Introduction

La cuisine est un domaine qui a traversé les temps et elle a évolué à travers les

différentes cultures. Chaque recette est adaptée selon les goûts, les techniques

personnelles et chacun possède son « ingrédient secret », rendant le plat

meilleur. Avec cette évolution une nouvelle forme de cuisine naît dans les mains

des scientifiques : Hervé This et Nicholas Kurti, une nouveauté qu’ils appellent

la cuisine moléculaire. Elle constitue une véritable révolution grâce à l’alliance

de la créativité et du talent des chefs d’une part, et de la science d’autre part.

Ce qui permet d’élaborer de nouvelle textures, de nouvelles saveurs et

d’expliquer les phénomènes scientifiques qui se passent dans nos casseroles.

Malgré son ascension au cours de ces dernières années, la cuisine moléculaire

reste inconnue chez certaines personnes notamment chez les plus âgées.

Cependant, si beaucoup de personnes affirment avoir déjà entendues parler de la

cuisine moléculaire, elle n’est pas considérée comme une cuisine néfaste et plutôt

coûteuse, ce qui repousse la clientèle mais elle est aussi considérée chez

certains comme une innovation pas seulement dans la science mais aussi dans la

cuisine.

Ainsi nous chercherons à savoir comment la cuisine moléculaire est-elle une

innovation dans la cuisine.

Nous développerons cette hypothèse en nous intéressant sur les origines et les

techniques de la cuisine moléculaire ensuite sur la cuisine traditionnelle avec les

apports nutritifs et la perception par les sens qui interviennent (avec l’aspect

visuel, sensoriel et gustatif) et enfin sur la santé avec les avantages qu’elle

apporte à l’être humain.

Définition
La cuisine moléculaire est une forme moderne de cuisine qui fait usage de

techniques, de méthodes et d'ingrédients nouveaux, elle est issue de la

gastronomie moléculaire, c'est à dire l'étude des mécanismes qui font interagir

les molécules entre elles au cours d'expériences culinaires. La cuisine moléculaire

est formée des mots « cuisine » qui est l’ensemble des techniques de

préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains, et

du mot « moléculaire » ou « molécule » qui est une structure de base de la

matière ou une entité électriquement neutre comprenant plus d’un atome.

1. la cuisine moléculaire et la chimie

LES TECHNIQUES DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE

La cuisine moléculaire a recours à plusieurs techniques pour créer de nouveaux

aliments avec des nouvelles formes et de nouveaux goûts. Prenons par exemple

l'émulsion.

a) L’EMULSION

L'émulsion est une dispersion de deux liquides, non miscibles (qui ne peuvent être

mêlés l’un à un autre). Par exemple, l'eau et l'huile ne sont pas miscibles, c'est

pour cela que si on met, dans un même récipient, de l'eau et de l'huile, cela ne se

mélange pas. Même en les mélangeant, l'huile va se disperser en gouttelettes

mais ne se mêlera jamais à l'eau. L’huile va tout simplement remonter à la

surface car sa densité est plus faible que l'eau.

On prend l’exemple de la mayonnaise: Le jaune d’œuf, à des propriétés

comparables à l’eau c’est pour cela qu’il ne se mélange pas avec l’huile, dans la

mayonnaise. Lors de la préparation, le vinaigre sert d’agent liant entre le jaune

d’œuf et l’huile. Sans le vinaigre, il y aurait une séparation entre le jaune d’œuf

et l’huile à cause de la différence de densité. L’additif le plus utilisé pour cette

technique est la lécithine de soja.

La lécithine de soja est un émulsifiant formé d’acide gras de phosphates et de

glycérol, elle a été découverte par le chimiste et pharmacien français Nicolas

Théodore Gobley au XIXème siècle.

La lécithine est présente dans le cerveau, le foie, les glandes sexuelles, les

muscles et les membranes des cellules mais seulement en petite quantité, elle

participe au développement des cellules de notre corps. Le soja est un légume

dont les graines sont riches en protides et en lipides. On extrait par pression un

liquide épais contenu dans la graine puis on sépare par décantation les différents

éléments, le résultat de la décantation est appelé lécithine.

Elle permet de solubiliser les corps gras dans le sang.

Cependant, certaines études scientifiques montrent qu’elle présente des risques

si elle est utilisée à forte dose. Les risques de toxicité sur l’organisme sont dus à

la présence de solvants chimiques et de pesticides mais aussi à des risques

d’allergies, de maux de têtes, d’évanouissements et d’une baisse de la pression

artérielle.

b) LA SPHÉRIFICATION

La technique de sphérification, permet de piéger une goutte de liquide dans une

fine membrane obtenue par gélification, en général composée de calcium. Cette

méthode permet d’obtenir une nouvelle texture à l’intérieur qui laisse exploser

les saveurs en bouche. La sphérification basique permet d’avoir une sphère au

cœur liquide. Il existe aussi la sphérification inverse. Une pellicule gélifiée se

forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur (le calcium

sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le

bain). On utilise surtout de l’alginate de sodium pour cette technique.

L'Alginate de sodium est un gélifiant naturel issu d'algues brunes. C'est un

ingrédient phare de la cuisine moléculaire. C’est un additif alimentaire de

formule (C6H7NA1/2O6) et se présente sous forme de poudre blanche à blanc

crème, inodore et sans saveur, très soluble dans l’eau. Son utilisation est multiple

on peut l’utiliser dans les domaines suivants :

● · L’alimentation : Il est utilisé comme émulsifiant et gélifiant. On le

trouve dans les produits allégés, les surgelés, la pâtisserie, la mayonnaise,

les sauces de salade, les conserves de légumes et de viande et les potages.

Il est également utilisé comme produit "coupe-faim" dans les produits

hypocaloriques.

● · Les boissons : l'alginate de sodium améliore la texture de la boisson

en éliminant les protéines indésirables.

● · La médecine : l'alginate de sodium est utilisé comme médicament

pour favoriser la digestion. Il intervient dans la fabrication de produits de

moulages dentaires.

c) la gélification

La gélification est une technique consistant à gélifier un liquide, c’est à dire à lui

faire atteindre un état physique entre l’état solide et liquide. L’additif le plus

utilisé pour cette technique est l’agar-agar.

L’agar ou kanten de formule (C12H18O9) x est un gélifiant puissant, d’origine

japonaise obtenu à partir d’algues rouges. Il est utilisé déshydraté et réduit en

poudre. Toute les recettes que nous connaissons avec de la gélatine animale

peuvent être préparées avec de l’agar-agar, qui présente des qualités gélifiantes
beaucoup plus importantes que celles de la gélatine. De plus, elle permet de

servir des préparations chaudes, les atomes sont mieux préservés et elle est

économique car elle s’utilise en petite quantité.

L’agar agar et la gélatine ont tous deux des propriétés de gélification mais nous

observons que l’agar agar est beaucoup plus efficace que la gélatine car ses

apports sont très inférieurs à ceux de la gélatine.

Pour gagner un peu de temps, j’ai apporté la solution de départ toute prête. Il y a

dedans 250 ml d’une solution avec 150ml d’eau du robinet (même si la provenance

de l’eau n’a pas d'importance); 50ml de sirop de grenadine; et 2g d’Agar-agar. Je

vais faire chauffer la solution pour que les effets de l’Agar-agar se déclenchent.

L’Agar-agar se dissout à chaud dans des préparations contenant de l’eau. La

préparation gélifie dès 35 °C, jusqu’à 45°C environ. Cette gélification peut avoir

lieu avec un pH compris entre 3,5 à 10 mais le pH optimal pour que l’agar-agar

puisse gélifier est compris entre 5,4 et 5,7. Ces données sont variables suivant

l’espèce de l’algue utilisée, donc il faut faire attention.

La gélification demande un dosage précis qui permet d’obtenir plusieurs

consistances de gels (souple à très ferme) et donc de varier les textures. Les

gels peuvent être différents avec une texture souple et élastique ou dure et

fondante. De plus, ils n’ont pas la même réaction face à une agitation thermique

(chaleur) ou mécanique (mouvement). On a donc 3 types de gels :

Les thermoréversibles sont des gels qui ne résistent pas à de fortes chaleurs,

ils vont donc fondre.

Les thermo-irréversibles sont des gels qui peuvent résister à tous types de

traitement (thermique ou mécanique).

Les réversibles mécaniquement sont des gels qui ne résistent pas à une agitation

mécanique au moment de la fabrication, mais qui reprennent leur état gélatineux

dès l’arrêt du mouvement.

Le résultat de cette recette devrait être cassant et légèrement opaques. Le gel

d’agar-agar se liquéfie s’il est chauffé à plus de 80 °C, donc on peut le réutiliser

à l’infini en liquéfiant la solution si elle gélifie dans le récipient. Une des

caractéristiques des agars est qu’ils sont thermoréversibles, c'est-à-dire qu’on

peut les faire liquéfier et gélifier de manière répétitive sans diminution de leur

qualité.

La propriété de l’agar-agar à former un gel spontané et réversible est dû à la

présence du radical hydrophobe CH₂-O. Pour isoler leurs radicaux hydrophobes

du milieu liquide, les molécules se placent de façon parallèle, les radicaux

hydrophobes tournés vers l’intérieur et cherchent à expulser l’eau, phénomène

appelé synérèse. Lorsque les molécules se rapprochent, des liaisons hydrogène ou

ponts hydrogène vont naître entre les chaînes de polymères. Ainsi, il se forme

des gels quand les polymères d’agarose et d’agaropectine dont est constitué

l’agar-agar s’enroulent les uns autour des autres. Il se forme un réseau

tridimensionnel capable d’emprisonner une très grande quantité de liquide.

C’est cette propriété de gélification par l'agar agar qui permet de déstructurer

un aliment ou une préparation en la présentant sous forme de gel.

B. les apports de la cuisine

moléculaire à la cuisine traditionnelle

Comme Hervé This l’explique : << la gastronomie moléculaire n’est pas l'apanage

d’une caste fortunée, mais au contraire une science qui produit des connaissances

nouvelles et donne à tous les moyens de transformer les ingrédients mieux que la

tradition ne le permette.
Pour étudier les différences d’apports entre la cuisine moléculaire et la cuisine

traditionnelle, nous analyserons une recette de mousse au chocolat traditionnelle

et moléculaire pour voir si les ingrédients moléculaires apportent tous les

. repères nutritionnels journaliers dont le corps humain à besoin afin de

permettre son bon fonctionnement comme la cuisine traditionnelle et s’ils

présentent plus d’apports que celle traditionnelle.

● sur les ingrédients

Au niveau des ingrédients, la cuisine moléculaire est plus bénéfique pour la santé

car elle utilise moins d'ingrédients riches, comme le beurre remplacé par le lait

de riz ou la crème liquide par la crème de soja. C’est donc bien un atout pour les

régimes. Dans cette recette, la cuisine moléculaire substitue les jaunes d’œufs

par un peu d’agar-agar; les personnes ayant du cholestérol peuvent donc savourer

ce dessert en toute tranquillité.

● au niveau nutritionnel

Au niveau des apports nutritionnels, la recette de la cuisine moléculaire apporte

moins de kilocalories, donc d’énergie qui permet à notre corps de fonctionner.

Les calories sont divisées en lipides (les corps gras), en glucides (les sucres) et

en protides (les acides aminés). Cette recette « moléculaire » permet donc, dans

le cadre d’un régime, de manger la même quantité de produit mais en diminuant le

nombre de calories. Une personne qui mange la mousse au chocolat « moléculaire

» pourra ainsi en manger une plus grande quantité qu’une autre personne

mangeant la mousse traditionnel, en atteignant finalement le même nombre de

calories.

Là encore nous pouvons voir que l’apport calorique d’un flan “classique” est
beaucoup plus élevé que celui d’un flan “moléculaire” : 3,4 fois plus.

Nous pouvons donc dire que la cuisine moléculaire est une cuisine diététique, qui

permet de remplacer certains ingrédients par d’autres, moins caloriques.

L'industrie agroalimentaire est elle aussi gagnante puisque les plats utilisant des

aliments chimiques sont plus simples et nécessitent moins de temps de

préparation et de main d'œuvre.

Enfin, elle peut avoir un impact environnemental. En effet, les algues par

exemple, dont celles utilisées pour l'agar-agar, ont besoin de gaz carbonique pour

pousser, elles participent donc à son élimination de l'atmosphère et contribuent

à purifier l'air que l'on respire. Enfin, la culture d'agar-agar pour garder cet

exemple, pollue beaucoup moins l'environnement que d'autres cultures ou

l'élevage d'animaux.

contrairement à la cuisine traditionnelle la cuisine moléculaire nous permet

d’allier des aliments impensables et inconcevables en utilisant de nouveaux

composants ainsi que de nouvelles techniques et de nouveaux ustensiles mais

aussi de nouvelles additifs contrairement à la cuisine traditionnelle sans pour

autant avoir une répercussion sur le goût.

C.La cuisine moléculaire et la biologie

1. la perception visuelle et gustative dans la cuisine moléculaire
Avec la cuisine moléculaire, les cuisiniers se basent plutôt sur l’aspect visuel et

gustatif pour satisfaire sa clientèle. Le goût et la vue sont donc les sens les plus

importants dans la cuisine moléculaire.

 a) Le goût

Le goût est l’un des cinq sens de l’homme, l’organe qui intervient pour le goût est

la langue et elle permet de percevoir les saveurs. Les saveurs qu’elle perçoit sont

au nombre de quatre : l’amer, le salé, le sucré et l’acide. On trouve aussi quatre

papilles gustatives sur la langue qui sont bien placés. Tout d’abord nous avons les

papilles caliciformes qui sont placées à l’arrière de la langue et elles forment ce

que l’on appelle le “V Lingual”. A cet endroit, on trouve une plus grande

concentration de récepteurs réagissant à l’amer. Les papilles foliées se trouvent

sur les bords de la langue et contient plus de récepteurs acide, les papilles

fongiformes se trouvent sur le bout de la langue et sont plus sensibles au salé et

au sucré. Enfin, les papilles filiformes se situent au milieu de la langue.

b) l’aspect visuel d’un aliment

Nous avons toujours tendance à repousser les aliments que l’on n’a pas l’habitude

de voir ou de manger, on juge d’abord l’aliment sur son aspect visuel avant le

goût.

Après une expérience réalisée par Gil Morrot et Frédéric Brochet sur deux

aliments qui ont le même goût mais de couleur différente nous avons pu

constater que la couleur joue un rôle majeur sur la nature de l’aliment et qu’elle

influence aussi sur le goût. Avec la cuisine moléculaire on utilise deux types de

colorants : naturels: extraits de matières minérales ou organiques et les

colorants de synthèses chimiques.

La cuisine moléculaire ne joue pas seulement avec l’aspect mais aussi avec la

forme des aliments

Exemple: la recette de l’œuf sur le plat qui est composée de yaourt et du jus de

mangue
 2. Les avantages de la cuisine moléculaire

Malgré sa faible consommation, la cuisine moléculaire présente beaucoup

d’avantages pour la santé et le bien-être de l’être humain. Nous observons que la
cuisine moléculaire est très recommandée par les médecins et nutritionnistes car
elle présente beaucoup de bienfaits : Tout d’abord elle permet de perdre du
poids grâce à certains additifs employés sont à la fois très peu caloriques et
permettent de remplacer d'autres aliments plus caloriques. . Elle permet de
diminuer la quantité de sucre présente dans notre organisme et dans la cuisine
traditionnelle (l’agar-agar absorbe tout le sucre et les graisses de notre
estomac).

Elle permet d’éviter les allergies alimentaires avec l’utilisation d’additifs qui ont
les mêmes caractéristiques physico-chimique (exemple l’agar-agar peut
remplacer l’œuf qui représente des propriétés alimentaires allergisantes et de la
gélatine animale).

Elle diminue le risque de maladies cardio-vasculaires et le diabète (certains

additifs absorbent le sucre du corps) grâce à des fibres présentes dans les
algues de certains additifs qui permettent de prévenir la présence de cancer ou
de maladies inflammatoires et réduisent les toxi-infections présentes dans les
germes pathogènes.

D’où le fait que certains affirment que la cuisine moléculaire est la cuisine
diététique de demain.

CONCLUSION
La cuisine moléculaire apporte bien des innovations, à la fois dans les techniques

utilisées et dans les sensations ressenties pendant la dégustation. La capacité à

innover est décuplée grâce aux nouvelles techniques utilisées et aux additifs

apportés. Elle est à la fois présente dans les grands restaurants spécialisés car

elle permet aux chefs culinaires de s’exprimer de façon différent, mais aussi
dans les produits issus de l’agroalimentaire.

Cependant, cette technique qui allie la chimie expérimentale et la cuisine

présente des avantages et des inconvénients. . Elle possède en effet des

bienfaits lorsqu’elle est consommée de façon raisonnée et ponctuelle, mais la

consommation excessive à haute dose de certains additifs peut être mauvaise

pour l’organisme. En outre, les produits chimiques doivent être manipulés avec

précaution car ils sont quelquefois corrosifs et dangereux comme l’azote liquide

qui peut être un produit dangereux.

La cuisine moléculaire pourrait donc à l’avenir être cantonnée à un rôle de

complément à la cuisine traditionnelle sans pour autant la supplanter.