Titre 

: LA MÉTHODE POUR INTERPRÉTER LES PAYSAGES VITICOLES A L’USAGE DU

DÉGUSTATEUR

Avertissement : Ceci est une transcription texte (littérale) de la leçon vidéo. Cette
transcription est non réécrite, d’où le langage parlé !
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Imaginez que vous vous promeniez dans une région viticole et vous observez les parcelles de
vignes.

En fonction de la saison, en fonction de la région viticole, en fonction du pays viticole, selon

l’appellation, cette parcelle de vigne va changer. Et donc les paysages viticoles, l’aspect de la parcelle
va être différent en fonction du lieu où vous vous trouvez.

Et ce que je voudrais vous donner dans cette vidéo, c’est quelques techniques, une petite méthode,
pour interpréter les paysages viticoles.

Prenez une parcelle de vigne : vous allez observer certaines choses et puis qu’est-ce qu’on peut
conclure de ces différentes choses qu’on observe.

Est-ce qu’on peut définir des modèles pour se représenter un paysage viticole ?

Je précise que ses informations que je vais vous donner c’est à l’usage du dégustateur et ce que je
voudrai partager avec vous sont quelques repères, quelques clés qui vous permettront d’interpréter
ces paysages.

Petite précision, c’est vrai qu’en fonction de la saison, les paysages viticoles vont changer. Si on se
promène dans une parcelle de vigne après l’hiver et que vous avez la vigne qui est en dormance, les
morceaux de bois, vous allez voir, ne vont pas du tout être les mêmes que si vous voyez cette même
parcelle au moment de la véraison : quand il y a les fruits sur les pieds de vigne.

Donc en fonction du cycle de la vigne, les paysages vont changer. En fonction du relief aussi, les
vignes sur des coteaux ou sur des plaines vont changer. Mais ici, ce que je voudrais vous donner, c’est
quelques repères pour interpréter les paysages viticoles indépendamment du cycle de la vie,
indépendamment du relief.

Yann Rousselin - www.lecoam.eu

On va donc se centrer sur les systèmes de conduite de la vigne.

En d’autre termes, je pourrais dire, sur la manière dont la vigne est gérée par l’homme, et selon la
manière dont le paysage viticole est façonné par l’homme.

Pour vous préciser ce que je veux dire par là, parfois dans les parcelles de vignes, vous allez constater
qu’il y a des vignes qui sont au ras du sol. Dans d’autres cas, elles vont être beaucoup plus hautes,
palissées. Dans certains cas, vous allez avoir des pieds de vignes qui sont serrés entre eux, dans
d’autres cas ils vont être espacés… Tout ça, ce sont des paramètres qui vont jouer sur le paysage que
vous observez. Et alors, pour vous le présenter de manière simple et dans le cas d’une petite vidéo
comme ça de quelques minutes, je vais vous le présenter suivant trois vues.

● D’abord, quand vous vous approchez de la parcelle de vigne, vous la voyez de loin : c’est la
vue de loin.
● Ensuite, vous continuez à marcher -la démarche que vous voulez-, vous voyez la parcelle de
vignes de près : c’est la vue de près.
● Et puis après, on peut aussi changer de vue et la voir du ciel.

En pratique c’est plus compliqué, mais cela permet de définir trois vues.

Je précise que ces trois vues c’est une manière que j’ai de présenter un paysage viticole.

Donc, je vous le présente donc comme un outil pédagogique que vous ne verrez nulle part ailleurs,
mais j’espère que cela va vous aider.

On va commencer par la vue de loin.

Je m’approche de ma parcelle mais j’en suis encore assez loin, et je peux constater une chose, c’est
si la vigne est au ras du sol ou plutôt haute.

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C’est donc le premier facteur que j’ai mis là. Donc vue de loin, ça c’est une vigne qui est au ras du sol
et ça c’est une vigne un peu haute. C’est donc ce qui définit la hauteur : il y a des vignes qui sont
hautes et des vignes qui sont basses. Qu’est- ce qui va définir la hauteur de la vigne ?

Alors, il y a un cadre règlementaire mais le facteur principal qui va jouer sur la hauteur de la vigne,
c’est surtout lié au climat. Quand vous êtes avec un cépage qui a besoin de beaucoup de chaleur,
d’ensoleillement pour avoir sa maturité -donc un cépage tardif, typiquement un cépage
méditerranéen-, on va faire en sorte généralement, de le mettre plus près du sol parce qu’au niveau
du sol, surtout dans les zones méditerranéennes, on va avoir la chaleur qui va être optimisée à la
vigne et qui va favoriser la maturité de la baie. Le principe c’est que le sol emmagasine la chaleur, il la
restitue et favorise donc la maturité de notre cépage. Alors que quand on est dans des climats plus
froids, le risque qu’on a si on a une vigne qui est au ras du sol c’est qu’elle peut geler puisqu’un climat
froid pourra avoir des risques de gel du printemps, donc on va remonter la vigne.

Ensuite, on a la vue de près.

Quand on voit la vue de près, je vous le présente comme ça, on a différents aspects, on a un aspect
général de la vigne, qui va être défini par plusieurs paramètres. Je ne vais pas trop détailler ici, mais si
ça vous intéresse, je ferai une autre vidéo dessus parce que là je vais essayer de rester sur un format
assez court.

Et cet aspect général est défini par exemple par la taille de la vigne : on peut avoir une taille courte ou
une taille beaucoup plus longue, également par ce qu’on appelle la conduite de la vigne.

La conduite, c’est la quantité de vieux bois laissés sur le pied de vigne, on a des conduites en
couronne ou en cordon. Je ne vais pas du tout vous parler ici, si cela vous intéresse dites le moi on en
reparlera plus longuement.

Pour l’instant, ce sur quoi je vais insister sur la vue de près, en disant l’aspect général, c’est qu’on peut
-pour définir un modèle de base-, on peut avoir une vigne qui est ici en taille courte, qui forme une
espèce de gobelet ou au contraire avoir une vigne plus haute, palissée avec une taille plus longue et
puis on a des rameaux qui viennent ici, et la nappe foliaire qui est maintenue dans le palissage. Donc

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le choix qu’on va avoir pour cet aspect général -qui définit le système de conduit de la vigne-, ça va
être défini aussi en partie par un cadre règlementaire, et aussi par le choix du vigneron, en fonction
du climat et en fonction de différents paramètres dont je vais vous reparler juste après.

Ensuite, on a la vue du ciel, qu’est-ce que ça veut dire ?

On peut avoir des vignes qui sont plutôt espacées ou qui sont très serrées. ça c’est ce qu’on appelle
densité de la plantation c’est-à-dire le nombre de pieds de vignes par hectare. On peut avoir mille
pieds de vignes par hectare, deux mille, là c’est plutôt une densité de plantation qui est faible, ou huit
mille, neuf mille, dix mille pieds par hectare, en fonction de la région viticole et en fonction du cadre
réglementaire qui est défini pour l’appellation.

D’une manière générale, par rapport à la densité, je peux dire que quand on a un climat qui est peu
sec, on va espacer les pieds de vignes et quand on a un climat humide, on va resserrer les pieds de
vignes pour augmenter la compétition entre les pieds, donc de limiter le nombre de ressources pour
chaque pied de vigne.

Je vous présente de manière simple -de cette manière-là-, donc effectivement on a une corrélation
entre le climat et la densité de la plantation, et après, pour un même climat ou la même appellation,
on peut avoir des vignes qui sont plus ou moins espacées ou plus ou moins serrées. Donc si on est
pour une même appellation, quand on va resserrer des vignes, cela va augmenter la compétition
entre les pieds de vignes, limiter les nutriments et l’apport d’eau à la vigne. Donc, là on va aussi sur le
sens de la qualité quand pour une même appellation quand on resserra les pieds de vignes donc on
augmente la densité de la plantation.

Je vous le présente super vite parce que but n’est pas non plus de détailler chaque chose, c’est
simplement de vous dire : voyez la parcelle de vignes, de loin vous observez sa hauteur, ensuite vous
vous rapprochez et vous voyez sons aspect global -qui est lié aussi à la hauteur-, et puis vous avez la
vue du ciel, où on peut voir si les vignes sont espacées ou plus ou moins serrées.

Ces trois vues vont définir le système de gestion de la vigne et en fonction des choix qui sont faits
sur ces trois vues, hauteur, aspect général et conduite / densité des plantations, vous allez voir en
tant que dégustateur, des paysages viticoles différents. Et ça va nous permettre de définir des
grands modèles entre les paysages viticoles.

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Je vais définir trois grands modèles, trois grandes tendances que je vais définir ici.
Ce sont des modèles que je présente de manière pédagogique c’est-à-dire qu’on peut être sur un
modèle dans une région viticole mais on avoir sur une même appellation, différents modèles qui
cohabitent. Pour vous présenter ces grandes tendances, j’ai défini un modèle chaud, le modèle
tempéré et le modèle très chaud. Cela veut dire que je fais le modèle en fonction des dominantes
climatiques : c’est une simplification mais cela aide quand même à mieux comprendre.

Pour le modèle dit chaud, on va avoir de manière générale une vigne plus basse, avec une taille
courte et des pieds de vignes espacées.

Voyez, on est sur de la vue de loin, de près et vue du ciel. C’est typiquement l’aspect des vignes en
gobelet que vous avez dans les zones méditerranéennes, on espace les pieds de vignes pour limiter la
compétition entre les pieds parce qu’on part du principe qu’on a un climat qui est sec. D’autre part,
on a plutôt une présentation en gobelet c’est-à-dire qu’il y a la nappe foliaire qui va couvrir, qui va
protéger des brûlures du soleil, qui peut aussi maintenir l’humidité -puisque quand on est en gobelet,
la circulation de l’air n’est pas favorisé comme sur un palissage-. Du coup, on retient l’humidité. C’est
quelque chose qui est plus adapté pour les climats chauds.

Ensuite, on a le modèle tempéré sur lequel on va avoir une vigne plus haute, donc pour laquelle on
va en général palisser -avoir des fils ou des piquets pour maintenir la nappe foliaire-.

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Puis, une taille qui va être généralement plus longue et des pieds qui vont être resserrés. Pourquoi on
resserre les pieds de vignes ? Parce qu'on part du principe qu’en termes d’humidité, on va aussi
augmenter la compétition entre les pieds de vignes pour avoir des baies qui vont être plus
concentrées. On va palisser parce que cela va permettre d’optimiser l’ensoleillement sur la baie et
favoriser la maturité de notre fruit, de notre raisin. Et puis en palissant, ça favorise la circulation de
l’air et ça évite l’accumulation de foyers d’humidité qui peuvent favoriser le développement des
maladies cryptogamiques, qui sont liées aux champignons ou à la pourriture.

Ensuite, pour aller un petit peu plus loin, j’ai défini un modèle très chaud qu’on va trouver
éventuellement dans les vignobles du nouveau monde.

L’idée c’est que si on a les vignes trop près du sol et s’il fait très chaud, ça veut dire qu’on a risque de
brûlure de la vigne. Donc, on va remonter la vigne, et même la palisser. Ensuite, on va ensuite -en
général- plus espacer -cela va dépendre aussi de l’irrigation-, mais on va plus ou moins espacer les
pieds de vignes pour limiter la compétition entre les pieds.

Maintenant les travaux pratiques sont d’arpenter les vignobles et de voir si on se rapproche plutôt de
tel ou tel modèle que je vous ai présenté de manière un petit peu simplifiée et de manière indicative.
Parce qu’on constate que dans une même région viticole, on peut avoir des modèles qui cohabitent,
on peut avoir des vignes en guillaut et d’autres en gobelet, pour un même cépage ne serait-ce que
pour favoriser les vendanges mécaniques par exemple.

Le fait d’avoir des vignes hautes et palissées va permettre le passage des machines à vendanger ce
qui n’est pas forcément possible sur d'autres systèmes de conduite. Donc, il y a logiquement une
désadaptation parce que c’est toujours un peu complexe que de simples modèles.

Mais en tout cas j’espère que ces quelques outils, ces quelques modèles vont vous servir à mieux
comprendre les paysages viticoles. Si c’est le cas, merci comme toujours de liker la vidéo, de vous
abonner, et puis moi je vous retrouve sur les cours d'oenologie et les certifications sur le site le
coam.EU et puis sur la box pour se former au vin : les masterclass de la dégustation.

Merci et à très bientôt !

Yann Rousselin

www.lecoam.eu

Yann Rousselin - www.lecoam.eu