14 & 15 novembre 2013

Le marché de la
restauration rapide et de
la vente à emporter par
CHD Expert :
www.chd-expert.fr
Rapid Resto Show

Sujets traités durant le salon

Les acteurs de la distribution parlent à la restauration rapide
Emballages : une offre en évolution constante
Nutrition, équilibre alimentaire et Allergène
World Service Vision
Concepts porteurs
Concept « Clef en main » par des experts.
Formation et Insertion
Moyens de Paiement : les innovations
La restauration rapide s’invite partout
Les tendances surfent sur la Street Food
Les sources exploitées par CHD Expert

Données analyse marché CHD Expert

Une veille et un concentré de quelques constats issus de nos baromètres
et nos études comportementales marché

Communauté de Consommateurs en Foodservice

CHD Expert : enquête Flash
Analyse des consommateurs hors domicile : Enquête réalisée
le 10 Octobre 2013 sur 500 consommateurs

http://www.technomic.com
 14 & 15 novembre 2013

Le marché français
La restauration rapide
L’univers de la VAE : une
activité en forte
croissance depuis ces 10
dernières années, mais
La Restauration qui décroit !
rapide ….
regroupe l’ensemble le segment de la
des établissements consommation hors domicile
qui proposent une le moins affecté par la crise
et le marché le plus actif !
restauration rapide
et/ou la vente à Pourtant un marché qui
emporter. connait des difficultés depuis
mi- 2012

Une offre séduisante

pour le consommateur !

Les consommateurs sont

nombreux à rechercher
une offre rapide, variée, Le travail de l’exploitant est déterminant : Adaptation,
peu chère et surtout Communication, Promotions, Construction d’une offre
saine et équilibrée. cohérente, Fidélisation, …..
La restauration rapide
Sous Segments Ticket moyen repas Type Nombre d’unités
Fast Food, snack, <8,50€ Indépendants 1-2
sandwicheries Concepts 3-9
Fast Food, snacks, 8,50€ Petite chaînes 10-25
sandwicheries haut de
gamme : FAST CASUAL Chaînes de taille moyenne 26-50
Restaurants libre service, Moins de 10€ Chaînes de taille importantes 51-100
cafétéria Chaînes de taille majeure >100

• Définition: Cette catégorie inclut tous les points de vente alimentaire pour
consommation sur place en mode rapide, à emporter, ou en livraison.
 SchémaENde
L’OFFRE l’étude
RESTAURATION RAPIDE / VENTE A EMPORTER

LES CIRCUITS
LA RESTAURATION RAPIDE
DE VENTE ALTERNATIFS

Hamburger Sur place

Sandwicherie Snacking Sur place
A emporter
Haut de Gamme Sandwiches/Salades A emporter
Livrée
Kebab Plats chauds Distributeurs automatiques
Drive-In
Sushi, Japonais Offres traiteurs
Self-service & cafétéria
Fast-Food asiatique
Pizza
Self Service
Spécialités de pâtes…
Schéma de l’étude
LES CIRCUITS DE VENTE ALTERNATIFS AVEC VAE
Structures dont le métier de base n'est pas d'offrir une prestation de restauration rapide ,
mais qui ont adjoint à leur activité une offre alimentaire à consommation immédiate.

Boulangerie-pâtisserie Terminal de cuisson Epicerie de proximité

Traiteur / Traiteur-
Hyper-Supermarché Station service Organisateur de réceptions
Charcuterie-Traiteur

Camion pizza / Kiosque presse /

Distributeur automatique
Friterie ambulante Bureau de tabac

Café-Bar /
Gares, aéroports…
Café-restaurant / Brasserie
Schéma de l’étudeDE PLUS EN PLUS COSMOPOLITE
UNE RESTAURATION
La limite devient de plus en plus difficile entre la restauration rapide et la restauration à table d’une part
et entre la restauration rapide et les circuits de vente alternatifs d’autre part.

Les points de vente de restauration rapide proposent de plus en plus un service de restauration sur
place, à table (plats du jours, formules…) et les restaurants traditionnels avec service à table possèdent de
plus en plus une activité annexe et complémentaire d’offre à emporter.

Multiplication
Comportement Bars-cafés = Concurrents « naturels »
des zones Disposent dans la majorité d’une offre petite restauration
nomade de concurrence (sandwiches, croque-monsieur…)
des consommateurs en restauration rapide

Boulangeries-pâtisseries (artisanales ou industrielles)

Restauration Offre très développée de sandwiches et salades
traditionnelle Stations
services
Boulangeries
GMS
Traiteurs Nouvelle forme de concurrence
Multiplication des formats de proximité urbains avec espace de restauration,
Circuits Rayons snacking bien garnis
Restauration Magasins de
alimentaires proximité
alternatifs rapide
urbains
Autres circuits de vente alternatifs
Bars-cafés
DA
Des évolutions sur….

2003 2013
13.000 restaurants 39.000 restaurants
rapides + 31.000 rapides + 33.000
boulangeries pâtisseries boulangeries pâtisseries
et terminaux de cuisson et terminaux de cuisson

Poids des enseignes en nombre :

Poids des enseignes en
Plus de 7.000 sites avec une
nombre : moins de 4.000 sites
multitude de petites enseignes de
moins de 5 unités
Près de 25% de turn over en 2013
sur la restauration rapide
 Schéma
LES SOLUTIONSde l’étude
REPAS EN CONSOMMATION HORS DOMICILE

1. Restauration des consommateurs chez soi, à domicile

2. Les lieux de restauration des consommateurs à l’extérieur

Restauration
Restauration Restauration Circuits de Gamelle au
commerciale
d’entreprise rapide Vente Alternatifs bureau
à table

++ MIDI MIDI ++ MIDI ++ MIDI ++ MIDI

++ SOIR + SOIR
 Schéma
FOCUS SURde l’étude
LES PRIX DE CES SOLUTIONS
Moyenne nationale en sandwicherie/snack 8,50 €

TMR dans TMR d’un TMR

TMR TMR chez un
TMR en un Fast TMR dans déjeuner Repas
Kebab Fast Food
boulangerie Casual une crêperie acheté en déjeuner
MCDONALD’S
COJEAN GMS PICARD

3,20 €
Sandwich 12,50 € 5€ 6,50 € 12,00 € 6,50 € 5,00 €
5,60 €
Formule

Gamelle • Prix très variable

Mais aussi … au • Solution économique
• Fait maison
bureau
FACTS BOULANGERIE-PATISSERIES 2012
 Schéma de l’étude
LES DEJEUNERS EN SEMAINE DU MOIS DE SEPTEMBRE 2013

Poids sur le
Vs Sept
mois de 2011
septembre
2013
A mon domicile ou au domicile d’un amis 16%
Un établissement de restauration rapide sur place ou à emporter 7%
Un établissement de restauration à table (brasserie, restaurant, 6%
Une boulangerie-pâtisserie (ex : Paul) 9%
Un établissement de restauration livrée (pizza, sushis, plateaux 6%
Mon entreprise ou à l’extérieur avec un repas préparé à l’avance 13%
Un self-service / cafeteria (Casino, Leclerc, Flunch, etc.) 7%
Mon restaurant d’entreprise / cantine / restaurant universitaire 14%
Un traiteur (charcutier-traiteur, boucher, traiteur traditionnel, traiteur 7%
Une station-service / hyper ou supermarché / superette ou 8%
D’autres lieux (train, gare, avion, distribution automatique, etc.) 8%

Résultat d’une enquête consommateurs (500 actifs redressée) réalisée le 10 Octobre 2013
La restauration rapide
• Le poids des enseignes devient de + en + impactant !
Plus de 40 % du CA du marché de la restauration rapide, avec des nouveaux acteurs …
L’ATTRAIT POUR LES ESPACES TENDANCES, SOIGNES, COSY…
Aujourd’hui, pour que le concept soit efficace, il convient
d'associer l'innovation culinaire avec une ambiance ou un cadre
remarquable.

Dans ce type de restauration, l'ambiance et le lieu ont pris une

importance cruciale et le marketing joue à armes égales avec
celui des bonnes tables.

Les professionnels doivent donc adapter la décoration de leur

local au concept désiré mais attention…
pas de place pour l'amateurisme !

Pour jouer la carte de l'originalité, travailler tous les détails et

ainsi se distinguer de la concurrence, les professionnels ont
de plus en plus recours aux conseils d'un architecte
d'intérieur ou d'un agenceur.

La tendance :
faire vivre une
« expérience » au
client dans le
restaurant
Corner de service rapide au sein d’un concept de restauration à table
 Schéma
L’ATTRAIT deLESl’étude
POUR CONCEPTS ANGLO-SAXONS

« Les Coffee Shops » Des produits qui séduisent

La tendance café & gourmandise
Pâtisseries anglo-saxonnes
Recettes de boissons thématisées autour du café,
se positionnant désormais sur des instants de
consommations différents : petits déjeuners, déjeuners 52 variétés de Donuts
ou goûters.

Snacking Cookies, Muffins, Donuts, Cheese-cakes

Bagels
Atmosphère: espaces conviviaux, mobiliers
confortables et liberté de temps de consommation
.
associée à du Wifi gratuit.

Un peu moins de 300 unités aujourd’hui en France

une réelle capacité d’attractivité. (1)
Menus typiques / ambiance et consonance
des produits anglo-saxonne
Hot-dog

Les nouveaux modèles de restauration rapide : retour sur l’édition 2012 du salon Rapid & Resto Show
 Schéma
L’ATTRAIT deLESl’étude
POUR CONCEPTS ANGLO-SAXONS
« Les pubs »
Ambiance particulière
Sport
Plus qu’un bar …
Débit de boisson
Culte de la bière
+ Concepts américains en vogue
Petite restauration/ « Micro-brasserie »
Snacking entre spécialités françaises
et anglo-saxonnes
Arrivée de Prêt à manger
en France
5 établissements sur Paris et
la région parisienne
« Les Food Trucks »
« Camions ambulants » avec une offre de plus
en plus qualitative et variée.
Cuisine typiquement américaine
100% Bio
Spécialités argentines
Fait maison
Libanais
Gourmet…
La tendance
Burger Chic/
Burger
Gourmet en
essor
-Tendance gastronomique chic
-Sélection de produits de
qualité (frais, origine…)
-Made in France/ Fait Maison
-Ambiance/déco chic VS fast-food
A l’image du Camion qui fume,
idée d’une chef cuisinière
américaine, de Factory and Co
ou encore de l’enseigne
Big Fernand.
 Schéma
L’ de LES
ATTRAIT POUR l’étude
AUTRES SPECIALITES ETRANGERES

Turc Italien
Libanais

.
. .

Thaïlandais
Mexicain
. Belge

. .
 Schéma
LA de l’étude
RESTAURATION A THEME FAIT DE PLUS EN PLUS D’ADEPTES…

Crêperies Spécialités de Pâtes

. .

Alsacien Soupes/ jus Quenelles &soupes

. . .
… MAIS LE SANDWICH CLASSIQUE RESTE INCONTOURNABLE

Le snack roi de la restauration rapide française!

Le célèbre Jambon-Beurre représente plus de la moitié des sandwiches consommés en France

Les chaînes de Sandwicheries/

Les Boulangeries
Viennoiseries

Produit phare Produit salé le plus consommé

Communication autour du bio, manger sain,

qualité des aliments Sandwich: 88%
contre 84% en 2011

Poids de l’offre salée

Prix moyen dans le CA total :
du sandwich 3,20 € 13% en 2012
contre 12% en 2011
Schéma
LE PROFILde
DUl’étude
CONSOMMATEUR ACTUEL
Un consommateur-prescripteur

Un consommateur économe

Un consommateur exigeant

Un consommateur nomade

Un consommateur soucieux de son environnement

Un consommateur qui veut être rassuré

I – Le bilan de la VAE du 2ème trimestre 2013
Bilan de santé de l’activité au 3ème trimestre 2013
De manière générale, le 3ème trimestre 2013 a-t-il été… RAPPEL des anciennes vagues :

15 T4 2011
Meilleur que l'an passé 10 +11 +12
27% T2 2012
5
T3 2011 +3
Indice : 0
T3 2012
-23 -5
Identique que l'an passé 20% -9
-10
-15
- 17 T2 2013
-20
T1 2012 -23 -23
Moins bon que l'an passé 50%
-25
-30 T3 2013
- 33
-35
-40 T4 2012
- 43
Vous ne savez pas 3% -45 T1 2013
Indice : %(Meilleur que l’an passé) - %(Moins bon que l’an passé)
La restauration rapide en crise !

Comment expliquer la baisse…

1 – Trop d’offres vs demandes : trop d’établissements

2 – Arrivée du Fast-Casual : augmentation de la qualité & des prix

Environnement plus qualitatif, concepts + innovants -> prix de vente inadaptés
3 – Orientation « hyper économique »
Menu boulangerie, Kebab, snack « esthétiquement » corrects

4 – Recrudescence des autres modes de consommation

-> Développement de la Proxi (Picard, Daily Monop), regain de la rest.
d’entreprise, progression de la gamelle

5 – Un univers qui se professionnalise qui devient presque inaccessible

-> Moins de places aux autodidactes
Autres tendances …
Positionnement des enseignes
Offres très abordables des enseignes classiques
Le fast food devient encore plus accessible La proxi construit actuellement son offre à
avec des offres hyper économiques… emporter…

Positionnement plus rapide et plus

accessible de la restauration à table…

Une révision de certaines thématiques…

Une offre pâtes très concurrencée par la Une offre japonaise qui sature dans les
proxi qui semble s’essouffler… grandes métropoles ….

Une limite sur la dimension très haut de Les concepts nord américains continuent de
gamme de la restauration rapide… gagner du terrain …développement de la
restauration italienne
 14 & 15 novembre 2013

L’exemple américain
 Les tendances américaines
2012-2013 par

http://www.technomic.com

27
 PDQ—Excels at Freshness

• Fast-casual chicken
• Fresh ingredients, dedication to quality
• Hand-tossed salad, hand-cut fries, shakes
• Premium, healthy positioning

2012 Sales: $8M 2012 Units: 5

28
 BurgerFi—Excels at Natural

• Fast-casual better burger

• All-natural, grass-fed beef, healthy focus
• Environmentally sustainable construction
• Craft beer and wine, gourmet toppings

2012 Sales: $14M 2012 Units: 14

29
Top That! Pizza—Excels at Customization

• Fast-casual pizza
• 40 different unlimited toppings
• PieLite Pizzas under 600 calories
• Broad menu with flexible portion format

2012 Sales: $4M 2012 Units: 9

30
Cups Frozen Yogurt—Excels at Creativity

• Quick-service frozen yogurt

• Creative, indulgent flavors—honey lavender
• Contemporary, sophisticated adult decor
• Cups girls—referred to as “cast members”

2012 Sales: $3.5M 2012 Units: 10

31
 Les concepts existants ne cessent
jamais d’évoluer

32
 Pizza Is Not Just for Delivery!

Source: Technomic Concepts

33
2020 study
QSR Burger Adding Delivery!

34
Food Trucks Becoming a Chain Growth Channel!

35
Full-Service Chains Are No Longer “Full-Service!”

36
Bring-Your-Own-Food Beer Bars!

37
Evolution of Full Service—The Segmented
Store!

38
Dinner Houses Adding Lunch!

39
 Tendances

Reviser le concept devient nécessaire pour maintenir le succès

Le flou de la segmentation Fullservice et limited se confirme

Les Food trucks et la livraison deviennent des canaux de croissance

Développement de la technologie dans la gestion du point de vente

Dimension environnementale, eco-friendly, naturelle en fort

développement

40
 14 & 15 novembre 2013

En substance…
 En conclusion
Le marché de la restauration rapide subit également les conséquences d’une
crise européenne qui persiste. Il faut concevoir des nouvelles approches visant
à séduire le consommateur qui n’a jamais été aussi orienté sur le prix…

… crise structurelle aussi. La croissance du marché connait aussi ses limites par
essence, elle devient de moins en moins accessible à des non « initiés »…

…les autres acteurs de la restauration rapide s’organisent : Proxi, surgelés,

restauration à table qui développent une offre rapide et gourmande…

…pour autant, il reste encore des opportunités de développement sur ce

marché, en innovant, en collant avec les tendances, en restant abordable ou
varié dans ces offres, en répondant aux attentes d’un consommateur un peu
déboussolé, mais très exigeant…