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MED AKHARAZ
LE LAIT DE A à Z
MED AKHARAZ
Définition
« Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement
et ne pas contenir de colostrum »
Congrès International de la Répression des Fraudes en 1909.
Mais d’où vient le lait que nous achetons? Que fait-on du lait une fois collecté?
signifie “entraîne”
Pas de lactation sans reproduction! En effet, une vache ne peut produire du lait qu’après avoir donné
naissance à un veau. Or, pour cela, l’exploitant agricole a recours à l’insémination artificielle. C’est
pourquoi nous parlerons tout d’abord de la reproduction (insémination et vêlage) des vaches laitières
avant de parler de la lactation.
signifie “entraîne”
L’insémination concerne les vaches laitières qui se trouvent dans la deuxième phase
de la lactation, c’est à dire entre la douzième et la vingt-quatrième semaine suivant
le dernier vêlage;
Elle concerne également les génisses (vaches qui n’ont jamais eu de veau) à partir
de 2 ans (entre 24 et 36 mois selon les races).
I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
I.1.2) Reproduction et Lactation
► L’ insémination
o Détection de chaleur
Pour connaître le moment propice à l’insémination (au moment des chaleurs)
Les agriculteurs doivent observer au moins une demi-heure par jour matin et soir leurs vaches.
Si une vache accepte sans bouger qu’un taureau lui monte dessus (on dit qu’elle “va au taureau”),alors
c’est qu’elle est en chaleur et que l’agriculteur peut tenter une insémination artificielle (IA).
IA doit se faire rapidement car les chaleurs ne durent que de 6 à 30 heures (et cela tous les 21 jours).
L’inséminateur vient alors dans la ferme pour introduire dans la matrice de la vache la semence d’un
taureau choisi sur catalogue par l’exploitant agricole
I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
I.1.2) Reproduction et Lactation
► L’ insémination
o La semence utilisée
Elle est choisie en fonction de caractéristiques précises:
L’insémination artificielle ne fonctionne pas toujours du premier coup, il arrive qu’il faille recommence.
I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
I.1.2) Reproduction et Lactation
► L’ insémination
I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
I.1.2) Reproduction et Lactation
► Le vêlage
On appelle lactation la période durant laquelle la vache laitière produit du lait après avoir mis bat.
La lactation dure en moyenne dix mois (285 jours),
Cette période est habituellement divisée en quatre phases au cours desquelles les réserves corporelles
de la vache laitière subissent d’importantes variations:
I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
I.1.2) Reproduction et Lactation
► La lactation
o Phase 1: elle dure entre dix et douze semaines (environ trois mois) à partir du vêlage, et connaît
un pic de production laitière à 5 à 8 semaines.
o Phase 2: elle commence à la douzième semaine du post-partum (après vêlage) et se termine à la
vingt-quatrième semaine. La vache laitière récupère la perte enregistrée au cours de la première
phase. Cette période correspond aussi à l’insémination et au maintien de la gestation de l’animal.
o Phase 3: c’est la plus longue puisqu’elle s’étend de la vingt-quatrième semaine du post-partum
jusqu’au tarissement.
o Phase 4:c’est la phase du tarissement (la vache n’est plus traite dans le but de subvenir à ses
besoins liés à sa gestation), elle dure entre six et huit semaines.
I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
I.1.2) Reproduction et Lactation
► La lactation
o La Sécrétion du lait
o La Sécrétion du lait
Le pis est constitué d'un tissu glandulaire qui contient les cellules de production de lait.
Le tissu glandulaire contient un très grand nombre de minuscules vésicules appelées alvéoles.
Les cellules de production du lait proprement dit sont situées sur les parois internes des alvéoles.
Les capillaires partant des alvéoles convergents dans des canaux lactifères de plus en plus grands
qui conduisent à une cavité au-dessus du trayon.
Cette cavité, appelée citerne du pis, peut contenir jusqu'à 30% du volume total du pis.
► La lactation
Voici un graphe qui représente la physiologie théorique de la lactation:
I) La ferme
I.1) Les vaches laitière
Quelques information au sujet de la production du lait
Traite manuelle
Traite automatisée
La traite
Préparation de la vache pour la traite par le nettoyage et le massage des pis avant la traite manuelle ou mécanique par
la mise en place des gobelets trayeurs. (a): Tube du gobelet trayeur (phase de la traite mécanique).
La traite
1 Pompe à vide
2 Canalisation d’aspiration
3 Cuve de refroidissement du lait
4 Canalisation de transfert du lait
Lorsque des trayeuses mécaniques sont utilisées, le lait est collecté dans des cuves spéciales (Fig.7) à la ferme, qui sont
équipées d’un refroidisseur intégré qui maintient le lait à une certaine température pendant une durée déterminée. Ces
cuves sont également équipées pour le nettoyage automatique afin de garantir un niveau d’hygiène uniformément élevé.
La traite
Installation de traite dans une grande exploitation, avec échangeur de chaleur pour le refroidissement rapide de 37 à 4°C.
Dans les grandes exploitations, et dans les centres de ramassage où il faut refroidir rapidement de grandes quantités de
lait (plus de 5 000 litres) de 37 à 4°C, les cuves de refroidissement de lait en vrac sont inappropriées. Dans ce cas, elles
sont utilisées principalement pour maintenir la température de stockage requise; la majeure partie du refroidissement
s’effectue grâce à des échangeurs de chaleur en ligne sur la canalisation de transfert
I) La ferme
I.3) Le lait crut
C’est ainsi qu’on appelle le lait qui sort directement du pis de la vache.
N’ayant subi aucun traitement thermique, celui-ci conserve toute la flore
microbienne d’origine et doit donc être consommé dans les 48 heures suivant la
traite et se conserver au frais (entre 2 et 4°C).
De plus, il est nécessaire de le faire bouillir avant de le consommer.
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
La composition du lait varie en fonction:
de l’espéce;
de la race;
de l'âge;
du stade de lactation;
de la période de l’année;
de la nature de l’alimentation.
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
Le lait est compose de:
Eau (87%)
Protéines (3,2%-3,4%);
Lipides (2,8%-3,5%);
Glucides (4,8-5,1%);
Minéraux (0,9%);
Vitamines, enzymes, etc
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
I.3.1.1) Analyse biochimique du lait
Le lait sortant du pis d’une vache se présente comme un liquide opaque, blanc mat, dont la couleur
dépend de la teneur de la matière grasse en bêta-carotène(pigment naturel contenu dans l’herbe et les
fourrages verts).
Il est constitué de quatre phases en équilibre instable, qui forment un mélange hétérogène:
► Une phase aqueuse (l’eau): C’est le constituant principal du lait qui contribue à hydrater
l’organisme. Elle contient des constituants solubles: lactose, azote non protéique, sels minéraux,
vitamines hydrosolubles B et C. (On peut noter qu’un quart de litre de lait couvre 40% des besoins
en vitamines B2 de l’enfant et qu’un litre de lait couvre 100% des besoins en vitamines B12.)
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
I.3.1.1) Analyse biochimique du lait
► Une phase aqueuse (l’eau):
Les glucides (ou sucre): Ils sont essentiellement présents dans le lait sous forme de lactose (sucre
réducteur formé de glucose et de galactose) qui a un très faible pouvoir sucrant mais qui joue un rôle
énergétique dans l’organisme. Le lactose est le seul glucide libre existant en quantité importante dans le
lait. Il représente 48 à 51g/L du lait. Sa dégradation par les bactéries lactiques (thermophiles ou
mésophiles) en acide lactique permet d’obtenir les laits fermentés (yaourt, lait caillé).
Les minéraux (9g/L): Elles sont présentes dans le lait en concentration très variable: le phosphore, le
potassium ,le calcium, le chlore
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
I.3.1.1) Analyse biochimique du lait
► Une phase grasse (sous forme d’émulsion):
(caroténoïde).
Structure et composition chimique du globule gras (vue en coupe)
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
I.3.1.1) Analyse biochimique du lait
Elle fournit des acides gras saturés à longues chaîne nécessaires à la formation des structures cérébrales
du bébé et elle assure des vitamines liposolubles (A, D, E, K...). La vitamine A par exemple est
importante car elle joue un rôle fondamentale dans les mécanismes de la vision, la croissance, la
résistance aux infections, la protection de la peau, etc...
Les lipides jouent un rôle dans l’apport d’énergie (par exemple pour se protéger du froid). Ces acides
gras dérivés participent à la composition des membranes des cellules et entrent dans la constitution de
tissus spécialisés (par exemple le cerveau) ou sont des précurseurs de molécules biologiquement actives
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
I.3.1.1) Analyse biochimique du lait
► Une phase colloïdale
fermentés, fromage)
► Les enzymes
lipase, protéase, lysozyme…
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.1) Sa composition
I.3.1.1) Analyse biochimique du lait
► Acidité Dornic:
► Point de congélation
► Activité de l'eau
à 20° C égale à 0,99
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.2) Microbiologie du lait
I.3.2.1) Flore originelle
Le lait au cours de la traite, du transport et du stockage à la ferme ou à l'usine, est contaminé par une
grande variété de germes.
Ces contaminants peuvent être d'origine fécale entrainant la présence de clostridium, d'entérobactéries,
coliformes et d'entérobactéries pathogènes (Salmonelle, Yersinia, Compylobacter).
Les laits provenant d'animaux malades peuvent contenir des germes pathogènes: Streptococcus
galactiae, Staphylococcus aureus, Brucella, Bacillus anthracis et listeria.
Ceci explique l'importance d'un contrôle sanitaire rigoureux.
I) La ferme
I.3) Le lait crut
I.3.2) Microbiologie du lait
I.3.2.2) Flore de contamination
Les bactéries entrent par le canal du trayon et pendant l’inflammation du pis, le lait est fortement infecté par les bactéries.
Chapitre II: Contrôle qualité du lait
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Introduction
Pour garantir la salubrité des produits laitiers, il est primordial de contrôler la qualité
tout au long de la chaine de fabrication.
Le contrôle se fait à trois niveaux:
chimique;
microbiologique;
organoleptique;
I) Contrôle chimique
Au plan chimique les paramètres à doser sont:
la densité;
l’acidité;
la matière grasse;
les protéines;
les antiseptiques;
l’amidon;
dosage des chlorures.
I) Contrôle chimique
I.1) Densité du lait
C’est la première mesure a effectuée.
C’est le rapport de la masse volumique du lait et de l’eau à 20°C et à la même
pression.
Elle est mesurée par un lactodensimètre, renfermant un thermomètre.
Butyromètre de gerber
II) Contrôle microbiologique
Les analyses microbiologiques sont très nombreuses. Ceux qui sont recommandés
pour le lait et les produits laitiers sont:
sur le lait cru: bactéries (coliformes), levures et moisissures;
Recherche de germes totaux à 30°C pour les poudres de lait (staphylocoques
et salmonelles);
Listeria monocytogéne, pseudomonas fluorescences, etc.
II) Contrôle microbiologique
II) Contrôle microbiologique
II) Contrôle microbiologique
II) Contrôle microbiologique
II) Contrôle microbiologique
III) Contrôle organoleptique
L’évaluation organoleptique doit être effectuée pour plusieurs propriétés mais dont
trois sont effectuées plus régulièrement:
L’aspect;
La consistance;
La flaveur
III) Contrôle organoleptique
65
I) Devenir du lait de la ferme
I.1) La réception du lait
C’est dans une salle spéciale que la réception du lait se fait selon deux opérations: le mesurage et
le versage.
Tout d’abord, le contenu des bidons et la quantité de lait apporté sont mesurés.
Le lait est ensuite examiné, goûté, et un échantillon est pris au besoin pour doser l’acidité (ce qui
permet de mettre à part les laits acides impropres à la consommation).
Ensuite, les pots sont vidés dans un bac où peut se faire une seconde vérification globale de la
quantité délivrée (un échantillon moyen est alors prélevé pour doser l’acidité et la matière grasse
en vue de la standardisation).
I) Devenir du lait de la ferme
I.2) Les traitements du lait
Le lait cru tel qu’il est collecté à la ferme ne peut pas se conserver plus de 48
heures au réfrigérateur et n’est consommable que s’il est bouilli.
C’est pourquoi, afin de se conserver plus longtemps et être directement
consommable par le consommateur, ce lait, qui est transporté jusqu’à la laiterie par
un camion frigorifique (4°C), a besoin de subir des traitements thermiques et
physiques.
I) Devenir du lait de la ferme
I.2) Les traitements du lait
I.2.1) Clarification
La clarification est l'opération par laquelle le lait est soumis à une force centrifuge dans
le but d'en extraire les particules plus denses, tels les débris cellulaires, les leucocytes et
les matières étrangères.
Sans ce traitement, ces particules sédimenteraient dans le lait homogénéisé, et devenir
visibles dans les contenants transparents.
I) Devenir du lait de la ferme
I.2) Les traitements du lait
I.2.1) Clarification
Dans un clarificateur centrifuge , le lait est introduit dans les canaux de séparation au niveau du bord
extérieur de la pile de disques, s’écoule dans le sens radial vers l’intérieur, dans les canaux, vers l’axe de
rotation, et sort par l’orifice de sortie au sommet.
Lors de la traversée de la pile de disques, les impuretés solides sont séparées et chassées sur le dessous
des disques, jusqu’à la périphérie du bol du clarificateur.
Elles y sont recueillies dans la chambre à sédiments.
Le lait traversant toute la largeur radiale des disques, le temps de passage permet également la séparation
des très petites particules.
Clarification
Lait clarifié
Lait
Un clarificateur centrifuge
I) Devenir du lait de la ferme
I.2) Les traitements du lait
I.2.2) La standardisation
La standardisation est le premier traitement subi par le lait cru.
La composition du lait étant variable selon le type d’alimentation, les saisons et la race
des vaches laitières, son taux de matière grasse (MG) peut s’élever de 30 à 70g/l.
Une écrémeuse-standardisatrice est donc utilisée pour harmoniser la composition des
différents laits, qui proviennent de différentes exploitations, et pour faire correspondre
le taux de MG à celui exigé par la législation pour les laits de consommation et les
produits laitiers.
I) Devenir du lait de la ferme
I.2) Les traitements du lait
I.2.2) La standardisation
Ce processus consiste alors à recueillir la crème du lait par centrifugation, puis à la réintroduire selon les
taux de MG souhaités:
le lait entier s’obtient en réintroduisant plus de 3,25 % de MG (crème);
le lait demi-écrémé s’obtient en réintroduisant environ 1,7 % de MG;
le lait écrémé s’obtient en réintroduisant 0,1 à 0,3 % de MG.
La standardisation permet finalement d’amener artificiellement le lait à une teneur fixe en MG tout en
prenant garde de conserver au lait une valeur nutritive suffisante
La standardisation
Le 1er étage à haute pression ou se déroule l’homogénéisation proprement dite qui consiste en
l’éclatement des globules de matière grasse.
Le 2eme étage à pression plus basse ou s’effectue la décomposition et la dispersion des fines
gouttelettes de matière grasse dans la phase protéique.
Courbe d’effet létal et courbes de température et de durée de la destruction de certaines enzymes et de certains
micro-organismes
La pasteurisation
Standardisation
Homogénéisation
Refroidissement (70/80°C)
Embouteillage
Refroidissement et stockage
Systèmes directs : le lait entre en contact direct avec le fluide du chauffage, suivi d’un refroidissement
instantané dans un récipient sous vide
Systèmes indirects : la chaleur est transmise du fluide de chauffage au lait à travers une paroi (plaque ou
tube). Les systèmes indirects peuvent être basés sur :
Des échangeurs de chaleur à plaques
Des échangeurs de chaleur tubulaires
Des échangeurs de chaleur à surface raclée
Systèmes indirects : la chaleur est transmise du fluide de chauffage au lait à travers une paroi (plaque ou
tube)
Vapeur
Lait
selon l’écrémage, on obtient en effet du lait entier, du lait demi-écrémé ou du lait écrémé.
► Le lait biologique
Ce type de lait est issu de l'agriculture biologique. Les fermes qui pratiquent ce mode d'agriculture
respectent les conditions suivantes:
Ecrémage
S tandardisatfon Standardisation
37.5 g/I MG 34.5 g/l MG
de s ic1”e
Mélange
Refr1gération
Pr@chauffage T= zo°
Réchauffage
Pasteurisation T= 110”
Upérisatian T- 1‹0°
Evaporation Evaporation
Gondition nement
Enlreposage
C’est un lait qui est obtenu par dessiccation, d’où la quasi-totalité d’eau est éliminée (96%),
Traitement qui permet une longue conservation à une température ambiante puisque les microorganismes
ne peuvent pas se multiplier sans eau.
La poudre de lait est très utilisée par l’industrie agro-alimentaire.
Le taux de matière grasse est précisé sur l’emballage.
Il existe deux catégories du lait en poudre :
première phase, le lait est évaporé jusqu’à l’obtention d’un taux d’extrait sec de 45 à 55%.
deuxième phase, le concentré est pompé dans une tour pour séchage final. Ce processus se
déroule en trois étapes :
Aspiré par un ventilateur, l’air traverse un filtre avant d’arriver dans un réchauffeur (2) où il
est porté à 150 - 250°C.
Ensuite, cet air chaud traverse un distributeur et arrive dans le caisson de mélange où il est
mélangé avec le lait atomisé: l’eau contenue dans le lait s’évapore.
L’essentiel du séchage se produit au fur et à mesure de la décélération des gouttelettes causée
par le frottement de l’air après sortie de l’atomiseur à grande vitesse.
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Lait en poudre
o Séchage par atomisation
Les différentes étapes d’obtention de la poudre de lait :
L’eau libre s’évapore instantanément, tandis que l’eau contenue dans les capillaires et les
pores doit d’abord se diffuser vers la surface des particules avant de pouvoir s’évaporer.
Ce processus intervient au fur et à mesure que la poudre se dépose lentement dans la tour
d’atomisation.
Le lait n’est chauffé qu’à 70 80°C, puisque la chaleur de l’air est consommée en permanence
par l’évaporation de l’eau.
Dans des conditions de séchage idéales, le poids baisse jusqu’à 50%, le volume jusqu’à 40%
et le diamètre jusqu’à 75% environ de la taille qu’a la gouttelette produite par l’atomiseur
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Lait en poudre
o Séchage par atomisation
Les différentes étapes d’obtention de la poudre de lait :
Au cours du processus de séchage, la poudre de lait se dépose dans la chambre de séchage et
est évacuée par le fond.
Ensuite, elle est transportée à l’unité de conditionnement par un système pneumatique à air de
refroidissement amené dans le conduit du transporteur par un ventilateur.
A l’issue du refroidissement, le mélange d’air et de poudre s’écoule vers l’unité d’évacuation
(7) où la poudre est séparée de l’air avant d’être conditionnée.
Il peut arriver que de petites particules très légères soient mélangées à l’air sortant de la
chambre de séchage. Cette poudre est alors séparée dans un ou plusieurs cyclones (6, 7)
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Lait en poudre
o Séchage par atomisation
Atomisation du lait :
Plus les gouttelettes sont finement dispersées, plus leur surface effective est grande et plus le
séchage est efficace.
Un litre de lait a une surface d’environ 0,05 m2.
Si ce litre est atomisé dans la tour de pulvérisation, chacune des petites gouttelettes aura une
surface de 0,05 à 0,15 mm2, et la surface totale de l’ensemble des gouttelettes de lait du litre
de départ sera d’environ 35 m2. On voit donc que l’atomisation multiplie la surface effective
par 700 environ.
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Lait en poudre
o Séchage par atomisation
Atomisation du lait:
Certains sécheurs sont munis de buses fixes (Fig.38). Utilisé dans les tours d’atomisation basses, le dispositif illustré par la figure 38.
(A) est conçu de manière à ce que les gouttelettes de lait relativement grandes soient évacuées à contre-courant de l’air de séchage,
tandis que la buse fixe de la figure 38 (B) évacue le lait dans le même sens que le courant d’air.
C A- Buse à contre-courant
B- Buse évacuant dans le
sens du courant d’air
Buses fixes pour l’atomisation du lait (A,B) dans une chambre de séchage par atomisation et disque rotatif pour l’atomisation du lait
I) Devenir du lait de la ferme
dans la chambre de séchage (C)
o Séchage par atomisation
Atomiseur industriel
o Séchage par atomisation
Processus de fabrication du lait en poudre
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Laits de conserve
Sont les laits obtenus soit par concentration, soit par déshydratation. Leur transport et leur stockage sont
grandement facilités et au lieu d’une DLC, ils bénéficient d'une DLUO (date limite d'utilisation optimale)
► Laits aromatisés
Sont des laits stérilisés auxquels on a ajouté des arômes : cacao, vanille, fraise, etc.
► Laits infantiles
Ce sont des laits en poudre conçus spécialement pour s’adapter aux besoins des nourrissons ; leur
dénomination légale est aliment lacté diététique pour nourrissons
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Lait microfiltré
La microfiltration consiste à séparer physiquement les bactéries par passage du lait à travers des
microfiltres céramiques. La porosité contrôlée des membranes céramiques permet la rétention des micro-
organismes et la perméabilité des autres constituants du lait.
Les bactéries, peuvent pas passer à travers les pores (1.4 µm) des filtres céramiques sont récupérées dans
un volume correspondant à environ 0.5% du volume du lait entrant.
En raison du recouvrement de taille entre microorganismes et globules gras, cette filtration est réalisée sur
du lait écrémé.
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Lait microfiltré
Le prétraitement par microfiltration du lait permet la production d'un lait de consommation peu chauffé
avec une flaveur similaire à celle du lait cru et une durée de vie très allongée.
Ce lait conserve sa saveur et sa fraicheur pendant 3 semaines après son conditionnement, la DLC reste
fixée à 15 jours pour des raisons de sécurité car les enzymes du lait (les protéases par exemple) sont
capables de dégrader le lait au cours de sa conservation.
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Laits supplémentés ou enrichis
A ne pas confondre avec les laits « à teneur garantie en vitamines », les laits supplémentés sont enrichis
en vitamines telles que A, E, PP, B, D, en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou encore en fibres.
Ces laits répondent à une demande accrue notamment chez les enfants, les personnes âgées, les femmes
enceintes, dont les besoins nutritionnels sont spécifiques.
► Lait biologique
Ce lait a fait son apparition sur le commerce.
Pour que les bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon
les règles de l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culture des
terres.
I) Devenir du lait de la ferme
I.3) Les différentes catégorie de lait
► Laits fermentés
réactions biochimiques réalisées sous l’influence d’enzymes microbiennes.
Il existe différents types de fermentation:
Le yaourt ou yoghourt est le produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce au
développement des seule bactéries lactique spécifiques dite Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus à partir du lait et de produits laitiers.
Les bactéries lactique thermophiles spécifique doivent être ensemencées simultanément et se trouve
vivante dans le produit fini à raison d’au moins dix millions de bactéries par gramme rapporté à la
partie lactée.
Lors de sa mise à la consommation, la quantité d’acide lactique libre contenu dans le yaourt ne doit
pas être inférieure à 0.8g/100g de produit.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
Il existe une gamme de yaourt selon le type de technologie adopté ; on distingue deux catégories de yaourt
Les yaourts fermes (étuvés) nature, sucrés ou aromatisé, ont une texture ferme à surface lisse. La
fermentation s’opère dans les pots après le conditionnement.
Les yaourts brassés, sont fluides, la fermentation à lieu en cuve avant le conditionnement. Ils peuvent être
soit natures, soit préparés avec des pulpes ou des morceaux de fruits ou aromatisés.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
► Définition des étapes de fabrication
o 1. Reconstitution du lait
• Le lait reconstitué (eau, poudre du lait, sucre…etc) est maintenu sous agitation pendant (1h) afin de
permettre une meilleure réhydratation des ingrédients.
o 2. Standardisation
• La base lactée est standardisée en taux de matière grasse, protéines et extrait sec total après contrôle d’un
échantillon prélevé dans le tank de reconstitution.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
► Définition des étapes de fabrication
o Pasteurisation
• Effectué dans le but d’une destruction des germes pathogènes et d’une grande partie de la flore banale
originelle.
• Le lait reconstitué est acheminé vers un bac de lancement à l’aide d’une pompe transvasant un filtre à
grosse mailles. Avant d’atteindre le pasteurisateur à plaques préalablement mis en conditions par l’eau
chaude, le lait passe par un deuxième filtre à mailles très fines.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
► Définition des étapes de fabrication
o Pasteurisation
Le lait préchauffé est porté au sein de ce compartiment à 90-95°C et maintenu à cette température dans
un chambreur
La température du lait est abaissé jusqu’à 45°C pour le yaourt brassé et 6°C pour le yaourt étuvé,
d’abords par le retour dans l’échangeur-récupérateur (par le lait froid entrant), puis dans la section de
refroidissement par circulation d’eau glacée.
Eau à 24°C Poudre de lait (0et 26 %), sucre
Homogénéisation, pasteurisation
90-95 °C/5-10 s
Incorporation
Incorporation de
de fruits
fruit Conditionnement
Refroidissement à 6°C ou de crème
ou de crème
Stockage réfrigéré
Stockage réfrigéré
Stockage et ensemencement
• Le lait refroidi à 6°C est stocké dans un tank jusqu’à ensemencement. Les ferments lactiques sont
incorporés aseptiquement par ensemencement direct d’une culture lyophilisée juste avant le réchauffage.
• Ensemencement : c’est l’incubation de deux germes spécifiques du yaourt ; Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus themophilus dans le rapport strt/lacto à 2/1 (yaourt nature) jusqu'à 10/1 (yaourt aux fruits).
Il doit se faire à un taux suffisamment élevé.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
a) Yaourt étuvé
Réchauffage
• Le lait est réchauffé à 45°C dans un réchauffeur à plaque par circulation d’eau chaude, puis alimente la
trémie de la conditionneuse.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
a) Yaourt étuvé
Conditionnement
• Les conditionneuses en général, sont des bloques automatique qui effectuent les opérations suivantes :
Alimentation en plastique.
Chauffage du plastique par des plaques chauffantes à 140°C pour permettre la
stérilisation de l’emballage et contribue au thermoformage des pots.
Dosage du lait à l’aide des doseurs.
Incorporation d’arôme.
Thermo-soudage, le scellage des opercules (200°C) et impression de date.
Découpe en pas de huit pots.
Encaissage et palettisation
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
a) Yaourt étuvé
Maturation
• Les palettes sont transférées à la chambre chaude (45°C) à circulation d’air chaud pendant 3h et ½-4h,
enfin d’acquérir l’acidité (70-80°) et la texture finale du yaourt.
• C’est par un contrôle de ces deux paramètres que l’opérateur décide de l’arrêt de l’incubation et cela par
refroidissement.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
a) Yaourt étuvé
Maturation
• Les palettes sont acheminées vers les cellules de refroidissement ou il sera refroidi à 6°C pour arrêter la
croissance de la flore lactique ainsi que l’augmentation de l’acidité et du pH
Stockage réfrigéré
• Une fois, le yaourt est refroidi, il sera stocké dans une chambre froide (+6°C).
Chambre d’incubation associée au tunnel de refroidissement pour le yaourt étuvé
Chaine de production d’un yaourt étuvé
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
b)Yaourt brassé
Ensemencement :
• Après pasteurisation et refroidissement à 45°C le lait est ensemencé aseptiquement par le lyophilisat des
deux souches de yaourt.
Maturation :
• Le tank est maintenu à 45°C/3-4h pour permettre la coagulation (formation du caillé) complète du lait.
Brassage :
• Le brassage consiste à casser le caillé à l’aide d’un agitateur mécanique.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.1) Le yaourt
I.4.1.2) Technologie de fabrication
b)Yaourt brassé
Filtration :
• Avant d’atteindre le refroidisseur à plaque, le caillé brassé traverse un filtre dans le but d’éliminer les
grumeaux du caillé formés lors du brassage.
Refroidissement :
• Grâce à un refroidissement à plaque le yaourt brassé est amené à 6°C par circulation d’eau glacée puis
acheminé vers un autre tank alimentant le conditionneuse.
Conditionnement
• Les étapes du conditionnement du yaourt brassé sont les même que le yaourt étuvé.
L’installation de la ligne de fabrication d’un yaourt brassé
Les principaux accidents et défaut de fabrication du yaourt.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.2) Le fromage
I.4.2.1) Définition
Il peut être obtenu par coagulation du lait entier, lait écrémé, lait partiellement écrémé,
crème de lactosérum ou babeurre, seul ou en combinaison, grâce à l’action de la présure
ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant
de cette coagulation.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.2) Le fromage
I.4.2.1) Définition
On distingue :
Le fromage frais ou non affiné : prêt à la consommation peu de temps après la
fabrication ;
Fromage affiné : c’est un fromage qui doit être maintenu pendant un certain temps à
la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opérent les changements
biochimiques et physiques caractéristiques du fromage .
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.2) Le fromage
I.4.2.1) Définition
Il existe plusieurs variétés de fromages selon la méthode de fabrication, le type d’affinage, le lait de
provenance, etc.
► Préparation du lait
► Le caillage du lait
► Le moulage du caillé
► L’égouttage
L’égouttage ou le ressuyage du fromage est une étape qui dure environ 24heures.
Cette étape joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du
fromage.
L’égouttage concerne le reste de "petit lait" contenu dans le caillé et s’effectue dans un
lieu frais et sec.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.2) Le fromage
I.4.2.2) Technologie de fabrication
► Le salage
Il existe plusieurs méthodes pour saler les fromages :
soit le sel est déposé "à la volée" sur les fromages moulés,
soit le caillé est salé directement "dans la masse" au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le gout , le sel permet aussi de contrer la prolifération de micro-organismes.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.3) La crème
I.4.3.1) Définition
c’est un concentré des globules gras (la matière grasse laitière) contenus dans un lait entier.
Elle est obtenue par écrémage du lait.
La crème peut ensuite être épaissie ou aromatisée grâce à une opération de maturation (physique et/ou
biologique).
Elle peut aussi subir une homogénéisation et un traitement thermique UHT pour une longue
conservation (crème UHT)
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.3) La crème
I.4.3.1) Définition
la crème épaisse
la crème liquide
la crème semi-épaisse
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.3) La crème
I.4.3.2) Technologie de fabrication
Les différentes phases de fabrication sont:
l'écrémage
la pasteurisation
l'ensemencement et la maturation
le refroidissement
le conditionnement
le stockage
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.3) La crème
I.4.3.2) Technologie de fabrication
o Écrémage
la séparation est accélérée au moyen d’un séparateur centrifuge, qui décharge en continu la crème d’une
part et le lait écrémé d’autre part
La différence caractéristique entre un clarificateur et un séparateur centrifuge réside dans la conception
de la pile de disques - sans orifices de distribution sur le clarificateur – et le nombre d’orifices de sortie -
un seul sur le clarificateur, deux sur le séparateur
o Écrémage : Un séparateur centrifuge Crème
Lait écrémé
Lait
Le lait pénètre dans la pile de
Pile de disques avec disques par les orifices de
orifices de distribution et distribution, dans le bol d’un
séparateur centrifuge.
pièces d’écartement.
o composition
eau
matière grasse
o conservation
entre 0 et 6°C
à consommer dans le mois qui suit la date de sa fabrication.
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.4) Le beurre
I.4.4.1) Définition
la fabrication traditionnelle repose sur une concentration par étape de la matière grasse laitière.
Passage du lait à une crème contenant 40 à 50 % de MG, maturation de la crème et action mécanique
(avec une baratte ou un butyrateur).
Les grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait (le babeurre) puis sont lavés et malaxés
pour former une masse compacte « le beurre »
L'ajout de caroténoïdes (des colorants comme le bêta-carotène) est autorisé (sauf pour les AOC) mais ils
sont peu utilisés. Les beurres allégés contiennent des additifs (épaississants et gélifiants notamment).
La fabrication des beurres et crèmes génère différents coproduits de type babeurre source de nombreuses
molécules à haute valeur ajoutée
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.4) Le beurre
I.4.4.2) Technologie de fabrication
Les différentes sortes de beurre:
beurre doux
beurre demi-sel
beurre salé
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.4) Le beurre
I.4.4.2) Technologie de fabrication
Le beurre s’obtient par la séparation mécanique (en remuant) des composants de la crème:
la matière grasse donne le beurre, l’eau et la caséine forment le babeurre (petit lait).
En effet, on commence par récolter la crème du lait (écrémage) qui est ensuite pasteurisée
et maturée (pour favoriser le développement de l'arôme du beurre).
Ensuite, les différents constituants de la crème (MG et babeurre) sont séparer par une
agitation mécanique que l’on appelle barattage.
NB: Il faut au moins vingt litres de lait pour faire un kilo de beurre!
I) Devenir du lait de la ferme
I.4) Les produits laitiers
I.4.4) Le beurre
I.4.4.2) Technologie de fabrication
o composition
vitamines A, D, E, K
eau
MG
crème pasteurisée et ferments lactiques.
o conservation
20 jours à + 6°C
Le beurre
Le beurre
Le beurre
Le beurre
Le beurre
II) Conditionnement des produits de consommation
► Fonction de marketing
La compatibilité entre le contenant et le contenu: Les constituants des matériaux font l’objet
d’une réglementation très stricte: le cuivre,
le zinc, et l’amiante sont notamment interdits au contact des aliments
Le maintien de la qualité bactériologique
L’amélioration du produit: ouverture facile, bec verseur plus pratique...
II) Conditionnement des produits de consommation
II.1) L’emballage
II.1.2) Les propriétés de l'emballage
► Les types d’emballage
L’emballage primaire: Il correspond à l’emballage d’une unité de produit (une brique ou une
bouteille par exemple). Il est directement en contact avec le produit et est lié à la fonction de
conservation du produit. A chaque type de lait correspond un code couleur :