INITIATION AUX

TENDANCES CULINAIRES

"Mieux que connaître une chose, l'aimer" – Confucius

La pâtisserie... une discipline réputée technique et rebelle !

Mais pas tant que ça... si on en connaît les clefs!

Pourquoi pétrir cette pâte et pas celle-ci ?

Pourquoi mettre le beurre avant la farine, et non le contraire ?
Pourquoi fouetter doucement dans un cas puis sauvagement dans un autre ?

Tous ces mystères et bien d'autres enseignements, trucs, bottes secrètes

et révélations inattendues seront abordés,
au plus grand profit des 2 seules causes pâtissières valables:
la gourmandise et la générosité.
Peser, mélanger, cuire. Peser, mélanger, cuire. Peser, mélanger, cuire... Tel est le mantra du pâtissier

PESER: premier des commandements du pâtissier, c'est en quelque sorte sa raison d'être.
MELANGER: second absolu et le plus complexe car c'est ce geste qui détermine presque tout.
CUIRE: conclusion naturelle qui révèle la justesse, la pertinence et l'exactitude des deux précédentes
mais qui jamais ne les améliorera ni ne gommera leurs faiblesses ou omissions.

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 Sommaire

SOMMAIRE 2

PESER 3
I. L'EAU 3
II. FARINES ET AMIDONS 3
III. LES SUCRES 5
IV. LE BEURRE ET LA MATIÈRE GRASSE 6
V. OEUFS, CRÈMES ET LAITS 7
VI. LEVURES 7
VII. GÉLIFIANTS 8
VIII. CHOCOLAT ET CACAO 8
IX. FRUITS FRAIS, JUS ET PULPES 9
X. POURQUOI PESER ? 9

MELANGER 10
I. SYSTÈMES BIPHASIQUES 10
II. MÉLANGER 11
III. PÉTRIR 12
IV. FOUETTER, FOISONNER 12

CUIRE 14
I. EMPESAGES ET TRANSITION VITREUSE 14
II. CUIRE LES PÂTES 15
III. CUIRE LES CRÈMES 15
IV. GÉLIFIER 16

RECETTES DE BASE 17

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 COMPRENDRE LES MECANISMES DE LA DISCIPLINE

Avec ce mooc, Ferrandi Paris, l’école française de gastronomie, vous propose d’observer et d’analyser
les tendances culinaires, d’en comprendre les mécanismes et d’acquérir une méthodologie de veille
pour mieux anticiper et innover.

Dans la première séquence, nous tenterons de cerner ce que la notion de tendance culinaire recouvre.
Nous aborderons la notion de temps, de modes et les évolutions de nos manières alimentaires. Nous
ferons le parallèle entre le monde de la cuisine et celui de la mode qui utilise depuis déjà longtemps
cet outil d’analyse et d’inspiration.
Nous évoquerons l’évolution de la société et les correspondances qui existent entre les valeurs sociales
et nos envies culinaires.
Enfin, à travers l’exemple de nouveaux produits et de nouvelles technologies, nous analyserons
quelques grandes tendances culinaires actuelles.

I. Qu’est-ce que la tendance culinaire ?

Il est toujours un peu difficile de définir et d’expliquer une discipline nouvelle. Activité en devenir
dans l’univers de la gastronomie, la tendance culinaire s’inscrit peu à peu dans le paysage gourmand.
A la fois, portée par des agences spécialisées, des blogueurs passionnés et tous les « foodista » en
recherche du dernier plat à la mode…

Nous le savons bien : nous ne mangeons pas la même chose qu’il y a 50 ans. Le lièvre à la royale, la
poularde demi-deuil ou le homard à l’américaine nous renvoient à un autre temps.
A chaque époque, la cuisine privilégie certains produits et modes de cuisson. La structure du repas et
les modes de dressages caractérisent leur temps. Il n’y a qu’à consulter les cartes des restaurants, pour
constater qu’elles se ressemblent souvent, aux mêmes moments… Mêmes accords, mêmes plats,
même inspiration, mêmes envies…
A l’instar de la mode musicale ou vestimentaire, la cuisine évolue et suit des tendances.
Alors qu’est ce qui fait la spécificité de la cuisine d’aujourd’hui ?
Quels aliments et recettes sont privilégiés ? Quels autres délaissés ?
Peut-on décoder les facteurs sociaux, économiques, technologiques, culturels et environnementaux…
qui influent sur ce que nous mangeons ?
Et demain ? Quels saveurs et scénarios culinaires seront à l’honneur ?
Quelles histoires de nourriture auront nous envie d’entendre ? Ou d’écrire …

La tendance culinaire, s’attache à répondre à ces questions. Elle analyse les modes alimentaires, pour
mieux comprendre ce qui les constituent et préciser ce qui les anime. Elle éclaire la création culinaire
d’aujourd’hui et inspire celle de demain.
Dans une approche tout à la fois analytique et prospective, elle s’inscrit à la croisée de plusieurs
disciplines : le marketing, la sociologie, le design... et bien sûr la cuisine !

Nous mangeons du sens. La cuisine que nous voulons, est en phase avec nos valeurs, avec nos
croyances, avec nos envies... S’intéresser à la tendance culinaire, c’est aussi mieux comprendre la
valeur symbolique de ce que nous mangeons. Devenir chasseur de tendance, suppose d’abord d’être
curieux, d’observer. De consigner des données, et de les regrouper de manière à voir apparaitre des
idées fortes. Puis d’échanger avec d’autres pour donner du sens et de créer des scénarios. Et enfin de
construire des planches concepts, (voire des carnets entiers !), pour synthétiser ces histoires, illustrer
ces univers…
Un matériau d’inspiration, utile à tous ceux qui réfléchissent à la cuisine : le chef ou le restaurateur
qui veut faire évoluer sa carte, l’ingénieur agro qui invente l’alimentation du futur, le responsable
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communication qui souhaite moderniser son image de marque, l’entrepreneur qui projette de créer un
nouveau concept de restauration alimentaire, ou plus simplement le gourmet qui s’attache à proposer
un diner très « tendance » à ses amis…

On peut distinguer parfums et arômes sur le fait que, en plus de l’aspect olfactif, on associera l’aspect
gustatif aux arômes. On réserve dès lors les arômes aux produits alimentaires.
Les accords se retrouvent pour autant dans les deux cas: des molécules odorantes vont activer
plusieurs récepteurs olfactifs et notre cerveau va en donner un décodage. Si celui-ci aboutit à quelque
chose d’unique associé à un objet, on parlera alors d’accord (fraise, muguet, etc).

II. Temps et tendance culinaire

La notion de tendances est indissociable de celle du temps.

Ce qui était vrai hier, l’est rarement aujourd’hui.
Les manières de faire la cuisine changent avec le temps…
Prenons le temps d’explorer ces dernières décennies de la cuisine française en mettant en parallèle :
mode de vie et plats emblématiques d’alors…

les années 1960'

Les franges s’allongent et les jupes raccourcissent. Les jeunes prennent le pouvoir et abolissent les
codes des anciens. Il est désormais interdit d’interdire ! Un homme marche sur la lune, un autre se fait
greffer un cœur. Sartre, Brigitte Bardot, Andy Warhol et les Shadocks sont des icônes scandaleuses.
Au rythme du twist et du rock n’ roll, le monde moderne se façonne...

Mais si un vent de liberté souffle sur la France, à table, la cuisine bourgeoise régale toujours,
quasiment inchangée depuis le début du siècle, sauf bien sûr, pendant les périodes de restriction que
furent les deux guerres mondiales.

Pour les hors d’œuvres : les salades russes, les œufs carmen ou mimosa, et les cornets de saumon font
merveille…
En plat, on trouve la truite aux amandes, le canard à l’orange et le tournedos Rossini. Sauce servie à
part, en saucière d’argent bien sûr !
En dessert, il faut choisir entre l’omelette norvégienne ou le moka. Et pour terminer ce repas, petits
fours et fruits déguisés font office de douceurs.

les années 70, on veut faire la fête

Après 68, les mœurs changent et les looks aussi. Les femmes osent le pantalon, les imprimés, les
paillettes… et même les sous pulls en acrylique. Le jean’s devient le vêtement de référence, surtout
avec des pattes d’eph’ ! On danse sur Ike et Tina Turner ou sur Abba… le disco arrive ! On « drague
», on fait la fête et on rit avec les bronzés. L’orange côtoie le vert pomme, avec des gros pois ou des
fleurs géantes. Le rubik’cube, les perruques flashy, la vaisselle et les sièges sont en plastique.

Et en cuisine ? Quelques années après les étudiants du quartier latin, les chefs français font aussi leur
révolution : ils donnent naissance à une « nouvelle cuisine » qui privilégie la fraîcheur et la qualité du
produit. Des temps de cuisson courts, des sauces allégées...Mais à la maison, féminisme oblige, on
cuisine de moins en moins et les recettes rapides triomphent. C’est l’arrivée des surgelées et du four
micro-ondes.

Au menu de cette époque : l’avocat, que l’on découvre en France, et qui est généralement garni de

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crevettes. Les salades font recette : la salade folle au foie gras de M. Guérard, la salade du pécheur ou
encore la salade de chèvre chaud...
En plat : Le saumon à l’oseille, inspirée de la maison Troisgros ou les royales, de poireau ou de
crustacés, sont omniprésents.
En famille, on découvre les premiers tartares et les fondues.
A la carte des desserts : la charlotte avec son petits coulis de fruits rouges ou le miroir aux kiwi. En
pâtisserie, les entremets se montent en cadre et on découvre l’opéra de M. Lenôtre…

les années 80, on invente le futur ...

Entre la première fête de la musique et la célébration du bicentenaire de la révolution, la France veut
se faire plaisir, tout de suite ! Le monde change, va vite avec le TGV et les ordinateurs personnels...
Les chocs pétroliers se vivent au rythme du hard rock et du mouvement punk. Ambiance design
épurée, futuriste. Le noir se porte bien. Avec Goldorak et Star Wars, les héros vivent dans les
étoiles…
En cuisine, la France découvre les spécialités exotiques et s’adonne à la joie nouvelle des grands plats
conviviaux. Le repas se déstructure. Le hamburger s’installe progressivement.
C’est la cuisine des copains ! Pour commencer, un apéritif qui se prolonge, mais pas forcément
d’entrée.
En plat, curry de poulet à l’indienne ou chili con carne. A moins que les saveurs nouvelles de la
choucroute de la mer ou de la raclette ne prennent l’avantage.

Côté gastronomie, on apprécie la cuisine précise et structurée. Les cuisiniers deviennent des grands
techniciens, à l’image de M. Robuchon. La cuisson sous vide à basse température apparaît. Le repas se
fait plus précieux. Le service à l’assiette est devenu la norme. Les amuses bouches et les mignardises
viennent enrichir le repas…

En entrée : Terrine de poissons en gelée, huîtres chaudes ou gratinées, et velouté froid d’asperges…
En plat : filet de sandre au vin rouge, pigeon en deux cuissons ou agneau de lait rôti rosé, servi avec
des ravioles.
En dessert : nougat glacé en quenelle, aumônière aux fruits, fièrement dressée sur son coulis
minutieusement décoré, et bien sur la célèbre « farandole des desserts.

les années 90, le temps s'arrête ...

Le mur de Berlin vient tout juste de tomber. Le monde réfléchit à son passé alors que son futur
s’emballe. D’autres murs tombent : le tunnel sous la manche nous permet d’aller en Angleterre les
pieds au sec, Nelson Mandela est prix Nobel de la paix, les dinosaures de Jurassic Park s’évadent et la
France devient championne de foot ! Le rythme s’accélère au son de la house ou de la techno. On
découvre le monde virtuel de la PlayStation… Le GPS nous guide, le téléphone portable nous garde
connectés. La vie s’emballe et nous avons envie de faire un break.

Et voilà la Méditerranée ! Une envie de vacances, de régime crétois et de légumes du soleil… Les
chefs et les ménagères pensent au Sud, suivant l’exemple de M. Ducasse. C’est la pause gourmande
avec un filet d’huile d’olives.

Au choix : tomates confites sur des fromages frais.

En été : courgettes, aubergine, olives et feuilles de basilic.
En hiver : truffe blanche, feuilles de roquette et jus corsé !

Tajines et pastillas s’aromatisent aux épices douces… et l’on découvre le citron confit au sel qui
parfume les petits rougets de méditerranée. L’ail en chemise trône fièrement sur les assiettes, dont les
bords sont abondamment saupoudrés d’épices colorées.

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Pour finir, on apprécie la douceur d’une crème brûlée à la lavande, d’un crumble ou de figues rôties
aux amandes. Plus largement, on commence à s’intéresser à la qualité des produits et aux producteurs.
La cuisine naturelle arrive… On découvre les herbes sauvages du célèbre Gargouillou de M. Bras.

A partir de l’an 2000, la cuisine réinvente le monde

Espéré ou craint, le changement de millénaire s’est fait en douceur. Mais la révolution était en marche.
Ressources énergétiques et modifications du climat… l’écologie devient une évidence ! Les
changements d’attitudes et les engagements sont largement relayés par l’explosion de réseaux sociaux.
Les idées, les modes et les musiques s’influencent et s’hybrident. En prenant conscience d’être sur une
petite planète, nous admirons des super héros en 3D. Entre réel et virtuel, entre local et global…
Dans ce concept, la cuisine devient un art, un média, un fait de société. Les chefs sont des stars, les
émissions de téléréalité nous montrent des jeunes gens se battre pour une cuisson, un dressage, un
assaisonnement…

Le repas à la française est devenu patrimoine immatériel de l’humanité.

La technologie évolue et la cuisine se pense déstructurée. La gastronomie moléculaire nous fait
découvrir gelées, espumas et sphérifications.

Citronnelle, gingembre, coriandre, galanga… Les saveurs asiatiques teintent les assiettes, pendant que
l’école espagnole devient la référence gastronomique, en apportant avec elle, plancha, encornets,
gambas, chorizo et gaspacho… La France résiste et quelques jeunes chefs inventent la bistronomie :
une cuisine de tradition, réalisée avec talent et générosité, et servie dans une ambiance décontractée.

Au menu : Bouillon de bœuf au gingembre, tempura de légumes et langoustines, ou terrine de

campagne posée sur la table.
En plat : encornets farcis, bœuf carotte coquillettes ou pièce de viande cuite à basse température,
servie avec un assortiment de mini légumes.
En sucré, les chefs font des desserts à l’assiette de véritables bijoux. Le café gourmand fait son
apparition. Les macarons des pâtissiers sont sur le devant de la scène. M. Hermé invente l’Ispahan.

Depuis 2010 manger est devenu un acte citoyen

La cuisine se fragmente, s’inspire des gastronomies du monde et se recompose au rythme d’instagram,
des foodistas et du foodporn. Cuisine fusion, cuisine des restes, cuisine vegan, cuisine nomade…

Désormais cuisiner et manger expriment des styles de vie.

Un engagement éthique et politique, qui intègre l’envie de protéger la planète, de manger local et
solidaire, de cultiver en ville, de ne plus faire souffrir les animaux…

Et les food trucks aussi font l’actu… Burger de charolais et frites maison, bruschetta du monde, bagel
végétarien, kebab chic ou plats africains… le snacking devient un art.

On veut aussi manger du sens et retrouver ses origines.

Vitalité et détox. Les super aliments sont partout. Les cocktails de fruits et légumes frais se
multiplient, les céréales et les graines font recette. Halte au gluten et au lactose… Vive le chou kale, le
petit épeautre, les graines de lin, les cranberries, les pistaches et la grenade.
Retour à des saveurs primitives, dressées dans des assiettes en grès : baies, légumes anciens, racines,
goût fumé, produits fermentés… l’œuf est cru et mariné. Les herbes sont sauvages et les compositions,
se parent de poudres, de jeunes pousses et de fleurs.
Côté sucré, les desserts deviennent complexes, se déstructurent, se déssucrent, intègrent des légumes
et deviennent compositions graphiques.

Et demain ?

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La cuisine évolue, se renouvelle sans cesse et s’écrit au jour le jour…
Nous sommes ensemble, pour essayer de la décoder…

III. Temps, mode et tendance

Lorsque que l’on parle de temps, il est important de bien faire la différence entre les tendances de
fonds et les modes fugitives…

L’expérience montre qu’en France, concernant la restauration commerciale, il se passe environ trois
ans entre l’arrivée d’une nouvelle manière de faire et sa possible adhésion par le plus grand nombre…

Trois ans environ, entre la détection de signaux faibles chez quelques créateurs, et la présence d’un
plat, d’une saveur ou d’un produit, dans les restaurants traditionnels et les commerces de grande
distribution…
Certains phénomènes sont assez éphémères. On parle alors davantage de modes. Comme par exemple,
il y a quelques années la gastronomie moléculaire ou le parfum yuzu, les cupcakes… qui ont eu une
forte progression ces dernières années temps, mais ce sont finalement assez vite essoufflés.

D’autres phénomènes sont plus lents, mais durent dans le temps. Ce sont des tendances de fonds,
comme par exemple l’intérêt croissant pour la cuisine végétale, la consommation locavore, les
produits sans additifs…

Ces tendances dépassent généralement largement nos frontières et s’inscrivent sur plusieurs décennies.
Entre les deux beaucoup de phénomènes sont à observer, à suivre dans leur tempo et à analyser…

IV. Le parallèle avec le monde de la mode

Quand on parle de mode ou de tendances, on ne peut pas ignorer le monde de La Mode. La mode (ou
les modes), et plus précisément la mode vestimentaire, désigne la manière de se vêtir, conformément
au goût d'une époque dans une région donnée. C'est un phénomène qui implique la société, le regard
qu'elle renvoie, les codes qu'elle impose et bien sûr le goût individuel.

La mode vestimentaire, s’attache à créer, saison après saison, des collections nouvelles. Les couleurs,
les matières et les formes… évoluent avec le temps. Un phénomène qui implique à la fois la créativité
renouvelée, des créateurs et des marques, mais aussi la volonté de porter des vêtements en phase avec
« son temps ». Ce qui induit une réelle correspondance entre la mode vestimentaire et les valeurs de la
société : c’est, l’apparition des jeans et des minijupes en échos à mai 68, l’utilisation des couleurs
flashy avec l’arrivée du disco et l’envie de faire la fête, l’inspiration ethnique en phase avec une
ouverture sur le monde… Bien sûr, cette mode vestimentaire qui propose des changements de look
régulier est aussi animée par une volonté commerciale. L'une de ses caractéristiques est même son
changement incessant, incitant à renouveler vêtements, accessoires ou parfum… avant que ceux-ci ne
furent véritablement usés ou finis.

Parce qu’il faut éviter le pire : ne plus être à la mode !

Ce qui reviendrait à signifier se singulariser, mais aussi être hermétique aux valeurs de son temps, être
décroché de la société, se désolidariser de son groupe de référence… La mode est de ce fait un
formidable outil d’agrégation sociale, d’identification et de reconnaissance des individus en
nombreuses tribus… Au-delà de la recherche esthétique, la mode permet d'affirmer son rang social,
son groupe social, son pouvoir d'achat ou sa personnalité. Le choix de nos vêtements dit mieux que

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des phrases, notre volonté de paraitre en jeune ou en vieux, en garçon ou en fille, en riche ou en
pauvre, en sérieux ou en décontracté, en sexy ou en sage…

La manière dont nous nous habillons a du sens, elle est un langage. La manière dont nous mangeons
aussi ! Et c’est un phénomène qui s’accentue depuis quelques années. Manger, comme se vêtir, nous
permet d’affirmer nos valeurs, de nous distinguer, de nous regrouper… A chacun de choisir, selon ses
envies, entre gastronomie ou bistronomie, blanquette de veau ou soupe thaï, planches apéritives ou
service à table, côtes de bœuf ou plat vegan…
Ce parallèle entre le monde de la gastronomie et celui de la couture parait bien légitime :

 Les deux expriment un « art de vivre à la française », cette « French Touch », qui met sur un
pied d’égalité les grands chefs et les grands couturiers français à travers le monde.
 Dans l’un et l’autre univers, la notion de collection est présente, en phase avec les saisons…
nécessitant un renouvellement constant des idées.
 Enfin les processus de création sont assez comparables. Souvent les grandes maisons, de
couture, de pâtisserie ou de cuisine, donnent le ton. Les défilés de mode, comme les nouvelles
cartes d’établissements prestigieux, sont alors l’occasion pour les professionnels moins
créatifs, de trouver l’inspiration.

A l’inverse, et de la même manière en couture qu’en gastronomie, l’inspiration peut naitre dans la rue.
Ici le look punk donne des idées aux couturiers, là, la cuisine de rue, ou les food trucks, animent la
création des établissements étoilés…

Mais qu’elles que soient leurs sources, chaque année les créateurs sont attendus… Dans le monde de
la mode, les créateurs s’inspirent du travail de bureaux de style, d’agences de tendances. Ces
entreprises, regroupent des "tendanceurs" ou chasseurs de tendances. Professionnels du changement
social, ils observent, "respirent" les évènements, les idées, les craintes et les espoirs qui nous animent,
puis les posent graphiquement dans des planches tendances ou concept board, sous forme de thèmes,
de scénarios, réunis dans des carnets de tendances ou trend book en anglais.

Le trend book est ainsi un regroupement d'idées, une manière d’identifier ce qui émerge dans la
société et qui nous fera envie demain. Une recherche prospective d’idées à fort potentiel créatif,
inspirée de l’observation du monde d’aujourd’hui. Attention, dans le trend book, aucune collection
n'est créée ! Il s’agit simplement d’un matériau inspirant. Le styliste l'utilise pour créer sa propre
collection en ne choisissant que des éléments qui l'intéressent.

Mais si les grands couturiers travaillent depuis longtemps leurs collections à partir de carnets de
tendances, de nombreux chefs sont aujourd’hui encore hésitants… peu habitués à travailler de cette
manière et regrettant pourtant de ne pas avoir assez de temps à consacrer à leur réflexion créative, à
leur inspiration.
Avec la tendance culinaire, il n’est bien sûr, pas question de dicter aux cuisiniers les produits, les
recettes ou les accords aromatiques qu’ils doivent proposer absolument, au risque de manger partout
les mêmes produits…

Au contraire ! Adopter cette démarche, inspirée de la haute couture, peut être l’opportunité pour le
monde de la cuisine, de renouveler plus simplement son inspiration, pour proposer une cuisine de
sens, en phase avec son temps.

Entretien avec Nelly Rodi

Les tendances sont nées avec le milieu de la mode. Elles sont nées dans les années soixante déjà. Et
qu’est-ce qu’un Tendanceur, qu’est-ce que c’est qu’une tendance ?

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C’est d’abord un sens de l’observation énorme, c’est d’abord un œil que l’on éduque, c’est d’abord
une curiosité extrêmement importante.

Les tendances ne peuvent pas s’établir si l’on ne sait pas ce qui se passe au Japon ou ce qui se passe en
Hollande ou dans des pays scandinaves, porteurs de nouvelles identités, de signes. Notre métier c’est
d’aller repérer ces signes. Donc d’abord une ouverture importante sur l’extérieur pas tout l’extérieur
évidemment mais sur les régions les plus en pointe. Nos collaborateurs voyagent de manière
extrêmement importante.
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Et puis le deuxième point qui me parait aussi très important, c’est la culture. C’est le monde ambiant
dans lequel nous vivons, c’est la peinture, la photographie, l’architecture, le design bien évidemment
qui paraît aussi très proche aujourd’hui du culinaire, peut-être plus encore que la mode qui peut, elle,
apparaître comme étant quelque chose de très éphémère. Dans les tendances, il y a les tendances
lourdes, les tendances vraiment de fond, un petit peu comme la pâte de la tarte. Après il y a les
tendances que l’on sème comme ça tout au long de l’année et qui peuvent être de l’animation, qui
peuvent être un appareil que l’on va mettre sur la tarte et qui va changer complètement la donne.
Donc avec les tendances on n’invente rien, d’abord. C’est quelque chose qui naît de manière petite,
infinie, que l’on repère. Et puis, par les story-boards, par les concept-boards, par les groupes de créa,
par l’inconscient collectif que nous avons tous, cette petite bulle toute petite, elle enfle.
Et si jamais nous avons des créateurs de mode qui à un moment donné les prennent ou qu’ils sont
repris par la presse, ou si un chef culinaire le prend comme un axe, à ce moment, ça enfle, jusqu’à
arriver au grand public.

La curiosité me semble être un des points extrêmement fort. Curiosité de tout, de l’autre, de l’humain,
de la culture, de l’esthétique etc… mais la sociologie est un des points très important car le
consommateur était le point de départ. Le consommateur, qu’est-ce que c’est sinon un être humain qui
évolue avec son temps.

Et là nous avons des clients, qui viennent non pas chercher forcément une collection toute construite,
ils viennent chercher "l’air du temps".
D’abord le mot tendance est très galvaudé, je suis la première à le regretter, mais c’est comme ça. Les
médias ont tous leurs pages tendances… Le mot tendance "forecast" comme on dit en Anglais, est
plus juste pour nous c’est-à-dire à 18 mois, à 24 mois, c’est un outil pour aider un industriel à préparer
ses collections, puisqu’il est obligé de faire ses achats de matières premières, de les fabriquer, il y a un
rythme de production qui correspond à celui-là.

Le domaine de la gastronomie pourrait travailler avec des tendances. Parce qu’avec l’expérience que
j’ai, j’ai commencé dans les années soixante, la mode était précurseur. Mais, très vite la cosmétique,
est arrivée au milieu des années 80. Et puis le design, qui est arrivé après, est beaucoup plus récent
chez nous, il date des années 90. Donc je pense qu’aujourd’hui, d’ailleurs je le vois quand on a une
marque de cognac par exemple, pour ne pas les citer, qui vient nous demander des conseils, ou des
marques de chocolats pour lesquels nous avons cherché des nouveaux moments d’utilisation du
chocolat.
Donc oui je crois qu’il y a des histoires, je pense à l’exotisme, à l’ethnique, qui sont des courants de
fond et que l’on retrouve dans la mode, dans tous les secteurs.
Après c’est la manière dont elles sont présentées, parce que le romantisme est là, l’ethnique est là, des
courants de fond sont là, l’écologie est là, le bio, le naturel. C'est ce que j’appelle le fond de tarte. Les
grands courants profonds sont là, après ce qui est important c’est la manière de l’animer. Et, je pense
notamment à un grand fabriquant de glaces, qui nous a demandé des animations pour faire des actions
promotionnelles pendant toute la période de l’été sur la manière de mettre de nouveaux colorants ou
des goûts, ou des titres. Parce que tout ce qui est vocabulaire, tout ce qui est animation de collection
est extrêmement important également.

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Donc oui, je pense qu’il y a des points communs, que l’on peut travailler des tendances avec le
culinaire. Je dirais que ces dernières années, j’ai trouvé plus de relations entre l’esthétique et le design.
La manière de faire un objet est assez proche aujourd’hui, de la manière d'un chef qui construit une
assiette. Donc il y a une esthétique du design qui est extrêmement intéressante. Il y a eu aussi des
initiatives, je pense au Café de la Paix, qui a fait une initiative de “gâteau couture” lors de la fashion-
week à Paris, et qui a été également extrêmement intéressante. Donc il y a des choses à inventer dans
tous les cas et nous n’en sommes qu’aux prémisses.

V. Oeufs, crèmes et laits

L'oeuf est un ingrédient dit "fonctionnel", il sert à des choses précises: agglomérer, coaguler, prendre
en masse, mousser, émulsionner, ... On l'utilise soit:
- entier: en ajouter dans une recette revient à mettre surtout de l'eau, des protéines et des lipides.
Cette eau permet à la farine de devenir pâte et au sucre de fondre. Les lipides apportent du
moelleux. Et les protéines vont, selon la température, plus ou moins coaguler (durcir) en
cuisant. On évite toujours le passage à 100°C car, l'eau devenant vapeur, la masse d'oeufs
devient granuleuse.
- le blanc: quasiment toujours utilisé pour ses propriétés "foisonnantes". En fixant des bulles
d'air dans son réseau de protéines "dénaturées", une fois battu, il passe d'une densité 1 à 0,1!
Mais cet état retombant très vite, on ajoute du sucre qui va se fixer dans les fines couches de
protéines séparant les bulles d'air. Ce qui modifie la densité, augmente la viscosité, et ralentit
l'écoulement de l'eau. Ainsi les blancs se tiennent mieux quand on les mélange ensuite. Autre
propriété à ne pas oublier: former un gel solide après cuisson. C'est ce qui permet d'avoir des
pâtes très blanches et de saveurs discrètes car, contrairement au jaune, le blanc est fade et sans
relief.
- le jaune: passant, en cuisant, de la consistance liquide à épaisse, puis relativement dure, il ne
donne pas d'élasticité comme le blanc. Émulsionnant les lipides, moussant quand on le fouette,
ou encore coagulant, il est par, sa polyvalence, le factotum du pâtissier.

Les crèmes fraîches épaisses sont surtout utilisées pour les glaces en raison des saveurs uniques
apportées par leurs lipides lors de la fermentation lactique. Plus elles seront grasses, plus elles
donneront de moelleux. À noter qu'elles gagnent à ne pas trop cuire quand c'est le cas.

Les crèmes liquides entières et fleurettes sont pasteurisées ou stérilisées après récupération et
homogénéisation. Ne fermentant pas, elles ont plus de notes "lactées" et contiennent bien souvent des
épaississants pour leur donner une apparence plus riche. Très polyvalentes, elles peuvent enrichir les
préparations, foisonner, et cuire et chauffer sans se dénaturer.

Le mascarpone est une crème liquide très riche emprésurée (fermentée) d'où sa saveur douce et sans
acidité. Une onctuosité qui arrondit les préparations.

Concernant le lait, il y a le lait écrémé, demi-écrémé et entier. Le dernier, plus riche, se ressent
mieux dans les préparations avec du lait (anglaise, pâtissière, flan,...). Il faut ensuite distinguer le lait
UHT sans réelle saveur, le pasteurisé frais ayant plus de caractère, et enfin le lait cru.

VI. Levures

Ici, et comme toujours, il y a levure et levure. Le tout est de ne pas les confondre, mais quelle que soit
la levure, le principe reste le même: produire et enfermer du gaz (carbonique) dans la pâte afin de
l'alvéoler.

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Produire le gaz est simple, il suffit en gros de laisser faire... Pour le retenir, encore faut-il que la pâte
en soit capable! Avec une levure de boulanger, c'est le gluten qui, en présence d'eau et avec un
minimum de travail (mélanger, pétrir), forme un réseau élastique emprisonnant le gaz. Pour la levure
chimique, c'est la simple viscosité de la pâte qui retiendra le gaz.

La levure de boulanger est constituée d'eau, de protéines, de sucres, et surtout de minuscules

champignons qui vont fermenter et ainsi se transformer en gaz carbonique, alcool et énergie. On peut
faire des fermentations lentes à 5°C et des rapides à 25°C et plus. Mais plus elles seront lentes, plus
elles formeront des "arômes secondaires" issus de la fermentation elle-même. Préférer la levure
fraîche à la lyophilisée.

La levure chimique quant à elle, est une poudre blanche composée de 2-3 composés. Inertes sans eau,
ils réagissent ensemble une fois mouillés pour produire du gaz carbonique. Ce processus chimique (et
non plus biologique) se fait à température ambiante. Ici, la chaleur est un activateur. Le pic de
production de gaz se produit dans le four, puis la production s'arrête quand les composés sont épuisés
et que l'amidon de la farine commence à empeser.

VII. Gélifiants

Malgré Charlottes, nappages, gels de fruits, fourrages particuliers demandent des ingrédients
particuliers... pour le meilleur et pour le pire car ici tout est question de mesure et d'expérience, voire
de connaissances: chaque gélifiant a ses propriétés, température de fusion, type de gel, ...

La gélatine:
Star toute catégorie, elle est utilisée depuis des lustres et est difficilement remplaçable car elle permet
des gels souples et une texture agréable très difficilement imitable. De plus, elle fond à 27/32°C, ce
qui donne des préparations solides qui fondent en bouche.
C'est un gel thermoréversible, c'est-à-dire qu'elle refond à chaud et reprend à froid. Elle sert dans les
recettes où elle est pratiquement irremplaçable en raison des textures qu'elle apporte (bavarois,
charlottes), mais aussi pour améliorer la texture de certaines crèmes cuites, ou encore pour des
glaçages aux fruits auxquels elle donne brillance et écoulement homogène.

L'agar-agar:
Ce gélifiant d'origine végétale est très puissant et donne des gels "cassants" et légèrement troubles (le
contraire exacte de la gélatine). Il gélifie vers 35°C et est aussi thermoréversible mais à haute
température (95°C).
On l'utilise pour les situations où on ne veut pas de gélatine ou alors celles où l'on désire un gel
cassant et une texture particulière très originale. Ce n'est pas un substitut à la gélatine, c'est autre
chose...

Les pectines:
Un peu moins connues, ce sont des "cousines" du sucre d'origine végétale. Elles forment des gels,
selon les cas, plus ou moins réversibles et ont besoin de chaleur, d'acidité, puis de refroidissement.
Typiquement, les confitures, gelées de fruits et certains fourrages aux fruits quand on veut une texture
à la fois ferme et moelleuse.

VIII. Chocolat et cacao

Le seul ingrédient ou presque qui soit aussi bon nature que transformé dans les recettes. Pour autant il
faut bien comprendre à quoi nous avons affaire car il existe une infinité de chocolats.

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Les industriels partent en fait de ce qu'on nomme la "masse de cacao" (obtenue après fermentation,
torréfaction et broyage) qui contient des matières grasses (beurre de cacao) et de fines particules
solides (cacao en poudre). Ils séparent ces 2 composants puis les réassemblent avec du sucre. Certains
ajoutent plus d'un composant, d'autres plus de l'autre. Il y en a même qui mettent des matières grasses
végétales, des arômes, etc.

- La pâte de cacao: C'est la base du chocolat, le produit brut de décoffrage. Il s'exprime très
bien et est très amer (pas encore de sucre). À utiliser pur ou en mélange, comme une épice,
pour apporter les "vraies" notes de chocolat.
- La poudre de cacao: Partie la plus aromatique du chocolat et qui lui donne sa collection, on
en trouve dans le commerce. Ni sucrée, ni aromatisée, elle est comme une sorte d'épice tant
ses saveurs sont marquées.
- Le beurre de cacao: Réservé aux pâtissiers-chocolatiers qui utilisent cette matière première
coûteuse pour tempérer le chocolat.
- Le chocolat au lait: C'est un chocolat classique auquel on a ajouter une bonne dose de lait en
poudre. Résultat: une couleur bien moins sombre, une saveur plus ronde et moins amer.
- Le chocolat blanc: On n'y trouve que du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre, un
émulsifiant, et souvent un peu d'arômes. Ce qui explique sa couleur et sa saveur plutôt
discrète. C'est un chocolat plutôt fade et très riche.

Pour ce qui est de faire fondre le chocolat, sans aller dans les techniques expertes du tempérage, il faut
retenir une chose: ne pas le faire chauffer ! Il fond à de faibles températures (35/37°C).
Inutile donc de l'agresser à feu vif ou dans un bain-marie bouillant. D'autant que l'excès de chaleur le
dénature, perturbe la délicate cristallisation de ses chaînes d'acides gras, le rend terne et gris, voire le
transforme en une boule solide immangeable. L'idéal est de le casser en petits morceaux et de bien
remuer gentiment pour repartir la chaleur.

IX. Fruits frais, jus et pulpes

Comme toujours, il y a fruits et fruits, et autant de rapport entre une pomme et une framboise qu'entre
une fusée et un char.

Les pommes: contrairement à un idée reçue, elles peuvent toutes se cuire, certaines se tenant mieux
que d'autres. En fait, une pomme est riche en air, ce qui ralentit sa cuisson par rapport à d'autres fruits
comme la poire.

Les fruits jaunes: cela va de la pêche à la prune, en passant même par la mangue et l'ananas. Ils se
distinguent par leur grande richesse en eau qui pose souvent problème, à moins de les cuire, et
encore... Mais leurs saveurs et textures uniques font des pâtisseries magnifiques, si on les consomme
donc rapidement.
Les baies et fruits rouges: très riches en pectine, ils forment (après cuisson +- prolongée, acidité +-
marquée) des gels donnant un glaçage aux fruits et autres gelées et confitures. Ils donnent aussi de
beaux coulis (après être mixés, sucrés, acidifiés) à garder au frais avant d'être consommés rapidement
car, n'étant pas cuits, ils s'altèrent vite.

Les jus, pulpes et coulis justement, permettent de préparer glaçages, sauces, sorbets, glaces, bavarois,
charlottes, ...

Les jus: ne contiennent (presque) que le jus. Congelés, ils sont souvent pasteurisés, ce qui enlève leur
saveur de fruits frais. À préféré donc, les jus "maison".
Les pulpes: contiennent tout le fruit, sauf la peau et les pépins. C'est pourquoi elles sont plus épaisses.
Ce qui leur donne corps et richesse en bouche.

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Les coulis: plutôt crus mais pouvant être cuits, ils servent de sauce d'accompagnement. Élaborés à
partir de pulpes, avant d'être filtrés, sucrés, et additionnés de jus de citron.

X. Pourquoi peser ?

Alors que le cuisinier s'empare des ingrédients par poignées, brassées, ou pincées, sans vérifier
autrement que par son oeil expert les quantités qu'il utilise; le pâtissier doit peser chaque once de ce
qu'il met dans ses recettes.

Mais pourquoi l'un pèse le sucre et la levure au gramme près, pendant que l'autre vide le fond de veau
par louches entières ?
Cette idée d'une pâtisserie précise, rigoureuse, et presque "scientifique" côtoyant une cuisine
approximative, vague et empirique est en fait une vue de l'esprit loin de la réalité qui s'explique par un
fait simple: les "standards conformes" ne sont pas aussi clairement délimités en cuisine qu'en
pâtisserie !

De fait, concernant la pâtisserie "classique", nous partageons un patrimoine commun qui, malgré des
variantes et variations, organise des fondamentaux qui ne sont pas remis en question. Par exemple,
l'éclair possède à peu près cette longueur, cette largeur, cette forme, sa crème et son glaçage ont des
saveurs clairement identifiées,...

Et c'est ainsi que tout commence car, s'il on veut faire une recette avec une idée assez précise et
préconçue d'avance, la précision devient indispensable au délaissement de l'instinct et de
l'improvisation. Et ainsi, une recette est rapidement jugée "ratée" si elle s'écarte du standard tacite
partagé par tous.
Alors qu'en cuisine, les choses sont différentes parce que les idées que chacun se fait du beurre blanc,
du poulet rôti ou de la lasagne sont bien plus dissemblables.

Résultat: on ne pèse pas (ou si peu) la muscade de la béchamel, on ne chronomètre pas la cuisson
d'une soupe, on ne prend pas la température d'une entrecôte, ... Même si, au vue de leur complexité,
les recettes de cuisine sont celles qui, plus que les autres, devraient être pesées !

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 MELANGER

La pâtisserie pourrait se résumer, si c'était possible, à une liste infinie de mélanges, de touillages, de
fusions et panachages tous différents et spécifiques à des recettes bien définies.

Le mélange est LE geste emblématique du pâtissier car, en dehors des erreurs de pesées, c'est presque
toujours à cause de ce fameux mélange que les recettes "ratent"!

Une fois assimilées, les secrets des mélanges vous permettront de survoler les difficultés avec
insolence et ne pétrirez plus la pâte sablée comme un forcené, ni martyriserez la crème pâtissière, ou
encore n'accablerez les brioches.

I. Systèmes biphasiques

Une grande partie de la subtilité de la pâtisserie réside dans le fait que les recettes sont constituées de
"phases", c'est-à-dire de différentes fractions ou groupes d'ingrédients.

Pratiquement toutes les mousses, beaucoup de pâtes à gâteaux, de pâtes foisonnées... bref de
nombreuses recettes de pâtisseries sont biphasiques: composées de 2 phases.

La chose intéressante est que cela permet de bien

délimiter et comprendre les différentes phases d'une
recette et ainsi simplifier la réalisation de l'ensemble.
On gère alors les difficultés de chaque phase, au fur
et à mesure. L'autre intérêt concerne la ou les
manières d'associer les phases et donc de mieux
comprendre la délicate science des mélanges.

Dans tous les cas, l'absence ou la présence de précautions à prendre lors des mélanges est soumise au
désir de préserver les propriétés de l'une des phases au bénéfice du résultat final ! Ni plus ni moins...

Dans une recette biphasique, les 2

phases n'ont pas le même statut: l'une
accueille l'autre, l'une est mélangée
dans l'autre et jamais l'inverse ! Avec,
bien sûr, quelques exceptions, cet ordre
obéit à 2 règles:
La phase la moins dense est toujours
incorporée dans la phase la plus dense:
on évite ainsi un "dégazement" de la
phase la moins dense pour conserver
une certaine légèreté à la recette finale.
La phase la plus liquide est toujours
incorporée dans la phase la plus solide:
on limite ainsi, autant que possible,
l'apparition des agglomérats, particules, et autres grumeaux dans la pâte.

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On parlera de phase dispersante pour celle dans laquelle on va disperser (incorporer) l'autre phase dite,
elle, dispersée. Et selon les cas, la manière de les incorporer, plus ou moins brutale, plus ou moins
amène, va changer: toute la difficulté du mélange tenant aux différences de densité et de viscosité des
2 phases. Heureusement, il y a des solutions pour les rapprocher, et donc faciliter le mélange afin de
limiter le dégazement de la phase dispersée dont l'air, qu'elle emprisonne fragilement, ne demande
qu'à s'échapper.

XI. Mélanger

Si le geste est enfantin, les conséquences qu'il peut avoir sur les produits et les ingrédients ne sont pas
minces. Elles font même toute la différence... Cependant, il y a tellement de mélanges et tellement de
manières de les nuancer (pour au final toujours chercher à réunir les ingrédients entre eux) qu'il est
nécessaire de dissocier le geste de ses effets.

Le geste revient à apporter de l'énergie sous forme de cisaillement. Énergie qui amalgame alors les
ingrédients entre eux. Il peut ou doit être faible, modéré, soutenu, voire violent selon comment les
ingrédients et produits y réagissent: certains y sont presque insensibles (pulpe de fruits) alors que
d'autres y sont hypersensibles (les pâtes deviennent élastiques, les blancs foisonnent).

Toute la science du pâtissier consiste donc à savoir marier les bons niveaux de cisaillement (soit
l'intensité du mélange). Il existe pour cela différentes appellations:
- assembler: réunir, associer, joindre les ingrédients en un minimum d'efforts, sans les travailler

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 - fraiser (ou fraser): amalgamer une matière grasse et des poudres avec la paume de la main,
fermement mais en douceur, en aplatissant mais surtout sans pétrir
- crémer: cisailler fortement le sucre (glace souvent) avec du beurre mou (mais pas fondu) de
sorte qu'une partie du sucre se mette en solution dans l'eau du beurre et qu'un peu d'air
foisonne le tout
- sabler: mélanger brièvement entre les mains farine et beurre afin d'obtenir une sorte de sable.
L'amidon alors emprisonné dans la matière grasse a peu de chance de s'hydrater et frira à la
cuisson (au lieu de bouillir)
- blanchir: cisailler fortement et assez longuement le sucre avec les jaunes d'oeufs qui vont
alors épaissir et mieux fixer l'air pour obtenir quelque chose de plus léger et plus pâle
- malaxer: à appliquer au beurre pour le ramollir et lui donner la plasticité d'une pâte à modeler
- travailler: à comprendre comme "continuer à mélanger comme indiqué précedemment"

XII. Pétrir

Le pétrissage est traité à part car il ne fait pas que réunir et amalgamer les ingrédients, il en change la
nature et donne aux pâtes des qualités et propriétés uniques.

On pétrit une pâte pour la rendre plus élastique, continue. Alors que sa composition n'a pas changé,
elle peut ensuite se distendre sans rompre tel un chewing-gum. C'est en fait uniquement l'effet
mécanique sur le gluten qui modifie le comportement de la pâte.
Représentant 80 à 85% des protéines insolubles de la farine, le gluten va (en présence d'eau et d'un
pétrissage) s'hydrater et apporter ténacité, élasticité, et résistance en formant un réseau continu.
C'est ce réseau qui va, au cours du pétrissage, piéger les microbulles d'air amenées par le mélange de
la pâte ainsi que le gaz de la fermentation d'ailleurs. Ce qui explique la texture, l'aspect et les saveurs
obtenues après cuisson.

Plus le pétrissage sera long, plus le réseau de gluten sera développé et continu et plus la mie aura de la
mâche. Plus il est fait à régime rapide, plus on y inclut des petites bulles et plus la mie sera fine et peu
alvéolée.

XIII. Fouetter, foisonner

Ici, on parle d'une famille de recettes des plus mystérieuses: les mousses. Crues (blanc d'oeuf), cuites
(biscuit roulé), gélifiées (charlotte), et stabilisées par les protéines (île flottante) ou les lipides
(chantilly), elles contiennent toutes de l'air et une densité moindre que l'eau (point de référence).

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Malgré leurs différences, elles restent soumises aux mêmes lois physiques et leur réussite tient aux
mêmes raisons. Schématiquement, une mousse est un système biphasique et peut être préparée selon 4
types de foisonnements:
- direct: on fouette, l'air rentre et est fixé par des lipides ou protéines (chantilly, blanc d'oeuf,
sabayon, ganache foisonnée)
- indirect: on incorpore une phase air dans une phase plus dense (mousse chocolat, bavarois,
charlotte, soufflé, génoise)
- par désorption: on ajoute un gaz qui se solubilise dans une préparation contenue dans un
siphon à cause de la pression. Une fois que le mélange sort, le gaz,, sous la pression
atmosphérique, s'épand, se dilate et forme la mousse (espuma, mousse en bombe)
- par cuisson: on cuit au four une préparation (souvent salée) dont les microbulles d'air se
dilatent par l'évaporation de l'eau. Résultat une texture légère et aérée tant qu'on la sert bien
chaude (mousse de légumes, de poissons)

Les mousses ont un talon d'Achille: ce sont des structures instables en raison de leur film interfacial.
C'est en réalité le film qui entoure les bulles d'air et qui, souvent étiré à l'extrême, ne demande qu'à se
rompre, rétracter et laisser les bulles d'air crever.
Si on prend la mousse au chocolat au microscope, on verrait une multitude de petites bulles plus ou
moins régulières entourées d'une mince couche continue de chocolat: le fameux film.
La qualité d'une mousse dépend donc de la qualité de ce film (continu ou pas, épais ou pas) et de la
nature des bulles (grosses, petites, régulières ou non) !

Le blanc d'oeuf, tant utilisé, est constitué d'eau et de protéines qui se dénaturent en étant battues. Elles
se déploient et se fixent, à la fois, sur l'eau (chargée positivement) et sur l'air (chargé négativement)
transformant ainsi le blanc en mousse. Une fois formée celle-ci ne doit plus être battue sans quoi cela
lui serait néfaste.
Une à quelques gouttes de citron seront bénéfiques pour le battage car le citron favorise la
dénaturation des protéines.
La pincée de sel, lui, accentue les tensions électriques des protéines qui peuvent alors mieux
s'accrocher à l'air et l'eau.
Quant au sucre, il a un double effet. Il stabilise la mousse en épaississant l'eau du film interfacial (dans
laquelle il fond) qui s'écoule moins vite et préserve l'air. Ensuite, le sucre, en solution, se divise en 2
autres sucres ayant des affinités électriques avec les protéines du blanc.

Le foisonnement des crèmes, lui, répond à des règles tout à fait différentes car les crèmes ne possèdent
pas suffisamment de protéines "foisonnantes". Ce sont du coup, leurs matières grasses qui vont fixer
les bulles d'air.
On utilisera pour ça des crèmes liquides à minimum 30% de matières grasses. Les crèmes épaisses
conviennent aussi mais leur fermentation apporte légère acidité et foisonnement moins généreux.
Dans tous les cas, la crème doit être à moins de 10°C (1à3°C idéalement). Le bol et le fouet gagneront
aussi à être froid. En fait, froids, les globules de gras restent cristallisés et peuvent ainsi enserrer les
microbulles d'air.

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 CUIRE

Alors que la cuisson est le graal du cuisinier, elle est considérée un peu comme allant de soi pour le
pâtissier. Dans beaucoup de cas, en pâtisserie, la cuisson consiste en effet à mettre au four et à
attendre; la chaleur se chargeant de tout le travail.

Pour autant, les transformations radicales que subissent les ingrédients sont fort complexes et très
utiles à connaître afin de mieux pouvoir choisir les types de cuissons et les températures. Une fois
comprises, on parvient à mieux en maîtriser les nombreuses subtilités, que ce soit pour les pâtes, les
fruits, les crèmes, ou encore les gels.

I. Empesages et transition vitreuse

Brioche, madeleine, génoise, crêpe... Bien que différentes, ces préparations ont toutes en commun de
contenir à la fois beaucoup d'eau et beaucoup d'amidon. L'amidon étant donc hydraté, il va, lorsque la
température s'élève dans la pâte, empeser.
Dans les faits, lors de la cuisson, le grain d'amidon gonfle, éclate, s'épaissit et donne à la pâte sa
consistance: molle pour les crêpes, plus ferme pour la brioche, un peu moins pour la génoise. Tout
dépend des propositions relatives d'eau et d'amidon, mais ce phénomène d'empesage reste toujours le
même pour les pâtes riches en eau (fermentées, jaunes, foisonnées, liquides).

Biscuits, sablés, fond de tarte, feuilletés, tuiles aux amandes... Autant de recettes où la pâte contient
pas mal d'amidon mais pas d'eau (ou si peu) alors remplacée par le sucre et les matières grasses.

Le grain d'amidon ne pouvant s'hydrater, il ne gonfle pour ainsi dire pas et cuit alors "à sec". Autour,
la matière grasse frit et le sucre fond. On n'a donc pas d'empesage mais une transformation avec
passage d'une température dite de "transition vitreuse" (TV). Alors que la pâte était un fluide visqueux
avant cuisson; lors qu'elle passe les 120°C, elle atteint et dépasse la TV. Elle est cuite mais reste
malléable... quelques instants car, quand sa température repasse sous la TV, elle devient dure et friable
comme du verre.

Cela s'explique par le fait qu'avec la cuisson, sucre et matières grasses rentrent en fusion et forme un
réseau continu qui va se rigidifier en refroidissant.

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Avec le temps, ces recettes pauvres en eau (pâtes dures, plastiques) vont ramollir par prise.... d'eau!
Étant, en fait, bien plus sec que l'air dans lequel il se trouve, le biscuit tente de se mettre en "équilibre"
en captant la vapeur d'eau qui l'entoure. D'où l'importance de le conserver hermétiquement.

XIV. Cuire les pâ tes

Des tuiles parfaitement croquantes, des choux moelleux juste ce qu'il faut... C'est tout l'art de bonne
cuisson. Au four, elle est d'ailleurs hybride: la chaleur est transmise à la recette par convection, par
rayonnement, et par conduction. Sa réussite dépendra donc de la conscience de ces phénomènes. Trop
de conduction: fond de moule trop cuit, surface pas assez colorée. Trop de rayonnement: surface
brûlée, mie pas assez cuite. Trop de convection: surface sèche !

- Convection naturelle: sans agitation (sans ventilation), la chaleur est statique, ou presque, ce
qui donne une cuisson progressive, sans à-coups, et évite le dessèchement de surface.
- Convection forcée: le ventilateur en marche, il balaye tout le volume du four améliorant
l'échange de chaleur mais accentuant aussi le dessèchement de la surface et de la croûte.
- Rayonnement: les rayonnements infrarouges reflétés par les parois du four enclenchent la
cuisson en frappant directement la surface de la préparation et la colorent. Si on ne veut que la
coloration comme pour le sabayon du gratin de fruits, on met uniquement le mode grill.
- Conduction: c'est le passage de la chaleur jusqu'au centre du solide qu'est la pâte qui
progresse grâce à l'eau qu'elle contient.

Plus une pâte est riche en eau, mieux elle cuit, et plus elle donne être surveillée. Dégageant beaucoup
de vapeur d'eau, elle subit néanmoins une cuisson progressive et douce; à l'inverse d'une pâte faible en
eau qui se contente d'un "coup de bambou" plus chaud et plus bref.

Dans certains fours, on peut répartir la diffusion de chaleur soit sur la sole (traverse la plaque et cuit
ensuite par conduction), soit sur la voûte (rayonnement et convection) ce qui permet des dosages
offrant des résultats uniques comme des macarons subtilement craquants et moelleux, des biscuits
roulés légers et souples, des meringues parfaites...

XV. Cuire les crèmes

Dans presque tous les cas, flan excepté, les cuissons des crèmes se font sous agitation légère, moyenne
ou très forte. En effet, étant des fluides, les crèmes cuisent pas convection mais leur épaisseur et leur
viscosité élevées empêchent les mouvements de convection de se produire et, en conséquence, la
cuisson devient irrégulière avec des points chauds (le fond) et froids (la surface).

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Si une crème légère contenant 10/15g de farine/L reste assez liquide pour que les mouvements de
convection naturelle se produisent sans entrave, cela devient quasi impossible dès que l'on passe
40g/L. D'où la nécessité de passer en convection forcée et donner de l'huile de coude afin de bien
disperser la chaleur qui a toujours tendance à rester au fond de la casserole et peine à atteindre la
surface.

Seulement, trop mélanger n'est pas bon non plus car l'amidon de la
farine de blé, fois qu'il a empesé et épaissi, est sensible au
cisaillement. Il ne supporte plus qu'on le mélange et perd alors une
bonne partie de son pouvoir épaississant si l'on continue et se
liquéfie.

Typique de la crème pâtissière par exemple où tout le paradoxe est

qu'il faut la mélanger assez fortement sinon elle cuit très mal, mais si
on le fait de trop, elle redevient liquide.

Une alternative est de prendre au sinon des amidons plus résistants

comme la Maïzena ou la pomme de terre.

D'ailleurs cuire une crème pâtissière, revient à savoir faire cuire de

l'amidon dispersé dans du lait puisque c'est lui qui donne la
consistance (vers 80/85°C). Les jaunes d'oeufs ne jouant (dès 65°C)
qu'un rôle secondaire. Contrairement à la crème anglaise, où c'est
leur coagulation partielle dans un lait sucré qui va donner la
consistance voulue.

XVI. Gélifier

Tous les gels de la pâtisserie (qui apporte d'ailleurs texture et saveur à leur préparation) sont des
hydrogels: dispersés dans de l'eau, le gélifiant la fait prendre soit par chauffage (gel acquis par
coagulation des oeufs), soit par refroidissement (gel acquis par réfrigération de la gélatine). Ces
derniers étant thermoréversibles contrairement aux premiers.

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Bien que très présents en pâtisserie, les oeufs sont moins fréquemment utilisés pour leur pouvoir
gélifiant. La texture d'un tel gel s'obtient par coagulation dynamique: elle se fait au fur et à mesure
selon la température et le temps de cuisson. On passe ainsi, par paliers de température, entre les
extrêmes du "cru" et du "cuit". Toute l'astuce est de maîtriser température (60-85°C) et durée pour
obtenir la cuisson imparfaite idéale.

Pour la très utilisée gélatine, c'est différent. Le gel se forme à partir de 25°C (au-dessus, ce n'est plus
le cas) où la gélatine, en refroidissant, crée un réseau qui emprisonne l'eau contenue dans le lait, la
crème, le coulis. Il ne faut donc jamais perturber ce phénomène en mélangeant autrement que
doucement et jusqu'au point de gel maximum.
D'autant que la gélatine continue à durcir avec le temps jusqu'à risquer de devenir trop dure 1 ou 2
jours plus tard. Ces desserts se consomment (presque) tout de suite surtout qu'ils ne supportent pas la
congélation qui casse toute leur structure.

Trop de rhum, un fruit fort acide ou contenant un certain type d'enzymes et la préparation restera
désespérément molle, liquide. C'est le milieu lui-měme qui ne convient pas: il n'y a rien à faire...
Un autre problème souvent rencontré est la préparation dite "collée à la gélatine": on l'a laisser trop
gélifier et elle en devient presque solide et la retravailler ne faire qu'empirer les choses en la
fractionnant en plein de petits morceaux. Seule issue si la masse est collée: la refondre et reprendre le
processus de la recette.

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 RECETTES DE BASE

I. Pâ tes dures

Omniprésentes, on dit qu'elles sont "dures" car elles sont plus lourdes qu'une pâte liquide ou aérée.

Pâte brisée
Mélange non pétri d'eau, de farine, de matières grasses, et d'un peu de sel; cette pâte, une fois formée,
ne doit surtout pas être pétrie afin de rester courte et pas du tout élastique.
Les grains d'amidon et de gluten se mélangeant avec l'eau avant de l'être avec le beurre, lorsque celle-
ci s'évapore à la cuisson, une partie de l'amidon empèse. Résultat: une texture friable mais pas de trop,
cassante sans l'être.

Pâte sablée
Mélange non pétri de farine, de beurre, de sucre, de jaune d'oeuf avec, selon le cas, un peu de sel, de
vanille, de levure, d'amandes et d'eau; on assemble d'abord farine (sucre, sel) et beurre afin d'enrobé
l'amidon qui restera ainsi peu hydraté. On ajoute ensuite le jaune et/ou le lait.
On obtient alors après cuisson une pâte à la texture friable.

Pâte feuilletée
Système à 2 phases d'une détrempe (farine, eau, sel, vinaigre) que l'on plie avec le beurre pour obtenir
un assemblage co-laminée de 729 feuillets de beurre et 730 de pâte, soit 1459 couches!
L'amidon et le gluten parfaitement hydratés et bien travaillés forment une pâte suffisamment longue et
solide pour que les coches de beurres restent isolées. Ce qui donne cette texture magique après.

XVII. Pâ tes foisonnées

Voici quelques unes des pâtes qui contiennent, pour résumer, des bulles d'air

Biscuit de Savoie
Mousse réalisée par un système à 2 phases composé d'une mousse d'oeufs et de sucre à laquelle on
ajoute de la farine. En foisonnant à froid la phase dispersante, elle quadruple son volume.
La génoise suit le même procédé mais à chaud: on parle de foisonnement/coagulation synchrone...

Biscuit cuillère
Mousse réalisée par un système à 2 phases composé d'une mousse de jaunes d'oeufs et de sucre et de
farine à laquelle on ajoute des blancs d'oeufs sucrés.

Macarons
Fondamentalement cette mousse est une solution de sucre saturée dispersée dans une mousse de
blancs d'oeufs et dans laquelle on retrouve des particules d'amandes (et autres) mais aussi du sucre car
il n'y a pas assez d'eau pour tout faire fondre.
On réalise donc une mousse de blancs d'oeufs sucrée dans laquelle on ajoute un mix amandes/sucre.
On mélange puis on "macaronne" (mélanger fortement pour dégazer) avant de cuire en petits dômes.

Biscuit roulé
De base, c'est une pâte foisonnée sauf qu'on le moule "à plat" ce qui offre une très grande surface
d'échange avec beaucoup d'évaporation et des temps de cuisson très courts.

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 XVIII. Pâ tes plastiques

Tuiles et tulipes
Des blancs d'oeufs sont mélangés (sans foisonnement) à du sucre glace avant qu'on y incorpore la
farine. A cette phase dispersante, on ajoute le beurre fondu tiède, toujours sans foisonnement.
Sucre, amidon, gluten "flottent" dans une phase continue de beurre et d'eau émulsionnée grâce aux
protéines des blancs. C'est la richesse en sucre fondu (pour une part) ou non (pour l'autre) qui donne
ce caractère déformable, plastique à chaud.

XIX. Pâ tes fermentées

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