L’UNIVERSITÉ OVIDIUS DE CONSTANTZA

LA FACULTÉ DE SCIENCES ÉCONOMIQUES

Le safran, de la culture à
sa transformation
ÉTUDIANTES
Badea Mihaela Mirela
Nicușan Paraschiva

ECTS 1ère ANNÉE

 Un peu
d’histoire...

On le connait pour ses qualités

d’épice. Originaire de Crète, le
safran accompagne l’histoire des
hommes depuis plus de 3000 ans.
Du Moyen-Orient, où il est cultivé de
longue date, il se propage à l’Eurasie,
puis à l’Afrique du Nord, l’Amérique
du Nord et l’Océanie. Aujourd’hui il
est principalement cultivé en Iran et
en Espagne mais aussi en France.

Surnommé l’or rouge du jardin, c’est

l’épice la plus chère du monde.
GÉNÉRALITÉS
Nom latin: CROCUS SATIVUS
Famille: IRIDACEAE
Durée de vie: PLANTE VIVACE
Rusticité: - 10° C -15° C

Seul le Crocus sativus donne le safran. La fleur

de safran comporte 6 pétales violets, trois
étamines jaune d’or et un pistil rouge.
C’est ce fameux pistil composé de trois
stigmates (filaments) qui, une fois séché,
donne l’épice safran.
Il faut compter dans les 150 fleurs pour
produire un gramme de safran sec. Cela peut
paraître bien peu, mais le safran pur s’utilise au
compte-goutte.
Il suffit généralement de 0,03 gramme de
safran pour épicer un met.
LES ÉTAPES DE
TRANSFORMATION
 CULTURE
LA

La culture du safran est une culture manuelle; les bulbes se met en terre à partir de juillet et jusqu’à fin août dans
une terre propre et ameublie. De cette manière, on assure une floraison pour les mois de septembre à novembre. En
général, la floraison survient 4 à 6 semaines après la plantation.
Plantez les bulbes avec un transplantoir ou une petite pelle, à 20 cm de profondeur, et respectez un espacement
entre les bulbes de 15-20 cm.
En théorie, la culture du safran ne requiert pas d’arrosage, mais dans le cas d’une forte déshydratation, une
irrigation ponctuelle est la bienvenue. II est recommandé de désherber régulièrement entre les bulbes de crocus
sativus. Une concurrence trop forte pourrait entrainer une vraie diminution de la floraison.
1. Faire un trou avec le transplantoir
2. Positionnez le bulbe au fond du trou, bourgeon vers le haut
3. Recouvrez le bulbe doucement avec la terre, pour éviter de les déplacer ou de les abimer
4. Tassez doucement la terre avec votre pied, ou avec le plat d’un râteau
5. Arrosez à l’endroit où vous avez planté le bulbe si la terre est très très sèche
 La récolte
La récolte est très délicate.

Récoltez le safran tôt le matin,

après l'ouverture de la fleur.
Cueillez la fleur uniquement
(sans sa tige).

L’émondage
Viens ensuite l’étape de
l’émondage; cette opération
consiste à couper les trois
stigmates (qui l’extrémité du
pistil) avec les ongles ou une
petite paire de ciseaux. On
coupera à la base, à l’endroit
où se relient les trois
stigmates.
 Le séchage
Permet la conservation du condiment,étape délicate, il
Le Safran doit perdre 80% de son poids. se fait à une température comprise entre 35°c et 50°c,
Il faut donc peser le safran frais puis le safran sec . pendant 20 à 30 minutes.

On obtient 200 grammes de condiment à partir d' 1 kilo de

pistils frais !

Selon les pays et les régions, le séchage est réalisé en four

électrique, gaz ou bois, en séchoir à pollen, à l’air libre, abrité
ou au soleil …

La technique et la durée de séchage conditionnent la qualité

du safran.

Le safran aura une saveur épicée si le séchage est long ou

bien safranée s’il est rapide.

Les méthodes avec exposition à la lumière ou ventilation

peuvent altérer l’odeur et la qualité du produit.

Le séchage s'apprécie au toucher : les pistils doivent être

légers, raides, cassants et rouge sang. safran frais safran sec
 Le conservation

Une fois bien secs, la conservation des

stigmates se fait dans un bocal en verre
hermétiquement fermé, soit en conservant
les stigmates entiers, soit en prélevant
uniquement la poudre, à l’abri de la
lumière et de l'humidité pour conserver
l'arôme.

Dans ces conditions, il se conserve

parfaitement pendant 4 ans, au-delà
desquels son arôme commencera à
s’estomper.
 L’UTILISATION
Le safran en filaments doit être préalablement infusé
dans un liquide tiède; eau, bouillon, lait.... au minimum
de 1 à 2 heures, mais mieux de 24 heures pour qu'il
exprime tout son parfum et son pouvoir colorant.
Exemple: 0.5 grammes de safran dans 500 ml d'eau tiède
(ou 1gr pour 1 litre). Rajouter le bouillon obtenu en fin de
cuisson et mélanger.
Le safran en poudre peut être infusé tout comme le
safran en filaments mais en moins de temps (4 h).

Ne jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif avec le safran au risque de détruire ses
molécules aromatiques et ne vous laisser que le pigment colorant.
Ne pas utiliser d'ustensile en bois qui absorbera la coloration du safran.
Merci beaucoup
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