Comment Faire du Tempeh d'Okara

Le tempe (ou tempeh) d’okara est un excellent moyen de recycler l’okara de soja en un délicieux
aliment fermenté ! Au lieu des graines de soja complètes, réutilisez votre okara, également appelé
pulpe de soja, pour cultiver Rhizopus oligosporus (en), la moisissure blanche utilisée pour produire
le tempeh.
Le tempe d’okara est également connu sous le nom de gembus tempe en Indonésie. Il est constitué
de toutes petites taches jaunes, des particules de soja, entourées d’une matrice blanche, le mycélium
de Rhizopus. La texture du tempe d’okara est plus douce et plus fine que celle du tempe fait à partir
de graines de soja, le goût de soja est moins marqué et la saveur umami est plus prononcée.
Vous pouvez faire frire votre tempe d’okara, en cubes ou en lanières, pour préparer de délicieuses
frites dorées légèrement croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur !

Cuire l’okara

La cuisson de l’okara aidera à améliorer sa digestibilité, à réduire son taux d’humidité, et à le

stériliser pour diminuer le risque de contamination par d’autres micro-organismes.

Inoculer l’okara
Lorsque l’okara est cuit et refroidi, inoculez-le avec le ferment que vous avez acheté ou préparé
vous-même. Le ferment de tempe est une poudre contenant des spores du champignon Rhizopus
oligosporus, habituellement utilisée pour cultiver le tempe à partir de graines de soja.

Mettre l’okara dans des récipients

Vous pouvez utiliser n’importe quel type de récipient, tel que des sacs plastique de congélation
perforés, des boîtes en plastique perforées, ou des feuilles de bananier. Le point clé lors du choix de
tes récipients est de permettre un accès optimal à l’oxygène, pour que Rhizopus puisse se
développer tout en retardant sa sporulation.

Mettre les récipients dans un incubateur

Un incubateur est un endroit où la température et l’humidité sont contrôlées pour fournir les
meilleures conditions pour la fermentation. Pour le tempe d’okara, les meilleures conditions sont
une humidité de l’air élevée, autour de 80 %, et une température moyenne comprise entre 25 et
37 °C (77 à 99 °F). Les options pour créer un incubateur simple sont multiples, comme par exemple
l’utilisation d’une glacière, d’un four éteint ou d’un réfrigérateur hors d’usage, comme sur la photo
ci-après.
Attendre jusqu’à 48 heures que Rhizopus se développe…
Selon les conditions, vous devrez attendre de 24 à 48 heures avant que votre tempe d’okara soit
prêt.
Au cours des 12 premières heures, les spores de Rhizopus germent et commencent la fermentation.
Vous ne remarquerez peut-être aucun changement visuel évident après 12 heures, mais vous
remarquerez peut-être un changement d’odeur, ce qui indique que Rhizopus travaille déjà dur.
Après environ 24 heures, vous devriez voir un fin mycélium blanc se développer autour des
particules d’okara. Après environ 36 heures, Rhizopus peut déjà avoir colonisé l’ensemble de
l’okara. Mais il est possible d’attendre encore plus longtemps afin que Rhizopus continue son
développement et la création de nouvelles saveurs plus complexes.

tempeh de pois chiches simplifié

J'ai tenté le tempeh aux pois chiches

mais, en mode paresseuse, j'ai utilisé des pois chiches en conserve

pour 2 boites de 265g égouttés, rincés

Porter une grande quantité d'eau à ébullition

ajouter 1CS de vinaigre

y plonger les pois chiches 2/3minutes

les égoutter et les sécher entre 2 torchons

quand ils ont bien refroidi (autour de 30°)

les saupoudrer de 2cc de poudre de Tempeh starter (champignon :  Rhizopus

oligosporus  )

bien mélanger

mettre dans 2 sachets à surgelé

percer de très nombreux trous avec une aiguille à tricoter ou une brochette

mettre 24h à 30° en deshydrateur ou autre

Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure.

Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipide

Il demande à être cuisiné pour faire ressortir ses arômes