palement due à une diminution de
l’oxydation du glucose mais également de
son stockage. On obtient également une
moindre inhibition de la production de glu-
cose. Ainsi, il apparaît qu’une partie de
l’action de l’insuline sur le métabolisme
du glucose dépend aussi de son action sur
le métabolisme des AGNE.
Il est à noter qu’une petite partie des
AGNE sont oxydés au niveau du foie où, en
revanche, l’insuline oriente le métabolisme
des AGNE vers la lipogenèse au détriment
de l’oxydation.
87
 M. Laville, J.P. Riou

8 0,5g/kg mettre en évidence la montée de la glycé-

1g/kg mie, la sécrétion d’insuline, la diminution
7 de la concentration en AGNE. La figure 4
montre que l’élévation glycémique est simi-
Glucose mM

6
laire, que la charge en glucose soit de
5 0,5 g/kg ou qu’elle soit de 1 g/kg. C’est
l’élévation insulinique plus importante pour
4
la charge de 1 g/kg qui permet de limiter
3
l’élévation glycémique en inhibant plus for-
- 60 0 60 120 180 240 300 360 tement la production endogène de glucose.
Temps (min)
Ceci peut être mis en évidence en utilisant
des traceurs du glucose, traceur pour le glu-
cose exogène (utilisant par exemple du maïs
qui est naturellement enrichi en C13) asso-
800 0,5g/kg cié à un traceur de l’ensemble du métabolis-
1g/kg
me du glucose (par exemple marqué par du
Acides Gras Libres µM

600 deutérium). On pourra ainsi suivre l’appari-

tion du glucose exogène, du glucose total.
400 On en déduira par différence l’apparition du
glucose endogène.
200 La figure 5 montre ainsi que la produc-
tion endogène de glucose est plus inhibée
0 au cours de la charge de 1 g/kg qu’au cours
- 60 0 60 120 180 240 300 360 de celle de 0,5 g/kg. Le tableau I montre
Temps (min) le bilan réalisé sur 6 h des 2 charges : entre
80 et 100 % du glucose ingéré est apparu
dans la circulation, la production endogène
60 0,5g/kg de glucose a été réduite de 45 à 55 %.
1g/kg
50

40
Insuline mU/l

30
MISE EN RÉSERVE DES
20
SUBSTRATS ÉNERGÉTIQUES
10
AU COURS DE LA PÉRIODE
0
- 60 0 60 120 180 240 300 360
POST-PRANDIALE
Temps (min)

Figure 4 A. Le glucose
Évolution de la glycémie, des AGNE et de l’in-
sulinémie au cours de 2 charges orales en gluco- La forme de stockage du glucose est
se 0,5 et 1 g/kg, chez 6 sujets normaux principalement le glycogène, la lipogenèse à
partir du glucose restant réduite dans les
conditions physiologiques.
Métabolisme du glucose
après charge orale ➛ Synthèse du glycogène (figure 6)
Lors de la réalisation d’une hyperglycé- Celui-ci est retrouvé dans le foie et dans
mie provoquée par voie orale, on peut le muscle. Les réserves de l’organisme en

88
 4. Utilisation des substrats énergétiques

Ra Total Ra Exogène
8 8
0,5 g/kg 0,5 g/kg
1 g/kg 1 g/kg
6 6
mg/kg. mn

mg/kg. mn
4 4

2 2

0 0
-60 0 60 120 180 240 300 360 -60 0 60 120 180 240 300 360

Temps (min) Temps (min)

Production Endogène de Glucose

4
0,5 g/kg
1 g/kg
3
mg/kg. mn

0
-60 0 60 120 180 240 300 360

Temps (min)

Figure 5
Évolution de l’apparition du glucose total, du glucose exogène et de la production endogène de glucose
au cours de 2 charges orales en glucose 0,5 et 1 g/kg, chez 6 sujets normaux.

Charge orale : 0,5 g/kg 1 g/kg

(g) 30 60

RaT = Apparition du glucose total (g/6h) 60 75

RaE = Apparition du glucose exogène (g/6h) 30 50
100 % 83 %

PEG = Production endogène de glucose (g/6h) 28 22

% de suppression de la PEG 46 55

Tableau 1
Bilan sur 6 H d'une hyperglycémie provoquée par voie orale (0,5 ou 1 g/kg) réalisée chez 6 sujets sains.

89
 M. Laville, J.P. Riou
glycogène sont, en fait très limitées (70 g
dans le foie, 150-300 g dans le muscle).
La synthèse du glycogène peut être réali-
sée selon la voie directe : Glucose – glucose
6P- Glucose 1P – UDP glucose – Glycogène.
La synthèse du glycogène peut également
s’effectuer par une voie indirecte : Glucose
– lactate/pyruvate – G6 P – Glycogène. La
proportion respective de la voie directe et
indirecte serait de 40-60 %. La voie indirecte
serait particulièrement importante lors de la
réalimentation après une période de jeûne.
Le métabolisme du glycogène est contrô-
lé par la glycogène phosphorylase et la gly-
cogène synthétase dont le degré d’activité
dépend de leur état de phosphorylation. La
glycogène phosphorylase est activée par
phosphorylation (forme a) alors que la gly-
cogène synthétase est active sous forme
déphosphorylée. La phosphorylation et la
déphosphorylation de ces deux enzymes
sont controlées par l’activité de protéines
kinases et phosphatases.
Dans le foie, le glucose associé à l’insuli-
ne est le principal élément régulateur. Le
glucose va induire la synthèse de glycogène
en inhibant la phosphorylase a. La phospho-
rylase a ayant un effet inhibiteur sur la syn-
thase phosphatase, celle-ci se trouve stimu-
lée lorsque la phosphorylase a est inhibée.
La synthase phosphatase est également acti-
vée par le G6P et la présence de substrats
néoglucogéniques. Les sucres simples,
autres que le glucose, concourent aussi à la
synthèse de glycogène. Ainsi, le fructose
qui est capté en presque totalité par le foie
est un excellent précurseur pour la synthèse
de glycogène. Le fructose stimule l’action
de la glycogène synthase. Il existe une
synergie d’action sur la glycogène synthase
entre le glucose et le fructose. L’insuline
antagonise l’action des hormones glycogé-
nolytiques. Elle potentialise l’action du glu-
cose d’activation de la glycogène synthase.
Les acides aminés favorisent également
la synthèse du glycogène. Ils sont capables
de potentialiser l’action du glucose sur cette
synthèse à des concentrations où ils sont
peu métabolisés. Leur action passerait par
90
le biais du gonflement cellulaire, qui se pro-
duit avec l’entrée de Na+ lors du transport
des acides aminés. Mais ce mécanisme
n’est certainement pas unique, la glutamine
serait également capable d’induire une acti-
vation de la glycogène synthase.
Ainsi lors de la prise alimentaire, le glu-
cose, le fructose, les acides aminés, l’éléva-
tion de l’insuline, l’élévation du G6P vont
contribuer à favoriser la synthèse du glyco-
gène.
Dans le muscle l’insuline stimule la syn-
thèse du glycogène en activant la glycogène
synthétase. Cette action de l’insuline est ici
indépendante de la présence du glucose.
➛ Lipogenèse
La biosynthèse des acides gras est réali-
sée à partir de l’acétyl CoA dans le foie et
dans le tissu adipeux. Celui-ci est obtenu
par décarboxylation oxydative du pyruvate,
mais aussi par dégradation de certains
acides aminés ou par ß oxydation des acides
gras. La lipogenèse se produit dans le cyto-
sol. L’acétyl CoA doit donc être transporté
à travers la membrane mitochondriale
(grâce à une transformation en citrate).
L’acétyl CoA est converti en malonyl CoA
par l’acétyl CoA carboxylase. Il s’ensuit
6 étapes successives qui conduisent à la
synthèse d’acide palmitique catalysé par les
6 enzymes du système acides gras synthéta-
se. La régulation de cette biosynthèse est
faite au niveau de l’acétyl CoA carboxylase
qui est inhibée par les acides gras et surtout
par les acyl-CoA à longue chaîne.
Les acides gras synthétisés sont stockés
sous forme de triglycérides après réestérifi-
cation. Ce stockage nécessite la présence de
glycérol 3 Phosphate. Celui-ci pourra être
produit dans le foie à partir du glycérol
grâce à la présence d’une glycérokinase.
Dans le tissu adipeux, le glycérol 3
Phosphate ne pourra être produit qu’à tra-
vers la glycolyse (réduction du dihydroxy-
acétone 6-Phosphate), la glycérokinase étant
absente de ce tissu. Chez l’animal, notam-
ment le rat, la lipogenèse dans le tissu adi-
 4. Utilisation des substrats énergétiques

Ca2+

+ GLYCOGÈNE
PHOSPHORYLASE–b

+
GLUCOSE
PHOSHORYLASE
KINASE - FORT TAUX
GLYCOGÈNE

GLYCOGÈNE
PHOSPHORYLASE–a

GLYCOGÈNE GLYCOGÈNE
SYNTHASE–b SYNTHASE–a

GONFLEMENT + -
FORT TAUX GLYCOGÈNE
CELLULAIRE

SYNTHASE PHOSPHATASE -
K+ composante composante
S G
ACIDES AMINÉS
(transport Na+ dépendant)
+
GLUCOSE 6-P + -
AMP Ca2+

GLUCOSE
FRUCTOSE
Substrats Néoglucogéniques

Figure 6
Principaux mécanismes mis en jeu dans le contrôle du métabolisme hépatique du glycogène

peux est importante. Chez l’homme, il est
plus probable que la lipogenèse d’origine
glucidique est principalement hépatique, le
tissu adipeux ne servant qu’au stockage des
triglycérides. En fait, la lipogenèse à partir
du glucose n’est observée in vivo qu’en cas
d’alimentation très riche en glucides et
d’hyperinsulinisme.
B. Les lipides
Le métabolisme des lipides va être diffé-
rent selon qu’il s’agisse de lipides exogènes
ou endogènes. Le métabolisme du cholesté-
rol ne sera pas traité car il n’a pas de rôle
en tant que substrat énergétique. Les lipides
d’origine alimentaire seront principalement
constitués de triglycérides. Ils sont, après
leur passage intestinal, véhiculés dans la
lymphe par des chylomicrons. Les lipides
endogènes sont, eux, sécrétés par le foie
sous forme de VLDL.
➛ Les lipides exogènes : les lipides ali-
mentaires sont hydrolysés dans la lumière
intestinale avant d’être absorbés par les
entérocytes. Ils sont alors réestérifiés et
assemblés avec différentes lipoprotéines :
Apo B48, Apo A1 pour former les chylomi-
crons. Ces chylomicrons sont ensuite déver-
sés dans le torrent circulatoire par le canal
thoracique. Ils subissent alors l’action de la
lipoprotéine lipase qui hydrolyse les trigly-
cérides, libérant des AGNE qui peuvent être
captés par les tissus. Cette hydrolyse asso-
ciée à un enrichissement en apo E transfor-
me les chylomicrons en remnants de chylo-

91
 M. Laville, J.P. Riou

microns qui sont captés par le foie grâce à THERMOGENÈSE INDUITE

l’existence de récepteurs de l’apo B.
➛ Les lipides endogènes : ils sont couplés
aux apoprotéines dans le foie sous forme de
VLDL. Les VLDL sont constitués de lipo-
protéines : apo B, E et C et de lipides. Ces
lipides proviennent, soit d’acides gras plas-
matiques captés par le foie et réestérifiés,
soit de la synthèse hépatique de novo.
Après leur sécrétion, ils subissent, comme
les chylomicrons, l’action de la lipoprotéine
lipase qui hydrolyse les triglycérides ainsi
que des échanges de lipoprotéines. Ces
modifications transforment les VLDL en
LDL en passant par des formes intermé-
diaires, les IDL.
Qu’il soit d’origine endogène ou exogène,
le métabolisme des lipides dépend étroite-
ment de l’activité de la lipoprotéine lipase.
Cette enzyme est en fait une ectoenzyme qui
est synthétisée dans la cellule musculaire ou
adipeuse, mais qui est ensuite exportée vers
l’endothélium vasculaire. Elle se retrouve
accrochée à l’endothélium vasculaire dans la
lumière des capillaires. Activée par l’apoCII,
elle permet l’hydrolyse des triglycérides des
lipoprotéines circulantes et la captation tis-
sulaire des acides gras provenant de cette
hydrolyse. Suivant l’état nutritionnel, la
répartition de son activité entre muscle et
tissu adipeux va varier. Ainsi, à l’état nourri,
sous l’effet de l’insuline, il y a une augmen-
tation de l’expression de la LPL du tissu adi-
peux alors que celle du muscle est diminuée.
Cela permet une captation des acides gras
par le tissu adipeux, ou ils seront réestérifiés
et stockés sous forme de triglycérides.
Ainsi, à l’état nourri, tout concourt au
stockage des substrats permettant la mise en
réserve d’énergie. Cependant, l’ensemble de
ces processus ont un coût métabolique : la
thermogenèse.
PAR L’ALIMENTATION
La thermogenèse alimentaire a deux
composantes : une obligatoire, liée au coût
énergétique des processus de digestion et de
stockage, l’autre, facultative, correspond à
un « gaspillage » d’énergie pouvant être en
relation avec l’activation du système sympa-
thique et la libération de noradrénaline (voir
Ch. 2).
➛ Thermogenèse obligatoire : elle corres-
pond au coût énergétique de la digestion et
du stockage des nutriments (tableau II). La
digestion ne requiert que peu d’énergie (2 à
4 % de l’énergie ingérée). Le coût du stoc-
kage dépend de la nature des nutriments,
ainsi le plus coûteux énergétiquement est la
synthèse protéique, alors que le stockage
lipidique est effectué presque sans dépense
d’énergie. On comprend donc que, lors-
qu’on mange des graisses, on est dans les
meilleures conditions pour le stockage
d’énergie par gramme de substrat (9 Kcal/g)
et d’autre part, leur mise en réserve ne
coûte que peu d’énergie.
Glucose Lipides Protéines
Absorption
intestinale 3% 2% 4%
Stockage Glycogène Triglycérides Urée,
glucose
6% 2% 24 %
Triglycérides Synthèse
protéique
23 % 26 %
Tableau II
Coût respectif de l’absorption intestinale
et du stockage des aliments en pourcentage
de l’énergie ingérée, d’après E. Jéquier.

92
 4. Utilisation des substrats énergétiques
➛ Thermogenèse facultative : lorsqu’on
mesure l’augmentation de la dépense éner-
gétique à la suite d’un repas (en calorimé-
trie indirecte), on constate une augmenta-
tion de la dépense énergétique (c’est la
thermogenèse). Cependant, cette augmenta-
tion de la dépense énergétique est plus
importante que celle que l’on trouverait s’il
existait seulement la thermogenèse obliga-
toire. Ce surplus de dépense énergétique
correspond à la thermogenèse facultative.
Chez l’animal, et surtout chez le rat, les
mécanismes responsables de cette thermoge-
nèse facultative ont bien été identifiés. Cette
thermogenèse se produit principalement dans
le tissu adipeux brun (il se distingue du tissu
adipeux blanc surtout par l’abondance des
mitochondries) et est localisée dans les zones
interscapulaires, axillaires, péri-rénales,
para-aortiques). Ce tissu a une innervation
sympathique. Il a pu être mis en évidence par
l’existence, dans des souches d’animaux
génétiquement obèses (rats fa-fa, souris ob-
ob), d’un défaut de fonctionnement du tissu
adipeux brun. Ce défaut de dépense énergé-
tique est directement impliqué dans la genèse
de l’obésité de ces animaux.
93
Chez l’homme, la situation est plus com-
plexe. Le rôle du système nerveux sympa-
thique, et plus particulièrement de la nora-
drénaline, a pu être mise en évidence dans
la thermogenèse facultative puisque celle-ci
diminue, voire s’annule, sous l’effet de
beta-bloquants. Cependant, le lieu de pro-
duction de cette chaleur reste discuté (rôle
du muscle ?). Un défaut de thermogenèse a
pu être mis en évidence chez certains indi-
vidus obèses, ce défaut paraît persister après
amaigrissement et existe à un stade très pré-
coce de l’obésité. Il apparaît donc qu’un
défaut de thermogenèse est probablement
impliqué dans la genèse de l’obésité mais ce
n’est certainement pas le seul facteur.
Au total, l’organisme est équipé de sys-
tèmes fins de régulation qui permettent
d’assurer l’apport énergétique nécessaire
aux tissus et d’assurer la mise en réserve de
l’énergie, face aux apports alimentaires dis-
continus. Il existe de plus un système régu-
lateur responsable d’un certain « gaspil-
lage » d’énergie via la thermogenèse. Les
dysfonctionnements de ces systèmes pour-
raient conduire à des pathologies de sur-
charge, telles que l’obésité.
 M. Laville, J.P. Riou

B ibliographie

(1) - Assan R., Heuclin Ch., Girard J.R. Métabolisme des glucides. Encyclopédie Médico Chirurgicale,
1976, Nutrition 10507 A10, 1-20
(2) - Jéquier E. Métabolisme énergétique. Encyclopédie Médico Chirurgicale, 1980, Nutrition 10371
A10, 1-14
(3) - Riou J.P., Tissot S., Normand S. Métabolisme du glucose au cours d’une charge orale.
Flammarion, Médecine Sciences, Journées de Diabétologie 1989, 185-190
(4) - Morand C., Remesy C., Demigne C. Contrôle du métabolisme du glycogène au niveau du foie.
Diabète et Métabolisme 1992, 18 : 87-95.

94
 5
Métabolisme des protéines
B. Beaufrère
 5. Métabolisme des protéines

GÉNÉRALITÉS protéines de structure (collagène...), pro-

téines contractiles (myosine...), protéines de
transport (albumine...), protéines « immuni-
ne protéine est une molécule taires » (immunoglobulines), protéines

U composée d’une séquence

d’acides aminés reliés par
des liaisons peptidiques. La
séquence détermine la structure primaire de
la protéine, la configuration de la chaîne
peptidique dans l’espace détermine les
structures secondaires et tertiaires, l’asso-
ciation de plusieurs chaînes peptidiques
détermine la structure quaternaire. Par
convention, une protéine comportant moins
de 50 acides aminés est appelée peptide. La
taille d’une protéine est extrêmement
variable de quelques centaines à plusieurs
millions de kilo-daltons. De même, les pro-
téines ont de très nombreuses fonctions :
enzymatiques, ou transmettant l’information
(hormones, récepteurs...), etc. Malgré ces
structures et fonctions très variables, toutes
les protéines ont en commun le même méta-
bolisme schématisé sur la figure 1.
Ce schéma appelle quelques commen-
taires :
les chiffres indiqués sur le schéma sont
donnés à titre indicatif et correspondent
approximativement aux valeurs observées
chez l’adulte en bonne santé.
➛ Les principales voies de production et
d’utilisation des acides aminés sont :
– la synthèse protéique (anabolisme pro-

PROTÉINES
(' 11 kg)

SYNTHÈSE
PROTÉOLYSE PROTÉIQUE
(' 300 g/j) (' 300 g.j)
URÉE
ACIDES NH4
APPORTS DÉGRADATION
AMINÉS IRRÉVERSIBLE
EXOGÈNES LIBRES (' 70 g.j)
(' 70 g.j) CO2

SYNTHÈSE AA POUR
DE NOVO FONCTIONS
ENDOGÈNE SPÉCIFIQUES

Figure 1
Schéma général du métabolisme protéique

97
 B. Beaufrère
téique) : elle se fait à partir d’un pool (com-
partiment) d’acides aminés libres de très
petite taille, environ 70 g (soit moins de 1 %
des acides aminés de l’organisme) lui-même
compartimenté en 2 pools extracellulaire et
intracellulaire, ce dernier représentant envi-
ron 95 % des acides aminés libres et étant le
véritable précurseur de la synthèse.
– la protéolyse (ou dégradation pro-
téique),
– ces deux phénomènes de synthèse pro-
téique et de protéolyse sont simultanés et
constituent le renouvellement (turnover)
protéique. L’équilibre entre synthèse et
protéolyse est responsable de la conserva-
tion de la masse protéique. Une synthèse
supérieure à la protéolyse résulte en un gain
protéique net (ou accrétion protéique)
improprement appelé anabolisme protéique.
A contrario, une protéolyse supérieure à la
synthèse résultera en une diminution de la
masse protéique.
– la dégradation irréversible des acides
aminés correspond à l’oxydation de ces
derniers et résulte en une production d’azo-
te et de CO2.
– les apports protéiques compensent les
pertes d’acides aminés, la différence entre
apports et pertes constituant le bilan pro-
téique (ou bilan azoté) et correspondant
également à la différence entre synthèse et
protéolyse protéique à condition que la
taille du pool d’acides aminés libres ne
varie pas, ce qui est le cas la plupart du
temps.
➛ Il existe environ 10 000 protéines diffé-
rentes dans leurs structures et leurs fonc-
tions chez les mammifères. Ces protéines
vont participer de façon très variable au
renouvellement protéique global. Cette
participation dépend :
– de l’importance quantitative de la pro-
téine considérée et à ce titre les organes les
plus importants vont être le muscle, l’intes-
tin, le foie et la peau ;
– de la rapidité du renouvellement de
chaque protéine considérée individuelle-
ment. Cette rapidité est très variable, prati-
98
quement nulle pour certaines protéines du
cristallin, très importante pour certaines
protéines hépatiques exportées (à titre
d’exemple, la totalité du stock corporel
d’apolipoprotéines B100 des VLDL est
renouvelée 3 fois par jour).
Ainsi, chez le jeune rat, le renouvelle-
ment des protéines musculaires représente
environ 20 % du renouvellement protéique
total, celui du foie environ 10 % (la masse
hépatique est très inférieure à la masse mus-
culaire mais ses protéines sont renouvelées
beaucoup plus rapidement), les protéines de
la peau et du tube digestif constituant les
deux autres participants importants (environ
15 % chacun). Ces pourcentages indicatifs
varient en fonction de l’âge, et probable-
ment de l’espèce.
D’un point de vue nutritionnel, il est
habituel de considérer l’ensemble du méta-
bolisme protéique selon la figure 1. Le
caractère très (trop) global de cette vision
doit cependant être gardé en mémoire.
Les valeurs indiquées sur la figure 1 cor-
respondent à celles observées chez un adulte
de 70 kg en bon état nutritionnel. Il est habi-
tuel d’exprimer synthèse protéique et protéo-
lyse par kg de poids corporel, ce qui corres-
pond à environ 4 g de protéine synthétisée et
dégradée par kg de poids et par jour. En
l’absence de croissance, la masse protéique
reste stable et la synthèse est donc égale à la
protéolyse sur une période de 24 h.
➛ Les variations du renouvellement pro-
téique sont importantes en fonction de
l’âge et des différents états pathologiques :
– selon l’âge : le renouvellement pro-
téique est beaucoup plus rapide chez le nou-
veau-né, de 10 à 15 g/kg.jour, la synthèse
étant cette fois-ci supérieure à la protéolyse,
ce qui entraîne un gain protéique 1 à 1,5 g
de protéine/kg.jour (correspondant à un gain
pondéral de 20 à 30 g.jour composé de
12 % de protéines). Il existe beaucoup
moins de données chez le sujet âgé où le
renouvellement protéique ne semble pas
varier de façon significative ;
– selon l’état nutritionnel : le renouvel-
 5. Métabolisme des protéines
lement protéique diminue au cours du
jeûne, la protéolyse restant supérieure à la
synthèse protéique, ce qui induit un bilan
protéique négatif (cf infra, VIII, B, 2°) ;
– selon l’état pathologique : en règle
générale, les situations dites cataboliques
entraînent une augmentation importante du
renouvellement protéique qui peut être mul-
tiplié par 3 à 4, la protéolyse étant cepen-
dant supérieure à la synthèse protéique et
résultant en des pertes protéiques massives
avec réduction de la masse protéique.
Au total, ces trois situations soulignent la
possible dissociation entre un gain pro-
téique d’une part et une synthèse pro-
téique d’autre part : une synthèse pro-
téique élevée (comme par exemple chez le
brûlé) n’est pas forcément associée à un
gain protéique. Enfin, les différentes varia-
tions constatées au niveau du métabolisme
protéique du corps entier ne portent pas de
façon similaire sur le métabolisme des dif-
férents compartiments protéiques : ainsi au
cours des situations cataboliques, l’accéléra-
tion du renouvellement protéique hépatique
participe de façon majoritaire à l’accéléra-
tion du renouvellement protéique global.
➛ Quelle est la finalité du renouvelle-
ment protéique ? L’existence d’un renou-
vellement protéique relativement rapide per-
met une meilleure adaptation de celui-ci
aux différentes circonstances nutritionnelles
et physiopathologiques et permet également
l’élimination de protéines vieillies qui ne
peuvent plus remplir leurs fonctions physio-
logiques de façon satisfaisante.
Par rapport à la figure 1, nous considére-
rons le pool d’acides aminés libres comme
élément central du métabolisme protéique et
envisagerons successivement les voies d’uti-
lisation des acides aminés et les voies de
production de ces acides aminés. Le méta-
bolisme de chaque acide aminé ne sera pas
considéré individuellement (bien que
quelques exemples soient donnés) mais en
relation avec le métabolisme protéique vu
sous un angle nutritionnel.
99
LA SYNTHÈSE PROTÉIQUE
Pénétration intracellulaire
des acides aminés
Les acides aminés libres circulants pénè-
trent d’abord à l’intérieur des cellules à l’ai-
de de transporteurs dont il existe au moins
quatre types, chacun étant commun à plu-
sieurs acides aminés. On distingue :
– un transporteur pour les acides aminés
neutres dont il existe plusieurs formes, les
systèmes A, ASC, L et GLY. La plupart de
ces transporteurs sont sodium-dépendants et
consomment de l’énergie.
– un transporteur pour les acides aminés
basiques : lysine (et cystéine),
– un transporteur pour les acides aminés
dicarboxyliques (aspartate, glutamate),
– un transporteur pour les imino acides
(proline).
Compte tenu de la non-spécificité de la
plupart de ces transporteurs, il peut exister
des phénomènes de compétition entre les
différents acides aminés en cas de déséqui-
libre majeur entre les concentrations des
acides aminés dépendant d’un même trans-
porteur.
Les aminoacyl tRNA
Ce compartiment est en fait le véritable
précurseur de la synthèse protéique et il
est de taille extrêmement réduite (cf.
figure 2). Avant d’être utilisé pour la syn-
thèse protéique, un acide aminé doit être
activé (« chargé ») par un tRNA sous l’in-
fluence d’une amino acyl tRNA synthétase.
Il existe vingt amino acyl tRNA synthé-
tases, chacune étant spécifique d’un acide
aminé. La controverse persiste pour savoir
si l’activation par le tRNA se fait exclusive-
ment à partir du pool amino acide intracel-
lulaire libre ou également et au moins par-
tiellement à partir du pool d’acide aminé
extracellulaire.

AMINO ACYL
Transporteur
AMINO ACIDE AMINO ACIDE
EXTRACELLULAIRE INTRACELLULAIRE
(PLASMATIQUE)
Transfert intracellulaire des acides aminés pour la synthèse protéique
La synthèse protéique proprement
dite
Seules les grandes étapes en seront rap-
pelées ici.
➛ Transcription du DNA en mRNA : ini-
tiation puis élongation, catalysée par la
RNA polymérase.
➛ Traduction du mRNA en un peptide :
cette traduction se fait sur les ribosomes
(qui sont les « établis » de la synthèse pro-
téique). En général, il existe plusieurs ribo-
somes sur un même brin de mRNA qui est
donc traduit simultanément. Cette agréga-
tion de ribosomes en polysomes peut être
visualisée en microscopie électronique et
constitue un témoin morphologique de l’ac-
tivité de synthèse protéique intracellulaire.
L’interaction entre les groupes de trois
bases du mRNA (codons) et les anti-codons
du tRNA correspond à la lecture du code
génétique. Les trois étapes successives de la
synthèse d’un peptide sont l’initiation,
l’élongation et la terminaison qui nécessi-
tent à ces différents niveaux des facteurs
spécifiques (IF, EF, RF), des enzymes (pep-
tides transférases) et surtout de l’énergie
B. Beaufrère
AMINOACIDE
INTRAPROTÉIQUE
t RNA = (protéine)
OXYDATION
LIBRE
Figure 2
sous forme de GTP et d’ATP. On distingue
la capacité de traduction et son efficacité :
la capacité ribosomale correspond aux pos-
sibilités de synthèse maximum d’une protéi-
ne par une cellule et s’exprime en quantité
de RNA disponible par rapport à la quantité
de protéine tissulaire (ou de DNA). L’effi-
cacité ribosomale correspond à l’activité de
la synthèse protéique rapportée à la quantité
de RNA présent.
➛ La maturation : elle correspond aux
multiples phénomènes post-traductionnels
qui vont permettre d’obtenir une protéine
fonctionnelle à partir du peptide détaché des
ribosones et qui pour l’instant n’a qu’une
structure primaire. Cette protéine peut rester
intracellulaire mais peut également être
exportée vers d’autres tissus suivant alors la
voie sécrétoire du réticulum endoplasmique
puis de l’appareil de Golgi. Au cours de ces
différentes étapes à l’intérieur de la cellule,
les protéines subissent donc différentes
modifications :
– acquisition des structures secondaires,
tertiaires et quaternaires (par exemple
acquisition de ponts disulfures),
– glycosylation,
– acquisition de signaux permettant le
100
 5. Métabolisme des protéines
ciblage (« targetting ») vers des sites cellu-
laires spécifiques tels que les mitochondries
ou les lysosomes,
– coupures de pré-protéines pour arriver
à la forme fonctionnelle (par exemple cou-
pure de la pro-insuline en insuline),
– modifications de certains acides aminés
(par exemple méthylation de l’histidine
conduisant à la 3 méthyl histidine, hydroxy-
lation de la proline en hydroxyproline...).
Globalement deux points essentiels sont à
souligner concernant la synthèse protéique :
– l’absence ou la faible disponibilité
d’un seul acide aminé suffit à ralentir,
voire à bloquer l’ensemble des synthèses
protéiques,
– la synthèse protéique consomme une
quantité importante d’énergie. D’après la
stoéchiométrie des différentes réactions le
coût énergétique de la synthèse protéique
est de l’ordre de 0,85 kcal/g de protéine
synthétisée. Ceci représente un coût mini-
mum, les estimations obtenues in vivo chez
l’homme étant de 1 kcal/g de protéine syn-
thétisée.
LA DÉGRADATION
IRRÉVERSIBLE DES ACIDES
AMINÉS (ou catabolisme oxydatif
des acides aminés, à ne pas confondre
avec la protéolyse)
Désamination
L’étape initiale de l’oxydation de la plu-
part des acides aminés est le transfert du
groupement alpha-aminé sur l’alpha kéto-
glutarate, produisant l’acide alpha-cétonique
(cétoacide) correspondant selon la réaction
indiquée ci-dessous.
AA - NH2 + alpha-cétoglutarate ➛ cétoa-
cide + glutamate
Le groupe aminé maintenant porté par le
glutamate sera ultérieurement redistribué
vers d’autres acides aminés.
101
L’élimination de l’azote
Le glutamate formé est converti en gluta-
mine (glutamine synthétase) qui permet le
transfert de l’ammoniac (toxique sous sa
forme libre) sous une forme neutre entre les
différents organes et en particulier vers le
foie. D’autres acides aminés, telle que l’ala-
nine participent également à ce transfert.
Dans le foie, la glutamine redonne du
glutamate et de l’ammoniac et c’est le cycle
de l’urée qui permet l’élimination de l’ex-
cès d’ammoniac sous une forme neutre,
hydrosoluble et concentrée (l’urée compre-
nant 2 atomes d’azote par molécule). Les
deux atomes d’azote qui seront éliminés
viennent pour l’un de l’ammoniac dérivé du
glutamate, activé sous forme de carbamoyl
phosphate et pour l’autre de l’aspartate, lui-
même issu de la transamination de l’oxaloa-
cétate par le glutamate.
L’urée, produit terminal du métabolisme
protéique, n’a pas de fonction métabolique.
Elle peut diffuser en partie dans l’intestin où
elle est dégradée par des uréases bacté-
riennes produisant de l’ammoniac qui peut
être réabsorbé et revenir au foie. Ce méca-
nisme de « sauvetage » de l’azote joue peut-
être un rôle dans l’épargne protéique relative
au cours du jeûne. La régulation du cycle se
fait au niveau de la synthèse du carbamoyl
phosphate et des concentrations des diffé-
rents intermédiaires du cycle de l’urée. Ce
cycle est consommateur d’énergie.
La voie préférentielle d’élimination de
l’azote en excès est le cycle de l’urée,
mais l’azote peut également être éliminé par
le rein sous forme d’ammoniac, qui repré-
sente environ 20 % de l’azote urinaire total.
Cette proportion augmente dans les circons-
tances cataboliques, le jeûne, l’acidose et
les insuffisances hépatiques.
La destinée des radicaux carbonés
des acides aminés
Cette destinée varie selon l’acide aminé
et également selon les organes, la plupart
 B. Beaufrère
des acides aminés à l’exception des acides
aminés branchés ayant une dégradation
oxydative essentiellement hépatique. Sché-
matiquement, le radical carboné (céto acide)
peut avoir deux destinées :
– il peut être réaminé soit en un acide
aminé identique, soit en un autre acide
aminé après modification conduisant alors à
la synthèse d’acides aminés non essentiels ;
– il peut être irréversiblement détruit et
fournir de l’énergie directement ou indirec-
tement, ses carbones étant incorporés dans
d’autres substrats énergétiques, glucose ou
corps cétoniques. Tous les acides aminés
sont néoglucogéniques à l’exception de la
leucine et de la lysine, le plus important
quantitativement étant l’alanine. Leur parti-
cipation à la cétogenèse est par contre quan-
titativement modeste.
Les acides aminés sont aussi des
précurseurs de composés actifs
Les acides aminés ou leurs radicaux car-
bonés peuvent être les précurseurs de com-
posés spécifiques biologiquement actifs.
Ainsi phénylalanine et tyrosine sont les pré-
curseurs des hormones thyroïdiennes et des
catécholamines, l’histidine est un précurseur
de l’histamine, le glutamate un précurseur
du gaba (neurotransmetteur), aspartate, gly-
cine et glutamate sont des précurseurs des
bases puriques et pyrimidiques Ces voies de
transformation sont quantitativement
minimes en terme de « nutrition protéique »
stricto sensu, ce qui n’enlève rien à leurs
rôles physiologiques essentiels.
Du point de vue du métabolisme pro-
téique, la notion essentielle à considérer
est celle de pertes irréversibles d’un acide
aminé pour la synthèse protéique. En
règle générale, jusqu’aux céto acides, il est
possible de « remonter » à un acide aminé
par réamination, l’acide aminé pouvant être
réincorporé dans une protéine. Par contre,
une fois les étapes d’oxydation irréversibles
franchies, (ces étapes étant plus ou moins
proches de la désamination selon l’acide
102
aminé considéré), l’acide aminé est définiti-
vement « perdu » pour le métabolisme pro-
téique. A titre d’exemple, les deux pre-
mières réactions de dégradation des acides
aminés branchés sont indiquées ci-dessous.
1) Leucine + alpha-cétoglutarate ↔ kétoiso-
caproate + glutamate (réversible)
CO2
➚ isovaleryl CoA (irré-
2) kétoisocaproate ➞
versible).
L’étape irréversible (2) est la décarboxy-
lation en position 1, toute remontée vers
l’acide aminé devient alors impossible.
C’est au niveau de cette étape que s’exerce
une régulation hormonale et nutritionnelle
particulièrement fine.
LA PROTÉOLYSE
(ou catabolisme protéique)
Il constitue la principale source d’acides
aminés pour l’organisme (75 % contre 25
% pour les apports). Ses mécanismes ont été
beaucoup moins étudiés que ceux de la syn-
thèse protéique, en particulier en raison de
difficultés méthodologiques mais il s’agit
certainement du domaine où la progression
des connaissances a été la plus rapide au
cours des dix dernières années.
En règle générale, les protéines sont
dégradées par des enzymes protéolytiques,
les protéases (ou hydrolases) réparties en
trois systèmes principaux :
Le système lysosomal
Les enzymes concernées sont des pro-
téases actives en milieu acide, les cathep-
sines, dénommées en fonction de l’acide
aminé de leur site actif (cystine protéinase :
cathepsines B, C, H, L, S, aspartate protéi-
nases : cathepsines D et E ; sérine protéina-
se : cathepsine G).
 5. Métabolisme des protéines
Ces enzymes sont localisées essentielle-
ment à l’intérieur des vésicules lysosomales
qui incorporent par endocytose les protéines
à dégrader. Elles agissent essentiellement
sur les protéines intracellulaires à demi-vie
longue, sur les membranes cellulaires, et sur
les protéines extra cellulaires. L’endocytose
peut également concerner un fragment d’or-
ganite voire un organite entier (macro auto-
phagie). A l’intérieur de la vésicule, les
cathepsines vont dégrader la protéine sub-
strat en peptides et en acides aminés qui
seront libérés dans le cytosol. Le type de
cathepsine et de façon générale l’importan-
ce de la protéolyse lysosomale varie selon
l’organe considéré : ce mode de dégradation
est particulièrement important dans les
organes à renouvellement protéique rapide
(foie). Il nécessite de l’énergie sous forme
d’ATP.
Le système calpaïne-capastatine
Les calpaïnes (au nombre de deux) sont
des protéases cytosoliques dont l’activité est
étroitement fonction de la concentration
intracellulaire en calcium. Elles sont plus
spécialisées dans la dégradation des pro-
téines du cyto-squelette. La calpastatine est
un inhibiteur puissant des calpaïnes, l’acti-
vité protéolytique globale dépendant de
l’équilibre entre calpaïnes et calpastatine.
Le protéasome (système ATP
dépendant)
Il s’agit d’un volumineux complexe enzy-
matique composé de nombreuses sous-unités
dont deux formes, le protéasome 20 S et le
protéasome 26 S ont été identifiées. Les sub-
strats préférentiels de ce protéasome sont les
protéines intracellulaires anormales, ou à
demi-vie courte. Préalablement à l’action du
protéasome 26 S, un marquage préalable
de la protéine à dégrader par l’ubiquitine
est nécessaire. L’ubiquitine est un petit pep-
103
tide de 76 aminés dont la séquence est extrê-
mement conservée chez les eucaryotes. Il se
fixe sur les protéines à dégrader (par liaison
covalente au niveau des résidus lysine de la
protéine). Une fois la protéine poly-ubiquiti-
née, elle est reconnue par le protéasome qui
la dégrade en acides aminés et en peptides
courts relâchant l’ubiquitine qui peut alors
être réutilisée. L’ensemble de la réaction
nécessite plusieurs enzymes, protéines por-
teuses et co-facteurs. Surtout, la réaction
consomme de l’ATP à deux niveaux, d’une
part au moment de l’ubiquitination, d’autre
part au moment de l’intervention du protéa-
some. Cette voie ATP dépendante représente
probablement la majorité de la protéolyse au
niveau musculaire (protéines myofibril-
laires). Elle est finement régulée par les cir-
constances nutritionnelles et hormonales.
Les signaux de la protéolyse
Une question fondamentale et encore non
résolue est la suivante : comment les diffé-
rents systèmes protéolytiques savent-ils
quelle protéine dégrader et à quelle vites-
se ? En l’absence de tels systèmes de
reconnaissance, on pourrait imaginer une
protéolyse continue incontrôlable et rapide-
ment léthale. Il est clair qu’il existe un
mécanisme de ciblage des protéines permet-
tant de désigner à tel ou tel système ce qui
doit être dégradé ou non. Ce ciblage est
fonction du poids moléculaire, du degré de
glycolysation, du point isoélectrique, mais
des systèmes plus spécifiques commencent
à être identifiés :
➛ Identité de l’acide aminé N-terminal de
la protéine : certains acides aminés N termi-
naux sont « stabilisants » (par exemple
méthionine, glycine) et portés par des pro-
téines à demi-vie longue, d’autres sont
« déstabilisants » (lysine, aspartate, trypto-
phane) et donc portés par des protéines à
demi-vie courte. L’acide aminé N terminal
peut, au cours de la vie de la protéine, être
modifié (asparagine transformée en asparta-
 B. Beaufrère
te), ou peut recevoir un acide aminé déstabili-
sant supplémentaire, ou peut au contraire être
protégé par une acétylation (la désacétylation
exposant alors un acide aminé déstabilisant).
➛ Les « séquences signal » : il a été mis
en évidence de courtes séquences d’acides
aminés dénommées selon la nomenclature
des acides aminés avec une lettre (séquence
KFERQ ou PEST, le K correspondant à la
glycine, le F à la phénylalanine, etc.). Ces
motifs, inclus dans la séquence primaire de
la protéine, deviendraient exposés au fur et
à mesure du vieillissement de la protéine
par modification des structures secondaires
et tertiaires, l’apparition du motif étant alors
le signal pour la dégradation de la protéine.
Cependant, à l’heure actuelle, ces deux
mécanismes ne concernent que quelques
protéines et les signaux conduisant à la
dégradation de la majorité des protéines res-
tent mystérieux.
Au total, les points essentiels à retenir
sur la protéolyse sont :
– la notion que la protéolyse consomme
de l’énergie. En raison de la mutiplicité des
systèmes protéolytiques et de la moins
bonne connaissance de la stoechiométrie
des différentes réactions, il est difficile d’es-
timer, comme pour la synthèse protéique,
un coût énergétique de la protéolyse. En
tout état de cause, ce coût est probablement
élevé ;
– la protéolyse est tout autant que la
synthèse protéique un phénomène très
bien régulé par les conditions nutrition-
nelles et hormonales, même si cette régula-
tion est actuellement mal connue.
LES APPORTS EN ACIDES
AMINÉS EXOGÈNES
Ceci correspond à l’apport alimentaire en
protéines qui subissent après leur ingestion
une dénaturation par l’acide chlorhydrique
104
gastrique, une digestion enzymatique par la
pepsine et surtout les enzymes pancréa-
tiques, libérant ainsi des acides aminés et
des di et tripeptides qui sont absorbés au
niveau des villosités. Les apports représen-
tent chez un adulte en pays développé, de 1
à 1,5 g de protéine/jour (soit 70 à 100 g).
Seules quelques remarques permettant
une meilleure compréhension du métabolis-
me protéique seront faites ici :
– la quantité d’acides aminés absorbée
par le grêle n’est pas de 70 à 100 g mais
comprend en plus des protéines ingérées les
protéines « sécrétées » par le tube digestif
sous forme d’enzymes, de mucus, de débris
cellulaires... Ces protéines « sécrétées »
représentent environ 50 g et c’est donc un
total quotidien de 150 g d’acides aminés
qui vont arriver dans la veine porte.
– le premier organe rencontré par les
acides aminés absorbés est le foie. Seule
une fraction des acides aminés absorbés
passe dans la circulation générale, le reste
étant transaminé, oxydé ou incorporé dans
les synthèses protéiques hépatiques. Ce phé-
nomène, dit de l’extraction splanchnique,
concerne 60 à 80 % des acides aminés
absorbés (à l’exception des acides aminés
branchés, dont l’extraction est d’environ
20 %). Il permet à l’aminoacidémie de res-
ter dans des limites raisonnables même au
cours d’une charge protéique alimentaire
importante.
– enfin il est intéressant de constater qu’à
partir d’une protéine alimentaire de structu-
re extrêmement complexe, l’organisme
dégrade cette protéine en ses unités consti-
tutives (les acides aminés), pour reconstrui-
re ultérieurement une protéine tout aussi
complexe qui peut être à peine différente
structurellement (par exemple pour les pro-
téines myofibrillaires) de la protéine ingé-
rée. Ce phénomène de dégradation et de
synthèse est rendu indispensable par la
spécficité d’espèce des différentes pro-
téines et va nécessiter une importante
dépense énergétique.
 5. Métabolisme des protéines

SYNTHÈSE DES ACIDES bien démontrée par l’administration d’azote

AMINÉS NON ESSENTIELS
La première étape de la dégradation des
acides aminés est habituellement une désa-
mination. Cette réaction est bi-directionnel-
le et un radical carboné (céto acide ou
« céto-analogue ») peut récupérer une fonc-
tion amine pour resynthétiser un acide
aminé. Seule la lysine et la thréonine ne
peuvent être resynthétisées à partir du radi-
cal carboné.
➛ Un acide aminé est dit essentiel lors-
qu’il ne peut être synthétisé par l’orga-
nisme ce qui implique qu’il doit être
apporté par l’alimentation. La liste des
acides aminés essentiels et non essentiels
chez l’homme est indiquée sur le tableau 1.
Dans certaines circonstances, un acide
aminé peut devenir conditionnellement
essentiel en raison par exemple d’un besoin
particulièrement élevé où d’une immaturité
des voies enzymatiques de synthèse des
novo, par exemple chez le nouveau-né.
Tableau 1
Acides aminés essentiels et non essentiels
Essentiels Non Essentiels
HISTIDINE ALANINE
LEUCINE GLUTAMINE
ISOLEUCINE GLUTAMATE
VALINE ASPARTATE
LYSINE ASPARAGINE
MÉTHIONINE CYSTÉINE
PHÉNYLALANINE PROLINE
TRYPTOPHANE GLYCINE
THRÉONINE ARGININE
TYROSINE
SÉRINE
➛ La finalité des réactions de transami-
nation est de redistribuer l’azote ingéré
de façon adéquate entre les différents
acides aminés nécessaires à la synthèse
protéique. Cette redistribution d’azote a été
15 qui, quelle que soit la forme sous laquel-
le il est administré (15N glycine, par
exemple) se retrouve rapidement sur l’en-
semble des acides aminés libres de l’orga-
nisme.
Ce phénomène peut être mis à profit au
cours de l’insuffisance rénale, circonstance
dans laquelle les apports d’azote doivent
être limités pour éviter une augmentation
trop importante de l’urée plasmatique mais
doivent cependant être suffisants pour per-
mettre une synthèse protéique correcte et un
bon état nutritionnel. On peut alors en théo-
rie remplacer l’apport en acides aminés
essentiels par l’apport de leurs céto-ana-
logues qui n’amènent pas d’azote mais vont
toutefois pouvoir être réaminés en acides
aminés, utilisés dans la synthèse protéique
(sauf pour la lysine et la thréonine qui seuls
méritent le qualificatif d’« essentiels » au
sens strict).
Parmi les acides aminés non essentiels,
deux sont considérés comme particulière-
ment importants, l’alanine et la glutamine :
– le radical carboné de l’alanine est four-
ni par le pyruvate lui-même issu de la gly-
colyse musculaire. Le pyruvate est trans-
aminé par le glutamate pour former de
l’alanine. L’alanine formée, libérée par le
muscle, va être utilisée par le foie où son
radical carboné servira à la néoglucogenèse,
son azote étant transféré sur le glutamate
établissant ainsi un cycle alanine-glucose
entre le muscle et le foie ;
– la glutamine est l’acide aminé le plus
abondant dans le plasma. Glutamate et gluta-
mine sont interconvertis par la glutaminase
(Gln ➛ Glu) et la glutamine synthétase (Glu
➛ Gln), chaque organe privilégiant l’une ou
l’autre voie, ce qui conduit à la notion d’or-
gane exportateur et importateur de glutami-
ne. Sa fonction principale est le transport
d’azote sous forme neutre. La glutamine est
produite par plusieurs organes, essentielle-
ment le muscle, et est utilisée principale-
ment par l’intestin où elle représente le
substrat énergétique majoritaire, par les
lymphocytes, le foie et le rein.

105
 B. Beaufrère
LES MOYENS D’EXPLORATION
DU MÉTABOLISME
PROTÉIQUE IN VIVO
La quantification de la masse protéique
totale de l’organisme est effectuée par des
méthodes de composition corporelle (voir
Ch. 1). A l’exception de la mesure de l’azo-
te corporel total par activation neutronique,
méthode lourde exclusivement destinée à la
recherche, il n’existe pas de mesure direc-
te de la masse protéique, qui est déduite
de la mesure d’autres compartiments
(masse grasse, eau corporelle).
Le bilan azoté
L’équation de base du bilan azoté est la
suivante :
bilan = apport d’azote - (azote urinaire +
azote fécal + autres pertes azotées)
Par définition, le bilan azoté indique
l’évolution nette de la masse protéique, sous
réserve que le pool d’azote non protéique
(c’est-à-dire le pool d’acides aminés libres
et surtout l’urée) reste stable pendant la
période de mesure (cf. fig. 1). Il est positif
lorsque la masse protéique s’accroît, c’est le
cas en période de croissance, proche de
zéro chez un adulte dont la masse protéique
est constante, et négatif dans des circons-
tances pathologiques accompagnées d’une
fonte protéique.
Bien que conceptuellement simple, le
bilan azoté est de réalisation délicate si
une bonne précision est recherchée. Parmi
les problèmes pratiques, on peut citer :
– l’azote urinaire représente la majeure
partie de l’excrétion azotée (90 % chez
l’adulte), le recueil des urines doit être
méticuleux. Le simple dosage d’urée urinai-
re (80 % de l’azote urinaire, mais cette pro-
portion peut varier) peut être une indication
suffisante en clinique mais le dosage de
106
l’azote total doit lui être préféré quand il est
possible (méthode de Kjeldhal ou pyro-che-
miluminescence).
– la quantification des apports est diffici-
le en dehors des situations de nutrition arti-
ficielle, le dosage effectif de l’azote ingéré
(méthode des plateaux dupliqués) est préfé-
rable à celui de l’estimation par les tables
de composition alimentaire ;
– l’excrétion azotée fécale est en principe
faible (10 à 15 % des pertes azotées). Il ne
faut pas oublier de prendre en compte l’ex-
crétion azotée des fistules digestives lors-
qu’elles existent ;
– les pertes insensibles (sueurs, desqua-
mations, phanères...) représentent environ
10 mg d’azote par kg par jour dans des cir-
constances normales.
Globalement un bilan azoté fiable doit
être pratiqué sur une période minimum de 3
à 5 jours. Il s’agit donc d’un examen relati-
vement lourd en pratique clinique. On peut
lui substituer le seul dosage d’azote urinaire
déjà très informatif pour le suivi d’une ali-
mentation artificielle. Signalons enfin que
compte tenu de la tendance à la suresti-
mation des entrées et à la sous-estimation
des pertes, les bilans azotés sont quasi
systématiquement surévalués.
Les évaluations de la masse
musculaire
➛ L’excrétion urinaire de créatinine :
Le muscle contient 98 % de la créatine
de l’organisme. Cette créatine est transfor-
mée en créatine phosphate qui fournit
l’énergie utilisable pour la contraction mus-
culaire. Créatine et créatine phosphate sont
hydratées en créatinine, celle-ci étant libé-
rée dans le sang, filtrée par le rein et excré-
tée. La créatinurie est de 24 heures et donc
proportionnelle à la masse musculaire.
Les inconvénients pratiques de la méthode
sont une importante variabilité intra-indivi-
duelle, une augmentation de la créatininurie
lors de l’exercice physique, du stress et des
situations cataboliques, une invalidité de la
 5. Métabolisme des protéines
méthode en cas d’insuffisance rénale, la sen-
sibilité à l’apport exogène de créatine (ali-
mentation carnée). Enfin les équivalences
entre masse musculaire et créatinurie varie
selon les auteurs de 17 à 22 kg de muscle par
gramme de créatinurie. Pour ces différentes
raisons, cette méthode quoique simple, est
d’interprétation difficile. Elle nécessite un
recueil des urines sur 3 jours, la qualité du
recueil étant là encore déterminante.
➛ L’excrétion urinaire de 3-méthyl-histi-
dine (3 MH) :
L’histidine est un acide aminé qui subit
une méthylation post-traductionnelle dans
l’actine et la myosine musculaire. Lors de
la protéolyse musculaire, la 3 MH ne pou-
vant être réutilisée pour la synthèse pro-
téique est excrétée dans les urines, son
excrétion étant proportionnelle à la protéo-
lyse protéique musculaire, mais dépendant
également de la masse musculaire. Le pos-
tulat initial de la méthode est que la totalité
de la 3 MH urinaire est d’origine musculai-
re, ce qui paraît très probable chez l’homme
(ceci est discutable chez le rat où une gran-
de partie de la 3 MH urinaire est d’origine
intestinale et cutanée). L’apport exogène de
3 MH (alimentation carnée) doit être mini-
misé dans les jours précédant la mesure, et
le dosage lui-même est relativement délicat
(HPLC). Si l’on rapporte l’excrétion urinai-
re de 3 MH à celle de créatinine, on obtient
alors un indice de la protéolyse musculaire
par unité de masse musculaire. Cet examen
simple et non invasif est bien adapté à
l’évaluation nutritionnelle des situations
cataboliques en réanimation.
La chromatographie des acides
aminés
La mesure des concentrations plasma-
tiques en acides aminés est parfois proposée
comme témoin de l’état nutritionnel. Bien
que cette concentration soit abaissée au cours
des malnutritions protéiques sévères, son
intérêt est nul en pratique courante : les
107
acides aminés plasmatiques ne représentant
qu’un faible pourcentage des acides aminés
totaux et leur concentration dépend de l’équi-
libre entre synthèse, protéolyse et oxydation,
ce qui la rend d’interprétation difficile.
Les méthodes dynamiques
Ces méthodes ont en commun d’être plus
invasives et de nécessiter des techniques
analytiques plus lourdes, elles sont encore
réservées au domaine de la recherche.
➛ Les méthodes dynamiques locales (dif-
férences artério-veineuses) :
La méthode consiste à établir un bilan
des acides aminés de part et d’autre d’un
organe ou d’un tissu. Chez l’homme, la
méthode a été essentiellement pratiquée sur
des segments de membres (avant-bras) et
reflète donc surtout le métabolisme pro-
téique musculaire. Connaissant les concen-
trations artérielles et veineuses des diffé-
rents acides aminés ainsi que le débit san-
guin, on peut déduire pour chaque acide
aminé un bilan net positif ou négatif selon
l’état nutritionnel. L’adjonction de traceurs
permet également l’accès à la synthèse et à
la protéolyse musculaire. L’inconvénient de
la méthode est d’ordre pratique puisqu’elle
nécessite un cathétérisme artériel.
➛ Les méthodes dynamiques globales :
Elles donnent accès à la synthèse et à la
protéolyse au niveau du corps entier ainsi
qu’à l’oxydation des acides aminés. Elles
nécessitent l’utilisation de traceurs qui, en
France, sont exclusivement des acides aminés
marqués avec des isotopes stables non radio-
actifs (carbone 13, deutérium ou azote 15).
Ces traceurs, inoffensifs, ont l’inconvénient
de nécessiter pour la mesure un spectromètre
de masse, appareil complexe et coûteux.
Le principe général de la méthode est
celui de la dilution isotopique (fig. 2 bis)
dont un exemple est détaillé dans l’Annexe I.
Le débit de production d’un acide aminé est
calculé en mesurant la dilution d’un acide
 B. Beaufrère

aminé marqué introduit dans l’organisme. Le
rapport de dilution (acide aminé marqué/non
marqué) est inversement proportionnel au
débit de production de l’acide aminé. A l’état
stationnaire (concentrations stables), ce débit
de production est égal au débit d’utilisation.
L’ensemble production-utilisation consti-
tuant le débit de renouvellement de l’acide
aminé.
La destinée de l’acide aminé peut égale-
ment être quantifiée dans certaines voies
métaboliques si l’on suit le traceur dans
l’organisme. On mesure ainsi l’oxydation
d’un acide aminé en collectant dans les
gaz expirés le CO2 marqué récupéré après
administration d’un acide aminé marqué au
carbone 13.
La méthode la plus couramment utilisée
chez l’homme est celle dite des précurseurs
où l’acide aminé utilisé est la leucine. Le
modèle est décrit sur la figure 3. Dans cette
situation, le débit de leucine issu des pro-
téines est un index de la dégradation pro-
téique. Le débit d’utilisation de la leucine
comporte deux composantes : le flux de
leucine incorporé dans les protéines, index
de la synthèse protéique, et l’oxydation de
la leucine. Cette oxydation de la leucine est
mesurée, on en déduit par soustraction un
index de la synthèse protéique.

traceur :
13 C Leucine
pool plasmatique
Synthèse
protéique

LEUCINE PROTÉINES

Protéolyse
Oxydation
de la Leucine
13 CO
2
Figure 3
Mesure de la synthèse et du catabolisme protéique du corps entier à l’aide de leucine marquée

Débit de renouvellement de la leucine = Débit de production (index de la protéolyse)

(mesuré par dilution isotopique)
= Débit d’utilisation (index de la synthèse protéique +
oxydation)

Les flux d’acides aminés ainsi mesurés
peuvent être convertis en flux de protéines
sur la base d’un contenu moyen de l’acide
aminé choisi dans les protéines totales de
l’organisme (8 % pour la leucine). La
représentativité de l’acide aminé vis-à-vis
du métabolisme protéique « corps entier »
est donc un point crucial et va déterminer
le choix de cet acide aminé.
Actuellement, la plupart des études utili-
sent la leucine, acide aminé essentiel, dont la
dégradation oxydative est simple, et se
déroule à la fois dans le foie et dans le
muscle (alors que la majeure partie des
autres acides aminés ont une oxydation
essentiellement hépatique), et dont l’analyse
en spectrométrie de masse est relativement
facile.
Ce modèle largement utilisé et dont ont
été dérivés les chiffres indiqués dans l’in-
troduction pose cependant un certain
nombre de problèmes :

108
 5. Métabolisme des protéines
– L’acide aminé réellement précurseur de
la synthèse protéique n’est pas un acide
aminé plasmatique mais un acide aminé
intracellulaire et plus précisément un acide
aminé lié au tRNA. Ce pool n’est pas
accessible au prélèvement chez l’homme à
moins de pratiquer des biopsies. On peut
s’en approcher en mesurant le marquage
non plus dans la leucine plasmatique mais
dans le céto isocaproate (produit de trans-
amination de la leucine plus représentatif du
marquage intracellulaire).
– Une mesure quantitative précise de
l’oxydation de la leucine est difficile et
cette imprécision se répercute sur les esti-
mations de synthèse protéique.
– Il s’agit de mesures au niveau du corps
entier ne renseignant pas sur l’évolution du
métabolisme protéique au niveau d’un tissu
donné.
Compte tenu de ces difficultés, les résul-
tats obtenus par ces méthodes doivent
être considérés comme semi-quantitatifs.
➛ Les mesures de synthèse de protéines
spécifiques :
Après introduction d’un traceur dans l’or-
ganisme (soit par perfusion continue, soit
par la méthode dite « de surcharge »), on
mesure l’incorporation du traceur au cours
du temps dans la protéine considérée. En
dehors de réelles difficultés analytiques, la
méthode est relativement facile pour la
mesure des débits de synthèse de protéines
circulantes (albumine, apolipoprotéine...)
mais s’avère plus difficile pour la mesure de
synthèse de protéines musculaires puisque
l’on doit alors recourir à une biopsie. Là
encore, il s’agit à l’évidence d’une méthode
de recherche.
En conclusion, le choix d’une métho-
de d’exploration de métabolisme pro-
téique va essentiellement dépendre des
possibilités techniques et de la question
posée :
– en pratique clinique, dans le cas par
exemple d’une alimentation artificielle, la
méthode choisie doit être simple et rapide.
On choisira de suivre, par exemple l’azote
109
(ou l’urée) urinaire, la 3 méthyl histidine,
ou encore l’évolution des protéines de
transport ;
– lorsqu’un bilan protéique net à court
terme (quelques jours) doit être mesuré, le
bilan azoté est l’examen de choix ;
– lorsqu’un bilan protéique net sur plu-
sieurs semaines doit être évalué, c’est une
estimation de masse protéique qu’il faudra
pratiquer (cf. composition corporelle) ;
– enfin, les études portant sur la régula-
tion de la synthèse et de la protéolyse
nécessiteront l’utilisation de méthodes
dynamiques.
RÉGULATION
DU MÉTABOLISME
DES PROTÉINES
Classiquement, cette régulation est d’une
part hormonale, d’autre part nutritionnelle
(c’est-à-dire par les substrats eux-mêmes).
Cette distinction est artificielle puisque dans
la majorité des circonstances physiolo-
giques, ces deux modes de régulation sont
simultanés et agissent en synergie.
La régulation hormonale :
Les hormones peuvent être anaboli-
santes (favorisant le gain protéique) ou
catabolisantes (favorisant la perte pro-
téique).
➛ L’insuline : il s’agit d’une hormone ana-
bolisante indispensable au gain protéique et
à la croissance. Son mécanisme d’action en
terme de synthèse et de protéolyse continue
cependant à faire l’objet d’une vive contro-
verse. Un gain protéique peut en effet être
obtenu par augmentation de la synthèse pro-
téique, par réduction de la protéolyse ou par
les deux phénomènes combinés.
Indiscutablement, au niveau cellulaire et
moléculaire, l’insuline augmente la synthèse
 B. Beaufrère
protéique en stimulant la transcription et la
traduction. Au niveau tissulaire, l’insuline
stimule la synthèse protéique musculaire en
particulier chez l’animal jeune en croissance
ou lorsqu’elle est utilisée à dose pharmacolo-
gique ou lorsque l’insuline est rajoutée à par-
tir d’une situation totalement insulino-prive.
Cette dernière situation est fréquente in vitro
où sont volontiers comparés des milieux
« avec » et « sans » insuline ne reflétant pas
la réalité physiologique où l’insuline n’est
jamais complètement absente.
Par contre, chez l’adulte, et en particulier,
chez l’homme, l’insuline est anabolisante
essentiellement par une réduction de la pro-
téolyse que ce soit au niveau du corps entier
ou du muscle ; dans cette situation, l’insuli-
ne ne semble pas avoir d’effet sur la synthè-
se protéique. En dehors de problèmes
méthodologiques, cette dissociation des
effets semble liée essentiellement à l’âge,
les études animales ayant lieu presque
exclusivement sur des animaux en croissan-
ce alors qu’à l’inverse, aucune étude de ce
type n’est disponible chez l’enfant.
➛ L’hormone de croissance : est anaboli-
sante essentiellement par un effet stimulant
de la synthèse protéique agissant directe-
ment et par l’intermédiaire des facteurs de
croissance (IGF1). Cette propriété pourrait
être exploitée chez l’homme pour prévenir
la fonte musculaire du sujet âgé (et de
façon illégale dans les milieux sportifs pour
augmenter la masse musculaire). L’hormone
de croissance bovine dont le mécanisme
d’action est similaire est largement utilisée
pour augmenter la production de lait chez la
vache, aux U.S.A.
➛ Les catécholamines : contrairement à
l’idée couramment reçue, il est bien démon-
tré maintenant que les catécholamines ne
sont pas des hormones catabolisantes vis-à-
vis du métabolisme protéique. Selon les
auteurs, elles réduisent la protéolyse ou
augmentent la synthèse protéique, l’applica-
tion la plus classique de ces propriétés ana-
bolisantes étant l’utilisation de bêta-ago-
110
nistes de type clembutérol pour la produc-
tion de viande de boucherie. En tout état de
cause, ce ne sont donc pas les catéchola-
mines « hormones de stress » qui sont res-
ponsables de la fonte musculaire des
patients de réanimation.
➛ Les glucorticoïdes sont catabolisants
par l’augmentation de la protéolyse muscu-
laire et par l’inhibition de la traduction des
protéines comme en témoignent les fontes
protéiques constatées lors des hypercorti-
cismes (maladie de Cushing) ou des traite-
ments glucocorticoïdes au long cours.
➛ Les hormones thyroïdiennes et le glu-
cagon ont des effets plus complexes :
• en ce qui concerne les hormones thy-
roïdiennes, l’hyperthyroïdie induit une fonte
musculaire suggérant une augmentation de
la protéolyse et également une réduction des
synthèses protéiques dans différents tissus.
Cependant, ces phénomènes et en particulier
la réduction de synthèse protéique sont
retrouvés également dans les situations d’hy-
pothyroïdie et l’on sait également que les
hormones thyroïdiennes sont indispensables
à la croissance. Il est donc difficile de classer
les hormones thyroïdiennes comme anaboli-
santes ou catabolisantes et l’on peut dire
qu’un niveau optimal moyen d’hormone thy-
roïdienne est nécessaire à un bon équilibre
entre synthèse et dégradation ;
• en ce qui concerne le glucagon, son
importance réelle dans la régulation du
métabolisme protéique est contestée et
semble se situer surtout au niveau du méta-
bolisme splanchnique des acides aminés.
Malgré des données contradictoires, un effet
catabolisant semble prédominant.
➛ Les cytokines (TNF, interleukines) sont
catabolisantes au niveau du muscle.
Régulation nutritionnelle
Elle sera envisagée sous deux aspects :
– d’abord la régulation par les substrats
 5. Métabolisme des protéines
eux-mêmes, qu’il s’agisse des acides ami-
nés ou des autres substrats énergétiques ;
– ensuite l’évolution du métabolisme pro-
téique au cours des différentes circonstances
nutritionnelles que sont le repas et le jeûne.
La régulation par les substrats :
a) les acides aminés : que ce soit in vitro
ou in vivo, les acides aminés stimulent glo-
balement la synthèse protéique. Cet effet
est particulièrement net pour les acides ami-
nés branchés, cette spécificité ne s’étant
toutefois pas traduite par une efficacité par-
ticulière des solutés enrichis en acides ami-
nés branchés en clinique.
b) les autres substrats énergétiques : de
façon générale, un apport énergétique suffi-
sant est indispensable au maintien d’un
bilan azoté neutre ou positif. La source des
apports énergétiques n’est pas indifférente et
classiquement, les glucides ont un effet
d’épargne azotée supérieur à celui des lipides
au moins dans des circonstances d’apport éner-
gétique limité. Ceci n’est plus vrai lorsque les
apports énergétiques sont excédentaires.
Cette liaison entre apports énergétiques et
métabolisme protéique relève de plusieurs
mécanismes complémentaires :
– le renouvellement protéique (synthèse
mais aussi protéolyse) est, comme vu plus
haut, un consommateur d’énergie impor-
tant. Une limitation de l’apport énergétique
se traduira donc par son ralentissement.
– les acides aminés et le glucose sont en
compétition au niveau de l’oxydation mito-
chondriale par un mécanisme similaire à celui
du cycle de Randle entre glucose et lipides.
Un déficit d’apport en ces substrats énergé-
tiques se traduira donc par une oxydation plus
importante des acides aminés qui ne seront
plus disponibles pour la synthèse protéique.
– certains substrats (acides gras à chaîne
moyenne par exemple) peuvent avoir un
effet spécifique d’activation des enzymes de
dégradation des acides aminés ;
– les substrats énergétiques agissent enfin
par l’intermédiaire des hormones et en par-
111
ticulier, par l’insuline (glucose ➛ insuline
➛ réduction de la protéolyse).
La régulation du métabolisme
protéique au cours des différents
états nutritionnels chez l’homme :
➛ On définit trois états successifs en phy-
siologie de la nutrition :
– l’état nourri correspond à la période
pendant laquelle des nutriments ingérés
arrivent du tube digestif dans la circulation.
Selon le type de nutriments, il dure entre 3
et 8 heures après un repas ;
– l’état post-absorptif correspond aux
12 à 18 heures suivant l’état nourri, c’est-à-
dire en pratique le matin à jeun ;
– Il est suivi par le jeûne, soit court (2 à
3 jours), soit prolongé (supérieur à 3 jours).
L’évolution générale du métabolisme pro-
téique est représentée sur la figure 4.
a) A l’état post-absorptif, la synthèse, la
protéolyse et l’oxydation sont à leur niveau
basal, la protéolyse étant légèrement supé-
rieure à la synthèse et l’organisme étant donc
en bilan négatif. Ce niveau basal de renouvel-
lement protéique dépend des apports pro-
téiques des jours précédents, il est accéléré en
cas d’apports importants, réduit en cas d’ap-
ports faibles. Au niveau tissulaire, dans cette
circonstance, le muscle est un producteur net
d’acides aminés en quantité modérée.
b) Lors d’un repas (état nourri) : par des
mécanismes liés à la fois à l’apport en sub-
strats et à l’hyperinsulinisme, l’organisme est
alors en bilan positif. L’oxydation des acides
aminés dans le muscle (pour les acides aminés
branchés) et surtout dans le foie, augmente
massivement ce qui correspond à un azote uri-
naire élevé. Cette augmentation est propor-
tionnelle aux apports protéiques et correspond
pour l’organisme à un moyen d’éliminer les
acides aminés excédentaires, le but recherché
étant l’obtention à la fin d’un nycthémère (état
nourri + état post-absorptif) d’un bilan azoté
neutre. Ceci explique l’impossibilité d’aug-
menter la masse protéique de l’organisme par
simple augmentation des apports protéiques.
 B. Beaufrère
SYNTHÈSE
PROTÉIQUE
+
–
Post- Nourri Post- Jeûne court
absorptif absorptif
Figure 4
Évolution au cours du jeûne du métabolisme protéique du corps entier
En ce qui concerne la synthèse et la pro-
téolyse, le gain protéique est obtenu au
niveau du foie, essentiellement par réduc-
tion de la protéolyse et au niveau du muscle
(qui à l’état nourri stocke des acides ami-
nés) par augmentation de la synthèse pro-
téique, au moins chez l’animal jeune en
croissance. Au niveau du corps entier, les
données restent plus controversées : il existe
indiscutablement une réduction de la pro-
téolyse globale au moment du repas et peut-
être une augmentation modérée de synthèse.
c) L’organisme repasse ensuite à l’état
post-absorptif puis au jeûne court : de
multiples modifications hormonales (dimi-
nution de l’insulinémie) et des métabo-
lismes (augmentation de la néoglucogenèse,
de la lipolyse puis de la cétogenèse) vont
survenir. Lors du jeûne court, le bilan azoté
est initialement fortement négatif avec des
pertes azotées importantes. A cette phase, la
protéolyse est élevée, le muscle fournissant
des acides aminés pour la néoglucogénèse
et la synthèse protéique diminue lentement.
112
PROTÉOLYSE
EXCRÉTION AZOTÉE
BILAN AZOTÉ
Jeûne long
d) Au cours du jeune long, l’excrétion
azotée va diminuer pour se stabiliser aux
environs de 50 mg/kg.jour, ce qui constitue
les pertes azotées obligatoires. La protéoly-
se reste bien sûr supérieure à la synthèse
(d’où le bilan négatif) mais, globalement le
renouvellement protéique tend à diminuer
avec des valeurs de protéolyse qui sont rapi-
dement inférieures à ce qu’elles sont à l’état
post-absorptif. Cette épargne azotée relati-
ve, permettant de minimiser la réduction de
la masse protéique, est un mécanisme
essentiel de défense au cours du jeûne chez
l’homme et les mammifères. Il permet une
survie prolongée de 40 à 60 jours, le décès
survenant lorsque la masse protéique des-
cend en dessous d’une valeur que l’on peut
estimer à 50-60 % de la masse initiale. Le
mécanisme d’épargne azotée relative reste
inconnu, il ne semble pas hormonal, mais
dépendrait plutôt des substrats énergétiques
privilégiés au cours du jeûne que sont les
acides gras et les corps cétoniques.
 5. Métabolisme des protéines
BESOINS EN AZOTE ET EN
ACIDES AMINÉS ET SOURCES
PROTÉIQUES ALIMENTAIRES
Les besoins en azote
et acides aminés
➛ Définitions : le besoin d’un individu en
un nutriment (ici azote ou acide aminé) est
la quantité de ce nutriment nécessaire au
maintien d’une fonction physiologique
satisfaisante. Pour les protéines, on considè-
re que le maintien d’un bilan azoté positif
en phase de croissance ou nul chez l’adulte,
témoigne d’un besoin satisfait. Sa valeur
varie bien sûr selon les individus et leur état
physiopathologique (âge, sexe...). L’apport
idéal pour un individu est celui qui couvre
ses besoins.
Les apports conseillés (= apports de
sécurité = Recommended Dietary Allo-
wances ou RDA) sont ceux qui permettent
la couverture des besoins d’une population
donnée. Par définition, ces apports sont
supérieurs aux besoins de la majorité
(97,5 %) 1 des individus composant cette
population. On considère en effet, tout au
moins en ce qui concerne l’azote et les
acides aminés, qu’il n’y a pas d’inconvé-
nient à apporter une quantité supérieure aux
besoins réels. Les niveaux « officiels » des
besoins et apports font l’objet de confé-
rences de consensus régulières entre les
grands organismes internationaux (OMS,
FAO, etc.). Les chiffres varient donc légère-
ment au fil des années. En ce qui concerne
les protéines, les besoins doivent être envi-
sagés à deux niveaux, d’une part en terme
de besoin azoté total, d’autre part en terme
d’acides aminés essentiels, la qualité de
l’azote amené n’étant pas indifférente.
1. Les apports recommandés sont définis comme
les apports couvrant les besoins moyens + 2 dévia-
tions standards (soit, par définition, 97,5 % de la
population) + un supplément variable selon les
experts.
113
➛ Les besoins en azote :
Ils ont été déterminés en mesurant la
quantité minimum d’azote ingéré sous
forme de protéines d’œufs ou de lait (pro-
téine de haute qualité) qui permet de garder
un bilan azoté neutre (chez l’adulte). Le
chiffre obtenu sur un petit groupe d’indivi-
dus adultes en bonne santé est en moyenne
de 0,6 g de protéines/kg.j. Le coefficient de
variation de cette moyenne est de 12,5 %,
qui correspond à des apports individuels
variant de 0,45 à 0,75 g/kg.j (0,75 g/kg.j
correspondant donc à la moyenne + 2 DS).
Ce dernier chiffre, arrondi à 0,8 g/kg/j de
protéines de haute valeur biologique (cf.
infra) est donc retenu comme l’apport
conseillé permettant de couvrir les besoins
d’une population normale adulte. Ce besoin
est très largement couvert dans les pays
développés où les apports sont de l’ordre de
1,2 à 1,5 g/kg.j. Les apports conseillés (et
les besoins) sont plus élevés chez le nour-
risson (2,2 g/kg.j), décroissent progresssive-
ment jusqu’à l’âge adulte (0,8 g/kg.j), aug-
mentent au cours de la grossesse et au cours
de la lactation (+ 5 à + 15 g de protéine/j).
Lorsque les besoins sont exprimés en
valeurs absolues, ils sont à peu près
constants pendant la première année de vie
(≅ 10 g/j). Ils restent mal connus chez le
sujet âgé probablement peu différents de
ceux de l’adulte.
L’exactitude des bilans azotés est ici un
élément essentiel pour apprécier ces besoins
puisque la surestimation de la balance
conduira à la sous-estimation des besoins.
De même une attention particulière doit
être apportée au contenu énergétique du
régime sous lequel a été déterminé le besoin :
un apport énergétique excédentaire résultera
en une déposition protéique (ce qui corres-
pond à l’augmentation de la masse maigre
au cours de l’obésité) et résultera en une
sous-estimation des besoins.
➛ Les besoins en acides aminés :
Ils sont déterminés par la méthode sui-
vante (figure 5) : des sujets reçoivent une
alimentation parfaitement équilibrée conte-

Méthode classique
Bilan
azoté
+ essentiel
0
+ +
Besoin Apport croissant
moyen en un acide aminé
essentiel
Détermination des besoins en acides aminés essentiels
nant tous les nutriments et tous les acides
aminés en quantité suffisante à l’exception
de l’acide aminé dont on veut mesurer le
besoin. En l’absence de cet acide aminé, le
bilan azoté est négatif ce qui illustre le fait
que l’absence d’un seul acide aminé suffit à
ralentir la synthèse protéique. L’apport en
cet acide aminé est alors progressivement
augmenté : lorsque le bilan azoté se positi-
ve, le besoin est alors couvert.
Là encore, la qualité des résultats obtenus
dépend de l’exactitude du bilan azoté. Les
résultats obtenus par cette méthode sont
actuellement contestés par certains groupes
qui ont proposé de mesurer non plus le
bilan azoté mais l’oxydation de l’acide
aminé par des méthodes isotopiques. Cette
oxydation reste minimale tant que les
besoins de la synthèse protéique ne sont pas
couverts puis augmente régulièrement dès
que le besoin est atteint. Les résultats obte-
nus par cette méthode sont deux à trois fois
supérieurs à ceux obtenus classiquement.
Pour l’instant, les recommandations alimen-
taires internationales s’en tiennent aux
chiffres obtenus par la méthode classique.
Les besoins de chacun des neuf acides
aminés pour l’ensemble des acides aminés
essentiels sont, selon l’acide aminé, de 30 à
150 mg/kg.j chez le nourrisson (au total
750 mg/kg.j) et seulement de 5 à 15 mg/kg.j
(au total 80 mg/kg.j) chez l’adulte. Ceci
B. Beaufrère
Mesure directe de l'oxydation
Oxydation
de
+ l’acide
aminé +
+
+ +
+
Apport
croissant
en un acide
Besoin aminé
moyen essentiel
Figure 5
correspond aux besoins importants de la
synthèse protéique en période de croissance.
Les acides aminés essentiels doivent donc
représenter chez le nourrisson plus du
tiers de l’azote total apporté (ce qui signi-
fie que les protéines alimentaires devront
être de haute qualité). Chez l’adulte, c’est
seulement 10 % de la ration azotée qui
devra être composée d’acides aminés essen-
tiels.
Enfin, certains acides aminés peuvent
être conditionnellement essentiels, ce qui
signifie que, à l’occasion d’une circonstance
physiopathologique donnée, leur synthèse
endogène n’est pas suffisante pour couvrir
les besoins. C’est le cas de la cystéine et de
la tyrosine qui peuvent normalement être
obtenues à partir de la méthionine et de la
phénylalanine respectivement. Dans des cir-
constances telles que la prématurité et l’in-
suffisance hépatique, ces conversions seront
insuffisantes pour couvrir les besoins et un
apport exogène devient donc nécessaire. De
la même façon, il est probable que les
acides aminés du cycle de l’urée (arginine,
ornithine et citrulline) deviennent condition-
nellement essentiels au cours des insuffi-
sances hépatiques et peut-être pour l’argini-
ne en période de croissance rapide. Il faut
enfin citer le cas de la taurine, acide aminé
libre abondant dans l’organisme mais non
incorporé dans les protéines. La taurine est
114
 5. Métabolisme des protéines
amenée en quantité suffisante par le lait de
femme mais pas par le lait de vache et un
déficit d’apport en taurine peut résulter en
des anomalies de la fonction rétinienne.
Enfin, il faut se souvenir que les critères
d’« essentialité » sont étroitement fonc-
tion de l’état physiologique. Il est très pro-
bable que les besoins réels de plusieurs
acides aminés au cours des états catabo-
liques ou septiques sont différents des
besoins décrits ici qui se rapportent unique-
ment à l’individu normal.
Les sources protéiques alimentaires
➛ Notion de qualité d’une protéine :
Toutes les protéines ne sont pas équiva-
lentes pour remplir les besoins. La qualité
(ou valeur nutritionnelle) d’une protéine
se définit comme l’efficacité avec laquelle
cette protéine satisfait au besoin à la fois en
azote et en acides aminés. Le critère le plus
classique de qualité est la valeur biologique
définie comme suit :
– la valeur biologique : c’est le rapport
de la fraction de l’azote apporté retenu par
l’organisme sur l’azote absorbé par l’intes-
tin.
Une valeur biologique de 100 est donc
une protéine dont l’azote absorbé est effica-
ce à 100 % pour remplacer les pertes azo-
tées endogènes.
Un autre critère couramment utilisé est
l’utilisation protéique nette :
– l’utilisation protéique nette est le rap-
port de la fraction de l’azote retenu sur
l’azote ingéré.
D’autres paramètres tels que le coeffi-
cient d’efficacité protéique (CEP) ou le
coefficient d’efficacité protéique net (basés
sur les gains pondéraux) sont également
couramment utilisés. La mesure de ces dif-
férents paramètres est plus ou moins facile
selon le dosage requis (gain de poids ou
dosage d’azote). Surtout, elle dépend du
niveau d’apport protéique puisqu’à niveau
d’apport protéique élevé, la proportion
d’azote retenu ne sera pas augmentée et la
115
valeur biologique de la protéine sera donc
sous-estimée. Enfin la qualité d’une protéi-
ne a été volontiers testée chez l’animal de
laboratoire, en particulier chez le rat, dont
les besoins sont différents de ceux de
l’homme.
Cette valeur biologique globale dépend
en fait de la structure intrinsèque de la pro-
téine et également de la façon dont les
acides aminés constituants sont absorbés
par le tube digestif.
a) L’indice chimique : il est inhérent à une
protéine donnée et se définit comme suit :
– l’indice chimique est évalué par le rap-
port de la quantité (en mg) d’un acide
aminé essentiel dans 1 g de protéine sur la
quantité (en mg) du même acide aminé
essentiel dans 1 g de protéine de référence.
La protéine de référence la plus courante
est l’albumine de l’œuf. Par exemple, si on
considère la quantité de lysine contenue
dans la farine de blé (35 mg/g de protéine)
rapportée à celle contenue dans l’albumine
(70 mg/g de protéine) on arrive à un indice
chimique pour la lysine et pour la protéine
de blé de 50 % (35/70). En théorie, l’indice
chimique doit être déterminé pour chaque
acide aminé essentiel dans une protéine
donnée. En pratique, on se contente d’indi-
quer l’indice chimique le plus bas parmi
ceux des différents acides aminés, cet acide
aminé étant appelé acide aminé limitant
(en pratique sont concernés, la lysine, les
acides aminés soufrés et le tryptophane).
L’albumine de l’œuf a été longtemps utili-
sée comme protéine de référence, mais
actuellement la composition de la protéine
de référence est déterminée en fonction des
besoins propres à chaque situation (nou-
veau-nés, nourrissons, enfants...).
b) La digestibilité est définie comme la
capacité du tube digestif à absorber effective-
ment l’azote ingéré et se calcule comme suit :
Digestibilité = azote ingéré - azote fécal x 100
azote ingéré
La digestibilité « vraie » inclue de plus
une correction pour les pertes azotées
 B. Beaufrère
fécales obligatoires. La digestibilité dépend
de la structure de la protéine elle-même
mais également des éventuelles modifica-
tions que cette structure a pu subir au cours
de la préparation des aliments. La modifica-
tion la plus classique est celle obtenue par
la réaction de Maillard. Il s’agit de la liai-
son d’un sucre réducteur avec le groupe
aminé libre de la lysine résultant en un
« blocage » de celle-ci. Cette lysine ne
pourra donc plus être absorbée et 10 à 40 %
de la lysine ingérée (ce chiffre variant selon
le mode de cuisson) seront donc non dispo-
nibles, ce qui réduit d’autant la digestibilité
de la protéine. Enfin, les interactions avec
d’autres nutriments (en particulier les fibres
et les polyphénols) peuvent jouer sur la
digestibilité d’une protéine.
Au total, la digestibilité est de 95 à 98 %
pour les protéines animales et de 75 à 95 %
pour les protéines végétales.
L’utilisation protéique nette se résume
donc au produit de la digestibilité par
l’indice chimique : elle est de 40 % envi-
ron pour les protéines végétales de type
maïs ou mil, 70 % pour les protéines de
viande, 87 % pour l’albumine de l’œuf et
95 % pour le lait de femme.
➛ Les sources protéiques alimentaires
Les protéines alimentaires sont classique-
ment divisées en protéines animales (vian-
de, poisson, laitage et œufs) et en protéines
végétales (céréales et légumineuses). La
richesse en protéines des aliments varie
considérablement (pain 2,7 % ; viande
18 % ; fromage et légumes secs : environ
25 %, exprimée en pourcentage du poids
total de l’aliment).
La qualité de la protéine est également
importante à considérer. Classiquement les
protéines végétales sont de qualité infé-
rieure aux protéines animales en raison
d’une digestibilité plus basse et d’un
moindre contenu en acides aminés essen-
tiels, en particulier lysine et acides aminés
soufrés. La densité protéique basse et la
faible qualité des protéines végétales expli-
quent en partie l’extrême fréquence des
116
malnutritions protéiques dans les pays en
voie de développement en particulier chez
l’enfant, très sensible à des apports insuffi-
sants en acides aminés essentiels. Il est
cependant tout à fait possible d’obtenir un
apport en acides aminés essentiels suffisant
avec des protéines végétales en prenant sim-
plement soin de combiner des protéines
dont l’acide aminé limitant n’est pas le
même (protéines de céréales pauvres en
lysine mais normalement riches en acides
aminés soufrés et protéines de légumineuses
pauvres en acides aminés soufrés mais nor-
malement riches en lysine). Cette « tac-
tique » est volontiers adoptée dans les
régimes végétariens.
Annexe I
Le principe de dilution isotopique est le
suivant (ici avec l’exemple de la leucine)
(figure 1 bis). On souhaite mesurer le débit
de production de la leucine, c’est-à-dire la
quantité de leucine arrivant dans le plasma
par unité de temps. On introduit dans le
plasma de la leucine marquée (Leu*) à un
débit connu et constant à l’aide d’un pous-
se-seringue. Lorsque l’état d’équilibre est
atteint, on conçoit intuitivement (mais la
démonstration mathématique existe) que le
rapport des débits de production de leucine
marquée et non marquée est égal au rapport
de leurs concentrations, ce qui s’écrit :
Production Leu = [Leu]
Débit Leu* [Leu*]
ou encore
Production Leu = Débit Leu* x [Leu]
[Leu*]
Le débit de traceur étant connu, le rapport
Leu*/Leu mesuré, on en déduit le débit de
production de leucine. Cette équation simple
n’est valable qu’à l’état stationnaire, c’est-à-
dire lorsque ni [Leu], ni [Leu*] (ni par voie de
 5. Métabolisme des protéines

conséquence le rapport [Leu*/Leu] ne varient de l’utilisation des traceurs, évidente par

pendant la période de mesure. Dans ces
conditions, le débit de production (correspon-
dant pour la leucine à la somme apports exo-
gènes + protéolyse) est égal au débit d’utilisa-
tion (soit synthèse protéique + oxydation). En
d’autres termes, à l’état stationnaire, le pool
plasmatique ne variant pas, « ce qui rentre est
égal à ce qui sort ». Cette contrainte d’obten-
tion d’un état stationnaire est l’une des limites
exemple au cours de l’étude des repas, où la
stabilité des concentrations est difficile à
obtenir. La nécessité de travailler une fois
l’équilibre atteint (figure 2 bis) explique le
délai imposé (environ 2 heures pour la leuci-
ne) après le début de la perfusion pour obtenir
des prélèvements significatifs. Une simula-
tion numérique de mesure du renouvellement
protéique est indiquée sur la figure 1 bis.

POOL DE LEUCINE LIBRE ( plasma)

PRODUCTION [LEUCINE] UTILISATION

DE LEUCINE DE LEUCINE

Débit de traceur [LEUCINE*]

Après obtention de l’équilibre et à l’état stationnaire :

PRODUCTION DE LEUCINE = [Leucine]
Débit de perfusion du traceur [Leucine*]
Débit de perfusion du traceur
PRODUCTION DE LEUCINE = ([Leucine*]/[Leucine])

PRODUCTION = UTILISATION = DÉBIT DE RENOUVELLEMENT (TURN-OVER)

Figure 1 bis

117
 B. Beaufrère

Concentration en Leucine
Concentrations

Concentration en Leucine marquée

(en réalité, cette concnetration est très inférieure
à celle de la Leucine non marquée
(dose « traceuse »)

Début de la Temps Prélévements à

perfusion de l’état stationnaire
traceur
Figure 2 bis
Exemple de dilution isotopique

Soit un débit de traceur de 0,05 µmoles/kg.min et un rapport {Leucine*]/[Leucine] de 0,04 (soit 4 %) :

Production de Leucine = 0,05/0,04 = 1,25 µmoles/kg.min.
ce chiffre correspondant également au renouvellement de la leucine.
Pour extrapoler ce chiffre à un renouvellement protéique, on admet que la leucine est un acide aminé
représentatif. Sachant qu’elle constitue en moyenne 8 % des protéines de l’organisme, le renouvellement
protéique est calculé comme :
1,25 x 131 (PM de la leucine) x 1/0,08 (% de leucine) x 70 (poids) x 60 x 24 (min. ➛ jour) x 1 000 000
(µg ➛ g) ≈ 200 g/j (à jeun).

118
 5. Métabolisme des protéines

B ibliographie

(1) - Delvin T.M. Ed., Textbook of Biochemistry. Wiley Liss, New York 1992 Biochimie de la syn-
thèse protéique, régulations.
(2) - Young V.R., YU Y.M., Fukagawa N.K. Energy and protein turnover. In « Energy metabolism »,
J.M. Kinney, H.N. Tucker ed., Raven Press, New York, 1992 (relations énergie/protéines).
(3) - Beaufrère B., Evaluation du métabolisme protéique. In « Nutrition pédiatrique » Ricour R C.,
Ghisolfi J., Putet G., Goulet O. éd., Doin, Paris 1993 (sous presse).
(4) - Mc Nurlan M.A., Garlick P. Influence of nutrient intake on protein turnover. Diab. Metab. Rev.,
1989, 5, 165-189 (régulation nutritionnelle).
(5) - Dillon J.C. Les méthodes d’évaluation de la valeur nutritive des protéines en alimentation humai-
ne. Cah. Nutr. Diet., 1991, 26, 224-229 (qualité des protéines).
(6) - Dupin H., Abraham J., Giachetti I. Apports nutritionnels conseillés. Tee & Doc Lavoisier, Paris,
1992.
(7) - Recommended Dietary Allowances, 10e ed., National Academy Press, Washington DC, 1989.
(8) - Dupin H., Cuq J.L. Eds,. Alimentation et nutrition humaine. ESF Paris, 1992 (protéines et ali-
ments).

119
 6
Fer, vitamines, oligo-éléments
I. Le fer
S. Hercberg
Institut Scientifique et Technique de la Nutrition et de l’Alimentation (CNAM Paris)

RAPPEL MÉTABOLIQUE
e fer, bien que présent en très
L faible quantité dans l’organis-
me (0,005 % du poids corpo-
rel) joue un rôle essentiel
dans de nombreuses fonctions biologiques
(Hercberg, 1988). Il intervient dans la
constitution de l’hémoglobine (pigment res-
piratoire qui assure l’échange de l’oxygène
et du gaz carbonique avec le milieu exté-
rieur), de la myoblogine (forme de réserve
de l’oxygène du muscle) et d’enzymes
jouant un rôle capital dans de nombreuses
réactions métaboliques.
Dans l’organisme, le fer existe sous deux
formes (tableau 1) : le fer héminique et le
fer non héminique. Le fer héminique (incor-
poré dans la structure de l’hème) entre dans
la constitution de l’hémoglobine, de la
myoglobine et des enzymes hémoprotéi-
ques ; le fer non héminique (non incorporé
dans la structure de l’hème) est présent dans
certaines enzymes et correspond aux formes
de transport (par la transferrine) et de réser-
ve du fer.
Tableau 1 : Répartition du fer de l’organisme
Répartition Répartition
en poids en pourcentage
Hémoglobine 2 000 à 2 500 mg
héminique
Myoglobine 150 à 200 mg
Fer
Enzymes héminiques
8 à 15 mg
Enzymes non héminiques
Fer non
Transferrine 3 à 4 mg
Fer de réserve 300 à 1 200 mg
Le fer est distribué dans de nombreux
organes au niveau de multiples localisations
6. Le fer
subcellulaires (Hercberg et Galan, 1989) et
par là-même, intervient dans des fonctions
métaboliques variées.
Le fer circule dans le plasma lié à une
protéine, la transferrine ou sidérophiline.
Chez le sujet normal, cette protéine n’est
saturée en fer que partiellement, au tiers de
sa capacité : le coefficient de saturation de
la transferrine est normalement de l’ordre
de 30 %. Sa capacité totale de fixation du
fer est de l’ordre de 300 à 350 µg/dl. Le fer
plasmatique total représente 3 à 4 mg, ce
qui correspond à une teneur moyenne en fer
d’environ 100 µg/dl.
A côté de la transferrine, il existe d’autres
protéines susceptibles de porter du fer telles
la lactoferrine et la ferritine, mais elles
n’ont, semble-t-il, aucun rôle dans le trans-
port physiologique du fer. Le rôle biologique
de la lactoferrine est encore mal connu mais
il lui est attribué une capacité bactériosta-
tique et bactéricide et une action favorisante
sur l’absorption intestinale du fer.
Les réserves en fer de l’organisme sont
localisées au niveau du système réticulo-
endothélial, notamment dans le foie, la rate,
la mœlle osseuse et les muscles squelet-
tiques (où les réserves sont plus particuliè-
rement sous la forme d’hémosidérine) et
dans le parenchyme hépatique (où c’est la
ferritine qui prédomine).
L’originalité du métabolisme du fer tient
au fait qu’il s’efffectue quasiment en circuit
65 % fermé. L’organisme est particulièrement
3à5% économe de son fer. Le pool du fer de l’or-
0,3 % ganisme (4 g chez l’homme adulte ; 2,5
chez la femme adulte) est en renouvelle-
0,1 %
30 % ment permanent : le fer ayant servi à la syn-
thèse de l’hémoglobine est récupéré après la
destruction des globules rouges et réutilisé.
Les quantités de fer quotidiennement élimi-
nées sont très faibles, de 1 à 2 mg/jour, ce
123
 S. Hercberg
qui ne représente que 1/1 000 à 1/4 000 du
pool total de fer de l’organisme. Mais cette
faible dépendance envers l’extérieur est un
facteur d’une extrême importance car en cas
de non-compensation de ces pertes par les
apports alimentaires, il y a risque de désé-
quilibre de la balance en fer.
Chez le sujet considéré en bonne santé, il
existe un état d’équilibre entre les apports et
les pertes. Cette balance peut être déséquili-
brée dans le sens de la carence en diverses
circonstances :
– insuffisance des apports ou diminution
de l’absorption,
– augmentation des pertes,
– augmentation des besoins.
Ces différentes causes peuvent être asso-
ciées entre elles et s’aggraver mutuellement.
En cas de rupture de l’équilibre de la balan-
ce en fer, l’organisme puise dans ses
réserves disponibles ; lorsque celles-ci sont
épuisées, les fonctions métaboliques dans
lesquelles le fer intervient sont perturbées.
LES BESOINS EN FER
Les pertes en fer de l’organisme
Les pertes en fer de l’organisme consti-
tuent un phénomène obligatoire lié à la des-
quamation des cellules des différentes sur-
faces du corps humain. Environ les deux-
tiers des pertes en fer se font par l’intermé-
diaire du tractus gastro-intestinal. Les pertes
par la peau se font essentiellement par la
desquamation de l’épiderme, les quantités
de fer perdues par la sueur pouvant être
considérées comme négligeables (même en
climat chaud et humide). Les pertes en fer
par les urines sont également très faibles.
Les pertes basales journalières varient,
chez l’adulte, de 0,9 à 1 mg de fer/jour ce
qui correspond à des pertes d’environ
14 g/kg. Près de 0,6 mg sont perdus par les
selles, 0,2 à 0,3 mg par la peau et 0,1 par
les urines.
124
Pour les femmes de la puberté à la méno-
pause, il est nécessaire d’ajouter aux pertes
basales celles liées aux hémorragies mens-
truelles (INACG, 1982). Les pertes en fer
dues aux menstruations ont été étudiées
chez les femmes de pays développés
(Suède, Royaume-Uni, Canada) et de pays
en voie de développement (Égypte, Inde,
Birmanie). Dix pour cent des femmes
considérées en bonne santé ont des pertes
menstruelles supérieures à un volume de
80 ml/mois. La médiane des pertes mens-
truelles se situe entre 25 et 30 ml/mois, ce
qui correspond à des pertes en fer de 12,5 à
15 mg par mois, soit 0,4 à 0,5 mg/jour qui
viennent s’ajouter aux pertes basales habi-
tuelles (0,8 mg/jour). Au total, 50 % des
femmes ont donc des pertes totales en fer
supérieures à 1,3 mg/jour, 10 % ont des
pertes supérieures à 2,1 mg/jour et 5 %
supérieures à 2,4 mg/jour. De nombreux
facteurs, tels que l’hérédité, le poids, la
taille, l’âge, la parité ont une influence sur
le volume des règles. Mais le facteur majeur
est constitué par l’utilisation de certains
modes de contraception. Les contraceptifs
oraux peuvent diminuer de 50 % le volume
des règles alors qu’une augmentation de
plus de 100 % peut être observée chez les
femmes utilisatrices d’un dispositif intra-
utérin.
Les besoins au cours de la grossesse
Les besoins en fer sont considérablement
augmentés durant la grossesse du fait de
l’augmentation physiologique de la masse
érythrocytaire, c’est-à-dire du nombre de
globules rouges maternels (nécessitant envi-
ron 500 mg de fer), de la constitution des
tissus du fœtus (environ 290 mg de fer) et
du placenta (environ 25 mg de fer). Ces
dépenses spécifiques viennent s’ajouter aux
pertes basales (0,8 mg/jour compte tenu de
l’interruption des menstruations, soit
220 mg pour l’ensemble de la gestation).
Au total, c’est plus de 1 000 mg de fer dont
la femme enceinte a besoin pour assurer sa
 6. Le fer

balance en fer au cours de la grossesse. Ces
besoins sont particulièrement concentrés sur
le 2e et le 3e trimestre (tableau 2). L’état des
réserves en fer au début de la grossesse est
un facteur essentiel pour évaluer les besoins
en fer des femmes enceintes. Si les réserves
en fer sont de l’ordre de 500 mg en début
de gestation, ils permettent d’assurer la cou-
verture des besoins liés à l’augmentation de
la masse érythrocytaire : les besoins journa-
liers en fer peuvent donc être évalués aux
environs de 2,5 mg/jour pour les deux der-
niers trimestres de la grossesse. Si les
réserves sont par contre faibles, voire
nulles, les besoins sont difficiles à couvrir
par l’alimentation, malgré l’augmentation
de l’absorption du fer observée au cours de
la 2e moitié de la grossesse.
Les besoins au cours de la lactation
La teneur en fer du lait maternel est rela-
tivement faible, de 0,3 à 1,5 mg/l. Mais la
spoliation supplémentaire de fer due à l’al-
laitement, contribue à agraver le déséqui-
libre de la balance en fer chez des femmes
qui sont le plus souvent déjà à leur niveau
de réserve le plus bas (voire même franche-
ment carencées) du fait des besoins élevés
de la grossesse qui vient d’arriver à terme et
des hémorragies habituelles de l’accouche-
ment et du post-partum (même en cas d’ac-
couchement non traumatique, ces pertes en
fer supplémentaires représentent au moins
250 mg). Cependant, la récupération du fer
provenant du déclin de la masse érythrocy-
taire maternelle et « l’économie » de fer due
à l’absence des menstruations pendant plu-
sieurs semaines après l’accouchement per-
mettent d’estimer que les besoins en fer des
femmes allaitantes sont légèrement supé-
rieurs à ceux d’une femme en âge de pro-
créer, tout au moins au cours des 6 premiers
mois de lactation. Si l'allaitement est pro-
longé au-delà de cette période (situation
habituelle dans de nombreux pays en voie
de développement), les besoins sont alors
nettement supérieurs à partir du 6e mois.
Les besoins chez le nourrisson,
l’enfant et l’adolescent
L’organisme d’un nouveau-né à terme
contient entre 260 et 290 mg de fer acquis
au cours de la gestation. Environ 25 % de
ce fer correspond à des réserves tissulaires,
mais une grande partie est sous forme d’hé-
moglobine dont le taux est particulièrement
élevé à la naissance. Les besoins de l’enfant
au cours de la première année de la vie sont
liés aux pertes basales, à l’expansion de la
masse érythrocytaire et à la croissance des
tissus de l’organisme. Au cours des 8 à 10
premières semaines de vie, le taux d’hémo-
globine va chuter profondément, passant du

Tableau 2 : Répartition des besoins en fer (mg) au cours de la grossesse

1er trimestre 2e trimestre 3e trimestre TOTAL

Augmentation de la masse
érythrocytaire – 250 250 500
Fer fœtal 60 230 290
Fer du placenta – – 25 25
Hémorragies de l’accouchement
et du post-partum – – – –
Déperditions physiologiques 80 80 80 240
TOTAL 80 390 585 1 055

125
 S. Hercberg
niveau le plus élevé au niveau le plus bas
relevé pendant toute la période de dévelop-
pement. Cette chute du taux d’hémoglobine
est liée à une nette diminution de l’érythro-
poïèse en réponse à l’oxygénation accrue
des tissus après la naissance. L’hémolyse
accrue (qui contribue à libérer du fer) et le
fer absorbé permettent d’éviter des carences
en fer au cours de cette période. Dans un
deuxième temps, l’érythropoïèse se réactive
: le taux d’hémoglobine augmente de sa
valeur moyenne la plus basse 10 g/100 ml à
une valeur moyenne de 12,5 g/100 ml et s’y
maintient pendant toute la première année
de la vie.
Compte tenu des besoins liés à la crois-
sance, les besoins totaux en fer sont considé-
rables chez le jeune enfant (INACG, 1979),
8 à 10 fois supérieurs à ceux d’un adulte de
sexe masculin lorsqu’ils sont exprimés par
kilogramme de poids corporel. L’accéléra-
tion de la croissance, particulièrement au
cours des années de maturation sexuelle,
s’accompagne également d’une augmenta-
tion des besoins en fer, notamment pour la
production d’hémoglobine. Pendant l’année
qui correspond à leur plus forte poussée de
croissance, les garçons prennent en moyenne
10 kg. On peut calculer que ce gain pondéral
nécessite un accroissement net de fer de
300 mg environ, ne serait-ce que pour main-
tenir un taux d’hémoglobine constant dans
un volume sanguin en expansion. Cepen-
dant, la concentration d’hémoglobine aug-
mente ausi de 0,5 à 1,0 g/100 ml/an à cet
âge. Une augmentation du taux d’hémoglo-
bine de 0,5 g/dl chez un adolescent de 55 kg
nécessite plus de 50 mg de fer. Par consé-
quent, l’adolescent moyen a besoin d’envi-
ron 350 mg de fer pendant l’année de sa
croissance maximale. Ce taux de croissance
maximal et, vraisemblablement, l’élévation
maximale parallèle de la concentration d’hé-
moglobine sont beaucoup plus aigus que ne
le font apparaître les courbes de pourcentage
de croissance et d’hémoglobine. Cela est dû
aux variations individuelles de l’âge auquel
survient la croissance maximale qui dispa-
raissent lorsqu’on calcule les valeurs
126
moyennes pour chaque âge. Chez les adoles-
centes, les besoins en fer sont également éle-
vés, mais ils n’accussent pas une poussée
aussi aiguë que chez les garçons, du fait que
le gain pondéral annuel maximum est un peu
plus faible que chez les garçons et parce que
le taux d’hémoglobine chez la fille ne s’élè-
ve que légèrement pendant cette période. Le
gain de poids maximum chez la fille nécessi-
te, lui, 280 mg de fer environ pour maintenir
constant le taux d’hémoglobine. Le début
des règles suit habituellement la poussée de
croissance maximale de l’adolescente, la
déperdition menstruelle moyenne est de 30
ml environ par menstruation chez la fille de
15 ans et elle correspond à une perte nette
d’environ 175 mg de fer par an. Il y a toute-
fois d’importantes variations d’une adoles-
cente à l’autre, celles qui perdent le plus de
sang étant bien sûr les plus exposées au
risque de carence en fer.
Pertes en fer
liées à certaines pathologies
ou certains comportements
En dehors des besoins en fer liés à la
nécessité de compenser les pertes physiolo-
giques de la vie, certaines pathologies ou
comportements peuvent être responsables
d’une augmentation des besoins en fer.
Toutes les causes de saignements chro-
niques, quelle que soit leur origine, entraî-
nent des pertes supplémentaires en fer.
Épistaxis, hématuries, métrorragies ou sai-
gnements du tractus digestif, notamment
lorsqu’ils sont minimes et répétés favorisent
un déséquilibre du bilan du fer. De nom-
breuses pathologies peuvent être ainsi
impliquées : fibrome utérin, endométriose,
varices œsophagiennes, hernie hiatale, ulcè-
re, polypes et tumeurs digestives… Dans les
pays industrialisés, seules certaines patholo-
gies particulièrement fréquentes (telles que
les hémorroïdes), la prise de certains médi-
caments (aspirine, et à un moindre degré
anticoagulants, anti-inflammatoires…) ou
les dons du sang (surtout lorsqu’ils sont
 6. Le fer
répétés plusieurs fois dans l’année) doivent
être pris en compte. Dans les pays tropicaux
et subtropicaux, certaines pathologies para-
sitaires (telles l’ankylostomiase ou la tricho-
céphalose), par les saignements qu’elles
entraînent sont un facteur majeur dans la
non-couverture des besoins en fer d’une
large fraction de la population.
LES APPORTS ALIMENTAIRES
EN FER
Pour faire face à ses besoins en fer, l’or-
ganisme doit trouver dans son alimentation
la quantité de fer nécessaire. Le fer est pré-
sent en quantité variable dans de nombreux
aliments, mais seule une fraction du fer
consommé est réellement absorbée donc les
apports « réels » en fer dépendent de la
teneur en fer de l’alimentation (donc du
contenu en fer des aliments), mais égale-
ment de la biodisponibilité de ce fer (c’est-
à-dire sa capacité à être absorbé et utilisé)
et du statut en fer des individus. La teneur
en fer des aliments est très variable d’un
aliment à l'autre (tableau 3). Mais plus que
la quantité de fer présente dans l’alimenta-
tion, c’est la qualité de ce fer qui constitue
le facteur déterminant pour la couverture
des besoins. En effet, diverses études faites
à l’aide d’aliments marqués avec du fer
radioactif (55Fe, 59Fe) ont mis en évidence
que l’absorption moyenne du fer chez des
sujets en bonne santé est très variable d’un
aliment à l’autre. Ces différences s’expli-
quent par la forme du fer contenu dans les
aliments : fer héminique ou fer non hémi-
nique.
Le fer héminique est présent uniquement
dans les aliments d’origine animale où il
représente environ 40 % du fer total. Il cor-
respond au fer des hémoprotéines, essentiel-
lement de l’hémoglobine et de la myoglobi-
ne. Sa biodisponibilité est d’environ 25 % et
n’est pas influencée par les autres consti-
127
tuants des repas. Le fer non héminique exis-
te lui à la fois dans les aliments d’origine
animale et dans ceux d’origine végétale.
L’absorption du fer est maximale au
niveau du duodénum et du jéjunum, où elle
décroît de la partie proximale à la partie dis-
tale. Chez l’homme, seules de petites quanti-
tés de fer sont absorbées au niveau de l’esto-
mac et exceptionnellement au niveau du
côlon. Si le site d’absorption est le même
pour le fer héminique et non héminique, le
mode d’absorption diffère profondément. Le
fer non héminique est libéré des complexes
auxquels il est lié dans les aliments par les
sécrétions gastriques (sécrétion peptique,
acide chorhydrique) ; une fois libéré, il entre
dans un pool où il peut être réduit, chélaté
ou rendu insoluble. Le fer pénètre dans la
cellule muqueuse intestinale en franchissant
les microvillosités des cellules intestinales
(entérocytes). A l’intérieur de la cellule
muqueuse, une partie du fer non héminique
est liée à des transporteurs spécifiques et
transférée rapidement au pôle séreux où il se
fixe à la transferrine plasmatique.
Dans un régime de type occidental, les
principales sources de fer sont : les produits
d’origine animale (30 à 35 % du fer total),
les céréales (20 à 30 %), puis les fruits et
légumes, enfin les racines et tubercules
amylacés. Pour les pays en voie de dévelop-
pement, la place du fer fourni par les ali-
ments d’origine animale est beaucoup plus
faible. Le fer non héminique représente à
lui seul 90 à 95 % du fer alimentaire
consommé dans les types alimentaires les
plus fréquents dans le monde. Sa biodispo-
nibilité est faible (généralement inférieure à
5 %) et peut être influencée par diverses
substances contenues dans d’autres ali-
ments.
On peut définir un coefficient d’absorp-
tion du fer pour chaque aliment (1 à 2 %
pour le riz, 3 à 4 % pour les légumes secs,
16 à 22 % pour les viandes, 50 à 70 % pour
le lait maternel…). Mais ces coefficients
d’absorption calculés à partir d’aliments
consommés isolément n’ont qu’un intérêt
théorique, car il existe de nombreuses inter-
 S. Hercberg
actions entre les différents aliments pris au
cours d’un même repas : certaines sub-
stances présentent dans les aliments agis-
sent en facilitant l’absorption du fer contenu
dans la ration, d’autres agissent, au contrai-
re, comme inhibiteurs. Seul le fer non hémi-
nique (principale source de fer alimentaire
dans les pays en voie de développement) est
influencé par la composition du repas.
Le fer héminique (fer de l’hémoglobine
et de la myoglobine) possède une grande
biodisponibilité intrinsèque et à la différen-
ce du fer non héminique, il n’est pas
influencé par les autres composants du
repas.
Les activateurs de l’absorption
du fer
➛ L’acide ascorbique est le plus puissant
facilitateur connu de l’absorption du fer non
héminique (Cook et Monsen, 1977). Il n’y a
pas de limite à son action facilitatrice,
même à des concentrations très élevées ;
mais au-delà de 100 mg d’acide ascorbique
dans un repas, son effet est moins prononcé.
L’acide ascorbique facilite l’absorption du
fer par formation d’un chélate de fer soluble
à pH bas, qui reste soluble au pH de l’intes-
tin grêle. L’absorption du fer d’un repas
peut être multipliée par trois lorsqu’il est
consommé simultanément avec 100 ml de
jus d’orange et par 7 avec un jus de papaye.
D’autres acides, tels que l’acide citrique et
l’acide malique ont également un effet acti-
vateur sur l’absorption du fer non hémi-
nique.
➛ Les tissus animaux. Depuis quelques
années, on a mis en évidence l’effet facila-
teur de la viande et du poisson (Cook et
Monsen, 1976) : l’absorption du fer non
héminique est multipliée par 2 ou 3 quand
on ajoute au repas des protéines d’origine
animale (viandes et poissons exclusive-
ment). L’action de 1 gramme de viande est
à peu près équivalente à celle de 1 mg
d’acide ascorbique. Le mécanisme exact de
128
cet effet activateur est encore mal connu.
Certaines études impliquent la cystéine
comme étant le facteur facilitateur. Mais
cette hypothèse n’a pas été totalement
confirmée.
Les inhibiteurs de l’absorption
du fer
➛ Les tannins. Disler et al. (1975) ont été
les premiers à signaler l’effet inhibiteur pro-
noncé du thé sur l’absorption du fer ; une
seule tasse de thé prise au cours d’un repas
peut faire chuter l’absorption du fer de
11 % à 2,5 %. L’absorption du chlorure de
fer diminue de 22 à 6 % lorsque les compri-
més sont pris en même temps que du thé.
Dans un petit déjeuner de type occidental,
l’absorption du fer non héminique est rédui-
te d’environ 60 % par la prise du thé. Par
contre, le thé sans tannin n’a pas d’action
sur l’absorption du fer. L’effet inhibiteur des
tannins résulte de la formation de précipités
insolubles de tannates de fer. Le thé consti-
tue expérimentalement le plus puissant inhi-
biteur de l’absorption de fer actuellement
connu. Les tannins sont également présents
dans le café, mais l’effet inhibiteur du café
sur l’absorption du fer est bien moindre que
celui du thé. Cet effet pourrait être égale-
ment lié à la présence d’autres composés
polyphénoliques. Les tannins sont aussi lar-
gement répandus dans les végétaux et leur
présence pourrait expliquer la faible absorp-
tion du fer contenu dans ce type d’aliments.
➛ Le rapport calcium/phosphate. Chez
l’homme, des études ont mis en évidence la
réduction considérable de l’absorption du
fer héminique par le jaune d’œuf. Ce fait a
été attribué au vitellin, principal complexe
phosphorrotéique dans le jaune d’œuf. Les
composés phosphatés contenus dans un
repas constitueraient des inhibiteurs de l’ab-
sorption du fer par la formation de phospha-
te ferrique insoluble (Peters et al., 1971).
Cet effet serait majoré par la présence
simultanée de calcium dans le repas ; le fer
 6. Le fer
serait co-précipité par un complexe inso-
luble calcium-phosphate.
➛ Les protéines. Il est difficile d’apprécier
le rôle direct des protéines sur l’absorption
du fer. Ceci s’explique par le fait que la plu-
part des études réalisées, notamment chez
l’animal, sont basées sur la modification de
la part des protéines dans l’apport énergé-
tique, celui-ci étant maintenu constant. Il en
résulte une grande difficulté d’interpréta-
tion, car il est difficile de déterminer si un
phénomène observé est dû à la seule modi-
fication de l’apport protéique ou à l’aug-
mentation et/ou à la réduction des autres
composants. Bien que les pouvoirs facilita-
teurs de la viande ont souvent été attribués
aux protéines (sans que ceci puisse être
réellement démontré), des études récentes
ont montré que certaines protéines semi-
purifiées peuvent inhiber l’absorption du
fer. Lorsque l’on double la quantité d’albu-
mine de l’œuf dans un repas, l’absorption
du fer chute de 2,3 à 1,4 %. A l’inverse,
lorsque l’on soustrait cette protéine, l’ab-
sorption du fer augmente de 3,8 à 9,6 %
(Monsen et Cook, 1979). Récemment, a été
également mis en évidence un effet inhibi-
teur des protéines de soja sans que le méca-
nisme en soit connu (Cook et al., 1981a).
➛ Les phytates. Au début des années1940,
Widdowson et McCance (1943) ont observé
que l’absorption du fer d’un repas contenant
du pain complet était plus faible par rapport
à un repas contenant du pain blanc. Des
études utilisant des marqueurs radioactifs
ont confirmé l’effet inhibiteur du son et de
nombreux travaux ont rapporté cet effet à la
présence de phytates. Cependant, des études
plus récentes chez l’homme et chez l’ani-
mal considèrent que les phytates ont peu
d’effet sur l’absorption du fer : l’effet inhi-
biteur du son n’est pas modifié après des-
truction par hydrolyse enzymatique des
phytates (Simpson et al., 1981).
129
➛ Les fibres. Le rôle des fibres sur l’ab-
sorption du fer n’a pas été suffisamment
étudié chez l’homme. Cook et al., testant
deux repas qui ne se différencient que par la
composition en fibres, ont observé (Cook et
al., 1981b) que l’absorption du fer est de
6,1 % pour le repas à faible teneur en fibres
(5,1 g). Les mêmes auteurs ont étudié l’effet
des fibres sur l’absorption du fer en fonc-
tion de leur nature ; ils n’ont pas observé
d’effet inhibiteur avec la pectine et la cellu-
lose alors que cet effet était retrouvé avec le
son (Cook et Reusser, 1983).
Les recherches futures sur la biodisponi-
bilité du fer alimentaire vont vraisemblable-
ment mettre en évidence de nombreux
autres activateurs et inhibiteurs dont la
connaissance permettra de mieux estimer la
quantité de fer réellement biodisponible à
partir d’un type alimentaire. Ceci est parti-
culièrement important, car en fonction de la
présence des substances activatrices et inhi-
bitrices, l'absorption du fer alimentaire peut
varier de 1 à 40 % chez des individus ayant
des réserves en fer semblables. Ceci repré-
sente un facteur essentiel à prendre en
compte pour la compréhension de la problé-
matique de la carence en fer.
Au total, selon la composition des régimes
alimentaires, on peut différencier schémati-
quement trois niveaux d’absorption :
– les repas contenant du fer considéré
« peu biodisponible » (environ 5 % absor-
bable) : c’est le cas des types alimentaires
avec repas monotone à base de céréales
et/ou de racines-tubercules, pauvres en pro-
duits d’origine animale et en vitamine C.
– les repas contenant du fer considéré
« relativement biodisponible » (environ
10 % absorbable). Ce sont des repas égale-
ment à base de céréales et/ou de racines et
tubercules, mais contenant également un
peu d’aliments animale et de la vitamine C.
– les repas contenant du fer considéré
« hautement biodisponible » (environ 15 %
absorbable). Il s’agit d’alimentations diver-
sifiées et variées contenant des quantités
importantes d’aliments d’origine animale.
Il est évident que la majorité des habitants
 S. Hercberg
des pays en voie de développement ont une
alimentation du premier type contenant du
fer peu biodisponible. Ceci aide à com-
prendre pourquoi, dans ces pays, les popula-
tions ont un risque accru de carence en fer.
L’état des réserves en fer
de l’individu
De nombreux travaux ont montré que la
quantité de fer alimentaire absorbée ne
dépend pas seulement de la teneur en fer
des aliments, du type de fer et de la compo-
sition du repas, mais également de l’état des
réserves en fer de l’organisme. L’absorp-
130
tion du fer non héminique est augmentée
en cas de diminution du stock de fer de
l’organisme et réciproquement diminuée
en cas de surcharge en fer. Une forte cor-
rélation négative existe entre le cœfficient
d’absorption du fer et l’importance des
réserves en fer de l’organisme et ce quelles
que soient les méthodes utilisées pour
apprécier ces réserves (biopsie de mœlle
osseuse, dosage de la ferritine sérique ou
méthodes de phlébotomies). Dans le même
sens, on peut rapprocher, chez les femmes
enceintes, l’augmentation de l’absorption du
fer au fur et à mesure du déroulement de la
grossesse parallèlement à l’épuisement gra-
duel des réserves.
 6. Le fer

B ibliographie

(1) – Cook J.D., Morck T.A., Lynch S.R., 1981a. The inhibitory effect of soy products on monheme
iron absorption in man. Am. J. Clin. Nutr., 34 : 2622-2629.
(2) – Cook J.D., Morck T.A., Skine B.J., Lynch S.R., 1981b. Biochemical determinants of iron absorp-
tion. In : Nutrition in health and disease and international development, Harper A.E;, Davis G.K.
from XII international Congress of Nutrition. New York, Alan R. Liss. Inc.
(3) – Cook J.D;, Reusser M.E., 1983. Food iron availability. In : Groupe à risque de carence en fer dans
les pays industrialisés, Dupin H., Hercberg’S. (Eds). Vol. 113, pp. 179-190. Édition Colloque
INSERM.
(4) – Disler P.B., Lynch S.R., Charlton R.W., Torrance J.D., Bothwelll T.H., 1975. The effect of tea on
iron absorption. Gut., 16 : 193-200.
(5) – Hercberg S., 1988. La carence en fer et nutrition humaine. EMI, Lavoisier, 203 pages.
(6) – Hercberg S., Galan P., 1989. Bichemical effects of iron deprivation. Acta. Paediatr. Scand., Suppl.
361.
(7) – Monsen E.R., Cook J.D., 1979. Food iron absorption in human subjects. V. Effects of the major
dietary constituents of a semisynthetic meal. Am. J. Clin. Nutr., 32 : 804-808.
(8) – Peters T., Apt L., Roos J.F., 1971. Effects of phosphate on iron absorption studied in normal sub-
jects and in an experimental model using dialysis. Gastroenterol., 61 : 315-322.
(9) – Simpson K.M., Morris E.R., Cook J.D., 1981. The inhibitory effect of bran on iron absorption in
man. Am. J. Clin. Nutr., 34 : 1469-1478.
(10) – Mac Cance R.A., Edgecombe C.N., Widdowson E.M., 1943. Phytic acid and iron absorption.
Lancet, ii : 120-123.

131
II. Les vitamines
E. Grasset
 6. Les vitamines
es vitamines sont des sub-
L stances organiques, sans
valeur énergétique propre, qui
sont nécessaires à l’organisme
et que l’homme ne peut synthétiser en
quantité suffisante. Elles doivent être four-
nies par l’alimentation. Treize substances
répondent à cette définition. Il s’agit d’un
groupe de molécules chimiquement très
hétérogènes. Ce sont des substances de
faible poids moléculaire.
Certaines d’entre elles ont des structures
proches de celles d’autres composés orga-
niques : sucres pour la vitamine C, hor-
mones stéroïdes pour la vitamine D, por-
phyrines pour la vitamine B12.
DÉFINITION
ET NOMENCLATURE
Éthymologiquement, « amines nécessaires
à la vie », les vitamines ont en fait des struc-
tures variées et ne sont pas toutes des
amines. Contrairement aux nutriments habi-
tuels utilisés pour la production d’énergie ou
incorporés au cours de la synthèse des
constituants de l’organisme (glucides, acides
aminés ou acides gras essentiels), les besoins
quotidiens en vitamines ne sont que de
quelques fractions de microgramme à
quelques milligrammes. Ceci est dû au fait
que la plupart agissent comme des coen-
zymes ou des cofacteurs au cours des réac-
tions enzymatiques. A la différence des
oligo-éléments, ce sont des substances orga-
niques. Les vitamines doivent être apportées
en faible quantité dans l’alimentation.
Quelques vitamines font exception car il
existe pour elles d’autres sources pouvant
remplacer les apports alimentaires : exposi-
tion de la peau aux ultra-violets solaires pour
la vitamine D, synthèse à partir du trypto-
phane pour la niacine, synthèse par la flore
microbienne digestive pour la vitamine K.
135
La nomenclature peut, au début, prêter à
confusion car, à côté des dénominations chi-
miques des molécules, des notations abrégées
sous forme de lettre sont également utilisées.
De même les unités sont parfois exprimées en
unités internationales. La nomenclature utili-
sée est indiquée dans le tableau I.
Il est habituel de regrouper les vitamines
selon leur solubilité et d’opposer les vita-
mines liposolubles aux vitamines hydroso-
lubles. Cette classification correspond à des
propriétés différentes. Schématiquement les
vitamines liposolubles sont absorbées en
même temps que les graisses et seront stoc-
kées. Par contre, à l’exception de la vitami-
ne B12, les vitamines hydrosolubles ne sont
pas stockées de manière prolongée et les
apports excédentaires sont excrétés dans les
urines.
GÉNÉRALITÉS
➛ Comment ont été reconnues les
diverses vitamines ? Comment ont été
analysées leurs fonctions ?
La première étape a consisté à identifier
des carences cliniques chez l’homme (scor-
but, béri-béri) ou chez l’animal et à montrer
que ces signes de carence pouvaient être
prévenus ou supprimés par l’administration
d’une substance organique. Il s’agissait
donc d’étudier des « vitamino-défi-
ciences ». Certains signes cliniques de vita-
mino-déficiences ont été mieux identifiés
chez l’homme du fait de l’apparition des
techniques d’alimentation artificielle (paren-
térale exclusive prolongée) qui ont permis
de préciser les besoins. Alors que les défi-
ciences spontanées étaient rares et asso-
ciaient souvent des carences multiples, des
omissions isolées d’une vitamine dans un
mélange nutritif artificiel utilisé au long
cours ont permis de préciser les consé-
quences d’une vitamino-déficience pure et
les apports nécessaires.
 E. Grasset

Molécule Abréviation Unité usuelle

VITAMINES HYDROSOLUBLES
Thiamine Vitamine B1 mg
Riboflavine Vitamine B2 mg
Acide pantothénique Vitamine B5* mg
Pyridoxine Vitamine B6 mg
Niacine Vitamine PP
Vitamiou B3* mg
Acide folique Vitamine B 9 µg
Cobalamine Vitamine B12 µg
Acide ascorbique Vitamine C mg
Biotine Vitamine H ou B8 µg
VITAMINES LIPOSOLUBLES
Rétinol Vitamine A unité internationale
1 UI = 0,3 µg
Calciférol Vitamine D unité internationale
1 UI = 0,025 µg
Tocophérol Vitamine E unité internationale
1 UI = 1 mg acétate
dl alpha-tocophérol
Phytoménadione Vitamine K1 µg
Phylloquinone
* Attention, dénomination à éviter car aux USA vitamine B3 = acide pantothénique.

L’étude de certaines maladies métabo- de synthèse a pu être perdue ou acquise plus

liques a également permis de bien mieux
connaître les fonctions de certaines vita-
mines : il s’agit des « vitamino-dépen-
dances ». Sous alimentation normale, il
existe des anomalies cliniques ou biolo-
giques qui disparaissent grâce à un apport
très important d’une vitamine. Ceci peut
être dû à une anomalie de l’enzyme, par
exemple diminution de l’affinité pour le
coenzyme dérivé de la vitamine, ou à
d’autres anomalies telles qu’une modifica-
tion de la biodisponibilité ou du métabolis-
me de la vitamine.
Avoir besoin d’une vitamine correspond à
l’équivalent d’une maladie métabolique :
l’organisme n’est pas capable de synthétiser
une substance qui devient essentielle et limi-
tante. Toutes les espèces n’ont pas forcément
besoin des mêmes vitamines. La possibilité
ou moins tôt au cours de l’évolution. Ainsi,
la possibilité de synthèse de la vitamine B12
en utilisant le cobalt est limitée aux bacté-
ries. Par contre la possibilité de synthèse de
la vitamine C (acide ascorbique) à partir du
glucose semble n’avoir été perdue que beau-
coup plus tard, chez les primates et le
cochon d’Inde : le rat ne pourrait donc pas
être utilisé pour étudier l’effet d’une caren-
ce. L’utilisation de souches microbiennes
dépourvues de la possibilité de synthèse de
certaines vitamines et dépendant donc
d’elles pour leur croissance est le principe
sur lequel reposent les méthodes bactériolo-
giques de dosage des vitamines.
Les principales fonctions des vitamines et
les conséquences cliniques d’une carence
sont très schématiquement rappelées dans le
tableau II.

136
 6. Les vitamines

Tableau II
Principales fonctions des vitamines
Conséquences cliniques d’une carence

Molécule Fonctions (exemples) /

Conséquence clinique d’une carence
Thiamine céto-acides déshydrogénases (ex. pyruvate déshydrogénase) sous forme de
thiamine pyrophoshate
Béri-Béri, encéphalopathie alcoolique (Gayet-Wernicke)
Riboflavine oxydo-réductions (mitochondrie)
catabolisme sous forme de FMN et de FAD
Lésions muqueuses et cutanées (lèvres, bouche, langue...).
Acide pantothénique métabolisme acétyl et autres acyl sous forme de coenzyme A
Anomalies neurologiques, paresthésies (?)
Pyridoxine métabolisme des acides aminés (décarboxylation, transamination)
Anomalies cutanées, crises convulsives
Niacine oxydo-réduction (NAD, NADP)
Pellagre (dermatite photosensible, troubles neurologiques)
Acide folique métabolisme groupements méthyl, synthèse des acides nucléiques (avec
vit. B12)
Anémie mégaloblastique
Cobalamine métabolisme groupements méthyl synthèse acides nucléiques (avec ac.
folique)
Anémie mégaloblastique
Acide ascorbique réactions d’oxydo-réduction, hydroxylation
Scorbut, Maladie de Barlow (nourrisson)
Biotine carboxylases biotine-dépendantes
Dermatite, alopécie
Rétinol synthèse de la rhodopsine (vision), multiplication et division cellulaire
Xérophtalmie (carence majeure), diminution adaptation à la vision noc-
turne
Calciférol métabolisme phosphocalcique sous forme 1,25(OH)2 vitamine D (calci-
triol)
Rachitisme, ostéomalacie
Tocophérol anti-oxydant
Anémie hémolytique du prématuré, neuropathie avec ataxie (malabsorp-
tion majeure)
Phytoménadione carboxylation post-traductionnelle des protéines (facteurs de coagulation)
Phylloquinone Maladie hémorragique du nouveau-né

137
 E. Grasset

MÉTABOLISME DES Les mécanismes d’absorption sont de

VITAMINES
➛ Absorption
Les sites d’absorption des vitamines sont
précisés dans le tableau III. Comme la plu-
part des nutriments, beaucoup de vitamines
hydrosolubles sont surtout absorbées au
niveau de l’intestin proximal. Certaines
vitamines ont un site d’absorption unique
(vitamine B12 : iléon terminal) ce qui a des
conséquences cliniques importantes.
connaissance beaucoup plus récente, les
progrès en ce domaine étant largement liés
au progrès des méthodes d’études. En effet,
en accord avec le caractère limité des
besoins quotidiens, beaucoup de sytèmes de
transports actifs ont une très grande affinité
(micromole ou moins) mais une capacité
maxima de transport limitée. Il faut donc
travailler à des concentrations faibles et uti-
liser des méthodes sensibles (utilisation
d’isotopes radioactifs). Comme un système
de diffusion passive coexiste souvent avec
le sytème de transport actif, en cas d’étude

Tableau III
Absorption digestive des vitamines : quel site ou quelle fonction pour quelle vitamine ?

Estomac vitamine B12

Foie
Stockage vitamine B12
Sécrétion biliaire vitamines liposolubles
Pancréas exocrine vitamine B12
vitamines liposolubles
Intestin grêle vitamines liposolubles
(absorption, resynthèse)
Jéjunum acide folique
Iléon terminal vitamine B12
absorption des acides biliaires (pool nécessaire à l’absorption des
vitamines liposolubles)
Flore microbienne présente synthèse de la vitamine K et de la biotine
Système lymphatique
Fonctionnel vitamines liposolubles

à concentration trop élevée (par exemple
10-4, 10-3 M), le sytème de transport actif
est saturé et masqué par une diffusion lar-
gement prépondérante. En cas d’étude in
vitro, la possibilité d’accumulation intra-
entérocytaire contre un gradient de concen-
tration n’est plus visible. Ces mécanismes
de transport sont résumés dans le
tableau IV. Ce tableau illustre également
l’importance du métabolisme intraluminal
et entérocytaire de ces vitamines. Ceci n’a
pas qu’un intérêt théorique : la digestion et
l’absorption des vitamines peut mettre en
jeu des étapes successives spécifiques et
limitantes ; une perturbation peut entraîner
une malabsorption et donc une carence.
L’absorption des vitamines liposolubles
est très liée à celle des lipides dont elle suit
les différentes étapes (hydrolyse intralumi-
nale sous l’action de la lipase pancréatique
après émulsification par les sels biliaires,
absorption, réestérification, incorporation
dans les lipoprotéines, excrétion dans la
lymphe sous forme de chylomicron). Leur

138
 6. Les vitamines

Tableau IV
Absorption digestive des vitamines : étapes spécifiques au niveau de l’intestin

Vitamine Transport spécifique Métabolisme

Ac. ascorbique Actif couplé au sodium
Thiamine Actif faible capacité Hydrolyse de thiamine-phosphate
Niacine Actif couplé au sodium Hydrolyse des nucléotides avant
absorption
Pyridoxine Diffusion passive Phosphorylation intracellulaire
(forme libre) (accumulation des formes phosphorylées)
Biotine Actif couplé au sodium Biotine libérée de biocytine par
biotinidase (pancréas, intestin)
Ac. folique Actif couplé au H+ Hydrolyse des formes conjuguées
(ptéroyl-polyglutamate)
Ac. folique + lait Absorption avec protéine Hydrolase (bordure en brosse intestinale)
de liaison
Cobalamine Actif Liaison avec transcobalamine II
liaison avec facteur avant sortie
intrinsèque préalable
Pyridoxine Phosphorylation avant sortie
Vitamine A rétinol Réestérification après absorption
Béta-carotène clivage en rétinal (carotène dioxygénase)

absorption sera diminuée en cas de malab- (phosphorylation, liaison à l’enzyme...). Les

sorption des lipides et sensible aux modifi-
cation des lipides ingérés (par exemple
l’utilisation de triglycérides à chaîne
moyenne dont l’absorption préférentielle
vers le sang portal est préservée en cas
d’anomalie de la digestion va augmenter
l’absorption des vitamines liposolubles et
l’orienter également vers le sang portal et le
foie). L’absorption intestinale de la vita-
mine E est moins efficace que celle des
autres vitamines liposolubles (moins de la
moitié est absorbée). Ceci explique qu’en
cas de malabsorption sévère des lipides, la
carence en vitamine E peut être au premier
plan. Ceci explique aussi, dans ce cas, la
nécessité de complémentation systématique.
➛ Formes actives
Les formes actives sont représentées dans
le tableau V. Schématiquement les vita-
mines subissent souvent une transformation
avant de remplir les fonctions de coenzyme
vitamines anti-oxydantes (vitamines C et E)
sont actives sous leur forme naturelle.
➛ Distribution Stockage, élimination
Le tableau VI résume les données
concernant la distribution et le stockage des
vitamines. Schématiquement ces caractéris-
tiques varient entre deux extrêmes : cer-
taines vitamines hydrosolubles (vitamine C,
thiamine) ne peuvent pas être stockées. Un
apport régulier est indispensable. La vitami-
ne C est absorbée au niveau du jéjunum par
un mécanisme de transport actif, couplé au
sodium, similaire à celui décrit pour le glu-
cose mais distinct de celui-ci. Ce mécanis-
me est saturable. Il est apparu chez les
espèces qui ne peuvent synthétiser la vita-
mine C. Il existe également un système de
réabsorption active au niveau du tubule
rénal, système lui aussi saturable. L’élimi-
nation se fait surtout sous forme d’ascorbate
et d’oxalate. Néanmoins comme la forma-

139
 E. Grasset

Tableau V
Vitamines : formes actives

Molécule Formes actives

Thiamine Thiamine diphosphate
(Thiamine pyrophosphate, PP)
Riboflavine Flavine Mononucléotide (FMN)
Flavine Adénine Dinucléotide (FAD)
Acide pantothénique Coenzyme A
Acyl-Carrier Protein (ACP)
Pyridoxine Phophate de pyridoxal
Niacine Nicotinamide Adénine Dinucléotide (NAD+)
NAD Phosphate (NADP+)
Acide folique Tétrahydrofolate
Cobalamine Méthylcobalamine
Déoxyadénosylcobalamine
Acide ascorbique Acide ascorbique
Biotine Enzyme à carboxybiotine
Rétinol Rétinol (régulation expression génique)
Rétinal (rhodopsine)
Acide rétinoïque (glycosylation)
Calciférol 1,25-dihydroxycholécalciférol
1,25(OH)2D3
Tocophérol D-alpha-tocophérol + autres dérivés
Phytoménadione Hydroquinone (vitamine K réduite)
Phylloquinone

140
 6. Les vitamines

Tableau VI
Vitamines : distribution, stockage

Molécule Distribution
Thiamine Phosphorylée : 3/4 (globules rouges et leucocytes +++)
Libre : 1/4 (plasma, concentration faible)
Organes : forme phosphorylée
Pas de stockage
Riboflavine Liée aux protéines plasmatiques (FMN) intracellulaire (érythrocytes >
plasma, tissus ; surtout sous forme de FAD)
Demi-vie intracellulaire longue en cas de carence d’apport, déplétion diffi-
cile à réaliser chez l’homme
Acide pantothénique Coenzyme A intratissulaire (muscle, cœur, foie, taux bien conservés grâce
à un système d’accumulation intracellulaire active)
Pyridoxine Phosphate de pyridoxal (foie, muscle ; demi-vie longue)
Niacine NAD et NADP dans les cellules sanguines et tissus (foie)
Synthèse à partir du tryptophane+++
(tryptophane dioxygénase, 60 mg Trp ➛ 1 mg Niacine)
Acide folique CH3-Tétrahydrofolate, lié aux protéines plasmatiques, érythrocytes > plas-
ma
Stockage hépatique (formes non méthylées) mais cycle entéro-hépatique
majeur+++
Cobalamine PLASMA : après absorption liaison à transcobalamine II (TC II, t1/2=1,5 h) ;
90 % liée à TCI, t1/2= 7-10 j) ;
TCIII (t1/2= 5 mn) permets retour vers le foie, stocks hépatiques suffisants
pour plusieurs mois+++, cycle entérohépatique
Acide ascorbique Plasma : libre+++ et liée à l’albumine, concentration dans les leucocytes,
pas de stockage
Biotine Plasma : libre et liée
Tissus : enzyme à carboxybiotine
Rétinol Rétinol lié à Retinol Binding Protein
Stockage hépatique (rétinyl-palmitate) dans gouttelettes lipidiques
Calciférol Plasma : 25(OH)2D3 (t1/2 3 semaines)
Tocophérol Lipoprotéines plasmatiques membranes cellulaires (t1/2 varie de quelques
jours à 3 mois selon les tissus)
Phytoménadione Liaison aux lipoprotéines plasmatiques (VLDL), cycle entéro-hépatique+++
Phylloquinone

141

90
80
70
% excrété inchangé
60
50
40
30
20
10
0
0 200
Figure 1.
Relation entre l’élimination urinaire de vitamine C et la dose ingérée, effet de doses élevées
(d’après Kallner A, Hartman D, Hornig et al. Am J Clin Nutr 1979 ; 32 : 530-9)
tion d’oxalate est très limitée, l’ingestion de
fortes doses de vitamine C entraîne surtout
une augmentation de son excrétion sous
forme inchangée (figure 1). Dans certains
tissus comme les glandes surrénales, la
concentration d’acide ascorbique est supé-
rieure à celle du plasma.
L’autre extrême est représenté par des vita-
mines telle que la vitamine B12, que l’orga-
nisme peut stocker de manière importante. Il
faudra des mois de carence d’apport (régime
végétalien strict) pour épuiser les réserves.
Alors que les excès de vitamines hydro-
solubles sont souvent éliminées par voie
urinaire, ce n’est pas le cas des vitamines
liposolubles, en particulier de la vitamine
A qui est stockée, ce qui contribue à la
toxicité potentielle de doses excessives.
RÔLE PHYSIOLOGIQUE
DES VITAMINES
➛ Fonction coenzymatique
De nombreux enzymes nécessitent une
autre molécule de faible poids moléculaire :
E. Grasset
400 600 800 1 000 1 200 1 400 1 600 1 800 2 000
Posologie (mg/jour)
un coenzyme. L’holoenzyme, qui possède
l’activité complète résulte de l’association
d’un apoenzyme, protéique, et d’un coenzy-
me qui lui est lié. Si le coenzyme est lié par
une liaison covalente, il sera dénommé
« groupement prosthétique ». Un coenzyme
peut jouer un rôle de cosubstrat : il subira
exactement la réaction inverse de celle que
subit le substrat (réactions d’oxydo-réduc-
tion : NAD, transamination : phosphate de
pyridoxal).
L’étude du mécanisme de la décarboxyla-
tion du pyruvate permet de bien illustrer les
fonctions des vitamines et leur rôle en
pathologie (figure 2).
Le complexe enzymatique de la pyruvate-
déshydrogénase catalyse la transformation
du pyruvate, CH3-CO-COOH, en acétyl-
Coenzyme A. Cette enzyme localisée au
niveau de la mitochondrie contrôle donc
l’accès des métabolites du glucose au cycle
de Krebs. En fait cette réaction met en jeu
3 enzymes successives et 5 coenzymes dont
4 sont, chez l’homme, des dérivés de vita-
mines : thiamine pyrophosphate (TPP dérivé
de vitamine B1), flavine-adénine-dinucléoti-
de (FAD, dérivé de la vitamine B2), coen-
zyme A (dérivé de l’acide pantothénique),
nicotinamide dinucléotide (NAD, dérivé de
142
 6. Les vitamines

Pyruvate-déshydrogénase

CH3 - CO-COOH+ H+ + TPP ➛ Enz - CHOH - CH2 + CO2

Pyruvate-déshydrogénase

CHOH - CH2 + Acide lipoïque ➛ TPP + CH3 - CO - Ac lip - Enz

Dihydrolipoyl transacétylase

CH3 -CO - Ac lip - Enz + CoA - SH ➛ CoA - S - CO - CH3

Dihydrolipoyl transacétylase
Dihydrolipoyl déshydrogénase

Enz - Acide lipoïque oxydé Enz - Acide lipoïque réduit

+ ➛ +
Enz - FAD Enz - FADH2

Dihydrolipoyl déshydrogénase
Enz - FADH2 + NADH2 ➛ Enz - FAD + NADH + H+

Figure 2
Décarboxylation oxydative du pyruvate. Intervention des coenzymes dérivés
des diverses vitamines au sein du complexe pyruvate-déshydrogénase.

la vitamine PP) et acide lipoïque qui, lui,
n’est pas une vitamine.
Le NADP intervient dans le cycle des
pentoses (génération de NADPH), dans la
synthèse et l’élongation des acides gras (uti-
lisation du NADPH)
La pyridoxine (vitamine B6) est un bon
exemple de vitamine fonctionnant comme
coenzyme. La forme active est le phosphate
de pyridoxal synthétisé grâce à la pyri-
doxal-kinase présente dans la plupart des
tissus. C’est le cofacteur des décarboxylases
et des transaminases. Il doit être présent au
voisinage immédiat des sites catalytiques
des enzymes car la première étape de ces
réactions est la création d’une base de
Schiff entre sa fonction aldéhyde et le grou-
pe alpha-aminé de l’acide aminé (figure 3) ;
les trois autres liaisons du carbone pourront
alors faire l’objet de transamination ou de
décarboxylation. Il intervient également
dans d’autres réactions (désaminases, aldo-
lase...).
La vitamine K se présente sous deux
formes : phylloquinone (vitamine K1) obte-
nue à partir des plantes et ménaquinone
(vitamine K2) d’origine bactérienne. La
ménadione (vitamine K3) est d’origine syn-
thétique. Cette vitamine est indispensable
au maintien de niveaux normaux de certains
facteurs de coagulation : facteurs II, VII, IX
et X (prothrombine, proconvertine, facteur
anti-hémophilique B, facteur Stuart). Ces
facteurs sont synthétisés par le foie sous
forme inactive. La transformation en dérivés
actifs nécessite une étape post-translation-
nelle : transformation des résidus glutamine
en gamma-carboxyglutamate par une car-
boxylase dépendant de la vitamine K. Ces
fonctions gamma-carboxyglutamate porteurs
de deux carboxyles (charges négatives) sont
très nombreuses au niveau de la prothrom-
bine et expliquent son interaction avec l’ion
Ca++. D’autres protéines qui lient le calcium
subissent la même réaction : l’ostéocalcine,
synthétisée par les ostéoblastes, subit la
même gamma-carboxylation.

143
 E. Grasset
N – APOENZYME
CH
AA1 AA2
H
RC – COO-
N 1 mg d’acétate de DL-alpha-tocophérol. Les
CH
RC – COO-
N me de l’effet antioxydant, par réaction avec
CA1 CA2
NH2
CH2
HO
CH2 – (P) + APOENZ – NH2
Figure 3
Rôle du phosphate de pyridoxal au cours de la
transamination d’un acide alpha-aminé. L’acide
aminé 1 (AA1)
est transformé en céto-analogue 1,
le céto-analogue 2 en acide aminé
➛ Transport de protons et d’électrons
L’acide ascorbique agit comme anti-oxy-
dant. Il s’agit d’un agent réducteur qui, sous
forme oxydée, est transformé en acide
déhydro-ascorbique. L’acide ascorbique est
un donneur d’équivalent réduit. L’acide
déhydro-ascorbique ainsi formé peut servir
de source de vitamine. Du fait de son
potentiel d’oxydo-réduction, l’acide ascor-
bique est capable de réduire l’oxygène
moléculaire et les cytochromes a et c.
La vitamine C est nécessaire au cours de
différentes réactions : hydroxylation de la
proline (formation du collagène), dégrada-
tion de la tyrosine, synthèse de la noradré-
naline (dopamine béta-hydroxylase).
➛ Stabilisation des membranes
La vitamine E représente une exception
car on ne lui connaît pas de fonction de coen-
144
zyme. Elle agit comme anti-oxydant liposo-
luble. Il existe de nombreux isomères de
tocophérol possédant une chaîne latérale dif-
férente. Par ordre d’activité décroissante ce
sont le D-alpha-tocophérol, le D-béta-toco-
phérol, le D-gamma-tocophérol, le D-delta-
tocophérol. Le standard (1 UI) correspond à
tocophérols sont lipophiles et fonctionnent
comme des antioxydants puissants, aussi bien
dans les membranes cellulaires qu’au niveau
des lipoprotéines plasmatiques. Le mécanis-
un ion peroxyde, est illustré dans la figure 4.
Comme les réactions de peroxydation inter-
viennent au niveau des doubles liaisons des
acides gras, les besoins en vitamine E aug-
mentnent en cas d’ingestion de grandes quan-
tités d’acides gras poly-insaturés.
De même que la figure 2 (pyruvate
déshydrogénase), la figure 4 montre que
plusieurs vitamines contribuent souvent à la
même voie métabolique ou fonction. Ainsi
la vitamine E, le béta-carotène et l’acide
ascorbique sont tous les trois des anti-oxy-
dants. Comme ils sont plus ou moins hydro-
philes (la vitamine E est la molécule la plus
lipophile des trois), ils agissent en synergie
au niveau des divers composants de l’orga-
nisme. D’autres enzymes nécessitants des
oligo-élements (sélénium, zinc) sont égale-
ment mises en jeu au cours des réactions
d’oxydo-réduction.
➛ Fonctions de type hormonal
Vitamine D et vitamine A agissent selon
un mécanisme similaire à celui des hor-
mones stéroïdiennes : liaison à un récepteur
cytosolique puis à un récepteur nucléaire,
modification de la synthèse protéique. Ainsi
la vitamine D est une prohormone. La vita-
mine D3 subit une hydroxylation en posi-
tion 25 au niveau des microsomes hépa-
tiques pour former le 25(OH)D3, forme cir-
culante principale. Une hydroxylation sup-
plémentaire en 1,25(OH)2D3, calcitriol, peut
être effectuée au niveau des mitochondries
du tubule rénal. Cette réaction est sous
contrôle hormonal. Le calcitriol se lie au
 6. Les vitamines

CH3 – apparition de manifestations cliniques ;

Alpha-tocophérol – apparition de lésions anatomo-cliniques
OH
irréversibles.
R
La durée de la phase infraclinique est
CH3 variable et dépend largement des possibilités
O
CH3
de stockage par rapport aux besoins quo-
tiens. Vitamine B12 et vitamine A peuvent
ROO* mono-dehydro-ascorbate
être stockées abondamment dans le foie, il
Peroxyde faudra une carence d’apport prolongée (mois
ROOH acide ascorbique
chez le nouveau-né, années chez l’adulte)
pour épuiser ces réserves. Dans d’autres cas
CH3 (vitamine C, thiamine), quelques semaines
Alpha-tocophéryl
Alpha-tocophérol seront suffisantes.
O*
Certaines carences produisent des
R tableaux cliniques assez spécifiques
CH3
(tableau II) d’autres non (troubles cutanés
O
communs aux vitamines du groupe B). Mal-
CH3
gré leur rôle central dans le métabolisme
Figure 4 cellulaire, des carences en certaines vita-
Réduction d’un radical peroxyde au sein d’un mines ne s’expriment paradoxalement que
acide gras par l’alpha-tocophérol (vitamine E). par des signes non spécifiques et sans
L’alpha-tocophéryl ainsi formé est réduit en caractère majeur de gravité (par exemple :
alpha-tocophérol par oxydation de l’acide ascor- acide pantothénique).
bique (vitamine C)
La recherche de signes biologiques de
carence en vitamine peut faire appel à deux
niveau de nombreux tissus à un récepteur types d’approche : mesurer directement le
de la même catégorie que les récepteurs sté- niveau de vitamines ou de métabolites dans
roïdiens. Ce récepteur augmente la trans- un pool représentatif ou mesurer une fonc-
cription de plusieurs protéines dont des pro- tion qui dépend d’une vitamine.
téines à forte affinité pour le calcium (Cal- Par exemple l’acide folique et ses dérivés
cium Binding Proteins) au niveau de la peuvent être mesurés dans le plasma et les
peau, des os mais surtout de l’intestin. Il érythrocytes, en effet une anémie mégalocy-
stimule l’absorption digestive du calcium. taire n’apparaîtra qu’à un stade de carence
beaucoup plus avancé. Inversement, pour la
vitamine B1 (thiamine) des mesures fonc-
tionnelles effectuées in vitro et in vivo sont
PHYSIOPATHOLOGIE très sensibles. In vivo, il s’agira de la mesure
des taux plasmatiques d’acide pyruvique et
d’acide lactique (taux qui s’élèvent en cas
➛ Histoire naturelle d’une vitamino-défi- d’apport de glucose, cf. figure 2). In vitro, il
cience s’agit de la mesure de l’activité transcétolase
La constitution d’une carence passe par sur sang entier ou érythrocytes. Il est pos-
plusieurs étapes : sible de mesurer cette activité avec ou sans
– diminution des réserves (diminution pro- addition de thiamine pyrophosphate. En cas
gressive du pool de l’organisme, il n’existe de déficience, l’addition de thiamine pyro-
pas de signes cliniques ou biologiques) ; phosphate exogène entraînera une augmenta-
– apparition de signes biologiques (par tion importante de cette activité, de plus de
exemple diminution d’une activité enzyma- 20 %. Ceci montre que le taux de vitamine
tique) ; est bien le facteur limitant.

145
 E. Grasset

➛ Mécanismes étudier, dans une population, les apports qui

permettent de normaliser certains critères
➛ Réduction de l’apport ou diminuer certaines pathologies. Les cri-
Les vitamines sont apportées par l’ali- tères fonctionnels utilisés seront importants
mentation. En principe le besoin minimum pour définir les besoins : 10 mg d’acide
obligatoire correspond au remplacement des ascorbique permettent d’éviter l’apparition
pertes. Par exemple, en supposant que 85 % d’un scorbut alors que 60 mg par jour
de l’acide ascorbique est absorbé et en seront nécessaires pour obtenir chez 95 %
mesurant un turn-over quotidien (mesures de la population des taux plasmatiques
isotopiques) de l’ordre de 40 à 50 mg chez supérieurs à 4 ou 6 mg/l selon les âges. Ce
l’adulte, on aboutit à une recommandation type de discussion sur les méthodes qui ont
de l’ordre de 60 mg par jour. permis d’aboutir à des recommandations
A côté de cette méthode factorielle nutritionnelles adaptées à l’ensemble d’une
(apports = pertes x coefficient d’absorption population se retrouve pour de nombreux
+ marge de sécurité), une autre approche éléments. Lors d’une évaluation individuel-
pour définir les besoins minimum s’appuie le, un patient peut ingérer une quantité infé-
sur des données épidémiologiques. Ces rieure à ces recommandations destinées à
apports conseillés doivent satisfaire les couvrir la majorité d’une population et ne
besoins de la très grande majorité (95 % présenter aucune déficience. Des recom-
soit + 2 DS par rapport aux besoins moyens mandations ont été établies pour différents
qui conviendraient à 50 % de la population). pays. Un exemple est indiqué dans le
Les méthodes épidémiologiques consistent à tableau VII.
Tableau VII
Apports recommandés pour la population française (CNRS – CNERNA, 1992) :
apports conseillés pour les femmes adultes (donné à titre d’exemple)

Molécule Abréviation Apports recommandés

VITAMINES HYDROSOLUBLES
Thiamine Vitamine B1 1,3 mg
Riboflavine Vitamine B2 1,5 mg
Acide pantothénique 10 mg
Pyridoxine Vitamine B6 2 mg
Niacine Vitamine PP 15 mg
Acide folique Vitamine B 9 300 µg
Cobalamine Vitamine B12 3 µg
Acide ascorbique Vitamine C 80 mg
VITAMINES LIPOSOLUBLES
Rétinol Vitamine A 800 µg
Calciférol Vitamine D 10 µg = 400 UI
Tocophérol Vitamine E 18 UI = 12 mg
dl alpha-tocophérol
Phytoménadione Vitamine K1 35 µg
Phylloquinone
Ces recommandations concernent l’ensemble d’une population, il existe donc une marge de sécurité importante ;
pour un individu particulier des apports plus faibles peuvent être suffisants.

146
 6. Les vitamines

Comme la notion de besoin minimum opti-
mal pour une population dépend du critère
utilisé pour estimer son statut, que les études
épidémiologiques sont lourdes et longues et
enfin qu’une population est faite de groupes
hétérogènes, il existe de nombreuses discus-
sions concernant l’intérêt potentiel ou non de
certaines supplémentations.
Les principales sources alimentaires sont
rassemblées dans le tableau VIII. Il est
généralement admis qu’une alimentation
diversifiée apporte les vitamines néces-
saires. Il peut ne plus en être de même en
cas de traitement médicamenteux ou de
maladie diminuant l’absorption ou augmen-
tant les besoins. Certains pays comme les
États-Unis supplémentent presque systéma-
tiquement les aliments courants (vitamines
du groupe B pour les farines, vitamine D
pour le lait), d’autres comme la France,
autorisent dans certains cas, la restauration
au niveau du taux présent dans l’aliment de
départ, pour compenser les pertes liées à
certains procédés technologiques tels que la
stérilisation.
Il est évident que la possibilité de surve-
nues de carence d’apport dépend des para-
mètres suivants : abondance de la vitamine
dans des aliments très variés, capacité de
synthèse bactérienne ou à partir d’autres
sources, importance du stockage par rapport
aux besoins quotidiens.
➛ Malabsorption
Les carences en vitamines sont souvent
les conséquences de malabsorptions diges-
tives. Ceci a deux conséquences : en cas de
déficience vitaminique (anémie macrocytai-
re, diminution des facteurs de la coagulation
limitée aux facteurs vitamine K-dépen-
dants...) il faudra rechercher une anomalie
digestive. Inversement, certaines anomalies
digestives devront faire prévoir un risque
accru de déficience (tableau III).

Tableau VIII
Vitamines : distribution, stockage

Vitamine Sources alimentaires

Thiamine Écorces de céréales, levures, viandes
Riboflavine Plantes (légumes à feuilles vertes), viandes, abats, lait....
Acide pantothénique Jaune d’œuf, plantes, viandes dont abats, levures...
Pyridoxine Nombreux aliments
Niacine Écorces de céréales, levures, viandes
60 mg de tryptophane ➛ 1 mg niacine
Acide folique Nombreux aliments (mais thermolabile) (levures, abats, légumes verts crus)
Cobalamine Viandes (dont foie)
produits fermentés
Acide ascorbique Fruits, légumes, certains abats
Biotine Nombreux aliments
Rétinol Vitamine A : beurre et produits de substitution (enrichis), foie, poissons
Béta-carotène : carottes, légumes verts, fruits
Calciférol Huiles de poissons
(UV ➛ synthèse cutanée +++)
Tocophérol Huiles végétales
Phytoménadione Légumes verts (choux, épinards)
Phylloquinone (bactéries du tube digestif +++)

147
 E. Grasset
➛ Autres mécanismes
Influence des pathologies sur ces besoins,
exemples de l’acide folique et de la vitami-
ne E.
L’acide folique (acide ptéroylglutamique)
n’est que peu stocké. En cas de carence
d’apport les stocks seront épuisés après
quelques mois. Les précurseurs apportés par
l’alimentation sont sous forme de polygluta-
mates. Des conjuguases, dont une présente
au niveau de la bordure en brosse des enté-
rocytes de l’intestin grêle, permettent son
absorption sous forme de monoglutamate. Il
existe un système de transport intestinal
spécifique, cotransport activé par les gra-
dients d’ion H+. (Ce mécanisme a été bien
étudié car il intervient également dans l’ab-
sorption de certains médicaments utilisés en
chimiothérapie : les antifoliques comme le
méthotrexate). Comme de plus il existe un
cycle entéro-hépatique, les quantités qui
sont absorbées chaque jour sont supérieures
aux quantités ingérées. Ainsi même si l’ap-
port quotidien n’est que de
50 µg, c’est un minimum de 150 µg qui
devra être réabsorbé. Le fait qu’il existe
plusieurs étapes mettant en jeu l’entérocyte
et l’existence de ce cycle explique qu’une
maladie digestive avec lésion du grêle
comme la maladie coéliaque entraînera plus
rapidement une déficience qu’une simple
carence d’apport.
En liaison avec la vitamine B12, l’acide
folique intervient dans la synthèse de
l’ADN. Certaines conditions caractérisées
par un renouvellement cellulaire rapide
comme une anémie hémolytique chronique
(par exemple drépanocytose homozygote
avec destruction accélérée des globules
rouges nouvellement formés) augmentent
les besoins en acide folique. L’administra-
tion d’une supplémentation devient alors
habituelle. Une autre circonstance se carac-
térise par une synthèse cellulaire accrue : la
grossesse. Il semble exister des arguments
concordants pour penser que l’existence en
début de grossesse au moment de l’organo-
genèse d’une carence maternelle en acide
folique augmente le risque de certaines ano-
148
malies du système nerveux central telles les
spina bifida.
Des signes cliniques de déficience de
carence en vitamine E peuvent s’observer
dans deux circonstances : chez le prématuré
et en cas de malabsorption digestive majeu-
re des lipides (a-béta-lipoprotéinémie).
Chez le prématuré, cette carence se tra-
duit par une anémie liée à une diminution
de la durée de vie des hématies. En cas d’a-
béta-lipoprotéinémie, les anomalies neurolo-
giques (ataxie et rétinopathie) sont au pre-
mier plan.
En dehors de ces déficiences manifestes,
de nombreux autres travaux sont en cours
concernant les relations entre vitamine E et
pathologie. Une des voies les plus actives
repose sur l’hypothèse suivante : certaines
lipoprotéines (LDL) seraient d’autant plus
athérogènes qu’elles seraient oxydées, leur
phagocytose par les macrophages étant le
point de départ des mécanismes conduisant
à la formation des lésions athéromateuses.
Dans ce cas, la vitamine E pourrait dimi-
nuer ce phénomène initial en agissant au
niveau des lipoprotéines circulantes.
➛ Relations entre une vitamine et les
autres composants de l’alimentation :
exemples de la niacine et de la biotine
La niacine présente une particularité
remarquable : elle peut être synthétisée à
partir du tryptophane (environ 60 mg de
tryptophane correspond à 1 mg de niacine).
Une carence particulière a été observée en
cas d’alimentation très pauvre en viande et
comprenant essentiellement du maïs : la
pellagre associant dermatite, diarrhée et
démence. La raison en est simple :
– le maïs est très pauvre en tryptophane ;
– la nicotinamide présente dans le maïs
est complexée et est très mal absorbée.
La biotine est le coenzyme de plusieurs
carboxylases (transfert de groupement CO2).
Elle est fixée sur les résidus lysine des
enzymes sous forme de biocytine, 1-N-car-
boxy-biotine. Malgré la rareté des défi-
ciences, cette vitamine a fait l’objet de nom-
breuses études pour les raisons suivantes :
 6. Les vitamines
– Elle a fourni un exemple de relation
entre alimentation et statut vitaminique : le
blanc d’œuf contient une glycoprotéine
thermosensible qui complexe la biotine,
l’avidine. L’ingestion prolongée d’une gran-
de quanitié d’œuf cru a ainsi pu entraîner
des carences en biotine.
– Il existe des anomalies du métabolisme
qui peuvent être corrigées par administra-
tion de biotine. L’une de ces maladies (défi-
cit multiple des carboxylases par déficit en
biotinidase) a permis de mieux comprendre
un mécanisme de variation de la biodisponi-
bilité des vitamines. Du fait de l’absence de
biotinidase, la biotine reste fixée au niveau
de radicaux lysine. L’administration par
voie orale de biotine à large dose permet de
saturer ces sites et de rendre l’excès biodis-
ponible sous forme libre.
La biotine est synthétisée par la flore
microbienne digestive ; l’élimination est
habituellement supérieure aux apports ali-
mentaires. Les très rares cas de déficits avec
signes cliniques par carence d’apport ont
été observés au décours d’alimentation
parentérale prolongée. Il est peut-être pos-
sible que les sujets hétérozygotes pour des
anomalies à type de déficit en biotinidase
soient plus facilement sujets à des défi-
ciences en cas de carence d’apport.
➛ Vitamine et flore microbienne :
exemple de la vitamine K
Du fait de l’existence d’une synthèse
microbienne dans le tube digestif et d’un
stockage hépatique, la carence en
vitamine K est rare, sauf dans une circons-
tance particulière : chez le nouveau-né, ini-
tialement stérile et sans stockage. La surve-
nue de la « maladie hémorragique du nou-
veau-né » est prévenue par l’injection intra-
musculaire systématique de vitamine K à la
naissance. Chez l’adulte, l’association d’une
antibiothérapie prolongée et d’une alimenta-
tion déplétée ou d’une malabsorption lipi-
dique importante peut également entraîner
une carence.
149
CARACTÉRISTIQUES DE
QUELQUES VITAMINES
Les fonctions de quelques vitamines sont
détaillées ci-dessous.
THIAMINE (vitamine B1) :
une fonction coenzymatique
à un secteur clef du métabolisme
énergétique
La forme active est le pyrophosphate de
thiamine qui intervient dans les réactions de
décarboxylation oxydative des céto-acides
(alpha-cétoglutarate, pyruvate, céto-ana-
logues des acides aminés ramifiés) et de
trancétolisation (cycle des pentoses).
Une carence profonde en thiamine entraî-
ne une limitation des réactions enzyma-
tiques dans lesquelles intervient le TPP avec
accumulation en amont des substrats (pyru-
vate converti ensuite en acide lactique, céto-
acides...). Les signes cliniques associent des
signes généraux (asthénie, anorexie, vomis-
sements), neurologiques centraux et péri-
phériques. Le béri-béri (carence d’apport au
cours d’une alimentation essentiellement à
base de riz décortiqué) se caractérise par
une polynévrite ou une insuffisance car-
diaque. L’encéphalopathie de Gayet-Wernic-
ke avec confusion, amnésie, torpeur et
signes d’atteinte cérébelleuse et motrice
réclame un traitement urgent. Elle se ren-
contre principalement chez l’alcoolique.
Il existe, de manière exceptionnelle, des
maladies héréditaires thiamino-dépendantes
dont les leucinoses thiamine sensibles et les
acidoses lactiques congénitales thiamine
dépendantes. Une très forte supplémentation
en thiamine (de l’ordre de 1 g/jour) corrige
les troubles.
Les troubles métaboliques de l’acidose
lactique sont la conséquence de l’accumula-
tion de pyruvate qui n’est pas décarboxylé.
L’administration de glucose en quantité
importante est donc un facteur aggravant.
 E. Grasset

Ceci est également vrai en dehors de ces vita-
mino-dépendances : les besoins en certaines
vitamines sont proportionnels à la quantité de
substrat qu’elles doivent aider à transformer.
COBALAMINE (vitamine B12) :
un métabolisme particulièrement
complexe
La vitamine B12 est nécessaire à la mul-
tiplication cellulaire. Ceci est particulière-
ment évident au niveau de certaines cellules
à renouvellement rapide comme les cellules
souches sanguines. Dans le cytoplasme des
cellules la cobalamine est sous la forme
d’hydroxocobalamine. Ces formes actives
sont la méthylcobalamine (cytoplasme) ou
la 5’ déoxy-adénosylcobalamine (mitochon-
drie). La 5’ déoxy-adénosylcobalamine est
le coenzyme nécessaire à la conversion du
méthyl-malonyl-coenzyme A en succinyl-
coenzyme A. La méthylcobalamine est le
coenzyme permettant les deux réactions
combinées suivantes :
– conversion de l’homocystéine en
méthionine,
– conversion du méthyltétrahydrofolate
en tétrahydrofolate (figure 5). Le tétrahy-
drofolate pourra être utilisé dans la synthèse
des bases puriques et pyrimidiques.
Le métabolisme de la vitamine B12 est
particulièrement complexe. La vitamine
B12 ingérée est liée à des protéines dont les
« protéines R » sécrétées dans la salive. Elle
ne peut être absorbée au niveau de l’iléon
terminal que si elle est liée au facteur
intrinsèque, glycoprotéine sécrétée par le
corps et le fundus gastrique. En effet les
entérocytes de l’iléon terminal possèdent un
récepteur membranaire permettant la fixa-
tion du facteur intrinsèque. Pour se combi-
ner au facteur intrinsèque, la cobalamine
doit être libérée des protéines R grâce à
l’action des protéases pancréatiques. Enfin
la vitamine B12 doit être liée à une autre
protéine de transport, la transcobalamine II
(TCII), avant de quitter l’entérocyte pour
gagner la circulation portale. Dans le plas-
ma elle sera ensuite liée surtout à une autre
protéine, la TCI (tableau VI), cependant
que la TCIII permet le retour vers le foie de
la vitamine B12 circulante. Le foie contient
la majorité des stocks de vitamine B12 de
l’organisme qui sont de l’ordre de 2 à 5 mg.
Il existe un cycle entéro-hépatique avec une
réabsorption très efficace. Ce stockage et la
faiblesse des besoins journaliers expliquent
la rareté des signes cliniques en cas de
carence d’apport isolée.
Ce sont les maladies digestives (gastrite
atrophique avec achlorhydrie, gastrecto-
mie...) qui donneront lieu à des carences
(anémie mégaloblastique et signes neurolo-
giques de l’anémie de Biermer en cas de
gastrique atrophique autoimmune). Le test
de Schilling consiste :
– à saturer l’organisme par une injection
de vitamine B12,
– à administrer ensuite par voie orale une

HS – (CH2)2 – HCH2 – COOH H3C – S – (CH2)2 – HCH2 – COOH

homocystéine cystéine

Méthionine synthase
(coenzyme : méthylcobalamine)

Méthyl – H4 folate H4 folate

Figure 5
Inter-relation entre l’acide folique et la vitamine B12 lors des transfert de radicaux méthyl

150
 6. Les vitamines

dose traceuse (marquage radioactif au malisé par l’administration concomittante

niveau du cobalt) de vitamine B12, combi-
née ou non au facteur intrinsèque. Comme
l’organisme a été saturé, l’excrétion urinaire
de vitamine B12 marquée permettra d’éva-
luer l’absorption digestive. En cas d’anoma-
lie du grêle distal (résection intestinale,
maladie de Crohn) ce test ne sera pas nor-
per os de facteur intrinsèque.
En raison de la complexité du métabolis-
me de la vitamine B12, les anomalies pos-
sibles sont nombreuses. Les principales sont
résumées dans le tableau IX.

Tableau IX
Principales anomalies du métabolisme de la vitamine B12

I CARENCE D’APPORT
Régime végétarien strict (végétalien) excluant tout produit d’origine animal
Carence générale d’apport (la carence en folate apparaîtra d’abord), alcoolisme chronique (carence +
malabsorption)

II ABSORPTION ANORMALE
II1 Absence de sécretion de facteur intrinsèque
Gastrite atrophique auto-immune, maladie de Biermer
Autres gastrites atrophites
Gastrectomie
Très rares : absence congénitale de facteur intrinsèque ou facteur intrinsèque anormal
II2 Atteinte de l’absorption intestinale
Atteinte (maladie de Crohn, maladie coéliaque étendue, sprue tropicale) ou absence de l’iléon termi-
nal
Médicaments (PAS)
Très rare : malabsorption congénitale (syndrome d’Imerslund-Grasbeck, la malabsorption persiste
même après administration de vit. B12 liée au facteur intrinsèque)
II3 Autres atteintes digestives
Insuffisance pancréatique externe (pas de clivage de la vitamine B12 liée à protéine R)
Syndrome de Zollinger-Ellisson (pH trop acide)
Pullulations microbiennes, infestation par Botriocéphales (captent préférentiellement la vitamine B12)

III UTILISATION ANORMALE

III1 Anomalie enzymatique congénitale (enzymes vit. B12-dépendants)
Méthylmalonyl-Co mutase,
méthylTHF-homocystéine méthyltransférase...
III2 Séquestration intratissulaire
Augmentation de TCI ou TCIII (syndromes myéloprolifératifs) ou de TCII (maladies hépa-
tiques)
III3 Absence de protéine de transfert (TCII)
III4 Stockage anormal +/- excrétion augmentée
Maladie hépatique

151
 E. Grasset
RETINOL (vitamine A) :
des fonctions multiples
à différents niveaux de la cellule
La vitamine A, rétinol, appartient à la
famille des rétinoïdes (rétinol, rétinal, acide
rétinoïque) actuellement très étudiés. Dans
les végétaux elle est surtout présente sous
forme d’un précurseur le béta-carotène qui
est constitué de deux molécules de rétinol
réunies au niveau de l’extrémité de leur
chaîne carbonée. La vitamine A est absor-
bée en même temps que les lipides. Le
béta-carotène doit d’abord être hydrolysé
par un enzyme de la bordure en brosse pour
être transformé en rétinal qui sera ensuite
réduit en rétinol dans l’entérocyte. Le réti-
nol, estérifié par des acides gras, sera absor-
bé avec les lipides dans les chylomicrons et
stocké dans le foie. Le rétinol libre est
transporté dans le plasma lié à une protéine
de transport spécifique, la Retinol Binding
Protein (RBP). Dans les cellules périphé-
riques il se fixe également sur une protéine
intracellulaire (CRBP).
La vitamine A présente principalement
deux fonctions : maintien de la vision par la
synthèse de la rhodopsine, régulation de
l’expression génétique et de la différencia-
tion cellulaire (activité commune à l’acide
rétinoïque).
La rhodopsine, pigment présent au niveau
des bâtonnets de la rétine, résulte de l’as-
semblage de l’opsine et d’un isomère du
rétinal.
L’activité de régulation génétique s’exer-
ce au niveau du noyau par un mécanisme
similaire à celui des corticoïdes (récepteur
cytoplasmique puis récepteur nucléaire). Par
ailleurs la vitamine A intervient dans les
phénomènes de glycosylation. Des dérivés
des rétinoïdes ont été synthétisés et déve-
152
loppés comme médicaments utilisés en der-
matologie, rhumatologie et cancérologie.
Des travaux importants sont également en
cours sur la relation entre l’ingestion de
béta-carotène et l’épidémiologie de certains
cancers épithéliaux. Outre sa fonction de
précurseur de la vitamine A, cette molécule
présente également des propriétés anti-oxy-
dantes.
Le premier signe de déficit en rétinol est
un retard à l’adaptation à la vision nocturne.
C’est cette adaptation qui intervient dans la
vie courante lorsque l’on vient de croiser la
nuit une voiture dont les phares vous ont
ébloui. A un stade plus avancé apparaissent
des anomalies cytologiques de la conjoncti-
ve puis, au maximum xérophtalmie et cécité
(tiers monde).
La vitamine A, liposoluble, est stockée
dans le foie. Un excès ne sera pas éliminé
dans les urines. Les capacités des transpor-
teurs plasmatiques et cellulaires peuvent
être dépassées. Cette vitamine devient alors
toxique.
Une toxicité aiguë est observée surtout
chez le nourrisson après des doses uniques
importantes (supérieures à 100 mg soit
300 000 UI) et se traduit par des signes
d’hypertension intracranienne. Une toxicité
chronique peut être observée en cas d’in-
gestion répétée de doses au moins supé-
rieures à 10 fois les doses recommandées
(> 14 000 UI chez l’enfant). Elle entraîne
des anomalies cutanées, neurologiques,
hépatiques. Ceci explique que la supplé-
mentation en vitamine A des aliments et la
dispensation des médicaments qui la
contiennent soit réglementées pour éviter
des surdosages intempestifs. Enfin l’admi-
nistration de doses importantes doit égale-
ment être évitée chez la femme enceinte en
raison de sa tératogénicité potentielle.
 6. Les vitamines

B ibliographie

Ouvrages généraux :
Lehninger A.L. Principles of biochemistry. New York : Worth Publishers, 1982.
Murray RK., Granner D.K., Mayes P.A., Rodwell V.W., éditeurs. Harper’s biochemistry, 22e édition.
Norwalk : Apppleton & Lange, 1990.

Références specialisées :
Bender D.A. Nutritional biochemistry of the vitamins. Cambridge : Cambridge University Press, 1992.
CNRS-CNERNA. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 2e éd. Paris : Tec &
Doc Lavoisier, 1992.
Munnich A., Ogier H., Saudubray J.M., éditeurs. Les vitamines. Aspects métaboliques, nutritionnels et
thérapeutiques. Paris : Masson, 1987.
Shils M.E., Young V.R., éditeurs. Modern nutrition in health and disease, 7e éd. Philadelphia : Lea &
Febiger, 1988.

153
III. Les oligo-éléments
A. Favier
 6. Les oligo-éléments
ongtemps considérés comme
L des facteurs marginaux de la
biologie et de la nutrition de
l’homme, les oligo-éléments
ont gagné ces dernières années leurs lettres
de noblesse et connaissent même un
engouement excessif auprès du grand
public. L’émergence de ces nutriments n’est
pas qu’un facteur de mode, mais surtout le
résultat de progrès considérables sur la
connaissance du fonctionnement des
enzymes, de l’hormonologie, de l’immuno-
logie et de la biologie moléculaire qui ont
montré le rôle important joué par ces élé-
ments dans ce domaine.
La propriété la plus importante pour
expliquer le rôle de ces minéraux est leur
extraordinaire faculté de se fixer sur des
protéines, modifiant en se fixant la forme
de ces protéines et en changeant alors les
propriétés. L’existence de ces protéines
appelées métallo-protéines explique aussi
bien le métabolisme que le mode d’action
de la plupart des oligo-éléments.
DÉFINITION DES OLIGO-
ÉLÉMENTS ESSENTIELS
Les oligo-éléments constituent une classe
de nutriments dont la définition ne repose ni
sur des propriétés chimiques ni sur des pro-
priétés biologiques homogènes.
Leur définition donnée au début du siècle
par Gabriel Bertrand est avant tout analy-
tique, par opposition aux éléments chimiques
majeurs du corps humain (tableau I), les
oligo-éléments sont présents à une teneur
inférieure à 1 mg/kg de poids corporel.
157
Toutefois Gabriel Bertrand avait déjà
pressenti le caractère indispensable de cer-
tains d’entre eux.
Essentialité des oligo-éléments
Les oligo-éléments essentiels sont ceux
qui répondent aux critères fixés par Cotzias :
– être présents dans les tissus vivants à
une concentration relativement constante ;
– provoquer, par leur retrait de l’organis-
me, des anomalies structurelles et physiolo-
giques voisins dans plusieurs espèces ;
– prévenir ou guérir ces troubles par l’ap-
port du seul élément.
Actuellement grâce aux progrès des
méthodes d’analyse, de la purification des
nutriments de base (eau, glucides, protéines,
vitamines), à l’amélioration des conditions
d’élevage (cages en quartz, air ultrafiltré) un
nombre croissant d’oligo-éléments ont été
démontrés essentiels à des doses infimes
chez l’animal.
Or, pour les derniers éléments (Cd, Pb,
As), dont les carences expérimentales ont
montré des perturbations chez l’animal,
aucun signe de carence n’a encore pu être
observé chez l’homme. Compte tenu du
niveau élevé d’apport par la pollution de
notre environnement ces oligo-éléments se
trouvent dans notre organisme à un niveau
moyen plus proche du niveau toxique.
Toxicité des oligo-éléments
Une des particularités des oligo-éléments
est effectivement qu’ils peuvent tous provo-
quer des désordres importants lorsqu’ils
sont apportés à des taux trop élevés dans
l’alimentation humaine.
 A. Favier

Tableau I
Comparaison de la teneur (en g/Kg) en éléments chimiques du corps humain
(d’après Schrœder) et de l’écorce terrestre (d’après Clark)

TENEUR DU CORPS HUMAIN

ÉLÉMENTS MAJEURS
Oxygène 624,3 Carbone 211,5 Hydrogène 98,6
Azote 31,0 Calcium 19,0 Phosphore 9,5
Potassium 2,3 Soufre 1,6 Chlore 0,8
Sodium 0,8 Magnésium 0,27

OLIGO-ÉLÉMENTS
Fer 0,06 Fluor 0,037
Zinc 0,033
Rubidium 0,0046 Strontium 0,0046
Brome 0,0029 Cuivre 0,001
Vanadium 0,0003 Sélénium 0,0002
Manganèse 0,0002 Iode 0,0002
Molybdène 0,0001 Nickel 0,0001
Chrome 0,00002 Cobalt 0,00002
Uranium 0,000001 Beryllium 0,0000003

TENEUR DE LA CROÛTE TERRESTRE

Oxygène 492 Silicium 260 Aluminium 74
Fer 42 Calcium 35 Magnésium 23
Sodium 24 Potassium 23 Hydrogène 10
Titane 5 Carbone 4 Chlore 2
Soufre 5 Phosphore 1 Fluor 1
Manganèse 1 N,Ba,U,Ni,Cu,Cr 0,1 Zn,I,Rb,V

Il convient de ne jamais oublier cette par- Mécanismes expliquant

ticularité que l’effet de l’apport d’un oligo-
élément dépend de la dose. Lorsque l’oligo-
élément est essentiel l’absence comme l’ap-
port massif seront léthaux.
On peut distinguer :
– Les oligo-éléments essentiels à risque
de carence démontré chez l’homme : Iode,
Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Chrome,
Molybdène, (Fluor*).
- Les oligo-éléments essentiels à faible
risque de carence (non prouvée chez l’hom-
me) : Manganèse, Silicium, Vanadium, Nic-
kel, Étain, (Cobalt*).
l’ essentialité des oligo-éléments
Il est certes délicat d’émettre une explica-
tion finaliste, toutefois certaines hypothèses
expliquent ce caractère indispensable des
éléments traces. Dès l’origine de la vie ils
étaient présents à l’état de trace dans la mer
originelle où les cellules vivantes sont appa-
rues. Ces métaux possédaient des propriétés
naturelles de catalyseurs, notamment d’oxy-
doréduction. Les premiers êtres vivants,
ayant à réaliser des opérations de catalyses
pour se procurer leur énergie, ne pouvaient

158
 6. Les oligo-éléments
pas ne pas utiliser ces traces de métaux
pour lier et maîtriser l’oxygène qui venait
d’apparaître sur terre. Il est d’ailleurs inté-
ressant de noter que la teneur relative des
minéraux dans les liquides du corps est
proche de celle de l’eau des mers.
D’autre part, leur faible teneur en faisait
des candidats idéaux pour être utilisés
comme messagers et servir à la cellule d’in-
dicateurs de l’état du milieu extérieur, puis
à l’organisme de ses apports alimentaires.
Ces deux fonctions : catalyse et contribution
au message hormonal constituent la base de
l’action des oligo-éléments.
➛ La liaison métal-protéine
Il s’agit d’un phénomène fondamental,
car, à de rares exceptions, les métaux n’ap-
paraissent jamais à l’état d’ions libres dans
l’organisme ; ils sont absorbés, transportés,
mis en réserve et agissent liés à une protéi-
ne. Les métaux peuvent présenter deux
types de liaisons avec les protéines :
– des liaisons ioniques : c’est le cas des
métaux alcalins ou alcalino-terreux (Na, K,
Ca) chargés positivement qui forment alors
par liaison ionique des protéinates très faci-
lement dissociables avec les groupements
acides de la protéine chargés négativement ;
– des liaisons de coordination : ces liai-
sons proches de la liaison covalente sont
celles de tous les oligo-éléments métal-
liques qui forment avec les protéines des
complexes de force variable et qui lorsqu’ils
sont difficilement dissociables constituent
des métallo-protéines.
Cette possibilité de former des complexes
qu’ont les oligo-éléments, provient du fait
qu’il s’agit en majorité d’éléments de tran-
sition, qui à l’état ionisé possèdent des orbi-
tales incomplètes. Ils peuvent donc former
des orbitales d’hybridation avec des atomes
voisins appelés ligands fournissant par coor-
dinance les deux électrons occupant la nou-
velle orbitale.
Les coordinances les plus fréquentes
seront d’ordre 4 ou 6 ; les oligo-éléments
légers tel le zinc donnant essentiellement
des complexes à coordinance égale à quatre,
159
les autres éléments donnant généralement
des coordinances égales à six.
On voit sur la figure 1 que ce type de
complexe aboutit à une structure géomé-
trique fixe, ceci nous permet déjà de com-
prendre le rôle des métaux dans le maintien
de la structure tertiaire des protéines,
puisque les atomes de ligands fournis par la
protéine devront occuper des positions fixes
dans l’espace imposé par le type de coordi-
nance du métal.
Les ligands fournissant les atomes de
coordination qui se lient au métal seront, soit
des hétéroatomes des groupements fonction-
nels de la protéine (groupes aminés, thiols,
imidazols), soit les atomes impliqués dans la
liaison peptidique elle-même, soit les atomes
d’un groupement prosthétique de type hémi-
nique ou corrinique lui-même fixé à la pro-
téine comme l’héme de l’hémoglobine.
Des études faites et regroupées par
Williams établissent un lien entre chaque
oligo-élément et un type de ligand, les seuls
liens que l’on puisse bien individualiser
sont l’affinité du manganèse pour l’oxygè-
ne, du cuivre pour l’azote, du zinc et du
cadmium pour le soufre.
➛ Certains oligo-éléments sont des cofac-
teurs d’enzymes
La plupart des oligo-éléments sont des
métaux de transition et peuvent donc se lier
aux molécules de protéines que sont les
enzymes, en changeant leur forme dans l’es-
pace, et donc en modifiant leur vitesse de
réaction. Cette liaison d’un métal à un enzy-
me est généralement très spécifique d’un
métal pour un enzyme donné. Le métal se
comporte alors comme un cofacteur indispen-
sable à l’activité enzymatique au même titre
que les coenzymes qui sont des cofacteurs
organiques issus des vitamines, tel le phos-
phate de pyridoxal issu de la vitamine B6.
Un très grand nombre de métallo-
enzymes a pu être identifié chez les êtres
vivants, dont plus de 200 enzymes pour le
seul atome de zinc. Un exemple de la struc-
ture de ces enzymes à zinc, l’anhydrase car-
bonique, est donné en figure 2.
 A. Favier

CYS 46

SH

CYS 146
SH
HIS 67

H2O

Figure 1
Mode de liaison d’un atome de zinc à un enzyme à zinc, l’alcool deshydrogénase.
Le zinc réalise quatre liaisons rigides ayant la forme d’une pyramide tétraédrale
avec deux molécules de cystéine, une molécule d’histidine de la chaîne protéique
et une molécule d’eau

AcNH

COO-

Figure 2
Structure de l’anhydrase carbonique montrant l’atome de zinc au centre
de la molécule protéique (bille noire)

160
 6. Les oligo-éléments
Ces enzymes sont présents dans de très
nombreux métabolismes (lipides, glucides,
protéines, ADN...) et, régulent de très nom-
breuses fonctions (reproduction, croissance,
fonctionnement du cerveau...). Une baisse
de la teneur des cellules en un oligo-élé-
ment donné se traduira par une baisse d’ac-
tivité des enzymes ayant cet oligo-élément
comme cofacteur.
➛ Certains oligo-éléments entrent dans
la structure de vitamines
C’est le cas du cobalt complexé au sein
du cycle corinnique de la vitamine B 12,
mais aussi du molybdène qui entre dans une
structure organique appellée molybdo-bio-
ptérine.
Dans ce cas le métal n’est pas un cofac-
teur directement lié à l’enzyme mais entre
dans la composition d’un coenzyme orga-
nique dissociable.
➛ Certains oligo-éléments participent à
l’expression des signaux hormonaux
Le mode d’action des oligo-éléments vis-
à-vis des hormones est très diversifié. Ils
peuvent participer comme cofacteurs d’en-
zyme à la synthèse de molécules hormo-
nales, ainsi le zinc est un cofacteur de la
delta-5 réductase du métabolisme de la tes-
tostérone produisant la dihydrotestostérone
ou des delta-9 désaturases du métabolisme
des prostaglandines.
Certains oligo-éléments participent direc-
tement à la structure moléculaire de l’hor-
mone, contribuant à lui donner une forme
spatiale optimum pour être reconnue par
son récepteur ; soit parce qu’ils font partie
intégrante de cette molécule par des liaisons
covalentes comme l’iode des hormones thy-
roïdiennes, soit parce qu’ils se lient à l’hor-
mone protéique pour lui donner une forme
active, comme le zinc agit avec l’insuline
ou la thymuline.
Mais les oligo-éléments peuvent agir
aussi au niveau du récepteur hormonal soit
en facilitant, soit en inhibant la fixation de
l’hormone sur son récepteur membrannaire.
Une découverte récente a permis de com-
161
prendre l’action du zinc sur une famille de
protéines dont le rôle est de pénétrer dans la
chaîne d’ADN à un endroit précis, au niveau
d’un gène, pour ouvrir cette chaîne et per-
mettre la lecture de ce gène par la RNA
polymérase DNA dépendante (figure 3).
Ces protéines très importantes dans la
régulation des gènes sont des « Zinc finger
proteins » ou protéines à doigt de zinc, qui
possèdent dans leur séquence des molécules
de cystéine ou d’histidine régulièrement
espacées qui leur permettent, en fixant du
zinc, de prendre une structure opérationnel-
le en hélice alpha qui va s’intercaler dans la
zone complémentaire de l’ADN.
Un nombre considérable de ces protéines
(tableau II) a déjà été isolé, dont le récep-
teur des stéroïdes ou le récepteur de l’acide
rétinoique et de nombreux facteurs de crois-
sance ou des facteurs de transcription du
génome. Cette action du zinc, indispensable
à ces récepteurs hormonaux ou ces facteurs
de croissance ou de différenciation,
explique son action positive sur la multipli-
cation ou la différenciation cellulaire, ainsi
sans doute que l’effet tératogène des
carences en cet élément.
➛ Certains oligo-éléments participent à
des fonctions de défense de l’organisme
Un certain nombre d’oligo-éléments (fer,
zinc, sélénium) participent à la défense
immunitaire. Leur mécanisme d’action peut
s’expliquer par des enzymes mais aussi par
des molécules jouant un rôle dans l’expres-
sion, la transformation des cellules lym-
phoïdes grâce à des récepteurs membra-
naires.
Des molécules comme la transferrine ou
la thymuline jouent de tels rôles en liaison
avec des oligo-éléments. La thymuline, hor-
mone découverte par Bach, ne devient acti-
ve que si elle est complexée par du zinc, ce
qui induit un changement de structure spa-
tiale de ce nonapeptide, lui permettant alors
de faciliter la prolifération des lymphocytes.
Les oligo-éléments participent aussi à la
lutte contre les radicaux libres de l’oxygène,
conséquence parfois heureuse, parfois
 A. Favier

H
H
F
Zn

L
Zn
H
H

Figure 3
Fixation au niveau d’un gène d’un facteur de transcription de l’ADN,
fonctionnant comme une protéine dactyle à zinc et pourvu de deux doigts de zinc

toxique de la vie aérobie. Depuis leur passa-
ge à la vie aérobie, les êtres vivants ont
appris non seulement à vivre avec l’oxygène,
mais surtout à l’utiliser sous toutes ses
formes y compris ses espèces radicalaires,
notamment comme moyen de défense anti-
bactérien. Toutefois il s’agit de formes chi-
miques extrêmement réactives, donc poten-
tiellement dangereuses. Les principaux
mécanismes permettant de faire passer l’oxy-
gène à l’état radicalaire (oxygène singulet,
anion superoxyde, radical hydroxyl) par une
ou plusieurs réductions monovalentes sont :
l’activation de cellules (macrophages, mono-
cytes, polynucléaires, cellules endothéliales),
la présence dans un tissu de traces de fer ou
d’un métal toxique (nickel, plomb, arsenic)
non lié aux protéines, l’auto-oxydation ou
l’oxydation par le cytochrome P 450 de com-
posés organiques xénobiotiques (herbicides,
médicaments...) ou endogènes (catéchola-
mines), l’effet des rayonnements ultraviolets
ou ionisants (rayons X, gamma), le fonction-
nement anormal de la chaîne respiratoire
mitochondriale...
Il est actuellement établi que les radicaux
libres oxygénés sont impliqués dans les phé-
nomènes de cytotoxicité et de mutagenèse,
entrant en jeu au niveau cutané dans les pro-
cessus d’héliodermie et de carcinogenèse, au

162
 6. Les oligo-éléments

Tableau II
Liste des facteurs nucléaires de transcription possédant des doigts de zinc et classés
selon la nature des complexes formés avec le zinc et créant un doigt de zinc (cys = cysteine,
His = histidine , X = nombre d’ acides aminés séparant les cystéines ou histidines).
Ainsi les facteurs possédant 4 cystéines complexant le zinc s’ écrivent :
Cys(X)n Cys (X)n Cys (Xn) Cys (X)n (d’ aprés Helbecque).

Origine Nom de la séquence Nombre Rôle de la protéine

ou de la protéine de doigts
Séquence types Cys X2 - 4 Cys X3 Phe X5 Leu X2 His X2 - 4 His
Xénope TFIIIA 9 Facteur de transcription
Drosophile Serendipity ß, ∂ 5(ß) ; ∂ + 1 (∂) Gène de transcription chez l’embryon
Kruppel 4 Gène de segmentation
Hunchback 4+2 Gène de segmentation
Souris mkr1, mkr 2 7 (1) ; 9 (2) Contrôle de l’expression génétique
pendant le développement
Krox 20 3 Contrôle de la transcription
Levure ADR1 2 Active la transcription du gène ADH2
Mammifères Sp 1 3 Facteur de transcription
NGF-IA 3 Stimule la différenciation neuronale
Egr-1 3 Contrôle la transcription
TDF 13 Détermination du sexe
Séquence type Cys X2 Cys X6 Cys X6 Cyx X2 Cys
Eucaryotes GAL-4 1 Métabolisme du galactose
unicellulaires PPR-1 1 Régulation de la biosynthèse de la pyrimidine
ARGR-2 1 Métabolisme de l’arginine
LAC-9 1 Métabolisme du galactose
qa-1f 1 Active la transcription de gènes impliqués
dans l’utilisation de l’acide quinique
Séquence type Cys X2 Cys X13 Cys X2 Cys
Adénovirus E1A 1 Stimulation de la transcription
Mammifères Récepteurs stéroïdiens 1 Médiateurs de l’action des hormones
stéroïdiennes, contrôle de la transcription
Séquence type Cys X2 Cys X4 His X4 Cys
Rétrovirus gène gag 1 Formation du core protéique des virions
Séquence type Cys X3 His X5 Cys X2 Cys
Bactériophage gène 32 1 Déstabilise l’hélice
Séquence type Cys X2 Cys X9 Cys X2 Cys ou Cys X2 Cys X6 His X2 His
Bactéries ARNt synthétases 1 Métabolisme des acides nucléiques

niveau cérébral dans la maladie de Parkinson biologiques de l’agression radicalaire sont

et d’Alzheimer, au niveau circulatoire dans
l’athérome et les lésions post-ischémiques,
dans l’insuffisance pulmonaire, l’inflamma-
tion, la cataracte et de nombreuses autres
maladies liées au vieillissement. Les cibles
nombreuses (protéines, ADN, membranes,
lipoprotéines...) et diversement atteintes.
Pour maintenir leur intégrité, les cellules sont
pourvues de molécules, telles certaines vita-
mines (C, E, carotènes) capables de piéger et

163
 A. Favier

respiration 95 %
H2O O2 autooxydation
4 e– 5% flavines
xénobiotiques
cytochrome oxydase e– cytochrome P450
phagocytose
ryons UV
xanthine oxydase

O2°–
superoxyde superoxyde
dismutases glycolate oxydase
SOD Cu Zn
SOD Mn e– D amino acide oxydase
catalases phagocytose
Se-GPx ceruloplasmine Zn
H2O2
peroxyde
d’hydrogène
Fe 2+
H2O
vitamine C
vitamine E Fe 3+
beta-carotène
glutathion OH°
transferrine ferritine
RSH
NaOCl Zn RH ROOH

RSSR SeHPGPx
SeGPx

systéme de production systéme de protection

Figure 4
Systèmes de production , ou de protection
contre les radicaux libres de l’oxygène

164
 6. Les oligo-éléments
d’inactiver les radicaux libres (piégeurs dits
« scavengers ») et de systèmes enzymatiques
antiradicalaires (figure 4) comprenant les
superoxydes dismutases à cuivre et zinc, ou à
manganèse, les catalases, les glutathions per-
oxydases sélénodépendantes. Toutes ces
enzymes utilisent des cofacteurs oligo-élé-
ments, cuivre, zinc, manganèse, sélénium qui
sont donc appellés oligo-éléments antioxy-
dants.
Les êtres vivants disposent ainsi, en par-
tie grâce aux oligo-élements, de moyens
efficaces pour protéger leurs cellules, de
systèmes de limitation de la production des
radicaux oxygénés à un niveau raisonnable
dans certains tissus, mais aussi de méca-
nismes de réparation et d’adaptation rapide
face à une surproduction endogène ou exo-
gène brutale, appelée choc oxydant.
➛ Certains oligo-éléments jouent un rôle
structural
Bien qu’étant présents à l’état de trace,
ils peuvent renforcer la solidité de certains
tissus : le Fluor en remplaçant un hydroxyl
dans l’hydroxyapatite des os et des dents, le
Silicium en reliant les fibres de collagène à
celles de mucopolysaccharides des tissus
conjonctifs.
Le rôle des oligo-éléments s’exerce donc
de façon variée sur des mécanismes fonda-
mentaux (enzymes, hormones, mécanismes
de défense...), qui deviendront défaillants en
cas d’apports insuffisants en ces nutriments.
MÉTABOLISME
ET PHYSIOLOGIE
DES OLIGO-ÉLÉMENTS
Comme le rôle biologique, le métabolisme
des éléments traces est régi par leur liaison
aux protéines. L’homéostasie des oligo-élé-
ments, c’est-à-dire la régulation de leur
teneur dans l’organisme, est régie par des
phénomènes d’induction de ces métallopro-
téines.
165
A la lumière des connaissances plus ou
moins définitives acquises dans les desti-
nées métaboliques de certains éléments,
nous avons tenté de symboliser de façon
synthétique et schématique ce qu’il est pos-
sible d’envisager comme les différentes
étapes du métabolisme d’un oligo-élément.
➛ L’ absorption : sa complexité relève de
formes chimiques différentes sous les-
quelles le métal est apporté par l’alimenta-
tion, sels minéraux, complexes organiques
(métalloprotéines, organométalliques, acides
aminés, vitamines, phytates...).
Les mécanismes impliqués vont donc
varier selon la forme du métal et relèvent
soit de la diffusion simple qui est un méca-
nisme peu efficace, soit d’un transport actif
ou passif par transporteur protéique ou par
un transporteur de molécules organiques, le
métal étant complexé (Cu et histidine) ou
substitué (Se et méthionine) à des acides
aminés ou des vitamines, il est alors absor-
bé sur un « hôte vecteur » tel un parasite,
soit enfin d’un stockage dans la cellule
intestinale permettant souvent par des pro-
téines peu spécifiques telles les métallothio-
néines une fixation sur le lieu même d’ab-
sorption en cas d’apport rapide ou une éli-
mination par desquamation en cas d’apports
toxiques.
➛ Le transport sanguin : à de rares
exceptions près on ne retrouve jamais les
oligo-éléments sous forme d’ions libres
mais liés à divers types de transporteurs :
– des petites molécules (acides aminés,
vitamines) avec lesquels ils forment des
complexes ;
– des protéines non spécifiques telle l’al-
bumine qui grâce à ses sites de fixation peut
non seulement transporter des acides gras
libres, la bilirubine etc., des médicaments
mais aussi de nombreux métaux ;
– des protéines spécifiques telles les
transferrine, transcobalamine, nickeloplas-
mine, transmanganine.
Il faut toutefois être très rigoureux dans
 A. Favier

la définition d’un transporteur métallique ; estimations de la teneur des tissus en

en effet cette notion ne signifie pas simple-
ment l’existence d’une métallo-protéine
dans le plasma, mais exige que cette protéi-
ne soit susceptible de capter aisément le
métal d’un endroit de l’organisme pour le
transporter à un autre et le céder à ce tissu.
Ainsi la céruloplasmine semble plus, à
l’heure actuelle, devoir être considérée
comme une enzyme sérique oxydant le fer
ou les amines biogènes du plasma que
comme le transporteur actif du cuivre
absorbé lors de la digestion, rôle qui doit
être dévolu aux acides aminés et à la sérum
albumine.
➛ Le stockage : s’il est le plus souvent
hépatique, il est aussi possible dans d’autres
tissus ; ici encore une certaine prudence
s’impose pour définir sans ambiguïté la
forme de stockage. Il faut confronter les
métaux qui ne sont que des éléments sta-
tiques aux mesures dynamiques réalisées à
l’aide d’isotopes radioactifs permettant de
mieux apprécier le turn-over de l’élément.
En effet les tissus les plus riches peuvent
contenir le métal sous une forme métaboli-
quement non utilisable, ce qui est souvent
le cas du tissu osseux.
Dans les tissus, le métal peut aussi se
fixer sur des protéines dites de stockage,
soit spécifiques comme la ferritine, soit non
spécifiques comme les métallothionéines
qui par leurs nombreux groupes thiols (elles
contiennent 50 % de cystéine) retiennent de
nombreux métaux (cuivre, zinc, manganèse,
cadmium, plomb ou mercure), voir figure 5.
La lyse des cellules contenant les pro-
téines de stockage explique l’augmentation
plasmatique de certains oligo-éléments dans
des syndromes dits de cytolyse.

S S S S

----------
COO S
S
Cd Cd
S NH+3
S
S
S Cd Cd S
Cd S
Cd
S S
S S S
S Cd

S S

Cd3Cluster
Cd4Cluster
(fragment)

Figure 5
Structure des métallothionéines (dans le cas de la molécule représentée les groupements thiols des cys-
téines sont saturés par des atomes de cadmium)

166
 6. Les oligo-éléments
➛ L’utilisation tissulaire : dans les tissus,
les métaux ont diverses destinées. Ils peu-
vent être mis en réserve par incorporation
ici encore dans des protéines de stockage ;
mais la remarque déjà faite à propos du
cuivre doit inciter à une certaine prudence,
car de nombreuses cuproprotéines tissu-
laires se sont ultérieurement avérées en effet
être des enzymes : la superoxyde dismutase
en est un exemple.
Ils peuvent être métabolisés, oxydés ou
réduits sous l’influence d’enzymes spéci-
fiques, c’est le cas du cobalt, ou être méthy-
lés comme le sélénium, le cobalt, le mercu-
re, l’arsenic ; cette méthylation implique
comme coenzyme la vitamine B12 méthy-
lée et peut aboutir soit à des dérivés volatils
aisément éliminés, soit à des dérivés
toxiques.
Ils peuvent enfin être incorporés dans des
enzymes : ce qui est nous l’avons vu, leur
rôle majeur.
➛ L’excrétion : bien que de nombreux tis-
sus puissent participer à l’excrétion des
métaux (le poumon pour les méthyl-métaux,
la peau par la sueur), l’essentiel du rôle
excrétoire reste l’apanage du rein et de la
bile.
– Éléments à excrétion essentiellement
biliaire : Cu, Fe, Mn, Ni, Sr, V
– Éléments à excrétion essentiellement
urinaire : Cr, CO, Se, Mo
– Éléments à excrétion possible par la
sueur : Cr, Cu, Zn, Se, Sr
La majorité des oligo-éléments a une
excrétion biliaire et possède un cycle enté-
ro-hépatique, les éléments sécrétés par les
sécrétions biliaires, intestinales, pancréa-
tiques, très riches en zinc, cuivre, managa-
nése seront en grande partie réabsorbés
dans le duodénum. Cette physiologie parti-
culière complique l’interprétation des études
de biodisponibilité des oligo-éléments. Les
perturbations de la sphère digestive seront
de plus des causes de carences importantes
en perturbant ces mécanismes de réabsorp-
tion, fistules intestinales, syndromes inflam-
matoires, pancréatites....
167
L’élimination urinaire est elle, prépondé-
rante pour les métaux éliminés sous forme
« séquestrée » tel le cobalt dans la vitamine
B 12 ou sous forme anionique tel le molyb-
date.
➛ L’homéostasie des métaux est assurée
par la régulation de leur taux d’absorption
intestinale, ou par les régulations de leur
taux d’excrétion biliaire ou urinaire. Il exis-
te pour certains métaux une influence hor-
monale, ce qui explique l’existence des
cycles nycthéméraux.
Cette régulation se fait par l’induction des
protéines de stockage intra cellulaires telles
les métallothionéines. Si nous prenons
l’exemple de la régulation du métabolisme
du zinc, nous observons que la régulation de
l’absorption se fait dans la cellule intestinale
selon le schéma de la figure 6. Un excès de
zinc a un effet inducteur sur le gène des
métallothionéines augmentant la teneur intra
cellulaire en ces protéines. Ces protéines
fixent alors le zinc en excès dans la cellule,
l’empêchant de la traverser rapidement pour
gagner le plasma sanguin. Comme les cel-
lules intestinales constituent un épithélium à
multiplication rapide et desquamant rapide-
ment, le zinc en excès fixé aux métallo-thio-
néines sera éliminé dans les selles avec les
cellules desquamées empêchant l’absorption
d’un excès. Inversement en cas d’apport ali-
mentaire pauvre en zinc la cellule intestinale
ne contient que très peu de métallothio-
néines et le zinc traverse très vite la cellule
et passe dans le sang. Le schéma de méca-
nisme est reproduit en figure 6. Ce mécanis-
me conditionne le rendement d’absorption
du zinc à la richesse des aliments. Par
contre, il pourra se dégrader dans des situa-
tions comme le vieillissement entraînant une
moins bonne absorption du zinc. De plus les
métallothionéines n’étant pas très spéci-
fiques mais pouvant aussi fixer des métaux
toxiques (cadmium, mercure) ou utiles
(cuivre), un apport excessif de zinc entraîne-
ra une augmentation de synthèse des métal-
lothionéines, donc une fixation accrue de ces
autres métaux dans l’entérocyte, et une
 A. Favier

moins bonne absorption. Ce phénomène ments loins d’être de simples contaminants,

d’interaction sera observé dans les supplé-
mentations prolongées par des doses élevées
de zinc, pouvant être responsable d’anémie
par carence en cuivre.
La plupart des oligo-éléments possède
des mécanismes homéostatiques basés sur
l’induction de protéines de stockage plus ou
moins spécifiques, démontrant que ces élé-
disposent dans notre génome de méca-
nismes sophistiqués régulant leur métabolis-
me. Des dérèglements génétiques existent
d’ailleurs dans des maladies héréditaires du
métabolisme du cuivre, du zinc ou du fer et
aboutissent à des symptômes cliniques
caractéristiques prouvant leur nécessité pour
l’homme.

REPAS CELLULE INTESTINALE PLASMA

Enzyme Transferrine
et protéines à zinc ADP ou albumine ?
Amino acides Zn ATPase
(Cystéine) ATP
Zinc transferrine
Zinc MT Gène ou zinc albumine ?
Pool

mRNA
Ligand Zn
pancréatique

Zn sécrétion
intestinale
Cu

Cd } Zn
MT

Figure 6
Régulation du métabolisme du zinc au sein de l’hépatocyte

168
 6. Les oligo-éléments

B ibliographie

(1-) - Bach J.F., Pléau J.M., Savino W., Laussac J.M., Cung M.T., Lefrancier P., Dardenne M. The role
of zinc in the biological activity of thymulin, a thymic metallopeptide hormone. In : Current
Topics in Nutrition and Disease, 1988, 18, 319-328.
(2) - Chappuis P. Les oligo-éléments en médecine et biologie, 1991, édité par Lavoisier, Paris.
(3) - Combs G., Combs S. The role of selenium in nutrition, 1986, édité par Acad. Press, N.Y.
(4) - Cotzias G.C. Importance of trace substances in experimental health, as exemplified by mangane-
se, Proc. First. Conf. Trace Subst. Env. Health., 1967, 5-19, Columbia éd.
(5) - Favier A., Maljournal B. Données récentes sur la biochimie de certains oligo-éléments. In :
Problèmes Actuels de Biochimie Appliquée. 1980, 11e série, 1-74, édité par Masson, Paris.
(6) - Favier A. Métabolisme du cuivre 10359 C 10 et métabolisme du zinc (10359 D 10),
Encyclopédie Médico Chirurgicale, 1990, édité par Éditions Techniques, Paris.
(7) - Favier A. The role of zinc in reproduction : hormonal mechanisms. Hormonal effects of zinc on
growth in children, Biological Trace Element Research, 1992, 32, 363-398.
(8) - Helbecque N., Henichart J.P. Les doigts à zinc, éléments de reconnaissance de l’ADN. Médecine
Science, 1988, 4, 624-628.
(9) - Horovitz C.T. Is the major part of the periodic system really inessential for life. A. Trace Elem.
Electr. Health Dis., 1988, 2, 135-144.
(10) - Mertz W. Trace elements in human and animal nutrition, 1986, édité par Academic Press , New-
York.
(11) - Miller J. Mc Lachlan A.D., Klug A. Repetitive zinc binding domains in the protein transcription
factor III A from Xenopus oocyts, Embo J. 1985, 4, 1609-1614.
(12) - Sigel H. Zinc and its role in biology and medicine, metal ions in biological systems volume 15,
1983, édité par Marcel Dekker, New York.
(13) - Sultan C., Lobaccaro. Génétique moléculaire des syndromes d’insenibilité aux androgénes. Med.
Sciences 1991, 7 ; 697-704.
(14) - Yu S.Y., Zhu Y., Li W., Huang Q., Huang C., Zhang Q., Hou C. A preliminary report on the
intervention trials of primary liver cancer in high risk populations with nutritional supplementa-
tion of selenium in China. Biol. Trace el. res., 1991, 29 ; 289-294.
(15) - Xue-Cun C., Tai-An Y., Jin-Sheng H., Qiu-Yan M., Zhi-Min H., Li-Xiang L., 1985, Am. J. Clin.
Nutr., 42 ; 694-700.

169
 7
Bases physiologiques
du comportement alimentaire
J. Louis-Sylvestre
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
n organisme animal ou
U humain, en fonction du pro-
gramme génétique de son
espèce, atteint à l’âge adulte
une taille et un poids corporels qui demeu-
rent approximativement stables. De même
la composition corporelle est grossièrement
identique chez tous les adultes de l’espèce.
Ces constantes impliquent l’existence d’une
double régulation fondamentale, celle du
bilan des entrées et dépenses énergétiques,
celle du bilan des entrées et pertes spéci-
fiques de matières dont l’organisme est
construit. Les possibilités d’adaptation des
dépenses et des pertes de matières étant très
limitées, l’effecteur principal de la régula-
tion est évidemment la prise alimentaire.
L’étude des phénomènes alimentaires devra
donc rendre compte de la sélection et de
l’ingestion en quantités appropriées des
« aliments » c’est-à-dire des substances qui
sont sources d’énergie, sources de maté-
riaux de structure et encore sources d’élé-
ments indispensables à la transformation
des dites substances en produits que l’orga-
nisme peut utiliser.
La première étape de la nutrition est la
recherche, la sélection, l’ingestion active
des aliments : c’est un comportement dont
l’évidente finalité est le maintien de l’ho-
méostasie.
La constance de l’apport en oxygène
(comburant) et en nutriments (carburant)
aux tissus de l’organisme requiert l’inter-
Quel signal ou quelle synergie de signaux déclenche le comportement alimentaire ?
Comment est opérée la sélection c’est-à-dire le choix des aliments ?
Comment est déterminée la quantité ingérée au cours de l’acte alimentaire?
Comment sont gérées les réserves ?
173
vention de mécanismes de recharge sangui-
ne proportionnelle à leur utilisation : en fait,
on constate la constance de la pression par-
tielle d’oxygène sanguine et de l’un seule-
ment des métabolites énergétiques le « glu-
cose ». La cessation brutale de l’alimenta-
tion cérébrale en glucose entraîne la mort
aussi vite que l’hypoxie. L’alimentation san-
guine en oxygène et sa régulation sont assu-
rées par la respiration. La fourniture conti-
nue de métabolites est assurée par des
mécanismes qui gèrent l’utilisation et la res-
tauration des réserves. Dans toutes les
espèces, la prise alimentaire est un phéno-
mène discontinu qui permet malgré des
dépenses, certes variables mais cependant
continuelles, l’accomplissement d’autres
comportements, le repos et la survie en cas
de disette. Dans un environnement hétéro-
gène, l’homéostasie est rendue possible par
l’existence de réserves qui, pour remplir
leur rôle, doivent être maintenues relative-
ment constantes.
Périodiquement, le comportement alimen-
taire est activé et une réserve de petite
dimension (dimension du repas), en fait
externe, est constituée. Son utilisation, après
digestion et absorption, dépend des dépenses
courantes de l’organisme mais surtout elle
est modulée par la mobilisation ou la restau-
ration nécessaires des réserves internes
(réserves glycogéniques quantitativement
peu importantes et réserves adipeuses).
Il semble alors logique de poser dans
l’ordre les questions suivantes :
 J. Louis-Sylvestre

énergie dépensée activité physique

thermorégulation
réparation
thermogénèse alimentaire
fonctionnement au repos
apports

réserves
aliments glucides

organisme
lipides
protides

sels minéraux masse de structure

vitamines
énergie dépensée activité physique
thermorégulation
réparation
thermogénèse alimentaire
besoins quantitatifs fonctionnement au repos
apports besoins qualitatifs

RAT NORMAL AD LIB

20
aliments glucides Figure 1réserves

organisme
lipides Les termes du bilan
protides

sels minéraux masse de structure

grammes

vitamines

10

besoins quantitatifs
besoins qualitatifs

0 NORMAL AD LIB
RAT
20
nuit jour
24 heures
grammes

110
10

100
c

0
90
a
nuit jour
24 heures
80

110
b repas Figure 2
La séquence alimentaire du rat en cage 3 min. 1g

100
c

174
90
a

80
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
La revue des connaissances actuelles
concernant d’une part le « signal métabo-
lique de faim » et d’autre part la gestion des
réserves ou mécanisme lipostatique, va per-
mettre de répondre à la question :
Comment le niveau des réserves affecte la
prise alimentaire par l’intermédiaire du
signal de déclenchement et donc la contrôle ?
LE SIGNAL MÉTABOLIQUE
INTERNE DE FAIM
Quel signal déclenche l’acte
alimentaire chez le sujet
en conditions stables ayant
continuellement des aliments
à disposition ?
Au XVIIIe siècle, les premiers physiolo-
gistes qui se sont penchés sur cette question
pensaient que les contractions de l’estomac
vide pouvaient être à l’origine de la sensation
de faim et de la prise d’un repas. Depuis, les
hypothèses se sont suivies et ont évoqué, tour
à tour, des variations osmotiques du milieu
intérieur, une baisse de température interne,
une augmentation du taux des acides gras
libres, un changement du spectre des acides
aminés circulants. Cependant aucune de ces
hypothèses ne tient à l’examen.
En 1974, était présentée l’hypothèse
« ischymétrique » qui proposait que le
signal de faim soit un manque de disponibi-
lité pour les cellules de l’ensemble des
métabolites énergétiques (glucides, lipides,
protides). Son auteur montrait que tout
repas est précédé d’une baisse des dépenses
énergétiques de l’organisme à l’exception
de celle due à l’activité motrice. Cependant,
si l’injection de 2-Désoxyglucose qui
bloque l’utilisation cellulaire des glucides
provoque bien une baisse du métabolisme et
une prise alimentaire, l’injection d’acide
nicotinique qui bloque l’utilisation des
lipides et provoque aussi une baisse du
175
métabolisme n’affecte pas la prise alimen-
taire. Par ailleurs, cette théorie ne précise
pas l’origine de la baisse incriminée.
En 1953 déjà, Jean Mayer proposait la
théorie dite « glucostatique » selon laquelle
le stimulus recherché serait une baisse de
l’approvisionnement cellulaire en glucose ;
il précisait bien que le taux de glucose cir-
culant ne pouvait être le facteur déterminant
puisque peuvent coexister état de faim et
hyperglycémie (cas du diabète par
exemple). Cette théorie a suscité un nombre
considérable de travaux qui relèvent des
deux techniques d’explorations possibles.
L’une consiste à provoquer par diverses
manipulations expérimentales des change-
ments du milieu intérieur et à observer le
comportement alimentaire induit. L’autre est
la recherche d’une corrélation temporelle et
quantitative entre des événements métabo-
liques ou neuroendocriniens et les événe-
ments alimentaires.
La première voie a conduit à la conclu-
sion qu’une glucopénie cellulaire artificiel-
lement induite stimule la prise alimentaire ;
la question est de savoir si cette action
reproduit celle qui physiologiquement active
le comportement ingestif.
La deuxième approche, l’étude simulta-
née de divers paramètres sanguins et de la
prise alimentaire spontanée chez le rat, a été
réalisée pour la première fois dans les
années 80. Elle a permis de montrer que
tous les repas spontanés sont précédés
d’une chute de la glycémie. Cette baisse
progressive commence 5 à 6 min. avant le
début de l’ingestion et se poursuit pendant
environ 3 min. après ; elle est suivie de
l’hyperglycémie postingestive (fig. 3).
Une réplique des précédents travaux réali-
sée aux États-Unis en 1985 a confirmé l’exis-
tence de cette hypoglycémie préprandiale et
le même phénomène a été mis en évidence
chez le porc nourri ad libitum et chez le sujet
humain, privé de ses repères horaires, qui
demande spontanément son repas.
Ainsi, une corrélation temporelle était
établie entre un événement métabolique et
un événement alimentaire : chez le sujet
 10

gram
0 J. Louis-Sylvestre

nuit jour
24 heures
Glycémie mg.dl-1
110

100
c

90
a

80

b repas
3 min. 1g

Figure 3
Évolution de la glycémie du rat avant, pendant et après un repas.
a – le phénomène hypoglycémique préprandial
b – début du repas
c – l’hyperglycémie post-absorptive

omnivore (dont le régime est en fait majori-
tairement glucidique) nourri ad libitum, non
perturbé, tout repas spontané suit une hypo-
glycémie et toute hypoglycémie de ce type
précède un repas.
Un rapport de causalité pouvait-il
être établi ?
En absence d’aliments le phénomène pré-
prandial a lieu. Cette hypoglycémie est alors
rapidement, mais momentanément, corrigée
(20 min. environ chez le rat), puis une
seconde hypoglycémie, moins bien corrigée
que la première, apparaît et entraîne un repas
si les aliments sont disponibles. De la même
façon, il a été montré que toute intervention
qui prévient la chute préprandiale de la gly-
cémie retarde le repas. Celui-ci n’intervient
que lorsque la glycémie baisse à nouveau.
Qu’une légère glucopénie joue un rôle
comme signal de « faim » déclenchant la
prise alimentaire n’est plus une hypothèse.
Cette « théorie glucostatique » est expéri-
mentalement prouvée par l’ensemble des
travaux qui ont établi qu’un manque de dis-
ponibilité en glucose – et non en métabo-
lites énergétiques en général – pour les tis-
sus déclenche la prise alimentaire. Chez les
sujets ad libitum ou à jeun ce déficit est
reflété par une baisse de la glycémie mais
la prise alimentaire déclenchée chez le sujet
diabétique ou celui qui a subi une injection
d’un analogue non métabolisable du gluco-
se est aussi évidemment induite par la glu-
copénie cellulaire bien que le sujet soit
hyperglycémique. L’étude des relations
entre taille du repas et durée de la satiété
postprandiale chez le sujet en alimentation
spontanée démontre que la stimulation à
manger et sa fréquence dépendent de la
vitesse d’utilisation, de repas à repas, du
glucose absorbé. Cette vitesse est modulée
par l’utilisation des autres métabolites éner-
gétiques apportés par le repas ; elle est aussi
modulée par le retrait ou l’apport au pool
général des métabolites respectivement uti-
lisés à la constitution de réserves ou en pro-
venant.

176
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
Quelle est l’origine
du phénomène préprandial ?
L’origine de l’hypoglycémie préprandiale
est encore hypothétique. La réserve hépa-
tique de glycogène du rat nourri ad libitum
n’est jamais épuisée en totalité ; partielle-
ment utilisée en période de repos, elle aug-
mente de repas en repas pendant la période
d’activité. Un épuisement du glycogène
hépatique n’est donc pas impliqué.
L’hypoglycémie préprandiale pourrait
correspondre à l’épuisement de la réserve
Quels récepteurs périphériques ou centraux sensibles à ce signal de faible amplitude peu-
vent intervenir dans la commande de l’acte alimentaire ?
➛ Les glucorécepteurs intestinaux
vagaux et splanchniques étant activés par
la présence de glucose dans l’intestin, il ne
peut être exclu que leur baisse d’activité,
quand l’absorption touche à sa fin, inter-
vienne dans le déclenchement de la prise
alimentaire.
➛ Les glucorécepteurs hépatiques ont
fait l’objet d’un nombre considérable de
travaux qui démontrent leur rôle possible
dans les mécanismes qui sous-tendent le
comportement alimentaire ; néanmoins, le
fait que le comportement alimentaire (prise
calorique, séquence) du rat après transplan-
tation hépatique ne soit en rien modifié,
démontre qu’ils ne sont indispensables ni
pour le déclenchement, ni pour l’arrêt de
l’acte alimentaire. Il faut remarquer à ce
propos que les mécanismes physiologiques
sont très fréquemment redondants : la
sélection naturelle a favorisé les individus
munis de systèmes de sécurité.
➛ Qu’en est-il des glucorécepteurs ou des
neurones glucosensibles centraux ? L’en-
registrement in vitro de l’activité unitaire sur
tranches d’encéphale a montré que certains
neurones dans les noyaux ventromédians
(VMH) et l’aire latérale (LH) de l’hypotha-
177
gastrointestinale c’est-à-dire à la fin de l’ab-
sorption des aliments du précédent repas. A
l’appui de cette hypothèse on peut remar-
quer que, quelle qu’en soit la cause, une
accélération de l’absorption des nutriments
est suivie d’une augmentation de la fré-
quence des repas. De plus, chez le porc qui
prend spontanément ses repas, l’enregistre-
ment continu de la glycémie au niveau de la
veine porte confirme qu’une diminution
progressive du flux absorptif précède cha-
cun des repas.
lamus, dans le noyau du faisceau solitaire
(NFS) et enfin au niveau du bulbe sont
affectés par la concentration en glu-
cose dans le milieu. Par ailleurs, l’adminis-
tration intracérébroventriculaire d’antiméta-
bolites du glucose modifie la prise alimen-
taire : une glucoprivation centrale peut donc
intervenir dans le comportement alimentaire.
Par applications locales, in vivo, de divers
agents (glucose, aurothioglucose,...), l’exis-
tence de glucorécepteurs ou de neurones
glucosensibles a été démontrée au niveau du
VMH, du LH, des noyaux paraventriculaires
(PVN), du NFS et de l’area postrema (AP).
En ce qui concerne le VMH, les expé-
riences de lésion, stimulation, administra-
tion locales de diverses substances condui-
sent à penser que ces noyaux sont le site
critique de régulation de la masse adipeuse
et qu’ils jouent alors un rôle seulement
indirect dans le comportement alimentaire
(voir plus bas).
L’importance des structures rhombencé-
phaliques (NFS, AP) dans le déclenche-
ment de la prise alimentaire en réponse à
une glucoprivation a été montrée pour la
première fois dans les années 80. Des neu-
rones qui répondent à une application loca-
le ou à une perfusion de glucose dans la
veine porte, ont été mis en évidence dans le
 J. Louis-Sylvestre
NFS ; de plus, il existe des neurones gluco-
sensibles dans l’AP ; or l’AP est un organe
circumventriculaire non protégé par la bar-
rière hématoencéphalique; ces neurones
pourraient directement évaluer la concentra-
tion sanguine en glucose et intervenir dans
la commande de prise alimentaire.
Après quelques travaux qui mettaient en
relation une activité neuronale spontanée au
niveau du LH et le comportement alimentai-
re, d’autres études ont distingué, dans cette
zone, des neurones « phasiques » activés
chaque fois que l’animal introduit la tête
dans la mangeoire et des neurones
« toniques » activés pendant toute la durée
du repas. L’activité de ces derniers semble
donc liée au déclenchement et au maintien
de « l’éveil alimentaire spécifique ». En
dehors du repas, ces neurones peuvent être
activés par une glucoprivation centrale créée
par injection de 2-Desoxyglucose. Par
ailleurs, chez le singe et le mouton, dans
cette même région hypothalamique, des
neurones qui répondent à la présentation de
nourriture seulement quand l’animal est
susceptible de l’ingérer – autrement dit
quand il a faim – ont été mis en évidence.
Quelques études avaient aussi mis en évi-
dence dans le LH, l’existence de neurones
activés après injection périphérique de glu-
cose ; cependant les hyperglycémies ainsi
induites étaient largement supraphysiolo-
giques. Des expériences récentes réalisées
chez le rat par une équipe de Marseille ont
montré qu’un tiers des neurones du LH
répond soit à une légère hyperglycémie (en
moyenne 36 %), soit à une légère hypogly-
cémie (en moyenne 10 %) induites, soit
encore à des fluctuations spontanées de gly-
cémie (5 à 27 %), et ce, avec une latence
moyenne de 6 min. Ces chercheurs ont
montré aussi que certains neurones répon-
dent seulement aux variations périphériques
de glycémie, d’autres seulement à l’applica-
tion locale et d’autres enfin (1/3) aux deux
manipulations.
Ainsi, parmi les neurones « glycémie
sensibles » de l’aire latérale hypothalamique
certains peuvent être activés directement et
178
d’autres indirectement. Pour ces derniers,
les auteurs suggèrent que leur réponse aux
variations de glycémie pourrait être expli-
quée par la stimulation des afférences
venant du rhombencéphale (NTS et AP).
➛ Au niveau du LH, lieu de convergence
entre des afférences sensorielles externes et
internes (comme il sera montré plus bas), il
existe des neurones sensibles à des varia-
tions de glycémie d’une amplitude équiva-
lente à celle du phénomène préprandial.
Pour certains d’entre eux, l’activation est
liée à leur glucosensibilité propre, pour
d’autres, elle relève d’un message transmis
par d’autres sites directement « glycémie
sensible ». La prochaine étape de la
démonstration, qui serait alors définitive-
ment concluante, serait l’enregistrement
simultané sur l’animal éveillé, de la prise
alimentaire, de la glycémie et de cette acti-
vité neuronale.
➛ En résumé, il semble que le signal inter-
ne dit « de faim » qui déclenche le compor-
tement alimentaire soit un phénomène glu-
copénique discret, induit par l’épuisement
imminent de la réserve gastro-intestinale,
auquel des cellules nerveuses centrales
hypothalamiques participant à l’élaboration
de ce comportement sont sensibles. Dans
cet état métabolique le sujet « se dirige »
vers ce qui peut être un aliment en prend
connaissance et le reconnait grâce à l’analy-
seur sensoriel périphérique. Comment sont
déterminés le choix des aliments et la quan-
tité ingérée ?
LES AFFÉRENCES
SENSORIELLES
ET L’ACTE ALIMENTAIRE
La sélection de macro et micronutriments
parmi un large éventail de substances qui
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
peuvent ou non satisfaire les besoins phy-
siologiques et être ou non compatibles avec
les processus biochimiques dont l’individu
est pourvu, est une fonction biologique fon-
damentale. Les systèmes chémosensoriels –
goût et olfaction – sont apparus, au cours de
l’évolution, sous la pression du besoin
nutritionnel et par conséquent sont adaptés
à la recherche et à la sélection d’éléments
susceptibles de satisfaire les besoins de l’es-
pèce. Plusieurs remarques s’imposent :
Les sensations perçues au moment de l’in-
gestion donnent au sujet des informations
qualitatives (c’est sucré, acide...), quantita-
tives (très sucré, peu acide...) mais aussi
affectives (j’aime beaucoup, peu...). La pré-
férence pour le sucré est innée et une faible
salinité semble appréciée de toutes les
espèces. L’amer, l’acide et le salé intenses
sont aversifs de façon innée dès que les
récepteurs gustatifs concernés sont fonction-
nels. Ainsi, la sélection naturelle a favorisé
un système gustatif susceptible d’assurer la
protection de l’individu en le rendant capable
de maintenir son homéostasie (sucré : éner-
gie ; salé : équilibre osmotique) et capable
aussi d’éviter les poisons, les substances cor-
rosives : la motivation hédonique est innée.
Cependant, ce mécanisme inné ne permet
pas l’adaptation aux besoins fluctuants de
l’organisme. Pour remplir cette fonction une
plasticité du codage sensoriel ou de l’aspect
hédonique est nécessaire. En fait, on consta-
te qu’à partir des réactions innées, un pro-
cessus d’apprentissage intervient. Au fil des
prises répétées d’un même aliment ses
caractéristiques sensorielles (aspect, odeur,
goût, texture), qui représentent le stimulus
conditionné sont progressivement associées
aux effets post-ingestifs (stimulus incondi-
tionnel) ressentis dans les heures qui suivent
: une double image, sensorielle et métabo-
lique, est créée. L’organisme s’y réfère de
façon tout à fait inconsciente pour anticiper
les conséquences (réponse inconditionnelle)
plaisantes ou déplaisantes de l’ingestion
prévue et adapter son comportement (répon-
se conditionnée). Le résultat de l’apprentis-
sage est le transfert du plaisir (du bien-être)
179
ressenti lors de la satisfaction du besoin sur
le plaisir sensoriel : l’information affective
(la valeur hédonique de l’aliment ou encore
sa palatabilité) est, en gros, ajustée aux pro-
priétés nutritionnelles de l’aliment et ce, de
plus, en fonction des besoins de l’individu ;
elle est donc susceptible d’évoluer avec le
temps.
Deux apprentissages distincts se font
simultanément. Le premier module la stimu-
lation initiale à manger, intervient dans le
choix : les préférences sont conditionnées. Le
second module, au cours de la prise, la stimu-
lation à consommer l’aliment choisi et donc
détermine la quantité en fonction des expé-
riences passées : le rassasiement est condi-
tionné.
Un système régulé par une simple boucle
de rétrocontrôle (thermostat pour un local)
est instable et la régulation est lente (fig. 4).
Un contrôle adaptatif anticipé tel que
celui qui vient d’être décrit permet une
régulation efficace et précise (fig. 5).
Le cheminement des informations
sensorielles
Les éléments sensibles au signal interne
de faim sont vraisemblablement situés au
niveau de l’hypothalamus latéral et toutes
les informations sensorielles venant de la
sphère orale mais aussi de la sphère viscéra-
le (informations sur la distension gastrique,
la chémosensibilité intestinale...) attei-
gnent cette même région hypothala-
mique (fig. 6). De plus, il est important
de remarquer que toutes les voies senso-
rielles externes et internes ont des projec-
tions vers le système limbique (amygdale
rhinencéphalique) qui joue un rôle très éla-
boré dans l’intégration des messages senso-
riels et participe aux processus d’apprentis-
sage.
Partant du récepteur (gustatif, intestinal),
le premier relais des voies sensorielles se fait
au niveau médullaire (noyau du tractus du
faisceau solitaire : NTS) ; là, les deux voies
sont parallèles mais interconnectées. C’est
 J. Louis-Sylvestre

entrée Traitement Disponibilité Utilisation sortie

digestion en carburant
absorption ou paramètre
métabolisme régulé

élément sensible
4 n fois 3
4
1 2
1
régulations régulations
internes comportementales
1

4 2

Figure 4
Réponses physiologiques possibles à la pénurie
1 – Baisse du métabolisme. 2 – Baisse de l’activité physique
3 – Mobilisation des réserves. 4 – Recherche, sélection et ingestion d’aliments

e e e e e

e e e
e
a a c c

e e a ?
plaisir b
mémoire d c
sensoriel plaisir
e e a b bien-être
d

entrée Analyseur Traitement Disponibilité Utilisation sortie

sensoriel digestion en carburant
absorption ou paramètre
métabolisme régulé

élément sensible c
1 fois

régulations régulations
internes comportementales

Figure 5
Mise en place d’un rétrocontrôle adaptatif.
Au fil des prises répétées d’un même aliment, sont mis en mémoire :
a – les caractéristiques sensorielles de l’aliment, b – le plaisir sensoriel,
c – le comportement, d – le bien être ressenti.
Lors d’une nouvelle prise, l’organisme s’y réfère, opère inconsciemment un transfert du bien-être atten-
du sur le plaisir sensoriel et adapte son comportement (tracé e).
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
Cortex
Voie thalamo- Système
corticale limbique
Noyau
parabrachial
Noyau tractus
solitaire
Afférences
gustatives/viscérales
Figure 6
Schéma simplifié des voies gustatives et viscérales afférentes
ainsi que, dès ce niveau, l’information « dis-
tension gastrique » va pouvoir moduler l’in-
formation « goût » par exemple. De là, par-
tent des projections, descendantes cette fois,
vers les noyaux moteurs des nerfs crâniens,
les noyaux préganglionnaires sympathiques
et parasympathiques à l’origine de réponses
réflexes motrices, métaboliques et hormo-
nales. Le deuxième relais se trouve au niveau
du pont (noyau parabrachial : NPB). Là
encore, les deux voies sont parallèles. Ensui-
te et désormais, les fibres véhiculant les
informations gustatives et viscérales suivent
les mêmes voies et leurs projections conver-
gent vers les mêmes structures. Toutes les
fibres ascendantes issues du NPB suivent
d’une part, la voie thalamocorticale, d’autre
part se dirigent vers l’amygdale rhinencépha-
lique en envoyant des collatérales vers l’hy-
pothalamus latéral (LH). Ces connexions
suggèrent que les informations gustatives et
viscérales modulent de façon coordonnée
Hypothalamus latéral
Informations Comportement
sensorielles alimentaire
codées
Neurones
sensibles
à la glucopénie
Noyaux moteurs des nerfs crâniens
Noyaux préganglionnaires parasympathiques
et sympathiques
(Réponses métaboliques et hormonales)
l’activité des structures hypothalamiques et
limbiques. Celles-ci en retour envoient des
fibres descendantes vers le NPB et le NTS ;
les activités hypothalamiques et limbiques
peuvent ainsi moduler les réponses inges-
tives motrices et les réponses métaboliques.
Depuis le cortex inférotemporal, des
voies visuelles atteignent massivement
l’amygdale et par là, le LH : l’information
visuelle éventuellement modulée par l’ap-
prentissage atteint donc aussi cette région.
De même, l’information olfactive atteint le
LH par une voie directe et une voie qui
passe par l’amygdale.
En plus des informations sensorielles
brutes ou codées par le système limbique
reçues par l’hypothalamus, il est maintenant
reconnu que des structures sus-jacentes
corticales exercent une influence modu-
latrice sur son activité. Émotions, stress, colè-
re... peuvent ainsi intervenir sur la prise ali-
mentaire.
181
 J. Louis-Sylvestre
➛ Et les circuits nerveux du plaisir ali-
mentaire ? Actuellement les connaissances
sur ce point sont assez floues. Au niveau de
l’hypothalamus latéral et du rhinencéphale
en particulier, deux grands systèmes physio-
logiques, d’action opposée, ont été mis en
évidence : le système de « récompense » ou
de renforcement positif, et un système dit
de « punition » ou de renforcement négatif.
Le protocole expérimental qui a permis ces
résultats est le suivant : un dispositif que
l’animal peut commander lui-même lui per-
met de s’autoadministrer des impulsions
électriques par l’intermédiaire d’une élec-
trode préalablement placée dans la structure
cérébrale explorée. Quand la stimulation est
agréable, l’animal s’autostimule frénétique-
ment, si elle est désagréable, il évite de fer-
mer le circuit. La topographie du système
de récompense est maintenant connue, il
parcourt les régions frontales rhinencépha-
liques et traverse l’hypothalamus latéral. Au
niveau de certains sites de l’hypothalamus
latéral l’autostimulation est intense si l’ani-
mal a faim , nulle s’il est rassasié. la stimu-
lation électrique semble produire le même
plaisir que la nourriture : quand l’animal a
faim, il recherche la stimulation électrique
ou... plus normalement l’aliment.
Mémoire des aliments
Les travaux concernant les processus de
mémorisation de la flaveur et de la texture
des aliments datent des quinze dernières
années. La méthode souvent employée est
simple : un aliment ayant la flaveur testée
est présenté à l’animal, son ingestion est
suivie d’un malaise expérimentalement pro-
voqué (par exemple une injection intrapéri-
tonéale de chlorure de lithium qui provoque
de vives douleurs abdominales). L’animal
étant rétabli, l’aliment testé est présenté à
nouveau, la quantité consommée est une
mesure de l’intensité de l’aversion et aussi
une mesure de la trace mnésique. L’explora-
tion a été réalisée en faisant varier les
paramètres expérimentaux : intensité du sti-
182
mulus conditionné, délai entre l’établisse-
ment de l’aversion et la nouvelle présenta-
tion, etc.
Il a été possible ainsi d’étudier les condi-
tions de l’établissement d’une aversion et
aussi d’établir que la mémorisation des fla-
veurs est fonction de plusieurs facteurs : la
qualité intrinsèque de la flaveur (chez le rat,
la mémoire de fromage est plus durable que
celle du café), la durée du contact avec les
récepteurs, les conséquences post-ingestives,
la répétition des expériences et l’âge du sujet.
Le traitement au niveau central de la
trace mnésique de l’aliment, associée à
celle des effets post-ingestifs, a pour effet
de moduler la composante affective associée
à l’image sensorielle de l’aliment.
Le choix alimentaire
➛ Les préférences conditionnées
Le « goût pour le sucre » est commun à
toutes les espèces mais il a été magnifique-
ment démontré que cette préférence n’est
maintenue que si l’effet post-ingestif béné-
fique attendu – apport calorique rapide - est
effectif. Chez le rat légèrement à jeun, la
consommation d’une solution de saccharine
est importante, elle le demeure si l’inges-
tion est associée à l’administration gastrique
de glucose ; en revanche, la consommation
décroît très vite si la charge gastrique est
constituée par de l’eau.
Une autre expérience démontre le même
phénomène. Deux versions différemment
odorisées du même régime aprotéique sont
alternativement proposées au rat. La
consommation de l’un (A) est précédée
d’une administration gastrique d’un mélan-
ge équilibré d’acides aminés essentiels ; la
consommation de l’autre (B) est précédée
de l’administration gastrique de chlorure de
sodium.
Désormais, et sans autre intervention, les
rats préfèrent A. La même expérimentation
peut être réalisée avec un régime non pas
aprotéique mais seulement carencé en un
acide aminé essentiel. Le régime associé à
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
la supplémentation en cet acide aminé sera
préféré.
Il est clair que les récepteurs aux acides
aminés découverts récemment dans la paroi
intestinale ont fourni l’information post-
ingestive impliquée. Cependant, le rôle joué
ici par les chémorécepteurs intestinaux
n’exclut pas le rôle éventuel d’une sensibi-
lité interne aux variations de l’aminogram-
me sanguin.
La sélection par l’organisme des aliments
qui apportent la couverture des besoins en
vitamines, minéraux, relève de mécanismes
similaires. Il est bien établi que le besoin de
soulager une carence peut transformer une
aversion en préférence : les rats préfèrent
tous l’eau pure à l’eau acide ; mais les rats
carencés en Zinc développent une préférence
pour l’eau acide si celle-ci contient du Zinc.
Des préférences soudaines se manifestent
aussi fréquemment chez l’homme, elles sont
probablement le plus souvent adaptées à un
besoin : ainsi les enfants souffrant d’insuffi-
sance surrénalienne développent – s’ils les
trouvent dans leur environnement – un
goût prononcé pour les bonbons à la réglis-
se qui contiennent de la glycyrrhizine, sub-
stance qui a une action corticoïde et soulage
le malaise.
Il est très frappant de constater qu’aucun
conditionnement de préférence – ou même
de rassasiement comme il sera vu plus loin
- basé sur l’effet d’une ingestion lipidique
n’a pu être mis en évidence. Ce phénomène
peut être attribué à la lenteur de la vidange
gastrique et de l’absorption des graisses. Il
souligne que pour la grande majorité des
apprentissages, les stimuli impliqués, condi-
tionnés et inconditionnés, ne sont mis en
relation que s’ils sont suffisamment rappro-
chés. Tel n’est cependant pas le cas pour
l’établissement des aversions conditionnées.
➛ Aversions conditionnées
Les modalités de création des aversions
conditionnées ont été évoquées à propos de
la mémorisation. Les caractéristiques de ce
conditionnement sont uniques et font excep-
tion aux lois ordinaires de l’apprentissage.
183
Une seule association entre stimulus
conditionné (la flaveur) et stimulus incondi-
tionnel (les effets post-ingestifs nocifs) peut
être suffisante pour que s’établisse l’aver-
sion parfois définitive. L’association est
efficace même si le délai entre les stimuli
atteint plusieurs heures.
Chez l’homme, ce phénomène fait partie
de l’expérience personnelle de chacun ; il est
bien connu que les enfants leucémiques, qui
reçoivent une friandise d’un goût nouveau
juste avant une chimiothérapie génératrice de
malaise, la refusent désormais : ceci montre
bien que le lien obligatoire est un lien de
coïncidence et non une relation causale.
Les résultats d’enquêtes montrent que le
stimulus interne le plus efficace est la sen-
sation de nausée, viennent ensuite les dou-
leurs abdominales, les malaises respiratoires
et les éruptions. Parmi les aliments pour
lesquels des aversions se développent faci-
lement, on note d’abord les produits carnés
(21 %), les plats complets avec viandes ou
poissons (13 %), les boissons alcoolisées
(14 %). Les produits glucidiques en général,
les produits sucrés tout particulièrement,
deviennent rarement aversifs.
Le sujet a faim, par le jeu des préfé-
rences et aversions conditionnées il va
sélectionner les aliments à ingérer, mais
combien va-t-il en ingérer ? Le déterminis-
me quantitatif relève de plusieurs méca-
nismes dans lesquels interviennent aussi les
caractéristiques sensorielles des aliments.
La dimension du repas
➛ Le rassasiement conditionné
Deux versions différemment odorisées du
même aliment sont présentées alternative-
ment à l’animal, l’une est toujours accom-
pagnée d’une administration gastrique de
glucose, l’autre est associée à l’administra-
tion d’eau. Très vite l’animal apprend à
consommer moins de la première.
Chez l’homme, la démonstration du phé-
nomène est clairement établie par l’expérien-
ce simple suivante : deux versions du même
 J. Louis-Sylvestre
aliment cependant différentes par le goût
sont présentées alternativement mais séparé-
ment aux sujets lors d’une série de tests qui
ont lieu à quelques jours d’intervalle. La
consommation de l’une des versions est pré-
cédée de l’ingestion d’un potage très calo-
rique. Pour l’autre version, le potage associé,
gustativement indiscernable du premier, est
peu calorique. Alors que les deux versions de
l’aliment sont consommées en quantités
égales au début des tests, au cours de la série
la consommation de chaque version est pro-
gressivement augmentée ou diminuée en
fonction de la valeur calorique du potage.
Le mécanisme de cet apprentissage, dont
le rôle est de fixer quantitativement le volu-
me ingéré, est très voisin de celui qui
conduit à l’établissement des préférences et
qui intervient, lui, comme il a été dit, dans
la sélection. L’image sensorielle périphé-
rique est associée cette fois à la sensation
plus ou moins durable de satiété qui sera
ressentie après l’absorption. Plusieurs essais
sont nécessaires à l’ajustement correct de la
quantité consommée au contenu énergétique
de l’aliment. Quand l’aliment aura été ainsi
« appris », l’ingestion sera arrêtée quand
une quantité suffisante de nutriments aura
été ingérée et bien avant qu’ils soient absor-
bés. L’ingestion cesse quand elle n’est plus
source de plaisir : la composante affective
alimentaire est modifiée par le jeu des pré-
férences et aversions conditionnées. Par le
jeu du rassasiement conditionné, cette
valeur hédonique chute progressivement
(jusqu’à s’annuler à l’arrêt de la prise) au
cours de l’épisode alimentaire et ce, en
fonction de l’aliment et des besoins. Néan-
moins, cette chute de palatabilité ne concer-
ne que l’aliment qui a été consommé car
elle est spécifique des caractéristiques sen-
sorielles de l’aliment (goût, odeur...) : le
rassasiement est dit sensoriellement spéci-
fique. Elle n’affecte pas un autre aliment.
L’animal rassasié sur un aliment, peut à la
suite en consommer un autre et encore un
autre.. et faire ainsi une prise totale 3 à
4 fois plus importante que sur un aliment
unique. Cependant, les prises successives
184
sont de moins en moins importantes : au fil
des consommations l’état et donc les
besoins du sujet ont changé. Il faut remar-
quer que l’hyperphagie due à la variété
cesse quand le sujet a pu apprendre, et en
conséquence peut prévoir, qu’il aura à dis-
position des aliments successifs.
➛ Les stimuli postingestifs incondition-
nels du rassasiement
Les stimuli postingestifs, qui intervien-
nent dans le rassasiement et qui sont au
cours de l’apprentissage peu à peu associés à
la flaveur de l’aliment, sont multiples. Le
rôle des récepteurs gastriques de distension,
celui des osmorécepteurs, des chémorécep-
teurs (gluco, amino...) gastro-intestinaux,
porte-hépatiques, hépatiques est largement
démontré. Le rôle des hormones digestives
(gastrine, cholécystokinine, somatos-
tatine...) fut et est encore l’objet de contro-
verses. Enfin, chez le rat, il a été montré que
la décharge d’insuline et au moins le début
de l’absorption des métabolites constituent
l’un des facteurs du rassasiement. L’effet de
l’injection d’inhibiteurs d’oxydation sou-
ligne que le signal opérant est lié à l’oxyda-
tion au niveau hépatique des produits absor-
bés dans les premières minutes.
Ces facteurs du rassasiement peuvent être
additifs et sont redondants : la vagotomie
bilatérale sous-diaphragmatique ou la trans-
plantation hépatique n’empêchent pas le
sujet d’être rassasié de façon adéquate après
un repas.
LE MÉCANISME
LIPOSTATIQUE
CHEZ LE SUJET ANIMAL
ET HUMAIN
L’acte alimentaire est le remplissage
périodique d’un réservoir de petite capacité,
le tractus gastro-intestinal. Celui-ci a pour
deuxième fonction la transformation des ali-
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire

ments en métabolites absorbables qui lipides de la carcasse révèlent que le bilan

entrent dans la circulation qui les distribue
aux tissus pour usage immédiat et pour
stockage de plus ou moins longue durée
dans les tissus spécialisés, principalement le
tissu adipeux. Ces réserves obligatoirement
constituées permettent le repos. La périodi-
cité prandiale de la prise alimentaire se
double d’une périodicité nycthémérale.
La périodicité nycthémérale :
première indication de l’existence
d’un mécanisme lipostatique
Le rat en période d’activité (la nuit, car le
rat est un animal nocturne) est en bilan
positif : il ingère 40 à 50 % en plus d’éner-
gie qu’il n’en dépense. En période de repos
(de jour), il est en bilan négatif, en général
exactement compensateur. L’étude de l’évo-
lution du quotient respiratoire, du taux des
acides gras libres circulants, la mesure des
positif est associé à un dépôt actif de
graisses, une lipogénèse. Le bilan négatif de
la phase de repos est associé à la mobilisa-
tion des réserves, à une lipolyse. Ainsi, les
nutriments ingérés au cours des repas de la
phase d’activité, mis transitoirement en
réserve dans le tube digestif, sont utilisés à
la couverture des dépenses courantes et à la
constitution de réserves adipeuses. En
période de repos, le relargage des acides
gras précédemment mis en réserve couvre
tout ou partie des dépenses courantes
(fig. 7). Le stockage pendant la partie du
nycthémère où le sujet est actif permet la
phase de repos.
Si la réserve est insuffisante, l’animal fait
pendant cette phase un ou plusieurs petits
repas juste complémentaires. Si la réserve
est excédentaire, elle n’est pas entièrement
utilisée et si le phénomène se répète de nyc-
thémère en nycthémère l’animal prend du
poids. Chez l’animal en conditions stables,

ACTIVITÉ REPOS

Dépenses courantes Dépenses courantes

+ -
Mise en réserves Mobilisation des réserves

Déclenchement
du repas
seuils
Mobilisation
des réserves

NIVEAU DES RÉSERVES

Figure 7
Évolution nycthémérale de la disponibilité en métabolites et du niveau des réserves

185
 J. Louis-Sylvestre
qui a de plus une activité physique suffisan-
te, on observe une régulation parfaite à
l’échelle stricte du nycthémère.
Cette périodicité nycthémérale comporte-
mentale et métabolique est accompagnée
d’une modulation neuro-endocrinienne : on
constate, de nuit, une relative hyperinsuliné-
mie basale et prandiale, une tolérance éle-
vée au glucose, et de jour une hypoinsuliné-
mie et une légère intolérance au glucose.
De nombreux travaux convergents montrent
que le primum movens de ce cycle lipoge-
nèse-lipolyse et de ses conséquences sur
l’ingestion est une modulation nerveuse des
effecteurs endocriniens (pancréas et surré-
nales), modulation à dominance parasympa-
thique en période active et sympathique en
période de repos (fig. 8).
➛ Et qu’en est-t-il pour l’homme ?
L’alternance entre un bilan d’énergie
positif (différence entre les entrées et les
sorties) avec mise en réserve (diurnes cette
fois), et un bilan négatif avec mobilisation
des réserves (nocturnes) est établie. Le cycle
neuro-endocrinien est retrouvé et la
démonstration que ce cycle persiste en cas
de jeûne montre bien qu’il constitue la com-
mande primaire.
Il semble cependant que l’adéquation
entre apports et dépenses ne soit pas tou-
jours réalisée à l’échelle des 24 heures. Cela
peut être attribué d’une part à l’absence de
repas pendant la période de repos (ces repas
chez le rat constituent le moyen de rattrapa-
ge), d’autre part, beaucoup de facteurs liés à
l’environnement et aux habitudes alimen-
taires facilitent la mise en réserve qui
devient excédentaire et ne peut être épongée
par les dépenses métaboliques de repos noc-
turne.
Si le rattrapage n’a pas lieu à l’échelle
stricte des 24 heures, il intervient à l’échelle
de quelques jours chez le sujet de poids
normal ou plus tardivement chez le prédis-
posé à l’obésité.
Quels mécanismes centraux peuvent être
évoqués, qui expliqueraient, d’une part,
cette alternance jour/nuit du tableau méta-
186
bolique et hormonal de l’individu, qui
expliqueraient d’autre part le rattrapage
d’un sur- ou d’un sous-poids quand en
cesse la cause ?
La modulation nycthémérale parasympa-
thique des effecteurs endocriniens a été évo-
quée plus haut. Ce phénomène primaire
commence à être bien compris : c’est au
niveau de l’aire latérale hypothalamique
(LH), centre parasympathique et actif pen-
dant la période active du nycthémère, que
s’organise la réponse comportementale de
prise alimentaire ; la région ventro-médiane
hypothalamique (VMH) centre sympa-
thique, active pendant la phase de repos,
gère les réserves ; ces deux régions sont
réciproquement inhibitrices. L’alternance de
l’activité de ces deux régions hypothala-
miques est synchronisée sur la lumière mais
comme il sera développé plus bas, auto-
entretenue.
Démonstration expérimentale
du mécanisme lipostatique
Quand cesse le traitement (manœuvre
expérimentale ou régime imposé) qui, chez
un sujet animal ou humain, a induit pro-
gressivement un sur- ou un sous-poids,
apparaît spontanément une hypo- ou une
hyperphagie qui, d’abord intense, diminue
peu à peu jusqu’au retour à l’état pondéral
initial.
➛ Le signal qui lie adiposité et prise ali-
mentaire
Le signal qui agit sur la commande de
prise alimentaire en fonction du niveau
d’adiposité vient-il du tissu adipeux ou est-
il seulement corrélé à l’adiposité ? Dans le
premier cas, l’information concerne-t-elle la
masse des réserves ou la taille des adipo-
cytes ? Plusieurs auteurs ont tenté de
répondre à ces questions par l’ablation chi-
rurgicale de dépôts adipeux chez l’animal.
En général, ils constatent qu’une hypertro-
phie des dépôts restants compense la masse
perdue. Quand, après lipectomie, la prise
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire

ACTIVITÉ

LH (–) VMH
actif insulinisme central augmente quiescent

Efférences parasympathiques Efférences sympathiques

actives quiescences

Catécholamines Insuline (+)

surrénaliennes (–)

PRISE ALIMENTAIRE

La prise alimentaire permet de faire face aux dépenses courantes

et à la mise en réserve (lipogenèse)
LH = aire latérale hypotalamique ; VMH : région ventro-médiane hypothalamique

REPOS

LH (–) VMH
quiescent insulinisme central diminue actif

Efférences Efférences
parasympathiques sympathiques
quiescentes actives

Insuline (–) Catécholamines Tissu adipeux LIPOLYSE

surrénaliennes (+)

La lipolyse permet l’utilisation des réserves pour les dépenses courantes

Figure 8
La modulation nerveuse des effecteurs endocriniens

187
 J. Louis-Sylvestre
alimentaire est mesurée elle n’est pas trou-
vée augmentée. Cependant il faut remarquer
qu’après lipectomie les dépenses énergé-
tiques sont ipso facto diminuées et qu’avec
une prise inchangée les animaux sont en fait
transitoirement hyperphagiques. Néanmoins,
il semble qu’à perte de poids égale, une
lipectomie, donc une perte de masse, soit
moins efficace dans l’induction d’une
hyperphagie compensatrice qu’un amaigris-
sement général, donc une diminution de la
taille des adipocytes.
Le tissu adipeux a une innervation affé-
rente qui serait susceptible de véhiculer
l’information. Cependant, les expériences
de parabiose faites chez le rat sont en
faveur d’un « facteur circulant ». Si l’un des
partenaires parabiotiques est rendu hyper-
phagique et obèse, l’autre est aphagique et
perd du poids. Dans les conditions de la
parabiose, le facteur circulant est difficile à
identifier : on estime que les échanges plas-
matiques sont tels qu’un échange total est
effectué environ 10 fois en 24 h et donc tout
facteur circulant, en fonction de sa demi-vie
et de sa concentration, est peu ou prou
transféré d’un animal à l’autre.
Niveau d’adiposité et tableau
métabolique
Quand cesse le traitement ou le régime
qui a induit chez un sujet, un niveau élevé
d’adiposité, les taux plasmatiques d’acides
gras libres, de glycérol et de corps céto-
niques sont élevés. Tous ces métabolites
peuvent servir de carburant cellulaire, cou-
vrir les dépenses courantes et grâce en par-
ticulier à une épargne du glucose par le
cycle de Randle permettre aussi la couver-
ture des besoins du système nerveux cen-
tral : l’utilisation du carburant endogène
rend l’animal quasi aphagique.
A la cessation de la restriction alimentai-
re, les métabolites circulants sont principa-
lement drainés par le foie et le tissu adipeux
qui reconstituent leurs réserves : ce retrait
privilégié et la couverture nécessaire des
188
dépenses courantes concourent à l’épuise-
ment des métabolites absorbés lors du repas
et précipitent le déclenchement du repas
suivant : le sujet est hyperphagique.
Ainsi, la prise alimentaire est diminuée
par la mobilisation des réserves pléthoriques
et augmentée par leur reconstitution quand
leur niveau est bas. La question devient
alors celle de la commande de ces mouve-
ments de carburants autrement dit celle de
la commande de la lipolyse et celle de la
lipogénèse en fonction du niveau des
réserves.
Le témoin hypothalamique de l’état
des réserves
Il y a 20 ans, on avait montré qu’une char-
ge intragastrique de glucose marqué avec un
isotope radioactif (C14) induisait au niveau de
l’hypothalamus ventro-médian (VMH) un
marquage durable de la fraction lipidique. Ce
phénomène suggérait alors l’existence d’un
modèle central de l’adiposité périphérique.
Plus tard, il était observé que le contenu lipi-
dique de l’hypothalamus variait comme celui
des réserves périphériques. Récemment, une
équipe de l’Université de Georgie s’est atta-
chée à l’étude de la captation in vivo et à celle
du métabolisme in vitro du glucose et des
acides gras par l’hypothalamus latéral (LH)
et l’hypothalamus ventro médian (VMH), et
ce, en fonction de l’état des réserves et de
l’état de faim de l’animal. Ces auteurs se sont
intéressés à ces deux zones tout particulière-
ment parce qu’un faisceau impressionnant de
données recueillies en 50 ans de travaux avait
montré leurs rôles dans la régulation du bilan
d’énergie : le LH spécialement concerné par
la commande de la prise alimentaire et le
VMH par la gestion des réserves.
Ces chercheurs montrent d’abord que
pour l’ensemble des zones testées dans le
SNC, la captation du glucose et celle des
acides gras libres (palmitate) varient en
fonction de l’état de l’animal. Puis, in vitro
ils mettent en évidence que :
– au niveau du LH (mais pas ailleurs
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
dans le SNC) comme dans le foie, le taux
du glucose capté puis oxydé par la voie du
shunt du GABA est élevé quand le rat est
surnourri ou qu’il surconsomme, diminué
quand le rat est sousnourri ou qu’il sous-
consomme ; or le GABA est un neuromodu-
lateur inhibiteur au niveau du LH ;
– aussi au niveau du LH et comme dans
le foie, le taux de captation puis d’oxyda-
tion des acides gras (palmitate) est bas
quand le rat est surnourri et encore plus
quand il est obèse et s’élève peu à peu
quand, à la cessation du surgavage, il
reprend son poids ; en revanche, ce taux
d’oxydation des acides gras (AG) est élevé
quand le rat est maigre et diminue quand, à
la cessation du sous-gavage, l’animal
reprend peu à peu son poids ; or l’oxydation
du palmitate conduit au 3-Désoxypentoate
qui spécialement stimule le LH et à la syn-
thèse de glutamate neurotransmetteur exci-
tateur.
Réciproquement :
– au niveau du VMH et comme dans le
foie, le taux d’oxydation du glucose est bas
quand le rat est gavé à seulement 50 % de
sa ration spontanée ;
– au niveau du VMH et aussi dans le
foie, le taux de captation puis d’oxydation
du glucose par la voie des pentoses est
élevé quand le rat est surnourri par gavage.
Les produits associés à cette voie des pen-
toses (par exemple NADPH - Nicotinamide
Adénine Dinucléotide Phosphate) augmen-
tent l’activité électrique du VMH et indui-
sent alors la mobilisation des réserves adi-
peuses via les efférences sympathiques
décrites mais aussi via l’innervation sympa-
thique du pancréas et des surrénales (fig. 9).
Cette voie métabolique privilégiée conduit à
la synthèse d’acides gras (AG) : le VMH
synthétise des acides gras libres comme le
foie et les stocke comme le tissu adipeux.
Sachant que l’activité de la voie des pen-
toses (au moins dans les tissus périphé-
riques) est dépendante de l’état insulinique,
et sachant aussi que le nombre d’insulinoré-
cepteurs est élevé au niveau du VMH, il est
possible de suspecter le rôle du niveau d’in-
189
sulinémie dans ce phénomène (voir ci-des-
sous).
Ainsi, l’activation ou l’inhibition réci-
proques du LH et du VMH sont entraî-
nées par leur métabolisme propre qui
dépend de l’état nutritionnel du sujet et
tend à le corriger.
Rôle de l’insuline
Dans toutes les espèces et toutes les
situations où la recherche a été effectuée, le
taux d’insuline plasmatique est corrélé à
l’adiposité. De plus, bien que fort atténuées,
les variations de l’insulinémie sont trans-
mises au liquide céphalorachidien avec un
certain délai. Il se pourrait donc que l’insu-
line soit le messager informant le SNC de
l’état des réserves. Il existe des récepteurs à
l’insuline dans le SNC, en particulier dans
les sites périventriculaires comprenant l’hy-
pothalamus et l’area postrema. Des récep-
teurs insuliniques sont présents dans les
capillaires cérébraux et pourraient jouer le
rôle de transporteurs d’insuline par transcy-
tose permettant alors un transport rapide.
Une récente étude (1990), très convain-
cante, porte sur l’effet de perfusions d’insu-
line à doses physiologiques dans divers sites
hypothalamiques. Elle montre que les perfu-
sions dans le VMH provoquent une diminu-
tion dose-dépendante de la prise alimentaire
et du poids corporel. Les mêmes perfusions
faites dans la région périfornicale médiane
sont moins efficaces, faites dans le LH pas
du tout. Ceci permet d’étayer l’hypothèse
du rôle de l’insuline dans le métabolisme
glucidique du VMH et donc, via l’activité
de l’oxydation du glucose par la voie des
pentoses, le rôle de l’insuline dans la com-
mande lipolytique correctrice de l’adiposité.
En résumé, l’état métabolique périphé-
rique et l’état des réserves reflétés par l’ac-
tivité du centre de gestion des réserves
(VMH) sont un des candidats au rôle de
« facteur circulant » qui lie adiposité et
prise alimentaire. Le taux d’insuline circu-
 J. Louis-Sylvestre

Fin de période de repos

animal à jeun
léger sous-poids
Insuline – au niveau du SNC : – captation du glucose –
– captation du palmitate +

oxydation du palmitate➚
oxydation du glucose par
la voie des pentoses➘ ⇓
glutamate➚
VMH ⇓ LH 3-déoxypentoacétate➚
NADPH➘ ⇓
⇓ – activité➚
activité➘ AG – – ➚sensibilité à la glucopénie
activité sympathique – REPAS activité parasympathique +

pas de mobilisation des réserves Carburant absorbé insuline +

X REPAS

Dépenses courantes et réserves➚

Épuisement du carburant

Hypoglycémie

Fin de période d’activité

Insuline + animal nourri
au niveau du SNC : – captation du glucose +

oxydation du glucose par

oxydation du glucose par le shunt du GABA➚
la voie des pentoses➚
VMH ⇓ ⇓
LH activité➘
NADPH➚
⇓ –
activité➚ AG + – ➘sensibilité à la glucopénie

activité sympathique + Pas de REPAS activité parasympathique –

mobilisation des réserves insuline –

dépenses courantes et réserves➘

Figure 9
Les mécanismes centraux qui gouvernent la balance

190
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire
lant en est peut-être un autre mais est plus
certainement un autre aspect du même phé-
nomène.
Les recherches se poursuivent et quelques
travaux récents montrent que dans l’adipo-
cyte hypertrophié l’expression du
5-kb mRNA est largement accrue : l’adipo-
cyte secréterait-il un peptide régulateur ?
LA SAGESSE
NUTRITIONNELLE ET SON
EXTRAORDINAIRE CABLAGE
Le jeu de la sélection naturelle fut tel que
les organismes sont dotés de mécanismes
physiologiques adaptés à leur survie dans
leur milieu naturel. Depuis les résultats de
pionniers tels que Clara Davis (1928) étu-
diant le jeune enfant et Richter (1943) le
rat, la notion de « sagesse nutritionnelle »
n’a pas reçu de démentis : placé en situation
de libre choix alimentaire, l’individu ingère
en quantité et qualité ce qui lui permet
d’équilibrer ses bilans (énergétiques et spé-
cifiques) et, quand il est jeune, d’assurer sa
croissance.
Ce rapide exposé des mécanismes qui
sous-tendent le comportement alimentaire
est évidemment un canevas très simplifié.
L’acte de « prise » est le résultat d’une ana-
lyse inconsciente et le plus souvent parfaite
de la situation. Cette analyse comporte
l’évaluation des besoins présents et prévus,
l’évaluation de l’apport en termes d’énergie
et d’éléments spécifiques, celle des dangers
éventuels liés à l’environnement. Elle
implique d’une part la mise en jeu conti-
nuelle, du début à la fin de l’acte alimentai-
re, de récepteurs sensibles à des signaux
internes et externes et d’autre part l’appel
constant à de multiples traces mnésiques.
Finalement, la décision prise à chaque ins-
tant a le seul plaisir pour moteur conscient.
A la multiplicité des situations auxquelles
le comportement doit répondre, correspond
191
un réseau de connexions nerveuses avec un
jeu complexe de neurotransmetteurs et de
neuromodulateurs. Ceux-ci peuvent être les
mêmes ou être différents pour des fonctions
différentes ou identiques. Comme il n’est
pas question de faire ici le point, seuls
quelques exemples représentatifs ou simple-
ment curieux seront évoqués.
La substance P est un décapeptide détec-
té dans les fibres issues des bourgeons du
goût et dans le NTS (voir cheminement des
informations sensorielles). La dégradation
de ce neurotransmetteur impliqué dans le
cheminement de l’information gustative est
bloquée par la capsaïcine (trans-8-Methyl-
N-vanillyl-6-nonenamide) contenue dans le
piment par exemple. La sensation de brûlu-
re et de piquant est provoquée par l’accu-
mulation de la substance P au niveau des
terminaisons nerveuses. Par ailleurs il a été
montré que la substance P peut induire une
sécrétion de met-5-enképhaline (opiacé
endogène) au niveau central. Le goût mani-
festé par certains pour les plats très épicés
aurait-il là son origine ?
Les stimuli inconditionnels du rassasie-
ment ont déjà été évoqués. Un nombre consi-
dérable de travaux ont porté sur le rôle des
hormones peptidiques secrétées par la paroi
du tractus digestif : cholécystokinine, bombé-
sine, somatostatine... La motiline est un pep-
tide de 22 acides aminés associé au complexe
myoélectrique du tube digestif. Sa sécrétion
augmente en période prandiale ; une injection
périphérique de motiline favorise la prise ali-
mentaire de l’animal à jeun mais ne provoque
pas de prise supplémentaire chez l’animal
rassasié. Vraisemblablement, la motiline qui
intensifie la contraction stomacale, accélère
la vidange gastrique, réduit la distension gas-
trique et donc retarde le rassasiement.
Le noyau paraventriculaire hypothala-
mique (PVN) constitue la partie rostrale du
VMH. Sa lésion provoque un syndrome
hyperphagique voisin mais un peu différent
du syndrome qui suit la lésion complète du
VMH. Il semble actuellement que le CRF
soit le meilleur candidat au rôle de neuro-
transmetteur responsable de l’inhibition de
 J. Louis-Sylvestre
la prise alimentaire par le PVN.
Dans ce noyau, la noradrénaline (NA)
agissant sur les récepteurs a2-adrénergiques
stimule la prise alimentaire et principale-
ment la prise glucidique. Cette action,
potentialisée par la corticostérone serait en
fait une inhibition de la sécrétion de CRF.
Le neuropeptide Y (NPY) est un des pep-
tides les plus abondants mis en évidence au
niveau du système nerveux central ; il est
principalement synthétisé dans le noyau
arqué. Les neurones à NPY de ce noyau
envoient des efférences vers le PVN. Le
NPY puissant stimulateur de la prise gluci-
dique inhiberait lui aussi la sécrétion de
CRF par le PVN, et ce, via la NA.
Lésions, stimulations électriques, injec-
tions de substances à des doses souvent non
physiologiques, ne peuvent susciter que des
hypothèses. Des techniques d’explorations
plus « physiologiques » qui permettent, par
exemple, le recueil par microdialyse in situ
des peptides sécrétés chez l’animal ayant un
192
comportement spontané vont élaguer et
éclairer les données actuelles.
Chez le sujet humain de nos sociétés les
mécanismes sont toujours en place, mais le
milieu n’est plus naturel et les modes de vie
sont tels que le choix n’est plus libre et ne
peut plus l’être. Nos contemporains ont une
alimentation dirigée. La diriger à bon
escient suppose une bonne connaissance des
mécanismes qui sous-tendent le comporte-
ment alimentaire. Intervenir suppose aussi
l’étude des facteurs de dysrégulation qu’en-
traînent éventuellement l’environnement ali-
mentaire et socioculturel dans lequel nous
vivons. Les nouveaux ingrédients, les nou-
velles technologies créés par notre génie
inventif dans le but de concilier la couvertu-
re des besoins avec les contraintes écono-
miques ne pourront être valablement et
durablement adoptés que s’ils répondent
aux contraintes irréductibles de la physiolo-
gie.
 7. Bases physiologiques du comportement alimentaire

B ibliographie

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(2) - Le Magnen J. Faim et satiété. Prise alimentaire et régulation nutritionnelle. Encycl. Méd. Chir.
(Paris-France), Glandes-Nutrition, 10308 C10, 5-1988, 14 p.
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Nutrition, Développement. 31: 189-203, 1991.
(4) - Proceedings of the Thirteenth Marabou Symposium : Factors influencing food intake in man.
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Sodilac et Candia ont toujours contribué à la recherche et à l'évolu-
tion de la Nutrition en France.
Afin d'aider au développement de l'enseignement de la Nutrition,
Sodilac et Candia sont heureux de contribuer à l'édition et à la dif-
fusion de l'ouvrage réalisé par le Collège des Enseignants de
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